Hay que echar mano de la memoria cinematográfica y pictórica; dejar que la luz lechosa de Vermeer entre en la estancia mientras una mujer gira la manivela de la heladera y crepitan en la cocina de carbón grandes pescados; escuchar el bullicio de la llegada de los cazadores mientras en la parrilla se ensarta una gran pieza de carne. Armados con estas imágenes ya pueden entrar en las cocinas del Palacio Real (Madrid) que Patrimonio Nacional ha restaurado y abierto al público. Solo pudieron visitarse en la II República, pero aquello duró lo que tardó Franco en dar un gope de Estado.

No es una visita cualquiera: así conservadas, son las cocinas más antiguas de todos los palacios reales de Europa. Las habría anteriores, más grandes y mejor equipadas, pero se fueron perdiendo por la desidia o las reformas. Estas del palacio madrileño las proyectó el italiano Juan Bautista Sachetti en 1737 con la altura de techos, la ventilación y la funcionalidad propias para elaborar menús reales de 42 entrantes. El rey no los comía todos, así que de su grandeza hacia abajo los manjares alimentaban a una legión de cortesanos y sirvientes.

Enormes calderos de cobre, lavaderos de piedra del tamaño de una bañera, neveras de cuando Alfonso XII, aros de emplatar, poissoneries, una gran cazuela con forma de rodaballo para hacer rodaballo, mesas de despiece con la madera cortada de forma que los cuchillos no quedaran clavados, cientos de moldes de repostería, escurridores de verduras, bandejas, cerámica, morteros gigantes. Estas cocinas reales han funcionado ininterrumpidamente tres siglos aunque durante la República, con el presidente Azaña instalado en el rebautizado Palacio Nacional, fue la última vez en que se cocinaba a diario. Desde entonces, estas dependencias, que ahora ocupan 800 metros cuadrados de exposición, han servido de apoyo a los catering que se servían en palacio, desde la boda de los Reyes actuales a otras cuchipandas de alto copete.

Pero el aspecto actual que muestran estas salas corridas se debe a la última reforma de Isabel II aunque contienen gustos y regustos de su hijo y de su nieto, los Alfonsos, y alguna que otra pieza de siglos antes entre sus 2.625 objetos.

Literatura gastronómica

A mediados del XIX, Francia mandaba en la cocina, tanto en la nomenclatura como en los usos, y la literatura se afanaba en dar brillo y altura a aquella disciplina que hoy empacha todas las televisiones. Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918) hizo famoso su seudónimo, Doctor Thebussem, con sus tratados culinarios. Describió estas estancias reales, en el primer sótano del palacio, con ventanas a la altura del techo por donde debían oírse los carruajes recorriendo la calle Bailén. “Los útiles que sirven para guisar están expuestos en aparadores al alcance de la mano y ostentan mayor limpieza que los de los almacenes donde se venden nuevos”, decía. Y lo mismo de la ropa de cocina: “Mandiles y gorras de hilo blanco que denuncien la menor injuria para repararla”, escribió.

Enseres en unas de las estancias de las cocinas reales. inma flores

En el libro de la exposición, firmado por el conservador de Patrimonio José Luis Sancho, también se menciona una descripción de las cocinas por parte de Luis de la Peña Onetti, que fue alabardero de Alfonso XIII. “Verdaderamente era digno de admirar el espectáculo de aquellas espaciosas dependencias rebosantes de vajillas, menaje y enseres, antiguos y modernos, en los que el cobre daba la nota acusada de su encendido y brillante color. Todo ello limpio, resplandeciente y bien ordenado por un pequeño ejército de cocineros, pinches, freganchines y marmitones presididos por el cocinero en jefe...”

En la presentación, este lunes, con el presidente de Patrimonio Nacional, Alfredo Pérez de Armiñán, el director de Colecciones, José Luis García, y Pilar Benito, conservadora del Palacio Real, entre otros, se desgranaron detalles y anécdotas, como el mayor sentido de la gastronomía como elemento de Estado de Alfonso XII, su gusto por el roastbeef, los muchos comensales que hacían uso de lo cocinado en el Palacio Real, tantos que Fernando VII mandó parar un dispendio que le parecía imperdonable. La corte entera sacaba partido de aquellas cocinas y de las “almondiguillas liadas”, los “capones y chochas” o las “costillas de carnero en papillote” que desechaba el rey de turno. Por cierto, mucho relevé, poissonier, huevo molé, omelette y papillote, pero nunca dejaba de servirse cocido: qué castizos estos reyes. Y agüita de la fuente del Berro, la preferida de Isabel II.