Hoe reageert het keukenpersoneel van een sterrenrestaurant als het hoort dat die ene Michelinster wordt ingepikt? De één huilt. De ander staart wezenloos voor zich uit. Een derde bezigt een krachtterm.

En dus klonk er in de keuken van La Rive, het restaurant van het Amsterdamse Amstelhotel, op maandagmiddag 12 december ineens heel luid: „potverdorie!” Hoteldirecteur Anita Bos had zojuist het keukenpersoneel – acht man sterk op dat moment – verteld dat het restaurant zijn ster werd afgenomen, en dat was best even slikken.

Nee, signalen waren er allerminst, zegt Bos, die voor het hele Amstelhotel de woordvoering doet. La Rive kookte per slot van rekening al 23 jaar met één of twee sterren. In 2017 zou die ster vast en zeker ook op de buitenkant prijken, zo verwachtte Bos. Sterker: er waren geruchten dat het restaurant weer een tweede ster zou krijgen. Bos: „Die berichten las ik in de media, daar werd ik ontzettend blij van.”

Maar slecht nieuws kwam kort voor de officiële uitreiking en via de telefoon. Bos: „Het was maar een hele korte mededeling.” Waarom het restaurant zijn ster kwijt is? Bos weet het niet: „Wist ik het maar. Wat deden we fout? Hoe kan dit? Hoe langer ik er over nadenk, hoe meer vragen ik heb. De lijst is eindeloos.”

Wie een antwoord denkt te vinden in de Michelingids van 2017, komt bedrogen uit; het tekstje over La Rive is een kopie van het jaar daarvoor: ‘subliem comfort en prachtige wijnen’. Kwamen ze eigenlijk wel, die Michelininspecteurs? Oud-Michelin-hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck deed in De magie achter de Michelinster al een boekje open over de gevreesde Michelininspectie. Kort samengevat: veel restaurants + weinig inspecteurs = niet alle restaurants worden jaarlijks bezocht. In sommige gevallen wordt een restaurant slechts één keer in twee jaar tijd bezocht, stelde Craenenbroeck in dat boek. Bos: „Ja, daar ga ik in het gesprek met Michelin zeker naar vragen.”

Lees ook: Michelingids irrelevant? Van die klacht is weinig meer te merken

En dus moet op de waarom-vraag het antwoord gezocht worden bij de Michelininspecteurs zelf. Werner Loens, Michelinhoofdinspecteur van de Benelux, wil er in een interview met Heerlijk.nl weinig over kwijt. Loens – in dat interview gefilmd op de rug, in andere interviews met plaksnor en zonnebril, want zijn identiteit moet geheim blijven voor toekomstige bezoekjes: „Ik ga hier het proces niet doen. Ik doe dat nooit en zal dat nooit doen. Ik zal dat met de mensen van La Rive zelf bespreken.” Nou goed dan, één ding wil hij in dat gesprek wel kwijt: de Michelininspecteurs bezochten het restaurant in de afgelopen jaren meerdere keren, en op verschillende onderdelen was het onder de maat.

Onduidelijk

Erik-Jan Schotsman, chefkok van Lakes Bar & Kitchen (voorheen Lakes) in Hilversum noemt het „geheimzinnig gedoe”. Van 2009 tot 2014 had Lakes ook een Michelinster. Maar kort nadat Schotsman de keuken overnam, raakte het restaurant die ster ineens kwijt. „Dat was een enorme klap. Het had een mega-impact op het personeel. Ik was zwaar teleurgesteld en ging daarna echt met lood in mijn schoenen naar mijn werk.”

Waarom de zaak uit Hilversum haar ster verloor was onduidelijk, zegt Schotsman: „Tijdens dat gesprek was Michelin niet echt open. Het bleef gewoon vaag en geheimzinnig.”

Inmiddels heeft Schotsman de zaak volledig omgegooid. De naam is veranderd en ook het interieur en de menukaart ondergingen een flinke metamorfose. Schotsman: „We gaan gewoon niet meer voor die ster. Het is goed zo.”

Die gedachte wil Anita Bos van restaurant La Rive nog niet aan. „We doen alles eraan om die ster terug te krijgen. De motivatie spat er vanaf.”