Avete notato che ormai al supermercato è più facile trovare biscotti e frollini “senza qualcosa” che confezioni che mettano in bella vista che cosa contengono?

Gli ingredienti classici sono la farina di frumento, lo zucchero, il burro e le uova, con qualche ingrediente extra per caratterizzare il sapore, ma sempre più spesso il marketing sfrutta la diffidenza di una parte del pubblico verso questi ingredienti per proporre versioni che sono percepite come “più salutari” o “dietetiche”, anche se non è detto che lo siano veramente. Sostituire completamente questi ingredienti lasciando inalterate le proprietà organolettiche è però quasi impossibile.

Se burro e uova si possono parzialmente sostituire con altri grassi e altre sostanze leganti, a discapito spesso del sapore, l’ingrediente più difficile da rimpiazzare è sicuramente lo zucchero. Il saccarosio –il suo nome chimico– svolge principalmente la funzione di dolcificare. Ma una proprietà altrettanto importante in pasticceria è quella di conferire la struttura desiderata ai prodotti da forno, una volta evaporata parzialmente o totalmente l’acqua. Il saccarosio cristallizzato infatti agisce da sostegno al resto degli ingredienti –pensate alle meringhe che senza zucchero sarebbero delle frittatine di albume–.

Aggiunto in un impasto poi lo zucchero riduce la formazione del glutine. Ecco perché è così importante la quantità di zucchero aggiunto all’impasto di un frollino: questo deve essere friabile, legato debolmente dalle proteine dell’uovo e con poco glutine. Riducendo troppo lo zucchero in una pasta frolla si ottiene quindi un prodotto più duro. Questo è il motivo principale per cui non è possibile sostituire completamente lo zucchero con i vari dolcificanti non calorici disponibili sul mercato: dall’aspartame all’estratto di Stevia alla saccarina. Queste sostanze hanno un potere dolcificante centinaia o addirittura migliaia di volte superiore a quello del saccarosio e quindi sarebbero buone opzioni per ridurre le calorie di un biscotto. Purtroppo però usate da sole non sono in grado di svolgere la funzione strutturale che ha lo zucchero. Ecco perché queste sostanze sono utilizzate principalmente nelle bevande, dove il potere dolcificante è l’unica proprietà che viene sfruttata.

Alcuni produttori per ovviare a questo problema utilizzano, al posto del saccarosio, delle molecole chiamate polioli come il maltitolo, il sorbitolo, lo xilitolo e così via. Sono sostanze chimicamente simili agli zuccheri, per cui ne conservano in parte il potere dolcificante mentre contemporaneamente forniscono un apporto calorico, a parità di peso, dimezzato. Hanno però lo svantaggio di essere dei lassativi per cui il loro utilizzo privilegiato è in quei prodotti da consumare in piccole quantità: dalle gomme da masticare al cioccolato.

Date le difficoltà di sostituzione, un artificio che a volte vedo impiegato è quello di utilizzare comunque degli zuccheri ma di fornirli in una forma diversa, in modo che non compaiano esplicitamente nella lista degli ingredienti. Molto sfruttati sono per esempio il succo di mela concentrato o il succo d’uva concentrato. Usati principalmente nella preparazione di confetture e marmellate, contenendo grandi quantità di zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio, non portano alcun vantaggio dal punto di vista dietetico rispetto all’uso del saccarosio.

Altre volte i produttori usano il "malto di...". Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale come l'orzo, ma anche il riso, il grano o il mais. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri, specialmente il disaccaride semplice maltosio. Il malto ha un suo uso in panificazione, ma a volte l'industria lo usa solo come sostituto dello zucchero.

Nella preparazione dei biscotti qualche volta lo zucchero viene sostituito con il miele, che gode di una immagine positiva presso i consumatori, ma anche in questo caso si tratta essenzialmente di una miscela concentrata di glucosio e fruttosio, senza alcun vantaggio di tipo dietetico o salutistico. Stesso discorso per zuccheri meno raffinati come il mascobado o muscovado che contiene comunque più del 90% di zuccheri semplici e, a parte un buon aroma, non ha differenze nutrizionali sostanziali rispetto allo zucchero bianco.

Insomma, se volete ridurre le calorie forse il modo migliore è mangiare meno biscotti, ma buoni.

Dario Bressanini

P.S. qui se volete c'è l'ultimo mio video sullo zucchero, dove mostro come si parte da zucchero grezzo e si ottiene quello bianco, con un paio di esperimenti casalinghi.

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