Bij café Libertine aan de Noordermarkt in Amsterdam kun je terecht voor oesters (18 euro voor zes), gepocheerde eieren met zalm (12,50 euro) of een esthetisch orgasme (gratis). Elk hoekje in deze zaak – die een Parijse bistro uit vervlogen tijden imiteert – zou namelijk zó gefotografeerd kunnen worden voor een interieurmagazine. Van de klimplant aan de gevel tot de Franse terrasstoelen, van de marmeren tafeltjes tot de vintage plafondventilator: alles in deze zaak klopt. En het werkt: op sociale media delen hippe Amsterdammers gretig hun bezoek aan deze tent. „We wilden een wat oudere Franse stijl creëren; alsof we hier al een eeuwigheid zitten”, zei een van de oprichters in Het Parool.

Een kleine voetnoot bij deze in authenticiteit badende zaak: Libertine is gloednieuw – het opende afgelopen zomer op de plek waar jarenlang café Proust zat. En Libertine vind je – zij het met een aangepast menu – óók 1.300 meter verderop, in de Berenstraat. En wie geen genoeg krijgt van het concept kan ook terecht in de Wolvenstraat, locatie nummer drie.

Waar ben je ook alweer?

Niet alleen toeristen jagen een monocultuur aan: ook de Amsterdammers zelf kunnen er wat van. Een golf van nieuwe horecaketens overspoelt de stad en aan klandizie hebben ze geen gebrek. Gezondheidsfreaks gaan naar de Juice Brothers, Sla of The Cold Pressed Juicery. Voor Aziatisch heb je Poké Perfect, Happyhappyjoyjoy of De Japanner. Het brunchpubliek bezoekt The Breakfast Club, The Corner Bakery of Drover’s Dog. En dan heb je ook nog de Seafood Bar (vis), Cannibale Royale (vlees), Vegan Junkfood Bar (veganistisch) of Spaghetteria (pasta).

Allemaal zaken die de laatste jaren zijn ontstaan en zich als horecaklonen over de stad verspreiden. Wie zo’n plek bezoekt, kan gevoelens van lichte desoriëntatie ervaren, die je ook wel eens op een vliegveld of in de Starbucks hebt – waar ben je ook alweer? Waarom zijn er opeens zoveel horecaketens in Amsterdam, en wat betekent dit voor de stad?

‘Testosteronrestaurant’

Ondernemer Pim Evers (45) doet mee met de trend. In 2015 opende hij de eerste vestiging van ‘testosteronrestaurant’ Cannibale Royale – een donkere zaak met vlees, bier en harde muziek. Inmiddels zijn er vier locaties – van Noord tot De Pijp –; de vijfde (aan de Rozengracht) is in aanbouw. Evers ziet het ontstaan van nieuwe centra in de buurten rondom het centrum als een verklaring voor de explosie aan ketens. „Als je vroeger iets wilde beleven ging je naar de binnenstad.

Cannibale Royale aan de Lange Niezel (links) en de Ruysdaelkade (rechts). Cannibale zit inmiddels op vier locaties in Amsterdam, een vijfde is in aanbouw. Foto’s: Niels Blekemolen

Nu is dat niet meer zo. De oude buurten rondom de binnenstad zijn een soort dorpjes in de stad geworden waar veel te beleven valt met een nieuwe mix aan bewoners. Amsterdammers bellen ons: bij welke locatie heb je vanavond nog plek? De stad wordt groter en het is niet meer zo dat een restaurant maar één locatie hoeft te hebben.” Dat zegt ook Eveline Doornhegge van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), waar Evers ook bestuurslid is. „De samenstelling van deze buurten verandert. Het zijn niet alleen maar bewoners van sociale huur, maar ook mensen die meer te besteden hebben en toeristen. Dat maakt het interessant om in deze gebieden te ondernemen.”

‘Conceptje knallen’

Wat goed werkt bij dit eufemistisch genoemde ‘nieuwe publiek’ – vooral millennials, yuppen en expats – is wat in horecajargon ook wel ‘conceptje knallen’ heet: je loopt binnen en ziet gelijk wat je hier krijgt. Evers: „Restaurantgasten van nu kiezen voor een thematische besteding van hun vrije tijd. Net als bij festivals in de zomer kies je heel gericht wat je bezoekt, en werkt het goed als je restaurant duidelijk te definiëren is. Zo hebben we jonge Amsterdammers achter de bar; een beetje ruw, met zichtbare tattoos en zwarte kleding.”

