GABBIANO IN CROSTA — ingredienti: un gabbiano sterile dell’Aventino; 680 lenticchie opache di Colle Val Susa di Val d’Elsa di Norcia; una bustina di tabacco aromatizzato al cardo essiccato in una malga trentina. Preparazione: Costringete con grazia il gabbiano a fumare il tabacco aromatizzato, ricordandogli che comunque la vita media di un gabbiano metropolitano non può superare i tre anni...

Antonio Albanese, perché ce l’ha con gli chef?

«Sono loro che stanno esagerando. Non puoi commuoverti per i prodotti a chilometro zero, e poi fare la pubblicità ai grassi saturi. Con tutta la fatica che ho fatto per non far mangiare ai figli troppe patatine...».

Allora ce l’ha con Cracco. Ha visto MasterChef?

«Non guardo MasterChef. Non fa piangere, non fa ridere: non mi interessa. E non ho mai attaccato una persona vera; come non so fare le imitazioni. Mi piace esercitare l’ironia su tutto — chef, giornalisti, politici, mafiosi —, come mi piace inventare i personaggi. E scrivere libri che facciano ridere. Oggi tutti scrivono noir in cui si deve morire».

Il protagonista del suo libro è Alain Tonné, «forse il più grande».

«L’ho inventato 15 anni fa. Ero già stato da Ferran Adriá. Amo la cucina; ma qui siamo arrivati all’allucinazione. Ho scritto una ricetta immaginaria, il “brodo alla griglia”; poi ho scoperto che uno chef l’aveva fatto davvero».

E come?

«Congela il brodo in recipienti a forma di costata, poi lo squaglia davanti allo sventurato cliente. Un altro ha ideato un’insalata con 94 tipi di fiori — 4 petali per tipo — e l’ha chiamata insalata semplice. Non è più arte; è capriccio, incompetenza, virus. È giunto il momento di azzerare tutto e ripartire dai fondamentali: umiltà, onestà, coraggio».

ABBACCHIO DI PETALI CON SEGATURA DI PATATE — ingredienti per 4 deejay vegani: 4 petali di fiore di cappero, 6 petali di camomilla, 6 petali di geranio, 6 petali di rosa bianca, 6 petali di mughetto, 6 petali di viola cornuta, 6 petali di viola del pensiero, 6 petali di salvia bianca, 6 petali di salvia viola, 6 petali di salvia maculata...

Lei è figlio di un muratore.

«Papà lasciò Petralia Soprana, borgo delizioso delle Madonie a 1.147 metri, per finire all’altro capo d’Italia: Olginate, sopra Lecco. Alzi lo sguardo e vedi il Resegone, lo abbassi e vedi le officine. Non partì per un vezzo culturale o per imparare le lingue; partì per fame».

È vero che non trovava casa?

«Non cercavano scuse, glielo dicevano in faccia: non affittiamo ai meridionali. Così divise uno scantinato con altri siciliani. Si fece accettare poco alla volta. Giravo per il paese e lui mi diceva con orgoglio: “Vedi quel balcone? L’ho fatto io. Guarda quel davanzale; la padrona di casa ancora mi ringrazia”. Era un lavoro umile, ma mio padre ne era orgogliosissimo».

Il gusto del lavoro ben fatto.

«Un signore del posto mi disse: “Se tüch i sicilian fussen cuma el to pà, la Sicilia l’era el Giapùn”. Non mi fece piacere. Era un’offesa ai siciliani, che abitano una terra meravigliosa e potente».

Qualcuno in famiglia ha fatto la guerra?

«Lo zio Nino fu uno dei 600 mila internati che preferirono restare nei lager piuttosto che andare a Salò. Tornò dall’Austria alla Sicilia a piedi: non si fidava più di nessuno. Impiegò sei mesi e mezzo, cibandosi di lumache. Poi ripartì per il Belgio: 25 anni di miniera. Alla fine gli usciva la polvere di carbone dai pori».

Morì giovane?

«A 94 anni. Sogno un film su di lui. Ma prima voglio far rivivere Cetto Laqualunque».

Una grande maschera italiana, ormai superata dalla realtà.

«Non sottovaluti Cetto. Lo penso esule tra gli indios, che si taglia i capelli a scodella come loro, e parte in piroga, facendo rotta verso il paese natale: Marina di Sopra».

PATÈ D’ANIMO — con l’aiuto di una vostra assistente albina, frantumate con la roccia la cipolla nana fino a raggiungere la lacrimazione...

Qual è il suo primo ricordo?

«I viaggi in treno Milano-Palermo: 24 ore, 30 con i ritardi. Papà lasciava mamma, me, mio fratello e mia sorella in stazione con le valigie, e si incamminava verso il treno con altri disperati pronti a tutto. Ci saltava sopra al volo, occupava i posti, poi si sbracciava: “Presto, gettate le valigie!”. Ricordo ogni dialetto, ogni profumo. Salivano i ciociari, i casertani, i salernitani, i lucani, con certe frittate dall’effluvio che ti faceva lacrimare gli occhi. La Calabria non finiva mai. Preso dalla nostalgia, ho rifatto il percorso: ma con l’Eurostar ormai ci metti 9 ore, tra gente china sul cellulare».

Allora si conversava?

«Insomma. Una volta avevo di fronte due siciliani che rimasero in silenzio assoluto per 22 ore. Alla vista dello Stretto, uno lanciò un bacio alla terra natia, tirò fuori un panino e mi rivolse finalmente la parola: “Lo vuoi un po’ di panino?”. Era la settimana santa, il viaggio fu davvero una Via Crucis. Ci fermavamo di continuo, quasi sempre in galleria. L’altro, dopo due ore inchiodati nella stazione di Termini Imerese, si animò, abbassò il finestrino e gridò a pieni polmoni: “Buttana de ‘a miseria, amo a passari a Pasqua accà?”. Il treno ripartì subito».

ALGHE SFERIFICATE ALL’ALITO DI CERNIA — pescate la cernia all’amo dalla barca, al largo delle isole Tremiti, usando come esca un totano pescato pochi minuti prima con una nassa. Cromate il pesce sul posto...

Lei ha fatto l’operaio. Dove?

«Entrai a 15 anni alla Tecnoimpianti. Facevamo macchine per la trafilazione. Era un lavoro dignitoso e creativo: avevamo il disegno da realizzare al millesimo di millimetro. Il trafilato entrava nei rulli e diventava filo di ferro».

Guazzaloca diceva di essere l’unico politico italiano capace di disossare un maiale o tagliare una fettina.

«E io saprei usare il tornio, la fresatrice, la lesatrice, il trapano radiale. Non è inutile. Ho anche un tatuaggio tribale. Lo vuol vedere?».

Questo filamento sul polso?

«Un truciolo incandescente si infilò tra la mano e il guanto. Fu più lo spavento che il male».

Come scoprì il teatro?

«Mio fratello Ignazio frequentava Brera e mi portò a vedere Dario Fo, poi Gabriele Vacis. Due volte la settimana dopo il lavoro correvo in uno scantinato di Porta Romana, ai corsi di teatro di un argentino scappato dalla dittatura, Raul Manso. Un giorno mi disse: “Lo sai che sei portato?”. Così diedi l’esame alla scuola civica Paolo Grassi. Mi presero».

E lasciò la fabbrica.

«Il padrone, il signor Gnecchi, mi voleva bene e si ingelosì: “In quale altra fabbrica vai?”. Quando scoprì che volevo fare teatro mi incoraggiò».

E suo padre?

«Incassò il dolore senza voltarsi. Disse solo: “Cazzi tuoi”».

I primi tempi fu dura.

«Bruciai la liquidazione e i risparmi. Ho fatto il cameriere e il barista, ho pitturato un appartamento, ho insabbiato una casa...».

Insabbiato?

«Ci si mette una specie di scafandro e si disincrostano i muri con getti di sabbia: faticosissimo. Vendetti la macchina, un’Audi 80 di ventiduesima mano. Avevo un sax contralto, bellino, seminuovo: vendetti pure quello. Quando non avevo più nulla da vendere, mi presentai a Zelig».

Il cabaret di Bisio, Paolo Rossi, Gino e Michele.

«C’erano anche Aldo Giovanni e Giacomo. Io avevo un personaggio drammatico, il paziente di un manicomio, Epifanio. Gli misi occhiali e un cappotto rubato alla scuola di teatro, e lo voltai in comico. Purtroppo il cappotto era del direttore, Renato Palazzi. Venne a vedermi e se ne accorse».

Disastro.

«Il giorno dopo mi convocò. Io tremavo. Disse: “Mi sono divertito, ma non devi perdere concentrazione”. Però mi davano 250 mila lire a spettacolo; e io non avevo neppure le 2.500 lire del treno per Lecco».

PISELLI RIPIENI ALL’ASTICE BIPOLARE — estraete dal cesto l’astice appena pescato e illudetelo bonariamente facendogli credere di aver meritato la libertà...

Lei una volta fece l’elogio dell’Italia dove i garage diventavano aziende.

«Li ho visti. Ci sono nato».

Però gira un’altra sua battuta: «Mio nonno ha fatto il capannone, mio padre ha fatto il capannone grande, io ho fatto il capannone grandissimo. Mio figlio si droga».

«È una battuta di Giù al Nord, lo spettacolo del 1997. Non c’era ancora la crisi, anzi. Ma io ero andato sul posto — a lungo ho fatto il Giro d’Italia come i ciclisti, 80-100 spettacoli l’anno, ancora adesso sono a teatro pure il 31 dicembre: tanto non so mai cosa fare — e avevo visto che non c’era più ricerca, né competizione. L’Italia deve puntare sulla qualità, dove non ci batte nessuno. Sui grandi numeri non possiamo battere i cinesi».

Lei ha detto che l’incontro tra il benessere e l’ignoranza genera la volgarità.

«Ma ora sono più ottimista. Il popolare sta sconfiggendo il volgare. Punto molto sui ventenni. Sono in gamba, hanno capito ad esempio che la rete non è infallibile».

Meglio Renzi o Grillo?

«Non parlo di politica. La affronto, ma solo indirettamente».

Grillo è un suo collega. L’Italia è l’unico Paese al mondo dove il primo partito è fondato da un comico.