Porträt. Österreichs einziger veganer Haubenkoch, Siegfried Kröpfl, über den Vegan-Hype, ein nachhaltig-ökologisches Leben und sein neues Kochbuch.

„Die Menschen schauen einfach nicht – obwohl es vorn auf dem Schild groß angeschrieben ist“, wundert sich Siegfried Kröpfl.

Wir sitzen im Nom Nom im zweiten Wiener Bezirk, quer über die Front des kleinen Cafés hängt ein riesiges rosa Schild mit der Aufschrift „vegan bakery“. „Es kommen immer wieder Leute herein, da denke ich mir sofort: Das sind sicher keine Veganer.“ Und wenn die Gäste zahlen, sagt ihnen Kröpfl: „Wissen 'S eh: Das war jetzt vegan.“ Und dann höre er den erstaunten Satz: „Das habe ich nicht gemerkt.“

„Von einem Tag auf den anderen“

Solche Erlebnisse verzeichnet der einzige vegane Haubenkoch Österreichs allerdings immer seltener – gehört das Lokal doch seiner Tochter Melanie, der Vater hilft nur mehr gelegentlich aus: „Das Lokal hat sie aufgebaut. Es war ihr Ding.“ Der Vater, der in international renommierten Tophotels wie dem Hotel Imperial in Wien gearbeitet hat, reist derweil durch Österreich und hält Vorträge über vegane Ernährung, macht vegane Kochshows, berät Unternehmen, um die Menge von unnötig weggeworfenen Lebensmitteln zu reduzieren, und bildet nebenbei noch vegane Nachwuchsköche aus – auch für Kantinen großer Unternehmen: „Denen sag ich immer: Wenn bei euch die Leute noch nicht so weit sind, dann schreibt halt ,pflanzliche Küche‘ auf die Speisekarte.“

Jetzt hat Kröpfl wieder ein Kochbuch geschrieben. Natürlich ein veganes, allerdings für Thermomix – was für einen Koch, der auf Kreativität und Individualität setzt, ungewöhnlich anmutet. „In der Gastronomie verwenden wir diese Maschinen schon lange“, meint Kröpfl. Jetzt würde es das eben in immer mehr Privathaushalten geben. Und dafür habe er vegane Rezepte entwickelt: „Die Leute wollen auch einmal etwas anderes.“

Seit rund dreieinhalb Jahren lebt Kröpfl vegan. Die Umstellung schaffte er „von einem Tag auf den anderen“ – das hat sein Umfeld irritiert: „Bei der Arbeit dachten sie, ich bin krank – weil ich mich plötzlich vegan ernähre.“ Nachsatz: „Das haben sogar einige Medien geglaubt.“ Damals sei nicht über das Thema Veganismus gesprochen worden, „und dann kommt einer, ein Haubenkoch, und spielt verrückt“, erinnert sich der 58-Jährige an die Reaktionen seines Umfelds: „Die erste Zeit habe ich mich fast entschuldigen müssen, dass ich diesen Weg gegangen bin.“ Dann folgt der zufriedene Nachsatz: „Und heute muss man darüber nicht mehr diskutieren. Beispielsweise sei für den berühmtesten Kochwettbewerb der Welt, den bocuse d'or, heuer die Vorgabe „vegetarisch“ gewesen. Kröpfl: „Vegetarisch! Das ist für die Franzosen ein Meilenstein wie der erste Flug zum Mond.“

Wie wurde der Haubenkoch zum Veganer? Als Tochter Melanie neun Jahre alt war, erklärte sie plötzlich, kein Fleisch mehr zu essen. Seit sechs Jahren lebt sie vegan. Als sie ihre Ausbildung zur Sport- und Ernährungsberaterin machte und als Diplomarbeitsthema „Pflanzliche Küche“ wählte, begann Kröpfl zu recherchieren: „Hier sind meine Frau und ich auf die Massentierhaltung und deren Auswirkungen gestoßen. Das hat uns schockiert. Und ich habe gesagt: So wie bisher – das kann ich nicht mehr vertreten.“

Respekt vor der Natur

Vegan zu sein ist mehr als pflanzlich kochen: „Es geht um den Respekt vor der Natur.“ Derzeit würde der Boden im Marchfeld wegen der Trockenheit massive Risse haben: „Das hat es früher so nicht gegeben. Man wird in Österreich bald Orangen anbauen können – aber diese Folgen des Klimawandels werden oft negiert.“ Man müsse achtsamer mit den Ressourcen, der Umwelt und dem Essen umgehen, fordert Kröpfl: „Gerade der Umgang mit dem Essen ärgert mich besonders.“ Die Wertigkeit der Lebensmittel in unserer Gesellschaft sei null: „Das schätzt keiner mehr.“ Es werde so viel unnötig weggeworfen, auch in der Gastronomie – weshalb Kröpfl auch in einem Verein arbeitet, der Gastronomen berät, um die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren.

Nebenbei: Der Trend zum Veganen sorgt auch für skurrilen Widerstand. Laut Europäischem Gerichtshof dürfen rein pflanzliche Produkte wie Sojamilch oder vegane Schnitzel nicht mehr so genannt werden – wegen „Irreführung der Verbraucher“. Milch darf nur genannt werden, was laut Urteil aus „normaler Eutersekretion“ von Tieren gewonnen wird. Nun fordert der Bauernbund auch ein Namensverbot für Sojaschnitzel oder Tofuwurst, was Kröpfl ironisch kommentiert: „Werden jetzt per Gesetz auch Hackschnitzel (Holzschnitzel-Abfälle in Sägewerken, Anm.) umbenannt – damit sie niemand mehr verwechselt?“

Zur Person Der Tiroler Siegfried Kröpfl (58) war Küchenchef in zahlreichen renommierten Hotels weltweit, darunter im Hotel Imperial am Kärntner Ring, wo er mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde. Seit dreieinhalb Jahren lebt und kocht Kröpfl vegan, schreibt vegane Kochbücher und bildet Nachwuchsköche für die vegane Küche aus.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.06.2017)