高田馬場の老舗中華料理店「一番飯店」には、この店を訪れる客がこぞって注文する絶品のキラー・メニューがある。それが「特製上海焼きそば」だ。

その昔、多忙を極めていた天才・手塚治虫が、ひと皿で十分な栄誉と満足感が味わえるようにとお店にリクエストした、欲張りな麺料理である。

馬場は学生の街。「焼きそば1,420円」という価格設定はかなり強気に思えるが、いざテーブルにそれが運ばれてくると、「むしろこれは安すぎるのでは？」と心配になる。たっぷりの麺の上には、海老、アサリ、イカ、袋茸、チンゲン菜……と数えるのも面倒なほどの具材を使用した贅沢餡がかけられ、その餡だけでも見事な一品料理として成立しているからだ。

そこで酒飲みが考えることといえば、ただひとつ。たっぷりすぎる海鮮餡を“ツマミ”に、焦げ目の香ばしい麺を“シメ”に、いったい何杯飲めるのか──。

店主・山本義家さんのご理解を得て、挑戦してきました。

▲創業61年の年輪が刻まれた外観。活気ある街には活気ある中華が必要なのだ

▲取材に応じていただいた店主の山本義家さん。奥は三代目となる息子の隆正さん

親子三代で、守り抜く味。まずはお店の歴史から

山本さん：うちの親父は名人だったんです。もともとは神田の名店「揚子江菜館」で働いていたんですが、銀座時代にエノケン（榎本健一）さんに見出されて、歌舞伎界とか総理官邸の御用達になるような職人で。

当時は戦争が終わったばかりでしたし、ちょっと山椒を効かせたりすると誰も食べてくれないような時代でしたね。中国の香辛料がみんな苦手で、馴染みのあるマイルドな味つけが求められていたんです。

僕はそういう親父の味を守りたい気持ちがありますから、今もオーソドックスな味をオーソドックスなやり方で作ることを徹底しています。うちには「絶対に変えてはいけない味」というのがあるんです。

▲「ラーメンのスープは鶏ガラと豚ガラです。これも昔のやり方そのままです」

山本さん：うちには親父の味を求めてきてくれるお客さんがたくさんいらっしゃるんです。当時は子どもだった人が、自分の子どもを連れてきてくださったり、開店当時からいつも手を繋いできてくださる仲のいい夫婦がいるんですけど、彼らはもう90歳ですからね。

そういう常連さんにとってのうちの料理というのは「思い出の写真」みたいなもの。それを破くわけにはいきませんよね。

▲取材は日曜日。家族連れが集まったランチタイムのピークを抜け、まかないを囲むホール・スタッフのみなさん

山本さん：だから、よく中華の職人がやるみたいに、調味料をおたまですくってチョンチョン、みたいな目分量というのは怖くてできませんね。うちの親父ですら体調によっては味にバラツキが出ていましたから、僕は親父の調子がいいときに、料理の手を止めてもらいながら、すべての材料を細かく軽量させてもらって、それをノートにまとめることにしたんです。

それ以来、うちの味はまったく変わっていません。今はうちの息子も厨房に立ってますけど、「これは息子が作っただろう」なんて言われたことは一度もありませんね。

当時のノートですか？ さすがにそれは勘弁してください（笑）。焼きそばを作っているところでしたら、いくらでも撮影してくださって構いませんので。

それでは厨房にお邪魔いたします！

山海具材の豪華饗宴！ 油と炎と手間がつくる、「特製上海焼きそば」

山本さん：じゃあさっそく作っていきますね。

まずは麺を茹でてから、表面のぬめりを取るために洗って、そこから油で炒めていきます。やっぱり「焼きそば」は焦げ目の部分がおいしいですから、そこは油の量と炒め時間のふたつでコントロールしていきます。

山本さん：ここで麺の油をよく切ってやります。これが大事なんです。僕は中華の「重たい」「ギトギト」というイメージを払拭したいんですね。めざしているのは「毎日でも食べたくなる中華」です。

