Kuchnia staropolska kojarzy nam się głównie z mięsem, nasi przodkowie zaś ze szlacheckimi obżartuchami. Jest to jednak błędny obraz diety dawnych Polaków. Wbrew popularnym wyobrażeniom, podstawę pożywienia Słowian stanowiły głównie zboża, warzywa i aromatyczne zupy.

W kronice Galla Anonima czytamy, że Polska Piastów to kraj „wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w złoto i srebro, chleb i mięso, w ryby i miód, […] gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste”. Z tego opisu pozornie trudno dowiedzieć się czegoś o diecie naszych przodków, lecz jeśli baczniej mu się przyjrzymy, mówi on na ten temat bardzo wiele. Wspomniane pod koniec konie, woły, krowy i owce to zwierzęta hodowane głównie do innych celów niż ubój na jedzenie. Pożywienie stanowiły ryby i płody ziemi. Choć opis ten korzysta z typowego dla średniowiecznego kronikarstwa toposu arkadii, pobrzmiewa w nim echo rzeczywistości.

Podstawę pożywienia Słowian stanowiły produkty roślinne pochodzenia leśnego i rolnego. Badania archeologiczne zidentyfikowały w ostatnich latach ponad 147 gatunków roślin, które mogły być zbierane przez ludzi zamieszkujących ziemie dawnej Polski. Jedzono choćby komosę białą, bardziej znaną jako lebioda. Znaczącą rolę w pożywieniu odgrywały też grzyby.

Jako rolnicy Słowianie uprawiali najczęściej proso, z którego robiono m.in. kaszę jaglaną. Na stołach królowała też pszenica, jęczmień, owies i żyto. Choć nie znano pieprzu, papryki, bazylii czy oregano, nie znaczy to jednak, że serwowano potrawy nudne i mdłe. W przydomowych ogródkach uprawiano: koper, kminek, kolendrę, chmiel, a może nawet czarnuszkę.

Jesteś tym, co jesz

Badania archeologiczne wykazały, że na terenie Biskupina, zamieszkałego przez 800 do 1000 ludzi, znaleziono 2885 fragmentów kości ssaków, z czego kości zwierząt łownych stanowiły 9,6% ogółu. Dalsze obliczenia i szacunki wykazały, że kości te składały się zapewne na kilkaset zwierząt spożytych przez kilkaset osób na przestrzeni ponad stu lat. Ile posiłków mięsnych z tego wychodzi? Najprawdopodobniej jeden rocznie.

Choć przynależność etniczna mieszkańców słynnej osady w Biskupinie nie została jednoznacznie określona, powyższe badania mogą powiedzieć nam co nieco o tym, co jedli nasi słowiańscy przodkowie. Dieta wynikała bowiem z warunków naturalnych, w jakich przyszło żyć danym grupom. Przedstawione ustalenia pozwalają wnioskować, że łowiectwo najprawdopodobniej nigdy nie należało do ulubionych zajęć naszych przodków. Niebezpieczne i do tego czasochłonne – a od XIII wieku, gdy władza książęca zdobyła monopol na polowania w lasach, również nielegalne dla większości społeczeństwa – było raczej rozrywką możnych niż powszechnym sposobem na zdobycie pożywienia.

Współczesna nauka – zarówno archeologia eksperymentalna, jak i badania biochemiczne – potwierdza, że zbieractwo i rolnictwo ceniono sobie jako metodę pozyskiwania pożywienia zdecydowanie bardziej niż ganianie za zwierzyną z łukami i dzidami. Niegdyś o diecie naszych przodków mówiły głównie nasze domysły oparte na analizie źródeł pisanych oraz zabytków kultury materialnej. Obecnie coraz więcej informacji na ten temat przynoszą badania laboratoryjne kości i zębów ludzkich. Mierzyć można zawartość izotopów węgla i azotu w zachowanych szczątkach ludzkich, co pozwala określić, czy dany osobnik był bardziej roślino- czy mięsożerny, a nawet – które grupy roślin dominowały w jego jadłospisie. Analiza opiera się na ścisłej relacji między pokarmem a tkankami konsumenta. Innymi słowy. w tym przypadku rzeczywiście „jesteś tym, co jesz”.

W oparciu o analizy szczątek znajdowanych na cmentarzyskach m.in. pod Kielcami (XI-XIII wiek) polscy archeolodzy byli w stanie określić z całą pewnością, że we wczesnośredniowiecznym menu naszych przodków dominowały zboża wykorzystywane do przyrządzania kaszy (proso), chleba (pszenica i żyto) oraz piwa (pszenica i proso). Spożywano również rośliny strączkowe, a także owoce i warzywa. Dietę roślinną uzupełniano oczywiście białkiem zwierzęcym, ale nie było to mięso z krów i świń czy dzików lub saren. Dominowały ryby, a także mleko i jajka. Analizy izotopowe wskazały przy tym na regularną konsumpcję ryb słodkowodnych, ale nie morskich, których szczątki są też rzadko spotykane w materiale archeologicznym z wczesnego średniowiecza.

