É evidente que os dois primeiros casos aconteciam muito mais até alguns anos atrás, num mundo sem tanta influência dos smartphones, do Google Images, do Youtube e outras coisas mais. O meu rosto, o seu, estão por aí, na rede. Já a presunção de “alternatividade” segue mais frequente. A maioria ainda enxerga um viés contracultural no ato de cultivar leveduras e amassar filões caseiros. O que me fez, por outro lado, pensar a respeito. Seríamos todos nós – os partidários do “feito em casa” – de fato meio hippies? Ou, mudando do enfoque “comunidade flower power” para um espírito contemporâneo, “anti-massificação”, seríamos todos meio hipsters?

Imagino que você se identifique com alguma das ações a seguir, ou conheça quem as pratique. “Capturar e adestrar” bactérias e fungos selvagens, transformando-os em pães rústicos e delicadamente azedos, que serão besuntados com geleias e manteigas caseiras; elaborar a própria cerveja, de preferência na garagem (ocupada por bicicletas, não por carros); moer café, de grãos muito bem escolhidos, no exato momento de fazer a bebida, geralmente por métodos que não o óbvio espresso; dedicar-se ao picles, com legumes da horta, assim como ao keffir, ao iogurte; empreender os primeiros passos na direção dos queijos e embutidos homemade.

Tudo coisa de pessoas fora do padrão? Vejamos. O mundo dos artesanais costuma ser descrito como gêmeo-siamês de um estilo de vida mais despojado (embora nossos avós já fizessem a maior parte dessas coisas, como rotina diária). E parece automaticamente conectado a tribos urbanas adoradoras de armações de óculos do século passado, roupas costuradas em casa, barbas longas e, em suas expressões mais radicais, até à retomada das máquinas de escrever (juro que tamborilei estes caracteres num computador, utilizando um nada glamuroso Word). Tem seu fundamento – ninguém desprovido de inquietações, nem plenamente satisfeito com a alimentação industrial envereda pela pesquisa e pela prática da manufatura. Mas é um ponto de vista muito limitante.

Podemos pensar que ideias e comportamentos vêm e vão com o tempo, descrevendo movimentos pendulares. Ora mais caretice, ora mais liberdade; mais à direita, mais à esquerda; mais pró-establishment, mais anti-establishment. E que o interesse pelo artesanal, vá lá, teria aflorado num desses balanços do pêndulo.

Faz sentido. Nos últimos anos, temos refinado preferências, investigado matérias-primas, buscado a depuração de um gosto mais singular naquilo que consumimos e cozinhamos. Passamos a nos preocupar com a qualidade da comida, por um lado; e a ter mais atenção com o quanto gastamos com ela, por outro. Sociologias de mesa de cozinha à parte, não podemos nos esquecer de que nossa geração, mais do que qualquer outra, tem à disposição uma infinidade de boas matérias-primas, acessórios, receitas, conhecimento. E que elaborar quitutes e bebidas com as próprias mãos é um dos hobbies mais fascinantes que existem.

Muito do que praticamos hoje, no âmbito dos orgânicos e mesmo no manejo dos fermentados, tem a ver com costumes e sabedorias que chegaram à sociedade via contracultura – depois de quase terem se perdido nas tradições de muitas famílias (lembremos que, até meados do século XIX, pelo menos, todo alimento era cultivado sem agrotóxicos, e todo pão fermentado era feito pelo método natural). Se não fossem, digamos, os hippies californianos (e os padeiros mais ortodoxos franceses) e seu contraponto às urgências da economia industrial e pós-industrial, talvez não estivéssemos hoje comendo pain au levain. Mas, se é para pensar nos movimentos que influenciaram essa nova ordem alimentar, gosto de imaginar que os punks e seu “do it yourself” foram igualmente determinantes.

Aprecio a valorização do autodidatismo; de considerar que o direito a uma expressão pessoal é mais importante do que só reproduzir os padrões; que é possível concretizar ideias sem ter de esperar o endosso institucional. A lógica do do it yourself é clara. Realize as coisas com os recursos à mão, faça do seu jeito, seja livre. Assim, poucas décadas atrás, surgiram as produções culturais alternativas, as gravadoras e editoras independentes, os canais de comunicação para quem antes não tinha voz. Só que, hoje, em vez de garotos munidos de guitarras e amplificadores baratos e montando bandas, vemos cozinheiros amadores (no melhor sentido) e curiosos carregando para lá e para cá seus kits para fazer cervejas e queijos.

Essa turma heterogênea de aficionados costuma ter orgulho do que produz. Ela exibe suas criaturas no Instagram como quem mostra um troféu. Sou constantemente conclamado a provar das mais variadas coisas, sempre feitas em casa. Fico sempre lisonjeado, porque sei o que isso significa. Os artesãos se consideram mais cool do que a média; e mais conscientes sobre consumo e sustentabilidade, já que utilizam o que está por perto, o que está sobrando, e evitam desperdício. Pão velho vira farinha de rosca, vira pudim, vira rabanada... Nunca se perde.

