O arroz é um dos alimentos mais tradicionais da dieta do brasileiro. Mas, antes de chegar à mesa do consumidor, o cereal passa por processos de beneficiamento para que esteja nas características esperadas. Nesses procedimentos, uma variedade de resíduos é produzida. Entre eles, o farelo de arroz é um dos mais comuns. Como se trata de uma fonte de proteína de boa qualidade, sem glúten e lactose, a busca por métodos mais eficientes de extração desse elemento vem se tornando cada vez mais comum. Foi esse o objetivo da pesquisa de Sidmara Bedin, apresentada em tese de doutorado da Faculdade de Engenharia Química (FEQ) da Unicamp. A pesquisadora utilizou três técnicas diferentes para obter a proteína do farelo.

Antes de conhecer as técnicas utilizadas, é preciso entender a escolha do farelo. O arroz é o terceiro cereal mais cultivado no mundo, atrás apenas do milho e do trigo. O Brasil, por sua vez, ocupa o posto de maior produtor do grão fora da Ásia. Com isso, o país gera, anualmente, cerca de um milhão de toneladas de farelo, que, embora possa ser utilizado na produção de ração animal, tem potencial poluidor quando descartado sem o devido cuidado.

Sidmara Bedin, autora da tese: farelo pode enriquecer produtos ou ser ingerido como suplemento proteico

Ademais, existe o aspecto econômico. “O farelo de arroz é barato. Uma saca de 30 quilogramas, por exemplo, custa 18 reais. A do trigo, que tem características semelhantes, custa 24 reais”, aponta Sidmara. O professor Osvaldir Pereira Taranto, que orientou o trabalho, complementa: “depois do beneficiamento, tem uma quantidade enorme de proteína que pode ser resgatada para ser aproveitada em outros alimentos. E a ideia dessa tese estava justamente nos processos possíveis para retirar essa proteína”.



As técnicas de extração

O processo mais comum para retirada da proteína do farelo de arroz é por meio da extração alcalina. Nesse método, a matéria-prima é colocada em água, tem o seu pH controlado e depois é agitada e centrifugada. Isso separa o líquido que contém as proteínas do resíduo sólido, composto principalmente por fibras. Depois, esse líquido tem o pH novamente ajustado e é centrifugado mais uma vez. Assim, a proteína se separa do líquido, que é descartado. Por fim, ela é seca e obtém-se o extrato, cuja composição tem cerca de 75% de proteína e alguns outros compostos em pequenas quantidades, como umidade, carboidratos, cinzas, lipídios e fibras.

A principal vantagem da extração alcalina reside na sua simplicidade. No entanto, ela costuma ser demorada. Durante o trabalho, a pesquisadora trabalhou com intervalos entre 30 e 60 minutos. O método também coloca em risco as características naturais do produto. “Quando a proteína é submetida por muito tempo a um pH muito alcalino, ela pode sofrer uma desnaturação excessiva, algo não desejado”, indica Sidmara.

Em busca da redução do tempo de processo e da manutenção das características da proteína, outras duas técnicas foram empregadas, nas quais são utilizadas ondas de ultrassom e micro-ondas.

Em ambos os métodos, o procedimento é similar. Primeiro, o farelo é colocado na água. Porém, em vez de ser agitado e centrifugado, são emitidas ondas ultrassônicas ou de micro-ondas. Essas ondas formam bolhas, que explodem e rompem a parede do farelo, facilitando a retirada da proteína. O ganho de tempo é notório: com no máximo 15 minutos de exposição ao ultrassom, chega-se ao mesmo resultado que levaria até uma hora na extração alcalina. Com as micro-ondas, o processo fica ainda mais rápido. São necessários entre um e dois minutos, apenas.

O professor Osvaldir Pereira Taranto, orientador da tese: “Depois do beneficiamento, tem uma quantidade enorme de proteína que pode ser resgatada para ser aproveitada em outros alimentos”

Essa velocidade, no entanto, não representa gastos maiores. “O mais interessante disso tudo, é que os três processos não são caros. Ou seja, são fáceis de aumentar a capacidade ou a produção para eventual uso por empresas”, explica o professor Taranto. Por fim, as extrações assistidas por ultrassom e micro-ondas, embora um pouco mais agressivas, não afetaram a qualidade da proteína e ofereceram rendimentos e teores proteicos um pouco maiores que os obtidos com a extração alcalina.



Possíveis aplicações

Diante do interesse cada vez maior por dietas isentas de glúten e lactose, é crescente também o espaço para utilização da proteína extraída do farelo de arroz na indústria alimentícia. “O número de novos produtos alimentares que aparece hoje, em qualquer supermercado, é enorme. O arroz vem crescendo muito na aplicação no mercado, justamente pelo fato de não conter glúten, presente no trigo”, exemplifica Taranto. Para o professor, o próximo passo é patentear os resultados da pesquisa ou formular um documento técnico destinado a empresas interessadas.

Sidmara explica que provavelmente a proteína do farelo de arroz teria que passar por algum tratamento adicional antes de ser incorporada a outros alimentos, mas certamente o objetivo é empregá-la para enriquecer produtos ou servir de suplemento proteico, inclusive para complementação de dietas deficientes. “É de baixo custo, de fácil acesso e não causa danos à saúde”, finaliza a pesquisadora, que contou com fomento da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).