En tiempos en los que la calidad nutricional preocupa más que nunca a los consumidores, las grandes cadenas de comida rápida tratan de quitarse de encima el marchamo de comida basura. Ofrecen alternativas como ensaladas y fruta fresca a los habituales combos de hamburguesa, patatas fritas y refresco, y tratan de reclutar a chefs y nutricionistas para defender que han recortado las calorías, sales, grasas saturadas y azúcares añadidos de sus menús.

Pero este viraje hacia lo "saludable" de los gigantes de la restauración exprés está siendo controvertido. Hay que mirar la letra pequeña: la cantidad de salsas, rebozados y otros aditivos consustanciales a estos productos pueden llevar a paradojas como que un menú vegetariano para niños comercializado por McDonalds en Reino Unido sea más calórico que el de nuggets de pollo. Ahora, un nuevo varapalo llega desde EEUU, cuna del fenómeno que pasó de servir hamburguesas a los automovilistas de San Bernardino (California) a conquistar el mundo.

Así, un trabajo publicado en Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics con datos a 30 años expone que, a pesar de la incorporación de elementos más saludables a sus menús, la comida rápida es hoy en día más nociva de lo que lo era en los años 80. El motivo no hay que buscarlo únicamente en las hamburguesas, perritos y pollo frito que componen el "plato principal" (entrees, tal y cómo se denominan en EEUU), sino también en los acompañamientos y postres que se añaden al menú por un extra. Las porciones se han venido incrementando con el tiempo, con un aumento "significativo" en calorías y sodio (sal).

Por otra parte, el estudio llevado a cabo con datos de las 10 principales cadenas con origen en EEUU ha comprobado que la variedad ofertada en estas tres categorías ha aumentado un 226% a lo largo del periodo abarcado. El mercado es cada vez más competitivo y hace falta reclamos novedosos para retener al cliente, algunos solo disponibles durante un plazo de tiempo. Sin embargo, según han comprobado los investigadores, los productos nuevos que reemplazan a los agotados están siendo menos saludables incluso que los reseñados en los tres muestreos: 1986, 1991 y 2016.

Así lo explica Megan A. McCrory, la investigadora principal, del Departamento de Ciencias de la Salud del Sargent College de la Universidad de Boston, EEUU: "Nuestro estudio ofrece algunas indicaciones sobre cómo la comida rápida está alimentando el problema persistente de la obesidad y las enfermedades crónicas en los Estados Unidos. Pese a la diversidad cada vez mayor de opciones que ofrecen estos restaurantes, algunas más saludables que otras, las calorías, tamaños de porción y contenido en sodio han empeorado -lo que quiere decir que han aumentado- con el tiempo, y se mantienen al alza".

Los datos empleados provenían de una publicación del sector, The Fast Food Guide, y de información online para el muestreo más reciente. Los tres principales hallazgos fueron los siguientes:

- El aumento en la variedad de platos principales, acompañamientos y postres fue, como adelantábamos, de un 226%. Eso implica una media de unos 23 productos nuevos cada año.

- Las calorías se incrementaron en los tres ámbitos, principalmente en los postres (62 calorías extra por década) seguidos por los platos principales (30 kcals). En paralelo, las porciones aumentaron en 24 gramos por década para los postres y 13 g. para los principales.

- El sodio se incrementó "considerablemente" en todas las categorías del menú.

Incrementos de tamaño, calorías y sodio en platos principales, acompañamientos y postres. / Elsevier

Además, solo cuatro de las diez cadenas ofrecieron datos sobre el contenido en calcio y hierro de sus comidas: el primero se encontraba más en los entrantes y postres, mientras que el segundo solo enriquecía notablemente la oferta de dulces para terminar la comida. Esto, reconocen los investigadores, es en sí mismo positivo: la incorporación de estos dos minerales a la dieta está relacionada con una mejora de la masa ósea y es un factor preventivo contra la anemia. El problema, subraya McCrory, es que los perjuicios en forma de calorías y sal contenidas en la comida rápida neutralizan estos beneficios.

Un 37% de los estadounidenses mayor de 20 años consume "diariamente" algún producto de comida rápida, un porcentaje que se eleva al 45% entre los menores de 40 años. Un menú de fast-food con entrante, patatas y refresco equivale a la mitad del aporte calórico diario recomendado para un adulto, que ella cifra en 2.000 kcal. Y estas cadenas no han parado de colonizar el planeta, por lo que hace tiempo que no se puede considerar un problema acotado al American way of life.

"Dada la popularidad de la comida rápida, nuestro estudio ha dado con uno de los cambios en el contexto de la alimentación que a todas luces forma parte de las razones del incremento en la obesidad y sus enfermedades crónicas derivadas en las últimas décadas, y que para EEUU se ha convertido en una de las principales causas de mortalidad".