Allgemeines zum Trüffel

Der Trüffel ist eine bekannte Delikatesse - der edle Speisepilz schlechthin - und wird in der Gourmetküche gerne verwendet, wenn auch nur in geringen Mengen. Trüffel haben einen intensiven Geschmack, vor allem, wenn sie frisch sind und sie sind selten und daher teuer. Sie sehen nicht wie klassische Pilze aus, denn sie haben keinen Stiel und Hut. Auch sind sie optisch keineswegs ansprechend. Auf den ersten Blick mag man sich also fragen, was es bitteschön mit dieser "hässlichen" Knolle auf sich hat, die auf dem Trüffelmarkt in Alba so teuer gehandelt wird. Aber wer erst einmal den Geschmack getestet hat, weiss, dass sich hinter dem Aussehen und Geruch eine der wunderbarsten Delikatessen verbirgt, die man je schmecken darf. Es gibt wahrscheinlich keinen Gourmetkoch, der keine Trüffel mag, egal ob schwarz oder weiss. Man braucht nur äusserst geringe Mengen, um ein intensiv schmeckendes Trüffelgericht zuzubereiten. Dazu mehr, ganz am Ende des Berichts. Übrigens sind Trüffel gegenüber allen Modeerscheinungen immun. Die Nachfrage steigt stetig jedes Jahr ein an, und das seit sie als Speisepilz bekannt wurden.

Verbreitung des Trüffel

Trüffel werden nicht wie Champignons oder Shiitake angebaut, sie werden gefunden. Sämtliche Anbauversuche sind bislang kläglich gescheitert. Man kann zwar mittlerweile schwarze Trüffel anbauen, aber das Ergebnis hat bislang gar keinen guten Geschmack. Die meisten und besten wachsen in nur begrenzten Regionen. Man unterscheidet generell zwischen den weissen und den schwarzen Trüffeln. Die weissen - Tuber magnatum - wachsen hauptsächlich im Norden Italiens im Piemont und in den Apenninen nördlich von Bologna. Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum - wachsen in Frankreich im Périgord, in der nördlichen Provence und im australischen Manjimup. Es gibt auch noch Sommertrüffel und Chinatrüffel, aber beide sind weniger geschmackvoll und günstiger. Auch in der Toskana, können Trüffel gefunden werden. Echte Trüffelliebhaber schauen nur nach schwarzen und weissen Trüffeln. Abgesehen von den sehr eingeschränkten Gebieten, kommen Trüffel nur unter Laubbäumen vor. Sie wachsen unterirdisch im Wurzelsystem dieser Bäume und gehen eine Symbiose mit Ihnen ein, also eine Gemeinschaft, von welcher beide Parteien profitieren. Dabei versorgt die Trüffel den Baum mit wertvollen Mineralen und Salzen, im Gegenzug erhält der Pilz Photosyntheseprodukte (Zucker) vom Baum. Dazu kommen Faktoren, wie Wärme, Wasserversorgung, Sonnenschein und vieles mehr, was bestimmt, ob unter einem Baum ein Trüffel wachsen kann oder nicht. Sie sehen schon, es handelt sich um sehr eigensinnige und empfindliche Pilze, die hohe Ansprüche stellen. Die Trüffel, die wir essen, ist der Fruchtkörper des Pilzes, auch er wächst unterirdisch.

Die Trüffelsuche

Wie findet man dann die Pilze, wenn sie unsichtbar sind? Man lässt sich von einer feinen Nase helfen: Hunde oder Schweine werden seit vielen Generationen dafür trainiert, Trüffel aufzuspüren. Sie können sich übrigens an dieser Stelle ausmalen, wie viel Prozent der jährlichen Ernte an Wildschweine geht… auch sie haben eine feine Spürnase. Ein tröstender Gedanke bleibt jedoch, denn die Sporen sind unverdaulich und werden andernorts wieder ausgeschieden - das Wildschwein trägt also massgeblich zur Verbreitung bei. Leider sinkt das Angebot an Trüffeln allmählich. Das liegt an vielen Faktoren, zum Beispiel gibt es weniger Leute, die nach den Edelpilzen suchen, aber auch Fungizide und der Klimawandel sollen einen negativen Einfluss auf die jährliche Ernte haben. Ein Trüffelsucher mit ausgebildetem Vierbeiner findet pro Tag etwa 60-80 Gramm von den weissen, oder ca. 200 Gramm von den schwarzen Trüffeln. Da leuchten hohe Preise schnell ein, wenn man bedenkt, dass hier nicht nur Arbeitsstunden für die Suche, sondern auch Ausbildung, ganzjähriges Futter und Tierarztrechnungen für den Hund oder das Schwein anfallen. Und ja, trotz aller modernen Erfindungen, es gibt noch keine Maschine, die bei der Suche helfen kann und somit die arbeits- und tierintensive Ernte erleichtern könnte. Trüffel sind derart speziell, dass wir tatsächlich noch auf mittelalterliche Methoden angewiesen sind. Es ist auch beinahe unwirklich, wie in einer Zeit, in der wir alles unbegrenzt zu Verfügung stehen haben, eine Ware nur für wenige Wochen im Jahr erhältlich ist. Andererseits trägt dies auch zum Mythos dieses speziellen Lebensmittels bei. Ein Mythos, ohne den die Trüffel vielleicht nur ein Pilz unter vielen wäre - Geschmack hin oder her. Aus diesem Grund empfiehlt es sich für den Genuss von Trüffeln ein gutes Restaurant aufzusuchen, wo deren Verarbeitung Tradition hat. Hier wissen Sie, dass die Zubereitung richtig durchgeführt wird und dass Sie frische Zutaten erhalten, die einen vollen Geschmack besitzen.

