Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.

Народная мудрость



Еще пару пословиц, как подтверждение выше сказаного Мать наша — гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота.

Горе наше — гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется

Гречневая каша сама себя хвалит

Черна, мала крошка, а пользы в ней много. В воде поварят, кто съест – похвалит (гречка)



Замечание

Лингвисты в общем согласны, хотя о монахах ни слова не говорят:



Происходит от сущ. грек (др.-русск. *грькъ), далее из лат. graecus из греч. γραικός: γραῖος — первонач. название греч. племени в Эпире, позднее — на границе Беотии и Аттики. В русск. названия греча, гречиха, гречка и т. п. обусловлены тем, что гречиха попала к русским через посредство греков. Использованы данные словаря М. Фасмера.

попробуй ее сырой поесть еще

лингво-замечание

Традиционный способ приготовления пищи в русской печи — томление. Пареная репа, к примеру, была вполне себе гретой. Щи и борщи тоже как бы не холодным способом готовились (борщ, кстати, готовили из заквашенного борщевика, это уже потом свеклу завезли).

Опять же, хлебопечение трудно представить себе без нагревания. И если уж исходить из чисто лингвистических предпосылок, то от «нагрева» произошла бы какая-нибудь грева (или греша), но никак не греча. А вот чередование к/ч в корнях — норма.

сказка про Крупеничку



Полный текст сказки

Гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна».Полный текст сказки здесь . Маленькая, читается на одном дыхании :)

Минералы

Витамины

Жиры

Клетчатка aka пищевые волокна

Углеводы. Резистентный крахмал.

не влияет на калорийность и уровень инсулина

Резистентный крахмал (РК) — это неперевариваемый ферментами ЖКТ крахмал, который достигает толстого кишечника, где он потребляется (прим. — читай, основной вид «топлива» для тех, кто делает нас сверхорганизмом) или ферментируется бактериями толстой кишки (кишечная микробиота). Подобными свойствами обладает не только резистентный крахмал, но и полисахаридные волокна некрахмальной структуры, олигосахариды и некоторые простые сахара

молчаливому согласию и

Белки

в гречневой крупе глютена нет

Глютен (лат. gluten — клей), он же клейковина — общее определение для группы запасающих белков, присутствующих в семенах злаков, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов (растительные протеины, содержащие высокое содержание аминокислоты пролина) и глютелинов (растительные протеины с преобладанием глутаминовой кислоты), которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины и т.д. и т.п. (см. кликабельную таблицу ниже). Вместе все эти белки формируют глютен.

такую утку бы да Трампу на Рождество

Целиаки́я (греч. κοιλιακός — «брюшной»; глютеновая энтеропатия) — заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки злаков (авенин, гордеин и др.). Имеет смешанный аутоиммунный, аллергический, наследственный генез.

на самом деле нет

И на самом деле нет, растущий спрос на безглютеновые продукты скорее соответствует падению уровня образованности населения. Помнится, в каком-то научпоп-сериале довольно убедительно доказывалось, что приверженцы безглютеновой диеты не могли отличить безглютеновую пищу от содержащей глютен.

еще раз процитирую пользователя berez

Иминосахара

Флавоноиды

(поэтому приходится их много пить :))

Стероиды

Фитостерины (фитостеролы; растительные стерины/стеролы) — соединения, которые относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Эти соединения представляют собой вещества, подобные холестерину, различающиеся только по количеству углеродных боковых цепей и/или наличию или отсутствию двойной связи.



1

2

2

2

Тритерпеноиды

also … а также обладает потенциалом подавления подвижности сперматозоидов и может служить местным вагинальным контрацептивом и эффективна для защиты от химически индуцированного повреждения печени (в т.ч. алкоголем). Правда, протестирована только на лабораторных животных.



Фагопирин

молекула фагопирина



фагопиритолы Bx



Заключение

ибо ставит же мне минусы кто-то с пометкой «не тематика Хабра»

Грантовая поддержка исследования





Фактически, в роли «научного грантодателя» для этой статьи выступают мои «меценаты» с Patreon. Благодаря им все и пишется. Поэтому и ответ они могут получить раньше всех других, и черновики увидеть, и даже предложить свою тему статьи. Так что, если интересно то, о чем я пишу и/или есть что сказать — поспешите стать моим «патроном» (картинка кликабельна):

Подари любимой мечту!



