¿Qué sucede si les das a personas normales bloqueantes de los receptores opiáceos (la morfina sería un opiáceo)? Entre otras cosas, estos fármacos se emplean en personas esquizofrénicas para reducir sus episodios de alucinaciones. Un estudio de la Universidad de Carolina del Sur halló que la administración de un bloqueante de los receptores opiodes, como la naloxona, a personas normales bajo una dieta convencional acababa reduciendo un 33% su consumo calórico en el almuerzo y un 23% en la cena comparados con aquéllos que recibían un placebo. En otro estudio similar en la Universidad de Michigan, quienes recibían naloxona consumían un 28% menos de galletas o pan. La pregunta que hacerse, obviamente, es por qué. La respuesta puede sorprenderte.

Con el psiquiatra Curtis Dohan se inició la investigación de una curiosa relación: la que el trigo establece con el cerebro. Durante la II Guerra Mundial, los habitantes de EEUU y otros países europeos analizados redujeron apreciablemente su tasa de hospitalizaciones por esquizofrenia. Recuérdese que fue una época de racionamientos y escasez alimentaria. Cuando el consumo de trigo, tras la Guerra, volvió a ascender, las hospitalizaciones por esquizofrenia aumentaron. Este patrón vino a corroborarlo en poblaciones ancestrales de Nueva Guinea, donde la antaño casi inexistente esquizofrenia, se multiplicó por 65 tras la introducción del trigo y otros alimentos occidentales. Hasta entonces, sólo tenía conjeturas, no una clara relación causa-efecto. Así que se dispuso a investigar la cuestión en el Hospital de Filadelfia para veteranos con pacientes esquizofrénicos. Tras cuatro semanas sin trigo, se reducían las alucinaciones; vuelta al trigo, y los pacientes empeoraban de nuevo. Experiencias semejantes podemos también encontrar en niños autistas con y sin trigo. Pero, de nuevo, ¿por qué?

La respuesta de estos resultados la halló en los años 70 la Dra Christine Ziodrou del Instituto Nacional de Ciencias de EEUU. Cuando el gluten del trigo es digerido, es transformado en una serie de polipéptidos que son capaces de atravesar la barrera sangre-cerebro. Y allí, son capaces de actuar como opiáceos. De ahí que les bautizaran a estos polipéptidos como exomorfinas, ya que actúan como si fuera morfina. Y por ello la naloxona reduce la adicción tanto a las drogas como al trigo; en este caso evita que las exomorfinas que produce la digestión del trigo se unan a los receptores opiáceos. Y es por esto, claro, que este fármaco haya mostrado reducción de consumo calórico en los estudios citados: bloquea la sensación de hambre constante que nos tiende a producir consumir trigo.

Seguro que hasta ahora no lo habías pensado. El heroinómano en busca de su heroína, el alcohólico en busca de whisky o ginebra…no son, realmente, actitudes con un origen bioquímico distinto de nuestra casi inagotable capacidad para otro donut o más galletas. En efecto, el trigo es un estimulante del apetito que te hace querer más. Más galletas, dulces, pizzas o muffins. Y finalmente te hace querer más comida, tenga o no trigo. Para muchos, el trigo es como una droga, por eso cuesta tanto dejarlo. Por el síndrome de abstinencia, precisamente, que sufren no pocos que lo intentan.

Integral o no (que, a efectos de lo que discutimos, es bastante indiferente), los cereales y particularmente el trigo se ha convertido en el último siglo en el alimento perfecto de una dieta perfecta. Las autoridades públicas lo han encumbrado como esencial en una dieta saludable. Entonces, ¿puede extrañarnos la epidemia de obesidad en Occidente? Nos han recomendado basar gran parte de nuestra dieta en un alimento que por excelencia nos mantiene hambrientos y que, por sí mismo, tiene una capacidad para engordarnos difícilmente superable.

En 1981, investigadores de la Universidad de Toronto desarrollaron el concepto de índice glucémico, que establecía la capacidad de determinado alimento para aumentar el azúcar en sangre tras hora y media de su consumo. El pomelo tiene un índice de 25, la manzana de 28, el azúcar de 60 y el pan blanco de trigo 72, y si es integral de 70. Así, los consejos oficiales de las últimas décadas nos han puesto, nunca mejor dicho, en un estado de adicción especialmente a aquellos alimentos que más disparan el carrusel hormonal y emocional de la glucosa e insulina –trigo y sus derivados-, y que nos conduce lenta pero inexorablemente a la obesidad y la diabetes. Todo esto por no hablar de otros efectos, como el de acidifación (piensa en debilidad ósea o mayor riesgo de proliferación del cáncer) o reducción del pH del organismo por parte del trigo. Si los efectos secundarios parecen tantos y tan acusados, ¿por qué seguramente no has oído esto antes? La de los cereales, y la del trigo en particular, es una industria demasiado billonaria y poderosa para permitirlo.