David Remartínez.

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En una época no muy lejana, la capital de Asturias estuvo regida por un faraón hiperactivo. Se trataba de Gabino de Lorenzo, un político guasón, tunante y zarzuelero que gobernó Oviedo durante 20 años gracias al fervor popular: en su apogeo llegó a encadenar cuatro mayorías absolutas. Fue por aquel entonces cuando David Remartínez (Zaragoza, 1971) empezó a foguearse en el periodismo de verdad. Trabajaba, como su amigo y colega Pedro Vallín, para la delegación ovetense de El Comercio de Gijón, lo que les otorgaba mucha libertad para investigar y publicar los tejemanejes de aquel consistorio delirante. El panorama periodístico de Oviedo estaba dominado por La Nueva España, afín a De Lorenzo, por lo que tampoco hacían mucho ruido, su repercusión era limitada, pero constituían una china en el zapato del virrey municipal, que los observaba como insectos fastidiosos.

Durante años, Remartínez escribió la crónica de un mandato que se movía entre el casticismo y la megalomanía. Entre los muchos proyectos acometidos por “the best mayor ever”, como Remartínez y Gonzalo Díaz-Rubín lo llaman en el libro El gabinismo contado a nuestros hijos, destacan el (segundo y ruinoso) Palacio de Congresos diseñado por Santiago Calatrava, el nuevo estadio, las miles de farolas isabelinas (carísimas e ineficientes) con las que sembró la ciudad, la estatua a Arturo Fernández (era verdadera pasión la que tenía Gabino por las estatuas), los conciertos de U2, Michael Jackson y Elton John, un combate de boxeo de Mickey Rourke, los toros subvencionados y, por supuesto, la privatización de todo lo privatizable en Oviedo. La frase con la que pasará a la posteridad, y que define toda la España del pelotazo aznarista, es “la ciudad ya está hecha, ahora solo hay que pagarla”. “Tuve mucha suerte”, rememora hoy Remartínez. “Yo trabajaba en un periódico que estaba censurado por el alcalde, así que tuve que buscarme las habichuelas todos los puñeteros días para sacar información. Tuve que aprender cómo funcionaba el ayuntamiento, con todos su trámites administrativos, como una rata, a escondidas. Y eso lo hacía muy divertido. Pero, claro, yo tenía 20 años. Oviedo no tuvo tanta suerte pero yo sí”.

Después pasó por las redacciones de El Diario Montañés y Vanity Fair, y dirigió unos meses Atlántica XXII, una revista crítica, independiente y progresista que dejó de editarse el pasado junio por falta de financiación. “Fuimos el único medio de Asturias al que la Administración prohibió expresamente, a todos sus departamentos, que se le pusiera publicidad”.

Ya conocemos al periodista político. Vayamos ahora a su otra faceta. A lo largo de todos estos años de oficio, y desde diferentes cabeceras y blogs, David Remartínez desarrolló un seudónimo, Remartini, con el que firmaba columnas y reportajes sobre su gran pasión: cocinar y comer. Fruto de esa amorosa y nutritiva querencia nació La puta gastronomía, el libro (publicado por la editorial El Desvelo) en el que repasa la historia de la cocina española del último siglo, desde las migas del pastor a las emulsiones fluorescentes de los restaurantes de lujo. Glotón sin prejuicios y látigo de esnobs, Remartínez arremete contra esa élite que usa el restaurante como muro de contención social y compone el retrato de todo un país a partir de lo que este (nosotros) pone (ponemos) en el plato.

¿Por qué abomina de la élite culinaria, de los prescriptores de la alta cocina?

