止まらぬ新型コロナウイルスの感染拡大と、政府の非常事態宣言で、大打撃を受けている飲食店業界。一時休業に追い込まれる店も相次ぐ。老舗も新興店も、見えない敵の脅威にさらされている中、「日本の食」を見守り、応援してきた創刊30周年を迎えた月刊誌「dancyu」（プレジデント社）の植野広生編集長（57）は「過去に例のない、伝統ある日本の食文化の危機」と危ぐをあらわにする。世の“食いしん坊たち”にとってもまったく先が見えない現状と今後を植野編集長に聞いた。



「店は困っているというより、悩んでいる状態。『店を開けていいのか、悪いのか分からない』と言うんです。客の方も店に行っていいのか迷っているのではないか。『こんな時期に店で飲み食いしてるのか』と言われることもあります」



誌面を飾ってきた東京都内をはじめ、全国の飲食店は極めてシビアな状況に置かれている。本来予約が取れない店に予約がゼロ。逆にこの時期なら入れると“キャンセル狙い”もあるという。

「不要不急の外出を避けなさい」との号令が流れる半面、自治体で対応は分かれるが飲食店の営業は認めるという複雑な状況。店を開けなくては、家賃、人件費など固定費を賄うのも困難に。ただ来客は期待できない。死活問題に直面する店側に「あの店、営業している」と心ない中傷も聞こえてくるという。

東京都は居酒屋を含む飲食店は休業要請でなく、営業時間短縮を求めたが、「ゆがみが店側にも、客側にも生じている。来客が激減した店では、通常はやっていないテークアウトを始めたところも多い。ただ、それにも不安があるんです」。自慢の料理を店でなく、自宅で楽しんでもらうのはアイデアとしては良いが、「持ち帰りはこれから気温が上がってくる季節に向け、食中毒の不安もあるんです」。



植野編集長は日本の飲食店に影響した出来事として「バブル崩壊」「リーマン・ショック」を挙げた。店での作法、例えば若手が行っていい店、役職がついたら足を運んでもいい店―など上司が後輩・部下に説いてきたのが、その2つの経済急降下の出来事で作法を知らない上司・先輩が増え、「カネさえ出せばいい」という風潮が広がったとも。店側も「礼儀よりカネ」となれば、双方にとって悪循環に。「客が店を育てる」ということもなくなる。



だが、ウイルス問題は危機レベルが違う。「問題が長期化すれば、老舗の主人が、後継者を見つける前に経営をあきらめ廃業してしまうことも考えられます」と推察。「老舗が育んだ食文化」の途絶の恐れを指摘した。

東日本大震災では食べて飲んで被災地を応援できた。だが、今回は危機に陥った店をどうサポートできるのか。「ウイルス感染拡大が東日本大震災と異なるのは、震災では食材や酒などの消費で応援する形で、被災地と同じ方向を向けたが、ウイルスは店でなかなか飲み食いできない。互いを思いやる心もスーパーの食品棚がからっぽになる事態などを見ると、余裕がなくなっているようだ」と語る。

ただ、不要不急の外出を控えることで、「家のみそ汁の味を見直したり、近所のラーメン屋を新発見したり、そんなチャンスになれば、と思うしかない」と期待を寄せ、「終息が見えない状況が食べることに対する『気づきの時代』になれば」と願う。「店でなくても家には家の楽しみはあると思う」。

食材を輸出する海外の国々もウイルス禍に揺れており、仮に日本国内が終息しても「食材の自給率、バランスを見直すべき時かもしれない」と今後の課題を指摘する一方、「待ったなしの飲食店への休業協力金などの支給にスピード感を持って取り組んでほしい」と要望する。

来月発売する6月号の第一特集は「楽しい和食」。「本来なら五輪開幕直前でしたが、食材の原点を見直し、自宅で和食の良さを楽しみましょうという提案をします」と明かした。また、困窮している店をサポートするクラウドファンディングを使った支援策を検討中といい、食の媒体としてのサポートを続けていく考えだ。



植野広生（うえの・こうせい）1962（昭和37）年11月17日生まれ、栃木県出身。法大法学部入学後、銀座のグランドキャバレー、うなぎ店などでアルバイトを重ね、卒業後、新聞記者をへて出版社で経済誌の編集を担当。一方で「大石勝太（おいし・かった）」のペンネームで食関連の記事を手掛ける。2001年、プレジデント社に入社、dancyuの編集を担当、17年4月編集長に就任。「人生最高レストラン」（TBS系）「世界一受けたい授業」（日本テレビ系）など出演多数。レギュラーに「和牛の町×ごはん」（BS日テレ）。