Как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа

Подготовил Владимир Севриновский

Дагестанцы

Чеченцы

Осетины

Ингуши

Адыги

Тюрки Северного Кавказа

Азербайджанцы

Армяне

Грузины

Дагестанцы

Аварский хинкал

Сварить крупные куски мяса. Пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатать в пласт толщиной 6 милли­метров, порезать ромбами или квадратами и кинуть в оставшийся после мяса кипящий бульон. Варить минут пять, иногда помешивая. Если глаз еще не наме­тан, разрезать и попро­бо­вать одну хинкалину. Как только тесто готово, срочно вынуть, не забыв проко­лоть каждый кусок вилкой или зубочисткой. Для соуса смешать сметану или тушенные в бульоне помидоры без кожицы с чесноком. Мясо, тесто, соус и бульон подавать раздельно.

«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого стран­ного города, ни разу не уви­дел ни одного барана. Но спраши­вается, что же режут москвичи, когда порог пере­ступит гость? Чем же, если не разре­занным бараном, отме­чают они приход кунака? Нет, я не зави­дую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хин­калов, сказав жене, чтобы она побольше поло­жила в них чесноку…» Расул Гамзатов. «Мой Дагестан»

Хинкал нередко путают с хинкали, однако это совер­шенно другое блюдо, зани­мающее центральное место в даге­станской кухне. Четыре ингре­диента — мясо, тесто, чесночный соус и бульон — в нем подаются раздельно. В Даге­стане живут деся­тки народов Коренными малочислен­ными народами Даге­стана, согласно поста­новлению Государ­ственного совета РД № 191 от 18 октября 2000 года, официально считаются аварцы, агулы, азер­байджанцы, дар­гинцы, кумыки, лакцы, лезгины, таты, табаса­ранцы, ногайцы, руту­льцы, русские, цахуры и чеченцы-аккинцы. Данный список не учиты­вает десятки малых народов, полити­ческим реше­нием вклю­ченных в состав более крупных, но при этом обла­дающих нацио­нальным самосо­знанием, особой культурой и языком, — андийцев, дидойцев, ахвахцев, кара­тинцев и пр., и многие создали свои версии хинкала. Основное различие между ними — форма изделий из теста: у аварцев куски огромные, у лакцев — крошечные. Легенда гласит, что в старину у хорошей лакской хозяйки в ложке поме­ща­лось 99 хинка­лин. Не самое фанта­сти­ческое утвержде­ние, если учесть гигант­ские разме­ры хинкаль­ных ложек. Хинкал у кумыков, словно подчер­ки­вая их принад­леж­ность к тюркам, неотли­чим от средне­азиат­ского бешбар­мака (с мясом сосед­ствуют тонкие квадратики теста; бешбар­мак тради­ционно ели руками, отсюда и название, в переводе озна­чающее «пять пальцев»). Слоеный дар­гинский хинкал в виде рулетиков из слоеного теста, пересы­панного специями, напоми­нает немецкое блюдо штрули.

Даргинский хинкал © Ресторан горской кухни «Жи Есть» / jiest.ru

Раньше в хинкал шла в основ­ном бара­нина, теперь в равнин­ной части Даге­стана преоб­ладает говядина. Вместо свежего мяса часто исполь­зуют суше­ную колбасу и суше­ное мясо — отто­ченный веками способ сохра­нения еды в горных селе­ниях. Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвра­щаются с летних пастбищ, а мухи исчезают. Тонкие пласты солят, наде­вают на палки и выве­шивают в тени, на сквоз­няке. Настру­ганное ломти­ками сушеное мясо напо­минает бастурму. Для хинкала его варят около часа, по возмож­ности сливая воду. Это сытное, калорий­ное блюдо можно встретить и на столе обыч­ной кавказ­ской семьи, и в меню ресторана.

Чеченцы

Чепалгаш

Пшеничное тесто замешать на кефире или кислом молоке, разде­лить на куски весом около 200 грамм в виде шари­ков и тонко раскатать. На сере­дину уло­жить пару столо­вых ложек начинки из домаш­него (это важно!) творога, зеле­ного лука, яиц и соли. Края соеди­нить и заще­пить, раска­тать лепешку до толщины менее санти­метра. Обжарить с обеих сторон на сухой сково­роде (первую сторону — с крышкой, вторую — без крышки). Гото­вые лепешки окунуть в горя­чую воду, сложить друг на друга, густо прома­зывая каждый слой сливоч­ным маслом. Всю горку разрезать, как торт, на 6 частей. Есть, пока не остыло.

«Одна была жена Садо, та самая немолодая, худая жен­щина, которая укла­дывала подушки. Другая была совсем молодая девочка в красных шаро­варах и зеленом бешмете, с закры­вавшей всю грудь зана­веской из сереб­ряных монет. На конце ее не длин­ной, но толстой, жесткой черной косы, лежав­шей между плеч худой спины, был приве­шен сереб­ряный рубль; такие же черные, сморо­динные глаза, как у отца и брата, весело блестели в молодом, старав­шемся быть строгим лице. Она не смот­рела на гостей, но видно было, что чувство­вала их присутствие. Жена Садо несла низкий круглый столик, на котором были чай, пильгиши, блины в масле, сыр, чуре́к — тонко раска­танный хлеб — и мед. Девочка несла таз, кумган Кумган — кувшин с носиком. и полотенце. Садо и Хаджи-Мурат — оба молчали во все время, пока женщины, тихо двигаясь в своих красных беспо­дош­венных чувяках, устанав­ливали прине­сенное перед гостями. Элдар же, устремив свои бараньи глаза на скрещен­ные ноги, был неподвижен, как статуя, во все то время, пока женщины были в сакле». Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Жена Садо Садо — житель аула Махкет, в сакле которого ушедший от имама Шамиля Хаджи-Мурат в самом начале повести догова­ривается о контакте с русскими, к которым он плани­ровал перейти. вносит закуски, которые в кавказ­ских домах быстро подавали на стол, чтобы не заставлять голодного гостя ждать. Вопреки стерео­типу о шашлыках, основой северо­кавказ­ской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и кало­рийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живу­щий в горах кавказ­ский народ создал свою разно­вид­ность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у кара­чаев­цев и балкар­цев — хычи­ны. Осетины до сих пор используют в рели­гиозных обрядах священ­ные пироги с сыром. В Чечне же наиболее попу­лярны хингалш (тыквен­ные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творо­гом). Именно послед­ние Толстой называет пиль­гишами. Слово «чепал­гаш» проис­ходит, вероятно, от тюрк­ского корня, также обозна­чающего лепешку («чапе­лек» по-кумыкски и «чал­пак» по-узбекски ), с добав­лением аффикса множе­ствен­ного числа «-аш».

