Com a ajuda de um bisturi, a técnica do Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular da ASAE (Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica) desfaz um ravioli com “37% de carne de porco” e tira uns pedaços minúsculos do recheio para um frasquinho. 300 miligramas é o suficiente para extrair o ADN, explica. Segue-se um longo processo: o produto começa por ser misturado com reagentes químicos, depois é aquecido e vibrado durante duas horas, e centrifugado durante mais duas ou três horas. No final, já com as proteínas e as membranas da célula destruídas e separadas, o ADN fica, por assim dizer, à vista.

O laboratório tem kits para detetar o ADN de oito tipos de carne: vaca, porco, galinha, cabra, ovelha, cavalo, peru e pato (ao contrário de entidades semelhantes na União Europeia, a ASAE não tem um sequenciador genético de nova geração, que custa €400 000, mas tem a capacidade de procurar muito mais espécies, e de um modo mais eficiente). No caso deste ravioli, e sendo o propósito do teste despistar uma fraude alimentar, não faz sentido desperdiçar tempo e dinheiro (cada kit custa perto de €600) a procurar carnes mais caras – a lógica dita que, quando muito, o produto terá carnes mais baratas, como frango ou cavalo. Nenhum produtor, por mais generoso que seja, oferece lombo de vaca ou pato ao preço de porco.

Em teoria, o laboratório conseguirá saber em oito horas qual a espécie ou espécies que se encontram no recheio do ravioli. Fica deslindada a dúvida se comemos gato por lebre (não literalmente, já que o laboratório não tem kits de deteção de lebre nem de gato). Não se descobrirá, no entanto, se o ravioli tem efetivamente 37% de carne, como anunciado na embalagem. O mesmo vale para os preparados de carne picada: o principal objetivo da ASAE é saber se está a ser usada outra carne que não a declarada, pelo que é preterida a confirmação daqueles 80% ou 82,5% de carne que o rótulo apregoa (o restante, quase um quinto do seu peso, é pão ralado, farinhas e conservantes, e é por isso que a lei obriga a que o rótulo indique “preparado de carne picada” e não simplesmente “carne picada”).Quanto às “alheiras de caça”? Coelho e perdiz não estão na lista de espécies analisadas pelo laboratório. Para lá disso, ainda que em princípio haja diferenças no teor de gordura entre animais criados em cativeiro e em liberdade, é praticamente impossível provar, através de análises, que determinado bicho é de produção, não de caça.

Compreende-se que o laboratório se concentre na busca pela espécie (faz cerca de 12 destas análises por mês) e não tanto na confirmação da quantidade ou na origem do animal – afinal, a necessidade desta valência, que existe desde outubro de 2014, surgiu com a crise da carne de cavalo, no início de 2013, quando uma investigação iniciada na Irlanda e alargada ao resto da Europa revelou a presença generalizada de cavalo em hambúrgueres, lasanhas e outros produtos supostamente de vaca que, na altura, por quilo, era 50% mais cara do que a carne de cavalo. Portugal não escapou, com a ASAE a apreender 79 toneladas de alimentos suspeitos.

A investigação confluiu em dois homens: o britânico Andronicos Sideras e o dinamarquês Ulrik Nielsen, condenados a quatro anos e meio e a três anos e meio de prisão, respetivamente. Penas pesadas, justificadas não pelos lucros do logro, calculados em €200 mil, mas sim pelos prejuízos causados, que terão atingido muitas centenas de milhões de euros. Só a maior cadeia de supermercados britânica, a Tesco, perdeu mais de 350 milhões de euros de valor em bolsa na sequência do escândalo.

Na realidade, porém, estas condenações são a exceção. Apesar dos enormes ganhos potenciais e dos prejuízos associados à fraude alimentar – que tem um custo global estimado em €44,7 mil milhões e afetará um em cada dez produtos, e que levou a Comissão Europeia a anunciar, esta semana, a criação de um Centro do Conhecimento, para lutar contra estas práticas fraudulentas –, as penas são quase sempre leves. Sobretudo em Portugal, que gere esta matéria com um decreto-lei considerado anacrónico, de 1984. “A moldura penal é bastante baixa”, admite o inspetor-geral da ASAE, Pedro Portugal Gaspar, que pede uma revisão da legislação

Paloco passa por bacalhau em restaurantes

Um relatório do Parlamento Europeu sobre fraude alimentar, publicado em 2013, identifica, por ordem, os dez produtos com maior risco de falsificação na Europa – azeite, peixe, alimentos biológicos, leite, cereais, mel e xarope de ácer, café e chá, especiarias, vinho e certos sumos de fruta.

