„Ist ja alles voller Chemie!“ ist einer der ganz großen Klassiker der Kommentarspalte, wenn irgendwo pflanzliches Essen thematisiert wird. Veganer stehen ja gefühlt praktisch immer mit einem Bein in der BASF-Konzernzentrale, selbst wenn sie sich täglich ihre Möhren bis zur kompletten Geschmacklosigkeit zerdünsten und selbstgezogene Keimlinge in der Hosentasche spazieren führen. All diese Naturbelassenheit ist quasi nichtig, sobald sie irgendwann mal mit nachgebauten Fleischersatz in der Hand erwischt werden. Das hat nur selten was mit den tatsächlichen Inhaltsstoffen zu tun, in der Regel hat der gewöhnliche Kommentarheld mit der Discount-Teewurst zwischen den Zähnen weder einen blassen Dunst, woraus veganer Aufschnitt noch woraus die eigene Tierwurst besteht.

Mit der Natürlichkeit ist es bei letzterer nicht wirklich weit her, dennoch ist in den Köpfen vieler Menschen die Fehlinformation verankert, dass tierische Wurstprodukte von hübschen Almwiesen stammen, wo attraktive Metzgerburschen mit gepflegten Zähnen sie in Handarbeit fertigen. Die veganen Ersatzprodukte stammen in dieser Vorstellung aus im Dunklen grünlich schimmernden Substanzen, die aus den Abwasserfiltern großer Chemiekonzerne gekratzt werden. Seit Jahren versuche ich nun, diese Wahrnehmung etwas zurechtzurücken. Das wäre einfacher, wenn Sarah Wiener nicht mehr interviewt würde und wenn Schlagzeilen wie „Öko-Test straft vegane Burger ab“ seltener zu lesen wären.

Zu diesem unsinnigen Titel hat sich die Morgenpost hinreißen lassen, aber auch die Überschriften „Beyond Meat Burger enttäuscht im Öko-Test (Utopia), „Hohe Mineralölrückstände: Ausgerechnet der Beyond Meat Burger enttäuscht im Öko-Test“ (Focus Online), „Jeder zweite vegane Burger weist bedenkliche Verunreinigung auf“ (Welt), „Hype-Burger jenseits von „gut“: Beyond Meat fällt im Öko-Test durch (Chip 365) und „Gehypter Burger: Beyond Meat versagt bei Ökotest“ (InFranken.de) sind ebenfalls recht ungeeignet, das hierzulande herrschende Vorurteil zu korrigieren.

Diese sind in meinen Augen schon allein deshalb irreführend, weil es im Test gar nicht um ökologische Aspekte ging, sondern um Fragen der menschlichen Gesundheit. In einer Welt, in der das bloße Lesen von Überschriften zu einem Volkssport geworden ist, ist der Schaden an dieser Stelle bereits angerichtet. Zugegeben, solange sich das Testportal „ÖKO-TEST“ nennt, ist eine prägnante UND zutreffende Headline echt kompliziert, denn mit „Öko“ verbinden die meisten Menschen nun mal Begriffe wie Nachhaltigkeit, umweltschonend oder umweltfreundlich.

In der Novemberausgabe 2019 der Ökotest mit dem Titelthema „Tschüss Fleisch“ wurden nun 18 vegane Bratlinge getestet, allerdings nach Kriterien, die mit ökologischen Schäden so gut wie nichts zu tun haben:

Ist das Produkt stark verarbeitet? Wurden Mineralölbestandteile gefunden? Wurden gentechnisch veränderte Substanzen gefunden? Wie viel Salz enthält das Produkt? Enthält das Produkt Aromen, Hefeextrakt oder Glyphosat? Schmeckt das Produkt / schmeckt es nach Fleisch?

Nun kann die ÖKO-TEST natürlich gerne Produkte nach diesen Maßstäben messen lassen (wird im Testbericht auch transparent erklärt), wir leben in einem freien Land, aber… was soll mir das sagen? Unterteilt wurden die 18 Burger in „Fleischimitate“ und herkömmliche vegane Pattys – so als seien das keine Fleischimitate. Die Logik dahinter ist vermutlich, dass ein Linsenbratling nicht zwingend den Anspruch hat, wie Fleisch zu schmecken – der schmeckt halt nach Linsen – aber welche Hersteller diesen Anspruch nun haben und welche nicht ist irgendwo nicht so ganz trivial einschätzbar.

