Chociaż portowy Gdańsk bardziej kojarzy się z piwem, licznymi browarami i gorzałką ze słynną Goldwasser na czele, miasto było ważnym punktem na winiarskiej mapie Rzeczpospolitej. Wprawdzie w okolicy nie było żadnych upraw winorośli, na pokładach statków przywożono tysiące litrów tego trunku – a na dodatek kreatywni gdańszczanie potrafili zamieniać podłe winiacze w najbardziej szlachetne gatunki zagranicznych win…

Gdańsk był wielkim emporium, w którym mając wystarczająco dużo pieniędzy, można było kupić niemal wszystko – nawet najbardziej luksusowe towary. Tutaj unosiły się egzotyczne, korzenne zapachy: anyżu, kardamonu, goździków, cynamonu, imbiru, pieprzu, gorczycy, a nawet szafranu i gałki muszkatołowej. Przyprawy nie były jedynie nośnikiem smaku – równie ważne jak aromat były właściwości lecznicze i magiczne.

Przypraw używano również w produkcji alkoholi – a ten w nadmotławskim porcie był obecny od zawsze. Pito przede wszystkim piwo, które warzono na w licznych browarach miejskich (znajdujący się m.in w okolicy Piwnej, Św. Ducha, Ogarnej czy Korzennej). Do najpopularniejszych rodzajów należało piwo gdańskie, dubeltowe, marcowe a przede wszystkim Jopenbier, piwo jopejskie: gęste, ciemne i słodkie. Oczywiście licznych amatorów miało również piwo jasne, tanie i kwaśne, słowem niezbyt smaczne – głównie wśród pracowników fizycznych, marynarzy i biedoty.

Oprócz piwa produkowano w Gdańsku wódkę. Pomijając pospolitą żytniówkę pitą przez szerokie rzesze mieszczan, najzamożniejsi mogli sobie pozwolić na aromatyczne nalewki. Sporządzano w mieście liczne wódki ziołowe i korzenne, używając licznych przypraw i dużej ilości cukru, oraz liczne nalewki lecznicze, mające przepędzić przeziębienia i inne dolegliwości ciała. Królową gdańskich wódek była Goldwasser, której recepturę opracował menonita Ambroży Vermoolen już w XVI w. Maria Bogucka w Życiu codziennym w Gdańsku zamieściła przepis na złotą wódkę:

Na 12 litrów mocnej anyżówki lub tzw. francuskiej wódki brano 6 łutów (1łut to ok. 13 gram) anżeliki, 6 łutów korzeni tataraku, 2 łuty korzeni mistrzowca, 2 łuty korzeni dziewięćsiłu, 1 łut korzeni gencjany, 1 łut ziela pieprzowego (dictamus), 1 łut driakwi (scabiosa arvensis) 10 łutów janowca (jagód), nieco korzeni waleriany, garść jerzmanki, winnej ruty i świeżej tury, dalej przyprawy wschodnie – 2,5 łuta kurkumy (…), 1 łut korzeni koromandelskich, trochę drzewa sandałowego i drzewa różanego. Wszystko to razem siekano i zalewano wódką, po odcedzeniu zaś doprawiano cukrem i cienkimi blaszkami złota.

Jednak poza piwem, wódką, nalewkami czy likierami mieszczańskie stoły nie mogły się obejść bez jeszcze jednego trunku: wina. Słynny podręcznik języka polskiego Viertzig Dialogi Mikołaja Volckmara, wydane w 1612 r. w Gdańsku w formie fantastycznych rozmówek polsko-niemieckich, są piękna ilustracją gdańskiej rzeczywistości końca XVII w. Czternasta rozmówka (Po obiedzie albo wieczerzy) zawiera wyjątkowo ciekawe pytanie i jeszcze ciekawszą odpowiedź:

– A coście pili? -Białe, czarne, gdańskie marcowe piwo; francuskie, morawskie, ryńskie, węgierskie, hiszpańskie wino, muszkatel, alakant, małmazyje, petersyment, sekt.

