Han pasado tres años de la última incursión de esta sección dizque gastronómica de METRÓPOLI en el proceloso mundo de la hamburguesa, y es hora de recuperar lo que para nosotros es una tradición honrosa: no hacemos ascos, ni nunca se los hemos hecho, a las cocinas más populares y humildes, y la hamburguesa es hoy el plato más popular entre los madrileños. Las hay notables, y ésas son las que intentamos resaltar.

Para resumir anteriores capítulos, confirmamos que Alfredo's Barbacoa (calificación 13/20) sigue siendo nuestra referencia, por un motivo primordial: la carne, la forma de picarla y formarla sin apelmazarla, su cocción breve en la parrilla. Eso sigue como siempre desde que, hace 36 años, Alfred Gradus, del Bronx, ex responsable del comedor en la base aérea de Torrejón, abriese el primer de sus tres locales actuales. Y eso es lo fundamental de la hamburguesa.

En Alfredo's no alcanzan el mismo nivel ni las patatas fritas ni los panecillos, y la salsa barbacoa según receta de Donna Hightower sigue siendo demasiado fluida. Pero su hamburguesa brilla por encima de las demás.

En los últimos años hemos identificado esas hamburgueserías de nivel próximo al de nuestra referencia: New York Burger (de la que nuestro compañero y sin embargo amigo Alberto Fernández nos informa de una novedad importante, su paso a la barbacoa texana, que merecerá visita aparte), Goiko Grill, Mad Grill/Mad Café, Home Burger Bar, Hamburguesa Nostra y el entrañable Bar Borodin de Lavapiés.

Ahora vemos en las nuevas hornadas de hamburgueserías que se resalta una conexión directa con su cuna norteamericana. Así, Five Guys (Gran Vía, 44, tfn: 91 522 35 14, calificación 12/20) llega como genuina franquicia, la primera en España, de la cadena fundada hace 31 años cerca de Washington. Su éxito está siendo fulminante, y eso que es esencialmente un fast-food a precios de hamburguesería de lujo. Eso sí, te añaden hasta 15 complementos totalmente gratis, y el efecto final puede ser barroco y divertido. El pecado original es aquí el de todos los fast-food: un único punto de cocción, muy hecho, que reseca la hamburguesa propiamente dicha. La carne irlandesa es bastante sabrosa, y las famosas patatas cortadas a mano y fritas en aceite de cacahuete están crujientes y sabrosas.

Es más difuso el pedigrí yanqui de la hamburguesería sin nombre pero conocida como Clandestino Burger (Eloy Gonzalo 12, tfn: 91 027 05 05, calificación 12/20), cuyos propietarios argentinos utilizan la enseña del legendario Burger Joint del Hotel Parker Méridien de Nueva York, dicen que con autorización, pero no aparecen en la lista oficial de sus franquicias en seis países. En fin: agradables hamburguesas desde la clásica bacon cheeseburger a versiones mexicanas o francesas, pero no excelsas.

Una novedad más en el centro de la ciudad es la discreta instalación en Chamberí de una pequeña sucursal del Maye's Bistró que conocimos hace años en Las Tablas (General Martínez Campos, 4, tfn: 91 421 17 92, calificación 12/20). Buena carne, panecillos que se disgregan demasiado fácilmente, y sobre todo unos aros de cebolla super-crujientes. Pruébenlos.