Hace menos de cuatro meses, el nombre de Perón quedó en el medio de una polémica. Pero no fue política, sino gastronómica: una pelea y acusaciones cruzadas entre los socios del restaurante más famoso de los que han homenajeado al líder del peronismo.

“Me cagó mi socio”, dice hoy Gonzalo Alderete Pagés, quien fuera chef del Perón Perón. Si bien ya no quiere mirar atrás, entonces contó que no los habían dejado entrar a él y a su mujer al restaurante, y que el dueño, el empresario Daniel Narezo Roig, se quedó con sus recetas. Ahora, está en otra historia. Y la “cocina peronista”, como define su estilo, sigue. Perón vuelve, pero esta vez, en Evita.

Dupla. Gonzalo Aderete Pagés y Florencia Barrientos Paz, frente al mural pintado por Sasha Primo (Fernando de la Orden)

El lunes, Alderete Pagés y Florencia Barrientos Paz abrieron El Santa Evita, un nuevo reducto gastronómico de cocina argentina e impronta justicialista en Julián Alvarez al 1700. “Es un homenaje a Evita y a las mujeres argentinas en un año en el que el feminismo está en efervescencia”, dice ella. “Es uno de los grandes íconos y mujeres argentinas, el año que viene se cumple el centenario de su nacimiento. En estos momentos, en que la mujer está luchando por ponerse a la par del hombre, hacía falta volver a hacer brillar a Evita, que representa muchos de estos ideales actuales: una mujer decidida, que va atrás de sus derechos, que logró el voto femenino, empoderada”, suma él.

Santa Evita. El nuevo restaurante en Palermo. (Fernando de la Orden)

El Perón Perón supo ser lugar de reunión gastronómica para el kirchnerismo: varios ex funcionarios y referentes comieron allí y se dejaron fotografiar, como Amado Boudou, Aníbal Fernández, Carlos Tomada y Karina Rabolini, entre otros. Pero, por ahora, no hubo personajes de la política que hayan pasado por el Santa Evita. Y sus dueños prefieren justamente no ahondar en cuestiones partidarias, del contexto de los cuadernos, la suba del dólar, la inflación... Sí dicen que quieren que este nuevo restaurante sea un punto de encuentro. “Queremos brindarle a la gente un espacio donde venir a refugiarse en un momento en que se siente poco cuidada, hacerle pasar un lindo moderno. Los valores sociales de Evita están presentes y eso se siente en una comunión y una esperanza. Se perdió esa identificación con el otro, el mirar para el costado a ver que necesita, esa cosa solidaria y generosa. Un restaurante, si bien no va a hacer un trabajo social, va a restaurar el alma”, expone Barrientos Paz.

En esa línea, la propuesta culinaria del Santa Evita va con la que Alderete Pagés supo hacer en el Perón Perón. El cocinero cuenta que le dio una vuelta a sus recetas robadas y que las mejoró. “Acá tengo un horno de barro que allá no tenía. El horno de barro nos representa muchísimo: la empanada se cocina a 400 grados, tarda un minuto y medio en salir, ampollada, ahumadita... O la provoleta, no tiene nada que ver, cómo se infla”, describe.

Empanadas de carne, provoleta, locro, guiso de mondongo, tamales, pastel de papa, milanesa, dulces caseros, la carta --chica por ahora-- ahonda en las raíces de la comida popular argentina “que te asocio al peronismo porque en sí mismo representa al pueblo”, dice el cocinero, que justamente está por publicar un libro de recetas que se llamará “Manual de cocina peronista”.

“Es la comida del trabajador, de la casa, que los grandes chefs no quieren hacer porque la consideran poco glamorosa. Hay que darle un espacio. Si vos traés a un extranjero y le querés mostrar nuestra comida, lo vas a llevar primero a Don Julio, La Brigada o La Cabrera, y después a un bodegón. Pero ahí se hace agua. Yo quiero hacer el mejor locro: ocho horas de cocción, los mejores productos, panceta ahumada, cerdo, pallares traído de Salta, un buen comino salteño en semilla que tuesto y muelo acá”, explica. El ticket promedio ronda los 550 pesos, pero, dice, "si te comés seis empanadas y un vino gastás 300".

Empanadas y pingüino. Dos emblemas de la mesa popular argentina (Fernando de la Orden)

Un detalle en la decoración del salón (Fernando de la Orden)

Y si de comida popular se habla, para cerrar el menú, parafraseando a Casero, se quiere flan. “Sí, tienen que venir a buscar el nuestro”, se ríe Barrientos Paz, responsable de los postres, el salón y la administración. Cuenta que es la especialidad dulce del restaurante: hace el clásico con leche condensada, servido sobre miel de caña y un casquito de mandarina, y otro napolitano también con leche condensada, huevos de campo y queso crema. Y promete ir haciendo una versión distinta cada semana: zapallo, dulce de leche, castañas.

Un enorme mural de la abanderada de los humildes pintado por Sasha Primo ya domina todo el lugar y Barrientos Paz hace otra promesa: activar en breve una tienda que llevará adelante con la diseñadora Florencia Peña, un espacio donde se podrán adquirir tazas, copas, vajilla, lámparas, llaveros, pines y remeras con el logo del restaurante y con frases de Evita y del peronismo. La liturgia peronista, de la mesa a la decoración.