A mano a mano che cambiano le nostre abitudini alimentari forse dovremmo adattare i proverbi per stare al passo coi tempi. “Gallina vecchia fa buon brodo” per esempio è ormai difficilmente comprensibile dal consumatore moderno, che sempre più raramente prepara ancora il brodo a casa, per non parlare della difficoltà oggi di reperire una gallina, per di più vecchia. Una versione adattata al nuovo millennio potrebbe essere invece “Grano antico fa buon glutine”. Questo almeno è quanto sempre più spesso si sente dire, in rete come in televisione o sui giornali, da produttori, agricoltori, medici, panificatori, pizzaioli e persino qualche scienziato. Secondo questa vulgata i grani “moderni” sono accusati di volta in volta di essere meno nutrienti di quelli “antichi”, oppure di avere molto più glutine, o di un tipo più “tossico” (e fate attenzione a tutte le virgolette), e di aver contribuito al diffondersi di varie malattie legate ai grani come la celiachia e così via.

Sarà vero? Ci sono evidenze scientifiche o è tutto frutto del passaparola che sul web corre incontrollato? Cerchiamo di capirlo. Vi avviso subito però che l'articolo sarà lungo e dovrò necessariamente entrare nei dettagli perché il tema è complicato, ma spero di non annoiarvi troppo.

Il dilemma del miglioratore genetico

Dall’invenzione dell’agricoltura l’uomo ha iniziato a modificare i geni delle specie selvatiche per adattarle ai nostri desideri, selezionando via via quei geni che corrispondevano a caratteristiche interessanti: frutta più dolce, semi più grossi e produttivi, vegetali meno tossici e più gradevoli al palato, o semplicemente più belli e così via. Il tutto sfruttando pesantemente le mutazioni genetiche spontanee che apparivano –e ancora lo fanno– nei campi da un giorno all’altro senza preavviso.

Questo processo, chiamato “miglioramento genetico”, ha portato le piante coltivate a essere molto diverse, geneticamente, dalle loro antenate selvatiche, al punto che quasi nulla di ciò che coltiviamo riuscirebbe ora a sopravvivere allo stato selvatico senza le cure di un agricoltore.

Durante il processo millenario di mutazione genetica e selezione, chi ha migliorato le varietà vegetali –oggi li chiamiamo breeders– ha eliminato anche alcuni geni portatori di caratteristiche negative per la salute umana– perché per esempio producevano sostanze tossiche in grado di proteggere la pianta dai parassiti– e ha aumentato le rese. Una domanda che gli scienziati hanno iniziato a porsi vari anni fa è se per caso, nella corsa al miglioramento genetico, non si siano inavvertitamente anche selezionati prodotti meno nutrienti o meno salubri o addirittura tossici.

Con l’aumento mondiale di malattie legate al consumo di grano questa domanda è diventata pressante specialmente per quel che riguarda i vari tipi di grano “moderno” che noi consumiamo, che sempre più spesso sono accusati di essere causa di molteplici patologie, a differenza dei “grani antichi”.

Grani antichi. Sì ma quanto antichi?

Prima di continuare però dobbiamo metterci d’accordo su cosa intendiamo per “grani antichi”. Ogni classificazione, ogni data specifica, ogni linea di demarcazione è necessariamente arbitraria dato che il miglioramento genetico è iniziato con l’agricoltura stessa. Pensate che il grano tenero selvatico non esiste neppure poiché questa specie è nata già domesticata per effetto di una fusione genetica tra il farro coltivato e una graminacea spontanea. È però indubbio che nell’ultimo secolo il miglioramento genetico abbia accelerato. Ecco quindi che nel parlare comune spesso convivono due differenti –e contrapposte– definizioni di “grano antico”.

Nella prima si intendono per grani antichi quelle specie del genere Triticum (quelli che chiamiamo grani) che erano consumate, appunto, dalle popolazioni dell’antichità. Sono quindi, potremmo dire, “geneticamente antiche”. Il Farro monococco quindi, domesticato 10.000 anni fa è il più antico di tutti. Come abbiamo raccontato nel libro Contronatura, il Farro monococco era geneticamente più semplice, con 14 cromosomi, e con caratteristiche panificatorie inferiori a quello che lo avrebbe soppiantato: il farro dicocco, che ancora oggi possiamo gustare in alcune parti d’Italia ma che è ormai praticamente sconosciuto in molti paesi stranieri.

