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温暖化による海水温の上昇でフグの生息域が北上し、雑種化が進んでいる。北海道や東北で水揚げが増えてフグを食べる機会が広がる中、雑種は毒の含有部位が異なる可能性があるが、見た目で判別しにくい。業界団体は「より高い技術が求められるのに調理資格の基準に地域差がある」と指摘し、食中毒を起こさないよう国に調理資格の厳格化を求めている。

「フグの雑種は6年前から急激に増えた」と指摘するのは水産大学校の高橋洋准教授（魚類遺伝学）だ。高橋准教授が宮城県の気仙沼漁港で「ショウサイフグ」と「ゴマフグ」などの漁獲調査をしたところ、約1250匹のうち2割強が雑種だったという。

ゴマフグはもともと日本海側に生息。高橋准教授によると、海水温の上昇で北上して津軽海峡を越え、太平洋側まで生息域が広がり、ショウサイフグとの交雑が進んだとみられるという。

フグは中毒物質「テトロドトキシン」を持つが、種ごとに精巣や皮、筋肉など毒を含有する部位が異なる。雑種は毒の部位が違う可能性があるため現在は漁師らが市場に出回らないようにしているものの量が増えると、見た目の判別も難しく、流通する恐れも高まる。

今後、調理師はさらに高い技術と知識が必要になる。ただ調理資格は各都道府県の条例に基づき資格を与えるため、基準には地域差がある。

全日本ふぐ協会（京都市）によると、中国、四国、九州地方では、山口県が学科と実技の両試験を課すなど試験の合格が必要。一方、4月時点で北海道や東北地方は講習のみで調理資格が得られる。調理する人が少なかったことが背景にあるとみられるが、取得条件がゆるいとの指摘もある。

温暖化の影響で、フグの漁場も北陸沖以南から北上している。

農林水産省によると、産地として以前から知られる中国と九州では16年に1618トンで10年前から3割減ったが、北海道と東北を合わせた漁獲量は16年は1215トンで10年前の2.3倍に増加。漁獲量が増え、東北地方ではフグのブランド化に取り組む自治体も増えている。

こうした状況に危機感を強めているのがフグの料理店や卸業者の関係者らだ。今月21日、東京・築地に集まり「ふぐサミット2018」を開催して、フグの雑種の増加を巡って議論。翌22日には厚生労働省を訪れ、都道府県で異なる調理の資格を国家資格として統一するよう要望書を提出した。

ふぐサミットの代表を務めたフグ料理店「ともえ」（京都市）の亀井一洋さんは「十分な技術を持たない調理師が食中毒を引き起こすことで、フグ料理の信用を失いたくない」と訴える。

食中毒などに詳しい奈良県立医科大の今村知明教授（公衆衛生学）は「まずは各自治体が調理資格をしっかりと見直すべきだ。それでもフグの食中毒が頻発するようならば、調理資格を国家資格にする検討も必要になるのではないか」と話している。