روشنک شهریاری، شهروند خبرنگار، اصفهان (ساکن تهران)

من اهل اصفهانم و تصمیم گرفتم درباره یکی از معروف ترین و خوشمزه ترین غذاهای سنتی شهرمان برای شما گزارشی تهیه کنم. این غذا را خیلی از مردم به اسم بریونی یا بریانی می شناسند. اما در حقیقت بریونی نام مغازه یا محل فروش این نوع غذا است و اسم درست آن بریون یا بریان است.

در اصفهان رستوران‌های زیاد و مشهوری وجود دارد که کارشان طبخ بریون است و مشتریهای زیادی چه از اهالی خود اصفهان و چه گردشگران و مسافرانی که به اینجا آمده اند روزانه از این رستوران‌های بریونی، بریون میخرند و میخورند. البته در شهر ما تعداد کمی از بریونی‌ها تبحر و تخصص پخت و آماده کردن بریون به شیوه واقعی و سنتی و خوشمزه آن را می‌دانند.

یکی از نشانه‌های مهم اهمیت بریون در اصفهان همین است که برای تهیه و فروش این غذا رستوران‌هایی وجود دارد که فقط و فقط کارشان تهیه و طبخ بریون است و هیچ غذای دیگری غیر از آن تهیه و عرضه نمی‌کنند.

به صورت ساده اگر بخواهم شیوه پخت و تهیه این غذا را توضیح دهم باید بگویم شیوه آن به این شکل است:‌ « گشت سردست یا گردن که باید کمی چرب باشد به همراه شش (جگر سفید گوسفند) با نمک و فلفل و پیاز کاملاً پخته می‌شود و سپس استخوانها را جدا می‌کنند. پس از آن گوشت و شش را جداگانه چرخ کرده و کنار هم در ماهیتابهٔ مخصوص، (بدون روغن) حرارت می‌بیند. به هنگام سرو در میان نان سنگک قرار گرفته و روی آنها دارچین ریخته می‌شود. تهیهٔ این غذا در رستوران‌ها نیاز به اجاق مخصوص دارد ولی در منزل بر روی اجاق گاز معمولی هم قابل طبخ است.»

در برخی کتاب‌های آشپزی هم شیوه طبق بریون به این شرح توضیح داده شده است:‌ گوشت را با مقداری آب و 2 عدد پیاز خرد شده و زردچوبه می‌پزیم و پس از نرم شدن گوشت، به آن نمک اضافه می‌کنیم. جگر سفید را هم پس از پختن، چرخ و سرخ می‌کنیم. سپس گوشت پخته شده را با 2 عدد پیاز باقی مانده چرخ می‌کنیم و آب گوشت پخته باقیمانده را کنار می‌گذاریم. نمک و فلفل و زردچوبه را به میزان دلخواه به گوشت چرخ کرده اضافه می‌کنیم و با هم مخلوط می‌کنیم. سپس یک تابه کوچک و یا کفگیر مخصوص بریون اصفهانی را روی شعله گاز می‌گذاریم تا داغ شود و کمی روغن در آن می‌ریزیم، طوری که کف آن چرب شود.

در مرحله بعد مخلوط گوشت چرخ شده را به اندازه همبرگر یا به شکل بیضی، کف ظرف یا کفگیر پهن می‌کنیم و روی حرارت می‌گیریم تا کف آن طلایی شود. بعد از آن روی یک تکه نان سنگک یک قاشق از آب غلیظ گوشت می‌ریزیم تا فقط نان کمی مرطوب شود. در مرحله بعد پودر دارچین را روی نان مرطوب ریخته و بریانی را روی نان برمی‌گردانیم. در آخر هم برای مزه دادن به کار مقداری جگر پخته و سرخ شده را به شکل جدا کنار بریان می‌ریزیم.

بریون پزهای حرفه‌ای می‌دانند که بریون با مغز گردو و یا خلال بادام باید سرو شود و نوشیدنی مناسب کنار آن یک لیوان دوغ تازه است.

میرزا حسین تحویلدار در کتاب «جغرافیای اصفهان» که آن را در سال ۱۲۸۰ قمری و در دوره ناصرالدین شاه قاجار نوشته است به رستوران‌هایی در شهر اصفهان اشاره میکند که کارشان تهیه و طبخ بریون است.

این بخشی از کتاب جغرافیای اصفهان نوشته میرزا حسین تحویلدار است: «چندین دکان در اصفهان است که تمام شهر را بریان میدهند و بریان آنها تماما در یک کارخانه پخته می‌شود. غذایی بهتر از این بازارها از برای کسب و غیره به هم نمی رسند. غالب خانه ها روز هم جزو اجزای نهار خود میکنند.»

نویسنده سپس درباره شیوه پخت بریون نیز اینطور توضیح میدهد:‌« برزخ ما بین کباب و گوش آب پز است. از هر دو مآکول تر و گواراتر است. تنورهای بزرگ وسیع دارند. در کارخانه مزبور کوسفندهای بزرگ چاق را بعد از تفته شدن تنور در میان انها می آویزند و ته تنور دیگی را نصفه آب جوش می گذارند و درب تنور مزبور را محکم می گیرند و از صبح تا شب می گذارند و وقتی بر می دارند گوشت از بخار آب چنان مجزا شده که بعضی استخوان سوا گردیده. ضمنا آب گوشت و چربی هایش و انچه بیرون آمده میان دیگ آب جوش رفته، آب گوشت غلیظ خوبی شده،‌آبش را می فروشند و گوشتش را روی طبق می گذارند و به دکان بریان فروشی می برند.»

همین توصیفات نشان می دهد سابقه طبخ و فروش بریان در اصفهان در رستورانها پیشینه ای زیاد دارد. این رسم هنوز هم در اصفهان به قوت خود باقی است و به همین دلیل بریان به یکی از نشانه ها و نمادهای این شهر تبدیل شده است. غذایی که در هیچ جای دیگری از ایران مشابهش پیدا نمی شود.