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Quand le couteau ou les dents attaquent la pomme, ils endommagent évidemment certaines cellules du fruit. Du coup, des éléments s'en échappent ; notamment des enzymes qui étaient enfermées dans des compartiment spéciaux à l'intérieur de la cellule.

Ces enzymes, les polyphénolases, oxydent alors les molécules incolores du fruit, appelées polyphénols, avec qui elles se trouvent en contact soudain. Une fois oxydées, ces molécules changent d'état et de nom. Elles deviennent des composés de la famille des ortho-quinones --oui môssieur!--, lesquels se réarrangent, sont oxydés par l'oxygène de l'air, pour finalement se transformer en mélanine colorée. Cette mélanine, vous la connaissez : c'est le pigment qui est la cause sous votre peau de votre splendide bronzage cuivré. Les taches brunes que l'on voit apparaître sur une pomme coupée, ce sont aussi des molécules de mélanine, qui sont formées sous l'action des enzymes.

Les pommes -et les vacancières- ne sont pas les seules à s'assombrir ainsi. Les bananes et les pommes de terre brunissent. Les poires, les abricots et les pêches noircissent carrément. En revanche, oranges et citrons restent clairs.

Par quel miracle ? Pour deux raisons : d'une part, parce que l'acidité retarde l'action des enzymes, et donc le "brunissage". D'autre part, parce que l'acide ascorbique -la vitamine C- présent dans tous les agrumes et a fortiori dans le citron est un anti-oxydant.

C'est également pourquoi les recettes de salades de fruits et de tartes aux pommes nous conseillent d'arroser les fruits d'un jus de citron.

Conclusion : n'ayez pas peur d'un zeste déplacé. Et évitez les mauvais calembours.

Jusqu'à preuve du contraire...