なぜおいしくなるのか？「熟成」という魔法の正体 いまだに謎も多い“寝かせる”効果のメカニズム

代表的な熟成食品のひとつ、いかの塩辛。

熟成はさまざまな食品のおいしさと結びついており、「熟成」と聞くだけでおいしそうに感じる。まさしく「熟成」は食品のおいしさを表すキーワードなのだ。熟成させると、なぜ食品はおいしくなるのだろうか。

おいしさの決め手は「寝かせる」こと

このコラムでも昨年「なぜ『寝かせた肉』はおいしいのか？」という記事で報じたとおり、「熟成肉」がブームになった。そのブームのせいか、「熟成」という言葉をよく耳にする。

ブームの前から、お酒や調味料などには「熟成」を売りにしている食品はたくさんあった。熟成とは、簡単にいえば「食品を寝かせておいしくすること」だ。

たとえば、お酒やチーズなどを発酵後に寝かせるのも熟成のひとつ。風味がまろやかになり、色や香りが生まれておいしくなる。つまり、熟成とは、食品を長くおいておくことで、食品の色や味、香り、歯触りなどを変化させ、好ましい状態にすることなのである。

食品の熟成を研究する日本食品包装協会理事長の石谷孝佑氏は「人によっておいしさの感じ方は違うし、食品の種類によって熟成のメカニズムも多様です。そのため、熟成を定義したり、評価したりするのは簡単ではない」と話す。