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Notre collaborateur Tommaso Melilli a publié le 14 septembre Spaghetti Wars – Journal du front des identités culinaires, aux éditions Nouriturfu. Connu sur Slate pour ses chroniques éponymes, le chef interroge dans son premier livre notre rapport à la nourriture, et passe à la moulinette aussi bien nos habitudes alimentaires que les transformations du monde de la restauration. Nous publions ci-dessous un extrait de sa préface.

Il y a très très longtemps, dans un pays très lointain qu’on appelle aujourd’hui la République populaire de Chine, quelqu’un a essayé de mélanger de la farine de riz avec de l’eau. Après avoir tenté plusieurs techniques, cette femme –ou cet homme– a enfin réussi à étaler cette boule très collante, il l’a façonnée comme pour en faire une fine feuille, qu’il a ensuite découpée en longs fils. Ses amis et sa famille devaient se moquer de lui, ou d’elle: peut-être qu’ils l’accusaient même de gâcher de la nourriture. Ce soir-là, à la maison, il y avait peut-être une grande casserole, pleine d’eau, où mijotaient depuis quelques heures des morceaux gras de bœuf ou de cochon avec des légumes. Quelqu’un a peut-être pensé à jeter ces petits fils dans la casserole. On était vers la fin de l’âge mythique de la dynastie des trois augustes et des cinq empereurs. Quelques minutes après, tout le monde devait avoir compris qu’ils venaient d’inventer les pâtes.

Il y a très très longtemps aussi, quelque part en Sicile ou dans les Pouilles, quelqu’un avait essayé de faire la même chose. Pour eux, c’était quand même plus facile: la poudre qu’ils utilisaient n’était pas faite de riz, mais de blé dur. Avec ça, les fils étaient décidément moins collants, c’était beaucoup plus simple de jouer avec. Néanmoins, là aussi, on a dû dire à celle ou celui qui s’amusait à faire des fils avec la farine que, non, il ne faut pas jouer avec la bouffe. Là aussi, et en même temps que les Chinois, ils venaient d’inventer les pâtes.

Il y a deux ans, un site internet français a publié une vidéo qui expliquait et montrait comment réaliser les pâtes à la carbonara, en suivant une technique assez à la mode, qui consiste à cuisiner un plat en utilisant une seule casserole pendant toute la préparation. J’ai des souvenirs assez flous de cette vidéo; je sais que je pourrais très facilement aller la revoir, mais je suis un peu sensible à ce genre de choses, donc j’essaie de reconstruire de mémoire: les pâtes étaient essentiellement braisées dans un dense bouillon de crème, champignons, emmental râpé, lardons et persil. À la fin, ils rajoutaient un œuf quelque part, et si je ne me trompe pas, à un moment donné, il était question de mettre du poulet.

[Nous avons retrouvé la vidéo en question, pour les personnes moins sensibles, ndlr.]

Cette vidéo a été à l’origine d’un scandale international: on en a parlé dans tous les journaux, à la télé, et les murs des réseaux sociaux ont été inondés de réactions indignées pendant deux bonnes semaines. Les Italiens, dont moi, criaient à la fin de la civilisation occidentale, et accusaient les auteurs de cette vidéo d’être des «terroristes» de la nourriture. On s’arrachait les témoignages de grands chefs italiens pour qu’ils dévoilent la vraie recette.

Pour info, la carbonara n’est pas douce: il y a plein de jaune d’œuf cru; puis il y a un fromage qu’on appelle pecorino romano, qui est très salé et piquant, quasi immangeable en morceaux entiers; puis il y a une charcuterie qui est faite avec la joue et la bas-joue du cochon. Or la bas-joue du cochon, je ne sais pas si vous avez jamais vu ça: c’est de la graisse, et dans ce cas spécifique, elle est noyée dans le sel, séchée, et enfin c’est frit.

