Série víkendových gastronomických článků je založena na myšlence, že jídlo není pouze jednou z nejdůležitějších lidských potřeb, ale i významným společenským činitelem a politickým nástrojem. Rádi bychom představili gastronomii jako vstupní bránu občanské angažovanosti a poukázali na alternativy, které začínají u stolu s jídlem a končí sociálními změnami. Nabízíme exkurz do dějin gastronomie v dobách katastrof a krizí s cílem nastínit současné paralely.

Většina jídla, které dennodenně konzumujeme, pochází z vysoce centralizovaných výroben, které se nacházejí tisíce kilometrů od nás, konečných spotřebitelů. Je vyloučeno, že bychom měli jakoukoli kontrolu nad tím, co jíme. Většinou netušíme, odkud jídlo vlastně je a kým bylo vyrobeno – informace uvedené na obalech mají spíše funkci nápovědy. Zato ale můžeme předpokládat způsob, jakým bylo vyrobeno: neudržitelnými modely průmyslového zemědělství a potravinářského systému.

Výjimečný stav

Závislost na několika málo velkých producentech s sebou nutně nese mnoho problematických momentů. Jen pro ilustraci: celých sedmdesát pět procent obchodu s obilovinami ovládají čtyři nadnárodní korporace. Důsledkem těchto monopolních modelů produkce jsou například fatální neúrody, jež se objevují po celém světě – v Austrálii, Pákistánu, Indii, Číně nebo Rusko (kde se v roce 2010 hovořilo až o devadesátiprocentních ztrátách úrody vlivem extrémního horka). Obilná pole jen stěží odolávají na jedné straně neobvyklým náporům sucha a na straně druhé ničivým dešťům a záplavám, zapříčiněným globálními změnami klimatu. Této situaci značně napomáháme důvěrou v konvenční způsoby maximalizace plošné produkce. Lány polí tvoří obrovské nechráněné plochy, na nichž roste vždy jen několik druhů stále se opakujících plodin. Po každém zasetí a sklizni půda ztratí část své úrodnosti a je kontinuálně degradována využíváním stále většího množství postřiků a anorganických hnojiv. Více jak pět a půl milionu hektarů orné půdy je takto každý rok zásluhou člověka proměněno v poušť. Ceny obilovin tedy nutně musí jít dramaticky nahoru. Výnosy sklizní naopak rok od roku klesají – vlivem počasí i zničené půdy.

„Socialismus se zhroutil, protože neumožnil trhu artikulovat ekonomickou pravdu. Kapitalismus může zkolabovat, protože nedovolí trhu vyslovit pravdu ekologickou.“

Naše společnost je často charakterizována jako „společnost služeb“, přičemž zemědělství, které tradičně zaměstnávalo většinu společnosti, dnes obhospodařuje hrstka specialistů. V některých státech USA například sklízí úrodu obrovskými kombajny mladí kluci z kanceláře pomocí počítače a satelitní navigace. Z hlediska práce se tak dostává zemědělská produkce na okraj zájmu, přestože otázka potravin je vážným problémem a mnozí odborníci se domnívají, že „pouhý“ problém již před nějakou dobou přerostl v krizi. Oysten Dahle, bývalý viceprezident firmy Exxon, k tomu dodává: „Socialismus se zhroutil, protože neumožnil trhu artikulovat ekonomickou pravdu. Kapitalismus může zkolabovat, protože nedovolí trhu vyslovit pravdu ekologickou.“

Kdo platí za naše jídlo?

Spočítáme-li podíl „zavedených“ alternativ – bio a lokální zemědělské produkce, jejíž prioritou je udržitelnost, dojdeme k hodnotě kolem dvou až tří procent prodeje ročně. Proč po těchto produktech není větší poptávka? Proč nejsou produkty ekologického hospodaření ziskové, a tudíž nepůsobí jako pobídka pro konvenční zemědělce, aby přešli na ekologickou produkci? A vůbec – proč vlastně nekupujeme raději to zdravější, když přece víme, že je to lepší? Odpovědí na tyto otázky existuje mnoho. Jedno z vysvětlení nabízí komentátor gastronomie Michael Pollan. Uvádí, že je obtížné vytvořit z udržitelného hospodaření odvětví dostatečně ziskové pro producenty a zároveň cenově lákavé pro konzumenty.

