Nada de termômetro ou temperagem do chocolate, mas há que se ter tempo e paciência

Não me animo a fazer bombons, trufas e outras sobremesas de chocolate que requerem muita técnica – mexer com chocolate faz a maior sujeira, tem de ter ambiente climatizado, é coisa para profissional. Mas dessa vez resolvi arriscar uma adaptação caseira destas iscas de laranja do livro Fabricando Chocolate, da jornalista Alice Granato, recém-lançado pela editora Sextante. Aboli o termômetro e a temperagem do chocolate (a técnica profissional para derreter, pré-cristalizar e esfriar, que garante a textura e o brilho e impede o derretimento do bombom). De resto, obedeci. Deu certo, mas tive de manter as iscas na geladeira até a hora de servir com o café...

1 Descasque as laranjas, tirando o mínimo de parte branca. Reserve as cascas.

2 Prepare três panelas com água fervente. Jogue as cascas de laranja na primeira panela, cozinhe por 5 minutos. Escorra, lave bem em água corrente e repita o procedimento na segunda panela. Escorra, lave e cozinhe mais cinco minutos na terceira panela. Reserve as cascas cozidas até a hora de cristalizar.

3 Numa panela de inox ponha 1/2 litro de água com os 350g de açúcar, misture bem e acenda o fogo. Não mexa mais. Deixe ferver até surgirem bolhas grandes na calda (ou até o termômetro marcar 115°C).

4 Junte as cascas de laranja e a glucose, deixe ferver até aparecerem novamente as bolhas grandes (ou espere o termômetro voltar aos 115°C). Retire do fogo e deixe as cascas esfriarem na calda por 3 horas.

5 Escorra as cascas e corte-as em tiras finas no sentido do comprimento. Transfira para uma peneira e deixe escorrer por 12 horas.

6 Derreta o chocolate numa panela e tire do fogo (a 31°C). Forre uma tela ou uma tábua com papel manteiga.