Beeld Niels Blekemolen

De homp rozerode substantie die op het bureau ligt in de werkkamer van hoogleraar Atze Jan van der Goot in Wageningen zou bij oppervlakkige beschouwing prima kunnen doorgaan voor een stuk rosbief. Sappig vlees met malse spiervezels, waar het vocht uit druppelt als je erop drukt.



Een beetje kok zou er wel weg mee weten: langzaam braden in de oven, in dunne plakken snijden, nog mooi rosé van binnen, serveren met gebakken aardappeltjes en sla.



Maar de chef zou zich bij de neus genomen voelen als hij wist waar zijn vlees vandaan komt. Niet uit het slachthuis, maar uit de machine in het laboratorium van Van der Goot aan de overkant van de gang. Deze rosbief is niet gemaakt van bloed en spieren, maar van sojaconcentraat en tarwegluten. En hij smaakt naar niks - nog niet.

Het is niet zomaar het zoveelste kunstige staaltje uit het voedsellab. Wat hier op tafel ligt, moet ons idee van vlees eten de komende jaren op zijn kop gaan zetten. Want voor minder doet hij het niet, zegt Niko Koffeman, marketingstrateeg, senator van de Partij voor de Dieren en medeoprichter van de Vegetarische Slager, een van financiers van Van der Goots project. Koffemans bedrijf brengt sinds 2010 vleesvervangers op de markt. 'Wij willen vlees maken zonder dieren', zegt hij onomwonden. Geen slap aftreksel of surrogaat; de plantaardige biefstuk waar Van der Goot aan werkt, moet het beste van het beste van het vleesschap worden: beter, lekkerder en vooral ook duurzamer dan het origineel.



U kent ze wel, de vleesvervangers in het schap van de supermarkt of de biologische winkel. Burgers en schnitzels van onbestemd beige-bruine kleur, gemaakt van soja, schimmels, lupine of andere plantaardige grondstoffen. Best te hachelen als je eens een dagje zonder vlees wilt. Maar voor iedereen die geregeld zijn tanden zet in een sappige varkensprocureur of een malse ribeye toch niet meer dan een schim van het echte werk.



Tekst gaat verder na de foto.

Het laboratorium in Wageningen. Beeld Niels Blekemolen

De markt is in beweging

Daarin gaat verandering komen, want de markt voor vleesvervangers is hevig in beweging. Jarenlang was dit het terrein van relatief kleine bedrijven als Vivera, GoodBite en Tivall. Sinds kort storten ook grote partijen zich op deze handel.



Unilever stapte onlangs in een samenwerkingsverband met de Vegetarische Slager. Een investeringsfonds achter de Belgische supermarktketen Colruyt nam Ojah over, de Nederlandse maker van Beeter, een grondstof voor vleesvervangers. Zuivelgigant Danone kocht vorig jaar WhiteWave Foods, eigenaar onder andere van Alpro, fabrikant van sojaproducten. Multinational Nestlé lijfde Tivall in en doopte het om tot Garden Gourmet, dat de markt wil veroveren met vegetarische gehaktballen en hamburgers.



In de Verenigde Staten gaat het ook hard. Internetmiljardair - en hamburgerliefhebber- Bill Gates en baseball-ster David Wright (van de New York Mets) steken miljoenen in Beyond Meat, een bedrijf dat 'plantaardig vlees' probeert te maken. Tyson Food Inc., het op een na grootste vleesbedrijf in de VS, nam een belang van 5 procent in dezelfde onderneming en zette een investeringsfonds op van 132 miljoen euro voor vleesvervangende start-ups. Plantaardige eiwitten hebben de toekomst, aldus Tom Hayes, ceo van Tyson.

De voedseleconomie

Het doet denken aan de omwenteling die gaande is in de wereld van de energie: de vervanging van fossiele brandstoffen door duurzame alternatieven zoals zonne- en windenergie.



