La noticia, seguramente, le arruinará el día a más de un argentino: la Organización Mundial de la Salud (OMS), la máxima autoridad sanitaria mundial, acaba de afirmar que el consumo de embutidos y fiambres es cancerígeno y probablemente también lo sea el de las carnes rojas.



La sentencia llegó a través de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), el organismo especializado en el tema de la OMS. En su informe, precisa que basa sus conclusiones en “literatura científica acumulada” y examinada por “un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países”.



“La carne transformada fue clasificada como cancerígena para el ser humano, en base a indicaciones suficientes según las cuales su consumo provoca cáncer colorrectal”, indicó la IARC, que la colocó en el grupo 1 de los agentes más carcinogénicos, entre los que también están el tabaco, los rayos UV y el alcohol.

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Los expertos concluyeron que una porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta asociación está comprobada, pero también se vio que puede incidir en el cáncer de páncreas y el de próstata. “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió.

¿Qué significa que una carne sea procesada? En esta categoría se incluye toda carne “transformada por salado, maduración, fermentación u otros procedimientos destinados a realzar su sabor y mejorar su conservación”. La mayoría de las carnes transformadas contienen cerdo o vacuno, pero pueden provenir de otras carnes rojas, o de aves, vísceras o subproductos cárnicos como la sangre, aclara la IARC. Algunos ejemplos que cita la agencia: salchichas, jamón, chorizos, corned-beef y otras carnes en conserva, y preparaciones y salsas a base de carnes.

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Por su parte, las carnes rojas fueron clasificadas como “probablemente cancerígenas para el ser humano, sobre la base de indicaciones limitadas según las cuales su consumo induce cáncer”. Por “carnes rojas” el informe precisa que debe entenderse “todos los tipos de carne provenientes de tejidos musculares” de mamíferos, incluyendo la carne vacuna, porcina, ovina, equina y caprina.



¿Tenemos que volvernos todos vegetarianos? La nutricionista argentina Mónica Katz pide cautela y no alarmarse. Y, aclara, la carne no es cancerígena: el problema está, explica, en el método de cocción. “Cuando cocinás a fuego directo, por ejemplo nuestro típico asado argentino, se generan entre el fuego y la carne una sustancia que se llama amina heterocíclica que es cancerígena. Pero esto se puede evitar marinando la carne con cualquier medio ácido, como una barbacoa o un chimichurri con limón o balsámico, que reduce estas sustancias en un 50%. También, cocinando al horno o en el microondas y dando un golpe final a la parrilla”, aconseja Katz.

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En cuanto a las carnes procesadas, la experta señala que el problema está justamente en el proceso, que habitualmente incluye ahumado y curado y forma las aminas heterocíclicas. “Estos alimentos no son generadores directos de cáncer, sino que elevan el riesgo. Las células tienen mecanismos de chequeo para frenar el proceso canceroso”, concluye Katz.