Bij Bistrot Centraal, een restaurant op Utrecht Centraal, kun je salades krijgen maar ook steak friet, kip in het pannetje en een ‘Hollands beenhammetje’. Klassieke vleesgerechten dus. Dagelijks komen hier honderden gasten. Die willen misschien wel gezonder en duurzamer eten, maar vergeten dat vaak als ze de kaart zien.

Het doorsnee-restaurant doet weinig om mensen tot gezonde keuzes te bewegen. Een maaltijd buitenshuis bezorgt gemiddeld meer calorieën, zout en vet dan wanneer we thuis koken. Het wetenschappelijk tijdschrift The BMJ schreef in december dat het hoge aantal calorieën in restaurantmaaltijden en in fastfood waarschijnlijk bijdraagt aan de wereldwijde obesitasepidemie. Tegelijkertijd eten we steeds vaker buiten de deur. Geen wonder dus dat langzaam het kwartje valt: misschien moeten restaurants ook wat doen. Maar wat kunnen ze doen?

NRC Eten & gezondheid Elke week de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven. Inschrijven

De gasten bij Bistrot zullen het waarschijnlijk niet gemerkt hebben, maar hier werd in 2018 een experiment gedaan waaruit bleek dat je mensen met kleine aanpassingen vrij eenvoudig meer groente en minder vlees kunt laten eten. Het ‘sierslaatje’, het frummelige dotje garnering dat zelden een serieus onderdeel van het gerecht is, werd gepromoveerd tot een volwaardige bordgenoot van het vlees. Groter, gevulder, lekkerder. Dat er naast die salade 20 gram minder vlees geserveerd werd, viel weinig mensen op. Sterker, soms waren ze zelfs méér tevreden. Als gasten expliciet gevraagd werd of ze een gerecht met iets minder vlees en wat meer groente wilden, koos eenderde daar ongezien voor.

Praat mee met NRC Vindt u het oké als u (zonder dat u het te horen krijgt) wat minder vlees voorgeschoteld krijgt? Onderaan dit artikel kunnen abonnees reageren. Hier leest u meer over reageren op NRC.nl.

Greendish, een adviesbureau dat organisaties helpt hun voeding te verduurzamen, Wageningen Economic Research (WUR) en het Louis Bolk Instituut deden het onderzoek. Ze rekenden ook uit wat bij Bistrot per jaar de maximale milieuwinst kan zijn: meer dan 38.000 kilo CO 2 en ruim 12 miljoen liter water - een jaar lang douchen voor 539 mensen of 2.569 keer een autoritje Den Haag-Amsterdam.

Live cooking buffet

Als je je eten op een bord geserveerd krijgt, bepaalt de kok wat erop ligt. Bij een buffet is het moeilijker om het gedrag van gasten te sturen. Maar ook bij het ‘live cooking buffet’ van Van der Valk in Hoorn lukte het om een duwtje in de goede richting te geven. Er werden meer verschillende vegetarische salades voorgezet en er stonden minder gerechten met vlees. Van der Valk bedient een breed publiek, niet bepaald een voorhoede van foodies en health freaks. De uitkomst hád kunnen zijn: leeggeschraapte vleesschalen en veel overgebleven salades. Maar in het restaurant langs de A7 werd maar liefst twee keer zoveel groente opgeschept en 10 procent minder vlees gegeten. Bijkomend voordeel: er werd minder eten weggegooid.

Je kunt koks en gasten dit soort cijfers voorhouden. Kijk eens naar de milieuwinst! En veel gezonder! Maar Joris Heijnen, oprichter en directeur van Greendish, weet wat in de horeca voorop staat. „De ondernemer wil zijn gasten blij maken en daar een leuke boterham aan verdienen. Je moet dus laten zien dat je kunt investeren in mooie groentegerechten als je minder vlees gebruikt.” Minder vlees levert niet per se meer winst op, maar voor betere groenten kun je wél een betere prijs vragen.

Heijnen begon tien jaar geleden met grote idealen: meer vegetarische gerechten op de kaart. Hij wist ook hóé. „Mensen kiezen eerder een vegetarisch gerecht als het bovenaan op de kaart staat, je onthoudt het beste wat je het eerst ziet.” Zo zijn er meer trucs om vega(n) gerechten te verkopen. Laat het eruitzien als een stuk gebraad. Gebruik verschillende groentes en bereidingswijzen in één gerecht. Maak het niet goedkoper dan vis of vlees maar laat ook in de prijs zien dat het bijzonder is. Geef groente status.

Je eet gewoon op wat voor je neus staat. Dat mechanisme kunnen koks ook omgekeerd gebruiken Machiel Reinders, gedragseconoom WUR

Dat soort psychologische trucjes helpt. Een beetje. Want Heijnen weet ook: „De meeste mensen kiezen blindelings biefstuk, je hebt dus meer impact als je alle vleeseters iets minder vlees laat eten dan wanneer een paar procent van de gasten vegetarisch kiest.”

