La cervecería el galpón de Tacuara se llena de jóvenes

En Twitter circula el chiste de que te agachás frente a un local vacío para atarte los cordones y cuando terminaste de hacerlo pusieron un bar de cerveza artesanal. Y si la broma funciona es porque tiene mucho de cierto. Este año creció exponencialmente el número de comercios de este tipo, especialmente en la zona de Palermo, aunque también hay en San Telmo, Recoleta, Belgrano y otros barrios de la Ciudad.

Estos bares no sólo venden cerveza artesanal en el lugar, sino que también venden y recargan envases ("growlers") para llevar a casa. Con la explosión de la actividad surgió la preocupación por las condiciones en que se produce y se vende el producto, que había quedado en un limbo legal. Para llenar este vacío, legisladores del bloque oficialista de la Legislatura, Vamos Juntos, presentaron un proyecto para regular la venta de cerveza artesanal, así como su fraccionamiento y recarga.

Las claves para hacer una buena cerveza

El proyecto, firmado por los legisladores Roberto Quattromano (mandato cumplido), Francisco Quintana, Daniel Del Sol, Cristina García y Mercedes De las Casas, pretende "garantizar la higienización de todo el sistema de fraccionado de cervezas y de los envases que se utilicen para dispensarlas a granel, tanto las cervezas tiradas con el modo de choperas como las artesanales que se fraccionan a pedido del consumidor y que pueden ser envasadas para su consumo fuera del comercio".

"Lo que buscamos es darle un marco regulatorio a una actividad que crece a pasos agigantados en la Ciudad y notamos la ausencia de una normativa que la contemple. Es una iniciativa positiva tanto para vendedores como para consumidores", dijo Quattromano, autor del texto.

Por su lado, Adrián Merino, socio de Buller, la tradicional cervecería de Recoleta, se mostró a favor del proyecto. "Me parece que está bien, las fábricas de cerveza artesanal tienen que tener habilitación y hay muchas que no cumplen con el trámite. Nosotros tenemos fábrica propia y le compramos a otros productores, que tienen habilitación. No sé si todos lo hacen". Merino asegura que en el local tienen inspecciones de higiene cada "cada tres, cuatro meses" y cuenta que venden siete clases de cervezas artesanales y que la que más sale es la Honey (con miel).

Buscan regular la producción y venta de cerveza artesanal

El proyecto establece que los responsables de los establecimientos habilitados "deberán aprovisionar sus máquinas de expendio de cerveza tirada o artesanal con los robinetes, las canillas y los demás elementos del sistema de fraccionamiento, fabricados en acero inoxidable o aluminio convenientemente tratado para no alterar el contenido. Los recipientes accesorios también podrán estar fabricados en vidrio. Las tuberías podrán ser de manguera atoxica mallada u otros materiales permitidos y aprobados por la autoridad de aplicación, según las especificaciones del Código Alimentario Nacional".

La recarga

Sobre el sistema de rellenado de envases, el texto establece que los envases o recipientes provistos por los clientes para la compra de cerveza deberán ser de vidrio o de acero inoxidable con tapa hermética. "Los usuarios que provean sus propios envases o recipientes para obtener la cerveza artesanal serán responsables de higienizarlos previamente conforme las normas y recomendaciones de salubridad vigentes, a fin de asegurar la eliminación de elementos patógenos, y certificar la limpieza interior y exterior de los mismos en procura de resguardar la calidad y conservación adecuada del producto", señala el proyecto.

La barra de Buller

Respecto a los envases que provea el local, la norma establece que los growlers "podrán ser de vidrio y además se permitirá el expendio en envases descartables". el proyecto establece que todo el proceso de llenado, sellado y precintado de la cerveza deberá realizarse a la vista del público y bajo la supervisión directa del comprador. "Dicho procedimiento deberá reglamentarse para que se asegure la inviolabilidad del envase, evitar la adulteración de su contenido y mantener la pureza de la bebida mientras el recipiente no sea abierto para el consumo", señala el texto.

María vive en Belgrano, tiene 29 años y suele consumir cerveza artesanal. "Yo me compré dos botellones de vidrio en Maldita Malta y cuando voy a comprar llevo mi botellón y me lo cargan. Ellos te piden que lo enjuagues en tu casa y lo dejes sin tapa. No lo limpian antes de ponerle la cerveza, lo enganchan como viene. Nunca tuve problemas".

Sin embargo, el dueño de una cervecería de Palermo, que no quiso dar su nombre, explicó por qué en su establecimiento no usa el sistema de relleno. "No me gusta la carga porque se pierde la calidad de la cerveza, porque se empieza a oxidar al tener contacto con el aire, pierde aromas. En cuanto a los envases, vos no sabés cómo lo lavó el cliente, puede quedar detergente, un bicho adentro, cualquier cosa. Yo te sirvo una cerveza de primera calidad y vos por ahí la tomás y me decís que es una mierda, pero no es eso, es que se contaminó, puede estar sucio el envase. Lo ideal sería que lo lavaran los locales".

Una fuente de la Agencia Gubernamental de Control de la Ciudad señaló que en las cervecerías "como en todos los bares y restaurantes, se controla que no haya insectos ni roedores, la cadena de frío, que los productos estén rotulados y que los empleados tengan libreta sanitaria y hayan hecho el curso de manipulación de alimentos".

"También se verifican las condiciones de elaboración (en el caso de que la bebida se produzca en el lugar), pero no controlamos la cerveza, a menos que alguien diga que se intoxicó, aunque no hay ninguna denuncia contra cervecerías por esta cuestión", informó la fuente.

Por su parte, Martín Gianella, uno de los dueños de la cervecería El Galpón de Tacuara, de San Fernando, que produce su propia cerveza, también se mostró de acuerdo con la medida: "Todo tipo de control bromatológico nos parece correcto, en un contexto en el cual el Estado ayude y dé capacitación. Los materiales que menciona la norma son los que se usan habitualmente".

Sobre el growler, Gianella asegura: "Nosotros vendemos botellones de vidrio de 1,9 litro. El que lo compra puede usarlo todas las veces que quiera. Cuando vuelve nosotros le exigimos que esté limpio pero nosotros le pasamos agua a presión para higienizarlo". Según Gianella, "a las 24 horas la cerveza empieza a perder gas, no es lo ideal, es mejor tomarla en el local. La cerveza no se pudre, no se pone fea, no puede hacer mal, pero pierde propiedades aromáticas y gustativas, por eso lanzamos un producto nuevo, el crowler, que es un enlatado hermético que se hace en el momento".

"Consideramos que es muy necesario establecer una adecuada regulación y así garantizar que el producto sea apto para el consumo porque cada vez hay más emprendimientos de este tipo. El consumo de cerveza tirada y artesanal es un hábito que ya está instalado en la Ciudad. Creemos que esta ley fortalecerá la actividad porque brindará mayor seguridad higiénica y bromatológica", señaló el legislador Del Sol.