Piše: Krešimir Međeral – Sučević

Vjerojatno ste i sami čuli priču, prežvakaniju od bureka samog, o tome kako burek može biti samo od mesa, a sve ostalo su pite. Zagovaratelji ove teze na jednoj su razini u pravu. U Bosni i Hercegovini, burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično sjeckanim ili mljevenim, najčešće spiralnog oblika. Problem je, međutim, što takva podjela vrijedi samo u BiH.

Burek je sastavni dio prehrambene kulture Balkana. Iako se tradicionalno jede kao gablec, uz obvezatni jogurt, mlađa populacija nerijetko ga konzumira kao dobrodošlo sredstvo za utaživanje gladi pri povratku s izlaska. Mnogi od nas pamte kako u sitne sate, kad ugodni efekti pijanstva već prelaze u mamurluk, pred nekom pekarnicom ili na stanici, trpamo u sebe kipući, netom ispečeni burek, kao dobrodošlu okrepu (ako imamo sreće i ne naletimo na neku okaminu od prethodnog popodneva).

I tad se obvezno, barem jednom, u našem društvu zatekne netko tko ima potrebu pametovati o tome kako Hrvati imaju pogrešnu percepciju o bureku, jer burek ne može biti… Znate već; vjerojatno ste i sami čuli tu prežvakanu priču o tome kako burek može biti samo od mesa, a sve ostalo su pite. „Samo je burek pitac“, slavodobitno će zaključiti taj prosvjetitelj, koji je priču o pravoj bȋti bureka pokupio ili od vlastitih korijena u Bosni ili pak od nekoga drugoga s takvim korijenima. Na jednoj razini, on je svakako u pravu. U Bosni i Hercegovini, burek je doista naziv za jelo od vučenog tijesta punjenog mesom, obično sjeckanim ili mljevenim, najčešće spiralnog oblika. Ostala jela, ista principom, ali različita nadjevom, nazivaju se pitama, koje obično uz sebe imaju apoziciju tvorenu od vrste nadjeva: sirnica, zeljanica, tikvenica, krumpiruša… Problem je, međutim, što takva podjela vrijedi samo u BiH.

Kako je burek osvojio Europu

Burek potječe iz Turske; štoviše, stariji je od Turske i vjeruje se da su to jelo spravljali još Turci u svojoj pradomovini u srednjoj Aziji. Etimološki, povezan je s turkijskim korijenom bur-, koji znači ‘savijati’. Upravo stoga, u Turskoj i danas vlada najveća raznolikost u pogledu nadjeva i oblika: od malih smotuljaka nazvanih sigara böreği (‘cigarasti burek’), polumjesečastog çiğ börek (‘sirovi burek’) prženog u ulju pa sve do uobičajenog su böreği (‘vodeni burek’), koji je najsličniji našemu – u obliku velikog kruga koji se reže na četvrtine. Turci su svojim osvajanjima proširili burek diljem Bliskog Istoka i Balkana pa su burek tako počeli spravljati i arapski beduini, a preuzeli su ga i Židovi Sefardi, koji su se u većem broju naselili u Otomanskom Carstvu nakon što su ih kršćani protjerali iz Španjolske.

Na zapadu, burek je dospio do zemalja Magreba (gdje je poznat kao brik), a i do sjeverne Italije, kamo su ga i opet prenijeli Sefardi (tamo se naziva burriche i isključivo je punjen slatkim nadjevom, poput marmelade od mandarina). Na istoku je burek, zahvaljujući Tatarima, pokorio velik dio bivšeg SSSR-a, prodrijevši tako posredno i u neke sjevernoeuropske kuhinje (litavsku, poljsku). Na čitavom tom ogromnom području, burek se puni sijasetom različitih nadjeva – od uobičajenog mesa, sira, špinata, sve do neobičnijih, poput kiselice, slanutka, tunjevine – a postoji i prazni burek.

Niš – mjesto rođenja jugoslavenskog bureka

Na područje bivše Jugoslavije burek dolazi potkraj 15. st., kad je u Nišu stvoren recept za „okrugli burek“. Niš će se tako ovjenčati naslovom „pradomovine balkanskog bureka“, a od 2004. godine ondje se održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svijetu: najmanji su ispekli u pivskom čepu, a najveći je imao površinu od 8 m2 i bio je težak 200 kg. Nažalost, organizatori nisu imali sredstava da plate put službenicima Guinnessove knjige rekorda, koji bi time potvrdili službenost.

Do prodora bureka u Hrvatsku i Sloveniju dolazi u međuraću i nakon Drugoga svjetskog rata, kad su se u Zagrebu počele otvarati prve buregdžinice, koje su držali Makedonci. Još i dan-danas jedna takva postoji na početku moje ulice i uobičajeno je navratiti „kod Jončeta“ na burek. U Sloveniju je burek dospio nešto kasnije, 1960-ih, gotovo isključivo kao hrana useljenika iz drugih dijelova Jugoslavije. Štoviše, u Sloveniji je i dan-danas burek ostao snažno povezan s negativnim predrasudama vezanima uz “čefurje“, pa je o temi kulturne uloge i semantike bureka u slovenskom društvu napisan čak i jedan doktorat!

I tako smo mi u Hrvatskoj 50-ak godina nevino žvakali burek sa sirom, potpuno nesvjesni da on zapravo uopće ne postoji, sve dok se nisu pojavili dušebrižnici koji će nas izvesti na pravi put i objasniti nam bȋt bureka. Kad vam idući put netko pokuša „pojasniti stvari“ i uvjeriti vas da zapravo jedete pitu, moj je prijedlog da se vratite u pekaru iz koje ste netom izišli, a u kojoj će, ako imate sreće, imati i ono što se u Zagrebu zove pita – jelo od prhkog tijesta, punjeno sirom, jabukama, višnjama… Postoji mala vjerojatnost da će uvidjeti veličanstven primjer kulturne relativnosti. Ako ne, barem ćete znati da ste informiraniji o bureku od njega.