Zu warm, zu wenig Schaum oder Kohlensäure, schlechte Gläserpflege. Warum wird das Bier in vielen deutschen Gaststätten so mangelhaft serviert? Interview mit einem Zapf-Experten.

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F.A.Z.: Warum ist das Bier, das in deutschen Gaststätten ausgeschenkt wird, von derart unterschiedlicher Qualität?

Michael Zepf: Da muss man etwas zurückgehen. Es gab bis 2006 eine Schankanlagenverordnung, die gültig für ganz Deutschland war. Darin war alles, was den Bierausschank betrifft, geregelt. Sie ist dann, im Zuge der Vereinfachung der Gesetzgebung, die auch die Frischfisch- und die Hackfleischverordnung betraf, ersatzlos gestrichen und bis heute nicht reaktiviert worden. Der Gesetzgeber sagt heute: Man muss nach Stand der Technik arbeiten. Den müsste man aber ständig im Auge haben.

Statt einer Vorschrift gibt es heute zum Beispiel eine DIN-Richtlinie, die besagt, dass eine Schankanlage alle sieben Tage zu reinigen ist. Wenn aber jemand beschließt, trotzdem nur alle acht Wochen zu reinigen, dann tut er das eben. Jeder kann ein bisschen machen, was er will, so lange er keine Überprüfung bekommt. Wobei die zuständigen Behörden oft überlastet sind, sie müssen sich um Gastronomen, aber auch um Metzger und Bäcker kümmern. Dementsprechend verhält es sich nicht so, dass jede Gaststätte mindestens einmal im Jahr überprüft würde. Wenn aber eine Hygienekontrolle durchgeführt wird und Mängel auffallen, dann wird nachgefasst und man muss sich rechtfertigen

Was war früher strenger?

Man musste zum Beispiel ein Schankbuch führen, man hatte gesetzliche Vorschriften und die Sicherheit war besser geregelt. Ein entscheidender Punkt ist, dass bis vor dreißig, vierzig Jahren die Brauereien sich auf ihre Fahnen geschrieben hatten, sich mit ihren Serviceteams in der Gastronomie selbst um ihre Bierqualität zu kümmern. Das hat dann aber stark nachgelassen. Doch in den letzten fünf bis zehn Jahren erkennen viele Brauereien, dass der Ausschank häufig im Argen liegt und dass es gilt, nachzubessern. Nicht alle, aber einige erkennen, dass die Gastronomie ein Schaufenster für ihr Bier ist, ein Werbeausschank für ihr Produkt.

Wie oft fahren Brauereien mit ihren Service-Teams raus?

© privat Michael Zepf

Das ist sehr unterschiedlich. Der Service kann von unterstützend-beratender Tätigkeit bis zur Möglichkeit reichen, die Reinigung durch die Brauerei durchführen zu lassen. Einige Brauereien haben eigene Schulungszentren und bilden ihre Wirte selber aus.

Welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, damit ich in Deutschland Bier ausschenken darf?

(lacht) Dafür müssen sie eine dreistündige Schulung absolviert haben, die sie mit einer Unterschrift bestätigen, es gibt keine Prüfung, nichts dergleichen. Sie müssen nicht einmal der deutschen Sprache mächtig sein. Sie müssen nur eine bestimmte Zeit vor Ort zugebracht haben. Anschließend bekommen Sie einen Schein, der es Ihnen erlaubt, Wirt sein zu dürfen und damit Lebensmittel und auch Bier auszugeben.

Was lernt man in diesem dreistündigen Unterricht?

Ich habe selbst noch an keinem teilgenommen. Das Thema „Schankanlage“ wird jedenfalls nur am Rande gestreift. Es geht um alle Tätigkeiten eines Wirts, von der Kühlhaltung von Lebensmitteln bis hin zu betriebswirtschaftlichen Fragen. Da sind drei Stunden nichts. Wir haben in Deutschland leider keine fachgerechte Ausbildung für Wirte. Es gibt Wirte mit hervorragendem Hintergrundwissen, es gibt aber auch solche, die kommen mit sehr limitiertem Wissen an den Start.

