Tribune. De prime abord, défendre le camembert de Normandie AOP au lait cru dans sa version originale, en rejetant la pasteurisation annoncée en 2021, pourrait sembler accessoire, mais c’est oublier que les signaux faibles sont souvent révélateurs de l’état d’une société. C’est ne pas voir que ce combat pour notre emblème national, connu dans le monde entier, joue l’avenir de nos 468 produits sous appellation d’origine protégée (AOP) (1), confrontés en France et ailleurs à la dure loi du marché, aux tentatives de contrefaçons et autres circonvolutions qui tentent de profiter de la belle vitrine que ces grands noms de la gastronomie représentent.

A lire aussiCamembert, croûte que coûte

Le goût du terroir, le savoir-faire, la tradition, l’attachement au territoire, toutes ces qualités ne sont-elles pas l’apanage des appellations d’origine protégée ? Comme l’indique l’acronyme en trois lettres, l’esprit d’origine est central. C’est pourquoi la solide ossature administrative qui lui est corrélée est conçue comme une sorte de brevet public et permanent, pour traverser les époques en dépit des aléas économiques, dans un but de transmission. Champagne, roquefort, cognac, comté, grands vins… ne seraient plus rien et déjà copiés mille fois dans la jungle agroalimentaire sans l’arsenal juridico-administratif à la française au centre duquel l’efficacité du «cahier des charges» fait encore ses preuves sur le terrain de la défense de l’origine et de la qualité, érigée en principe.

Cette démarche, dont la loi du 6 mai 1919 pose les fondamentaux, a inspiré de nombreuses initiatives similaires à travers le monde dont la France demeure le navire amiral, et pourtant elle n’a de cesse de céder aux caprices des grands groupes industriels très présents dans les AOP fromagères. Sans vergogne et sans vision à long terme, elle saborde notre fameux calendos en ouvrant le cahier des charges à la pasteurisation. En d’autres termes, en permettant à un machin plâtreux sans goût d’arborer le label au même titre que les véritables camemberts.

A lire aussiBeaufort et fier de l’être

Notre «fleuron» ne sera pas plus intéressant qu’un camembert générique stérilisé fabriqué au Canada, au Japon ou aux Etats-Unis et personne n’y pourra rien, même pas les vaches normandes dont la région Normandie veut grossir le cheptel pour entrer dans la compétition laitière comme sa voisine la Bretagne, alléchée par le marché de la poudre de lait, le nouvel or blanc. En 2021, 9 camemberts AOP sur 10 seront pasteurisés tout en faisant croire que les consommateurs auront le choix. Le chauffage du lait et le moulage robotisé enterrent par décret l’histoire et la recette originale de ce grand fromage. Il sera bien temps de pérorer du haut de notre clocher, l’AOP ne vaudra plus un kopeck. Exigences et contraintes ne seront que des mots creux quand le brie de Meaux – dont la production est détenue majoritairement par Lactalis et Sodiaal –, le reblochon – dominé par le groupe Lactalis –, puis le comté, demanderont à leur tour des assouplissements. Et puis ce sera au champagne de réclamer, lui aussi, deux niveaux de qualité pour booster ses parts de marché. Quel signal envoie-t-on au millier de produits AOP européens ?

Cette boîte de Pandore que l’on ouvre annonce l’effondrement du dernier rempart qui séparait le label du tout-venant. En autorisant au sein d’une même appellation l’original et sa copie, tout en prétendant donner le choix au consommateur à qui on délègue l’arbitrage sur une simple étiquette commerciale, ce qui fait de nos AOP des alibis marketing, l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) lègue son pouvoir de sanctuariser des produits traditionnels aux mains des multinationales, à contre-courant de la demande des consommateurs qui souhaitent plus de transparence, d’authenticité et de traçabilité.

Si, en effet, la révision du cahier des charges du camembert AOP est entérinée, il sera temps de se poser la question de la réelle utilité de cet organisme d’Etat qui coûte près de 25 millions par an, en grande partie constitués d’argent public !

(1) En France, on dénombre 468 produits sous AOP ; 218 produits sous IGP ; 428 produits sous Label Rouge