埼玉・大宮の繁盛ラーメン店長から一転、名古屋のうどん店の主へ。その根底には、熱狂的なファンを持つチェーンで培った技術とスピリットがありました。ラーメンファンをもうならせるド迫力肉系うどんの全貌がここに！

今や関東エリアに留まらず、日本全国のラーメン業界で猛威を振るう「○○系」。←イキナリだけど名前を出せないのは大人の忖度（そんたく）を感じて欲しい。

山盛り太麺に山盛りの野菜、醤油系の濃厚スープにギトギト油（脂）、そしてニンニクどっちゃり。そこに思わず「マシマシで！」という魔界の呪文を唱えてしまう。潔いまでの「オトコ飯」に心躍るラーメン好きは少なくないだろう。

ラーメン業界では長らく「○○系不毛の地」と言われていた名古屋でも（ホントか？）、ここ数年は「つけ麺・まぜそば」ブームと一緒くたになって、いかにも「○○系そのまんま」だったり、いわゆる「○○インスパイア系」のラーメン店が増加傾向にある。

し・か・し！

そんな名古屋に、まさかのうどん店が突如として出現したといううわさを聞きつけた！

なんでも、うどん店なのに出してくる商品が、まんま「○○系のラーメン」だというのだ。

大事なことは2回言う。ラーメンではなく、うどんなのだ！

ご存じのように名古屋は味噌煮込みだのきしめんだの台湾ラーメンだのあんかけスパだの何だのと（中略）、他国人から見ると「なんだこりゃ食いもんかこりゃ」的な目を向けられる、鎖国的麺文化立国である。

そんな麺の番外地に殴り込みをかけてきたというのは、相当な度胸である。しかも、○○系ラーメンならぬ「○○系うどん」とは、想像がつかない。

情報によると店主は関東で、なんと「ラーメン○○の店長だった」というではないか！！！

つまり、ラーメン○○直系の血を引いているのだ。

なのにどうして？

なんで、わざわざ名古屋でうどん店なの？？？

聞けば聞くほど謎が深まる。ということで、さっそく現場に向かったのであった。（前置き、長っ！！）

そして話を聞くと、そのこだわりは実に漢（オトコ）を感じさせるものだったのである。

場所はかつての名古屋城下町

足を運んだのは、名古屋市中区丸の内。地名でわかる通り、江戸時代は名古屋城の城下町で、今も周辺にビジネスビルが立ち並ぶ名古屋の中心地の一つだ。

その「京町通」と「桑名町通」と呼ばれる路地の交差点に、お目当てのお店「肉うどん さんすけ」はあった。

▲丸に「三」の文字がインパクト大！ どっしりとした要塞（ようさい）のよう

▲「京町通」と「桑名町通」の交差点角にある。ランチタイムはビジネスマンやOLが頻繁に足を運ぶ

店内に入ると、自動券売機がお出迎え。このあたり、たしかにうどん店というより、今日日（きょうび）のラーメン店と同じ“におい”を感じる。

店内はコの字型をしたカウンター16席のみで、意外なことに女性客も普通に来店しているよう。オフィス街なので、麺ならチャチャっと食べられるからだろう。

▲店内はコの字型をしたカウンター16席のみ

▲自動券売機で先に食券を購入する最近ではおなじみのシステム（取材は昼で、夜しか食べられないメニューもあって残念）

▲券売機の横にあるメニューの説明書き。うどんのボリュームが明記されているのでお腹の具合に合わせて選ぶことができる。ビールにはさりげなくハートランドが！

アイドルタイムに訪れたのだけど、ピンポイントでお客さんは来る。だからなかなか店主がヒマにならない。やっとのことでタイミングを見計らって、カウンター越しにいろいろ話を聞いてみた。

店長さん、どん。

▲「肉うどん さんすけ」店主の加藤省吾さん

今年で40歳になるという「肉うどん さんすけ」店主の加藤省吾さん。ナイスガイというよりも、物腰柔らかな中にも漢（オトコ）を感じさせる風貌である。

聞けはうわさ通り、東京や埼玉で長年、「ラーメン○○」の厨房に立っていたそうだ。それにしてもガタイのいい加藤さん。「昔、ラグビーでもやってたんですか？」と聞いてみたら

