わたしたちがわたしたちでいられるのは、加工食品のおかげだ。祖先が肉の調理法やパンのつくりかた、ビールの醸造法を知ったおかげで、いまわたしたちは存在しているのである。

加工食品が生まれれたおかげで、人類の脳容積は増大し、消化器官は変化した。だが、食品と言えばオーガニックや地元産が喜ばれ、平飼いや放し飼いが歓迎され、多くの人が「自分の食べる鶏の名前を知りたい」と考える。そんな昨今において、「食品」に「加工」がついたこの言葉は、人々に不安を抱かせるようになった。

血までしたたる「合成肉」

“ピュア”な食品がよしとされる風潮があるなか、世の中では植物由来の肉を製造しようという動きが現れ、これでもかというほど高度に加工された牛肉の代替品が生まれた。

例えば、インポッシブル・バーガー［編註：インポッシブル・フーズが開発した合成肉を使ったハンバーガー］は牛ひき肉の味や香り、食感を再現すべく研究を重ねて開発されたもので、本物の肉のように血までしたたる代物だ。ケンタッキーフライドチキンも、米国の一部店舗で植物由来の肉を使ったチキンナゲットやウィングを試験販売している。

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だが、チポトレ（Chipotle）など一部のフードチェーンは、合成肉は加工されすぎていて自分のところの繊細な料理には向かないとして批判的だ。（とはいえ、これはチポトレの意見だ。チポトレで提供される料理のカロリーは、1人前で1,000キロカロリー以上。おまけに大量のナトリウムと飽和脂肪酸も含まれている）。

だがそろそろ、加工食品についてまじめに考えてみよう。

第一に、加工した食品は必ずしも体に悪いわけではない。現に世界中の人々が、必要な栄養素をある種の加工食品からとっているのだから。第二に、食品を加工すると加工前より日持ちするようになるので、食品の無駄を減らすことができる。第三に、耕作可能な土地が限られている地球で、この先も増え続ける人口に食料を供給するためには、特にタンパク質について新たな食糧源を開発する必要がある。

食品のよし悪しは、加工の度合いでは決まらない

加工食品に関して生じている混乱の原因は主に、その定義にある。

シカゴにある食品技術者協会（IFT）によれば、食品の加工とは「洗う、粉にする、混ぜる、冷やす、貯蔵する、熱する、凍らせる、漉す、発酵させる、抽出する、成形する、遠心分離する、炒める、乾燥させる、濃縮する、加圧する、放射線を照射する、電子レンジにかける、容器に入れる、といったさまざまな工程のひとつまたは複数を施すこと」だという。つまり、人間が口にするものは、ほぼすべてが加工食品なのだ。

「ヨーグルトやオリーブオイル、パンなど高度に精製された食品は、非常に多くの加工工程を経ており、もとの原料とは外見がまったく異なっています」と、パデュー大学の栄養科学者コニー・ウィーヴァーは言う。

人間の健康を保つうえで、加工食品が極めて重要な役割を果たしている場合もある。例えば、米国などで使われる「ヨウ素添加塩」は、体を正常に機能させるために欠かせないヨウ素の摂取源として、世界中の人々の役に立ってきた。

「近ごろでは、『加工の度合いに応じて食品のよし悪しが決められる』とする、非常にまぎらわしい考え方が広まってしまっています」と、アイオワ州立大学の栄養科学者で栄養士のルース・マクドナルドは言う。「そのような考え方は、栄養学的にみても食品科学的にみても無意味です」

注目されるべきは、その成分

人が食品の加工について話すとき、実際に指しているのは成分のことである場合が多い。

例えば、パンをつくるときは、小麦を粉にして、原料を混ぜ、発酵させ、熱するという工程を必ず経る。しかし精白パンの場合は、小麦粉を漂白するという工程が追加されるため、天然の栄養素の一部が失われ、その後パンの栄養価を高めるために失われた栄養素が人工的に添加される。

トゥインキー（Twinkie：米国で売られるクリーム入りのスポンジケーキ）のような食品の場合は、コーンシロップを加え、おまけに異性化糖も投入するという、まったく別の次元の加工が行われる。

加工食品のイメージを悪くしているのは、添加されるこれらの成分だ。というのも、加工食品は必ずしもジャンクフードではないが、ジャンクフードは例外なく加工食品だからである。飽和脂肪酸や砂糖、塩などを加えれば、簡単に過度な味付けができてしまうが、度を越せば健康に悪い食品になってしまう。

つまり、消費者であるわれわれが問題にすべきなのは、加工の度合いよりもむしろ成分なのである。

インポッシブル・バーガーや、ビヨンド・ミート（Beyond Meat）の植物由来バーガー「ビヨンド・バーガー」を健康的な食品と呼ぶ人は少ないかもしれない。しかし、4オンス（113g）のパテに含まれる脂肪分は、牛ひき肉（赤身80パーセント）で23gであるのに対して、インポッシブル・バーガーは14g、ビヨンド・バーガーは18gだ。カロリーは、牛ひき肉の288キロカロリーに対して、インポッシブルは240キロカロリー、ビヨンドは250キロカロリーとなっている。

