Ja, vlees is slecht voor planeet en dier. Maar kaas dus óók. Liefhebber Tonie Mudde neemt met frisse tegenzin de schade op en onderzoekt of het anders kan.

Huh, wat ligt er nou ineens in onze koelkast? Een stukje kaas waar je amper een dag boterhammen mee kunt beleggen. Terwijl we normaal bijna een kilo kopen om met ons gezin een week van te eten.

‘We moeten minder kaas eten’, zegt mijn vriendin resoluut, die vandaag de boodschappen deed. ‘Kaas is superslecht voor het milieu. En ik vind het ook zielig voor de dieren.’

Minder kaas? De afgelopen jaren banden we reeds vlees uit onze keuken, boekten we geen vliegvakanties meer en besloten de houtkachel niet meer te gebruiken. Een droger hebben we ook niet: alle kleren gaan aan het droogrek, ook al worden de handdoeken er zo ruw van als schuurpapier.

Is het nu tijd voor de volgende stap: geen kaas meer? En: wil ik die stap wel zetten? Kaasblokjes met mosterd! Pizza quattro formaggi! Geraspte parmezaanse kaas! Het is allemaal zó lekker. Moeten we dan werkelijk elke vorm van genot uit ons leven bannen omdat de planeet het niet aan zou kunnen? Zo erg kan het toch ook weer niet zijn met die kaas?

Alsof het één groot complot is, verschijnt een paar dagen na het koelkastincident de nieuwste New Scientist, het populaire wetenschapstijdschrift met op de cover: de waarheid over kaas, de verschrikkelijke prijs van ons favoriete eten. (‘Alsjeblieft, schrijf dat verhaal niet’, smeekten collega’s bij de auteur van het stuk.)

Strekking van het artikel: je bent naïef als je denkt dat kaas zoveel beter is voor het milieu en dierenwelzijn dan vlees. Een grafiek toont dat 100 gram kaas eten qua uitstoot van broeikasgassen opvallend slecht scoort vergeleken met andere voedingswaren. Als het klimaat je lief is, kun je je tanden bijna net zo goed zetten in 100 gram varkensvlees of 100 gram kip.

Beeld de Volkskrant infographics

Volgens de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, de FAO, is veeteelt verantwoordelijk voor 14,5 procent van de door mensen veroorzaakte broeikasgassen. Koeien zijn daarbij de Hummers onder de landbouwdieren. Deze herkauwer produceert via haar boeren, scheten en mest een flinke hoeveelheid methaan, een broeikasgas vele malen sterker dan koolstofdioxide. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 10 liter melk nodig, een belangrijke achterliggende oorzaak waarom juist kaas zo slecht scoort op de ranglijst met broeikasuitstoot.

Oké, vraagt de kaasminnende vegetariër zich nu misschien af, maar voor kaas hoef je in elk geval geen dieren te doden, toch?

Toch wel, kijk maar eens naar de levenscyclus van een typische melkkoe. Anderhalf tot twee jaar na de geboorte van de koe wordt het dier voor het eerst drachtig gemaakt, vrijwel altijd via kunstmatige inseminatie. De boer scheidt moeder en kalf bij de geboorte. Het kalf krijgt nog wel een paar dagen moedermelk, omdat die zogeheten biest belangrijk is voor het immuunsysteem van het kalf en dermate verschilt van smaak en geur van ‘gewone’ melk dat de boer het niet mag verkopen voor consumptie.

Na die eerste dagen gaat de koeienmelk naar mensen, zo’n 25 tot wel 35 liter per koe per dag. Na ongeveer 3 tot 5 maanden wordt de koe opnieuw drachtig gemaakt. Zo gaat de cyclus door. Als er problemen ontstaan – zoals niet weer drachtig kunnen worden, ziekten, inzakkende melkproductie – verkoopt de boer de koe. Het dier tot misschien wel haar twintigste jaar laten genieten van een welverdiend pensioen is prijzig en leidt tot methaan en andere uitstoot zonder dat je er melk voor terugkrijgt, dus wacht het slachthuis.

En al die kalveren die ontstaan in de melkveehouderij? Een deel van de vrouwtjes krijgt zelf een carrière als melkkoe, de rest eindigt als kalfsvlees, net als vrijwel alle mannetjes die worden geboren. Bij koeien is het niet anders dan bij kippen: de vrouwtjes zijn meer waard dan de mannetjes.

‘Als je dit zo allemaal bij elkaar optelt’, zegt Theun Vellinga, onderzoeker bij Wageningen Universiteit, ‘dan ontstaat bij elke liter melk die je koopt onherroepelijk zo’n 20 gram karkasgewicht aan vlees bij de gemiddelde Nederlandse omstandigheden. Dus ja, ook vegetariërs dragen op die manier indirect bij aan de vleesindustrie.’

