Cuando el chef Enrique Olvera abrió su restaurante, Pujol, hace 13 años, su único objetivo era servir "comida sólida y sabrosa" y convertirlo en "el mejor restaurante del vecindario", dice. Pero ese barrio de Ciudad de México era Polanco, el epicentro culinario de la urbe de 8,5 millones de habitantes, y el presupuesto de Olvera era tan reducido que su esposa tuvo que pintar las paredes. Desde entonces, Pujol ha superado sus metas iniciales: ahora es ampliamente considerado como el restaurante más exquisito de México y el número 36 en el mundo, de acuerdo al muy seguido ranking S. Pellegrino. Y Olvera, quien estudió en el Instituto Culinario de Estados Unidos en Nueva York antes de regresar a su país, es el chef más conocido de México. Olvera alcanzó ese puesto al hacer su cocina "más y más sofisticada, y más compleja" con los años. Pujol ahora ofrece un menú de degustación de comida innovadora que no estaría fuera de lugar en el famoso restaurante Fat Duck, en Inglaterra, o Momofuku Ko, en Nueva York. Además, Olvera es uno de los principales expositores de la nueva gastronomía de México, que combina una técnica detallada y vanguardista con un fuerte énfasis en los ingredientes locales para crear una cocina cosmopolita que es al mismo tiempo internacional, pero indudablemente mexicana, parecida a la dirección que está tomando Ciudad de México.

Una visita a Pujol, que cuenta con 48 asientos, revela una cocina con aire de la era espacial con 27 cocineros, incluyendo algunos practicantes que volaron miles de kilómetros para trabajar de manera gratuita: uno de ellos pasa horas intentando seleccionar cilantro con unas pinzas, otro emprende su quinto intento de perfeccionar un platillo aparentemente sencillo. Conforme Pujol se ha convertido en un lugar que atrae mano de obra gratuita ("si quiere practicar aquí, tiene que esperar hasta 2014", afirma Olvera), el chef ha comenzado a pensar en repatriar a más cocineros mexicanos de Estados Unidos. A Olvera le gustaría que pasen de largo la barrera discriminatoria que existe en EE.UU. (a pesar del número de mexicanos que trabajan en los restaurantes estadounidenses, "raramente se ve a un chef principal mexicano en una cocina de Nueva York", señala Olvera) y que desarrollen su carrera en su propio país. Mientras Olvera dirige a sus cocineros durante el servicio del almuerzo, habla sobre el regreso a casa, la tradición, la innovación y cómo una película de Disney cambió a uno de los mejores restaurantes del mundo.

Enrique Olvera:

"Ciudad de México está cambiando rápidamente y los restaurantes están en muy buen lugar. Hay mayor atención del resto del mundo en la comida mexicana. Hace 15 años, no hubiera creído que sería considerada una cocina de alto nivel y valorada al mismo nivel de la comida italiana o española, especialmente en México. A los extranjeros siempre les ha gustado nuestra comida, pero la consideraban como algo muy informal, casi como comida callejera. Ahora, se están dando cuenta de que tiene sofisticación y que hay potencial para hacer no solamente comida sabrosa sino también comida de una calidad muy alta.

Es una ciudad cosmopolita con influencias de Europa, la cultura local y EE.UU. Es una mezcla muy bonita de los tres componentes, y los mexicanos comienzan a enamorarse de esa mezcla. Si ve a Pujol, con la decoración y la comida, es mexicano —siente que está en Polanco, no siente que está en Nueva York— pero no está todo rosa con mariachis y cosas como esas, porque así no es Ciudad de México.