Dissapore è spesso il luogo in cui di dissacrano miti, seppur fascinosi, ed è anche il posto che mi ospita, spesso, per parlare di pizza. Lo si dà per scontato, ma e bene ribadirlo: non si può amare tanto visceralmente la pizza senza amare Napoli, ma uno come me, dall’approccio scientifico profondamente radicato, rischia di urtare la sensibilità di alcuni pizzaiuoli anche solo per aver detto che non è l’acqua di Napoli a rendere la pizza di Napoli quella che è.

Basta poco per travisare (volutamente o meno) l’espressione, l’opinione e le dichiarazioni espresse pubblicamente, in modo da lanciare (volutamente o meno) messaggi e significati completamente ribaltati, magari per scopi diffamatori.

È quello che è successo nelle ultime settimane: alcuni miei articoli sono diventati oggetto di polemica. Quali articoli mi chiedete? Và a sapere: si è fatto un mischione, estrapolando pezzi qua e là. Scopro che mi sarei proclamato rifondatore della pizza (???), mi si dà dell’anti-meridionale e dell’anti-napoletano.

Ma andiamo con ordine, facendo una breve premessa: nel chiarire i vari punti degli articoli attaccati, ci rivolgiamo a chi è disposto ad ascoltare.

Chi volesse alimentare le travisate folli, lo faccia in altri lidi, non siamo interessati alla polemica sterile.

Il forno a legna

I lettori più attenti ricorderanno certo l’articolo di marzo 2019, dove venivano messe a confronto le varie tipologie di forni utilizzati per la cottura della pizza.

Scopo del pezzo era quello di evidenziare come, con le scoperte tecnologiche di oggi, il forno a legna si dimostri meno adatto di altri per la preparazione di alcuni prodotti, smontando per altro la leggenda metropolitana dell’aroma della legna sulla pizza stessa.

La questione è semplice: una volta si usava il forno a legna perché non si disponeva di altro, specialmente per arrivare alle temperature superiori ai 400 °C necessarie per cuocere determinate tipologie di pizze.

Oggi tuttavia, i nuovi forni a gas ed elettrici raggiungono (e in certi casi superano) i 500 °C, con il vantaggio di una gestione più facile, precisa e della possibilità (nel caso dell’elettrico) di sfruttare una sorgente di calore distribuita anziché di una puntuale.

Siete d’accordo? Bene.

Non siete d’accordo? Bene lo stesso.

Ma qualcuno avrebbe la gentilezza di spiegarmi in cosa questo concetto sarebbe anti-napoletano? Solo i napoletani usano il forno a legna? Non è un forno utilizzato in tutto il mondo?

Non è lo stesso forno che si utilizza anche a Milano per cuocere la tipica pizza al trancio? Sono quindi anche anti-milanese?

Chiariamoci, l’articolo stesso non vuole essere contro il forno a legna per partito preso, nè tantomeno con chi sceglie di usarlo. Le migliori pizzerie nelle quali ho avuto la fortuna di mangiare hanno quasi tutte un forno a legna, ed è proprio questo il punto: stiamo parlando di un dispositivo che richiede una gestione professionale di alto livello perché il prodotto risultante sia perfetto, ma che non può essere considerato oggettivamente migliore dei fratelli differentemente alimentati.

La pizza nel forno a legna è buona perché è capace chi la fa, non perché è cotta a legna.

L’alta idratazione

Altro giro, altra corsa.

In questo recente articolo dello scorso Luglio 2019 evidenziavo come a conseguenza della moda degli ultimi anni ci sia stata un’esplosione di gommoni da masticare, il risultato di professionisti più attenti all’aspetto social che alla cottura della pizza idratata.

Anti-napoletano?

Anti-meridionale?

No, semplice dato di fatto, tant’è che un simile discorso non è mai stato rivolto alla sola Campania, ma a tutto il mondo pizza.

Certo, l’esempio raffigurato del “canotto cotto male” è di un pizzaiolo napoletano, così come l’esempio del “canotto cotto bene” è di un pizzaiolo casertano, lo stesso pizzaiolo di cui si è parlato in bene in un articolo a lui dedicato, che di anti-meridionale non ha nemmeno le virgole.

