Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

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L'histoire vraie de la pomme de terre frite

SOPHIE MOENS — Dans notre série « les grands mythes de l’histoire de la gastronomie », nous attaquons aujourd’hui l’épineuse affaire des origines de la pomme de terre frite. Cela fait maintenant une vingtaine d’années que la Belgique revendique avec de plus en plus d’insistance la paternité de la pomme de terre frite. La question est simple, la frite est-elle bien d’origine belge ?

PIERRE LECLERCQ — Eh bien non. La pomme de terre frite telle que nous la connaissons aujourd’hui n’est pas née en Belgique.

SOPHIE MOENS — Pourtant, de nombreux auteurs affirment que c'est une invention belge.

PIERRE LECLERCQ — En fait, cela ne fait pas très longtemps qu’on a développé cette idée. Tout a commencé avec l’historien belge Jo Gérard. Au cours de ses recherches sur l’histoire des Pays-Bas autrichiens, il est tombé tout à fait par hasard sur un manuscrit de 1781 dans lequel on raconte que les habitants de Namur et des alentours font frire des pommes de terre en forme de petits poissons. Jo Gérard en a conclu un peu vite que les Belges avaient inventé la frite, conclusion qu’on a publiée en décembre 1984 dans la revue Belgia 2000.

Mais sa conclusion est tout aussi fantaisiste que hâtive. En fait, ce texte parle de tranches fines de pommes de terre rissolées dans un tout de petit peu de graisse, comme il en existe ailleurs en Europe. Il ne s’agit donc pas de nos pommes de terre frites, à savoir des bâtonnets plongés dans un bain de friture.

L’intérêt de Jo Gérard pour la période autrichienne l’a mené à s’intéresser à la création de l’Académie impériale et royale des sciences et belles-lettres de Bruxelles (1769). Il a suivi la piste de son grand-aïeul Georges Joseph Gérard (1734-1814), co-fondateur de l’académie et collectionneur d’ouvrages rares sur l’histoire des Pays-Bas Belgique. La vaste collection qu’il a réunie a été transférée à la Bibliothèque royale de La Haye pendant la période hollandaise1. C’est probablement là que Jo Gérard a trouvé par hasard le manuscrit Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques dans lequel il a cru déceler la preuve de l’origine belge des frites. Le texte et les conclusions de Jo Gérard sont publiés pour la première fois dans la revue Belgia 2000 en décembre 19842 et un mois plus tard dans l’hebdomadaire Pourquoi Pas ?3

SOPHIE MOENS — Bien. Mais si Jo Gérard s’est trompé, pourquoi raconte-t-on encore cette histoire aujourd’hui ?

PIERRE LECLERCQ — Tout simplement parce qu’aujourd’hui la culture de la frite est typiquement belge et que par conséquent il paraît tout à fait logique que l’origine de la frite le soit également. On fait ainsi la confusion entre culture et origine. Et comme l’histoire des petits poissons de Jo Gérard est le principal argument en faveur de la paternité belge de la frite, on l’a ressassée continuellement pendant 35 ans, si bien qu’elle a fini par entrer dans la conscience collective. Et ce, malgré les travaux d'historiens sérieux qui la discréditent complètement.

L’histoire de Jo Gérard refait surface en Belgique 18 ans après sa publication dans le Pourquoi Pas ? En mars 2003, la France s’oppose virulemment à la décision américaine d’entrer en guerre contre l’Irak de Saddam Hussein. En représailles, le républicain Bob Ney fait rebaptiser les « French fries » en « Liberty fries » dans les restaurants de la Chambre des représentants4. Il est soutenu par de nombreux patriotes américains adoptant une attitude de plus en plus anti-française5.

En Belgique, cette affaire fait réagir Pierre Wynants, le charismatique chef du « Comme chez soi » et probablement le plus grand représentant de la cuisine belge à travers le monde. Il propose alors de rebaptiser la « French fry » en « Belgian fry ». Il base son argumentation sur le mythe de Jo Gérard auquel il en ajoute un deuxième selon lequel les soldats américains de la Première Guerre mondiale combattant sur le sol belge, mais se croyant sur le sol français, auraient créé l’expression « French fry » par erreur6.

Cette affirmation ne peut être admise en aucun cas, étant donné que l’expression « French fry » existe au moins depuis 19037 et qu’elle est le résultat d’une contraction de l’expression « French fried potatoes » qui existe au moins depuis 18578.

