Karl Ludwig Schweisfurth war der Chef von Europas größter Wurstfabrik. Dann verkaufte er sein Imperium und wurde Biobauer. Seine Vision: Fleisch essen ohne Reue.

Von natur-Autorin Tania Greiner

9 Uhr, 30 Kilometer südöstlich von München. Über Nacht ist ein kräftiger Schauer über das Gut Hermannsdorf bei Glonn gezogen. Graue Wolkenschleier hängen über den Gebäuden der Hermannsdorfer Landwerkstätten, schillernd nass sind Straßen, Gräser und Bäume. Eine erste Kundin fährt mit ihrem Auto aufs Gut, schlendert mit einem Korb am Arm in den Hofmarkt. Drinnen räumt eine Mitarbeiterin eine Kiste Salatköpfe in einen Marktstand, es duftet nach frischem Brot. An einer Theke lehnt Karl Ludwig Schweisfurth, Filzhut, gestreifter Wollschal, und nimmt einen Espresso in Empfang.

natur: Herr Schweisfurth, stören wir Sie beim Frühstück?

Karl Ludwig Schweisfurth: Nein. Das habe ich schon hinter mir.

Was gab es denn?

Ich habe den Morgen mit einem feinen Müsli begonnen, dann habe ich ein gutes Brot mit Butter und ein paar Radieschen gegessen, schließlich einen Joghurt und ein Glas Früchtekonzentrat, das ich mir immer selbst zubereite.

Ein Metzger, der Butterbrote isst, wirklich keine Scheibe Schinken, kein Stück Wurst dazu?

Als Auswärtsvegetarier habe ich inzwischen gelernt, dass man nicht jeden Morgen Speck, Schinken und Wurst essen muss.

Auswärtsvegetarier, ein neuer Ernährungsstil?

Nein, es ist ein Prinzip, das nur für mich gilt. Vor einigen Jahren während der Salzburger Festspiele, wo sich die Kulturelite versammelt, waren meine Frau und ich nach der Oper essen. Ich hatte einen Tafelspitz bestellt. Nachdem ich meinen Teller leergegessen hatte, lehnte ich mich zurück und beobachtete meine Tischnachbarn, wie sie ihre Wiener Schnitzel, Schweinemedaillons und Backhendl gedankenlos in sich hineinstopften. Es ekelte mich. Da sagte ich zu Dorothee: Ich werde Vegetarier. Ich werde nur noch Fleisch essen, wenn ich weiß, wie die Tiere, von denen es ist, gelebt haben und wie sie zu Tode gekommen sind. Seitdem esse ich nur noch Fleisch, wenn ich in Hermannsdorf bin.

Wir sehen uns im Laden um. Regale, gefüllt mit Wein, Olivenöl oder Nudeln, in der Mitte zwei große Vitrinen mit Fleisch, Wurst und Schinken - auf den ersten Blick ein kleiner, aber herkömmlicher Biosupermarkt.

Ist alles, was wir hier sehen, regional erzeugt?

Nein, nicht alles. Vieles kommt aus Europa, aber so gut wie nichts von Übersee, außer Bananen oder Ananas. Unsere Kunden sollen die ganze Palette üblicher Lebensmittel kaufen können. Die können wir allein nicht bieten. Aber alles Brot, alles Gebäck stammt aus unserer Bäckerei, Wurst und Fleisch sind komplett aus der Region. Anders beim Käse: Der kommt aus unserer Käserei und aus ganz Europa.

Aus natur 08/2014 mehr auf natur de... | Ausgabe bestellen... natur 08/2014 Der Text stammt aus der August-Ausgabe von natur, dem Magazin für Natur, Umwelt und nachhaltiges Leben. Er erscheint hier in einer Kooperation. Mehr aktuelle Themen aus dem Heft 08/2014 auf natur.de...

Wie können Sie garantieren, dass diese Lebensmittel wirklich aus der Region stammen?

Wir haben ein Netz von 100 Biobauern, Ochsenbauern, Schweinebauern. Man kennt sich gut, pflegt ein enges Verhältnis. Wir schauen genau hin, wie die Bauern ihre Tiere halten. Sie können ganz sicher sein, dass jedes Stückchen Fleisch, jedes Stückchen Fett in einer Hermannsdorfer Wurst von Tieren stammt, die ein gutes Leben hatten und achtsam getötet wurden.

Eine Sache des Vertrauens ...

Uns gibt es nun schon seit 25 Jahren. Wir haben einen solchen Grad an Vertrauen erreicht, da wäre es einfach dumm, seine Kunden zu betrügen. Irgendwann fliegt jeder Betrug auf. Und das wäre das Ende, unser Tod.

Die bayerische Staatsregierung möchte den regionalen Ökolandbau in Bayern bis 2020 verdoppeln. Ist Hermannsdorf da ein Vorbild?

Immer mehr. Jahrelang war ich für viele der große Spinner. Aber heute ist Hermannsdorf in der Tat Vorbild.

Sie waren Chef von 'Herta', Europas größter Wurstwarenfabrik. Jahresumsatz: 1,5 Milliarden D-Mark. 1984 haben Sie Ihr Imperium verkauft und eine biologische Landwirtschaft aufgebaut.

