La multiplication désordonnée des restaurants à Montréal menace la survie des établissements réputés. Au point où le coloré propriétaire du Café Ferreira réclame maintenant l’imposition de quotas pour limiter la concurrence.​

«Je ne crois plus au libre marché. Il faut protéger les bons restaurants. Même moi, je suis en danger si on ne fait rien», lance Carlos Ferreira.

Le propriétaire du Café Ferreira de la rue Peel en a contre ceux qui s’improvisent restaurateurs, «ceux qui regardent une émission de cuisine à la télé et se font faire des tatouages avant d’ouvrir leur resto».

«Parfois, j’espère une crise financière pour nettoyer cette industrie», dit-il.

Carlos Ferreira est loin d’être sur la paille, mais ce n’est pas une raison pour perdre de l’argent. Or, l’amateur de voitures de luxe dit faire maintenant rouler son restaurant à perte, ce qui n’était pas le cas à pareille date l’an dernier.

Lorsque Le Journal l’a rencontré à son Café, 40 % des tables étaient libres.

Il estime donc qu’il y a trop de restos à Montréal. Et il n’est pas le seul.

Même l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), qui cherche pourtant à avoir plus de membres cotisants, préférerait voir la quantité de restos réduite à Montréal et dans d’autres régions.

«Oui, il y a trop de restaurants. La situation est telle que les nouveaux vont devoir se battre dur. Et surtout savoir dans quelle galère ils s’embarquent», dit Dominique Tremblay, porte-parole de l’ARQ, dont 34 % des 4600 membres proviennent de la métropole.

«Nous pouvons nous poser certaines questions à propos du surplus de restaurants et d’espaces à manger qui, à peine ouverts, ferment leurs portes», écrivait récemment le chef et chroniqueur Philippe Mollé, dans Le Devoir.

Un cimetière de restaurants

Montréal se donne en effet des airs de cimetière des restaurants. Rien que l’an dernier, 105 ont fermé au centre-ville, estime Carlos Ferreira, qui préside le c.a. de Destination centre-ville.

Difficile d’obtenir un portrait précis pour le reste de Montréal, mais on voit déjà que l’année 2015 est mal partie avec les fermetures en quelques semaines de restaurants tels que Dans la bouche (Masson), Amelios (Milton), Aziatik (Place d’Youville) ou Misto (Mont-Royal).

«Une étude de l’ITHQ conclut que 57 % des propriétaires ne font même pas faire d’étude de marché avant d’ouvrir», dit François Pageau, professeur de gestion de restaurants à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, qui précise que le manque de préparation est loin d’être la seule explication.

«Il y a toujours un nouveau resto branché qui me fait mal et qui va fermer dans quelques mois. C’est assez!» renchérit le propriétaire du Café Ferreira.

Une limite par quartier

Carlos Ferreira croit que le redressement de la situation passe par l’instauration d’un nombre maximum de restaurants par quartier. Et aussi par l’imposition de formations en gestion et en restauration.

Pour l’instant, Montréal ne demande qu’un permis de restaurant. Certains arrondissements, comme celui du centre-ville, exigent parfois une distance de 25 mètres entre les restaurants. C’est le cas de certains tronçons des rues Sherbrooke et René-Lévesque.

Au gouvernement du Québec, on demande aussi un permis. Pour le reste, on n’exige qu’une formation en salubrité.

Des règles suffisantes, selon François Pageau. «Avoir des quotas protégerait les restaurants existants, même les mauvais, tout en limitant l’entrée des bons. Quant aux formations obligatoires, je suis plus ouvert, car ça garderait uniquement les plus déterminés», dit-il.

«Une vraie formation en salubrité éviterait que des incompétents ouvrent un restaurant et mettent la santé des clients en danger», ajoute Thierry Daraize, chef et chroniqueur au Journal.

Plus de restos, moins de clients

Qu’en pensent les autorités montréalaises? Le maire Denis Coderre, responsable du développement économique, n’a pas répondu à nos appels. Mais on sait que Québec n’est pas ouverte à l’idée. L’an dernier, des restaurateurs de la Grande-Allée ont demandé en vain au maire Régis Labeaume d’imposer des quotas.

