Après la région des Cantons-de-l’Est, la vaste région de l’Est-du-Québec–Bas-Saint-Laurent–Gaspésie et le Saguenay–Lac-Saint-Jean, la Mauricie vient d’inaugurer sa propre Route des bières, trajet touristique brassicole visant à mousser le talent des artisans-brasseurs de cette région qui en compte déjà presque une douzaine. L’occasion d’aller à la rencontre de deux brasseries du coin, la pionnière À la Fût de Saint-Tite et la toute nouvelle Brasserie Dépareillée de Yamachiche, et de leurs créations, la Rouge de Mékinac et la Brut IPA.

La Rouge de Mékinac

Dans l’univers des bières artisanales québécoises, la Rouge de Mékinac de la microbrasserie À la Fût est désormais considérée comme une classique. Le brasseur Mathieu Brochu acquiesce : « C’est une bière tellement complexe, un hybride entre deux styles de bières belges qu’on adore », la kriek et les saveurs des cerises griottes ajoutées durant la fermentation ainsi que la célèbre Rouge des Flandres, une bière tannique et fruitée de fermentation mixte caractérisée par son acidité et sa couleur rougeâtre qui a fait la réputation de la brasserie Rodenbach.

« C’est extraordinaire, elle se rapproche presque plus d’un vin rouge que d’une bière, à cause justement de ses saveurs acidulées qui donnent une complexité et une longueur en bouche qui diffèrent d’une bière simplement houblonnée, s’emballe le brasseur. Au début, les gens se disaient : “Oh !, une bière acide ? Je ne suis pas sûr…” Mais on devient vite accro ! »

Au moment de créer cette recette, les brasseurs chez À la Fût notaient que ces deux styles belges étaient encore peu brassés au Québec, peut-être en raison des soins nécessaires au bon conditionnement de la bière : la Rouge de Mékinac mûrit 18 mois en fûts de chêne avant d’être embouteillée. Capiteuse et explosive, cette bière ne s’éloigne pas de la tradition en affichant 5,4 % d’alcool — l’équipe de la microbrasserie a d’ailleurs visité plusieurs brasseries belges pour peaufiner sa technique.

Pour une Rouge comme la sienne, Brochu assure que le vieillissement en fût est nécessaire. La couleur rougeâtre est produite non pas par le fruit, mais par le type de malt d’orge (100 % québécois) employé — « un malt dit “munich” qui, sur le plan visuel, se rapproche beaucoup des malts caramélisés, mais avec des goûts différents, les grains laissant plus de sucres résiduels sans leur donner le goût du caramel. Ensuite, l’oxydation qui se développe dans la bière durant la maturation en fût va aussi colorer le liquide ». Côté houblons, la discrétion est de mise ; le brasseur privilégie les houblons surannés (vieillis au moins un an pour atténuer l’amertume), sinon les houblons nobles tels que le saaz, aux arômes discrets.

« La grande différence dans la fabrication d’une telle bière se passe au niveau de la fermentation. On ne va pas seulement utiliser une levure [à ale belge] traditionnelle, mais on va aussi lui donner des micro-organismes [brettanomyces, lactobacilles] pour lui donner son côté acide ». Les levures sont d’abord ajoutées en fermentation, puis à certains moments précis lors du vieillissement en fût. Les fruits — complets lorsque la production québécoise de griottes le permet, sinon en jus importé d’Europe — sont graduellement ajoutés dans les fûts durant la fermentation. « À terme, c’est presque 40 % du fût qui est rempli par les cerises », note le brasseur. Un véritable délice : « Le genre de bière qu’on pourrait partager durant un lunch d’affaires, au lieu de prendre une bouteille de vin », assure Martin Brochu.

La Brut IPA

La Brasserie Dépareillée de Yamachiche, la plus récente microbrasserie de la Mauricie, n’en fait qu’à sa tête. « C’est pour ça qu’on l’a appelée Dépareillée : pour ne pas avoir de limites, pour pouvoir brasser ce qu’on veut, donner n’importe quel nom à nos bières, jouer dans nos styles, ne pas suivre de règles », dit Martin Poirier, maître brasseur et cofondateur de l’entreprise qui s’est démarquée sur les tablettes d’abord en raison des noms débiles qu’il donne à ses bières — sa série d’IPA s’appelle La Fois qu’sé pas ça qu’sé, clin d’oeil à Alaclair Ensemble ; il y a aussi un porter baltique du nom de Fuck All, ou encore la Oh ! Ma chérie !, une ambrée d’hiver. « C’est justement pour ça qu’on l’a simplement appelée Brut IPA — après tous les autres noms qu’on a donnés, on trouvait justement ça un peu stupide de l’appeler simplement Brut IPA ! »

À ainsi expérimenter, il allait de soi que le brasseur s’essaie à la brut IPA, un style de bière qui n’en est pas véritablement un — en tout cas, pas selon le guide du Beer Judge Certification Program généralement consulté pour classifier les bières. C’est que la brut IPA est un genre apparu sur la côte ouest américaine il y a à peine un an et dont les paramètres (apparence, goût, taux d’alcool) varient énormément selon l’inspiration des artisans-brasseurs.

« La première brut IPA aurait d’abord été brassée à San Francisco », note Poirier, qui a tenté quelques recettes de cette bière houblonnée et particulièrement sèche, un contraste radical avec le caractère juteux, parfois capiteux, des populaires NEIPA (North East India Pale Ale) qui ont converti tant de nouveaux amateurs de microbrasseries.

« Le truc pour obtenir cette sécheresse est de travailler avec un mélange d’enzymes qui viennent simplifier [la composition] des sucres, ce qui a pour effet de faciliter le travail des levures, qui peuvent ainsi mieux les fermenter que dans une India Pale Ale normale. » Résultat : le goût sucré est grandement atténué, laissant ainsi une plus grande place, selon le brasseur, aux arômes des grains. Le brasseur s’approvisionne chez « le Maltraiteur, une petite malterie artisanale de Trois-Rivières ». « C’est du grain de notre région, Maskinongé, il pousse à 20 km de chez nous, et nous revient directement. Que du local ! »

Martin Poirier a parfaitement réussi à développer la sécheresse recherchée dans sa version d’une brut IPA apparue sur nos tablettes il y a à peine un mois et qui présente une robe légèrement voilée et une belle effervescence. Mais encore, il s’agit d’une interprétation très libérale d’un genre en voie d’être défini : « En fait, je pense que personne ne sait ce qu’est vraiment censé goûter une vraie brut IPA », échappe le brasseur.

« C’est justement ce que je trouve intéressant du style : y’a pas vraiment de référence. Personne ne fait une brut IPA de la même manière au Québec, tout le monde essaie des recettes, tout le monde tente de peaufiner sa bière. Nous, on a choisi de la brasser faible en alcool — elle ne fait que 4,5 % — pour avoir une bière légère et désaltérante qui laisse ressortir les arômes des grains et des houblons, pas trop amers, justement à cause de la sécheresse. C’était un beau défi, et le résultat est précisément ce qu’on espérait, on retrouve bien les arômes des deux houblons qu’on a utilisés, le mosaic, le wakatu et le calypso, qui développent des saveurs de cassis et d’ananas. »