„Ludzie mówią, że nie stać ich na jedzenie, a wystarczy policzyć, ile wydajemy na bzdurne suplementy, których reklamami jesteśmy codziennie bombardowani. A przecież ludzie nie musieliby się tym szprycować, gdyby jedli prawdziwy ser. A teraz kupią sobie wyrób seropodobny, zażyją jakiś «wzdętex» albo inne świństwo i są zadowoleni”, mówi znany dziennikarz kulinarny.

Jakub Bodziony: Pan gotuje z resztek?

Robert Makłowicz: Nie wygrzebuję rzeczy ze śmietników – ale z tego, co zostało mi w kuchni, jak najbardziej.

Na przykład?

W Polsce zmorą jest wyrzucanie pieczywa. Pamiętam z dzieciństwa, że u mnie w domu czerstwy pszenny chleb kroiło się w kostkę, wkładało do lnianego worka i po jakimś czasie mieliśmy materiał na fantastyczne knedle austriackie lub czeskie. Mogą być z dodatkiem szpinaku, buraków albo tylko ze zrumienionym masłem i posypane serem… Doskonała rzecz. Dalej to praktykuję.

Nawet dzisiaj na obiad mieliśmy duszone jarzyny. Do smętnej resztki kapusty włoskiej odnalezionej w lodówkowych czeluściach skroiłem cukinię i parę ziemniaków. To wszystko ugotowane, polane oliwą, skropione z sokiem cytryny, posiekanym czosnkiem i odrobiną pokruszonej ostrej papryczki peperoncini, którą wcześniej ususzyłem.

Wydaje się, że jest pan w mniejszości. Bo Polacy są w czołówce narodów, które marnują żywność, a na marne może iść w Polsce nawet 9 milionów ton jedzenia rocznie.

To jest niestety kwestia pewnego rodzaju psychologii. Narody, którym radykalnie zmienił się status materialny i społeczny, uważają, że mogą wyrzucić jedzenie, bo przecież nas stać. Ludzie kupują za dużo, bo pragną przed sobą podkreślić mentalnościową zmianę statusu społecznego.

Pewnego rodzaju paradoks polega na tym, że w krajach na dorobku marnuje się więcej jedzenia niż w państwach bogatych, gdyż ci drudzy przykładają większą wagę do tego, co i jak jedzą. Może też dlatego są bogaci? Ta zmiana polega również na tym, że my jesteśmy społeczeństwem w większości chłopskim, czego się niestety wstydzimy. Ludzie majętni budują sobie pseudo dworki, nie korzystają też z przepisów swych prababć, a przecież kuchnia chłopska kiedyś skwapliwie wykorzystywała wszelakie resztki.

To znaczy?

Na wsiach, niezależnie zresztą od położenia geograficznego, gotowano skromnie i oszczędnie. Weźmy tak modne dziś na całym świecie potrawy południowowłoskie: pizza margherita, spaghetti aglio olio e peperoncino, duszona ośmiornica – to klasyczne dania biednej kuchni, la cucina povera. U nas inny klimat, zatem mieliśmy kasze z omastami, pierogi z kaszą i miętą, zupę z pokrzyw, sałatkę z mlecza, ale ponieważ udajemy kogoś, kim nie jesteśmy, to kupujemy kilogram żółtego sera czy szynki i nie mamy jak tego przejeść.

Narody, którym radykalnie zmienił się status materialny i społeczny, uważają, że mogą wyrzucić jedzenie, bo przecież nas stać. Ludzie kupują za dużo, bo pragną przed sobą podkreślić mentalnościową zmianę statusu społecznego. Robert Makłowicz

To, że kupujemy zbyt dużo, potwierdzają wyniki badań, bo najczęstszą przyczyną wyrzucania żywności (29 procent) są właśnie zbyt duże zakupy. W Polsce większe znaczenie ma ilość jedzenia niż jego jakość?

Niestety tak. Ludzie cały czas zwracają uwagę na cenę i kupują za dużo złej żywności. Można przecież za te same pieniądze kupić mniej, ale znacznie lepszych rzeczy, które wylądują w naszych żołądkach, a nie na śmietniku. Ale wie pan, myślę, że do tego musi dojrzeć kolejne pokolenie. To jest syndrom kogoś, kto po raz pierwszy w swoim pokoleniu może sobie pozwolić na to, żeby kupić kilogram szynki. Tyle szynki nie zjadam w ciągu roku! Jem ją rzadko, a jak już, to wybieram najlepszą i kupuję 100 gramów, bo jest droga jak cholera, ale zjadam do ostatniego plasterka.

Dziedzictwo PRL-u też ma wpływ na polskie nawyki żywieniowe?

