26/06/2011 - 11:09 - Atualizado em 26/06/2011 - 11:09

Você também é um gastrochato?

Eles devolvem pratos, ralham com os chefs, têm blogs para criticar restaurantes e – em casa – não aceitam mais comer arroz- feijão. Conheça os novos (e fervorosos) militantes da alta gastronomia

Bruno Segadilha

A RECLAMONA

A publicitária carioca Lyris Costa, de 34 anos, não gosta de restaurantes de comida por quilo e faz questão de experimentar lugares novos todo dia no horário de almoço. Exigente, Lyris sabe que seu jeito afugenta os amigos e prefere sair sozinha para comer. “Sou sempre a chata que devolve o prato”, diz. Lyris já fez curso de comida franco-brasileira, mas afirma que sua especialidade são mesmo as massas. “É inadmissível você pedir uma massa e ela não vir no ponto.”

No fim da década de 1970, o jornalista Paul Levy começou a observar um grupo cada vez mais visível em Londres e nas grandes cidades americanas: os neoentusiastas da alta gastronomia. Tanto a Inglaterra quanto os Estados Unidos tinham pouca ou nenhuma tradição de cozinha, mas a nouvelle cuisine francesa acabara de cruzar a fronteira. “Os cozinheiros ingleses e americanos, que antes eram péssimos, passaram a entender o que era boa cozinha”, diz o americano Levy. Aos poucos, começaram a oferecer pratos mais elaborados e a formar clientes cada vez mais exigentes. “Todo mundo queria sair, comer e falar sobre o assunto.” Em 1984, ele tentou explicar esse novo comportamento com o livro The oficial foodie handbock (em tradução livre, O manual oficial dos loucos por comida). Nele, sacramentou o termo foodies, usado desde então nos países de língua inglesa para definir os leigos que sabem tudo de culinária, saem toda semana em busca de novas experiências gastronômicas e não perdem ocasião de falar sobre o assunto. O que lhes falta de formação sobra em entusiasmo e, às vezes, empáfia. “Eles acabam se tornando uns chatos”, diz Levy.

No Brasil, esse grupo também cresceu nos últimos anos. Seus integrantes gostam de frequentar restaurantes da moda, escrevem criticamente sobre o trabalho dos chefs em seus blogs e, quando se trata da cozinha doméstica, não admitem ser servidos com o arroz-feijão trivial. Por isso, são chamados de gastrochatos. Assim como os enochatos, seus mais famosos antecessores, eles podem entreter por meia hora com uma conversa erudita sobre comida, mas tendem a tornar-se, logo depois, pela repetição obsessiva do tema, um aborrecimento líquido e certo.

O executivo Delano Lins, de 43 anos, cabe certinho na definição de gastrochato. Já gastou mais de R$ 20 mil em equipamentos para sua cozinha. Suas panelas são francesas e ele já fez mais de 12 cursos de culinária. Entusiasta da alta gastronomia, aprendeu a fazer risotos, frutos do mar e a preparar sobremesas flambadas, iguaria que, segundo ele, é uma das especialidades mais festejadas pelos amigos. Tamanha paixão já mudou a rotina de casa. Lins não se contenta mais com o básico arroz e feijão e produz jantares elaborados. Diariamente. “Antes de casar, achava que ia cozinhar para ele, mas desisti. Não dá para concorrer”, afirma a administradora Fernanda Okaszeski, de 29 anos, mulher de Lins. “Não posso nem comprar os ingredientes porque ele diz que não sei escolher.” Nos fins de semana, o casal costuma frequentar pelo menos dois restaurantes diferentes em busca de novos pratos que serão copiados em casa. “Gosto de sair com amigos e convidá-los para comer em casa logo depois”, afirma ele. “Meu prazer é ouvir que o meu ficou melhor que o do restaurante.”

