Estamos de acuerdo en que los cerveceros caseros preparan el mosto, pero es la levadura la que crea la cerveza. El proceso de convertir el mosto en cerveza es una tarea que requiere mucha mano de obra por parte de la levadura y por lo tanto merece toda la ayuda que pueda obtener para llevar a cabo una fermentación rápida y limpia.

Una de las mejores maneras de asegurar que la levadura esté empoderada para producir la mejor fermentación posible es mediante la preparación de un starter de levadura líquida.

Cuando preparar un starter de levadura

Un paquete de levadura líquida estándar contiene normalmente unos 100 mil millones de células de levadura viables. Suena increíble, ¿verdad? Pero en realidad solo es levadura suficiente para un batch casero de 5 galones (18,9 litros) con una densidad inicial de 1.048.

A medida que aumentan los volúmenes, la densidad, o ambos, se necesitará más levadura. Por otro lado, el número de células de levadura viables en un paquete de levadura disminuye con el tiempo.

Por lo tanto, si estás planificando una elaboración de cerveza de gran volumen, una mayor densidad o el uso de paquetes de levadura que ya tiene algún tiempo, es aconsejable preparar un starter de levadura para asegurarte de tener suficiente levadura de cerveza saludable para lograr una fermentación de calidad.

La levadura seca no necesita un starter. Simplemente toma las medidas adecuadas para rehidratar la levadura seca antes de lanzarla al mosto según las instrucciones del proveedor.

Equipo necesario para un starter de levadura

Cuando preparas un starter de levadura, básicamente estás hirviendo y fermentando un mini batch de cerveza. Primero, necesitarás un recipiente lo suficientemente grande como para contener el volumen total del starter y algo para cubrir la parte superior, ya sea papel de aluminio o un tapón.

El recipiente puede ser simplemente un frasco o una botella de plástico, pero los matraces Erlenmeyer que pueden soportar el calor directo son una opción muy popular, ya que todo el proceso de hervido y fermentación se puede realizar en un solo recipiente.

Si no usas un matraz, necesitarás una olla para hervir una pequeña cantidad de mosto. Además, necesitarás un poco de agua, extracto de malta seco y desinfectante.

Se recomienda un agitador magnético, que puede ser fácilmente construido en casa, para añadir continuamente oxígeno al starter, lo cual es crucial para el crecimiento de una población de células de levadura saludable.

Si no dispones de un agitador magnético, lo mejor es simplemente agitar manualmente el recipiente de vez en cuando, a no agregar nada de oxígeno.

Estableciendo la cantidad ideal de células de levadura

Es importante tener un número objetivo de células de levadura viables al preparar un starter. Esto está determinado por el volumen del batch de cerveza en relación con la densidad inicial.

En general, en cuanto a la cantidad de levadura, las cervezas tipo Ale requiere 0,75 millones de células de levadura viables por cada mililitro de mosto, por cada grado plato; mientras que las cervezas tipo Lager requieren 1,5 millones de células de levadura viables por cada mililitro de mosto, por plato de grado.

Entonces, por ejemplo, un batch de 5 galones (18,9 litros) de un mosto de ale a 1.064 requeriría unos 227 mil millones de células de levadura viables:

(0.75 millones de células de levadura viables) x (18925 mL de mosto) x (16° Plato) = ~227 mil millones de células de levadura

Determinando densidad, temperatura y volumen para un starter

1. Densidad

Trate de mantener la densidad en el rango de 1.030 a 1.040, lo que promoverá un crecimiento saludable sin introducir demasiado estrés innecesario.

2. Temperatura

En general, intente mantener los starter de levadura a una temperatura de fermentación de 72 °F (22 °C), pudiendo ser unos pocos grados más cálido para cervezas tipo ale y unos pocos grados más frío para cervezas tipo lager.

3. Volumen

La determinación del volumen puede ser un proceso muy complicado. El volumen del starter en relación con el número de células de levadura viables añadidas, determina la tasa de inoculación, lo cual determinará el potencial de crecimiento del starter de levadura.

Por ejemplo, 200 mil millones de células de levadura añadidas a un starter de 2 litros tendrán un crecimiento general significativamente menor que agregar 100 mil millones de células de levadura al mismo volumen.

Hay gráficos, como los que se pueden encontrar en el libro “Yeast: A Practical Guide to Beer Fermentation“, que pueden ayudar a tomar decisiones informadas.

Sin embargo, también es posible que prefiera usar un programa como “Mr. Malty Pitch Rate Calculator”, que no solo ayudará a determinar el volumen, sino también el número objetivo de células de levadura según el volumen y la densidad inicial.

Pasos para preparar un starter de levadura

Todo lo que queda ahora es preparar el starter. Las siguientes son instrucciones generales que se pueden aplicar a todos los tamaños.

1. Determine el volumen adecuado del starter para alcanzar el número objetivo de células de levadura viables para su cerveza. Recuerde, puede usar una calculadora de levadura en línea como la mencionada anteriormente para determinar rápidamente estas variables.

2. Pese 1 gramo de extracto seco de malta por cada 10 mililitros de volumen objetivo del starter.

3. Agregue el extracto seco de malta al recipiente en el que lo hervirá.

4. Agregue suficiente agua al recipiente de ebullición para alcanzar el volumen objetivo del starter.

5. Agregue aproximadamente 1/4 cucharadita de nutrientes de levadura al recipiente para hervir. Puede usar un poco menos para starter menores de 1-2 litros y un poco más para los más grandes.

6. Llevar a ebullición suave y hervir 15 minutos. Mantenga el recipiente de ebullición cubierto con papel aluminio o un tapón para conservar la mayor cantidad de volumen posible.

7. Después de 15 minutos hirviendo, dejar enfriar el mosto.

8. Si es necesario, transfiera el líquido al recipiente que contendrá starter. (Nota: Al igual que con la cerveza, cualquier cosa que entre en contacto con el starter de mosto después del hervido debe estar correctamente limpio y desinfectado).

9. Inyectar la levadura en el starter de mosto frío.

10. Use un agitador magnético o agitación manual intermitente para agregar oxígeno al starter.

11. ¡Póngalo en la cerveza una vez listo!

Cómo inyectar el starter de levadura

Los starter suelen ser añadidos durante el krausen alto o después de que la fermentación activa ha disminuido.

El método más conveniente es lanzarlo durante el krausen alto o en el momento de mayor actividad de la fermentación, que generalmente es de 12 a 18 horas después de lanzar la levadura en el starter. Simplemente introduzca todo el contenido del starter en el mosto una vez que esté listo.

Asegúrese de que la temperatura esté entre 5-15°F de la temperatura del mosto cuando utilice este método. Si está demasiado caliente o demasiado frío, podría provocar un shock en la levadura y en última instancia, fermentaciones problemáticas.

Los starter muy cálidos o los starter con volúmenes de más del 5% del volumen del batch principal necesitan preparación adicional.

Primero, permita que la fermentación básicamente se complete y luego enfríe el starter colocándolo en el refrigerador hasta que esté cerca del rango de temperatura del mosto para el que está destinado. Luego decantar el líquido y añadir solo la torta de levadura.

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