En realizant un fòcus sus l’espandi occitan demoram espantats davant la varietat de la cosina. Sus un espaci geografic diversificat, entre ocean, planas agricòlas, montanhas pirenencas, aupencas e auvernhatas, mar Mediterranèa e valadas de Ròse, Garona o Dordonha : la mosaïca es rica e los produches de la tèrra o dels escambis mercants ne testimònian. I a de recèptas classicas, ara conegudas dins lo mond entièr, coma lo bolh-abaissa provençal, lo caçolet de Lengadòc, l’aligòt d’Aubrac, lo canelat de Bordèu… Mai i a subretot de biais de faire e d’ingredients claus que son diferents segon los territòris. En riba de Mediterranèa, tot banha dins l’òli, l’alh es sempre a l’onor e sèm pròches del famós regim cretés mercés als legums ensolelhats ; cal pasmens pas doblidar las influéncias montanhòlas e ben comprene que la cosina provençala es un maridatge, sovent, entre la mar e la montanha, a l’imatge de la vila de Niça, per exemple. Niça reputada per sa « sòca » (crespèu de farina de cese), son pan banhat e sa torta sucrada de bleda ! Mai a l’oèst, en Lengadòc, las causas càmbian gaire, encara las influéncias mediterranèas… Itàlia, qu’es jamai luènh de la cosina provençala, es encara aquí amb la famosa tièla de Seta (torta a basa de pofre mesclat amb una salsa de pomas d’amor). Avairon poncha son nas, amb sos formatges coma lo reconegut rocafòrt o sa « flauna » (un flan pastissièr plan roergat). D’alhors, en montant dins los país nauts, quitam l’òli per trobar mai de burre e de lach, dins una transicion cap al nòrd que se marida amb las variacions lingüisticas… En montanha, la cosina es mai rica, cal noirir lo còrs per que tenga dins la frejura ! Aligòts, tripons, trufadas e salsissas de caulet senhorejan sul massís Central, la garbura, ela es reina de la taula en Bigòrra e Bearn. En Gasconha, l’òli e lo burre son remplaçats per lo grais de rit o d’auca que seriá, d’alhors, bon per la santat. Es lo terrador del fetge gras, del magret e autres confits acompanhats per una bona ensalada amb cebas e jolverd. Enfin, las èrsas oceanicas nos aduson las ustras, las pibalas (anguielas pichòtas) e la lampresa que cosinan al vin dins lo país bordalés.