…豚肉やラードを粗くひいた製品と細切しラードをエマルジョン(乳濁状)化した製品とに二大別することができる。いずれの場合も肉の細片に，塩漬（えんせき）剤(塩，硝酸塩，亜硝酸塩，砂糖，リン酸塩，アスコルビン酸塩など)と香辛料を添加して，よく混和し，ケーシングに充てんしてから加熱(ただしドライソーセージの類はほとんど加熱しない)し，薫煙して作る。ケーシングはもともとは，豚腸や羊腸など家畜の消化管や膀胱を利用したが，今日では牛の皮から作った再生コラーゲンや，植物繊維からのセルロースやプラスチック系の塩化ビニリデンケーシングも用いられる。…