“En primer lugar, me gustaría comenzar con una ligera apreciación. Hay dos preguntas complejas para plantear a un científico. Son “¿estás seguro?” y “¿cuándo?”. Así pues, “a todos los efectos” cubre bastante bien todas las posibilidades aunque pueden haber trampas en las que caer”. Es el precavido razonamiento previo de un científico antes de contestar a preguntas rotundas. Y Pasi Vainikka, CEO de Solar Foods, últimamente tiene que responder a demasiadas preguntas concluyentes de los periodistas.

Es normal que se cubra las espaldas. Esta empresa finlandesa se ha propuesto acabar de un plumazo con la ganadería industrial creando alimentos con tres elementos: aire, electricidad y bacterias. O como les gusta decir a ellos: “Comida de la nada”.Lo que está en juego son 12.000 años alimentando a la humanidad, darles una sacudida violenta y empezar de cero. Por eso la cuestión en particular sobre si las granjas de fermentación pueden reemplazar a las granjas de animales merece mimar todas y cada una de las palabras elegidas. “Está surgiendo una industria completamente nueva y, con la excepción de algunas texturas (apariencia física y funcionalidad como la sensación en boca de una manzana o una fresa), realmente podríamos reemplazar todas esas partes de nuestro sistema alimentario actual que generan una preocupación ambiental”.

“Podríamos reemplazar todas esas partes de nuestro sistema alimentario actual que generan una preocupación ambiental” Pasi Vainikka

Y después de una pausa casi dramática, aquí viene el bombazo: “Sí. Por qué no. Nos hemos propuesto desconectar la producción de alimentos de la agricultura. La carne, la leche y el consiguiente cambio en el uso de la tierra son un problema, y pueden ser reemplazados”.

Pasi Vainikka habla entre líneas del ‘ferming’, un nuevo término que pretende imponerse al farming. Sólo cambia una letra en el anglicismo, pero revoluciona los preceptos de la agricultura industrial y la ganadería intensiva. Quizás se entienda mejor con otro término derivado mezcla de los dos, el ‘farmfree’ (libre de granja). Entre otras muchas cosas, significa cambiar las granjas de animales de toda la vida por las granjas de fermentos de precisión, y pasar de la proteína animal a la proteína electrónica. Sí, lo que se pretende es alimentar con éxito a los 9.100 millones de personas que seremos en 2050, según datos oficiales de la FAO. Eso significa un 34% más de la población actual. Y son muchas más bocas que alimentar.

‘Ferming’ Marc Casanovas

Nutrirnos con fermentos capaces de “fabricar” cualquier tipo de alimento cortocircuita nuestro lado más emotivo. Aquí hay que centrarse en nuestro lado más racional para no desertar a media argumentación. Carne, huevos, pescado, harinas, cereales, pasta y un largo etcétera surgido de la química y la física de un laboratorio. Vacas, gallinas, el océano y el campo quedan al margen. Exceptuando verduras y frutas frescas, parece que todo es posible si hacemos caso a Solar Foods. Su hoja de ruta es ambiciosa. Entre 2021 y 2022, inaugurarán la primera planta capaz de poner el mercado 50 millones de comidas por año. Y sólo es el principio porque estiman los 2.000 millones de comidas con proteínas de laboratorio antes de acabar 2023. Falta recibir la nueva autorización de alimentos dentro de la Unión Europea para poder dar el pistoletazo de salida a un nuevo mundo basado en la fermentación de precisión.

Que nadie se engañe, esto es mucho más relevante que una hamburguesa vegetal. Es cuestión de poner en orden las bacterias correctas y dejar que la ciencia eche el resto. La implantación del ferming supondría liberar la tierra de la mancha de la agricultura intensiva, acabar con la deforestación masiva de los bosques y dejar de contaminar los ríos con los excrementos de los animales de granja. Tres en uno. Al menos, esa es la tesis fundamental que defiende el activista y periodista medioambiental George Monbiot en el polémico documental Apocalypse Cow para Channel 4: derrotar los tentáculos del cambio climático salvando el planeta y revolucionando nuestra manera de comer. Porque revertir el colapso ecológico es factible (y posible).

Lo que supondría su implementación Liberar la tierra de la mancha de la agricultura intensiva, acabar con la deforestación masiva de los bosques y dejar de contaminar los ríos con los excrementos de los animales de granja

Antes de caer en el pozo de la sobreinformación, mejor volver al CEO de Solar Foods. Después de vacilar con la respuesta a la primera pregunta, Pasi Vainikka coge carrerilla ante el gran interrogante abierto. ¿Cuál será el futuro de los granjeros y los agricultores si el sistema alimentario se desconecta del campo? “Encontrarán mejores cosas que hacer”, dice. No está nada mal para no querer dar respuestas no concluyentes. “Por ejemplo, no veo a ningún electricista llorando por los teléfonos fijos.

La nueva industria de la telefonía móvil es tan beneficiosa para todos, que desplazó fácilmente los inconvenientes y el desempleo de los electricistas que habían estado prestando servicio e instalaciones de cabinas telefónicas en cada esquina. Y parece tan innecesario ahora. Lo mismo vale para la comida. El 70% de todas las aves del planeta son gallinas. Es completamente innecesario. También podemos hacer proteínas de leche sin vacas. Si podemos, ¿por qué no hacerlo? Si queremos leche, ¿por qué debemos criar y mantener un animal si tenemos la tecnología para evitarlo?”.

