Publié le 24 mars 2017 à 1:01

Le tribunal correctionnel de la petite ville d'Alès, dans le Gard, n'est pas habitué à pareille agitation. Un dispositif exceptionnel a été mis en place pour faire face à l'affluence autour du procès qui a démarré hier, jeudi. Il doit statuer sur le sort des employés de l'abattoir du Vigan et de leur employeur, accusés de mauvais traitements sur animaux - la communauté de commune est prévenue en tant que personne morale. Bien au-delà de ce dossier précis, la procédure pourrait avoir une influence durable sur les conditions d'abattage des quelque 3 millions d'animaux «sacrifiés» chaque jour en France pour notre consommation.

Les chefs d'inculpation font froid dans le dos: «saignée tardive», «abattage sans précaution pour éviter la souffrance» et avec «équipement non conforme», ainsi que, pour l'un des salariés, «actes de cruauté et sévices graves»... Les faits remontent à février 2016. Ils ont été révélés par une vidéo tournée clandestinement. On y voit notamment un employé qui projette violemment contre des barrières des moutons récalcitrants et un autre qui s'amuse à leur infliger des décharges électriques. À l'origine du film et de la plainte qui a conduit au procès, l'association L214.

Véritables croisés du bien-être animal, ses militants, devenus le cauchemar des éleveurs et des directeurs d'abattoirs, sont depuis quelques mois les vedettes des journaux télévisés et des magazines d'information. Récusant la légitimité de l'exploitation des animaux par l'homme, ils se distinguent, dans la galaxie des défenseurs de la cause animale, par la radicalité de leurs méthodes - ils ne craignent pas de tomber dans l'illégalité en allant placer des caméras dans les abattoirs. L'an dernier, pas moins de sept d'entre eux se sont ainsi fait «piéger». Avec à la clef une vidéo choc attestant de pratiques non conformes à la législation qui a donné lieu, à chaque fois, au dépôt d'une plainte. Le procès du Vigan est le premier d'une série qui pourrait établir une nouvelle jurisprudence. «Nous espérons que la justice remontera toute la chaîne des responsabilités. De l'employé qui tient le couteau au directeur de la structure qui ne lui fournit pas le bon équipement, en passant par les services vétérinaires censés veiller aux conditions d'abattage», énumère Brigitte Gothière, porte-parole de l'association, depuis son quartier général, situé au fond d'une cour d'un quartier pavillonnaire du XIXe arrondissement de Paris. Dans les locaux, rien ne rappelle l'activité de L214, mis à part, peut-être, quelques posters de paisibles moutons et le sweat-shirt au logo de l'association que ne quittent jamais les permanents.

Cheveux courts grisonnants, petites lunettes ovales, cette végane de 43 ans avance ses arguments avec un calme qu'on sent plaqué sur une grande colère intérieure. «Notre combat n'est pas contre les éleveurs, assure-t-elle. Avec nos vidéos, nous cherchons surtout à responsabiliser les consommateurs. Leur rappeler que derrière le steak qu'ils ont dans leur assiette, il y a un animal qui a été élevé pour être consommé et donc tué. Et qu'il n'existe aucune manière de le faire gentiment.» Mère de deux enfants, cette ancienne prof d'électricité partage le devant de la scène médiatique avec son mari, Sébastien Arsac, qu'elle fréquente depuis leurs années de lycée à Clermont-Ferrand et avec qui elle a fondé d'abord Stop Gavage, puis, en 2008, L214. Petit-fils d'un saigneur (préposé à l'abattage du cochon dans les villages), son époux a eu une sorte de révélation en lisant la BD de Jodorowsky Le Lama blanc, dans laquelle le héros renonce à manger un «cadavre d'animal». Il est aujourd'hui sous le coup d'une inculpation pour s'être fait «pincer» en allant récupérer une caméra cachée dans un abattoir. Pas de quoi refroidir les militants! Grâce à ses opérations coup de poing, cette association - qui tire son nom d'un article du Code rural (voir encadré p. 20) -, a réussi à imposer le thème de la souffrance animale dans le débat public. Au-delà des cas de maltraitance manifeste, condamnés par tous, le grand public a découvert qu'il était on ne peut plus légal de tuer des vaches gestantes et de se débarrasser des foetus, ou encore de broyer des poussins mâles. De quoi heurter de nombreuses sensibilités.

