Prenez note que cet article publié en 2018 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Les bières de fermentation spontanée connaissent une hausse de popularité au Québec et passionnent le monde brassicole. Le propriétaire de la microbrasserie gaspésienne Pit Caribou, Francis Joncas, vient d'annoncer qu'il produira en parallèle ce type de bière sous l'appellation Brett et sauvage.

Un texte de Martin Toulgoat

Avec la création de Brett et sauvage, Francis Joncas ne compte pas délaisser Pit Caribou. Le maître brasseur dit simplement souhaiter retourner aux sources et produire des bières de niche, sans levure commerciale, les fameuses bières de fermentation spontanée. La Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec autorise depuis peu la production de cette bière traditionnelle.

Pour bien maîtriser l’art de créer ce type de bière, Francis Joncas a fait un stage à la brasserie belge Cantillon, la référence mondiale dans la production des bières de fermentation spontanée.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Francis Joncas, propriétaire de la microbrasserie gaspésienne Pit Caribou et fondateur de Brett et sauvage Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

Pour Brett et sauvage, la principale mission, c'est que 100 % des levures vont être produites par nous. Francis Joncas, fondateur, Brett et sauvage

Certaines bières seront donc assemblées à partir d'aromates et de fruits gaspésiens, une première du genre au Québec, selon le brasseur de Percé.

« Y a la partie spontanée, évidemment, qu'on ne met pas de levure, ça vient de la nature, mais les autres bières ensemencées qu'on va faire, c'est avec nos propres levures, donc c'est ce qui va se distinguer, entre autres, de Pit Caribou, vu que pour Pit Caribou, on achète nos levures un peu partout pour faire nos brassins réguliers », explique Francis Joncas.

Les levures sauvage brettanomyces intriguent les brasseurs et ceux qui décident de s’y attaquer doivent s’attendre à sortir de leur zone de confort.

Si on ne sait pas ce qu’on fait, on peut faire des trucs qui ne sont vraiment pas bons. Philippe Wouters, biérologue et auteur

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Philippe Wouters, conférencier et éditeur du journal Bières et Plaisirs Photo : Radio-Canada / Alice Chiche

Les maîtres-brasseurs doivent donc bien maîtriser l'art de concevoir ces bières traditionnelles avant de se lancer dans cette périlleuse mission.

« Et un autre défi, c’est que c’est un goût qu’il faut adapter, dans le sens que ce sont des bières qui sont acidulées, surettes, avec des notes très terreuses, donc ce n’est pas donné à tout le monde », explique l'expert.

Des bières dans la pure tradition

Cette tradition a perdu de l'intérêt lorsque Louis Pasteur a réussi à isoler la levure au milieu du 19e siècle. Une découverte qui a permis de réaliser des bières uniformes, alors que le goût des bières de fermentation spontanée peut varier d'un brassin à l'autre.

Les maîtres-brasseurs belges pratiquent cette technique depuis une centaine d'années. Ils ont contribué à préserver cette manière de brasser traditionnelle et, aujourd'hui, ces bières traditionnelles sont en forte demande au Québec et ailleurs dans le monde.

Non seulement y a une demande, mais en plus de ça, y a un marché pour les produits artisanaux et en petites quantités. C'est un marché qui est destiné principalement à des amateurs avertis dans le monde de la bière. Des gens qui vont suivre l'actualité de la bière, aussi bien internationale, canadienne que québécoise. Philippe Wouters, biérologue et auteur

Francis Joncas veut aussi faire de Brett et sauvage un laboratoire de recherche où seront invités des étudiants universitaires.

« Tout ça pour faire de la recherche et développement sur, entre autres, les designs de fermentation, je veux vraiment axer là-dessus les designs de fermentation », explique le brasseur gaspésien.

Toutes les bières vont être fermentées et vieillies en barriques de chêne. Les premières bouteilles doivent être en vente à l'automne 2019. Pour cette première année de production, Francis Joncas compte offrir une modeste production de cette cervoise traditionnelle, soit environ 4000 litres. En comparaison, Pit Caribou va produire, en 2018, 800 000 litres de bière.