Vegane Ernährung

Von Josefine Janert

- 11:25

Arbeit im Zeichen des Vegan-Trends: Mitarbeiter des Supermarktes „Veganz“ am Kühlregal Bild: Frank Röth

Immer mehr vegane und vegetarische Lebensmittel kommen auf den Markt. Um sie herum gibt es jede Menge Berufe. Wie ideologisch muss man sein, um in der Branche klarzukommen?

Veronika Mair ist jetzt Mitglied von „Direct Action Everywhere“, einer Tierrechtsorganisation mit Sitz in Kalifornien. Die Mitglieder befreien Kaninchen aus Käfigen und dringen in Ställe ein, um das Leid zu filmen. Im Mai fuhr die 23 Jahre alte Frau in die Vereinigten Staaten, um an einem Workshop der Organisation teilzunehmen: Wie informiert man die Öffentlichkeit über die Aktionen? Wie verhält man sich, wenn man bei einer Tierbefreiung verhaftet wird?

Mair sieht eine Parallele zwischen ihrem Einsatz für Tiere und der Rettung von Menschen im Mittelmeer: „Es kann nicht falsch sein, sich für die Rechte anderer Lebewesen einzusetzen.“ Dass künftige Arbeitgeber ihre Bewerbung ablehnen könnten, nachdem sie aus den sozialen Netzwerken von den rabiaten Aktionen gehört haben, diese Befürchtung hat sie nicht. Schließlich lehne sie Gewalt ab. Sich vor Schlachthöfen anzuketten sei ja auch keine Gewalt, sondern notwendig. „Dieses Engagement gehört zu mir“, sagt sie. „Jeder kann davon wissen.“ Auf ihrem T-Shirt steht auf Englisch „Esst Pflanzen“. Veronika Mair ist Veganerin und will ihre Lebenseinstellung zum Beruf machen. Gern will sie später als Expertin für Tierrechte tätig werden, etwa bei einer Stiftung. Deshalb ist sie seit Herbst 2018 an der privaten Fachhochschule des Mittelstandes in Berlin für den Bachelor-Studiengang Vegan Food Management eingeschrieben.

Mit ihrer Kommilitonin Helen Rössler sitzt Veronika Mair in einem veganen Café in der Hauptstadt. Es gibt Kaffee mit Sojamilch, Fruchteis und Bagels mit Avocados und Nüssen. Eine drei Jahre alte Hochglanzzeitschrift für Veganer liegt herum, und der Hund der Kellnerin schnuppert an den Gästen. Helen Rössler stört das nicht. Sie ist auf einem Biobauernhof in Kärnten aufgewachsen, wo es viele Tiere gibt. „Zu sehen, wie die Kälber gleich nach der Geburt ihren Müttern entrissen werden“, damit die Kuhmilch den Menschen zur Verfügung gestellt werden kann, das hat sich der 22 Jahre alten Frau tief eingeprägt: „Man hört die Rufe, die Schreie. Wenn sich das vermeiden lässt, warum vermeidet man es nicht?“ Deshalb hat auch die Österreicherin entsprechende Berufspläne. „Ich will ein veganes Fair-Trade-Café mit Bioprodukten eröffnen und damit möglichst wenig Müll produzieren“, sagt sie.

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Viele Menschen in der Vegan-Branche sind Fleischesser

Auf der Welt gibt es immer mehr Angebote für Veganer und Vegetarier. Lebensmittel, Reisen und sogar Schuhe ohne tierische Bestandteile werden verkauft. Dabei sind regionale Unterschiede zu erkennen: In Asien, vor allem in Indien, lebten schon immer viele Menschen vegan oder vegetarisch, während man in Osteuropa über diese Lebensweise eher den Kopf schüttelt. Briten legen Wert darauf, dass ihre veganen Lebensmittel auch noch fair produziert sind, Skandinavier darauf, dass sie bio sind. Der Vegetarierbund bezieht sich auf mehrere Umfragen in Deutschland, wenn er die Zahl der Vegetarier mit acht Millionen und die der Veganer mit 1,3 Millionen angibt. Gleichzeitig ist der Konsum von Fleisch dauerhaft stabil. Laut Statistischem Bundesamt erzeugten gewerbliche Schlachtunternehmen im Jahr 2018 rund acht Millionen Tonnen Fleisch. Verglichen mit 2017, war das nur ein Rückgang um 1,5 Prozent.