Nul-emissiekoe

Vellinga is gespecialiseerd in veeteelt en de omgevingseffecten daarvan. Op de vraag ‘is een nul-emissiekoe mogelijk?’ antwoordt hij: ‘Ja hoor. Gewoon alle kieren van de stal dichtkitten, de gassen afvangen en de mest scheiden van de urine. Moet de koe alleen wel altijd in de stal blijven, liefst op dezelfde plek om de ontlasting goed te kunnen afvangen. En dat willen we vanuit het oogpunt van dierenwelzijn natuurlijk niet.’

Gelukkig is de klimaatimpact van de koe ook op andere manieren te verlagen. In de maag van de koe plukken koolstofatomen nu waterstofatomen op, om samen methaan (CH 4 ) te vormen. Met een ander dieet ontstaat minder methaan. Vellinga: ‘Vetten, zeewier of nitraat in een lage concentratie kunnen ook waterstofatomen afvangen.’

Nog een mogelijkheid om de milieu-impact te verlagen: fokken op koeien die weinig methaan uitstoten. Vellinga: ‘Bij ons op kantoor hangt een apparaatje waarmee je de methaanuitstoot kunt meten. We laten er weleens collega’s of bezoekers in blazen om te tonen hoe groot de individuele verschillen zijn. Dat is bij koeien niet anders, dus kun je er op fokken.’

Wellicht dat het boerenland zelf ook nog extra kan bijdragen aan de opslag van broeikasgassen, stelt Herman Bakhuis, melkveehouder in het Overijsselse Daarle met 320 koeien en bestuurder met de portefeuille milieu bij branchevereniging LTO. ‘Met verschillende grassoorten die dieper wortelen vergroot je de capaciteit van de bodem om CO 2 vast te leggen. Extra voordeel is dat zo’n bodem een betere sponswerking heeft, waardoor hij relatief vochtiger blijft in droge perioden.’

Tel al die initiatieven op, kijk door de oogwimpers naar de toekomst en dan ‘moet 50 procent broeikasreductie van de melkveehouderij mogelijk zijn in het jaar 2050’, denkt Vellinga van de Wageningen Universiteit.

Dat klinkt al een stuk beter dan de huidige situatie, maar met zo’n toekomstboodschap win ik bij de koelkast vooralsnog geen discussies van mijn kaaskritische vriendin.

Kaas uit het lab

Kaas namaken zonder tussenkomst van dieren dan, is dat geen betere optie? Aleid Koopal vindt van wel. Bij het Amsterdamse restaurant Mr. & Mrs. Watson staan op het menu onder meer cashew Roquefort, cashew geitenkaas een gerookte amandelkaas. Met gemalen noten als basis is de structuur van kaas aardig na te bootsen, blijkt als ze de veganistische kazen voorschotelt. Stevig in de hand, maar toch smeuïg en zacht wanneer je je tanden erin zet. De smaak, van bijvoorbeeld Roquefort, komt van precies dezelfde schimmel (Penicillium roqueforti) die kaasmakers bij het maken van ‘gewone’ Roquefort toevoegen aan de melk. ‘Je voegt de schimmel aan het notenmaalsel toe, stopt het in de koelkast, en dan ontstaat in zo’n zes weken tijd blauwe kaas, zonder tussenkomst van dieren’, zegt Koopal. Bij het proeven blijkt dat de veganistische kazen heerlijk zijn en in de verte smaken als de kazen gemaakt van melk, al zijn ze zeker geen kopie van het origineel. Gasten bij Mr. & Mrs. Watson vragen dan ook vaak: waarom noem je het überhaupt nog kaas? Het is lekker zoals het is. Koopal: ‘Je hebt iets van een referentie nodig om te weten wat je kunt verwachten qua smaak. Ik zou de veganistische kazen wel allemaal fantasienamen uit La La Land kunnen geven, maar dan hebben mensen bij het bestellen geen idee wat ze gaan krijgen.’

Een 'kaasplankje' met veganistische kazen in Mr. & Mrs. Watson, een Amsterdams restaurant dat kaasachtige producten maakt zonder dat er een dier aan te pas komt. Beeld Watsonfood

Het Voedingscentrum wijst erop dat de CO 2 -uitstoot van noten – het basisingrediënt van veel veganistische kazen – beduidend lager is dan die van vlees. Tussen 1,4 en 3,2 kilo CO 2 per 1 kilo noten, een veelvoud minder dan de uitstoot voor een kilo kaas. Wel zijn er bij sommige notensoorten discussies over het relatief hoge watergebruik in vergelijking met andere plantaardige producten. ‘De helft van de teelt van noten vindt plaats in gebieden waar de waterschaarste erg hoog is’, schrijft het Voedingscentrum. ‘Er is dan irrigatie nodig, bijvoorbeeld voor amandelen in Californië.’

Slotvraag: zou je kaas nóg planeetvriendelijker kunnen namaken in het laboratorium? Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager die succesvol plantaardige rookworsten en gehaktballen naar de supermarkt bracht, zegt dat hij graag ook Veganistische Melkboer wil worden. ‘Op dit moment ben ik me aan het oriënteren in de mogelijkheden om ‘koemelk’ te produceren uit gras zonder echte koeien maar met ‘een roestvrijstalen koe’. Een proces dat de omzetting van gras naar melk nabootst.’

Beeld de Volkskrant infographics

En dan moet er daarna ook nog kaas gemaakt worden van die melk uit de ‘roestvrijstalen’ koe. Even miljoenen jaren evolutie en ervaring met kaasmaken nabootsen in het laboratorium: het is geen makkelijk karwei, geeft hij direct toe. Korteweg: ‘Ik geef mezelf 1 procent slagingskans.’

Caseïne, zo heet het belangrijkste eiwit uit koeienmelk. Kasper Hettinga, universitair hoofddocent voedselkwaliteit en -ontwerp aan Wageningen Universiteit, spreekt met bewondering over het molecuul dat nergens anders in de natuur voorkomt.

‘De eiwitten vormen bolletjes in de melk, met calcium erin. Die bolletjes stoten elkaar op de schaal van nanometers af, ze lijken wel te zweven in je glas, wat een belangrijk onderdeel is van de smaakbeleving van melk. Bij het maken van kaas voeg je stremsel toe, die de buitenlaag van de bolletjes eraf knipt, waardoor een soort gel ontstaat waar vetbolletjes in gevangen zijn. Dat is kaas.’

Wat bij Hettinga in het laboratorium al aardig lukt: bestaande caseïnen de bolletjesachtige structuur meegeven die belangrijk is om uiteindelijk de typische textuur van kaas te maken. Hettinga. ‘Eiwitten, zouten, calcium, allemaal onder precies de juiste zuurgraad in een reageerbuisje. En dan ontstaat er iets melkachtigs.’

Graag zou hij ook stap één nemen in zijn lab: de caseïne zélf creëren. ‘Je zou daarvoor caseïnegenen kunnen overzetten in bacteriën of gisten, zodat die zelf melkeiwitten gaan maken die normaal ontstaan in de uiers van koeien, schapen of andere soorten.’ Onder meer het Amerikaanse bedrijf Perfect Day werkt aan het maken van caseïne zonder tussenkomst van dieren. Het bedrijf wil het basiseiwit gaan leveren waar andere fabrikanten dan diervrije yoghurt of melk van kunnen maken. Een pr-medewerkster van het bedrijf laat weten dat er over een à twee jaar producten gelanceerd zullen worden, maar dat ze voorlopig geen interviews geven of een kijkje in hun keuken willen geven.

Mark Post, hoogleraar aan de Universiteit van Maastricht die werkt aan kweekvlees, mocht wel al eens een yoghurt van Perfect Day proeven. ‘Lijkt enorm op gewone yoghurt, ik was onder de indruk.’ Maar kaas is een ander verhaal, waarschuwt Post. ‘Caseïnen hebben unieke eigenschappen, qua structuur en interacties aangaan met andere moleculen. Dat maak je niet zomaar even na.’

Hettinga van Wageningen UR: ‘Bij het omzetten van caseïnebolletjes in kaas moeten enzymen de eiwitten deels afbreken, maar ook weer niet te veel, want dan gaan ze kapot. Het komt allemaal zeer nauw.’

Zelfs áls het lukt om zonder tussenkomst van koeien of andere dieren perfect smakende kaas te maken in het lab, dan nog is dat geen garantie op marktsucces. Hettinga: ‘De zuivelindustrie heeft al meer dan een eeuw innovatie en optimalisatie achter de rug. Hun proces is extreem efficiënt waardoor ze grote hoeveelheden kwaliteitsproduct kunnen leveren tegen een zeer lage prijs. Namaakkaas uit het lab zal daar niet snel mee kunnen concurreren.’

En met die conclusie eindig ik thuis bij de koelkast, waar mijn vriendin overigens ook de melk en yoghurt op rantsoen heeft gedaan. Wanneer ik zelf boodschappen doe, heb ik natuurlijk de kans om de voorraad zuivel weer op niveau te brengen. Daar sta ik dan, met de kinderen bij de kaasafdeling naast een heerlijk stuk boerenbelegen. ‘Niet doen’, zegt mijn 8-jarige dochter, die blijkbaar meeluisterde bij de discussies bij de koelkast. ‘Dat is slecht voor de planeet.’

