Kefír je druh zkvašeného nápoje, který má svůj původ v oblastech Kavkazu a Tibetu. Klasicky vzniká z kombinace takzvaného kefírového zrna a nějakého druhu živočišného mléka (kravské, kozí, ovčí, koňské, velbloudí). Existují však i varianty kdy je živočišné mléko nahrazeno nějakým druhem tekutiny na rostlinné bázi (o tom si řekneme více dále v tomto článku, konkrétně v odstavci Druhy kefíru). Zmíněné kefírové zrno je něco co svým vzhledem vzdáleně připomíná květák a fakticky se jedná o symbiotickou kulturu kvasnic a bakterií žijících ve směsi bílkovin, cukrů a tuků. Symbióza této kultury je značně komplikovaná a typické pro ni je, že se jí extrémně dobře daří právě v živočišném mléce.

Samotný kefír má tekutou lehce omáčkovou konzistenci a díky kombinovanému kvasnému procesu je lehce nakyslý, trošičku perlivý a dokonce i velice mírně alkoholický. Nakyslost vychází z přeměny mléčného cukru laktózy na kyselinu mléčnou. Perlivost získaná vznikajícím oxidem uhličitým a jistý zanedbatelný obsah alkoholu jsou pak spojeny s prostou podstatou daného kvasného procesu.

Pro člověka je tento nápoj cenný hned z několika důvodů. Tím nejpodstatnějším je celkově pozitivní vliv na zažívání a střevní mikroflóru v lidském těle. Toho je při pravidelné konzumaci dosaženo vytvořením prostředí v trávicím traktu, které je zcela nevhodné pro život různých pro člověka nežádoucích patogenů. To ve zkratce znamená, že jsou minimalizovány šance na vznik některých akutních a dlouhodobých zažívacích obtíží. Celou tuto problematiku však rozebereme na následujících řádcích.

Přínosy kefíru pro lidské zdraví



O kefíru se traduje, že když ho budete pravidelně pít, dožijete se 100 let. To určitě není pravda. Autor tohoto výroku tím bezesporu chtěl jen říct, že se jedná o velmi zdravou potravinu, která v mnoha ohledech vede k lepšímu zdravotnímu stavu člověka a teoreticky tak může prodloužit život. A to už pravda je. Nyní si představme jednotlivé zájmové oblasti lidského zdraví, v nichž je prospěšný.

1. Je výborným zdrojem mnoha cenných živin



Kromě celé řady bioaktivních složek jako jsou například organické kyseliny a peptidy najdeme v kefíru i značné množství některých minerálů, vitamínů a dalších živin. Přehled množství, respektive naplnění doporučené denní dávky (DDD) těch nejdůležitějších shrnuje následující tabulka. Vztažena je na množství 500 ml, tedy klasické kartonové balení tohoto nápoje.

Celkové kalorie 190 Tuky 5 g – Z toho nasycené mastné kyseliny 3 g Sacharidy 20 g – Z toho cukry 20 g Bílkoviny 17 g Vápník 57% DDD Fosfor 57% DDD Hořčík 14% DDD Vitamín B2 (riboflavin) 54% DDD Vitamín B12 40% DDD

2. Je nepřekonatelným zdrojem probiotických kultur



Díky více než 30 kmenům bakterií a kvasnic je kefír neporazitelným králem přirozených zdrojů probiotik. Dokonce ani tolik ceněný a oblíbený jogurt nemá v tomto ohledu žádnou šanci. A jak jsou nám tyto mikroorganismy vůbec prospěšné? Mimo jiné mají naprosto zásadní vliv na správné fungování trávící soustavy a udržování vhodné tělesné hmotnosti. To ocení především ti, kteří trpí nějakým druhem dočasných, nebo i dlouhodobějších zažívacích obtíží (typicky například průjmy a zácpami).









Složení kefírové kultury



Laktobacily (Lactobacilly) Streptokoky, laktokoky a spol. (Streptococci/Lactococci) Lactobacillus Streptococcus – acidophilus – cremesis – brevis – faecalis – casei subsp. casei – lactis – casei subsp. rhamnosus – paracitrovorus – paracasei subsp. paracasei – thermophilus – casei subsp. pseudoplantarum Lactococcus – fermentum – lactis subsp. lactis – cellobiosus – lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis – delbrueckii subsp. bulgaricus – lactis subsp. cremoris – delbrueckii subsp. lactis Leuconostoc – fructivorans – mesenteroides subsp. mesenteroides – helveticus subsp. lactis – mesenteroides subsp. cremoris – hilgardii – dextranicum – helveticus Pediococcus – kefiri – damnosus – kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Enterococcus – kefiranofaciens subsp. kefirgranum – durans – kefirgranum sp. nov Saccharomyces – parakefir sp. nov – cerevisiae – lactis – florentinus – plantarum – pretoriensis Candida – lambica – valida Kloeckera – apiculata

