Por John Oliver

La producción de cerveza lager cambió radicalmente a partir de 1842 cuando una cervecería ubicada en el pueblo de Plzeň (Republica Checa) elaboró la primera lager ligera y dorada (también conocida como Pilsner), un estilo elaborado utilizando levadura de fermentación baja (porque trabaja a bajas temperaturas) y requiere un largo período de acondicionamiento antes de su carbonatación.





Consejos para elaborar una buena cerveza lager

Una cerveza lager es generalmente mucho más limpia y clara que una del tipo ale, pero ¿por qué las cervezas tipo Ale son preferidas por los cerveceros?.

La respuesta es que son más “fáciles” de fermentar debido a que trabajan a mayores temperaturas, requieren menor tiempo de fermentación y maduración, tienen un mayor nivel de esteres (sabores frutados) y sobre todo porque las ale permiten un mayor margen de error cuando buscamos un perfil de cerveza determinado.

¿Por qué no animarse y tratar de hacer una buena cerveza lager? Solo se trata de respetar algunos pasos en el proceso de elaboración. Aquí van algunos consejos.





Consejos para elaborar una cerveza lager

Paciencia

Lager deriva de la palabra alemana “lagern”, que significa “para almacenar”. El estilo original era resultado de un largo periodo de almacenamiento en sótanos y cuevas bajo tierra.

Así, mientras una cerveza ale típica puede ser elaborada, embotellada y consumida tan rápido como en dos o tres semanas, una cerveza lager requiere semanas, incluso meses para desarrollarse, pues el metabolismo de las levaduras presentes disminuye al disminuir la temperatura.

Mientras una fermentación lager pasa por más o menos las mismas fases que una fermentación ale, lo hace mucho más lento debido a las temperaturas involucradas.

El verdadero éxito en la elaboración de la cerveza lager sólo se puede lograr esperando a que cada fase en el proceso de fermentación y acondicionamiento sigan su curso a su propio ritmo.

Abreviar cualquier parte del proceso de elaboración aumenta la posibilidad de crear sabores no deseados que destacaran como fallas en la cerveza terminada.

Controlar adecuadamente la temperatura

Todas las cepas de levadura tienen un rango de temperatura bajo las cuales se dan resultados óptimos de fermentación.

Con la mayoría de las cepas lager este intervalo de temperatura puede ser tan bajo como 3°C a tan alto como 15°C, por lo tanto, es muy importante, una vez que se determina el rango de rendimiento óptimo para un tipo particular de levadura, mantener la fermentación dentro de estos límites.

Guarde el fermentador con un termómetro en el interior o utilice un termómetro autoadhesivo, esto permitirá controlar las temperaturas de fermentación de una forma simple.

Por lo general, la solución más común para controlar la temperatura implica la conversión de un refrigerador o congelador en un armario de almacenamiento para fermentadores.





Controlador de temperatura STC-1000

El rango de fermentación óptima de la mayoría de las cepas de levadura lager se encuentra fuera del rango de temperatura normal de estos aparatos, por lo tanto es preciso conectar algún tipo de control de temperatura modificado como el STC-1000, para permitir que la unidad funcione correctamente y con precisión a temperaturas más altas.

Este tipo de controles se encuentra fácilmente disponible y con instrucciones completas para su instalación y uso.

Para los cerveceros que no quieren o no pueden invertir en un refrigerador adicional dedicado, el control adecuado de la temperatura sigue siendo relativamente fácil.

Recuerde que la elaboración de cerveza lager es anterior a la tecnología de refrigeración moderna y mediante el uso de métodos practicados por los cerveceros en los primeros días, es una cuestión relativamente simple conseguir una fermentación consistente, de baja temperatura, con poco de esfuerzo.

Mantenga los fermentadores en las zonas más frías de la casa, como el sótano o el garaje. Si usted vive en una zona especialmente calurosa, puede que tenga que limitar su elaboración a los meses más fríos del invierno.

Recuerde que los cambios de temperatura en el aire son mucho más rápidos que en el líquido. Proteja su fermentador de la luz solar directa (siempre hay que hacer esto, este o no preocupado de la temperatura) y aíslelo con algún tipo de cobertura.

Mientras que las temperaturas del aire durante el día y la noche pueden variar tanto como 10 o 20 grados, durante el mismo período la temperatura en el fermentador sólo fluctuará unos pocos grados. Este tipo de fluctuación está dentro del rango aceptable para la mayoría de las cepas de levadura lager disponibles comercialmente.

