Il sale è un componente vitale per l’organismo umano. Associato da sempre alla storia delle diverse civiltà, è importante tanto da essere stato chiamato “oro bianco”.

Il sale da tavola è una sostanza cristallizzata, inodore e friabile, dal sapore pungente e solubile nell’acqua. E’ composto da sodio (40%) e cloro (60%), da cui il nome scientifico cloruro di sodio.

Non è possibile vivere senza il sale, è essenziale come l’acqua, perché ha un ruolo fondamentale nel metabolismo umano.

Brevi cenni storici

E’ distribuito sul globo in maniera non uniforme e nell’antichità era considerato un prodotto raro, di lusso, accessibile solo ai ricchi. In epoca romana era usato per conservare il pesce, le olive, il formaggio e la carne. Fu anche causa di guerre, in quanto le popolazioni che non ne disponevano cercavano spesso di assicurarsene uno stabile approvvigionamento.

Il commercio del sale contribuì allo sviluppo delle civiltà e all’instaurazione delle rotte commerciali. Era utilizzato durante i riti religiosi, in particolare dagli Ebrei, che tutt’oggi lo utilizzano anche per scopi officinali.

Molto diffusa era la credenza che il sale scacciasse gli spiriti maligni e i demoni responsabili delle malattie. In Cina era confezionato in tavolette che recavano impresso il sigillo imperiale e che si usavano come moneta.

In Francia, nel XIV secolo, al sale da tavola era legata una tassa, la gabella, che obbligava all’acquisto annuo di una certa quantità di sale, il cui commercio era un monopolio dello Stato. Questa tassa, socialmente ingiusta, fu uno degli elementi scatenanti della Rivoluzione francese e venne abolita nel 1790, per essere ripristinata in epoca napoleonica. Fu poi definitivamente soppressa solo dopo la Seconda Guerra mondiale.

Anche in Italia, fino al 1970, il sale da tavola era monopolio di Stato e venduto solo nelle tabaccherie.

Curiosità sul sale

Ai giorni nostri è abbondante e poco costoso. Ancora oggi, in numerosi Paesi, il sale ed il pane sono simboli di amicizia e ospitalità. La sua importanza si riflette nella lingua; la parola “sale” è presente in diverse espressioni, quali il “sale della terra”, “avere sale in zucca”, “restare di sale”.

Le parole salare e salato, con sale, derivano dal latino sal. Da questa parola derivano anche: salario, da salarium, che significa soldo per acquistare del sale e che indicava la razione di sale pagata ai soldati romani; salsiccia, dal latino salsus, che significa salato; salame, da salamen, che significa insieme di cose salate; salamoia e insalata.

Esistono due tipi di sale da tavola: salgemma e sale marino. Vediamo le loro caratteristiche:

1 – Il salgemma

Il salgemma proviene dalle miniere sfruttate, a partire da giacimenti di sale comparsi naturalmente in seguito al ritiro delle acque marine nel corso delle ere geologiche.

Il salgemma, spesso, è estratto sotto forma di soluzione ottenuta dopo iniezione di acqua in cavità scavate a questo fine. Quest’acqua, che diviene salamoia, è in seguito pompata e poi riscaldata perché evapori. Ne risulta un sale bianco, che ha perso quasi tutti i minerali che conteneva ad eccezione del cloro e del sodio.

Un’altra tecnica consiste nel trasportare il sale (come minerale) in superficie onde poterlo raffinare. Il sale raffinato, o sale da tavola, si ricava per purificazione dal salgemma con un processo chimico che impedisce l’assorbimento di umidità.

In Italia i più famosi giacimenti di salgemma si trovano a Petralia (provincia di Palermo), Racalmuto e Realmonte (ambedue in provincia di Agrigento). Dallo sfruttamento di queste miniere si ottiene un sale purissimo (quasi il 99%) e senza trattamenti di raffinazione. Altri giacimenti sono in Toscana (Val di Cecina), in Basilicata (Val d’Agri) ed in Calabria (Crotone).

2 – Il sale marino

Sono salati i nove decimi delle acque del globo; in un litro di acqua di mare sono disciolti circa 30 gr di sale.

Il sale marino o sale di mare, si produce per evaporazione in seguito all’effetto combinato del sole e del vento, nelle saline, bacini in cui si convoglia l’acqua di mare. Può anche provenire dai mari interni o dai laghi salati (mar Rosso, mar Morto, Grande Lago Salato), che contengono concentrazioni più elevate di sale.

Il sale marino è grigiastro perché è mescolato a infime quantità di numerosi minerali, tra cui calcio, magnesio, potassio, bromuri e oligoelementi. Alcuni chef giudicano il suo sapore più puro e più forte di quello del salgemma. Succede, tuttavia, che questi elementi vengano eliminati per rispondere ad una precisa domanda commerciale e per il maggior guadagno garantito da una vendita differenziata di queste sostanze.

Le più importanti saline italiane si trovano in Romagna (Cervia), in Puglia (Margherita di Savoia, la più grande in Europa), in Sicilia (Trapani), in Sardegna (Cagliari).

Il sale ottenuto da queste saline, artigianalmente e nel rispetto dell’ambiente, è di alta qualità ed è stato riconosciuto ed inserito nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Inoltre, il sale marino di Trapani ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è presidio Slow Food.

Differenze tra salgemma e sale marino

Dal punto di vista culinario non si rilevano differenze. La differenza più importante, invece, dipende dallo iodio. Il salgemma è puro cloruro di sodio e, talvolta, non viene neanche raffinato, mentre il sale marino contiene iodio, ma a volte, durante la raffinazione, questo viene eliminato insieme alle altre impurità. Per cui, dopo la raffinatura, lo iodio viene addizionato, con la conseguenza che in commercio il prezzo risulta più alto del sale marino normale.

Il sale da tavola in commercio

Il sale è, in genere, commercializzato sotto forma di sale grosso, sale fino, sale in cristalli e sale da tavola; quest’ultimo può comprendere salgemma e sale di mare.

Spesso è iodato, cioè arricchito con ioduro di potassio, aggiunte che non ne modificano in alcun modo il sapore. Questa pratica è apparsa negli Stati Uniti nel 1924, quando si scoprì che una carenza di iodio causava la gotta, malattia endemica dall’inizio del secolo. Il sale iodato contiene lo 0,01% di ioduro di potassio.

Il sale è quasi sempre trattato con additivi (carbonato di magnesio, silicato di calcio) per evitare che assorba umidità e si agglutini invece di restare granuloso. Il sale grosso, che può essere più o meno raffinato, è impiegato nell’industria alimentare e per alcune preparazioni gastronomiche, come il roast-beef od il branzino al sale, per far perdere agli ortaggi l’acqua di vegetazione e per le marinate, oltre che per salare l’acqua di cottura della pasta.

In commercio si trovano sali destinati ad usi particolari, come il sale addizionato di enzimi (solitamente papaina), usato per ammorbidire la carne; il salnitro, contenente una miscela di nitrato di sodio o di nitrato di potassio e di nitrito di sodio, utilizzato particolarmente in salumeria e per le conserve, e che agisce come un agente conservante, ed il sale aromatizzato (all’aglio, alle spezie, alla cipolla, ecc.).

In commercio sono disponibili anche succedanei del sale, parzialmente o totalmente privi di cloruro di sodio, spesso sostituito da cloruro di potassio, sostanza che lascia un retrogusto amaro in bocca e che può causare squilibri organici, soprattutto se consumato in quantità importanti.