Face à l'industrialisation de la boulangerie, une nouvelle génération d'artisans clame son amour du pain naturel, riche en goût et bon pour la santé. Des miches d'auteur, fabriquées artisanalement, à partir de farines bio.

Dans ce coin populaire du XXe arrondissement de Paris, tout le monde a oublié la définition de "bricheton". Un vieux mot d'argot désignant un "pain de 1 à 2 livres que l'on fait pour les bergers". Au n°50 de la rue de la Réunion, entre le cimetière du Père-Lachaise et les Maréchaux, un tout nouveau commerce est bien décidé à combler cette lacune lexicale. Et à redonner vie à ces grosses miches de campagne, dont les riverains ont, depuis bien longtemps, oublié le goût.

Une boulangerie? Même pas. Juste un local de 30 mètres carrés à la devanture modeste, où le pain s'achète trois jours par semaine, à partir de 17 heures. "Mon lieu fonctionne plutôt comme un fournil de village. Je travaille tout seul, du pétrissage à la cuisson, en passant par la vente", confie Maxime Bussy, un garçon de 34 ans qui s'est essayé au graphisme de cinéma et à la restauration avant de mettre la main à la pâte. Une mise de départ de quelques dizaines de milliers d'euros, un coup de main du paternel et un coup de chance: il tombe sur le propriétaire d'un immeuble touché par sa démarche, qui lui cède le bail pour... une bouchée de pain! Sa démarche ? "Renouer avec le geste du boulanger." Celui de sceller, à la main, dans un pétrin qu'il a fabriqué lui-même en bois de hêtre, l'union d'une farine bio et paysanne, d'un levain naturel et d'une eau que l'artisan va chercher, plusieurs fois par semaine, au puits artésien du XVIIIe arrondissement. Remontée de 700 mètres de profondeur, celle-ci est gratuite et garantie extra-pure.

"Quand la pâte prend forme sous les doigts, il se passe un truc sensuel. C'est un moment intime où j'ai besoin d'être seul. Nicolas Supiot, un paysan-boulanger breton qui m'a beaucoup appris, m'a dit un jour: 'Il faut travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne amoureuse...'" Amoureux sont aussi les habitants du quartier, qui se jettent, en quelques heures, sur sa fournée du jour, 75 kilos de tourtes de seigle, de miches de blé de khorasan ou de petit épeautre. "L'engouement est incroyable, je croule sous les commandes. Les clients me disent qu'ils mangent quelque chose qui les nourrit et leur fait du bien." Et de conclure: "Le pain, on en met quand même dans sa bouche plusieurs fois par jour. Heureusement, on est quelques-uns à s'y intéresser de plus près..."

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Un pain artisanal, naturel et respectueux

A Paris et dans toute la France, une nouvelle génération de militants du pétrin popularise sa vision d'un pain artisanal, naturel, respectueux de l'environnement et de la santé des consommateurs. Loin, très loin des blés pollués aux intrants phytosanitaires, des mixes de farines musclés aux additifs, de la fabrication mécanisée, des fermentations rapides dopées à la levure, la résistance s'organise. Au-delà des statistiques de l'Agence Bio -les ventes de farine bio françaises augmentent de 9% par an depuis une décennie-, Geneviève Hofman sent poindre comme un vent de rébellion dans les moulins de la boulangerie conventionnelle.

Pendant trois ans, cette photographe a effectué un tour de France à la rencontre d'une cinquantaine de boulangers, dont elle a recueilli les témoignages et immortalisé le travail. Il en résulte Histoire de pains. Le simple mélange de la farine et de l'eau (Keribus, 254 p., 29,90 euros), brûlant hommage à cette nourriture quotidienne, à la croisée de l'album d'art et du livre de reportage. "Un mouvement est en train de germer pour défendre l'idée que le pain doit être non pas un produit standardisé et chimiquement assisté, mais une matière vivante. Ce discours porté par une poignée des paysans boulangers en Bretagne ou dans le sud-ouest de la France déclenche de plus en plus de vocations en milieu urbain, et notamment à Paris."

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Refus de faire des baguettes

En Ile-de-France, le pain vertueux se multiplie comme dans les Evangiles. A Montreuil (Seine-Saint-Denis), le Fournil éphémère, qui promouvait à l'origine le bon pain à Paris et dans les grandes villes, s'est finalement sédentarisé et revendique "des produits artisanaux au levain naturel à haute valeur nutritionnelle et de longue conservation, fabriqués à partir de farines et d'ingrédients issus de l'agriculture biologique". Dans le XIe arrondissement, huit mois seulement après son installation, Tanguy Lahaye, de Dupain, connaît un succès fou avec son "pain du cirque", une tourte à base de blé, seigle, sarrasin, sésame, lin brin et graines de tournesol cultivés en France et estampillés AB. Rue du Nil (IIe), Terroirs d'avenir, distributeur de produits paysans pour les professionnels de la restauration et le grand public, a ouvert en août 2015 une boulangerie modèle.

