Dès les beaux jours, le barbecue est roi (ici en septembre 1985). Keith Beaty/Toronto Star via Getty Image

Dans cette province qui chérit la francophonie bien plus que ne le font les Français, le « Happy Hour » s’appelle « le 5 à 7 », soit le verre que l’on boit entre 17 heures et 19 heures, avec collègues et/ou amis, avant de rentrer chez soi pour souper. Un véritable rituel qui, selon le chef Frédérick Boucher, originaire de la région du Bas-Saint-Laurent, a pris de l’ampleur avec l’afflux récent de Français au Québec. « Avant, il s’agissait plutôt d’un simple “pot”. L’apéro, c’est un concept assez nouveau pour nous : le moment convivial s’est sophistiqué et diversifié. »

Pour le carnaval hivernal, on débouche le Caribou, mélange de vin rouge et d’alcool fort, vodka, gin ou whisky, souvent servi brûlant.

Dans les bars branchés, on sirote le cidre de glace et le whisky à l’érable, à moins d’opter pour une bière locale ou l’un des cocktails artisanaux en vogue, accompagnés de « grignotines » (olives, noix, fruits secs), de « craquelins » (toasts garnis en tous genres) et petites assiettes.

À la maison, ce que l’on mange et ce que l’on boit en début de soirée dépend avant tout du climat. Au creux de l’hiver, quand il fait « frette » (un froid glacial) et qu’il tombe « des peaux de lièvre » (une neige intense), on se réunit autour d’un match de hockey à la télé, avec bières, « croustilles » (chips) et ailes de poulet frites. Pour le traditionnel carnaval hivernal et autres fêtes frisquettes, on débouche le Caribou, mélange de vin rouge et d’alcool fort, vodka, gin ou whisky, souvent servi brûlant et agrémenté de cannelle – le vin chaud des braves, en quelque sorte.

La « bouffe de rue » omniprésente

L’été venu, tout le monde se retrouve dehors. Le « 5 à 7 » devient alors dînatoire, et le barbecue est roi. Même en ville, sur les terrasses et les trottoirs, dans les jardins privés comme les parcs publics, on grille tout sur la braise. « Le barbecue, c’est le repas en toute liberté, analyse le géographe de l’alimentation Gilles Fumey. On peut arriver et manger quand on veut, on assume son individualisme. »

Quant à la « bouffe de rue », comme on l’appelle au Québec, elle est partout. À Montréal, une cinquantaine de food-trucks circulent dans la ville, proposant toutes sortes de spécialités locales : guédilles de homard, pâté chinois (sorte de hachis parmentier), poutine (frites à la sauce brune et fromage tchouic-tchouic), ploye (galette au sarrasin), pogos (saucisses panées sur bâtonnet) et autres beignes. Un vendredi par mois en été, tous les camions de la ville se retrouvent sur l’esplanade du Parc olympique. L’ambiance tourne alors à l’apéro géant.

Expérience de chef

Frédérick Boucher, 33 ans, chef au Gravity BAR, à Paris. « J’ai commencé adolescent, dans mon patelin de l’est du Québec . »

« C’est dans mon patelin près de Rimouski, à l’est de Québec, que j’ai commencé à travailler dans la restauration, j’étais alors adolescent. Je suis passé de plongeur à commis, puis chef. Après avoir obtenu mon diplôme de cuisinier, j’ai bossé un peu partout à Montréal, dans des bars à vins, des restaurants gastronomiques, des bistrots.

« En fin d’après-midi, les hommes se mettaient au gril, buvaient de la bière, les femmes des breuvages colorés pleins de glaçons, et l’apéro faisait office de dîner. »

Au Québec, il y a eu tant de vagues d’immigration que la cuisine est un grand melting-pot. Mais une gastronomie québécoise a tout de même émergé, celles de nos grands-mères pionnières : une cuisine qui s’est adaptée aux températures, aux produits d’ici et à l’environnement parfois hostile – des plats de subsistance. C’est la cuisine des fameux Cercles de fermières du Québec, une association de femmes de la province, plutôt bigotes et attachantes, garantes du patrimoine culinaire et artisanal, qui ont publié de nombreux livres de recettes très populaires. Dans mon enfance, tout le monde avait ces bouquins à la maison.

J’ai grandi à côté d’une église, mon grand-père était croque-mort… J’ai failli l’être aussi, mais j’ai préféré croquer la cuisine. Je me souviens que l’on faisait beaucoup de barbecues quand j’étais petit, j’adorais ça, on grignotait comme on voulait, quand on voulait. En fin d’après-midi, les hommes se mettaient au gril, buvaient de la bière, les femmes des breuvages colorés pleins de glaçons, et l’apéro faisait office de dîner.

Aujourd’hui, je fais ma cuisine à Paris, dans un bar à cocktails – des petites portions qui se mangent facilement, avec les boissons. C’est une autre dynamique, une manière de cuisiner et de manger très libre, ludique et moderne. »

Gravity BAR 44, rue des Vinaigriers, Paris 10e.

La recette : les brochettes de Frédérick Boucher Brochettes de faux-filet de bœuf, oignons et aubergines, champignons, marinade au sirop d’érable et sauce soja. Cocktail « La mule bottée » à base de vodka, de martini et de liqueur de bergamotte. Camille Labro Ingrédients (pour 12 à 15 pièces) 400 g de faux-filet de bœuf, 1 gros oignon, 1 aubergine, 2 cuillère à soupe de sirop d’érable, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (ou vinaigre de cidre), sel, poivre, 3-4 champignons de Paris, 2 cébettes. Tailler la viande et l’aubergine en gros cubes. Peler et couper l’oignon en quarts, le séparer en pétales. Dans un cul-de-poule, fouetter le sirop d’érable, la sauce soja, le vinaigre et l’huile, y mélanger la viande et les légumes, et laisser mariner au frais au moins 3 heures. Embrocher les ingrédients alternativement sur de grands pics en bois, et faire griller au barbecue (ou à la plancha ou au gril) 2-3 minutes de chaque côté. Saler, poivrer, garnir de lamelles de champignon cru, cébette ciselée et couvrir d’un filet d’huile. La mule bottée 3 cl de vodka (parfumée à la cardamome en option), 2,5 cl de martini blanc, 1,5 cl de liqueur de bergamote (ou de limoncello), le jus d’1/2 citron vert, ginger beer, glaçons. Dans un grand verre rempli de glace, mélanger vodka, martini, liqueur et jus de citron. Ajouter la ginger beer à hauteur, et servir avec un quartier de citron.