Unser Lokal wurde einmal im Rahmen einer Schwerpunktaktion der Finanzpolizei umstellt (damit kein Mitarbeiter davonläuft) und die Anmeldungen der Mitarbeiter und die Abrechnungen wurden überprüft. Die Beamten waren höflich und natürlich war alles in Ordnung. Viele Gastronomen (wie auch Handwerker, Ärzte, etc.) verkaufen immer noch schwarz, aber die Kontrollen sind besser und häufiger geworden und einige zahlen verdammt viel Strafe, nur bekommt man das halt in der Öffentlichkeit nicht mit. Ab 150.000 € Jahresumsatz gibt es jetzt schon eine Registrierkassenpflicht und die braucht wohl jedes Lokal ab ca. 3 vollzeitäquivalenten Mitarbeitern. Die Kontrollen sind da simpel, denn man muss nur etwas konsumieren und den entsprechenden Bon dann später im System wieder finden. Eine Bon-Lotterie wäre nur konsequent gewesen, aber dazu konnte sich die Regierung leider nicht durchringen. Die Konditorei „Aida“ macht das zur Kontrolle der eigenen Mitarbeiter seit Jahrzehnten.

Natürlich jammern jetzt wieder alle, denn die Registrierkasse ab 15.000 € Jahresumsatz ist eine weitere Vorgabe die Zeit und Geld kostet und alle Unternehmer sind dessen wirklich schon überdrüssig. Manche sehen natürlich auch schon ihre Schwarzumsätze schwinden, aber die sollen ruhig jammern. In diesem Fall bin ich wirklich uneingeschränkt für die Einführung der Registrierkassenpflicht, denn sie ist auch ein Beitrag zum fairen Wettbewerb.

Wir haben uns mehrere Jahre lang um weitere Standorte für unser Lokal bemüht, hatten gegen die Mitbewerber aber meist keine Chance. Wenn jemand sein Lokal in guter Lage weiter geben wollte, weil er beispielsweise in den Ruhestand ging, kamen meist die unseriösen Unternehmer zum Zug. Sie boten einen Teil der Ablöse schwarz und damit für den Verkäufer steuerfrei an. Für die Käufer selbst hatte das auch Vorteile, denn sie haben mit dem Kauf ihr Schwarzgeld aus anderen Projekten auch gleich gewaschen. Das ist einer der Gründe warum es so viel dubiose Fressbuden an guten Standorten gibt. Häufig werden sie nur vorübergehend betrieben, bis eine Kette sich einmietet.

Schwarzverkäufe sind kein Kavaliersdelikt, denn dahinter benötigt man ein ausgeklügeltes Beschaffungs- und Verwaltungssystem, häufig mit manipulierten Kassensystemen und man hinterzieht auch nicht „bloß“ die eigenen Gewinnsteuern sondern kassiert von den Kunden auch Umsatzsteuer, die man nicht abführt.

Trotzdem möchte ich hier um Verständnis für Gastronomen werben, sie haben meist wirklich kein leichtes Leben. Ich hab vor ein paar Jahren ein Lokal in Wien eröffnet. Wenn man es selbst nicht erlebt hat, kann man sich nicht einmal ansatzweise vorstellen, mit welchen Auflagen und Rahmenbedingungen die Gründung und Führung eines Gastronomieunternehmens in Österreich verbunden ist. Ich gebe im Folgenden einen kurzen Einblick.

Gleich bei meinem ersten Anruf bei einer Behörde zu Projektbeginn wieherte der Amtsschimmel laut ins Telefon. Ich rief bei der Gewerbebehörde an und wusste bereits, dass man laut Gewerbeordnung mit einem abgeschlossenen Universitätsstudium (in was auch immer) die Gewerbeberechtigung für das Gastgewerbe hatte. Ich hatte ein Studium an einer englischen Uni absolviert und der Beamte meinte, ich müsste meine Abschluss nostrifizieren lassen.

