【3月21日 CNS】春が訪れ虫が穴から出てくるという意味の「啓蟄」（けいちつ）を過ぎると、中国・江南地区では「刀魚」の季節が始まる。

上海市の揚州（Yangzhou）料理の老舗「老半斎」（Laobanzhai）では、人声がにぎやかに響き、順番待ちの列は店外の歩道にはみ出て店を取り囲むように連なっていた。これは地元の人ならすぐ分かる、「刀魚汁麺」が売り出された光景だ。

「刀魚汁麺」は「老半斎」の店の宝だ。「毛刀」と呼ばれる50グラム以下の刀魚の魚肉をそぼろ状にして作ったでんぶに、鶏肉とブタのもも肉を加えて5時間以上煮込むと、乳白色の芳醇（ほうじゅん）な「刀魚汁」が出来上がる。そこへ、柔らかく歯ごたえのある麺を入れて汁麺は完成する。

魚はどこにも見当たらないが、刀魚の新鮮な味がしみ込んでいる。この極上の味わいの「刀魚汁麺」は刀魚の季節にしか売り出されないので、1年に1～2か月しか食べられない。

店の忻偉民（Xin Weimin）マネージャーは、「毎日気がかりだったが、やっと安心した」と言う。店が心配していたのは「長江（揚子江、Yangtze River）の刀魚禁漁令」のことだ。今年2月から揚子江流域保護区域内での刀魚漁は「永久に禁漁」、本流と支流の保護区域外も暫定的に10年間、漁が禁止された。「刀魚が食卓から消えても、刀魚汁麺の方は繁盛できるのか」という心配があった。

禁漁となって以降、「老半斎」では何十年も使ってきた刀魚を、揚子江河口の崇明島（Chongming Island）流域で獲れる「崇明刀魚」や浙江省（Zhejiang）の「浙江刀魚」に切り替えた。刀魚は毎年春になると、産卵のために潮流に乗って海から揚子江へ上ってくる。この回遊の過程で、揚子江で成長した刀魚を「江刀」と言い、禁漁の対象になった。

これに対し、「崇明刀魚」や「浙江刀魚」は揚子江の河口の海水と淡水が交わる場所で獲れる刀魚で、口当たりや形状は「江刀」に似ている。しかし、河口付近の「海刀」と「江刀」は同じ種に属すものの、海刀の方は肉質が固めで江刀ほど脂が乗っていない。

忻さんは「麺を店に出す前に何回も試作した結果、魚のでんぶを3分の1増量し、客が覚えている刀魚汁麺の味わいを保つようにした」と説明する。工夫を重ね、「新・刀魚汁麺」は客の承認を勝ち得た。多くの客が「今年のもやはりあの味と同じだ」と話す。忻さんによれば、今年の売り上げは1000杯を超え、従来通りとのこと。

60歳過ぎという女性客は、「清明節の前に『江刀』を食べるのは、先祖から続けて来た習慣だ。『海刀』は『江刀』より少し味が落ちるが、新鮮だし調理技術も良い」と話す。

近年、「江刀」は獲れば獲るほど数が減り続けてきた。「江刀」を愛する古くからの客たちは今回の禁漁措置に賛成しており、「刀魚を休養させよう。絶滅するまで食べてはいけない」と話す。

「伝統の美食も、実際はいつも変化しながら新しい時代に合わせてきた」と、ある料理界の人は語る。

「揚子江刀魚」がなくても、刀魚汁麺は依然として人気がある。まさに伝統の美食の生命力の証しだ。(c)CNS/JCM/AFPBB News