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José Berasaluce (Cádiz, 1970) es historiador y autor del ensayo El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (2018), una crítica tan dura como argumentada contra la impostura gastronómica y la presunta revolución culinaria que ha vivido España en las dos últimas décadas. El libro, escrito durante una estancia investigadora de dos años en la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, va más allá del simple alegato contra los tics folclóricos del sector, e incide también en el papel que éste tiene como legitimador de un modelo de sociedad neoliberal y obsesionado por el lujo. Berasaluce, quien se declara deudor de las ideas de Pierre Vilar y Josep Fontana respecto a la función social del oficio de historiador, denuncia y toma partido sobre una realidad que, aunque a la vista de todos, raras veces aparece en las hiperbólicas y autocomplacientes crónicas sobre el tema. De momento no le han prohibido la entrada aún a ningún restaurante ni teme por su integridad cuando presente el título en la librería Rafael Alberti de Madrid el próximo día 26.

¿Hemos sido engañados?

No emplea el tiempo correcto. No es que hayamos sido engañados, es que estamos siendo engañados continuamente, en gerundio. Los cocineros nos toman por tontos. Somos sujetos pasivos de lo que proponen. No nos permiten opinar sobre lo que hacen, sino tan sólo consumirlo acríticamente. El libro emerge de la perspectiva que da verlo desde fuera, y de la sensación, compartida con mucha gente, de que este boom de la gastronomía está cogido con alfileres y lleno de déficits de pensamiento. Quería hacer también una crítica social a la globalización, y a cómo esta se ha encarnado en la alta gastronomía española.

¿Es casual que la revolución gastronómica española –un término que rechaza en el libro– se dé en la España de la postransición, en los últimos años del primer gobierno del PSOE y la burbuja del ladrillo aznarista?

De ningún modo. La gastronomía siempre ha sido un instrumento al servicio del poder. El despertar de la gastronomía siempre ha estado ligado a las grandes revoluciones políticas, que a su vez han sido momentos de debate de las ideas. La política se construye en torno a la mesa. El pensamiento y las ideas tienen en la mesa compartida su mejor escenario. Desde la mesa de Thomas Jefferson, que era un gran coleccionista de vinos, hasta la Nouvelle Cuisine, que coincide en el tiempo con el antiautoritarismo francés de los sesenta, los grandes cambios gastronómicos han sido también grandes cambios políticos. En primera instancia, el boom español nace de la excursión de un grupo de cocineros vascos a Francia para ver de qué iba eso de la Nouvelle Cuisine, y de una derivación de esta escuela, la cocina tecnoemocional, fruto de las tensiones del estado en la transición y posttransición, como una mercantilización y un aura de modernidad que permite adormecer conciencias. La gastronomía española, con su despliegue de fuegos artificiales y sus menús de cuatrocientos euros, hace que los restaurantes se conviertan de inmediato en espacios para el poder, a los que ir a ostentar. La autodenominada revolución culinaria española, que no es otra cosa que un eslogan comercial, es una fachada que esconde muchas miserias.

Sin embargo, muchos cocineros se reivindican como artistas o, infame palabreja, como “creadores”…

Sí, obsesionados por presentarse como artistas, como Newtons, como creadores, como una supuesta vanguardia. Pero es absurdo, porque se explica la gastronomía como si fuera sólo una colección de creaciones, que además son efímeras, obviando todo contexto. Creaciones que, además, son simples instrumentos al servicio del ensimismamiento, la falsa idolatría y el egocentrismo de los chefs, quienes, a su vez, son marionetas de una superestructura, la cara visible de una gran industria con intereses complejos y actores ocultos. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea acaba de sentenciar que el sabor de los alimentos y las elaboraciones culinarias no pueden ser protegidas legalmente como derechos de autor, por consiguiente no son una creación intelectual y esto tiene unas derivadas enormes, porque eso hubiera asimilado a un plato a una obra de arte, pero nadie parece haberse enterado porque el discurso en realidad es absolutamente epidérmico.

Pero es que ahora ya no basta con cocinar, hay que crear emociones y experiencias…

¡La manía del sentimiento! ¡Todo es sentimiento, y no pensamiento! Necesitamos que el hecho culinario nos haga pensar y no solo sentir. El pensamiento no solo tiene el poder de procurarnos un mayor placer sino también el de convertirnos en sujetos activos. La emoción es muy frívola y primaria, muy carente de ideas. En la oferta hostelera de este país pocos profundizan. Se nos cuela un montón de postverdad; la mayoría de los chefs no leen, y son gente obsesionada por competir con un sentido estético cada vez más hortera y extravagante.

Por el lado bueno, si no le leen tampoco mandarán a nadie a romperle las piernas…

He intentado argumentar mi crítica al máximo, y en realidad sólo me ha insultado por twitter algún crítico que decía haber dejado el libro a medias. ¡Pero la tesis de un libro no cabe en un tuit y twitter no es el lugar para debatirlo! Es exactamente la misma falta de complejidad de la que me quejo. Los cocineros no me preocupan, porque sé que no lo leerán. No hago una declaración de guerra al sector. Lo que me gustaría es abrir el debate y sugerir ideas.