Para los cerveceros que quieran elaborar cervezas en climas más cálidos sin el beneficio de un refrigerador de repuesto, las bajas temperaturas de fermentación se pueden mantener mediante la colocación del fermentador en algún tipo de baño de agua tal como un cubo grande de basura plástico.

Algunos cerveceros incluso van más lejos manteniendo un suministro de una o varias botellas plásticas llenas de agua congelada. Las botellas ya descongeladas se retiran y se intercambian a intervalos regulares, una vez o dos veces al día.

Una temperatura relativamente estable puede mantenerse mediante la variación de la cantidad de botellas congeladas añadidas al baño de agua y la frecuencia con la que se sustituyen. Si bien este es un procedimiento intensivo en mano de obra, se ha utilizado con éxito para mantener temperaturas de fermentación consistentes entre 7 y 10°C.





Usar levaduras de calidad

Hoy en día hay una mayor calidad de cepas de levadura disponibles para los cerveceros que en cualquier otro momento. Para elaborar una auténtica lager a temperaturas correctas, lo mejor opción es elegir una cepa de levadura líquida o cultivada.

Mientras que estas cepas de levadura cuestan un poco más que las cepas de levadura secas, por lo general dan resultados mucho mejores y más consistentes. Esto es especialmente cierto a las temperaturas más bajas asociadas con la elaboración de cerveza lager.

Estos cultivos líquidos por lo general son superiores en términos de pureza y rendimiento y hay disponibles diferentes cepas para producir una amplia variedad de estilos de cerveza lager específicos. Además la mayoría de los proveedores de levadura proporcionan información sobre las condiciones de fermentación óptimas para una cepa de levadura particular.

Preparar un starter

Si bien este es un buen consejo para cualquier cervecero que use levadura líquida, es especialmente importante hacer un starter de levadura al preparar una cerveza lager. Recuerde que el metabolismo de la levadura disminuye en gran medida cuando la temperatura comienza a bajar.





Starter de levadura

Durante la fase de crecimiento crítico que sigue al lanzamiento, las células de levadura se reproducen para brindar suficientes células para la fermentación.

Las temperaturas reducidas que participan en elaboración de cerveza lager retardan el crecimiento y esto puede resultar en una fase de latencia demasiado larga, permitiendo que las bacterias se reproduzcan dejando abierta la posibilidad de contaminación.

Una buena manera de evitar este problema consiste en lanzar una mayor cantidad de levadura, por lo general un volumen dos a tres veces mayor que para la fermentación de una ale.

La mejor manera de lograrlo es lanzando una cosecha saludable de levadura de un lote de cerveza lager anterior, o mediante la creación de un starter de levadura unos pocos días antes de la infusión.





Usar agentes clarificantes y un hervido vigoroso

Las proteínas son el principal componente de la turbiedad en una cerveza. Además, el prolongado tiempo de contacto en el fermentador entre la cerveza y el sedimento proteico puede dar como resultado la generación de aromas y sabores no deseados.

Esto es particularmente importante en la cerveza lager porque su larga fermentación y las frías temperaturas del proceso estabilizan las proteínas.

Mantener un vigoroso punto cercano a la ebullición, hirviendo la totalidad del mosto y la adición de un agente clarificante, tal como Irish Moss, provocará que las proteínas precipiten, por lo tanto, una gran cantidad de estas proteínas se pueden evitar antes del fermentador, que es donde podrían causar problemas. Esto también crea un producto final más brillante y más limpio.

Enfriar el mosto rápidamente

No enfriar rápidamente el mosto a una temperatura cercana a la de fermentación puede dar como resultado una fermentación prematura.

En este caso, la mayor parte de la fermentación se llevará a cabo mucho antes de que el mosto se enfríe a su rango de fermentación óptimo, dando como resultado una cerveza lager que exhiba esteres y características de una ale.





Enfriando el mosto

Por otro lado, el enfriamiento rápido del mosto acelera la coagulación de las proteínas y ayuda a prevenir algunas de las dificultades que estas pueden acarrear al fermentador.

La mayoría de los cerveceros caseros no tienen la capacidad para enfriar rápida y fácilmente la cocción del mosto a temperaturas de fermentación lager.

Sin embargo, disminuir la temperatura a unos 15°C o menos pone freno a la fermentación prematura. Esto debería permitir que usted continúe disminuyendo la temperatura durante la fase de latencia antes que la fermentación primaria comience.





Utilizar un segundo fermentador

Incluso con un hervido vigoroso y el uso de agentes clarificantes, turbiedad debida a las proteínas aún pueden presentarse en el fermentador.

