チップ廃止を決めた大物レストラン経営者は、チャン氏が初めてではない。ニューヨーク市で数々の人気レストランを経営する「ユニオンスクエア・ホスピタリティー・グループ」の最高責任者ダニー・メイヤー氏は2015年10月、市内にある13店舗のレストランすべてでチップを廃止すると発表した。また、ベジタリアンシェフのアマンダ・コーエン氏は、2015年2月にリニューアルオープンしたマンハッタンの野菜ビストロ「ダート・キャンディー」で、チップに代えて一律20パーセントのサービス料を導入した。

チップ廃止についてチャン氏はこう説明する。

メニューの載っている価格には、料理にかかる人件費が反映されていません。2000年に私が働いていた時、時給はおそらく10ドルほどでした。その後インフレで物価は上がりましたが、コックの賃金は変わっていません。これは大きな問題です。私たちは会社一丸となって成長し、多くの人たちに私たちの料理を食べてもらいたいと思っています。チップを廃止することで、それを実現できるかもしれません。もしうまくいかなければ、元のやりかたに戻ればいいだけです。

チップという習慣が広まったのは1930年代だ。世界恐慌でレストランへの客足が減り、外食をするのはほとんど富裕層だけになってしまった。資金繰りが苦しくなったレストランオーナーたちはウェイターの賃金をカットし、その分を裕福な客からチップをもらうことで穴埋めしたのだ。

ニシはメニューの価格をまだ発表していないが、チャン氏が経営する高級店「Ssäm Bar」と同じくらいのの価格になると予想されている。

この記事はハフポストUS版に掲載されたものを翻訳しました。

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