La filière viande n'avait vraiment pas besoin de cette crise d'image: la consommation par habitant était déjà en baisse régulière depuis vingt ans. «En viande de boucherie, on perd structurellement environ 2% par an», précise Mathieu Pecqueur, directeur général adjoint de Culture Viande, le syndicat qui regroupe les professionnels de l'abattage, de la découpe et de la transformation. Certes, les Français mangent toujours plus souvent sur le pouce. Certes, la viande coûte cher. Mais la filière est surtout interpellée sur des questions sociétales et environnementales. On le sait maintenant depuis longtemps, élever du bétail, cela demande beaucoup d'eau et cela dégage beaucoup de méthane, puissant gaz à effet de serre. Plus récemment, l'OMS a semé la stupeur - et la consternation chez les producteurs - en classant la charcuterie et la viande rouge dans la catégorie des agents respectivement «cancérogènes» et «probablement cancérogènes». Depuis, l'Agence nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation conseille de ne pas consommer plus de 25 g par jour de jambon, saucisson et autre boudin. Pour la viande de boeuf, porc, agneau ou veau, la barre est fixée à 70 g. La filière a beau s'époumoner pour rappeler qu'en France on est déjà en dessous de ce seuil, avec une moyenne quotidienne de 52 g, une partie du grand public associe désormais la consommation de viande à un danger. Après le tabagisme et l'alcoolisme, on dénonce les méfaits du «carnisme».

14% des Français prêts à arrêter la viande

«Le chef-d'oeuvre n'est pas classé à l'Unesco, il n'est pas encore totalement en péril mais le temps presse», s'alarmait, au sujet de nos pratiques carnivores, Jean-Paul Bigard, président de Culture Viande, lors de sa dernière assemblée générale en octobre dernier. Selon un récent sondage de l'Ifop, 18% des Français envisagent de diminuer leur consommation de viande et 14% d'entre eux auraient l'intention de tirer carrément un trait dessus. Plus d'un quart de ces abstinents potentiels ont moins de 25 ans. Le régime végétarien, s'il ne concerne encore que 1,5% de la population, séduit les jeunes. O tempora, o mores.«Hier la viande, et surtout la viande rouge, était considérée comme positive et saine. En manger était signe de réussite sociale et incarnait la modernité, explique Bruno Hérault, chef du Centre d'études et de prospective du ministère de l'Agriculture. Désormais notre société y voit plutôt une forme de «ringardise sociale». S'en passer serait au contraire synonyme d'innovation culturelle.» Baptisés «flexitariens», ces nouveaux consommateurs rétifs à la viande sont devenus une cible pour l'industrie agroalimentaire. Une nouvelle offre de steaks et autres burgers végétaux s'est fait une place dans les rayons de la distribution, entre les barquettes de jambon et de viande des grisons. Leur saveur n'a plus rien à voir avec les pavés au tofu qu'on trouvait jadis dans les supérettes bio. «Les mères de famille n'ont plus peur de les proposer à leurs enfants et leur mari», se félicite Arnaud de Belloy, le PDG de Herta.

C'est dans ce contexte morose que la filière viande voit aujourd'hui s'ouvrir le front de la souffrance animale. «On nous accusait déjà d'être des pollueurs et des empoisonneurs, voilà qu'on nous traite aussi d'assassins», se lamentent en choeur ses principaux acteurs. C'est que le grand public avait oublié d'où vient la viande... À partir de la fin du xviiie siècle, l'abattage des animaux, qu'on appelait à l'époque «tuerie», a progressivement quitté les places des villages où il se pratiquait, pour se retrancher à la périphérie des villes. Les abattoirs se sont ensuite industrialisés loin des regards, «tuant» à la chaîne selon des cadences de plus en plus rapides: une vache à la minute aujourd'hui. Henri Ford se serait même inspiré de ces équipements pour concevoir ses usines. Le système a fonctionné longtemps sans accroc, jusqu'à ce que se fasse jour une nouvelle sensibilité, en particulier à l'égard des animaux dits «de rente», ceux qui sont destinés à notre seule consommation. «Après avoir longtemps bénéficié d'une place à part entre les animaux de compagnie et les animaux sauvages, nous avons aujourd'hui de plus en plus de mal à penser leur mise à mort», note Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation. Le législateur a d'ailleurs accompagné le mouvement: depuis 2015, le Code civil ne considère plus les animaux d'élevage comme des «biens meubles» mais comme des «êtres vivants doués de sensibilité». Et pour veiller au respect de leurs droits, un nouveau texte, adopté en première lecture à l'Assemblée nationale en janvier, pourrait rendre obligatoire l'installation de caméras dans les abattoirs à partir de l'an prochain. Comme cela se pratique déjà en Grande-Bretagne.