Иллюстрация Евгения Лансере к повести Льва Толстого «Хаджи-Мурат». Петроград, 1916 год Российский аукционный дом

Чеченские лепешки гото­вятся на сухой сково­родке и густо прома­зываются маслом, уже когда их склады­вают в стопку. Их разре­зают вместе, как торт. В совре­менной город­ской кавказ­ской культуре тради­ционные мучные изделия серьезно потес­нила итальян­ская пицца.

У многих кавказ­ских народов и даже в неко­торых русских общинах, прожи­вающих на Кавказе, мужчины и женщины, как правило, питаются раздельно. Общение между полами сведено к мини­муму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобря­лось, если перед посто­рон­ними крути­лась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умываль­ных принад­леж­ностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопо­стави­мым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испор­тить его, вести себя скромно и с достоинством.

Высоко ценилось умение гостя дели­катно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удаля­лась в сосед­нюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В совре­менной Чечне этот обычай сохра­нился лишь частично, женщины нередко присутст­вуют при разговоре и сами бесе­дуют с гостями. Значи­тельный вклад в женскую эманси­пацию внесли недавние войны, когда мужчи­нам передви­гаться по респуб­лике было смертельно опасно и часть их обязан­ностей легла на женские плечи.

«Только когда женщины вышли и совер­шенно затихли за дверью их мягкие шаги, Элдар облегченно вздохнул, а Хаджи-Мурат достал один из хозырей черкески, вынул из него пулю, затыкаю­щую его, и из-под пули сверну­тую трубочкой записку. — Сыну отдать, — сказал он, показывая записку. — Куда ответ? — спросил Садо. — Тебе, а ты мне доставишь. — Будет сделано, — сказал Садо и переложил записку в хозырь своей черкески. Потом, взяв в руки кумган, он придви­­нул к Хаджи-Мурату таз. Хаджи-Мурат засучил рукава бешмета на мускулистых, белых выше кистей руках и подставил их под струю холод­ной прозрач­ной воды, которую лил из кумгана Садо. Вытерев руки чистым суро­вым полотенцем, Хаджи-Мурат подвинулся к еде. То же сделал и Элдар. Пока гости ели, Садо сидел против них и несколько раз благо­дарил за посе­щение. Сидевший у двери мальчик, не спуская своих блестящих черных глаз с Хаджи-Мурата, улыбался, как бы подтверждая своей улыбкой слова отца.

Несмотря на то, что Хаджи-Мурат более суток ничего не ел, он съел только немного хлеба, сыра и, достав из-под кинжала ножичек, набрал меду и намазал его на хлеб». Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Этикет гостеприимства налагает обязан­ности не только на хозяи­на, но и на гостя. Не реко­мен­дуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуж­дены подарить. Когда пригла­шают в дом «на чай» (в действи­тель­ности под «чаем» обычно разумеется основа­тельный обед), хоро­шим тоном считается не согла­шаться сразу: вдруг это лишь форма вежли­вости? Но если гость пришел, даже если к нему отно­сятся не слиш­ком хорошо, хозяин поставит на стол и послед­ний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голо­дать, госте­при­имство — это святое!

Чтобы не ставить гостя в неловкое поло­жение, никто не закан­чивал трапезу раньше него. В свою очередь, культур­ному гостю, особенно пони­маю­щему, что он пришел к бедня­кам, следо­вало попро­бовать угоще­ние, но не есть слишком много. Благо воздер­жанность в еде счита­лась важным достоин­ством горца, тем более автори­тетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Поки­дать дом сразу после еды счита­лось непри­лич­ным. Во время следую­щего визита в селе­ние полага­лось остано­виться у того же хозяина.

Впрочем, от обычая госте­приим­ства следует отли­чать существо­вавший в Даге­стане и Грузии институт пахты, когда феодалы или пред­ста­вители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело дохо­дило факти­чески до грабежа.

«— Наш мед хороший. Нынеш­ний год из всех годов мед: и много и хорош, — сказал старик, видимо доволь­ный тем, что Хаджи-Мурат ел его мед.

— Спасибо, — сказал Хаджи-Мурат и отстра­нился от еды.

Элдару хоте­лось еще есть, но он так же, как его мюршид, отодви­нулся от стола и подал Хаджи-Мурату таз и кумган. Садо знал, что, принимая Хаджи-Мурата, он риско­вал жизнью, так как после ссоры Шамиля с Хаджи-Муратом было объяв­лено всем жителям Чечни, под угрозой казни, не прини­мать Хаджи-Мурата. Он знал, что жители аула всякую минуту могли узнать про присут­ствие Хаджи-Мурата в его доме и могли потре­бовать его выдачи. Но это не только не смущало, но радо­вало Садо. Садо считал своим долгом защищать гостя — кунака, хотя бы это стоило ему жизни, и он радо­вался на себя, гордился собой за то, что поступает так, как должно». Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Культура гостеприимства была естествен­ным инстру­ментом, позво­лявшим путе­шествовать по опас­ным горным дорогам, останавли­ваться в селе­ниях, где и не слышали про гости­ницы, вести успеш­ную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покро­ви­тельство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисхо­дительно. Даже враг в гостях пользо­вался иммуни­тетом до тех пор, пока не поки­дал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связы­вали не только дружеские, но и дело­вые отно­шения. К примеру, горшеч­ник, путе­шествуя по аулам, остав­лял товар у кунаков, а на обрат­ном пути заби­рал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчи­тывать на ответ­ное госте­приим­ство кунака. Кунаки посе­щали друг друга по случаю радост­ных или грустных событий. В отличие от обыч­ного гостя, интере­соваться делами и целью приезда кунака не возбра­нялось.

Приему гостей на Северном Кавказе служили две структуры: годекан и кунацкая. Годекан, под разными назва­ниями распро­стра­ненный у многих горных народов Кавказа, пред­ставлял собой свое­образный мужской клуб на сельской площади, где имелись навес и удобные для сидения камни или даже камен­ные кресла, а впослед­ствии — стулья. Здесь прини­мались решения по важным обще­ственным вопросам. Женщинам на годекане появляться не пола­галось, подростки могли прислу­шиваться к словам старших, находясь поблизости. Попавший в незна­комое село гость приходил на годекан, где глава общины назна­чал того, кто должен его принять. После сытного ужина, если хижина была тесной, странник отправлялся ночевать в мечеть, но обычно хозяева стара­лись преду­смотреть место для гостя у себя дома.

