「嚥下食コース」のすしとシイタケ・ゴボウ風味の練り物 「TsuBameyA（ツバメヤ）」の店主・福村美紀子さん 普通の定食はボリューム満点 野菜のゼリー寄せ二種

知人の看護師から「金沢市内に、介護食を出す居酒屋がある」と聞き、足を運んでみた。場所はJR金沢駅から1.5キロほど。店名は「TsuBameyA（ツバメヤ）」という。「食物を咀嚼（そしゃく）して胃に送り込む」という意味の語句「嚥下（えんげ）」に「燕（つばめ）」という文字が使われていることにちなんでいる。食事制限のある人も安心して食べることができるつまみが充実しているとか。どんなメニューが並んでいるのか?



店主の福村美紀子さん（55）は、病院食用の食材を扱う卸会社に勤務していた縁から、繊維を断ち切って食べやすく調理した食品や塩分・糖分を制限した食事などへの理解が深まり、2011年に金沢市内で開業、現在の場所に移転して5年目となる。



福村さんが「食べる喜びをいつまでも味わってほしい」とオープンしたツバメヤは、石川県内の医師・看護師・介護やリハビリ関係者の間で評判となり、北陸で医療・介護系の学会が開かれると、全国から専門職が訪れる「知る人ぞ知る店」となった。そこで、記者は「嚥下食コース」を注文してみた。



最初に出てきたのはすし。シャリがおかゆで、シロエビやネギトロがのっている。米飯はベチャっとしないようおかゆをゼリーで固め、北陸の海の幸から柔らかいネタを選んで使うことにより、十分おいしく味わうことができる。



続いて出てきたのは、野菜のゼリー寄せ二種。一方は細かく刻んだ金時草とミョウガ、もう一方はナスと青じそが入っている。ゼリーは寒天とゼラチンを混ぜたもので固めてある。寒天は、口の中に入れても溶けず、ゼラチンは体温で溶けるという特性を生かすことで、唾液で溶けずバラバラにならないゼリー寄せに仕上がる。福村さんによると、この工夫により、食べ物が食道ではなく気管に入って起こる誤嚥性肺炎になる危険性が軽減されるという。



次にシイタケ風味、ゴボウ風味の練り物を味わった。かまぼこメーカーが開発した商品らしいが、食感はかまぼこというより麩のよう。かむ回数が少なくても飲み込める。煮物にするとシイタケやゴボウを食べているようだ。衣をつけて揚げると、介護食ではなく、普通のフライとしておいしい一品に。このほか、湯葉なども味わった。



「メニューは出したいものを、お出ししている」と福村さん。特別食は、前もって病状や希望を伝えるなど、予約が必要だ。普通の定食・一品料理もあり、メニューは常連客からの差し入れや仕入れた野菜・鮮魚の品ぞろえによって決まる。記者が来店した日は「お客さんが400匹釣ったんです」（福村さん）という釣果のアジがフライや南蛮漬けとして出されていた。ランチは正午から午後3時、夜は午後6時から同11時で、常連客の要望に応えて日付が変わっても営業していることもしばしばらしい。



当然ながら、常連客は中高年の男性が多い。



「女性は旦那さんを亡くしても友達に励まされて元気でいられるけれど、男性は奥さんに先立たれると引きこもってしまうでしょ? 食事もいいかげんになりがち。糖尿病や高血圧になってしまうこともある。でも、集う場があり、楽しく食事ができたらいいと思う」（福村さん）





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