La Comunità della Vallagarina gestisce il servizio mensa per oltre 12.000 studenti delle scuole primarie, secondarie di primo e secondo grado, in maniera informatizzata con la rilevazione sia delle presenze che dei pagamenti. Questi possono essere effettuati tramite Inbank ma anche via sms, da portale con carte di credito e My Bank.

Si è attivata una APP (gratuita) dal nome “Meets Food” attraverso la quale il genitore può svolgere non solo tutte le verifiche relative alla frequenza del servizio mensa da parte dei figli ma anche consultare il menù (per la scuola primaria e secondaria di primo grado) che non è ciclico, ma ogni giorno (per 170 giorni di scuola) risulta diverso e studiato settimanalmente nel rispetto della stagionalità dei prodotti (locali e nazionali). È possibile consultare i menù predisposti per gli studenti degli Istituti Superiori.

Ulteriore possibilità è quella dei pagamenti, previa abilitazione, in BITCOIN, la moneta virtuale e digitale scambiata via internet, che non è emessa da una banca o da un’autorità centrale, il che vuol dire che chi se ne serve può farlo direttamente, in qualunque paese del mondo e senza passare attraverso intermediari.

Alcuni dati utili a tracciare la struttura del servizio

Attualmente sono attive n. 30 mense scolastiche (scuola primaria e secondaria di primo grado) ubicate in 17 Comuni del territorio della Comunità della Vallagarina di cui n. 4 prive di cucina, e quindi funzionanti con un servizio di pasti trasportati (ma sempre prodotti da una mensa scolastica) e n. 26 strutture tutte con cucina in loco attrezzata.

Annualmente i pasti confezionati sono quasi 1.000.000 con una media di circa 5.000 pasti giornalieri.

La gestione del servizio non è diretta ma, a partire dell’anno scolastico 2014/2015, è stata data in concessione decennale tramite progetto di finanza alla ditta Risto3, con sede legale a Trento, che è risultata vincitrice della gara.

Organizzare un servizio mensa non vuol dire solamente far si che tutto funzioni nel migliore dei modi, ma è anche credere che mangiare sano nei primi anni di vita sia indispensabile per assicurare una buona salute nella delicata fase dell’accrescimento.

Nella ristorazione scolastica questi sono aspetti di fondamentale importanza senza peraltro trascurare quelli che sono i principi cardine della sicurezza alimentare.

Mai come quest’anno la sicurezza va posta quale attività prioritaria del servizio. In questi mesi si è lavorato in sinergia con gli Istituti Scolastici proprio per mettere in atto le misure di prevenzione necessarie e previste dalla norme vigenti, al fine di contenere il rischio sanitario connesso alla diffusione della pandemia da Covid-19.

A partire dal 2004 la Comunità della Vallagarina ha ritenuto necessario operare in un regime di controllo e supervisione del servizio di preparazione ed erogazione dei pasti da parte di una ditta esterna, in particolare per quanto concerne i temi della sicurezza alimentare.

La Ditta incaricata delle verifiche ispettive interne è in grado di fornire le risposte e la sicurezza necessarie per la conduzione ed il controllo del servizio di ristorazione collettiva in materia d’igiene e salubrità in conformità alla normativa vigente

Il complesso ed efficace sistema di controlli attivato è stato normato da un Disciplinare Tecnico e da una Specifica Tecnica redatta dall’Ente Certificatore Internazionale, DNV GL – Italia, che nel 2006 ha rilasciato un Certificato di qualità per tale servizio, che di anno in anno è stato continuamente rinnovato.

A seguito delle norme vigenti per il contenimento del diffondersi della pandemia, sia l’organizzazione del servizio che il menù hanno subito delle modifiche.

Il rispetto delle direttive relative al distanziamento sociale ha fatto si che il numero dei posti a sedere nelle sale mensa si sia notevolmente ridotto. Proprio per questo in molte scuole si è dovuto organizzare il servizio su tre turni e in alcuni casi distribuendo il pasto nelle classi e in spazi alternativi messi a disposizione dalle scuole. Di conseguenza si dovranno ottimizzare i tempi, permettere un arrivo in mensa ordinato evitando assembramenti, si dovranno mantenere i posti assegnati e non permettere spostamenti all’interno delle sale. La durata del pranzo sarà indicativamente di 30 minuti, per dare il tempo al personale di effettuare la pulizia e sanificazione dei tavoli, l’areazione dei locali e il riassetto per i turni successivi.

Il servizio di distribuzione sarà effettuato, come sempre, al tavolo (o laddove è possibili al self-service) con il carrello e per ridurre i tempi verrà data la porzione più abbondante per il primo piatto e le verdure evitando così i ripassi.

La frutta verrà comunque distribuita a ricreazione a meno che la scuola non chieda espressamente che venga data durante il pranzo.

La distribuzione dell’acqua verrà gestita dal personale di cucina tranne nel servizio effettuato in classe dove gli studenti avranno la loro personale bottiglietta/borraccia.

Per evidenti difficoltà agli studenti che avranno il pasto servito in classe, il menù non prevede le minestre e la verdura cruda, bensì due tipi di contorno cotto.

Il menù che viene proposto agli studenti intende offrire un’alimentazione equilibrata, garantendo un adeguato apporto calorico e di tutti i nutrienti in relazione ai fabbisogni per fascia d’età.

Per questo viene data particolare importanza alla promozione del consumo di frutta fresca (possibilmente distribuita a metà mattina), verdura cruda, verdura cotta (con il secondo piatto) e legumi come contorno o come piatto unico abbinati ai cereali, in considerazione della grande importanza dell’assunzione di fibra e minor apporto di grassi saturi.

Le materie prime utilizzate assicurano un’offerta gastronomica dall’alto standard qualitativo grazie all’impiego di un rilevante utilizzo di prodotti biologici, locali e tipici (Dop, lgp). Pochissime sono le materie prime surgelate. Non vengono utilizzate materie prime contenenti OGM (organismi geneticamente modificati).

La scelta dei piatti e la relativa rotazione nella frequenza di consumo degli alimenti è calibrata considerando la stagionalità dei prodotti, la gradibilità da parte dei fruitori del servizio mensa e per quest’anno anche la funzionalità al fine di non aggravare ulteriormente il servizio.

Nella preparazione dei menù viene data grande importanza alla freschezza e alla qualità dei prodotti. Le pietanze sono preparate con metodi tradizionali, come quelli usati a livello casalingo. Il sale è usato con moderazione e per insaporire si utilizzano aromi freschi, mai il dado. Tutto viene preparato a mano dalle cuoche la mattina stessa, sia che siano gli gnocchi di patate (preparati con patate locali, uova, sale) o gli strangolapreti, o la carne (lavorata e cotta) o la torta…

Particolare attenzione e riguardo viene prestato alle “diete speciali”, preparate sulle indicazioni contenute nei certificati medici.

Per le richieste di piatti vegani, vegetariani e di esclusione della carne per motivi religiosi sono stati predisposti dei menù (riportati sotto) che prevedono piatti alternativi.