Con el siglo XXI a las puertas, cuando todavía la caña y el pincho de tortilla se pagaban con peseta, seis de cada 10 bares que había abiertos en España no tenían asalariados, es decir, estaban regentados por sus propios dueños. Era 1999, y lo que se puede denominar el bar de toda la vida, usualmente de pequeñas dimensiones, sustento de quienes se pasaban en él durante horas y punto de encuentro para muchos vecinos, eran mayoría.

Dos décadas después esta tipología representa menos de cuatro de cada 10 bares. Su número en 2018 era de 71.000, un 37% menos que en 1999, según los datos del Instituto Nacional de Estadística, con un ritmo de cierres que se ha acelerado desde 2010: desde entonces la caída ha sido del 26%, por el 12% de la década anterior.

“El sector se está reestructurando y son los que más lo están notando: locales pequeños, regentados por un autónomo, o una pareja, que solo tienen asalariados en temporadas como la de verano”, explica Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

Entre los motivos que explican la pérdida de peso en el conjunto del sector de sus negocios está el propio envejecimiento de sus propietarios. Como explica Gallego, a partir de la década de los 70 hubo una apertura masiva de estos bares, ligado al crecimiento de las ciudades, con la migración del campo a estas; y a la desindustrialización. En ese escenario, montar un bar fue una vía de subsistencia para muchos trabajadores. “Funcionaron porque había una demanda pujante, barrios con familias jóvenes con ingresos, y hoy estos barrios tienen edades más elevadas y no tienen capacidad suficiente para sustentarlos”, explica Gallego.

A ello se suman otros factores, como que los hijos de estos trabajadores tienen otras expectativas laborales, fruto del desarrollo de la economía española; por el auge de la restauración, o la aparición de franquicias o empresas especializadas en el sector hostelero con una visión del negocio diferente. En 2018 había 196 enseñas de franquicias ligadas a la hostelería, 45 más que en 2010, y un 2% más de locales, según los datos de la Asociación Española de Franquiciadores.

“Hay una transformación, un crecimiento medio de los locales, de las empresas, una profesionalización... En metros cuadrados, la superficie se ha doblado en los últimos 20 años. Hay aspectos positivos en esta transformación”, considera Gallego, que prefiere quitar “dramatismo” a esta tendencia. Esta no afecta igual a todas las regiones de España, aunque la estadística lo deja claro: en todas ellas se reducen este tipo de establecimientos, dejando el total nacional en una caída del 26% desde 2010.

Es en el País Vasco donde más se deja sentir esta corriente: desde 1999 han desaparecido el 60% de los bares sin asalariado. Si se compara con las cifras de 2010, el retroceso es del 39%. En ese mismo periodo el número total de bares, sin distinción en el número de asalariados, ha caído un 8% en Euskadi. Cantabria y Galicia también se llevan la mayor parte de los descensos, habiendo eliminado la mitad de los bares regentados por un solo autónomo desde 1999. Junto a ellas la práctica totalidad de las regiones del interior: Castilla y León (-48,5%), Castilla-La Mancha (-48%), La Rioja (-47,4%), Navarra (-47,2%) y Aragón (-39,2%) también se sitúan por encima de la caída media en España de los últimos 20 años, mientras que en Extremadura el proceso se ha acelerado desde 2010, cerrando en ese periodo un 36%. “En estas zonas, sobre todo en las Castillas, el motivo es la despoblación”, analiza Gallego.

Pero tampoco se escapan las autonomías más grandes: en Andalucía ha cerrado uno de cada cuatro de este tipo de en los últimos ocho años, al igual que Madrid. “En Madrid se debe a la reorganización de la población. Mucha se ha ido, por ejemplo, a la zona noroeste, lo que conlleva cierres de negocios pequeños en distritos más envejecidos”, añade el secretario general de Hostelería de España. Además, la población inmigrante que ha heredado estos negocios no compensa todos los cierres.

Esta asociación presentó el pasado martes su informe anual, que ya reseñaba una caída del 9,6% en el número total de bares desde 2010, aunque en algunas provincias la cifra se dobla, como en Toledo, Salamanca, Segovia, Ávila o Cáceres, según los datos facilitados por el INE: “El bar es un punto de articulación de muchas comunidades locales, pero también de prestación de servicios: muchos son administración de lotería, sucursal de correos... Si eso desaparece, los pueblos perderán mucho”, sentencia Gallego.