Munter eingeklemmt am Bellevue Als Werner Fischer die Imbissstätte am Bellevue übernahm, war der Platz noch frei von Take-aways und belagert von Junkies. 34 Jahre hat er das «Deli» geführt. Nun geht er in Pension und blickt zurück.

Werner Fischer verlässt Ende September das «Deli» an Zürichs Bellevue. (Bild: Adrian Bär / NZZ)

Als seeseitig wird diese Traminsel zwar gehandelt, doch vom Wasser bekommt man wenig mit: Eher ist das schmucke Häuschen am Zürcher Bellevue umtost von Autolärm, untermalt vom Quietschen der Schienen. Aber eine Insel ist eine Insel, und diese hier, im Sandwich zwischen Strassen- und Tramverkehr, ist seit langem für eine dazu passende Verpflegung bekannt: Eingeklemmte in Dutzenden Variationen. Dafür verantwortlich ist Werner Fischer, der den städtischen Betrieb seit 1981 pachtet und mit seinem Partner Robert Kenney führt. Dieser hat gerade das Pensionsalter erreicht, Fischer ist 69-jährig. Nun geben sie Ende September an frische Kräfte ab, die rund 60 Mitbewerber ausstachen und ein neues Konzept umsetzen werden.

Junkies und Jugendunruhen

Eigentlich ist das «Deli» nur ein kleiner Imbiss mit einigen wenigen Sitzplätzen. Doch diese Plätze, unter Platanen und Schirmen im Freien mit etwas Durchzug, sind beliebt, gerade auch bei Hitze. Dieser Prachtsommer hätte Fischer das Geschäft seines Lebens bringen können. Das merkt er an mit seinem Lächeln, das den Kunden wohlbekannt ist. Doch ausgerechnet heuer musste er wegen der Grossbaustelle wochenlang schliessen. Seit Mitte August hat er wieder geöffnet, nun gibt es noch eine kleine Nachspielzeit vor dem Ruhestand. Den wird er mit dem Lebens- und Geschäftspartner im alten Tessiner Rustico verbringen, den sie sich einst vom Erlös der ersten paar Betriebsjahre leisten konnten.

1981 hatten sie im Flachbau, der für die Landi 39 errichtet worden war und von Anfang an einen Verpflegungskiosk beherbergt hatte, den «Bellevue Sandwich Corner» eröffnet. Damals hatte die Umgebung ein ganz anderes Gesicht: Statt Coop gab es die EPA, statt Globus die ABM, Take-aways fand man noch kaum, bis auf den «Sternen-Grill» vis-à-vis. Die frisch zubereiteten Sandwiches waren fast konkurrenzlos am Platz und hätten damals noch mehr einbringen können, wie Fischer ohne Reue festhält. Viele hätten zur Expansion geraten, doch das sei nicht sein «cup of tea» gewesen. Wohlhabend machte ihn der Betrieb nicht, in den er sein Swissair-Pensionskassengeld gesteckt hatte. 5000 Franken monatliche Fixmiete entrichtete er der Stadt, eine Art Anzahlung für die zehnprozentige Umsatzabgabe. Setzte er beispielsweise 800 000 Franken im Jahr um, was offenbar möglich war, galt es noch 20 000 Franken nachzuzahlen.

Trotz dem Erfolg der Anfangsjahre waren diese auch überschattet – von der Drogen- und Alkoholikerszene, die unter anderem den offenen Wartsaal gegenüber beherrschte, ehe dieser zum «Belcafé» wurde. Anfangs verschwanden täglich zehn bis zwanzig Löffel, nicht weil sie aus Silber gewesen wären, sondern da Junkies sie mitnahmen, um darin ihren Stoff zu erhitzen. «Schlimme Zustände waren das», seufzt Fischer. Ernsthaft bedroht habe er sich indes nur ein Mal gefühlt: Plötzlich sei einer in der Küche gestanden, ein völlig apathischer Typ, vollgepumpt mit Drogen und in der Hand ein Messer. Den habe er hinausbugsiert, aber Fausthiebe auf den Brustkorb hätten ein lange schmerzendes Andenken hinterlassen. Bereut habe er die Übernahme der Pacht jedoch nie. Daran änderte auch der Umstand nichts, dass sein Start mitten in die Jugendkrawalle fiel, die um das nahe Opernhaus tobten. Einmal landete während Ausschreitungen polizeiliches Gummischrot in der Küche. Man überstand auch dies.

