Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Dans un pays nordique comme le Canada, avoir une alimentation locale, saine et biologique toute l'année semble inaccessible pour bien des gens. Dans la capitale du Danemark, offrir une alimentation responsable est pourtant devenu la norme dans les institutions publiques.

Un texte d’Émilie Jacob et de Denis Gagné, de L'épicerie

En moins de 10 ans, Copenhague a atteint sa cible : les repas offerts dans les cuisines publiques sont à 90 % biologiques et principalement faits d’ingrédients locaux.



Les débuts, l’inspiration

En 2004, un groupe de chefs de restaurants réputés comme le Noma et des producteurs alimentaires danois ont publié le « manifeste de la cuisine nordique ». Essentiellement, ce mouvement promeut les produits locaux du terroir. Il est question d’ingrédients sauvages et de redécouverte des traditions et des saveurs particulières du nord.

Aujourd’hui, à Copenhague, l'alimentation responsable n’est plus réservée à la gastronomie. La Ville s’est dotée en 2007 d’une politique d’achat pour favoriser la conversion à l’alimentation biologique. L’alimentation locale et saisonnière est aussi encouragée.

Hôtel de ville, garderies, résidences de personnes âgées, écoles et hôpitaux; le mouvement s’est généralisé.

Une conversion au bio à coût presque neutre

Ces changements se sont opérés en gardant des coûts de production similaires. En 10 ans, les budgets n’ont augmenté que de 1,6 %. « Il faut réapprendre la gestion des achats, la planification des menus, favoriser les aliments saisonniers », explique Ida Bigum, conseillère aux finances pour la Ville de Copenhague.

On s’efforce aussi de réduire le gaspillage, de valoriser les produits frais, d’éviter les aliments transformés et de substituer la viande par davantage de légumes. Ida Bigum, conseillère aux finances pour la Ville de Copenhague

De plus, la volonté de la Ville a amené les producteurs agricoles et les distributeurs à s’organiser. Résultats : la disponibilité des produits biologiques a augmenté et les prix ont baissé.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ La Maison de l'alimentation voit à la mise en place du programme d'alimentation dans les institutions publiques à Copenhague. Photo : Radio-Canada

La Ville a aussi fondé Madhus, la Maison de l’alimentation, qui chapeaute l’implantation du programme. Les chefs des 900 cuisines publiques sont retournés en classe grâce à cette organisation. « Nous formons les chefs sur l’amélioration du goût afin que leurs repas soient savoureux », explique Kenneth Højgaard, directeur adjoint de Madhus. Ces chefs cuisinent aujourd’hui 90 000 repas biologiques par jour.

Nous avons fait le virage bio et c’est tant mieux, mais surtout nous servons maintenant de la vraie nourriture. Kenneth Højgaard, directeur adjoint de Madhus

Bien manger pour bien se soigner

Chaque matin, à l’hôpital d’Herlev, les chefs se réunissent pour déguster le repas du midi des quelque 1500 patients et y apporter les ajustements nécessaires. On cherche à obtenir des aliments savoureux qui feront le bonheur de la clientèle.

« Il y a de la viande à chaque repas, car les patients ont besoin de protéines tous les jours », commente Jesper Vangdrup, chef des cuisines à l’hôpital d’Herlev.

Les coûts ont été rationalisés par l’usage de viandes et de coupes à meilleur prix. « On récupère le collier de porc, une pièce souvent négligée et qui se vend en bio au même prix que le conventionnel », illustre le chef.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Jesper Vangdrup (2e à partir de la gauche), participe avec ses collègues à une dégustation dans les cuisines de l’hôpital d’Herlev. Photo : Radio-Canada

Tout est fait maison pour diminuer les coûts. Par exemple, le pain est boulangé sur place. De plus, les produits saisonniers sont valorisés : « Nous voulons faire une cuisine qui a du sens pour les patients : on mange des fraises en juillet, quand elles sont les meilleures. Alors une tomate d’Espagne en décembre, ça ne cadre pas avec nos objectifs », conclut Jesper Vangdrup.

Apprendre par l’exemple

Les enfants des 60 écoles publiques de Copenhague mangent aussi chaque jour des repas de qualité cuisinés sur place ou en provenance de la cuisine EAT, une filiale de Madhus.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Repas dans une école de Copenhague Photo : Radio-Canada

À l’école Sydhavn, tous les repas sont préparés sur place, à partir des aliments de base biologiques et produits localement : « Le défi, c’est le prix, car le biologique coûte plus cher que le conventionnel. Ça exige une meilleure planification. On réussit à faire des économies en ne servant de la viande et du poisson qu’une fois par semaine chacun, et des plats végétariens les trois autres jours », confirme Anne-Marie Boldsen Søndegaard, chef cuisinière à l’école primaire-secondaire Sydhavn. Cela coûte 5 $ par repas et la majorité des élèves s’en prévalent.

L’école, comme une douzaine d’autres de Copenhague, possède une véritable cuisine professionnelle où les enfants sont invités à cuisiner. À tour de rôle, quatre enfants viennent prêter main-forte en cuisine pendant deux semaines plutôt que d’assister aux cours. La chef cuisinière est convaincue du bienfait de cette pratique : « Les professeurs nous disent qu’ils sont transformés à leur retour en classe : ils ont plus d’assurance. »

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Anne Marie Boldsen Søndegaard, chef cuisinière à l'école primaire-secondaire Sydhavn, avec un élève de l'école Photo : Radio-Canada

Pour les nombreux organismes participant au projet, ce qui prime, c’est que les prochaines générations auront à coeur une alimentation de qualité. Pelle Oby Andersen, directeur général de la Food organisation of Danemark, un organisme sans but lucratif voué à la promotion et au développement de l’alimentation et de la gastronomie danoise, en est convaincu : « Si vous obtenez une éducation alimentaire très tôt, cela vous suivra probablement le reste de votre vie. »