El comercio de alimentos es una faena antigua que acompaña la fundación de las civilizaciones. En México esta actividad se registra desde épocas prehispánicas. Su relevancia llega hasta nosotros en las narraciones de conquistadores maravillados por los tianguis, las viandas e ingredientes que ahí encontraban y los oficios de las personas que comerciaban en ellos. Así lo refleja el testimonio de Hernán Cortés sobre el mercado público que encontró a su llegada, en la gran plaza de Tlatelolco:

“[T]an grande como dos veces la (plaza) de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimientos como de vituallas… Hay casas donde dan de comer y beber por precio… Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no los expreso”.1

Ya en el siglo XX, habiendo concluido la revolución y en pleno auge de los procesos migratorios del campo a la ciudad, la expansión del comercio de alimentos en las calles era percibida con cierta tolerancia. Los años más intensos de la modernización convivieron con la gestación de un movimiento económico paralelo que absorbía los excedentes de mano de obra y amortiguaba la exigencia al Estado de servicios y bienes para los nuevos habitantes de las ciudades.

La bonanza y el optimismo generados por el crecimiento económico y la urbanización hacían pensar que este sector sería rápidamente incorporado al camino de la formalidad. Sin embargo, esto no ocurrió; por el contrario, el autoempleo informal se consolidaba como una economía ya no sólo paralela que atendía las necesidades de sectores con menos recursos, sino como un sistema de intercambio económico e incluso político, con reglas propias y con un relación extremadamente ambigua con el Estado.2, 3

Ilustración: Víctor Solís

En la actualidad, la comida de las calles vive un momento de esplendor patrocinado por contenidos pop que la celebran y la han convertido en un punto de atracción para extranjeros y exploradores urbanos, reconociendo su aporte a la cultura culinaria y la identidad nacional. El discurso mediático tiende a exotizarla y estilizarla, promoviendo su consumo entre clases medias y altas, mediante la expedición simbólica de un certificado de originalidad y autenticidad. La comida de las calles, su bullicio, el caos colorido, la contundencia con la que se impone a los sentidos, hacen parte sustantiva de la narrativa hegemónica del tercer mundo, caracterizada por el barroquismo, la voluptuosidad y el desorden. El discurso oral y visual de estos episodios remite a la búsqueda de una experiencia, más allá de la mera satisfacción del apetito.

Sin embargo, en circunstancias menos complacientes, la narrativa dominante de la comida callejera la concibe como un “mal necesario” que se debe regular, dado que es imposible erradicarla por ser una de las fuentes de acceso a alimentos más buscada por la población trabajadora de bajos recursos. Se trata de uno de los nichos de producción que Pérez Sainz (2005) califica como “de pobres para pobres”. Vista así, la venta callejera de alimentos podrá generar un conjunto de problemas, pero evita una auténtica debacle al solucionar una necesidad creada, en parte, por los bajos salarios y el crecimiento desordenado de las ciudades.

En la Ciudad de México es prácticamente imposible comer en la casa familiar y volver al trabajo, sobre todo para quienes viven en zonas periféricas, alejadas de los nodos laborales y comerciales de la urbe. Sus ingresos, además, no son suficientes para comer en establecimientos formales de mayor infraestructura, como restaurantes o incluso fondas; en algunos casos, las percepciones llegan a ser tan bajas que es imposible destinar 40 o 50 pesos diarios para una sola comida, de un solo miembro de la familia. La solución podría ser transportar comida preparada en casa, pero las y los trabajadores no siempre cuentan con condiciones adecuadas para consumirla. Además, cuando añadimos al costo de preparar comida en casa el transporte, el combustible, los utensilios y procedimientos para la elaboración y la conservación, la comida de la calle adquiere relevancia, en particular la de más bajo presupuesto.

Así pues, la comida callejera se ha convertido en una opción sin la cual es difícil imaginar cómo haría la población trabajadora para alimentarse durante las jornadas laborales y sus trayectos. Su carácter de necesidad la distingue de otro tipo de comercio informal que transcurre en la calle y que es frecuentemente asociado con actividades ilegales. A diferencia de este tipo de negocios perseguidos con fines de exterminio o extorsión, la preparación y venta de comida se presenta cada vez más –incluso en instancias oficiales o en organismos internacionales– como una alternativa legítima de alimentación para las clases populares, una forma de acceder a alimentos que se consideran nutritivos, culturalmente adecuados y gustosos.4

Esto, sin embargo, no la desviste de sus aspectos más problemáticos. En principio, la venta de comida callejera adolece de todos los males de la informalidad: baja productividad, remuneraciones menores e inestables, ausencia de mecanismos de protección social, mayor subocupación, jornadas irregulares de trabajo, una exposición notable a la extorsión de autoridades y estigmatización por su relación con la inseguridad, a la que comúnmente se asocia el comportamiento de las clases populares y sus espacios.5 Cabe decir que, dada la persistencia de la división sexual del trabajo y la segregación ocupacional del mercado laboral, estas características afectan con mayor intensidad a las mujeres, quienes encuentran en estas actividades una posibilidad para obtener ingresos y cumplir con sus responsabilidades domésticas.

