卵上手に（１）

卵の扱いをおさらいしましょう。ベターホーム協会講師の羽村雅子さんに教わります。まずは、卵のゆで方。「冷蔵庫から出してすぐゆでると割れやすいので、３０分前には出して、常温にしておきます」

鍋に卵を入れ、かぶるくらいの水を入れて強火にかけます。沸騰するまで、箸で卵を転がします。これは、黄身が偏らないためです。沸騰したら火を弱め、半熟なら５～６分、かたゆでなら１２分ゆでます。

すぐに冷水にとり、殻をむきます。実は、ゆで卵は鮮度がよいほど、殻がむきにくいのをご存じですか？ 「古くなると、殻の中にある気室という空間が大きくなるので、むきやすくなるんです」と羽村さん。ゆで卵には、買いたてより、少し日がたった卵を使うとよいですね。

ゆで卵でしょうゆ味とソース味の煮卵を作ります。しょうゆ味＝しょうゆ、みりん各大さじ３、酒大さじ１、砂糖小さじ１、水１００ｃｃを合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め冷まします。保存袋やポリ袋に殻をむいたゆで卵４個とこの調味液を入れ口を閉じ、半日～１日置きます。

ソース味の調味液＝ウスターソース大さじ３、みりん大さじ２、水１００ｃｃをひと煮立ちさせます。同様にポリ袋に入れて、むいたゆで卵４個を漬け込みます。（写真・大山克巳、構成・浅野真）