Au four et au pétrin de sa boulangerie, rue du Nil, à Paris, le Japonais Shinya Inagaki. Frédéric Stucin pour L'Express Styles

Au four et au pétrin, Shinya Inagaki, un Japonais qui a fait un tour d'Europe avant d'atterrir à l'ombre du Moulin de Cucugnan, dans les Corbières, chez Roland Feuillas, paysan-boulanger aux connaissances inégalées. Il façonne désormais d'exceptionnelles tourtes de seigle ou de petit épeautre et du pain du Nil à partir des céréales anciennes cultivées par l'agriculteur passionné Michel-Carol Patin. Dans ses rayonnages, point de baguettes. Ou presque. "Au début, on s'est refusé à en faire, confie Louise Carlat, l'attachée de presse de la boulangerie de la rue du Nil. Aux clients qui entraient dans la boutique en demandant 'une baguette pas trop cuite, s'il vous plaît!', on essayait de répondre qu'on avait d'autres spécialités plus intéressantes..." Shinya, le chef boulanger, a fini par céder en façonnant quelques baguettes pour le rayon sandwichs, "mais fabriquées au levain avec exclusivement de la farine de blés anciens", précise-t-il.

"Je fais beaucoup d'éducation auprès de mes clients"

Allergies ou intolérance au gluten, problèmes de digestion, traces de pesticides... le pain en général et notre bonne vieille baguette en particulier sont de nos jours accusés de tous les maux alimentaires. Totem bien français, vénérée pour sa fine croûte croustillante, sa mie blanche et cotonneuse, la baguette est aujourd'hui ostracisée par la nouvelle génération. Pauvre en fibres et en nutriments et hâtivement panifiée à coups de levure, elle incarne à elle seule les dérives de la boulange moderne.

A la tête de la nouvelle boutique bio Panifica (IXe), François Brault, lui, ne la boycotte pas. Même s'il reconnaît qu'il faut lutter contre une forme de "baguetto-centrisme": "Je ne me voyais pas monter une boulangerie sans proposer des baguettes. J'ai choisi le compromis: une version confectionnée avec un mélange de levain et de levure et une farine bio T65 (moins raffinée que les types 45 et 55 habituellement utilisés) au prix de 1 euro, ce qui en fait la moins chère de Paris. Mais je fais beaucoup d'éducation auprès de mes clients." Moralité: il vend deux fois moins de baguettes qu'une boulangerie normale et deux fois plus de pains spéciaux au levain.

Potion naturelle constituée de bactéries lactiques obtenues dans un mélange de farine complète et d'eau, le fameux levain est devenu l'allié indispensable d'un aliment rustique et bienfaisant. Il agit sur le goût, sur la conservation et sur la digestion car il prédigère le gluten des céréales. "Et dire qu'on n'enseigne même pas aux élèves de CAP ce que c'est! s'insurge François Brault. Ce diplôme est complètement dépassé par rapport à la réalité du métier, on leur apprend juste à vider un sac de mix de farines dans un pétrin et à suivre une recette!" Un autre artisan phénomène a fait du levain son cheval de bataille.

Le bio, un engagement indispensable mais pas suffisant

Auto-surnommé Panadero Clandestino, Thierry Delabre, ancien scénographe dans l'événementiel, dévoile, depuis sa page Facebook jusqu'à la scène du festival de gastronomie Omnivore, un storytelling croustillant: "Le pain m'a sauvé! Je souffrais d'un diabète de type 1 et je me suis rendu compte qu'en consommant des pains fermentés à la levure j'avais des indices glycémiques hyperélevés. Tout a changé quand j'ai découvert que le levain permet de maintenir cet indice à des niveaux beaucoup plus bas." Il a commencé par faire du pain dans son four ménager grâce à des livres de recettes grand public, puis la passion est devenue dévorante. "J'étais capable de traverser la France en voiture pour acheter 5 kilos de farine paysanne et, quand je voyais le pain gonfler dans mon four, j'étais collé au plafond! Et puis j'ai vécu coup sur coup un burn-out et une rupture conjugale... Faire du pain, c'est ce qui m'a permis de me reconstruire. Le pétrin, c'est mon divan!"

