Een toenemend aantal restaurants kweekt zelf de producten die ze aan hun gasten serveren. Uit een rondgang van de NOS blijkt dat er in Nederland nu zo'n twintig (deels) zelfvoorzienende restaurants zijn. De meerderheid bestaat pas een paar jaar.

Restaurants die zelfvoorzienend werken beschikken over een eigen kas of moestuin. Daarin worden vooral groenten, fruit en kruiden gekweekt om in gerechten te verwerken. De menukaart wordt afgestemd op de producten die de kas of tuin in een bepaald seizoen voortbrengt.

De zelfvoorzienende restaurants zijn in heel Nederland te vinden. De variëteit is groot: van sterrenrestaurants tot brasseries en boerderijrestaurants. De verwachting is dat er steeds meer zelfvoorzienende horecagelegenheden bij zullen komen.

"Ze spelen in op de behoefte van de gast om meer lokale producten te eten en daarbij meer achtergrondinformatie te krijgen over ingrediënten in gerechten", zegt foodtrendwatcher Esther Haanschoten.

"Voor de gast is het ontzettend leuk om te horen waarom de chef voor een bepaald kruid heeft gekozen, of dat de honing die in het dessert verwerkt is uit de bijenkasten op het dak komt. Soms kan de gast zelfs een kijkje nemen in de kas of moestuin."

En er is nog een voordeel voor de chefs, weet Haanschoten. "Het is aantrekkelijk om te werken met ingrediënten die ze zelf hebben geteeld. Zo hebben ze zelf de controle over welke groenten en kruiden ze gebruiken en over de smaak; ze zijn niet afhankelijk van leveranciers."

Arbeidsintensief

In het dorp De Heurne (Gelderland) runt het echtpaar Laan sinds een jaar het zelfvoorzienende boerderijrestaurant Op de Brusse. In de bijbehorende moestuin kweken Hans en Diana Laan zelf hun wortels, tomaten en 'vergeten groenten' als aardpeer en schorseneren.

"We vinden het leuk om te laten zien dat je met lokale producten mooie gerechten kunt maken", zegt Diana. "En om te laten zien hoe het eraan toegaat voordat een product in de supermarkt ligt."