H ace más de treinta años hablar de seguridad alimentaria significaba, para los países desarrollados, tener alimentos sanos en su mesa; para los países en desarrollo era contar con un mínimo de ingesta calórica por persona. Hoy las dos visiones se conjugan.

Por desgracia dietas ricas en grasas, azúcares, sal y carnes se han generalizado y contribuido a la tendencia global de sobrepeso y obesidad en población de todas las edades. Sin haber eliminado el hambre que padecen 820 millones de personas en el mundo, más del doble viven con sobrepeso. En México el problema es más severo.

Ilustración: Patricio Betteo

De hecho, el interés primordial de la seguridad alimentaria —y nutricional— es que todas las personas tengan, todo el tiempo, acceso a alimentos suficientes en cantidad y calidad, de acuerdo a sus preferencias, para una vida sana.1 La alimentación tiene la categoría de derecho humano. Su garantía requiere una oferta de alimentos adecuada, inocua y oportuna a precios asequibles, y condiciones económicas y sociales para que todas las personas puedan hacer efectiva su demanda de alimentos saludables.

Se trata, sin duda, de una combinación compleja vinculada al funcionamiento de los sistemas alimentarios nacionales y del sistema global, que incluye factores —como el medioambiente, la población, los insumos, los procesos, las instituciones, la investigación, etcétera— y las actividades relacionadas con la producción primaria, la transformación, la distribución y el mercadeo, hasta el consumo de alimentos, así como sus efectos socioeconómicos y medioambientales.2

Qué y cuánto comemos y cómo se produce ha variado en el tiempo y en el espacio. En los más de diez mil años de historia de la agricultura se utilizaron cerca de siete mil especies de plantas y animales. Esa diversidad ha disminuido drásticamente, y hoy 90 % de los requerimientos calóricos y de proteínas se cubren con quince tipos de cultivos y ocho especies de animales domésticos. La mitad de la ingesta de energía de origen vegetal proviene de tres especies: trigo, arroz y maíz.3

Dos informes recientes, uno del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (“El cambio climático y la tierra”) y el otro, preparado por una comisión internacional de científicos convocados por Lancet, la prestigiosa revista médica del Reino Unido (“Dietas saludables y sistemas alimentarios sustentables”),4 aportan un panorama global que constituye una referencia clave para apreciar la situación de la seguridad alimentaria en México y sus perspectivas.

De acuerdo con el primer informe, en los últimos cincuenta años la oferta calórica global de alimentos por persona creció 30 %. La población pasó de más de 3 000 millones de personas a 7 700 millones.5 El aumento en la productividad y la ampliación de áreas bajo cultivo y pastizales ha permitido obtener más alimentos para una población creciente. Estos cambios han contribuido también a aumentar las emisiones de gases de efecto invernadero, a la pérdida de ecosistemas naturales y a menguar la biodiversidad.

Al tiempo en que contribuye al cambio climático, la producción agropecuaria padece sus efectos. La presión de sistemas de producción intensivos sobre los recursos naturales, tierra, agua, bosques, está minando la base de la producción. La erosión de los suelos que supera con creces el tiempo necesario para su formación, es un indicio de la insostenibilidad de los modelos de producción y consumo dominantes en el mundo, de los que no escapa México.

El segundo informe concluye que son indispensables cambios en la dieta que sean benéficos para la salud y para el medioambiente. Gráficamente, la mitad de un “plato de salud planetaria” debería consistir en verduras y frutas; la otra incluiría principalmente granos enteros, fuentes de proteína vegetal, aceites vegetales insaturados y pequeñas cantidades de proteínas de origen animal. Esto supone más que duplicar el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres y frutos secos, y una reducción de más de 50 % en el consumo mundial de alimentos menos saludables como los azúcares añadidos y la carne roja. Es una tarea de gran envergadura que considere la realidad local de los medios de vida de las personas y su estado nutricional particular.

M edido en kilocalorías promedio hoy en día el país cuenta con suficientes alimentos de origen nacional e importado. El crecimiento notable de las exportaciones agroalimentarias que acompañaron al TLCAN, y el reciente superávit alcanzado en la balanza comercial, se acompañó de un aumento similar de las importaciones, que acentuó la dependencia externa en el abasto de alimentos básicos. Este crecimiento ha ido de la mano de la profundización de brechas estructurales entre la agricultura empresarial y la agricultura campesina, lo que mantiene la alta prevalencia de la pobreza en el campo.

