Pourquoi les Français ont délaissé les légumes secs

Manger moins de viande et davantage de légumineuses, c’est ce recommande l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) dans son dernier rapport rendu public ce 24 janvier. Dans ce document, qui actualise les repères nutritionnels des Français, la consommation de lentilles, fèves, pois et autres « légumes secs » est conseillée pour ses apports multiples (fibres, protéines, vitamines et minéraux).

Les légumineuses, bonnes pour la santé, sont également bénéfiques à l’environnement. Ces dernières possèdent en effet une propriété unique dans le monde végétal : elles fixent l’azote de l’air. Elles n’ont donc pas besoin d’apports d’engrais azotés, utilisés en masse pour atteindre les plus hauts rendements céréaliers, comme c’est le cas pour le blé, l’orge ou le maïs.

On le sait désormais, le recours aux engrais est responsable de la moitié des émissions de gaz à effet de serre du secteur agricole.

Les cultures de légumineuses contribuent donc directement à la lutte contre le réchauffement climatique en favorisant la réduction des engrais azotés. Elles laissent en outre un reliquat d’azote au sol permettant de réduire l’usage d’engrais azotés pour les cultures à venir.

Elles permettent également de diversifier les systèmes agricoles qui se sont uniformisés à force de spécialisation dans les céréales. Ces deux dimensions – gestion de l’azote et diversification des cultures – sont aujourd’hui des piliers essentiels de la transition agroécologique.

Des bénéfices mal évalués

Riches en protéines et en fibres, ces graines ont constitué, aux côtés des céréales, l’aliment de base de nombreuses civilisations. On pense au dal bhat ce mélange de lentilles et de riz, consommé au Népal ou aux galettes de maïs et de haricots des Incas du Pérou. Mais, au fil du temps, leur intérêt semble avoir été perdu.

En France, elles sont aujourd’hui peu cultivées – moins de 2 % des assolements des grandes cultures – et peu consommées – moins de 2 kilos par an et par habitant. Il s’agit là d’une des moyennes de consommation les plus faibles au monde. Comment expliquer ce désamour ?

Nous savons d’après une enquête récente que la plupart des agriculteurs n’ont souvent pas connaissance des avantages des cultures des légumineuses ; ils se concentrent sur leur marge brute annuelle qui est de 2 à 6 fois inférieure à celle des cultures céréalières.

La situation est cependant tout autre si l’on observe ces performances sur plusieurs années : un système de cultures bien conduit avec des légumineuses s’avère tout aussi profitable, voire plus grâce aux économies d’intrants et à l’amélioration des rendements.

Peu d’exploitants ont cependant accès à un conseil technico-économique qui pourrait les aider à évaluer correctement ces bénéfices. Et même lorsque l’avantage est bien compris, il peut sembler insuffisant pour inciter les agriculteurs à cultiver des légumineuses. C’est notamment le cas lorsque les prix du blé sont élevés et ceux des engrais faibles.

Pour les producteurs biologiques, en revanche, la différence des rendements et des prix entre céréales et légumineuses est moins marquée ; ils sont donc plus nombreux à les cultiver : plus d’un agriculteur « bio » sur deux contre moins d’un sur trois en conventionnel, d’après les données du recensement agricole de 2010.

La sous-évaluation des légumineuses résulte aussi de ce que les économistes appellent les « externalités environnementales » – désignant les avantages environnementaux de ces cultures (la réduction des émissions de GES, par exemple) – qui ne sont pas répercutés dans les prix.

Le développement de marchés carbone domestiques peut aider à attribuer un supplément de valeur, comme ce fut le cas de celui initié par le groupe InVivo en 2011. Des paiements de services environnementaux pour les agriculteurs appliquant de bonnes pratiques agricoles constituent un autre levier.