En misschien moet je mensen ook niet vrágen of ze duurzamer of gezonder willen eten. „Consumenten willen vooral lekker eten en een leuke avond. Kleine veranderingen neem je niet waar, gasten kijken naar het geheel. Dus met kleine ingrepen kun je ongemerkt best iets bereiken.” Een portie vlees in een gemiddeld Nederlands restaurant bedraagt zo’n 200 gram, zegt Heijnen. „Dat is toch niet meer van deze tijd? Met kleine stapjes kun je misschien wel naar 100 gram.”

Hoe kan het toch? We weten dat veel vlees niet gezond is, dat vlees een grote ecologische voetafdruk heeft. En dan toch nog steeds die grote porties die we vaak niet eens helemaal op krijgen. Machiel Reinders, gedragseconoom bij WUR zegt: „Vlees is van oudsher een luxeproduct, de porties zijn steeds groter geworden. En in de koksopleiding is vlees het belangrijkste onderdeel van de maaltijd.”

Paradoxaal genoeg zijn het juist de luxere restaurants die nu meer met groente experimenteren en kleinere porties vlees serveren. Daar staan gegrilde biet of geblakerde prei tussen vlees en vis. „Maar vlees is nog steeds de norm”, zegt Reinders.

Gewoontedier

Ook hij verwacht vooral heil van onbewuste beïnvloeding. „De gemiddelde consument is een gewoontedier voor wie patronen moeilijk te doorbreken zijn. Juist omdat ze zich vaak nauwelijks bewust zijn van hun keuzegedrag, kun je daar iets aan doen. Het is bekend dat mensen in gezelschap vaak meer eten, zonder zich bewust te zijn van de portiegrootte. Je eet gewoon op wat voor je neus staat. Dat mechanisme kunnen koks ook omgekeerd gebruiken. Niemand klaagt als de porties geleidelijk kleiner worden.”

Er is wel een belangrijke mits: „Om gasten net zo tevreden te houden, moet je de smaak en variatie van de groenten wel verbeteren. Je kunt niet simpelweg het aantal blaadjes sla verdubbelen.”

NRC-redacteur Derk Walters eet sinds 2015 geen dierlijke producten meer. Lees ook: Waarom aaien we honden en eten we varkens?

Of het helpt om mensen op gezonde en duurzame opties te wijzen – daarover is de wetenschap het niet eens. „Uit sommige experimenten blijkt dat ‘labeling’ – een vinkje of het melden van calorieën – helpt om consumenten gezondere keuzes te laten maken. Maar het kan ook weerstand oproepen.”

Niet iedereen stelt het op prijs als het menu meldt dat, voor het milieu en je gezondheid, de kipsaté wat kleiner is geworden, in ruil voor meer boontjes en atjar. „Als je veranderingen communiceert, voelen mensen zich snel betutteld. Dat geldt niet alleen voor vlees, dat zie je in de hele samenleving. Mensen hebben al snel het gevoel dat hun iets wordt afgenomen waar ze recht op hebben.”

Bemoedigende uitkomst van het vlees-groente-onderzoek was dat zelfs staalarbeiders niet in opstand kwamen tegen een kleinere gehaktbal op hun broodje in de kantine – wie niets merkt, voelt zich ook niet betutteld.

Wat kun je zelf doen?

Uit eten gaan associëren we met verwend worden, zegt hoogleraar psychologie Denise de Ridder (Universiteit Utrecht), die in een restaurant vaak vlees bestelt omdat ze het thuis bijna niet meer eet. Vlees is dan iets incidenteels. Maar het onderscheid tussen incident en gewoonte is soms vaag, elk moment is een feestje. Wie vaak buiten de deur eet, wil misschien gezonder en duurzamer (minder vlees) eten. Hoe wapen je je tegen verleidingen in een doorsneerestaurant? „Bepaal van tevoren je strategie”, zegt De Ridder. Pre-commitment heet dat in de psychologie „Maak als-dan-scenario’s.” Makkelijker dan nee zeggen is het om te weten wat je wél wilt. „Als de ober vraagt of je de dessertkaart nog wilt zien, bestel je bijvoorbeeld koffie. Of je besluit van tevoren dat je vegetarisch kiest.” Mensen eten meer als er schalen op tafel staan, zegt De Ridder. Met die kennis kun je in een restaurant beter voor één bord kiezen dan voor veel hapjes om te delen, waarbij je ongemerkt dooreet. „Dan kun je met jezelf afspreken dat je de helft laat liggen. Schuif dan wel je bord weg.” Een doggy bag wordt steeds normaler, ziet De Ridder tot haar genoegen. „Je wilt niet gierig of calvinistisch lijken maar als je aanvaardbare redenen verzint is de vraag makkelijker: zonde om dit mooie eten weg te gooien, mag ik het meenemen? Vaak is dat geen probleem.” Een manier om minder te eten is ook: langzamer eten. Dan krijgt je lichaam de tijd om het signaal van verzadiging af te geven. Langzaam eten is makkelijker als je iets kiest waar je goed op moet kauwen.

Een versie van dit artikel verscheen ook in NRC Handelsblad van 17 januari 2019