Depuis le Moyen Age, ils cherchent la bonne alchimie et distillent l’esprit des eaux-de-vie. Aujourd’hui, l’histoire se poursuit grâce à une poignée d’hommes qui préservent un savoir-faire millénaire.

C’est la fin du repas. On se déboutonne. On s’enfonce dans un bon fauteuil. Certains allument un havane. Vient alors le rituel de l’eau-de-vie. Plus encore que la framboise ou la cerise, la poire est le fruit le plus explosif et élégant qui soit. Pour humer son parfum, il faut approcher le verre du nez, mais pas trop près pour ne pas se brûler la muqueuse. Une petite gorgée suffit. La fraîcheur de la poire envahit le palais et laisse son empreinte longtemps. Cette expérience esthétique nous ramène aux origines de l’art de la distillation, car les eaux-de-vie de fruits et de plantes apparurent bien avant l’invention du whisky, du cognac et du rhum.

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Pendant des millénaires, les hommes furent fascinés par le processus naturel de la fermentation, qu’ils ne comprenaient pas mais qu’ils se contentaient de constater en faisant le vin, le pain, la bière ou le fromage. Par la distillation, ils manifestèrent leur volonté de maîtriser la nature afin d’en extraire la quintessence olfactive et gustative : l’« esprit ». C’est pourquoi la distillation était la clé de voûte de cette science occulte appelée « alchimie ». Les premiers distillateurs furent les Persans, au VIIIe siècle de notre ère, mais ce sont les Arabes qui donnèrent son nom à l’alambic (al-inbïq). La découverte fondamentale de ces alchimistes d’Orient, c’est que l’alcool est plus léger que l’eau : alors que l’eau bout à 100 °C, l’alcool bout à 80 °C… La distillation consiste à chauffer un moût de fruit fermenté jusqu’à ébullition. Les vapeurs d’alcool s’échappent en premier, passent par une colonne en cuivre et se condensent dans un serpentin. Le principe est simple, mais la pratique l’est beaucoup moins !

En 1960, il y avait en France plus de trois millions de bouilleurs de cru, comme ici le père de Laurent Cazottes qui était ambulant... © DR

En Europe, les premiers savants à parler d’aqua vitae furent les médecins, philosophes et théologiens du Moyen Age Arnaud de Villeneuve (1240-1311) et Raymond Lulle (v. 1235-1315) pour qui cet élixir était une médecine autant qu’une métaphore de l’âme humaine destinée à se purifier pour atteindre Dieu. Car on ne s’improvise pas distillateur : il faut au moins dix ans d’apprentissage pour savoir séparer les bons des mauvais alcools. Le premier alcool est toxique : c’est le méthanol, qu’on doit écarter pour ne garder que le bon, qui arrive en second (le cœur). Aujourd’hui encore, les eaux-de-vie frelatées et mal distillées provoquent des morts…

En 1960, il y avait en France encore 3 160 000 bouilleurs de cru déclarés, c’est-à-dire des fermiers ayant le droit de distiller pour eux-mêmes leurs propres fruits. Le bouilleur de cru doit déclarer son alambic à la douane et payer une taxe. L’Etat a même créé un diplôme pour « les bouilleurs de cru ambulants » (il y en a une quarantaine). On ne compte plus en revanche qu’une centaine de distilleries de fruits en France, les régions principales étant la Franche-Comté, l’Alsace et la Lorraine. A l’étranger, la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche possèdent aussi une grande tradition.

Autrefois frappées par de lourdes taxes destinées à combattre l’alcoolisme (qui était encore il y a un siècle l’un des trois fléaux avec la tuberculose et les maladies vénériennes), les distilleries font désormais partie de notre paysage gastronomique et sont reconnues par le label Entreprise du patrimoine vivant.

Rochelt, les artisans du Tyrol

Günter Rochelt était cuisinier dans les années 1970 à Innsbruck. En voyant la décadence des eauxde-vie de son pays (diluées, sucrées, aromatisées et pleines d’alcool), il décida de retrouver la noblesse de la tradition tyrolienne en récoltant les fruits bio et bien mûrs de ses vergers puis de ses voisins paysans. Comme un cuisinier, il eut l’idée de mixer ces fruits dans des cuves de 120 litres en Inox pour obtenir une purée très dense. Après deux semaines de fermentation, il récupérait le moût et commençait la distillation. Günter s’efforça de reproduire le savoir-faire des paysans du Tyrol qui ne filtraient pas et laissaient vieillir leurs eaux-de-vie au moins cinq ans dans des greniers non climatisés ouverts à tous les vents de la montagne pour qu’elles se bonifient…