Aujourd’hui, le très officiel Visitflanders a repris le flambeau et milite, lui aussi, pour rebaptiser les « French fries » en « Belgian fries ». L’office du tourisme flamand ne recourt néanmoins plus à l’argument wallon des poissons de la Meuse pour se rabattre exclusivement sur celui des soldats de la Première Guerre mondiale9.

En effet, suite aux réactions des historiens contre le mythe des petits poissons de Jo Gérard10, certains acteurs du monde gastronomique et culturel préfèrent ne plus y recourir. Mais s’ils rejettent le mythe, ils en conservent la conclusion, à savoir que la frite est d’origine belge. Le principal argument qu’ils avancent pour défendre ce point de vue est que la culture actuelle de la frite est fondamentalement belge, et non française11. Ils font ainsi la confusion entre culture et origine, ce qui les mène à l’anachronisme, erreur courante en histoire de l’alimentation.

SOPHIE MOENS — Alors, si elle n’est pas d’origine belge, d’où vient la frite ?

PIERRE LECLERCQ — La frite est d’origine parisienne. Dans les années 1780, des vendeuses de beignets frits de pommes de terre s’installent sur le Pont-Neuf à Paris12. Il semble bien que ces marchandes soient les premières à avoir plongé des tranches de pomme de terre dans une friture, probablement aux environs de 180013. Au début du XIXe siècle, elles en vendent non seulement sur le Pont-Neuf, mais aussi sur les quais de la Seine, boulevard du Temple, ainsi qu’un peu partout en ville aux alentours de théâtres.

Dans les années 1830, la pomme de terre frite devient le symbole de la cuisine populaire parisienne. Elle devient identitaire. À cette époque, pas un roman, pas une pièce de théâtre, pas une chanson, ni une œuvre quelconque se rapportant au peuple parisien n’omet de mentionner la marchande qui vend ses cornets de pommes de terre frites14 à l’artiste bohême, au gamin ou à l’ouvrier parisiens. On peut dire que les frites telles qu’on les connaît aujourd’hui sont nées à ce moment-là…

De nombreuses et diverses littératures parisiennes des années 1830 et 1840 témoignent de l’entrée de la pomme de terre frite dans le patrimoine culinaire populaire et identitaire de la capitale, bien avant les déclarations de Louis-Ferdinand Céline et de Roland Barthes15. Nous pouvons citer, par exemple, parmi les descriptions de Paris :

« C’est admirable ! à voir le peuple de Paris et ses pommes de terre frites au soleil, et ses marchandes de harengs tous chauds, et ses poires cuites au four, on croirait qu’il vit pour manger, et cependant c’est tout au plus s’il mange pour vivre.» (Le gastronome16)

« Boulevard du Temple. (…) à l’amphithéâtre, on reconnaît le type du gamin de Paris, la casquette sur l’oreille, les bras nus, les mains sales, mangeant dans l’entracte des pommes de terre frites ou des moules cuites à l’eau. » (Abel Hugo17)

« Le gamin de Paris est en général de petite taille, pâle, fluet, peu musclé, mais d’autant plus agile. Quand il ne mange pas chez ses parens ou chez ses maîtres, il se prive de ses repas ordinaires pour entrer au théâtre des Funambules, à celui de madame Saqui, ou au paradis de la Porte-Saint-Martin ; alors son dîner se compose d’un peu de pain, de pommes de terre frites, ou de quelques autres comestibles des restaurateurs en plein vent. » (A. De Bornsttedt18)

« À côté de l’espèce que je viens de décrire, il en est une autre que l’on trouve partout, et dont la clientèle est infiniment plus nombreuse ; je veux parler de la marchande de pommes de terre frites. Celle-ci est établie, elle a boutique ; mais quelle boutique ! Un recoin de porte quelquefois, le plus souvent une petite échoppe, trois pieds carrés enfin, dans lesquels il faut trouver la place du fourneau, du bois, du pot de graisse, des pommes de terre et de la marchande. » (Les Français peints par eux-mêmes19)

« Vous dînez à Paris des pommes de terre frites, et vous prenez votre café à Saint-Pétersbourg. En v’là des jouissances.» (Cogniard, Deslandes, Didier20)

On fait régulièrement le lien entre l’artiste Bohême, le théâtre et la pomme de terre frite, comme dans cet exemple typique :