Alguns destes alimentos estão igualmente entre as fraudes mais comuns em território nacional, segundo a ASAE: a venda de peixes e carnes diferentes dos declarados ou com aditivos proibidos (para aumentar o peso do alimento), queijos de cabra produzidos com leite de vaca ou ovelha, azeites adulterados com outros óleos vegetais, vinhos caros falsificados e aguardentes vínicas com mistura de destilados mais baratos, como maçã e cana-de-açúcar.

Sendo um dos maiores consumidores mundiais de peixe per capita, Portugal é particularmente afetado pela possibilidade de fraudes nesta área. E, a julgar por investigações noutros países, temos razões para estar preocupados. Nos EUA, a Oceana (a maior organização não governamental dedicada à proteção dos oceanos) concluiu, após análises a amostras recolhidas em restaurantes e supermercados, que 59% dos peixes testados não eram os anunciados. No caso da albacora, uma espécie próxima do atum, 84% das colheitas revelaram ser escolar, um peixe que em quantidades razoáveis provoca perturbações gastrointestinais. Noutro estudo, a associação ecologista analisou o ADN de 82 amostras de salmão e descobriu que, entre os que se diziam “selvagem”, um em cada três era, na verdade, de aquicultura.

Manuel Tarré, presidente da Associação da Indústria Alimentar pelo Frio (ALIF), duvida de que este tipo de embuste seja frequente na indústria portuguesa de peixe, devido aos certificados de rastreabilidade obrigatórios na União Europeia. Mas isso não quer dizer que podemos confiar que comemos sempre o que nos dizem. “Acontece nos restaurantes e refeitórios, sim, e as pessoas não chegam a aperceber-se de que consomem uma coisa a achar que é outra. A maioria não consegue distinguir um peixe de outro. Não é como a carne. Vaca é obviamente vaca, porco vê-se que é porco…”

A ASAE não tem montado no laboratório um sistema de verificação de espécies para o pescado, como tem para a carne. Não são analisados, por exemplo, os bacalhaus desfiados ou as tiras de polvo à venda nos supermercados para despistar paloco ou pota, visualmente semelhantes, mas com um valor comercial muito mais baixo. Há, contudo, ações de fiscalização em restaurantes através do cruzamento de guias e faturas, que redundam na abertura de processos – se um estabelecimento compra paloco e serve bacalhau à Brás, para onde foi o paloco e de onde vem o bacalhau? O mesmo acontece na indústria transformadora: também pela via administrativa, já têm sido apanhadas pelas autoridades empresas que produzem pastéis de “bacalhau” com paloco.

Alimentos congelados com 40% de água

Há mais práticas desonestas e ilegais relativamente comuns. Uma delas é injetar no peixe (quase sempre cefalópodes) aditivos expansores, que retêm a água e fazem aumentar o peso de modo ilegítimo. “Uma pessoa compra um polvo com um quilo ou dois, chega a casa, coze-o e fica com 350 gramas”, explica Manuel Tarré, também fundador da Gelpeixe, uma das maiores empresas nacionais de alimentos ultracongelados. “A maior parte destas práticas é feita fora de Portugal, mas é um facto que algumas empresas portuguesas podem estar a fazê-lo.”

Finalmente, há a questão da água de vidragem – o peso da camada de gelo que envolve os produtos congelados, que obrigatoriamente tem de ser descontado (é por isso natural que uma embalagem de meio quilo de peixe pese 550 gramas; depois de retirado da embalagem e escorrido, o peixe deverá ter 500 gramas). “Mas há quem não faça isso, e depois o produto é 20%, 30% ou 40% de água não compensada no peso final. E, nestes casos, não é coisa feita necessariamente por empresas estrangeiras”, acusa o presidente da associação dos congelados.

