Le mercredi 11 mars 2015

C’est une fille de l’Abitibi, géographe et chercheuse en noms de lieux, qui a animé notre repas au restaurant L’Envol Québécois situé dans le Quartier latin à Paris, 30 rue Lacépède.

Avec Francine Adam on espère en apprendre sur la composition du menu : tourtière, salade et fèves au lard en plat principal, tarte au sirop d’érable au dessert. Ces plats ont été cuisinés par Françoise Vauche, l’épouse du propriétaire Antoine Larose. Les recettes sont celles de la maman d’Antoine, Rita Labelle. On l’écoute…

En attendant les plats on boit de la bière, comme on en a l’habitude au Québec ! Deux bières pression au choix : la blonde Labatt 50 et la rousse Brasal ambrée. La première a été lancée sur le marché canadien en 1950 pour commémorer les 50 ans de partenariat de John Labatt et de son petit-fils Hugh. Une histoire de famille encore pour la Brasal, les Jagermann père et fils étant à l’origine d’une microbrasserie de bière allemande au Québec.

Le menu annoncé impose de parler d’abord du porc. Si les ancêtres des Québécois sont Français, les ancêtres de ces derniers sont Celtes, comme on le sait. Eux qui, il y a 5000 ans, consommaient les sangliers qui se régalaient des glands de chênes. Lorsqu’il fonde Québec en 1608 Samuel de Champlain apporte des porcs ; très tôt on en élève à la Petite ferme de Cap-Tourmente et les communautés religieuses en possèdent aussi. Entre 1650 et 1670, temps fort de l’arrivée des Français, l’importation des bêtes est conséquente. Des hommes et des porcs, des familles et des porcs : « Lorsqu’un couple se mariait, on lui donnait toujours un verrat et une truie pour s’installer » (Lambert, p. 1034). Un cadeau vital alors ! Règle générale, dans les campagnes québécoises comme dans les campagnes françaises, on abattait deux cochons en cours d’année : début décembre (pour passer l’hiver) et au printemps (que l’on salait et fumait pour en avoir tout l’été). C’est dire la place de choix réservée au porc dans les menus festifs : à Noël, on se régale de tourtière et de ragoût de pattes de cochon, à Pâques c’est la fesse de jambon qui est sur toutes les tables.

La tourtière est devant nous : viande hachée de bœuf et de porc assaisonnée aux quatre épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade), le tout emprisonné dans une pâte brisée. Tourtière ou pâté à la viande (hachée) ? La cuisine québécoise a bénéficié de l’inventivité d’un Allemand, Karl Drais, à qui l’on doit l’apparition du vélocipède en 1817, ancêtre de notre vélo. Quelques années plus tard, son hachoir à viande manuel – moulin à viande comme on dit au Québec – va entraîner une petite révolution dans les boucheries mais aussi dans les nombreux foyers qui en seront équipés. Aux États-Unis (en Nouvelle-Angleterre) les premiers moulins à viande datent du milieu du XIXe siècle. Avant le hachoir, on coupait la viande en dés et on fait encore de même pour la tourtière du Lac-Saint-Jean, mets composé d’une variété de viandes et de pommes de terre.

De nombreux plats sont cuisinés avec de la viande hachée (porc, bœuf, veau) : saucisses, boulettes, sauce à spaghetti, etc. On apprécie particulièrement les cretons. Traditionnellement composés de viande de porc haché, les cretons s’apparentent aux rillettes, mais celles-ci sont faites avec du porc effiloché. Au royaume de la viande hachée, un plat occupe une place centrale : le pâté chinois, élu plat national du Québec suite à un concours réalisé en décembre 2007 par le quotidien Le Devoir. Jean-Pierre Lemasson a effectué sur ses origines une recherche ludiquement sérieuse. De quoi s’agit-il ? Le pâté chinois classique présente trois couches : bœuf haché au fond du plat, blé d’Inde (maïs en grains et/ou en crème) au milieu, patates sur le dessus. Comme pour les cretons, une comparaison est possible : un genre de hachis Parmentier. Oui mais… ce qui, en plus de la viande hachée, donne son caractère au pâté chinois, sa spécificité, c’est la couche supplémentaire du milieu et ses grains ensoleillés de maïs. Connaissant l’importance de cette céréale pour les Amérindiens, on pourrait même parler d’une couche d’américanité !