« Autrefois, l’art dramatique avait ses fêtes de la nuit, ses arrêts du matin, des princes et des rois à ses genoux, un palais au Palais-Royal [lieu où se trouvaient les restaurants les plus réputés à Paris] ; aujourd’hui l’art dramatique mange des pommes de terre frites sur le boulevard du Temple, il raccommode ses bas troués à la porte de son théâtre, il s’enivre chez le marchand de vin.» (Revue de Paris21)

Les dramaturges et les romanciers recourent régulièrement à la pomme de terre frite pour souligner des situations de misère :

« Frivolet – Je change les pierres de taille en or, les cailloux en diamans, les coucous en équipages, et les pommes de terre frites en salades d’oranges… » (Lubize22)

« Cléophas signala un vieillard grand et maigre dont la sobriété, ou plutôt le mauvais dîner formait un contraste frappant avec la profusion des tables voisines. La sienne, en effet, n’offrait qu’un petit pain, quelques pommes de terre frites, des fruits secs et un verre d’eau.» (Machart23)

« - Oui, dit en soupirant Raoul devant le somptueux lit de Florine. Mais j’aimerais mieux être toute ma vie marchand de chaînes de sûreté sur le boulevard, et vivre de pommes de terre frites que de vendre une patère de cet appartement.» (Balzac24)

« Madeleine, entrant en criant – Qu’est-ce qui veut des pommes de terre frites ?

Roquet – Hé ! la restaurateuse en plein vent !.. par ici ; apportez votre cuisine. Cinq cornets… c’est moi qui régale…» (Dumersan25)

« C’était chose assez curieuse à voir que ce jeune et beau cavalier, vêtu avec élégance, à la démarche fière et distinguée, s’aventurant dans les cloaques de ce quartier, coudoyant des ouvriers ivres, et consultant le cadran de sa montre à la clarté de la pâle chandelle d’un marchand de pommes de terre frites.»(Ricard26)

On pourrait continuer ainsi indéfiniment. Alors qu’il n’existe pas la moindre trace de pommes de terre frites en Belgique, il y en a pléthore à Paris.

SOPHIE MOENS — Oui, mais il ne s’agit pas encore de bâtonnets. Pour nous, la véritable frite est en forme de bâtonnet…

PIERRE LECLERCQ — Exactement. La frite allongée ou en forme de bâtonnets apparaît à Paris au plus tard en 1840.

Dans la cuisine domestique du début du XIXe siècle, les pommes de terre frites sont la plupart du temps coupées en forme de tranches minces :

« Pommes de terre frites : Vous les pelez toutes crues et les coupez en tranches.» (Raimbault27)

Quand elles servent de garniture pour beefsteak, elles sont également tournées en forme de petites boules :

« Pomme de terre frites pour garniture : Vous tournez quarante pommes de terre à cru, soit en boules ou de longueur naturelle, selon la garniture que vous voulez faire. » (Viard28)

Les pommes de terre frites en tranches rondes et minces ont l’inconvénient de coller ensemble et obligent le cuisinier à les remuer sans cesse. Une solution est déjà proposée dans en 1815 pour palier à ce désagrément :

« J’observe seulement que les Pommes de terre coupées en tranches minces, sont sujettes à se coller les unes aux autres, et que, pour éviter ce petit inconvénient, il vaut mieux les diviser en petites parties un peu épaisses et irrégulières. » (Munier29)

Ainsi, on passe d’une épaisseur d’environ 3,5 mm30 en 1806 à 7 mm en 182231. En 1826, la forme en quartiers longs est adoptée pour les pommes de terre frites en beignets. On adopte probablement cette découpe pour les pommes de terre de forme allongée :

« Pommes de terre frites. Pelez des pommes de terre crues ; coupez-les par tranches minces ou par quartiers longs, trempez-les dans une pâte et faites-les frire de belle couleur.» (Borel32)

Dans un recueil de recettes de 1827, la forme des frites n’est plus du tout standardisée et laissée à la libre inspiration de la cuisinière :

« Crues ou cuites, on les coupe en morceaux, d’une dimension plus ou moins grande, selon le goût, on les met dans une friture bien chaude.» (Raisson33)

Malgré tout, dans les nombreux recueils de recettes de l’époque, c’est la forme en tranches minces qui demeure la plus prisée. Cette forme dite « en liard » sera appelée plus tard « chip34 ». Il semble que l’adoption de la forme en bâtonnets soit le fait des marchandes de pommes de terre frites au cours des années 1830 :