Il farro dicocco era il vero “grano dell’antichità”, consumato in gran quantità dai Romani. Perse d’importanza quando, nel medioevo, il grano tenero prese il sopravvento in Italia. Ora è tornato di moda e lo si trova ovunque. In zuppe, dove fortunatamente è rimasto in alcune zone d’Italia come la Toscana, ma anche nei biscotti, nelle insalate e in tanti altri prodotti. Le aziende alimentari lo adorano perché rimanda nel consumatore a un immaginario preindustriale, dove la vita era semplice e tranquilla e il cibo non ancora corrotto dall’uomo. Le aziende non vendono biscotti al farro (che per altro io acquisto perché mi piacciono) ma suggestioni. Mica per niente hanno inventato l’immaginario del Mulino Bianco.

Le migliori capacità agronomiche e gastronomiche del farro sono dovute all’aggiunta di decine di migliaia di geni sui 14 cromosomi donati da un’erba selvatica. Alcune mutazioni genetiche porteranno poi al grano duro (Triticum durum) che usiamo principalmente per la pasta, mentre un’ulteriore fusione genetica con geni provenienti da un’altra graminacea spontanea porterà, ultimi arrivati, al Farro spelta e al Grano tenero (Triticum aestivum), un vero e proprio mostro genetico.

Di tutte le specie del genere Triticum che coltiviamo è proprio il grano tenero quella più diffusa, che con più di 700 milioni di tonnellate/anno rappresenta il 95% dei grani coltivati. Buon secondo abbiamo il grano duro con 40 milioni di tonnellate. A seguire le briciole con le varie specie di farro e altri grani minori.

Secondo questa classificazione quindi il grano più “antico” è il farro monococco e a seguire il farro dicocco. Il più “moderno” è il frumento tenero, con tutte le sue varietà che si sono create nei millenni dopo la sua coltivazione che però differiscono geneticamente tra loro molto meno di quanto questa specie differisca dalle altre, avendo una biodiversità molto ridotta.

[Shewry, Peter R., and Sandra Hey. "Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components?." Journal of Cereal Science 65 (2015): 236-243.]

Ecco quindi che Peter Shewry e Sandra Hey, ambedue scienziati del prestigioso Centro di Ricerche Rothamstead, si chiedono “Le specie di grano “antico” differiscono dal grano tenero moderno nelle loro componenti bioattive?”, dove Shewry e Hey usano appunto la definizione genetica di “antico”.

I due scienziati hanno studiato il contenuto nutrizionale di farro monococco, farro dicocco, farro spelta, grano duro e grano tenero in cerca di differenze. Soprattutto andando a vedere il contenuto in fibre, che hanno un effetto positivo sulla nostra salute, e sostanze fitochimiche di vario tipo (alcune vitamine, steroli, acidi fenolici, alchilresorcinoli ecc.)

Ricordiamo peró che comunque il farro che mangiamo oggi non è comunque lo stesso dell’antichità perché anche in un campo incolto senza alcun intervento dell’uomo nel corso dei millenni si selezionano alcuni geni in favore di altri. L’evoluzione è sempre al lavoro.

Precisato questo, le conclusioni dei ricercatori sono che i grani “antichi” differiscono molto poco dal frumento tenero moderno per quel che riguarda la maggior parte dei composti bioattivi, contenendone quantità paragonabili, eccezion fatta per i carotenoidi, dato che alcuni grani, per esempio quello duro, sono stati selezionati nei secoli per dare una colorazione più gialla alla sua farina. Le fibre invece sono presenti in misura maggiore nei “moderni” grano tenero e grano duro rispetto al farro monococco e altri grani più antichi. Questo per quel che riguarda le analisi dei chicchi. C’è da dire che dal punto di vista del consumatore, la differenza nelle quantità di fibre che ingeriamo la fa più la scelta di mangiare prodotti a base di farine integrali, o direttamente i semi (ma quanto è buona la zuppa di Farro alla toscana?) che non la scelta del tipo di specie. Una farina integrale può avere il 10-15% di fibre mentre in una farina 00 queste sono solo il 2-3%

