La tradicional elaboración de quesos mexicanos se encuentra en peligro, debido a la escasa producción, a las restricciones de la normatividad que prohíbe su elaboración con leche cruda y a la falta de organización del gremio de queseros artesanales mexicanos.

La Casa de las Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) presentó el libro Atlas de los quesos mexicanos genuinos, en el cual se detalla la problemática actual que enfrenta el gremio artesanal para su elaboración y comercialización.



El queso mexicano, más que un alimento, refiere lo que es nuestra gastronomía y nuestra cultura. “un queso mexicano genuino es más que eso: es historia y tradición; es saber hacer que se transmite de generación en generación”, afirmó Abraham Villegas, coautor de la obra.

Desde los tiempos de la conquista se remonta la historia de su producción, época en que los españoles introdujeron hatos de cabras, ovejas y posteriormente de ganado vacuno.

Conformado por un catálogo de 31 quesos mexicanos genuinos, el Atlas en cada uno de sus apartados incluye una sección introductoria donde se describen sus características principales, así como las razas vacunas a partir de las cuales se obtiene la leche cruda para su elaboración.

“Gracias a esta obra, se contribuye en la protección de uno de los elementos característicos de nuestra gastronomía y nos hacen conscientes y partícipes de nuestra tradición quesera mexicana”.

Los otros autores de la obra son Fernando Cervantes, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza.

Fuente: DGCS, UNAM