01 de julio del 2017

La herencia gastronómica de los primeros colonos de Nuevo León. Una fascinante historia se fraguó en el solitario paraje de las tierras del noreste durante el virreinato español. Donde antes sólo había tribus nómadas, un éxodo de colonos judíos encontraron refugio mientras huían de la Inquisición. Para esconder sus orígenes, encriptaron sus costumbres y comida, creando las bases de clásicos como el cabrito, la carne seca, los buñuelos y hasta la tortilla de harina, entre muchos más. He aquí parte de su historia.

Redacción por: Por Fanny Esquivel Con información de Katia Schkolnik, Edna Alanís, Ana Portnoy y Raymundo Zeid

Fotografía por: Miguel Rendón

Fue el año pasado, en una subasta en Nueva York, cuando el filántropo Leonard Milberg efectuó la compra de un legado invaluable, clave para entender parte de la historia del noreste del país, el cual donó a la Secretaría de Cultura en México. Se trata de tres manuscritos de Luis de Carvajal “El Mozo”, sobrino de uno de los fundadores del Nuevo Reino de León, Luis de Carvajal y de la Cueva. En uno de ellos “El Mozo” narra la persecución de su familia por ser judíos sefarditas, obligados a ocultar su religión y costumbres para escapar de la hoguera. Muchos, incluido su tío, no pudieron evitar el encarcelamiento y la muerte después de ser descubiertos por la Inquisición.

Parte de la magnitud de este testimonio es que sirve para apoyar las investigaciones de historiadores cuyo enfoque es la influencia judía en el nacimiento de las tradiciones en el noreste de México. Estos estudios establecen que la gran mayoría de los colonos que se asentaron en las tierras del Nuevo Reino de León eran judíos que huían de la Inquisición. Al esconder su pasado para salvar sus vidas, se crearon las costumbres y los platillos más emblemáticos de lo que ahora es nuestro estado. La historia del pueblo judío en el norte de México es una de sufrimiento, transformación y represión, pero también de supervivencia. En ella encontramos las raíces de una cultura norestense que ha cambiado en las últimas décadas, pero que sobrevive en las ideas del trabajo arduo, la privacidad tanto en el hogar como en la familia y, por supuesto, en una gastronomía minimalista y modesta.

Muchas cosas han cambiado desde entonces en la sociedad y cultura gastronómica de Monterrey, con un mercado globalizado que ofrece gran variedad a las nuevas generaciones. Pero lo interesante es entender que hasta hace poco las cosas no eran así. Y que, 400 años después, vale la pena revisitar la época novohispana para entender nuestra propia identidad como neoleoneses y regiomontanos. Del mismo modo, conocer el rol de los primeros judíos en la región ayuda a reconocerlos como protagonistas de nuestro pasado en conjunto.

El siguiente recuento está basado en bibliografía de historiadores antiguos y contemporáneos. Entre estos últimos se encuentran los estudios sobre el cabrito de la chef Edna Alanís, los de la gastronomía neoleonesa y el linaje sefardita de la investigadora Katia Schkolnik y la doctora en historia Ana Portnoy, así como testimonios del Sr. Raymundo Zeid sobre su experiencia como parte de la comunidad judía en Monterrey. Se recomienda consultar la bibliografía pertinente para ahondar en el tema y conocer pormenores que, por la extensión de este artículo, no es posible abarcar.

El éxodo: la llegada a Nuevo León

Para entender su legado es importante primero comprender algunos términos. Sefarad se refiere a la región de la península ibérica, por lo que los judíos sefarditas son aquellos que vivieron en esa zona. Pero en 1492 los reyes católicos Fernando e Isabel decretaron que todo hereje debía abrazar la religión católica o ser juzgado por la Inquisición. A causa de estas amenazas, los judíos sefarditas tuvieron que decidir entre emigrar o convertirse.

Una parte considerable huyó a Portugal, sólo para descubrir que ahí también se les negaba profesar sus costumbres. De esta persecución surgió el fenómeno del criptojudaísmo, en el que los judíos declaraban públicamente ser de otra fe pero practicaban en secreto su verdadera religión. Estos choques religiosos se dieron en la misma época de la colonización de América, y fue Carvajal —él mismo un criptojudío en una posición de poder— el que logró el permiso de llevar colonos a las tierras que conforman ahora el norte del país y parte de Estados Unidos.

Al llegar a estas tierras el explorador llevó a cabo la fundación y conquista del Nuevo Reino de León, cuyas familias tal vez guardaban la esperanza de poder profesar con mayor libertad su cultura en una región alejada de España y el centro de poder de las colonias. Pero la caída en desgracia de Carvajal y toda su familia al ser procesados como judíos incitó a los demás a desperdigarse y fundar pueblos como Cerralvo, Higueras, Monclova, entre otros, para protegerse de la Inquisición.

El legado gastronómico

Para los judíos, la comida está íntimamente ligada a su fe. Hay platillos especiales para cada fecha y etapa de sus vidas. Pero al emigrar y esconder su religión los recursos cambiaron y se redujeron. Las tradiciones más evidentes se abandonaron y las que se conservaron ya no podían ser parte de rituales que los pusieran en la mira de la iglesia católica. Así que en vez de comer un platillo en cierto momento, se acostumbraron a comerlo cualquier otro día.

