Suomeen syntyy jatkuvasti uusia ravintoloita ja yhä useampi niistä kuuluu johonkin ketjuun. Aina asiakas ei edes tiedä aterioivansa useita eri ruokapaikkoja omistavan yhtiön pöydässä.

Huonot säät voivat vesittää sesonkiriippuvaisten ravintoloiden liiketoimintaa rankalla kädellä. Restamax-konsernin ravintoloiden tulos heikkeni vuoden toisella neljänneksellä 70 prosenttia.

– Touko-kesäkuun sääolosuhteet rankaisivat meitä aika pahasti. Yksikin kohde, joka oli viime vuoden kesäkuussa auki 28 päivää, oli tänä vuonna auki kolme päivää, yhtiön väliaikainen toimitusjohtaja Jarno Suominen kertoo.

Säävaihtelujen lisäksi ravintoloiden kannattavuutta uhkaa Suomessa viimeisten 20 vuoden ajan vähentynyt anniskelun kysyntä.

– Suomalaiset tuovat ulkomailta kaksi kertaa niin paljon alkoholia kuin kaikissa maamme ravintoloissa kulutetaan, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi kertoo.

Ruoka myy kuitenkin hyvin ja suomalaiset syövät ulkona usein. MaRan teettämistä kyselyistä selviää, että 90-luvun lopulla alle puolet suomalaisista ruokailivat ravintolassa säännöllisesti, mutta viime syksynä niin teki lähes kolme neljästä suomalaisesta.

On hyvin tavallista, että perheen tai kaverusten muodostamalla yhtiöllä on viidestä kymmeneen ravintolaa. Timo Lappi

Menestys houkuttaa ketjuihin

Ravintola-alalla menee hyvin: esimerkiksi Restamaxin liikevaihto on kaksinkertaistunut kolmessa vuodessa. Uusia ruokapaikkoja perustetaan ahkerasti ja yhä useampi ravintola on osa jotain ketjua.

– Se on varmaan trendi, että jos sulla on hyvin menestyvä ravintola, niin nälkä kasvaa syödessä ja haluat perustaa uuden. Ja jos se toimii, niin haluat vielä uuden, kymmeniä ravintoloita avannut Kim Heiniö sanoo.

MaRassa ravintoloiden ketjuuntumista pidetään viimeisten kymmenen vuoden trendinä.

– Aikoinaan oli yleistä, että ravintolan perusti perhe tai joku perheen jäsenistä, ja heillä oli yksi ravintola. Nyt on hyvin tavallista, että perheen tai kaverusten muodostamalla yhtiöllä on viidestä kymmeneen ravintolaa, Lappi kertoo.

Hänen mukaansa ketjujen syntyminen kertoo alan ammattimaistumisesta. Useamman ruokapaikan pyörittämisessä voi päästä hyödyntämään suuruuden ekonomiaa, sillä isojen raaka-ainetilausten hoitaminen kerralla tekee hankinnoista suhteessa edullisempia.

Monipuolinen kohdetarjonta auttaa myös kestämään talouden vaihteluja, kun kaikki tuotot eivät ole kiinni yhdessä ravintolassa.

Ravintola Jordin henkilökuntaa. Berislav Jurišić / Yle

Kääntöpuolena ketjujen maine

Toisaalta ketjuna toimimisesta voi olla myös haittaa.

– Asiakaskokemus on Suomessa ehkä kääntynyt sen tyyppiseksi, että koetaan etteivät ketjut panosta laatuun. Mutta me itse ainakin pyrimme siihen, että vaikka ravintolat ovat ketjumaisia, niissä saa yksilöllisiä juttuja, Suominen sanoo.

Maineriskejä vältellään muokkaamalla ketjuravintoloiden tarjontaa alueellisesti. Yksittäiselle omistajalle kuuluvien ravintoloiden erikoistuminen on toisinaan viety niin pitkälle, että asiakas ei välttämättä edes huomaa ruokailleensa peräkkäisinä päivinä saman yhtiön omistamissa paikoissa.

