Bäcker in seiner Backstube: In Deutschland ringen Handwerker und Industriebäckereien um Marktanteile

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Bäckermeister Jörg Schmitz fixiert sein Gegenüber aus seinen dunklen Augen. Für einen Moment verschwindet das Lachen aus seinem Gesicht. „Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Zusatzstoffe, so was kommt mir nicht den Teig“, sagt der Mann mit der angegrauten Kurzhaarfrisur mit Nachdruck.

„Hier wird noch richtig gebacken!“ Jedenfalls riecht es danach. In der Backstube hängt der Duft von „Pflaumenaugust“, einem rheinischen Zwetschgenkuchen, vorn im Laden mit Café in Schiefbahn nahe Düsseldorf locken Schweizerbrot, Puddingbrezeln und der „Große Bauernlaib“.

Jörg Schmitz mit seinem Team in der Bäckerei Quelle: Michael Gassmann

Der Duft nach frischem Brot – er ist für handwerkliche Bäcker wie Schmitz Fluch und Segen zugleich. Gut fürs eigene Geschäft, denn kaum einer kann ihm widerstehen. Aber auch gut für die Konkurrenz mit der Massenware vom Band. Für seine vorgebackenen Laibe wirbt der Konzern Harry Brot mit dem Spruch: „Wir bringen nicht alles zu Ende. Deshalb duftet Ihr Supermarkt nach frisch gebackenem Brot.“

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Die Nase kann nicht unterscheiden zwischen dem Werk des Bäckers, der in aller Herrgottsfrühe die Ärmel hochkrempelt, und der Ware aus der Backstation beim Discounter, die gekühlte Teiglinge in Brote verwandelt. Beides riecht lecker.

Bis 2020 macht jeder dritte Backbetrieb dicht

Im mehr als 30 Milliarden Euro schweren Markt für Backwaren herrscht knallharte Konkurrenz. Brotfabriken, Filialketten und handwerkliche Bäcker wie Schmitz ringen um Marktanteile. Doch es geht um mehr. Brot ist nicht irgendein Lebensmittel, es ernährt den Menschen seit Zehntausenden von Jahren.

Die Bedeutung von Getreide, Mehl und Gebackenem spiegelt sich in Gebeten („Unser täglich Brot...“) und Sprichwörtern („...nicht vom Brot allein“). In Deutschland, einem Land mit besonders ausgeprägter Brotkultur, ist der Konkurrenzkampf zugleich ein Kulturkampf zwischen Teigling und Traditionsbäcker. Wo die Industrie mit Effizienz und den Kostenvorteilen der Massenproduktion punktet, halten Bäcker wie Schmitz Kreativität und regionale Traditionen dagegen.

Quelle: Infografik Die Welt

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Für die Handwerker wird der Kampf dennoch in einer Nische enden – und die wird immer enger. Nach Angaben der Nürnberger GfK-Marktforschung kaufte jeder Haushalt im vergangenen Jahr noch 46,3 Kilo Brot. Im Jahr zuvor waren es noch zwei Kilo mehr. Am Ende gibt mancher Meister auf.

In den vergangenen sieben Jahren wurden 3000 Backstuben in Deutschland für immer geschlossen, 10.000 Arbeitsplätze gingen verloren. Und nach einer Prognose der Kölner Beratungsfirma IFH wird bis 2020 jeder dritte Backbetrieb dichtmachen. 8800 wären dann bundesweit noch übrig.

Kamps, Ditsch und LeCrobag bedrängen Traditionsbäcker

Nichts spricht im Prinzip dagegen, Brot heute noch so zu backen wie die alten Ägypter vor 11.000 Jahren: mit Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig oder Hefe und viel Geduld. Das einzige, aber gewaltige Problem ist der Preis, denn schwankende Rohstoffqualität, Handarbeit und Zeit kosten viel Geld. Steigende Brotpreise waren einst der Funke, der die Französische Revolution – und nicht nur diese – auslöste. Noch bis vor wenigen Jahrzehnten war der Brotpreis ein Politikum.

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Entschieden wird der Kampf ums Brot jeden Tag aufs Neue von den Kunden. Sie kaufen derzeit zwei von drei Broten, Croissants oder Röggelchen im Lebensmittelhandel. Statt zum handwerklichen Bäcker gehen sie zu Ketten wie Kamps, Ditsch und LeCrobag, oder sie bedienen sich bei Baking Friends oder BackWerk.