Использованные источники Skrabanja, V., Kovac, B., Golob, T., Liljeberg Elmståhl, H. G. M., Björck, I. M. E., & Kreft, I. (2001). Effect of Spelt Wheat Flour and Kernel on Bread Composition and Nutritional Characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(1), 497–500

Tomotake, H., Yamamoto, N., Yanaka, N. et al. (2006) High protein buckwheat flour suppresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition 22, 166–173.

Zhang, Z., Zhou, M., Tang, Y. et al. (2012) Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International 49, 389–395.

Kayashita, J. (1997) Consumption of buckwheat protein lowers plasma cholesterol and raises fecal neutral sterols in cholesterol-fed rats because of its low digestibility. Journal of Nutrition 127, 1395–1400.

Tomotake, H., Shimaoka, I., Kayashita, J., Yokoyama, F., Nakajoh, M., & Kato, N. (2000). A Buckwheat Protein Product Suppresses Gallstone Formation and Plasma Cholesterol More Strongly than Soy Protein Isolate in Hamsters. The Journal of Nutrition, 130(7), 1670–1674

Krkoskova, B. and Mrazova, Z. (2004) Prophylactic components of buckwheat. Food Research International 38, 561–568.

Li, S. and Zhang, Q. (2001) Advances in the development of functional foods from buckwheat. Food Science and Nutrition 41, 451–464.

Carroll, K. and Kurowska, E. (1995) Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. Journal of Nutrition 125, 594–597

Metzger, B. T., Robbins, M. G., & Barnes, D. M. (2010). Longitudinal Expression of Antioxidant Phytochemicals in Buckwheat (Fagopyrum esculentumMoench). Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants, 16(2), 106–118

Jing, R., Li, H.-Q., Hu, C.-L., Jiang, Y.-P., Qin, L.-P., & Zheng, C.-J. (2016). Phytochemical and Pharmacological Profiles of Three Fagopyrum Buckwheats. International Journal of Molecular Sciences, 17(4), 589.

Mazza, G., & Oomah, B. D. (2003). BUCKWHEAT. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 692–699.

AHMED, A., KHALID, N., AHMAD, A., ABBASI, N. A., LATIF, M. S. Z., & RANDHAWA, M. A. (2013). Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. The Journal of Agricultural Science, 152(03), 349–369.

Eguchi K, Anase T, Osuga H (2009). «Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and Common Buckwheat (F. esculentum Moench)». Plant Production Science. 12 (4): 475–480.

Ožbolt L, Kreft S, Kreft I, Germ M, Stibilj V (2008). «Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation». Food Chemistry. 110 (3): 691–6.

Tavčar Benković E, Žigon D, Friedrich M, Plavec J, Kreft S (2014). «Isolation, analysis and structures of phototoxic fagopyrins from buckwheat». Food Chemistry. 143: 432–439.

Ciacci C, Ciclitira P, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Ludvigsson JF, McGough N, et al. (2015). «The gluten-free diet and its current application in coeliac disease and dermatitis herpetiformis». United European Gastroenterol J (Review). 3 (2): 121–35.

Benković, E. T; Kreft, S (2015). «Fagopyrins and Protofagopyrins: Detection, Analysis, and Potential Phototoxicity in Buckwheat». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63 (24): 5715–24.