Кунацкая. Иллюстрация из книги Джона А. Лонгворта «Год среди черкесов». Лондон, 1840 год Shapero Rare Books

Кунацкая — специаль­ное поме­щение для приема гостей, распро­стра­ненное на северо-западе Кавказа. Была либо комнатой в доме, либо отдель­ной построй­кой (у некото­рых народов — за преде­лами усадьбы). В ней поме­щали самые лучшие вещи, на стенах разве­ши­вали оружие. Во время приема гостя в кунацкой соби­ралось много мужчин самого разного возраста — и выка­зать почтение, и узнать послед­ние новости. Но и без гостей она не пусто­вала. Глава чечен­ского семейства проводил в ней много времени с друзьями. Также в кунац­ких часто собира­лись моло­дые мужчины. Кунацкие за грани­цами усадьбы, по сути, были напо­ло­вину обществен­ными. «После обеда для отдыха или на ночь моло­дежь рассы­пается по кунацким; ложись в какой хочешь и спи спокойно: никто не спросит, кто ты таков, зачем ты здесь, какое имеешь право», — пишет Саукуй Кокиев о быте осетин С. Кокиев. Записки о быте осетин. 1885 год.

По мнению этно­графов, и кунацкая, и годекан проис­ходят от архаи­ческих мужских домов, распро­стра­ненных у многих народов. Их следы до сих пор читаются в европей­ских сказках: вспомним хотя бы историю Бело­снежки, попавшей в странную компа­нию живу­щих одним домом семи гномов.



Осетины

Цахараджин

Замесить тесто на дрож­жах с молоком, солью и топле­ным маслом. Накрыть и оставить в теплом месте на час. Сделать начинку из све­жего моло­дого сыра, зеленого лука и наре­занной соломкой свеколь­ной ботвы без стеблей. Для жир­ности можно доба­вить топле­ное масло или сметану. Посолить и попер­чить. Сделать из теста лепешку толщиной чуть меньше сантиметра. На сере­дину положить начинку. Стянуть концы теста на середину, защип­нуть. Пере­вернуть, аккуратно разров­нять поверх­ность пирога, в сере­дине сделать надрез для пара. Выпекать в духовке 15–20 минут. Потом смазать маслом.

Новый год пришел сегодня.

Пусть он счастье вам приносит!

Пусть в своих благодеяньях

Не оставит вас Христос!

Дети пели хором дружным,

Старики взывали к небу:

«Мы к тебе, о Боже правый,

К духам гор, долин и рек

Обращаемся с молитвой…»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Осетины — единствен­ный коренной народ Север­ного Кавказа, преобла­дающая рели­гия кото­рого — христиан­ство. Однако оно тесно спаяно с релик­тами веро­ваний прошлых веков. Многие осе­тины — привер­женцы так назы­ваемой народ­ной веры, син­теза христиан­ских и языче­ских тради­ций. Важная ее особен­ность — нацио­нальный уклон: если христиан­ство и ислам подчерк­нуто надна­цио­нальны, а проступки верую­щих — это грехи против Бога, вредя­щие душе совер­шившего, то народ­ная вера осе­тин направ­лена на сохра­нение нации во вре­мена прогрес­си­рующей асси­ми­ляции и утраты языка, а глав­ный грех в ней — отказ от веры пред­ков, цен­ность кото­рой прежде всего в том, что она своя. Такая разно­направ­лен­ность нередко приво­дит к свое­образ­ному совме­ще­нию различ­ных вер. К при­меру, осе­тин может счи­тать себя мусуль­мани­ном, но во время поста Рама­дан участво­вать в цере­монии у святи­лища Реком Одна из наибо­лее значи­мых ежегод­ных церемо­ний народ­ной веры осе­тин, к кото­рой допус­каются только мужчины., пить пиво и есть пироги.

Современная народ­ная вера в значи­тельной степени воссоз­дана осетин­скими интел­лектуа­лами. Тол­чок для этого дали раскопки алан­ских горо­дищ в XIX веке (осе­тины счи­тают себя наслед­ни­ками алан Аланы — ирано­язычные полу­коче­вые племена скифо-сармат­ского проис­хожде­ния, образо­вавшие на Север­ном Кавказе крупный племен­ной союз, извест­ный как Алания., благо они един­ствен­ный круп­ный народ регио­на, говоря­щий на языке иран­ской группы). Отби­рая самые привле­ка­тельные факты и гипо­тезы, интел­ли­генты несли в народ исто­рии о вели­ких предках и возрож­дали утра­ченные трад­иции — процесс, неред­кий для евро­пей­ских стран в момент подъема нацио­наль­ного само­созна­ния. Помимо сведе­ний, почерп­нутых у архео­логов, они вдох­новля­лись нарт­ским эпосом (его варианты унасле­до­вали несколько наро­дов Север­ного Кав­каза) и народ­ными обря­дами, важней­шими из кото­рых являются ритуаль­ные застолья.

«…Ты прости грехи нам, Боже!

Пусть все земли наши будут

Хлебом и скотом обильны!»

Вторя старшим, говорили

Младшие: «Аминь, аминь.

Пусть нам благо Бог дарует».

С частью жертвоприношенья

Юный виночерпий чашу

Передал для молодежи.

Турий рог подняв, старейший

Первый тост провозгласил

За Георгия святого.

Коста Хетагуров. «Новый год»

Порядок молений-тостов на осетин­ских церемо­ниях строго регла­менти­рован. Первый пред­наз­начен Вели­кому Творцу — вероятно, резуль­тат влия­ния христи­анства. Второй — Уастыр­джи, самому попу­лярному небожи­телю Небожителями назы­вают персо­нажей пантеона осетин­ской народ­ной веры, покро­ви­телей различных людей, осетин­ских родов, местностей и сфер челове­ческой деятель­ности. Этот термин подчер­кивает главен­ствующую роль Верхов­ного Творца — един­ствен­ного Бога над небожи­телями, что дает осно­вание счи­тать народную веру моно­теисти­ческой. Хотя среди ее аполо­гетов есть и сторон­ники язы­чества, этот статус важен для нала­жи­вания отно­шений с христи­анами и в особен­ности с мусуль­ма­нами, крайне отри­ца­тельно воспри­ни­маю­щими много­божие. По-осетин­ски небожи­тели и посвя­щенные им святи­лища именуются дзуа­рами., покро­ви­телю мужчин, воинов и путников. На доро­гах Север­ной Осетии немало посвя­щенных ему котлов для пожертво­ваний, куда води­тели бросают монетки: недаром в совет­ское время Уастыр­джи в шутку назы­вали минист­ром путей сооб­щения. В третьем тосте гово­рится о при­чине собра­ния. Веро­ятно, раньше небо­жители осетин­ского пантеона называ­лись иначе, но под влия­нием мис­сио­неров обрели имена христи­анских святых. Владыка вод стал Донбет­тыром («водяным Петром»), поскольку апостол Петр был рыбаком. Покро­витель охоты превра­тился в Афсати, святого Евстафия. Гром, как и у славян, «пору­чили» святому Илие — Уацилле. Имя Уастырджи фило­логи произ­водят от Уас Герги, свя­того Геор­гия, с кото­рым отождеств­ляется этот небожитель.

