Il y a deux ans, notre amour du jambon-coquillettes en prenait un coup. En même temps que 2,7 millions de téléspectateurs assis dans leur canapé, on apprenait que, comme le Père Noël, la couleur rose du jambon n’existait pas. Du moins, pas au naturel. L’enquête de Cash Investigation, une des meilleures audiences de l’histoire de l’émission présentée par Elise Lucet, révélait l’utilisation répandue du nitrite de sodium, notamment pour donner un aspect rosé à la viande de porc, alors que cet additif était soupçonné d’avoir un rôle dans le développement du cancer du côlon. L’histoire ne se limite pas au jambon, c’est tout le rayon charcuterie, en barquette et même parfois la production artisanale, qui en est saupoudré aujourd’hui encore. Y compris le bio.

Déjà, en 2015, l’OMS avait classé la charcuterie parmi les produits cancérogènes pour l’être humain. Puis l’Anses a enfoncé le clou en recommandant de ne pas en manger plus de 25 g par jour en moyenne, soit l’équivalent d’une demi-tranche de jambon. En résultent trois ans de baisse consécutive des ventes. Récemment, de nouvelles gammes ont fait leur apparition dans les rayons charcuterie des supermarchés. Côté conventionnel, Madrange, Fleury Michon, Herta, Monique Ranou et bientôt Aoste ; côté bio, Ensemble pour Biocoop et Rostain proposent du «sans sel nitrité» ou du «sans nitrite». De vraies alternatives pour les consommateurs qui en ont marre d’être pris pour des jambons ? Une aubaine marketing pour relancer un secteur en perte de vitesse et de crédibilité ? Comment faire le tri ?

• Pourquoi utiliser le nitrite ?

• Quel est le lien entre nitrites et cancer ?

• Que valent les nouvelles gammes sans sel nitrité ?

• La réglementation est-elle différente pour le bio ?

• Quelles marques ont innové ?

• La réglementation bio pourrait-elle bientôt aller vers une interdiction du nitrite ?

• En magasin, comment détecter la présence des nitrites ?

Pourquoi utiliser le nitrite ?

Le nitrite, comme son semblable le nitrate et son dérivé le sel nitrité, est d’abord un conservateur. Pour la viande crue séchée (saucisson, jambon de pays…), il accélère aussi le processus de maturation. Compter trois mois au lieu de neuf pour fabriquer du jambon de Bayonne. Economies à la clé pour les industriels. Les propriétés colorantes du nitrite sont surtout utiles pour la viande cuite ou étuvée de type jambon blanc, qui a tendance à pâlir.

Les industriels rappellent à l’envi que le nitrite est surtout indispensable pour protéger le consommateur d’une bactérie redoutée : le Clostridium botulinum, responsable du botulisme, maladie potentiellement mortelle. Argument qualifié de «botulisme épouvantail» par Guillaume Coudray dans son livre Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison. Il y cite l’exemple des fabricants du jambon de Parme qui ont décidé de revenir à la méthode traditionnelle en 1993, sans aucun additif, tout en maîtrisant les mauvais germes.

Quel est le lien entre nitrites et cancer ?

«Ils ne sont pas directement cancérogènes mais ils ont un effet promoteur, c’est-à-dire qu’ils accélèrent le processus», précise Fabrice Pierre, chercheur au laboratoire Toxalim de l’Inra à Toulouse. C’est lorsque les nitrites rencontrent certaines substances contenues dans la viande qu’ils deviennent dangereux. Ils génèrent des composés N-nitrosés : nitrosamines d’un côté, fer nitrosylé de l’autre. Ce dernier, né de l’interaction entre nitrites et fer présent dans la viande, est le plus redoutable. «Le plus embêtant est celui qui se forme pendant la digestion de la charcuterie», ajoute Fabrice Pierre. L’Inra et l’Institut technique du porc (IFIP) travaillent actuellement sur des solutions pour éliminer les risques de cancer liés au nitrite via un programme commun.

Quand on retire le nitrite de la charcuterie, l’effet pernicieux lié au cancer disparaît. «On l’a montré dès 2010», confirme Fabrice Pierre. Mais ce dernier s’inquiète que les produits sans nitrites, plus chers, ne soient pas accessibles aux personnes à revenus modestes, qui sont aussi de gros acheteurs de jambon cuit. Or en France, 25% des cancers du côlon sont imputables à la consommation excessive de viande rouge et de charcuterie.

Le conventionnel

Aujourd’hui, les industriels affirment être dans une démarche de réduction de la liste des additifs et de fabrication d’une charcuterie la plus «naturelle» possible. Pour le nitrite, beaucoup s’alignent sur les quantités limites admises dans le bio (deux fois inférieures à celles du conventionnel).

