Auf den Labortischen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Oberschleißheim landen zerlegte Tiere ebenso wie Meeresfrüchte (li. oben, li. unten), die hier auf Bakterien und andere Krankeitserreger überprüft werden.

Von Katrin Langhans

Schwarzschimmel an den Wänden, muffende Beläge unter Schneidebrettern, lose Glassplitter und lebende Käfer - all diese Hygienemängel hielten Lebensmittelkontrolleure bei einer Spezialkontrolle bayerischer Bäcker, Metzgereien und Getränkeproduzenten fest. In einer Bäckerei, so steht es in den Berichten, fanden die Prüfer "Mehlstaub und Mäusekot" in der Teigrollmaschine. Bei einem Schlachtbetrieb notierten sie "Altverschmutzungen in Form von bräunlichen, teils schwärzlichen Belägen" auf den Schneidebrettern, in einer Obstkelterei waren die Wände "schimmelartig" verschmutzt.

Im Fokus der Lebensmittelexperten standen Unternehmen, die in den Jahren zuvor bereits mit schlimmen Mängeln aufgefallen waren. Das Gesamtergebnis war ernüchternd: In jedem zweiten der 30 kontrollierten Betriebe stellten die Prüfer des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in den Jahren 2016 und 2017 abermals "mittelgradige" oder "gravierende" Mängel fest. Die Hälfte der geprüften Betriebe waren, salopp gesagt, Wiederholungstäter.

Die Berichte der Lebensmittelexperten aber gelangten nicht an die Öffentlichkeit, sie verschwanden in den Archiven des Landesamtes. Die Verbraucher erfuhren von den Schmuddel-Zuständen nichts. So ist es auch mit den meisten anderen ekelhaften Funden, die Prüfer in Deutschland machen. Bundesweit stellen Lebensmittelkontrolleure laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelhygiene in jedem vierten Betrieb Mängel fest. Etwa die Hälfte davon betrifft die Betriebshygiene.

Seit 2012 soll ein Paragraf im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch dafür sorgen, dass Verbraucher über Hygienemängel aufgeklärt werden. Damals waren sich die Politiker parteiübergreifend einig, dass Verbraucher ein Recht darauf haben, zu erfahren, wenn wiederholt der Schimmel auf Brötchen blüht oder Schaben durch die Produktionsräume krabbeln. Das war die Lehre aus dem Müllerbrot-Skandal. Behörden hatten 2012 Kakerlaken, Käfer und Schimmel in der Großbäckerei festgestellt, die Kunden aber erst Monate später darüber informiert. Seit der Gesetzesänderung stehen Behörden in der Pflicht, die Namen und Hygieneverstöße jener Firmen zu veröffentlichen, die wiederholt negativ auffallen oder bei denen ein Bußgeld von mindestens 350 Euro zu erwarten ist.

Warten auf das Verfassungsgericht

Der Transparenz-Paragraf war eine gute Idee, er scheitert aber in der Praxis. Der Freistaat nahm eine Liste der Ekelbetriebe bereits nach wenigen Monaten wieder vom Netz, Hamburg richtete eine Seite ein, auf der nie ein Eintrag erschien. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft teilt auf Anfrage mit, es habe 250 gemeldete Verstöße nach dem Paragrafen gegeben, allerdings nur bis März 2013. Der Grund für diese geringe Zahl: Betroffene Betriebe klagten und mehrere Verfassungsgerichte gaben ihnen recht. Unter anderem kam der Bayerische Verwaltungsgerichtshof vor fünf Jahren zu dem Ergebnis, dass es unklar sei, ob die Veröffentlichung der Namen der Ekelbetriebe rechtmäßig sei. Angesichts der voraussichtlichen wirtschaftlichen Folgen für die betroffenen Firmen, so der Senat, sei ein zu erwartendes Bußgeld von nur 350 Euro als Schwellenwert "unverhältnismäßig gering". Seither schieben sich Länder und der Bund gegenseitig den schwarzen Peter zu. Die Länder verweisen auf die unsichere Rechtslage. Der Bund beruft sich auf das Gesetz - und schiebt die Verantwortung zurück zu den Ländern.