Zu Punkt 1:

Ja, manche Produkte sind „stark verarbeitet“. Welche Auswirkung das aber konkret hat, geht aus dem Test nicht hervor. Im hierzu abgedruckten Interview mit Dr. Osen vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik erfahren wir, wie man Pflanzenproteinen mit Hilfe eines Extruders eine fleischähnliche Textur verpassen kann. Inwiefern das jetzt aber ungesund oder sonst wie unerfreulich wäre, erfahren wir nicht, es sind halt langgezogene Proteine. Wenn das ein Problem ist, weil die Form verändert ist, habe ich eine unerfreuliche Nachricht für die Fans von Bananenpancakes und Apfelmus: Die Bananen und die Äpfel haben in der Natur eine ganz andere Form, könnten also in der nächsten ÖKO-TEST als stark verarbeitet durch den großen Obsttest rasseln.

Üblicherweise wird eine starke Verarbeitung bemängelt, weil in dem Rahmen oft bestimmte Zusatzstoffe zur Konservierung oder Verbesserung der Konsistenz eingesetzt werden. So haben Nitritpökelsalz oder Zuckerzusätze in der Tat ein paar Nachteile, es gibt aber auch vollkommen unbedenkliche Stoffe wie Johannisbrotkernmehl oder Zitronensäure. So ganz pauschal ist der Grad der Verarbeitung kein guter Indikator für irgendwas, außer vielleicht für Naturbelassenheit.

Zu Punkt 2:

In diversen Produkten wurden Mineralölrückstände gefunden. Ja, das klingt erst mal übel, man fragt sich spontan, warum in aller Welt diese Firmen Essen aus Mineralöl herstellen. Auflösung: Tun sie nicht, diese Stoffe migrieren meist aus den Verpackungen in die Lebensmittel, z.B. wenn diese aus Recyclingkarton hergestellt oder mit Farben auf Mineralölbasis bedruckt sind. Es kann auch sein, dass beim Produktionsprozess winzige Mengen Schmiermittel in die Masse gelangen, moderne Labore finden auch so was. Das Ganze hat also nichts damit zu tun, ob etwas vegan ist oder nicht, das Problem kann bei allen verpackten Lebensmitteln auftreten und „mit Mineralöl verunreinigt“ kann ganz konkret wenige Milligramm Kohlenwasserstoffe pro Tonne Lebensmittel bedeuten.

Hinzu kommt: Die Messung erfolgt chromatographisch, das ist deutlich komplexer als einfach ein Thermometer abzulesen, die Messunsicherheit kann typischerweise bei 50 Prozent liegen. Das Messergebnis ist zudem anhängig von der Oberflächenbeschaffenheit des Lebensmittels und von der Dauer, die das Lebensmittel der Verpackung ausgesetzt war. Eine Packung Beyond Meat, die bereits sechs Wochen in einem Frachtschiff gelegen hat, könnte also schon allein deshalb höhere Werte aufweisen als ein vergleichsweise frisches Produkt aus Europa.

Untersucht wird in diesem Rahmen üblicherweise, ob Lebensmittel sogenannte MOSH- oder MOAH-Verbindungen enthalten – was nicht bedeutet, dass die sich vor der Bühne von Metalkonzerten herumschubsen(Vorsicht, Video ist etwas laut). Das kann tatsächlich schon mal zu einer blutenden Nase führen, im Gegensatz dazu konnte für die MOSH-Moleküle bislang kein konkretes Risiko nachgewiesen werden. Ja, ich habe auch ein besseres Gefühl, wenn meine Lebensmittel zu 100 Prozent frei von Mineralöl sind, aber in meinen Augen eignet sich das kaum als hartes Kriterium für einen Produkttest: Die Messungen mit exakt dem gleichen Produkt können ein paar Wochen später zu komplett anderen Ergebnissen führen, zudem gibt es keine Grenzwerte und damit keine sinnvoll definierbare Toxizität, was es ziemlich willkürlich macht.

Bei den MOAH-Verbindungen kann hingegen nicht ausgeschlossen werden, ob sie karzinogen wirken. Vielleicht erinnert Ihr Euch, im Jahr 2015 ging die Frage durch die Presse, ob die Schokolade in Adventskalendern krebserregend sei, weil darin ebenfalls Mineralölspuren gefunden wurden. Eine berechtigte Frage, die eben aufgrund besagter MOAH-Bestandteile diskutiert wurde. In den Burgerpattys wurde aber kein MOAH gefunden, sondern nur die MOSH-Metalmoleküle.

