Die Butter ist so teuer wie nie zuvor. Und Experten erwarten noch weitere Preissprünge. Konditoren wollen auch für Torten mehr Geld haben. Müssen wir uns zu Weihnachten auf Butterknappheit einstellen?

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Der Preis für Butter erreicht in Deutschland immer neue Rekordhöhen. 1,79 Euro kostet das klassische 250-Gramm-Päckchen mittlerweile bei Supermärkten und Discountern, das sind noch mal 30 Cent mehr als beim bisherigen Rekordstand vor gerade mal einem Monat.

Auf Jahressicht hat sich der Preis für das halbe Pfund Standard-Butter damit mehr als verdoppelt, heißt es beim Milchindustrieverband (MIV). Im zweiten Quartal 2016 nämlich war Butter für gerade mal 75 Cent pro Stück zu haben.

Grund für die heftigen Preissprünge ist in erster Linie die rückläufige Milchmenge. Nach der jüngsten Branchenkrise inklusive Bauernprotesten im vergangenen Jahr haben die Landwirte ihre Produktion stark gedrosselt und damit das Angebot verknappt.

Quelle: Infografik Die Welt

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Teilweise hat die Politik sogar Prämien gezahlt für jeden Liter Milch, der nicht im Markt gelandet ist. Einige Monate später zeigen sich nun die Auswirkungen: Das deutlich geringere Angebot trifft auf eine deutlich höhere Nachfrage – folglich steigen die Preise. Und das wohl auch in den kommenden Wochen und Monaten.

Dezimierte Herden

Experten jedenfalls prognostizieren weitere Preissprünge. Denn zum einen ist eine schnelle Rückkehr zu früheren Produktionsniveaus nicht möglich. Dafür fehlt es derzeit schlicht an Kühen. Die dezimierten Herden können wegen fehlender Jungtiere nicht von jetzt auf gleich wieder aufgestockt werden.

Pflanzlicher Käse darf nicht Käse heißen Vegane Produkte dürfen nicht als „Pflanzenkäse“ oder „Tofubutter“ verkauft werden. Das hat der Europäische Gerichtshof im Fall eines Unternehmens aus der Eifel entschieden. Quelle: N24

Zum anderen sinkt in den Sommermonaten die Leistungsfähigkeit der Kühe und damit automatisch auch die Milchmenge. „Mai und Juni sind der Höhepunkt bei der Milchproduktion“, erklärt MIV-Hauptgeschäftsführer Eckhard Heuser. „Danach gehen die Mengen erst im November wieder deutlich nach oben.“

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Zwar ist der Butterverbrauch in den Sommermonaten geringer als etwa in der backintensiven Weihnachts- oder Osterzeit. Trotzdem kann es einen Engpass bei den für die Herstellung wichtigen Zutaten geben. Denn auch die Käseproduktion erlebt derzeit einen Höhenflug.

Und die Herstellung von Gouda, Camembert, Mozzarella oder auch den deutschen Käsesorten verschlingt allein die Hälfte der Milchmenge in Deutschland und Europa, meldet der MIV, die Interessenvertretung der hierzulande knapp 100 Molkereien.

Streichfähig wie Margarine

Drittens schließlich hat sich die Nachfrage grundsätzlich erhöht. „Der Trend geht klar weg von Margarine hin zu Butter“, sagen Experten mit Verweis auf Verbrauchsdaten. Besonders deutlich im Plus liegen dabei sogenannte Mischstreichfette, also Produkte aus Butter, Rahm, Joghurt, Rapsöl und Pflanzenfett, die zwar nach Butter schmecken, aber so streichfähig sind wie Margarine.

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Als einer der Pioniere in diesem Segment gilt dabei Arla mit der Marke Kaergarden. Doch auch Butter selbst scheint wieder in Mode – obwohl Ernährungsexperten tierische Fette eigentlich kritisch sehen.

Zuletzt allerdings hatte es Studien gegeben, denen zufolge der Einfluss des Butterkonsums auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen möglicherweise geringer ist als gedacht. Noch stärker ist aber der Nachfrageschub im Ausland, allen voran in China, das lange als „Margarine-Markt“ galt. „Die Volksrepublik ist heute der größte Butterimporteur der Welt“, berichtet MIV-Vertreter Heuser.

Butterpreis treibt die Inflation

Der Effekt dieser Gemengelage schlägt sich mittlerweile nicht mehr allein im Kühlregal nieder. Auch die Inflation in Deutschland zieht infolgedessen an. Auf 1,6 Prozent ist die Rate im Juni gestiegen, meldet das Statistische Bundesamt. Größter Preistreiber war dabei die Butter. Aber auch Sahne, Quark und Trinkmilch haben sich im Vergleich zum Vorjahresmonat spürbar verteuert.

Nun dürfte ein Dominoeffekt auch in anderen Sparten der Lebensmittelindustrie folgen. Die Bäcker zum Beispiel blicken mit Sorge auf die anhaltenden Preissprünge. „Zwar haben die meisten Unternehmen längerfristige Kontrakte, sodass kurzfristig keine Auswirkungen zu befürchten sind. Mittelfristig kann sich diese Entwicklung aber niederschlagen“, sagte Armin Juncker, der Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, bei der letzten Steigerung vor wenigen Wochen – und meinte damit mögliche Preissteigerungen bei Backwaren.

Der neuerliche Aufschlag dürfte den Druck nun weiter erhöhen. Butter wird in der Branche vor allem für Croissants, Toastbrot und Feingebäck benötigt. Und Ausweichmöglichkeiten gibt es nicht. „Andere Fette haben einen anderen Schmelzpunkt, andere Verarbeitungseigenschaften und schlicht einen anderen Geschmack.“

In Konditoreien wird der Effekt schon deutlich schneller sichtbar. Der Konditorenbund jedenfalls kündigt an, dass Torten in Deutschland teurer werden. „Der Butterpreis hat sich binnen kürzester Zeit vervielfacht. Deshalb müssen Konditoren die Preise für ihre Produkte anpassen“, sagte Verbandspräsident Gerhard Schenk der „Neuen Osnabrücker Zeitung“.

Konditoren passen Tortenpreise an

Einige Konditoren hätten die Preiserhöhungen schon umgesetzt, der Rest werde in Kürze folgen. Für seinen eigenen Betrieb geht Schenk von Anpassungen in der Größenordnung von zehn bis 20 Cent pro Tortenstück aus. „Wir verdienen dadurch keinen Cent mehr“, versichert Schenk. „Die Mehrkosten müssen aufgefangen werden.“

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Ähnlich sieht es auch in anderen Ländern aus. Das jedenfalls berichtet die Food and Agricultural Organization (FAO) der Vereinten Nationen, die ein weltweites Allzeithoch für den Butterpreis beobachtet hat. In Großbritannien ist die Bevölkerung daher laut „Financial Times“ kürzlich vom Chef des dänisch-schwedischen Molkereikonzerns Arla vorgewarnt worden: Es könne sein, dass zu Weihnachten nicht genug Butter zur Verfügung stehe.

Die Zeitung sieht sogar die Gefahr einer Butterknappheit in ganz Europa. Eckhard Heuser weist das allerdings zurück, zumindest für die Bundesrepublik, die bei Butter nicht nur Selbstversorger, sondern auch Nettoexporteur ist. „Unsere Kühe sind fleißig. Jeder wird backen können, wenn das Christkind kommt.“