La fase dell'arrotolatura del cioccolato

Il maestro cioccolatiere Salvatore Di Lorenzo

"I prodotti tipici italiani vanno raccontati bene, nella loro storia, nelle loro tradizioni.". Parla cosìun prodotto tipico della terra di Sicilia che in questo periodo si avvicina a una fase importantissima della sua "vita storica". È infatti al vaglio delle autorità europee la candidatura dei questo prodotto tipico al riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). "Abbiamo avuto già il riconoscimento italiano, potremmo fregiarci della transitorietà del marchio, ma abbiamo deciso di non farlo". Forse scaramanzia, forse no, ma la scelta del Consorzio è di fatto "quella diQuello che l'Unione Europea andrà a ulteriormente valorizzare con il suo marchio è, che condivide il metodo quasi arcaico di produzione solo con alcune aziende spagnole e con il Centro America dove è nato. Il Direttore Scivoletto, sostiene che in realtà sia semplicissimo da produrre. "Basti pensare che(oggi dalla loro pasta amara lavorata a bagnomaria, ndr)". Secondo il metodo antico di produzione le fave andavano prima tostate e poi passate su uno spianatoio di pietra lavica, alimentato a fuoco vivo in modo da mantenere" Su questo particolare spianatoio le fave decurticate possono reagire al calore e "rilasciano la parte grassa, dando vita al cosiddetto".comincia una serie di azioni e movimento che risultano quasi un rito arcaico. Il primo è aggiungere lo zucchero, in "una percentuale massimo del 50%, ma solitamente più bassa". Si passerà alla raffinazione solo molto dopo, in quanto ", che richiede molta pazienza" in quanto il maestro cioccolatiere dovrà fare in modo che "la fusione non sia mai completa, in quanto il sapore tipico del cioccolato modicano è data proprio da questa caratteristica". Una volta che lo zucchero è sciolto al punto giusto. A volte peperoncino, soprattutto nelle varienti del Centro America. Ora "a seconda della discrezione del maestro che lo sta producendo", il cioccolato viene fatto lentamente solidificare, arrotolato prima e porzionato poi in panetti da 100 gr, ma il processo produttivo, lento e artigianale, non è ancora finito. Anzi.che vengono "posizionate tutte su una grande spianatoia di legno". A questo punto inizia la fase più tipica della produzione, l'unica che non è stata toccata dal progresso tecnologico e dalle necessità di "facilitare e allegerire il lavoro dei maestri". "ovvero il movimento ritmico e tipico del maestro cioccolatiere che batte sulla spianatoia di legno in modo da far lentamente fuoriuscire eventuali bolle d'aria dal composto di cacao"; aria che, se presente, potrebbe causare delle muffe e far marcire il cioccolato. "Bastano dieci minuti" a questo punto per creare il capolavoro dolciario che è il cioccolato di Modica, sfornare le barrette e spezzarle, in modo da controllare che la consistenza sia proprio quella giusta: lucidissima all'esterno e granulosa nel cuore.

Uno spianatoio antico conservato al Museo del Cioccolato di Modica

Il fuoco vivo alimentava gli antichi spianatoi

ancora oggi è testimone e parte attiva della politica attiva di divulgazione del Consorzio: qui si conservano gli strumenti più antichi, si tengono dimostrazioni ed eventi come quella che ha visto ilovvero la residenza storica di un ramo cadetto della stessa famiglia a cui appartiene il sovrano, che da generazioni regna su Monaco. Proprio al ramo italiano di questa famiglia blasonata si devono moltissime certezze su quanto riguarda la nascita e la storia del cioccolato di Modica. "La ricerca storico-archivistica che abbiamo condotto per dimostrare il legame storico tra territorio e prodotto e che ha ci ha fornito una7, è potuta esistere proprio grazie al grande archivio e alla collezione di documenti della famiglia Grimaldi", ricorda il Presidente del Consorzio. "Documenti preziosissimi a cui dobbiamo molto", comprese alcune curiosità e aneddoti di vario tipo. Come quelli, per esempio, che testimoniano la presenza di altri gusti per il cioccolato modicano, diversi da quelli alla cannella e al peperoncino, tradizionali." ma, spiega divertito Scivoletto, "non si pensi che siano il minerale e la pianta che conosciamo noi oggi". Produrre oggi una barretta di cioccolato con quell'ambra grigia sarebbe avanguardia pura: si tratta infatti di ", un prodotto animale che si deposita periodicamente sulle spiagge e che oggi è utilizzato solo in profumeria, e in casi rarissimi". Il Muschio Bianco è invece "la", un esemplare quasi totalmente estinto, attualmente presente in Cina. "Queste ghiandole sono espulse dal cervo maschio per delimitare il territorio, oppure per richiamare la femmina nella stagione dell'amore.". Ovvero un afrodisiaco naturale, anche nella quantità di pochi milligrammi necessaria per aromatizzare il cioccolato. "Ci incuriosiscono molto queste specialità.. Stiamo già studiando in concerto con l'Università di Catania".Unae non solo parte integrande del "brand Sicilia". Un brand che il 10 ottobre, lo stesso giorno della visita del Principe Ranieri di Monaco a Modica, ha dato bella mostra di sé a Bruxelles in un grande evento dai chiari fini promozionali per territorio e cultura della trinacria, in cui con il Presidente Antonio Tajani si è fatto il punto sullo stato dell'arte dell'agroalimentare della regione. L'eurodeputata PD Michela Giuffrida, organizzatrice e anima dell'evento, ha sottolineato come "sia" (il trentesimo per l'isola), ma che altrettanto importante sia "al turismo enogastronomico che continua a crescere".