Que valent les nouvelles gammes sans sel nitrité ?

En 2015, Madrange a été la première grande marque à communiquer sur la problématique des nitrites avec ses produits estampillés «Que l’essentiel, la qualité qui a du goût», garantis sans conservateur. Mais c’est surtout les poids lourds Fleury Michon et Herta qui, en 2017, ont affiché en gros la traque aux nitrites. La première marque inscrit «sans sel nitrité», tandis que la deuxième affiche «conservation sans nitrite» sur ses emballages. C’est aussi le cas de Monique Ranou, la filiale charcuterie du groupement Les Mousquetaires, dernière en date à s’être lancée sur le créneau en mars.

Chez Fleury Michon, la nouvelle formule aurait nécessité six ans de recherche et développement. «A la place du sel nitrité, nous avons travaillé sur des bouillons de légumes. Et nous avons rajouté un peu de ferments lactiques. Associés, ils permettent d’assurer le même niveau de sécurité alimentaire qu’on a actuellement», explique Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable de la marque. En effet, puisque ce tour de passe-passe permet de créer rien de moins que des nitrites. Un petit astérisque signale d’ailleurs leur présence, mais précise qu’ils sont «d’origine naturelle». Certains jus de légumes, dont celui de céleri utilisé dans cette recette, sont naturellement riches en nitrates. Idem pour les bouillons de légumes à base de poireaux, carottes, blettes ou encore acérola.

«Au moment de la fabrication, le ferment a une activité bactérienne qui va transformer le nitrate en nitrite», explique le chercheur Fabrice Pierre. Et d’ajouter : «A ma connaissance, il y a du fer nitrosylé dans les charcuteries avec jus de céleri.» Des études sont en cours pour savoir si les conséquences sur la santé diffèrent des charcuteries nitritées classiques. Fleury Michon, comme Madrange et Monique Ranou, a donc trouvé le moyen d’ajouter des nitrites indirectement. «Nous faisons étape par étape. Nous lancerons du sans nitrites quand nous serons certains qu’il y a zéro risque pour le consommateur», se défend David Garbous, directeur du marketing stratégique de Fleury Michon.

Pourquoi tant d’efforts pour remplacer le nitrite par un mélange produisant du nitrite ? Parce que nous avons tendance à associer «naturel» à «bon pour la santé». «Le consommateur a horreur qu’on lui dise qu’on a ajouté de la poudre de perlimpinpin, il cherche la naturalité. Ne pas mettre d’additif considéré comme chimique est un plus en marketing», répond sans langue de bois Bernard Vallat, président de la Fédération française des industriels charcutiers (Fict). Lui considère qu’il est plus pertinent de «trouver des moyens de continuer à utiliser certains additifs qui sont jugés importants par l’industrie tout en éliminant leurs effets négatifs». Première solution : ajouter des additifs aux additifs. Plusieurs industriels utilisent déjà de la vitamine C (ascorbate de sodium) lors de la fabrication. Cet antioxydant contrecarre les effets des nitrites. D’autres pistes du côté du calcium et de la vitamine E sont à l’étude. Le consommateur peut aussi choisir l’option «plateau-repas» : manger des légumes bourrés d’antioxydants en même temps que la charcuterie.

De son côté, Herta a misé sur du sans nitrites, tout court. Cinq ans pour obtenir une recette satisfaisante à échelle industrielle. «C’est une combinaison de plusieurs éléments : la façon de fabriquer [il faut arriver à sélectionner les viandes adaptées, ndlr], une partie hygiène et l’utilisation de végétaux spécifiques [bouillons réduits, plantes]», détaille Arnaud de Belloy, PDG de Herta. Une des astuces aurait été d’ajouter davantage de sel, aux propriétés conservatrices – ça n’est pas le cas. Le produit a en conséquence une longévité un peu plus limitée que la normale : quatre jours de moins. «Le pôle marketing s’est beaucoup dit que le jambon devait être gris parce qu’il était sans nitrites. Ce qui est faux, le nôtre est juste moins rose. Le plus important était qu’il soit homogène», relève le PDG. Jackpot, ça mord à l’hameçon. «Nous avons été étonnés par la demande, il y a eu un très bon accueil du public.» Et d’évoquer l’émission Cash Investigation, suite à laquelle «le nitrite est devenu plus connu» et les consommateurs plus attentifs aux ingrédients utilisés.

Le bio

Curieusement, les marques déjà citées n’ont pas cherché à modifier en priorité la composition de leur gamme bio. Elles ont préféré viser les produits les plus achetés, ceux du conventionnel. Question d’accessibilité pour le consommateur, disent-elles. Autre argument avancé : le sans nitrites demande une sélection plus rigoureuse de la viande, or la France compte encore peu de producteurs de porc en bio.

