ところで「カット野菜は便利な半面、生野菜と比べると栄養面で見劣りするのでは」と考えている人もおられることでしょう。せっかく食べても栄養が不足してしまっては元も子もありません。

一人暮らしの人や忙しい人の心強い味方「カット野菜」。自分で皮をむいたり、切ったりする必要がないため、毎日の食事に利用している人も多いことでしょう。最近は水洗いしなくてもいいものや、種類や用途がバリエーションに富んでいるもの、冷凍のものまであってますます使い勝手が良くなっています。

ビタミンC残存率は85％

佐川さんによると、カット野菜は水洗いした後、殺菌液に漬けてから販売されているといいます。水に浸すとビタミンCの含有量が減少してしまうイメージがありますが、水に浸した後もそれほど減ることはないそう。たとえば、千切りにしたキャベツを約15分間、水に浸した後のビタミンC残存率は約85％という結果もあるようです。

その意味では、栄養不足を心配する必要はないかもしれません。しかし佐川さんは「市販カット野菜は淡色野菜が多く、緑黄色野菜の量が非常に少ないものが目立ちます。1日に摂取すべき野菜の量（350グラム）の約1／3は緑黄色野菜から取ったほうがよいため、カット野菜だけでは足りません」と指摘します。そこで、緑黄色野菜をプラスすることがポイントです。

それでは、冷凍した野菜に十分な栄養はあるのでしょうか。佐川さんによると、冷凍野菜（熱湯処理を約20秒行った後に瞬間冷凍）の栄養成分はビタミン、ミネラルが約1年間ほとんど減少しないことが報告されているそう。また市販の冷凍野菜は安価な旬の時期に出回ったものが使用されており、年間で栄養素の変化が大きい野菜（ブロッコリー、ホウレンソウなど）も栄養素が多い時期のものが冷凍されているといいます。

ただしビタミンCは解凍する過程で溶け出てしまうため、凍ったままの状態で調理するのがポイントのようです。