¿El salmón rosado ya fue? Por qué los chefs argentinos le declaran la guerra Francis Mallmann y Narda Lepes lo sacaron de sus cartas en favor de otros pescados autóctonos. La iniciativa se da en el contexto de la polémica por los criaderos que buscan instalarse en el Canal de Beagle.

Narda Lepes y Francis Mallmann son los referentes de los cocineros argentinos que decidieron eliminar al salmón de sus cartas. Este ‘boicot’ se basa en tres motivos: cuidado de la salud, fomentar el consumo de pescado argentino y proteger al Canal de Beagle de los desequilibrios ambientales que podría producir el avance de la industria salmonera en una zona que es definida por algunos especialistas como “un santuario para las especies marinas”.

"Si la industria salmonera desembarca en el Canal de Beagle, su ecosistema podría verse perjudicado", advirtió Lepes –quien hace un año no ofrece esa especie en su restaurante Narda Comedor– en una entrevista telefónica con BBC News Brasil. "Debemos estar alertas e informados sobre lo que comemos y cómo protegemos nuestro medio ambiente", agregó.

Hoy es el dia del pescador. Por eso #Noalasalmonicultura #sinazulnohayverde — Narda Lepes (@NardaLepes) January 26, 2019

Por su parte, Mallmann –que tiene 10 restaurantes repartidos entre la Argentina, Uruguay y los Estados Unidos–, decidió excluir el salmón del menú hace unos tres meses: "Hace dos o tres años empezamos a escuchar sobre algunos problemas en Chile y el tema de los antibióticos (administrados al salmón en cautiverio). No creo que sea demasiado tarde para hacer cambios y empezar de nuevo", explicó.

"No creo que mis clientes extrañen el salmón", expresó Mallmann quien, al igual que Lepes, ahora prefiere trabajar con otros pescados de la costa argentina, como la merluza o especies silvestres de otras regiones, donde se encuentran sus restaurantes.

#NoALaSalmonicultura: los cocineros decimos no a la instalación de salmoneras en el canal de Beagle. Por eso, retiramos el salmón de nuestras cartas. https://t.co/PJlq5SdbM8 pic.twitter.com/RjOkj1vqEo — Fernando Trocca (@FernandoTrocca) January 30, 2019

Otros célebres cocineros vernáculos que ya se habían sumado a la campaña #NoALaSalmonicultura fueron Mauro Colagreco (este año fue elegido el mejor del mundo en los 50 Best of The World, cuenta con tres estrellas Michelin gracias a Mirazur, su restaurante en la Costa Azul francesa y, además tiene la cadena Carne, en la Argentina), Germán Martitegui (Tegui), Fernando Trocca (Sucre), Leandro ‘Lele’ Cristóbal (Café San Juan), Aldo Graziani (Aldo’s), Tomás Kalika (Mishiguene), Fernando Mayoral, Malvina Gehle (Green Bamboo), Nicolás Piatti (Hotel Hilton Bogotá) y Daniele Pinna (La Locanda).

Lino Adillón, propietario del restaurante más antiguo de Ushuaia, dijo que este salmón en cautiverio podría afectar el hábitat de otras especies locales, como la centolla, uno de los símbolos marinos de la región, ya que la ruptura de las jaulas en cautiverio ha provocado la fuga de estos peces.

El boicot de los cocineros argentinos se produjo después de que el Beagle se convirtiera en blanco de los grandes productores de salmón en cautiverio. Según los expertos, las ‘granjas de salmones’ podrían convertirse en una amenaza para el ecosistema del Canal de Beagle, que tiene aguas prístinas. "Los lobos marinos son atraídos a las jaulas, pueden romperlas y el salmón huye. Cuando son libres, los salmones compiten por la misma comida que los pingüinos, como las sardinas", dijo Gustavo Lovrich, biólogo del Centro Austral de Investigaciones Científicas (CADIC).