味覚は人それぞれ。でも究極の不味さは存在するのか？

かつて米国には、賞金目当てに一般の参加者が虫とか気持ち悪いものを食べる｢Fear Factor｣というTV番組が存在していました。そしてなぜか、何百万人もの人がそれを見て、楽しんでいました。

なんというか、人生いろいろあるけれど、少なくともプライムタイムのTV番組でゴキブリを噛み砕いてるのは自分ではない、っていう思いは、多くの人にとって何らかの快感だったのかもしれません。

でもこの番組の魅力はもしかしたら、人間が進化の過程で失った嗜好へのノスタルジアだったのかもしれません。というのは、人間は食べ物に関するさまざまな試行錯誤を繰り返すことで、カビや糞便といったものを食べないように訓練されてきたんです。もう自分には食べられないけれど、TVの中のこの人がうじゃうじゃした虫を食べている…それは一種の郷愁のようなものを誘ったのかもしれません。

ともあれ、その試行錯誤はどのようなものだったんでしょうか？ そして、我々は結局どのような結論に至ったのでしょうか？ 言い換えれば、どんな味が、進化の過程で、一番不味い味とされてきたんでしょうか？普段当たり障りのないサラダとかサンドイッチみたいなものを喜んで食べている我々は、｢不味いもの｣について考える理由もなければ、あえて｢不味いもの｣の味を確かめようなんて欲求もありません。

そこでこの記事では、味覚の専門家に話を聞いてきた結果をまとめてみます。ざっくりわかったことは、食べ物が｢不味い｣という感覚とは相対的なもので、世界に50万個くらいある複雑にからみあった社会構成要素のひとつであり、我々の欲求を抑制したり、富めるものをより豊かにしたり、なんだかんだしているということです。でもこの感覚こそ、我々がネズミの死骸とかを食べないように助けてくれているんです。

ほとんどの味は、におい。

ペンシルベニア大学嗅覚味覚センターのディレクター、Richard Doty氏は｢ほとんどの味はにおいである｣と断じています。また、においの元となる物質の濃度とか、においをかぐときの文脈、背景も重要のようです。

｢不味い｣という感覚は複雑です。まずほとんどの味は、実はにおいなのです。 我々の味蕾が感じ取る味は、甘い、酸っぱい、苦い、塩辛い、うまい（旨味）だけ。人間には苦味の受容体が甘味などより多く備わっていますが、それはおそらく毒物が苦いアルカロイドであることが多いためです。しかし｢不味い｣ものが口に入れられたとき、その分子は鼻の裏の咽頭鼻部を通って嗅覚受容体に届きます。だからコーヒーやチョコレートは、鼻をつまむと口腔から受容体への空気の流れがブロックされてしまって、味がしなくなるのです。 もうひとつ、味に影響を与えることが多いのが濃度です。濃度が低いときには味もにおいも問題ないものが、濃度が高まると不快になることがあります。また文脈も関係してきます。スカンクのような匂いであるメルカプタンは、濃度が低ければ（特にスカンクの匂いだと言われなければ）良い匂いにもなりえますが、高濃度では悪臭になります。ただ、ある種の犬の肛門嚢からの分泌物は、リンバーガーというチーズのような匂いがします。もしその臭いがリンバーガーチーズのものだと言われれば、それがビーグル犬の肛門嚢から出てきたものだと言われるよりは不快感が少ないでしょう。 またピリジンという物質は、もっとも不快な悪臭というわけではないでしょうが、我々の研究室では｢祭りのときの便所のゲロ｣のような臭いだと言われていて、ほとんどの人が不快感を持つと思います。ただ犬の肛門嚢の分泌物に対する心理的反応の方が、私の経験では、ピリジンを上回っています。

