Suomalaisten oluiden kirjo on kaupoissa ja Alkoissa laajempi kuin koskaan aikaisemmin. Viiden Tähden teettämässä laboratorioanalyysissa lähes joka kolmas vähittäismyynnissä oleva kotimainen olut osoittautui mikrobiologisesti joko kehnoksi tai tuotteen laadussa oli parantamisen varaa.

Kotimaisten oluiden – varsinkin pienpanimotuotteiden – laadusta on käyty keskustelua jo pitkään. Alan ammattilaiset sekä bloggarit ja muut harrastajat ovat raportoineet toistuvista makuvirheistä. Varsinkin ravintoloitsijat ovat antaneet kuulua monien uusien pienpanimoiden hanaoluiden epätasaisesta laadusta melkoista nurinaa parin viime vuoden ajan.

Viisi Tähteä teetti laboratorioanalyysit 33 vähittäismyynnissä olevasta pulloon tai tölkkiin pakatusta kotimaisesta oluesta. Tuotteista 28 ostettiin itähelsinkiläisistä marketeista, Citymarket Eastonista ja Itäkeskuksen Prismasta, sekä 5 Alkon eri myymälöistä.

Koko tutkitusta erästä 10 tuotteessa eli lähes joka kolmannessa oli huomautettavaa laboratorioanalyysin perusteella.

Näistä kuusi olutta sisälsi oluenpilaajabakteereita ja neljän oluen prosessin hygieniassa oli parantamisen varaa. Huomautettavaa oli sekä Alkossa että pt-kaupoissa kuluttajille myynnissä olleissa tuotteissa.

”Kymmenestä huomautuksen tai kehnon arvosanan saaneesta oluesta viisi oli uusien ja melko pienten panimoiden valmistamia. Samassa porukassa oli mukana myös useita vuosia oluita tehneitä kokeneita panimoita, mitä pidän todella yllättävänä”, kertoo Viiden Tähden olutkirjoittaja ja toimituspäällikkö Heikki Kähkönen.

Mukana oli sekä isojen että pienpanimoiden tuotteita

Oluet valittiin eri panimoilta siten että kultakin mukana olevalta valmistajalta laboratorioon toimitettiin yksi tuote. Jokaista tuotetta ostettiin kolme pulloa tai tölkkiä.

Oluista 16 oli lagereita ja 17 erityyppisiä ale-oluita, joiden joukossa oli muun muassa IPA- ja APA-oluita, vehnäoluita, saisoneita ja erikoisuuksia. Mukana ei ollut yhtään sour-tyylin eli hapanolutta.

”Ilahduttavaa, että monet lagerit ja pilsit olivat teknisesti loistavassa kunnossa, mikä osoittaa niiden valmistajilta selvää panostusta hyvään laatuun ja puhtauteen. Sen sijaan ihmetystä herättää, että pienpanimoiden maailmassa suosituimman tyylin eli India Pale Alen valmistamisessa on vaikeuksia. Sama koskee joitakin vehnäoluita”, Kähkönen huomauttaa.

Mukana olleiden oluiden alkoholipitoisuuden enimmäisrajana oli 5,5 prosenttia, mutta yksi olut oli 6,0-prosenttinen. Keskivahvuus oli 4,72 prosenttia.

Pullo-oluita oli 25 ja tölkkeihin pakattuja 8. Tölkkipakkauksissa oli vähemmän huomautettavaa kuin pullotetuissa. Silti yhdestä tölkistä löytyi oluenpilaajabakteereita.

Viisi Tähteä ei julkista tuloksista yksityiskohtia, kuten esimerkiksi, mitkä panimot ja tuotteet olivat kyseessä.

”Emme halua, että panimot käyttävät tuloksia välineenä markkinoinnissa tai keskinäisessä kilpailussa ja että esimerkiksi kehnon arvosanan saaneille panimoille aiheutuu tutkimuksestamme taloudellista tai imagollista haittaa”, Kähkönen perustelee.

