Mogłoby się wydawać, że polska kuchnia przełomu średniowiecza i renesansu nie mogła być zbyt urozmaicona nawet na królewskim dworze, a dostęp do egzotycznych produktów był ograniczony. Tymczasem już w XIV w. delektowano się na Wawelu cytrynami i pomarańczami. Czym jeszcze zajadali się Jagiellonowie?

Trudno dostępne towary spożywcze z importu były na dworach europejskich manifestacją prestiżu i potęgi panującego. Wyjątkowa pozycja władcy, przejawiała się m.in. w jego bogactwie oraz posiadaniu dóbr rzadkich i kosztownych. Na stoły królewskie sprowadzano zatem produkty tak drogie, że nie przechowywano ich w kuchni czy spiżarni, lecz w skarbcu, razem z klejnotami oraz innymi precjozami.

W Polsce już Andegawenowie (Ludwik Węgierski i jego córka, Jadwiga) zwracali dużą uwagę na potrzebę okazywania splendoru na królewskim stole. Nie bez znaczenia były tutaj bliskie kontakty między Krakowem a Budą, bowiem do stolicy Węgier dość szybko przedostawały się z południa kontynentu rozmaite nowinki kulturalne, w tym te związane z żywieniem. Ze znaczenia stołu królewskiego dla władzy monarszej doskonale zdawał sobie sprawę również Władysław Jagiełło oraz jego następcy, aspirujący przecież do grona najbardziej znaczących dynastii Europy. Uroczystości, w tym uczty wydawane dla znamienitych gości z zagranicy, stawały się doskonałą okazją do podkreślania wielkości Jagiellońskiego domu.

Kto zajmował się kuchnią?

Sprawowanie pieczy nad królewską kuchnią było zadaniem odpowiedzialnym, nie tylko dlatego, że potrawy przygotowywane dla rodziny panującego musiały być sporządzone na czas, ale również z uwagi na ich wartość materialną oraz bezpieczeństwo władcy. Na szczycie hierarchii osób odpowiedzialnych za stół monarszy stali dygnitarze koronni: kuchmistrz, krajczy, podczaszy i podkomorzy. Król powierzał te urzędy tylko zaufanym dostojnikom pochodzącym ze znanych i zasłużonych rodów rycerskich. Z czasem jednak stały się one jedynie tytularne.

Kuchmistrz sprawował za pomocą spiżarnego i szafarza nadzór nad produktami spożywczymi oraz rachunkami, a także odpowiadał za proces przygotowania i dostarczenia potraw na stół władcy. Podczaszy zarządzał piwnicami i służbą kredensową, której przypadało zadanie dekoracji stołu, noszenie deserów oraz win. Nie bez znaczenia jest tutaj fakt, że zastawy stołowe były bardzo kosztowne, często inkrustowane srebrem, złotem i klejnotami, a za ich kradzież groziły najsurowsze kary. Składały się one głównie z talerzy, mis, dzbanków i innych naczyń, a także łyżek i noży, natomiast widelce należały do rzadkości, jadano bowiem rękami.

Podczaszemu podlegał stolnik, który próbował potraw przed ich podaniem gościom, sprawdzając, czy nie znajduje się w nich trucizna. Problem ten był dość istotny, gdyż wino i piwo dość dobrze maskowały zapach toksyn. Być może właśnie z tego powodu zarówno Władysław Jagiełło, jak i Kazimierz Jagiellończyk oraz Zygmunt Stary unikali alkoholi i pili głównie wodę. Krajczy koronny, jak nazwa wskazuje, kroił potrawy (głównie mięsa), a podkomorzy dbał o kolejność przyjmowania gości.

Królewskie kuchnie zatrudniały 30 osób jednocześnie. Byli to kucharze, piekarze, serowarzy, rzeźnicy, tragarze, pomocnicy kuchenni, a także korzenny (nadzorujący przyprawy) oraz aptekarz, który robił dla dworu cukierki (o czym niżej). Z rachunków królewskich wiemy, że wszyscy oni otrzymywali zapłatę w pieniądzu oraz w naturze. Tak zwane ordynacje dworu dokładnie wymieniają liczbę sług kuchennych oraz ich wynagrodzenie. Pod koniec XVI wieku kucharz zarabiał rocznie ok. 60 florenów, a oprócz tego otrzymywał kilka beczek piwa i materiał na sukno. Wiadomo także, że kucharze zagraniczni – zwłaszcza Włosi – byli lepiej opłacani.