El comercio de alimentos en la vía pública enfrenta, además, sus propios problemas. Por una parte, el comercio global ha tenido impacto en las comidas típicas callejeras, alterando las cadenas de producción a través de la diversificación del mercado con productos de mala calidad que hacen que, hoy por hoy, la comida que se ofrece en algunos comercios pueda considerarse comida chatarra,6 haciéndola parte sustantiva del problema de obesidad y sobrepeso en sectores de bajos ingresos. Entre más apegada a la dieta tradicional mexicana, basada en maíz, leguminosas, legumbres y proteínas y grasas animales, la comida callejera suele ser más densamente calórica, pero nutritiva y de lenta liberación de energía. La introducción de alimentos ultra procesados la ha llevado a ofrecer alimentos con cargas energéticas elevadas de rápida combustión y sin nutrientes, auténticas bombas de “calorías vacías”.

Por otra parte, los establecimientos de comida callejera no suelen contar con las condiciones necesarias para asegurar que los productos estén limpios. Donde existe una concentración importante de ellos, los puestos aparecen abarrotados, sin acceso a agua potable ni desagüe, sin infraestructura adecuada para la disposición de basura y desperdicios, sin equipo para garantizar la continuidad de la cadena de frío, o bien para mantener las preparaciones calientes a temperaturas apropiadas. La ubicación estratégica de los puestos frecuentemente los coloca en lugares donde la afluencia de personas es mayor, pero también la de vehículos. Esto expone a la comida, a los vendedores y a los comensales, al humo y al ruido. Si bien es un problema común a cualquier comercio callejero, fijo o ambulante, en el caso de la comida las condiciones de su preservación son, sin duda, un problema adicional.

Ambos problemas contribuyen a problematizar la comida de la calle y a estigmatizarla. La innegable participación de la comida callejera en los problemas de salud pública ha llegado a ser tomada como un pretexto para su descalificación, en el marco de una disputa por el espacio que se libra entre el imaginario neoliberal que privilegia el consumo de clases medias y altas, y las formas de organización y apropiación de los sectores populares que viven directamente de su trabajo en esos espacios.

La formalización del comercio y de sus formas de producción y distribución, su confinamiento en espacios privados tipo plazas comerciales, son procesos que excluyen la lógica del trabajo popular y su relación con las calles, por considerarlo una actividad pre-moderna o residual, que refleja las prácticas de un segmento de la población que no contribuye a la economía nacional y que debe ser integrado o desplazado, con el fin de transitar exitosamente a la modernidad y la eficiencia económica y social.

Los argumentos que acusan a la venta callejera de alimentos de congestionar el tráfico, invadir el espacio público y sus servicios, “detraerse de la limpieza urbana”,7 competir deslealmente con los comercios formales –aunque difícilmente se disputen la misma clientela–, sumarse al clientelismo de poderes con los que intercambian favores políticos,8 ser atendidos por personas con poca escolaridad y “sin interés” en la higiene ni la nutrición, e “indispuestas” a obtener permisos para trabajar,9 dan cuenta, de algún modo, de la naturaleza moral de la tensión que existe en torno al comercio callejero y de los conflictos de clase en el espacio público. Se piensa como una actividad invasiva, indeseable y hasta amenazante, que “contribuye al deterioro urbano”,10 descripciones que se desplazan fácilmente hacia las personas que la realizan y a quienes la consumen. La noción de una especie de invasión corrosiva, degradante, sugiere que el espacio público no pertenece a quienes hacen este uso de él y de sus servicios, como si no fuesen también ciudadanos o como si su ciudadanía les diera acceso a servicios o derechos distintos.

Si bien los problemas propios de la venta de comida en las calles, tal y como hoy se desarrolla en nuestro país, pueden tener efectos adversos muy objetivos, el trasfondo moral y político de su construcción como un problema público se asoma con claridad en la mayoría de las soluciones propuestas, pues individualizan la responsabilidad de las consecuencias tanto en quienes producen como en quienes consumen, y no en la precariedad laboral, económica, espacial y de infraestructura que el Estado ha sido incapaz de moderar. Las recomendaciones más comunes para “mejorar” el comercio de alimentos en las calles pasan por capacitar en temas sanitarios y de nutrición a quienes cocinan, contenerlos en espacios privados con acceso a instalaciones, así como difundir mensajes en medios masivos de comunicación alertando sobre los riesgos de comer en la calle y la necesidad de privilegiar el consumo de alimentos nutritivos sobre los antojos callejeros, como si fuesen excluyentes y como si esa exclusión tuviera un paralelismo en la dicotomía adentro (lo sano normativo) – afuera (lo dañino pero placentero).

