Los mantecados vuelven a Estepa en fechas navideñas, pero llevan horneándose desde final de verano.Sus ingredientes van más allá del ajonjolí o la manteca de cerdo y el principal es el empleo que genera en la localidad sevillana y alrededores: unos 2.000 puestos de trabajo directos y unos 2.500 indirectos.

En total, más de 20 millones de kilos de producción durante esta campaña, que cubren el 95% del mercado del mantecado en España, y poco a poco encuentra hueco en la demanda internacional de este gran embajador de la gastronomía andaluza.

Pleno empleo

Estepa es sin duda la capital del mantecado y esto revierte directamente en su tejido empresarial y laboral. José María Fernández, Secretario General del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa, explica que en un municipio con apenas de 12.000 habitantes alcanzar una tasa de desempleo del 7%, según los expertos, se considera pleno empleo, un pequeño oasis en una Andalucía que ronda el 28%.

Fernández destaca que el negocio del mantecado y el polvorón en Estepa crea 2.000 puestos de trabajo directos y unos 2.500 indirectos en industrias auxiliares (artes gráficas, fábrica de plásticos, talleres de maquinaria, transportes, etc), que en su mayor parte “nacieron al abrigo de nuestro producto emblema en Estepa”.

Proceso artesanal de elaboración de mantecados en La Colchona (Estepa) (Clara Fajardo)

Es importante señalar, añade Fernández, que el 85% del trabajo directo generado lo ocupa la mujer, hecho que supone un importante extra en las familias de la zona ya que el resto del año es difícil encontrar empleo para perfiles similares.

Un producto cada vez más internacional

Manteca, harina, ajonjolí, canela y azúcar y una elaboración 100% artesanal que garantiza el éxito para el paladar. Éstas son las claves para comprender la gran acogida que tiene tanto el polvorón como el mantecado de Estepa en el resto de España y poco a poco en el mundo.

Fernández aclara que el principal destinatario de la producción se encuentra en el mercado nacional “a pesar de que el polvorón y el mantecado están presentes en todos los continentes, en muchos de ellos demandados por población española que emigró hace años como Latinoamérica o Francia”.

La exportación del mantecado ronda el 15%

Se estima que la exportación ronda el 15% de la producción y se prevé que aumente a largo plazo. Fernández considera que es un proceso guiado por la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (EXTENDA) y los resultados necesitan tiempo. Sin embargo, recuerda, empresas como E. Moreno, Mantecados Gamito y Mantecados cuentan con certificación Halal, lo que permite comercializar “nuestros productos en el mercado musulmán cumpliendo con sus requisitos de credo”.

La clave de la diversificación

“El futuro de nuestra industria está en la diversificación, que fuera de lo que es la campaña propia de nuestro sector, las instalaciones, maquinaria... sean utilizadas para otro tipo de productos, como así ya lo están haciendo algunas de nuestras fábricas ( bollería, barritas energéticas, pastas...)”, defiende José María.

Los productos más demandados son los tradicionales: mantecados y polvorones. A éstos se unen otros como alfajores, roscos de vino y también desde hace unos años productos de chocolate. “Se continúa haciendo uso de la maquinaria para barritas energéticas, pasta, bollería…elementos también desestacionalizados que van más allá de la campaña”, detalla.

El mantecado de estepa conserva el proceso artesanal de 150 años

El Secretario General del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa confiesa que el secreto de la receta estepeña reside en que estos productos conservan el proceso artesanal de hace 150 años. Habría que sumar la utilización de materias primas de calidad como la almendra o el aceite de oliva, reconocido por la Unión Europea desde 2011 con el sello de Denominación de Calidad.

Un excedente de manteca de cerdo

El origen del mantecado se remonta a finales del siglo XIX cuando Micaela Ruiz Téllez, apodada como su negocio, La Colchona, aprovechó el excedente de manteca de cerdo y que su marido era cosario para dar conocer la maravillosa receta entre el trayecto Estepa-Córdoba.

Aunque a Fernández no le gusta dar nombres propios, confiesa que alguien muy famoso con el que coincidía hace un par de días. Le comentaba que su abuelo estaba cercano a cumplir la centena y que prácticamente todos los días del año se comía tres o cuatro mantecados de Estepa. Además, espera que este rico producto dé suerte a la selección de Balonmano y siga acompañando a la Casa Real.