Apesar de tudo, continua o representante do setor, “nenhuma empresa séria, grande, deve correr esse risco” – uma marca consagrada terá demasiado a perder, caso seja descoberta em práticas fraudulentas. Mas, para outros, lamenta Manuel Tarré, o crime compensa. “Alguém me dizia que a multa será sempre inferior ao que já ganhou a fazer este tipo de coisas. Além disso, há gerentes que desaparecem do mercado devido a isto e, passado algum tempo, regressam com uma empresa em nome do tio ou do irmão.”

O azeite é outro setor que vive muito do seu bom nome, pelo que as desonestidades (mistura de outros óleos vegetais, um problema apontado pela ASAE) são pouco vulgares, afiança a secretária-geral da Casa do Azeite – Associação do Azeite de Portugal, Mariana Matos. Quando muito, há uma degradação do azeite virgem extra por ter sido exposto à luz ou a certas temperaturas, retirando-lhe as características que fazem dele um produto de excelência. “Pode ser responsabilidade do produtor, claro, mas é apenas uma questão de negligência.”

Esta segurança, porém, só se aplica ao azeite que podemos encontrar nas lojas da especialidade e nos supermercados, garante. “Há uma grande preocupação com o que é vendido nas feiras, nos mercados, à beira da estrada e a granel, vendidos como tradicionais, mas falsificados com óleos baratos.”

A reputação do azeite nacional está neste momento a passar por uma contrariedade, mas de forma involuntária e além-fronteiras. No Brasil, uma auditoria ao setor revelou que quase todas as marcas envasilhadas naquele país revelaram a presença de outros óleos, e muitas destas marcas são vendidas como azeite português. “O produto não sai de cá defraudado”, assegura Mariana Matos. “São empresas brasileiras que fazem o milagre dos pães: importam dez e daí produzem mil. As autoridades brasileiras já têm fechado fábricas por causa disso. Mas é uma realidade que causa danos à imagem do nosso azeite.”

‘‘Análogos a queijo’’

O caso do vinho é diferente do do azeite – o que tem concentrado a atenção das autoridades é, acima de tudo, burlas na venda de vinhos de excelência. Em dezembro, a ASAE apreendeu 16 garrafas de Barca-Velha e duas de Pêra-Manca falsificadas, na sua maioria vendidas online, que no mercado valeriam dez mil euros. “A questão da internet abre desafios novos”, admite o inspetor-geral da ASAE, Pedro Portugal Gaspar. “Algumas das nossas intervenções têm detetado estas situações no mercado digital, onde há maior dificuldade de fiscalização.”Para Ana Isabel Alves, secretária-geral da ACIBEV – Associação de Vinhos e Espirituosas de Portugal, situações como esta, assim como a adulteração de aguardentes vínicas com produtos menores, têm mão de “uma minoria de operadores” com a “tentação de aproveitar a boa imagem de marcas de sucesso” e de “produtores sem reconhecimento e pessoas que se dedicam ao contrabando”. O setor, acrescenta, tem adotado medidas para impedir a falsificação (garrafas personalizadas, cápsulas invioláveis, selos com hologramas), mas nenhum mecanismo de defesa é inviolável. “O controlo no ponto de venda é sempre da competência das autoridades. Do lado do consumidor, é importante que este se assegure de que o local onde está a fazer a compra é fiável.”

Os laticínios também não escapam à fraude alimentar. Uma das situações mais usuais é a presença de leite de vaca em queijos de cabra. Mas Paulo Leite, diretor-geral da Associação Nacional dos Industriais de Laticínios, prefere sublinhar a entrada “recorrente” em Portugal de “análogos a queijo” (normalmente produtos fatiados), falseados pela mistura de gorduras vegetais, e a existência de bebidas que se intitulam leite sem, legalmente, poderem fazê-lo, como os “leites” de soja e amêndoa. “Um produto não lácteo não pode ter essa designação.”

Estes são, aparentemente, os únicos problemas identificados nos laticínios em Portugal. Mas nos EUA, por exemplo, já foram denunciadas falsificações completas de queijo. Em 2012, uma investigação da FDA (entidade federal com jurisdição sobre a alimentação) descobriu que queijos parmesão ralados de uma grande empresa, a Castle Cheese, continham mozarela, cheddar e queijo suíço – e nem uma lasca de parmesão. A burla levou à falência da firma e a sua presidente foi condenada a três anos de pena suspensa, cinco mil dólares (quatro mil euros) de multa e 200 horas de trabalho comunitário.