Embora não tenham sido alvo de um estudo demográfico específico, sabe-se que os gastrochatos são pessoas acima dos 30 anos, com renda superior à média e bom repertório cultural. Muitos deles já viajaram o mundo e têm experiência direta dos restaurantes internacionais. Além de orar pessoalmente nos templos da Alta Gastronomia (em maiúscula, por favor), eles compram livros, fazem cursos e participam de grupos de fiéis que adoram compartilhar conhecimentos. Sua existência no Brasil é um fenômeno animado pela prosperidade econômica. Na Inglaterra e nos Estados Unidos, os foodies floresceram nos yuppies anos 1980 e nunca mais deixaram de existir. Neste momento, essa legião de gourmets do Primeiro Mundo encontra-se órfã com a notícia de que o restaurante elBulli, o templo fundador da cozinha molecular, fechará as portas em 31 de julho, para sempre. Quem nunca provou lá a comida do chef Ferran Adrià não terá mais chance de fazê-lo. Nos últimos anos, o Brasil tem oferecido condições econômicas e culturais para criar a própria versão dos devotos da comida: pessoas capazes de desembolsar, sozinhas, R$ 400 em um jantar sem bebida alcoólica no D.O.M., de São Paulo – e reclamar do preparo do prato.

Um estudo da Fundação Getulio Vargas confirma o vínculo entre gastrochatos e vacas gordas na economia. De acordo com uma pesquisa publicada no ano passado para identificar a nova classe média brasileira, o número de integrantes das classes A e B cresceu de 14 milhões de pessoas em 2001 para 20 milhões em 2010. Com o aumento do poder aquisitivo, os passeios a restaurantes passaram a fazer parte do orçamento do brasileiro. É o que mostram também os números da última pesquisa de orçamentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Segundo a pesquisa, as famílias brasileiras gastam com refeições fora de casa 31% de seu orçamento. Em 2002, a porcentagem era de 24%. “Estamos perdendo a vergonha de gastar”, afirma o economista Claudio Felisoni De Ângelo, ex-professor da Universidade de São Paulo (USP). Ele acredita que o brasileiro sofisticou seu consumo e por isso está mais aberto a gastar em luxo. “As necessidades vão mudando, e o conceito de luxo também”, diz. “O que antes era extremamente supérfluo passa a ser mais corriqueiro.”

O DONO DA COZINHA

A administradora Fernanda Okaszeski, de 29 anos, já desistiu de cozinhar para o marido, o executivo Delano Lins, de 43 anos. Habilidoso com as panelas e exigente ao extremo, ele não admite jantares simples em casa. “Jogo um vinho no feijão para incrementar”, afirma Lins. Comprar ingredientes para agradá-lo, nem pensar. “Ela não sabe escolher. Volto ao mercado e compro tudo de novo.”

O estilista José Gayegos, de 60 anos, sai para jantar fora ao menos três vezes por semana. Exigente, ele diz conhecer o ponto certo de um bom risoto e a quantidade exata de creme de leite que um filé au poivre deve levar. Quando acha que algo veio errado em seu prato, dá bronca. “Já mandei voltar comida até do Fasano”, diz. Ele afirma ter apurado seu paladar depois de anos de peregrinação em restaurantes do Brasil e do mundo. “Conheço o que é bom.” Para evitar constrangimentos, os amigos não o convidam mais para comer fora: “Eles sabem que, se a comida não estiver perfeita, vou reclamar”.

A publicitária carioca Lyris Costa, de 34 anos, também aborrece os amigos. Ela aproveita o horário de almoço para conhecer novos restaurantes na cidade. Vira e mexe encrenca com o cozimento de um prato de massa. “É difícil acertarem o al dente exato”, diz Lyris, que já fez curso de cozinha franco-brasileira e gosta de cozinhar para os amigos e para a família. Duas vezes por ano, ela viaja para fora do país em busca de bons restaurantes. Talvez por isso saiba identificar quando um restaurante tenta empurrar ingredientes de qualidade inferior nos pratos. “Já fui a um lugar em que colocavam azeite barato em embalagem de marca cara”, diz. “Chamei o gerente, e ele confessou, pediu desculpas.” Lyris reconhece que seu gosto apurado – e seu temperamento exigente – acaba afastando as pessoas na hora das refeições. “A gente nem percebe que faz isso, mas o fato é que sou sempre a chata que reclama do prato.”

Apesar do nível máximo de exigência, Lyris e Gayegos afirmam nunca ter brigado com cozinheiros. Jamais protagonizaram uma cena como a do filme alemão Bella Martha, em que uma chef leva à mesa do cliente um bife cru – depois de ele ter reclamado, duas vezes, que a carne chegara à mesa assada demais.

A tensão entre os chefs e os gastrochatos ganha contornos mais nítidos na internet, com a proliferação de blogs e mídias sociais. Blogueiros e internautas não economizam nas reclamações aos restaurantes e profissionais do ramo. Irritados, os chefs contra-atacam, desqualificando as críticas leigas. A chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, um dos italianos mais tradicionais de São Paulo, tem uma história desse tipo para contar. Ela diz ter se aborrecido com um blogueiro anônimo que questionou o fato de ela servir “espaguete industrializado” em um festival de massas. “Todo mundo que entende um pouco de cozinha sabe que espaguete só pode ser industrializado, não dá para fazer no restaurante”, diz. “Pior é que não pude nem me defender, já que era um blogueiro anônimo.”

Um dos casos mais emblemáticos dessa rixa aconteceu há dois anos com o chef Carlos Bertolazzi. Um blog reclamou do forte sabor de nozes de um pesto servido no restaurante Zena, de São Paulo. Além da crítica sobre o ingrediente – inexistente nesse prato, segundo Bertolazzi -, o texto do blog reclamava do fato de o chef não estar na cozinha, mas sim conversando com amigos em uma das mesas do lugar. “Quem escreveu isso não sabe nada sobre meus métodos ou como trabalho”, diz. “Estar ou não na cozinha não muda em nada a qualidade da comida. A pessoa que escreveu isso é um curioso.”

A pessoa em questão é o designer Demian Takahashi, de 31 anos. Há quatro anos, ele e a mulher, a jornalista Anna Angotti, de 30, escrevem o blog Que bicho me mordeu, que atrai cerca de 600 visitantes por dia. Apaixonados por novos restaurantes, os dois criaram o blog como meio de dar boas sugestões aos amigos e alertá-los contra grandes furadas. Eles gastam cerca de R$ 6 mil por mês com sua empreitada gastronômica, não aceitam convites de restaurantes nem gostam de sair em fotos. “Ainda acreditamos no anonimato como a melhor forma de não comprometer nossas opiniões”, afirma Takahashi. Ele rebate a queixa dos chefs de que blogueiros não têm embasamento para opinar. “Não trabalho no ramo, mas, pela resposta dos leitores, sinto que estamos fazendo um trabalho relevante.” Sobre o episódio das nozes no pesto, ele admite que pode ter errado, mas sustenta sua opinião como blogueiro e cliente. “Pode ser que eu tenha errado, mas senti sabor das nozes, e isso basta”, afirma. De alguns meses para cá, o blog tem evitado falar tão mal dos restaurantes, para não ficar com reputação de chato. “Ficamos com essa fama porque só postávamos coisas negativas”, diz Takahashi. “O que posso fazer se os novos restaurantes são medianos e caros?”

Sem medo de parecer chata, a jornalista Claudia Midori, de 30 anos, diz que não hesita em falar mal dos restaurantes de que não gosta em seu blog, o Aventuras Gastronômicas. No ano passado, fez duras críticas a uma lanchonete chique recém-aberta na Vila Madalena, em São Paulo, a John & Paul Burguer. Além de considerar os pratos medianos e mal-apresentados, ela diz que foi maltratada pelo garçom. E relatou isso tudo no blog. Coincidência ou não, o lugar fechou as portas. “Acredito que o blog possa ter contribuído para isso. Temos mais de 2.500 acessos por dia. A internet tem muito poder”, afirma. Um levantamento feito pela Boo Box, empresa de publicidade para mídias sociais, descobriu que os blogs de gastronomia estão entre as dez maiores audiências de blogs em geral e atraíram mais de 4,5 milhões de leitores nos primeiros três meses deste ano. Que haja choque entre internautas e cozinheiros no ciberespaço é inevitável. Na internet, as pessoas criticam os livros que leem, as músicas que escutam, os filmes a que assistem e os programas que veem na TV – sem ter mandato ou formação específica para isso. Por que os restaurantes e seus preços cinco estrelas estariam acima da crítica anônima, feroz e frequentemente desinformada que prolifera na rede? Obviamente não estão.

“As pessoas estão deixando de aproveitar o passeio, só querem saber de avaliar os pratos”, diz Rafael Despirit, chef do Marcel, em São Paulo, um dos restaurantes de cozinha francesa mais celebrados da cidade. “Hoje, todo mundo se acha crítico de gastronomia. Antes só tínhamos milhões de técnicos de futebol.” Despirit afirma que uma das cenas mais comuns em seu restaurante é a de clientes concentrados, fotografando a comida e tentando entender os ingredientes. Ele reconhece, porém, que o novo comportamento dos clientes reflete um bom momento para ele e para os colegas de profissão. Os chefs se transformaram em figuras populares e respeitadas, que comandam programas de TV, escrevem livros, dão entrevistas e são festejados como celebridades. “Fico feliz com essa popularização. Somos bem-vistos agora”, diz Despirit. O crítico de gastronomia Josimar Melo concorda. “No passado, a profissão de cozinheiro era vista como algo marginal. Não era opção para a classe média”, afirma. Esse período ficou para trás.

