Originea salamului de Sibiu este şi astăzi motiv de dispută între producători. La Sinaia, o firmă care susţine că este urmaşa directă a fabricii de salam Filippo Dozzi, fondată în 1910 în staţiune, a înregistrat eticheta originală (sigla) a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.

Parte a unui grup important în domeniu din România, reprezentanţii firmei susţin că pot atesta documentar faptul că sunt primii producători ai salamului de Sibiu în România, după reţeta italianului Dozzi, fapt care a iscat şi o controversă, în 2009, cu un alt producător important de mezeluri din ţară.

În 1910, Filippo Dozzi ar fi început, la Sinaia, fabricarea salamului de Sibiu, staţiunea fiind aleasă datorită condiţiilor climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile.

Lucrători de la Fabrica de salam Filippo Dozzi. FOTO: sibiusalami.com

Tradiţia, de la Sibiu la Mediaş

Despre tradiţia salamului de Sibiu se vorbeşte însă şi în oraşul căruia îi poartă numele. În 1922 Josef Theil, care avea o fabrică de salam la Mediaş, îşi mută afacerea la Sibiu, iar salamul produs aici era distribuit sub marca „Veritabilul salam de Sibiu“.

Nicolae Floca, coordonator pe producţia de salam de Sibiu timp de mai bine de 30 de ani în renumita fabrică de conserve şi mezeluri de la Mediaş, spune că adevăratul salam de Sibiu s-ar fi fabricat în oraşul de pe malul Târnavei Mari.

„Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit «salam de iarnă», pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1 octombrie şi până la 1 aprilie. Salamul produs la Mediaş, care este atestat din 1895, s-a făcut de către fabricanţii saşi. Ei au ajuns să producă un salam care să fie de durată, cu termen de valabilitate mai mare. El se vindea afară, în vama de la Sibiu, străinii cunoşteau acest salam – «mergem la Sibiu să cumpărăm salam de la Sibiu, salam de iarnă». După naţionalizare, fabrica de la Mediaş producea o cantitate mică, pentru că nu aveau condiţii sau nu erau depozite aşa mari. Se înfiinţează o fabrică de salam de Sibiu la Sinaia, pe urmă la Bacău, la Salonta, în Oradea şi una la Galaţi de crud-uscate nemucegăite care făcea export în America, astea erau fabricile care produceau salam de Sibiu după aceeaşi reţetă şi făceau export cu eticheta salam de Sibiu“, susţine Nicolae Floca.

Produs greu de găsit, preţ pe măsură

În perioada comunistă, salamul de Sibiu a fost considerat un produs de lux cu un preţ pe măsură. Costa 120 de lei kilogramul, cât 24 de kilograme de zahăr, de exemplu. În comparaţie, un kilogram de parizer costa 11 lei, iar un salam de vară uscat, cel mai scump dintre produsele de bază, costa 64 de lei kilogramul. Fabrica din Mediaş producea, în perioada „de glorie“, între 700 şi 800 de tone de salam de Sibiu pe an.

„Era un produs de durată ca termen de valabilitate, se producea în minimum trei luni, se făcea din carne de cea mai bună calitate. În toate produsele se adaugă apă, aici se elimină apa din carne. Era de lux pentru că era scump pe vremea comunismului şi pentru că mergea numai la export, nu se prea găsea în comerţ. Din cantitatea care era raportată la export, mai ajungea la intern un lot sau poate bucăţi dintr-un salam din anume loturi care era poate lovit sau avea o defecţiune tehnică. Era cerere mare pe export, pentru Germania, Austria, Elveţia, Cehia, în ultima perioadă cel mai mult în Rusia, sute de vagoane. Străinii îl cereau pentru că noi avem carnea bună, românească, totul era natural: carnea de porc, procesul tehnologic, uscarea şi ştergerea manuală a salamului de Sibiu (ca să ajungă la culoarea alb-gri), afumarea (care se făcea cu lemn de esenţă tare)“, explică Nicolae Floca.