Quelle: Infografik Die Welt

Die Konzentration im Backgewerbe über alle Sparten hinweg ist bereits hoch. Nach Daten des Statistischen Bundesamtes besetzen die 236 deutschen Großbetriebe mit je mehr als zehn Millionen Euro Umsatz 55 Prozent des Marktes. Auf der andern Seite teilen sich 5600 Kleinbetriebe knapp vier Prozent des Geschäfts. Der Rest entfällt auf mittelgroße Unternehmen.

Die Kleinen treten gegen eine Industrie an, die ihre Prozesse vom Acker bis zur Ladenkasse auf Effizienz und Kostensenkung getrimmt hat. Für ganze 13 Cent bieten Discounter heute ein Weizenbrötchen an. Ein 750-Gramm-Roggenbrot gibt es bei Aldi ab 85 Cent. Zehn Minuten durchschnittlich bezahlte Arbeit reichen aus, um ein Kilo Brot zum mittleren Preis zu kaufen, rechnet das Kölner Institut der deutschen Wirtschaft vor. 1960 mussten die Menschen dafür noch doppelt so lange arbeiten, 1950 fast eine halbe Stunde.

Weltkulturerbe: Deutsches Brot mit 3266 Arten

Standardisierung, Automatisierung und der Einsatz von Lebensmittelchemie sind die Hebel, mit denen die Konzerne das Gebäck günstiger machen. Fabrikbrot ist ein Hightech-Erzeugnis, in dem Standardmehl, Backtriebmittel und an die 200 Zusatzstoffe die Unterordnung des Teigs unter die Technik garantieren. „Die Industrie braucht grundsätzlich hoch disziplinierte Abläufe“, sagt der Jenaer Ernährungswissenschaftler Gerhard Jahreis. Das sei „in der Schraubenproduktion nicht anders als bei Brot“.

Klassische Bäcker können mit den Industriepreisen nicht mithalten. Sie ködern ihre Kunden mit dem Qualitätsversprechen ehrlicher Handwerksarbeit, mit unverfälschten und naturnahen Produkten, Kundennähe und Kreativität. 3266 Brotarten von der „Blütenkruste“ bis zur „Eifelähre“ zählt das Deutsche Brotregister aktuell, und es werden ständig mehr.

Mit diesem Brot kann man sogar surfen Ein Brot der besonderen Art haben die Wild Bakers gebacken. Es ist groß wie ein Surfbrett und kommt sogar auf dem Wasser zum Einsatz. Mit diesem Spot soll Lust aufs Bäckerhandwerk gemacht werden. Quelle: N24

Einen großen Coup landete der Bäckerverband im März, als er es schaffte, die „Deutsche Brotkultur“ in die Unesco-Liste des immateriellen Weltkulturerbes eintragen zu lassen. Im Bäckerhandwerk, so die Begründung der Unesco, leben die alten Traditionen fort, während neueste Erkenntnisse der Wissenschaft genutzt würden. „Die Weitergabe des Wissens von Generation zu Generation vom Meister und Gesellen zum Lehrling lassen lebendige Traditionen bestehen und kreative Neuschöpfungen entstehen“, so die Unesco.

Derart dickes Lob stärkt das Selbstbewusstsein der Mehlkünstler. „Was die Zukunft des Bäckerhandwerks angeht, bin ich außerordentlich optimistisch“, macht Peter Becker, Präsident der internationalen Bäckervereinigung und des deutschen Zentralverbands, seinen Mitglieder Mut. „Die Zahl der Betriebe wird sicherlich weiter zurückgehen, aber die Marktpräsenz ist gut und wird steigen.“ Mit gastronomischen Angeboten und Kaffee oder Snacks „to go“ sei es den Bäckereien gelungen, die schwindenden Umsätze mit Gebackenem aufzufangen.

Bäckerhandwerk hofft auf Internet

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Doch bei Brot und Kuchen, da muss es beim Traditionsbäcker authentisch zugehen oder zumindest so aussehen. Möglichst wenig Backmischungen, auf der Torte echte Früchte statt Zubereitungen der Industrie – so lieben es die Kunden. Das Fachblatt „Back.Business“ berichtet von einem Bäckermeister, der acht Hausfrauen mit der Tortenherstellung nach eigenen Rezepten beschäftigt. Die standardisierte Konkurrenz kann das nicht bieten.

