Longtemps méprisé, “tout juste bon à faire du kir”, le cépage retrouve une nouvelle jeunesse grâce à quelques viticulteurs bourguignons qui s’obstinent à le cultiver, se réjouit ce journaliste américain.

NOUVEAU HORS - SÉRIE À quoi ressemblera le monde de demain, et, surtout, quel monde voulons-nous ? > Commander la version PDF

NOUVEAU HORS - SERIE L’Atlas de l’eau vous invite à comprendre les enjeux de l’eau dans le monde en plus de 30 cartes et infographies. > Commander

PACK RENTRÉE GYMGLISH Choisissez vos langues préférées et préparez la rentrée avec des cours en ligne drôles et personnalisés. 1 mois d’essai gratuit >

Dans une cave exiguë de ce village qui marque la porte septentrionale du vignoble bourguignon, Sylvain Pataille prélève d’une barrique un échantillon d’un blanc cuvée 2016 et remplit nos verres. Le vin est jeune et légèrement trouble, mais il dégage déjà une énergie et une ampleur évidentes, avec des saveurs fraîches d’agrumes et d’herbes dominées par une minéralité crayeuse incisive. Il est délicieux. “J’adore la précision du terroir de l’aligoté”, commente M. Pataille.

Bien qu’il soit plus connu pour ses exceptionnels marsannay rouges, le viticulteur a récemment entrepris d’explorer le potentiel de l’aligoté, le troisième cépage de Bourgogne, “parent pauvre” presque oublié. Les grands rouges et blancs de Bourgogne, composés de pinot noir et de chardonnay, sont parmi les vins les plus prisés et les plus chers du monde. Mais qu’en est-il de l’aligoté ?

Peu de cépages ont été aussi méprisés depuis cinquante ans. On entend souvent dire que l’aligoté donne un vin léger, acide et insipide, tout juste bon à être mélangé à la crème de cassis pour servir de base au fameux kir. Au cours de ces deux dernières années, j’ai pourtant découvert tant d’aligotés exquis que je suis allé faire un tour en Bourgogne pour tenter de comprendre pourquoi ces vins ne sont pas mieux considérés.

Depuis 2013, Sylvain Pataille a produit différentes cuvées d’aligoté, planté sur certaines de ses meilleures parcelles, afin de démontrer la fabuleuse capacité de ce cépage à transmettre le caractère unique d’un cru. “L’aligoté exprime presque mieux le terroir que le chardonnay”, affirme-t-il.

Beaucoup des noms les plus respectés de Bourgogne, parmi lesquels de prestigieux domaines, tels Leroy et Coche-Dury, Roulot et Ramonet, Lafarge et d’Angerville, de Villaine et Ponsot, s’obstinent à cultiver de l’aligoté. Pourquoi ? Parce que lorsque les vignes sont soigneusement entretenues et les vins élaborés avec précision, ils peuvent être savoureux et distinctifs, débordant de cette énergie et de cette minéralité qui sont les grandes caractéristiques de l’aligoté.

Parfait avec les pâtes en sauce

Il accompagne merveilleusement les repas. Il donne toute sa mesure avec les coquillages et autres fruits de mer et, à en croire M. Pataille, il se marie remarquablement avec le poulet à la crème. Personnellement, je le trouve parfait avec les pâtes en sauce, comme le pesto ou la sauce aux palourdes, qui appelleraient d’habitude un blanc italien.

“C’est un vin qui met l’eau à la bouche”, assure pour sa part Frédéric Lafarge, dont la famille, célèbre pour ses somptueux volnay, fait de l’aligoté depuis des générations. “C’est un vin local, tout à fait particulier à la Bourgogne”, rappelle-t-il. Le cépage est en effet cultivé en Bourgogne depuis des siècles. Au XIXe siècle, avant que le phylloxéra ne détruise les vignes européennes, les

[...]

Eric Asimov