Si dice che se si vuole conoscere la storia di un popolo e la sua cultura, non c’è modo più efficace che assaggiarne la cucina ed ascoltarne la musica, due elementi ai quali sono molto sensibile.

Parlando del primo, da qualche anno i Media e l’Entertainment in generale propongono una valanga di programmi e prodotti sull’arte di trattare i cibi.

Dalla TV di stato, che presentava, spesso all’ora di pranzo, qualche ricetta più o meno azzeccata, ora con la Tv satellitare e il digitale si è passati ad una valanga di cuochi, osti, chef e sguatteri che hanno invaso il piccolo schermo ed il cinema.

Tutti lì a spiegare come “affogare“col burro questo, come saltare con scalogno quello, come rosolare quell’altro, come tagliuzzare la carota, come disossare l’agnello, quali coltelli utilizzare, quale forno scegliere, quali pentole comprare e di quale materiale, quanto tempo per una marinatura e quali spezie assolutamente da avere nella cucina di casa che a questo punto dovrebbe, per grandezza, prendere il posto della sala da pranzo di una casa di normali dimensioni.

Tutti sembra vogliano diventare chef e tutti improvvisamente scoprono così doti insospettate da sfoggiare la sera invitando gli amici a cena. Addirittura ora c’è il ristorante in “casa” dove si può prenotare per mangiare direttamente all’interno dell’abitazione di qualche privato che, con discutibili virtù culinarie, insieme a tutta la famiglia vi accoglie per un’esperienza “intima “e “alternativa”.

E poi c’è la figura del cuoco, dello “Chef”, che dopo vari programmi televisivi di successo e film in cui li si vede eroi protagonisti di storie spesso imbarazzanti, si sono elevati a nuovi artisti dell’era moderna.

Per non parlare poi dei Sommelier con i loro calici che ruotano nervosamente per arieggiare il vino, che con le loro facce assorte nella degustazione, ricordano un po’ un umano con problemi di costipazione.

Altezzosi, arroganti, saccenti, in possesso di una conoscenza ed un tocco da far invidia ai Re…

I loro piatti assomigliano più a piccole composizioni di arte giapponese che a vere e proprie pietanze. I piatti stessi hanno forme “differenti”: triangolari, rotondi e senza profondità, rettangolari con sotto piedini traballanti, o scodelle immense dove la porzione si perde malinconicamente al centro, dando comunque un’impressione di fredda tristezza.

Il fatto è che questa che chiamano “arte” e che presentano nei loro spettacoli, purtroppo non ha l’immediato riscontro. Nel senso che le opere artistiche generalmente si gustano con gli occhi o le orecchie, cosa che può avvenire in TV, al Cinema o ad una Mostra. Con la cucina la storia cambia; lì serve soprattutto naso e bocca, mentre la vista è secondaria, così questi canali sono praticamente inutili, ed il bluff può facilmente avvenire senza nessun danno per le loro “Eminenze”.

Mi è capitato qualche volta di mangiare nei luoghi dove queste celebrità professano la loro “scienza” e vi garantisco che il più delle volte quello che mi è rimasto come ricordo è lo sforzo esasperato di stupire e soprattutto il conto salato a fine pasto. Di pietanze e sapori qualche rara eccezione, il resto tanta fuffa e giacche bianche sporche di cibo portate come frac….

Non so chi ricorda un certo Bartolomeo Scappi, o Cussy, o Gualtiero Marchesi o Joseph Berchoux…non credo in molti siano a conoscenza della storia di questi personaggi. Erano cuochi ai loro tempi, Chef di grande fama nelle rispettive epoche in cui sono vissuti, ma ahimè, perfetti sconosciuti ai giorni nostri, loro ed anche e soprattutto i loro piatti.

Si perché, tornando a quanto detto all’inizio, sembra che quello che alla fine rimane nella tradizione culinaria dei tempi passati, ma che ancora oggi viene utilizzata, sia quasi esclusivamente la cucina popolare, quella fatta in casa dalle nonne e madri, e questo praticamente in tutto il mondo. Anzi più è povera e meglio viene approvata, ricercata, cucinata, consumata e condivisa dalla maggioranza degli abitanti di questo pianeta.

Io sono di Roma e nella città dei Papi è esistito per secoli il “Ghetto” ebraico, un quartiere apartheid dove gli ebrei eretici ed infedeli erano richiusi in povertà. Quindi un po’ per la religione che gli impediva di mangiare qualsiasi cosa, un po’ per le ristrettezze che la Storia gli ha imposto per secoli, gli Ebrei hanno sviluppato nel tempo una cucina a dir poco fantastica usando cibi poveri; il classico esempio di necessità fa virtù.