Kokevatko ravintola-alan trendeistä kiinnostuneet ja uusia kokemuksia etsivät asiakkaat ristiriitaa siinä, että persoonallinen ruokapaikka voikin olla osa ketjua?

– Se on ehkä toissijainen asia, että kuka sen omistaa. Tärkeämpi juttu on ehkä, että henkilökunta laittaa osaamisensa ja intohimonsa siihen ravintolaan, Heiniö arvelee.

Laatu on trendikästä

Intohimo onkin Heiniön mukaan merkittävä asia.

– Ravintoloita tehdään sielulla. Jos paikalla on oma tarina, hyvää ruokaa ja palvelu, ne menestyvät, hän sanoo.

Niin Heiniö kuin Suominenkin ovat yhtä mieltä siitä, että laatu on ruuassa tärkeintä.

– Asiakkailla on monenlaisia tarpeita: joskus vietetään hienoa illallista ja joskus syödään kauppakeskuksessa ostosten lomassa. Kaikissa tilanteissa pitää pystyä palvelemaan odotusten mukaisella laatutasolla, Suominen sanoo.

Hänestä kaikkien ravintola-alan toimijoiden tulevaisuus on laatuun satsaamisessa.

– Lisäksi kasvisruoka ja kestävän kehityksen suosiminen ovat kasvussa, niistä on ollut paljon puhetta, mutta huippu on vielä edessä, Heiniö täydentää.

Kim Heiniö kuvattiin Kampin ravintolakorttelissa. Hän on mukana Pasilaan tulevan kauppakeskus Triplan ravintolakeskittymän suunnittelussa. Triplaan tulee yhteensä noin 40 ravintolaa. Berislav Jurišić / Yle

Vastuullisuus nousee esiin myös Lapin arvioissa tulevista trendeistä. Hän uskoo tähteiden hyödyntämisen yleistyvän ravintola-alalla.

– EU on alkanut purkaa ruokajätteeseen liittyviä säännöksiä, ja myös Suomessa täysin syötäväksi kelpaavaa ylijäämäruokaa voidaan jatkossa hyödyntää paremmin.

Viime vuosien suurimpana trendinä erottuu Lapin mukaan nopea syöminen. Mukaan otettavaa ruokaa myydään muuallakin kuin pikaruokapaikoissa, perinteisten hampurilaisten ja pizzojen lisäksi valittavana on muutakin, ja eri ravintolatyyppien välille on vaikeampi vetää rajoja kuin ennen.

TCI Researchin tekemän matkailijatutkimuksen mukaan Suomen ravintolaruoan monimuotoisuus onkin Euroopan toisiksi parasta.

Listautumisia odotettavissa?

Vaikka ravintola-ala kasvaa voimakkaasti, Restamax on ainoa useamman konseptin ravintolayhtiö Helsingin pörssissä. Samassa yhtiömuodossa on ravintola-alalta ainoastaan Kotipizza. Restamax listautui vuoden 2013 marraskuussa.

– Mielestäni olemme pärjänneet ihan hyvin ja tuoneet toimialan pörssiin mukaan. Ravintolabisneksen isoimmat toimijat ovat perinteisesti olleet osuusliikkeitä, Suominen toteaa.

Restamaxin lisäksi Royal Ravintolat hätyyttelee jo alan suurimpien toimijoiden, S-ryhmän ja Restelin, kokoluokkaa. Suominen pitäisi kilpailijoiden listautumista tervetulleena.

– Kyllä pörssiin enemmänkin alan yrityksiä mahtuu.

Heiniö arvelee, että ravintola-alalla nähdään lisää listautumisia.

– Onhan se trendi, että kun kasvaa tarpeeksi hyväksi, voi mennä pörssiin hakemaan lisävauhtia.