Imágenes de la compra y análisis de las muestras de alimentos comprados a los vendedores ambulantes. GIANLUCA BATTISTA

Hace cinco años, cuenta la Guardia Urbana de Barcelona, un vendedor ambulante ilegal de cerveza se plantó en la arena con una bandeja, hielo, menta y ron. Pasó de ingresar un euro por lata a cinco por un mojito. Desde entonces, las playas de la capital catalana en verano son un supermercado de venta ilegal de bebida y comida. EL PAÍS ha llevado a analizar a un laboratorio una muestra de cada uno de los productos que se venden (sangría, mojito, bocadillo y empanadilla). Salvo en las de sangría, en las muestras se han hallado restos de E.Coli, es decir, restos fecales, en proporciones mucho más elevadas de las permitidas. Estas bacterias pueden provocar infecciones alimentarias, sobre todo en personas con problemas de salud.

Al mediodía, la playa de la Barceloneta está ya a rebosar. EL PAÍS acude allí y adquiere un mojito servido por un camarero ambulante que apoya la bandeja en la arena mientras con la otra mano se dispone a añadir más ron a la consumición y un vaso de sangría. “La policía está todo el rato persiguiéndonos. Si fuésemos ladrones no nos dirían nada pero como venimos a ganarnos la vida nos amargan”, se queja el mojitero.

Los resultados del análisis Mojito con menta. Comprado en la playa de la Barceloneta, se encontraba a 15,6ºC en el momento de la adquisición. Presenta valores de coliformes totales de 720 cuando el valor debería ser inferior a 10. Los análisis del laboratorio MicroBac detectan presencia de Escherichia coli (E.Coli) una bacteria procedente del intestino de humanos o animales. Bocadillo de fiambre con queso. Comprado en la playa del Somorrostro se encontraba a 27,6ºC en el momento de adquisición. Presenta valores de 6.000 coliformes totales cuando debería ser inferior a 1.000. El E.Coli por valor de 100 cuando no puede superar 10. Samosa. Comprado a una temperatura de 29,3ºC en la playa del Somorrostro. Detectan presencia de E.Coli.

Las bebidas son trasladadas de inmediato e intactas al Paseo Marítimo, donde Carmen García Anglada, directora del laboratorio de análisis de alimentos MicroBac y la técnica de seguridad alimentaria del laboratorio, Lourdes Petitpierre, esperan para analizarlas. Ahí hacen ya sus primeras apreciaciones con un termómetro. “El mojito está a una temperatura de 15,6 grados y en cualquier local autorizado lo exigible es que se sirva a entre tres y cuatro grados”, apunta García. Las técnicas trasladan las muestras a recipientes estériles y las introducen en neveras portátiles con una temperatura controlada.

Por la noche, el ambiente es distinto, pero los lateros se multiplican y aparecen decenas de vendedores con cajas de plástico en las que llevan bocadillos y samosas, que son empanadillas hechas a base de harina de trigo rellenas de patatas y guisantes típicas de India y Pakistán. Ambos productos cuestan cinco euros.

Lourdes Petitpierre comprueba que la empanadilla samosa se encuentra a 29,3 grados. “Está muy por encima de la temperatura que debería consumirse en frío, que rondaría los 8 grados, y si se consumiera en caliente debería ser de 70 grados”, explica. Tras la recogida de pruebas las técnicas siguen exactamente los mismo protocolos que realizan cuando toman muestras en un establecimiento legal y trasladan los productos hasta el laboratorio MicroBac.

Diez días más tarde, Carmen García ya tiene los resultados. “Hemos analizado todas las muestras siguiendo el reglamento europeo 852/2004 relativo a los productos alimenticios. Una normativa de obligado cumplimiento para todas las empresas que sirven alimentos, incluso las paradas de feria o similares”, remarca la directora de MicroBac. El reglamento exige unos criterios microbiológicos, un control de temperaturas y un mantenimiento de la cadena de frío.

Presencia de bacterias

Sólo los análisis sobre la sangría han dado unos resultados correctos y adecuados para el consumo humano. “El alcohol enmascara los resultados”, advierte la directora del laboratorio. Según explica García, el medio donde mejor se reproducen las bacterias es el agua, azúcar y las altas temperaturas. La sangría cuenta con todos los factores pero también tiene alcohol, que es “un desinfectante”. También ha entorpecido los resultados el hecho de que, con toda probabilidad, la sangría no era artesana sino de cartón, de modo que el fabricante ya había aportado sustancias para prevenir la proliferación de bacterias.

El resto de las muestras dan resultados positivos en E.Coli, o lo que es lo mismo, materia fecal. Se trata de bacteria común que se localiza en los intestinos de humanos y animales.

García explica pormenorizadamente sus informes. “Hemos analizado diferentes indicadores: por un lado, los aeróbicos mesófilos y las coliformes totales que nos indican cómo se ha elaborado el alimento. Los staphylococcus aureus y escherichia coli (E.coli) son indicadores de la higiene con la que se ha manipulado. Por último hemos comprobado la presencia de samonella s.p., y lysteria monocytogenes que son microorganismos que podrían provocarnos infecciones alimentarias”, documenta la directora de MicroBac.

En el mojito, el valor de referencia de las coliformes debería ser inferior a 10 y los análisis marcan 720. “Las bacterias crecen exponencialmente y la temperatura es fundamental. El mismo mojito comprado una hora más tarde a más temperatura alcanzaría millones de coliformes”, resalta la directora. Pero lo más preocupante es la presencia de E.Coli en el combinado. “Puede que el manipulador no se haya lavado las manos y haya contaminado hielo y/o envase”, vaticina.

En la samosa el laboratorio también localizan materia fecal. También ocurre lo mismo en el bocadillo de fiambre con queso. Este, además, presenta un valor de coliformes de 6.000 cuando lo idóneo sería no superar el millar. El peligro para la salud depende, como apunta García, de la salud de la que disponga el consumidor.