Une page de l’histoire brassicole du Québec vient de s’écrire. Les brasseurs de chez nous pourront désormais produire de la bière en utilisant le processus de fermentation le plus vieux au monde, la fermentation spontanée, jusqu’ici interdite.

Ce grand changement qui permettra même à la province de se distinguer mondialement, les brasseurs québécois le doivent à Francis Joncas, propriétaire de la microbrasserie Pit Caribou, située à Percé, en Gaspésie.

En raison d’une zone grise dans la loi, la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) interdisait aux brasseurs d’avoir recours à la fermentation spontanée, une méthode qui consiste à laisser les levures naturelles présentes dans l’air ensemencer le précieux liquide, au lieu d’avoir recours à des levures achetées.

Après avoir entamé des démarches de concert avec le Centre de recherche sur les biotechnologies marines à Rimouski, M. Joncas a enfin eu le feu vert de la RACJ cette semaine : lui et ses pairs pourront maintenant utiliser ce processus, tant que les normes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) sont respectées.

« J’ai l’impression d’avoir participé un peu à l’histoire brassicole du Québec », s’enthousiasme Francis Joncas à l’autre bout du fil tout en brassant de la bière.

« C’est un gros changement qui vient d’arriver au Québec. Tu ne peux pas avoir une bière plus “du terroir” que ça, puisque les saveurs vont dépendre de la flore locale que tu as », explique le passionné.

« Il y a du monde qui tuerait pour avoir ces bières, c’est la folie furieuse mondiale », poursuit-il.

Rares, même mondialement

Ce type de bière, traditionnellement blonde, est un produit de niche. Pour l’expert en bières Martin Thibault, c’est une bonne nouvelle pour l’industrie brassicole québécoise. Photo Courtoisie, Francis Joncas, Microbrasserie Pit Caribou

« C’est une offre vraiment rare et intéressante au niveau gustatif, parce qu’à part les lambics en Belgique et une poignée de brasseries aux États-Unis et en Amérique du Sud, il n’y a pas grand monde sur la planète qui fait ça », souligne-t-il.

« Ce sont des produits très recherchés, pas parce que les bières sont nécessairement meilleures, mais parce que c’est unique. »

Un goût suret

En termes de saveurs, le spécialiste explique que la fermentation spontanée donne des bières assez sèches et rafraîchissantes. « Habituellement, ça donne un produit sec, citronné et acidulé, avec de petites notes de campagne », résume Martin Thibault.

Reste que ce ne sont pas toutes les microbrasseries qui seront tentées de se lancer dans l’aventure, croit l’expert.

« C’est un travail de longue haleine qui demande beaucoup de rigueur, expose-t-il. C’est plus difficile, comme travail, parce qu’on ne peut pas prévoir ce que dame Nature va nous donner dans notre moût », ajoute M. Thibault, précisant que ces bières sont souvent le fruit de plus d’un an de travail.

À Percé, Francis Joncas se dit prêt à lancer dès l’automne ce qui devrait être la première bière produite par fermentation spontanée commercialement au Québec.

« J’en ai fait l’année passée qui dort dans mes barils de chêne depuis un an, un peu en cachette... C’est très bien sorti. Je vais pouvoir les embouteiller à l’automne », se réjouit le brasseur.

Repères

La fermentation spontanée, la plus vieille méthode de fermentation au monde

Avant de se retrouver dans un fermenteur, le moût passe une nuit dans un bac refroidisseur.

« C’est là que mère Nature entre en jeu, explique Francis Joncas. Les levures et les bactéries lactiques déjà présentes dans l’air inoculent le moût. On n’a donc pas besoin de rajouter de levures ensuite. »