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年も押し迫りました。年越しそばを少しリッチに、鴨せいろはいかがでしょう。鴨のうま味たっぷりの脂は、香ばしく焼いたネギと、蕎麦汁と絶妙のハーモニーです。そもそも、鴨とネギの相性は抜群で、「鴨がネギを背負ってくる」のたとえがあるほどです。暖かい汁蕎麦なら、鴨南蛮。冷たい蕎麦を、暖かい汁に付けて食べるのが、鴨せいろです。みなさんは、どちらがお好みですか。蕎麦はなま麺があればよりよいですが、乾麺でも美味しくいただけます。大晦日には、近所のお蕎麦屋さんが、打ち立ての麺を小売りしている場合もあります。ぜひ覗いてみて下さい。酒はもちろん、日本酒ですね。冷酒でも、お燗でも。よい年をお迎えください。（速水裕樹）

【材料】２人分

醤油…１００ｃｃ

みりん…大さじ２

砂糖…小さじ２

塩…少々

昆布とカツオ節のだし…カップ４

鴨のロース肉…２５０g

ネギ…１本

そば…２人分

【作り方】

１．つゆの元である「かえし」を作る。鍋に醤油を入れて火にかけ、砂糖を入れる。砂糖が溶けたら、みりん、塩を入れて火にかけ、ひと煮立ちしてアルコールが飛んだら、火を止めて一晩置く

２．ネギを１０センチほど切り、薄く小口切りにして薬味にする

３．残ったネギを７、８センチにぶつ切りにして、グリルで焼く。軽く焦げ目がついたら、火を止める

４．鴨を薄くスライスし、表面に軽く塩をして、１０分置き、グリルで焼く。片面に焦げ目がつくほどに焼けたら、ひっくり返して、裏側も焼く

５．鍋に、（１）のかえしを入れ、昆布とカツオのだしを入れて火にかける。沸騰したら、味見をする。塩分が足りなければ、醤油を足す。濃い場合は、だしを足す。味がよければ、焼いたネギと、鴨を入れ、２分ほどで火を止める。これでつゆの出来上がり

６．鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを茹でる。時間通りに茹であがったら、すばやく冷水にとり、丁寧にぬめりをとって、ザルにあげて水を切り、器に盛る

７．冷たい蕎麦を、熱いつゆを付けて食べる。薬味にネギ、七味唐辛子、柚子胡椒などを添える

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