3. Konzumace zlepšuje kvalitu kostí a snižuje riziko onemocnění osteoporózou



Kefír je skvělým zdrojem vápníku a také vitamínu K2, což je vitamín, který mimo jiné vychytává volný vápník a váže ho do kostí, čímž je mineralizuje (jeho dostatečný příjem ve stravě údajně snižuje potenciální riziko přivodění zlomeniny až o 80%). Jeho konzumace výrazným způsobem zlepšuje celkovou kvalitu kostí. Díky tomu funguje jako velmi dobrá prevence a prostředek mírnění projevů osteoporózy (metabolická choroba způsobující řídnutí kostních tkání a jejich demineralizaci).

4. Kefír má prokazatelné antibakteriální účinky



V kefíru jsou obsaženy přinejmenším dvě složky, které značným způsobem regulují potenciální množení bakterií. Tou první je pro tento nápoj unikátní druh probiotika nesoucí jméno Lactobacillus kefiri. To zabraňuje rozmnožování hned několika pro člověka nebezpečných druhů bakterií, mezi něž patří třeba salmonela a escherichia coli. Druhou složkou je pak karbohydrát zvaný kefiran mající též jisté antibakteriální vlastnosti.

5. S jeho pomocí lze snížit riziko výskytu rakoviny



Byť tato vlastnost dosud nebyla stoprocentně prokázána žádnou vědeckou studií prováděnou přímo na lidech, laboratorní výzkumy jsou v tomto ohledu slibné. Tuto hypotézu ostatně nepřímo potvrzují i fakta, která známe.

Jeho konzumace stimuluje imunitní systém, který je za boj s nemocemi zodpovědný. Obsahuje bakterie mléčného kvašení likvidující aflatoxiny (patří mezi nejnebezpečnější dosud odhalené karcinogeny). V laboratorních podmínkách bylo mimo jiné prokázáno, že extrakty z kefíru úspěšně bojují s karcinomem prsu. V rámci jedné studie došlo k usmrcení více než poloviny buněk tohoto typu rakoviny.

6. Může ho pít mnoho z těch trpící intolerancí laktózy



Navzdory tomu, že je klasický kefír mléčným produktem, neobsahuje prakticky žádnou laktózu, což je mléčný cukr, který není řada lidí schopna trávit a tudíž u nich při jejím požití vzniká různě silná alergická reakce. Laktózu v něm nenajdeme (respektive najdeme jen v minimálním množství) z toho důvodu, že je díky kvasným procesům přeměněna na kyselinu mléčnou. Díky tomu může tento mléčný produkt bez jakékoliv nežádoucí reakce konzumovat i většina z těch, kteří intolerancí laktózy trpí.

Pozor: Toto se netýká osob trpících alergií na mléčné bílkoviny, které v něm obsaženy jsou.

Nutno pak dodat, že lze vyrobit i kefíry, jejichž základem není živočišné mléko, ale jiný druh tekutiny na rostlinné bázi (voda+ovoce). V nich se pak s laktózou a mléčnými bílkovinami nesetkáme vůbec a tudíž jsou vhodné vlastně pro kohokoliv.

Jak často kefír pít?



Na to neexistuje jednoznačná odpověď. Obecně se mluví o tom, že jako prevence by měl člověk vypít zhruba 300 ml denně. Je to ale taková obecná poučka. Jsou lidé, kteří třeba dvakrát v týdnu v průběhu dne vypijí celý litr. Jiní ho zase pijí třikrát denně po dvou deci vždy před snídaní, obědem a večeří. Je to tedy o přístupu každého jednotlivce zvlášť. Osobně si myslím, že když si dá člověk každý den jeden hrnek s tím, že mu to občas nevyjde, nebo na to zapomene, tak je to takový přirozený standard.

Lidé, kteří s jeho konzumací začínají, musí mít na paměti, že jeho pitím dochází uvnitř těla k jistým změnám ve složení mikroflóry. Byť jsou tyto změny dlouhodobě přínosné, ze začátku mohou mít jisté negativní projevy, což je důsledek reakce těla na změnu. Během několika prvních dnů se tak mohou objevit menší bolesti břicha, průjem či naopak zácpa. Aby se těmto nepříjemnostem zcela předešlo, nebo se alespoň zmírnila jejich závažnost, doporučuje se ze začátku konzumovat zhruba jeden decilitr kefíru obden a postupně toto množství a četnost navyšovat na požadovanou úroveň s tím, jak si tělo zvyká.

