Lo confesamos: no nos gusta que nos den calabazas. Por eso esta noche, víspera de la festividad de Todos los Santos, no vamos a rendirnos al "truco o trato", las calaveras, zombies y monstruos de todo pelaje que cada vez más, influenciados por la cultura anglosajona, invaden las calles de la capital. Somos más de de don Juan Tenorio que de Halloween, y preferimos honran a los difuntos comiendo uno de los dulces más auténticos de estas fechas. Y es que ya están aquí los buñuelos de viento, los populares dulces fritos rellenos de mil cosas que pueblan los escaparates de todas las pastelerías de Madrid. Harina, agua, mantequilla, huevos, azúcar, y poco más hace falta para que la masa, en contacto con el aceite, doble su tamaño convirtiéndose en un bocado aéreo, esponjoso y ligero -de ahí su nombre-. Después, a mano, se introduce la crema elegida, una oferta que ha ido creciendo en los últimos años. Hay muchos y muy ricos, y por si no lo sabe, con cada buñuelo que se come, se salva un alma del purgatorio. Un motivo más para rendirse a esta golosa tradición. He aquí los mejores.

Casa Mira (Carrera de San Jerónimo, 30). No podían faltar en una pastelería tradicional y centenaria como ésta, que data de 1842, proveedor oficial de la Casa Real. Célebres por sus turrones, marrón glacé o mazapán, estos días elaboran buñuelos de nata, crema, chocolate, trufa, y los clásicos de batata o cabello de ángel, que son los más demandados. Precio: 34 euros/ kg.

La Duquesita (Fernando VI, 2). Una dirección imprescindible en la ruta golosa de la capital, desde hace tres años en manos de un catalán, el (magnífico) pastelero Oriol Balaguer, que ha sabido reflotar el negocio y renovar la propuesta dulcera. Entre ella uno de los bocados más consumidos en Madrid como son los buñuelos. Los hacen de crema pastelera, de nata o de trufa, ingredientes auténticos y artesanos que son los que al final marcan la diferencia. Precio: 38 euros/ kg.

Nunos (Narváez, 63). José Fernández ofrece el catálogo más amplio de buñuelos (y otros dulces como las torrijas, roscones, bombones...), con una variedad de más de 30 tipos diferentes. A su oferta habitual de otros años (crema de vainilla bourbon, limoncello, café con leche, chesee cake, appel sturdel, rocher, dulce de leche turrón... ) o los de toda la vida (cabello de ángel, marrón glacé, nata, crema, trufa) añade este año una nueva colección. Así este otoño se ha inspirado en la tradición, elaborándolos con rellenos originales e insólitos: natillas, flan, cuajada, arroz con leche, suflé de limón o manzanas asadas, entre otros, además de una versión de buñuelos de chuches, los líquidos o los pensados para el aperitivo con cerveza, sidra o gin-tonic. La imaginación al poder. Precio: entre 42 y 58 euros/ kg.

Café-Bistrot Isabel Maestre (El Corte Inglés. Serrano, 47). Toda la elegante pastelería de Isabel Maestre -sin duda uno de los mejores catering de Madrid- puede adquirirse aquí para llevar a casa o tomarse in situ. En los expositores lucen estos días sus buñuelos de viento de crema, nata, café, trufa y praliné (estos sólo por encargo), cuya masa aromatizan con agua de azahar y ralladura de limón. Los rellenos se elaboran artesanalmente y a diario, y una vez terminados se espolvorean con azúcar glas. Precio: 34 euros/ kg.

Pastelerías Mallorca (Velázquez, 59, y diez sucursales más). Un negocio familiar que desde 1931 ha ido creciendo hasta convertirse en una de las cadenas de pastelería más importantes de Madrid. Ligada a la historia de la capital, llevan más de 80 años elaborando buñuelos que siguen la receta tradicional, rellenados con cremas artesanas y que se elaboran a diario para mantener la frescura del producto. Los despachan en sus tiendas (también online y servicio a domicilio) de cinco sabores: crema pastelera, de chocolate belga, nata, batata y crema de caramelo. Precio: 42 euros/ kg.

Horno de San Onofre (San Onofre, 3, y cuatro sucursales más). La primera de sus pastelerías data de 1971; la última, la renovada del mercado de San Miguel (rebautizada como San-O) apenas tiene un mes de vida, pero en todas rige la misma filosofía: cuidar al máximo el producto y seguir el calendario repostero. Por eso en estas fechas sus vitrinas se llenan de golosos buñuelos, tanto tradicionales (cabello de ángel, batata y calabaza), como clásicos (nata, chocolate, crema pastelera), sin dejar de lado sabores más innovadores como las incorporaciones de esta temporada, a base de confitura de naranja, de tomate, o rellenos de castaña, praliné o café. Además sirven a domicilio. Precio. 36 euros/ kg.

Moulin Chocolat (Alcalá, 77). Ricardo Vélez ha creado verdaderos adictos a su deliciosa pastelería de influencia francesa, a sus delicados chocolates a los que es imposible no sucumbir, a la bollería y los roscones. También, claro, a bocados golosos que como sus buñuelos, se convierten en sus manos en auténticas goyerías. Nata fresca, chocolate negro al 70%, café o crema de vainilla son alguno de los sabores que se encuentran en su tienda frente al Retiro en estas fechas. Precio: 32 euros/ kg.

Embassy (Potosí, 8, y dos direcciones más). Todo un clásico entre las pastelerías más renombradas de la ciudad. A pesar de haber cerrado su primigenio emplazamiento, el salón de té de la Castellana, continúa ofreciendo en sus tiendas (también on line y servicio a domicilio) un sinfín de pasteles, bollería, tartas y dulces tradicionales. Por eso estos días ofrecen los buñuelos de viento, como hacen desde hace 80 años: nata, crema de vainilla, chocolate, café, marrón glacé o praliné. Precio: 39,70 euros/ kg.

Pomme Sucre (Barquillo, 49). El asturiano Julio Blanco (discípulo de Paco Torreblanca), con tienda y obrador en Gijón, se instaló en Madrid en 2009. Especialistas en hojaldre (milhojas, palmeras, cruasanes) y con una deliciosa pastelería de corte europeo (macarrons, chocolates, bombones, pastas o semifríos), no se resiste tampoco a la dulcería española de siempre, con fecha marcada en el calendario. Por eso en esta época los etéreos buñuelos de interior líquido copan sus vitrinas: de crema pastelera y merengue, de chocolate o sólo de crema. Cuneta con salón de té para tomarlos in situ, servido en vajilla de porcelana. Precio: 39 euros/ kg.

El Riojano (Mayor, 10). Una de las pastelerías decanas de Madrid, historia viva de la ciudad. Data de 1855, y debe su nombre a su fundador, Dámaso Maza -oriundo de La Rioja- que fue pastelero personal de la reina María Cristina. Especialistas en dulces tradicionales del recetario español (por supuesto su afamado roscón, pero también torrijas, rosquillas del Santo, monas de pascua, panecillos de San Antón, polvorones, tocinillos de cielo...) no pueden dejar de lado un dulce tan estacional como los buñuelos de viento, que elaboran artesanalmente en su obrador. De nata, crema, chocolate, café, batata o cabello de ángel se venden en la tienda, pero pueden degustarse también en el encantador salón de té situado al fondo del local. Precio: 32 euros/ kg.

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