La réglementation est-elle différente pour le bio ?

Le bio, meilleur pour la santé dans l’imaginaire collectif, a un capital confiance élevé. On en achèterait les yeux fermés, sans scruter la liste d’ingrédients. Pourtant, 85% des charcuteries bios contiennent du nitrite, du nitrate ou du sel nitrité, selon le décompte de Libération, qui a passé en revue une centaine de produits vendus en supermarché.

Cela est tout à fait légal. Ils font partie de la trentaine d’additifs autorisés dans le bio, sous réserve qu’il n’y ait pas d’alternative plus satisfaisante. Selon Guillaume Coudray, les nitrites ne devraient pas se trouver dans cette liste puisque certains industriels ont prouvé qu’ils pouvaient s’en passer. «Imaginez, les producteurs arrivent à trouver une alimentation bio, font du super cochon avec énormément d’effort. Mais au dernier moment, après passage dans un abattoir certifié bio, on ajoute un additif qu’on fait passer pour indispensable alors qu’il ne l’est pas», relève-t-il.

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Manger bio, est-ce vraiment plus sain ?

La réglementation européenne préconise de limiter l’utilisation des nitrites à 80 mg par kilo de produit pour le bio, alors que le seuil du conventionnel est à 150 mg par kg (abaissé à 120 mg dans le code des usages de la charcuterie français). Mais diminuer les quantités ne permettrait pas de baisser les risques de cancer de côlon. La présence de la substance suffit à déclencher le processus néfaste. «Une seule étude a été menée à ce sujet. Elle montre qu’il n’y a pas de différence, pas de réel effet dose», précise le chercheur Fabrice Pierre. Plus restrictifs que le cahier des charges AB, les labels Demeter et Nature & Progrès interdisent tout simplement les nitrites. Et comme dans le conventionnel, certaines marques ont développé quelques produits sans le conservateur.

Quelles marques ont innové ?

Rostain, le pionnier, s’est lancé dans l’aventure il y a plus de trente ans. Aujourd’hui, 80% de ses produits sont sans nitrites ni nitrates. Après un premier essai avorté en 2013 faute d’achat des consommateurs, Biocoop a retenté le coup en octobre 2017. Son jambon est vendu environ 6,25 euros les 4 tranches. «Le sel nitrité est remplacé par un bouillon de sel de Guérande, thym, laurier, herbes, ail, poivre, échalote, baies de genièvre et clous de girofle. Il y a aussi du lactose. C’est l’acidité de ces ingrédients-là, le PH, qui permet de stabiliser les produits et donc de les conserver», détaille Bertrand Chaveron, directeur du secteur frais chez Biocoop.

Cette fois-ci, la nouvelle offre a tapé dans l’œil des consommateurs. «Depuis que nous avons cette troisième référence, en plus du standard et du supérieur, globalement les quantités de jambons 4 tranches vendues ont été multipliées par 1,6. C’est monstrueux», se félicite Bertrand Chaveron, qui envisage d’élargir l’offre aux lardons et à la charcuterie de volaille. Pas d’entourloupe dans le bio estampillé «sans nitrites» a priori.

La réglementation bio pourrait-elle bientôt aller vers une interdiction du nitrite ?

C’est ce que demande l’eurodéputée EE-LV Michèle Rivasi, qui relève une prise de conscience chez les consommateurs, mais une inertie au niveau des réglementations européennes. «Quand la cancérogénicité de certains produits est établie, il faut des actions fortes», plaide-t-elle, contactée par Libération. «Encore faudrait-il qu’on ait une recommandation d’un groupe d’experts européens qui dise que, ça y est, les alternatives sont là, nuance Olivier Catrou, chef du pôle agriculture biologique à l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao). Et de préciser : Cela n’exclut pas le fait qu’on puisse revenir sur la question des nitrites à moyen terme, avant la mise en œuvre de la future réglementation en 2021. Lorsque la première a été établie, nous avons beaucoup plus travaillé en amont, sur les engrais, les herbicides, la rotation des cultures… Cette fois-ci, nous allons pousser pour que les règles soient claires en aval.» En attendant, on peut aussi se tourner vers un bon artisan charcutier. Mais dans le doute, mieux vaut le cuisiner sur la composition de son jambon.

On récapitule

En magasin, comment détecter la présence des nitrites ?

Bio ou pas, mieux vaut se référer à la liste d’ingrédients inscrite sur la barquette. Dans les deux cas suivants, ça ne sent pas bon :

- Nitrites, nitrates, sel nitrité ou leurs petits surnoms qui vont du E249 au E252.

- Bouillon de légumes qui contient du jus de céleri ou des carottes/poireaux/acérola/blettes et des ferments.