Mit dieser Meinung steht Wohlgensinger keineswegs allein da – ebenso wenig mit der Feststellung, dass es „hier doch eine Lücke“ gibt. Denn derzeit forschen und werkeln zahlreiche Start-ups daran, die beiden wichtigsten Bausteine von Milch künstlich im Labor herzustellen: Casein und Molkenprotein. Dies gelingt, indem man zunächst die Gene der Kühe identifiziert, die für die Produktion jener Bausteine verantwortlich sind. Im nächsten Schritt wird der Stoffwechsel von Hefepilzen so manipuliert, dass sie die begehrten Nährstoffe in der Petrischale produzieren. Dieses Vorgehen ist nicht neu – so ließen Forscher auch schon Cannabis-Wirkstoffe oder besondere Bier-Aromen durch genmanipulierte Hefen erzeugen. Auf der Basis der so gewonnenen Nährstoffe lassen sich dann – theoretisch – allerlei Milchprodukte künstlich erzeugen, ohne dass eine Kuh involviert wäre. In Deutschland ist Wohlgensingers Firma Legendairy Foods auf diesem Forschungsfeld aktiv, die der studierte Betriebswirt zusammen mit der Wissenschaftlerin Britta Winterberg im Januar in Berlin gegründet hat. Die ebenfalls in Berlin ansässige Beteiligungsgesellschaft Atlantic Food Labs stieg zu Beginn mit 60 Prozent bei der Neugründung ein.