"Dicen que cuando comes piure, duras toda la noche", me dijo un pescador chileno con una gran sonrisa mientras sacaba una criatura marina que parecía utilería de ciencia ficción de bajo presupuesto. Estaba caminando por La Caleta, los puestos de pesca artesanal en Ñam Santiago, uno de los festivales de comida más grandes e importantes de Chile que promueve la cocina y la cultura de ese país. El pescador abrió un tarro de paté anaranjado brillante, sumergió una cuchara y me dio a probar: sabía como si algunos erizos de mar, ostras y algas saltaran a una licuadora, se fermentaran durante un año y formaran el sabor definitivo del océano en un solo bocado.

Foto de la autora.

El piure, o pyura chilensis, también conocido como "viagra del pueblo", parece un alien escondido en una roca, pero es uno de los manjares más viejos y controvertidos de Chile. El urocordado vive en densas colonias a lo largo de las costas chilenas y peruanas; respira, se alimenta y expulsa sus desechos a través de sifones. La criatura parece tener un exterior rocoso, pero cuando la abres, parece el interior de un jitomate (con lóculos) que exuda sangre traslúcida. Según Science Alert, estos son los únicos organismos en el reino animal que contienen altos niveles de vanadio en el plasma de su sangre, lo cual podría explicar su sabor a yodo. Lo más peculiar es que el piure puede cogerse a sí mismo. En 2005, biólogos chilenos descubrieron que el piure no necesita a una pareja para reproducirse. En cambio, este hermafrodita nacido con gónadas masculinas y femeninas tiene capacidades "autosuficientes": si no encuentran pareja, liberan una nube de huevos y esperma en el agua y se desarrollan larvas de renacuajo externamente.

Foto de La Caleta.

"Esta es una de las cosas más horribles que he visto en mi vida. Espantoso, absolutamente aterrador ", explicó Andrew Zimmern a la cámara durante un episodio de Bizarre Foods, describiendo al piure como uno de los alimentos más extraños que había comido. "Nunca olvidaré esto mientras viva", dijo. Pero el piure no es conocido por su aspecto peculiar y extraña apariencia; más bien, tiene fuertes raíces en la historia culinaria de Chile, un manjar local centenario que ahora está regresando a algunos de los mejores restaurantes del país.

El piure puede cogerse a sí mismo. Este hermafrodita nacido con gónadas masculina y femenina tiene capacidades "autosuficientes": si no encuentran pareja, liberan una nube de huevos y esperma en el agua y se desarrollan larvas de renacuajo externamente.

Piure en Boragó. Foto de WBP Stars.

"A la mitad de los chilenos les encanta el piure y la otra mitad simplemente odia al pobre", explicó el chef Rodolfo Guzmán del aclamado restaurante Boragó. Guzmán comenzó a estudiar el piure en 2012 y notó que cuando se divide el molusco, el sabor puede ser sutil y versátil. "¿Sabes?, los romanos preparaban garo con las entrañas de las anchoas, que es una de las salsas más antiguas del mundo", dijo Guzmán. "Entonces, nosotros hicimos lo mismo, pero con un garo de piure, y el resultado fue increíble". El equipo de Boragó quitó la piel de piure, la limpió y creó un plato para el menú de degustación: un bon-bon con la piel de piure, relleno con puré de cáscara de mandarina y mantequilla de avellana.

Foto de Francisco Mardones Pino.

El chef y vendedor de mariscos Gabriel Layera conecta a los pescadores locales con los mejores restaurantes de Chile y me explicó que los pescadores y buzos recolectan el piure para luego cortar la peña (roca) con un serrucho y usan los dedos para sacar la carne, a la que llaman tetas o ubres. "El piure es un manjar en Chile, lo ha sido durante muchos, muchos años", señaló. El piure o p. chilensis se remonta a 1782, cuando fue registrado en un libro del historiador Juan Ignacio Molina como una forma primaria de sustento en Chiloé, una isla frente al continente en el sur de Chile.

Layera me explicó que es difícil describir a qué sabe el piure. Pero para él, es como morder un "fabuloso tomate asado carnoso con una pizca de sal", excepto que tiene un sabor puro a mar dulce. "Notas el sabor particular inmediatamente. Cuando es de alta calidad, es anaranjado brillante y firme, es como morder el agua de mar con notas intensas de mariscos, es ácido, salado, dulce e increíblemente fresco".

Piure crudo. Foto de Helen Acevedo.

El piure se sirve tradicionalmente crudo, bañado en limón recién exprimido. También se puede combinar con una salsa verde de cebolla picada, cilantro, cebolletas, sal, aceite y jugo de limón. En el sur de Chile, es común encontrar combinaciones de piure seco y ahumado, que cuelgan en los mercados y se usan en sopas y guisos. "Mi abuela iba a hacer un pino", me contó Layera, luego me explicó que prepararía una boloñesa de piure mezclando un sofrito chileno de cebollas, tomates, ajo, orégano y chiles rojos, y lo saltearía con piure fresco o ahumado y salado. Los tallarines con piure es otro plato popular, junto con las empanadas de piure fritas. El piure se agrega a menudo a los caldos para darle un sabor a mar ahumado y salobre. En La Calma, el restaurante de Leyra recientemente inaugurado en Santiago, sirve piure picado con pebre (salsa chilena), cochayuyo (algas) y jugo fresco de almeja sobre una almeja cruda. También hace ceviche que combina pescado con piure. "Me encanta cuando la gente viene al restaurante y pide un plato de piure, es como si estuviéramos en la misma onda".

Gustavo Moreno, chef y creador de Raíces Lab, un laboratorio de investigación que sólo utiliza ingredientes de la costa chilena, piensa que el piure es el producto más importante del mar. "Nos da identidad", dijo. "Queremos potenciar su consumo". Moreno tiene piure en su menú de degustación en varias preparaciones. Una de ellas es empapado en jugo de naranja durante 12 horas antes de sumergirlo en harina de maíz y freírlo, "dándole una textura realmente crujiente, es como comer mollejas llenas del sabor del océano". Raíces también es conocido por su piure bottarga. Aquí, el piure se cura en sal durante 30 días a 5 °C, luego se seca al aire durante otro mes, se deshidrata y se muele finamente. "¡El resultado es increíble!", exclamó Moreno. "¡Es como sal de piure, con un sabor tan intenso!" Moreno la usa con una crema de almeja y flores de ajo de mar, y también como condimento con ensaladas, carnes y pescado. "Es tan versátil que podemos agregarlo a cualquier cosa para obtener un verdadero sabor a mar".