“Här efter bör fettisdagen anses som en dies prohibitus ock hetvägg drifvas i landsflykt ur Sverge, sedan den begådt ett kungamord.”

Det skrev poeten Johan Gabriel Oxenstierna i sin dagbok år 1771 efter att kung Adolf Fredrik avlidit efter att ha ätit semlor. (Oxenstierna menade det kanske inte alltför allvarligt, då han tillägger: ”Gud bevars skulle hvar fettisdag vålla en ny kröning och hetväggen årligen spräcka våra Monarker!”)

Ett porträtt av kung Adolf Fredrik, pre-semlor. Foto: Västergötlands museum.

Till den stackars bakelsens försvar så hade Hans majestät även satt i sig surkål, rovor, kaviar, böckling och champagne.

Låt oss begrunda denna festmåltid medan vi ser En semla blir till—i stop motion:

Den här artikeln innehåller över 4 400 ord. Du kan förstås hoppa direkt till receptet. Här har du en översikt så det blir lättare att navigera:

Ett väldigt populärt bakverk

Ända sedan monarkens olyckliga bortgång har semlan åtnjutit rykte som konungadräpare. Och tydligt är att den fortfarande inspirerar till djup hängivelse, om inte fanatism. Vad sägs om Semmelmannens blogg som ägnas åt att recensera semlor? En uppsats eller två om semlor? Eller till och med Svenska Semelakademin?

I den literära sfären har vi förstås barndomsfavoriten Ture Sventon, den läspande detektiven som äter “temlor” från Konditori Rosa året runt. Givetvis blir det lättare att lösa kniviga fall och bura in din ärkefiende om du har en burk semlor att mumsa på.

På semmeldagen köps ungefär fem miljoner semlor i Sverige—och vem vet hur många som bakas hemma.

För den som vill sätta i sig en stor del av dagens tilldelning av kalorier på bara en kafferast är semlan givetvis ett utmärkt påfund. Men, betänk gamle kungen och hänge dig åt semmelätandet med viss försiktighet (eller skippa böcklingen och rovorna). Om du är ivrig att testa ditt (eller din mages) mod, hoppa till receptet som visar hur du gör perfekta skapelser.

De svenska semlornas historia

Låt oss titta lite närmare på de svenska semlornas underbara öden. Precis som när det gäller många andra traditioner och rätter så har Sverige antagligen ”lånat” semmel-konceptet från en liknande tradition i Tyskland.

Men, låt oss börja med namnet. Du känner antagligen till flera—hetvägg (eller hetvägg), fastlagsbulle, fettisdagsbulle, och semla. Idag tycks namnet semla vara mest populärt, men rätten har traditionellt varit känd som hetvägg.

Enligt mathistorikern Jan-Öjvind Swahn har namnet semla sitt ursprung i det tyska ordet semel eller semele, som kommer från latinets simila, vilket syftar på fint vetemjöl. Från slutet av 1500-talet så var semla därför namnet på släta vetebullar, som var “små som tomater och vägde minst fyra lod (53 g)”.

Det äldsta omnämnandet i svensk litteratur är från ett bröllopskväde från 1689 av Olof Wexionius:

”I basa Hetwägg nu wid Slutet aff den Dagen,

Som utaff Fetma nämd och renomerad är.

Kom wäs! At uthi ett ey någon hålla lär,

Sin fasta utaf Ehr, i hela Faste-lagen.”

Rörande. Så, hetvägg kommer från tyskans Heisswecken. Enligt bagaren Carl-Bertil Widell var de ursprungliga heisswecken kumminkryddade, korsformade bröd. Rika Hansafamiljer avnjöt dem till frukost genom att urholka brödet, värma inkråmet med lite smör och kanske grädde eller socker, och fylla brödet med röran. Detta gjorde den torra bullen smakligare.

Orsaken till de olika namnen är alltså enkel. En semla var bara en slät bulle. Hetvägg kallades bullen först när den fylldes och serverades med varm mjölk.

