Obsesionó a un escritor gastronómico de elite que lo llamó así en la revista Esquire. El cocinero le contó a Clarín los entretelones de la nota.

Según Jeff Gordinier ─escritor gastronómico y periodista de elite en The New York Times y la revista Esquire─ la pronunciación de Comodoro Rivadavia suena a "un resort de playa de la Patagonia argentina". Algo muy distinto ─dice─ a lo que vio cuando aterrizó en Chubut desde Nueva York.

Viajó para escribir sobre Francis Mallmann, atraído por un sabor que lo desesperaba y que aún no conocía. "Un poco obsesionado"─admite─ por las expectativas maceradas sobre un cocinero que había visto por Netflix en un episodio de Chef´s Table de 2015.

Y eso que, en su isla del lago La Plata (del otro lado de Chubut, cerca de Chile), lejos de la "versión estandarizada del Mallmannismo" que se degusta en los 9 restaurantes que tiene en el mundo, el cocinero poeta no tenía intenciones de conquistarlo. "Nada más quería mostrarle cómo cocinamos acá", dice Mallmann a Clarín desde Francia, como si fuese un amateur al que le aplauden un asado.

Francis Mallmann en el almuerzo que preparó para 1.000 personas el año pasado en la Plaza Mayor de Madrid (EFE)

¿Qué le hizo a Gordinier para que el título de la nota de Esquire que dio la vuelta al mundo preguntara si es "el chef más interesante del mundo" y contestara que "sí" en la bajada? Tres milanesas.

"Es que por esas cosas soy más reconocido afuera que en Argentina. Porque no es que hago cosas muy diferentes a lo que los argentinos comen todos los días", contesta el chef.

Con sus fuegos. Mallmann y equipo, en Mendoza (Archivo Clarín)

En esa "diferencia" ─que por humildad se resiste a reconocer─ está la barbecue "al hilo" con la que enloqueció a David Beckham en Inglaterra. ¿Qué hizo? Colgó la carne en tirantes de acero en forma de jaula, con un enorme fuego alrededor.

Francis Mallman, con Guy Ritichie y David Beckham

"Estábamos en el campo de Guy Ritchie (cineasta y ex de Madonna) en Inglaterra. Como no sé absolutamente nada de fútbol, no tenía idea de quién era Beckham y lo puse a cortar cebollas", revela. Días después de probar ese "asado argentino nunca antes visto", en 2016, el ex futbolista nombró a Mallmann en el programa de radio más importante de su país y se agotó en Europa su libro insignia, Siete fuegos: "No te digo que somos amigos, pero hoy sigo en contacto con Beckham".

También hizo amistades desde el estómago con Bono o Roger Waters. Pero hay muchos otros a los que ─dice─ prefiere ni mencionar, porque la soberbia no es una buena entrada.

La nota de Gordinier se publicó recién la semana pasada. Siete meses después de su viaje a Comodoro. Pero mantiene fresco el sabor Mallmann.

Milanesa, lechuga ❤️ Una publicación compartida por Francis Mallmann (@francismallmann) el Dic 6, 2017 at 9:12 PST

"El periodista hizo un poquito de sarcasmo con lo de decir que soy el chef más interesante del mundo. Fijate que mencionó a Massimo Bottura, Daniel Humm, René Redzepi o los 50 mejores chefs del mundo y dice que lo que yo hago no se asocia a un 'menú visionario'. Pero lo dijo como algo muy bueno. Él encontró una forma interesante de halagar", sigue, sobre un texto que compartió en sus redes y le "trajo muy buena repercusión de colegas".

Lejos de criticarlo, Gordinier le dio ese título "por ser él, ─como dice─ Francis Mallmann, el dandy patagónico que puede armar una comida propia de la realeza en el bosque, usando poco más que unos palos atados y una llama humeante rodeada de piedras". Algo que es indudable. Y lo convierte en imbatible.

El chef cocinó en el último Mundial de Sommeliers, que se hizo en 2016 en Mendoza. (Archivo)

─Pero volvamos a las milanesas. En la nota se les da un tratamiento especial. Las llama un "básico sudamericano" (en realidad lo es sólo en Argentina). ¿Por qué a este extranjero de paladar editorial le cocinaste milanesas?

─Creo que lo que más le gustó es lo que le hice el último día, cuando ya estábamos hartos de comer carne. Le hice un arroz. Pero no lo puso en la nota, con buen criterio, porque el que viene acá, viene para ver los fuegos. Y ahí estaban las milanesas que pensé para él.

Y ahí está también la "diferencia" que hace a Mallmann, Mallmann. "En lugar de hacer las milanesas como creía que iban a ser, con la carne cortada finita y machacada para hacerla más delgada, presentó una milanesa alta y redonda en la que cada trozo de carne tiene la circunferencia de un par de discos de hockey apilados uno encima del otro", describió Gordinier. Las frió con su corteza y miga de pan y queso cheddar. "¿Cuán rica es la milanesa? Te 'inhalas' dos y considerás seriamente comerte una tercera", escribió el periodista. Y sumó un ítem a su lista de obsesiones.

Arte y cocina. Con Alan Faena, en Miami, en 2014. (Instagram)

Gordinier pasó cinco días con Mallmann en nuestro sur. Con ese cocinero de 62 años, padre de 6 hijos, de 4 madres diferentes, que ─como dice─ es evasivo, complejo, honesto y que hace "su propia cosa", mejor que nunca, en su isla argentina. Fueron dos amantes de la poesía en junio unidos por el fuego de uno de ellos.

Mallmann es un hechicero. Con olla y todo.

La experiencia de aprender a cocinar con Mallmann en su isla

Francis Mallmann adelantó a Clarín que en "la primavera de Argentina" grupos de hasta 6 personas podrán vivir lo mismo que Gordinier en esa isla de la Patagonia. El periodista de Esquire mencionó que hacerlo podría costar 44.000 dólares en un grupo de tres. Pero Mallmann aún no definió el valor por esos 5 días con el chef más interesante del mundo.

"Estamos viendo los temas legales para hacerlo. Incluirá el alojamiento en mi casa y las clases de cocina conmigo", dijo el cocinero. Su mujer, la chef Vanina Chimeno (38), no participará en estas experiencias. Con Mallmann estarán sus asistentes, los cocineros que, por ejemplo, trabajan en Siete Fuegos, su restó en Mendoza.

En bicicleta por Garzón, en Uruguay, con su hijo y su nieto en el verano de 2016 (Archivo)

"Lo voy a hacer muy pocas veces. Creo que dos al año. Y es algo abierto a todos. No es necesario tener experiencia previa", dice. Sólo quienes quieran conocer sus fuegos, y acepten el valor de semejante hechizo, serán sus huéspedes en la isla.

La nota del experto que dijo que Mallmann es el chef más interesante del mundo.