だが驚きなのが、ナトリウムの量だ。牛ひき肉のわずか75mgに対して、インポッシブルは370mg、ビヨンドは390mgものナトリウムを含んでいる。公平を期すためにつけ加えると、牛ひき肉には食物繊維が一切含まれていないのに対して、植物由来のインポッシブルとビヨンドには食物繊維が含まれており、さらにビタミン類やミネラルも添加されている。

成分の「つくられかた」は問題ではない

しかし、議論を呼んでいるのは、インポッシブル・バーガーに含まれるある成分だ。その成分とは、動物の血液に色と金属味をもたらすヘムの植物版、大豆レグヘモグロビンである。

大豆レグヘモグロビンは、通常は大豆の根に含まれるが、インポッシブル・フーズは効率性を高めるために、遺伝子組み換え酵母を用いてその物質を量産している。この大豆レグヘモグロビンを大豆とジャガイモ、その他の植物性原料に混ぜることで、牛ひき肉そっくりの合成肉をつくりだしているのだ。

大豆レグヘモグロビンは、誰も食べない大豆の根の部分にのみ存在しているため、これまで食品の成分にされたことはなかった。そこでインポッシブル・フーズは、2014年に米国食品医薬品局（FDA）に対して、大豆レグヘモグロビンは「GRAS（Generally Recognized As Safe：一般に安全と認められる物質）」であるとする検査結果を提出した。

しかし、1年後にFDAから送られてきた返答は、大豆レグヘモグロビンの安全性に疑問があるというものだった。そこでインポッシブル・フーズが再度検査結果を提出したところ、2018年にFDAから、「これ以上の疑問はない」、すなわち大豆レグヘモグロビンを「一般に安全と認められている物質」であるとみなす、との返答を得たのだ。

ここで重要なのは、FDAがその成分が「どのように」つくられたか（この場合は、遺伝子組み換え酵母）という点には関心を示さず、その成分が人体の健康にどのような影響を及ぼしうるか、という点にのみ注目したことだ。

つまり、加工食品は、加工されているからといって必ずしも危険だとは限らない。加工食品の危険性は、体に悪影響を及ぼす成分の有無によって決まるのだ。

「インポッシブル・バーガーやビヨンド・バーガーは加工された食品でしょうか？」と、栄養科学者のマクドナルドは尋ねる。「そう、高度に加工されています。インポッシブル・バーガーには加工された原料が山ほど使われています。それが必ずしも健康に悪いわけではありませんが、ただの牛ひき肉よりはずっと高度な加工が施されているのです」

加工食品は「解決策」だ

インポッシブル・バーガーやビヨンド・バーガーを注文しようと考えたとき、本当に考えなければならないのは、使われている原料が自分の食生活にふさわしいかどうかだ。もちろん、大豆アレルギーのある人は、インポッシブル・バーガーを食べてはいけないし、医者から減塩を心がけるように言われている人は、ナトリウムの量に注意しなければいけない。

これらのバーガーが開発された目的は、ヴィーガンの人々に罪悪感なく「肉」を食べてもらうことではない。肉を食べる人々に、本物の肉の消費量を少しずつ減らしてもらうのが狙いだ。確かにインポッシブル・バーガーもビヨンド・バーガーも、豆とキノコをすりつぶしてつくったバーガーに比べれば、はるかに多くの加工が施されている。

「豆とキノコのバーガーは素晴らしいし、おいしいし、おそらく栄養も豊富です。しかし、この先それが肉の味に近づくことはたぶんないでしょうし、肉を食べる人々がこのバーガーのおかげで肉を食べなくなることもないでしょう」と、インポッシブル・フーズの栄養健康担当VPのスー・クラプホルツは言う。

これは重要な意見である。世界の食料供給事情は悪化の一途をたどっているが、この食品科学の新たな技術が人類を救ってくれるかもしれないからだ。現在の食糧生産は明らかに破綻しており、地球上のほぼ全域に大きな負荷をかけている。全世界の食料システムによって排出される温室効果ガスは、総排出量のおよそ37パーセントを占めているにも関わらず、生産された食料の4分の1が廃棄されるのだ。

牛はメタンガスを含むゲップをするうえ、1頭で1年に11,000ガロン（41,639リットル）もの水を消費する。植物由来の肉や培養肉が秘めているのは、こうした牛や鶏や豚に替わる、より持続可能な代替品をつくりだせる可能性だ。とはいえ、これはあくまで可能性である。こうした技術については、エネルギーの消費に関するさらに多くのデータが必要だ。

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食料問題の解決策として、われわれの祖先は、長旅にそなえて肉を乾燥させることを覚えた。そのころと同様、現代の解決策といえば、食品を加工して栄養価を高め、長持ちさせて、持続可能性を高めることなのだ。この解決法が気に入らない人は、これから一生、生のケールやコオロギを食べて生きていけばいい。