07.03.2016

Salmonellen, ein Skandal und die Suche nach der Schuld

In Europa brechen Salmonellen aus, die Spur führt nach Niederbayern. Nun zeigt ein Gutachten: Bei der Lebensmittelüberwachung hapert es. Woran? Eine Spurensuche.

Von Sonja Krell

Petra Frey streift den weißen Mantel über, verstaut Taschenlampe, Kamera und Thermometer in ihren Taschen und greift nach dem Klemmbrett. „Pack mer’s“, sagt sie. Die Betriebsleiterin lächelt ein bisschen gequält und öffnet dann die Tür. Sie kennt die Prozedur, die in den nächsten Stunden ablaufen wird. Dass Petra Frey in Ecken hineinleuchtet, Räume inspiziert, das Lager durchforstet. Dass sie gezielt nach Schwachstellen sucht. Noch dazu ohne Vorwarnung.

Dabei gibt es sicher Tage, an denen die Lebensmittelkontrolleurin weniger gelegen käme. So wie am Tag zuvor. Da haben sie hier in dem Betrieb im Landkreis Aichach-Friedberg mehr als eine Tonne Nudeln produziert. Rigatoni, Lasagneplatten, Suppennudeln. Jetzt ist Putzen und Spülen angesagt.

Zwei Tote nach Salmonellen-Erkrankung

Petra Frey arbeitet sich durch den Raum. Meter für Meter. Inspiziert das Waschbecken, leuchtet in die Nudelmaschine, schreibt auf, was zu bemängeln ist. „Was mir nicht so gefällt...“, sagt die 45-Jährige und zählt auf: fehlende Arbeitskleidung, der verkalkte Wasserhahn, der Riss am Boden. Sie kennt die Problemchen. Schließlich macht die Bäcker- und Konditormeisterin den Job seit über 20 Jahren. Und sie weiß, dass ihre Arbeit derzeit noch kritischer beäugt wird. Seit zwei Menschen nach einer Salmonellen-Erkrankung gestorben sind. Seit klar ist, dass die verseuchten Eier aus einer niederbayerischen Firma kamen. Seit daraus der Bayern-Ei-Skandal geworden ist. Erst recht, seit der Rechnungshof analysiert hat, was bei der Lebensmittelüberwachung im Freistaat schiefläuft. Das Gutachten, 178 Seiten lang, liest sich wie ein vernichtendes Zeugnis: zu wenige Mitarbeiter für zu viele Betriebe, viel zu wenig Kontrollen, zu viele davon angekündigt, unklare Zuständigkeiten. Und, und, und.

Frey sagt: „In dem Bericht steht viel Wahrheit. Nur viele wollen das nicht hören, vor allem die oberen Behörden.“ Etwa die Sache mit den Kontrollen. Im Gutachten heißt es: „Seit Jahren werden die vorgesehenen Kontrollen nicht im vorgeschriebenen Turnus und in der nötigen Anzahl vorgenommen.“ Eine Aussage, der die bayerischen Kontrolleure zustimmen. Deren Verband beklagt, man habe „seit Jahren immer wieder“ auf die „unzureichende Personalsituation“ und die „Nichteinhaltung der Kontrollvorgaben“ hingewiesen – ohne Erfolg.

Fünf Lebensmittelkontrolleure für 2700 Betriebe

Hier in der Nudelproduktion war Petra Frey vor gut einem Jahr zum letzten Mal. Nach spätestens 18 Monaten muss sie vorbeischauen. Sagt ein Programm, das ausspuckt, wie oft und wie genau ein Betrieb kontrolliert werden muss – je nachdem, was verarbeitet wird, wie verlässlich der Chef ist und wie er selbst kontrolliert. „Diese risikogesteuerte Analyse taugt nichts“, sagt einer, der die Branche gut kennt. Weil die Kontrollen auseinandergezogen werden können, wenn man nur die richtigen Parameter eingibt. Und weil man so letztlich Personal spart.

Im Kreis Aichach-Friedberg sind fünf „Lebensmittelüberwachungsbeamte“ für 2700 Betriebe zuständig. Endlich fünf. Es gab Jahre, in denen sie die Arbeit zu dritt bewältigen mussten, sagt Frey. Dann wird mancher Betrieb eben nur halb so oft besucht, wie es das System vorgibt. Erst recht nicht im Vier-Augen-Prinzip, wie sich der Rechnungshof das vorstellt. Das ist nur bei großen Firmen üblich, sagt Frey. Oder dort, wo man weiß, dass der Geschäftsführer schwierig ist.

Frey: „Unser Beruf wird durch den Schmutz gezogen.“

Petra Frey begutachtet inzwischen die Platte, an der die Eier aufgeschlagen werden. Per Hand. 5000 Stück sind es hier an einem Produktionstag. Ein kaputtes Ei, erklärt die Betriebsinhaberin, erkenne man am Geruch oder daran, dass das Eiweiß zerläuft. Salmonellen dagegen sieht man nicht. „Und das ärgert mich so an diesem Bayern-Ei-Fall.“ Dass die meisten Leute nicht wüssten, dass Salmonellen nur auf der Schale vorkommen und nicht im Ei. Dass grundsätzliche Regeln missachtet worden sein müssen – etwa, dass für alte Menschen keine rohen Eier zubereitet werden dürfen. Vor allem aber, dass in der Diskussion kaum unterschieden werde, wer wofür zuständig sei. „Es heißt immer nur: die Lebensmittelkontrolle“, schimpft Frey. Und sie sagt: „Unser Beruf wird durch den Schmutz gezogen.“

Wer das Kontrollsystem verstehen will, braucht Geduld. Denn es ist kompliziert. Da ist das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, kurz LGL, mit der „Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit“. Da sind die Bezirksregierungen. Und da sind die Landratsämter und kreisfreien Städte, die die Überwachung vor Ort übernehmen. Das machen die Veterinäre, die zuständig sind für Tierseuchen und Tierschutz, und die Lebensmittelüberwachungsbeamten. Sie kontrollieren lebensmittelverarbeitende Betriebe, Bäckereien und Metzgereien, Gaststätten und Hotels, Supermärkte und Imbissbuden. Für den Rechnungshof ist dies ein Zuständigkeitswirrwarr, das beendet werden muss. Eine Idee lautet: zwei zentrale Behörden, eine für Südbayern, eine für Nordbayern.

Und was ist mit dem Bayern-Ei-Skandal?

Ob der Bayern-Ei-Skandal auf diese Weise hätte verhindert werden können – durch größere Einheiten, klarere Zuständigkeiten, häufigere Kontrollen? Michael Knickl, 53, steuert seinen Zweisitzer über die A8, auf dem Weg zur nächsten Kontrolle. „So etwas lässt sich nicht verhindern“, sagt Petra Freys Kollege. Er kennt die Liste der Skandale, den Reflex, dass stets die Kontrolleure am Pranger stehen, all die Fragen. Ob einer seiner Kollegen im Fall Bayern-Ei schwerwiegende Fehler begangen hat. Ob Proben manipuliert wurden. Knickl glaubt nicht daran. „Man sucht sich immer einen Schuldigen“, sagt er. „Man geht immer auf die Kleinsten los.“ Und dass all das manchmal zu weit gehe – etwa, dass der Amtstierarzt am Landratsamt Straubing-Bogen zwischenzeitlich in Haft genommen wurde, weil er Bayern-Ei vor Kontrollen gewarnt haben soll. „Das ist, als würden Sie bei Rot über die Ampel fahren und der Polizist wird festgenommen, weil er es nicht bemerkt hat.“ Dabei, sagt Knickl, trage doch in erster Linie der Erzeuger die Verantwortung für sein Produkt.

Das verlangt auch das Gesetz. Danach ist jeder, der Lebensmittel herstellt und vertreibt, für deren Sicherheit selbst zuständig. Das gilt für den Bäcker ebenso wie für den Landwirt oder die Nudelfabrik. Das heißt: In erster Linie muss der Hersteller dafür sorgen, dass seine Erzeugnisse den Vorgaben entsprechen. Muss selbst Kontrollen ziehen. Qualitätsmanagement betreiben, wie es so schön heißt. Die Beamten dagegen können nur stichprobenartig kontrollieren. Knickls Terminplan ist dicht gedrängt. In den Tagen zuvor hat er Rückrufe kontrolliert. Ob die Supermärkte Mars-Produkte aus den Regalen genommen haben. Ob die Drogeriekette den Apfel-Himbeer-Kirsch-Saft aussortiert hat. Am Nachmittag hat er einen Termin bei einem Gastwirt, der ein Lokal eröffnen will. Dazwischen Kontrollen: Küche, Konditorei, Wochenmarkt.

Knickl sagt: „Es ist genau unsere örtliche Nähe, die uns hilft.“ Dass er, nach 14 Jahren in seinem Job, einschätzen kann, wer hier was produziert, wer woher seine Rohstoffe bezieht, wer wie zuverlässig ist. Wo man es mit der Sauberkeit nicht so genau nimmt. Wo schon mal verdorbene Lebensmittel im Kühlschrank liegen. Es gibt Betriebe, die zusperren mussten, weil Knickl so viel auszusetzen hatte, weil er immer wieder kam. Betriebe, die er „gerichtet“ hat, wie er es nennt.

Und dann gibt es die Vorzeigebetriebe. Der hier ist so einer. Es sind nur Kleinigkeiten, die der Metzgermeister an diesem Tag notiert. Verschmutzungen in der Brotschneidemaschine, ein abgebrochener Kühlschrankgriff – Dinge, die bis zum nächsten Besuch behoben sein müssen. Der Kontrolleur, sagt er, muss vor Ort Entscheidungen treffen. Er hat keine Zeit, Gesetze zu wälzen. Fehler lassen sich da nicht vermeiden, oder? Knickl sagt es so: „Vielleicht ist die eine oder andere Entscheidung nicht ganz glücklich.“

500 Proben werten die Kontrolleure pro Jahr aus

Zurück im Büro öffnet er den Kühlschrank. Schafskäse liegt da, in Folie eingeschweißt, dazu Erdbeeren. Proben, die die Kontrolleure nach Vorgaben des LGL einsammeln und ins Labor fahren. Um die 500 sind es im Jahr, sagt Knickl – vom Brot bis zum Seidenslip.

Gut möglich, dass auch mal Eier dabei sind. Nur, wie soll man auf diese Weise die finden, die mit Salmonellen belastet sind? Wie einen Skandal verhindern? Wenn wie bei Bayern-Ei viel Zeit vergeht, bis das LGL die Proben auswertet. Zumal Eier, die nur 28 Tage haltbar sind, dann längst verzehrt sind. Heinrich Trapp, Landrat aus Dingolfing-Landau, wo der Skandal seinen Ausgang nahm, sagt: „Die Kontrollen sind für die Katz, wenn man erst nach mehreren Wochen das Ergebnis bekommt.“ Erst recht, wenn kriminelle Energie dazukommt, wie in diesem Fall naheliegt. Stimmt, sagt einer, der die Arbeit seit Jahren kennt. Aber auch, dass die Kontrollen immer der Suche nach der berühmten Nadel im Heuhaufen gleichen. Und dass es gar nicht möglich ist, alle Fehler aufzudecken. „Wir können nicht verhindern, dass etwas passiert“, sagt er. Ob die Kontrollstrukturen kompliziert sind oder nicht, ob es zwei zentralisierte oder viele kleine Behörden gibt – der nächste Skandal kommt bestimmt.

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