Wtedy był niedostatek wielu rzeczy, żywność kupowało się na kartki, a teraz półki są pełne i ludzie dowartościowują się przez konsumpcję. Tylko że to jest droga donikąd.

Dlaczego?

Bo godny uwagi ser żółty musi kosztować co najmniej 60 złotych za kilogram, a czasami i dwa razy więcej.

To czym jest taki ser, który kosztuje 15 złotych kilogram?

Wyrobem seropodobnym. Często nie ma w nim w ogóle mleka, tylko jakieś oleje, utwardzane tłuszcze, barwniki i inne świństwa. Chociaż jest obowiązek umieszczania etykiet ze składem, to ludzie i tak ich w większości nie czytają, bo przecież trzeba kupić jak najwięcej. A potem to wszystko ląduje w śmieciach, bo się błyskawicznie psuje i samo w sobie jest nie do jedzenia.

Ale nie każdy może robić zakupy w delikatesach.

Przecież nie o to chodzi, tylko o sposób odżywiania. My chyba jedyni w Unii Europejskiej codziennie jemy coś, co nazywamy kanapkami. Każdego dnia, na śniadanie i na kolację. Smarujemy chleb masłem, a na to kładziemy na przykład plasterek sera, czyli łączymy razem dwa bardzo tłuste produkty mleczarskie. Dobry ser je się po kawałku, nożem i widelcem i raczej nie smaruje się go dodatkowo masłem.

Nie robię dużych zakupów, tylko kupuję na bieżąco. W Krakowie często wsiadam na skuter i jadę na plac targowy, gdzie kupuję jedzenie. Do supermarketu jeżdżę albo po fikuśne produkty, albo takie, które na targu trudno znaleźć. Robert Makłowicz

Skąd się wzięła ta kanapkomania?

Właśnie z PRL-u. Kanapki mogą być doskonałe. Anglosaski sandwich, rosyjski czy niemiecki butterbrot – w wielu miejscach na świecie pieczywo z różnymi dodatkami zaspokaja pierwszy głód człowieka. Ale nigdzie, tak jak u nas, nie jest podstawą jedzeniową.

Jeżeli chodzi o PRL, to można powiedzieć, że właśnie wtedy żyliśmy bardziej ekologicznie, bo ze względu na braki w sklepach, istniało mniejsze społeczne przyzwolenie na marnowanie jedzenia. Moja babcia w większym stopniu niż ja żyje według filozofii zero waste.

Oczywiście, ale teraz trzeba to odreagować. W PRL w ogóle nastąpił ogromny awans społeczny, bo przecież cała masa ludności poczyniła ogromny postęp cywilizacyjny, wyjechała ze wsi do miast. Radykalnie zmienił się styl życia ludzi, którzy przed wojną mięso jedli dwa razy do roku, a jedną parę butów mieli na pięć osób, bo na co dzień biegali boso. I teraz też podkreślamy swoją zmianę statusu społecznego. Wpływ ma na to również tradycja religijna. Dla protestantów oszczędzanie jest cnotą, a w katolicyzmie jest „zastaw się, a postaw się”.

Co pan jeszcze robi, aby nie marnować jedzenia?

Przede wszystkim nie robię dużych zakupów, tylko kupuję na bieżąco. W Krakowie często wsiadam na skuter i jadę na plac targowy, gdzie kupuję jedzenie. Do supermarketu jeżdżę albo po fikuśne produkty, albo takie, które na targu trudno znaleźć. Natomiast jedzenie codzienne kupuję na targu, czyli placu, mówiąc po naszemu, lub bazarze, jak mówią w Warszawie.

Teraz przez dwa miesiące jestem w Dalmacji i robię tak samo. Jedyną rzecz, którą mam w tej chwili w nadmiarze, to ziemniaki, które dostałem w prezencie od sąsiadów z ich własnego pola. Tego jest z 50 kilogramów, do tego kilka butelek oliwy, to od innego sąsiada, a resztę kupuję codziennie na bieżąco.

A kwestia przechowywania i przygotowania produktów?

W tej chwili jesteśmy tu we trójkę, moja żona, przyjaciółka domu i ja. Kobiety się jak zawsze odchudzają, z czego korzystam. Raz w tygodniu do wioski przyjeżdża rybak. Z czterech morszczuków na przykład zrobić można dwa obiady, bo z głów i ogonów gotuje się zupę rybną, a wyfiletowane mięso smaży. Ugotowany wywar zamroziłem i użyję go kiedy indziej. Wczoraj z obiadu zostało purée ziemniaczane, więc jutro dogotujemy sobie ziemniaków i zrobimy kluseczki gnocchi. Do tego zerwę parę liści szałwii, trochę masła zrumienię, posypię to serem. Wie pan, jaki to jest dobry obiad? Sam nie mogę się doczekać.

