Por primera vez, científicos del Conicet y la Universidad del Comahue lograron aislar un hongo salvaje autóctono para la producción de lager.

Agua, malta, lúpulos patagónicos y ahora también levadura 100% nativa: la cerveza argentina está de parabienes gracias a los científicos del Conicet y la Universidad del Comahue en Bariloche que descubrieron una especie silvestre en la Patagonia andina, que puede usarse para la producción de lager tanto artesanal como industrial.

La levadura de la cerveza lager es un híbrido de hongos microscópicos: uno que fue domesticado hace muchos años para la producción de las ale y otro del que no se conocía el origen pero sí su característica principal, que es permitir la fermentación lenta a baja temperatura.

Escondido a simple vista

Pero la levadura S. eubayanus encontrada en la Patagonia andina tiene de manera natural las mismas propiedades que el híbrido y estaba escondida a simple vista en el suelo, las hojas y las cortezas del sur, y hasta en el hongo llao-llao, donde la encontró por primera vez el equipo del Conicet-UNCo.

Lo que empezó como un trabajo de campo para describir las levaduras fermentadoras (que pueden transformar el azúcar en alcohol) adaptadas al frío se convirtió en un hallazgo para el Dr. Diego Libkind y su equipo tras analizar el ADN de las muestras tomadas desde Neuquén a Tierra del Fuego.

"La híbrida está domesticada. Como los perros que hemos domesticado para caza... nosotros encontramos el lobo de la levadura lager", explicó Libkind a minutouno.com.

El lobo parte a Holanda

El desarrollo de la investigación fue posible por un contrato firmado entre Parques Nacionales, Conicet-UNCo y la cervecera Heineken, que acaba de presentar el resultado tangible: la H41, una lager hecha con la levadura argentina.

Pero antes de brindar por el éxito hubo dos años de trabajo para domesticar a la levadura recién descubierta: "Teníamos ese lobo salvaje y no sabíamos si se podía hacer cerveza bien. Hicimos nuestras pruebas a escala casera y vimos que tenía ciertas chances y Heineken dijo 'yo quiero hacer cerveza con esta levadura'", sintetizó Libkind.

La llegada del "lobo" a la planta de Heineken en Holanda significó un cambio en todos los procesos para la cervecera.

"En retrospectiva, hicimos todo para hacerle bien a nuestra levadura A durante 140 años y de pronto metimos [en la planta] a otro animal, uno que nunca estuvo en una fábrica... ¿por qué debería obedecernos?", afirmó a minutouno.com Willem Van Waesberghe, maestro cervecero de Heineken a nivel mundial.

La bestia se activa

"Esta cerveza es más amarga que la Heineken [tradicional], los lúpulos utilizados son más amargos, pero como el nivel de azúcar es más alto no tiene ese sabor", explicó Van Waesberghe.

Domar al lobo, según él, implicó enseñarle a comer: "La base es que como la levadura no puede comer todos los tipos de azúcar [del mosto] así que le das la misma comida pero produce menos alcohol", sintetizó. Entonces fue necesario concentrar el resultado para tener una cerveza con la graduación y el color de una lager.

Sin la característica principal de la marca, la etiqueta H41 es una edición limitada de color dorado con un sabor especiado, frutal y fresco que tiene la identidad de lo salvaje que uno esperaría en las cervezas artesanales. Pero viene en botella desde Holanda.

Lo que quedó en Argentina fue el conocimiento de los científicos del Conicet-UNCo, que hoy en día trabajan junto a 11 cervecerías artesanales del área de Bariloche que ya tienen la licencia para usar la levadura nativa.

El lobo vuelve a la Patagonia

"Con las cervecerías artesanales es distinto porque nosotros estamos acompañándolos en la domesticación. Eso permitió que gente que no sabía lo que era Conicet de repente tenía gente de Conicet en sus fábricas y le estamos cambiando la producción", convino Libkind.

Al menos 11 cervecerías artesanales ya tienen la licencia para trabajar con el equipo de Conicet-UNCo así que en breve podrían salir las lager con etiquetas que tienen el corazón en Colonia Suiza, El Bolsón o Bariloche, pero que se toman en todo el país.