Памятник Уастырджи. Алагирский район, Северная Осетия Wikimedia Commons

Поэт, конечно, не мог перепутать порядок тостов. И действительно, в ориги­нальном тексте на осетин­ском слова «первый» нет. Налицо ошибка перевод­чика, плохо знак­омого с тради­циями народа.

Нам хозяйка, улыбаясь,

Хлеб, кувшины подносила.

На столах дымилось мясо,

А для пирогов, для сыра

Даже места не хватало.

Коста Хетагуров. «Новый год»

Важная часть обрядовой трапезы — три риту­альных пирога с сыром. Иногда, в отличие от обычных круг­лых пирогов, их делают треуголь­ными. Исклю­чение составляет поми­нальный стол, на кото­ром четное число пиро­гов. Хотя в обря­дах у «мужских» святи­лищ участ­вуют только муж­чины, пироги всегда пекут женщины. На обыч­ных застольях также часто встре­чаются пироги с мясом, свеколь­ной ботвой, карто­фелем, капустой.

Осетинское застолье. Кадр из кинофильма «Чермен». Режиссер Николай Санишвили. 1970 год © Киностудия «Грузия-фильм»

Старший традиционно получает почет­ную часть туши — шею и голову.

В каждом роге белой пеной

Через край переливаясь,

Пиво как бы говорило:

«Пей! Тебе я впрок пойду.

Ты и через год захочешь

Пить до дна, живя счастливо!»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Другим важным элемен­том цере­моний и у осетин, и у сосед­них ингушей было священ­ное пиво. Впрочем, от обыч­ного пива оно сильно отли­чается: в нем мало алко­голя, а вкус своеоб­разен и ближе скорее к квасу. Варят его в боль­ших котлах. Промыш­ленные ана­логи тради­цион­ного пива продаются по всей Север­ной Осетии. Каждый год в респуб­лике проходит множество цере­моний с пивом и пиро­гами. Круп­нейший из них — праздник Хетага во второе воскре­сенье июля, когда десятки тысяч человек съез­жаются в священ­ную рощу непо­далеку от трассы Влади­кавказ — Алагир.

В отличие от Север­ной Осетии, в мусуль­ман­ской Ингу­ше­тии тради­ции народ­ной веры почти не сохра­ни­лись. Послед­нее круп­ное языче­ское жертво­при­но­ше­ние на Столо­вой горе в горной Ингу­шетии состоя­лось в 1925 году. К тому вре­мени жрец в бело­снеж­ных одеждах с чашей пива смотрел уже не на восток, в сто­рону восхо­дя­щего солнца, а в направ­лении Мекки. Лишь изредка уви­дишь, как свадеб­ная процес­сия останав­ли­вается у ручья и невеста разби­вает кури­ное яйцо о камни в воде. Девушка и сама не знает, что отдает тем самым дань давно забы­той Хий-нане — «водной матери».



Ингуши

Бирх

Ингушский соус бирх отлично подхо­дит к галушкам, да и сам по себе весьма вкусен. Гото­вить его следует так: карто­фель сварить на мясном бульоне, тщате­льно раз­мять, добав­ляя в про­цессе сырые яйца. Смешать с бульо­ном так, чтобы пюре в нем раство­ри­лось. Варить пару минут, затем снять с огня, доба­вить мелко наре­зан­ный зеленый лук и прочую зелень по вкусу. Посо­лить, попер­чить, томить 10–15 минут. Доба­вить зажарку из репча­того лука и мор­кови, тушенных на сливоч­ном масле.

«Ужин был обильный и изыскан­ный. Молодая отвар­ная бара­нина с черем­шовой подли­вой и галуш­ками, бара­нья голова, гру­динка и курдюк на отдель­ном дере­вян­ном блюде, варе­ники, творог в масле, жаре­ные блины с начин­кой — всего этого было подано на деся­терых. Нако­нец Наси внесла индюка, за кото­рым после­до­вало особое лаком­ство — халва и чай с сахаром». Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Наси приносит гостю чуть ли не все основ­ные блюда ингуш­ской кухни, начи­ная с козыря — дулх халтам, мяса с галуш­ками. Подается оно в виде четы­рех раздель­ных ингре­диентов (мясо, галушки, чесноч­ный соус и бульон), что роднит его с даге­стан­ским хинка­лом. Сам же рецепт галу­шек из пшеницы или куку­рузы заимст­вован у казаков. Слово «галушка» переко­че­вало даже в чечен­ское назва­ние этого блюда — жижиг-галнаш. Использо­вание черемши типично для вайна­хов (чеченцев и ингушей), кото­рые кладут ее во множество блюд — от омле­тов до вареников.

Жижиг-галнаш (мясо с галушками) © Wikimedia Commons

Горячая баранья голова считается на Север­ном Кавказе изыскан­ным лаком­ством. До сих пор в горных селе­ниях Даге­стана попа­даются ларьки, торгую­щие этим блюдом. На пирах голову барана предла­гали старшему. Тот брал кусок мяса и один глаз, а осталь­ное пускал по кругу. Второй глаз доста­вался хозяину дома.

Свиное сало запре­щено исла­мом, а потому в регионе ценится бара­ний курдюк, особенно копченый, кото­рый называют мох-мох. Творог с маслом, а порой и с рубле­ным яйцом — это кушанье калд-дятта. Его часто подают к лепешкам.

«Хасан был тронут таким обилием угощения, но ел очень мало.

— Гость, кажется, боится растолстеть! — язви­ла Наси, принося обратно почти нетро­нутые блюда, на что сосе­дка отве­тила, что умерен­ность в пище — признак благо­род­ства и воспи­тан­ности человека.

— Конечно! — не удержа­лась, чтобы не позлосло­вить, Наси. — К чему бобылю еда? На что ему силу тра­тить? На чтение книг? А настоя­щий мужик без мяса что конь без овса — борозды не вспашет!..» Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Героиня Наси откро­венно насме­хается над гостем-муж­чиной, показы­вая резкий боевой харак­тер. Вопреки стерео­типу о «скромных горян­ках», кавказ­ские женщины порой пускали в ход кинжалы или в отсут­ствие мужчин защи­щали селения от врагов. Этно­граф Башир Далгат утверждал: «Несмотря на внешнее бесправное поло­жение свое, женщина при уме и энергии играет выдаю­щуюся роль и в родо­вом быту народов». Когда мюриды Кунта-Хаджи — леген­дар­ного суфия, про кото­рого расска­зывают, что именно он обратил ингу­шей в ислам — пошли на русские войска после ареста учителя, среди трупов обнару­жили женщин, переодетых в мужскую одежду. В Даге­стане XIX века известен случай, когда 16-летняя девушка, остав­шись сиротой с детьми брата на ижди­вении, остригла волосы и яви­лась в сель­ский суд с просьбой прирав­нять ее к мужчи­нам. Те согла­сились. Вместе с одно­сель­ча­нами храб­рая жен­щина пахала, скакала на коне, стала прекрас­ным охот­ником и не знала равных в мет­кости. В итоге ей удалось добиться рав­ного с мужчи­нами права голоса на сель­ских сходах. Недаром неко­торые кавказ­ские народы (и в первую очередь ингуши) верят, что их предками были амазонки.



