Billet diffusé dans le cadre de la soirée Radio-Dessinée “Une expérience presque parfaite”, à Lyon le 15 juin 2013

Difficile d’y échapper, tous les 2-3 ans, la nouvelle fait la une des journaux: les hamburgers du McDo refusent de moisir.

En avril dernier, le quotidien britannique Daily Mail a profité de l’anniversaire d’un hamburger resté intact depuis son achat dans l’Utah quatorze ans plus tôt, en 1999, pour raconter une nouvelle fois cette histoire.

Bah oui… Un certain Monsieur Whipple a d’abord “oublié” son burger dans la poche de sa veste pendant deux ans avec le ticket de caisse mentionnant la date d’achat.



Dessin réalisé en live par Phiip Lapin pendant la présentation de la chronique.

Retrouvez toutes ses perles sur http://www.lapin.org/

Puis, constatant que son sandwich était resté intact, l’a conservé à tout hasard pour voir si un jour il moisirait ou pas.

Source: http://oldesthamburger.blogspot.ch/

À l’évidence, pas.

J’avoue que je suis très perplexe à l’idée qu’on puisse garder un burger dans sa poche et l’oublier pendant deux ans, mais apparemment, ce n’est pas cela qu’on retient de cette histoire…

On retient que les burgers du McDo sont sans doute bourrés d’agents conservateurs (de préservatifs, comme disent les anglophones). De là à crier au grand complot, il n’y a qu’un pas, que les 400 commentateurs de l’article du Daily Mail dans sa version web n’ont pas hésité à franchir.

Si on a un tant soit peu l’esprit scientifique, on ne peut bien sûr pas en rester là… Et c’est précisément cet esprit qui a animé Monsieur J.Kenji López-Alt, Directeur Créatif du magazine Serious Eats où il tient une chronique hebdomadaire intitulée The Food Lab qui explore la science de la cuisine domestique.

Dans un billet sur son blog, il explique comment il a conduit son expérience. Je vous passe bien sûr les détails, notamment les passages où il raconte comment il a dû lutter pour poursuivre, sa femme ne supportant plus l’odeur des vieux hamburgers 😉

Il a d’abord établi que les hamburgers du McDo ne moisissent effectivement pas lorsqu’ils sont conservés au grand air. Mais il a quand même challengé l’énoncé du constat. “Les hamburgers du McDo ne moisissent pas”. Pourquoi ceux du McDo seulement? Quid des autres hamburgers? D’autre part, il s’est demandé quelles étaient les conditions nécessaires à la décomposition des hamburgers (pour autant qu’ils ne soient pas composés de manière inorganique). Il faut des spores de moisissure, de l’air, de l’humidité et un climat raisonnablement hospitalier. Partant, il a émis un certain nombre d’hypothèses:

Il y aurait un agent de conservation chimique dans la viande et/ou le pain et/ou l’emballage qui rendrait l’environnement inhospitalier aux champignons; La forte teneur en sel du burger l’empêcherait de pourrir; La petite taille du hamburger lui permettrait de se déshydrater suffisamment vite pour que l’environnement ne soit plus assez humide pour le développement des moisissures; Il n’y avait pas de spores de moisissures ni sur le lieu de fabrication ni sur le lieu de stockage du hamburger; Il n’y avait pas d’air, ni au McDo ni sur le lieu de stockage.

Cette dernière hypothèse est bien sûr ridicule et n’a pas été retenue. L’hypothèse 4 (pas de champignons) est impossible également car il y a des spores de moisissure partout. Encore que, il ne s’en trouvait probablement effectivement aucun sur le hamburger au moment où il était servi à 74° c.

Pour vérifier le reste, il a donc conservé pendant 25 jours des hamburgers du McDo, des hamburgers maison, avec ou sans sel, de la viande maison avec pain du McDo, de la viande McDo avec du pain maison, des burgers plus grands, conservés à l’air libre ou dans leur emballage.

Résultat de l’expérience: 25 jours plus tard, aucun hamburger n’a moisi!

Qu’il vienne du McDo ou d’ailleurs, qu’il soit salé ou pas! Seule la taille a joué un rôle permettant à un début de moisissure de s’installer sur les plus gros burgers, avant de stopper net toute progression.

Est-ce à dire que le complot va au-delà du McDo? Tous les hamburgers du monde seraient-ils faits de plastic à la Tricatel plutôt que d’ingrédients organiques comme on les aime?

Ben non… L’explication est toute simple, l’hypothèse n°3 était la bonne. Dans les aliments séchés, il n’y a pas suffisamment d’humidité pour soutenir la croissance de moisissures, de bactéries ou des autres micro-organismes qui en assureraient la décomposition. En d’autres termes, les aliments sont comme momifiés. Dans l’expérience qui nous intéresse, les hamburgers classiques, à la fois petits et offrant néanmoins des surfaces d’échange relativement grandes, ont perdu 93% de leur humidité durant les 3 premiers jours, ce qui n’a laissé aucune chance aux moisissures de s’installer. Les grands hamburgers quant à eux, ont mis 4 jours de plus à se déshydrater, ce qui explique le début de moisissure stoppée net au 7e jour, faute d’humidité environnante en suffisance.

C’est aussi simple que ça. On le répète: la quantité de sel n’a rien à voir là-dedans, et surtout, le phénomène est le même que le hamburger vienne du McDo ou pas.

CQFD? Pas tout à fait… Notre expérimentateur a voulu pousser l’expérience encore un peu plus loin…

Dans des conditions lui permettant de conserver son humidité, un hamburger du McDo moisit-il ou pas? La réponse est sans équivoque. Installé dans un sachet hermétique qui interdit l’évaporation de l’humidité, le hamburger du McDo moisit bel et bien! Il n’est donc probablement pas fait de polymères d’origine extraterrestre, ni bourré d’agents conservateurs. L’auteur de l’expérience conclut son billet en précisant qu’il n’aime pas les hamburgers du McDo, mais qu’il aime encore moins la mauvaise science. Et que les détesteurs du McDo vont devoir trouver un autre prétexte pour justifier leur haine, ce qui ne devrait pas être un problème.

Sources: