変わった酵母を利用する道が開けそう

どの極上ワインもみな，ちっぽけな真菌の感染から始まる。ワイン醸造者は昔から，天然の酵母を使ってブドウの糖分をアルコールに変えてきた。現代の醸造業者は通常，実験室育ちのたった数種類の菌株から1つを選んで購入している。

最近，一部の高級ワイン醸造業者が製品の差別化を図るため，あまり使われてこなかった天然菌株に再び目を向けている。そうした菌株のすべてが工業規模の生産工程に耐えて効果を維持できるわけではないが，新研究によると，ある天然の添加物がその問題を解決できる可能性がある。

酵母を大量生産する過程は酸素の存在下で行われ，この際の酸化によって酵母の細胞壁や重要なタンパク質がダメージを受ける。このため，輸送用に脱水された酵母をワイン醸造者が元に戻しても，酵母の働きは以前よりも悪くなる。

バレンシア大学（スペイン）の生化学者マタヤーナ（Emilia Matallana）らは，そうした酸化から酵母を守る実用的な方法を何年も探してきた。純粋な酸化防止剤の有効性を確かめた後，もっと手ごろな天然物質を探し始めた。そして食品や化粧品に使われているアルガンというオリーブの実に似た果実に狙いの物質が含まれていることを発見した。この実がなるアルガンノキは家畜のヤギが集まることで知られている。

マタヤーナのチームは3種のワイン酵母（Saccharomyces cerevisiae）の株をアルガン油で処理し，脱水した後に水を加えて戻した。アルガン油は酵母の重要なタンパク質を酸化から守り，ワインの発酵を促進したと，6月のInnovative Food Science & Emerging Technologies誌電子版に報告している。

微生物学者は現在，それぞれの酵母菌株がアルガン油に反応した機序と理由を調べることに興味を持っていると，スペインのログローニョにあるブドウ・ワイン科学研究所のワイン醸造学者ゴンザレス（Ramón González，この研究には加わっていない）はいう。将来，アルガン油がもっと幅広いワイン酵母に使えるようになって，店のワインリストに並ぶ銘柄が多様になるかもしれない。アルガン油がワインの風味にどう影響するかについては，マタヤーナによると「妙なことは何もなかった」という。■

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