Când zici în Timișoara La Pizza Napoletana, toată lumea știe că-i vorba despre Horațiu Rus. Poate ai dansat până acum pe muzica pe care a pus-o, fie drum and bass cu colegii de la AnonimTM drept Leizaboy, fie soul și boogie, la petrecerile Soulheads, sub numele de Calibro45. Eu am ajuns la pizzerie a doua zi după aniversarea redeschiderii. În noaptea petrecerii, Norbi (Newgotti, AnonimTM) a pus discuri timp de șase ore. De la downtempo sau soul la „Vara la Mamaia, Iarna la Sinaia”.

Horațiu e destul de înalt și plin de tatuaje. Visa să aibă un van de când era mic, să vadă lumea la volanul său. Drumul neobișnuit l-a adus însă în fața cuptorului. La ai săi 38 de ani, deține una dintre cele mai vizitate pizzerii din oraș, unde e chiar el bucătar șef.

„Îmi plăcea tot timpul să gătesc, și mă gândeam că dacă am avea în curte un cuptor, ar fi super fain. Nu neapărat pentru pizza, ci și alte mâncăruri. Dacă pui ceva în cuptor, cu foc pe lemne, e divin, cumva. Parcă altfel mănânci după”, mi-a spus Horațiu.

Totul a început cu o muncă în echipă cu tatăl său. Au făcut un cadru metalic pe care au construit un cuptor din cărămizi, cu refractare de căldură. Dar nu știa atunci că nu așa se face, ci cu teracotă și alte nebunii, așa că le-a ieșit o chestie mică pe un cadru mare. „Mi-am dat seama că-i o porcărie. O chestie cu anvergură de 1,80 m, dar cu un cuptor în care poți găti de numai 80 de centimetri”, mi-a zis el. „Când se crăpa, îl reparam cu praf de șamotă. Adică un material care se pune ca adeziv de urnit la cuptoarele de teracotă. Dar la temperaturile alea nu rezistă.”

Chiar și așa, primul lucru pe care l-a preparat pentru prieteni a fost pizza, care a ieșit „de-ți venea să plângi. Dar pe foamea aia, era bună”. Lucra pe-atunci la o corporație din oraș, așa că doar sâmbăta se strângea cu ei. A început să studieze și partea de aluat. Nu știa multe înainte, ci lua făină de oriunde putea, iar rețeta de aluat o avea de la bunica unui amic, care mai făcea pâine.

Pizza asta e în patrimoniul UNESCO

În acest restaurant, poți mânca doar pizza napoletană. Anul trecut în decembrie, UNESCO a adăugat „arta producerii de pizza napoletană” în una din Listele Patrimoniului Cultural Intangibil. Conform Reuters, pe lângă cuptorul cu ardere prin lemn, „cel mai des întâlnite rețete sunt Marinara (roșii, usturoi, oregano și ulei) și cea mai faimoasă, Margherita (roșii, mozzarella, ulei și busuioc), care, de la ingrediente, capătă culorile roșu, alb și verde, ca steagul Italiei”.

Rus s-a specializat la școala unui bucătar italian. A stat o săptămână la Pisa, timp în care a învățat intens doar prepararea aluatului. „L-am cunoscut de pe grupuri de Facebook de pasionați de pizza. În viață, stalkui și intri în diferite bisericuțe. Astfel, ajungi pe diferite cărăruțe”. Deși cursul îi oferise datele de bază, și-a dat seama că avea să urmeze o perioadă cu mult exercițiu, cu formare de mână, cu blaturi reușite sau stricate, până să ajungă la nivelul la care dorea.

Știe ce înseamnă să lucrezi la o pizzerie, așa că refuză să facă un program prin care i-ar exploata pe angajați. A mai avut viteji care ziceau că pot lucra una-ntruna, dar care erau rupți în două, după nici o lună.

„Noi nu lucrăm de dimineața până seara, dar sunt restaurante care fac asta. Îți dai seama că oamenii ăia nu mai au nicio viață”. La Pizza Napoletana are deschis de luni până vineri de la 17 la 23 (cu ultima comandă cu treizeci de minute înainte de închidere). Momentan, echipa e formată din 10 oameni: doi barmani, patru ospătari și patru oameni în bucătărie.

Prima dată a gătit pentru publicul larg la un festival. După aceea, toată lumea îl întreba când mai face. A decis să meargă la altul. „La mixat am avut emoții, dar mai beam și atunci treceau. Plus că poate eram mai mic și nu-mi păsa. Cât despre gătit... poate nu când am făcut prima dată, ci când am redeschis aici. Nu puteam să beau, că nu mergea treaba. Plus că luasem în chirie toată căsoaia asta. Dacă înainte pur și simplu puteam închide spațiul mai mic, acum atârna totul de mine”, mi-a povestit el.

