Szerencsére vége a korszaknak, amikor annak, aki etikai vagy egészségügyi okból a vegetarianizmus mellett döntött, be kellett érnie rántott sajt és a sült krumpli párosával, ami a vegánok számára ugye eleve nem volt opció. (Hogy a növényi étrendet választók száma elérte a kritikus tömeget, azt bizonyítja a következő hír is: itt a vegán McNuggets). Most már nem kell nagyítóval keresni azokat a helyeket, ahol nemcsak húsmentes ételeket fogyaszthatunk, hanem úgy általában nem dolgoznak állati eredetű alapanyagokkal. Van már vegánhamburgerező, vegáncukrászda és így tovább. Az alig három hete nyitott Szabad Bisztró alapítói szerint azonban egy valami hiányzott a palettáról, ez pedig a vegánkocsma, vagyis

egy hangulatos hely, ahova csak új be lehet ülni a haverokkal italozni, és ahol történetesen vegán ételeket szolgálnak fel.

A név is innen jött:

szabad, mert egyetlen állatnak sem fogságban élnie ahhoz, hogy a vendégek jóllakjanak

szabad, mert itt nem kell, hogy lelkiismeret-furdalása legyen valakinek amiatt, hogy alkohollal öblíti le az egészséges ételeket

- ismertettek meg minket az eredettörténettel.

9 Marci a szakács és Csongor az egyik tulaj Galéria: Szabad Bisztró (Fotó: Németh Sz. Péter / Index)

Szájbarágó Vegetáriánus étrend: Több irányzata van. Vannak, akik csak a húsfogyasztásról mondanak le, de tojást és tejét fogyasztanak, vannak, akik tojást elhagyják, de tejet nem, illetve fordítva. Vegán étrend: Csak tisztán növényi alapanyagokat lehet felhasználni, semmilyen állati eredetű ételt nem enged meg, még a méz sem fér bele. Nyers étrend: Ennek is több irányzata van, de az alapelv az, hogy az ételek elkészítése során nem alkalmaznak hőkezelést (pontosabban nem mennek 40-48 °C fölé) a természetesen növényi alapanyagokból álló ételek elkészítése során, mert az megváltoztatja azok táplálkozási értékét.

A bisztrót egyébként viszonylag gyorsan sikerült tető alá hozni, az ötlet szeptemberben született meg egy meg nem valósult étterem hamvain, novemberben kezdődött el az érdemi munka, és február végén meg is nyitottak a Király utca körúton túli oldalán, ahol azért gasztronómiailag nincsenek elkényeztetve a helyi lakók. Ehhez persze kellett az is, hogy a csapat rendelkezzen vendéglátós múlttal, és a véletlennek is nagy szerepe van abban, hogy a Szabad Bisztró olyan lett amilyen. “Az elején nem volt ennyire tiszta a koncepció. Ha nincs a séfünk, akkor valószínűleg bolti gabonakolbászt és magkrémeket használunk, ő viszont szeret mindent maga csinálni, ez a motiválja”. Természetesen nem lehet mindent helyben előállítani, a mandulatej mondjuk házi, de a kávét magyar pörkölőtől, a Caribou Coffee-tól szerzik be, a bageleket a Tom's Bagel szállítja, a paniniket a Fill Good pékséggel közösen kísérletezték ki, a zöldségeket vagy a szomszédban lévő üzletből szerzik be vagy a piacról, és van, amiért persze el kell menni a boltba, ilyenek például a Violife vegánsajtok.

A négy fős csapatból egyelőre csak ketten nem esznek állati eredetű ételeket, ketten pedig most barátkoznak a vegetarianizmussal, de abban mindannyian egyetértettek, hogy 2019-ben ilyen helyet érdemes nyitni. “Egyre többen szembesülnek azzal, hogy a hús- és a tejipar milyen terhet ró a bolygónkra, és az etikai szempontok mellett egyre több ember választja környezetvédelmi megfontolásból a vegánságot. Emiatt döntöttünk úgy mi is, hogy nemcsak hogy állati eredetű terméket nem használunk, de próbáljuk minimalizálni a hulladékot is. Például szívószál helyett szalmaszálat adunk az italok mellé, nincs elvitel, csak akkor, ha a vendég maga hozza a dobozát vagy bögréjét.” Ami hulladék keletkezik, azt természetesen szelektíven gyűjtik, és cargo biciklivel viszik el a gyűjtőudvarra, és tervbe van véve, hogy leszerződnek valakivel, aki hasznosítani tudja majd a zöldhulladékot is.

