今、バックアップすべきは「おふくろの味」 この前友だちとカレーに入れる肉の話をしていた。



ビーフかポークか、はたまたチキンか、場所によってはヤギや羊なんてのもありうるだろう。僕はチキン派なのだけれど、考えてみるとそれって特に誰かに習ったわけではない。それではなぜチキンを入れるようになったのか。



考えてみたら実家のカレーがそうだったんじゃないかと思うのだ。

しかし僕の作るカレーはなんというか、記憶の中にある実家のカレーとはどこか違う気がするのだ。そんなに特別なことはしていないし、カレーなんて違いを出す部分は肉の種類くらいじゃないのか。ならば何が違うのか。



気になったので母に電話で聞いてみた。

母のカレー、バックアップ中。

－－もしもし



「あらあんた、珍しいわね。どうしたの」



－－あのさ、お母さんが作るカレーって肉なに？



「なんでよ、急に」



ここからレシピの話に移るまでに、母が単身島根から愛知に嫁いできた時の苦労話や台風で電車が止まって名古屋から歩いて帰ってきた話などが30分ほど続いた。正直ぜんぶ聞いたことのある話だったが、子どもの頃に聞いた時よりもリアリティが増している気がした。母が話慣れたのか、僕が彼女と同じく人の親になったからか。



そんな感慨を経てバックアップを取った「おふくろの味カレー」のレシピを以下に公開します。みなさんも真似して愛知にある安藤家のカレーを食べてみてください。

安藤家のカレー ■野菜を炒める



野菜はジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ。特に変わったものは入れないらしい。これらを「みんな一緒に油で炒めるがね」。

最初に玉ねぎを飴色にしたりとかしない。

■カレーのルーは甘口限定



うちのカレーはとにかく甘かったのを覚えている。大人になって外で辛いカレーを食べて、カレーって本当に辛いんだな、と思ったものだ。

「とくにこだわりとかないけど、だいたいバーモントカレーよね」

■シーチキン



ここで母がオリジナリティ出してきた。「野菜がだいたい炒まったらシーチキンいれるが」。

うちの実家の肉は、まさかのシーチキンでした。

そう、うちのカレーに入っていたのはチキンはチキンでもシーチキンでした。シーチキンを一缶、油を切って入れるのだという。これを聞いた時に「なるほどそうか！」と思ったのでたぶん体が思い出したんだろう。



そして次も意外な一手が。



■砂糖



砂糖である。「カレーの量にもよるけどあんた、たいがい大さじ1とか2とか、適当に入れてたがね」。

まさかの砂糖投入。

甘口のルーに砂糖である、うちのカレーが甘い理由が完全にわかった。



しかしどうしてカレーに砂糖なんだと聞いたところ



「おばあちゃん（父方の祖母）から習った」と。



聞くと、母が嫁いできた愛知の家は当時まずしく（いまでもさほど楽ではないが）、砂糖は高級品のシンボルだったのだとか。



祖母は遠く島根からやってきた嫁（母）に高級な「甘いもの」を食べさせたかったのだろう。祖母はカレーにどばどば砂糖を入れて甘くしてやった。祖母的に甘ければ甘いほど高級、そして高級イコール最上のおもてなしだったのだ。

完成。これこれ、という味でした。

こうして祖母から受け継がれたシーチキン、砂糖入りカレーのレシピ。その通りに作ってみたところ、そうそうこれこれ、という実家のカレーが出来上がったのでした。おふくろの味カレー、バックアップ完了である。



これから僕がこのカレーを作るかどうかはわからないけれど、食べたくなったらすぐに引き出して作ることができるという安心感は、やはりバックアップをとったことの成果だと思う。



時代を超えて実家の味がよみがえる。これ、面白いからできる人は今のうちにやっておくべきですよ。



今回は他の家の味も知りたくて、何人かに「おふくろの味カレー」をバックアップしてもらったので紹介します。それぞれに個性があって面白いんだほんと。

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自由でありたい一方で心のそこではしばってほしいと願う。



カレー作りとはそういうものなのではないか。



個性的な隠し味、水を一滴も使わなかったり玉ねぎはあめ色になるまで炒めるといった自由なポリシーがはばをきかせる一方、「箱の裏書どおりに作る」のが一番うまいという心地よい縛りもまた一定層に支持されている。



