Britta Fecke: Wenn wir an dieser Stelle über Palmöl sprechen, dann geht es in der Regel um die Vernichtung von Urwäldern, um Flächen für die Palmölplantagen zu schaffen. Es geht um den hohen Pestizideinsatz in den Monokulturen.

Ein weiterer Gesundheitsaspekt beschäftigt nun aber schon länger vor allem die italienischen Lebensmittelkonzerne und auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA. Im Mai dieses Jahres warnte die Behörde, dass bei unsachgemäßer Verarbeitung des Tropenöls krebserregende Substanzen entstehen können: Glycidol und gebundenes Glycidol.

Palmöl wird in der Lebensmittelindustrie vielseitig eingesetzt, um die Schokocreme im Keks geschmeidig zu halten, oder den Brotaufstrich cremig. In Italien tobt inzwischen eine Werbeschlacht zwischen Ferrero, dem Nutella-Hersteller, und dem Backwarenkonzern Barilla, der inzwischen auf Palmöl verzichtet.

Ich bin nun verbunden mit dem Chemiker Jan Kuhlmann vom SGS, einem internationalen Anbieter unter anderem für chemische Laboranalytik. Herr Kuhlmann, Sie kennen die beiden Stoffe Glycidol und gebundenes Glycidol schon länger, oder?

Jan Kuhlmann: Ja. Diese Stoffe sind eigentlich schon lange bekannt in technischer Hinsicht. Da wird das Glycidol zur Herstellung von Polymeren verwendet. In Lebensmitteln ist es eigentlich Anfang der 2000er-Jahre in den öffentlichen Fokus gekommen, als man entdeckt hat, dass signifikante Mengen in raffinierten Ölen und Fetten auftauchen können, und zwar da in Form gebunden mit Fettsäuren verknüpft. Die werden dann bei der Verdauung tatsächlich abgespalten, weil der Körper diese Fettsäuren als Nahrungsquelle sieht, und dann setzt man selbst im Körper das gefährliche Glycidol frei.

Fecke: Was ist denn gefährlich an diesem Glycidol?

Kuhlmann: Es gilt als genotoxisches Karzinogen. Das haben zumindest Tierversuche so ergeben. Und das sind Verbindungen, die mit besonderer Vorsicht behandelt werden müssen. Es gelten üblicherweise auch keine Grenzwerte, sondern man sagt generell bei genotoxischen Verbindungen, es gilt das ALARA-Prinzip. Die Aufnahme oder der Konsum sollte in so niedriger Menge wie vernünftigerweise erreichbar erfolgen. Man sollte alles tun, um die Aufnahme zu minimieren, in technischer Hinsicht, aber auch von Seiten der Ernährungsgewohnheiten.

Fecke: Das heißt, wenn man das in höherer Konzentration zu sich nimmt, dann erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass die Zellen bei der Teilung mutieren?

Kuhlmann: Das ist das Problem bei genotoxischen Verbindungen, dass theoretisch gesehen ein einziges Molekül ausreicht, um Krebs zu erzeugen. Nun leben wir schon viele Millionen Jahre auf diesem Planeten und unser Körper hat Abwehrmechanismen entwickelt, dass nicht jegliche Aufnahme automatisch zu Krebs führt, aber statistisch gesehen steigt das Risiko eigentlich mit jedem zusätzlichen Molekül, das man aufnimmt.

Fecke: Nun wird Palmöl ja schon lange in den Tropen verwendet. Was macht das Palmöl, das in dem Brotaufstrich steckt, denn so wenig gesund?

Kuhlmann: Ob es wenig gesund ist, sei mal dahingestellt. Es ist so, dass gerade Palmöl eine höhere Bildungstendenz hat, Glycidolester zu bilden bei der technischen Prozessierung, bei der Raffination, und die ist bei Palmöl unabdingbar, weil rohes Palmöl, nicht raffiniert ist praktisch nicht genießbar. Man muss es raffinieren und bei der Raffination entsteht gebundenes Glycidol in höherem Maße als bei anderen Ölen wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl.

Fecke: Das erinnert mich jetzt ein bisschen an Acrylamid, was Sie mir erzählen.

Kuhlmann: Ja, das stimmt. Acrylamid und Glycidolester, oder gebundenes Glycidol sind sogenannte Prozesskontaminanten. Das heißt, sie sind thermisch endoziert. Da wo ich große Hitze auf Lebensmittel anwende können solche Stoffe entstehen.

Bei Acrylamid war es auf eine relativ kleine Produktgruppe beschränkt. Das gebundene Glycidol entsteht eigentlich prinzipiell in jedem raffinierten Öl und Fett. Das heißt, die Verzehrsmengen weltweit sind riesig. Nur, dass die unterschiedlichen Öle eine unterschiedliche Bildungstendenz haben. Rapsöl und Sonnenblumenöl enthalten auch gebundenes Glycidol, bloß durchschnittlich in kleineren Anteilen.

Fecke: Das heißt, wenn ich versuchen will, auf Glycidol und gebundenes Glycidol zu verzichten, sollte ich auf die Packungsbeilage schauen - ich rede schon wie bei Medikamenten - und auf die Zutatenliste, und wenn Palmöl da draufsteht, dann ist es auf alle Fälle raffiniertes Palmöl.

Kuhlmann: Ja. Bei Palmöl ist es so, dass es eigentlich grundsätzlich raffiniert wird. Rapsöl gibt es natürlich auch kaltgepresst. Und es ist so: Alle kaltgepressten oder nativen Öle sind frei von Glycidol und gebundenem Glycidol. Wie gesagt, die entstehen bei der Anwendung von Hitze.

"Es gibt keine absolute Siccherheit"

Fecke: Würden Sie zu dem bekannten braunfarbenen Brotaufstrich greifen mit Ihrem Wissen?

Kuhlmann: Ich bin ja nicht nur Wissenschaftler, sondern auch Konsument und meine Kinder sind es auch. Wir verzichten nicht auf süße und herzhafte Brotaufstriche, weil im Allgemeinen, in Deutschland insbesondere die Überwachung auch seitens der Hersteller und die Anstrengungen seitens der Hersteller durchaus dazu geführt haben, dass die ursprünglich gemessenen Gehalte zurückgegangen sind. Es gibt keine absolute Sicherheit und die derzeit gefundenen Mengen sind im Allgemeinen in einem Bereich, den ich persönlich als nicht kritisch einschätzen würde. Das ist nur eine persönliche Stellungnahme. Wer sich dazu entscheidet, dieses mögliche Risiko noch weiter zu minimieren, sollte tatsächlich darauf achten, auf Produkte zurückzugreifen, die wenig oder kein Palmöl enthalten, wobei man auch da sagen muss, heutzutage ein schlecht raffiniertes Sonnenblumenöl kann unter Umständen höhere Gehalte haben an Glycidol als ein gut raffiniertes Palmöl. Das heißt, die Produzenten haben schon reagiert.

Fecke: Vielen Dank für diese Einschätzung an Jan Kuhlmann, Chemiker bei SGS.

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