Bewerkt voedsel heeft Tiny van Boekel nooit als het grote kwaad gezien. Maar bij zijn afscheid als hoogleraar voedseltechnologie zegt hij ook: ‘Ons voedselsysteem moet veranderen. Ik had niet gedacht dat ooit te roepen.’

Of hij zich een roepende in de woestijn voelt, is de vraag aan Tiny van Boekel. Zeventien jaar geleden, bij zijn aantreden als hoogleraar voedseltechnologie, brak Van Boekel – ook toen al tegen de stroom in – een lans voor de wetenschap die ons eten veiliger en beter heeft gemaakt.

Nu Van Boekel (67) op het punt staat om met pensioen te gaan, moeten we vaststellen dat het niet heeft geholpen. Integendeel: de roep om ‘natuurlijk’ en onbewerkt voedsel is alleen maar aangezwollen. En de afkeer van alles wat uit de fabriek komt, is omgekeerd evenredig gegroeid.

Hoe dacht Tiny van Boekel bij zijn aantreden als hoogleraar over de voedingsindustrie? ‘Leve de pizzakoerier’, was de kop boven het interview dat Tiny van Boekel 17 jaar geleden gaf aan de Volkskrant. Toen was hij net aangetreden als hoogleraar Voedingswetenschappen van Wageningen Universiteit. ‘Er is niks mis met een afhaalpizza en een hamburger van McDonald’s is echt niet veel vetter dan een sudderlapje van moeder thuis.’ Volgers van het Moerman-dieet tot aan Fit for life-adepten hingen bij hem aan de lijn. Of de professor wel goed snik was.

Misschien hebben ze het te goed gedaan, suggereert Van Boekel. ‘Mijn verklaring is dat we zo succesvol zijn geworden in het maken van goed voedsel, dat mensen niet meer in de gaten hebben wat er allemaal bij komt kijken. Het wordt normaal gevonden. Mensen zijn verwend geraakt.’

Van de andere kant baalt hij net zo hard van voedselfabrikanten die consumenten bij de neus nemen door hun producten mooier te laten lijken dan ze zijn. ‘Pure verlakkerij’, noemt hij dat. ‘Ik zou zeggen: jongens, hou op met die onzin.’

Maar er ligt een groter probleem op de loer, waarschuwt de vertrekkende hoogleraar: het huidige voedingssysteem is kwetsbaarder dan velen beseffen. ‘Onze groeiende welvaart pleegt een aanslag op natuurlijke hulpbronnen. We putten de aarde uit. Er hoeft maar iets te gebeuren en het systeem stort in elkaar. Dat besef is er niet.’

Dat waren geen thema’s waar Van Boekel zich mee bezighield toen hij veertig jaar geleden als jonge wetenschapper koos voor voedseltechnologie. Hij was goed in chemie en wiskunde, wilde iets doen dat maatschappelijk relevant is. ‘In die tijd was er een wereldvoedselprobleem. Ik dacht dat technologie daarbij zou kunnen helpen. Een beetje naïef, dat geef ik toe. Maar zo was het wel.’

Betere frietjes Tiny van Boekel was als voedseltechnoloog gespecialiseerd in de Maillard-reactie, het bruiningsproces dat ervoor zorgt dat vlees, brood en koekjes een smakelijk korstje krijgen. Het is een van de belangrijkste en ingewikkeldste processen in de voedselbereiding. Bij dat onderzoek werd ontdekt dat aardappelen bij het frituren acrylamide vormen, een potentieel kankerverwekkende stof. Dat komt omdat aardappelen (en tarwe) asparagine bevatten, dat bij verhitting wordt omgezet in acrylamide. Door aardappelen korter en op lagere temperaturen te frituren, wordt er minder acrylamide gevormd. ‘De consequentie daarvan is wel dat je minder bruine frietjes krijgt.’

Nog even die roepende in de woestijn: wat heeft voedseltechnologie ons gebracht?

‘Sinds het begin van de industriële voedselrevolutie, pakweg honderd jaar geleden, is de voedselzekerheid enorm toegenomen. De kwaliteit van ons voedsel is verbeterd, het aanbod is groter geworden. We weten nu veel meer van de werking van schadelijke stoffen en ziekteverwekkende schimmels en bacteriën. Daardoor is de voedselveiligheid verbeterd. Voedseltechnologie levert ook een bijdrage aan duurzaamheid: door voedsel te conserveren gooien we minder weg.’

Tegelijkertijd staat de levensmiddelenindustrie bol van bedrog. Vanillevla zonder vanille, meergranenbrood dat voor 99 procent uit gewone tarwe bestaat. De consument wordt aan alle kanten bedonderd. Voelt u zich soms ook niet advocaat van de duivel?

