Među članicama zemalja Europske unije Hrvatska prednjači po čistoći tla, zraka i vode. Njezini proizvodi, prema istraživanjima stručnjaka i mjerenjima toksičnosti, unatoč Domovinskomu ratu pripadaju najkvalitetnijima u Europi. U brojnim međunarodnim projektima neizostavno je sudjelovanje prof. dr. Marijane Matek Sarić, pročelnice Odjela za zdravstvene studije Sveučilišta u Zadru. Objavila je više od sedamdeset znanstvenih i stručnih radova te kongresnih priopćenja s područja toksikologije. Među vodećim je europskim toksikološkim stručnjacima, a sudjelovala je i u brojnim istraživanjima u Hrvatskoj.

Prekomjernost uzrokuje i toksičnost

Budući da sudjelujete u međunarodnim projektima o toksikologiji, možete li nam opisati o čemu je riječ? Što bi prosječan građanin trebao znati o toksičnosti?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Riječ je o suradnji između Odjela za zdravstvene studije Sveučilišta u Zadru i Instituta za medicinska istraživanja i medicinu rada Zagreb u programu istraživanja ljudskoga mlijeka koje provodi Program Ujedinjenih naroda za okoliš (UNEP) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO). Istraživanja se provode u sklopu programa za hranu kojemu je cilj mjerenje postojanih organskih onečišćujućih tvari (POPs) u majčinu mlijeku u skladu sa zahtjevima iz članka 16. Stockholmske konvencije. Programu je cilj stvaranje usporedivih podataka, nadzor tijekom vremena, a u sklopu projekta izrađen je Nacionalni protokol za Hrvatsku čija sam koordinatorica. Sve zemlje sudionice uzimale su uzorke prema istoj metodologiji, a svi prikupljeni uzorci analizirani su u referentnom laboratoriju WHO/UNEP-a – Državnom zavodu za kemijske i veterinarske analize hrane u njemačkom Freiburgu i u predloženom nacionalnom laboratoriju zemlje sudionice, u ovom slučaju laboratoriju Instituta za medicinska istraživanja i medicinu rada Zagreb.

»Hrvatska je još uvijek mjesto po mjeri čovjeka, jedno od najmanje zagađenih područja te to trebamo imati u vidu i to trebamo zadržati i cijeniti.«

Od 1976. Svjetska zdravstvena organizacija u sklopu programa za hranu GEMS prikuplja podatke o razinama postojanih organskih onečišćujućih tvari u hrani, uključujući i ljudsko mlijeko, a od 1987. UNEP/WHO koordinirao je četiri međunarodne studije procjene razine i trendova u ljudskom mlijeku i to je bila četvrta studija. Zašto je to važno? Biomonitoring ljudskoga mlijeka može istodobno pružiti informacije o izloženosti toksičnim spojevima i majke i dojenčeta. Dobiveni podatci daju smjernice o potrebnim mjerama za smanjenje razine toksičnih tvari u hrani, koja je i glavni izvor izloženosti za većinu ljudi koji žive zdravo i u zdravu okruženju, uz pretpostavku da su životne navike poput pušenja, moguća profesionalna izloženost ili izloženost opasnim tvarima iz okoliša i sl. svedene na minimum.

Osim procjene izloženosti dojilja i dojenčadi cilj je pratiti i moguće učinke na zdravlje. Najvažnije je da rezultati praćenja upućuju da nema opasnosti ni za majke ni za djecu u našoj zemlji s obzirom na ispitivane otrove, a majčino mlijeko neinvazivan je, vrijedan i etički prihvatljiv uzorak za biomonitoring onečišćujućih tvari iz okoliša u osjetljivim skupinama stanovništva.

Treba podcrtati i imati na umu da je dojenje nezamjenjivo, stoga dojenje treba zaštititi, promicati i podržati, što su svi znanstvenici koji su sudjelovali u tim ispitivanjima i učinili, tj. nisu dopustili da se dojenje djeteta naruši. Dojenje smanjuje smrtnost djece i ima prednosti za zdravlje koje se impliciraju kasnije u odrasloj dobi, stoga je primarni cilj sudionika te studije bio podržati dojenje, a tek zatim uzeti uzorak za ispitivanje potencijalno prisutnih toksičnih tvari.

