Nommée en mars sommelière en chef du groupe Pic, Paz Levinson est l’unique femme en France à occuper ce poste dans un restaurant trois étoiles. Et si elle a pu creuser son sillon en Argentine d’où elle est originaire, elle avoue que le modèle français reste “traditionnaliste”. Elle répond à notre interview “Top Cheffe”.

Paz Levinson © Alexandre Bienfait

Meilleure sommelière d’Argentine en 2010 et 2014, meilleure sommelière des Amériques en 2015, 4ème meilleure sommelière du monde en 2016… La liste des titres de l’Argentine Paz Levinson impressionne. Rendez-vous est pris avec cette star du vin à La Dame de Pic, le restaurant parisien de la seule femme cheffe trois étoiles française, Anne-Sophie Pic, pour laquelle Paz Levinson est devenue, en mars dernier, la sommelière en chef du groupe Pic.

Née à Bariloche en Patagonie il y a 40 ans, celle qui se destinait à devenir professeur de lettres en Argentine s’est vu happée par le vin, ce breuvage aux mille facettes dont “on n’a jamais fait le tour”. S’il y a bien une caractéristique qui frappe lorsqu’on rencontre Paz Levinson, c’est son insatiable envie d’apprendre. Apprendre les cultures, apprendre les modes de consommation, apprendre la psychologie des clients, apprendre les vignobles et leurs histoires. Et, par conséquent, l’envie de transmettre. Un leitmotiv qu’elle partage aujourd’hui avec Anne-Sophie Pic, qu’elle définit comme “la curiosité dans l’humilité”. Ensemble, elle signe un menu accord mets-vins ouvert sur le monde.

Quiconque aime la cuisine, et a déjà déambulé rue du Louvre, s’est forcément arrêté quelques secondes pour observer l’agitation de la cuisine blanche de La Dame de Pic, visible depuis la rue. De l’autre côté de la vitre, une brigade de jeunes cuisiniers s’active à deux heures du service. Tintements de casseroles et odeur de chocolat en arrière-plan de notre interview.

Comment es-tu devenue sommelière?

C’est arrivé par hasard, alors que je cherchais un job d’étudiant pendant mes études de littérature. J’ai été embauchée par Restó, le restaurant de la chef María Barrutia, très liée à Michel Bras, où venaient les artistes, écrivains et personnalités du monde de la psychologie. J’y ai vite trouvé ma place, j’ai goûté des vins et j’ai commencé à avoir un vif intérêt pour le sujet. La cheffe m’a proposé d’étudier dans son école (Ndlr: María Barrutia a créé la première école de sommellerie du pays). J’ai donc tout mené de front: j’ai continué mes études de littérature, celles de sommellerie et je travaillais également au restaurant. Quand j’ai fini l’école, j’y suis devenue formatrice. J’ai une vraie passion pour l’enseignement, cela nourrit quotidiennement mon travail à la table, face aux clients.

Qu’aimes-tu dans ce métier de la sommellerie?

C’est un sujet sur lequel on peut apprendre indéfiniment, c’est ce qui me plaît. C’est tellement vaste et variable, qu’il faut sans cesse apprendre. Aujourd’hui, nous avons fait une dégustation de vingt whiskies qu’on a à la carte et, derrière chaque bouteille, il y avait une nouvelle histoire, un apprentissage tant technique que sensoriel. La façon de boire, la psychologie des clients, l’association avec les plats: cette profession a beaucoup de visages.

“Dans le premier trois étoiles où j’ai travaillé à Paris, lorsque j’arrivais à la table avec la carte de vins, on me demandait si on pouvait voir le sommelier.”

Avec 20% de femmes sommelières dans un monde d’hommes, est-ce difficile d’y faire sa place?

Ça dépend des pays. En Argentine par exemple, ce n’est même pas une question. La cheffe María Barrutia avec qui j’ai commencé est cheffe, sommelière, restauratrice et a créé sa propre école. Ni les clients ni les journalistes ne se questionnent sur ce sujet. Si on regarde le concours argentin du meilleur sommelier, il y a eu un seul homme vainqueur en dix ans… On est plutôt sur une tendance inverse. En France, en revanche, heureusement que j’avais déjà des titres. C’est aussi lié à la tradition qu’un pays entretient avec la cuisine et le vin. En Chine, il n’y a aucun problème et on peut faire la même carrière qu’un homme, comme au Canada ou, étonnamment, en Espagne. C’est très variable! Moi, je n’ai pas à me plaindre, j’ai fait la carrière que j’ai souhaité et j’ai tout ce que je voudrais mais, ici, c’est plus difficile pour celles qui arrivent.

Y-a-t-il encore des réticences de la part de certains clients de restaurants étoilés à écouter et prendre conseil au près d’une sommelière?

Dans le premier trois étoiles où j’ai travaillé à Paris, lorsque j’arrivais à la table avec la carte de vins, on me demandait si on pouvait voir le sommelier. Je me permettais tout de même de proposer mon aide, mais ils pointaient invariablement leur doigt vers un homme pour le faire venir. En plus, j’ai un accent, ce qui n’arrange pas les choses… Chez Virtus, un gastro qui n’a pas d’étoile, la clientèle était plus ouverte et je n’ai jamais eu de réflexion sexiste.