Volvamos a lo del sentimiento.

El sentimiento no es otra cosa que un intento de generar continuamente un placer elemental. Cuando tres millones de personas ven a Mario Vaquerizo en los fogones en Master Chef, nos refugiamos en la bandera de la gastronomía para disfrazar la banalidad más absoluta y la civilización del espectáculo.

¿Han hecho mella en todas estas dinámicas otros fenómenos gastronómicos más progresistas, como el Slow Food?

La alta gastronomía se ha apropiado también del lenguaje político y las ideas de la izquierda. El cinismo es tal que hay chefs que se llenan la boca hablando de kilómetro cero y sostenibilidad mientras tienen a los becarios hacinados en un sótano en condiciones de semiesclavitud. Todo se fagocita: hay un boom de las cerveceras artesanas, y las grandes empresas corren a comprarlas o a imitarlas; aumentan los vegetarianos y las cárnicas se ponen a fabricar embutidos vegetales… ¿Cómo puede ser que un banco financie un proyecto millonario de un cocinero que se ha estampado en Londres? ¿O que otro chef sea la imagen de una entidad bancaria que deshaucia a la gente? ¿O que la alta gastronomía sea un sector de aroma misógino, en guerra abierta y declarada contra el talento femenino?

Sin embargo, también se nos dice que en España somos punteros en la formación de profesionales…

¿De qué tipo de profesionales? Porque la sobrebundancia de másters y cursos, la obsesión por la excelencia sólo tiene por fin crear nuevas unidades de producción; es decir, nuevos engranajes para la máquina, sin fomentar el pensamiento crítico. Como profesor universitario que he sido me provoca alarma social ver cómo en lugares como el Basque Culinary, financiado con dinero público, se forma a un montón de niños bien con una perspectiva totalmente alejada de la realidad, y con el único fin de conseguir estrellas. Hay un empobrecimiento del lenguaje, competencia salvaje y ambición voraz de éxito comercial ¿No eres merecedor de respeto si no tienes estrellas Michelin? ¿Y por qué no se fomenta la capacidad de análisis, el sentido crítico o la creatividad de los estudiantes? Y eso que las únicas críticas más o menos constructivas que me han llegado han venido del sector de la academia…

Que no de las academias de gastronomía. ¿Sirven para algo?

Las academias de la gastronomía, de las que hay ciento y la madre, y que debieran estar al frente de la investigación y el debate, no sirven para nada más que el autobombo y el egocentrismo de sus miembros, aunque no sean más que pequeños enanos en todo este gran circo. Se aferran a su diminuta cuota de poder, pero no son el futuro sino el pasado más rancio y acartonado.

¿Qué papel han jugado en todo esto los medios? No son pocas las dificultades para hacer periodismo gastronómico, comenzando por quién paga la factura del comensal. Una máxima del sector, absolutamente fidedigna, reza que “hay que comer mucho caviar para poder llevar las lentejas a casa”…

Aquí debemos distinguir entre empresas periodísticas, medios, y periodistas como tales. Las empresas periodísticas han visto que la gastronomía les abría una puerta a un nuevo canal de anunciantes, porque el tema interesa a la audiencia. Han convertido a la gastronomía en parte integral de su estrategia, a cambio de un bochornoso intercambio de crónicas amables por publicidad, o, como mínimo, a cambio de la cuenta. ¿Cómo va a atreverse entonces un periodista a hacer una mala crítica?

Totalmente cierto. Durante una temporada estuve haciendo crítica de restaurantes para un periódico grande y sólo asumían veinte euros de la factura, si es que no lográbamos que nos invitaran a comer. Y no se nos permitía reseñar establecimientos que no nos hubieran gustado.

Esta falta de libertad nace de las correlaciones de intereses creados entre medios y empresas de restauración. Los congresos gastronómicos, que provocan movimientos financieros tan bochornosos como la venta de Madrid Fusión por seis millones y medio de euros, son pasarelas de la moda en las que se negocian las estrellas con todo el cinismo. Lo malo es que desde ellos se dicta doctrina, y no se nos permite cuestionarnos toda la supuesta palabra de Dios. Pero las vanidades se pagan y los congresos hacen curiosos compañeros de notaría.

A los que escribimos del tema nos falta también, creo, una visión más política de la gastronomía…

De hecho, Daniel Innerarity, que me ha prologado el libro, ha incidido la idea de la cocina como acto político, lo que él denomina la “autodeterminación gastronómica”. Parte del modelo de consumo que ejercemos puede ser muy empoderador. ¡Ojalá tuviéramos más gente como él, o como Iñaki Martínez de Albéniz o a Javier Pérez Escohotado, que desde fuera han aportado una mirada distinta!

Y desde dentro, cómo se echa de menos a Vázquez Montalbán…

¡Nos hacen falta unos cuantos Vázquez Montalbán, que sigan por el camino que él abrió en “Contra los gourmets”! Dentro de la profesión veo también algo de su espíritu en Miquel Sen y Rafael García Santos, y en alguna gente más joven que he conocido gracias al libro. Lo cierto es que la gastronomía forma ya parte del debate público, y como tal, requiere a ciudadanos formados e informados, y no a sujetos pasivos y acríticos.