Les champignons des grands gourmets au Québec, qui l’eût cru... Le réalisateur québécois Kim Nguyen l’avait pourtant prédit dans son film Truffe, sorti en salle en 2008.

Son scénario fantastique, mettant en vedette Roy Dupuis, nous projetait en 2010. Le réchauffement climatique avait alors transformé le quartier montréalais Hochelaga-Maisonneuve en terreau fertile pour la truffe, un champignon délicieux, rarissime et coûteux, cultivé surtout en Europe.

Il nageait en pleine fiction, bien sûr, jusqu’à ce qu’un jeune étudiant en microbiologie de l’Estrie, Jérôme­­ Quirion, commence à s’intéresser­­ sérieusement à ce précieux tubercule­­. C’est pendant son stage pratique, en 2009, qu’il a découvert l’existence d’une dizaine de truffes indigènes québécoises, dont la truffe des Appalaches, un produit du terroir à fort potentiel commercial et gastronomique.

Sa rencontre avec James Trappe de l’Université de l’Oregon, pionnier de la culture des truffes en Amérique du Nord, lui a donné des ailes. Ce grand passionné de mycologie lui a vanté les mérites de ce champignon rare, mais lui a aussi parlé de James Beard, un réputé chef new-yorkais tombé sous le charme de notre truffe des Appalaches. «Nous n’avons rien à envier aux Européens», aurait-il déclaré après l’avoir cuisinée pour la première fois.

Jérôme avait 25 ans. Il s’apprêtait à s’inscrire à la maîtrise, mais cette rencontre décisive l’a convaincu de se lancer plutôt dans la recherche et le développement de plants truffiers adaptés au climat­­ québécois.

En 2010, il a fondé l’entreprise Arborinnov­­ pour travailler à son nouveau projet. Il a planté près de 2000 arbres à noix sur une ferme de la région de Sherbrooke et a commencé à entraîner son chien Tofu à la chasse aux truffes. Il a aussi fait appel aux services de la réputée cueilleuse de truffes, Francesca Marzitelli, pour lui dénicher les spécimens indigènes dont il avait besoin pour ses expérimentations.

Culture unique

Au bout de sept ans de travaux, lui et son équipe tenaient enfin la recette pour établir la symbiose nécessaire­­ à la croissance de ces champignons dans les racines des arbres à truffes.

Arborinnov produit maintenant des plants truffiers à partir de différentes­­ variétés d’arbres à noix, dont plusieurs espèces de chênes, le charme de Caroline, le caryer ovale, le noisetier américain et hybride et le pin blanc.

«Nous sommes les premiers dans le monde à cultiver la truffe des Appalaches­­», dit Jérôme avec fierté­­. Ils ont aussi réussi à faire pousser chez nous des truffes de Bourgogne, un produit de luxe fort prisé en Europe.

M. Quirion cherche maintenant des partenaires d’affaires pour implanter­­ des truffières un peu partout au Québec. Selon lui, le marché est prometteur. Une truf­fière pourrait, dit-il, rapporter beaucoup plus qu’un verger ou un ­vignoble. «Les truffes se vendent entre 600 $ et 1200 $ le kilo», fait-il valoir. Il faut patienter de quatre à cinq ans pour les premières truffes et de sept à onze ans pour obtenir un rendement maximal.

Arborinnov a récolté ses premières truffes cette année, mais ne sera pas en mesure d’en vendre avant deux ans, puisque les premières récoltes doivent servir à ensemencer­­ de nouveaux plants.

Plusieurs restaurateurs et amateurs de truffes mis au courant du projet attendent déjà avec impatience leurs premières truffes fraîches cultivées au Québec, promesses d’un nouveau bonheur à déguster.

Produit vedette

La truffe

Photo courtoisie, Arborinnov

Il existe environ 200 espè­­ces de truffes dans le monde, mais seules quelques-unes d’entre elles sont cultivées. Parmi celles-ci, les plus connues sont la fameuse truffe noire du Périgord, ­Tuber melanosporum, ainsi que la précieuse truffe blanche du Piémont, Tuber magnatum.

Le climat québécois n’étant pas propice à la culture de ces deux truffes, Arborinnov s’est tourné vers trois autres espèces ayant, elles aussi, un grand intérêt gastronomique: la truffe des Appalaches, la truffe de Bourgogne et, sur demande, la truffe ­Bianchetto.

► Pour plus d’information sur l’achat et la culture de plants truffiers, rendez-vous ici :arborinnov.com/trufficulture/plantation-services-et-accompagnement/

Arborinnov

2905, chemin Hamel, Sherbrooke (Québec)

819 679-6689

info@arborinnov.com