加藤店長：ラーメン店の厨房なんて肉体労働ですからね〜。それで、賄いでラーメンばっかり食べてたら、こうなるもんですよ〜ハハハ（笑）。

な、ナルホド。この鋼の肉体は、“マシマシ”の“超絶スタミナ＆カロリー”を毎日食し、日々の力仕事で培われたたまものなのだ。

実に漢である。

店名「さんすけ」の由来は信長だった

まずは、お決まりの質問から攻めてみよう。

「さんすけ」という店名の由来って、なんなんでしょ？ という軽いジャブを振ると、

加藤店長：司馬遼太郎の小説『国盗り物語』が好きで、その中で出てくる織田信長が自称していた幼名の「サンスケ」からもらいました。ここは名古屋ですし、信長のような野心を持って、ここからスタートしたいと！

と、左フックのようなインテリジェンスな答えを返す。

やっぱり漢である。

ラーメン○○大宮店の店主として埼玉○○リアンの欲望を満たす

加藤さんのバイオグラフィーを簡単に紹介しよう。

加藤さんは、石川県生まれの関東育ち。大学を卒業後、居酒屋さんの厨房で1年勤務。その後「将来は独立したい」という思いを胸に、みんな大好き「ラーメン○○」の高田馬場店に勤務。そこで8年間、修業の日々を過ごした。

その間に資金を貯め、2008年に「ラーメン○○大宮店」をオープン。16年に閉店するまで、オーナーとしてお店を切り盛りした。

つまり、高田馬場時代と大宮時代を合わせて15年以上の長きにわたり、ジ……いや、○○リアンのお腹を満たしてきたというわけだ。

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▲ラーメンファンのインスタより。深夜にお客さんが行列を作る「ラーメン○○大宮店」。ポストの日付を見ると閉店間際の1枚か

大宮○○リアンの神（オーナー）として、日夜ガシガシと働いていた加藤さん。でも、オーナーにまでなったのだから、本来の「独立する」という目標はすでに達成されている。じゃあ、なんで辞める必要があったのか。

加藤店長：オーナーになり、ラーメン○○のブランド力で、お客さんにもたくさん来ていただました。でも次第に、ここで満足しちゃいけないと思うようになったんです。自分で自分の味を作り出したくなった。それで、新しい道を進むことに決めました。

もう一つ上の高みを目指す。それはまさに、サンスケ（信長）が尾張を統一し、次に天下統一を目指した漢の姿に重なるのである。いや少し大げさだなこりゃ。

そんなオーナーの決断から、「ラーメン○○大宮店」は、2016年11月30日に惜しまれつつお店を畳むことになった。

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▲大宮店の閉店を知らせる貼り紙

「うどん」だからこそ自由にやれる

とはいえ、独立後はラーメン店をやるという話にはならなかった。いや、なれなかった。

育ててもらった古巣にワガママを言い、「これからは好きにやらせてもらいたい」という決意で離れるのだ。だから、「古巣の名を出さない」そして「ラーメン店をやらない」という形で、加藤さんとしては折り合いをつけた。

加藤店長：うどんは、ラーメンと同じ小麦粉の麺なので、ラーメンのノウハウをいかせます。だから、心機一転してうどん店をやろうと思ったんです。

大宮店を畳んだ加藤さんは、一時的に、父の出身地である岐阜県羽島市に身を寄せる。羽島市に一番近い都会といえば、名古屋だ。

だから、名古屋に出店するのはある意味、加藤さんにとっては自然な流れだったのだ。

加藤店長：羽島には、今も叔父が住んでいるんです。大宮のお店を畳んだ後、羽島で間借りをしながら、名古屋でお店を出す準備をしました。

羽島で加藤さんは、自分が納得できるうどんの味作りに没頭する。その一つのキーデバイスになったのが、味わいの決め手の一つになる「醤油」だ。

さんすけでは、醤油に「たまり醤油」を使っている。たまり醤油というと「あー名古屋ならではね」と思わせるが、さにあらず。加藤さんが「昔から慣れ親しんでいた味」だという岐阜県産のたまり醤油を使用している。

このたまり醤油を使うことで、濃厚かつ独特なコク満点の味わいを実現しているのだ。

▲岐阜県産のたまり醤油が「さんすけ」の味の根幹をなす

加藤店長：このたまり醤油は、私の一族が昔から慣れ親しんだ、もはやソウルフードです。別に変わった味ではないんですが、寝かせると香りもうま味も強くなるんですよ。

かくして、1年間の準備期間を経て、2017年10月18日に「肉うどん さんすけ」のオープンにこぎつけたのである。

漢は凝り性の中の凝り性！ アジの風味をトコトン追求してオリジナルのつゆが完成

さんすけのメニュー構成は、大きく分けると、まったく新しい自分の味を追求した「肉うどん」（780円）と、ラーメン○○の流れを踏襲したガッツリ系の「濃厚肉うどん」（980円）の2つがメインだ。

つゆ、麺、そして具材と、それぞれのこだわりを見ていこう。

肉うどんのダシは、メインのアジに加えて昆布、サバ、カツ節でとった純和風。スッキリ感のある澄んだ味わいだ。でも、そもそもどうしてアジに着目したのか。

加藤店長：日本を代表する農学者であり、発酵学の権威でもあり、作家の小泉武夫さんのファンなんです。それで、小泉さんの著書にアジ干しを使ったラーメンの記述がありました。それで、自分が独立したら、アジをダシに使いたいと思っていました。

なるほど。……って、インテリか！

それに加え、横浜のラーメン博物館で出合った旭川「蜂屋」のアジ干しのラーメンにも衝撃を受けたことも、アジにこだわるきっかけになったという。

そして、加藤さんは凝り性である。それも相当な凝り性なのである。

加藤店長：実はこのアジをいかしたダシ作りが、一番苦労しました。完成には丸々1年かけましたが、実はオープンしてからも研究を続けていたくらいです。

アジには、境港で水揚げされたアジを使用。

それに加えて、枕崎産のカツオ、道南の昆布、沼津と熊本産のサバもダシも加えている。産地を聞くだけで、そうそうたるメンツだ。もはや和風だし界のマンチェスター・ユナイテッドじゃないか。

▲肉うどんの味の根幹、境港の干アジ

そして水との調和にも苦心した。

加藤店長：名古屋の水は軟水系で、おいしいんですよ。その水の良さに、魚介のうま味を上手にのせることに苦労しました。

そして、そのこだわりは麺にも及ぶ。

麺は自家製で、足でこねて寝かせる作業を繰り返して熟成させる。そして、手打ち風うどんの機械で打っている。

加藤店長：肉うどんの麺はめちゃめちゃ固く作って、食べているうちに、小麦本来のモチモチ感がある、柔らかい歯応えになるように仕込んでいます。

▲店奥でせっせと麺づくりに勤しむ。休みヒマなし！

▲打ち上がった生うどん

肉うどんの麺は、きしめんに近い平打ち麺。愛知県の小麦「きぬあかり」を中心に、三重県産を独自ブレンドして作っている。

肉うどんの麺を一口すすると、麺の固ゆでのインパクトが漢を感じさせる！ ズルズルっと食べていくと、そのうちモチモチした食感に変わる二面性がいい！

▲強烈なコシを感じさせる平打ちのうどん麺

肉うどんの命といえる豚ウデ肉は、たまり醤油をベースに甘辛く煮込み、程よい脂身が食べ応えアリ。味がうどんのつゆに染みて、甘みと風味をじんわりと加えてくれる。

▲肉うどんの命！ 豚ウデ肉

▲土鍋で仕込まれ程よく煮込まれた豚ウデ肉。グツグツグツ

きしめんライクな麺＆たっぷり豚肉

というわけで、ここからは肉うどんを作る過程を連続写真で見ていこう。

▲麺をゆであげ、チャッチャと湯切りして……

▲つゆの入った丼にイン！

▲そしてお待ちかねの豚肉をたっぷりオン！

▲もひとつ分厚いチャーシューも！

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▲現場で肉うどんの写真を撮れなかったので、インスタで見つけた肉うどんの投稿を上げときます。ごめんして

肉うどんの麺は175グラム。多めだけれども、女性でもおいしく食べられる程よいボリュームだ。「そんなにがっつり食べなくてもいい」という人は、肉うどんがオススメだ。

とにかく、こだわりのアジ干しのダシが効いたつゆは、どこまでも深くスッキリとした味わい。優しい味の反面、しっかりとしたダシと濃厚なたまり醤油の風味が、きしめんのような太い平打ちの麺をガッチリとホールドする。実に相性がいい！

なお、最近では新メニューの「味噌だれうどん（880円）」もリリースされた。味噌で程よく煮込まれたミンチ肉がトッピングされている。簡単に説明すると「辛くない台湾ラーメン風の味噌風味うどん」だ（なんだそれは） 。

