Uno dei miei maestri di cucina un giorno mi disse: «Diffida sempre di quei ristoranti romani che mettono in menu i bucatini». Ed io: «Perché, maestro?». E lui: «Vedi figliuolo, i bucatini sono uno dei più clamorosi equivoci nella storia della cucina italiana: la gente è convinta che siano ideali per i piatti romani, in realtà non è così. E’ solo che tempo fa, quando ancora Roma era una città povera piena di gente povera e di osti poveri, i suddetti osti per massimizzare il profitto utilizzavano l’espediente dei bucatini: l’avventore, di solito un poveraccio anche lui, non era infatti avvezzo a mangiare con le posate, e quindi un po’ “succhiava”. E siccome il bucatino è, appunto, bucato, egli finiva per ingurgitare una notevole quantità di aria, aria che lo faceva sentire sazio pur avendo mangiato pochissimo. Pensa che alcuni osti, a Roma, i bucatini li chiamavano gli abbotta-straccioni…»

Non seppi mai se quell’insegnamento tanto suggestivo fosse anche del tutto veritiero. Però, da allora, ogni volta che ho trovato su un menu i bucatini ho sempre storto un po’ il naso. Esattamente quello che è successo due giorni fa mentre, su preghiera del mio datore di “non lavoro”, Mr. Puntarella Rossa, mi sono recato da Eataly Roma per dare un’occhiata a questa novità tanto acclamata. Dal punto di vista teorico un posto come Eataly dovrebbe essere il paradiso. Luogo dell’eccellenza, della diversità, della scelta. E in un certo senso lo è anche dal punto di vista pratico. È tutto bello, tutto curato. Eppure entrandoci sono stato assalito da un inspiegabile senso di disagio. Sarà stata colpa dell’esercito di domenicali (anche se era venerdì) armato di carrellino tipo Esselunga che transumava da un reparto all’altro, saranno stati i discorsi traboccanti di luoghi comuni («ah, il pistacchio di Bronte!!!», «uuuh!!! l’aceto balsamico di Modena», «iiiihh!! il pane di Altamura), sarà stato tutto quel marketing capace di piegare il genio di Flaiano alla vendita del miele di rododendro, fatto sta che dopo pochi minuti un lieve stordimento mi ha assalito costringendomi a cercare un posto dove mangiare qualcosa. Mi sono dunque arrampicato per le scale mobili del tempio, osservando la curiosa somiglianza della struttura con quella della rammodernata stazione centrale di Milano. A destra e a sinistra del tapis roulant scorrevano – come un paesaggio fuori dai finestrini di un treno – ristoranti e ristorantini, friggitorie e pizzerie, bistrot e localini. Guardandoli così, mentre salivo verso il primo piano, non ho potuto non chiedermi che differenza ci sia tra uno di quei posti con vista sulla scala mobile e l’atrio di un Euronics. Mentre così mi arrovellavo pascolando all’altezza del secondo piano, il mio sguardo è stato sequestrato da un cartello con le indicazioni per quello che qualcuno mi aveva detto essere il miglior ristorante di Eataly: Italia.

