部位の多様化で焼き手のポジションが重要に

希少部位、赤身肉、塊肉、熟成肉。次々とブームを生み出す焼き肉業界はここ数年、空前の焼き肉バブルです。人気焼き肉店に至っては、数カ月待ちの予約も当たり前のようになってきています。

私は平均して週2回のペースで東京都内のさまざまな焼き肉店を訪店しています。予約困難店を含め、100店舗以上を訪店しており、その動向について独自に研究しています。その私から見ると、ブームの発端となる部位が細分化したことにより、肉の注文の仕方、肉の食べ方も多様化してきましたが、その分、おいしく焼いて食べる方法も難しくなってきています。

焼き肉とは不思議な食事スタイルです。多くの焼き肉店では、メインであるはずの肉焼きの行為を食べに来たお客さん自らが担わなければいけないからです。たとえばすし、天ぷら、ラーメンで、メイン料理の調理過程と仕上げをお客さん自らが担うことはありませんので、よくよく考えれば、焼き肉は本当に不思議なスタイルです。

「東京で『セルフ焼き肉』が密かに流行する理由」（2016年10月21日配信）にも書きましたが、いくらクオリティの高い肉をお店側が提供しても、焼き方にこなれている人がいないと、肉はおいしく仕上がりません。逆にいえば、1人でも焼き手に精通した人、「焼き肉奉行」がいるだけで肉がおいしく仕上がります。肉焼きの技術は焼き肉店への訪店回数 × 自分が手を動かす時間でスキルアップしていくものです。今回は焼き肉奉行の心得を解説しましょう。