Ich schrieb also ein Email an die Stelle für die Nostrifikation von Uni-Abschlüssen und bekam die Auskunft, dass mein Abschluss gar nicht nostrifiziert werden konnte, weil es sich um den Abschluss einer anerkannten Universität in der EU handelte und er damit auch ohne Nostrifikation anzuerkennen war. Leider war diese Auskunft dem Beamten bei der Gewerbebehörde ziemlich egal und er bestand auf einer schriftlichen Bestätigung. Ich hatte Glück, denn ich fand jemanden im Wissenschaftsministerium, der ein Schreiben an den Beamten bei der Gewerbebehörde aufsetzte. Nach ca. 2,5 Monaten bekam ich eine positive Antwort von der Gewerbebehörde.

Dann rief ich beim Bezirksamt für den 7. Bezirk an, um mir einen Termin für den Betriebsanlagensprechtag zu vereinbaren. Nachdem ich erklärt hatte, wo meine Betriebsanlage errichtet werden sollte, wurde ich an das Bezirksamt im 15. Bezirk verwiesen. Dort war der nächste Termin schon ausgebucht und so bekam ich einen Betriebsanlagensprechtagstermin in ca. 1,5 Monaten. Als ich zum Termin kam, waren Baubehörde, Arbeitsinspektorat und Marktamt da. Der Termin dauerte nur 5 Minuten, denn es war nicht klar, ob die Adresse in die Zuständigkeit des 15. Bezirks fiel und ich wurde an irgendeine Magistratsabteilung verwiesen, die klären sollte, in welchem Bezirk mein Lokal lag. Diese verwies mich dann an einen Architekten. Um die Sache abzukürzen: Das Lokal lag genau auf der Bezirksgrenze von 3 Bezirken, der größte Anteil lag im 7. Bezirk und dieses Bezirksamt war nach einigem hin und her für uns zuständig.

Als Nächstes gründete ich dann das Unternehmen und beantragte eine Steuernummer. Das Bezirksfinanzamt rief mich an und lud mich ein, zu einem Termin vorbei zu kommen. Da erklärte man mir dann, dass ich nachweisen müsste, dass mein Unternehmen keine „Scheinfirma“ sei und Rechnungen vorlegen sollte. Das konnte ich nicht, denn ich hatte ja noch nicht einmal mit dem Bau des Lokals begonnen. Einige Anrufe und Diskussionen später fragte mich der Beamte, ob ich denn schon Visitenkarten hätte und dann „Schicken ’s mir bitte eine Visitenkarte für meinen Unterlagen, das reicht dann schon als Nachweis, dass ihre Firma nicht nur am Papier (sic!) existiert“.

Dann gab es eine Bauverhandlung. Alle Behörden waren da, nur vom Marktamt erschien kein Vertreter. Das Marktamt wurde auch weiterhin zu allen Betriebsanlagen-Besprechungen eingeladen, besuchte mein Lokal aber erstmals ca. 1 Woche nach der Eröffnung. Die zuständige Arbeitsinspektorin war ebenfalls anwesend. Schlussendlich erhielten wir eine Baubewilligung.

Später gab es mehrere Verhandlungen betreffend der Betriebsanlagenbewilligung vor Ort und plötzlich war die Arbeitsinspektorin mit dem Grundriss des bereits im Bau befindlichen Lokals nicht zufrieden. Auf meine Frage, warum sie das nicht schon in der Bauverhandlung angemerkt hätte, antwortet sie: „Da hatte ich nur beratende Funktion, aber noch keine Parteienstellung“. Wir mussten umplanen und Wände versetzen.

Ein paar Wochen später bekamen wird den Bescheid für die Betriebsanlagenbewilligung. Darin war sehr genau beschrieben, wie das Lokal zu errichten war, welche Normen beim Bau einzuhalten waren und dass wir regelmäßig Anlagen von externen Sachverständigen prüfen lassen mussten. Die Lüftung, die Elektrik, die Feuerlöscher, die Brandschutztüren, die Brandrauchlüftung, die Sprinkleranlage, die Notstromanlage, usw. Wir brauchten auch einen ausgebildeten Brandfallbeauftragten und Löschanlagenwart im Betrieb, mit Stellvertreter und natürlich mussten dies Ausbildungen regelmäßig erneuert werden.

