Vendredi soir, 21 heures. Soixante-quinze couverts en salle, une étoile au guide Michelin et le calme en cuisine. Quelques minutes avant le « coup de feu », le chef Eric Guerin et un de ses apprentis cherchent une station de radio sur la chaîne hi-fi branchée à côté des fourneaux. Le service se fait en musique. Les foies gras poêlés et crème d’oursin ; les dos de cabillaud au citron mexicain, courge, châtaigne, truffe, noisette et mâche nantaise ; les mousses de citron vert, kalamansi et cactus, sont « envoyés » sans que le ton monte. Les visages rougissent et le rythme est soutenu, mais on est frappé par l’ambiance détendue qui règne au sein des cuisines du restaurant La Mare aux oiseaux.

Dans le milieu de la restauration, ces conditions de travail, rigoureuses mais sereines, sont assez rares pour être relevées. A 44 ans, Eric Guerin a été formé à la « marche ou crève », méthode qui consiste à éliminer les plus faibles par l’intimidation, l’humiliation, voire les coups. « Une fois, j’étais en train de laver les champignons. J’avais mis trop d’eau dans la gamelle. Mon chef m’a pris la main, l’a posée sur un fourneau et appuyé une casserole brûlante dessus. J’avais 18 ans. Si j’avais été plus fragile j’aurais pu tout arrêter. » La cicatrice qu’il a depuis sur la main lui rappelle cet épisode traumatisant, mais loin d’être inédit à l’époque. « Il m’est arrivé de faire des services entiers pendant lesquels toute la cuisine pleurait. »

Aujourd’hui à la tête d’un restaurant prestigieux (étoilé depuis 2000), il refuse de reproduire ce qu’il a vécu. « C’est peut-être une formation qui fonctionne – je n’ai plus jamais mis trop d’eau dans les champignons – mais est-ce que c’est vraiment par là qu’il faut passer ? »

Injures, coups de poing, coups de pied, brûlures, harcèlement sexuel, racisme… la plupart des grands chefs ont vécu ce parcours du combattant pendant leur formation, et si les mœurs ont évolué ces dernières années, cette forme de sélection naturelle n’appartient pas au passé.

« C’est une période à passer, l’apprentissage », comprend Lucas, qui travaille dans un restaurant parisien étoilé. A 18 ans, il n’a pas tout à fait terminé son apprentissage, mais estime que, pour lui, la phase de mise à l’épreuve est terminée. « Il m’est arrivé de me faire humilier par mon chef, je me suis pris des gueulantes. Mais aujourd’hui, j’ai fait mes preuves. »

Le personnel de salle n’est pas épargné

« Avant, je me faisais insulter. » Assistant sommelier à La Mare aux oiseaux, Valentin a eu une expérience qui a failli le faire renoncer, car les brimades ne s’arrêtent pas aux portes des cuisines, le personnel de salle n’est pas épargné. « Si j’avais fait une autre maison comme celle-là, j’aurais tout arrêté. »

A 19 ans, Jimmy s’est fait « lancer sur 3 mètres » jusqu’à l’entrée de la chambre froide par son chef, dans un restaurant de la région parisienne où il était en apprentissage. « Je n’avais pas envoyé des plateaux de charcuterie assez rapidement », se rappelle-t-il. « Je me prenais aussi des coups de pied au cul, je ne me souviens plus pour quelles raisons exactement… J’avais dû faire quelque chose qui ne lui plaisait pas. » Après un an passé dans cet établissement « à me prendre des fumantes », il a rompu son contrat d’apprentissage d’un commun accord avec son chef.

Ces pratiques sont bien connues du milieu, mais rarement évoquées en dehors du secret des cuisines. Premier à avoir mis les pieds dans le plat, Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site spécialisé Atabula, a raconté en avril l’expérience d’un apprenti, brûlé volontairement aux avant-bras par un chef de partie dans un restaurant 3 étoiles parisien. Un temps protégé par le reste de l’équipe, le chef de partie a été mis à pied. L’apprenti n’a pas porté plainte, comme souvent dans ces cas-là. L’inspection du travail ne dispose d’aucun rapport ni chiffre sur les conditions de travail des cuisiniers en formation. « J’ai reçu entre 150 et 200 mails suite à mon article, avec des témoignages qui venaient de partout, du bistrot au gastro », explique pourtant Franck Pinay-Rabaroust. Le texte a finalement donné lieu à une table ronde en partenariat avec le guide culinaire Le Fooding.

