Polyvalente, bon marché et présente sur les étals toute l’année, la carotte a tout bon. Second légume le plus consommé en France, aliment de base, toujours disponible, facile à cuisiner et bonne pour la santé, la carotte est le légume familial par excellence. Incontournable des premières purées des bébés, elle reste une valeur sûre pour ...

... les enfants qui apprécient particulièrement sa saveur délicatement sucrée. Le "plus" nutritionnel : outre ses apports en minéraux et en fibres douces, la carotte est riche en bêta-carotène, pigment qui se transforme après absorption en vitamine A, une substance indispensable à la croissance. Une portion de 100 g de carottes râpées couvre ainsi 200 % des besoins quotidiens en bêta-carotène ! Pour les adultes et les seniors, la consommation régulière de carottes, qui disposent d’un pouvoir antioxydant reconnu, permet de lutter contre l’agression des radicaux libres se formant lors du vieillissement des cellules. La carotte prévient également les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Du plaisir toute l’année

Les carottes sont disponibles toute l’année à l’achat, avec des variantes en fonction de la période de l’année :

Les carottes primeurs, qui proviennent surtout d’Aquitaine, sont récoltées très jeunes de mai à juillet. Tendres, juteuses, sucrées et savoureuses, elles sont particulièrement recherchées par les gourmets.

Les carottes d’automne, surtout cultivées en Aquitaine, Normandie, Bretagne et dans le Sud-Est, prennent le relais jusqu’en novembre.

Les carottes d’hiver sont commercialisées de décembre à avril. Particularité des productions françaises : elles sont conservées dans les sols de façon naturelle et non en chambre froide afin de garder un maximum de saveur et de nutriments.

Tout est bon dans la carotte



La carotte aime particulièrement les aromates qui tranchent avec sa douceur (cumin, curry, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, persil, menthe, thym), les agrumes (orange, citron jaune et vert), les fruits frais (pomme à râper en même temps que les carottes, mangue, noix de coco), les fruits secs (raisins, abricots séchés, noix, cacahuètes), les légumes-racines (pommes de terre, panais, topinambours) et toutes les viandes et poissons. Enfin, elle fait partie du fameux « soffritto » italien, mélange de carottes, d’oignons et de céleri- branche hachés et revenus dans l’huile d’olive, un préalable indispensable à toute sauce tomate qui se respecte. Avec la carotte, rien ne se perd et tout se transforme : fanes et pelures se cuisinent pour un recyclage, tendance et écolo. Les pelures : bien rincées et égouttées, elles parfument tous les bouillons, plongent dans un bain de friture pour des chips rustiques ou se déguisent en tempura (beignets japonais) quand elles sont plus épaisses.

Le saviez-vous ? Une histoire de couleurs

Autrefois, la carotte était surtout blanche, jaune ou pourpre. La variété orange telle que nous la connaissons aujourd’hui est apparue en Hollande au XVIe siècle. Elle s’est ensuite répandue dans toute l’Europe, servant de base aux sélectionneurs pour créer les nombreuses variétés modernes. Elle contient des pigments non solubles dans l’eau, un atout esthétique indéniable quand on sait que le plaisir des papilles commence par celui des pupilles !

En pratique : choisir et conserver

Jeunes, de saison ou de conservation, les carottes doivent être rigides et exemptes de taches. Les carottes se conservent plus de huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supportent très bien la congélation après avoir été découpées en rondelles, blanchies et soigneusement égouttées (pour éviter qu’elles ne se collent entre elles, il suffit de les congeler étalées sur un plateau avant de les mettre en sachet).

A savoir : Souvent on assimile les carottes primeurs aux carottes vendues avec leurs fanes. Les carottes primeurs sont produites de mai à juillet et sont bien souvent vendues sans leurs fanes ! Les carottes fanes vendues en botte sont cultivées, en France, de mars à octobre et sont présentes quasi toute l’année sur les étals... Petite astuce pour une meilleure conservation, pensez à retirer les fanes des carottes et conservez-les au frais

En cuisine

Grâce à leur peau fine, les carottes primeurs se préparent sans épluchage préalable, simplement brossées sous un filet d’eau. Les autres se pèlent à l’économe ou au rasoir à légumes. Bon à savoir pour les carottes non lavées : le rinçage est plus facile après épluchage. • À cru, les carottes fraîchement râpées (500 g pour 4 personnes) doivent être citronnées pour éviter l’oxydation et consommées rapidement. Côté cuisson (100 g par personne pour une entrée, 150 g pour une garniture de plat), il faut compter 30 minutes à l’eau bouillante salée, 8 minutes à la vapeur en autocuiseur et 30 minutes au four à 200 °C – des durées indicatives à adapter aux goûts et à la taille des carottes.

Les bons accords



La carotte aime particulièrement les aromates qui tranchent avec sa douceur (cumin, curry, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, persil, menthe, thym), les agrumes (orange, citron jaune et vert), les fruits frais (pomme à râper en même temps que les carottes, mangue, noix de coco), les fruits secs (raisins, abricots séchés, noix, cacahuètes), les légumes-racines (pommes de terre, panais, topinambours) et toutes les viandes et poissons. Enfin, elle fait partie du fameux « soffritto » italien, mélange de carottes, d’oignons et de céleri- branche hachés et revenus dans l’huile d’olive, un préalable indispensable à toute sauce tomate qui se respecte.

Entre tradition et modernité, la carotte sous toutes ses formes

La carotte se prête à toutes les interprétations

Carotte vintage

La carotte excelle dans les bouillons et les garnitures aromatiques de base, dans les soupes et les veloutés, en purée, en salade râpée, en jardinière ou encore dans les célèbres « carottes vichy » au beurre et au persil.

La carotte excelle dans les bouillons et les garnitures aromatiques de base, dans les soupes et les veloutés, en purée, en salade râpée, en jardinière ou encore dans les célèbres « carottes vichy » au beurre et au persil. Carotte (ré)créative

La carotte version XXI e siècle se déguste sous forme de jus enrichi d’orange pressée ou de feuilles de menthe, en salade sucrée-acidulée garnie de raisins secs et de citron vert, en rubans découpés à l’économe pour des tagliatelles vitaminées, en velouté au lait de coco et à la coriandre, rôtie entière au four avec une touche de miel et de citron ou glacée à la poêle dans un sirop parfumé.

La carotte version XXI e siècle se déguste sous forme de jus enrichi d’orange pressée ou de feuilles de menthe, en salade sucrée-acidulée garnie de raisins secs et de citron vert, en rubans découpés à l’économe pour des tagliatelles vitaminées, en velouté au lait de coco et à la coriandre, rôtie entière au four avec une touche de miel et de citron ou glacée à la poêle dans un sirop parfumé. Carotte sucrée

Grâce à sa saveur naturellement douce, la carotte s’installe enfin à la table des desserts avec le célèbre carrot cake glacé au fromage blanc. Pour les mois d’été, place au sorbet

Recettes de saison à base de Carotte

Ruben Sarfati et Eric Robert : 2 générations mais une même passion, celle de la gastronomie. Ils nous ont livré leurs recettes et astuces, afin de nous montrer qu’il n’y a pas d’âge pour aimer cuisiner la carotte.

Volaille laquée au jus de volaille à la carotte et fine

Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et sa poêlée de noix de Saint-Jacques

Burger tout carotte

Île flottante revisitée, velouté de carotte à la vanille et œufs à la neige aux agrumes