Ensi järkytyksen jälkeen väärässä oleminen on voimaannuttava kokemus. Tulipahan taas opittua yhtä sun toista, toisin kuin, jos olisi ollut oikeassa.

Niin siinä nimittäin kävi, että Tatu veti MG klubissa tällä kertaa pidemmän korren ja minun ennakko-oletukseni osoittautui virheelliseksi.

Minä taas sorruin jälleen kerran perinteiseen ansaan: kun joku auktoriteetilta kuulostava antaa arkijärkeen hyvin sopivan tiedon tai neuvon, asiahan on tietysti niin kuin sanotaan. Tämä K-kaupan lihanpaisto-ohje on esimerkki sellaisesta: Ota pihvit huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen paistamista, sillä kylmä pihvi jäähdyttää pannun, ja pihvistä tulee helposti kuiva, sillä kylmästä lihasta karkaavat lihasnesteet pannulle.

Noin siellä sanotaan ja niin neuvoi arkijärkenikin, joka vakuutti: jos lihan pistää pannulle jääkaappikylmänä, sen pintaosa ehtii ylikypsyä ennen kuin lihan sisäosa on paistunut sopivaksi. Näinhän neuvotaan IHAN JOKA PAIKASSA.

Mutta tämän viisauden Tatu siis kyseenalaisti ja sitä sitten lähdimme testaamaan tammikuun MG-klubissamme.

Jotta tieto ei vääristäisi tutkimustuloksia, laitoimme porukan maistohommiin heti illan aluksi. Pahaa-aavistamattomat klubilaiset saivat eteensä 4 lihanäytettä, jotka kaikki oli paistettu 100-asteisessa uunissa 55 °C:en sisälämpötilaan (ks. tarkemmat paisto-olosuhteet kuvasta). Kaksi näytteistä oli saanut olla 2 tuntia huoneenlämmössä ennen kypsennystä ja niiden alkulämpötila oli 17 °C, mutta kaksi näytteistä laitettiin uuniin suoraan jääkaapista. Niiden sisälämpötila oli mittarin mukaan 6 °C. Kuten kuvista näkyy, kaksi näytteistä oli ohuita (halkaisija noin 5 cm) ja kaksi paksuja (halkaisija noin 6 cm). Maistajat saivat arvioitavakseen paksun kylmän, paksun lämpimän, ohuen kylmän sekä ohuen lämpimän lihanäytteen.

Arvioijia pyydettiin poimimaan neljästä näytteestä MEHEVIN, KUIVIN, PUNAISIN ja HARMAIN lihanäyte. Lisäksi pyydettiin valitsemaan näytteistä se miellyttävin ja vähiten miellyttävä biitti. Maistamisen lisäksi lihat punnittiin ja niiden paistohävikit laskettiin. Lihojen sisälämpötilaa seurattiin tavallisella paistolämpömittarilla ja niiden kypsennysaika 55 °C:en sisälämpötilaan merkittiin ylös (minuutin tarkkuudella).

Tulokset viittasivat varsin selvästi siihen suuntaan, että jos jotakin, jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen. Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöisenä uuniin tuupattu vastaava. Myös punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %). Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.

Mitä lihan paiston aikana tapahtuu ja miksi kylmä liha kuitenkin vastoin kaikkia ohjeistuksia näyttäisi tuottavan esilämmitettyä mehevämmän lopputuloksen? Kehotan kaikkia aiheesta kiinnostuneita tutustumaan ajatuksella tähän linkkiin. Sieltä löytyy lihanpaistosimulaattori, jossa muun muassa lihan ja paistinpannun/uunin lämpötilaa, lihan laatua tai paksuutta muuntelemalla voi mallintaa, kuinka lämpö siirtyy lihan pinnasta kohti lihan keskustaa ja kuinka lihan eri proteiinit denaturoituvat lämpötilan vaikutuksesta.

Sieltä myös Pasi, yksi klubin jäsenistä, löysi lähdekoodin, jonka avulla piirsi lämpötilakäyrämallit pihveillemme (6 cm paksuille, joiden alkulämpötila oli joko 6 tai 17 °C). Näistä kuvista näkee nopeasti, kuinka – ainakin tämän lämmönsiirtymismallin pohjalta – oikeastaan ainoa ero kylmän ja esilämmitetyn lihan kypsymisessä on aika, joka kuluu toivotun sisälämpötilan saavuttamiseen: Kun huoneenlämmössä pari tuntia lämmennyt 6 cm paksu pihvi saavuttaa 55 °C:n sisälämpötilan jo 39 minuutin kohdalla, kuluu saman sisälämpötilan saavuttamiseen jääkaappikylmällä lihalla samassa uunissa 6 minuuttia pidempi aika eli 45 min. Tuo pidempi kypsennysaika ei kuitenkaan tarkoita sitä, että kylmänä uuniin laitettu liha ylikypsyisi ulkoreunoiltaan, vaan lämpötila nousee maltillisesti eikä ylikypsymistä niinollen tapahdu. Alkulämmitelty liha näyttää viettävän pidemmän ajan korkeassa lämpötilassa kuin kylmä, mikä todennäköisesti selittää kuivemman lopputuloksen.

Varmemmaksi vakuudeksi voi vielä Pasin kolmannesta kuvasta todeta, kuinka sekä kylmän että lämpimän lihan lämpötilaprofiili on täydellisen identtinen siinä vaiheessa, kun toivottu sisälämpötila on saavutettu.

Kyllä oli noloa! Varsinkin, kun tarkemmin ajateltuna tuo tulos kuulostaa ihan järkevältä…

No jos jääkaappikylmä liha tuottaa mehevämmän lopputuloksen kuin huoneenlämpöinen, kuinkahan sitten vielä kylmempi liha käyttäytyy? Sitä voi pohtia vaikka tätä linkkiä seuraamalla. Siellä pihvi heitetään kuumalle pannulle suoraan pakkasesta. Tätä me varmaan pohdimme vielä mekin klubissamme. Joku toinen kerta.

Kiitos kaikille mukanaolijoille ja erityisesti taas Pasille loistavasta jatkotyöskentelystä! Ei olisi onnistunut minulta:-)

**********************************************************************************

Seuraavakin MG klubi-ilta helmikuussa järjestetään vielä Roihuvuoressa. Silloin aiheena on vaniljakastike ja sen ”oikea” kypsennyslämpötila – onko se 70 vai 75 vai 85 °,ja mitä väliä sillä on. Maistetaan, mitataan ja mikroskopoidaan. Keväällä koulu menee remonttiin, jolloin kutsumme itsemme taas kylään erinäisiin paikkoihin.