‘Fraude is van alle tijden. Maar dat zijn incidenten, het gaat te ver daar een hele bedrijfstak op af te rekenen. De industrie moet wel transparanter zijn. Bedrijven moeten uitleggen wat ze doen. En eerlijk zeggen wat er in een product zit.’

Bedrijven doen het tegenovergestelde. Ze versluieren de toevoeging van E-nummers door bijvoorbeeld gistextract of bietensap in hun product te stoppen in plaats van E621 (MSG) en E162. Terwijl die stofjes exact hetzelfde doen.

‘Daarmee schieten ze zichzelf in de voet. Gistextract bevat ook MSG, maar dat hoef je niet zo te labelen. Mensen worden op het verkeerde been gezet. Je vervangt iets met de suggestie dat het beter wordt, terwijl het dat in werkelijkheid niet wordt. Het bedrog neemt daardoor alleen maar toe. Dat is vaak een strijd tussen marketingmensen en technologen. Ik heb kritiek op de levensmiddelenindustrie. Tegelijkertijd zeg ik: gooi het kind niet met het badwater weg.’

Wat er mis gaat bij thuis koken ‘De grootste bedreiging voor de voedselveiligheid is niet de industrie, maar de kokende mens’, is een gevleugelde uitspraak van Van Boekel. Daarmee wil hij zeggen dat de moderne levensmiddelenindustrie op het gebied van hygiëne, kooktijden en voedingswaarden alles goed op orde heeft. Dat is anders dan de thuiskok die maar wat doet in de keuken. Vijf dingen die mis kunnen gaan bij thuis koken: -Met verse kip werken en messen en snijplanken niet goed schoonmaken. Veel kip is besmet met salmonella. Dat geeft risico op kruisbesmetting. -Vlees te lang buiten laten liggen bij het barbecueën. Daardoor kunnen op het vlees bacteriën uitgroeien. -Vlees te hard en te lang aanbraden op de barbecue. In de zwarte randjes zitten kankerverwekkende stoffen. -Groenten te lang koken en/of in te veel water. Daardoor verliezen groenten hun vitamines. Een laagje water is genoeg. -(Veel) zout toevoegen bij het koken. Dat is onnodig en het verhoogt het risico op hoge bloeddruk. Waarmee Van Boekel niet gezegd wil hebben dat mensen niet thuis moeten koken. Integendeel. ‘Ik vind dat heel nuttig, want zo komen mensen weer met hun voedsel in aanraking.’

Uit recent onderzoek blijkt dat mensen dikker worden van sterk bewerkt voedsel als snacks en hamburgers. Hoe kunt u dan volhouden dat daar niets mis mee is?

‘Het klopt dat je dikker wordt als je meer van die producten eet. Maar dat staat los van bewerking; het is een gevolg van de voedselkeuzes die mensen maken. Het grootste probleem van onze tijd is dat wij zo’n overvloed produceren dat mensen voortdurend verleid worden om te eten. Op elk moment van de dag, waar je ook bent, word je geconfronteerd met hapjes en drankjes. Dat is meer een sociaal-economisch dan een technologisch probleem.’

Technologie zorgt ervoor dat hapklaar eten alom beschikbaar is.

‘Mijn bezwaar is dat alles op een hoop wordt gegooid. Gemaksvoedsel is maar een deel van de voedselbewerking. Waar ik wel mee worstel zijn de uitwassen die diezelfde technologie mogelijk maakt, zoals producten maken die weinig bijdragen aan een gezond voedingspatroon. We zitten in een liberale economie waarin fabrikanten mogen produceren wat ze willen. Als je daar iets tegen wilt doen, moet je verboden instellen. Ga je bijvoorbeeld verbieden dat er een snackbar komt naast een school?’

Je zou een suiker- of vettaks kunnen invoeren.

‘Dat zal iets helpen, maar het lost het probleem niet op van het grote aanbod en de moeite die mensen hebben daarmee om te gaan. Ik zoek het meer in bewustwording en de maatschappelijke verantwoordelijkheid van bedrijven.’

Dezelfde bedrijven die ons bedonderen: zouden die ineens maatschappelijk verantwoord worden?

‘Ik ga niet uit van kwade bedoelingen van fabrikanten. Bedrijven zijn zich best bewust van hun invloed om iets positiefs te doen. Wat mij vooral verbaast is dat de politiek totaal afwezig is als het om voedsel gaat. Ik denk dat we ons moeten afvragen waar we als samenleving mee bezig zijn.

