食中毒を引き起こす「ウェルシュ菌」をご存じですか？ この菌には熱に強いものがあり、作りおきしたカレーや煮物などを食べて発症するケースが多くみられます。春にも食中毒が起きており、注意が必要です。

熱に強い性質、煮物も注意

３月８日夕方から翌朝にかけて、東京・世田谷の私立幼稚園の園児６７人と教職員９人の計７６人が次々と、下痢や腹痛、嘔吐（おうと）の症状を訴えた。

複数の患者の便からウェルシュ菌が検出され、保健所は、８日昼の「年長組を送る会」で食べたカレーが原因と断定。カレーは、７日午前１１時ごろから、教職員と園児が職員室で、二つの大きな鍋を使って作り、そのままの状態で、一晩常温で保存。食べる直前に再加熱したという。

ウェルシュ菌は人や動物の腸管内や土壌、下水などに存在。肉や魚、野菜などの食材にも付着し、体内に大量に取り込まれると、食中毒を引き起こす場合がある。

日本食品衛生協会の栗田滋通・技術参与によると、ウェルシュ菌による食中毒が起きやすいのは「カレーやシチューなどとろみのある料理を大鍋で作った時」だという。筑前煮や煮込みハンバーグなどでも起こる。

ウェルシュ菌の中には「芽胞（がほう）」という殻のような状態になるものがある。熱に強い芽胞は、１００度で６０分間熱しても死滅しないとされる。そのため、調理の際に煮沸してもウェルシュ菌が残り、その後増殖して食中毒を引き起こす可能性がある。

常温で保存し、温度が５５度程度まで下がってくると芽胞から新しい芽が出て菌が増殖し始める。特に４３～４５度で急速に増える。料理にとろみがついていたり、量が多かったりすると、温度はゆっくり下がるため、菌が増殖する時間も長くなる。

飲食店やイベントで大量に調理…