高級牛肉のイメージが揺らいでいる。脂肪が豊富な「霜降り肉」の代表格「A5」はグルメ番組でも依然として高価で美味（おい）しいともてはやされてはいる。が、消費者の味覚はすでに変わり始めている。そして、「A5」を目標にしてきた生産者の畜産業者も、今では「A5伝説」が自縄自縛となり、苦境に陥るという現実に直面している。

東京・六本木を中心に展開する牛肉焼き肉レストラン「格之進」の週末は、予約の取れない状態が続いている。この店の売りは「門崎熟成肉」。岩手県南部の一関市周辺の牛肉を、骨が付いた枝肉のまま吊るして熟成したり、骨を外した肉を店で特殊な方法で追加的に熟成したりした肉である。「A4」「A3」のメス牛を中心にした赤身肉が多い。

格之進を運営する門崎（本社・岩手県一関市）の代表取締役・千葉祐士さんは「最高ランクのA5の肉が必ずしも美味しいわけではありません。A4やA3の肉でも熟成させ、焼き方を工夫すればとても美味しいお肉になります」と言う。

千葉さんは1999年に地元一関で格之進の第1号店を出店し、2007年に東京に進出した。今では都内に7店舗と中央自動車道・談合坂サービスエリアに店を持つ。脂肪の「サシ」があまり入っていない赤身肉を提供する牛肉レストランであることが支持を受けているのだ。

脂肪分が増えすぎると、肉の｢うま味｣にも影響する

そもそも、「A5」が最高ランクの肉と言われるようになったのはなぜなのか。

肉の格付けは、生牛から皮や骨、内臓などを取り除いたときの肉が多いかどうか（歩留等級）で、A～Cが決まり、そのうえでサシがどれだけ入っているかという「脂肪交雑」や見た目の色など（肉質等級）によって、5～1にランク付けされる。格付けではA5が最高ランクとなり、日本では「霜降り肉が美味しい」と重宝される傾向が強いので、美味しい牛肉の代名詞となった。

だが、サシが多ければ多いほど肉が美味しいかというとそうでもない。脂肪分であるサシが増えると肉は軟らかくなり、食べやすい。口の中でとろけるような食感も味わえる。一方で赤身部分にあるグルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分が減っていく。美味しく感じるには脂肪とうま味成分のバランスが大事なのだ。