自由に疲れた私はいまやすっかり箱裏原理主義として生きているがこのままで人生を終えていいのか、もっと意識を高く持ったカレーを作らなくていいのかと常々思うのもまた事実である。

いつまでも言うなりでいいのか

そんな折、「お母さんのカレーの味のバックアップを取りませんか」という今回の企画への参加の打診が同僚 安藤からあったというわけだ。



母のカレーといえば恐ろしくノールールだった覚えがある。前日の残りのおでんが入っていたことがあるくらいだ。



母にはぜひ保守派のわたしの奥歯をガタガタいわせてもらいたい。

カレーは冷蔵庫の掃除 いつも通りにカレー作って見学させてという依頼を母はこころよく受け入れてくれた。

約束していた時間に行ったらスパゲティ食べてたけどやる気はあるらしい

まずは材料を見せてもらおう。

ゴールデンカレー使用というのだけは厳守とのこと

「材料は、ルーがゴールデンカレー（S&Bのカレールー）っていうのだけ決まっててあとは冷蔵庫にあるものだね。カレーは冷蔵庫の掃除だから」

出た！ 前日の残り物！

豆腐…？ じゃないや中途半端に残ったカイワレだ

いわゆるカレー野菜である玉ねぎとにんじんはあるものの、じゃがいもはない（肉じゃがの残りだけ）。トマトや長ネギ、大根にカイワレが、冷蔵庫で余ってたからという理由で入る模様だ。



「あとニンニクと生姜は必ず入れるかな、おいしいから」



「肉は基本は豚のモモ肉の塊をさいころ状にして入れるんだけど、今日はこれ（豚の肩ロース）が安かったから。脂が多いからきっといつもよりおいしいよ」



それぞれどれくらい入れるかときくと「適当」だそうだ。ルーも水も「適当」だという。

決め手のゴールデンカレーすら量は適当

「食べきっちゃいたい野菜があれば全部入れて、肉はまあ全体にあわせて入れるかな。ルーは今日はどうだろうね、四分の三くらい？ 水は材料がひたひたになるくらいかねえ」



この日は母は仕事が休み。時間も14時と夕食どきに迫った時間ではなかったこともあり急いで作る必要がないことが大きいとは思うが、なんだろうこの悠然とした印象は。



人はこんなにもたゆたうようにカレーを作る生き物だっただろうか。

流れに身を任せるようなカレー作りへの態度

私もこころを落ち着けあらためて材料である。

古賀家の母のカレー

・ゴールデンカレー 適量

・水 適量

・肉（豚の肩ロース） 適量

※塊っぽい豚肉であれば部位は売り場で適当に見て決める

・にんじん 1.5本

・玉ねぎ 3個

・生姜 ひとかけ

・ニンニク 大粒を一粒



・冷蔵庫にあった残り野菜 あるだけ

・昨日の残り物 あるだけ

なんかテクニックっぽいこともやる 「適量」がならぶ分量をみるとただただ「適当」なようにも見えるが、ここからが母のカレーである。料理らしいこともやるのでレシピのようにまとめてみよう。



・玉ねぎは2個を薄くスライスし、1個は1cm幅の串切りにする

・にんじんは下の部分はすりおろし、上の部分は乱切りにする

素直に「へー」と思いました

・そのほかの野菜は一口大に切る

・生姜とニンニクはみじん切りにする

・肉はブロック状になるように切る

・鍋にサラダ油（分量外）を少なめに熱し生姜とニンニクを炒める

・スライスした玉ねぎを加えしんなりするまで炒め肉を入れてさらに炒める

実際は順番を間違えたそうで玉ねぎの前にいきなり肉を入れちゃっていた

・すりおろした人参を軽くいため合わせる

母は鍋をまぜるときすごく脇が空く

・残り物（肉じゃが）、残り野菜を入れてひたひたになるまで水を入れる

・圧力鍋の低圧で加圧後10分煮る

煮ている間にピクルス作り。ぐいぐい押してた

えっと思った。加圧すんのか。残り物や残り野菜はここで完全にスープとして溶かしてしまうらしい。

玉ネギやすりおろしにんじんは分かるが、残り野菜、特にカイワレやそれに肉じゃがも圧力で溶かし込んじゃうとは。なんのために入れるの？ と聞くと「え、あるから…」とのこと。



