Susana, lectora y socia de eldiario.es nos cuenta en un correo electrónico: "Una amiga vegana me ha descubierto estas navidades la existencia de la tortilla de patatas sin huevos, y para demostrarme que era posible me preparó una. Me quedé maravillada, pues aunque resulta algo menos esponjosa que la tortilla normal, y el sabor es ligeramente distinto, el aspecto era muy de tortilla y estaba muy rica. Creo que es fácil acostumbrarse a ella y para mí supone un paso más de introducción en el veganismo, por lo que quisiera compartir la receta con otros lectores. Os agradecería que la difundiérais".

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Más que dar la receta de Susana, lo que vamos a hacer es explicar en qué se basa la tortilla de patatas vegana, en la que como su nombre indica, no hay rastro de productos de origen animal. Por lo pronto cabe identificar en la tortilla de patatas canónica básicamente el huevola tortilla de patatas canónicabásicamente el huevo como único producto animal, por lo que el secreto está en sustituirlo por otro elemento rico en proteína, de modo que pueda espumarse y hacer una masa que sostenga a las patatas en su interior.

El secreto está en la masa (del garbanzo)

El elemento elegido por la cocina vegana es la harina de garbanzos, no muy conocida en nuestra cocina actual, pero sí un elemento indispensable para hacer las tortitas de camarón gaditanas, así como el pescadito frito en algunas zonas. También en el sur de Italia dan uso a esta harina bajo el nombre de fainá.No obstante, donde sí es profusamente usado este ingrediente es en India y Pakistán, países en los que se utiliza como base culinaria para fritos y rebozados, dando lugar a las tradicionales pakoras, que son frituras de verduras con especias y harina de garbanzos.

La harina se consigue moliendo garbanzos de distintas especies y puede proceder de garbanzos crudos o tostados, siendo mejor el sabor cuando los garbanzos han sido tostados, ya que cuando son crudo se manifiesta ligeramente amargo. Por otro lado, la proteína de los garbanzos es muy similar a la de los huevos, siendo un 15% del peso del grano, si bien tienen deficiencia en los aminoácidos metionina y cistina, que se complementa con su aporte en la patata, que sí los posee.

La patata también contiene triptófano, que se une al de los garbanzos para otorgar a la tortilla vegana la garantía de proteína de alta calidadproteína de alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, tal como te contamos en Siete alimentos para decir adiós a la carne. Por otro lado, la harina de garbanzo es rica en vitaminas del grupo B, salvo la B12. La patata aporta también vitamina C.

Receta de la tortilla de patatas vegana

Se toman 70 gramos de harina de garbanzos -de venta en comercios especializados- y se diluyen en 180 mililitros de agua en un recipiente amplio y hondo, donde se baten hasta conseguir una masa sin grumos, esponjosa y similar en textura a la del huevo, tal vez un poco más espesa. Se sala la masa al gusto. Se corta en discos la patata y se dora al fuego con aceite hasta que consiga la consistencia deseada.

Una vez dorada la patata, se retira de la sartén, se añade más aceite y se espera a que esté caliente, momento en el cual vertemos la masa de harina y agua, que se cocerá de manera muy similar al huevo batido. Durante el proceso de cocción le añadimos la patata, también previamente salada al gusto, y esperamos a que la base esté consistente para darle la vuelta. También se puede hacer con cebolla friendo la cebolla con la patata o por separado y añadiéndola a la vez.

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