傷んだイチゴを想像してもらいたい。冷蔵庫の中で、3つの“病”にじわじわと蝕まれている。ひとつ目は水分が抜けること、ふたつ目は酸素が入り込むこと、そして3つ目はイチゴが脆弱になるとカビに襲われることだ。命には限りがあることをわたしたちに思い出させるように、最終的にイチゴは汚くドロドロの残骸になり果てる。

永遠に新鮮なままでいる果物があるなんて、とてもではないが信じられない。野菜と果物が腐るのは避けられないが、だからといって早く傷むことを仕方ないと諦めることはないのだ。

アピール・サイエンシズ（Apeel Sciences）という企業が、アヴォカドの食べごろの期間を2倍に延ばすコーティング剤を発明し、それが6月からコストコで使われ始めている。これはすでに柑橘類やアスパラガスの供給業者でも使われているものだ。

天然の防御力をパワーアップ

どのようにして長持ちさせるのだろうか？ それは進化が生み出した防御力をパワーアップさせることによってだ。

数億年前、植物の祖先が水の中から陸地にジャンプしたときに、植物は陸地では自分たちの表面の水分がなくなることを知った。地球の大気は通常は乾燥していたので、最終的に植物は自然に対抗して、クチンという蝋状のバリアを持つに至った。

クチンは脂肪酸で、互いに結びつくと植物の表面に膜を張り、水分を閉じ込める働きをする。これは植物界における偉大な戦略で、イチゴやライム、アヴォカドなどの外皮のある野菜や果物に見られる。

それらの野菜や果物すべてが同じ解決策をとっているわけではない。ライムがイチゴよりも長持ちする理由は、外皮の厚さの違いよりは、クチンの形状の違いが大きいのである。

アピールの最高経営責任者（CEO）であるジェームズ・ロジャーズは言う。「両者に使われているクチンの成分は同じでも、分子の配列が違うのです」

つまり、相乗効果の強弱の差だ。分子は仲間がいないことには何もできない。配列が密なほうがより長い期間、腐敗に抵抗できる。

クチンと脂質がもつ特性

アピールは、まずクチンがもつ水に溶ける成分を突き止めようとした。何とかしてその成分を利用したかったのだ。続いて、脂質を特定した。それは水にも油にも親和性がある両親媒性をもっていた。

「その脂質のある部分は水が好きで、ほかの部分は好きではありません。このため、脂質が水に溶けるのをある程度抑えることができます」と、ロジャーズは説明する。「その脂質が乾燥すれば、水をブロックする能力をもつのです」

脂肪が水に溶ければ、その分子は水の分子より数で勝ることになる。そして水が蒸発し始めたなら、脂質分子は互いを見つけ、結びつき、構造となる。それは水分を閉じ込め、酸素を撃退する一種のフィルムだ。

アピールのコーティング剤は、農作物の種や皮や茎から採取された脂質を原料とし、自然界の農作物に見られる脂質分子の働きを利用したものだ。それを野菜や果物にスプレーするか、そこに直に浸して使う。

「表皮に付いた液体がひとたび乾燥すれば、長く保存できる農作物がもつ構造に似た特殊な構造が形成され、バリアの役目を果たします」と、ロジャーズは言う。アピールは新しい物質を開発したわけではなく、植物界が3つの病に対抗するために進化させた防御力を利用しているのだ。相互作用する分子でコーティングすることで、野菜と果物はその内部に善玉を残し、悪玉を去らせるような小環境をつくる。

何もしなかったもの（左）と、アピールのコーティング処置をしたものとの30日後の比較。PHOTOGRAPH COURTESY OF APEEL

善玉の筆頭は「水」だ。「水がないことに対処できないなら、ほかの問題は気にしなくていいのです」と、ロジャーズは言う。「人間と同じですよ。食べ物があっても、水がなくなれば死んでしまいます」

だから、コーティングは水分を閉じ込め、悪玉の空気をブロックする。酸素分子は大気を飛び回っていて、野菜と果物の中に入り込もうとする。酸素があると、野菜と果物内部の化学反応が活発になるが、野菜と果物は自分がすでに摘み取られたことに気付いていない。

「つまり、『何かおかしいぞ。ああ、ぼくはもう摘み取られていたのか。これまでとは違うことをしないといけないな』──ということなのです」と、ロジャーズは言う。「（収穫された野菜や果物は）まだ生きて、呼吸をしているのです」

そこで野菜と果物は、細胞が活動できるように栄養素を燃焼させる。その栄養素がなくなってくると、野菜と果物はストレスを受ける。それからは消費する代謝産物を探すようになり、自分で自分を食べ始めるのだ。

酸素供給量は代謝速度にある程度の影響を与えるので、酸素を利用しにくくすれば、野菜と果物が呼吸する速度も遅くなる。「抗酸化の特性をもつことで、野菜と果物の内部で起こる化学反応の速度を遅くすることができます」と、ロジャーズは説明する。「それでふたつ目のハードルはクリアです」

このように野菜と果物のストレスフリーの状態をできるだけ長く保つことが、「カビ」という3つ目のハードルを克服することにも役立つ。

特筆すべきは「原因」へのアプローチ

野菜と果物は免疫系によって、やっかいな外敵を撃退している。病原菌の分子信号をとらえて、感染を防ぐための抗菌性物質をつくる。だから、乾燥や酸化といった非生物的なストレス要因に野菜と果物が抵抗することを人間が助けてあげれば、カビなどの生物に対する防御力も高められるのだ。

ロジャーズは言う。「実は、カビはぐうたらなんです。カビが成長するためには無限に近い時間が必要です。胞子を外の世界に飛ばし、それが着床したら、あとはただ発芽するのを待ちます」

結局のところ、カビに征服されるのを止めることはできない。だが、アピールのコーティングをすれば、野菜と果物が早くだめにならないように、植物界が進化で得た防御力を利用できるのだ。

このコーティング剤が特別なのは、腐るという症状ではなく、原因にアプローチしたからだ。ワックスもクチンと同じく保護脂質のひとつだが、野菜と果物にワックスをかけると、しばらくは見た目もよいままに保てるが、それは腐敗をもたらす乾燥と酸化に対処してはいない。

一方でアピールの手法は、植物に由来する特定の水溶性脂質を選り分けた。その脂質は自ら構造をつくるだけでなく、野菜と果物がもともと持っているクチンの上にうまく覆い被さる。

ワックスをかけると、避けられないことを遅らせることはできる。アピールも同じことをしているのは事実だが、ワックス以上の効果を上げられる。アヴォカドの寿命を1週間近く延ばすうえ、ちょうどよく熟した食べごろの期間を2日から4日へと2倍に延ばせるのだ。

アピールによると、コーティングしたアヴォカドは、しないものよりも水分の減少が3割抑えられ、柔らかくなる割合が6割抑えられる。さらに、ダメージを5分の1に減らせるという。

適切な冷蔵と取り扱いは欠かせない

素晴らしいアイデアによって実験室で生み出されたコーティング剤だが、野菜と果物それ自体を革命的に変えるわけではない。取り扱いが不適切だと、どれだけコーティングしても無駄だ。野菜と果物を乱暴に扱ったり、穴を開けたりすれば、天然のクチンによるバリアは破られてしまう。

「そうなると、野菜と果物は汚染されやすくなります。あるいは、単純に水分がなくなったり、ダメージを受ける部分が出てきたりします」と言うのは、カリフォルニア大学デイヴィス校で、収穫後の農作物を専門に研究しているマリータ・キャントウェルだ。消費者はダメージを受けたものは好まない。「でも、もっと問題なのは腐ることです」

丁寧に取り扱うことに加え、冷蔵もとても重要だ。「過酷でなく、乾燥していない環境、つまり涼しく水分のある環境に置くのがよいのです。それが農作物に使うべき第一の戦略です」とキャントウェルは言う。そして、その状態を保つことだ。

コーティングは、いわば殺菌剤の媒体の役目を果たしているが、まだ普及しているとは言えない。「どんな状況でも何らかの効果はあります」とキャントウェルは語る。「でも、野菜と果物にかけられる特別な魔法でもないのです」

確かにアピールは、アヴォカドを長持ちさせられるが、野菜と果物には適切な冷蔵と取り扱いが求められる。イチゴでも何でも、腐ることを止めることはできない。死と腐敗はわたしたちすべてに訪れるものなのだ。