Il mercato stesso sembra vivere sott’acqua. Probabilmente è il buio di fuori (sono le quattro del mattino) o la pioggia del giorno prima, ma ancora di più sono i suoni e i rumori, attutiti rispetto a quelli di ogni altro mercato. Qui al mercato ittico di Milano, il più grande d’Italia, non si sentono contrattazioni, offerte urlate, cassette di legno lanciate sul pavimento o sacchetti di carta in cui cadono i mazzi di verdure. Piuttosto, i bip-bip acuti della retromarcia dei muletti, ma soprattutto il fischio sintetico dei contenitori di polistirolo bianco che vengono spostati gli uni sopra gli altri, oppure sul pavimento bianco e bagnato, seminato di cocci di ghiaccio e pozzanghere. Dall’alto lo illuminano i neon. L’acquaticità dell’atmosfera è rinforzata dall’eco delle poche parole pronunciate. Alcune le senti solo da vicino. Un ragazzo in maglietta guarda delle cassette bianche, ispeziona i pesci per alcuni secondi. Un uomo con un’enorme pancia sta in disparte, poi il ragazzo gli si avvicina e gli chiede: «Tonì, quanto i naselli?». «Dieci euro», risponde. Le contrattazioni si svolgono a voce bassa e questo, insieme all’illuminazione artificiale, ai lunghi grembiuli e ai guanti di plastica azzurri di alcuni operatori, e in generale al dominio del bianco sugli altri colori, evoca la rispettosa atmosfera di un ospedale.

A Milano, e forse in tutta Italia, si dice che in questo mercato arrivi il pesce più fresco del Paese. Un po’ è un’esagerazione, un po’ è vero: al centro di smistamento ittico più grande della penisola, il pesce arriva freschissimo in poche ore dai porti di tutte le zone costiere. In dodici ore al massimo il “nazionale” viaggia dalle reti dei pescherecci a questo capannone nella periferia Est, quartiere Calvairate, poco distante da Linate. La vicinanza dell’aeroporto è fondamentale: più del 60 per cento del prodotto che passa da qui proviene dall’estero, dall’Oceano Atlantico o dai mari dell’Emisfero australe. Atterra e in pochi minuti è in via Lombroso, fin dal pomeriggio che precede la notte di acquisto.

Accorgendosi della presenza mia e del fotografo, alcune persone ci invitano a vedere una rarità, l’attrazione del giorno: si chiama “pesce re”, ha il corpo quasi circolare, blu e argenteo, è lungo circa un metro, le pinne, lunghe, sono rosse e sembrano smaltate. Un lavoratore filippino si fa fotografare accovacciato di fianco al pesce, mentre corruccia la bocca per imitare l’espressione dell’animale. Anche sulla sua cassetta è indicata la provenienza: è la zona di pesca FAO 81, Oceano Pacifico, Nuova Zelanda. Solo quando torno a casa cerco su Google le immagini dei mari FAO 81. Mi affascinano la logistica della pesca e le distanze azzerate dai trasporti aerei. Scopro che il pesce re ha carni pregiate, ma viene solitamente pescato per caso. Punto il mouse su un punto imprecisato nei dintorni di Auckland, poi di nuovo su Milano. Ha viaggiato per più di ventimila chilometri.

Mentre grossisti, ristoratori e ambulanti ordinano tagli e tranci, gli stand delle ditte riordinano le pile di cassette. Eppure non sembra ci sia molto da fare. Le ditte sono 24, e i nomi sono quasi tutti simili: Food Farm, Aqua Life, Copromar, Devimar, Gi Mar, Sarfish. C’è la ditta Fratelli Manno, con sede a Porto Santo Stefano, una flotta di quindici pescherecci solo nel Tirreno. Sono loro che espongono il pesce re. In un altro stand, un grosso tizio con un grembiule, mi sembra sudamericano, prende un pesce spada di due metri dalla spada. Lo solleva un po’, almeno quanto riesce, ma mi sembra di capire che il compratore non lo voglia. Lo lascia ricadere pesantemente sul bancale bianco, la spada ondeggia un poco prima di fermarsi, gli occhi spalancati. È uno dei pochi momenti in cui il pesce rivela la sua natura cadaverica. Il sangue lì vicino si è raccolto ed è diventato quasi nero.

Al centro del lungo corridoio del mercato c’è la stanza del veterinario, gomito a gomito con la cella frigorifera per l’abbattimento. Il lavoro del veterinario, in questo enorme centro di smistamento, è il più importante e silenzioso: qui, nei primi quattro mesi del 2015, sono entrati 28.011 quintali di merce (erano stati più di 80.000 nel 2014). Le tabelle dell’ufficio statistiche li dividono così: pesce azzurro (2.393 quintali); tonni (778); altri pesci (18.853); molluschi (5.148); crostacei (839). Le prime due voci sono divise dalla voce “altri pesci” soprattutto per ragioni veterinarie. Il dottor Valerio Ranghieri arriva alle due di notte ogni giorno ed esegue i prelievi sul pesce azzurro per verificare la presenza di anisakis, un verme che può causare zoonosi se le carni sono consumate crude o marinate. Per quanto riguarda i tonni, verifica la presenza di istamina, una tossina presente in natura nei tonni e negli sgombri che, se il pesce non ha rispettato il “ciclo del freddo”, può provocare la sindrome sgombroide, la seconda più diffusa intossicazione da prodotti ittici. Sul suo tavolo ci sono, disposte in file simmetriche, decine di alici decapitate. Mi spiega che sono servite per una lezione di anatomia.

Se i pesci sono più esteri che nazionali, al mercato ittico di Milano i compratori sono quasi tutti italiani. I cinesi, mi dicono, lavorano soprattutto con il congelato, che arriva direttamente nei loro ingrossi. Il mercato leggermente si svuota, mentre il sole sale sull’orizzonte. Sono rimaste alcune cassette prenotate, con i nomi dei compratori su un biglietto. Ci sono due casse di ricciole, alcune piccole, alcune più grosse. Quelle piccole hanno una linea gialla quasi fluorescente lungo tutto il corpo. Mi si avvicina un uomo della ditta che le espone. Mi spiega che quelle piccole vengono dal Pacifico, quelle grosse dal Mediterraneo. Gli chiedo quali siano le più buone. Inarcando le sopracciglia fa un’espressione orgogliosa, allarga le braccia e dice: «Beh, ma quelle del Mediterraneo!», e per un po’ rimango dubbioso sul perché sia così fiero di questo mar Mediterraneo che abbonda di ricciole soprattutto nelle coste di Algeria e Tunisia. Poi mi dico che forse dipende da quel suo antico nome romano: Mare Nostrum.

L’articolo è tratto dal n°24 di Studio, “Greetings from Italy”.

Tutte le fotografie sono di Delfino Sisto Lignani