イワシのつみれ汁

今年も入試の時期がやって来ました。受験生を応援するため、身も心も温まり、しかも簡単に作れるスープを食卓にとりいれてみませんか。食べ盛りの若者のために、ボリュームアップのアイデアもあわせて紹介。スープのレシピについての著書もある料理研究家の藤井恵さんに、３回にわたって教わります。

１品目はイワシのつみれ汁です。２人の娘の母でもある藤井さん。つみれ汁は４月に大学３年生になる次女の大好物で、イワシやサバでよく作っていたそうです。

手開きにしたイワシをフードプロセッサーで調味料と一緒に混ぜれば、あっという間にできます。ふんわり仕上がるように、水を一緒に加えます。フードプロセッサーなら最初から調味料を入れて混ぜても大丈夫。フードプロセッサーを使わないときは、すり鉢でするか、包丁でたたいて粘りを出してから、調味料を加えて混ぜます。

仕上げには、長ネギをのせます。つみれのふんわりした食感と、長ネギのしゃきっとした食感の対比で、おいしさも増します。

つみれ汁のボリュームアップには、焼いたお餅を。「焼いたお餅を入れることで汁物に香ばしさが加わり、ぐっと味わいが深くなります」と藤井さん。

お正月を過ぎて余っているお餅はありませんか？ ぜひ、つみれ汁で食べてみてください。（構成・沼田千賀子）

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【材料＝４人前】

イワシ４匹

Ａ（おろしショウガ１かけ、みそ、酒、水、片栗粉各大さじ１）

昆布１０センチ

水５カップ

長ネギ半本

マイタケ１パック

Ｂ（塩小さじ半分、しょうゆ小さじ１、酒大さじ２）

【作り方】

①昆布は分量の水に入れて１時間以上おく

②イワシを手開きにする。包丁で頭を落とし、腹を切って内臓を取り除いてよく洗う。腹から親指を入れ、尾と頭の方にそれぞれ親指を沿わせるようにして開く。さらに、頭の方から指を使って中骨を外し、尾の手前で折って除く。背びれを包丁で落とし、身をぶつ切りにする。

③長ネギを縦半分に切る。芯はみじん切りにし、外の白い部分は斜め薄切りにする。

④フードプロセッサーにイワシとＡを入れて回し、すり身状にする。ネギの芯のみじん切りを加えてひと回しする。フードプロセッサーがなければ、イワシをすり鉢でするか、包丁でたたいてからＡを加え混ぜる。

⑤昆布を水につけたものを火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。すり身を一口大にして入れる。煮立ったらあくをとり、中火で３、４分煮る。

⑥マイタケを加えてひと煮し、Ｂで味を調える。

⑦器に盛り、ネギの斜め薄切りをのせ、サンショウをふる。