Pour certains, l'évolution de la poutine, d'incontournable de cantine à spécialité nationale mondialement reconnue, est cependant politique. Dans un article universitaire intitulé Poutine Dynamics, le Montréalais Nicolas Fabien-Ouellet soutient qu'elle a longtemps été utilisée pour se moquer du Québécois moyen, et que le titre de plat canadien que lui donne de facto le Canada anglais relève de l'appropriation culturelle.

Depuis ses débuts modestes, le plat a gagné en popularité jusqu'à se retrouver dans de chics restaurants autour du monde, servi dans de vraies assiettes et garni de copeaux de truffes, de chair de homard ou de Dieu sait à quoi les chefs ont pensé pour vous facturer plus de 15 $.

Pourquoi la poutine, qu'est-ce qui t'a attiré vers le sujet? J'étudie à l'Université du Vermont et là-bas les gens – sachant que j'étais de Montréal – me parlent souvent de poutine. La poutine a été servie à la Maison-Blanche lors du premier souper d'État entre Justin Trudeau et Barack Obama, et c'est vraiment un événement qui m'a accroché. J'étais curieux de savoir comment ce plat qui, pour la très grande majorité de son existence, a été consommé par les classes sociales plutôt basses au Québec s'était rendu là.

Aujourd'hui, les Japonais sont perçus comme des personnes ayant beaucoup de succès, et avec la reconnaissance de leur culture ils gagnent du capital social, des paramètres qui permettent d'évaluer comment une culture est perçue par les autres. Pour revenir à la poutine, le capital social des Québécois était jusqu'à très récemment très bas, les Québécois étaient perçus comme des porteurs d'eau. Et au fur et à mesure que le Québec a réussi à se faire reconnaître, à gagner en capital social, la culture a été de plus en plus appréciée. Ce qui a fait en sorte que la poutine a transcendé son état premier, qui était lié à la stigmatisation et au shaming, et qu'elle est maintenant adoptée et adaptée à toutes les sauces.

Parle-moi un peu de la réputation qu'avait la poutine, quand elle a été inventée dans les années 50? Ce n'était pas un repas digne de la Maison-Blanche au début… Pour le plus clair de son existence, la poutine a été utilisée comme instrument pour stigmatiser la société québécoise. Dans l'article, j'explore ce qui est derrière ça, la mobilité sociale de la nourriture. Un exemple que les gens sont peut-être plus aptes à comprendre et qui permet de contextualiser la poutine au Québec ou au Canada, c'est comment les Japonais étaient perçus durant la Deuxième Guerre mondiale. Ils étaient décrits comme des monstres sanguinaires, on les emprisonnait, les gens ne consommaient pas leur culture, les sushis étaient vus comme quelque chose de dangereux, une étrangeté culinaire à éviter à tout prix.

Maintenant que ce _stigma_-là n'est plus attaché à la poutine, il y a des groupes qui commencent à l'adapter à leur culture, donc qui se l'approprient et qui disent : bon, finalement, c'est Canadien. Et c'est là que c'est problématique, c'est de l'appropriation.

Il y a un autre élément de shaming, par contre. La poutine est aussi devenue le porte-étendard de la malbouffe. Donc dans les médias au Québec quand on parle de malbouffe c'est souvent avec une image de poutine, et en consommer fait de toi une personne qui ne prend pas soin d'elle. Il n'y a pas si longtemps que ça, les gens se dissociaient du mets, ils ne voulaient pas le dire qu'ils le consommaient, ils évitaient le sujet parce que c'était honteux. Aujourd'hui, les jeunes semblent la revaloriser, la consommer avec fierté.

Mais la poutine a aussi fait peau neuve? Oui, au début des années 2000, la poutine a été adoptée par des grands chefs qui l'ont rendue plus classe. Elle était servie dans des restaurants réputés, la poutine au foie gras du Pied de cochon, c'est l'exemple qu'on entend tout le temps. Il y a aussi un chef qui a gagné un concours télévisé avec une poutine au homard. Tout ça a sûrement aidé à mettre la poutine dans les assiettes des gens qui avant la percevaient comme quelque chose pour les classes sociales plus basses.

Un commentaire que tu sembles recevoir souvent, c'est que le Québec est quand même une province canadienne... La gastronomie est un élément très important des cultures. Mon article n'est pas nécessairement sur ce qu'est la culture, la société québécoise, mais ça questionne beaucoup l'identité « canadienne ». Si en 150 ans de la confédération, l'identité canadienne culinaire est basée sur l'appropriation de celle du Québec, je trouve ça problématique. L'appropriation vient du fait que c'est la culture dominante du Canada qui s'approprie la culture d'un groupe minoritaire.

Au Canada en ce moment, on parle beaucoup d'appropriation culturelle dans un contexte autochtone, où les Premières Nations réclament plus de respect et de reconnaissance de leurs traditions. Oui, le Québec est une culture minoritaire, mais est-ce que tu trouves que parler de l'appropriation culturelle de la poutine, ça risque de diminuer l'importance des revendications autochtones?

Ce n'est pas du tout mon but. Je pense que mon article ne cherche pas à définir la culture québécoise, c'est un sujet que je laisse à d'autres. Moi, je veux remettre en cause comment la culture canadienne s'est construite en 150 ans. Je serais curieux justement d'entendre ce que les Premières Nations ont à dire du fait que plusieurs de leurs éléments gastronomiques sont aussi considérés comme canadiens. Mais ce n'est pas mon rôle de parler pour eux.

D'adapter la poutine, de modifier le mets, c'est merveilleux. La poutine italienne, grecque, falafel, ce sont des beaux exemples de mélanges interculturels. Je ne veux pas garder la poutine dans son état classique et fixe, je suis vraiment pour son évolution. Mais sachez que c'est un mets québécois. Ça menace la société québécoise de l'appeler un mets canadien, un peu comme appeler les Kurdes des Turques ou les Ouïghours des Chinois, chacune des nations minoritaires est menacée par l'absorption culturelle.

Le débat qui entoure l'appropriation de la culture culinaire est un peu plus flou. Quels sont les critères ou les enjeux principaux, selon toi?

Des personnes blanches qui ouvrent un resto de cuisine indienne, ça peut être fait dans le respect totalement. Mais il faudrait demander aux Indiens comment ils se sentent par rapport à ça. Ce n'est pas dans mon rôle de faire ça. Il faut toujours remettre en contexte finalement et, si le groupe minoritaire dit que c'est problématique, je pense qu'il faut se responsabiliser, écouter et prendre action. Si tu ouvres un resto et tu dis que c'est de la cuisine mexicaine, mais c'est des burritos pis du tex-mex, ça peut être problématique. Si tu t'intéresses vraiment à la culture, tu devrais faire un grand effort pour la comprendre. Pour moi, la culture, ça peut être appris, mais il faut que ça soit partagé, c'est dans le domaine de l'hybridité culturelle. La nourriture, ça peut faire fi des frontières politiques, mais dans le partage il y a une notion de réciprocité : si le groupe minoritaire dit que ce n'est pas réciproque, ça peut devenir de l'appropriation.