Недавно решил я в своем телеграм-канале поздравить подписчиков с Рождеством и написать фитозаметку о каком-нибудь растении. Предложил проголосовать читателям. И к моему удивлению, с большим отрывом в этом голосовании победила гречка, обойдя и гранат, и яблоко, и даже авокадо. Пришлось свое слово сдержать и поднять старые черновики. Поэтому, сегодня читаем рассказ про, без сомнения, народную крупу. Про нашу гречку-«крупеничку». Если интересно, за счет чего гречка может лечить диабет II типа, снижать холестерин в крови и тормозить рак молочной железы — добро пожаловать под кат (+ ремарка про глютен).На КДПВ — традиционная куколка-оберег на сытость и достаток в семье, называемая в народе «крупеничка» (или «зернушка», или «зерновушка»). Куколку эту наполняли всегда именно гречишным зерном. Первые горсти при посеве зерна брали из мешочка, сшитого в образе этой куколки. После уборочной страды куколку вновь наполняли отборным зерном уже нового урожая. Ее наряжали и бережно хранили на видном месте в красном углу. Верили, что только тогда следующий год будет сытным, и в семье будет достаток. Крупеничка считалась одним из самых главных оберегов в славянской семье. Что абсолютно не удивительно.По мнению признанного гастрономического эксперта, Вильяма Васильевича Похлёбкина , именно каша из гречки является вторым по значимости русским национальным блюдом (русским != российским, имеется ввиду восточнославянским). С высокой долей вероятности, если в притчах, сказках, песнях, загадках и поговорках используется слово «каша» — то подразумевается именно гречка. На просторах exCCCР гречка ассоциируется с фронтовыми обедами, солдатской кашей и полевой кухней. Что не удивительно, ибо дешево, доступно и может приготовить даже ребенок.Родиной гречки считается горные районы Индии (там ее называют черным рисом) и Непала, где это растение культивируют уже пару-тройку тысячелетий. В Индии гречка и гречневая мука привязана к празднику Навратри , когда употребляются продукты, приготовленные только из гречихи.Культурную гречиху в Европе первыми стали возделывать волжские булгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам. Считается, что ботаническая родина гречихи — Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Из предгорий Алтая гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Именно там находят окаменевшие зерна в захоронениях и на стоянках. Европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, можно считать второй родиной гречки. И уже после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения. В большинстве статей пишут, что на наши территории гречка проникла примерно в 7-8 веке из Румынии. Хотя, например, при раскопках в низовьях Дона, которые относятся к I-II векам н.э., были найдены остатки гречихи. В археологических раскопках на территории Украины, относящихся к X-XII вв. н.э., также найдены следы этой культуры. Не удивительно, что тройка основных производителей гречихи — Россия, Китай, Украина.Кстати, по поводу названия. Бытует мнение, что «греча» — потому что ее преимущественно культивировали проживающие в монастырях греческие монахи.от berez Мне это толкование кажется притянутым за уши, и я склоняюсь к тому, что «гречка» от слова «греть», то есть гретая каша или гретая крупа. Гретая каша — это единственная горячая пища (), а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным или просто сырым.Еще одноот berez Ну и конечно же есть т.н. «монгольская версия», гласящая о том, что появление гречихи в Европе связано с татаро-монгольским нашествием, т.е. завоеватели принесли семена этого растения. Я даже догадываюсь с чем такая версия может быть связана. Связана с «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички». Был даже такой мультфильм…В общем как бы ни приятно было рассказывать исторические и народные сказания, но основная цель фитохимической заметки — осветить химические особенности растения. К этому плавно и перехожу. Традиционно, не буду заострять внимание на вещах банальных, растиражированных на сотнях и тысячах сайтов, посвященных продуктам питания. Остановлюсь на ключевых отличительных особенностях именно гречневой крупы. Сравнивать крупы с каким-нибудь яблоками и хурмой «нетактично», поэтому чаще всего в качестве сравнения буду брать претендентов одной весовой группы — крупы, муку и т.п. Хотя справедливости ради стоит заметить, что гречиха не относится к злакам, и гораздо ближе к щавелю, ревеню и т.п. чем к пшенице и ржи (кто видел семена ревеня — поймет). В общем, начинаем наш фиторазбор. Начинаем с минералов (по вершкам, чтобы не повторять то, что накопирайчено на тысячах сайтах).