近所のお気に入りのレストランから手軽にデリヴァリーを注文できるオンラインサーヴィスが世界各都市で人気を集めている。ロンドンであれば「Deliveroo」「Just East」、ニューヨークであれば「Seamless」「Eat24」などが主要プレイヤーだが、スシ、カレー、ハンバーガーにタコスと、自宅に居ながら美味しく、ヴァラエティ豊かなプロの料理を楽しむことができる。

しかし、そんなデリヴァリーサーヴィスがトレンドを牽引する昨今、“ゴーストレストラン”なるものが台頭していることをご存知だろうか。ゴーストといっても当然“あの世”の話ではなく、実際には実店舗を持たないヴァーチャルなレストランのこと。大都市で飲食店を経営しようとすると、客席エリアのために一定の店舗スペースを確保することが不可欠であり、ゆえに広さに応じた安くない家賃が日々の経営に重くのしかかってくる。がしかし、ゴーストレストランは、厨房など最小限の店舗スペースのみを備え、売上はすべてメニューの配達サーヴァスからあげるため、固定費を比較的低く抑えることができるというメリットがある。

ニューヨークで「Leafage」や「Butcher Block」、「Grind」などのゴーストレストランを経営するのが、Green Summit Groupだ。共同創業者であるピーター・シャッツバーグは、『Fast Company』のインタヴューに、実店舗を持たないメリットについて次のように述べている。

「（メキシコ料理の）Chipotleや（サンドウィッチチェーンの）Pret A Mangerは、店舗の床面積の75パーセントを客席に割いているにもかかわらず、90パーセントの客は席にも座らず、テイクアウトするだけで店をあとにしている」

しかしGreen Summitが経営する“レストラン”では、わずか18平方mほど（東京のワンルームマンションのような広さだ）で当然客席はなく、それゆえ投資に見合ったビジネスを展開することができるという。

「消費者にとっては、（レストランというよりも）キッチンに近い存在だろう。店舗自体は実際、グリルがあるエリアに調理をしたり、食材を仕分けしているスタッフがいて、あとはその隣に、電話オーダーを受け付ける部屋があるだけだ」