Mangiare è una faccenda pericolosa, come amo sempre ricordare. E periodicamente arrivano delle notizie che ce lo ricordano. Ormai lo sapete: lo IARC, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, un organismo parte dell'OMS, ha inserito ufficialmente le "carni trasformate" nella categoria cancerogene, e le "carni rosse" nella categoria probabili cancerogene.

Per "carni trasformate" si intendono i salumi di qualsiasi tipo, i wurstel, le salsicce, la carne salata e affumicata e così via, indipendentemente dal tipo di trattamento subito. Per "carni rosse" invece, nel linguaggio medico (diverso da quello gastronomico), si intendono carni di mammiferi, quindi manzo, maiale, agnello, cavallo, cervo e così via. Non importa se siano da "allevamenti felici" o industriali, che mangino erba o soia.

Sia sui giornali che sui social network si possono leggere le reazioni più disparate. Da chi spara in home page che "la carne è cancerogena", cosa errata perché qui si sta parlando solo di carne rossa, mentre il consumo di carni bianche come il pollo non sembra essere correlato allo sviluppo di tumori, a chi invece tenta comunque una difesa di ufficio dei salumi italiani e della carne, facendo dei distinguo privi di validità sulla qualità degli allevamenti o sul contenuto o meno di conservanti.

Chi trova giusto accostare il consumo di pane e salame con l'amianto o il fumo di sigaretta, in modo da scoraggiarne comunque il consumo perché "il fine giustifica i mezzi", e chi invece minimizza dicendo che tanto di qualcosa dobbiamo pur morire, e giù di salsiccia. Il tutto sommersi da numeri, difficilmente interpretabili dal grande pubblico, e concetti scivolosi altrettanto difficili da maneggiare propriamente.

La comunicazione in questo campo è cosa complessa, perché si scontra con un dato di fatto: ognuno di noi assorbe, elabora e interpreta le informazioni che riceviamo in maniera diversa. È inevitabile e chiunque faccia informazione o divulgazione ne deve tenere conto.

Cancerogeno

Quando usiamo parole come "tossico" o "cancerogeno" dobbiamo mettere in conto che oltre a un senso tecnico ben preciso, queste hanno anche assunto un significato più o meno diverso nel linguaggio comune. In realtà sembra semplice: "cancerogeno" è qualcosa che causa un qualche tipo di cancro. Nel caso dei salumi si tratta principalmente del cancro del colon-retto. In realtà il problema, a livello di comunicazione al pubblico, di questa definizione è nel verbo "causa". Non è possibile darne una interpretazione di causa-effetto deterministica. In altre parole, non posso dire "SE mangi salumi ALLORA ti verrà SICURAMENTE il cancro al colon". Allo stesso modo non è possibile dire che se fumi ti verrà sicuramente un cancro al polmone. Questo gli scienziati lo sanno benissimo, e "cancerogeno" in realtà è qualcosa che, assunto in determinate dosi e per un certo periodo, può aumentare il rischio di contrarre un determinato tipo di cancro durante l'intera vita. Aumentare il rischio, la probabilità di prendersi un tumore al polmone.

Nell'interpretazione di molti invece, se una sostanza o un alimento è cancerogeno, questo fa sicuramente venire il cancro. L'essere umano non è bravo a maneggiare rischi e probabilità e in qualche modo li rifiuta. Avrete sicuramente sentito qualche volta la frase "mio nonno ha fumato fino a 90 anni e non ha mai avuto un tumore!" per "smentire" in qualche modo l'idea che il fumo causi il cancro al polmone. Oppure frasi analoghe riferite ad altri comportamenti a rischio. Ovviamente il caso del nonno non smentisce proprio nulla, così come è sempre possibile lanciare una moneta 10 volte e ottenere tutte le volte testa. Tuttavia è sintomatico di come non sappiamo maneggiare le probabilità, e preferiamo le certezze, per cui una cosa è cancerogena se e solo se al singolo individuo causa il cancro. Non tutti ragionano così, certo, ma è qualcosa da spiegare sempre quando si parla di cancro.

Un atteggiamento che ha la medesima origine è quello di pensare che se non assumiamo l'alimento o la sostanza cancerogena, allora sicuramente siamo al riparo da quel cancro. Purtroppo anche questo non è vero. Vi potrebbe venire (e statisticamente succede!) un tumore al polmone anche se non fumate, e un cancro al colon anche se siete di stretta osservanza vegana.

Nessuno vi potrà mai dire con certezza se, anche mangiando culatello ogni santo giorno, vi verrà un tumore all'intestino oppure no. Questo però non significa che mangiarlo o non mangiarlo esponga allo stesso rischio. Tutto questo è ben noto agli specialisti, ma deve essere esplicitamente ribadito quando si scrive o si parla al grande pubblico.

