Revoluce z vládní pekárny: stát rozmělní definici kváskového chleba

Jako kváskový by se mohl označovat i průmyslově vyráběný chleba z polotovarů a s přídatnými látkami. To se nelíbí řemeslným pekařům ani Státní zemědělské a potravinářské inspekci.

Úředníci ministerstva zemědělství připravili úplně novou vyhlášku o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Ta se mimo jiné zabývá třeba čerstvými těstovinami nebo upřesňuje, co to znamená pekárna. Řemeslné pekaře potěší, že trouba v hypermarketu rozpékající zmrazené polotovary z pohledu státu pekárnou není. Jinak jim však nový předpis žádnou radost nedělá, naopak budí ostrou kritiku.

Důvodem jsou navrhované změny v názvosloví kvasového chleba i definice samotného kvasu. Návrh dělí kváskový chleba do tří kategorií. Označení tradiční kvasový, tradiční kváskový nebo třeba tradiční s kváskem by mohl nést chléb vyrobený z kvásku z žitné mouky. To v podstatě odpovídá tomu, jak kvasový chléb chápou sami pekaři a jak se historicky v Česku vyráběl.

Změna na etiketách: z řeckého jogurtu bude koncentrovaný mléčný výrobek

Problematičtější jsou další dvě kategorie. Kváskovým chlebem bez přídavného jména „tradiční“ by se mohl nazývat chleba z jiného než žitného kvasu. Navíc pro kypření by bylo možné použít droždí. Pro chléb kváskového typu by pak mohlo být možné využít takzvaný stabilizovaný kvas i další přísady. „Umožňuje se výroba s využitím stabilních kvasů, přídatných látek a zkrácených postupů vedení kvasů v souladu s požadavky na zjednodušení a urychlení výrobních postupů,“ uvádí důvodová zpráva k vyhlášce.

Mrtvý kvas

Oslovení pekaři, kteří pečou chleba tradičním způsobem, nad takovým rozšíření kroutí hlavou a „stabilizovaný“ kvas považují za mrtvý. „My si děláme vlastní kvas. Máme ho pouze z žitné mouky a vody, vyvádíme ho dnes a denně neustále dokola. A to je ten jediný pravý kvas. Průmyslové kvasy vypadají jako ty naše, ale nejsou takové. Je to v podstatě mrtvý kvas, do kterého se přidá droždí,“ říká Jiří Koláček, vlastník oceňované Koláčkovy pekárny z Janova nad Nisou.

Čtěte komentář k pekárenské fúzi:

Podobně to vidí i Jaroslav Kozdělka, šéfpekař karlínské restaurace s pekárnou Eska, která je součástí kulinářského impéria Ambiente Lukáše Karpíška. „Kváskový chléb je ten, ve kterém je jenom kvásek. U nás v Česku je navíc jen z žitné mouky,“ říká Kozdělka.

Přidáním droždí se podle něj celá výroba urychlí a zjednoduší, kvalitativně se však jedná o úplně jiný produkt. „Při řemeslné výrobě se chleba nechává zrát dvanáct hodin v chladu. Tím je zdravější, protože kvašením se zrno nabourá, kvasinky snědí lepek a chleba je stravitelnější. U chleba z velkovýroben, které to dělají s droždím, v tom není žádný živočich, žádná zdravá kultura. Takový chleba vám nic nedá, jenom vás zalepí lepkem,“ vysvětluje Kozdělka.

Inspekce na straně tradičního kvasu

Pekaři přitom nejsou ve své kritice návrhu osamoceni. V rámci připomínkového řízení se přidala i Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), tedy dozorový orgán, který spotřebitele chrání právě před matoucím označením potravin. I podle SZPI je definice kvasu a kváskového chleba pouze jediná.

Vláda schválila zákaz dvojí kvality potravin. Za porušení bude hrozit pokuta 50 milionů korun

„SZPI se nejeví vhodné akceptovat rozšíření definice kvasu takovým způsobem, že jako kvas bude možno označit takový prokvašený polotovar, který je připraven i z nejrůznějších jiných mlýnských výrobků, a to i z různých botanických rodů obilovin, nejen ze žita,“ uvedla SZPI. Ve shodě s řemeslnými pekaři by se i podle inspektorů měl nazývat kvasem pouze žitný kvas bez dalších přídatných látek a kvasovým chlebem pouze pečivo z něj vyrobené.

Z připomínek SZPI navíc vyplývá, že původní verze návrhu z roku 2017 s takovou definicí opravdu počítala. Materiál, který ministerstvo v pondělí poslalo vládě, si však pojem kvas vykládá výrazně benevolentněji.

Stát chce kváskovou šumavu

Mluvčí ministerstva Vojtěch Bílý potvrdil, že resort původně pracoval s mnohem užší definicí. „Hlavním argumentem pro konečné znění bylo vyjádření zástupců profesního svazu, dle kterého by původní znění definice nezahrnovalo převážnou většinu konzumního chleba (tzv. šumavy) dodávaného na náš trh a preferovaného spotřebitelem. Základním přístupem k novele vyhlášky je neomezovat podmínky našim provozovatelům potravinářských podniků,“ reagoval Bílý. Jinými slovy, cílem státu je, aby v podstatě jakýkoliv chléb mohl být kváskový.

Popularita kváskového chleba mezi spotřebiteli zhruba od roku 2010 nepřetržitě roste. Řada zákazníků ho vnímá jako lepší alternativu vůči průmyslovým výrobkům z velkopekáren. Pokud bude možné dát slovo kváskový do prakticky kteréhokoliv produktu bez ohledu na výrobní postup, zákazníky to podle pekařů zmate a může ohrozit důvěru v kvalitnější pečivo. „V každém názvu je slovo kvas, to podle mého selského rozumu není pravda. Kvas je mouka, voda a příroda. Pokud vyhláška umožňuje i v jiných případech použít slovo kvas, tak to zákazníka mate,“ míní Koláček.

Dále čtěte: