腐ったエビはワイン煮に…おしゃれ飲食店のバイトが見た裏側

「腐りかけの食材」は煮込んで出す

嘘だらけのカフェ

なくてはならない飲食店。大半の店が誠実にやっている一方で、産地偽装、食品横流しなどネガティブなニュースも絶えない。実態はどうなんだろうか？「大手チェーンではコンプライアンスの強化が図られていますが、わずかな社員とアルバイトで切り盛りする現場レベルに落とし込むことは困難です。一方、小さなチェーンや個人経営店となると、これはもう本当に店しだいでしょう」（飲食業界のトラブルに詳しい石崎弁護士） 個人焼き肉店では、いまだに常連への「レバ刺し・ユッケ」の提供をしているところもあるという。だがこれは、禁止事項ではあるもののサービスであるだけまだマシ。 都内イタリアンの元アルバイトからは、とんでもない実態が報告された。 「とにかく食材のロスを嫌う店長の口癖は『ちゃんと火を通せば大丈夫』。野菜が傷んできたら煮込んでラタトゥイユにするのは序の口で、ある日、サラダ用のエビがヌルヌルして腐臭を発していたので捨てようとしたら『ちょっと待て！』とワインで煮込み始めたんです。 どうするのかと思ったら『こちら白ワイン風味のエビのサラダでございます』と涼しい顔で提供。客も客で満足そうな顔で食べていましたけど、『食中毒になったら……』と冷や冷やでした」また、都内のカフェレストランの元アルバイトからは「ウチのメニューは虚偽表示のオンパレード」とのタレこみが。 「すごくお洒落なネーミングばかりなんですが、実際は大嘘だらけ。『あぐー豚の熟成つるしベーコン じっくりオーブン焼き』に使っていたのは、業務用スーパーで買ってきた激安ベーコン。 『じっくり煮込んだオリジナルビーフカレー』は、レトルトカレーに牛肉をちょっと足しただけ。産地やブランドはほぼ100％虚偽表示でしたが、店長は『ウチには海原雄山（『美味しんぼ』のキャラ。美食の鬼）みたいな客は来ないから、絶対バレない』と自信たっぷりでしたね」 売り上げが立ちづらいクーポン利用者を露骨に差別する店も。 「オーナーは『クーポン客＝席を埋めてくれる、にぎやかし要員』と考えていて、リピートを期待しない分、サービスの手抜きがひどかった。料理もボリュームを減らし、サラダにいたっては普通は8種類くらいの食材を使うのに4種類くらいに。まあ、クーポン客のリピート率が低いのは本当なので、何とも言えませんが……」（都内フレンチ・元従業員） これでは客をバカにしていると思われても仕方ない。 ―こんな店で食べたくない！［飲食業界］の裏側【4】―