ÖKO-TEST begründet seine recht strengen Bewertungsregeln damit, dass einige der getesteten Produkte gar nicht mit Mineralöl belastet seien und eine saubere Produktion offenbar möglich ist. Das ist erstens ziemlich ungenau, denn auch eine ganz „saubere“ Produktion kann ja aufgrund der Verpackungen zu einem belasteten Produkt führen und zweitens setzt es irgendwie auch seltsame Prioritäten: Man kann diese Belastung zum Beispiel gut verhindern, indem man zusätzlich Innenverpackungen aus Aluminium oder PET verwendet. Ein solches Produkt bekäme von der ÖKO-TEST ein super Testergebnis verliehen, obwohl das toxikologisch eigentlich eher irrelevant ist, wäre aber dafür energieintensiver hergestellt und ist schlecht zu recyceln. Oder kurz: Unökologischer.

Zu Punkt 3:

In manchen Produkten wurden wohl gentechnisch veränderte Pflanzenteile gefunden. Ich mutmaße das jetzt mal, denn im Test steht nur, dass sie „Anteile von Gentechnik“ enthielten. Eine wirklich schrullige Formulierung, denn ganz grundsätzlich beschreibt „Gentechnik“ biotechnologische Verfahren und Methoden. Ein Burger besteht aber nicht aus einer Methode sondern aus Soja, das ggf. gentechnisch verändert wurde. Würde ich sagen, der deutsche Strommix enthalte Kernspaltung oder unsere Kartoffeln bestünden aus Dreifelderwirtschaft wäre das genau so unsinnig.

Es gab noch einen begleitenden Online-Artikel auf ökotest.de, der parallel zum Test erschien, in dessen Überschrift hieß es zunächst „18 vegane Burger im Test: Oft mit Mineralöl und Gentechnik verunreinigt“. Das wurde später korrigiert, aber im Text selbst steht immer noch die niedliche Formulierung „In sechs Burgern im Test waren Gentechnik-Anteile nachweisbar“.

Nun ist es so: Für die EU ist recht klar geregelt, wie viele Spuren gentechnisch veränderter Organismen (GVO) Lebensmittel enthalten dürfen, und zwar 0,9 Prozent, bzw. gilt für Bio-zertifizierte Lebensmittel ein Grenzwert von 0,1 Prozent. Liegt der Wert darüber, muss das Produkt entsprechend gekennzeichnet werden. Da das hier nicht der Fall ist, liegt der Wert mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit unter 0,9 Prozent, was für den Claim „Mit Gentechnik verunreinigt“ dann schon recht schwach ist.

Das Soja in den betreffenden Produkten stammt mutmaßlich von Landwirten, die selbst ohne GVO arbeiten (sonst wäre der Anteil viel höher), deren Felder aber z.B. in der Nähe von GVO-Soja liegen, und deren Ernte daher technisch unvermeidbare Spuren von GVO-Soja enthält. Ich weiß, der Einsatz von GVO ist umstritten, aber selbst wenn man den jetzt strikt ablehnt, ist es dann nicht absurd, ein Sojaprodukt abzuwerten, für das extra auf GVO verzichtet wurde? Fun Fact: Fleisch von Tieren, die mit GVO-Soja gefüttert werden, ist nicht kennzeichnungspflichtig.

Zu Punkt 5:

Die seltsame Aufteilung der Produkte habe ich ja weiter oben schon angerissen: Es gibt Fleischimitate, die im Test als „wie Fleisch“ oder „wie Fisch“ bezeichnet werden und denen quasi vergeben wird, wenn dafür künstliche Aromen verwendet werden. Bei den herkömmlichen Burgern gibt es dafür hingegen Punktabzug.

So zählt in diesem Test der „Wheaty Seitan Vegan Superhero Burger“ NICHT zu den Fleischimitaten sondern zu den herkömmlichen Burgern. Schade, hätte mir mal vor 10 Jahren jemand erklärt, dass Seitan gar kein Fleischimitat ist, ich hätte mir ein paar tausend Diskussionen ersparen können, in denen es darum ging, dass Vegetarier sich „absurderweise“ aus Pflanzen Fleisch nachbauen wollten. Hey, wollten sie offenbar gar nicht, es ging nur um den charakteristischen, naturbelassenen Seitangeschmack – wer kennt ihn nicht? Es ging nicht darum, dass man daraus gut Würstchen, Schnitzel und Döner nachmachen kann. Das war einfach Zufall.

