Les chefs Massimo Bottura (C), Alain Ducasse (G) et Yannick Alleno (D), le 15 mars 2018, lors de l'inauguration du «Refettorio», restaurant solidaire installé dans les cryptes de l'église de la Madeleine à Paris / AFP

Un sauté d'agneau de Yannick Alléno, un velouté de céleri et un dessert aux clémentines concoctés par les équipes d'Alain Ducasse: le «Refettorio», restaurant solidaire du chef italien Massimo Bottura, ouvre ses portes jeudi à Paris.

Après Milan, Rio et Londres, cette star de la gastronomie mondiale a installé son «réfectoire» dans la capitale française, au Foyer de la Madeleine, dans les cryptes de l'église.

C'est ici, dans cet espace voûté tout en longueur, que seront servis gratuitement tous les soirs, de lundi à vendredi, quelque 100 repas, concoctés à partir d'invendus alimentaires, à des personnes démunies, migrants, SDF, envoyées par des associations. Tables en bois clair, lumières tamisées et sculptures en forme de nuages signées de l'artiste JR composent la décoration.

De grands noms sont invités à y cuisiner plusieurs fois par semaine: Alain Ducasse, accompagné du chef de son restaurant au Plaza Athénée, Romain Meder, et de la cheffe pâtissière Jessica Préalpato, ainsi que Yannick Alléno officient pour le premier dîner aux côtés de Massimo Bottura. Pour les autres soirs, sont déjà annoncés Christopher Hache (Crillon), Michel Troisgros, Alain Passard, Olivier Roellinger...

«Ce n'est pas de la charité, c'est un projet culturel pour combattre le gaspillage alimentaire», clame Massimo Bottura sur une estrade, devant les journalistes qui se massent dans l'exiguïté des lieux.

«Nourrir la planète, ce n'est pas produire plus, c'est combattre le gaspillage. Comment le combattre? Avec la beauté de l'imagination des chefs, des artistes. Avec la beauté, on va reconstruire la dignité de ceux qui viennent manger ici», promet le bouillonnant chef, fondateur de l'association «Food for Soul», qui a piloté le projet avec l'artiste JR et le PDG du groupe français Voyageurs du Monde Jean-François Rial.

- Pain sec pour le pesto -

Massimo Bottura, dont la table l'Osteria Francescana à Modène (trois étoiles au Michelin) a été désignée en 2016 meilleur restaurant du monde par le classement des «Fifty Best», a lancé son premier «refettorio» à Milan à l'occasion de l'exposition universelle en 2015, aventure documentée dans un livre, «Le pain est d'or» (Phaidon).

Le projet parisien est financé à hauteur de 800.000 euros par des partenaires privés: Salesforce, Kering, AccordHotels, Voyageurs du Monde, Carrefour, qui fournit aussi ses surplus de nourriture. Il est aussi soutenu par le Collège Culinaire de France, association représentant quelque 1.500 chefs.

Le challenge pour les grandes toques invitées: composer un repas sans rien acheter, en découvrant au dernier moment les produits donnés par les fournisseurs.

Pour une recette de pâtes au pesto, explique Massimo Bottura, on peut composer la sauce en utilisant du basilic mais aussi de la menthe ou du thym. Pas de romarin, «trop amer». En l'absence de pignons, on utilise du pain sec, préconise le chef, qui envisage d'ouvrir des déclinaisons de son «refettorio» à «Naples, Montréal, Toronto, San Francisco, Detroit, New York, Mexico...».

Les convives du «Refettorio» parisien, choisis par des associations (Emmaüs, Singa, Aurore...), se verront délivrer des cartes au mois. Le service du «Refettorio», qui s'appuie sur quelques salariés mais surtout des bénévoles, s'ajoute à celui du restaurant du Foyer de la Madeleine, qui sert tous les midis au même endroit, depuis près de 50 ans, entre 250 et 300 repas à bas prix.