ANALYSE - Rétrogadé à deux macarons par le Michelin en janvier 2019, Marc Veyrat, comme d’autres grands chefs, défend son droit à ne pas figurer dans le célèbre guide.

Marc Veyrat, chef du restaurant La Maison des Bois, à Manigod (Haute-Savoie), en guerre contre le guide Michelin.

On peut penser ce que l’on veut de Marc Veyrat, sa rage est légitime. Se voir retirer par le guide Michelin la troisième étoile attribuée l’année d’avant par la direction précédente relève du non-sens. De même, le déclassement de l’Auberge de l’Ill (Illhaeusern), dont le guide avait béni, un an auparavant, en grande pompe, le demi-siècle à trois étoiles, constitue une humiliation choquante.

Les vrais grands chefs sont comme les grands vins: toujours au-dessus du lot, jamais mauvais, mais avec des fluctuations selon les millésimes. Retirer une troisième étoile engendre, potentiellement, de telles conséquences économiques sur un établissement que cela ne peut se faire sans délicatesse et recul.

Peu importe si les inspecteurs confondent, à en croire l’imprécateur de Manigod, cheddar et reblochon

Peu importe si les inspecteurs confondent, à en croire l’imprécateur de Manigod, cheddar et reblochon (on se croirait dans une scène de L’Aile ou la Cuisse): ils ont considéré que c’était moins bon chez Veyrat - dont nous ne sommes pas des inconditionnels. Le guide aurait toutefois dû lui donner plus