Parafraseando a Horacio Ferrer, se podría decir que los mozos de Buenos Aires tienen un qué sé yo: son capaces de tomar pedidos diferentes de varias mesas, volver y entregar los platos y bebidas sin equivocarse. ¿Cómo hacen?

Al parecer, tras años de entrenamiento, aprenden a construir un mapa mental que vincula la cara de sus clientes con un lugar en la mesa.

Encontrar la respuesta a esta pregunta llevó a un grupo de científicos argentinos a realizar una investigación que acaba de publicarse en la revista Behavioural Neurology y cuya metodología sorprende por su audacia. Es tan innovadora que otros investigadores la califican de "antropología experimental" o de "neuropsicología social" porque, en lugar de llevar a los mozos a un laboratorio, como suele hacerse, lograron dilucidar sus procesos cognitivos "en vivo y en directo".

En 2003, durante un encuentro con otros siete amigos en el Café Tortoni, Facundo Manes, director del Instituto de Neurología y Medicina Experimental, y del Instituto de Neurociencias de la Fundación Favaloro, se preguntó cómo podía ser que los mozos argentinos recordaran tantos pedidos sin anotar.

"En los Estados Unidos –dice Manes–, anotan tanto los mozos de los restaurantes más distinguidos como los estudiantes universitarios que trabajan en cafés populares. Este era un experimento que sólo podía hacerse en la Argentina."

Admitiendo que los mozos son expertos memoriosos, Manes y su equipo, encabezado por Tristán Bekinschtein, primer autor del trabajo, e integrado también por Julián Cardozo, diseñaron un experimento que permitiera entender qué estrategias emplean.

"De hecho –cuenta Bekinschtein, que participa en la conversación a través de la línea telefónica desde Londres, donde está completando su formación–, en la bibliografía sólo dimos con un antecedente acerca de un mozo que se había autoentrenado con un sistema complicadísimo."

Durante varias semanas, Bekinschtein, Manes y Cardozo visitaron los bares clásicos porteños (el Tortoni, el London City, el Británico, La Ideal y otros) siempre con otras cinco personas. Se sentaban, pedían y, cuando el mozo no los veía, los ocho se cambiaban de lugar. "El mozo volvía con las bebidas y, claro, algo había cambiado –dice Bekinschtein–. Después medíamos si los mozos cometían errores al servir los pedidos."

A partir del número de aciertos y errores, los científicos pudieron analizar los procesos mentales de los mozos. "Si sólo hubieran memorizado las caras y lo que pedíamos, entonces no hubieran tenido problemas en servirle su pedido a cada comensal –agrega–. Si, por el contrario, la estrategia de los mozos radicara en asociar el lugar en el que están sentados los clientes con el pedido, entonces lo servirían en la ubicación correcta, pero a la persona equivocada."

Los resultados fueron casi siempre una mezcla de ambas situaciones: algunos mozos volvían y dejaban los pedidos en el lugar de la mesa "correcto" (pero no a la persona correcta) y otros se los entregaban a las personas correctas, a pesar de que ahora éstas estuvieran en otro lugar de la mesa. "Generaban un mapa de personas en ubicaciones específicas y asociadas con los pedidos", dice Manes.

"Los mozos [que en este experimento tenían entre 9 y 17 años de experiencia] aprenden a incorporar estos «esquemas» de memoria y llenarlos con los datos de cada mesa cuando nuevos clientes hacen su pedido –dice Bekinschtein–. Al cambiarse de lugar, el esquema se rompe y esta «memoria especial» ya no funciona. Por suerte, ¡no todos los comensales experimentan con los mozos!"

"Algo interesante de nuestro experimento es que arroja evidencias de que la «memoria de trabajo» no duraría sólo segundos, como se cree", dice Manes. Y enseguida reflexiona Bekinschtein: "Además, es bastante resistente a las interferencias, porque el mozo maneja varios pedidos simultáneamente. Decididamente, está utilizando alguna otra red o agrandando su red de trabajo para poder mantener semejante cantidad de ítems para utilizarlos 10 minutos más tarde y, al mismo tiempo, atender otras mesas..."

Para Diego Golombek, investigador en neurociencias y ritmos circadianos, que no participó en el trabajo, la investigación muestra que los mozos emplean más una estrategia de memoria espacial, que de reconocimiento de caras. "Justamente, las actividades y experiencias de todos los días son un punto de partida muy estimulante para encontrar una pregunta científica y buscar la respuesta de manera experimental –afirma–. Este es un ejemplo más de que las neurociencias cognitivas, un área muy relegada en el país, donde la psicología ha sido históricamente una disciplina casi exclusivamente clínica, están creciendo en la Argentina."

Por su parte, Mitul Mehta, de la División de Neurociencias y Salud Mental del Imperial Collage, de Londres, respondió por via electrónica que el trabajo coincide con algunas ideas emergentes de que la memoria experta depende de algunas regiones específicas del cerebro que se utilizan para la atención y para trazar estrategias. "Si esto es así –escribió–, con las estrategias correctas y la atención indispensable cualquiera puede convertirse en experto."

Hace varios años, neurocientíficos ingleses investigaron la memoria de los taxistas de Londres, porque observaban que tenían la capacidad de navegar en las innumerables callejuelas de la capital británica con gran facilidad. Vieron que estos tenían más desarrollada un área del cerebro relacionada con la memoria, el "hipocampo", pero no supieron cómo funcionaba esa destreza.

En todo caso, dadas las evidencias que existen sobre la importancia de ejercitar la memoria, cabe preguntarse si los mozos, que deben mantenerla tan ágil, alejan así el riesgo de demencia en la vejez. "El tema está sujeto a controversia –concluye Manes–. Para confirmarlo, habría que volver a revisarlos dentro de un par de décadas."

Qué dicen los mozos memoriosos

"El trabajo es lo que estimula la memoria. La verdad... no se cómo hago para acordarme de todo. Tengo mucha memoria. Atiendo cinco o seis mesas a la vez y en 32 años nunca tuve miedo de no recordar los pedidos."

"Generalmente atendemos entre 15 y 20 clientes a la vez, pero a veces ese número es mucho más grande. Ayer, un compañero atendió él solo a 60 clientes."

CARLOS ALBERTO MESA

64 años; desde hace 32, trabaja en Las Cuartetas

"Al principio, me costó agilizar la mente, porque acá trabajamos sin anotar nada. En esta casa, todo es cantado. La atención así es más rápida."

"Somos 22 mozos, que atendemos unos 400 o 500 cubiertos los viernes, y los sábados llegamos hasta los 500 o 600. Si no estás fuerte de la memoria, es imposible hacer este trabajo."

CLAUDIO ALEJANDRO ESPERANZA

37 años; desde hace 5, trabaja en Chiquilín

"Lo más importante en el tema de la memoria es querer el trabajo que hacés. Amar tu oficio es fundamental para aprender a ejercitar la memoria y retener los pedidos."

"No uso ninguna mnemotecnia. Uso las sonrisas y la buena disposición porque una buena atención es clave para hacer bien tu trabajo."

LUIS JUAREZ

61 años; desde hace 40, trabaja en La Biela