Os holofotes voltaram a apontar ao queijo americano há dois anos, quando a agência de notícias Bloomberg News mandou analisar várias amostras de “100% parmesão” ralado e encontrou níveis de 8% e 9% de pasta de celulose (produzida a partir de madeira). A celulose é comummente utilizada em queijos ralados e fatiados para evitar que estes se “colem”, mas técnicos da indústria apontam para um máximo aceitável de 4%. As percentagens deste aditivo no queijo, contudo, não costumam estar discriminadas no rótulo. Nem o produto costuma ser designado com o seu nome genérico: na Europa, é identificado pelos “E” na casa do 460 (E461 a E469).

Quando a saúde fica em causa

Apesar de a ideia de comer pasta de madeira parecer estranha, a celulose é inócua para a saúde. Na sua essência, não passa de fibra. O que está em causa será apenas a compra de queijo com menos… queijo. A saúde também não está em causa no facto de algumas especiarias serem “cortadas” com areia e folhas secas, ou quando a dispendiosa baunilha verdadeira é misturada com vanilina sintética.

Mas a fraude alimentar pode ultrapassar os limites do crime económico e transformar-se numa crise de saúde pública. Foi o que aconteceu na China, em 2008: a adição de melamina no leite e em fórmula infantil (a melamina dá uma “injeção” de proteína, mascarando, por exemplo, o acrescento de água) levou à morte de, pelo menos, seis bebés e à hospitalização de dezenas de milhares de crianças. Só por si, a melamina não é tóxica. O problema é ser muitas vezes usada juntamente com outro aditivo, o ácido cianúrico, mistura que pode provocar falências renais. Nos EUA, aliás, um ano antes do escândalo, terão morrido milhares de gatos e cães depois de consumirem comida para animal adulterada com estes compostos químicos, também com origem na China. As autoridades chinesas, após começarem por negar a existência de qualquer problema, prenderam dois alegados responsáveis.

A adulteração de produtos alimentares tem sido apontada, por alguns especialistas, como uma das razões para o aumento generalizado de alergias alimentares (atualmente, 4% a 6% das crianças têm uma alergia). E não há dúvida de que muitas reações alérgicas, por vezes fatais, estão diretamente relacionadas com a troca encoberta de ingredientes por outros mais baratos. Um caso que já se tornou clássico é a substituição de amêndoa por amendoim. No Reino Unido, onde têm morrido pessoas devido a estas fraudes, as autoridades já detetaram embalagens de amêndoa em pó, muito empregadas em pratos indianos, com 50% de amendoim.

As outras vítimas

Os dados das operações de fiscalização dão a entender que há um aumento generalizado da fraude alimentar. Em Portugal, de 2016 para 2017, houve uma subida para mais do dobro dos casos registados pela ASAE (de 405 para 1002), embora a autoridade atribua esse crescimento a um foco maior da fiscalização neste tipo de burla. Por outras palavras, quanto mais se procura, mais se encontra.

E a vítima não é só o consumidor. “A concorrência desleal é um problema. Põe determinadas empresas em vantagem competitiva”, lamenta Pedro Queiroz, presidente da Federação das Indústrias Portuguesas Agroalimentares (FIPA). “Muitas vezes, a fraude propaga-se a outros operadores económicos sem saberem. O operador pode ser enrolado, como aconteceu com a carne de cavalo. Mas a sensação que tenho é a de que, em Portugal, se trabalha bem, o que não quer dizer que a burla não aconteça. Eventualmente produtos importados de países com menor controlo, fora da União Europeia, podem ser mais propícios a fraude.”

Inegável é que a economia global, ao diversificar e tornar mais difusas as origens dos alimentos, acaba por ser um aliado desta criminalidade – o enorme número de elos da cadeia e o facto de o produtor se encontrar, muitas vezes, longe do distribuidor final ou do consumidor torna o processo quase anónimo, em que é muito difícil e complexo rastrear o responsável, e ainda mais puni-lo. Além disso, os criminosos estão em constante evolução, pesquisando e encontrando novos métodos, cada vez mais indetetáveis.

A questão não é saber se andamos a ser enganados quando olhamos para o carrinho de compras. É saber em quê.