Avec trois semaines de retard en raison de la température et de la sécheresse, la récolte du safran a commencé en Provence.

Il en faut des fleurs et des fleurs pour obtenir quelques grammes de cette précieuse épice © Radio France / Olivier Martocq

L’épice la plus chère au monde - 35 000 euros le kilo cette année - est cultivée dans la région depuis le 15e siècle. Le Safran made in Provence est particulièrement recherché car il répond à des normes de qualité très strictes, ce qui n’est pas le cas du safran importé d’Inde, d’Iran ou du Maroc.

La cueillette s’effectue le matin, quand la rosée humidifie encore la fleur délicate de couleur mauve. Les safraniers avancent courbés, pas à pas, cueillant fleur après fleur. "L’or rouge", c’est le pistil.

Chaque fleur c'est un pistil avec trois filaments © Radio France / Olivier Martocq

Nathalie Sargès, safranière à Saint Michel l’Observatoire, dans les Alpes-de-Haute-Provence, explique : "Chaque fleur, c'est un pistil avec trois filaments. Il faut entre 160 et 240 fleurs pour obtenir un gramme de safran". Nathalie Sargès a ramassé jeudi 600 fleurs, soit à peine trois grammes de safran.

La concurrence internationale existe "mais ce n'est pas le même safran", explique Nathalie Sargès. "Il n'est pas cultivé et ramassé de la même façon. Beaucoup de safrans sont réduits en poudre et mélangés à d'autres épices. Dans ceux analysés en laboratoire parmi les safrans étrangers, on a même retrouvé de la brique pilée !"

Le Safran de Provence a obtenu une norme ISO, un gage essentiel de qualité pour les chefs qui l’utilisent.

Frank Pathé, de la Poule Noire à Marseille, en met notamment dans ses desserts : "Je fais des glaces au safran, de la crème anglaise, Lorsqu'on a un très bon safran, il suffit d'en mettre peu pour développer cet arôme si particulier. Et on fait attention à ne pas faire tomber la boite dans la sauce, car ça va nous coûter cher !"

À 35 euros le gramme, mieux vaut en effet bien calculer la dose : 10 milligrammes par assiette suffisent pour relever le goût.