Seit Jahrzehnten steht Fischer wochentags stets um 4 Uhr 30 im täglich geöffneten Betrieb, um gegen 5 Uhr die ersten Gäste zu bedienen mit der ihm eigenen Freundlichkeit. Während der Street Parade, die besonders viel Rummel bringt, nutzt er gar die Option, bis Mitternacht offen zu haben. Dann umschwirren Raver das Häuschen, die ganz aus selbigem sind. Sonst verkehrt hier eine bunte Mischung aus Schülern, Geschäftsleuten, Touristen, Passanten. Drei bis vier Fünftel der Gäste zählt er zu den Stammkunden. Wenn unter diesen einige ältere Herren Krach miteinander bekamen, hielt er sich meist raus. Einigen aber musste er Hausverbot erteilen.

Preisgegebenes Geheimrezept

«Selbstbedienung» steht auf gelben Zettelchen an den Tischen, darunter: «Self Service». Ein bisschen Internationalität muss sein, zumal die Pächter selbst in der Welt herumgekommen sind. Aufgewachsen in Ebikon und Luzern, wo er nach einer Kochlehre in Biel die Hotelfachschule absolvierte, kellnerte Fischer in der Woodstock-Ära («eine wunderbare Zeit!») in London – im Swiss Centre –, danach als Mövenpick-Restaurantmanager, ehe er in Genf anheuerte und dann in den siebziger Jahren als Flight-Attendant bei der Swissair landete.

Werner Fischers Kurzhaarfrisur geht oberhalb der Stirn in eine neckische kleine Welle über, man kann das als Symbol für den Schalk nehmen, der sein korrektes Auftreten auflockert. Im Gespräch mit dem Journalisten wirkt er zunächst zurückhaltend, fast scheu. Einmal in Fahrt kommend, ist er aber schwer zu bremsen, streut gar ein vertrautes «Weisch!» ein, zieht alte Zeitungsartikel hervor und berichtet, dass ehemalige Kantonsschüler nach zwanzig Jahren wiederkommen und sich präzis an die Eingeklemmten erinnern. Legendär sind das Curry-Ei mit Grahambrot, eine Reminiszenz an seine Zeit in Mumbai, und eben das famose Thonbrötli. Zwei frische Scheiben Ruchbrot, etwas Ei und glatter Peterli darauf, darin Thunfisch-Aufstrich, Alfalfa-Sprossen, Essiggurke, Tomate: So einfach klingt, was viele glücklich macht. Das Rezept bekam Fischer einst von der Mutter seines Partners und hielt es seither streng geheim. Nun haben seine Nachfolger es erbeten, Florian Lechthaler und Markus Bircher, die in der Nähe unlängst ihr Mini-Lokal «St. Adelhof» aufgaben. Sie werden das Geheimrezept erhalten, die Kundschaft wird's freuen. Viele Anhänger fand aber auch das Tex-Mex-Angebot, dessen Einbau Kenneys kalifornischer Herkunft zu verdanken war. Das war, bevor das «Tres Kilos» im Seefeld diese Spezialitäten zum Trend werden liess.

Vielen Moden trotzten Fischer und sein heute neunköpfiges Team in den Jahren, viele Entwicklungen haben sie hautnah miterlebt – auch die Beschleunigung des Stadtlebens. Die Leute hätten heute weniger Geduld beim Warten, sagt er: «Es ist hektischer geworden.» Derweil trippeln einige irre gurrende Stadttauben rastlos auf dem Platz herum. Das allerdings taten sie schon immer.