Schwarze Trüffel

Die schwarze Trüffel, auch Périgord-Trüffel oder Winter-Edeltrüffel genannt, ist etwas weiter verbreitet. Anders als bei den meisten Pilzen üblich, ist die schwarze Trüffel sehr hart und besitzt eine hohe Dichte. Sie kommen auf natürliche Weise, wie schon erwähnt, aus dem Périgord und der nördlichen Provence in Frankreich. Vereinzelte Vorkommen gibt es auch in anderen Ländern, doch Frankreich ist das prominente Hauptgebiet der Trüffel. Mittlerweile werden sie ausserdem im australischen Manjimup, in Neuseeland und in Kalifornien kultiviert. In Frankreich und Kalifornien reicht die Saison von Anfang Dezember bis Mitte März und in Australien von Juli bis September.

Die Ernte der schwarzen Trüffel ist erst seit etwa 200 Jahren eine Tradition, also nur sehr kurz für ein einheimisches Lebensmittel. Zuvor waren sie zwar bereits bekannt, aber verschrien. Hildegard von Bingen steckte die schwarze Trüffel mit der nichtverwandten Hirschtrüffel in eine Kategorie und riet vom Verzehr ab. Ausserdem galt der Pilz als Teufelswerk, da er unter der Erdoberfläche wächst. Als wäre das nicht bereits genug, galt die Trüffel in der christlichen Lehre als Aphrodisiakum und wer sie verzehrte, hatte natürlich nur gewisse Sünden im Sinn. Trüffel wachsen nicht auf der Oberfläche, wie beispielsweise Champignons oder Pfifferlinge, sondern in der Erde unter Gehölzen, speziell unter Eichen und Haselnuss. Es gibt von aussen rein gar keinen Anhaltspunkt, wo sich eine Trüffel im Boden verstecken könnte. Aus diesem Grund ist man bei der Ernte auf vierbeinige Helfer mit Spürnase angewiesen. Ja, manche von ihnen sind Hunde, aber der beste Trüffelsucher ist das Schwein. Dessen Nase ist nicht nur exzellent, sondern das Schwein wird von Trüffelgeruch auch magisch angezogen, schliesslich sind dessen wilde Verwandte die Hauptverbraucher und -verbreiter der Trüffel. Aufgrund der veränderten Landnutzung und der damit verbundenen Abholzung von Wäldern und Reduzierung der Heckenlandschaften, hat sich die Erntemenge der Trüffel im Laufe der Zeit verringert. Um 1900 fuhr Frankreich noch eine jährliche Ernte von etwa tausend Tonnen ein, heute sind es nur noch magere vierzig Tonnen. Das entspricht einer Verringerung um 96%! Der Geruch und der Geschmack einer schwarzen Trüffel unterscheiden sich sehr voneinander. Die Geruchsnoten - übrigens nicht sehr intensiv - bilden eine Mischung aus süsslichem Unterholz oder getrockneter Erde und besitzen eine leichte Kakaonote. Der Geschmack erinnert dagegen eher an Pfeffer und lange gereiften Käse. Der Geschmack ist nicht nur hitzebeständig, sondern wird durch Erhitzung tatsächlich erst vollständig entfaltet. Aus diesem Grund hat man bei der schwarzen Trüffel die Wahl, ob man sie nach dem Kochen auf das zubereitete Mahl hobelt, oder im Gericht mitkocht. Durch den intensiven Geschmack kann man sie gut mit Fleischgerichten kombinieren, wie beispielsweise Geflügel mit Trüffelscheibchen unter der Haut, Suppen, Schmorbraten mit Trüffelsauce uvm. Dadurch dass der Geschmack so stark ist, reicht oft schon eine sehr geringe Menge aus, was die teure Knolle dann doch ein wenig günstiger erscheinen lässt. Verzagen Sie also nicht, wenn beispielsweise in der Trüffelsalami nur winzig kleine schwarze Pünktchen zu sehen sind (etwa von der Grösse grob gemahlenen Pfeffers). Diese Menge reicht gänzlich aus, um den Geschmack zu entfalten – noch ein wenig mehr und alle anderen Geschmacksnoten der Salami würden verschwinden.

