Chi cresce in provincia e diventa fuorisede trasferendosi, come nel mio caso, in posti come Milano inizia in qualche modo a ripudiare la propria provenienza: quando si torna ci si sforza di ricordare a tutti che “qua non c’è mai niente da fare” e che “non vedo l’ora di tornare su, ché qua dopo un po’ mi viene l’ansia”. Certo, a volte sono forzature, ma io che vengo da Pesaro, città adriatica al confine tra Marche e Romagna, quando torno per l’estate spesso avverto come una sensazione Twin Peaksiana, che il tempo scorra ovunque tranne che qua.

La Rossini è una pizza margherita con l’uovo sodo tagliato a fette e tanta maionese. Quando ho mostrato una foto ad amici milanesi la maggior parte ha mimato il gesto del conato di vomito

Chi vive in questa stagnazione deve quindi riempirsi di abitudini precise, posti a cui giurare fedeltà, una compagnia di amici ben definita e soprattutto una serie di oggetti-culto locali che giustifichino perché qui sia meglio che in qualunque altra provincia. A Pesaro questi simboli non mancano: abbiamo Valentino Rossi, la Vuelle (squadra storicamente nota come Scavolini, militante nella Serie A di basket), la Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro (che implicitamente fingiamo non sia presente in altre città) e recentemente siamo stati addirittura capaci di inventare a tavolino un palio medievale mai esistito prima. L’elemento principale intorno a cui ruota l’intero marketing cittadino è però Gioachino Rossini, a cui è stata dedicata anche una pizza, che chiunque non abbia passato del tempo da queste parti difficilmente troverebbe subito appettibile, ma che è probabilmente l’unico culto cittadino ad essere accettato anche da chi da Pesaro è scappato.

Tornando all’appetibilità di questa pizza: la Rossini è una pizza margherita con l’uovo sodo tagliato a fette e tanta maionese. Quando ho mostrato una foto ad amici milanesi la maggior parte ha mimato il gesto del conato di vomito, e quando in Francia ho provato a commissionarla al mio pizzaiolo pugliese di fiducia mi ha risposto “quindi mangiate proprio di merda a Pesaro, eh?”.

Capisco benissimo la diffidenza di chi con questo piatto davanti non ci è nato, ma sono certo che, salvo eccezioni (chi non ama i singoli ingredienti è in parte giustificato), tutti dopo il primo morso abbiano un’illuminazione che sblocca il loro palato a questo gusto nuovo. Va inoltre detto che la Pizza Rossini in realtà non è semplicemente una margherita con due ingredienti in più, ma è una trinità esattamente come il Dio cristiano e ognuna delle tre varianti racchiude un mondo a sé.

La Rossini mattutina si trova in ogni bar di Pesaro, ma la maniera più giusta di degustarla è tra le 2 e le 6 del mattino, possibilmente dopo una serata piena

La versione al taglio, quadrata, è quella che si presta meglio all’ambiente familiare: la si prende rigorosamente da asporto nella pizzeria di quartiere e la si mangia in compagnia a casa. La versione al piatto è quella che richiede più dedizione e che, ora, si sta adattando molto bene alle evoluzioni gourmet della pizza. Ma la variante più caratteristica è senza dubbio la mini-rossini da colazione: di solito è tonda e grande più o meno come un CD, ha l’impasto di una classica pizzetta rossa da forno, una o più fette di uovo sodo centrali e una spirale di maionese gialla. Questa rossini mattutina si trova in ogni bar di Pesaro, ma la maniera più giusta di degustarla è tra le 2 e le 6 del mattino, possibilmente dopo una serata piena, in uno dei vari laboratori di panetteria e pasticceria della città che di notte aprono la loro porta sul retro per rimettere al mondo orde di zombie raminghi. Visto il loro orario di servizio, il termine gergale - e poco lusinghiero - usato da queste parti per chiamare questi laboratori è “troie” e ce n’è almeno una per quasi ogni quartiere della città, finché non viene chiusa per schiamazzi notturni o finché chi ci lavora non si stufa della clientela molesta.

Per farvi capire meglio e associare delle immagini a questa descrizione ho deciso di visitare due pizzerie e un laboratorio di Pesaro.