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王族も好む名物料理＠プーケット

見た目は中華料理の「東坡肉（トンポーロウ）」に似ているけれど、食べてみると、やっぱり東南アジアの味と香りがした。

「ムーホン」と呼ばれる豚肉の煮込みは、リゾート地として知られるタイ南部のプーケットでよく食べられている料理だ。その「ムーホン」がおいしいと評判のレストラン「ラヤ」を訪ねた。

プーケットの旧市街にある西欧と中国の影響を受けたとされるモダンな一軒家。ラヤはプーケットで生まれ育ったクラープさん（７７）が、働いていた銀行を辞めて２７年前に、ここを借りて始めた。

祖母や母も料理好きで、クラープさんは母親から数々の料理を教わりながら育った。銀行員時代に友人らに料理をふるまっているうち、「友達を招いてゆっくり過ごせるレストランをやってみたい」との思いが募ったという。

こぢんまりとやるつもりだったが、建物の珍しさも手伝って、開店当初から客が続々と詰めかけた。料理も評判を呼び、瞬く間に人気店に。プーケットを訪れるタイや欧州の王族らも、この店に立ち寄るようになった。

人気メニューの代表格が、ムーホンだ。新鮮な豚の三枚肉を大きめに切り、ニンニクや黒コショウ、パームシュガー、「シーユーダム」と呼ばれるタイの黒しょうゆなどを加えてなじませ、しばらく寝かせる。そして大きな鍋で、肉が十分に軟らかくなるまで３時間ほど煮込む。材料はプーケット周辺の新鮮で上質なものにこだわっているが、味の最大の秘訣（ひけつ）は「調理のテクニック」だという。「ここで食べてから別の店でムーホンを食べても、またうちのムーホンの味に戻ってくる」と、クラープさんは自信たっぷりだ。

クラープさんの祖先は中国から来た華人系だ。プーケットに住む華人系の多くは、中国・福建省からマレーシアのペナンなどを経てプーケットに渡って来たという。クラープさんはムーホンのルーツも中国にあり、それがペナンの華人コミュニティーなどを経てプーケットに伝わり、タイ風のアレンジが加えられてきたとみている。

クラープさんの家では、プーケットの北隣のパンガー県出身の母親が自分なりの工夫を加えて「我が家の味」のムーホンをつくり上げ、そのレシピをクラープさんが守り続けてきた。お店でこれを食べたタイの王族からは「レシピは絶対に変えないで」と言われたという。

ほかの店の味と、どこが違うのか。マレーシアのクアラルンプールで飲食店を経営しているというタイ人女性（３８）が、店に来ていた。「肉がとても軟らかく煮込まれていて、香りもいい。どんな家でも店でもムーホンをつくることはできるが、こんなに軟らかく仕上げるのはとても難しいと思う」と話す。女性は自身が経営する店でこのムーホンを出したいと思い、レシピを売ってほしいとクラープさんに何度も頼んでいるという。「でも、やっぱり秘密みたい」と笑った。

実際に食べてみると、コショウとニンニクが香るほのかに甘いソースが肉にしみこんでいて、口に入れるとその味が広がり、肉がほろりと崩れる。ごはんやビールにとても相性がいい味だ。

この店の売りは、ムーホンだけではない。もう一つの人気メニューが、アンダマン海でとれるカニの肉をふんだんに使ったカレー「ゲーンヌアプーバイチャップルー」だ。ココナツミルクを使った典型的なタイ南部のカレーがベースだが、カニ肉をゴロゴロと入れたメニューは「うちの母が元祖」とクラープさんは話す。母親はカニを使った料理をよくつくっていて、そこから生まれたレシピだという。これをそうめんのような「センミー」という麺と一緒に食べる。

プーケットは２００４年１２月のスマトラ沖大地震による津波で沿岸部が大きな被害を受けたが、海辺から離れている旧市街は被害を免れた。欧米からの観光客は戻り、中国からの観光客増に伴ってお店にも中国人客が増えたが、日本人客の数は津波の前よりも減ったという。

いまも１３人の料理人を統括しながら、お店の味を守るクラープさんは「うちの店はどんな料理もお客さんを落胆させない自信がある。ぜひ、また来てほしい」と話した。

（地球を食べる）（プーケット＝貝瀬秋彦）