Es sind zumeist Flexitarier, die vegan und vegetarisch essen – Menschen, die nicht auf Fleisch verzichten, sondern ihren Verbrauch reduzieren wollen. „Sie sind auch dazu bereit, für Fleisch mehr Geld auszugeben“, sagt Stefanie Sabet, Hauptgeschäftsführerin der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss. Auch die meisten Menschen, die vegane und vegetarische Produkte herstellen und verkaufen, essen Fleisch. „Wir haben zudem kaum Berufsfelder, die auf die Produktion von veganen und vegetarischen Lebensmitteln beschränkt sind“, sagt Sabet. Allerdings seien viele Ausbildungs- und Studienordnungen um diesen Aspekt erweitert worden. In der Branche sind zumeist kleine und mittelständische Betriebe tätig. Eine enge Spezialisierung auf vegan und vegetarisch wäre dort kaum sinnvoll. Wegen des Fachkräftemangels könnten es sich auch die rein vegetarisch produzierenden Unternehmen kaum leisten, eine Bewerberin mit passender Qualifikation abzulehnen, nur weil sie Fleisch isst. Selbst wenn sie zuvor bei einem der Großunternehmen gearbeitet hat, die als die Bösewichter der Lebensmittelindustrie gelten, hat sie gute Chancen bei einem Hersteller veganer Brotaufstriche – wenn sie den geplanten Wechsel überzeugend begründet. Stefanie Sabet sagt, dass es in der Branche nicht ideologisch zugehe.

Auch bei Veganz ist man gegenüber Fleischessern tolerant. Das Unternehmen wurde 2011 als vegane Supermarktkette gegründet. Nach wirtschaftlichen Problemen wurde es umstrukturiert und versteht sich nun als Vertriebsorganisation für vegane Lebensmittel. In der Berliner Zentrale liegt das Durchschnittsalter um die dreißig. Ton und Kleidung sind locker, alle duzen sich, auch den Chef Jan Bredack, einen ehemaligen Daimler-Manager. Ann-Christine Conrads hat ihren Hund Leo mit zur Arbeit gebracht. Sie lebt seit zwanzig Jahren vegan. Die 34 Jahre alte Frau hat Tourismus- und Eventmanagement und Wirtschaft studiert. Nach ein paar Jahren in der Modebranche ist sie im Dezember 2018 zu Veganz gewechselt. Ihre Arbeit als Key-Account-Managerin und Leiterin des Außendiensts erfülle sie, „weil sie meinen Werten entspricht. Das hier ist allerdings kein Larifari mit ein bisschen Tiere kuscheln“, sagt sie. „Am Ende des Tages geht es um Umsätze.“

Ein Bewusstsein für die Produkte ist wichtig

Mitarbeiter ihres Teams sorgen dafür, dass Veganz-Produkte deutschlandweit in herkömmlichen Supermärkten stehen. „Das ist ein Job für sie“, sagt Conrads. „Die würden jetzt nicht dafür ihren Lebensstil ändern und Veganer oder Vegetarier werden.“ Allerdings hätten sie „schon ein Bewusstsein für die Produkte“. Es wäre auch gar nicht geschickt, nur vegane und vegetarische Außendienstler in die Märkte zu schicken. Denn Mischköstler kämen oft leichter mit den Marktleitern ins Gespräch, sagt Ann-Christine Conrads: „Das Bild ist ja schon so, dass wir Veganer sehr drastisch sind und unsere Einstellung auf alle pressen wollen.“

