Tel Avivs Gastronomie-Szene und Start-ups setzen auf vegane Ernährung. Bonusprogramme der Stadt sollen zudem Lust auf kulinarischen Klimaschutz machen. Doch nicht bei allen kommt der Trend gut an.

Von Mike Lingenfelser, ARD-Studio Tel Aviv

"Hummus war gestern. Wir haben Hummus neu erfunden", sagt Teddy Rozenbaum über seine kulinarischen Kreationen. "Manjuk" nennt der Manager des gleichnamigen Lokals den neuen Schrei in der hippen Food-Szene von Tel Aviv. Manjuk sieht aus wie die Gourmetversion eines Babybreis.

Ein Beispiel: Püree aus Blumenkohl mit Kokosnusscrème garniert mit karamellisierten Karotten, grünen Bohnen und glasierten Zwiebeln. Dazu koscheres Challah-Vollkornbrot. "Gesundes Fastfood für die Mittagspause. Liegt leicht im Magen, hält aber wegen des hohen Kalorienanteils satt bis zum Abend", verspricht Rozenbaum. Vegan ist diese Variante der Manjuk-Pürees auch noch.

Manjuk ist im gleichnamigen Restaurant in Tel Aviv derzeit sehr angesagt.

Kunden verlangen nach veganen Gerichten

Danach verlangen auch viele Kunden der vergleichsweise jungen Bevölkerung von Tel Aviv. Etwa 400 Restaurants bieten hier vegane Gerichte an. "Wir sind die vegane Hauptstadt der Welt", sagt Eitan Ben-Ami, Abteilungsleiter Umwelt und Nachhaltigkeit im Rathaus.

Für ihn ist der vegane Trend ein Markenzeichen von Tel Aviv - und zugleich gelebter Klimaschutz. "Mit fleischloser Ernährung unternehmen wir etwas gegen den Klimawandel. Denn vor allem rotes Fleisch ist einer der größten Verursacher von Treibhausgasen."

Bedenkliche Klimabilanz von Rindfleisch

Leistet die "vegane Hauptstadt" Tel Aviv durch die Ernährungsgewohnheiten vieler ihrer Einwohner also einen Beitrag zum Klimaschutz? Tatsächlich ist die Klimabilanz vor allem der Rindfleischerzeugung besonders bedenklich. Laut Isabelle Weindl vom Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung verursacht die Herstellung von Tierprodukten inklusive der dafür notwendigen Futtermittel weltweit etwa so viele Treibhausgasemissionen wie der Transportsektor - sprich alle Autos, Flugzeuge und Schiffe.

Die Stadtverwaltung in Tel Aviv will deshalb die Speisepläne in städtischen Einrichtungen wie Kindergärten und Schulen so vegan wie möglich gestalten. Tel Aviv hält derzeit den Vorsitz im Lenkungsausschuss des Mailand-Paktes, einem Verbund von 100 Städten, die sich verpflichtet haben, für nachhaltige Ernährung ihrer Bürger zu sorgen - im Einklang mit Gesundheit und Klimaschutz. Die Mittelmeermetropole vergibt eine "Grüne Plakette" an Gastronomen, die vegane Gerichte anbieten, Strom sparen und weniger Müll verursachen. Ein ganzheitlicher Ansatz.

Setzen auf vegane Kost (v.l.n.r.): Teddy Rozenbaum, Dean Shoshani und Dvir Basino vom Lokal "Manjuk".

Bonusprogramm mit lokaler Währung

Der städtische Umweltschützer weiß, dass es wenig nützt, wenn ein Lokal vegane Gerichte anbietet, aber - wie so häufig - gleichzeitig viel Plastikmüll produziert und Lkw täglich Lebensmittel anliefern lässt. "Mit der Plakette wollen wir die Unternehmen in der Privatwirtschaft vor allem ermutigen, aber wir wollen keinen Zwang auf sie ausüben", so Ben-Ami.

Ein Bonusprogramm soll dabei helfen. Die Stadt hat dafür sogar die lokale Währung "Colu" eingeführt. Für Tel Aviv ist dies eine Art Ökowährung: Wer mehrmals in einem Lokal mit grüner Plakette speist, erhält einen kleinen Bonusbetrag, den er wie echtes Geld bei allen Teilnehmern der Währung wieder ausgeben kann. Der kulinarische Klimaschutz soll Spaß machen und schmecken. Eine Verbotskultur will das Rathaus dabei vermeiden. Schließlich will Tel Aviv zugleich sein Image als liberale Partyhauptstadt aufrechterhalten.

