ワシントン州シアトルにある高級食材店「DeLaurenti Food & Wine」（デローレンティ）のチーズ売り場では、世界中の有名チーズ生産者の商品が冷蔵ケースにずらりと並べられている。例えば、オランダのL’Amuse 、イタリアのGuffanti 、イギリスのNeal’s Yard Dairy、フランスのHervé Monsなど、生産国もチーズの種類も多種多様。その光景は、まるで美術館に展示される宝石のように荘厳だ。1ポンド当たり平均30ドル（約3,500円）のチーズは、大切に慈しんでから、美術品のように盛りつけて供されるべき逸品たちである。

デローレンティでチーズを購入するために、ガラスと竹でできたボックスを持参した。これは、同店で売っているような高級チーズの鮮度を長保ちさせるために、完璧な保存状態をつくりだしてくれる箱だ。電車に乗っていると、ほかの乗客がこちらをちらちら見ている。中にハムスターでも入っていると思ったのだろう。しかしデローレンティに着くと、そのボックスは、まるでチーズ界の“未発表iPhone”であるかのような大歓迎を受けた。

このボックスの名は「Cheese Grotto」。ブルックリンでチーズ店を営むジェシカ・セネットが考案したもので、「チーズの湿度を適度に保つ貯蔵箱」だという。サイズは、パンを入れるブレッドボックスよりほんの少し大きい程度で、保存とディスプレイを兼ねた2段の棚がある。

素焼きのレンガが1つ入っていて、水に浸しておけば、最大1週間はチーズを保湿できる。結露した水滴がチーズにしたたり落ちないよう、天井部分はアーチを描いており、背後の壁は空気の流れを調整できるようスライド式となっている。価格は350ドル（約4万円）。いわば、チーズのための高級マンションだ。

IMAGE COURTESY OF CHEESE GROTTO

包装紙との対決、最初の挑戦

デローレンティの共同オーナーであるマット・スナイダーと話しているうちに、ある実験を思いついた。

まず3種類のチーズを、デリなどで使われている包装紙で包み、頻繁に開け閉めされる冷蔵庫で1週間保存する。一方で、同じ3種類のチーズを1切れずつGrottoに入れて、ボックスごとデローレンティの地下室のセラーに置いておく。このセラーの室温は17.2℃に保たれている。Grottoのガイドラインに従って、通常の冷蔵庫の温度と、「特定の熟成チーズの保存に適した21.1℃以下の室温」の間の環境をつくり出したわけだ。

きっかり1週間後、わたしはデローレンティを訪ねた。チーズが完璧な状態で保たれているか、あわよくば熟成されているだろう、という期待を胸に抱いて。ところが、スナイダーは自動車事故を目撃したかのような表情を浮かべていた。彼が地下のセラーから持ってきたGrottoを見ると、実験がうまくいかなかったのは明らかだった。

冷蔵庫のなかで包装紙にくるまれていた3種類のチーズは、どれも風味が保たれておいしそうに見える。一方、Grottoの扉を開けてみると、中に入っていたチーズは乾燥し、少なくとも2種類の有害なカビに覆われていた。

ほどよく熟成されたチーズは、そそるような素晴らしいアロマを漂わせる。しかし、Grottoで保存したチーズは違った。一般的にはチーズの表面にカビが生えても、濡らしたふきんで拭いたりナイフで切り取ったりすれば何とかなるが、Grottoで保存していたチーズのカビはその段階を超えていた。スナイダーは手袋をはめると、Grottoに入れてあったチーズを棚からはがすように取り出して、そのままごみ箱に放り込んだ。

保存環境を変えて2度目の挑戦

もう一度挑戦する気になっていたが、すでに最初の実験で、包装紙にチーズを包んで冷蔵庫で保存する昔ながらの方法が最善策であることを実感していた。

350ドルもするボックスにふさわしいチーズを買いに行くとすれば、それはおそらくスナイダーが経営するデローレンティのような店だろう。スナイダーはチーズを理想的な環境下で、完璧な状態にもっていくよう腐心している。わたしは、Guffanti、Neal’s Yard Dairy、L’Amuseのオーナー、さらにスナイダーにメールを送り、チーズを保存用に購入する客がいるかどうかを尋ねてみた。それに対する返事はどれも、大半の客はすぐに、あるいは数日以内に食べる用にチーズを買っていくというものだった。

であれば、Grottoを買うのはいったいどういう人なのだろう？ 遠くに住んでいるため、チーズを長期間にわたり保存しなければならない人だろうか？ Grottoの持ち主は、7℃と16℃の間を保てる理想的なセラーをもっているのだろうか？ Grottoのパンフレットによれば、「チーズ熟成庫の環境をもっとも正確に再現できる」のはその温度だという。そういった温度に保たれたセラーを常に利用できる人と言えば、ワインメーカーとチーズメーカーしか考えられない。

それでもGrottoに対して性急な判断を下したくなかった。そこで、1週間後に再びデローレンティを訪れると、2度目の実験結果を確認した。2度目の実験で使ったチーズは、ブリーに似たFougerus、イタリアのCasatica Di Bufala、ワシントン州のCascadia Creameryのグレーシャーブルーの3つだ。

1回目の実験で失敗したため、今度はチーズを同じ状況下で直接対決させることにした。包装紙に包んだものとGrottoに入れたものを、ウォークインタイプの大型冷蔵庫の中で並べて保存してみたのだ。

結論を先に言えば、包装紙に包まれたチーズは今回も問題なかった。スナイダーが1週間前に包んだ時とほぼ何も変わっていないように見え、3種類のチーズはどれも完璧だった。Grottoに入っていたチーズもおいしそうに見えたが、イタリアのCasatica Di Bufalaは少々へこみ、周囲に比べて中央が落ちくぼんでいた。

Grottoに入っていたチーズは1週間むき出しのままの状態だったが、その保湿機能は効果を発揮していた。その状態で冷蔵庫に放置していたら、チーズはどれも乾燥してしわしわになっていただろう。ただ、Grottoに入っていたFougerusとCasatica Di Bufalaは、ナイフでカットされた部分がGrotto内で空気にさらされていたため、若干ねばついており、好ましくない香りを放っていた。一方、包装紙に包まれたほうのチーズは、1週間前とほぼ同じ状態を保っているように思えた。

チーズ用の道具に350ドルを費やしてもよい人にとっては、Cheese Grottoはディスプレイケースとして最適だろう。しかし、チーズの貯蔵に適しているとして強く勧めることはできない。大切な高級チーズの味を保つことに関しては、デリで包んでくれる包装紙でも十分なのだ。