« Nobles pommes de terre frites, chères au comité de salut public, j’admire vos diverses métamorphoses ! D’abord, c’est l’enveloppe terreuse que râcle un couteau ébrêché, et qui découvre une substance ferme et appétissante aux yeux, mais indigeste et peu flatteuse au palais ; ce ne sont pas des beignets : on coupe les longues dans leur longueur, les rondes dans leur rondeur, puis dans cet état de crudité elle vont pêle-mêle au fond de la tôle noircie changer de goût et de couleur. La friture est puissante magicienne. » (Le gastronome35)

Mais que veut dire exactement couper « les longues dans leur longueur » ? S’agit-il déjà de bâtonnets ou tout simplement de longues tranches ? S’il est difficile de répondre à la question pour les années 1830, en 1840, on a l'appaition certaine de la forme en losanges36 confirmée par l'image en 1842 :

En 1845, on a une autre confirmation par l’image que les longues tranches sont découpées en parallélépipèdes rectangles sur le Pont-Neuf :

Cette nouvelle mode est probablement la solution trouvée par les marchandes de rue afin de faciliter leur travail. Les bâtonnets, en effet, collent beaucoup moins les uns aux autres que les rondelles.

La nouvelle forme des frites n’est répercutée dans les livres de cuisine qu’une dizaine d’années plus tard. En 1852, Le trésor de la cuisinière propose de découper les pommes de terre en « petits quartiers37» En 1856, Antoine Gogué conseille de les découper en « morceaux longs et carrés » tout en précisant que « c’est ainsi qu’on les coupe habituellement quand elles doivent être employées comme garniture de biftecks ou de côtelettes38.» Comme c’est souvent le cas, une nouvelle pratique professionnelle a mis beaucoup de temps pour entrer dans les ouvrages de cuisine domestique. Il faudra tout de même attendre le XXe siècle pour que le bâtonnet s’impose définitivement, aussi bien dans les livres que chez les professionnels39.

SOPHIE MOENS — Et à cette époque, il y a des pommes de terre frites en Belgique ?

PIERRE LECLERCQ — Non, pas encore. Aux alentours de 1842, un immigré bavarois du nom de Frédéric Krieger travaille dans une rôtisserie à Montmartre et apprend à y confectionner des frites40. En 1844, il s’installe comme forain en Belgique et ouvre la première barraque à frites du pays. Pour faire sa publicité, il annonce des « pommes de terre frites à l’instar de Paris » et insiste sur le fait qu’il a fait son apprentissage à Paris. C’est à partir de cette date que les Belges découvrent la frite qu’ils accueillent avec beaucoup de bienveillance. Krieger, qui s’est fait surnommer « Monsieur Fritz, le roi de la pomme de terre frite » fait d’ailleurs fortune et inspire un grand nombre d’émules.

Quelques dizaines d’années plus tard, on remarque que la frite belge s’émancipe de la tutelle parisienne et que les Belges forgent leur propre culture de la frite41 dont les caractéristiques principales sont l’adoption des moules-frites, la généralisation de la double cuisson et l’accompagnement de mayonnaise.

L’entête des lettres que Frédéric Krieger envoie aux différentes administrations communales pour réserver sa place sur les foires indique 1844 comme date de création de la société « Fritz ». En outre, on sait par un document de la police, qu’il est encore musicien forain en 184242.

Par bonheur, les tout premiers pas de la frite en Belgique sont commentés par la presse en 1844 :

« Un industriel a introduit à Bruxelles la vente des pommes de terre frites à la manière de Paris. Le succès est immense. Deux gardes municipaux sont de planton pour contenir la foule des consommateurs, que peuvent à peine satisfaire trois énormes poêles sans cesse frémissantes. C’est là une contrefaçon dont l’industrie parisienne ne se plaindra pas43. »

Hélas, l’identité de cet « industriel » n'est pas précisée. S’agit-il de Frédéric Krieger ? Peut-être. Il est en tout cas certain que cet article du Journal de Verviers de 1845 parle bien de lui :

« Ceux qui n'ont pas encore visité le théâtre de MM. Durel et Fougeroux, dit de la PASSION, c'est qu'ils n'ont pu jusqu'à ce jour y trouver place. Ceux-là ont dû se consoler en attendant, en mangeant des rondelles et des pommes-de-terre frites à l'instar de Paris44 (…) »

Bien entendu, la pomme de terre frite sous forme de rondelles et rissolée à la poêle existe en Belgique depuis bien plus longtemps. Mais la « pomme de terre frite à l’instar de Paris », à savoir sous forme de bâtonnets et plongée dans la graisse, n’est arrivée de Paris qu’en 1844. Elle est un pur produit commercial né dans les rues de la capitale française.