Адыги

Гедлибже

Куриные голени натереть солью и перцем, запани­ровать, обжарить. Лук и чеснок мелко поре­зать и отдельно обжа­рить до золо­тистого оттенка. Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать папри­кой. Налить немного воды, посо­лить, тушить 15 минут. Доба­вить соус из сметаны, муки и воды, тушить около полу­часа до готов­ности.

«Наш обед проходил в турец­ком стиле, состоял из разно­образ­ных блюд, отдельно пода­ваемых на малень­ких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше припра­вили. Они были в основ­ном сделаны из домаш­ней птицы, бара­нины, молока, меда и фрук­тов, теста». Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продви­нулись на восток, заняли терри­торию, ставшую известной как Кабарда, и создали феодальные княжества, активно торго­вавшие с Азией и Европой. Именно тут из похо­жего на мачете ножа для рубки лозы возникла леген­дар­ная шашка, впослед­ствии ставшая глав­ным холод­ным оружием россий­ской армии. В совет­ское время адыг­ские народы стали титуль­ными нациями в трех респуб­ликах — Адыгее, Кабар­дино-Балка­рии и Кара­чаево-Черкесии. В двух последних их искус­ственно объеди­нили с тюрками — балкар­цами и кара­чаевцами.

К еде адыги относи­лись уважи­тельно. Ею клялись, а хлеб считался единст­венной вещью, кото­рую можно класть на Коран. К столу запре­щалось повора­чи­ваться спиной. Когда сотра­пезники подни­мались для тоста, старший оста­вался сидеть, отда­вая дань уваже­ния столу. Благо адыг­ская пого­ворка гласила: «Стол старше всех».

О старинной кухне адыгов можно судить по адыг­ской версии нарт­ского эпоса. Корни его уходят в глубо­кую древ­ность, а в XIII–XIV веках разроз­ненные сказа­ния стали объеди­няться в циклы. В эпосе упоми­наются пастэ (круто заварен­ная плотная каша из проса, заме­нявшая хлеб), мясной соус щипс, брага и вино. В XVI веке до адыгов дошла приве­зенная из Америки куку­руза. Она стала настолько попу­лярной, что полу­чила название «нартыху» — «еда нартов (бога­тырей)». Зерно­вые горцев отли­ча­лись мелкостью и скоро­спелостью, что обес­пе­чивало хоро­шие урожаи даже при засухе.

Османский путешествен­ник Эвлия Челеби, посетив­ший земли адыгов в сере­дине XVII века, отме­чал, что они уже обрати­лись в ислам, но продол­жали есть свинину. Также он опи­сывал баранов, цели­ком зажа­ренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор попу­лярное на Север­ном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы. «Воды большин­ство людей пьет мало», — подыто­жи­вает Челеби длинный пере­чень напитков. Агроном Иван Клинген в конце XIX века писал, что адыги до эмигра­ции выращи­вали в Сочин­ском округе орехи, хурму, яблоки, груши и вино­град, экспор­тиро­вали тысячи пудов меда.

Несмотря на выход к морю и изоби­лие рек, в тради­ционном меню адыгов практи­чески нет рыбных блюд. Вероятно, это послед­ствие древних религиоз­ных запре­тов, восхо­дящих к покло­нению морскому божеству Кодеш — огром­ной рыбе, не дающей Черному морю выйти из бере­гов и устроить потоп. Среди совре­менных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черно­мор­скими рыбами тел черке­сов, утонувших при массо­вой эмигра­ции в Турцию после пора­жения в Кавказ­ской войне.

Сейчас из адыг­ских блюд наиболее попу­лярны гедлибже (курица, тушен­ная в сливках) и, конечно, адыгей­ский сыр. Адыг­ская еда не острая. Вероятно, недоволь­ство Спен­сера вызвал присущий северо­кавказ­ской кухне избыток чеснока.

«Но все мои просьбы заста­вить моего хозяина при­нять участие в еде вместе с нами были безуспеш­ными; он, согласно обычаю этого народа, оста­вался в комнате все это время, в самой вежливой форме преду­преж­дая каждое желание гостей. Во время еды мы обслу­живались, в добавле­ние к нашему хозяину, несколь­кими рабынями». Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Кабардинцы, в особен­ности знатные, руковод­ство­вались адыгэ хабзэ — непи­саным этико-философ­ским кодексом, регла­менти­ровавшим разные стороны жизни: отно­шение к смерти, немного­слов­ность, умерен­ность в пище, уваже­ние к роди­телям (местные исто­рики прово­дят парал­лели между адыгэ хабзэ и япон­ским кодексом бусидо). Многие правила каса­лись приема пищи. Цар­ский офицер Федор Торнау вспоми­нал: «По прави­лам черкес­ской вежли­вости никто не касается кушанья прежде стар­шего гостя, и, когда он кончил, все сидя­щие с ним за одним столом также пере­стают есть, а стол пере­дают второ­сте­пенным посе­тите­лям, от кото­рых он перехо­дит дальше, пока его не очис­тят совер­шенно, потому что горец не сбере­гает на дру­гой раз что было однаж­ды приго­тов­лено и подано. Чего не съедят гости, выно­сится из кунац­кой и отда­ется во дворе детям или неволь­никам, сбегаю­щимся на каждое угощение».

Черкешенки на невольничьем рынке. Гравюра из «Иллюстри­рован­ного путе­шествия по пяти частям света». Мадрид, 1853 год Circassian Voices

До середины XIX века среди адыгов было распро­стра­нено рабство. Продажа рабов (унаутов), захва­ченных при набе­гах на соседей, обеспе­чи­вала значи­тель­ную часть дохо­да феода­лов. На рабов не распро­стра­нялись адаты — нормы тради­цион­ного права, приме­няе­мые для свобод­ных людей. Так, убийство раба не влекло за собой кров­ной мести, преступ­ник лишь возме­щал стои­мость жертвы. Оживлен­ная торговля рабами обоего пола шла с Осман­ской импе­рией через Черное море. С 1830-х годов она стала пресе­каться россий­ским флотом и окон­ча­тельно прекра­тилась с уста­новле­нием россий­ского контро­ля над регионом после завер­шения Кавказ­ской войны и массо­вой эмигра­цией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.

