Richiami storico-gastronomici che fanno dubitare dell’esistenza di una vera cucina “gourmet” locale. Il pizzaiolo Enzo Coccia , uno dei più quotati in città, dice che la sua cucina “non è gourmet e non può essere gourmet. Al massimo posso fare una pizza che si adatti al palato di un gourmet.” Secondo Ciro Salvo di 50 Kalò, “bisogna stare attenti a chi si atteggia gourmet solo per seguire l’onda del momento.”

Quando il cibo era poco e la fame era parecchia, noi napoletani abbiamo affinato le innate capacità di adattamento preparando piatti poveri di ingredienti, ma parecchio ricchi di sostanza: pasta e patate (con buona pace dei palati fini che inorridiscono davanti all’amido su amido) o con i più svariati legumi; pizze classiche o ripiene; paste al forno e lasagne; fritti e frittate di ogni aspetto e derivazione, in cui siamo riusciti a infilare anche gli spaghetti cucinati il giorno prima. Ecco: il tratto distintivo è proprio quello del recupero. Non si butta via niente.

Quando si parla della cucina popolare napoletana bisogna mettere da parte, almeno per un momento, il concetto di “moderazione.” Non è un mistero: chiunque abbia mangiato in una trattoria della città sa che l’abbondanza di porzioni e condimenti è una costante difficile da ignorare.

Il fatto che si pensi alla Napoli culinaria soprattutto nei termini di una succulenta pizza fritta ripiena di ricotta e grasso di maiale cotto a fuoco lento – e poi a sua volta fritto – ha fatto quasi del tutto dimenticare che, al contrario, una “alta cucina” locale esiste. E ha radici storiche molto solide.

Me ne sono accorto in un bel giorno d’inverno, verso ora di pranzo, mentre camminavo per il quartiere Vomero. Una piccola area pedonale, qualche tavolino esterno, una saletta bar con bancone. A lato dell’ingresso un’insegna quadrata: Archivio Storico . Nome che evoca libri e manoscritti, più che piatti e calici di vino. Sulle prime, date anche le dimensioni ridotte del locale, ho pensato a una sorta di minuscolo caffè letterario. E invece bastava allargare lo sguardo e scendere in profondità. Letteralmente.

Davanti a me si staglia un lungo corridoio. Ai lati si aprono le sale con i tavoli. “L’ambiente richiama le segrete di un palazzo del Settecento . Ogni stanza è dedicata a un re Borbone delle Due Sicilie : quello che hai appena oltrepassato è Carlo, poi abbiamo Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II.”

Lo sguardo viaggia fra ogni genere di liquore e distillato, mentre il bar manager Salvatore D’Anna protende la mano per il saluto. Davanti a lui scorgo dei piccoli calici, alcuni pezzettini di cannella e della frutta essiccata. “È mela”, dice Salvatore, sorridente, intrepretando i punti interrogativi che mi sono spuntati in testa.

Secondo le teorie storiche propugnate dai neoborbonici, il Sud – prima della discesa di Giuseppe Garibaldi e dei suoi Mille verso la Sicilia – era un territorio prospero e facoltoso, portatore di numerosi primati in campo infrastrutturale, economico, culturale e scientifico. Immagine ben lontana da quell’arretratezza che, tanto per parlare come nei libri di Storia, “sfocerà nella questione meridionale .”

Riportare l’arte della miscelazione a una cultura di matrice borbonica è una bella sfida . Per intenderci: Ferdinando o Francesco non erano certo soliti sorseggiare Caipirinha e Negroni durante i loro weekend. “Napoli, per di più, è una città storicamente legata al vino – mi dice Salvatore – ciò che più si avvicina alla miscelazione è il cosiddetto “vino con le percoche”, vale a dire le pesche bianche o gialle. Definire questa preparazione come “cocktail” è però una forzatura che a me non piace.

“Ho fatto un lavoro diverso. Sono andato a cercare un altro tratto distintivo della cucina napoletana: la pasticceria .” Comincio a capire perché su quel bancone ci sono pezzi di cannella.

Il risultato è sorprendente: piacevole, leggero, nessuna sensazione stucchevole. Un aperitivo perfetto che ha l’unica pecca di prestarsi fin troppo bene al secondo e terzo giro. Decido, quindi, di abbandonare il bancone e sedermi saggiamente a tavola.

“Il cocktail che sto preparando adesso, ad esempio, è un A** ngel Face** rivisitato e trasformato in un cocktail Champagne. C’è l’elemento che riporta alla mela, come il Calvados, miscelato a bitter e genziana che danno profondità al gusto, con la bollicina a completare. Sopra ci metto frutta essiccata e cannella per restituire gli aromi di pasticceria che cercavo.”

E, poiché era pur sempre la regina, passò in breve tempo dal pensiero all’azione. Cominciò a chiamare a corte cuochi e pasticceri di origine francese: i cosiddetti Monzù – dal francese “monsieur” – i “signori” della cucina dell’epoca . Nasce, così, l’inedita accoppiata: prodotti napoletani al servizio della raffinata sensibilità transalpina. Una fusion che nemmeno il miglior nikkei odierno di tendenza. Ecco a voi la genesi della cucina gourmet napoletana . Quella che l’Archivio Storico ripropone attraverso le ricette del consultant chef Pasquale Palamaro, stella Michelin al ristorante Indaco del Regina Isabella .

