Beyond Meatさん(@beyondmeat)が投稿した写真 – 2016 12月 9 1:58午後 PST

スタートアップ、Beyond Meatが製品化したハンバーガーは、『VegNews Magazine』が選ぶ2016年の「プロダクト・オブ・イヤー」に輝いた。

この数十年、『Cowspiracy』（邦題『サステイナビリティ（持続可能性）の秘密』、Netflix）のようなドキュメンタリーや、ジョナサン・サフラン・フォアの『Eating Animals』のような本が、畜産業の破壊的な環境インパクトを明らかにし、肉を好きなだけ消費することが、もはや地球が許容することのできない贅沢となったことをわたしたちに突き付けてきた。畜産産業は、世界の温室効果ガス排出の原因の18パーセントを占め、実に陸の3分の1（氷で覆われている土地は除く）が、家畜の放牧や家畜向け作物の生産に利用されている。

しかし、肉の食品市場の環境に対する影響が知られるようになってきても、多くの人は自身の食生活で肉の消費を減らすことができない。それは主に、嗜好の問題だ。ゆえに米国のスタートアップのいくつかは、シリコンヴァレーの流儀でもって、人々の習慣を変えるようと考えているようだ。彼らは高度な技術研究の結果として、驚くほど本物の肉に似た味の植物性の代用品を食卓に並べようとしている。

Beyond Meatの出資者には、ビル・ゲイツやビズ・ストーン（ツイッター共同創業者）が並ぶ。彼らは、植物性タンパク質をベースに動物性タンパク質と同じ繊維構造を再現しようと研究している。

Beyond Meat創業者のイーサン・ブラウンによると、本物の肉と区別できない製品をつくり出すという目的は80パーセントが達成されているという。すでに2012年には、『ニューヨーク・タイムズ』のグルメジャーナリスト、マーク・ビットマンに、チキンとBeyond Meat製品との違いを見分けることができないと宣言させるに十分だった。

Impossible Foodsは、ハンバーガーを製造するカリフォルニアのスタートアップだ。彼らの製品は米国の4つのレストランで提供されている。

彼らの製品の背後には、ある重要な発見がある。それが「ヘム」だ。ヘムは血液中の分子で、その目的は酸素を運搬することにある。これが肉の色、味、匂い、肉の焼ける音を決定づけている。ヘムは赤身肉に多く含まれているが、いくつかの植物の根にも発見されている。ハンバーガーの調理に植物性のヘムを利用するという彼らの発見は、肉の代用品の実現に向けて新たなシナリオとなるだろう。

10年のうちに、動物を殺すことなく“本物の肉”を食べることを可能にする──。これが、もうひとつのスタートアップ、Memphis Meatsの目標だ。彼らは、バイオリアクターで2〜3週間培養させたブタやウシの幹細胞からミートボールをつくりあげる研究を行っている。

Memphis Meatsの製造はまだ試験段階にあり、彼らの製品が商用化されるのは2020年以降を予定している。実際、その製造には途方もなく高いコストがかかる。500グラムで16,000ユーロ（約200万円）だ。

Memphis Meatsの研究をフィーチャーした動画。

こうしたハイテクな代用品が地球に救済をもたらすという考えには、間違いなく多くの潔癖主義者たちが顔をしかめるだろう。

単純に、肉の消費を減らして植物由来の食品をより多く食べることに慣れれば、実験室でミートボールの複製に挑戦する必要がないのではというのも、もっともな疑問だ。しかし、それは現実を考慮していない。2050年に世界の人口は97億人に達するとされている。エコロジカルな食生活への移行は、多くの人が肉を食べるのを減らさねば実現しないだろう。そして、多くの人々にとってそれは、完全に肉の味を再現するしっかりした代用品を前にして初めて想像できることだ。

Impossible Foodsの試算によると、彼らのハンバーガーは牛肉製のものと比較して、必要な農地面積が95パーセント少なく済むという。温室効果ガスの排出は87パーセント削減できる。わたしたちが現在直面している歴史的な気候変動の局面において、こうした製品が肉を習慣的に消費する人々の間でよりいっそう人気となることを願わないのは、犯罪的だともいえる。