Des apprentis sorciers dans des cuisines transformées en labos

Michaël Novo est à la tête de la Brasserie du Mont Salève (74). Il est considéré par beaucoup de restaurateurs et cavistes comme l’un des brasseurs les plus intéressants aujourd’hui en France. « Le meilleur », disent certains.

Il y a encore quelques années, Michaël Novo construisait des installations chimiques pour un bureau d’études. A la nuit tombée, sa cuisine avait les allures de laboratoire. Il expérimentait des recettes. En 2009, l’idée de créer une brasserie artisanale germe dans sa tête. Un an plus tard, le 1er avril 2010, la Brasserie du Mont Salève ouvre ses portes.

« J’ai fait de l’autofinancement : en gros, c’est ma famille qui a payé. Les banques ne m’ont pas suivi et je n’ai demandé aucune subvention. Cela me semblait compliqué, long. Et puis, les sommes proposées n’étaient pas énormes. J’avais envie de démarrer rapidement. »

Tout comme Mickaël Novo, Patrick Copetti a joué les apprentis brasseurs dans sa cuisine grenobloise. Et lui aussi a opté pour une reconversion professionnelle. Avec sa femme, ils sont à la tête de la Brasserie de l’Ardèche méridionale :

« On travaillait sur la région grenobloise dans l’industrie électronique et on a dû faire face quasi simultanément à des restructurations, réorganisations dans nos entreprises respectives. On a pu les quitter dans de bonnes conditions financières. On s’est installé en Ardèche, ma femme étant originaire du coin, pour créer notre brasserie en décembre 2012. »

Des reconvertis, fans de houblon

Aujourd’hui, Michaël Novo propose un joli catalogue avec une vingtaine de variétés de bières (plusieurs blanches, ambrées, noires, fumées, à l’huître), la seule liste donne le léger tournis de l’ivresse.

« J’ai commencé comme beaucoup de brasseurs français en démarrant avec des micro-moyens. Système D, avec des tanks à lait bricolés. »

Dès son lancement, il a imprimé une patte spécifique à sa bière.

« J’étais attiré par le houblon. Sur le marché, l’offre était vraiment faible dans la bière houblonnée. Du coup, je me suis mis à brasser cela dès le début. C’est un terrain d’expérimentation. J’essaie de faire des choses un peu originales. »

Des succès au SMIC, sans l’aide des banques

L’ouverture de la brasserie de Patrick Copetti a pris deux ans pour un investissement de 150 000 euros. Sa recette particulière, outre sa bière – la CEVEN’ALE -, c’est le soin apporté au packaging :

« On a beaucoup travaillé dessus. On s’est adressé aux professionnels du design pour nous proposer une étiquette, un logo car c’est ce que les gens voient en premier. On a donc décliné une vraie charte graphique, plus un site web dès le début, des flyers, des affiches. On voulait donner une image professionnelle et attirante à notre étiquetage. Cela faisait partie de notre cahier des charges. »

Aujourd’hui, la CEVEN’ALE se décline en sept variétés (cinq bières à l’année et deux de saison). Une huitième se trouve en préparation. « Normalement, je devrais la brasser courant septembre, pour la commercialiser durant l’automne. »

Cette année, la brasserie va dépasser les 200 hectolitres de bières, entre 210 et 220 hectolitres :

« Le minimum pour en vivre, c’est 300. Je n’ai plus de salaire depuis octobre dernier. Mon épouse, qui a plus de 50 ans, touche encore ces indemnités de Pôle emploi. Cette situation était prévue dans notre plan… L’année prochaine, je devrais pouvoir me verser un petit salaire. »

La brasserie de Mickaël Novo a quant à elle bien poussé. Son installation s’étale sur 250m2. Il travaille avec un employé à plein temps et un temps partiel. L’année dernière, quelque 315 hectolitres de bières sont sorties de ses cuves. Il espère dépasser le cap des 500 hectolitres en fin d’année. Pour cela, Mickaël Novo avale les heures sans compter. Il se verse un SMIC. Par rapport au taux horaire, c’est à peine une goutte de bière au fond d’une chope.

« Ce n’est pas un métier pour faire de l’argent, ni pour être tranquille. »

Il y a donc des succès… mais aussi des fermetures. La vague de création des brasseries artisanales peut-elle tenir bon quand nombre de petites entreprises ferment leurs portes ? Selon David Hubert, président de l’association BIERA et directeur du pôle boissons au Ninkasi :

« Beaucoup de petites structures se trouvent dans ce cas-là : les banques ne suivent pas. On a l’exemple de la micro-brasserie Cacoz (Saint-Clément-sous-Valsonne,69) qui vient de fermer, faute de financement. »

« Aujourd’hui, on peut ouvrir une micro-brasserie comme on ouvre un snack »

Si le nombre de brasseries artisanales poussent comme des champignons, c’est aussi parce qu’il est très simple de créer sa propre gargotte. Bien qu’il existe quelques organismes de formation en France (La Rochelle, Douai, Grenoble, Nancy), aucune formation n’est encore obligatoire.

