Ou comment une blague entre Lyonnais a déclenché un engouement mondial pour le pâté en croûte… Ce lundi 3 novembre, c’est le charcutier Daniel Gobet, de Divonne-les-Bains, qui a décroché la timbale de cette 10e édition. Notre journaliste, présente à Tain-l’Hermitage, raconte jusque dans les moindres détails cette compétition de haut niveau.

« T’es déjà allée au Championnat du monde de pâté-croûte ? » Ce n’est pas une question que je pensais entendre un jour. J’ai déjà arpenté la moquette du Bocuse d’or, les lycées hôteliers pour les Meilleurs Ouvriers de France (MOF), mais les J.O. de la « charcutaille », version chic de la fête à la Saucisse, je ne pensais pas un jour y mettre les pieds. Direction Tain-l’Hermitage (26), dans le caveau de la maison Chapoutier, l’un des plus réputés vigneron-producteur de la vallée du Rhône. La maison a revêtu ses habits de fête pour devenir le temps d’un soir l’épicentre de cette drôle de cérémonie païenne et le temple des plaisirs de la chair –alimentaire, bien sûr !

Après avoir franchi les murs remplis de bouteilles de côte-rôtie et d’hermitage, nous voilà dans une grande salle bondée. Au fond, les quarante membres de la confrérie, intronisés au fil des ans, sont installés sur de longues tablées. Devant, les dix-sept jurés, seuls ou en duo, en sont déjà au numéro 4, remplissant avec soin la grille de notation qui sera donnée à une huissière pour départager les candidats. Un véritable « marathon croutesque » de dégustation, où il faut évaluer la pièce entière (le pâté en croûte démoulé, aux côtés ouvragés et décorés de volutes de pâte ou de motifs impressionnants), la tranche coupée (dévoilant souvent des motifs ronds ou des inclusions étonnantes), la gelée (point sensible dans la réalisation de l’édifice), le goût et la cuisson de la pâte (le risque est qu’elle soit molle et détrempée), et enfin l’équilibre de l’ensemble (le plus important, sur 100 points, où l’on voit l’accord entre la farce, la gelée et la croûte). Michel Chapoutier, membre du jury et sponsor de l’opération, amphytrionne avec générosité, accompagnant les assiettes qui défilent d’accords mets-vins soignés, le volume sonore allant crescendo au fur et à mesure des dégustations…

Parmi les jurés, pas moins de six MOF (charcutier ou cuisinier), une restauratrice (Dominique Loiseau, marraine de la toute première édition), des cuisiniers (Flora Mikula, Frédéric Côte, du Colombier), Chikara Yoshitomi, cuisinier vainqueur de l’édition précédente travaillant à L’Ambroisie de Bernard Pacaud, mais aussi Luc Dubanchet, le fondateur d’Omnivore, Sébastien Demorand, critique, et même… un pâtissier-chocolatier. Vincent Guerlais, as du sucré de Nantes, me rappelle que « historiquement, le pâté en croûte étant fait par des pâtissiers, c’est un juste retour aux sources ! La pâte, ça parle aux pâtissiers. L’équilibre de la pâte et la farce à l’intérieur, ça parle à tous les métiers de bouche ». L’ambiance est studieuse ; les caméras tournent et la presse locale bien représentée.

“Revaloriser un produit devenu industriel à 95 %”

« N° 8 : pâté-croûte “Faites vos jeux”. Veau, volaille et cochon mariné à la lie de saké, gelée de pigeon fumé », annonce d’une voix de stentor Christophe Marguin, l’un des quatre fondateurs de la confrérie (avec Gilles Demange, Arnaud Bernollin et Audrey Merle), pendant qu’un spectaculaire lingot ouvragé d’as de pique défile comme à la fashion week parmi les tables. Cuisinier, fils de cuisinier, connu pour son hôtel-restaurant Les Echets, à Miribel (01), où nombre de ses confrères se réunissaient au moment du Sirha (salon de l’hôtellerie et de la restauration), il est également le président des Toques blanches de Lyon, une puissante association de chefs de la région. Mais pourquoi donc s’être voué corps et âme à ce plat ? « Il y a dix ans, quand on a créé ce concours, on avait l’idée de revaloriser un produit qui était devenu à 95, 98 % industriel. Presque plus personne n’en faisait, alors qu’il est dans l’histoire de la gastronomie française. On a su le revaloriser, à travers la France, mais également avec plusieurs pays étrangers qui nous ont rejoints pour les finales. Le niveau est devenu exceptionnel, et tout le monde s’est un peu senti obligé d’en refaire, dans les restaurants et les charcuteries. C’est une fierté d’avoir participé à la sauvegarde du patrimoine culinaire français ! » Ce concours, démarré comme une boutade, n’est donc pas une farce.

