70 % des vins dans le monde, et notamment les meilleurs, sont encore bouchés avec du liège. DANIELE SCHNEIDER / PHOTONONSTOP

La phrase la plus entendue quand vous discutez avec des professionnels du liège ? « Robert Parker avait prédit sa mort, il s’est trompé ! » Le célèbre critique de vins américains avait en effet annoncé en 2004 que les vins avec des bouchons en liège « seront minoritaires d’ici à 2015 ». Dans son magazine, le Robert Parker Wine Advocate, il expliquait : « L’industrie du liège n’a pas investi dans des techniques permettant d’éviter les vins bouchonnés, avec une odeur de moisi et de sous-sol humide qui ruine jusqu’à 15 % de toutes les bouteilles de vin. »

Face au liège, il y a le bouchon en plastique et la capsule à vis en aluminium. Le premier, qui se détériore au bout d’un an ou deux, est prisé pour les vins très peu chers. La seconde n’a pas le charme du bouchon, et du rituel qui consiste à le retirer, mais sa fiabilité dans le temps a séduit l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Autriche et traversé les frontières.

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Pourtant, aujourd’hui, 70 % des vins dans le monde, dont les meilleurs, sont encore bouchés liège – en France notamment. Mieux, cette matière a regagné du terrain. La Fédération française du liège (FFL) se réjouit des résultats d’une étude Nielsen effectuée début 2018 : 100 % des vins rouges vendus à plus de 8 euros en supermarché sont bouchés avec cette écorce élastique. « Le liège se porte super bien pour un moribond », se réjouit Jean-Marie Aracil, chargé de communication de la FFL.

La victoire contre le trichloroanisole, la molécule qui donne le désagréable goût de bouchon, est réelle.

Utilisé depuis l’Egypte antique pour conserver le vin, le bouchon de liège s’est plus modernisé en vingt ans qu’en deux mille. Au départ, un morceau de bois de chêne-liège taillé. C’est tout simple, et efficace pour permettre au vin de vieillir doucement mais sûrement. Mais tous ne se valent pas. Leur prix oscille, selon la fabrication et la qualité, entre trois centimes et deux euros. Les meilleurs protègent un vin pendant plus d’un demi-siècle, les autres… sont très variables. Et réservent parfois de mauvaises surprises. Alors, grâce à un investissement dans la recherche et le développement inédit, l’industrie opère une mue qui pourrait rebattre les cartes.

Car le goût de bouchon, son ennemi le plus redouté, a désormais les genoux à terre. Loin des 15 % annoncés par Robert Parker, une étude du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB) annonce une moyenne de 2,38 % de vins altérés par un goût de bouchon ou de moisi. L’étude démontre surtout une claire tendance à la baisse au fil des ans. Aux Etats-Unis, le Conseil de la qualité du liège a publié également une baisse de 95 % entre 2002 et 2015. Conséquence, le bouchon de liège séduit à nouveau. La maison Laroche, qui avait par exemple annoncé en 2003 équiper ses chablis grand cru de capsules à vis, a fait marche arrière il y a deux ans.

Chaque bouchon est analysé

La victoire contre le TCA, ou trichloroanisole, la molécule qui donne le désagréable goût de bouchon, est réelle. Elle a été officiellement proclamée en 2016 par le mastodonte de la profession, Amorim, groupe portugais qui produit 5,4 milliards de bouchons par an (une bouteille de vin sur quatre dans le monde). L’entreprise a mis au point un procédé, NDTech, qui analyse individuellement chaque bouchon et les garantit exempts de TCA. D’un coût de 10 millions d’euros, ce processus n’est pas encore proposé sur tous les bouchons mais il gagne du terrain. Le président du groupe, Antonio Amorim, ne cache pas sa fierté : « Ce procédé allie performance et absence de défaut. C’est l’aboutissement de nos plus gros investissements, cinq ans de travail difficile. Et c’est un succès : le marché est très friand de cette fiabilité. »

