幕末に日本を訪れた外国人が驚いたことの一つに、日本人がひどく酒癖が悪いというものがある。例えばヘボン式ローマ字で知られるヘボン（日本在住1859～92）は昼間っから酒を飲んで酔いつぶれ、あるいは大暴れしている人びとの多さに驚き、また酔って仕事もままならなくなる日本人家事使用人たちに悩まされている。せめて仕事中ぐらいは酒を飲まない労働者を雇えないかと日本人商人に尋ねるが、そんな日本人を見つけるのは難しいと言われて途方に暮れていた。他の外国人もすっかり出来上がった武士の姿に恐怖を感じている。昼間っから刀持った酔っぱらいが歩いているんだからそりゃ怖い。ヘボンに遡ること三百年、ルイス・フロイスも戦国時代の日本人の酒癖の悪さを書き留めていて、もちろん欧米でも酔っぱらいは多かったものの、西洋人からは日本人の酔い方は度を越して酷いと見られていた。

武士も町人も昼間っから酒を飲んで仕事もそこそこに、そこらへんで酔いつぶれたり、喧嘩したりしているのが日常の風景だった。酒乱泥酔酔っぱらい。これぞ最近流行りの「江戸しぐさ」というやつだ。

大阪が食いだおれというのは現代でもキャッチフレーズとしてよく使われるが、元々は「大坂の食いだおれ、京の着だおれ、江戸の呑みだおれ」と呼ばれていた。とにかく江戸っ子は酒を飲みまくっていた。その「江戸の呑みだおれ文化」を形作ることになったのが、居酒屋の誕生である。本書では江戸での居酒屋の登場の歴史と江戸の様々なお酒と居酒屋文化がまとめられた一冊だ。

居酒屋の登場は寛延年間（1748～51）のことで続く宝暦年間（1751～64）には史料に居酒屋の名が多く見られるようになり、文化八年（1811）の調査では一八〇八軒の居酒屋が江戸にあった。登場から半世紀で江戸の飲食業界トップの業種となり、当時の人口比で五五三人に一軒の割合で居酒屋があったという。平成十八年の東京の場合で「酒場・ビアホール」の割合が五四六人に一軒とされるので現代とほぼ同等の比率であった。

居酒屋は二つの形態から発展した。一つが酒屋である。客が酒屋で買った酒を待ちきれず店先で飲み、それが常態化して酒屋で買った酒をその場で飲む「居酒」が始まる。酒屋も燗で出したり、田楽などつまみを出すようになり、酒屋のサービスとして居酒が元禄時代（1688～1704）には一般的になった。やがて、酒の販売をやめ、居酒そのものを専業とするようになったのが居酒屋の始まりである。

もう一つが茶屋から発展した煮売茶屋である。古くから街道沿いにお茶と団子などの軽食を出して休憩させる茶屋が一般的だったが、江戸時代になると茶屋が多様化して芝居茶屋、料理茶屋などが登場。江戸を焼きつくした明暦の大火（1657）の復興の過程で労働者向けにファーストフード的に登場したのが煮物・焼き物と茶や酒を提供する煮売茶屋である。江戸都市化の過程で煮売茶屋は爆発的に店舗数を増やしていった。

料理を出す酒屋と酒を出す料理屋（煮売茶屋）、どちらが主でどちらが従かの違いはあるにしても、大きな違いがあるわけではなく、この二つが店内で酒と料理を飲み食いできるサービス「居酒」を提供するようになり、十八世紀半ば以降居酒屋が江戸に次々と登場することになった。

ところで、煮売茶屋は居酒屋に発展しただけでなく、高級料理屋にも発展している。高級料理屋への発展は原田信男「江戸の食生活」によれば、宝暦～天明期（1751～89）の頃だとされる。また、煮売茶屋は給仕として女性を雇い、その女性たちは給仕だけでなく性的サービスを提供することも多く、後に岡場所など江戸の性産業の中核ともなっていく。ちなみに居酒屋は男性従業員だけ、しかも屈強な男性で構成されていることが多かった。この三形態は相互に影響しあい、高級料理屋で誕生した料理が大衆化して居酒屋で出されたり、その逆に居酒屋のメニューが高級化したり、遊里で生まれた料理が居酒屋に広まったりした。例えば鍋物は遊里で生まれ、居酒屋を通じて広がっている。

