Esperanza San Román, con sus 79 años, aún se pasea por el mostrador de la tienda de Conservas Juanjo en Santoña, Cantabria. Empezó con 14 años quitando las cabezas de los bocartes –“como todas”, recuerda- así que en este caso está más que justificado decir que la suya es una vida dedicada a las conservas.

No es una historia aislada en esta localidad costera, históricamente vinculada a la pesca y la industria conservera. En 1989 fundó junto a su marido esta empresa que hoy sigue reivindicando la artesanía en un negocio en el que no hace falta indagar demasiado o hacer cálculos para saber que no todo se hace como antaño. Ni todas las anchoas vienen del Cantábrico. Ni se preparan a mano.

Iker Morán

Esperanza mantiene el carácter y se enciende al hablar de estas cosas. Demasiados años sobando anchoas a mano como para no saber distinguir lo que está bien y no. O que una lata –octavilla en la particular terminología conservera- no puede costar un euro, porque sólo el recipiente ya vale 35 céntimos.

Sobadoras, un concepto olvidado y desconocido para muchos que ahora un libro quiere reivindicar. Un oficio en peligro de extinción pero que durante décadas ha sido el motor económico de localidades como esta.

Iker Morán

“Mujeres que mantenían la casa con su sueldo cuando los hombres no podían salir a faenar, que criaban a sus hijos con la ayuda de la familia y convertían las horas libres en horas extra para llegar a fin de mes”, reza el libro “Sobadoras de anchoa, historia de mujeres de Santoña” que en breve llega a las librerías.

El matriarcado santoñés, resume Raul Gil, de la asociación Santoñismo. Él es una de las personas detrás de este proyecto financiado mediante crowdfunding y que quiere darle a este viejo y casi olvidado oficio el lugar que se merece en la historia.

Una imagen del libro ‘Sobadoras de anchoa’

¿Pero se sigue sobando a mano la anchoa? Esperanza entorna los ojos, como si recordara tiempos mejores. Sí, pero poco. Cada vez menos, parecemos entender en su mirada. El problema –nos explica- es que es mucho más rápido escaldar las anchoas en agua caliente, pero eso se come parte de la carne y deja las espinas al aire. “No tiene nada que ver”, sentencia.

Para entenderlo mejor nos acercamos a las instalaciones de Conservas Juanjo. En el mismo polígono industrial que muchas otras conserveras, esta pequeña empresa familiar produce entre 50 y 60.000 kilos de anchoa al año. La costera de la anchoa –o bocarte, como se llama al pez vivo por aquí- va de abril a junio, pero el proceso de salado y preparación se alarga durante todo el año.

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El 5 de abril de 1960 se batió un record en la lonja de Santoña: un millón y medio de kilos vendidos. Esperanza todavía lo recuerda, aunque reconoce que se pasaba mal en aquella época, porque se ganaban “dos perras”. Aunque ahora las condiciones han mejorado –defiende- las mujeres siguen cobrando poco.

Ver el proceso de elaboración artesanal es, posiblemente, la mejor forma de que se disparen las preguntas sobre el origen de quienes ofrecen anchoas a precio de saldo. Aquí –apuntan- sólo se trabaja con anchoa del cantábrico sobada a mano, pero en otras conserveras hay diferentes gamas y se trabaja con producto que viene ya casi elaborado de otros países y sólo hay que enlatar.

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Pero no se trata de pinchar en una herida de sobra conocida y que afecta a muchos otros sectores del país. Marina nos guía por este viaje a través del proceso de elaboración de la conserva. Lleva 38 años sobando anchoas a mano, y 20 en esta misma empresa donde trabajan unas 8 mujeres. El horario es el tradicional, de 8 a 12 y de 2 a 6 de la tarde.

Desde que el pescado llega de la lonja hasta que pasa a las manos de estas mujeres transcurren nada menos que unos 8 meses. En bidones y con capas de sal y bocartes prensados se produce esa mágica transformación de la anchoa.

Una imagen del libro ‘Sobadoras de anchoa’

Pasado ese tiempo se meten en cámaras para detener la maduración e ir sacándolas según la demanda a lo largo del año. En ese momento las anchoas se abren por la mitad, desespinan y, a mano y con la ayuda de un pequeño paño, una a una se van limpiando y quitando el exterior hasta dejar los dos filetes limpios.

De hecho, en las latas más grandes que se venden a hostelería, las anchoas llegan sin sobar para que se acaben de preparar en el propio establecimiento. Algo que todavía se mantiene en algunas bodegas en las que se cuida el producto de calidad, pero que también está en peligro de extinción.

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Así que no, sobar anchoas no es simplemente enlatarlas, como nos recuerda Lidia, otra de las trabajadoras que lleva toda la vida dedicándose al oficio. “Tiene unas manos privilegiadas, hay latas que sólo hace ella”, nos cuentan.

Esta apuesta por lo artesanal no es simplemente un argumento que algunas conserveras mantienen para marcar distancias, sino la mejor forma de hacerlo si se quiere el mejor producto. Así de simple. Porque, por supuesto, hay métodos más rápidos y económicos para preparar la anchoa.

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Desde escaldarlas con agua fría o caliente –como recordaba Esperanza- hasta pasear las anchoas por medio mundo. Pescadas en Perú, manipuladas y preparadas en China y puestas en la lata en el Cantábrico para poder lucir etiqueta. Ningún secreto a estas alturas.

La guerra de precios, la presión de las marcas blancas, la búsqueda de mano de obra más barata… Son temas habituales que se comentan por el pueblo, en voz más o menos alta. Todo el mundo sabe nombres y marcas de quiénes lo hacen bien y no tanto, pero siempre cuesta señalar.

Una imagen del libro ‘Sobadoras de anchoa’

Pero volviendo al trabajo de las sobadoras, es difícil no observar con admiración y curiosidad la labor de estas mujeres. Como si su trabajo artesanal fuera un paréntesis en una economía a ratos demasiado global y con demasiada prisa. El reconocimiento histórico es una cuestión de justicia, pero el futuro es un tema que también preocupa por aquí.

¿Sobrevivirá el oficio? En Santoña todo el mundo quiere pensar que sí, aunque más allá de las buenas intenciones dependerá de que las empresas sigan apostando por la calidad frente a otros criterios. Y de que el consumidor, claro, asuma su parte de responsabilidad en este juego.

Aquí se encuentra un enlace al libro.