«Allô ? Ici l’hôtel Crillon. Nos clients souhaitent réserver une table pour dîner chez vous.

— Heu, vous êtes sûrs ? Nous sommes une table de quartier, vous savez.

— Vous êtes bien le Cappiello ? Le restaurant classé n°1 à Paris selon le site Trip Advisor ?

— C’est bien nous ! Mais disons que…»

Il s’en passe de belles rue Letellier, dans le XVe arrondissement, depuis que les internautes gastronomes ont bombardé en début de mois un jeune resto sans autre prétention que celle, déjà grande, du «frais» et du «bon-beau» dans l’assiette, en tête des 14 700 adresses répertoriées dans la capitale. La clientèle des palaces a fini par débarquer. Mue par l’injonction «réseau-sociale» de tester le lieu numéro 1 à Paris. Et ce qu’elle découvre en poussant la porte est édifiant. Une salle de 25 mangeurs, des couverts pas en inox mais pas en argent non plus, des crustacés mais pas du homard, un service attentionné mais privé de redingote. Une addition à 24€ le midi (pour trois plats) et 34€ le soir. Une invitation à dessiner au crayon de couleur sur les nappes. Quelque chose de simple. Des clients contents.

Reconnaissance

En observant leur varappe toujours plus haut dans la hiérarchie des restos, les propriétaires du Cappiello, des battants de 25 et 27 ans formés à l'Institut Bocuse, ont d’abord trinqué au champagne : «C’est génial !». Et juste après : «C’est indécent !». Justine Piluso (cheffe en cuisine) et Camille Revel (chef du reste) ne s’attendaient pas une seconde à un tel tourbillon neuf mois après l’ouverture. Pour disproportionnée qu’elle soit, ils ont vécu cette distinction comme une reconnaissance de leurs efforts (le prêt bancaire, le chantier dans le local d'un ancien restaurant indien, le quotidien ardu et non stop) et de leur façon de nourrir les autres. Ils ont rempli la salle à plus de 95%, embauché une nouvelle serveuse mi-septembre, placé de côté plus de sous qu'espéré. Mais les nouveaux clients ont bousculé leur travail.

Comme cet homme d’affaires new-yorkais qui voulait déboucher de très belles bouteilles. Pour le champagne, Camille a proposé un Louis-Roederer brut à 90€ (trois fois moins que la tarification appliquée dans certains hôtels, donc un brin suspect). «Vous croyez qu’il est bon ?» a demandé le client. Il l’était. Pour le vin, c’était plus compliqué. Camille a sorti de sa réserve un Haut-Gravet de son année de naissance, 1990, qu’il pensait descendre un jour de fête. Le businessman s’est régalé à la carte. Il paraît qu’il est reparti en forme.

Algorithme

Cette quasi-unanimité en dit autant sur le goût moyen et interclasse de ceux qui fréquentent les restaurants de Paris que sur les arcanes du principal site internet de notation du secteur, capable de faire et démolir les réputations. Pour tenter de comprendre ce succès, que les deux jeunes patrons «ne s’expliquent toujours pas», on réserve un couvert. Bon velouté de champignons pour commencer, très digne poisson grillé à la plancha avec son beurre blanc aux algues, dessert gourmand et pas lourd – un croustillant de fruits crus et cuits. Ce menu, on le mange facilement ailleurs. Sauf que le Cappiello le livre entièrement fait maison, service très sympa et addition très raisonnable. Exactement ce que réclame le gros de la clientèle parisienne, excédée par les brasseries paresseuses, refroidie par les maisons de luxe et de moins en moins séduite par la tranche intermédiaire, la «bistronomie».

Les étoiles s’abattent dru sur la page Trip Advisor consacrée au Cappiello. Cinq sur cinq (l’évaluation suprême) et aucune intervention assassine. Les éloges affluent à cadence régulière et, a priori, sans «faux commentaires» achetés à des entreprises spécialisées ou quémandés à un copain – le site fait le ménage sur ce terrain depuis 2016. Le bistrot de la rue Letellier coche toutes les cases pour émoustiller le site, dont l'«algorithme récompense les comportements constamment bons : un établissement qui a systématiquement de bons avis sera mieux noté qu’un autre qui a de nombreux avis dont certains sont bons et d’autres médiocres, toutes choses étant égales par ailleurs».

Le syndrome palace

Avec un public hyperexigeant et peu réactif sur internet, les temples parisiens consacrés par le Michelin se vautrent sur Trip Advisor. Yannick Alléno est 241e, Alain Passard 386e et Alain Ducasse 596e. Seuls Eric Fréchon (3e) et Christian Le Squer (9e) sauvent l’honneur. Ennuyés, Justine et Camille précisent : «On ne se croit absolument pas au-dessus de ces grands chefs.» Ils leur subtilisent néanmoins une part du marché, des fines gueules venues s’encanailler, manger simple, à hauteur du peuple.

Le Cappiello est pourtant en train de connaître le syndrome palace. «Avant, on allait au-delà des attentes des gens. Maintenant, ils nous jugent en dessous», observe Camille. «L’autre jour, un commentaire disait que ma mousse au chocolat était immangeable, je n’en ai pas dormi de la nuit», confie Justine. S’ils ont perdu (temporairement ?) leur place de n°1 le 8 novembre au profit de la Méduse (Xe arrondissement), un resto du même registre qu’eux, de l’ordinaire très bien fait, les deux patrons sont presque soulagés. «Mais ne nous mettez pas des mauvaises notes en pensant nous aider !», demandent-ils. Le piège des classements… Ils veulent garder intacte leur cuisine, d’inspiration méditerranéenne, mais en progressant toujours. Ils continueront à «respecter le personnel», disent-ils, pour ne pas reproduire les brimades qu’ils ont éprouvées naguère. Ils ont déjà cessé les réservations par internet, «qui participent à une certaine déshumanisation». Justine : «Je ne sais pas si c’est de l’utopie, mais on est contents comme on est.»