Jaarlijks raken horecabedrijven 40 procent van hun personeel kwijt, waardoor ze steeds nieuwe mensen moeten aannemen. Dat grote verloop kost bedrijven zo'n 1,4 miljard euro per jaar, oftewel zo'n 6 procent van de totale omzet in de sector, heeft ABN Amro berekend.

Het vervangen van een fulltime kok kost volgens de bank al snel bijna 30.000 euro, en het vervangen van een voltijds medewerker in de bediening 15.000 euro.

"Je hebt de pure kosten voor werving en selectie, training, opleidingen", zegt Stef Driessen van ABN Amro. "Maar het gaat ook gepaard met een verlies van arbeidsproductiviteit. Want de uren die horecaondernemers en collega's steken in werven en trainen gaan ten koste van de omzet die ze anders hadden kunnen realiseren. En nieuw personeel is ook nog niet zo productief, het duurt even voordat je wat beter en sneller in je werk wordt."

Bijbaan voor jongeren

Het grote verloop in de horeca komt vooral doordat er veel jongeren werken die het als bijbaan doen: 52 procent van de horecamedewerkers is jonger dan 25. "Er is een bepaalde vanzelfsprekendheid dat de horeca nu eenmaal een sector voor jongeren is", zegt Driessen. "Dertigers verlaten de horeca vaak als ze aan een gezin beginnen. Die vanzelfsprekendheid wil ik ter discussie stellen. In andere landen is het heel normaal dat je door een veertiger, vijftiger of zestiger wordt bediend."

Volgens de bank zouden bedrijven bij de werving en selectie beter moeten zoeken naar mensen die van plan zijn om langer in de horeca te blijven. Ook moeten bedrijven de werkdruk verlagen om meer personeel te behouden. "Een grote à-la-carte-kaart vergt veel werk", aldus Driessen. "Het terugbrengen van het aantal gerechten en ingrediënten geeft meer overzicht en rust, vooral voor koks."

Meer loon?

De relatief lage lonen in de horeca worden vaak genoemd als oorzaak van het hoge verloop. Volgens ABN Amro hebben bedrijven maar weinig geld over om de lonen te verhogen. Dat komt doordat ze ook al meer geld kwijt zijn aan stijgende huren en nieuwe regelgeving. En de prijzen in de horeca zijn al behoorlijk gestegen door de btw-verhoging begin dit jaar. Het doorberekenen van hogere lonen zou daar nog bovenop komen.

De bank ziet meer in het verhogen van de arbeidsproductiviteit per werknemer, onder meer door het investeren in keukenapparatuur en andere hulpmiddelen. Ook zou personeel beter opgeleid moeten worden zodat gasten effectiever en efficiënter bediend kunnen worden.