Уже несколько месяцев сотрудники пиццерий «Сбарро» (входит в холдинг «Г.М.Р. Планета гостеприимства») проводят акции протеста, требуя от работодателей выплатить многомесячные долги по зарплате. Начальник управления по повышению эффективности бизнеса «Планеты гостеприимства» Роман Воробьев рассказал корреспонденту “Ъ” Александру Черных о том, почему у компании, работающей 18 лет, теперь не хватает денег на зарплаты сотрудникам. По его словам, ресторанный бизнес в России страдает от продуктовых санкций против стран ЕС, а также из-за резкого падения курса рубля и общего снижения потребительской активности граждан. Тех, кто все-таки остался в бизнесе, добивает стоимость аренды в торговых центрах — большинство контрактов заключались в валюте, и платить по ним теперь крайне сложно. При этом господин Воробьев жалуется, что бизнес остался в этих тяжелейших условиях без какой-либо поддержки власти.

— Расскажите, сколько всего человек работают в ресторанах холдинга? Сколько из них столкнулись с невыплатой зарплаты, и какова общая сумма задолженности?

— Сам холдинг представлен четырьмя брендами — это сети ресторанов «Сбарро», «Елки-палки», «Восточный базар» и «Ямки». По всей России в них работают 1910 человек, больше всего в «Сбарро» — там 1068 сотрудников. Что касается задолженностей — на сегодня это около 254 человека, которым мы в общей сложности должны 4,95 млн руб. Мы учитываем и тех, кто уже уволился. Естественно, каждый день мы погашаем часть задолженности, так что уже завтра сумма может быть другой.

— Сотрудники, с которыми я разговаривал в пикетах, утверждают, что первые невыплаты начались в июне 2015 года. Эта дата верна? С чего начались проблемы в компании?

— Я должен вернуться еще раньше, к лету 2014 года, когда правительство ввело санкции в отношении стран Евросоюза. Это решение серьезно повлияло на наш бизнес, потому что затронуло ключевые продукты — сыр для пиццы, муку... Понимаете, даже мука для пиццы должна быть особенной — та, из которой вы печете хлеб, к сожалению, не подходит. Мы традиционно покупали эти продукты за рубежом — и не скрою, что при старом курсе цена зачастую была крайне выгодной. Но когда ввели эмбарго, мы были вынуждены срочно искать такую муку в России. А ее не было. И когда в итоге нашли производителя, то пришлось с ним долго вести работу, сейчас эту муку производят специально для нас. И по всему ряду зарубежных продуктов нам пришлось долго искать такую замену. Но пока товары у российского производителя, к сожалению, не того же качества, что у зарубежного.

А в декабре 2014 года произошел резкий скачок курса доллара, после чего взлетели закупочные цены даже на российские продукты — от 50% до 300%. Получается, раньше мы закупали товар за условные 10 руб., а итоговый продукт продавали за 60 руб. А теперь этот же товар стоит нам уже 50 руб.! И поднять свою цену до 150 руб. мы не можем — ведь зарплаты у россиян не выросли. Конечно, в СМИ публикуется статистика, что зарплаты увеличились примерно на 10%, но я с этими данными не согласен. У большинства россиян доходы явно уменьшились. Мы же с вами ходим в одни магазины — раньше я в «Пятерочке» на 1 тыс. руб. мог купить целую тележку, а сейчас потрачу 3 тыс. руб. минимум.

И вот у нас катастрофически выросла стоимость закупки, но при этом мы не можем аналогично поднять цену продажи. И никто не может: я тут заходил в сетевой ресторан к конкурентам, купил гамбургер, и понимаю, что он меньше, чем обычно. То есть они цену оставляют ту же, а порции делают меньше, ведь клиент все равно съест, раз купил. У нас у всех выбор именно такой — поднимать цены или уменьшать порцию.

Мы постепенно поднимали цены, я не буду это скрывать. Но у нас с декабря 2014 года цены увеличились где-то на 30%. И это предел, больше мы не можем — люди просто не купят. Вот это первые ножницы, в которые мы попали.

— Значит, были и вторые?

— Вторая проблема — это стоимость аренды помещений в торговых центрах. Бизнес попал в ту же засаду, что и валютные ипотечники, только масштабы куда больше. Не секрет, что 80–90% договоров аренды заключаются в валюте и привязаны к текущему курсу. Дело в том, что торговые центры строились на банковские кредиты — это очевидно, умные в России на свои строить не будут. И, как правило, эти кредиты брались в валюте, потому что было дешевле. Естественно, торговые центры и для нас делали арендную ставку в валюте — чтобы баланс по кредиту совпадал. Они свой риск покрыли, а мы теперь на эти риски попали.

