Vegetarische Salami stellt bei Rügenwalder die echte Wurst in den Schatten. Der Chef denkt schon darüber nach, das Fleisch komplett aus dem Sortiment zu streichen - und schwärmt von Erbsen.

Der Wursthersteller Rügenwalder Mühle rät ab vom häufigen Fleischverzehr. „Ernährungsphysiologisch ist die Wurst nicht so der Brüller“, sagte der Geschäftsführer und Inhaber Christian Rauffus der F.A.Z. „Abgesehen davon, dass eine Wurst unzweifelhaft eine leckere Sache ist, gibt es ja nicht viel Positives, was daran auszuloben ist.“ Daher will Rügenwalder in den kommenden Jahren konsequent Fleisch durch vegetarische Zutaten ersetzen. Denkbar scheint eine komplett fleischlose Herstellung. „Ich kann mir vorstellen, dass wir in 20 Jahren ohne Fleisch arbeiten“, sagte Rauffus, „es kann aber auch sein, dass wir dann bei einem Anteil von 50:50 stehen.“

Derzeit produziert das Unternehmen in Bad Zwischenahn (Niedersachsen) nach eigenen Angaben gut ein Fünftel seiner Würste und Schnitzel aus Fleischersatzstoffen wie Eiweiß, Milch oder Soja. Auf gut 100 Tonnen vegetarischer Produktion in einer Woche kommen laut dem Unternehmen rund 400 Tonnen Fleischprodukte. Dabei gibt es die vegetarischen Lebensmittel bei Rügenwalder erst seit Kurzem – seit dem Jahr 2015.

Das Unternehmen war das erste größere aus dieser Branche in Deutschland, das Fleisch durch Eiweiß und Milchfasern ersetze. Schon im vergangenen Jahr hatte es eine Reihe an Nachahmern gegeben, darunter mehrere der großen Fleischverarbeiter wie PHW („Wiesenhof“) oder Nestlé („Garden Gourmet“). Im Markt sind auch Molkereien wie Friesland Campina („Valess“) oder die Eigenmarken der Ketten wie Lidl („My best Veggie“) oder Aldi („Vegetarisch Lecker“).

Erbsen als neuer Rohstoff

Mehr als die Hälfte der vielen dutzend deutschen Wursthersteller haben nach Einschätzung von Rügenwalder mittlerweile vegetarische oder vegane Produkte im Angebot. Eine ganze Reihe aber auch noch nicht, so etwa Rothkötter, Zur Mühlen oder Wilhelm Brandenburg (Rewe). Die meisten der Fleischersatzwürste sind nicht vegan, denn sie sind aus Milch oder Eiweiß.

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Im Fall der Rügenwalder Mühle soll im kommenden Jahr ein weiterer Rohstoff hinzukommen, verriet Christian Rauffus der F.A.Z.: Erbsen. Daraus werde ein „streichfähiges Produkt“ in die Supermärkte kommen. Er riet den Landwirten, mehr Erbsen anzubauen. An Rohstoffen wie Fleisch oder Eiern mangele es nicht im Nordwesten Deutschlands, dem Zentrum der Massentierhaltung und den eng und schwierig durchschaubaren Firmengeflechten der Eier-Wirtschaft, deren marktführende Holdinggesellschaften wie „Eipro“ letztlich in der Hand weniger Familien sind. An Erbsen oder Soja aus der Region herrscht Mangel.

„Ich bin der festen Überzeugung, dass wir weg müssen von der Fleischmassenerzeugung“, sagte Rauffus. Schon im Jahr 2020 werde im Unternehmen 40 Prozent der Produktion fleischlos sein. „Wir haben uns selbst gewundert, wie gut das funktioniert“, sagte er.

Veggie-Hackfleisch zieht nicht

Im vergangenen Jahr sei der Umsatz mit den fleischfreien Produkten um rund 18 Prozent gewachsen. Hingegen stagniert der Fleischverkauf. Derjenige von Wurst ist sogar leicht rückläufig. „In den letzten Monaten merken wir auch, dass es bei Wurst weniger wird, da gibt es nicht mehr, was wächst“, sagte Rauffus.

Im vergangenen Jahr brachte Rügenenwalder 16 neue Produkte auf den Markt, so viele wie nie zuvor. Fleischfreie Salami oder Schinken seien große Erfolge, Hackfleisch nicht. Eine Reihe neuer Produkte sollen folgen. Neuerdings würden die auch nach ihren Bestandteilen schmecken, nicht immer wie das Fleisch-Vorbild: etwa nach Erbsen. „Die Geschmacks- und Verzehrgewohnheiten ändern sich mit jedem neuen Produkt“, sagt Rauffus.