Périco Légasse est rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l'hebdomadaire Marianne.

LE FIGARO. - Les Français consomment en moyenne 370 g de viande rouge par semaine, soit 53 g par jour, et 270 g de charcuterie, soit 38 g par jour, estime l'Agence nationale de sécurité sanitaire. Doivent-ils réduire leur consommation?

Périco LÉGASSE. - Non, en aucun cas, mais mieux la cibler, certainement. De temps en temps, des organismes autorisés s'autorisent à nous faire peur. L'OMS, aux statistiques aussi contestables que relatives, nous dit que le bifteck tue. Si l'on creuse un peu, la salade et le fromage aussi, ça c'est vu. Et pourquoi pas l'eau? En cherchant bien on finira un jour par trouver quelque chose. Tout dépend de ce que l'on mange, de comment on le mange, de combien on en mange et, surtout, de la provenance et du mode de production. Il faudrait peut-être cesser de proclamer des contre-vérités et des approximations comme s'il s'agissait d'évidences scientifiquement établies sans prendre le recul nécessaire à la juste interprétation de ce genre de données. Depuis quelques temps, les titres de notre journal de référence préféré usent parfois de formules saignantes. Pour ce qui est de l'information publiée par Le Monde, le contenu du dossier sur la viande rouge mérite d'être rectifié à l'aune de nos réalités. Publié cette semaine, le rapport du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer, agence de l'Organisation mondiale de la santé spécialisée sur cette maladie) établi à partir de dix études (sur 800), indique que la consommation quotidienne de 50g de viande (bœuf, agneau, volaille, porc), transformée ou cuisinée, accroît le risque de cancer colorectal de 18%. Or ces études se réfèrent à des données provenant à 90% des Etats Unis et d'Europe du nord, où la consommation de viande, sur le fond et sur la forme, n'est en rien comparable à la nôtre.

Quelle différence y a-t-il entre la consommation de viande à l'américaine et à la française?

Une partie de la population consomme trop de viande, et, surtout, dans les milieux à faibles revenus, trop de mauvaise viande achetée en grandes surfaces.

La ration moyenne du steak américain, qui a servi d'étalon de mesure à cette enquête, est de 400 à 500g, en France elle est de 100g. Leur viande rouge est riche en calories (500ca pour 100g contre 200ca de moyenne en France), avec un taux de lipides de 24% là-bas contre 4% chez nous. Nous ne mangeons pas la même chose car les Américains cuisent leur viande à la flamme vive (grill, barbecue, méchoui), générant la formation d'hydrocarbures polycycliques aromatiques issus de la carbonisation des graisses et des protéines. Les Français, eux, dégustent leur viande à point, saignante ou bleue, voire crue. Quelques grillades l'été, mais sans plus. La cuisson se fait au beurre ou à l'huile, soit à la poêle, à la plancha, en mijotage, soit au four. Les effets nutritionnels et sanitaires sont donc sans commune mesure entre les deux pratiques. Au delà de ces chiffres, tout dépend de la quantité de viande ingurgitée. Pour revenir sur votre question initiale, il faut admettre qu'une partie de la population consomme trop de viande, et, surtout, dans les milieux à faibles revenus, trop de mauvaise viande achetée en grandes surfaces. Une réalité qui n'est pas inéluctable dès lors que l'on a encore le choix. Et ce choix, même s'il s'amenuise d'année en année, le consommateur français l'a encore.

Un code de conduite pour acheter de la bonne viande?

Exemple simple, avec un budget constant de 18€, au lieu d'acheter six fois un mauvais morceau de viande importé, à 3€, mieux vaut acheter trois fois un bon bifteck français, à 6€, chez un artisan boucher, et manger autre chose les trois jours sans viande. Ce n'est pas le choix qui manque. Le consommateur doit s'enquérir de l'effet positif, ou négatif, de son achat, en vérifiant ce qui est marqué sur l'étiquette pour s'assurer que le produi

Manger c'est voter. Combien de fois faut-il le rappeler ?

t en question préserve un système agricole équitable, un environnement propre, sa santé et celle des siens. Idem pour la charcuterie. Le jambon, le saucisson et la terrine de campagne maison sont innocents. Lisons ce qui est marqué sur le paquet. Manger c'est voter. Combien de fois faut-il le rappeler?

Cette étude prend-elle en compte les modes de production?

