آب پنیر بعنوان یک ماده ی زائد در پنیرسازی به یک ماده ی باارزش تبدیل شده است. آب پنیر امروزه بدلیل مزایای تغذیه ای و عملکردی آن بطور گسترده در صنایع غذایی استفاده میشود. ما در این مطلب حاصل جدیدترین تحقیقات علمی و ثابت شده در این زمینه را برای شما توضیح می دهیم تا با خواص آب پنیر و نحوه صحیح مصرف آن آشنا شوید.

آب پنیر چیست؟

آب پنیر مایع آبکی است که پس از دلمه شدگی پروتئین کازئین در پنیرسازی باقی میماند. آب پنیر بیشتر حاوی لاکتوز و حدود 20 درصد پروتئین شیر است.

خواص کلی آن

در ابتدا خواص کلی آب پنیر را در ویدیوی زیر تماشا کنید و سپس ادامه مطلب را مطالعه نمایید:

دفع سنتی آب پنیر

در گذشته پنیرسازان آب پنیر را بعنوان یک ماده ی زائد میدانستند و به دنبال اقتصادی ترین راه برای دفع آن میگشتند. بطور کلی انها از یکی از 3 روش زیر برای تخلیه استفاده میکردند:

تخلیه به آبراهه ها

پاشیدن برروی زمینهای کشاورزی

فروش بعنوان تغذیه ی دام

مسائل زیست محیطی محدودیتهایی را برای دفع آب پنیر بهمراه داشت

دفع آب پنیر به آب راهه ها یا اسپری کردن آن روی مراتع جایی که رواناب ها به آبراهه ها میریختند موجب افزایش رشد گیاهان آبزی و BOD آب میشد. این برروی ماهی ها و سایر موجودات آبزی اثر میگذاشت. آب پنیر همچنین موجب کاهش دسترسی مواد مغذی درخاک میشد.

سازندگان پنیر حجم زیادی آب پنیر تولید میکنند. حدود 80 درصد از حجم شیری که برای ساخت پنیر اتفاده میشود، بعنوان آب پنیر باقی میماند. ازآنجاییکه صنعت لبنیات در سراسر جهان رشد کرده، حجم آب پنیر هم به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. نگرانی ها در مورد تاثیرات آب پنیر بر محیط موجب شد که دولت ها محدودیتهایی برای دفن آنها اختصاص دهند.

پیشرفت در علم و فناوری

نگرانی ها و مقررات زیست محیطی موجب انجام تحقیقات گسترده ای در مورد اجزای آب پنیر و فرصتهایی برای استفاده از آن بعنوان محصول مفیدتر و باارزش تری شد. این موجب درک بیشتر از خواص و مزایای آب پنیر شد. شواهد علمی به ترویج و گسترش استفاده از آب پنیر کمک کرده است. علاوه براین، پیشرفتهایی در زمینه ی تکنولوژی برای پردازش بهتر آب پنیر وجود دارد و همچنین علاقه ی مصرف کنندگان به مصرف محصولات مبتنی بر آب پنیر بعنوان غذاهای فراسودمند و غذادارو افزایش یافته است.

ارزش تغذیه ای آب پنیر

آب پنیر به دلیل ارزشهای تغذیه ای آن بخصوص پروتئین آب پنیر بسیار ارزشمند است. این یک منبع غنی از آمینواسیدهای ضروری است. پروتئین آب پنیر به آسانی هضم شده و سریعا توسط بدن جذب میشود. این ویژگی ها آنها را به اجزاء ارزشمند برای به ارمغان آوردن سلامتی تبدیل میکند. استفاده ها و مزایای آب پنیر برای سلامتی عبارتند از:

تقویت ورزشی: ارتقاء عملکرد ورزشی و بهبود در ورزش (پروتئین وی)

افزایش سن با سلامتی: پروتئین های آب پنیر به ایجاد و حفظ توده ی عضلانی در افراد مسن کمک کننده است.

کاهش وزن: پروتئین های موجود در آب پنیر موجب سیر شدن فرد میشود و به لاغر ماندن فرد کمک میکند.

تقویت نوزادان

خواص عملکردی آب پنیر

محصولات آب پنیر به دلیل عملکردهایشان هم شناخته شده هستند. این موضوع آنها را به یک عنصر ارزشمند برای تولید محصولات غذایی با فوایدی از جمله بهبود طعم و بافت و افزایش سودمندی آنها تبدیل کرده است.

