Kuinka onnistuu hesalaisilta lihamuki – Wolt ja Döner Harju tuovat Lahden kansallisherkun pääkaupunkiin Helsingin ravintolakentässä on ollut lahtelaisen keittiön mentävä aukko jo kymmeniä vuosia. Korjasimme tilanteen.

Lihamuki dönerpedillä. Teksti: Oskari Onninen · Kuvat: Antti Sepponen

read

”Jos vuori ei pääse Lahden luo, niin Lahti on tuotava vuoren luo.” – Vanha lahtelainen sananlasku

Helsinki ei ole Lahti. Eron huomaa, kun seisoo auringonpaahteisella Fleminginkadulla lounasaikaan kädessään lihamuki. Aurinkolasipäinen kauluspaitalounastaja tuijottaa toimitusta, mutta antaa olla rauhassa. Muut eivät onnekseen tiedä, mitä Döner Harjun kellarissa on meneillään. Lahdessa näin ei välttämättä tapahtuisi. Lahdessa ei välttämättä edes syötäisi lihamukia lounaaksi. Mutta Helsingissä ei syödä lihamukeja lainkaan. Paitsi nyt.

Alkuperäinen, lahtelainen lihamuki kuvattuna asianmukaisessa Lahti-mukissa.

Lihamuki on lahtelainen erikoisuus. Paikallisruokaa siinä missä muikkukukko tai lörtsykin, mutta pohjimmiltaan paljon rajumpaa ja kansainvälisempää kamaa – kuten Lahtikin. Henkinen vastine lihamukille voisi olla Rotterdamissa luotu kapsalon, jossa on 1800 kilokalorin uunivuoallinen ranskalaisia, kebablihaa, juustoa, ja salaattia. Raju mättö. Mutta minkä lihamuki määrässä häviää, se kyllä voittaa muissa ominaisuuksissa. Loogista on, että jos Lahti-niminen kaupunki sijaitsee Vesijärvi-nimisen järven pohjukassa – kuten moni jaksaa muistuttaa – sen perinneruoka on nimeltään lihamuki, jossa on lihaa mukissa.

Lihamukin varsinainen keksijä on epäselvä. Lahdessa ilmestyvän Etelä-Suomen Sanomien pari vuotta vanhan selvityksen mukaan lihamuki on yli 30 vuotta vanha keksintö. Lehden haastattelema grilliruuan ystävä kertoo saaneensa lihaa mukiin jo 1980-luvun alussa eräältä tietyltä keskustan grilliltä. Tämän grillin omistaja myöntää tehneensä aikanaan annoksia asiakkaiden vaadittua kebablihaa mukiin ilman mitään ranskalaisia tai muita kebab-annoksen häiriötekijöitä. Pian asiakkaat olivat pyytäneet samaa annosta uudelleen ja uudelleen. Ja suositelleet vielä kavereilleen, jotka tulivat hekin jonoon omine toiveineen. Ensimmäiset lihamukit tiettävästi kasannut grilliyrittäjä kieltäytyy kuitenkin ottamasta kunniaa mukin keksimisestä. Paljon kauniimpi ajatus on, että lahtelaiset ovat luoneet mukinsa itse ja yhdessä. Sittemmin siitä on tullut keskeinen osa lahtelaista ruokakulttuuria. Sushiraja on jo korkealla Lapin hiihtokeskuksissa, mutta lihamukiraja on hyvin pitkälle Lahden muotoinen. (Instagramista löytyy havaintoja Hämeenkoskelta ja Joensuusta.) Nykyään maineikkain mukigrilli on aivan Lahden ytimessä sijaitseva Jonen Grilli. Uuden mytologian mukaan maine on jo niin vahva, että monesti kuulee lihamukin olevan juuri Jonen Grillin keksintö. Grilli myös mainostaa itse mukiaan ”aitona ja alkuperäisenä”. Ajan logiikan puitteissa se ei ole mahdollista, sillä Jonen Grilli on avattu vasta vuonna 1988.

Lahdessa järjestetään vuosittain lihamukinsyönnin MM-kilpailut. Kuva on Rooster Pubista (RIP) vuodelta 2014, jolloin kyseisen vuoden mestari Jani Uhrman teki voittoajan Suomi-paidassa ja 40 asteen kuumeessa.

