Il professore di orticoltura dell’Università della Florida Harry J. Klee e alcuni suoi colleghi da tutto il mondo lavorano da anni per riuscire a rendere più gustosi e saporiti i pomodori che di solito si comprano al supermercato: e sull’ultimo numero della rivista Science c’è un articolo che racconta lo stadio di avanzamento delle loro ricerche, iniziate più di dieci anni fa.

Dopo aver individuato 398 varietà di pomodori tra quelli coltivati su larga scala, quelli selvatici e quelli coltivati negli orti familiari, i ricercatori hanno creato 101 nuove varietà incrociando quelle esistenti (dunque non creando organismi geneticamente modificati) per ottenere diversi sapori e poi le hanno sottoposte a decine di assaggiatori per stabilire quali fossero le più buone. Successivamente, usando una tecnica di analisi chimica nota come gascromatografia, hanno trovato tredici composti chimici, tra quelli che vengono percepiti dall’olfatto quando un pomodoro è masticato (cioè i composti volatili), che vengono associati a un buon sapore dalle persone. Per ciascuno di questi tredici composti chimici hanno rintracciato i geni responsabili della loro produzione dopo aver ottenuto i codici genetici delle varietà di pomodori. In totale i geni sono 26.

Le variabili che incidono sul sapore di un pomodoro, e che fanno sì che sia meno gustoso, sono molte e vanno dal modo in cui sono coltivate le piante che li generano a come sono trasportati, passando per il livello di maturazione raggiunto quando sono separati dalla pianta. Soprattutto negli Stati Uniti, le varietà che si trovano nei supermercati sono diverse rispetto a quelle degli orti di piccole dimensioni: sono pomodori selezionati per dare raccolti copiosi e frutti che durino più a lungo. Inoltre, nel corso degli anni, i produttori hanno selezionato tipi di pomodori che assumono un colore rosso intenso molto invitante, ma che al tempo stesso portano con sé un gene che rende meno intenso il loro sapore. Secondo Klee, incrociando per alcuni anni le varietà commerciali di pomodori con alcune di quelle degli orti familiari, si potrà ottenere una varietà di pomodoro grande, succoso, rosso e resistente alle malattie e al trasporto come richiesto dai produttori, ma anche saporito come i pomodori di una volta.

I ricercatori hanno anche identificato dei geni che controllano la quantità di zuccheri presenti nei pomodori, ma secondo Klee non è possibile riuscire a ottenere pomodori più dolci con le tecniche di agricoltura intensiva perché i produttori hanno più interesse nelle piante che producono un maggior numero di pomodori alla volta e che quindi fanno arrivare meno zucchero in ciascun frutto (sì, il pomodoro tecnicamente è un frutto, ma nessuno vuole farvelo mettere nella macedonia): le piante non hanno energie sufficienti per produrre allo stesso tempo grandi quantità di pomodori e molti zuccheri, che sono uno dei risultati della fotosintesi. È però possibile selezionare una combinazione di composti chimici che facciano essere i pomodori più dolci senza aumentare la quantità di zuccheri che contengono.

Chi volesse provare a coltivare alcune delle varietà prodotte dall’Istituto per l’innovazione delle piante dell’Università della Florida può fare richiesta per farsi spedire dei semi (anche in Italia) donando in cambio almeno 10 dollari (circa 9 euro) al progetto di ricerca. Le varietà disponibili si chiamano Garden Treasure, un tipo di pomodoro rotondo, e Garden Gem, che invece è ovale.

Pomodori Garden Gem (Pagina Facebook dei Garden Gem Tomatoes)

I detrattori della ricerca di Klee e dei suoi colleghi dicono che difficilmente potranno essere raggiunti risultati concreti nei tempi previsti dal ricercatore, e che comunque ottenere pomodori da supermercato gustosi come quelli che si possono ottenere nel proprio orto di casa sarà sostanzialmente impossibile. Lo stesso Klee, del resto, ammette che anche il miglior pomodoro selezionato per essere più gustoso potrà poco contro le attuali tecniche di produzione, che prevedono la raccolta prima della raggiunta maturazione e il trasporto in celle frigorifere, che riducono più di ogni altra cosa il gusto di questi ortaggi.