味博士・鈴木隆一との対話を経て深水がつくった、渾身のジントニック。「ライムビターは、ライムピールとライムスライスをウォッカに漬け、そこに数種類のスパイスを加えました」

ジャンケン、ヘルヴェチカ、ペペロンチーノ。

これまで人類は、シンプルだからこそ奥が深いという「哲学的創造物」を、数多く生み出してきた。その名がレシピを表徴しているジントニックも、間違いなくその系譜に連なることだろう。そんなジントニックの「味」を構成しているのは、酸味、甘味、苦味の3つ。それに旨味と塩味を加えたものが、味覚の基本とされる「五味」である。

この五味それぞれの特徴を、鈴木隆一はこう解説する。鈴木は、自ら開発した味覚センサー「レオ」によって味覚を定量的化し、データとして可視化する術をもつ男である。

「例えば同じ強さの五味を同時に感じさせたとして、脳が最初に感じ取るのは酸味です。それは、酸味の正体が水素イオンだからです。水素は小さいので、舌にある味覚のレセプターへ真っ先に入る、というわけです。

ただ、唾液の中には重炭酸イオンがあって、これはマイナスなので、プラスの水素イオンはすぐに中和されてしまいます。つまり、後味として酸味が残ることはありません。塩味もナトリウムイオンなので、感じるシステムとしては酸味と類似しています。

一方で旨味や甘味や苦味の成分は、イオンではありません。旨味はアミノ酸や核酸、甘味はスクロースやグルコースといった糖分です。旨味は体をつくるのに必須の物質ですし、甘味はエネルギー源ですから、味覚として好むのは必然のことだと思います。

ここまでの4つ、つまり酸味、塩味、旨味、甘味はしっかりとした傾向があるのですが、苦味に関しては、実は成分の共通点がありません。例えばコーヒーに代表されるカフェインの苦味と、トニックウォーターに入っているキニーネの苦味は、構造が違うんです。苦味は、そもそも毒を検知する味覚としてのルーツをもつので、発達の過程でさまざまな苦味を感じ分けるうちに、そういった特徴をもつに至ったのだと考えられます」

そんな鈴木の話に耳を傾けているのは、深水稔大。代官山のモダンメキシコ料理店「Hacienda del cielo」のバーを取り仕切る、実力派のバーテンダーである。

「鈴木さんには今回、『レオ』を使ってジントニックの味覚を数値化していただいたわけですが、結果を見ると、酸味と甘味と苦味がバランスよく、グラフはきれいな正三角形をしていますね。例えば、これに旨味や塩味を加えることで、ジントニックがさらなる至高の味へと変化する可能性はあるのでしょうか？」（深水）

「それはありません。例えばコーヒーとプリンとラーメンをミックスすれば五味が揃いますが、おいしいとは思えませんよね（笑）。つまりおいしさの秘訣は、2つか3つの味が揃っていることなんです。『レオ』は味の濃さを5段階で表示するのですが、今回のレシピでつくったジントニックは、酸味と甘味と苦味のどれもが3の前半台という理想的な数値がバランスよく出たことに、正直ぼくも驚きました。おいしさの真ん中にいるというか。非常に均整の取れた比率であることが証明されたジントニックの味を、深水さんがどう進化させるのか。とても楽しみです」（鈴木）

対談から3日後、Hacienda del cieloのバーカウンターでは、自信に満ちた顔の深水が待っていた。「ジントニックをさらなる高みへ」という超難題に対し、彼が出した結論はこうだ。

「ジンにボンベイ・サファイアを使う場合、鼻に抜ける爽快感に深いアロマが加わるので、少しアクセントをつける意味で自家製ライムビターをつくりました。数滴たらすことで、元々のパーフェクトな味わいにほのかな余韻が加わったと思います。暑い季節にぴったりなので、ぜひ鈴木さんにも飲んでいただきたいです」

バカルディ ジャパン

深水が生み出すジントニックを味わえるのはこちら。

INFORMATION Bombay Sapphire ボンベイ・サファイアがプレミアム・ジンと呼ばれる理由。それは「ヴェイパー・インフュージョン」という独特の蒸留プロセスに起因している。キーボタニカルのジュニパーベリーをはじめ、レモンピールやコリアンダーといった10種類のボタニカルを、直接液体に浸すのではなく、気化させた状態で香り付けするこの製法によって、繊細かつ複雑な味わいが分子レヴェルで定着するのである。