Toksičnost je običnomu čovjeku interesantna u praćenju supstanca koje eventualno mogu uzrokovati oštećenje organizma. Ona se može odnositi na cijeli organizam, poput čovjeka, životinje, biljke ili bakterije, a i na podstrukture, npr. stanice i organe poput jetara. Glavni je koncept toksikologije ovisnost toksičnoga efekta o dozi jer i neopasne supstance poput vode mogu dovesti do otrovanja ako se konzumiraju u dovoljno velikim mjerama, a dovoljno malene količine vrlo otrovnih supstanca mogu proći bez ikakvih posljedica ili efekata toksičnosti, stoga su praćenja toksičnih supstanca u adekvatnim uzorcima, konkretno u slučaju mlijeka, jako bitna i trebaju se sustavno provoditi.

Ekotoksikologija odgovara na brojna pitanja

Često se spominje i međusobno povezuje ekologija i toksikologija. Što ih povezuje, a što razjedinjuje? Koliko je odnos uvjetovan prirodom, a kako ga određuje čovjek?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Ekologiju i toksikologiju ujedinjuje niz znanstvenih disciplina i njihovih metoda: botanika, zoologija, antropologija, medicina, pedologija, geologija, meteorologija, hidrologija, matematika, fizika, kemija… Naziv ekologija prvi je upotrijebio njemački zoolog Ernst Haeckel 1886. godine koji je pod tim podrazumijevao cjelokupnu znanost o odnosima organizama i svijeta koji ih okružuje, dijelom organske, dijelom anorganske prirode. Ekolog istražuje na terenu i u laboratoriju, a rezultate svojih istraživanja objavljuje u znanstvenim i stručnim časopisima i knjigama. S druge strane toksikologija je znanost koja se bavi otkrivanjem otrova, proučava fizikalno-kemijske karakteristike otrova te štetno djelovanje otrova na žive organizme, prvotno biološke sustave, od najnižih do najviših. Mnoge tvari mogu biti i lijekovi i otrovi. Otrovanje nije samo uginuće, nego se može očitovati vrlo različitim simptomima. Zajedničko ekologiji i toksikologiji je ekotoksikologija koja proučava izravan ili neizravan učinak otrova na ekosustav, na sve živuće organizme i njihovu organizaciju, odnos prema neživoj tvari, međusobne odnose i odnos prema čovjeku, jer ako se mijenjaju uvjeti u okolišu, mijenja se i sastav populacija i broj jedinki i mogu se dogoditi promjene i kod ljudi.

»Pročitala sam podatak da je početkom rata 1991. procijenjena količina streljiva ispaljenoga na Gorski kotar bila oko 6000 tona. Budući da je područje prekriveno borovom šumom, u radu se pratila koncentracija teških metala u borovim iglicama i u tlu. Najvažnije je da su koncentracije teških metala na ispitivanom području bile nešto više, ali još uvijek u skladu sa zahtjevima.«

Za širu bi javnost važniji termin trebao biti zaštita okoliša koji ujedinjuje obje discipline jer je zaštita okoliša skup odgovarajućih aktivnosti i mjera kojima je cilj sprječavanje opasnosti za okoliš uključujući i ljude, sprječavanje nastanka šteta i onečišćivanja okoliša, smanjivanje i otklanjanje šteta nanesenih okolišu te povrat okoliša u stanje prije nastanka štete. Zaštita okoliša te time i ekologija i toksikologija itekako su uvjetovane čovjekovim aktivnostima, stoga dobar odnos prema okolišu i sebi treba započeti od svakoga pojedinca promjenom osobnih vrijednosti i navika i nastaviti s takvim ponašanjem i promjenama na svim područjima djelovanja, odnosno na svim područjima života.