Att fira svensk fettisdag med stil

Fettisdagen var den sista ”fettodagen” före fastan före påsk. Så, vad passade svenskarna på att unna sig? Som alltid så firade de med vad de hade och vad de kände till. Enligt Louise Hagberg åt öländarna kroppkakor. På andra ställen runt om i landet åt man bruna bönor och fläsk, grisfötter, lutfisk, eller fläskpannkaka. I Kivik ska de till och med ha ätit ”madsvynakött”, det vill säga en sorts tumlare som kallas marsvin.

Etnologen Nils-Arvid Bringéus konstaterar att i vissa delar av Sverige var fettisdagen känd som pannkaketisdag, vilket ligger nära hur dagen firas i andra delar av världen med Shrove Tuesday.

Men denna tisdag var också känd som vittisdagen, då vit mat som vetebröd och mjölk var populär. Semlan passar väl in på temat. Bringéus menar att semlorna började spridas i de södra och mellersta delarna av Sverige under 1700-talet. Så varför inte i de norra delarna? Helt enkelt därför att de sällan odlade vete.

Semlorna krävde också dyra ingredienser såsom mandel och socker, vilket gjorde det till en rätt för de som hade råd med lyx i sin diet—till exempel kungen… År 1756 konstaterar Christopher Manderström att vissa hushåll sparade mjölk i flera dagar för att ha nog för att servera hetvägg före fastan.

Men det var inte bara de importerade ingredienserna som gjorde hetväggen dyr. Det vita, finmalda vetemjölet var en ovanlig ingrediens i de flesta hushåll. Det gjorde det praktiskt att köpa de fina bullarna på bagerier istället för att baka dem själv. Till och med Årstafrun, Märta Helena Rehnstierna, antecknar i sin dagbok år 1816 att hon åkte in till stan för att köpa hetväggsbullar.

En pojke äter sin första semla år 1950. Foto: Carl Larssons Fotografiska Ateljé AB/Länsmuseet Gävleborg.

Så när äter man egentligen semlor?

Du vet nog svaret på den frågan: Q1. Jag har till och med sätt saffranssemlor före jul. Men även om semlorna börjar poppa upp på bagerier och i mataffärer redan i början på det nya året så har det inte alltid sett ut så…

År 1952 fick ett bageri tydligen böter för att ha börjat med semmelförsäljningen alltför tidigt. Skälet var knappast religiöst utan en fråga om försiktighet. Efterkrigstidens begränsade tillgång till mat gjorde att de dyrbara ingredienserna kunde vara svåra att komma över och myndigheterna ville inte uppmuntra någon stor förbrukning.

Men tiderna förändrades. Enligt Widell så började semlorna redan på 60-talet dyka upp efter trettonhelgen, och då inte bara på tisdagar utan även lördagar. Från 70-talet började försäljningen 2 januari, samtliga veckodagar.

Bringéus föreslår att bullen har övergått från att kallas fastlagsbulle till semla eftersom semla är mindre kopplat till fastan. Det gör det helt enkelt lättare att sälja dem under en längre tid.

Låt oss nu titta lite närmare på semlans fascinerande utveckling under de senaste 280 åren:

Semlornas utveckling under 280 år

Om du antar att semlorna alltid har sett mer eller mindre likadana ut, så underskattar du detta gräddstinna bakverk. Mina efterforskningar i äldre kokböcker har hittat en mängd mycket olika tolkningar. Så, låt oss roa oss med en historisk genomgång av de senaste 280 årens svenska semlor.

1737 – ”Julsemla”

Susanna Egerins kokbok från 1737 innehåller det äldsta semmel-receptet jag hittat. Urholka bullen och blanda smulorna med grädde. Tillsätt mjöl till smält smör och låt det brynas, och tillsätt en blandning av russinkorinter, socker, och kanel. Blanda det med gräddsmulorna och fyll bullen. Stek locket i smör och sätt det ovanpå.

