Elle vient de recevoir le prix de la Meilleure femme chef du monde. Française installée aux Etats-Unis, Dominique Crenn défend l'idée d'une cuisine “responsable”, dans un pays où domine l'agro-industrie.

« Penser avant de cuisiner », c'est ce qu'aime répéter Dominique Crenn. Française installée à San Francisco, cette brune énergique a mis l'engagement, autant que la poésie, au cœur de sa cuisine. A 50 ans, elle vient d'être sacrée Meilleure femme chef du monde (selon le World's 50 Best), après avoir été, aux Etats-Unis, la première femme à décrocher deux étoiles Michelin.

Celle qui jouit d'une aura de rock star et vient de se voir consacrer un très beau portrait dans la série documentaire produite par Netflix, Chef's table, entend bien utiliser cette visibilité médiatique et cette reconnaissance comme une « plafeforme » pour porter encore plus haut les messages qui lui sont chers. Interview depuis New York où elle était venue recevoir son « best female chef award ».

Quel type de message souhaitez vous transmettre, en tant que femme et en tant que chef ?

L'essentiel pour moi, aujourd'hui, c'est la planète. Je dis toujours qu’il faut penser avant de cuisiner. Aujourd’hui, en tant que chef, on a une grosse responsabilité : faire attention à la manière dont la nourriture a été produite, valoriser le travail des petits fermiers. Tout ce que l’on met dans l’assiette a une grande importance.L'industrie numéro un, dans le monde, c'est l'agroalimentaire. La production de nourriture contribue pour 40 à 50 % au changement climatique. La nourriture est le cœur de la société. Il faut penser, aussi, avant de manger.

Sur votre compte instagram, vous avez récemment posté une illustration défendant les « farmers market », les petits producteurs fermiers…

Oui, et c'est un message que je vais continuer à marteler, car il est essentiel. Mes parents étaient tous les deux issus de familles de fermiers, en France. L'industrialisation des fermes, c'est quelque chose dont on doit parler. Revenir à la terre, à la manière de cultiver naturellement, c'est terriblement important pour nous, pour nos enfants, pour la planète.

Est-ce un message compliqué à faire passer aux Etats-Unis où domine le modèle agro-industriel ?

Certes, c'est un peu difficile. Mais je vis à San Francisco qui est un autre monde, une région aux avant-postes de ce mouvement de prise de conscience. Quand je rencontre des chefs, que ce soit en Floride, dans le Midwest ou le Sud du pays, j'insiste sur l'importance de travailler avec des producteurs locaux, d'utiliser des produits qui ne sont pas industrialisés, avec des intrants chimiques. Il faut continuer tous les jours à faire passer ce message. J'espère que les gens vont prendre conscience qu'il faut construire, et ne plus détruire. Actuellement, on détruit, on ne construit plus. Mais il y a aujourd'hui un changement de mentalité, même s'il reste beaucoup de travail à faire. Y compris en France…

San Francisco, justement, est le berceau du mouvement Farm to table de la chef Alice Waters. Vous inscrivez-vous dans cette lignée ?

Les idées d'Alice Waters, ce lien direct avec les petits producteurs et ce respect de la nature, c'est quelque chose que j'avais déjà connu avec mes parents en France. C'est très important. Mais je pense qu'il faut faire beaucoup plus. En parler c'est bien, mais il faut continuer à agir tous les jours. Ça doit être dans votre tête quand vous vous levez le matin : aller voir les producteurs, mais aussi parler aux gens. L'éducation, c'est essentiel, pas seulement dans les cuisines, mais aussi dans les écoles, avec les parents, les politiciens.

L'an dernier, vous êtes venue cuisiner dans un restaurant parisien, le Chateaubriand, où vous avez proposé un repas totalement végétal. Est-ce une manière de faire passer un message ?

