Da settembre il buono pasto si allontana dalla dimensione di «servizio alternativo alla mensa» e somiglia a una banconota da spendere sì per la pausa pranzo con i colleghi, ma ancora meglio al supermercato per la spesa di tutta la famiglia. Di tasca in tasca presto conquisterà anche bancarelle del mercato e gite fuori porta: agriturismo, cascina o spaccio aziendale poco cambia. L’inventore dei buoni pasto si chiama John Hack, un uomo d’affari inglese che mentre era al ristorante con degli amici vide i clienti pagare il conto con dei biglietti di carta. Incuriosito, chiese come funzionavano: il ristorante restituiva alla ditta i foglietti in cambio del denaro pattuito. Hack pensò di creare un unico fornitore di biglietti per tutto il Regno Unito. Ci riuscì. Nel 1955 nasce la Luncheon Vouchers Company, prima leader del mercato inglese poi ribattezzata nel 1999 Accor Services, dal 2010 Edenred. Alla gran parte degli oltre due milioni e mezzo di lavoratori italiani che ricevono il buono pasto è un nome che dirà poco, ma la multinazionale mamma dei Ticket Restaurant è un colosso quotato alla Borsa di Parigi che gestisce una rete di 43 milioni di dipendenti in 42 paesi, con un volume di operazioni di circa 20 miliardi nel 2016. Altro che qualche bigliettino scritto a penna.

In Italia il buono pasto fa la sua comparsa a metà degli anni Settanta, concepito sia nel pubblico che nel privato come servizio alternativo alla mensa: oggi il settore vale 3 miliardi e mezzo, rappresenta circa l’1% del Pil nazionale e conta quasi 200mila posti di lavoro. Miliardi di bigliettini sono i protagonisti di un viaggio complicato che inizia e finisce con le società di emissione, seguendo percorsi spesso fantasiosi che riescono a scontentare – quasi - tutti gli attori. Il nuovo decreto legge del ministero dello Sviluppo - entrerà in vigore il prossimo 9 settembre - cerca da una parte di «adeguarsi alle prassi reali di utilizzo», dall’altra di «evitare fenomeni distorsivi ed elusivi». Può funzionare? Andiamo con ordine.

Appalti e commissioni

In Italia le società di emissione sono una decina: per conquistare la fetta dei buoni pasto della pubblica amministrazione - circa 900mila persone - devono partecipare a una gara di appalto, che si vince con «il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa». Così è a monte della filiera che si stabilisce il cosiddetto «sconto», dannazione di supermercati e commercianti: è la percentuale che la società di emissione trattiene sul valore totale del buono. Gli accordi con i privati sono poi modellati sulle cifre stabilite nel pubblico. L’azienda quindi acquista dalle emettitrici i buoni pasto, su cui le aziende non hanno oneri previdenziali e i dipendenti non pagano l’Irpef.

Sta a baristi e ristoratori raccogliere i buoni, impacchettarli, assicurarli e spedirli alla società di emissione per poi ricevere il rimborso, a cui si sottrae lo sconto pattuito in sede di gara d’appalto. Ma non solo. Aldo Cursano è il vice presidente della Fipe, che raccoglie oltre 300 mila aziende della ristorazione. Titolare di due ristoranti e un bar nel centro storico di Firenze, spiega che vuol dire lavorare con i ticket. «Siamo noi a dare il servizio, noi a pagare il prezzo più alto. Le commissioni in Italia oscillano tra il 6 %e il 15%. Ma con i servizi aggiuntivi si arriva anche al 20%. Per vincere gli appalti le società fanno delle offerte molto basse, poi si rivalgono su di noi». Prima del decreto, i servizi aggiuntivi c’erano per esempio il conteggio e la fatturazione dei buoni. Ora la norma è più chiara e obbliga a contemplare nello sconto stabilito nella gara d’appalto «acquisizione, erogazione e fatturazione». L’idea è contrastare l’aumento indiscriminato delle commissioni richieste agli esercenti, su cui vengono scaricati gli sconti concessi nelle gare. «Vuol dire che incasso otto e me ne ridanno sei, sei e mezzo – continua Cursano -. Altro problema. La materia prima, i dipendenti: li devo saldare mese per mese. Se per due, tre mesi il rimborso ritarda, sono problemi seri: in tanti hanno dovuto chiudere per ritardi. I soldi in banca costano». Lo storico Bar Lillo di via dei Genovesi, Trastevere, sta proprio in mezzo ai ministeri romani. Ma da due anni i buoni pasto non li accetta più. «Mi è capitato di aspettare i soldi per cinque, sei mesi - racconta il titolare Luciano Piastra -. Se poi per esempio scegli il rimborso entro una settimana, la commissione sale. Se però loro ritardano, e capita spesso, la commissione non scende. Capito il gioco? Così ho deciso di lasciare perdere». I clienti? «Mangiano lo stesso da me, ma pagano in contanti. Con i buoni invece fanno la spesa per tutta la famiglia. L’ho fatto anche io: se qualcuno mi portava un buono per cui non avevo la convenzione, lo prendevo lo stesso e poi compravo i detersivi».