Kefír není nezbytně nutné pít jen tak v přírodní podobě. To se může mnoha lidem omrzet a navíc nesmíme opomenout fakt, že ne každý ocení jeho přirozeně nakyslou chuť. Zkrátka a jednoduše se nebojte si ho nějakým způsobem ochutit. V rámci našeho webu je paralela v tomto ohledu naprosto jasná.

Připravujte si z něj smoothie!

Zde najdete naše recepty na smoothie z použitím kefíru:

Kefírové smoothie s limetkou

Kefír versus kefírové mléko, kysané podmáslí a podobně



Kefír není zdaleka jediný kysaný nápoj, se kterým se můžeme setkat, a možná se vám už taky stalo, že jste stáli v obchodě před chladicím boxem a marně přemýšleli, v čem se liší. Rozdíly mezi nimi jsou, ale mají toho i mnoho společného. Víceméně všechny se vyznačují vysokým obsahem některých vitamínů B, vápníku, hořčíku a kvalitních bílkovin. Jak je to s kefírem jsme si řekli už výše a teď rozebere jeho bratříčky.

Kefírové mléko – leckdo by si mohl myslet, že se jedná o jiné pojmenování pro kefír, ale není to tak. Jsou si ale velmi podobné. Pro kefírové mléko však existují o něco benevolentnější pravidla týkající se obsažených kultur. V praxi to znamená, že v něm najdeme obdobné množství bakterií, ale výrazně nižší počet kvasinek.

– leckdo by si mohl myslet, že se jedná o jiné pojmenování pro kefír, ale není to tak. Jsou si ale velmi podobné. Pro kefírové mléko však existují o něco benevolentnější pravidla týkající se obsažených kultur. V praxi to znamená, že v něm najdeme obdobné množství bakterií, ale výrazně nižší počet kvasinek. Acidofilní mléko – je vyráběno s použitím probiotické acidofilní kultury Lactobacillus acidophilus a mléka.

– je vyráběno s použitím probiotické acidofilní kultury Lactobacillus acidophilus a mléka. Kysané podmáslí – vyrábí se jak jinak než z podmáslí (zbytkový produkt vznikající při produkci másla) a smetanové kultury. Často se do něj pro lepší průběh fermentace přidává mléko, nebo smetana.

– vyrábí se jak jinak než z podmáslí (zbytkový produkt vznikající při produkci másla) a smetanové kultury. Často se do něj pro lepší průběh fermentace přidává mléko, nebo smetana. Jogurtové mléko – jde o klasický do konzistence nápoje naředěný jogurt (ten se musí na celkovém množství podílet minimálně jednou polovinou) obsahující standardní jogurtovou kulturu.

– jde o klasický do konzistence nápoje naředěný jogurt (ten se musí na celkovém množství podílet minimálně jednou polovinou) obsahující standardní jogurtovou kulturu. Zákys, potažmo kyška – nedá se zcela jednoznačně říci, co se za tímto názvem v jednotlivých případech skrývá. Fakticky totiž může být kefírový, jogurtový i smetanový. Na druhou stranu však nutno říci, že pokud se bavíme o výrobcích nesoucí tento název, s nimiž se setkáváme v obchodech, pak se jedná vlastně výhradně o produkty obsahující smetanovou kulturu.

Druhy kefíru



V zásadě existují dva druhy.

Tím prvním je tradiční mléčný (vyrábí se z živočišného mléka, v našich končinách prakticky výhradně z kravského) a o něm je tu celou dobu řeč. K jeho výrobě jsou naprosto nepostradatelná již zmíněná kefírová zrna, kterým se často říká i tibetská houba, či též tibetská kefírová houba. Tento typ je možné jak zakoupit v obchodě, tak vyrobit doma svépomocí.

Druhým typem je pak vodní kefír. Jeho výroba je až na maličkosti naprosto totožná, avšak musí se použít naprosto odlišné ingredience. V tomto případě tvoří kvasnou kulturu kefírové krystaly (nazývané jsou také tibi krystaly, nebo japonské mořské krystaly). Živnou půdu pak nepředstavuje mléko, ale voda obohacená ovocnými cukry. Běžná je kombinace obyčejné vody a přírodně sušených nesířených ovocných plodů. Nutno dodat, že tento typ si musíte vyrobit sami doma, protože v obchodech ho neseženete.

Jaký je mezi nimi rozdíl? Jisté odlišnosti jsou pochopitelně v konzistenci, chuti, čirosti tekutiny a i složení probiotických kultur. Zásadní však je, že se v obou případech jedná o velice zdravý nápoj mající víceméně totožné pozitivní účinky na lidské zdraví.

Domácí, nebo kupovaný kefír?



