On les avait repérés dès 2011, heureux de voir, enfin, le pays d'Aix brasser une bière ancrée dans son terroir et à fort caractère. La Bal (pour Brasserie artisanale du Luberon) était alors hébergée dans la pépinière d'entreprises de Pertuis. Elle s'est installée juste en face, dans ses propres locaux, l'année suivante.

La Bal était alors seule sur le créneau (la Sulauze, à Miramas, suivra de près). Et a tout de suite profité d'un très bon circuit de distribution, grâce aux réseaux de son créateur, Jean-Barthélémy Chancel, vigneron champenois (les champagnes Louis Barthélémy) et dont la famille possédait aussi (avant de le revendre) le domaine viticole de Val-Joanis.

Mais des problèmes récurrents de pollution bactérienne des brassins ont ensuite nui à l'épanouissement annoncé de la Bal, qui souffrait d'un manque de régularité qualitative dans sa production. À tel point que Jean-Barthélémy Chancel, qui entre-temps a aussi lancé avec un succès foudroyant une autre brasserie à Paris intra-muros, a dû remettre tout à plat. Et changer de maître-brasseur.

Un "capital sympathie et notoriété"

"La création de La Parisienne, il y a deux ans, a fait avancer les deux projets, confie-t-il. Il y a eu beaucoup d'échanges techniques entre les équipes des deux brasseries et on a pu aller très vite pour redresser la barre dans le Luberon."

S'appuyant sur le "capital sympathie et notoriété" de sa bière bio du Luberon, Jean-Barthélémy Chancel a mené "une révolution en interne". Incarnée par l'arrivée d'un brasseur irlandais expérimenté, qui a redéfini les process de production, notamment au niveau sanitaire.

"Maître-brasseur, ça veut dire quelque chose, explique l'entrepreneur. La brasserie, c'est de la microbiologie exigeante." Et dans un paysage de la bière artisanale française de plus en plus encombré (près de 900 brasseries artisanales dans l'Hexagone), "seuls les plus pointus s'en tireront. Être artisanal, ça ne dispense pas d'être pro et rigoureux", professe le patron de la Bal et de La Parisienne.

Si la Bal se décline toujours dans les traditionnelles blanche, blonde, ambrée et brune, "on a aussi ajouté de nouvelles recettes", précise Jean-Barthélémy Chancel : double blanche, IPA (indian pale ale, blonde d'inspiration anglo-saxonne portée par l'amertume du houblon) ou la réjouissante Babe Ale (lire ci-contre).

La stabilité des brassins sera-t-elle au rendez-vous dans la nouvelle configuration ? Il est encore tôt pour le dire. Mais une première dégustation de l'ensemble de la production pertuisienne a permis de (re)découvrir des bières au caractère généreux et à l'équilibre aromatique parfaitement maîtrisé qui place clairement la Bal parmi les meilleures brasseries de la région et en fait notre préférée en pays d'Aix.

Ne pas être présent en grande distribution

Si le brasseur du Luberon retrouve la régularité, une autre ambition l'attend : conquérir l'hôtellerie-restauration. On trouve déjà la Bal dans de très jolis établissements : les Aixois de la Villa Gallici, du Pigonnet ou du château de La Pioline, le Bistrot des Dames à Marseille ou chez Édouard Loubet, au Moulin de Lourmarin.

"On a déjà fait le choix de ne pas être présent en grande distribution, on privilégie les cavistes, parce qu'on fait des bières de dégustation et de gastronomie et qu'on pense qu'un discours d'explication doit accompagner notre bière", précise Alix Lesteven, en charge de la commercialisation de la Bal.

Les belles tables ou les bars sympas sont donc une cible quasi-naturelle de la Bal comme des autres bières artisanales. Pourtant, il est encore très courant de voir un étoilé au Michelin ou un bar d'hôtel huppé, ne proposer à sa carte que les bières industrielles les plus courantes. "Le chef ou son sommelier ne feraient jamais la même chose pour les vins, ils vont chercher les meilleurs domaines de leur région, mais ils ne poussent pas cette logique jusqu'à la bière, c'est dommage et tout le monde y perd", estime Jean-Barthélemy Chancel.

Après sa révolution interne, faire gagner aux bières artisanales la bataille du goût et de la gastronomie pourrait bien être le nouveau défi de la Brasserie artisanale du Luberon. Laquelle annonce aussi pour bientôt un nouveau local à Pertuis et la mise en culture de houblon sur place pour concrétiser ce nouveau départ.

Notre petite préférée

On a longtemps hésité tant la Bal blanche (rafraîchissante mais avec une vraie charpente) et l'IPA (belle amertume) sont également fort recommandable. Mais c'est donc la Babe Ale, une blonde de fermentation haute (6º), d'inspiration belge mais avec une pointe d'exotisme puisqu'elle est aromatisée à la vanille de Madagascar ("de vraies gousses en infusion, pas de l'extrait", assure la brasserie). La bière est alerte et généreuse, avec une belle longueur en bouche. La vanille apparaît, légère mais bien présente, en fin de bouche, amenant une note étonnante, sans fardage ni masquage du houblon.

Bio ou non bio, telle est la question

Depuis l'origine, la Brasserie artisanale du Luberon met en avant son label bières biologiques. Cependant, un coup d'oeil plus précis aux contre-étiquettes du microbrasseur pertuisien permet d'affiner un peu les choses.

En effet, si les traditionnelles blanche, blonde, ambrée et brune sont bien estampillées bio, seuls les malts et les sucres sont effectivement "issus de l'agriculture biologique". Les fleurs de houblon, elles, ne le sont pas.

Ce qui ne remet pas en question la labellisation bio des bières de la Bal, assure Jean-Barthélémy Chancel, qui explique que la brasserie peut intégrer "certains houblons (non bio), uniquement lorsqu'ils ne sont pas disponibles en bio au niveau européen et après dérogation annuelle à demander au ministère de l'Agriculture". Une possibilité d'ailleurs confirmée par le Syndicat national des brasseurs indépendants. En clair, là où d'autres vont chercher des houblons bio nord-américains, la Bal tient à rester logique et pense "au coût carbone" en privilégiant les houblons européens.

Pour les bières spécifiques (Babe, Peggy...), "et même si nous utilisons parfois les mêmes matières premières (bio), nous avons choisi de ne pas rechercher la labellisation pour garder notre liberté de créer", ce qui permet en outre "de créer des recettes plus souvent, le process de certification bio étant, sinon, très long".