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Allez, avouez. Il y a encore quelques années, quand on osait vous parler de «whisky français» vous reteniez une grimace, de celles qu’on ravale quand de jeunes parents extatiques nous collent fièrement sous le nez la photo de leur vilain bébé. Bien, bien, resservons-nous un scotch… Oh, vous aviez des excuses. Longtemps, le whisky français avait tout simplement oublié de naître, et l’explication à ce mystère nous a occupé ici.

Et puis, il faut bien l’avouer, le whisky français venait en grande partie… d’ailleurs, autrement dit d’Écosse. Aujourd’hui encore, on peut légalement embouteiller sous étiquette «made in France» de la gnôle des Highlands achetée en vrac sans lui faire risquer la déchéance de nationalité. Il suffit que la dernière «transformation substantielle» du produit (la mise en flacon, en l’occurrence) soit effectuée dans notre beau pays. À croire que la question des origines nous taraude moins quand il s’agit de trinquer –fermez la parenthèse.

Une révolution

De toute façon, on ne trouvait pas grand-chose pour se tapisser joliment le gosier: quelques vintages chez le pionnier Armorik, quelques séries très limitées chez la drama queen de Bretagne, Glann Ar Mor, et en fouillant bien une ou deux bouteilles sympa en Alsace. Pas de quoi pavoiser. Et puis soudain, fini de rire, de se moquer, de se pincer le nez. Le whisky français est devenu bon. Très bon. Très, très bon parfois.

Nicolas Julhès, le patron de la Distillerie de Paris, est même prêt à parier sa chemise:

«Dans quinze ans, les meilleurs whiskies au monde seront français. Nous atteignons la quarantaine de distilleries de malt, et on va pouvoir arrêter de copier les Écossais pour apporter un vrai style à la française. Nous distillons avec de petits alambics, gage de qualité. Et surtout, surtout, nous possédons les meilleurs spécialistes du vieillissement, de l’élevage, de l’assemblage, qui œuvrent depuis toujours dans le vin et le cognac. Le poste de maître de chais n’existe pas en Écosse, où ce sont les maîtres distillateurs et assembleurs qui ont la main. Mais il existe en France, et va s’inviter de plus en plus dans le whisky. Cela va tout changer.»

Nous nous sommes lancés avec un produit pas terrible, le WB, parce que le marché à l’époque réclamait ces blends bas de gamme. Mais c’était une erreur David Roussier

Une révolte? Non, sire: une révolution. On ne remerciera jamais assez la distillerie bretonne Warenghem, qui en 1983 a pris le risque de planter le drapeau bleu-blanc-rouge dans le tartan du whisky, et endosse aujourd’hui avec classe et humilité la faute originelle.

«Nous nous sommes lancés avec un produit pas terrible, le WB, parce que le marché à l’époque réclamait ces blends bas de gamme. Mais c’était une erreur, reconnaît le taulier, David Roussier. Chauvinisme aidant, les Français, notamment les Bretons, attendaient mieux. Bon, à notre décharge, on essuyait les plâtres, l’information circulait moins facilement qu’aujourd’hui, internet n’existait pas. Ensuite… On a travaillé dur pour nous améliorer, pour effacer cette image négative. Depuis 2010, on a changé le brassage, les temps de fermentation, les levures, les coupes de distillation, et investi lourdement dans des fûts de qualité.»

Gains d'expertise

Pari gagné. Le single malt Armorik Classic est déjà sur ce nouveau distillat, et le changement n’est pas passé inaperçu puisque les ventes décollent pleins gaz. À horizon deux ou trois ans, c’est toute la gamme qui aura changé de goût, pour le meilleur. Certains d’entre vous ont-ils eu le bonheur de tremper les lèvres dans le single cask Vinho présenté au dernier Whisky Live Paris? «Cette qualité, c’est en train de devenir la norme», jure David Roussier.

On ne soulignera jamais assez les bienfaits du tourisme en Écosse. En 2002, une virée dans le Speyside déclenche un tilt existentiel chez Christophe Dupic, le patron de Rozelieures qui, de retour en Lorraine, entreprend de distiller du malt à côté de la mirabelle ancestrale: «Nous fabriquions des eaux-de-vie blanches, non vieillies, et forcément nous n’avions pas l’habitude d’oxygéner les spiritueux, on ne connaissait rien à la maturation sous bois. Il a fallu tout apprendre, et ça ne s’improvise pas!» Un consultant, Christian Vergier, bien connu des amateurs de cognac et de rhum, est finalement appelé à la rescousse et prend la main sur les chais.

