豆苗やモヤシなど「発芽野菜（スプラウト）」の人気が年々高まっています。少量でも栄養たっぷりで、値段もお手頃。今年は天候不順で露地野菜が高騰し、さらに注目されています。

発芽野菜は種子を発芽させた直後の新芽を指し、「スプラウト」とも呼ばれる。愛知学院大の大澤俊彦教授（食品機能化学）は「生命力が一番旺盛な時期で、栄養が凝縮され、少量でも効率的に栄養を補給できるのが魅力です」。

近年人気が高まっているのがエンドウ豆を発芽させた豆苗だ。生産大手、村上農園（広島市）は、今年の出荷量が１０年前と比べ、約７倍に増える見通し。１００円前後で売られ、工場生産で年間を通して価格が安定しているため、今年は「葉物野菜のかわりになる」と注文が殺到しているという。

豆類に含まれるたんぱく質やビタミンＢ群に加え、葉物野菜に含まれるβカロテンやビタミンＣを併せ持つ。残った根元部分を水に浸せば、１週間程度で新しい芽が伸び、また食べられるお得感も好評のようだ。

ブロッコリーの新芽も人気だ。…