Vor dem Café Central stehen die Touristen Schlange. Immer mehr Cafés werden in der überfüllten Innenstadt zu Touristenattraktionen.



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Ein kleines Kaffeehaus leistet erbitterten Widerstand gegen den Verfall der Café-Kultur: Susanne Widls Café Korb, das Stammlokal der Falter-Redaktion. Hier wird mit Umsicht und Sorgfalt darauf geachtet, dass der Stammgast stets sein Pölsterchen in der Loge hat.

Seit bald 20 Jahren trifft sich hier jeden Dienstag auch das politische Ressort des Falter, um das Blatt auszuhecken oder Interviews zu führen. Bedient wird es von den charmantesten und lustigsten Obern der Stadt: Otto Eberhart und Philip Sabic. Seit Jahren versuchen wir, die beiden zu einem Gespräch über das Geheimnis eines guten Kaffeehauses zu bewegen. Jetzt ist es endlich gelungen, die Oberkellner zum Sprechen zu bringen.

Falter: Herr Otto, Herr Philip, was ist wichtiger für einen Ober, um gegenüber einem Gast zu bestehen: Charme oder Grant?

Herr Philip: Charme!

Was unterscheidet nun den Charme eines alten männlichen Obers vom Charme einer jungen Frau?

Herr Philip: Das ist nur schwer zu erklären. Der Wiener Charme hat sehr viele Facetten. Es hat wohl auch ein bisserl mit Grant zu tun. Wenn ein unbekannter Gast kommt, spielst du ihn innen drinnen in deinem Herzen von beiden Seiten an. Von der charmanten, aber auch von der grantigen Seite. Der Gast weiß aber zunächst nicht, welche Seite des Obers ihn erwartet. Das macht ihn offen – für einen Schmäh.

Herr Otto: Grant oder Charme?

Herr Otto: Bei mir gibt’s gar keinen Grant. Ich werd nur manchmal unrund.

Wann ist das zu befürchten?

Herr Otto: Wenn man mich nicht grüßt. Wenn einer nur sagt: „A Melange!“. Aber ich bin ja kein Butler, sondern ein Ober. Und zwar ein kommunistischer!

Herr Philip: Als Ober willst du ja auch als Mensch wahrgenommen werden und nicht als ein Diener, der mit einem kleinen Braunen mitgekauft wird. Wenn ich nicht will, kriegt der Gast meinen Charme nicht zu spüren. So viel Geld kann er gar nicht haben.

Wie also funktioniert nun der Charme?

Herr Philip: Der Augenkontakt ist wichtig. Wenn ich als Oberkellner keines Blickes gewürdigt werde und der Gast nur befiehlt, dann wissen wir, wie die Musik weiterspielt.

Herr Otto: Auf die Eröffnung kommt es an, den ersten Satz. Ich frage zum Beispiel: „Koffein in welcher Form, der Herr?“ Dann ist der Gast schon munter geworden, bevor er den ersten Kaffee am Tisch hat. Zum Charme gehört aber auch Fingerspitzengefühl. Du darfst den Gast nicht falsch platzieren. Wenn ich euch von der Falter-Redaktion am Dienstag um elf Uhr auf eurem großen Tisch sitzen hab und vis-à-vis die Ursula Stenzel, dann gibt es da einen Ort, wo die Gegensätze aufeinandertreffen. Wo die Gegensätze erlöschen, ist das Nirwana, und da bin genau ich.

Der Charme des Obers ist allerdings etwas anderes als sein Schmäh. Was ist der Unterschied?

Herr Philip: Der Wiener Schmäh verpackt das allgegenwärtige Leben in Wien. Alles in Wien ist ein Schmäh.

Er ist das Schmiermittel zwischen dem absoluten Ernst des Lebens und seiner Lächerlichkeit?

Herr Philip: Ja, so kann man es ausdrücken. Aber ein Schmäh darf nicht verletzen. Die besten Schmähs sind die, die wir über uns selber machen, wenn wir uns den Menschen mit einem Schmäh präsentieren.

Herr Otto: Aber es muss immer eine Restwürde bestehen bleiben. Ein Ober ist kein Kasperl. Wie der Gast zu uns hineinruft, so blasen wir zurück. Wie du dich gegenüber dem Ober präsentierst, so gibt es dir der Ober zurück.

Sind es die Hochstehenden oder die kleinen Leute, die sich schlecht gegenüber einem Ober benehmen?

Herr Otto: Die Leute, die sich zu wichtig nehmen, die C-D-Prominenz aus der zweiten Reihe der Seitenblicke.

