Il s’agissait d’une des aides aux entreprises parmi les plus coûteuses pour l'Etat : 3 milliards d’euros pour la seule année 2010, non loin des crédits à la recherche et au développement (4 milliards d’euros). Et pourtant, l’instauration en 2009 d’un taux de TVA réduit à 5,5% dans la restauration, est loin d’avoir tenu ses promesses, selon une étude de l'Institut des politiques publiques (IPP), un établissement spécialisé dans l’analyse et l’évaluation des politiques publiques.

Déjà imaginé par Jacques Chirac en 2002, cette ristourne fiscale accordée aux établissements de restauration était accompagnée d’une contrepartie : le “contrat d’avenir”. Ce dernier, instauré par le gouvernement de François Fillon exigeait que les gains réalisés soient répartis “équitablement” entre baisse des prix pour les clients, hausse des salaires et créations d’emplois, et enfin augmentation des marges des entreprises. Exigence visiblement non respectée puisque selon les auteurs de l’étude, les patrons de restaurants ont capté 55,7 % des gains réalisés, bien davantage que les 33% qu’ils étaient censés obtenir. De quoi ainsi augmenter de 24% leur bénéfice. Les salariés n’ont eux bénéficié que de 18,6 % de la baisse, soit une augmentation moyenne de 4,1% du coût des salaires. Quant aux clients, il n’a profité que de 9,7% des gains enregistrés, soit une baisse du prix de son assiette de...1,9%. “L’effet sur les consommateurs a été limité”, précisent les économistes.

Les hausses de TVA ont en revanche été répercutées

La baisse du taux de TVA n’a donc été que très peu répercutée sur le prix des plats. En revanche, les deux augmentations successives du taux de TVA en 2012 et 2014 ont elles directement jouer sur ces prix. La première a fait passer le taux de 5,5 % à 7 %. En parallèle, les prix des plats ont directement augmenté de 0,75 %. Autrement dit, 50% de la hausse de la TVA a été absorbée par les clients. Idem pour le passage du taux de TVA de 7% à 10% en 2014. Cette hausse de 3 points s’est accompagnée d’une inflation des prix de 1,14%. Les clients ont ainsi absorbé 38% de cette hausse de TVA.

“Ces estimations indiquent que les propriétaires de restaurants ont augmenté leurs prix à la suite de la hausse de TVA quatre à cinq fois plus qu’ils ne les ont réduits pour la baisse de TVA. En d’autres termes, tandis que les clients n’ont que très peu profité de la baisse de TVA par rapport aux propriétaires de restaurants, ils ont été davantage sollicités pour la hausse de TVA”, note ainsi l’étude.