17 cose che fanno arrabbiare un ligure a tavola

25 Novembre 2014 di Daniela Traverso

A una prima occhiata, così senza pensarci troppo, il ligure a tavola sembrerebbe abbastanza distratto, molto attento a finire il suo piatto, ma poco interessato a ciò che c’è dentro e a cosa gli accade intorno. La realtà è che le cose stanno diversamente, molto diversamente. Il ligure non è soltanto attento, ma puntiglioso, pignolo, ossessionato dalla cura per i dettagli, dalla precisione e anche, decisamente, dalla puntualità. Il ligure poi vede, ma soprattutto mangia, tendenzialmente verde, lo capirete leggendo la nostra lista. Siamo partiti dai fastidi dei napoletani, abbiamo proseguito con i romani, i siciliani e infine i milanesi: ecco allora 17 cose che fanno letteralmente imbestialire un ligure quando si siede a tavola, che sia al ristorante o a casa.

Aspettare troppo all’inizio di un pasto. Fate quello che volete, ma non fate aspettare più di 15 minuti la prima portata di un pasto al ligure. Le reazioni possono variare dal semplice sguardo d’odio annesso a volto paonazzo e silenzio polemico, fino allo scuotimento del bicchiere per mezzo di una posata a caso. Il formaggio sul pesce. Questa pratica, per ogni ligure che si rispetti, è vera e propria barbarie, non c’è alcuna ragione che tenga che possiate utilizzare a supporto dell’abbinamento formaggio e pesce: verrete guardati con un iniziale disprezzo, una successiva pena/pietà/compassione e infine perplessità. Le reazioni verbali possono variare dal vero e proprio insulto a un mah stizzito, poi avrete solo silenzio imbarazzato: non è facile uscire da questa impasse. Un milanese allo stesso tavolo, ma anche vicino. Generalizzando, ai liguri i milanesi non è che siano proprio esattamente simpaticissimi; generalizzando, stiamo generalizzando. Il milanese sbagliato potrebbe riuscire a compromettere il corretto svolgimento di un pasto a un abitante della Liguria. Spesso e volentieri a provocare la pelle d’oca è sufficiente la percezione di quell’accento. Un toscano a tavola che parla della cecina. Oltre al milanese anche un toscano che parla della cecina, del fatto che quella è la vera farinata e che l’hanno inventata loro, potrebbe creare dei seri problemi ai liguri durante il pasto; potrebbe rendere difficoltosa anche la digestione, ma quello dipende dal grado di convinzione del commensale toscano in questione. Se poi, sempre dal suddetto toscano, viene pronunciata la frase “bona ‘sta schiacciata” riferendosi alla nostra amatissima fugassa, beh, la situazione in quel caso potrebbe compromettersi in maniera importante. La focaccia alta e asciutta. La focaccia deve essere sottile al punto giusto e soprattutto unta: provate a dare della focaccia asciutta a un ligure, quella che non si riesce a masticare, che rimane attaccata al palato. Pena: la morte (in senso figurato, sia chiaro) del panettiere. La focaccia con il formaggio spessa. Eresia! La focaccia con il formaggio spessa, magari fatta con la stessa pasta della focaccia di base (cioè lievitata) è una cosa che manda in bestia anche il più pacato dei liguri. La focaccia col formaggio deve essere ultra-sottile. La farinata troppo molla e spessa. In Liguria ci sono diverse scuole di pensiero in merito alla farinata: a Savona la si vuole molto sottile e croccante, a Genova leggermente poco più alta, ma mai, mai e poi mai , da nessuna parte, la si vuole alta, molla e mal cotta. In questo caso, ovunque vi troviate in regione, la reazione potrebbe essere poco gestibile: dal lancio nel cassonetto al lancio sul muro il passo è breve. Le acciughe marinate male. Le acciughe del Mar Ligure sono particolarmente buone, delicate e sanno di mare, sono gustose marinate nell’aceto o nel limone, ma nella giusta misura, non troppo cotte dall’acidità. Se essa dovesse prevalere sarà certamente difficile farlo capire a un ligure. Non garantiamo sulla reazione. La panna. Un concetto veramente difficile da capire per i liguri: non si capisce a cosa serva. Non esiste nella cucina ligure, non va aggiunta in nessun piatto, è vista come un vero e proprio insulto al piatto che la ospita. La Liguria dice un secco no alla panna in cucina. L’assenza di maggiorana in una preparazione qualsiasi che preveda più di un uovo. Provate a propinare a un ligure un polpettone, una frittata o una torta salata qualsiasi senza la maggiorana: la reazione più soft sarà lo sdegno. Il pesto pronto. A questo punto cominciamo la serie del pesto, perché quello pronto è solo la punta dell’iceberg. Questa salsa a base di basilico e aglio così fondamentale nella cultura e nella dieta dei liguri va rispettata. La reazione su un pesto industriale non ve la stiamo nemmeno a raccontare, potrete immaginarla. Il pesto con noci o anacardi al posto dei pinoli. Ebbene sì gente, si fa, qualcuno lo fa. Questa pratica è abbastanza insita nel concetto al punto numero 11: pesto pronto. Se volete vedere un ligure veramente infastidito, dategli da mangiare un pesto con noci o anacardi al posto dei pinoli. Il minestrone senza il pesto. Non chiamate minestrone genovese un minestrone senza l’aggiunta di un cucchiaino di pesto nel piatto se non volete essere aggrediti, verbalmente e non. Il pesto cotto. Blasfemia pura, un insulto al prodotto che perde tutte le sue caratteristiche aromatiche migliori e la sua bontà, uno sfregio alla terra ligure, al basilico e a tutta la tradizione. Insomma, non si discute neanche. Le lasagne al pesto. Lasagna al pesto significa sicuramente anche pesto cotto (vedi punto 13), ma significa anche besciamella: besciamella e pesto cotto sono criptonite per un genovese, ma probabilmente anche per il ligure in generale. I ravioli con il pesto. Per un ligure non c’è spiegazione o giustificazione che tenga quando si parla di ravioli con il pesto. Che siano di carne, di magro o di patate e fagiolini, poco importa: il raviolo con il pesto non si fa, punto e basta. Il pesto senz’aglio. All’ultimo punto della nostra lista del fastidio abbiamo la vera aberrazione, la negazione di una tipicità. Un ligure cosa deve dire quando vede il suo prodotto di punta privato di uno dei suoi ingredienti non solo principali ma assolutamente necessari? Il pesto peraltro deriva da una salsa medievale che si chiama agliata, che appunto, lo dice il nome stesso, deriva dall’aglio. La reazione sarà una e una sola: indignazione.