L'idée du « fait maison » est désormais inscrite dans la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation. AFP/JEAN-SEBASTIEN EVRARD

En voilà une idée qu'elle était bonne : distinguer les restaurants qui cuisinent chez eux des produits frais de ceux qui assemblent des plats en kit fournis par l'industrie agroalimentaire. Tout le monde était d'accord. Les organisations professionnelles, soudain stupéfaites d'apprendre que 75 % de leurs membres s'approvisionnaient chez Metro ; le premier cercle des chefs étoilés, inquiets de la dégradation de l'image de la gastronomie française et de la disparition du savoir-faire ; les consommateurs, enfin, de plus en plus soucieux de l'origine de leur assiette et n'allant plus au restaurant pour payer bonbon des plats préparés, disponibles en grandes surfaces. Les instances politiques, attentives à la demande populaire et soucieuses de la réputation du pays, ont réagi.

Tout a commencé par l'amendement Siré en octobre 2011 sous la précédente mandature. Dans un souci d'information du consommateur, ce député UMP des Pyrénées-Orientales proposait de préciser sur la carte si « les plats ont été confectionnés ou non dans l'établissement et sont à base de produits frais ». Le texte est passé d'une chambre à l'autre et a fini, vidé de sa substance, dans un tiroir parlementaire à l'heure de la présidentielle.

Au sujet de l'amendement Siré : L'astérisque et l'étiquette

Il a fallu l'arrivée de Benoît Hamon au ministère de l'artisanat, du commerce et du tourisme pour réactiver la machine législative autour d'une idée, le « fait maison », désormais inscrite dans la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation.

« Un plat "fait maison" est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats "faits maison" après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation. » Autant dire que le décret d'application était attendu avec fébrilité, la loi devant entrer en vigueur dès l'été.

UNE SEULE EXCEPTION : LES FRITES CONGELÉES

Le fameux texte doit paraître incessamment au Journal officiel sous la signature de Carole Delga, la nouvelle secrétaire d'Etat en charge du dossier. Dans sa version quasi définitive, l'article II indique : « Peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison", les produits qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés. »

En découvrant ces lignes, j'ai compris que la messe était dite et que les lobbys de l'agroalimentaire avaient eu gain de cause : tous les produits bruts congelés - les branches d'épinard comme les crevettes - pourront figurer dans un plat « fait maison », qui sera dispensé de facto de mentionner sur la carte qu'il en contient. Rusé ! Une seule exception : les frites congelées ne sont pas acceptées, de peur que McDo et compagnie ne puissent vendre du « fait maison ».

La pâte feuilletée, les fonds de tarte, les glaces, les blancs et les jaunes d'œuf séparés vendus au litre, les fonds de sauce blancs, bruns et fumets et la mayonnaise (pour des motifs hygiénistes) sont aussi autorisés. Cerise sur le gâteau, le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, « dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué » ! Autrement dit, les lasagnes de bœuf Spanghero ou l'andouillette à Bobosse mentionnées comme telles peuvent figurer au menu du « fait maison ».

CE DÉCRET VIDE LA LOI DE SON ESPRIT

S'il convient ici de rappeler que les produits de l'industrie agroalimentaire sont parfaitement comestibles (à quelques scandales près), il est néanmoins permis de constater que ce décret vide la loi de son esprit : permettre au client de distinguer le restaurant qui cuisine chez lui des produits frais de la masse de ceux qui offrent des plats venus d'ailleurs et sans CV.

L'idée était également d'encourager les circuits courts, l'approvisionnement local et la création d'emplois, indispensables dans les établissements qui épluchent les légumes, lèvent les filets de poisson et brident les volailles. La cascade de dérogations ruine ces espoirs qu'un logo « fait maison » ne suffira pas à instaurer.

Les syndicats sont partagés sur le texte : insuffisant selon l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) ; « premier pas positif » selon le Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs). Il sera intéressant d'évaluer le succès de ce logo qui exposera ceux qui l'affichent aux contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

On assure au ministère qu'ils seront à caractère pédagogique dans un premier temps, mais chacun sait le peu d'engouement de la profession pour ce genre de pratiques. Au final, ce texte ne satisfait ni la profession ni les partisans du vrai fait maison, et n'éclairera guère les clients. Un décret dans l'air du temps : mou.

jpgene.cook@gmail.com

Lire aussi : Les insuffisances du label « fait maison »