Porque son los que nos han convencido de que entender de gastronomía es tener dinero para ir a restaurantes muy caros y comprar vinos recónditos y prohibitivos. Y no es eso. La comida es un placer absolutamente cotidiano. No necesitas mucho dinero ya no digo para comer bien, sino para ‘disfrutar’ de la comida. Han convertido la cocina, que es una disciplina relacionada con la alimentación, en una disciplina relacionada con la sofisticación. Nos han convencido, por ejemplo, de que no sabemos de vinos, cuando yo sí sé de vinos, lo mismo que cualquiera. Yo sé el vino que me gusta. La trampa está clarísima: han convertido todo lo relacionado con la cocina en una especie de sacerdocio. Como ya no sabemos cómo se preparan los platos de la alta cocina, porque utilizan unas técnicas de ingeniería y una química formidables que son irrepetibles en casa, no podemos descifrar qué es lo que nos sirven. Así que necesitamos que un sacerdote nos diga: “Esto es bueno” y “esto no es bueno”.

¿Por qué, a su juicio, son más importantes Karlos Arguiñano o Jamie Oliver que Ferran Adrià?

Porque todo lo que sea popular es siempre más importante. ¿Qué proporción de la población española ha probado la comida de Ferran Adrià? Adrià es un cocinero de élite que no ha desarrollado una línea de cocina popular. Ni siquiera ha desarrollado una línea de comida de supermercado, de productos preparados, como han hecho otros. Eso no significa que esos productos te acerquen a la cocina de esos grandes maestros, pero es que Adrià va más allá: es un mito. Adrià es como el Evangelio. Te tienes que creer que aquello que hacía en El Bulli era insuperable y no tenía parangón. En cambio Jamie Oliver y Karlos Arguiñano nos han enseñado a disfrutar tanto de la comida como de la cocina. Eso es lo que los hace importantes.

El placer de comer, obviamente, es algo muy común en el género humano. Pero el placer de cocinar no. ¿Los que disfrutan, como usted, del placer de cocinar pertenecen a una sociedad secreta donde no existe el estrés ni los nervios por que la comida se pegue o salga salada o se pase el arroz…?

[Risas] No. Lo que pasa es que un placer suele llevar al otro. Si tú tienes la afición de comer bien, tarde o temprano acabas cocinando de algún modo. El gusto por comer te llevará a restaurantes donde se cocinan platos que te gustan y esa afición te llevará a comprar productos que te gustan y, finalmente, esa inclinación te llevará a transformar esos productos de alguna forma, aunque solo sea combinándolos. Hay gente que no cocina pero sabe qué latas comprar, qué embutidos, qué patés y qué quesos para componer una cena de viernes que esté buena. Eso ya es cocinar. La cocina no es solo aplicar fuego a algo y transformarlo. La cocina empieza con una simple combinación.

El placer de comer, aislado de otros placeres, como el de la compañía o la conversación, ¿tiene sentido?

Hombre, sí. Tú comes solo y disfrutas. Hay mucha gente que dice: “Yo, para mí solo, no cocino”. Yo sí. El mismo acto de cocinar es divertido.

Y estresante también…

Para mí es divertido porque es un espacio de error. A mí la cocina me relaja porque no importa que meta la pata. No es un sitio en el que todo tiene que salir bien. Da igual. No hay jefes, no hay presión. Hay experimentación. Yo voy al mercado sin lista de la compra. Veo lo que me gusta, lo compro y luego llego a casa y me digo: “¿Esto cómo coño lo hago?”. Y en ese proceso hay una liberación tremenda. Si te pones nervioso es precisamente por esa ‘puta gastronomía’ de las élites que nos ha convencido de que para invitar a los amigos tienes que hacer una cena de la hostia con siete platos, todos emplatados y en su punto. Y eso es mentira.

Hay un programa de televisión que se llama Ven a cenar conmigo que va precisamente de eso.

