Roberto Fava. Beeld Michiel Spijkers

Hij zit aan een tafeltje in de Ice Bakery aan het Max Euweplein. Om hem heen de chaos. Tafels en stoelen worden weggesleept, dozen met potten hazelnootpasta aan de kant geschoven. Een vertegenwoordiger in wc-papier en aanverwante toiletartikelen komt langs om zijn waren aan te prijzen.



Hier verrijst het Ice Bakery Restaurant. Ravioli met Nutella, gefrituurd en met een laagje poedersuiker overdekt. Tagliatelle met spikkeltjes Nutella, tijdens het maken van het deeg erdoorheen gedraaid. Welkom in de wereld van Roberto Fava.



Smerig?

"Bij New York Pizza worden alweer twee jaar Nutellapizza's met mascarpone en M&M's verkocht. En in aantallen! Gewoon hier, in Nederland. Niemand beseft hier hoe groot Nutella is. Het is verkrijgbaar in honderdveertig landen, heeft een omzet van acht miljard euro. De hele Arabische wereld is eraan verslaafd. In Italië eet je overal Nutella. Zoals ze hier Heineken kennen, kennen ze daar Nutella. Het is de hagelslag van Italië."

De vader van Fava, een Italiaan, reisde vanaf zijn veertiende met een orkest door ­Europa en leerde zijn moeder kennen in het Hilversumse Gooiland. Daar trad hij vaak op, net als in Amsterdam. De Italianen waren graag geziene gasten in de jaren zestig met liedjes als Volare en Marina. Het orkest speelde met de legendarische Willy Alberti.



In 1968 was het genoeg met de nachtenlange afwezigheid en stapte de familie in het ijs: een winkeltje in de Rijnstraat. De familie zelf woonde in de Rivierenbuurt, op het ­Merwedeplein. "Dan liep ik met mijn broer na school zo door naar de zaak," zegt Fava. "Je werd opgevoed in het vak, dat vonden we leuk. We hebben alles meegekregen. Toen mijn ouders begonnen had je zes smaken ijs, nu zijn het er meer dan honderd."

De Talamini's, de Lorenzo's, de Venetiërs. Fava's ogen glinsteren. "In de jaren ­zeventig zaten in Amsterdam veertig ijssalons. Bij ons in de buurt zeven: drie op de Rijnstraat, twee op de Ceintuurbaan en twee in de Van Wou­straat. Dat liep prima. Mijn ouders brachten Italiaanse koffie naar hun buurtwinkel. ­Espresso. Ze werden uitgelachen. 'Wat is dat nou? Een Haags bakkie?' Ze hebben ervoor moeten vechten."



Op de Vondelschool, zegt hij, kende ­iedereen de woorden spaghetti en macaroni. "Italianen hadden een vreemd accent. Dat vonden ze leuk. Het waren er ook niet veel."



Was het een moeilijk bestaan?

"Het was een goed, maar keihard ­bestaan. Mijn moeder werkte op de beurs in de administratie en ging dan 's middags verder in de winkel. Mijn oma woonde bij ons in en zorgde voor mij een mijn broer. Mijn vader begon zes uur in de ochtend met ijsmaken. Om twaalf uur 's nachts kwam hij thuis. Zeven dagen per week, acht maanden per jaar, want in de winter had je niets. Dan kocht de Nederlander geen ijs."



Wat deed u in die maanden?

"Dan probeerde je een beetje te genieten. In de herfstvakantie kregen we een week extra vrij van school, zodat we op vakantie naar Italië konden. Mijn vader maakte ijstaart voor de restaurants. Hij probeerde in de winter ook vaak nieuwe producten te ontwikkelen: crêpes of soep. Het sloeg nooit aan."

Na jaren sappelen kwam de beroemde ­ijssalon Gamba in de Reguliersbreestraat in beeld, tegenover bioscoop Tuschinski. Een mooie kans. Rode leren stoeltjes, kroonluchters en stijlvolle houten tafeltjes. Eerst afrekenen bij de kassa voordat het ijsje kon worden opgehaald.



Fava: "Een begrip. Als je naar de bioscoop ging, haalde je daarna een ijsje aan de overkant. Gamba zat er sinds 1938. De eigenaar, ook een Italiaan, heeft zelf mijn vader benaderd. Hij ging met pensioen, maar wilde dat de kwaliteit en de naam ­behouden bleven."



In 1995 verkochten ze de zaak en keerden ze terug naar Italië. Planet Hollywood kwam in de straat. Overname was voor de zoons niet haalbaar. Nu zit er een vestiging van restaurantketen Subway.



Tegenwerken

Fava kwam terecht bij de kartbanen van de familie Bleekemolen. Na drie jaar begon hij in het Italiaanse Rapallo, een plaatsje in de buurt van het bekende toeristenoord ­Portofino, alsnog voor zichzelf met een ­pizzeria/ijssalon. "Een toplocatie, maar in de winter was het leeg. Italianen hebben het hele jaar mooi weer, dus die komen zelf niet. Zat je met ­zeventig bejaarden die een potje gingen kaarten in jouw winkel."



En dan de corruptie. "Al die ondernemers op de boulevard zaten met de armen over ­elkaar te wachten tot de klanten kwamen. Ik zorgde met mijn Nederlandse ondernemersgeest voor reisjes naar Portofino. Ik had een treintje. Feesten op het plein met duizenden toeristen. Dat kon niet, dat wekte irritatie op. Als ze je konden tegenwerken, dan deden ze dat."



In 2008 kwam hij terug naar Nederland. Nu zijn er tien Ice Bakery's en komt het geld met bakken tegelijk binnen. Een jongensboek. "In Italië had ik een beetje makelaardij gedaan," zegt Fava. In Amsterdam hielp hij een afgehaakte café-eigenaar op de Eerste Constantijn Huygensstraat aan een nieuwe nering: Diciotto. Voor het eerst begon hij er te experimenteren met Nutella in het ijs.



Fava: "Gewoon even wat smaken brengen. Het zat al langer in mijn hoofd, dat ­Nutella-idee. In 2014 kwam ik in contact de Egyptische horecaondernemer Nabil Besali. Ik heb voor hem op het Rembrandtplein de Häagen-Dazs aangekocht en verbouwd. Hij wilde niets met ijs te maken hebben. Helemaal niets."

Jeugdfoto van Roberto Beeld -

De rijke investeerder dacht dat Fava gek geworden was toen die hem voorstelde om met hem een zaakje in ijs en Nutella te beginnen in de Leidsestraat. Voor het winkeltje van zestig vierkante meter moest maandelijks het lieve bedrag van 125.000 euro aan huur worden neergeteld, en de pandeigenaar eiste een huurder van naam en faam.



Huurder

"Waarom weet ik niet," zegt Fava, "maar opeens zei Besali: 'Ik ga het doen. Wat kan het me helemaal kosten? Anderhalve ton voor een verbouwing?' Ik moest de Nutella overal vandaan slepen, omdat producent Ferrero niet mee wilde werken. Voor mijn ­gevoel stond de hele straat vol met potten. De mensen begonnen te fotograferen. Wat is hier aan de hand?"



De volgende dag ging de zaak open. "We hebben de eerste dag vierduizend euro omgezet. Het was volkomen belachelijk wat er gebeurde. Dat had ik zelfs niet verwacht. Overal werd over ons gesproken. In de eerste maand werden we al door pandeigenaren ­benaderd, die ook van die potten voor het raam wilden. Aan het einde van het jaar lagen er al dertig franchiseaanvragen uit het binnen- en buitenland."



Je zou zeggen: een goudmijn voor Ferrero.

"Die zijn ons blijven afhouden. In het begin dachten ze: weer zo'n ondernemer die geld wil. Nu denken ze: we willen onze eigen Nutelleria's brengen. In 2001 hebben ze dat al eens geprobeerd in Bologna en Frankfurt. Dat is geen succes geworden. Zo'n groot bedrijf dat opeens twee winkeltjes moet leiden, dat ging niet. Maar ze zien natuurlijk wel dat er heel veel geld mee te verdienen is."



Wat betaalt u nou voor zo'n enorme zaak in de Oude Doelenstraat?

"Dat is toevallig onze laagste huur: een ton per jaar."



Met als omzet?

"1,3 miljoen euro."



Dat is binnenlopen.

"In al onze zaken is het binnenlopen."



Hoe kan dat?

"Heel simpel: het concept is goed en het product is goed. Het is herkenbaarheid. Nutella is Coca-Cola. Nutella is Marlboro. Het is een merk."



