«Die Kirche ist leer, die Restaurants sind voll» Ist korrekte Ernährung eine neue Religion? Beim «‹Bund› im Gespräch» diskutierten Sternekoch, Wissenschaftlerin und Food-Designerin über neue Trends und alte Traditionen des Essens. Noah Fend

Moderator Markus Dütschler, Christine Brombach, Andrea Staudacher und Werner Rothen (v.l.n.r.) im Hotel Bellevue. Adrian Moser

Alle sind sie wegen des Essens gekommen: Ob damit das Buffet im Anschluss oder das Podium selbst gemeint ist, sei dahingestellt. Auf jeden Fall kamen über 300 «Bund»-Leserinnen und -Leser gestern zum «‹Bund› im Gespräch» ins Hotel Bellevue.

Christine Brombach, Professorin für Ernährung und Consumer Science an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW), Zukunftsfood-Designerin Andrea Staudacher und Sternekoch Werner Rothen diskutierten unter der Leitung von «Bund»-Redaktor Markus Dütschler über Fleischkonsum und Veganismus, über Geschichten und Traditionen und über neue Trends in unseren Tellern.

Essen ist Kultur

Gans, Fondue chinoise oder Lachs. Gerade an den Weihnachtstafeln vieler Schweizer Familien wird klar: Essen hat viel mit Tradition zu tun. Gegenüber Neuem und anderem ist man zu Beginn oftmals skeptisch. Weshalb sind wir denn so fantasielos? «Rituale sind Ankerpunkte im Leben. Dazu gehört auch das Essen», sagt Brombach und unterstreicht die kulturelle Bedeutung des Essens. So sind auch unterschiedliche Vorlieben oder Abneigungen zu einzelnen Lebensmitteln und Geschmäckern zu erklären. Food-Designerin Staudacher stimmt dem zu und sagt: «Essen entschleunigt, wenn wir die Geschichten dazu kennen.» Ist das nicht der Fall, reagiere man immer sensibel auf Ungewohntes im Teller.

Staudacher weiss, wovon sie spricht: In ihrem Food-Labor experimentierte sie bereits mit Insekten, bevor diese in der Schweiz offiziell als Lebensmittel zugelassen wurden. «Damals wurde das kaum akzeptiert. Heute stelle ich demgegenüber bereits etwas mehr Akzeptanz fest», sagt sie. Das scheint auch für Werner Rothens Gourmet-Küche zu gelten: «Ein Insekten-Menü könnte durchaus einen Platz auf der Speisekarte finden.»

«Wir müssen morden»

Szenenapplaus gibt es für Professorin Brombach, als sie spontan und auswendig ein Gedicht zum Besten gibt. «Wir müssen morden, um zu überleben, bevor wir selbst zum Futter für die Würmer werden», so die Quintessenz des Gedichts zum Thema Fleischkonsum. Fleischkonsum, Intoleranzen, Veganismus: Ist denn das korrekte Essen inzwischen eine Art Ersatzreligion geworden? Staudacher bejaht dies ein Stück weit: «Ich sage dazu jeweils: Die Kirche ist leer, die Restaurants hingegen sind voll.» Für viele Leute reiche es nicht mehr aus, sich nur vegetarisch zu ernähren, sie wollten vegan leben.

In seiner Berufspraxis erlebt Rothen dies aber anders. Nur ein kleiner Teil lebe vegan. «Der Veganismus ist für die Mehrheit nicht das richtige.» Auch Brombach sagt: «Ich glaube nicht an eine vegane Schweiz. Damit lösen wir unsere Umweltprobleme nicht.» Zu knapp seien die Ressourcen an landwirtschaftlich nutzbaren Flächen und zu gross der zu deckende Bedarf an Proteinen. Da wird auch der aufkommende Insekten-Trend nicht langfristig Abhilfe verschaffen. Vielmehr dürften pflanzliche Proteine aus Hülsenfrüchten für eine Zukunft mit weniger Fleisch wichtig sein. Staudacher, selbst übrigens auch nicht Veganerin, sagt aber: «Veganer polarisieren und stossen damit eine wichtige Diskussion an.»

Kutteln statt Abfall

Beim verantwortungsbewussten Fleischkonsum gewinnt auch das Nose-to-tail-Prinzip an Bedeutung, also das ganze Tier zu verwerten und die Schlachtabfälle zu minimieren (siehe Seite 17). «Diesen Trend heisse ich sehr willkommen. Nicht nur aus ökologischen, auch aus wirtschaftlichen und handwerklichen Gründen», sagt Rothen. Das Zubereiten von Kutteln oder Nieren erfordere auch von seinen Köchen spezielles Können und werde wieder vermehrt nachgefragt.

Auch ein anderer Trend ist in den letzten Jahren stark angestiegen: jener der Intoleranzen und Extrawünsche. «Sie gehören für uns heute zur Tagesordnung», sagt Rothen. Im Gegensatz zur Kultur und zur Geschichte, die unser Essverhalten langfristig bestimmen, kommen und gehen die Trends. Zusammen beeinflussen sie uns in den laut Brombach 240 Entscheidungen, die wir täglich im Zusammenhang mit dem Essen fällen.