Pražský rodák se původně zaměřil na sport, závodně se věnoval vzpírání. Roku 1957 vybojoval bronzovou medaili na mistrovství Evropy, tři roky poté na letní olympiádě v Římě skončil devátý. V roce 2010 byl Srstka přijat do Síně slávy Českého svazu vzpírání.

Před kamerou se poprvé objevil coby jeden z pistolníků ve westernové parodii Limonádový Joe aneb koňská opera - podobně jako řada jeho kolegů, z nichž se posléze vytvořil tým profesionálních kaskadérů.

Režiséři si však brzy povšimli i Srstkova výrazného zjevu a zemitého komediálního talentu, který mu vynesl desítky rolí.

Oč menší byly rozsahem, o to silněji se zapsaly do paměti včetně zlidovělých hlášek, k nimž patří „Hliník se odstěhoval do Humpolce!“ z komedie Marečku, podejte mi pero! nebo „Kachny...kachny...kachny“ z cimrmanovské detektivky Rozpuštěný a vypuštěný,

Často představoval německé vojáky, ale také gangstery či rváče, zahrál si v sérii veseloher Šéfe,... či v obou řadách televizní Sanitky, objevil se v seriálech Paragrafy na kolech, Náves nebo Doktoři z Počátků.

Slavnou kapitolu Srstkovy kariéry představoval zábavný pořad Možná přijde i kouzelník, kde vystupoval vesměs po boku Jaroslavy Hanušové, a v poslední době publicistický cyklus o opuštěných zvířatech Chcete mě?, jejž moderoval.



Účinkoval také v několika dokumentech včetně profesní zpovědi Tajemství filmových kaskadérů. Byl podruhé ženatý, jeho syn z prvního manželství Jiří Srstka působil ve vedení Národního divadla a poté v čele agentury Dilia.