On dit des bières fermentées à partir de certaines souches de levure au profil particulièrement éclaté qu’elles sont sauvages. La famille de levures Brettanomyces (Brett pour les intimes) est particulièrement utilisée par les brasseurs modernes. Heureusement pour nous, les brasseurs québécois expérimentent de plus en plus avec ces intrigantes levures.

Le saviez-vous ? Il existe de très nombreuses variétés de levures Brettanomyces et bien ­entendu, les profils aromatiques ­changent considérablement de l’une à ­l’autre. Dans tous les cas, ces levures parviennent à consommer davantage de sucres, si on les laisse travailler ­longtemps, que les levures à bières traditionnelles. Résultat: des bières plus sèches et souvent très rafraîchissantes.

4 bières aux intrigantes levures

Farmhouse Houblon Photo courtoisie

Le Castor, à Rigaud

Le nez: Agrumes, fruits tropicaux, foin

En bouche: Poivrée, vivement effervescente, fruitée

Pourquoi c’est bon: Des houblons parfumés à souhait, des levures épicées et asséchantes, voici un festival aromatique hautement ­cohérent.

Saison Brett Photo courtoisie Les Trois ­Mousquetaires Le nez: Fruits jaunes, agrumes, chêne En bouche: Florale, sèche, citronnée, bois humide Pourquoi c’est bon: Offerte à un prix franchement raisonnable pour un produit si bien présenté, on a l’impression que cette bière embouteillée depuis moins de 2 ans fait partie de la gamme LTM ­depuis des années. Brett Bitter Photo courtoisie Le Castor, à Rigaud Le nez: Céréales grillées, épices boisées, cuir En bouche: Bulles débridées, sèche, biscuit, fruits ­subtils Pourquoi c’est bon: À moins de 4 %, voici un coupe-soif efficace, mais assez racé pour ne pas sombrer dans ­l’insipidité. Triple à la Brett Photo courtoisie À la Fût, à St-Tite Le nez: Cuir, fleurs ­sauvages, agrumes En bouche: Salade de fruits, épices boisées, poivre, soupçon d’alcool Pourquoi c’est bon: Il existe deux variantes de cette bière, l’une avec la variété Lambicus et l’autre avec la variété Bruxellensis de levures Brettanomyces. De quoi comparer les différences entre ces deux élégantes et disgestives Triples.

♦ David Lévesque Gendron et Martin Thibault sont les auteurs des Saveurs gastronomiques de la bière (Druide, 2013), sacré meilleur livre sur la bière aux Gourmand Awards, gagnant du premier prix littéraire Mondial de la Bière, gagnant d’une médaille d’or au concours des livres ­culinaires ­canadiens de Taste Canada et finaliste pour le prix Marcel Couture.