Idén Bécsben hirdették ki a Michelin Kalauz szokásos Main Cities of Europe kiadványát. A 2019-es kalauzban 38 európai nagyváros legjobbnak ítélt éttermei szerepelnek, és idén került fel a tesztelők térképére Zágráb, Dubrovnik és Reykjavik. A tavalyi év több szempontból is izgalmas volt a hazai gasztronómia számára (lásd keretes írásunkat), de idén sem lehet okunk panaszra, a Stand és a Babel is kapott egy csillagot, pont ahogyan a szakértők is megjósolták.

A Costes, Costes Downtown és Borkonyha megőrizte az egycsillagos minősítést, az Onyx pedig a két Michelin-csillagját.

A Standot 2018-ban nyitotta meg Szulló Szabina és Széll Tamás, mert a Stand25 bisztró mellé szerettek volna egy fine dining éttermet is. A név kötelez, a díjakat és címeket sorra halmozó séfpáros új bázisa nemrég megkapta az egyik legnagyobb hazai elismerést is, február 25-én övék lett a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj. Sőt, bezsebelték a legjobb éttermi kávélapért járó különdíjat is.

A Standban a nemzetközi mércével is tökéletesen helytálló szakmai munka, a befektetett hit és energia egy olyan éttermet eredményezett, melynek további, nemzetközi eredményeiről minden bizonnyal fogunk még hallani a közeljövőben

- indokolták meg a döntésüket.

A Babel 2016-ban nyitott meg, vagyis nyitott újra.

Valami egészen újat akartunk mutatni, amiben a legfőbb irány a természetközeliség. Szerintem ez olyan most, mint a kortárs művészet, ami nyilván megosztó dolog, de aztán majd az idő igazolja

- nyilatkozta nekünk akkor Veres István séf. Mindenki azt várta, hogy már 2018-ban megkapják ezt az elismerést, hát most megérkezett.

Igen, ez az a Michelin

Mit jelentenek a csillagok? Egy csillag: minőségi konyha, érdemes benézni, ha arra járunk. Két csillag: kitűnő konyha, érdemes egy kerülőt is tenni miatta. Három csillag: kiemelkedően jó konyha, ami megér egy utat.

A franciaországi gumigyártó Michelin több mint száz éve foglalkozik útikönyvek kiadásával. A Michelin-kalauz eleinte a termékeik reklámozására szolgált, a cég azért kezdett el hoteleket és jó éttermeket ajánlgatni, hogy az emberek üljenek be az autóba. Eleinte ingyen osztogatták az étteremkalauzt, de 1920-tól már pénzért árulták. A legendárium szerint azért lett fizetős, mert André Michelin begurult, amikor látta, hogy egy abroncskereskedő egy munkaasztal lábát ékelte ki a kalauzzal, hogy az ne billegjen.

Csillagokat először az 1926-os kiadványban osztogattak, 1931-ben jelent meg a háromcsillagos rendszer, és 1933 óta alkalmaznak hivatalos tesztelőket. A kalauz Európában viszonylag gyorsan népszerű lett, de 2005-ig kellett várni arra, hogy elhagyja a kontinenst, ekkor jelent meg a New York-i kalauz, 2007-ben pedig a tokiói kiadás. Utóbbit egyébként az a Gwendal Poullennec hozta tető alá, aki 2018-ban, Michael Ellis lemondása után a Michelin Guide nemzetközi igazgatója lett.

Magyarországon több mint negyedszázada tesztelnek, és Budapest először 1992-ben került be a Main Cities of Europe kiadványba.

Sok forrást használunk annak felmérésére, hogy mennyire élénk valahol a kulináris szcéna, és ha úgy látjuk, hogy érdemes, akkor mindenképpen küldünk ellenőröket. Így történt ez annak idején a skandináv régióban is, ami mára gasztronómiai téren az egyik legjobban fejlődő térség. De említhetném Dél-Amerikát, vagy Thaiföldet, sőt azon belül Bangkokot, ahol idén először önálló kalauzt jelentettük meg. És úgy láttuk, hogy az utóbbi tíz évben itt Magyarországon is egyféle forradalmon ment át a főzés, és mi is követni szeretnénk ezt, és szeretnénk ennek részese lenni

- nyilatkozta az Indexnek Michael Ellis, amikor 2018-ban hazánkban járt.

A magyar Michelin-történelem A magyarországi éttermek közül a Costes gyűjtötte be az első csillagot. Az eredményeket 2010. március 16-án hirdették ki. Egy évvel később már két Michelin-csillagos éttermünk volt, ugyanis 2011-ben az Onyx is megkapta a maga csillagját. Két szűk esztendő jött, majd 2014-ben a Borkonyha étterem is felkerült az egycsillagos helyek listájára. A csillagot visszaadni nem lehet, de elveszíteni igen. A Tanti 2015-ben ugyan megkapta az elismerést, de 2017-ben elvették a korábban szerzett csillagot, és azóta be is zárt. 2016-ban a Costes Downtown is egy csillagot kapott. 2018-ban Budapesten mutatták be a Michelin-kalauz legújabb, európai kiadványát. A Costes, Costes Downtown és Borkonyha megőrizte az egycsillagos minősítést, az Onyx pedig megszerezte második Michelin-csillagját.

