Surgelati, la storia della curiosità di un uomo che ha cambiato per sempre il modo di mangiare degli americani e del mondo intero.

Quando si parla di surgelati ci si avventura in un mondo decisamente vasto.

Ormai tutti i generi alimentari si trovano nel banco freezer dei supermercati, carne, pesce, verdura, cibi pronti, pizza, frutta e dolci.

Tutti i supermercati dedicano intere corsie ai congelatori e, anzi, negli ultimi anni sono nate catene di supermercati dedicati solo ed esclusivamente ai cibi surgelati.

Con giusta ragione, visto che il settore fattura oltre 220 miliardi di dollari solo negli Stati Uniti.

Mentre il cibo surgelato è sul menu del giorno per milioni di famiglie in tutto il mondo e la sua popolarità è molto alta, al contrario è poco conosciuta la storia di Clarence Birdseye, considerato l’inventore dell’industria moderna dei surgelati.

Birdseye ha trascorso gran parte della sua vita ad una temperatura di -40°C per migliorare un processo scadente e trasformarlo in una florida azienda.

La storia del pioniere dei surgelati

Clarence Birdseye nacque a Brooklyn nel 1886, nel bel mezzo della rivoluzione tecnologica americana.

In quegli anni erano in atto rivoluzioni che avrebbero radicalmente cambiato panorama ed economia degli Stati Uniti: ferrovie, acciaierie, corrente elettrica e telefono furono tra le innovazioni più importanti.

Birdseye cresceva in tutto questo fermento e, se da una parte era molto attratto dalla natura, non poteva restare indifferente alla rivoluzione in corso.

Come viene raccontato nella sua biografia realizzata da Mark Kurlansky, Clarence Birdseye già nell’adolescenza e poi da ragazzino ha sempre cercato di trarre profitto dal mondo che lo circondava.

Per esempio si racconta che, in un’occasione, Birdseye notò un gruppo di topi muschiati in un campo vicino a casa. Scrisse al direttore dello zoo locale per offrirgli gli animali e, quando ottenne conferma, catturò i topi e li vendette per 1 dollaro al pezzo.

Lo stesso fece con le rane, arrivando a guadagnare 115 dollari (circa 3.000 dollari di oggi).

A soli 11 anni lanciò la scuola di tassidermia, cercando studenti pubblicando annunci sulle riviste.

Si iscrisse all’Amherst College nel Massachusetts ma non poté continuare gli studi per via delle difficoltà economiche della famiglia.

Così si unì all’US Biological Survey avventurandosi nel sud-ovest americano. Lì scoprì e partecipò ad un mercato di pelle di coyote, molto ricercata dai newyorkesi con guadagni che sfioravano il 60%.

Il paese dove il pesce si congela con l’aria

Nella primavera del 1912 Birdseye si trasferì nel Labrador, una regione remota, inospitale e terribilmente fredda sull’isola Terranova.

Per le sue caratteristiche non è mai stata considerata una zona potenzialmente promettente dal punto di vista economico. Ma il naso di Birdseye fiutò comunque la possibilità di fare affari.

Poteva esserci infatti molto interesse per l’esportazione delle volpi. In breve tempo, con la sua slitta trainata dai cani, organizzò traversate della tundra ghiacciata per andare a caccia delle volpi argentate selvatiche. Prima da allevare e poi da rivendere per la loro pelliccia.

Dopo due anni il commercio delle volpi gli fruttò circa 6000 dollari di guadagno (circa 154.000 dollari odierni).

Qui, tra una traversata e l’altra, tra una vendita e l’altra, restò affascinato dal metodo di conservazione degli alimenti – il pesce in particolare – praticato dagli Inuit.

Notò che questi pescatori, che tagliavano il ghiaccio per pescare, riuscivano a congelare il pescato praticamente immediatamente, a contatto con l’aria fredda a -40°C.

Quindi il pesce veniva trasportato nelle varie abitazioni e – per lo stupore e la gioia di Birdseye – anche a distanza di giorni o settimane manteneva il sapore originale, quasi come fosse stato appena pescato.

