Selon une information du Point , confirmée par le groupe Bocuse, l'Auberge du Pont-de-Collonges, près de Lyon, ne comptera plus que deux macarons dans l’édition 2020 du Guide rouge, dévoilée le 27 janvier prochain.

À peine révélée, jeudi soir, par Le Point , l’information s’est répandue comme une traînée de poudre à Lyon: le restaurant Paul Bocuse va perdre sa troisième étoile dans la prochaine édition du guide Michelin, à paraître le 27 janvier. La nouvelle a été confirmée un peu plus tard par l’établissement lui-même. Selon l’hebdomadaire, le directeur, Gwendal Poullennec, s’était déplacé en personne, dans la matinée, pour annoncer la nouvelle aux responsables de la maison de Collonges-au-Mont-d’Or, fermée jusqu’au 23 janvier quelques travaux d’embellissement.

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«Monsieur Paul», mort début 2018, avait obtenu le troisième macaron en 1965, et ne l’a jamais perdu depuis. Un record mondial. La carte n’avait guère changé non plus, qui proposait une sorte de visite guidée d’un patrimoine culinaire hors d’âge. Triomphante à l’époque des DS, des costumes trois-pièces, des digestifs obligés et des cigares à table, la cuisine façon Bocuse avait pris des rides. Riches, figés sur des recettes gravées dans le marbre, déconcertants par leur dressage «vintage», les plats comme la soupe aux truffes VGE, le loup en croûte sauce Choron ou la sole aux nouilles Fernand Point (facturés à des tarifs contemporains) faisaient cependant le bonheur d’une fidèle clientèle. Critiquer Bocuse, c’était blasphémer et s’exposer à une avalanche de lettres scandalisées - l’auteur de ces lignes en a fait l’expérience en mars 2019, qui a toutefois reçu davantage de courriers approbateurs.

Un second déjeuner sur place, le 3 décembre dernier, en témoignait: salle bien garnie - une soixantaine de couverts en milieu de semaine -, clients aux anges devant le ballet huilé des maîtres d’hôtel, mélopées de limonaire pour ponctuer les anniversaires célébrés au bord de la Saône… La machine tournait toujours à plein régime et ne faisait que des heureux.

Un slogan ne se mange pas

D’une capacité d’une centaine de couverts, ouvert sept jours sur sept, servant des pâtisseries achetées chez un (excellent) pâtissier lyonnais mais pas toutes élaborées sur place, le restaurant échappait, jusqu’à une date récente, à tous les canons en vigueur pour mériter les 3 étoiles et bénéficiait d’une bienveillance stupéfiante de la part du Michelin, qu’on a connu moins coulant avec des toques célèbres. Après la disparition de Paul Bocuse à presque 92 ans, un homme à l’aura et à l’entregent considérables qui a marqué de son empreinte la gastronomie du XXe siècle sans jamais la révolutionner comme un Carême, un Escoffier ou un Robuchon, la maison a commencé à réfléchir sérieusement à son avenir, et cela commençait à se sentir.

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Forte d’une brigade et d’une équipe en salle truffées de Meilleur ouvriers de France, assise sur un patronyme mythique qui parle au monde entier, elle dispose d’une puissance de feu unique en son genre. Un pâtissier a été engagé pour rajeunir les desserts, un nouveau sommelier également pour ouvrir la cave au nouveau monde du vin. Le directeur, Vincent Le Roux, conscient que le péril rôdait de plus en plus ouvertement, a bien tenté de calmer les inspecteurs du guide rouge en lançant le concept de «tradition en mouvement». Mais un slogan ne se mange pas, et Michelin a estimé que la période de deuil était bel et bien terminée en rétrogradant le restaurant Paul Bocuse.

Sauf promotion le 27 janvier, il n’y aura plus de trois-étoiles à Lyon, «capitale des gueules» ainsi nommée grâce, entre autres, aux exploits gourmands de la Mère Brazier puis de l’un de ses élèves les plus doués, Paul Bocuse.

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