Le patronat de la restauration réfléchit à généraliser la rémunération au chiffre d'affaires et à l'intéressement.

Confronté à une pénurie "historique" et à des rotations importantes de main-d'oeuvre, le patronat de la restauration réfléchit à mieux payer ses salariés en généralisant la rémunération au chiffre d'affaires et l'intéressement.

Une enquête de Pôle Emploi en 2018 a recensé "286 000 projets de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie/restauration, dont près de la moitié est jugée difficile à pourvoir", rappelle l'Umih. Le principal syndicat patronal du secteur en France a présenté des propositions en matière d'emploi, mais aussi de fiscalité et de développement durable, lors de ses premières "Assises de la restauration commerciale" à Paris ce lundi.

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Un "problème d'attractivité, de conditions de travail, de rémunération" constitue "très certainement les raisons" d'une désaffection pour ces métiers (service en salle, cuisine) constatée notamment dans les centres de formation, admettent les restaurateurs, "malgré de réelles avancées sociales obtenues".

Retards, stress, fermetures

Avec pour conséquence, des "retards importants pendant les services, du stress au sein des équipes, une réduction partielle d'activité voire la fermeture" d'établissements "pérennes économiquement". "Nous sommes à la merci de 'staff' très changeants, or si l'entreprise met en place une rémunération au pourcentage, les équipes sont hyper motivées", a commenté Hubert Jan, président de la branche restauration à l'Umih.

Le syndicat patronal souhaite que l'ensemble des salariés d'un établissement (cuisiniers, plongeurs...) puisse bénéficier de la rémunération dite "au service", un prélèvement opéré sur le chiffre d'affaires, que la loi Godart du 19 juillet 1933 a instauré pour le personnel en salle. De moins en moins pratiqué dans le secteur, ce mode de rémunération a encore cours dans de grandes brasseries parisiennes notamment.

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Autre proposition : "sanctuariser" le taux de TVA de 10% sur la restauration commerciale qui "n'est pas une niche fiscale", s'émeut Hubert Jan. "La TVA qui avait été abaissée à 5%, est remontée à 7% puis 10%. Nos entreprises sont fragiles, elles ont besoin de stabilité".

Les acteurs du numérique pointés du doigt

L'Umih veut aussi que les acteurs du numérique soient régis par une réglementation et une imposition "équitables", car "leur schéma d'optimisation fiscale leur confère un avantage concurrentiel gigantesque face aux acteurs de l'économie réelle", en particulier ceux à "forte intensité de main d'oeuvre" comme la restauration. Le syndicat patronal veut influer sur le modèle économique des sites de réservation en ligne de type Booking.com ou LaFourchette.com (groupe TripAdvisor), "afin de sécuriser les marges des restaurateurs".

La restauration commerciale - rapide, traditionnelle, gastronomique, ou servie dans les cafétérias, cafés, brasseries -, regroupe près de 196.000 établissements et représente 55,8 milliards d'euros de chiffre d'affaires.