Dann musste ich klären, welcher Kollektivvertrag für unsere zukünftigen Mitarbeiter gelten würde. Telefonisch bekam ich dazu eine Auskunft von der Rechtsabteilung der Wirtschaftskammer, ich recherchierte nach und es erschien mir nicht schlüssig. Bei einem vor Ort Termin meinte ein anderer Jurist der WKW, dass aus seiner Sicht ein anderer Kollektivvertrag anzuwenden wäre. Der erschien unserem Steuerberater wiederum nicht passend. Ich traf meinen ehemaligen Nachbarn und Gewerkschafter Rudi Kaske zufällig auf der Strasse, erzählt ihm von meinem Problem und er empfahl mir einen Ansprechpartner in der Fachgruppe. Schlussendlich bekam ich vom zuständigen Fachgruppenleiter ein Schreiben mit einer Entschuldigung für die bisherigen Falschauskünfte und dem Hinweis, dass ein anderer – bisher nicht genannter – Kollektivvertrag anzuwenden sei.

Es folgten Wochen in denen ich lernen musste, dass in Österreich wirklich jede Kleinigkeit gesetzlich geregelt ist. Fast alle diese Gesetze gab es natürlich aus gutem Grund, aber dieses Wissen macht es auch nicht lustiger, sich mit der ARA für Verpackungsmaterial, der vorgeschriebenen Farbe (sic!) für Küchen-Schneidbretter oder der gesetzlich genormten Größe von Garderobenkästchen zu beschäftigen. Es gibt auch sicher Gründe, warum für Früchtetee eine Mehrwertsteuer von 10 % und für Schwarztee von 20 % gilt oder warum im Kollektivvertrag geregelt ist, wie viel man einem Mitarbeiter für das Zerbrechen eines Tellers in Rechnung stellen darf, ich möchte sie aber gar nicht kennen.

Mülleimer, Papiersackerl, Sicherheitsglas, die Rutschfestigkeit von Fliesenoberflächen, Reinigungstücher, verwendetes Kühlmittel, Schulungsunterlagen, Arbeitszeitaufzeichnungen, die gutachterlich bestätigte Herzschrittmachertauglichkeit des Induktionsherdes usw. Für das alles gibt es Normen und Gesetze und natürlich kann man Unternehmen davon auch gar nicht entfesseln. Naja, von einem Teil vielleicht doch.

Ich musste lernen, was in einer Job-Ausschreibung stehen durfte, was nicht und was enthalten sein musste. Gleich auf das erste Inserat in dem ich den Kollektivvertragslohn anführte, bekam ich ein Email von einer Studentin, die mich wüst beschimpfte, was für ein A… ich wäre, weil ich meinen Mitarbeitern so wenig zahlen würde und dass sie für jeden Studentenjob 15 Euro netto pro Stunde bekäme. Wenn ich mein Einkommen auf Arbeitsstunden umlege, verdiente ich die 15 Euro netto all die Jahre nicht.

Ich kürze jetzt einmal stark ab, irgendwann eröffneten wir tatsächlich mit einem Team von 18 Mitarbeitern. 20 Minuten nachdem wir eröffnet hatten, kam eine Kundin mit einem ca. 4jährigen Kind ins Lokal und das kletterte in einem unbeobachteten Moment auf die Glasvitrine, die kippte nach vorne und es fiel mit dem Kopf auf dem Boden. Zum Glück ist nichts passiert, aber da wurde mir erstmals richtig bewusst, das ich für verdammt Vieles Verantwortung trug.

