L'un des pâtés en croûte de la 11ème édition du championnat du monde, le 2 décembre 2019, à Lyon.

Pour la onzième année consécutive, les artisans du pâté (en) croûte se sont réunis pour savoir qui des uns ou qui des autres remportera le fameux championnat du monde qui a célébré, par la même occasion, ses dix ans. L’édition 2019 s'est déroulée ce lundi 2 décembre à Lyon.

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Plastiqué, maltraité, galvaudé par l’industrie, ce mets du décor bucolique du Déjeuner sur l’herbe de Monet au milieu des bourgeois a su petit à petit regagner ses galons en s’affichant sur les cartes des plus grandes tables à l’instar de la maison Loiseau, de Georges Blanc ou encore Paul Bocuse. Alors qui a été sacré… et selon quelle recette ? Revoir en textes et en infographies notre heure par heure dans lequel nous vous dévoilons les coulisses de la compétition.

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21 heures

Le champion du monde de pâté-croûte 2019 est... Osamu Tsukamoto avec son «pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais». (voir plus bas numéro 11) Il remporte notamment un lit king size d'une valeur de 3 800 euros ! Le prix de l'élégance est quant à lui décerné au «pâté-croûte de pigeonneau et foie gras de canard».

20 heures

C’est un fait. Les compétiteurs de ces dix dernières années ont montré leur penchant pour le foie gras (45 sur 60 recettes pour être exacte). Et cette année ne fait pas exception avec 9 pâtés sur 13.

19h50

Les derniers pâtés en lice :

Numero 9 : «Lee gourmand». Tête/coeur/poumons/sang de porc et pommes confites dans le boudin, poitrine et échine de porc noir de Bigorre/épaule de cochon fermier, pluma et lomito ibérique, couenne de cochon fermier pour la gelée, foies de volaille/foie gras, farine, beurre, eau, sel, oeuf pour la pâte.

Numero 10 : «Pâté-croûte authentique et bon de tradition française». Volaille, ris de veau, foie gras et porc noir de Bigorre.

Numéro 11 : «Pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais». Epaule et gorge de porc, cuisse de pintade-foie de porc, foie blond de volaille, suprême de canard et pintade, vin de Porto, Cognac, figue et raisin.

Numéro 12 : «Pâté-croûte de pigeonneau et foie gras de canard». Pigeonneaux marinés à l'alcool de bourgeon de sapin, foie gras de canard, échine et gorge de cochon, gelée de boeuf au Porto.

Numero 13 : «Promenade en basse-cour». Cannette de chaland, volaille et pintade de Bresse, foie gras des Landes, trompettes de la mort, lard de colonata, porc noir de Bigorre, gelée de canard et vin de maury parfumé aux baies de genièvre.

19h45

Parmi les 13 finalistes, on compte une femme, seulement.

19h40

Le saviez-vous ? Les candidats ne sont pas autorisés à utiliser la truffe dans leur composition pour des raisons d'équité.

19h30

On a demandé à Gabriel Paillasson, meilleur ouvrier de France (MOF) et membre du jury quelles étaient les caractéristiques du pâté en croûte idéal. Verdict : une viande moelleuse, une gelée fondante et une croûte croustillante. Crrrrrrrr !

19 heures

Candidat N06 : PATE CROUTE D'OSSO-BUCCO DE PIERRETTE : D’Osso-Bucco de Pierrette, condiments d’oignons en tartelette aux coings et ses tonneaux de pommes de terre à la moutarde et curcuma. pic.twitter.com/kFmTmVYBMa — Pâté-Croûte (@pate_croute) December 2, 2019

La dégustation arrive bientôt à son terme. Listons les ingrédients des pâtés suivants :

Numéro 5 : «Le voyageur». Porc, poulet, veau, foie gras, pistaches, Cognac et Porto.

Numéro 6 : «Pâté croûte d'osso-bucco de Pierrette». Osso-bucco de Pierrette, condiments d'oignons en tartelette aux coings et ses tonneaux de pommes de terre à la moutarde et curcuma.

Numéro 7 : «Pâté-croûte de gibier à plumes et sarrazin». Colvert, perdreau, pigeon, sarrasin et whisky tourbé.

Numéro 8 : «Des cadets de Gascognes». Poularde jaune des Landes, foie gras, cochon noir de Bigorre, boudin blanc aux cèpes, ris d'agneau de lait des Pyrénées, canard gras du Gers, gelée de garbure béarnaise.

18h30

Comment les jurés doivent-ils déguster le pâté ? Quel pourcentage de la note est alloué aux composants ? D'abord, les membres évaluent la présentation de la pièce puis de la tranche. Ensuite, ils goûtent la gelée, avant de noter la cuisson de la pâte et de juger l'équilibre de l'ensemble. Le total est de 200 points. Mais comme on est sympas, on vous l'a converti en pourcentages.

18 heures

On ne vous le cache pas, les tentations sont nombreuses. Chaque pâté s'accompagne d'un vin particulier. Exemples : un Monier de la Sizeranne 2014 (AOP l'Hermitage) à la robe rouge grenat avec des nuances violacées. Côté blanc, un lieu-dit Hongrie 2017 (AOP Saint-Peray) avec une couleur jaune d'or aux notes légèrement briochées (à ce qu'il paraît...).

17h45

Ça mastique, ça mastique… Voici les ingrédients des trois pâtés suivants dont, bien sûr, nous ne pouvons pas révéler à ce stade l’auteur. En effet, ils sont dégustés à l’aveugle par les jurés.

Numéro 2. Canard de Challans au sang, foie gras, cochon de la ferme de Champs Romet en Mayenne, pistache de Sicile, Porto Sandeman 30 ans d’âge, Cognac Remy martin VSOP 20 ans d’âge vieilli en fût de chêne, épices caravane, trompette de la mort. (photo Bruno Amsellem pour Libération)

Numéro 3. «Pâté-croûte "bordelaise" poivre de Timut.» Foie gras de canard, pigeon, ris de veau, gorge-échine-poitrine de porc, trompette de la mort-cèpe, Madère, Porto, épices.

Numéro 4. «Comme un gâteau.» Foie gras, ris de veau, foie de volaille, grué de cacao, beurre, champignon, noisette, pistache raisin.

17h30

Le jury de MOF et autres journalistes culinaires (dont nous vous parlions il y a quelques minutes) qui élira le champion du monde entre 20h30 et 21 heures, est constitué de cinq femmes, seulement. Mais c’est toujours mieux que chez les finalistes des dix dernières années…

17h15

Le premier pâté est baptisé «Dauphi’noix». Il est composé de noix AOP de Grenoble, de canard des Dombes, de pigeonneau sélection Chapon Bressan, de ris de veau, de trompette de la mort, de vin de noix Bigallet, avec enfin une touche de sauge. Tout un programme !

16h45

Petit point sur la façon dont tout ça va se dérouler. Il y a trois sélections (avec présélection sur dossier) : Europe avec neuf finalistes désignés, Asie avec deux et Amérique avec deux également. En tout, ils sont 13 cette année à s’affronter pour le titre de champion du monde.

16h30

Le concours se déroule dans l’enceinte du restaurant Selcius, situé dans le quartier Confluence, dans le IIe arrondissement de Lyon. Les réalisations des candidats seront dégustées, après avoir défini l’ordre de passage par tirage au sort, à partir de 17 heures par les deux jurys : l’un composé d’une petite vingtaine de meilleurs ouvriers de France (MOF), artisans, ou encore journalistes gastronomiques… et l’autre dit «de la confrérie», constitué notamment de membres de la région, de sponsors, etc.