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“El sello Mallmann está en todos lados. A veces, más que el resultado, es la forma de hacerlo”, cuenta Nacho Costa sobre el restaurant.

A principios de enero se conocieron algunos recibos de restaurantes del litoral este del país, que, por lo costoso de los platos y bebidas, despertaron la polémica en las redes sociales. Uno de los que más controversia generó fue el del restaurant Garzón, ubicado en el pueblo epónimo, del famoso chef argentino Francis Mallmann.

La factura del exclusivo establecimiento gastronómico, que fue viralizada por Twitter, muestra un valor total de 19000 pesos en una comida para dos personas. Entre algunos precios, destacan la milanesa de lomo por 2720, una ratatouille por 2520, un vino por 6440 y una ensalada de remolacha por 1480.

Estos precios despertaron la indignación de usuarios de las redes sociales, que no dudaron en catalogarlos de "robo". Además, a días de esta polémica, Lilián Kechichian, ministra de Turismo, y Enrique Antía, intendente de Maldonado, tuvieron una reunión, en la que hablaron de control de precios para la temporada. No obstante, hicieron énfasis en los precios de los supermercados, y no de los restaurantes.

Consultado por Montevideo Portal, Nacho Costa, bartender que estuvo trabajando como refuerzo esta temporada en el restaurant Garzón, contó algunos detalles del trabajo en el establecimiento y cómo la gente recibe estos precios, que superan ampliamente a los que normalmente se está acostumbrado a pagar.

Para Costa, una de las cosas que es omnipresente en Garzón es la estética que rodea la figura de Francis Mallmann, a la que se puede ver en todos los rincones del lugar. "El sello Mallmann está siempre, en todos lados. Hay que entender su visión estética y de laburo. A veces, más que el resultado es la forma de hacerlo", explica al respecto.

En ese sentido, asegura que "es otro mundo, otro nivel de lujo", que se ve desde la comida que se sirve hasta el mobiliario del restaurant. "La cocina está separada por un vidrio gigante, pero a la vista, y tiene ollas de cobre y una mesada preciosa de mármol negro en el medio", cuenta, a la vez que explica que el local, como es característico del chef, funciona solamente a fuego de leña, por lo que "hay toda una logística para el abastecimiento".

Y esta lógica de abastecimiento, dice, es muy difícil para todas las áreas que hacen al restaurant. Además, afirma que, al estar lejos de lugares abastecidos, esto se hace aún más complicado. "La metrópolis de Garzón es San Carlos, y teniendo las limitaciones que tiene, toda la gestión de alimentos y bebidas es bastante más compleja que para otros restaurantes exclusivos", señala.

Por ello, al ser interrogado por la polémica de los precios altos, habla primero de lo "técnico", que es una de las partes que hace que se encarezca tanto, aunque no la única. "Es un restaurant que tiene muchos gastos, y realmente sus costos de infraestructura son muy importantes", explica.

Entre estos costos, enumera desde residuos, ingredientes, leña, a la lavandería, en la que se está todo el día limpiando manteles, trapos para fajinar, o incluso la ropa del personal, que es estricta. Además, habla del mobiliario, que incluye silla, copas, platos, cubiertos y todo lo relativo a la comida de los comensales, que es muy costoso, ya que es de "una calidad superior".

"Entonces, el precio de tener todo armado para cada cliente es mucho más alto que para cualquier restaurant de Montevideo", sostiene.

Más allá de esto, tiene claro que la otra pata que hace que el lugar sea tan caro es la parte "negocio", que está vinculado a lo exclusivo, al prestigio del restaurant y, sobre todo, a la figura de Francis Mallmann. Y en este sentido, es claro: "Es exorbitante, no es para cualquiera, pero no quita que hay un público para el que sí". Y, además, asegura la gente que va, paga y no tiene problemas.

"Es un público exclusivo y si puede, que lo pague. Y si no gastan acá, van a gastar en otro lado", señala, para luego lamentarse: "No entiendo por qué Uruguay no puede tener un lugar donde se paguen esos precios".

A su vez, asegura que hay que tener en cuenta que el restaurant también "provee trabajo y capacitación". "Hay gurises, que son de San Carlos, que llegan y tienen la posibilidad de trabajar en un restaurant ultraexclusivo, ultracalificado y de aprender un montón de cosas, que, si no fuera en este lugar, no podrían aprenderlas en otro lado", apunta.

Además, destaca que para entender el "margen de ganancia" de Garzón, hay que tener en cuenta que no cierra durante el año, como otros locales gastronómicos de la zona, y que en los meses que no son temporada, cuando hay menos clientes, es más difícil su mantenimiento. "Durante enero y diciembre es cuando se hace la mayor ganancia para después estar el resto del año abierto", sostiene.

Si bien cuenta que vivió un episodio donde un grupo de personas se quejaron de los precios, explica que fue antes de pedir la comida, y asegura que se trata de algo "anecdótico". "La mayoría de la gente va, paga mucho, y se va contenta con lo que come", afirma.

Más allá de esto, explica que, como en todos los lugares, hay quejas, pero que estas no están relacionadas al valor de la comida. "Son cuestiones inherentes al servicio, no al precio", dice, a la vez que señala que esto se da porque quienes van al restaurant están acostumbrados a pagar este tipo de sumas.

Sin embargo, cuenta que lo que, a veces, llama a la atención de algunos clientes es que los precios están más asociados a la gastronomía europea que a la de nuestro país. "Sí ves caras de sorpresa de que vale lo mismo que en Europa. Y no se lo imaginan, porque piensan que en Uruguay no puede haber propuestas de ese nivel", explica.

Por otro lado, aunque entiende que no es "algo emulable", dice que Garzón "va marcando la línea" y estaría bueno que establecimientos gastrónomicos medianos de nuestro país lo tomaran como referencia para profesionalizarse. "Sería bueno para restaurantes de gama media que se acoplen a su profesionalismo, en el sentido de una política ordenada de gastos y de una lógica de entrenamiento de personal", sugiere.

Por último, destaca el valor del restaurant para el lugar. "No digo que sea el paraíso ni mucho menos, pero es innegable que aporta trabajo y aparte dinamiza zonas que quizá de otra forma no estarían dinamizadas. Y no hay que negar que Malmann tiró una chispa, que apostó al lugar", cierra.

Por Manuel Serra | @serra_sur