Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

CHRONIQUE - Zane Caplansky, propriétaire du restaurant juif le plus en vue à Toronto, est pratiquement une vedette.

Depuis son passage à l’émission Diners, Drive-Ins and Dives de Guy Fieri, son visage se retrouve un peu partout.

À la télé, à Food Network Canada.

Sur son camion de rue, qui se promène à Toronto l’été.

Sur les bouteilles de ses sauces faites maison dans ses deux restaurants.

Dans les médias, lorsqu’il décide de financer le Festival de films palestiniens de Toronto, et qu’une chroniqueuse du Toronto Sun le traite d’« ennemi dans nos propres rangs ».

À lire aussi :Visitez la page d'accueil du blogue Cultures culinaires, par Cédric Lizotte

M. Caplansky est évidemment très reconnaissant envers Guy Fieri, qui lui a offert un tremplin pour que son entreprise fleurisse.

Mais son passage télévisé n'est pas l'unique raison de son succès dans le paysage de la restauration torontoise.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Les sauces de Caplansky's sont faites maison Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Une importance culturelle

Son restaurant a une importance culturelle indéniable.

« Lorsque j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant, je voulais absolument me rapprocher de Kensington Market », explique-t-il, assis à une table de son restaurant de la rue College.

« L’immigration juive, lorsqu’elle est d’abord arrivée à Toronto, s’est installée dans le quartier. Mon ex-copine, Lara Rabinovitch ﻿ (Nouvelle fenêtre)﻿ , qui est doctorante en histoire juive au Canada, a découvert que mon arrière-grand-père avait une quincaillerie littéralement au coin de la rue, au 352 College. Mon autre arrière-grand-père, lui, travaillait en face et était boucher de poulet cacher. Et ma grand-mère Thelma et sa mère Molly faisaient des sandwichs au corned-beef et à la langue marinée qu'elles distribuaient aux travailleurs de l'industrie du textile », raconte-t-il.

Lorsqu’on a pris possession du restaurant et qu’on a commencé à rénover, on a découvert un plancher sous le plancher. On l’a restauré. Il s’agit d'un plancher de terrazzo qui a environ 110 ans. Je suis convaincu – convaincu! – que mes arrière-grands-pères ont marché sur ce plancher. Zane Caplansky

« Et un de mes deux arrière-grands-pères a changé son nom à son arrivée au Canada, de Caplansky à Caplan. J'ai rechangé le nom à l'original. On peut donc dire que je suis le chemin tracé par mes ancêtres, littéralement et figurativement », d'expliquer avec émotion M. Caplansky.

Tout au long de notre conversation, M. Caplansky se lève, serre des mains, accueille des gens dans le restaurant, qui est en fait fermé.

Nous sommes à quelques minutes de l’ouverture, mais le propriétaire offre un café à un couple en attendant que ses employés soient prêts à les servir, ou discute avec son boucher des coupes qu’il reçoit dernièrement, puis revient s’asseoir à notre table.

« Où en étais-je? Oui, je suis bien heureux de pouvoir préserver un peu d’histoire. C’est important. »

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Le sandwich au smoked meat de chez Caplansky Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Une importance culinaire

Bien que les épiceries fines juives existent à Toronto depuis longtemps, M. Caplansky dit s’inspirer de Montréal pour plusieurs de ses recettes. « Je sers du smoked meat de type montréalais. Chez Schwartz, c’est le summum. J’aspire à faire quelque chose d’aussi bon qu’eux. Voir mon nom dans la même phrase que le nom Schwartz, c’est toujours un honneur, et je n’en suis pas digne », dit-il.

M. Caplansky explique que son menu est un mélange de trois inspirations : « J’ai commencé par le smoked meat. Sans smoked meat, il n’y a pas de Caplansky’s. Puis, j’ai pris quelques recettes familiales. Finalement, j’ai ajouté ce que certains de mes clients espéraient manger. Il y a un élément de nostalgie qui est important pour moi. »

Une reconnaissance infinie

Évidemment, une immense affiche autographiée par Guy Fieri est accrochée dans le restaurant, témoignant du passage de la vedette de la télévision américaine en 2013.

M. Caplansky dit qu'il sera toujours redevable de la « générosité sans bornes » de M. Fieri. Il en témoigne avec une anecdote bien unique.

« Guy était au match des étoiles de la NBA, à Toronto, en 2016. En entrevue durant la mi-temps, un reporter lui demande où il aime manger lorsqu’il est à Toronto. Sans hésiter, il dit : "Je vais directement chez Caplansky". Comment s’est-il souvenu de mon resto? Il en visite des centaines par année! Évidemment, tu peux t’imaginer qu’on a vendu énormément de viande fumée durant la fin de semaine des étoiles! »

Quand je vous disais qu'il était pratiquement une vedette...