El otro día acudí a una conferencia dada por Paco Berciano titulada: «Luces y sombras del vino español».

La idea de la charla partía de la dismitificación de una frase que no para de repetirse y que a la postre puede resultar falsa. La frase en cuestión es: «En España se bebe ahora el mejor vino de la historia « o sus variantes «bebemos mejor vino que nuestros abuelos», etc.

Es una afirmación que no podemos ratificar al no poder comparar. El vino es un producto perecedero, practicamente todo el producido hace años está consumido y el que queda, para poder comparar, habría que compararlo con el actual pero con los mismos años, habría que esperar.

Quizá la única forma de saberlo sería esa cosa tan poco fiable de preguntar a los más ancianos. Sin embargo, invita a reflexionar.

El padre de un bodeguero riojano era capaz, hace años, de identificar de que pueblo concreto procedía un vino de la zona solo con probarlo. No es que fuera mago o estuviera dotado de una especial capacidad de percepción, simplemente cada pueblo dejaba marcado en el vino la característica única de su procedencia. Hoy en día eso es imposible, incluso para los más entrenados catadores. Y no solo hablo de diferenciar entre pueblos, sino entre denominaciones.

El problema del vino español (igual pasa lo mismo en más países pero ese no es el tema de hoy) es que es muy homogéneo, multitud de vinos saben igual. Son vinos bien elaborados, estables, bonitos y correctos. Pero carecen de singularidad, personalidad y de rasgos diferenciales.

Las razones son muchas. Intentaré resumir la conferencia porque de alguna de estas razones ya hemos hablado en este blog (remitiremos a las entradas) y las otras las explicaré brevemente.

El motivo principal de la fundación de las diferentes D.O. fue la protección del consumidor. La garantía de procedencia aseguraba al comprador un producto único con las características de la zona ( clima, suelo, variedad, tradición, etc). No ocurre por las sigientes razones: La gran extensión de las d.o. Hablamos de ello en : ¿Tienen sentido las d.o. españolas? La existencia de los consejos reguladores. En la actualidad son organizaciones paragubernamentales muy politizadas con el único interés real de mantener el poder y autoperpetuarse. Para otorgar la contraetiqueta que garantiza el amparo de la denominación cada vino ha de pasar por un comité de cata. En caso de no llegar al nivel de calidad mínimo será desclasificado. Esto es en teoría. En la práctica el comité de cata solo busca defectos. Si no los presenta, aunque su nivel de calidad sea cuestionable, es admitido.

La falta de tradición vinitícola en muchas zonas de producción, incluso las más prestigiosas, nos impide saber las características y el sabor típico del vino producido con las uvas de esa zona. El fenómeno de las cooperativas. Los agricultores, en vez de hacer su propio vino como era la tradición, llevan a la cooperativa las uvas y se mezclan todas, las de calidad y no. El trabajo bien hecho, con bajas producciones y mucho trabajo se pierde. Se pierde el valor del terreno. Por supuesto las cooperativas están amparadas por las denominaciones de origen. La concentración parcelaria. El cultivo y cuidado del viñedo depende en gran medida de la relación afectiva del agricultor y las plantas, muchas veces herencia familiar. Los viñedos viejos y localizados en un paraje al que pertenecen de forma secular no pueden ser cambiados conservando su calidad y la dedicación del dueño. Esto condujo a la destrucción de grandes viñedos singulares perdiendo el valor diferenciador del terreno. En los años 60 y 70 el vino se convierte en un valor industrial. Hasta el momento el vino era ecológico porque no era rentable tratar los viñedos. Cuando se convierte en negocio, lo importante es aumentar la cantidad. El uso de herbicidas, abonos químicos y tratamientos sistémicos (vea nuestra entrada “Comprender el vino, la viña y la biodinámica” de Nicolas Joly) conduce a la obtención de grandes cantidades de uvas sanas y hermosas, pero de escasa personalidad. La selección y el modelo de plantación de las nuevas viñas. Las nuevas viñas plantadas se plantan en terrenos demasiado fértiles, zonas en las que nunca se habían plantado. La forma de plantación es en espaldera, por lo general para permitir la recolección mecánica y no la tradicional en vaso. La selección es clonal, no masal. La selección masal consiste en coger estacas del mismo viñedo e injertarlas en el pie americano. Permite mantener la diversidad genética. La clonal consiste en comprar el mismo clon a un vivero y por lo general son iguales.

Un ejemplo estremecedor: de las nuevas plantaciones en nuestro país 100.000 hectáreas (toda la extensión de la Rioja, Ribera del Duero y unas 10.000 hectáreas más) están plantadas con tres clones de la variedad tempranillo procedentes de la misma finca.

Eso es referente al viñedo. Para muchas bodegas, el trabajo empieza aquí, con la recepción de la uvas procedentes de estos viñedos, en muchos casos de muy diferentes zonas, diferente estado de maduración y dudosa (inexistente?) selección en viñedo.

La tecnología es una gran ayuda. Se corrige la baja acidez con técnicas de acidificación, la concentración con osmosis inversa, la falta de taninos añadiéndolos, etc..

Luego viene la crianza en madera. La madera sirve para estabilizar el vino y hacerle más longevo. Sin embargo se ha utilizado como elemento diferenciador de calidad. El abuso de la crianza en madera, muchas veces nueva, camuflan la personalidad (o falta de ella) del vino. La actual legislación con sus clasificaciones de crianza, reserva, etc. aumenta esta forma de proceder, al identificar más calidad con más tiempo en madera (entrada: Significados de la palabra crianza). En definitiva se consiguen vinos bien elaborados, bonitos de color, correctos, comerciales para ciertos gustos al estar excesivamente maderizados.

Hasta aquí las sombras, aunque existe un rayo de luz. Hay un grupo de jóvenes que han vuelto al viñedo, a las elaboraciones tradicionales sin el uso de productos químicos, enamorados del sitio en el que nacieron. Su pasión, su trabajo, su preparación en los distintos lugares del mundo son el futuro del vino español.

En el turno de preguntas, le pregunte como era, en su opinión y en la opinión de sus amigos de fuera, la relación calidad/ precio del vino español.

Su respuesta fue sorprendente, por lo menos para mí. En una valoración del 1 al 10 el vino español en su conjunto obtendría un aprobado justito. Entre 5 y 6. No pensamos que podemos comprar grandes vinos españoles por debajo de 6 € (la verdad es que no tantos). Regiones tan reputadas como Burdeos tienen una gran producción de vino por debajo de 6 €, muchos de ellos imbebibles, otros igual de buenos o mejores que los españoles. Y en cuestión de precios los vinos del Nuevo Mundo, en especial Chile y Australia, son imbatibles.

¿Sorprendidos?. Una vez más, gracias Paco.

Terroarista