Las Navidades suelen ser una buena excusa para tener un jamón en casa. Los más afortunados puede que se lo encuentren en esas cestas navideñas en peligro de extinción, pero si no hay suerte siempre está la opción de darse un pequeño capricho.

La idea suena bien pero, tomada la decisión, la lista de preguntas que suelen surgir es larga. ¿Cómo elegir una buena pieza? ¿Cómo cortarla en casa sin destrozarla demasiado? ¿Cuánto tiempo dura sin perder calidad una vez abierta? ¿Qué hacer para que se conserve mejor?…

Para intentar resolver algunas dudas hemos hablado con Arturo Sánchez, responsable de la firma con el mismo nombre que desde hace más de 100 años se dedica a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, Salamanca.

¿Jamón o paleta? Uno de los debates más recurrentes, sobre todo cuando el presupuesto es ajustado. La respuesta va precisamente por ahí. “El jamón es el mejor producto que obtenemos del cerdo ibérico. No obstante, la paleta también es excelente y al alcance de la mayoría de los bolsillos”, señalan desde Arturo Sánchez.

¿Alguna pista para identificar una buena pieza incluso antes probarla? La verdad es que no es fácil, pero hay detalles que pueden ayudar: la untuosidad de la grasa o la morfología del jamón, que en el caso de un 100% ibérico debería ser largo y estilizado, son factores a tener en cuenta.

Aunque todo debería ser mucho más fácil a la hora de saber el tipo de jamón que estamos comprando, lo cierto es que a la hora de la verdad las cosas están bastante menos claras. “Desde luego hay confusión, pero ha sido una confusión creada aposta en muchas ocasiones”, señalan los responsables de la firma.

Por ejemplo, hay que recordar que indicaciones como Guijuelo o Jabugo simplemente señalan el lugar de procedencia del jamón y no tienen necesariamente una relación directa ni con su calidad ni con el tipo de pieza. En España existen cuatro denominaciones de origen para el jamón: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.

Exactamente lo mismo ocurre con otro clásico muy extendido pero poco útil a la hora de la verdad: pata negra. “Hay jamones serranos que tienen la pezuña negra, luego sería un error identificar ibérico con pata negra”, explican.

Desde 2014 está aprobada la normativa de identificación por colores de los jamones ibéricos. De este modo, los jamones 100% ibéricos de animales criados sólo con bellota tendrán etiqueta negra. La etiqueta roja será para los bellota que no tengan esta pureza de raza, la verde para los de cebo de campo (ibéricos alimentados con pienso en libertad), y blanca para los ibéricos alimentados con pienso y estabulados.

¿Pero de qué depende la calidad del jamón? Del animal y de su elaboración, claro. En el caso de Arturo Sánchez reivindican el trabajo artesanal y la doble montanera -el tiempo que pasan los animales comiendo bellota en el campo- de sus cerdos como un hecho diferencial respecto al resto del mercado. “Criar el cerdo durante el doble de tiempo de lo considerado normal aporta unas características a la grasa y a la carne que los convierte en únicos”, defienden.

Aunque comprarlo ya loncheado es una opción a tener muy en cuenta, si nos animamos con una pieza entera llega lo más complicado: cortarlo. “El único truco es tener bien afilados los cuchillos y ser ordenado y disciplinado”, explican desde Arturo Sánchez.

Dependiendo de lo que vaya a durar se empieza por uno u otro lado, pero para casa lo más recomendable es comenzar por la babilla -la parte más estrecha- y cuando se acabe, darle la vuelta al jamón y seguir por la maza. El final suele ser el jarrete, la zona más cercana a la pata.



Una vez abierto, la duración del jamón depende en gran medida de su calidad. Cuanto mejor sea, más durará en perfectas condiciones. O menos, porque nos lo comeremos antes, pensará alguno. Y con mucha razón.

El caso es que a la hora de conservarlo en casa de la mejor manera posible, nos llevamos una sorpresa al descubrir que ni lo de cubrir las zonas cortadas con la propia grasa del jamón ni lo de cubrir la pieza con un trapo son buenas ideas.

“Es un error: la grasa puesta encima del corte va a hacer que se ponga malo antes, y el trapo va a absorber grasa y transmitirle olores al jamón, que es justo lo que queremos evitar”. ¿La solución? Cubrirlo con film transparente de cocina.

Anotado queda en la larga lista de cosas que estábamos haciendo mal en la cocina y que toca corregir. Eso sí, estas Navidades necesitaremos un jamón en casa para practicar todo lo que hemos aprendido.

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