Detrás de una cancha de fútbol, en una calle interna del club GEBA, 11 personas ensayan un récord mundial. Tres hombres están acostados bajo un camión de 25 metros de largo con hornos en su interior y tres adosados en fila. Llevan pinzas en las manos con las que desacoplan una parte de la mole sobre ruedas. Arriba del camión, dos hombres amasan con harina, con agua, con levadura, con sal, con ambición. Alrededor hay hombres y mujeres cargando bolsas con cables, bandejas, placas metálicas e ingredientes de receta: seis kilos de harina, 500 aceitunas y tres litros de aceite de oliva. Caminan de un extremo al otro del camión-cocina. Es lunes a la mañana y pareciera que uno hubiese aterrizado en un planeta donde todo gira alrededor de una pizza, la más larga del mundo. Para ella se preparan, se entrenan, como los chicos que en unas horas ocuparán las canchas de fútbol, rugby y hockey, que rodean al camión.

En acción. Los pizzeros, en pleno simulacro. / David Fernández

Son integrantes de la Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas (Appyce), los organizadores de los eventos de la pizza y la empanada más larga de Buenos Aires, que el año pasado llenaron la Avenida de Mayo de vecinos con un fin benéfico: donar lo recaudado en la venta de esos productos para la Asociación Síndrome de Down de la República Argentina (ASDRA), una entidad civil que trabaja por la inclusión.

El desafío de la pizza más larga se hace desde 2014. En estos años, los planes para agregarle metros a la preparación fueron perfeccionándose. En noviembre alcanzaron los 500 metros, la mayor marca en extensión para una pizza en Latinoamérica. Pero el número fue insuficiente frente a los 1.858 metros que desplegaron los napolitanos, dueños hasta el momento del récord mundial. Para superarlos ya llevan siete prácticas en lo que va del año, también mantienen conversaciones con representantes del Guinness. Lo de hoy en GEBA es un simulacro más, en el que se cocinarán 10 metros de pizza. El fin es cronometrar cuánto demanda esa cocción y así ajustar temperaturas, acelerar centésimas.

“El objetivo es romper la marca mundial hacia fin de año”, dice Manuel Jamardo, presidente de Appyce. Es un cuerpo grueso, cubierto por un delantal y un gorro blanco de cocinero, sostenido por una voz ronca. “El año pasado tardamos 12 horas para hacer 500 metros de pizza, para mil metros necesitaríamos 24 horas. Estamos actualizando los procesos para disminuir el tiempo”, agrega.

El año pasado tardamos 12 horas para hacer 500 metros de pizza, para mil metros necesitaríamos 24 horas. Estamos actualizando los procesos para disminuir el tiempo”, agrega Jamardo.



Cinta transportadora. Conecta los hornos y acelera la cocción. / David Fernández

Es que la preparación de la pizza más larga requiere un montaje en el que la cocción y los metros están interrelacionados. El camión avanza y, en su movimiento, va dejando metros de pizza cocida. Lo hace a través de un mecanismo que incluye tres hornos de cinta transportadora, que funcionan en simultáneo y a los que la preparación entra en forma escalonada: la masa ingresa cruda al primer horno y sale cocida en su base, en el segundo horno se doran los bordes y en el tercero se derrite el queso. Entre la primera posta y la segunda los maestros pizzeros pintan la masa con salsa y le agregan jamón y entre la segunda y la última suman muzzarella y aceitunas. Así es hasta ahora, pero el método está en permanente cambio y ellos se niegan a contar las modificaciones que tienen proyectadas. Estudian el camión, toman registro, cartografían los progresos, son como atletas obsesionados por romper récords.

