Una nueva propuesta de formación busca profesionalizar parte de nuestra cultura popular: los asados y el consumo de la carne. El objetivo es aportar valor, conocimiento, generar trabajo y orientar en la elección a los millones de consumidores argentinos y extranjeros.

El ojo de bife asado, un emblema de la carne argentina (Archivo)

La Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA anunció la creación de su Escuela de Sommeliers de Carne, que dictará su primer curso este año a partir del 6 de marzo y tendrá una duración de 8 meses. Se trata de la segunda experiencia a nivel mundial: la primera escuela se encuentra en Austria y fue creada en el año 2011.

El sommelier de carnes podrá explicar al consumidor en un hotel, restaurante, bodegón o mesa familiar de dónde viene determinado corte, cuál ha sido su proceso de maduración, la textura, el color y sabor en la carne en función de la alimentación y el proceso de cría del animal.

El bife de chorizo, uno de los cortes más pedidos por los turistas (Archivo)

“El consumidor es quién decide el producto y hay que estar cerca de él para saber lo que desea. La mejor forma es con conocimiento y criterio, como lo hacen las industrias del vino, té o café. Tienen sommeliers que saben comunicar cuál es el producto que quiere un consumidor o un mercado”, explicó el director de carrera, Luis Barcos.

Barcos es un médico veterinario argentino y trabajó en la producción y mejoramiento de la calidad de carnes bovinas, es miembro de la Academia Francesa de la Carne, jurado del salón de la Agricultura en ese mismo país y cuenta a Clarín que todas esas experiencias lo motivaron a ”proponer esta carrera para que todas las personas puedan adquirir el conocimiento que comprende ser sommelier de carne”.

Ser sommelier comprende conocimientos teóricos de mercado y de historia de los productos, pero también “todo lo relativo al análisis sensorial: entrenar los sentidos, el paladar, los sabores, aromas, la visión, colores, la textura, todo lo que sea necesario para caracterizar un producto”, explica Barcos.

Por, eso, la carrera comprende dos módulos con 17 materias en total y dentro de las que más despiertan curiosidad están "Introducción al análisis sensorial" y “Análisis sensorial”, cuyos contenido son totalmente “prácticos”. También se incluyen temas teóricos como "Producción mundial de carnes y derivados" y "Sistemas de distribución y comercialización de carne en el mundo y en Argentina".

Entre los requisitos para aprobar las materias prácticas, el programa asegura que evaluará “la capacidad de los alumnos de poder realizar la diferenciación de los aspectos sensoriales básicos, como terneza, jugosidad, sabor.”

Se sabe que en la industria cárnica argentina los protagonistas son cortes bovinos, de aves y cerdos, pero este en curso además de “hacer un hincapié en las carnes bovinas” se trabajará “con el resto de las carnes porque los alumnos deberán conocer carnes de otras especies del país”.

Además del director, habrá un staff de otros 19 profesores provenientes del ámbito de la industria; del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el Instituto Nacional de Tecnología Agroalimentaria (INTA); y otros del cuerpo docente de la UBA.

El costo mensual de la carrera es de $ 4.250 para el público en general, pero hay descuentos para alumnos, docentes y graduados de la Facultad de Veterinaria de la UBA.

Entre la actividades extracurriculares, se encuentran seminarios con profesores invitados de Instituto Nacional de Orígenes y de Calidad (INAO) de Francia, una de las naciones europeas referentes en cultura gastronómica a nivel mundial.

“Argentina es un país de muchísimo consumo de carne y ha sido reconocido en todo el mundo por la calidad de sus productos. Por eso, es un buen momento para brindar más conocimientos que beneficien a toda la cadena de producción, desde el productor hasta el consumidor, concluyó Barcos.



