Fleischalternativen waren noch nie so beliebt wie heutzutage. Doch oftmals ist unklar, woraus die pflanzlichen Produkte überhaupt bestehen und ob sie wirklich gesünder und ökologischer sind. Ein Lebensmitteltechnologe liefert uns Antworten.

So schmeckt der vegane Burger

„Beyond Meat“ und Co.

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Lidl verkauft den Veggie-Burger von „Beyond Meat“, und die Rügenwalder Mühle hat schon lange vegetarischen Aufschnitt im Sortiment. Da fragen sich die hart gesottenen Vegetarier und Veganer: Muss das sein? Ist es notwendig, ein vegetarisches Lebensmittel zu kaufen, das dem ursprünglichen Fleischprodukt zum Verwechseln ähnlich sieht? Eigentlich findet doch bewusst die Entscheidung statt, auf Fleisch zu verzichten. Ethische, gesundheitliche und umweltbedingte Gründe gibt es jedenfalls reichlich.

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Einerseits sind diese Einwände berechtigt. Allerdings vergessen wir oft, wie viele Menschen ihren Fleischkonsum reduzieren möchten, aber um Wurst, Steak und Co. einfach keinen Bogen machen können. Manchmal ist es Gewohnheit, zum Fleisch zu greifen, das Umfeld oder auch der Geschmack, der unverzichtbar scheint. Der pflanzliche Ersatz scheint also eine gute Alternative zu bieten.

Quelle: Getty Images/Aniko Hobel

Wir haben den Lebensmitteltechnologen Raffael Osen vom Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung gefragt, woraus Fleischersatz besteht und ob das Produkt letztendlich gesünder und ökologischer ist.

Doch von Anfang an. Noch vor zehn Jahren zählte pflanzlicher Fleischersatz zu den Produkten, die man nur mit Mühe in der hintersten Ecke des Bioladens fand. Das hat sich dank intensiver Forschung und Marketing geändert. Wissenschaftler entwickelten ein Verfahren, mit dem sich faserige, fleischähnliche Strukturen herstellen lassen, die naturgewachsenem Putenfleisch ähneln. In den Anfangszeiten hagelte es jedoch Kritik, da der Fleischersatz viel Salz enthielt und eine lange Zutatenliste aufwies. Ursprünglich bestand das Veggie-Fleisch aus eingefärbtem Hühnerei. Heutzutage sind die Hauptkomponenten Soja oder Weizengluten.

Quelle: Getty Images/by [D.Jiang]

Das sind die Rohstoffe, die viel verfügbar sind, die es in großen Mengen und auch günstig gibt.

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Die Verfügbarkeiten und Kosten spielen bei den Produzenten eine wichtige Rolle. Schließlich soll das Endprodukt bezahlbar sein und preislich eine attraktive Alternative zum Fleisch darstellen. Neben Soja geraten immer weitere Proteinrohstoffe wie Erbsen, Kichererbsen und Bohnen in den Fokus der Lebensmitteltechnologen. Auch die Lupine ist sehr attraktiv, da sie sogar in nährstoffärmeren und sandigen Feldern wie in Mecklenburg-Vorpommern wächst.

Lupine ergibt ein schönes Protein mit einer hellen Farbe und einem neutralen Geschmack.

Quelle: Getty Images/imageBROKER RF/Frederik

Der Haken: Die entsprechenden Mengen müssen für die Massenproduktion bereitgestellt werden können. Bei geringen Mengen sind die Kosten zunächst hoch und wirken sich so auf den Endpreis aus. Dafür ist der Aspekt der Regionalität garantiert.

Wir versuchen, Produkte vom Feld aus der Gegend zu nutzen, um zu prüfen: Wie kann man diese verarbeiten, um am Ende eine schmackhafte Fleischalternative zu erhalten.

Die Regionalität spielt in puncto Nachhaltigkeit natürlich eine wichtige Rolle.

Kommen die Inhaltsstoffe aus der Region, ist der pflanzliche Fleischersatz eine nachhaltigere Alternative als Fleisch. Die Transportwege sind kurz, und das Produkt wird unmittelbar verarbeitet. Aber: Werden die Rohstoffe wie Soja auf einer ursprünglichen Regenwaldfläche angebaut und aufwendig importiert, gleicht sich dieser positive Effekt wieder aus. Es kommt demnach stark auf die Komponenten und deren Ursprung an.

Quelle: Getty Images/paula sierra

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Einen klaren Vorteil haben die pflanzlichen Alternativen jedoch. Der Rohstoff wird direkt und ohne Umwege mit allen Inhaltsstoffen verwertet und nicht an ein Tier verfüttert, das erst später nach dem Verbrauch zahlreicher Ressourcen Fleisch liefert. Allerdings macht diese Tatsache das Produkt natürlich trotzdem nicht perfekt und klimaneutral: Die pflanzlichen Komponenten, in diesem Fall das Protein, müssen verarbeitet und aufgearbeitet werden. Hinzu kommen zusätzliche Aromen, rote Beete als Farbstoff und Kokosöl als Fettquelle. Das alles verursacht ebenfalls einen sogenannten carbon footprint.

Doch auch hier ist die Forschung noch nicht am Ende. Die Wissenschaft prüft, wie sich traditionelle Verfahren mit pflanzlichen Rohstoffen kombinieren lassen. Es gibt noch Luft nach oben, die Produktion umweltfreundlicher zu gestalten.

Nachhaltigkeit hin oder her, wie gesund ist die Fleischalternative nun?

Nach wie vor lässt sich der Fleischersatz nicht isoliert betrachtet werten. Eine ausgewogene Ernährung spielt immer eine wichtige Rolle, im Idealfall möglichst saisonal und regional. Durch die Kombination verschiedener Proteine sind die Fleischalternativen ernährungsphysiologisch betrachtet hochwertig. Je weniger Zutaten in dem Produkt enthalten sind, desto besser.

Quelle: Getty Images/istetiana

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Generell gilt: Lieber selten regionales Fleisch aus dem Bioladen kaufen und die restliche Zeit auf pflanzliche Alternativen zurückgreifen. Der Mehrwert ist in jedem Fall größer, als jeden Tag Discounterfleisch zu essen. Denn neben der oft minderen Qualität werten zusätzliche Punkte wie Hormone, gesättigte Fettsäuren und unerwünschte Reststoffe das billige Fleisch ab.

Wir hoffen, dass pflanzliche Fleischalternativen immer mehr in die Mitte der gesellschaftlichen Aufmerksamkeit rücken und irgendwann als festes Angebot verfügbar sind.

Bis dahin sollte weiterhin in die Forschung investiert werden, um die Produkte anhaltend zu verbessern. Insbesondere in die deutsche Wissenschaft und Wirtschaft, da momentan die meisten Start-ups, die sich mit pflanzlichen Fleischalternativen beschäftigen, aus dem Silicon Valley stammen.