Algunas costumbres que conservaron fueron la de no comer insectos ni animales rastreros, contrario a lo que hacían los pueblos indígenas del sur de México. Estaba vedado comer animales carroñeros y mezclar la carne con los lácteos. Los animales que sí se consumían debían ser primero desangrados y en ocasiones se secaba su carne. Se usa además mucho la leche con sus derivados. Su pan, además, debe prepararse sin levadura.

Platillos encriptados

Fue de esta manera que nacieron algunos de los platillos más tradicionales en Nuevo León, que aunque se apegaban de algún modo a las tradiciones judías, debían parecen seculares. Debían desistir de condimentarlos demasiado, tanto por las limitaciones de la zona como para despistar a los agentes de la Inquisición.

Un buen ejemplo es el cabrito. La idea de una cría que se conserva lo más pura posible durante un mes después de nacer, alimentándolo sólo de leche materna, para después consumir solo la carne pegada al hueso, es una manera de preservar el elemento kosher. Es un platillo sencillo sin muchos condimentos de un animal cuya pureza se ha intentado conservar lo más posible. Aún ahora la carne asada se acostumbra acompañarla solo con sal y algunas especias, y propuestas como las de rib eye con salsas cremosas son tendencias modernas. La morcilla y el consumo de los órganos y la cabeza del cabrito son costumbres que se dieron a medida que se fue popularizando entre criptojudíos y otros habitantes del área con el paso de los años.

Otra posible influencia está en la tortilla de harina. Los sefardíes no estaban acostumbrados al consumo de maíz, como es común en el centro y sur del país. En su comunidad es común el trigo y con él preparan el pan ácimo o el pan de pita, hechos con harina muy fina. Se creaba sin levadura porque era difícil conservarla en temperaturas altas y sin aditamentos, pues no le añadían manteca de cerdo. Prepararlos no resultaba nada difícil, pues es una mezcla simple de agua y harina. Con la llegada de los colonizadores, gradulamente se empezó a traer harina a la región y se modificó un poco su elasticidad, textura y volumen, lo que dio como resultado la tortilla que conocemos en el norte. Con el tiempo se le fueron agregando polvos e incluso manteca para conservarla por más tiempo y también para hacerla más suave. De panes existen otros derivados como las semitas, las cuales se encuentran en Bustamante.

Los postres también se incluyen en la herencia judía. La cocina sefardita mezcla la carne con granadas, piñones y almendras pero por el cambio de región se sustituyeron con limón, nueces, higos y piloncillo, los cuales también se usan con la leche de cabra para preparar varios dulces típicos. Durante Janucá suelen comerse alimentos fritos, como los bimuelos, que se transformaron en los buñuelos que se acostumbran en la región durante la época de Navidad. El ate de membrillo proviene del bimbrillo, un dulce sefardita. Los turcos son una mezcla típica de empanadas, un platillo típico sefardita, pero menos desarrollada y más sobria.

Memoria viva

La presencia judía sigue presente en Nuevo León. Aunque los registros muestran que el primer éxodo fue de judíos sefarditas hace cuatro siglos, con el tiempo llegaron grupos judíos provenientes de Europa del Este, como los ashkenazitas, quienes tienen costumbres y leyes diferentes. Y aunque los platillos surgieron originalmente por la represión de una cultura, hoy en día existen muchas recetas seculares de éstos. Éstas se han mezclado con costumbres de los españoles católicos, de trabajadores de la Huasteca Potosina y también grupos indígenas del centro como los tlaxcaltecas.

Más allá de ser sólo una curiosidad, el reconocimiento de la historia gastronómica también confiere poder a la memoria. Ningún pueblo empieza de cero, y siempre carga alguna clase de bagaje. En el presente se vive su herencia de manera casi inconsciente, como a la hora de comer. Pero aunque parte de ese pasado se haya forjado en represión y pérdida, en el presente puede rescatarse la memoria colectiva, preservarla y reconocerla.

Bibliografía

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Bosquejos históricos, por Vito Alessio Robles.

Vida y muerte de la Inquisición en México, por Felipe Antín.

Sefarad. Los judíos de España, por María Antonia Bel Bravo.

Historia del pueblo judío, Tomo 2, por Haim Hillel Ben-Sasson.

Sangre judía. Españoles de ascendencia hebrea y antisemitismo cristiano, por Pere Bonnín.

“Nexos entre los Criptojudíos Coloniales y Contemporáneos”, por David Gitlitz.

Conversos en la Nueva España, su idealismo y perseverancia, por Alicia Gojman de Backal.

El antijudaísmo cristiano occidental, por Salinero Raúl González.

La Inquisición en Nueva España, siglo XVI, por Richard Greenleaf.

La inquisición en México, por Boleslao Lewin.

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Hidden Heritage. The legacy of the Crypto-Jews, por Janet Liebman Jacobs.

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North American frontier, por Richard G. Santos.

La familia Carvajal, por Alfonso Toro.

Los Judíos en la Nueva España, por Alfonso Toro.

La vida entre el judaísmo y el cristianismo en la Nueva España, 1580-1606, por Eva Alexandra Uchmany.

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