Le verdure sono inquinate, gli insaccati aumentano la ritenzione idrica, le banane e le patate hanno troppi carboidrati, i fritti e la pasta in bianco peggio che mai. Ma allora cosa dobbiamo mettere in tavola? Carne rossa? Neppure, perché può provocare tumori, malattie cardiache e respiratorie, ictus, diabete, infezioni, demenza di Alzheimer, patologie renali ed epatiche croniche. E i test del Dna dimostrano che un gene aumenta il rischio di cancro del colon-retto.

Gli studi scientifici

Il perché lo hanno rivelato innumerevoli ricerche, compresa quella degli epidemiologi del National Cancer Institute di Bethesda e dell'American Society of Human Genetics. Gli epidemiologi hanno analizzato i dati di una grande indagine di popolazione chiamata NIH-AARP (da American Association of Retired Persons, l’associazione dei pensionati) Diet and Health Study, condotta in sei stati e due grandi aree metropolitane degli Stati Uniti per 16 anni su oltre 536.000 americani adulti (età: tra i 50 e i 71 anni), e conclusasi alle fine del 2016. E hanno visto che per ogni aumento di carni rosse e lavorate il numero di decessi aumenta.

Le buone notizie

La prima buona notizia è che gli stessi dati mostrano che tanto più si introducono carni bianche e non lavorate e pesce, tanto più l’aumento di rischio si assottiglia fino a scomparire: per i più accaniti consumatori di carni bianche, la diminuzione del rischio rispetto a chi mangia le stesse quantità, ma di carni rosse, è del 25%. La seconda buona notizia era stata data dall' American Society of Human Genetics: una ricerca condotta da Jane Figueiredo dell'Università della California Meridionale, aveva messo in evidenza un gene che riduce il rischio di tumore se si consumano tanta frutta e verdura. Uno spiraglio importante.

Il rischio di cancro

Il rischio di cancro del colon-retto dipende anche dall'alimentazione ed è noto che un consumo smodato di carni rosse, specie se molto lavorate, può aumentarlo. Ma in questo studio si è scoperto che alcuni individui sono geneticamente più suscettibili di altri al tumore quando consumano troppa carne rossa. Gli esperti hanno studiato 2,7 milioni di sequenze genetiche nel Dna di 9.287 pazienti con il tumore e 9.117 soggetti sani di controllo. Hanno così visto che nei soggetti portatori di una certa mutazione il rischio tumore associato al consumo di carne è molto più elevato: si tratta della mutazione 'rs4143094' in una regione del cromosoma 10 che include il gene GATA3, già noto per essere collegato a vari tipi di cancro.

La mutazione del cromosoma

E' stata trovata anche un'altra mutazione sul cromosoma 8 che riduce invece il rischio tumore del colon di molto se il soggetto portatore della mutazione consuma molta frutta e verdura. Secondo gli scienziati queste scoperte mostrano come con la genomica si può arrivare a ''prescrivere'' delle diete personalizzate per ridurre il più possibile il rischi di certe malattie. A suggerirlo ancora una volta è uno studio condotto con criteri giudicati più che affidabili dal board del British Medical Journal, che lo ha pubblicato e non a caso gli ha dedicato la copertina, con un pezzo di carne appesa che campeggia su sfondo tristemente nero.

Zucchero e carne miscela mortale

E c'è purtroppo dell'altro: potrebbe essere un solo specifico zucchero il responsabile della cancerogenicità attribuita ad alcune carni rosse. Si tratta della molecola Neu5Gc, presenti nel manzo, maiale e agnello: è la conclusione a cui sono giunti i ricercatori della University of California-San Diego School of Medicine, che hanno voluto capire perché le persone che mangiano molta carne rossa sono a più alto rischio per alcuni tipi di tumori, rispetto a coloro che prediligono quelle bianche, come pollo o tacchino.

La regola di Umberto Veronesi

“La regola da seguire è quella di ridurre al minimo il consumo di carne rossa e adottare il più possibile la dieta mediterranea: pesce, pasta, verdure, frutta, olio d’oliva. Io sono vegetariano per motivi etici, perché amo gli animali e rispetto i loro diritti e perché la carne è un cibo non sostenibile per il pianeta”, aveva detto Umberto Veronesi alla Stampa. Meglio seguire il suo suggerimento.