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Il y a encore cinq ans, un palace qui (r)ouvrait ses portes ne pouvait se passer d’un restaurant gastronomique. Tous estimaient qu’une table deux ou trois étoiles était aussi indispensable que la piscine ou le spa. Aujourd’hui, c’est une autre histoire. Début 2019, à quelques jours d’intervalle, deux chefs de palaces parisiens ont annoncé leur départ : Christopher Hache a quitté le Crillon en janvier, Stéphanie Le Quellec a tiré sa révérence au Prince de Galles en février, juste après avoir décroché deux macarons au Michelin.

Un peu plus tôt, il y avait eu des signes avant-coureurs. En 2017, stupeur lorsque le Crillon rouvre après quatre années de travaux : sa plus belle salle, le salon des Ambassadeurs, n’est plus dédiée au restaurant qui a vu défiler des chefs aussi emblématiques que Christian Constant ou Jean-François Piège. Elle a été transformée en bar à cocktails, et le restaurant relégué dans une pièce plus petite, moins visible. De son côté, le Lutetia, qui a rouvert en juillet 2018 après un profond lifting, a carrément fait le choix de se passer de resto gastro : à la place, il a ouvert une brasserie de 180 couverts.

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Si cette nouvelle orientation n’est pas forcément définitive, elle est en tout cas le reflet de la crise hôtelière qui agite Paris. « Aujourd’hui, il y a 100 % de chambres de luxe en plus par rapport à il y a dix ans. Et la demande n’est pas encore au niveau de l’offre », constate Jean-Luc Cousty, directeur général du Lutetia.

A la fin des années 2000, les investisseurs ont constaté que l’offre premium à Paris, capitale mondiale du tourisme, était trop restreinte. Un trio de palaces asiatiques (le Peninsula, le Shangri-La et le Mandarin oriental) a débarqué entre 2011 et 2014. Des enseignes comme le Royal Monceau sont montées en gamme. L’arrivée des nouveaux a forcé les enseignes historiques à se retaper. Chacun a voulu être le meilleur, et a donc mis les moyens nécessaires pour parader avec une table deux ou trois étoiles.

Du fun et du sexy

Les attentats de 2015, les grèves d’Air France et les inondations de 2016, la crise des « gilets jaunes » ont entraîné une forte baisse du tourisme à Paris et l’ont rendu beaucoup moins prévisible. « On est dans des cycles [de croissance] de plus en plus courts. Dorénavant, même un acte terroriste à l’autre bout de la planète peut décourager les visiteurs », explique Jean-Luc Cousty. Pour le directeur général du Lutetia, « un deux ou trois-étoiles participe à l’aura d’un hôtel, mais la réalité économique de ce genre de table n’est pas satisfaisante. Ça nécessite une armada de personnel, et au final, ça coûte plus d’argent que ça n’en rapporte ». Les palaces les plus généreux peuvent payer 20 000 euros par mois leurs chefs têtes de gondole.

« Il doit y avoir deux ou trois tables qui sont à l’équilibre, comme celles du Bristol et du George-V. Mais pour y parvenir, cela prend des années. Et parfois, ça ne vient pas », estime Christopher Hache. L’ancien chef du Crillon désormais établi à son compte se souvient qu’il y a encore dix ans, les palaces laissaient aux chefs le temps de faire leurs preuves : quand, en 2003, Yannick Alléno a pris les rênes du Meurice, il n’avait que 34 ans et une seule étoile – il atteindra la troisième quatre ans plus tard. Au Bristol, il a fallu dix ans à Eric Frechon pour obtenir le Graal. « Quand la concurrence était moins féroce, on parlait d’investissement à long terme, se rappelle Christophe Saintagne, qui a travaillé au Crillon, au Plaza Athénée et au Meurice. Maintenant, peu de palaces sont prêts à attendre des années avant d’atteindre la rentabilité. »

Pour limiter les frais des tables deux ou trois étoiles, certains palaces restreignent les horaires d’ouverture, du mardi au samedi, le soir uniquement. Par ces temps de vaches maigres, d’autres préfèrent naturellement miser sur une restauration ouverte sept jours sur sept, capable d’attirer aussi les Parisiens. Quand on l’interroge sur la transformation du salon des Ambassadeurs en bar à cocktails, c’est d’ailleurs l’argument avancé par le Crillon : « Nous avons réfléchi à une organisation des espaces qui puisse à la fois attirer la clientèle parisienne et qui soit adaptée au fonctionnement d’un palace du XXIe siècle. »

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Difficile de faire des plans sur la comète quant aux attentes des clients quand on voit à quel point elles ont évolué ces dernières années. La clientèle business a tendance à déserter les deux et trois-étoiles ; les repas qui traînent en longueur ne sont plus dans l’air du temps, pas plus que les notes de frais à 300 euros par personne. Au Lutetia, la conciergerie observe que les clients de l’hôtel en vacances leur demandent de réserver des repas dans des bistrots recommandés par le Fooding plutôt que ceux du Michelin. « Les palaces cherchent à reproduire ce genre de restaurants tendance, qui ont l’avantage d’avoir un excellent rapport qualité-prix », affirme Christopher Hache.

Globalement, les tables guindées n’ont plus la cote. « Il faut du fun, du sexy, et aussi servir des plats qui soient photogéniques sur Instagram. Un burger de palace très chiadé permet plus de briller sur les réseaux sociaux qu’un mi-cuit de daurade royale, parce que c’est un plat identifiable », explique une consultante food spécialisée dans la haute gastronomie. Les mets plus simples permettent en outre d’attirer une clientèle plus jeune, qui redore le blason un peu vieillot des palaces.

