江戸を代表する料理として挙げられるのが「てんぷら」である。「てんぷら」がいつどのように誕生したのか、必ずしも定かではないが、「東京天ぷら料理会 東天会 天ぷらの起源と語源」によれば、「『料理食道記』(1669)の「てんふら 小鳥たたきて鎌倉、えび、くるみ、くずたまり」が初出とされ」、「衣揚げの記述は「どじょうくだのごとくきり、くずのこたまこを入、くるみ・あふらにてあげる『料理献立集』(1671)」が最初」だという。一方、原田信男編「江戸の食文化」では「寛延元年（1748）の『料理歌仙の組糸』に、「てんふらは何魚にても饂飩の粉まぶして油にて揚げる也」とあるのが天ぷらの文献上の初出」（P132）とされる。前者は言葉だけ、後者はてんぷらそのものを表しているという違いであろうか。

明暦の大火（1657）後の復興過程で、江戸の町には様々な屋台が登場した。特に防災都市化する過程で各地に設けられた火除地は広小路と呼ばれて盛り場に発展、飲食店が軒を連ねた他、祭りともなれば寺社の門前に、さらに季節の行事毎に人が集まる場所に屋台が集結する。その屋台の商品の一つとして「すし」「そば」「田楽」「蒲焼き」などとともに売られるようになったのが、「てんぷら」であったらしい。記録は下るが、文政十三年（1830）に出版された、喜多村信節「嬉遊笑覧」に日本橋に屋台を出していた男が鰹を使ったてんぷらを出したという話があり、文久元年（1861）の滑稽本「江戸久居計」にも弥次喜多が屋台の天ぷらを犬に食われてしまうイラストがある。いつ頃から食べられはじめたのかは十七世紀末から十八世紀半ばまで幅がある。

てんぷらの流行を支えたのが江戸中期以降の菜種油・胡麻油の増産で、それまでは食べられていたとしてもごく一部であったようだ。

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日本の油料理略史

日本における、油を使った料理の歴史は古くて新しい。古くは奈良時代、春日大社を始めとして寺社で胡麻油が唐菓子の製造に使われていたが、料理用に油が使われるのはごく一部で、水を使った煮る料理が一般的だった。油料理が広まったのは鎌倉室町時代の精進料理の誕生で、動物性食品を避けるため、油や大豆を使った料理法が発展、室町時代に入り食用油の流通網が確立し、普及していく。安土桃山時代になると、南蛮文化が入って揚げ物料理や焼き菓子などの製法が伝わり、動物性食品を使っての油料理が広く登場する。

京都・関西では魚のすり身を素揚げにした「さつまあげ」が登場、これに対し「天ぷら」は小麦粉で衣を付けた料理を指す。特に江戸では江戸前の魚を使ったものを「天ぷら」と呼び、それ以外の野菜を揚げた料理は「あげもの」「胡麻あげ」と呼ばれて区別された。しかし、時代を下るとこれらの境界は曖昧になり、現代では具材の種類を問わず全て「天ぷら」で総称される。

「てんぷら」の語源

ところで、「てんぷら」の語源であるが、スペイン語の寺を意味する「テンプロ」ポルトガル語の調理を意味する「テンペロ」説、祭日を意味する「テンポラ」説、中国渡来説、「あぶら」（天麩羅の読み替え）説などがあるがいずれも決め手に欠きよくわかっていない。また、江戸後期の文人山東京山が、兄山東京伝が名づけたという説を唱えているが、それ以前から「てんぷら」の名があったことは明らかなので俗説として退けられている。曰く、天明元年（1781）、魚肉を使った揚げ物を初めて売りだした浪人者にネーミングを依頼された京伝が、お前は天竺浪人（住所不定の浪人の意）なのでふらりと江戸に来ている。だから、天竺の天とふらりの麩羅で天麩羅にしようと言い、それが広まった、とか。ネタとしては面白いけれども。

同じく俗説として、徳川家康が鯛の天ぷらにあたって亡くなったとするものがあるが、これはてんぷらではなく鯛の揚げ物のことで、しかもちょっと気分が悪くなった程度で直接の死因ではない。ちなみに将軍の食事にてんぷらを出すことは禁じられていた。てんぷらだけがダメなのではなく列挙すると獣肉全般は勿論、ネギ・ニラ・大蒜・莢豌豆・鰯・鮪・秋刀魚・牡蠣・アサリ・赤貝・油揚げ・納豆そして天ぷらなどなどが禁止であった（将軍によって違いはある）。

江戸のてんぷら

江戸時代のてんぷらは小麦粉を水で溶かして衣とし、具材としては、江戸末期の百科事典「守貞謾稿」（嘉永六年（1853年））によれば江戸前のあなご、芝海老、こはだ、貝の柱、するめであったという。これらが串刺しにされて屋台で提供され、ファストフード気分で気軽に食べられていた。やがて同じく江戸を代表する料理である蕎麦でもてんぷらそばが登場、同じく「守貞謾稿」に江戸の蕎麦屋の代表的メニューとして「てんぷらそば」がある。

現代のように衣を薄くカリッと揚げるのは技術力がいる。当時は衣が厚く時間をかけてじっくりと火が通されたようだ。それゆえてんぷらを美味しく食べるため編み出されたのが天つゆと大根おろしの組み合わせであった。「余分な油のくどさを解消するにはたいへんよいアイデアであった」（大久保P25）という。また屋台で手軽に販売されるものだったから、手が汚れず持ち運べるように串が通された。

屋台で庶民向けに登場したてんぷらは調理法も洗練されていき、文化期（1804～18）頃から幕末にかけて料理店やお座敷でも出されるようになって高級料理化し、日本料理の代表格として広まっていった。

参考書籍

大久保 洋子 著「江戸の食空間――屋台から日本料理へ (講談社学術文庫)」

原田 信男 著「江戸の食生活 (岩波現代文庫)」

原田 信男 著「江戸の食文化 和食の発展とその背景 江戸文化歴史検定参考図書」

参考ページ

・東京天ぷら料理会 東天会 天ぷらの起源と語源

・天ぷら – Wikipedia