米国人はエビが大好きで、毎年大量のエビを食べる。エビは米国民に最も人気のシーフードなのだ。だが、エビたちが7つの海からカクテルソースへとたどり着くまでの道のりは、必ずしも環境に優しいわけではない。（養殖場で働く）労働者に関するさまざまな問題も指摘されている。

バイオテクノロジー企業のNew Wave Foods社（ニューウェーヴ・フード）は、持続可能なエビ代替食品を開発しようとしている。紅藻類から甲殻類をつくり出し、それを人々に食べさせようとしているのだ。

「エビの分子構造を調べて、エビの食感がぷりぷりしている理由を理解しようとしています」とニューウェーヴ・フードの共同創業者兼CEOのドミニク・バーンズは語る。藻類と植物性タンパク質を混合したその製品は、エピにかなり似ている。グーグルのお抱えシェフも、2017年上旬にニューウェーヴ・フードのエビを使うことを約束しているという。

必要なのは、日光とCO2と少しのリン酸

このわくわくする技術によって、発展途上国のエビ養殖場の環境改善につながる可能性がある。

「エビ養殖場は病原菌まみれの廃棄物だらけで、短期間でマングローブを激減させます。わずか数十年の間に、世界のマングローブの38パーセントが消滅しているのです」。バーンズは、現在のエビ養殖の抱える問題について言う。「ある研究グループは、重量単位でみるとエビのカーボンフットプリントは牛の10倍だと算定しています」

ニューウェーヴ・フードが、海藻エビが環境に優しいということに自信をもつ理由は明らかだ。藻類からエビ風味食品を製造するのに、漁や網、魚、マングローブ、奴隷のように働く労働者は必要ない。藻類が必要とするのは、日光と二酸化炭素（および、時が経つにつれて不足するかもしれないリン酸）くらいである。

科学者たちは、一度に大量の藻類を、サステイナブルに養殖する方法を解明しつつある。ニューウェーヴ・フードが莫大な輸送費用や不当な労働慣行に頼らずに成長できれば、養殖よりも環境に優しい方法でエビを手に入れられるようになることは間違いない。

人々に受け入れてもらうことができれば

ただ実際には、エビ養殖場の大多数は10年以上前にマングローブから移動している。「現代の商業的なエビ養殖は、もうそんなふうに行われていない」。全米水産協会のコミュニケーション担当ヴァイスプレジデントを務めるギャヴィン・ギボンズはそう指摘する。

エビ養殖場の多くは現在、東南アジアの人工池や田んぼに設けられており、依然として環境を汚染することもあるものの、以前と比べれば改善はされている。「10年前は、持続可能なエビ養殖場が存在するなんて考える人はほとんどいなかった」とニューイングランド水族館のマット・トンプソンは語る。「いまでは、いくつかのそうした例がある。『この養殖場は素晴らしい！ いいことを実践面している』と言えるようなね」

といっても、こうした養殖場はまだまだ少ない。漁法は大幅に改善してきたとはいえ、通常のエビ養殖業界の労働慣行には依然として問題がある。AP通信は2015年、タイのエビ養殖場（および、ほかの海産物業界全体）で横行する奴隷制度についての問題を暴露している。

紅藻類を用いたサステイナブルなエビ風味食品は、環境だけでなくこうした労働問題も解決するかもしれない。ただしそれも、同社が規模を拡大できればの話だが。

「いま見えているハードルのひとつは、藻類食品への理解です」とバーンズは言う。「海藻エビのアイデアを人々に話すと、たいていは『冗談でしょう？』というリアクションをされてしまいます」

彼女は、これからさらに、人々が思っている以上に藻類食品が一般的になっていくと言う。「きっと誰でも、1週間のうちになんらかの藻類食品を食べているはずです」。最終的にその味が人々に受け入れられれば、藻類食品が養殖にまつわる問題を解決するというアイデアももっと説得力を増すことだろう。