Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Maïs, citrouille, gibier, banique... Il y a 375 ans, les colons français qui ont fondé Ville-Marie avaient accès à une alimentation variée malgré les conditions de vie difficiles. Reconstitution du menu quotidien d'un Montréalais de l'époque, où se mélangent les cultures autochtone et française.

Un texte de David Girard et Dominic D. Matthews

Lorsque Jacques Cartier visite l’archipel d’Hochelaga en 1535, une centaine d’années avant la fondation de Montréal, il trouve déjà des terres labourées et ensemencées de maïs. Il mentionne d’ailleurs que, lors de sa visite, c’est le festin! Le gibier, sur l’île, est abondant, les petits fruits sont nombreux et les cours d’eau aux environs regorgent de poissons.

« On mangeait beaucoup mieux en Nouvelle-France qu’en France », affirme même soeur Madeleine Juneau, directrice générale de la Maison Saint-Gabriel. Sur l’île de Montréal, la nature est généreuse, et le savoir-faire des Premières Nations permet aux immigrants européens de ne manquer de rien.

Les Autochtones ont apporté beaucoup de leur culture sur la table des Français qui sont arrivés : le poisson, le gibier, la citrouille, la banique (pain plat fabriqué avec du maïs), avant que les céréales [européennes] n’arrivent. Soeur Madeleine Juneau

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Montréal vue à vol d'oiseau vers 1642. Photo : Archives Ville de Montréal / P-L. Morin

Le maïs, la céréale des Amériques

Ainsi, bien avant l’arrivée des colons, les Amérindiens récoltent le maïs et l'entreposent dans le grenier de leur maison longue afin de le faire sécher. Ils le déposent ensuite dans des paniers en osier, enfouis sous la terre, pour la conservation.

Une fois séché, le maïs est réduit en farine à l’aide d’un pilon de bois. Ils en font une pâte qui est cuite sur une pierre chaude. Mélangé avec de petits fruits, ce pain sera de pratiquement toutes les expéditions en Amérique.

Ce « blé d’Inde » trouve rapidement une place dans la cuisine en Nouvelle-France. Bien que ce soit la céréale des Amériques, il s’agit surtout d’une mesure de dépannage pour les colons français. Dès qu'ils peuvent semer, ils privilégient surtout les grains européens – blé, seigle, avoine, etc.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ L'attaque du fort Verchères par les Iroquois, 1692. Madelaine fermant la porte Photo : Bibliothèque et Archives Canada / Charles William Jefferys

Les petits fruits et les noix en temps de guerre

À cette époque, les Montréalistes – qui deviendront des Montréalais – vivent sous la menace constante des attaques iroquoises et restent à l’abri du fort de Ville-Marie. Le développement agricole est ralenti et se fait sous la protection des mousquets et des balles de plomb.

Si les premières années sont difficiles dans ce nouvel avant-poste français, Montréal comporte des avantages certains : la présence des eaux du fleuve et des rivières qui ceinturent l’île offre un milieu humide propice aux différentes cultures.

Pendant qu’ils déboisent, essouchent, épierrent et labourent, les colons trouvent facilement, en forêt, glands de frêne, noix de noyer, noisettes de coudrier, prunes sauvages, groseilles, cerises, fraises, framboises, bleuets et mûres.

Malgré la richesse de la faune et de la flore environnante, la base de l'alimentation des colons français reste la même qu'en France. Carotte, panais, navet, ail, oignon, légumineuses, chou, céleri, champignons et poivron font partie des ingrédients favoris pour un bon bouilli.

On mangeait environ deux livres de pain par jour. On creusait le pain et on y mettait tous les légumes racines avec des morceaux de viande sauvage. Sœur Madeleine Juneau

Le potager et la culture fruitière font aussi partie de la stratégie d’établissement de toutes les communautés religieuses en Nouvelle-France : les Récollets, les Jésuites, les Ursulines, les Augustines ou bien les prêtres de Saint-Sulpice aménagent un jardin privé à proximité de leur établissement.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Un potager est placé devant une maison. Photo : Bibliothèque et Archives Canada / Chaplin, Millicent Mary

Le sel pour la conservation des aliments

Les viandes et les poissons sont salés pour leur permettre de passer les saisons. Les poules sont communes et les porcs, prisés pour leur lard salé qui peut agrémenter une variété de plats. Oubliez toutefois les fèves au lard! Elles apparaîtront plus tard, avec l’arrivée des Britanniques.

« On conservait beaucoup les aliments dans le sel. On salait le beurre, on salait toute la viande », explique soeur Juneau. Les températures froides de l'hiver étaient une bénédiction. Mais lorsqu’un redoux survenait, « c’était la panique ».

C’est pour cette raison, d’ailleurs, que durant la saison froide, les Amérindiens délaissent haricots, fèves et courges pour se tourner vers la chasse aux daims, wapitis, ours, lièvres, martres et renards.

L’oignon et ses vertus médicinales

L’oignon constitue l’aliment de base de n’importe quel bon potage. Tout comme l’ail, la menthe ou la bourrache, il est utilisé pour son odeur et, surtout, pour ses vertus médicinales.

On lui reconnaît des propriétés curatives importantes pour combattre les infections, lutter contre la maladie ou faire diminuer la douleur. Pour cette raison, les potagers des habitants sont remplis d’herbes, de chou et d’oignons.

La soupe à l’oignon semble faire le régal de tous. Comme plat de résistance, l’habitant affectionne le pot-au-feu. Yvon Desloges, historien de l’alimentation

La table des bourgeois et des élites religieuses offre évidemment une plus grande diversité, selon l’historien Paul-Louis Martin. Fruits séchés importés, fruits exotiques confits, amandes et noix de France ont une place de choix à côté des produits locaux.

Si la vie est parfois plus difficile dans la colonie, la cuisine y est excellente. Nous vous proposons trois recettes qu'on pouvait trouver sur les tables des premiers Montréalais.

Potage au lait et à l’oignon (Manger chez le paysan)

Marin, Les dons de Comus, 1775 dans Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France, 2009 2 litres de lait

Sel et poivre

75 ml de beurre

6 oignons Préparation Dans une casserole, amener le lait assaisonné à ébullition sur feu modéré sans le laisser bouillir plus d’un ou deux bouillons. Entre-temps, trancher les oignons très minces et les dorer dans le beurre. Les intégrer au lait, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 10 minutes.

Doré de fenouil (Souper chez Monsieur le Gouverneur)

Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1732 dans Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France, 2009 6 filets de doré

60 ml de beurre non salé

1 bulbe de fenouil tranché

15 ml de farine

500 ml de bouillon de poisson

15 ml de ciboulette fraîche, hachée menu

15 ml de persil frais haché menu

3 filets d’anchois lavés et coupés menu

15 ml de câpres

Branche de fenouil Préparation Chauffer le four à 230 °C (450 °F).

Faire fondre la moitié du beurre et en badigeonner le doré.

Placer les tranches de fenouil sous et sur chacun des filets.

Cuire au four 15 minutes.

Entre-temps, préparer la sauce en faisant fondre le beurre restant à feu doux.

Incorporer le persil, la ciboulette, les anchois et les câpres et amener à ébullition légère.

Napper le plat de service de sauce et y déposer les filets.

Décorer les branches de fenouil.

Fricassée de poulet, sauce rousse (Un repas chez l’aubergiste)

L’École des ragoûts, 1700 dans Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France, 2009 60 ml de beurre

2 poitrines de poulet coupées en 4 morceaux chacune

300 ml de bouillon de poulet

15 ml de vinaigre de vin

2 feuilles de laurier

Le zeste d’une orange

Le jus de citron

30 ml de persil frais haché grossièrement

1 ml de muscade râpée

60 ml de chapelure Préparation Faire dorer les morceaux de poulet dans le beurre à feu moyen.

Égoutter les morceaux et les mettre de côté.

Ôter le gras; le remplacer par le bouillon, le vinaigre, le laurier, le zeste, le jus de citron, le persil et la muscade.

Faire chauffer à feux doux de 3 à 4 minutes.

Remettre le poulet et le saupoudrer de chapelure.

Couvrir et continuer la cuisson à feu doux de 35 à 40 minutes.

Pour en savoir plus :

Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France, 2009

Paul-Louis Martin, Les fruits du Québec : histoire et traditions des douceurs de la table, 2002