We zijn nog maar net de Oude Vismijn uit of Geert Heyneman blijft al stilstaan op een brug over de Leie. Hartje Gent. „Kijk”, wijst hij naar een forse plant tegen de muur langs het water, „wat daar uit dat rioolputje van dat restaurant groeit, dat is een kiwiplant.” Nee, dat weten de eigenaars van het restaurant vast niet. Tien meter verderop trekt hij iets uit een stadsperkje. Kliswortel. Hij laat dunne plakjes proeven. „Rijk van smaak, hè? In Japan is dat een gewaardeerde groente. Je kunt er goed bouillon mee maken.” Daarna plukt hij rozenbottels, uit hetzelfde perkje. Ze zijn zacht en hebben een fel zuurzoete smaak. „Die zijn nu bijna overrijp.” Goed voor thee, siroop of confiture.

De Heynemans zijn niet de enigen die gekke gins brouwen. Bij de ruim 200 soorten die we bij een Amsterdamse slijter zagen, zit bijvoorbeeld Black Tomato Gin, een rokerige Nederlandse gin met zwarte tomaat en Oosterscheldewater, de Schotse Isle of Harris Gin met suikerwier, een bruinwier, en de zoetige Belgische Marula Gin, met extracten van de Afrikaanse maroela-vrucht waarvan olifanten dronken zouden worden. Geert Heyneman raadt het boek ‘Eten en drinken met wilde planten’ aan, van Laurette van Slobbe, voor de beginnende straatgroenconsument. Een van de makkelijkste recepten voor straatgroen is pesto, van bijvoorbeeld vogelmuur, kleine veldkers, paardenbloemblad, brandnetel of zevenblad. Geert Heyneman: „Neem evenveel oude kaas als noten, bijvoorbeeld pijnboompitten of walnoten. Knoflook naar smaak. Vijf keer zoveel groen erbij als de rest bij elkaar. Dan vijzelen en zoveel olijfolie en zout erbij doen als je wilt.” Veel mensen maken graag vlierbessensiroop en weten niet dat dat ook van andere bloemen en planten kan. Geert Heyneman: „Verzamel bloemen van paardenbloemen of madeliefjes of blaadjes van munt. Neem eenzelfde volume aan water. Los daarin suiker op, een halve kilo op een liter. Laat net niet koken: 80-90 graden. Giet het bij de bloemetjes of blaadjes. Laat een paar dagen staan. Zeef door een niet met zeep gewassen doek.” Geert bewaart de siroop in knakworstpotten: „De enige reden waarom ik soms hotdogs eet.”

Vier dagen in de week is Geert Heyneman (47) stadsecoloog te Gent: hij adviseert over inrichting en beheer van het groen in de stad. Veel van de rest van zijn tijd gaat op aan het bedrijf dat hij met broer Jan (45) heeft, die sinds een jaar voltijds het bedrijf runt. Belangrijkste product van Heynsquared: gin die op smaak is gebracht met extracten van invasieve exoten en inheems onkruid, geplukt in Gent.

Hoewel, onkruid? Onkruid bestaat niet. Jan Heyneman spreekt het liefst over „botanicals waarvan we de smaak nog niet kennen”.

De Heynsquared signature gin, Ginderella, die nu twee jaar bestaat, bevat onder meer Japanse duizendknoop, een woekerplant waartegen ook talloze Nederlandse tuineigenaars wanhopig strijden. In hun eigen destilleerderij, nét open, maken de broers nu ook speciaal voor bedrijven op maat gemaakte gin, private labels, op basis van planten die bij dat bedrijf in de omgeving groeien. Verder brouwen ze kruidige onkruidvermout en werken ze aan paddenstoelenlikeur. En af en toe, zoals nu, gaan ze met groepjes mensen ‘wildplukken’, om te laten zien wat er allemaal aan bruikbaar stads groen te oogsten valt.

„Geert is de brains”, is het allereerste wat Jan zegt voor die wandeling begint. „Hij weet alles van botanie en smaakextractie. Ik niet, maar ik doe de rest.” Flessen vullen, etiketten plakken, doppen erop doen. „Dat moet allemaal handmatig om het label ‘Handmade in Belgium’ te kunnen krijgen. Er zijn honderden merken gins, maar wij zijn het enige met dat label.” Ja, Jan doet ook de marketing. Dat zou zijn broer dan weer niet kunnen, zegt Jan zachtjes: „Geert is heel verlegen. Oh wacht, hij staat achter me.”

