Luonnonvarakeskus haluaa selvittää tarkemmin vanhojen leipäjuurien ominaisuuksia ja makueroja.

Mistä on kyse? Luonnonvarakeskus Luke haluaa tutkia vanhojen ruistaikinahapanjuurten mikrobiologisia ominaisuuksia ja makueroja

Luke haluaa selvittää esimerkiksi juurten hiivakantoja, maitohappopitoisuuksia, pH-arvoja ja sulavuutta sekä juuren tarinaa ja leivontaprosessia

Sukupolvelta toiselle kulkeneista leipäjuurista voi ilmoittaa tutkija Maarit Heinoselle Luonnonvarakeskukseen

Tietoja kerätään syksyyn asti

Luonnonvarakeskus Luke (siirryt toiseen palveluun) on kiinnostunut vanhoista ruistaikinahapanjuurista. Luke ja Hämeen ammattikorkeakoulu (HAMK) aloittivat vanhoja raskeja eli leipäjuuria koskevan tiedon keruun jo viime vuonna. Nyt tietoja halutaan lisää, kertoo tutkija Maarit Heinonen Lukesta Jokioisilta.

– Ruisleipään yksilöityy suomalaisuuden historia ja se on monelle rakas leipä. Monet kotileipurit ja nuoret miehetkin ovat kiinnostuneet hapanjuuritaikinasta leivän leipomisesta. Me haluammekin tarkemmin tutkia vanhojen leipäjuurien eroja.

Monilta ahkerilta kotileipureilta löytyy vanhoja, isoäidinaikaisia ja vanhempiakin leipäjuuria, joita on pidetty yllä. Luke haluaa vertailla niiden mikrobiologisia ominaisuuksia ja makueroja.

– Me haluaisimme vertailla, kuinka esimerkiksi hiivakannat eroavat toisistaan tai ovatko ne samantyyppisiä, tai jopa samanlaisia, kertoo Heinonen.

Lukea kiinnostavat myös, millaisia juurten maitohappopitoisuudet ja pH-arvot ovat, ne vaikuttavat aromiin ja makuun. Mahdollisesti elintarviketutkijat selvittävät myös sulavuutta, eli kuinka leipäjuurella leivottu leipä sulaa ihmisen elimistössä.

Tiinusta ja jauhoista muutoksia makuun?

Vielä muutama sukupolvi sitten jokaisella tilalla oli oma puinen tiinu, jossa säilytettiin raskia eli leipäjuurta. Hapantaikinajuuri saattoi olla erittäin vanhaa, suvussa jaettua ja vaalittua. Perinteikkään säilytystavan vaikutus makuun kiinnostaa sekin Luonnonvarakeskuksen tutkijoita.

– Me emme tiedä, miten tiinu vaikuttaa makuun. Olisi todella mielenkiintoista tietää, onko makueroja. Toivottavasti saisimme ihan tiinussa säilytettävää hapanjuurta, mutta nykyäänhän sitä säilytetään pakastimessa, koska leipominen ei ole enää niin säännöllistä, pohtii Maarit Heinonen.

Kimmo Hiltunen / Yle

Hankkeen tehtävänä on myös katsoa, kuinka erilaiset jauhot vaikuttavat leipään. Jauhoilla on suuri merkitys makuun ja jopa juuren käyttäytymiseen.

– Leivotaanko omista jauhoista, eli oman pellon ruissadosta tehdyistä jauhoista, vai ovatko ne luomujauhoja, vai paikallisen myllyn jauhoja? Erityisesti olemme kiinnostuneita niistä juurista, joissa käytetään vanhoista ruislajikkeista tai maatiaisrukiista tehtyjä jauhoja.

Vanhat raskit leivontakokeissa

Luke ja Hämeen ammattikorkeakoulu (HAMK) aloittivat vanhoja raskeja koskevan tiedon keruun viime vuonna. Silloin yhteydenottoja tuli reilut 40 ja leivontakokeisiin asti päätyi kymmenkunta leipäjuurta.

– Opiskelija Netta Leppänen yritti selvittää, voiko kotileipuri saada makueroja eri leipäjuurista ja kyllä siellä rakenteessa ja maussa oli havaittavissa eroja, kertoo tutkija Maarit Heinonen Lukesta.

Nyt tutkijat haluavat katsoa tarkemmin mikrobistoa ja juuren ominaisuuksia ja saada vanhoja leipäjuuria kattavammin tutkittavaksi.

On paljon pienleipomoita, joilla on vanhoja juuria ja myös niitä voitaisiin ottaa mukaan tutkimukseen. Maarit Heinonen

Perinteisimmät leivänleivontakulttuurin ylläpitäjät löytyvät Pohjois-Karjalasta ja Savosta. Näissä maakunnissa on ollut vahva kulttuuri tehdä ruisleipää oman talon viljasta.

– Näiltä tiloilta toivottaisiin yhteydenottoja, mutta toki myös leipomoista. On paljon pienleipomoita, joilla on vanhoja juuria ja myös niitä voitaisiin ottaa mukaan tutkimukseen.

Leivontaprosessikin kiinnostaa

Tutkijoita kiinnostaa juuren tarinan lisäksi itse leivontaprosessi, kuinka juurta ylläpidetään ja kuinka sitä herätellään ja kuinka usein leivotaan. Kiinnostavimmista leipäjuurista pyydetään näytteitä tutkittavaksi elintarviketutkijoille.

– Ainakin päästään vertailemaan vanhojen leipäjuurien ominaisuuksia uudempiin ja hiivalla nostatettuihin leipiin ja saadaan arvokasta tietoa näistä juurista.

Tietoja kerätään syksyyn asti. Analysoitavien juurten lähettäjät saavat käyttöönsä kemialliset ja aistinvaraiset analyysit.

– Raportointi tehdään luottamuksellisesti eli jos leipomo lähettää leipäjuurtaan tutkittavaksi, tuloksia ei julkaista niin, että leipomon liikesalaisuudet siitä leviäisivät, vakuuttaa Maarit Heinonen.