フランス料理と聞くと、何を思い浮かべるだろうか。中華料理なら麻婆豆腐やエビチリ、イタリア料理ならピザ・パスタがとっさに思いつくが、フランス料理と聞くと「高級そう」「マナーが細かそう」というイメージが先行してピンとこない。特に日ごろからファーストフードやコロッケを食べて幸福を感じている筆者にとって、フレンチは高級料理というイメージしかないのだ。

筆者の日常↓



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そんな筆者に「フランス料理とは何だ?」と聞かれても、「港区在住の企業家が麻布十番で恋人と食べているであろうもの」としか答えられない。でも実際、フランス料理って何なんだ!?

この優しそうな瞳をしたおじさんは、シェフ・総料理長としてミシュランガイドで5度星を獲得し、「星の請負人」と呼ばれるティエリー・マルクス氏。つまり今回は、本場のパリ市民を「トレビアン」とうならせまくってるフランス料理の鉄人に、 「フランス料理って何ですか」 というそもそもな質問をしてみる企画だ。早速話を聞いてみよう。

福田： 「フランス料理って高級で、港区在住の企業家が恋人と麻布十番で食べているというイメージが強い気がします。自分とは別世界の食べ物のような」





マルクス氏： 「確かに、若い方はそういうイメージを持っている人も多いと思います。しかし実際、フランス料理にはさまざまな種類があり、 パンやサンドイッチもフランス料理 と言えるんですよ」





福田： 「えっ、パンやサンドイッチって庶民的な食べ物のイメージなんですけど、フランス料理なんですか?」





マルクス氏： 「パンというのはフランスの食の基本なんです。例えばフランスパンはフランスのものですし、それをカットしてバターを塗り、ハムを挟んだサンドイッチはフランス料理と言えるでしょう」





福田： 「確かにそういわれればフランス料理って気がしますけど……。でもそういうサンドイッチってお高いのでは?」





マルクス氏： 「値段の話をするならば、材料によって高いものも安いものがあります。全部が全部高級ということはありません。またフランス料理というと、コースメニューというイメージもありますが、一皿メニューもちゃんとありますよ」





福田： 「そうだったのか……。生まれたときからなぜかフランス料理=高級って勝手に思ってしまっていたのですが、間違いだったんですね」





マルクス氏： 「おそらくですが、フランス人は自分たちの庶民的な料理について、あえて口にしたくないという考えがあったんじゃないかなと思います。その1番良い例が フライドポテト です。フランスで最も庶民的でポピュラー料理なんですけど、フランス料理だってあまり聞いたことないですよね」





福田： 「あっ、確かにフライドポテトって『フレンチフライ』って言います!! 真逆のイメージがあるファーストフードにもフランス料理があったんですね」





マルクス氏： 「クレープもそうですよね。フランスの有名なシェフたちは、エレガントじゃないというイメージのせいかクレープのことをあまり語りません。しかし砂糖系の甘いものもあれば食事になるメニューもあり、フランスの子どもたちにも大人気のメニューですよ」





福田： 「どんどんイメージが崩れていきます……。自分の無知さが恥ずかしい」





マルクス氏： 「ですから、フランス料理とは何かと聞かれると、極めて 『多様性にとんだもの』 と言うのが正解だと思います」





福田： 「"多様性"と聞くと、正直なんでもありっていう印象なのですが、何をもってフランス料理と言えるんですか? 和食だったらだしや醤油を使ってたら和食だなあって思うんですけど、フランス料理にもそういうのあるんですか?」





マルクス氏： 「そういう風に考えるならば、フランス料理のエッセンスになっているのは、フランス各地の変化にとんだ郷土性や、その気候・風土によって培われてきたものだと言えます。



フランス料理で最も大事にされているのは、それぞれの大地、自然が与えてくれた材料です。それに対してどんな価値を与えていくのかというのが、フランス料理だと思います」





福田： 「その土地の素材をそのまま楽しむってことですか。確かにフライドポテトもジャガイモをカットしてフライにしているので、素材の味って言えますね。では『これぞフランス料理!!』と言える代表格はありますか?」





マルクス氏： 「それを言うならば、 ハンバーガー ですね!!」





福田： 「ハンバーガーがフランス料理!? それこそアメリカの料理じゃないんですか!?」





マルクス氏： 「そんなことはありません。ハンバーガーは、フランス料理のバイブルと呼ばれる『料理の手引き』(1903年刊行)にもちゃんと記されています。また、フランス料理のハンバーガーはアメリカ風のものとは違いますよ」





福田： 「具体的に、どんなハンバーガーなんですか?」





マルクス氏： 「例えば私のレストランで提供している、「マルクスバーガー」がそうですね」





福田： 「うわ、すごいメニュー! 本当にフランス料理店でハンバーガーが提供されているんですね」





マルクス氏： 「国産黒毛和牛のパテは、肉汁を十分に生かしました。ブリオッシュのバンズに染みこんでいて、牛肉の味をしっかり堪能できると思います」





たっぷりの肉汁がブリオッシュのバンズにまで染みこんでいる

福田： 「フランス料理というのは、 『多様性にとんだもの』 。最も大事にされているのは、 『自然が与えてくれた材料』 で、それに対して 『どんな価値を与えていくのか』 というのが大事なのですね。本日はどうもありがとうございました!」





この話に出てきた「マルクスバーガー」は、9月24日に開業した「GINZA PLACE」(東京都中央区)の7階にあるグランビストロ&プレミアムテラスバー「BISTRO MARX」で提供している。

「BISTRO MARX」は、カジュアルでありながらも洗練されたフランス料理を堪能できる店舗。シンプルな「ブリオッシュ」(1,500円)や素材の味を楽しめる「市場より 本日の魚介のマリネ」(2,100円)など、"多様性"のあるフランス料理を実際に食べることができる。

高嶺の花だと思ってたフランス料理が、フライドポテトやハンバーガーといった身近な料理だとは夢にも思わなかった。この記事を読んで、フランス料理に興味を持った人はぜひマルクス氏のレストランに足を運んでみてほしい。

※価格は全て税・サービス料別