MANTOVA. Il gusto per la provocazione è lo stesso dell’Alberto Grandi politico. Qui però si alza il tiro: il consigliere comunale, nelle vesti di ricercatore (è docente di Storia economica all’università di Parma), mette nel mirino uno dei miti più sacri dell’italianità, ossia la cucina tipica.



E così ci spiega, ricerche storiche alla mano, che se vogliamo il Parmigiano Reggiano nella sua versione più tradizionale dobbiamo andare nel Wisconsin a comprare Parmesan. Se invece ci piace il pomodoro di Pachino dobbiamo sapere che altro non è che un ibrido prodotto in laboratorio da una multinazionale israeliana. Attenzione però: come Grandi spiega già nell’introduzione del suo ultimo libro (“Denominazione di origine inventata.

Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani”, Mondadori, 180 pagine, 18 euro) l’obiettivo non è sminuire la qualità o il valore del made in Italy, proprio nel momento in cui vive un’età dell’oro mediatica. Più semplicemente (nello spirito di Grandi più laicamente), si vuole sottolineare come quella della cucina tipica italiana sia stata una grande operazione di marketing: quasi una fake news costruita per step in varie epoche storiche (dal fascismo in poi) e non solo in Italia (gli emigrati ci hanno messo lo zampino). La tradizione si può inventare e il passato si può riscrivere a uso e consumo del presente.Come si può parlare di tradizione secolare, si domanda il professore, se fino all’età giolittiana in Italia si faceva la fame, ci si divideva tra polentoni e terroni e per secoli gli unici a mangiare per davvero erano papi e imperatori? Altroché fenomeno di popolo, il peccato di gola era un affare elitario e la cucina italiana nacque negli anni ’70.





Ecco allora che Grandi - e qui la verve polemica è quella che conosciamo - se la prende con i «politici di levatura nazionale che scendono in campo come cavalieri medievali per difendere l’onore di una salsiccia o di un formaggio». È una «lettura agiografica della cucina italiana».



I miti da sfatare vanno dal Marsala al pomodoro di Pachino all’aceto balsamico. Fino a quello che ci interessa più da vicino, cioè il Parmigiano. Un formaggio, ricostruisce Grandi, nella cui storia c’è un buco di 150 anni tappato dal Lodigiano e dal Piacentino. E non c’è tradizione se «oggi una forma si aggira intorno ai 40 chili, nel Medioevo raramente superava i dieci chili e la dimensione media si attestava intorno ai sette chili. Non solo, ma tutto lascia pensare che questo antico formaggio, in ogni sua denominazione, fosse molto più grasso e morbido».



La tesi secondo cui il Parmigiano sia più simile all’originale sia prodotto negli Usa merita di essere fatta sostenere anche qui dallo stesso Grandi citando alcune righe, anche perché rappresentano bene lo stile diretto del libro: «La classica immagine del Parmigiano, fino agli anni Sessanta, era proprio quella della forma abbastanza piccola e con la crosta completamente nera. Aspettate un attimo: un formaggio piuttosto morbido, con forme di circa 20 chili e dalla crosta nera… mmm… dove l’abbiamo già visto? Ma certo, è il Parmesan del Wisconsin! Anche qui è facile capire cosa sia successo: tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, tra i milioni di italiani che si trasferirono in America, c’era evidentemente qualche casaro o comunque qualcuno che sapeva fare il formaggio». Boom, per Grandi i più fedeli produttori di Parmigiano stanno in quella che i consorzi considerano la patria dei falsi.



La lettura scorre veloce e leggera: tra sfumature ironiche, discorsi rivolti al lettore e passaggi didascalici («fermi, ricapitoliamo» quando la digressione rischia di dilungarsi), lo stile è ben lontano dalle pesantezze accademiche. Insomma, come per quegli allenatori che rendono ben riconoscibili le loro squadre, nel libro emerge netto il marchio di Grandi, che presenta il volume venerdì 2 febbraio alle 18 con il segretario della Cgil Daniele Soffiati alla Ibs di via Verdi a Mantova.(ga.des)

