Es el producto que puede relevar al olivo como el nuevo oro verde español. El cultivo que puede detener la despoblación rural, dando a sus gentes una forma de vida rentable y sostenible. Y además es resistente al fin de las ayudas de la PAC, ya que no recibe subvenciones. En definitiva, se trata de la gran esperanza de los agricultores españoles para las próximas décadas. Si sobre estas premisas alguien realizara una encuesta sobre de qué fruto estamos hablando, muy pocos acertarían. Se trata, atención, del pistacho.

En España hay actualmente algo más de 12.000 hectáreas de pistachero. Casi todas concentradas en Castilla-La Mancha, hasta un 80% del total, y casi todas plantadas en los últimos años. Un auténtico 'boom' entre los agricultores de secano, que están cambiando los deficitarios cultivos de cereal por los de pistacho. Por supuesto, no lo hacen todo de golpe, sino hectárea a hectárea. Porque el pistacho, pese a su enorme expectación, no es el becerro de oro. Necesita entre seis y siete años de cuidados intensivos para comenzar a dar frutos. En ese tiempo, los beneficios son cero y los gastos considerables, unos 30.000 euros por hectárea. Pero en cuanto comienza a producir, aseguran desde el sector, los márgenes de beneficio son “de largo más grandes que el resto de cultivos tradicionales”, con capacidad para sostenerse en el tiempo durante décadas.

El pistacho necesita entre seis y siete años para comenzar a dar frutos, pero una vez empieza la rentabilidad es muy superior a otros cultivos

"Hay pocos países en el mundo con capacidad para producirlo y cada vez hay más demanda, con un incremento anual mayor que el resto de frutos secos. Tiene el mismo nivel nutricional de la almendra y sus usos alimentarios son iguales o superiores", afirma José Francisco Couceiro, investigador principal del Centro Investigación Agroambiental El Chaparrillo y posiblemente el mayor experto español en pistacho. Couceiro imparte cinco talleres al año para aquellos cultivadores e ingenieros interesados en adentrarse en la siembra de este fruto, "para evitar que cometan errores y enseñarles las claves de la poda y otros cuidados". En los últimos años su aula está desbordada. En 2016 cada uno de sus talleres congregó a más de 90 personas, lo que se suma a la "avalancha" de llamadas y correos electrónicos que recibe con dudas de todo tipo.

El pistachero es un árbol similar al almendro, y resiste perfectamente los climas rigurosos.

Ideal para el interior de España

El pistacho es un fruto de origen semidesértico. Prolifera en climas secos y necesita muy poca agua. Irán y California (EEUU) lo producen hoy casi en exclusiva. En Europa, España es el país con las mejores condiciones climáticas y geológicas, pero solo concentra el 0,02% de la producción mundial. Sicilia, con cultivos centenarios, es el único referente europeo. "El gran problema para que el pistacho explote en nuestro país es la idiosincrasia de la mitad sur peninsular. Es muy difícil convencer a los agricultores de que pasen de un monocultivo extensivo como el cereal o el viñedo a un árbol que tardará años en empezar a producir. La gente no está acostumbrada a esperar, se fijan en el presente y no en la rentabilidad futura, pero yo auguro que en Andalucía, igual que ya lo es en Castilla-La Mancha, Extremadura, Madrid y Aragón, el crecimiento sea exponencial".

Una hectárea de pistachero da unos ingresos de entre 6.000 y 9.000 euros, más aún si se cultiva el –tan ansiado por Europa– pistacho ecológico

El pistacho tiene un precio de venta en origen de seis euros el kilo (ya pelado y seco), lo que traducido a 1.000 kilos de media que produce una hectárea son 6.000 euros de ingresos por esa extensión. Para el pistacho abierto, el precio oscila entre 8 euros y 9,5 euros según el calibre. Y mucho más si se cultiva el –tan ansiado por Europa– pistacho ecológico. “Es una cifra tremenda. Y a eso se suma que, una vez superado el periodo inicial, no es un árbol que requiera de grandes cuidados, solo un gasto de entre 500 y 1.000 euros por hectárea. Por eso hay gente que se ha vuelto loca con el pistacho. Incluso están entrando grupos de inversión buscando zonas con suelos profundos y agua para plantar pistachero", continúa Couceiro. Y profetiza: "Tiene potencial para sustituir al olivo como el gran cultivo del sur de España. No corre el riesgo, como el olivo o el almendro, de que la superproducción colapse la demanda, aunque todos sabemos lo que representa el olivo en la cultura andaluza y solo los más atrevidos darán el paso ahora".

Una extensión de pistacheros en La Mancha. (J.F. Couceiro)

Detalle de pistachos en maduración. (J.F. Couceiro)

José Aguilar no cambió el olivo por el pistacho, pero es propietario del mayor cultivo de Andalucía. Fue uno de los pioneros en 1985. Invirtió todos sus ahorros en un fruto en el que no creía nadie y acertó. Su marca, Pistachos Nazaríes, es posiblemente la más reputada de España. Hoy da de comer a toda la familia Aguilar. "Hemos crecido en superficie más del 100% en los últimos años, y lo mismo con la facturación. Todo el producto que sacamos, lo vendemos. Hay una escasez de oferta muy grande, y lo mismo de plantas: si hoy quieres comprar plantas tienes que esperar uno o dos años porque no hay", afirma José Aguilar hijo, gerente de la empresa.

La escasez y el 'boom' del pistacho han incluso perjudicado a la empresa de Aguilar, víctima de repetidos robos de árboles. Hasta 100 pistacheros llegaron a robarle en una ocasión, ocasionándole unas pérdidas de 1.400 euros más el gasto de restituir (con la consiguiente espera de seis años en blanco) esa parcela. "A veces me he encontrado gente mostrando mi finca a diez o quince personas haciendo ver que era suya para convencerlas de que comprara sus pistachos", se lamenta.