По сравнению с другими зерновыми культурами (рис, пшеничная мука, кукуруза), гречка является лидером по содержанию цинка (Zn), меди (Cu) и марганца (Mn). Биодоступность цинка, меди и калия из гречихи особенно высока. 100 г гречневой муки могут обеспечить достаточно высокий уровень пополнения дневной дозы микроэлементов для: железа (59%), цинка (23-26%), меди (66%), магния (65%) и марганца (88-100%). Основное количество этих минералов содержится в отрубях, остальное в эндосперме. Интересно, что при относительно высоких уровнях Zn, Cu, Mn и Mg, гречка характеризуется пониженным содержанием кальция по сравнению с другими видами злаковой муки (например, пшеничной). Зато есть селен, около 15% суточной потребности (8.3 мкг на 100 грамм гречневой крупы-ядрицы).Зерна гречихи содержат более высокие уровни витамина B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), E (токоферол) и B3 (ниацин и ниацинамид) по сравнению с большинством злаков. Сводная табличка «вообще всех» ниже:Отруби гречневой крупы содержат около 6% суточных терапевтических доз пиридоксина, эффективных для снижения уровня гомоцистеина в плазме крови.Цельные зерна гречихи содержат 1,5-3,7% жиров (максимальная концентрация в зародыше, минимальная — в кожуре). Из всего разнообразия жиров, 81–85% приходится на нейтральные липиды, 8–11% на фосфолипиды и 3–5% на гликолипиды. Основными жирными кислотами гречихи являются пальмитиновая (С16), олеиновая (С18), линолевая (С18), стеариновая (С18), линоленовая (С18), арахидоновая (С20), бегеновая (С22) и лигноцериновая (С24). Если обычные С16-С18 карбоновые кислоты обычно встречаются во всех злаках, то С20-С24 кислоты с длинной цепью ( арахидоновая , бегеновая и лигноцериновая ), составляющие около 8% от общего количества кислот гречки, в злаках присутствуют в следовых количествах или вообще отсутствуют.Кстати, арахидоновую кислоту человеческий организм научился синтезировать, а вот для кошек она является незаменимой. Так что накладывая себе гречки, не забудь про котика…Пищевая клетчатка является важным элементом, который необходим для правильного функционирования пищеварительного тракта. Именно она дает чувство быстрого насыщения, набивая желудок, и помогает при похудении. Недостаток клетчатки может привести к запорам, геморрою и повышенным уровням холестерина и сахара в крови. Избыток клетчатки может иногда приводить к непроходимости кишечника, диарее и т.п. Поэтому здесь тоже важно знать меру.Уровень пищевых волокон в гречке находится в зависимости от сорта растения и условий, в которых оно произрастает. Основные компоненты — это целлюлоза, некрахмальные полисахариды и лигнин. Важно, что гречневая клетчатка не содержит фитиновой кислоты , а значит не снижает биодоступность кальция, магния, цинка и других минералов.В диетологии пищевые волокна классифицируются на растворимые (SDF) и нерастворимые (IDF). IDF уменьшают время прохождения пищи в желудке, тонкой/толстой кишке и увеличивают объем фекалий. Это их свойство обычно используется для предотвращения или лечения запоров. SDF (растворимая клетчатка), благодаря своей высокой вязкости, замедляет опорожнение желудка, уменьшает адсорбцию некоторых питательных веществ и увеличивает время прохождения в тонкой кишке, замедляя всасывание глюкозы.К растворимым некрахмальным полисахаридам гречихи относятся ксилоза, манноза, галактоза и глюкуроновая кислота, сконцентрированные в отрубях и оболочках семян. Значительная часть гречневой клетчатки растворима. Одной из наиболее важных характеристик гречневых водорастворимых некрахмальных полисахаридов является их очень высокая молекулярная масса; как следствие, они могут образовывать очень вязкие растворы при растворении в воде. Гречневые отруби (= шелуха) содержат 400 мг/г клетчатки, в том числе 250 мг/г растворимой клетчатки, в то время как «чистые» отруби без шелухи содержат 160 мг/г клетчатки, в том числе 75 мг/г растворимой клетчатки. В целом можно сказать, что содержание пищевых волокон зависит от типа производственного процесса при изготовлении гречневой крупы. Самое высокое содержание клетчатки будет в гречневой скорлупе, а самое низкое — в цельной и дробленой гречневой крупе. В отрубях будут преобладать фракции лигнина и целлюлозы, а в дробленой крупе будет преобладать фракция гемицеллюлозы. Интересно, что обжаривание зерен гречихи приводит к увеличению содержания пищевых волокон всех фракций.