Краткая история японской еды

Arzamas проследил за хронологией возникновения самых известных японских блюд, от суси до рамэна, и объяснил, как японская еда стала такой, как мы ее знаем

Подготовил Алексей Мунипов

Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая © Artelino

Предыстория: клубни и пшено

Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон — около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен мезолита и нео­лита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, таро Ямс, таро — съедобные питательные клубни, широко распространены в Латинской Америке, Африке, Азии. Богаты крахмалом и белком, в сыром виде в пищу непригодны — их отваривают, запекают, а также перетирают в муку. Известны с древнейших времен. и луковицы лилий, а также кое-какую рыбу и съедобных моллюс­ков: в частности, по-видимому, любили готовить устриц на пару. Они пользо­вались характерными коническими горшками, похожими на перевернутые тад­жины Таджин — традиционная марокканская конусообразная керамическая посуда., которые было удобно закапывать в золу, и варили в них довольно сыт­ные похлебки. В еще более старых керамических горшках — некоторым из них до 15 тысяч лет — ученые нашли следы лосося и ракообраз­ных и считают, что это остатки древних супов, что несколько меняет наши представления о людях каменного века. Дожившая до наших дней японская традиция набэмоно («блю­до из одного котла») и многочисленных ее разновид­ностей (сябу-сябу, сукияки), очевидно, восходит еще к тем временам.

Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food От англ. slow — «медленный», food — «еда».: мелко наре­зать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего, видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпе­кать несладкие печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата), а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи популярную до сих пор траву сисо (периллу).

Эпоха Асука (538–710) Датировка японских исторических эпох в разных научных школах отличается, и нижней границей периода Асука может считаться 592 год — время возведения в долине реки Асука дворцов правителей Ямато.

В VI веке в Японию из Китая через Корею проникает буддизм, а вместе с ним — основы чайной церемонии и богатейшие традиции вегетарианской монастыр­ской кухни. Чай в Японии еще долго будут пить только в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю страну. К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок — японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию и формалистический театр тя-кайсэки (блюда, которые подают во время многочасовой чайной церемонии). Главным нововведением становится открытие риса, который быстро оказывается осно­вой японской диеты. Вместе с ним японцы заимствуют из Китая палочки для еды, рецептуру изготовления мисо Мисо — густая паста из ферментированных соевых бобов и соли, а также риса, пшеницы, ячменя и пр. Бывает самой разной консистенции и цвета — от светлого сиро-мисо до красного ака-мисо. Основа одноименного японского супа., соевого соуса и лапши удон; мисо пона­чалу тоже делают только в монастырях, и только к XVII веку оно становится доступно всем японцам.

Принято считать, что введение буддизма сделало японцев убежденными вегетарианцами, хотя традиции синтоизма тоже считали поедание животной плоти нечистым. Уже в 675 году появляется первый императорский эдикт, воспрещающий употребление мяса под страхом смертной казни — правда, запрет распространяется только на быков, лошадей, собак и обезьян (которых ели в медицинских целях) и не распространяется на диких свиней и оленей. В 752 году императрица Кокэн ненадолго запрещает и рыбалку (но требует возместить рыбакам ущерб соответствующим количеством риса, чтобы они не умерли с голода). Еще один указ повелевал чиновникам, поевшим мяса, на три дня воздержаться от посещения императорского двора. Дичь остается важной частью меню айнов Айны — небольшая этническая группа, живущая на острове Хоккайдо, а также на Сахалине и Курильских островах. Древнейшая народность Японии, уходящая корнями еще в дзёмонскую эпоху. Совершенно не похожи на японцев и не родственны им. По поводу происхожде­ния айнов до сих пор ведутся споры., жителей Окинавы и горных областей Японии, но ради еды в Японии животных не выращивают нигде. Это относится и к до­машней птице: вплоть до XV века японцы не употребляют в пищу курятину и яйца. Народные предания гласят, что цыплята — это посланники богини Аматэрасу, а в одном из текстов упоминается история человека, который съел яйцо и попал в ад. Характерно, что люди, занимавшиеся убоем скота и выделкой кож, в Японии относились к касте неприкасаемых эта (сам этот термин состоит из иероглифов «много» и «кэгарэ» — «ритуальная нечистота»).