Koska lahtelaiset rakastavat kaupunkinsa brändäystä – kuin ollakseen erityisiä edes jollain kehuttavalla keinolla – lihamukin löytää jo lähes kaikkialta paitsi maisemapostikorteista. Vuosittain järjestetään Lihamukin syömisen MM-kilpailuja. Tänä vuonna voittaja, heinolalainen, Kaliforniaa myöten syömiskilpailuissa edustanut Jesse Pynnönen söi 1,2 kiloa lihaa lähes tasan neljään minuuttiin. Ylivoimainen maailmanennätys. Muutama vuosi sitten paikallinen mainostoimisto mediatempaisi ja lupasi lahjoittaa Lahden kaupungille kolmemetrisen lihamukipatsaan, mikäli tarpeeksi moni allekirjoittaa adressin. Allekirjoittaneiden määrä jäi alle kymmenesosaan halutusta. Miten lahtelaista. Mutta syytäkin ylpeilyyn on. Lihamuki on nimittäin kätevä ruoka. Ei soosseja syliin keskellä yötä. Ei turhia hiilarimössöjä. (Karppausbuumi never dies!) Jos ei jaksa, muki säilyy hyvin jääkaapissa aamuun. (Tämän jutun valokuvannut Antti Sepponen esitteli Lahti-aiheisessa taidenäyttelyssään lihamukia lasikuvussa kuin Roope Ankan ensilanttia. Säilyi muuten viikkokaudet!) Ja hektisten business-ihmisten on helppo haarukoida tuhti lounas naamaansa pysähtymättä! Kuinka nykyaikaista! Joten lihamuki pitää tuoda Helsinkiin. Montaa ruokakulttuuria täältä ei puutukaan. Enää ei tarvitse juuri etsiä löytäkseen haluamansa trendikeittiön. Korea, Berliini, Vietnam, Thaimaa, Kiina, Sichuan, Libanon, Japani… Ja pian: Lahti.

Anssi Pynnönen seisoo Döner Harjun edessä. Pynnösellä on vapaapäivä, ja hän on luvannut käyttää sen näyttääkseen, että luonnistuu lihamukien tekeminen hesalaisiltakin. Tarkistetaan ensin lähtökohdat, koska ne kiinnostavat lahtelaisia todennäköisesti eniten. Oletko koskaan käynyt Lahdessa? ”En.” Oletko koskaan syönyt lihamukia? ”En.” Oliko joku muu teidän ravintolastanne? ”Ei.” Miten hesalainen lihamukikonsepti sitten syntyi? ”Me oltiin täällä yksi päivä pari viikkoa sit Hasanin kaa vapaapäivänä ja tehtiin eka vedos. Simppeli ja hyvä.” Pynnönen näyttää puhelimestaan kuvaa. Kuviopintaisessa cocktail-lasissa on lihaa, jogurttikastiketta ja päällä sojottaa korianterin oksa parhaassa katuruokahengessä. Ensin epäilyttää, kuinka lahtelaisten huumorintaju riittäisi tällaiseen hifiviritelmään.

Koekappaleiden testausta kellarissa.

Lahden keskustassa sijaitseva hotelli Seurahuone on kuitenkin ottanut lihamukin valikoimiinsa – samalla tavalla kuin tamperelaiseen hotelliaamiaiseen kuuluu elimellisesti Tapolan musta. Hotelli esittelee Instagramissaan mukiin päätyvää härän etuselkää. Heidän mukinsa ei sentään ole mitään lasia, vaan se näyttää tavalliselta kertakäyttömukilta kokoluokkaa 1990-luvun lastenjuhlat ja mehukatti. Toisaalta lahtelaisilla lienee oikeus muokata ruokaansa, miten tahtovat. Nyt tarkoitus on kunnioittaa lahtelaisen ruokakulttuurin alkuperäistä tuotetta. Muki on muki ja sellaisena pysyy. Koska lounasjonot ovat pisimmillään, ja Döner Harjun keittiö suunnilleen invavessan kokoinen, kolmen kokin lisäksi ylimääräisiä pööpöilijöitä ei mahdu väliin. Koekappaleet tehdään kellarissa, josta valokuvaaja Sepponen on jo etsinyt autenttista lahtelaismiljöötä. Pakastimen päällinen on valkoinen kuten studion pitääkin. Pynnönen käy hakemassa ruuat ylhäältä. Döner-sirkkeli vonkuu. Lautasella on uunissa paahdettu jalapeno, jogurttikastiketta, tomaattikastiketta ja korianteria. Pynnönen roiskauttaa kuivattua chiliä jogurtin päälle. Kokonaisuus on jotain fine dining -keittiöiden rakastaman dekonstruoidun annoksen (mukin voisi antaa mukaan ja sinne voisi itse haarukoida täytteet!) tai libanonilaistetun mezelihamukin välillä, mutta käyttämättä jäävät. Nyt tehdään tribuuttia. ”Ei se tartte mitään kaalii. Jos joku haluu kaalia, se voi hankkia sen muualta tähän päälle”, Pynnönen murahtaa ja viittaa ravintolan lautasannoksen normaaleihin lisukkeisiin. Seitanmuki sentään on tulossa. ”Vaikka ei kai niillä siellä Lahdessa sellaista ole”, Pynnönen sanoo.

