高知県にはカツオと並び県民に親しまれている果実がある。全国の文旦出荷量の9割前後を占める「土佐文旦」で、これからが食べごろだ。香りが高く「甘みと酸味のバランスが絶妙」とされるが、皮が厚く食べるのに一苦労する。

「あれ、おいしい。土佐文旦ってさっぱりしていて何個でも食べられそう」。アークヒルズ（東京・港）で2月14日に農産物などを生産者らが直販する「ヒルズマルシェ」が開催された。来場者で文旦を試食した人たちはこう口にしながら、次々と購入していった。

高知県と生産者らは土佐文旦の魅力を伝えるため、1個300円で販売した。安くはないが、用意した200個がマルシェ終了の1時間前に売り切れた。

来場者は土佐文旦を知らない人が多く、グレープフルーツと間違えることもあったが、口にした人の4割以上は購入したようだ。イベントを担当した県庁職員の浅野尊子さん（51）は「もっと用意しておけば、多くの人に良さを伝えられたのに」と残念がった。

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土佐文旦は表面がオレンジ色に近い黄色で、直径が11センチメートル前後のサイズが最も味が良いとされる。高知県では1929年に農事試験場の職員が栽培したのが初めてといわれる。41～43年ごろに県中部の土佐市で栽培の基礎が築かれ、最大の産地となった。その後、より温暖な西部の宿毛市でも栽培されるようになった。土佐市の文旦の特長は12月中旬ごろから収穫した後に、すぐ出荷せず「追熟」させることだ。

高知市中心部から車で1時間弱。土佐市にある青木秀成さん（56）の果樹園で追熟の現場を見せてもらった。青木さんは土佐文旦振興対策協議会の会長を務める。高さ40センチメートルほどの板で四角く囲い、地面にワラなどを敷いて文旦を入れる。その後、ビニールをかぶせてワラでふたをして1カ月ほど寝かす。「ゆっくり追熟させることで、酸味が少なくなり、水分が凝縮され、甘みが向上する」と青木さんは説明する。

「酸味とのバランスが絶妙。甘みのみが強い他のかんきつより飽きが来ない。部屋の中に2～3個置いておくと、さわやかな甘い香りに包まれる」。シニア野菜ソムリエの資格を持つ西村有加さん（43）は文旦の魅力をこう語る。

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ここまでの果実がなぜ県外では広まらないのか。最大の原因は皮をむくのが大変ということだ。厚い皮を素手でむくのは男性でも一苦労で、女性には厳しい。このため、通常はナイフで果実の上下をカットした後に、縦方向に4カ所に切れ目を入れて外皮をむく。ここで話は終わらない。内皮も厚く苦みが強いため、取り外す必要がある。

「食べ方が大変だから、普及しない。普及しないから知名度が上がらない」という負のスパイラルに入っている状態だが、状況は変わりつつある。文旦の皮がむきやすくなる器具も販売され、加工品への道も開けてきたのだ。

土佐文旦はあっさりめの味のため、果汁にすると土佐弁で「たっすい（気の抜けた、張り合いのない）」味わいになり、ジュースなどへの加工には向かない。同じ高知特産のユズがポン酢やドリンクなどで知名度を高めたのに比べ不利だ。

「開発中の装置を使えば、風味を損なわずに濃厚な味わいが楽しめ、食品加工に応用できるはず」。高知工科大学准教授の松本泰典さん（43）は胸を張る。機械メーカーの垣内（高知県南国市）と共同で果汁の水分だけを凍結して取り出し濃縮する「凍結濃縮装置」の製品化に取り組む。

現在は加熱して水分を蒸発させ果汁を濃縮する加熱蒸発法などが主流。松本さんは「凍結濃縮は加熱法に比べて風味や品質を損なわない」と強調する。試作した濃縮果汁を飲食店の経営者らに提供したところ、好評だったという。「ユズのように加工食品が広まることで、知名度向上に役立てたい」と意気込む。

県も県外で拡販する重点品目としてプロモーション活動に取り組む。「知名度はないが味は絶品」（高知県高知家プロモーション推進室）の土佐文旦が高知特産のカツオやユズと肩を並べる日がやってくるかもしれない。

＜マメ知識＞時期によって味が変化

「時期によって味が変わる」。白木果樹園（土佐市）の白木浩一さん（52）は土佐文旦の魅力をこう話す。まず、2月上旬～中旬は「はしり」といい、新鮮な風味と酸味が特長。2月下旬から3月中旬が「さかり」で「酸味と甘みのバランスが良い時期」（白木さん）だ。3月下旬からは「なごり」で酸味はわずかで甘くてまったりした味わいとなる。

肉厚な皮はマーマレードや砂糖漬けにしてもおいしいという。白木さんは「風呂に浮かべるとアロマが楽しめる」と明かす。

（高知支局長 古宇田光敏）