Publié le 19 déc. 2018 à 9:23 Mis à jour le 19 déc. 2018 à 16:01

Ne demandez pas à un boucher s'il aime Noël. Quels que soit la taille de sa boutique et son lieu d'implantation, il vous répondra immanquablement : « C'est stressant. » En quelques jours, autour du réveillon, il peut faire l'équivalent d'un mois de chiffre d'affaires. Il ne faut surtout pas commettre d'erreur dans les préparations car, en cette période de grande fête familiale où l'on mesure la réussite du moment partagé à la magnificence du repas, « tout peut se transformer en drame ». Cette année, il y a en plus la crainte de ne pas être livré à temps pour cause de barrages de « gilets jaunes » .

Autant l'avouer tout de suite : l'auteure de ces lignes n'est pas une « viandarde ». Le boeuf, on le mange bien cuit et, en prototype de la cliente urbaine, on apprécie la viande tant qu'elle ne rappelle pas l'animal dont elle est issue. Aussi avait-on du mal à comprendre qu'on puisse aimer passer ses journées les doigts plongés dans la chair crue. On a d'abord été interloquée quand le boucher star de Paris, Hugo Desnoyer, nous a raconté « la sensation de soyeux, la matière fine et délicate de la viande », le côté « sensuel, tactile » de son métier. Pour s'en assurer, on est allé observer l'un de ses jeunes collègues, installé à Châteaugiron, un bourg de 7.000 habitants à 16 km de Rennes.

« Coupe glacée »

A vingt-sept ans, Jonathan Jaunet est déjà le patron d'une petite boucherie à la devanture jaune (l'homonymie ne doit rien au hasard), où son épouse Aurélie, un salarié et un apprenti s'affairent à ses côtés. On l'a regardé désosser méthodiquement une demi-carcasse de boeuf : la séparation minutieuse des os et de la viande (pour ne pas gaspiller), « l'épluchage » pour dénerver et prélever les morceaux de graisse dure, la découpe qui suit toujours le tracé du muscle et le sens des fibres (sinon le morceau se déliterait dans l'assiette), le bardage et le ficelage des rôtis de la façon la plus régulière possible afin que la cuisson soit égale. Le geste est précis, l'attention est constante. Quand la viande est tranchée de façon parfaitement droite et lisse, on parle de « coupe glacée ».

Jean Claude MOSCHETTI/REA pour Les Echos

Ensuite, on a goûté un puis deux morceaux de boeuf saignant. On a cru déceler une note boisée dans la côte de boeuf de Jonathan Jaunet, un petit goût de noisette dans le rumsteck d' Hugo Desnoyer , et on a aimé cette chair si goûteuse qu'elle rassasie en cinq bouchées. « Le boucher n'est pas un gros moustachu avec un tablier plein de sang, souligne Jonathan Jaunet. On n'a pas un métier de bourrin, il faut être méticuleux et un peu artiste. » Mais la première quinzaine de novembre, il était inquiet : la préfecture d'Ille-et-Vilaine avait alerté de la possibilité d'attaques de militants végans dans le département.

« Lanceuse d'alerte »

A partir de 2015, l'association L214 a mis régulièrement en ligne des vidéos - insoutenables - sur les conditions d'abattage. Et, de nombreux bouchers en conviennent, elle a agi en « lanceuse d'alerte » de la maltraitance animale. Cette année, des militants plus radicaux, qui jugent les bouchers complices et estiment qu'on ne doit pas tuer des bêtes pour les manger, s'en sont pris directement à des boutiques, de la manifestation sur le pas-de-porte aux heures d'ouverture à la casse de matériel pendant la nuit. « Tous les matins, je me levais en espérant que ma vitrine ne soit pas pétée, qu'il n'y ait pas de faux sang sur ma boutique », se souvient Jonathan Jaunet avec un sentiment mélangé d'impuissance et d'injustice.

Montrer qu'il y a de bons bouchers et de bons éleveurs, c'est la meilleure réplique.

Sa viande de boeuf, il la choisit sur pied chez son père éleveur. Ensemble, ils ont peaufiné la nourriture des bêtes (produite à 100 % sur la ferme) et arbitré la bonne durée de croissance (de trois à cinq ans) pour leur laisser le temps de se développer sans gonfler artificiellement les muscles. Ensemble, ils ont réfléchi aux conditions d'abattage. Son père fait le trajet jusqu'à l'abattoir avec ses vaches (« la bête connaît mon père donc elle n'est pas stressée ») et veille à se présenter dès 5 heures du matin pour que son animal soit tué sans attendre dans le « couloir de la mort ». « Quand on voit grandir un animal, la moindre des choses est d'y faire attention », souligne-t-il. Alors le terme de « génocide » employé sur les réseaux sociaux et les comparaisons avec la Shoah, il ne comprend pas. « Montrer qu'il y a de bons éleveurs et de bons bouchers, c'est la meilleure réplique », espère-t-il.

