la storia

«Pasta troppo al dente». E il cuoco bolognese viene licenziato in Francia

Maurizio Landi: «Mi chiedevano di fare gli spaghetti alla bolognese, io dicevo no, il ragù va con le tagliatelle. Li facevano nel mio giorno di riposo»

Maurizio Landi, 56 anni

BOLOGNA - Ha fatto di tutto per difendere la cucina italiana (e bolognese) in Francia. Ma alla fine la pasta cotta come si deve, ovvero al dente, gli è costata addirittura l’assunzione. Maurizio Landi — qualche bolognese amante soprattutto del buon vino se lo ricorderà — è stato per 15 anni il proprietario e il cuoco di quella che era l’osteria «Divinis» in via del Battibecco, a due passi da Palazzo d’Accursio. Poi le cose iniziano a non girare per il verso giusto e Maurizio Landi, un 56enne da sempre con la passione della buona cucina e del buon vino, specialmente quello francese, non si fa certo abbattere. Anzi. Prende armi e bagagli e va a tentare la fortuna nella terra che ama tanto per i vini che sa dare, ovvero la Francia. «Ho sempre avuto nel mio locale — racconta Landi — una grande scelta di vini francesi, perché ho girato molto la Francia per cantine e degustazioni, e quando nel 2015 il Divinis ha chiuso ho deciso di coronare il mio sogno e trasferirmi lì».

Landi cerca lavoro e lo trova in un bistrot con locanda annessa nel Beaujolais, regione compresa tra le zone di Mâcon e Lione, che dà il nome a un popolare vino rosso. Meglio di così non può andare, pensa il ristoratore: «Era il posto dei miei sogni: con un’offerta di vini importante, in un una zona ad alta vocazione vinicola e con un turismo legato soprattutto al ciclismo. Mi sono adattato molto alla loro cucina, ma una sera propongo a quattro clienti che occupavano in modo fisso le camere della locanda per motivi di lavoro, di preparare una bella pasta all’italiana». Così Landi cucina la carbonara. «La porto al tavolo, iniziano a mangiare e si guardano tra di loro. Poi la lasciano nel piatto». La lamentela arriva fino in cucina: troppo cruda, gli riferiscono. «Bisogna immaginare che i francesi la pasta e il riso li mangiano come contorno del piatto, come fossero delle verdure. La pasta al dente non la contemplano». Landi, viceversa, non contempla la pasta stracotta. «I giorni seguenti anche altri clienti si lamentano per la cottura della pasta».

Qualche giorno dopo il titolare lo convoca e gli dà il benservito. «Licenziato in tronco per la pasta al dente — racconta il cuoco —: dovevo essere assunto il 4 agosto a tempo indeterminato, ma non sono arrivato a finire il quarto mese di prova». Landi ci ha provato a difendere la qualità del cibo italiano. E di quello bolognese. «Mi hanno chiesto molte volte di fare gli spaghetti alla bolognese e io non mi sono mai prestato: lasciavo pronto il ragù alla bolognese e lo usavano durante il mio giorno di riposo con gli spaghetti, a nulla serviva dire che quel piatto non esiste e che per il ragù ci vogliono le tagliatelle». Perché va bene adattarsi ai gusti del posto, ma snaturare del tutto le proprie origini e i propri culti alimentari è forse chiedere un po’ troppo.

Insomma, Landi ben si sposa ai vini francesi, ma non alla pasta come la cucinano i «cugini » d’Oltralpe. Due giorni dopo il licenziamento, però, il ristoratore trova un altro posto a dieci chilometri dal primo, a Belleville, comune nel dipartimento del Rodano. «Per fortuna in Francia da questo punto di vista è più facile ripartire. Mi sono presentato nel nuovo posto e ho messo subito le cose in chiaro, però. “Sappiate, ho detto, che io la pasta ve la faccio, ma la faccio al dente, sia chiaro”. Del resto, se penso a quando lavoravo al Divinis, in 15 anni di carriera le uniche lamentele per i piatti che cucinavo, le ho avute proprio da clienti francesi». La storia che si ripete. «Ma la pasta non si tocca».