Le conclusioni dei due scienziati sono che

“i dati disponibili mostrano che i grani antichi differiscono poco da quelli moderni nel contenuto della maggior parte delle sostanze bioattive e possono forse contenere meno fibre. Queste analisi non supportano l’ipotesi che i grani antichi siano in qualche modo ‘più sani’ di quelli moderni”

Antichi dell’altroieri

La seconda definizione di “grani antichi” fissa come spartiacque arbitrario, tra il prima e il dopo, la prima o la seconda guerra mondiale, o comunque i primi decenni del ventesimo secolo. Nella letteratura scientifica troviamo vari articoli che si pongono l’obiettivo di indagare se il grano –sia duro che tenero– ottenuto nella seconda metà del 20° secolo sia in qualche modo diverso dai suoi progenitori.

La classificazione come dicevo è abbastanza arbitraria, proprio perché le modificazioni genetiche si sono accumulate e selezionate per millenni. E se per alcuni articoli un grano del 1960 è considerato antico, per altri è senza dubbio moderno. È però indubbio che a partire da dopo la seconda guerra mondiale il miglioramento genetico del grano, orientato soprattutto ad aumentare le rese, abbia subito una accelerazione, e quindi è del tutto legittimo chiedersi se, per caso, questo non abbia introdotto delle caratteristiche indesiderate nei “grani moderni”, soprattutto nel glutine.

Si vabbè ma il glutine?

Continuate a ripetere ossessivamente una cosa inventata e dopo un po’ sarà ritenuta “vera”. È quello che è accaduto con l’affermazione che oggi i grani conterrebbero più glutine di quelli di una volta. In realtà il miglioramento genetico non si è mai posto l’obiettivo di aumentare il contenuto di glutine, ma più spesso di aumentare il contenuto di amido, direttamente collegato alle rese. Quindi, casomai, il contenuto proteico totale, di cui il glutine è la frazione più importante, dovrebbe avere avuto la tendenza a diminuire o a rimanere stabile. È così? Donald Kasarda, un ricercatore del servizio di ricerche in agricoltura del ministero dell’agricoltura americano, ha cercato di fare chiarezza.

[Kasarda, D. D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?. Journal of agricultural and food chemistry, 61(6), 1155-1159.]

Prima di analizzare i dati di Kasarda mi permetto una piccola digressione gastronomica: per certi prodotti, come torte e biscotti, serve della farina debole, con poco glutine. Diciamo 7%-11% di proteine. A volte addirittura per certi prodotti da forno si riduce la percentuale di glutine aggiungendo ulteriore amido. Per altri prodotti, come il pane o alcuni lievitati, servono percentuali di proteine, e quindi di glutine, superiori, diciamo 12%-14%. Ed è SEMPRE stato così. Questo significa che almeno dal Medioevo si è sempre cercato di avere farine da grani con un alto contenuto di glutine e altre con un minor contenuto di glutine. Non ha nessun senso gastronomico pensare che nell’ultimo secolo tutti siano impazziti cercando di sviluppare solo grani con un contenuto di glutine che il mercato non ha mai richiesto. Quindi, se mi avessero chiesto di scommettere, senza sapere nulla, se nell’ultimo secolo il glutine nel grano sia aumentato io avrei detto di no perché non avrebbe avuto alcun senso.

Se andate a leggervi l’Artusi scoprirete che per alcune ricette di lievitati lui prescrive alcune specifiche farine, dei climi freddi d’Ungheria.

Ok, Kasarda non me l’ha chiesto e quindi è andato a cercare i dati. E cos’ha scoperto? Analizzando i tabulati annuali delle percentuali di proteine contenuti del grano coltivato nel Kansas dal 1949 al 2011 ha scoperto che le variazioni di proteine dipendono molto di più dalle condizioni metereologiche di un determinato anno che dalla varietà di grano coltivato. La percentuale rimane attorno al 11%-13% ma nel 1956 ha avuto un picco a 14,1% mentre nel 1961 è stato il minimo storico con 10,7%. Nel Minnesota invece la percentuale del grano (da pane) coltivato negli anni ’20-’30 del secolo scorso era attorno al 13%-15%, ma nel 1938 ci fu un picco con una percentuale di glutine altissima, il 18,8%, dovuta presumibilmente alla siccità. In generale quindi non c’è alcun segno di un aumento di glutine nelle coltivazioni di grano a mano a mano che ci avviciniamo ai nostri giorni e le medie sono rimaste costanti. Ma la cosa più corretta da dire, a mio parere, è che le medie comunque dicono poco, perché ogni anno c’è sempre una richiesta di grano con poco glutine e di grano con più glutine. Infatti ci sono dei grani “antichi” che hanno un quantitativo di glutine molto alto. Il tanto decantato, e ora di moda, Senatore Cappelli per esempio, ha un contenuto di glutine elevato.

