Mientras estaba leyendo sobre comidas en la web encontré esta receta que publicó hace unos meses Christine Byrne. Lo primero que traduje fueron los cortes vacunos a los argentinos y me quedé con el ejemplo del "Ribeye" que podemos reemplazar por un buen bife ancho u ojo de bife que solemos encontar sin hueso normalmente. No vamos a ir a lo sano ya que lo vamos a cocinar en aceite o grasa pero me gustó la idea y lo probé, eso sí, enciendan extractores y abran ventanas que hay que hacer humo.

Primero compremos la carne

En la siguiente comparacion vemos que ambos cortes (ribeye y bife ancho) se sacan aproximadamente de la misma zona. Elijamos uno de calidad en nuestra carnicería de confianza que lo corte de unos 3 o 4 centimetros de espesor. Lo ideal sería cocinarlo con hueso para deshuesarlo al final pero de no conseguirlo así vayamos por la opción del ojo de bife ya deshuesado y de mejor calidad (al menos en lo que se ofrece normalmente). Calculemos entre 300 y 500 gramos por persona (sin contar el hueso, sí lo sé, es para carnívoros).

Ahora las armas del cocinero

Una vez que tengamos la carne la receta original sugiere sal Kosher, que no tiene aditivos, en caso de no conseguirla podemos usar sal de mar molida, pimienta negra recién molida, aceite / grasa * (para cocinar), un manojo de tomillo fresco, y manteca (para terminar) ...

* No uses aceite de oliva. El aceite de canola (extraído de la semilla de la colza) u otro aceite vegetal como el aceite de girasol va a funcionar bien para cocinar, ya que son neutrales con sabor y tienen un alto punto de humo (lo que significa que pueden hacer frente al alto calor necesario para la cocción de la carne, pudiento llegar hasta unos 240º, a diferencia de aceite de oliva o manteca). Si querés darte el gusto, y cocinar la carne en manteca (grasa de cerdo) o sebo (grasa de vaca) - ambos tienen puntos altos de humo y le dan buen sabor a la carne.

Tambien necesitarás una sartén de hierro fundido de 30cm de diámetro*, pinzas, un termómetro de carne **, una cuchara, una tabla de cortar para la carne cruda, otra para la carne cocida y un cuchillo de cocinero o chef (depende de lo grande que te sientas), pero siempre muy afilado.

* Si no tenés sartén de hierro fundido (o un recipiente similar, o una plancha sin acanalar), lo ideal sería comprarla y es eterna, sino podes usar una de acero inoxidable. No uses de Teflón® porque se podría quemar y/o desprender toxicos en la preparación.

** El termómetro lo podés comprar en china (www.dx.com) a muy bajo costo, pero hay que ver si te dejan importarlo ;) Tambien se consiguen en negocios del gremio y de distintas calidades. Un Chef con todas las letras no lo necesita pero si queremos asegurarnos el punto de coccion sin cortar la carne te va a ser de mucha ayuda (cortar la carne para ver la coccion se considera sacrilegio culinario).

A cocinar se ha dicho

Cuarenta y cinco minutos antes de cocinar, tomar sacar la carne de la heladera y secarla con toallas de papel. El exceso de humedad en la carne hace que sea casi imposible conseguir crear una corteza oscura y crocante.

A continuación, se sazona con un montón de sal kosher, y un poco de pimienta. Aderezar la carne 45 minutos antes intensifica el sabor y absorbe parte de la humedad. Esto es muy bueno, ya que una superficie más seca significa una mejor corteza.

Deja la carne, así sazonada, reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos.

Dejar que la carne alcance la temperatura ambiente dará lugar a que se dore más rápido. (Hay todo un debate sobre si esto es realmente cierto, pero ya que queremos macerarla 45 minutos no hay problema en que este este tiempo fuera del frío.)

Antes de iniciar la cocción real, abrí todas las ventanas, y pone el extractor al máximo. En Argentina no tenemos que preocuparnos, en general, por los detectores de humo. En el caso que tengas en tu cocina podría accionarse y hacer sonar la alarma.

Cuando estes listo para cocinar (unos 20 minutos antes de comer), poné la sartén de hierro fundido en una hornilla a fuego alto.

¡Que no se te ocurra poner la carne antes de calentar la sarten!

Secá de nuevo la carne con papel de cocina, no te preocupes si quitas parte de la sal ya que hace rato se estuvo marinando y la carne absovió parte de la sal

Añadir 2 cucharadas soperas de aceite de. Sólo necesitas lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén.

El aceite debe estar caliente antes de siquiera pensar en poner la carne. Cuando el aceite empieza a humear levemente estará listo para cocinar. Usá las pinzas para introducir la carne estando alejado de la sartén (podría saltar el aceite, sobre todo si la carne no está bien seca). Introducir primero el extremo mas cercano a uno y el resto hacia el frente, bajando con cuidado y evitando salpicaduras. Al bajarla desde uno hacia el frente se reduce el riesgo que si salpica sea hacia nosotros.

Mantene el fuego al máximo, y cociná la carne cocinar durante 2 minutos sin tocarla (sin tocarla que voy a estar mirando). Después de 2 minutos, damosvuelta la carne y así se comienza a dorar del otro lado.

Ahora cada 2 minutos damos vuelta la carne hasta que la temperatura en su centro llegue a los 50º (digamos jugoso -crudo-, se recomienda, para evitar transmitir enfermedades que alcance los 70º pero eso ningún chef lo va a tolerar). Una pieza de entre 3 y 4 cm de espesor va a demorar unos 8 minutos en alcanzar esa temperatura interna. Si fuera mas delgado bastarán 6 minutos, con menos de 2,5 cm es lo que las abuelas decían vuelta y vuelta.

Sí, esto significa que en piezas más delgadas se va a dorar 4 minutos de un lado y 2 minutos para el otro, no te preocupes; más adelante cuando terminemos la cocción asegurate de ponerlo del lado que solo recibió 2 minutos de calor.

Durante los primeros 2 minutos, dorar un lado plano de la carne. Durante los siguientes 2 minutos, dorar el otro lado plano. Luego, girá la carne sobre su costado para dorar los bordes, rotando cada 2 minutos hasta que esté cocida.

Para comprobar la temperatura, insertar el termómetro en diagonal, de modo que la punta esté en el medio de la carne. Cuando la temperatura en el centro llegue a 50º empezamos a terminar la cocción con manteca.

Para finalizar vamos a cocinar con manteca hasta que esté a punto. Para esto bajamos el fuego llevandolo a temperatura media y agregamos 3 cucharadas de manteca sin sal.

Dejamos que se derrita la manteca y en cuanto empiece a burbujear añadimos unas 5 ramitas de tomillo. Con una cuchara (y sin quemarnos) rociamos la carne por arriba con la manteca derretida varias veces.

Hacer esto ayuda a darle mas sabor a la carne, acelera un poco el fin de la cocción y crea una corteza mejor. despues de 1 minuto damos vuelta la carne y seguimos rociandola con la manteca derretida en la cocción. Tomá nuevamente la temperatura, el centro de la pieza debe alcanzar los 55º para considerarla a punto. Cuando luego la cortes y este rosada y jugosa pero cocida. Si al tomar la temperatura no llegó a los 55º repetir el proceso de 1 minuto por lado hasta conseguirlo.

Dejamos reposar y emplatamos

Una vez cocida dejamos la carne sobre la tabla (no es la misma tabla que usamos para la carne cruda) y la dejás que repose 10 minutos. La paciencia es la clave, al descansar va a continuar la cocción y llegará a una temperatura de unos 57º que es perfecta! Además todos los jugos van a permaneces en la carne y no se van a desparramar por la tabla al cortarla (casi todos..) Cortamos la carne en porciones de 1,5 o 2cm de espesor tratando de hacer un solo corte limpio (sin serrucharla).

Si te gusta (a mí si) rociá dos cucharadas del fondo de cocción sobre la carne cortada.

Fuentes:

Mis memorias de cocina (Cortes de carne)

How To Cook The Perfect Steak For Your Valentine (Receta y fotos)

Live Strong (Aceites vegetales)