Należy przy tym podkreślić, że król i królowa mieli zazwyczaj oddzielną służbę kuchenną i nie zawsze jadali razem. Wiązało się to najczęściej z osobistymi antypatiami. Przykładowo Zygmunt August wyżej cenił sobie obecność przy obiedzie matki aniżeli żon z dynastii Habsburgów.

Produkty i ich pochodzenie

W kuchni na dworze Jagiellonów za produkty luksusowe uchodziły przede wszystkim towary z południowej Europy oraz zamorskie korzenie i przyprawy. W czasach pierwszych Jagiellonów te ostatnie sprowadzano z Bliskiego Wschodu za pośrednictwem kupców działających w obrębie basenu Morza Czarnego (głównie z Kaffy), a w XVI wieku także z Europy Zachodniej. Pomimo zajęcia Bałkanów przez Turków dawne szlaki handlowe nie zostały przerwane – szlak mołdawski wciąż odgrywał ważną rolę w imporcie towarów do Polski, w czym pośredniczył Lwów.

Wśród obcych przypraw i innych smakołyków należy wymienić: pieprz, szafran, imbir, cynamon, anyż, kmin, kardamon, goździki, muszkat, migdały, figi, rodzynki, ryż, oliwę, orzechy oraz niezwykle ważny cukier (sprowadzany także z Cypru i Walencji). Pierwsze cytrusy zaczęła importować do Polski Jadwiga, niemniej na większą skalę trafiły one na dwór dopiero za Zygmunta Starego, który przepadał ponoć za pomarańczami.

Jak wynika z rachunków, najważniejszy w królewskiej kuchni był pieprz. Dodawano go chętnie do niemal wszystkich potraw. Doceniano, w jaki sposób podkreśla smak, a jednocześnie przypisywano mu także właściwości zdrowotne, ułatwiające trawienie. Kupowano go najczęściej razem z szafranem. Był on bardzo drogi, w XV wieku za jeden jego funt (400 gramów) można było kupić trzy krowy lub dwanaście baranów. Mimo to miał on szerokie zastosowanie w królewskiej kuchni, dodawano go nawet do ciast, gdyż nadawał im żółtego koloru. Obydwie przyprawy były również cenionymi prezentami. Trzecim najważniejszym dodatkiem był imbir, a po nim gałka muszkatołowa, goździki i kmin.

Już za Władysława Jagiełły zaczęto kupować znaczne ilości cukru. Nabywano go w tzw. kamieniach (ok. 13 kg) lub w talentach (ok. 26 kg) i funtach (ok. 0,5 kg). Co ciekawe, znano już wówczas różne rodzaje cukru. Najdroższą była odmiana arabska zwana tabarzad. Jeszcze w XIV wieku zaczęto wytwarzać tańszy rudawy cukier w okolicach Barcelony. Znano także melasę oraz cukier uzyskiwany w wyniku gotowania soku trzcinowego.

Oprócz rozmaitych ciast i marcepanów, na dworze jadano cukierki i draże. Uchodziły za ekskluzywny przysmak, ich produkcją zajmował się zaś, jak już wspomniano, nadworny aptekarz. Często pokrywano je cienką warstwą złota, przez co wyglądały bardzo efektownie. Nierzadko nadziewano je także orzechami, cynamonem, sezamem lub przyprawami: kminkiem lub kolendrą.

Popularne na dworze były także słodycze przypominające konsystencją współczesną galaretkę lub gęstą konfiturę. Wyrabiano je z syropów owocowych i warzywnych z dodatkiem cukru i miodu. Tego typu przysmaki traktowano jako medykamenty na rozmaite przypadłości, zwłaszcza problemy żołądkowe. Również one pełniły one funkcję prezentów dla gości zagranicznych oraz polskich i litewskich wielmożów.

