Von Sebastian Herrmann

Öffnet die Zapfhähne und lasst die Kronkorken knallen: Das Reinheitsgebot feiert in diesem Jahr 500-jähriges Jubiläum. Ausstellungen im ganzen Land werden sich dem Bier und seinen Zutaten widmen; der Bayerische Brauerbund wird ein Festival veranstalten, um Gerste, Hopfen und Hefe zu feiern; und der gemeine Bierliebhaber begießt ohnehin täglich das berühmteste aller Lebensmittelgebote. Nur: Was wird da genau gefeiert? Die Details rund um das Reinheitsgebot stellen sich komplizierter dar, als die Formel von Malz, Hopfen und Wasser vermuten lässt. Es bedarf der Klärung im Land des Reinheitsgebots.

"Ganz besonders wollen wir, dass forthin in unseren Städten und Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen." So lautet die Formulierung, die als Bayerisches Reinheitsgebot Karriere gemacht hat. Der Passus war Teil einer Landordnung, die von den bayerischen Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. am 23. April 1516 in Ingolstadt erlassen worden war, um die Verwaltung der einstigen bayerischen Teilherzogtümer zu harmonisieren.

Auf einmal durften auch wieder Koriander und Salz in die Fässer

Die Herzöge räumten dem Bier reichlich Platz ein. Aus einem einfachen Grund: Anders als heute war Bier damals tatsächlich ein Grundnahrungsmittel. Die hygienischen Zustände waren bestürzend, Trinkwasser wimmelte vor Keimen und gefährdete die Gesundheit. Weil das Wasser aber beim Brauen gekocht wird, und auch Hopfen und Alkohol eine antibakterielle Schutzwirkung haben, war Bier eher sicher. Die Landordnung legte daher eine Preisobergrenze fest: Weil Bier so wichtig war, musste es erschwinglich bleiben.

Gleichzeitig sorgten die Herzöge dafür, dass wertvolle Brotgetreide wie Weizen und Roggen nicht zum Brauen genutzt wurden. Zum einen, um die Lebensmittelversorgung zu sichern; zum anderen, um den Geldfluss in die eigenen Kassen aufrechtzuerhalten: Die Biersteuer wurde auf Gerste erhoben. Viele Brauer wichen deshalb auf Getreidesorten aus, die nicht mit einer besonderen Abgabe belegt waren. Später verdienten die Wittelsbacher im Übrigen sehr viel Geld, indem sie Weizenbier-Braurechte verkauften.

Antrieb für den Erlass waren also die Sorge um die Lebensmittelversorgung und finanzielle Interessen. Doch auch der Schutz der Verbraucher spielte - wie es der Mythos vom Reinheitsgebot betont - eine Rolle. Preisobergrenzen für Bier hatten andernorts dazu geführt, dass Brauer billige, minderwertige Zutaten in ihre Kessel kippten. Das sollte die neue Verordnung verhindern; ebenso die einst beliebte Zugabe psychoaktiver Gewächse wie Tollkirsche, Bilsenkraut oder Schlafmohn. Abergläubische Brauer sollen auch abgehackte Finger hineingeworfen haben.

Gerste, Hopfen, Wasser - fertig war die angeblich älteste Lebensmittelverordnung der Welt? Bei dieser Behauptung handelt es sich um Marketingrhetorik. Die Brauordnung von 1516 hatte viele Vorgänger. Mitte des 12. Jahrhunderts veröffentlichte etwa die Augsburger Obrigkeit Bestimmungen zur Bierqualität. Eine Nürnberger Brauverordnung schrieb 1303 vor, dass nur Gerste in den Kessel gegeben werden dürfe. In Weimar, Regensburg, Landshut, München und anderswo existierten ebenfalls vor 1516 bereits Gebote, die zulässige Zutaten bestimmten - von wegen ältestes Lebensmittelgesetz der Welt. Der Verwaltungsakt von Ingolstadt regelte das Brauwesen allerdings erstmals für eine größere Region. Zuvor waren die Brauordnungen lokale Angelegenheiten. Schon 1551 erlaubte ein herzoglicher Erlass in Bayern übrigens, dass Lorbeer und Koriander doch die Dreifaltigkeit von Gerste, Hopfen und Wasser erweitern dürften. 1616, vor genau 400 Jahren, ergänzte die Neufassung der Landordnung die Zutatenliste um Kümmel, Wacholder und Salz. Und danach brach beinahe eine Zeit des Laissez-faire am Sudkessel an.

Erst im 19. Jahrhundert erwachte das Interesse an der Bier-Regulierung in Bayern wieder: Im Landtag einigte man sich etwa 1861 mal wieder auf die altbekannte Bierformel. Nach Gründung des Deutschen Reiches wurde diese Regelung in da und dort modifizierter Form im Jahr 1906 für das ganze Staatsgebiet übernommen - und dann wird es langsam wirklich unübersichtlich, wo denn nun was galt.

Der Begriff "Reinheitsgebot" ist jedenfalls eine moderne Erfindung. Das Wort startete seine Karriere, als es am 4. März 1918 im bayerischen Landtag vom Abgeordneten Hans Rauch in die Debatte eingebracht wurde - mit ausdrücklichem Bezug auf das Jahr 1516. Seither regelten diverse Biersteuergesetzte Zutaten und Qualitäten verschiedener Bierstile. Insbesondere in Bayern nährten Brauer zugleich den Mythos vom Reinheitsgebot.

Das Reinheitsgebot heißt eigentlich "Vorläufiges Biergesetz"

Was einem Brauer nun heutzutage gestattet ist und was nicht, das regelt das sogenannte Vorläufige Biergesetz (VorlBierG) von 1993. Darin tauchen sie wieder auf, die bekannten Zutaten: Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe. Für obergärige Biere gestattet dieses Vorläufige Biergesetz wiederum auch Malz aus anderen Getreidesorten sowie den Zusatz verschiedener Zuckerarten. Wer hingegen ein davon abweichendes Bier brauen möchte, der kann nach Paragraf 9, Absatz 7 einen Antrag auf Genehmigung eines sogenannten Besonderen Bieres stellen. Nur nicht in Bayern und Baden-Württemberg, hier beruft man sich auf das engere Reinheitsgebot. Bier mit Zuckerzusätzen oder Besondere Biere dürfen Brauereien hier nicht herstellen. Wenn diese Produkte aber in anderen Bundesländern gebraut wurden, dürfen diese ketzerischen Biere auch in bayerischen Getränkemärkten unter der Bezeichnung "Bier" verkauft werden. Alles klar?

Unter der Überschrift "Reinheitsgebot" versammelt sich ein rechter Verhau an Regelungen. Noch dazu gestattet das VorlBierG den Einsatz von technischen Hilfsmitteln zur Filtrierung von Bieren oder die Verwendung von Hopfenextrakt, das unter Einsatz von Ethanol oder verflüssigtem Kohlendioxid gewonnen wird. Ist das schlimm? Nein, aber es steht im Gegensatz zur populären Vorstellung vom Reinheitsgebot. Die Unesco lehnte übrigens 2013 den Antrag ab, das Gebot als Weltkulturerbe anerkennen zu lassen. Die Bierproduktion in Deutschland sei doch mittlerweile stark industriell geprägt, hieß es in der Begründung.