Ni nappes ni uniformes

Si les liens entre hôtellerie et haute gastronomie se distendent, c’est aussi parce que les chefs ont envie de liberté. On sent chez eux une certaine lassitude à travailler sous surveillance. « L’hôtellerie, c’est un monde très procédurier : quand on veut faire une nouvelle recette, une interview, un consulting, il faut toujours tout soumettre à la validation du palace », explique Christopher Hache. « Le métier peut y devenir difficile. Si tu n’as pas envie de cuisiner des tomates en janvier mais que le client en veut dans son club sandwich, et qu’il dépense 6 000 euros par nuit, il est en droit de faire un scandale », rappelle Christophe Saintagne. Le chef, qui a quitté les palaces il y a trois ans pour ouvrir son restaurant, souligne aussi que si certains hôteliers sont passionnés de gastronomie, d’autres sont « des commerçants, obsédés par le taux d’occupation des chambres ».

Pour autant, tous les palaces ne renoncent pas à la gastronomie de haute volée. Ce qui se dessine, c’est plutôt une polarisation entre ceux qui estiment que le jeu n’en vaut pas la chandelle et ceux qui redoublent d’effort. C’est le cas, par exemple, du Meurice et du Plaza Athénée, tous deux détenus par le sultan de Brunei : en plus de la présence forcément onéreuse d’Alain Ducasse aux manettes des restaurants (respectivement deux et trois étoiles), les palaces sont portés par la présence de chefs pâtissiers emblématiques. Au Meurice, Cédric Grolet fait un carton avec ses faux fruits ; le Plaza met en avant Jessica Préalpato qui a reçu le prix de meilleur chef pâtissier du monde en juin dernier pour ses desserts naturels.

Le Bristol, lui, mise sur l’autarcie alimentaire : après avoir ouvert une boulangerie en interne, le palace s’est doté d’un moulin pour fabriquer sa propre farine à partir de blés anciens, puis d’une chocolaterie. Ce qui lui permet de se positionner comme « le bastion par excellence de la gastronomie française », explique le chef Eric Frechon.

Les ambitions du George-V ne sont guère différentes. « On veut se distinguer en étant la destination haute gastronomie à Paris », ambitionne Thibaut Drege, directeur de l’établissement. En 2015 et 2016, l’hôtel a élargi son offre avec deux nouveaux restaurants beaucoup plus accessibles, où les serveurs ne portent pas d’uniforme et où il n’y a pas de nappes à table. Pour autant, le George-V n’a pas renoncé à la table trois étoiles ; fréquentée par les locaux pour les occasions spéciales et par la clientèle étrangère, elle reste indispensable en termes d’image, assure Thibaut Drege.

En attendant, les toques qui ont déserté les dorures des grands hôtels semblent bien se porter. Christopher Hache, qui a ouvert en avril une auberge à Eygalières, dans les Bouches-du-Rhône, en témoigne : « Le pari de la province fonctionne. Hugh Grant, Fabrice Luchini, Michel Drucker, Jean Reno… J’ai une très belle clientèle, même des anciens clients du Crillon. Je crois qu’ils sont sensibles au côté authentique du lieu et aux tarifs qu’on pratique, beaucoup plus abordables. » La saveur du palace, sans le prix.

Michaël Bartocetti devient le chef pâtissier exécutif du George-V Le palace parisien, qui a décidé de se distinguer par son offre gastronomique, vient de recruter un des chefs pâtissiers les plus prometteurs de sa génération. A partir de la fin octobre, Michaël Bartocetti va gérer l’offre sucrée des trois restaurants, du tea time et des banquets. Jusqu’alors, il brillait dans un autre palace de l’Ouest parisien, le Shangri-La, où il avait imaginé une offre 100 % végane pour le tea time. Le Lorrain de 34 ans est arrivé à Paris chez Guy Savoy en 2005, avant de travailler au Plaza Athénée avec Alain Ducasse. Ce dernier lui a transmis son idéal de « naturalité », qui consiste à envisager la pâtisserie d’abord sous l’angle du produit, déniché auprès de petits producteurs respectueux de l’environnement. Au George-V, Michaël Bartocetti remplace Maxime Frédéric, qui a rejoint l’Hôtel Cheval Blanc à Paris (LVMH), dont l’ouverture est prévue pour début 2020. Le mercato des pâtissiers devrait se poursuivre d’ici là : Matthieu Carlin, chef pâtissier du restaurant Guy Savoy, est attendu au Crillon. Tristan Rousselot, chef pâtissier enseignant à l’école Ritz Escoffier Paris, devrait remplacer à l’Hôtel Prince de Galles Nicolas Paciello, qui, lui, s’en irait au Fouquet’s.

Haute gastronomie et palaces, l’éternel va-et-vient Par le passé, la présence de la haute gastronomie dans les palaces a été cyclique. Elle y fait son entrée à la fin du XIXe siècle, quand Auguste Escoffier invente le grand restaurant de palace, avec le Ritz à Paris et le Savoy à Londres. Dans les années 1960-1970, la haute gastronomie française boude l’hôtellerie et brille plutôt dans des maisons d’hôtes indépendantes, comme celles de Jacques Pic, Alain Chapel ou Pierre et Jean Troisgros. Au début des années 1980, la tendance s’inverse : Jacques Maximin est le premier chef à être étoilé Michelin dans un palace, au Negresco, à Nice. Alain Ducasse commence à bâtir son empire gastronomique en ouvrant, à la demande du prince Rainier III, le Louis XV à l’Hôtel de Paris à Monaco en 1987. A Paris, Les Ambassadeurs du Crillon confirme cette tendance avec les figures emblématiques de Christian Constant (entre 1988 et 1996) et de Jean-François Piège (2004 -2009).