Prenez note que cet article publié en 2012 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Le Québec possède la plus importante usine de production de chocolat d'Amérique du Nord, mais aussi un nombre d'artisans chocolatiers de grande qualité en croissance permanente.

En 2011, 175 000 tonnes de chocolat ont été produites dans l'usine Barry Callebaut, à Saint-Hyacinthe, la plus grosse usine de chocolat d'Amérique du Nord.

Environ 80 % de la production est exportée vers les États-Unis, ce qui fait du chocolat le produit agroalimentaire le plus exporté du Québec, après le porc. L'année passée, le Québec a exporté pour 535,4 millions de dollars de cacao et ses dérivés. Pourquoi les Américains sont-ils aussi friands de notre chocolat? Parce que cela leur coûte moins cher d'importer du chocolat québécois que de le fabriquer chez eux.

En cause: le prix du sucre, 75 % plus cher aux États-Unis. Et le sucre est un ingrédient très important dans la recette du chocolat (qui contient 40 à 60 % de sucre).

Le chocolat fabriqué à Saint-Hyacinthe est donc formaté pour correspondre au palais des Américains, explique Jean-Jacques Berjot, le directeur commercial de Barry-Callebaut. « Nous développons une recette différente pour chacun de nos clients industriels. À Saint-Hyacinthe, nous produisons et vendons non seulement de la pâte de cacao, mais aussi les trois grandes familles de chocolat: le chocolat de cuisson (pépites pour les biscuits, les muffins), le chocolat pour la mousse de chocolat (moins sucré) et le chocolat d'enrobage (le plus fin de tous). »

Pourtant, l'existence de ces différentes qualités de chocolat n'empêche pas ce paradoxe d'exister: si le Québec possède la plus grosse usine de chocolat d'Amérique du Nord, 90 % des artisans chocolatiers québécois utilisent comme matière première, un chocolat Barry Callebaut produit dans les usines belges et françaises du groupe.

Des artisans chocolatiers plus nombreux

« Il y a entre 120 et 130 artisans chocolatiers au Québec, souligne Jean-Jacques Berjot, il s'en ouvre et s'en ferme sans cesse, mais depuis quelques années, ceux qui ouvrent sont plus nombreux que ceux qui ferment boutique ».

Yannick Belzile est l'un de ces artisans qui achètent du chocolat européen pour fabriquer leurs bouchées. Dans l'atelier de sa boutique Chocobel à Montréal, il nous montre les emballages de ses paquets de chocolat blanc, au lait et noir. « Vous le voyez sur l'emballage, mon chocolat est fabriqué à Wieze, en Belgique. Parce que l'usine de Saint-Hyacinthe fabrique un chocolat dit américain, plus sucré, et on n'est pas intéressés de travailler avec ce chocolat-là. D'ailleurs, à l'Académie du chocolat, à Saint-Hyacinthe, ils utilisent aussi du chocolat européen. »

Jean-Jacques Berjot du Groupe Barry Callebaut nuance. « Le sucre n'explique pas tout. C'est aussi une question de pureté du produit. En Amérique du Nord, on va produire des blends, des mélanges standards qui correspondent à ce que veulent nos clients et seront identiques d'une année à l'autre. Alors qu'en Europe, quand on produit du très haut de gamme, on peut proposer un grand cru, avec un cacao originaire du même pays, de la même plantation (au Pérou, à Madagascar et à Trinidad), un chocolat très aromatique dont le goût évoluera d'une année à l'autre. »

Une première en Amérique du Nord

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Le chocolat est le deuxième produit d'exportation en agroalimentaire au Québec.

Barry Callebaut propose aussi depuis deux ans un chocolat haut de gamme sur mesure. Ce nouveau produit d'appel s'appelle l'or noir et reflète les aspirations des clients qui veulent un chocolat cinq étoiles.

En Europe, le groupe l'a déjà réalisé pour 80 clients. Quant au premier client nord-américain de ce nouveau produit, il est québécois. L'auberge Saint-Gabriel à Montréal disposera de son chocolat personnel dès septembre. Il est le fruit d'un partenariat avec le producteur et la recette aura donc la particularité d'appartenir aux deux acteurs.

Un texte d'Odile Leherte