Los resultados de las inspecciones de sanidad en los establecimientos de restauración de Barcelona son públicos por primera vez gracias a una petición de información mediante la Ley de Transparencia de Cataluña hecha por este diario. Los datos muestran que, en los dos últimos años, se han detectado deficiencias graves de sanidad en 131 (7%) de los restaurantes y bares inspeccionados en la ciudad. El problema más común se encuentra en las condiciones físicas y el mantenimiento de las estructuras y equipamientos de los establecimientos, seguido por problemas importantes de limpieza, errores en el procesado y manipulación de alimentos, y la falta de planes de control de plagas y de desinfección, entre otros.

Falta de agua potable, cámaras frigoríficas sucias, almacenar productos de nevera fuera de ella, comida en mal estado y falta de planes de control de plagas y de limpieza y desinfección. Estos son solo algunos ejemplos de lo que puede constituir una deficiencia grave en las inspecciones de sanidad de bares y restaurantes.

Guía para leer la base de datos La base de datos incluye todos los bares y restaurantes inspeccionados por la Agencia de Salud Pública de Barcelona en los últimos 5 años hasta octubre de 2016. Los datos los ha facilitado esta institución y EL PAÍS los reproduce después de haberlos ordenado. Se debe tener en cuenta que en las últimas semanas se han seguido inspeccionando establecimientos que no se incluyen en esta base. Cada inspección a los restaurantes está dividida en más de una fila según el resultado que se ha obtenido en cada categoría examinada, ya sea limpieza, procesado y manipulación de alimentos, etc. Así, es habitual que cada restaurante tenga tres o más filas para una sola inspección. Para buscar un restaurante o bar solo se debe escribir el nombre sin acentos en el buscador. En el caso de que se desee consultar cuáles son los establecimientos en los que se ha descubierto una deficiencia grave basta con escribir la palabra "grave" en el cuadro "Resultado". También se puede buscar por calle. En este caso se tiene que escribir el nombre de la calle en la casilla "calle" y hacer clic en la pestaña "calle" para conseguir que se ordenen las inspecciones por restaurante. Moviendo la barra lateral hacia la derecha se ve el resultado del control y si el establecimiento ha tenido alguna deficiencia grave o leve. Los resultados incluidos en la base de datos son del momento de la inspección, por lo que en este momento pueden haber cambiado.

EL PAÍS, gracias a una petición mediante la Ley de transparencia y a un posterior recurso en la Comisión de Garantía del Derecho de Acceso a la Información Pública de Cataluña (GAIP), ha obtenido por primera vez la base de datos con los resultados de las inspecciones realizadas por la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) a estos establecimientos en los últimos cinco años.

Las cifras muestran que, entre enero de 2015 y octubre de 2016, en 131 bares y restaurantes de la ciudad de Barcelona se han detectado deficiencias graves en una o más de las categorías inspeccionadas. Esta cifra representa alrededor de un 7% de los establecimientos de restauración inspeccionados por la ASPB que, según los datos proporcionados, ha controlado a unos 1.875 restaurantes y bares en este tiempo, aunque esta cifra no deja de aumentar. Según la Agencia, en 2015 se inspeccionaron 1.040, y el objetivo es hacer más de 1.000 cada año.

Transparencia en beneficio de los consumidores La publicación de los resultados de las inspecciones de sanidad es “favorable a la salud pública y a los derechos de los consumidores y usuarios, en la medida que tendrían elementos objetivos para escoger opciones de consumo de servicios de restauración más adecuados desde el punto de vista de la salud pública, estimulando también un mejor cuidado de bares y restaurantes”. Así se expresó la Comisión de Garantía del Derecho de Acceso a la Información Pública de Cataluña (GAIP) después del recurso presentado por este diario ante la negativa inicial de la Agencia de Salud Pública de Barcelona de proporcionar la información pedida mediante la Ley de Transparencia y Acceso a la Información. Estos datos, que en otros países como Reino Unido son publicados directamente en la página web del gobierno, nunca antes se habían conocido en Cataluña. La ASPB argumentó, entre otros, que las actas de inspección constituían “documentos internos sin relevancia pública”, y que su conocimiento podría suponer un “riesgo para la seguridad pública”. Estos extremos fueron rebatidos por la GAIP, que obligó a que se facilitara por primera vez la información y expresó que la transparencia iría “en beneficio de la seguridad y confianza de los clientes”.