Skąd jednak wino brało się w Gdańsku i Rzeczpospolitej wino i jaką rolę odgrywało w kulturze?

WINO, CZYLI LUKSUS. CO WYPEŁNIAŁO GDAŃSKIE KIELISZKI?

Winiarstwo w epoce nowożytnej było w Rzeczpospolitej zjawiskiem znikomym, trunek ten trzeba było więc sprowadzać z zagranicy, a to automatycznie podwyższało jego status – tak samo zresztą jak rola wina w liturgii. Drogie wino stawało się jednocześnie symbolem luksusu i prestiżu; nie tylko smakowało i poprawiało apetyt, ale również świadczyło o wysokiej pozycji kupującego. Wino, podobne jak ubiór, meble czy książki, było elementem wyróżniającym.

Jednak Gdańsk, wraz z Prusami Królewskimi, różnił się znacznie w konsumpcji wina od reszty kraju. Na stołach szlachty wielkopolskiej, małopolskiej, w Krakowie i Poznaniu niepodzielnie panowało wino węgierskie, mające opinie najsmaczniejszego oraz najlepszego dostępnego wina na rynku. Do Polski sprowadzano rozmaite rodzaje węgrzyna – zarówno białe, jak i czerwone. Z kolei północ wraz z Gdańskiem znajdowała się w strefie wpływów wina francuskiego, które nie cieszyło się najlepszą opinią na południu, a było sprowadzane w dużej ilości nad Motławę.

Gdańsk był w Prusach Królewskich głównym miejscem handlu winem. Co roku przez nadmotławski port przewijały się tysiące hektolitrów wina, którego część była spożywana w mieście i okolicach, a reszta sprzedawana była do reszty regionu. Statki w winem przybywały z wielu odległych rejonów winiarskich: z francuskiego Bordeaux, z Hiszpanii, Sycylii, Korsyki, a nawet Krety – niesłabnącą popularnością cieszyło się również wino reńskie. Niewielki procent całego spożycia wina stanowiły trunki z Węgier (pite jedynie w gronie wąskiej elity miejskiej) i okolic Krosna i Gubina.

Na podstawie prywatnych dokumentów, ksiąg akcyzy, taryf podatków, rejestrów celnych oraz ksiąg gdańskiej kamlarii możemy określić jakie rodzaje win pili dawni gdańszczanie (wszystkie cytaty pochodzą z Encyklopedii staropolskiej autorstwa Zygmunta Glogera, wydawanej w latach 1900-1903 w Warszawie):

Wina francuskie , dosyć tanie, dostępne w różnych gatunkach, było przeznaczone dla skromniejszych odbiorców i gości; o niskim statusie wina francuskiego może świadczyć fakt że było zwyczajowo podawane osobom niosącym trumnę podczas pogrzebu czy na weselach służby; prawo do niego miał również skazaniec zatrzymujący się w domku Jeruzalem. Bardzo często wino francuskie w Gdańsku była kwaśnawe i cienkie – bywało że kwaśniało podczas transportu. Oprócz win bordoskich na stołach pojawiały się białe anżuły (czyli wina z prowincji Anjou).

Wina reńskie , wysoko cenione przez gdańszczan, stosunkowo drogie. Sprowadzane do Prus Królewskich z Nadrenii, wina reńskie stanowiły w niektórych okresach niemal 40% wszystkich win spożywanych w mieście.

Alikant lub alakant, wino pochodzące z hiszpańskiej prowincji Alicante; Encyklopedia staropolska podaje, iż alikant to wino hiszpańskie czerwone (…) które było słodkie i cierpkie.

Małmazja , czyli wino pochodzące z Grecji (wywodzi się z Peloponezu), charakteryzujące się ciemną barwą i słodkim smakiem. Małmazja stała się z czasem bardzo pojemnym określeniem, w którego mogły wchodzić również wina kreteńskie, włoskie czy hiszpańskie. W Rzeczpospolitej ze swojego wielkiego wyboru małmazji słynął Lwów. Encyklopedia staropolska stanowczo stwierdza: Polacy przekładali małmazję nad wina zachodniej Europy.

