La microbrasserie l'Hopera de Jonquière apprivoise des souches de levures locales pour fabriquer ses bières. D'ici peu, des bières avec de la levure aux bleuets et au miel sauvage apparaîtront au menu.

Ce résultat sera le fruit d’une démarche de plusieurs mois.

Depuis cet été, le copropriétaire de l’établissement, Vladimir Antonoff, ramasse des végétaux pour se plonger dans l’épineuse science « des souches de la levure sauvage ». Son objectif : développer la bière la plus régionale possible.

Développer une nouvelle levure purement locale, c'est créer une identité saguenéenne à la bière. Vladimir Antonoff, copropriétaire de l'Hopera

On veut avoir une signature pour que la personne qui goûte sa bière puisse deviner tout de suite qu'elle est québécoise , ajoute-t-il.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Vladimir Antonoff montre deux extraits de levure qu'il a fait fermenter. Photo : Radio-Canada

À la fin du mois de décembre, avec la collaboration de l’entreprise Le Labo - Solutions brassicoles située à La Pocatière, 20 souches de levures sauvages saguenéennes ont été sélectionnées pour fermentation. Au bout de quelques jours, le bleuet et le miel sauvage ont été identifiés comme étant les souches les plus prometteuses.

Au Saguenay, on a du caractère et on espérait que les souches de levures qui allaient fonctionner soient fortes en goût. C'est vraiment bien de voir que le bleuet est la première à fermenter. Vladimir Antonoff, copropriétaire de l'Hopera

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ 20 souches de levure sauvage saguenéenne fermentent à L'hopera de Jonquière Photo : Radio-Canada

Le brassage de la bière prend déjà une place importante au Saguenay-Lac-Saint-Jean, avec une quinzaine de microbrasseries implantées.

Dompter les levures

Le Québec dispose déjà de l'eau, de l'orge et du houblon. La levure était la pièce manquante pour obtenir une bière totalement québécoise.

Francis Joncas, le propriétaire de la microbrasserie Pit Caribou en Gaspésie, est le premier au Canada à avoir testé des souches de levures issues de la nature gaspésienne.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Francis Joncas, propriétaire de la microbrasserie gaspésienne Pit Caribou et fondateur de Brett et sauvage Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

À force de lire et de voyager un peu partout, je me suis intéressé aux levures. Elles nous entourent, explique M. Joncas. Ma bière vedette dans cette série s'appelle la Flore du Québec avec une levure que j'ai ramassée sur un cerisier sauvage.

Pour concevoir ses bières, la microbrasserie l'Hopera utilise déjà chaque saison des produits locaux, comme le lilas ou les pommes. Ne manquait que la levure. C’est maintenant mission accomplie!



À l'avenir, Vladimir Antonoff aimerait aussi créer une bière québécoise qui mêle les saveurs de la Gaspésie et du Saguenay-Lac-Saint-Jean.