Come dicevo prima, non c’è alcun bisogno di avere solo farine con un contenuto elevato di glutine.

Kasarda conclude con

“non ho trovato alcuna prova di un trend verso un aumento del contenuto proteico del grano tenero dagli inizi del ventesimo secolo a oggi”

Quindi, nonostante quanto si sente spesso dire, il glutine non è affatto aumentato, e i grani antichi non è affatto vero che possedessero meno glutine. Mi è capitato una volta di discutere con una persona venuta a sentire una mia conferenza. Sosteneva che i grani di adesso avessero il triplo (!) del glutine di una volta. A nulla sono valse le mie spiegazioni, e del fatto che fossero numeri privi di senso. Le fonti? L’aveva letto su internet e quindi era per forza vero.

Ok, magari il grano non ha più glutine ma noi ne mangiamo di più. Potrebbe essere vero?

Kasarda si pone anche questa domanda, ma i dati mostrano altrimenti: all’inizio del 20° secolo negli USA si mangiava molto più grano --principalmente attraverso il pane-- che nel resto del secolo. Il consumo di grano è costantemente diminuito fino agli anni ’60, negli Stati Uniti, quasi dimezzandosi, per poi riaumentare un pochino e diminuire di nuovo negli anni 2000.

Non ho dati italiani ma mi stupirei di scoprire che oggi mangiamo più farina di 100 anni fa, quando il pane era consumato in quantità molto più elevate che ora.

Ok, il glutine non è aumentato e ci sono sempre stati grani antichi, con tanto glutine, così come grani, antichi e nuovi, con poco glutine. E non ne mangiamo di più.

Ma magari il glutine è un po’ cambiato?

Questa è un’altra cosa che si sente dire spesso. Se il glutine totale non è cambiato, forse potrebbe essere cambiata la sua composizione. Alcuni dicono addirittura che il glutine dei “grani moderni” sia addirittura “tossico”.

Il glutine è composto di due tipi di proteine: le gliadine (suddivise in alpha, beta, gamma e omega) e le glutenine, che si dividono in leggere (LMW-GS Low Molecular Weight Gluten Subunit) e pesanti (HMW-GS).

Queste proteine vengono spezzate con difficoltà dal nostro corpo e alcuni frammenti possono sopravvivere alla digestione. In un articolo precedente vi avevo spiegato che nella parziale digestione del glutine rimaneva addirittura un frammento di 33 amminoacidi che danneggiava l’intestino del celiaco. Prima di continuare vi devo spiegare che cos’è un epitopo. (Vi avevo avvisato che dovevo entrare nei dettagli).

In pratica un epitopo è un frammento di una proteina di pochi amminoacidi legati insieme. Ciò che danneggia il celiaco non è tutto il frammento di 33 amminoacidi ma sono degli epitopi specifici più corti contenuti in questo lungo frammento. Questo è quello più noto ma per i celiaci sono tossici anche altri epitopi, più o meno lunghi e con tossicità diverse. Fino ad ora sono stati identificati e classificati almeno 30 diversi epitopi tossici per il celiaco. La maggior parte di questi è presente nelle gliadine (alpha-gliadina soprattutto), mentre solo una minoranza nelle glutenine.

Grani diversi possono quindi avere una tossicità diversa per i celiaci ­–posto che sono comunque tutti tossici– perché contengono più o meno epitopi, e di tipo diverso.

Una domanda legittima è chiedersi se i grani moderni siano più tossici di quelli antichi perché magari contengono più epitopi tossici. Ricordate comunque che stiamo parlando di tossicità per i celiaci, non per le persone non affette dalla malattia.

