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El teléfono sonó en una de las habitaciones del Hotel Monumental de Buenos Aires. Todavía no había amanecido. "Hola, ¿quién habla?", preguntó Raúl Vallarino, entonces director de la Biblioteca Nacional. Del otro lado estaba el ministro de Educación y Cultura, Leonardo Guzmán.

"Reúnase urgente con la Secretaría de Cultura de Argentina, ellos anunciaron que van a declarar patrimonio gastronómico ante la Organización Mundial del Comercio (OMC) el asado, las empanadas y el dulce de leche. Acá hay un escándalo", le dijo Guzmán, según recordó Vallarino.

Era el 24 de marzo del año 2003. El titular de la mayor biblioteca uruguaya estaba en Buenos Aires para representar a Uruguay en la Feria del Libro y en cuestión de minutos tuvo que asumir la tarea encomendada. Rápidamente se trazó una estrategia para manejar la crisis y salvar al dulce de leche.

Mientras tanto, en Uruguay había un escándalo. El primero que encendió las luces de alerta fue el ingeniero Juan Grompone. Grompone recordó ayer a El País que el asunto le llamó la atención cuando lo vio en la prensa argentina, y lo comentó en una edición de La Tertulia de radio El Espectador.

El dato corrió como reguero de pólvora y llegó a los oídos del chef y conductor de televisión Sergio Puglia.

"Argentina tenía un exceso en la producción de dulce de leche y tenía que colocarlo de cualquier manera. Tomaron como verdadera una leyenda sobre el origen del producto que decía que a la cocinera de Juan Manuel de Rosas se le pasó una cocción de leche con azúcar. Esa era la carta de ciudadanía que tenían para alegar que era un producto argentino. No había un documento de respaldo", contó Puglia a El País.

De allí en adelante el chef comenzó una campaña en sus programas de radio y televisión reclamando que el dulce de leche se declarara "Producto Regional del Río de la Plata.

"Empecé a pelear la cosa y se sumó Beatriz Argimón desde la Cámara de Diputados. Vallarino se movilizó para que Uruguay tuviera representatividad en la discusión con el gobierno de Buenos Aires. Me permitieron hacer una discusión de antropología gastronómica con el director de Cultura del gobierno de la ciudad. La paliza fue tan rotunda que Vallarino, en nombre del gobierno nacional uruguayo, fue a negociar una declaración conjunta", contó.

La polémica pública alcanzó su máxima potencia en un debate que protagonizaron Puglia y su colega Carlos "Gato" Dumas en la histórica Radio Colonia.

"Aquello fue de alquilar balcones, terminó furioso. Dijo que mis argumentos eran afectivos y no gastronómicos. Yo le respondí que no tenía argumentos antropológicos ya que si ambos países consumen lo mismo y tienen la misma actitud frente al producto es porque la carta de ciudadanía es rioplatense", dijo Puglia.

El negociador.

Vallarino se reunió con autoridades de la Secretaría de Cultura argentina. Horas después volvió a Uruguay. Se armó de argumentos técnicos y políticos y volvió a Buenos Aires. Ahora tenía otro status, no era sólo el director de la Biblioteca Nacional que estaba participando de un evento cultural; ahora representaba al presidente Jorge Batlle en la defensa de un producto típicamente uruguayo.

Llegó al lugar el 5 de abril con una valija pequeña en las manos. Lo esperaba una comisión de expertos defensores de la condición argentina del dulce de leche.

Con cara de pocos amigos, Vallarino comunicó que todos los productos uruguayos de exportación llevarían una etiqueta anunciando: "Producto uruguayo como La Cumparsita". Además, hizo saber que nuestro país tomaría otras medidas en ese tono; entre ellas reclamaría para sí la autoría de la Marcha de San Lorenzo, emblema del Ejército argentino cuya música fue compuesta por el uruguayo Alberto Cayetano Silva.

Finalmente, se acordó registrar ante la Unesco y la OMC al dulce de leche, el asado y las empanadas, como patrimonio cultural y gastronómico de ambos países. Tras la firma, Vallarino abrió su valija y extrajo un bollón de dulce de leche uruguayo con el que convidó a los argentinos. No era una época adecuada para festejar con champagne.