Non furono i Cinesi, non arrivò da noi con Marco Polo. Nacque invece nella Sicilia araba, per poi risalire tutto lo stivale. Passando per Napoli e Genova. La curiosa storia del piatto simbolo dell'italianità

Difficile rintracciare un simbolo di italianità più chiaro e universale della pasta. Non sempre però è stata però trattata come si deve. Dagli appellativi di “macaroni” e “mangiaspaghetti” rifilati ai nostri emigrati, al comandamento futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che propugnava nientemeno che “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, simbolo di una tradizione “pesante” e di una certa immagine di un’Italia pigra e indolente, in altre parole “passatista”, tutto il contrario del dinamismo futurista, secondo il quale “uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato”. Fino al famoso piatto di spaghetti con la pistola sulla copertina della rivista tedesca Der Spiegel, nel 1977 e senza dimenticare le sue mistificazioni all’estero: gli improbabili spaghetti “alla bolognese”, “all’Alfredo”, con le polpette. Per non parlare poi della recente carbonara francese che ha fatto indignare l’Italia della rete.

La pasta e la sua antenata romana

Insomma, la pasta nel corso della sua storia secolare ne ha viste davvero di cotte e di crude. Ma chi la inventò? Insomma, quali sono i fili che legano indissolubilmente l’Italia alla pasta? Non è facile rispondere a queste domande, soprattutto quando si parla di un piatto popolare e tutto sommato semplice come la pasta. Quel che è certo è che già i Romani, i Greci e gli Etruschi conoscevano l’antenata della lasagna, ossia la “lagana”, sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. In una tomba etrusca di Cerveteri è stato addirittura trovato tutto il necessario per tirare una buona sfoglia: spianatoia, matterello, sacchetto per spolverare la farina sulla tavola, mestolo, coltello e perfino una rotella per ricavare il bordo ondulato.

Luogo di nascita: Palermo e dintorni

Per trovare qualcosa di più simile alla nostra pasta occorre volare fine al 1154, quando il geografo arabo Edrisi descriveva “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall’arabo “itrija”), che si confezionava a Trabia (Palermo) e si esportava in botti in tutta la penisola. In Sicilia, ancora oggi, si parla di “vermiceddi di tria” (vermicelli) o “tria bastarda”. Così come in Puglia, altra regione le cui coste furono dominate per un breve periodo dagli Arabi, di “massa e tria”, “tria e ciceri” (particolare variante di pasta e ceci, tipica del Salento) e “tridde” o “triddi” (sorta di maltagliati preparati in brodo, a Bari). Fatto sta che, secondo Edrisi, nel XII secolo a Palermo e dintorni “si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”. Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro La cucina italiana. Storia di una cultura, però, “nei ricettari arabi la pasta compare già nel IX secolo, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la presenza in Sicilia – nella Sicilia occidentale di cultura araba – di manifatture per la sua produzione”. Insomma, ormai è chiaro: la pasta secca – adatta per essere conservata a lungo ed essere trasportata verso mete lontane – nacque nell’assolata e ventilata Sicilia occidentale, durante la dominazione araba. Arabi che, forse già prima della conquista dell’isola, potrebbero già aver conosciuto la pasta secca, soprattutto quella corta, utile per garantirsi scorte alimentari durante i movimenti nel deserto.

Lo sbarco in Liguria

Un fatto è certo: la pasta, in Italia, era conosciuta ben prima del 1295, anno del ritorno di Marco Polo dalla Cina e del suo contatto con gli “spaghetti” cinesi. Già nel XII secolo i mercanti genovesi avevano diffuso la pasta dalla Sicilia occidentale (i legami fra Trapani e Genova sono noti e antichi, evidenti in gastronomia nella parentela tra pesto genovese e trapanese) in tutto il Nord Italia, al punto che la pasta lunga e corta nel XV secolo era lì conosciuta – ne parlava il lombardo Bartolomeo Sacchi – come “trie genovesi” o “paste di Genova”. A queste paste, sottoposte a una cottura che noi considereremmo lunghissima – il gusto per la pasta “al dente” risale probabilmente al Seicento – si abbinavano i condimenti più vari: in genere, formaggio grattugiato in gran quantità e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi la consigliava “con capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; nel XV secolo farà la sua apparizione anche il burro, spesso abbinato a zucchero e cannella. In genere sulle tavole aristocratiche la pasta era considerata un contorno, per gli strati popolari era invece un piatto unico.

Rivoluzione tecnologica all’ombra del Vesuvio

La produzione della pasta, nel frattempo, iniziò a risalire lo stivale, spostandosi in tutta l’Italia meridionale e in Liguria, laddove il clima secco e ventilato ne favoriva l’essiccazione all’aria aperta: Gragnano, Torre Annunziata, ma anche la Puglia. Il resto d’Italia, invece, per ragioni climatiche rimase legato alla produzione della pasta all’uovo, non essiccata e probabilmente nata dalla contaminazione con la “lagana” romana. Ma la pasta, benché diffusa, non era ancora una pietanza di massa. Lo diventerà solo nel ‘600, quando una spaventosa carestia colpì il Regno di Napoli dominato dagli Spagnoli. Nella città partenopea, la più grande d’Europa, il sovraffollamento demografico e il fiscalismo spagnolo portarono la popolazione alla fame (nonché alla rivolta di Masaniello): i consumi di carne e di pane crollarono. Fu così che la popolazione si rivolse alla pasta, che i produttori resero più a buon mercato grazie a una rivoluzione tecnologica: l’invenzione della gramola, del torchio e della trafila. Già nel XVIII secolo i Napoletani si guadagnarono l’appellativo di “mangiamaccheroni” (epiteto già riservato ai Siciliani) e anche nel resto d’Italia la pasta divenne un simbolo nazionale, piatto povero e popolare per eccellenza. “Voi date la zuppa a un italiano? Ma gli Italiani non mangiano che maccheroni, maccheroni, maccheroni”, sentì dire Carlo Goldoni a Parigi, sul finire del ‘700.

La vera conquista

Proprio in quegli anni, a Napoli, venne inventata l’inseparabile compagna della pasta, la salsa di pomodoro. “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scriverà Cavour alla vigilia dell’annessione del Regno delle Due Sicilie. Ma saranno loro, in realtà, a conquistare il cuore di tutta Italia.