Desde la ASPB explican que Barcelona está dividida en 21 zonas de inspección de restauración y, aunque es imposible que los inspectores controlen todos los restaurantes ya que también deben vigilar otros establecimientos, “la idea es ir incorporando más” en las planificaciones anuales.

Cabe destacar además que la frecuencia de las inspecciones depende del riesgo del local —más o menos preparaciones complicadas, volumen, etc—. Además, también atienden todas las quejas y avisos que los consumidores realizan para alertar de la situación de los establecimientos.

El director general del Gremio de Restauración de Barcelona, Roger Pallarols, destaca que “el bajo porcentaje de sanciones demuestra que el resultado es positivo y que hay una gran concienciación en el sector por la seguridad alimentaria”. Así, añade que los consumidores pueden estar “tranquilos” ya que las “inspecciones funcionan bien. Si un restaurante está abierto es seguro, sino no lo estaría”, concluye.

El problema más común entre los restaurantes con deficiencias graves se encuentra en las condiciones físicas y el mantenimiento de estructuras y equipamientos. Fuentes de la ASPB explican que, aunque se intentan homogeneizar protocolos, es el propio inspector quien aplica su criterio técnico basado en el riesgo sanitario. “Por ejemplo, una deficiencia de estructuras sería una pared de la cocina con un azulejo roto. Probablemente será una deficiencia leve si se encuentra en una pared lejos de la mesa de elaboración y de los productos y no les afecta, pero si está muy cerca y puede ser un foco de acumulación de suciedad será grave” remarcan.

Así, explican que, aunque no hay un criterio estricto de lo que se considera leve y grave y es muy importante el contexto, se suele denominar leve “si hay una baja probabilidad de que provoque daños en el consumidor y grave si ésta es alta”.

El problema más común se encuentra en las condiciones físicas y el mantenimiento de equipamientos

La segunda deficiencia de este tipo más común es la limpieza, seguida del procesado y manipulación. “Sería grave guardar sistemáticamente productos que deberían ir en la nevera fuera de ella y también pelar patatas y cortar carne en el mismo sitio, porque puedes provocar una contaminación cruzada”, explican desde la ASPB para ejemplificar qué significa un problema mayor de este tipo.

Los productos en mal estado o con problemas para comprobar su origen también representan un problema frecuente y son los principales motivos por los que los inspectores deciden que se debe destruir el producto de forma segura.

En este caso, los problemas de producto se clasifican en condiciones físicas (mal aspecto de los alimentos), etiquetaje (cumplimiento de las fechas de caducidad, de los requisitos que indica la etiqueta, etc) y origen / trazabilidad (por ejemplo asegurar que se han obtenido en proveedores autorizados).

Algunos restaurantes también muestran deficiencias en los planes documentales que deben presentar para asegurar el control de los posibles problemas como la limpieza y la desinfección, las plagas y la formación de los manipuladores de alimentos, etc (autocontroles).

Cuando se detecta un problema grave, los inspectores deben especificar qué medidas se aplicarán. Estas pueden incluir la destrucción del producto, el cese de la actividad hasta que el inspector certifique que se han solucionado los problemas e incluso las sanciones económicas.

Así, cuando se constatan este tipo de casos, se establece un seguimiento por parte de la Agencia para asegurar que se revierte la situación.

“A veces hay deficiencias graves por reincidencia ya que se ha avisado al restaurante varias veces de que tenía un problema leve y no lo ha solucionado. El objetivo final no es la sanción sino actuar de manera preventiva y educativa para que se cumpla la normativa y así modificar el comportamiento", resumen desde la ASPB.