Dass man immer wieder erklären muss, warum man – sei es für einen ganzen Abend oder nur für ein Glas – alkoholfreies Bier trinkt, „ist wahrscheinlich eine gesellschaftliche Frage“, vermutet Alois Planner, Mitgründer der Kärntner Kreativbrauerei Loncium. Es gehe um den gemeinsamen Genuss, „bei dem einer dann nicht mitmacht“. Dabei sei alkoholfreies Bier ein spannendes Getränk, so der Braumeister und Biersommelier: „Viele sind da voreingenommen.“

Geschmacksträger „wie Fett und Zucker“

Alkoholfreies Bier ist „auf jeden Fall ein Zukunftsmarkt“, sagt auch Tobias Frank, Geschäftsführer und Braumeister bei Ottakringer. Man müsse allerdings auch sagen, dass es schlanker ist als das Originalbier – „oder böse gesagt: dünner“. Denn Alkohol sei genauso wie Fett und Zucker ein Geschmacksträger. Laut Lebensmittelcodex darf alkoholfreies Bier bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Dieser Grenze näherten sich die meisten Brauereien auch recht nahe, so Frank, denn: „Jedes Zehntel Prozent hilft, den Geschmack zu verbessern.“

Ober- und untergärig Bei obergärigen Bieren wird während der Gärung obergärige Hefe zugefügt. Deren Zellen steigen mit der Kohlensäure nach oben. Untergärige Hefe hingegen sinkt nach unten ab. Während obergärige Hefe warme Temperaturen braucht, tritt untergärige Hefe nur bei kühleren Temperaturen in Aktion.

Auf Getränkekarten von Bars und Wirtshäusern findet man meist nur ein einziges alkoholfreies Bier – und das ist fast immer ein untergäriges Helles. Das alkoholfreie Pendant zu jenem Bierstil also, der in Österreich meist als Prototyp für Bier schlechthin gilt: das Märzen. Neben dem klassischen Hellen wird in der Gastronomie allerdings auch auffallend oft Weißbier als alkoholfreie Variante angeboten.

Nicht ohne Grund: Im Vergleich zum untergärigen Märzen kämen obergärige Weißbiere näher an den Geschmack des Originalbiers, so Frank: „Die obergärige Hefe ist wesentlich gärkräftiger, und das sorgt für mehr Aroma. Außerdem bleiben im Weißbier die Trübstoffe erhalten.“ Dass alkoholfreies Weißbier so gut angenommen wird, sei auch der bayrischen Brauerei Erdinger zu verdanken, denn diese habe es „über die Marketingschiene exorbitant mit Wintersport wie Langlauf oder Biathlon verknüpft“.

Mit entscheidend für den guten Geschmack ist beim alkoholfreien Bier jedenfalls, dass es möglichst kühl getrunken wird. Einige Brauereien drucken deshalb ein Symbol auf das Flaschenetikett, das erst bei der empfohlenen Trinktemperatur von vier bis sechs Grad erscheint.

„Schwierig zu brauen“

Im Gegensatz zu großen Brauereien, von denen fast jede ein Alkoholfreies im Sortiment hat, ist alkoholfreies Bier bei kleineren Brauereien, die handwerklich produzieren, selten. Beim Craft Bier Fest, das im Mai in Wien stattfand, waren unter mehr als 350 Bieren nur fünf alkoholfreie zu finden. Der Tenor einer stichprobenhafte Umfrage: Alkoholfreies Bier ist schwierig und aufwendig zu brauen – aber immer mehr Thema in der Szene. Um dem Bier den Alkohol zu entziehen oder Alkohol gar nicht erst entstehen zu lassen, gibt es verschiedene Methoden. Oft entwickeln Brauereien auch ihre eigenen Verfahren.

Dass es auf die Technologie ankommt, bestätigt auch Frank. Beim Brauen von alkoholfreiem Bier müsse genau kontrolliert werden, wann die Gärung abgebrochen wird. „Danach muss die Hefe so schnell wie möglich aus dem Bier geholt werden, sonst arbeitet sie weiter.“ Ottakringer hat seit Anfang der 1990er Jahre das Null Komma Josef im Sortiment, das – ebenso wie etwa Schlossgold und das deutsche Clausthaler – zu den Klassikern unter den alkoholfreien Bieren zählt.

„Man muss schon herumspielen“

Alkoholfreies Bier sei ein sensibles Produkt, so Planner von Loncium: „Eine kleine Wirtshausbrauerei kann das nicht herstellen.“ Viele alkoholfreie Biere hätten wenig Charakter und schmeckten wässrig. Die typische Honignote, die bei der abgestoppten Gärung entsteht, sei zudem ein Grund, warum viele sagen, es schmecke nicht. „Man muss schon herumspielen, dass ein gutes Produkt entsteht.“

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Neben Loncium ist die Salzburger Brauerei Gusswerk, in der ausschließlich Biobier gebraut wird, eine der wenigen Kreativbrauereien in Österreich, die alkoholfreies Bier produzieren – nämlich ein unfiltriertes Helles Lager. Für ein noch intensiveres Aroma wird es hopfengestopft, es wird also nach der Hauptgärung noch einmal Hopfen hinzugefügt. Loncium selbst braut seit Anfang 2018 mit dem FREEPA ein alkoholfreies hopfengestopftes Pale Ale – einen hopfigen Bierstil, der nahe verwandt ist mit dem in der Craftbierszene beliebten IPA, dem India Pale Ale.