Numeri e numeri

Facciamo un giochino. Ci sono cinque alimenti che vi piacciono moltissimo e a cui rinuncereste solo in casi estremi. Purtroppo è arrivata la notizia che lo IARC li ha classificati tutti come cancerogeni. Ci rinunciate totalmente? Beh, dipende. Questa è una scelta individuale che prima di tutto dipende da come voi percepite realmente il rischio, e poi da come bilanciate il fatto che siano cancerogeni con il piacere che vi danno quando li mangiate. Siete sicuramente in grado di fare scelte drastiche visto che avete smesso di fumare quando avete scoperto che il fumo è responsabile dell'86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori. Però qualche bicchiere di vino alla settimana ve le concedete, anche se l'alcool è cancerogeno. Perché vi piace, e non potete mica andare a fare l'aperitivo col succo di aloe, e pensate o sperate, forse vi illudete, di controbilanciare l'effetto negativo del vino sulla vostra salute mangiando molta frutta e verdura, e fibre da cereali integrali. Eliminare i vostri adorati cibi ora che lo IARC li ha classificati come cancerogeni? Beh, ci dovete pensare. Per decidere avete bisogno di qualche dato in più. Eccoli, per i vari cibi che amate.

Pensate a dei cibi che vi piacciono, e in base alle informazioni scegliete cosa fare: continuare a mangiarli imperterriti, ridurne il consumo o eliminarli totalmente.

Cibo A: mangiando una porzione giornaliera di 50 grammi, per tutta la vita, la probabilità di ammalarsi nel corso della vita si incrementa dell'1,08%.

Cibo B: se non lo mangiate mai la probabilità che vi venga il cancro è del 6%. Se ne mangiate 50 g tutti i giorni della vostra vita la probabilità passa al 7%.

Cibo C: se ne mangiate ogni giorno 50 grammi aumenta il rischio relativo di cancro del 18%.

Cibo D: causa un cancro abbastanza raro prima dei 40 anni. Dai 50 comincia a manifestarsi e raggiunge il suo picco a 70 anni. Circa un italiano su 14 ne viene colpito entro gli 84 anni di età.

Cibo E: è responsabile di 37.000 morti l'anno. È il tumore più frequente in Italia, con il 14%, seguito da quello alla mammella e quello alla prostata. Quarto il tumore al polmone.

La maggior parte delle persone, poste davanti a una scelta reale, con queste informazioni, hanno reazioni diverse. Possono decidere per esempio che il cibo A continueranno a mangiarlo perché tutto sommato l'aumento del rischio (1%) è poco. Sul cibo B potreste ragionare che comunque, sia mangiandolo che non mangiandolo cambia poco (dal 6% al 7%) e tutto sommato ci sono cose più pericolose che fate nella vita. Altri invece penseranno di ridurne il consumo.

Sul cibo C ci pensate un po': un aumento del 18% vi fa pensare. 18 non è un numero piccolo. Alle informazioni sul cibo D forse reagite diversamente a seconda dell'età: se siete giovane il fatto che fino ai 50 anni questo non si manifesti vi può far decidere di continuare, almeno per qualche anno, a mangiarlo. Poi si vedrà.

I numeri del cibo E sono francamente impressionanti. Non so cosa abbiate deciso voi, ma in un'ottica di sanità pubblica si deve fare di tutto per scoraggiare i cittadini al consumo.

Non so se voi, come me, abbiate avuto una reazione diversa a questi numeri. Ma confesso che vi ho ingannati: i cinque cibi sono in realtà un'unica categoria: i salumi e gli insaccati. La cosa sorprendente è che stiamo parlando sempre dello stesso rischio –ammalarsi di tumore al colon-retto mangiando salumi e insaccati– ma dal punto di vista comunicativo l'effetto della percezione del rischio sul pubblico è diverso. Ed è normale che sia così: ognuno di noi decide nella vita quali rischi accettare, quali ridurre, quali eliminare (per quanto possibile) in base alle informazioni incomplete che riceviamo. Il modo con cui le informazioni sono comunicate però può fare una grande differenza. Ed è ovvio che l'atteggiamento che noi abbiamo di fronte a un rischio possono portare, individualmente, a delle decisioni che possono essere quelle meno auspicabili dal punto di vista collettivo.

Dal punto di vista comunicativo la scelta del modo di illustrare un rischio può portare a una enfatizzazione (casi C, D e E) o a una minimizzazione (casi A e B). È inevitabile che sia così perché noi reagiamo ai rischi in maniera differente: la nostra percezione del rischio cambia. Che fare dunque? Io non scrivo, come invece legittimamente fanno altri, con lo scopo di incoraggiare o scoraggiare i vostri consumi alimentari. Io mi accontenterei di aumentare la consapevolezza al consumo, dando più informazioni possibili al lettore in modo tale che possa decidere in autonomia cosa fare. E quindi in un pezzo dedicato ai rischi derivanti dal consumo di salumi o di carne rossa, penso sia corretto inserire tutte le informazioni che vi ho riportato sopra, e non solo alcune, altrimenti otterrei implicitamente un effetto di orientare le vostre scelte alimentari attraverso una percezione incompleta del rischio.