Mléčný i vodní kefír je možné si bez větších obtíží připravovat (s trochou nadsázky by se dalo říci chovat) doma. V principu se nejedná o nic složitého. Mezi lidmi existují i celé skupiny nadšenců, kteří se tím zabývají a sdílejí mezi sebou své zkušenosti. Pro každého je to však otázkou priorit, neboť to zabere nějaký ten čas a nebudeme si nic nalhávat, toho má v poslední době čím dál tím více lidí čím dál tím méně. Pakliže by měl zaznít nějaký argument proč se do domácí přípravy pustit, je to rozhodně ten týkající se kvality. Komerčně produkované kefíry jsou totiž na konci výroby pasterizovány, což drtivou většinu cenných živých kultur zabije a tu zbylou značně oslabí. V řeči čísel to znamená, že ten kupovaný obsahuje zhruba desetinu probiotik oproti tomu domácímu, a ty jsou navíc tak oslabeny, že mnohdy nepřežijí průchod žaludkem, čímž se naprosto míjí jejich účinek. Obecně lze tedy říci, že je domácí kefír mnohonásobně kvalitnější.

Vlastní výroba



Nejprve je nutné sehnat si vlastní kvasnou kulturu. Tu můžete získat buď ve formě prášku, nebo klasických kefírových zrn. Dá se koupit v některých kamenných obchodech zaměřených na zdravou stravu, ale také na internetu. Bez větších problémů ji však seženete zdarma od někoho ochotného, kdo se domácí výrobou zaobírá již delší dobu. Stačí se trošku porozhlédnout po internetu a v rámci nějaké diskuze, nebo tematické skupiny na někoho takového narazíte. Pro vznik samotného produktu pak už budete potřebovat jen živočišné mléko. Je zcela jedno jaké, ale ke kravskému se většina z nás dostane nejsnáze. Ideální je čerstvé plnotučné mléko, ale ani pasterizované a homogenizované mléko nepředstavuje žádný problém. Polotučná a zvláště pak odtučněná mléka vhodná nejsou.

Technologické vybavení (jestli se to tak dá vůbec nazvat) pro výrobu je velmi primitivní. Budete potřebovat dvě nádoby, vařečku, cedník, potravinářskou fólii a gumičku. Použité nádoby by měly být vyrobeny buď ze skla, nebo plastu určeného pro potravinářské účely. Kovové, nebo keramické nádoby nejsou vhodné, neboť ty nemusí zrovna dvakrát dobře snášet kyselé prostředí a mohou začít s kefírem chemicky reagovat. V případě keramiky to dokonce znamená, že se z některých typů glazur mohou začít uvolňovat nebezpečné toxiny. Takže na toto si dávejte pozor. Nejlogičtějším řešením proto zřejmě je, použít pro tyto účely klasické velké skleněné zavařovací sklenice. Cedník používejte plastový.

Postup



Do první důkladně umyté a opláchnuté nádoby (nesmí tam být žádné nečistoty ani pozůstatky mycích prostředků) vložíme kefírová zrna a zalijeme je mlékem. Poměr by měl být asi jedna lžíce zrn na čtvrt litru mléka, ale je to čistě orientační. Nádobu překryjte potravinářskou fólií a tu zajistěte gumičkou. Nechte kvasit v místnosti, kde se teplota pohybuje mezi 20 až 25 stupni Celsia, což je ideální pro mezofilní kultury, mezi něž kefír patří. Nejlepší zralosti v závislosti na podmínkách a vašich preferencích dosáhne nápoj mezi 24 až 48 hodinou po zalití mlékem. Reálně však může kvasit až jeden týden. Platí přitom, že čím je starší, tím je vyzrálejší a kyselejší. Je proto na každém vyzkoušet si, co mu vyhovuje a podle toho se zařídit. Během procesu zrání se může stát, že se vám ve sklenici přemnoží aerobní kvasinky a na povrchu vytvoří takovou nevzhlednou vrstvu. Nejedná se o nic, co by bylo závadné, ale fakticky vám to přidělává práci, protože je nutné tuto vrstvu odstranit. Předejdete tomu tak, že kefír alespoň jednou za den (lepší je dvakrát) promícháte. Promícháním navíc napomáháte k lepšímu procesu prokvašení. Když dosáhne zralost vašich požadavků, vezměte druhou čistou nádobu a přes cedník do ní hotový kefír slijte. Při cezení si můžete pomoct vařečkou. Zrna zachycená v cedníku vraťte zpět do omyté první nádoby, znovu je zalijte mlékem a nechte opět pracovat na další várce. Hotový kefír můžete ihned pít. Pokud si ho chcete uchovat na později, dejte ho do lednice, kde vydrží teoreticky až týden aniž by se s ním něco stalo. Nezavírejte ho do nádoby, která bude zavřená fest, neboť není pasterizovaný, určitým způsobem dále pracuje a unikají z něj plyny.