Wie sieht es im europäischen Ausland aus? Sind andere Länder strenger?

Nein, das einzige Land, von dem ich weiß, dass es eine Schankanlagenverordnung hat, ist Österreich, die ist dort 2016 neu aufgelegt worden. In der steht aber zum Beispiel drin: Eine Reinigung wird alle drei Monate empfohlen. In anderen europäischen Ländern gibt es keine Verordnungen, die meisten lehnen sich an Deutschland an. Eigentlich haben wir in Deutschland sogar noch die besten Richtlinien.

Gibt es Bestrebungen, die alte Verordnung wieder einzuführen?

Den Wunsch gibt es, sowohl bei den Brauereien als auch den Verbänden und der Berufsgenossenschaft. Bei Letzteren vor allem, weil es nicht ungefährlich ist, wenn CO2 im Spiel ist, ein Gas, an dem man ersticken kann. In Zusammenarbeit mit der Berufsgenossenschaft haben wir bei Doemens eine Schulung entwickelt, in der es um Sicherheit und Hygiene bei Schankanlagen geht. Abgeschlossen wird mit einer Prüfung, die allerdings freiwillig ist.

Wie lange dauert diese Schulung?

Drei Tage. Auf den ersten Blick ist das Schankanlagenthema ja sehr einfach. Es geht vermeintlich nur darum, Bier aus einem Fass durch eine Leitung in ein Glas auszuschenken. Aber es steckt mehr dahinter. Allein das CO2: Ich kann es beim Ausschank verlieren oder das Bier künstlich aufkarbonisieren. Ich verändere damit das Bier durch den Ausschank, was natürlich nicht gewollt ist. Es soll ja genauso ins Glas kommen, wie es von der Brauerei ausgeliefert wurde.

Es kommt auf den richtigen Druck an.

Genau, dafür muss man einige Grundlagen kennen.

Wie erkenne ich beim Betreten einer Gaststätte, ob sie dem Bierausschank gewachsen ist oder nicht?

Man sollte dem Ausschankbereich schon einen Blick gönnen. Sieht er hygienisch einwandfrei aus? Dann sollte man seine Nase ins Spiel bringen. Es sollte nicht seltsam riechen, nach Essig etwa. Es sollten keine Fruchtfliegen unterwegs sein. Es sollten auf keinen Fall vorgeschenkte Gläser auf dem Tresen stehen, in denen der Schaum schon zusammenfällt und CO2 verloren geht. Ein Glas sollte gezapft werden, kurz bevor es zum Gast geht. Ganz furchtbar wäre ein so genanntes Tropfglas, eines, das unter dem Zapfhahn steht, und in das es nach und nach hineintropft.

Spart man da ein Bier zusammen?

Ein richtiger Hahn tropft nicht. Er hat eine sogenannte Ausgleichsbohrung im vorderen Bereich. Wenn nun der Zapfhahn verkeimt, kann diese Ausgleichsbohrung zuwachsen. Erst dann tropft der Hahn.

Was sind weitere No-Gos? Der Hahn hat, auch wenn man es oft anders sieht, ja auch eigentlich im Bier nichts zu suchen.

Genau. Die Auslauftülle hat im Bier nichts verloren. Man zieht das Bier mit der Tülle so hin, dass man knapp oberhalb des Schaums bleibt. Es sollten dementsprechend auch keine Schaumreste an der Tülle hängen. Was viele auch nicht wissen: Es hat auch eine Bierflasche nichts im Glas zu suchen, man kennt das vom artistischen Einschenken von vier Gläsern zu gleicher Zeit. An der Flasche außen kann sich ja wer weiß was befinden.

