Aux États-Unis, des végans se lancent dans la boucherie, pour mieux lutter contre l’industrie agroalimentaire. Aux antipodes de l’élevage intensif, les nouvelles “boucheries éthiques” proposent de la viande de bêtes élevées en plein air et nourries à l’herbe, dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.

À la boucherie Western Daughters, à Denver, Kate Kavanaugh retire les tendons d’une pièce de bœuf bien rouge de la taille d’un oreiller. “Le dessus de palette est la deuxième partie la plus tendre du bœuf”, commente-t-elle, le regard rivé sur sa découpe. “C’est un morceau finement persillé proche de l’os ; l’un de mes préférés.” Elle divise ensuite la pièce en plusieurs biftecks, en emballe un, attrape quelques cubes de graisse en forme de personnages de Star Wars, et se dirige vers la cuisine attenante pour nous préparer le déjeuner.

Avant de devenir bouchère, Kate Kavanaugh était végétalienne. C’est son amour pour la vie animale et son respect de l’environnement qui l’ont poussée à se passer de viande pendant plus de dix ans. Et c’est pour les mêmes raisons qu’elle est devenue bouchère. À l’instar de cette trentenaire, ils sont plusieurs végans et végétariens à s’être reconvertis dans la boucherie, avec l’espoir de faire bouger les choses dans l’industrie agroalimentaire américaine. Encore peu nombreuses, les “boucheries éthiques”, comme ils les appellent, connaissent un franc succès.

Révolutionner le secteur de l’agroalimentaire

Leur objectif est de proposer de la viande de bêtes élevées en plein air, nourries à l’herbe, dans le respect de l’environnement et du bien-être des bêtes, tout en limitant le gâchis au maximum en utilisant toutes les parties de l’animal.

En somme, des méthodes diamétralement opposées à celles de l’élevage intensif, qui produit la majorité de la viande du pays. Le gaspillage, l’abus d’antibiotiques et les conditions d’élevage dans l’agriculture intensive ont fait l’objet d’enquêtes et suscité une vive polémique.

En réaction, certains producteurs affirment changer leurs façons de faire. Mais pour les nouveaux “bouchers éthiques”, les choses vont trop lentement, et l’opacité des pratiques des industriels ne leur inspire pas confiance.

“Mon objectif, c’est de révolutionner le secteur de l’agroalimentaire”, affirme Kate Kavanaugh tout en faisant fondre Dark Vador dans sa poêle en fonte. La cuisson du bifteck dure beaucoup plus longtemps que ce que je pensais : comme une bonne partie des anciens végétariens qu’elle compte parmi ses clients, Kate Kavanaugh aime sa viande cuite à point.

“L’un des meilleurs biftecks de ma vie”

Mais c’était l’un des meilleurs biftecks de ma vie – et je dis ça alors que je préfère normalement la

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Melissa Clark