Tudo começou há mais de 550 milhões de anos quando um antepassado de todos os deuterostómios (grande grupo de animais que inclui os seres humanos) adquiriu um gene chamado CMAH. Este gene é um vilão para nós, porque ele dá as instruções para se fazer um açúcar tóxico – o ácido N-glicolilneuramínico, ou Neu5Gc. O nosso rumo nesta história mudou há dois milhões de anos quando os humanos conseguiram livrar-se desse gene e proteger-se de algumas doenças. Mesmo assim, não eliminámos totalmente esse “feitiço” na nossa vida: quando comemos carne vermelha, lá está o CMAH a atormentar-nos. Afinal, o encontro entre humanos e este gene (e o seu açúcar em excesso) pode vir a resultar em inflamações e cancro. Esta história com milhões de anos foi agora revisitada por cientistas dos Estados Unidos na revista científica Genome Biology and Evolution.

Já que sabemos quem são as personagens desta história: vamos às apresentações. O gene CMAH codifica uma proteína (uma enzima) que catalisa a conversão de um açúcar, o ácido N-acetilneuramínico (ou Neu5Ac), para o já referido Neu5Gc. Eis então o Neu5Ac e o Neu5Gc, dois açúcares que se encontram à superfície das células e que as ajuda a reconhecerem-se. O Neu5Ac está presente em todos os deuterostómios e até nem é prejudicial. O grande problema está no Neu5Gc, que é tóxico para os seres humanos e existe apenas nos organismos que têm actualmente o gene CMAH. Estes dois açúcares são assim grandes ingredientes nos “feitiços” do CMAH.

Já se sabia que o CMAH existia na carne vermelha, mais exactamente no tecido muscular de mamíferos como as vacas, os porcos, borregos, cavalos e as cabras. Por isso, cientistas da Universidade do Nevada (Estados Unidos) armaram uma cilada ao CMAH para saber como permaneceu nalguns animais e noutros não. E por que consumir carne vermelha nos faz mal. Para isso, a equipa coordenada por David Alvarez Ponce analisou o genoma de 322 espécies de animais para determinar em que organismos o CMAH estava activo. Para armar a tal cilada, o trabalho de detective no laboratório de David Alvarez Ponce, onde já é habitual estudar-se a evolução dos genes e dos genomas em computador, socorreu-se da bioinformática.

“Encontrámos o gene num grupo de bactérias, num par de algas, e em muitos animais do grupo dos deuterostómios. É um grupo de animais que inclui os vertebrados (como os humanos), os equinodermos (como as estrelas-do-mar e os ouriços-do-mar) e outros grupos”, explica ao PÚBLICO David Alvarez Ponce. “Mas nem todos os deuterostómios exibem este gene, muitos grupos de deuterostómios perderam-no durante a evolução.” Por isso, a equipa de David Alvarez Ponce fez um catálogo (neste caso, um artigo científico) com as espécies que não têm esse gene e com aquelas que podem ser relevantes do ponto de vista da nutrição, do transplante (um dia) de órgãos de animais para humanos ou para a investigação científica.

Foto Gado na Austrália REUTERS/Tim Wimborne

Entre os animais que se livraram do gene CMAH estão os tunicados, a maioria dos répteis, todas as aves e alguns peixes. Já nos mamíferos, o gene não está presente no ornitorrinco, numa única espécie de veado, no cachalote, num grupo que inclui os furões, nas morsas e nas focas, em dois grupos de morcegos, no ouriço-terrestre, nos macacos do Novo Mundo ou nos humanos. Por essa razão, comer frango, peru ou ganso não terá efeitos tão negativos como a carne vermelha.

Caviar com açúcar tóxico

Em contrapartida, o gene e o seu açúcar tóxico foram encontrados em todas as espécies de bovinos, girafas e até no salmão. “As espécies de mamíferos em que descobrimos supostos genes CMAH funcionais incluem várias espécies em que o Neu5Gc já tinha sido descrito antes, como o porco, a ovelha, a vaca, o cavalo, o elefante, o golfinho, o chimpanzé, o macaco, o ratinho, o rato e o coelho”, lê-se no artigo científico.

“No peixe que tem este gene, o açúcar encontra-se em proporções muito pequenas na sua carne, mas em grandes quantidades no caviar. Isto pode ser porque o gene está activo especificamente nos ovos ou nos oviductos [canal de saída dos ovos]”, nota David Alvarez Ponce.

Uma das surpresas do estudo foi também a presença do gene e do seu açúcar num lagarto, o Anolis carolinensis. Para a equipa de cientistas, isto pode querer dizer que o antepassado mais recente dos sauropsídeos (o Anolis carolinensis pertence a este grupo) tinha um gene CMAH activo, que se pode ter perdido tanto na linhagem das serpentes como na de um antepassado das tartarugas, crocodilos e aves. “O facto de o CMAH se ter perdido tantas vezes durante a evolução dos deuterostómios sugere que o gene não é essencial”, nota o artigo. Mas acrescenta-se: “Contudo, dada a relevância do Neu5Gc, essa perda provavelmente precisa de ser compensada por ajustes na biologia do ácido siálico [como é o caso do Neu5Gc].”

Foto O investigador David Alvarez Ponce DR

E nós, onde ficamos nesta história? Os humanos conseguiram “desligar” o CMAH há cerca de dois milhões de anos. “É possível que a desactivação do CMAH durante a evolução humana tenha protegido os humanos de certos agentes patogénicos”, diz David Alvarez Ponce num comunicado sobre o trabalho. “Por exemplo, há um tipo de [parasita da] malária que precisa do açúcar Neu5Gc para causar infecção. Este tipo de malária afecta alguns primatas, mas não os humanos.”

