No todos los barrios gozan de una avenida que a lo ancho sume seis pistas, que soporta en ambas veredas la fantasía de un vanidoso y extravagante comercio fuera de lugar para la época: imaginen un anfiteatro de conciertos al aire libre, discotecas, un bowling y una pista de patinaje techada e impecablemente recubierta de parquet. Desfilan también clubes comunales en grandes y encopetados caserones a la europea, que resguardan imaginariamente a los descendientes de esos antiguos títulos nobiliarios capitalinos que se agregaron a la cola del barrio Republica.

Esa misma flor y nata ordenó el espacio público (no es un reclamo, lo hicieron bastante bien como ente regulador), sustentando el comercio de insumos básicos y algunos más rebuscados, y los infaltables emplazamientos de ocio comestible. En la misma arquitectura se levantan picadas a la chilena, parrilladas, restaurantes y salones de baile para elegantes parrandas de tango y bife, obviamente regados con Campari Tonic y vino embotellado. Pero eso no es todo. Hay verdaderas rarezas que conciben su propia atmosfera antojadiza, como el sombrío y discreto Drive-In en cuya fachada de piedra y desde la vereda se podía elucubrar lo que ocurría tras la oscura entrada y los luminosos neones azules sin usar tanta imaginación. Incluso, a este lugar lo llegaron a reconocer como “un antro de correteo y mastique simultáneo”. Vicios bastante pomposos para una comuna que desplegaba con orgullo sus colegios de moral católica y otros de renombre francés.

Esto que puede parecer un enclave atemporal, semicordillerano o barrialtino, realmente constituye lo que fue hasta un poco antes de 1990, la activa vida comercial y social en torno a la Gran Avenida José Miguel Carrera, que involucra a las comunas de San Miguel y gran parte de La Cisterna.

A simple vista, esto no guarda relación alguna con lo que pueda figurarse en cuanto a barrios tildados de clásicos, de hecho, esto es la suma y mezcolanza de microbarrios que desde una amplia diversidad social se estratificaron y que disfrutaron de una transversalidad y vínculos comunitarios como pocas veces se ha visto en Santiago. Dentro de los firmes murallones de las viviendas, que fue el dispendio aristócrata del Llano Subercaseux, se hallan otras de menor orden que así y todo fueron extraídas de los frecuentes delirios arquitectónicos europeos, donde habitaron políticos, profesionales y funcionarios públicos. Por otro lado se extendían las viviendas progresivas que fueron construyendo los obreros, gracias el avance de fabricas textiles y de calzado que se extendieron desde Carlos Valdovinos hasta Lo Ovalle. Esta confluencia social, excelente planificación y entendimiento entre partes –de la cual nunca nos habló el trasnochado y ochentero grupo musical de San Miguel– es condimentada por una cantidad insólita y numerosa de fuentes de soda hábilmente decoradas replicando pretenciosamente el ambiente y efervescencia de las cafeterías y heladerías norteamericanas. Guardando las proporciones obviamente, ya que precariamente se acercaban al objetivo.

Contextualmente, quizás fue la influencia de revistas y series televisivas que dejaron estas matrices como parte de los idearios colectivos de sus locatarios. Quién sabe. Fuera de este frustrado y poco atractivo intento ondero por dar apariencia y servicio, hay peso suficiente para hablar de sánguches, e incluso validar la importancia del corredor comercial en Gran Avenida, que logró contener lo que por entonces no era una moda ni siquiera en las sangucherías clásicas del centro de Santiago.

Sin querer ahondar demasiado ante la tediosa crisis de 1982 y sus molestas repercusiones, cabe señalar lo frecuentes que fueron los desajustes en el precio de los alimentos. Eso encareció todo tipo de preparaciones, logrando cierta desatención pública que veía a cualquier local de paso comestible como un despilfarro. En los años sucesivos se puede apreciar que las clásicas sangucherías del centro de la capital comienzan a echar mano del ingenio, buscando diversificar su oferta para cambiar la indiferencia peatonal ante el modesto atractivo de los locales. De esta forma el sánguche sale del pan o simplemente se elimina, para ser puesto en un plato ancho y exhibido a modo de maqueta en las vitrinas de los mismos locales. Algunos incluso, con ingredientes adicionales de dudoso gusto y poca congruencia, como las papas fritas con puré, vienesas, huevo y cebolla frita.