Esa mierda ha hecho mogollón de daño. Los programas de la tele nos dicen: “Te vamos a enseñar a hacer un banquete en casa porque si sacas un chorizo vas a quedar mal”. Pues no. Además, yo no recibo a mis amigos como si estuvieran en un restaurante. Yo los incorporo al proceso. Vamos al mercado, de camino tomamos un vermú, y luego, ya en casa, cocinamos y hablamos. Eso es la verdadera cocina. Lo otro es el engolamiento. Lo otro es el ‘tercer salto’: pasas de comer por necesidad a comer por entretenimiento, y el ‘tercer salto’ es que comes por engalanamiento. Ahí es donde está Instagram. Ahí están los foodies, los que se sofistican a través de la comida. Antes uno se sofisticaba a través de la ropa o de los coches. Hoy la comida se ha incorporado a la sección de Tendencias de la prensa.

Usted dice que aprendió a comer de la mano de Manuel Vázquez Montalbán.

Sí, con Pepe Carvalho. Las novelas e incluso los ensayos de Vázquez Montalbán te trasladan ese placer de comer. Es como cuando lees a Nick Hornby escribiendo sobre música y aunque no te gusten los grupos de los que está hablando entiendes perfectamente el entusiasmo que le generan. Eso vale para cualquier campo. En el campo de la comida, del placer de comerte unas sardinas o una escudella i carn d’olla, Montalbán consigue que tú sientas lo que sienten sus personajes. Y no solo eso, sino que consigue que entiendas lo importante que es la comida para ellos en su vida diaria. A Carvalho la comida le alegra los días. Le podía ir fatal en un caso pero esa noche, con una buena cena, salvaba el día. Y además le sirve para identificar a otros con su misma afición. Cuando te juntas con alguien con quien compartes afición, ya sea la comida o los cómics de DC, identificas un código común y eso hace que el mundo sea más amable.

Además, existía siempre en Vázquez Montalbán un interés por todo lo popular, desde la copla a la gastronomía pasando por el fútbol. Y no lo recuerdo tanto hablando de platos de grandes cocineros como de grandes platos regionales. El único patriotismo de Carvalho es el gastronómico. Es una enciclopedia de quesos y vinos, cada uno con su denominación de origen, y si tiene que ir a Dénia a investigar, lo hace con gozo porque es una excusa para comerse un arroz a banda.

Es maravilloso. El libro que a mí me hubiera gustado escribir es Contra los gourmets, de Vázquez Montalbán, que es un libro al que yo llegué a raíz de sus novelas. Es una tesis parecida a la que defiendo yo, solo que él lo hacía ya en los años ochenta. Pero Josep Pla también ensalza lo popular en Lo que hemos comido, lo mismo que Julio Camba en La casa de Lúculo. Nuestros gastrónomos han defendido lo popular, entre otras cosas, porque en España no ha habido alta cocina hasta hace dos días. Prácticamente no existía hasta la llegada de Ferran Adrià.

Es que no había acceso a otra cosa.

Claro. No habido alta cocina porque no hemos tenido burguesía. Una cosa lleva a la otra. Dicho esto, Montalbán tenía perfectamente estudiado por qué en cada sitio se cocinaba de una manera particular. Él decía que la cocina española era la más completa de toda Europa porque reunía las tres técnicas fundamentales: hervir, freír en una grasa y asar. Y aquí en el norte se cuece, en el centro se asa y en el sur se fríe: la fabada, el lechazo y el pescaíto. Eso define un país muchísimo mejor que cualquier discurso parlamentario.

La puta gastronomía habla de cocina pero acaba siendo un tratado histórico y sociológico de España. ¿Usted ha llegado a alguna teoría que explique por qué los españoles somos ansiosos para hablar, para comer…?

