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L’attesa

Dopo tanto peregrinare da un capo all’altro del mondo, con gli ultimi due anni trascorsi tra New York e Melbourne, la cerimonia della World’s 50 Best Restaurants ritrova la strada per l’Europa e sceglie i Paesi Baschi di Bilbao per celebrare come si conviene una regione gastronomica decisamente protagonista in classifica, da anni alla ribalta delle cronache gastronomiche internazionali e ancora oggi capace di essere innovativa – qui l’avanguardia spagnola ha trovato alcuni dei suoi interpreti più fulgidi – benché attaccata alle sue tradizioni popolari. Non sarà un caso che l’intera settimana del countdown verso l’attesa serata di gala di Palacio Euskalduna (mille i fortunati ospiti presenti in platea) sia stata scandita da incontri e appuntamenti imperdibili per addetti ai lavori ed amanti del genere: una settimana di festa che ha coinvolto la capitale basca e i suoi pintxos bar, ma pure il Basque Culinary Center, palcoscenico per la consueta giornata di incontri 50 BestTalks, quest’anno sul tema del ciclo della vita, in compagnia di Gaggan Anand, Clare Smiyth (Best Female Chef 2018), Dan Barber, Eneko Atxa, Paul Pairet. Ma gli chef arrivati numerosi da tutto il mondo, prima ancora di ritrovarsi a rappresentare il gotha della ristorazione mondiale – almeno mediaticamente parlando, perché mai ci stancheremo di dirlo, la classifica ad oggi più acclamata dell’universo gastronomico è soprattutto affare di autorevolezza raggiunta a livello internazionale dai ristoranti premiati, e dai suoi chef – si sono fatti vedere in più occasioni, per esempio alla festa per i 20 anni del Mugaritz, concertata da Andoni Luis Aduriz, e poi al party propiziatorio della vigilia, in casa di Victor Arguinzoniz, al mitico Asador Extebarri. Tra loro anche la compagine italiana – Massimo Bottura, i fratelli Alajmo, Enrico Crippa, Niko Romito – che nei giorni scorsi sono stati al centro dei pronostici di rito. Ma com’è andata sul palco della cerimonia officiata da William Drew?

Il ricordo

Proprio a lui, prima di aprire le danze, spetta ricordare Anthony Bourdain, recentemente scomparso, e a seguire il maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi (vincitore del premio alla carriera nel 2008) – “grazie Maestro per averci aiutato a vivere un po’ di più la Dolce Vita”, dice Drew in italiano stentato, ma sentito – e poi Paul Bocuse, che il premio alla carriera della 50 Best l’ha ricevuto nel 2005: “Au revoir Monsieur Paul”. Gli applausi ripetuti della platea suggellano il momento, si può iniziare.

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La top 10 e l’Italia. Massimo Bottura di nuovo primo

E di nuovo il primo gradino del podio porta con sé belle sorprese: dopo solo un anno, Eleven Madison Park perde lo scettro ed esce dal podio, dritto in quarta posizione. La corona d’alloro, quindi, spetta di nuovo a Massimo Bottura a alla sua Osteria Francescana: sul palco, emozionato, fa parlare prima Lara: “Abbiamo la possibilità di cambiare il futuro, tutti insieme”, dice lei; lui ricorda il suo team, lo ringrazia, ma poi parla di cambiamento, doveri e ricorda il fondamentale impegno con i Refettori nel mondo: “Stiamo dando l’esempio, è la dimostrazione che possiamo farcela“. Secondi i fratelli Roca (El Celler de Can Roca), terzo un felicissimo Mauro Colagreco con Mirazur, per la prima volta sul podio. Buon risultato per Gaggan Anand e il suo ristorante di Bangkok, in ascesa costante: dopo la quarta riconferma in vetta alle top 50 asiatica, ora lo chef indiano sale in quinta posizione nella classifica generale. La squadra italiana registra piccoli passi in avanti (meriterebbe qualcosa in più?): Niko Romito e il suo Reale in salita dal 43 al 36, i fratelli Alajmo e Le Calandre di Rubano dal 29 al 23; Piazza Duomo ed Enrico Crippa, invece, perdono una posizione, seppur nella parte più alta della top 50: dalla 15 alla 16.

