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Dans le chaos de janvier, la nouvelle est passée inaperçue. Mais elle marquera peut-être la véritable naissance du whisky français. Deux régions productrices, la Bretagne et l’Alsace, viennent en effet de décrocher pour leurs malts une Indication géographique protégée (IGP), label européen décerné aux produits dont la fabrication est intimement liée à un lieu, suivant un cahier des charges précis.

Quel intérêt? A vrai dire, c’était d’abord une nécessité: le changement dans la réglementation européenne, qui entre en vigueur le mois prochain, allait à l’avenir empêcher les produits non dotés d’une AOC ou d’une IGP de se prévaloir d’une quelconque mention géographique sur leur étiquette, qu’il s’agisse de la tomme de Savoie, de la fraise du Périgord, de la saucisse de Morteau ou des whiskies alsacien et breton.

Bénéfice pour l’amateur de whisky: il saura désormais ce qui nage dans sa bouteille. «Concrètement, provoque David Roussier, directeur de la plus ancienne distillerie bretonne, Warenghem, qui fabrique Armorik, jusqu’à aujourd’hui rien n’empêchait d’embouteiller du whisky écossais acheté en vrac et d’écrire dessus "whisky breton".» Rien n’empêchait non plus d’assembler du whisky allemand, indien ou distillé sur Tatooine pour l’emmailloter en alsacien.

Jusque là, rien n'empêchait d'embouteiller du whisky écossais et d'écrire dessus "whisky breton" David Roussier, de la distillerie Warenghem

A l’avenir, en vertu des cahiers des charges publiés le 23 janvier 2015, le «whisky breton» et le «whisky alsacien» devront être brassés, fermentés, distillés et vieillis au sein d’une aire géographique définie, soit deux départements pour l’Alsace (Haut- et Bas-Rhin) et quatre et des brouettes pour la Bretagne (Ille-et-Vilaine, Morbihan, Finistère, Côtes-d’Armor, auxquels s’ajoute une liste capillo-tractée de communes de Loire-Atlantique –on peut toujours compter sur les Bretons pour s’engueuler sur les contours de la Bretagne).

Une étape dans la jeune histoire du whisky français

S’il est prématuré de sortir les flonflons –les deux IGP ne concernent pour le moment que 5 distilleries de whisky, 2 en Bretagne (Warenghem et La Distillerie des Menhirs) et 3 en Alsace (Bertrand, Hepp, Lehmann), sur la grosse demi-douzaine que rassemblent ces deux régions (à rapporter aux 28 recensées en France)–, ces initiatives régionales marquent une étape dans la jeune histoire du whisky français.

«L’IGP définit un lien à l’origine géographique et historique du produit, reprend David Roussier. Elle entérine que la Bretagne est parfaitement légitime à faire du whisky, en raison de ces racines celtes, de son histoire paysanne, de sa très ancienne tradition brassicole –même s’il a fallu attendre 1958 pour voir naître la première distillerie bretonne de whisky, à Antrain, et 1998 pour que Warenghem produise le premier single malt breton. Parler de “whisky breton” a du sens, alors que, au hasard, "whisky de Nice" c’est moins évocateur! Mais l’IGP ne définit pas pour autant un goût commun, elle ne stipule pas que le whisky breton doit ressembler à ci ou à ça. Elle précise une manière de faire commune, dans un environnement géographique commun. Et vient couronner vingt ans de démarches.»

La reconnaissance aura moins traîné en Alsace, qui fait pourtant figure de pétard à mèche longue dans l’histoire du whisky. «On s’est réveillés un peu tard, il y a trois ans, admet Régis Syda, responsable technique de la distillerie Bertrand, qui produit les whiskies Uberach, et président du Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace. Si l’activité brassicole et la distillation d’eaux-de-vie sont très anciennes dans la région [on brasse depuis 1260 en Alsace, et on distille depuis le XVe siècle], l’histoire du whisky y est, elle, très récente et remonte à une douzaine d’années seulement. Ce sont ces savoir-faire, cette qualité, que l’IGP vient protéger.»

Alignement sur la définition européenne du whisky

Dans les grandes lignes, les deux IGP s’alignent sur la définition européenne du whisky, elle-même largement «inspirée» par l’amicale pression du lobby du scotch. Embouteillage après un minimum de trois ans de vieillissement en fûts de chêne et à au moins 40% sont de rigueur, contrairement à ce qu’on a pu entendre ici ou là. Sans surprise, le whisky breton peut être élaboré à partir de diverses céréales: orge, blé, blé noir ou sarrasin (la spécialité du whisky Eddu élaboré par la distillerie des Menhirs), triticale, seigle, épeautre, maïs ou avoine. Tandis que le whisky alsacien, qui interdit la coloration au caramel et reste fidèle à l’orge maltée, pourra s’affiner sous d’autres essences de bois que le chêne au-delà des trois premières années –l’acacia, notamment, est déjà utilisé.

Autre particularité: les blends bretons profiteront de l’IGP, alors que l’Alsace réserve la sienne aux single malts (on peut raisonnablement supposer que les assemblages de l’Est intègrent des whiskies de grain produits hors de nos frontières). Héritage de la distillation des eaux-de-vie, l’Alsace autorise en outre une plus grande diversité d’alambics… à condition que leur capacité n’excède pas 25 hectolitres. On peut s’interroger sur une mesure qui risque de brider le succès de la filière et l’émergence d’une grande distillerie. «Toute notre attention s’est portée sur la qualité, pas sur la productivité», justifie Régis Syda.

On peut également s’interroger sur la mise à l’écart de la Lorraine dans les tractations alsaciennes, alors que la réforme de la carte du territoire prévoit la réunion des deux régions. A croire que les Alsaciens développent une conception de la géographie plus restrictive que les Bretons...

Précisons à toutes fins utiles que les distilleries bretonnes et alsaciennes qui n’ont pas demandé l’IGP fabriquent pour certaines d’excellents whiskies selon les règles de l’art... et, allez comprendre, parfois même selon le cahier des charges de l’indication. Mais, breton ou alsacien, le whisky français qui avance en ordre dispersé ne serait pas de France sans ses querelles de clocher.