Muszkatel , czyli bardzo słodkie wino deserowe pochodzące z Włoch i Grecji, lub szerzej: z terenów Bałkan, będących pod panowaniem Wysokiej Porty. Uprzywilejowane do picia toastów przy „cukrowej kolacyi“, zastawianej w czasie wesel w sypialni państwa młodych. Muszkatel posiadał głęboki, korzenno-kwiatowy aromat.

Petersyment lub petercyment to wino hiszpańskie, którego nazwa jest echem zniemczenia oryginalnej nazwy winorośli ( Pedro ximenez ) lub nazwiska hodowcy lub dostawcy; słodki trunek o karmelowych nutach cieszył się wielką popularnością zwłaszcza wśród szlachty: Starowolski przygania Polakom, „że co jedno wezmą za zboże, to wszystko wydadzą na wina, petercymenty, miody siedmiogrodzkie”. W swojej niedokończonej powieści „Na polu chwały” Sienkiewicz zamieścił krótki ustęp opisujący popijawę parobków: Pachołkowie przechylali do ust całe flasze wódek gdańskich, petercymentów, małmazyi i węgrzyna; inni, bardziej chciwi na jadło, wyrywali sobie kawały mięsiwa i ciast. Śnieżny obrus ubroczył się w mgnieniu oka kałużami wielorakich płynów. W zamieszaniu poprzewracano krzesła i świeczniki na stole.

Pito oczywiście również inne gatunki i rodzaje win: sekt, bastardy, wina morawskie, liczne wina owocowe czy świętojurskie. Zdecydowanie dominowały wina słodkie, a te wina które naturalnie były bardziej wytrawne lub kwaśne, były intensywnie dosładzane. W przypadku szlachciców mogło to mieć związek z wcześniejszym upodobaniem do słodkich miodów pitnych; dosładzaniem próbowano również ukryć niedostatki towaru. Jakościowo królowały wina reńskie i węgierskie; jak jednak wyglądała rzecz z winami francuskimi, które dzisiaj w powszechnej świadomości bywają utożsamiane z najlepszymi gatunkami?

FRANCUSKIE, CZYLI…GORSZE

Sprowadzane wino francuskie nie miało w Gdańsku i Rzeczpospolitej dobrej opinii. Dlaczego? Ponieważ rzeczywiście większość sprowadzanych z Francji butelek zawierała trunek nie najlepszej jakości – a to dlatego, że w Rzeczpospolitej nie doceniano wybitnych francuskich gatunków. Dodatkowo wino francuskie było poddawane w Niderlandach (Holendrzy zdominowali pośrednictwo w handlu winem francuskim) chemicznym zabiegom, mających na celu trafienie w gusta odbiorców nad Wisłą i Motławą – wina rozcieńczano, dosładzano i przyprawiano, a nawet wzmacniano wódkami.

Nawet Francuzi przebywający w Rzeczpospolitej nie mieli dobrego zdania o tutejszym winie, pochodzącym z ich ojczyzny – odradzali nawet wysyłanie dobrych win, ponieważ pójdzie ono na zmarnowanie. Pomimo że z Francji szły wzorce mody, kultury, a język stał się niemal niezbędnym narzędziem w dyplomacji – kultura wina potrzebowała czasu, żeby na dobre zaszczepić się w naszym kraju. Węgrzyny posiadały swoją dominującą pozycję w kulturze aż do połowy XVIII wieku – później jednak wina francuskie zaczęły powoli, ale nieubłaganie, podbijać serca i stoły miłośników wina.