Questo però poteva funzionare lì, in quella terra inospitale. A New York sarebbe stato decisamente molto più complicato.

All’epoca la tecnica di conservazione consisteva nel congelare il cibo molto lentamente per diversi giorni, con temperature appena inferiori al punto di congelamento.

Quando poi si andava a scongelare il cibo per consumarlo, i prodotti avevano una consistenza granulosa ed incline a marcire molto in fretta.

Per cui solo il cibo di bassa qualità veniva congelato ed i prodotti congelati venivano venduti ad un prezzo molto più basso rispetto ai prodotti in scatola.

Non sorprende, quindi, che gli alimenti surgelati venissero considerati molto scadenti. Talmente tanto scadente da non essere somministrato nemmeno nelle carceri.

Birdseye comprese che quanto appreso nel gelido clima del Labrador potesse essere sfruttato per scuotere radicalmente il mercato.

Miglioramento delle condizioni di congelamento

Nel 1917 Birdseye tornò negli Stati Uniti trovando impiego in un clima più normale alla US Fisheries Association.

L’obiettivo primario della dirigenza era trovare il modo migliore per portare sul mercato il pesce, con una condizione più appetibile. Per questo cercavano soluzioni per congelarlo al meglio.

«Se riuscissimo a migliorare la qualità del pesce, riusciremo a cancellare il vecchio pregiudizio e potremo portarlo su tutte le tavole!» commentava il presidente dell’associazione nel 1921.

Birdseye aveva chiaro in mente che la scarsa consistenza del pesce congelato derivava dal metodo di congelamento lento. Si formavano infatti grandi cristalli di ghiaccio che erodevano le cellule dei tessuti al contrario dei pesci congelati all’istante (come nel Labrador) in cui i cristalli risultavano molto più piccoli, non danneggiavano i tessuti e mantenevano la freschezza del prodotto.

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Nonostante gli sforzi però Birdseye era ancora lontani dal raggiungere risultati soddisfacenti. Per questo, nel 1922, decise di lasciare il lavoro, affittò uno spazio in una fabbrica di gelati ed investì tutto quanto fosse in suo possesso per arrivare ad una soluzione.

Nasce la Birdseye Seafoods

Le ottime capacità commerciali di Birdseye gli permisero di raccogliere in fretta 20.000 dollari (circa 300.000 dollari odierni) per far nascere la Birdseye Seafoods, con lo scopo di rivoluzionare il mercato del cibo surgelato.

Condusse una serie di esperimenti nel tentativo di ricreare il clima artico del Labradror, testando sali, confezioni e condizioni, arrivando a provare il congelamento con ghiaccio ed una ventola elettrica.

Ma ancora nulla.

Nonostante le promesse fossero buone, i soldi finirono un paio di anni più tardi. Quindi Clarence Birdseye si spostò nel Massachusetts, nella città portuale di Gloucester, dove l’industria della pesca era molto fiorente.

Anche qui raccolse fondi, molto più di prima, addirittura 375.000 dollari (circa 5 milioni di dollari di oggi) e fondò la Seafood Corporation.

Con questa nuova compagnia, ci fu una svolta importante.

Birdseye scoprì – nel corso dei vari esperimenti – che mettendo il cibo all’interno di due cartoni isolati, spessi circa 5 centimetri, e premendoli tra due piastre metalliche cave, raffreddate a -30°C, il cibo veniva congelato rapidamente e conservava meglio la sua freschezza.

Poi sostituì le piastre metalliche con cinghie refrigerate per arrivare – per la prima volta- ad una rapida produzione di alimenti surgelati di alta qualità.

Soprannominato “congelamento multipiattaforma”, quest’invenzione era però in anticipo sui tempi, anche troppo, causando una serie di nuove problematiche e sfide.

Se il problema del congelamento era risolto, restava quello successivo: la distribuzione. Gli Stati Uniti non erano attrezzati per la distribuzione. I treni non avevano celle frigorifere che garantissero la conservazione da un estremo all’altro del paese. I magazzini non erano abbastanza freddi per garantire la conservazione. I rivenditori non avevano i congelatori per lunghi periodi di immagazzinaggio.