Die verlegenheid valt mee, al zou het kunnen dat Geert zich in het algemeen liever met planten dan met mensen omringt. Zijn groene hart dateert uit zijn dienstplichttijd: tien maanden bij de luchtmacht, 1994. „Ik wou écht niet”, vertelt hij, „maar ik heb er het goeie van gemaakt.” Tijdens overlevingstochten plukte hij bessen en paddestoelen en hij verrijkte de bonen en corned beef uit blik met wilde marjolein en tijm en veldsla. „Wat groens, wat gezonds erbij.” Toen vroegen ze hem om overlevingscursussen te geven aan piloten. Lachend: „Dat zijn dure mensen, daar hebben ze veel geld in gestoken.” Jaren later deed hij een destilleercursus in Anderlecht; daar kwam de gin uit voort.

Foto Pieterjan Luyten

Even voorbij het Gents Design Museum, op de Drabstraat, duikt Geert naar de grond. Tussen de straatstenen snijdt hij wat af van een plantje met kleine ronde blaadjes. „Kleine veldkers. Ideaal voor in de sla en om pesto van te maken. Proef maar.” Eh, is dat niet vies? „In de stad is het niet viezer dan elders.” We eten ervan, het lijkt op waterkers. Lekker. „Alleen plassen de hondjes hier natuurlijk”, zegt Geert dan met een grijns, „maar dat was je er thuis gewoon af.”

Eetbare plantjes tussen de straatstenen wegsnijden vindt hij het spectaculairst, maar in de berm langs de Vleeshuistragel, een wandelpad langs de Leie, groeit nog veel meer. Geert loopt speurend door het gras, met de mimiek van een trage reiger die een goed plekje aan de slootkant zoekt. Hij noemt paardenbloemen en madeliefjes „instapkruiden”, goed voor in de sla of om siroop van te maken. Op de muur van het Vleeshuis groeit melkdistel. „Tuiniers zien dat als vreselijk onkruid, maar ik pluk het vaak voor soep.” Ernaast schieten de piepkleine geelwitte bloemetjes van het harig knopkruid op, na de Eerste Wereldoorlog verwilderd vanuit Duitse tuinen. „Als het nog niet in bloei staat is dat zeer lekker als groente om te stoven”, zegt Geert. „Rauw niet zo, omdat er haar op de blaadjes groeit.”

Robertskruid

Het groepje wildplukkers raakt verdeeld over een plantje met mooie rondlobbige blaadjes: sommigen vinden het heerlijk geuren en smaken, anderen trekken hun neus in rimpels. Robertskruid, zegt Geert. Een soort wilde geranium. „Dat zit in de groep van koriander; dat vindt ook niet iedereen lekker.”

Foto Pieterjan Luyten

Robertskruid zit ook in Ginderella, net als de Japanse duizendknoop, die woekerplant. Geert, enthousiast: „De jonge scheuten van Japanse duizendknoop zijn eetbaar”, zegt hij. „Hetzelfde recept gebruiken als voor rabarber. Als je daar ooit sorbet van hebt gegeten, ga je echt geen duizendknoop meer verdelgen.”

Voor we afscheid nemen is de groep nog benieuwd of je als amateur niet per ongeluk iets heel giftigs kunt plukken. „Daarom is het belangrijk dat je een idee van plantenfamilies hebt”, zegt Geert. „Paardenbloemen en madeliefjes zijn bijvoorbeeld altijd veilig, maar bij bepaalde andere groepen moet je wel opletten.”

Hij speurt weer rond in het gras, snijdt met zijn mes wat ingekeepte groene blaadjes af en laat die proeven. „Vorige week heb ik hier nog voor veel mensen soep van gemaakt. Maar doe dat niet zelf. Dit is fluitenkruid, een soort wilde kervel, dat is veilig, maar dolle kervel is licht giftig.” Het is een schermbloemige, vertelt hij; daarmee moet je oppassen. „In de middenberm van de Belgische snelwegen zie je in mei en juni grote trossen witte bloemen. Gevlekte scheerling. Dat is zéér giftig.” En de blaadjes lijken precies op kervel.

Als we teruglopen valt pas op dat we het amper over gin hebben gehad. Broer Jan, van de marketing, was niet mee. En er kan ook zó veel met wilde planten, zegt Geert. „We wilden eerst ook zelf een tonic maken, bij de gin. Met wilde kruiden en honing.” Niet gelukt? Jawel. „Maar de tonic werd duurder dan de gin.” Dus dat kon niet uit. Maar gelukkig hebben we de gin nog.

NRC Eten & Gezondheid De laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven Inschrijven

Een versie van dit artikel verscheen ook in NRC Handelsblad van 16 januari 2017