Noch nie war Butter so teuer. Warum spielt der Markt für eine Allerweltsware plötzlich verrückt? Es liegt an neuen Essenstrends, einem Schwenk der Verarbeiter, fernen Wetterkapriolen und den Tücken eines „Kuppelprodukts“.

Wien. Was ist da los? Laut im Ohr liegen uns noch die Klagen über Milchseen und die Proteste der Milchbauern, die wegen zu niedriger Preise ihre Existenz bedroht sehen. Klar vor Augen aber liegt uns nun dieses Schild im Supermarkt: Die Butter, die man aus der Milch herstellt, kostet fast doppelt so viel wie noch vor einem Jahr. Das Rätsel lässt sich lösen, auch wenn es etwas knifflig ist. Es geht vor allem um steigende Nachfrage – und eine Produktion, die nur sehr träge darauf reagiert. Butter wird weltweit gehandelt, so wie Milchpulver und Haltbarmilch. Globale Preisbewegungen betreffen auch Österreich, umso mehr, als wir unsere Butter zu 25 Prozent importieren (anders als den Exportschlager Milch). Der globale Konsumtrend ist klar: Die Nachfrage nach Milchprodukten steigt. Dafür sorgen die Bewohner von Schwellenländern wie China, die sich mehr leisten können, zumal wenn ihre Wirtschaft wieder kräftig wächst.

Die Bürger der westlichen Welt trinken zwar immer weniger Milch, aber sie haben ihre Liebe zur Butter wiederentdeckt. Lange redeten ihnen Ernährungswissenschaftler ein, tierische Fette seien für Herzinfarkte und Schlaganfälle verantwortlich. Neue Studien geben Entwarnung – und das hat sich herumgesprochen. Aber ändern sich Ernährungsgewohnheiten so schnell? Im Mittel isst der Österreicher fünf Kilo Butter im Jahr. Dieser Wert war bis zum Vorjahr recht stabil, Daten für heuer liegen noch nicht vor. Heimische Molkereien melden zwar einen selten gesehenen Nachfrageboom. Aber er dürfte stärker von der Nahrungsmittelindustrie kommen: Sie fettet Speiseeis und Backwaren nicht mehr mit Palmöl auf, sondern mit Butter – auch ein Erfolg von Umweltschutzgruppen, die gegen die Rodung von Regenwald zur Palmölproduktion wettern.

Nun möchte man meinen: Wenn die Nachfrage steigt, passt sich eben das Angebot an. Aber in diesem Markt ist das nicht so trivial, weil es um „Kuppelprodukte“ geht: Milch besteht aus Eiweiß und Fett. Die Molkerei braucht 21 Liter Milch, um ein Kilo Butter herzustellen; aus dem großen Rest wird vor allem Magermilch. Deren Preis aber bleibt tief, weil es europaweit noch große Lagerbestände gibt. „Beim Bauern kommt also kein Marktsignal an, mehr Milch zu produzieren“, erklärt Agrarökonom Franz Sinabell vom Wifo. „Erst seit einigen Monaten zieht auch der Milchpreis wieder an, der Butterpreis steigt schon viel länger.“

Bauern reagieren erst verzögert

Damit reagiert das Angebot auf die gestiegene Nachfrage nur verzögert. Auch deshalb, weil der Viehbestand erst aufzustocken ist: „Der Bauer kann ja seinen Kühen nicht sagen, sie sollen um 15 Prozent mehr Milch geben.“ Diese kleine Anomalie wirkt wie ein Hebel, betont Adolf Marksteiner von der Landwirtschaftskammer: „Ein Prozent zu wenig Angebot genügt, damit der Preis um zehn Prozent steigt.“ Ein „Cocktail an Ursachen dreht dann den Markt“ – und zwar so, dass die Anbieter plötzlich das Sagen haben. Eine Zutat zu diesem „Cocktail“ kommt aus weiter Ferne, und nur sie betrifft ein gesunkenes Angebot: Eine Dürre in Australien und Neuseeland hat dort die Milchproduktion einbrechen lassen und so die Butterpreise zusätzlich in die Höhe getrieben.

Aber wie steht es um das „Milchbauernsterben“, das vor allem in deutschen Medien als Erklärung herhalten muss? Die These erinnert an den „Schweinezyklus“: Die Liberalisierung des EU-Milchmarktes ermunterte einige Staaten, mehr zu produzieren. Das drückte die Preise so, dass viele Milchbauern nicht mehr rentabel produzieren konnten. Sie drosselten ihren Viehbestand oder gaben ganz auf. Das verknappe nun das Angebot und verteuere die Butter. Klingt plausibel, hält aber den Daten nicht stand: Die Milchproduktionsmengen steigen in Österreich weiter, in Deutschland und der EU als Ganzes bleiben sie konstant. Warum wird die falsche Erklärung so gern geglaubt? Das Bauernsterben gibt es wirklich, schon seit Langem: Der Viehbestand ging in Österreich seit 1990 um fast 40 Prozent zurück. Aber weil die Kühe durch Zuchterfolge um 78 Prozent mehr Milch geben, stieg die gemolkene Menge dennoch um acht Prozent – mit weniger, aber produktiveren Betrieben.

Wie geht es mit den Preisen weiter? Wifo-Experte Sinabell ist überzeugt: „Irgendwann rasseln sie wieder in den Keller.“ Landwirtschaftskämmerer Marksteiner will das verständlicherweise nicht hoffen. „Drei schwierige Jahre“ mit „Preisen unter den Vollkosten“ seien mehr als genug: „Die Bauern haben nur noch von den Direktzahlungen gelebt, nicht mehr vom Ertrag ihrer Arbeit.“ Jetzt koste die Ware wieder, was sie wert ist.

Auf einen Blick Der Preis der Butter hat sich seit dem vorigen Jahr fast verdoppelt. Das liegt vor allem an gestiegener Nachfrage: In den Schwellenländern werden insgesamt mehr Milchprodukte konsumiert, in Europa gibt es eine Renaissance der Butter – wegen der Entwarnung der Ernährungsforscher und dem Ersatz von Palmöl in der Nahrungsmittelindustrie. Die Bauern verdienen deshalb aber nicht gleich mehr. Denn für die Magermilch, die in den Molkereien bei der Butterherstellung abfällt, bekommen sie wegen großer Lagermengen weiterhin wenig. Damit fehlt das Preissignal, um die Produktion rasch aufzustocken. Noch weiter in die Höhe trieb den Butterpreis eine Dürre in Australien und Neuseeland, die dort die Milchproduktion einbrechen ließ.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.09.2017)