Comecei a me lambuzar de fermentos e farinhas por gosto e curiosidade pessoais, dentro de toda uma gama de interesses na gastronomia, há mais de 20 anos. Vi que, de fato, a fermentação natural tocava em mim algo que ia além da execução mecânica de uma receita. O processo, cauteloso, meio mágico, combinava com meu pendor por assados de preparação lenta, por ragus demorados, por terrines feitas hoje para abrir daqui a uma semana...

Quando dou aulas de panificação, costumo brincar com os participantes, especialmente naquele momento em que faço circular, de mão em mão, um pote contendo o meu fermento: quem nos vê de fora, o que deve imaginar da cena? Uma turma cheirando e reverenciando um pedação de massa feioso e cheio de bolhinhas de gás... O que seria, uma nova religião? Um delírio coletivo? A seu modo, quase todo mundo acalenta alguma excentricidade. Afinal, se tem gente que põe uma camisa de clube de futebol e vai para o estádio gritar, se outros se vestem de Darth Vader para encontrar os amigos, por que não venerar colônias de seres microscópicos e perseguir, fornada a fornada, pães imperfeitamente perfeitos?

Acho que os anos vão se encarregar de provar algumas coisas, a saber. Que gostar de cascas crocantes e miolos perfumados, de compotas que ressaltem a essência das frutas, de embutidos que valorizem a qualidade da carne, não dependem de facções existenciais ou de estéticas. É algo que simplesmente pode atrair a todos que desejam comer bem. E que elaborar seus próprios alimentos, fermentados ou não, passa longe de ser efêmero (eis outra pergunta recorrente: artesanal é modinha?). Vamos deixar claro: definitivamente, bons pães, café, compotas e grande elenco não são paleta mexicana nem pipoca gourmet.

Pão integral de fermentação natural Ingredientes 400 g de farinha de trigo branca

200 g de farinha de trigo integral

400 ml de água

200 g de fermento natural (levain) refrescado

12 g de sal Modo de preparo 1. Numa tigela grande, vamos misturar todos os ingredientes, menos o sal. Primeiro, coloque o fermento natural (recém-alimentado e crescido) e a água, aproveitando para amolecer e dissolver um pouco o fermento, mexendo com uma colher. Aí, vá juntando a farinha aos poucos. 2. Com a farinha agregada, deixe descansar por 20 a 30 minutos. É a chamada autólise. 3. Quando começar a trabalhar a massa, acrescente o sal gradualmente, em pitadas bem espalhadas, até o fim. Use a espátula para mexer bem e raspar o que estiver grudado na borda da tigela. 4. Comece a sovar com as mãos. A massa vai grudar um pouco no começo. Resista à tentação de acrescentar mais farinha. Sove por por 10 minutos, na tigela ou numa bancada levemente enfarinhada, até a massa ficar homogênea, elástica e apenas levemente grudenta. 5. Cubra com um pano e deixe ali, na tigela, dentro do forno apagado, ou num armário. Longe do sol e do vento. Se estiver mais para calor, deixe crescer por 3 a 4 horas. No frio vai demorar uma hora ou duas a mais. Mas não exagere no tempo. 6. Depois das horas de descanso, coloque a massa numa bancada, com um pouco de farinha para não grudar. Estique, abra a massa delicadamente, aperte para redistribuir as bolhas de gás. Dobre a massa como um envelope, feche a emenda. Vire a emenda para baixo e dê ao pão um formato alongado e oval. 7. Pegue uma assadeira antiaderente, ou com tela de silicone, ou coberta por uma camada de farinha, para não grudar. Acomode a massa modelada sobre ela, cubra com um pano. Vai descansar mais uma hora 8. Ligue o forno, temperatura alta, a 220 graus ou mais. Pré-aqueça por meia hora. Se quiser, na parte mais baixa do forno, coloque outra assadeira, para colocar gelo na hora de assar. Ao final desses 30 minutos, é hora de colocar o pão no forno. 9. Com uma faca afiada, ou de serra, ou estilete, faça um corte no pão, imediatamente antes de colocar a assadeira no forno. Borrife um pouco de água sobre o pão, ou coloque uns cubos de gelo sobre a assadeira que está na parte de baixo. Asse por 45 minutos. (Ou asse dentro de uma panela de ferro, pré-aquecida; metade dos 45 com tampa, metade sem tampa, para corar). 10. Tire o pão e coloque sobre uma grelha ou coisa do tipo, para que ele esfrie por cima e por baixo. Espere ficar pelo menos morno, antes de cortar. * Receita inspirada no livro 'Pão Nosso', de Luiz Américo Camargo.