David Lévesque Gendron et Martin Thibault, Collaboration spéciale

Le fromage constitue l’un des produits les plus visibles et parlants de la culture culinaire d’un pays. C’est un produit rustique qui tire sa substance des pâturages que vache, brebis et chèvre broutent. La bière découle d’une lignée similaire. Le houblon, cette plante grimpante aromatisant la bière, reflète le terroir des sols où il pousse. Tout comme l’orge maltée, qui diffère d’un lieu de production à l’autre. Avec de telles similitudes dans leurs origines, il n’est pas étonnant que bière et fromage s’entendent si bien à table.

À la base, le fromage est un aliment très gras, laissant une empreinte très longue en bouche. De son côté, la bière s’avère plus souvent qu’autrement rafraîchissante, encore plus quand elle est très pétillante. L’effervescence vient effectivement couper dans le gras du fromage et régénérer les papilles gustatives saturées par les matières grasses collantes.

Fromage de chèvre

Prenez un fromage de chèvre frais. Ses notes rustiques, accentuées par des acides gras prononcés, trouvent écho chez maintes bières comportant des notes similaires. Plusieurs versions commerciales viennent sous forme de bûchettes aromatisées tantôt aux fines herbes, tantôt au poivre, des épousailles plus que souvent réussies. Pourquoi ne pas tenter un accord de complémentarité avec une bière de type Saison présentant elle-même des houblons herbacés de même que des notes fermentaires poivrées, la Dominus Vobiscum Saison, par exemple.

Fromage vieilli

Optons maintenant pour un fromage très vieilli, qu’il s’agisse d’un gouda, d’un cheddar ou pourquoi pas d’un parmesan. Le vieillissement a rendu la pâte craquante et intensément fruitée; des parfums presque exotiques rappelant l’ananas peuvent poindre. Les tangentes beurrées des versions fraîches ont pris un tournant riche, vers la noisette. Et la texture cristallisée renferme des notes sucrées qui s’approchent dans les cas les plus extrêmes carrément du caramel. Ouf... décadent tout ça. Une Brown Ale comme celle de Farnham peut accentuer le caramel dans la modération. Une Scotch Ale appuiera ces caractéristiques davantage. Le meilleur des deux mondes réside cependant peut-être dans une IPA bien maltée, la Corne du Diable par exemple. Sucres et fruits valsent alors ensemble.

Un classique du monde du vin est l’accord porto et fromage bleu. La pâte persillée aux puissants arômes poivrés, sucrés et fermiers n’appelle qu’une décadence équivalente. Heureusement, le monde de la bière possède, entre ses Barley Wine, Scotch Ale et Brune Belge Forte, pareils étalons. Ce sont les portos du monde de la bière, de véritables desserts liquides, riches suaves et ronds, en mesure d’accoter le bleu en intensité.

Le saviez-vous ?

La bière tirant sa charpente de céréales, on peut facilement concevoir un accord bière et fromage avec la prémisse que la bière remplace le croûton de pain sur lequel le fromage se déploie.

Dégustation comparative

Quelques bières à fromage

Dominus Vobiscum Saison Photo Courtoisie

Microbrasserie Charlevoix, à Baie-Saint-Paul

Le nez: Poivre, fruits surets, fleurs

En bouche: Céréales, amertume herbacée, terre

Pourquoi c’est bon: Une texture aérienne caractérise cette Saison rustique à souhait, tout en notes fruitées et épicées provenant de ses levures bien racées.

Corne du Diable Photo Courtoisie

Dieu du Ciel!, à Montréal et St-Jérôme

Le nez: Pamplemousse, orange, caramel

En bouche: Caramélisée, terreuse, agrumes

Pourquoi c’est bon: Les arômes invitants de houblon se conjuguent à une amertume prononcée que vient équilibrer une fondation biscuitée et caramélisée à souhait.

Polissonne Photo Courtoisie

La Voie Maltée, brasserie à Chicoutimi et quelques autres pubs

Le nez: Fruits séchés, caramel, abricot

En bouche: Caramel, pain grillé, confiture

Pourquoi c’est bon: Il est parfois bon de se faire rappeler que la bière peut être autre chose qu’une amie rafraîchissante. Ici, nous sommes dans la richesse en saveurs, en sucres et en corps. À des années-lumière de nos préjugées de la bière en cannette.

► David Lévesque Gendron et ­Martin Thibault sont les auteurs des Saveurs gastronomiques de la bière (Druide, 2013), sacré meilleur livre sur la bière aux Gourmand Awards, gagnant du premier prix littéraire Mondial de la Bière, gagnant d’une médaille d’or au concours des livres ­culinaires canadiens de Taste ­Canada et finaliste pour le prix Marcel Couture.