Zupy, bryje, kluski

Z badań etnograficznych prowadzonych przez Hannę i Pawła Lisów wynika, że w jadłospisie codziennym naszych przodków mogły dominować przede wszystkim różnego rodzaju polewki, czyli odpowiednik dzisiejszych zup. Bardzo często pojawiały się na stołach zupy grzybowe ze względu bogactwo grzybów w gęstych lasach. Gotowano również żury, czyli polewki na zakwasie z mąki żytniej. Mięso pojawiało się jako skromne uzupełnienie tych potraw, a najczęściej dodawano do nich jedynie tłuszczową okrasę.

Podobnie wzbogacano popularne bryje i różnego rodzaju kluski. Te pierwsze były sporządzane z gotowanej śruty zbożowej lub mąki gotowanej w lekko osolonej wodzie. Taką mało apetyczną i dość rzadką papkę doprawiano miodem, owocami lub makiem. Dzisiaj pewnym kulinarnym wspomnieniem tych czasów jest choćby kutia. Kluski z kolei stanowiły obok kasz jedno z podstawowych źródeł energii. Te wysokowęglowodanowe i kaloryczne posiłki dawały siłę niezbędną do ciężkiej pracy na roli.

Ten stan rzeczy utrzymywał się przez większą część historii ziem polskich. Francuski podróżnik Ulryk Werdum, który odwiedził nasz kraj w latach 1670–1672, tak pisał o diecie mieszkańców Mazowsza: „przysmakiem jest dla tych ludzi kasza skropiona jakimkolwiek roztopionym tłuszczem, przy czym nie są zbyt wybredni co do jego jakości. […] Większość z nich ma własne ogrody warzywne”. Z kolei w XVIII wieku Franciszek Kurcyusz, lekarz nadworny króla Stanisława Augusta, pisał: „bardzo wiele wieśniaków w tym kraju nie zna mięsa, a przynajmniej bardzo rzadko je jedzą. Chleb gruby, lada jaka kasza, barszcz, kwaśna kapusta i trunek najprościejszy są zwyczajnym ich posiłkiem”.

Kwaśno, kwaśniej, najkwaśniej

Twierdzi się, że dieta Słowian była prostacka i uboga w doznania smakowe. Liczne badania wykazały, że Słowianie jako profesjonalni wręcz zbieracze wykorzystywali zioła i rośliny, które dzisiaj nie kojarzą nam się z jedzeniem. Po wielu z nich co najwyżej depczemy. Na łąkach, w lasach czy na polach uprawnych zbierano świeży szczaw, rdest, barszcz zwyczajny, komosę białą, różne rodzaje mięty. W potrawach nie brakło też czosnaczku pospolitego i tobołków polnych (o smaku zbliżonym do czosnku).

Zioła te dawały potrawom niepowtarzalny smak i aromat, którego dzisiaj wielu amatorów dobrego jedzenia szuka w kuchniach śródziemnomorskich czy azjatyckich. Zdaniem badaczy, z małżeństwem Lisów na czele, wszystko to dopełniały liczne warzywa oraz owoce: kapusta, ogórek, marchew, pietruszka, seler, rzepa, pasternak, jabłka, gruszki, śliwki, brzoskwinie, wiśnie, śliwy, dereń, orzechy włoskie i laskowe.

Choć kuchnia Słowian była aromatyczna i bogata w smaki, jako ulubiony dominował smak kwaśny, kisły. Kiszenie było podstawowym sposobem konserwowania warzyw, jak ogórki, liście barszczu zwyczajnego czy szczawiu, a próbowano też poddawać temu procesowi mięso i ryby. Choć źródła historyczne milczą na ten temat, archeologia eksperymentalna, etnografia i nasze narodowe gusta pozwalają mniemać, że kiszenie było od bardzo dawna stosowane w naszej sferze kulturowej. Dzisiaj, jeśli chcielibyśmy zetknąć się z dawnymi smakami, niewątpliwie odnaleźlibyśmy je w bigosie czy zupie ogórkowej.

Piwni trendsetterzy

Popularna anegdota z XIII wieku mówi, że kiedy papież Innocenty III zapytał księcia Leszka Białego, dlaczego nie wziął udziału w wyprawie krzyżowej, ten szczerze odpisał, że w Palestynie nie miałby swego ulubionego piwa i miodu. Dawni Słowianie najczęściej pili jednak wodę, soki z brzozy i klonu, kompoty i napary, wywary, serwatkę, maślankę. Miód pitny spożywano tylko przy wielkich okazjach świątecznych i obrzędowych.

