05 maggio 2017

| di Serena Capurso

Come disse Paracelso, “è la dose che fa il veleno”: del fritto non bisogna abusarne, come d'altra parte di ogni pietanza, ma se fatto nel modo giusto ci si può sicuramente togliere anche questo sfizio.

Chi ha problemi di peso o di ipertensione o ancora di ritenzione idrica dovrebbe evitare più degli altri di assumere spesso alimenti come le patatine, specie se molto salate, così come dovrebbe limitare i cibi ricchi di zuccheri e gli insaporitori artificiali. Un bel piatto di patatine è normalmente concesso anche una volta a settimana o ogni 10 giorni, ma questo vale per chi mantiene uno stile di vita sano e attivo; i pigri o i sedentari dovrebbero invece consumarle con maggiore moderazione.

Non esiste un 'momento ideale' per mangiare le patatine fritte ma sicuramente esiste un momento in cui è bene non mangiarle, ovvero di pomeriggio come merenda. Può sembrare assurdo e invece sempre più giovani (ragazzi o bambini) frequentano i fast food all'ora dello spuntino: io sono dell'idea che in ogni cosa ci voglia equilibrio e quindi va bene un piatto di patatine, ma evitiamo che questo diventi lo spezzafame quotidiano.

Non ci sono regole particolari da seguire nel resto della giornata, ma sarà meglio assumere cibi meno ricchi di grassi: no a carne rossa e formaggi (nemmeno quelli light) e sì invece a pesce e verdure. L’importante è prepararle in modo sano, evitando salse come la maionese e il ketchup e bilanciando il pasto abbinandole sempre a un secondo piatto leggero, ad esempio al pesce bianco che così può anche risultare più appetibile per i più piccoli che spesso lo rifiutano.

Le patatine fritte hanno un altissimo indice glicemico (95), come le patate al forno (mentre ad esempio le patate lesse hanno un IG di circa 70): per ridurre l'impatto glicemico e l’assorbimento dei grassi di un pasto in generale è bene moderare la quantità dell'alimento contenente zuccheri (che siano carboidrati semplici o complessi) e associare al pasto una fonte di proteine (animali o vegetali) e una fonte di fibre che può provenire dalla verdura o, nel caso delle patatine, può provenire anche dalla buccia: una buona idea è proprio quella di preparare le patatine fritte a casa lasciando la buccia.

Nei fast food o nei ristoranti purtroppo non abbiamo certezza del tipo di olio che viene utilizzato per friggere, né quante volte viene usato, e le patatine in busta, che tanto si usano all'ora dell'aperitivo o alle feste dei nostri bambini, generalmente sono ancora più dannose a causa dell'alto contenuto in grassi e sale. Di conseguenza la scelta più sana è sicuramente quella di prepararle in casa tagliando le patate fresche.

Partiamo intanto dalla scelta dell'olio che dovrebbe sempre essere olio extravergine di oliva (di buona qualità) poiché più stabile grazie al più basso contenuto di grassi polinsaturi che gli conferisce un punto di fumo più alto rispetto a tutti gli altri oli, tollerando quindi le alte temperature senza sprigionare sostanze dannose per l'organismo. Per chi non volesse usare l'olio di oliva, un ottimo sostituto è anche l’olio di arachide che ha anch'esso una buona resistenza alle alte temperature.

É comunque vero che la frittura, se fatta correttamente, non fa male, ma è bene seguire oltre alla scelta dell'olio altri semplici accorgimenti suggeriti dal Ministero della Salute:

non usare lo stesso olio per più di due fritture consecutive, altrimenti anche l’extravergine rischia di degradarsi

per più di due fritture consecutive, altrimenti anche l’extravergine rischia di degradarsi friggere sempre a temperature alte (perché così si forma velocemente la crosta superficiale sui cibi) ma senza mai superare i 140° centigradi per evitare che l'olio raggiunga il punto di fumo e si generi l' acrilammide , una sostanza tossica che si forma naturalmente nei prodotti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature

(perché così si forma velocemente la crosta superficiale sui cibi) ma senza mai superare i 140° centigradi per evitare che l'olio raggiunga il punto di fumo e si generi l' , una sostanza tossica che si forma naturalmente nei prodotti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature utilizzare la giusta quantità di olio poiché, ad esempio, se si friggono troppe patatine tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio

di olio poiché, ad esempio, se si friggono troppe patatine tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio l’immersione deve essere completa, per ridurre le ossidazioni a opera dell’ossigeno atmosferico

a opera dell’ossigeno atmosferico non salare i cibi quando sono ancora sopra l’olio di cottura in quanto si favorirebbe l’irrancidimento

Per quanto riguarda le patatine surgelate, in linea di massima sono semplici patate già tagliate e pronte da cuocere, proprio uguali a quelle che potremmo preparare a casa, ma in vendita si trovano anche miscugli a base di patate ricchi di insaporitori che sarebbe meglio ridurre al minimo. L'unico modo per acquistare consapevolmente un prodotto di qualità è imparare a leggere a fondo l’etichetta.

Un dato rincuorante è il confronto tra l'assorbimento dell'olio di frittura di zucchine o melanzane, che ne assorbono il 30%, e quello delle patate, che ne assorbono il 5% grazie all'amido che, con i suoi granuli grossi, è come se sigillasse il pezzo da friggere. Per evitare di far assorbire l’olio di frittura ai cibi non bisogna pre-friggere, surgelare o rifriggere gli alimenti poiché questa pratica aumenta significativamente la quantità di olio assorbito. Quindi quando si comprano i prodotti prefritti, la quantità di olio assorbita durante i processi di lavorazione potrebbe essere ben superiore a questo 5%.