Oluista tutkittiin hapettomissa olosuhteissa selviävät mikrobit ja bakteerit.

Oluet tutkittiin luotettavassa laboratoriossa, joka tekee analyysejä muun muassa kotimaisille panimoille. Tutkittavat näytteet suodatettiin ja kasvatettiin maljalla, jossa kasvaneet pesäkkeet tarkasteltiin vielä erikseen mikroskoopilla.

Tarkastelussa vain 23 näytettä sai laadultaan hyväksyttävän arvosanan eli ne olivat kunnossa. Kuusi tuotetta sisälsi oluenpilaajabakteereita, jotka heikentävät oluiden laatua tuntuvasti ja vaikuttavat juoman makuun ja aromeihin. Neljän laadussa oli parantamisen varaa.

Kunnossa olevista oluista todettiin, että laboratoriossa käytetty malja oli joko puhdas tai siinä kasvoi hiivaa. Hiivasta ei määritetty, oliko kyseesssä panimo- vai villihiiva, jolloin kaikki tulkittiin puhtaiksi.

”Prosessin hygieniassa on parantamisen varaa” -arviolla määriteltyjen näytteiden maljoissa kasvoi joko sauvabakteereita tai kokkia, jotka eivät kuitenkaan olleet varsinaisia oluenpilaajabakteereita.

Kehnoiksi luokitelluissa tuotteissa kasvoi sauvaa tai kokkia, jotka todettiin erikseen oluenpilaajabakteereiksi väri-indikaattorilla. Todetut bakteerit ja niitä sisältäneet tuotteet eivät ole kuitenkaan terveydelle vaarallisia.

Erilaiset pieneliöt liittyvät olennaisesti oluenvalmistukseen. Mikrobeista merkittävin on panimohiiva, jolla vierre käytetään olueksi. Sen sijaan käytännössä kaikki muut mikrobit ovat tarpeettomia, osa jopa haitallisia.

Panimossa haitallisten mikrobien lähteitä on LUKEMATTOMIA, kuten likaiset tilat ja laitteet, viemärit, raaka-aineet ja pakkausmateriaalit. Pahin syy on kuitenkin epäpuhtaus.

Jopa puhdistamaton ilma tai panimotyöntekijät ja vierailijat voivat toimia mikrobien lähteinä. Viiden Tähden analyysin tulokset kertovat, että yllättävän monella panimolla on suuria vaikeuksia oluenvalmistukseen ja pakkaamiseen liittyvien prosessien hallinnassa tai panimon yleisessä hygienisessä tasossa.

”Selittäviä tekijöitä on varmasti monia, mutta joillakin kyse on ilmiselvästi välinpitämättömyydestä, kuten laiskuudesta panimon siivoamisessa ja laitteiden pesussa. Omavalvonta pettää myös. Suuri osa panimoista säästää aivan väärässä paikassa eli laboratorionäytteitä ei oteta valmistusvaiheessa vierteestä tai edes lopputuotteesta”, Kähkönen huomauttaa.

Yhteenveto tutkituista oluista ja tuloksista

Oluita yhteensä 33.

Mikrobiologisesti kunnossa: 23 olutta.

Parantamisen varaa: 4 olutta, kaikki pt-kaupoista.

Sisälsi oluenpilaajabakteereita: 6 olutta, joista 5 ostettiin pt-kaupoista ja 1 Alkosta.

Lageroluita 16 ja pintahiivaoluita 17.

Pullo-oluita 25 ja tölkkituotteita 8.

Ostopaikat: Citymarket Itäkeskus Easton, Prisma Itäkeskus Helsinki sekä Alkon Eastonin, Itäkeskuksen Prisman ja Arabianrannan myymälät.

Lähde: T.M. Einari & V. Mäkinen: Panimotekniikka, 3. uudistettu ja laajennettu painos, Oy Panimolaboratorio Ab, Espoo 2014.