Todo esto no es sólo para ahondar en la necesidad de un gancho visual o supuestamente influir en un posible comensal; es simultáneamente, un arrebato algo exacerbado ante la propia competencia y a los nuevos negocios que fructificaron, y que lograron efectivamente asfixiar a las sangucherías. Hablemos de las -a estas alturas- clásicas fritanguerías de pollo con papas.

El Cocoriko y Los Pollitos Dicen de Estado, El Pollo Stop, el Pollo Caballo de Matta y Viel, los Pollos de Monserrat, el de Phillips y Bulnes (ahora Pollo Tarragona) el Catari de Ismael Valdés y tantos otros símiles, fueron parte de nuestro renovado y sincero carácter; simplemente querer más sabor y calorías por menos dinero. Y en forma rápida. Así logran extenderse en la ciudad más allá de Estación Central, Gran Avenida, Las Condes y Recoleta. Es tal su despliegue que incluso las picadas tradicionales integran parte de este menú –sobre todo las papas fritas- como acompañamiento de arrollados y perniles. Sin embargo es el estandarizado cuarto de pollo con papas fritas el que dominó el panorama alimentario de las oficinas y el paseo familiar al centro; que desde los $600 pesos de una bandeja de cuarto de pollo hasta la de medio por $1.000 pesos, batió los precios del tradicional Zurich de Plaza Baquedano, cuyos lomitos y otras preparaciones rondaban los $1.200 pesos de la época. El sánguche queda relegado por el encarecimiento de sus ingredientes, a una especie de lujo opcional y no a una solución práctica.

Gran Avenida: la antítesis céntrica.

Matadero Franklin, a diferencia de la Vega Central, abusó varias décadas de la informalidad comercial y de las nulas intervenciones sanitarias. La carne, embutidos y otros alimentos similares provenían (no en su mayoría) de carnicerías clandestinas, encontrándose incluso un gran abastecimiento de carne de caballo que se hacía pasar por vacuno. Las verduras que venían de Maipú y Pajaritos, y otras cultivadas a orillas del Mapocho hacia la costa, se mezclaban con las provenientes del sur, siendo todas ofrecidas por los mismos parceleros que viajaban a Santiago, buscando así eliminar los intermediarios y evadir cualquier fiscalización sanitaria.

Dada la cercanía de este mercado con San Miguel, las fuentes de soda se abastecían a menor precio y podían incluir en su carta cualquier tipo de sánguche y preparación rápida que en el sector céntrico podía resultar más cara. De hecho, Gran Avenida contó con muy pocas fritanguerías, pero bastante donde echar mano al pan.

El consumo se aseguraba los fines de semana, cuando la avenida suprimía dos de sus pistas para habilitarlas como estacionamientos, transformándola en una especie de paseo que comenzaba desde el paradero 3, extendiéndose muy cerca de la ex Ciudad del Niño en el paradero 18.

La primera muestra se daba en la esquina de Carlos Valdovinos y Gran Avenida, donde se ubicaba la Fuente de Soda King (que terminó como restaurante) que fue reconocida como la picada de los lanzas. Aparte de ellos, fue muy concurrida por los trabajadores del sector, quienes a fin de mes la frecuentaban por sus completos, que al son del futbol, se combinaban con cervezas y los reponedores sánguches de carne que, según cuentan, botaban mucha espuma en la plancha. Este es el primer indicio que ratifica el uso de la carne de caballo.

Cuadras más abajo -Gran Avenida con Abraham Atala- es posible ver el contraste en tiempo presente, lo que fue el declive y desaparición de las fuentes de soda, quedando el recuerdo de su público más selecto: sus propios vecinos. Los cercanos a El Llano y Gambetta frecuentaron este boliche donde la carne picada en tiras con queso se fundían en la misma plancha.

