David McMillan du restaurant Joe Beef et Carlos Ferreira du Ferreira Café se sont récemment prononcés en faveur d’un système de quotas pour les restaurants à Montréal. Un peu plus tôt, plusieurs restaurateurs de Québec, dont Daniel Vézina du Laurie Raphaël, s’étaient prononcés en faveur d’une telle restriction. C’est malheureusement typique de ceux qui sont déjà dans un marché de vouloir fermer la porte aux nouveaux entrants.

Il y a aujourd’hui beaucoup trop d’industries où les commerçants déjà établis ont fait appel à la loi pour établir des barrières réglementaires. On peut penser à la gestion de l’offre pour le lait, les œufs et la volaille, qui fait que tout le monde paie ces produits plus cher, y compris les ménages moins nantis. Ou encore, aux taxis qui ont fait pression pour qu’Uber demeure illégal. Certaines organisations professionnelles cherchent même à limiter l’entrée dans la profession du... râpage de dents de chevaux. Au Canada, c’est 20 % des professions qui sont ainsi réglementées.

Les Montréalais sont pourtant les grands gagnants de l’afflux constant de nouveaux restaurants à Montréal, et ce renouvellement incessant est l’une des raisons pour lesquelles notre ville est reconnue comme étant l’une des grandes destinations gourmandes du monde. De la bouffe de rue qui fait fi des codes et des règles établies, des restaurants hautement conceptuels, du savoir-faire venu des quatre coins du monde... Montréal offre un environnement qui est hautement propice à l’expérimentation. On ne devrait pas changer une recette qui fonctionne.

Ce que messieurs McMillan et Ferreira ne semblent pas comprendre, c’est qu’un renouvellement important des restaurants est justement le signe que le marché est en santé. Le nombre de nouveaux restaurants, mais aussi le nombre de restaurants qui ferment, est relativement élevé presque partout dans le monde et chaque échec offre des leçons aux autres restaurateurs qui peuvent en profiter pour améliorer leur cuisine et leur service. Les erreurs qui tuent certains restaurants rendent les autres plus forts. Les restaurants Joe Beef et Café Ferreira ont certainement profité des succès et des erreurs d’autres restaurateurs afin de parfaire leur cuisine et leur service. Si un système de quotas avait existé, Montréal ne serait jamais devenu une destination gourmande sur le plan international.

La libre entrée sur le marché de la restauration donne aux Montréalais plus de choix. Aux restaurants déjà en place, une forme d’apprentissage en leur montrant des expériences à imiter ou à ne pas retenter. Et, il y a quelques années, la libre entrée sur ce marché offrait à messieurs Ferreira et McMillan, alors plus jeunes... la possibilité d'ouvrir un restaurant!

D’ailleurs les prochains restaurants sur la liste des grandes tables montréalaises seront probablement fondées par les employés actuels des nombreux restaurants de messieurs McMillan et Ferreira. Après tout, ils ont eux-mêmes appris auprès des maîtres d’hier. Au nom de quoi est-ce qu’il faudrait dire aux recrues actuelles de ces deux grands chefs qu’ils ne pourront pas eux aussi, un jour, tenter leur chance sans se voir frustrés par un système de quotas? En tant que gourmet, j’ai moi-même envie de voir ce qu’ont à apporter à la cuisine montréalaise les apprentis du Joe Beef, du Ferreira Café, ou encore du Pied de cochon et du Park Restaurant.

Pourquoi les systèmes de quotas sont-ils aussi populaires auprès des entreprises déjà établies, alors qu’on sait que c’est un système injuste et qui fait diminuer la qualité des produits et services concernés? Tout simplement parce que cela limite la concurrence. Moins il y a de nouveaux restaurants et plus chacun des restaurants déjà en place a de clients à se partager. Dans le secteur agricole, on a fait l’erreur d’adopter de tels quotas pour certains produits en imposant la gestion de l’offre. Montréal n’a pas besoin de gestion de l’offre dans la restauration.