Квас и варенуха, что пивал пасичник Рудый Панько вечерами на хуторе близ Диканьки, вполне подойдут и для нашего нынешнего жаркого – или не очень жаркого – лета.



Фото Taboadahdez Город Нежин. Памятник Н. В. Гоголю установленный в 1881 г. Скульптор П. Забила. Почтовая карточка. Автор фотографии И. Довгоброд. 1954 г. Город Нежин. Гоголевская улица. 1906–1917 гг. Город Нежин. Гоголевская улица. 1906–1917 гг. Город Нежин. Вокзальное шоссе. Фотография. Начало XX века. Город Нежин. Соборная площадь. Почновая карточка. Начало XX века. Квас из свежиз груш, приготовленный и сфотографированный И. Сокольским. Груши для приготовления кваса. Фото И. Сокольского. Наука и жизнь // Иллюстрации ‹ › Открыть в полном размере

Кулинарные истории И. Сокольского.

Доктора, однако, находили его вполне здоровым физически, хотя и признавали за ним золотушный недуг. И при этой-то болезни он еще постоянно сосал медовые пряники, ел сладости и пил грушевый квас, который был его любимым напитком. Гоголь и сам его приготовлял из моченых лесных груш или покупал его на городском базаре у баб-хохлушек, таких же неряшливых, как и он сам.

В. И. Любич-Романович по записи С. И. Глебова





Василий Игнатьевич Любич-Романович, забытый писатель, чиновник нескольких министерств Российской империи, высокомерный выходец из семьи польских шляхтичей, так вспоминал о годах, проведенных в Нежинской гимназии высших наук князя Безбородко вместе с будущим великим писателем: «Жизнь Гоголя в школе была, в сущности, адом для него. С одной стороны, он тяготился своим “хуторным происхождением” одно­дворца, с другой – физической неприглядностью. И над всем-то мы смея­лись, и отрицали в нем всякое дарование и стремление к образованию, к наукам. Гоголь понимал это наше отношение к нему как признак столичной кичливости детей аристократов, и потому сам знать нас не хотел. Он искал сближения лишь с людьми, себе равными, например, со своим “дядькою”, при­слугою вообще и с базарными торговцами на рынке Нежина – в особенно­сти. Это сближение с людьми простыми, очевидно, давало ему своего рода наслаждение в жизни и вызывало поэтическое настроение. Так, по крайней мере, мы это замечали по тому, что он после каждого такого нового знакомства подолгу запирался в своей комнате и заносил на бумагу свои впечатления».

Эти впечатления от «сближения лишь с людьми себе равными» послужат Гоголю материалом для великолепных картин малороссийской жизни в его будущих произведениях, и в первую очередь – в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», о которых Пушкин писал: «Читатели наши, конечно, помнят впечатление, произведенное над ними появлением “Вечеров на хуторе”: все обрадовались этому живому описанию племени поющего и пляшущего, этим свежим картинам малороссийской природы, этой веселости, простодушной и вместе лукавой. Как изумились мы русской книге, которая заставляла нас смеяться, мы, не смеявшиеся со времен Фонвизина!..»

Гоголь не мог избежать искушения упомянуть в книге свой любимый напиток: пасичник Рудый Панько, от имени которого написаны повести «Вечеров», в предисловии обращается к читателям: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?»

Чтобы самому утвердительно ответить на сей вопрос умудренного жизнью пасичника, автор постарался разыскать рецепты этих малороссийских напитков, которые так приятно пить летом, и рассказать о них любезным читателям.

В сборнике рецептов стародавней национальной кухни Зиновии Клиновецькой «Блюда и напитки на Украине» (Киев–Львов, 1913) находится описание яблушника – традиционного украинского кваса из сушеных яблок, груш и горсти изюма, без дрожжей и сахара. Автор считает, что именно так готовил для себя квас бедный Николенька Гоголь, который, учась в гимназии на казенный счет, никак не располагал ни дорогим сахаром, ни дрожжами. А вот набрать и насушить диких груш и яблок, растущих в окрестностях Нежина, он мог сколько угодно, да и разжиться горстью изюма тоже ничего не стоило. Более того, был еще более простой способ приготовления чего-то вроде кваса из немытых свежих диких груш, которые просто заливали водой (замачивали) и ставили в любое теплое место, дожидаясь, пока содержимое сначала запенится, а потом и забродит благодаря микробам на кожуре самих груш и ферментам, содержащимся внутри. Насколько вкусен был такой квас, сказать трудно, но Николенька Гоголь, судя по словам школьного товарища, пил его часто и с удовольствием.

Варенуха, что так нравилась старому пасичнику Рудому Паньку, представляла собой напиток, для изготовления которого варили компот из сушеных слив и груш, настаивали ночь, процеживали, добавляли красный острый перец, мяту, душицу, тимьян, а потом добавляли мед и парили в печи. Подавали варенуху и горячей, и холодной, однако горячая варенуха считалась гораздо вкуснее холодной.

Существовала и более крепкая разновидность варенухи, которую готовили, настаивая на горилке сухофрукты, заморские пряности, местные пряно-ароматические растения и мед. Настойку перед употреблением выдерживали в течение нескольких часов в печи, медленно остывавшей после выпечки хлеба, и в результате получали напиток, который, скорее всего, и предпочитал употреблять хитроумный пасичник, рассказывая на вечерах в Диканьке «столько диковин».

Груши промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, дать постоять 5–6 часов, чтобы они набухли, затем нагреть и варить 40 минут, после чего охладить. Отвар процедить, положить в него сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Когда квас начнет пениться, процедить еще раз и разлить в бутылки, плотно закупорить, поместить в прохладное место. Через 2–3 дня квас будет готов.

Груши можно сварить с добавлением сушеных терновых ягод.

Квас из спелых груш

1 кг груш, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 8 л воды.

Дрожжи развести в стакане воды, добавить муку. Спелые груши разрезать и залить водой, влить разведенные дрожжи, оставить на 3 дня для закисания, процедить. Квас готов к употреблению.

Яблушник. Рецепт из книги З. Клиновецькой. Блюда и напитки на Украине. 1913

Спелые яблоки порезать на ломтики, неплотно нанизать на нитки и высушить на солнце, на воздухе. Взять бочонок на 4,5 ведра, всыпать туда ведро сушеных яблок и ведро сушеных груш, залить кипяченой холодной водой, поставить в теплое место дня на три, потом вынести в погреб и пусть стоит не закупоренный, а только покрытый полотном, пока не станет пениться. Тогда бочонок закрыть. Через три дня можно разлить по бутылкам, положив в каждую 10–15 изюма, засмолить и закопать в песок. Дней через пять – готово.