El contenido del suministro de energía alimentaria y el patrón de cultivos han cambiado, lo cual se refleja en al menos cuatro fenómenos: la reducción del área destinada a granos básicos; la “ganaderización” de la agricultura con la ampliación significativa de cultivos forrajeros y pastos; mayor especialización en frutas y hortalizas, sobre todo para exportación y, por último, la sustitución de los hábitos alimentarios por el modelo de consumo global.

En México se cultivan alrededor de 22 millones de hectáreas de un potencial de 25 millones —sin contar los pastizales—.6 Visto en la perspectiva de 35 años, se ha reducido 25 % el área de granos básicos, con excepción de maíz. En contraste, se duplica la superficie sembrada con forrajes y pasto. Son igualmente dinámicos los sembradíos de hortalizas y frutales.

De acuerdo con la información del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con una producción de 24.5 millones de toneladas de maíz blanco el país es autosuficiente; en cambio, en 2017 se importaron 15 millones de toneladas de maíz amarillo, siendo México el segundo importador mundial después de Japón. Se trata de un insumo para la industria del almidón, fructosa y para la producción de alimentos balanceados. Las importaciones equivalen al 80 % del consumo y Estados Unidos es el principal proveedor (95 %).

En arroz, 8.5 de cada 10 toneladas de la oferta nacional es importada. El 90 % llega de los Estados Unidos. De frijol, México importa 10 % del producto disponible. Según la variedad, también exporta. Estados Unidos abastece alrededor del 85 %. En trigo la situación es similar a la del maíz; el 60 % de la producción es de trigo cristalino para la elaboración de pastas, suficiente para cubrir el consumo nacional y exportar. En cambio, la producción de trigo harinero o panificable es insuficiente: se importa el 75 % de la demanda. El 60 % de las compras proviene del mercado estadunidense.

Beneficiar a los consumidores con precios bajos ha sido una de las razones de la apertura comercial de la década de los noventa. La crisis del alza pronunciada de los precios de los alimentos en 2007-2008 y hasta 2013 se caracterizó por una reducción de las reservas globales, resultado de una menor producción provocada por factores meteorológicos en diferentes partes del mundo; la coyuntura se sumó al mayor uso para la producción de biocombustibles y la demanda creciente de economías emergentes, como China. La volatilidad en los precios sonó una alarma sobre la confiabilidad en los mercados, entre otros, por la falta de información validada, la relativa concentración de la oferta y las restricciones impuestas a las exportaciones. Después de un periodo de relativa estabilidad las políticas proteccionistas dominan el comercio.

El intercambio comercial ha eliminado prácticamente la estacionalidad de la producción a través del funcionamiento de cadenas —algunas muy distantes— de producción-distribución. Seguirá siendo importante para el abastecimiento. Cuando hay condiciones para la producción, la dependencia externa en alimentos básicos es factor de vulnerabilidad para la seguridad alimentaria. Por ello destaca el interés reciente por reducirla. Eso no significa necesariamente autosuficiencia. En cambio, es una oportunidad para analizar y promover prioridades en rubros y sistemas de producción con criterios de sustentabilidad económica, social, ambiental y de salud.

Aquí es preciso enfatizar la necesidad ineludible de preservar la calidad del suelo, la biodiversidad y las fuentes de agua y su calidad para la producción de alimentos, y cómo se realiza o no en los diferentes sistemas de producción. La economía campesina, que aporta alrededor del 40 % de la producción agropecuaria, ha sido clave en la conservación de la agrobiodiversidad (las especies cultivadas, sus parientes silvestres y las especies asociadas a los agroecosistemas). Como lo destaca Conabio, México depende de la biodiversidad para su bienestar y desarrollo, y si las políticas públicas lo pierden de vista posiblemente repercuta en la disminución de la riqueza genética y, por tanto, del patrimonio futuro.

D e acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), la quinta parte de los mexicanos vive inseguridad alimentaria moderada y severa. La razón por la cual disminuyeron la calidad de su alimentación (inseguridad leve), la cantidad de alimentos (moderada) y, en el peor de los casos, sufrieron hambre (severa), es por falta de dinero o recursos. La prevalencia de la inseguridad alimentaria es superior en el campo comparado con las ciudades, y es mayor entre la población indígena con 31.5 %.

El gasto en alimentos depende, sobre todo, de los ingresos y los precios. Otros factores clave son los hábitos de consumo, la información o desinformación nutricional, los alimentos ofertados y el tiempo disponible para su preparación en el hogar. El 35 % del gasto promedio de los hogares se va en alimentos.7 Reflejo de la desigualdad, para los más pobres significa el 50 % del gasto y para el decil de mayores ingresos el 25 %, aunque consume cuatro veces más.