Trasvasar cerveza de un fermentador primario en un fermentador secundario ayuda a eliminar esas proteínas adicionales, eliminando también sedimentos de levadura que pueden resultar en caracteres a levadura y sabores no deseados si se dejan en contacto con la cerveza.

Con una fermentación saludable, un adecuado volumen de levadura para el acondicionamiento se mantiene en suspensión en la cerveza incluso después de retirar el sedimento.

La mayoría de las cervezas lager desarrollan efectivamente su carácter limpio y acabado a partir de un período de acondicionamiento prolongado de varias semanas a temperaturas en el extremo inferior del rango de rendimiento de la cepa de levadura utilizada.

Almacenar en un fermentador secundario permite que este proceso se lleve a cabo sin crear sabores o aromas indeseados.

Realiza un descanso de diacetil

Un subproducto natural de la fermentación de la levadura es un compuesto llamado diacetilo, que puede dar lugar a sabores y/o aromas a mantequilla en la cerveza terminada.

Aunque estas características son normales e incluso deseables en algunos estilos ale, en la mayoría de las cervezas lager cualquier rastro de diacetilo es un defecto sustancial que decrementa el carácter de la cerveza.

Hacia el final de la fermentación y antes que la levadura empiece a sedimentar, esta metaboliza y reduce el diacetilo. Las temperaturas más frías de la fermentación lager no sólo retardan su reacción metabólica, también aumentan la tendencia de la levadura a sedimentar más rápidamente.





Aromas a diacetilo

Esto disminuye la ventana de tiempo para metabolizar estos compuestos. Para compensar esto, muchos fabricantes de cerveza incorporan un descanso de diacetil después que la mayor parte de la fermentación primaria se ha completado, esto se determina fácilmente con lecturas del hidrómetro.

Para esto el fermentador se calienta lentamente entre 10° a 13°C durante dos a cinco días, para luego regresar la temperatura a rangos de acondicionamiento.

Este breve incremento de temperatura acelera la reducción de los compuestos que causan el diacetilo, asegurando al mismo tiempo que la fermentación primaria finalice adecuadamente.





Seleccionar los ingredientes adecuados

Una de los grandes placeres de la elaboración de cerveza casera es la versatilidad de no ser restringido por consideraciones comerciales o de estilo, pero tenga en cuenta que las características predominantes en la mayoría de los estilos de cerveza lager son aromas y sabores limpios y frescos. El lúpulo y la malta trabajan juntos sin ser eclipsados por las características y aromas de la levadura.

La selección adecuada de ingredientes es crítica para este equilibrio. Variedades de maltas y lúpulos que son perfectamente aceptables en una ale frutal pueden estar completamente fuera de lugar en una cerveza lager, dando como resultando matices azufrados, herbales o ahumados que podría eclipsar la limpieza y el equilibrio de una cerveza lager bien hecha.

Por supuesto no dude en experimentar con los ingredientes, pero si su objetivo es una cerveza lager tradicional, tenga en cuenta los ingredientes que se utilizaron originalmente para producir el estilo en cuestión.

Sanitizar!

Un saneamiento adecuado y eficaz es fundamental en todos los estilos cerveceros, pero su importancia en la cerveza lager puede ser aún más dramática por dos razones.

La mayoría de las cervezas lager se someten a un largo periodo de guarda. Si bien esto por lo general se lleva a cabo a temperaturas más bajas, las bacterias aun pueden crecer y prosperar, sólo que más lentamente.

Este largo periodo da a las bacterias más tiempo para desarrollarse a niveles por encima del umbral de sabor, el punto en el que estos sabores no deseados pueden llegar a ser percibidos en la cerveza.

Por lo tanto, un nivel de saneamiento perfectamente aceptable para la producción de una ale que va a fermentar y será consumida dentro de unas pocas semanas, podría ser inadecuado para una cerveza lager, la cual requerirá tiempos mucho mayores para el mismo proceso.

Por otro lado, los esteres frutales característicos de muchas fermentaciones ale pueden enmascarar contaminaciones menores. Pero en una cerveza lager limpia la misma contaminación sería mucho más evidente.

Elaborar una cerveza lager de estilo y calidad requiere un poco más de esfuerzo y técnicas adicionales que no son necesarios cuando se produce una ale.

Muchos de los consejos descritos aquí son buenas ideas, independientemente de si se está preparando una ale o una lager. Sin embargo, su incorporación en el régimen de elaboración de la cerveza permitirá que las lagers que elaboren desarrollen adecuadamente sus características distintivas.

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Última actualización el 2020-09-23 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados