Les plus cultivés d’entre vous auront bien sûr reconnu dans le titre de cet article l’adaptation d’une citation d’un philosophe célèbre, mais également poète, ne l’oublions pas. Sujet de prédilection de ce penseur pas comme les autres, nous allons aujourd’hui parler de nourriture.

On nous donne à manger toujours plus d’études scientifiques, aux recettes parfois faisandées, générant de nouveaux résultats indigestes chaque année.

Une part non négligeable de ces études cible les liens qui peuvent exister entre la nourriture et une large variété de maladies humaines.

Les aliments étudiés sont généralement succulents et les maladies plutôt flippantes, transformant nos aventures gastronomiques en un mélange de plaisir coupable et de peur diffuse.

Tempête médiatique

Derniers coupables en date, la viande rouge et la charcuterie, toutes deux suspectés par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) de causer le cancer colorectal.

Question maladie effrayante, le cancer fait déjà figure de favori et son supplément colorectal en rajoute une couche. Comme la viande rouge et la charcuterie sont des classiques de la table française, une tempête médiatique a rapidement suivi l’annonce de l’OMS, générant des centaines d’articles sur le sujet et des déclarations, généralement outrées, de politiques, diététiciens, lobbyistes de l’agroalimentaire ou amoureux anonymes de viande.

Sur Internet, de nombreux articles tentent d’expliquer ou de mettre en perspective les résultats de l’OMS, parfois avec une mauvaise foi qui confine au ridicule (mention spéciale à Slate qui se paye le luxe de confondre épidémiologie et épistémologie et de citer un expert manifestement non informé de la méthodologie de l’étude).

1 Il faut manger pour vivre



Avant de m’attaquer au plat principal, j’aimerais parler de deux autres exemples caractéristiques du traitement des études nutritionnelles dans la presse généraliste.

Une étude, publiée en juin 2015, cible le lien entre chocolat et maladies cardiovasculaires. L’aspect novateur des conclusions réside dans le fait qu’il s’agit ici de chocolat au lait ou de barres chocolatées et non de chocolat noir (identifié de longue date comme protecteur).

L’étude, parue dans la prestigieuse revue Heart, décrivait une réduction du risque d’infarctus ou d’AVC allant jusqu’à 23% pour les consommateurs réguliers de chocolat au lait. De nombreux articldes de la presse généraliste ont repris cette étude avec des titres péchant par enthousiasme.

Pourtant, l’étude n’est pas un modèle du genre. Citons, par exemple, la constitution d’une catégorie de consommateurs de chocolat allant de 16 à 99 g par jour, comparée à des non-consommateurs (0 g). Choisie pour des raisons statistiques, cette catégorie s’étend de la consommation de deux carrés de chocolat à une tablette entière par jour et défie ainsi le sens commun.

Stock de Twix

Les délais excessifs entre la mesure de l’exposition (le chocolat) et la maladie posent un problème de taille, comme souvent dans ce type d’étude. Ici, le délai, de 11 ans en moyenne, ne permet pas d’exclure des changements majeurs entre la déclaration des quantités de chocolat consommées et la survenue (ou non) d’un AVC. Il est envisageable qu’un consommateur de chocolat (de deux carrés à une tablette entière) soit pris d’une envie de passer à un régime exclusif d’endives et de jogging en cours d’étude ; il resterait malgré tout classé dans le groupe des consommateurs.

Last but not least, les consommateurs de chocolat étaient également ceux le moins à risque de maladies cardiovasculaires au départ (plus jeunes, moins gros, plus d’activité physique etc.).

Le chocolat noir apparaît régulièrement comme facteur protecteur des maladies cardiovasculaires mais il est un peu prématuré de se jeter sur votre stock de Twix en espérant retrouver le cœur de vos 20 ans. D’autant que si leur rôle protecteur devrait être pris avec précaution, leur rôle dans l’obésité est lui confirmé…

L’indémodable « paradoxe français »

La seconde étude sur laquelle nous nous arrêterons, parue en octobre, concerne le lien entre vin rouge et maladies cardiovasculaires. Le rôle protecteur du vin rouge face aux maladies cardiovasculaire est connu (le célèbre « paradoxe français », cocorico), mais cela reste un sujet vendeur.

Il n’est donc pas étonnant que les titres utilisés dans la presse généraliste pour parler de cette étude avaient en commun « d’oublier » de préciser que l’étude a été menée sur une population de diabétiques non consommateurs d’alcool. Des patients difficilement comparables à une population générale, contrairement aux conclusions que l’on pourrait retirer d’une revue de presse grand public.

