Revendiquée par la France, briguée avec des moules par la Belgique... La frite attise toutes les convoitises. Mais d’où vient-elle vraiment? Pierre Leclercq, historien de la gastronomie, revient à l’occasion de la journée internationale de la frite belge sur son origine.

La frite est à la Belgique, ce que le potjevleesch est à la France: un éternel combat de revendications. Plus qu’un simple bâtonnet de pomme de terre, le mets salé est devenu au fil des années, un plat national brigué des deux côtés de la frontière. L’un l’accommode de moules et le déguste à la main, l’autre de ketchup ou de mayonnaise, de préférence à la pointe de sa fourchette. Mais d’où vient cette spécialité franco-belge? À l’occasion de la journée internationale de la frite belge, l’historien de la gastronomie Pierre Leclercq revient pour Le Figaro sur l’histoire de cette dissidence culinaire.

LE FIGARO. - D’où vient le nom de la frite?

Pierre LECLERCQ. - À partir des années 1860, on a commencé à voir apparaître, notamment dans la presse, un condensé de la locution «pomme de terre frite», en frite. Mais la formule «pomme de terre frite» n’a pas vraiment disparu. Son usage est seulement bien moindre. Le langage parlé privilégie toujours l’économie.

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Qu’en est-il de son origine? Est-elle belge ou française?

La pomme de terre frite telle qu’on la connaît actuellement est non seulement un bâtonnet, plongé dans de la graisse, de préférence deux fois, mais aussi et surtout un mets identitaire. C’est un produit auquel des groupes de personnes, en l’occurrence des nationalités, s’identifient. N’en déplaisent toutefois aux Belges, la frite d’aujourd’hui est fondamentalement parisienne.

C’est un produit professionnel né dans les rues de Paris et dans les livres de recettes dès l’année 1855. Elle ne doit pas être confondue avec la pomme de terre frite domestique qui existait au XVIIIe siècle. Celle-ci existait sous la forme de rondelles que l’on faisait frire dans une poêle, avec très peu de graisse. Elle est probablement née à la fin du XVIIIe siècle, à l’époque révolutionnaire.

Baudelaire adorait comme Victor Hugo les frites

S’il manque des documents pour le confirmer, on sait de sources sûres qu’au début du XIXe siècle, les vendeuses de friture vendaient des pommes de terre frites dans les rues de Paris, notamment dans le quartier du Pont-Neuf et boulevard du Temple, où il se jouait énormément de pièces de théâtre. C’est là que se concentraient tous les théâtres de vaudeville, populaires.

Ce détail est important, car c’est dans les milieux populaires de la capitale que la pomme de terre frite devient un aliment identitaire. Le parisien identifie dès lors l’alimentation parisienne à la pomme de terre frite, donc à celle du peuple, à celle de l’artiste maudit, à celle du bohème. Baudelaire, par exemple, adorait les frites, comme Victor Hugo pouvait les aimer. Au cours des années 1820-1830 d’ailleurs, il n’y a pas un roman, une chanson ou un vaudeville parisiens qui ne parle du milieu populaire sans mentionner la pomme de terre frite. C’est comme cela que l’on se nourrissait.

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Pourquoi pense-t-on alors que les Belges sont à l’origine des frites?

L’histoire de la pomme de terre frite d’origine belge est une appropriation abusive. C’est une histoire née à la fin du XXe siècle, dans les années 1980. Tout a commencé par un article de presse. Avant 1985, personne ne s’appropriait son origine.

Pour la petite histoire, on sait de manière sûre qu’il y eut un transfert de la pomme de terre frite à Lille, ainsi qu’en Belgique en 1844. Ce transfert aurait été réalisé par un certain Frédéric Krieger, musicien et forain bavarrois, qui s’était reconverti dans la cuisine. Ce dernier avait travaillé comme apprenti chez un rôtisseur, rue Montmartre à Paris. Endroit où il avait apprit à faire des frites.

De retour chez lui en Belgique, Frédéric se maria avec une musicienne et créa la société Fritz. C’est ainsi qu’il monta sa baraque à frites en toile, fit le tour de toutes les foires et parvint à faire découvrir «la pomme de terre frite à l’instar de Paris». Une formule indiquée que l’on utilisait également pour les «beignets à l’instar de Paris».

La pomme de terre a d’abord désigné certains types de tubercules et racines au Moyen Âge

Les Américains ont donc raison de dire «french fries»?

Oui tout à fait. Les Américains ont commencé à employer la formule dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Mais elle ne s’est pas faite du jour au lendemain. On a d’abord dit «french fries potatoes» avant d’employer la locution «french fries» par commodité au début du XXe siècle.

Et pourtant, la pomme de terre n’a absolument rien de français...

Non en effet. Elle est péruvienne. On dit souvent qu’il y eut une introduction de la pomme de terre de l’Amérique vers l’Angleterre, mais cette histoire est aujourd’hui remise en cause par les historiens. Elle a débarqué en Espagne au XVIe siècle. C’est par la suite qu’elle s’est répandue en Europe.

Pourquoi ce nom?

La pomme de terre n’est pas un terme né au XVIe siècle, au moment de son introduction en Europe. On a associé son nom à quelque chose que l’on connaissait. La pomme de terre a d’abord désigné certains types de tubercules et racines au Moyen Âge avant de qualifier la plante que l’on connaît aujourd’hui. La pomme de terre a en effet porté un tas de noms différents: patata, patate, etc. Des appellations logiques puisque le tubercule vient de la langue péruvienne. On voit d’ailleurs ici l’ancêtre du mot «potatoes». De nos jours, on utilise des «bintjes» en Belgique ainsi que dans le nord de la France, car ces variétés de pommes de terre sont très farineuses.

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