André Daguin est décédé ce mardi 3 décembre, a confirmé une source familiale à Sud Ouest. L’ancien chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch (deux étoiles Michelin) qu’il avait hérité de ses parents et dont il a assuré la direction jusqu’en 1997, avant de le céder à Roland Garreau, est né le 20 septembre 1935 à Auch, dans le Gers.

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Héraut d’une cuisine régionale revisitée

Enfant du terroir, André Daguin a connu le succès aux fourneaux, quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, le pape étoilé de la cuisine du Sud-Ouest est notamment l’« inventeur » et le promoteur du magret qu’il met à son menu dès 1959, après avoir eu l’idée de le servir coupé en fines tranches après avoir été cuit au gril ou à la poêle.

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Que ce soit à Noël, à Pâques ou toute l’année, le magret est désormais cité comme le plat préféré des français. Pourtant, avant l’invention de Daguin, ce filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage (les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras) personne ne savait qu’en faire…

Le grand chef gascon a largement innové pour faire évoluer la gastronomie de sa région, en concevant des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.

Un verbe franc et direct

André Daguin qui s’est souvent illustré par un verbe franc et direct, fut aussi chroniqueur dans les Grandes Gueules, sur RMC. Auteur ou coauteur de plusieurs livres sur la cuisine, dont "Le nouveau cuisiner gascon" (Stock, 1981) et "1 canard 2 Daguin. Recettes et dialogue autour du canard" (Editions Sud Ouest, 2010) (1) écrit avec son fils Arnaud, il a siégé au Conseil économique et social et fondé et présidé la puissante Union des métiers de l’industrie hôtelière (UMIH), qui rassemble les professionnels de ce secteur, gérants de bar-PMU, de discothèque, ou restaurateurs. Parmi ses revendications figurait la baisse du taux de TVA dans la restauration. En 1998, il la veut au taux unique de 14 %, puis demande son alignement à 5,5 %.

Cet ancien joueur de rugby, qui a joué deuxième ligne au lycée d’Auch de Salinis a eu moins de succès en politique : ses tentatives pour s’imposer à Auch sous les couleurs de l’UDF sont restées vaines. Mais il a réussi à transmettre sa passion de la cuisine à ses enfants, également des restaurateurs de talent.

Les enfants Daguin, des chefs "engagés"

Ariane, sa fille, installée aux États-Unis depuis une trentaine d’années, commercialise foie gras et autres produits comparables à travers son entreprise D’Artagnan, qui emploie près de 300 personnes. Son fils Arnaud, chef étoilé aux Platanes, à Biarritz, à la tête d’une table d’hôte étoilée, la Ferme Hégia, à Hasparren, depuis 2005 a lancé le mouvement « Pour une agriculture du vivant », veut promouvoir de nouvelles pratiques qui sauveront les sols cultivés.

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(1) « 1 canard, 2 Daguin », 24,90 € aux éditions Sud Ouest.