Santiaguina, 73 años, dos hijas y siete nietos a los que ha agasajado desde siempre con sus preparaciones. Carmelita Ossa, la dueña de la famosa pastelería que lleva su nombre en Av. Las Condes, cuenta que ya a los ocho años le encantaba la cocina. “Hacía calugas y se las vendía a mis tías”, recuerda.

Cuando quiso dedicarse seriamente a la gastronomía, comenzó en su casa y cuando su living/comedor ya no le alcanzó, abrió su primer local en Av. Vitacura.

Hace una década se trasladó al local de ahora, en Av. Las Condes a la altura del 9.000, donde se ha hecho famosa por sus tortas y postres, pero también por rescatar dos platos bien chilenos: las empanadas y los pequenes, esa preparación de masa rellena sólo con cebolla, jugosa y con mucho sabor.

“Eran bien típicos del Mercado Central y de otros lugares, pero ya no se hacen. Al menos yo no conozco otro lugar donde los preparen, salvo algunas casas donde se mantiene esta tradición”, dice.

Una receta centenaria

Su receta viene de la época de sus abuelas, de quienes heredó cuadernos con recetas escritas a mano que han pasado de generación en generación desde fines del siglo XIX.

¿Su secreto? Más que estar siempre en su local y meter las manos en cada preparación, no tiene otro. Lo más importante, dice, es seguir las indicaciones de familia y estar acompañada de su marido Iván, “alias el mejor hombre del mundo” —dice Carmelita—, quien le ayuda con el negocio.

Para Fiestas Patrias elabora más de 2.000 empanadas y pequenes que comparten una masa bien delgada, pero firme, crujiente, que hace con un chorrito de vino blanco (aquí, más info sobre las empanadas de Carmelita Ossa y otras destacadas).

La cebolla la cuece al vapor —”para que no repita”, enfatiza— y la carne que usa es de primera, una posta paleta argentina que troza pequeña y que añade generosa a la empanada, a la que también le agrega huevo, pasas y aceituna sin carozo.

Cuenta que la masa es una receta de su abuela materna, mientras que el pino lo aprendió de su abuela paterna.

Su regalón, eso sí, es el pequén, que decidió rescatar del olvido desde que comenzó a cocinar y ya es famoso en la zona oriente de Santiago. Lo prepara con la misma masa de las empanadas, pero la cebolla, después de cocerla al vapor, la carameliza con jugo de la carne, lo que le da un sabor único y potente.

El toque de merquén al final también es uno de los sellos del pequén de Carmelita, que por estos días es mejor reservar (a $ 1.500 cada uno; empanadas, $ 1.800).

Dulce final

¿Algo dulce para finalizar? Otros clásicos de esta cocinera, como la torta de hojarasca, manjar y huevo mol (esa típica y suave crema que se hace con yemas de huevo y azúcar) o la de panqueque/manjar/nuez ($ 20.000 para 15 personas).

De momento no ve algún heredero que pepetue sus recetas —”a mi nieta mayor le gusta mucho cocinar, pero no sé si se dedicaría a esto, porque es historiadora”—, pero sí está en sus planes sacar un libro.