Pattys in dieser Produktkategorie der „herkömmlichen Burger“ werden für die Verwendung von Aromen schlechter bewertet, so haben die „K-Take It Veggie Vegane Burgerscheiben“ in der Zeile „bedenkliche Inhaltsstoffe“ als Mangel „Aromen“ aufgeführt. Der vegane Mühlenburger und der Beyond Meat Burger hingegen werden trotz der verwendeten Aromen nicht schlechter bewertet, weil sie ja nach Fleisch schmecken sollen – die anderen Burger sollen ja bekanntlich nach Rindenmulch schmecken. Keines der „Wie Fleisch“-Produkte wirbt auf der Verpackung damit, dass die Produkte genau wie Fleisch schmecken, die Werbeversprechen all dieser Pattys sind recht ähnlich. Muss ich das verstehen?

Bei allen Produkten gab es Punktabzug für gefundene Spuren von Hefeextrakt, unabhängig von der Einteilung in Fleischimitat und Nicht-Fleischimitat. Der Grund ist vermutlich, dass Hefeextrakt geschmacksverstärkend wirkt, aber warum das jetzt Punktabzug gibt, ist mir trotzdem nicht ganz klar, denn Hefeextrakt ist ein recht gewöhnlicher Inhaltsstoff: Er enthält viel Proteine, ist reich an verschiedenen B-Vitaminen und Hauptbestandteil verschiedener Brotaufstriche. Wenn Ihr mal in England seid und eine rotgelbe Flasche Marmite auf dem Frühstückstisch vorfindet, versucht erst mal eine kleine Messerspitze, der Werbeslogan „Love it or hate it“ kommt nicht von ungefähr. Die Hauptzutat von dem Zeug ist Hefeextrakt.

Es handelt sich auch nicht um einen Lebensmittelzusatzstoff im Sinne der deutschen Zusatzstoff-Verkehrsverordnung, es ist einfach der Extrakt von Hefe. Ja, viele Dinge schmecken dadurch intensiver, aber das tun sie durch eine hübsche Portion Fett als Geschmacksträger auch. Die Burger mit dem höchsten Fettgehalt sind dennoch mit „gut“ bewertet worden, vermutlich weil die 21 Gramm Sonnenblumenöl / 100 Gramm Patty so natürlich klingen.

In einem Produkt sind Spuren von Glyphosat gefunden worden. Eine konkrete Menge ist dort nicht genannt, ich weiß als Leser also nicht, ob es überhaupt mehr als die relevante Menge von 0,5 mg/kg enthält, denn wie bei allen anderen Stoffen gilt auch hier, dass die Dosis das Gift macht. Schadstoffe sind so gut wie überall um uns rum, in der Atemluft, in Trinkwasser und in Muttermilch, die Menge ist entscheidend. Viel entscheidender: Wollte ich als Burgerproduzent in der nächsten ÖKO-TEST gut abschneiden, dann knall ich mir einfach ein anderes Breitbandherbizid als Glyphosat aufs Feld und bekomme dafür eine tolle Note, weil es gar nicht gemessen wird.

Zusammenfassung: Wir wissen jetzt, in welchen Burgern ungefährlicher Hefeextrakt drin ist, welche Hersteller Soja beziehen, in dessen Nähe auch GVO-Soja angebaut wird, dass Burger generell ein eher stark verarbeitetes Produkt sind und dass manche dieser Burger in Altpapierkartons verpackt sind, wodurch mutmaßlich unbedenkliche MOSH-Verbindungen in das Lebensmittel übergehen. Das sind alles Dinge, die mir persönlich recht egal sind.