Want daar is het uiteindelijk allemaal om te doen, zegt Koffeman, vegetariër van geboorte. Vlees is het meest verspillende onderdeel van onze voedseleconomie, blijkt uit een stapel rapporten van organisaties variërend van de FAO, de landbouworganisatie van de Verenigde Naties, tot ons eigen RIVM (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu).



De veehouderij is verantwoordelijk voor 14,5 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen en voor 30 procent van het verlies aan biodiversiteit. Willen we onze klimaatdoelstellingen halen, stelde het RIVM eerder dit jaar, dan ontkomen we er niet aan minder vlees te eten.



'Maar dat lukt niet als we voor eigen parochie blijven preken', meent Jaap Korteweg, directeur en oprichter van de Vegetarische Slager en partner van PvdD-voorzitter Marianne Thieme - het is een kleine wereld. Daarvoor moeten juist de verstokte vleeseters over de streep worden getrokken, is zijn overtuiging. 'Onze markt is niet de vegetariër, maar de vleesliefhebber.'



Tekst gaat verder na de foto.

Het deeg gaat in de machine. Beeld Niels Blekemolen

Atze Jan van der Groot (rechts) met een van zijn medewerkers. Beeld Niels Blekemolen

De nadelen van vlees

Korteweg was er jarenlang zelf een: iemand voor wie een maaltijd niet compleet is zonder een lapje vlees. Hij zwoer vlees af omdat het schadelijk is voor het milieu. 'Maar de smaak mis ik nog altijd.'



Vlees heeft eigenlijk alleen maar nadelen, zegt Korteweg nadat hij zijn knalrode Tesla heeft geparkeerd voor het kantoor van de Vegetarische Slager in Utrecht. 'Het is niet duurzaam, niet gezond. Het enige wat overblijft is de smaak.' Wie vleeseters wil verleiden over te schakelen, moet ze dus iets aanbieden dat minstens net zo goed smaakt.



Dat is de filosofie achter de 'Gehacktballen', de 'Gerookte Speckjes' en de bolletjes 'Petit Paté' die onder het logo van de Vegetarische Slager in de winkel liggen: 'Wij willen echt vlees maken.' Maar dan van planten.

Beeld Niels Blekemolen

Beeld Niels Blekemolen

Beeld Niels Blekemolen

Dat gaat ze niet slecht af: bij blinde proeverijen worden vleeseters herhaaldelijk op het verkeerde been gezet. In een wedstrijd om de beste ambachtelijk bereide gehaktbal van Nederland in 2013 eindigde die van de Vegetarische Slager op de derde plaats. De wedstrijd was georganiseerd door de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie. De jury had geen idee dat er een vleesloze bal tussen zat, zegt Korteweg. 'Dat gaf wel een ongemakkelijk gevoel.'



Een smaakpanel van Albert Heijn beoordeelde het satébroodje van de Vegetarische Slager als beste. Daarop besloot AH onlangs het vlees in al zijn satébroodjes te vervangen door plantaardig 'gehackt'. Waarmee de vegetarische versie de norm is geworden.



De vegetarische biefstuk moet de voorlopige kroon op het werk worden. Negen jaar geleden al stapten Korteweg en Koffeman in het project van Van der Goot, toen nog universitair hoofddocent, maar inmiddels opgeklommen tot hoogleraar Duurzame Eiwitstructurering aan Wageningen Universiteit.



Tekst gaat verder na de foto.

Bij onderzoek voor een zuivelfabrikant naar een manier om kaas te maken zonder het omslachtige rijpingsproces waren Van der Goot en zijn medewerkers min of meer toevallig gestuit op een manier om plantaardige eiwitten te 'textureren', dat wil zeggen de vezelachtige structuur te geven van vlees.



De machine waarmee Van der Goot zijn plantaardige rosbief maakte staat in het lab: een apparaat ter grootte van een tafelboormachine met twee in elkaar draaiende puntzeven. Daarin wordt een deeg van eiwitten en gluten gedaan. Door de 'shearcell'- techniek worden de eiwitten van elkaar 'geschoven', zodat ze vezelachtige structuren vormen.



