No tiene un monumento que le rinda homenaje, ni una fecha en el calendario, ni una fiesta nacional en su honor. Los poetas tucumanos no lo incluyen en sus versos, los pintores no lo han plasmado en sus cuadros, ni hay un libro que cuente su historia. Es más, su nombre no figura en el diccionario de la Real Academia Española. En ese ostracismo inexplicable vive este alimento fundamental de nuestra tucumanidad que, aunque omnipresente en los rincones de la ciudad, no tiene quien le tribute su condición de maná popular y combustible espiritual de quienes habitan estas tierras. Relegado de ese pedestal gastronómico que, con suma justicia, ocupan la empanada y el sanguche de milanesa en nuestra provincia, el panchuque necesitaba quién lo reivindique como lo que es: un auténtico manjar del pueblo. Ese alguien es Max Iván De Cristofaro que se vino desde las pampas para trazar la ruta que conduce hasta el podio de los panchuques. Acaso, nuestro secreto mejor guardado. Hasta ahora.





Alejado de las luces dicroicas de los bares y de los menús de los restaurantes, el panchuque se cocina a la intemperie sazonado por la vorágine urbana, las bocinas de los autos, los gritos de los vendedores de medias en las veredas. A contrarreloj de la marcha citadina, entre el trabajo y la casa, entre la escuela y la plaza, entre la oficina y el banco; desperdigadas por el centro y un poco más allá, las panchuqueras se calientan al compás de la jornada y brindan una satisfacción casi instantánea al hambre y al deseo. De hecho, tal vez por su rápida cocción y su diseño pragmático, ergonómico, aerodinámico, el panchuque sea la comida más rápida del mundo. “No es comida al paso, es durante el paso. Decime quién se sienta a comer un panchuque. Ni siquiera te obliga a parar, lo comés al vuelo cuando estás apurado. No te enchastra las manos ni te engrasa”, describe Max Iván De Cristofaro quien lleva varios años investigando la cuestión.





En esa masa que hace de crocante vestimenta de la salchicha, se cocina mucho más que un tentempié, se cocina también parte esencial de nuestra identidad: “El panchuque no existe en otro lado ni tiene tanta fama como en Tucumán, se lo llame pancho electrónico o como sea, el auténtico es tucumano”, define De Cristofaro para quien el panchuque es el alimento urbano y callejero por excelencia. Ahí es donde encuentra esa idiosincrasia que también es la nuestra: “Tiene la identidad de la calle. Tiene esa cuestión del lugar. Es barato, popular, lo come todo el mundo, del niño al anciano, y está en cinco minutos. Tiene que ver mucho con la ciudad, con la urbanidad tucumana… con la calle, la mañana, el ruido, el ritmo, el apuro, el trajín matinal… para mí funciona así”.









Hay un dato que juega a favor de la objetividad científica de esta investigación: Max no es tucumano, aunque asegura que acá encontró su lugar. Y en este lugar, su lugar, encontró el panchuque. No tuvo que rastrear mapas ni meterse en perdidas catacumbas a lo Indiana Jones para encontrarlo, la octava maravilla (o tercera, si aceptamos colocarlo en el mismo podio que la empanada y los sanguches de milanesa) de nuestra gastronomía estaba ahí, en la calle, al alcance de las manos. Fue en una peatonal hace ya trece años. El joven que ahora carga con 37 años sobre sus espaldas había llegado desde Winifreda, un pueblo de 3000 habitantes en La Pampa, detrás de una novia tucumana y acá encontró el amor, por el panchuque: “La sensación es rara porque vos venís de afuera y ves un panchuque y, como no estás familiarizado, crees que es comida para niños. El panchuque no es un gustito, es un alimento de corte de hambre de media mañana. Muchos te dicen cómo podés comer eso. Está bastardeado también el panchuque, pero está en la misma jerarquía que cualquier comida. Para mí es comida aunque la mayoría de la gente no lo tiene así, lo tiene como una cuestión de gula, hasta de pecado. Creo que es porque la gente no está acostumbrada a la comida callejera, sin embargo, sí se acostumbraron ahora a las cervecerías artesanales. Están buenas porque les gustan, pero tampoco saben lo que se están metiendo”. Y sí alguien ha pecado a causa de esa delicia urbana, ese es Max que cada mañana cae en la tentación a las 10.30, a su entender, el horario ideal para el panchuque.





“Soy un músico frustrado que encontró su arte en la cocina, esa es mi forma de expresar”, define De Cristofaro quien empezó a cocinar en su adolescencia en La Pampa donde su padre tenía un restaurante que funcionaba como parador en la ruta. Cuando habla de la comida, Max se pone filosófico y ensaya una definición acerca de lo que esta representa para la humanidad: “La comida es sinónimo de fraternidad. Cuando uno cocina para el otro, ese me parece un gesto muy importante. La especie humana es la única donde se agasaja y se le brinda al otro lo que va a comer. En la naturaleza, generalmente come primero el más fuerte y después los demás. Eso nos diferencia de los animales y me parece uno de los gestos más grandiosos que tenemos los humanos”. Para despuntar esa pasión por la cocina, ha conformado junto a Lucas Grasino y Corcho Resmasud FOC +3, una experiencia culinaria que busca revalorizar la gastronomía regional y que se podrá degustar este sábado en el hotel La Pedrera de Raco.