Fini les barriques à pot de fleur, la futaille est revue à la hausse, Rozelieures apprend à jongler en artiste avec le bois et les chauffes (1). Et les sites de vieillissement s’éparpillent pour créer des conditions de maturation variées : un grenier, une cave et un ancien fort militaire perché à 400 m d’altitude (2). «C’est fantastique! On peut s’éclater sur les assemblages», s’enthousiasme Christophe Dupic.

Bilan? Des médailles en rafales dans les concours de dégustation. Le Rozelieures Fumé Collection sorti l’année dernière et le Tourbé Collection à la rentrée ont suscité un goût de revenez-y massif chez les amateurs. En attendant que les fûts de Bourgogne qui roupillent dans les chais nous livrent leurs secrets.

Garder son originalité

«On a tout changé.» Même refrain en Corse, chez Mavela (P&M), et à ce propos on ne répétera jamais assez que, si vous lui trouvez un goût de châtaigne, y en a pas! La brasserie Pietra, qui alimente la distillerie, lui fournit un brassin spécial, sans la moindre trace de ce piquant fruit à bogue qui a fait la réputation de sa bière. «On a tout changé depuis les débuts, en 1998: les coupes de distillation, le degré d’enfutage, les fûts… énumère Stefanu Venturini, qui dirige Mavela. On s’est professionnalisés, tout simplement.»

Pour l’heure, les distilleries françaises travaillent souvent sur de trop petits batchs, et les plus jeunes doivent se contenter d’embouteiller des single casks

La preuve, le blend P&M a été avantageusement remplacé par un chouette Vintage, élaboré avec un whisky de grain différent. Surtout, depuis cinq ans, la distillerie consacre 20% de sa production annuelle aux expérimentations, notamment (mais pas seulement) en matière de maturation. «On recherche toujours une certaine originalité, mais avec des vieillissements plus complexes», plaide Stefanu Venturini. Le meilleur reste à venir.

Regards vers le futur

Réjouissons-nous, la lame de fond risque en effet de nous emporter loin. Il suffit de goûter les beaux single casks Vilanova de la distillerie Castan (Tarn), ou les atypiques whiskies de Rouget de Lisle (Jura) vieillis en fûts de vin jaune. Surveillez de près Ninkasi, près de Lyon, qui a enfuté en décembre son très prometteur distillat en fûts de condrieu. Gardez un œil sur Nicolas Julhès (Paris), qui risque la potence pour nous prouver qu’on peut faire vieillir des malts délicatement ciselés en se passant de fûts et en plongeant des sticks de bois dans le liquide. Ne perdez pas de vue le Domaine des Hautes-Glaces qui creuse son sillon terroir en Isère, ou Monsieur Balthazar qui s’inspire du bourbon dans l’Allier. Lorgnez vers Sainte-Colombe (Bretagne), que la rumeur désigne comme l’un des prochains très grands.

Encore un peu de patience pour laisser se former des stocks conséquents dans les chais. Pour l’heure, les distilleries françaises travaillent souvent sur de trop petits batchs (3), et les plus jeunes doivent se contenter d’embouteiller des single casks. «Mais le temps joue pour nous, se réjouit Philippe Jugé, qui œuvre à rassembler le troupeau des producteurs au sein de la toute nouvelle Fédération du Whisky de France. Les recettes s’améliorent, les process de fabrication aussi. L’avenir s’annonce radieux.» N’attendons pas quinze ans pour reprendre des paris.

1 — Le maître de chais peut varier les fûts (le bois) en fonction de leur taille, du type de chêne utilisé, du nombre de remplissages successifs, du précédent contenu (bourbon, xérès, sauternes, porto…), etc. La plupart du temps, les parois intérieures du fût sont en outre toastées et/ou carbonisées avant qu’il ne soit (ré)utilisé pour faire vieillir le whisky. Ces « chauffes », selon leur degré, produiront elles aussi des arômes différents. Retourner à l'article

2 — Selon leur emplacement, leur luminosité, les matériaux de construction, le climat environnant, etc, les chais influencent terriblement la façon dont le whisky va vieillir, dont les arômes vont se concentrer, dont l’eau ou l’alcool va s’évaporer… Bref, leur influence sur le goût final est primordiale. En conséquence, bon nombre de distilleries jouent sur plusieurs types de chais. Retourner à l'article

3 — Un batch (traduit un peu hâtivement par «cuvée») correspond à la quantité de fûts assemblés pour produire un lot de whisky. Plus le batch est important, plus la constance du produit est assurée. Evidemment, la distillerie qui a le choix parmi 5 fûts pour créer son assemblage est davantage à la merci d’une barrique moins bonne que celle qui peut piocher dans un stock de 1.000 fûts. CQFD. Retourner à l'article