Prebiotica worden steeds belangrijker in de preventie van aandoeningen als diabetes, kanker en ontstekingen zoals de ziekte van Crohn. Er bestaan echter maar weinig prebiotica die zoet smaken en dus als vervanger van suiker kunnen dienen, maar daar kan dus verandering in komen.

De onderzoeksgroep van professor Desmet is gespecialiseerd in de modificatie - de wijziging - van enzymen en de onderzoekers botsten eerder toevallig op de gezondere suiker. "We waren een beetje aan het dollen met het enzym (sucrose phosphorylase), en, zoals dat wel vaker gaat, merkten we per ongeluk dat het heel kleine hoeveelheden kojibiose vormde", zei professor Desmet. "En dus begonnen we te proberen om het enzym zodanig te verbeteren dat het zich volledig zou toeleggen op het maken van dit product."

Door een combinatie van rationeel proteïne-ontwerp en toevallige mutagenese - een wetenschappelijk proces waarbij genen van een organisme zo veranderd worden dat er weer een stabiel organisme ontstaat -, wist Tom Verhaeghe, een doctaraatsstudent in de onderzoeksgroep, een dubbele mutant van het enzym te ontwikkelen die voor 95 procent selecteert voor de productie van kojibiose.