Oui, c'est aussi pour faire bouger les choses. Je suis fatiguée d'aller dans des restaurants où il y a de la viande dans tous les plats. Ça n'est pas ça, manger… On peut consommer de la viande, du poisson, mais en tenant compte d'un certain équilibre – alimentaire, écologique. Et puis est ce que c'est encore de la viande ? Les vaches ne marchent même pas dans les champs. Ce ne sont même plus des vaches mais des animaux fabriqués par l'homme. Je ne me révolte pas agressivement, mais je pense qu'il faut parler de ça un peu plus fort. Sans dire aux gens qu'il faut qu'ils soient végétariens. Ce dîner, c'était aussi une manière de montrer que le légume, c'est délicieux, ça peut vous apporter encore plus de bonheur que de la viande ou du poisson.

“La cuisine française, c’est mon ADN.”

Vous avez appris la cuisine aux Etats-Unis, quel rapport entretenez-vous avec la gastronomie française ?

La cuisine française, c'est mon ADN. Je suis française, pas américaine ! J'adore cuisiner les sauces, les jus. La base et les techniques de ma cuisine sont françaises. Même si je ne m'inspire pas de recettes françaises à proprement parler, parce que ma cuisine est très personnelle. Elle est nourrie par ma vie à San Francisco, mes expériences, mes souvenirs, mes rêves.

Parmi les chefs français, vous avez des modèles, des gens qui vous inspirent ou dont vous vous sentez proche ?

Michel Bras et Olivier Roellinger sont des chefs qui me fascinent. Actuellement, il y a pas mal de chefs en France qui sont vraiment incroyables. Ne parlons pas d'Alain Passard, c'est un génie, je suis très inspirée par lui. Mais vous avez également des jeunes comme David Toutain, Alexandre Couillon, Adeline Grattard, qui font une la cuisine incroyable. Des lieux comme Septime ou Le Chateaubriand… Quand il y a une telle diversité de personnalités et de cuisines, je trouve que c'est encore plus impressionnant. Actuellement, la France se bouge, la France m'inspire.

Ouvrir un restaurant en France, ça fait partie de vos projets ?

Je viens juste d'acheter une maison à côté d'Orthez. Je suis amoureuse du Béarn et du Pays basque. Peut-être un jour, je ne sais pas… Si la France m'accueille encore…

“J’ai trouvé à San Francisco une ville qui m’a accueillie”

Pourquoi avez-vous choisi de quitter la France pour les Etats-Unis, à la fin des années 80 ?

J'avais besoin de me sentir libre dans mes idées, dans ma manière d'apprendre. Je voulais être dans un pays qui me permette d'être moi-même et j'avais l'impression qu'en France, à ce moment-là, il y avait un peu trop de restrictions. J'ai trouvé à San Francisco une ville qui m'a accueillie, c'était la ville où je voulais commencer. Ça ne veut pas dire que c'est mieux que la France. C'est une question de goûts et de sentiment…

Qu'est ce qui vous a donné envie de devenir cuisinière ?

J’ai toujours regardé la cuisine comme un moyen d’établir des connexions avec les gens mais aussi de raconter des histoires avec des goûts. Ce n'est pas seulement de la cuisine, je vois ça comme une sorte d'art. Comme un peintre qui utiliserait les ingrédients comme un pinceau. Les couleurs, ce sont les histoires des ingrédients, il y a dans la cuisine une forme de poésie artistique magnifique.

Vous venez d'être sacrée Meilleure femme chef du monde. Ça vous agace qu'on distingue les femmes chefs comme une catégorie à part ?

Ça m'a un peu gênée au début car j'aimerais vraiment que l’on ne définisse plus les gens par leur sexe ou leur genre. J’aimerais qu’on arrête de préciser « femme chef ». Et puis je me suis dit que cette distinction était comme une plateforme pour m'aider à faire passer ce message, et ouvrir la discussion. C'est comme en politique, on parle des femmes politiques mais quand on parle d'un homme, on dit seulement un politicien, on ne met pas l'accent sur son genre, sur son sexe.

Par mon exemple, j’espère inspirer les jeunes femmes et faire passer l’idée que ce n’est pas parce qu’on est une femme qu’on ne peut pas réussir. On m'a fait le cadeau de donner à entendre ma voix, donc je l'utilise d'une manière qui, j'espère, peut inspirer la nouvelle génération. Ce n'est pas la récompense qui compte, mais ce que vous en faites.