Je to marné. I kdyby se všichni Pohlreichové přetrhli. Všechno to blouznění, jak se česká gastronomie pozvedá, je jen marketing. Michelinova hvězda a Bib Gourmandy, překřikování žebříčků a sto nebo dvě stě dobrých restaurantů (kde valná část tržeb beztak teče z firemních karet hostů), to ještě gastronomii nedělá.

Chvíli můžeme dřímat v iluzi, ale pak člověk v rozmezí 48 hodin narazí na tři zprávy a jsme zase doma.

Zpráva první: Co je grund české gastronomie?

Ředitel společnosti Alakarte, která právě organizuje svůj Festival chutí, Pavel Suchánek přišel v polovině festivalu s jakousi průběžnou bilancí. Průměrná návštěvnost zúčastněných restaurací, které se specializují na zahraniční kuchyně, je o třetinu vyšší než návštěvnost restaurací "českých". Čím to asi bude?

Je záhadou, proč se v akademických debatách o české kuchyni objevuje hlavně problém, že je tučná, nezdravá, stereotypní. Česká kuchyně je hlavně podezřelá. V běžném povědomí degenerovala v krkovičkovou variantu vídeňského řízku, guláš (který mimochodem s recepturou na guláš nemá mnoho společného), šopák a smažák z třicítky eidamu, to zaprvé.

A tak si může Pavel Suchánek říkat, že „stejně chutné jako provensálské jehněčí kolínko či toskánská panenka jsou český kančí závitek s rakytníkovou omáčkou nebo kuřecí filet s medvědím česnekem“. To je sice pravda, ale zeptejte se profíků v průměrné restauraci, kam chodí stravenkáři (to je totiž onen grund české gastronomie), co se stane, když proti tomu v poledne nasadí španělské ptáčky. Co dřív zmizí z nabídky hotovek?

Referenčním pokrmem budiž ptáček. Klasická česká hospoda ho vylepší výběhovou flaksou a včerejší knedlík z Makra vrazí v lepším případě do páry. Jenže pokud se nezačne od kvalitní roštěné a dobrého knedlíku vlastnoručně vyrobeného na každém hospodském nároží, rakytníková omáčka ani finesy kuchařek z 19. století reputaci nespraví.

Ostatně nic nového. Máme starobylá moudra, jako že „domácí kuchyně, je domácí kuchyně“ a „přece se nebudeš stravovat po hospodách“. Naprosto devastační.

Zpráva druhá: Zlodějna

Minulý čtvrtek přinesly Lidové noviny článek o tom, že české restaurace a hospody se každý rok dopouštějí daňových úniků v řádu desítek miliard. Například Jaromír Beránek ze společnosti Mag Consulting to odhadl dokonce až na 50 miliard, což zní trochu nepravděpodobně. Faktem však je, že podle průzkumu víc než polovina restaurací zaměstnává lidi nelegálními způsoby a podvádí se také s DPH. Až osmdesát procent mzdy bývá vypláceno načerno. Novějším trendem je, že podvodníci za pípou navíc berou sociální podpory.

Jakou kuchyni, jaké prostředí, jak poctivý obchod asi mohou provozovat lidé tohoto zrna? Smrdí to zlodějnou a korunou, jedinou soutěžní výhodou zůstane cena a její důsledek: absurdní menu za 50 korun, za což by kvalitně neuvařila ani babička Boženy Němcové.

Zpráva třetí: Na vlastní nebezpečí

Autoři internetového projektu Scuk, jehož posláním je mimo jiné upozorňovat na kvalitní restaurace, publikovali minulý týden jakýsi návod, jak si vybrat vhodnou restauraci pro zvláštní příležitost. Opírají se o zkušenosti stovek svých recenzentů, takže máme tu smutnou čest s dalším průzkumem svého druhu.