そこに山があるから登るタイプの調理法である。必然が先行し味は成り行き任せなのだ。



・減圧したら残りの玉ねぎとにんじんを入れて柔らかくなるまで煮る

・ルーを様子をみながら足していき味を調節する

実際は最初に箱の4分の3量のルーをいきなり入れたため味が濃くなって水で調節していた

・少し煮て、味を見て場合によっては醤油やヨーグルト、牛乳で味を調える

この日は小鍋に分けて作っていた子ども用の甘口カレーに牛乳と醤油を入れて調整していた

・できれば少し置いてなじませてから食べる

すぐには食べないで置いたほうがいいらしい。おみやげに持たせてくれた

母の髪の毛がエスパー魔美っぽくなってるのはあとで写真を見て気づきました。

必然のカレー 母のカレー作り、箱に書いてあるとおりにとにかくスピード優先で作る私のカレー作りとは材料から調理法から態度からなにからなにまでまるで違った。



カレー作りは自由と束縛のあいだで揺れるものと書いたが母のカレーは自由でもなければ拘束もなかった。あるものを使って必要な量を作る、必然のカレーだ。



ひどい自由さを見せ付けてもらって奥歯をガタガタいわされる予定だったのだが、そういうことじゃなかったです。単純に母の料理は慣れて自然だった。そりゃ何十年もやってるんだもんなあ。

言われたとおり夜まで待って食べた。私のにくらべたこのめちゃめちゃなうまさよ…

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テレビの食べ物関連のCMで、部活で活躍できなかった子供が母の手料理で元気になるというストーリーがある。その子供は小学生とか、大人よりでも高校生くらいだろう。



あれを30年間やっている場所がある。我が家だ。



落ち込むのは子供だけじゃない。僕は今年30歳になるが、もちろん大人になってから精神的参ってしまう出来事や、人間関係にまつわる事件はあった。しかし、どんなときも相変わらず妹を含めた4人家族の家に帰ってごはんを食べている。その様子がCMになることはない。

今もその日夕飯が必要か毎日LINEで連絡しあっている。

そんな僕が実家住まい代表として、母のカレーをバックアップすることになった。悲喜こもごもな実家カレーだが、この機会に記録しておくのもいいだろう。

我が家総動員カレー 材料はこの通り。

じゃがいも多くない？

・牛モモ 250g

（肉は豚でも牛でも適当に）

・じゃがいも 5個

・玉ねぎ 2個

・人参 1本

・エリンギ 1パック

・カレールー 一箱

・かつおだし 適量

一応分量も書いたけど、たぶん、適当なんだろうと思う。



男爵いもとメークインが混ざってるのは、こだわりではなくそれしかなかったからだそうだ。エリンギが入っているのは、妹が好きだからだという。



まずは 肉を適当な大きさに切る 。しかし、母が肉を切る場面を撮影しようとしたら「撮られたくない」と言い出し、母は妹（29歳）を呼んで肉を切らせた。

海人Tシャツを着た妹は「細く見えるように撮ってよね！」と言うのでぼくは「だいじょうぶだいじょうぶ」と答えた。

またぼくが「ちょっとお腹すいちゃったから早くできない？」と言うと、じゃあ野菜を切ってるあいだ肉と玉ねぎを炒めておいてくれと言われたので、やる。

肉はあらかじめ油（米油）を揉み込んでおくのがコツだそうである。

母のカレーをバックアップするつもりだったが、この時点で我が家総動員のカレーになった。

総動員と言ったがそのころ父は２階で業者の人とエアコンを設置していた（休みの日なのに全員家にいる）。

どこの家も適当だと思うが、うちも適当 肉と玉ねぎを炒めたところに、切った野菜を全部入れて、水を加える 。水の量は「具がひたひたになるくらいの適当」とのことだった。それも計量カップなどを使いつつの適当ではなく、ボウルを使っての適当なので、かなり霊的な適当だろう。

