Forskere tester ut norske sorter av korn, humle og urter i ølproduksjon. Målet er å brygge et helnorsk øl fra A til Å.

Artikkelen er produsert og finansiert av NIBIO - Les mer Fact: Click to add text

De siste årene har det kommet mange nye spennende ølsorter på markedet i Norge.

Folk er blitt mer opptatt av kortreist mat og drikke, og det gjør at mange bryggerier nå vil ha norske råvarer for å produsere tradisjonsrikt øl med lokal tilknytning, historie og smak.

Det har imidlertid ikke vært mulig å oppdrive norske råvarer som malt til ølbrygging siden 1980-tallet, med unntak av i noen miljøer i Trøndelag og på Vestlandet. Også kunnskapene om malting er i ferd med å smuldre bort her i landet. Det samme gjelder for dyrking av humle og bruk av norske urter som smakstilsetting i ølet.

Nå endrer det seg. NIBIO (Norsk institutt for bioøkonomi) har siden 2013 jobbet med å skaffe råvarer til et helnorsk øl i prosjektet “Norsk malt, humle og urter - Smaken av norsk øl”.

Målet er å samle gammel og ny kunnskap om norske råvarer til ølbrygging som grunnlag for å skape noe nytt i norsk ølproduksjon.



Norsk humle og malt

Det vil være et fortrinn for småskalaprodusenter og produsenter av spesielle øltyper om de kan markedsføre et kortreist produkt med kjent opphav, dyrkings- og produksjonshistorie.

Historisk sett ble øl i Norge brygget på norsk malt, humle og urter av ulike slag. Konkurransen med importerte varer har gjort det ulønnsomt med en slik produksjon i stor skala.

– Vi har fått mange forespørsler om brygging og malting, sier Ragnar Eltun, forsknings- og avdelingsleder ved NIBIOs avdeling på Løken i Valdres.

Både de store bryggeriene, mikrobryggeriene og hjemmebryggerne etterlyser råstoff med lokal tilknytning.

– Derfor ville vi gjerne arbeide sammen med bransjen for å få ny kunnskap om hvordan en kan produsere og bruke norske råvarer. Og sikre at de får god nok kvalitet, sier Eltun.

16 større og mindre bryggeri tar del i prosjektet - blant annet mikrobryggeriet Nøgne Ø og storprodusentene Ringnes, Mack og Aass. Lokalt i Valdres samarbeider NIBIO med Valdres Gardsbryggeri, som i høst prøvebrygget et helnorsk øl.

Les også: Lager ølflasker av papir

Trenger spesialkunnskap

God malt og et bra øl forutsetter korn av god og jevn kvalitet.

– Kvaliteten er avgjørende. Vi undersøker både gamle og nye byggsorter med hensyn til maltingsegenskaper og muligheter for dyrking i ulike landsdeler, sier Eltun.

Men det er mange utfordringer i maltproduksjonen.

– Å bruke sorter som blir tilstrekkelig modne i løpet av tilgjengelig veksttid, er særlig viktig i maltbygg. Tresking av korn med for høyt eller veldig lavt vanninnhold, øker risikoen for treskeskader og nedsetter verdien av kornpartiet. Tidlige sorter er også best fordi kornet mest sannsynlig kan høstes under mer gunstige forhold, opplyser forskeren.

Også proteininnholdet i kornet og kornets stråstyrke spiller inn. Noen av de gamle, norske sortene som ble brukt før, har lange og svake strå som gjør at de legger seg lett i åkeren og gir dårlig kornkvalitet for malting.

Utenom røykmalteriene i Stjørdal fins det i dag ingen norske malterier. Men det er ifølge Eltun flere interessenter:

– For eksempel er det planer om et mindre malteri i Vestfold. De har kommet ganske langt i denne prosessen.

Les også: 7000 år med øltradisjoner

Norsk humle

En annen viktig ingrediens i et helnorsk øl er humle. For å undersøke variasjonen innen norsk humle ble det i år 2000 samlet inn stiklinger av humleplanter fra hele landet og etablert en klonsamling ved Bioforsk.

– I dag har vi 35 forskjellige typer kloner av humle. Fra disse valgte vi ut fem kloner med forskjellige innholdsstoffer. Spesielt viktig er innholdet av alfasyre og aromastoff, forklarer Mette Goul Thomsen, som leder utprøvingen av humle og urter.

Goul Thomsen forteller at forskerne også har sett nærmere på forskjellige dyrkingsbetingelser.

– Vi har testet ut forskjellen ved å dyrke klonene på friland eller i tunnel og hvordan klimaet påvirker utviklingen i kloner samlet inn fra forskjellige deler av landet. Vi satte i gang med dette i 2013, og det er det andre året vi høster nå. I fjor så vi at det ble større avling og mindre sykdom i tunnel enn på friland. Klonene som ble dyrket i tunnel hadde også høyere innhold av aroma og alfasyre.

– Basert på resultatene fra forsøkene har vi sendt et utvalg av kloner og malt til bryggeriene som er med i prosjektet.

Hun påpeker at det er gode muligheter for bryggeriene å dyrke små partier med humle.

– Humle er noe små produsenter kan få til å produsere selv. Det er mye enklere enn malt. Det samme gjelder bruken av urter både ville og dyrkede, som kan bidra til å gi et helt unikt øl.

Ølkongen

Den siste ingrediensen forskerne prøver ut er urter. Urter har vært brukt i ølbryggingen så langt tilbake det finnes opptegnelser, og ble brukt lenge før humlen tok over posisjonen som øl–urten

– I fjor testet vi ut karve, kvann, salvie, rosenrot og bergmynte. I år er det andre urter som står for tur, nemlig ryllik, mjødurt, røsling og reinrot. Alle disse urtene har historisk sett vært i bruk i ølbrygging på en eller annen måte. Ryllik ble for eksempel kalt «ølkongen» og urten ble ofte brukt i stedet for humle, sier Goul Thomsen.

For alle urtene skal det i løpet av prosjektet lages kontrollerte prøvebrygg for å undersøke hvordan urtene smaker og fungerer i ølet. Forskerne skal også gjøre kjemiske analyser av urtene.



Stor interesse

Ragnar Eltun mener produsentene er villige til å betale for norske råvarer. For mikrobryggeriene er prisen på råvarene ikke så avgjørende som i bryggeribransjen ellers, forklarer han.

Produktene er imidlertid avhengige av en merpris i markedet.

– Men folk er villige til å betale, mener han.