Ik leg een stuk in de winkelwagen, maar het broodje kaas met mosterd smaakt me die middag toch minder dan voorheen. Het zit onder mijn huid en gaat er niet meer weg: kaasschaamte.

Ruimtebeslag In Science rekenden wetenschappers vorig jaar uit dat landbouwdieren meer dan 80 procent van het wereldwijde landbouwoppervlak gebruiken, maar slechts 18 procent van de voor mensen benodigde calorieën levert en 37 procent van de benodigde nutriënten. Al hoort daar wel een kanttekening bij, zegt Theun Vellinga van Wageningen Universiteit. ‘Veel gebieden in de wereld zijn alleen geschikt voor grasland. Vee kun je daar prima houden, maar er valt geen akkerland van te maken.’

Kalf (weg) bij koe?

Wat betekent het snelle scheiden van kalf en koe voor de dieren?

Kalf geboren? Dan direct scheiden van de koe. Zo gaat het bij verreweg de meeste van de ruim 17 duizend melkveehouderijen in Nederland. Het kalf krijgt de eerste moedermelk (‘biest’) via de fles, daarna is de melk van de koe bestemd voor menselijke consumptie.

Het Louis Bolk Instituut en Wageningen Universiteit onderzochten wat het scheiden van kalf en koe betekent voor de dieren. De onderzoekers schrijven: ‘Gedragingen die bij het vroegtijdig scheiden (dat is voor de natuurlijke speenleeftijd van 6-12 maanden) kunnen optreden zijn een verstoord eet- en rustpatroon, onthouding van spelgedrag, verhoogde stresshormonen, verhoogde hartslag en een verhoogde lichaamstemperatuur. Deze gedragingen kunnen zowel bij de koe als bij het kalf voorkomen.’ De wetenschappers wijzen er verder op dat de vraag ‘wat is goed voor het kalf?’ vaak lastig te beantwoorden is. Zo zou later scheiden van koe en kalf de stress verder kunnen verhogen omdat de band tussen de dieren dan nog intensiever is.

Dirk Bruins, melkveehouder met 125 koeien, vindt dat het scheiden van het kalf hem ook helpt om beter voor het jonge dier te zorgen. ‘Ik zie op de fles precies hoeveel het dier drinkt. En als er ergens diarree ligt, weet ik meteen van welk kalf dat is en kan ik maatregelen nemen. Als koeien en kalveren allemaal door elkaar lopen, is dat moeilijker.’ Bruins, tevens bestuurder van branchevereniging LTO met de portefeuille dierenwelzijn, vindt dat de gemiddelde melkkoe een veel beter leven heeft dan vroeger. ‘In de tijd dat mijn vader boer was, zaten de koeien de hele winter aan de ketting vast in de stal. Nu kunnen ze vrij rondlopen, zijn er draaiende koeienborstels, waterbedden, noem maar op.’ Zijn koeien lopen bovendien een groot deel van het jaar in de wei. ‘Zodra het weer het maar toestaat, gaat de staldeur open en kunnen ze naar buiten. Om 14 uur ’s middags melden ze zich vanzelf weer om zich te laten melken.’

Nederland telt ongeveer 45 melkveehouders die het kalf gedurende een periode bij de koe laten zogen. Een van hen is Armando Kok, biologisch-dynamische boer in het Utrechtse Achterveld. ‘Mijn vader begon ermee begin jaren negentig en ik heb dat voortgezet. Twee maanden lang blijft het kalf bij de koe en mag zoveel zogen als ze maar wil. Dat het kalf zelf bij de moeder blijft, zegt voor mij genoeg: blijkbaar is dat de meest natuurlijke manier. Veel boeren zijn bang dat ze controle verliezen en ziektes eerder verspreiden. Ik heb daar nooit iets van gemerkt, de natuur lost veel problemen zelf op en anders help ik een handje.’

Na twee maanden gaan de kalveren bij Kok in groepjes van 2 tot 4 in een stal waarbij ze eerst nog door een hek kunnen zogen. Stapsgewijs wordt vervolgens het contact afgebouwd. ‘In het begin geeft dit wel wat stress, vooral in de zomer wanneer de kalveren gewend zijn om met moeders mee te gaan het land in en moeders gewend is dat haar kalf mee het land ingaat. Wanneer je de melk afbouwt en ze uiteindelijk bij het jongvee zet is stress niet meer waar te nemen.’

Vanzelfsprekend hangt er wel een prijskaartje aan deze manier van koeien houden. Kok: ‘Melk die naar het kalf gaat is melk die ik niet kan verkopen. Dit scheelt me per koe gemiddeld duizend liter melk per jaar. Dit is een flink stuk verloren omzet. Bij mij wringt dan ook de schoen wanneer consumenten wel van alles roepen over een kalf dat bij de koe moet blijven, maar vervolgens in de winkel toch het goedkope product pakken.’