"Miljöförvaltningen förbjuder er (...) att servera ej genomstekta hamburgare av en råvara som inte är säker att serveras ej genomstekt på Burgersson på Friggagatan 14B", så lyder miljöförvaltningens dom som föll i slutet på maj.

Skulle Burgersson missa att följa förbudet riskerar hamburgerrestaurangen böter på 40 000 kronor för varje gång som myndigheten kan visa på att restaurangen inte följt direktivet som började gälla med omedelbar verkan.

– Enligt de uppgifter jag erhållit kommer Miljö och Hälsas nya beslut att påverka samtliga restauranger i Göteborg som väljer att servera hamburgare. Vi kommer att överklaga och hoppas nu att fler restaurangägare som också investerar mycket tid och pengar i bra råvaror hjälper oss att driva frågan om huruvida gästen, snarare än en myndighet ska få bestämma hur en burgare serveras, säger Johan Svensson.

Burgersson har sedan beslutet från miljöförvaltningen kontaktat Anticimex, Jordbruksverket, Folkhälsomyndigheten och leverantören Gröna Gårdar för att ta reda på all nödvändig information, berättar han vidare.

– Anticimex tar regelbundna kontroller på vårt kött och Gröna Gårdars kontroller är exemplariska. Vi har bara kött från Gröna Gårdar och har extremt bra koll på vad för kött vi har i våra burgare. Vi har koll enda ner på detaljnivå och vet till och med vilken kossa köttet kommer ifrån, säger Johan Svensson och tillägger:

– Miljö och hälsa vill ha en garanti från Gröna Gårdar att köttet kan ätas ej genomstekt. Men vem kan ge en garanti på en färskvara? Jag kan ju ta exemplet kring giftermål där man går med på att älska någon i nöd och lust vilket ju också är en garanti men jag känner trots det några som har skilt sig.

Burgersson är inte först ut att drabbas av ett förbud mot att servera hamburgare annat än genomstekta. Restaurangen Joe Farellis på Avenyn har tidigare mottagit ett liknande hot om böter för icke-genomstekta hamburgare.

Flera kända krögare och kockar uttalade sig då negativt om förbudet.

– Folk är vuxna nog att bestämma hur de vill ha sina hamburgare. Hur gör vi med carpaccio, hur gör vi med råbiff? Tänk det bisarra i att vi får en internationell gäst och vi får tacka nej till att servera hamburgaren som de vill ha den, för det får vi inte lov till, sa Brasserie Lipps kökschef Ola Andersson till GP tidigare i vår.

Miljöförvaltningen stod dock på sig när de bemöttes med kritiken.

– Om vi vid vår kontroll upptäcker att restaurangen inte kan redogöra för vilken råvara de använder fastän de serverar hamburgare ogenomstekta, eller att de använder sig av en råvara där det på förpackningen eller följesedeln framkommer att den ska serveras genomstekt så lägger vi ett beslut på restaurangen, sa Bernadett Weber, enhetschef på Miljöförvaltningen.

I dag säger hon så här:

– Det här är inte en fråga för en enskild kommun utan gäller över hela Sverige. Tar man in en köttvara som inte kan garanteras från grossistens eller restaurangens håll så kan man inte servera rätten. Det blir inte bra om varan inte är garanterad och serveras utan att vara helt genomstekt eftersom att det finns en risk för konsumentens hälsa. Ytterst ska den som äter på en restaurang kunna känna sig säker.

Hur ser du på argumentet kring carpaccio och råbiff?

– Vi menar inte alls att man inte ska få servera medium-kött utan det handlar om råvaran. Det finns många krogar som kan garantera att produkten kan serveras medium eller rare, i det här fallet kunde inte leverantören ge några garantier.

Märta Jansdotter är vd på Gröna Gårdar som levererar köttet till Burgersson. Hon känner att det inte går att ge hundraprocentiga garantier för att kött inte kan bli kontaminerat även om rigorösa kontroller genomförs.

– Det är alldeles korrekt att vi inte kan ge några garantier men miljöförvaltningen tolkar det på ett annat sätt än hur vi egentligen menar, säger Märta Jansdotter, vd på Gröna Gårdar.

– Om du sätter dig i ett flygplan så går det inte att kräva att flygbolaget kan garantera att planet inte kommer störta eftersom att det alltid kan inträffa saker som inte går att förutse eller förebygga. De kan bara jobba mot de kända riskerna och riskmomenten som finns, vilket är precis samma sak som vi gör, säger hon.

Finns det alltså risk för att köttet kan vara farligt?

– Jag kan inte garantera att köttet, utom rimligt tvivel som det heter på juridikspråk, inte någon gång är kontaminerat. Vi kan bara riskminimera men givetvis finns det en risk. Historiskt har vi aldrig haft några icke-godkända prov men bara för att det varit så historiskt så kan vi inte garantera att det blir så i framtiden då varje nytt djur innebär en risk.

Förbudet att servera icke-genomstekta hamburgare på Burgerssons kommer sedan miljöförvaltningen genomfört en kontroll 2 mars i år med en uppföljande kontroll 6 maj på hamburgerrestaurangen. Myndigheten skriver i skälen till beslutet att Burgerssons leverantör Gröna Gårdar inte kunnat garantera att köttet kan serveras ej genomstekt samt att livsmedlet kan orsaka matförgiftning. Burgerssons ställer sig, liksom andra krögare på Avenyn, frågande till varför beslutet inte gäller för alla typer av icke-genomstekt kött.

– Du får fortfarande äta carpaccio och råbiff på vilken restaurang som helst men inte hamburgare som du vill ha den. Jag fattar att de är på hamburgerbranschen eftersom att det har poppat upp så många på kort tid men kontrollerna är goda och det känns som att gästen borde få avgöra själva hur de vill ha sitt kött. För att vara helt ärlig skulle jag vara mer rädd för att äta sallad än vårt kött. Vi kan överklaga beslutet fram till och med nästa onsdag och kommer att göra det, säger Johan Svensson.

Hur blir det för era kunder framöver?

– Vi informerar våra gäster hur det ligger till om de har andra önskemål än Miljö och Hälsas krav. Vi rättar oss givetvis tillsvidare av det beslut som tagits av Miljö och Hälsa, men vi kommer som sagt att överklaga då vi vill fortsätta servera färskt svenskt kött från närliggande gårdar på våra restauranger. Vi tycker det är märkligt att man ger sig på enskilda restauranger när detta i så fall borde gälla i hela Sverige.

– Vi har prioriterat lokalproducerat kött av högsta kvalitet och inte kött som är köpt från utlandet, därmed upplever jag att beslutet inte tar hänsyn till dagens moderna värdegrunder och det känns lite förlegat.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.