¡Para todo! Somos ansiosos para todo porque hemos sido un pueblo sometido hasta hace muy pocos años. En España, por nuestra historia y por nuestra historiografía, por lo que nos ha sucedido y por cómo se ha interpretado lo que nos ha sucedido, nos hemos creído que éramos un imperio cuando lo que en realidad éramos es un país de pobres. Los Reyes Católicos plantaron la base de un imperio no por ser quienes eran sino por descubrir América y que les tocara la lotería de todas aquellas materias primas. Iniciaron un Estado que fue rico durante algunos años pero que, cuando se acabó la pasta, no había desarrollado un sistema comercial y burgués, como ocurrió en otros países de Europa, como para ser realmente una nación poderosa. Pero el ‘sentimiento de imperio’ fue algo a lo que se siguieron aferrando tanto los ricos como casi todos los pobres, a pesar de que aquí se comieron gachas hasta mucho después de la Guerra Civil. Esa ansiedad es el resultado de nuestra histeria colectiva. Porque nos creemos los más grandes aunque hemos sido siempre los más miserables. Nos creemos un imperio aunque comamos harina de almorta. Es más, ¡nos creemos los reyes de Europa aunque nunca hayamos sido europeos! [Risas]. Después de Franco, con la Unión Europea, volvemos a ser ricos de golpe gracias a las subvenciones y a la economía del ladrillo, y todo eso se reaviva otra vez.

En el libro usted cuenta cómo los españoles estábamos deslumbrados por los grandes chefs y las estrellas Michelin antes de 2008 y cómo la crisis corrigió todo eso. Ese proceso por el que pasamos de ser pobres a ser ricos… y a volver a ser pobres, todo eso ha ocurrido en muy poco tiempo.

Y mediante un correctivo, no a través de una sucesión lógica. Aquí, otra vez, se puede hacer un paralelismo entre la comida y la política. Hasta finales del siglo XX España no desarrolla una estructura de Estado moderno con clases medias. Eso es lo que propicia el nacimiento de una cocina burguesa, que dicho sea de paso es lo que hoy conocemos como “cocina de las abuelas”. Es esa cocina de las clases medias la que, por un lado, coge la cocina aristocrática de palacio y la abarata, y por otro, coge la cocina rural y la enriquece. Esa gente ya ha superado sus necesidades económicas imperiosas y ya no come por alimentarse sino que come con variedad y para entretenerse. Políticamente sucede lo mismo. Si no incrementas las clases medias, el desarrollo intelectual de un país nunca será normal. No pasará por determinadas catarsis, por determinadas revoluciones en las que esas clases medias se irán asentando y su pensamiento irá evolucionando. Por eso en España no hemos tenido intelectuales hasta hace dos días y por eso no hemos tenido nunca políticos de categoría. ¿Cuál es la equivalencia gastronómica de todo esto? Carpanta y la gula. Hemos sido eso al menos hasta 1970.

El Lazarillo y Carpanta son dos personajes que aparecen mucho en su libro.

Es inevitable. El Lazarillo es un reflejo de nuestra sociedad y de la maldad.

O de la necesidad más que de la maldad.

Sí, pero es que la necesidad siempre lleva a la maldad. La necesidad lleva al pillaje. No es que el Lazarillo sea malo. Los que son malos son todos los que tiene a su alrededor, que son una consecuencia de esa España miserable. Y Carpanta también es un miserable. No es solo un pobre que anda buscando comida. Es un pobre que va disfrazado de rico, con sombrero y levita, para engañar, porque lo que intenta es robar todos los días algo.

Robar por necesidad casi no es pecado.

Bueno, si hablamos en términos religiosos, pues no. Pero si nos atenemos a la dinámica social, sí. La pobreza conduce a la maldad. Que la pobreza conduce a la bondad es un invento católico.

A partir del caso de la listeriosis se ha extendido la creencia de que la comida industrial es una mierda…

Cosa que es mentira.

¿Y por qué estamos equivocados?

