El lomito árabe es la paraguayización del tradicional shawarma, plato de Oriente Medio. | Foto: Ylda Miskinich

El lomito no es ningún forastero en estas cálidas tierras. Su presencia comienza a ser notoria a mediados de la década de 1980, y de manera casi imperceptible se convierte en uno de los "platos fuertes" de aquellos informales puestos de comida rápida, diseminados entre las avenidas Acuña de Figueroa (Avenida Quinta), del Barrio Obrero, y Carlos Antonio López, de Sajonia.

Si bien no tenemos la exclusividad en el consumo de este corte de carne vacuna entre pan (también es consumido en países como Chile, Bolivia y Argentina), desde su aparición en la bucólica Asunción de los 80, fue la pieza que encajó en el carnívoro paladar del paraguayo, tan acostumbrado a los asados, los guisos y las milanesas.

El periodista deportivo Pedro García, gran trotamundos de la noche asuncena de antaño, recuerda que la venta de lomitos comienza con los "carritos" instalados en el paseo central de la avenida Carlos Antonio López, en las inmediaciones del Palacio de Justicia. Estos puestos surgieron ante la demanda de bohemios que querían escapar del edicto que obligaba a los restaurantes céntricos a cerrar sus puertas temprano. Eran tiempos de la dictadura de Stroessner.



En esos tiempos, Villa Morra no pasaba de ser un barrio periférico que albergaba grandes caserones y casaquintas. La escasa "movida" se concentraba en el centro.

Según el testimonio de García, estos puestos inicialmente ofrecían panchos y hamburguesas en su menú. Pero fue el "boom" del lomito lo que disparó la clientela, que gracias al "boca en boca" se enteró de que un poco más allá del centro había una opción deliciosa, distendida y, sobre todo, más barata.

Asunción comenzaba a despertar de su letargo. Pocos imaginaban que el régimen estaba llegando a su último tramo y con ello la revitalización de las actividades nocturnas, algo que traería consigo la explosión de esos puestos, que eran hasta ese entonces informales.

Resulta dificultoso saber con precisión quién fue el pionero en la fabricación de los exquisitos sándwiches de lomito, pero un testigo clave de sus comienzos es don Sergio Camejo, propietario de la lomitería Punto 10, considerada por muchos la pionera en el rubro. "Capaz haya sido el primero, no estoy seguro. Lo que sí les puedo asegurar es que yo introduje la variedad de salsas para todos los gustos", rememora el empresario uruguayo, quien en 1983 instaló su negocio sobre la avenida España, y hoy se encuentra sobre la avenida San Martín casi Lillo.

–¿Cómo nace la idea de hacer lomitos, don Sergio?



"La idea surge a partir del 'chivito', plato típico del Uruguay que también se vende en puestitos de varias ciudades. Lo que hace diferente al lomito son las salsas, entre ellas la salsa tártara que tuvo mucho éxito acá", rememora Camejo.

El empresario comenta que la popularización de los lomitos se da después de la caída de la dictadura, cuando se convierten en una opción para antes y después de ir a las discotecas. "En los 90 comienza a reactivarse la actividad comercial nocturna y las lomiterías abren hasta el amanecer". Este horario persiste en la mayoría de los negocios hasta hoy.

Después de la parada en Punto 10, comenzamos la ruta del lomito.



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Sajonia



Viernes. Una semana que se termina y un mes que comienza. Octubre llega con una brisa primaveral y una temperatura ideal. La noche está en pañales, pero el movimiento es incesante en una Asunción que crece sin parar la marcha. Nuestra ruta se inicia en una fecha importante para los comercios porque coincide con el concierto del cantante Ricardo Arjona en el estadio del Club Olimpia.

Una orden que sacó a los carritos del paseo central de la avenida Carlos A. López, obligó a varios a migrar a otros puntos y quedaron tres sobrevivientes. Los más fuertes: Hicham, Bartolus y Beto El Árabe.

La primera parada es Bartolus, donde la variedad de salsas en las fuentes es impresionante; contabilizamos más de 20. Allí confirmamos la opción de los clientes por los "lomitos completos"; es decir, con agregados de huevo frito a la plancha, jamón y queso.

Luego de ver un menú y concurrencia similares en Beto El Árabe, recalamos en el imperio de Hicham, proclamado por todos "Creador del Lomito Árabe".

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El lomito árabe

El lomito árabe –que no fue creado precisamente en Arabia– merece un apartado en este delicioso reportaje.

Si es difícil saber con exactitud histórica quién fue el pionero de la elaboración del sándwich del lomito tradicional en nuestro país, con el "lomito árabe" no tenemos esa dificultad.