Durant la période de création de son entreprise, Patric Copetti a suivi deux de ces formations, une semaine au total. L’une à l’Université de La Rochelle, l’autre à Nancy.

Mais « j’aurais pu ouvrir une brasserie sans ces formations », indique-t-il.

Pour Michaël Novo de La Brasserie du Mont Salève :

« Aujourd’hui, on peut ouvrir une micro-brasserie comme on ouvre un snack. »

Ce constat risque de changer ces prochaines années. Le 18 juin dernier, l’association Les Brasseurs de France (130 brasseurs adhérents) ont publié un livre blanc, intitulé « 20 propositions pour l’avenir » à l’horizon 2020. La proposition 16 concerne le « savoir-faire des brasseurs avec une formation reconnue et adaptée ».

Pour Pascal Chevremont, délégué général de l’association :

« Nous avons lancé un débat avec les pouvoirs publics, le ministère de l’Education nationale et les chambres des métiers de France. L’idée, ce n’est pas d’instaurer des diplômes mais une option, une spécialisation intégrée dans une formation agroalimentaire. »

Au niveau du calendrier, aucune date n’est encore fixée. Ce projet est à l’état d’embryon.

« Il faut plus accompagner les gens en termes de qualification. Aujourd’hui, on ne connait pas la forme que cela va prendre. »

Cyril, gérant du magasin justement baptisé Les Fleurs du Malte à Lyon, trouve cette idée aberrante. Un peu comme la bière sans alcool.

« L’histoire d’une formation : c’est un scandale. Tous ceux que je connais ont commencé à brasser leur bière dans leur propre cuisine. Il ferait mieux de les encourager à entreprendre. La bière, ce n’est pas compliqué, en principe. C’est aussi facile que de préparer un plat. Mais il faut le faire bien. »

Mais où sont-ils ? La carte des micro-brasseurs de la région Rhône-Alpes

La mode de la bière : « un côté snob » ?

Cyril, 37 ans, est une véritable encyclopédie brassicole. Il a été l’un des premiers français à avoir importé de la bière américaine. Il gère à la fois le bar à bières (quai Romain Rolland, Lyon 5e) et le magasin Les Fleurs du Malte (cours Gambetta, Lyon 7e). Pour lui, la bière « perçue comme une boisson sans saveur, permettant d’éructer devant un match de foot », c’est fini :

« C’est une idée reçue. Il y a 30 ans, on ne trouvait aucune bière haut de gamme, il n’y en avait que pour les vins et les grands crus. Mais aujourd’hui, l’image de la bière est en train de changer. Grâce à la multiplication de l’offre. Un côté snob émerge presque. »

Un jour, la bière artisanale pourrait gagner la bataille du goût. Cyril est catégorique :

« La bière artisanale, c’est bon pour la santé. Le houblon, ça apaise. »

L’ambrée avec le filet mignon, la blanche avec le poisson

Ils sont de plus en plus nombreux à en être convaincus, à mesure que l’offre de bières devient de plus en plus qualitative. L’association plats-bières est dans l’air du temps, en lieu et place du traditionnel accord mets et vins. Guillaume Monjuré, chef du Palégrié, néo-bistrot lyonnais qui a le vent en poupe, propose par exemple à quelques clients déjà amateurs ces menus spécifiques.

Patrick Copetti, à la tête de la Brasserie de l’Ardèche méridionale, collabore avec une trentaine de restaurateurs sur l’Ardèche et ses environs. Il se perçoit comme un cuisinier frustré. « J’ai échoué au concours d’entrée à l’école hôtelière de Grenoble ». Pour lui, un brasseur a les mêmes caractéristiques qu’un cuistot :

« Quand je conçois une recette de bière, c’est comme faire un plat en cuisine. Je vais essayer à travers les houblons et les maltes de créer des accords aromatiques et gustatifs qui me semblent intéressants.

Cela présente la bière sous un aspect différent. Actuellement, de plus en plus de critiques gastronomiques ou de biérologues (équivalent aux oeonologues) planchent sur ce genre d’associations. Par exemple, la bière blanche se marie bien avec le poisson. Une ambrée avec un filet mignon. »

Association BIERA : promouvoir les bières locales

14 millions d’euros de chiffre d’affaires Selon le site Les acteurs de l’économie, le secteur, en Rhône-Alpes, représente 14 millions d’euros de chiffre d’affaires, pour un volume global de 60 000 hectolitres et environ 160 emplois directs. On trouve quelques PME, mais la majorité sont des entreprises à salarié unique, voire quelques amateurs qui possèdent une autre activité professionnelle à côté.

