La polémica creada por las dudas sobre el buen funcionamiento del sector del porcino de raza ibérica ha traspasado ya nuestras fronteras y ha llegado hasta Europa, donde no sólo se pone en duda los métodos aplicados para determinar la pureza genética sino que se habla directamente de la «manipulación» del cerdo ibérico y destapa el fraude masivo con el ‘pata negra’, según un artículo de Thomas Urban, corresponsal en España del prestigioso diario alemán Süeddeutsche Zeitung, (SZ), que en durísimo reportaje, que ha despertado el interés de otros importantes medios del país germano, pone al descubierto las posibles irregularidades legislativas y las «malas praxis productivas» que imperan en el entorno industrial del cerdo ibérico y sus derivados cárnicos, llegando incluso a poner en duda que «más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.

En un extenso reportaje, titulado “La obscenidad en el ibérico”, el periodista Alemán revela abiertamente “que la gran mayoría del jamón de lujo que se vende en todo el mundo bajo el famoso nombre comercial de ‘ibérico’, se obtiene de animales que han nacido de hembras ibéricas cruzadas con enormes sementales de la raza duroc». Y asegura que el R.D. 4/2014, que regula la fabricación del jamón ibérico, permite ocultar estos masivos cruzamientos a los consumidores en todas las etiquetas que llevan las piezas dispuestas para su venta.

Menores costes de alimentación y producción, lo que se traduce en mayores beneficios

En el mismo sentido, Thomas Urban enumera en su largo artículo algunas de las causas que mueven a los industriales a practicar tan selectivo tipo de cruzamientos en detrimento de la utilización de parejas de ibéricos de contrastado pedigrí, “el animal resultante conserva la codiciada y famosa ‘pata negra’ tan importante hasta el punto de ser el principal distintivo de su reconocimiento a nivel internacional”. Además relata que mediante estos mestizajes “se logra un mayor número de animales por parto, los cochinos alcanzan su peso idóneo para el sacrificio en menos tiempo, las piezas de los ejemplares cruzados pierden entre un 15% y un 20% menos de masa cárnica durante su proceso de curación y además necesitan menos meses para su óptima maduración”.

Todo esto se traduce, según el diario alemán, en que los animales que se obtienen de estos cruces tienen costes de alimentación y producción significativamente más bajos, a diferencia de un cerdo ibérico puro que tarda bastante más en su desarrollo y sus elaborados necesitan permanecer mucho más tiempo en las bodegas de secado y maduración, según recoge el artículo en otro de sus capítulos.

En su exposición, el corresponsal en España del SZ, subraya que «sobre los cruces reproductivos entre el ibérico y el duroc, la inmensa mayoría de los consumidores no saben nada, tampoco que casi el 80% del jamón que se vende como ibérico (de cebo ibérico) proviene de este tipo de animales que son engordados en colosales granjas industriales con piensos ricos en grasas y antibióticos”.

La contaminación de la marca ibérico es censurada por «fraude legal al consumidor”

Explica y detalla en el artículo los matices organolepticos que diferencian los elaborados cárnicos procedente de cerdos ibéricos puros o cruzados, “el jamón que se obtiene de los ibéricos cruzados con duroc, no tiene el mismo sabor que el verdadero jamón de los cerdos de raza pura criados en los encinares de bellotas y que ofrecen piezas cárnicas de matices delicados, aromáticos, jugosos, con un regusto intenso y persistente en el paladar”.

De manera análoga relaciona las diferencias que visualmente se pueden apreciar entre los productos provenientes de animales cruzados o de cochinos de la máxima pureza. “Un ibérico puro de bellota, por lo general, tiene poca grasa blanca visible y mucha carne magra de color granate y de gran calidad, mientras que una pieza de jamón cruzado con duroc se caracteriza por tener unas llamativas vetas de grasa blanca que serpentean hacia adelante y hacia atrás por toda su superficie carnica”.

Y utiliza el vino como ejemplo clarificador, “es como si en un vino excelente se diluyeran gotas de uno corriente y después se agregara azucar”.

«más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”

El artículo recoge asimismo la irritación de una parte de los operadores sectoriales contrarios a estas desviadas prácticas, que parecen comportar injerencias complacidas, siempre en favor del todopoderoso lobby del cerdo cruzado de pienso intensivo.

“Los defensores de la producción tradicional acusan al Ministerio de Agricultura de Madrid de estar bajo la influencia de grandes corporaciones cárnicas que multiplican sus beneficios criando este tipo de cerdos cruzados a base de pienso y que después la reglamentación les permite comercializar oficialmente como cerdos de raza ibérica de manera engañosa”.

De igual modo, el corresponsal del diarío alemán, se hace eco de la opinión crítica que muestran los ganaderos que se posicionan en contra de estos desregulados cruces raciales, “los detractores mantienen que de esta manera se estaría burlando la normativa de Bruselas en lo concerniente a los estrictos procedimientos aplicables a todos los porcinos híbridos y además por medio de esta aprobación oficial se está perjudicando claramente la raza y la marca ‘ibérico’, por cuanto el nombre de una raza reconocida oficialmente solo puede ser asignado a los animales que portan los marcadores genéticos de esa raza pura”.

Asimismo, Thomas Urban, hace balance de la media de sacrificios practicados durante la última década, y plasma el malestar de los valedores del auténtico cerdo de raza ibérica pura vistos los testimoniales porcentajes que aglutina esta categoría, “anualmente se están sacrificando entorno a 3 millones de cochinos y todos son registrados como ibéricos, pero menos del 10% son genéricamente puros, por lo que los defensores del auténtico jamón de raza ibérica se indignan al comprobar cómo más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.

Sustancias químicas para reproducir los ácidos grasos de las bellotas

Finalmente, tras hacer un pormenorizado recorrido por las distintas calidades comerciales que componen la gama de productos del cerdo ibérico en base a la alimentación recibida y sus distintivas bridas de colores, Thomas Urban hace especial hincapié en la desproporcionada e insostenible cantidad de animales que durante infinidad de montaneras se contabilizan y sacrifican como de calidad bellota, y al respecto precisa, “que los expertos consultados calculan que con la cantidad de bellotas acumuladas en las dehesas españolas solo se podría alimentar a la mitad de los animales documentados por las entidades de inspección”.

Acontecimiento que se viene repitiendo durante la última década y que docentes de la Universidad de Córdoba consultados por el corresponsal del semanario alemán atribuyen a la utilización de piensos de diseño. “Los especialistas de las empresas fabricantes han desarrollado sustancias que imitan los ácidos grasos característicos de las bellotas”. Continúa explicando, que estas mismas fuentes advierten “de que estos productos químicos se incorporan a los piensos baratos, con lo que así se genera un doble fraude ya que por un lado los animales no comen bellotas y por otro tampoco disponen de espacio para moverse libremente, y por lo tanto su carne no tiene la consistencia y la delicada textura que proporciona la bellota ingerida en los parajes adehesados”.

Estos mismos expertos vislumbran como única solución, –al fraude detectado–, la realización de rigurosos análisis moleculares a todas las piezas de jamón de bellota para garantizar de manera fiable la presencia de los auténticos ácidos grasos que brinda el cebo con este fruto estacional, remacha el artículista del Süeddeutsche Zeitung.