Mas ainda há vestígios dos tempos em que tínhamos esse gene activo: por exemplo, quando os humanos ingerem carne vermelha são capazes de sintetizar o açúcar tóxico Neu5Gc, mas o corpo reconhece-o como um “corpo estranho”, havendo assim uma reacção imunitária.

Para estabelecer a ligação entre a presença deste açúcar e o cancro, a equipa cita muitos trabalhos científicos, dizendo: “A inactivação do CMAH nos humanos significa que o Neu5Gc se tornou um antigénio estranho. O Neu5Gc de alimentos de origem animal (predominantemente carnes vermelhas e produtos lácteos) é incorporado nas glicoproteínas dos tecidos humanos, onde se pensa que desencadeiam uma resposta imunitária que pode originar inflamação crónica, artrite reumatóide e cancro,” lê-se no artigo científico. “Isto pode explicar, pelo menos em parte, a ligação entre o consumo de carne vermelha e o cancro. Em apoio desta hipótese, o Neu5Gc encontra-se muitas vezes concentrado em tumores humanos e locais de inflamação”, acrescenta a equipa.

“O consumo de carne vermelha está sobretudo associado ao cancro colo-rectal [uma das principais causas de morte por cancro em todo o mundo]”, salienta-nos por sua vez David Alvarez Ponce. “Além disso, se um órgão de um animal com o gene CMAH for transplantado para uma pessoa, o corpo humano teria uma reacção imunitária, que poderia resultar na rejeição do órgão.”

A presença (ou a ausência) deste gene em diferentes animais pode então ajudar a perceber melhor que animais devemos consumir ou, pelo menos, comer de forma mais moderada, referem os cientistas. Ainda alertam que há animais que podem não ter este gene, mas os agentes patogénicos que se ligam ao açúcar Neu5Ac (o antecessor do Neu5Gc) também poderão afectar os seres humanos. E que alimentos estão mais associados a este gene? “Sobretudo as carnes vermelhas. Entre as carnes vermelhas, a carne de vaca parece conter mais Neu5Gc do que a de porco, tornando-a mais perigosa”, responde David Alvarez Ponce, avisando ainda que o salmão e o caviar de alguns peixes também têm níveis elevados de Neu5Gc. No artigo também se salienta que o açúcar tóxico foi encontrado em produtos lácteos.

Mudar mentalidades

E o que diz um nutricionista sobre o consumo de carnes vermelhas? “De forma geral, as carnes são interessantes do ponto de vista da proteína”, começa por dizer ao PÚBLICO José Camolas, nutricionista no Hospital Santa Maria (Lisboa) e adjunto do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (da Direcção-Geral da Saúde), acrescentando ainda que nos fornecem ferro hémico, um ferro de fácil absorção. No entanto, também há desvantagens, como a presença de proporções elevadas de gordura saturada. “Essa gordura vem depois associada a doenças, nomeadamente às doenças cardiovasculares, mas também tem surgido investigação que associa a carne vermelha ao risco de cancro.”

Por isso, o nutricionista indica um artigo científico de 2015 da revista The Lancet Oncology em que um grupo de peritos analisou vários estudos de potenciais associações entre o consumo de carne vermelha ou carne processada (salgada, curada, fermentada, fumada ou de alguma forma tratada para realçar o sabor ou melhorar a conservação) e o cancro. Concluiu-se que a carne vermelha e a carne processada (não há uma distinção explícita das duas no estudo) estão mais associadas ao cancro colo-rectal e, com alguma probabilidade, ao cancro do pâncreas e da próstata. Mesmo assim, José Camolas avisa: “Não se pode misturar as duas coisas da mesma forma. O risco da carne vermelha por si só é menor do que o da carne vermelha submetida a elevado processamento. A forma como se cozinha também é um elemento importante.”

O melhor do Público no email Subscreva gratuitamente as newsletters e receba o melhor da actualidade e os trabalhos mais profundos do Público. Subscrever ×

Foto REUTERS/Rick Wilking

Portanto, o que se aconselha é a moderação no seu consumo. “Não é por acaso que, se olharmos para a roda dos alimentos, vemos que a fatia relativa aos produtos de origem animal é muito mais pequena comparativamente com a das hortícolas”, salienta José Camolas. Para si, o combate ao consumo excessivo deve ser logo feito na educação das crianças. “Não é proibir toda a gente de consumir carne ou produtos de origem animal, mas temos de melhorar a questão da distribuição dos alimentos”, explica. “É mais importante mudar mentalidades. Devemos reduzir porções. Sabemos que se tivermos mais legumes no prato, uma boa salada e uma sopa na entrada, vamos ter elementos que têm um efeito compensador.”

José Camolas acrescenta ainda que não há um programa específico em Portugal para a carne vermelha e que o mais importante é transmitir como fazer uma salada, como se podem introduzir de novo as castanhas na alimentação ou como se pode fazer uma refeição saborosa sem nenhum produto animal. “Temos de transmitir a mensagem às pessoas de que há alimentos que não podemos deixar de ter na nossa alimentação. Esses alimentos são sobretudo de origem vegetal, pouco processados, com pouco açúcar e com pouco sal”, realça. “É um jogo de equilíbrios e, mais do que passarmos a mensagem de que a carne vermelha é péssima, a imagem que queremos passar é que a carne vermelha como qualquer outro alimento tem o seu papel, em caso de consumo moderado.”