C'est avec un calme étonnant que Karl Pitel, installé à Jouy-en-Josas, raconte la casse de sa vitrine dans la nuit du 1er au 2 juillet dernier : il dormait au-dessus de la boutique avec sa famille lorsqu'il fut réveillé par son alarme anti-intrusion et des bruits de verre brisé. Le temps qu'il descende, les assaillants avaient fui. « Ca m'a coûté la franchise et du temps de nettoyage, mais c'est moins traumatisant qu'un cambriolage et les clients ont été très solidaires. » Aujourd'hui, il le reconnaît : il n'a pas compris tout de suite ce que voulait dire le tag barrant sa devanture : « Stop spécisme ».

Marginaux et seigneurs à la fois

Après une hausse continue dans la deuxième moitié du XXe siècle, la consommation de viande baisse régulièrement en France depuis 1998. Sur la dernière décennie, elle a diminué de 12 %, a diagnostiqué le Crédoc en septembre dernier. La faute aux scandales sanitaires, aux prix et aux changements de mode de vie. Voilà les bouchers attaqués sur deux fronts, la malbouffe et la souffrance animale.

Quand j'étais jeune, il m'arrivait de mentir sur ma profession.

Boucher chahuté, boucher dénigré… « Quand j'étais jeune, il m'arrivait de mentir sur ma profession », confie Thierry Morin, l'un des quatre meilleurs ouvriers de France élus cette année. Et pourtant, cette histoire-là a plus de mille ans. Dès le Moyen Age, notait le grand historien Georges Duby, « ce métier est considéré comme vil, souillé par le sang impur des bêtes, figurant en bonne part dans la liste des 'métiers déshonnêtes' que l'Eglise dresse ». Tenus en marge, les bouchers étaient aussi craints car ils possédaient (avec leurs multiples couteaux) des armes. Et au XIXe siècle encore, le caricaturiste Daumier les dessinait patibulaires et gras, la mine féroce et l'oeil cupide. « Les bouchers ont toujours souffert des a priori attachés au commerce en général (comme l'appât du gain), auxquels se sont ajoutés des traitements particuliers liés à la mise à mort des bêtes et au contact avec le sang, explique l'historien Sylvain Leteux, chercheur associé à l'université Lille 3. Cela n'a jamais été une profession anodine. »

La mise à l'écart s'est atténuée avec sa séparation en deux branches à la fin du XIXe siècle : les « tueurs » sont allés rejoindre les abattoirs tandis que les détaillants se sont peu à peu construit un statut de « commerçant honorable », symbolisé par la blancheur de leur grand tablier. Comme ils travaillaient le boeuf, le veau et l'agneau, des viandes rares et chères contrairement aux porcs et aux volailles, disponibles chez les paysans, ils sont devenus « l'aristocratie des commerces de bouche », dit encore Sylvain Leteux. Marginaux et seigneurs à la fois…

Un savoir-faire copié dans le monde entier En même temps qu'est née la gastronomie française, les bouchers ont développé un savoir-faire copié dans le monde entier - la découpe dite « à la parisienne » - fondé sur une connaissance précise de l'anatomie animale. Toujours les yeux des bouchers fixent le couteau (une coupure est vite arrivée). Ils commencent par la scie et poursuivent avec le trancheur, la feuille, le désosseur, le couperet… « Aucune machine ne peut faire ce qu'on fait », s'enorgueillit Mathieu Rouvrais, seul boucher « à 13 km à la ronde » dans son village normand de La Ferté-en-Ouche. Souvent, les bouchers comparent leur art à celui de l'ébéniste ou de l'orfèvre, qui « transforme une matière brute en pièce d'exception ». « Il n'y a pas de facilité dans le geste, rien n'est gratuit », souligne fièrement Thierry Morin.

Artisans versus grande distribution

Les 13.000 chefs d'entreprise et 37.500 salariés qui vivent de la boucherie artisanale ne se voient pas du tout comme les « derniers des Mohicans ». « Le métier attire, on n'est pas sur la défensive, on est dans l'affirmation de ce qu'on fait », insiste le Breton Jean-François Guihard, président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). Leur profession ne connaît pas le chômage, le nombre de salariés augmente depuis dix ans et l'effectif des apprentis a doublé (passant de 5.000 en 2007 à 10.000 en 2018). Un jeune sorti d'apprentissage démarre à 1.500 euros net par mois (et 2.000 euros en région parisienne). Le chiffre d'affaires annuel moyen d'une boutique - 360.000 euros - peut dépasser le million dans une métropole.