ひたひたといってもいろいろあるので再現性がない

沸騰したらアクを取り、かつおだしを入れる 。かつおだしはテレビで入れるといいと言ってたからそのとおりにしていて、実際は入れても入れなくてもよくわからないらしい。



鍋は圧力鍋だ。 フタをして加圧したあと7分火にかける 。玉ねぎがトロトロ、じゃがいもはホロホロになって美味しいのだそう。いつもそう言っている。

正直ぼくは、野菜がゴロゴロ入っていて、汁はサラサラなのカレーが好きなので評価できない。でも母が好きならそういうカレーになるのはしょうがない。

フタを開ける。そして、汁を取り出す

煮込んでみたらどうやら先ほど適当に入れた水がやっぱり多すぎたようで、 汁を200mlくらい取り出し ていた。



そして、 火を止めた状態の鍋に刻んだルーを入れて溶かす 。ルーは一番安いものを使うそうだ。

母は「結局カレーってルー次第だよね」と言っていた。

母が「今日使ったコレじゃない、ほら、なんとかってルーがあって…」と言うので、本当なら味はそっちのほうが好きだとか言うのかと思ったら「いつもはそっちの方が安いんだよね」と、とにかく安さが正義らしい。



最後に温め直して完成！

玉ねぎがなくなっているくらいトロトロだ

ゆらぎのあるカレー 我が家のカレーは毎回味が違う、ゆらぎのあるカレーだ。



手伝いながら母のカレー作りを見ていたが、最後まで味見をしなかった。計量するわけでもない。かつおだしも、計量スプーンを使えばいいものを、デザートを食べる細長いスプーンで適当に入れていた。毎回出来上がりが変わるのも、こんなランダム性を孕んだ作り方ならば腑に落ちる。



そういうわけで我が家の食卓にはまれに味がしない野菜炒めが出たりもする。そういうとき母は決まって「失敗しちゃった」と言うが、それでも絶対に味見はしない。



ちょっとくらいポリシーはないのかとも思うのだが、ポリシーがないのがポリシーなのだろう。食べる側もうまくポリシーをなくしてるので３０年家族をやっても何も問題を感じることがない。

今回は出来たてだからか、いつもよりフレッシュな気がしておいしかった。

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ベトナム料理といえば、フォーやバインセオ（米粉のおかずクレープ）が有名だが、カレーも存在する。



が、こちらは家庭料理…いわゆるおふくろの味で、同じカテゴリーではほかに、煮魚、角煮＆煮玉子、空芯菜のにんにく炒め、などが思い浮かぶらしい。これらは、実はとても日本のものと近いのだ。



では、ベトナムのカレーとは具体的にどのようなものなのか。



おふくろの味のバックアップを取るべく、つくり方を教えてもらうことになりました。

30代の息子を持つ大家さんにお願いした 私 「という訳で、おふくろさんにお願いできる？」

友人「私の母は田舎にいるから無理だけど、うちの大家さんは30代の息子がいるお母さんだよ」



それなら私の親世代じゃないか…いいね！お願いします！！



なお、友人と大家さんの仲良いなーとお思いかもしれないけれど、ベトナムは消耗品や飲食品に対して家賃の水準が高く、一軒家やマンションに住むハードルは日本より高い。したがって、部屋を借りて台所などを共有する、いわゆる下宿が多いのだ。当然仲良くもなる。私が以前住んでいたところは大家さんがフレンドリーすぎて、朝7時に叩き起こされるやいなやズイッと揚げたての春巻き（得意料理）を突き付けられることが何度もあった。

ベトナムカレーの食材は基本的に日本と変わらず

おふくろ・ホンさん。得意料理はカレーにボーコー（ビーフシチュー）にバインセオ。

友人「大家のホンさんです」

私 「よろしくお願いします！」

ホン「いいえ～、こちらこそ！」



サングラスをかけている理由は顔出しNGということではなく、先日交通事故に遭って目が腫れているから、だそうだ。そんなタイミングでご協力いただき大変恐れ入ります…というか、それなら理由は結局、顔出しNGってことになるのか。