W kuchni królewskiej ważną rolę odgrywały także produkty krajowe. Poza lokalnymi warzywami i owocami (zwłaszcza jabłkami i gruszkami) na dworze szczególnie ceniono orzechy laskowe oraz ziarna trawy zwanej manną polską czy mazowiecką, rosnącej na łąkach i brzegach strumieni. Warto w tym miejscu podkreślić, że z orzechów, a także migdałów, chętnie tłoczono olej. Tym zajęciem parał się oleator, który za pobierał za to wcale nie małą opłatę.

Niezwykle ważna była sól, w niej bowiem konserwowano żywność. Zarządem żup solnych zajmowali się urzędnicy królewscy. Była to funkcja niezwykle intratna, choć również bardzo odpowiedzialna. O jej znaczeniu świadczy fakt, że sprzedaż soli regulował sejm. Wydobywano ją w Małopolsce i na Rusi Czerwonej, było jej więc pod dostatkiem. Zdarzało się, że dwór wymieniał krajową sól na ryż. Wprawdzie nie występował on w kuchni królewskiej w większej ilości, ale był znany i lubiany.

Królewski jadłospis

„Wszakoż ma być na każdy dzień stołu Króla Jego Mości tak mięsnych jak rybnych rozmaitych dań 22 lub 24, czasem więcej, a na wieczerzę takowych potraw i tak wiele na misy nałożonych, przynajmniej ma być 18 albo 16” – notowano w rachunkach królewskich. Śniadań w zasadzie nie jadano. Na dzienny rozkład posiłków składały się dwa obiady, jeden przed południem i drugi podawany zazwyczaj nie później niż do godziny 18. Kluczowy wpływ na skład potraw miał post, który obowiązywał przez większą część roku. Wstrzemięźliwość od niektórych pokarmów była wymagana m.in. w środy, piątki i soboty, w wigilie świąt, w czasie Wielkiego Postu i adwentu. W sumie dni postnych było w roku około 200. Jedzono wówczas głównie ryby i raki oraz warzywa i owoce. Bardziej gorliwi pozostawali o chlebie i wodzie (np. Władysław Jagiełło). Smalec zastępowano olejami roślinnymi.

Zazwyczaj podawano trzy dania: zupę, drugie danie (pieczeń lub rybę) oraz warzywa. Z zup najchętniej jadano na dworze czarną i żółtą polewką (robione odpowiednio z gęsi i kur), a także barszcz na zakwasie i żur. Często gotowano zupy rybne, do których dodawano solone szczupaki, karasie, okonie, karpie czy pstrągi. Pieczyste było dość urozmaicone, zwykle składało się z kilka rodzajów mięs: wołowiny, cielęciny, jagnięciny i baraniny, a stosunkowo rzadko także wieprzowiny – już w XVI wieku uznawano ją za jedzenie gorszej jakości. Nie mogło także zabraknąć dziczyzny.

Bardzo często jadano także pieczone ptactwo: oprócz kur i kaczek chętnie sięgano po cietrzewie, przepiórki, łabędzie, a nawet pawie. Na stół królewski trafiały również rozmaite galarety rybne, nierzadko barwione przy użyciu szafranu (na żółto), wiśni (na czerwono) i natki pietruszki (na zielono). Nie znano wówczas żelatyny, do zagęszczania galaret używano najczęściej jadalnych roślin z rodziny ślazowatych, rosnących powszechnie na terenie Polski.

Dużą wagę przywiązywano do pieczywa, wypiekanego pod wieloma postaciami, zarówno białego, jak i żytniego. Dla dworu sporządzano także słodkie wypieki, takie jak kołacze i bułki z jabłkiem i cynamonem czy białym serem. Nabiał zamawiano u okolicznych producentów mleka oraz twarogu.

Podstawowym napojem, zarówno w średniowieczu, jak i w czasach nowożytnych, było piwo. Pijano je do każdego posiłku, ale miało ono stosunkowo niską zawartość alkoholu (1,5–3%), przez co wolniej się nim upijano. Browarów było dużo – znajdowały się w miastch królewskich i biskupich, a także w majątkach prywatnych. Na stół chętnie stawiono piwo lwowskie, gdańskie, grodziskie, kowieńskie i wareckie.

Ważne było również wino. Już w XV wieku sprowadzano jego duże ilości z Węgier, Mołdawii, Francji i Austrii. Kupowano je w dużych beczkach, ale na stół stawiano raczej przy wyjątkowych okazjach, w obecności gości. W innych sytuacjach wino oszczędzano. W okresie kryzysów finansowych powodowanych wojnami z Zakonem Krzyżackim spożywano go mniej, gdyż działalność militarna władców wymuszała na nich cięcia w budżecie dworskim. Z kolei za panowania Zygmunta Starego oraz Zygmunta Augusta na dworze wyraźnie wzrosły wydatki na towary luksusowe. Wiązało się to z ogólnym wzrostem dobrobytu na ziemiach polskich oraz większą dostępnością towarów spowodowaną odkryciami geograficznymi oraz ożywieniem gospodarczym w całej Europie.

Królowa Bona a kuchnia polska

Przyjęło się uważać, że wielkie zasługi dla polskiej kuchni miała królowa Bona, żona Zygmunta Starego. Wybitny renesansowy pisarz i poeta Stanisław Orzechowski, pisał: „przywiodła nas [Bona] z owej dzikości sarmackiej do obecnej kultury życia i sprawiła, że ogładą dorównujemy Włochom, a nauką Grekom”. Wbrew pozorom jednak, produkty, które Bona znała z Włoch, były obecne już wcześniej na krakowskim dworze. Główna różnica polegała na tym, że były one trudniej dostępne i oczywiście znacznie droższe.

W Bari przyszła królowa miała, jak się zdaje, bardziej urozmaicone menu. Wiemy, że na zaślubiny Bony per procura z Zygmuntem I w 1517 roku przygotowano: galarety z jagnięcia, sztuki mięsa z białym sosem winnym, pieczone gołębie, pieczeń wołową z sosem winnym, dziczyznę z pieprzną polewą, paszteciki mięsne, duszone pawie i pieczone bażanty, kapłony obkładane słoniną, kuropatwy w jabłkach, króliki, kluski i sałaty. Na deser podano: nugat z orzeszków z serem śmietankowym i marmoladą, ciasto francuskie nadziewane słodkim serem, jajami i musztardą, ciastka z ryżu, karmelki i smażone kasztany.

Będąc już w Polsce, Bona zaczęła sprowadzać do Krakowa znaczne ilości cytrusów, które wcześniej były tu znacznie rzadsze. Przyczyniła się także do upowszechnienia karczochów. Należy przy tym pamiętać, że w ówczesnej stolicy królestwa mieszkało wielu Włochów, a polscy szlachcice już wtedy chętnie wyjeżdżali na studia zagraniczne do miast Italii. Stąd utrwalona opinia o rewolucyjnych dokonaniach Bony w zakresie wprowadzenia do polskiej kuchni dworskiej zupełnie nieznanych produktów jest przesadzona, choć władczyni niewątpliwie dbała o właściwe zaopatrzenie stołu królewskiego. Na dworze za jej rządów wzrosło również spożycie wina i serów włoskich. W tym ostatnim przypadku na Wawelu doszło nawet do awantury o parmezan, zabrany przez dworzan dla Elżbiety Habsburżanki bez zgody Bony.

Rodzaje spożywanych produktów nie zmieniły się także w latach panowania Zygmunta Augusta. Niewielkie tylko modyfikacje w jadłospisie dworskim wprowadziła Barbara Radziwiłłówna, która kupowała więcej ryb morskich oraz podrobów.

***

Kuchnia królewska w XV i XVI wieku była niezwykle bogata. Import produktów zagranicznych pochłaniał znaczne sumy ze skarbca, ale wiązał się w niemałym stopniu z prestiżem władzy, można więc śmiało powiedzieć, że był inwestycją w przyszłość monarchii. Wzrost znaczenia Polski w Europie szedł w parze z bogatym zaopatrzeniem stołu królewskiego, który miał wywrzeć odpowiednie wrażenie na zagranicznych gościach.

Bibliografia