Publié le 20 oct. 2017 à 1:01

Révolutionner notre manière de nous nourrir pour le bien-être de tous... Cette utopie semble aujourd'hui à portée de main, grâce aux nouvelles technologies, qui redessinent toutes les frontières, y compris celles de l'alimentation. Les agitateurs de la «foodtech» ne sont pas, dans leur immense majorité, des professionnels du secteur, mais plutôt des adeptes des technologies innovantes, des ingénieurs, voire des scientifiques, et avant tout des citoyens motivés par un défi vital: comment promouvoir une nourriture plus saine pour l'homme, plus durable pour la planète, et suffisante pour tous?

En 2050, la Terre devrait compter 10 milliards d'individus, soit 2,5 milliards de plus qu'aujourd'hui. Selon les Nations Unies, à mode de consommation égal, la production alimentaire mondiale devra augmenter de 60% dans les trente prochaines années pour couvrir la demande. Une telle trajectoire aurait un effet dévastateur sur l'environnement. Le secteur Afat (agriculture, foresterie et autres affectations des terres) est déjà le second pollueur mondial avec 24% des gaz à effet de serre, derrière le secteur de l'énergie. Mais ses acteurs comptent également parmi les toutes premières victimes du réchauffement climatique. Une réponse s'impose aux pays développés: il faut changer notre façon de manger et de produire notre nourriture. Partout dans le monde, des startuppers se lancent. Mais les États-Unis, portés par l'écosystème de la Silicon Valley, ont pris de l'avance. Revue de détail des inventions d'avenir.

Le burger végétal au bon goût de viande

Ça ressemble à du boeuf, ça a le goût du boeuf, ça saigne comme du boeuf... mais ce n'est pas du boeuf. Pionnier dans l'invention de substitut de viande, Impossible Food est né en 2011 par la volonté de Patrick Brown, un généticien de renom, professeur de biochimie à l'université de Stanford et membre de l'Académie des sciences américaine. Végétarien depuis quarante ans, il s'est donné une mission: «Nous voulons un produit que les amateurs de burgers considèrent comme le meilleur burger qu'ils aient jamais mangé», explique-t-il. La société californienne cible donc plutôt les amateurs de chair fraîche. Avec comme objectif de les faire changer de nourriture tout en satisfaisant leurs papilles, et surtout en contribuant à préserver la planète.

Dès lors, le défi a consisté à trouver l'alchimie unique permettant de reconstituer la texture du boeuf: tissu conjonctif, musculaire, graisseux, uniquement avec du végétal. Protéine de blé, de pomme de terre et huile de coco sont au menu. Mais, surtout, Impossible Food a été le premier à amalgamer une substance dénommée leghémoglobine, une protéine qui a une structure très proche de l'hémoglobine et qui assure couleur rouge et aspect saignant à l'Impossible Burger. Depuis 2016, les aficionados de ce steak végétal peuvent s'attabler dans des restaurants branchés et même étoilés de San Francisco, Las Vegas ou New York. L'entreprise, qui a levé 182 millions de dollars depuis sa création et refusé en 2015 une offre de rachat de Google de quelque 300 millions de dollars, poursuit son pari fou. Le problème de son développement n'est pas la demande, mais bien de pouvoir y répondre. D'où l'ouverture, en mars dernier, d'une nouvelle usine à Oakland, avec l'objectif de produire 4 millions de burgers par mois d'ici à un an et d'accompagner ainsi la commercialisation de son produit dans la chaîne de restauration Bareburger.

Des Insectes à déguster en barre protéinée

C'est en écoutant une conférence du MIT que Greg Sewitz et Gabi Lewis se sont pris de passion pour les criquets, scorpions, larves de coléoptères, termites et autres vers de farine. Inspirés par cette présentation décrivant la nécessité de changer de paradigme, ces deux étudiants à l'université Brown (Rhode Island), lassés de ne pas trouver de barre protéinée à la fois saine et délicieuse, commandent en janvier 2013, via Internet, 2000 criquets vivants. Après les avoir stockés au réfrigérateur, ils les réduisent en poudre et les incorporent à une mixture inventée au pied levé: la barre protéinée de leurs rêves est née! Testée immédiatement sur le campus, elle rencontre un franc succès. Les compères s'essaient ensuite à la commercialisation dans les magasins environnants. Diplômés en mai 2013, ils partent pour New York, déterminés à faire des insectes une alternative prometteuse à la production conventionnelle de viande. Leur entreprise, Exo Protein, a levé quelque 5,6 millions de dollars.

