こんにちは。

日本酒の醸造に大きく関わる「酵母と麹」は、一体どういう働きをしているのでしょうか？

【 こうぼ 】 と 【 こうじ 】

一文字しか違わないのにその役割は全く異なり、どちらが欠けても日本酒は造れません。

今回は両者を酵母太郎（こうぼたろう）と、お麹（おきく）に例えて、昔話風にしてみました。

もろみ村に住む酵母太郎とお麹はとても仲の良いおしどり夫婦。酵母太郎は働き者なのですが、食料である糖が無いと全く働けません。

日本酒の原料であるお米に糖は含まれていないので、まずはお米のでんぷんを糖にする必要があります。この役割を担うのが妻のお麹。お麹は酵母太郎のために米からせっせと糖を作り続けました。

そして酵母太郎はお麹の作った糖を食べて仕事を始めました。彼の仕事はアルコールや二酸化炭素、たくさんの香りや複雑な味わいを作ることです。

来る日も来る日も酵母太郎は働き続けました。もろみ村にはたくさんの仲間が増え、（酵母太郎の仲間は、もろみ村１ミリリットルに1～2億の仲間が働いています）仕事は順調でした。時にはよそ者（野生酵母や雑菌）に村を侵略されそうになったこともありましたが、酵母太郎とたくさんの仲間たちが力を合わせて村を守りました。

そして村の仲間たちのがんばりで日本酒は完成し、酵母太郎たちは仕事を終えることができたのです。

どういう日本酒を造るかは、酵母太郎とお麹の夫婦関係が大きく関わってきます。

酵母太郎が元気モリモリ、お麹もそれに合わせて最適な量の食事を用意できるようないい関係だと、バランスが良く誰からも愛されるお酒になります。

酵母太郎が元気モリモリなのに、お麹が厳しく食事が少なめだった場合、酵母太郎が厳しさに耐え抜くことができれば、クールでスマートなスポーツ選手のようなお酒になることもありますが、うまくいかずにグレてしまい、才能が開花しないこともあります。

逆に酵母太郎の働きに対して、お麹が甘やかしてたくさんの食事を与え過ぎてしまうと、運動不足でダラダラした締りの無いお酒になりがちです。ひどいことになると、酵母太郎は変な香りや雑味という負の遺産を残して、お麹が作り過ぎた食事に埋もれて死んでしまいます。

酵母太郎とお麹の性格を決め、もろみ村の気温を調整したりして酵母太郎たちが働きやすい環境を整えるのが【 杜氏 】なんです。

お分かりになりましたか？

逆に分かりにくかったらすみません（＾＾；

それでは。