このような居酒屋誕生の社会的背景として、第一に江戸の都市化がある。明暦の大火以降、江戸の大普請で巨大都市の土台が整備され、神田上水、玉川上水など水道が次々と敷かれて巨大人口を支えるインフラが整う。第二に、人口の集中がある。都市化にともなう労働需要の拡大で地方から次々と労働者が、参勤交代制度によって全国から武士が集まり、彼らはほとんどが独身あるいは家族をおいての単身赴任だったから、外食需要が高まる。第三に、西廻り・東廻り海運に代表される海運網の整備がある。これで地方から江戸への物流の大動脈が誕生し、特に関西で造られた酒が江戸に送られ消費された。第四に規制緩和で、防火対策から煮売茶屋に対する夜間営業禁止令が出されていたが、これが元禄十二年（1699）撤廃、酒造は米を使うことから飢饉対策も兼ねて酒造規制が厳しかったが、宝暦四年（1754）、酒造制限を解除して元禄十年（1697）年水準での酒造が認められる「勝手造り令」が出されるなど、拡大する外食需要に対して、法規制の緩和が進められた。

都市化による江戸人口の急拡大、特に男性が女性の一・五倍という男女比の不均衡と年季奉公・参勤交代による単身者の増大による外食需要の拡大と、それに見合う酒の流通と食の提供が可能となったことで居酒屋が誕生し、多くの江戸っ子がそれを利用して気持よく酔っ払い、居酒屋が一大産業として発展していったわけだが、鶏が先か卵が先か、ならぬ、酔っぱらいが先か酒が先か、は難しい問題だ。みんなが酒を飲むから酒が運ばれてきたのか、酒を大量に運び流通させることができたから酒飲みが増えたのか。ともかく酒・食に関する需要と供給の奇跡的バランスと相乗的な消費拡大が十八～九世紀の江戸で起きた。

江戸で一番人気の酒が現在でも人気の「剣菱」で、剣菱を筆頭に関西を産地とする酒が上位を占めていた。これら関西産の酒は「下り酒」と呼ばれ、下り酒に対抗して関東でも地酒の製造に挑んだが下り酒にはかなわなかった。「くだらない」の語源の一つとして下り酒ではない酒すなわち「下らぬ酒」であるとする説があるがこの説については否定的見解が強い。

描かれる江戸の居酒屋文化の様子も非常に興味深い。

酒は冷酒はなく全て熱燗

酒の燗はチロリ（地炉利）、銚子が使われ、燗徳利が登場するのは嘉永年間（1848～54）頃。燗徳利が後に銚子とも呼ばれるようになる。

現代でいうところの「とりあえずビール」の意味で使われていたのが「こなからくんな」。「こなから」とは二合半のことで、二合半単位での注文が基本だった。

注文は酒の値段と量を言うこと。例えば「二十四文を壱合」「四文を三合」など一合あたりの希望の料金を言い、それに応じた質の酒が出されていた。（一文が約十三円なので最安の四文であれば五〇円前後で一合の酒が飲めた）

猪口は一グループ一つで皆で回し飲みしていた。

割り勘の習慣があった。

一気飲み、二つの陣営に別れての酒の飲み比べ（酒合戦）などがあった。

居酒屋の営業時間は早朝からで、朝から当然のようにみんな飲んでいた。

無銭飲食や飲み逃げが日常茶飯事（トラブルも多いので自ずと屈強な男性従業員になる）

一品三〇文（三分）のワンプライス居酒屋（三分亭）があった。

従業員に統一した制服が登場するのは幕末。

「お通し」はまだなく、登場するのは時代が下って昭和初期。

などなど。

主な酒の肴は湯豆腐、ふぐ汁、すっぽん煮、あんこう汁、ねぎま、まぐろの刺し身などと、様々な鍋物。鍋物は魚肉と野菜のものや鳥肉・鶏肉鍋が基本で、獣肉は社会通念として忌避されていたが、薬用という口実で十七世紀の早い時期から鹿、イノシシ、ウサギなどが鍋料理として一部で食べられるようになり、十八世紀に入って一時獣肉鍋は廃れるが、十八世期末から再ブームとなり、十九世紀に入ると豚肉が鍋料理に登場する。江戸時代後期、豚鍋は人気メニューだったようだ。明治になって話題となる牛鍋は文明開化で突然登場したのではなく、江戸時代に下地が作られていて、むしろ自然な流れであった。

江戸の大衆文化の一翼を居酒屋の姿を通して垣間見ることができる、非常に面白い本なので、あわせて以下の参考書籍に挙げている江戸の食文化関連本とともにおすすめ。

参考書籍

原田 信男 著「江戸の食生活 (岩波現代文庫)」

大久保 洋子 著「江戸の食空間――屋台から日本料理へ (講談社学術文庫)」

青木 直己 著「 幕末単身赴任 下級武士の食日記 (生活人新書)」

他、食文化以外の参考書籍

・志村純 著「ヘボンさんの幕末維新―日本プロテスタントの誕生」

・F.カルヴィン パーカー 著「仙太郎―ペリー艦隊・黒船に乗っていた日本人サム・パッチ」（ヘボンエピソードのみ）

・ルイス・フロイス 著「ヨーロッパ文化と日本文化 (岩波文庫)」