Dr. Michael Zepf über Tradition & Moderne im Brauwesen

Einerseits ist der Bier-Verbrauch in Deutschland rückläufig, andererseits machen neue, kleine Brauereien im Zuge der Craft Beer Bewegung mit besonderen Bierstilen auf sich aufmerksam. Bier-Sommelier Dr. Michael Zepf beleuchtet im Interview aktuelle Entwicklungen und die bayerische Bier-Tradition.

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Dr. Michael Zepf kennt das Brauwesen in- und auswendig: Als Mitglied der Geschäftsleitung von Doemens, der Fachakademie für Brauwesen und Getränketechnik in Gräfelfing, ist er für die Geschäftsbereiche "Genussakademie" und die World Brewing Academy verantwortlich. Als Experte für bayerisches Bier repräsentiert er zudem die Initiative "Weltgenusserbe Bayern". Im Interview gibt er Einblicke über die Entwicklung der Craft Beer Bewegung in Deutschland, die große Tradition des Bierbrauens in Bayern und die Sonderrolle des Hopfens.

Im Brauwesen zuhause: Bier-Sommelier Dr. Michael Zepf WeltGenussErbe Bayern

essen-und-trinken.de: Wie arrangiert sich das traditionelle bayerische Brauwesen mit den modernen Entwicklungen? Dr. Michael Zepf: Das lässt sich von verschiedenen Seiten betrachten. Geht man von der Technik aus, ist Bayern auch weltweit ganz vorne dabei. Viele Technologien haben hier ihren Ursprung und gehen raus in die Welt. Dies steht aber nicht im Widerspruch zu den traditionellen Methoden, sie werden lediglich mit modernerer Technik ausgeführt. Gilt das vor allem für die größeren Brauereien oder profitieren auch kleine von den Entwicklungen? Die Kleinen profitieren von den Großen. Die größeren Brauereien haben vielleicht mehr Möglichkeiten, bestimmte Dinge auszuprobieren und weiterzuentwickeln. Traditionell ist es aber so, dass es in diesem Fall keine Betriebsgeheimnisse gibt – die Techniker tauschen sich aus. Die internationale "Craft Beer Bewegung" bringt derzeit immer mehr neue Bierstile hervor. Wie ist die Lage in Deutschland? Es gibt ungefähr 100 Bierstile auf der Welt, etwa 40 davon habe in Deutschland Tradition. Die Craft Beer Bewegung ging aus der amerikanischen Homebrewing-Szene hervor, die vor 1978 komplett verboten war. Inzwischen spricht man von etwa einer Million Hausbrauer in Amerika. Eine unvorstellbarer Hype, aus dem sich viele Brauereien entwickelt haben. Anfangs haben sich viele an deutschen Stilen und auch deutscher Technologie orientiert, haben aber auch einen Blick nach Belgien oder Großbritannien geworfen und sich Bierstile angesehen, die dort Tradition hatten. Mit der Craft Beer Bewegung kommen jetzt viele alte Bierstile in ihre Ursprungsländer zurück, die vor 50 oder 100 Jahren beliebt waren, aber irgendwann in der Gunst sanken und ein bisschen vergessen wurden. Diese Stile werden jetzt wiederbelebt und werden dadurch populärer. In Deutschland ist zum Beispiel der Märzen-Typ interessant: In den letzten 40 Jahren hat sich der Stil zu dem Bier entwickelt, was zum Beispiel auf dem Oktoberfest ausgeschenkt wird. Heute wird das Märzen wieder häufiger in seiner klassischen Form gebraut, also deutlich dunkler, süßer und vollmundiger. Es werden also viele alte Stile neu interpretiert. Gibt es auch echte Neuschöpfungen? Wenig, häufiger sind sogenannte Crossovers, in denen Biere gemischt werden. Was die große Neuerung ist, ist dass mehr Kreativität „erlaubt“ wird. Die Entwicklung lief über viele Jahre in die Richtung, dass man ein hervorragendes Produkt als Standard angesehen und versucht hat, sich diesem Standard anzunähern. Das war zwar qualitativ hochwertig, hat aber die Kreativität ein bisschen eingeschränkt. Heute geht der Wandel dahin, dass man sich bewusst nicht an einem solchen Produkt orientiert, auch wenn es erfolgreich ist. Man will eine eigene Handschrift entwickeln. Und das wird vom Konsumenten inzwischen wieder honoriert. Letztlich wird auch produziert, was der Markt fordert. Der Kunde hat wieder den Mut zur Unterscheidung. Die Konsumenten werden also experimentierfreudiger? So ist es. Und die Braumeister haben das Know-How, wie sie mit der ein oder anderen Technologie eigene Geschmacksrichtungen einbringen können. Auch innerhalb des Reinheitsgebots mit den klassischen vier Rohstoffen. Man muss anmerken, dass der Craft Beer Sektor in Deutschland, wohlwollend gesagt, ein Prozent des Marktes ausmacht. Die breite Masse der Konsumenten kann damit noch nichts anfangen. Vor kurzem waren es aber noch 0,1 Prozent. Der Trend und das Wachstum sind definitiv da, aber die meisten Brauer setzen noch immer auf Bier, das wenig Ecken und Kanten hat und so bei der breiten Masse ankommt.

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