Блюда из водорослей и кухонная утварь. XIX век © Metropolitan Museum of Art

Эпоха Хэйан (710–1185) Датировка японских исторических эпох в разных научных школах отличается, и нижней границей периода Хэйан может считаться 794 год — время переноса столицы из Нары в город Хэйан.

Начало так называемой аристократической эпохи в истории Японии отсчиты­вают от 710 года, когда в Наре была основана первая постоянная столица. Им­ператорские банкеты раннехэйанского периода не отличаются пышностью: они состоят из пирамид разноцветного риса, украшенного пшеном, и нескольких до­вольно простых блюд. Однако именно в это время закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном виде сохранятся до наших дней.

Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний импе­раторский двор просто не мог похвастаться), а простоту, элегантность, утон­ченность и недосказанность. Немалую роль в этом играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка и расшифровывать аллюзии на поэти­ческие и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фрук­тов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотво­рении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судь­ба незадачливого даймё Даймё — князь в средневековой Японии, владелец феодального поместья., который потерял сперва владения, а потом и жизнь из-за того, что надел неправильные штаны.

Все это в сильнейшей степени повлияло на принципы японской еды и в осо­бенности на сервировку. У всего, что лежит на тарелке, есть своя символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать. Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму и быть вовсе несъедобными (красный кленовый листок).

Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить ко­роткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре: считается, что хацумоно, первые появившиеся в сезон продукты, — самые ценные, съесть пер­вую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе 75 дней жизни.

Цвет блюда определяется как минимум сезоном, и поэтому в зимних блюдах должен присутствовать белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый, в весен­них — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или пурпурный. Иг­рают роль и сопутствующие обстоятельства: сочетание красного и золотого под­ходит для важных событий вроде свадьбы, серебряного и черного — для тра­урных (в других случаях их следует избегать). Не менее цвета ценится тек­стура: в японском более двадцати слов, описывающих только разные градации хрустящего; некоторые продукты ценятся именно за текстуру, а не за вкус, ко­торый либо слабо выражен (тофу), либо его нет вовсе (конняку Конняку — желеобразная безвкусная субстанция из клубней растения аморфо­фаллус коньяк. Применяется в качестве загустителя или наполнителя для супов и пр. Из конняку можно слепить что угодно, напри­мер лапшу сиратаки. Стала страшно популяр­на в некоторых системах похудения: в частно­сти, на широком использовании конняку основана диета Дюкана.).

Продукты раскладываются на тарелке с болезненной педантичностью: одно из общих правил гласит, что едок не должен видеть один из компонентов блюда, с какой бы точки он ни смотрел (по этому же принципу устроены японские сады камней). Группируют их чаще всего по схеме «1 + 3 + 5», избегая несчастливого числа 4.

Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком подходе парадные банкеты императорской Японии. Хондзэн, сформировав­шийся кодифицированный тип аристократической кухни, был праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого из подносов, а также строгую очередность блюд и правила их сочетаемости — в зависимости от се­зона, местности, случая и пр. И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда сохранила по сей день.

«В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно свя­заны с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они наве­вают воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море. Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко ок­ра­шенный алым и оранжевым, — чтобы отпраздновать приход осени. Маленький домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбь­его фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважае­мому гостю, что он родился на далеком северном острове…» Из предисловия к работе Цудзи Сидзуо «Японская кухня» (1978)

Суси. Эстамп Рюрюкио Синсая. XIX век © Metropolitan Museum of Art



VIII век: появление суси

Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим име­нем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу: ее чистили, пере­сыпали солью, оставляли под гнетом на несколько месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То, что получалось — фермен­тированные нарэдзуси, — напоминало некоторые сильно пахнущие сыры с пле­сенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях Японии такие суси готовят до сих пор. Эта техника, заимствованная, очевидно, из Юго-Восточной Азии, с неко­торыми изменениями дожила до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом: в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали, но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть. Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транс­портировки) и продавать с лотков. Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы, переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы, не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале XIX века появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы, слепленные вручную.

Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного

Известна история повара по имени Кавабата Доки, который в начале XVI века стал каждое утро приносить японскому императору на завтрак оасамоно («ут­рен­ние вещи») собственного приготовления — шесть рисовых колобков раз­мером с бейсбольный мяч с соленой пастой из бобов адзуки. Японию сотрясали битвы самурайских кланов, жизнь императора была не слишком простой (на од­ной из гравюр, изображающей Кавабату Доки при дворе императора, от­четливо видна дыра в крыше дворца), и за эти не слишком вкусные, но сыт­ные колобки он был повару благодарен. Вскоре император смог позволить себе есть на завтрак что-нибудь повкусней, но традиция уже сформировалась, и Ка­вабата Доки, а затем его потомки носили императору оасамоно, которые тот не ел, каждый день на протяжении трех с лишним веков, вплоть до 1868 года.

История Кавабаты Доки раньше была известна каждому японскому школьнику, поскольку вплоть до конца Второй мировой ее учили в школах как пример пре­данности императору, но нам она интереснее как пересечение двух важнейших для японской гастрономии течений, появившихся еще в Раннем Средневе­ковье, — преданности ритуалу и малоизученной традиции несъедобной еды. Несмо­тря на то что средневековые императорские банкеты и обеды при дворах бога­тых сёгунов описываются как крайне изысканные, ориентированы они были прежде всего на созерцание. Многие из подаваемых блюд были довольно вычурными («снежный краб в форме лодки»), но не предназначались для еды: съевший их нарушил бы неписаные правила банкета — и могли подаваться несколько дней кряду, тогда как есть можно было лишь простые холодные супы, рис и прочее. Сёгунам и императорам вообще было не вполне прилично есть на банкетах, и средневековые тексты описывают правильный способ сту­чать палочками о поднос, чтобы подданным казалось, что император насла­ждается едой. В тех же текстах напоминается, что на банкетах вам подадут перед уходом поднос с едой навынос, указывается, что едой следует любо­ваться (а не есть ее), и описываются деликатные и уместные способы забрать еду, чтобы спокойно съесть дома: лучше всего положить ее рядом с собой на татами, завернув в бумажный носовой платок, и незаметно прихватить перед уходом. Очень удобны для этого широкие рукава кимоно.

Показательно символическое значение сакана, ритуального набора закусок для сета рюмок с саке — сикисанкона, которые предшествуют классическому саму­райскому банкету. Подносами с саке самураев обносят трижды, каждый раз сопровождая их устоявшимся набором закусок, который не менялся на протя­жении веков: полосками сушеной водоросли конбу, сушеными каштанами и ломтиками сушеного морского ушка (абалона). Их объединяло то, что ни за­кусить ими, ни даже просто откусить их в сушеном виде невозможно: это не за­куска, а ребус. Читался он так: конбу (часто произносилось как кобу) со­звуч­но слову «счастье, празднование» (ёрокобу). Слово, обозначающее сушеное морское ушко, — носи-аваби или просто носи — также значит «победа»; кроме того, одна из разновидностей сушеного абалона, которую перед сушкой отби­вают, называется ути-аваби, что похоже на воинственный глагол уттэ (сокру­шить, поразить). Слово, обозначающее сушеные каштаны, — катигури — тоже омоним слова «победа». Все вместе читалось как «мы сокрушим врага и счаст­ливо отпразднуем победу».

Чем закусывал средневековый поэт Ёсида Канэёси? Больше историй про закуски и выпивку XIV века — в подкасте «Я бы выпил»

Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё — искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на со­зерцательность, с театром но и боевыми искусствами — театрализован­ность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.

Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе: в трудах великого французского повара Мари Антуана Карема (1784–1833) описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов — но подразуме­валось, что гости при желании могут их съесть. Блюда, символическое значе­ние которых перевешивает гастрономическую ценность, встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить пасхальные яйца, поминаль­ную кутью или лествицы, которые пекут на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные фигурки молодоженов со свадебных тортов, кото­рые принято хранить, или ритуальные подношения усопшим, которыми нико­му не придет в голову закусить.

Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы — лучше всего журавля, цапли или утки — в изысканный предмет для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер, способ­ный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года. В «Тайных записках о кулинарной нарезке» середины XVII века описываются 47 способов разделки карпа: «Снежный утренний карп», «Карп, наблюдающий луну», «От­правляющийся на битву карп», «Карп-долгожитель», «Карп, любующийся цветком», «Карп, выбирающий невесту» и пр. Мастер сикиботё выступал обыч­но в начале или конце парадного банкета; трогать предмет голыми руками воспрещалось — он мог пользоваться только ножом и железными палочками. Мастером сикиботё был хосёнин, дословно — «мастер разделочного ножа». Это первые профессиональные повара Японии, служившие сёгунам и даймё, и ав­торы первых кулинарных трактатов.

Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года, которые описывают часть такого выступления:

«Держа нож в правой руке, подними его высоко над головой. Отведи нож вправо, подними правое колено, выпрямись. Одновременно под­ними палочки для еды в левой руке и отведи руку влево, пока палочки не поравняются с макушкой. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они издали звук. Повернув лезвие ножа вправо, продемонстрируй по­верхность ножа. Выпрями руки и встань. Проведи палочками по тыль­ной стороне ножа, остановившись там, где рукоятка переходит в лезвие. Перехвати палочки большим пальцем правой руки так, чтобы нож и па­лочки образовали крест; подними его перед собой чуть выше лица».

Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:

«Самая лучшая еда — та, что пой­мана в море; за ней следует та, что поймана в реке, тогда как дары гор стоят на последнем месте. Это общее правило, однако фазан является исключением.

Речная рыба ценится меньше морской, однако карп лучше, чем любая морская рыба.

По традиции дичь, пойманная в горах, ценится менее всего. Однако дичь, пойманная на соколиной охоте, заслуживает особенного восхи­щения». Текст школы Сидзё о приготовлении пищи (1489)

После разделки получившегося «карпа-долгожителя» уносили; его дальнейшая судьба интересовала хосёнина и его зрителей не более, чем судьба завядших цветов, использованных для икебаны.

Как и положено в ритуальной церемонии, у каждой детали было свое сим­волическое значение. Так, 36 зарубок на церемониальных металлических палочках, используемых для сикиботё, символизируют 8 томов и 28 пара­графов «Лотосовой сутры» «Лотосовая сутра», или «Сутра белого лотоса высшего учения», — один из самых известных и наиболее почитаемых текстов махаяны — направления буддизма, распространившегося, в частности, в Японии, Китае и Корее., их длина — 1 сяку 8 бу Сяку и бу — единицы традиционной японской метрической системы: сяку — 30,3 см, бу — 3,03 мм., 108 загрязнений ума, мешающих человечеству прийти к просветлению, и так далее. Буддийские традиции прямо запрещают убивать живые существа, а этика синтоизма построена вокруг понятия скверны, связанной, в частности, со смертью и лью­щейся кровью, поэтому мастер сикиботё делал все, чтобы при помощи маги­ческих ритуалов уберечь себя и зрителей от дурной кармы, связанной с убий­ством; манускрипты убеждают практиков ножа, что, соблюдая все формальные правила и предписания, они, напротив, помогают душе животного освобо­диться. Эта логика есть у многих древних народов (якуты, убивая оленя, просили у него прощения); похожей логикой и магическими ритуалами самураи, главные зрители и ценители сикиботё, обставляли и оправдывали необходимость убийства врага во время битвы.

Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку оказы­вается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки журав­ля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако существую­щий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки продук­тов, в том числе для сасими, рецепты которых впервые появляются в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.

Приготовление еды. Эстамп Китагавы Утамаро. Около 1798–1799 годов © Art Institute of Chicago

XVI век: появление сладостей и «кухня южных варваров»

Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников в 1543 году сладости в рационе японцев отсутствовали. Сахар японцы узнали еще в VIII веке, однако в пищу его не использовали и считали дорогостоящим лекарством от легочных заболеваний. Само слово «сладости» (каси), которые подавались после еды или к чаю, включало совершенно несладкие вещи. «В древние времена сладостями называли совсем не то, к чему мы привыкли сейчас, — писал в начале XVIII века Исэ Садатакэ. — Чаще всего так называли фрукты. Сладостями к чаю считались каштаны, хурма, груши, апельсины, а также вареная картошка, грибы сиитакэ, жареные сардины, вареная рыба тюрбо». Японцы иногда использовали мед или арроурут — сладкий корень растения маранта, но в целом концепция сладкого десерта им была незнакома. Популярные японские сладости, пастила йокан и липкий пирожок мандзю с начинкой из бобовой пасты, сваренной с сахаром, тоже когда-то были неслад­кими: мандзю делали с самыми разными начинками, а йокан проделала долгий гастрономический путь от густой вегетарианской версии китайского супа с бараниной Два китайских иероглифа «йо» и «кан» означают соответственно «овца» и «суп»..

Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы при­везли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы не зна­ли ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей острова ока­зались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному самурайскому военачаль­нику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью, чем заслужили его без­условное расположение.

«Они вели подлую, нечестную игру, эти худшие враги Японии», — с возму­щением писал почти век спустя автор хроник Тоётоми Хидэёси (1626):

«Они распространяли христианское учение в странах, ничего о нем не знающих, и им даже не нужно было их завоевывать. Их черные ко­рабли привозили редкие товары и выставляли на всеобщее обозрение. Тем, кто заходил полюбопытствовать, они предлагали алкоголь — ви­ноградное вино и другие напитки, а трезвенникам — касутэра [кас­тиль­ский пирог с большим количеством яиц], боро [печенье], карумэйра [ка­ра­мель], арухэйто [леденцы] и конпэйто [конфеты]».

Эти сладости получили название нанбангаси («сладости южных варваров»), и после того, как Япония закрылась от европейцев в 1639 году, они остались в японском рационе и со временем стали считаться традиционными япон­скими специалитетами, которые до сих пор продаются по всей Японии.

Вышла даже кулинарная книга «Кухня южных варваров», в которой неиз­вест­ный автор, явно близко знакомый с португальскими поварами, скрупу­лез­но записал новые рецепты. Так, в японском меню появилась темпура и блюда с яйцами и курятиной, которых японцы избегали; предубеждение, впрочем, держалось еще долго, и в начале XVIII века автор одной из кулинарных книг на всякий случай превозносит полезные свойства яиц: «Они помогают при диарее, хороши для меланхоликов и придают энергии, их прописывают при слабом слухе и потере крови после родов». Японцы переиначили и паэлью: блюдо из курицы с рисом, подкрашенное цветками гортензии, стало очень популярно уже в эпоху Эдо и честно называлось «блюдо южных варваров».

Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги

Ресторан «Курумайя» в Сибе. Из серии «Изысканные рестораны Эдо». Эстамп Утагавы Хиросигэ. 1838–1840 годы © Edo Tokyo Museum

В эпоху Эдо все революционные изменения в японских пищевых привычках связаны с городами. В столице Эдо (будущем Токио) в начале XVIII века живет более миллиона человек (в Париже — в два раза меньше), это самый большой мегаполис в мире, и треть горожан — неженатые мужчины: самураи, ронины Ронин — самурай, лишившийся сюзерена., приехавшие в столицу провинциалы. Многие из них живут в комнатах разме­ром в шесть татами, готовить им некогда и негде, и в столице моментально вырастает невероятных размеров индустрия быстрого питания. Уже за полчаса до рассвета (в Эдо встают рано) на улицы выходят разносчики завтраков: про­дают натто (ферментированные соевые бобы), тофу на палочке, овощи на гриле, жареные корни лопуха и онигири — рисовые комки с разными начин­ками, завернутые в обжаренные листы водоросли нори, которую японцы как раз в XVII веке научились выращивать и обрабатывать. Неслучайно именно в Эдо в 1751 году открывается первый в мире ресторан в современном его пони­мании — раньше, чем известное заведение Буланже в Париже. Даже небогатые самураи около четверти своего заработка тратят на банкеты и прием гостей, и разбираться в столичных ресторанах и качестве еды быстро становится делом чести: в Эдо, Киото и Осаке начинают печатать буклеты наподобие мишленовских гидов с оценками ресторанов и деликатес­ных лавок, в которых заведения ранжированы по системе, заимствованной у борцов сумо, — «гранд-чемпион», «чемпион» и так далее. Описан случай, когда в конце XVIII века один чиновник подал гостям бобовую пастилу йокан не «гранд-чемпиона» Сузуки Танго, а подешевле, был разоблачен и был выну­жден публично падать ниц перед гостями и униженно извиняться. Появляется и традиция кайсэки — самурайского банкета с саке, который объединяет тради­ции кухни чайной церемонии тя-кайсэки, средневековых банкетов хондзэн-рёри, а также императорской и монастырской кухни. Именно кайсэки в резуль­тате станет японской haute cuisine Haute cuisine — с франц. «высокая кухня»..

Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма. Из путешествия обязательно надо привезти подарок (омиягэ) тем, кто остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими деликатесами: так появляются гастрономические справочники для путешествующих и дости­гает невероятных высот культура подарочной упаковки и изготовления суше­ных, соленых и вяленых деликатесов, способных выдержать долгое путеше­ствие. На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покорич­невели — не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.

Любование вишней. Фрагмент триптиха Миягавы Сюнтэя. 1897 годНа первом плане — бэнто. © Harvard Art Museum

Вместе с ресторанным бумом города накрывает бум книгоиздания: уже в 1640 году в Эдо работает более сотни книжных, причем некоторые специа­лизируются только на кулинарных книгах, расходящихся приличными ти­ра­жами. До нас дошло 182 кулинарных справочника эпохи Токугава; кулинарное знание, ранее доступное только хосёнинам, впервые становится всеобщим достоянием: появляются богатые (и небогатые) гурманы, готовящие сами и с удовольствием обсуждающие чужие рецепты, а искусство составления меню ударяется в декадентство и гигантоманию. Популярные и много раз переиздававшиеся «Деликатесы гор и морей» (1748) полны поэтических на­званий блюд («Черные глаза на белом снегу»), словесных аллюзий и метафор, тогда как сами рецепты ограничиваются парой фраз и автора явно занимают не слишком («Маринованная хурма: замаринуйте хурму в рисовой шелухе»). Так, «Холодное блюдо из Сендая» — это что угодно, поделенное на три части и подаваемое в воде.

Название примерно четверти рецептов содержит отсылки к провинциям Япо­нии, хотя региональными эти блюда не являются и с японской географией их связывает только фантазия автора. Любопытно, что похожая логика обна­руживается в трудах Мари Антуана Карема: он любил давать своим соусам названия вида а-ля паризьен, хотя к Парижу они не имели никакого отношения и смысла в них было не больше, чем в названиях поп-хитов. Особенно искус­ство придумывать поэтические имена востребовано среди японских конди­те­ров: почти все сладости того времени состоят из сладкой бобовой пасты и ри­со­вой муки и отличаются только цветом и формой, так что японец наслаждает­ся прежде всего названием и внешним видом десерта, на вкус они все одинако­вы — ведь наслаждение вкусом сиюминутно, зато удовольствие от удачной конди­терской метафоры запоминается надолго. В одном из тракта­тов 1694 года при­водится 250 образцовых примеров таких названий — от «Ржанки на берегу» до «Осеннего тумана».

Еще один популярный справочник, «Ловушка для рыбы» (1760), обещает по­мощь в составлении «причудливых меню» и учит относиться к банкету, как к представлению театра но:

«Меню — это программка вечера; рыба, дичь, овощи и крупы — актеры; на каждую роль нужно подобрать подходящих. Приправа — главное и в рецепте, и в спектакле».

Все рецепты в книге действительно должны сопровождать известные пьесы театра но: дайкон с желтком нужно съесть на закуску, потому что в начале представления светит луна; седая от соли полоска водоросли в гарнире наме­кает на героя, который не вовремя поседел, — блюда являются чем-то вроде съедобных каламбуров, отсылающих к соответствующим местам в пьесе. Есть их надо с текстом пьесы в руках.