Tento problém řeší rovněž britský korunní princ Charles, který se již po více než tři desetiletí aktivně zasazuje o proměnu průmyslového zemědělství na udržitelné ekologické modely. Říká k tomu: „Je mnoho producentů a konzumentů, kteří chtějí udělat správnou věc, ale jsou za ni penalizováni.“ Organizace International Sustainability Unit, kterou založil, vypracovala studii o důvodech, proč není systém udržitelné produkce ziskový a proč jsou konvenční modely založené na zintenzivnění produkce levnější. Odpověď je dvojí. Za prvé: stávající systém hospodářských dotací je zaměřen na takové průmyslové modely, jež jsou přímo zodpovědné za výše popsané problémy. A za druhé: náklady spojené s těmito problémy a vůbec s poškozením planety nejsou zahrnuty do ceny průmyslově vyráběných potravin. Jedná se o znečištění vody, ovzduší, půdy, nemluvě o zdravotních dopadech produktů na samotné konzumenty – výdaje na zdravotní péči pro obyvatelstvo, které se stravuje špatně (a trpí obezitou, kardiovaskulárními problémy atd.), jsou astronomické. To vše nakonec v různých formách a míře zaplatí daňový poplatník, anebo se tyto „externí náklady“ přesouvají na obyvatele jiných částí světa, obvykle takzvaného třetího světa, či na budoucí generace. Někdo tyto náklady zkrátka vždy zaplatí, ale obvykle to není ten, kdo sklízí výnosy.

Účetnictví udržitelnosti

Problematiku udržitelnějších alternativ příhodně komentuje americký novinář a komentátor Thomas L. Friedman: „Existuje jen jediný způsob, jak takový postoj (nezájem o alternativy – pozn. autora) změnit. Musí se do toho vložit vláda a říct vám, milí čtenáři, že od této chvíle budete platit plnou cenu za všechen oxid uhličitý a veškeré znečištění pocházející z vašeho světla napájeného elektřinou, která byla vytvořena spalováním uhlí (…) Klameme sami sebe podvojným účetnictvím, do něhož nezapočítáme cenu těchto vedlejších efektů (…) Chováme se právě tak šíleně jako Enron, ničemný energetický gigant. Každým rokem zaznamenáváme oslňující zisky a čísla hrubého domácího produktu na papíře, ale některé náklady prostě vynecháme.“

Planeta Země však nemá valné pochopení pro „podvojné účetnictví“ ani pro bezbřehé navyšování zisků na její úkor a dává to všemožně vědět. Ekologické výkyvy a katastrofy ovšem zaměstnávají všechny ostatní, jenom ne samotné původce.

Projekt Accounting for sustainability (Účetnictví udržitelnosti) funguje od roku 2005. Jde rovněž o iniciativu prince Charlese a jeho úkolem je povzbudit podnikatele, aby do produkce potravin promítali skutečnou cenu. Jinými slovy, aby si uvědomili negativní účinky na přírodní a sociální prostředí, za něž jsou zodpovědní, z hlediska dlouhodobé udržitelnosti.

Friedman i princ Charles věří, že trh lze pomocí inovací proměnit tak, abychom nebyli závislí na vyčerpávajících se zásobách fosilních paliv a aby se zvýšila biodiverzita. Tvrdí, že jsme se o to ještě stále nepokusili, a kontinuálně apelují na vlády, aby tvořily „koordinovanou soustavu politických opatření, daňové pobídky, brzdy a opatření, která by stimulovala trh“. Domnívají se, že ceny alternativní potravinářské produkce nemusí převyšovat ceny dnešní produkce konvenční. Už nyní lze v některých státech, ve kterých má ekologická produkce potravin delší tradici (například v Německu nebo Francii), pozorovat, že bio produkty jsou o dvacet až padesát procent levnější.