Einige Eltern sehen Speisepläne skeptisch

Doch nicht alle sind begeistert von den veganen Plänen der Stadt. Einige Eltern sehen die Speisepläne in den Kindergärten skeptisch, erzählt Ben-Ami. "Für sie ist nur ein Schnitzel eine vollwertige Mahlzeit." Da müsse die Stadt noch Überzeugungsarbeit leisten.

Wer vegetarisch oder vegan essen möchte, dem wird es in Israel ohnehin leicht gemacht. Die mediterrane israelische Küche bietet viele Gemüsegerichte und frische Früchte aus der sonnenverwöhnten Region. Der Kichererbsenbrei Hummus etwa oder die frittierten Falafel-Gemüsebällchen sind bei Juden und Arabern gleichermaßen beliebt. Auch bei koscherer Kost, die eine strikte Trennung von Fleisch und Milchprodukten vorsieht, kann veganes Essen manchmal das Leben leichter machen: Wer sich nicht sicher ist, ob eine Mahlzeit wirklich koscher zubereitet wurde, macht mit veganen Gerichten auf der Speisekarte nichts falsch.

Die Stadt hat die lokale Währung "Colu" eingeführt. Für Tel Aviv ist dies eine Art Ökowährung: Wer mehrmals in einem Lokal mit grüner Plakette speist, erhält einen kleinen Bonusbetrag.

Burger aus Pilzen und Sojabohnen

Da Tel Aviv aber auch noch den Titel als Hauptstadt der Innovation für sich reklamiert, überbieten sich die Küchenchefs mit vegetarischen und veganen Neuschöpfungen. Auf der einen Seite entwickelt sich in Restaurants eine Art vegane Haute Cuisine. Dem gegenüber steht der unkomplizierte Schnellimbiss.

Manager Elior Chen bietet fleischlose Burger in seinem Restaurant an.

Elior Chen serviert im "Rainbow" neben dem Rathaus "hundertprozentig vegane Hamburger". Diese sehen täuschend "echt" aus. Das Rezept ist ein streng gehütetes Geheimnis. Nur so viel will er verraten: "Die Frikadellen stellen wir aus Pilzen und Sojabohnen her, den Cheddar-Käse auf Basis von Kokosnussöl." Die Textur des Burgers fühle sich im Mund anderes an als die von Fleisch, erklärt ein Gast auf Nachfrage. "Aber sonst schmeckt er sehr gut. Ich würde sagen, er kommt zu 80 Prozent an einen Burger aus Rindfleisch heran."

Mit Fleischburgern würde Elior mehr verdienen, sagt der "Rainbow"-Manager. "Aber wir lieben eben nicht nur Junkfood, sondern wir lieben auch Tiere. Deshalb können wir gar nichts anderes als veganes Essen anbieten." Die Klimabilanz damit gleichzeitig zu verbessern, sei für ihn ein netter Nebeneffekt.

Steaks aus dem Labor

Nördlich von Tel Aviv blickt Didier Toubia, Chef des Start-ups "Aleph Farms", in eine vegane Zukunft. In einem Labor, das Toubia als Bauernhof bezeichnet. Die Kühe darin heißen Gertrud und Alberta. Es handelt sich dabei aber um Brutkästen, in denen Muskel- und andere Zellen vom Rind in Petrischalen heranreifen. Stolz präsentiert der Labor-Landwirt, was Gertrud und Alberta binnen eineinhalb Wochen produziert haben: "Diese Gewebe-Stückchen, bestehen aus Zelltypen, die auch in Steaks vorkommen. Wir rekonstruieren das Fleisch und somit das Erlebnis, Fleisch zu essen."

Der Startup-Gründer Didier Toubia will künftig aus Stammzellen einer Kuh Fleisch im Labor züchten.

Bislang erreichen die Steaks aus dem Labor allerdings nur den Umfang einer Kreditkarte und sind ein paar Millimeter dünn. Doch Toubia ist optimistisch: Bereits in wenigen Jahren will er Steaks anbieten, die Rindfleisch von echten Kühen in Geschmack und Preis zum Verwechseln ähnlich seien.

Labor-Fleisch klingt für viele gewöhnungsbedürftig - die Klimabilanz aber ist vorbildlich.