În martie 2014, a luat garajul în care acum e bucătăria Napoletana. Garajul e jos, sub barul-teatru. L-a închiriat și l-a reconstruit, a făcut un cuptor, de data asta ca la carte, și așa a apărut prima La Pizza Napoletana.

Mai 2015 l-a prins dormind sus „ca-n galeră”. Electric Theatre se închisese, iar Horațiu a preluat spațiul întreg. Locuia încă de atunci deasupra locului în care muncește. Avea însă doar o saltea, iar pe post de mobilă, toate materialele de construcții rămase. „Mai lipsea doar un șobolan. În rest, aveam porumbei care să mă trezească pe la ora șase dimineața”, mi-a zis pizzerul. Cu toată experiența asta, a învățat nimic mai puțin decât autodisciplina. „Eu coboram, eu pregăteam, eu deschideam, eu lucram, eu închideam, eu strângeam.”

„E și chestia că după ce lucrezi în unele locuri, te enervezi când nu dispui de anumite necesare. Așa că atunci când îți faci tu un loc de-al tău, vrei să aibă tot ce-ți lipsea. Pe de altă parte, vedeam numai o parte a problemei”.

Acum, ca manager, știe tot ce se petrece în curtea și bucătăria sa, „și lemnele care intră-n cuptor, și fiecare pizza cum iese, și problemele ăluia de la colț, tot.”

Un cuptor napoletan trebuie să fie „like hell”, am aflat de la el. Camera de ardere trebuie să aibă o înălțime mai mică. Cuptorul lui are 1,20 m, în care încap maxim 4 blaturi. „Trebuie să fii atent, că acolo chiar e ca-n iad, și una-două ți se arde blatul, iar tu trebuie să scoți raiul din iad”. E singurul cuptor de acest fel din oraș și printre puținele din țară. Ce e cert însă e că e singurul restaurant românesc care are doar pizza napoletană.

„Poți să faci pizza de-asta și la cuptor electric sau pe gaz, dacă ai o tehnică bună. Poate chiar o scoți mai bine ca aspect. Dar n-are smokieness-ul ăla, n-are gustul de barbecue”.

Horațiu e de-o modestie de necuprins. Ochii verzi i se îndreaptă spre pământ când vorbește, de parcă îi e rușine de propriul succes. Tatăl cu care a construit primul cuptor e sculptor, iar maică-sa e învățătoare, deci se explică.

„Mizez pe faptul că nimeni nu pune atâta muncă în așa ceva.”

Faptul că i-a ieșit totul până acum se datorează muncii și disciplinei financiare de care a dat dovadă. Punea ban pe ban, așa că putea să gândească spre viitor. La început era doar el cu frate-su’ David, cu care mergea să ia ingrediente de la supermarket. Nu putea decât să viseze la distribuitorii și produsele pe care le are acum.

Cum se face aluatul pentru pizza napoletană

În camera din subsol face aluatul pentru pizza. Are un malaxor care i-a fost fidel încă de la început. Are nevoie cam de două-trei zile pentru a dospi și a se relaxa cum trebuie. „Făină, apă, sare, drojdie, pasiune” stă-n descrierea lor de pe Facebook.

„Metoda clasică de preparat pizza napoletană e slap”, mi-a spus în timp ce a întins și a pălmuit bine aluatul. Pe de altă parte, o pizza bună e despre gust, aromă și textură, așa că nu vrea să fie „clovnul ăla care aruncă plăcinta-n aer, dar habar n-are s-o prepare”.

Pune niște apă pe el, după care îl plasează în cuptor. O dată la 20 de secunde, îl învârte lângă jar. Într-un minut, e gata. Cu blatul pe care mi-a demonstrat procesul mi-a preparat o pizza cu care mai experimentează, dar care nu-i pe meniu.

Aproape de finalul zilei, Horațiu mi-a spus că se pregătește de primul concediu. O să lase pizzeria să meargă de la sine. Dar deja se pregătește pentru viitor. Ar vrea să-și facă un cuptor mobil. Unul bun de data asta, pe care să-l ducă pe la festivaluri sau alte întruniri.

„E fain, dacă e să privesc în urmă. Am început să gătesc într-un garaj. M-am mutat în altul, cu doar o masă pentru clienți, în bucătărie. Și am ajuns să am ceva care merge acasă și să-mi fac planuri pentru deplasări ocazionale.”

Pe finalul discuției noastre mi-a arătat poze cu vanul la care visa, căruia i-a pus un sistem hidraulic și e-n Marea Britanie acum, pentru finisaje. O să meargă după el și o să călătorească prin Europa în cele două săptămâni de concediu. Până atunci, a doua zi a primit o comandă de 24 de pizze de la consulatul italian pentru un eveniment oficial. Până la concediu, încă mai e de muncă în oraș, la pizzerie.