Korporacje i konsumpcjonizm doprowadziły nas do tego, że kalibruje się owoce i warzywa, które muszą mieć identyczny, nieskazitelny wygląd. A jak coś nie pasuje do tej sztancy, to leci do kosza! Robert Makłowicz

W pana programach marnuje się dużo jedzenia?

Wszystkie produkty sam kupuję, a potem to zjadamy! W trakcie dnia zdjęciowego na obiad jemy to, co ja ugotuję, bo nie mamy czasu na nic innego. Dlatego mam motywację, żeby zrobić coś zdatnego do jedzenia [śmiech].

Tak było zawsze. Mnie wychowywały trzy kobiety, moja mama, babunia i niania – wszystkie świetnie gotowały – i ja z domu wyniosłem głęboki szacunek do jedzenia. W Krakowie mieszkam w kamienicy i jak wynoszę śmieci, to ogarnia mnie żałość. Połowa z tego, co się wyrzuca, to zepsute jedzenie. To jest po prostu straszne.

Tu dochodzimy do kolejnej kwestii, czyli freeganizmu, który obejmuje zarówno poszukiwanie żywności już wyrzuconej do śmieci, ale także proszenie o nadmiarowe i niepotrzebne towary, zanim zostaną wyrzucone przez restauracje, sprzedawców z targowisk lub hipermarkety.

Korporacje i konsumpcjonizm doprowadziły nas do tego, że kalibruje się owoce i warzywa, które muszą mieć identyczny, nieskazitelny wygląd. A jak coś nie pasuje do tej sztancy, to leci do kosza!

Ludzie cały czas zwracają uwagę na cenę i kupują za dużo złej żywności. Można przecież za te same pieniądze kupić mniej, ale znacznie lepszych rzeczy, które wylądują w naszych żołądkach, a nie na śmietniku. Robert Makłowicz

Już w latach 80., kiedy po stanie wojennym zaczęto nas jako studentów wypuszczać za granicę, to wiedzieliśmy, że we Francji wystarczy wieczorem pójść na targ i tam za darmo można dostać owoce i warzywa, które inaczej wylądowałyby na śmietniku. To oczywiście są rzeczy zepsute tylko w oczach współczesnego konsumenta, bo banan jest ciemny albo obite jabłko nie ma idealnego kształtu. Wspomniana już przeze mnie Dalmacja cierpi z powodu tego, że ma ogromną ilość mandarynek i cytryn, które są absolutnie genialne w smaku, ale nie wyglądają jak od sztancy. Dlatego miejscowi muszą je sami jeść, nikt nie chce ich kupić, bo owoce różnią się od siebie kształtem i kolorem, w dodatku nie błyszczą się i nie mają ładnych naklejek. Powiem panu, że jeszcze coś mnie wkurza…

Śmiało.

To, ile my zjadamy paramedykamentów! Ludzie mówią, że nie stać ich na jedzenie, a wystarczy policzyć, ile wydajemy na bzdurne suplementy, których reklamami jesteśmy codziennie bombardowani. Wydają na to setki i tysiące złotych w ciągu roku, a przecież ludzie nie musieliby się tym szprycować, gdyby jedli prawdziwy ser. A teraz kupią sobie wyrób seropodobny, zażyją jakiś wzdętex albo inne świństwo i są zadowoleni. To jest konsumpcyjne błędne koło.

Czy zmniejszenie strat jest możliwe bez fundamentalnej zmiany na przykład w hodowli zwierząt? Bo co z tego, że ja troszkę oszczędzę, skoro hoduje się miliardy krów, na które idą gigantyczne ilości paszy. A z kolei supermarkety odrzucają mnóstwo jedzenia, które nie spełnia ich standardów estetycznych.

Potrzebna jest ogólna zmiana myślenia i nawyków. Ekstensywna hodowla bydła jest jednym z najważniejszych przyczyn emisji CO2 i ma ogromny wpływ na klimat. Niewątpliwie jest to problem bardziej Amerykanów, niż nasz, bo to oni zjadają czasem po kilka steków dziennie, a u nas wołowina jest ciągle mięsem niezbyt popularnym. Ale w Polsce zżeramy potworne ilości wieprzowiny, a przecież nawet nie wiemy, skąd ona jest, bo nie ma żadnego opisu. Tutaj, jak idę do sklepu, to widzę, że mam jagnięcinę rumuńską albo chorwacką. W Polsce tego nie ma.

Pana nawyki żywieniowe też się zmieniły?