И вот если раньше у меня в ресторане арендная плата была, условно, $10 тыс. в месяц, то я понимал, что нужно из выручки вычесть 290 тыс. руб. А теперь курс поднялся, и я за то же самое помещение должен заплатить уже 800 тыс. руб.! Если аренда раньше составляла 25% выручки, то по некоторым точкам она стала достигать 50%.

При этом трафик в торговых центрах упал, потому что люди перестали покупать. Если раньше они приходили присмотреть лишнюю пару ботинок, то теперь покупают только то, что реально нужно. А если трафик упал на 70%, то я, как ни танцуй, не могу покрыть аренду. Если выручка была 2 млн руб., а стала 500 тыс. руб., мне экономически невыгодно держать ресторан и я его закрываю. И конкуренты поступают так же.

Особенно тяжелая ситуация в регионах. Там исторически никогда не было таких зарплат, как в Москве, и мы фиксируем, что в торговых центрах упал трафик на 80%. И света в конце тоннеля я не вижу, если смотреть в целом на экономику России.

— А что говорят собственники помещений про ваши трудности?

— Мы пытались договариваться с торговыми центрами, чтобы они фиксировали нам цены. Кто-то просто отказывается, кто-то объясняет: «Извините, но у меня самого с банком зафиксировано в валюте». Мы закрыли в 2015 году 21 ресторан, а из некоторых не можем уйти — эти места для нас принципиально важны, поэтому приходится платить больше.

Есть и адекватные арендодатели, который поняли наше положение и пошли на снижение стоимости. Но даже там мы не вернулись к уровню 29 руб. за доллар. Даже если мы зафиксировали курс на 60 руб., то это все равно увеличение аренды в два раза. А еще и закупочные цены поднялись в три раза, как я уже говорил. В этих условиях у нашей компании действительно начались определенные сложности — к сожалению, сотрудников это тоже затронуло. Мы не могли в том же режиме выполнять свои обязательства перед работниками. Но мы продолжаем работать и в этой кризисной ситуации, у нас есть план первоочередных мер. Так, с декабря сотрудники ресторанов получают свою зарплату раз в неделю.

— Но когда я общался с людьми, которые выходили в январе в пикеты, они говорили, что этих денег не видели.

— Мы каждую неделю получаем точные данные, сколько каждый ресторан выплатил. Возможно, вы говорили с теми, кто уже уволился — они получат деньги в свою очередь. У нас выделены четыре категории по выплате долга — и в первую очередь деньги получают беременные, многодетные, пенсионеры и так далее. В последнюю — те, кто дестабилизирует обстановку разными акциями.

А зарплатой сейчас занимаются управляющие ресторанов, они около 20% оборота берут в фонд оплаты труда. И это стимулирует всех работников — они видят, что если ресторан заработал не 500 тыс. руб., а миллион, то и денег они за эту неделю получат больше. И поэтому они начинают лучше готовить, обслуживать клиентов. Сейчас мы видим 10–15-процентный рост выручки по ресторанам, по некоторым на 40% даже было зафиксировано увеличение.

— Почему на такую схему перешли только сейчас? В пикетах люди жаловались, что отдали компании много лет, а им ничего не объясняли — просто не платили деньги несколько месяцев подряд.

— Вы знаете, у нас были смещения по выплате заработной платы, и особенно остро этот вопрос встал летом 2015 года, в июле—августе. С сентября ситуация начала выравниваться, и мы стали выплачивать сотрудникам долги по зарплате. Затем стало понятно, что мы не можем вернуться к докризисной ситуации выплаты заработных плат без задержек и был разработан план, который включал в себя еженедельные выплаты как текущей заработной платы, так и задолженности за предыдущие периоды.

— При этом профсоюз «Новопроф» обвиняет вас в использовании «заемного труда» — когда работающие в ресторанах люди по бумагам числятся сотрудниками какого-нибудь постороннего кадрового агентства. В профсоюзе утверждают, что это позволяет нанимателю экономить на социальных выплатах и не платить долги.

