Les brasseurs sont devenus fous. Après la vague des India pale ales aux houblons généreux et fruités, voilà qu’une nouvelle tendance issue des microbrasseurs états-uniens envahit les cuves des brasseurs québécois : les bières dessert. Un « pastry stout » au goût de Caramilk ou de tiramisu ? Une bière fruitée et acidulée en cuve de brassage s’apparentant davantage à un smoothie ? Les microbrasseries montréalaises BreWskey et Messorem Bracitorium vous en serviront pendant le festival La Cuvée, qui aura lieu du 27 au 29 février au Salon 1861, dans le quartier de la Petite-Bourgogne.

Petit jus de mort, bière aux fruits acidulée en cuve de brassage, Messorem Bracitorium

Commençons par cette couleur. Notre premier contact avec ces « sûres smoothies » québécoises s’est fait l’automne dernier dans le salon de dégustation de Messorem Bracitorium. Cette sûre bleuets-abricots est d’un mauve à faire rougir Prince d’envie, coiffée par une légère mousse rosée. Mais c’est surtout sa texture qui déstabilise : il y a tellement de purée de fruits dans cette bière que celle-ci s’accroche aux parois du verre à chaque gorgée.

Le goût des fruits est puissant et dissimule bien les quelque 6 % d’alcool par volume — la force en alcool tend à varier à chaque brassin, mais le brasseur et copropriétaire Marc-André Fillion et son équipe tendent à viser au-dessus des 6 %. « C’est un paquet de trouble à brasser », confie le brasseur, qui réfléchissait depuis longtemps à une recette aussi singulière.

« Lorsqu’on préparait notre projet de brasserie, les partenaires et moi nous retrouvions pour goûter à toutes sortes de bières. Chaque fois qu’on goûtait une bière aux fruits, on trouvait que ça n’avait jamais assez de goût. Quand quelqu’un brassera vraiment une bière aux fruits ? » raconte Fillion, en prenant l’exemple des B Rouge et B Noire de Pit Caribou comme de bons exemples de bières fruitées. Ils avaient même eu l’idée de servir cette bière onctueuse (c’est un euphémisme) à l’aide d’une machine à slush, « comme ils font à la 450 North Brewing Company », en Indiana.

Calquée sur celle de la berliner weisse, la base de cette bière est simple : du blé et un malt d’orge sont nécessaires pour faire le moût qui sera « légèrement acidulé » pendant deux jours à l’aide de lactobacilles, puis fermenté. « À la fin de la fermentation de la base, on rajoute une panoplie de fruits. Vraiment, mais vraiment beaucoup de fruits », insiste le brasseur. « Dans de petits verres, on fait des tests en ajoutant la purée de fruits pour déterminer l’intensité du goût et la texture recherchée, puis on multiplie la quantité de fruits pour les ajouter dans les cuves », où la bière reposera jusqu’à ce qu’elle soit prête à être dégustée. Nul besoin de préciser que la question des arômes de houblon, dans ce Petit jus de mort, est superflue…

« S’il y a un lien à faire entre ces smoothies et les [stouts pâtissiers], c’est que ce sont deux recettes de bières traditionnelles auxquelles on ajoute des ingrédients supplémentaires », au gré de l’inspiration des brasseurs. Le Petit jus de mort de Messorem Bracitorium a aussi été décliné en version framboise-vanille et « Blueberry Waffle », avec bleuets, gaufres (!), vanille, cannelle et sirop d’érable. « Ce sont des bières qui ont besoin d’être sucrées et d’avoir du corps », explique Marc-André Fillion. « Ce sont des bières desserts, perçues comme telles, comme un sorbet ou un coulis de fruits. » La tendance a même son festival attitré : PastryTown, organisé à Brooklyn par la microbrasserie Other Half, où une quarantaine de brasseries serviront le 7 mars prochain leurs smoothies sûrs, milkshake IPAs et autres sirupeux stouts pâtissiers, tous proposés avec leur propre accord bière-dessert. Et, oui, Marc-André et ses collègues ont déjà leurs billets…

Project #15 Pastry, stout pâtissier, BreWskey

Les brasseurs se targueront souvent de créer des bières aux saveurs équilibrées, un idéal qui, concernant les sûres smoothies et stouts pâtissiers, prend le bord, concède Derrick Robertson, brasseur en chef au pub BreWskey.

« C’est sûr que l’idéal est de brasser des bières équilibrées, mais lorsqu’on s’attaque à un pastry stout, on y va à fond. Ce sont de toute façon des bières à partager, à déguster en petite quantité, un peu comme le dessert à la fin d’un repas. Oui, dans tout produit, il faut viser l’équilibre pour que toutes les saveurs s’expriment, mais une bière comme le pastry stout est, dans un sens, complètement débalancée à cause de la quantité d’ingrédients additionnels que t’utilises. »

Derrick Robertson servira durant La Cuvée sa Project #15 Pastry, un stout onctueux et sucré titrant à 10 % d’alcool, version extrême des stouts impériaux — imperial milk stout et stout impérial au beurre d’arachide, qu’il a déjà servis dans son pub du Vieux-Montréal. Son inspiration cette fois ? Le Ferrero Rocher, rien de moins.

Voici le procédé : « Dans l’empâtage — l’opération qui consiste à ajouter l’eau chaude aux grains pour en dégager le sucre —, j’ai ajouté une bonne proportion de gaufrettes pour essayer de lui donner ce goût. » Le choix des grains diffère aussi un peu de celui employé pour un stout « normal », dans la mesure où l’orge torréfiée n’a pas été privilégiée, « pour réduire au maximum l’astringence de la bière. Je ne recherche pas l’amertume du café, disons », justement parce que ce stout doit être sucré et que, de toute façon, l’ajout de chocolat apporte déjà une certaine pointe d’amertume.

Car en plus des gaufrettes, Robertson a ajouté du chocolat à l’empâtage. « Ensuite, dans la bouilloire, j’ai ajouté encore du chocolat noir et un peu de cassonade, puis j’ai laissé fermenter. Une fois fermenté, j’ai rajouté 10 kilos de noisettes [pour un brassin de seulement 200 litres], mais je trouvais que ça n’avait pas encore assez de goût. En étudiant la recette du Nutella, j’ai compris qu’ils utilisaient de l’essence de noisette pour vraiment donner le bon goût, ce que j’ai fait. »

Robertson a enfin rajouté du chocolat émulsifié et en poudre, pour la bonne démesure, ainsi que du lactose : « ça a l’avantage de donner encore plus de corps à la bière, puis de lui donner une saveur de chocolat au lait ». Le houblon ? Un détail, presque une formalité : une touche de Cascade, imperceptible derrière les noisettes et le chocolat.

« Lorsqu’on pense pâtissier, on pense sucré, liquoreux, lourd, des idées qui ne nous viennent pas à l’esprit en pensant à d’autres styles de bière », souligne le brasseur, qui promet de repousser encore plus les limites de la décadence dans ses prochaines recettes !