所変われば、不味さも変わる。

一方、ラドバウド大学ナイメーヘン校の教授、Asifa Majid氏は、地域や文化によって｢不味い｣ものが違うことを指摘しています。

同氏によれば、たとえば納豆のような地域特有の｢美味しい｣ものを成立させるには、幼児期はもちろん胎児期からその味に触れておくことが重要であるようです。

他人の嘔吐したものや糞便を食べることは、ユニバーサルに気持ちの悪いものでしょう。でも一般的には、ある人にとって不味いものは、別の人にとって珍味になるのです。 フランス人やオランダ人は馬肉を食べますが、多くのアメリカ人は馬肉を口に入れるなんて気持ち悪いと思っています。逆に、アメリカ人は毎年50ポンド（約23kg）もの牛肉を食べていますが、ヒンズー教徒は｢栄養豊富な牛乳をもたらす聖なる生き物をどうして食べるんだろう？｣とおののきます。また伝統的にヨーロッパ人の多くは豚肉を食べますが、今世界にいる15億人のイスラム教徒にとって、これは考えられません。 こんな事例はいくらでもあります。血を固めたものや、イモ虫、羊の脳、マグロの目、ヒヒの手などなど、ある場ではごちそうであるものが、別の場では吐き気をもよおすゲテモノなのです。 何らかの文化に染まる前の人間で調べれば、本当に一番不味いものがわかるのではないか？ということで、幼児の嗜好をよく見てみると、興味深いことがわかります。赤ん坊は苦味よりも甘味、塩味、旨味を好み、魚やにんにく、くさった臭いのものを提示されると顔をそむけ、しかめ面をします。ですが母親がにんにくを好んで食べている場合、その臭いは赤ん坊にとっても不快ではなくなります。妊娠中の女性は、自分が摂取するものの味を羊水を通じて胎児にも与えているのです。なので赤ちゃんは、食べ物を食べるずっと前から味の嗜好を育み始めるのです。文字通り、腐ったものでも美味しいとなってしまうので、早めに接触させることが大事です。 たとえば、ロシアとアラスカにまたがるベーリング海峡地域のチュクチ族やユピック族の人たちは、我々にとっては涙が出るような臭いの食べ物を伝統的に食べていました。丸ごとの魚やセイウチの肉や脂肪をロール状にしたものを土に埋めて、何カ月もかけて発酵させるんです。 でもソ連時代に小さな土着集落がより大きなコミュニティへと統合されて、異文化が混在する状態になり、このときに伝統的な食習慣が失われてしまいました。ソ連崩壊後、伝統的なやり方を復活させようとした人たちがいましたが、かつての｢熟成肉｣は、今はただの腐肉になってしまいました。幼児期にその強烈な匂いをかいでいなかった人たちは、発酵させた肉や魚を食べられませんでした。 というわけで、不味いものとは、文化や文脈、育った環境といったものに左右されるのです。

芽キャベツ好きはホラー映画も平気？

ブラウン大学とボストン・カレッジに籍を置く認知神経学者のRachel Herz氏は、食べ物の認知に関する感覚や感情の専門家で『The Scent of Desire』『That’s Disgusting』『Why You Eat What You Eat』といった著書があります。同氏は｢不味い味は、苦味｣と言い、それに敏感な人と鈍感な人の違いを教えてくれました。

もっとも不味い味は、苦味です。生態学上の、また進化上の見地から言って、我々は苦味を感じることで生き延びてきたと言えます。というのは、苦い味のするものはアルカロイド（pH値が7以上）が多く含まれ、アルカロイドは毒性を持つことが多いのです。 誰もがレモンの皮を苦いと感じるのですが、それを食べたいか食べたくないかというのは味蕾の数を決める遺伝子によって違います。味に敏感な｢スーパーテイスター｣の人は、そうでないノンテイスターの人より多くの味蕾を持ち、すべての味、特に苦味をより強く感じ取ります。たとえば エンダイブ（キク科の苦味のある野菜）や芽キャベツなどが嫌いな人はおそらくスーパーテイスターで、それをよく注文する人はノンテイスターなのです。 興味深いことに、苦味への敏感さは、感情的な反応にも影響しています。スーパーテイスターは痛みへの耐性が弱く、ノンテイスターよりもちょっとしたことですぐ怒ったり、嫌悪感を持ったりします。一方でノンテイスターは、精神病質的性格と関連付けられる特徴において高いスコアを出す傾向があります。つまりサイコパスの犯罪者は、他の感情よりも不快の表情の認識が苦手だということ、そして、暴力的だがサイコパスでない犯罪者よりもその傾向があるということが言えそうです。 ただ私たちが覚えておきたいのは、血みどろのホラー映画を一緒に見るならエンダイブを生で食べる友だちに、病院に付き添ってほしいときはケール嫌いな友だちに電話した方がいいってことですね。