Iemand die graag ketens bezoekt is Daisy Heyer (27) uit Amstelveen; per week eet ze twee keer buiten de deur, afgelopen weekend nog bij The Breakfast Club. „Het voordeel is dat je kunt uitwijken naar de vestiging waar je op dat moment in de buurt bent, en weet dat het voedsel dat ze serveren lekker is. Ze zijn vaak heel populair, dus als er eentje vol zit, kun je bij de ander terecht.” Als ze ergens eet deelt ze foto’s van het eten op haar Instagram. „Die ketens zien er goed uit en ik zit graag in een mooi, fotogeniek interieur.”

Libertine aan de Berenstraat (links) en Wolvenstraat (rechts). Libertine heeft inmiddels drie vestigingen in Amsterdam. Foto’s: Niels Blekemolen

Praat mee met NRC Zijn horecaketens een vloek of een zegen voor de stad? Onderaan dit artikel kunnen abonnees reageren. Hier vindt u meer over reageren op NRC.nl.

Naast de nieuwe stadscentra en vraag vanuit de gasten is er nóg een verklaring voor de opkomst van horecaketens, namelijk: geld. Met de heftige gentrificatie van de stad – de ‘opwaardering’ of veryupping van voormalige volksbuurten – stijgen de huurprijzen niet alleen voor bewoners, maar ook voor ondernemers. Evers legt uit hoe het openen van een nieuwe zaak werkt. „Voor een paar ton neem je de mogelijkheid tot exploiteren over van de oude exploitant. Dan is er meestal een huurverhoging van 20 tot 25 procent. En dan heb je ook nog het verbouwen van het interieur, wat bij ons een paar ton kost.” Kortom: een nieuwe zaak beginnen is ontzettend duur, en een keten heeft meer financiële middelen dan een zelfstandig ondernemer.

Makelaars kiezen sneller voor een onderneming met ‘vlees op de botten’ als een pand vrijkomt, bevestigt Eveline Doornhegge van KHN. „Het zijn bewezen succesformules die goed in elkaar zitten qua concept, gasten aanspreken en financieel gezond zijn. Verhuurders zijn kritisch en doen het liefste zaken met ondernemers die zich al bewezen hebben.”

Odette Rigterink, die al meer dan twintig jaar het populaire restaurant Buffet van Odette runt (één locatie: de Prinsengracht) ziet dit ook gebeuren. „Ikzelf eet ook wel eens bij De Japanner of Kip van ’t Spit. Het is lekker, eenvoudig en gezellig, en er is vraag naar onder jonge mensen – als het niet lekker was zouden gasten niet terugkomen. Maar wat ik jammer vind aan deze ontwikkeling is dat het voor creatieve mensen die voor het eerst iets willen beginnen lastiger wordt; je moet veel financiële middelen hebben. De ketens zitten bovenop de panden die beschikbaar komen.”

Door de jaren heen kreeg Rigterink verschillende keren het aanbod om op nieuwe locaties meer vestigingen te openen. „Ik werd zelfs gevraagd voor het winkelcentrum van Amstelveen!” Maar voorlopig houdt ze het bij één vestiging. „Kijk, ik denk dat je twee soorten ondernemers hebt. Ga je ondernemen vanuit het zakelijke? Of wil je vanuit je hart iets nieuws en creatiefs neerzetten?”

Horeca als glijmiddel

Om de tijdgeest van een stad te begrijpen, moet je kijken naar horeca. Stadsgeografen en gentrificatie-experts zien het dan ook als een kanarie in de goudmijn wanneer in een armere buurt een eerste hippe horecazaak arriveert. Opent die ene minimalistische koffiebar in een wijk waar je voorheen niet wilde komen, dan weet je: binnenkort gaan hier de huren stijgen. Op die manier werkt horeca als ‘glijmiddel’ om nieuwe, welvarende bewoners naar een wijk te lokken.