Растворимая клетчатка снижает уровень холестерина в крови, риск возникновения ишемической болезни сердца и гликемии. Функциональные свойства пищевых волокон, такие как влагоудерживающая способность и связывание катионов, играют важную роль в профилактике диетозависимых заболеваний, например ожирения, атеросклероза и рака толстой кишки. Не весь крахмал распадается в тонком кишечнике до глюкозы. Ту, неперевариваемую часть крахмала, которая не гидролизуется в тонком кишечнике (а значит и), выделили и назвали «неперевариваемым» или «резистентным» (от лат. resistere – сопротивляться) крахмалом.В настоящее время считается, что существует три типа крахмала: быстро перевариваемый крахмал, медленно перевариваемый крахмал и резистентный неперевариваемый (в том числе, благодаря поддержке Европейской комиссии). В свою очередь резистентный неперевариваемый принято делить на 4 отдельных класса. См. описание в таблице ниже:В целом, схему метаболизма крахмала (и устойчивого и неустойчивого) можно представить вот в таком виде:Ферментация резистентного крахмала приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (уксусной~ацетат, пропионовая~пропионат, масляная~ бутират), небольших количеств газов (углекислый газ, метан и т.п., см. N.B.), а также к увеличению бактериальной клеточной массы. Образующиеся кислоты быстро всасываются стенками толстой кишки, а затем метаболизируются в ее эпителиальных клетках (а дальше — в печени и/или других тканях). Масляная кислота является самым важным источником энергии для колоноцитов – клеток слизистой толстого кишечника. Кроме того, биологически активные вещества, вырабатываемые микроорганизмы, чувствительными к содержанию этого вещества в кишечнике, в свою очередь оказывают благотворное влияние на обмен веществ и рост клеток; снижают уровень холестерина, триглицеридов и мочевины в крови, и даже препятствует целому ряду факторов, которые способствуют прогрессированию и росту опухоли толстой кишки.Интересно, что по указанным ранее причинам (стойкость к гидролизу в тонком кишечнике и т.п.), в 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило документ, в котором подтвердило тот факт, что резистентный крахмал (прим. — с высоким содержанием амилозы т.е. кукурузный, например) может снизить риск диабета 2 типа.Резистентный крахмал во многом напоминает различные пищевые волокна, да и по физиологическому действию он близок к ним, поэтому действует как слабое слабительное и при употреблении в больших количествах может привести к метеоризму. Допустимая суточная доза резистентного крахмала у взрослых может достигать 45 грамм, что превышает общее рекомендуемое потребление растительной клетчатки (тех самых «пищевых волокон») на 25–38 грамм в день.Возвращаемся к гречке. В ее случае крахмал является основным углеводным компонентом. Гречневая мука содержит 700–910 мг/г крахмала в зависимости от типа муки, а крахмал в свою очередь состоит из 250 мг/г амилозы и 750 мг/г амилопектина. Гранулы гречневого крахмала имеют форму неправильных многоугольников с диаметром от 2 до 9 мкм. Это меньше, чем у кукурузного крахмала (~12 мкм), или картофельного крахмала (~30,5 мкм).Гречневая крупа — важный источник резистентного крахмала. Там его гораздо больше чем, например, в черном хлебе или батоне. Употребление вареной гречневой крупы или хлеба, выпеченного с использованием гречневой муки вызывало значительное снижение уровня глюкозы и инсулина в крови после приема пищи (относительно белого пшеничного хлеба). Включения всего 30 г гречихи в суточный рацион достаточно для клинически значимого снижения общего сывороточного холестерина и холестерина ЛПНП с(вредного), триглицеридов и повышения холестерина ЛПВП (полезного). Включение гречихи в рацион больных инсулиннезависимым диабетом (NIDDM) привело к значительному снижение уровня глюкозы в крови натощак и после приема пищи. Возможно, эффект связан с тем, что в гречке есть интересный объект — хироинозитол (о котором будет сказано ниже), улучшающий резистентность к инсулину.Содержание белка в гречке колеблется от 7 до 21%, в зависимости от сорта и факторов окружающей среды во время роста. Белки гречихи особенно богаты лизином. Относительно других зерновых белков, они содержат меньше глутаминовой кислоты и пролина, но зато больше аргинина, аспарагиновой кислоты и триптофана. Из-за высокого содержания лизина белки гречихи имеют более высокую биологическую ценность, чем белки пшеницы, ячменя, ржи и кукурузы. Однако при этом усвояемость белка гречихи довольно низкая , что, вероятно, связано с высоким содержанием клетчатки (17,8%).Гречневому белку приписывается много необычных физиологических эффектов. Например , снижение уровня холестерина в крови, торможение вызванного диметилбензолом рака молочной железы, растворение желчных камней и т.д. Белковые экстракты из гречки могут оказывать лечебное действие при таких хронических заболеваниях как диабет, гипертония, гиперхолестеринемия.