Bei den großen Brauereien wird das 0,0-Bier immer beliebter, die Nachfrage steigt. Aber wie kann ein Bier ohne Alkohol dem Reinheitsgebot entsprechen – und zugleich den Auflagen muslimischer Importeure?

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© Andreas Pein, F.A.Z. Alkoholfrei heißt bei Bitburger schon seit vier Jahren 0,0 Prozent Alkohol – erlaubt wären 0,49 Prozent mehr.

Vorreiter beim Bier “ohne Restalkohol”, solches also mit 0,0 Prozent, waren die Niederlande und Spanien. Die holländische Brauerei “Bavaria” reichte nach eigenen Angaben bereits im Jahr 1990 ein entsprechendes Patent ein. Die ersten deutschen 0,0-Biere kamen in den Jahren 2006 und 2007 von Warsteiner und Bitburger auf den Markt, die Früh-Brauerei zog beim Kölsch nach – und neuerdings gibt es auch das erste nationale 0,0-Weizen, Krombacher hat es zu Jahresbeginn herausgebracht. Für Biertrinker im engeren Sinn hält sich die Freude über diese Ausweitung zwar in Grenzen, Bitburger aber macht mit 0,0 Prozent Alkohol ein gutes Geschäft. Im vergangenen Jahr verzeichnete man ein Plus von 15,7 Prozent, da kommt das vollwertige Bier nicht mit, und es war der größte Zuwachs auf dem Markt für alkoholfreie Biere in Deutschland, wie man in der Eifel betont. Das klassische “alkoholfreie Bier”, das in Deutschland knapp unter 0,5 Prozent Restalkohol enthalten darf, gibt es in der Eifeler Großbrauerei schon seit 2013 nicht mehr. Bier mit 0,0 Prozent gehört aus Bitburger Sicht im alkoholfreien Segment die Zukunft, wobei man sich von der Entwicklung im Ausland bestätigt sieht.

In einem Blog namens “Reinheitsgebot” schießt einem dabei natürlich sofort die Frage durch den Kopf: Warum darf ein 0,0-Prozent-Bier eigentlich Bier heißen, angesichts der Tatsache, dass “Bier” nach deutschem Gesetz ein zumindest angegorener Getreidesaft sein muss. Die Antwort überrascht in ihrer Simplizität und wirft zugleich weitere begriffliche Fragen auf. Denn deutsches 0,0 Prozent-Bier ist durchaus angegoren, aber eben nur bis zu einem Prozentsatz von unter 0,05 Prozent Alkohol – und dieser wird dann rein rechnerisch abgerundet.

Während alkoholfreies Bier seinem Namen noch nie Ehre gemacht hat, gilt das gleiche, streng betrachtet, auch für Biere “ohne Restalkohol”. Natürlich wird von weniger als 0,05 Prozent – Bitburger kommt nach eigenen Angaben auf 0,01 – niemand fahruntauglich und die Wörter “null” und “ohne” sind im Lauf ihrer Begriffsgeschichte sicher schon ärger strapaziert worden, es stellt sich aber eine Frage vor allem an die Konsumenten: Warum wollen sie unbedingt ein Bier trinken, da sie doch offenbar komplett auf Alkohol verzichten möchten? Krombacher wirbt sogar damit, dass das 0,0 Bier “eine geschmackvolle Alternative zum Wasser” sei.

Unter dem Alkoholentzug leiden Isotonie und Aromahopfen

© dpa Freiwillige Angabe auf “alkoholfreiem Bier” – wird es sich gegen das 0,0-Bier behaupten?

Die Antwort darauf ist wohl, dass es der Bierwerbung in einem wahren Husarenstück gelungen ist, zunächst alkoholfreies Bier, meist Weizen, als isotonischen Durstlöscher für Sportler und andere Dehydrierte zu verkaufen. Was angesichts der Tatsache, dass auch reife Bananen, Kefir oder geöffnete Fruchtsäfte es durchaus auf Alkoholgehalte von 0,5 Prozent und mehr bringen, freilich nicht so wahnsinnig abwegig ist. Mit dem isotonischen 0,0-Bier wurde dann der letzte Schönheitsfehler, nämlich der Alkohol, getilgt (die verschiedenen Möglichkeiten des Alkoholentzugs werden am Ende des Textes erklärt).

