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石原慎太郎東京都知事から計画が進んでいた築地市場移転。しかし、この度、小池百合子都知事が築地市場移転を延期することを正式に発表した。ここで改めて築地市場の歴史を振り返ってみよう。

築地の前身は徳川家康の江戸時代、日本橋に作られた魚河岸だ。当初から日本の食の流通を担い、300年間続いた日本橋魚河岸は、1923年の関東大震災で焼失したため、築地の海軍省所有地を借り受けて、臨時の東京市設魚市場が開設された。これが築地市場の始まりである。

『築地の記憶』（旬報社）の著者で築地市場に勤めた歴史ライターの冨岡一成さんが解説する。

「魚問屋が作った私設市場だった日本橋魚河岸とは違い、築地は東京都が開設する公設市場です。卸売市場法という法律のもと、生鮮品の安定供給と公正で公平な取引を目的に開かれる市場です」

公正で公平な取引のために行われるようになったのが、築地名物の「セリ取引」だ。

「昔の築地市場はセリが命で、ほぼすべての生産物はセリで価格が決まっていましたが、現在ではマグロやエビ、一部の生鮮品に限定されています。

セリ取引では卸が売手となり、全国から集荷された生産物をなるべく高く売ることで生産者の利益を守る一方、仲卸は消費者の立場になってなるべく安く買いつけようとする。そのせめぎ合いで価格が決まる公平なシステムです」（冨岡さん）

築地のブランドと評価を支えてきたのは卸業者と仲卸業者だ。卸業者は築地に7社あり、日本全国のみならず、全世界から魚を集めてくる集荷機能を担っている。

一方の仲卸業者は、卸業者との間でセリなどにより値決めを行う評価機能、小売業者向けに小分けにして売る分荷機能を担うが、とりわけ仲卸業者の評価は「目利き」、すなわち魚の状態を見極める重要な役割を演じる。

「マグロは人気が高く、値段も高いけど、実は魚を割ってみるまで本当の品質はわかりづらい。実際に割ってみたら“何だこれは”なんてことも結構あります。中身が見えない魚に値段をつけるマグロセリはギャンブルのようなものです。仲卸は見た目、肉質、手触り、においなど五感をフルに働かせて、慎重にマグロを見極めますが、最終的にはリスクを背負った商いとなります」（冨岡さん）

築地の強みはこの目利きの業者がそろっていることだ。「大物」と呼ばれる、マグロの仲卸業者だけでも生や冷凍専門などに分かれ、その数は約200社にのぼる。

マグロといえば青森県大間町が産地として有名だが、仲卸業者は産地のブランドイメージにとらわれず、自分の感覚を信じて魚の価値を判別する。このため、一般的には知名度の低い沖縄産のマグロが最高値を付けることもある。

そんなプロ集団の仲卸業者に腕利きの料理人も厚い信頼を寄せる。築地は銀座にほど近く、銀座の鮨店や日本料理店、天ぷら店など日本を代表する店の料理人が足繁く市場に通う。