I carciofi alla “Giudia”, il filetto di baccalà fritto, i fritti di zucchine e broccoli, la coratella, le alici con indivia ed uvetta e molto altro ancora. Per non parlare del quartiere popolare di Testaccio, sede per anni dell’ex mattatoio capitolino, dove moltissime trattorie e taverne servivano e servono tutt’ora la cucina tradizionale romana più conosciuta ed apprezzata: Coda alla Vaccinara, Pajata, accompagnati da “puntarelle” con alici e preceduti da pasta alla Matriciana, Gricia, Carbonara, o Cacio e Pepe, Pasta e ceci, o minestra di broccoli ed “arzilla”

I nomi dei piatti già spiegano la natura poco nobile delle pietanze, i cui ingredienti praticamente erano e sono gli scarti della macellazione delle bestie che venivano così regalati o venduti a prezzi molto bassi al popolo romano che se ne cibava, inventando ricette sensazionali nel tentativo di esaltare cibi poveri e coriacei, rivelandosi poi nel tempo autentici capolavori.

Lo stesso dicasi per il Cous Cous in Nord Africa, le pietanze al Curry in India, Il Kebab in Medio Oriente, il Baccalà in Portogallo, La zuppa di cipolle in Francia e mille altri che non sto qui a citare ed in ultimo ma non ultima la nostra PIZZA, il cibo più conosciuto sulla Terra, povero e semplice, tutti piatti e ricette venuti dal basso che hanno alimentato con passione popoli interi passando attraverso ogni ceto sociale.

Quante volte mi è capitato di vedere qui nella capitale una famiglia giapponese più che benestante e dagli occhi scintillanti in un’osteria alle prese con una Carbonara, od un gruppo di ricchi texani in trattoria, dividendosi felici delle abbondanti porzioni di Coda alla Vaccinara, o degli inglesi che divorano una 4 stagioni in pizzeria.

E quanti di noi hanno avuto modo di apprezzare all’estero il Gulash, il Curry Masala, o il riso Thai, il Cous Cous con merguez, la Feijoada, o i dolci libanesi, o il tacchino ripieno…

Ma quindi tutta “l’arte “che ci viene somministrata da queste grandi star dello schermo quanto resterà nella nostra memoria? E soprattutto nelle nostre cucine, se mai c’è entrata?

Ma l’Arte non è per sua natura destinata ad essere immortale?

E allora cosa c’è che non quadra?

Forse perché quella culinaria non può realmente definirsi Arte? Eppure c’è ricerca, impegno, conoscenza, smania della perfezione, tutti elementi fondamentali per crearla.

Allora cosa c’è che manca o meglio qual è l’elemento discriminate?

Possiamo dire semplicemente il cibo?

Si perché il cibo, elemento fondamentale per questo processo creativo, serve essenzialmente ad alimentare l’uomo e gli esseri viventi, e, a mio giudizio, non può essere usato per scopi artistici o di intrattenimento.

Si snatura il senso stesso della sua funzione, che è quella di nutrire e dare salute, e non stupire palati curiosi o accendere sguardi affascinati. E poi un’opera d’arte normalmente non si consuma nel vero e proprio senso della parola, anzi deve restare nel tempo a testimoniare la grandezza del suo creatore, cosa che ovviamente non può avvenire con una pietanza.

Mio padre mi diceva sempre che con il cibo non si gioca, dandogli così un giusto senso di sacralità. Si perché per un agnostico come me il cibo è sacro e prezioso e come tale va trattato.

In questi programmi e film sul cibo, vedo spesso volare via intere porzioni, che i grandi chef, con facce e palati sdegnati, gettano collerici nella spazzatura, solo perché leggermente poco cotto, o perché con un pizzico di sale di troppo.

Uno spettacolo sicuramente diseducativo, e comunque incivile ed anticulturale.

Lo so, puo’ apparire ovvio, scontato e facile da dire, ma comunque rimane il fatto che su questa terra non c’è cibo per tutti e moltissimi ancora non riescono a nutrirsi a sufficienza per sopravvivere, ed il cibo gettato via ai miei occhi ha sempre le sembianze di un crimine.

Chissà perché in questi programmi difficilmente troviamo Chef del Sudan o della Tanzania che si tirano addosso delle polpette di Cervo scozzese con vellutata di asparagi della Groenlandia.

Guardando questi disarmanti e tristi spettacoli, dove i partecipanti a competizioni estreme di cucina spesso piangono e si fanno la guerra, sotto lo sguardo compiaciuto dei loro “Maestri”, rischiamo di dimenticare che dobbiamo nutrirci nel rispetto di noi stessi e degli altri, con del cibo sano, gustoso, cucinato in serenità e consumato allegramente, magari in compagnia, accompagnandolo possibilmente con una buona bevanda.

E forse la vera “Arte” sta solo nel saperlo apprezzare.

Buon appetito!

(foto da wikipedia.org, foodnetwork.com)