Tras cierta pausa dada por el Llano Subercaseux, la fuente de soda reaparece y se consolida entre los paraderos 9 al 18, lugares donde el comercio se vivió con intensidad y ajetreo. Dentro de este movimiento se pudieron apreciar diferencias obvias con el centro capitalino, siendo incluso tan atractivas que estas pudieron reformularse y cambiar de piel gracias a la publicidad que se colgaba en sus fachadas. Latas atornilladas con anuncios de cigarrillos, gaseosas e incluso de la única compañía telefónica existente por ese entonces, decoraron las fachadas de las fuentes de soda a cada cuadra y paradero numerado.

Al parecer la mezcla entre cerveza y sánguche parece ir bien con las necesidades distractivas de los microbarrios y sus visitantes, razón por la cual salen los carteles ofertando todo tipo preparaciones con carne: chacareros, italianos, barros luco, el de carne a la plancha con pebre, los populares de chancho en marraqueta y ají, el escalopeado en pan frica con agregado a elección, e incluyendo a la cerveza a modo de combo. El precio es asequible y moderado, muy distante de otras comunas de Santiago. Según el plato podían ir desde los $700 a $1.300 de la época, que incluía obviamente el pebre o pasta de ají, y todo el despliegue de alcuzas plásticas con condimentos varios.

Algo de suma importancia y que sin duda cambia el destino comercial, es la entrada de la Compañía de Cervecerías Unidas como la gran patrocinadora de este tipo de locales. La fuente de soda sale de la tipología comercial culinaria y fantasiosa, pasando a renombrarse y popularizarse como Schopería. Ahora los letreros reclaman: “¡¡Aquí Schop CCU!!”. Entre paréntesis, cabe incluir y aceptar otros nombres algo informales como Schoppería o Chopería. Todo bautismo y corrección quedó siempre a cargo del patrón y de su buena comprensión ortográfica. Escríbalo como le suena, decian.

A pesar de la buena convivencia barrial y comercial, siempre existió cierta tensión ante la cercanía de la avenida Santa Rosa y la carretera Panamericana, que presta atención a otra realidad social muy distinta. Esta sensación de atosigamiento foráneo, la constante sensación de inseguridad que terminaba concretándose, sumada la extensión del horario cierre de los locales, dio muestra de una conflictiva vida nocturna, logrando en parte diluir la convivencia vecinal. A excepción del Llano Subercaseux, que conserva hasta el día de hoy su estatura de barrio exclusivo.

Los negocios se hicieron inviables y muchos de ellos cayeron en el cierre o en el descuido. Entran nuevas categorías y conglomerados comerciales a aminorar su avance, comienzan a sonar La Florida, Ñuñoa e Irarrázaval como alternativas equivalentes, más placidas y sosegadas.

Tras esto, van quedando solamente en pie algunos buenos ejemplos como: El Gato Viudo, El Vampiro, Los Amigos, El Refugio y la clásica Pizzeria Bruno’s, que si bien no es sanguchería, es parte del panorama culinario local. Lo demás, sus picadas, parrilladas y clubes como el Gran Avenida y San Miguel siguen prestando servicio.

Gran Avenida probablemente nunca entrará en algún libro de historia o tendencia sanguchera. Da un poco lo mismo, creo que no importa, a sus habitantes no les interesa. No les debería interesar, tampoco. Lo que sí está claro, es que aún es tiempo para privilegiar las experiencias que están vivas, darse el tiempo para dejar obsoletos y desconfiar de la documentación que nos fueron dejando los viejos fatuos en archivos nacionales, dejar de creer en el rigor profesional como ciencia, ya que en este país en particular, se ha dado siempre que tarde o temprano la verdadera historia, la termina contando la experiencia y el retazo de memoria vigente, antes que cualquier imposición y punto de vista con privilegios imaginarios.

Agradecimientos a Rodrigo Toloza, por sus datos y por ser un vecino con memoria.