概要

東京工業大学大学院社会理工学研究科の林直亨（はやし・なおゆき）教授らは、急いで食べる時に比べて、ゆっくり食べる方が食後のエネルギー消費量（食事誘発性体熱産生[用語1]）が増加することを明らかにした。早食いと遅食いの消費量は食後のガム咀嚼（そしゃく）によっても埋められない程度の差であることも分かった。

合計621kcal（キロカロリー）の食事をできるだけ急いで食べると、その後、3時間の食事誘発性体熱産生は15kcalだった。一方、食塊がなくなるまでよく噛（か）んで食べた時には30kcalと有意に高い値だった。この結果は林教授らの先行研究（Obesity誌, 2014）を支持するものであった。食後15分間ガムを噛むと、6～8kcalのエネルギー消費量の増加が認められたが、食事の速さの違いに匹敵するほどの影響には至らなかった。

この成果は、ゆっくりよく噛んで食べることが良い習慣であることの裏づけとして、また咀嚼を基本にした減量手段の開発に役立つものとして期待される。

この成果は第92回日本生理学会で発表した。

研究の背景

早食いが過食をもたらし、それが原因で体重が増加する可能性が示唆されている。一定量の食事を摂取した場合にも、食べる速さが体型に何らかの影響を与えるかどうかについては明らかではない。

林教授らはこれまでに300kcalの試験食をゆっくり摂取すると、早く摂取するよりも食事誘発性体熱産生が増加することを示した。今回の研究では、通常の食事でも同様のことが起こるのかを確認し、また食後のガム咀嚼が、食事の早さを遅くすることに匹敵する効果があるのかについて検討した。

研究成果

被験者12名に安静状態での測定後、スパゲティ、ヨーグルト、オレンジジュース（合計621kcal）を与えた。食品をできるだけ急いで食べる試行と、できるだけゆっくり食べる試行とを行った。加えて、食事終了後に15分間ガムを噛む試行と、噛まない試行とを行った。安静時から摂食、摂食後3時間までの酸素摂取量を計測し、食事誘発性体熱産生量を算出した。

その結果、食後3時間のエネルギー消費量は、急いで食べた試行の場合平均15kcalだった一方、ゆっくり食べた時には30kcalと有意に高い値を示した。ガムを噛むことによってこれらの値は平均6～8kcal増加した。

急いで食べるよりも、よく噛んでゆっくり食べると、食後のエネルギー消費量が増えることが確認された。ガムを噛むことによってこの差は多少埋まることが示されたが、15分間のガム咀嚼では、食べる早さの違いを埋める程の効果には至らなかった。

早く食べた際（左）と遅く食べた際（右）の、食後3時間の体重1kg当りの食事誘発性体熱産生の個人値、平均値および標準誤差を示した。食べる早さは有意に食事誘発性体熱産生に影響した。ガム咀嚼も有意な効果を示したものの、食べる早さの影響には匹敵するものではなかった。

今後の展開

ゆっくりよく噛んで食べることが良い習慣であることの裏づけとして、また咀嚼を基本にした減量手段の開発に役立つものとして期待される。今後は、咀嚼時間と咀嚼回数のどちらが食事誘発性体熱産生に影響を及ぼすのかについて検討する予定である。

用語説明 [用語1] 食事誘発性体熱産生 : 摂食後に起こる栄養素の消化・吸収によって生じる代謝に伴うエネルギー消費量の増加である。基礎代謝量の1割程度を占める。