Ist Brot eigentlich vegan?

14.11.2013

25.08.2020

Bild: k/Vegpool

Der Duft von frischem Brot und knusprigen Brötchen lässt einem das Wasser im Munde zusammen laufen. In Bäckereien erhält man dutzende Sorten Brot: Vollkornbrot, Weißbrot, Brot aus Sauerteig oder mit Hefe. Es gibt Brote mit extra hohem Protein-Anteil und solche ohne Gluten.

Doch obwohl das Grundrezept für Hefebrot vegan ist - Mehl, Wasser, Hefe und Salz - enthält Brot heute oft auch Zusatzstoffe und Tierprodukte. In Bio-Brot sind Tierprodukte übrigens besonders oft enthalten.

Unvegane Inhaltsstoffe im Brot

Als Backfett zum Ausbacken (Formen, Bleche) wird gelegentlich billiges Schweineschmalz oder ein anderes, tierisches Fett genutzt, das nicht vegetarisch ist. Auch in kleinen Bäckereien und sogar im Bio-Bereich. Das Backfett muss nicht deklariert werden.

In industriell hergestelltem Brot und Brötchen werden häufig Zusatzstoffe wie Mehlbehandlungsmittel und Enzyme zugesetzt. Einige Zusatzstoffe im Brot können gentechnisch gewonnen worden sein. Das Mehlbehandlungsmittel Cystein kann aus tierischen Haaren, Borsten und Federn gewonnen werden und ist in dem Fall nicht vegan. Cystein muss auf dem fertigen Produkt nicht deklariert werden, da es kein eigentlicher Zusatzstoff ist. Eine biotechnische Erzeugung von Cystein ist mittlerweile möglich.

Viele Bäckereien nutzen Backmischungen mit zahlreichen Zusatzstoffen. Deren Herkunft ist durch die lange Produktionskette schwer zu rekonstruieren. Die meisten Bäckereien in Deutschland halten inzwischen eine Zutatenliste ihrer Produkte bereit. Nicht aufgeführt sind möglicherweise Hilfsstoffe (z. B. Cystein) und Backfette. Hier hilft nur eine Produktanfrage beim Hersteller.

Brot aus Hefeteig

Hefeteig

Bild: Petr Brož (bearb.) , CC-BY Brot aus Hefeteig ist luftig und hat meist eine knusprige Kruste. Hefeteig wird auch für Pizza, Ciabatta und Baguette verwendet und besteht in der Regel aus Weizen- oder Dinkel-Weißmehl. Hefebrot aus reinem Vollkornmehl ist wenig verbreitet - für Vollkornbrot wird eine Mischung aus Hefe- und Sauerteig oder reiner Sauerteig verwendet.

Hefe ist übrigens vegan. Es handelt sich um Mikroorganismen, die beim "gehen" des Teiges Stärke zu Zucker umwandeln und dabei Kohlendioxid erzeugen, welches das Brot "aufgehen" lässt.

Worauf Veganer bei Hefeteig achten müssen:

Süße Hefeteilchen wie Plundern, Krapfen oder Croissants enthalten oft Butter, Eier und Milch. Die Füllung in süßem Hefegebäck kann sogar

Hefebrötchen enthalten - vor allem im Biobereich - oft Butter und andere Milchprodukte. Süße Hefeteilchen wie Plundern, Krapfen oder Croissants enthalten oft Butter, Eier und Milch. Die Füllung in süßem Hefegebäck kann sogar Gelatine enthalten - das wäre dann nicht vegetarisch.Hefebrötchen enthalten - vor allem im Biobereich - oft Butter und andere Milchprodukte.

Brot aus Sauerteig

Sauerteig

Auch beim Sauerteig sorgen Mikroorganismen - nämlich Milchsäurebakterien und Hefen - dafür, dass der Teig aufgeht.

Milchsäurebakterien haben mit Kuhmilch übrigens nicht zwingend zu tun - der Name ist etwas irreführend. Milchsäure ist nämlich meistens vegan.

Sauerteig wird - insbesondere in Bio-Betrieben - dauerhaft kultiviert, das heißt, eine Startkultur wird über lange Zeiträume hinweg gezogen. Für den Backvorgang werden kleine Portionen entnommen und zum eigentlichen Brotteig zugegeben. Oft werden aber auch getrocknete Konzentrate genutzt.

Sauerteigbrot ist kräftiger und aromatischer als Brot aus Hefeteig, außerdem soll Sauerteigbrot gesünder sein, da es durch die Milchsäure-Prozesse "probiotisch" ist und leichter verdaulich ist. Ein gutes Vollkorn-Sauerteigbrot sollte vor dem Verzehr ein paar Tage ruhen und reifen. Übrigens wird Roggenbrot praktisch immer unter Zusatz von Sauerteig hergestellt.

Worauf Veganer bei Sauerteigbrot achten müssen:

Reines Vollkornbrot aus Sauerteig ist fast immer vegan. Varianten mit Joghurt, Sauermilch und ähnlichen Tierprodukten sind meist schon am Produktnamen erkennbar. Dennoch empfiehlt es sich, die Zutatenliste zu beachten und im Reines Vollkornbrot aus Sauerteig ist fast immer vegan. Varianten mit Joghurt, Sauermilch und ähnlichen Tierprodukten sind meist schon am Produktnamen erkennbar. Dennoch empfiehlt es sich, die Zutatenliste zu beachten und im Zutatencheck zu prüfen.

Backferment und Co.

Im Biobereich werden gelegentlich Brote mit Backferment angeboten. Backferment ist eine spezielle Form des Sauerteiges und wird auf Basis von Bienenhonig kultiviert. Der Bienenhonig dient praktisch als Trägerstoff für Hefen aus blühenden Pflanzen. Als Tierprodukt ist Honig nicht vegan - und Backferment ebenfalls nicht.

Da auch Backferment über lange Zeiträume hinweg kultiviert werden kann, ist der Einsatz von Honig nicht immer laufend notwendig. Die Frage, ob Produkte, die auf diese Weise erzeugt wurden vegan sind - selbst wenn das Tierprodukt nur zum Start der Kulturen genutzt wurde und im Produkt selbst nicht mehr nachweisbar ist - wird in der Szene oft diskutiert. Definitionsgemäß sind Produkte, die unter Verwendung von Tierprodukten hergestellt wurden, nicht vegan.

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