Préparer la poolish la veille. Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Mettre le mélange dans un contenant hermétique (couvercle obligatoire) assez grand puisque la poolish va doubler, voire tripler de volume. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le lendemain, pétrir la pâte au batteur en incorporant les ingrédients dans l’ordre suivant : farine, levure, sel, sucre, beurre, poudre de lait, l’eau et enfin, incorporer la poolish. ATTENTION : le sel et la levure ne doivent pas être mis en contact avant le démarrage du batteur.

Démarrer le batteur en respectant les vitesses et les temps suivants : les 5 premières minutes en première vitesse, puis 7 à 8 minutes en deuxième vitesse. Ajuster la quantité d’eau au besoin.

Une fois la pâte pétrie, la laisser reposer avec un linge pendant 5 min puis diviser en deux boules et mettre au congélateur pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, placer le beurre dans une pellicule plastique puis l’amincir avec un rouleau à pâte.

Sortir un premier pâton et déposer l’autre au frigo en attendant. Fariner légèrement la surface de travail. Former un rectangle avec les mains ou avec un rouleau à pâtisserie. Mettre 500 g de beurre à tourage au centre puis refermer les côtés en respectant le procédé suivant : d’abord le côté gauche, puis le côté droit en appuyant fermement pour que le beurre puisse prendre sa forme. Ensuite, refermer le haut et le bas, toujours en appuyant bien. Fariner légèrement et manipuler la préparation avec soin pour ne pas la briser.

Pour fabriquer le feuilletage du croissant (le tourage), agrandir la pâte du double de sa grandeur actuelle avec le rouleau à pâte. Replier la pâte jusqu’au deuxième tiers, puis replier l’autre partie par-dessus, comme une feuille de papier dans une enveloppe. Avec votre doigt, faire un trou au centre pour indiquer que vous avez fait un tour. Déposer au frigo sur un papier parchemin pendant 15 minutes. Faire la même chose avec le deuxième pâton.

Après 15 minutes, laisser reposer la pâte quelques minutes afin qu’elle se réchauffe un peu, puis avec les mains ou le rouleau, étaler la pâte à nouveau et répéter l’étape #7 pour le deuxième pliage (deuxième tour), puis faites deux trous pour marquer la pâte. Laisser reposer au frigo pour 15 minutes, puis répéter le procédé pour le troisième pliage (troisième tour).

Étaler la pâte avec le rouleau afin qu’elle ait une épaisseur d’environ 5 mm et couper la pâte en rectangle pour éliminer l’excédent. Par la suite, couper des triangles dans la pâte pour faire les croissants.

Faire une légère incision dans la pâte, sur le côté le plus large de chaque triangle, puis rouler avec les mains vers la partie la plus étroite.

Déposer les croissants sur une plaque et mettre au four avec uniquement la lumière du four allumée. Cela va faire doubler vos croissants de volume.

Sortir les croissants du four puis le préchauffer à 400 °F. Badigeonner les croissants avec un œuf battu. Baisser la température du four à 350 °F et faire cuire les croissants pour 15 à 20 minutes.