Des champignons véreux à 3 euros le kilo (contre 8 euros quand ils sont sains) pour en faire des sauces, du thé surchargé en pesticides, du «miel» chinois bourré d’antibiotiques, des épices aux crottes de rats, le contournement des contrôles, le réétiquetage pour masquer la véritable origine des matières premières… Après vingt-cinq ans de carrière dans l’agroalimentaire, Christophe Brusset connaît bien la tambouille industrielle. Dans son deuxième livre, il détaille «ce que l’on retrouve dans nos assiettes et qui ne devrait pas y être», dissèque le fonctionnement du food-business, démine les idées reçues et éclaire le consommateur sur les règles de base pour ne plus se faire avoir dans les supermarchés.

Vous ouvrage s’intitule «Et maintenant on mange quoi ?» (1), une question essentielle après les multiples scandales alimentaires. A la lecture de vos anecdotes, on se rend d’abord compte que la défiance des consommateurs est bien justifiée…

Effectivement. Il faut savoir qu’en tant qu’industriels, nous cherchons à noyer le poisson. On fait du marketing, on met des logos, les pubs sont ridicules tellement elles sont éloignées de la réalité. Il n’y a qu’à voir la pâte à tartiner : le lait et les noisettes sont mis en avant, alors que les ingrédients majoritaires sont l’huile et le sucre. Pour le sel, on fait des trous plus gros dans les salières ou on met du sel plus fin. Chaque astuce pour vendre plus est bien vue. La santé des consommateurs n’est pas le sujet. Les entreprises agro-industrielles veulent juste survivre et faire du profit. Et elles mettront en œuvre tous les moyens à leur disposition, légaux, parfois borderline voire illégaux.

Vous écrivez que le film «"l’Aile ou la cuisse" est un chef-d’œuvre d’anticipation». Qu’avez-vous vécu de similaire ?

J’ai vu beaucoup d’exemples où on produisait de la nourriture que je n’aurais jamais voulu consommer. J’ai vu comment étaient fabriqués les jambons, gonflés à l’eau. C’est aussi le cas pour les poissons, les coquilles Saint-Jacques, les crustacés, les crabes, crevettes. L’ajout d’additifs aide à garder le liquide. Ce sont des produits chers donc si vous pouvez vendre de l’eau au prix du crabe c’est très tentant. J’ai aussi visité les usines pour les escargots, j’ai vu comment étaient faits les coulis, comment on importait les champignons véreux… On n’imagine pas à quel point ces process sont soit polluants, peu respectueux des gens ou bien avec des qualités très inférieures. Regardez les céréales petit-déjeuner, les poudres cacaotées dans lesquelles vous avez jusqu’à 80% de sucre. On habitue les enfants à manger des choses extrêmement sucrées. Beaucoup de produits sont des assemblages d’ingrédients basiques et pas chers. Ces produits ultra-transformés sont pauvres, déséquilibrés. On bourre d’additifs, d’arômes, de sel, de colorants pour rendre joli un produit qui est en réalité tout pourri.

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Les pratiques «borderline» que vous décrivez dans le livre sont-elles toujours aussi répandues aujourd’hui ?

Il y a encore énormément de miel frauduleux. Proposer des pots à 5-6 euros le kilo en magasin est impossible. Le vrai miel coûte plutôt 10 euros le kilo. Moi j’en ai acheté en Chine à moins d’un euro le kilo, je savais que ce miel chinois n’avait jamais vu une abeille. C’est un assemblage de sucres, fait par des spécialistes avec des machines, vérifié pour s’assurer que ça passera les contrôles. C’est une véritable industrie, la Chine exporte des milliers de tonnes de faux miel. Bientôt, les importateurs vont devoir marquer les différentes origines pour les mélanges de miel. Mais ceux qui n’ont pas envie de marquer «origine Chine» s’arrangent pour le que le miel transite par d’autres pays, en prenne l’origine et soit réexporté. C’est ce qui a été fait pour la plus grosse fraude de l’histoire des Etats-Unis.

Il y a aussi le cas des gousses de vanille épuisées, qui sont encore dans nombre de crèmes glacées à la vanille, y compris des grandes marques. Ce sont des déchets de vanille, après extraction de l’arôme de vanille, souvent grâce à un solvant organique. Cette poudre noire est sans saveur et imite les petits points noirs de la vraie bonne vanille.

De manière générale, vous conseillez de bannir les produits ultra-transformés, parmi lesquels il y a les produits light.

