La cuisson permet d'extraire plus d'énergie

Devons-nous la réussite de l'humanité à ses capacités culinaires et notamment à son habitude de cuire les aliments ? Oui, répondent des chercheurs de la Harvard Graduate School of Arts and Sciences dans une étude publiée dans les Actes de l'Académie nationale des sciences (PNAS). " Il est étonnant que nous ne comprenions pas les propriétés fondamentales de la nourriture que nous mangeons. Tous les efforts que nous faisons pour hacher, couper, trancher et cuire les aliments ont des effets sur l'extraction d'énergie et l'énergie est la principale raison pour laquelle nous mangeons " explique Rachel Carmody, principale auteure de l'étude.

Bien que de nombreuses études aient porté sur des aspects spécifiques de la cuisson aucune ne s'est vraiment intéressée à l'aspect énergétique de la chose. Pour examiner ces effets, les chercheurs ont conçu un modèle expérimental unique. Pendant plus de quarante jours, ils ont nourri deux groupes de souris avec un régime qui se composait de viande ou de patates douces selon quatre mode de préparation : nourriture crue et entière, crue et mixée, cuite et entière et cuite et mixée.

Pour chaque régime, les chercheurs ont observé les changements de masse corporelle des souris ainsi que leur activité physique. Les résultats montrent clairement que la viande cuite fournit plus d'énergie que la crue. Un constat qui selon les chercheurs a des implications intéressantes pour notre compréhension de la façon dont les humains ont évolué.

A prendre en compte dans le calcul des apports

Bien que les premiers humains aient commencé à manger de la viande il y a près de 2,5 millions d'années, sans possibilité de contrôler le feu, les premières assiettes préhistoriques contenaient de la viande crue probablement martelée à l'aide d'outils de pierre. Il y a environ 1,9 millions d'années un changement soudain est apparu : la corpulence des premiers humains a augmenté, leurs cerveaux ont pris du poids et ils ont pu se livrer à des activités consommatrices d'énergie comme de longues marches ou courses. Pour les auteurs de l'étude, c'est sans doute la maitrise du feu et la cuisson de la viande qui ont permis ces évolutions.

Mais cette étude livre aussi des enseignements sur la façon dont nous nous nourrissons actuellement. Les auteurs mettent en garde contre l'insuffisance des étiquetages qui renseignent sur la teneur calorique des aliments, la cuisson n'est pas prise en compte dans ces mesures. Elle permet aussi de s'interroger sur la hausse de la prévalence de l'obésité : " en tant que boiologiste évolutionniste, nous pensons le gain énergétique apporté par la cuisson comme étant quelque chose de positif. Mais dans le monde moderne la question est la suivante: si nous avons maintenant un problème d'excès, par opposition à un déficit, est-ce encore un effet positif ?, " s'interroge Rachel Carmody.

J.I.

Sciences et Avenir.fr

08/11/2011