Herr Philip: Die Unbefriedigten. Sie lassen es den Kellner spüren. Aber man kann das ändern.

Wie?

Herr Philip: Am ersten Tag schaut dich so ein Gast bei der Bestellung nicht an, vielleicht, weil er keinen Sex gehabt hat. Du versuchst ihn dann mit einem Lächeln zu bearbeiten. Am zweiten Tag schaut er dich dann schon durch den Augenwinkel an. Am dritten Tag grüßt er dich. Dann hast du gewonnen. Du bearbeitest einen Gast im Kaffeehaus also so lange, bis du ihn dort hast, wo du ihn haben willst. Er soll glücklicher gehen, als er gekommen ist.

Ihr seid also so eine Art Sozialarbeiter?

Herr Philip: Ja, Pfleger, Sozialarbeiter, Therapeuten, Soziologen: Mit uns kannst du über alles reden. Der Wiener Kellner weiß alles, aber er gibt nichts von den ihm anvertrauten Geheimnissen preis. Ich kenne private Geschichten von älteren Menschen, die wissen nicht einmal ihre Enkel. Wir wissen, was sie durchgestanden haben.

Habt ihr eine Art Beichtgeheimnis, ein „Obergeheimnis“?

Herr Otto: Oh ja! Wir haben ein Ehrgefühl. Wenn mir jemand etwas ganz Ernstes sagt, halten wir es geheim. Das blasen wir nicht in den Wind.

Herr Philip: Wenn Sie uns zum Beispiel etwas anvertrauen und sagen: „Burschen, halts die Goschen!“, dann halten wir sie auch.

Kommen wir zur Hierarchie in einem Kaffeehaus. Was ist der Unterschied zwischen einem Kellner und einem Ober?

Herr Philip: Früher einmal war der Kellner der Laufbursche und der Oberkellner hat das Geld kassiert. Wir sind Oberkellner mit eigenem Revier, also „Ober“.

Wie spricht man euch an?

Herr Otto: In einem Kaffeehaus sollte man uns „Herr Ober!“ nennen.

Und eine Frau? Viele ältere Wiener sagen Fräulein. Ist das noch erlaubt?

Herr Otto: Wir sagen: „Schwester Oberin!“

Herr Philip: Oder Obermensch!

In den Altwiener Kaffeehäusern bedienen meist nur Männer. Warum?

Herr Philip: Das kommt noch vom letzten Jahrhundert. Da waren die Frauen im Service nicht gerne gesehen.

Wie ist die Hackordnung?

Herr Philip: Es gibt einen Ehrenoberkellner. Das ist bei uns der Herr Otto. Da brauchst du 150 Dienstjahre minimum. Dann kommt der Oberkellner, der sich durch Arbeit definiert.

Herr Otto: Und durch Pflichtbewusstsein!

Herr Philip: Dann kommt der Revierkellner, das sind Top-Kellner.

Herr Otto: Dann gibt’s die Speisenträger.

Herr Philip: Wir sind aber alles selbstständige Ober mit eigenem Revier. In den ganz großen Cafés gibt’s noch den „Commis de Rang“, den „Chef Commis“ und so weiter. Also eine ganze Brigade!

Der Wiener sagt aber zu allen immer „Entschuldigung!“, wenn er etwas bestellen will. Warum?

Herr Philip: Ja, das fragen wir uns auch. Die Gäste meinen vielleicht, sie stören uns bei unserer Arbeit. Ich sag dann: „Es gibt nix zum entschuldigen, Sie ham ma nix getan!“

Was darf ein Wiener Ober nie sein?

Herr Otto: Ein Komiker! Er darf sich nicht lächerlich machen.

Herr Philip: Aber auch kein Chef. Und schon gar kein Eigentümer. Und er ist auch nicht einfach nur ein Melange-Träger! Wir sind ein aussterbendes Volk, wir Ober. Weil wir bald gar nicht mehr existieren, heutzutage. Diese Kaffeehauskultur, wo der Ober zu Hause ist, die stirbt ja aus.

Ist das so? Die Kaffeehäuser blühen doch überall auf.

Herr Philip: Die Unikate wie das Sperl oder das Korb werden immer seltener. Jetzt wachsen überall diese großen Kommerzgeschichten aus dem Boden. Viele Cafés in der Innenstadt sind ja kein Kaffeehäuser mehr, sondern Investment-Häuser für Touristen mit Systemgastronomie. Wie fühlst du dich, wenn hunderttausend Touristen neben dir sitzen?

Herr Otto: Es wird aber immer schwieriger in der Innenstadt, weil es so viele Touristen, so viele Massen zu uns treibt. Wir haben zu dritt angefangen, jetzt sind wir zu acht. Und auch wir stehen schon in jedem Reiseführer.

Was macht es aus, dass ein Kaffeehaus nicht kippt.

Herr Otto: Das Stammpublikum. Wir schauen hier immer, dass nur etwa 40 Prozent Touristen bei uns sitzen. Sonst kippt die Stimmung. Stammgäste müssen immer ein Platzerl bekommen und einen Polster. Dafür haben wir die Reserviert-Schilder.

Herr Philip: In der Früh sitzen bei uns zum Beispiel immer dieselben sieben, acht Leute da, wenn einer fehlt, machen wir uns Sorgen. Dann ist die Familie nicht komplett.

Wer kommt in der Früh?

Herr Philip: Die Frühstücksstammgäste! Der Herr Direktor, der Anwalt, der Hausmeister, die pensionierte Richterin, der höchste Manager von Österreich. Sobald sie reinkommen, haben sie ihr Getränk am Tisch. Wir wissen genau, was sie essen und trinken. Unsere Stammgäste ehren uns sehr. Wir werden richtig geküsst.

Wer kommt nach den Stammgästen?

Herr Otto: Dann schauen die Touristen herein. Die Chefin hat uns ja so berühmt gemacht! Unsere heiß geliebte Chefin Susanne Widl! Was sie an Fototerminen organisiert hat. Sie hat den schönen Satz geprägt: „Wer das Korb nicht kennt, kennt die Welt nicht!“

Kommen wir zum traurigen Teil in diesem Gespräch. Zum Kaffee: Wieso gibt es im Wiener Kaffeehaus so selten guten Kaffee? In Italien krieg ich in jeder Trafik einen guten Espresso

Herr Philip: (Lacht.) Das Problem sind Leute wie Sie, die nach Italien fahren, dort einen Espresso trinken und dann hier auch so einen wollen. Die Italiener manipulieren uns Wiener! Auf einmal sind wir nicht mehr zufrieden.

Herr Otto: Genau, da unten trinken sie schnell einen kleinen Espresso und bei uns zuzeln sie stundenlang an einer Melange. Und so eine Melange wie bei uns kriegst du halt nicht in Italien!

Das Argument der Wiener Kafffeesiederlobby lautet, in Italien sei das Wasser besser.

Herr Otto: Ist leider Unsinn. Wir haben das beste Wasser!

Herr Philip: Die Italiener warten ihre Maschinen öfter. Der Kaffee ist heilig in Italien. Hier ist der Kaffee nur Mittel zum Zweck. Der Italiener will schnellen, intensiven Genuss. Der Wiener Stammgast aber will lange sitzen und die Zeit lesen oder den Kurier durchblättern und sich ein Geld ersparen. Er sauft den Kaffee oft auch nur halbert aus, aber war eineinhalb Stunden da. Und am Ende reißt er auch noch was aus der Zeitung.

Ist das ein Problem?

Herr Otto: Für mich nicht!

Herr Philip: Es ist natürlich schon ein Problem. Aber wir müssen auch mit diesen Gästen leben. Wir müssten sie eigentlich raushauen. Aber das tun wir nicht.

Wie kriegt ihr sie dann letztlich doch raus?

Herr Philip: Ich sage etwa: Oh, entschuldigen, der Herr! Ich hab ganz vergessen, der Tisch ist ab zwölf reserviert. Wir schubsen den Gast also sanft hinaus.

Herr Otto: Aber du sollst beim Gast nie andrucken!

Wo liegt der feine Unterschied zwischen „nicht andrucken“, aber auch nicht einfach stundenlang sitzen lassen?

Herr Philip: Vorvorgestern waren da zwei Damen, stundenlang haben sie bei einem Kaffee getratscht und zehn Glaseln Wasser getrunken, die wir ihnen hingestellt haben. Da kannst du nichts machen. Das Kaffeehaus ist ihr zweites Wohnzimmer. Du kannst niemandem aus seinem Wohnzimmer hauen. Das wäre gegen das Kaffeehaus, gegen die Gäste. Du musst es geduldig hinnehmen, bis der Gast geht. Als Ober bist du eben ein Mensch, der mit feiner Klinge arbeitet. Das ist auch das, was am meisten befriedigt. Wenn der Gast lacht und mit einer besseren Laune hinausgeht und wiederkommt. Wenn du ein gläubiger Mensch bist, spürst du hier eine Energie. Da drüben am Sechser-Tisch zum Beispiel, in der Loge. Da saß immer der alte Botschafter von England, den spüre ich immer noch. Er ist da! Dann merke ich: Er wird nie wieder da sein. Aber seine Energie ist immer noch da.

Werden Gäste auch betrogen?

Herr Philip: Nein, bei uns natürlich nicht. Aber man kann es selbst herausfinden. Ein Großer Brauner ist zum Beispiel immer ein Double-Shot. Wenn sie in den Schaum schauen, müssen sie zwei braune Einschusslöcher sehen. Wenn es nur ein „Verlängerter“ ist, haben Sie nur ein Einschussloch. Ich habe von Kellnern gehört, die schütten beim Abservieren ein Wasser in eine ausgetrunkene Tasse und sagen zum Schankler: „Was hast du mir für einen Kaffee gegeben? Hast nicht aufgepasst?“ Schon kriegt er einen neuen und kassiert privat. Wir hatten einmal sogar einen Kollegen, der das Haus bestohlen hat. Er hat ganze Lammkeulen davongetragen und Klopapier, Weine, Besteck und Wettex-Tücher!

Gibt es auch Streit unter Gästen im Kaffeehaus?

Herr Otto: Den müssen wir mit unserem Karma verhindern! Einmal war einer von der Haider-Buberlpartie da und saß neben dem Tisch, auf dem ihr eure Konferenz abhaltet. Ich hab zu ihm gesagt, gleich kommt der Falter. Und schon war er weg. Die Leute haben Ehrfurcht vorm Falter und wir finden das super.

Habt ihr eigentlich noch eine Kaffeekarte?

Herr Otto: Ja! Selbstverständlich. Hier.

Also ich prüfe euch jetzt zum Abschluss. Was ist ein Fiaker?

Herr Otto: Großer Mokka Rum!

Herr Philip: Heast! Ned heimlich in die Karte schauen, Otto!

Ein Pharisäer?

Herr Philip und Herr Otto: Ein Weinbrand im Häferl.

Maria Theresia?

Herr Philip und Herr Otto: Mit Orangenlikör!

Biedermeier?

Herr Philip und Herr Otto: Marille!

Darf man im Wiener Kaffeehaus einen Macchiato bestellen? Oder verjagt ihr dann den Gast?

Herr Otto: I sog Babymelange zu eam.

Herr Philip: Ich kannte zwei vornehme Industrielle. Die bestellten immer: „Einen kleinen Gold!“

Was ist das?

Herr Philip: Ein kleiner Macchiato. Das ist ein „Kleingold“. Und ein großer Macchiato ein „Großgold“.

Kommen wir am Schluss zum Apfelstrudel. Er ist der beste der Stadt. Warum?

Herr Otto: „Ich sag nur: Maschanzker, Maschanzker, ein Kilo ein Zwanzger!“ Wir verwenden die besten steirischen Äpfel. Und wir haben den besten Teig. Er wird von unserer bosnischen Köchin, Frau Gordana, gezogen. Ihr Apfelstrudel wird in den besten Reiseführern erwähnt. Auf 1,5 Meter zieht sie den Teig über den Tisch. Das kann nur sie.

Herr Philip: Wir können nur die Gäste über den Tisch ziehen. F

Das Café Korb

blickt auf eine über hundertzehnjährige Tradition zurück. Seit 1950 ist es im Besitz der Familie Widl. 1960 wurde das typische Altwiener Kaffeehaus von Stefanie Widl im Stil der 60er-Jahre durch Rudolf Duplik umgebaut. Seit damals sitzen die Gäste in gepolsterten Samtlogen

Otto Eberhart, Ehrenoberkellner, Kommunist mit Schmäh und Indien-Fan, ist seit 17 Jahren im Café Korb. Er war zuvor im Café Museum und als Jugendlicher bei der Gruppe Revolutionärer Marxisten in Graz aktiv

Philip Sabic, charmantester und möglicherweise feschester Oberkellner Wiens, arbeitet seit acht Jahren im Café Korb. Er ist seit 30 Jahren in der Gastronomie, arbeitete im Café Bräunerhof und im Café Museum

Susanne Widl

Die „Prinzipalin“ des Korb hat 2002 mit der Art Lounge im Keller – künstlerisch ausgestaltet von Günter Brus, Peter Kogler und Peter Weibel – neue architektonische Akzente gesetzt