C’est un chef, un empereur, mieux, un « pape » de la cuisine du XXe siècle qui vient de s'éteindre dans son village natal de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône). Paul Bocuse, « Monsieur Paul », comme on disait respectueusement à Lyon, ne fera plus danser les casseroles. Sa mort, ce samedi 20 janvier à 91 ans, laisse un peu orphelins tous les amoureux de la belle et bonne cuisine.

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Paul Bocuse a vu le jour en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, un petit village de bord de Saône situé à un jet de pierre de Lyon, sanctuaire de la gastronomie française. Le « chef » des chefs, comme on le surnommait, a revisité les codes de la haute cuisine institués en leur temps par Brillat-Savarin, Carême, Escoffier… Distingué sans discontinuer par trois étoiles au Michelin depuis 1965, un fait unique dans les annales du « livre rouge », Paul Bocuse était issu d’une longue lignée familiale de cuisiniers qui remontait, assurait-il, au XVIIIe siècle.

« Du beurre, encore du beurre, toujours du beurre »

Paul Bocuse reçoit la légion d'honneur des mains du président Valéry Giscard d'Estaing, à l'Elysée, le 25 février 1975. AFP photo pool

La puissante stature de l’homme donne une idée de sa cuisine. Généreuse, spectaculaire, pour lui ça doit être aussi beau que bon. Ceux qui ont eu la chance de s’attabler dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or en gardent un souvenir ébloui. Chez les bourgeois lyonnais, on y vient pour célébrer un anniversaire, une réussite, une rencontre… Chez les plus modestes, on se constitue une cagnotte pour pouvoir s’offrir au moins une fois dans sa vie le nirvana à portée d’assiette.

Portée au pinacle de la gastronomie lyonnaise dès les années 1960, Meilleur ouvrier de France en 1961, la renommée de Bocuse dépasse rapidement l’étroit territoire d’entre Rhône et Saône, avec la complicité de François Gault et de Christian Millau, critiques gastronomiques et créateurs du guide éponyme. Les années 1970 voient triompher avec le Gault et Millau ce qu’on appelle alors la « nouvelle cuisine », une dénomination qui annonce un tournant dans l’école française avec des produits mis au premier plan, moins de sauces et le culte des saveurs. Une cuisine épurée certes, mais où « la crème, du beurre, encore du beurre et toujours du beurre » rectifie Paul Bocuse, restent la base de la cuisine lyonnaise…

Avant de prendre ce tournant vers la gloire, Paul Bocuse a suivi un un les échelons du rude apprentissage des cuisiniers de sa génération. Déjà gamin, il le sait : il sera cuisinier, alors qu’il traîne volontiers dans la cuisine de l’auberge de son père. Dès ses 15 ans, il démarre sa formation dans les très bonnes maisons de l’époque : la Mère Brazier, la Soierie de Lyon, Fernand Point… On est en pleine guerre, la table française est maigre, même à Lyon. A 18 ans, Paul décide de poser ses casseroles pour s’engager dans l’armée française de libération aux côtés du général de Gaulle. Blessé au combat, il est soigné par des Américains qui lui tatouent au passage un coq sur l’épaule gauche. Il reçoit la croix de guerre en 1945 et, la même année, le 18 juin, il participe au défilé de la victoire à Paris.

Un chef finalement assez classique

Il est alors temps de revenir à ce qui est devenu une passion. Année après année, Paul Bocuse construit ainsi sa légende, celle d’un chef finalement assez classique, mais dont l’ambition ne connaît guère de limites et encore moins de frontières. Il cuisine pour l’Elysée : sa soupe VGE dédiée au président Valéry Giscard d’Estaing, un chef-d’œuvre aux truffes coiffé d’une pâte feuilletée rebondie qui précède la fabuleuse poularde demi-deuil en vessie aussi fondante que spectaculaire, étaient encore à la carte de son établissement. En cette fin des Trentes Glorieuses, la France devient trop petite. Le Japon et les Etats-Unis, où il multiplie les adresses, entrent à leur tour dans le cercle des inconditionnels du chef des chefs.

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À (re)lire : Paul Bocuse, figure tutélaire

Adulé et invité aux quatre coins du monde, Paul Bocuse devient une marque à lui tout seul. Ses fréquentes absences lui vaudront d’ailleurs cette remarque acerbe d’une critique gastronomique américaine sur un plateau de télévision : « Vous devriez faire comme le pape, M. Bocuse : hisser un drapeau quand vous vous êtes présent à votre restaurant »… Cela avait valu à la dame d’être quelque peu bousculée par le « pape des fourneaux » qui n’avait pas l’habitude d’être ainsi piqué au vif.

Tout ce qui fait parler de Paul Bocuse est une bonne chose pour Paul Bocuse. La multiplication des produits dérivés à son effigie le confirme : cocotte en fonte Paul Bocuse, cuisinière Paul Bocuse, papier peint où il trône à l’infini bras croisé, toque sur la tête, empereur des cuisines de France et de Navarre, sans oublier le rosier Paul Bocuse, les couteaux, les poivriers, les confitures et le tablier. « Nous sommes de bons commerçants », revendique-t-il, pas ennuyé pour un sou qu'on lui reproche son insatiable appétit pour les affaires.

« Trois pontages, trois étoiles, trois femmes »

Entrée de l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse, à Collonges au Mont D'or, près de Lyon. Wikimedia Commons

Ces dernières années, ce qui était devenu l’empire Bocuse réalisait plus de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. En plus du navire amiral de l’Auberge du Pont de Collonges, le groupe englobe 10 brasseries dans la région lyonnaise sans compter plus de 20 restaurants dans le monde et 3 écoles de cuisine dont une en Chine. En 2010, la banque Natixis était entrée dans le capital du groupe Paul Bocuse, un premier signe annonçant qu’à 84 ans, le « cuisinier du siècle » préparait sa succession.

Une entreprise d’autant plus complexe que Paul Bocuse a plusieurs familles, trois exactement, comme il l’a révélé en 2005 dans son livre Paul Bocuse, le feu sacré, aux éditions Glénat. A l’entendre, sa vie ressemblait à une comptine : « Trois pontages, trois étoiles, trois femmes ». Si les pontages sont le lot de bien des octogénaires, les étoiles celui des plus talentueux, les trois femmes en revanche font un peu tiquer du côté des rues sombres d’Ainay, là où ces choses-là ne se disent pas. Eh bien, lui, Monsieur Paul, il a tout dit : le rituel du déjeuner avec l’une, le thé avec la deuxième et le dîner avec l’autre.

Cet homme à l’appétit démesuré aura été avant tout un passeur lui qui voyait dans la cuisine la quintessence de la transmission. C'est dans cet esprit qu'il avait créé en 1987, les « Bocuse d'Or », un concours international qui désigne tous les deux ans le meilleur chef du moment. Porte-étendard d’une profession, mais aussi de la France et de sa bonne ville de Lyon dont il a porté la renommée si loin, doté d’un sens inné de la communication, Paul Bocuse avait poussé les murs de sa cuisine jusqu'au pinacle de la renommée.

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