Les débits de moules-frites se multiplient sur les foires en Belgique dans les années 187045 avant de s’établir en dur dans les différentes villes du pays46. La spécialité se répand tellement que les Français finissent par identifier les Belges aux moules-frites, comme en témoigne cette affiche de 1890 pour annoncer une soirée belge dans un cabaret parisien :

Les Belges se singularisent également par la généralisation de la double cuisson. C’est dans un livre pédagogique belge qu’on en trouve la première trace écrite, en 188947. Il faudra toutefois attendre la Première Guerre mondiale pour que cette méthode gagne d’autres manuels48.

Cette méthode ne semble se répandre dans les livres français qu’au début du XXe siècle. Chez Larousse, en 1927, Marie Ébrard conseille une cuisson unique, mais en augmentant fortement le feu les dernières minutes49, manière de faire qu’on rencontre déjà dans les manuels belges de la fin du XIXe siècle. Pellaprat, quant à lui, conseille la double cuisson50.

On peut suggérer, mais sans en apporter la preuve, que les professionnels ont pratiqué la double cuisson avant cela. Cette méthode a en effet le grand avantage de faire gagner beaucoup de temps au moment de servir le client, étant donné que la deuxième cuisson ne prend que deux ou trois minutes, au lieu de dix minutes environ pour une cuisson unique.

On signale des frites-mayonnaises place de la Chapelle à Bruxelles peu avant ou peu après la Première Guerre mondiale51. Il semble néanmoins que l’usage ne se soit généralisé qu’après 194552.

SOPHIE MOENS — Et comment évolue la situation au XXe siècle ?

PIERRE LECLERCQ — C’est là que cela devient intéressant pour nous. Alors que la frite déserte progressivement les rues de Paris, elle s’impose comme un mets identitaire en Belgique et dans le Nord de la France.

En 1912 déjà, on signale dans la presse une raréfaction des vendeurs et vendeuses de pommes de terre frites dans les rues de Paris53. Ils ne disparaissent néanmoins pas. Ils sont bien présents sur des témoignages photos de l’entre-deux-guerres, avec, pour la première fois, une preuve par l’image de la double cuisson.

Pendant la Deuxième Guerre mondiale, toujours à Paris, ils vendent le pain-frites.





Et en 1968, on a encore des vendeurs de pommes de terre frites dans les rues de Paris, puis ils ont disparu complètement :

SOPHIE MOENS — La situation s’est donc tout à fait inversée par rapport au début du XIXe siècle ?

PIERRE LECLERCQ — Oui, et à partir des années 1970, les Français, et Coluche en particulier, vont même jusqu’à se moquer des Belges mangeurs de frites, ce qui a le don de les énerver. Malgré tout, au cours des années, les Belges parviennent à retourner la situation en leur faveur. Non seulement ils valorisent le patrimoine de la frite belge, mais en plus, comme nous venons de le voir, ils en revendiquent la paternité, ce qui, cette fois-ci, a le don d’énerver les Français. Mais ne l’oublions pas, même si la culture de la frite est aujourd’hui typiquement belge, et même si c’est chez nous qu’on fait les meilleures frites, c’est bien à Paris qu’elles sont apparues et qu’elles ont prospéré avant de migrer vers la Belgique.

La promotion de la culture de la frite belge prend une tournure professionnelle en 1984, avec la création de l’Unafri, l’Union Nationale des Frituristes, qui fonde vingt ans plus tard l’Ordre National du Cornet d’Or. En 2008, on ouvre le musée de la frite à Bruges et depuis 2009, chaque année, le Ministère de l’Agriculture et l’APAQ-W organisent la Semaine de la frite. En outre, à partir de 2008, le 1er août est la journée internationale de la frite belge.

Mais c’est en 2017 qu’a lieu le vrai couronnement de la frite belge, avec la reconnaissance de la « culture fritkot belge » comme chef-d’œuvre du patrimoine immatériel par les trois communautés flamande, française et germanophone de Belgique.

Les grands mythes de la gastronomie