Di tasca in tasca

Una delle più grandi novità del nuovo decreto legge è possibilità di cumulabilità dei buoni nella grande distribuzione: il tetto ora è di otto. Dovrebbe essere una rivoluzione, ma fioccano le testimonianze di chi da sempre i buoni pasto li accumula per la spesa, li regala a parenti e amici e con quelli acquista tutto o quasi, dallo scatolame ai detersivi. Molto più difficile trovare qualcuno che possa raccontare di aver speso un buono per volta al supermercato. Il valore medio di un ticket in Italia è di 4 euro, il più basso tra i paesi europei: sono 9 in Spagna e Francia, tra i 6 e i 9 in Germania. Senza timore di smentita, possiamo dire che i supermercati si sono fino a oggi divisi in due scuole di pensiero: si accettano, senza stare troppo a guardare limiti nella scelta dei prodotti e titolarità, oppure non si accettano per nulla. Anche la grande distribuzione, proprio come gli esercizi commerciali, deve rispedire i buoni e pagare una commissione che sta tra il 13 e il 17%, a seconda degli accordi che i distributori hanno con le società di emissione.

Il buono elettronico

Dal primo luglio 2015 il valore esentasse del buono elettronico è passato da 5,29 euro - che resta il limite per il cartaceo - a 7 euro. Un incentivo per passare dal complesso meccanismo fatto da buste, pacchi e spedizioni a uno più snello e semplice. Secondo lo studio condotto da Altroconsumo, l’accettazione dei ticket elettronici è molto bassa. Pigrizia? Non proprio. Anche i buoni cartacei, come quelli elettronici, sono di diverso tipo - Day Tronic di Day Ristoservice, Pellegrini card, Blu Ticket card, Pass Lunch Card e Lunch Tronic di Sodexo, Qui! Ticket card, E ticket di Gemeaz, per citarne alcuni -, ma nonostante qualche tentativo di accordo ancora non c’è un Pos unico. Secondo l’associazione che tutela i consumatori, per poter accettare tutte le card bisognerebbe disporre dai quattro ai sei lettori. Insomma più semplice, ma non semplicissimo. «Abbiamo il costo del Pos, la manutenzione e una commissione fissa di poco meno di 50 centesimi a prescindere dal valore del buono - spiega Cursano -. Se consideriamo i ticket che valgono meno di 2 euro, si capisce subito perché non abbiamo accolto l’innovazione con grande entusiasmo».

Secondo i dati raccolti da Edenred, leader anche in Italia con una quota di mercato del 45% con 55mila aziende clienti, più di 100mila esercizi commerciali e 1,5 milioni di utilizzatori finali al giorno, nel giro di un paio d’anni i ticket elettronici arriveranno a rappresentare la metà del mercato: nel 2016 l’azienda ha registrato un aumento dell’85% sui volumi da card elettroniche. Al momento però a lasciare il classico blocchetto sono stati circa il 20% degli esercizi commerciali convenzionati. «La tecnologia mette a nostra disposizione diversi strumenti per semplificare tutta la filiera – commenta Andrea Keller, amministratore delegato dell’azienda per l’Italia -. Oggi le commissioni tra elettronico e cartaceo sostanzialmente si equivalgono, per limitare i costi di installazione noi ci appoggiamo a un sistema di incasso che già esiste. Certo il nostro Paese sconta la carenza di infrastrutture tecnologiche». Sulla novità del decreto: «Il massimo sconto offerto nelle gare ricade sugli esercenti, un punto positivo è aver stabilito condizioni contrattuali più chiare. Che nel caso della nostra azienda, esistevano anche prima di diventare obbligatorie».

Anche al mercato?

Dalla seconda settimana di settembre la lista degli esercizi in cui è possibile spendere il buono pasto si allunga, fino a comprendere praticamente qualsiasi attività che abbia a che fare con il cibo: imprese artigiane, imprenditori agricoli e coltivatori diretti, agriturismi e ittiturismi, ma anche spacci aziendali e supermercati. Ma mercatini e campagne si doteranno di Pos e stipuleranno convenzioni per incassare i diversi tipi di buono? Molto difficile. Di tutti i numeri del complesso mondo dei ticket, ce n’è uno che rimane senza risposta. Si usano di più in bar o ristoranti oppure nei supermercati? Ma la domanda è mal posta, quella giusta è: per quante mani passa un buono? Nato da un accordo siglato con bigliettino, di tasca in tasca si trasforma sempre più in una moneta parallela.