Escribe Paola Miglio (Twitter @paolamiglio – Instagram @paola.miglio) / Fotos Christian Declercq – KM Cero

Las pasiones que desata Mistura son de telenovela. Amores desaforados que no ven más allá del chancho al palo, odios enquistados desde las primeras ediciones, ilusiones con sabor a anticucho y tristezas cerveceras que aún no procesan las ausencias. Las pasiones que desata Mistura van más allá de la cocina peruana y se alejan de lo que en un principio se buscó con la feria: la inclusión, el lanzamiento de las nuevas propuestas, el acercamiento a las cocinas regionales y la reflexión sobre la gastronomía, que no solo es comer sino también aprender a alimentarse. Las pasiones descontroladas que desata Mistura están a punto de traerse abajo el proyecto gastronómico más potente de los últimos años.

Me gusta Mistura. Me gusta ver a la gente feliz comiendo su alfajor de miel o su torreja de choclo, a los productores ofreciendo sus cosechas y a sus caseros conversando con ellos, a los cocineros dando clases en el auditorio y a los alumnos aprendiendo. Me gusta el revoltijo, el color, la música y los bailes. Ver la cara de la gente cuando ingresa a la feria con ilusión y sorpresa por lo que puede encontrar, descubrir. Me gusta Mistura, pero no me voy a poner una venda en los ojos y negar su declive, hacer caso omiso a las críticas y no sentarme a reflexionar y develar sus flaquezas.

Mistura nace con el afán de promocionar la gastronomía peruana, acercarnos a la culinaria del país, a sus agricultores y cocineros. Con la intención de que todos aprendamos un poco más y entendamos que gastronomía no es solo atorarse de chancho al palo o lomo saltado. Que la cocina es cultura y puede generar un movimiento que involucre y beneficie a toda la cadena productiva y a la población. Esos objetivos, al parecer, fueron mutando en el camino. Dos grandes ejemplos: el Gran Mercado y el congreso internacional, Qaray (no comenzó con ese nombre, pero en esencia era lo mismo). El primero perdió este 2016 el encanto de antaño, logrado gracias al esfuerzo del chef Flavio Solórzano, quien viajaba específicamente a los lugares más diversos y distantes del país durante todo el año para contactar agricultores y productores. Su falta se notó: bastante menos expositores de insumos perecibles y más de productos finales que se pueden encontrar en cualquier supermercado. Incluso hubo venta de artesanías como chullos y guantes de lana. ¿Lo bueno? Algunos gobiernos regionales se pusieron las pilas y salvaron la situación con el ingreso de pabellones casi completos. Por ejemplo, Tacna.

LEER MÁS. Ver más sobre el congreso Qaray en: Qaray se destapa, en 2015 que explote y 12 apuntes sobre Mistura 2015.



El segundo, Qaray. Ay caray. Qué pena más grande y qué error tan grave haberse bajado de un plumazo el congreso internacional. Qaray era el espacio de conocimiento y reflexión, lo que motivaba a alumnos y aficionados a pensar, a aprender sobre lo que se hacía en el mundo en gastronomía, a actualizarse. Era un intercambio y un pedazo del alma de la feria, que además daba exposición y rebote, así como fuerza y presencia en el continente. Es más, el año pasado en lugar de invitarse cocineros se trajeron artesanos culinarios de prestigio para que cuenten sobre sus oficios. Fue quizá uno de los congresos más potentes e interesantes. Este año no hubo nada, solo las charlas gratuitas en el gran auditorio que se desarrollan todos los años en la feria, independientemente de Qaray. Sin embargo, a pesar de todo, para Mariano Valderrama, gerente de la Sociedad Peruana de Gastronomía –Apega-, la feria fue un éxito. “Ha sido enormemente satisfactorio y bastante positivo. Hemos logrado superar nuestras expectativas. En un año electoral en el que la economía se vio contraída, el espíritu festivo de los mistureros ha hecho posible que la feria haya sido un éxito”, anota en la entrevista que le hicimos y que preferimos incluir completa en el link Lo que Apega piensa de Mistura 2016.