Соотношение лизин/аргинин+метионин/глицин в гречневом белке ниже, чем у большинства других растительных белков. Ближайшим аналогом можно считать белок сои, который является сильным гиполипидемическим «препаратом», и снижает уровень холестерина в крови. Есть упоминания о том, что именно соотношение упомянутых аминокислот ответственно за снижение уровня холестерина (чем оно ниже, тем сильнее снижается холестерин). Хотя механизм этого действия (применимо к гречке) пока не ясен. Некоторые исследователи связывают его с низкой усвояемостью гречневого белка и даже с характеристиками гречневой клетчатки. Кроме того, есть работа, где показано, что гречневый белок оказывает защитное действие против рака толстой кишки у крыс за счет уменьшения клеточной пролиферации . Кроме того, интересующимся можно поискать в статьях по ключевому слову TBWSP31. Это противораковый протеин из гречки.Говоря про белок гречки, нельзя не вспомнить про такую штуку, как. Этим словом скоро детей можно будет пугать. Если что,(если только в виде примесей других зерновых культур).Глютен в виде клейковины имеет определяющее значение для хлебопекарной промышленности, т.к. именно от него зависят такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой. Количество клейковины служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют при изготовлении фарша и макаронных изделий. Глютен в качестве структурообразователя добавляется в продукты для загущения (мороженое, кетчупы, подливы и т.п.). В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в азиатской (и вегетарианской) кухне.С химической точки зрения, глютен образуется, когда молекулы глютенина сшиваются через дисульфидные связи, образуя субмикроскопическую сеть, присоединенную к глиадину, которая и формирует вязкость и эластичность в тесте. Если тесто дрожжевое, при брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые, задерживаясь трехмерной «решеткой» глютена, позволяют тесту расти. Запекание денатурирует глютен, который вместе с крахмалом фиксирует форму конечного продукта. Кстати, чистый глютен можно выделить от муки промыванием проточной водой (крахмал и другие соединения вымываются). В пересчете на сухое вещество глютен содержит 75–86% белка, остальное — углеводы и липиды, которые удерживаются в глютеновой матрице. А еще глютен используют для создания искусственного мяса. Например «фэйковой» утки ():Такая вот казалось бы замечательная штука. И пирожок красивой формы благодаря глютену, и обои приклеить можно, сварив клейстер из муки, и даже искусственное мясо для вегетарианца из клейковины. Поэтому многим не понятна истерия с безглютеновыми продуктами. Почему вдруг все резко возжелали продукты без глютена? Я тоже не понимаю, если честно.Не понимаю, потому что да, действительно, в некоторых случаях глютен может вызывать непереносимость (похоже на непереносимость лактозы в молоке у некоторых людей). Но непереносимость эта чаще всего вызвана генетической предрасположенностью и характерна примерно для 1% людей. Это заболевание даже имеет свое название.У упомянутого выше 1% населения, проглатывание белков клейковины приводит к воспалению, атрофии и гиперплазии стенок кишечника. Это заболевание не только поражает кишечник, но и является системным заболеванием, которое может привести к повреждению кожи, печени, суставов, мозга, сердца и других органов. На картинке ниже показаны ворсинки кишечника пораженные целиакией (уменьшенные — это они)Помимо целиакии, глютен может вызывать гиперчувствительность (6–10% населения), герпетиформный дерматит, глютеновую атоксию и некоторые другие расстройства. Все они лечатся только безглютеновой диетой. Так что выходит, что растущий спрос на безглютеновые продукты соответствует увеличению количества больных целиакией или аллергиков на глютен.Но я надеюсь, что это просто очередная волна зож-хайпа. Потому что удаление глютена приносит массу проблем для пекарей, что выражается в ухудшении качества и вкуса выпечки и других продуктов, форма и тип которых изначально были основаны на факте наличия клейковины. Одним из возможных вариантов «и волки сыты и овцы целы» является использование злаков (рис, кукуруза, сорго), мелких злаков (раги, теф, просо) или псевдозлаков (амарант, гречка, киноа), не вызывающих глютен-индуцированных заболеваний. Зерна этих растений содержат сбалансированный готовый набор питательных веществ и все-таки лучше, чем синтетическая мука.На этом рассмотрение «макроэлементов» — всё, переходим к штучному товару.Из интересных соединений, присутствующих в гречихе, в первую очередь хотелось бы упомянуть такую штуку как иминосахара или азосахара, как кому удобнее произносить. Относятся эти соединения к классу полигидроксилированных пиперидинов и представляют собой потенциальные лекарства для лечения широкого спектра заболеваний, в том числе диабета, рака, СПИДа, вирусных инфекций и т.д. Наиболее известным соединением является D-фагомин.На это соединение обратили внимание как на ингибитора фермента глюкозидазы , обладающего антидиабетической и противовирусной активностью. Фагомин также может снижать риски развития инсулинорезистентности.В зернах гречихи были обнаружены помимо всего прочего и растительные флавоноиды, известные своей высокой антиоксидантной активностью. Это рутин, кверцетин, ориентин, витексин, изовитексин и изоориентин. О некоторых я уже ранее упоминал в своих фитохимических заметках, а о некоторых — еще нет.Основными антиоксидантами гречихи являются рутин и кверцетин. Гречневые отруби и шелуха имеют в 2–7 раз более высокую антиоксидантную активность, чем ячмень, тритикале и овес. Здесь имеет место следующий ряд антиоксидантной активности (для цельных зерен): гречка> ячмень> овес> пшеница> рожь. Кстати, именно из-за содержания рутина (витамин Р), гречка обыкновенная и ее части считаются функциональной пищей в Японии. В табличке содержание на сухой вес (мг/г сухого веса = (мг/г сырого растения) / (1.0 — (% влажности/100))Рутин способен снижать высокое кровяное давление, уменьшает ломкость капилляров и обладает гиполипидемической активностью . Он широко присутствует в растениях, но относительно редко встречается в их съедобных частях. Среди фруктов, овощей и зерновых культур виноград и гречка являются наиболее важными продуктами, содержащими рутин. Гречка — единственное растение-псевдозлак, содержащее рутин. Ежедневное потребление 100 г гречневой муки покрывает 10% терапевтической дозы рутина.Стоит отметить, что кроме рутина и кверцетина (который, кстати, более «антиоксидантноактивный» чем рутин) в гречке обнаружены и катехины — эпикатехин, катехин 7-O-п-D-глюкопиранозид, эпикатехин 3-O-п-гидроксибензоат и эпикатехин 3-O- (3,4-ди-O-метил) галлат. Эти соединения чаще всего присутствуют в зеленом чае…Эпидемиологические исследования показали защитную роль пищевых флавоноидов против ишемической болезни сердца и, возможно, рака. В последние годы флавоноиды привлекают все больший интерес, поскольку обладают различными полезными для здоровья свойствами, такими как противоаллергические, противовирусные, противораковые и антиокислительные свойства. Флавоноиды известны своей эффективностью в снижении уровня холестерина в крови, поддержании сильных и гибких капилляров и артерий, снижении высокого кровяного давления и уменьшении риска развития атеросклероза.Пару слов и о «новичках». Витексин в последнее время привлекает повышенное внимание из-за его широкого спектра фармакологических эффектов, включая, помимо прочего, антиоксидантный, противораковый, противовоспалительный, антигипералгезический и нейропротекторный эффекты. Сходной активностью обладает и изовитексин, изомер витоксина.Основные потенциальные направления использования этих флавоноидов связаны с нейродегенерацией и повреждением ЦНС. Витексин проявляет активность при острых поражениях головного мозга и ослабляет нейротоксичность, вызванную высвобождением кальция в NMDA-рецепторах.Важно отметить, что при переработке гречихи уровень флавоноидов и соответственно антиоксидантная активность изменяется. Термическая обработка при 150 ° C в течение 10 минут снижает концентрацию флавоноидов примерно на 20%. Например в лапше содержится гораздо меньше рутина (78 мг/кг), чем в темной гречневой муке (218 мг/кг), из которой она сделана. Если в сырой крупе содержалось 230 мг/кг рутина, то в сваренной уже 88 мг/кг. В гречневом пиве, уксусе, виски и т.п. содержание рутина вообще незначительноТипичным примером биологически активных веществ, которые на протяжении десятилетий выступают в качестве функциональных добавок к продуктам питания, могут выступать растительные стеролы (близкие родственники холестерина, см. далее).Практически все существующие в природе фитостерины можно подогнать под приведенную формулу. Например, удалив углерод 24и 24, мы получим холестерин. Удалив углерод 24— получим соединение кампестерол. Удаление водорода из атомов углерода 22 и 23 дает стигмастерол. Гидрируя двойную связь между 5 и 6 атомами углерода, получают β-ситостанол (стигмастанол), а если к гидрированию атомов добавить удаление атома углерода 24мы получим кампестанол. И т.д. и т.п.