L’allarme del 2010

[Van den Broeck, H. C., de Jong, H. C., Salentijn, E. M., Dekking, L., Bosch, D., Hamer, R. J., ... & Smulders, M. J. (2010). Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. Theoretical and Applied Genetics, 121(8), 1527-1539.]

Nel 2010 Hetty van den Broeck e colleghi studiano la presenza di due epitopi tossici per i celiaci (chiamati Glia-alpha9 e Glia-alpha20), entrambi sulla gliadina. Il primo, tossico per il 90% dei celiaci, è presente nel famoso frammento di 33 amminoacidi non digeribile dagli enzimi digestivi.

I ricercatori analizzano 36 grani rilasciati principalmente negli anni ’80 e ’90. Sono 34 grani tedeschi, uno polacco e uno britannico. Li confrontano poi con 50 grani antichi, o popolazioni, di un po’ di tutto il mondo. Come il Noè e il famoso Akagomugi, il grano giapponese usato da Strampelli per i suoi incroci. Vanno quindi a ricercare i due epitopi su tutti questi grani.

I risultati mostrano che sia nei vecchi che nei nuovi c’è una ampia variabilità della presenza dei due epitopi, quindi esistono grani antichi più pericolosi per il celiaco e grani antichi meno pericolosi. E la stessa cosa si può dire per quelli più recenti. I già citati “antichi” Akagomugi e Noè per esempio risultano essere mediamente più tossici del grano Irakeno CGN08327, e sono quelli usati da Strampelli nei primi decenni del XX secolo per produrre grani che ora in Italia vengono considerati “antichi”. E anche Cadenza, il solo grano britannico moderno inserito nello studio, risulta molto meno tossico per i celiaci sia di tutti i grani tedeschi moderni considerati, ma anche di molti grani antichi.

Se considerati come un gruppo, nei grani più recenti l’epitopo Glia-alpha9 è presente in maggior quantità, forse un risultato casuale della selezione genetica effettuata nei decenni, mentre ci sono 15 grani antichi su 50 che hanno una minor quantità di epitopi tossici. Il messaggio che i ricercatori cercano di far passare nelle conclusioni non era quello di “tornare ai grani antichi”, che non sono adatti alle richieste tecnologiche e agronomiche moderne, ma di usare la biodiversità esistente per ottenere un numero maggiore di grani moderni meno tossici per i celiaci, attraverso il miglioramento genetico usando quelle varietà antiche con meno epitopi tossici come materiale da incrocio o addirittura usando le biotecnologie.

Il messaggio invece che è passato, a dire il vero un po’ strumentalizzato, è “il grano moderno è più tossico di quello antico” mentre avrebbe dovuto essere “sia tra i grani antichi che tra quelli più recenti si sono varietà più tossiche e varietà meno tossiche. L’epitopo tossico Glia-alpha9 è più diffuso in quelli moderni ma reincrociandoli con materiale antico è possibile ridurlo”.

E di sicuro i ricercatori hanno giocato un po’ sporco, peccando di sensazionalismo nel titolo “wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease”, “Il miglioramento genetico del frumento potrebbe aver contribuito all’incremento della celiachia”. L’anonimo revisore che ha approvato l’articolo per la pubblicazione secondo me avrebbe dovuto richiedere come minimo un cambio del titolo, perché nessuno ha mai dimostrato che ci sia un legame causale tra la presenza di certi epitopi e l’aumento della celiachia e in questo articolo men che meno.

Succede purtroppo spesso che le ragioni del marketing, anche della scienza, prevalgono sui tempi lunghi che richiede la ricerca scientifica.

Vi ho detto che gli epitopi tossici sono almeno 30 mentre qui ne hanno analizzati solo 2. E gli altri 28? E che dire dei grani “moderni” analizzati? Praticamente tutti tedeschi, e degli anni ’80-’90. Che dite? Forse era una ricerca un po’ troppo ristretta per dipingerla come un match “I grani antichi vs I grani moderni”?

Qualche epitopo in più

La scienza ha i suoi tempi, ed ecco che nel 2016 qualcuno fa una ricerca più ampia.

[Ribeiro, M., Rodriguez-Quijano, M., Nunes, F. M., Carrillo, J. M., Branlard, G., & Igrejas, G. (2016). New insights into wheat toxicity: breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease’s immunostimulatory epitopes. Food Chemistry, 213, 8-18.]

Dopo aver notato che la ricerca del 2010 ha analizzato solo poche varietà di frumento e solo due epitopi, i ricercatori illustrano il loro studio su 53 varietà moderne di frumento, 19 popolazioni antiche non selezionate (chiamate “landraces”), 20 farri spelta, 15 duri moderni e 19 popolazioni antiche non selezionate di grano duro. Ci sono 126 varietà e specie provenienti un po’ da tutto il mondo (ma non dall’Italia). In più nello studio sono stati cercati e identificati 5 epitopi tossici invece che solo due.

Uno degli aspetti meno convincenti delle conclusioni dell’articolo del 2010, fanno notare i ricercatori, è che durante il miglioramento genetico del grano, scienziati e breeders hanno posto l’accento principalmente sulle glutenine, poiché sono loro a conferire le caratteristiche viscoelastiche all’impasto. Però sono le gliadine le proteine a dare più problemi ai celiaci perché la maggior parte degli epitopi è presente lì.

Anche questi studiosi trovano, nei grani, una enorme variabilità di epitopi tossici ma

“le vecchie popolazioni di frumento tenero, non soggette a miglioramento genetico, mostrano un contenuto di epitopi tossici più elevato delle varietà moderne. Possiamo quindi concludere che il miglioramento genetico non ha contribuito alla prevalenza degli epitopi immunostimolanti per la celiachia”

Certo, notano gli autori riferendosi al grano tenero, non hanno potuto analizzato tutti gli epitopi tossici noti, ma non si stupiscono del risultato perché

“i programmi di miglioramento genetico si sono focalizzati sulle glutenine, mentre le gliadine, che hanno rilevanza clinica, sono rimaste più o meno invariate.”

Passando al grano duro i ricercatori trovano la stessa quantità di epitopi tossici nelle vecchie e nelle nuove varietà. E per curiosità il record della tossicità spetta, in questo studio, al farro spelta.

Concludono così:

“Poiché le varietà e popolazioni antiche presentano quantità uguali (grano duro) o superiori (grano tenero) di epitopi tossici, possiamo dedurre che il miglioramento genetico non ha contribuito all’incremento della celiachia durante la seconda metà del XX secolo”

Insomma, non solo non vi sono prove che il miglioramento genetico abbia contribuito all’aumento della celiachia, ma addirittura le varietà e popolazioni di grani antichi analizzati presentano una maggior quantità di epitopi tossici confrontate con le varietà moderne.

Ma magari il grano italiano è diverso

Va bene, niente epitopi più tossici nei grani moderni. Ma magari è cambiato qualche cos’altro nel grano, no?

È quello che hanno cercato di capire dei ricercatori, quasi tutti italiani, esaminando il grano duro italiano, vecchio e nuovo.

[De Santis, M. A., Giuliani, M. M., Giuzio, L., De Vita, P., Lovegrove, A., Shewry, P. R., & Flagella, Z. (2017). Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy, 87, 19-29.]

In realtà quello che si sa essere cambiato negli anni non è la quantità di glutine dei frumenti ma “l’indice di glutine”, il “Gluten Index”, che è legato alle proprietà reologiche del glutine. In pratica si deposita del glutine umido su una griglia e, con una centrifugazione, si osserva quanta parte del glutine fuoriesce dalla griglia. La quantità di glutine che rimane nella griglia della centrifuga in rapporto al peso totale del glutine umido corrisponde all'Indice di Glutine.

Lo studio si è concentrato su 8 varietà moderne (Adamello, Simeto, Preco, Iride, Svevo, Claudio, Saragolla, PR22D89) e 7 antiche (dal 1900 al 1949 Dauno III, vecchio Saragolla, Rusello, Timilia, Capelli Garigliano, Grifoni 235) per investigare la diversa composizione del glutine.

Durante il 20° secolo il miglioramento genetico del grano duro è stato rivolto al rilascio di varietà ad alta resa, bassa taglia, maturazione precoce, e al miglioramento della qualità pastificatorie. In particolare, il maggior Indice di Glutine dei grani duri moderni è correlato con un aumento del rapporto glutenine/gliadine, oltre che all’introduzione di alcuni geni sempre collegati alle glutenine.

