Le pâté à la viande, appelé tourtière par la plupart des gens qui ne sont pas originaires du Saguenay-Lac-Saint-Jean, provient surtout de l'influence britannique.

Lorsque reviennent les Fêtes, c'est le temps de remettre le grand dilemme des classiques de Noël sur la table: tourtière du Lac ou pâté à la viande? Éternelle dualité entre deux recettes du même genre.

L'origine

La tourtière du Lac-Saint-Jean est revendiquée par les Jeannois comme étant la «vraie» tourtière. À la base, elle remonterait aux années 1600 avant J.-C. Ici, son origine proviendrait plutôt du cipaille britannique devenu le cipaille ou cipâte de la Gaspésie et du Bas-du-Fleuve. Puis, la colonisation de Charlevoix, vers la fin du régime français et au début du régime anglais, explique le chevauchement des cultures culinaires entre le cipaille britannique et la tourte française. «Le nom "tourtière" fait référence à son plat de cuisson, comme un tajine, et au fait qu'il s'agit d'un mélange de viande entre deux abaisses et cuit dans un plat circulaire», explique Jean-Pierre Lemasson, spécialiste du patrimoine culinaire québécois et auteur du livre L'incroyable odyssée de la tourtière.

Le pâté à la viande, appelé tourtière par la plupart des gens qui ne sont pas originaires du Saguenay-Lac-Saint-Jean, provient surtout de l'influence britannique. Par définition, il est donc juste d'appeler tourtière le pâté à la viande. Même le terme anglais, meat pie, fait plutôt référence à une tourte qu'à un pâté. «En France, nous ne disons pas pâté au saumon ou au poulet, mais bien tourte au saumon et tourte au poulet, rappelle M. Lemasson. Le pâté à la viande, à proprement dit, est plutôt un chausson farci à la viande, comme en Martinique, ou les fameux empanadas en Amérique du Sud. Au Québec, le point commun des deux plats, c'est le porc.»

La garniture

Un autre grand débat. Gibiers chassés par le beau-frère ou le fameux trio boeuf-veau-porc en cubes? Certains y mettent aussi de la perdrix ou du poulet. Quoi qu'il en soit, des pommes de terre, des oignons et du bouillon sont toujours de la partie. Bien souvent, la recette s'arrête là, sel et poivre et c'est tout. Du point de vue de la garniture, c'est sensiblement le même concept que pour le cipaille, sauf que celui-ci a traditionnellement des couches de pâtes - d'où son autre appellation, «six pâtes» - entre celles de viande. Deux interprétations généreuses de ce type de plat.

La «tourtière-pâté à la viande» était et est toujours plus modeste, de sorte qu'elle fait plus souvent partie du quotidien. Soit ses adeptes ne jurent que par le porc haché, soit ils préfèrent le combiner au boeuf ou au veau haché pour obtenir la saveur et la texture désirées. Il n'est pas rare qu'on y ajoute une pomme de terre en petits dés ou grossièrement pilée pour absorber une partie du jus de cuisson. S'il y en a encore qui utilisent des épices, les recettes de «meat pie» traditionnelles britanniques incluaient aussi des fruits séchés, comme des pommes et des raisins secs, ainsi que du sucre.

La pâte

La tourtière jeannoise étant plus riche et festive, sa pâte est aussi plus épaisse, vu les volumes plus importants de l'appareil et le long temps de cuisson. Historiquement, la pâte était faite avec de la graisse (suif). Aujourd'hui, l'industrialisation nous a donné le Tenderflake, l'équivalent végétal de Crisco, bien que les puristes préfèrent souvent la pâte brisée pur beurre.

En ce qui concerne la «tourtière-pâté à la viande», le pâté est plus mince, puisque l'appareil est beaucoup moins volumineux que celui de la tourtière et qu'il cuit plus rapidement. D'ailleurs, une bonne façon d'éviter que la croûte demeure un peu trop mouillée au service est de placer le plat sur la grille la plus basse du four pendant la cuisson. Cela aiderait à cuire la pâte complètement.

Ketchup Heinz ou maison

Le ketchup aux fruits a la cote et accompagne à merveille les tourtières des quatre coins de la province. La sauce tomate en guise de condiment aurait pris ses origines en Asie du Sud-Est vers le XVIIIe siècle. Les Anglais l'ont ensuite adaptée en ajoutant des fruits. «L'amour de la viande sucrée est traditionnellement anglais. En France, on ne mangeait absolument pas de condiment sucré avec la tourte. On l'accompagnait plutôt de cornichons et autres marinades», raconte M. Lemasson.

La sauce tomate américaine à la base du ketchup Heinz, un autre favori pour relever la tourtière, aurait vu le jour au XIXe siècle. Dès la fin du siècle, il est le condiment par excellence chez l'oncle Sam. En 1981, sous le gouvernement Reagan, l'USDA a dû réviser ses standards en matière de nutrition, à la suite des coupes dans le budget destiné aux repas scolaires. Il a donc proposé de considérer le ketchup comme un légume. Considérant qu'une cuillère à soupe de ketchup contient l'équivalent d'une cuillère à thé de sucre, il demeure d'abord et avant tout un condiment.