Dario Bressanini e Beatrice Mautino raccontano in un libro i finti allarmi e le verità nascoste del cibo che portiamo in tavola

Con o senza Expo sul cibo tutti, ma proprio tutti, vogliamo poter dire la nostra. Sacrosanto, visto che parliamo di quello che mettiamo in tavola, eppure le discussioni sul cibo e sul processo che lo crea, l’agricoltura, il più delle volte sono appiattite su stucchevoli dicotomie.

Per esempio quello che viene da un imprecisato passato è, per definizione, bello, buono e sano. Al contrario cioè che è moderno (o che come tale viene presentato) è spesso visto, nel migliore dei casi, con sospetto: l’innovazione è giudicata positivamente solo se rinuncia, senza se e senza ma, a determinate tecnologie.

E così via: il piccolo produttore biologico è da preferire alla grande azienda meccanizzata e la diversità delle varietà coltivate è minacciata dall’omologazione voluta dalle multinazionali, ma soprattutto esisterebbe un’agricoltura naturale e una che va contro natura.

A ricordarci che cibo e agricoltura sono argomenti enormemente complessi e che è necessario elevare il dibattito sul cibo a un livello un po’ più alto di quello di uno spot del Mulino Bianco, è il libro fresco di stampa di Dario Bressanini (chimico e divulgatore) e Beatrice Mautino (biotecnologa e comunicatrice scientifica), intitolato appunto Contro natura (Rizzoli, 2015).

Gli autori sono attesi il 24 maggio al prossimo Wired Next Fest, ma intanto ecco un piccolo assaggio delle tante storie poco note sul nostro cibo raccontate nel libro.

Viola come una carota

Vedete una carota viola al supermercato e magari pensate a quali diavolerie deve aver escogitato la Monsanto per creare un mostro del genere. In realtà quell’arancione che consideriamo così naturale si è diffuso solo dal XVII secolo a partire dall’Olanda. Prima di quel momento le carote che gli esseri umani mangiavano erano viola o gialle. Non sappiamo come siano andate di preciso le cose, presumibilmente i contadini hanno osservato dei mutanti di colore arancione e hanno fatto in modo di mantenere quel carattere.

Oggi sappiamo che il colore caratteristico delle carote che conosciamo è dovuto all’alta presenza di (manco a dirlo) caroteni, molecole che sono molto importanti per l’alimentazione. Questo però i contadini e i consumatori dell’epoca non potevano saperlo, quindi la selezione della mutazione deve essere avvenuta per ragioni puramente estetiche.

Ma anche se le abbiamo rapidamente dimenticate le carote viola non sono mai totalmente scomparse e, anche se meno celebri nei minestroni dei consumatori, sono assai apprezzate dalle industrie alimentari che usano il loro succo ricco di antocianine come colorante: da dove pensate che venga il delicato colore rosa del vostro yogurt alla frutta?

Grani sintetici e ogm

Pizza, pane e torte sono tutti prodotti possibili grazie a Triticum aestivum, altrimenti detto grano tenero. Questa pianta è nata da un incrocio fortuito, avvenuto circa 8mila anni fa intorno al Mar Caspio, tra il farro spelta (T. spelta) e l’erba selvatica Aegilops tauschii, che è stato poi selezionato e mantenuto dai coltivatori.

Il farro spelta è a propria volta un ibrido (Aegilops tauschii x Triticum dicoccum): il nostro grano tenero, insomma, non è nato da una graduale domesticazione, quindi in natura non esiste alcun rappresentante selvatico della specie.

Trattandosi del frumento più coltivato al mondo, questo crea un grosso problema: senza una controparte selvatica non è possibile trasferire con semplici incroci nuove caratteristiche e costituire nuove varietà, per esempio per resistere alla ruggine nera.

Una soluzione escogitata è quella di ripetere in laboratorio quel fortuito evento di 8mila anni fa. Così a partire dagli anni ’70 diverse varietà di frumento sono state incrociate con Aegilops tauschii. In natura gli ibridi raramente vanno a buon fine, ma in laboratorio è possibile guidare il processo con alcuni accorgimenti: l’embrione viene messo a crescere in provetta e trattato con colchicina, in modo da raddoppiare il numero di copie di cromosomi del suo corredo triploide creando un organismo esaploide in grado di riprodursi a sua volta.

Questi grani sintetici non sono belli né commercialmente interessanti, ma non sono certo destinati al mulino: ora possono essere incrociati con le varietà esistenti di grano tenero per creare nuove varietà. Secondo la definizione legale questi grani non sono ogm, come non lo sono le nuove varietà create grazie a essi. Per la loro realizzazione non vengono infatti usati gli strumenti delle biotecnologie che consentono di selezionare i singoli geni trasferirli.

