Bewerkt vlees staat nu dus in categorie 1, maar ook rood vlees krijgt een waarschuwing mee, en is nu in categorie 2A te vinden. Volgens de WHO zijn de zaken in deze categorie 'waarschijnlijk kankerverwekkend'. 'Rood vlees' heeft overigens geen betrekking op de mate waarin de biefstuk is doorgebakken: al het vlees van zoogdieren geldt in de voedselwetenschap als rood vlees.



De link tussen vlees en kanker is niet nieuw. Het advies van de wereldgezondheidsorganisatie kwam tot stand na uitgebreid literatuuronderzoek van al bestaande wetenschappelijke studies.



Het advies van de WHO zal binnenkort waarschijnlijk ook doorklinken in de adviezen die het Voedingscentrum in Nederland geeft. "Wij raden nu al aan daar niet teveel van te eten, maar dat is omdat er te veel zout in zit", zegt Astrid Postma van het Voedingscentrum. "Maar al het nieuwe wetenschappelijk onderzoek zal vermoedelijk leiden tot een nieuw advies."



Hoe schadelijk is het?

Dat verwerkt vlees nu in dezelfde categorie als roken en asbest staat, betekent niet dat het ook even schadelijk is. Het wil slechts zeggen dat er geen twijfel meer bestaat over de samenhang tussen de consumptie ervan en het oplopen van kanker. Wie dagelijks 50 gram verwerkt vlees eet, verhoogt zijn kans op darmkanker met 18 procent.



Volgens de WHO kunnen wereldwijd 34.000 dodelijke kankergevallen per jaar toegeschreven worden aan de consumptie van verwerkt vlees. Het oorzakelijk verband tussen het eten van rood vlees en kanker is nog niet onomstotelijk aangetoond, maar, zo schrijven de onderzoekers, als de geobserveerde samenhang tussen vleesconsumptie en kankersterfte inderdaad causaal is, dan zou het eten van rood vlees verantwoordelijk zijn voor nog eens 50.000 dodelijke kankergevallen per jaar.

'Eet gevarieerd en met mate'

Volgens Matty Weijenberg, hoogleraar moleculaire epidemiologie aan de Universiteit Maastricht krijgt je niet direct kanker als je een keertje rood vlees of bewerkt vlees eet. "Je hoeft rood vlees niet uit je eetpatroon te schrappen, het bevat ook gezonde stoffen, zoals vitamine B12. Maar het is wel belangrijk om gevarieerd en met mate te eten."



Weijenberg deed, als enige uit Nederland, mee aan het onderzoek naar de consumptie van rood vlees en bewerkt vlees. De wetenschappers kwamen tot de conclusie dat vlees dat bewerkt is, voor een langere houdbaarheid of een sterkere smaak, kankerverwekkend is. "Maar dat betekent niet dat het even gevaarlijk is. Het verband tussen roken en kanker is vele malen sterker. Het zegt alleen iets over de kracht van het bewijs."



Over rood vlees, zoals rund en varken, zijn de onderzoekers terughoudender. Ze houden het erop dat het mogelijk kankerverwekkend is. Het verband is minder goed te bewijzen. Naar andere soorten, zoals kip en vis, hebben de onderzoekers niet gekeken.



Dat bewerkt vlees en rood vlees kankerverwekkend kunnen zijn, komt voor een deel door de manier van bereiden. "Bij het bewerken van vlees - zouten, fermenteren, roken of inleggen - kunnen nitrosamines worden gevormd. Die zijn mogelijk kankerverwekkend voor mensen, weten we uit onderzoek."

Rood vlees gaat vaak op de grill of op de barbecue. Weijenberg: "Boven een open vlam of op een heet oppervlak kunnen zogeheten policyclische aromatische koolwaterstoffen of heterocyclische aromatische aminen vrijkomen. En die zijn kankerverwekkend."



Weijenberg kan moeilijk zeggen hoeveel rood vlees en bewerkt vlees Nederlanders eten, ook in vergelijking met andere landen. Dat verschilt per persoon. "Maar als je het hebt over bewerkt vlees, dat gebruiken we regelmatig op de boterham. Leverworst bijvoorbeeld. Geen enorme hoeveelheden, maar sommige mensen wel dagelijks."