Łatwo dostępne i stosunkowo tanie wino francuskie zrobiło jednak karierę pomimo swojej nie najlepszej opinii – nie na stołach patrycjuszowskich, ale wśród mniej zamożnych warstw społeczeństwa. Wspomniane już ustawy antyzbytkowe wprowadzane w luterańskim Gdańsku dają nam obraz wina francuskiego jako zalecanego do spożycia przez służbę i pospólstwo – podanie na stypie, weselu lub chrzcinach „zakazanego” wina było obwarowane karą wysokiej grzywny.

CHEMICZNE CUDA, CZYLI WINNE METAMORFOZY

Gdańszczanie potrafili również stworzyć ciekawe trunki, korzystając z win importowanych – zwłaszcza kiedy wino przybyło nad Motławę skwaśniałe lub podłej jakości. Takie płyny stawały się bazą octu lub win aromatyzowanych – szałwiowych, wiśniowych czy cytrynowych. Gotowy produkt powstawał w niezwykle prosty sposób – ostatnie z wymienionych tworzono poprzez połączenie wina, dużej ilości cukru i cytryn. Niepożądany smak zabijano również poprzez sowite doprawianie korzennymi przyprawami.

Można było iść krok dalej – i wina podrabiać. Jak podaje Andrzej Klonder, istniały domowe przepisy na podrobienie najlepszych gatunków wina: z borówek tworzono porto, z owoców leśnych burgunda, malagę z rodzynek, muszkatel z dodatkiem gałki muszkatołowej i gorczycy. Dosładzano i w zależności od potrzeby rozrzedzano lub wzmacniano wino; potrafiono również radzić sobie z neutralizowaniem popsutych win, np. za pomocą ziół, soli, gipsu lub wapna. Z kolei jajka i siarka były niezbędne do “produkcji” włoskich win i przedniego węgrzyna; nie bez znaczenia były również beczki i procedury takie jak filtrowanie i przesączanie wina przez specjalne tkaniny.

Jednak gdańszczanie mieli w sztuce winnej alchemii konkurenta, którego ciężko było prześcignąć – Holendrów. Pośredniczący handlem winem między Francją a krajami znajdującymi się w basenie Morza Bałtyckiego, wyspecjalizowali się w “naprawianiu” francuskich trunków. Psuli opinię m.in. bordoskim winiarzom, dosładzając i przyprawiając ich produkty. Potrafili nawet zamienić wino białe w czerwone i odwrotnie – wszystko, żeby tylko uzyskać jak najkorzystniejszą cenę.

W APTECZCE I SPIŻARNI

Wino nie tylko pobudzało apetyt i rozweselało; bywało dla gdańszczan również lekarstwem. Polecano wino zwłaszcza na problemy z żołądkiem i, o ironio, z wątrobą. Wino miało też służyć ludziom cierpiącym na chroniczną melancholię. Oprócz tych zalet, spożywanie winnego trunku miało poprawiać pracę serca, skutecznie rozgrzewać i przyspieszać gojenie ran – w tym ostatnim wypadku możliwe że duży wpływ miała obecność wina w liturgii i jego religijna symbolika. Wino, wraz z innymi lekami, podawano do picia chorym, uważając że wzmacnia ogólną odporność organizmu i jest niezbędnym elementem diety, mającej na celu poprawienie stanu delikwenta. Oczywiście duży wpływ na dobór lekarstwa miał odpowiedni gatunek i rodzaj podawanego medykamentu.

Osobną kategorię leków stanowiły wina ziołowe. W “Napojach fermentacyjnych…” A. Klonder wymienia cały ich katalog wraz z dolegliwościami, na które miały pomagać:

Wino szałwiowe (choroby jamy ustnej i zębów, bóle głowy, osłabienie), rozmarynowe (schorzenia serca, osłabienie, przemywanie ran), różane (schorzenia żołądka), omanowe (choroby przewodu pokarmowego, skóry, zapalenie płuc) (…) wino piołunowe (…) miało wzmacniać żołądek i wątrobę, niszczyć pasożyty, uśmierzać bóle głowy. Był szczególnie godny polecenia jako środek zapobiegawczy podczas zarazy.