Son directeur marketing, Carlos de Jesus, voit l’aubaine pour un marché précis : « La Chine veut absolument des bouchons de liège. Or ses importations en vin guident les choix des producteurs. Pour l’Australie, par exemple, qui est son principal marché, les bouchons Amorim sont en forte croissance alors que la vis est reine en Australie. »

Un autre enjeu, moins connu, mais primordial pour les amateurs de vieux flacons, est la régularité de l’évolution du vin dans le temps. Car deux bouteilles d’un même vin et d’un même millésime vieillissent parfois de manière très différente. C’est autour de cette préoccupation qu’a émergé un nouvel acteur, qui connaît un succès encore modeste mais fulgurant. Il s’agit de Diam Bouchage, une filiale du groupe français Œneo spécialisé dans l’élevage du vin.

« Il n’y a jamais de grande année mais des grandes bouteilles. La différence ? Le bouchon. » Dominique Tourneix, directeur général de Diam

Créé en 2004, Diam vend aujourd’hui 1,5 milliard de bouchons par an et a connu une croissance de 14 % entre 2016 et 2017. Diam s’est d’abord fait connaître par un procédé garantissant, lui aussi, l’absence de bouchons contaminés.

« Mais nous avons aussi démontré notre capacité à maîtriser l’homogénéité des bouteilles au fil des ans », explique Dominique Tourneix, directeur général de Diam. Pour lui, l’enjeu est bien là, et pas dans le TCA : « Selon un adage populaire, il n’y a jamais de grande année mais des grandes bouteilles. Longtemps, on n’a jamais su d’où venait la différence. Maintenant on sait : le bouchon. »

Microgranulés de liège

Diam est pourtant perçu comme un bouchonnier à part. Surtout par les autres. Car ses bouchons sont très différents des autres : reconstitués à partir de microgranulés de liège et d’une colle de polyuréthane. « Nous sommes à la limite de la définition du liège », élude la Fédération du liège, dont Diam ne fait pas partie, car personne n’a accepté de coopter la société. « Nous sommes des empêcheurs de tourner en rond, s’amuse Dominique Tourneix. Nos bouchons issus de la recherche sont plus fiables que des bouchons entiers, tubés dans la masse. »

En fait, le bouchon en granulés agglomérés est déjà très répandu dans le monde du vin. Tous les bouchonniers en fabriquent. Mais il est surtout utilisé pour les bouteilles d’entrée et de milieu de gamme, avec une durée de vie moyenne. Alors que Diam vise le haut de gamme : « Nos clients sont des vignerons indépendants, des maisons de bonne notoriété, en France mais aussi à l’étranger, qui représente 78 % des ventes », dit le directeur de Diam, qui a su convaincre du beau monde – les champagnes Billecart-Salmon, la maison bourguignonne Louis Jadot, le château bordelais Carbonnieux ou l’œnologue Michel Rolland.

« Sans faille invisible »

« L’avantage du bouchon reconstitué, reprend Dominique Tourneix, est que le liège est présent de manière régulière, sans faille invisible à l’intérieur. Et comme on maîtrise la taille des granulés, on maîtrise aussi le passage de l’oxygène dans le vin. Le vin conserve donc ses qualités sur de longues années. » Amorim défend sa paroisse en arguant que la diversité de ses produits fait toute la richesse du liège. Il a d’ailleurs lancé un bouchon hybride, en liège mais à vis. Il s’agit de combattre la capsule d’aluminium sur son propre terrain.

Cette invention connaît un succès modéré, mais le groupe y croit. Reste un défi, pour tous les fabricants de liège : le recyclage. Il ne capte que 10 % de la production. La collecte d’un bouchon léger mais volumineux est délicate, au point qu’elle peut être plus polluante que l’absence de recyclage. Pas sûr que ce combat soit aussi âprement mené que les autres.