Rovaniemeltä kotoisin oleva Arto Rastas päätyi nuorukaisena huoltoaseman keittiöön täyttämään patonkeja ja sieltä edelleen ravintolakouluun. Nyt hän kokkaa Periscope-ravintolassaan Tampereella.

Rovaniemeltä kotoisin oleva Arto Rastas päätyi nuorukaisena huoltoaseman keittiöön täyttämään patonkeja ja sieltä edelleen ravintolakouluun. Nyt hän kokkaa Periscope-ravintolassaan Tampereella. Laura Aimola / Yle

Nousukausi ja tulikuuma kesä takaavat, että tästä vuodesta on tulossa ravintoloille paras moneen aikaan. Kysyimme kolmelta alan vaikuttajalta, miten Tampereen ruokakulttuuri on kehittynyt.

– Tampere on jo nyt yksi Suomen merkittävistä ruokakaupungeista, sanoo keittiömestari, ravintoloitsija ja tv-kokki Arto Rastas.

Uransa alkutaipaleella Rastas lähti Helsinkiin, työskenteli George-ravintolassa ja oli mukana saavuttamassa sille Michelin-tähteä vuonna 2004. Elettiin aikoja, jolloin helsinkiläiset kokit eivät edes katsoneet Tampereelle päin.

– Harppaus niistä hetkistä on hurja. Tampereella on nykyisin todella mielenkiintoisia ja persoonallisia ravintoloita. Täällä järjestetään lisäksi paljon ruokatapahtumia.

Rastas näkee, että Tampereen kokonaisvaltainen positiivinen pöhinä on ulottunut myös ruokatarjontaan. Nykyisin pääkaupunkiseudulta tehdään ruokamatkoja mustanmakkaran pyhättöön.

Tarinat, sijainti ja uudistuminen avaimet menestykseen

Paikallisen ruokakulttuurin kehittyminen näkyy paitsi ravintoloiden määrän lisääntymisenä, myös tarjonnan monipuolistumisena. Ruokalähettiläs ja Hungry for Tampere -kampanjan (siirryt toiseen palveluun) suunnittelija Emmi Nuorgam on blogannut aiheesta useita vuosia.

Kiitokset nykytilanteesta lähtevät paitsi kokeellisille kuluttajille, myös innovatiivisille ravintolayrittäjille.

– Vielä muutamia vuosia sitten tuntui, että uudet ravintolat tarjosivat aina sitä perusturvallista, eli hampurilaisia tai siipiä. Nyt uskalletaan ottaa riskejä ja irrotella, eikä uusia makuja ole vaikea löytää, Nuorgam sanoo.

Ruokalähettiläs Emmi Nuorgam kaipaa Tampereelle vielä lisää ravintoloita, jotka tarjoilevat aasialaista ja eteläamerikkalaista ruokaa. Laura Vanzo / Hungry for Tampere

Hungry for Tampere -kampanjan pohjana toimii Visit Finlandin ruokamatkailustrategia, jonka tavoitteena on suomalaisen ruokakulttuurin tunnettuuden parantaminen niin suomalaisten kuin kansainvälistenkin matkailijoiden keskuudessa.

Nuorgam pyrkii osaltaan vaikuttamaan siihen, että Tampereen tarjonta olisi entistä paremmin tiedossa myös kaupunkilaisilla itsellään. Ravintolan menestys vaatii asiakkaita, ja heistä on kova kilpailu. Nuorgamilla on yrittäjille selkeä viesti; tarinat makujen takana myyvät.

– Ravintoloissa käy nyt uusi tuore sukupolvi. Kannattaa rohkeasti kertoa heille, miksi ruokaa halutaan tehdä ja tarjota.

Ravintolan menestykseen vaikuttaa oleellisesti myös sijainti. Yksi hotelli- ja ravintolabisneksen suurista toimijoista Suomessa on Restel Oy. Toimitusjohtaja Mikael Backman näkee bisneksen kehityksen Tampereella positiivisena, vaikka haasteena on mm. sopivien liiketilojen löytyminen.

Ruokaravintoloiden määrä Tampereella Vuonna 2016 Tampereella oli 307 ruokaravintolaa, jotka työllistivät 1 516 ihmistä (luvuissa ei ole mukana kahvila-ravintoloita). Ravintoloiden yhteenlaskettu liikevaihto oli 200,8 miljoonaa euroa.

Vuotta aiemmin, vuonna 2015 Tampereella oli ravintoloita 292 ja niiden työllistävyys oli 1 557 ihmistä. Yhteenlaskettu liikevaihto oli 193,2 miljoonaa euroa.

Ravintoloiden määrä on kasvanut tasaisesti. Esimerkiksi vuonna 2007 Tampereella oli ravintoloita 232. Lähde: Tilastokeskus

– Tampere on pääalueitamme Oulun, Turun ja tietysti pääkaupunkiseudun lisäksi. Tavoitteena on laajentua kaupungissa edelleen. Esimerkiksi Taco Bell avataan heti, kunhan sopivat tilat löytyvät.

