På grund af regler for giftige stoffer i bagværk skal der skrues ned for brugen af billigt kanel.

Berit Ertmann, f. 1983, er journalist på Jyllands-Postens digitale redaktion. Hun er uddannet fra Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i 2011 og har siden været tilknyttet Jyllands-Posten, først som redaktionssekretær på papiravisen og senere som skrivende journalist. I 2013 blev hun færdig med en overbygning som kandidat i Informationsvidenskab fra Aarhus Universitet med speciale i virksomheders valg og implementering af it-systemer. Når hun ikke er på arbejde, bruger Berit oceaner af tid (og penge) på sine islandske heste, hun er vegetar, ikke for fin til at se reality-tv, og så kan hun kode et javaprogram, der kan kaste to vilkårlige terninger.

Muligvis skal danske bagere til at skrue ned for brugen af kanel i kanelsnegle.

Det lyder måske som en vittighed, men det er reelt nok. I hvert fald hvis man skal tro organisationen BKD, Bager og Konditormestre i Danmark.

Det er det skadelige stof "kumarin", der er til stede i høje doser i billig kanel, der er årsagen til hele debatten. EU har nemlig lavet en regel, der hedder, at mængden af kumarin i almindeligt bagværk skal være under 15 milligram per kilo, og ifølge Fødevarestyrelsen går netop kanelsnegle ind under betegnelsen almindelige hverdagskager.

Andre regler for julesmåkager

Mens kumarin, som i øvrigt er det stof, der giver kanel dets karakteristiske aroma og smag, kun må være til stede i små mængder i kanelsnegle, er reglerne anderledes for det såkaldte "sæsonbetonede bagværk" som f.eks. julekager, samt i "traditionelt bagværk" som kan kædes sammen med et lands kultur.

Det betyder altså, at eksempelvis julesmåkager, som i reglen kun spises omkring jul, må indeholde 50 milligram kumarin per kilo.

"Hos BKD har vi meget svært ved at forstå, hvad der gør, at Fødevarestyrelsen vælger at sige, at kanelsnegle og lignende ikke er del af det traditionelle danske bagværk. Hos vores naboer i Sverige har man en helt anden opfattelse og lader kanelboller og -gifler være en del af det traditionelle bagværk. Men i Danmark mener man noget helt andet," siger BKD's formand, Hardy Christensen, på organisationens hjemmeside.

Ingen smag uden kanel

Grunden til, at reglen er anderledes i Sverige, er, at Fødevarestyrelsen i Danmark har fortolket EU-direktivet anderledes end svenskerne. Fødevarestyrelsen herhjemme mener, at kanelsnegle og gifler ikke er "traditionelt dansk bagværk", men bare almindeligt bagværk.

Svenskerne, derimod, ser deres kanelboller som noget traditionelt svensk, og derfor må bagværket der indeholde den høje mængde kumarin, der skal til for at få bagværket til at smage, som det nu engang gør.

"Vi må erkende, at for at få en kanelsnegl eller -stang til at smage af kanel, så er man nødt til at bruge mere end de meget små mængder, der er angivet i mærkningsvejledningen for finere bagværk," siger Hardy Christensen og tilføjer, at med de nye regler kan det "simpelthen være slut med kanelsneglen, som vi kender den".

Brug det dyre i stedet

Både BKD og Dansk Industri Fødevarer arbejder nu på at få Fødevarestyrelsen til at ændre reglerne, så kanelsneglen kan forblive på bagernes hylder.

Ifølge Fødevarestyrelsen er kumarin et naturligt aromastof, men samtidig et stof, der er skadeligt for leveren, hvis man indtager det i store mængder. Stoffet ses mest i kassiakanel, som er den mest benyttede kanel-art, mens ægte kanel ikke er så brugt i fødevareindustrien.

I 2012 og 2013 fandt Fødevarestyrelsen, at en lang række fødevareprodukter, bl.a. kanelsnegle og kanelstænger, overskred den tilladte værdi og indskærpede derfor i en vejledning reglerne over for industrien.

Fødevarestyrelsen understreger, at bagerne - hvis de vil overholde grænseværdierne for kumarin - i stedet kan bruge den dyrere ægte kanel, som kan benyttes, uden at grænseværdierne overskrides.