私 「あっ、これがカレーの食材ですか？」

ホン「そう」

パッと見だと、日本と変わりなさそう…

と思ったらなんだこりゃ？？正体は後ほど！

ベトナムのカレー粉。

ネギに見えるものはレモングラス。

あまりにもネギのため、以前それで一本記事を書きました。

ホンさんのカレー、マジでバックアップとった方がいいかもしれない

調理に取り掛かってもらうと…

メモ書きのようなものが！

私 「これってレシピですか？」

ホン「ええ、そうよ」



ホンさんもまたおふくろからカレーを教わったそうで、そこに料理上手の友人の意見も取り入れて改良を重ねてきたとのこと。で、そのレシピがまた子どもに伝えられたかというと、実はそうではないらしい。その理由とは…。



友人「ホンさんは二人息子がいるんだけど、働かないの」

私 「ニートやないか！」



一応は自宅一階のカフェを手伝っているが、失礼ながら、私が訪問したときには床で寝転んでいてめちゃくちゃ分かりやすいニート像だった。だから家事手伝いとして料理を教わるということもなく、友人は「ホンさんは優しすぎるんだ」とボヤいていた。そもそもベトナムでは外食の方が安くつく場合が多いので、男女に関わらず自炊する機会が少ない。結婚後に「家族の食卓」という場面に遭遇してはじめて、母親などから教わることが一般的らしい。



ということは、ホンさんのレシピのバックアップを取らないと本当に継承されないかもしれないということじゃないか！取材の意義の大きさを噛み締めながら、ホンさんの一挙手一投足に目を配る。

１．鶏肉にカレー粉をまぶす。

２．皮に火が通るまで炒める。

３．鶏肉がかぶる程度に水を入れる。

４．中火で煮込む。

５．レモングラスを半分に切り、包丁の背で叩く。



私 「包丁の背で叩くの！？」

友人「あ、これは私のオリジナル～」

私 「さよか」



包丁がツルッと手から抜け落ちると流血沙汰になるかもしれないので、慣れない人（ほとんど慣れないと思うけど）は麺棒などの固いもので叩きましょう。レモングラスは、繊維が壊れることによって柑橘系のさわやか～な良い香りを発するのです。

６．レモングラスを軽く焼き目がつくまで炒めて、鍋に投入。

７．出てきた灰汁を取り除く。

８．人参を投入。

９．じゃがいもを投入。

実際には、具材を投入するタイミングもあるし、調味料も入れているのだけど、そのあたりの詳細については最後に掲載するレシピに記したいと思います。



私 「カレーをおいしくつくるコツってあるんですか？」

ホン「うーん、カレー粉を使いすぎないってことね。塩や砂糖、火の入れ具合とか、あくまで自分の腕で調整する」

私 「おぉ、プロや。おふくろの味のプロ」

国が違えど、料理をする母の背中はみな同じである。

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想像以上に波乱万丈だったホンさんの人生

しばらくは煮込みタイム、いろいろ質問したい。

私 「ホンさんのご家族は？」

ホン「両親、それに10人兄弟の長女よ」

私 「多…いや、（改めて、）多っ！」



両親も兄弟も健在だが、全員がベトナムに住んでいる訳ではないらしい。三人の弟が近所にいるが、兄三人と妹はフランスに、両親と弟二人はオーストラリアに住んでいる、とのこと。



私 「あー、それって…戦争関係してるよね？」

友人「うん。ホンさんのお父さんは偉い軍人だったから」

私 「ってことだよねぇ」



ベトナムは昨年になってやっと終戦から40年が経ったばかりで、今もまだまだ戦時の体験者が国を支えている。ベトナム戦争は社会主義の北ベトナムと資本主義の南ベトナムの戦争であり、南の敗色が濃くなる過程で国の要人・アメリカ人や外国人・資産家を中心に数多くの人たちが帰国または亡命した。で、予想された通り、各所で資産が接収された。と聞かされている。