Nel 1927 Birdseye si trovò nella situazione paradossale di avere quintali di cibo surgelato senza però sapere dove portarlo. Capì che, anche questa volta, doveva trovare una soluzione da solo.

Quando, nel 1928 vennero presentati i congelatori da negozio, Birdseye acquistò e distribuì i freezer da installare in tutti i negozi alimentari della costa orientale. Poi spinse la DuPont a realizzare un cellophane impermeabile in cui avvolgere i prodotti e partì con delle campagne di marketing mirate a migliorare la percezione del cibo surgelato, pubblicizzando il pesce surgelato e il suo “sapore d’oceano”.

Nel giro di due anni la General Seafood estese la produzione ad altri 27 cibi oltre al pesce, attirando l’attenzione delle grandi aziende.

Il successo non interrompe il lavoro

Nel 1929, Marjorie Merriweather Post – presidente del Post Consumer Brands – in collaborazione con la Goldman Sachs acquistò la General Seafood per 23,5 milioni di dollari (350 milioni di dollari di oggi).

La compagnia cambiò nome in General Foods e Birdseye mantenne il ruolo di direttore delle ricerche con uno stipendio di 50.000 dollari all’anno (750.000 dollari attuali) e all’inizio della Grande Depressione si costruì una sontuosa dimora con 17 camere e vista sull’Atlantico.

Ma la ricchezza non era abbastanza anzi, non era il suo scopo principale.

L’uomo ha sempre cercato di mantenere un ruolo attivo nella promozioni dei suoi beni con un’azienda separata la “Birdseye Frosted Foods”, organizzando dimostrazioni nei negozi per convincere gli americani a cambiare idea sul cibo congelato.

Dopo la seconda guerra mondiale e l’apertura al mondo del lavoro per le donne, è aumentata la richiesta di alimenti a basso costo e facili da preparare. L’ascesa dei supermercati degli anni ’30 e ’40 è stata la svolta per la catena di approvvigionamento degli alimentari surgelati.

Tra il 1930 e il 1945 le vendite dei surgelati sono aumentate di 10 volte per arrivare, intorno al 1950, ad 1 miliardo di dollari di fatturato annuo in buona parte realizzati grazie a Birdseye.

Quando la curiosità è la chiave del successo

Birdseye morì nel 1969 per insufficienza cardiaca, con 168 brevetti a suo nome legati al mondo dei surgelati.

Qualche anno prima della sua morte, un giornalista dell’American Magazine gli chiese di identificare il segreto del suo successo.

«Quando visito una città, non mi fermo solo ai monumenti. Voglio vedere gli impianti industriali locali e capire come facciano le cose. Non è importante il prodotto, mi interessa la produzione, dal chewing gum all’acciaio».

Tante volte Birdseye, nel corso della sua vita, avrebbe potuto fermarsi e godere dei capitali guadagnati.

Ma ha scelto una strada diversa ed oggi, ancora oggi, il suo spirito si può ritrovare in ogni freezer, busta e prodotto surgelato d’America e del mondo.

Differenza tra congelato e surgelato

La congelazione è un sistema di conservazione “fai da te” che porta l’alimento, crudo oppure cotto, ad una temperatura sotto lo 0°C, riponendolo nel freezer. È sicuramente capitato a tutti, almeno una volta, di scegliere di conservare in questo modo porzioni di sugo oppure degli avanzi, riposti in ordinati sacchetti o contenitori dove è utile indicare sempre la data di congelamento.

A differenza di un prodotto congelato, uno surgelato risponde a determinate regole fisse, evidenziate anche dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati. In particolare, l’alimento raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C. La tempistica è cruciale perché è proprio in questa fase che emerge la principale differenza rispetto alla congelatura: infatti, la rapidità di raffreddamento fa sì che si formino dei microcristalli che non condizionano la struttura biologica dell’alimento.

Inoltre, le proprietà del cibo si mantengono intatte anche in virtù del fatto che la temperatura di conservazione deve essere stabilmente mantenuta al di sotto dei -18°C in modo che enzimi e altre cellule vive non possano continuare ad intaccare la qualità dell’alimento.

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