Qui dit porc dit gras, forcément. Dans votre plat de fèves il y a des morceaux de lard salé, d’où son nom. L’on dit couramment des bines (beans). Ces fèves sont en fait des haricots blancs secs qui ont mijoté des heures, la mélasse leur apportant cette couleur foncée. Maïs, courges, pois, haricots : les Amérindiens en cultivaient depuis toujours. Les Français ont à leur tour planté des haricots amérindiens, mais ce qui est intéressant c’est qu’ils les cuisinaient et les mangeaient à leur manière, comme ils le faisaient en France : faisoles bouillies avec du lard salé et de l’oignon sur le poêle. Et les Amérindiens, eux, comment s’y prenaient-ils ? « Les Abénaquis cuisinaient leurs haricots avec de la sève d’érable et de la graisse de gibier qu’ils faisaient cuire dans une jarre de terre cuite, au coin du feu, pendant toute la nuit ou toute la journée, en ajoutant de la sève d’érable, qui, en se concentrant, ajoutait aussi son goût de sucre particulier » (Lambert, p. 399). Cette façon de faire a influencé les habitants de la Nouvelle-Angleterre à la fin du XVIIIe siècle qui, dans le four à pain encore chaud, laissaient cuire lentement les fèves. S’ensuivit une vagabonde histoire sucrée :

« Élevés dans cette tradition, les cuisiniers qui travaillaient sur les bateaux qui faisaient le commerce du sucre entre les Antilles et Boston eurent l’idée de remplacer le sirop d’érable (…) par de la mélasse puisqu’ils en avaient abondamment sur leur bateau. C’est ainsi que la recette se fit désormais avec de la mélasse et qu’elle se répandit partout au Canada et aux États-Unis par le biais de ces cuisiniers qu’on retrouva, par la suite, dans les premiers chantiers forestiers de la Nouvelle-Angleterre et dans les nombreux chantiers de construction des voies ferrées du Canada et de l’Ouest canadien. La recette entra également au Québec par le biais des chantiers [forestiers] (…) » (ibid., p. 399-400).

Des fèves au lard, du porc, oui… mais pas tous les jours ! Précisons qu’au temps de la Nouvelle-France on en mangeait les jours gras justement, et que le nombre de jours maigres imposés par la religion catholique faisait sérieusement tanguer la balance ! Fleuve et mer, lacs et rivières, ces eaux nourricières ont bénéficié aux Européens des deux côtés de l’Atlantique : ne mentionnons que la morue sur les riches bancs de Terre-Neuve et l’anguille aux premiers temps de la colonie, nourriture mais aussi monnaie d’échange. Gras ou maigres, tous ces jours passés font partie de notre histoire économique et culinaire. Dans le Bas du Fleuve et sur la Côte-Nord, en Gaspésie et en Acadie, la pêche est un secteur d’activité économique essentiel en même temps qu’une assise culturelle. Si ce soir l’on avait fait un repas acadien, il y aurait eu au menu des huîtres et du homard, c’est sûr !

Arrive le dessert, une tarte au sirop d’érable surmontée d’une boule de crème glacée ! L’érable à sucre, quel arbre merveilleux pour l’œil et le palais ! Beauté automnale des paysages lumineux aux nuances colorées, joie printanière de se sucrer le bec ! Il s’agit d’une espèce qui n’existe que dans la partie nord-est de l’Amérique et dont la feuille est emblème, ornant le drapeau canadien. De l’arbre entaillé coule une délicieuse sève sucrée, connue des Amérindiens depuis des lunes et des lunes. Les colons français, équipés pour leur part de chaudrons de fer, procéderont à la cuisson de l’eau qui, réduite, se transforme en sirop. Autrefois, on récoltait l’eau d’érable dans des récipients que les chevaux transportaient à la cabane à sucre ; de nos jours un système de tubulures la relie aux arbres. C’est à la cabane qu’on fait bouillir l’eau pour en faire du sirop. Ainsi expliquée, la chose paraît fort simple … mais les procédés de fabrication nécessitent tout un appareillage !

