Poder comer hidratos de carbono sin engordar es una idea por la que muchas personas suspiran. Y en un mundo en el que uno de los alimentos más consumidos es el arroz, encontrar una forma en la que poder reducir su importe calórico es un sueño hecho realidad para muchos.

Una porción de 100 gramos de arroz blanco está compuesta por 0,28 gramos de grasa, 2,66 gramos de proteínas y 27,9 gramos de hidratos de carbono, y en total aporta 129 calorías. Pero, ¿es posible reducir esta cantidad a la mitad?

Sudhair James, un estudiante de química de Sri Lanka, y su mentor van por buen camino para lograrlo. Para su investigación, presentada en la Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química (ACS), decidieron a cocer un tipo de arroz y, en el momento de la ebullición, añadir aceite de coco. Después lo dejaron enfriar en la nevera durante 12 horas antes de consumirlo.

El resultado de su prueba fue que las calorías del arroz se redujeron a la mitad. El motivo, que mediante la acción de un lípido antes de la cocción -en este caso el aceite de coco- y el posterior enfriamiento se modifica la composición química del alimento.

No se trata del único experimento que sugiere que los granos que contienen almidones resistentes, susceptibles de convertirse en azúcar primero y en grasa corporal después, pueden controlarse a través de cambios en su preparación. El año pasado, investigadores de Indonesia llegaron a conclusiones similares .

Ese almidón resistente no es digestible, pero puede tener funciones positivas para la flora intestinal. Al cocer el arroz con algo de grasa y dejarlo enfriar aumenta la proporción del almidón resistente del arroz.

arroz (adam smigielski / Getty)

“Ese aumento y el añadir grasas durante la cocción supone una menor digestibilidad del alimento y una pequeña reducción de la respuesta glucémica, la concentración de glucosa en la sangre tras la comida. Para el químico Luis Jiménez estos cambios son positivos contra el sobrepeso.

Sin embargo, Jiménez advierte de que la magnitud de los cambios de los que habla el estudio es muy limitada y relativiza que estos enfoques supongan un avance significativo en la lucha contra la obesidad: “la obesidad depende de muchos más factores, no solo de la cantidad de almidón resistente, que probablemente sea solo una gota en el océano del problema”, asegura.

Si las investigaciones avanzan y se confirma que hay maneras de procesar las patatas, el arroz o la pasta para que su almidón resistente aumente y su índice glucémico baje, puede que se acabe con la idea de que los alimentos ricos carbohidratos son los peores enemigos del control de peso.