Viande de bœuf. JUSTIN TALLIS/AFP

Martine court dans les prés verts et tendres. Quelques charolaises la regardent. Mais la voilà qui trébuche. Les vaches ne cillent pas. Elles assistent pourtant au vacillement du mythe de Martine à la ferme. Car, tandis que l'entreprise Spanghero est toujours à l'arrêt, à cause du scandale de la viande de cheval revendue pour du boeuf, les cantines servent de la viande contaminée par la tuberculose. Pourquoi en sommes-nous arrivés là ?

On s'imagine manger du boeuf broutant de l'herbe, mais la réalité de l'élevage bovin est beaucoup moins bucolique. Le modèle économique d'un éleveur français repose sur un cheptel de 80 vaches (mères) et quatre taureaux. Le but ultime de l'éleveur est de produire 80 veaux dans l'année. Assez naturellement, 50 % sont des mâles et 50 % des femelles. Comme notre boeuf adulte donne une viande trop dure, les veaux mâles sont vendus à l'étranger pour y être engraissés aux céréales. Ce marché est soutenu par des subventions européennes qui représentent l'essentiel des revenus de l'éleveur. Quant aux femelles, l'éleveur garde les plus belles afin de renouveler son cheptel de mères et vend le reste à d'autres éleveurs qui, eux aussi, ont besoin de rafraîchir leur troupeau.

L'éleveur a écoulé la totalité de sa production annuelle de veaux, sans avoir encore vendu de viande (activité qui est censée être le cœur de son métier). Il le fera en se débarrassant de ses 20 plus mauvaises mères, maintenant remplacées par les petites jeunes. Une fois engraissées par un mélange de céréales durant deux à six mois, ces vieilles mères donneront bientôt des steaks tendres dont Martine et sa famille se satisfont à table. Le souci est que cette phase d'engraissement a un coût très élevé.

UN SYSTÈME À BOUT DE SOUFFLE

A vrai dire, ce système est à bout de souffle depuis son effondrement dans les années 1970. La spéculation céréalière et la monoculture s'installent alors. Le prix des céréales continue d'augmenter (il passe de 150 euros la tonne vers la fin du XXe siècle à environ 400 euros la tonne aujourd'hui), et le rythme de vie du monde occidental ne laisse plus de place aux pot-au-feu mitonnés durant des heures. Le consommateur veut une viande rapide à cuisiner.

Or, pour être mangée grillée ou rôtie, la viande doit être à la fois tendre et goûteuse, donc issue d'un animal jeune, essentiellement nourri avec de l'herbe et du foin, ce qui lui permet de développer du bon gras en juste quantité. Mais ce principe logique et naturel n'est pas respecté, nous continuons à privilégier un régime céréalier qui produit des animaux trop gras et coûte cher. Nos agriculteurs exposés aux aléas du marché voient donc leurs exploitations menacées. Alors que l'on produisait 110 % de notre consommation de viande bovine dans les années 1980, nous n'en produisons que 70 % aujourd'hui. Nous importons le reste.

Trois ogres répondent à notre manque de viande. Les Allemands qui, à coup de dumping social, produisent des viandes moins chères ; l'Irlande, qui est une véritable prairie mais consomme très peu de viande bovine ; et enfin les Etats-Unis, qui négocient en ce moment avec l'Europe des accords de libre-échange leur permettant d'importer leur viande. Issue d'élevages industriels, elle reste cependant tendre et correspond au goût d'aujourd'hui. Cette "qualité" est malheureusement obtenue par un gavage aux céréales (et pourquoi pas aux farines animales ?) qui génère un gras goûteux, mais en trop grande quantité et de moins bonne qualité.

RÉPONDRE AUX ATTENTES DU MARCHÉ

En entendant cela, Martine se met à pleurer. Pour la consoler, il n'y a qu'une solution : réformer le système. Pour que les éleveurs s'y retrouvent, il faudrait que les vaches répondent aux attentes du marché en peu de temps : vingt-quatre mois au lieu de cinquante. Il faut donc élever des races précoces. Elles existent et sont bien connues : la normande, l'aubrac, la salers, la montbéliard. En les mariant à la simmental ou la bazadaise, on obtiendrait une vache dont la musculature donnerait la viande parfaite. Mais très peu d'éleveurs s'y risquent, car les carcasses sont achetées selon un système de cotation, le système Europa, qui achète au prix fort les animaux avec le moins de gras et le plus de volume possible. Or la nouvelle espèce à créer serait de petite taille et un peu plus grasse, des caractéristiques très mal notées par le système. Bien fou serait l'éleveur qui essaierait de faire de la qualité.

Pourtant, si on demandait aux éleveurs de regarder leur environnement avec bon sens, on obtiendrait certainement une réponse logique. Ils connaissent les caractéristiques physiques de leurs animaux ainsi que leurs biotopes. Ils seraient en mesure de créer de nouvelles races de vaches qui répondraient à nos nouveaux critères de consommation tout en respectant davantage l'environnement. La meilleure solution serait donc d'en revenir à l'autosuffisance nationale.

Pour cela, il faut réformer le système Europa, croiser les races de nos vaches ancestrales et les laisser brouter dans les prés. Les éleveurs et les bouchers redonneraient le sourire à Martine. La petite fille, devenue jeune femme, se rendrait alors compte qu'elle aussi peut prendre ses responsabilités. Il lui suffit d'acheter une viande produite vertueusement, d'en manger moins souvent. La fierté retrouvée, elle pourrait marcher la tête haute. Ce qui lui évitera de trébucher.

Yves-Marie Le Bourdonnec(Boucher) et Marie Aline(Journaliste gastronomique)