Esta paraguayización del tradicional shawarma, plato de Oriente Medio, tiene fecha de creación, nombre y apellido: fue creado en el año 1991 por el Hicham Melhem.

Hicham, quien en su Siria natal se dedicaba a la docencia, recibió de un "paisano" una noticia que dio un giro de 180 grados a su vida: En Sudamérica existía un pequeño país llamado Paraguay, excelente para trabajar y hacer negocios.

Ya instalado acá, la historia de Hicham pudo haber sido igual a la de muchos vendedores de panchos y hamburguesas, pero cambió completamente gracias a un casual pedido.

¿Cómo surge el lomito árabe?

"Una noche que había terminado mis ventas me dispuse a cenar. En aquel entonces tenía pan árabe para mi propio consumo. Justo se me había terminado el pan de Viena y decido enrollar una salchicha en el pan árabe. Un cliente que había llegado me pregunta: ¿qué es eso, Hicham? Y yo le contesto sin pensar mucho: pancho árabe. Enseguida me pide probar y quedó encantado".

"Al darme cuenta de que le había gustado, inmediatamente agrego el pancho árabe a mi lista de productos, fue un éxito total. Poco tiempo después y gracias a la fenomenal idea de mi esposa paraguaya, le pongo carne y verduras al pan árabe y ahí nace el lomito árabe".

¿Patentaste el invento?

"No se me ocurrió en aquel tiempo, porque mi deseo no era hacer dinero".

¿Qué se siente ver que en casi todos los rincones del país se vende y consume tu invención?

"Me siento bastante orgulloso. Hay lomito árabe en todas partes, en varias ciudades".

Pero el título de pionero no se trata de una simple autoproclamación de Hicham Melhem. Hicimos la misma pregunta en todo nuestro recorrido. ¿Quién es el creador del lomito árabe? Y la respuesta de todas las fuentes consultadas fue: "Hicham".

¿La mayonesa con ajo para acompañar los lomitos también fue obra tuya?

"No. La mayonesa con ajo es un condimento típico de nuestra cultura, no la creé yo (risas), pero lo que sí implementé fue ponerle a los lomitos".

¿Qué utilizabas antes?

"Crema de garbanzos, pero los garbanzos son caros y difíciles de conseguir aquí, aparte a la gente no le convencía tanto. En Siria, la mayonesa con ajo es utilizada para ponerle a las carnes blancas como el pollo. Un día decidí cambiar a la crema de garbanzos por la salsa y fue otro gran éxito".

Como anécdota jocosa, el grupo humorístico Ab Ovo en el año 1994 dedicó un tema de su repertorio a Hicham, denominado "El Lomito". La letra de la canción relata su proceso de invención.

Nos despedimos de Hicham y continuamos el recorrido. La siguiente parada: Quinta Avenida.

Quinta Avenida

La avenida lleva por nombre Acuña de Figueroa, pero es conocida como "Quinta Avenida", merced a las "calles proyectadas" del Barrio Obrero.

La distancia entre Sajonia y Avenida Quinta no es muy grande, pero el ritmo de esta arteria es mucho más frenético y acelerado. Son 16 puestos, uno seguido de otro, en el ancho boulevard que pasa frente al estadio del Club Cerro Porteño y el predio social del Club Sol de América. Resulta extraño que aún no exista un tour gastronómico para turistas por las lomiterías de Quinta Avenida. Son varias, pero todas tienen una identidad.

Autopista

La siguiente parada es San Martín y Aviadores del Chaco. La apariencia de la ciudad cambia, también cambia la energía del lugar.

Como habíamos mencionado, nadie hubiera imaginado hace tres décadas que la movida se trasladaría a Villa Morra. La zona antes conocida por sus caserones y el silencioso paso del tranvía, hoy es el sitio de más movimiento comercial y nocturno de la ciudad, pese a la reciente reactivación del microcentro.

A diferencia de Quinta Avenida, los locales de San Martín y Aviadores del Chaco, conocidos como "lomiterías de autopista", están ubicados en una especie de cuadrilátero con estacionamiento incluido.

Las lomiterías de la zona se erigen como una especie de fuerte entre exclusivos locales bailables y gastronómicos. Prueba de que la ingesta de lomitos traspasa las clases sociales.

Algo que atrae de esta zona es la atención personalizada sin necesidad de bajarse del automóvil.

Nombres como Bartholu's, Barbú, Lomilito's y Tío Tutti son inexcusables.

Ñu Guasu

Siguiendo la avenida Aviadores del Chaco, en dirección al aeropuerto internacional Silvio Pettirossi, vamos a la penúltima estación de nuestra ruta: Ñu Guasu.