Oprócz stołu i apteczki, wino było niezbędne w kuchni najzamożniejszego mieszczaństwa. Na bazie win powstawały wykwintne zupy i polewki, do których zgodnie z ówczesnym gustem dodawano całe listy przypraw i dodatków – w efekcie powstawały zawiesiny gęste (z dodatkiem jaj, mąki czy chleba), korzenne i słodkawe.

Wino stawało się również bazą sosów i całych dań, zwłaszcza rybnych, tak popularnych w Gdańsku. Karpie czy łososie były gotowane w winie razem z warzywami, wina dodawano również do ryb smażonych. Było więc wino samo w sobie przyprawą, chociaż nasze dzisiejsze podniebienia mogłyby zareagować na ówczesne sosy z zaskoczeniem, a to przez ilość przypraw i słodyczy. Mięso również duszono w winie – im bogatszy był właściciel kuchni, tym lepszej jakości wina używano; również żadna pieczeń nie mogła się obejść bez obfitego polania małmazją lub winem włoskim.

KULTURA, CZYLI CO WOLNO WOJEWODZIE…

Alkohol i pijaństwo stanowiły zagadnienie często poruszane w literaturze, kazaniach, a nawet prawodawstwie – jak chociażby we wspomnianych ustawach antyzbytkowych. Wybryki alkoholowe były również opisywane poezją, jak chociażby we fraszce „Mądrość dziewek gdańskich” barokowego poety Jakuba Teodora Trembeckiego o przygodzie Anken, Lisken i Trudy:

Trzy dzieweczki się był na szpacyr wybrały Ze Gdańska, a gdy z onej uciechy wracały Nazad do domów, niźli miały się rozchodzić, Wstąpiły do winiarza, chcąc się ochłodzić. Kazały sobie halbę dać wina ryńskiego, Jedna o drugiej będąc rozumienia tego, Że miałą mieć co groszów; lecz się myłka stała, Bo żadna z nich, jak na złość, pieniędzy nie miała.

Od portowych gospód i przydrożnych karczem po Dwór Artusa i patrycjuszowskie kamienice, alkohol towarzyszył mieszczanom codziennie, niezależnie od statusu społecznego. Jednak pozycja na drabinie socjalnej determinowała jak i co się piło.

Dobre wino należało do świata elit – i tak np. częstowano nim na Ratuszu dostojnych gości, takich jak przedstawicieli innych miast pruskich czy oliwskiego opata. Wino podawano na najbardziej wystawnych weselach i stypach oraz na ucztach cechowych. W Gdańsku niepodzielnie królowało piwo i wódka – wino było albo dopełnieniem asortymentu, albo wyznacznikiem luksusu. Wino można było zakpić w piwnicach winnych i u szynkarzy. Przez krótki okres od 1652 r. najlepsze wino reńskie można było nabyć w piwnicy winnej, założonej przez rajców na Ratuszu Głównomiejskim.

Toasty wznoszono kubkami lub kielichami, wykonanymi ze szkła, miedzi bądź srebra. Najbogatsi pili z bogato rzeźbionych, pucharów, uderzających precyzją wykonania i złoceniami, ilością detali a czasami również kształtem.

Oczywiście licznym uroczystościom z udziałem wina i innych alkoholi towarzyszyła muzyka, tańce i nierzadko ekscesy, które później były źródłem zgorszenia i licznych plotek. Chociaż to temat na osobną opowieść, związane z winem wyobrażenia mieszczańskich bachanaliów niekiedy nie były oddalone od prawdy.

Wraz z XVIII wiekiem na znaczeniu zyskują dobre gatunkowe wina, zwłaszcza francuskie, i cały ceremoniał z nimi związany. Piwnice w których mieszczą się winiarnie stają się powoli ekskluzywnymi miejscami spotkań ludzi z wyższych sfer, swoistymi klubami socjalnymi – również w Gdańsku pojawiają się takie miejsce, jak chociażby w podziemiach Dworu Artusa czy Ratusza.