Gli studiosi confermano che il glutine è cambiato negli anni, aumentando le glutenine a scapito delle gliadine. I grani moderni hanno un rapporto gliadine/glutenine più basso degli antichi (1,7 contro 2,8 nella media) a conferma di lavori precedenti che dimostravano un miglioramento delle qualità pastificatorie dei grani moderni, migliorando l’Indice di Glutine.

Anche questo studio, come il precedente, nota come siano principalmente le gliadine le proteine a dare problemi sia per gli allergici che per i celiaci, e queste oltre a non essere state modificate dal miglioramento genetico, nei grani moderni sono presenti in una proporzione minore.

“è noto come le gliadine alpha e gamma contengano molti epitopi tossici per i celiaci. In questo studio non si è trovato un effetto significativo del miglioramento genetico sull’espressione di queste proteine […]In più la gliadina omega-5, che dà particolari problemi agli allergici, è particolarmente presente nei grani antichi.”

Concludono dicendo che

“non sono state trovate differenze significative tra varietà vecchie e nuove per quel che riguarda le alpha e gamma gliadine, considerate le maggiori responsabili della tossicità per i celiaci. In più nei grani moderni si è assistito a una riduzione della gliadina omega-5, un allergene importante.”

Quindi, non solo i grani antichi non sono “meglio” di quelli moderni da questo punto di vista, ma rischiano anche di essere più allergenici. D’obbligo comunque rimarcare anche in questo caso il piccolo numero di varietà studiate e di epitopi. È però interessante che alcune delle varietà antiche studiate sono proprio quelle che ora vanno per la maggiore: Cappelli, Timilia, Russello, Saragolla. Queste di sicuro non sono meglio.

Ultimo arrivato è lo studio, tutto parmense:

[Prandi, B., Tedeschi, T., Folloni, S., Galaverna, G., & Sforza, S. (2017). Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Food Research International, 91, 92-102.]

Il lavoro parte ricordando che gli articoli precedenti (citati qui sopra) hanno dimostrato che il miglioramento genetico non ha alterato la composizione delle sostanze fitochimiche e che i grani antichi non sono “più sani e salutari” di quelli moderni.

“secondo i dati pubblicati, le vecchie varietà di frumento, sebbene precedentemente creduti a bassa tossicità per i celiaci, dovrebbero essere evitati dai celiaci e non dovrebbero essere considerati “sicuri””

Tuttavia, le vecchie varietà, anche se pericolose per i celiaci, potrebbero in teoria produrre, durante la digestione, meno peptidi immunotossici. Come vedete nella scienza si cerca di testare tutte le ipotesi.

“In questo lavoro confrontiamo il profilo peptidico di specie e varietà diverse di grano generato dopo una digestione gastrointestinale simulata in vitro”

In pratica ricostruiscono in provetta i liquidi presenti nel sistema digerente -- acidi, enzimi e quant’altro--. Ovviamente non possono riprodurre completamente il processo e per migliorare ulteriormente lo studio si dovrebbe prelevare del materiale dall’intestino di soggetti volontari.

Studiano specie diverse (grano tenero, grano duro, farro monococco, farro dicocco e farro spelta) grani antichi (Grano del miracolo, Virgilio, Cappelli, Timilia) e alcuni nuovi. Sono state analizzate, dal fluido di digestione, 9 epitopi.

Quello che trovano i ricercatori è che, dopo la digestione in provetta, l’unico grano che si discosta da tutti gli altri, vecchi e nuovi, è il farro monococco. E qui torniamo all’inizio dell’articolo, quando ho spiegato che questo se vogliamo è l’unico vero “grano antico”. Geneticamente antico e diverso, non avendo subito la fusione genetica con due graminacee in successione, che ne hanno però migliorato le caratteristiche panificatorie.

Avete mai provato a fare del pane o della pizza solo con il Farro monococco? Non c’è dubbio che sia molto diverso dal frumento tenero, e infatti non stupisce che sia stato abbandonato nell’età del Bronzo (3.500 a.C. - 1.200 a.C.) prima in favore del farro e poi di tutti gli altri a seguire. Se ora facciamo pane, pizza e torte con il grano tenero un motivo c’è Il farro monococco non è comunque da considerare “sicuro” per i celiaci perché ha la concentrazione più alta di un peptide tossico.

L’analisi mostra come, nonostante in futuro sarà necessario prelevare campioni da soggetti umani per meglio supportare i nostri risultati

“è notevole che si trovino peptidi tossici e immunogenici in tutte le varietà e specie di triticum, quindi nessuno dei triticum analizzati è da considerare sicuro per un celiaco”.

Una sequenza tossica è particolarmente presente e persistente nei grani antichi esaminati come Cappelli e Timilia.

“vi è la credenza che le vecchie varietà di grano siano “più sicure” e “più salutari” confrontate con i grani moderni. Al contrario in questo studio mostriamo che le vecchie varietà generano una quantità più elevata di peptidi immunogenici e tossici.”

“è improbabile che le varietà moderne di grano siano responsabili dell’aumento della celiachia”,anzi, “le vecchie varietà producono una quantità più elevata di peptidi con sequenze immunotossiche, dopo la digestione, dei grani moderni e quindi non sono da considerare “sicuri” per chi è predisposto verso la celiachia”.

Concludono che

“le vecchie varietà analizzate producono una quantità superiore di peptidi contenenti sequenze immunogeniche e tossiche dei grani moderni. Quindi le varietà antiche non sono da considerare “sicure” per soggetti che sono predisposti alla celiachia”

Epilogo

Insomma, campane a morto per l’ipotesi che i “grani moderni”, qualsiasi definizione vogliate dare al termine, siano in qualche modo causa dell’aumento della celiachia o dei vari malanni attribuiti al frumento. O che siano in qualche modo “peggiori”, “meno sani”, “veleno” o qualsiasi altra attribuzione la pubblicistica dell’industria del salutismo militante e i suoi guru in servizio permanente effettivo gli abbiano attribuito negli ultimi anni.

Intendiamoci, chi mi conosce sa che io sono superfavorevolissimo a qualsiasi ampliamento della base di alimenti e colture disponibili recuperando vegetali dimenticati. Se vi ricordate sono stato uno dei primi a parlare in Italia delle dimenticate carote viola, per esempio, e sono sempre attratto al supermercato quando vedo qualche ortaggio o frutto che non conoscevo. Quindi ben vengano, dal punto di vista gastronomico, le coltivazioni di nicchia di grani che erano stati abbandonati. In più so benissimo come possano anche rappresentare una risorsa per alcuni agricoltori: le vecchie varietà possono essere più adatte a condizioni agroclimatiche locali e rappresentare quindi una risorsa per le comunità locali dove le varietà moderne non sono coltivabili o lo sono con difficoltà. E anche dal punto di vista della differenziazione commerciale l’uso di varietà non comuni può permettere di dare un segno di riconoscimento anche a fronte di caratteristiche tecnologiche inferiori (il grano Cappelli per esempio trovo che abbia una tenuta in cottura non al pari delle varietà moderne). Per lo meno fino a quando rimangono di nicchia.

Quindi amici panificatori e pizzaioli, se volete usare qualche grano particolare perché ha un aroma diverso, perché produce un impasto che vi piace, perché ha un sapore gradevole, continuate così, sono il primo ad apprezzare la diversità nel cibo e delle vostre pizze. Che noia altrimenti. Ma non cadete preda delle sirene del nutrizionismo markettaro che cerca di vendere questo o quell’alimento in base a suggestioni che non sono dimostrate dalla ricerca scientifica.

Agli amici giornalisti e scrittori di cibo raccomanderei invece, d’ora in poi, non solo di citare l’articolo del 2010, quello dell’“allarme”, ma anche i successivi, perché nella scienza funziona così: nessuno studio è mai “definitivo”.

La storia sicuramente non finisce qui, ma in attesa di qualche capovolgimento di fronte per favore smettiamola di fare affermazioni non supportate dalla ricerca scientifica sui grani antichi e moderni. Ci sono i grani. Punto. Tutto il resto è marketing.

Dario Bressanini

P.S. Sergio Pistoi, che ringrazio, precisa su Facebook che "dal punto di vista immunologico si definisce epitopo qualunque determinante antigenico, quasi sempre ma non necessariamente aminoacidico. Alcuni glicolipidi ad esempio sono riconosciuti come epitopi. Quindi non solo proteine, come sembra suggerire la frase"

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