— У нас действительно есть аутсорсинговые работники, сейчас их всего 3%, это около 60 человек. В прошлом году их было около 180, но в любом случае, не более 10% общего числа. Я объясню, почему компания использовала их труд. Основные сотрудники находятся у нас в штате, но есть такие должности, где традиционно очень высокая текучка — посудомойки, повара низкой квалификации и так далее. И если такой работник внезапно уволится, то придется долго искать ему замену — а если в ресторане некому мыть пол или посуду, то это сильно влияет на качество обслуживания. А если вы работаете с кадровым агентством, оно в тот же день присылает вам нового человека.

Но мы решили, что все-таки уйдем от этой системы и полностью укомплектуем штат своими сотрудниками.

— Вы признаете задолженность компании перед этой категорией работников?

— Мы не являемся их прямым работодателем — сотрудник подписывает трудовой контракт с аутсорсинговым агентством. В конце месяца мы переводим агентству общую сумму, а оно уже расплачивается со своими работниками, причем необязательно из наших денег, мы же не единственные клиенты. Да, зачастую бывает, что агентство им не платит из-за каких-то собственных проблем, но мы здесь ни при чем.

У нас также есть некоторые задолженности и перед аутсорсинговыми компаниями, около 3 млн руб. Очевидно, что мы признаем свои обязательства и будем их выплачивать.

И мне непонятна позиция профсоюза, который вносит определенную дестабилизацию. Сейчас мы уже точно знаем, что профсоюз совсем не заинтересован в решении проблем каждого сотрудника, загоняя человека в тупиковую ситуацию и не предлагая никаких альтернатив, кроме войны. Об оздоровлении ситуации внутри холдинга и о выходе из кризиса сейчас свидетельствует возвращение наших сотрудников, которые прекратили деятельность в период с августа по декабрь 2015 года. Причем возвращаются сотрудники как на рядовые позиции, так и на руководящие. Люди, которые несколько месяцев провели в профсоюзе, участвовали в митингах, сейчас осознали, что борьба не приносит никаких дивидендов. Потому что бегать по ресторанам и призывать вообще прекращать работу — ну это путь в никуда, согласитесь, это нерационально. Ведь мы же можем выплатить долги только из тех денег, которые зарабатываем прямо сейчас. Так не мешайте нам, не дестабилизируйте обстановку. Компания пытается решить проблемы — они ведь возникли не потому, что мы жадничаем и зарплату не платим.

К нам сейчас все госорганы пришли с проверками, в лупу рассматривают, ругают — но хоть бы кто-то спросил: «Ребята, а чем вам помочь?» Нашей компании 18 лет, и у нас никогда не было таких проблем. Мне 49 лет, я сейчас вспоминаю кризисы 2008 года, 1998 года — но так плохо не было никогда, честно. У меня нет ни одного знакомого бизнесмена, которому было бы просто хорошо, я уж не говорю — отлично. А ведь мы платим налоги и хотели бы за это какую-то помощь ощутить от государства.

— Какую, например?

— Прежде всего пора навести порядок с валютным курсом. Когда я вижу, что доллар дорос до 80 руб., а евро до 90 руб., мне хочется, как гражданину России задать вопрос правительству: «Что дальше-то будет?» Зарплата у человека была $1000, сейчас стала $300, а скоро превратится в $100? Все эти заявления, что у нас ситуация стабилизировалась, что какое-то дно нашли — я этого никак не ощутил. Поэтому правительству надо понять, какими инструментами курс доллара вернуть в нормальное русло. Без этого даже отменять контрсанкции уже поздно. Когда $5 — это уже 400 руб., то ты все равно ничего не закупишь.

Еще надо срочно решить ситуацию с валютной арендой. Я же в магазине не могу поставить к пирожку ценник «$3 по текущему курсу», это давно запретили. Но почему-то с арендой это возможно: вчера ты был должен триста тысяч, а сегодня девятьсот. Даже если ты стараешься и у тебя выручка выросла на 10%, то аренда увеличилась в три раза, и ты никак не покроешь этот разрыв. Никак.

Мне кажется, Госдума должна такими вопросами заниматься, а не тратить время на антитабачные законы. Если мы все закроемся, и у людей не станет работы — мне кажется, эта проблема важнее, чем курение на вокзале. Но до проблем бизнеса у них дело не доходит. Я же хочу нормально работать, выплачивать зарплату вовремя. Но сейчас мне самому нужна помощь, и другим компаниям тоже. Однако пока мы не видим желания государства хоть в каком-то направлении помочь бизнесу.