Dry Aged oder Wet Aged, ist wirklich was dran oder ist alles nur ein Hype rund um das trocken gereifte Fleisch? Ist der Preisaufschlag den Unterschied im Geschmack wirklich wert? Diesen Fragen sind wir zusammen mit dem Metzger unseres Vertrauens in einem kleinen Versuch nachgegangen.

Die Testausstattung

Grundlage für unseren Test waren zwei große Stücke Roastbeef. Das Fleisch stammt aus einem Rücken von einem Rind (Färsenfleisch). Beide Stücke wurden am 11.02. unter Vakuum eingeschweißt, ein Stück in einem normalen für die Nassreifung geeigneten Plastikbeutel und das andere Stück in einem speziellen Reifebeutel. Der Reifebeutel besteht aus einer feuchtigkeitsdurchlässigen Membran, welche bewirkt, dass die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten und verdunsten kann. Beim normalen Plastikbeutel ist genau das nicht der Fall. Hier tritt ebenfalls etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, der Fleischsaft bleibt aber im Beutel erhalten.

Chemische Prozesse bewirken in beiden Fällen die so wichtige Reifung des Fleisches. Bei der Trockenreifung soll insbesondere der im Vergleich hohe Flüssigkeitsverlust dem Fleisch einen besonderen Geschmack verleihen.

Kleiner Exkurs: Hier geht es zu unserem ultimativen Steak-Guide.

Gewichtsverlust

Die Stücke wurden bis zum 14.03. – also gut vier Wochen – gereift. Der Gewichtsverlust stellt sich wie folgt dar:

Wet-Aged: Startgewicht 3,06 kg / Endgewicht 2,89 kg = Gewichtsverlust: ca. 5,56 %

Dry-Aged: Startgewicht 4,62 kg / Endgewicht 2,86 kg = Gewichtsverlust: ca. 38,10 % !!

Bei der Dry-Aged Reifung ist das Hauptproblem, dass einiges an Fleisch der äußeren Schichten entfernt werden muss, da es schlichtweg ungenießbar ist. Die Entfernung der äußeren Schichten führt am Ende zum größten Gewichtsverlust. Vor dem Entfernen hat das Fleisch immerhin noch ein Gewicht von 4,10 kg was lediglich einem Gewichtsverlust von ca. 11,26 % entspricht.

Von der Farbgebung her erscheint das trocken gereifte Stück auf den ersten Blick etwas intensiver. Beide Stücke haben ein schöne Marmorierung, die ebenfalls beim trocken gereiften auf den ersten Blick intensiver ausfällt. Auf den zweiten Blick, also etwa einen Tag nach Anschnitt des Fleisches, kann man die beiden Stücke fast nicht mehr unterscheiden.

Der Preis

Der Gewichtsverlust muss sich natürlich auch im Preis niederschlagen, ganz einfach deshalb, weil der Metzger natürlich weiterhin sein Geld mit dem Fleisch verdienen möchte. Der Verkaufspreis für das Wet-Aged vom Metzger unseres Vertrauens liegt bei 37,60 € pro kg (sehr gutes Fleisch von der Färse). Der Verkaufspreis für das Dry-Aged würde sich wahrscheinlich zwischen 55€ – 60€ für das Kilogramm einpendeln. Kommen wird also zur zentralen Frage dieses Artikels: Ist das Fleisch diesen stolzen Preis wirklich wert?

Geschmacksbewertung

Eines vorab: Es handelt sich um eine subjektive Bewertung, weil Geschmäcker einfach verschieden sind. Um die Bewertungen auf einer einheitlichen Basis abgeben zu können, haben wir eine Notenskala entworfen:

1 = welcher Geschmacksunterschied?

2 = der Geschmacksunterschied ist leicht vorhanden

3 = der Geschmacksunterschied ist vorhanden

4 = der Geschmacksunterschied ist sofort und leicht zu erkennen

5 = der Geschmacksunterschied ist deutlich und „haut einen vom Hocker“

Wir haben also jeweils das nass- und das trockengereifte Stück zubereitet und verzehrt, so dass der Geschmack zwischen beiden Stücken verglichen werden konnte. Jeder beschreibt kurz den Geschmack und was sonst noch aufgefallen ist und gibt eine Wertung gemäß unserer Skala ab.

Björn

Wet-Aged:

mehr Fleischsaft, besonders auf dem Teller.

den höheren Feuchtigkeitsgehalt merkt man beim Kauen.

Dry-Aged:

man merkt den geringeren Feuchtigkeitsgehalt, aber das Fleisch ist nicht trocken!

definitiv andere (höhere) Geschmacksintensität. Nussiger als Wet-Aged.

Ein Geschmacksunterschied konnte man definitv schmecken. Der Geschmack ist insgesamt etwas intensiver, ich würde ihn als nussiger bezeichnen. Beide Fleischstücke waren äußerst zart. Meine Wertung: Note 3 = der Geschmacksunterschied ist vorhanden.

Peter

Für meinen Test habe ich zusätzlich meine Frau und zwei Freunde dazu genommen. An dem spannenden Ereignis sollten schließlich mehrere Personen Teil haben.

Folgendes fiel uns auf:

Wet-Aged:

beim Anschnitt „normaler“ Schnittwiderstand

mehr Fleischsaft

den höheren Saftgehalt merkt man beim Kauen und sieht ihn auf dem Teller

das Fleisch ist faseriger und dadurch kauintensiver

Dry-Aged:

geringerer Widerstand beim Anschnitt

man schmeckt den geringeren Saftgehalt

Saft tritt nicht auf den Teller aus

definitiv höhere Geschmacksintensität

das Fleisch hat eine tolle Konsistenz – butterzart

Bei den Wertung ging es dann doch etwas auseinander:

2x die Note 3

1x die Note 4

1x die Note 5

Als Fazit haben wir gezogen, dass hier im direkten Vergleich ein echter Unterschied zu schmecken ist. Man muss Dry-Aged aber selbst probiert haben. Bei dem höheren Preis ist das kein Alltagsgericht, aber zu besonderen Anlässen werden wir Dry-Aged definitv in Betracht ziehen! Es lohnt sich.

Sergej

Sergej ist Fan unserer Facebook-Seite und kauft ebenfalls bei Dirk Flechsig in Kamen ein. Auch Sergej nahm die Gelegenheit wahr, das Fleisch zu testen. Sein Fazit fällt wie folgt aus:

Beide Fleischstücke haben sehr gut geschmeckt. Das Dry-Aged allerdings intensiver und zarter. Auch meine Frau hat das, ohne Nachfrage, gesagt. Vom Geschmack war es leicht butterig, so kam es mir zumindest vor. Ich würde mich zwischen 4-5 einordnen.

Gesamtfazit

Die Bandbreite der Benotungen liegt insgesamt eher im oberen Drittel. Dry-Aged Fleisch schmeckt definitiv anders, definitiv intensiver als herkömmlich gereiftes Fleisch. Die Geschmäcker sind verschieden und so schmeckt der eine einen deutlichen Unterschied und der andere einen weniger deutlichen Unterschied. Das Fleisch hat einen höheren Preis und das zurecht, allein wenn man an den Gewichtsverlust denkt, aber auch weil man den intensiveren Geschmack im Preis berücksichtigen sollte. Die Preise für das Fleisch liegen definitiv im oberen Bereich und deswegen muss jeder für sich selbst entscheiden wie tief er in den Geldbeutel greift um sich ein Stück Dry-Aged Beef zu gönnen.