和食の特徴といえば、カツオや昆布などの“だし”にあるといわれています。私たち日本人は多くの場合、幼少の頃から味噌汁や煮物に食べ慣れているため、その“だし”の風味や味わいを好みます。しかし、欧米人からすれば「ちょっと苦手」という感覚があるのだそう。その独特の“だし”について広い視野で見てみましょう。

和食で最も重要なのは“だし”

2014年12月、ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」。あらためてその特長と魅力が見直されています。中でも、最も重要な役割を持つのが“だし”であり、和食のベースともいえます。和食で多く使われるだしはカツオと昆布で、乾燥させた素材から抽出されるだしの中には、だしの味わいを決めるうま味と塩味を作り出す、アミノ酸やペプチド、有機酸、糖類などが溶け込んでいます。

日本人にしか分からない？“うま味”

この“だし”が持つ味わいの中でも、“うま味”はもともと、日本特有のものと考えられてきました。しかし近年、うま味が甘味や塩味といったその他の味と同じ一つの基本的な成分であるということが分かってからは、世界的な認知も高まっています。

とはいえ、私たち日本人が感じるカツオや昆布だしの香りや味わいに対する「おいしさ」は、欧米では理解しがたい面があるようです。カツオや昆布だし文化に親しんでいないと、どうしても海臭さや魚臭さが際立ってしまうのだそうです。

欧米の“だし”との違いと異文化ギャップ

では、海外には“だし”に相当するものは存在しないのでしょうか。もちろん、そんなことはありません。欧米では「スープ・ストック」と呼ばれる煮出し汁が、同様の使われ方をするといわれています。

フランス料理では、肉や魚を煮込んだときの煮汁をソースにする「フォン」や、牛鶏の骨と野菜を自ら煮込んでつくる「ブイヨン」などがあります。このように、欧米における“だし”のベースは肉や魚。

“だし”に見る食文化の違いを見てきましたが、今後も日本人が感じる「おいしさ」の押し付けにならないよう、コミュニケーションには気を付けていきたいものですね。