Há uma expectativa e uma ansiedade sempre que se pede a conta. São os dois lados de uma equação que tem ao centro a famosa gorjeta. Dar ou não dar? E quanto? Viagem à volta do mundo do dinheiro que fica na mesa

Há momentos em que até o mais experiente diplomata é apanhado desprevenido. Como aquele jantar que o então embaixador de Portugal na ONU, Francisco Seixas da Costa, organizou em Nova Iorque e que acabou com os empregados a saírem restaurante fora atrás dele. A comida era boa, o atendimento cortês e no fim todo o grupo ficou satisfeito. Em cima da mesa deixaram aquilo que qualquer português consideraria uma “gratificação razoável”. A gorjeta, porém, perdeu-se na tradução. “Vieram a correr atrás de mim a perguntar se tinha havido algum problema”, recorda Seixas da Costa. Se em Portugal cada cliente dá quando e quanto quer, no estrangeiro há regras para todos os gostos. Nos EUA, por exemplo, a gorjeta faz parte da conta.

“Quando lá morei andava sempre com uma tabela no bolso para saber quanto deixar”, conta o antigo diplomata, gastrónomo amador e autor de uma crítica de comida na revista “Evasões”.

Por cá, a decisão toma-se na hora de pagar. É aquele momento de hesitação em que se olha para a carteira e rapidamente se fazem contas de cabeça. Dar ou não gorjeta, eis a questão.

Apesar da hesitação, os portugueses lá acabam por ir deixando. Não sem antes discutirem o valor. Quanto vale, afinal, o esforço extra de quem nos atende? Sem estabelecer soluções milagrosas, o matemático Rogério Martins criou uma fórmula para ajudar a chegar a uma gratificação razoável. Se somarmos a qualidade do serviço de mesa (de 0 a 10), com a qualidade da comida (novamente de 0 a 10), mais a localização da mesa (de 0 a 10), dividirmos por 300 e multiplicarmos esse valor pelo total conseguimos chegar ao que é uma quantia “normal para um português”. Nada de muito complicado (a fórmula está ao lado) e basta uma caneta e a calculadora do telemóvel — claro que existem aplicações de smartphone capazes de o fazer em segundos, mas não é tão engraçado.

Ainda assim, na hora de decidir, e matemática à parte, é provável que nas consciências pesem os baixos salários de quem serve, num espírito que pode ser de solidariedade ou de paternalismo. “É também uma atitude ideológica. Antigamente era uma forma de o empregador manter o salário baixo e de o cliente encarar a gorjeta como uma ação de caridade e assistencialismo”, diz a historiadora Irene Pimentel. A evolução da gorjeta não ficou imune à do país: de ato indispensável à subsistência de profissões que dela dependiam passou a atitude non grata após a revolução. Em período democrático estabelecido, e num país onde o turismo disparou, é hoje algo comum. “O turismo de luxo está a aumentar o valor das gorjetas, há quem deixe €50”, conta Seixas da Costa que já viu nascer uma discussão, num restaurante caro da capital, depois de uma generosa gratificação que não foi repartida por todos os empregados, ao contrário do que acontece em muitas cozinhas.

Distorcido o valor da realidade, aumenta-se a importância social de quem dá. Se se quer um bom serviço, há que gratificar assim que se chega ao local. Diz a etiqueta que, em Marrocos, quando se faz check in num hotel convém dar 10 dólares ao concierge. Já os americanos deixam entre dois a cinco dólares por dia à empregada de quarto, de preferência com um bilhete a agradecer. “Há quem dê para ficar marcado como aquele que dá boas gorjetas. Para criar um estatuto”, continua o embaixador. E num mundo onde (quase) tudo é tributado, quem controla esta remuneração paralela? “É a obrigação de todos os contribuintes reportar os seus rendimentos às finanças, venham eles de gorjetas ou de qualquer outro meio”, diz o economista Ricardo Reis.

A origem da atitude está coberta de incertezas. Conta Kerry Segrave, no livro “Tipping: An American Social History of Gratuities”, que o hábito começou na Idade Média. Já no século XVI, quando se visitava uma mansão aristocrata, para compensar o tempo e esforço gasto pelo anfitrião era normal dar-se uma pequena quantia de dinheiro à saída. O conceito espalhou-se e, depois da Guerra Civil, os americanos que visitaram o Velho Continente terão importado o hábito. Hoje, são o país das gorjetas. Quando um empregado de mesa é contratado sabe que vai ganhar um determinado valor fixo mais as gorjetas. “Por um lado, permite ao cliente premiar o bom serviço e, por isso, dar incentivos ao fornecedor para se esforçar. Por outro, por ser discricionária, aumenta a incerteza dos rendimentos do servidor, o que é negativo”, defende Ricardo Reis, professor na Universidade de Columbia. Rejeitando que possa ser apenas vista como um ato ideológico, relembra o contributo da gorjeta para a economia. “Porque os serviços são valiosos, o impacto só pode ser positivo.”

(Texto originalmente publicado na edição do Expresso 2227)