Griff ins Käse-Gestell in der Migros: Im Gegensatz zu Milch oder Frischköse können Menschen mit Laktoseintoleranz gereiften Halbhart- oder Hartkäse problemlos geniessen.

Brigitte Buri, was haben Sie heute zum Frühstück gegessen?

Ruchbrot mit Greyerzerkäse, Butter und Konfitüre. Dazu habe ich einen Milchkaffee getrunken.

In der heutigen Zeit tönt das fast schon nach einer explosiven Mischung. Immer mehr Leute ernähren sich ohne Laktose oder Gluten – Brot und Milch sind für sie tabu.

In den letzten zehn Jahren haben Intoleranzen und auch Allergien tatsächlich stark zugenommen. Jeder fünfte Mensch in der Schweiz ist nach Angaben des Aha-Allergiezentrums von einer Laktoseintoleranz betroffen. Milch, Joghurt, Quark und Frischkäse sind problematisch für ihre Verdauung. Aber auch die Fälle von Glutenunverträglichkeit, Fructoseintoleranz oder Histaminintoleranz haben zugenommen.

Weshalb sollen die Leute Lebensmittel schlechter vertragen als noch vor 20 Jahren?

Es wird angenommen, dass der hohe Hygienestandard dafür verantwortlich ist. Eltern lassen ihre Kinder teilweise nicht mehr im Dreck spielen. Da die Menschen immer weniger Bakterien und Viren ausgesetzt sind, hat das Immunsystem «verlernt», zwischen harmlosen und gefährlichen Einflüssen zu unterscheiden. Auch die vermehrte Umweltbelastung fordert den Körper heraus und kann für missverständliche Signale sorgen.

Gibt es auch Leute, die sich eine solche Intoleranz nur einbilden?

Wir sind vielleicht etwas aufmerksamer und sensibilisierter für Intoleranzen geworden. Die grosse Palette an alternativen Produkten in den Supermärkten könnte das begünstigen. Deshalb haben wir von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung unserer nationalen Fachtagung vom Donnerstag auch den Titel «Boom des Jahrhunderts? Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten» gegeben. Trotz allem rate aber ich zur korrekten medizinischen Abklärung, hat man den Verdacht, an einer Intoleranz zu leiden.

Sie sprechen vom Angebot der Supermärkte. Es wimmelt von laktose- und glutenfreien Produkten. Wird mit den Intoleranzen ein Geschäft gemacht?

Wahrscheinlich sind nicht alle diese Produkte nötig. Man könnte auch bestens glutenfrei und ausgewogen leben, indem man sich nur von natürlicherweise glutenfreien Lebensmitteln wie Kartoffeln, Reis, Mais und Hirse ernähren würde. Da aber Brot Teil unserer Kultur ist, entsprechen die Alternativprodukte unserem Konsumentenbedürfnis.

Mittlerweile schwören auch Nicht-Allergiker zum Beispiel auf eine glutenfreie Ernährung, weil diese gesünder sein soll.

Das ist ganz sicher nicht richtig. Glutenfreie Produkte weisen einen hohen Ausmahlungsgrad auf und das Gluten, das so genannte Klebereiweiss, muss ausgewaschen werden. Die Mehle der Alternativprodukte sind häufig ärmer an Vitaminen, Mineralen und Nahrungsfasern. Auch vom Preis und Geschmack her würde ich Personen, die nicht von Zöliakie betroffen sind, glutenfreie Produkte nicht empfehlen. Das Brot zum Beispiel ist fader, trockener und «brösmeliger». Potenzial sehe ich in der Landwirtschaft und bei der Industrie, möglichst Produkte herzustellen, die natürlicherweise glutenfrei sind.