Vademecum del Ministero della Salute

Queste le regole per stare lontani

dai funghi velenosi

Far controllare gli esemplari raccolti da un esperto micologo permette di scongiurare la grande maggioranza dei rischi

MILANO - Con migliaia di appassionati già pronti, con cestino e stivali di gomma, per la raccolta dei funghi, il Ministero della Salute ha tenuto a ribadire l'allerta sugli avvelenamenti: per non trasformare in tragedia una scampagnata occorre seguire regole precise e diffidare dei consigli della tradizione popolare, che su questo tema non dà le indicazioni giuste. Sul sito del Ministero è disponibile un opuscolo redatto dal Centro antiveleni di Milano , il più importante d'Italia, che illustra come comportarsi.

GUARDA - I sintomi dell'intossicazione

I NUMERI - «L'iniziativa è rilevante, perché negli anni in cui le campagne di informazioni sono carenti si verificano molti più avvelenamenti - spiega Francesca Assisi, che ha curato la guida -. Nel 2010, per esempio, l'attenzione dei media è stata scarsa e i casi letali sono stati parecchi: solo nel nostro Centro abbiamo avuto sei casi mortali, più uno che si è risolto grazie a un trapianto di fegato». Un record, se si pensa che il CAV milanese - l'unico a fornire dati ufficiali - registra in genere uno o due morti ogni anno. Molto più numerosi gli interventi che si risolvono al meglio. «Dal 1995 al 2011 sono pervenute al Centro quasi 14 mila richieste, - dice l'esperta - ma i casi reali di avvelenamento sono certamente molti di più, sia perché per ciascuna richiesta sono coinvolti spesso più commensali, sia perché non sempre chi è in difficoltà si rivolge a noi».

PRECAUZIONI - «Fra tutte le indicazioni presenti nella guida, ce n'è una che da sola permette di scongiurare la grande maggioranza dei rischi per la vita - sottolinea Assisi -. I funghi devono sempre essere fatti controllare da un esperto micologo». Gli Ispettorati micologici, istituiti presso le Asl, offrono questa consulenza gratuitamente e possono rappresentare un punto di riferimento anche in caso di avvelenamento. Nella raccolta, poi, si deve aver cura di non tagliare la base del gambo, che può essere indispensabile per il riconoscimento del fungo, mentre vanno evitati gli esemplari già ammuffiti o fradici. I funghi raccolti vanno infine trasportati in un contenitore rigido e areato: le buste di plastica possono accelerare la degradazione e favorire la produzione di sostanze nocive.

SCONSIGLIATI - Sì, perché anche specie che sulla carta sono commestibili possono diventare pericolose se sono conservate, o cucinate, senza le dovute attenzioni. Il gambo dei chiodini (Armillaria mellea), per esempio, può provocare intossicazioni e va buttato via, mentre il cappello deve essere bollito per 15-20 minuti prima della cottura definitiva o della conservazione. I porcini crudi, invece, sono fortemente indigesti. «In generale, comunque, anche i funghi commestibili sono piuttosto impegnativi per il nostro stomaco, perché contengono la chitina, che è difficile da digerire - riprende Assisi-. Per questo, sono alimenti sconsigliati alle donne in gravidanza e ai bambini sotto i 12 anni».