La demande de matière première nécessaire à sa fabrication est en hausse dans les pays développés et dans les pays en développement. Les ruptures de stock sont ponctuelles en France.

"En raison d'une pénurie de lait français, nos fournisseurs ne sont pas en mesure d'honorer nos commandes de beurre", annonce, jeudi 19 octobre, une affichette dans un supermarché normand. Les professionnels le prédisaient depuis le printemps dernier, la France commence à manquer de beurre.

En cause, une hausse de la demande dans les pays développés et en développement due à un retour en grâce de la matière grasse animale, après trente ans de dédain de la part des nutritionnistes, et un goût prononcé pour les viennoiseries françaises au beurre.

Le prix de la tonne de beurre a presque triplé

En plus de cette explosion de la demande, la production laitière a aussi baissé en Nouvelle-Zélande, plus gros exportateur mondial, ainsi qu'en Europe, où la fin des quotas laitiers a provoqué une surproduction et donc une chute des cours poussant les éleveurs à réduire leurs tonnages.

Les prix ont explosé : payé 2 500 euros la tonne en avril 2016, les cours du beurre ont atteint 7 000 euros la tonne à l'été 2017. La hausse a touché de plein fouet l'industrie agroalimentaire qui a vu ses coûts exploser mais n'a pas pu pour autant les transférer dans la grande distribution, qui fixe les prix annuellement.

La pénurie de beurre arrive dans vos supermarchés pic.twitter.com/YoNIF38Q1Y — Robin Prudent (@robin_prudent) 4 octobre 2017

Il n'y a que des "pénuries ponctuelles, souvent liées à des problèmes de logistique, et à la population des gens un peu affolés qui en achètent plus que d'habitude", modère le directeur agriculture de la la Fédération du commerce et de la distribution (FCD). Mais, même s'il y a la possibilité pour les industriels de remplacer le beurre par de la margarine, "ce n'est pas possible sans dégrader la valeur gustative des produits", précise le délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie.