よくテレビのグルメ番組などで、芸能人が畑に行きもぎたてのキュウリなどを「こんなにおいしい」と食べてみせるパフォーマンスをやっていますが、あれはよくない。見かけはきれいでも、菌は付いていますよ。野菜は水でしっかり洗って泥や菌などを除去して食べましょう。

ミニトマトのへたの部分は菌が付きやすくとれにくいので、注意を。高齢者や乳幼児、病気の人、妊婦などはとくに、野菜を加熱したりミニトマトもへたをとるなどしたり工夫してください。



＜カンピロバクター＞

鶏肉・内臓の生食で多発

牛肉の生食に厳しい規格基準ができてレバ刺しは禁止。豚肉や豚内臓の生食も禁じられました。そのためか、最近目立つのが鶏肉・内臓の生食によるカンピロバクターという細菌の食中毒です。

感染すると下痢や腹痛、発熱などに見舞われます。死亡するのはまれですが、感染して数週間後に手足や顔面の麻痺、呼吸困難などの「ギラン・バレー症候群」を発症する場合がある、とされています。鶏の多くが保有しており、菌を100個程度食べただけでも人は発症するとみられます。

よく、「新鮮だから安全です」という店がありますが、鶏肉や内臓が新鮮であっても、100個程度のカンピロバクターが付いている可能性は十分にあり、鮮度は安全の証とはなり得ません。

カンピロバクターの食中毒は厚労省統計では年間に300〜400件、2000人程度の患者が発生しています。これは氷山の一角で、実際にはもっと多いとみられています。主な原因は、鶏たたきや鶏刺し、鶏レバ刺しなど、生食です。

2016年には肉フェスで「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」とうたって提供した店が500人を超える患者を出してしまいました。厚労省は、飲食店に対して「鶏肉は中心部まで、75度で1分間以上加熱してから提供するように」と呼びかけています。

健康な人は食べても問題ない場合があるだけに、どうしても「たいしたことがない」と受け止めがち。禁止などの法的な規制は今のところなく、厚労省や地域の保健所も注意を促しているにとどまっているので、飲食店は気軽に提供しています。でも、食中毒が多発し、そのたびに営業停止処分を受けているのが実情です。

ハイリスクの妊娠中の女性、高齢者、疾患を抱える人たちは、避けるべきです。子どもにも、食べさせてはダメですよ。

＜黄色ブドウ球菌＞

この菌は人や動物に常在し、毒素を作ります。怖いのは、手荒れや小さな傷口で菌が増殖している場合があること。調理した人の小さな傷口から移って食中毒事件に、というケースが少なくありません。

2016年4月、熊本地震で避難所生活をしていた人たち約50人がおう吐や下痢等に見舞われたことがありました。熊本市保健所が調べ、市内の飲食店が作ったおかかおにぎりが原因と断定しました。黄色ブドウ球菌は、食べてから発症まで1〜3時間と短いことが特徴。菌は加熱により死にますが、毒素は加熱しても分解等されず毒性をそのまま保持します。

家庭で手で握ったおにぎりが原因で食中毒に、という事例は相当数起きている、と考えられています。「愛情たっぷり 素手でおにぎりを握って」というのが実は危ないかもしれない。私は用心のため、おにぎりを作る時は、ラップに包んで握ります。

よくある食中毒なのでどうしても注意が向かなくなりますが、この手のよくある食中毒であっても、妊婦や高齢者などハイリスクグループの人たちは、体調を崩すきっかけになりがちです。

＜リステリア＞

WHO、日本の厚労省も、妊婦に注意促す

世界保健機関(WHO)や日本の厚労省がとくに、妊婦向けに強く注意喚起しているのがリステリアです。この菌は、河川や動物の体内など、環境中に普通にいて、感染すると発熱や筋肉の痛み、下痢などの症状を引き起こします。

高齢者や、免疫反応が下がるような疾患を持っている人はリスクが高く、摂取する菌数が少なくても、髄膜炎や敗血症など非常に重い症状につながりやすいとされています。

また、妊婦もリスクが高く、菌が胎盤や胎児へ感染し、流産や死産につながりやすいため、警戒されています。

リステリアは、低温と塩分に強い、というほかの菌にない特徴があります。65℃で数分加熱すれば死にますが、マイナス0.4℃から45℃まで増殖可能なので、冷蔵庫内でも増えるのです。また、一般的な梅干し並みの塩分濃度11％強でも増殖可能です。

生ハム、未殺菌ナチュラルチーズ、スモークサーモン

したがって、要注意なのは生ハムなどの食肉加工品、未殺菌で作られるナチュラルチーズ、スモークサーモンなど。これらは塩分が強く冷蔵されていて食中毒とは縁遠い、となんとなく思っていませんか？ その思い込みは捨ててください。