‘Ferming’ Marc Casanovas

Que nadie entre en pánico pensando que estos chiflados finlandeses proponen una dieta de astronauta en el planeta Tierra. Más bien todo lo contrario: “No asumimos que el consumidor cambie. Obtendrán su comida como antes (textura, sabor). Nosotros sólo somos una nueva proteína detrás de los alimentos de siempre. No proponemos que las personas coman polvo o píldoras, pero el ingrediente proteico (que ya está en todas partes hoy en día) es la novedad”. Una novedad con un horizonte fijado más allá de 2023. “Nos gustaría escalar a nivel mundial y proporcionar una desconexión real de la agricultura para muchas empresas, y alimentos. Es una tecnología que será cada vez más competitiva. Otras compañías tienen éxito y juntos renovaremos la industria”.

Parte fundamental de ese cambio en la alimentación para un mundo mejor requiere de un agente imprescindible para el éxito de la ecuación: los jóvenes. Paralelamente al ruido mediático provocado por Solar Foods, algo se cuece desde hace un tiempo en la universidad de Harvard. Se cuece o, más bien, se fermenta. “Es importante la existencia del curso Moléculas de sabor de la fermentación en alimentos: exploración y consulta en Harvard porque es una herramienta poderosa con la que podemos manipular ingredientes, crear sabores y nuevos alimentos (incluidos los reemplazos de carne y lácteos, pero esto es solo una pequeña parte). También es un vehículo fantástico para involucrar a los estudiantes en conceptos clave en ciencias, es decir, microbiología, bioquímica, fisiología, sabor, etc. Estos son conceptos que son importantes no solo para la comida sino que aparecen cada día en el mundo que nos rodea”.

“No proponemos que las personas coman polvo o píldoras” Pasi Vainikka

La doctora Pia Sorensen, co-instructora de Science Cooking en Harvard, lo tuvo claro desde el principio:“Mi interés en las moléculas pequeñas y la fermentación me llevaron a diseñar un curso novedoso, que se presentó en la primavera de 2015. Desde entonces, el interés por la fermentación se ha disparado. Por eso el curso es único en el sentido de que utiliza fermentaciones de alimentos como una forma de explorar no solo las comunidades microbianas, sino también el metabolismo, las propiedades químicas y la caracterización de las pequeñas moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos fermentados”. Precisamente el estudio científico de la fermentación ha llevado a conclusiones interesantes, que han despertado el interés de los científicos de Harvard Medical School. “Alimentos fermentados para una mejor salud intestinal”, titula uno de sus artículos publicados.

“Además, la fermentación de alimentos es una herramienta maravillosa para enseñar creatividad e innovación en general”, prosigue la doctora Sorensen. “Es decir, dado que las fermentaciones de alimentos son menos comunes en la cocina, los estudiantes se ven obligados a pensar más allá de una manera práctica. Estas son las herramientas que necesitaremos para resolver los problemas a los que nos enfrentamos más allá del siglo XXI”.

Asistir a una de sus clases es entrar en un mundo nuevo. Algo que confirma Patricia Jurado, asistente del curso. “Ha pasado solo un mes desde que comenzaron las clases y los estudiantes ya han decorado el laboratorio con toneladas de hermosos colores y microbios. Fermentaciones básicas y “humildes” como hidromiel, pan, yogurt, chucrut, kimchi y encurtidos”.

“El motivo principal por el que existe este curso, igual que el del Science and Cooking, es para utilizar la comida como vehículo para enseñar ciencia (química, física y biología). Pero creo que el valor fundamental de la clase es transmitir el aspecto pedagógico alrededor del acto de comer”, recalca Jurado. “La comida es un catalizador para el cambio y un vehículo para el aprendizaje. Aprender sobre los aspectos básicos de la cocina o simplemente participar en la producción de alimentos puede tener un gran impacto en la forma de pensar.. Comer puede ser un acto pedagógico, porque al final del día la comida lo es todo, la comida es salud, la comida es política, la comida es cultura, historia, medio ambiente...”.

Antes de seguir en su laboratorio de fermentos, la Doctora Sorensen y Patricia Jurado intentan dar respuesta a la misma pregunta incómoda del CEO de Solar Foods. “Me parecería un escenario ideal si pudiésemos reducir el consumo de proteína animal por alternativas sostenibles con capacidad de producción a gran escala, pero no me parece que la comida sintetizada en el laboratorio sea la opción más factible. Además, el concepto de “fermentación” es muy relativo en este contexto y creo que se aleja con lo que nosotros intentamos transmitir a los alumnos. Considero que perder la agricultura y la ganadería, nos desvincularía de la naturaleza, la historia, la cultura y, en general, con el mundo que nos rodea”, sostiene Jurado. “No conozco el campo de los sustitutos de la carne lo suficientemente bien como para decirlo, pero ciertamente vale la pena intentar reemplazar algunas proteínas animales. Si no todas, la mayoría”.