Alors, Jean-François Piège, il les a ses trois étoiles ? Eh bien non. Pas plus que ses confrères Olivier Nasti, Jean Sulpice ou Jean-Georges Klein, dont les noms revenaient souvent dans la bouche des pronostiqueurs. Lundi 27 janvier, au Pavillon Gabriel, à Paris, lors de la cérémonie de lancement du guide France 2020, le Bibendum a fait des choix qui ont surpris le petit monde de la gastronomie.

Concernant les 49 primo-accédants, contrairement à l’an dernier, le Michelin n’a quasiment pas consacré de tables hype d’obédience Fooding (dont il possède 40 % des parts du guide). En revanche, il a été fidèle à sa réputation d’arpenteur du terroir, avec des récompenses dans l’Ain ou l’Allier. Parmi les onze nouveaux deux étoiles, on compte la Parisienne Stéphanie Le Quellec qui avait quitté le palace Prince-de-Galles, en 2019, pour se lancer en solo, ou encore l’Atelier Robuchon des Champs-Elysées – la mort du patron n’est donc pas un facteur discriminant.

Trois chefs ont atteint la plus haute récompense : le Japonais Kei Kobayashi, ainsi que Christopher Coutanceau, au restaurant qui porte son nom à La Rochelle, et Glenn Viel, à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). Ces deux derniers, âgés d’une quarantaine d’années et qui ont grandi face à l’Atlantique, proposent chacun une cuisine très attachée au respect de l’environnement.

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Le Japonais Kei Kobayashi lors de la remise des étoiles du guide Michelin, le 27 janvier. FREDERIC STUCIN POUR « LE MONDE »

Pêche durable et antigaspi

Christopher Coutanceau, qui a travaillé avec Michel Guérard, Ferran Adria et Guy Martin, s’est fixé pour cap la défense d’une pêche durable et de l’antigaspillage. Glenn Viel, passé par le Plaza Athénée, le Meurice et le Cheval Blanc de Courchevel, a agrandi le potager du restaurant, créé un verger et implanté une ferme pédagogique.

Leur conscience écologique résonne avec les efforts du guide pour témoigner de son engagement en la matière : cette année, un nouveau pictogramme récompense les acteurs de « la gastronomie durable ». En même temps, ces chefs sont porteurs de belles histoires : Coutanceau a repris l’établissement familial en 2007 ; quant à Viel, il permet à l’Oustau de Baumanière de regagner sa troisième étoile perdue en 1990. « Sans Glenn, je ne l’aurais jamais récupérée », a affirmé avec émotion Jean-André Charial, le propriétaire et héritier.

Glenn Viel lors de la remise des étoiles du guide Michelin, le 27 janvier. FREDERIC STUCIN POUR « LE MONDE »

Comme toujours, la cérémonie a charrié son lot de trémolos et de remerciements balbutiés par des cuisiniers à la gorge serrée qui ne trouvent plus leurs mots. « J’aurais aimé avoir une petite demi-heure pour pleurer avant de monter sur scène », a laborieusement articulé Glenn Viel en récupérant sa récompense. Comme toujours, on n’a pas échappé aux clips du sponsor, aux discours trop longs, aux gaffes de la maîtresse de cérémonie (Audrey Pulvar en l’occurrence). Comme toujours, la sélection était à très forte dominante masculine, mais le Michelin a appris de ses erreurs : les rares femmes du palmarès (six dans la catégorie une étoile) ont été mises en avant.

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