大勢の来客用から小人数分へ、煮豆の変化が映す世相 「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ（3）煮豆

黒豆。おせち料理にも出される。

1935（昭和10）年創刊の月刊誌『栄養と料理』（女子栄養大学出版部刊）の2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」。健康に留意したおいしい料理が誰でも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。

この「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、『栄養と料理』に約30年にわたり携わってきた元編集長が、時代の変遷をたどっていく。

通販やデパートなどが取り扱うおせち料理の予約販売は、日本の冬の風物詩。師走半ば、ふるさと納税の返礼品としておせち料理を、との新聞の全面広告を見て驚いた。和食が無形文化遺産に登録されて4年が経つが、私たち自身の食生活の実態はどうなのだろう。

おせち料理といえば黒豆、数の子、田作り――祝い肴三種。それぞれ、｢まめ｣に暮らせるように、子孫繁栄を、五穀豊穣をと願う意味があり、日本の文化が表されている。食文化の伝承は、家で作らなくても、出来合いの品を並べて食べるだけで整うということか。

わが家で豆料理といえば、お正月は乾物から煮る黒豆。ふだんはドライパックや水煮の豆を使ったサラダや、チリコンカン、ミネストローネ、五目豆などの煮物。そして、乾物の小豆で作る赤飯など。

小豆は別だが、乾物の豆は下準備が必須だ。前日から水に浸して圧力鍋でゆでる。加熱時間には注意するが、火を消したあとは時間がやわらかくしてくれる。

昭和期の「栄養と料理カード」から豆料理を探すと・・・。