Los chilenos han cambiado su forma de comer. Atrás quedaron los porotos con riendas y las guatitas. Hoy son los alimentos ultraprocesados, esos que se calientan en el microondas, y los que se preparan rápido como el arroz con vienesa o el puré instantáneo con hamburguesa, los que ocupan la mesa de la mayoría de los hogares.

"Lo que ocurrió es que adoptamos un modelo occidental y el estilo de la comidas chilenas que quedó es muy malo: desayunamos rápido porque tenemos que irnos a trabajar; a media mañana se siente hambre y comenzamos a picotear alimentos procesados; almorzamos fuera de casa, comida al paso", explica Fernando Vio, investigador del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (Inta) de la Universidad de Chile.

El picoteo de la tarde no ayuda y tampoco la "once" que toma el 90% de la población.

Las que más perdieron en esta transformación fueron las legumbres. De acuerdo con las cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura sobre consumo aparente de ciertos alimentos, las legumbres y especialmente los porotos son los productos que los chilenos más están dejando de consumir. Si en el año 2003 se consumían 2,6 kilos por persona al año, hoy apenas se llega a 1,6 kilos. Lo mismo ocurre con las arvejas. En 2003 se consumían 0,4 kilos, pero en 2013 (último dato disponible) solo se llegó a 0,1 kilos (ver infografía).

El doctor Vio lo resume así: en los 80 Chile estaba en una crisis económica; la mitad de la población estaba desocupada o trabajando en el empleo mínimo, por lo que en muchas casas la alimentación se basaba en pan, té y azúcar. A fines de los 80 y comienzos de los 90 la situación económica comienza a mejorar y con ello la adquisición de alimentos mejora, crece el consumo de carnes, de comidas procesadas y aumentan las ventas de las recién instaladas cadenas de comida rápida, y por supuesto el sobrepeso y la obesidad.

Según Vio, esto se debe principalmente a que se ha dejado de cocinar en el país por el trabajo de la mujer, las largas jornadas de trabajo (más de 10 horas de permanencia en el trabajo en la Región Metropolitana, con baja productividad, más el tiempo de traslado a las casas o desde el trabajo a la casa) y porque es más fácil comer pan con agregados.

Un problema de estatus

Samuel Durán, vicepresidente del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, explica que históricamente, cuando una sociedad mejora su economía aumenta el consumo de carnes, un alimento nutritivo, que además está asociado a estatus porque es más cara. "En Chile, la percepción cultural es que las proteínas de las legumbres son 'reemplazo' de la carne. Así, si no tienes plata para comer carne comes legumbres, y por ahí se fue asociando a pobreza. Ese mensaje de 'reemplazo' es equivocado, a las nuevas generaciones debemos decirles que las legumbres son un alimento sustentable y no preparar humus solo para untar galletas sino como puré de garbanzos en un plato principal", indica.

Durán cree que los cambios de alimentación han hecho que los adolescentes hoy no coman y tampoco conozcan platos sanos y tradicionales como las guatitas o las legumbres. Sin embargo, y pese a que es más caro, sí se consume más aceite de oliva y paltas porque se conocen sus beneficios.

Isabel Aguilera, antropóloga de la U. de Tarapacá, señala que según diversas investigaciones, una de las razones para cocinar menos legumbres es la falta de tiempo y la asociación que tienen, principalmente los porotos, con la cultura indígena, lo que también puede ser entendido como una comida de pobres. "Algunas investigaciones han mostrado que las clases medias buscan distanciarse de un pasado vinculado a la pobreza y eventualmente eso podría impactar en el consumo alimentario", dice.

Cae la siembra

Cecilia Baginsky, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile, dice que hace 35 años en el país se sembraban cerca de 135 mil hectáreas de las principales legumbres (porotos, lentejas y garbanzos); hoy esta superficie ha bajado a 13 mil y la producción también disminuyó de 134 mil toneladas a 20 mil.

Hay varias razones para este cambio: se comenzó a importar legumbres, el precio que recibían los productores era bajo y a los agricultores ya nos les convenía este tipo de plantación.

"Los chilenos estamos acostumbrados a comer nuestros porotos, el coscorrón, burro. Las variedades que se importan tienen alta huella de carbono, que tiene el que se trae de China o Canadá. Nutricionalmente son iguales, pero el sabor no es el mismo y como, por ejemplo, el poroto burro es más caro, entonces la gente simplemente no come", dice Baginsky.