La comida industrial es un éxito de la humanidad, igual que las redes sociales. Igual que cualquier otra cosa que por su abuso o mal uso degenere en malas prácticas. La comida industrial consigue que lo que tú compras en el supermercado sea muchísimo más sano y controlado que lo que comía cualquiera de nuestros antepasados. Antes no había ningún tipo de control sanitario. La comida industrial permite el crecimiento urbano del siglo XX. Cuando las ciudades se llenan de gente llegada del campo para currar en las fábricas, esa gente se alimenta gracias a la comida industrial y a los electrodomésticos. Si hay algo que podemos calificar de avance para la humanidad eso es la nevera. Es como la lavadora: nos hace la vida más cómoda. ¿Qué ha sucedido? Que hemos llegado a un mundo desmesurado en el que las empresas sortean la ley. Y las autoridades han perdido la fuerza para meter a esas empresas en vereda, especialmente a las grandes. Cuando tú te comes una hamburguesa de McDonald’s no sabes lo que hay detrás. Y deberías saberlo. Saber con qué está hecha, cómo está hecha y cuántas te puedes comer al mes. Yo no culpo al producto ni quiero que me culpen a mí como consumidor. Yo quiero tener libertad para elegir, pero que se me informe. Y eso no se hace. Lo principal son las etiquetas, que ahora mismo son como el código morse: no hay dios que las entienda. Igual que no entiendes lo que sucedía en la cocina de El Bulli, no entiendes lo que hay detrás de una factoría de comida procesada. La etiqueta de unas patatas fritas no la puedes descifrar.

Hubo una propuesta europea para etiquetar la comida con una especie de semáforos.

Sí, pero eran unos símbolos que por sí mismos no decían nada. ¿Por qué hay 17 sinónimos de azúcar en las etiquetas? Glucosa, fructosa y un montón de ‘osas’. Si en otros ámbitos reclamamos que el lenguaje sea claro, ¿por qué no lo hacemos con este también? El lenguaje que utiliza el mundo vinícola es el lenguaje de los sumilleres y ahí no podemos participar porque no lo entendemos. Pues esto es lo mismo. Lo que yo pido es información, y una vez informado, tú ya eliges. Como si te quieres beber una caja entera de Monster Energy.

Hombre, el consumidor tampoco es una persona tan inocente. Sabe más o menos lo que se mete en el cuerpo.

Le pondré otro ejemplo. ¿Tenemos nosotros la culpa de la crisis económica? ¿Nos hipotecamos, como dicen, por encima de nuestras posibilidades? Puedes decir: “Sí, lo hicimos”. ¿Pero qué había detrás de eso? Un mercado especulativo que nos hurtó la información y que ha cambiado el mundo, que ha cogido la sartén por el mango que antes tenían los gobiernos. Con la comida sucede exactamente lo mismo. Insisto: la comida industrial, debidamente controlada, es un éxito de la humanidad.

Después de ajustar cuentas con “the best mayor ever” y con los superchefs, la tontería instagrammer y los esnobismos culinarios, ¿a qué nuevo tema le ha cogido el gusto?

Pues ahora estoy haciendo una serie de entrevistas a jóvenes cocineros asturianos. Todos tienen una historia parecida y fascinante. Han cumplido los 40 años y pertenecen a esa generación de los 90 en la que si los estudios no se te daban bien te metías en la escuela de hostelería. Todos han aprendido el oficio en las cocinas de los grandes chefs, en España y en el extranjero. Han trabajado con los mejores. Luego decidieron montarse por su cuenta y aquello coincidió con la burbuja del ladrillo. Siempre había un constructor al que le sobraban los cuartos y que quería invertir en un restaurante. Y salieron restaurantes de postín como setas. Y con la misma rapidez se arruinaron y desaparecieron. Y estos chicos, después de muchos bandazos personales y profesionales, han vuelto a su pueblo, han abierto locales pequeños, con pocas mesas, y dan menús estupendos, a precios asequibles y con productos de la tierra. Eso que se llama “cocina de proximidad”. Porque además, por edad y por nacimiento, son los últimos cocineros que han conocido la vida rural, han visto a sus abuelos trabajar en el campo y conocen perfectamente el terreno. Y ahora, después de currar en París, San Sebastián y Barcelona, ya pasan de todo eso, de ese mundo de locos. No quieren estrellas Michelin ni hostias. Quieren vivir tranquilos y cocinar cosas ricas. Y sus historias, creo yo, merecen ser contadas.