Das schont den Geldbeutel - Nach Lust und Laune würzen

Von Constanze Werry

Tofu und Seitan kennt man eigentlich nur aus dem Supermarkt. Dabei lassen sie sich ganz einfach auch selbst zu Hause herstellen. Das kostet zwar etwas Zeit, ist aber dafür in der Summe deutlich günstiger als das vorgefertigte Produkt - und man weiß, was drin ist.

> Tofu: Ein Klassiker nicht nur in der vegetarischen und veganen Küche. Vor allem in asiatischen Gerichten macht sich Tofu gut. Zum Beispiel angebraten im Thai-Curry. Er kann aber auch als Fleischersatz verwendet werden (s. Rezept).

Für eine Portion werden gebraucht: 1 Liter Sojamilch und 2 bis 3 Esslöffel Essig oder Zitronensaft. Die Sojamilch zusammen mit Essig oder Zitronensaft in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch kurz vor dem Siedepunkt ist und leicht aufquillt. Dann die Hitze reduzieren und den Topf bei Resthitze noch einige Minuten auf dem Herz stehen lassen. Nach etwa zehn Minuten haben sich Flocken abgesetzt, aus denen letztlich der Tofu entsteht. Wer will, kann auch Gewürze oder Kräuter zur Tofurohmasse geben. Beispielsweise Salz oder Kreuzkümmel.

Nun ein Geschirrhandtuch oder Passiertuch in ein feines Sieb legen und den Bruch zusammen mit der Sojamolke durch das Tuch abgießen. Anschließend den Tofu im Tuch fest eindrehen und über dem Spülbecken - zum Beispiel am Wasserhahn - aufhängen. Das geht gut mithilfe eines Gefrierbeutelklips oder einer Schnur. Nun muss der Tofu über Nacht abtropfen.

Alternativ den Tofu im Tuch fest eindrehen, im Sieb liegenlassen und mit einem Gewicht - etwas einer großen Flasche Mineralwasser - beschweren. Nach etwa einer halben Stunde kann der Tofu vorsichtig aus dem Tuch entnommen werden. Es gibt auch Tofupressen im Handel. Damit lässt sich der Prozess noch etwas beschleunigen und der Tofu wird fester.

Zum Schluss den Tofu einige Sekunden in Eiswasser legen. Dann in eine Frischhaltebox mit Wasser geben und in den Kühlschrank stellen. Das Wasser zieht letzte Bitterstoffe aus dem Tofu.

> Seitan: Er gilt in der vegetarischen und veganen Küche als der beste Fleischersatz, was nicht zuletzt an seiner Struktur liegt. Das sogenannte Weizenfleisch passt gut zu Kartoffeln, Nudeln und Reis und wird genauso verwendet wie Fleisch. Außerdem ist es gut zu konservieren. Wer sich einmal im Monat die Zeit nimmt, kann sich gleich einen Vorrat für die nächsten Wochen zulegen. Wer jedoch unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, sollte unbedingt auf den Genuss von Seitan verzichten.

Gebraucht werden für eine Portion 250 Gramm Weizengluten - gibt es zum Beispiel im Bio-Supermarkt oder Reformhaus - 250 bis 300 Milliliter Wasser und Gewürze. Es gibt fertige Gewürzmischungen zu kaufen, wer will, kann aber auch selbst zum Beispiel mit Sojasoße, Tomatenmark, Ingwer, Salz, Muskatnuss, Gemüsebrühe, Koriander, Basilikum oder Oregano würzen. Wichtig ist, mit Salz oder Sojasoße lieber sparsam zu sein. Alles andere darf reichlich in das Weizenfleisch. Durch Sojasoße oder Zuckerkulör erhält Seitan eine schöne Farbe.

Und so geht’s: Weizengluten zusammen mit Wasser und Gewürzen zu einem Teig verarbeiten. Diesen dann für eine Stunde in einem stark gewürzten Sud kochen, damit der Seitan nicht auslaugt und zusätzlich an Geschmack gewinnt. Schon ist das Weizenfleisch fertig.

Im Kühlschrank hält sich Seitan - in würzigen Sud eingelegt - etwa vier Tage. Er lässt sich aber auch gut einfrieren und auf diese Weise problemlos mehrere Wochen haltbar machen.