Al año un argentino promedio come unos 120 kilogramos de carne. De eso, casi el 50% corresponden a carne vacunos, principalmente los cortes de parrilla –vacío, asado de tira, bife de chorizo, ojo de bife– y algunos más de horno, como lomo, nalga y cuadril. El resto se reparte entre pollo (45 kilos por año por persona) y cerdo 13,8 kilos. Algo menos de pescado y otros cortes.

No hay dudas que el vacío, la costilla, la entraña, el lomo o el ojo de bife son las estrellas de la vaca argentina. Sin embargo, en un animal de media tonelada hay mucho más para comer. En la actualidad, los carniceros aseguran que “la vaca se come de la nariz al rabo. Todo se puede aprovechar”.

Tendencia en baja

“La carne entra por los ojos del cliente, me dijo una vez el Sapo Genoud, el mejor maestro carnicero que tuve”, dice el uruguayo Mario Pereira, detrás del mostrador del negocio que abrió junto a su hermano Miguel en la década del ’90, cuando dejaron su Paysandú natal y se instalaron en el barrio de Mataderos para dedicarse al negocio de carnicería. “La carne entra por los ojos del cliente” repite el hombre casi de memoria, mientras toma un mate amargo con yerba -sin palo- traída del otro lado del charco. “Por eso es tan importante la presentación en la góndola a la hora de vender estos cortes que la gente todavía no conoce, como el centro de entraña (que no es entraña), la tapa de paleta, la tortuguita o el corazón”, amplía Pereira. “El cliente lleva estos cortes porque están prolijitos, tienen buen color, está bien exhibidos. Pero lo que más llama la atención es el precio. Hay que poner los precios bien grandes, visibles, con fibrón rojo. Hoy todo lo que cuesta menos de 150 pesos el kilo se vende, sea lo que sea“, continúa el carnicero. “Por último, hay que enseñarle al cliente cómo cocinar esos cortes, el secreto de cada uno. Todos tienen un secreto para que la carne se pueda comer tierna y sabrosa”, aclara y remata: “una vez que se la llevan, vuelven a comprar lo mismo, una y otra vez. La mayoría de estos cortes no tienen nada que envidiarle a un vacío, un bife de chorizo o un ojo de bife, que hoy no se consiguen por menos de 260 pesos el kilo”.

Bagre por merluza

Con los pescados sucede algo similar a lo que ocurre con la carne. Las góndolas de las pescaderías y supermercados hoy mezclan el salmón, los mariscos y otras especies de mar con ejemplares de río como carpa, bagre, tararira y boga, mucho más económicos que sus primos de agua salada.

“Recorrer las pescaderías hoy me transporta a mi niñez, cuando con mis hermanos íbamos a pescar a San Nicolás y comíamos lo que salía. A veces nos dábamos el gusto de probar algún doradito, un surubí, un patí, pero otras nos conformábamos con amarillo, moncholo, boga, sábalo, o una carpa, que salían como mojarras de tantas que había. La carnada era un pedazo de salamín o una masa que hacíamos mezclando harina, orégano, mostaza, condimento para pizza o queso rallado y agua”, recuerda Walmir Lima, un vendedor de pescado de río que exhibe cada 15 días sus trofeos a la vera de la ruta en la zona de Ituzaingó, detrás de la autopista del Buen Ayre, en el conurbano bonaerense. “En la actualidad esos pescados son los que más se venden, porque son los más baratos. Lo gracioso es que hasta hace un par de años no tenía competencia. Hoy juego en las grandes ligas, compito con los supermercados más conocidos, que empezaron a comercializar estas especies por la caída de las ventas. Cualquiera de estos pescados de río cuestan menos del 50% que la mayoría de los de mar, sin contar el salmón o algunos mariscos, que quintuplican el valor por kilo”, afirma el hombre, pescador de profesión “y carpintero en mis tiempos libres”, cuenta.

Re-calculando

Nadie niega el sabor de los cortes tradicionales que ya son marca registrada en la Argentina. Pero el consumidor tampoco desconoce el precio: vacío $280, lomo $350, bife de chorizo $320, ojo de bife $340,por mencionar algunos. Si bien las comparaciones son odiosas, es inevitable caer en ese ejercicio. Aquí una pregunta: ¿Cuánto cuestan y que característica tienen los cortes “anticrisis”?. Aquí, la respuesta

Carnes

Tortuguita: Se trata de un corte que siempre fue usado para guisos o salsas. Hoy, la gente se lo lleva para hacer milanesas. El nombre alude a su forma redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. La clave es sacarle el nervio que la parte al medio, cortándola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Precio: $ 159 el kilo

Aguja: casi todos los carniceros lo convierten en carne picada. Es la parte más blanda del roast beef y resulta ideal para tirar a la parrilla o en bifecitos a la plancha. El punto está en sacarla jugosa o a punto, de lo contrario se endurece y se seca. Precio: $168 el kilo

Centro de entraña: es la parte que une el espinazo con el lomo y la entraña. Se consigue a un precio irrisorio: $90 por kilo. Un corte ideal para hacer al horno. Dos secretos: adobarla bien media hora antes y sacarle una membrana blanca que la recubre, antes de cocinarla.

Marucha: Es la tapa del bife ancho. Una parte que el carnicero aprovecha sólo cuando el animal es muy grande. Es sabrosa como la carne del ojo de bife. Consejo: se debe cocinar con la tapa de grasa que la cubre. ¿Cuánto cuesta?: $159 el kilo

Arañita: Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante grasa entreverada. Como bife es chico, ronda los 100 gramos por unidad, y comprada de a tres o cuatro le da un toque especial a la parrilla. Precio: $190 el kilo

Manta de paleta: Es la tapa que recubre la paleta. Mucho más tierna que ésta. Si se la cocina lento, al horno, es posible cortarla con tenedor. Un sabor único e irresistible. Un tip: sacarle con cuidado un nervio que la recubre. Precio: $179 el kilo

Corazón: muchos le tienen idea. Hay que animarse. Precio-calidad, una excelente ecuación. La clave es adobarla con un chimichurri casero o simplemente con limón, ajo y perejil, una hora antes de llevarla a la parrilla o al horno. Cuesta apenas $64 el kilo

Pescados

Bagre: Su nombre y su apariencia no lo ayudan. Sin embargo, este pez es considerado un manjar de las cocinas internacionales. No tiene espinas (tiene un espinazo que lo atraviesa de la cola a la cabeza) y lo ideal es prepararlo en filete, frito o en chupín, en cazuela, con salsa de tomate y verduras. Precio: $99 el kilo

Carpa: La carpa es un pescado que habita en arroyos, lagos, ríos y lagunas. ¿Las claves?: Antes de cocinarlo es necesario lavarlo y ponerlo en agua con sal durante unas 3 horas, único modo de eliminar su sabor a barro. También hay que adobarlo al menos media hora antes de cocinarlo. Se puede preparar al horno o a la parrilla. Cuesta $80 el kilo

Tararira: Es un pez que frecuenta casi los mismos hábitats que la carpa. A diferencia de ésta, la tararira (también conocida como tarucha), se pesca durante los meses de verano, cuando el agua está más templada. Al ser un pez relativamente chico (los más grandes llegan a pesar no más de un kilo), no es fácil sacarle las espinas, por lo que tiene un gran desperdicio. Precio: $110 el kilo