中期新石器時代の器。古代のチーズに関する研究でも、このような器が分析された。（PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM） [画像のクリックで拡大表示]

チーズに目がない人は多いだろう。モッツァレラ、パルメザン、ブリー――チーズの種類はいくつも思い浮かぶ人でも、人類がいつからチーズを作り始めたかは実ははっきりしていない。一般的には、先人たちは1万年以上前にウシやヤギ、ヒツジを家畜にして、その直後から搾乳を始めたと考えられている。チーズも、同じ頃に発明されたと考えられている。（参考記事： 「チーズ好きなら一生に一度は訪れたい街 5選」 ）

このほど科学誌「PLOS ONE」に発表された最新の論文は、地中海沿岸地域におけるチーズ製造の最古の証拠を発見したとしている。7200年前の器の破片から、チーズの痕跡が見つかったというのだ。ただ、この研究成果に納得しない科学者も多い。この研究には、スイスチーズのような穴があるというのだ。

これまでも、地中海沿岸地域でのミルク製造に関する研究は数多い。近年の研究で、現在のトルコ北西部に当たる地域では、これまで考えられていた6000年前よりもさらに古く、8500年前から家畜から搾乳していた証拠が見つかっている。（参考記事： 「石器人が牛乳と出会ったのはさらに2000年前だった」 ）

今回の研究を率いた米ペンシルベニア州立大学の環境考古学者サラ・マクルア氏は、ヒトの遺伝子解析から、当時この地域に暮らしていた人々は、子供を除いてミルクを消化できなかったはずだと指摘している。

「ミルクを飲むと、重度の胃腸障害を引き起こすことがわかっています。なのに、なぜ古代人は搾乳をしていたのでしょう？」マクルア氏らが有力な理由とするのがチーズだ。ミルクは発酵すると、乳糖が減るため、胃腸障害は起きない。当時の人がチーズの製法を知っていたなら、おいしく栄養たっぷりの食品を作り出せていたことになる。

同じ時期のチーズ作りを裏づける研究はすでにあり、現在のポーランドに当たる地域で7000年前のチーズ作りの道具が見つかっている。ただ、残念なことに、地中海沿岸地域でチーズを作っていた証拠は、数千年も後の青銅器時代のものしかない。

古代チーズを求め器に着目

マクルア氏らはチーズそのものを見つけようとはせずに、地中海沿岸地域の食品貯蔵に着目した。クロアチア沿岸地域にある新石器時代の2つの遺跡に目を付け、紀元前6000〜5000年の器の破片を集めたのだ。そして、脂肪の残留物を器の表面から抽出して質量と炭素同位体を分析し、肉、液体のミルク、チーズのどれにあたるかを突き止めようとしたのだ。

器にあった脂肪はグループに分けられ、ミルク用の器、肉用の器といったように、おおむね器の種類に一致していたと、マクルア氏は述べている。チーズ用と考えられる器もいくつかあった。

ミルク用と思われる器は比較的少なく、「フィギュリナ」と呼ばれる鮮やかなオレンジ色の器が使われていた。微粒子の粘土を成形し、空気を循環させながら焼いた器だ。「特別な器に入っているということはおそらく、ミルクに何らかの特別な意味があったか、特殊な方法で利用されていたのでしょう」

マクルア氏らはさらに、穴がたくさん開いた3つの器の試料からミルクまたは発酵乳製品と思われる脂肪を特定した。ポーランドでも、よく似たざる状の器が発見されており、チーズ製造の最終工程である凝固物（カード）と乳清（ホエイ）の分離に使われていたことを示唆している。地中海沿岸地域のこうした器に残された脂肪の残留物を分析したのはこれが初めてだ。なお、今回の研究には、ナショナル ジオグラフィック協会も資金の一部を支援している。

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