Qui ne s'est jamais questionné sur le niveau d'hygiène d'une nouvelle adresse ? Et eu quelques soupçons en tombant malencontreusement sur un cheveu, qui n'était - sans aucun doute possible - pas le sien ? À partir de ce 3 avril 2017, il est possible, en quelques clics, de connaître le niveau d'hygiène d'un restaurant, sans avoir besoin de faire un tour aux toilettes pour juger de la propreté, ou de jeter un coup d'œil furtif vers les cuisines. Les résultats des contrôles sanitaires concernant toute la chaîne alimentaire sont désormais accessibles sur un site internet dédié, Alim'Confiance, ou en téléchargeant l'application Alim'confiance, a annoncé le ministère de l'Agriculture.

55.000 contrôles d'hygiène effectués chaque année

Le niveau d'hygiène de l'établissement (abattoir, restaurant, supermarché, marché, vente à la ferme, cantine...) est indiqué par un smiley plus ou moins souriant, selon quatre appréciations : "très satisfaisant", "satisfaisant", "à améliorer", "à corriger en urgence". La note la plus basse correspond à une fermeture administrative dans l'attente d'une remise en conformité. Si le site internet Alim'confiance paraît bien vide pour l'instant (seules les notes de 1.000 à 1.500 adresses en France sont disponibles), il sera complété progressivement, promet le ministère. "Seuls les contrôles effectués pendant le mois de mars" sont pour l'instant indiqués, mais l'objectif est de rendre visible "les résultats des 55.000 contrôles d'hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d'établissements qui interviennent le long de la chaîne alimentaire", indique un responsable du projet à l'AFP.

"Les établissements ont la possibilité d’afficher sur leur devanture le niveau d’hygiène de l’établissement", précise le ministère, qui avait évoqué cette idée dès septembre 2014. Mais pas sûr que les restaurateurs suivent, car cette mesure de transparence, qu'elle soit en vitrine ou sur internet, est loin de faire l'unanimité dans la profession. "On n'avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d'affaires de 3% enregistrée dans l'hotellerie-restauration en 2015 et en 2016", commente auprès de l'AFP Hubert Jan, l'un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l'Umih (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie). Ce syndicat s'est opposé à l'obligation d'afficher en vitrine le résultat des contrôles - l'idée première du gouvernement - et a obtenu gain de cause, la vignette en vitrine étant seulement facultative.

"Même le sigle "satisfaisant" est anxiogène pour les consommateurs"

Pour Hubert Jan, "l'hygiène alimentaire est un pré-requis à l'exercice du métier de restaurateur". "Nous demandions simplement deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l'est pas et il est fermé". Pour lui, même le sigle "satisfaisant" serait "anxiogène" pour les consommateurs. "Si le stockage, la manutention de la nourriture, la formation des personnels sont parfaits, une simple dalle de carrelage fendue peut justifier le passage de la mention "très satisfaisant" à "satisfaisant" comme l'ont montré les expérimentations menées à Paris et Avignon", affirme-t-il.

Le ministère de l'Agriculture souligne de son côté que cette mesure, appliquée dans huit pays européens (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège), "s'est toujours accompagnée d'une amélioration du niveau sanitaire des établissements". Pour rassurer les professionnels du secteur, il a communiqué les résultats des contrôles d'hygiène menés en 2016 (dont 35 % ont été menés dans les abattoirs ou sites de transformation et 25% dans des restaurants) : sur un an, seulement 1% des établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés, soit 550 sur 55.000. Quelque 9% (soit environ 5.000) ont reçu la notation "à améliorer". "Tous les autres étaient soit satisfaisant, soit très satisfaisant", précise le gouvernement. Pas sûr que ces données rassurent les professionnels, comme Hubert Jan, qui ont peur que les établissements seulement "satisfaisants" se retrouvent boycottés par les consommateurs...

LL avec AFP