Ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur, ne pas cuire à outrance : les autorités de protection du consommateur à Bercy ont rejoint le combat contre l'acrylamide, une substance chimique classée "cancérogène probable pour l'homme" par l'Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC), en prodiguant des conseils pour cuire les frites et griller le pain. Une brochure en ligne destinée à lutter contre la formation d'acrylamide dans l'alimentation est diffusée par un groupe de travail du conseil national de la consommation (CNC), piloté par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes à Bercy, indique le rapport annuel de la DGCCRF publié jeudi 15 mars 2018.

Une substance naturellement formée à plus de 120°C

L'acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à plus de 120 °C, au cours de la réaction de Maillard. Cette dernière englobe un ensemble de réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres en présence. Elle détermine la couleur, la texture et la saveur des aliments. La formation d'acrylamide a lieu essentiellement dans des conditions de cuisson à haute température (friture, cuisson au four, etc.) et à faible humidité. L'Autorité européenne de sécurité des aliments estime, sur la base d'études animales, que l'acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développement d'un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge. "En conséquence, il est indispensable d'encourager les actions permettant de réduire la présence d'acrylamide dans les aliments, notamment lors de leur préparation à la maison", indique la DGCCRF. Pour ce qui concerne les denrées élaborées par des industriels, des artisans ou des restaurateurs, les mesures de gestion du risque sont définies par la réglementation communautaire.

Quelques moyens simples et efficaces

Parmi les "moyens simples et efficaces que le consommateur peut mettre en oeuvre à son domicile afin de réduire la formation d'acrylamide dans les denrées qu'il prépare", la brochure préconise de "choisir des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites" et de "tremper les frites quelques minutes dans l'eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres". Surtout, "ne pas cuire à outrance" et bien penser à "éliminer les frites trop foncées". Ne "jamais" les assaisonner "avant ou pendant" la cuisson, et "changer d'huile régulièrement". Pour griller son pain, la DGCCRF préconise aussi de "ne pas toaster à outrance", et d'éliminer "les parties trop foncées". "Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par quatre la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain", note la brochure.

LL avec AFP