Tomar un cafecito en un bar de Buenos Aires es una costumbre que ha trascendido todas las épocas. Se trata de una experiencia que significa mucho más que el mero hecho de beber una infusión. Es una salida que implica una experiencia de disfrute para el cliente. Sin embargo, amenaza con convertirse en un lujo. ¿Por qué un café en un bar no baja de 50 pesos?, se preguntan los clientes. Y los dueños de los bares argumentan que es difícil reducir el precio de una taza de café al valor de la materia prima, ya que se trata de un servicio en el que la parte más importante del costo está en todo lo que lo rodea más que en del insumo.

Pablo Montes González es el Presidente de la Cámara de Bares de la Ciudad. Para graficar los costos, traza el camino que realiza el producto desde que entra al local hasta ser consumido por el cliente. "Desde que el proveedor entrega el café en grano hasta que llega a la mesa, se sucede una serie de pasos. Una persona lo recibe, lo pesa, controla su calidad, se asegura de que esté en perfectas condiciones y lo lleva a un depósito con la temperatura adecuada. Otro empleado retira el café y lo lleva al cafetero para comenzar la jornada. Enciende la cafetera, espera que se caliente y limpia los filtros; recién entonces muele la cantidad justa de granos para iniciar el despacho habitual a medida que llegan los pedidos. Al mismo tiempo, el mozo de salón trae de la cocina las tazas, los platos y las cucharitas, y se ocupa de completar los azucareros y servilleteros", explica.

Y sigue: "Luego interviene el mozo que recibe y entrega el pedido. Al cliente el café le llega acompañado por alguna confitura o petit four y un vasito de soda. Obviamente, el azúcar o edulcorante y las servilletas descartables son provistas por el local. Si lo desea, el cliente puede chequear sus mails o navegar por Internet a través de una conexión inalámbrica y en un ambiente climatizado, también provistos por el establecimiento. Y entre los empleados hay que sumar al adicionista o cajero y el lavacopas".

Pero hay más costos incluidos en la tacita de café que describen desde la Cámara de Bares. Si suena música o si hay televisores prendidos el local debe pagar los derechos intelectuales de difusión a entidades como Sadaic y AADI - CAPIF, entre otras. Además, si el café se disfruta en la vereda, el local paga un permiso de ocupación en la vía pública denominado Área Gastronómica. Cuando el cliente paga con tarjeta de crédito no sólo se considera la comisión, sino también el impuesto a los débitos y créditos y las retenciones impositivas.

Y finalmente, no es igual el alquiler de un local en la zona norte de la Ciudad que en la zona sur. Al final de la cuenta, se debe considerar la alta carga impositiva, que hace que los márgenes de ganancia desaparezcan.