Schłódź kawę przed zmieleniem. Będzie lepiej smakować!

16 czerwca 2016, 08:01 | Ciekawostki

Miłośnicy kawy z Uniwersytetu w Bath odkryli, że kluczem do smaczniejszego i bardziej aromatycznego naparu jest schłodzenie palonych ziaren przed zmieleniem.

Autorzy publikacji z pisma Scientific Reports badali, co daje mielenie kawy w różnych temperaturach: od pokojowej po -196°C. Okazało się, że im zimniejsze ziarna, tym drobniejsze i bardziej jednorodne cząstki uzyskiwano. To ważne, bo pozwala to lepiej wyekstrahować składniki smakowe.

Tym, czego szukamy, jest proszek o jak najmniejszej różnicy między największą i najmniejszą cząstką [wąskim rozkładzie wielkości]. Dysponując mniejszymi drobinami, można lepiej ekstrahować smak. Odkryliśmy, że schładzanie ziaren sprzyja temu procesowi, zapewniając większą wydajność ekstrakcji i mniejszą zmienność smaku. Można więc stosować krótszy czas parzenia albo z tej samej ilości ziaren uzyskiwać więcej kawy - opowiada Christopher Hendon, który obecnie pracuje na MIT.

Należy się liczyć ze zmianą smaku, bo subtelne zmiany rozkładu wielkości cząstek silnie wpływają na wskaźnik ekstrakcji. Nie byłbym zaskoczony, gdyby ludzie mieli problem z uzyskaniem zrównoważonych naparów.

Maxwell Colonna-Dashwood, współwłaściciel sklepu z kawą Colonna & Smalls, który wspomagał eksperyment, podkreśla, że badania sugerują, że by uzyskać bardziej jednolity proszek, temperatura ziaren musi być bardziej stała. [...] Niższe temperatury pozwalają zmaksymalizować pole powierzchni i lepiej wykorzystać kawę. Mogę się założyć, że zobaczymy, jak opisane wyniki wpływają na poczynania baristów w konkursach organizowanych na całym świecie, a także na [...] rozwój nowych technologii mielenia [...].

Naukowcy posłużyli się kawą z Gwatemali. Dwadzieścia gramów ziaren kawy wsypywano do papierowego kubka, przykrywano i umieszczano w ciekłym azocie, suchym lodzie, zamrażarce i na blacie. Każdą z próbek poddawano wybranej temperaturze przez 2 godziny przed mieleniem.