【2288】白神 山廃本醸造 生原酒 無炭素無濾過 復興（しらかみ）【青森】

青森県弘前市 白神酒造

土曜日の夕方。夕食をとるため、近所のＨ居酒屋へ。この居酒屋で飲むときは、酒メニューの上から順番に、飲んだことのない酒を飲むことにしている。そうすれば、選択に悩むことはない。今回は「白神 山廃本醸造 生原酒 無炭素無濾過 復興」を飲む番だ。

肩ラベルの「復興」の2文字がずいぶん目立つ。ひところ、東日本大震災・大津波に被災した酒蔵が立ち直るとき、ラベルに「復興」という2文字をよく使った。が、白神酒造の場合は震災とは違う。火災からの復興をめざしているのだ。

2015年1月30日、世界自然遺産・白神山地のふもとにある白神酒造の蔵から出火、出荷を待つ約10万リットルの清酒とともに蔵が全焼した。蔵元さんは一時、廃業を考えたらしいが、同県弘前市の六花酒造が救いの手を差しのべ、復興への道を決意した。現在、六花酒造のタンクを借りて酒を醸している。

今回の酒は、六花酒造でタンクを借りてつくった、一つくり目。ラベルを見てびっくりぶったまげた。山廃仕込だったのだ。

ここでミニ解説。酒を醸すとき、雑菌が侵入すると酒質が悪くなるので、乳酸で雑菌を防ぐ。速醸タイプは市販の乳酸を加え、生酛・山廃タイプは蔵に居ついている乳酸菌に働いてもらい乳酸を生成する。だから、生酛・山廃タイプは醸造に時間がかかる。

白神酒造は、この山廃仕込が得意だった。わたくしは以前、「白神 山廃純米 生原酒 無炭素無濾過」（当連載【515】で紹介済み）を飲んだことがあるが、そのべらぼうな旨さに腰を抜かすほど驚いたものだった。

乳酸菌が居ついている蔵が全焼したのだから、素人のわたくしは、いくら六花酒造の蔵を借りて醸すとしても山廃は難しく、速醸タイプを造りながら復興への道を歩むものとおもっていた。というのは、六花酒造の蔵にどのような微生物が居ついているのか、白神酒造の蔵元さんには分からないので、これまでの経験が当てはまらないのではないか、とおもっていたからだ。

ところが、白神酒造の蔵元さんは、借りた蔵で、いきなり山廃仕込をやってのけたのだ。これには本当に驚いた。試験醸造を経ないで、いきなり山廃に本番挑戦するなんて、ものすごい度胸だとおもった。以上は、あくまでも素人のわたくしの感想だ。

興味津々でいただいてみる。「おおおっ！」。おもわず声に出た。古本屋的風味（木香というか、好感的菌類的風味というか、強い醪香というか、表現不能な深みのある複雑風味）がむんむんあふれる。強烈なインパクト。これが第一印象。続いてインパクトがあったのが酸。強い酸味たっぷり。酸がすごかった。旨みたっぷり。そして辛みが立つ。ふくよか、とろみがあり、力強く濃醇。味が強い。おもわず「つぇ～！」と再び声にでた。

ラベルによると、アルコール分は19度以上20度未満。強く感じるわけだ。総じて、暴れん坊・やんちゃ坊主の濃醇酸味酒だった。が、これはこれで、わたくしがかなり好きな酒質だった。2造り目になると、微生物の働き具合がある程度把握されたとおもうので、もっと落ち着いた酒質になるものとおもわれる。

瓶の裏ラベルは、この酒を以下のように紹介している。「白神山地の『伏流水』、青森県産米を、山廃仕込で醸した炭素濾過をしないでビン詰したお酒です。手造りと天然水の調和を冷やしてお楽しみ下さい。火災後六花酒造様の蔵で造った新酒になります」。また、蔵のホームページはこの酒を「春からの限定商品。生でしか味わう事の出来ない麹の香り、原酒の味の濃さ、そして山廃仕込による味の深み、それぞれがうまく絡み会った一品です。酒通をうならせる！」

ラベルによると、原料米は青森県産米100％で、精米歩合は65％。