24.03.2016

Sind Lupinen das Fleisch von morgen?

Aus den Samen können viele Gerichte hergestellt werden. Noch ist das ein Geheimtipp. Für Heidi Terpoorten und Petra Canan nicht

Von Bärbel Schoen

Käsekuchen nach Omas Art, aber ohne ein einziges Ei und ohne Quark: Geht das? Heidi Terpoorten stellt sich diese Frage schon lange nicht mehr. Die Grünenkreisrätin aus Binswangen lebt seit 2012 vegan und verzichtet auf jegliche Produkte, die von Tieren stammen. Auch beim Käsekuchen. „Statt Quark verwende ich Lupinenjoghurt“, erzählt sie bei einem Besuch in ihrer Küche. Das Ergebnis soll sich kaum vom Original unterscheiden. So steht es in ihrem neuesten Backbuch, das sie mit ihrer Freundin Petra Canan geschrieben hat: „Dieser Käsekuchen erfordert zwar etwas Aufwand, aber ihr werdet reich belohnt. Geschmacklich und von der Konsistenz her kaum ein Unterschied zum Original. Weltklasse!“ Am Anfang sei es schwer gewesen, auf Eier zu verzichten, schon wegen deren Bindefähigkeit. Nach vielem Ausprobieren und Misserfolgen – „nicht alles kam auf den Tisch“ – gelingen den beiden Frauen heute viele Gerichte. Zum Binden eigne sich beispielsweise Pfeilwurzel- und Kartoffelmehl. Verbunden mit Lupinenmehl, schmecke alles „noch runder“. Die Umstellung der Ernährungsgewohnheit hat bei Heidi Terpoorten in erster Linie ethische und politische Gründe. Terpoorten: „Wir könnten alle Menschen dieser Erde ernähren. Aber die pflanzlichen Lebensmittel verfüttern wir, werfen sie weg oder verheizen sie.“ Mit dem Verzicht auf Fleisch und Wurst sowie der Verwendung von Lupinen könnten Ressourcen und Anbauflächen eingespart werden. 60 Prozent des in Deutschland geernteten Getreides wird an Tiere verfüttert, fast 80 Prozent der Sojaernte geht in die Futterproduktion. „Schluss damit“, sagt deshalb die 50-Jährige mit Blick auf die Massentierhaltung, die ihr ein Dorn im Auge ist. Mit ihrer Forderung steht sie nicht allein. Erbsen, Bohnen, Linsen und Lupinen sind wegen ihres hohen Eiweißanteils ein wichtiger Teil der weltweiten Ernährung. So wichtig, dass die Vereinten Nationen das Jahr 2016 zum Jahr der Hülsenfrüchte erklärt haben. Heidi Terpoorten freut sich, als sie das erste Mal davon hört. Denn ihre Kochbücher, die sie mit ihrer Freundin Petra Canan geschrieben hat, enthalten viele Rezepte mit Hülsenfrüchten: Orientalisches gelbes Linsenpüree, kernige Lupinenbratlinge, Kichererbsen-Nusssuppe, Lupinenbällchen, Linsenbraten oder Tempeh – fermentierte Sojahbohnen und vieles mehr.

Endlich bekämen die Hülsenfrüchte die Aufmerksamkeit, die sie verdienten: „Hülsenfrüchte ersetzen Fleisch, Eier und Milch“, erklärt Terpoorten. Die Wundersamen, wie Hülsenfrüchte auch gerne genannt werden, sind für Veganer ein großes Thema. Denn sie stellen eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiß und Aminosäuren dar. Gesundheitsorganisationen auf der ganzen Welt empfehlen den Verzehr von Erbsen, Bohnen, Linsen und Kichererbsen als Teil einer gesunden Ernährung schon lange. Sie sollen Übergewicht, Diabetes, Herzerkrankungen und Krebs vorbeugen.

Tofu und Falafel aus Bohnen, Hummus aus Kichererbsen: Die internationale Küche kommt ohne Hülsenfrüchte nicht aus. Gerichte aus Lupinensamen zählen dagegen noch zu den Raritäten. Seit Forschern des Fraunhofer-Instituts gelungen ist, die Bitterstoffe zu entfernen – dafür bekamen sie 2014 den Deutschen Zukunftspreis –, rücken sie immer mehr in den Fokus der Landwirtschaft. Die EU-Agrarreform vom vergangenen Jahr will den Anbau ankurbeln. Nach den neuen Regeln müssen fünf Prozent der Felder als ökologische Vorrangflächen bewirtschaftet werden, etwa mit Leguminosen, also Erbsen, Bohnen oder Lupinen. Sie lockern den Boden auf und gehen eine Symbiose mit Bakterien ein, die an den Wurzeln Stickstoff anreichern. So entsteht natürlicher Dünger. Bisher war die Lupine vorwiegend gefragt als Tierfutter oder als bunter Farbtupfer im Garten. Bald könnte sie Bohne und Erbsen ablösen, weil sie keinen starken Ertragsschwankungen unterliegt und nicht krankheitsanfällig ist.

Die uralte Kulturpflanze wird deshalb eine Renaissance erleben: Schon im alten Ägypten wurden Lupinen den Pharaonen mit ins Grab gelegt.

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