Las lomiterías de este lugar se encuentran ubicadas en la rotonda detrás del monumento a Las Residentas, siendo Tío Carlín el amo y señor de esta zona.

Carlín es otro testigo de la metamorfosis de Asunción. Recuerda que hace 15 años, tener un puesto de comida en la zona era "una cosa de locos", por el escaso movimiento. "Cuando nos acabábamos de instalar, teníamos que tirar nuestras hamburguesas al arroyo Itay", rememora.

En algo coinciden todos: el negocio es rentable por donde se lo vea. Además en el mercado la competencia es sana, ya que ninguno desacredita a otro. Cada uno reconoce los logros del otro, pero al mismo tiempo se ufana de tener una clientela fiel.



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El fenómeno Gordinho

No podemos hablar de lomitos y lomiterías sin mencionar el fenómeno de alguien que comenzó humildemente y ahora es uno de los hombres fuertes del negocio: Fernando Cuenca, más conocido como "Gordinho".

Hay diseminadas incontables franquicias con su nombre, pero el sabor original de sus creaciones se encuentra en un punto: la casa central ubicada en la ciudad de Ñemby, sobre Acceso Sur.

La historia de Cuenca es la de muchos compatriotas que a base de trabajo sin descanso alcanzaron sus metas y superaron la adversidad. "El negocio se inició en el año 2009, estando yo desempleado. De alguna parte tenía que hacer dinero, entonces compré una sola plancha y me instalé sobre Acceso Sur".

"Después con la ayuda de mi papá, que consiguió hacer un préstamo de G. 5.000.000, abrí este local", comenta y nos muestra orgulloso.

Lo que comenzó con una sola plancha para cocinar terminó convirtiéndose en un templo sagrado de los fanáticos del buen lomito.

El sello característico de Gordinho son sus lomitos de tamaño descomunal. Difícilmente una sola persona coma un "Lomito Animal" o un "Lomito Ñandejára".

Nuestro recorrido termina viendo a Gordinho preparar con dedicación un par de lomitos, combinando los ingredientes que tanto gustan. "Soy un fanático de la comida. Disfruto cocinando y también comiendo", nos confiesa entre risas este caso de éxito del negocio de los lomitos.



Datos a tener en cuenta:

–Los negocios abren de lunes a jueves, de 18.00 a 03.00. Mientras que viernes, sábados y domingos, de 18.00 a 06.00.

–El siguiente combo: lomito completo, más papas fritas y gaseosa, no sobrepasa los G. 50.000, siendo la accesibilidad la que garantiza en parte la masividad del negocio.





8 pasos para disfrutar de un lomito

Para finalizar este recorrido, que de seguro habrá abierto el apetito a los lectores, presentamos 8 pasos básicos para degustar un buen lomito. ¡A disfrutar!

Por Carlos Elbo Morales*

Aunque pareciera un simple acto rutinario comer un lomito, no es así. Tan noble y satisfactoria tarea requiere que se realice de una manera que honre este ritual gastronómico. Conociendo estos pasos usted quedará como un baqueano de este manjar hecho de vaca o pollo y será un ejemplo a seguir por propios y extraños.



1- Al llegar al punto de venta eche un vistazo a la plancha donde se cocinan los lomitos. Esto le dará una idea del tiempo de espera.



2- Trate de ser paciente. En caso de que sean varios quienes esperan por el manjar, tenga en cuenta que no es el único que sufre el tormento del aroma que despide la carne en proceso de cocción... y el jamón y el huevo y el queso y... ¡¡¡¡¡Aaaaaaahhhhh!!!!



3- Vea los ingredientes que le pondrá a su lomito en cuestión. No pase por alto este proceso del ritual. Si lo esquiva, sería como ir a una playa y no meterse al mar. Sería tan triste como un niño de seis años en una mañana del 6 de enero, sin regalos.



4- Al recibir el lomito, tómelo como si le entregaran la antorcha olímpica.



5- EL LOMITO SE COME CON LA MANO. He ahí el mayor desafío. Encontrar el punto de equilibrio exacto entre su voraz hambre y los 2 kilos de condimentos que le puso, para que no vayan a parar al suelo. Tarea titánica, pero placentera.



6- Sea un ejemplo. ¿Cómo miraría usted a sus hijos, hermanos, primos o la nueva generación de devoradores de lomitos si usara cuchillo y tenedor para devorarlos? Comer un lomito (especialmente un lomito árabe) con cubiertos es un SACRILEGIO.





7- Disfrute de su lomito sin cargo de conciencia y, sobre todo, sepa ser feliz mientras lo devora.





8- Buen provecho.





*Escritor. Periodista de la Revista Vida de Última Hora



