"Une baguette pas trop cuite, s'il vous plaît !" Cette phrase, les boulangers l’entendent de plus en plus souvent dans leur commerce. Parmi les consommateurs, seul un tiers préférerait désormais la baguette bien cuite.

"Vous vous êtes américanisés !" De quoi agacer Steven Kaplan, historien américain et universitaire spécialiste du pain, auteur de Raisonner sur les blés, invité de La Table des bons vivants sur Europe 1. "Pas trop cuit n’a pas de sens", assure-t-il. "Un pain doit être correctement cuit". "Il y a des règles", poursuit-il. "Pour que le pain atteigne son sommet sensoriel, il faut un échange d’arôme entre la croûte et la mie. Or, il ne peut pas y avoir d’échange s’il n’y a pas de croûte. Le propre du pain français, c’est sa croustillance".

Une croustillance qui est née avec la baguette, rappelle-t-il. "Elle est porteuse de la modernité", raconte le spécialiste. "Elle a émergé au début du 20e siècle, au moment de très grands changements : c’est la fin du pain de nécessité, le début du pain plaisir". "Les classes sociales aisées voulaient avoir un pain frais deux ou trois fois par jour", explique Steven Kaplan. "Ils ont demandé un pain moins énorme et plus court. Il voulaient une relation croûte-mie plus favorable à la croûte, d'où la baguette !"

Opération "baguette bien cuite". Comment dès lors expliquer ce nouveau goût des Français pour le "mou" ? Steven Kaplan a sa petite idée. "C’est parce que vous vous êtes américanisés", affirme le spécialiste du pain. "Le goût fout le camp", déplore-t-il. "Vous allez vers le mou parce qu'il vous semble plus sensuel, plus facile, vous n’avez pas à mastiquer. C’est une facilité mais c’est ridicule !"

Et Steven Kaplan n'est pas le seul à défendre la baguette bien cuite. Depuis le 1er septembre, l'entreprise familiale de meuniers, Les Moulins Bourgeois a lancé l'opération "Une baguette bien cuite s'il vous plaît" dans les quelques 1.000 boulangeries qui se fournissent chez elle. Objectif ? Sensibiliser le grand public aux qualités nutritives et digestives de la baguette bien cuite... et redorer son blason.