In un’area estesa della Campania, che va dal napoletano all’Agro Nocerino Sarnese, c’è un piatto fortemente legato alla tradizione popolare: ‘o pere e ‘o musso! Nonostante questa pietanza indichi solo due parti degli animali utilizzati, il piede e il muso, i tagli che lo compongono sono diversi. Il tutto nasce dall’utilizzo di una parte del quinto quarto di maiali e bovini, le cui frattaglie prendono il nome di zendraglie, nella lingua napoletana.

Le zendraglie

Dal francese les entrailles, le zendraglie erano le interiora degli animali macellati nelle cucine della nobiltà napoletana. Non utilizzate dai “signori”, erano buttate via dai piani alti dei palazzi, per essere raccolte dalle donne del popolo. Per accaparrarsi i pezzi migliori, queste lottavano tra loro con veemenza, al punto da far entrare nel gergo napoletano il termine zendraglie per indicare, in maniera dispregiativa, le donne che si azzuffano per strada. La lavorazione di queste interiora ha fatto si che nascesse una figura chiave per la cucina povera napoletana: il carnacottaro. La sua attività, tutt’oggi svolta da pochi, era quella di cuocere le zendraglie, preparando diversi piatti: la trippa, il soffritto (zuppa forte) e ‘o pere e ‘o musso.

‘O pere e ‘o musso

Consumato come piatto freddo, veniva servito prevalentemente per strada in cuoppi di cartone pesante rivestiti di carta oleata, abbondantemente salato e con tanto limone spremuto al momento. Era spesso considerato uno “sfizio” da consumare a fine giornata di lavoro, quando si cercava ristoro e freschezza. Questo accade ancora oggi nelle botteghe dei carnacottari moderni o intorno ai furgoncini degli ambulanti. Quando ci si avvicina al pomeriggio, è abbastanza usuale incontrare operai che hanno appena finito il loro turno di lavoro e s’intrattengono a mangiare ‘o pere e ‘o musso, accompagnandolo con birra e gassosa.

La preparazione

Come accennavo all’inizio, nonostante il nome di questo piatto lasci intendere una composizione fatta con piede e muso, in realtà si utilizzano diverse frattaglie di maiali e bovini, tutti bolliti a lungo e serviti freddi. Dopo l’abbondante salatura, eseguita con l’utilizzo di un corno contenente sale, viene spremuto il limone fresco e completato con lupini, finocchi, olive e peperoncini piccanti.

I tagli classici

Partiamo dalla descrizione dei tagli classici, mostrando per primo il piede di maiale, che tradizionalmente è usato nella preparazione. Questo piede è piccolo e non permette di tagliare fettine molto grandi. In genere viene servito tagliato a pezzi grossolani, diventando un passatempo per chi lo consuma.

Diverso da quello del maiale è il piede di vitello. Molto più grande del primo, è quello che abitualmente vediamo tagliato a fettine. Molto calloso e croccante da masticare, non presenta carne ed è facilmente riconoscibile nel piatto per il colore chiaro.

Ad accompagnare il piede c’è sempre il muso di vitello, il taglio più appetibile anche per i piccoli, vista la presenza di una parte di carne. Più facile da masticare rispetto al piede, si riconosce nel piatto per il suo colore rosa carico, che lo rende molto simile al prosciutto cotto.

Le trippe

Insieme ai tagli classici, spesso è presente il centopelle. Questo taglio rappresenta l’omaso, uno dei quattro stomaci del vitello. Facilmente riconoscibile per le centinaia di lamelle affiancate, con migliaia di piccole escrescenze sulla superficie, si presenta con un colore grigio scuro.

Altro stomaco del vitello è il reticolo, a cui genericamente viene dato il nome di trippa, che in realtà dovrebbe essere l’insieme dei quattro stomaci di un ruminante. Questa è riconoscibile proprio per la struttura reticolare con cui si presenta, quasi a ricordare un nido d’api.

Anche il maiale ha la sua trippa, spesso chiamata trippino. La trippa di maiale utilizzata per ‘o pere e ‘o musso è la sacca dello stomaco tagliata a striscioline.

I tagli speciali

Un pezzo forte della composizione classica è la mammella di mucca, meglio conosciuta come ‘a zizza. La consistenza è spugnosa, di color rosa chiaro, ed è servita a fette larghe, come si fa con il piede e il muso.

Con una consistenza alla masticazione più elevata rispetto alla mammella, troviamo la lingua di maiale. Questo taglio è molto richiesto e rappresenta uno di quelli che meglio interpretano il concetto di “carne cotta”.

Ci sono tagli anche più complessi, dal gusto più intenso e deciso, come la matrice di vitella. Questo non è altro che l’utero della vitella. Come accennavo sopra, risulta essere molto più strutturata al palato e rappresenta uno dei tagli “forti” de ‘o pere e ‘o musso.

Complessità gustativa simile è quella della matrice di maiale, che nella forma si presenta con una struttura diversa rispetto alla matrice di vitella.

I tagli preparati

Decisamente interessante è l’intestino di vitello intrecciato, meglio noto come ‘mbruglitiello nell’Agro Nocerino Sarnese, condito con peperoncino piccante.

Ultimo dei tagli disponibili è la coppa fatta con pezzetti di piede e muso, tenuti insieme dai liquidi di cottura solidificati e aromatizzati con peperoncino piccante.

Questi elencati sopra sono i tagli generalmente disponibili presso i punti vendita dei carnacottari ancora oggi in attività. Bisogna però ricordare che esistono anche tante altre zendraglie che ognuno può decidere di offrire o meno ai propri clienti. La scoperta di queste differenze sarà il prossimo passo verso la conoscenza di questa parte della gastronomia popolare anche viva in Campania.