Weisse Trüffel

Die weissen Trüffel, oder Piemont- oder Alba-Trüffel, kommen aus dem Piemont und den nördlichen Apenninen in Italien und unterscheiden sich nicht nur farblich von ihren schwarzen Verwandten. Es gibt auch andere regionale Vorkommen in Frankreich und den italienischen Regionen Istrien, Venetien und Dalmatien, doch deren weisse Trüffel besitzen keinen so intensiven Geschmack. Aussen sind sie leicht golden braun, je nachdem wie viel Erde noch dranhängt und innen haben sie eine zarte, sehr helle Farbe mit einer sichtbaren Struktur. Die Innenfarbe hängt hauptsächlich von den Wirtsbäumen ab, also den Bäumen, auf deren Wurzeln die Trüffel lebt. Unter Linden wird sie beige mit einem Rotstich, unter Eichen nur beige und unter Weiden und Pappeln beinahe weiss.

Da sie nur in einer Region vorkommen, ist ihre Saison leider sehr eingeschränkt. Frische weisse Trüffel, auf Italienisch tartufi bianchi genannt, sind nur von Oktober bis Ende Dezember erhältlich, wobei die besten erst ab Mitte November erntereif sind. Kurze sechs Wochen also, während denen man nicht lange zögern sollte. Sie werden nicht nur deshalb als die Diamanten von Alba bezeichnet. In Italien sind Schweine trotz ihrer hervorragenden Nasen heute verboten. Wenn sie auf eine Trüffel stossen, fangen sie sofort mit dem Wühlen an und können dabei das Myzel, das Pilzgeflecht, schwer beschädigen oder vollständig zerstören, was nicht nachhaltig ist. Hier wird nur noch mit Hunden gearbeitet, die am Häufigsten verwendete Rasse ist der Lagotto Romangnolo, ein mittelgrosser Jagdhund, der optisch einem Pudel stark ähnelt. Die weisse Trüffel kann übrigens nicht kultiviert werden, wie man es mit der schwarzen Trüffel macht. Bei der Kultivierung der schwarzen Trüffel werden junge Gehölze mit Trüffelsporen infiziert, was eine Erfolgsquote von etwa 15% hat. Bei der weissen Trüffel ist das bisher noch niemandem gelungen. Die einzigen Vorkommen und Ernten befinden sich in freier Natur und sind dem Willen der Natur unterworfen. Man kann Konkurrenzarten der weissen Trüffel entfernen, doch abgesehen davon gibt es keinen menschlichen Einfluss auf Wuchsort, Menge oder Qualität. Dies erklärt rasch die exorbitanten Preise, die für weisse Trüffel bezahlt werden. Trotz ihrer Beliebtheit war die weisse Trüffel lange überregional unbekannt, selbst als ihre schwarze Verwandte bereits die Märkte im Sturm eroberte. Erst der Koch Giacomo Morra, der auf die Idee kam, die schönste Knolle eines Jahres an Prominente zu verschenken, lenkte die Aufmerksamkeit eines breiteren Publikums auf die weiße Trüffel. Bei der weissen Trüffel ist der Geruch intensiver als der Geschmack und besitzt Noten von Knoblauch und Weichkäse und der Geschmack unterscheidet sich nicht vom Geruch – völlig anders als bei der schwarzen Trüffel. Da der Geschmack der weissen Trüffel hitzeempfindlich und ausserdem nicht ganz so intensiv ist, wie der der schwarzen Trüffel, eignen sich die weissen Trüffel besser für eine Kombination mit leichten Zutaten, wie Gemüse, Reis oder Pasta. Dabei hobelt man einfach die frische Trüffel im Rohzustand ganz fein über das fertig zubereitete Gericht. Man kann quasi als Faustregel sagen, dass schwarze Trüffel am besten in Gerichte gehen, die mit Rotwein serviert werden und weiße Trüffel in Gerichte, die mit Weißwein serviert werden.