Une des sources du problème est qu’il y a plus de restaurants, mais moins de clients. La portion du budget familial destinée à l’alimentation, incluant la restauration, s’élevait 29 % en 2001; elle n’était plus que de 25,5 % en 2012.

«Ce sont les épiceries qui vont chercher le morceau, avec une offre augmentée du prêt-à-manger», selon François Meunier, de l’ARQ. Cinq fermetures récentes Continental Photo d'archives Lieu: rue Saint-Denis Ouverture: 1987 Fermeture: 3 mai 2014 Les propriétaires ont ouvert le bar le Rouge-Gorge quelques mois plus tard sur l’avenue Mont-Royal. Latini Photo d'archives Lieu: rue Jeanne-Mance Ouverture: 1979 Fermeture: 12 septembre 2014 Le restaurant haut de gamme italien a mis ses 35 000 bouteilles de vin aux enchères après avoir fermé. La rentabilité du resto a perdu face à la valeur de l’immeuble de plus de 6 M$, vendu depuis. Et la qualité n’était plus ce qu’elle était selon plusieurs critiques. Globe Photo d'archives Lieu: rue Saint-Laurent Ouverture: 1993 Fermeture: 11 octobre 2014 Le resto qui a reçu Ben Affleck, Nicole Kidman, Tom Hanks, Stephen Spielberg et bien d’autres a fermé après 11 ans. Les raisons ne seraient toutefois pas financières. Les fêtards de la rue Saint-Laurent y venaient nombreux jusqu’à la fin. Magnan Photo d'archives Lieu: rue Saint-Patrick Ouverture: 1932 Fermeture: 21 décembre 2014 Les propriétaires de la taverne disaient perdre de l’argent depuis trois ans. Si le troisième plus ancien resto de Montréal n’existe plus, on trouve toujours la boucherie Magnan au quartier Dix30. Misto Facebook du Misto Lieu: avenue Mont-Royal Ouverture: 1996 Fermeture: 18 janvier 2015 Le coût élevé du loyer et le trop grand nombre de restaurants sur le Plateau ont eu raison de ce commerce. Les propriétaires ont préféré ne garder que le Richmond, ouvert il y a un an dans le quartier Griffintown. Un chèque de 120 000 $ pour fermer ses portes Photo Le Journal de Montréal, Chantal Poirier La dernière perle du chapelet de fermetures de restaurants à Montréal est le Misto, sur l’avenue Mont-Royal, qui a servi son dernier repas le 19 janvier dernier, après 20 ans d’exploitation. «J’aime mieux payer 120 000 $ pour les 10 mois de loyer qui restent plutôt que de perdre de l’argent chaque jour», explique le copropriétaire du Misto, Luc Laroche. Le plateau saturé «Il y a maintenant beaucoup trop de restaurants sur le Plateau», dit-il, soulignant au passage que le loyer et les taxes représentaient maintenant les mêmes dépenses que les salaires. C’était trop. Mais de là à vouloir tout réglementer, il y a un pas qu’il ne franchit pas. «Je ne voudrais pas que des quotas enlèvent la possibilité de faire émerger une perle de la restauration», précise le designer et restaurateur. Mais il n’est pas fermé à la formation culinaire obligatoire. «Les nombreux fly by night ne s’y connaissent pas toujours beaucoup en restauration», constate M. Laroche, qui concentre maintenant ses efforts sur son nouveau bébé, le Richmond, dans Griffintown, le nouveau quartier en vogue. Ce sont d’ailleurs ces nouveaux joueurs de Griffintown qui ont coulé une autre institution à Montréal, la Taverne Magnan, fermée en décembre. En quelques années, la clientèle de ce restaurant est passée de 1000 à environ 350 par jour. Si les quartiers évoluent, entraînant des commerçants dans leur sillage, les restos demeurent quand même trop nombreux aux yeux de plusieurs observateurs.