استفاده مزایا عملکرد محصولات پخته شده، نوشیدنی ها، مخلوط بستنی، سس مایونز امولسیون های پایدار ایجاد میکنند و مانع گلوبولهای چربی به تشکیل توده میگردد. امولسیون سازی محصولات پخته شده، نوشیدنی ها، محصولات لبنی، ماست ها از بین بردن عطروطعم فعلی و یا اضافه کردن عطروطعم جدید تقویت عطر و طعم محصولات پخته شده، نوشیدنی ها، محصولات لبنی، ماستها حفظ رطوبت و بهبود بافت تنظیمات دما نوشیدنی ها، صنعت شیرینی سازی، دسرهای یخ زده، شیرخشک نوزادان، سوپ ها و سس ها به راحتی در بیشتر سیستم ها پراکنده میشود. جلوگیری از ته نشین شدن و رسوب نوشیدنی ها، سوپ ها و سس ها انحلال پذیری محصولات پخته شده، نوشیدنی ها، محصولات لبنی، سوپ ها و سس ها جلوگیری از ایجاد حالت چربی مانند روی مواد غذایی و کاهش میزان چربی و بهبود بافت و رطوبت محصول تولید محصول یکدست و یکنواخت محصولات پخته شده مانند کیک ها (و کیکهای میوه دار)، شیرینی سازی، بستنی، دسرهای یخ زده بهبود ظاهر، مزه و بافت فوم و هوادهی

آب پنیر همچنین میتواند به اتانول تبدیل شود که در داروها، عطرها، جوهر و نوشیدنی های الکلی استفاده میشود.

از جمله فواید دیگر آب پنیر عبارتند از:

پودر پروتئین آب پنیر: پروتئین آب پنیر (پروتئین وی) که در شکل پایین نشان داده شده است، برای چیزهای زیادی مانند عضله سازی و کاهش وزن استفاده میشود.

کمک به کاهش وزن: در یک مطالعه ی 158 نفری که در Nutrition & Metabolism منتشر شد، افرادی که آب پنیر مصرف کرده بودند نسبت به افرادی که نوشیدنی های کنترل کننده مصرف کرده بودند، بطور قابل توجهی چربی زیادی از دست دادند و موجب حفاظت بیشتر از عضلاتشان شد.

خواص ضد سرطان: نتایج امیدوار کننده ای در مجله ی Anticancer Research برای استفاده از پروتئین غلیظ شده ی آب پنیر در درمان سرطان منتشر شده است. تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

کاهش کلسترول: مطالعه ای در مجله ی تغذیه ی بریتانیا منتشر شد، مکمل های آب پنیر به 70 زن و مرد مبتلا به اضافه وزن به مدت 12 هفته داده شدند و تعدادی پارامتر مانند سطح چربی و انسولین اندازه گیری شد. آنها دریافتند که کاهش قابل توجهی در کلسترول کل و کلسترول LDL در این افراد در هفته ی دوازدهم نسبت به افرادی که کازئین مصرف کرده بودند وجود داشت.

آسم: پروتئین آب پنیر میتواند پاسخ ایمنی را در کودکان مبتلا به آسم بهبود بخشد. یک مطالعه ی کوچک روی 11 کودک در مجله ی بین المللی علوم غذایی و تغذیه منتشر شد، محققان دریافتند که کودکان مبتلا به آسم که روزی دو بار 10 گرم از مکمل های پروتئین آب پنیر را به مدت 1 ماه دریافت کرده بودند، در پاسخ ایمنی آنها بهبودی حاصل شد.

فشارخون و بیماری های قلبی عروقی: تحقیقاتی که در مجله ی International Dairy منتشر شد نشان داد که نوشیدنی های حاوی پروتئین آب پنیر، بطور قابل توجهی فشارخون را در افراد مبتلا به فشارخون بالا کاهش دادند، همچنین خطر بیماری های قلبی و سکته ی مغزی هم کاهش یافت.

کم کردن میزان کاهش وزن در افراد مبتلا به HIV: مطالعه ای که در مجله Clinical and Investigative Medicine منتشر شد نشان داد که پروتئین آب پنیر میتواند به جلوگیری از کاهش وزن، در افراد مبتلا به ایدز کمک کند.

موارد استفاده از آب پنیر شیرین

میتوانید از آب پنیر شیرین همانند آب پنیر ترش (اسید) استفاده کنید، همچنین در موارد زیر هم میتوانید از آن بهره ببرید:

برای افزودن ارزش تغذیه ای آب میوه ها

استفاده در سبزیجات بعنوان استارتر (پیش غذا)

تهیه ی لیموناد آب پنیر

اضافه کردن آن به اسموتی ها و شیک ها برای فراهم کردن ویتامین، مواد معدنی و پروتئین بیشتر

استفاده بعنوان مایع پخت و پز در سیب زمینی، برنج، غلات، ماکارونی و کوفته

نوشیدن آن بصورت مستقیم

میتوانید هنگام تهیه ی کمپوست آن را در توده ی کمپوست بریزید تا مواد مغذی و نوترینتهای لازم را در توده ایجاد کند و یک کمپوست خوب بارنگ تیره فراهم کند.

آب پنیر را میتوان از لبنیاتی ها فراهم کرد و در یک ظرف در دار در یخچال نگهداری کرد و به اینصورت میتوان بمدت چندماه نگهداری کرد. همچنین میتوان آن را در فریزر به مدت بیشتری نگهداری کرد. اگر تصمیم بگیرید که از این محصول جانبی مفید استفاده کنید باید از این موضوع خوشحال باشید چون هم مواد مغذی شگفت انگیزی به رژیم غذاییتان وارد میکنید و هم از تولید مواد زاید غیرضروری اجتناب میکنید.