En ingresos el trabajo asalariado es la principal forma de empleo del 68 % de la población económicamente activa; por ello preocupa que el 38 % de quienes tienen ingreso laboral no pueda adquirir la canasta alimentaria básica.8 En el sector agropecuario es mayor la proporción de quienes ganan poco: 27 % percibe hasta un salario mínimo (15 % nacional). Con aquellos que ganan hasta dos, suman 54 % de esa fuerza de trabajo.9 Prácticamente 90 % labora en la informalidad y no tiene acceso a la seguridad social.

Qué se consume no es una decisión necesariamente bien informada. La transición alimentaria y nutricional se ha caracterizado por una disminución en el consumo de alimentos tradicionales, protectores de la salud, como frijol y maíz, y el aumento del consumo de alimentos de origen animal y los ultraprocesados de alta densidad energética y promoción comercial.

El cuadro ilustra los cambios en el suministro de energía alimentaria en cuatro décadas. Destaca la disminución de la participación de los cereales y los frijoles: 11 puntos porcentuales en cereales (y tubérculos) para bajar al 44 % del total y casi la mitad para el frijol (4 %). En contrapartida, se duplica la contribución de aceites, carnes y huevo. En conjunto, los productos de origen animal aumentan su participación del 11.7 % al 18.6 %. La mayor participación de las hortalizas, sumadas a las frutas, sería suficiente para cubrir el consumo recomendado de 400 gramos por persona al día si la distribución fuera equitativa.

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2016, la diversidad de la dieta es baja —sobre todo entre los adultos— y el consumo de alimentos no recomendados para hacerlo en forma cotidiana (carnes procesadas, comida rápida y antojitos fritos, botanas, dulces y postres, cereales dulces, bebidas endulzadas) es práctica común. Alrededor del 15 % de la población no consume agua sola.

El resultado es dramático para la salud y la calidad de vida. Sin haber eliminado la desnutrición infantil—aun con avances importantes—, el sobrepeso y la obesidad dominan el escenario nacional y han crecido de manera acelerada en zonas rurales. Se ha contenido la prevalencia en preescolares a menos del 5 %; está presente en más de un tercio de los escolares y adolescentes. Siete de cada diez adultos tienen sobrepeso y obesidad, con mayor incidencia en mujeres.

U no de los grandes retos para la seguridad alimentaria a largo plazo es la construcción de sistemas alimentarios que sean sustentables por el uso de los recursos naturales en el contexto del cambio climático, saludable por el tipo de alimentos que ofrece, de calidad e inocuos, y equitativos por el acceso de todos a los alimentos. Debería ser el eje de la política alimentaria.

Es preciso revalorar las cadenas cortas y los mercados locales y regionales, en donde los pequeños y medianos productores tienen mayores posibilidades de participar. México necesita promover un modelo de consumo alimentario más sano y analizar, con criterios de sustentabilidad, cuál demanda puede cubrir con producción nacional y en cuál —y en qué volumen— resulta aceptable depender del exterior.

La adopción de medidas para encaminarse hacia una agricultura sustentable, con prioridades claras para el consumo de alimentos, la inversión en la protección de los suelos, la ordenación de las fuentes de recursos hídricos, los mecanismos locales de adaptación y mitigación al cambio climático son acciones que requieren de una visión articulada y políticas más coordinadas. La innovación requiere de mayor inversión pública en investigación, la cual se ha comprobado10 es una herramienta muy efectiva, no sólo para obtener mejores resultados de la producción, sino sobre todo para combatir la pobreza.

Margarita Flores de la Vega

Economista, ex subdirectora Regional de la FAO y ahora investigadora asociada en el Programa Universitario de Estudios de Desarrollo, PUED (UNAM).

1 FAO, Declaración de Roma, 1996.

2 IPCC, Climate Change and Land. Summary for Policymakers, 2019.

3 Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).

4 “Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems”, enero, 2019, https://www.thelancet.com/commissions/EAT

5 Y se estima llegue a 8 500 en 2030. https://population.un.org/wpp/

Download/Standard/Population/

6 Sagarpa, 2018, Atlas Agroalimentario 2012-2018, México, SIAP.

7 Bebidas y tabaco incluidos.

8 https://bit.ly/31Tt542

9 Sagarpa, op. cit.

10 Thomas P. Tomich, et al., “Food and agricultural innovation pathways for prosperity”, Agricultural systems 172 (2019), pp. 1-15.