Le traditionnel « mash and pie » (purée et tourte), petit déjeuner typiquement anglais. SUZANNE PLUNKETT / REUTERS

LETTRE DE LONDRES

On peut penser ce que l’on veut du Royaume-Uni en plein Brexit, mais un pays qui célèbre la « semaine de la tourte » ne peut pas avoir entièrement tort. Or les Britanniques, comme chaque première semaine de mars, sont invités ces jours-ci à célébrer la Semaine de la tourte britannique (« British pie week »).

A l’instar des Français habitués à déguster des crêpes pour la Chandeleur ou une galette pour l’Epiphanie (une tradition curieusement inconnue outre-Manche), les Britanniques sont appelés à confectionner un de leurs trésors culinaires nationaux : les tourtes.

Il en existe de toutes formes et de toutes saveurs, salées ou sucrées, depuis la Cornish pasty (tourte de Cornouailles) en forme de D (fourrée de bœuf haché, pommes de terre et oignons) jusqu’à la shepherd’s pie (« tourte du berger », viande hâchée-carottes-tomates) directement sortie du plat. Sans oublier les mince pies, tartelettes fourrées de fruits secs traditionnellement servies à Noël, aussi peu diététiques que leurs sœurs salées.

Si les tourtes font partie du patrimoine national, c’est qu’elles sont intimement liées à la culture populaire, voire ouvrière. Ainsi, le pie and mash (tourte purée) a longtemps été le plat typique du Londres cockney (Est de la ville). Il se compose d’une savoury pie, sorte de timbale en pâte de saindoux chapeautée d’un couvercle en pâte brisée ou feuilletée contenant de la viande hachée (bœuf ou mouton) servie avec de la purée de pomme de terre. La pie, facile à saisir, offrait aux artisans et ouvriers du milieu du XIXe siècle un repas roboratif sur le pouce, adapté aux aléas de leur lieu de travail.

Survivance d’une culture populaire

Ancêtre des fast-foods, de petits restaurants les ont longtemps servis à l’heure de la pause casse-croûte à des consommateurs assis sur des banquettes dans un décor minimaliste. Il en existait une centaine à Londres dans les années 1950, dont seuls une trentaine survivent aujourd’hui. Leur particularité, qui relève désormais du folklore, consistait à arroser le pie and mash d’une sauce persillée à base de bouillon d’anguilles pêchées directement dans la Tamise. Les anguilles, bouillies ou en gelée, ont longtemps servi d’accompagnement.

« On a arrêté les anguilles en gelée, il n’y a plus de demande », reconnaît dans le Telegraph le patron de Maureen, un pie and mash qui a survécu dans le quartier de Poplar, non loin de Canary Wharf, le centre d’affaires de l’Est londonien. Les anguilles qui, autrefois, proliféraient dans la Tamise sont aujourd’hui rares et il y a longtemps que les dockers qui en raffolaient, ont été chassés par les banquiers d’affaires. Le pie and mash reste bien plus confidentiel que le fish and chips, le burger ou le kebab, mais il survit en s’adaptant à la clientèle bobo. Des pies végétariennes, voire véganes, sont apparues.

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