Evidemment pas. Je dirai même qu'elle les ignore, voire les esquive. C'est pourtant là que le bât blesse. Et gravement. Le cheptel américain est nourri au tourteau de soja OGM à haute dose (prise de graisse rapide de l'animal) assorti d'hormones et de compléments alimentaires surchargés de chimie. L'élevage intensif porte le nom de «feedlots», des parcs d'engraissement regroupés au Texas, dans l'Oklahoma, le Kansas et le Missouri, pour ce qui est de l'Amérique du Nord, au Brésil, en Argentine et en Uruguay pour l'Amérique latine. Les tissus de ces bovins, dont la concentration peut atteindre 60 000 têtes dans certains troupeaux, contiennent jusqu'à cinq fois plus de gras saturés, hautement cancérigènes, que nos élevages français. Un peu l'équivalent bovin de nos batteries de poulet dans les usines à volailles de Bretagne, qui d'ailleurs font faillite. Toutefois, ne rejetons pas ce rapport d'un revers de la main car la France importe de plus en plus massivement du tourteau de soja OGM du Brésil et d'Argentine pour nourrir son bétail. Le prix des céréales ayant atteint des sommets (même en ensilage: maïs macéré sous des bâches en plastique calées par des pneus usagés, que l'on voit de la route), la majorité des élevages intensifs y ont recours à 100% et personne ne s'en offusque.

La mise en cause de la charcuterie et de la viande rouge, cache-t-elle le vrai scandale d'une industrie agro-alimentaire productiviste et mondialisée?

Pas directement puisque ce sont les productions industrielles qui, en fait, sont les premières visées dans l'étude du CIRC. Toutefois, à long terme, si la dangerosité déclarée de la viande rouge devait être définie comme une norme publique, il est évident que les filières bovines, porcines, ovines et volaillères seraient menacées de disparition, entraînant la boucherie de détail dans leur déclin.

L'un des objectifs du TAFTA, contre lequel François Hollande a décidé de ne rien faire, hormis quelques grimaces, est d'aboutir à cette situation. Il l'aurait récemment admis en privé. Nous allons capituler devant les Etats-Unis pour satisfaire aux exigences du marché américain.

Et c'est quand même l'agroindustrie et la grande distribution qui en sortiraient gagnantes avec des produits technologiques et synthétiques conformes aux critères sanitaires établis. Une alimentation formatée, banalisée, léchée, aseptisée, puis validée par les lois normalisatrices du marché néolibéral. Pour l'heure, on y va tout doucement et gageons que l'un des objectifs du TAFTA, contre lequel François Hollande a visiblement décidé de ne rien faire, hormis quelques grimaces, est d'aboutir à cette situation. Il l'aurait récemment admis en privé. Nous allons capituler devant les Etats-Unis pour satisfaire aux exigences du marché américain pendant que le président de la République française regardera ses chaussures. Réponse de Cecilia Malmström, commissaire européenne chargée de la négociation: «Je n'ai pas reçu mon mandat du peuple pour négocier ce traité»…

La production agroalimentaire américaine serait-elle moins saine?

Ce qui est certain, c'est que la charcuterie industrielle américaine, visée en premier par ce rapport de l'OMS, est un concentré d'horreurs et une source d'empoisonnement à grande échelle. Là, l'enquête dit vrai. Rien à voir avec les industriels du porc français. On peut manger régulièrement, pourvu que l'on n'en abuse pas, du jambon Herta ou Fleury-Michon, sans danger. Ce jambon là est fait avec du cochon et du sel, auquel sont ajoutés, à mini doses, des conservateurs et des antioxydants qui sont sans rapport aucun avec les saloperies chimiques des marques américaines. Je le dis sans ambages pour l'avoir vérifié tout en réaffirmant la préférence que je porte sans hésiter un instant aux salaisons artisanales.

Le législateur américain fait preuve d'un protectionnisme d'une rare agressivité pour préserver un système alimentaire vicié.

Le législateur américain fait preuve d'un protectionnisme d'une rare agressivité pour préserver un système alimentaire vicié. Il serait temps, puisque nous dénonçons chez nous les tricheurs et les menteurs, que nous défendions nos industries de qualité.

Lutte anti-tabac, anti-alcool et aujourd'hui anti-viande, assiste-t-on au retour de l'hygiénisme?

Plusieurs dogmes, tous intérêts confondus, se réjouissent de cette annonce du CIRC. Le FIV, front intégriste végétarien, qui pense toucher le bon bout en jetant un anathème de plus sur les salauds de carnivores, le CRAP, clan du régime alimentaire puritain, qui voit dans le sang, le gras et la chair, une odieuse régression nutritionnelle et sanitaire, les ODLB, obsédés de la bactérie, qui balancent leurs yaourts à la poubelle le jour même de la date limite de consommation, et les ADE, anorexiques de la diète éthique, qui font un malaise devant une côte de bœuf. Tous se rassurent de ces bonnes nouvelles laveuses de cerveaux.

