Zuerst geht es darum, Wasser ins Frischfleisch einzuspritzen, gepanscht mit Proteinen. Dann verschwindet das Fleischstück in einer Maschine: eine sogenannte Injektions-Straße. Bis zu dreimal spritzen feine Nadeln Wasser ins Fleisch. Die Einstiche, zunächst deutlich sichtbar, sind im Laden nicht mehr zu erkennen. Mit dem eingespritzten Protein-Wasser-Gemisch ist das Fleisch jetzt 15 bis 20 Prozent schwerer. Dann wird Blutplasmapulver mit Wasser angerührt. Damit wird Bauchspeck gefärbt. So spart man Zeit bei der Weiterverarbeitung. Nächster Programmpunkt: Aus Fleischresten Steaks zusammenkleben. Man nehme ein Enzym – hier in der kleinen Flasche – und ein Fleischprotein – hier in orange. Ein Vertreter des Pulver-Herstellers schneidet Fleisch klein. Das sollen die Reste zum Verkleben sein. Dann wird alles vermengt und in eine Hülle gepresst. Am nächsten Tag wird das Ergebnis präsentiert: Die zusammengeklebten Reste halten dem Wackeltest stand.

Hochwertiges Fleisch zum kleinen Preis? Ist eigentlich nicht möglich. Außer man hilft nach. Die ZDF-Sendung "Frontal 21" deckt auf, wie die Industrie minderwertige Wurst und billiges Fleisch aufbessert. Illegal ist das nicht.

Das Schweinenackensteak ist zu hell und zu wässrig? Sie hätten gern ein Dry-Aged-Steak von dunkelroter Farbe mit dem typischen Reife-Aroma? Kein Problem. Firmen helfen der Fleischwarenindustrie, minderwertige Wurst- und Fleischwaren aufzumotzen: mit Proteinen, die aus Schlachtabfällen wie altem Blut, Knochen und Fettresten in das Fleisch gespritzt werden.

Das hat Food-Aktivist Hendrik Haase in Zusammenarbeit mit Journalisten von "Frontal 21" in einer Recherche aufgedeckt. Gut ein Jahr recherchierten sie an dem Thema. Sie gründeten eine Fake-Holding namens "Innomeat", die vorgibt, junge Fleischmarken zu entwickeln und gingen mit ihrem neuen Produkt "Rheinsberger Wurst" auf den Markt. Sie täuschten ein Dilemma vor: Zwar will "Innomeat" ein neuartiges Produkt anbieten, das soll aber regional sein, sich aber auch wirtschaftlich lohnen. Wie das gelingt? Mit "Doping", so erzählt es Haase im Gespräch mit dem stern, der sich als Vertreter von "Innomeat" gemeinsam mit einer ZDF-Redakteurin einschleust und sich mit den Repräsentanten der "Doping"-Firmen zum Gespräch trifft.



Diese Firmen spezialisieren sich ausschließlich darauf, Hilfsmittel anzubieten, um billige Lebensmittel aufzuwerten. Am Ende wird der Anschein erweckt, dass es sich um ein edles Produkt handelt. Die technologisierten Hilfsmittel sind später im Produkt nicht mehr nachweisbar.



Beispielsweise verkauft die Firma Sonac Proteine aus Blutplasma und Kollagen an die Fleischindustrie. Auf deren Homepage werben sie offen damit, dass sie mit Proteinen die Qualität des Fleischs verbessern können. Sonac verweist gegenüber "Frontal 21" darauf, dass diese Zusätze dem Lebensmittelrecht entsprechen und Fleischproduzenten für eine korrekte Deklarierung der eingesetzten Zutaten verantwortlich seien.



Wer Abnehmer dieser Hilfsmittel ist, ist die große Frage. Angeblich sollen diese Produkte in 80 Prozent der Discount-Produkte drin sein, ergaben verdeckte Recherchen. Der Bundesverband der Fleischwarenindustrie hat "Frontal 21" gegenüber aber erklärt, dass ihnen keine Fleischerzeugnisse bekannt wären, die unter Verwendung von hydrolisierten Proteinen tierischen Ursprungs hergestellt werden.

Hendrik Haase vergleicht dieses Vorgehen mit Doping im Sport. Belegt man ohne Hilfsmittel noch Platz 50, verhilft kontinuierliches Spritzen zu Platz fünf. So ähnlich funktioniert das auch bei minderwertigem Fleisch.



Aus minderwertigem Fleisch mach Dry-Aged

Der Food-Aktivist erinnert sich an Szenen, die ihm heute noch Bauchschmerzen bereiten: Er fragte einen Hersteller, ob man nicht allzu hochqualitatives Rindfleisch zu Dry-Aged-Fleisch aufwerten kann. Das Unternehmen bejahte dies, es sei kein Problem. Mit bestimmten Mittelchen wie beispielsweise Schlachtblut-Proteinen, die direkt ins Fleisch gespritzt werden, kann man nicht nur Farbe und Geschmack verbessern, sondern auch Wasser binden.

Das Problem dabei: Was gespritzt wird, muss deklariert werden, sonst befindet man sich im juristisch illegalen Bereich. Auch hier weiß die Lebensmittelindustrie Rat. Möchte man ein rotes, würziges Steak, spritzt man die entsprechenden Proteine, legt das Fleisch in Pfeffermarinade und schreibt auf das Etikett "Marinade" und "Würze".

Welche Produkte gedopt sind, weiß niemand so genau. Die Industrie nutzt gebräuchliche Tricks, um jene Zusätze unter "Würze" oder "Marinaden" zu verstecken. Illegal ist das nicht und teilweise auch nicht nachweisbar, aber eklig allemal. Für den Food-Aktivisten erinnert dieses Vorgehen an ein Katz-und-Maus-Spiel - und zwar zwischen Lebensmittelüberwachung und den Unternehmen, die die technologisierten Mittel entwickeln.

Nie wieder Fleisch aus dem Supermarkt

Hendrik Haase betreibt selbst eine Metzgerei in Berlin-Kreuzberg, die ist aber zu 100 Prozent gläsern. Das heißt, der Kunde kann zugucken, wie beispielsweise Wurst gemacht wird. Was er bei seinen Recherchen erlebt habe, lässt ihn den Glauben an den Handel verlieren. "Meinen Eltern rate ich, nie wieder Fleisch aus dem Supermarkt zu kaufen, denn die Industrie kann damit machen, was sie will." In dem Ausmaß hätte er es nicht erwartet.



Das Problem dahinter: Der Verbraucher wird getäuscht, nur um Billig-Fleisch aufzuwerten. Ginge es nach Hendrik Haase müssten solche Mittelchen verboten werden: "Das ist der Preis für unsere billigen Lebensmittel".

Sehen Sie die ganze Sendung heute Abend um 21 Uhr im ZDF bei "Frontal 21"