Par comparaison avec la viande, la production d'insectes est beaucoup plus économe et donc plus écologique. Elle mobilise moins d'espace, moins d'eau, peut être réalisée sur des déchets organiques. Surtout, 1 kg de criquets prêts à l'emploi nécessite deux fois moins d'apports de nourriture que l'équivalent en poulet, quatre fois moins que le porc et douze fois moins que le boeuf. En termes d'apport nutritionnel, il y a autant de protéines et de vitamines dans le vers de farine que dans le poisson ou la viande, et autant d'oméga 3 que dans le poisson. Et comme ils ne sont biberonnés ni aux antibiotiques, ni aux hormones de synthèse, les insectes pourraient finalement se révéler plus sains pour l'organisme humain.

Trois repas tout-en-un en cinq minutes

En 2013, Rob Rhinehart, jeune actif de 25 ans, ingénieur électricien de formation, basé à San Francisco, travaille d'arrache-pied à monter une start-up de réseau sans fil. Empêtré dans ses recherches, à court de financement, il s'irrite du temps et de l'argent perdu à... manger. Et opte pour une solution radicale: trouver un moyen d'ingérer tous les nutriments nécessaires à la santé, pour un coût et un temps minimum. Son hypothèse de départ est simple: «Le corps n'a pas besoin de la nourriture pour elle-même, mais principalement des éléments qu'elle contient.» Il se lance alors dans une expérience dont il sera le cobaye: identifier toutes les composantes essentielles présentes dans les aliments - lipides, glucides, protéines, vitamines, minéraux... - et se nourrir exclusivement de celles-ci pendant trente jours. Il transforme sa cuisine en laboratoire, agrège tous ces ingrédients, plus quelques autres réputés bénéfiques. Très vite, sort de l'alambic un liquide épais et beige qui a le goût et la consistance de la pâte à crêpe et sera mélangé à de l'eau. «Je l'ai appelé Soylent», combinaison des mots soja et lentilles. Et Rob Rhinehart l'avoue: «À ce moment-là, je ne savais pas si cela allait me tuer ou me donner des superpouvoirs.»

Le résultat est une révélation: «C'est comme trouver un nouveau partenaire auquel vous tenez vraiment. Quand tous vos besoins sont comblés, vous n'avez pas le désir d'aller voir ailleurs», s'enthousiasme Rob sur son blog. L'homme vérifie médicalement les effets du Soylent sur son organisme. Prises de sang, test cardiaque, surveillance du glucose et même séquencement de son génome pour être certain de valider les résultats sur une base représentative, donc sans anomalie particulière.

Et la transformation opère: Rob Rhinehart la met en scène sur son blog: «Mon physique s'est amélioré, mes dents sont plus blanches, mes cheveux sont plus épais et mes pellicules ont disparu. Mes battements cardiaques sont plus lents, mon eczéma, présent depuis la naissance, s'est volatilisé le neuvième jour. J'avais l'habitude de courir moins d'un mile à la gym, maintenant, j'en cours sept. J'ai de l'énergie à revendre.» Il considère aussi que ses performances mentales se sont améliorées. Des bénéfices qui sont un pur bonus. Car l'objectif de départ est également atteint. Plus besoin de faire les courses, préparer les repas, ranger la cuisine. Il suffit de cinq minutes à Rob pour concocter ses trois portions du lendemain. Et chacune d'elle sera absorbée en seulement quelques secondes.

L'expérience fait le buzz. Tant et si bien que l'inventeur décide de tout miser sur Soylent. Il trouve sans difficulté des investisseurs et, à peine quelques mois plus tard, les premières bouteilles sont commercialisées dans tous les États-Unis. Dès 2014, selon Bloomberg, 30000 portions étaient expédiées par mois (l'approvisionnement coûte 65 dollars pour une semaine, soit 2,75 dollars par portion), y compris au Canada. En 2016, la start-up annonce une augmentation de ses ventes de 300%, l'arrivée sur le marché européen et, selon le Financial Times, elle est valorisée plus de 100 millions de dollars.

