Se despidió el 14 de julio, fiesta nacional de Francia, con los comensales entonando parte de “La Marsellesa”. Dijo adiós La Bourgogne, un símbolo de la gastronomía porteña, el restaurante francés más emblemático de la ciudad, la casa local de Jean Paul Bondoux, un chef que se erigió a sí mismo en personaje.

El anuncio, a principios de mayo, sorprendió: después de 25 años, el Alvear Palace Hotel decidía no continuar con el contrato con el cocinero francés, que capitaneaba dos espacios gastronómicos del edificio de Alvear y Ayacucho, el restaurante La Bourgogne y el take away la Boutique de Jean Paul. Desde entonces, comenzaron los llamados de los clientes más fieles para reservar mesa en la última cena, el sábado pasado.

El salón de La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel. El restaurante ahora se llamará Alvear Grill (Archivo)

“Estoy contento porque somos campeones del mundo”, es lo primero que Bondoux le responde por teléfono a Clarín el lunes por la noche, ya pasada la efervescencia de la final de Rusia y de ese servicio. Bondoux aclara que no le gusta el fútbol, pero que es francés y festeja el logro deportivo: "Somos los mejores, en el fútbol y la cocina". Pero puesto enseguida a reflexionar sobre sus sensaciones, la alegría dejará paso a otros sentimientos. “Fue muy emocionante. Mi pensamiento, que no es el del común de la gente, la fuerza y mi forma de vivir, ese positivismo, me ayudó a afrontar esta situación, el golpe de irme del Alvear”, dice en francés y Cintia, su asistente, oficia de traductora.

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El cierre de La Bourgogne tiene que ver con un cambio de impronta que el grupo Alvear quiere darles a los restaurantes de sus hoteles, focalizado ahora en el producto argentino, especialmente la carne y la parrilla. Aunque no hubo un comunicado oficial del hotel, se sabe que ese espacio se renombrará como Alvear Grill y que seguirá trabajando el mismo equipo de cocineros y personal de salón, pero aún no trascendió quién será el chef a cargo. El objetivo es captar a los extranjeros que buscan probar la cocina argentina, una fórmula que estrenó con éxito el Four Seasons en Elena y que Alvear ya probó en Kayla, el restaurante más alto de la Ciudad que inauguró en el Icon de Puerto Madero.

Cocinero. Bondoux en la cocina, preparando su famoso amuse-bouche (Archivo)

Por eso, Bondoux remarca que lo enojaron los comentarios de que la cocina francesa “no va más”. “No es así: es la madre de toda la gastronomía”, sentencia. En esto coinciden sus seguidores, que en las redes despidieron al gran restaurante francés porteño.

“Matamos a nuestros héroes. Jean Paul podría haber tenido una carrera en cualquier lugar del mundo. Es un emblema que puede trascender e incluir a nuevas generaciones en la gastronomía francesa, que no existe en este nivel”, dice Aleksan Buyuk Kurt, de profesión experto en management y sibarita de alma. Vecino de Las Cañitas, cuenta que al menos una vez al año iba a La Bourgogne, que cumplió 35 el jueves y que lo festejó un día después en el restaurante de Recoleta, que ya se estaba despidiendo.

El miércoles, a una larga mesa se sentó el embajador de Francia. En otra mesa, Nachy Herrera estaba con tres amigas. Anestesióloga y amante del lifestyle, seguidora de Bondoux también cada verano en Punta del Este, asegura que su gastronomía es “exquisita en su contenido y desarrollo. Uno guarda la imagen de los cocineros en un pedestal, pero él tiene la humildad de los grandes”. Guadalupe Franqueira, abogada y una de esas amigas, lo ratifica. Era su primera vez en La Bourgogne y quedó admirada de cómo Bondoux estuvo atento a cada detalle: "Soy vegetariana y vino varias veces a preguntar si estaba todo bien".

El sábado, el menú de 7 pasos, transitó varios clásicos de Bondoux, como su amuse-bouche (ese primer bocado que abre la comida) de huevo con caviar. Luego, ostras en gelatina de mar. Siguió la pesca del día, que preparó el chef invitado Patricio Negro, del restaurante marplatense Sarasanegro. La carne, asada a la parrilla con madera de quebracho, se sirvió con papas perfumadas con trufas. Hubo ciervo con especias dulces y calabaza confitada, el postre fue Saint Honoré y no faltó el carro de quesos, cierre obligado de toda gran comida gala.

El carro de quesos, clásico de la gastronomía francesa y cierre del menú (Instagram @aleksanbk)

La gente se sacó fotos, pidió al chef que le firmara el menú y, al final, lo aplaudió de pie. “El nos despidió con ‘à bientôt’ (hasta luego), con sendos besos en las mejillas. Fue profundamente emocionante para los amantes de la buena comida ver salir a un grande por la puerta grande”, contó Federico Viale, un odontólogo de San Isidro que estaba entre esos privilegiados comensales.

Fotos con los comensales. Bondoux y Patricio Negro (derecha), junto con Federico Viale, el sábado por la noche. (Gentileza Federico Viale)

Selfie. Nachy Herrera (centro) con sus amigas y el chef Bondoux (Instagram @nachy_herrera)

En el momento del brindis, Jean Paul agradeció a todos. “Fueron 25 años, como un hijo”, compara su asistente. Y él rescata dos anécdotas de entre miles: cuando le preparó pescado a la canela a su admirado Mick Jagger, y cuando recibió al ex presidente español José María Aznar. “Pidió un omelette, no le gustó y se tomó sólo un té. Luego, un cliente me lo presentó como alguien muy importante. Y yo le dije: ¡Hace siete años te preparé un plato especial y no te gustó!”. Ese es Bondoux, sin medias tintas, y así seguirá comandando sus restaurantes de Punta del Este (entre ellos La Bourgogne “original”), Mar del Plata, Asunción y Río de Janeiro.