Mistä on kyse? Ravintola-ala kärsii vaikeasta työvoimapulasta, joka on levinnyt koko maahan

Alalla on avoinna tuhansia työpaikkoja

Tv:n kokkiohjelmat ovat houkutelleet nuoria alalle, mutta luoneet samalla turhan ruusuista kuvaa työstä

Työn rankkuus ja heikko palkkaus ovat tulleet monelle yllätyksenä

Ravintola-alalla on valtava pula työntekijöistä. Työnantajia edustavasta Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRasta arvioidaan, että tilanne alkaa jo olla hankala. Suurin pula on kokeista, tarjoilijoista ja vuoropäälliköistä. Avoinna on tällä hetkellä tuhansia työpaikkoja.

– Ongelma on kärjistynyt viime aikoina ja pahenee koko ajan. Aiemmin pulaa työntekijöistä oli lähinnä pääkaupunkiseudulla ja sesonkiaikoina Pohjois-Suomessa, mutta nyt se on levinnyt koko maahan ja alkaa muodostua osassa ravintoloita kasvun esteeksi, kertoo MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi.

Lapin mukaan alan koulutuksen vetovoima on heikentynyt etenkin ammattikouluissa ja koulutukseen hakee aiempaa vähemmän nuoria. Myös alanvaihtajia on. MaRasta kerrottiin aiemmin, että esimerkiksi osa kokeista on siirtynyt töihin sisartoimialalle kaupan palvelukseen, ja kauppa työllistää tällä hetkelllä melko paljon koulutettuja kokkeja.

Elinkeinoelämän keskusliiton tekemän selvityksen (siirryt toiseen palveluun) mukaan tämän vuoden kolmannella vuosineljänneksellä jo noin 25 prosenttia alan yrityksistä koki pulaa ammattityövoimasta. Vuoden alussa lukema oli 19 prosenttia, kun viime vuoden alussa se oli vain kaksi prosenttia.

Noste hiipui

Työntekijäpuolella tilannetta pidetään paikoin jopa hälyttävänä. Sieltä arvioidaan, että esimerkiksi kokkiohjelmien alalle tuoma noste on hiipunut ja työuraansa aloitteleville nuorille on selvinnyt, kuinka raskasta työ on.

Kokkiohjelmat ovat luoneet alasta mediaseksikkään kuvan, että työ olisi kaikissa paikoissa showmeininkiä. Marko Pyy

Kouvolan Rossossa ravintolakokkina työskentelevä Marko Pyy kertoo, että monet nuoret eivät halua olla viikonloppuisin töissä.

– On tullut sitä, ettei nuori viitsisi tulla töihin vaan haluaa mennä baariin kavereiden kanssa. Se on tullut yllätyksenä meille, jotka olemme olleet alalla pidempään. Kokkiohjelmat ovat luoneet alasta mediaseksikkään kuvan, että työ olisi kaikissa paikoissa showmeininkiä, sanoo Pyy, joka toimii myös Kymen Seudun Osuuskaupassa työsuojeluvaltuutettuna ja pääluottamusmiehenä.

Myös Palvelualojen ammattiliiton PAMin mukaan ohjelmat ovat välittäneet kokin työstä vääristynyttä kuvaa, vaikka ne ovatkin tuoneet alalle myös hyvää näkyvyyttä.

– Tv-ohjelmien perusteella nuorelle on voinut tulla esimerkiksi sellainen kuva, että fine dining -paikkoja olisi meillä paljon. Niinhän ei ole, toteaa matkailu- ja ravintola-alan sopimusasiantuntija Raimo Hoikkala PAMista.

Osa yrityksistä ei viitsi edes laittaa paikkoja hakuun

Samaan aikaan alalla on paljon työttömyyttä, ja palkat laahaavat muiden palvelualan ammattien perässä. MaRan mukaan syynä on alan raskas kustannusrakenne ja suuret henkilöstökulut suhteessa liikevaihtoon. Alan kannattavuus on heikko, mikä ei mahdollista palkkojen korottamista.

Asiakkaiden kulutustottumukset ovat muuttuneet siten, että esimerkiksi yökerhot ovat arki-iltaisin hyvin hiljaisia ja viikonloppuisin täynnä. Kun tarjolla on yökerhoissa vain viikonloppuöihin painottuvaa osa-aikatyötä, on MaRan mukaan taloudellisesti kannattavampaa pysyä työttömänä.