Il "[s']allonge" désormais toutes les nuits dans le fournil d'un boulanger dont il préfère taire le nom et fournit le jour l'Astrance de Pascal Barbot, le Lucas Carton, le Gabriel et de nombreuses autres tables étoilées de Paris en pavés, ciabattas et buns biologiques. Prochaine étape: trouver un emplacement pour s'installer à son compte, avec les 57 000 euros qu'il a récoltés via le site de financement participatif KissKissBankBank. "J'aimerais faire partager au grand public non seulement mon savoir-faire, mais surtout celui des paysans qui sont à l'origine de tout. Vous en connaissez beaucoup, des boulangeries qui communiquent sur la farine?"

Baguettes ou pains spéciaux? François Brault, de Panifica, a choisi: ce sera une baguette "spéciale". Frédéric Stucin pour L'Express Styles

Les semences, voilà l'autre combat des "copains" du pain naturel. Tout le monde s'accorde pour que celles-ci soient, au minimum, cultivées en agriculture biologique, ce qui les prémunit de tout pesticide et engrais chimique. Mais une poignée de puristes estime que, si le bio est un engagement indispensable, il n'est pas suffisant. "La plupart des farines qu'on trouve dans des meuneries bio sont issues de blés modernes, qui ont été sélectionnés dans le but d'augmenter les rendements et la teneur en gluten pour faciliter la panification. Le problème, c'est qu'au fil de ces hybridations les céréales se sont considérablement appauvries en nutriments et en goût", déplore Thierry Delabre, qui préfère s'approvisionner en farines exceptionnelles en direct auprès de Philippe Guichard, paysan lot-et-garonnais spécialisé dans l'agro-écologie.

"Le pain est la rencontre des quatre éléments"

Maxime Bussy n'imagine pas, lui non plus, d'autres céréales qu'anciennes et paysannes. En en-tête de la page Facebook de son Bricheton, il exhibe fièrement non pas ses croûtes dorées, mais la photo des champs que cultive en bio Charles Poilly, et d'où proviennent une partie de ses "rouge de Bordeaux", "étoile de Choisy", "barbu du Roussillon". "Les noms de ces variétés non hybridées sont déjà des promesses: plus de goût, une valeur nutritionnelle beaucoup plus élevée, et c'est une façon de soutenir concrètement l'agriculture paysanne."

Même s'ils augmentent chaque année, les volumes de production, encore faibles, ne condamnent-ils pas les semences paysannes à être réservées à une élite? "Vu mes besoins en farine, mon activité devrait me permettre de m'associer prochainement à un jeune agriculteur qui planterait pour moi des blés de population en Lot-et-Garonne", se satisfait Maxime Bussy. Et les prix? "Je vends mon pain à 9 euros le kilo, c'est un peu plus cher qu'une boulangerie conventionnelle." Entre une miche artisanale à 4 euros qui va se conserver cinq ou six jours et quatre baguettes industrielles qui rassissent le jour même, le choix semble être vite fait...

Reste la cuisson au feu de bois. Pratiquée par la plupart des paysans boulangers en France mais presque impossible à Paris, en raison d'une réglementation très contraignante, celle au four à bois demeure le fantasme de tout artisan. "Avec un four à bois, on n'appuie pas sur des boutons, on doit le charger en bois... C'est un labeur et, en même temps, une récompense. C'est la marque ultime d'un travail manuel", assure Denis Durand, qui a le privilège, à la tête de l'Autre Boulange (XIe), de posséder l'un des quatre derniers fours à bois en activité dans la capitale. La photographe Geneviève Hofman résume ainsi cette alchimie: "Le pain, c'est la rencontre des quatre éléments: l'eau et les céréales de la terre au moment du pétrissage, l'air pendant la fermentation, le feu pour la cuisson. Apprivoiser la flamme, rester à son écoute, c'est délicat techniquement, mais tellement puissant symboliquement..."

RÉGIONS

Les pères spirituels du pain naturel

ROLAND FEUILLAS, les Maîtres de mon moulin, Cucugnan (Aude), 04-68-33-55-03.

NICOLAS SUPIOT, le Rocher, Maure-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), 02-99-41-16-76, 06-50-01-13-29.

PARIS

Carnet de croûte

DUPAIN, Tanguy Lahaye, 28, boulevard des Fillesdu- Calvaire (XIe).

PANIFICA, François Brault, 15, avenue Trudaine (IXe).

LA BOULANGERIE DU NIL, Shinya Inagaki, 3, rue du Nil (IIe).

L'ESSENTIEL, Anthony Bosson, 73, boulevard Auguste- Blanqui (XIIIe).

L'AUTRE BOULANGE, Denis Durand, 43, rue de Montreuil (XIe).

LE BRICHETON, Maxime Bussy, 50, rue de la Réunion (XXe).

THIERRY DELABRE, Panadero Clandestino, sur Facebook.