Comment as-tu rencontré Anne-Sophie Pic?

Grâce au film de Vérane Frédiani, À la recherche des femmes chefs, sorti en salle en juillet 2017, qui montrait la réalité des femmes dans ce milieu à travers le monde (Ndlr: la réalisatrice donnait, entre autres, la parole à Anne-Sophie Pic et suivait Paz Levinson à travers des concours de sommellerie.).

Comment as-tu élaboré la carte des vins du groupe Pic?

J’ai commencé fin mars à travailler sur une cohérence pour tous les restaurants à Valence, Paris, Londres et Lausanne. Je souhaitais une carte ouverte. Pour moi, la cuisine d’Anne-Sophie Pic est une cuisine mondiale, son niveau n’appartient pas à une région. Dans un trois étoiles, il faut avoir une ouverture d’esprit pour utiliser des épices ou des produits du monde entier. Elle a une grande curiosité pour les thés, les cafés ou les épices, on se doit d’avoir la même exigence pour nos vins et de proposer des breuvages du monde entier. Ensuite, je m’intéresse à chaque carte du restaurant pour créer des accords mets-vins, c’est quelque chose que j’aime de plus en plus et dans lequel j’aimerais devenir experte. Un très bon accord modifie toute l’expérience de dégustation d’un menu.

“On peut avoir de la rigueur, être strict·e et perfectionniste sans faire entrer la violence et le manque de respect au sein de sa brigade.”

Entre María Barrutía, le duo Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo et Anne-Sophie Pic, tu as beaucoup travaillé avec des femmes. Qu’est-ce que ça change?

Je me suis aussi fait cette réflexion en regardant derrière moi, mais je ne l’ai jamais fait exprès. Avec des femmes, la communication est différente! María et Anne-Sophie se ressemblent énormément, dans les détails, leur concentration, leur humilité: ce sont des personnes extrêmement qualifiées et qui n’ont jamais perdu leur curiosité, ce qui est important pour moi. Elles continuent d’apprendre d’un producteur ou d’un collaborateur. Leur côté sensible également me permet de mieux les comprendre. J’aime les cuisines où il y a un grand respect. Et, en France, Anne-Sophie est un modèle à suivre. On peut avoir de la rigueur, être strict·e et perfectionniste sans faire entrer la violence et le manque de respect au sein de sa brigade. Dans ce sens, je suis assez déçue par la gastronomie…

Quels sont tes restaurants préférés à Paris et à Buenos Aires?

À Paris, sans hésiter Le Baratin de Raquel Carena, une femme cheffe qui a fait de ce lieu hors du temps un restaurant incroyable avec une cave magique! Le Villaret d’Olivier Gaslain dans le 11ème. Tout aussi “casual”, je dirais Vantre du chef italien Iacopo Chomel, la carte des vins y est fabuleuse. À Buenos Aires, Alo’s est tenu par un chef avec qui je travaillais chez Nectarine. En deuxième, il ne faut pas manquer Don Julio! Mais il y a également La Mar pour ses ceviche et Gran Dabbang.

Que cuisines-tu chez toi?

Je ne cuisine pas beaucoup car je n’ai pas le temps! En revanche je bois beaucoup… J’ai beaucoup de bouteilles pour continuer à étudier et faire des dégustations à l’aveugle. Sinon, dans l’assiette, j’aime tout cru donc ça ne nécessite jamais de la grande cuisine. J’aime les huîtres, les poissons crus et les sushis, il me suffit de couper des produits frais. J’adore aussi la cuisine mexicaine et péruvienne avec ses ceviche…

Quelle est ta boisson péché mignon?

La bière! Il y en a des magnifiques… Ma préférée reste l’Oud Beersel Kriek, une bière belge, plus acide et moins sucrée que les autres. Chez Virtus, je l’ai proposée en accord avec des huîtres aux framboises. Délicieux!

“Il ne faut pas choisir des personnalités compétentes pour la seule et unique raison que ce sont des femmes mais il faut garder un souci d’équilibre.”

Comment faire progresser le nombre de femmes cheffes selon toi?

Il y en a de plus en plus, mais pour arriver à la parité, les femmes doivent s’aider entre elles! On trouve des femmes directrices qui, souvent, ne nomment pas d’autres femmes autour d’elle. Il ne faut pas choisir des personnalités compétentes pour la seule et unique raison que ce sont des femmes mais il faut garder un souci d’équilibre. L’autre fois, j’étais invitée à une soirée de sommeliers, il y avait 40 hommes et j’étais la seule femme, ce n’est pas normal!

Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?

Anne-Sophie Pic, évidemment! Estelle Touzet, sommelière, qui gère la cave et la carte des vins du Ritz. Alain Passard pour avoir un personnage dans le jury et, autre grosse personnalité, Mauro Colagreco. En plus, c’est un Argentin!

Propos recueillis par Bérengère Perrocheau