手塩にかけたおにぎりは、おいしい発酵食？

その記事は、「腸に効く、発酵食とオイルのもっと賢い摂り方。」というタイトルの2018年5月25日号に掲載された「手塩にかけたおにぎりは、おいしい発酵食？」というものです。

料理研究家の本田明子さんがおにぎりの握り方を写真付きで紹介し、以下のように話しています。

「素手は不衛生だからと小さいお子さんがいる家ではラップや食品用手袋でにぎる人もいますよね。でも素手でにぎるからこそ”おにぎり”はおいしいんです。（中略） 人の手まで不潔だと悪モノにしたら、日本の伝統的発酵文化そのものが成り立ちませんよ」

「もちろん手を洗うことは大切。けれど石鹸のない時代からお母さんたちは、手をよく洗ってごはんを握っていたんですからね。私は粗塩で手を洗います。塩なら適度に手の油分が残るし、抗菌作用もありますから」

さらに、東京医科歯科大学の名誉教授、藤田絋一郎氏が「おにぎりは発酵食品と同じです」と語り出すインタビューも掲載されています。

著書に『手を洗いすぎてはいけない』（光文社新書）がある藤田氏はこのインタビューでこのように語っています。

「大事なのは、そのおにぎりが素手でにぎられていること。手を怪我しているなら別ですが、衛生に配慮してビニール手袋やラップでにぎられたおにぎりに発酵食品の価値はありません」

「おにぎりを素手でにぎる効用は体内に乳酸菌などの常在菌を取り込むことです。石鹸でゴシゴシ手を洗ったら常在菌が死んでしまいます。（中略）僕は水だけで手洗いしていますよ」

おにぎりが原因の食中毒は繰り返されている

「おにぎりが原因で食中毒」の事例はこれまでにもなんども報告があり、そのたびに再発防止の呼びかけも行われています。

2016年5月には熊本地震の避難所で提供されたおにぎりで、34人の避難者が嘔吐や下痢の症状に苦しみました。市内の飲食店で作られたもので、患者の便やおにぎりからは黄色ブドウ球菌が検出されました。

黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖する時にエンテロトキシンという毒素を作り出し、激しい嘔吐や下痢などの症状を引き起こします。

東京都の食の安全のページ「こうして起こった食中毒 黄色ブドウ球菌」には、手を洗うことや、ラップをつかうなど素手以外の選択肢が紹介されています。



黄色ブドウ球菌だけでなく、手についている菌やその毒素、またウイルスが原因となって「吐き気」「下痢」等の症状で苦しむ人たちが出ないよう、調理をする人の手指の衛生は基本中の基本です。



ですので、雑誌の特集で食中毒リスクが高まるような情報が2018年の段階で掲載されていることにまず驚きました。

BuzzFeed Japan Medical 編集部で取材した管理栄養士、成田崇信さんもこの記事について「あまりにひどい内容」と語っています。成田さんは「おにぎりは素手でにぎるのが一番？」という記事も書いています。

「おにぎりを弁当箱に詰めている写真を掲載しているということは、時間をおいて食べることを想定しており、菌が増殖するリスクについて言い逃れはできません。粗塩での手洗いに抗菌作用があると語っていますが、腸炎ビブリオなど塩を好む菌が魚の調理などで付着していたら意味はありません。調理の際の手洗いは、石鹸を使って水でよく流すことが基本です」