Der Verbraucher? Bleibt bei dem Zank auf der Strecke. Seit mehr als vier Jahren liegt der Fall beim Bundesverfassungsgericht, das auf die Initiative Niedersachsens hin entscheiden soll, ob der Paragraf nun der Verfassung genügt - oder eben nicht. Aber bisher gibt es nicht einmal einen Verhandlungstermin.

Drei Betriebe mussten Produktion zum Teil ruhen lassen

"Es fehlt der Anreiz für Betriebe, etwas zu tun", sagt Johannes Heeg von Foodwatch. Die Verbraucherschutzorganisation hat über das Informationsfreiheitsgesetz die Unterlagen der Sonderkontrolle des Bayerischen Landesamtes beantragt und Monate später erhalten. "Alle diese Betriebe sind wiederholt bei Kontrollen mit Mängeln aufgefallen. Das zeigt, dass der Druck, etwas zu ändern, offenbar nicht groß genug ist", sagt Heeg. Die Dokumente zeigen, welche Zustände mitunter in Lebensmittelbetrieben herrschen können, ohne dass der Verbraucher davon erfährt. Die Süddeutsche Zeitung und der Bayerische Rundfunk haben die Kontrollunterlagen gesichtet, überprüft und zusätzliches Material bei den Behörden eingefordert.

In drei Betrieben waren die Kontrollergebnisse so verheerend, dass sie zwischenzeitlich die ganze oder einen Teil der Produktion ruhen lassen mussten. Da ist zum Beispiel eine bayerische Backstube, bei der Kontrolleure im Juni 2016 "lebende Käfer" bei den Maschinen der Teigzubereitung vorfanden, außerdem "Spinnweben, Käferspuren im Mehlstaub und Mäusekot". Die Semmelmaschine wurde stillgelegt, der Betrieb musste einen Schädlingsbekämpfer bestellen. Das Unternehmen teilt auf Anfrage mit, man habe einen Fehler gemacht, die Mängel aber beseitigt.

Und da ist eine niederbayerische Obstkelterei, deren Kellerbereich "vor allem an den Gewölbewänden stark schimmel- und schwammartig verschmutzt" war. Zudem fanden sich dort, wo die fertig gespülten Flaschen aufgestellt wurden, "lose verteilte korrodierte Metallpartikel und Glassplitter". Dem Betrieb wurde die Produktion vorerst untersagt, er musste ein neues Hygienekonzept erstellen. Das Unternehmen schreibt auf Anfrage, man habe "sodann alle Kräfte darangesetzt", um die festgestellten Mängel zu beseitigen.

Auf Bundesebene passiert nicht viel

"Die Bundesregierung könnte bundesweit für Rechtssicherheit sorgen. Und die Länder könnten per Landesgesetz ein Informations-System einführen", sagt Johannes Heeg von Foodwatch. De facto erlebe man aber auf beiden Ebenen Stillstand. Dabei zeigt ein Blick in andere Länder wie Großbritannien, Frankreich und Dänemark, dass öffentlich zugängliche Kontrollen funktionieren und mitunter sogar die Standards in den Betrieben verbessern können. Gut sichtbar informiert etwa in Dänemark ein Smiley an der Restauranttür über die Hygiene im Betrieb. Lacht er, gab es keine Probleme, schaut er zu Boden, gab es ernsthafte Mängel. 2002 erhielten in Dänemark noch sieben von zehn Betrieben das lachende Smiley, 2015 waren es schon mehr als acht von zehn Unternehmen.

In Deutschland kam die Verbraucherzentrale in Nordrhein-Westfalen vor wenigen Jahren in einem Pilotprojekt zu einem ähnlich positiven Ergebnis. Nachdem Verbraucher per App in Ampelfarben über die Kontrollergebnisse der Betriebe in Bielefeld und Duisburg informiert worden waren, verbesserten sich 70 Prozent der Unternehmen bei wiederholten Kontrollen. Aber auch hier klagten Betriebe erfolgreich, das Projekt wurde gestoppt.

Auf Bundesebene passiert derweil nicht viel. Im Koalitionsvertrag steht, man wolle eine Regelung schaffen, die es den Betrieben auf "freiwilliger Basis" ermögliche, die Kontrollergebnisse darzustellen. Freiwillig aber, das bestätigt auch das Bundeslandwirtschaftsministerium auf Anfrage, gibt es schon jetzt keinen Hinderungsgrund für Betriebe, ihre Kontrollen auszuhängen. Nur: Was hätten sie davon?