「塩味の焼き鳥」はいつから普及したのか。ライターの石田哲大氏は「平成に入ってから、高級地鶏を使用して、塩焼きを出す高級店が増えていった。今では客単価5000円前後の中級店でも塩焼きを提供するケースが目立つ。将来的にはタレ焼きよりも塩焼きが一般的になるかもしれない」という――。

今や焼き鳥は「日本人のソウルフード」

この原稿を依頼されてから、ひとまず友人・知人30人くらいに「焼き鳥って塩派？ タレ派？」というLINEを送ってみた。結果は、「どちらかといえば」という回答も含めると、ほぼ引き分け。なんらかの傾向が読み取れるのではないかと期待したのだが、残念ながら性別や年代による偏りも見られなかった。

それならばと、行きつけの飲み屋に行って、同じ質問を常連客に投げかけてみた。塩かタレかと聞いているだけなのに、まあ皆さん語る、語る。「オレは塩しか食べない！」という原理主義のおじさんがいる一方で、「レバーは塩でほかはタレ」とか「高級店では塩、大衆店ではタレ」という日和見派も。

「レアに仕上げた焼き鳥を塩で食べるのが最高！」というお姉さんがいたかと思うと、「いやいや、焦げ目がつくくらいまで香ばしく焼き上げないと」（これは筆者）というような焼き加減の話になったり、「あの店の串は大ぶりだからいい」と誰かが言えば、「そんなのは邪道で、焼き鳥は小ぶりのほうががおいしいんだ」という反論が出たりと侃々諤々……。

結局、あきらかになったのは、日本人はみんな焼き鳥が大好きということだ。考えてみれば、街中には個人店からチェーン店、大衆店から高級店まで焼き鳥店だらけ。スーパーの総菜売り場やデパ地下でもかならず売っているし、最近ではコンビニのレジ横にも並んでいる。もう、焼き鳥は日本人のソウルフードといってもいいんじゃないかと思えてくる。

江戸時代には登場、明治時代には屋台もあった

前置きが長くなったが、焼き鳥の味つけの話である。冒頭の論争で「昔は焼き鳥といえばタレだったのではないか」と話す年配の方が何人かいらっしゃった。それが事実だとすると、焼き鳥の塩焼きが定着したのは、いつ頃のことなのだろうか。というわけで、簡単に焼き鳥の歴史をひもといてみたい。

現在の焼き鳥の形式、つまり、鶏肉を小さく切り、串打ちして焼き台で焼成する調理法は、遅くとも江戸の元禄時代には存在していたという記録が残っている。そのときの味つけは、塩もあれば、タレもあったようだ。明治時代には、鶏料理店の端材などを使った焼き鳥の屋台が登場している。