Abbiamo raggiunto in esclusiva Alessandro Melis e Gianmichele Deiana del Birrificio Mezzavia di Selargius che ci hanno raccontato com’è nata Primula la prima birra artigianale certificata senza glutine in Sardegna.

Spazio dunque alle domande alla scoperta di questa Pils unica nell’isola.



Innanzitutto che cos’è una birra senza glutine?

Una birra senza glutine è una birra con un contenuto di glutine inferiore al valore di 20 ppm (parti per milione). Tale valore è stabilito per legge affinché un prodotto possa essere definito “senza glutine”.

Per la Sardegna una birra artigianale “gluten free” certificata è un assoluta novità, come è nata l’idea di produrla?

L’idea è nata da un progetto di ricerca condotto da Porto Conte Ricerche Srl nell’ambito dell’azione cluster “Introduzione in azienda di produzioni brassicole gluten-free” (di cui all’Art. 26 L.R. n.37/98): questo progetto ha come scopo quello di identificare materie prime e/o ingredienti atti alla produzione di birre gluten-free a forte connotazione territoriale, sviluppare delle ricette da produrre sull’impianto pilota di Porto Conte Ricerche e applicare le metodiche sviluppate alla produzione di birre senza glutine su alcuni microbirrifici dell’isola.

Dalla collaborazione con Porto Conte Ricerche, che in prima sede ha condotto le analisi su tutta la nostra gamma di birre, abbiamo scoperto che le nostre produzioni erano già classificabile come “a basso contenuto di glutine” poichè sotto il valore di 100 ppm, e addirittura vicine al limite (nel caso di Meridie addirittura sotto!) della soglia di classificazione “gluten-free”.

Questa piacevole scoperta è capitata proprio nel momento in cui stavamo per introdurre sul mercato una linea di birre stagionali, la prima delle quali sarebbe stata la perfetta candidata per essere gluten-free; così, avendo creduto fin da subito nel progetto, abbiamo deciso di investire nello stesso e di creare la prima birra artigianale sarda ideata e prodotta senza glutine, un primato del quale andiamo molto orgogliosi.

Come si ottiene una birra senza glutine? Raccontateci la lavorazione e quali ingredienti sono stati utilizzati.

Le birre senza glutine si possono produrre sostanzialmente in due modi: il primo è quello di utilizzare materie prime “alternative” alle classiche materie prime per la produzione di birra, parlo di miglio, mais, sorgo, riso e altri cereali che naturalmente possiedono poco o niente glutine. Il secondo è quello di utilizzare le materie prime usuali per la produzione di birra, quindi malti d’orzo, ma con una serie di accorgimenti in fase di produzione che – se messi in opera con criterio – consentono di produrre birre con basso contenuto di glutine, e addirittura gluten free.

Andiamo con ordine: di recente abbiamo introdotto in birrificio (per tutte le produzioni) un miglioramento nel processo di “lautering” (risciacquo delle trebbie a fine ammostamento) che ci consente di ottenere un mosto molto limpido già ancor prima della bollitura, tramite una naturale e lenta percolazione dell’acqua di sparging attraverso il letto di trebbie. Questo metodo ci consente – tra i tanti vantaggi – di ottenere un basso contenuto di proteine (e glutine) su tutte le birre.

In secondo luogo abbiamo usato un ottimo malto pils (lo stesso utilizzato su tutte le nostre altre birre) e dei luppoli nobili tedeschi che arrivano appena raccolti direttamente da Tettnang (Germania), che caratterizzano sensibilmente l’aroma e l’amaro della birra. L’obiettivo nostro era quello di creare una birra semplice e di carattere, ma senza glutine.

Infine abbiamo applicato una delle metodiche di abbattimento del glutine sperimentate e proposte da Porto Conte Ricerche, che consiste nell’utilizzo di un agente affinante normalmente usato nel campo della vinificazione, dei succhi di frutta e della birra: questo agente generalmente ha lo scopo di illimpidire il prodotto finito, ma nel nostro caso (visto che partiamo da un mosto già limpido) sortisce l’effetto di far sedimentare le proteine (tra cui il glutine) che poi vengono eliminate dalla birra mediante i normali scarichi di lievito che si effettuano durante la gestione della cantina.

Questo mix di fattori, unito a una lunghissima maturazione a 0°C di ben 45 giorni, consente di ottenere un risultato ragionevolmente ripetibile!!

Per poter certificare la birra ci siamo rivolti poi a un centro di analisi accreditato (UL-Conal), che utilizza la metodologia consigliata dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Inoltre avvieremo una collaborazione con Alfonso Del Forno (uno dei massimi esperti nazionali di birre senza glutine) e il suo sito ladybugbeer.com che censisce e racconta le birre gluten-free italiane; la collaborazione consisterà nell’applicare un collarino su ogni nostra bottiglia di Primula, sul quale comparirà il logo della coccinella color verde (birra gluten-free) e un QR-CODE scansionabile mediante smartphone, che riporterà ad una pagina web. Da questa pagina saranno consultabili le analisi ufficiali di glutine relative ad ogni lotto prodotto, per consentire al consumatore di bere la nostra birra in totale spensieratezza, proprio secondo la nostra filosofia.

C’è una correlazione fra lo stile Pils, da voi scelto, e le birre gluteen free?

In un certo senso sì. Il tipo di malto, la quantità di malti e di luppoli utilizzati unita alla lavorazione eseguita in birrificio, creano un gioco di squadra che consente di ottenere in partenza una birra che gioca sul filo del limite del gluten-free.

Il consumatore di birra artigianale obietterà che non sempre le birre senza glutine sono particolarmente piacevoli da bere. In cosa si differenzia Primula?

Nel fatto che le materie prime scelte per la sua produzione sono le stesse delle birre artigianali di qualità normalmente in commercio e che la metodologia di produzione è sostanzialmente la stessa: tutto ciò, unito al consueto metodo di lavoro che seguiamo in birrificio, ha consentito di ottenere in primis un’ottima birra che – inoltre – è senza glutine. In pratica abbiamo tolto solo il glutine, non il gusto e la piacevolezza.

Primula è la prima di una serie di quattro birre stagionali: potete anticiparci qualcosa?

Ci piace l’effetto sorpresa, quindi non vogliamo raccontare tanto su questo progetto 😉 Diciamo che nostra gamma base si limiterà alle birre già in commercio (Lunamonda, Merìdie, Gare de Roubaix, Malacoda e Nautilus), ma per avere qualche guizzo di novità produrremo periodicamente sia birre “one-shot” che birre stagionali, legate alla stagione di produzione e – perchè no? – anche al territorio. Tale legame può essere visto in tanti modi, poichè è vero che questa birra non ha ingredienti locali, ma è anche vero nasce da una collaborazione tecnologica in tutto e per tutto sarda ed è prodotta in Sardegna, cosa che molte birre spacciate per tali non sono. Infine l’etichetta studiata e realizzata dall’agenzia Casavisual è un omaggio nei confronti della primavera sarda e cagliaritana in particolare.

Ci sarà una presentazione ufficiale? E quando sarà in commercio?

Primula uscirà sul mercato la prossima settimana; verrà dapprima presentata in birrificio in un evento a porte chiuse e riservato a stampa ed operatori del settore e successivamente presentata al pubblico in una serata presso Sabores in via Baylle a Cagliari il giorno venerdì 14 aprile.

Volete aggiungere altro?



Vogliamo ringraziare tutto lo staff di Porto Conte Ricerche s.r.l. per la possibilità che offrono alle aziende come la nostra di fare dei significativi progressi nel miglioramento della qualità dei propri prodotti. Un ringraziamento particolare va al dottor Luca Pretti e al dottor Mauro Fanari per il supporto e la preziosa consulenza fornitaci in questi mesi.



Maggiori informazioni

www.birramezzavia.it

