El Origen del Mezcal

Por: Luis Nogales

Cuando comienzo a hablar de mezcal, la pregunta obligada que me hacen es: ¿El mezcal se originó en Oaxaca? como oaxaqueño me encantaría decir que sí, pero lo cierto es que hay estudios que ubican el origen del mezcal más en el occidente y centro de México que en el sur. Aunque últimamente se han encontrado datos históricos que ubican que en Guerrero hubo indicios de elaboración de mezcal a principios del virreinato.

También, este tema viene a colación, por la polémica suscitada sobre el cierre de la mal estructurada Denominación de Origen Mezcal (DOM). La cual, además de excluir a estados que han producido históricamente mezcal incluso antes que Oaxaca, su norma, la NOM-070-SCFI-2016, también estandariza su producción a 3 categorías solamente (artesanal, ancestral y mezcal), habiendo una inmensa diversidad de mezcales en todo México. Solo como ejemplo en Oaxaca, no podríamos hablar del Mezcal Oaxaqueño, si no de los mezcales de Oaxaca, tan diversos como sus 8 regiones (mezcal ixcateco, solteco, ejuteco, matateco, minero etc.). Aunque no en todas las regiones de Oaxaca se elabora mezcal.

Ninguna de las tres teorías sobre el origen del mezcal pone a Oaxaca como punto de origen. Aquí les comparto dichas teorías.

Teoría del mezcal prehispánico o destilación temprana.

De acuerdo con la Dra. María del Carmen Serra Puche, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en su estudio sobre hornos cónicos prehispánicos afirma que: “…alrededor de 400.a.C.los pobladores de Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala), conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual”.

Por otro lado la Dra. Patricia Colunga en su estudio sobre destilación prehispánica comenta que: “En Colima, México, encontramos vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas (1500 -1000 A.C.)”.

Y Aunque la misma Dra. Colunga afirma que se han encontrado trozos de maguey cocido masticado en las cuevas de Yagul, Oaxaca con una antigüedad de 10,000 años, no se han encontrado vestigios de instrumentos de destilación. Así mismo la Dra. Serra Puche, comenta que debido que el alcohol es volátil tampoco se puede afirmar que las ollas encontradas en Cacaxtla, hayan sido utilizadas para la destilación Por lo tanto ninguna de las teorías de la destilación temprana, hasta este momento, son contundentes.

Del vino de cocos al mezcal .

La otra teoría más aceptada sobre el origen del mezcal es la de la influencia asiática.

Durante el virreinato una de las rutas comerciales que existía, era la del Galeón de Manila en el océano Pacífico, el cual zarpaba de Filipinas al puerto de Acapulco y que también hacía escala en lo que hoy es el estado de Colima, donde no solo se hacía un intercambio de objetos como sedas, especias y frutas , sino también de culturas.

En dicho galeón eran llevados esclavos filipinos a la Nueva España, llamados “indios chinos”, quienes habían sido colonizados antes por los chinos y de quienes heredaron el arte de destilar. Los esclavos filipinos elaboraban un destilado hecho de la savia de los cogollos de la palma de cocos, a esta savia fermentada la llamaban Tuba que luego destilaban. Durante el virreinato a la Tuba destilada se le llamó, Vino de cocos. En algún momento del siglo XVI el conocimiento de este tipo de destiladores se habría diseminado por la cuenca del río Ayuquila-Armería en el occidente mexicano (Colunga mencionado por Machuca 2018)

Cabe mencionar que esta teoría afirma que el conocimiento de la destilación se compartió entre los esclavos filipinos y los naturales mexicanos.

Teoría de los monasterios a los pobladores

La otra teoría corresponde a la destilación hecha a partir de los alambiques de cobre traído por los españoles por la ruta del Océano Atlántico, para la elaboración de aguardiente a partir de la caña y del brandy a partir de la destilación del vino. Ya que, las tierras del centro y sur de México no producían buena vid para la elaboración de vinos por lo que para no desperdiciar destilaban dichos vinos de mala calidad (Torrentera 2012)

Por otro lado el Historiador Eduardo Sánchez Jiménez, nos dice en su artículo: “El convento en la vida social de la Nueva España. La introducción de las tecnologías para la elaboración de la bebidas en Guerrero”, que los misioneros hablaban en 1539 sobre la elaboración de Mezcal en Zitlala Guerrero, como bebida abundante y preferida por los pueblos originarios. Bebida que al igual que el pulque se obtiene del maguey o metl como le llamaron los pueblos originarios al agave.

En el mismo tenor pero ahora hablando de Oaxaca y la producción de mezcal durante el virreinato se tienen noticias hasta el siglo XVIII, cien años después de las menciones que se hacen de las destilación de mezcal en el occidente del país. En el censo de 1784 se incluye una lista de los distritos del centro de México y Oaxaca, en donde se tenía conocimiento de esta bebida destilada , aunque se supone que su producción era limitada (Torrentera 2012) en dicho censo se habla de la región mixteca y de la sierra norte. No figura Matatlán, Tlacolula, actual municipio líder en producción de mezcal

Mezcal oaxaqueño en la actualidad

Pues como te has podido percatar estimado lector, hasta el momento no hay datos históricos, ni arqueológicos que citen a Oaxaca como productor de mezcal prehispánico, ni a principios del Virreinato.

Lo que sí es cierto, es que Oaxaca es el estado, en la actualidad, que está mejor posicionado respecto a la producción de mezcal, esto se debe a que la mayor variedad de agaves en el mundo se encuentra en este estado, para hacer exactos en la región de la mixteca. Además de registrar la mayor cantidad de productores de agave y mezcal del país. De acuerdo a el Diagnóstico de la Cadena productiva del Maguey Mezcal elaborada por COPLADE Oaxaca en el año de 2016, sitúa solo en el Distrito de Tlacolula como el territorio con mayor número de productores de maguey y mezcal siendo 6,950. Aunado a eso, Oaxaca ostenta el primer lugar en producción de mezcal para consumo nacional y de exportación en comparación con los otros 8 estados con Denominación de Origen Mezcal (DOM).

Estados mezcaleros

El estado de Oaxaca, no es el único que produce mezcal, también se produce en otros 25 estados de la república con historia, algunos de ellos, más antigua que Oaxaca, . Pero solo 9 son los que están dentro de la Denominación de Origen Mezcal (DOM) que son: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, por supuesto Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y recientemente Puebla. Y están en suspenso Morelos (que después de Oaxaca , es quien tiene la mayor cantidad de productores de mezcal de acuerdo a un estudio realizado por Maricarmen Serra Puche). Edo. de México y Aguascalientes. El resto ha sido excluido a pesar que por derecho histórico y cultural deberían de pertenecer. Urge sin duda , una reestructuración de la DOM.

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Bibliografía Serra Puche Maricarmen (2016) El mezcal una bebida prehispánica: estudios etnoarqueológicos. México D.F. UNAM Instituto de Estudios Antropológicos. Colunga-García Marín, A. Larqué Saavedra, L. Eguiarte y D. Zizumbo-Villarreal (2007) En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves, CICY-CONACYT-CONABIO-INE.,pp.85-112 Torrentera (2000) Mezcalaria. Cultura del Mezcal. Oaxaca. Farolito ediciones. Machuca (2018) El vino de cocos en la Nueva España. Zamora, Michoacán. El colegio de Michoacán.