« Si on ne m’avait pas humiliée, peut-être que je serais restée plus timorée, que je n’aurais pas osé certaines choses » Adeline Grattard, chef du Yam’Tcha

Cinq chefs de renom sont ainsi venus débattre de cette question des violences dans la restauration, lundi 17 novembre, dans un amphi comble de Sciences Po. Christian Etchebest, Grégory Marchand, Ludo Lefebvre, Cyril Lignac et Adeline Grattard ont pris leurs distances avec ces méthodes, mais ces chefs qui ont réussi n’éludent pas certains aspects bénéfiques de cette formation à la dure. « Je me souviens d’avoir dû porter des choses très très lourdes, peut-être pour me faire souffrir, confie la chef Adeline Grattard (Yam’Tcha). Mais j’ai eu besoin de vivre ça pour en arriver là où je suis. Si on ne m’avait pas humiliée, peut-être que je serais restée plus timorée, que je n’aurais pas osé certaines choses. »

Christian Etchebest (La Cantine du Troquet) partage le point de vue de sa consœur : « Oui, j’ai pris des coups de pied au cul, oui j’ai pris un carré d’agneau dans la tête, mais je ne suis pas choqué. Parce que c’est pas de la violence gratuite. » Grégory Marchand, également intervenant ce soir-là, a, lui, fait les frais de ces pratiques. Victime de « violences morales », il a claqué la porte de l’établissement britannique où il travaillait. Le chef du Frenchie ne condamne pas pour autant cette méthode, à condition qu’elle soit exercée avec « respect ». « La ligne est très fine entre une méchanceté et un apprentissage », reconnaît-il.

« Milieu explosif »

Et cette ligne est compliquée à tracer. Car le métier de cuisinier est particulièrement difficile et rigoureux. Les assiettes chaudes doivent arriver devant les clients exigeants rapidement, parfaitement dressées, les produits correctement cuits. Les horaires – de 9 heures à 15 heures le midi et de 18 heures à minuit pour le service du soir, au bas mot – sont éprouvants, d’autant que toutes ces heures sont enchaînées debout. Le maniement des couteaux peut entraîner de nombreuses coupures aux doigts et celui des casseroles des brûlures sur les bras et les mains. Sans parler des configurations mêmes des cuisines. Des espaces confinés, remplis de testostérone, où la moyenne d’âge est très basse et la compétition féroce. « C’est un milieu explosif », insiste Franck Pinay-Rababaroust.

Des commis de cuisine au travail, en novembre dans un restaurant de Berlin. JOHN MACDOUGALL / AFP

Mais c’est aussi un milieu qui évolue. Les cuisines ouvertes sur la salle sont moins rares, et de plus en plus de chefs font le choix de casser les codes de la profession. A l’instar de La Mare aux oiseaux, un nombre croissant d’établissements prouve l’efficacité des nouvelles méthodes managériales. « Je ne vois pas l’intérêt d’abîmer les jeunes. C’est dans l’accompagnement, dans la douceur et la transmission qu’on y arrive, plutôt qu’avec des coups de poing », assure Eric Guerin. A Paris, les équipes d’un restaurant étoilé se retrouvent régulièrement en dehors du travail, pour des sorties en groupe, des repas de Noël sont organisés. « C’est important pour le chef qu’on se sente bien », note une employée. « Le personnel, il te fait vivre, un chef tout seul, ça fait rien », relève Albert Riera, second d’Eric Guerin.

Au-delà de la gestion des équipes, le métier lui-même est en mutation. De plus en plus de femmes se tournent vers la cuisine, qui devient un choix de carrière et moins une « voie de garage » réservée aux jeunes en échec scolaire. Bruno de Monte, directeur de l’école de gastronomie française Ferrandi, qui forme les jeunes à partir de la troisième, estime que cette diversification aura un impact sur le long terme : « Ici, on remarque clairement une évolution dans les profils des élèves. On vient plus par vocation qu’il y a quelques années. Je pense que l’arrivée de ces gens plus âgés, plus murs, ainsi que la féminisation vont faire changer le management en cuisine. »

Aucun code n’a remplacé l’ancien

Camille, 33 ans, est un de ces nouveaux profils. Avant de se lancer dans la cuisine, elle a travaillé chez Pôle emploi pendant sept ans. « Plus que la féminisation, ce qui va faire changer les choses, c’est l’arrivée de personnes qui viennent d’autres horizons et savent que le monde du travail, c’est pas ça. Rien n’est normal dans les cuisines. Ni la façon de parler, ni la façon d’appliquer le droit du travail. » Son avant-dernier restaurant – d’où trois cuisiniers sont partis en l’espace de huit semaines – la jeune femme l’a quitté en pleurant. De la tape dans le dos administrée pour ne pas avoir été assez rapide qui lui « faisait mal encore une heure après le service », à la semaine passée à se faire appeler par le prénom d’une autre sans explication, en passant par les heures supplémentaires « qu’il ne faut pas réclamer », c’est une somme de petites choses qui ont rendu son travail insoutenable : « Il y a des comportements qui sont insidieux », explique-t-elle.

Malgré des évolutions notables, aucun code n’a remplacé l’ancien. Gérard Cagna, chef étoilé aujourd’hui à la retraite, a bien rédigé un manifeste à destination des chefs. Intitulé Touche pas à mon commis !, le texte incite à « refuser la banalisation des petites violences ordinaires à tendance bizutage », selon l’Agence France-Presse, qui s’est procuré le document qui n’a pas encore été rendu public. En plus d’une semaine, seuls six chefs français ont soutenu l’initiative.

Entre tradition et évolution, la cuisine française est à cheval sur le présent et le passé, note le sociologue du travail Frédéric Brugeilles : « Les chefs sont en train de changer. Ils sont assez sensibles aux questions de management, il y a une volonté d’écoute. Mais une forme de loyauté envers les anciens demeure. » Avec l’idée encore tenace que c’est dans les vieilles casseroles qu’on fait les meilleures soupes.