Kartoffelbrei

Kartoffelbrei (Frage 1g)

Eine der verbreiteten Zubereitungsarten von Erdäpfeln/Kartoffeln ist das Zerkleinern und Pürieren von gekochten Salzkartoffeln/-erdäpfeln unter Zugabe von Milch und Salz (oft auch Butter sowie Muskat und/oder anderen Gewürzen). In der Regel gibt es für diese Speise zweiteilige Bezeichnungen. Wenn sie zweiteilig sind, richtet sich der eine Bestandteil der Bezeichnungen im Wesentlichen nach der Verbreitung von Erdäpfel (auf der Karte durch Dreiecke symbolisiert) und Kartoffel (auf der Karte durch Kreise symbolisiert), s. die Karte. (Grundbirne/Grumper taucht allerdings als Bestimmungswort auf den auf der vorliegenden Karte erfassten Zusammensetzungen nicht auf.) Der andere Bestandteil dieser zweigliedrigen Wörter besteht – wie auch bei der eingliedrigen Bezeichnung – aus einem Wort für die Art der Zerkleinerung, so bei Stampf-/Stampes/-stampf/Stampf, oder für das Produkt, z. B. Püree/-püree, Brei, Mus , Stocki/-stock.

Püree/-püree ist Anfang des 18. Jahrhunderts aus dem Französischen purée entlehnt worden (Pfeifer) und bewahrt meist noch die Betonung des französischen Worts. Dieses Wort und die entsprechenden Zusammensetzungen sind vor allem im Westen Deutschlands, in Ostbelgien, Luxemburg und in Vorarlberg (als Kompositum Kartoffelpüree) sowie in den anderen Gebieten Österreichs, in Südtirol und im Elsass (meist in der Form Erdäpfelpüree) gebräuchlich. In fast allen Gebieten Deutschlands – außer im Westen und im Nordosten – ist das Wort Brei (überwiegend Kartoffelbrei, im Nürnberger Land, in der Oberpfalz und im Vogtland auch Erdäpfelbrei) verbreitet; in Niedersachsen und Schleswig-Holstein sowie im Süden Bayerns steht es neben Kartoffelpüree. Einzelmeldungen für Kartoffelmus gab es aus Schleswig-Holstein und Sachsen. In der Schweiz (und z. T. im angrenzenden Südbaden) verwendet man Erdäpfelstock oder einfach Stocki. Diese leiten sich von der Bedeutung ‘steifes Mus, Brei’ von Stock ab (Schweizerisches Idiotikon, Bd. 10, 1675). Vor allem in Oberfranken ist Kartoffelstampf oder einfach Stampf üblich. In der Pfalz und im östlichen Saarland – bis ungefähr zur ‚Speyerer Linie‘ – sagt man überwiegend Stampes (mit unverschobenem p statt pf). Bei all den genannten zweigliedrigen Formen ist Erdäpfel- oder Kartoffel- der erste Teil. Nur bei dem Wort Stampfkartoffeln, das vor allem im Nordwesten und Nordosten Deutschlands verbreitet ist, ist das Wort Kartoffel das Grundwort und steht an zweiter Stelle. Eine aus der Oberlausitz gemeldete Form ist Mauke; auch sie bezeichnet einen ‘Brei’ (DWB 12, 1782).

Gegenüber der Karte des WDU (II-67), die Daten aus den 1970er Jahren wiedergibt, zeigen sich vor allem drei auffällige Veränderungen: Erstens sind Zusammensetzungen mit Mus (Kartoffelmus und Muskartoffeln), die nach der alten Karte in Schleswig-Holstein, dem Nordosten Niedersachsens, in Hamburg und in Mecklenburg sowie auch in Sachsen die weit überwiegenden Bezeichnungen waren, dort fast völlig außer Gebrauch gekommen. Zweitens sind auf der aktuellen Karte kleinräumige Varianten ganz verschwunden, so etwa Quetschkartoffeln, wie man in Berlin und Brandenburg üblicherweise sagte, oder die Ausdrücke Stopfer / Kartoffelstopfer, die in Mittelfranken gebräuchlich waren. Drittens ist die Variante Stampfkartoffeln im Westen stark rückläufig (sie war etwa in den 1970er Jahren in Westfalen sehr viel stärker verbreitet), während sie sich im Osten eher noch ausgebreitet hat; so ist sie in Mecklenburg inzwischen zur dominierenden Hauptvariante geworden.