La famille Rochelt dans leur domaine en permaculture. © DR

En 1988, il crée sa distillerie familiale. Sa devise: ne mettre en bouteille une eau-de-vie qu’au dernier moment, quand il y a une commande. Il n’ajoute pas d’eau pour diluer. Dans les années 1990, ses nectars font le tour du monde, comme sa framboise sauvage (50 kilos de framboises fraîches pour 1 litre!) ou sa très rare eau-de-vie de sureau noir qui nous transporte dans un monde inconnu. En France, les grands chefs n’ont découvert ses trésors que récemment. La pomme ancienne Gravenstein du Tyrol offre un parfum incroyable, de même que l’abricot Wachau cultivé sur les rives du Danube et qui tombe dans l’herbe où il fermente avec son noyau… Ayant pris sa relève, les enfants de Günter font venir la sublime orange de Sicile non traitée qui macère avant d’être distillée deux fois dans un alambic en cuivre : on sent bien l’amertume de l’écorce. Quant à la poire Williams, charnue et juteuse, sa récolte se fait sur 15 passages… Ces eaux-de-vie d’exception se dégustent en petite quantité dans des verres soufflés bouche très fins. Millésimées, elles sont contenues dans des bouteilles traditionnelles de 35 centilitres. De 130 euros pour la pomme à 330 euros pour la framboise. rochelt.com/fr

Laurent Cazottes, le magicien de la reine claude dorée

Dans ses vergers de Villeneuve-sur-Vère, dans le Tarn, ses 600 poiriers, ses 200 pruniers et ses vignes poussent au milieu des plantes aromatiques, des poules et des canards. Comme Obélix tombé dans une marmite de potion magique quand il était petit, Laurent Cazottes, né en 1975 à Carmaux, est tombé dans un vieil alambic des années 1950, celui que son père, agriculteur et bouilleur de cru, transportait avec lui de village en village pour distiller les fruits des autres. A 15 kilomètres de Gaillac, il cultive en biodynamie, avec son épouse Marina, son domaine familial vieux de deux siècles qui est encore bordé de haies fourmillant de noyers, de cognassiers sauvages et de prunelliers dont les fruits entrent aussi dans l’élaboration de ses eaux-de-vie très charnues.

Celles-ci ont traversé l’Atlantique pour tomber dans le verre de Robert De Niro (qui est devenu un ami), mais ont aussi rejoint les tables des plus grands chefs, Sébastien Bras, Pierre Gagnaire et Jean-François Piège. Si ses reines-claudes dorées sont si gourmandes et sensuelles, c’est qu’il les laisse mûrir sur de la paille avant d’ôter à la main les queues et les noyaux pour ne garder que la chair qu’il fait macérer des mois à l’extérieur dans des fûts… Alors que le marché des eaux-de-vie est à 99% industriel, lui revendique la signature de son terroir calcaire qui donne des notes épicées aux siennes. Défenseurs de la polyculture traditionnelle qui faisait la beauté des paysages de France, avant l’agriculture intensive, les Cazottes cultivent aussi du blé, du safran, de la truffe, des plantes aromatiques et du tournesol. Environ 40 euros la bouteille de 35 centilitres. distillerie-cazottes.com.

La poire des rois de France

Près d’Orléans, les poires Williams poussent à l’intérieur de bouteilles fixées aux branches, sans produits chimiques... © DR

Les vergers d’Orléans produisaient des poires d’exception qui étaient servies à la table des rois de France. Les moines de l’abbaye Saint-Mesmin de Micy furent les premiers à sublimer ces fruits en eau-de-vie. Depuis quelques années, la poire d’Orléans fait son retour grâce à une coopérative fondée par d’anciens vignerons: Covifruit. Dès l’été, des bouteilles sont accrochées aux branches afin que les fruits poussent à l’intérieur à l’abri des insectes et des intempéries… Quand ils sont mûrs, les bouteilles sont récoltées et remplies d’alcool. La macération dure trois ans, et prend une belle couleur ambrée. Simultanément les autres poires sont distillées avec un alambic de 1933. C’est cette eau-de-vie qui viendra remplacer le premier alcool conservé dans la bouteille. Un elixir d’une grande finesse dans un flacon superbe, avec une poire dodue à l’intérieur: un beau cadeau de Noël. 51 euros. www.covifruit.com.

QU’EST-CE QU’UNE GRANDE EAUDE-VIE DE FRUIT ?

Pour le caviste parisien Bruno Quenioux, « c’est une eau-de-vie qui exprime la quintessence du fruit sans que l’on sente la brûlure de l’alcool. C’est un “feu froid”, pour reprendre la formule des alchimistes du Moyen Age ! Elle ne doit pas être édulcorée, enrichie en sucres ou aromatisée, mais pure, tranchante et lumineuse. Elle exprime le sel de la terre (une eau-de-vie de fruit contient 60 % d’eau issue du terroir), avec beaucoup de gourmandise au nez et beaucoup de longueur en bouche… »

Aux Galeries Lafayette Gourmet 35, boulevard Haussmann, Paris IXe . Aux caves de Taillevent. lescavesdetaillevent.com/fr

Chez Philovino 6, place d’Estienne-d’Orves, Paris IXe . philovino.com. A La Grande Epicerie. www.lagrandeepicerie.com.

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