Cette étude représente-t-elle un nouveau coup dur pour une filière fragilisée?

Aujourd'hui, c'est vache à lait d'un côté, entendez pisseuse de lait payé au dessous de sa valeur, et vache à viande d'un autre, entendez machine à barbaque rétribuée une misère.

Oui, bien sûr, un coup de poignard de plus, sur des statistiques médicales aléatoires puisque les cas supposés d'incidence sanitaire sont de 340 en France. La grippe tue dix fois plus chaque année. Or la filière est fragile. L'élevage français, qu'il soit laitier ou à viande, est en train de crever sous nos yeux, dans des conditions indignes pour un pays dont il fut l'un des fleurons agricoles. Il y a des remises à plat fondamentales à décider, notamment le retour aux races mixtes, bien plus rentables, rationnelles et durables. Prenons le cas exemplaire de la vache normande. Première vie: la vache fait des veaux et donne du lait, double profit. Deuxième vie, une fois tarie (plus de lait), elle est réformée, c'est-à-dire envoyée au pré pour engraissement, puis à la boucherie, avec une viande de qualité. Investissement nul puisque l'herbe est gratuite et troisième source de profit pour l'éleveur qui peut enfin gagner de l'argent. Quiconque prétend que cette solution est un leurre est un menteur car elle était en vigueur quand l'agriculture française était la plus performante du monde. Ah, pour sûr! Il faudrait tout revoir à zéro et réformer les filières dans leurs structures et leur mode de fonctionnement. Aujourd'hui, c'est vache à lait d'un côté, entendez pisseuse de lait payé au dessous de sa valeur, et vache à viande d'un autre, entendez machine à barbaque rétribuée une misère. Conclusion: c'est dans ces deux filières qu'il y a le plus de suicides en France. Merci la PAC, merci la FNSEA, merci la Chiraquie pinceuse de croupes. Quel trio!

Quelle mesure immédiate le gouvernement devrait-il mettre en œuvre pour sauver l'élevage et revaloriser l'image des produits carnés de l'industrie agro alimentaire?

Elle est d'ordre commercial. En un premier temps, obtenir d'urgence de Bruxelles, quitte à désobéir en créant un cas de subsidiarité, l'obligation de traçabilité pour les viandes entrant dans les plats cuisiné afin que l'on sache enfin d'où provient le contenu du paquet. Une traçabilité, obligatoire pour l'heure pour la viande fraîche et le poisson, mais toujours refusée par la Commission européenne sur les produits transformés. Stéphane Le Foll et Benoît Hamon avaient presque eu gain de cause après le scandale des lasagnes Findus en 2013, et les députés étaient prêts à voter une résolution en ce sens, tous groupes réunis. Mais les lobbies veillaient et la France s'est dégonflée pour ne pas contrarier le marché néolibéral qui aime s'enrichir avec du cheval roumain rebaptisé bœuf européen. Faisant face, avec les moyens légaux dont il dispose, notre ministre de l'agriculture a seulement pu instaurer un label tricolore «viande de France», volontaire et facultatif, signalant les plats cuisinés dont la viande provient d'animaux nés, élevés et abattus en France. Et qui connaissent un succès certain.

Un message d'espoir?

Nous avons les meilleurs élevages et les meilleurs bouchers du monde, pourquoi plier devant les diktats que nous imposent l'Europe bancaire, la panzer chancelière, l'agro-industrie et la grande distribution? Tant que Michel-Edouard Leclerc et le géant agro-industriel Xavier Beulin, accessoirement patron de la Fnsea (on le dit usé par le rejet de sa base), maintiendrons leur alliance objective, la malbouffe aura de beaux jours devant elle. Rêvons que le programme agro-écologique lancé par Stéphane le Foll et voté par le parlement en 2014 dans le cadre de la Loi d'avenir pour l'agriculture poursuive sa route jusqu'au rétablissement complet d'une rentabilité saine et durable dans nos campagnes et du redressement de la ruralité heureuse. Notre paysannerie en a besoin pour que la France, avec ses atouts gigantesques, redevienne le symbole d'une civilisation agricole florissante. Pour le reste, tout est affaire de courage, de bon sens et d'équilibre. OMS ou pas OMS, l'entrecôte de vache française élevée à l'herbe ne tuera jamais personne et nos bouchers de proximité demeureront les plus précieux de nos artisans. Il suffit seulement de le décider ensemble.