Da Spontini a Porta Garibaldi, è quella alta, soffice e triangolare, “annegata” nella mozzarella. Nacque negli anni '50. Figlia dell'emigrazione meridionale? No, di alcuni pizzaioli toscani...

Parlare genericamente di “pizza”, a Milano, equivale a non dire nulla. Quale pizza? Quella napoletana, quella egiziana, la focaccia genovese oppure la pizza del panettiere? Eppure ce n’è una che è indissolubilmente legata alla metropoli lombarda. Stiamo parlando della pizza al trancio, quella “alla Spontini”, dal nome dell’omonima pizzeria che ha inventato un suo stile di proporre la pizza fin dal 1953.

La ricetta ufficiale

L’identikit della pizza al trancio milanese? Semplice. La ricetta “alla Spontini” è quella che si prepara con un impasto a base di farina 00 (1,5 kg), un litro d’acqua tiepida, 15 grammi di lievito di birra. E si lascia lievitare per un’ora. A questo punto si passa alla preparazione del condimento. Sono sufficienti 500 grammi di polpa di pomodoro emiliano: una volta che la pizza è stata stesa su una teglia dal diametro di 50 centimetri, la polpa si schiaccia sopra la pizza con una forchetta e pi condita con sale e pepe. A questo punto si applica sopra la pizza una maxi-dose di mozzarella: un kg di prodotto ben asciugato e tagliato a fette bianche e sottile, disposto in modo da ricoprire la pizza completamente come un lenzuolo. Tocco finale, origano e cinque acciughe. E poi vai con la cottura in forno. Et voilà, ecco la pizza “alla milanese”.

Cottura rapida

Sembra facile, ma in realtà non lo è. Il risultato è una pizza soffice, molto alta ma leggermente croccante alla base. E completamente ricoperta di mozzarella. Eccola, l’inseparabile compagna dei pranzi di lavoro e degli spuntini veloci milanesi. Per capirne meglio i segreti, non ci resta che andare in pellegrinaggio in via Gaspare Spontini 4, storica sede (ma ormai non la sola) della pizzeria, a due passi da corso Buenos Aires. Sì perché il “signor Spontini” non esiste, è semplicemente il nome della via. “Tutto dipende dalla farina”, si legge sfogliando una vecchia copia del Corriere della sera datata 5 gennaio 1994. “La cottura è rapida, non più di 6 minuti, la pizza è alta, soffice e va lavorata con ingredienti di massima qualità”.

Figlia della schiacciata. O no?

A differenza di quanto ci si potrebbe aspettare, la pizza al trancio non è figlia dell’emigrazione dall’Italia meridionale all’ombra della Madonnina, come ad esempio la pizza al padellino torinese. La famiglia Banti, infatti, non è napoletana ma toscana. E così anche Massimo Innocenti, che ha rilevato la pizzeria nel 1977. La pizza di Spontini sembra dunque figlia della pizza al taglio diffusa nell’Italia centrale, e nipote della schiacciata toscana (e, per certi versi, della pizza bianca romana) dalla quale essa deriva. Anche se, secondo Roberta Schira, è più “figlia dello sfincione siciliano, una focaccia alta con pomodoro, olive, acciughe e capperi, i gusti forti e decisi della Trinacria, cui solo dopo si aggiunge la mozzarella. Già nel 1953 la pizza Spontini golosa, puntuale e precisa, è la pizza-simbolo di Milano”.

La pista toscana

Per la “pista toscana” propendono anche i fondatori di un’altra storica pizzeria al trancio milanese, la Pizzeria di Porta Garibaldi, in corso Como. Ossia i toscanissimi Gioiella e Dino Giuntoli, fondatori della pizzeria nel 1956. La chiamano “pizza alla maniera toscana”, alta, croccante, cotta nella padella grande utilizzando sempre prodotti genuini e sfiziosi”. Scorrendo sempre la vecchia pagina del Corriere, si legge: “È nata in Toscana e le zone d’origine sono due, quella di Chiesina Uzzanese, vicino a Montecatini, e quella di Altopascio”. Tombola. Ecco spiegata quindi la toscanissima origine della pizza al trancio milanese, arricchita poi dagli ingredienti che l’emigrazione meridionale stava diffondendo nella metropoli durante gli anni del compianto Miracolo economico.

Il viaggio

La pizza al trancio milanese entra dunque a far parte del nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d’Italia. Ecco le puntate precedenti: gofri piemontesi, pizza al padellino torinese, focaccia novese, piscialandrea imperiese, focaccia genovese, schiacciata mantovana, pane di Fiè altoatesino, smacafam trentino, schizzotto padovano, pinza onta polesana, pinzone ferrarese, chisola piacentina, erbazzone reggiano, crescentina modenese, crescente bolognese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, chichì ripieno ascolano, torta al testo umbra, pizza bianca romana, pizza scima abruzzese, pizza napoletana, fucuazza e strazzata lucana, focaccia barese, pitta calabrese, focaccia messinese, scacciata catanese, scaccia ragusana, pastizzu modicano, guastedde e nfigghiulate ennesi, fuata nissena, sfincione palermitano, rianata trapanese, mustazzeddu sulcitano, pane modde logudorese.