Oczywiście, że tak. Po pierwsze, w ogóle jem mniej, bo jestem starszy. Nie potrzebuję bochenka chleba na kolację, a wcześniej tak się zdarzało. Po drugie, na pewno jem mniej mięsa. Kiedyś miałem w sobie takie myślenie, że bez mięsa nie ma jedzenia, co wyniosłem z czasów, w których dorastałem. W ogóle przestałem dzielić jedzenie na mięsne i bezmięsne, a dzielę je wyłącznie na dobre i niedobre. Jest mi o tyle wszystko jedno, co jem, że wystarczy, że jest dobre – i polecam ten styl życia [śmiech].

A jeśli już odbiera się zwierzęciu życie, to nie powinno się tego traktować jak śliwkę, którą się zerwie z drzewa, tylko pochylić się i zastanowić – kupować rzeczy dobrej jakości, wiadomego pochodzenia. Powiem panu, że każda monokultura jest nudna i nie inaczej sprawa ma się z monokulturą mięsną. Te wszystkie lata podróży po świecie i proces myślowy, od którego się nie wstrzymuję, nauczyły mnie świadomego korzystania z dostępnych dóbr.

Czy jedzenie w restauracjach może być bardziej ekologiczne niż przygotowywanie posiłków w domu?

Może, ale tu nie ma żadnej reguły. Mamy wspaniałe restauracje, które mają najlepszych dostawców, wspaniałe wina, sery i mięsa. A są miejsca, w których przez rok nie wymienia się tłuszczu we fryturze i smaży się tam mrożone frytki z podłą, mrożoną rybą. My, niestety, żyjąc w dużych miastach, zamykamy się w pewnego rodzaju bąblach, bo sami straciliśmy kontakt z żywnością, którą widzimy tylko na sklepowych półkach. Jedzenie mniejszych ilości mięsa czy filozofia zero waste to są mody i snobizmy, którzy przychodzą i odchodzą. W tym wypadku są one pozytywne, ale dotykają wąskiej grupy ludzi i wystarczy pojechać do nadmorskiej miejscowości, żeby zobaczyć, jak wygląda wiele smażalni.

Tak samo są mi obcy mięsożercy, którzy mówią o wegetarianach, że to są lewacy i zboczeńcy, jak i wegetarianie czy weganie, którzy uważają mięsożerców za faszystów i morderców. Robert Makłowicz

Skoro to są mody i snobizmy, to myśli pan, że za kilka, kilkanaście lub kilkadziesiąt lat jedzenie mięsa będzie towarzyskim faux pas?

Nie sądzę. Myślę, że bezmyślne jedzenie zwierząt jest równie głupie, co jedzenie czegokolwiek innego, kiedy nie zważamy na to, skąd pochodzi produkt i jakiej jest jakości.

Moim zdaniem człowiek po to ma rozum i wolę, żeby sam mógł decydować – i wara innymi od tej decyzji. Jeśli tym, co robi, nie narusza interesów kogoś drugiego, to należy taką decyzję uszanować. Tak samo są mi obcy mięsożercy, którzy mówią o wegetarianach, że to są lewacy i zboczeńcy, jak i wegetarianie czy weganie, którzy uważają mięsożerców za faszystów i morderców. Jedna i druga retoryka jest mi kompletnie obca.

Tylko że, jeśli uznamy zwierzęta za naszych braci, to mięsożercy naruszają ich interesy. We Francji ten konflikt pomiędzy mięsożercami, a aktywistami wegańskimi przybierał czasem tak radykalne formy, że rzeźnicy domagali się policyjnej ochrony.

Przepraszam, ale to jest po prostu terroryzm.

W rozwiązaniu polskiego problemu miała pomóc ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Każdy ze sklepów o powierzchni powyżej 250 metrów kwadratowych będzie zobowiązany do zawarcia umowy z organizacją społeczną, która zagospodaruje zbędną żywność i przekaże ją potrzebującym. Jeśli sklep nie zastosuje się do nowego prawa, będzie przekazywał 10 groszy za 1 kilogram zmarnowanej żywności na rzecz organizacji zajmującej się dystrybucją takiej żywności.

Właśnie we Francji takie rozwiązanie obowiązuje już od kilku lat. U nas problemem jest ideologia. Obecnie rządzącym wydaje się, że wegetarianie i rowerzyści to lewacy, więc nie można spełniać ich żądań. Przypominam, że minister rolnictwa chciał zalegalizować polowanie i jedzenie bobrów. Jaki to ma sens?

Podobno ogon bobra to afrodyzjak.

Akurat ogon bobra jest ohydny, bo raz miałem nieprzyjemność go jeść. Ale naprawdę – od dzisiaj mamy jeść bobry? Przecież takie postrzeganie świata jest po prostu bez sensu.