Debutti e soddisfazioni

Tra chi festeggia c’è sicuramente Disfrutar (Barcellona), del trio delle meraviglie che ha raccolto il testimone dell’avanguardia gastronomica catalana e lo porta verso nuovi orizzonti con orgoglio: il debutto in top 50 li proietta direttamente al numero 18 della lista. Ma pure Ana Ros, anche lei all’esordio in classifica con Hisa Franko (Caporetto) al numero 48 dopo il 69esimo posto del 2017, quando è stata eletta Best Female Chef. Debutto anche per la Turchia di Mikla (44) e per Lyle’s, il ristorante del giovane londinese James Lowe, che come da pronostico entra nell’Olimpo dei 50, al numero 38. E ancora Maaemo (35), indirizzo in grande ascesa della capitale norvegese Oslo. Bene anche Cosme (che in top 50 è l’insegna che scala più posizioni), avamposto newyorkese di Enrique Olvera (e sale anche Pujol, al 13, come l’altra insegna di Città del Messico, Quintonil, al numero 11), quest’anno al numero 25, e la compagine asiatica, con Odette new entry per Singapore, Ultraviolet di Paul Pairet a Shanghai, Narisawa a Tokyo. E l’Australia di Ben Shewry, che con Attica (Melbourne) sale alla posizione numero 20.

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I premi speciali

Premi speciali, in parte già annunciati, a: Single Thread (California) come ristorante da tenere d’occhio (One to watch Award), Cedric Grolet Best Pastry Chef, Dan Barber come preferito dagli chef, Geranium (Copenaghen) per l’ospitalità, Gaston Acurio premiato alla carriera, Clare Smyth Best Female Chef (“Il lavoro del cuoco non ha sesso” dice lei emozionata sul palco “ma sappiamo che oggi dobbiamo incoraggiare le pari opportunità, e far sì che le nuove generazioni lavorino al meglio delle loro possibilità, senza distinzioni di sorta”).

La Top 50

1 Osteria Francescana, Modena, Italia

2 El Celler de Can Roca, Girona, Spagna

3 Mirazur, Menton, Francia

4 Eleven Madison Park, New York, Usa

5 Gaggan, Bangkok, Thailandia

6 Central, Lima, Perù

7 Maido, Lima, Perù

8 L’Arpege, Parigi, Francia

9 Mugaritz, San Sebastian, Spagna

10 Asador Extebarri, Atxondo, Spagna

11 Quintonil, Città del Messico, Messico

12 Blue Hills at Stone Burns, Pocantico Hills, Usa

13 Pujol, Città del Messico, Messico

14 Steirereck, Vienna, Austria

15 White Rabbit, Mosca, Russia

16 Piazza Duomo, Enrico Crippa, Italia

17 Den, Tokyo, Giappone

18 Disfrutar, Barcellona, Spagna

19 Geranium, Copenaghen, Danimarca

20 Attica, Melbourne, Australia

21 Alain Ducasse a Plaza Athenée, Parigi, Francia

22 Narisawa, Tokyo, Giappone

23 Le Calandre, Rubano, Italia

24 Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, Cina

25 Cosme, New York, Usa

26 Le Bernardin, New York, Usa

27 Borago, Santiago, Cile

28 Odette, Singapore

29 Alléno al Pavillon Ledoyen, Parigi, Francia

30 D.O.M., San Paolo, Brasile

31 Arzak, San Sebastian, Spagna

32 Tickets, Barcellona, Spagna

33 The Clove Club, Londra, Inghilterra

34 Alinea, Chicago, Usa

35 Maaemo, Oslo, Norvegia

36 Reale, Castel di Sangro, Italia

37 Tim Raue, Berlino, Germania

38 Lyle’s, Londra, Inghilterra

39 Astrid y Gaston, Lima, Perù

40 Septime, Parigi, Francia

41 Nihonryori Ryugin, Tokyo, Giappone

42 The Ledbury, Londra, Inghilterra

43 Azurmendi (premio per la sostenibilità), San Sebastian, Spagna

44 Mikla, Istanbul, Turchia

45 Dinner by Heston Blumenthal, Londra, Inghilterra

46 Saison, San Francisco, California

47 Schloss Schauenstein, Furstenau, Svizzera

48 Hisa Franko, Caporetto, Slovenia

49 Nahm, Bangkok, Thailandia

50 The Test Kitchen, Cape Town, Sudafrica

a cura di Livia Montagnoli