Chinesen brauten bereits vor 5.000 Jahren Bier Peter Mühlbauer

In Mijiaya ausgegrabener Trichter. Foto: Jiajing Wang/PNAS

Ausgegrabene Gefäße enthüllen Zutaten und Zubereitung

Das bekannteste Bier Chinas ist das Tsingtao-Bier. Es stammt aus Qīngdǎo, wo das deutsche Kaiserreich 1898 einen Marinestützpunkt gepachtet hatte, auf dem seit 1903 seit 1903 nach einem deutschen Rezept gebraut wird. Wie man aus Getreide schmackhafte alkoholische Getränke macht, wussten die Chinesen allerdings schon lange vor Ankunft der Deutschen: Auf einem über 3000 Jahre alten gravierten Knochen wird so ein Gebräu des erste Mal in einer Schriftquelle geschildert.

Die genaue Untersuchung archäologischer Funde aus dem nordchinesischen Mijiaya durch ein Team aus chinesischen und amerikanischen Wissenschaftlern hat nun gezeigt, dass man dort bereits vor etwa 5.000 Jahren Bier herstellte. Spuren an Töpfen, Trichtern und Tonfässern, von denen Archäologen bereits vorher vermutet hatten, dass es sich um Brauereiinventar handeln könnte, bestätigten diese Annahme in chemischen Analysen.

Diese in den Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS) veröffentlichten Analysen, offenbarten darüber hinaus, welche Zutaten die Vorfahren der Chinesen zur Herstellung ihres Biers verwendeten: Neben der heute dominanten Gerste und Hirse (aus der man in Afrika Bier braut) setzten sie dazu auch Süßgräsersamen, Yamswurzeln, Kürbispflanzen und Lilien ein.

Die in Mijiaya gefundene Gerste ist etwa 1.000 Jahre älter als andere archäologische Funde dieses Getreides in China, was darauf hindeutet, dass man sie erst zum Bierbrauen und erst später zur Herstellung von Speisen verwendete.

Aus den unterschiedlichen Zuständen der 541 bei den Gefäßen (und einem ebenfalls ausgegrabenen Herd) gefundenen Körner und Schalen schließen die Forscher, dass die antiken Brauer bereits mit den Techniken des Mälzens und des Maischens vertraut waren. Diese Annahme wurde durch Oxalate erhärtet, die beim Maischen entstehen und die man mittels Ionenchromatographie an den tönernen Braukesseln nachweisen konnte.

Kelten brauten Rauchbier

Auch in Europa wurde Bier früher nicht nur aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt: Das von den ehemals in Süddeutschland ansässigen Kelten gebraute Bier enthielt beispielsweise Beigaben wie Beifuß und Gelberübensamen. Durch das Malztrocknen mit Buchen- oder Eichenholzfeuern schmeckte es wahrscheinlich ein wenig wie das Rauchbier, das heute noch in Bamberg gebraut wird (vgl. Reinheitsgebot unter Beschuss).

Aber auch vor 170 Jahren unterschied sich der Geschmack von Bier vom heutigen Standard, wie Wissenschaftler des VTT Technical Research Centre of Finland und der Technischen Universität München (TUM) feststellten, als sie im letzten Jahr Flaschen aus einem um 1840 in der Ostsee gesunkenen Schiff untersuchten. Dazu probierten sie das Bier nicht einfach, sondern analysierten seine Bestandteile mit Massenspektrometern.

Dabei kam heraus, dass das Getränk nicht wie heute mit alpha-, sondern mit beta-säurereichen Hopfensorten gebraut wurde, was geschmacklich einen bedeutenden Unterschied ausmacht. Eine finnische Brauerei braute das Bier anhand der Analysedaten nach - es schmeckte auch ohne die unerwünschten Abbauprodukte und das eingedrungene Salzwasser ungewohnt bitter.

Ob der Geschmack solcher Biere die Dopaminfreisetzung auslösen kann, die US-Forscher 2013 feststellten, als sie 49 Probanden esslöffelweise Bier schlucken ließen und den Effekt mit dem von Limonaden verglichen, ist fraglich: Da die 15 Milliliter für einen Anstieg des Alkoholpegels viel zu klein waren, erklärt sich der Effekt möglicherweise dadurch, dass der bekannte und mit freudigen Erinnerungen verbundene Geschmack einen Reiz auslöst, wie das Glöckchen bei Pawlows speichelnden Hunden.

Bier heute: Craft-Welle und Mega-Fusion

Beim aktuellen Biergeschmack gibt es weiterhin gegenläufige Entwicklungen: Auf der einen Seite boomen viele unterschiedliche Craft-Biere kleiner Hersteller, auf der anderen wollen die Unternehmen Anheuser-Busch und SAB Miller fusionieren und mit einem zusammen 100 Milliarden Dollar schweren Bierkonzern und Marken wie Corona, Budweiser, Beck's und Foster's ein Drittel des Weltmarkts beherrschen. Die EU-Kommission genehmigte die Fusion unter der Voraussetzung, dass der neue Konzern unbedeutendere Marken in Frankreich, Italien, Großbritannien und Osteuropa an Konkurrenten wie dem japanischen Asahi-Konzern abgibt. (Peter Mühlbauer)