Sul sito è “venduto” come il ristorante Gourmet più importante dell’intera struttura. Lo chef – dice il redattore – ha trent’anni e dopo aver lavorato a Bologna è ormai pronto per il grande salto. È il mio posto, ho pensato. E così mi sono incamminato verso il terzo piano. Seguendo la freccia. La prima notizia mi toglie il fiato. Nel vero senso della parola. Il tapis roulant è rotto. Ma come: ‘sto posto ha aperto due giorni fa e già è rotto, mi chiedo mentre sudando la mia camicia fresca di bucato mi arrampico fino al terzo piano, sicuro però, dentro me stesso, che alla fine ne varrà certamente la pena. Il ristorante Italia è annunciato da una tettoietta in tela verde che spunta proprio alla fine della “scala immobile”. Fuori, come dovrebbe essere in tutti i locali del mondo, c’è un bel leggio con su il menu. Mi avvicino, lancio un’occhiata distratta e quasi mi prende un infarto. Non tanto perché in lista ci sono i bucatini (di Gragnano) cacio e pepe. Ma perché questi, in spregio ad ogni minima forma di buon senso, costano venti euro. Dicasi venti. Ora, penso io leggendo con aria smarrita, un piatto di bucatini (per quanto di Gragnano) cacio e pepe si fa con tre ingredienti: i bucatini, il cacio e il pepe. E una porzione, per quanto abbondante non può costare di materie prime più di 50,60 centesimi. Però se un piatto tanto semplice, persino umile, l’hanno messo nel menu di un posto del genere e lo fanno pagare così tanto ci sarà un buon motivo, altrimenti non avrebbero l’ardire… Così decido di entrare e provare questa esperienza da venti euro. Io sono cintura nera di cacio e pepe. Sono proprio curioso. Così entro, ma commetto subito un errore. Varco una qualche linea immaginaria che non avrei mai dovuto varcare e il maitre, un bel ragazzone alto e dinoccolato, vestito come un sicario, mi guarda malissimo. Senza dirmi una parola fa un cenno all’esile cameriera che viene verso di me chiedendomi cosa desideri. «Un tavolo per due», dico intimorito. Quella mi fa cenno di retrocedere verso la tenda verde, poi mi sbarra l’accesso alla sala con una corda rossa tipo vip lounge del Billionaire e mi comunica che no, tavoli per due al momento non ve ne sono, ma che nel giro di una decina di minuti se ne libereranno certamente. A me era sembrata deserta la sala, ma evidentemente mi ero sbagliato. Mi accomodo nel corridoio vista cucina (molto bella) e aspetto. Passa una mezz’oretta e la gentile cameriera torna. «Ci siamo eh», mi dice come ad incoraggiarmi. Passano altri cinque minuti, e torna: «Ora le preparo il tavolo». E sparisce nuovamente. Dopo un po’ (troppo, forse al tavolo ha dato anche una mano di coppale, penso) torna e mi accompagna in sala, oltre la corda rossa del Billionaire. In effetti la sala era semivuota, ma i numerosi tavoli liberi erano tutti da 7-8 persone. E il sicario non aveva voluto sacrificarli. Capisco. Mi accomodo. Ordino il mio piatto di bucatini cacio e pepe (il mio commensale un piatto di trofie al pesto e un bicchiere di dolcetto).

Mi guardo intorno. La sala è oggettivamente bellissima. E arredata con gusto. La scelta di mettere pochi tavoli, solamente enormi e indisponibili per chi non arrivi in numero almeno pari ad 8, fa sì che sia sostanzialmente deserta. E quindi molto gradevole. Ovunque, poi, ci sono opere di Modigliani che sinceramente sono uno spettacolo. Fuori dalla finestra corrono i treni Italo che riportano all’attualità e favoriscono conversazioni a sfondo politico. Dopo qualche minuto arriva il sicario che ci offre un bicchiere di ottimo millesimato (appena un po’ sfiatato, che la boccia stava aperta nella grande vasca d’acciaio al centro della sala). A seguire torna la camerierina esile che, ci spiega, ci offre un “anti antipasto”, una tagliata di pere e cetrioli, impalpabile e freschissima. “La serviamo prima dell’antipasto – dice – quindi senza pane che sennò è troppo pesante”. Sorride. Giusto, penso io. Peccato che non ho preso l’antipasto e quindi dovrò affrontare il trauma psicologico di passare dall’anti anti pasto al pasto, senza stazioni intermedie. Ma sono pensieri minuti, lo so. L’anti anti pasto in realtà è più impalpabile che fresco. Soprattutto è difficile da gestire per la sua conformazione polimorfa. Appena terminato, incredibilmente, arriva il pane e allora mi chiedo: visto che tanto adesso mi abbuffo ugualmente, non me lo potevate portare prima? Evidentemente no. Lo chef – mi dico – è pronto per il grande salto, saprà bene quello che fa. Il pane, alle olive e alla noce, è buonissimo.