9 Galéria: Szabad Bisztró Fotó: Németh Sz. Péter / Index

Mi van terítéken?

Mivel egy frissen nyitott helyről van szó, ezért még tart a finomhangolás. Az első szűrő az étterem csapata, aztán jönnek a törzsvendégek, mert már ilyenek is vannak, de mindenkitől szívesen fogadnak tanácsokat. Volt már olyan, hogy egy távozó vendégtől kérdezték meg, hogy mit enne legszívesebben legközelebb, és ő az ajtóból kiabálta vissza, hogy muszaka, s lőn. De az étlapon is ott szerepel a felhívás, hogy bárki, akinek javaslata van, nyugodtan jelezze. A csapat egyébként azért tartja felszabadítónak a bisztróétlapot, mert nem kell előre megtervezni a heti menüt, hanem olyan ételeket készítenek, amihez éppen kedvük van.

Mint minden művészeti ágazat, a konyhaművészet is a pillanatnyi hangulatról szól. Ha kimegyek a piacra, szívesebben választok olyan hozzávalókat, amik jobban passzolnak a lelki állapotomhoz. Ahhoz persze még kell egy kis idő, hogy a koncepció mindenkinek megragadjon a fejében, eleinte sokan kérdezték, hogy miért nincs kiírva, hogy mi lesz a heti menü.

Pár hónapig biztosan ilyen felállásban működnek tovább, és utána meglátják, hogyan lehetne bővülni, bár a jövőre vonatkozóan már most is vannak már tervek. Hamarosan jönnek majd a vegán- és nyers vegánsütemények, ha a szezonális kínálatban végre megjelennek a gyümölcsök. Felmerült, hogy jó lenne, ha reggeliző helyként is működhetnének, ha lennének kitelepülések különböző fesztiválokon, bár ott valószínűleg a bagelekkel és a szendvicsekkel nem találkoznánk, a bográcsos ételekkel viszont annál inkább. A kiszállításon már dolgoznak, de ehhez megfelelő csomagolóanyagot kell találni, és az is lehet, hogy hamarosan más vendéglátó-egységekben, például a Hivatalban is találkozunk majd velük, pontosabban a szendvicseikkel.

Két húsevő bemegy egy kocsmába

Szabad Bisztró Cím: 1077 Budapest, Király utca 101. Nyitva tartás: hétfőtől péntekig 11-23 H, szombat: 15-23 h, vasárnap: zárva Facebook: Szabad.vegan.bistro Instagram: szabad_vegan_bistro

Bár bisztró 11-kor nyit, az ebédidő még nem annyira erős mint az esti időszak. Kedden este nyolcra telt ház lett, de még ekkor is meg tudtuk kóstolni a bisztrómenüt, ami póréhagyma levesből, vegán Stroganoff raguból és Gundel palacsintából állt. A krémleves eleve megengedő, nem hiányzik belőle semmi állati eredetű hozzávaló, a ragu meglepően kellemes állagú és ízű szójakockákat jelentett, amivel persze egyetlen húsevőt sem lehet átverni, de nem is tolja el magától a tányért. A céklás bagelt a vegán tzatziki teheti vonzóbbá húsevők számára, a magyaros paninit pedig a füstölt paprikás krém. Az elmúlt pár hétben a legnépszerűbb bisztrókínálat egyébként pont magyaros menü volt (lebbencsleves, rakott krumpli, isaszegi nemtúrós lepény), vagyis a vendégkörben - ahogy ez valószínűleg úgy az egész országra érvényes - működik a nosztalgia és a megszokott ízek keresése.