Ils posent de plus en plus problème. Remplacer les sucres par des édulcorants (l’aspartame, le sorbitol), cause du diabète de type 2, très fréquent aux Etats-Unis. Pour les produits allégés en gras, typiquement le beurre, on peut aller jusqu’à seulement 15% de matière grasse [contre 82% normalement]. Elle est remplacée par un maximum d’eau et des additifs. Il y a notamment le E466, qu’on appelle la Carboxyméthylcellulose, un émulsifiant qui perturbe le microbiote, irrite le colon.

Plus que les champignons véreux ou la confiture de fraise sans fraise, vous redoutez surtout les additifs et les pesticides. Qu’avez-vous constaté dans les analyses que vous avez vu passer ?

J’ai été très longtemps acheteur de fruits et légumes surgelés, j’ai vendu aux chaînes de fast-food les salades, les fruits… En moyenne, 6% des lots étaient non conformes, trop chargés en pesticides. C’est pareil depuis vingt-cinq ans. Le service des fraudes s’est rendu compte l’an dernier qu’environ 2% des produits fabriqués en France contenaient des pesticides interdits dans notre pays. Cela veut dire que des petits malins vont chercher des pesticides interdits ailleurs, en Espagne notamment, et les utilisent ici.

Dans votre livre, vous abordez aussi le cas des auxiliaires technologiques, peu connus du grand public…

Ce sont 400 additifs qu’on a le droit de ne pas déclarer. Contrairement aux idées reçues, tout n’est pas inscrit dans la liste d’ingrédients des produits. Quand vous achetez une bouteille d’huile industrielle de tournesol ou de colza, la matière grasse a été extraite grâce à un solvant, de l’hexane, qui est toxique. Dans les usines de décaféination, on extrait la caféine avec du dichlorométhane, un solvant chloré dont il reste des résidus à la fois dans le produit décaféiné et dans la caféine, récupérée pour les boissons énergétiques et les sodas. On peut aussi utiliser jusqu’à 10 mg de diméticone par litre de jus d’orange. C’est un anti-moussant, mais aussi un anti-poux. Il est utilisé pour reconstituer un jus à base de concentré, pour qu’il soit bien homogène, brillant. Nous consommons des auxiliaires technologiques tous les jours. Et ce en plus des autres additifs, des pesticides… On n’a pas idée de la quantité de produits chimiques qu’on ingère.

Comment le consommateur peut-il s’en sortir dans la jungle du supermarché ?

Déjà, des informations nous sont données, il faut déjà apprendre à les regarder. Soit en lisant la liste d’ingrédients, soit en utilisant des applications comme Yuka ou Open Food Watch. On évite les plats préparés industriels, on choisit les listes d’ingrédients les plus courtes, on consomme moins. Ainsi, on arrive à consommer mieux sans avoir pour autant une note qui explose. L’industrie s’efforce toujours de culpabiliser les consommateurs. Si on est gros, c’est parce qu’on n’a pas mangé nos cinq fruits et légumes par jour ou qu’on n’a pas fait assez de sport. C’est faux. Si les gens sont obèses, malades, c’est parce que la malbouffe existe, et elle est faite par les multinationales de l’agro-industrie.

La malbouffe a-t-elle encore de beaux jours devant elle ?

Elle va s’immiscer dans de nouveaux marchés : les produits vegan ou végétariens, les produits «sans», sans gluten, sans lactose. Soit on continue comme aujourd’hui, avec des additifs, de la technologie, qui vont par exemple permettre à la glace de fondre moins vite ou de mettre des particules en suspension dans les liquides. Soit on consomme moins, mieux, local, on arrête d’importer du bio de l’autre bout du monde, on restreint la liste des additifs autorisés.

Les gros industriels sont coincés dans leur modèle économique. Ceux qui peuvent modifier le jeu et les règles, ce sont les politiques. Or ils ne jouent pas le jeu. En mai, le Parlement français a par exemple rejeté l’obligation du Nutri-Score et l’interdiction de la publicité sur la malbouffe à l’attention des enfants. Mais je reste positif, je pense que les choses vont s’améliorer. Le but est d’expliquer, de faire de la pédagogie. Je milite pour qu’on ne lâche rien sur le Fipronil, Lactalis, qu’on demande des comptes aux industriels. On est arrivé à un point extrême et les consciences se réveillent.

(1) Flammarion, 304 pages, 19 euros