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Et puis, vous savez pourquoi ça s’appelle carbonara? Parce qu’il y a tellement de poivre qu’on dirait que c’est du charbon. En fait, les vraies pâtes carbo, c’est un plat de bouchers alcooliques des banlieues romaines des années 1950, au palais brisé par trente ans de clopes sans filtre et de vin rouge tiède tendant au vinaigre. Si je vous fais goûter la vraie carbonara, la plupart d’entre vous aurait un infarctus à la moitié de l’assiette.

Et ça, c’est parce que nous sommes le plus omnivore de tous les animaux. Juste après nous, il y a les rats. À l’occasion, d’ailleurs, on mange les rats aussi.

«Chacun d’entre nous ne mange que 3% de tous ces aliments qui sont virtuellement comestibles [...] Ce serait tellement facile de nourrir la planète si on était pas aussi attachés à nos traditions culinaires.

Dans chaque coin du monde, les êtres humains arrivent à manger les choses les plus improbables et inquiétantes; mais même si notre espèce est physiquement capable de manger presque tout, chacun d’entre nous ne mange que 3% de tous ces aliments qui sont virtuellement comestibles. On peut digérer, et donc se nourrir, avec plein de choses, mais chacun, dans son petit monde, considère et reconnaît comme nourriture seulement une poignée de viandes, de poissons et de légumes. Ce serait tellement facile de nourrir la planète si on était pas aussi attachés à nos traditions culinaires.

Cette hystérie collective autour de la vraie recette de la carbonara n’a fait que révéler quelque chose que tout le monde savait déjà, mais qu’on ne voulait pas voir: jusqu’à il y a très peu de temps, nous n’avions pas la moindre idée de ce que mange le reste de l’humanité. On voyageait, bien sûr, même si moins qu’aujourd’hui. Parfois, on goûtait des plats dans les autres pays. Puis on revenait et on racontait ce qu’on avait vu et mangé dans les dîners de la rentrée.

Mais, un jour, la bouffe a brusquement pris place dans la culture pop, et toutes ces petites anecdotes sont devenues beaucoup plus importantes: les plats des autres sont devenus des expériences qu’il fallait avoir dans le carnet de la vie. Plats, ingrédients, idées, recettes –et cuisiniers– ont commencé à circuler à une vitesse jamais vue. Les Italiens et les Chinois font des pâtes depuis des millénaires, chacun à leur façon et à leur manière, mais depuis vingt ans, on peut manger couramment des pâtes italiennes en Chine et des chinoises en Italie.

Des civilisations culinaires qui se sont ignorées pendant des siècles ont tout d’un coup découvert que les autres existaient. Or, quand deux civilisations qui s’ignoraient entrent en contact pour la première fois, il peut se passer trois choses: soit elles se font la guerre; soit elles commencent à se vendre et s’acheter des trucs que l’autre n’a pas; sinon, ils se vendent et s’achètent des trucs pendant un moment, puis ils se font la guerre.

Je pensais être cuisinier. Je pensais avoir juste eu la chance de choisir un métier beau, vieux et simple, et de l’avoir fait au moment même où ce métier devenait cool et intéressant aux yeux de tout le monde. Je pensais être cuisinier et j’ai découvert que j’étais un des nombreux soldats d’une guerre sans quartier ni tranchée; une guerre invisible, qui oppose des troupes minuscules, inconscientes et désorganisées, qui se battent tous les jours sur plusieurs fronts sans savoir vraiment pour qui et ce qu’il y a, éventuellement, à gagner.

Je suis en cuisine tous les jours, je fais à manger et je mange. Je ne sais pas où on va, mais je sais que je vais continuer à me battre. Je vais continuer parce que c’est mon métier, et j’adore ça, même si je ne veux pas gagner. Et si je dois rester dans ces tranchées imaginaires de légumes bio et de sauces piquantes, peut-être que ça vaut le coup de raconter ce que s’y passe tous les jours.