Daniel Gobet et son œuvre… champion du monde ! © CDMPC

Tout a commencé en 2004, nous expliquent Mathieu Viannay et Joseph Viola, deux MOF installés à Lyon. Le premier tient La Mère Brazier, l’autre, Daniel et Denise, deux institutions. « En 2004, après le concours de Meilleur Ouvrier de France, j’ai mis à ma carte un pâté en croûte », explique Mathieu. « Joseph Viola rachète à ce moment-là Daniel et Denise et met aussi un pâté à sa carte… Frédéric Côte, alors chef au Carro, fait de même. » Arnaud Bernollin, installateur de cuisines professionnelles, et Gilles Demange, qui lui est dans la literie, deux grands gourmands et clients fidèles, ne savent choisir leur préféré. « Pour les départager, ils ont eu l’idée de ce concours… et ils ont déposé ce terme. Trois ans après, le vrai championnat est né, dans une salle des fêtes ! » Né à Versailles, mais lyonnais par amour de la cuisine, Mathieu Vianney emploie d’ailleurs aussi bien « pâté-croûte » (le terme régional) que « pâté en croûte », et refuse de trancher entre les deux expressions : « Du moment qu’il y a de la croûte, on est content ! »

« Pâté n° 13 : le simplissime. Viande de cochon, foie de cochon, foies de volaille, filet de pintade, filet de canard, filet de poulet, foie gras, girolles et morilles. » La quille ! s’exclame la salle, riant devant la longueur de l’intitulé. La fin du suspense est proche pour les candidats, dont six ne venaient pas de France : Tokyo, New York, Londres, Montréal, Livia (en Espagne) et Anières (en Suisse) avaient envoyé des représentants, dûment passés par des épreuves de présélection, organisées au Japon et aux Etats-Unis. En coulisses, ils peaufinent leurs imposants chefs-d’œuvre, chalumeau à la main pour parfaire la couleur dorée de la croûte ou pinceau délicat pour ajouter une ultime touche de gelée brillante. Ornés de motifs, damassés, tressés, découpés, ils font les beaux, et c’en est presque dommage de casser la croûte. Réussir à réjouir l’œil et la bouche, c’est l’un des grands enjeux du plat, qui réunit les exigences des cuisiniers (le goût et la qualité des produits) et ceux des pâtissiers (importance cruciale de la présentation, originalité) : réunir lard et l’art, c’est l’enjeu du pâté-croûte. En plus des deux pièces à préparer pour le jury, qu’ils finissent de peaufiner en coulisses, les sélectionnés, qui ont tous au moins cinq ans d’exercice de la profession, ont également glissé dans leur valise des pâtés à faire déguster pour les heureux invités à la soirée de remise des prix.

Ce n’est plus une fiesta lyonnaise mais une véritable Eurovision, où les Japonais se sont depuis longtemps distingués : Keishi Sugimura a terminé deuxième en 2013, Hideyuki Kawamura, exerçant chez Lameloise, à Chagny, a remporté le titre en 2014, et le gagnant 2017 est aussi natif du pays du Soleil-Levant. Si cette année les recettes sont plutôt classiques, jouant sur les variétés de viande et les assaisonnements avant tout, un pâté en croûte avec des morceaux de poulpe attire l’attention. C’est celui de la seule candidate, Margaux Moisière, cheffe à L'O des Vignes, à Pouilly-Fuissé, qui après une première participation avec un pâté classique, a choisi l’originalité en créant un pâté à base de « pluma ibérique, foie gras et ris de veau, ourite (poulpe) et piment d'Espelette, gelée à l'encre de seiche ». Spoiler : ce sera d’ailleurs celui qui remportera le prix Mumm de la confrérie du Pâté en croûte.

“Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale”

L’huissière ramasse enfin les grilles de notation, et les élèves du lycée hôtelier de Tain, qui ont été mis à contribution pour servir et assister, défilent entre les tables pour faire signer leur toque en papier par Pierre Gagnaire, président de cette édition, et à tous les jurés. L’heure de descendre à la proclamation des résultats arrive. On piaffe, les invités sont arrivés, et le garage de Chapoutier est plein à craquer : vignerons, notables de la région, banquiers, commerçants, « influenceurs » et même… Frigide Barjot – on n’a pas su pourquoi, le pâté-croûte prenant d’un coup une tournure politique incongrue. « Je ne pensais pas que le pâté-croûte, un soir de semaine, puisse réunir autant de monde », s’exclame sur scène le Stéphanois Pierre Gagnaire, heureux d’être accueilli dans le fief lyonnais. Arnaud Bernollin, muni d’une épée, rappelle que les membres doivent être fidèles à la devise : « Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale », avant de les adouber à l’épée par Saint-Laurent (patron des cuisiniers), Saint-Antoine (patron des charcutiers) et Saint-Michel, patron des pâtissiers – eh oui, ce n’est pas Saint-Honoré. Ouf ! Pas de tunique de satin colorée ni de tatouage « Pâté-croûte forever » requis, mais un simple tablier noir pour marquer l’entrée dans la confrérie.

Dans une ambiance bon enfant entre comice agricole, fête de la Saint-Vincent vigneronne et fête d’entreprise de fin d’année, le palmarès est enfin égrené. Pour les gagnants : bons d’achat de vaisselle, magnums et jéroboams des sponsors, costume trois pièces, plaque à induction ou même ensemble de literie (deux des fondateurs étant spécialisés en literie et en équipement culinaire, tout s’explique). Car on concourt avant tout pour se prouver à soi-même qu’on peut réussir ce tour de force, comme le racontait Yohan Lastre, vainqueur de l’édition 2012. D’ailleurs, nombre de candidats n’en sont pas à leur première tentative pour accéder au top 3 des gagnants. Un trio de basses et de guitares fait monter la sauce en scandant Another One Bites the Dust, de Queen, entre chaque annonce, réservant Seven Nation Army pour le podium final.

Deux candidats sont encore en lice : Keiichi Tokita, du Shinagawa Prince Hotel de Tokyo, et Daniel Gobet, de So Good Traiteur, à Divonne-les-Bains, qui en est à sa troisième participation. Ce sera la bonne : il décroche la timbale avec son classique mais parfait « pâté de volaille de Bresse et de canette de Barbarie, au foie gras des Landes, cèpes, ris de veau et gelée ». Ouf ! C’est l’heure de faire sauter les bouchons et de s’agglutiner devant les stands pour croquer une bouchée de rêve charcutier, parfois trop salée. La plancha chauffe, le vin coule : croûte que coûte, l’heure est à la fête !

Palmarès

2009 Florian Oriol, Daniel et Denise, à Lyon

2010 Eric Metivier, Lenôtre, à Paris

2011 Eric Desbordes, Le Bristol***, à Paris

2012 Yohan Lastre, La Tour d’Argent* , à Paris, puis

2013 Jean-François Malle, Pavillon de la Rotonde**, à Charbonnières les Bains (69)

2014 Hideyuki Kawamura, Maison Lameloise***, à Chagny (71)

2015 Karen Torosyan, Bozar Brasserie, à Bruxelles (Belgique)

2016 Jérémy Delore, La Ferme du Poulet, à Villefranche-sur-Saône (69)

2017 Chikara Yoshimoti, l’Ambroisie***, à Paris

2018 Daniel Gobet, So Good Traiteur, à Divonne-les-Bains (01) Florian Oriol, Daniel et Denise, à LyonEric Metivier, Lenôtre, à ParisEric Desbordes, Le Bristol***, à ParisYohan Lastre, La Tour d’Argent* , à Paris, puis Lastre sans apostrophe Jean-François Malle, Pavillon de la Rotonde**, à Charbonnières les Bains (69)Hideyuki Kawamura, Maison Lameloise***, à Chagny (71)Karen Torosyan, Bozar Brasserie, à Bruxelles (Belgique)Jérémy Delore, La Ferme du Poulet, à Villefranche-sur-Saône (69)Chikara Yoshimoti, l’Ambroisie***, à ParisDaniel Gobet, So Good Traiteur, à Divonne-les-Bains (01)

A lire

La Confrérie du pâté-croûte, les meilleures recettes du Championnat du monde, édition Hachette Pratique.