Ces deux études ont été largement reprises par la presse généraliste au moment de leur publication et leurs résultats, pourtant discutables, ont été acceptés avec peu de précaution. Pourtant cette confiance quasi aveugle dans le résultat des études scientifiques n’est pas systématique…

2 La boucherie



Passons donc à notre plat principal : la viande. Les monographies du Centre international de recherche sur le cancer (le CIRC, agence de l’OMS) sont très connues dans le domaine épidémiologique et visent à identifier « les facteurs environnementaux susceptibles d’accroître le risque de cancer chez l’homme ». Ces travaux, réalisés depuis 1971, ont permis d’identifier plus de 100 agents cancérogènes comme par exemple la fumée dégagée par les moteurs diesel ou encore l’alcool…

Jusqu’ici, les monographies du CIRC faisaient référence grâce à une méthodologie considérée comme particulièrement robuste. Un groupe multidisciplinaire réalise une revue exhaustive de la littérature scientifique sur le sujet et conduit une méta-analyse globale des études répondant à des critères de qualité objectifs. Il ne s’agit donc pas d’une sélection arbitraire d’études allant dans le sens souhaité, comme on a pu le lire.

Viande rouge

Cette méta-analyse permet ensuite de classer l’agent comme cancérogène certain (la viande transformée), probable (la viande rouge) ou probablement pas cancérogène. Un risque chiffré est ensuite estimé à partir des études retenues. Cette méthodologie a deux conséquences :

elle évalue globalement l’agent en question : ici toutes les viandes rouges ou transformées sont considérées, sans tenir compte du circuit de production (industriel, petit producteur…) ;

ici toutes les viandes rouges ou transformées sont considérées, sans tenir compte du circuit de production (industriel, petit producteur…) ; elle n’établit pas un risque individuel pour une personne : le risque estimé est le potentiel d’un agent à provoquer le cancer chez l’homme, pas le risque que vous, en tant qu’individu, subissez après avoir commandé une entrecôte.

Un saucisson par semaine

Ce second point est subtil mais crucial pour expliquer l’incompréhension majeure sur les résultats de l’étude.

La consommation de 50 g de viande transformée par jour (soit un saucisson de 350 g par semaine) augmente le risque de cancer colorectal de 18% chez l’homme. Mais pas pour vous en particulier : de nombreux facteurs viennent interagir dans la relation entre les agents et le cancer (vos gènes, votre environnement) qui vont impacter ce risque.

De plus, une consommation inférieure à ce seuil de 50 g n’a pas été identifiée comme cancérogène. Enfin, 18% représente un risque assez faible. A titre d’exemple, consommer 50 g d’éthanol par jour (soit 4 bouteilles de vin rouge par semaine) augmente le risque des cancers des voies aériennes de 300%... De quoi relativiser l’effet du vin rouge sur les maladies cardiovasculaires, non ?

Par ailleurs, il est intéressant de rappeler que la consommation de viandes transformées augmenterait le risque de maladie coronarienne de 42%.

3 Qu’est-ce que c’est que ce CIRC ?



Le CIRC n’a pas vocation à faire de la prévention auprès du grand public. Il s’agit d’un organisme de recherche dont les productions sont à destination des structures de santé publique des pays membres. Ces institutions doivent, en théorie, se saisir de ces nouvelles données et mener des études complémentaires pour les populations dont elles ont la charge.

La consommation de viande étant différente, à la fois en termes de quantité et de de qualité, selon le pays, il paraît raisonnable d’envisager que dans un pays, par exemple la France, l’autorité compétente, par exemple le ministère de la Santé, se saisisse de la question et demande aux organismes compétents, par exemple l’ANSES, d’évaluer le risque pour la population française. Au lieu, par exemple, de faire de la communication de crise hors sujet frisant l’incompétence.

Par ailleurs, la presse n’hésite pas à attribuer à cette étude la baisse de la consommation de viande en France, phénomène pourtant bien plus ancien que la monographie sur la viande et anticipé pour l’Europe à court terme.

50 ingrédients au hasard

En 2013, des chercheurs se sont livrés à un exercice intéressant : sélectionner 50 ingrédients au hasard dans un livre de recettes et identifier des études associant risque de cancer et consommation de ces aliments.

Ils ont recensé 264 études portant sur 40 aliments, dont 72% pointaient un risque de cancer accru. De nombreuses études étaient de qualité discutable et le lien avec le cancer loin d’être solide. C’est un problème récurrent des études en nutrition (qu’elles concernent risques ou bénéfices) : difficiles à mener et nécessitant des moyens adéquats, financiers mais aussi scientifiques, elles sont souvent de qualité médiocre. Ces moyens sont pourtant fournis volontairement par les pays membres à l’OMS.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que les journaux, habituellement complaisants avec les études de nutrition, n’ont pas été tendres avec l’étude du CIRC. Il est dommageable que la presse grand public vilipende un outil majeur de santé publique qui sert les populations depuis 50 ans.