In den kommenden Jahren hängte mir der Gesetzgeber weitere Verantwortung um. Plötzlich sollte in jeder Schicht ein ausgebildeter Ersthelfer anwesend sein. Das war fast nicht machbar, schon allein wegen kurzfristiger Krankenstände. Wir wurden diesbezüglich nie kontrolliert, aber wäre einem Mitarbeiter während der Arbeit etwas passiert und kein Ersthelfer anwesend gewesen, hätte wohl ich gehaftet.

Am 6. Tag kam das Marktamt. Es war zu den Planungsbesprechungen nie erschienen und fordert nun, dass wir die Zwischendecke in der Küche umbauen sollten. Leider war das auch mit dem Umbau von Sprinklerköpfen verbunden. Wir mussten auch 35 € Strafe zahlen, weil wir die Öffnungszeiten außen noch nicht angeschrieben hatten. Mein Ersuchen, doch 6 Tag nach Eröffnung von dieser Strafe abzusehen half nicht. Beim nächsten Besuch des Marktamts zahlten wir wieder 35 € Strafe, weil wir kein „An Jugendliche wird kein Alkohol ausgeschenkt“-Schild ausgehängt hatten. Auch diesmal half der Hinweis, dass wir gar keinen Alkohol verkauften, ja nicht einmal verkaufen durften, nicht.

Irgendwann wurde die erste Mitarbeiterin schwanger. Ich musste mich 2 Arbeitstage in rechtliche Bestimmungen einarbeiten und alle notwendigen Aufzeichnungen vorbereiten, die Meldung an das Arbeitsinspektorat machen und eine Liegemöglichkeit schaffen. Sie durfte dann nur mehr max. 4 Stunden im Stehen arbeiten. Da wir keine Tätigkeiten im Sitzen anzubieten hatten, war sie von nun an Halbtagskraft mit Ganztagsbezug. Das ist natürlich gut und richtig so, aber eben eine riesige Herausforderung für den Dienstgeber und könnte eigentlich auch Thema der Sozialversicherung sein.

Wegen der Schwangerschaft und mehrerer Fehlentscheidungen bei der Einstellung neuer Mitarbeiter hätten wir kurz nach der Eröffnung fast wieder zu sperren müssen. Mehrere „Mitarbeiter“ gingen am ersten Tag nach der 14tägigen Probezeit in den Langzeitkrankenstand. Obwohl der Hausarzt irgendwann die Krankmeldung verweigerte und sie trotzdem nicht mehr in die Arbeit kamen, empfahl die Rechtsberatung der WKO, sie wegen drohender zusätzlicher Kosten nicht zu entlassen, denn als Dienstgeber würde man beim Arbeitsgericht meist den Kürzeren ziehen und der Amtsarzt könnte Mitarbeiter auch rückwirkend krankschreiben und tut das auch. Wir mussten sie kündigen und die Kündigungsfrist auch noch bezahlen. Manche waren für die Zustellung der Kündigung nicht erreichbar und die Kündigung verzögerte sich weiter. Einige Verkauften Produkte, ohne den Verkauf in der Kassa zu verbuchen und steckten das Geld ein. Das verursachte neben dem finanziellen Schaden gleich ein weiteres Problem, denn für das Finanzamt wäre so etwas natürlich ein Schwarzverkauf, den ich zu verantworten hätte.

Jedes Monat gab es neue Regelungen und Gesetze die uns betrafen und einfach Arbeit und Kosten verursachten. Es kam die Kurzparkzone außerhalb des Gürtels und Grünpolitiker taten ihre fachkundige Meinung kund, dass das keine negativen Auswirkungen auf Unternehmen hätte. Zwei Mitarbeiter, davon eine Teamleiterin kündigten wegen der Kurzparkzone. Obwohl wir Catering anboten, bekam ich kein Parkpickerl für meinen Wagen, denn laut zuständigem Beamten war die Garage des Westbahnhofs ja nur 350 Meter, 5 Ebenen und 3 Aufzüge entfernt. Es kamen die Kündigungsabgabe, die Kassenrichtlinie und das „doch nicht ganz Rauchverbot“, das uns aber zum Glück nicht betraf.

