Uno de cada tres pescados que se consume en España están infectados con anisakis, especialmente boquerones en vinagre y sardinas asadas, según han informado expertos de Vithas Nisa, aludiendo a datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

No obstante, el riesgo es mayor dependiendo de la zona geográfica, ya que en el Cantábrico, el riesgo se dispara al 50%, mientras que las especies de peces que llegan del Mediterráneo apenas alcanzan el 6%.

Se trata de un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente cocinado. De hecho, según los expertos, la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado.

"El hecho de que el anisakis cada vez parezca constituir un problema más extendido de salud se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua. Así, otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito. También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado como el ceviche", han explicado los especialistas.

Las dos principales alteraciones que se pueden desencadenar tras entrar en contacto con este parásito son, según ha informado la alergóloga del Hospital Vithas Nisa Virgen del Consuelo, Victoria López, infección gastrointestinal o alergia.

La primera se produce por ingerir pescado contaminado. Se manifiesta al día o a los dos días después de haber comido pescado con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento e, incluso, obstrucción intestinal.

Por otro lado, la alergia empieza minutos o pocas horas después de comer un pescado que esté o haya estado infectado por anisakis a lo largo de su ciclo vital. "Es decir, el alérgico a anisakis puede tener una reacción alérgica por comer un pescado que en ese momento no esté infectado, pero sí lo haya estado previamente. Produce síntomas menos graves como una urticaria, o puede complicarse, desembocando en un shock anafiláctico", ha aclarado.

Consejos para evitar el anisakis

El congelado del pescado que se vaya a comer crudo o semicrudo reduce los casos en un 80%, siendo, por tanto, la congelación la mejor forma de prevención en el caso de boquerones en vinagre que no se cocinan.

Sin embargo, hay que tener en cuenta, tal y como advierte la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que los frigoríficos de menos de tres estrellas no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, por lo que está práctica sólo se podrá llevar a cabo en los equipos frigoríficos de tres estrellas o más, en los que se recomienda congelar a una temperatura de menos 20°C o inferior durante cinco días.

Otra de las medidas más eficaces para controlar la ingesta de pescado infectado con anisakis es quitar las vísceras tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne del boquerón, que es lo que luego se come.

Las autoridades de la Unión Europea, y en España el real decreto 1420/2006, vienen estableciendo sistemas de control para frenar la creciente prevalencia de infección por anisakis. Así, bares, restaurantes y demás establecimientos hoteleros están obligados a congelar el pescado que va a ser consumido crudo o poco cocinado, así como de informar a sus clientes de que se ha realizado este proceso.