«Напиток представ­лял собой разновид­ность меда и татар­ской бузы, сделан­ной из проса, на вкус напо­ми­нал слабое пиво. Хлеб был сделан из пше­ницы и куку­рузы, прекрас­ного аромата, в плове, кото­рым невоз­можно было пренеб­речь, гречи­ха была прекрас­ным замени­телем риса. Конечно, мы имели оловян­ный поднос вместо скатерти, дере­вян­ную чашу вместо стака­нов, кинжалы вместо режу­щих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудоб­ства, общие для Востока, были для меня пером на весах по срав­нению с обя­зан­ностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувство­вал немалое удоволь­ствие, когда цере­мония завер­шилась, чтобы прогу­ляться по дворам». Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодо­родия Тхаголедж, впослед­ствии нарт Сосруко спас волшеб­ные зерна от чудо­вища Емынежа. Буза — слабо­алко­гольный напиток, предпо­ложи­тельно зане­сен­ный на Кавказ монго­лами. Несмотря на нега­тив­ное отно­шение к алко­голю в исламе, ее пьют до сих пор. В Даге­стане буза имеет обря­довое значе­ние и часто гото­вится для праздника первой борозды Весенний праздник начала пахоты, призван­ный обеспе­чить хороший урожай. Восходит к старин­ному ритуалу свадьбы земли и быка как сим­вола фер­тильности..

Впрочем, слабоалкоголь­ный напиток адыгов зовется бузой в основ­ном в русских источ­никах. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас ее гото­вят, сбра­живая с медом осо­бые лепешки, испе­ченные из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдер­жать пару лет, полу­чится питье покрепче — мармажей.

Традиции производ­ства и употреб­ления алко­голя у адыгов уходят в глубо­кую древность. Еще в 1502 году итальян­ский этнограф Джор­джио Инте­риано писал: «Они выпи­вают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здра­вие роди­чей, и в честь памяти умер­ших друзей, и в память каких-либо важных и заме­ча­тель­ных подвигов, и пьют с боль­шою торже­ствен­ностью и почте­нием, словно совер­шая священ­но­действие, всегда с обна­жен­ной головой в знак наивыс­шего смире­ния». Упоми­нание святых — не ошибка: в то время среди адыгов было распро­стра­нено христи­анство. Традиции вино­делия сохра­нились до сих пор. Так, в Кабардино-Балка­рии произво­дится одно из самых доро­гих россий­ских вин — айсвайн «Шато Эркен».



Тюркские народы Северного Кавказа

Сёк

Пшено просеять и тща­тельно промыть. Варить в кипя­щей воде около 10 минут, пока зерна не разбух­нут. Отки­нуть на дуршлаг, выло­жить на холщо­вую ткань, дать подсох­нуть и остыть. Затем обжа­рить в сухом, заранее раска­ленном казане, постоянно поме­шивая, в течение 1–1,5 часа, пока просо не приобре­тет темно-золоти­стый оттенок. Достать, дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипят­ком, хоро­шенько укутать и оставить на 10 часов. Снова ровным слоем выло­жить для просушки на ткань. Перед употреб­лением смешать со сметаной и сахаром, можно доба­вить молоко и моро­женое.

«Карачаевские барашки известны целому Кавказу своим особенно нежным и вкусным мясом. В этом случае Карачай может сопер­ни­чать даже с известным островом Уайта, славя­щимся также барашками, мясо которых состав­ляет гордость королев­ского стола в Англии. Между жите­лями Карт-юрта и нашими солда­тами скоро устано­ви­лись самые друже­ские отношения. Весь словарь кавказ­ского солдата исчерпы­вался только словами: яман, якши, кушай, работай, тащи, сату и некото­рыми другими; словарь кара­чаев­цев оказы­вался еще беднее, а между тем и те и дру­гие, допол­няя мими­кой и вырази­тель­ными жестами то, для чего не хвата­ло слов, отлично пони­мали друг друга. Захо­чется, напри­мер, солдату достать яйцо — он пальцем правой руки чертит на левой ладони овал и в то же время кричит пету­хом. И его пони­мают:

тата­рин В XIX веке тата­рами имено­вали всех кавказ­ских тюрков — от карача­евцев до азербай­джанцев. Адыгов звали черке­сами (причем у итальян­ских путешествен­ников эпохи Ренес­санса Черка­сия тяну­лась вплоть до Дербента), а жителей гор­ного Даге­стана — лезгинами. Впослед­ствии, когда за народами закре­пились совре­менные названия, это привело к немалой путанице. Так, лезгин­ские нацио­налисты претендуют на честь изобре­тения лезгинки, хотя это слово приду­мано русски­ми для обозна­чения десят­ков объеди­нен­ных единым ритмом кавказ­ских танцев, каждый из кото­рых имеет собствен­ное назва­ние на языке соответ­ствующего народа. смеется, кивает головой и бежит в саклю за яйцами». Василий Потто. «Кавказская война»

Карачаевцы и балкарцы унасле­до­вали от тюрк­ских кочевых ското­водов целый набор класси­че­ских блюд и напит­ков, попу­ляр­ных не только на Кавказе, но и в Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, жарен­ные в жире кусочки теста баур­саки, кисло­молоч­ные продукты айран и каймак и разно­об­разные варианты приго­тов­ления бара­нины. Карачаев­ские овцы и сейчас ценятся не меньше, чем во време­на Кавказ­ской войны, причем самыми вкус­ными счита­ются барашки с черной шерстью. В пищу идет практи­чески вся туша: мясо, ножки, голова, курдюк. Из желудка, кишок и ливера делают тради­цион­ные колбасы джерме и сохту, кости приго­дятся для буз­ламы — мест­ного холодца. Почти несоле­ный бульон подается отдельно.

Самое известное блюдо местной кухни — хычины, лепешки со всевоз­мож­ными начин­ками. А вот напиток, кото­рый продают по всей России под назва­нием «айран», здесь назы­вают сууса­бом. Для приго­тов­ления сууса­ба густой айран взби­вают и разбав­ляют обыч­ной или минераль­ной водой. Есть немало люби­телей суусаба из старого, начи­наю­щего бродить айрана.

Кроме того, тюркское населе­ние «менялось» блю­дами с сосед­ними народами. Совре­менные кара­чаевцы и балкар­цы охотно гото­вят адыг­ское блюдо гедлибже; подобно осети­нам, пекут пироги со свеколь­ными листья­ми и пьют солоно­ватый калмыц­кий чай. Укра­шают их стол местные фрукты и травы.