Het leek een veelbelovende techniek. 'Maar destijds was niemand geïnteresseerd', zegt Van der Goot. Het onderzoek ging op een laag pitje tot de Peas Foundation aanklopte, een stichting die de toepassing van plantaardige eiwitten wil promoten. Koffeman is een van de bestuursleden, BN'er Jort Kelder, ook vegetariër, zit in het comité van aanbeveling.

Met geld van de stichting en het Institute for Sustainable Process Technology (ISTP, een samenwerkingsverband van overheid, industrie en universiteiten) kon Van der Goot zijn onderzoek voortzetten tot hij een veelbelovend prototype had: het blok plantaardig vlees dat nu op zijn bureau ligt. Dat was het moment om andere partners bij het project te betrekken.



'En ineens stonden bedrijven in de rij', zegt Van der Goot. Unilever sloot zich aan, net als het Zwitserse Givaudan, wereldmarktleider in de productie van smaak- en geurstoffen, en Meyn, fabrikant van kippenslachtmachines die de biefstukmachine uit het Wageningse lab op industriële schaal wil gaan produceren. Samen stopten zij 5,8 miljoen euro in de ontwikkeling van de plantaardige biefstuk. Andere geïnteresseerde bedrijven kwamen op een wachtlijst terecht.



Hoe het komt dat die firma's nu ineens wel geïnteresseerd waren? 'Ik denk dat het klimaatakkoord van Parijs in 2015 de zaak in een stroomversnelling heeft gebracht', zegt Van der Goot. 'Bedrijven beginnen te beseffen dat onze overmatige consumptie van vlees een probleem aan het worden is en dat de markt voor alternatieven groeit.'

Hoogleraar Atze Jan van der Goot in het laboratorium. Beeld Niels Blekemolen

De Vegetarische Slager en Unilever

De contacten tussen de Vegetarische Slager en Unilever dateren al van jaren geleden en gaan tot op het hoogste niveau, vertelt Koffeman op een industrieterrein in Breda. In een voormalig grafisch bedrijf wordt gebouwd aan een 10 miljoen euro kostende nieuwe fabriek die in september in bedrijf wordt genomen.



Want het gaat het bedrijf van Koffeman en Korteweg voor de wind. Begonnen met een winkeltje in Den Haag is de Vegetarische Slager nu actief in vijftien landen met een jaaromzet van 12 miljoen euro. Maar het gaat niet om de winst, zegt Koffeman. 'Het gaat om de missie.' En bij het laten slagen van die taak kan Unilever behulpzaam zijn.



'Ik kwam Paul Polman, de topman van Unilever, twee jaar geleden tegen op een conferentie over duurzaamheid in New York. Hij was enthousiast over onze samenwerking. Hoe geweldig zou het zijn als er een vegetarische rookworst zou komen, zei hij.'

Traditionele vervanger



Toen Volkskeukenkok Pay-Uun Hiu in 2005 geen vlees meer wilde eten, schreef ze: 'Als beginnend vegetariër ontkom je natuurlijk niet aan tofu, die witte, eiwitrijke blokken van gekookte sojabonen die enthousiast worden aangeprezen als volwaardige vleesvervangers. Dat is allemaal prachtig, maar tofu (in Indonesië bekend als tahoe) heeft één probleem. Het smaakt nergens naar. De pogingen die worden ondernomen om er toch iets van te maken, smaken soms ook nergens naar.'

Die plantaardige worst laat nog even op zich wachten, zegt Robbert de Vreede, vicepresident marketing Unilever Benelux. Maar vegetarische gehaktballetjes in satésaus van Unox zijn er al wel.