Razvijati ekonomsku i socijalnu komponentu

Hrvatska je statistika često prilagođena »političkim i drugim interesnim potrebama«, primjerice prekomjerno trošenje umjetnoga gnojiva, zatim izvješća Hrvatskoga zavoda za javno zdravstvo o određenim oboljenjima koja ne odgovaraju stanju na terenu. Kako prema Vašim spoznajama izgleda realna slika?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Teško je biti realan jer čovjek zbog ljubavi prema svojoj domovini ponekad naginje djetetu koje voli bezuvjetno. Ipak prema dostupnim podatcima mislim da je Hrvatska još uvijek jedna od najmanje zagađenih zemalja Europe i svijeta gledano toksikološki i ekološki te mjesto po mjeri čovjeka. To se naravno može gledati dvostrano jer nažalost napredak društva, razvoj industrije i sličnoga vodi k zagađenju. Kod nas taj dio kaska i moglo bi se napraviti još mnogo koraka a da još uvijek budemo u skladu s održivim razvojem. Jer ekološku komponentu imamo i ne smijemo je degradirati, ali mi se čini da nismo dovoljno razvili ekonomsku i socijalnu komponentu. Nije nužno da razvoj vodi k degradaciji. Trebalo bi se zauzimati za održivi razvoj koji osigurava višu razinu kakvoće života za svakoga, sada i u budućnosti uravnoteženjem socijalnih, ekonomskih i okolišnih faktora razvoja, koji počiva na gospodarskoj učinkovitosti, socijalnoj pravdi, a onda i na održivoj zaštiti okoliša.

Unatoč ratu, Hrvatska je ekološki zdrava

Koliko su pojedina mjesta gdje su bile ratne operacije zahvaćena toksinima, pa su stoga i toksično problematična?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Sigurno da jesu. Osim ekonomskih i socijalnih problema koji su ostali kao posljedica rata, postoje i evidentni problemi zaostalih mina, dakle svojevrsni ekološki problemi. Svojedobno sam sudjelovala u radu u kojem smo procjenjivali koncentraciju teških metala poput olova, kadmija, cinka, bakra i žive u tlima u Gorskom kotaru te kontrolnoj lokaciji koja nije bila zahvaćena ratom. Gorski kotar izabran je jer je tijekom devedesetih ta lokacija bila intenzivno granatirana u Domovinskom ratu. Pročitala sam podatak da je početkom rata 1991. procijenjena količina streljiva ispaljenoga na Gorski kotar bila oko 6000 tona. Budući da je područje prekriveno borovom šumom, u radu se pratila koncentracija teških metala u borovim iglicama i u tlu. Cilj je bio procijeniti moguće onečišćenje okoliša teškim metalima nekoliko godina nakon spomenutih eksplozija kao pouzdan pokazatelj zagađenja. Koncentracija teških metala poput željeza, magnezija, cinka, bakra, kroma, nikla, olova i kadmija povećana je u usporedbi s pretpostavljenim, tj. prirodno stečenim stanjem. Najvažnije je da su koncentracije teških metala na ispitivanom području bile nešto više, ali još uvijek u skladu sa zahtjevima.

Lažnu se reakciju ne razlikuje od nutritivne alergije

Napisali ste rad »Nutritivne alergije i nealergijska preosjetljivost na hranu«. Objavljen Vam je i rad o temi »Nealergijska preosjetljivost ili lažna alergijska reakcija na hranu«. O čemu je riječ?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Neželjene reakcije na hranu mogu se podijeliti na toksične i netoksične. Toksične reakcije javljaju se u svakoga tko pojede određenu količinu hrane zaražene bakterijama i toksinima. Neželjene netoksične reakcije, među kojima su i alergije na hranu, javljaju se u preosjetljivih osoba, a mogu biti alergijske i nealergijske, tj. one koje su posredovane i one koje nisu posredovane IgE antitijelima. U dječjoj dobnoj skupini najčešći su alergeni jaje, kravlje mlijeko, kikiriki, lješnjaci, riba, žitarice i soja, a u odrasloj dobi kikiriki, lješnjaci, riba i školjke. U djece se najčešće razvije tolerancija na alergene iz hrane do pete godine. Iznimka su kikiriki i školjke, donekle i lješnjaci, na koje alergija najčešće ostaje doživotna. Nealergijsku preosjetljivost na hranu ili intoleranciju na hranu ili lažnu alergijsku reakciju često se ne razlikuje od nutritivne alergije iako je riječ o različitim problemima. To je reakcija na hranu koja najvjerojatnije ne uključuje imunosni sustav, ali se vjerojatno pojavljuje zbog urođenih enzimskih defekata u ljudi kao što su nedostatak enzima, npr. laktaze koja sudjeluje u razgradnji laktoze iz mlijeka, zatim zbog djelovanja farmakološki aktivnih tvari kao što su nitrati, primjerice u suhomesnatim proizvodima ili tiramin u siru ili vinu ili zbog prisutnosti aditiva kao što su konzervansi ili boja ili bioloških otrova ili moguće jednostavno zbog psihološke averzije prema pojedinoj hrani. Pretpostavlja se da reakcija proizlazi iz neprobavljene ili neapsorbirane hrane ili neke komponente iz hrane.

U oba slučaja preporučuje se eliminacijska dijeta te obvezna edukacija pacijenta s obzirom na postojanje velikoga broja skrivenih komponenata alergena ili nealergijskih supstancija u namirnicama.

Hrvatskomu proizvodu treba više marketinga

Kako vrjednujete hrvatske proizvode, posebno one proizvedene u poljoprivredi, u odnosu na ostale zemlje članice EU-a?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Tu bi se stvarno još štošta dalo učiniti i marketinški i u proizvodnji, preradi i pripremi kroz projekte EU-a, iako su pomaci veliki. Npr. oznaka izvornosti definirana je Zakonom o zaštićenim oznakama izvornosti i ubraja se u oznake kvalitete. Pripada najvišemu rangu zaštite proizvoda jer podrazumijeva naziv regije, određenoga mjesta ili u iznimnim slučajevima naziv zemlje. Rabi se za označavanje poljoprivrednoga ili prehrambenoga proizvoda koji potječe iz te regije, toga mjesta ili te zemlje i čije su karakteristike bitno ili isključivo nastale pod utjecajem posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika određene zemljopisne sredine, a njegova se proizvodnja, prerada i priprema u cijelosti odvija u tom zemljopisnom području. Osim gospodarskih razloga, dakle, posrijedi je viša cjenovna kategorija, poticanje proizvodnje, povećanje dohotka proizvođača, doprinos ruralnomu razvoju, zapošljavanje novih ljudi, a istodobno je zaštita proizvoda s oznakom izvornosti važna i zbog doprinosa očuvanju pojedinih proizvoda. Ponekad je riječ i o zaštiti biološke raznolikosti, npr. ako se radi o nekoj životinjskoj vrsti koja je neprocjenjivo prirodno bogatstvo. Zakonodavstvo Europske unije i Republike Hrvatske je usklađeno i mi zapravo samo trebamo raditi u skladu s tim.

Hrvatsko maslinovo ulje je najbolje

Kako zaštititi hrvatski proizvod i pokazati da je unatoč nedavnoj agresiji na Hrvatsku upravo hrvatski proizvod jedan od kvalitetnijih u EU-u?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Mislim da tu mnogo mogu učiniti i čine znanstvenici projektima i znanstvenim radovima koji iz njih proizlaze. I ja sam bila jednom »isprovocirana« radom o maslinovu ulju s područja Toskane u Italiji koje po diskusiji istraživača ima najniže količine organskih zagađivača. Stoga smo skupili 48 uzoraka djevičanskoga maslinova ulja duž hrvatske jadranske obale i ispitali njihovu kvalitetu. Utvrdili smo upravo ono zbog čega smo i započeli ta ispitivanja. Organoklorovi spojevi u maslinovu ulju hrvatskih proizvođača zastupljeni su u vrlo niskim koncentracijama i znatno ispod razina koje su izvijestili istraživači s područja Toskane te graničnih vrijednosti propisanih pravilnicima, točnije uglavnom određene razine bile su ispod razine detekcije instrumenta. Rezultati su doprinos istraživačkomu polju procjene izloženosti organoklorovim spojevima, ali i dokaz kvalitete i zdravstvene ispravnosti naših proizvoda, u ovom slučaju djevičanskih maslinovih ulja.

