São Paulo não é mais o túmulo do samba, como provou o Carnaval deste ano. Mas continua a ser a sepultura do coentro. A erva, querida em muitas partes do Brasil, não tem prestígio algum entre os paulistas. Por que será?

O coentro é uma folha de gosto bastante peculiar e intenso, que uns adoram e outros odeiam – é raro encontrar alguém indiferente a ele. Tempera os pratos nordestinos, amazônicos, peruanos, chilenos, mexicanos, médio-orientais e indianos.

Não é muito frequente na culinária europeia – com a honrosa exceção de Portugal. Os tugas gostam tanto da erva que a chamam quase sempre pela forma plural (“bacalhau com coentros” etc.) ou coletiva (“pezinhos de coentrada”). As amêijoas a Bulhões Pato, deliciosa combinação de mariscos de areia, vinho branco, alho e coentro, são o contraponto lusitano aos “moules” (mexilhões) belgas e franceses.

Como o coentro é nativo da Europa meridional, é de se supor que os portugueses o trouxeram para o Brasil. Ele faz um sucesso danado do Espírito Santo ao Amazonas, mas encontra forte rejeição de São Paulo para o Sul. Outro dia, na fila do supermercado, um senhor inglês reclamava da dificuldade de encontrar a erva na capital paulista. Britânicos, como se sabe, adotaram a culinária indiana e todos os seus temperos.

Um estudo mais ou menos recente é usado como justificativa pelos haters do coentro. A pesquisa, publicada em 2012 pela revista científica Nature, atribui à composição genética de alguns indivíduos a implicância com o pobre tempero – essas pessoas percebem “gosto de sabão” no coentro.

A coentrofobia varia de acordo com a origem da população: 21% entre os orientais, 17% entre as pessoas de ascendência europeia e 14% entre os afrodescendentes. Os latino-americanos, indianos e povos do Oriente Médio apresentam rejeição significativamente mais baixa: de 3% a 7%.

A genética pode explicar a repulsa de certas pessoas, mas não a ojeriza dos paulistas. Não sou gabaritado para contestar o estudo, porém tenho dois bons argumentos para suspeitar que a biologia não é a única responsável pela nossa birra com o coentro.

O primeiro: o pool étnico da população paulista não é muito diferente do verificado na população capixaba. Quem já esteve no Espírito Santo sabe que o coentro entra em doses colossais na moqueca – o grande orgulho estadual – e em uma série de outros pratos típicos.

O outro argumento é a minha própria experiência.

Na juventude, eu não detestava o coentro. Abominar é um verbo mais preciso. Mas a vida me presenteou com uma mulher cuja família reside, ora pois, no Espírito Santo. Na terra das matas virgens de coentro sobre o peixe ensopado. Onde pedir comida sem coentro é ofensa capital.

Depois de algumas visitas a Vitória, eu entendi que dói menos quando você aceita a situação. Passei a tolerar o coentro. Sem perceber, comecei a gostar muito dele. Sou um coentro hater convertido em coentro lover.

Há quem afirme que a implicância do paulista com o coentro manifesta o preconceito contra os brasileiros do Nordeste e do Norte. Não chego a tanto. Acho que a gente da cidade grande, tão viajada e cosmopolita, é acomodada com seus nojinhos e manias.

Enfim, tenho razões para supor que o ódio ao coentro também tem raízes culturais. E que o paladar persistente e curioso é essencial para eliminar nossas frescuras alimentares.

P.S.: Só depois de terminar o texto notei que a colega Mariliz Pereira Jorge também escreveu sobre o assunto recentemente, nesta coluna. Coentro é assunto popular, diria o sábio paraibano Zé Ramalho.