La classificazione

Un altro problema di comunicazione deriva proprio dalla classificazione dello IARC degli agenti in varie classi. La classe 1, quella in cui sono stati inseriti prosciutto, salsicce e wurstel, è quella dei sicuramente cancerogeni. Da interpretare sempre probabilisticamente, come spiegato prima. Insieme ai salumi c'è l'esposizione alla luce solare, l'arsenico, il fumo passivo e attivo, il virus dell'epatite B e C, le bevande alcoliche come il vino o la grappa, le noci di areca o betel e molti altri agenti. La classe 2A, dove è stata inserita la carne rossa (ma non altre carni e non i pesci) è quella dei probabili cancerogeni. Fa compagnia ai fumi di frittura, al piombo o alla professione del parrucchiere. La classe 2B invece è quella dei possibili cancerogeni, come le microonde dei nostri cellulari o il safrolo. Non è questo il luogo per entrare nei criteri che portano lo IARC a inserire una sostanza in una lista o nell'altra.

La cosa importante da capire è che l'esistenza stessa di classi diverse, che genera sempre molta confusione, non indica una pericolosità diversa a seconda della classe di appartenenza, bensì quanto è sicuro lo IARC che quella sostanza sia o meno cancerogena.

Diciamolo meglio: una sostanza, un alimento, un agente, o sono cancerogene o non lo sono. Domani o pioverà o non pioverà. Noi però non sappiamo con sicurezza se domani pioverà, e quindi siamo costretti a usare delle probabilità per descrivere la nostra incertezza su questo fatto. Le previsioni del tempo esprimono la nostra incertezza sul tempo di domani.

L'acido caffeico, contenuto nel caffè, nell'olio di argan, in timo menta e salvia, e in molti altri vegetali, è nella classe 2B. Questo significa che per lo IARC per ora le prove a favore di una sua cancerogenicità sull'uomo non sono troppo convincenti. Magari domani arriveranno degli studi più accurati e verrà messo d'ufficio in classe 1. Oppure verrà completamente scagionato.

La carne rossa per ora è stata messa nella classe 2A, insieme alla popolare bevanda sudamericana mate. Entrambi o sono cancerogeni o non lo sono, ma lo IARC non ha prove certe. Forse non lo sono ma è più probabile che lo siano rispetto agli appartenenti alla classe 2B, però dobbiamo aspettare altre prove. Lo IARC non ha inserito nella classe 1 il consumo di carne rossa, come ha fatto per la carne trasformata, perché "non è stato possibile escludere la possibilità che l'associazione con il cancro al colon-retto fosse dovuta al caso, o da altri fattori confondenti, con lo stesso grado di confidenza". E questo perché l'associazione non è stata osservata in vari studi di ottima qualità (8 su 15), e non è stato possibile escludere l'effetto di altre diete o stili di vita.

In altre parole non basta solamente confrontare la percentuale di cancro al colon tra persone che mangiano carne rossa e vegetariani, perché non posso escludere che i risultati dipendano in realtà da qualche altra cosa o dallo stile di vita complessivo, e non dal consumo di carne rossa in particolare.

Quindi, per ora la carne rossa è in classe 2A. In futuro vedremo.

Confronti

Un altro problema di comunicazione, cruciale, è di far capire che lo IARC non classifica i vari agenti in base a quanto sono cancerogeni, né si occupa della stima del rischio, individuale o collettivo, di una esposizione a un dato agente, una volta stabilito essere cancerogeno. Questo significa che non è corretto nei confronti dei lettori trattare tutti gli agenti cancerogeni nella stessa maniera. Detto chiaramente dire che "i salumi sono come il fumo o l'amianto" è profondamente sbagliato e di sicuro non si fa un servizio al lettore. Anche perché si corre il rischio di un effetto "è tutto cancerogeno signora mia, anche l'aria che respiriamo". Il fumo ogni anno causa più morti dei salumi, e gli agenti cancerogeni lo sono in misura diversa, ma non è compito dello IARC classificare questo aspetto. Per dare qualche numero, se venisse provato il rapporto di causa-effetto tra consumo di carne rossa e cancro, una dieta ricca di carne rossa sarebbe responsabile di circa 50.000 morti ogni anno, al mondo. 37.000 invece per le carni trasformate. Per confronto sono 200.000 i morti causati dall'inquinamento atmosferico, 600.000 quelli dovuti all'alcool e 1.000.000 quelli causati dal fumo. Questo non per minimizzare ma per mettere nel giusto contesto.

Io non so se la lettura di questo (lungo, lo sapete ormai ) articolo vi ha tranquillizzato oppure vi ha allarmato. Se avete riconsiderato la vostra propensione al consumo di salumi o se manterrete il vostro comportamento. Come ho scritto ognuno ha inevitabilmente una reazione diversa. Spero solo di aver messo nel giusto contesto i rischi che si corrono. Poi ognuno decide per sé.

Fonte dei dati italiani: I numeri del cancro in italia 2014

Dario Bressanini

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