Perché, si chiedono allora gli autori, trasferire un solo gene con le tecnologie del dna ricombinante è sempre un atto contro natura (anche quando rimaniamo all’interno della stessa specie) ma non lo è se trasferiamo un intero genoma da una specie all’altra, come quando si crea un grano sintetico?

Non solo Roundup

Indovinello: un agricoltore sceglie per il suo campo una certa semente e firma con la multinazionale produttrice un accordo che, tra le altre cose, lo obbliga ad acquistare il diserbante e a non conservare i semi. Che tipo di pianta vuole coltivare l’agricoltore?

Sicuramente in molti risponderemmo “ogm“, ma questo succede perché ancora oggi molta della comunicazione sulle biotecnologie non distingue gli aspetti tecnico-scientifici da quelli commerciali.

Per esempio, tutti abbiamo sentito parlare della soia Roundup Ready di Monsanto: la pianta è un organismo geneticamente modificato per resistere al diserbante glifosato, commercializzato da Monsanto col nome Roundup. La multinazionale quindi non si limita a vendere la semente, ma un kit, e prevede la stipulazione di un accordo con l’agricoltore che gli impone diverse limitazioni.

Ma questa pratica commerciale funziona egregiamente anche senza ogm: le varietà Clearfield, commercializzate dalla Basf, prevedono analoghi pacchetti che abbinano la vendita della semente al diserbante. I geni che conferiscono la resistenza naturalmente sono, come il diserbante, coperti da un brevetto.

Così nella nostra Italia ogm-free noi consumatori compriamo serenamente olio di semi di girasole o riso che vengono coltivati proprio con quelle strategie commerciali che la narrativa anti-ogm ci aveva presentato come possibili solo grazie alle tecnologie del dna ricombinante…

Italia ogm-free?

Anni di disinformazione e propaganda hanno sicuramente dato i loro frutti: in Italia non è possibile coltivare ogm. In realtà non è nemmeno possibile studiarli, non in campo aperto almeno, come ben sanno i ricercatori dell’Università della Tuscia che nel 2012 si sono visti distruggere trent’anni di ricerca.

L’Italia è quindi ogm-free? Neanche per sogno. Importiamo milioni di tonnellate di soia e mais geneticamente modificati e li usiamo per alimentare gli animali con cui poi facciamo i nostri pregiati prodotti dop e igp, per esempio prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Grana Padano e così via.

Scrivono gli autori:

“A questo punto vi chiederete perché in un supermercato italiano i nostri prodotti non riportino in bella vista: ‘Prodotto da animali alimentati a ogm‘. Ne avete mai visto uno? No, perché paradossalmente le leggi europee e italiane lo permettono. Quale produttore di formaggio o di prosciutto o di latte o di bistecche vorrebbe l’etichetta infamante? Se vi fosse un’etichettatura obbligatoria, l’ipocrisia della politica italiana ed europea sarebbe palese: non voler produrre quello che però vogliamo e dobbiamo

acquistare. Chi in questo Paese è favorevole all’uso degli

organismi transgenici è invece spesso, noi compresi, sostenitore

dell’etichettatura, perché almeno si capirebbe

che l’opposizione di facciata della politica è solo funzionale

al cercare di lucrare una rendita di posizione basata

su una falsa immagine di un’Italia ogm-free”.

La triste storia della mela ogm made in Italy

Quella dell’Università della Tuscia non certo è l’unico progetto di ricerca che è stato gambizzato per motivi che non hanno nulla a che vedere con la scienza.

In Contro natura gli autori parlano di una mela Ogm resistente alla ticchiolatura creata a Bologna. Esistono già mele resistenti al fungo che causa la malattia, ma a noi consumatori non piacciono molto. Noi preferiamo una manciata di varietà grandi e croccanti che però costringono ogni anno i coltivatori, biologici e non, a decine di trattamenti antiparassitari.

Negli anni ’90 il gruppo di ricerca di Silviero Sansavini cominciò allora a lavorare per individuare il gene che, in alcune varietà minori, è responsabile della resistenza al fungo. I tempi del sequenziamento genomico veloce e a basso costo erano ancora lontani, ma alla fine gli scienziati individuarono il gene giusto e riuscirono a trasferirlo con un vettore virale all’interno di altre varietà.

L’Italia, una volta all’avanguardia nell’innovazione agricola, aveva battuto sul tempo gli altri gruppi di ricerca ma gli scienziati coinvolti non brevettarono il gene e scelsero invece di pubblicare la sequenza rendendola di pubblico dominio. Questa eccezionale ricerca sarebbe dovuta proseguire con la sperimentazione in campo aperto, ma il permesso non arrivò mai.

In Olanda, grazie al gene scoperto da Sansavini, oggi esistono campi di melo ogm sperimentali che producono le mele che chiede il consumatore ma senza massicce irrorazioni di antiparassitari. In Italia, grazia alla retorica opportunista dell’ogm-free, non ci rimane che stare a guardare.