Trüffelmarkt in Alba

Die Stadt Alba liegt in Piemont im Herzen der Region der weissen Trüffel. Das Stadtzentrum besteht aus einer grossen Anzahl historischer Gebäude, deren Mauern bis ins 5. Jahrhundert zurückdatieren und ist so original und bildhübsch, dass sie zum UNESCO Weltkulturerbe ernannt wurde. Gegründet wurde er in den 1930ern vom „König der Trüffel“, dem Koch und Hotelier Giacomo Morra. Er hatte die Idee, dass die schönste weisse Trüffel, die jedes Jahr gefunden wird, an internationale Berühmtheiten zu verschenken und machte somit ganz nebenbei die weisse Trüffel berühmt und brachte sie aus dem Schatten der schwarzen Konkurrenz aus Frankreich hervor. Zu den Beschenkten gehörten schon Leute, wie Winston Churchill oder Marilyn Monroe. Der Trüffelmarkt in Alba, der eher einer Mischung aus traditionellem Markt und moderner Messe gleicht, findet jedes Jahr von Oktober bis November statt und sehr viele Besucher in die ansonsten beschauliche Stadt Alba lockt. Für sechs Wochen dreht sich hier alles um die edle Knolle. Touristen schlendern durch die Gassen zwischen Marktständen, Spitzenköche experimentieren hinter den Kulissen mit neuen Kreationen, Trüffelhändler auf den umliegenden Hügeln bieten Ihre Fundstücke an und alles wird von einer Decke aus intensiven Gerüchen eingehüllt, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Der Höhepunkt jeder Messe ist die weltweite Auktion für weisse Trüffel, die hier jedes Jahr am zweiten Sonntag im November in der Burg von Grinzane stattfindet und bei der sich viele berühmte Persönlichkeiten aus Sport, Film, Politik und Adel die Klinke in die Hand geben. Durch modernste Satellitentechnik nehmen viele Städte auf der ganzen Welt an der Auktion teil, darunter München, Tokio, Las Vegas, London, Los Angeles (und Hollywood) oder Hongkong. Die Auktion ist allein des Spektakels wegen einen Besuch der Messe wert. Auch wer nichts kauft, kann doch staunend dabei zusehen, wie mehrere hundert tausend Euro den Besitzer wechseln. Manchmal sogar pro Pilz! Der Erlös der Auktion geht nur zu einem Bruchteil an die Finder der wertvollen Ware, der Großteil wird für wohltätige Zwecke, wie Stipendien oder Nichtregierungsorganisationen verwendet. Auch abseits der Auktion werden „normale“ weisse Trüffel auf dem Trüffelmarkt in Alba verkauft, wo auch ein weniger gut betuchter Bürger die Chance erhält, einen der Pilze zu ergattern. Ein Komitee prüft sogar sämtliche Waren und stellt sicher, dass keine Fälschungen verkauft werden. Sämtliche Restaurants in Alba lassen sich natürlich vom Trüffelfieber mitreissen und bieten viele Gerichte mit Edelknolle an. Wenn Sie sich inspirieren lassen möchten, die regionale Spezialität ist Tajarin, Albas Eierpasta, oder Agnolotti, ein Pastagericht mit Käse oder Fleischfüllung. Bei beiden wird natürlich, wie es sich gehört, beim Servieren vor den Augen des Gastes theatralisch Trüffel über den Teller gehobelt. Da sich in Alba sehr viele Restaurants mit einem oder mehreren Michelinsternen befinden, haben Sie genügend Auswahl und können sich entspannt von Ort zu Ort durchprobieren. Natürlich geht es beim Trüffelmarkt auch um sämtliche anderen Zutaten für ein feines Trüffelgericht. „Alba Qualità“ bietet auf etwa 100 Ständen alles, was die Region des Piemont kulinarisch zu bieten hat. Sie können sich mit einem Jahresbedarf an feinem Gebäck, Käse, Schinken und Pasta eindecken und natürlich währenddessen bei jedem Stand eine kleine Kostprobe geniessen. Man möchte ja schliesslich wissen, was am Ende in der Tüte landet. Und es würde sich wohl kaum um einen italienischen Markt handeln, wenn hier kein Wein angeboten würde. Schliesslich das Piemont bekannt für edle Tropfen, wie Barolo, Nebbiolo, Dolcetto, Moscato oder Arneis. Allein der Weinproben wegen ist der Markt eine Reise wert! Wer an dieser Stelle immer noch an Piemonts Wichtigkeit auf der kulinarischen Weltkarte zweifelt, dem sei nur gesagt, dass hier mit der Nocciola Tonda Gentile Trilobata eine ganz spezielle Haselnusssorte wächst, aus der nach wie vor in der Nähe Albas Nutella gemacht wird. Im Laufe der sechs Wochen des Trüffelmarkts finden ausserdem viele weitere Veranstaltungen statt, wie ein Weinfestival, ein mittelalterlicher Umzug durch die Altstadt von Alba, eine Kräutermesse, das Festival für Tartar, Workshops rund um Trüffel und gutes Essen und Kinderprogramme. Jedes Wochenende gibt es zusätzliche Märkte, wie den Slow Food Earth Markt (wussten Sie schon, dass die Slow Food Bewegung ihren Ursprung im Piemont hat?), den Platz der Aromen und so weiter und so fort. Was natürlich auch auf keinen Fall fehlen darf, ist die vollständige Beschreibung und Erklärung aller Dinge, die mit der weissen Trüffel zu tun haben, Sie werden hier auf einer interaktive Reise in den Untergrund des Waldes mitgenommen, wo die Edelpilze entstehen. Sie sehen also schon, selbst wenn Sie keine Trüffel mögen (aber wer kann das schon von sich behaupten), der Trüffelmarkt in Alba ist in jedem Fall einen Besuch wert, den Sie keineswegs bereuen werden. Der Markt, der so viel mehr als das ist, bietet Ihnen ein Erlebnis für alle fünf Sinne. Sie können auch selbst mit Einheimischen auf Trüffelsuche in den umliegenden Wäldern der Region gehen.