LAS CIFRAS: En 2012, los asistentes a la feria superaron los 500,000. En 2013 el número bajó a 387,000. En 2014 rondó los 420,000. En 2015 dicen que bordeó los 400,000. Las cifras de este año aún no se sueltan,

LA PÉRDIDA Y EL FELIZMENTE

Si bien pensamos que hubo un bajón en el Gran Mercado, un filtro débil a la hora de elegir a los participantes, ausencia del vino peruano, pobres bloques de dulces y no tantas cocinas regionales como en otros años (además se cancelaron los puestos que imitaban las picanterías y daban un aporte más completo para su entendimiento), hubo algunas acciones que se acercaron a aquella esencia primera de Mistura. Por ejemplo, la actividad destinada a los niños beneficiarios del Banco de Alimentos y del Puericultorio. Durante cuatro días de la feria alumnos de distintos colegios compartieron con miembros del programa La Revolución de Karissa Silvia (que corrió con todos los gastos de los talleres y la invitación a Diego Ruete, maestro y cocinero uruguayo) y Palmiro Ocampo, director de la feria. Ellos apostaron por acercar a los niños a los insumos y alimentos mediante juegos, dibujos, recorridos por el mercado. Conectar a los pequeños con la comida, enseñarles lo que implica hacer crecer el alimento, concientizar fue un aporte interesante e importante. “Si no fuese por Palmiro y Anyell, su esposa, nunca hubiésemos estado en Mistura – cuenta Karissa–. Ellos la pelearon con todo, ya que la directiva no entendía le necesidad de hacer algo con los niños, la necesidad de dar. Nos sentimos súper orgullosos de cómo se ha manejado y de todo lo logrado. Los productores y todos los del mercado han sido maravillosos con los niños. Les han explicado de dónde viene lo que venden, de qué tan lejos, si se puede ir caminando, en bus o en avión. Les han hecho probar, los han dejado tocar. Acuérdate que son niños que no salen muy a menudo, en el caso del Puericultorio no salen de allí casi nunca y para ellos esto es más grande de lo que uno ve”.

Palmiro Ocampo dio la oportunidad a los jóvenes emprendedores gastronómicos (no necesariamente chefs) de subir al escenario del auditorio general, exponer sus propuestas y así crear futuras y posibles alianzas. A esto se sumaron otras grandes iniciativas, como la de repotenciar la cocina del Gran Mercado (que tuvo doble turno e intensa acogida) y la del gobierno regional de El Callao, con un espacio por todo lo alto que recreaba las calles de la provincia. Creó un pequeño mundo lleno de referencias y buen sabor, animado con salsa y sazón. Salvo por el gigante autobombo del gobernador regional cuyo nombre estaba impreso a la espalda de la pared principal (justo la que daba al circuito de playas), todo estuvo impecable, incluso las bancas de madera y los asientos para compartir. Lima Norte también trajo algunas de sus cocinas y montó un bloque propio. Hubo presencia fuerte de pescadores artesanales. Algunos expositores se aventaron con novedades e innovaciones, como el chifa San Joy Lao con su charqui de alpaca. Y México aportó un notable stand compartiendo su comida y los muy buenos tacos del chef Emilio Macías, hechos con tortillas de maíces peruanos luego de una intensa investigación para encontrar la mezcla perfecta. El resto de países invitados (Corea e India), tuvo rica comida mas se perdió en la infraestructura.

LO QUE NOS QUEDA

Ya van nueve años de feria y a lo anterior, este año se siguieron sumando decepciones. Los fuertes auspiciadores de toda la vida brillaron por su ausencia y Mistura pagó las consecuencias. No estuvo Backus, que a pesar de generar polémica por su monopolio cervecero, aportaba una buena cantidad de dinero para levantar el monstruo. Tampoco Ripley ni ningún banco. Esto afectó de manera notable la infraestructura: además del alto costo de los stands, no hubo ni sillas ni mesas suficientes. Muchos de los participantes tuvieron que agenciarse, como los camiones de comida y las cervezas artesanales, para organizar un agradable emplazamiento de paja y madera con sus propios medios y recursos. Sin embargo, Mariano Valederrama, afirma lo contrario “Claro que hemos tenido a grandes auspiciadores –dice–, los principales han sido Inca Kola, Latam, Claro, Tres Cruces y América Televisión. El cambio de auspiciadores es la naturaleza del libre mercado. Las marcas han ido rotando por categoría desde la fundación de la feria. Creemos que eso tiene sus aspectos positivos, sin duda, porque hacemos que más empresas peruanas y extranjeras inviertan en la marca cocina peruana y que apoyen iniciativas de este tipo”. Ver la entrevista completa en Lo que Apega piensa de Mistura 2016 donde también Valderrama agrega que la afluencia del público fue mayor a lo que inicialmente se había calculado “por estar en un año de desaceleración económica. Sin embargo, a la hora de abrir las puertas al público vimos que iba a ser una edición con gran convocatoria. Inmediatamente ampliamos en 60% el número de las sillas y las mesas, y nos exigimos más celeridad en todos los procesos”.

