En unos días se inaugura oficialmente la época de comilonas navideñas y nos habéis preguntado por algunos de los que serán un año más los protagonistas sobre nuestras mesas en esta época del año: las gambas y los langostinos. En las últimas horas, se han publicado varias noticias sobre si comer las cabezas de estos animales es malo para la salud y nos habéis preguntado al respecto.

Lo cierto es que hacerlo no es recomendable. Pero no es una nueva recomendación: desde 2011 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece ciertas recomendaciones de consumo para esta parte del marisco, limitando su cantidad. ¿Por qué?

La respuesta se encuentra en el cadmio, un metal pesado sin función biológica en humanos ni en animales presente en la carne oscura de estos animales. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10 a 30 años.

Según la AESAN, la mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que aprovechar hasta la cabeza de gambas y langostinos se considere un riesgo alimentario. Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, explica la relación entre el cadmio y la carne oscura de los crustáceos en este hilo de Twitter.

Sí, hay cadmio en las cabezas de las #gambas. Y #aesan recomienda limitar su consumo en la medida de lo posible, sin establecer raciones concretas.

En cristiano:¡Qué no te las comas, leche! pic.twitter.com/1b6dsR0wTj — Beatriz Robles (@beatrizcalidad) December 16, 2019

Añade que el cadmio es tóxico para el riñón y puede llegar a causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos a raíz de esta. Por otro lado, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos). Los contenidos máximos admitidos de este metal en los alimentos están regulados por el Reglamento 1881/2006.

La presencia de cadmio es especialmente preocupante en España ya que, además de la parte “blanca” de gambas, langostinos o cigalas, se suelen consumir otras, como la cabeza, conocida como "carne oscura". Lo mismo sucede con el cuerpo de crustáceos como el cangrejo. En ellas, los niveles de este metal son altos, ya que este es necesario para el correcto funcionamiento del hepatopáncreas (un órgano del aparato digestivo de artrópodos y moluscos situado en la cabeza), donde se acumula.

En un ejercicio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos eran altos y muy variables. "Por término medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca", explica la AESAN en este artículo.

El contenido final de cadmio que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marrón), sería de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices.

"Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza de estos animales supone cuatro veces la que se obtendría al consumir solo el abdomen", informa la AESAN y añade que, por lo tanto, quienes toman este tipo de productos "deben ser conscientes de que el consumo de estas partes puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio", en especial cuando se ingiere habitualmente.