Für die Versuchsbrauer aus Bitburg war dieser Schritt allerdings keine Kleinigkeit, denn die Kombination von Isotonie und 0,0 Prozent, die das Unternehmen auf den Markt bringen wollte, gab es bis dato, so Dr. Stefan Hanke, Leiter der Versuchsbrauerei, noch nicht. Und zudem verträgt sich das Isotonie-Merkmal beim Bier nur schwer mit dem Alkoholentzug. Isotonie ist das Maß für die Teilchendichte einer Flüssigkeit, die, wenn sie nah an der des Blutes liegt, die Nährstoffaufnahme des Körpers erleichtert. Dummerweise aber entfernt der Alkoholentzug das Bier von der Isotonie; es kommt beim isotonischen 0,0-Bier also darauf an, einen Teilchendichteverlust durch vermehrte Zugabe von Malzmolekülen auszugleichen, was das alkoholarme Produkt allerdings vom herkömmlichen Bier-Geschmack entfernt (weitere Erklärungen zum Thema am Ende des Textes).

Bitburger hat das Problem folgendermaßen gelöst: “Die Lösung für uns war”, so Stefan Hanke, “eine spezielle Malzmischung, die etwas mehr vom Pilsgeschmack wegging, sowie eine Kombination bestimmter Verfahren. Wir mischen ein fertig vergorenes spezielles Bier mit einer speziell hergestellten Würze (einem noch unvergorenen Bier). Diese Mischung, wenn man sie entalkoholisiert, ist das fertige Produkt.”

© Krombacher 0,0 Prozent, isotonisch und Weizen: Krombachers neuestes Gerade-noch-Bier

Die Biere, die dabei entstehen und bei Bitburger vier Wochen lang reifen, liegen geschmacklich ganz bewusst eher in der Nähe des Weizenbiers: süß statt bitter, aber nicht so fruchtig, wie obergärige Biere normalerweise sind. Darauf angesprochen, wie das 0,0-Bier geschmacklich noch verbessert werden könnte, weist Stefan Hanke auf das Aromahopfen-Problem beim Alkoholentzug hin und entwickelt eine Vision: “Ein 0,0-IPA, das wäre es, aber da macht uns die Physik noch einen Strich durch die Rechnung. Außerhalb des Reinheitsgebotes hätte ich genügend Ideen, wie man eines machen könnte, innerhalb des Reinheitsgebotes leider noch nicht.”

Womit wir, wie schon im letzten Blog-Beitrag, wieder beim Reinheitsgebot und seinen geschmacklichen Limitierungen angelangt wären.

© Kaiserdom Prostel sieht nach deutschem Bier aus, ist auch ein solches nach dem deutschen Biergesetz, in der arabischen Welt aber wird der Doseninhalt zwar unter dem “Made in Germany”-Label, aber als nichtalkoholisches Malzgetränk verkauft.

Doch es gibt noch härtere Auflagen für die Erzeugung von Bier ohne Alkohol. Davon weiß David Williamson, Vertriebs- und Marketingleiter bei der Bamberger Brauerei Kaiserdom zu berichten. Bereits seit den siebziger Jahren konzentriert sich das Unternehmen verstärkt auf den Export und hat schon früh neben koscheren Produkten auch solche mit Halal-Zertifizierung für die arabische Welt erzeugt. Inzwischen bringt es Kaiserdom nach eigener Aussage auf einen Exportanteil von 65 Prozent am Gesamtausstoß und belegt mengenmäßig in Deutschland einen Platz knapp hinter den besten Zehn, die von den großen Konzernen angeführt werden. Kaiserdom liefert in 50 Länder auf fünf Kontinenten, darunter viele im Mittleren Osten und Asien, wo die Nachfrage nach 0,0-Bier besonders groß ist.

Das Nuller-Bier läuft unter der Marke Prostel, umfasst fünf Geschmacksrichtungen – Classic, Apfel, Erdbeere, Zitrone und Ingwer – und genügt kurioserweise sowohl dem Bier-Begriff des deutschen Reinheitsgebots als auch dem muslimischen Bedürfnis nach “null Alkohol”, wobei die Auflagen der muslimisch geprägten Importländer, so Williamson, ganz unterschiedlich sind und bis zum grundsätzlichen Verbot von Malzgetränken reichen. In jedem einzelnen Land müssen die 0,0-Biere gesondert eingereicht werden, sie werden einzeln analysiert und anschließend zugelassen oder nicht. Auch die Halal-Zertifizierung (“halal” steht im Arabischen für “erlaubt” oder “zulässig”) ist, wie Williamson sagt, eine Wissenschaft für sich. Hier gibt es mehr als zwanzig konkurrierende Akkreditierungen, wobei die strengste Form wohl das Jakim-Halal aus Malaysia ist. Dort ist es, so Williamson, für Brauereien fast unmöglich, eine Zulassung für 0,0-Bier zu bekommen, da es nur an Produktionsstätten erzeugt werden darf, die räumlich von Brauanlagen getrennt sind, was auch Kaiserdom bisher nicht gewährleisten kann.

