ALIMENTATION La tradition remonte à de lointaines années, mais pourquoi les viennoiseries alsaciennes sont-elles très souvent recouvertes de sucre glace ? «20 Minutes» a mené l’enquête…

Des pains au chocolat et des croissants avec du glaçage sucré dans une boulangerie strasbourgeoise. Illustration — B. Poussard / 20 Minutes.

Loin du débat entre les pains au chocolat et les chocolatines, les petits pains (comme on les appelle en Alsace) sont recouvertes dans la région de sucre glace.

Mais d’où cette drôle de tradition vient-elle ? A l’occasion du premier des trois jours du salon spécialisé Egast à Strasbourg, «20 Minutes» mène l’enquête.

Ne relançons pas le classique duel entre le pain au chocolat et la chocolatine. Elevons plutôt le débat (de toute façon en Alsace, on dit « petit pain »). Parlons, enfin, d’une spécificité régionale probablement moins connue et débattue : pourquoi y a-t-il du sucre glace sur les viennoiseries en Alsace ? La bizarrerie estomaque la plupart des non-Alsaciens qui se sont un jour rendus dans une boulangerie de la région. Elle hanterait même les esprits de ses habitants depuis leur plus jeune âge.

Alors que Strasbourg avait revêtu, dimanche, son manteau blanc (bref, il a neigé), qui lui donnait des allures de petit pain recouvert de sucre glace, on s’est dit qu’il était temps de percer ce mystère. Au début des trois jours du salon Egast, 20 Minutes a ressorti des fourneaux de la rédaction deux de ses meilleurs inspecteurs. L’occasion d’interroger les professionnels du secteur, quitte à user de la menace : « Répondez ou on mange toutes vos chouquettes ! ».

D'ailleurs vous noterez qu'on fait suer personne dans ce débat.

Il y a une raison d'ailleurs. En Alsace aucune personne de moins de 35 ans ne commande de petit pas trop souvent à cause :

DE L'AFFREUX SUCRE GLACE SUR LES VIENNOISERIES ! — Jean-Eusèbe (@Jean_eusebe) February 26, 2018

Une tradition implantée depuis des décennies

Direction le concours de la meilleure baguette du Grand Est. Basé à Sainte-Marie-aux-Mines, Matthieu Boulanger (c’est son vrai nom) propose déjà l’explication d’une vieille tradition : « Je suis boulanger depuis 18 ans et je mets du sucre glace depuis toujours sur les petits pains. » Boulanger-pâtissier à Soultz-les-Bains, Jean-Luc Klugesherz confirme :

« C’est une tradition imprégnée. Je veux bien changer, mais elle existe depuis tellement longtemps, la clientèle demande ça. »

Et vous, vos pains au chocolat, vous les aimez comment, avec ou sans sucre glace? - B. Poussard / 20 Minutes.

« C’est une habitude, ajoute Bertrand, ancien boulanger désormais salarié de la société Rietmann. Mais pas sur les croissants. » Sur la pratique du glaçage, les professionnels sont toutefois loin d’être d’accord : sur tous leurs pains aux chocolats et les croissants aux amandes, sur quelques viennoiseries seulement…

Une tradition en fait partagée entre Alsace et Moselle

Mais d’où vient cette tradition ? Technicien de l’industriel Bridor, le Nancéen Sylvain Schmitt analyse en rigolant : « Parce qu’ils veulent tous être diabétiques ! […] Ils mettent ça pour faire joli, c’est la tradition. »

En Alsace, on dit pain au chocolat ET on glace au sucre. — Céline Marnette (@CelineMarnette) November 17, 2017

Le sucre glace n’est pas limité à l’Alsace. Simon Philippe, de la boulangerie Fort, en voit aussi à Metz : « Peut-être qu’on aime plus le sucre et le goût sucré. Mais il faut aller plus vers l’est pour trouver un goût plus chargé en sucre, c’est moindre en Moselle. » Le partage de la tradition dans ce département donne un autre indice sur son origine.

Le passé germanique à l’origine de cette tradition ?

L’entreprise haut-rhinoise Poulaillon vend, elle, ses croissants fourrés et aux amandes avec du glaçage (mais pas les petits pains). Et son directeur, Fabien Poulaillon prolonge : « Je pense que c’est dû à notre passé germanique. Comme le bretzel… »

En Alsace on dit un "Petit pain au chocolat" et il y a du sucre glace dessus — Macss le vidéologue (@MacssOfficiel) August 15, 2016

« Il y a une influence allemande dans notre production, avalise Didier Meyer, de la pâtisserie Maxime à Haguenau. Les salons de thé dans la région, c’est allemand. » Président de la corporation des pâtissiers du Bas-Rhin, il tente pourtant de faire évoluer les mœurs depuis dix ans, avec un sirop à base de beurre et de sucre pour faire briller les viennoiseries. « Je trouve que le glaçage n’apportait rien. Les clients ont pris l’habitude. Et s’ils veulent du sucre glace, ils ont le choix d’aller ailleurs. »