Avrete certamente notato che dopo l’aggiunta di limone il tè nero cambia colore diventando più chiaro. Ma perche avviene questo?

Il colore bruno al tè nero è conferito principalmete dalle tearubigine, una tipologia di molecole che fanno parte della famiglia dei polifenoli. La presenza di queste molecole nel tè nero è dovuta all’ossidazione e conseguente polimerizzazione delle catechine del tè, che avviene ad opera degli enzimi facenti parte del gruppo delle polifenossidasi.

Le tearubigine possono essere composte anche da più di cento unità flavonoidiche.

Molte classi di molecole organiche hanno la propretà di presentarsi in soluzione in forma ionizzata , di questa classe di molecole fanno parte anche le tearubigine ed è proprio quando si presentano in questa forma che le tearubigine assumono un colore molto scuro che è quello che poi in buona sostanza determina anche il colore del tè nero.

Quando però al tè viene aggiunto il limone, l’acido citrico in esso contenuto fa abbassare il pH della bevanda. La diminuzione del pH impedisce alla tearubigine di ionizzarsi e quindi, essendo presenti molte meno tearubigine ionizzate in soluzione, il tè perde il suo caratteristico colore bruno diventando di un colore più chiaro.

Ovviamente nel caso nel tè venisse aggiunto un agente alcalinizzante il colore del tè diventerebbe ancora più scuro del normale a causa dell’intensificarsi della ioizzazione delle tearubigine.

Se volete saperne di più sulle tearubigine vi vonsiglio di leggere questa pubblicazione:

Thearubigins of black tea: mufacturing based studies

English Version

You may have noticed that after the addition of lemon black tea changes color becoming clearer.

Why does this happen?

The brown color to black tea is conferred primarily by the thearubigins a type of molecules that are part of the family of polyphenols. The presence of these molecules in the black tea is due to oxidation and subsequent polymerization of tea catechins which is carried out by enzymes belonging to the group of poliphenol oxidsase.

The thearubigins can consist of up to a hundred units flavonoidiche.

Many classes of organic molecules have the property to present in solution in ionized form, from this class of molecules also belong the thearubigins and it is precisely when presented in this form that the thearubigins take on a very dark color which is what then in good essentially determines the color of black tea.

But when the tea is added lemon citric acid contained in it lowers the pH of the beverage, the pH reduction prevents thearubigins to ionize and then, being far fewer thearubigins ionized in solution, tea loses its characteristic color becoming brown to a lighter color.

Obviously if the tea was added an alkalizing agent tea color become even darker than normal due to the intensification of the ioizzazione thearubigins.

To learn more about thearubigins I recommend you read this paper:

Thearubigins of black tea: mufacturing based studies