El plato se sirve en bodegones clásicos y en propuestas novedosas pero la fórmula es más o menos la misma. Foto: Divisadero

Rodolfo Reich Comentar Me gusta Me gusta Compartir E-mail Twitter Facebook WhatsApp Guardar 2 de octubre de 2018 • 18:38

No importa lo que diga la pasión o el orgullo nacional: claramente, la milanesa no es un invento argentino . La simple idea de tomar un trozo de carne y pasarlo por huevo y pan rallado tiene distintas versiones a lo largo y ancho del planeta. Imposible no mencionar la schnitzel de Austria y Alemania, elaborada usualmente con carne de cerdo. O la famosa cotoletta a la milanese, tan típica de la ciudad de Milán, que consiste en un bife de ternera con hueso, empanado y frito en manteca. Más lejos, puede pensarse en el tonkatsu japonés, o en los infinitos filetes y trozos de pollo empanados que se replican en buena parte del globo terráqueo. Pero más allá de no ser una creación argentina, sin dudas nuestro país es muy posiblemente el principal consumidor de milanesas en todo el mundo. De Ushuaia a la Quiaca, esta especialidad es un verdadero símbolo patrio, transversal a toda la sociedad. Un plato de raigambre hogareña, reproducido en bodegones, comederos y cantinas, envuelto en pan para sándwiches de kiosco. De nalga, bola de lomo, cuadrada, peceto; con perejil y ajo; con fugaz paso por harina previo al huevo; con simple o doble empanado; más gruesa o más fina, tiernizado (o no) la carne a fuerza de martillazos. En materia de recetas, cada maestrillo tiene su librillo. Aquí, tres milanesas distintas, todas deliciosas, para disfrutar en Buenos Aires.

Sándwich de milanesa de Divisadero

El sándwich de milanesa de Divisadero es bien potente

Entre tanto fast food foráneo -hamburguesas con cheddar y panceta, pulled pork con barbacoa, brisket ahumado y varios etcéteras- era hora de que alguien se animara a reversionar el gran sánguche de milanesa argentino. Eso es lo que hace Divisadero, el flamante parador de estilo playero ideado por el bartender Tato Giovannoni en los Arcos del Rosedal. Allí, entre rabas y cornalitos, entre corvinas y cócteles, este sándwich es uno de los best sellers de la casa, con más de 60 unidades vendidas en un domingo soleado. "Son 200 gramos de bife de chorizo limpios de grasa, que maceramos por 24 horas en huevo, perejil, ajo y pimienta. Luego empanamos la carne con panko (el pan rallado de estilo japonés, más grande y ligero que el rebozador local) y un porcentaje de queso reggianito", explica Mario Spinelli, a cargo de los fuegos de Divisadero. Tremenda milanesa, de al menos dos centímetros de alto, que sale a punto (con el interior de hermoso color rosado), envuelta en pan de maíz tostado, con alioli casero, jamón cocido natural, queso pategras, tomate y lechuga capuchina. Llega a la mesa en bandeja metálica, con papas fritas. Y se disfruta aún más junto a una pinta de la cerveza Bosquísima, elaborada por el propio Tato junto a los marplatenses de Antares.

Señora Milanesa en Lekeitio

La de Lekeitio es para compartir entre muchos

Lekeitio se define a sí mismo como un bodegón vasco oriental. A esta mezcla, ya de por sí llamativa, suman una oferta bien local, la milanesa, como bienvenido guiño al consumo más popular. Lanzada hace ya más de un año, esta "Señora Milanesa" (así aparece en la carta) se convirtió pronto en uno de los platos más vendidos de la casa, y no extraña: es enorme, seductora y deliciosa. En este caso, apuestan a otro corte de carne no tradicional para lo que es la milanesa argentina, el ojo de bife. "Son 450 gramos de ojo de bife, que martillamos para tiernizar y aplastar, hasta darle forma de un medallón de 2,5 centímetros de alto. Luego, lo marinamos durante toda la noche en huevo, sal, pimienta, un poco de mostaza, ajo y perejil", explica con detalle Shanti Aboitiz, dueño de Lekeitio. El doble apanado en panko, una fritura profunda en aceite de girasol a 170ºC y un golpe de horno final terminan de dar forma a esta milanesa que cotiza entre las más grandes (y a la vez ricas) del país. A tono con su generosidad, sale con ensalada fresca, porción de papas fritas, limón y alioli. Claramente, exige ser compartida entre dos personas (incluso entre tres, si antes hubo entradas) o, en su defecto, pedir que envuelvan lo que sobra para una merecida revancha hogareña.

La clásica milanga en Don Ignacio

La de Don Ignacio es una versión que no falla

"Si no está roto, no lo arregles", dice la sabiduría popular. En otras palabras: ¿para qué innovar donde no es necesario? Esa es la idea mentora detrás de Don Ignacio, el templo de la milanesa porteña, esa misma que se viene haciendo desde hace décadas en cada casa del amplio territorio de nuestro país. Enmarcada en una gran colección de memorabilia rockera que cuelga de las paredes y se oye por los parlantes, en esta casa la milanesa es protagonista, con más de 30 versiones posibles. Allí están las clásicas (sola, a caballo, la napolitana) y también las más juguetonas, emparentadas con la pizza (fugazzeta, calabresa, con roquefort, capresse, con anchoa y muchísimos etcéteras). La receta de Norberto Meza (dueño) utiliza en exclusiva nalga, un corte tierno y limpio, que permite formar milanesas grandes y homogéneas, sin necesidad de martillar o recortar. La secuencia de su elaboración es simple y concisa. Primero, comienza con una delgada feta de la carne, limpia de todo nervio o grasa. Segundo, le hace pequeños cortes en los bordes para que no se arquee al cocinarla. Tercero, la pasa por el pan rallado. Cuarto, la moja en una mezcla de huevo, perejil y ajo. Quinto, de vuelta por el pan. Y de ahí, sí, directo a la fritura en un buen aceite de girasol, sin más trucos ni trampa alguna. Una milanesa tradicional, elaborada con cariño y calidad. Una milanesa de esas que nunca fallan.

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