Hrvatska je još po mjeri čovjeka

Koliko su ratom zahvaćena područja istražena, pa i tretirana ako je bilo ili još ima kontaminacije tla, vode i ostalih prirodnih čimbenika?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Na tom području nedostaje radova. Neprijeporno je da je rat loš jer osim ekološke komponente ratom je narušena i ekonomska i socijalna komponenta i to stalno spominjem zato što se za dobrobit ljudi ni jedna od navedenih komponenata ne smije gledati izdvojeno. Ipak, ponovit ću, Hrvatska je još uvijek mjesto po mjeri čovjeka, jedno od najmanje zagađenih područja te to trebamo imati u vidu i to trebamo zadržati i cijeniti.

Popularna uzrečica da na mladima svijet ostaje Vaša je vodilja u istraživanju i savjetovanju prehrane djece od prve do šeste godine. Koliko je to primjenjivo na nacionalnoj, pa i europskoj razini?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Prema Europskoj strategiji prevencije i kontrole kroničnih nezaraznih bolesti prekomjerna tjelesna masa i debljina leže u podlozi i značajan su rizik za razvoj pet najčešćih kroničnih nezaraznih bolesti. Konkretno, sudjelujem u realizaciji kolegija Zaštita zdravlja i njega predškolskoga djeteta, gdje upravo o tome i govorim budućim odgojiteljima kao vrlo važnoj karici u nastojanju da se o toj temi što više zna.

Hrvatska se mora okrenuti ekološkoj proizvodnji

Kako pozicionirati Hrvatsku kao zemlju zdravih proizvoda, zdravoga života?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: U posljednjih dvadesetak godina u Hrvatskoj se znatno, gotovo drastično promijenio sveobuhvatni način života. Povećao se broj stanovnika u gradovima, a smanjio u ruralnim sredinama, napravljen je odmak od domaće, ekološke hrane, ubrzao se životni ritam i, u skladu s tim, promijenila se i prehrana, kao i cjelovit odnos prema njoj. Kako bi se spriječila daljnja šteta uzrokovana nepravilnom prehranom, koje smo danas svjedoci i koja prati naznačeni tempo života i rada, u zadnje se vrijeme sve više promovira i potiče zdrava hrana te ekološka proizvodnja. Zadovoljavanje potreba potrošača postaje strateški važno i postaje izvor konkurentske prednosti. Tržište zdrave hrane stalno je u porastu. Ipak smatram da država treba još više poticati razvoj toga tipa proizvodnje i distribucije. Danas se ponašanje kupaca prema zdravoj hrani znatno promijenilo. Studije pokazuju da potrošači iz urbanih sredina i oni s višom razinom obrazovanja imaju pozitivnija stajališta i spremniji su kupiti zdravu hranu te su zainteresiraniji za oznaku i sastav proizvoda koji kupuju.

Potrošnja prirodnih resursa došla do krajnjih granica

Koliko se uvažava vas stručnjake u svakidašnjoj praksi, posebno među onima koji odlučuju o budućnosti zdravlja hrvatskoga naroda?

PROF. DR. MATEK SARIĆ: Zadovoljna sam. Mislim da se stručnjake uvažava, ali i mi sami moramo biti prodorniji i aktivniji te skloniji javnomu djelovanju. Stajalište da je zaštita okoliša u sukobu s interesima gospodarskoga razvoja, pa ako hoćete i rasta društvenoga proizvoda, životnoga standarda, otvaranja novih radnih mjesta, pogrješno je i treba ga mijenjati. Praksa najrazvijenijih zemalja, ali i zemalja u razvoju, dokazala je suprotno: tradicionalni koncept razvoja usmjeren na rast proizvodnje i ujedno rast potrošnje prirodnih resursa došao je do svojih krajnjih granica. Tzv. »eksterni troškovi« koje donosi degradacija okoliša, iscrpljivanje resursa i narušavanje ljudskoga zdravlja nadmašuju koristi koje donosi daljnji rast. Upravo najrazvijenije zemlje danas sve više ulažu u zaštitu okoliša, štednju energije i drugih resursa i u razvoj tehnologija prijateljskih ili barem prijateljskih prema okolišu. Upravo u tim područjima otvaraju se i brojna nova radna mjesta, a i potrebe da znanstvenici i struka nešto kažu.