スッキリしたつゆに肉味噌のタレが混ざり、食べるほどにコクと甘みが増す。名古屋ならではの味噌文化と、漢の感性が融合した一品だ。

▲味噌だれうどん

「ラーメン○○」の遺伝子を感じる濃厚さ

ラーメン○○のDNAが騒ぎ出すがっつり系が食べたいなら、「濃厚うどん」シリーズをチョイスしたい。こちらは麺250グラムの食べ応えたっぷりなボリュームと、豚骨ベースならではの文字通りの“濃厚”なつゆがウリだ。

つゆには豚ウデ肉のゆで汁、そしてチャーシューの煮汁がブレンドされ、うま味が倍増。ここに、たまり醤油のインパクトが加わってさらにパンチのある味わいに仕上がっている。驚愕（きょうがく）の事実なのが、「うどんなのに魚介系のダシが入っていない」ということだ。そう、もはや「つゆ」ではなく「スープ」と言った方が正しい。

そして麺も、「肉うどん」とはガラッと変更している。小麦粉には、北海道産の「ゆめちから」を使用。うどんの麺としてはやや細麺だが、歯応えが強く、ゴワっとした食感、そして伸びにくい頑強さが特徴だ。そしてもちろん、自家製である。

それでは、濃厚肉うどんを作る過程を連続写真で見ていこう。

▲ゆで上げた麺を丼に移す。この時点で既に「これ、うどん……？」という素朴なクエスチョンが頭をよぎる

▲麺の上にもやしを大盛りでオン。トニカク多めに！ ワッショイ！！

もやしのサイドに豚肉をたっぷりオン！ お好みでニンニクも！ すでにうどんの面影なしｗ

▲最後に山盛りもやしの上にドバーッと濃厚な汁をかける、かける！ こ、濃ゆいぞ！！

▲いやたまらん。写真見ただけで腹減ってきた

▲完成した「濃厚肉うどん」。肉うどんとは（肉以外は）麺もつゆも何もかも違う！ 写真ではややモヤシがつぶれてしまったが、作りたては高さ18センチ以上ある

さらにさらに。

濃厚肉うどんの兄弟分として、厚めのチャーシューがトッピングされた「濃厚焼豚うどん」（980円）も存在する。

こちらは、まんま「あの」ラーメンである。

しかし分類としては、あくまでうどんなのだ！ お間違えのなきよう！

とはいえ、これはもう遺伝子が濃いよ！！ というツッコミをあえて入れされていただこう。

▲濃厚焼豚うどんは、どこかでさんざん見たあのフォルム。私たちは何かの幻覚を見ているのであろうか……（今回は高さを維持して写真が撮れた）

内心「これはラーメンと言っても誰も驚かないのでは？」と、一瞬の思いが心をよぎる。

しかし、あくまで「うどん」なのである。自分自身が未熟なのである。

▲うどんにしてはやや細麺、しかしラーメンとしては極太麺という立ち位置の濃厚うどんの麺。それよりも麺のコシの強さ、小麦粉ならではの香り高さに注目してほしい

なお、うどんは全メニュー、ネギ・ニンニク・スープの濃いめ・こってりを希望する人は、カウンター上の「トッピングチケット」を取って提示すれば、無料でトッピングしてくれる。

▲カウンター上の丼の中にあるトッピングチケットを提示すれば、うどん全メニューで無料トッピングOK。これすらも、やはりラーメン○○の遺伝子か……

加藤店長：うどん本来の味を楽しみたい人は、肉うどん系。ガッツリ食べたい人は、濃厚肉うどん系。2つの味、両方とも力を入れていきたいですね。

そのほか、濃厚肉うどんの動物系のスープに、専用のタレを合わせた「うどんつけめん（880円）」、自家製の肉みそをトッピングした釜玉うどん風の「どてかまたまうどん（780円）」も人好評だ。

一応、お店のインスタ貼っとく。

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▲うどんつけめん

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▲かまたまうどん

なお、加藤さんのポリシーとしては、

加藤店長：あくまで、おいしいものをお腹いっぱい食べていただきたいことが前提です。ですから、ことさら大盛りやマシマシにこだわっているわけではありません。

とのこと。

しかしインスタを漁ると、トッピングや追加の具材（肉増し200円、焼き豚追加2枚150円、麺大盛り100円など）を駆使して強烈ハイカロリーなメニューを独自開発する猛者も少なくない。

例えば、こんなん。

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まったく、○○リアンって奴は……（褒めてる）

そう。ここは○○リアンのニューフォロンティア。○○リアンの海図が、この漢によってさらに拡がったのである。ラーメンとうどんというジャンルさえも超越して。

さりげなく無化調、なのにウリ文句にしないのがまた漢

ここまで読めば、いかにこのお店が漢のこだわりを具現化したお店かということがお分かりいただけたと思う。

しかし、もっとビックリすることがあった。実はこのお店、化学調味料を使用していない、いわゆる「無化調」のお店なのだ！



数あるラーメンの系譜の中でも、「○○系」「○○インスパイア系」は、（あえて言葉を選ばずに言えば）「ジャンク系の王道」である。カロリー万歳！ 不健康万歳イェーイ！ と心の中で叫びつつ食する「背徳的フード」に他ならない。

それが、健康志向の代名詞である無化調だと……？

時空のゆがみを感じさせる言葉ではないか！

加藤店長：さんすけのテーマのひとつは「無化調で実現するワンランク上の味」なんです。素材の味わいをいかし、それでいて、がっつり系の人も満足できるものを作るが目標です。

加藤さんによれば、濃厚うどんの麺を「ゆめちから」で作ることにしたのも、最近だという。無化調をベースに素材や塩加減の試行錯誤を繰り返した結果だという。もちろん、味は日々アップデートの努力を重ねている。

そして 加藤さんは信長ばりの壮大な夢を語るのだ。

加藤店長：将来、海外でも評価されるような「無化調でもここまでできる！」というモデルケースになるようになればいいですね。

そのための情報発信として、あえて調理法の一部をSNSで発信している。

ちょっと待って。お店が苦心して作り上げた企業秘密をあえてオープンソース化するとは、漢が過ぎるというものだ。神店確定じゃないスか！

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▲ダシ取りの一部始終をインスタで公開している

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▲常に進化を続ける「最新版濃厚肉うどん」の調理法

しかし、その思い入れが強過ぎて（？）原価がかさむようになり、コストバランスを考慮して2019年1月末から多少の値上げを敢行せざるを得なくなったという。orz...…。

ただし！！

加藤店長：値上げはしましたが、ボリュームもアップするなど、チューニングしました。メニューの完成度と満足度はより高くなったと自負しています！

というので、その漢気に免じようではないか！！

ご飯系アレンジメニューも楽しいじゃないか

さんすけでは、ライチタイムでご飯が食べ放題になる（カウンター後ろのジャーからセルフサービス）。炭水化物大好きマンにとってはたまらないサービスだ。

ちなみに加藤さんによると「名古屋の人は、うどんとご飯を一緒に食べるんですよねぇ、普通に」と、ちょっと謎的なリアクションをされたんだが、そんなに不思議なことなんだろうか。味噌煮込みにもご飯が普通につくけれども……（と、名古屋人丸出しの自分）。

白ご飯のまま食べるもよし、ダシガラで作った自家製ふりかけをかけるもよし。そして、うどんでアレンジするのも好評だという。

▲ダシガラから作られたふりかけ。カルシウム摂取ヤバイ。無限にご飯が食べられてヤバイ

加藤店長：肉うどんの肉をご飯にのせると、豚丼になります。これがおいしいと好評です（笑）。また、つけ麺の残りのスープにご飯を入れると、クッパのような味わいになるのでこれもオススメですよ！

▲肉うどんのトッピング肉をご飯にのせると極上の豚丼に変身する。この肉のテリ！ そりゃあうまいよなぁ……

なお、「さんすけ」では「宅麺」というサイトで「濃厚肉うどん」をネット販売している。遠方の人はこちらを利用してみたらいかがだろうか。

www.takumen.com

そして蛇足。

店主の加藤さん。初めて会った時から妙な既視感があった。

▲記者がなんとなく既視感を感じた店主の加藤さん

「もしや以前、どこかで会ったこと会ったことあったかなぁ〜？」ってずっと思ってたんだけれど、ポプテピピックの青い方（背の長い方）に似てると感じたのは自分だけだろうか……。

hoshiiro.jp

現 場 か ら は 以 上 で す。

店舗情報

さんすけ

住所：愛知県名古屋市中区丸の内2丁目8−30 竹中ビル1F

電話：052-203-8181

営業時間：月曜日〜金曜日 11:00〜14:00、17:00〜20:30、土曜日・祝日 11:00〜14:00

定休日：日曜日