これを「うま味の復讐」と呼ぼう。塩味、甘味、苦味、酸味の次に来るこの「第5の味覚」は、1世紀以上の間知られていたが、最近になってようやく料理界で認められる存在となった。

安価で簡単にうま味を引き出せる「グルタミン酸ナトリウム」（MSG）は、かつては中華料理店症候群として知られるアレルギーの原因として悪者扱いされていたが、これは誤りであることが科学者によって証明されている。

これから話すのは、研究室で、そして料理皿の上で起きてきた「うま味の物語」だ。うま味が効果的に使われている「UMAMI BURGER」のレシピの秘密を解き明かす前に、まずはうま味の何たるかを説明しよう。

「味の素」の誕生と、上野で発見されたバクテリア

1907年、日本の科学者・池田菊苗は、何によって昆布のだし汁に独特の味、つまり彼が呼ぶところの「うま味」が生まれているのか不思議に思った。彼はその正体がアミノ酸の一種であるグルタミン酸であり、これがナトリウムイオンと結合すると、しっかりした風味のある化合物、グルタミン酸ナトリウムになることを発見。その後、池田は小麦グルテンを塩酸で処理することで、グルタミン酸ナトリウムの合成に成功した。MSGは1909年、「味の素」という商品名で発売され、同名の企業は世界最大のMSGメーカーとなっている。

そして1950年代、日本の科学者たちは、グルタミン酸をつくるバクテリアを驚くべき場所で発見した。東京・上野動物園の鳥小屋の下から採取された土質サンプルである。このコリネバクテリウム・グルタミクムというバクテリアは、砂糖50gを摂取するごとに10gという並外れた量のグルタミン酸を分泌した。この方法は、いまでもMSGの基本的な生産法としてよく用いられている。

今日の食品メーカーは、ブドウ糖をグルタミン酸に効率よく変えるバクテリアについて、いまも研究している。2002年、味の素は高温でも成長する新たな種を見つけ出した。「アミノ酸をつくる微生物は、温かくて空気が豊富な環境では、より多くのグルタミン酸をつくるのです」と、味の素ノースアメリカでヴァイスプレジデントを務めるブレンダン・ノールティは説明する。20万リットルの発酵槽でバクテリアに35時間かけてブドウ糖を与えると、10トンのグルタミン酸ができるという。

うま味を感じるのは舌だけではない

わたしたちは舌でMSGを味わうが、実はわたしたちのお腹もうま味を“味わって”いる。というのも、うま味の受容器官は舌だけではなく、はるばる結腸に至るまで消化器系全体に存在しているのだ。わたしたちの消化管がMSGを味わっているとき、満腹中枢に影響を与えるコレシストキニンのような内分泌性ホルモンが分泌される。つまり、「お腹がいっぱい」という感覚が生じる。

うま味がユニークなのは、グルタミン酸が体内に取り込まれると、うま味が強く感じられることだ。これはおそらく、大きな脳をもつ雑食動物に「（うま味を含む食物は）生き物に由来しているので、たくさんの栄養的価値をもつ」と伝える信号が発生するからだ。そこで料理人は、熟成や塩漬け、微生物発酵を通じて、こうした化学反応を起こす。

「UMAMI BURGER」のレシピの秘密とは

ロサンゼルス発のUMAMI BURGERで買ったハンバーガーは、風味が“設計”されている。創業者のアダム・フライシュマンは、ハンバーガーを構成するあらゆる層にグルタミン酸を加えているのだ。これは舌を刺激して、最高の美味しさが実現されたことを脳に伝えるためである。

・ケチャップ──グルタミン酸15mg

ケチャップは「調味料」のエスペラント語であり、甘く、酸っぱく、塩辛く、うま味がある。このケチャップには、オニオンパウダーとうま味マスターソースが入っている。

・椎茸──グルタミン酸40mg

フライシュマンのレシピには、ソテーされた椎茸が含まれている。

・トマト──グルタミン酸250mg

マスターソースをかけられてオーブンでローストされたトマトは、うま味のレヴェルが向上する。グルタミン酸は、種子の周りの果肉にとくに集中している。

・パルメザンクリスプ──グルタミン酸1,400mg

発酵によって牛乳のタンパク質が分解され、グルタミン酸を豊富に含むチーズがつくられる。

・玉ねぎ──グルタミン酸10mg

甘味を与えている玉ねぎは、カラメルにするためにスターアニスと一緒にソテーされ、うま味フレーヴァーを引き出す。

・うま味粉末──グルタミン酸30mg＋グルタミン酸マスターソース──グルタミン酸380mg

粉末は、乾燥椎茸、アンチョビ、乾燥昆布からなる。ソースは、醤油、マーマイト、濃縮された出汁といったうま味を引き出す材料を含んでいる。ほとんどの出汁の元になる乾燥昆布は、世界で最もグルタミン酸濃度の高い食べ物のひとつだ。

・牛肉──グルタミン酸60mg

フライシュマンは、地元の新鮮な牛肉を使用している。グルタミン酸はタンパク質の中に閉じ込められているので、実のところ牛肉にはそれほど多くのうま味フレーヴァーはない。彼はグルタミン酸が豊富なソースをパティにしみ込ませることで、この点を補っている。

・ケチャップ──グルタミン酸15mg

ケチャップの2層目は、トマトソースが1カ所に集中しないようにしている。

・バンズ──グルタミン酸は少量

バンズは汁をよく吸収するが、積まれた具材の重量に十分耐えられる。バンズ自体に含まれるグルタミン酸は取るに足らないほどの量だが、このバーガーに、もはやこれ以上のうま味は必要ない。