小麦の収穫は初夏 シャトーレストラン ジョエル・ロブション（恵比寿）

今年もやっと全国で梅雨が明け、いよいよ夏本番です。蒸し暑い日本の夏は、パンの売り上げが落ちるという話も耳にしますが、どうやらパンの「旬」は夏のようなのです。世界一星を持つシェフとして有名なジョエル・ロブション（1945年4月7日〜 ）は、夏を象徴する食材として「パン」をその著書のなかで紹介しています。「パンの季節は夏」という言葉の背景にはどんな歴史や文化があるのでしょうか。ロブション氏が綴る人とパンの物語を読み解いてみましょう。



「パンは、自然が気前よく贈ってくれた食べものの代表である」



「四季を彩る52の食材と料理」という副題を冠した著書『ロビュションの食材辞典』では、季節のうつろいにしたがって選ばれた食材についての逸話やレシピが紹介されています。料理を愛するすべての人々に向けたロブション氏のメッセージともいえるこの本のなかで、夏の食材として最初に紹介されているのがパンなのです。わたしたち日本人からみると意外とも感じられるセレクトですが、そこにはパン作りに欠かせない「小麦」と「酵母」の存在が重要な意味をもっています。

小麦の収穫時期は７月を中心とした初夏。日本でも、麦が収穫される初夏をあらわす麦秋（ばくしゅう、むぎあき）という季語があります。また、小麦を発酵させパン生地をつくるのに必要な酵母は、摂氏30度前後で活性化する性質をもっています。初夏に収穫された新鮮な小麦でつくられた小麦粉と、あたたかい温度を好む酵母。このふたつの要素が最高の状態で出会うのが、夏という季節なのです。

麦の粒が根を下ろし、生長し養分を吸収する土。パンを練るのに欠かせない水。パン生地が発酵し生きるための空気。そして、パンを焼きかたちを固定させる火。土、水、空気、火という自然の力によってパンが作られ、人はその恩恵を受けている……。ロブション氏は、パンを人がつくった食べものという存在を超えた、自然からのいのちの贈りものと捉えています。



「パンは、生命あるものの輪廻を象徴しているように思える」



パンが自然から生まれたいのちそのものという思いには、聖書の一説がその背景にあるようです。聖書にあるキリストの言葉のなかでも、もっとも有名なものとして知られる「一粒の麦」。一粒の麦は地に落ちることによって無数の実を結ぶと説いたキリストの言葉から、人を幸福にするためにみずからを犠牲にする人、またその行為をあらわしています。

「一粒の麦は、落ちて死ななければ、一粒のままである。だが、死ねば、多くの実を結ぶ」（ヨハネによる福音書12章24節）

ロブション氏は、「一粒の麦の死、麦穂となっての復活、風車での責め苦、食事での受難」ということばで生命の輪廻を表現しています。なんとも深いパンの世界……。食事という行為は、いのちをいただくことなのだとあらためて気付かされ、身が引き締まる思いにとらわれます。

ちなみに、フランス語で友人を表すcopain（コパン）は、古いフランス語のcompainが語源となっており、「一日分のパンを分かち合う」という意味があるそう。ロブション氏は、パンを人と分かち合うことは、人と人の繋がりのなかで、もっとも美しい行為のひとつであると語っています。



「家族一人ひとりにパンを切り取ってくれた母の姿」



著書におけるパンの章は、ロブション氏の幼い日の思い出で締めくくられています。ナイフの刃先でパンに十時の切れ目を入れてからでないと、パンに手をつけてはいけなかったという少年時代。一時代前までは、誰もが尊敬の念を込めてパンに触れていたといいます。とても厳格な家庭を想像してしまいますが、ロブション氏の心に残るのはパンの記憶とともにある家族の温かさです。大きな丸型のパンを胸に抱え、家族一人ひとりにパンを切り取ってくれたというお母さん。

「生命を授けてくれた人の手からパンをもらうとき、パンという食べものだけでなく、生きるために大事な何かをも一緒に受け取っているような気がした」

この一文から、少年時代から食を大切にし敬う家庭に育ち、料理を芸術にまで高めたロブション氏のバックグラウンドに思いを馳せるとともに、再び自分の食に対する意識や子育てを顧みることに……。

一方で、日本人の主食である米は、多くの神事と結びつき八十八の神が宿るといわれています。日々の生活のなかで、わたしたちは米に対する感謝の念を忘れないようにしたいものですね。参考文献

ジョエル・ロビュション『四季を彩る52の食材と料理 ロビュションの食材辞典』柴田書店 1997年

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