マカロニにはチーズ。ピーナツバターにはジャム。アスパラガスには──テルペンの一種リモネンを含み、柑橘の風味が香るカンナビス（マリファナ）オイルはいかが？

カンナビスの合法化に酔いしれる時代ならではのフードペアリングにようこそ。最近、新たなタイプのシェフが活躍している。料理にカンナビスを添えようというのだ。

ありとあらゆる種類があるカンナビス。その香りや風味は、レモン、マッシュルーム、穀物に似たものなどさまざまだ。そして言うまでもなく、カンナビスの成分であるテトラヒドロカンナビノール（THC）は、食べる人の気分を高揚させ、料理の味を引き立てることもできる。一般的なシェフが料理にふさわしいワインを選ぶがごとく、カンナビス料理をつくるシェフは料理にぴったりのカンナビスを選ぶ。

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カンナビス料理で米国屈指のシェフといえば、マイケル・マガリャネスだろう。もうひとつ付け加えると、マイケルは偶然にも『WIRED』US版のサンフランシスコ・オフィスのシェフなのだ。念のために言うと、彼はわたしたちに最高の料理をつくってくれるが、そのなかにマリファナは入っていない。

というわけで、科学の知見がいっぱい詰まった、カンナビス料理の最前線へと向かう旅に、マガリャネスとともに出かけてみよう。

カンナビスの人体への影響

最初に、カンナビスが人体に与える影響について説明しておかなければならない。カンナビスの蒸留オイルから出る蒸気を吸い込んだり花を吸ったりすると、どうなるか。カンナビスに含まれる化学物質のカンナビノイドのうちTHCが、何の妨げもなく肺から血管に入り、血流に乗ることになる。

そこからTHCの分子は脳へと向かい、体内に備わっている身体調節機能であるエンド・カンナビノイド・システムに働きかけるのである。THCの分子が、脳のCB1受容体とうまく結合して、向精神作用が生じるのだ。

カンナビスを吸引すると、最終的にはTHCが肝臓にダメージを与える。しかし、ほぼ同じ量のカンナビスを食べる場合に比べれば、影響は少ない。THCは胃から肝臓へ直行すると、肝臓で11-ヒドロキシ-THCと呼ばれる物質に代謝される。

「肝臓の主な仕事は、さまざまな物質を水溶性物質に変えることです。それによって物質は体の外に排出されます。仮に物質が体内にとどまって、どんどんたまっていったら──。それは、ひどいことになります」。カンナビスの研究機関であるThe Werc Shopの最高経営責任者（CEO）ジェフ・レイバーは、こう説明する。

こうしてつくられる「カンナビスオイル」

肝臓がTHCとともに代謝物質を生産するプロセスに関して、やや注意しなければならない点がある。11-ヒドロキシ-THCは、変容前のTHCの5倍も毒性が強い点だ。だから、カンナビスを食べると体をひどく傷つけることになる。このため、カンナビスを扱うシェフはきちんと手順に従って調理するのだ。

THCは、自然に生えている麻のなかでは、テトラヒドロカンナビノール酸（THCA）として存在する。このTHCAには向精神作用はない。THCAを加熱することで、いわゆる脱炭酸が起こった場合にのみTHCに変化する。ところが、THCAが少量の場合は、室温であっても時間の経過とともに自然とTHCに変わるのだ。

このため、シェフのマガリャネスがカンナビスを調理する際に最初に試みたことは、カンナビスを加熱する時間と温度を割り出すことだった。ここで改めて断りを入れておくが、彼がカンナビスを調理した場所は『WIRED』US版のオフィスではない。

「さまざまな時間と温度を試した結果をラボへと送るまでに、丸ひと月はかかったと思います」と彼は語る。そのあと、ラボから見解が送られてきた。「おかげで、いまではTHCを扱うきちんとした方法を知っています」

具体的に説明すると、袋に入れたカンナビスを100℃の熱湯で1時間半から2時間ゆでる。それから、そのカンナビスをココナッツオイルやオリーヴオイルなどさまざまな種類の調理油に浸す。このとき、さらにTHCAがTHCに変化することを防ぐため、低めの温度で4〜5時間浸すようにした。THCに変わる量が増えると、カンナビスを加熱する温度や時間について入念に計算したことが無駄になるからだ。

最後にこれらのオイルを、高温での調理を必要としないピューレなどの食品に加える。このように、THCを料理の主な食材にではなく油に添加するのだ。その理由は、THCの分量について正確を期すためと顧客の好みに合わせるためである。

「ハイ」だけではない味わい深さ

THCの摂取に慣れていない人には、料理ひと品につき3～5mgのTHCが最適なようだ。カンナビスの摂取経験がある、特に治療で摂取している場合は、料理ひと品につき最大1,000mgまでは問題ない。

「あとは、しかるべきお客さまに、しかるべきメニューを出すだけです。いまのところ面倒なことは何も起こっていません」とマガリャネスは話す。

「ハイ」になることは、カンナビス料理がもたらす感覚のひとつにすぎない。カンナビスは種類が違うと、含まれるテルペンの構成も異なる。テルペンは揮発性の成分で、カンナビスの香りや味をカンナビスたらしめているもので、ある種類では柑橘のような風味がする。

マガリャネスは、その柑橘風味のカンナビスオイルをアスパラガスにあえ、レモンを加え、セイヨウサンザシの酸味で味を調えている。また、もっと粒状で、鶏肉やマッシュルームによく合うカンナビスもある。

「カンナビスで料理の世界を広げようとしているところです。料理に添えるための質のよいなカンナビスの調達に努めています。アスパラガスのような食材でいいものを探すのと同じだと言えるでしょう。ただし、まったく未知の世界なのです」と彼は話している。

普及に向け課題も

「ハイ」に話を戻そう。高級レストランでは、料理をワインと組み合わせて味わうものだ。ワインの風味と酔いが相まって、料理の味がいっそう引き立つ。それと同じように、カンナビスを調理するシェフも、料理をより味わい深いものにするためにカンナビスを用いるのだろう。マガリャネスいわく、「ハイになった脳によって、料理の風味、香り、見た目が実際によくなる」そうだ。

だが、問題もある。周知の事実かもしれないが、嗜好用のカンナビスが合法となっている州で、カンナビス料理を出すレストランが明らかに少ないことだ。

原因のひとつ目は、許可制である。「事業主にすれば、酒類の販売よりもカンナビスの小売りに関するライセンスのほうが取得しづらいのです」と、National Cannabis Industry Associationの広報担当モーガン・フォックスは語る。

ふたつ目は、カンナビス料理を出すレストランには、21歳以上でなければ入店できないことだ。子どもがあまり好きではない常連客には歓迎されても、レストランの得にならない。

「レストランの経営者は、カンナビスの摂取量が合法の範囲内かについても気を配らなければなりません。嗜好用のカンナビスが合法である州の大半では、単位当たり10mg以上のTHCが含まれる製品を販売してはいけないからです。ボウル1杯分のチリコンカルネが出されたとして、それに含まれるTHCが合法な量であるかどうか、当局が確認するのは非常に困難でしょう」

それでもフォックスによると、カンナビス料理のニーズは非常に高い。少なくとも、そういう評判だ。

結局いまのところ、料理用のカンナビスは、シェフに出向いてもらって内輪で味わうものにとどまるだろう。そして、アスパラガスの大半は、相変わらず地味な食材であり続けることになるのだ。