Lunedì un’agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha annunciato che ci sono “prove consistenti” circa l’aumento del rischio legato ai tumori per chi consuma carni rosse e lavorate. Il rapporto potrà essere utilizzato dall’OMS per creare nuove linee guida, ma nel frattempo ha generato molta confusione e qualche allarmismo, soprattutto a causa delle semplificazioni dei giornali. Abbiamo messo insieme una serie di domande e risposte per capire che cosa dice davvero il rapporto e se ci sia motivo di essere preoccupati (spoiler: non più di tanto).

Che cos’è la IARC?

L’International Agency for Research on Cancer è un’agenzia intergovernativa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha sede a Lione in Francia e ha il compito di dare le linee guida sulla classificazione del rischio legato ai tumori di sostanze chimiche e agenti fisici.

Cosa si intende con “rischio”?

In generale indica la probabilità che si verifichi un evento. Si parla di rischio assoluto quando viene indicata la possibilità che qualcosa succeda in un certo periodo di tempo, come la probabilità teorica per ogni persona di avere una diagnosi di cancro nel corso della vita, quindi in un intervallo di tempo che di solito è tra gli 0 e gli 84 anni. C’è poi il rischio relativo, che indica invece l’aumento o la riduzione della probabilità di ammalarsi per chi ha già fattori di rischio, come una predisposizione genetica. Le misure di questo tipo sono ipotetiche e servono soprattutto per rendere comprensibile la rilevanza di certi tipi di tumore su altri.

Quando parla di “carni rosse”, che cosa intende la IARC?

Fa riferimento a tutte le carni di mammiferi che la maggior parte della popolazione mondiale mangia: bovini, suini, ovini ed equini (quindi vitelli, vacche, maiali, capre, pecore, cavalli, ecc.).

E con “carni lavorate” la IARC cosa intende?

Indica tutti i tipi di carne che subiscono una lavorazione, spesso con processi di salatura, affumicatura e stagionatura, talvolta con l’aggiunta di conservanti. Tra i prodotti di questo tipo ci sono i würstel, i prosciutti, le salsicce, carne in scatola, carne essiccata, ecc.

Carni rosse e lavorate fanno venire il cancro?

La IARC ha concluso che “ci sono prove convincenti” sul fatto che le carni lavorate aumentino il rischio di contrarre il cancro. Significa che, sulla base di diversi studi scientifici pubblicati in passato, sono stati identificati legami certi tra il consumo di quei prodotti e l’insorgenza di alcuni tipi di tumore. Sulle carni rosse il legame è meno evidente, allo stato delle ricerche, e per questo motivo la IARC ha definito bistecche e compagnia “probabilmente cancerogene”.

C’è un limite alla carne lavorata che posso mangiare per evitare il cancro?

È impossibile dare una risposta certa, perché spesso ci sono più cause che concorrono alla formazione di un cancro in un individuo, non solo alimentari ma anche ambientali e legate alla genetica e allo stile di vita in generale. La IARC ha trovato prove consistenti circa il fatto che un consumo giornaliero di 50 grammi di carni lavorate (più o meno un paio di würstel di piccole dimensioni) può aumentare il rischio di contrarre un tumore al colon del 18 per cento.

Quindi se mangio molte carni lavorate ho quasi una probabilità su cinque di avere il cancro al colon?

NO. Il 18 per cento di aumento di cui parla la IARC è riferito al rischio stesso di ammalarsi di tumore al colon nella propria vita. Nei paesi occidentali il rischio individuale è di suo intorno al 5 per cento nel corso di una vita, il 18 per cento in più porta a circa il 6 per cento il rischio.

E mangiando carni rosse cosa rischio?

Gli studi in merito fatti negli ultimi anni non hanno permesso di identificare legami certi tra consumo di carni rosse e tumori, anche se ci sono comunque molti indizi. Per questo motivo la IARC ha concluso che le carni rosse sono “probabilmente cancerogene”: molto sembra dipendere da come sono cucinate, oltre che dalla quantità consumata. Indicativamente, se si mangiano 100 grammi di carne rossa al giorno si ha un rischio comparabile a quello comportato dalle carni lavorate.

Il modo in cui cucino le carni rosse è influente?

La cottura ad alta temperatura in generale, come in padella o a diretto contatto con la fiamma (barbecue), è nota per produrre alcuni agenti chimici cancerogeni. La IARC non ha però trovato dati sufficienti per concludere se ci sia un modo più sano di un altro di cuocere la carne, così come non ne ha trovati su eventuali minori rischi legati al consumo di carne cruda.

Bambini e anziani sono più a rischio?

Non ci sono a oggi dati consistenti per stabilire se il consumo di carni rosse e lavorate influisca sul rischio per particolari gruppi di persone.

Ci sono carni rosse più sicure di altre per la salute?

Anche se alcuni ricercatori si sono occupati del tema, per ora è impossibile stabilirlo con certezza. Non è nemmeno possibile dire se ci siano carni lavorate più sicure in base al metodo in cui vengono preparate e conservate.

Ho sentito dire che mangiare carni rosse o lavorate è pericoloso quanto fumare, è vero?

