320 milioni di euro all’anno: è la cifra che gli italiani spendono per acquistare cibi senza glutine, un mercato che a livello globale raggiunge i 4,1 miliardi di euro, ma entro il 2024 salirà fino a 7 miliardi di euro. La crescita è ormai inarrestabile. Nel nostro Paese sono disponibili ormai oltre 10 mila prodotti diversi, pari a circa il 20 per cento di tutti quelli confezionati. Non sono solo i celiaci a comperarli, ma una vasta popolazione di persone che non lo sono, ovvero il 10 per cento degli italiani. I celiaci sono solo l’1 per cento, ovvero 200 mila, di cui 2/3 sono donne.

Non vengono cercati solo i cibi senza glutine. Anche altri cibi “senza” stanno avendo un grande successo. Pensati per chi soffre di determinati disturbi come le intolleranze, colesterolo alto, ipertensione, diabete, stanno diventando largamente diffusi e consumati da tutti.

Secondo l’Osservatorio Ixé, un gruppo che compie ricerche politiche, sociali e di mercato, il 74 per cento degli italiani sceglie cibi che riportano in etichetta la mancanza di qualcosa, a causa della radicazione di una mitologia secondo la quale “senza” è meglio: oltre al glutine, lattosio, sale, zucchero, olio di palma, conservanti e coloranti e ovviamente calorie.

Si tratta principalmente di donne, giovani e adulti fino ai 44 anni, che sono alla ricerca di alimenti che si ritiene siano più salutari, e sono disponibili a spendere di più per averli. Una tendenza che coinvolge anche cibi con particolari caratteristiche nutrizionali e prodotti biologici.

I senza lattosio hanno registrato tra agosto 2017 e agosto 2018 un 8,5 per cento di vendite in più, con in particolare un record per il grana, arrivato ad aumentare del 94 per cento.

“Indubbiamente le patologie gastrointestinali sono in aumento e anche quelle che colpivano solo gli adulti, come morbo di Crohn e colite ulcerosa, si stanno diffondendo anche nei bambini. La celiachia è aumentata drasticamente, passando dallo 0,2 per cento degli anni Cinquanta, all’attuale 1 per cento. Ma è aumentata anche non solo la problematica tipica dei celiaci, ma anche la sensibilità al glutine che colpisce il 3-6 per cento della popolazione. Il 10-20 per cento soffre invece di sindrome dell’intestino (o colon) irritabile”, dice Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione Università di Bologna.

Le cause sono molte, ma indubbiamente il modello economico in cui viviamo ha modificato la nostra micro flora batterica. L’abuso di antibiotici, la tendenza a pulire e a sterilizzare, i cibi lavorati industrialmente, hanno modificato i batteri che vivono nel nostro intestino, creando uno stato di infiammazione intestinale, il che può portare a una più alta incidenza di allergie. Aumenta anche la permeabilità intestinale, che fa si che microrganismi patogeni, tossine e antigeni penetrino nei tessuti sotto il rivestimento epiteliale intestinale.

Insomma la maggior parte di noi non ha problemi di salute, ma ha un intestino “debole” e cerca di recuperare nutrendosi meglio. Si legge l’etichetta e si esamina quello che manca a volte senza controllare quello che invece c’è. Il “senza” diventa sinonimo di buono e salutare, anche quando ci possono essere molte più calorie del solito.

“Purtroppo quando si sceglie il “senza” è inevitabile scegliere prodotti molto industrializzati, che hanno appunto il difetto di interferire con i microrganismi che ci aiutano a digerire”, spiega Spisni. L’abbattimento del glutine in se è un procedimento anche abbastanza semplice. Ma la farina così ottenuta non lievita e in teoria non potrebbe fornire prodotti uguali agli altri. Per poter offrire invece pane, dolci e biscotti del tutto simili a quelli tradizionali vengono allora aggiunti degli ingredienti, come emulsionanti e addensanti, che permettono le stesse abitudini alimentari di prima. “Molti di questi additivi sono dannosi per il nostro intestino. E lo stesso accade con altre sottrazioni: al posto dell’olio di palma vengono usati grassi non necessariamente salutari”, sottolinea Spisni.

Il risultato quindi è il contrario di quello che si desiderava.

Accade anche con altre sottrazioni: l’intolleranza al lattosio per esempio, dovuta all’assenza di un enzima che permette di digerirlo, è quantitativa, e in molti casi modeste quantità di latte, distribuite nel tempo, non creano problemi a un intollerante. Un articolo pubblicato su Nature nel 2014 ha messo in luce la dannosità delle bevande senza zucchero. Gli edulcoranti utilizzati in sostituzione modificano e alterano la funzionalità dei batteri intestinali e stimolano una intolleranza al glucosio. Altri studi hanno dimostrato tra l’altro che non fanno per nulla dimagrire, ma il contrario. Non a caso la diffusione di queste bevande circa 100 anni fa, ha coinciso con una maggiore incidenza di obesità e diabete.

In assenza di patologie conclamate dunque, sembrerebbe un errore ricorrere ai cibi “senza”, anche perché molti ingredienti si possono eliminare scegliendo una dieta diversa. Sono senza glutine per esempio il mais, il riso, la quinoa, l’amaranto e il miglio. E, per chi non è celiaco, anche i ‘grani antichi’ (le varietà di grano che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, ovvero prima degli anni Cinquanta, come il farro, il khorasan, ma anche i grani veri e propri come Senatore Cappelli , Verna, Gentil Rosso) possono aiutare. “Ci sono molte ricerche che dimostrano che anche loro contengono glutine, ma prima di tutto ne contengono di molto meno strutturato e poi ci sono differenze molecolari che cambiano le loro caratteristiche pro infiammatorie. Molti studi clinici confermano che chi li mangia vede migliorare i parametri ematici e l’infiammazione”, conclude Spisni.