Grimod de La Reynière. DR

Lorsque mon ami le créateur de mode Pierre Rioufol m'a conviée à son dîner d'anniversaire, je savais que le repas risquait d'être gargantuesque, incroyable, voire incongru. Ce garçon ne fait pas les choses à moitié, il aime le faste, a un goût prononcé pour la provocation et une légère tendance à la débauche.

C'est quand même un peu étonnés que nous avons vu débarquer dans son salon une dinde de la taille d'un bœuf. Le "rôti sans pareil", nous a annoncé Pierre fièrement, "ou si vous préférez une dinde, dans laquelle on a fourré un canard, dans lequel on a fourré un poulet, dans lequel on a fourré un pigeon, dans lequel on a fourré une caille".

Evidemment, dit comme cela, la recette semble plus relever d'un tour de force chirurgical que d'un tour de main gastronomique. Mais ce n'est rien comparé à celle dont s'est inspiré Pierre pour la réaliser : "La recette du rôti sans pareil a été exhumée de L'Almanach des gourmands, écrit en 1807 par Grimod de la Reynière, célèbre dandy de la gastronomie de la fin du XVIIIe siècle. La recette originale repousse les limites du fantastique, elle consiste à imbriquer dix-sept volatiles désossés les uns dans les autres, du becfigue à l'outarde, comme des poupées russes."

En farfouillant, non pas dans un grimoire poussiéreux mais sur la toile d'Internet, on retrouve le nom de tous ces volatiles : une outarde, une dinde, une oie, un faisan, un poulet, un jeune canard (si possible sauvage), un pintadeau, une sarcelle, une bécasse, une perdrix, un pluvier doré, un vanneau, une caille, une grive, une mauviette (dite aussi alouette), un ortolan, un becfigue et, enfin, une olive farcie aux anchois et aux câpres.

Si vous voulez réaliser la recette, il vous faudra désosser ces volailles avec minutie, sans oublier d'enlever les pattes et les ailes pour pouvoir les imbriquer les unes dans les autres. Puis confectionner une farce à base de chair à saucisse qui comblera la différence de taille entre les volatiles et enfin, enfourner l'animal (les animaux ?) à feu très doux, "pas plus de 100 degrés" pendant une douzaine d'heures, en l'arrosant régulièrement.

Attention aux âmes sensibles ou superstitieuses, car la manipulation de tant de chairs sanguinolentes peut quelque peu chambouler l'honnête cuisinier. Pierre en témoigne : "Il y a quelque chose de satanique ou d'antéchristique, ou plus généralement de païen dans cet acte de ré-imbriquer les petits animaux dans les grands comme l'illustration d'un retour du corps au monde prénatal. C'est une expérience étrange et on n'en sort pas vraiment indemne."

LOUFOQUE

Pourtant Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1838), son créateur, n'était pas un être spécialement diabolique. Ce fils de bonne famille était réputé loufoque, gastronome averti doté d'un goût sincère et profond pour la bonne chère. Ce parfait amphitryon organisait chez lui tous les mercredis un repas de cinq heures où un jury (au moins cinq goûteurs, jamais plus de douze) dégustait des mets afin "de contrôler le débit des comestibles et les denrées du marché parisien".

Les comptes rendus de cette "police du goût" furent publiés dans le livre le plus fameux de La Reynière L'Almanach gourmand, oeuvre en huit volumes, publiés de 1803 à 1812.

L'esthète gastronome donnait aussi des buffets délirants dont la scénographie était minutieusement orchestrée. Le plus célèbre ? Son propre banquet mortuaire où il convia tous ses amis qui, lorsqu'ils arrivèrent, pensant assister à une veillée funéraire, eurent le plaisir de découvrir La Reynière en pleine forme, présidant une table noire recouverte de mets fantastiques... J'aimerais pouvoir vous dire que ce noble mangeur mourut d'une façon cocasse. Mais non, la mort le faucha en 1837 à l'âge de 79 ans, dans... son sommeil, sûrement peuplé de volatiles dodus et de banquets gargantuesques.

Zazie Tavitan