Хотя кочевые ногайцы тоже любили баур­саки и шурпу, их рацион заметно отли­чался. Осман­ский путешест­вен­ник Эвлия Челеби писал: «Они пита­ются [мясом] лисиц, волков Справедливости ради, в записках Челеби наряду с точными наблю­де­ниями попа­даются довольно сомни­тель­ные, а порой и фанта­сти­ческие подроб­ности. К приме­ру, он утвер­ждал, что даге­станцы обрастают боро­дой уже в десять лет. (Прим. авт.), крупой, вареным супом, кониной, лошади­ными потро­хами… прося­ным хлебом. <…> Они совер­шенно не едят пшенич­ного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбав­ленную бузу». Его совре­менник домини­кан­ский монах Джо­ванни Лукка добав­лял: «В праздни­ки они пьют кобы­лье молоко, кото­рое у них назы­ва­ется кумысом. На десять дней его хорошо заку­пори­вают; оно охме­ляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употреб­ляют главным образом на пирушках. Есть у них также немно­го проса, получае­мого от черкесов и выме­нивае­мого на скот. Из этого проса они гото­вят с маслом и кислым моло­ком род супа, называе­мого шурпа. Лошади­ное мясо едят полу­испе­ченным».

Разнообразные угоще­ния из конины до сих пор встре­чаются у ногай­цев. Однако более популярны блюда из бара­нины. Особое место среди них зани­мает курлеме — ягня­тина, томлен­ная 12 часов в засыпан­ной землей разо­гре­той жаровне. Так же долго делают слад­кое блюдо сёк из пшена и сметаны. Поэтому раньше его гото­вили сразу в боль­ших количе­ствах, засы­пали в мешки и возили с собой в кибитках.

К XIX веку излюбленным напитком ногай­цев стал соле­ный плиточ­ный чай с моло­ком и специями, сдобренный смета­ной, маслом или бараньим жиром. От калмыц­кого ногай­ский чай отлича­ется тем, что молоко не кипя­тится вместе с завар­кой, а добав­ляется после снятия с огня и проце­живания.



Азербайджанцы

Довга

В кастрю­лю влить катык, поло­жить сырое яйцо, немного риса и замочен­ного гороха нут. Разме­шать, доба­вить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы полу­чи­лась жид­кость консистен­ции кефира. Довести до кипения на сред­нем огне, постоянно поме­шивая ложкой по часо­вой стрелке (иначе довга свер­нется и испор­тится). Продол­жать помеши­вать еще пару минут. Доба­вить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добав­ляют фрика­дельки из бара­нины, риса и яйца. Пода­вать холод­ным или горячим.

«Еще час спустя они сидели на откры­той веранде, выхо­дившей в тенистый сад, где посере­дине журчал малень­кий фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандо­рин, а Гасым к чашке почти не притра­ги­вался — он ел. Чуреки, халву, суше­ные фрукты, орехи. Время от времени обли­зывал пальцы, поры­гивал, говорил: „Ай, хорошо“». Борис Акунин. «Черный город»

Черный байховый чай для азербайджан­цев — не просто всена­родно люби­мый напиток. Чай­ханы — аналоги англий­ских клубов для джентль­менов, где ува­жае­мые люди прово­дят досуг и обсуж­дают важные воп­росы. Еще недавно туда не пус­кали женщин, а на дверях одной дербент­ской чайной до сих пор висит таб­личка: «Лицам до 18 лет вход воспре­щен». В чайха­нах весь день кипят разго­воры и игра в нарды. Сюда захо­дят по поводу и без повода, загля­ды­вают поздоро­ваться с друзья­ми — и оста­ются до вечера, попивая чай из тюльпано­образ­ных стаканчиков — армуд.

Чайная в Баку. 1888 год Wikimedia Commons

Чай лучше готовить по старинке, в само­варе на дровах. Если заварка заки­пела, напиток безна­дежно испорчен. Вместе с чайни­ком на стол ставят варе­нье, нарезан­ный лимон, коло­тый сахар, само­дель­ные конфеты и всевоз­можные сла­дости. По статистике, азербай­джанец в среднем завари­вает за год больше кило­грамма чая. А вот собствен­ный чай здесь стали выращи­вать только в конце XIX века. Его произ­водят мало, но он высоко ценится кавказ­скими люби­те­лями чаепитий.

«И действительно, было хорошо. Свежий вете­рок приятно ласкал бритый, непри­вычно чувстви­тель­ный скальп. Посмотреться в зеркало отстав­ной стат­ский совет­ник пока не осме­лился. Сидел он по-турецки , привы­кал к кавказ­ской одежде.

— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмру­баш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хоро­шие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусуль­ман.

— „Хорошие манеры“ — это как?

— Зачем шапка снял? Уважае­мый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпа­ньем отпил из чашки. — Понял?

Фандорин тоже попро­бовал. С третьей попытки получи­лось неплохо.

— Кушать пилав будешь — только пра­вый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай». Борис Акунин. «Черный город»

По азербайджанской кухне, как по откры­той книге, отчет­ливо читается исто­рия этого народа. Еще в эпоху неолита обита­тели побе­режья Каспия возде­лы­вали пшеницу и ячмень. До сих пор из злако­вых гото­вят лепешки и кутабы. Найден­ные при раскоп­ках посе­ле­ний бронзо­вого века глиня­ные маслобойки говорят о разви­тии ското­вод­ства и появ­лении молоч­ных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисло­молоч­ный суп довга, который одина­ково хорош и в холод­ном, и в горя­чем виде.

Многие элементы азербайджан­ской кухни, такие как айран и блюдо из бара­ньих потро­хов джиз-быз, тюрк­ского проис­хожде­ния. Но еще заметней влия­ние персов. В сере­дине III века Кавказ­ская Албания Государ­ство в Закав­казье, занимав­шее с конца II века до нашей эры и до араб­ского нашествия в начале VIII века терри­то­рию совре­мен­ного Азер­байджана. стала васса­лом импе­рии Сасани­дов и оста­ва­лась им вплоть до при­хода арабов. Впослед­ствии Персия контро­лиро­вала терри­то­рию современ­ного Азер­байджана с неболь­шими пере­ры­вами с XVI по начало XIX века. Гурма­нам это, впрочем, пошло только на пользу: восточ­ная сладость пахла­ва и знаме­ни­тая специя шафран укра­сили азер­бай­джан­ский стол и стали нацио­наль­ными. Даже распро­стра­нен­ные у тюрков блюда имеют отчет­ливый персид­ский акцент — например, азер­бай­джан­ский плов, рис для кото­рого подается отдельно и не смеши­вается с мясом и фрук­тами даже во время еды.

Не остались в стороне и сосе­ди по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно перепле­лись, что порой за пальму первен­ства идет нешуточ­ная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени люби­мую и в Армении, и в Азер­бай­джане. Все народы Закав­казья гото­вят овощное соте аджап­сан­дал. В север­ной части страны распро­странен типич­ный для Даге­стана хинкал. В этом нет ничего удиви­тель­ного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лез­гины и цахуры.

Благодаря щедрой природе азербай­джан­ская кухня отли­чается изоби­лием зелени, фрук­тов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употреб­ляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компен­сиру­ется изоби­лием кисло-сладких соусов из вино­града, граната, барба­риса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — харак­тер­ная особен­ность и местной, и гру­зинской кухни.