Si on vendait la même viande que dans les grandes surfaces, on n'existerait plus.

Les artisans en activité aujourd'hui sont ceux qui ont survécu à la concurrence de la grande distribution, ceux qui ont pu justifier par son goût le fait de vendre la viande plus chère. « Si on vendait la même viande que les grandes surfaces, on n'existerait plus », souligne Karl Pitel. Quand il est arrivé avec son père en 1992, il y avait trois bouchers dans la rue. Il est désormais le seul. En France, le nombre de boucheries artisanales est passé de quelque 30.000 dans les années 1970 à 18.000 aujourd'hui. D'un quasi-monopole de la vente de viande après guerre, les bouchers ne représentent plus que 14 % du marché bovin en 2014 (et 24% pour les ovins). Pour résister, ils se sont diversifiés, devenant souvent boucher-charcutier-traiteur. Et lors de la crise de la « vache folle », ils ont joué à fond le jeu de la traçabilité.

Choisir la viande est la première tâche du boucher (avant de la préparer et de la vendre). Chaque semaine, à Rungis, Karl Pitel jauge les carcasses au toucher (« le doigt doit s'enfoncer au niveau de l'entrecôte ») et à la couleur. Si elle est rose pâle, c'est une génisse ; si elle est rouge profond, c'est une vache qui a eu des veaux et qui a vécu, la catégorie préférée des artisans car la viande est plus goûteuse. Ceux qui se fournissent chez des éleveurs, tels Hugo Desnoyer, Jonathan Jaunet et Mathieu Rouvrais disent juger de la qualité d'une viande en touchant la bête vivante, à « l'épaisseur du cuir au départ de la queue ».

Eux récusent « l'élevage intensif ». Aussi ont-ils le sentiment, lorsqu'ils sont pris pour cible par les végans, de payer pour les excès de l'industrie agroalimentaire et de la grande distribution. De payer une deuxième fois, en quelque sorte. Les vaches allaitantes qui finissent en steak haché et les taurillons aux muscles gonflés d'eau qui dégorgent dans la poêle, c'est l'industrie, disent-ils. Le prix dérisoire payé aux éleveurs, c'est encore l'industrie quand eux acceptent de payer plus cher une bonne viande. « Vous avez entendu la grande distribution nous défendre ? Moi non », continue Jean-François Guihard.

Suprématie industrielle

Cela ne clôt pas pour autant le débat sur les conditions d'abattage. Même Hugo Desnoyer glisse ne « pas être à l'abri d'un problème » dans l'un des abattoirs avec lesquels il travaille. Et tous les bouchers n'ont pas la possibilité, les moyens ou l'envie de suivre toute la chaîne depuis le pré. Après s'être fourni dix ans chez un éleveur, Stéphane Riquet a requis les services d'un négociant lorsqu'il a agrandi sa boutique à Chauny, dans l'Aisne : « Je vends deux génisses par semaine, un seul éleveur ne peut pas fournir », explique-t-il. Il sait d'où proviennent ses bêtes et a visité l'abattoir. « On connaît les gens avec qui on travaille, on fait confiance », dit-il. Faudrait-il le lui reprocher ?

Il y a un besoin de transparence, sinon la baisse de la consommation continuera.

Rien n'est tout à fait simple car on touche ici à la suprématie des industriels - à commencer par le groupe Bigard - qui possèdent les plus gros abattoirs, dominent le négoce, donnent le ton au sein de l'interprofession de la viande (Interbev) et sponsorisent des événements de la confédération bouchère. Le débat est devenu sociétal et politique, conduisant à une commission d'enquête parlementaire dont le rapport, rendu en 2016, concluait que seuls 20% des abattoirs étaient totalement conformes et que les autres présentaient des « dysfonctionnements souvent mineurs, parfois plus graves ». Les parlementaires relevaient aussi « l'insuffisance des contrôles » et un manque de « transparence ».

Parmi les préconisations figurait l'installation de la vidéosurveillance, qui n'a pas été retenue dans la loi alimentation votée cette année. « Interbev n'était pas enthousiaste », explique diplomatiquement l'ancien président de la CFBCT, Christian Le Lann. Et de regretter que son successeur, Jean-François Guihard, n'ait pas fait entendre une voix différente. « Il y a un besoin de transparence, dit-il, sinon la baisse de la consommation continuera. »