Mistä on kyse? Lautasille jäävän ruuantähteen määrä on ollut suuri ongelma buffet-ravintoloissa

Ravintolat ovat ryhtyneet ohjeistamaan asiakkaitaan buffet-käyttäytymisessä

Monissa ravintoloissa on otettu käyttöön ohjekyltit, joissa muistutetaan käyttämään kohtuutta ruoka-annoksissa

S-ryhmän ravintolassa kyltti vähensi ruuantähteiden määrää viidenneksellä

Aasialaisravintola Tai Hingin lounasbuffetin päällä on kyltti, jossa lukee: “Otathan vain sen verran mitä jaksat syödä. Kiitos!” Alla lukee sama viesti venäjäksi – Kotkassa sijaitsevassa ravintolassa käy paljon venäläisiä asiakkaita.

Kyltin tarkoitus on vähentää lautasille jäävien tähteiden määrää.

– Syödä saa niin paljon kuin haluaa. Kyltti on sitä varten, ettei ruokaa otettaisi tarkoituksella liikaa. Se on ollut tosi hyvä käytäntö. Asiakkaat ovat keskustelleet kyltistä ääneen ja heränneet ajattelemaan, että tuo on ihan totta, kertoo Tai Hingin omistaja Keni Chung.

Vanhemmat on opetettu syömään lautanen tyhjäksi. Atte Vannasmaa

Myös monissa muissa ravintoloissa on ryhdytty ohjeistamaan buffet-asiakkaita täyttämään lautasiaan kohtuudella. Esimerkiksi S-ryhmän ravintoloissa lautasille jäävien tähteiden määrä on kasvanut viime vuosina.

– Luulen, että se johtuu asiakaskunnan nuorentumisesta ja osittain ruuan arvostuksen muuttumisesta. Vanhemmat on opetettu syömään lautanen tyhjäksi, sanoo kehitysjohtaja Atte Vannasmaa SOK:n matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta.

Hävikki pieneni viidenneksen

SOK on ottanut tänä vuonna ohjekyltit käyttöön osassa ravintoloistaan. Vannasmaa sanoo, että tarkoitus ei ole syyllistää asiakkaita vaan saada heidät kiinnittämään huomiota omaan kulutukseensa. Aamiaisbuffetissa tehtyjen testien perusteella kylteistä on ollut selvästi hyötyä.

– Punnitsimme hävikin sellaisena aamuna, kun kylttejä ei ollut esillä ja uudestaan aamuna, jolloin ne olivat esillä. Kylttien kanssa hävikki pieneni jopa viidenneksen.

Vannasmaan mukaan kylteistä on tullut pelkästään hyvää palautetta sekä asiakkailta että henkilökunnalta. Nyt SOK ryhtyy laajentamaan kylttikäytäntöään ravintoloissa, joissa on noutopöytä.

Uudet ohjeet tulossa

Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:stä kerrotaan, että lautasille jäävien ruuantähteiden vähentämiseen eli lautashävikkiin on pyritty tarttumaan viime vuosina kovalla kädellä. MaRan mukaan ravintoloille on laadittu keväästä lähtien uutta ohjeistusta hävikkiin liittyen. Taustalla on EU:n tavoite ruokahävikin puolittamisesta vuoteen 2030 mennessä.

Liikaa ei voi neuvoa, ettei asiakassuhde mene pilalle. Veli-Matti Aittoniemi

Luonnonvarakeskus teetti joitakin vuosia sitten selvityksen, jonka mukaan lautashävikin osuus on ravintola-alalla suurinta juuri hotelleissa ja anniskeluravintoloissa.

– Lautashävikki on buffet-ruokailuissa merkittävä ongelma. Olemme pohtineet keinoja sen hillitsemiseen yhdessä yritysten kanssa ja katsoneet mallia muualta Euroopasta. Tehokkaita tapoja hillitä hävikkiä ovat esimerkiksi päivittäin tapahtuva ylijäävän ruuan punnitseminen ja hankintojen entistä parempi ennakointi, toteaa MaRa ry:n varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi.

Neuvonta yleistynyt

Asiakkaiden neuvominen lautashävikin pienentämiseksi on yleistynyt ravintoloissa viime vuosina. Myös MaRan uudessa ohjeistuksessa kannustetaan ravintoloita muistuttamaan asiakkaita kohtuuden käytöstä. Asiakkaiden neuvominen on perinteisesti ollut ravintoloille herkkä asia.

– Liikaa ei voi neuvoa, ettei asiakassuhde mene pilalle. Tarkoitus ei kuitenkaan ole rajoittaa syömistä vaan hävikkiä. Olen nähnyt yhden aika hyvän tekstin, jossa luki että syö niin paljon kuin haluat, mutta älä ota liikaa kerralla, Aittoniemi sanoo.

Myös MaRa arvioi, että ohjekylteillä on ollut selvästi vaikutusta hävikkiin.

– Olen puhunut tästä ihmisten kanssa, joilla on 20 vuoden keittiötausta. Heidän mukaansa lautashävikin määrä alkoi kasvaa jossain vaiheessa, mutta nyt ollaan menossa parempaan suuntaan. Aika on sellainen, että kuluttajat ottavat tällaista viestiä vastaan.

Minna Kaipainen / Yle

Pienempiä annoksia

Luonnonvarakeskuksen selvityksen mukaan ravintoloiden osuus kaikesta ruokahävikistä on noin viidennes eli 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Selvityksessä todetaan, että koko alan suurin haaste on ruuan tarjoilussa.

Esimerkiksi Tallink Siljan laivoilla on tehty hiljattain suuri buffet-uudistus. Tallink Siljalta arvioidaan, että ruokahävikki on sen jälkeen puolittunut.

– Olemme siirtyneet enemmän valmiiksi annosteltuihin ruokiin. Esimerkiksi alkupaloissa on paljon pieniä annoksia, joita asiakas voi ottaa useamman tai hakea lisää myöhemmin. Myös jälkiruuat on annosteltu pääosin valmiiksi sen sijaan, että matkustaja itse leikkaisi isosta kakusta palasen, kertoo Tallink Silja Oy:n viestintäjohtaja Marika Nöjd.

Myös vatikokoja on pienennetty, ja niitä täytetään ja vaihdetaan tarpeen mukaan.

– Ruokaa on siis saatavilla, mutta sitä ei jouduta heittämään turhaan pois. Asiakkaatkin ottavat vähemmän ruokaa pieneltä kuin isolta vadilta, Nöjd toteaa.

Asenne ja järjestelmät kuntoon

MaRa ry:n varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi sanoo, että ruokahävikkiä saadaan parhaiten vähennettyä yleisellä asennemuutoksella. Sitä tarvitaan myös ravintoloissa.

– Tässä on skarppaamisen paikka. Tarvitaan toimiva järjestelmä, jossa päivätään pakkaukset ja säilytetään sekä käytetään ne (eräpäivien mukaan) oikeassa järjestyksessä.

MaRa ry:n mukaan myös uusien työntekijöiden perehdyttämisessä on parantamisen varaa.

– Kun väki vaihtuu, tiedon pitää kulkea uusille ihmisille ja heidät pitää kouluttaa. Alalla on paljon nuoria, joille ravintola on ensimmäinen työpaikka. He eivät välttämättä osaa kiinnittää näihin asioihin huomiota, ellei heitä neuvota.