À 20 minutes de là, sur les coteaux de Liège, Eric Mewissen nous attend dans l’allée de sa petite maison. Derrière elle, des champs coupés par l’horizon, où ce maraîcher produit de la marjolaine depuis des décennies pour la confrérie des bouchers, les « Mangons » de Liège. « Ils la prennent quand elle est séchée et la font tamiser à la prison de Lantin. Dans leur cahier des charges, il faut qu’elle soit préparée au plus tard le mois avant la réalisation du boudin », explique le Mewissen, un bonhomme sans âge, mais aux ongles éternellement terreux et au visage doux et buriné. Chez lui, il ne garde qu’une infime partie de sa production, cachée dans une boîte en carton. Rassemblée dans un sachet en plastique, elle ressemble à un joli butin de weed. C’est drôle d’imaginer Eric Mewissen en dealer dissident, d’autant que « la confrérie » n’a pas l’air de rigoler : « Je suis dépendant d’eux, mais tous les bouchers le sont aussi. S’ils se disputent avec elle, ils en sont privés. Ils peuvent alors faire du boudin blanc, mais pas du boudin de Liège en tant que tel. Et les Mangons veulent travailler de manière artisanale, mais paradoxalement, les plus gros demandeurs de marjolaine, ce sont les industries », confie l’agriculteur.