Kalium, Magnesium und B-Vitamine

Die Einstellung gegenüber alkoholfreiem Bier habe sich in den letzten Jahren geändert, so Alexandra Hofer, Ernährungswissenschaftlerin bei der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) – „ein durchaus erfreulicher Trend, wenn man bedenkt, dass wir in Österreich nach wie vor ein Alkoholproblem haben“. Alkoholfreies Bier enthält laut Hofer Kalium, Magnesium und Vitamine der B-Gruppe, allerdings nur in geringen Mengen, sowie die phenolischen Inhaltsstoffe des Hopfens „mit ihren antioxidativen, gesundheitsförderlichen Eigenschaften“.

Mit einem Drittel weniger Kalorien sei alkoholfreies Bier eine gute Alternative zu „herkömmlichem Bier“. Der beste Durstlöscher sei allerdings immer noch Wasser, so Hofer. Denn auch ein halber Liter alkoholfreies Bier enthalte je nach Marke zwischen 115 und 160 Kilokalorien – „zwei bis drei Biere entsprechen also bereits einer Mahlzeit“.

Nischenprodukt mit Zukunft

Gut ein Fünftel der Österreicherinnen und Österreicher trinkt gerne alkoholfreies Bier – das ergab eine Studie für den aktuellen Bierkulturbericht der Brauunion. Rund 40 Prozent davon geben an, es im Vergleich zu früher häufiger zu trinken. Autofahren ist bei Männern mit 65 Prozent der häufigste Grund für alkoholfreies Bier, bei Frauen ist es mit 53 Prozent der Wunsch nach Biergenuss ohne Alkohol. Die Hälfte der Befragten denkt, dass der Konsum von alkoholfreiem Bier in den nächsten zehn Jahren zunehmen wird.

In Verkaufszahlen spiegeln sich die Umfrageergebnisse allerdings – noch – nicht wieder: In Österreich hat sich der Anteil an alkoholfreiem Bier laut Zahlen des Verbands der Brauereien Österreichs zwischen 2010 und 2015 zwar verdoppelt, seither stagniert er aber – bei knapp unter drei Prozent. In Deutschland etwa ist der Trend zum alkoholfreien Bier deutlicher: Die Verkaufszahlen sind seit zehn Jahren stark im Steigen. Schon sechs Prozent der gesamten Bierproduktion sind mittlerweile alkoholfrei.

Bierklassiker ohne Alkohol

Und überhaupt zeigt ein Blick über die Grenzen, was in der Nische alkoholfreies Bier möglich ist. So gibt es seit Anfang des Jahres eine alkoholfreie Variante des belgischen Spezialbiers Leffe, das ursprünglich von Mönchen im Kloster gebraut wurde und heute im Eigentum von Anheuser-Busch InBev, der weltweit größten Brauereigruppe, ist. Das „Leffe Blonde 0,0%“ ist damit das erste alkoholfreie belgische Abteibier.

Auch international erfolgreiche Craftbierbrauereien produzieren zunehmend alkoholfrei: Mikkeller aus Dänemark hat gleich fünf Biere zwischen 0,0 und 0,3 Volumenprozent im Sortiment. Brewdog aus Schottland braut nach dem alkoholfreien „Nanny State“, das bereits 2009 auf den Markt kam, seit Anfang dieses Jahres eine alkoholfreie Variante des unter Kreativbierfans beliebten „Punk IPA“. Der Name: „Punk AF“.

IPA, Stout, Brown Ale, Gose

Und an der US-Westküste, wo die großen Craftbiertrends der letzten Jahrzehnte ihren Ausgang nahmen, wurde vor zwei Jahren die Brauerei Athletic Brewing gegründet, die Bierstile wie IPA, Stout, Brown Ale und Gose ausschließlich alkoholfrei braut.

Um Helles, Weizen, IPA und Pale Ale ohne Alkohol zu trinken, muss man jedenfalls weder Auto fahren noch schwanger sein. Auch bei Loncium in Kärnten will man sich – obwohl selbst Sportler und „viel in den Bergen“ – mit dem alkoholfreien Pale Ale nicht an eine bestimmte Zielgruppe richten. „Mit süßen alkoholfreien Getränken wie Limonaden ist der Markt ohnehin schon gesättigt“, sagt Planner. Der Brauer bezeichnet alkoholfreies Bier als Getränk für alle, die den Geschmack von Bier – „die hopfigen Noten“ – mögen, aber auch sagen, es müsse nicht immer Alkohol sein. In erster Linie sei es „einfach ein lässiges Getränk.“