« Hamburger : sandwich chaud constitué d'un bifteck haché servi dans un pain rond ». Faudra-t-il bientôt changer la définition du plat préféré des ados? Jusqu'ici essentiellement composés de bœuf, les hamburgers sont en train de connaître une petite révolution. Tout a commencé en octobre dans les enseignes Mc Donald's qui ont proposé à leurs clients le grand Veggie : une galette panée préparée avec de la carotte et du salsifis surmontée d'un émincé de chou rouge. L'inventeur du Big Mac, longtemps accusé de contribuer à la malbouffe, propose pour la première fois en France un burger végétarien!

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C'est qu'aux Etats-Unis, et désormais en France, les fast-foods ne peuvent plus ignorer l'appétence d'une partie de leur clientèle pour des menus plus équilibrés. Mais aussi moins néfastes pour le climat. Comparativement aux autres protéines animales, la viande de bœuf émet cinq fois plus de gaz à effet de serre et nécessite des terres vingt-huit fois plus vastes. Elle consomme aussi beaucoup plus d'eau. On estime qu'il en faut 13 500 litres pour produire un kilo de bœuf contre 4 100 pour un kilo de poulet et 1 200 pour une céréale comme le blé.

Alors, les vendeurs de hamburgers s'adaptent en proposant désormais des sandwichs moins riches en bœuf… et mieux dotés en champignons.

Remplacer 30 % de la viande de bœuf par des champignons permet de conserver le goût

Comme vient de le révéler une analyse du think tank américain Word ressources institute, « remplacer 30 % de la viande de bœuf par des champignons permet de conserver le goût de la viande cher aux amateurs. Si on le faisait dans les 10 milliards de burgers qu'engouffrent les Américains chaque année, il serait possible de réduire les émissions de gaz à effet de serre du pays de 10,5 millions de tonnes de CO2, soit l'équivalent des émissions moyennes annuelles de 2,3 millions de voitures ».

« L'entreprise française Sodexo a été l'une des premières à proposer aux Etats-Unis un burger, des lasagnes et du chili con carne à l'empreinte environnementale allégée avec 25 % de champignons dans la viande dans le cadre d'une offre destinée aux mangeurs écoresponsables, affirme Benjamin Jullien, de la fondation European climate. La chaîne de restaurants à burger américaine Sonic sert de son côté des burgers mélangés avec des champignons depuis mi 2017 ». Cette enseigne de fast-food en a même tiré un slogan : « Have all the flavor, but none of the guilt » (NDLR. tout le goût (du burger), mais pas la culpabilité). Impossible de passer à côté de cette tendance en France, où l'on consomme chaque année 1,2 milliard de hamburgers, soit près de 38 par seconde.

Steaks, boulettes et nuggets à base de lentilles, pois chiches et haricots

« 25 % des Français disent vouloir réduire leur consommation de viande, alors les fast-foods se doivent de proposer au moins un menu végétarien à leur carte », estime Benoît Plisson. Cofondateur de Hari & Co, il propose des steaks, des boulettes et des nuggets à base de lentilles, pois chiches et haricots. Des recettes d'abord cantonnées à la restauration scolaire, aux hôpitaux et aux cantines d'entreprise mais qui séduisent désormais des enseignes comme les bistrots Mamie Burger à Paris. A la carte de ce restaurant qui se targue de proposer des burgers « gourmets » : l'incontournable bœuf d'Aubrac mais aussi un burger végétarien baptisé « la belle-mère » composé d'une galette de lentilles.