Casa e Fai Da Te

Sono oggetti di culto per gli appassionati di cucina ed hanno caratteristiche molto precise secondo l’uso. I coltelli da cucina indispensabili però sono solo 5: scopriamoli.

Anthony Bourdain, l’autore di Kitchen Confidential, ha scritto nel suo libro che solo due cose separano uno chef da una casalinga: un uso smodato del burro e coltelli ben affilati.

Sul primo aspetto non possiamo intervenire, sul secondo qualcosa possiamo fare. Quindi, scopriamo quali sono i 5 coltelli da cucina indispensabili e ben affilati e adoperiamoci per procurarceli.

Il costo di un buon coltello

Prima di capire quali sono i coltelli davvero indispensabili, cerchiamo di capire quanto costa un buon coltello: non costa pochissimo. Ma non perdiamoci d’animo. Il vero investimento lo dobbiamo fare soltanto per il nostro coltello principale, quello da chef, detto anche trinciante.

Di che cifra stiamo parlando? Dagli 80 euro in su, come minimo. Se non siamo dei professionisti, inutile superare i 100. Ma non illudiamoci di trovare un buon coltello da chef sotto queste cifre.

I magnifici 5 coltelli da cucina indispensabili.

1) Coltello da chef

Ha una lama triangolare che va dai 15 ai 30 cm. L’estremità curva facilita il movimento del coltello per tritare il battuto o la frutta secca. Deve essere massiccio e di buona qualità per resistere ai colpi ed alle sollecitazioni.

E’ l’attrezzo per cui vale la pena spendere qualche euro in più. Orientiamoci su modelli di marca che assicurino qualità e durata.

Un buon coltello lo troviamo a 90-100 euro.

Uso.

Gli chef lo utilizzano per tutto o quasi: tagliare, affettare, sminuzzare, tritare. Tra tutti i coltelli da cucina è considerato l’unico davvero indispensabile. Senza questo modello non potremo mai definirci cuochi con almeno una stella.

2) Coltello da disosso

Ha una lama rigida e lunga con una punta curva e affilata che misura dai 9 ai 15 cm. Deve essere leggero, ma resistente e molto affilato.

L’investimento richiesto in questo caso è medio, sui 20-30 euro.

Uso.

Il nome svela la sua funzione: serve per separare la carne dalle ossa, non per nulla si chiama anche coltello da macellaio. E’ quello che ci vuole per trattare carne e pollame e deve essere a lama rigida e ben affilato.

3) Coltello da sfiletto

E’ il fratello del coltello da disosso, ma si usa per il pesce. Potrebbe essere messo fra i coltelli da cucina facoltativi, ma è così utile e poco costoso che conviene comprarlo.

Ha una lama lunga, stretta e flessibile e dimensioni di circa 20 cm. Non c’è bisogno che sia affilatissimo.

Ne esistono di eccellenti anche per meno di 10 euro.

Uso.

Si utilizza per sfilettare il pesce. La flessibilità della lama lo rende molto utile per seguire la lisca durante la sfilettatura, facilitando l’operazione.

4) Coltello spelucchino

Tra i magnifici 5 coltelli da cucina, troviamo anche lo spelucchino. Ne esistono di due tipi, da tenere entrambi in cucina a portata di mano. Il primo ha una lama ricurva, lunga 4-5 cm; il secondo ha una forma simile al coltello da chef, ma la lama non supera gli 11 cm.

Di solito non costano molto, quindi meglio puntare sui prodotti di marca.

Uso.

Tagliano piccole cose con precisione, come aglio, verdure, frutta, formaggio da ridurre in dimensioni minute. Aiutano il coltello da disosso nei punti più complicati e delicati.

5) Coltello seghettato

Più è robusto, meglio è. Un coltello con i denti a sega può rivelarsi utile in tante situazioni, soprattutto in quelle dove si deve incidere una superficie dura o resistente, che va penetrata solo con una leggera pressione.

La lama è lunga dai 13 cm in su.

Il costo si aggira sui 15 euro.

Uso.

Il suo maggior pregio è tagliare cibi che non devono essere schiacciati: il pane, quindi, e non solo quello in cassetta; alcuni formaggi, soprattutto quelli stagionati; i pomodori e la frutta a buccia liscia, come il cocomero, che invece fanno scivolare la lama degli altri coltelli.

Abbiamo visto quali sono i 5 coltelli da cucina indispensabili.

Andiamo ora a fare qualche considerazione sulla scelta della lama e del manico, oltre che sugli accorgimenti per il lavaggio.

Meglio i coltelli di acciaio o quelli di ceramica?

Diciamo che, anche se servono alla medesima azione, hanno caratteristiche molto diverse.

I coltelli con lama di ceramica, da rari e carissimi che erano, oggi sono molto presenti sul mercato e si acquistano anche per pochi euro.

Ma la qualità si paga e quelli davvero eccezionali costano come gli omologhi di acciaio, se non di più. Sono leggeri e tagliano molto sottile, perché sono più maneggevoli.

Di contro, se cadono si rompono con facilità e non possono essere usati per trattare alimenti duri, come tagliare la scorza di una zucca; è per questo che non possono sostituire del tutto i coltelli in acciaio.

Il manico del coltello

Il manico giusto per i coltelli da cucina è quello che ci piace di più. Sembra curioso, eppure la regola è proprio questa, anche se ci sono notevoli differenze tra i materiali utilizzati.

Il legno, per esempio, offre un’impugnatura molto sicura, perché aderisce bene al palmo della mano. Tuttavia si deforma e si sporca molto facilmente.

La plastica ha molti punti di forza, ma deve essere parte di un signor coltello e non di uno al risparmio. Se proviamo a tenerlo in mano e lo sentiamo troppo leggero e sfuggente, lasciamolo perdere.

Sono davvero bellissimi i manici in acciaio, che fanno un unico corpo con la lama: questi modelli sono i prediletti dai professionisti, ma possono essere pesanti e scivolosi quando sono bagnati.

Come lavare i coltelli da cucina

I coltelli di pregio non si lavano mai in lavastoviglie, soprattutto se hanno il manico in legno. In realtà, è la lama che subisce maggiori “traumi”, anche se non lo si vede ad occhio nudo, perché il detergente aggressivo e l’acqua calda attaccano l’acciaio.

E’ meglio quindi lavarli usando acqua fredda e detersivo per piatti, asciugarli sempre con cura e riporli in un posto sicuro. In lavastoviglie si possono invece lavare senza problemi i coltelli di ceramica e quelli seghettati.