Ich habe mein ganzes Vermögen hier eingesetzt. Das war meine Vision. Ich wollte es wissen. Es hätte auch in die Hose gehen können.

Erst nach zehn Jahren warfen die Hermannsdorfer Landwerkstätten Gewinn ab. Wer hält schon so lange durch?

Es gibt nur zwei Möglichkeiten. Entweder Sie sind reich, wie ich es war, und können auch Mal Rückschläge aushalten. Oder Sie tun sich mit anderen zusammen. Ein normaler Bauer oder Metzger kann das nicht alleine stemmen. Wenn sich aber beide in einer Genossenschaft zusammentun und auch noch gleich den Verbraucher mit ins Boot holen, dann kann es funktionieren. Dafür werde ich mich in Zukunft stark machen. Denn so viele reiche Leute, die sagen, biologische Landwirtschaft und handwerkliche Lebensmittelerzeugung in der Region sind toll, das mache ich, gibt es leider nicht.

Sie haben eine bäuerlich-handwerkliche Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaft in Rosenheim, die Simsseer Weidefleisch eG, mit ins Leben gerufen. Finanziell wird die Gemeinschaft unterstützt durch das bayerische Landwirtschaftsministerium. Wie funktioniert sie genau?

Ganz einfach: Bauern und Lebensmittelhandwerker, also Metzger, haben sich zusammengetan, so wie hier in Hermannsdorf. Und sie organisieren den Vertrieb selbst. Sie gehen also nicht zu den großen Supermarktketten und versuchen, die Einkäufer davon zu überzeugen, ihre Produkte ins Sortiment zu nehmen. Sondern sie sprechen direkt die Endverbraucher an. Diese können Genossen werden und sind am Gewinn beteiligt. Oder sie geben ein Darlehen, das zum Beispiel für den Bau von Ställen, Zäunen oder eines Schlachthauses investiert wird. Der Charme daran ist, dass die Rückzahlung über Warengutscheine erfolgt. So wissen die Beteiligten, was mit ihrem Geld passiert. Sie helfen mit, Lebensmittel von höchster Qualität zu erzeugen und zusätzlich profitieren sie unmittelbar davon.

Wir überqueren den Hof. Links hinter Gattern grunzen ein paar Schwäbisch-Hällische Landschweine, rechts unter Kastanien leere Biertische und -bänke, der Biergarten des "Wirtshauses zum Hermannsdorfer Schweinsbräu". Hier gibt es all das zu kosten, was gleich nebenan hergestellt wurde. Wir betreten das Foyer der Gaststätte. Uns empfängt eine übermannsgroße Bronzeskulptur, ein nackter Mann mit einem Zicklein auf den Schultern.

Schweisfurth: Das ist der gute Hirte. Die Skulptur von Markus Lüpertz hat einen großen Symbolcharakter für mich. Der Mensch als guter Hirte, der für das Tier verantwortlich ist, es pflegen und beschützen muss, solange es lebt. Aber der gute Hirte weiß auch, dass er das Tier irgendwann töten muss ...

Muss er denn wirklich ...?

Fragen Sie ihn doch. Er sagt: 'Ich muss leben, meine Kinder auch.' Meinen Sie vielleicht, mir würde es Spaß machen, ein Tier zu töten? Ich habe das nun Tausend Mal selber gemacht. Und ich mache es immer wieder, um mir die Tragik des Tötens weiterhin bewusst zu machen. Es schüttelt mich, jedes Mal. Aber das ist ein Teil unseres Lebens. Es kommt nur darauf an, wie wir damit umgehen, nicht achtlos wie am Fließband, ein Tier nach dem anderen. Nein, so nicht.

Haben Sie jemals darüber nachgedacht Veganer zu werden?

Darüber nachgedacht schon. Aber das ist eine Lebensform, die kommt für mich nicht in Frage.

Warum nicht?

Ich habe mich in letzter Zeit sehr viel mit dem Thema auseinandergesetzt. Und was die klugen Philosophen und Tierethiker sagen, ist gut nachvollziehbar. Am Ende kommt man zu der Erkenntnis: Ich muss Veganer werden. Doch dann sage ich mir, irgendetwas stimmt nicht. Wir leben mit den Tieren zusammen, das ist die Schöpfung. Und ganz tief in unserem Inneren sind wir ebenfalls Tiere mit Instinkten für das Leben und Überleben: Egoismus, Fressen, Sex. Natürlich, wir sind auch Philosophen, können Moral und Ethik denken, können Götter erfinden, Kunst machen, wir können uns an Schönheit erfreuen. Aber das Tier in uns schreit nach Fleisch. Das brauchen wir, das ist ein Grundgesetz des Lebens. Jedes Leben lebt von anderen Leben, jedes Lebewesen muss töten, um zu leben.

Andererseits mahnt der Philosoph in uns: Wenn schon töten, dann bitte achtsam mit den Mitgeschöpfen umgehen, dafür sorgen, dass die Tiere gut leben, gut zu fressen bekommen, dass sie achtsam vom Leben in den Tod gebracht werden.