うちはランチタイムにコーヒーをサービスしているんですけど、それも最後に口の中をサッパリしてから帰っていただきたいからなんです。

山本さん：麺ができたら今度は具材を炒めていきます。まずはチンゲン菜。これは油通ししたものを水にさらして、いったん冷やしたものを炒めます。

たとえば寄せ鍋なんかに入れた白菜って、翌日に食べるとすごく柔らかくて透明になっているでしょう？ あの原理といっしょで、こうした手間をかけることで、チンゲン菜も芯まで柔らかく食べやすくなります。

山本さん：あとは鶏肉、海老など火が通りにくいものから炒めていきます。

きくらげはじっくり戻して水気を切ってから、小麦粉をまぶして揉み洗いしています。そうすると本当にいいツヤが出るんです。これはあまりやる人がいないみたいで、同じ業界の人に話しても「なにそれ？」って驚かれますね。

こうして手をかけ始めたらきりがない世界ではあるんですが、それで少しでもおいしくなるなら手間は惜しみません。

最後に合わせ調味料を加えてトロみをつけたら麺の上にかけて……はいできあがり！

うぬぬぬぬ……見るたびに圧倒される、この自信に満ちた面構え……レンズの向こうで具材のマグマが麺の渓谷へとこぼれ落ちてゆくさまは、荘厳ですらある。

山本さん：焼きそばは揚げた麺を使った「特製広東焼きそば」（1,420円）もありますので、それも作りましょう。あとはお酒によく合う小皿もお持ちしますので、2階席でお待ちください。お酒はスタッフにどんどん頼んじゃってくださいね。

いよいよ宴のスタートだ。

今回の取材は「スタッフ3名 vs 焼きそば3皿」。もちろん全員がシラフであり空腹状態での挑戦である。

▲二階席の窓際は気持ちのいい自然光の入る特等席

▲瓶ビール（500円）、黒ホッピーセット（650円）、生レモンサワー（540円）と好き好きな1杯目を手に取り乾杯。「楽しく飲むこともまた仕事……」と昼酒への言い訳が飛び交う

▲まずはさきほどの「特製上海焼きそば」（1,420円）が運ばれ……

▲続いて「特製広東焼きそば」も到着

店主に訊く、美味しい食べ方。ツマミとシメの黄金比率

目の前に広がるのは、温かな幸福の地平であり、つくづく「特製上海焼きそば」は“居酒屋一軒”に相当するメニューだと感じ入る。

酒飲みとしてはたくさんの“ツマミ”が少しずつある店でチビチビと飲むのが理想だが、ときにはどっしりとした炭水化物をモリモリとかき込みたい気持ちになることもあり、そのどちらの欲求も同時に満足させてくれるのが、この一皿。つまりこれは、「がっつり飲みたいしきちんと食べたい」ときにこそ選びたい、究極のハイポテンシャル・メニューなのだ。

山本さん：自分もお酒が好きですから、その気持ちはよくわかります。「特製上海焼きそば」を頼まれるお客さんを見ていると、最初から具材と麺を混ぜる方、具材をちょこちょこつまみながらお酒を飲む方の二通りに分かれるんですよね。

山本さん：僕の食べ方ですか？ やっぱり具材でお酒を飲む派ですね。具体的には、まず椎茸でビールです。

うちの椎茸は問屋さんに「いっちゃん肉厚でいいのを持ってきてね」と頼んでいるのでお褒めいただくことが多いんですよ。以前お店にきてくださった某芸人さんは最初に椎茸だけを全部お皿に取っちゃって、マネージャーさんに「それはないだろ」と注意されていましたね（笑）。

▲旨すぎる麺の誘惑に負けないよう、取り皿につまみを確保する取材スタッフＡ。辛子も適量を添えるあたりに性格が出ている

▲肉厚の椎茸は「山のアワビ」

山本さん：そのあとはレモンサワーでも飲んで、最後に麺で締めるのがいいですね。さらに細かいことを言えば、僕は最後まで海老をひとつとっておくんです。それを残りの麺をいっしょにかきこんで終わりたい気持ちって、わかりますよね？

うちの女房も客として飲みにくることがあるんですけど、彼女も同じように海老を残していて、「あぁ、同じ食べ方してるなぁ」って。

▲大ぶりのきくらげには餡のうまさがしっかりと絡んでいる

▲たまらず「生レモンサワー」をおかわり。甘さのないシャープな味わいで、すいすいと入ってくる

「特製上海焼きそば」は、気取ることのないフランクな料理。食べ方にルールなどないが、やはり酒飲みとしては“ツマミ”から“シメ”への流れはしっかりと断ち割り、段階を踏みたい気持ちになってしまう。

山本さん：だから僕はゆっくりお酒を飲んでいるお客さんには夏場でもお皿を温めてから出すんですよ。正直めんどくさく思うこともありますけど、それで冷め方が全然違いますからね。

僕は下の厨房にいるので二階席の状況は見れませんが、食事だけのお客さんなのか、それともお酒のお客さんなのかというのはスタッフにメモを回してもらうようにしています。

ここで話題となったのは、ひとり飲みの“ツマミ”における温度や鮮度の大切さだ。

たとえばネタの大きさで勝負する「こぼれ寿司」や、たくさんのトッピングを売りにしたカレーなど、“ツマミ”と“シメ”を一皿に凝縮したメニューは珍しくないが、寿司はすぐに食べるのが基本であるし、カレーにしてもライスが固まってしまうため、長期戦に持ち込むことは避けたい。

その点「特製上海焼きそば」は、冷めても最後までおいしく、いや、むしろ常温にまで温度が下がった後半にこそ、旨味が凝縮されるような感覚もあって──

山本さん：そうなんです。具材を“ツマミ”にしてお酒を飲んでいると、麺にはどんどん餡の味が染みていくんです。少しクタッとなった状態の麺というのが、またお酒に合うんですよね。

▲「特製上海焼きそば」の“シメ”。ここまでクタクタになっても、カリッとした焦げ目は香ばしいまま。「これ、ちょっと止まりませんね」と箸の勢いは増すばかり

▲こちらは「特製広東焼きそば」の“シメ”。柔らかくなった揚げ麺の、こってりとした味わい

温かな皿に寝かされ、じっくりと育った麺の旨さがさらに酒席を勢いづける！

そこに追い討ちをかけるよう山本さんが選んでくださったのは、「カマンベールチーズフライ」（430円）と「山芋炒め」（430円）だ。どちらも「たのしい小皿」と題されたメニューからのチョイスである。

▲コクのある乳感とケチャップの甘みに、また新たな味覚が目覚める「カマンベールチーズフライ」

山本さん：こんなの普通の中華屋じゃ絶対にやらないと思いますけど、うちみたいな古い店ほど、新しいお客さんを楽しませることも考えていかなきゃならないと思うので、息子や若いスタッフの意見を取り入れつつ、新しい小皿や期間限定のメニューにも気を配っています。

そもそも昔はここまで“ツマミ”っぽいメニューってなかったんですよ。でも、お酒を飲む人っていうのは「ラーメン食べちゃったら楽しい夜が終わっちゃう」という危機感があるでしょう？ 飲む人は少しでも長く、ゆったりと飲んでいたいものですよね。

まさにその通り！

山本さんのこんな発言に涙する方には、ぜひ「山芋炒め」もオーダーしていただきたい。これでもかとニンニクを効かせたシャクシャクの食感は、テーブルのメインを張れる強烈なインパクト。こういう味に出会うたび、中華料理さえあれば「断肉」など簡単ではないかとすら思わせてくれる。

山本さん：まさにこれは、いかに酒が美味しく飲めるかだけを考えた料理ですね。「山芋炒め」の発祥は上海でなく潮州なんですが、僕が勝手にお酒に合うようアレンジしています。

どこに箸を伸ばしても酒が進む、天国テーブル。ここまでひとり3杯ほどを飲み、それでも「焼きそば」はなくならないのだから、うれしいやら申し訳ないやら。

山本さん：やっぱり量が多いですよね。だってこれ、いわば「八宝菜乗せ焼きそば」ですから。ひと皿に2種類の料理が盛られているようなものなんです。

このボリュームというのも、もともとは手塚（治虫）先生に満足していただこうと思ってのことですね。

そう、冒頭にも書いた通り、「特製上海焼きそば」は故・手塚治虫の圧倒的な仕事量を支える“贅沢な非常食”として生まれたもの。山本さんに、メニューの誕生秘話を教えていただいた。

「特製」の文字に込められた、手塚治虫の想い出

山本さん：当時の手塚先生は、出版社の人、アニメ部や映画部の人、版権資料室の人まで、自分の作品に関わる人たち全員に「会社の伝票で好きなものを食べなさい」と話していて、うちも手塚プロダクションにたくさんの出前をしていたんですね。

手塚先生の仕事部屋はマネージャーさんしか入れない聖域でしたから、僕らもご本人にお会いしたことはなかったんですが、ある日、僕が出前に行ったらたまたま先生が出ていらして、「いつもありがとうね」と声をかけてくださって。

あの時の柔和な表情……紳士的な腰の低さはすごく印象に残っています。そこからのリクエストというのも先生ならでは。（小声で）「悪いんだけど、焼きそばの上に八宝菜を乗せられませんか？ ……でもなぁ、今日は豚肉の気分じゃないから鶏肉がいいなぁ……イカもある？ 袋茸も持ってる？」と、あっという間に“新メニュー”を組み立てられちゃったんですね。

そのとき僕が話したのは「できます……はい……わかりました」ぐらいのものでね。

山本さん：あとで手塚プロダクションの方に聞いたところによれば、月に連載を何本も抱えて大変な時期、それこそ1日1食というスケジュールの中で、短時間で栄養のあるもの、それも、なるべくいろんな味のするものを食べたいという気持ちがあったそうです。

先生はアイデアに煮詰まると自分で料理をされていて、とくに「キツネうどん」は出汁からやり始めるので2時間は原稿がストップしてしまった、というのは有名な話です。今から思えばこの焼きそばも、先生が食べたいものを頭の中で料理されていたんでしょうね。

腹十二分目のため写真は撮り忘れたが、ニ階席には『火の鳥』や『ブラック・ジャック』など手塚治虫の代表作を揃えた漫画コーナーもある。

それらを読みながら「特製上海焼きそば」に向き合うのもまた、至福の時間である。

山本さん：手塚先生には昔も今もお世話になりっぱなしです。……あ、最後にもうひとつ、焼きそばのいいアレンジがあるんです。テーブルの酢を回しがけて、そこに辛子を溶くようにして食べてみてください。

これが面白いほどに味が変わる！ “シメ”の段階に突入してもなお、新しい魅力で攻め立ててくる「特製上海焼きそば」の底力には驚かされるばかり。

これだけ満腹にも関わらず、スタッフＢは「次はもう少し早く酢をかけてもいいかも」と、再訪のことを考え始めたほどだ。

▲最後は小海老やアサリをきれいにさらって……

もう水すら入りません！

結局この日は3名でビールが2本、サワーやホッピーが計13杯。「しっかり食べながら」の酒量としては最高値に近いのではないか。

それもこれも、「特製上海焼きそば」の圧倒的な包容力、そしてなにより酒に合う、山本さんのお話のお陰である。

今日は本当にありがとうございました！

山本さん：いやいや、こちらこそありがとうございました。しかしこんな時間からこんなに飲んじゃって、大丈夫ですか？

そういえば、「特製上海焼きそば」にはひとつだけ欠点があるんです。それは、これを食べると「ハシゴ酒」ができなくなるってこと（笑）。夜はまだこれからなのにねぇ……。

お店情報

一番飯店

住所：東京都新宿区高田馬場4-28-18

電話：03-3368-7215

営業時間：営業時間：11:30～15:30／17:00～22:30

定休日：水曜日

