N君：今回で3回目となる焼き鳥シリーズも大好評で、「焼き鳥にあんなカラクリがあったとは知らなかった」「『2つの鮮度』が大事だとは思ってもみなかった」と、驚きの声が続々と届いています！

河岸 ：（やや得意げに）それはよかった。どうせなら、みなさんにおいしい焼き鳥を食べてほしいからね。

N君：まっ、「よく焼き鳥ひとつで、あれだけ文句を言えるもんだ」という声も……ごにょごにょ。

河岸 ：なんか言った？

河岸 ：つくねか……。このつくね、何から作っているか知っている？

N君：そんなの焼き鳥なんだから、鶏肉に決まってるじゃないですか。

河岸 ：鶏肉は鶏肉なんだけど、「ボーンミート」といって、肉をそぎ取ったあとの骨の部分を使うことが多いんだ。

N君：ええっ！ つくねって「骨」から作るんですか？

焼き鳥シリーズ第3回目は、スーパーや安い居酒屋でよく見かける「100円つくね」の裏側です。

つくねは焼き鳥の中でも人気メニューのひとつです。編集者N君（35歳）のように、焼き鳥を食べるときはいつも頼む人も多いと思います。

焼き鳥のおいしさは「2つの鮮度」が決め手になるという話を前回しましたが、もちろん「素材となる肉のおいしさ」が大事なのは言うまでもありません。

しかし、鶏肉を塊（かたまり）から切って焼く「もも肉」などと違って、「つくね」はいろいろなものを「混ぜて」作ります。そのつくねには、いったいどんな肉が使われているか、みなさん考えたことがありますか？ もも肉で使うような肉を、わざわざつくねに使うと思いますか？

前回に引き続き、編集者N君が自宅近くの某大手スーパーで買ってきた「100円つくね」を食べながら、写真付きで解説しましょう。読めば、本気でヤバい「つくね」の裏側がよくわかるはずです。