Если судить о меню высокопоставленных чиновников и самураев по этим книгам, кажется, что они утопали в роскоши, а блюда на банкетах не кон­чались. «В стародавние времена мы ели простые вещи: коричневый рис и суп с солеными сардинами на гриле, поданные на обычном деревянном подносе, — сообщает автор восьмитомного «Путеводителя по блюдам для чайной церемонии» (1696). — Но в нынешнюю эпоху благоденствия, когда общество управляется разумно и мирно, мы нарастили жир на боках и кухня прошлого нам больше не подходит. Сегодня следует сочетать редкие деликатесы, подходящие по сезону». Далее он дает полезные советы, как правильно приготовить суп из цапли («оставьте кусок мяса на лапке, чтобы все убедились, что это цапля, а не птица попроще»), и составляет меню для торжественного ужина, в котором используется более тридцати видов одной только рыбы. На деле же в Японии эпохи Эдо так не питался практически никто, кроме разве что высокопоставленных советников сёгуна, — как минимум потому, что это было страшно дорого (один такой банкет должны были готовить более сорока человек). «Записки из клетки попугая» (1686–1717) небедного самурая того времени, в которых он скрупулезно записывал все свои обеды и ужины, показы­вают, что столько видов рыбы он не успел попробовать за всю свою жизнь и банкетов таких тоже не видал никогда. Дошедшие до нас меню реаль­ных банкетов того времени, например банкета, который дал в своем замке в 1711 году даймё Симацу по случаю визита сёгуна, тоже оказываются короче и вовсе не такими экстравагантными, как книжные, хотя даймё явно старался изо всех сил и, в частности, подал к столу редкий лишайник иватакэ, ласточ­кино гнездо и суп из енота.

Ужин же обычного горожанина эпохи Эдо состоял из залитого зеленым чаем холодного риса, оставшегося от завтрака или обеда, и, может быть, горстки соленых овощей и слив. Даже если бы он захотел попробовать суп из цапли, начитавшись модных книг (их он мог себе позволить купить или хотя бы взять в библиотеке, которых в Эдо начала XIX века было более 800), он бы не смог этого сделать: простолюдинам есть деликатесы (в их число входили дикий гусь, дикая утка, цапля и лебедь, а также сушеные морские огурцы и пр.) было запрещено специальными указами, а указом 1642 года им запрещалось есть даже шлифованный рис. Регламентировалось и количество подносов, и количество блюд на банкетах для разных сословий и рангов: есть «с трех подносов» разре­шалось только близким помощникам сёгуна; даймё могли позволить себе за вечер два супа и семь блюд (порции были традиционно маленькие); саму­раям хатамото, высшим вассалам сёгуна, полагалось два супа и пять блюд, и то по особым случаям, а в обычные дни — один суп и четыре блюда. Кули­нарные книги, которые писали — и читали — вовсе не сёгуны и даже не их по­вара, эти указы словно бы игнорировали, распространяя искусство составления многоярусных банкетов из продуктов, которые их читатели просто не могли себе позволить. По-видимому, уже тогда их читали скорее как художественную прозу, чтобы пофантазировать, представляя себя на банкете у сёгуна; у историков еды нет уверенности, что некоторые из тех рецептов хотя бы раз в жизни были кем-то приготовлены. Впрочем, сейчас кулинарные книги мишленовских лауреатов нередко покупают с похожими целями.

Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко

Американцы за выпечкой хлеба. Эстамп Утагавы Ёсикацу. 1861 год © Library of Congress

После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину: табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы и рестораны с евро­пейской едой и становятся страшно популярны среди японских интеллектуа­лов. В Иокогаме американцы открывают первую пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые лавки с мороженым и шокола­дом, первая японская винодельня (1878) и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ (лимонад) и карэ-райсу (рис с карри) становятся национальным увлечением. C китайскими разнора­бочими в конце XIX века приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва сина-собой («китайская лапша»), а затем рамэном.

В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде, начи­нают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут в обиход не рань­ше середины 1970-х, на волне внезапной популярности чизкейка, и Хок­кайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем европейским, батаку­сай — «воняющий маслом» (так, в частности, называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский фастфуд, и гамбургер ста­новится вровень с рамэном и другими популярными японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958 году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна.

Вагончик с едой. Эстамп Йосиды Тоси. 1938 год © Artelino

Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуани и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.

Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нуж­ными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продук­ты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков на­зад. Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine Nouvelle cuisine — с франц. «новая кухня». родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро Поль Бокюз, Мишель Жерар и Мишель Труагро — знаменитые французские повара, основатели французской «новой кухни», в рамках которой традиционная французская еда стала менее жирной, соусы — легче, порции — меньше, а тарелки — больше. съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы ни испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения, и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время ловил ее, но не поймал.