La focaccia di Recco «mica è una pizza con un po’ di formaggio sopra: doveva essere difesa da mille imitazioni». Cesare Carbone parla con l’orgoglio di chi si sente erede di una tradizione: quella sfoglia diventata un’eccellenza alimentare italiana l’ha inventata la bisnonna Manuelina, che nel 1885 aprì l’osteria che esiste ancora oggi. L’11 novembre scorso c’è stata gran festa: la focaccia di Recco ha ottenuto l’Igp, l’indicazione geografica protetta targata Ue. Primo prodotto da forno a centrare l’obiettivo (fallito da pizza e strudel, per fare qualche esempio) e a diventare super protetto.

Effetti pratici: nessuno, ma proprio nessuno, può più definire «focaccia di Recco» un prodotto preparato, servito altrove, se non nel Comune e nei tre limitrofi: Avegno, Camogli e Sori. Nemmeno se è identico, ma proprio identico, all’originale, seguendo il pignolissimo disciplinare dell’Igp, i suoi ingredienti e soprattutto le complesse modalità di preparazione. Nemmeno se a offrirlo fuori dai confini sono gli stessi ristoratori del Consorzio. Oltre questa frontiera, potrà essere al massimo un’ottima focaccia col formaggio. Ma di Recco (o «tipo Recco» o «recchese»), giammai. E pensare a surgelarla? Peggio che andar di notte: «È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione», recita il disciplinare-diktat.

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Non passa un mese e la festa si trasforma in polemica, svelando le rivalità sopite che hanno accompagnato il varo dell’Igp. Emerge il punto debole: impossibile far assaggiare a chi non si trovi in quel fazzoletto di terra sul Golfo Paradiso la bontà della focaccia. A meno che, rigorosamente, «non» sia di Recco. A dar fuoco alle polveri un episodio che va in scena alla Fiera dell’artigianato di Rho, Milano, due settimane fa e dietro il quale tutti intravedono l’operato di un corvo ostile all’iniziativa. C’è il banchetto che offre, per promozione, la focaccia di Recco al formaggio agli ospiti della manifestazione. È lo stand ufficiale, quello di Lucio Bernini, il promotore del Consorzio che per anni si è battuto con l’obiettivo di ottenere l’Igp. Ma arrivano i Nas, fanno riavvolgere gli striscioni e parte una denuncia per frode in commercio.

Le regole sono regole: nessuno può servire altrove la focaccia col formaggio di Recco se non a Recco: neppure chi ha voluto la prestigiosa attestazione europea. Così adesso nella cittadina di 10 mila abitanti diventata una delle capitali gastronomiche italiane è lite tutti contro tutti. Si scopre che al consorzio hanno aderito solo otto ristoranti nella cittadina e tre nella vicina Sori. Bernini scrive una lettera ai consorziati, lanciando sospetti contro la persona «che per anni ci ha contrastato in tutte le sedi possibili e immaginabili». I detrattori vengono allo scoperto. Ci si mette anche Biagio Palombo, titolare della storica Baracchetta sul molo. Aveva iniziato la battaglia per l’Igp, l’ha abbandonata intuendo le conseguenze: «Che Recco non si possa più promuovere in giro è assurdo». Il caso diventa politico. Il sindaco Dario Capurro: «L’Igp è stata una conquista, ma se non possiamo usare il marchio Recco fuori dai confini diventa un boomerang».

Intanto Tossini, il maggior produttore di focaccia al formaggio da esportazione, cambia confezioni, lasciando il nome della città solo nel marchio: «Fratelli Tossini Recco». Il nome di Recco sparisce anche dal menù della Manuelina. E la celeberrima focaccia al formaggio diventa così: focaccia Manuelina. Sia qui, sia soprattutto nella sede milanese, alla Rinascente. Che quella sia la focaccia al formaggio di Recco, in faccia al Duomo, si può (forse) solo dire.

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