Volviendo al panchuque y lo cautivante de su original sabor, este avezado degustador encuentra eso que lo vuelve único en la sutil combinación de gustos y hasta de elementos emotivos que confluyen en su realización: “Es raro porque tiene un dejo de panqueque, tiene la crocancia de la tostada y la salchicha que te retrotrae hasta la infancia porque quién de grande come salchichas… a mí me trae de vuelta eso”. ¿Qué tiene que tener entonces un buen panchuque? Acá la respuesta de Max: “La harina tiene que ser común y tiene que ser rústica, además de una buena salchicha. El panchuque tiene que hacer ruido cuando lo mordés, para eso está la panchuquera, para darle la crocancia y tiene que estar calentito, en lo posible recién salido”.





En los últimos años, han ido surgiendo versiones más gourmet del tradicional panchuque como el queso cheddar, la variedad de salsas que se ofrecen como aderezos y hasta lluvia de papas. Aunque el especialista los prefiere clásicos, asegura que está bien que le metan nuevas cosas que lo transformen y lo evolucionen. A la hora de buscarle un maridaje, Max opta por la Coca Cola pequeña o en vaso que ofrecen a manera de combo en algunos de los puestos: “Creo que va con coca, hay que bajarlo de alguna manera”.





La ruta del panchuque





Tras largos años de caminar la ciudad en busca de su panchuque matinal y así como se ofrecen recorridos gastronómicos de vinos, carnes y otras especialidades, Max Iván De Cristofaro ha trazado su propio mapa de nuestro panchuque que hace público por primera vez y en exclusiva para eltucumano.com. Acompáñennos a recorrer las calles tras el panchuque perfecto en la voz del experto:





El recorrido comienza en el drugstore de Corrientes y Monteagudo. Este a las 9 de la mañana ya tiene panchuques listos, calentitos y crocantes. La cuestión es que producen muchos y los mantienen fríos y cuando los vas a comprar, por lo general, te lo ponen en el microondas. Los microondas con las harinas no tienen mucha onda, eso te lo pone medio caiducho, flácido, no es crocante y hasta pareciera que ese proceso le quita sabor. En este local el sabor es masomenos y depende de quién los haga porque cambian seguido de personal. Puntaje: 4 en la escala de Max.





Si seguimos caminando, podemos ir por la 25 de Mayo pasando la Corrientes. A mano izquierda hay un drugstore chiquitito con panchuquera afuera. Ahí son bastante inteligentes en cuanto a los horarios y te los tiran, la primera tanda a las 10.30 y la segunda a las 12.30. Zafa, de sabor deja bastante que desear y no es de muy buena calidad, pero al menos siempre están calentitos y recién sacados de la panchuquera. Puntaje: 5 en la escala de Max.





Seguimos por la 25 y a mano derecha, antes de llegar a la Santiago, hay otro drugstore con panchuquera al paso. Acá si me tengo que detener porque son excelentes y te los largan en los horarios justos. Acá ya empezamos a meternos en el centro y la guerra entre los locales de panchuques se pone interesantísima. Este panchuque mantiene la línea y los tienen calientes a todo horario. Puntaje: 7 en la escala de Max.





Acá puede ser bastante discutida la cosa porque nos metemos en las panchuqueras de El Bajo. Hay una que voy a rescatar y que queda en la 24 de Septiembre, entre Laprida y Rivadavia, a mano derecha. En otros tiempos los hacían de distintas variedades con queso, jamón o jamón y queso, ahora parece que volvieron a los clásicos. Lo malo es que hacen mucha producción y casi nunca los encontrás calientes. Puntaje: 7 en la escala de Max.





24 de Septiembre y Congreso. Ahí ya empezamos a usar otra tecnología porque tienen una pantalla donde los crocantean después de hacerlos y los dejan, no en microondas, sino en una cabinita con luz potente. Son parejos, tienen muy buen sabor, pero también sufren cierta degradación al ser calentados con este método. Puntaje: 6 en la escala de Max.

Después tenemos el local de un cordobés en la peatonal Muñecas antes de llegar a 24 de Septiembre, casi a mitad de cuadra. Hacen muy buenos panchuques ahí, Cordoba tiene panchuque así que parece que tiene escuela el hombre. Tienen muy buen sabor y son bastantes crocantes cuando lo encontrás recién hechos. Puntaje: 8 en la escala de Max.





Y acá, en este punto de la entrevista, el especialista hace una pausa y toma aire. Se toma su tiempo porque lo que se viene es el sumun del panchuque, el rey, el más picante, el más groso, el supremo, el maravilloso, la joya, el tesoro gastronómico, el Maradona de los panchuques:





El mejor panchuque de Tucumán está en la Maipú y San Martín, en la esquina frente al banco Nación. ¿Por qué? El sabor es el clásico, tiene la sal justa. No le erran en las salchichas porque usan salchichas de primera calidad todo el tiempo. Y a cualquier hora que pasés están crocantes y calentitos. Hagan la prueba, ese es el mejor panchuque de Tucumán. Solamente tienen el clásico, sin lluvia de papas. Hace 13 años que estoy en Tucumán y, sin duda, ahí está el mejor.





Y acá no hay número, ni termómetro, ni velocímetro que valga. Lo sabe Max y lo deja bien en claro: No hay puntaje para los mejores.



