Von Jasmin Siebert

Schon der einstige britische Premierminister Winston Churchill träumte vom Fleisch aus dem Labor. "Wir müssen die Absurdität beenden, ein ganzes Huhn heranzuziehen, um die Brust oder den Flügel zu essen, indem wir diese Teile einzeln züchten", forderte der Tierliebhaber 1931. Heute experimentieren Forscher weltweit, um künstliche Tierteile herzustellen. Das sogenannte In-vitro-Fleisch gilt als mögliche Antwort auf globale Probleme: Wie soll man den wachsenden Appetit auf Fleisch befriedigen? Wie kann man die Folgen des massenhaften Fleischkonsums lindern? Den Schaden an der Umwelt durch Flächenverbrauch, Wasserverschmutzung und Treibhausgase durch die Ausscheidungen der Tiere. Und das Leid vieler Tiere in der Massenhaltung. "Eine wachsende Weltbevölkerung zu ernähren geht nicht über Fleisch, Fleisch, Fleisch", sagte Bundesentwicklungsminister Gerd Müller (CSU) am Freitag zum Auftakt der Grünen Woche in Berlin - und griff an einem Messestand mit gerösteten Heuschrecken, Mehlwürmern und Grillen zu.

Was das Kunstfleisch angeht, ist die Erfolgsbilanz bisher allerdings ernüchternd. Kein einziges Produkt habe es zur Marktreife gebracht, sagt Silvia Woll, die am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) Potenzial und Risiken von Kunstfleisch analysiert hat. Ein Grundproblem ist, dass auch solches Fleisch nicht ohne tierische Bestandteile auskommt. So müssen zunächst einem lebenden Rind oder Schwein Muskelstammzellen entnommen werden. Das Gewebe kann dann in einem Bioreaktor - einem Behältnis, das optimale Wachstumsbedingungen bietet - auf einem pflanzlichen Nährmedium wachsen; Muskelfasern entstehen. Der Reaktor ersetzt so den Stall. Doch noch gebe es keine Bioreaktoren, die groß genug seien, um größere Fleischstücke heranzuziehen, sagt Woll. Zudem sei unklar, wie viel Strom die Geräte verbrauchen. Auch die Gesundheitsprobleme, die Fleischkonsum im Übermaß mit sich bringt, blieben bestehen. Und würden die Menschen nicht noch mehr Fleisch essen, müsste dafür kein Tier sterben?

Zwar können beim In-vitro-Fleisch die Anteile von Fett und Proteinen variiert werden, doch welche Bestandteile des Fleisches genau die ungesunden sind, darüber sind sich Forscher uneins. Nicht gerade verlockend ist auch die Aussicht, dass nur wenige Firmen Patente auf die Herstellungsmethoden von Kunstfleisch und damit große Marktmacht hätten.

Bei pflanzlichen Fleischersatzprodukten ist die Entwicklung schon deutlich weiter, der Markt ist weitaus größer. Weltweit werden einer Studie der Unternehmensberatung A. T. Kearney zufolge 900 Milliarden Dollar in die Forschung investiert, in Kunstfleisch nur 50 Milliarden. Klassische vegane und vegetarische Erzeugnisse wie Tofu aus der Sojabohne und Seitan aus Weizengluten sind überall erhältlich. Experimentiert wird auch mit anderen Hülsenfrüchten wie Lupinen und Erbsen oder mit Pilzen. Problematisch ist, dass die Ersatzprodukte oft allerlei Zusatzstoffe enthalten und damit nicht unbedingt gesünder sind. Sie haben zudem eine andere Konsistenz als echtes Fleisch, riechen und schmecken anders und sprechen damit viele Konsumenten nicht an. Immerhin gut die Hälfte der Verbraucher kann sich einer Umfrage des Branchenverbandes BVE zufolge solche Kost künftig regelmäßig auf dem Teller vorstellen (siehe Grafik).

Start-ups wie die US-amerikanische Firma Beyond Meat arbeiten deswegen an neuartigen veganen Ersatzprodukten, die mithilfe von Hämoglobin und Bindemitteln dem Aussehen und Geschmack von Fleisch noch näher kommen sollen. Ein Burger aus Erbsenproteinen enthält sogar "Fleischsaft" aus Roter Bete. Wissenschaftlerin Woll bleibt dennoch skeptisch. "Die Leute wollen Fleisch und nicht Fleischersatz", sagt sie.

Ein Ausweg aus der Misere wären Insekten - doch davor ekeln sich viele

Ein möglicher Ausweg: Die Menschen könnten andere Tiere essen, als es zumindest Europäer bisher gewohnt sind. Seit einem Jahr sind Insekten in der EU als Lebensmittel zugelassen. Sie lassen sich anbraten oder wie vegetarische Ersatzprodukte zu Burgern und Würsten verarbeiten. Ihr großer Vorteil ist, dass Maden, Grillen und Co. beim Energieeinsatz für die gleiche Menge Proteine allen vegetarischen Alternativen und auch großen Tieren überlegen sind. In vielen afrikanischen Ländern stehen sie selbstverständlich auf der Speisekarte, bei den Deutschen überwiegt aber noch der Ekel vor den Krabbeltieren. Und Essgewohnheiten lassen sich nicht von heute auf morgen ändern.

Woll schlägt eine Rückkehr zum "Sonntagsbraten" vor. Das heißt seltener, dafür hochwertiges Fleisch essen. Diese Idee denkt eine Food-Bewegung weiter, die dem Prinzip "von der Nase bis zum Schwanz" folgt. Christoph Hauser zum Beispiel verarbeitet in seinem Restaurant "Herz und Niere" in Berlin-Kreuzberg nur ganze Tiere, gerade einen Auerochsen. Eine Speisekarte gibt es nicht, serviert werden jeweils die Tierteile, die als nächstes verarbeitet werden müssen. Hauser möchte seinen Gästen so einen alten Gedanken wieder näherbringen: "Man kann nicht immer alles zu jeder Zeit haben." Stattdessen gibt es Stücke aus Keule, Schulter und Bauch, "die Otto-Normalverbraucher nicht kennt", weil sie statt in den Kühltheken in der Tierfutterverarbeitung landen.

Während von einem 100 Kilogramm schweren Schwein normalerweise maximal 40 Kilo in den Supermarkt kommen, kann Hauser nach eigenen Angaben bis zu 75 Kilogramm verarbeiten. Würden alle Schlachttiere so ganzheitlich verwertet werden, ließen sich mit weniger Tieren deutlich mehr Menschen satt kriegen. Und ein komplettes Biohuhn kostet sogar weniger als mehrere Hühnerbrüste oder vegane Ersatzprodukte.