Prísť na chuť akýmkoľvek vnútornostiam, si vyžaduje nielen kvalitnú tepelnú úpravu, ale v neposlednom rade aj správny pomer ingrediencíí. Práve to sa podarilo našim dávnym predkom, ktorí svoj vzťah ku konzumácií držiek postupne zdokonaľovali.

Zdroj: archív

Na počiatku však bolo čisté „barbarstvo“.Jednoducho, ľudia po ulovení akéhokoľvek párnokopytníka, skúšali jesť takmer všetko. Otázka chuti rolu nehrala, keďže prvoradým cieľom bolo naplnenie žalúdka.

Priekopníci konzumácie vnútorností neskôr vylúčili zo svojho jedálneho lístka najprv žlčník a močový mechúr. Ostal žalúdok, slezina, pečeň a obličky.

Za prelomové obdobie sa označuje rozhodnutie o čistení obsahu žalúdka, najmä jeho zriasnenej vnútornej časti, teda masy, z ktorej sa držky krájajú. Dialo sa tak obarovaním, premývaním v niekoľkých vodách, teda postupom, príznačným pre súčasnú úpravu držiek.

Ako na to?

Vo vlažnej vode držky poumývame a nakrájame ich na pásy. Príborovým nožom oškrabeme všetko, čo sa na vnútornej stene žalúdka nachádza, vrátane tuku. Umyté pásy varíme v najmenej päťlitrovom hrnci, v nesolenej vode na miernom ohni približne hodinu. Je to prvá fáza, kedy držky stvrdnú, prepláchneme ich a v novej vode varíme ďalšie dve až tri hodiny. Podľa zásad šéfkuchárov, zásadne nesolíme.

Držky postupne zväčšujú svoj objem a mäknú. V tretej fáze, teda scedené, v novej vode, ich necháme variť ďalšiu hodinu. Tento dlhý čas úpravy je nevyhnutný pre celkové vyplavenie akéhokoľvek zápachu a dosiahnutie jemnej konzistencie mäsa. Príprava polievky, či omáčky je následne už iba rutinnou záležitosťou – cibuľovo-paprikový základ, troška čierneho korenia, soli a jemná zátrepka so smotanou.

Lahodná držková na kmíne

INGREDIENCIE: olej, rasca, cibuľa, hladká múka, sladká mletá paprika, hovädzí vývar, soľ čierne korenie, cesnak majoránka, hovädzie držky (1kg).

AKO NA TO: Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať rascu. Pridáme cibuľu a orestujeme do zlatohneda. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo orestujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájené držky a uvaríme do mäkka. Polievka musi byť poriadne prevarená, aby nebola cítiť surová múka. Dochutíme cesnakom, soľou, čiernym korením a majoránkou.