Азербайджанцы умеют полу­чать неспешное удоволь­ствие от простых радостей жизни, не погля­дывая на часы. А потому семей­ный обед длится несколько часов, с чередо­ванием многих блюд. Они могут варьиро­ваться, но начи­нается и закан­чивается пиршество непре­менно чаем.



Армяне

Ишхан в вине

У севан­ской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутрен­ности. Полость тщательно прополо­скать и набить измель­ченной смесью алычи, граната, лука и эстра­гона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 кило­грамм блюда, не допус­кая контакта рыбы с дном кастрю­ли. Для этого ее можно поло­жить на камни или дере­вянные палочки.

«Мы сидели с друзьями под вино­градом. Он свисал с дере­вянной реше­точки, образуя нам тень, пока вокруг плави­лось армян­ское солнце и поспе­вал в жаровне уголь для шашлыка.

— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожида­нии шашлыка, были поданы не видан­ные мною голубцы, крошеч­ные, темно-зеленые, которые следо­вало поли­вать просто­квашей. Но просто­кваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завер­нуты были не в капуст­ный, а в вино­градный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя цели­ком, как вино­град. Его можно есть (он сорвал вино­гра­дину), его можно пить (он пригу­бил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…

Вокруг валя­лись виноград­ные дрова — тонень­кие и коря­вые. Они дают самый жар­кий жар. Что лучше всего для шашлыка». Андрей Битов. «Путешествие из России»

Слово «долма» происхо­дит от тюрк­ского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начинен­ная». В России так назы­вают фарш, завер­нутый в вино­град­ные листья, но в Закав­казье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Арме­нии долма (или толма, как ее здесь назы­вают) столь много­образна, что, как и в соседнем Азер­бай­джане, по праву счита­ется нацио­нальным блюдом. Армяне фарши­руют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыс­лима без соуса мацони с чесноком.

«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы» CRÓNICAS ARMENIAS

По мнению Вильяма Похлеб­кина, армян­ская кухня — самая древняя в Закав­казье, ее исто­рия охваты­вает более трех тысяче­летий. Предки армян были опыт­ными ското­водами и охотни­ками, и порой в армян­ских блюдах встре­чаются редкие сочета­ния видов мяса — к примеру, олени­на, варенная в кури­ном бульоне. Парал­лельно, как и всюду на Кавказе, разви­ва­лись кисло­молоч­ные продукты и сыры, отличаю­щиеся в Арме­нии большим разно­обра­зием. Большин­ство блюд гото­вилось на топленом масле из ове­чьего мацуна. Озера щедро дели­лись рыбой. До сих пор глав­ным кули­нар­ным шедев­ром Армении счита­ется ишхан, или севан­ская форель. Ее потро­шат ложкой через жабры, без вспары­вания живота. Затем нежная рыба фарши­руется эстра­гоном и припуска­ется в вине. Разви­тие земле­делия обусло­вило разно­обра­зие зерновых и бобо­вых. Причем, в отли­чие от русской кухни, в армян­ской они нередко объеди­няются в одном блюде. В пищу употреб­ля­лись сотни дико­расту­щих трав. Еду гото­вили в очаге тонир (тандыр) и в разно­образ­ных керами­ческих емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших наз­вание и самим кушаньям.

Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впослед­ствии и раздел армян­ских земель между персами и Осман­ской импе­рией привели к упадку, но в то же время и к взаим­опроник­нове­нию культур. Армян­ские рецепты перени­ма­лись захват­чи­ками, в то же время армян­ские диаспоры по всему миру твор­чески осваи­вали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и сосед­них народов совпа­дают, а национа­листы со всех сторон не устают доказы­вать, что честь изобре­тения того или иного кушанья принад­лежит именно их нации.

Грузины

Чкмерули

Курицу разре­зать вдоль грудки, удалить лишний жир, гузку и кончики кры­льев, несильно отбить. Натереть солью, попер­чить и смазать расти­тель­ным маслом. Поло­жить на раска­лен­ную сково­роду под гнет, обжарить с двух сторон до золо­тистой корочки. Залить соусом из сливок, измель­чен­ного чеснока, кинзы, петрушки и хмели-сунели. Закрыть крыш­кой, тушить в духов­ке около 20 минут.

«Грузины пьют не по-нашему и удиви­тельно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетин­ское и карабах­ское стоят неко­торых бургон­ских. Вино держат в маранах, огром­ных кувши­нах, зарытых в землю. Их откры­вают с торже­ствен­ными обря­дами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахе­тин­ском вине, как несчаст­ный Кларенс в бочке малаги». Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»

Хотя Александр Сергеевич не ночевал под разве­си­стой клюквой и не расска­зывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о жен­щине по имени Теля­тина, ошибок в опи­са­нии своего кавказ­ского путе­шест­вия он, как и Дюма, наде­лал немало. Карабах­ское вино, конечно, не грузин­ское. Согласно энциклопе­диче­скому словарю 1847 года, оно «имеет красно­ватый цвет, кислый вкус и редко может сохра­ниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почита­ется выделы­ваемое в садах около Ах-Огдана и в селе­ниях Астазур и Ашан. Виноде­лием занима­ются одни только армяне». Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понра­ви­лось и кахетин­ское, воспе­тое многи­ми поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него исполь­зуют абори­генные сорта ркатицели и мцване, во вто­ром — сапе­рави. Собран­ный в сухую осен­нюю погоду вино­град давили ногами, а затем вместе с косточ­ками, кожу­рой и веточ­ками (это прида­вало вину допол­нитель­ную крепость и аромат) зали­вали в огром­ные глиня­ные кувши­ны, емкость которых дости­гала 500 дека­литров. В таком немуд­рено было утонуть пьяному драгуну. Вот только называ­ется этот кувшин не марани, а квеври.

Квеври до закапывания. 2009 год © Levan Totosashvili / CC BY-SA 2.0

Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кув­шины, а строят. Глиня­ные кольца накла­ды­вают друг на друга, а швы заглажи­вают специаль­ным гребеш­ком. Обжигают гигант­ские емкости откры­тым спосо­бом, раскла­дывая внутри и вокруг квеври костры. Такой кувшин полностью закапы­вают в землю, закры­вают крышкой и запеча­ты­вают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабиль­ной темпе­ратуре около 14 граду­сов, а нераспе­чатан­ное вино сохра­няется много лет. Иногда квеври зали­вают заблаго­вре­менно, чтобы от­празд­новать событие из дале­кого буду­щего — свадьбу или рожде­ние пер­венца. Благо вино из сорта сапе­рави стареет медленно и вкусовые свой­ства сохра­няет до полу­века.

«Два грузина в марани». Картина Нико Пиросмани Собрание И.Сановича / NikoPirosmani.com