Acrylamid: „Pommes-Verordnung“ tritt in Kraft

Lebensmittelhersteller, Restaurants und Imbissbetriebe müssen ab Mittwoch Vorgaben zur Eindämmung des als krebserregend geltenden Stoffes Acrylamid einhalten. Die EU-weiten Regeln sehen unter anderem vor, ein übermäßiges Frittieren von Pommes frites zu vermeiden und Brot möglichst hell zu backen.

Außerdem müssen Lebensmittel künftig so hergestellt werden, dass bei ihrer Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entstehen kann. Acrylamid bildet sich unter hohen Temperaturen beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und aus Zucker. Betroffen sind vor allem Produkte auf Kartoffel- oder Getreidebasis und Kaffee.

Die neuen Vorgaben wurden im vergangenen Jahr beschlossen, weil angemahnte freiwillige Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln nicht den erhofften Erfolg gebracht hatten. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hatte zuvor bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht.

„Werden nicht mit Farbtabelle herumlaufen“

Die Kontrolle an Ort und Stelle übernehmen dabei in der Regel die lokalen Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinärämter. In Wien ist die MA 59 (Marktamt) zuständig. Marktamtssprecher Alexander Hengl sagte gegenüber der APA, dass die Umsetzung der EU-Richtlinie wie jene der Allergenverordnung Ende 2014 erfolgen werde. Strafen bei Verstößen wird es anfangs nicht geben, sondern das Marktamt wird den Betrieben in den ersten zwei Monaten beratend zur Seite stehen. Eines werde dabei jedenfalls nicht passieren: „Wir werden nicht mit einer Farbtabelle herumlaufen“, betonte Hengl. Vielmehr werde man bei den gezogenen Proben neben den bisher vorgenommenen Kontrollen nun noch einen zusätzlichen Wert untersuchen, nämlich jenen des Acrylamid-Gehalts.

Kartoffelchips größte Acrylamid-Quelle

Ob die Verordnung Erfolg hat, soll in den kommenden Jahren anhand von Richtwerten überprüft werden. Sie sollen regelmäßig von der EU-Kommission überprüft werden. Um den Acrylamid-Gehalt niedrig zu halten, wird Konsumenten empfohlen, beispielsweise die Frittierzeit von Kartoffelprodukten auf etwa dreieinhalb Minuten zu begrenzen und die Fritteuse auf höchstens 175 Grad Celsius einzustellen. Bei der Zubereitung im Backofen bestehe im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamid-Bildung.

Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) hat im Zeitraum 2007 bis 2015 Lebensmittel in Österreich auf deren Acrylamid-Gehalte überprüft. Die Aufnahme der Substanz bei Erwachsenen (18 bis 64 Jahre) erfolgte anteilsmäßig zu 27 Prozent durch Chips (15 Prozent durch Pommes). Beim größten Anteil an der Gesamtexposition über Lebensmittel folgte Lebkuchen mit 18 Prozent. Bei der Aufnahme im Falle von Kindern (sechs bis neun Jahre) waren Kartoffelchips sogar zu 30 Prozent der Hauptlieferant (Pommes lagen bei 20 Prozent).