Reducir el consumo de carne en la dieta no es solo necesario para atajar la crisis climática, tal y como pide la ONU en su último informe científico, publicado hace unos días. Prescindir de la proteína animal es además el mayor atajo para ahorrar agua.

Para mostrarlo de una forma contundente, el investigador holandés Arjen Hoekstra hace una comparación entre la huella hídrica de una dieta a base de carne respecto a otra vegetariana y vegana incluida en la segunda parte de su libro The Water Footprint of Modern Consumer Society, que publica ahora. Hoekstra inventó en 2002 el concepto de 'huella hídrica', el consumo de agua escondido a lo largo de toda la cadena de suministro de la comida que comemos y las cosas que compramos. Por ejemplo, tal y como explica en su nuevo manual, la huella hídrica de una hamburguesa de soja de 150 gramos producida en Holanda es de 160 litros, mientras que otra de carne de vaca es 15 veces mayor.

En su cálculo para comparar estas tres dietas, se apoya en datos de la FAO, que cifra en 3.400 kilocalorías al día la media de calorías que consumimos en los países industrializados. "Esto se refiere a lo que compramos, pues la comida tiene una huella hídrica independientemente de si la comemos o no".

Para una dieta solo a base de vegetales se necesitan 0,7 litros de agua de media por kilocaloría. Esto incluye una mezcla de cereales, azúcares, raíces, legumbres, frutas, verduras y frutos secos. Si pasamos a una dieta de productos lácteos y huevos, la necesidad de agua sube a 1,7 litros por kilocaloría (leche, mantequilla, queso y huevos). Pero en la categoría carne y pescado, la media de agua se dispara hasta más de cuatro litros por kilocaloría, "teniendo en cuenta carne, pollo, cerdo y pescado según el consumo medio en los países industrializados".

El resultado es que una dieta de carne necesita 4.480 litros de agua al día, mientras una vegetariana requiere 2.830 litros, una reducción del 37%. "Pero el ahorro de agua es incluso mayor si, manteniendo constante el total de calorías, sustituimos todos los productos de origen animal por vegetales". Así, cuando prescindimos de la carne por completo, una dieta vegana reduce el consumo de agua hasta los 2.380 litros al día, un 47% menos. La comparación deja ver que el cambio de la carne a los vegetales tiene mayor impacto que dar un paso más hacia el veganismo. "Esto es porque la huella hídrica por unidad de carne es sustancialmente mayor que la láctea".

El concepto de huella hídrica de Hoekstra diferencia entre agua verde (de lluvia), azul (riego) y gris (la parte que resulta contaminada). Así, para tener una comparativa más precisa, habría que ver en cada zona geográfica cuánto de cada una de estas categorías se utiliza en la producción de alimentos. No tiene el mismo valor un litro de agua en un sitio lluvioso como Galicia que otro mucho más seco, como Murcia.

"Resulta obvio que los consumidores pueden reducir su huella de agua limitando el volumen de su consumo de carne". Pero también es importante, concluye Hoekstra, "ser más selectivo en qué tipo de carne se elige: el pollo [4.325 litros por kilo] es menos intensivo en agua que la vaca [15.415 litros por kilo], y a su vez, la ternera en un determinado sistema de producción tiene un impacto en el consumo de agua mucho menor que otro".

Esta sección en eldiario.es está realizada por Ballena Blanca. Puedes ver más sobre este proyecto periodístico aquí.aquí