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¿Será por el clima? ¿O por la disponibilidad de alimento? ¿O por el menguante nivel de exigencia de los controles sanitarios que aplican las administraciones? ¿O, quizás, por la combinación de esos y otros factores? Una investigación iniciada por el Seprona (Servicio de Protección de la Naturaleza) de la Guardia Civil, coordinada por un juzgado de Monzón (Huesca) y pendiente de cierre por Europol, determinará qué motivos están llevando a empresarios de varios países, algunos de ellos europeos, a utilizar España como campo de operaciones para sus negocios de engorde ilegal con miles de cabezas de ganado bovino cuya carne comercializan, mayoritariamente, desde sus territorios de origen.

Casi dos años de pesquisas permitieron al Seprona de la Comandancia de Huesca emprender hace unas semanas, con la colaboración de los Mossos d’Esquadra, la operación Pakitos, que llevó a la detención y posterior imputación judicial de catorce presuntos integrantes de al menos dos organizaciones dedicadas al engorde ilegal de reses cuyas canales --carne sin piel ni vísceras-- eran después distribuidas fuera de España.

Algunos datos dan idea de la magnitud de los tinglados, en los que participaban ganaderos, responsables de mataderos y también algún veterinario: quince granjas con la cabaña inmovilizada para evitar que las canales llegaran al consumidor, otras tantas bajo sospecha y la convicción policial de que esos grupos habían llegado a comercializar el año pasado hasta 1.300 toneladas de “carne presuntamente engordada con productos ilegales y que podían ser nocivos para la salud en dosis altas”. Más de 250 de ellas se habrían quedado en el mercado español.

La parte clandestina de la crianza comienza suministrando a las reses en sus primeros meses de vida beta-agonistas como el salbutamol y la salbufilina, diseñados para combatir el asma pero con efectos secundarios como acelerar el crecimiento del animal y aumentar su volumen de carne. Y finaliza dándoles corticosteroides como la dexametasona, un derivado de la cortisona que disimula la presencia de las anteriores sustancias y que da a la carne ese color rojizo que pide el mercado.

Trampas químicas para disparar el peso del animal

Como resultado, el animal llegaba al matadero con unos 40 kilos de carne por encima de los que habría pesado en condiciones de crianza normales, lo que supone un aumento fraudulento del peso de en torno al 10% que le supone a su dueño una ganancia de entre 150 y 200 euros por res. Eso es más de lo que costaban las crías que entraban en el circuito, habitualmente ganado de segunda categoría adquirido en Francia. Las trampas permitían a estas organizaciones transformar la necesaria inversión inicial en comprar becerros en una generosa subvención a fondo perdido a cargo del consumidor.

La operación se desarrolló en las provincias de Zaragoza, Huesca y Lleida, la principal zona de producción de ganado bovino de España, aunque los imputados, sospechosos de un delito continuado contra la salud pública, otro de falsedad documental y uno más de pertenencia a grupo criminal organizado, mantienen “conexiones con otros países dentro y fuera de la Unión Europea”, tanto para la distribución de las sustancias químicas prohibidas como para la posterior comercialización de las carnes, señalan fuentes policiales.

“Algunos empresarios extranjeros operaban como intermediarios, ya que compraban las crías en otros países, acordaban su engorde con granjeros de aquí y luego ellos mismos comercializaban la carne”, explica el teniente Arturo Notivoli, jefe del Seprona de Huesca y coordinador del operativo policial. Parte de las reses eran exportadas vivas, mientras que otra parte era sacrificada en mataderos españoles para sacar fuera las canales. La operación incluyó la toma de muestras en varias remesas que habían sido enviadas a mataderos españoles. Los resultados de los análisis confirmaron las sospechas policiales.

Notivoli considera que “el porcentaje de ganaderos que mantiene este tipo de prácticas ilegales es mínimo dentro del sector”, aunque destaca el elevado nivel técnico con el que operan. “Elaboran cócteles de sustancias químicas prácticamente invisibles, cuyas composiciones se encuentran al filo de la capacidad de detección de los medios de análisis de que dispone la Administración”, lo que dificulta notablemente su localización, explica. No obstante, la aplicación de técnicas de investigación policial, amparada en la instrucción judicial y en el hecho de que esos grupos fueran considerados como organizaciones criminales, permitió a los investigadores complementar los análisis con otro tipo de pruebas.

Tres décadas y media de prohibición

La UE prohibió hace ya 35 años el uso de los anabolizantes y de otras hormonas en los procesos de engorde del ganado, al advertir que “los residuos que dejan en la carne y otros productos de origen animal algunas sustancias de efecto tirostático y de efecto estrogénico, androgénico o gestágeno pueden ser peligrosos para los consumidores y pueden también afectar a la calidad de los productos alimenticios”, según indica la última actualización de esos vetos, publicada hace más de una década en el BOE.