悪い思い出が不味さの理由に

一方カーディフ大学名誉教授のTim Jacob氏は、個人的体験を交えつつ、過去の記憶が味に及ぼす影響を強調しています。

一般に不味い味がするものは、有害または有毒だから不味いと認識されるのです。でも、不味いという感覚にはまったく違う個人的な側面があり、特定条件下での関連付けなどが影響してきます。 もしある食べ物が非常にネガティブな体験の前やその間に食べられたとき、それは不味いものになります。たとえば手術や化学療法を受けている人は、その処置の前や始まるときの食事として代用食を与えられることがよくあります。これは、処置の前の最後の食事が、痛みや不快感、吐き気といったものと関連付けられてしまうことがあるので、そういう場面では好物を食べない方がいいという配慮なのです。 私は子どもの頃、インフルエンザにかかったときにSPAMのフリッターを食べていたことがありました。これには因果関係がなかったのですが、私の脳はそこに関係があると決めてしまい、それ以降SPAMが大嫌いになりました（どちらにしても、本当にすごく不味いですし）。

苦くても美味しい、どうして？

最後にブランダイス大学の心理学教授のDonald Katz氏は、前出のHerz氏やJacob氏のように不味さとは苦味であるとしつつ、それだけじゃない奥深さの理由を解説してくれました。いわく、文化や体験、幸福感の影響で、本来なら不味いはずの苦いものだって美味しくなりうるってことです。

神経科学者の間では、味には5種類しかないというコンセンサスがあります。そのうちのひとつ、苦味だけが、本当に不味いのです。なので、ありうる中でもっとも苦い味こそがもっとも不味い味である、とすれば筋が通ります。 何らかのオススメをしてもいいのですが、この記事を読んだ読者がそれを試してしまったら、ギズモードが法的にまずいことになります。苦味が不味いのは、多くの自然に発生する毒素が苦いからです。進化のおかげで、苦い食べ物をもっとも不味いと思える生き物が生き残り、よってもっとも苦い味とは、味わったら死ぬというものになるはずです。 もちろん我々科学者がどう言おうと、多くの人は5つの味以上のものがあると感じていることでしょう。そして我々の多くは、苦くなくても不味い食べ物を5つあげることができるし、苦いけど全然不味くないと思う食べ物もあるでしょう。だって多くの人が苦いコーヒーを飲んで、砂糖なんかで薄めようものならただじゃおかない、と思っているわけです。じゃあ我々のもっとも不味い味探しはどこに行き着くんでしょうか？ 味覚の複雑さは、食べ物の中で複数の素材が混ざっていることや、味の認識には他の感覚も影響していることから来ています。嗅覚や視覚は味に関係ないと思っている人は、そのどちらも使わないでSkittles（訳注：着色料たっぷりのフルーツキャンディ）の味を言い当ててみましょう。一方、ある人にとって食生活の定番であるものが他の人にとっては不味いものでありうるという事実は、味覚が経験に依存することを反映しています。多くの動物は、ある味が有毒であるとわかっていれば、苦くない味も不味いと感じるようにできています。私は昔からココナツが嫌いなんですが、それは5歳のときに腐ったバースデーケーキを食べて吐いた経験から来ているんです。 このプロセスは逆向きにも働きます。幸福感を与える食べ物は、苦いものでも好まれます。ティーンエージャーがビールやコーヒーを好むようになるのは、クールな、または性的に望ましい友人がビールやコーヒーを好むからです。苦い野菜が好まれているとしたら、それは健康に役立つからです。オランダ人のリコリス、オーストラリア人のベジマイト、日本人の納豆、どれも他のほとんどの人にとっては不味いのですが、文化的に受け入れられることで美味しいとされているのです。 で、どんな食べ物が｢勝つ｣んでしょうか？ これらの要素全部を総合すると、どんな食べ物が世界最悪の味に輝くんでしょうか？ それは、ココナツです。信じてください。本当に最悪です。

…ココナツが本当に地球で一番不味いかどうかはさておき、誰もがマズ！ってなるのは本当に強い毒性のあるものくらいで、それ以外は人によっていろいろ、ってことみたいですね。

そして立派な科学者の方々も、味覚に関して一番信じているのは自分の主観、ってことでもあるようです。





Daniel Kolitz - Gizmodo US［原文］

（福田ミホ）