È probabile che la parte più sgradevole del dover cucinare sia tagliare le cipolle. Queste verdure dall’aspetto innocuo immagazzinano un meccanismo di difesa chimica, che viene attivato quando sono “trafitte” dalla lama di un coltello. Vediamo la ragione scientifica che giustifica il motivo per cui tagliare le cipolle ci fa piangere.

La chimica

Gli strati caratteristici che distinguono le cipolle non sono un “difetto” del loro “design”. All’interno di ciascuno strato della cipolla, c’è un palloncino, un vacuolo sigillato riempito con un enzima chiamato sintesi del fattore lacrimale, che viene rilasciato quando la cipolla viene tagliata o frantumata.

Questo enzima converte i solfossidi della cipolla in acido solfonico che, a causa della sua intrinseca instabilità chimica, genera una riorganizzazione molecolare che si traduce nel composto noto come ossido di S-Propanethial.

Poiché le molecole che formano questo ossido sono più leggere dell’aria, galleggiano nell’ambiente e vengono a contatto con i nostri occhi. Una volta lì, cambia di nuovo la sua natura chimica, con conseguente acido solforico, che provoca un forte prurito agli occhi.

La biologia

Ci sono tre tipi di lacrime:

Le basali, prodotte per mantenere l’umidità degli occhi; Quelle emotive, ovvero lacrime prodotte da stimoli sentimentali, come la felicità o la tristezza; Quelle riflesse, che fungono da agente protettivo per l’integrità degli occhi. Questo tipo di lacrime si verifica in risposta all’intrusione di corpi estranei nell’occhio, come la polvere e qualsiasi altro elemento che lo sta minacciando, come l’acido solforico. Quando il cervello nota che c’è una minaccia esterna negli occhi, indica alla ghiandola lacrimale di aumentare la produzione di lacrime riflesse, che sono caratterizzate dal contenimento di anticorpi che combattono qualsiasi germe o batterio.

Di fronte a questo tipo di stimolazione, la ghiandola lacrimale produce in genere più lacrime del solito, al fine di lavare gli occhi ed eliminare la minaccia. Ovvero proprio ciò che accade quando tagliamo le cipolle.