BursaKeittiössä on kuuma. Kokki leikkaa vauhdilla kebab-siivuja ja heittää ne lautaselle. Päälle kaadetaan jogurttia ja tomaattikastiketta. Iskender-kebabannos on pian valmis tarjoiltavaksi asiakkaalle.

Kebab on Turkissa perusruokaa, mutta erityisen tunnettu on iskender-kebab. Se on tuttu ruokalaji myös Suomessa.

Harvempi Suomessa kuitenkaan tuntee ruokalajin historiaa – tai tietää, että ruokalajin keksijän jälkeläiset valmistavat ruokaa yhä samalla tavalla kuin esi-isänsä.

Suomessa usein pikaruokana esimerkiksi baari-illan jälkeen tarjoiltavan herkun juuret ovat Turkin länsiosassa sijaitsevassa Bursan kaupungissa.

Iskender-kebab kehitettiin tarinan mukaan herra Iskenderiksi nimetyn miehen mukaan Bursan Kayhanin naapurustossa 1800-luvun lopulla. Tarkoituksena oli ruokkia erityisesti basaarin työntekijöitä.

Legendan mukaan kebabin nostamisella pystyyn haluttiin välttää rasvan tippumista hiilille ja estää siten sen savuamista.

"Me emme tee tätä ruokaa vain rahasta." ravintoloitsija Sabit Iskenderoğlu

Nyt Iskender-herran jälkeläisiksi itseään nimittävä perhe valmistaa kebabia samalla reseptillä. Iskenderoğlun perhe – sukunimi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti Iskenderin poikaa – pyörittää useita ravintoloita Länsi-Turkissa sijaitsevassa Bursan kaupungissa. He omistavat myös ruokalajin tavaramerkin.

Turkissa jokaisella alueella on oma nimikkokebabinsa. Iskender kuuluu Bursaan. Sanna Raita-aho / Yle

Yksi suvun jäsenistä on Sabit Iskenderoğlu.

– Me emme tee tätä ruokaa vain rahasta, vaan haluamme jatkaa perheemme liiketoimia ja historiaa. Ilman sydäntä valmistettu ruoka ei ole herkullista, hän sanoo.

Ei mitään pikaruokaa

Yksi tunnetuimmista suvun ravintoloista on pieni sininen ravintola Bursan keskustassa. Se on toiminut jo vuodesta 1932. Ravintolaan mahtuu sisälle vain 30 asiakasta, mutta siellä vierailee päivittäin satoja ihmisiä. Siksi sen ulkopuolella on lähes aina jonoa.

Sabit Iskenderoğlu pyörittää omaa ketjuaan. Hän suostuu näyttämään, miten kebabia valmistetaan heidän ravintolassaan. Hän laittaa päälleen essun ja alkaa valmistaa ruokalajia.

– Kaikki perheemme jäsenet ovat itse viettäneet aikaa keittiössä. Itse olin armeija-aikana keittiökokki. Siksi tiedämme, mitä hyvän ruoan valmistamiseen vaaditaan, hän kertoo.

Valmistuksessa liha leikataan ja sen seuraksi laitetaan rapeita leivänpaloja. Sen jälkeen päälle laitetaan tomaattikastiketta ja jogurttia. Annos viimeistellään kaatamalla sen päälle kuumaa voita.

– Lautasta pitää kuumentaa ennen kuin liha laitetaan siihen. Se on tärkeää, hän sanoo.

Pystyssä pyörivä kebabvarsi kehitettiin, jotta rasvaa ei valuisi tuleen ja käry vähenisi. Sanna Raita-aho / Yle

Kun ruoka on valmis, sitä ei tarjoilla Coca-Colan tai muun limsan kanssa, vaan perinteisen rypälemehun kanssa.

“Mikä tahansa iskender ei ole aitoa”

Ruokalaji on levinnyt turkkilaisten maahanmuuttajien mukana laajasti maailmalle.

Suomeen kebab tuli 1980-luvulla. Myös iskenderiä löytyy lähes jokaisesta suomalaisesta pikkukaupungista.

Iskender-kebabia syödään Bursassa rypälemehun kanssa. Sanna Raita-aho / Yle

Kysyessäni mitä mieltä Iskenderoğlu on Euroopassa tarjoiltavasta kebabista, hän hymyilee kohteliaasti ja naurahtaa.

– Jos kebabin kanssa on tarjolla pitaleipää, jogurttia ja tomaattikastiketta, sitä kutsutaan iskenderiksi. Mutta iskender-kebab ei ole niin yksinkertaista, hän sanoo.

Suomessa iskenderiä tarjoillaan usein salaatin ja riisin kanssa, mikä Iskenderoglun mukaan on jo itsessään virhe.

"Kokin tulisi valmistaa ruoka kuin hän olisi itse syömässä sitä." ravintoloitsija Sabanci Iskenderoğlu

– Iskenderin rinnalle ei tarvita salaattia. Kaikki maut ovat samassa ruokalajissa – paitsi tietenkin, jos olet kasvissyöjä, hän sanoo.

Perheelle ruokalajin arvostaminen on tärkeä asia. Heille se ei ole pikaruokaa, vaan kunnolla valmistettavaa ruokaa. Ruokalajin leviäminen maailmalle on ollut yllätys.

– Keksijänsä aikana kebab ei vielä levinnyt maailmalle, vaan se tapahtui hiljalleen. Nykyisin yllätyn, kun kuulen, mistä kaikkialta ruokaa saa, hän sanoo.

Asiakaspalvelu ruoan filosofia

Reseptinsä salaisuutta ravintoloitsija ei halua paljastaa, mutta hänen mukaansa kyse on ennen kaikkea asiakkaan kuuntelusta.

Bursassa Iskenderoğlun perhe valmistaa yhä kebabia esi-isänsä ohjeilla. Kuvassa neljättä sukupolvea edustava Sabit Iskenderoğlu. Sanna Raita-aho / Yle

– Iskender on ruokalajien harmoniaa. Kokin tulisi valmistaa ruoka kuin hän olisi itse syömässä sitä. Kokin on tarkkailtava asiakasta ja hänen mieltymyksiään.

Sabanci Iskenderoğlu toivookin, että tulevaisuudessa he voisivat myydä iskender-kebabia myös ulkomaille – perheen oman reseptin mukaan.

Lue lisää

Miksi eri maiden ruokakulttuurien arvostus vaihtelee niin paljon?