Warum stören schon kleinste Schaumreste an der Tülle?

Mit den Bierschaum-Resten an der Tülle verhält es sich ähnlich wie mit einem Glas, das Sie im Sommer mal irgendwo mit letzten Bierresten stehen lassen. Nach kurzer Zeit riecht es nicht mehr gut, das Ganze geht langsam über in einen leichten Essig-Stich. Wenn Luft mit Bier in Berührung kommt, können sich Essigsäurebakterien niederlassen.

Die Auslauftülle sollte außen trocken sein. Die Innenseite des Hahns sollte mindestens einmal, besser dreimal am Tag mit frischem Leitungswasser gespült werden. Man benützt dazu einen sogenannten Tap-Ball. Wichtig ist, dass man das vor Zapfende tut. Sonst bleibt der Hahn über Nacht stehen und es kann an der Innenseite der Tülle etwas anwachsen.

Manchmal schwebt ein Spülmittelgeruch über dem Bier – was ist da klassischerweise schiefgelaufen?

Da sind wir beim Thema Gläserpflege. Gläser kann man mit der Hand oder der Maschine spülen. Die definitiv bessere Methode ist die maschinelle Reinigung. In der deutschen Gastronomie haben aber viele keine Gläserspülmaschine. In meinen Augen gehört sie allerdings beim kommerziellen Ausschank dazu. Wenn ich manuell Gläser wasche, sind maximal 48 Grad im Spiel, wärmeres Wasser ist nämlich unangenehm für die Hände. In einer Gläserspülmaschine findet der letzte Spülgang mit 65 Grad statt, damit werden die Mikroorganismen inaktiviert. Der ganze Spülgang in einer Gläserspülmaschine dauert nur drei Minuten.

Wenn ein Glas mit einem normalen Geschirrspülmittel gereinigt wird, ist das ein Schaumkiller, es gibt spezielle Glasreiniger. Außerdem wird auch oft zu wenig das Wasser gewechselt.

Nach dem Spülgang muss das Glas allerdings eine Zeitlang abkühlen – und es muss dabei so stehen, dass es belüftet wird.

Es ist daher ganz wichtig, dass man für die Maschine mehrere Körbe hat. Der Korb ist so geformt, dass die Gläser belüftet werden können.

Wann sollte und darf man ein Glas Bier zurückgeben? Ein Recht auf schönen Schaum gibt es wohl nicht?

Nein, das gibt es nicht. Man kann aber den Wirt wohl fragen, ob er tatsächlich gedenke, das Bier weiter mit solchem Schaum zu servieren. Und gar kein Schaum ist sicher auch ein Reklamationsgrund in unserer Bierkultur. Ein weiterer Reklamationsgrund ist ein typischer Geruch, den man Schankanlagen- oder Leitungsgeruch nennt. Der entsteht durch Mikroorganismen, sogenannte Pediokokken, wenn die Hygiene in der Leitung nicht einwandfrei ist. Diese Organismen bilden einen süßlichen Geruch, der an Butter erinnert.

Das Siebenminutenpils war ein Irrweg, das ist heute allgemein anerkannt. Wie wird ein Bier richtig gezapft?

Eine gut eingestellte Schankanlage sollte ermöglichen, ein Bierglas in einem Zug zu füllen und anschließend Schaum und Bier im richtigen Verhältnis im Glas zu haben. Wenn man ein perfekt eingeschenktes Bier haben möchte, schenkt man mit etwas mehr Effet ein, sodass etwas mehr Schaum erzeugt wird, setzt das Glas ab, wartet 30 Sekunden, der Schaum setzt sich und wird dadurch etwas kompakter. Anschließend zapft man nochmal nach. Beim Nachzapfen ist es aber wichtig, den Zapfhahn nur kurz zu sich hin zu ziehen – und nicht den Zapfhahn nach hinten zu drücken, denn das ist die sogenannte Schaumtaste, die sehr grobporigen Schaum kreiert, so dass der Schaum insgesamt wie ein Krater nach innen wegbricht.

