München · Vegan leben: Was ist sinnvoll, was ist gefährlich?

Gemüse ist mein Fleisch

Es muss nicht immer Fleisch sein: Bibiana Loock präsentiert ein vollwertiges veganes Gericht. Foto: js

München · Veganes Essen ist Trend. Sogar auf dem Oktoberfest wird inzwischen frei von tierischen Produkte geschlemmt. Was vegane Lebensweise bedeutet, erklärte Bibiana Loock, Gastronomin und Vorreiterin auf diesem Gebiet, im vegetarischen Restaurant Tian in der Frauenstraße.

Auch Ernährungsexperten freuen sich über den Boom pflanzlich betonter Kost, warnen aber vor möglichen gesundheitlichen Risiken bei strikt veganer Ernährung. Vegetarische Gerichte sind in deutschen Küchen längst Standard. Seit einiger Zeit hält ein neuer Ernährungstrend Einzug in die Gastronomie – die einst als »Körndlfresser« verschrienen Veganer kommen langsam in der Mitte der Gesellschaft an.

Das zeigt sich auch auf dem Oktoberfest. Im Schottenhamel kann man in diesem Jahr zum Beispiel Kräuter-Maiskücherl auf Erbsen-Minzpüree mit Gartenkresse und Gratin von der blauen Kartoffel bestellen. Der traditionelle Wiesn-Wirt serviert damit zum ersten Mal ein komplett veganes Gericht. Im Löwenbräukeller, der ebenfalls von der Familie Schottenhamel geführt wird, berücksichtige man auf der Speisekarte die speziellen Bedürf­nisse von Veganern schon seit zwei Jahren, erklärt Christian Schottenhamel: »Das wurde von unseren Gästen dankend angenommen. Für uns war es eine logische Konsequenz, auf dem Oktoberfest nachzuziehen und auch dort ein veganes Gericht anzubieten.«

Vegan essen kann man aber auch in Festzelten, in denen man das so ganz und gar nicht erwartet – etwa in der Wildmoser Enten- und Hühnerbraterei, wo es neben dem klassischen halben Hendl und der Ente mit Knödeln und Blaukraut auch Kräuterseitlinge in Sojarahm mit gebräuntem Serviettenknödel gibt. In den vergangenen Jahren sei in seinem Zelt immer wieder von Gästen nach veganen Speisen gefragt worden, berichtet der Wirt Florian Kasper: »Ich beobachte hier eindeutig einen Trend.« Daher habe man nun beschlossen, dieser Entwicklung Rechnung zu tragen. Allerdings habe man dabei auch die münchnerische Tradition berücksichtigt: »Bei den Schwammerln mit Semmelknödeln haben wir uns für ein typisch bayerisches Gericht entschieden.«

Das Image der Genussfeindlichkeit hafte der veganen Küche inzwischen nicht mehr an, erklärt Bibiana Loock, Inhaberin des Hotels Q! Resort in Kitzbühel, in dem sich das Restaurant Happy Kuh befindet – der erste und bislang einzige vegane Gastronomiebetrieb in dem österreichischen Skiort. Zwar hätten vor allem Männer oft Bedenken, ob sie mit veganer Kost überhaupt satt würden, so die Hotelbesitzerin: »Aber diese Zweifel können wir problemlos ausräumen. Hungrig bleibt am Ende keiner und gut geschmeckt hat es auch.«

Vegan zu leben bedeute jedoch deutlich mehr als nur beim Essen auf sämtliche tierischen Produkte wie Milch, Käse, Sahne, Eier und Joghurt zu verzichten. Wer sich konsequent an das vegane Konzept halte, achte auch in anderen Bereichen des Alltags darauf, die Ausbeutung von Tieren zu vermeiden: »Und die Gruppe der Menschen, die diese Lebensform praktizieren, wird immer größer.« Etwa habe sie die Hirschgeweihe, die in der Gaststätte als Wandschmuck aufgehängt waren, als sie das Lokal übernommen habe, auf Anfrage ihrer veganen Gäste abgehängt.

Unklar sei indes, ob vegane Kost gesünder sei als andere Ernährungsweisen, räumt Loock ein. Ernährungsexperten bestätigen dies. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sei der Trend zu einer pflanzlich betonten Kost zwar begrüßenswert, sagt Professor Hans Hauner, Direktor am Institut für Ernährungsmedizin des Klinikums Rechts der Isar: »Im Prinzip leben Vegetarier meist gesünder und leiden seltener an Wohlstandserkrankungen.« Wer mäßige Mengen an Fleisch esse und sich ansonsten gesundheitsbewusst ernähre, schneide aber nicht schlechter ab.

In der Praxis allerdings hätten Veganer oft einen gesünderen Lebensstil als andere Gruppen, sagt Dr. Christina Holzapfel vom Kompetenznetz Adipositas an der Technischen Universität München. Wer vegan lebe, rauche zum Beispiel meistens nicht und treibe häufiger Sport. Dies bedeute aber auch, dass die gesundheitlichen Vorteile von Veganern nicht allein der Ernährung geschuldet seien. Von Fachgesellschaften werde jedoch eine Kost mit wenig tierischen Produkten empfohlen, vor allem was Fleisch und Fleischwaren angehe, so Holzapfel: »Es ist gut belegt, dass eine vegetarische Ernährung gesundheitliche Vorteile hat.«

Bei einer strikt veganen Kost seien jedoch Sicherheitsbedenken nicht ausgeschlossen. Veganer sollten deshalb unbedingt regelmäßig ihr Nährstoffprofil bestimmen lassen, um einem Mangel rechtzeitig entgegenwirken zu können, rät Holzapfel. Eine strikt vegane Kost sei nicht unbedingt zu empfehlen, sagt auch Hauner. Wer sich streng vegan ernähren wolle, müsse dies gut planen. »Wenn Menschen auf den veganen Trip aufspringen, ohne informiert zu sein, ist das gefährlich«, warnt der Ernährungsexperte. Man kann’s ja erstmal auf der Wiesn ausprobieren.

Von Julia Stark

Artikel vom 25.09.2015

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