Ők döntenek

A tesztelők a Michelin alkalmazásában állnak. A toborzási folyamat nem olyan könnyű, mert ugyan előny, de önmagában nem elég, hogy megvan a megfelelő képzettségük, fontos az is, hogy kellően világlátottak legyenek és rendkívül kifinomult ízérzékkel rendelkezzenek. Az objektivitás és pártatlanság érdekében az ellenőrök soha nem jelentkeznek be előre, inkognitóban kóstolnak, és mindig fizetnek az ételért.

A vidéki fogadóktól kezdve a menő luxushotelekben található éttermekig mindenhova elmegyünk, hogy megtaláljuk a legjobb helyeket

- nyilatkozta egyikük. Ha szívesen cserélne vele, akkor jobb ha tudja, hogy ez meglehetősen magányos munka, egy tesztelő évente átlagosan 30 ezer kilométert repül, 160 napot tölt hotelszobákban és 1000 beszámolót ad le. Persze az éttermek végleges értékelése már csapatmunka, hiszen mi lenne így objektivitással és a kiegyensúlyozott tájékoztatással.

14 Galéria: Stand Étterem Fotó: Bődey János / Index

De hogyan választják ki a helyeket?

Olyanok, mint a detektívek, amikor megérkeznek a városba. Átnézik a helyi magazinokat, újságokat, kalauzokat, sokszor a Google segítségével átböngészik a sajtót. Kimennek a piacra, vagy a hentessel beszélgetnek, érdeklődnek, hogy milyen éttermeket ajánlanak, vagy hogy hova járnak étterembe. Ha beülnek egy helyre, ott mindig megkérdezik a pincért és a séfet is, hogy mit ajánlanak és vajon ők hol esznek. Nagyon fontosnak tartjuk a helyiekkel való kapcsolattartást.

- árulta el Michael Ellis.

Az éttermek minősítésénél nemcsak az alapételek minőségét veszik figyelembe, hanem azt is, hogy a csapat mennyire ügyes, hogyan alkalmazza a konyhai technikákat, hogy a séf személyiségét mennyire tudja átadni a különböző fogásokkal, hogy mit kapunk a pénzünkért és mennyire tudják tartani a színvonalat.

Ami nem számít bele a csillagok kiosztásánál: milyen egy étterem dizájnja, milyenek úgy általában a körülmények és milyen a kiszolgálás. Persze azért ezt is értékelik és jelzik a kalauzban, mégpedig egy teríték piktogramjával. Egy teríték azt jelenti, hogy a hely viszonylag komfortos, a legutolsó, ötös kategória pedig azt, hogy maga az étterem maga a földi paradicsom. Egy terítékes értékelést kaphat például egy bangkoki street foodos, akinél ugyan mennyei thai ételeket lehet kapni, de a vendégek nem tudnak rendesen leülni és műanyag evőeszközt kapnak, öt terítékeset pedig az az étterem, ami maga a nagybetűs LUXUS, de az ételek miatt nem érdemelt csillagot. Hasonlóan értékelik a szállodákat is, igaz, ott teríték helyett egy hotel piktogramjával jelzik, mennyire érdemes ellátogatni oda.

A Michelin egyébként igyekszik minden támogatást megadni az ellenőröknek ahhoz, hogy helyi és nemzetközi szinten is tudják értékelni az éttermeket, rendszeresen tartanak továbbképzéseket. Erre azért van szükség, hogy a háromcsillagos értékelés ugyanazt jelentse Párizsban, mint New Yorkban vagy Budapesten. Arról persze lehet vitatkozni, hogy tényleg a két- és háromcsillagos éttermek a világ legjobbjai, de azért a kis piros könyv kiindulási alapnak elég jó.

És még sokan mások

A Michelin-csillagokkal egy időben hirdetik ki, hogy melyik étterem érdemli meg a Bib Gourmand minősítést is. Ez az elismerés, ami a Michelin kabalafigurájáról, Bibendumról kapta a nevét, 1955 óta létezik, és olyan éttermek kaphatják meg, akik a tesztelők értékelése szerint a saját kategóriájukban kiemelkedően jó ár/érték arányú szolgáltatást nyújtanak. A Michelin Kalauztól Magyarországon ilyen minősítést kapott 2019-ben a Fricska a Dob utcában, a Petrus étterem a Ferenc téren, illetve Széll Tamás és Szulló Szabina bisztrója, a Stand 25, amit a csapat egy hónappal a 2017-es Bocuse d'Or után nyitott. Ez a lista is évről évre változik.

Viszonylag friss kategória a L'assiette or The Plate, vagyis Michelin-tányér. Ezt olyan éttermeknek osztják ki, amelyek egyszerűen csak jó ételeket szolgálnak fel. Magyarországon (pontosabban Budapesten, mert egyelőre csak a fővárosban értékelnek az ellenőrök) összesen 18 ilyen hely van, a Bock bisztrótól kezdve a Nobun át a Fausto's-ig sok mindenki megtalálható a felsorolásban.

És vannak helyi specialitások: Spanyolországban például fogpiszkálóval jelzik a jó tapasbárokat, Írországban és az Egyesült Királyságban söröskorsót kapnak a menő pubok, azokat az éttermeket, amikben pedig kiváló a bor-, szaké- vagy koktélválaszték, egy megfelelő ikonokkal jutalmazzák. A kezdeteknél egyébként csak 20 piktogramot használtak, de ezek számra 100-ra duzzadt az évek alatt.

(Borítókép: Babel Budapest / Facebook)