Le député de Charente-Maritime Olivier Falorni, à l'origine de cette proposition de loi, n'a rien d'un extrémiste. «J'ai juste été choqué, comme beaucoup, par les vidéos de L214 et décidé, dans la foulée, de monter une commission d'enquête parlementaire.» Avec des collègues, ce «flexitarien» bon teint s'est présenté à l'improviste à l'entrée de certains abattoirs, dès 5 heures du matin, pour les inspecter. «Il a parfois fallu forcer la porte», avoue cet élu, qui s'était distingué en 2012 en maintenant sa candidature face au parachutage de Ségolène Royal, ce qui lui avait valu d'être exclu du parti socialiste. «Les scènes de maltraitance que nous avons pu constater sont surtout dues à du matériel inadapté ou obsolète rendant le travail de l'employé très pénible.» Dans le pire des cas, si l'animal n'est pas bien immobilisé, ou si le pistolet dit «matador» qui sert à l'étourdir est défectueux, la bête peut être saignée alors qu'elle est toujours consciente.

Bousculée, la filière a encore du mal à organiser sa défense. «Les vidéos de L214 ont été tournées dans des structures de moins de 50 salariés et ne sont pas représentatives des pratiques de la profession, qui a fait beaucoup de progrès pour former les salariés», plaide Mathieu Pecqueur. Mis en cause, notamment, par Brigitte Bardot qui l'avait traité de «ministre de la souffrance», le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll a diligenté l'an dernier une enquête auprès des 250 abattoirs d'animaux de boucherie. Les conclusions sont moins optimistes que ne le laisse entendre la profession: un tiers de ces structures présenterait des «risques de non-conformité». Or aujourd'hui, il leur faut être irréprochables.

Le soutien des people à la cause animale

Les défenseurs des animaux sont vent debout. Dotée d'un budget de 2 millions d'euros pour 2017, tiré des cotisations libres de ses 25000 adhérents, L214 promet de nouvelles vidéos, tout en multipliant les événements et les manifestations de rue. L'association bénéficie du soutien de nombreux leaders d'opinion, comme le moine bouddhiste Matthieu Ricard. «C'est lui qui nous a contactés alors qu'il était en train d'écrire son «Plaidoyer pour les animaux»», rappelle Brigitte Gothière. Toutes les vidéos d'abattoirs sont par ailleurs présentées et commentées par des personnalités comme l'actrice Hélène de Fougerolles, la chanteuse Nili Hadida, du groupe Lilly Wood and the Prick, ou l'écrivain Ingrid Desjours. La cause animale peut aussi compter sur les puissantes voix du neuropsychiatre Boris Cyrulnik ou du philosophe Michel Onfray.

La filière a incontestablement perdu la première manche de la confrontation. «Nous n'étions pas préparés à ce type d'actions», reconnaît Dominique Langlois, président d'Interbev, l'organisme interprofessionnel chargé de la communication. «Mais nous allons passer à l'offensive, ne plus laisser dire», a-t-il annoncé depuis le Salon de l'agriculture. Deux axes importants de la riposte: la transparence et l'ouverture. Interbev a récemment mis en ligne une vidéo qui montre le circuit suivi par une bête à l'abattoir, sans omettre le poste crucial de l'étourdissement et de la saignée. «Nous voulons prouver qu'il n'y a aucune omerta chez nous», insiste-t-il. Une collaboration avec les associations est aussi à l'étude. Certes pas avec les plus radicales, dites «abolitionnistes», comme L214, mais avec les «welfaristes», celles qui oeuvrent au bien-être animal sans remettre en cause le principe de l'élevage et de l'abattage. L'interprofession veut aussi en finir avec les dénominations «steak» ou «escalope» végétal(e), qu'elle estime trompeuses pour le consommateur.

Mais il lui faudra composer avec la grande distribution, qui a d'ores et déjà pris le parti des défenseurs des animaux. Monoprix, Atac, Aldi, Carrefour, Metro... Toutes ces enseignes ont par exemple annoncé l'arrêt de la commercialisation d'oeufs issus de poules élevées en cage. Ce qui condamne à terme ce modèle d'élevage. Carrefour travaille par ailleurs avec l'association Welfarm à une démarche de certification du «bien-être animal». «Nous comptons élaborer d'ici la fin de l'année un référentiel qui permettra les contrôles de nos filières par un organisme indépendant», détaille le directeur de la qualité Hervé Gomichon. Les fournisseurs de l'enseigne seront bien obligés de s'y conformer. «On n'échappera pas à un message de réassurance, admet Mathieu Pecqueur. Mais je ne veux pas qu'on tombe dans la sinistrose et qu'on se sente obligé de répondre, point par point, à tous nos contradicteurs. Après tout, plus de 95% des Français consomment encore de la viande!»