Im Vertrieb ist sie den kleinen Bäckern aber um Längen voraus. Das Internet, clever genutzt, eröffnet den Back-Klassikern um die Ecke zudem die neue Chance, bewährte Produkte mit modernsten Vertriebsformen zu verknüpfen. „Wir müssen schauen, wie wir den Internethandel mit einbeziehen können“, sagt Becker. „Es wird zu neuen Formen des Liefergeschäfts kommen.“

Und zu einem weiteren Strukturwandel. Mit 12.611 Meisterbetrieben, rund 277.000 Mitarbeitern und einem Gesamtumsatz von gut 13,5 Milliarden Euro zähle „das Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands“, prahlt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZDB). Dennoch sinkt sein Anteil am schrumpfenden Markt.

Für die Bäcker heißt das: wachsen oder weichen. Der Durchschnittsbetrieb beschäftigt heute 22 Mitarbeiter, fünf mehr als noch vor acht Jahren. Der Durchschnittsumsatz pro Betrieb stieg gleichzeitig um eine Viertelmillion jährlich auf eine Million Euro.

Café als Alternative zur Brotfabrik

Mancher Bäcker findet auch schlicht keinen Nachfolger. Weniger als 6800 Azubis zählt die Zunft noch. Vor zehn Jahren waren es über 16.000. „Die leistungsstarken Jugendlichen kommen nicht in Scharen zu uns“, umschreibt Branchenchef Becker das Problem. Er setzt auf die Tugenden der Begeisterungsfähigkeit und Überzeugungskraft der Meister: „Wir müssen zeigen, wie toll die Arbeit in der Bäckerei ist.“

An das frühe Aufstehen gewöhne man sich, und dann gehe es um Teamarbeit und ein faszinierendes Material. Und um die guten Möglichkeiten, sein eigener Chef zu werden: „Die Chancen, einen Betrieb aufzubauen, sind gigantisch groß.“

Bäcker- und Konditormeister Schmitz ist gerade dabei. Gemeinsam mit seiner Frau Nicole, ebenfalls Fachfrau, hat der 53-Jährige erst vor Kurzem den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Das war auch eine Folge des Umbruchs in der Branche. Die Selbstbestimmtheit im eigenen Geschäft erschien dem Paar als bessere Alternative zum Angestelltendasein in einer mittelständischen Brotfabrik. Anfang Juli traten sie die Nachfolge im Laden einer alteingesessenen Bäckerfamilie im Herzen des rheinischen Fleckens Schiefbahn an.

Immer wieder bimmelt die Türglocke, wenn Kunden und Gäste für das Café hereinkommen. Ein kurzer Plausch ist die Regel. Die Arbeit endet nie, 16-Stunden-Tage seien die Norm, sagt Nicole Schmitz. Um ein Uhr morgens setzt ihr Mann den ersten Teig an. Andere Sorten folgen, während die Laibe ruhen. Hefe oder Sauerteig brauchen Zeit. Gleichzeitig beginnt das Backen.

Brotkampf mit Anwälten

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Um halb sechs stehen die ersten Kunden im Laden, und nach Ladenschluss ist für die Jungunternehmer nicht Feierabend. Dann wird das Café durchgewischt, und irgendwann ist die Buchhaltung dran. „Vier Stunden Schlaf müssen eben reichen“, sagt die Bäckersfrau. Vielleicht wird es einfacher, wenn die Startphase überwunden ist.

Denn einfach mal die Preise erhöhen, um vielleicht eine Hilfskraft einzustellen, das können die Schmitzens vergessen. Die Konkurrenz ist stark, auch in Schiefbahn. Ein paar Häuser weiter wartet eine Kamps-Filiale auf Kunden, und der nächste Edeka-Laden mit vollen Gebäckregalen ist ebenfalls nicht weit.

Deutscher Weltmeister toastet Brot mit dem Fahrrad Was braucht man, um ein Brot zu toasten? Die spektakuläre Antwort: Einen Rad-Weltmeister wie den Deutschen Robert Förstemann. Der toastet das Brot auf dem Rad - ganz einfach ist das aber nicht. Quelle: Die Welt/Sport

Der Kampf um die Kunden zwischen Bäckern und Brotindustrie wird auch über Anwälte ausgefochten. In einem Prozess vor dem Duisburger Landgericht versucht die Bäckerlobby seit Jahren, dem Discounter Aldi-Süd zu untersagen, seine Backautomaten mit der freundlichen Damenstimme („Bitte einen Moment Geduld“) als „Backofen“ zu bezeichnen.

Die schrankgroßen Kisten backten vorgefertigte Teiglinge gar nicht, sondern bräunten sie lediglich, argumentiert der Zentralverband. Die klassischen Bäcker pochen darauf, dass das Backen in einem geschlossenen Herstellungsprozess vom Kneten bis zum fertigen Brot erfolge – im Gegensatz zu der für Franchise-Ketten und Industrie typischen zeitlichen und räumlichen Spreizung von Teiglingproduktion und Fertigbacken.

Dutzend Zusatzstoffe für Backmittel

Dabei gibt es auf der einen Seite einwandfreies Biobrot vom Band. Auf der anderen Seite liefern einige Hersteller von Tiefkühlteiglingen für Croissants oder Laugenbrezeln ihre Halbfertigware ausschließlich an Bäcker, von denen das freilich keiner an die große Glocke hängen mag. Ohnehin ist der Teigling überall. Selbst kleinere Ketten mit einem oder zwei Dutzend Filialen produzieren zentral und backen in der Filiale fertig.

Immer mehr ernähren sich ohne tierische Produkte Fleischfreie Schnitzelbrötchen und vegane Schokolade - der Trend zum Leben ohne tierische Produkte wird immer größer. Zahlreiche Menschen haben den Welt-Vegan-Tag in Berlin gefeiert. Quelle: Die Welt

Beim Duisburger Prozess erklärte der Sachverständige Jürgen-Michael Brümmer, dass Backen nach alter Väter Sitte – also Kneten, Gären und Backen in einem ununterbrochenen Prozess – auch in den traditionellen Backstuben kaum noch vollständig praktiziert werde. Brot-Professor Jahreis kann dem Streit ebenfalls nicht viel abgewinnen. Technisch gesehen sei „Backen nichts anderes als das Abtöten der Hefe bei gleichzeitiger Festigung der Porenstruktur des Teiges durch Hitze“.

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Vielen Konsumenten ist dieser Spezialistenstreit darum, an welcher Stelle Bräunen denn nun genau in Backen übergeht, wohl ohnedies herzlich egal. Brennend interessiert sie dagegen die Frage, welche Stoffe im Brot stecken, mit welchen Mitteln die Industrie sich ihren Rohstoff-Mix gefügig macht. Einschlägige Fachverzeichnisse listen viele Dutzend Zusatzstoffe für Backmittel und Backmischungen mit den unterschiedlichsten Wirkungen auf, darunter erwartbare wie Vollmilchpulver (verfeinert die Krume und erhöht den Nährwert) und eher überraschende wie Fischöl (darf als Lieferant von Omega-3-Fettsäuren zugesetzt werden).

Enzyme wie Amylasen erhöhen die Triebleistung der Hefe und verbessern die Lockerung des Gebäcks, Propion-, Sorbin oder Essigsäure verlängern die Haltbarkeit, Malzextrakt macht die Kruste selbst dann zuverlässig braun, wenn darunter ein Weizenteig steckt. Braun wird als kräftiger empfunden, irgendwie gesünder.

Diacetylweinsäureester steckt fast immer im Teig

Den Gruseleffekt der meisten Zusatzstoffe halten Experten dennoch für überzogen. Gesundheitsschädliche Mittel würde der Gesetzgeber gar nicht erst zulassen, beruhigt Jahreis. Tatsächlich sind die verbreitet verwendeten Enzyme als Bio-Katalysatoren lebenswichtig und allgegenwärtig. Sie sind beteiligt, wenn Milch zu Käse, Traubensaft zu Wein oder eben Getreide zu Brot wird.

Amylasen beispielsweise wandeln die Stärke des Mehls in Zucker und Dextrose um, von der wiederum Hefepilze leben. Proteasen spalten Proteine des Mehls und tragen zur Elastizität des Teigs bei. Lipasen wiederum zerkleinern Fettmoleküle. Die Eiweißgruppen können auf natürlichem Wege gewonnen werden, etwa durch das Mälzen von Getreide, aber sie stammen heute durchweg aus Mikroorganismen – selbst in Bio-Broten.