NO, è una semplificazione dei media dovuta in parte a come funzionano i sistemi di classificazione della IARC, non così immediati da comprendere. Per fare ordine tra le varie sostanze che analizza, l’agenzia usa da tempo 5 categorie nelle quali inserisce le sostanze in base alla consistenza delle prove raccolte sul loro essere cancerogene. Le categorie indicano unicamente quanto è concreto un legame causale tra una sostanza e almeno un tipo di tumore: non dicono nulla sulla scala del rischio o sulla pericolosità, servono solo per dire “gli scienziati finora hanno appurato queste cose”. Fatta questa premessa, vediamo dove sono carni lavorate e carni rosse nella classifica della IARC e che c’entrano le sigarette.

Le carni lavorate rientrano nella Categoria 1, insieme al fumo, all’alcol e alla luce solare: sono agenti per i quali è stato rilevato un legame causale tra esposizione e lo sviluppo di tumori. I ricercatori sanno da tempo che un’esposizione prolungata e senza protezioni ai raggi solari causa tumori della pelle, così come sanno che il fumo può causare tumori ai polmoni (e malattie cardiovascolari, ma questa è un’altra storia). Ovviamente il livello di pericolosità dei raggi del sole non è uguale a quello del fumo e lo stesso vale per le carni lavorate, da poco nella Categoria 1.

Le carni rosse sono invece finite nella Categoria 2A, insieme agli steroidi, alla cottura tramite frittura e a diversi prodotti utilizzati per la cosmesi dei capelli: si tratta di agenti “probabilmente cancerogeni” sulla base di prove “limitate” negli esseri umani e di evidenze più consistenti ottenute nei test su animali.

Quindi mangiare bacon non è pericoloso quanto fumare?

Ogni essere umano è una storia a sé, come ci insegna “quello zio che fumava come un turco e ha campato cent’anni”, ma questo non vuol dire che non si possano assumere comportamenti più responsabili per ridurre i rischi e stare meglio. Si stima che il consumo di carni lavorate abbia causato nel 2013 la morte di 34mila persone in tutto il mondo, mentre il fumo ne abbia causate un milione. Attenzione, però: parliamo di morti solo di cancro, poi ci sono tutti quelli che sviluppano altre patologie all’apparato cardiocircolatorio e ad altri organi a causa dei componenti delle sigarette o dei grassi saturi contenuti nelle carni lavorate. Sempre di cancro, muoiono circa 600mila persone per tumori collegati al consumo di alcol e 200mila all’inquinamento atmosferico.

Smetto di mangiare carni rosse e lavorate?

La IARC presenta le evidenze scientifiche, ma non dà indicazioni sulle politiche sanitarie da attuare, che spettano esclusivamente all’OMS e ai governi nazionali. Nel 2002 l’OMS aveva già consigliato di limitare il consumo di carni lavorate per ridurre il rischio di contrarre un tumore al colon, così come esistono da tempo studi e raccomandazioni di vari governi sul tema, ma più che altro per ridurre l’assunzione di sostanze che causano malattie cardiovascolari. La IARC dice solo che “le persone preoccupate dal cancro possono prendere in considerazione una riduzione dei loro consumi di carni rosse e lavorate fino a quando non ci saranno linee guida” sul tema. Diciamo che, sulla base dei molti studi che hanno portato al rapporto della IARC e di quello che hanno scoperto, in linea di massima se mangi molta carne rossa o carne lavorata potrebbe essere saggio ridurne un po’ le quantità.

Pollo e pesce sono sicuri?

Carni di questo tipo non sono state valutate dalla IARC, quindi non possono essere definite più o meno sicure rispetto alle altre. È bene sempre ricordare che si parla di rischi legati al cancro, non di altre malattie.

Se divento vegetariano sto tranquillo?

È impossibile dirlo: al di là delle sue possibili motivazioni etiche, una dieta senza carne ha vantaggi e svantaggi rispetto a una classica dieta che non esclude alcun alimento. Ci sono diversi studi sugli effetti di una dieta vegetariana sull’organismo, ma fare un confronto diretto tra la salute di chi mangia carne e di chi la evita è praticamente impossibile per il numero di variabili in gioco: stili di vita, ambiente, predisposizioni genetiche ed età in cui si è iniziata la dieta vegetariana.

In che modo posso prevenire il tumore al colon-retto?

Il tumore al colon-retto è il secondo tumore maligno per incidenza e mortalità in molti paesi occidentali, dopo quello al seno nelle donne e il terzo dopo quello alla prostata e al polmone negli uomini. È una malattia rara nei primi 40 anni di vita, mentre dai 60 agli 80 diventa più frequente: in Italia riguarda ogni anno circa 40mila donne e 70mila uomini. Tra i consigli per fare prevenzione, soprattutto se si è a rischio elevato (presenza di altri casi in famiglia), ci sono una dieta con pochi grassi e poca carne, molte fibre, molti vegetali e un consumo adeguato di frutta. Dopo i 50 anni è consigliabile un esame delle feci ogni due anni, con una colonscopia almeno ogni 10 anni: la combinazione dei due esami consente di individuare il 75 per cento dei tumori per tempo. Il primo passo non è comunque leggere raccomandazioni sul Post o su qualche forum online, ma andare dal proprio medico e concordare un piano di esami per tenersi sotto controllo.