De samenwerking tussen de commerciële reus en het idealistische Klein Duimpje lijkt misschien gek, maar is volkomen logisch, zegt De Vreede. Unox heeft de naam, de Vegetarische Slager de ideeën. 'Samen kunnen we de markt veroveren voor plantaardig vlees.' Minder vlees eten past binnen het duurzaamheidsbeleid van Unilever, maar er valt ook gewoon geld aan te verdienen, onderstreept hij. 'Uit onderzoek dat wij hebben gedaan blijkt dat tweederde van de Nederlanders wel eens een dag zonder vlees wil. Dan ontstaat daar een markt waarop je wilt inspelen. Unilever heeft Nederland aan de lasagne gebracht, waarom zouden we dat met plantaardig vlees niet ook kunnen?'



Voorwaarde is wel dat alles wat Unox als plantaardig vlees op de markt brengt, zich kan meten met het origineel, benadrukt De Vreede. Met de gehaktballetjes is dat volgens hem aardig gelukt: er zijn vleeseters die het verschil niet proeven. 'Dan ben je goed bezig.' De rookworst is ingewikkelder. 'Over wat we nu hebben, zijn we nog niet tevreden.'



Tekst gaat verder na de foto.

Beeld Niels Blekemolen

Allemaal mooi en wel, maar er is meer nodig om de wereld minder vlees te laten eten dan een plantaardige rookworst alleen, relativeert Jeroen Willemsen van de Green Protein Alliance (GPA). 'Het is het een misverstand te denken dat als een vleesvervanger goed genoeg is, iedereen die vanzelf gaat eten.'



Er is zeker een groep consumenten die over de streep kan worden getrokken met een perfect nagemaakte biefstuk. 'Maar er zijn ook mensen die als ze geen vlees willen eten juist iets willen dat daar helemaal niet op lijkt.' Hij noemt als voorbeeld de Dutch Weed Burger, gemaakt van zeewier. 'Die noemen ze een 'vleesopvolger'. Dat vind ik ook wel een mooie benadering.'



Willemsens alliantie zet in op meer strategieën: educatie, voorlichting via bladen als Allerhande en een betere bereikbaarheid van vervangende producten. Niet alleen in het winkelschap, maar ook in maaltijdboxen. 'Vorig jaar is er een campagne gevoerd voor bonen, ook een goede bron van plantaardig eiwit. De omzet van bonen is met 18 procent gestegen.'

Commerciële kansen

De echte verandering is volgens Willemsen wel dat grote bedrijven als Unilever, AH en Jumbo nu echt 'om' zijn. 'Zij zien commerciële kansen en investeren daarin. Daarvan was acht jaar geleden geen sprake.'



Ondertussen heeft Korteweg zijn eigen rozig gekleurde dromen: daarin groeit het marktaandeel van vleesvervangers, nu nog geen 3 procent, naar 15 procent in 2035. Dan gaan schaalvoordelen een woordje meespreken, waardoor vleesvervangers goedkoper worden. Daarna kan het hard gaan, voorspelt hij. 'Ik denk dat een marktaandeel van 80 procent in 2050 haalbaar is.' Dan is plantaardig de norm en dierlijk de niche.

Beeld Niels Blekemolen

De vegetarische biefstuk moet het pad effenen naar deze vleesarme nieuwe wereld. Over pakweg anderhalf jaar zijn de eerste prototypes klaar om te proeven, verwacht Van der Goot. In vier jaar tijd moeten de bloedeloze biefstukken in de winkel liggen. Voornaamste uitdaging is nu om ervoor te zorgen dat het sojavlees de smaak en de bakeigenschappen van biefstuk krijgt.



Of de plantaardige biefstuk echt veel goedkoper wordt dan zijn dierlijke broertje is nog maar de vraag. In het begin waarschijnlijk niet: vleesvervangers zijn nu nog relatief duur omdat de productie kleinschalig is. Maar als de vraag stijgt en de productie kan worden opgeschaald, valt dat verschil weg, zegt Van der Goot. 'In potentie is dit gigantisch veel goedkoper dan vlees.'



Ook hij heeft een droom: van een toekomst waarin zijn biefstukmachine overal gewoon op het aanrecht staat en iedereen thuis zijn verse biefstuk maakt. Dan hebben we de koe alleen nog nodig om te melken.