Ausnahmen bestätigen die Regel. „Wenn wir eine Stelle ausschreiben, haben wir 50 Bewerbungen“, sagt Norbert Walter. Der langjährige Inhaber des Darmstädter Restaurants Radieschen sagt, er habe keine Personalsorgen. Das Lokal biete faire Löhne, gute Arbeitsbedingungen, „das hat sich herumgesprochen“. Dass im „Radieschen“ alle Stellen besetzt sind, mag daran liegen, dass dieses Restaurant, in dem es kein Fleisch und keinen Fisch gibt, wegen dieses Nischenprogramms nicht nur für Gäste interessant ist, die ebenjenes schätzen. Sondern auch für Angestellte, die Gemüse lieber mögen als Hackbraten.

Jacqueline Vogt Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung, verantwortlich für den Rhein-Main-Teil der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung. F.A.Z.

Tatsache ist, dass Köche und Servicepersonal Mangelware sind. Immer mehr Restaurants haben nur noch abends offen, weil sie schlicht nicht genug Leute haben, um den Betrieb auch mittags zu gewährleisten. Und Mitarbeiter, die gleichsam rund um die Uhr im Einsatz sind oder in den sogenannten Teildiensten eingesetzt werden, die morgens anfangen, am Nachmittag unterbrochen werden und abends weitergehen, wird heute kaum noch einer finden. Das Arbeitszeitengesetz spricht dagegen und auch das Bewusstsein einer Generation, der das Wort Ausbeutung schneller über die Lippen kommt als früheren.

Weniger Auszubildende in der Küche

Im März 2018 befanden sich nach Angaben des Deutschen Industrie- und Handelskammertags 53.963 Personen in einem der sechs anerkannten gastgewerblichen Berufe in Ausbildung. Im selben Zeitraum 2017 waren es noch 56.177. Besonders eindrucksvoll ist der Rückgang im Teilbereich Küche: von knapp 46.000 Auszubildenden zum Koch oder zur Köchin im Jahr 2007 auf nur noch 19.180 zehn Jahre später.

Derzeit sind allein in Frankfurt in Hotels und Restaurants, Gasthöfen und Tagungshäusern Hunderte Auszubildendenstellen unbesetzt. Die Lehrstellenbörse der Industrie-und Handelskammer listete zum 15. Januar dieses Jahres 31 offene Stellen für angehende Köche, 17 für Restaurantfachleute und 39 für Hotelfachleute auf, die Bundesagentur für Arbeit 85 für Köche, 33 für Restaurantfachleute und 62 für Hotelfachleute. Die Dunkelziffern sind höher, denn nicht jede freie Stelle jedes Betriebs wird an die Kammern oder die Arbeitsagentur gemeldet.

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„Die Portale in sozialen Medien sind für uns zum Teil interessanter“, sagt zum Beispiel Eduard Singer. Der Vorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands in Frankfurt ist ein Mann, der mit seiner Vita für das steht, was typisch ist für die Gastronomie. Und was, wie er gern und oft sagt, das Faszinierende an der Branche sei: Denen, die Menschen mögen und die mit dem Begriff des Dienens keine Schwierigkeiten haben, biete sie Arbeitsmöglichkeiten, die so vielfältig seien wie kaum woanders, dazu beste Chancen, Karriere zu machen.

Singer hat in Frankfurt unter anderem das Fünfsternehotel Hessischer Hof geleitet, heute ist er für die in Hamburg ansässige Novum Hospitality tätig. Für die Gruppe verantwortet er die vier Häuser der Marken Crowne Plaza und Holiday Inn in Frankfurt, Erlangen, München und Wien, die das Unternehmen als Franchisenehmer der Intercontinental Hotels Group (IHG) betreibt. Zusätzlich ist er General Manager im Crowne Plaza Frankfurt Congress Hotel. Der Pfad nach oben hat mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann beg0nnen, später hat Singer ein Studium zum Hotelbetriebswirt gemacht.