Les restaurants du Québec vivent une pénurie de cuisiniers pire que jamais. Au point où plusieurs en sont rendus à réduire leurs heures d’ouverture, refuser des clients ou les faire poireauter longtemps avant de pouvoir les servir.

«La situation est catastrophique. On a un gros problème depuis 10 ans, et ça empire d’année en année», dit Jérôme Ferrer.

Le proprio du Europea n’est même pas capable de trouver les 40 cuisiniers dont il a besoin pour faire rouler son mythique établissement de 85 places de la rue de la Montagne, à Montréal. Il compose donc avec les 32 cuisiniers qu’il a.

Souvent, le client n’y voit souvent que du feu. Dans la salle à manger, l’ambiance est feutrée et le service courtois. Mais dans la cuisine, c’est de plus en plus souvent le bordel, avec des cuisiniers qui courent comme des queues de veau parce qu’ils ne sont pas assez nombreux.

Les clients écopent

À Québec, c’est le même problème à L’Atelier de la Grande-Allée. Mais là les clients en paient parfois le prix. «Il arrive que ça prenne une heure avant qu’ils soient servis», se désole James Monti, dirigeant du resto de 300 places.

Même la qualité des plats en souffre. «Quand le responsable des grillades doit aussi faire des salades, la cuisson de la viande n’est pas toujours la bonne», dit M. Monti.

Il cherche depuis trois mois

Les petits restos de quartier de moins de 30 places peinent aussi à trouver un deuxième cuistot. C’est le cas du Madre de la rue Masson, qui cherche cette perle rare depuis... trois mois.

«Certains soirs, je ferme le restaurant quand il est à la moitié de sa capacité. Sinon je ne peux pas offrir des plats de qualité dans un temps raisonnable, c’est aussi bête que ça», dit le propriétaire péruvien Mario Navarrete.

«En région, des restaurants ferment carrément à cause du manque de personnel», ajoute Jérôme Ferrer.

«La pénurie de main-d’œuvre est effectivement un sérieux problème qui dure depuis longtemps un peu partout au Québec. Le régler est une priorité pour nous», dit François Meunier, de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). L’association a créé un comité pour réfléchir à cette question complexe.

L’ARQ n’est pas le seul groupe à sonner l’alarme. Si rien n’est fait, le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme estime qu’il manquera près de 30 000 employés en restauration dans 15 ans.

Importer le personnel

Actuellement, James Monti est à ce point désespéré qu’il recrute comme il peut en Europe.

«C’est mon dernier choix, parce que c’est bien plus compliqué, mais je suis souvent rendu là».

Souvent compliqué, et parfois impossible. L’an dernier, un de ses prospects français a dû retourner à Paris quelques heures seulement après son arrivée ici, faute de permis de travail.

Il faut dire que le moratoire sur les travailleurs étrangers, imposé en avril 2014 par Ottawa, fait mal à plusieurs restaurateurs québécois. À cette époque, des restaurants de l’ouest du pays étaient suspectés de remplacer des employés canadiens par du personnel étranger moins bien payé. Le gouvernement a serré la vis pour tous, ce que dénoncent les restaurateurs d’ici.

Jérôme Ferrer, lui, paie même un mois ou deux de logement pour les cuisiniers et stagiaire qu’il va chercher ailleurs au Québec, le temps qu’ils se retournent de bord.

«On fait notre part, mais là le gouvernement doit aussi nous aider un peu plus», dit-il.

Trop de restaurants au Québec ? Photo STÉPHAN DUSSAULT