Auf sie trifft diese Beschreibung nicht zu. Und doch begrüßt es Ann-Christine Conrads, dass es in Berlin jetzt den Studiengang Vegan Food Management gibt. Er hat zwar einen englischen Namen, damit Arbeitgeber auf der ganzen Welt ihn verstehen. Doch die Inhalte werden auf Deutsch vermittelt: Ernährungswissenschaften, Herstellung von Lebensmitteln, Betriebswirtschaft. Satte 540 Euro Gebühren kostet das Studium pro Monat. Die Gründer betonen, dass die Absolventen auch bei herkömmlichen Unternehmen tätig werden können. Veronika Mair und Helen Rössler werden demnächst ein Praktikum beginnen, was zum Studium gehört. „Grundsätzlich würde ich auch mal bei Aldi arbeiten“, sagt Rössler, „aber nur, wenn ich dort die veganen Produkte vorantreiben kann.“ Mair ergänzt: „Wir wollen ja nicht, dass Aldi verschwindet, sondern wir wollen Aldi allmählich veganisieren.“ Der Handelskonzern wurde kürzlich von der Albert-Schweitzer-Stiftung für sein veganes Angebot ausgezeichnet. Auf Nachfragte teilte er aber mit, dass er für diese Produkte nicht eigens neue Mitarbeiter eingestellt hat.

Ein Mittelständler aus dem Norden setzt noch konsequenter auf fleischfrei: Die Rügenwalder Mühle lebte 180 Jahre von Fleisch und Wurst, ehe sie Ende 2014 auch Alternativen auf den Markt brachte. Die Gründe dafür und das neue Konzept erklärte die Geschäftsführung auf diversen Betriebsversammlungen. Viele Mitarbeiter ließen sich überzeugen. Dass der Fleischkonsum in der Öffentlichkeit kritischer gesehen wird, hatten sie ja selbst gemerkt. Fleischprodukte und vegetarische Produkte werden nun getrennt hergestellt. „Wir haben im Unternehmen insgesamt aufgestockt“, sagt Carina Möhring, Junior-Referentin Personalmarketing, „überwiegend im Verpackungs- und Produktionsbereich.“ Die fleischfreien Brotbeläge und Schnitzel kommen bei den Verbrauchern in Deutschland an. Ende 2020 will die Rügenwalder Mühle rund 40 Prozent des Umsatzes fleischfrei erwirtschaften. Die neue Strategie eröffnet zudem Möglichkeiten, das Ausland zu beliefern. „Fleischprodukte zu exportieren ist schwieriger, wegen der anderen Verzehrgewohnheiten und auch aufgrund des Mindesthaltbarkeitsdatums“, erklärt Carina Möhring.

Reger Zuwachs an kleinen Unternehmen

Stefanie Sabet von der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss geht bei veganen und vegetarischen Produkten von einem jährlichen Wachstum von 20 Prozent aus. Trotzdem zögert sie, von einem Boom zu sprechen. Sie bezieht sich auf mehrere Studien, wenn sie den Umsatz mit veganen und vegetarischen Produkten im Einzelhandel mit 650 Millionen Euro bis eine Milliarde Euro pro Jahr beziffert: „Das ist ein Marktanteil von 0,5 Prozent, wirklich eine Nische.“ Gezählt werden in erster Linie Ersatzprodukte, etwa fleischlose Schnitzel. Pflanzenöle und Äpfel seien ja schon immer vegan gewesen. Gleichwohl preist Stefanie Sabet die Innovationskraft in dieser Nische. „Wir sehen einen regen Zuwachs an kleinen Unternehmen, die sich mit Nachhaltigkeitsthemen beschäftigen“, sagt sie. Dazu zählt sie zum Beispiel auch, dass sie Verpackungsmüll reduzieren. Jedes Jahr würden in der Branche rund tausend Betriebe versuchen, Fuß zu fassen. Doch nur etwa die Hälfte habe langfristig eine Überlebenschance.