Printre cei care savurau cu plăcere salamul de Sibiu se număra şi Nicu Ceauşescu, fost prim-secretar la Sibiu. De altfel, îşi aminteşte Nicolae Floca, Nicu i-a şi sprijinit când fabrica a rămas fără materie primă. „Pe Nicu Ceauşescu l-am avut la degustări, salamul era foarte apreciat. Cu vreun an înainte de Revoluţie aveam probleme că nu aveam materie primă în stoc din care să facem, şi am fost în audienţă la Nicu. A dat telefoane, am mers la cel mai mare producător de carne de porc, o firmă din Timişoara. De acolo a dat dispoziţie şi ne-au dat carne câtă a trebuit“, adaugă Nicolae Floca.

Nu se afumă la cald, nu se fierbe

Ioan Roth, unul din cei mai cunoscuţi mezelari din Sibiu, descrie în volumul „Ghid pentru preparararea produselor din carne“ (apărut în anul 2000 la Editura Cartimpex din Cluj Napoca) condiţiile stricte care trebuiau respectate în privinţa ingredientelor principale ale produsului.

„Condiţiile de tranşare a cărnii, tehnologia de fabricaţie, temperatura, sistemul de dirijarea a curenţilor de aer în depozit, care durează de la 3 la 6 luni de la fabricare, determină calitatea şi reuşita salamului de Sibiu. Spre deosebire de celelalte preparate de carne, salamul de Sibiu nu se afumă la cald şi nici nu se fierbe. Este un produs care, în timpul fabricaţiei, de la maturare la uscare, este uşor expus acţiunii microorganismelor. Printre cele mai importante condiţii sunt cele climatice. Temperatura, umiditatea, circulaţia aerului şi puritatea acestuia joacă un rol primordial în timpul procesului de maturare şi uscare“, arată Ioan Roth.

Porci cu vârsta de un an şi jumătate

Autorul Ioan Roth mai spune că, în afara condiţiile climatice, pentru reuşita fabricării salamului de Sibiu se cer o serie de alte condiţii tot atât de importante, cum ar fi cele pe care trebuie să le îndeplinească materia primă, materiile auxiliare şi, în fine, desfăşurarea procesului tehnologic. „Pentru fabricarea salamului de Sibiu se întrebuinţează numai carne de porc provenită de la porci în etate de cel puţin un an şi jumătate şi slănina aferentă. Nu se admite carnea de la porci hrăniţi cu oleaginoase, care are o consistenţă redusă. La fel, este exclusă carnea porcilor hrăniţi cu jir, la care grăsimea este lucioasă şi cu o nunaţă gălbuie. Carnea porcilor hrăniţi cu peşte are un miros ce persistă şi în salamul respectiv. Nu se admite carnea provenită de la masculi necastraţi sau scroafe în gestaţie avansată. Slănina folosită ca adaos la fabricarea salamului trebuie să fie slănină de pe spinare, de consistenţă tare şi fără infiltraţii cu sânge. Sarea folosită trebuie să fie fină“, mai notează autorul în volumul amintit. În prezent, în România există şapte producători care fac salam de Sibiu.

Mitul cărnii de cal din salam

Unul din miturile care au circulat pe piaţă este că salamul de Sibiu ar fi avut în componenţă carne de cal. Specialiştii spun însă că e doar un mit care îşi are probabil originea în faptul că iniţial, înainte de apariţia membranelor artificiale în care se pune acum salamul, se foloseau membrane naturale de cal.

Vă mai recomandăm:

Vestită nu doar în ţară ci şi în afara graniţelor ei, telemeaua de Sibiu se face şi acum după reţete vechi, transmise în familiile de oieri din generaţie în generaţie. Gustul deosebit depinde de mai mulţi factori, de la compoziţia păşunilor unde sunt duse oile până la modul de preparare şi păstrare.

Despre ardelence se spune că sunt femei extrem de mândre, că se simt oarecum superioare celor din restul ţării, iar despre bărbaţii din Ardeal se spune că gândesc mult înainte să acţioneze. Un specialist a explicat pentru Adevărul cât adevăr este în aceste afirmaţii şi cum se explică atitudini de acest fel.