In den Gesprächen mit Stefan Hanke und David Williamson tut sich eine ganz neue Bier-Welt auf, die vieles an Brauer-Kreativität in sich aufsaugt. Es zeigt sich, dass man neben dem internationalen Trend zum Starkbier offenbar auch den gegenläufigen nicht unterschätzen darf. Der alte Spruch der Reinheitsgebotsverfechter – “Lass sie brauen, was sie wollen, aber: Muss man es denn unbedingt Bier nennen?” – bekommt dabei einen ganz neuen Sinn.

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EXKURSE:

Stefan Hanke (Leiter der Versuchsbrauerei von Bitburger) erklärt die Herstellung von alkoholfreiem und 0,0-Bier:

“Grundsätzlich kann ich alkoholfreies Bier auf zweierlei Arten herstellen. Bei dem einen Verfahren entalkoholisiere ich Bier, bei dem anderen stelle ich einen gestoppten Gärer her – in der Fachsprache heißt das auch Kältekontaktverfahren. Bei 0 Grad wird zur Würze ein klein wenig Hefe dazugegeben, ich lasse das Ganze kurz angären und stoppe den Vorgang bei 0,3/0,4 Volumenprozent Alkohol.”

© Bitburger Stefan Hanke

“Bei einem 0,0-Bier kann ich aber kein Kältekontaktverfahren anwenden, denn Hefe enthält in ihrer Umgebung immer etwas Alkohol. Bei 0,0-Bier muss ich also die Entalkoholisierung anwenden, nur sie bringt mich auf diesen Wert, und außerdem muss es sich um eine thermische Entalkoholisierung handeln (es gibt auch ein anderes Verfahren, das ist aber deutlich aufwendiger). Die thermische Entalkoholisierung verläuft folgendermaßen: Ich arbeite in einem Vakuum und im Vakuum verdampft der Alkohol schon bei knapp 40 Grad, was deutlich produktschonender ist, als das Ganze auf 78 Grad hochzuheizen, um den Alkohol herauszudestillieren. Etwas anderes ist die thermische Entalkoholisierung nicht: Es handelt sich eigentlich um eine große Schnapsbrennerei.”

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Stefan Hanke über die Schwierigkeit, Isotonie bei 0,0-Bier herzustellen:

“Isotonie bekomme ich wunderbar hin mit einer geringen Menge Alkohol. Wenn ich beim Bier bei 0,4 Volumenprozent lande, bin ich eigentlich immer isotonisch. Wenn ich mehr Alkohol entziehe, verliere ich den Beitrag des Alkohols an der Isotonie und muss mehr gelöste Teilchen vom Malz einbringen.”

F.A.Z.: Was ist Isotonie eigentlich? Man hat sofort einen bestimmten Geschmack auf der Zunge, der aber wahrscheinlich nicht wesentlich ist.

Stefan Hanke: Der Geschmack, den Sie wahrscheinlich meinen, entsteht aus der Mischung aus Grapefruit und Süßstoff, den die ersten bewusst isotonischen Produkte hatten. Isotonie ist aber eigentlich ein Maß für die Teilchendichte einer Flüssigkeit und wird immer verglichen mit der Teilchendichte vom Blut, das bei 290 milliosmol pro Kilogramm liegt. Wenn ich mit anderen Lösungen in diesen Bereich gelange, gehen Inhaltsstoffe aus dem Getränk sehr schnell ins Blut über. Wenn ich stark über diesem Wert liege, muss mein Körper den Magen- oder Darminhalt mit Wasser verdünnen, damit die Isotonie wieder hergestellt ist. Ich verliere dadurch Wasser.

Inwiefern bringt der Entzug von Alkohol die Isotonie aus dem Gleichgewicht?

Jedes Molekül, das sich in meiner Lösung befindet, liefert einen gewissen Beitrag zur Isotonie. Wobei das Alkoholmolekül kleiner ist als das von Glukose – bei der alkoholischen Gärung entstehen aus einem Glukosemolekül ja zwei Alkoholmoleküle. Im alkoholfreien Bier wird die Isotonie vor allem durch Maltose und Maltotriose hervorgerufen, das sind jeweils zwei oder drei Glukosemoleküle aneinander. Bei der Gärung wird diese Anzahl verdoppelt. Wenn ich also Alkohol entziehe, muss ich deutlich mehr Maltotriose einbringen.