„Organizovat posezení v podniku, o kterém nic nevíte a ani jste o něm nenašli spolehlivé reference, se v českých podmínkách rovná v 90 procentech případů sebevraždě,“ tvrdí recenzent restaurací a autor projektu Martin Kuciel alias pan Cuketka. Než zvednete telefon, abyste rezervovali místa, prostudujte webové stránky a jídelní lístek, do podniku si zajděte „nanečisto“. Dejte si třeba jen kávu a dezert nebo těstoviny a důkladně pozorujte situaci, uvádí Scuk.

Takže „návštěva nanečisto“! To jsou věci. Host české restaurace aby byl křížencem gastroznalce a detektiva. Poobědvat nebo večeřet je něco jako ruleta a pomalu aby člověk nepřekročil práh bez ochranky. Vysvědčení za rámeček.

Vážené paní restauratérky a páni restauratéři:

Autor tohoto textu má za sebou stovky recenzních návštěv a stovky diskusí s majiteli, kuchaři a provozními a zná dobře jejich argumenty, proč provozují tenhle bordel. Vysoké nájmy, odírání státem, mizerní dodavatelé, nedostatek kuchařů a kvalifikovaných číšníků (servírek), dokonce „nekvalitní“ hosté, co hledí jen na cenu a objem porce. (Ti hosté jsou vůbec nejhorší, a ještě si chodí, jak je napadne.)

Ale nezlobte se, vážení majitelé, chyba je, s prominutím, ve vážených majitelích. Tak tady jeden recept. Je inspirovaný Itálií, kde se jídlo ještě těší posvátné úctě.

Majitel restaurace ať si uvědomí, že je drobný živnostník, nikoli velkopodnikatel. Nejezdí v autě za půl milionu, nenakupuje v Pařížské a netráví třínedělní dovolenou na Madeiře. Jako takový v každý otevírací den PRACUJE ve svém podniku. (Připouštím, že znám i výjimky z Česka, kde restauratér poté, co spolu s šéfkuchařem obstará čerstvé suroviny a vyřídí papírování, opásá se zástěrou a pustí se do cibule.) Z toho nezbytně vyplývá, že až na zcela výjimečné případy a hotelové restaurace nemůže restauratér vlastnit více než jeden podnik. Ideálně by měl provozovat restauraci v objektu, který mu patří. Většina personálu, určitě kuchaři a číšníci, by měli být minoritními spolumajiteli podniku, pobírat příslušný podíl na zisku, ale hlavně se také podílet na sanaci případných ztrát. Mimo jiné se tím uspoří na personálních nákladech, neboť v takto řízených podnicích například číšníci dopoledne neváhají zamakat v kuchyni, v jedenáct se osprchují (!), převléknou a nastoupí na plac. Pokud se rozhodnou „změnit lokál“, samozřejmě svůj podíl odprodají zpět majiteli. Restaurace nefunguje systémem „krátkej – dlouhej“. Personál, který hostům vaří a který je obsluhuje, je stabilní. Otevřeno je nanejvýš šest dní v týdnu, zaměstnanci drží pětidenní pracovní týden, což se dá zkombinovat i bez znalosti vyšší matematiky. Nejvýš dvakrát do roka je čtrnáctidenní dovolená.

Skoro se mi chce napsat, paní restauratérky a páni restauratéři, že až se budou dodržovat aspoň čtyři z těchto šesti bodů, může začít aspoń někdo brát vaše argumenty vážně. Že je takový provozní standard v českých podmínkách nepředstavitelný? No, ona taky průměrná italská gastronomie je nepředstavitelně daleko.

Takže – patová situace. Jaká varianta se naskýtá? V České republice je zhruba 30 tisíc podniků veřejného stravování. Váha tohoto čísla bude zjevnější, když si uvědomíme, že na jednu restauraci tedy průměrně připadá 333 domácích hostů včetně nemluvňat, nemohoucích a chudiny. A tím bych začal. Bankrot poloviny českých restaurací by věci zatraceně prospěl a ještě by pár volných židlí zůstalo.