Si le terme de « végétarien » est relativement récent (vegetarian apparaît en Angleterre en 1839), la pratique à laquelle il se réfère a toujours existé. Au point qu'on a longtemps parlé de régime « pythagoricien » ou « pythagoréen », en référence au mathématicien de l'Antiquité grecque, adepte du végétarisme.

Tout aussi ancienne est la polémique opposant les adversaires de ce régime à ses tenants. Si les seconds sont nombreux dans l'Histoire (Voltaire, Benjamin Franklin, le poète anglais Shelley, le philosophe Arthur Schopenhauer...), c'est à partir du milieu du XIXe siècle que des associations prosélytes vont se former pour défendre le végétarisme, dans un contexte d'essor de la physiologie et du raisonnement diététique.