Daar moesten we in Nederland alleen nog even achter komen?

"Waarom zitten wij in Amsterdam-­Centrum? Omdat de hele wereld in Amsterdam-Centrum zit. Ik ga nooit meer buiten het centrum. Ik wil niet meer nadenken over hoe ik de mensen naar mijn winkel krijg. Die moeten er al zijn. Elke drie dagen is er een nieuwe groep toeristen. En al die toeristen kennen Nutella. Allemaal!"

U realiseert zich toch wel dat u in het ­centrum van Amsterdam te boek staat als volksvijand nummer één?

"Ja, ja. Dat vind ik jammer. De meeste mensen roepen maar wat. Die hebben niets te doen en weten niet wat economie is. Ze kennen me niet eens. In Duitsland heb je ­negenduizend ijssalons, in Italië achttien­duizend. Als je kijkt naar de aantallen inwoners zou er in Nederland ruimte moeten zijn voor zesduizend ijssalons. Het zijn er achthonderd."



Binnenstadondernemer Dick Eberhardt zegt: 'Ze vreten het centrum aan als een kudde sprinkhanen.'

"Hij heeft twaalf kledingzaken. Dat mag wel? Zijn generatie ondernemers slaapt. Die ondernemen niet meer. Die zitten als die Italianen in Rapallo met hun armen over elkaar te wachten op een klant. Maar die tijd is geweest. Als Ferrari het wint van Mercedes, gaat Mercedes toch ook niet klagen? Dan vecht Mercedes om beter te worden dan ­Ferrari."



U bent gewoon een betere ondernemer?

"Dat zeg ik niet. Maar ik ben wel meegegaan met de tijd. Ik reis, ik kijk. Als ik op ­vakantie ben, wordt mijn vrouw helemaal gek van me. Dan zegt ze: je bent alleen maar naar winkels aan het kijken. Als ik uit eten ben in een restaurant, denk ik: kan ik daar wat mee? Ik ben bezig met mijn vak."



In de buurt gaat het verhaal: dat kan niet kloppen met die Ice Bakery.

"Wat zou er gebeuren als ik zeg dat Hennes & Mauritz zwartwerkt? Zoiets mag je nooit zeggen als je het niet hard kunt maken. We hebben hier de Wet bibob. Alles wordt ­gecontroleerd."



De Wet bibob geldt voor horeca, niet voor ijswinkels.

"Nabil Besali is een horecaondernemer. Hij wordt elk jaar gecontroleerd. Maar op een gegeven moment is hij zo gek geworden van alle verhalen, dat hij zijn hele boekhouding heeft gepakt en tegen de gemeente heeft ­gezegd: ga maar kijken of er iets niet klopt. Besali werkt al 25 jaar in Amsterdam. Hij heeft nog nooit een probleem gehad met de ­gemeente of de fiscus."



Waar komen die verhalen vandaan?

"Domheid en jaloezie. Ik snap het wel. Als je de hele dag in je bijouteriewinkeltje zit te wachten op een klant en je ziet aan de overkant de mensen in de rij staan, dan is dat niet leuk. Wij zouden panden overnemen. Het echte verhaal is dat wij zelf worden benaderd door eigenaren, die met lege winkels zitten. Wij kunnen elke Manfield en elke Invito overnemen. Als ik zou willen, kan ik morgen vijftig panden in de Kalverstraat huren."

Roberto Fava Beeld Michiel Spijkers

Burgemeester Eberhard van der Laan zei dat hij zich zorgen maakte om al die buitenlandse investeerders.

"Ik heb hem nooit gesproken. We zijn nooit verder gekomen dan de ambtenaar die over de vergunningen gaat."



Wat vindt u ervan dat hij dit zegt?

"Ik snap dat de man het druk heeft, maar goed geïnformeerd wordt hij niet. Met alle respect: het zijn de buitenlandse ondernemers die tot tien uur open zijn, of dat nu Italianen, Pakistanen of Egyptenaren zijn. Die pakken in deze stad het geld, die blijven investeren. Nederlander ondernemers zullen meer tijd in hun bedrijf moeten stoppen. Ze mogen best een beetje harder werken."



Heeft u al een brief gehad van de inspectie? Die is in september langsgeweest.

"Daar stond niets bijzonders in. De brandblusser voldoet niet helemaal en er moet een bord voor de nooduitgang komen. Op de Nieuwendijk moet het toilet groter."



