Angeblich wurde er in den 1970er-Jahren in Berlin erfunden, nun erfährt das türkische Grillfleischbrötchen ein kulinarisches Upgrade. Jedenfalls an den Spießen junger, ehrgeiziger Gastronomen.

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Genau wie die Herkunft seiner kulinarischen Schwester im Geiste, der Currywurst, ist auch der Ursprung des Döner Kebabs bis heute mysteriös geblieben. Niemand scheint wirklich zu wissen, wo und wie das berühmte Fleisch-Sandwich erfunden wurde. Bei der deutschen Version des Grillgerichts aus der Türkei wird das Fleisch im Brot mit Gewürzen wie Zwiebeln, Salat, Tomaten, Kohl und Soße auf einer Mayonnaise-Basis serviert statt auf traditionelle Art und Weise auf einem Teller mit Reis und Joghurt. Eines scheint allerdings sicher: Es wurde irgendwann in den späten 60ern oder frühen 70ern von türkischen Gastarbeitern in Deutschland erfunden.

Die am häufigsten zitierte Geschichte schreibt einem gewissen Kadir Nurman die Erfindung zu. Angeblich verkaufte er 1972 in seinem Imbiss gegenüber vom Berliner Bahnhof Zoo zum ersten Mal gehacktes Lamm- und Rindfleisch mit Zwiebeln in einem Fladenbrot. Diese Version ist auch die offizielle Version des Vereins türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID). Im Jahr 2011 zeichnete der Branchenverband Kadir Nurman für sein Lebenswerk aus. 2013 erlag er einem Lungenkrebsleiden, seinen Laden gibt es schon seit 2003 nicht mehr.

Beliebtestes Streetfood der Deutschen

Obschon um diesen Gründungsmythos bis heute gestritten wird – Tatsache ist, dass der Döner Kebab bis heute die größte gastronomische Errungenschaft Berlins darstellt. Allein in der Hauptstadt gibt es mehr als 1000 Döner-Imbisse. Mit mehr als einer Milliarde verkaufter Döner ist das deutsch-türkische Grillfleischbrötchen das beliebteste Streetfood der Deutschen, vor Burger King und McDonald’s. Die Döner-Industrie ist ein gigantischer Wirtschaftszweig, der jedes Jahr einen Umsatz von mehr als vier Milliarden Euro generiert. Außerdem birgt der Döner – im Gegensatz zu der in Ketchup ertränkten Currywurst – jede Menge kulinarisches Entwicklungspotenzial. Und schon heute ist der Döner dank einiger engagierter Gastronomen manchmal besser als sein Ruf, man muss ihn nur zu finden wissen.

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Mehmet Aygün, Gründer des Berliner Restaurant-Imperiums „Hasir“, zählt zu den Menschen, die türkisches Streetfood auf eine qualitativ neue Ebene gebracht und damit salonfähig gemacht haben. Gleichzeitig reklamiert Aygün für sich, den Döner im Jahr 1971 erfunden zu haben. Beweise dafür gibt es keine, aber es wird gemunkelt, dass Aygün kurzzeitig für Kadir Nurman arbeitete und sich dabei die Idee für den Döner abschaute. Oder war es etwa die türkische Familie aus dem schwäbischen Reutlingen, die 2012 plötzlich behauptete, bereits im Jahr 1969 eine Version des Döner Kebabs verkauft zu haben? Auf dem Reutlinger Marktplatz findet sich immerhin eine Gedenktafel, die an diesen monumentalen Moment erinnert. Außerdem gibt es reichlich Stimmen, die eine Erfindung in Deutschland für Quatsch halten und darauf hinweisen, dass ähnliche Gerichte schon seit Hunderten von Jahren in der Türkei und im Nahen Osten existieren.

45 Minuten warten auf einen Döner

Fest steht, dass man nirgendwo so viele gute und schreckliche Döner essen kann wie in Berlin. Wenn man hier über Döner spricht, muss man aber zunächst zwischen verschiedenen Kategorien unterscheiden. Es gibt den Klassik-Döner, bei dem dünne Scheiben von Rind- oder Kalbfleisch vom rotierenden Dönerspieß ins dreieckige Fladenbrot gepackt werden. Manche können sich ihren Döner nicht ohne Rotkohl vorstellen, und auch Gurken und Schafskäse sind in manchen Imbissen für Gastauftritte bekannt. In den Filialen von „Imren“ in den traditionell türkisch geprägten Stadtteilen Kreuzberg und Neukölln gibt es den klassischen Döner in der Luxus-Variante: Dafür werden große Rindfleischstücke 24 Stunden in Milch mariniert und von Hand zu einem riesigen Spieß zusammengefügt. Das Brot wird in den Filialen frisch gebacken, die Soßen sind hausgemacht statt fertig gekauft. Klingt einleuchtend, ist aber dennoch bis heute äußerst selten.