Wie sollten aus Ihrer Sicht Schankanlagen gepflegt werden – wie häufig, in welcher Weise?

Am wichtigsten ist die Pflege der beiden Bereiche, die mit Luft in Berührung kommen. Der eine ist, wie schon erwähnt, der Zapfhahn, der jeden Abend mit dem sogenannten Tap-Ball rückgespült werden sollte. Der zweite Bereich ist der Zapfkopf und der Fitting, der Bereich, in dem die Bierleitung ans Fass angezapft wird. Die beiden Kontaktflächen von Fitting und Zapfkopf, an dem die Leitung angeschlossen ist, müssen stets sauber sein, bevor das Fass angezapft wird. In der Nähe sollte also ein Wasseranschluss sein und auch, das ist nicht übertrieben, ein Desinfektionsspray für die Kontaktflächen.

Das Zweite ist: In regelmäßigen Abständen müssen die Leitungen gereinigt werden. Jede Woche wäre wünschenswert. Von Zeit zu Zeit müssen auch verschiedene Teile zerlegt werden. Dafür gibt es professionelle Schankanlagenreiniger, allerdings gibt es auch hier Qualitätsunterschiede. Man sollte sich im Vorfeld mit dem Servicebetrieb genau darüber unterhalten, wer was macht. Das Problem ist auch: Je weniger Bier in einer Gaststätte ausgeschenkt wird, gerade auch in der gehobenen Gastronomie, desto häufiger müsste eigentlich gereinigt werden. Ein Bierfass sollte innerhalb von einem Tag oder zweien leer sein. Wenn es über eine Woche hinausgeht, wachsen die Probleme. Bei der Reinigung gibt es zum einen die Standreinigung mit einer Reinigungslösung und anschließender Wasserspülung. Die zweite Möglichkeit ist die chemisch-mechanische Reinigung, bei der zusätzlich ein Schwammball mit einer Pumpe durch die Leitung geführt wird.

Muss ein Gastwirt, der etwas auf sich hält, eine Reinigung beauftragen oder kann er sie auch selbst professionell durchführen?

Durchaus. In vielen Fällen ist es so: Wenn ein Gastronom selber reinigt, macht er es hervorragend.

Was ist der Nachtwächter? Treibt er noch immer sein Unwesen?

Damit wird die Menge an Bier bezeichnet, die über Nacht in der Leitung stehen bleibt. Wenn die Druckverhältnisse stimmen, die Leitung gekühlt und in einwandfreiem hygienischen Zustand ist, verändert sich dieses Bier über Nacht in der Leitung nicht. Ich kann dieses Bier ausschenken, nur die ersten 50 Milliliter, die im Hahn stehen, den ersten Schuss, sollte man wegschütten, denn der Hahn ist in der Regel nicht gekühlt. Man sollte den ersten Schuss aber nicht gleich wegschütten, sondern zuerst daran riechen. Dabei erkennt man nämlich, ob alles mit der Zapfanlage in Ordnung ist. Wenn die Anlage nicht in dem beschriebenen Zustand ist, schmeckt das Bier nach einer Nacht komplett verändert, dann muss man den gesamten Leitungsinhalt auf jeden Fall wegschütten und auch die Leitung reinigen. Die Begleitkühlung gehört aber zur Standardausstattung, und die muss 24 Stunden am Tag laufen.

Die Fragen stellte Uwe Ebbinghaus.

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Dr. Michael Zepf ist Mitglied der Geschäftsleitung der Doemens Akademie in Gräfelfing und Leiter der Genussakademie. Zuvor war er Braumeister und Technischer Direktor bei der Flötzinger Brauerei sowie Assistent am Lehrstuhl für Brautechnologie an der Technischen Universität München. Er ist Juror bei diversen internationalen Bierwettbewerben.