Bedömning

Jag dechiffrerade tung frakturstil och kryptiska instruktioner för att kunna tillaga och avsmaka denna skapelse. Men ansträngningen var värd det—sammantaget är det en trevlig bulle. Den blir bra mycket smörigare än dagens semlor, och det känns konstigt att stoppa russin och korinter i något kallat semla. Trots det är resultatet maffigt—en vinnare i sin egen kategori. Det känns som en julversion av en semla.

1755 – Bullsoppa

Cajsa Wargs kokbok från 1755 är en av de mest välkända historiska kokböckerna i Sverige. Den här semlan återfinns i kategorin för soppor, vilket inte är förvånande… Fyll bullen med inkråmet blandat med grädde, riven mandel, och socker. Lägg tillbaka locket, knyt ett snöre runt, och låt det hela sjuda i mjölk i en halvtimme. Servera med en soppa av mjölk och äggula.

Bedömning

Hur skulle den här skapelsen ens kunna hålla ihop efter att ha legat i mjölk i en halvtimme? Otroligt nog desintegrerade semlorna inte så mycket som befarat. Smakmässigt var det svårt för den stackars fyllningen att rå på den stabbiga, mjölkiga bullmassan. Om det här är vad kung Adolf Fredrik åt före sin plötsliga död så är det inte konstigt om semlorna bidrog—det är minst sagt en tung rätt. Och, det är bullsoppa.

1847 – En alldaglig skapelse

Semlan i Gustafwa Björklunds kokbok från 1847 är en rätt modern skapelse. Bullen är fylld med inkråm, grädde, och mandelmassa. Tillsätt locket och värm bullen försiktigt i ugnen före servering.

Bedömning

Hiram sjunger Björklunds semlas lov. Och jag förstår varför—den här semlan förkunnade den moderna semlans intåg, med en fyllning som nästan känns nutida. Hoppa över att värma den och tillsätt vispgrädde istället, så skulle ingen tro att det här receptet är över 170 år gammalt. Men skapelsen känns lite tam—ingen kryddning eller ens bittermandel i fyllningen. Smaklig, men vi kan bättre.

1896 – Citronmarängpajssemla

Den andra upplagan av Hagdahls kokbok från 1896 föreslår en ovanlig semla. Fyll en bulle med inkråm blandat med smör, äggula, citronskal, mandelmassa, och socker. Tillsätt lite suckat (syltat citronskal) ovanpå fyllningen och sätt tillbaka locket. Vispa äggvitor och socker till en maräng och spritsa den på locket. Ge marängen färg med ett glödgat järn (eller kanske hellre en ugn eller gasbrännare).

Bedömning

Äggulan, smöret och citronen ger fyllningen en vacker gyllene färg och en fyllig, fräsch smak. Om Susanna Egerins semla med russin och korinter var jul så är det här vår eller eller påsk. Men är det fortfarande en semla, med syltat citronskal och maräng på toppen? Den ser snarare ut som en rustik föregångare till dagens citronmarängspaj.

1926 – Låt oss presentera… vispgrädde!

Det här receptet från Svenska Dagbladet år 1926 tycks ha en vanlig fin-de-siècle-fyllning för en semla, med mandelmassa som skärs i skivor snarare än rörs till en blandning. Det är också ett av de äldsta recept jag hittat som inkluderar vispgrädde. (Vispgrädde tycks ha slagit igenom på allvar efter andra världskriget.) Urholka bullen, tillsätt en tjock skiva mandelmassa, toppa med vispgrädde, och sätt tillbaka locket.

Bedömning

Eftersom jag är förtjust i mandelmassa så var jag beredd på att dyrka denna semla. Men den tjocka skivan mandelmassa känns inte särskilt förfinad, eftersom den är tjock och inte sprider sig väl i bullen. Du får antingen mest bulle eller mest mandelmassa i munnen, beroende på hur skicklig och strategisk du är. Ett steg tillbaka i semlornas utveckling, trots vispgrädden. Acceptabel, men inte balanserad nog att fresta mig.

1934 – Den kungliga semlan

Prinsessornas kokbok från 1934, skriven av Jenny Åkerström, presenterar en modern semla. Blanda semlans inkråm med grädde, mandelmassa (50% mandel, 50% socker), och bittermandel. Fyll semlan och tillsätt vispgrädde på toppen. Pudra lite florsocker över locket.

Bedömning

Det här receptet från 1934 presenterar verkligen en modern semla. Den stora skillnaden från nutida semlor ligger inte så mycket i fyllningen som i själva bullen. Jenny Åkerström rekommenderar att du river ned mandel och bittermandel i degen. Det gav bullen en väldigt nötig smak, vilket var trivsamt, men jag tillsätter hellre en extra dos kardemumma.

1943 – Krigstidens surrogat

Även om Sverige inte direkt deltog i andra världskriget så var ransoneringar en del av det dagliga livet. Två recept i SvD från 1943 föreslår antingen potatis (till vänster) eller mjölk och gelatin (till höger) för att klara sig med färre mandlar i fyllningen.

För potatisfyllningen så urholkades semlan och fylldes med en fyllning bestående av mosad kokt potatis, mjölk och grädde, socker, vanilj, riven mandel, och bittermandel.

Gelatinfyllningen bestod av inkråmet blandat med varm mjölk, gelatin, bittermandelarom, och socker.

Bedömning

Mina versioner av krigstidssemlorna smakade nog bättre än de borde ha gjort, med smör istället för margarin, riktiga ägg istället för substitut (för var kan man köpa äggsubstitut gjort på mjölkprotein nuförtiden?). Men trots detta så fick dessa semlor nätt och jämt godkänt.

Trots att jag använde grädde istället för mjölk, mandel istället för mandelarom, och rejält med socker, så dominerade potatissmaken helt. Potatisen gjorde fyllningen kompakt. Att använda inkråmet hade nog gett en bättre konsistens på fyllningen, men den tycktes inte ingå i receptet.

Mjölk- och gelatinblandningen kunde ha blivit någon sorts semmel-pannacotta (intressant…) men gav snarare än odefinierbar mjölkig fyllning som påminde om barnmat.

1951 och 1954 – Variationer på ett tema

Eftersom den goda husmodern tydligen serverade semlor varje tisdag under fastan, så föreslår SvD några förslag på variationer. Dela bullen på mitten som en hamburgare och bred den med en fyllning av kanel, socker och smör. Vaniljkräm. Eller varför inte smör, kanel, och russin, och fyll bullen från undersidan så den ser orörd ut?

Bedömning

Den varma hamburgarsemlan smakade kanelbulle. Vaniljkräm är alltid trevligt men gjorde detta snarare till en ”solbulle”. Och den hemliga gömman med russin och smör? Inte så pjåkig, men vad är det här för skapelse egentligen? Sammantaget så närmar sig väl den här trion gränsen till hur en ”riktig” semla ser ut. Jag kan se dem allihop presenterade som nya trendiga versioner av semlor, men de bidrar inte med tillräckligt mycket för att skapa någon oförglömlig upplevelse.

2020 – Den perfekta semlan?

De senaste åren har vi sett alla möjliga avarter av semlor dyka upp i en skrämmande takt. Varenda café och bageri i Sverige tycks vilja ge liv åt en semla som lockar till sig uppmärksamhet i sociala medier och mängder av kunder. Många av dem är hybrider mellan redan existerande vinnande koncept: croissant och semla. Donut och semla. Till och med… prinsesstårta och semla. Vissa är mer monstruösa än andra. Andra nöjer sig med att välja en populär smak, såsom choklad, Nutella, eller blåbär. Men när det gäller klassiska semlor kanske vi nåt höjden av utveckling. Kan det bli bättre?

Denna förfinade skapelse har en lätt, luftig bulle med rik kardemummasmak. Fyllningen av mandelmassa och inkråm är perfekt smaksatt med kardemumma och kanske bittermandel. Det hela toppas av vispgrädde, locket, och lite florsocker. Givetvis är jag jävig, men jag frågar igen—kan det bli bättre?

Den klassiska svenska semlans anatomi

I jakten på trivsam perfektion, låt oss studera den nutida, klassiska semlans anatomi.

Basen: en långt ifrån alldaglig bulle

Äldre recept specificerar sällan bullrecept utan säger ”tag en bulle” (eller möjligen, ”tag en semla”. Hjälpsamt.

När bullrecepten väl gör intåg så använder de smält smör (eller till och med margarin). Men det smälta smöret gör att degen kräver mer mjöl. Jag väljer därför att tillsätta rumstempererat smör istället.

Hiram föreslår att du ska tillsätta hjorthornssalt till degen för ett luftigare resultat. Mina test med bakpulver eller hjorthornssalt visade liten skillnad jämfört med skippa det. Om du knådar degen väl så får du fluffiga, smidiga bullar ändå. Många hemmabakare tillsätter också ett ägg i degen för att få ett bra resultat.

Smaksätta degen

Jenny Åkerström smaksatte sina bullar med mandel och bittermandel. Det är trevligt men inte nödvändigt. De flesta recepten använder istället lite kardemumma. Det är förstås en personlig preferens, men jag föredrar att använda rejält med kardemumma—ofta en matsked istället för två teskedar. Sedan gör det förstås enorm skillnad om du använder hel kardemumma som du maler innan du bakar. Visst, det blir ett extra steg i bakningen, men den extra smaken kommer att göra det värt det.

Inte för stor, inte för liten…

Att äta en semla behöver inte göra dig till en däst boaorm med matkoma. Lösningen är enkel: gör bullarna mindre.

Mattias Ljunggren, bagare och författaren till en bok om semlor (och tillika wrapsemlans skapare) föreslår 30 gram för en mini-semla och 60 gram för en stor.

60 gram blir en liten måltid för mig. Jag göra semmelbullar där degen väger 45 eller 50 gram, vilket blir en färdigbakad bulle i mandarinstorlek. Det gör semlan till ett rejält bakverk men inte en galen gräddfest. Om du vill ha mer, ät en till.

Att forma bullen

Om semlan är alltför platt så blir proportionerna helt fel. Rulla en perfekt semmelbulle genom att trycka degstycket platt mot bakbordet med handflatan. Fortsätt att pressa och gör små, cirkulära rörelser med handen. Släpp gradvis på trycket och gör handen mer kupad. Se där—en vacker, sfärisk semla.

Skådespelaren Nils Poppe smaskar i sig en semla år1942. Foto: K W Gullers/Nordiska museet.

Fyllningen

Om du känner för att få fnatt med citronskal och suckat som Hagdahl eller steka inkråmet med russin och korinter som Egerin—varsågod.

Mina experiment fokuserade mer på den klassiska semlan, med mandelmassa blandad med bullens inkråm. Men vad skulle ge bäst smak?

Rosta mandlarna.

Tillsätta kardemumma, eller bittermandel, eller citronskal (ingen favorit).

Använda mer mandel i mandelmassan än den vanliga 50-50 blandningen med socker.

Skålla mandeln. Inte skålla mandeln.

Använda hemmagjord mandelmassa eller färdig från affären.

Och varför inte testa otaliga kombinationer av det ovanstående. Men vad skulle ge den perfekta smakkombinationen?

Frustrerande nog var resultaten av mina experiment ofullständiga.

Tro mig, det var inte på grund av bristande tester. Men, det finns en gräns för hur mycket mandelmassa jag rimligen kan sätta i mig och hur fina smaknyanser mina outbildade smaklökar kan urskilja.

Men jag kan ju sammanfatta resultaten så du kan använda dem som inspiration till din egen blandning.

Att rosta mandlarna blev lite väl starkt, så om du vill göra det, rosta bara en mindre mängd (förslagsvis 20-25%). För att få en nötigare smak med bättre balans, använd mer mandel än socker eller låt bli att skala mandlarna.

Medan färdigköpt mandelmassa var jämnare och fick fram mer av mandelns olja än mina försök hemma så saknade den också en nödigare smak.

En av de bästa fyllningarna jag gjorde hade ungefär 70% oskalad mandel och 30% socker, stark kardemummasmak och en touch av bittermandel.

Sammanfattningsvis är rådet att följa dina egna smaklökar och innehållet I skafferiet. Mandelmassa är trots allt utsökt, så det blir säkert en smaskig semla hur du än gör. Och känner du dig äventyrlig kan du förstås välja något annat än mandel för fyllningen…

Du kan förstås alltid äta semlorna rakt ur påsen, som de här gossarna i Foto: Paul Lindgren/Sundsvalls museum.

Grädden: att spritsa eller inte

Vill du smaksätta grädden så är lite florsocker eller kanske en aning vanilj det vanligaste. Men gå inte ut alltför hårt, eftersom semlan kommer vara söt ändå med fyllningen. Är grädden lösvispad så kommer locket lätt ge sig ut på glid. Satsa därför på en stadigt vispad grädde, utan att närma dig grynigt smör-territorium.

Jag gillar att spritsa grädden med en stor tyll, men det är kanske bara fåfänga. Din semla blir utsökt oavsett om du klickar eller spritsar grädden.

Presentation och servering

Nu till den sista delen av den svenska semlan—monteringen.

Locket

Visst, det går att forma locket som hjärtan, stjärnor, eller vad du vill. Men det finns huvudsakligen två läger när det gäller locket—runda eller triangulära.

Jag kanske är ytlig, men det runda locket verkar ofta vara en ursäkt för lathet. Det går ofta snabbare att bara skära toppen av semlan än att noggrant skära ut en prydlig triangel. Det är inte överraskande att stormarknadernas semlor har runda hattar. Mängden uppmärksamhet som ägnas åt locket säger helt enkelt en hel del om semlans skapare.

Men medan jag bestämt håller mig till triangulära lock, så har de runda locken en stor fördel för stora semlor. Ett större lock kan lättare användas för att skyffla upp delar av grädden innan du tar ett första riktigt bett. Mindre grädde i morrhåren!

Om du gör locket för stort så hålet blir för brett så kan du råka ut för att fyllningen kikar fram under grädden. Det är kanske inte någon katastrof, men det ändrar definitivt utseendet. Semmelmannen som ägnar sin blogg åt att recensera semlor håller med. Han föreslår att det mest raffinerade med semlan är att ”det allra heligaste är dolt vid en första anblick men avslöjar sig endast för den som bjuds in till en full kärleksakt”.

Oavsett vilken form du väljer för locket, så välj storlek med omsorg. Större än en fascinator och mindre än en sombrero—du vill ge din semla en välbalanserad hatt som visar på självförtroende. Och snälla, skär inte bullen i mitten och gör den till en hamburgare.

En bagare skär upp triangelformade lock med en sax, på Konditori Frisks i Vänersborg år 1981. Foto: Anna-Lena Nordström/Vänersborgs museum.

Florsockret—icke att förglömma

Låt oss få detta ur världen omedelbart: florsocker är inte valfritt. Om du är av en annan åsikt så är jag inte säker på att vi kan vara vänner.

När jag besökte Sture-Katten i Stockholm i början av januari förra året så märkte jag att semlorna saknade florsocker på toppen. Utan sitt skyddande lager av vitt puder såg de förlägna och sårbara ut. Nakna semlor—vilken styggelse! Jag försöker fortfarande radera bilden ur mitt huvud och ursäktar det med att det var en försäsongsmiss.

Det lättaste sättet att få ett tunt, jämt lager är att använda en liten sil eller tekula.

Semlonas servering

Så, nu till serveringen. Antingen serverar du den à la kungadräpare med varm mjölk—hetvägg—eller som den är.

Historiskt har semlorna klassificerats som soppor och serverats med mjölk smaksatt med kanel, socker, och äggula. År 1801 föreslår Anna Maria Rückersköld att du ska smaksätta mjölken med riven mandel, rosenvatten, socker, kanel, äggulor, och citronskal.

Att smaksätta mjölken med socker och kanel eller vanilj är kanske de vanligaste nutida smakkombinationen, om du känner för hetvägg.

Hur man gör klassiska svenska semlor

Baserad på ett recept från Bonniers kokbok—blir ca 18-20 semlor.

Bullar:

25 g färsk jäst

3 dl mjölk

ca 9 dl vetemjöl (gärna special)

1 1/2 tsk bakpulver (kan utelämnas)

1 nypa salt

3/4 dl socker

1 ägg

2 tsk mald kardemumma (eller 1 msk om du gillar stark kardemummasmak)

75 gr smör (rumstemperatur)

1 ägg, för pensling

Fyllning:

2 dl mandel

1 1/2 dl socker

några matskedar mjölk eller grädde

valfritt men rekommenderat: kardemumma och bittermandel

Servering:

3 dl vispgrädde

florsocker

Bullarna

Värm mjölken i en kastrull till den är fingervarm. Smula jästen i en matberedare med degkrokar, och rör ut den med lite av mjölken. Tillsätt restan av mjölken. Blanda åtta deciliter av mjölet med bakpulver, socker och kardemumma. Tillsätt mjölmixen till matberedaren tillsammans med ett ägg och det rumsvarma smöret. Kör matberedaren i ca 10 minuter eller till degen är elastisk och släpper från sidan. Kontrollera om du behöver tillsätta mer mjöl—degen ska vara lite klibbig men inte rinnig. Täck bunken med en ren handduk och låt den vila i 40 minuter, eller till den har dubblerat i storlek. Lägg ut degen på en ren, flat yta. Dela upp den i golfbollsstora bitar (ca 50 gram styck). Forma bullen genom att trycka degbiten mot ytan med en flat handflata och göra små cirkelrörelser. Fortsätt cirkla samtidigt som du lättar på trycket lite i taget och kupar handen runt bullen. Lägg bullarna på bakplåt täckt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa i ca 30 minuter, eller till de ökat ca 30% i storlek. Värm ugnen till 225°C. Vispa upp ägget och pensla bullarna med det. Sänk temperaturen till 200°C: Grädda bullarna i mitten av ugnen ca 8-10 minuter (beroende på storlek och ugn), tills bullarna är gyllenbruna och genombakade. Låt dem svalna på galler. När bullarna har svalnat kan du frysa dem eller fylla dem enligt nästa steg.

Fyllningen

Skär av ett (triangulärt!) lock med en liten vass kniv. Urholka bullen med fingret eller en tesked och lägg smulorna i en bunke. Kör mandel och socker tillsammans i en matberedare tills mandeln är finmalt. Tillsätt kardemumma och kanske bittermandel efter smak (1/2 bittermandel räcker långt). Tillsätt mandelsockermixen till smulorna och rör ihop dem med lite grädde eller mjölk till du har en bra konsistens på fyllningen. Fyll bullarna med fyllningen.

Servering

Vispa grädden. Du vet din smak bättre än jag när det gäller vispgrädde, men satsa på hårdvispad snarare än löst vispad grädde, annars ger sig locket gärna av. Spritsa eller klicka grädden ovanpå de mandelmassefyllda bullarna. Sätt tillbaka locken, tryck ned dem en aning i grädden, och pudra över lite florsocker. Ta-daa! Servera dina semlor som de är eller med varm mjölk, kanske smaksatt med socker och kanel. Fyllda semlor avnjuts helst samma dag, annars börjar grädden se lite vissen ut.

Förslag

Om du inte vill använda alla bullar vid samma tillfälle kan du frysa dem när de har jäst på plåten och låta dem tina innan du bakar dem, eller baka dem och frysa dem så snart de svalnat.