STRASBOURG (Reuters) - “Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle” : les passionnés du vin pourront désormais décrocher un diplôme universitaire qui s’obtiendra en dégustant des grands crus. Mais pas seulement.

"Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle" : les passionnés du vin pourront désormais décrocher un diplôme universitaire qui s'obtiendra en dégustant des grands crus. Mais pas seulement. /Photo prise le 28 mars 2018/REUTERS/Vincent Kessler

A la croisée de l’œnologie, de la géographie et des neurosciences, l’université de Strasbourg crée une formation consacrée à la connaissance et à la reconnaissance des liens unissant les vins à leur terroir, une première en France.

Ce diplôme universitaire, inspiré par Jean-Michel Deiss, qui cultive, en complantation et en biodynamie, 27 hectares dans le Haut-Rhin, s’adresse aux viticulteurs comme aux négociants, œnologues, sommeliers ou “toute personne souhaitant approfondir sa connaissance du concept de terroir viticole”.

Pour ses promoteurs, “l’expression du terroir”, synonyme de rendements contraints et de démarche qualitative, est un moyen de se démarquer de la production de masse dans un contexte de libéralisation des droits de plantation et d’arrivée de nouveaux pays sur le marché.

“L’histoire de la viticulture, c’est l’histoire de gens accrochés à leur coteaux, qui ne disent pas qu’ils font le meilleur vin du monde, ils revendiquent juste de faire le leur”, affirme le viticulteur de Bergheim.

La formation débutera en juin et durera un an pour un maximum de quinze étudiants qui auront payé chacun 4.950 euros, les diplômes universitaires devant s’autofinancer.

Dispensée au sein de la faculté de géographie, elle comprendra une formation en pédologie – la science des sols - dans sa dimension spatio-temporelle.

“Le sol est quelque chose de vivant dans lequel vous avez toutes sortes de processus, physiques, biologiques et chimiques. Notre ambition, c’est en premier lieu d’aider les petits producteurs à le valoriser”, explique Dominique Schwarz, professeur de géographie et responsable de la formation.

LA PHILOSOPHIE DU VIN

Pour les travaux pratiques, des séances de dégustation géo-sensorielle apprendront à découvrir, dans le vin, l’alchimie du sol où a poussé la vigne.

Mené en aveugle ou dans des verres noirs pour que seul le goût soit mobilisé, ce “toucher de bouche” ou “dégustation tactile”, est à la portée de tous, estime Jean-Michel Deiss, qui juge trop élitiste la traditionnelle description des arômes.

Lui insiste sur la distinction entre “les vins qui ne font pas saliver” et n’expriment que la vigne et ceux qui expriment un lieu et “où il y a une énergie salivante”. Parmi ces derniers, il invite à retrouver dans le verre trois grandes familles de roches, “le cristallin, le sédimentaire et le volcanique”.

Pour ce vigneron, cette expérience doit se traduire par des mots “simples” et communs à tous comme vertical ou horizontal, chaud ou froid, sombre ou lumineux, sec ou gras.

Côté théorie, les neurosciences aideront à éclaircir les relations entre zones du goût et récepteurs neuronaux.

“Cela permet de communiquer sur le vin en étant sûr que l’autre comprend la même chose que moi, de mieux mémoriser les sensations et de donner plus de plaisir dans la dégustation”, explique Gabriel Lepousez, docteur au Laboratoire perception et mémoire de l’Institut Pasteur.

Si la “philosophie” du vin ne figure pas au programme, elle reste sous-jacente dans l’esprit de ses initiateurs.

“Si un vin ne te rend pas meilleur, ne te fait pas progresser comme être sensible capable d’intelligence et de partage, il n’est pas intéressant”, affirme Jean-Michel Deiss.