Dans l’abbaye de Saint-Wandrille, une « porte du houblon », dans la galerie sud du cloître, rappelle une clause du testament de saint Anségise de Fontenelle, qui en fut le père abbé au début du IXe siècle et voulut que les moines y fussent pourvus de bière « autant que nécessaire » pour leur éviter de boire l’eau des ruisseaux, alors infestée de germes. « C’était comme un signe, qui a alimenté notre réflexion », reconnaît le frère Philippe qui, en tant que frère cellérier - autrement dit l’intendant, l’économe de la communauté - et président de l’entreprise Aschendi, était amené à réfléchir au moyen de suppléer la vente à une société havraise, en 2014, de l’entreprise de microfilmage et de scannerisation de documents Fontenelle Microcopie. « Elle se trouvait alors dans une situation difficile, avec une baisse du chiffre d’affaires et des conditions de travail peu compatibles avec la vie monastique, explique-t-il. Il nous fallut donc trouver une nouvelle source de revenus pour assurer la subsistance de la communauté et l’entretien des bâtiments ». « Lever de soleil sur la plaine normande » Choisi pour sa sagesse et sa sobriété « dans le boire et le manger », si l’on en croit la règle de saint Benoît, le frère cellérier adhérait cependant totalement à l’idée de brasser au cœur même de Saint-Wandrille, une véritable bière d’abbaye produite par des moines avec des céréales et du houblon français. Deux moines, frère Matthieu et frère Christian, étaient désignés par le père abbé pour suivre une formation de brasseurs, d’abord au lycée agricole de Douai, puis au musée français de la brasserie à Saint-Nicolas-de-Port, en Meurthe-et-Moselle. « Nous avons également visité des brasseries dans le Nord et en région parisienne, ajoute frère Matthieu. L’idée était d’élaborer une recette originale, qui nous distingue des autres en jouant sur le choix du houblon, celui du malt, sur les épices, la couleur, la rondeur... Nous nous sommes fait aider par un biérologue et nous avons opté pour une bière plus épicée que fruitée, colorée mais non ambrée et préservant toute la fraîcheur des bières blondes ». « L’image poétique que cette bière nous évoque, c’est un lever de soleil après l’office de nuit, quand la brume enveloppe les plaines normandes et que l’on sent une légère odeur d’herbe coupée, intervient frère Philippe. Mais avant de parvenir à ce résultat, nous avons réalisé plusieurs tests, grâce à un kit qui nous permettait de brasser vingt litres à chaque fois, et réuni un comité de dégustation ». Celui-ci avait régulièrement la lourde tâche de goûter les recettes esquissées, et de les comparer avec différentes bières du commerce, certaines déversées à grande échelle par des brasseries industrielles géantes et parfois dénommées bières d’abbaye alors qu’elles n’ont jamais vu l’ombre d’un clocheton ; d’autres produites dans l’une ou l’autre des cinq à six cents micro-brasseries qui ont fleuri en une quinzaine d’années dans l’Hexagone. « Il y a un vrai engouement pour la bière de pays, la bière de dégustation produite localement, assurent les religieux. Nous espérons en bénéficier aussi ». Au printemps 2015, la décision de se lancer dans l’aventure était prise. Le temps de persuader les banques du bien fondé de cet investissement de 800 000 euros (moitié pour l’aménagement du site, moitié pour le matériel), les travaux débutaient en janvier et les cuves, fermenteurs et autre chaîne d’embouteillage arrivaient en mai. Avec quatre fermenteurs de 2000 litres et une chaîne d’embouteillage capable de traiter 1 500 bouteilles à l’heure, l’installation est largement proportionnée pour le volume de production choisi : 80 000 litres de bière par an, soit 160 000 bouteilles de 50 cl qui seront vendues principalement à la boutique de l’abbaye, mais aussi dans le réseau des monastères et dans les magasins de l’association ATC (Aide au Travail des Cloîtres) implantés dans quelques grandes villes, telles Paris, Rennes, Toulouse, Marseille... Premières ventes

fin août « C’est un rythme de production qui nous paraît compatible avec la vie monastique, et qui respecte un juste équilibre entre les temps de prière et les temps de travail », dit frère Philippe, évoquant la formule « Ora et labora » (« prie et travaille ») qui, si elle ne figure pas sous cette forme dans la règle de saint Benoît, fait référence à cette prescription : « Ils sont vraiment moines lorsqu’ils vivent du travail de leurs mains comme nos pères et les apôtres ». Dotées d’une étiquette sur laquelle figure la porte de Jarente, qui s’ouvre sur la cour intérieure de l’abbaye, et frappées d’une pastille « 1er brassin », les premières bouteilles seront disponibles dans quelques semaines, probablement fin août, au prix de 4,50 euros. On les trouvera à l’unité, par pack de trois ou par carton de site, et il sera possible de les commander sur le site www.boutique-saintwandrille.com. Cette bière, la seule bière brassée et mise en bouteille par des moines au sein même d’une abbaye, titre 6,25°. Selon la formule consacrée, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération. Franck Boitelle f.boitelle@presse-normande.com

Pour faire une bonne bière...

