Scopriamo le proprietà benefìche dei germogli, come procedere con la germinazione dei semi ed i vantaggi che questa tecnica produce.

I germogli sono gli organi embrionali che si sviluppano dai semi vegetali interrati. Possono essere intesi come le piccole e giovani piante nella fase iniziale del loro sviluppo dai semi.

Le condizioni umide del terreno e la temperatura adeguata sono i presupposti affinché i semi delle piante si attivino per produrre i germogli.

Le proprietà benefiche dei germogli

I germogli sono usati da più di 5000 anni nella medicina cinese, dove vengono prescritti per guarire molti disturbi e dolori, per le loro proprietà nutrizionali e medicinali.

Sono preziosi regali della natura, una fonte potente di sostanze nutritive essenziali per il benessere ed il funzionamento del nostro organismo.

Nei germogli si riscontra un alto numero di antiossidanti, aiuto prezioso contro i radicali liberi (che sono causa del precoce invecchiamento di cellule e tessuti); per non parlare del contenuto di vitamine del gruppo B, di vitamina A, C e beta carotene, oltre che di calcio, ferro, magnesio e zinco.

Sono anche un alleato per la salute della pelle e del sistema immunitario.

Il processo di germinazione (o germogliazione)

La germinazione rappresenta il processo di attivazione e produzione del germoglio.

I germogli non si possono semplicemente raccogliere, ma si devono in qualche modo “creare” ed accudire in modo che crescano sani e forti, per poterci poi trasmettere tutta la loro ricchezza nutritiva.

Legumi, cereali, semi ed altri vegetali, come alfa-alfa (o erba medica), trifoglio, ravanello, broccolo, crescione, soia verde e fieno greco, possono essere germogliati.

Il processo di germinazione è molto semplice e può essere effettuato con un germogliatore od anche facilmente con utensili che tutti abbiamo già in cucina.

Consiste, in pratica, nel mettere in ammollo per alcune ore i semi che si desidera germogliare e sciacquarli ogni 8-12 ore, finché non cominciano a sviluppare una sporgenza simile ad una piccola coda. A questo stadio diventano più digeribili ed è più facile per il corpo assorbire tutte lo loro sostanze nutritive.

La prima fase di ammollo è necessaria per ammorbidire il guscio, permettendo al germoglio di crescere, mentre la seconda fase, quella della germinazione, permette al seme di germogliare ulteriormente.

I vantaggi della germinazione

Grazie agli enzimi attivati nel processo di germinazione, le sostanze nutritive all’interno del seme vengono “pre-digerite”, le proteine scisse nei vari amminoacidi che le compongono ed i lipidi in glicerolo ed acidi grassi, perciò subito disponibili.

Uno dei vantaggi principali di questa tecnica è che riesce a ridurre i livelli di anti-nutrienti come acido fitico, tannini, lectine e saponine. In natura questi composti proteggono le piante, ma nel corpo possono bloccare l’assorbimento di vitamine e minerali essenziali.

L’acido fitico, in legumi e cereali, riduce l’assorbimento di calcio, rame, ferro, magnesio, zinco ed anche l’attività di alcuni enzimi digestivi. I tannini, che si trovano in noci e semi, possono causare problemi digestivi e reazioni allergiche, mentre lectine e saponine, presenti in legumi ed altri vegetali, possono danneggiare la mucosa intestinale, contribuendo alla comparsa di disturbi gastrici e malattie autoimmuni.

Inoltre, per molte persone risulta difficile tollerare cereali e legumi, visto che possono creare sensazioni di disagio e disturbi digestivi, ma la germinazione è in grado di attivare enzimi che rendono tutti i tipi di cereali, semi e legumi più facilmente digeribili.

In più, contribuisce ad aumentare la flora intestinale benefica, riducendo l’infiammazione intestinale stessa.

Il processo di germinazione può essere particolarmente utile anche con individui sensibili al glutine, dato che le farine germogliate ne contengono una quantità ridotta.

Come avviene la germinazione

Frutta secca come noci, anacardi, nocciole, noci macadamia e del Brasile non germogliano, ma il loro ammollo riduce gli anti-nutrienti che contengono.

Il metodo usato per germinare è lo stesso per tutti i cibi, l’unica differenza è la quantità di tempo occorrente.

Per prima cosa occorre risciacquare bene cereali, semi o legumi, per poi disporli in un barattolo di vetro o contenitore, coprendoli completamente con acqua; è necessario coprirli, quindi, con un tovagliolo umido o garza e lasciarli a bagno da 8 a 12 ore, a seconda della grandezza dei semi.

Dopodiché bisogna risciacquare e porli in un piatto fondo o contenitore a bordo basso senza aggiungere acqua; in seguito vanno nuovamente ricoperti e lasciati germogliare a contatto con l’aria.

I semi vanno sciacquati ogni 8-12 ore per i giorni che serviranno a far spuntare dei germogli di lunghezza di 3-4 centimetri. I tempi, saranno diversi a seconda dei vari legumi, cereali e vegetali.

Una volta pronti, occorre risciacquare e conservare in un contenitore di vetro in frigo.

Per evitare la formazione di muffa e batteri, è bene effettuare un risciacquo una volta al giorno e lavare bene anche il loro recipiente. Come molti cibi allo stato crudo, infatti, i germogli possono sviluppare batteri e causare malattie alimentari.

Il miglior modo di evitare questa possibilità è la sterilizzazione di tutti i contenitori, usati per ammollo e germinazione, ed il risciacquo accurato di tutti i prodotti da germogliare per almeno un minuto, eliminando detriti e frammenti di guscio.

Ma ancora più importante è acquistare prodotti certificati e, se possibile, biologici, privi di qualsiasi tipo di conservante, concimi chimici o antiparassitari.

La germinazione di cereali, legumi e vegetali

Mandorle, ceci, lenticchie, azuki rossi e verdi, fagioli mung, soia, piselli e broccoli hanno bisogno di 8-12 ore in ammollo e 2-3 giorni di germinazione. I fagioli mung possono avere bisogno anche di di 5-7 giorni.

I cereali come amaranto, kamut, bacche di grano, avena, riso nero e selvatico, grano saraceno e quinoa, hanno bisogno di 6-8 ore in ammollo (il grano saraceno solo da 30 minuti ad un’ora).

I tempi di germinazione possono essere da un giorno per quinoa, amaranto e grano saraceno, fino a 3-5 giorni per gli altri.

Infine, i semi di alfa-alfa o erba medica, ravanello, fieno greco e semi di zucca, girasole e sesamo, hanno tempi differenti. Quelli di zucca e sesamo germoglieranno in 1-2 giorni; alfa-alfa, ravanello e fieno greco in 3-5 giorni; girasole da 2 a 3 giorni.

Come usare gli ingredienti in cucina

Passiamo alla parte più interessante e gustosa ovvero l’utilizzo nelle preparazioni culinarie di questi meravigliosi ingredienti.

I germogli si possono aggiungere ad insalate per avere un concentrato di proteine vegetali o possono essere mescolati a quinoa, grano saraceno o riso selvatico assieme a verdure croccanti e ad una vinaigrette agli agrumi.

Germogli di ceci e piselli sono perfetti per creare hummus o creme che saranno molto più leggere delle ricette tradizionali, ma altrettanto saporite.

E’ possibile usare farine germogliate per dolci e biscotti che saranno molto più digeribili e apprezzati, e arricchire la granola o muesli da colazione preferito con grano saraceno o avena germogliata, per conferire loro un valore nutrizionale extra ed un gusto croccante veramente unico.

Se si amano le centrifughe o i frullati, è possibile creare nuove combinazioni con germogli di broccolo o ravanello, che daranno un apporto consistente di vitamine e minerali di prima mattina e, per pranzo, aggiungere germogli di alfa-alfa o di girasole all’insalata od al tramezzino.

Sembra complicato all’inizio ed anche un pò strano usare questi prodotti nella cucina di ogni giorno ed in nuove pietanze, ma è assodato che, una volta provati, la probabilità che non se ne possa più fare a meno è molto alta.