So dumm isst Deutschland Brot

Im Backshop an der Ecke, auf Knopfdruck im Discounter und sogar in der Tankstelle – überall gibt es inzwischen angeblich frisches Brot zu Spottpreisen. Woher es kommt und was wirklich darin steckt, das scheint den meisten Konsumenten egal zu sein. Wenn wir weiterhin blind Billig-Brot kaufen, kommt uns das bald teuer zu stehen.

Wer glaubt wirklich, dass sich hinter den Backautomaten in Discountern eine Backstube befindet, in der ein Bäcker Teige anrührt, knetet und ins Rohr schiebt? Vermutlich niemand – für ganz so dumm verkaufen lassen wir uns nicht.

Aber wo und wie das Billigbrot tatsächlich hergestellt wird, weiß leider auch kaum jemand. Hauptsache billig. Und es ist ja sogar immer „frisch gebacken“ – oder doch nicht?

Bizarrer Brötchen-Streit: Handwerksbäcker gegen Aldi

Seit fünf Jahren schon streitet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZVDB) mit Aldi Süd vor dem Duisburger Landgericht. Augenscheinlich geht es dabei um die Frage, was „backen“ eigentlich heißt. Denn Aldi Süd bewirbt seine Automaten als „Backöfen“, die „frisch“ backen. Der ZVDB hingegen meint, der Discounter würde seine Kunden täuschen: in den Automaten werden vorgebackene und anschließend tiefgefrorene Brötchen nur aufgewärmt, ein echter Backvorgang würde nicht stattfinden.

Letzte Woche nun sollte der renommierte Brotforscher Professor Jürgen-Michael Brümmer als Gutachter Aufschluss darüber geben, ob man das nun backen nennen könne, was im Aldi-Automaten passiert. Das Ergebnis des Experten war uneindeutig: teilweise fände bei Aldi ein Backvorgang statt, teilweise nicht – nach seiner wissenschaftlichen Definition. Entscheidung vertagt.



Allerdings räumte der Wissenschaftler ein, dass Konsumenten möglicherweise ein anderes Bild vom Backvorgang hätten als er. Im Klartext: Der Durchschnittsbürger würde es nicht als Backen bezeichnen, einen tiefgefrorenen, vorgebackenen Teigling in einen Ofen zu schieben. Doch genau auf diese Sichtweise sollte es ankommen. Schließlich sind es die Kunden, denen tiefgefrorene Brötchen als frisch gebacken verkauft werden. Das Zeit-Magazin liefert einen schönen Vergleich: „Wer den Ort, an dem ein Teigling erhitzt wird, eine Backstube nennt, sollte ein Wohnzimmer, in dem ein Ikea-Schrank Form gewinnt, Schreinerei nennen“.

Wir haben Aldi Süd gefragt, wie man es rechtfertigen könne, die Automaten-Brötchen als frisch gebacken zu bezeichnen: „Unsere vom Lieferanten bezogenen Backwaren werden für unsere Kundinnen und Kunden laufend frisch fertig gebacken“, heißt es im Statement. Der Discounter hat offenbar eine neue, recht außergewöhnliche Form von Frische entdeckt.

Tiefgekühlt vom Fließband – so wird Billig-Brot gemacht

Tatsächlich geht es beim Gerichtsstreit mit Aldi Süd um weit mehr als die Frage, ob der Automat tatsächlich backt. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks will klarstellen: Billig-Brot hat nichts mit der ursprünglichen Handwerkskunst des Backens zu tun – wer dabei an ein ursprüngliches, natürliches Nahrungsmittel denkt, lässt sich täuschen.

Auch wenn es oft so verkauft wird: mit der traditionellen Backstube hat moderne Brotprodution nichts zun tun. (Foto © Verband Deutscher Großbäckereien)

Als „frisch“ werden Backwaren erst beworben, seitdem sie es nicht mehr sind: Brötchen von Aldi Süd werden in Fabriken in ganz Deutschland, Frankreich, Österreich und Belgien hergestellt und dann tiefgekühlt zu den Filialen gekarrt. Die richtigen Handgriffe und das Wissen um die gekonnte Verarbeitung werden bei der industriellen Produktion durch künstliche Enzyme ersetzt. Diese sorgen dafür, dass sich Teig maschinell und mit wesentlich weniger Gehzeit verarbeiten lässt als es mit nur natürlichen Zutaten möglich ist.

Die Eiweiße, die mit Hilfe von Gentechnik hergestellt sein können verhelfen Industrie-Brötchen außerdem zu einer knusprigen Konsistenz, lassen sie das Einfrieren besser überstehen und machen sie länger haltbar. Weil Enzyme als technische Hilfsstoffe und nicht als Inhaltstoffe gelten, müssen sie nicht auf der Zutatenliste angeben werden. Sie sollen nur während des Herstellungsprozesses wirken und nicht mehr im fertigen Produkt.

Unterstützt die Handwerksbäcker

– sonst werden sie bald ganz verschwinden!

Vermutlich wissen es viele Konsumenten nicht besser, und für andere mögen Bequemlichkeit und die günstigen Preise die schlagenden Argumente sein. Aber: wollen wir wirklich Brot vom Fließband essen? Überall die gleichen Laugenstangen und Croissants – langweiliger Einheitsbrei statt regionale Vielfalt?

Es wäre dumm, diese Frage jetzt nicht eindeutig mit „nein“ zu beantworten, denn dann wird uns in Zukunft nichts anderes übrig bleiben: Ende der 50er Jahre gab es rund 50.000 Bäckereien in Deutschland. 2014 zählte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nur noch 12.611 Betriebe. Allein im letzten Jahr mussten fast 600 Bäcker ihre Läden schließen.

Discounter und Backshops zerstören mit ihren Billig-Preisen ein Handwerk mit langer Tradition – und wer bei ihnen kauft, unterstützt sie dabei, ob er will oder nicht.

Allen, die echte Handwerkskunst schätzen und auch in Zukunft gutes Brot essen wollen, zeigen wir hier, wo sie einkaufen können: So erkennt man wirklich gutes Brot.

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