Tomar un tiburón grande, descartar las entrañas, el cartílago y la cabeza. Cortar la carne en trozos grandes y lavar en agua corriente para eliminar la sangre y otros fluidos. Cavar un agujero grande en grava gruesa, de preferencia cerca del mar y lejos de la casa habitada más cercana (esto es para asegurarse de que el olor no moleste a nadie). Colocar los trozos de tiburón en el agujero y presionarlos bien juntos. Es mejor hacer esto cuando el clima es más bien tibio, ya que acelera el proceso de curación. Cubrir con más grava y poner piedras pesadas en la parte superior para presionar hacia abajo. Dejar durante 6-7 semanas (en verano) o 2-3 meses (en invierno). Durante este tiempo el líquido se drenará de la carne y el tiburón fermentará. Luego de este tiempo, lavar la carne, colgarla de ganchos y dejar curar por 2-3 meses en la sombra, hasta que se forme una costra café y gruesa. Luego cortar en trozos y comer.

Lo que acaban de leer es una clásica receta de Islandia, el hákarl o rotten shark: tiburón podrido. Quienes lo prueban por primera vez hacen arcadas, lo que no es raro si se tiene en cuenta que es un trozo de carne fermentada que huele y sabe como carne podrida marinada en amoniaco. Es una creación de los vikingos y les permitía comer la carne del tiburón islandés, que es extremadamente tóxica si se come fresca debido a la presencia de urea y óxido de trimetilamina. Muchos países tienen este tipo de platos típicos que saben horrible pero que son muy apreciados por los locales.

No es raro que en comidas menos exóticas que el hákarl aparezcan de pronto sabores que no nos agradan. Entre ellos el sabor amargo es probablemente el más molesto de todos. En general en la naturaleza el mal sabor es una señal para evitar un alimento y, sin embargo, los seres humanos insistimos sistemáticamente en desafiar este instinto. El café, la cerveza y los brócolis son claros ejemplos de esto último. Sin embargo, la clave para explicar la aversión de algunas personas al brócoli podría ir más allá de ser quisquilloso y estar asociada a los genes.

El gen de la amargura

La habilidad para percibir el sabor amargo –y los otros sabores básicos: dulce, salado, ácido y umami– depende de receptores que se encuentran en la lengua. Los receptores son proteínas a las que se unen ciertos compuestos y esto hace que el receptor inicie un impulso nervioso que termina en el cerebro, donde es interpretado como uno de los sabores básicos. En el caso del sabor amargo se han descrito más de 12 genes que codifican para ellos, siendo el más estudiado uno que se llama TAS2R38. Este gen presenta en la población dos variantes importantes: una se llama PAV, está presente en cerca de un 25% de las personas y es responsable de una gran sensibilidad a los compuestos amargos. La gente que tiene en su genoma está variante del receptor del sabor amargo tiene tendencia a evitar las comidas amargas, ya que son hipersensibles a su sabor. Por otro lado, las personas que poseen la variante AVI del receptor TAS2R38 son menos sensibles a él. ¿Podría explicar esta diferencia genética el que algunas personas sean quisquillosas con las verduras? Se diseñó un estudio para evaluar esta hipótesis reclutando a voluntarios a los que se les dio a comer espárragos, repollos (coles) de bruselas y repollo crespo, todas verduras con las que se describen diferencias en su amargor entre las personas PAV (hipersensibles) y AVI (insensibles). A los voluntarios se les midió la sensibilidad a un compuesto sintético llamado propiltiouracilo, que es percibido como muy amargo por los PAV y como muy poco amargo por los AVI. También se les tomó una muestra de sangre para determinar que variante del gen TAS2R38 poseían y durante un año se les hizo un seguimiento para evaluar el consumo total de verduras. Los resultados mostraron que efectivamente quienes llevaban la variantes PAV del gen eran más sensibles al propiltiouracilo, como era esperado. Sin embargo, el resultado más interesante es que el consumo global de vegetales –independiente de su sabor– fue significativamente más alto entre quienes eran menos sensibles al sabor amargo. De hecho, el consumo de verduras fue de unas 200 porciones más al año en este último grupo.

Otra relación interesante se encontró con el número total de papilas gustativas. Estas papilas contienen los receptores para los sabores y se encontró que quienes poseían una mayor densidad de papilas gustativas en la lengua comían más verduras. Los investigadores atribuyen esto a la mayor riqueza sensorial que experimentan al comer quienes poseen más papilas gustativas.

Me asusta (pero me gusta)

Estos resultados son muy interesantes porque ponen de manifiesto los importantes cambios en los hábitos alimenticios que pueden ser desencadenados por las diferencias en la percepción del sabor. Por ejemplo, el consumo de glucosinolatos –una familia de compuestos de sabor amargo presente en algunas verduras– han sido asociado a un menor riesgo de cáncer, por lo que sería bueno fomentar el consumo de verduras que lo contienen. El mismo grupo responsable de estos resultados investigó si era posible enmascarar el sabor amargo de algunas verduras y encontró que el aspartame podía hacerlo, particularmente entre quienes eran hipersensibles (PAV).

No obstante los genes, los seres humanos somos muy adaptables al sabor amargo. Un estudio realizado con una población Aymara de Perú mostró que en este grupo existía una alta sensibilidad por el sabor amargo. Sin embargo, para su agricultura resultaba importante un tipo particular de papa que era bastante amarga, así que les gustaba. Es muy probable que todos hayan odiado la cerveza la primera vez que la probaron, debido a su molesto sabor amargo, y ahora es muy probable que anhelen una buena cerveza helada en estas tardes de calor. Y las mujeres, cuando están embarazadas, se vuelven particularmente sensibles al sabor amargo.

Los científicos están tratando de entender las complejas interacciones entre el sabor amargo y las preferencias en la dieta, pero sin olvidar un aspecto algo más extraño: hay receptores de sabor amargo en el intestino, la nariz, el cerebro y los pulmones. ¿Cuál es el significado biológico de esto? Un estudio encontró que la variante hipersensible del receptor TAS2R38 estaba asociada a una menor incidencia de sinusitis: un compuesto secretado por bacterias era detectado por este receptor en la parte alta del sistema respiratorio, desencadenando una respuesta que tenía efectos antibacterianos.

Existen unos 550 compuestos químicos de sabor amargo y la tendencia es asociarlos a alimentos que podrían resultar tóxicos. En muchos casos es así: glucosinolatos y solaninas –compuestos de sabor amargo producidos de manera natural por muchas plantas– poseen actividad insecticida y pueden resultar tóxicos para los humanos en dosis altas. Sin embargo, durante milenios el hombre ha seleccionado aquellas variedades de plantas menos amargas y por lo tanto menos tóxicas. Por otro lado, estas plantas no pueden defenderse tan bien de los patógenos, ya que producen cantidades insuficientes de estos compuestos insecticidas.

De esta forma, es muy probable que los agricultores de la antigüedad hayan usado el sabor como uno de los principales motores del mejoramiento genético, seleccionando aquellas plantas menos amargas. Por ahora es muy poco probable que se intoxiquen comiendo brocoli, el que por otro lado contiene muchos compuestos químicos que podrían resultar beneficiosos para la salud humana. A pesar de lo que digan Los Simpsons.