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吉野家ホールディングス（HD）が5日発表した2018年3～8月期連結決算は最終損益が8億5000万円の赤字（前年同期は13億円弱の黒字）になった。主力の牛丼店「吉野家」は増収を確保したが、人手不足を背景にした人件費高騰が響いた。吉野家は外食業界のなかでもコスト全体に占める人件費の割合が比較的高く、人件費上昇が業績に与える影響は大きくなっている。安さを売りにした戦略の限界に直面しつつある。

3～8月期として最終赤字になるのは8期ぶり。19年2月期通期でも最終損益は11億円の赤字（前期は15億円弱の黒字）になるとの見通しを示した。

3～8月期の売上高は1003億円と前年同期比3%増え、初の1000億円台に達した。メニュー改善や家族層への値引きなどのキャンペーンが奏功。「吉野家」の既存店売上高は4%増え、販売面は比較的好調だったといえる。

肉やコメなどの食材価格が上昇し、原材料費を含む売上原価は359億円と6%増加した。ただ、これは増収でカバーでき、基礎的な利益である「粗利益（売上高から売上原価を引いた値）」は1%増と小幅ながら伸びを保った。

しかし、人件費などを含む販管費の負担が重く、本業のもうけを示す営業利益（売上高から売上原価・販管費を引いた値）は5500万円にとどまり、97%減と大幅に落ち込んだ。採用や教育、既存従業員の残業代など人件費が膨らみ、販管費は643億円と5%増加した。同社の場合、販管費の約45%を人件費が占める（18年2月期の値）。

人件費の上昇が続いた結果、販管費の負担は年々高まっている。00年2月期には50%未満だった売上高に占める販管費の比率は、18年3～8月期には約64%まで上昇。人手不足に対して脆弱な損益構造になってしまっている。不採算店舗の閉鎖などに伴う特別損失を計上し、最終赤字となった。

その他の外食企業も人件費上昇に悩まされている。同業の松屋フーズホールディングスや「丸亀製麺」などを展開するトリドールホールディングスなども直近決算期で売上高販管費率が6割台に乗っている。

ロイヤルホールディングスは都内に完全キャッシュレスのレストランや配膳ロボットを導入したカフェを相次ぎ開店。ゼンショーホールディングスはファミリーレストラン「ココス」で卓上の接客用ロボットの実験を進めており、20年にも実用化する考えだ。

吉野家も「キャッシュ&キャリー」型の店舗を展開する。今期は全国で約20店、来期からは年100店ずつ増やす計画だ。人件費の抑制を狙って配膳と下げ膳をセルフ式にしており、従来型の店舗より「高い利益率が見込める」（河村泰貴社長）という。

子会社のはなまるうどん、すかいらーくの「ガスト」も含めて値引きが受けられる「3社合同定期券」も発売した。通常とは異なる客層を取り込み、売上高の底上げを狙う戦略だ。

とはいえ、人手不足に弱い損益構造を考えると、「業績回復には値上げなど、より踏み込んだ策が必要になるのでは」（国内証券アナリスト）との声もある。日本株全体が上昇するなかでも、吉野家株は昨年末比で約2%安と低迷しており、今後のカジ取りの難しさを映し出している。

6日には牛丼店「吉野家」の築地一号店（東京・中央）が東京・築地市場の移転に伴い閉店する。創業者の後を継いだ故・松田瑞穂氏が戦後、築地市場に開業した1号店は、「はやい」「うまい」が代名詞の吉野家のモデルケースだ。

こうした吉野家のシステムを支えてきたのは熟練の店長やアルバイトたちだ。ホールディングスの現会長、安部修仁氏や社長の河村泰貴氏もアルバイトからのたたき上げ。ただ、店舗の運営に優秀な従業員を大量に必要とするビジネスモデルは「高度経済成長期の豊かな労働力を前提にしたもの」（河村社長）だ。

「日本版ファストフード」の先駆けである吉野家はこの逆境をどうはね返すのか。模索が続く。

（亀井亜莉紗、江口良輔）