Javier Yzuel está hasta los mismísimos de que le hagan bromas con los huevos. Aunque lo comprende. Su negocio es congelar huevos fritos y ponerlos en el mercado limpios de patógenos y de riesgos para los consumidores, por lo general clientes de cadenas de restauración y alimentación. Admite que es lo que hay, se ríe, y sigue adelante. Pero es cierto que le ha echado mucho de eso. Desde que empezó allá por su época de estudiante a intentar acompasar las diferentes características de la clara y de la yema para que una vez fritos y congelados pudieran ser untados de vuelta al plato, han sido miles los que se han quedado en el camino fruto del proceso de ensayo y el consuelo es que van a ser muchos más los que lleguen al paladar, sobre todo, de los amantes de las hamburguesas. Una de las dos mayores multinacionales que comercializan ese producto va a presentar el último martes de mayo una hamburguesa especial con sus huevos fritos. La pregunta es evidente: ¿Es Burger King o McDonald’s?. “Todavía no se puede decir”, responde. Lo que sí certifica es que tiene un albarán de pedido con más de un millón de unidades que la cadena espera consumir en ocho semanas. En total 132 palés.

El cocinero aragonés afincado en Vitoria y dueño de la pyme Food Style está orgulloso de su logro. Espera que después de este contrato vengan otros, que le sigan haciendo bromas con su producto estrella, pero que los camiones de distribución sigan cargando en sus instalaciones como ya hace Makro, o la cadena catalana de restaurantes Viena. “Hay que probarlo para ver cómo puedes untar el pan y cómo sabe el huevo frito un vez descongelado y en la mesa. Yo solo digo que hay que probarlo para eliminar prejuicios. Y ser consciente mientras lo degustas de que es un producto sano”, explica Yzuel.

FUERA RIESGOS

El huevo se fríe y se pasteuriza, eliminando el temido riesgo de la salmonelosis. Un proceso que garantiza sus propiedades hasta los 18 meses. Descongelado tal y como explica el productor, el producto aparece como recién frito. “Elimina de golpe muchos de los problemas que presenta el consumo de huevos, su transporte y su almacenamiento, ya que mejora los tiempos en todas y cada una de esas fases” recomienda Yzuel, con un envase de cuatro huevos congelados en la mano. El producto, según asegura, ofrece todas las garantías sanitarias al someter el producto a un choque térmico que evita la salmonela y ahorra costes en instalaciones, materias primas y personal.

El cocinero aragonés ha dado con la tecla para compatibilizar en el proceso de congelado la diferencia entre la clara, que tiene el 98% de agua, y la yema. Aunque en ambas el contenido proteico es alto, la grasa le da a la yema un tiempo diferente de congelación. Food Style ha logrado la patente del huevo frito congelado, y las certificaciones IFS e ISO 22.000, para su proceso de elaboración, además de superar los exigentes criterios de calidad que tienen instaurados cada una de las empresas que se los compra.

El resultado, que empezará a someterse en breve a los paladares más exigentes, es un huevo cremoso una vez descongelado. Descongelarlo en un horno de vapor tarda en torno a cuatro minutos y medio. Pero se recomienda descongelar en nevera y luego calentar suavemente en horno, microondas, sartén o plancha, explica Yzuel. “De esa manera no pierde textura ni calidad”. Lo que comenzó como un proyecto de fin de curso que su tutor le obligó a abandonar se ha convertido en un producto de éxito. Pero no es el único que van a poner en el mercado. “Estamos desarrollando otro producto fantástico, con muchísimo más recorrido que el actual”, y que podría ayudar a muchas personas de países con problemas de alimentación a superar la carencia de proteína.

En la planta de producción que tienen en Vitoria han pasado ya de una capacidad máxima de producción de un millón de huevos fritos congelados al mes, y se han situado en torno a 1,5 millones en caso de tener que empezar a producir a pleno rendimiento.

La internacionalización va viento en popa y Food Style tiene previsto firmar acuerdos con distribuidores locales en seis países con los que están fijando contactos, pero “tenemos que ser prudentes e ir paso a paso”, asegura, consciente de que cada nueva fase y cada ampliación requiere de financiación y no quieren pillarse los dedos o quedarse entrampados con un pasivo excesivo. “Es increíble pero ningún banco sabe valorar el precio de la patente, y la falta de acompañamiento financiero está haciendo que vayamos más lento de lo previsto”, lamenta. En su opinión la situación del capital en España es lamentable. “Nos venden que hay que emprender, pero a la hora de la verdad, a un banco le interesa más un piso libre de cargas que una idea acompañada de miles de horas de trabajo, un equipo sólido con conocimiento demostrado, contratos firmados y compromiso por parte de la empresa. Es increíble pero es así”, concluye.

La producción anual mundial de huevos de gallinas supera las 65 millones de toneladas. El principal productor en la actualidad es China, con una cuota de aproximadamente el 37%. El censo de gallinas ponedoras es de 357 millones en la UE, según datos de la Comisión Europea. España ocupa el primer lugar del censo comunitario con un 13,1%; después le siguen Italia (11,9%), Alemania (11,7%) y Francia (11,5%).