– Työvoimatoimisto lähettää haastatteluun ihmisiä, joilla ei ole mitään motivaatiota tulla töihin. Osa yrityksistä on jo niin turhautuneita, etteivät edes laita enää työpaikkoja avoimeen hakuun. Ei tämä toimi, että ihmiset, joilla on työkuntoa ja työkykyä jäävät pois töistä, koska töihin tulemisesta ei ole hyötyä verrattuna työttömänä olemiseen. Ei mikään järjestelmä kestä tällaisia julkisen vallan etuuksia pidemmän päälle, MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi toteaa.

Töihin tulemisesta ei ole hyötyä verrattuna työttömänä olemiseen. Timo Lappi

Palvelualojen ammattiliitossa PAMissa ollaan eri mieltä työnteon kannattamattomuudesta ravintola-alalla.

– Ei työtä kyllä yleensä jätetä ottamatta tukien takia. Eivät ne tuet niin korkeita ole. Yksittäistapauksia voi tietysti olla, jos esimerkiksi työtön ravintolapäällikkö saa ansiosidonnaista päivärahaa ja hänelle tarjotaan vaikkapa blokkarin hommia, sanoo matkailu- ja ravintola-alan sopimusasiantuntija Raimo Hoikkala PAMista.

Alalla kauttaaltaan lisääntynyt osa-aikatyö johtuu siitä, että palvelujen kysyntä on epätasaista ja vaihtelee paljon esimerkiksi viikon aikajänteellä. Hoikkalan mielestä avain työvoimapulaan olisi alan palkkatason ja työsuhteen muotojen kehittäminen.

– Osa-aikatyö on lisääntynyt, ja onhan se eri asia tehdä töitä kymmenen tunnin kuin 112,5 tunnin sopimuksella.

Asiakkaiden käytös välillä luokatonta

Myös asiakkaiden käytös on muuttunut viime vuosina huonompaan suuntaan, mikä on vaikuttanut alan houkuttelevuuteen. MaRan mukaan ilmiöstä on havaintoja myös muilla palvelualoilla.

– Meillekin tulee viestiä, että ihmisten hallitsematon käytös sosiaalisessa mediassa on levinnyt asiakaspalvelutilanteisiin. Ihmiset eivät enää käyttäydy kuten pitäisi käyttäytyä. Voidaan sanoa todella rumasti, toteaa MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi.

Eivät ne tuet niin korkeita ole. Raimo Hoikkala

Samanlaisia havaintoja on ravintolakokkina työskentelevällä Marko Pyyllä, joka toivoo asiakkaiden miettivän kielenkäyttöään ennen kuin avaavat suunsa.

– Palaute esitetään mesoamalla ja mahdollisimman negatiiviseen sävyyn. Ajatellaan, että koska ihminen on palvelualalla, hänelle voi puhua vaikka miten paskamaisesti. Jos pihvin kypsyys ei vastaa odotuksia, asian voi ilmaista rakentavasti. Käytöstavat pitäisi opetella, sanoo Pyy.

Pikkujoulukausi villitsee asiakkaat

Seksuaalinen häirintä on alalla yleistä. Pyyn mukaan pikkujoulukaudella asiakkaat villiintyvät ruokaravintoloissakin.

– Tulee ehdotuksia, tyrkytetään työntekijälle puhelinnumeroa ja kysytään tämän siviilielämän asioita. On selvitetty jopa tietyn ihmisen työvuorot ja pyritty tulemaan asiakkaaksi silloin, kun hän on töissä. On myös suoraa koskettelua ja lääppimistä.

Pyyllä on useita häirintätapauksia tiedossaan, mutta virallisia ilmoituksia työntekijät eivät halua tehdä.

– Veikkaan, että nämä asiat saadaan hoidettua aika nopeasti itse tilanteessa. Napakka käsky lopettaa yleensä tehoaa. Työntekijät eivät koe, että haluaisivat viedä asioita eteenpäin.

Palaute esitetään mesoamalla ja mahdollisimman negatiiviseen sävyyn. Marko Pyy

Mieltä asiaton käytös voi silti vaivata. Pyyn mukaan tilanteita puidaan työkavereiden kesken rankallakin huumorilla.

– Ala on niin raaka, että sille hakeutuvat pääasiassa ihmiset joilla on hyvä huumorintaju. Paksua nahkaa vaaditaan. Ehkä tapaukset eivät siksi eteenpäin lähdekään. Toivottavasti kukaan ei silti ajattele, että seksuaalinen häirintä tai asiaton käytös kuuluisivat tähän alaan, koska ne eivät kuulu.

Klo 12:21 Tekstiä tarkennettu ja täydennetty.