En un restaurante de alta cocina en Ciudad de Panamá, los comensales degustan el “kalalu”, un helecho tropical con sabores almizcleños, blanqueado como espárrago, untado con aceite de oliva y cocinado a la parrilla. Le sigue en el menú la “boda”, una flor de palma parecida y de un sabor similar al maíz tierno, en escabeche y envuelta como tamal en hoja de plátano.

Desde el arroz silvestre cultivado en la aislada provincia de Darién, a la hierba “flor eléctrica” cultivada en las laderas del volcán más alto del país, las inusuales plantas del bosque pluvial son parte fundamental para el menú del chef y restaurador panameño de 33 años, Mario Castrellón. Su restaurant Maito se ha dado a la tarea de explorar la biodiversidad panameña, al tiempo que introduce ingredientes indígenas y tradicionales a la cultura gastronómica contemporánea.

En una época en que los restaurantes más populares de la ciudad de Panamá estaban sirviendo pastas italianas y ceviches peruanos, Castrellón incorporaba el “pixbae”, una fruta de palma amilácea, y el “ñame”, un tubérculo, en su menú en Maito.

Sorprendentemente, ha funcionado. De hecho, su éxito ha sido tal que el año pasado Maito se convirtió en el primer restaurante panameño en entrar en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. No sólo ha logrado “abrirle las puertas” a otros chefs, como lo dijera el restaurador José Olmedo Carles de Donde José en Ciudad de Panamá, sino que Castrellón además está intentando cambiar la manera en que los restaurantes de alta cocina consiguen sus ingredientes de los agricultores indígenas.

“Para [otros chefs] era difícil entender lo que estaba haciendo, pero él nunca se rindió,” dijo Olmedo Carles. “Ahora somos muchos los que estamos trabajando con este tipo de ingredientes.”

La misión de Castrellón ha sido convertirse en la chispa y el eje transversal de un movimiento “del bosque pluvial a la mesa”, actualmente en crecimiento a lo largo de Latinoamérica, que explora las maneras en que los ingredientes puedan obtenerse de manera sostenible y beneficiando a las comunidades indígenas.

‘Ahora somos muchos los que estamos trabajando con este tipo de ingredientes,’ Olmedo Carles. Photograph: Nick Gill

En Perú, el chef Pedro Miguel Schiaffino compra, para sus restaurantes, una pasta de yuca fermentada llamada ají negro de una comunidad Bora en el Amazonas, lo cual ha transformado su economía. En Bolivia, el restaurant Gustu está trabajando con la Wildlife Conservation Society para ayudar a los cazadores Tacana generar ingresos al cosechar de manera sostenible la carne de los caimanes y vender la piel (nada más y nada menos que a Gucci).

Cuando Castrellón comenzó a trabajar con la flora y fauna de Panamá para desarrollar sus menús, se fue dando cuenta de que los agricultores indígenas estaban perdiendo en el proceso de producción y distribución: gran parte del producto se perdía o se vendía a precios bajos debido a los canales de distribución inadecuados. Para cuando el producto llegaba a sus restaurantes, los intermediarios se habían llevado la mayor parte de las ganancias, y los agricultores veían pocos ingresos.

“Los pueblos indígenas siempre quedan rezagados o son menospreciados,” dice Castrellón. “Desde mi punto de vista, ellos son los verdaderos dueños de este país. Han sobrevivido aquí sin acabarse los recursos naturales. Yo sólo quiero ayudar a empoderarlos para que puedan vivir una vida mejor.”

Desde 2013, Castrellón ha estado trabajando con la ONG Nutre Hogar, que está involucrada con un proyecto para ayudar a prevenir la malnutrición infantil en la comarca Ngäbe-Buglé, un territorio en las tierras altas de Boquete, cerca de la frontera con Costa Rica. Es una de las tres provincias indígenas de Panamá.

Desde mi punto de vista, los pueblos indígenas son los verdaderos dueños de este país

La ONG lo contactó luego de que expresara en Twitter su frustración ante la situación de los intermediarios, y sugirió que podía comprar directamente de los micro-productores. La ONG trabaja con el grupo de restaurantes de Castrellón en un programa donde él compra, a precios justos, cualquier cosecha adicional que esté siendo cultivada o recolectada, eliminando al intermediario y asegurando que las ganancias permanezcan en la comunidad.

Gran parte del proyecto gira en torno a la sobreproducción, es decir, las cosechas excedentes cultivadas por 450 familias en los distritos montañosos de Nole Duima y Ñurum dentro del territorio que no son utilizadas para el autoconsumo.



Cosechar vegetales, hierbas aromáticas y frutas orgánicas, así como prácticas de agricultura sostenible, ha sido parte de la práctica de enseñanza de Nutre Hogar, así como recolectar plantas autóctonas del bosque pluvial como el “kalalu” y la “boda” que ahora son populares en los restaurantes locávoros en Ciudad de Panamá, cuyos números van en aumento. Esto es de especial importancia en un país que tiene algunos de los mayores índices de malnutrición entre comunidades indígenas en toda la región, donde el 19% de los niños indígenas se enfrentan a la malnutrición crónica, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Los chefs en las ciudades trabajan cada vez más con las comunidades indígenas para conseguir ingredientes locales. Photograph: Mario Castrellón

“Es un esfuerzo de grupo,” dice Castrellón. “Por medio de Nutre Hogar ellos reciben las herramientas y la energía para lograrlo. Para mí es un honor contar con sus productos en la ciudad y mostrarle a Panamá y al mundo la buena suerte que tenemos al disponer de estos productos orgánicos, naturales y únicos.”

Mientras que las familias en la zona típicamente ganan US$26 (£21) al mes, muchos de los que trabajan con Nutre Hogar han visto gran un incremento sus ingresos, al recibir hasta $150 (£123) semana. El programa a la fecha ha sido efectivo y se encuentra en expansión: Castrellón ha proporcionado recetas a una panadería que funciona con energía solar en la comunidad de Kankintú, otra zona donde trabaja Nutre Hogar. Las recetas están basadas en utilizar la sobreproducción para hornear pan hecho de yuca, o con cilantro. “Fue una gran ayuda lo que me dio a mí y a mi familia,” dice Margarita Arias, una de las 19 mujeres que trabajan en la panadería. El cambio en su situación económica, ella se lo atribuye al proyecto. “Antes no tenía nada – nada de dinero; todos los meses me quedaba corta.”

Ya que las carreteras dentro del territorio se encuentran en malas condiciones, recibir las entregas de los productos en Ciudad de Panamá y en los restaurantes de Castrellón puede resultar difícil. “Hace poco debí recibir un pedido de un producto, pero, a causa de las lluvias en las montañas, no ha llegado en dos semanas,” dice. Se prepara para los retrasos en las entregas comprando más de lo necesario cuando está disponible, o preparando algunas de las plantas en escabeche para preservarlas.

Hace algunos años, era casi imposible encontrar en restaurantes la flora y fauna nativa de Panamá. Desde que Maito abrió sus puertas, han aparecido otros restaurantes que se vieron motivados a hacer lo mismo, tales como Intimo en Ciudad de Panamá, Panga en la Península Azuero y Receta Michilá en Bocas del Toro. A medida que se ha desarrollado el interés en los alimentos nativos, también se ha desarrollado el trabajo con los grupos indígenas, quienes poseen el conocimiento de los ingredientes autóctonos.

“El mercado de productos orgánicos en Panamá ahora es muy grande,” dice Vanessa Vicuña, directora ejecutiva de Nutre Hogar. “Esperamos agregar a muchas familias más para poder abastecer a marcas más grandes que ahora están interesadas en estos productos.”

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