Babišovy dobroty

Jedno z vysvětlení, proč ale vlády dlouhodobě mlčí, když mají čelit ekologickým problémům a adekvátně reformovat potravinovou a energetickou produkci směrem k udržitelné soběstačnosti, nabízí britský ekonom Paul Collier. Hovoří o „přežití nejtlustších“, tedy těch, „kteří měli za sebou největší lobby a kapsy plné peněz, neboť právě oni dělají politiku“. Pravda, nic nového pod sluncem. Jenže realita předčí i tyto skeptické poznámky.

Dnešní praxe je totiž na míle vzdálená pokoutnému lobbování v hotelových salóncích a kupování si politiků, nad čímž se Collier oprávněně rozčiluje. Podnikatel Andrej Babiš je příkladem par excellence tohoto nového paradigmatu. Proč se namáhat a vystavovat se různým rizikům, když je možné koupit klíčovou pozici v politické sféře a vlastní podnikání pak rozvíjet odsud? Dokladem může být i třetí bod koaliční smlouvy, na kterém měla Babišova strana ANO podstatný podíl, nazvaný „Rozvoj zemědělství a venkova“, a v něm obsažený návrh na potravinovou soběstačnost. Jakkoli je obsažný, nevymezuje jasně, jakou roli má zemědělství nadále hrát. Jedno je ale jisté – rozhodně nejde o rozpoznání a přehodnocení neudržitelných průmyslových modelů. Proč taky. Aby mohl zavádět inovativní státní pobídky k udržitelným ekologickým modelům, musel by se Babiš nejprve zbavit svého agrochemického, a potom i potravinářského impéria, tedy monopolu založeného na více než sporných metodách produkce (nízké výkupní ceny od zemědělců a chovatelů, spolupodílení se na dlouhodobém ničení půdy, podíl na nezaměstnanosti v zemědělském sektoru zaváděním efektivnějších metod průmyslové produkce, ad.). Pokud se ale jedná o to, jaké modely potravinové produkce by měly být upřednostněny, je jasno – jde o podporu „lokálního producenta“. A, světe div se, čirou náhodou nebo shodou okolností je Babiš také „lokální producent“. V jeho případě však ono „lokální“ představuje celá Česká republika.

Jeden krok vpřed, dva kroky zpátky

Koaliční smlouva, potažmo její třetí bod, v tomto světle vyznívá jako probuzení do zítřejšího rána šálkem včerejší kávy. Do jisté míry lze smlouvu číst jako naplnění citovaného snu o „koordinované soustavě politických opatření, daňových pobídek, brzd a opatření“. Jenže při bližším pohledu, je zřejmé, že přehodnocení potravinové produkce se stále nachází mimo představivost nebo spíše zájmy naší politické reprezentace, jež evidentně ráda tancuje v rytmu vidláckého country – jeden krok vpřed, dva kroky zpátky.

Jan Valeška, spoluzakladatel prvních českých modelů komunitou podporovaného zemědělství a správce občanského sdružení Pro-bio liga, k tomuto dodává: „Kdo má být hybatelem společenských změn? Stát nebo jeho obyvatelé? Já si myslím, že stát by měl podporovat ty iniciativy, které již existují a jsou nějakým způsobem veřejně prospěšné, ne vymýšlet vlastní postupy. Měl by třeba daňově zvýhodnit malé ekozemědělce (nebo ideálně lidskou práci oproti využití fosilní energie), usnadnit zpracování v menším měřítku (snazší administrativou, odstraněním byrokratických překážek, nízkým zdaněním apod.). A měl by spíše zmírňovat restrikce týkající se určité činnosti, než aby do ní lil dotace. Myslím, že problém je v tom, že stát podporuje spíše ty ‚škodlivé‘ aktivity a poskytuje jim konkurenční výhodu.“

Autor je gastronomický aktivista a umělec.