Si te engañan con una semilla de pepino lo ves en 90 días, pero en esto te das cuenta al cabo de seis años, hay que tener mucho cuidado

"Hay un gran porcentaje de estafas, hay que estar muy atento", confirma Juan Gallego, gerente de Iberopistacho, empresa referente en consultoría e intermediación. "En España hay una escasez y un desconocimiento tremendos, por eso se están produciendo estafas. Si te engañan con una semilla de pepinos, lo ves a los 90 días, pero en esto te das cuenta al cabo de seis años, hay que tener mucho cuidado. Acertar con la planta es fundamental, porque si no lo demás no tiene sentido. Nosotros trabajamos con el invernadero más potente de Europa, que se encuentra en Andalucía. Esas son las semillas que vendemos a los agricultores", continúa.

Pistacho español con el sello Green Pearl. (Carlos Suárez)

Carlos Suárez (derecha) fundó Nuevos Cultivos hace menos de un año. (C. S.)

Iberopistacho integra todas las patas del negocio. Provee de semillas a los productores y luego, cuando el árbol comienza a dar frutos, compra su producción para venderla en los mercados mayoristas y a las cadenas de alimentación. También empaqueta y vende al consumidor. "Es un cultivo con un presente maravilloso y un futuro extraordinario. Al ser una planta genéticamente formada en semidesiertos aguanta los secanos y las tierras pobres del centro de la península sin problema. Y luego en regadío es un cultivo que le saca rentabilidad a cada gota de agua. Es algo parecido al almendro, pero ese vive una burbuja que está a punto de estallar, mientras que el precio del pistacho sube lentamente y hay todavía mucho margen hasta satisfacer la demanda", prosigue. Para Gallego, España será una potencia mundial en cuanto alcance las 50.000 hectáreas de cultivo. En ese momento, asegura, el pistacho será para el campo español "lo mismo que es hoy el vino o el queso".

Cuando España alcance las 50.000 hectáreas de cultivo, el pistacho será para el campo español "lo mismo que es hoy el vino o el queso"

El grupo Symaga es una de esas empresas inversoras que no han querido dejar pasar la oportunidad. Alfonso Garrido es propietario de la filial del grupo dedicada al pistacho, Agropecuaria de Frutos Secos. "Hemos comprado 66 hectáreas de pistacheros con una edad entre 25 y 30 años, en plena madurez para dar frutos, y ahora estamos trabajando para plantar un total de 200 hectáreas", desvela. "No solo es plantar las semillas o injertos, sino también instalar un secadero y preparar maquinaria para poder seleccionar y empaquetar", prosigue.

Un trabajador procesa pistachos en Rafsanyán, Irán, el gran productor junto a EEUU. (Reuters)

En efecto, en el negocio del pistacho no se entiende el árbol sin la planta de secado. "Desde que recoges el fruto, tienes 24 horas para quitarle la tela que protege la cáscara (parecida a la del almendro) y secarlo. Si no, se echa a perder”, explica Rubén Cruz, técnico de las plantaciones de Symaga. Según su estudio de rentabilidad, la empresa espera obtener, en regadío, unos 1.500 kg por hectárea, con un valor bruto "muy conservador" de 6.000 euros. Ocho veces más de lo que obtienen actualmente por varias cosechas de trigo, cebada o guisante. "La PAC va a menos y hemos pensado que ahora es el momento de cambiar. Alrededor de nuestras fincas, en Ciudad Real, hay una fiebre bestial, el campo de la Mancha se está transformando muchísimo, incluso en viñedos viejos ya no se planta viña, se pone pistacho”, reconoce Garrido.

El campo de la Mancha se está transformando muchísimo, incluso en viñedos viejos se planta pistacho

España está aún muy lejos de cumplir las perspectivas doradas. En nuestro país se consumen unas 15.000 toneladas de pistacho al año, pero solo se producen 3.000 toneladas. Del total consumido, un 99% es tostado y salado, en formato 'snack', lo que según los productores mata el sabor y las propiedades del fruto, además de ser generalmente el de peor calidad. Es decir, que antes habrá que educar el paladar de los españoles. "Esa es una de nuestras misiones, queremos que el consumidor sepa a qué sabe, a qué huele un pistacho natural, y que conozca las distintas variedades que puede usar en sus platos, en pastas, ensaladas, postres…", indica el gerente de Iberopistacho. Un sector a años luz todavía del almendro, del que España es tercer productor mundial con 400.000 hectáreas cultivadas.

Un operario en la planta de secado de la empresa Nuevos Cultivos. (Nuevos Cultivos)

No todos los inversores son agricultores. Carlos Suárez es ingeniero agrónomo. Ha participado en misiones de cooperación internacional con Cruz Roja en medio mundo y en su regreso a España lo tuvo claro. Junto a otro socio, fundó Nuevos Cultivos a mediados de 2016. "Queríamos dedicarnos a cultivos innovadores que no dependan de las subvenciones de la PAC. Y hoy estamos muy lanzados con los pistachos. Hemos plantado seis hectáreas, que aún tardarán en dar fruto, y entre tanto comercializamos pistacho de agricultores, asesoramos y vendemos pistacheros mediante un vivero. El negocio está siendo rentable desde el inicio", confirma.

"La gente ve el pistacho como una alternativa a la agricultura subvencionada, para el mundo rural es como estar en un desierto y ver un oasis. Los pueblos hoy se están despoblando sin alternativas económicas. Con la PAC los mayores van tirando, pero si eres joven tienes que emigrar. El pistacho tiene la capacidad de cambiar todo eso", asegura Suárez.