„Ein lebhafter Kaffee mit Aromen von Orange, Quitte und Yasmin.“ steht auf der Kaffeetüte. Doch wovon reden die da eigentlich, mag so mancher denken. Mein Kaffee ist einfach „stark“ „schwach“ oder oft auch „zu sauer“. Hier soll es darum gehen, warum wir Kaffee als sauer empfinden und was man tun kann, wenn einem der Kaffee „zu sauer“ erscheint.

Säure im Kaffee

Wasserbasierte Lösungen von Säuren haben einen ph-Wert von weniger als sieben. Säure ist ein natürlich vorkommendes Produkt in vielen Lebensmitteln, wie Zitronen, Essig, Joghurt und eben auch Kaffee. Kaffee ist eine Frucht: Es gibt buchstäblich Hunderte von verschiedenen sauren Verbindungen im Kaffee allein, von der bekannten Zitronensäure bis hin zu Depsiden – dazu gehört die berüchtigte Chlorogensäure. Für den Zweck dieses Artikels, werde ich nur über die wichtigsten 4 Säuren sprechen. Diese haben einen ph-Wert von 2,5 bis 4. Bei Espresso und Filterkaffee, wo die Säuren in abgemilderter Form vorkommen, liegen die Werte im Bereich um 5 und bei Cold Brew bei 6 und mehr.



Zitronensäure

Zitronensäure kommt, wie der Name schon sagt, in hohen Konzentrationen in Zitrusfrüchten vor. In der Tat kann sie bis zu 8 % des Trockengewichts dieser Lebensmittel bilden. Sie ist zweifellos die häufigste Säure in Obst und Gemüse und auch die am einfachsten zu identifizierende.

Äpfelsäure

Äpfelsäure hat einen Geschmack, der offensichtlich an grüne Äpfel erinnert. In den größten Mengen zu finden ist sie jedoch in Rhabarber, in der sie den primären Geschmack ausmacht. Ebenso charakteristisch ist der Geschmack von Limetten, Kiwis, Stachelbeeren und Trauben – die Äpfelsäure gehört also eher in die Welt der grünen Früchte.

Weinsäure

Weinsäure wird, aufgrund der hohen Konzentration in der Frucht, üblicherweise mit Trauben verbunden. Deren Salz, Kaliumhydrogentartrat (allgemein als Weinstein bekannt), entsteht im Prozess der Weinbereitung und wird als Treib- und Säurungsmittel in der Lebensmittelzubereitung verwendet. Weinsäure und deren Salze finden sich in zahlreichen Früchten, wie Agaven und Ananas, und eben auch in Kaffee. Das auffälligste Merkmal der Weinsäure sind die sensorischen Vorgänge: das Wasser läuft im Mund zusammen und es bleibt ein etwas herber Nachgeschmack.

Essigsäure

Essigsäure ist ziemlich speziell: Neben dem charakteristischen Wein-Geschmack hat sie auch einen scharfen Essiggeruch. In geringen Konzentrationen und in Kombination mit anderen Aromen, wie z.B. Zucker, kann dies zu angenehmem Effekten führen. Doch in hoher Konzentration schmeckt und riecht es einfach unangenehm stechend nach Essig.

Warum schmeckt der Kaffee nach Orange?

Jetzt haben wir eine ziemlich gute Vorstellung davon, was Säuren sind, und welche sensorischen Vorgänge und Assoziationen sie hervorrufen. Aber was hat das mit Kaffee, der wie Orangen schmeckt, zu tun? Der einfachste Weg, Säure „zu verstehen“, ist es sie als ein abstraktes Konzept zu denken: „Orangensäure“ bedeutet nicht, dass der Kaffee buchstäblich und ausschließlich wie Orange schmeckt. Vielmehr kommt man der wahren Bedeutung näher, wenn man sich vorstellt: „Es ist so sauer wie eine Orange“.

In der Welt des Spezialitätenkaffees suchen wir genau nach diesen klaren, definierten und angenehmen Säuren. Aber es sind natürlich nicht allein die Säuren im Kaffee, die den Geschmack ausmachen. Neben den Einflüssen von Varietät, Anbaubedingungen und Verarbeitung lassen sich über 800 potentielle Aromen im Kaffee finden, die zu einem tollen Geschmackserlebnis beitragen.

Manchen ist dieses hohe Säurelevel jedoch auch unangenehm. In diesem Fall lautet unsere Empfehlung: Eher dunklere Röstungen – wie Sunbird, Blackcap oder Nightingale – kaufen, in denen beim Rösten viele der Säuren abgebaut werden und der Zucker karamellisiert ist. Aber man kann auch in der Zubereitung gegensteuern, wenn einem der Kaffee zu sauer erscheint: Generell hilft es meist schon etwas feiner zu mahlen und weniger Kaffeemehl zu verwenden. Hier kann man sehr viel experimentieren und schon kleine Parameter ändern den Geschmack erheblich. Außerdem sind auch Cold Brews sehr säurearm, da nur wenige der Säuren extrahiert werden.