Il disciplinare AVPN

Inizio Luglio 2019, il disciplinare AVPN apportava corposi cambiamenti in occasione delle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana e del 35esimo anniversario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

(La stessa associazione che, per la cronaca, ha originato la STG “Pizza Napoletana”, tutelata a livello europeo in quanto tale e, per la sua natura contrita, poco adottata).

Cambiamenti imprecisi, retrogradi, e soprattutto limitanti, nel pieno spirito di quel che è sempre stato il disciplinare AVPN: il tentativo di difendere una tradizione che ha avuto come unico risultato l’aver ingabbiato attraverso regole ferree e difficilmente applicabili – in qualche caso risibili – una tipologia di prodotto diffusa in tutto il mondo.

Tant’è che, su non-oso-immaginare-quante pizzerie autenticamente veraci, solo 803 AL MONDO sono iscritte regolarmente alla stessa associazione.

OTTOCENTOTRE: un numero talmente piccolo da testimoniare quanto anche nella stessa Campania (terra in cui è nata e nella quale ha sede) tale associazione non abbia molto peso.

I napoletani sono quindi anti-napoletani?

Non si tratta di un attacco a Napoli o alle sue tradizioni, bensì di un attacco ad un regolamento che nell’ergersi a difesa della pizza napoletana ne blocca il respiro, dimostrandosi tanto futile quanto presuntuoso.

È stato facile per i detrattori di Dissapore appoggiarsi a una frase, palesemente provocatoria:

“Del resto stiamo parlando di gente che nel 2019 è ancora convinta che la pizza sia più buona a Napoli perché l’acqua è diversa”.

Non una frase reperita nel disciplinare (chiaramente), ma una conosciutissima e infondata leggenda metropolitana. Così come lo sono quelle sull’influenza dell’umidità nel preparare un impasto, sul lievito madre o sulla digeribilità imputata alle ore di maturazione, concetti come sempre affrontati con volontà scientifica, analizzando la questione e proponendo esempi oggettivi, citazioni di esperti qualificati, ipotesi e tesi.

Essere dipinti come razzisti, anti-napoletani e anti-meridionali è offensivo quanto ridicolo; sono cresciuto osservando i più grandi maestri napoletani stendere e farcire la loro pizza, meravigliato e ammaliato dai loro gesti.

Perché la pizza a Napoli è più buona

La pizza a Napoli è indiscutibilmente più buona, perché a Napoli (e nella Campania in generale) vi è una concentrazione maggiore di professionisti in grado di farla, perché è tradizione come il tortellino in Emilia, e perché è una regione colma di pizzaioli che hanno iniziato in tenera età a stendere pizze e ne hanno fatto la propria vita.

Per questo è più buona. Non per l’acqua di Napoli, per le persone.

Non per la tecnica di preparazione della pizza in diverse condizioni climatiche, per le persone.

E le persone (che siano maestri centenari o meno) se dicono fesserie, se sbandierano concetti datati e scientificamente infondati, è giusto che vengano corrette sulla base di una corretta divulgazione, anche se a farlo non sono pizzaioli ma Ingegneri e meteorologi (come nel caso di Giovanni Tesauro) o di Biologi (come nel caso di Gabriele Raimondi).

O vogliamo continuare a credere che chi la spara più grossa abbia indiscutibilmente ragione, solo perché è un rinomato maestro? Chi sarebbe il presuntuoso, il pizzaiolo che diffonde concetti di umidità atmosferica o il meteorologo che lo corregge?

E attenzione, ho detto le persone, non i napoletani.

Avete per caso sentito Renato Bosco o Simone Padoan lamentarsi per aver ridimensionato il ruolo del lievito madre?

Avete per caso sentito gli insulti di Gabriele Bonci per aver chiarito la diatriba tra farine macinate a pietra e a cilindri, o per aver smontato le convinzioni esagerate sui grani antichi?

No, perché non si è visto il senso di farne diventare un’infondata battaglia personale o (peggio mi sento) geo-politica, magari per dipingere Dissapore e un suo autore come attacca brighe, non interessati all’informazione ma al puro casino.

Esatto, non interessati all’informazione, al punto da scomodare fiori di ingegneri e biologi pur di sostenere ipotesi sulla base del metodo scientifico.

Forse, e dico forse, stiamo guardando la situazione dalla faccia sbagliata della medaglia, utilizzando come unica arma quella, meschina, dell’incitamento all’odio, quando di odio, qui, non si è mai parlato.