Повышенное внимание к этим соединением обусловлено тем, что они во-первых, снижают уровень холестерина в крови, а во-вторых, серьезно уменьшают всасываемость холестерина в кишечнике, тем самым снижая опасность развития атеросклероза. Кроме того, иногда всплывают статьи, в которых фитостерины выступают в роли иммуномодуляторов и даже противоопухолевых средств.В гречихе пока идентифицировано пять стероидов — β-ситостерол, β-ситостерол пальмитат, пероксид эргостерола, даукостерол, стигмсат-4-ен-3,6-дион. Несмотря на низкую концентрацию этих веществ, они также способны оказывать положительный эффект на состояние здоровья (см. ссылки выше).В гречихе идентифицированы несколько соединений со структорой тритерпеноидов. Их структуры приведены на рисунке.Это, например, олеан-12-ен-3-ол (76), урс-12-ан-3-ол (77) и единственный тритерпеноид с человеческим названием, урсоловая кислота (75). Которая знакома еще по хурме и которая известна уже хотя бы тем, что у мышей вызывает регенерацию нервной системы после повреждения седалищного нерва.Наверное, мало кто знает про то, что привычная нам, даже, можно сказать родная гречка, пока цветет — обладает достаточно сильными фототоксичными свойствами за счет фотосенсебилизирующего соединения фагопирина. Фагопирин является фоточувствительным веществом, которое содержится в растениях гречихи, относится к нафтодиантронам и структурно связано с гиперицином зверобоя. Кстати, в гречневой крупе также были обнаружены некоторые антраноиды в концентрациях, которые могут вызывать очень слабое слабительное действие.Кстати, про фагопириновую опасность можно в «аудиозаметках фитохимика» = рассказах на белорусском языке (это мой образовательный проект «аудиозаметок фитохимика», который я выложил на soundcloud в открытый доступ).Зерна и мука, как правило, безопасны при употреблении в нормальных количествах, но у людей, злоупотребляющих некоторыми частями растений, может появиться фагопиризм. Например, при большом потреблении ростков гречихи, цветов или экстрактов других частей растения. Симптомы фагопиризма у людей могут включать воспаление кожи в местах, подверженных воздействию солнечного света, чувствительность к холоду и покалывание или онемение в руках.Но даже несмотря на потенциальную фототоксичность, фагопирины и родственные им фагопиритолы представляют огромный интерес из-за перспективности использования в качестве вспомогательного средства при лечении заболеваний, связанных с инсулинорезистентностью (вроде диабета 2 типа).Фагопиритолы представляют собой моно-, ди- и тригалактозильные производные такого вещества как хироинозитол . К настоящему времени было идентифицировано в общей сложности шесть фагопиритов (фагопиритолы А1, А2, А3, В1, В2 и В3).Фагопиритол А1 и фагопиритол В1 являются основными компонентами, накапливающимися в семенах гречихи. Они структурно аналогичны производному хироинозитолу, и поэтому могут быть полезны при лечении инсулиннезависимого сахарного диабета. В отрубях может содержаться до 26 мг/г фагопиритолов (в то время как в муке — 3-7 мг/г). Например, добавление хироинозитола в качестве пищевой добавки оказалось эффективным для уменьшения симптомов неинсулинозависимого диабета и синдрома поликистозных яичников . Хироинозитол является изомером инозита (медиатора метаболизма инсулина) и работает он усиливая действие инсулина, снижая кровяное давление, триглицериды в плазме и концентрацию глюкозы.Если кратко подытожить все написанное, то можно смело сказать, что греча по праву занимает место на нашем столе и является символом мира восточных славян. Например, ей нет равных среди традиционных продуктов по содержанию резистентного крахмала. Она прекрасно заменяет какой-нибудь теф или раги, когда нужны продукты без глютена. А белок гречихи из-за своего аминокислотного состава может снижать уровень холестерина и тормозить развитие рака молочной железы. И даже главное «оружие» — фагопирин на проверку оказывается очень перспективным лекарственным соединением при лечении диабета II типа. Так что недаром, ой не даром, в Корее или Японии вместо традиционного чая часто используется чай из жареной гречневой крупы (memil-cha (메밀 차 ), или soba-cha (そ ば 茶 ) соответственно).На этом свое повествование заканчиваю, надеюсь, расписал преимущества «народной» крупы достаточно подробно. Все интересующие материалы можно найти в моем телеграм-канале . Обязательно подпишитесь, если вам интересны подобные темы, потому что очень много материалов не попадает на Хабр ()!P.S. Проверить качество гречки можно просто. Тысяча зерен полнозрелой и правильно высушенной гречки будут весить ровно 20 граммов :)P.P.S. По поводу зеленой гречки с последующим высушиванием. Встретилась такая вот интересная картинка, показывающая взаимосвязь времени роста и количества активных веществ.