Tutto sul sale: come usarlo, come conservalo, come ridurne il consumo e quali sono i possibili pericoli di un abuso.

Il sale da cucina è incontrastato come condimento ed è sempre presente in ogni tavola.

Ma con il passare del tempo l’”oro bianco dei popoli” ha perso la sua buona fama in campo medico, soprattutto perché, con i sofisticati processi industriali, il sale viene raffinato, causando la perdita dei molti oligoelementi contenuti in origine; la conseguenza è che rimane soltanto il cloruro di sodio, il suo principale componente, quello che può risultare dannoso se usato in eccesso.

Ma veniamo a descrivere le funzioni del sale, le controindicazioni ed i rischi di un suo eccessivo consumo, come sostituirlo e come conservalo.

Funzioni del sale nell’alimentazione

Il sale da cucina (sodio) ha numerose funzioni in campo alimentare:

serve da condimento per insaporire i cibi;

inibisce l’azione di batteri e muffe ed è, quindi, un eccellente conservante per salumi, marinate, formaggi, pesci ed altro;

fissa il colore, il sapore e la consistenza degli alimenti, in particolare degli ortaggi;

controlla lo sviluppo dei lieviti, come per il pane, i dolci ed i biscotti;

allontana il sapore amaro di alcuni alimenti e stimola l’appetito.

Funzioni del sale sul nostro organismo

Il sale da cucina non è solo un condimento saporito, ma è anche un componente che partecipa a numerose funzioni vitali dell’organismo:

nel metabolismo delle proteine e degli zuccheri;

nella trasmissione di impulsi nervosi;

nella contrazione muscolare (come il cuore);

nella regolazione degli ormoni;

nel consumo di ossigeno da parte delle cellule;

nel controllo della formazione di urina;

nella sensazione di sete e nella produzione dei liquidi (sangue, saliva, lacrime, sudore, succhi gastrici, bile);

nella produzione di acido cloridrico nello stomaco.

I pericoli del consumo eccessivo di sale

Senza sodio non possiamo vivere, ma troppo sodio fa male.

Il consumo di sale da cucina è elevato nei Paesi industrializzati: la maggior parte degli occidentali ne consuma una quantità molto più alta rispetto alle dosi consigliate dai nutrizionisti.

Un eccessivo consumo di sale ha spesso ripercussioni negative sulla salute perché:

favorisce l’ipertensione e le malattie cardiovascolari nelle persone a rischio: può, infatti, provocare ritenzione idrica, accrescendo il ritmo cardiaco e aumentando la pressione arteriosa, fino a giungere all’ipertensione;

contribuisce all’aumento dell’escrezione urinaria di calcio, quindi potrebbero nascere problemi di osteoporosi;

il consumo esagerato di prodotti conservati ricchi di sodio fa aumentare il pericolo di contrarre un tumore allo stomaco.

Come ridurre il consumo di sale da cucina

Ecco alcuni suggerimenti:

fare un uso controllato di certi farmaci ricchi di sale, come analgesici, antiacidi e lassativi;

evitare gli alimenti molto salati, come minestre e brodi industriali; carni affumicate, salate ed in conserva; pesci affumicati, salati ed in conserva (acciughe e sardine); marinate, choucroute ed alghe; salse commerciali (soia, chili, ketchup, senape); alimenti coperti di sale (patatine, crackers, grissini); glutammato monosodico, a meno che non sia esplicitamente indicato sull’etichetta che è povero di sodio;

non eccedere con il sale per cuocere gli alimenti;

astenersi dall’uso di sale a tavola;

mangiare cibi freschi ed integrali, poco o per niente raffinati ed evitare di mangiare cibo in scatola, specialmente zuppe e verdure; sciacquare legumi ed ortaggi in scatola prima dell’uso;

leggere le etichette dei prodotti alimentari industriali che possono contenere sostituti del sale, come il bicarbonato di sodio, il glutammato monosodico, l’alginato od il benzoato di sodio; fare attenzione, altresì, alle parole che indicano un elevato contenuto di sodio, quali: “cotto al barbecue”, “brodo”, “sottaceto/in salamoia”, “cheddar”, “parmigiano”, “affumicato”, “marinato”, e “a base di pomodoro”; la maggior parte del sale, infatti, proviene dagli alimenti di produzione industriale (77%) e viene definito invisibile perché spesso se ne ignorano le quantità aggiunte a tali alimenti;

sostituire il sale da cucina con il sale cristallino himalayano o con quello marino non raffinato;

usare spezie ed erbe aromatiche quando è possibile, come basilico, curcuma, peperoncino, salvia, timo, in modo da dare odore, colore e sapore alle pietanze; ma evitare condimenti ricchi di sodio come mostarda, salsa di soia, salsa barbecue, salsa rosa, salsa teriyaki e molti tipi di condimenti per insalate pronti in bottiglia;

fare molto uso di aceto e limone che permettono di esaltare la sapidità.

E’ in genere preferibile e più facile ridurre gradualmente il consumo di sale da cucina per permettere alle nostre papille di abituarvisi. Una riduzione importante può creare una situazione di astinenza, specie se l’alimentazione in precedenza era molto salata, determinando la comparsa di diversi sintomi, tra cui una generale debolezza.

Perché non è da temere una (lieve) carenza di sale

Una lieve carenza di sale non deve essere temuta, perché questo elemento è presente nell’acqua potabile e nella maggior parte degli alimenti naturali che consumiamo, e questo solo apporto basta a soddisfare il fabbisogno dell’organismo, per cui non occorre aggiungere sale alle pietanze.

Tuttavia, se siamo in presenza di sintomi persistenti come diarrea, nausea e vomito, allucinazioni, crampi e debolezza muscolare, ipotiroidismo, malattie renali, si può ipotizzare una sofferenza importante dovuta ad una carenza di sale (iponatriemia o iposodiemia).

Può andare incontro a carenza di sale anche chi assume farmaci pesanti, come antidepressivi, antitumorali, diuretici.

A rischio sono altresì le persone che seguono un’alimentazione strettamente vegetariana e non salata.

Come conservare il sale da cucina

Affinché rimanga inalterato il gusto caratteristico del sale, occorre conservarlo seguendo pochi e semplici suggerimenti: