大昔から伝わる野菜の保存法であるピクルスと、近頃、健康志向な人たちの間でトレンドとなっているプロバイオティクス。この2つにどんなつながりがあるのか、米Gizmodo、Mandelbaum記者がリポートします。

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ピクルス・デーとプロバイオティクス

15年前からニューヨークのロウワー・イーストサイド地区で開催されているピクルス・デーには、塩水に浸かった野菜を称えるため、東海岸中のピクルス屋が集いました。昨年は400mほどの距離に連なる白テントのそばに、3万人が押し寄せ並びました。いくつかのザワークラウトのテントに書かれていたのは、｢プロバイオティクス｣という単語。塩に浸かった野菜に含まれている微生物について、自慢していたピクルス屋もいました。後でわかったのですが、何百ものウェブサイトがプロバイオティクスの源として、ピクルスの良さを褒めちぎっていたのです。大昔からあるピクルスがどのようにして、流行りつつある健康食品のトレンドと結びついたのでしょうか？

発酵食品からは、私たちの腸内に元々生息しているのと同じ微生物が得られるため、健康上のメリットを念頭に置いてピクルスを買う人もいます。しかし科学者たちは、習慣的にプロバイオティクス食品を食べることに、実際に明白な効果があるかどうかを断定していません。

｢プロバイオティック（probiotic）｣という用語は｢抗生物質（antibiotic）｣の対義語として1960年代から存在していましたが、世界保健機関（WHO）が初めて正式な定義を認めたのは2001年のことでした。その翌年に、WHOが｢プロバイオティクス｣が何で構成されているのかを企業がどのように評価すべきかについての仮報告書を、そして2010年にはある科学者のグループがプロバイオティクス研究で有益な効果を立証する方法に関するレポートを発表しました。しかし、臨床試験の裏付けのないまま、数多くの企業が消化を助けると主張する微生物を詰め込んだカプセルを販売し始めているのです。

ピクルスの歴史とニューヨーク

その細菌量に関わらず、ピクルスは何千年もの間、重要な食物源となっていました。そのルーツは紀元前2000年のメソポタミアに遡ります。19世紀に冷蔵が近代化される前、多くの野菜は栽培期にしか手に入りませんでした。それを変えるのに、ピクルスにして食べ物を発酵させることが役立ったのです。｢発酵は手持ちの食糧を保存する、もっとも古くからある方法の1つなのです｣とコーネル大学の食品事業者のための北東センター（NECFE）の職員であるエリザベス・サリバンさんは言います。濃い塩水に漬けられた野菜は、時間の経過とともに酸味を増しますが、それでもまだ食べられます。｢これは食べ物を新鮮に保つ方法ではありません。病気にならないようにする方法なのです｣と説明してくれました。｢（訳者注：野菜を）8月に収穫して、食中毒を起こすことなく次の4月に食べられるんです｣

ピクルスは19世紀後半に、ユダヤ系移民によってニューヨークのロウワー・イーストサイドに持ち込まれました。71歳のステファン・レイボウィッツさんは、ニューヨーク最古の老舗ピクルス会社United Pickle Companyのピクルス専門家のボスです。彼の祖父、マックス・レイボウィッツは、1897年にロウワー・イーストサイドのエセックス・ストリートで、最初のピクルス屋を始めました。孫のレイボウィッツさんは強いニューヨーク訛りで、｢彼らは冷蔵庫もテレビもない、子だくさんなヨーロッパの大家族だった｣と語っています。彼の祖父は働いていた食料品店のレシピをまねて、ニンニクとスパイスとでアレンジしました。すぐに、地元の人々がそのブロックの周りに並ぶようになったのです。レイボウィッツさんによれば、競争相手のイシドール・ガスが1920年に有名なGuss' Picklesを設立し、1960年代にはニューヨークに何百ものピクルス会社があり、ロウワー・イーストサイドにはピクルスの売店がずらりと並んでいたとか。

しかし時代の流れとともに、ロウワー・イーストサイドからはほとんどのピクルス屋が消えました。 会社はオーナーの高齢化に伴って廃業し、他の事業は合併されたのです。そして高級化により、近隣の家賃は急上昇。United Pickle CompanyはGussの名義を取得し、全盛期と比べてほんの一握りの会社しか残らなかったのです。ですが、ピクルスがプロバイオティクス食品であるという、新たな健康強調表示ができたのを反映して、ニューヨークではピクルスへの関心が復活したのでした。

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｢プロバイオティクス｣というラべリング

ロウワー・イーストサイドのピクルス・デーに参加したピクルス屋のうち、ニューヨーク、イサカ（出身）のCrooked Carrot Farm＆KitchenとMacDonald Farmsの少なくとも2店は、ピクルスをプロバイオティクスという表示で宣伝しています。Crooked Carrotの製品開発を担当するサイラス・コンロイ氏によれば、消費者はこれらのラベルに良い反応を示しているとか。｢今ではファーマーズマーケットで交流するお客さんから、耳にする機会が増えたよ。彼らはこれらがプロバイオティクスであるかどうか尋ねるんだ｣と彼は言います。｢最初は、そんなことはあまりなかったような気がする｣とのこと。

他の食品を扱う多くの会社が、自社製品におけるプロバイオティクスのメリットを宣伝しています。なかでも、ダノンの｢Activia yogurt｣はラベルの目立つところに善玉菌の効果を記載しているものの、同社は2010年に製品に対する健康強調表示の真実性に関しての訴訟で和解していたという点には注目すべきです。そのラベルには元々、ダノンのヨーグルトが消化を助けると｢科学的に証明された｣と記載されていました。訴訟は同社に、きちんとその証拠を反映して、言い回しを｢臨床研究が示す｣と変えるよう求めました。｢バランスのとれた食事と健康的なライフスタイルの一環として定期的に食べられた｣時のみ効果が出るだろうと、ABCニュースは報じています。

ピクルス作りと微生物

では、ピクルス作りでは実際に何が行われ、微生物はどうやってそこに入るのでしょうか？ ピクルス漬けの工程は、人間が最も有害な単細胞生物と戦うために開発した手段にすぎません。ピクルス作りのゴールは、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス菌のような微生物が生き残れないような酸性の環境を作り出すことです。

2つのピクルス作り方法のうちどちらかによって、安全なレベルの酸性度を達成できると、サリバンさんは説明します。ピクルス屋が野菜をすでに酸性である酢に入れておけば、日常的な甘いピクルス、もしくはハンバーガーに入った安いピクルスになります。 一方で発酵したピクルスは、それよりもはるかに長い時間がかかります。これは、何百もの細菌種を含む乳酸菌の、野菜の天然糖を乳酸に変えて乳酸発酵させるという挙動に依存するためです。ピクルス職人は乳酸菌のみが生き残るようにするため、少なくとも重量の2.25％の塩分を含む食塩水に新鮮な野菜を入れて、発酵の工程を始めます。微生物が悪玉菌を止めるのに十分な乳酸を残すのに数週間かかり、しっかりとした酸味を作るのに十分な乳酸が作られるには3カ月もかかると、NECFEの職員であるブルーノ・グザヴィエさんは述べています。

マイクロバイオーム

乳酸菌も私たちの体内に住んでいます。プロバイオティクスに関する主張に隠れた前提は、私たちのマイクロバイオーム（体内に生息する微生物の動物園）を構成する善玉菌の種類は消化器系の維持において重要な役割を果たすという事実です。そして栄養士の中には、発酵食品やプロバイオティクスを食べることが微生物の多様性と丈夫さを潜在的に高め、良好な消化を促進できるとの仮説を立てる人もいます。マサチューセッツ総合病院のアレッシオ・ファサーノ小児栄養消化器科長いわく、｢マイクロバイオームは私たちが食べるものを反映する｣とのこと。 ｢私たちの腸内に500〜1,000種の微生物がいるということがわかっている。その多様性を500から50種へと減らすと、状況が悪くなる…発酵食品は、もっと多くの種類が生き残れるようにマイクロバイオームを多様に保つ手段なんだ｣と、彼は自動車のエンジンにプレミアムガソリンを使用することになぞらえて、マイクロバイオームの多様性を維持することで、腸をもっとスムーズに働かせ続けられるかもしれないと語りました。

しかしファサーノ氏は、頻繁に多量の発酵食品を食べることについてどんな明白なメリットがあるか、言うのをやめました。たまに一皿足す代わりに、バランスのとれた食事の維持に焦点を当てるよう、彼は提案したのです。｢人々が『これは、君に効くよ』と言って妄信すると、いつも心配になる｣と言います。｢バランス感覚があるからね｣とのこと。

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プロバイオティクスの流行で復活するNYのピクルス

現在、ロウワー・イーストサイドに残っている唯一のピクルス職人は、エセックス・ストリートでThe Pickle Guysを経営している、Gussの元従業員アラン・カウフマンさん。彼は、健康における流行が自分のビジネスに役立つと気付きました。カウフマンさんいわく｢ピクルスはプロバイオティクスとともに、ここ8年ほどでとても流行るようになった｣とか。そして、それはビジネスにとって良いことです。｢役立つってことさ。人々が店に入ってきて、乳酸発酵したプロバイオティクス製品を求めるんだ。役立つなら何でもありさ、わかるだろ？ ｣

この流行では、McClure's、Rick's PicksやBrooklyn Brineのような新たなピクルス会社ができました。シェイマス・ジョーンズさんは8年前にBrooklyn Brineを立ち上げ、自身をピクルス職人たちの新たな番人だと考えています。彼は全米、さらにはオーストラリアにまでピクルスを輸出する事業をブルックリンのIndustry Cityに築きました。私がこのニューヨーク生まれのベジタリアンを訪れたとき、彼は頭を剃っており、タトゥーだらけで、唇にはかつてスネークバイトピアスが入っていた2つの穴がありました。彼はそれまでの会話で、自社のピクルスを確実にコーシャフードと遺伝組み換えでない非GMOとして区分できるよう山のような書類を埋めることについて語っていました。 しかし、ピクルスのプロバイオティクス的な本質について宣伝しようと考えたことはあるかと尋ねたところ、彼の反応はもっと慎重になりました。

｢答えるのが難しい質問ですね｣とジョーンズさん。ピクルスの売上が概して、プロバイオティクスという宣伝文句で購入する人たちからの恩恵を受けているのは明らかでした。現在、彼のラインナップには発酵ピクルスは含まれていませんが、過去には作っており、将来的に生産する予定です。｢食べ物のトレンドは素晴らしい点もあるが、それに対して人々がいかに無責任になれるかが恐ろしい｣。先ほどの質問は、彼の巨大なピクルス製造場でスライスされたキュウリの上に塩水を注いでいるピクルス職人たちから、約9m離れた机にいる彼を落ち着かなくさせました。｢人々はプロバイオティクスを、無理に押しつけようとしている... コンブチャのような朝、昼、晩と摂る必要があると彼らが説くプロバイオティクス飲料があります｣。彼は自身のピクルス、会社、そして他の熱心なピクルス職人を気にかけ、競合他社についての悪口を言わないよう最善を尽くしました。しかし彼は、コンブチャのような他のプロバイオティクス製品に対して推奨される日常的な頻度で発酵ピクルスを食べなくてはと、人々に考えてほしくないのです。｢食べるピクルスのタイプや購入場所によって、ナトリウム摂取をダメにしたり、歯のエナメル質を腐食したりすることになり得ます｣とのこと。

コンロイさん、カウフマンさん、レイボウィッツさんのように、ジョーンズさんはそもそも職人気質なピクルス屋であり、野菜の保存を続けさせ改善することに専念していました。プロバイオティクスとの関連性は職人気質なピクルス屋にビジネスをもたらしたかもしれない一方で、製品をそのように宣伝しているピクルス屋も僅かにいるようです。

ピクルス・デーでのプロバイオティクスについての話題は、健康を意識したニューヨーカーの目を引くための広告戦術にすぎなかったように思われます。オンラインでも市場でも、健康意識の高い食通たちが発酵ピクルスを酸っぱくする微生物を褒めているのを確実に見つけることでしょう。しかし、科学者たちが実際に臨床試験でラクトバチルス目の影響を試験するまでは、想定される健康上の利益だけのためにそれらを食べないほうがよさそうです。

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image: Alex Cranz/Gizmodo

source: Journal of Clinical Gastroenterology, WHO, NCBI, ABC, Wikipedia

Ryan F. Mandelbaum - Gizmodo US［原文］

（たもり）