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長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。すしは３カ月、パンは５日といった実習で次々と送り出す。感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。

基礎徹底反復、ミシュラン店へ

酢洗いしたアジ、昆布じめにしたアコウ。ネタの味わいを引き立てるのは、職人のひと手間だ。

ＪＲ福島駅近くの江戸前すし店「鮨 千陽（すし ちはる）」（大阪市福島区）では、専門学校で３カ月の実習を受けた約１０人が交代で板場に立つ。

昼は２８００円、夜は３５００円と７千円のコースを提供。ミシュランガイド京都・大阪の２０１６、１７年版に掲載された。

「飯炊き３年、握り８年」と言われるほど、すし職人には長い修業が必要とされてきた。だが、千陽の運営会社が開いた専門学校「飲食人大学」（同）の寿司（すし）マイスター専科は、「３カ月でも現場で通用する技術や作法が身につけられる」としている。

魚のさばき方や握り方などの基礎、包丁を入れる角度や調味料の加減などを教え、徹底的に反復させる。３年前に開校し、約５００人（東京、名古屋両校も含む）が実習を受けた。

今春、高校を卒業し、同校を経て、７月から千陽で働く大阪府高槻市の高井虹歩（にじほ）さん（１９）は、海外ですしを広めるのが目標。「最初は魚がボロボロになったけど、わかりやすく、何度も教えてもらった」

受講費用は６０万円（３カ月、昼間コース）。講師の星川貴浩さん（４８）は「自分でお金を払うからこそ何度も失敗できる。店では失敗できない」。自身は１５歳で料理の世界へ入り、厳しい下積みを経験したが、「最短距離で夢をかなえてあげたい」と語る。

沖縄県出身の田場壱盛（いっせい）さん（２０）は、地元で江戸前すしの店を開こうと、４月から同校で実習し、７月に千陽へ。１８日目には客にすしを握った。「早く握れるようになりたかった。これからも板場での動きを学び、長年修業した職人の方にも認めてもらいたい」

■「第二の人生」夢…