On le trouve partout, accommodé à toutes les sauces et souvent à notre insu. Or son omniprésence dans notre alimentation doit nous rappeler une donnée essentielle : le sucre est associé à de nombreuses maladies allant du diabète aux cancers. Foie, pancréas, coeur, cerveau, peau…, tous nos organes sont malmenés par sa surconsommation. Et le problème est loin d'être résolu, tant l'accès à une nourriture de mauvaise qualité - mais peu chère - progresse. L'épidémie d'obésité - l'une des premières conséquences de cette boulimie sucrée - touche la quasi-totalité de la population mondiale. De plus, il est difficile d'éviter la substance car la plupart de nos aliments, principalement ceux fabriqués industriellement, en contiennent. Ce sont les fameux "sucres cachés" que les acteurs de l'agroalimentaire s'ingénient à rajouter dans la moindre de leurs préparations, y compris salées, que ce soit une boîte de petits pois, une pizza surgelée ou de la charcuterie. Pour comprendre, il faut savoir que tout ce que nous consommons - de la carotte au brocoli en passant par la viande ou le poisson -, quelle que soit sa composition, subit une série de dégradations biochimiques dans l'organisme qui ont toutes le même but : transformer l'ensemble… en sucre, plus précisément en glucose. C'est en effet cette molécule qui alimente les mitochondries, structures spécialisées productrices d'énergie (l'ATP ou adénosine triphosphate), véritables moteurs de nos cellules (voir l'infographie ci-dessous).

Quand le foie sature et se met à stocker les surplus

Si le sucre est donc l'indispensable carburant de l'organisme, nous n'avons aucun besoin physiologique à en consommer par ailleurs. Surtout, dès lors qu'il est pris en trop grande quantité, il devient un poison. Les mitochondries se mettent à fonctionner à plein régime et, vite débordées par ce trop-plein, elles engendrent des dysfonctionnements métaboliques dont le marqueur le plus visible est l'obésité. La prise de poids est le premier indice que le corps ne parvient plus à gérer convenablement l'ingestion de nourriture. Car le foie, dont le rôle est de tirer le meilleur parti des aliments, sature lui aussi et se met à stocker le surplus sous forme de lipides. "On ne dit pas assez que le sucre en excès est transformé en lipides, c'est-à-dire en gras, ce qui conduit à plusieurs troubles comme la maladie "du foie gras", explique Catherine Postic, de l'Institut Cochin (CNRS), à Paris, dont les travaux de recherche portent sur l'insuline et la toxicité du sucre.

De la frugalité à l’abondance en deux siècles

Le phénomène est d'autant plus délétère que notre organisme n'est pas adapté à l'abondance. "Nos gènes ont été sélectionnés par l'évolution sur des centaines de milliers d'années pour résister aux périodes de disette, explique Tarik Issad (CNRS, Institut Cochin). Or, en deux siècles - autant dire du jour au lendemain pour notre génome -, nous sommes passés à un régime de surabondance !" Raison pour laquelle le corps a du mal à suivre, surtout lorsque ce passage d'une alimentation frugale à la "malbouffe" se produit plus vite encore, en l'espace d'une génération à peine, comme c'est le cas dans certaines régions du monde. Les organismes, habitués durant des millénaires à tirer le maximum d'énergie et de nutriments du peu de nourriture disponible, continuent à faire ce qu'ils savent si bien faire : métaboliser au mieux cette avalanche de sucres et de graisses. Dans certaines tribus amérindiennes, comme les Pimas d'Arizona, l'obésité touche ainsi les trois quarts de la population et la moitié des adultes de plus de 35 ans souffrent de diabète de type 2.

Malgré cela, quantité de sucres sont toujours ajoutés aux préparations alimentaires. Pour Catherine Postic, "le plus problématique est le fructose. Il a un pouvoir addictif très fort et agit dans le cerveau comme une drogue". Ce qui est le cas du sucre en général, et ce quelle que soit sa forme. "Son potentiel addictif, c'est-à-dire sa capacité à provoquer une addiction, touche entre 5 et 10 % des consommateurs", résume Serge Ahmed, directeur de recherche CNRS à l'université de Bordeaux. Cette proportion "grimpe à 25 % chez les personnes obèses, soit davantage que la cocaïne, qui induit un taux d'addiction de 20 % au maximum", précise-t-il . La raison est à chercher dans le cerveau : "Toutes les drogues - alcool, cannabis, morphine… - ont en commun d'activer les circuits dits de la récompense qui relient des réseaux de neurones et produisent des hormones spécifiques, dont la dopamine, “l'hormone du plaisir”. Le sucre ne fait pas exception…" Et ce, indépendamment du goût et de l'appétence qu'il provoque. "Nous avons modifié génétiquement des souris pour qu'elles ne ressentent plus le goût sucré, et pourtant elles continuent de vouloir en consommer. Cela uniquement pour l'effet que cette substance produit sur leurs circuits cérébraux." D'ailleurs, pour le chercheur, la seule différence entre le sucre et une drogue illicite réside dans les délais de dangerosité du produit. "Le sucre n'induit pas une toxicité aiguë. Il faut vingt ans de consommation chronique pour voir apparaître les premiers problèmes."

Pour les spécialistes, contrer les effets délétères du sucre ne sera jamais l’affaire d’un médicament. "La solution passe avant tout par l’éducation et de bonnes bases de nutrition", affirme Catherine Postic. Une urgence de santé publique. Car le risque est grand de voir les industriels augmenter encore le potentiel addictif du sucre pour rendre les consommateurs davantage "accros" à leurs produits. "Cela a été montré expérimentalement : une stimulation directe du circuit neuronal dopaminergique fait grimper l’addiction chez 70 % des souris", explique Serge Ahmed. Avant que l’industrie ne mette la main sur un hypothétique "hypersucre high-tech", il est urgent de se refréner sur le traditionnel.

Les pays développés demeurent les champions de la consommation de sucre mais les pays du Sud sont en constante progression. Les autorités médicales dont l’OMS recommandent de ne pas dépasser 150 kcal/j.