La indignación por la 'paella' con chorizo del chef inglés Jamie Oliver se queda en nada ante la inenarrable receta que publicó 'The New York Times' hace justo medio siglo Lea todas las entregas de El Gastronómada

Recordarán cómo se puso de vuelta y media por estos lares al mediático cocinero inglés Jamie Oliver por su paella con chorizo. Una oleada de ortodoxia invadió los medios y las redes sociales, y algunos ya dijimos que menos escándalo, que si hay un plato con múltiples variantes es la paella y que aquello no era tan grave.

Aun así, el pequeño desliz de Jamie se inscribe, en plan menor, en una larga tradición de disparates foráneos relacionados con la cocina española, que verdaderamente ha sido muy desconocida, muy vilipendiada y muy tergiversada por parte de quienes siempre la consideraron como algo primitivo y rústico.

Los ejemplos son muchos, pero pocos superan la osadía del polígrafo francés Alejandro Dumas, que igual se escribía los Tres mosqueteros que su Diccionario de cocina, en el que dejó sin sonrojarse esta sentencia: "Como es sabido, los españoles sólo viven de chocolate, de garbanzos y de tocino rancio". Siglo y medio más tarde, la guía Michelin verde (la turística) instaba a los visitantes extranjeros a que evitasen, en España, el aceite de oliva.

Alguna perla en sentido opuesto también hemos producido en España. Dionisio Pérez, Post-Thebussem, sostenía en su Guía del buen comer español, a principios del siglo XX, la fantasía de que las taimadas tropas del mariscal Junot, durante la invasión napoleónica, robaron el recetario del monasterio de Alcántara y de él sacaron las recetas del consommé y del foie gras. El bulo era grosero: ya en el siglo XVIII la tienda Lavoyepierre vendía foie gras de pato y de oca al público en París.

Pero si comparamos los disparates hispanos sobre la cocina foránea con los foráneos sobre la cocina hispana, creo que éstos ganan de calle. Y eso que apenas, hasta hace poco -hasta Arzak, hasta Adrià-, se interesaban por dos platos de aquí: el gazpacho -del que recordamos penosas versiones estadounidenses con zumo de tomate de bote- y, claro está, la tantas veces mentada paella.

La confusión con algunas versiones hispanoamericanas del arroz con pollo puede justificar algunos despistes. Recordamos que en la Nueva York de los años 70 todas las supuestas paellas de restaurante llegaban en una olla honda: pues ya nos dirán...

Captura de pantalla del tuit de Jamie Oliver

Pero el ejemplo más egregio de desfachatez y de falsificación culinarias corresponde al que, en aquellos años y desde bastante antes, era el auténtico gurú, el dictador de la crítica gastronómica en Estados Unidos, el temido y respetado Craig Claiborne, que ha sido con gran diferencia el crítico gastronómico en activo durante más años en The New York Times: 29, de 1957 a 1986.

Claiborne también escribió múltiples libros de recetas, en general con el cocinero francés Pierre Franey. Y un día... un día, publicó la de la paella valenciana. O eso ponía. Lo de Jamie Oliver, una broma a su lado.

Nuestro gran maestro en las lides literario-culinarias, Punto y Coma, hizo el esfuerzo de traducir la receta de Claiborne hace justo medio siglo -febrero de 1969- en las páginas del diario Informaciones, y de ahí la tomamos. El escritor español nos recordaba, además, que esa receta se había publicado -en las páginas del Times- durante la Feria Mundial 1964-65 de Nueva York, cuando el pabellón español "despachaba millares de paellas diarias cocinadas por Clodoaldo Cortés (de Jockey) y por los hermanos Heras (de La Bola)".

Esta es la inmarcesible receta de Claiborne: 'Ingredientes' (para seis-ocho personas): Libra y media de bogavante cocido, una libra de gambas, una docena o más de almejas pequeñas, libra y media de mejillones, libra y media de pollo, una cucharadita de orégano, dos granos de pimienta, un diente de ajo pelado, cucharadita y media de sal, seis cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre, 60 gramos de jamón cortado en tiras, un chorizo en lonchas, 25 gramos de tocino salado finamente picado , una cebolla, un pimiento verde sin pepitas bien picado, media cucharadita de coriandro, una cucharada de alcaparras, tres cucharadas de salsa de tomate, medio kilo de arroz lavado y escurrido, un litro de agua hirviendo, una cucharadita de azafrán, una lata de guisantes, una lata de pimientos encarnados.

(para seis-ocho personas): Libra y media de bogavante cocido, una libra de gambas, una docena o más de almejas pequeñas, libra y media de mejillones, libra y media de pollo, una cucharadita de orégano, dos granos de pimienta, un diente de ajo pelado, cucharadita y media de sal, seis cucharadas de aceite de oliva, , una cebolla, un pimiento verde sin pepitas bien picado, media cucharadita de coriandro, una cucharada de alcaparras, tres cucharadas de salsa de tomate, medio kilo de arroz lavado y escurrido, un litro de agua hirviendo, una cucharadita de azafrán, una lata de guisantes, una lata de pimientos encarnados. 'Confección': 1) Se retira la carne del bogavante. Se pelan las gambas. Se limpian bien las almejas y los mejillones frotándolos con un cepillo. 2) Se corta el pollo en trozos de tamaño regular. 3) Se mezclan el orégano, los granos de pimienta, el ajo y la sal con dos cucharadas de aceite y el vinagre, aplastando todo bien con el dorso de una cuchara o en un mortero. Se embadurna el pollo con esta mezcla. 4) se calienta el aceite sobrante en un recipiente hondo y pesado y se dora el pollo a fuego moderado. Añádase el chorizo, el jamón, el tocino, la cebolla, el pimiento verde, el coriandro y las alcaparras. Añádase la salsa de tomate y el arroz y cuézase todo cinco minutos más. 5. Añádase el agua hirviendo, el azafrán y las gambas. Mézclese todo bien y cocínese a fuego vivo en el recipiente cubierto durante unos 20 minutos hasta que quede absorbido el líquido. Con un cucharón dése vuelta al arroz de arriba abajo. 6) Añádase la carne de bogavante y los guisantes y cuézase cinco minutos más. 7) Cuézanse al vapor los mejillones y las almejas hasta que se abran las conchas. Caliéntense y escúrranse los pimientos. Utilícense los mejillones, almejas y pimientos como guarnición.

Ahí terminaba la despiporrante receta. Punto y Coma suministraba a sus lectores, "para improperios", la dirección del New York Times.

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