Sla aan de Westerstraat (links) en de Utrechtsestraat (rechts). Amsterdam heeft nu vijf Sla-vestigingen. Foto’s: Niels Blekemolen

De bekende Amerikaanse stadsgeografe Sharon Zukin – die ooit de veryupping van de Utrechtsestraat onderzocht – stelt dat gentrification via pakweg drie etappes plaatsvindt. In de eerste trekken kunstenaars en studenten in volksbuurten vanwege de lage woonkosten. Zij worden gevolgd door yuppen, tweeverdieners en hippe horecatentjes (denk: de clichématige koffiebar) – inmiddels zijn de huurprijzen al flink omhoog gegaan. Bij de derde en laatste golf kunnen alleen nog mensen met een bovenmodaal inkomen én ketens de vastgoedprijzen van de buurt betalen. Veel Amsterdamse buurten rondom het centrum lijken deze fase nu in te gaan, met als bijproduct een cultuur van eenheidsworst, waarbij de vier stadsdelen steeds meer en meer op elkaar beginnen te lijken.

Architectuurcriticus René Boer ziet de wildgroei aan ketens dan ook niet als een onschuldige trend. „In Amsterdam is een culturele omslag gaande – een golf van gentrification waarbij de stad steeds onbetaalbaarder en ontoegankelijker wordt. Met de druk op de stad ontstaat een nieuwe stedelijke cultuur. De term die ik daarvoor gebruik is de smooth city, de gepolijste stad. Een jonge, homogene groep vermogende mensen – expats, yuppen – kunnen het betalen om in de stad te blijven. Die eisen suburbane kwaliteiten als veiligheid, dorpsheid en herkenbaarheid. Tegelijkertijd zie je dat de gemeente dit faciliteert: elke vierkante centimeter stad wordt gerenoveerd of opgeknapt.” Boer plaatst de ketens in het tijdperk van algoritmes en smartphones. „Je kunt het vergelijken met een app die overal hetzelfde werkt. Je kan op elke locatie van Spaghetteria dezelfde pasta’s eten.”

De nieuwe ketens, zegt Boer, communiceren door hun hippe inrichting dat je als gast gevoel hebt voor ontwerp en eetcultuur. Een paar jaar geleden dook de term ‘airspace’ op voor de inwisselbare stijl die je in trendy interieurs wereldwijd ziet: Scandinavisch minimalisme gemixt met industriële elementen en veel planten en licht. „Dit soort nieuwe ketens hebben niet alleen een financiële barrière, maar ook een psychologische en sociale. Alles in deze nieuwe ketens communiceert: dit is voor witte, hoogopgeleide tweeverdieners. Voor het begrijpen van de esthetische keuzes, zoals het meubilair, maar ook het menu – wat is kimchi of quinoa? – heb je een bepaalde kennis nodig, sociaal cultureel kapitaal, om dat te waarderen. Dat resoneert alleen bij bepaalde bevolkingsgroepen. Op geen enkele manier proberen ze inclusief te zijn naar een bredere omgeving. Horeca is een aanjager van de smooth city.”

Ook voor armere Amsterdammers

Pim Evers van Cannibale Royale voelt wél een verantwoordelijkheid om de hele buurt, ook de oorspronkelijke bewoners, bij zijn zaken te betrekken. Zo nodigt hij bij elke opening van een nieuwe zaak de buurtbewoners uit voor een borrel, en houdt hij bewust de prijzen van bepaalde gerechten op de kaart laag. „Wij hebben burgers voor 8 euro 50 op de kaart. Zo kunnen ook armere Amsterdammers bij ons terecht, zonder blut te gaan. Je móét een connectie met je buurt hebben, dat zijn je allerbeste vrienden. Als die fan zijn dan komt het wel goed.” Ook vindt Evers dat er een geromantiseerd beeld is van het oudere Amsterdam. „In de jaren 90 was het hier echt minder prettig. In veel wijken gebeurde er weinig, of je had rotzooipleinen. Al moet het nu natuurlijk niet doorslaan.”

Vestigingen van Libertine: Wolvenstraat(linksboven), Noordermarkt (rechtsboven), onder (Berenstraat):

Foto’s: Nick Somers

Op de Noordermarkt lijkt het daarvoor te laat. Naast Libertine, waar 24 jaar lang het bekende café Finch zat – een plek voor vrijgevochten types – opent binnenkort sap- en koffiebar Joe & The Juice. Het wordt de zesde locatie in Amsterdam.

Een versie van dit artikel verscheen ook in NRC Handelsblad van 8 december 2018