Qui veut manger des pommes génétiquement modifiées ? C'est peu ou prou la question qui, aux Etats-Unis, est posée au public, lequel a jusqu'au 30 janvier pour donner son avis sur une nouvelle plante transgénique proposée à la consommation humaine, en l'occurrence la pomme. Le ministère de l'agriculture américain (USDA) est, en effet, en train d'étudier la mise sur le marché de deux variétés concoctées par la société de biotechnologie canadienne Okanagan Specialty Fruits (OSF) : une Golden et une Granny Smith. Prévues pour être commercialisées sous la marque Arctic Apples, ces pommes OGM n'ont pas quelque chose de plus par rapport aux autres, mais quelque chose de moins : elles ne brunissent pas.

S'il vous a déjà pris l'idée de préparer une salade de fruits à l'avance en y mettant des pommes coupées en dés, vous avez dû le regretter au vu du résultat esthétiquement calamiteux que vous avez constaté en la servant : la chair des fruits avait viré au marronnasse, comme si elle avait rouillé. Même chose s'il vous est arrivé de croquer dans une pomme et de la laisser quelques minutes pour faire autre chose. En revenant à votre fruit, vous avez constaté qu'aux endroits mordus des marques couleur caramel étaient apparues.

Pour comprendre ce qui se produit, un petit détour par la chimie est nécessaire. Lorsque la pomme est meurtrie, que ce soit par un choc, par la lame du couteau ou par vos dents, les parois des cellules endommagées se brisent, ce qui libère les composés phénoliques contenus à l'intérieur. Dans la cellule se trouve également une enzyme, la polyphénoloxydase (PPO). Un troisième élément intervient : l'oxygène de l'air. A son contact, et avec l'aide de la PPO, les composés phénoliques s'oxydent et se transforment... en pigments, d'où la couleur brune obtenue. Les chimistes ont d'ailleurs nommé la réaction "brunissement enzymatique". Pour l'empêcher ou la ralentir, plusieurs parades sont connues. Pour la salade de fruits, on conseille ainsi le jus de citron (l'acide ascorbique qu'il contient ayant des propriétés antioxydantes) et la conservation au réfrigérateur, qui ralentit le processus. Pour les préparations plus industrielles de fruits coupés, d'autres solutions existent : le stockage sous azote, qui élimine l'oxygène, ou l'ajout de conservateurs.

Et il y a désormais la réponse OGM, qui consiste à empêcher le brunissement en supprimant un de ses acteurs. Une solution aussi simple que radicale. Comme il serait stupide d'enlever les composés phénoliques – car, non contents de protéger le fruit des attaques des ravageurs, ces composés lui confèrent arôme et goût –, les chercheurs d'OSF ont pris la PPO pour cible. Même si le génome complet de la pomme n'a été publié qu'en 2010, les scientifiques connaissaient depuis plusieurs années les quatre gènes responsables de la production de cette enzyme. OSF a choisi non pas de retirer ces gènes mais de les réduire au silence en les empêchant de s'exprimer.

Il peut sembler disproportionné de créer un organisme génétiquement modifié pour des raisons d'esthétique, mais OSF a mis au point un argumentaire bien rodé, en deux points, pour justifier la mise sur le marché de ses pommes OGM. Un aspect économique d'abord, car des fruits qui ne brunissent pas après un choc n'ont plus ces marques qui empêchent leur commercialisation et envoient des tonnes de fruits au rebut. Et un aspect diététique ensuite avec la fin de l'effet « beurk » dû à la décoloration des pommes, effet qui détournerait des fruits nombre de consommateurs, notamment les plus jeunes.

Une première consultation du public a eu lieu en 2012. Sont notamment apparues des inquiétudes sur la santé humaine et sur l'environnement. Le ministère de l'agriculture américain les a écartées en affirmant, d'après l'analyse qu'il avait faite des documents fournis par OSF, que les pommes transgéniques en question ne présentaient aucun danger de ce point de vue, sans doute parce que ces fruits, contrairement à d'autres OGM, ne produisent pas de nouvelle protéine. Les producteurs de pommes américains se sont aussi manifestés en disant craindre la pollinisation accidentelle de leurs arbres. L'argument n'est pas de très bonne foi étant donné que l'essentiel des pommiers sont obtenus par greffage (qui est une forme de clonage) et non pas en plantant des graines. Il est donc assez probable que, malgré les nombreuses réticences exprimées, les pommes d'OSF obtiennent leur autorisation de l'USDA.

Ce dernier n'a, en revanche, pas donné de réponse à une question posée lors de la première consultation publique : en réduisant la PPO au silence, ne risque-t-on pas de provoquer une réduction des défenses naturelles de la plante vis-à-vis des maladies ou des insectes ravageurs. Après tout, la PPO et le brunissement enzymatique qu'elle provoque n'ont-ils pas un rôle biologique que l'on oublierait dans l'affaire ? C'est OSF qui a répondu en expliquant deux choses : primo qu'aucun affaiblissement des défenses végétales n'avait été noté sur les essais effectués depuis des années et secundo que, si la PPO joue bien un rôle défensif chez la tomate, ce n'est pas le cas pour la pomme. Dans ce fruit, l'enzyme ne serait qu'un fossile, l'héritage « inutile » d'un lointain ancêtre végétal.

Pierre Barthélémy (suivez-moi ici sur Twitter ou bien là sur Facebook)