‘We hebben na de Tweede Wereldoorlog de voedselschaarste succesvol aangepakt. Wat niemand voorzag, en niet kon voorzien, is dat het tot excessen heeft geleid. Wij zijn in een systeem terechtgekomen waarin het vooral om productie draait en minder om behoefte. Eten is ongelofelijk goedkoop geworden. Wij kunnen niet omgaan met die overvloed. Het is een aanslag op ons milieu. Ons voedselsysteem moet veranderen. Ik had niet gedacht dat ik dat ooit zou roepen.’

Het debat is niet alleen verhevigd, maar ook verhard. Toen u een interview gaf over de positieve kanten van de voedingsmiddelenindustrie, reageerde iemand op Twitter met: ophangen die man. Een fatwa, noemde u dat.

‘Eten is religie geworden. Het gaat over dogma’s: vers voedsel is goed en bewerkt eten is slecht. Daar valt blijkbaar niet over te discussiëren. Ik ben geboren in 1951. Mijn ouders hadden een moestuin. Mijn moeder stond elke zomer groenten in te maken en bracht de halve dag in de keuken door. Ik weet dat zij blij was toen gemaksproducten opkwamen. Dat spaarde haar een hoop tijd.

‘De huidige generatie weet niet meer hoeveel moeite het kost om uit de natuur zelf een maaltijd te bereiden. De industrialisatie heeft mensen vervreemd van hun voedsel: ze zien niet meer wat er gebeurt. Ik denk dat mijn moeder best blij zou zijn met het huidige aanbod in de supermarkt.’

Nogal wat hoogleraren in de voedingswetenschap onderhouden banden met het bedrijfsleven. Dat voedt de scepsis.

‘Dat wij geld moeten halen bij het bedrijfsleven is regeringsbeleid; het Rijk betaalt nauwelijks voor onderzoek. Je kunt mijns inziens best wetenschappelijk zuiver bezig zijn en tegelijkertijd met het bedrijfsleven samenwerken. Zolang je onderzoek maar openbaar is. Waar ik wel beducht voor ben, is dat als de industrie betaalt, alle onderzoeksvragen in één richting kunnen gaan.

‘De voedingswetenschap heeft zich altijd gefocust op onderzoek naar nutriënten in voedingsmiddelen. Dat heeft veel opgeleverd, maar het vertroebelt het totaalbeeld. Het gaat veel meer om de interacties tussen voedingsstoffen. Er zijn geen gezonde en ongezonde producten; er zijn wel gezonde en ongezonde eetpatronen.’

Bent u positief over de toekomst van ons voedsel?

‘Ik ben een optimistisch mens. Maar als je kijkt naar de bevolkingsgroei in de wereld, de uitputting van landbouwgronden, de watervervuiling, dan denk ik dat we de processen niet meer in de hand hebben. Ik verwacht dat voedsel schaarser gaat worden. Dat kan vijftig jaar duren, of honderd. Maar het gaat een keer gebeuren.

‘We zullen anders moeten gaan produceren. Dat heeft enorme consequenties voor het aanbod. We zullen ook meer moeten gaan betalen voor ons voedsel. Technologie kan een bijdrage leveren aan de oplossing. Maar ik zeg nadrukkelijk: een bijdrage. Technologie is niet dé oplossing.

‘We zouden een maatschappelijke discussie moeten voeren over ons voedselsysteem. Er liggen rapporten over hoe het anders kan. We moeten anders eten, minder vlees bijvoorbeeld. Maar de politieke wil om daarmee aan de slag te gaan ontbreekt. Ik denk dat de gemiddelde politicus niet beseft hoe dramatisch het mis kan gaan.’

En dan verkondigt u tegen iedereen die het maar horen wil dat er niks mis is met chips en friet.

‘Ik geef er ook altijd de boodschap bij dat je vooral matig en gevarieerd moet eten. Misschien moet ik dat voortaan éérst zeggen. Als mensen genieten van een bakje chips per week: wie ben ik dan om te zeggen dat dat slecht is?’

Meer lezen We moeten drastisch anders gaan eten, schreef een commissie van internationale deskundigen in het gezaghebbende tijdschrift The Lancet: minder suiker, minder vet en zuivel, minder vlees vooral. Alleen dan zullen we erin slagen de aarde leefbaar te houden en in 2050 tien miljard wereldbewoners van voldoende gezond en duurzaam voedsel te voorzien.

Suiker gaat verborgen onder een lange lijst schuilnamen en duikt op in producten waarin je het niet verwacht. Zo wordt minder suiker eten je best moeilijk gemaakt.