Nadmorska gastronomia działa tylko przez 3 miesiące w roku. Musi zarabiać. – Największe "wały" odchodzą na rybie w cieście – mówi właściciel smażalni.

"Świeża rybka, prosto z kutra" – kusi reklama przed nadmorską smażalnią. – No dobra, zaliczyła "stop" w zamrażarce – mówi kelner, rozglądając się po sali w poszukiwaniu właściciela. – Ale smaczna jest, naprawdę. Może podać?

Nad morzem mrozi się praktycznie wszystko. Gdy pracuję w smażalni, moim najważniejszym zadaniem jest pilnowanie, czy pod ręką znajduje się odpowiednia ilość rozmrożonych filetów z dorsza. Z zamrażarki wyjmuje się też gotowe, ubite kotlety schabowe, filety z kurczaka, kawałki ciasta, a nawet kabanosy, które znajdą się później w "sałatce polskiej". Poza zamrażarką przechowuje się tylko warzywa i ketchup.

- Mrożenie to naturalny proces, nie psuje jakości potraw. Wcześniej klienci w ogóle nie zwracali na to uwagi, ale odkąd popularne stały się programy Magdy Gessler, to kręcą nosem. A i tak różnicy by nie poczuli – mówi właściciel smażalni. – Zresztą, ryby, które my podajemy, muszą być mrożone. To ryby atlantyckie. Są smaczniejsze. Dorsz bałtycki jest cienki, ościsty, zwyczajnie niedobry. Jak kiedyś podawaliśmy, to ludzie wracali z reklamacjami.

Jak mówią właściciele nadmorskich restauracji i barów, zdobycie świeżej, morskiej ryby, nie jest wcale takie proste.

- W Polsce w wakacje jest sezon ochronny i są bardzo duże limity połowów – mówi właściciel smażalni. – Można sobie z tym poradzić, bo limitów nie ma w Niemczech i łowione tam przywozi się od razu na polskie wybrzeże, ale i tak mrożonki z Atlantyku wygrywają jakością.

Droga panierka

- Największe "wały" odchodzą na rybie w cieście – mówi właściciel smażalni. – Ryby są sprzedawane na wagę, ale zamiast ważyć przed smażeniem, niektórzy ważą po. Ciasto jest grubsze niż sama ryba i swoje waży. Czysty zysk.

Panierkową "sztuczkę" stosuje się nie tylko w smażalniach ryb.

- Jadł pan kiedyś schabowego za 8 złotych? Jak nie, to zapraszam. Przecież to jest poniżej kosztów produkcji. W domu może by się dało, ale w restauracji trzeba zapłacić za prąd, gaz, wodę, lokal, za pracowników – wylicza właściciel smażalni. – No i bierze się takiego kotleta, cienkiego jak papier, wrzuca w jajko, potem w bułkę tartą, potem znowu w jajko i tak trzy razy. Potrójna panierka. Palce lizać!

Idę zamówić kotleta za 8 złotych. W zestawie z frytkami i surówką. Surówka zalatuje jakby stała w lodówce o kilka dni za długo. Rzodkiewka, która w niej pływa, jest żółta i zeschnięta. Panierka na kotlecie jest tak gruba, że odpada. Frytki wyraźnie czuć starym, przypalonym olejem.

- Olej jest drogi. Zwłaszcza ten dobrej jakości, który nie pali się za szybko i jest odporny na wysokie temperatury – mówi właściciel smażalni. – Ja się staram wymieniać, jak tylko zaczyna się przepalać, bo to śmierdzi. Poza tym spalony olej to trucizna, jest rakotwórczy. No, ale czasem, w szczycie sezonu, nie ma kiedy zlać oleju z patelni i cały dzień smaży się na jednym. Chyba, że się mocno przypali.

**Waga – klucz sukcesu**

Smażony dorsz – 7 zł. Flądra – 5 zł. – To napisy na tablicach z menu smażalni. Pod spodem, drobnym druczkiem, informacja: cena za 100g.

- Minimalna porcja to 350 g – mówi szef kuchni, u którego pracuję. – Jak masz mniejszy filet, dokładaj kawałek drugiego. Wagę zaokrąglaj w górę. Trzeba zrobić utarg.

- Czasem się zdarza, że klienci są zdziwieni rachunkiem i się skarżą – mówi właściciel. – Poza sezonem, w restauracji, która nie jest nad morzem by to nie przeszło. Ale tutaj każdy sprzedaje na wagę. Ryba jest droga, w hurcie za kilogram dorsza płacę po 20 – 25 zł za kilogram.

Zobacz też: Nowe przepisy utrudniają pracę sezonową cudzoziemcom. Ciężej jest im uzyskać wizy

Waga zazwyczaj jest na zapleczu, tam, gdzie jej nie widać. Bardzo często zdarza się, że waga potraw jest zawyżana. 50 g do jednej porcji, 70 gr do drugiej.

- Ja bym zauważył różnicę, ale skąd klient z centralnej Polski, pracujący w biurze ma wiedzieć, jak wygląda 100 g dorsza? – mówi właściciel smażalni. – Klienci mają prawo do tego, aby przy nich zważyć potrawę jeszcze raz, ale korzystają z tego rzadko. Na 16 lat prowadzenia restauracji tylko dwa razy nieśliśmy wagę na salę. Zgadzało się.

**Ryba, jaka jest, każdy widzi**

Produkty dobrej jakości to podstawa dobrej kuchni – powie właściciel praktycznie każdej restauracji. Tych najlepszych w nadmorskich restauracjach raczej nie spotkamy.

- Ryby mają kilka klas – tłumaczy właściciel smażalni. – Prowadzę też restaurację całoroczną i tam nigdy nie zdecydowałbym się na użycie innej niż pierwsza. Tam produkty muszą być najwyższej jakości, bo inaczej klienci nie wrócą. Ale w sezonie można sobie pozwolić na tańsze, np. 2 klasy. Są też niższe klasy i niektórzy to kupują, ale nie wiem, co to jest i wolę nie wiedzieć.

Jakość produktów to temat rzeka. Wiele restauracji zamiast np. jogurtu stosuje chemiczne zamienniki. Lista składników długa jak kodeks prawa handlowego, ale próżno szukać w niej np. mleka.

- Ostatnio był u nas przedstawiciel handlowy, który sprzedawał gotowe, ugotowane jajka na twardo. Data ważności – 3 tygodnie. Albo produkt śmietanopodobny, czy ciecz o smaku masła – opowiada właściciel restauracji. – I wszystko znacznie tańsze od prawdziwego. No kto by się nie skusił?

**Keczup dodatkowo płatny**

Na dodatkach do potraw restauracja czy bar może zarobić nawet 4 tys. złotych miesięcznie. Dodatkowo płatne jest praktycznie wszystko. Ketchup do frytek kosztuje 2 zł. Podobnie sos czosnkowy do ryby, czy musztarda do kiełbasy z grilla.

- Kluczem jest aktywna sprzedaż – mówi właściciel smażalni. – Obsługa musi wiedzieć, żeby takie rzeczy proponować klientom. Dziennie utarg wzrasta o kilkaset złotych. To, w skali miesiąca, całkiem niezłe pieniądze.