Hier wird der Begriff Fast Food völlig neu definiert Fast Food der ganz besonderen Sorte kriegt man in diesem Amateur-Video zu sehen. Es zeigt einen wahren Meister der Döner-Zubereitung. Macht er den „schnellsten Döner aller Zeiten“? Quelle: Zoomin.TV

Eine andere, beliebte Variante ist der Chicken-Gemüse-Döner, der von „Mustafas Gemüsekebab“ geprägt wurde, mittlerweile Deutschlands bekanntester Döner-Imbiss. Hier wird Hähnchen- statt Rindfleisch verwendet, mit Salat, Kräutern, gegrilltem Gemüse und Soßen. Das Ganze wird in einem kleinen Fladenbrot serviert, das in seiner Form einem Pita ähnelt. Und obwohl Mustafa bei Weitem die berühmteste Version verkauft (die Wartezeit vor dem Kreuzberger Laden liegt selten unter 45 Minuten), sind sich die meisten Döner-Connaisseure mittlerweile einig, dass „Rüya“ in Schöneberg eine noch bessere Version des Chicken-Gemüse-Döners anbietet. Das perfekt geröstete Brot mit saftigem Hähnchenfleisch wird hier randvoll mit knackig-grünen Kräutern über den Tresen gereicht. Und wer kein Fan des geschmacklich eher intensiven Fleischs bei „Imren“ ist, dem wird die leichte Version von „Rüya“ erst recht munden.

Türkische Renaissance

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Aber so gut diese Döner auch sein mögen, eine Diskussion über Nachhaltigkeit und Innovation ist auch beim Essen von der Imbissbude längst überfällig. Denn die vielen Tausend vor sich hin rotierenden Presswürste, die jeden Tag in Berlin als Döner Kebab verkauft werden, sind gleichzeitig ein Armutszeugnis dieser Esskultur. Die Fleischqualität bei den meisten Döner-Imbissen ist erbärmlich. Biofleisch kommt in Deutschland in keinen Döner, Bio-Halal-Fleisch ist in Deutschland ohnehin nicht erhältlich. Was vielleicht auch daran liegt, dass das Vorhaben, einen qualitativ besseren Döner zu etablieren, im preisbewussten Deutschland durchaus riskant ist. Man stelle sich vor, der Döner würde plötzlich nicht mehr 3,50 Euro, sondern sieben Euro kosten. Ein Volksaufstand wäre nicht unwahrscheinlich.

Dennoch ist die Döner-Renaissance einen Versuch wert. Schließlich wird Berlins kulinarische Identität immer eng mit diesem Fast Food verknüpft sein. Und ein Döner mit Biofleisch und Qualitätszutaten ist kein unmögliches Unterfangen – ein Vergleich mit dem Burger, auf dem keine noch so exotische Zutat fehl am Platze scheint, ist hier durchaus angebracht. Und es gibt zumindest keine Anhaltspunkte dafür, warum der Döner nicht dieselbe Entwicklung vollziehen könnte.

Lamm-Shish-Kebabs - jung und hip

Das Interesse ist jedenfalls vorhanden. Zumindest bei einer bestimmten Zielgruppe, die in Berlin längst nicht mehr nur Party machen, sondern auch gut essen will. Zum ersten Kebab-Streetfood-Event „Kebabistan“ kamen in diesem Sommer jedenfalls Tausende zumeist junge Besucher ins Kreuzberger Aufbau-Haus, um sich bei verschiedenen Verkäufern durch die Welt des Kebabs zu futtern. Mit dabei waren ikonische Berliner Restaurants wie das „Adana“ oder „Konak Izmir“, zu probieren gab es aber auch spannende Weiterentwicklungen wie einen vietnamesischen Entrecôte-Döner oder eine Thai-Version des Chicken-Döner.

Nach Bubble-Tea kommt der Schoko-Döner BWL-Studium, Job in einer „Bubble-Tea“-Firma und jetzt Döner-Revoluzzerin. Die 29-jährige Vietnamesin Quynh Trang Le sorgt in Berlin-Kreuzberg für Aufsehen. Mit Schoko-Döner! Und damit nicht genug.Wior Quelle: Die Welt

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Der erfolgreichste Verkäufer an diesem Tag war allerdings Çem Tanriverdi mit seiner Truppe von jungen, hippen Türken aus dem „Fes BBQ“, die eine sehr raffinierte und leckere Variante des Lamm-Shish-Kebabs verkauften. Çems angesagter Laden am Südstern, in dem die Gäste an asiatischen Tischgrills ihr eigenes türkisches Barbecue zubereiten, ist nicht ohne Grund zurzeit eines der interessantesten Restaurants der Stadt.

Das gibt‘s nur in Berlin

Und jeder Bissen von Çems Kebab, der mit zartem Lammfleisch und Joghurtsoße, rotem Pfeffer und Pistazien erstaunlich leicht und raffiniert schmeckte, machte klar, dass Çem genau die Art von Gastronom verkörpert, die Berlin bislang gefehlt hat: mit einem Verständnis für die türkischen Traditionen und Werte, gleichzeitig aber jung, weltoffen und mit Sinn für Trends. Wie schön wäre es, Einheimischen wie Touristen endlich etwas Gutes und zugleich Einzigartiges auf den Teller zu legen (beziehungsweise in die Hand zu drücken). Etwas, das es nur in Berlin gibt – und das Gastronomen in London, Paris und Kopenhagen neidisch auf Berlin blicken lässt. Die Zeit ist reif für die Çem Tanriverdis der Stadt, für die nächste Döner-Generation.

Der Schwede Per Meurling, 33, hat in Berlin nicht nur seine Wahlheimat gefunden, sondern auch ein kulinarisches Paradies. Seine Streifzüge durch die Restaurants und Imbisse der deutschen Hauptstadt dokumentiert er in seinem viel gelesenen Blog „Berlin Food Stories“, berlinfoodstories.com.

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