Kraut und Rüschen Das «Haus Hiltl» weitet seine Expansion auf die Dächer über der Bahnhofstrasse aus: Nun steht sein Buffet auch in einem Modehaus – mit der Terrasse als vegetarischem Filetstück.

Das neue Hiltl-Lokal ist Teil des PKZ-Woman-Komplexes, der letztes Jahr im ehemaligen Feldpausch-Haus an der Bahnhofstrasse 88 eingerichtet worden ist. (Bild: Karin Hofer / NZZ)

Wenn zwei Geschäftspartner sich abseilen, bevor ihr gemeinsames Projekt überhaupt gestartet ist, könnte das als schlechtes Omen gelten. Ein Akt dieser Art leitete die Restauranteröffnung ein, die am Dienstag an der Zürcher Bahnhofstrasse gefeiert worden ist.

Doch er war keiner Symbolik, allein der Fotogenität gewidmet: Während die wartenden Medienleute mit Fruchtsäften bei Laune gehalten wurden, bewiesen PKZ-Patron Olivier Burger und Rolf Hiltl vom gleichnamigen vegetarischen Traditionshaus Mut oder Gottvertrauen, indem sie sich an Seilen aus über zwanzig Meter Höhe nach unten gleiten liessen.

Der Gastronom machte an der Glasfassade des Eingangsturms eine etwas souveränere Figur, der Modehausbesitzer eine leicht verkrampfte, doch das Timing war für beide perfekt: Fünf Minuten nach der sicheren Landung zu Takten aus einem Bond-Soundtrack setzte der Regen ein, der die Mission wohl gefährdet hätte.

Zwischen Deck und Dachgarten

Das neue Hiltl-Lokal ist Teil des PKZ-Women-Komplexes, der letztes Jahr im ehemaligen Feldpausch-Haus an der Bahnhofstrasse 88 eingerichtet worden ist, und befindet sich im dritten und obersten Stock des etwas zurückversetzten Teils an der Beatengasse: Kraut und Rüschen sozusagen werden künftig also auf den verschiedenen Etagen verkauft. Der Umbau der vormals von einer Bank genutzten Räume ist dem Vernehmen nach ziemlich aufwendig gewesen; über die Kosten und deren Aufteilung halten sich die Beteiligten aber bedeckt.

Das Ergebnis ist nicht ganz so ein Wurf wie vor einiger Zeit die Erweiterung des Stammhauses an der Sihlstrasse, wo die Familie Hiltl seit 117 Jahren fleischlos wirtet, aber durchaus erfolgversprechend. Das – pardon – Filetstück sind zwei Seitenterrassen, die den Innenraum flankieren. Von der «genialsten Dachterrasse nördlich des Äquators» schwärmte Hausbesitzer Burger, der Hiltl für das gemeinsame Projekt zuerst hatte gewinnen müssen, bei der Eröffnung. Das darf man getrost als Phantasterei abtun, zumal junge Zürcher Pendants wie das «George» oder das Modissa-«Rooftop» eine bemerkenswertere Aussicht bieten. Dafür sind die gedeckten «Hiltl»-Terrassen auch bei Wind und Regen nutzbar und repräsentieren eine reizende Mischung aus Dachgarten, Loggia und Schiffsdeck. Dazu tragen Metallstühle und andere Objekte im Vintage-Stil sowie die Begrünung mit Topfpflanzen bei.

Das Buffet als Herzstück

Im ganzen Stilpluralismus etwas verloren wirkt die kleinteilige Deckenbeleuchtung, die von fern an Lametta erinnert und sich drinnen fortsetzt. Dort ist das Herzstück das Hiltl-Buffet mit den vielgerühmten Spezialitäten. Sie werden im Mutterhaus zubereitet und im Ableger in einer kleinen Fertigungsküche aufbereitet. Unter der Woche von 9 bis 22 Uhr geöffnet und sonntags von 10 bis 17 Uhr, soll das Lokal ebenso ein Café sein wie ein Esslokal und eine Cocktailbar. Ein Fokus wird laut Rolf Hiltl auf die Kaffeekultur gelegt, die ein Barista hochhalten soll. Und das Hahnenwasser gibt's unentgeltlich, wie bei Hiltl üblich. «Ich finde, Luft und Wasser sollten kostenlos sein», lautet das Credo des Gastronomen, der sich lange auf das unerhört gut besuchte Stammhaus konzentriert hat, ehe er vor wenigen Jahren auf Expansionskurs ging.

Dass er nun auf einem Dach angelangt ist, wird einen, dessen Gerichte die Swiss über den Wolken serviert, kaum schwindlig machen. Und am Seil müssen künftig weder er noch seine Gäste hängen: Es gibt einen Lift, der unabhängig vom Modehaus-Betrieb funktioniert.