Esa resolución, actualizada en 2009, admitía sin complejos la existencia de este fraude alimentario, un secreto a voces tanto en el sector ganadero como en las administraciones, al recoger que “en la cría de animales se utilizan ilegalmente sustancias de efecto anabolizante, como las sustancias beta-agonistas, estilbenos y tireostáticos, para estimular el crecimiento y la productividad de los animales”.

La ingesta de carne de animales que han sido tratados con esos compuestos químicos no suele provocar intoxicaciones agudas, aunque hay algunos casos documentados, y su suministro al ganado no está completamente proscrito --la dexametasona, por ejemplo, puede ser utilizada como antiinflamatorio--, aunque sí supeditado a una serie de normas: requiere receta veterinaria, no pueden ser administrados por vía oral ni mezclados con el pienso o el agua –los grupos desarticulados en el noreste de España utilizaban esas prácticas-- y el animal requiere un tiempo de espera determinado --el denominado periodo de supresión-- para eliminar los restos de esas sustancias antes de ser enviado al matadero y de que sus carnes entren en la cadena alimentaria.

Los residuos de ese tipo, explican las fichas del Ministerio de Medio Ambiente, “pueden acumularse en su tejido adiposo, riñones o hígado, pasando a la cadena alimentaria lo que entraña un grave peligro para la salud humana”

Sin embargo, tres décadas después, pese al paulatino abandono de este tipo de prácticas entre los ganaderos --organizaciones agrarias como Unió de Pagesos y la patronal Asoprovac han anunciado su intención de ejercer la acusación en el caso Pakitos--, a la anunciada intensificación del celo por parte de las autoridades sanitarias tras alertas sanitarias como las generadas por crisis como las de las vacas locas o las dioxinas en los pollos belgas y a la tipificación de esa actividad como delito castigado con hasta seis años de prisión, investigaciones como la desarrollada por la Guardia Civil en Zaragoza, Huesca y Lleida recuerdan que el engorde ilegal sigue existiendo. Y que el país comienza a ser atractivo para empresarios tramposos de otros Estados.

Controles en mengua y dispersión

Entre otros motivos, por las condiciones en las que trabaja la menguante plantilla de encargados de supervisar la seguridad alimentaria. “Comparando los datos con el año precedente, ha habido un descenso del personal (26 personas menos del año pasado a este, en total, de 371 a 345), de forma que hay 12 personas menos en servicios centrales y 14 menos en laboratorios”, señala el último informe anual del Plan de Control de la Cadena Alimentaria del Ministerio de Sanidad, que añade que “el personal encargado de tareas de control oficial en las comunidades autónomas es de 6.955 personas. Comparando los datos con el año precedente, ha aumentado el personal en 246”.

Sin embargo, ese incremento en las comunidades tiene matices: el personal dedicado a labores de inspección sigue sin recuperar los niveles de 2012 --4.421 por 4.430--, mientras las plantillas de los laboratorios siguen sufriendo recortes, ya que los 881 técnicos activos suponen una merma del 8% frente a los 957 de ese año. El tijeretazo supera el 13% si se toma como referencia 2013, cuando la cifra de técnicos autonómicos llegó a 1.019.

Esa situación laboral, en la que aumenta el personal administrativo y se reduce el que debe supervisar a los animales, se ve agravada por otras tres circunstancias. Una es la diversificación de las tareas de los inspectores mediante el aumento de los objetivos, como ocurre con el nuevo Plan de Control 2016-2020, uno de los legados del Gobierno en funciones que, en este caso, incluye hasta 18 líneas de control distintas y lleva a situaciones paradójicas como que las inspecciones de bienestar animal prácticamente dupliquen a las de seguridad alimentaria y, también, a que los mayores descensos de los programas de muestreo se concentren en los referentes a riesgos biológicos de los alimentos –de 154.920 controles a 73.177 en cuatro años-- y en los destinados a detectar residuos de fármacos, que cayeron de 50.472 a 39.491 en ese mismo periodo.

Otro motivo del deterioro de la vigilancia alimentaria radica en el incremento de la carga de trabajo burocrático de los veterinarios, que les quita horas de campo. Y una razón más sería la falta de medios, que incluye la carencia de instrumental para detectar determinadas sustancias en varias comunidades. Todo ello combinado con la privatización de controles que han comenzado a aplicar varias autonomías.

Los resultados fueron reveladores en 2015: solo once irregularidades relacionadas con el suministro de medicamentos en las 3.706 intervenciones específicas en esta materia realizadas en toda España, precisamente en el mismo año en el que los grupos desarticulados por el Seprona enviaban al mercado cientos de toneladas de carne de reses engordadas con sustancias prohibidas, mientras más de la sexta parte de los 763 análisis realizados en la fase de distribución daban positivo, como ocurría con el 11,47% de los efectuados en las explotaciones.

Al cártel del chuletón, ese cuadro de recortes e innovación sin mesura le resulta, más que cómodo, atractivo.