Denn die Bedürfnisse der Verbraucherinnen und Verbraucher ändern sich rasant. Wer nicht unmittelbar darauf reagiert, büßt an Umsatz ein. Was auch für diejenigen gilt, die nicht überzeugend auf ihre Fragen antworten. Sie betreffen längst nicht nur das Tierwohl. Konsumenten erkundigen sich zum Beispiel nach dem Fett- und Zuckergehalt von Lebensmitteln, ihrem Transportweg. Werden die Beschäftigten fair bezahlt?

„Wir werden dafür kritisiert, dass wir Palmöl verwenden“, sagt Cosima Richardson, Junior Product Managerin bei Veganz. „Palmöl ist aber nur in wenigen Produkten enthalten.“ Kritische Konsumenten würden auch erwarten, dass Veganz für Verpackungen vegane, mineralölfreie Farben verwendet. „Wir sind nicht die Firma mit dem Heiligenschein“, sagt die Key-Account-Managerin Ann-Christine Conrads. „Aber wir überlegen uns ständig, wie wir unsere Produkte besser machen können.“ So arbeitet Veganz mit dem Schweizer Unternehmen Eaternity zusammen, das die Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln bewertet. Auf der Verpackung ist zu lesen, wie viel Kohlendioxidausstoß und Wasser die Produktion gekostet und ob sie Tiere und Regenwälder beeinträchtigt hat.

Auch das Betriebsklima spielt eine Rolle

Bei diesem hohen moralischen Anspruch sollen die Lebensmittel auch noch gut schmecken. Und preiswert sein. Und dann greift der Verbraucher doch wieder zum Billigfleisch. Er verhält sich oft widersprüchlich. Nach Beobachtungen von Stefanie Sabet verwenden viele Unternehmen einen großen Teil ihrer Energie darauf, den Verbraucher und seine Wünsche zu verstehen. Daher investierten sie reichlich in die Qualifizierung ihrer Angestellten. Jedes Jahr nähmen rund 45 Prozent aller sozialversicherungspflichtig Beschäftigten der Branche an einer Weiterbildung teil. Eine weitere Schwierigkeit besteht darin, dass sich etliche Unternehmen im ländlichen Raum befinden. „Das ist nicht immer für alle Jugendlichen attraktiv“, sagt Stefanie Sabet. „Sie schauen oft eher nach Jobs in den Metropolen.“ Viele seien unsicher, ob ihnen ihr kleiner oder mittelständischer Betrieb langfristig eine Perspektive bieten könne. Sabet ist da grundsätzlich optimistisch: „Gegessen und getrunken wird immer.“

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Die Rügenwalder Mühle produziert in einem kleinen Ort nahe Oldenburg. „Wir haben nicht den Andrang wie Unternehmen beispielsweise in einer Großstadt wie Hamburg“, sagt die Personalfachfrau Carina Möhring. „Dadurch, dass das Unternehmen in einer ländlichen Region liegt, spüren wir schon den Fachkräftemangel.“ Die 25 Jahre alte Frau und viele ihrer Kollegen schätzen allerdings auch die Vorteile der Region: Mieten und Grundstücke sind preiswert. Innerhalb weniger Minuten gelangen sie mit dem Fahrrad oder dem Auto zu ihrem Arbeitsplatz. Das Betriebsklima ist familiär. „Viele Mitarbeiter haben schon seit Jahren oder Jahrzehnten ihren Arbeitsplatz bei uns“, sagt Möhring. „Oft kommt es vor, dass Mann, Frau und Kind bei uns beschäftigt sind.“ Wenn der Papa jahrelang die Wurst produziert hat, stellt der Sohn jetzt die fleischfreie Alternative her. In der Kantine finden beide jeden Tag mindestens ein fleischfreies Gericht.