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日本の食卓の定番、納豆といえば、糸を引く「ネバネバ」でおなじみ。だが、「水戸納豆」など古くからの一大生産地として知られる茨城で、その常識を覆す“粘らない”納豆が開発され、注目されている。１月にフランスの食品見本市に出展したところ、次々と商談が舞い込んでいる。

茨城県と県内の納豆メーカーなどが昨年開発し、統一ブランドとして商品化した「豆乃香（ｍａｍｅｎｏｋａ）」（市販時期、価格未定）。通常の納豆より糸引きが少ないのが特徴で、箸でつまむとぽろぽろとこぼれ落ちる。粘り気を減らすことで「豆の香り」が引き立ち、加熱などの調理もしやすいという。

全国納豆協同組合連合会によると、納豆の国内年間消費金額はここ１０年ほど縮小傾向にある。商品開発は納豆の苦手な人や海外に市場を開拓するのがねらい。ユネスコの無形文化遺産登録などの和食人気を追い風に、チーズなどの発酵食品を好むヨーロッパ圏を中心に売り込みをかけている。

ところで、なぜ粘らないのか－。

その秘密は、特別な“菌”にある。納豆メーカーから依頼を受けた茨城県工業技術センター地場食品部門主任、久保雄司さん（３３）は一昨年、通常の納豆菌から自然変異した菌株を、培地に植え継ぐ方法で、糸引きのもととなる「ポリグルタミン酸」の生成能力が低い菌の培養に成功した。

納豆を試作しては糸引きを確認する「ひたすら地味で孤独な作業」を１００回以上繰り返したという久保さんは「こんなに反響があるとは思いませんでした」とうれしそうだ。

この菌を使い、いち早く商品開発に着手した常陸太田市の納豆メーカー「金砂郷食品」の永田由紀夫社長（５２）は「『糸を引いてこそ納豆』という声は業界でも非常に根強い」と打ち明ける。それでも、「納豆の食文化を守るためにも、“オール茨城”で挑戦する最後のチャンスだと思った」。永田さんらの声かけで県内の納豆メーカー７社が商品化に手を挙げた。