映画『マトリックス』で仲間を裏切って取引しようとしたサイファーは、エージェント・スミスとディナーの席でこう独白する。「このステーキも実在しないんだよな。口の中にほうり込むと、マトリックスが脳に信号を送って、うまいと錯覚させる。プラグを外されて9年、俺は悟ったよ。無知は幸福だと」

マトリックスのシミュレーションでは、ステーキの舌触りから香り、風味にいたるまで、あらゆるニュアンスを「0と1」で表現する。だが現実世界では、2019年のいまも研究者たちはラボにこもり、動物肉の要素のひとつひとつをリヴァースエンジニアリングで再現しようと努力している段階だ。

いつの日かわたしたち肉食者が、（少なくとも理論上は）より持続可能な食生活を送れるようにする──。そんな目標のためにハーヴァード大学の研究者たちは、綿あめ製造機からヒントを得て、ある種の「肉の足場材（meat scaffold）」をつくりだした。

筋繊維を模倣した細いゼラチン繊維でできたこの素材を“足場”として使い、動物細胞を培養する。それはステーキや鶏胸肉、プルドポーク［編註：豚の塊肉をフォークで裂けるくらいまで柔らかく調理した料理］を、農場ではなく工場で生産するための第一歩だ。ただし、お腹が減ってきた読者には申し訳ないが、厚切りの培養肉が皿に乗るのは、まだかなり先になりそうだ。

ゼラチン繊維でできた素材は本物の肉のようだ。VIDEO BY HARVARD UNIVERSITY

“綿あめ機”がつくる大量のゼラチン繊維

綿あめ製造機の話に戻ろう。夜店でよく見る綿あめ製造機は、砂糖を容器内で加熱して高速回転させ、溶けた砂糖を飛び出させる。こうして繊維状に結晶化した砂糖を、綿の形に整えたら完成だ。

ハーヴァードのチームが開発したマシンも原理は同じだが、回転はずっと速く、1分間に3万回転する。そして、こんなたとえで恐縮だが、次に必要になるのはトイレの便器のようなものだ。「綿あめ製造機を逆さにして、溶剤を満たした便器の上に設置したら、大量の繊維を紡ぎ出すことが可能になります」と、ハーヴァード大学のバイオエンジニアで論文共著者のひとり、キット・パーカーは説明する。

PHOTOGRAPH BY HARVARD UNIVERSITY

エタノールと水を混ぜたこの溶剤は、超高速の綿あめ製造機から飛び出してくる繊維がばらばらになるのを防ぐ。繊維自体の原料は、ブタ由来のコラーゲンを原料とするゼラチンだ。

通常のステーキの場合は、コラーゲンが細胞外基質と呼ばれる支持構造を形成し、肉をひとつにまとめている。構造と風味を決めるのは調理方法だ。

縁がめくれあがったひどい焼き加減のステーキに出くわした経験はあるだろうか？ 「パサパサして、あまりおいしくありません。コラーゲンがゼラチンに変化せず、そのまま巻き上がってしまったのです」と、パーカーは言う。これとは対照的に、スロークッカーで料理されたプルドポークの場合、低温調理のおかげでコラーゲンが風味豊かなゼラチンに変化している。

本物そっくりの質感

研究チームはゼラチンから繊維をつくることで、柔らかい培養肉を可能にした。プルドポークといえば、肉の塊がほろほろと崩れて繊維の山になるのが特徴である。これは骨格筋細胞が融合して長い繊維状になっているからだ。ラボの“綿あめ機”でつくられたゼラチン繊維を使えば、同じような支持構造を生み出せる。チームはこれにウシとウサギの細胞を定着させた。

「細胞が建物のれんがのようになってしまっては失敗です」と、パーカーは言う。「つくりたいのは、プルドポークのように細長い細胞です。そこで、細胞を長い繊維に定着させると、たんぱく質の結節点が形成され、長い繊維を取り囲むように成長しました」

ウサギの細胞（白点の部分）がゼラチン繊維に付着している。PHOTOGRAPH BY HARVARD UNIVERSITY

最終産物である培養肉は、本物そっくりの質感をもっている。パーカーらは培養肉をテクスチャー特徴分析にかけた。小さな金属製ハンマーで対象をプレスして質感を調べる検査だ。「驚いたことに、培養肉の噛みごたえ、つまり硬さは、店で売っているさまざまな肉と極めてよく似ていました」と、パーカーは言う。

ただし、大きな欠点もいくつかある。ラボが食品安全基準をクリアしていないため、研究チームは味の検証は実施しなかった。また、培養肉は未加熱の状態でしかテストされておらず、加熱によって未知の複雑な変化が起きる可能性は否定できない。

さらに動物細胞の培養は、ほかの培養肉メーカーが試しているようにペトリ皿でやろうが、ゼラチン繊維に付着させようが、温度・湿度・栄養組成に細心の注意を要する厄介なプロセスであることには変わりない。

PHOTOGRAPH BY HARVARD UNIVERSITY

ステーキの再現には課題

培養肉が高価である大きな理由のひとつとして、培養中の細胞の栄養源として使う動物由来の漿液（しょうえき）が高価であることが挙げられる。しかし、生産コストの問題の影に隠れた問題がある。培養肉のもうひとつの課題である噛みごたえの再現には、これまでスポットライトが当たっていなかったのだ。

「これまでの議論の中心は、コスト削減とスケールアップでした」と、培養肉産業を推進するグッドフード・インスティテュートの主任研究員のエリオット・スウォーツは言う。「こうした点も非常に重要ですが、消費者に培養肉製品を買いたいと思ってもらうためには、質感の再現に関しても多くの研究が必要です」

動物細胞の培養を行う企業はいまのところ、ひき肉やチョリソーのような不定形の製品なら問題なく製造できる。しかし、ラボでステーキを再現する場合は、まだまだやるべきことがたくさんある。

繊維状に成長させるのは当然として、結合組織や脂肪との統合も欠かせない。リブロースがあんなにおいしくて、やせた鶏の肉がいまいちな理由はこうした要素にある。

こうした技術を結集させた培養肉ステーキがディナーに提供されるようなれば、念入りなエンジニアリングによって、見た目も匂いも、料理前も料理後も肉そっくりで、口に入れれば肉の味と質感が感じられるようになるだろう。おそらくサイファーは正しかった。無知とは幸福なのだ。