Co ciekawe, znano także wino. Uprawę winorośli prowadzono na terenie Polski już od IX–X wieku, co potwierdzają wykopaliska w Wielkopolsce, w czasie których znaleziono pestki winogron. Konsumpcja wina, podobnie jak miodu, była połączona ze świętami religijnymi, tyle że już głównie chrześcijańskimi.

Podstawowym alkoholem było piwo, warzone z ziaren różnych zbóż, głównie jęczmienia. Podobnie jak wielu innym cywilizacjom, piwo towarzyszyło Słowianom już od prapoczątków. Bizantyjski dyplomata Priskos z Panion w swojej relacji z podróży w 448 roku wspomina, że ludy zamieszkujące wówczas nadczarnomorskie stepy, gdzie niektórzy upatrują prakolebki Słowian, przybyłych gości „częstowały zamiast wina czymś, co tam na miejscu nazywa się medos, natomiast towarzyszący im słudzy napojeni zostali napojem z jęczmienia, co barbarzyńcy nazywają kamon”. Tak na dziejowej scenie odnotowano po raz pierwszy na terenach późniejszej Słowiańszczyzny miód pitny i najprawdopodobniej piwo.

Warto podkreślić, że to nasi przodkowie mieli niebagatelne zasługi na polu warzenia tego ostatniego alkoholu. Przyjmuje się, że to właśnie Słowianie przenieśli z Azji do Europy zwyczaj zaprawiania piwa szyszkami chmielowymi. Przy tym wszystkim warto pamiętać, że dawne piwo było lekkie i zawierało co najmniej dwa–trzy razy mniej alkoholu niż współcześnie, przypominało więc chmielowy sok.

Mięsne przysmaki

Tysiąc lat temu Europejczycy, bez względu na kraj, gospodarowali mięsem bardzo oszczędnie, ponieważ jego pozyskanie wymagało dużego nakładu sił i środków, np. zgromadzenia paszy na zimę. Poza tym zwierząt nie hodowano z myślą o pozyskaniu mięsa jako najważniejszym celu. Bydło stanowiło przede wszystkim siłę pociągową i dostarczało mleka, owce zapewniały wełnę, konie zaś służyły do transportu i były przedmiotem wymiany handlowej.

Nie inaczej było u naszych słowiańskich przodków. Zwierzętami, które trzymano wyłącznie w celu konsumpcji, były świnie, ich spożycie nie było jednak wysokie. Powszechny w naszej kulturze obraz pieczonej świni lub dzika jako głównego elementu średniowiecznej uczty jest właściwie historycznie poprawny. Zwierzęta te uważano za jedno z najważniejszych źródeł mięsa i tłuszczu, był to jednak swego rodzaju rarytas. Jedzono je od święta, a stosunek do przyrządzanych z nich potraw był zbliżony do tego, jak dzisiaj traktujemy powiedzmy wypad do restauracji na homara. Słowianie byli ponadto bardzo wybredni, jeśli chodzi o wieprzowinę. Wykopaliska pokazują, że odrzucali np. tak popularne obecnie wieprzowe nóżki.

Jak już wspomniano, mięsnym rarytasem, którym uzupełniano bogatą w rośliny dietę, były także ryby. O ich popularności świadczy duża liczba odkrywanych w grodziskach jam, w których je wędzono. Najpopularniejszy był jesiotr. Dziś kojarzy się on głównie z rosyjskim kawiorem, jednak jeszcze do XX wieku występował także w naszych rzekach. O uznaniu dla jego walorów smakowych świadczą wykopaliska w Piotrawinie w Kotlinie Chodelskiej (VIII–X wiek) – części kostne jesiotra stanowiły aż 12 proc. znalezionych tam szczątków ryb.

Wiele zatem wskazuje na to, że nasi przodkowie nie mieli się czego wstydzić pod względem kulinarnym. Dzisiaj, poszukując ciekawych, atrakcyjnych i zdrowych smaków, sięgamy po przepisy obcych kuchni, sądząc niekiedy, że nasza rodzima tradycja nie ma w tym zakresie zbyt wiele ciekawego do zaoferowania. A jednak zdrowa, o dobrym bilansie kalorycznym dieta dawnych Słowian zyskałaby uznanie niejednego dietetyka i smakosza. Następnym razem, gdy zastanawiać się będziemy nad zamówieniem „chińczyka” lub jakiegoś śródziemnomorskiego przysmaku, sięgnijmy raczej po kaszę, grzyby, lubczyk, jałowiec, czosnek i przygotujemy sobie kaszotto na słowiańską modłę. Szukając czegoś nowego, wróćmy do tego, co nasze. Swojskie, ale nie mniej ciekawe.

Bibliografia