｢かつや｣のカツ丼が圧倒的に支持されるワケ 低価格とんかつを提供できるカラクリと課題

平日の昼時、とんかつ専門店「かつや」の店舗はどこもにぎわっている。客は40〜50代の男性サラリーマンが大半だが、老夫婦や若い男女の姿もある。

かつやを運営するアークランドサービスホールディングス（HD）は、2007年の上場以来、10期連続で増収増益。2018年12月期も、売上高300億円、営業利益42億円と、ともに過去最高を見込む。売上高営業利益率はつねに10％以上で、業界屈指の高水準だ。

10月15日発売の『週刊東洋経済』は「絶好調企業の秘密」を特集。先週は大幅な株価下落に見舞われたが、一時は日経平均株価が2万4000円を超えるほどまで急伸した日本株の中で、特に業績好調な企業の動向を追っている。アークランドサービスホールディングスも特集で取り上げた企業の一つだ。

かつやの強みは低価格とリピート戦略

とんかつ専門店といえば、中〜高価格帯の「とんかつ和幸」や「新宿さぼてん」などが有名だ。対してかつやの強みは低価格にある。かつやの看板メニューである「カツ丼（梅）」は529円（税込み）とほぼワンコインだ。

会計時には次回来店時に使える100円引き券を渡してリピートを促す。「100円引き券の使用率は5割超」（玉木芳春常務）と、固定客の確保に成功している。

とんかつは調理に手間や技術が必要なため、参入障壁が高いとされる。かつやはなぜ、とんかつを低価格で提供できるのか。

答えは特注のオートフライヤーにある。衣をつけた豚肉をフライヤーに入れると、時間や温度が自動で管理され、ベルトコンベヤーに載って出てくる。導入当初は3分40秒だった揚げ時間も、改良を重ねた現在では3分ほどになったという。熟練の従業員でなくても調理できるようにしたことで、人件費を抑えられている。

加えて、一部店舗ではランチタイムに500円、600円、650円（各税込み）の三つの価格のセットメニューに絞り込んで提供している。客の平均滞在時間は15分と回転率が高い。

同社の店舗数は525。そのうち、374店がかつやの国内店舗だ（2018年6月時点）。上場以来、毎年着実に拡大を続ける。