Obviamente, se llama a formalizarlos, pero algunos expertos sugieren reconocer la iniciativa detrás del emprendimiento de los micro-negocios y recomiendan integrarlos a esquemas de semi-formalización que reconozcan sus desventajas económicas y no les asfixien con requisitos.11 En todo caso, existe un deslizamiento constante y confuso entre el papel del Estado como persecutor o como aliado porque, de alguna forma, este tipo de arreglos le resultan funcionales al menos indirectamente, ya sea porque así mantiene a sus bases clientelares o porque contiene la fuerza de trabajo que de otro modo estaría desocupada.

Por supuesto, algunas de estas medidas no están mal; son, incluso, necesarias. Sin embargo, como en otros casos, habría que reconocer que lo que incomoda del comercio callejero es –no sólo pero también– su marcada asociación con la pobreza y con todos los estigmas de suciedad, inseguridad, pereza e ignorancia que la circundan. No es casual que se rechace un “changarro de fritangas” y se tolere un “foodtruck”, aunque los dos puedan ser igualmente irregulares y riesgosos. Sin embargo, corresponden a narrativas de clase y consumo distintas. La venta de comida per se no parece ser el problema, sino la representación simbólica de la pobreza que comporta.

La desigualdad social, expresada en la segregación espacial de las grandes ciudades, ayuda a meter la pobreza y sus circuitos de consumo bajo la alfombra. Las prácticas de las clases dominantes son legitimadas al tiempo que se descalifican las de quienes están peor posicionados. Estas asimetrías alcanzan las prácticas alimentarias y su relación con el espacio público. Sin embargo, la naturaleza casi ubicua de la comida y la intensidad de su convocatoria magnética impugnan esta narrativa dominante como ningún otro tipo de comercio, funcionando como un recordatorio permanente del otro y su voluntad de existir biológica, social y culturalmente.

Paloma Villagómez

Socióloga y poblacionista. Actualmente estudia el doctorado en Ciencias Sociales de El Colegio de México.

1 Fragmento de las Cartas de Relación escritas por Hernán Cortés (1960, Editorial Porrúa), retomada de Novo (2013/1967), Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, México: Porrúa, pp. 15-16.

2 Bakic, Tania. (2017). “Disambiguating Legalities: Street vending, law, and boundary-work in Mexico City”. Ethnoscripts 2017 19 (2): 15-30.

3 Bakic, Tiana. (2014). The taste of precarity: Language, legitimacy, and legality among Mexican street food vendors.

4 Ver: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2007). Promesas y desafíos del sector alimentario informal en los países en desarrollo. Flores, Jesús, Norma Limón y Abelardo Ávila. (s/f). Venta callejera de alimentos: de riesgo sanitario a opción alimentaria de la población urbana; Abarca, Meredith. (2007) –“Charlas Culinarias: Mexican Women Speak from Their Public Kitchens”. Food and Foodways, Vol.15, pp. 183-212; Long-Solís, Janet. (2007). “A Survey of Street Foods in Mexico City”. Food and Foodways, Vol.15, pp. 213-236.

5 Crossa, Verónica. (2016). “Reading for difference on the street: De-homogenising street vending in Mexico City”. Urban Studies, Vol.16(2), pp.287-301; Cross, Jonathan. (1998). Informal Politics: Street Vendors and the State in Mexico City. Stanford, CA: Stanford University Press; Estrada, Emir y Pierrette Hondagneu-Sotelo. (2011). “Intersectional Dignities: Latino Immigrant Street Vendor Youth in Los Angeles”. Journal of Contemporary Ethnography. Vol.40(1), pp. 102-131.

6 Santos, Andrea. (2014). El patrón alimentario del libre comercio. UNAM-CEPAL; Tinker, Irene. (2003). “Street foods: traditional enterprise in a modernizing world”. International Journal of Politics, Culture and Society, 16(3), pp. 331-349.

7 El texto de Arámbulo et al. dice “detract from urban cleanliness” (p. 345).

8 Arámbulo, Primo et al. (1995). “La venta de alimentos en la vía pública en América Latina”. Boletín de la Oficina Sanitaria de Panamá, No. 118(2).

9 Long-Solís, Janet. Op. Cit.

10 FAO, 2007. Op. Cit.

11 Ver Cross, Jonathan. Op. Cit; Lauri y Burnett. (2013). “Street food and vibrant urban spaces: lessons from Portland, Oregon”. The International Journal of Justice and Sustainability, Vol.18(2).