La salsa del chile en nogada es una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana , según el historiador culinario Foto Roberto García Rivas

Ana Mónica Rodríguez

Periódico La Jornada

Sábado 22 de julio de 2017, p. 7

El chile en nogada, platillo extraordinario, armonioso y barroco de la gastronomía mexicana, está por cumplir 200 años de tener el mismo significado de celebración a la Independencia de México , expresó Yuri de Gortari, historiador y experto culinario.

La noche del jueves, durante la apertura de la temporada de chiles en nogada en el restaurante El Cardenal, sede Alameda-Hilton, De Gortari puntualizó: Es maravilloso cómo se conservan todos los ingredientes en este plato, los cuales son una conjunción de la temporada, porque se levanta la cosecha del chile poblano, la del durazno amarillo, la de la pera de leche, la nuez y la granada .

Sin duda, prosiguió, existen algunas variantes de la receta, pero, son mínimas y forman parte de la tradición de una familia o de un lugar, como en este caso, El Cardenal, que es tan respetado y admirado .

Incluso, sobre la experiencia gustativa se dicen muchas cosas del chile en nogada y, creo, que desde hace muchos años se ha aceptado que sea capeado o sin capear, pero sí debe estar al tiempo, ni caliente ni frío, porque así se disfruta mejor la gama de sabores .

La salsa que envuelve al chile poblano, dijo el chef Yuri de Gortari, es una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana, porque es armónica y extraordinaria y, convierte a este platillo en un barroco total .

En su participación, el investigador gastronómico Edmundo Escamilla, quien hizo un recorrido histórico sobre el surgimiento del chile en nogada con antecedentes que datan desde el siglo XVIII, pasando por la época de Agustín de Iturbide hasta la preparación actual del suculento plato que exhibe los colores de la bandera trigarante, puntualizó: cuando se come un platillo, se come la historia de la humanidad .