Manche Zusatzstoffe zielen nicht auf das Produkt, sondern auf den Backprozess. So verwenden fast alle Bäcker – auch die traditionellen – Diacetylweinsäureester (Kürzel: E 472e), damit der Teig nicht am Metall der Knetmaschine klebt. Auch Emulgatoren sind alltäglich und unverzichtbar als Stabilisator von Wasser-Fett-Gemischen. Sie stecken nicht nur im Teig, sondern auch in Milch, Butter oder Margarine.

Das Experimentieren mit Teigzutaten ist so alt wie das Bäckergewerbe. Als die Chemie noch Alchimie hieß, kippten die Bäcker sommers gerne einen Schuss Essig in den Teig, damit er weniger Fäden zog. Oder sie fügten Kartoffelbrei hinzu, damit der Teig Wasser besser bindet.

Teiglinggigant Aryzta beliefert McDonald’s und Starbucks

Die Industrialisierung brachte neue Verfahren hervor. 1854 probierte man in den Backstuben erstmals die Wirkung von Kalkwasser aus, 1886 wurde ein Patent für ein Verfahren zur Herstellung von Malzextrakt erteilt. In den 30er-Jahren kamen Lecithinbackmittel hinzu, wenig später Calciumpropionat gegen Schimmel, in den 60ern der Konservierungsstoff Sorbinsäure.

Heute funktionieren die hoch automatisierten Backverfahren nur dank der Zusatzstoffe. Tausende von Broten in einer Schicht vom Band laufen zu lassen, ohne dass ein Bäcker einen prüfenden Blick auf die Ware werfen muss – das geht nur, wenn ein Teigling präzise wie der andere ist. Schon das verwendete Getreide muss immer gleich und optimal sein.

„Weizen ist in den letzten Jahrzehnten gezielt auf einen hohen Klebergehalt hin gezüchtet worden“, sagt Jahreis. Das natürliche Gluten sei für gute Backeigenschaften wichtig, doch sein Gehalt hängt von Wetter und Wachstumsbedingungen ab. Ist er zu niedrig, mischt man die Chargen so lange, bis der Gehalt stimmt. „Oder“, so Jahreis, „man gibt Gluten hinzu.“ Was freilich eine Gefahr für Konsumenten darstelle, deren Körper den Stoff nicht vertrage. Ganz so harmlos sind manche Inhaltsstoffe eben doch nicht für jeden.

Die Weltmeister des industriellen Backens sind öffentlich kaum bekannt. Branchenriesen wie der dänische Backmittelspezialist Novozymes oder die börsennotierte schweizerische Aryzta erzielen Milliardenumsätze. Der Teiglinggigant beliefert Kunden wie McDonald’s oder Starbucks.

Harry Brot und Lieken sind Zwerge gegen die Schweizer

Kürzlich hat Aryzta den Auftrag erhalten, für die Schnellimbisskette Subway sämtliche Cookies für die europäischen Filialen zu liefern. Die Rede ist von 100 Millionen Stück pro Jahr. Die Marktführer in Deutschland, Harry Brot und Lieken, sind Zwerge gegen den Schweizer Riesen mit knapp vier Milliarden Euro Jahresumsatz und rund 9000 Mitarbeitern.

Teig-Artisten wie Schmitz wiederum hoffen, dass die Unesco mit ihrer Hymne auf die deutsche Brotkultur recht behält: Regionale Besonderheiten, die bei Temperatur und Luftfeuchtigkeit anfingen und bei den verschiedenen Ofentypen nicht aufhörten, hätten eine breite Variation von Spezialitäten entstehen lassen.

Zugleich knüpften die Bäcker mit dem Einsatz fast in Vergessenheit geratener Urgetreidearten wie Einkorn, Emmer und Dinkel, aber auch durch immer neue Brotspezialitäten zu Feiertagen, Festlichkeiten und Brauchanlässen an lebendige Traditionen an, so die Unesco. Und diese „historisch angelegte Vielfalt erlebt gerade einen neuen Schub“. Noch ist der Kulturkampf ums Brot nicht entschieden.