Nousukausi ja tulikuuma toukokuu ovat taanneet sen, että taloudellisesti kesästä 2018 on tulossa Backmanin mukaan paras moneen vuoteen. Myös matkailu- ja ravintolapalvelujen yrittäjien ja työnantajien työmarkkinajärjestö Mara ennustaa alan yritysten liikevaihdon kasvavan Suomessa vuoden toisella puoliskolla 5,6 prosenttia.

Arto Rastas näkee, että lopussa ravintolan menestymisen tae on yksinkertainen; uudistua pitää.

– On aika lyhyt tie tehdä samaa ruokaa vuodesta toiseen. Ravintolamaailma on muuttunut hiukan yökerhobisnes-henkiseen suuntaan – eletään kahden vuoden sykleissä. Rytmissä täytyy tietysti olla itse aktiivisesti mukana ja pysyä hereillä.

Asiakkaat tiedostavampia – osa ”besserwissereitä”

Tampereen ruokakulttuurin kehitys näkyy myös siten, että asiakaskunta on aiempaa vaativampaa. Arto Rastaan mukaan ihmiset tietävät koko ajan enemmän ruoasta ja sen laadusta. Tämä potkii osaltaan ravintoloiden henkilökuntaa eteenpäin, mutta toisena puolena on eräänlainen besserwisser-ilmiö.

– Asian ääneen sanominen varmaan vihastuttaa joitakin. Nykyisin liikkuu kuitenkin yhä enemmän ihmisiä, jotka luulevat tietävänsä kaikki asiat paremmin ilman, että ravintola saa edes kertoa omaa kantaansa. Se on todella tylsää. Kuuntelen kritiikkiä ja otan opikseni, mutta en välttämättä muokkaa visiotani sen pohjalta.

Arto Rastas sanoo olevansa ehdottomasti enemmän kokki, kuin bisnesmies. "Excel-häkkyrät ja kaaviot eivät ole minua varten." Laura Aimola / Yle

Rastas sanoo, että niin Tampereelle kuin Suomeenkin tulee koko ajan uusia trendejä, uusia raaka-aineita, sekä tapoja syödä ja tehdä asioita. Hän toteaa tylsistyneensä perinteiseen alkuruoka-pääruoka-jälkiruoka-asetelmaan. Vaihtoehtona on sen sijaan sosiaalisen ruokailun malli, eli ruoka kannetaan valmistuessaan pöytään saman tien.

Yksi tämä hetken valtatrendeistä on vegaanisen ruokavalion noudattaminen.

– Keittiöt ovat kyllä valmiita erikoisruokavalioihin. Yleensä kaikki ruoka on esimerkiksi laktoositonta jo valmiiksi.

Ravintolamaailma on muuttunut hiukan yökerhobisnes-henkiseen suuntaan – eletään kahden vuoden sykleissä. Arto Rastas

Valistuneisuus näkyy myös siten, että asiakkaat haluavat entistä useammin tietää myös ruoan alkuperän. Emmi Nuorgamin mukaan on jo lähes itsestäänselvyys, että kaupungin ravintolat suosivat lähiruokaa ja paikallisia raaka-aineita. Nuorgam hehkuttaa myös olutkulttuuria.

– Monessa ravintolassa on tarjolla hyvä valikoima pienpanimoiden oluita. Usein olut on lisäksi paritettu kivasti yhteen ruoan kanssa – aina ei tarvitse juoda viiniä.

”Ukkeli alkaa olla jo aika vanha”

Emmi Nuorgam lisäisi Tampereen ruokatarjontaan edelleen mm. aasialaisia ja eteläamerikkalaisia makuja. Arto Rastaalta samaan kysymykseen saa vastaukseksi salamyhkäistä hymyä ja pään pyörittelyä.

– Mielessäni on muutamiakin asioita. Yhteen ravintolaan ei kuitenkaan voi koko repertuaaria ja luomisvimmaa upottaa. Kyllä tässä jotain uutta taas keksitään.

Tarkemmasta aikataulusta mies ei pukahda, mutta lupailee varovasti tietoa vielä tämän vuoden puolella.

– Ei mietitä liian kauan. Ukkeli alkaa kuitenkin olla jo aika vanha, 38-vuotias konkari viittaa itseensä ja nauraa.

Keittiömestari Arto Rastaan tuorein projekti, ravintola Periscope avasi ovensa Ratinan kauppakeskuksessa huhtikuun lopussa. Laura Aimola / Yle

Tamperelaisravintolat eivät ole onnistuneet saamaan arvostetun Michelin-oppaan antamia tähtiä. Helsingissä tähtiravintoloita on nyt viisi.

Rastas myöntää itsekin tavoitelleensa statusta aiemmin omistamansa Ravintola Hella & Huoneen kanssa.

– Tarkastajat eivät koskaan tulleet visiitille. Nykyisin tähti ei ole enää haaveena, vaan tärkein arvo on asiakaspalautteella. Haluan osaltani olla viemässä suomalaista ruokakulttuuria maailmalle.

Arto Rastas Radio Suomen kesävieraana 29.7. klo 16.15 alkaen. Haastattelun voi myöhemmin kuunnella Yle Areenassa.