肉料理への関心が高まる中、飲食部門を併設する精肉店が人気を集めている。カウンターに並ぶ肉を眺めながら１杯飲める「ミートバー」が連日盛況。食べ頃の肉を自分の目で選んで店内調理してもらう飲食スタイルは、食材に対する安心感を与え、次なる食事へのワクワク感を演出。新たな食のエンタテインメントになっている。

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（重松明子、写真も）

店に入ると寿司屋のようなカウンター。ガラスケースには魚介ではなく、ルビー色に輝く牛肉が並んでいた。

１１月４日、東京都渋谷区に開店した「ユーゴ デノワイエ」恵比寿店。パリで三つ星レストランのシェフを多数顧客に持つ肉職人、ユーゴ・デノワイエさん（４４）の３店目の精肉店だ。「高度な食文化の日本で挑戦したい」と初の海外出店になった。

「放牧地から皿の上までが肉職人の仕事」というユーゴさん。飼料選びから肥育環境にこだわるほか、食肉処理する際も、牛に音楽を聴かせてストレスを軽減させる。さらに、カット、熟成、調理、販売…と全行程を手がける。恵比寿で扱うのは、フランスから空輸した牛肉と、同じコンセプトで育てた日本の牛肉だ。パリの店で好評なイートインを発展させ、１階のミートバー（１２席）で小皿料理を提供、２階にレストラン（３８席）を併設した。

「ケース内の美しいお肉を見ただけで、おいしいものに出合える期待にワクワク。気軽に食べられるバーに加えて、落ち着いて食事ができるフロアもあり、その時のお腹具合に合わせて利用しやすい」とは、開店パーティーに出席していた洋菓子研究家の竹田薫さん（５１）。

物販では、リムーザン牛（１００グラム１８００円程度～）が一番人気というが、パリでユーゴさんと親交を深めた斉田武シェフ（３９）の料理は日替わりで、１階では牛肉タルタル（１７２８円）やパテドカンパーニュ（７５６円）など、ワインが進む気軽な小皿をそろえる。

サイコロ状のサクサク生地から、豚耳のゼラチン質が流れ出すフリット（試作品）が絶品。竹田さんも、「全般に繊細なスパイス使いが印象的。お肉屋さんの料理という予想を超えている」と驚いていた。

同店は、「毎日ほぼ満席。客層は４０代中心で男性がやや多い。接待やデートと幅広く利用され、視察目的の業界関係者も見受けられます」。

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近年の赤身熟成肉ブームの火付け役、東京・田園調布の熟成肉専門店「中勢以」。平成２０年の開店以来小売り専門だったが３年前、「食べれる中勢以」として、東京・小石川に「中勢以 内店」（４４席）を開店。昨年末発行の「ミシュランガイド東京」で一つ星を獲得した。

８～１２週間熟成した但馬牛を販売する。小売りスペースには、白木の杉板に載った肉が部位別に並んでいる。「前足の赤身は力強い味わい。１００グラム２９００円（税別）です」「では、２００グラムのステーキで」…。

食事はそんなやりとりからスタート。肉は小売価格の３割増で、奥のレストランで焼いてもらえる。「超高級店に卸している肉と同じという意味では、リーズナブルに感じていただけるのでは。熟成の最もおいしい食べ頃をその場でご提供するいわば『肉の生け簀（す）』付きのレストラン。店側には小売りの販促にもつながる」と、出浦陽一郎社長。

ただ、高級肉だけに、家で焼いて失敗したら…。そんな不安には、焼き方を伝授するメモを用意。「肉を焼く前に保存袋に入れ、４０～５０度のお湯に１５分くらいつける」といった知恵がありがたい。

店内でいただく前足は柔らかく、噛むごとに濃厚だが爽やかなうまみが味わえる。調理前の肉塊を見ているせいか、命をいただくありがたみも感じた。精肉店での食事…子供の食育にも良さそう！？