Die Geschichte des Trüffels

Die Geschichte des Trüffels reicht bis in das alte Ägypten zurück. Dort findet die Beliebtheit des Trüffel seinen Ursprung darin, dass Menschen glaubten, dass der Trüffel aus dem Boden spross, wenn ein Blitz die Erde getroffen hatte. Einer Legende zufolge sah ein Bauer eins seiner Schweins an der Wurzel eines Baumes graben und die Pilze essen, die es fand. Als der Bauer sah, dass das Schwein gesund blieb, probierte er die Pilze selbst aus. Obwohl über viele Jahre unfähig ein Kind zu zeugen, erhielt der Bauer nach dem Trüffelverzehr rund 13 Kinder. Dies sprach sich herum und viele sehnten ähnliches Glück. Dem Trüffel wurde eine übernatürliche Eigenschaft zugesprochen und die Menschen sahen die Knolle als ein Geschenk Gottes. Im Kontrast du den Ägyptern benutzten die Griechen und Römer den Trüffel für therapeutische Zwecke und spürten, dass sie Körper und Seele ewige Gesundheit gaben. Dies wurde nach deren Auffassung durch exotische Qualitäten in Aroma und Geschmack bestätigt. Es dauerte nicht lange, bis der Trüffel auch bei den Adligen auf Interesse stiess. Während der dunklen Zeit des Mittelalters verschwanden die Trüffel praktisch aus den Augen der Menschheit. Obwohl die Knolle in der Vergangenheit einen guten Ruf hatte und bei entsprechenden Kreisen beliebt war, hatte die Kirche das Gefühl, dass Trüffel aufgrund ihres exotischen Aromas die Schöpfung des Teufels waren – eine ganz neue Bedeutung. Sie wurden als "Hexenangelegenheit" bekannt, und in der Folge verzichteten Menschen jahrhundertelang auf den Trüffel. In der Renaissance erlebten die Trüffel ein Comeback unter Ludwig XIV., der sie nicht nur vor der Dunkelheit des Mittelalters wiederbelebte, sondern sie auch an die Spitze eines der angesehensten Gerichte Europas brachte. Der König war von der Natur der Trüffel fasziniert und machte sich daran, sie anzubauen. Der Anbau der Knolle blieb jedoch ohne grossen Erfolg. Mitte des 19. Jahrhunderts erlebte der Trüffel seine erste grosse Bekanntheit. Man geht heute davon aus, dass etwa in den kommenden Jahrzehnten über 2.000 Tonnen Trüffel auf den Markt erschienen. Mit dem Auftreten des ersten Weltkriegs, nahm dies ein Ende. Während des Krieges selbst, hatte man andere Sorgen. Und während den Kämpfen in Europa, wurden viele der ländlichen Gebiete zerstört und der Boden für Trüffel unbrauchbar gemacht. Die Verbreitung des Trüffel ging damit dramatisch zurück. Sie erreichte ihren Tiefststand in den 1960er Jahren und in denen weniger als 400 Tonnen auf den Markt erschienen. Noch heute sind Trüffel eher eine seltene Delikatesse, die für besondere Anlässe reserviert ist.

Trüffel in der Küche