Una copa de vino o una jarra de cerveza no serían tan apetecibles si el líquido fuese turbio y tuviese restos flotando. Los productores lo saben, y por eso filtran estas bebidas. El problema es que al filtrarlas, están incluyendo en el líquido algunos compuestos poco deseables: metales pesados como el cadmio y el plomo, y sustancias como el arsénico.

Que no son precisamente inocuas. Es decir, que pueden llegar a causar problemas, especialmente por acumulación. Y no se necesita beber grandes cantidades a diario para que generen estos problemas.

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El origen de estos metales pesados está en el material con que se filtran las bebidas fermentadas. Se emplea una roca conocida como trípoli o tierra de diatomeas. Las diatomeas que dan nombre al material son unas pequeñas algas que tienen una cubierta protectora – una “concha” – que al fosilizar dan lugar a estas rocas.

Las diatomeas acumulan metales pesados en las conchas, precisamente para evitar la toxicidad que provocan estas sustancias. Al pasar el líquido por las rocas, arrastra los metales pesados y contamina las bebidas.

Si esto es así, y se sabe, ¿por qué se usa trípoli para filtrar el vino y la cerveza? Ya hemos comentado que hace falta filtrarlas, al menos desde un punto de vista comercial. Y existen alternativas… que generan otros problemas.

Un producto que se emplea habitualmente en la elaboración de cerveza para su filtrado es la vejiga natatoria de pescado. Este órgano de los peces funciona perfectamente para evitar materiales en suspensión en la cerveza, pero presenta dos problemas.

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El primero es que puede provocar alergias a ciertas personas. Se trata de un problema menor, ya que la cantidad de gente afecta es muy baja. El segundo factor es cada vez más importante: usar vejiga de pescado hace que la cerveza no sea apta para muchos vegetarianos, y no digamos ya los veganos. Y evidentemente, ningún productor de cerveza quiere perder clientes.

Así que quedarían los filtros artificiales, creados con materiales sintéticos. El problema de estos métodos está en el coste: los filtros sintéticos de suficiente calidad son caros, y de pocos usos. Encarecen el producto final, y ciertos catadores dicen que aportan aromas no deseados a los caldos.

Parece que poco se puede hacer. De momento la solución que se ha encontrado es lavar la tierra de diatomeas, para arrastrar con agua los metales pesados y el arsénico. Esto reduce la vida útil del filtro, pero elimina las sustancias nocivas. Mientras se encuentra otra solución, es la mejor alternativa.