そうした歴史から、南部の、戦前・戦中はもちろん、戦後に生まれた世代と話していても、今の政府や北部の人に対する恨み節を聞かされる機会は少なくない。が、近年のこの国の発展はその国を出た人たちが再び戻り貢献してきた面がかなり大きいので（商才のある人ばかりが亡命したということだから）、一口には語れない、語ってはいけない、少なくとも私はそう思う国なのだ。



という事情を踏まえた上で、戦時に青春時代を過ごしたホンさんにもいろんな過去がないわけがないなと思った。

仕上げにココナッツミルクを入れ、完成！

ホン「よし…」

ホン「頃合いだ！」

ここで、冒頭で登場した謎の白い食材に…

水を入れて揉み込む！揉み込む！

それを濾（こ）して生まれたものが…ココナッツミルク！

私 「は～、なるほどね！」

友人「ココナッツミルクそのものでもいいんだけどね」

私 「そうか、それなら日本でも缶詰で代用できそう」

１０．これを鍋に投入、弱火に調整し全体が温まったら完成！

味見したが、両手が塞がっていたので気持ち悪い男になった。

で、

これが、ホンさんのおふくろ（ベトナム）カレー！

に、

バインミー（フランスパン）！

日本のカレーのおともは決まってライスだけど、ベトナムではバインミーかブンという名前の米粉麺（フォーのお仲間）。食べ方は人それぞれでいいけれど、一般には、バインミーはちぎって浸し、ブンにはカレーをかけて、食べる。



ちなみにこのバインミー、一個10円という驚異の安さ。

それをこんな感じで、

パクッ…うめぇ、うめぇ！うめぇよ。

味。分かりやすくたとえようとするならば、タイカレーから辛さを抜いて甘くして、具材を日本のカレー並に大きくしたといったところ（大きさも各家庭それぞれだけど）。ホロホロに崩れるまで煮こまれた鶏肉が本当に美味しい。大きめに切られた人参もじゃがいもも食いでがあって、ココナッツミルクの甘みが加えられたカレー・ソースは、パリッ！フワッ…と焼きたてのバインミーとも相性が最高だ。結局、三本くらい食べてしまった。

ホンさん特製ベトナムカレー、バックアップ（レシピ）はこれだ！

【材料】

・鶏肉 1kg

・人参 1本

・にんにく 1個

・じゃがいも 2個

・ココナッツミルク 200ml

・塩 少々（お好みで）

・砂糖 少々（お好みで）

・カレー粉 100g

・レモングラス（乾燥チップなら日本でも入手可） 4本

※鶏肉は塩とにんにくを揉み込んで30分ほど冷蔵庫に寝かしておく



【作り方】

・鶏肉全体にカレー粉を揉み込む

・油大さじ二杯ににんにくを入れ、きつね色になったら鶏肉を入れて焼き色がつくまで炒める。

・鶏肉がかぶるまで水を入れ、沸騰するまで煮込む。

・油大さじ一杯に適当な大きさに切ったレモングラスを入れて炒め、鍋に入れる。このときアクはこまめに取り除く。

・人参を入れて、3分ほど経ったらじゃがいもを入れる。

・具材に菜ばしが通るくらい煮えたら、ココナッツミルクを入れて中火に調整。全体があたたまったら完成です！

具体的に何を何分なのか聞こうとしたけど、「具材がいい感じになったら」という回答が多かった。以前、自分の母親にもレシピを聞いたことがあるのだけど、「目分量」という回答が多くて控えることを投げ出した経緯がある。



でも、それでいいのかもしれない。ホンさんがおふくろの味に改良を加えたように、たとえば老舗の焼き鳥屋のタレが日々継ぎ足されて少しずつ味を変えるように、おふくろの味は変化も込みでおふくろの味なんだ。と思った。

どこの家庭でも「おふくろの味」はあたたかい ベトナムに住みはじめてそろそろ五年。自炊や外食の機会は多いが、誰かに料理をつくってもらう機会は少ない。作り手の人柄を知っていたり、ストーリーを聞かされた上で振る舞われる料理には特別の温かみがある。おふくろの味の本質って、もしかしたらそこかもしれない。ホンさんのベトナムカレー、ぜひ日本でも再現してくださいませ！