Wenn ich eine Reinigungsfirma beauftragte, haftete ich dafür, dass sie Umsatzsteuer und Sozialversicherung abführte. Ich musste prüfen, ob sie Ihren Betrieb wirklich am angeführten Standort hatte und ob die Mitarbeiter angemeldet waren.

Regelmäßig kamen Schreiben der Wirtschaftskammer mit Hinweisen, was neues auf uns zukommen würde, oder worauf verschiedene Behörden in Zukunft bei Prüfungen vermehrt achteten. Die EU kündigte genormte Verschlüsse für Salat-Öl-Flaschen an, Mitarbeiter sollten externe Hygieneschulungen machen und die Allergenverordnung war in Vorbereitung. Häufig wurden dazu auch Seminare angeboten.

Wir führten Bioprodukte ein, beschlossen dann aber sie nicht als solche auszuloben, denn dann hätten wir externe Prüfer bezahlen und unzählige Aufzeichnungen führen müssen. Wie schon erwähnt, all diese Bestimmungen gibt es aus gutem Grund.

Wir lernten dazu. Wir entwickelten Schulungsunterlagen, führten dazu Aufzeichnungen und ließen die Mitarbeiter jedes geschulte Kapitel unterschreiben. Dann kam eine neue Mitarbeiterin auf die Idee, einen Paprika mit der der großen Schneidemaschine zu schneiden und ihn dabei ohne Schutz einfach in der Hand zu halten. Sie schnitt sich die Fingerkuppe ab (alles verheilte zum Glück wieder). Das Krankenhaus musste eine Meldung an das Arbeitsinspektorat machen. Kurz darauf kam die Arbeitsinspektorin und ich musste nachweisen, dass die Mitarbeiterin im Gebrauch der Schneidemaschine geschult wurde.

Einen Arbeitstag im Jahr verbrachte ich damit, Daten für die Statistik Austria zu erheben. Die waren wirklich hartnäckig und drohten mir auch jedes Jahr eine Verwaltungsstrafe an, wenn ich die Online-Formulare wieder nicht rechtzeitig ausfüllte. Bei manchen Miniföderungen waren wir auch verpflichtet, im Folgejahr wieder zusätzliche statistische Daten zu erheben. Ich verzichteten dann darauf, mich um weitere Förderungen zu bemühen.

Der Text war keine Hausaufgabe meines Therapeuten. Ich hab ihn gerade noch einmal durchgelesen und er klingt vielleicht etwas negativer, als er gemeint war. Ich will also noch einmal explizit klarstellen, dass wir ca. 1 Jahr nach der Eröffnung ein tolles Team waren und mir die Arbeit im Lokal selbst und das Catering meist wirklich Spass gemacht haben. Es sind nur die Rahmenbedinungen für die Gründung und den Betrieb eines Unternehmens in Österreich inzwischen verdammt schwierig. Wenn mich jemand fragte, was ich denn den ganzen Tag machen würde, wo ich doch selten im Lokal anzutreffen wäre, antwortete ich gelassen: „Verwalten und Verantwortung tragen.“ …die meisten lächelten, sie hielten es für einen Witz. Es überraschte mich immer wieder, wie viele Menschen keinen blassen Schimmer hatten, was im Hintergrund eines Unternehmens mit ca. 20 Mitarbeitern alles zu tun ist.

Mir selbst dreht es beim Zuhören auch oft den Magen um, aber ich ersuche trotzdem um etwas Verständnis, wenn Gastronomen in Interviews zu Themen wie Rauchverbot, Kurzparkzone, Barrierefreiheit, Allergenverordnung, Registrierkasse etc. etwas ungeschickt und emotional reagieren.

Es sind auch nicht alle Gastronomen Steuerhinterzieher.

Nachtrag:

Ich hatte in all den Jahren mit vielen Beamten (ca. 50) in vielen Behörden zu tun und die allermeisten waren sehr in Ordnung, freundlich und bemüht. Auch der zuletzt zuständige Arbeitsinspektor war sehr hilfsbereit und korrekt.