Finalmente arrivano i bucatini. Immaginatevi un bambino di otto anni che scarti il suo regalo di natale e invece della macchina telecomandata che aveva chiesto si trovi in mano un bel manuale di matematica. Ecco, la sensazione è un po’ quella. La presentazione del piatto è banale, scontata, accademica. Pensando ai miei venti euro, avevo immaginato croste di parmigiano (nella cacio e pepe non ci va assolutamente il parmigiano, ma in molti lo usano per le guarnizioni e la cosa, secondo me è appena accettabile anche se molto scenica), mi aspettavo guglie croccanti, acrobazie grafiche. E invece mi ritrovo davanti un mesto piatto bianco con dentro, impiattata a nido, come ti insegnano al primo corso sotto casa, una forchettata da 75 grammi (forse anche 70) di bucatini. L’unico effetto scenico è involontario: una splendida lama di sole romano, filtrata attraverso la vetrata della stazione Ostiense, taglia a metà la portata facendo scintillare la porcellana come fosse neve. Penso che l’apparenza non è tutto. Ma in realtà ho già capito che questa storia andrà a finire male. In realtà mi sbaglio. Perché questa storia andrà a finire malissimo. Arrotolo il mio bucatino attorno alla forchetta, facendo ben attenzione a non sporcarmi la camicia ancora sudata per via della scarpinata sul tapis roulant, e lo porto alla bocca. A Roma, in questi giorni di Scipione e Caronte, ci sono circa 37 gradi. Bene, io ho appena trovato l’unica cosa fredda in tutta la città. Incredibilmente, lo “chef pronto al grande salto” mi ha mandato al tavolo un piatto di pasta fredda. Per venti euro. Se fossimo in un reality show, Gordon Ramsay si alzerebbe dal tavolo, dicendo qualcosa resa incomprensibile da un bip più offensivo di qualsiasi insulto, andrebbe in cucina e rovescerebbe tutto, inseguendo il cuoco in lacrime per tutta la stazione. Il piatto freddo è offensivo per il cliente. Tradisce sciatteria, noncuranza, un comportamento che va oltre la colpa per sfiorare il dolo eventuale. Ma qui non siamo in un reality show e il conto non lo paga Sky, ma io (su questo, Mr. Puntarella è sempre stato molto severo). Così mi limito a chiamare la cameriera e chiederle con quali ingredienti fosse preparato quel piatto (nonostante il freddo non esalti i sapori, il mio palato ha notato qualcosa di strano, ve l’ho detto sono cintura nera di cacio e pepe). L’esile signorina in divisa non ne ha idea. Che di per sé non è mai buon segno. Ma – annuncia – andrà subito a chiedere allo chef. Dopo pochi minuti, esultante torna: «Pecorino Brunelli e parmigiano». Ecco. Il parmigiano nella cacio e pepe. La panna nella carbonara, l’aglio nella amatriciana e poi magari anche un bel calcio all’addome. Una volta scatenai la guerra atomica contro uno chef milanese che metteva il burro nella cacio e pepe. Stavolta non faccio una piega.

Ordino un dolce, la cui qualità è per fortuna superiore (anche se non di molto) a quella della cacio e pepe. Poi chiedo il conto. Pago. E pensando a Gordon Ramsay mi allontano a piedi, lungo il nastro d’acciaio rotto verso l’uscita. A destra a sinistra scorrono le pizzerie e i ristorantini di prima. Sono sempre pieni. Osservo le sedie di Kartell e i bicchieri di carta. Osservo le facce saccenti e tutte uguali di chi mangia l’oliva e la sente più buona solo perché il cartello spiega che è taggiasca (e forse non sa neanche cosa voglia dire). Osservo i camerieri e gli inservienti che non gliene frega niente e mi sento solidale con loro. Mi avvicino all’uscita scuotendo la testa pronto ad affrontare Caronte. Ma all’improvviso mi viene un’idea. Torno indetro, mi arrampico di nuovo fino al primo piano. «Li avevo visti – dico tra me e me – li avevo visti». Giro un angolo, attraverso un corridoio, metto a soqquadro un espositore, torno indietro. «Eppure c’erano!!!». Cerco ancora e alla fine li trovo. I bucatini di Gragnano. Eccoli lì, belli, splendenti dentro la loro confezione da mezzo chilo rossa a due euro e trenta centesimi. Penso di rubarne una confezione, così, per protesta. Poi la lascio lì, e me ne vado.

di Agrette Sauvage