Le poids de habitudes de consommation

Le différentiel de compétitivité entre céréales et légumineuses trouve son origine dans une préférence européenne datant de l’après–Seconde Guerre mondiale : c’est à partir de cette époque que les légumineuses ont été considérées presque exclusivement comme réservées à l’alimentation animale ; cela les a placées en concurrence directe avec le soja importé d’Amérique (dans le cadre d’accords commerciaux passés au début des années 1960 entre l’Europe et les USA), qui a fourni des protéines peu coûteuses en grandes quantités.

La production de soja mondiale (à 90 % d’origine américaine) est en effet passée de moins de 30 millions de tonnes au milieu des années 1960 à plus de 300 millions de tonnes aujourd’hui. Une spécialisation qui entraîne une pression parasitaire accrue et donc un recours massif aux produits phytosanitaires.

La forte progression de la consommation de pâtes (ou d’autres produits à base de blé) et de viande dans la seconde moitié du XXe siècle a d’autre part contribué au déclin de la consommation de légumes secs. Moins consommés, il était difficile de les promouvoir auprès des agriculteurs.

Les pâtes, un hit culinaire mondial (« La Belle et le Clochard », Disney, 1955).

Aujourd’hui, le peu de légumes secs que nous continuons de consommer est importé à plus de 70 %, essentiellement d’Argentine, du Canada, de Turquie ou de Chine. Il y a donc peu de chances de déguster un cassoulet avec un haricot français, à moins qu’une mention liée à l’origine soit clairement mentionnée.

Les apprentissages et les investissements du secteur agricole français et européen se sont donc détournés de ces espèces, renforçant l’écart de rendement avec les céréales et confortant le différentiel de compétitivité sur les marchés. Une situation de verrouillage s’est ainsi créée au fil du temps.

À l’heure de la transition agroécologique

Les enjeux de la transition agroécologique et nutritionnelle sont aujourd’hui susceptibles de donner un nouveau souffle à ces cultures.

Tout particulièrement, la question du rééquilibrage entre les sources animales et végétales dans nos apports protéiques peut inciter à consommer davantage de légumes secs : actuellement, ce rapport est respectivement de 60 %-40 %, contre les recommandations de l’ANSES en faveur d’un équilibre 50 %-50 %.

Mais ces légumes secs, traditionnellement appelé « la viande du pauvre », souffrent souvent d’un manque de modernité culinaire. Des innovations ont commencé à apparaître dans le commerce, tels ces mélanges de céréales et de légumes secs prêts à l’emploi ou encore ces pâtes alimentaires à base de farine de blé et de légumes secs.

Une autre façon de les valoriser pourrait passer par un changement de leur positionnement dans la pyramide alimentaire. Si chez les Anglo-Saxons, les légumes secs sont classés comme aliment protidique et leur consommation encouragée pour diversifier les apports des produits animaux, en France, leur classement en tant que féculents les positionne comme alternative aux pâtes et au riz… Une alternative très vite écartée face à leur manque de praticité.

Exister à côté du blé et du soja

La transition alimentaire des pays occidentaux vers plus de végétaux peut offrir de nouvelles opportunités pour les légumineuses ; mais cela sera-t-il suffisant pour dépasser le verrouillage construit autour du couple blé-soja ?

En 2013, 90 % des nouveaux produits agro-alimentaires à base de protéines végétales mis sur le marché mondial étaient issus de protéines de blé ou de soja…

Que nous enseigne l’histoire des légumineuses ? Ces cultures ont été marginalisées par une tendance à l’homogénéisation des systèmes de culture, par l’utilisation intensive d’intrants agrochimiques, ainsi que par des politiques publiques et des dynamiques de marché qui ont fortement promu les céréales et les produits animaux.

Pour ramener les légumineuses sur le devant de la scène, il est aujourd’hui nécessaire d’accompagner les filières agricoles en amont et en aval pour concevoir des systèmes alimentaires durables pour l’agriculture et pour notre santé.

Marie-Benoît Magrini, Économiste, département « Science pour l’action et le développement », INRA

La version originale de cet article a été publiée sur The Conversation.