La filière peut compter sur de jeunes entrepreneurs pour renouveler le métier et «réenchanter» la viande. Tous deux ingénieurs respectivement en agronomie et agroalimentaire, Maxence de Warren et David Lebreton ont lancé il y a deux ans Persillé, un concept hybride de boucherie en libre-service avec restauration sur place, qui a été déjà couronné par une flopée de prix. Vu le succès du premier point de vente, installé dans le XIIIe arrondissement de Paris, les deux compères envisagent d'en ouvrir une quarantaine d'ici cinq ans. Les végétariens devront passer leur tour: une odeur de viande crue monte au nez dès qu'on passe le seuil. Les tables sont d'anciens billots récupérés dans des boucheries. «Nos clients sont plutôt sûrs de leur pratique et ne se laissent pas influencer par les recommandations du ministère de la Santé», analysent les deux jeunes hommes. Fils d'éleveurs normands, Arnaud Billon a choisi, lui, de lancer un site de vente directe baptisé Ah La vache. «Nous livrons nous-mêmes nos clients une fois par semaine sur Paris avec de la viande sélectionnée dans les élevages situés autour du nôtre», pointe-t-il. Tout comme ses collègues de Persillé, il milite, à l'opposé des ténors de la filière, pour une baisse de la consommation totale de viande, au profit de morceaux de meilleure qualité.

Considéré comme l'une des stars de la boucherie, Yves-Marie Le Bourdonnec en est lui-même persuadé: «Il faut sortir de ce modèle absurde hérité de l'après-guerre et en grande partie subventionné, visant à produire de plus en plus de viande, martèle-t-il. Aujourd'hui, notre business est aux mains des fabricants d?aliments pour bovins. Une blonde d'Aquitaine coûte 2500 euros en nourriture industrielle. Il faut recréer des races à viande qui savent manger de l'herbe riche en carotène, bon pour le goût.» Viré de sa fédération, cet «imprécateur» a créé sa propre filière d'approvisionnement et son école de bouchers. À son étal, le prix de la côte de boeuf peut tangenter les 240 euros le kilo...

Sans aller jusqu'à ces extrêmes, la filière ne pourra sortir de la situation actuelle que par le haut. «Elle devrait s'inspirer de son homologue viticole qui s'est relevée de la crise en misant sur la qualité», conseille Pascale Hebel, directrice du pôle consommation du Credoc. Moyennant quoi, les jeunes tentés par les steaks de soja pourraient suivre l'exemple de ce client d'Arnaud Billon, qui lui confiait récemment: «J'ai mis trente ans à devenir végétarien. Grâce à votre viande, je suis redevenu carnivore en une semaine!» La reconquête au niveau national durera sûrement plus longtemps.

170 ans de droits de l'animal en France 1850Première loi pénale punissant l'exercice abusif en public de mauvais traitements envers les animaux domestiques (dont le cheval).1959Le décret Michelet élargit au domaine privé la répression des mauvais traitements aux animaux domestiques.1976La loi relative à la protection de la nature reconnaît explicitement le caractère «sensible» de l'animal. Mais sa portée ne concerne encore que le Code rural, dont elle constitue l'article L214-1.1999Loi relative aux animaux dangereux et errants. Elle reconnaît notamment le statut de «chat libre» et alourdit les sanctions pour «sévices graves» à l'égard des animaux (deux ans de prison, 30000 euros d'amende).2015 L'animal est enfin considéré dans le Code civil comme un être vivant doué de sensibilité et non plus comme un «bien meuble».

Viande in vitro: premiers pas hasardeux Depuis que le chercheur néerlandais Mark Post a présenté à Londres, il y a trois ans, le premier hamburger in vitro (photo), plusieurs start-up sont sur la piste de la viande artificielle. «La technique de production de fibre musculaire à partir de la culture de cellules-souches est maîtrisée en laboratoire, explique Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l'INRA. Mais on ne peut pas encore parler de viande. Tout au plus de quelque chose qui ressemble à du steak haché. Reste aussi à mettre au point un prototype industriel.» Une industrialisation qui requerrait de grandes quantités d'hormones, d'acides aminés, d'antibiotiques... Pas sûr que les amateurs de viande apprécieront ces «frankenburgers». Comme l'explique la philosophe Florence Burgat dans son livre L'Humanité carnivore (Seuil), «certains disent clairement que ce qu'ils veulent manger, c'est bien un animal (...) indissociablement du fait qu'il a été élevé et tué pour nous».