Une imprimante 3D dans la cuisine

Comment diversifier l'alimentation des astronautes en leur assurant une bonne qualité nutritionnelle, en tenant compte des besoins propres à chacun et en préservant une dimension plaisir, le tout sur une période maximale de cinq ans correspondant à des missions spatiales lointaines? Cette impossible équation, Anjan Contractor pense pouvoir la résoudre. Ingénieur en mécanique, il convainc en 2013 la Nasa de lui confier ce projet. Son entreprise, Systems & Materials Research, perçoit une subvention de 125000 dollars pour développer une solution. Car Anjan Contractor a une conviction: l'imprimante 3D, utilisée jusque-là à des fins industrielles, peut trouver une application dans le domaine de la nourriture. Des ingrédients nutritionnels sous forme de poudre sont insérés dans des cartouches, comme celles utilisées pour l'encre, et un système commandé permet de lancer l'impression, couche par couche, sur un support chauffant qui cuit le tout. Pour ses premiers essais, l'ingénieur choisit l'un des mets préférés des Américains, qui a aussi le mérite d'être simple à fabriquer: la pizza. Une première couche de pâte est ainsi éditée et cuite simultanément, puis se superpose une couche de tomates mélangées à de l'eau et de l'huile et enfin une couche de protéines pouvant provenir de diverses sources animales ou végétales. Une fois le prototype construit, la Nasa met fin à l'expérience en 2015, et Anjan Contractor décide de poursuivre l'aventure en fondant BeeHex Inc, entièrement dédié à la fabrication d'imprimantes 3D. L'une d'elles trônera un jour dans chaque cuisine, imagine-t-il, permettant à chacun de se nourrir de façon personnalisée tout en diminuant de façon drastique l'empreinte environnementale de la nourriture. Car les poudres alimentaires servant d'ingrédients auront une durée de vie bien plus longue que des aliments frais, et permettront ainsi d'éradiquer le gaspillage alimentaire.

une appli pour passer les aliments au scanner

Le CV d'Isabel Hoffmann est long comme le bras. La dame a déjà une longue carrière d'entrepreneuse derrière elle et accumule les distinctions. En vingt-six ans, elle a fondé huit entreprises dans les domaines technologiques. À compter de 2001, elle se focalise sur la médecine prédictive et la santé digitale. Et c'est en tant que présidente et fondatrice de TellSpec, société créée en février 2013 à Toronto, qu'elle connaît aujourd'hui son heure de gloire.

TellSpec, c'est le nom d'un petit boîtier qui permet d'analyser précisément tous les composants de la nourriture. En apposant celui-ci sur un aliment quelconque, le scanner lance une analyse moléculaire. Les données sont envoyées par Bluetooth au téléphone mobile. De là, une application dédiée les transmet à une énorme base de données recensant tous les ingrédients possibles et leurs influences sur la santé, positives ou négatives. Quatre secondes plus tard, l'application récupère les résultats et dévoile un diagramme présentant le nombre de calories, le taux de glucides, de protéines, de graisses, de fibres, de sucres contenus dans les aliments. Elle indique aussi la charge glycémique. Et même la présence éventuelle de certains allergènes tel le gluten. Bientôt, le soja, le lait, les cacahuètes seront également détectables... Et pourquoi pas demain les pesticides, les OGM... même si ce n'est pas encore à l'ordre du jour. Les possibilités de TellSpec semblent infinies. Et, déjà, en déboursant 499 dollars plus le prix d'un abonnement mensuel, le consommateur peut désormais suivre ces indicateurs agrégés par repas, par jour, par semaine. Attention, il y a six mois d'attente avant livraison!

«C'est l'expérience de ma fille qui m'a donné l'idée de TellSpec», raconte Isabel Hoffmann. En 2011, son enfant de treize ans tombe très malade. Il faudra attendre huit mois pour que soient détectées, chez la jeune fille, de puissantes allergies alimentaires et un terrain favorable au diabète. Avec son acolyte, devenu cofondateur, le mathématicien Stephen Watson, Isabel Hoffmann, partant de la technologie des spectromètres déployée par Texas Instrument, élabore alors un algorithme détectant les compositions chimiques. De quoi pouvoir s'alimenter, partout, en toute sécurité. La fondatrice anticipe déjà la prochaine étape: la médecine personnalisée. TellSpec compte donc étendre son spectre aux analyses de sang et d'urine. «On pourra alors construire à partir des génomes et des microbiomes et corréler la nourriture avec les diagnostics et la thérapie de chaque personne», prophétise-t-elle.

Bien au-delà de la production du petit boîtier, TellSpec travaille ainsi à la constitution d'une immense base de données de tous les ingrédients pouvant être ingérés et affiche clairement sa mission: «Aider à créer une révolution de la nourriture saine en assurant la sécurité alimentaire de tous.» L'objectif, c'est donc aussi de faire oeuvre de pédagogie, de familiariser les consommateurs avec les composants alimentaires, y compris les plus inconnus tels que l'isoascorbate de calcium, l'anoxomère ou le stéarate d'ascorbyle. Et de leur en révéler les implications sur la santé, afin de les inciter à privilégier les ingrédients bénéfiques.