食の有識者と意見を交わす

「おいしさ」の感性を数値化できるか？

料理人の用語、科学用語に翻訳

新商品の試食をお願いするのは、ミシュラン獲得料理店の一流シェフ、料理研究家ら「食の有識者」たち。一口食べて「甘みが足りないな」ともらす。すかさず”味確認室“の社員が「少し油分を足してみましょうか」と商品開発担当者に提案する―。食酢大手のミツカンは味確認室という部署をつくり、商品開発に力を入れる。味確認室は商品開発の初期段階から、企画や開発部署と味づくりを行う。しかし、単に味をつくるのではない。自ら食の有識者の元に出向き、得られた知見を商品作りに生かすため、有識者の意図を研究開発者が用いる科学用語に”翻訳“する。いわば、味づくりにおける食の翻訳家だ。室員は３人と少数精鋭。主に味覚の研究をしてきた石井翔主任がかじを取る。味確認室ができたのは２０１４年３月。以前は一般の主婦に試作品を使った感想を聞くホームユーステストなどを行い、数値で味を審査してきた。しかし「この方法では高評価が出やすく、具体的な改善案が得られにくい。また、感想の平均を取れば凡庸な味になってしまう弱点もあった」（石井主任）という。”おいしさ“は感性。数値では測りきれない、微妙なニュアンスを拾い上げることは難しかった。そこでホームユーステストなどに加え、食の有識者が開発に加わり、より具体的なアドバイスが得られる体制を整えた。１５年秋の新商品「金色昆布つゆ」の開発では、京都のミシュラン獲得の料亭に相談を持ちかけた。研究開発部門の社員も同行し、だしの材料や製法を検討した。「ここで重要になるのが、料理人の使う専門用語と研究開発部門の社員が使う科学用語のすり合わせ」（同）だ。料理人の言う甘みは、ここでは砂糖ではなく昆布のうまみを指しているなど、味確認室の社員は料理人の感覚的な言葉を科学に落とし込む。両方の知識が必要だ。そこで役立ったのがこれまでの”修行“経験だ。石井主任は和食と中華の計５店舗で、料理人の味への考え方や肌感覚を学んできた。また、だしの取り方や合わせ酢のつくり方、風味の名称などを覚え、持っている科学の知識とすり合わせた。頭に食の”辞書“をつくったのだ。１５年に入って仕事内容が広がっている。今までは研究開発部門との仕事だけだったが、マーケティングや営業部門との仕事も増えた。「外部の食の有識者と接するため、食のトレンドを学ぶ機会が多い」（同）。そのため、マーケティング戦略へのアドバイスや、スーパーなど小売店への売り場の魅せ方のアドバイスができる。営業社員に同行する機会も増えたという。今後は「忙しい現代に適した時短のお酢メニューを広めたい」（同）としている。食は人間の根源。大衆向け商品を扱う会社ゆえに、おいしい”モノづくり“が社会貢献や存在意義につながると身を引き締める。（文＝名古屋・一色映里奈）

日刊工業新聞2015年09月11日 モノづくり面