Spaghetti alla carbonara. Qui il guanciale non è a tocchetti ma tagliato a piccoli nastri

La questione non accenna a trovar fine. Ed è tutta italiana. Nelle regioni e nelle città divide case e cuochi. In fondo, come dice lo storico John Dickie che al nostro Paese ha dedicato il libro, "l'Italia è un Paese diviso da un cibo comune". Perché guai a chi tocca la pasta o cerca di minare l'idea di ciò che si ritiene tradizionale.E così tutti ad amare la carbonara (secondo una ricerca Doxa-AIDEPI, è tra le 3 ricette del cuore dei Millennials, con pasta al forno e spaghetti al pomodoro, e la preferita in assoluto dal 18 per cento degli italiani), salvo litigare sulla ricetta perfetta.Guanciale sì, pancetta no (ma qualcuno la usa, anche se non lo confesserà mai) e men che mai bacon. Pecorino sì, Parmigiano no, ma il mix dei due formaggi è spesso tollerato o addirittura ben accetto. L'olio? Assolutamente no per molti (è il grasso del guanciale a ungere il tutto) mentre altri sono possibilisti, specie se scelgono di sgrassare il guanciale e usarne solo la rimanente carne croccante.

Gli ingredienti classici per la ricetta

Pasta corta o lunga? Solo questione di gusti

La versione ittica prevede anche uova di salmone e/o bottarga

La carbonara secondo Luca Fantin, del Bulgari di Tokyo. Classica nella composizione ed esecuzione, ha però - a parte la pasta italiana - ingredienti giapponesi: uova di gallina Chabo, pepe di Sancho, guanciale Kagoshima

La pasta? Per alcuni lo spaghetto è imprescindibile, mentre altri prediligono formati corti - non cortissimi - a sezione circolare, come rigatoni e mezze maniche, spingendosi anche al pacchero. L'uovo intero o solo il tuorlo? Può dipendere da quante porzioni devono essere preparate (per enormi quantità un po' di albume è consigliato), ma anche dalla cremosità che si preferisce nel piatto.Aglio e cipolla banditi, ma poi come nell'intimità dell'urna elettorale ognuno ha il suo piccolo segreto. La questione panna nemmeno va citata: potrebbero scoppiare incidenti diplomatici internazionali.Anche provare a mettere in dubbio le sue origini può scatenare conflitti d'identità. Molti credono si tratti di un piatto del tutto tricolore e vanno alla ricerca delle motivazioni del nome. Lo mangiavano durante le riunioni i congiurati iscritti alla carboneria; lo ha inventato un cuoco di Carbonia che lavorava a Roma; era il pranzo tipico dei carbonai dell'Appennino; deve il suo nome alla pioggia di pepe che copre la pasta come polvere di carbone: sono tutte ipotesi più o meno plausibili ma non verificabili.Di certo non appare con questo nome fino alla metà degli anni Quaranta ed è un po' forzato vederne un diretto antenato in quella "pasta Cace 'e ova" del 1837 di Ippolito Cavalcanti, che non prevedeva guanciale o pancetta e che voleva l'uovo molto cotto.Cosa che ha fatto sorgere altre ipotesi. Quella che va per la maggiore vede lo zampino dei soldati americani di stanza nella Penisola nel 1944, che avrebbero sposato la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ in dotazione alle truppe (uova in polvere e bacon). La tesi è supportata da Marco Guarnaschelli Gotti, curatore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.Yankee o mediterraneo che sia nelle sue origini, oggi carbonara vuol dire cucina italiana. Eppure, secondo il rapporto dell', tra tutte le ricette italiane la pasta alla carbonara è la più reinterpretata all’estero. Una ricerca dell'associazione dei Pastai Italiani ha scovato le versioni internazionali più curiose: In Inghilterra è popolare con le zucchine, in Cina e Malesia col pollo, quella con il pesce conquista la Spagna e sta prendendo piede anche nell’Italia più tradizionalista e nell’alta cucina.Altre radicali varianti: nei paesi Anglosassoni l'uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, si aggiunge la panna e non è presente il pecorino. In Francia, Germania e Norvegia si va oltre, con preparati liofilizzati all'aroma di Carbonara pronti in 5 minuti. Ma questa è un'altra storia.Le rivisitazioni, peraltro, che fanno storcere il naso ai talebani del cibo, sono un modo per i professionisti dell'alta cucina di rendere omaggio alla tradizione gastronomica italiana, cercando nuove strade e nuovi orizzonti di gusto. Nel tempo diversi chef si sono dedicati a versioni personali, valorizzando di volta in volta prodotti di nicchia della loro terra (vedicon gli ingredienti delle Dolomiti), il pesce che caratterizza la cucina di alcuni locali (ecco le versioni ittiche di), l'omaggio alla tradizione delle paste fresche ripiene (come i fagottelli die il "negativo di Carbonara" di).Diverse tecniche di cottura (che trattano l'uovo a 65 gradi o a crudo o mutano funzione e struttura di alcuni elementi), variazioni vegetariane (rapa bianca e acqua affumicata al posto del guanciale per il vegano) o inclusioni di altri ingredienti (come le varianti del locale trasteverino, dove la carbonara, di pasta corta o lunga, oltre che classica incontra di volta in volta carciofi, tonno e bottarga, pistilli di zafferano, fiori di zucchina, patate viola, tartufo nero).Allora ben venga il #CarbonaraDay, l’evento voluto dai pastai di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation), che il 6 aprile unisce gli appassionati di tutto il mondo sul piatto di pasta più amato e discusso, ortodosso o eterodosso che sia. L'anno scorso il #CarbonaraDay ha avuto oltre 29mila interazioni social e ha coinvolto 83 milioni di persone in tutto il mondo. L'edizione 2018 torna il 6 aprile, dalle 12 alle 14. Basterà seguire l’hashtag #carbonaraday per partecipare a un grande evento virtuale.