Brando

Reflexionando

Terminada la última movida de RAÍZ, me quedó la cabeza llena de preguntas, siendo que yo me imaginaba que me iría lleno de respuestas. Quizás esto sea una ventaja, porque ir por la vida preguntándose e interesándose por distintas cosas siento que es un síntoma de juventud interior. A esto se le sumó que tuve oportunidad de leer una nota donde informan que cada hora 31 extranjeros piden la radicación en la Argentina. Colijo que deben ser números oficiales, lo que, no obstante, lo hace un dato interesante. (Lo de "números oficiales" no tiene sentido crítico, sino que se dirige a tener en cuenta que la presencia ilegal de extranjeros en nuestro país es enorme).

La cocina que bajó de los barcos

Siempre hablamos de que la cocina porteña especialmente, y la del resto país de alguna manera, son tributarias de esa cocina de la inmigración, que se dice que bajó de los barcos a principios del siglo XX. Pero ahora es clarísimo que desde hace un tiempo nos estamos nutriendo de nuevas cocinas que bajan de los aviones o de los micros.

Y así vemos que Bolivia, Corea, China, Japón o Perú, son algunos de los ejemplos de esta corriente de nuevos platos y propuestas gastronómicas que nos van llegando.

Las estadísticas

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Es interesante que, siendo que el 26% de la inmigración legal proviene de Bolivia, recién nos enteramos de la cocina boliviana porque gana un concurso de gastronomía en la televisión, una joven de esa nacionalidad. La popularidad es tal que era divertido ver el cholulismo nacional en su máxima expresión cuando en RAÍZ se producían colas para sacarse fotos y obtener autógrafos de la protagonista.

Reconozco que hace bastante tiempo que no visito Bolivia, y que en su momento tuve oportunidad de conocer las ciudades de Santa Cruz de la Sierra, Cochabamba y La Paz. Mi mejor recuerdo es hacia el mercado de Cochabamba. Un lugar de esos para ir durante varios días con paciencia, recorrer los puestos, y hablar con quienes los atienden para enterarse de las características de los productos que ofrecen. Por lo demás, nunca pude superar la sorpresa que me produjo, que en algún lugar me ofrecieran un sándwich de huevo frito. Era otro país, por lo que escucho.

Tengo fundadas sospechas que de aquella Bolivia de mi juventud a la de hoy, ha corrido bastante agua en el río de la gastronomía local, y hoy se deben encontrar muchas propuestas interesantes. El ejemplo del restaurante Gustu poniendo a La Paz como destino gastronómico es una posibilidad que sorprende gratamente, donde sus pilotos, Kamilla y Michelangelo ya son figuras infaltables en cualquier tenida manducatoria que se realice en Latinoamérica.

Pero este 26% de corriente inmigratoria boliviana, que en números "blancos" supera el medio millón de personas, no se ve representado en la oferta gastronómica que uno puede encontrar dirigida a esta comunidad. Sí hay algo que la representa magníficamente y es el mercado boliviano de los sábados a la mañana en Liniers. Ahora ha pasado a llamarse "mercado andino", y así lograron tentar a los peruanos para que hagan sus aprovisionamientos semanales en este lugar. Y es en sus alrededores donde hay puestos de comida que permiten saborear algunos platos representativos del viejo Alto Perú.

El tereré

La inmigración más abrumadora de que se da cuenta es la paraguaya. Se calcula que es el 40% del total, con una población que ronda las 800 mil personas. Insisto: todas estas estadísticas son oficiales y corresponden a gente que entró y dijo: aquí estoy. Pero la percepción a ojo de buen cubero, nos hace imaginar que, al igual que con la boliviana, la realidad supera a los fríos números.

No importa, lo real es que tampoco se registra en Buenos Aires una presencia gastronómica que represente a esta comunidad en proporción a su peso específico. Sabemos que los paraguayos no comen lo mismo que los porteños. Seguramente no se siente en tierra extraña cuando cruza a Corrientes o Misiones, provincias donde hasta la lengua guaraní es frecuente escucharla. Pero la pizza, las pastas y las milanesas no deben figurar prioritariamente en su acervo culinario.

Sin embargo, misteriosamente, misterio al que se podría sumar la cocina brasileña, no hay muchos restaurantes que ofrezcan ejemplos de su cultura gastronómica. Ni siquiera el tereré, esa deliciosa bebida hecha con mate bien frío, conquista nuestro paladar en los tórridos días del verano porteño, ni siquiera a los consumidores habituales de esta infusión. Es una intriga que me comprometo a develar en algún momento, luego de una cuidadosa investigación.

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El rocoto

Este ají, emblema de la cocina peruana, claro que tiene cabida en casi 300 restaurantes porteños. Comparada con las anteriores, la corriente inmigratoria peruana representaría "nada más" que el 14% del total de los números oficiales, con una población que rondaría las 300.000 personas.

La cocina peruana ofrece toda la gama posible de establecimientos para conocer lo que anda pasando en Lima. Y digo en Lima, porque por lo general lo que viaja al exterior es la cocina limeña, nueva o vieja. Por eso es algo relativo hablar de "cocina peruana" a lo que conocemos por las costas del Río de la Plata. La gente que habita los Andes a alturas increíbles, poco saben de "tiraditos" o "cebiches". El poblador andino peruano tiene una mejor relación con el maíz, la quinoa, los anticuchos y los pimientos, que los omnipresentes platos de pescado que erróneamente creemos que son lo más representativo de aquel país.