LEER MÁS. Estas son las sugerencias y reflexiones que venimos haciendo desde hace ya varios años para el cambio: ¿Qué queremos de Mistura? y 12 apuntes sobre Mistura 2015.

Nos preguntamos entonces, Mistura es la marca que mejor representa a la peruanidad según una encuesta nacional elaborada por IPSOS. ¿No debería estar auspiciada hasta los dientes? ¿Las empresas no tendrían que estar peleándose por ser parte? ¿Qué sucede con una administración que en nueve años no ha podido encontrar un punto de balance y equilibro para la feria de gastronomía más grande de Latinoamérica? No es uno ni dos, son nueve años en los que no se ha podido conseguir un local propio (anotan que levantarla cada año es lo que más cuesta, alrededor de S/. 15 millones) ni hacerla auto sostenible. Eso es grave. Creo entonces que si algo no funciona hay que cambiarlo, renovarlo. Y no solo hablo de personas sino de la visión completa. Hemos avanzado tanto que ya no vale la pena retroceder, solo revisar los orígenes y recuperar lo esencial para empezar a reconstruir. Mistura no es una simple feria de comida ni una kermés. Mistura no debe desaparecer. La queremos, sí, pero ordenada, limpia, educadora y realmente inclusiva.

HABLA EL DIRECTOR

El chef Palmiro Ocampo, dueño de 1087 Bistró, fue este año el director de Mistura. Su agotamiento era evidente el sábado 10 por la mañana, un día antes de que acabe la feria. Tuvo que presentar la charla de la chef mexicana Daniela Soto-Innes y el sommelier peruano José Miguel Burga, ambos de Cosme NY. La empresa en la que se metió superó sus expectativas y lo demolió física y emocionalmente. Sin embargo ahí estuvo, al pie del cañón hasta el final.

Estuviste dentro de Mistura en una de sus ediciones más difíciles, con muy pocos auspiciadores y sin congreso Qaray. ¿Cómo fue esta experiencia? He ido todos los años a Mistura (menos en 2013). Para mí siempre fue como Disney. He participado con un stand y en varias actividades, nunca como director. Me avisaron dos meses antes y yo quería hacer las cosas bien. Sin embargo ha sido una edición que ha representado un reto para todos, por la novedad, en una época de cambio de gobierno, por no tener los auspiciadores completos, por ser el último año en Magdalena. Hubo apoyo de los cocineros a distancia y presencial, moralmente también, y eso fue bueno.

El congreso, que desapareció, era uno de los puntos clave de Mistura. Sí. Un gran volumen de la población que va a Mistura son estudiantes de cocina. Otro son prensa y aficionados, y también están los que van a comer. El tener un congreso bien curado equivale a presencia internacional cuando estas personas regresan a sus país. No tenerlo fue medio raro.

Y es que Mistura nace también como espacio de reflexión gastronómica no solo para ir a comer. Jamás vi Mistura como un lugar para solo ir a comer. Sé que muchos lo ven así, pero para mí era una oferta de distintas plataformas y categorías de información, de referencias. Además nos acercaba a las comidas regionales y a los productores.

¿Qué harías el próximo año con Mistura? Buscaría la manera de bajar el precio de la entrada. Debe ser difícil pero trataría de ver la madera. Trataría de buscar un espacio perenne, no de armar y desarmar. Le daría mucho énfasis al congreso internacional pero en equilibrio con las propuestas que busca el grueso de la gente que es ir a comer. Y tal vez generaría una suerte de guía, no los días antes, sino meses, para explicar cómo funciona realmente y como moverse. Le haría caso a los informes que deja cada director, un descargo de información. Tomaría la posta a partir de ese entregable. Este año no hubo tiempo.

¿Qué te llevas como experiencia final de la feria? Es un reto enorme verla desde otra óptica. Es muy grande que demanda mucho trabajo de la gente. Podría hacerse con más tiempo. Ya vi cuáles son algunos cuellos de botella. Estuve dentro pero no tanto, un punto medio y fue suficiente.

¿La harías otra vez? No sé. Tengo que enfocarme en mi restaurante que es muy joven, y me toca ver algunos asuntos que he dejado de lado. No sé cómo esté el año que viene.

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