Mich würde ja viel eher interessieren, wie stark sich welches Produkt auf die Umwelt, insbesondere aufs Klima auswirkt. Hierzu gibt es 7 winzige Zeilen im Fließtext, die texturiertem Soja eine siebenmal bessere Klimabilanz als Rindfleisch bescheinigen und den Hinweis, dass der Beyond Burger tiefgefroren aus den USA importiert werden muss. Will vielleicht jemand mit mir die Zeitschrift ÖKO-TEST-TEST gründen? Für den Part gäbe es dann schon mal Punktabzug, denn wenn der Artikel im Focus differenzierter ist als Dein Produkttest, dann hast Du was falsch gemacht, Zitat aus FOCUS Online:

„Dazu sei gesagt: Beyond Meat plant nächstes Jahr eine Produktionsstätte in den Niederlanden zu errichten. So sollen die langen Transportwege vermieden werden, erklärte Beyond Meat schon im Mai gegenüber der Nachrichtenagentur Reuters. Öko-Test hat das in seiner Bewertung leider nicht berücksichtigt.“

Es wäre auch interessant, wie die Klimabilanz des als „sehr gut“ bewerteten Jackfruit-Burgers so aussieht, da diese Pflanze nur in tropischen Gebieten kultiviert wird oder ob Linsenburger mehr Landfläche benötigen als welche aus Tofu und Vollkornreis. Ich weiß, das war eigentlich nicht der Testinhalt, aber wenn genug Platz für den Seitenhieb auf ein einzelnes Importprodukt da ist, dann wirkt das nicht wirklich objektiv.

Ich weiß außerdem nicht, was mir die Kriterien jetzt sagen sollen. Dass Burger mit „mangelhaft“ ungesund sind? Sind sie nicht, das schreibt Ökotest auch selbst in den kleinen Textkasten auf Seite 32. Die Fleischimitate wurden daraufhin geprüft, wie nahe sie einem klassischen Rindfleischpatty kommen, und so ein Beyond Patty schmeckt halt schon gruselig nach Fleisch, das sah das Testteam auch so. Trotzdem bekommt der nur ein „ausreichend“ als Abschlussnote, weil Hefeextrakt und MOSH-Bestandteile gefunden wurden. Was weder ungesund noch unökologisch ist. Ich stimme zum zweiten mal an einem Tag einem Focusbericht zu, darin steht:

„Öko-Test hat den Beyond Meat Burger außerdem wegen geschmacksverstärkendem Hefeextrakt abgewertet. Wir finden: es gibt kritischere Inhaltsstoffe – und wenn man einen Burger herstellen will, der möglichst nahe an Fleisch kommt, kommt man derzeit ohne Hilfsstoffe nicht aus.“

Zudem reden wir hier ja auch nicht von einem Grundnahrungsmittel wie Getreide oder Kartoffeln, sondern von Burgerpattys, die man üblicherweise nicht jeden Tag verzehrt. Ich esse die nicht, um davon reine Haut und hübsch definierte Bauchmuskeln zu bekommen, sondern weil sie lecker sind. Das Kriterium „Wie gesund ist das?“ ergibt da für mich ähnlich viel Sinn wie bei Pizza, Schokolade oder Gummischlümpfen, und nicht mal die Frage beantwortet der Test sonderlich überzeugend.

Dementsprechend hilflos lesen sich auch die Adjektive, mit denen die Presse über die Ergebnisse dieses Tests zu berichten versucht: „Doch wie gut sind die wirklich?“, „Aber nicht alle sind top:“, „…nicht so sauber wie ihr Image“. Die meisten LeserInnen verstehen unter „sauber“ so was wie umweltfreundlich, entsprechend lesen sich die Kommentare, in denen von veganer Chemie und Biomüll die Rede ist. Ich weiß, der Test vergleicht keine Fleischburger mit veganen Alternativen, aber genau das kommt bei vielen Leuten an, wenn sie lesen, dass vegane Burger in einer Zeitschrift mit „Öko“ im Namen durchgefallen sind.

Das Gesamtfazit von ÖKO-TEST selbst ist, dass sie alle mit „sehr gut“ bewerteten Produkte „rundum empfehlen“ können, also auch importierte Jackfruitburger. Für Menschen, die Fleischgeschmack vermissen, wird der Mühlenburger gesondert herausgehoben. Liebe Hersteller, hier eine Anleitung für ein „sehr gut“ in der nächsten Ökotest: Tauscht Euer Soja einfach gegen indische Jackfruit ein, verpackt Eure Produkte nicht in Recycling-Karton, dafür aber in mehr Plastik oder Alufolie, um Mineralölrückstände zu 100 Prozent auszuschließen, ersetzt den Hefeextrakt durch Aromen, verwendet ein anderes Breitbandherbizid als Glyphosat und schreibt „Fleischimitat“ auf die Verpackung.

Nein, was das am Ende mit „Öko“ zu tun hat, weiß ich auch nicht.

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