La première étape de l’élaboration d’une bière, est le concassage du malt blond, seul à contenir encore les enzymes indispensables pour transformer l’amidon des grains en sucre, auquel on peut ajouter de faibles quantités de malts plus foncés qui apportent des arômes spécifiques. Ce malt concassé est mélangé à de l’eau dans la cuve de chauffe, élevée à des températures précises et pendant des durées spécifiques pour obtenir une « maische » qui sera ensuite transvasée dans une cuve de filtrage où la « drêche » obtenue sera lavée à l’eau chaude pour en extraire les derniers sucres. Le « moût » sera ensuite amené à ébullition durant 1 h 30, avec incorporation du houblon amer en début de processus, puis du houblon aromatique au terme. Filtré, le liquide peut alors gagner la cuve de fermentation, où il sera refroidi à 20° C avant de recevoir la levure. Il y restera plusieurs semaines. Suivront l’ajout de sucre pour rendre la bière mousseuse, puis la phase d’embouteillage.

« Une réputation de qualité »

Biscuits, bougies, coiffes de baptême, confitures... Les communautés rivalisent d’imagination pour s’assurer un revenu.

La variété des confitures produites par les carmélites du Havre semble illimitée. De même que la diversité des bougies qui sortent du Bec-Hellouin, ou encore celle des pâtes de fruit de Soligny-la-Trappe et de l’abbaye de Valognes. Quant aux biscuits d’épeautre, croquets aux amandes et galettes en forme d’éventail des bénédictines de Rouen, ils ont acquis au fil des années une belle notoriété... « Chaque communauté ou presque a sa propre production, complémentaire à d’autres activités d’accueil, d’hôtellerie ou de service. Lorsqu’elle n’en possède pas, elle vend, dans sa boutique, les produits des autres. Cela crée un revenu et renforce leur solidarité », résume frère Matthieu, à l’abbaye Saint-Martin de Mondaye (Calvados), réputé pour être le spécialiste normand de la production et de l’artisanat monastiques.

Appartenant à l’ordre des Prémontrés, qui obéissent à la règle de saint Augustin, ce religieux connaît chacun des articles de la boutique sur le bout des doigts, pour avoir visité nombre de lieux de production. « Il fut un temps, on vendait des œufs, des poulets, on faisait du beurre, de la crème fraîche et du yaourt à Mondaye, évoque-t-il. Les frères partaient en tournée dans leur camionnette. L’été, ils faisaient les campings et terminaient leur journée en se baignant sur la côte. Et puis, les normes européennes ont mis un terme à tout ça. Aujourd’hui, nous ne sommes que revendeurs des produits d’autrui, et sans perdre de vue notre vocation première qui est l’annonce de l’évangile en tout temps et en tous lieux ».

« Les sœurs cassette »

Dans la boutique de l’abbaye, se trouve à peu près tout ce qui se produit dans les monastères de Normandie, même si certaines communautés, telles les religieuses de Saint-Pair-sur-Mer spécialisées dans les coiffes et vêtements de baptême, ou les faïenciers du Bec-Hellouin, ne produisent que des quantités limitées vendues sur place. Livres, CD, enregistrements de conférences - « les sœurs de l’abbaye Notre-Dame de Saint-Sever faisaient cela très bien, on les appelait les sœurs cassette », glisse-t-il malicieusement - produits de beauté, liqueurs, pastilles au miel, entremets et autres douceurs, se retrouvent donc dans les boutiques ou sur des sites spécialisés, comme « les boutiques de Théophile » ou celui de la marque Monastic.

« Cette marque a été créée pour différencier les produits effectivement élaborés et travaillés par des religieux, de ceux qui tentent d’usurper la réputation de qualité de l’artisanat et des productions des lieux monastiques en se contentant de coller une étiquette avec une belle image de moine ou celle d’une abbaye qu’ils n’ont peut-être même jamais visitée », explique Matthieu.

Cette année-là, un groupe de fromagerie industrielle avait lancé une énorme campagne de publicité mettant en scène des moines rondouillards et sympathiques. Cela, au nez et à la barbe de moines qui, de l’autre côté de la chaussée, produisaient eux aussi du fromage... Il fallait réagir et c’est ainsi que Monastic fut porté sur les fonts baptismaux.