Mij werd verteld dat u geen crêpes mag bakken.

"Dat stond er niet in. Dat is ook niet zo vreemd, want we zijn een bakkerij en die mag bakken zolang hij daarvan een milieumelding maakt. Dat doen we dus ook. We houden ons aan alle regels. Je mag in een ijswinkel geen tafels en stoelen neerzetten, omdat voor ijswinkels de mengformule niet geldt. Wel gek dat je bij banketbakkerij Van der Linde al zeventig jaar de mogelijkheid hebt om je ijsje zittend te nuttigen, en dat onze collega Kees Raat in zijn chocolade- en ijswinkel in de Warmoesstraat mensen al jaren de gelegenheid biedt om te zitten. Maar goed: prima. Wij hebben in de Oude Doelenstraat het ijs gescheiden van de bakkerij."

Wethouder Kajsa Ollongren van Economische Zaken zei: 'Ik ken het verweer van deze ondernemers: het is toch niet ­verboden? Maar ik vind dat te makkelijk. Het is niet verboden, maar het voegt ook werkelijk helemaal niets toe.'

"Ook een vreemde uitspraak."



Heeft u haar wél eens gesproken?

"Nee."



Vindt u het beledigend?

"Ik mag het niet zeggen, maar ik vind het dom. Als mijn winkels vol staan, voegen ze iets toe. We zouden geprezen moeten worden. We houden honderdtwintig mensen aan het werk, is dat niets waard? Ik ben om zeven uur begonnen en ben om twaalf uur vanavond klaar. Zij werkt acht uurtjes op een dag en roept dan maar wat. Laat haar een dagje meedraaien. Zo simpel is ondernemen niet."



Pakken ze u anders aan dan andere ­ondernemers?

"Jazeker! Ze voelen dat er iets is gebeurd. We zijn te groot geworden. Luister, in 1995 hebben mijn ouders drie ijswinkels in de stad geopend. Die zijn allemaal keihard gesloten door de gemeente. Omdat er geen horeca­vergunning was, maar Jamin mocht ondertussen wel ijsjes verkopen. Binnen een half jaar moesten ze leeg. Vanaf 2009 mocht het opeens wel. Omdat er geen ijssalons meer waren en de mensen toch een ijsje moesten kunnen eten."

Roberto Fava Beeld Michiel Spijkers

Waar is het einde?

"Er is geen einde."



Nog meer Ice Bakery's?

"We willen nog op het Damrak en in de Warmoesstraat, maar dan zijn we er wel. Maar straks ga ik naar iedereen een lange neus trekken. Met Besali samen heb ik voor Nederland de franchise binnengehaald voor een van de grootste Amerikaanse bedrijven in zoetwaren. Er komen in vijf jaar tijd dertig vestigingen, waarvan vier tot zes in Amsterdam. Daar hebben we acht maanden voor ­gevochten. Dag en nacht. Straks hebben we vijfhonderd man aan het werk."



Waarom bent u uitverkoren?

"Vanwege onze kennis en het succes van Ice Bakery. En Besali is een vermogend partner. Ze hebben hem tot op zijn onderbroek uitgekleed. Die Amerikanen zijn nog tien keer strenger dan de Bibob."



We hebben nog niets gezien in Amsterdam?

"Het wordt een drama, dat weet ik nu al. Dagenlang rijen van vijfhonderd meter voor de deur." Zoete wraak? "De toeristen schrijven op Twitter over ons: 'We are in heaven, we must come back to Amsterdam.' Maar dat lezen de Amsterdammers niet. Die lezen alleen dat het hier een pretpark wordt. Maar het zijn er duizenden. Duizenden! We are in heaven."

CV

Roberto Fava

26 mei 1968, Amsterdam



1974-1980

Vondelschool



1980-1984

Middelbare ­Detailhandel School, middenstandsdiploma ondernemen



1984-1985

Vakdiploma ijsbereiding



1984-1995

Meewerkend in het familiebedrijf, onder meer ijssalon Gamba



2000-2002

Bleekemolens Raceplanet



2002-2006

Restauranthouder in Rapallo, ­Italië



2006-heden

Zelfstandig ­horecamakelaar, conceptontwerper in de horeca, onder meer Ice Bakery



Fava woont in Amsterdam met zijn vrouw en dochter (14).