On connaît la saisonnalité des fruits et des légumes, mais on sait souvent moins que le fromage, fierté française, est soumis, lui aussi, à des règles de saisons. Il est ainsi des fromages dont la saisonnalité est tout simplement imposée par les textes de loi, c’est le cas par exemple du mont-d’or (produit du Doubs) : il ne peut être produit qu’entre le 15 août et le 15 mars (par décret), il n’est donc disponible à la consommation qu’entre le 10 septembre et le 10 mai – visez bien.

Ils sont quelques-uns dans ce cas-là, à ne pas être disponibles à la vente hors saison, mais pour les autres, la saisonnalité est faite de « beaucoup de paramètres complexes », explique Clément Brossault, créateur de la fromagerie Goncourt (Paris 11e) : « Il y a une part de rêve sur le côté gustatif, il y a une part d’alchimie. »

Nourriture, richesse du lait et cycle de lactation

Pour les paramètres maîtrisables, on trouve le travail du fromager (qui produit, pas celui qui vend) qui « est plus ou moins difficile selon la qualité du lait », explique Clément Brossault, celui-ci dépend indirectement du mode de production du lait et de la physiologie des animaux.

La qualité du lait dépend indirectement de la saison : « Chez la vache, il n’y a pas de saisonnalité pure, mais elle doit se reposer deux mois par an », explique le fromager. La brebis montre moins de souplesse sur son cycle de lactation, elle ne fournit du lait qu’entre décembre et juillet. Dans ce cas précis, les fromages de brebis seront meilleurs en été car, là encore, les animaux mangent de l’herbe, produisant un lait plus riche. C’est une partie de la réponse, vu la nourriture des vaches, chèvres, bufflonnes ou brebis, le lait est plus riche au printemps et en automne.

Dans le cas de la raclette – fromage au lait de vache – par exemple, puisqu’elle a deux mois d’affinage, on arrive à un moment idéal de consommation à la toute fin de l’automne… Parfaitement en phase avec le début de la saison froide, et des envies de fromage qui coule.

La liste suivante présente quelques-uns des fromages de notre liste (sur ) qui sont meilleurs s'ils sont consommés en: ou choisissez un fromage : INAO, Fromagerie Androuet Sources : Mangerbouger.fr MÉTHODOLOGIE Comment nous avons travaillé Pour établir notre liste de fromages, nous sommes d'abord partis des 45 AOP françaises de fromages. À cette liste nous avons ajouté des fromages français et européens que nous avons l'habitude de voir dans les rayons de fromageries et des supermarchés français. Enfin, nous avons recueilli auprès de mangerbouger.fr ou de fromageries la « fourchette » idéale pour consommer ces fromages. Selon la saison, la liste des fromages à consommer évolue automatiquement avec notre application.

Enfin, et malgré les progrès en matière de conservation, voire de congélation du lait comme pour l’AOP crottin de Chavignol, ou même de gestion du cycle de lactation des animaux, il reste délicat de produire des fromages de qualité hors des créneaux traditionnels. Sur les fromages de chèvre « qu’on ne devrait pas manger en hiver, on a parfois de belles surprises, lorsque c’est bien géré par le fromager », tempère Clément Brossault.

Multitude d’appellations et de labels : autant de protections

AOP, AOC, IGP, etc., il existe un grand nombre de labels et d’appellations qui fournissent toute une latitude de protection juridique et le plus souvent précisent le mode de production, l’origine des matières premières, etc. Pionnière en la matière, la France crée les appellations d’origine contrôlée (AOC) au départ pour défendre les grands vins de Bordeaux, dès les années 1930, plus tard elles seront étendues aux produits alimentaires, tels que le fromage, le miel, l’huile ou les fruits.

Dans un souci de garantir les « signes officiels de qualité », l’Union européenne (UE) s’est inspirée des différents systèmes de protection en vigueur sur le continent pour créer les AOP, en 1992, c’est un système parallèle aux AOC françaises. Le fonctionnement n’est pas différent du système hexagonal, et surtout elle protège les produits – essentiellement alimentaires – à l’échelle de l’UE, mais permet aussi de négocier hors de l’UE la reconnaissance de certains produits. La Suisse dispose d’un système semblable, et ses appellations d’origine protégées (AOP) sont reconnues dans l’Union européenne – et vice-versa – depuis 2011.

Hors des appellations d’origine protégée, il existe des appellations moins « fortes », moins « protectrices », comme l’indication géographique protégée (IGP). Ainsi, un fromage IGP doit voir au moins une de ses étapes de production (transformation, élaboration) être réalisée dans une zone géographique précise. En revanche, et contrairement aux AOP, l’IGP ne garantit en rien la mise en œuvre d’un savoir-faire particulier, ou de l’utilisation de matières premières produites dans une région en particulier.