9 Galéria: Szabad Bisztró Fotó: Németh Sz. Péter / Index

“Látjuk, hogy miért van szükség arra, hogy a húsos ételek valahogyan megjelenjenek a vegán ételekben is, hogyan lehet ezzel megfogni az embereket. A húspótló ételek fontosak lehetnek, amikor valaki részben vagy egészben át akar állni a vegetáriánus vagy vegán étkezésre, ezek segítik az átmenetet. Gyerekkorom óta főzök, de csak öt éve nem eszek húst, és három éve vagyok vegán. Szépen-lassan fedeztem fel ezt a világot, másfél év vegánság után éreztem rá, mire van szükség ahhoz, hogy egy ételt teljesnek érezzünk. A textúra, a hőmérséklet, az íz, a friss összetevők aránya is sokat számít, és ha megvan a harmónia, akkor nem számít, ki milyen étkezést részesít előnyben” - magyarázza a Szabad Bisztró séfje, aki teljesen szabad kezet kap a menü összeállításában, miközben az alapítók konyhai kisegítőként dolgoznak a keze alá.

"Nagyon jó kis kocsma, jó sörökkel, nagyon jó bisztrókonyhával, abszolút korrekt árakkal, süt az egész helyről, hogy szívből és lelkesedésből csináljak, amit csinálnak, és ami a legnagyobb dicséret tőlem, hogy teszt során igazából egy pillanatra sem jutott eszembe, hogy épp egy vegán menüsort eszek végig. Azt hiszem, meg fogok fordulni még itt párszor" - foglalta össze tapasztalatait gasztrofil fotósunk.



És íme, a részletes értékelése:







Póréhagyma krémleves: alapvetően nem nyújtott semmi különöset, bár nem is vártam tőle többet, egy korrekten elkészített krémleves.

Céklás-tzatzkis bagel: Személy szerint a cékla az egyik kedvenc alapanyagom, ha húsmentes ételről van szó, itt kellemesen roppanós, a tzatziki görög joghurt helyett napraforgókrémmel készült, és jól hozta a telt, zsírosabb érzetet.

Magyaros panini: Ez volt az egyik kedvencem. A krém egy füstölt paprikával készült napraforgókrém volt egész napraforgómagokkal, és nálam egészen jól működött. Nincsenek túl jó tapasztalataim a vegánsajtokkal, de az itt használt kellően jól olvadós, “melegszendvicsbe való” volt, nem volt hiányérzetem.

Stroganoff ragu: A félelmeim teljesen alaptalanok voltak, nagyon régen ettem ennyire jól elkészített szójakockás ételt, a szója abszolút hozta a húsos, harapható hatást. A Stroganoff megnevezést sem vitatnám el tőle, sokkalta rosszabb hússal készült ragukat is ettem már. Ha egy apró negatívumot kéne említeni, az talán az lenne, hogy a köretként tálalt pirított burgonya egy kicsit olajos volt, de összességében így is nagyon ízlett. Bármikor rendelném akár egy húsos étel helyett is!



Gundel palacsinta: Jól elkészített, korrekt desszert kicsit darabosabb dióval a töltelékben. A palacsintatésztáról nem tudtam volna megmondani, hogy tej és tojás nélkül készült.

Az árak egyébkén több mint kedvezőek (persze nem a karmelitai értelemben): a hagymaleves 650 forint volt, a Gundel palacsinta 850 forint, a főétel pedig 1350 forint, a bagelt 950 forintért vettük, a paninit pedig 750 forintért.

“Lehet, hogy hamarosan picit változtatunk majd a fixen kapható ételek árain, de nem akarunk nagyon emelni, mert akkor más lenne a vendégkör, azt pedig nem szeretnénk. Az lényeg, hogy valaki csak leugrik a 78-as troliról, az is nyugodt szívvel térhessen be. Mi a jó értelemben vett kocsma és a klasszikus bisztró között vagyunk, és utóbbihoz hozzátartoznak a baráti árak is.”