Dans la réserve faunique La Vérendrye, deux lieux voisins sont gardiens des noms donnés par les Algonquins : Cigonicinanik Pokodinan, un lieu-dit, montagne où l’on fait du sirop d’érable, Cigonicinan Onîgam, portage du site où l’on fait le sirop d’érable. Ailleurs, « Sucrerie » et « Érablière » spécifient des dizaines d’entités où l’on retrouve des cabanes à sucre. Il y a des petites et des grosses cabanes, mais partout une ambiance festive. À la petite cabane à sucre traditionnelle se réunissent familles et amis. Les cabanes commerciales, des restaurants, accueillent gens du pays et visiteurs en leur proposant des mets au sirop d’érable : crêpes, fèves au lard, oreilles de Christ (de crisse)… et pour finir la tarte au sucre ! Dehors, le sirop que l’on étend sur une neige immaculée se fige en tire que l’on enroule sur un bâtonnet en bois : pur délice !

Le Québec est le premier exportateur mondial de sirop d’érable. Parlant d’acériculture se démarquent les régions voisines de la Chaudière-Appalaches et du Centre-du-Québec. Plessisville tient son « Festival de l’Érable » depuis 1959 ; elle est l’une des villes faisant partie de la municipalité régionale de comté de… L’Érable ! Aux biscuits et cornets de notre enfance se sont ajoutés tisanes, moutarde, assaisonnements, perles vinaigrées, etc. Mais tout ce sucre… et la santé ? me direz-vous. Prononçons le mot magique : antioxydant ! Oui, le sirop d’érable a des vertus antioxydantes, tout comme le bleuet (myrtille) et la canneberge, fruit connu sous le nom de cranberry en français de France et sous le vocable amérindien ataca ou atoca au Québec. Ces petits fruits réputés bons pour la santé on en a, on en cueille et on en produit en quantité !

Tourtières, cretons, fèves au lard, pâtés chinois, produits de l’érable sont en vente dans les épiceries, marchés et supermarchés (photos 1 et 2). Dans les restaurants, le classique œufs, bacon, toasts, cretons, fèves au lard fait toujours recette au déjeuner (petit déjeuner français). Le brunch du dimanche est désormais bien ancré dans les habitudes ; dans le milieu de la restauration on rivalise d’imagination pour proposer des cartes de brunchs aux combinaisons variées et surprenantes.

Des recettes, vous en découvrirez dans les ouvrages que je vous ai présentés ce soir, mais aussi en pitonnant (comme on dit) « tourtière », « fèves au lard » ou « sirop d’érable » sur les moteurs de recherche. Vous ne manquerez pas de constater que des plats de tous les jours ont atteint les sommets gastronomiques, comme à la cabane à sucre Au Pied de Cochon (Saint-Benoît de Mirabel) où Martin Picard vous y attend, un chef bien présent aussi virtuellement et en équipe à la télé : Un chef à la cabane.

Compte-rendu rédigé par Francine ADAM

Bibliographie

ADAM Francine (2004) « Saveur des noms, nourriture des lieux en terre québécoise », Géographie et Cultures, n˚ 50 : Géographie des saveurs, Paris, L’Harmattan, pp. 109-121.

COMMISSION DE TOPONYMIE DU QUÉBEC (1999) La toponymie des Algonquins, Dossiers toponymiques, 26, Rédaction : FORTIN Jean-Claude et Pierre PARÉ, 370 p.

LAMBERT Michel (2011) Histoire de la cuisine familiale du Québec, Volume 4 : La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, Québec, Les Éditions GID, 1103 p.

LEMASSON Jean-Pierre (2009) Le mystère insondable du pâté chinois, Verdun, Amérik Média, 139 p.

MOLLÉ Philippe, en collaboration avec la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (2013) Le grand livre de l’érable. Cuisiner avec l’érable tous les jours de l’année, Montréal, Les Éditions du Trécarré, 156 p.