Digo esto, en conocimiento de que faltan algunos días apenas para que se inaugure La Mar, otro de las emblemáticas marcas de restaurantes que pertenece al conocido chef peruano Gastón Acurio. Su nombre indica claramente que los amantes de los pescados y mariscos se encontrarán con una cocina que les encantará por la variedad y calidad de sus platos.

Pero están los otros. Aquellos donde van los peruanos con estrechez presupuestaria, donde reina el pollo a la brasa –para mí el plato emblemático de la cocina limeña-, que encanta a propios y extraños, quizás por el secreto ya no tan bien guardado, que los cocineros finalizan su preparación caramelizando las piezas en una sartén donde las está esperando una bebida cola que hace todo el trabajo de manera perfecta.

Las otras

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Sorprende saber que hay una movida inimaginable con la cocina coreana. Pero se desarrolla a puertas cerradas en la zona de Flores. No es de fácil acceso, porque está muy encerrada la oferta hacia la comunidad. Pero que está, está.

La mejor expresión de los colombianos, a los que los números oficiales le dan un 3,6%, siendo que todo permite imaginar que son bastante más de 70.000 los que andan dando vuelta por Buenos Aires, si nos atenemos a que es prácticamente imposible ir a un restaurante de mediano precio para arriba, que no tenga algún colombiano brindando un excelente servicio. Decía que la mejor expresión, si de cocina se trata, la representa el i Latina, el restaurante de los hermanos Macías, que logró deslumbrar al matrimonio mexicano Iturriaga en su última visita, y hasta al mismísimo chef colombiano Jorge Rausch, de quien tuve el gusto y honor de ser su anfitrión, junto con Luis Lahitte y Joaquín Hidalgo, a su paso por nuestro país en la semana que termina.

Los chinos siempre siguen haciendo de las suyas, pero su mercado en el bajo Belgrano ya es un clásico a ser recorrido por los cocineros locales. Cada vez pisan más fuerte, si bien, como sucede con tantas cocinas, los propios chinos dicen que los restaurantes que dicen ofrecer sus platos autóctonos, en realidad son un remedo de estos. Los chinos locales declaran, lisa y llanamente, que en su país y aquí en sus casas, no se come así. Pero algo es algo. Por lo menos, los hábiles con los palitos, se dan el gusto de mostrar sus habilidades manejándolos con envidiable destreza, observando a los que recurren al tenedor, con cierto aire de desdén.

Otro tanto se puede decir de las ofertas de cocina japonesa que tiene Buenos Aires. Hay para todos los gustos, pero es poco probable que un japonés reconozca en esos lugares a la cocina de su país. Nada nuevo, nos pasa a los argentinos en muchas de las parrillas con que nos topamos en el exterior.

Redondeando

Buenos Aires seguirá siendo un generoso crisol de cocinas venidas del exterior. Los porteños, más que la gente del interior de nuestro país, nos dejamos tentar con facilidad con los platos nuevos que puedan ir apareciendo en nuestro cielo gastronómico. No es un comportamiento mayoritario, pero sí lo suficientemente nutrido como para alimentar la esperanza de quienes deseen instalarse en nuestra ciudad. Al decir de Séneca: qui multum habet, plus cupit. Es decir: "el que tiene mucho, desea más". Por eso, ¡bienvenidas las nuevas cocinas!

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Miscelánea enológica

Una estupenda cena servida en el Alvear Palace Hotel, la bodega Salentein presentó en sociedad su vino icono, flamante creación de su enólogo, el querido José Pepe Galante: el Salentein Gran Valle de Uco Blend. Uno imaginaba que los muchachos de la bodega estaban golpeados por la reciente desaparición de su fundador, el holandés Myndert Pon, pero esta presentación dejó en claro que el mejor homenaje que pudieron hacer en su memoria fue el lanzamiento de este vino. La presentación fue realizada simultáneamente en Nueva York, Londres, Zürich y Ámsterdam. Próximamente, se presentará en el Decanter Fine Wine Encounter que se realizará en Shanghai. El vino, un corte de Malbec y Cabernet Sauvignon, es un auténtico homenaje al señor Pon, porque fue de los visionarios que puso su ojo tempranamente en el ahora afamado valle. Todos los expertos presentes coincidimos en que será un vino que dará que hablar. Toda la movida estuvo dirigida por Matías Bauzá Moreno, el hombre Salentein para todos los periodistas. Por lo tanto, todo salió 10/10.

Miscelánea olivera

Los muchachos de Oleovita siguen irradiando desde la provincia de San Juan el inculcarnos el amor por el aceite de oliva. Lo que nos están proponiendo ahora es ir conociendo más y más variedades de olivas para que nadie pueda quejarse que no encuentra en nuestro país el que no sea de su agrado. A los habituales como el Frantoio, entre otros, ahora presentan una variedad sumamente interesante que es el Chablot. Un aceite que es sumamente agradable al paladar, con grado ínfimo de acidez –se sabe que cuánto menos acidez es mayor la calidad- y creo que propuestas como éstas, sin prisa pero sin pausas, el aceite de oliva seguirá entrando en las cocinas argentinas. Sus virtudes alimenticias y de beneficio para salud, merecen que día a día vaya aumentando su consumo en nuestra población. Además me encantó la preocupación que han puesto en la botella en que lo envasan. Realmente es lindísima, lo que le suma puntos a la oferta.