Ce n’est pas une surprise, mais… un petit peu quand même. Alors même que la communauté des chefs était très partagée sur le demande du chef Sébastien Bras de rendre ses trois étoiles de sa maison emblématique de Laguiole, le Michelin a décidé de suivre cette demande.

Comme l’a expliqué à plusieurs reprises Atabula, la décision du guide Michelin était loin d’être évidente. Plusieurs scenarios était possible, dont le maintien des trois étoiles ou, pire, le retrait de la troisième étoile. La direction du Michelin vient tout juste de s’exprimer auprès de l’AFP pour expliquer que, après de longues discussions, le Bibendum respecte la volonté de la Maison Bras. « Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer, qu’il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin », a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, pour qui ce cas de figure est « une première ». Sébastien Bras « a indiqué que c’était une décision familiale, mûrement réfléchie. Il dit lui-même qu’il entre dans une nouvelle étape de sa vie. Nous respectons une décision familiale », a-t-elle poursuivi.

En septembre, le chef Sébastien Bras, 46 ans, à la tête depuis 10 ans de ce restaurant familial triplement étoilé depuis 1999, avait exprimé son souhait de ne plus figurer dans le Michelin, en invoquant la « grande pression » occasionnée par cette distinction. Le guide Michelin avait alors souligné qu’un tel retrait n’était pas « automatique », mettant en avant son « indépendance » dans l’attribution des distinctions. « C’est la première fois que nous avons une demande publique de cette sorte. Il y a eu des fermetures de restaurant, des chefs qui ont décidé de faire autre chose, de changer de concept », a expliqué Claire Dorland-Clauzel. Ne pas faire figurer Le Suquet est « une décision qui n’est pas facile, nous avons pris le temps de réfléchir », a reconnu Claire Dorland-Clauzel qui ne craint pas que d’autres chefs suivent l’exemple de Sébastien Bras. « Il y a bien plus de gens qui veulent rentrer dans le guide que l’inverse ». « Beaucoup de chefs se sont exprimés pour dire que figurer au guide Michelin, c’est une reconnaissance, un honneur, un boost énorme pour l’établissement, en notoriété, en chiffre d’affaires ».

Quant à la « pression » évoquée par Sébastien Bras, Claire Dorland-Clauzel a estimé qu’il s’agissait d’un sentiment « très personnel » : « pour certains chefs c’est au contraire une motivation ». « La pression est vraiment liée à l’excellence. C’est vrai que c’est un métier difficile. Tous les jours, midi et soir, les clients se font juges de l’assiette ». Elle a indiqué que les inspecteurs du guide Michelin évaluaient les tables en fonction de critères liés à la qualité de l’assiette. « Michelin n’évalue ni le service, ni la vaisselle, ni le décor. On ne demande aucun investissement. La politique d’investissement et de prix, c’est celle des chefs ».

En faisant ce choix, le Michelin respecte le choix d’un chef et d’une maison emblématiques. En cela, le Bibendum ne se met pas la communauté des chefs à dos. Mais le guide prend le risque de perdre un petit peu de son autorité et d’ouvrir grand la porte aux chefs qui décident de « négocier » leurs étoiles. Jusqu’à maintenant, le Michelin expliquait que les étoiles n’appartenaient pas aux chefs mais au guide. Une nouvelle jurisprudence vient de voir le jour.

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Rédaction Atabula, avec AFP