La France est considérée comme une terre de vins. Pas forcément facile pour la bière artisanale de se faire une petite place au soleil. En Rhône-Alpes, l’association BIERA (Brasseurs indépendants en Rhône-Alpes) joue les vitrines et promeut les bières locales de la région.

Notamment lors de la fête de la bière à Tarare : 27 micro-brasseries sont membres de l’association. Depuis février dernier, David Hubert, 40 ans, préside BIERA, succédant à Christian Bourganel. Il voit d’un bon oeil le développement exponentiel des structures sur la Région.

« Il y a 15 ans, la région comptait seulement 10 brasseries. Aujourd’hui, nous en sommes à 96. En Rhône-Alpes, il n’y a pas vraiment de grosses brasseries industrielles, contrairement en Alsace ou dans le Nord. Et puis c’est une région assez dynamique et un territoire assez riche. »

A une autre échelle, une autre manifestation, très lyonnaise, met à l’honneur plusieurs brasseurs, qui ont la spécificité pour leur part de travailler en bio. Cette année, la « Nano fête des micro-brasseries bio »se déroule ce vendredi 12 septembre.

Une filière de malt pur régionale déjà en service

Entre sa brasserie (une douzaine de bières différentes à l’année pour un volume global de 8000 hl) et l’association, David Hubert ne sait plus où donner de la tête. Il a toutefois une idée qui le guide, structurer la filière, notamment autour de la matière première.

C’est quoi le malt? Matière première de la bière, le malt est élaboré à partir de céréales, en particulier de l’orge et du blé. Après le trempage des grains, il s’agit de les faire germer avant de les sécher et de les « malter » : c’est le touraillage qui, par la diffusion d’air chaud, donne goût et couleur au malt (puis à la bière!). Celui-ci est ensuite dégermé et nettoyé avant d’être transformé par le brasseur.

C’est déjà un peu le cas pour le malt : il existe une malterie associative, « Malteurs Echos », créée en janvier 2012 par Baptiste, Marie et Guillaume. L’association, basée sur la commune de Beauchastel (07), deviendra en décembre prochain une société coopérative. Aujourd’hui, elle regroupe 57 adhérents dont plus de 20 brasseurs. L’objectif est clair: développer une malterie artisanale, coopérative et solidaire et une filière de l’orge à la bière. Baptiste François explique :

« Nous travaillons avec une vingtaine d’agriculteurs et quatre coopératives agricoles qui collectent, stockent l’orge. Ici, nous réalisons le processus de maltage qui prend une dizaine de jours. Pour la première année, nous avons produit 80 tonnes de malt, 300 tonnes prévus cette année. A terme, l’objectif se situe entre 700 et 1 000 tonnes de malt. »

Il rappelle:

« 80 % de la qualité du malt est lié à la qualité de l’orge. D’où l’importance de travailler avec l’ensemble de la filière, agriculteurs, malteurs, brasseurs jusqu’aux consommateurs »

Une filière houblon « made in Rhône-Alpes » dans les tuyaux

Pour ces prochains mois, le gros chantier concerne la création d’une filière houblon « made in Rhône-Alpes ». Trois acteurs travaillent conjointement à ce projet : l’association BIERA, la nouvelle entité Rhône-Alpes Gourmand et la Chambre d’agriculture du Rhône.

« Nous avons lancé une étude de faisabilité, en juillet, sur la région. Nous avons fait appel à une junior entreprise de Paris. On a déjà fait un voyage d’étude en Alsace, seule région avec le Nord à produire son propre houblon. »

Selon Christophe Boucabeille, responsable du Pôle Territoire à la chambre d’agriculture du Rhône :

« Les résultats seront connus fin octobre. On verra si cette étude théorique est transposable à la pratique. Deux tiers du secteur seront ciblés sur la région, sur une quinzaine d’hectares, pas plus. L’objectif, c’est d’assurer un cycle court et une production locale. »

Le bout du tunnel est encore loin. Pour David Hubert :

« Il faudra également analyser les différentes variétés de houblons. Certaines sont protégées, d’autres sont utilisables librement. Il faut voir aussi du côté des agriculteurs pour savoir qui veut produire ou non du houblon. On les rencontrera avec un projet solide. Pour l’instant, c’est trop précoce. »

> Mise à jour le 16 septembre avec les propos des membres de Malteurs Echos et avec la carte des micro-brasseurs de la région.