«Pour nous, en restauration, ça nous paraît évident qu'il s'agit avant tout d'un travail d'équipe, de solidarité, pour la satisfaction complète d'un client», soutient Jérôme Ferrer, chef du restaurant Europea à Montréal.

Plusieurs chefs de renommée, dont Normand Laprise, Jérôme Ferrer, Colombe St-Pierre et Daniel Vézina, plaident en faveur d'une redistribution plus équitable des pourboires entre les employés des restaurants.

Dans une lettre ouverte publiée lundi matin, ils demandent au gouvernement d'amender la Loi sur les normes du travail pour que des conventions de partage des pourboires puissent être instaurées dans les établissements québécois.

En ce moment, une telle redistribution est interdite et seuls les serveurs perçoivent les pourboires.

Près d'une soixantaine de personnalités du milieu de la restauration - des restaurateurs, des chefs, des enseignants, des gestionnaires et des représentants de l'industrie - ont apposé leur signature au bas de la lettre.

Celle-ci est publiée à la veille de la comparution de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) devant la Commission de l'économie et du travail de l'Assemblée nationale, qui étudie le projet de loi 176 modifiant la Loi sur les normes du travail.

«Partager les pourboires, c'est reconnaître l'importance du travail de tous les employés participant à la satisfaction et à l'expérience globales de la clientèle», peut-on lire dans la lettre.

Selon les signataires, une redistribution des pourboires permettrait de diminuer les disparités entre les salaires des serveurs et ceux des employés de cuisine.

Un sondage effectué par l'ARQ l'an dernier révèle que le salaire horaire moyen des serveurs, incluant les pourboires déclarés, est d'environ 26 $ l'heure, alors que la rémunération des cuisiniers tourne autour de 16 $ l'heure.

«Un tel écart nuit au climat de travail, dévalorise la profession de cuisinier et augmente les problèmes de rétention», mentionnent les signataires.

En entrevue à La Presse canadienne, le chef Jérôme Ferrer du restaurant Europea à Montréal poursuit dans la même veine. «La restauration est en état de choc depuis quelques années avec une carence et une pénurie monstrueuses de main-d'oeuvre. On a vraiment de la difficulté à conserver nos cuisiniers, à en recruter», soutient-il.

Avec une marge de profit qui oscillerait autour de 3 pour cent au pays, une hausse des salaires des cuisiniers est impossible sans une augmentation du prix des menus, argue M. Ferrer.

Mais partager une partie des pourboires avec les employés de cuisine implique nécessairement que les serveurs soient amputés d'une partie de leurs revenus. Selon le chef, il existerait un certain consensus dans les établissements à l'effet que les employés de cuisine ont droit à une certaine part des pourboires.

«Pour nous, en restauration, ça nous paraît évident qu'il s'agit avant tout d'un travail d'équipe, de solidarité, pour la satisfaction complète d'un client», fait-il valoir.

Qui plus est, en laissant un pourboire, la majorité des consommateurs désirent démontrer leur appréciation quant à l'ensemble de leur expérience au restaurant, croit-il, et non pas seulement pour le service à l'assiette.

M. Ferrer dit même croire que de nombreux clients pensent déjà que le pourboire qu'ils laissent est partagé entre l'ensemble des employés.