Il y a “cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant, dont la qualité de la farine et du beurre utilisés, (…) le temps de fermentation de la pâte, la façon d’incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson…”. Mais pour qui se contente de les manger, il y a quelques astuces simples pour reconnaître le bon croissant du mauvais. On te les donne.

Le croissant. Viennoiserie. Spécialité boulangère aux origines incertaines…des relents d’orient (pour la forme), un soupçon d’Autriche (pour le nom). Des produits simples de la pâte feuilletée, du beurre, de l’eau, du lait…un four à sole. Une minute de plaisir intense. Quand il est bon. Ce qui se fait rare. Entre le remplacement du beurre par de la margarine, les fours, les pâtes toutes faites, les croissants surgelés déjà formés qu’on se contente de réchauffer, le produit a perdu un peu de sa sincérité et de son authenticité. Goût uniforme, quand il a encore du goût, texture cartonnée, glaçage au sucre pour compenser l’absence de beurre…c’est devenu difficile de manger un bon croissant. Mais pas impossible. On te donne des conseils qui font appel à tes cinq sens.

Voila quelques astuces de pro, données par un vrai pro…

Vidéo avec Eric Marché de Pains, Beurre et Chocolat, Nantes

La vue

L’aspect : on voit distinctement le feuilletage, il est bien doré et luisant, si tu le retournes, c’est aussi cuit en-dessous avec de beaux reflets brun-roux. Le croissant doit être un peu brillant mais pas luisant. S’il est trop brillant, le boulanger a fait un glaçage au sucre. En général pour masquer le manque de beurre. Un croissant n’est pas sucré.

Le toucher et l’ouie

Quand on tire sur une corne, le feuilletage se déroule et fait des miettes. S’il se déroule bien, ça prouve qu’on a un bon feuilletage. Quand tu le manipules, à l’oreille ça croustille, ça fait le bruit d’un produit qui a cuit au four. Si ça ne croustille pas, c’est que le croissant est mou. Il est mou s’il n’est pas frais, ou s’il a été conservé dans un sac plastique comme la version de supermarché. Il doit faire des miettes, s’il n’en fait pas, c’est qu’il est mou (voir plus haut), mais s’il en fait trop, tu as affaire à un croissant de la veille qu’on a réchauffé. Il risque d’être trop sec, cassant, farineux.

L’odorat

Le croissant dégage des arômes de beurre, de crème, de grillé. S’il sent trop le beurre, c’est qu’il est trop gras..Il doit être un peu gras mais il ne faut pas qu’il suinte le beurre et te laisse les doigts gras. Tout est question d’équilibre.

le goût

Le goût confirme les observations précédentes. L’extérieur est résistant et croustillant. L’intérieur est bien feuilleté, avec un goût et une sensation de beurré, mais légère. Si la pâte est sèche, aqueuse, cartonnée, tu te doutes que tu as affaire à un mauvais produit. Et bien sûr le produit a du goût, un goût de croissant.

Enfin, si tu es en joie, tu peux tenter le croissant maison. Il faut quand même un bon four, c’est comme pour les macarons le secret du succès. Ici la recette du blog 750 gr auquel on a emprunté la photo de clôture. Les croissants de 750g.com