A BLOGUEIRA

A jornalista Claudia Midori, de 30 anos, não perdoa os restaurantes que não a servem bem. No último em que foi maltratada, o garçom riu quando ela pediu explicações sobre a sobremesa. A crítica foi postada em seu blog, o Aventuras Gastronômicas, que recebe mais de 2.500 acessos por dia. Algum tempo depois, o lugar fechou as portas. “O blog pode ter ajudado, sim.”

Segundo o Ministério da Educação e Cultura (MEC), o primeiro curso de graduação em gastronomia começou em 2000. Hoje, segundo o último censo realizado pelo MEC, em 2009, existem 80 faculdades no Brasil: três estão em universidades públicas (na Bahia, em Pernambuco e no Ceará) e 76 são privadas. A partir de agosto, a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) vai inaugurar seu curso de bacharelado em gastronomia. As vagas foram as mais disputadas no vestibular de 2011: ficaram à frente de cursos tradicionalmente concorridos como medicina e engenharia. Em um intervalo de quatro anos, entre 2005 e 2009, o número de cursos superiores na área mais que triplicou (eram 25 em 2005), assim como o número de alunos inscritos: os 5.868 candidatos de 2005 passaram a ser 20.086 em 2009. “A grande maioria dos nossos alunos é formada por jovens que acabaram de sair do ensino médio”, diz Gisela Brandão, coordenadora de cursos do Senac. “As famílias apoiam os planos deles.” O jovem que quiser investir nessa carreira precisa mesmo do apoio dos pais. A mensalidade em faculdades privadas pode chegar a quase R$ 2 mil. Além disso, cada aluno tem um gasto inicial de cerca de R$ 1.000 com a compra de utensílios pessoais, como facas e aventais. “Vale a pena”, afirma Marcus Carruthers, diretor dos cursos de hotelaria e gastronomia da Universidade Estácio de Sá, que funciona no Rio de Janeiro e em São Paulo. “O mercado estava carente de profissionais preparados e está disposto a absorver essa mão de obra especializada.”

O Brasil é um país com pouquíssima tradição em alta gastronomia. A ligação com a grande cozinha europeia começa nos anos 1980, com a chegada ao Brasil dos chefs Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. Filho de Pierre Troisgros, um dos principais nomes da nouvelle cuisine, na França, o novato Claude chegou ao Brasil para assumir a cozinha do Lê Pré Catalan, restaurante do hotel Sofitel no Rio de Janeiro. Por aqui, ele conta, teve enorme dificuldade para trabalhar, principalmente pela falta de ingredientes e de mão de obra especializada. “Naquela época, não se encontrava creme de leite fresco nem manteiga de boa qualidade. Trufas, então, nem pensar”, diz Troisgros. O paladar pouco apurado do brasileiro também dificultava as coisas. “Sempre me pediam um arrozinho para acompanhar qualquer prato.” O conterrâneo Laurent Suaudeau também sofreu no Le Saint Honoré, restaurante do hotel Le Méridien, no Rio. “Era tudo muito novo para os brasileiros. Ninguém estava acostumado com os sabores que trazíamos de fora”, diz. A solução foi improvisar e incorporar temperos nacionais. “Descobri ingredientes como manga e maracujá”, diz Troisgros. Foi na década de 1990 que servir pratos elaborados (e caros) deixou de ser privilégio dos restaurantes de hotéis cinco estrelas. Com a abertura do mercado e a redução dos impostos sobre alimentos importados, o brasileiro passou a ter acesso a novos ingredientes – e o talento teve chance de florescer.

“Estamos vivendo uma época próspera, em que as pessoas saem mais para comer e, consequentemente, reclamam mais”, diz Alex Atala. Seu restaurante D.O.M. foi colocado neste ano pela revista britânica Restaurant – a mais respeitada no universo da gastronomia – como o sétimo no ranking dos melhores do mundo. Mesmo assim, ele ouve queixas. “Acho chato quando alguém sem repertório vem falar mal, embora a gente sempre ouça o cliente”, diz. É bom os chefs se acostumarem a isso. Os gastrochatos vieram para ficar.