Asioita ja kokoonpanoa testaillaan lahtelaiseen annokseen peilaten / asioita ei enää testailla.

Seuraava prototyyppi valmistuu Tigerin kertakäyttömukiin. Sopivan maanläheistä. Lahtelaistyyppisestä rajuudesta on silti tingitty hieman: Jonen Grillin versio on pakattu muovipussiin, paperipussiin ja foliohattuun. Kun unboxing-tapahtuman suorittaa (ja videon kuvaa) paljastuu lahtelainen salaatti eli siivua suolakurkkua ja jalapeno, joihin verrattuna tuoreyrtit ovat hienohelmailua. ”Jos jollain on yhtään nälkä, syökää tää”, Pynnönen sanoo ja ojentaa mukin terassilla. ”Maistuuko se hyvälle?” Arvio saattaa olla puolueellinen, mutta todellakin! Maistaessa minimalistisen konseptin ymmärtää. Liha on hyvää, ja sitä on riittävästi. Turhuudet on karsittu minimiin, ja annosmuodon käyttömukavuus on vertaansa vailla, vaikka lihat roikkuvatkin pitkin suita. Kesken maistelun kertakäyttöastiayhtiön edustaja saapuu esittelemään valikoimaa: ”Nää on ihan mukeja. Mutta mukejahan te pyysitte”, edustaja naurahtaa ja kaivaa kassiaan. Lahden ulkopuolella konsepti on selvästi hämmentävä. Läpinäkyvä muki olisi visuaalisesti edustava, kunnes Pynnönen huomauttaa, että lampaasta tehdyn dönerin rasva kellertyy jäähtyessään. ”Mut tavallaan se sopis. Ei se pepsimukissakaan varmaan niin hyvältä näytä.” Eri asia on, haluaako kukaan oikeasti kurkistaa lihamukin pellin alle, lahtelaisuuden ytimeen.

Paperikassista lopulliseksi valikoituu 0,4 litran pahvimuki. Lahtelaisittain mitattuna ”medium”. Tämän kyljessä ei tosin lue Pepsi tai enjoy ☺ , kuten alkuperäisessä, vaan muki on paksumpi ja kahviloita varten suunniteltu. Pynnönen laskee, että siihen mahtuu silti lihaa noin pihvillinen. Toiseen versioon päivitetään vielä ensimmäisen prototyypin bugi: mukin pohjan lihat, joiden päälle kastiketta ei ollut valunut, olivat myös lihamukimittapuulla vähän liiankin rankka kokemus. Seuraava iteraatio hipoo täydellisyyttä. Berliinistä hankittu döner-kokemus yhdistettynä lahtelaiseen perinteeseen – Helsingissä! Pieni askel ihmiskunnalle, jättiläisaskel lahtelaisille! (Tai Lahdessa paljon aikaa viettäneille.) Tai helsinkiläisille.

Siinä se on. Ja nyt sitä saa Helsingissä, jos on vikkelä. Lihalla tai seitanilla.

Nyt kun lihamukit on suurella vaivalla saatu Helsinkiin, on erityinen riemu ja kunnia päästä kokemaan niin kauan odotetun annoksen ensimmäiset prototyypit. Pian, kun lahtelaisesta keittiöstä tulee globaali standardi, saavutuksella vasta kelpaakin kehuskella. Paitsi riemu seis. Pynnönen vetää maton jalkojen alta. ”On niitä aina välillä kantiksille tehty”, hän sanoo. Naapurissa asuu kuulemma mies, jonka vastuulla on noin puolet ravintolan jaloviinamyynnistä. Ja hän haluaa lihansa mukiin. ”Sit tos on noita Heiniksen tai B12:n punkkareita, niin siellä on yks, joka tulee kädet näin täynnä kolikoita ja kysyy, mitä näillä saa”, Pynnönen jatkaa ja tekee käsistään kipon. ”Ollaan sit annettu lihaa mukissa.” Ihan kuin Lahdessa 1980-luvun alussa.