Já faz tempo que o consumo de batata frita é visto como prejudicial à saúde. Uma pesquisa publicada no American Journal of Clinical Nutrition traz agora evidências de que comer o petisco duas ou mais vezes por semana pode dobrar o risco de morte precoce. Entram no grupo todos os tipos de batata frita, como salgadinhos chips e as batatinhas que acompanham os sanduíches nas lanchonetes.

Pesquisadores da Universidade de Pádua, na Itália, observaram durante oito anos o consumo de batata por 4.400 pessoas com idade entre 45 e 79. Os participantes foram divididos em diferentes grupos: os que comiam batata frita, os que comiam batata preparada de outras formas (como cozida) e os que não comiam batata. Ao fim das observações, 236 mortes foram registradas, a maioria entre os que comiam batata frita.

O resultado sugere que o consumo elevado de batata frita está de alguma forma associado ao risco de morte precoce. Segundo o estudo, isso deve-se ao fato de o tubérculo frito em óleo possuir nível elevado de gordura trans, que pode provocar doenças cardíacas.

"Acreditamos que o óleo de cozinha, rico em gorduras trans, é um fator importante para explicar a mortalidade daqueles que comem mais batata frita", diz Nicola Veronese, que liderou o estudo. Para ele, a gordura trans eleva o LDL (colesterol ruim) no sangue.

Contudo, o resultado do estudo não permite determinar se o consumo de batata frita foi a causa das mortes verificadas. Os pesquisadores admitem que outros fatores podem explicar os danos à saúde, como obesidade, sedentarismo e consumo elevado de sal - que normalmente tempera a batata frita. O alimento também pode ser apenas um indicativo de uma dieta pouco saudável.

A batata cozida e o purê de batata não foram associados a risco à saúde Imagem: Getty Images

Batata cozida possui nutrientes e não faz mal

A análise das dietas permitiu observar que o consumo de batatas em geral não eleva o risco de morte. Não foi observada nenhuma associação negativa entre o consumo elevado de batata cozida ou purê de batata e a saúde dos participantes.

Ao contrário do que ocorre com a batata frita, as batatas preparadas sem frituras podem ser consideradas um alimento relativamente saudável. "Elas contêm boa quantidade de fibras, vitaminas e micronutrientes", dizem os autores do estudo. A presença de nutrientes equilibraria a elevada quantidade de carboidratos do tubérculo, que faz dele um alimento calórico.

Batata frita a altas temperaturas tem substância que pode causar câncer

Uma explicação para a possível associação entre o elevado consumo de batata frita e o risco maior de morte pode estar em uma substância que surge durante o processo de fritura: a acrilamida. Em entrevista à TV americana CNN, a nutricionista Stephanie Schiff, que não participou do estudo, diz que essa substância é "um produto químico produzido quando alimentos feculentos como batatas são fritas ou assadas a altas temperaturas".

Fritar ou assar a batata evitando que ela escureça pode ajudar a afastar risco de formação de substância cancerígena Imagem: Leonardo Soares/UOL

Em níveis elevados, a acrilamida é considerada tóxica e cancerígena para seres humanos e outros animais. De acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a formação de níveis significativos da substância ocorre quando a batata é preparada a temperaturas acima de 120°C. A acrilamida também aparece em alta concentração quando a batata frita. Armazenar a batata, após ela ter sido frita, em temperatura abaixo de 10ºC também promovem o surgimento da acrilamida, diz a Anvisa.

Segundo o órgão, não existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos diferentes tipos de alimentos para recomendar que se evite um tipo de em particular. Para evitar a formação de acrilamida, a Anvisa diz que "alimentos não devem ser excessivamente cozidos, por longo tempo, a temperaturas superiores a 120° C". O órgão também diz que é conveniente "armazenar as batatas em temperaturas acima de 10°C" - ou seja, fora da geladeira. Para a Anvisa, os alimentos "não devem ser fritos ou assadas até ficarem escurecidos".