La regina Maria Carolina di Asburgo-Lorena , moglie di Ferdinando di Borbone, era parecchio invidiosa della sorella: la famosa Maria Antonietta , consorte di Luigi XVI, poi decapitata in pubblica piazza. Da brava sovrana raffinata, infatti, amava molto la Francia, e soprattutto la sua cucina. Mal sopportava quel rozzo di suo marito che si esprimeva solo in dialetto, amava la caccia e si dilettava col gioco d’azzardo. Quanto sarebbe stato bello, Maria Carolina pensava, portare un pezzo di quella elegante Parigi fra le stanze del palazzo reale di Napoli.

Mi trovo davanti al primo di una lunga serie di piatti che prendono ispirazione dal “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado , cuoco e filosofo che, nel 1773, fu il primo a sistematizzare in un unico testo le ricette tipiche della cucina mediterranea. Corrado era la massima autorità culinaria dell’epoca . Roba da far impallidire qualunque food influencer su Instagram. Il suo libro fu ristampato in circa 8mila copie – numeri semplicemente impensabili, per l’epoca – e finì nelle biblioteche dei regnanti di mezza Europa. Il Regno delle Due Sicilie non poteva certo fare eccezione, visto che Corrado da lì proveniva. Le sue indicazioni tracciarono la strada della futura cucina aristocratica napoletana.

La montanara è una tipica pizza napoletana, che viene fritta e poi ricoperta di pomodoro, basilico e parmigiano. Quella che ho davanti è una versione rivisitata con ragù di calamari e pecorino.

“Non ho certo la pretesa di piacere a tutti.” Il tono di Luca si fa perentorio. “Vedi: mi piacerebbe che ci fosse un minimo di impegno da parte di chi si siede a questi tavoli. Faccio un esempio semplice per chiarire il concetto: mesi fa fummo premiati col Bar Award 2018 come secondo cocktail bar d’Italia. Poche ore dopo riceviamo una recensione su TripAdvisor da parte di una signora che, non capacitandosene, scrive: ‘Prezzi altissimi non giustificati poiché non c’è un panorama. Drink a 10 euro anche se vicino ti portano solo noccioline e patatine.’

Quella di Luca Iannuzzi e dell’Archivio Storico è una scelta che di certo non posso definire comoda. Napoli sta vivendo un boom turistico diffuso, con pizzerie, trattorie, pasticcerie e friggitorie che propongono i grandi classici della cucina popolare, dalle celebri pizze alle intramontabili sfogliatelle . Perché non ripetere anche qui una formula che sembra fatta apposta per essere vincente?

“È una cucina molto complessa, sia nella preparazione che nel gusto – mi spiega Luca Iannuzzi – basta pensare ai Bucatini alla cerino : un timballo che viene farcito con besciamella, funghi, tartufo, carni bianche e rosse .” Un piatto che lo chef Palamaro ha definito di “estremo rigore architettonico.”

Troverete, però, la parmigiana di melanzane: piatto che negli anni ha assunto connotazione popolare, ma in origine citato proprio nel “Cuoco Galante” di Corrado. Lo chef Palamaro lo ripropone in cubetti di melanzana fritti con pomodoro e mozzarella avvolti in carbone vegetale, con fondo di crumble di fresella e crema di mozzarella. La parmigiana più leggera che abbia mangiato dalla mia infanzia, quando mia nonna la friggeva e rifriggeva, pastellando allegramente le melanzane con le uova.

“Premesso come io non abbia mai servito noccioline e patatine in vita mia, credo che la signora non abbia apprezzato questo luogo perché non ha mai sentito parlare delle nostre tradizioni culinarie, e nemmeno le interessa. Ecco: io non voglio piacere a quella signora. Il suo punto di vista, se basato solo sul fatto che un locale di qualità debba avere per forza il panorama del Golfo, mi interessa molto poco. Così come mi interessa poco quella parte di città immune alla ‘napoletanità’ buona, fatta di storia, arte, filosofia, cultura e buona cucina. Quella parte che vive nel mito della pizza, d’’o sole e d’’u mandulino. Lo facciano pure, ognuno è libero di vivere come vuole. Anche io, però, sono libero di dire che questo pubblico non rappresenta il lavoro che facciamo qui dentro.”

So bene che nel mondo degli chef social, dove piacere a tutti è la più grande delle conquiste umane, le parole di Luca risulteranno pressoché aliene. Io ascolto e sono di tutt’altro avviso. Pur amando in modo viscerale ciò che il popolo napoletano è stato in grado di produrre e riprodurre con pochi e semplici ingredienti, e pur non essendo certo un nostalgico della monarchia, resto convinto del fatto che l’Archivio Storico sia la sintesi di un’idea e di una visione, in linea con le scelte di chi ci lavora.