Sant Esteve i els canelons són indestriables: cada 26 de desembre se’n fan i se’n consumeixen milers! Però aquest costum tan arrelat és carregat de mites, llegendes, polèmiques i innovacions tecnològiques que paga la pena d’aplegar. Per exemple: no tothom està d’acord que siguin un exemple de cuina de reaprofitament. Per una altra banda, n’hi ha més de cent receptes diferents i és una menja que es va popularitzar fa poc més d’un segle.

Encara que pugui semblar que es mengen canelons des de temps ancestrals, és un costum recent: no apareixen en cap receptari català fins a principi del segle XX. Són un plat d’origen italià que va arribar a Barcelona a final del segle XVIII, gràcies als cuiners estrangers que treballaven a les primeres fondes. Però hi ha una diferència bàsica entre els nostres canelons i els italians: nosaltres primer coem la carn i després la trinxem, mentre que els italians es fan directament amb carn picada. A més, la carn dels canelons italians se sol coure acompanyada d’un sofregit, que a Itàlia tradicionalment porta pastanaga i api.

Al segle XIX alguns restaurants emblemàtics de Barcelona, com ara la famosa Maison Dorée, van popularitzar el consum de canelons entre la burgesia, que els percebia com una menja molt refinada. Eren una recepta molt complicada de fer a casa, i no pas pel farciment sinó per la pasta, que calia fer a mà. Això es va acabar el 1911, gràcies a l’empresari Ramon Flo, propietari de la marca de pasta El Pavo, que va comercialitzar-ne les primeres plaques seques. Aquest avenç tècnic va significar la popularització definitiva dels canelons: molts restaurants en van començar a servir i, sobretot, van arribar a les llars.

I amb la popularització dels canelons va venir la diversitat: cada casa té recepta pròpia i n’hi ha centenars de documentades. La recepta bàsica dels canelons porta carn de porc, vedella i pollastre acompanyada d’un sofregit de ceba i tomàquet. Però el tipus i la proporció de la carn pot variar molt: n’hi ha que els fan amb cansalada, cap de llom, jarret… També hi ha receptes que donen més paper a la vedella o al pollastre.

Així mateix, hi ha qui afegeix fetge de pollastre, cervell de xai, fetge gras o paté al farciment perquè sigui més untuós. Alguns altres aromatitzen la carn amb una mica de tòfona ratllada. El paté gras i la tòfona són els trets distintius d’una recepta molt famosa de canelons: els Rossini. S’inspiren en el famós compositor italià, que era un excel·lent gurmet. Tot i que els canelons de carn són els més populars, hi ha molts més farciments possibles. Es poden fer d’espinacs, verdures variades, bolets, bacallà, peix, marisc, tonyina, ànec… i així fins a més de cent receptes.

La salsa és una altra de les estrelles del plat. Generalment, es reguen amb beixamel, uns salsa d’origen francès que deu el nom a Louis Béchameil de Nointel, maître del rei Lluís XIV. També hi ha cuiners que rebaixen la salsa beixamel amb un toc de salsa de tomàquet, que hi dóna un color lleugerament rosat.

Els canelons de Sant Esteve arrosseguen el mite de ser un exemple de la cuina de reaprofitament. Un dels grans difusors d’aquesta teoria va ser el gastrònom Néstor Luján, que deia que antigament els canelons es feien amb les sobres de la carn d’olla que es menja el dia de Nadal. Però no tothom ho veu així. L’historiador de la cuina Jaume Fàbrega, per exemple, ho desmunta en aquesta entrada del seu bloc. Sosté que en la cuina catalana les receptes de reaprofitament no se solen emprar mai en les grans avinenteses, com és el cas del dinar de Sant Esteve.

I abans, què es menjava per Sant Esteve? Fins que els canelons no es van popularitzar, a moltes cases era costum de menjar arròs a la cassola. L’arròs de la catedral o l’arròs colls-i-punys eren dues receptes molt típiques que sí que servien per a aprofitar les restes del dinar de Nadal. Totes dues contenen menuts de pollastre: es fan amb colls, puntes d’ala, pedrers i crestes acompanyades de verdures i arròs. En trobem una bona prova en el refranyer, que diu: ‘L’endemà de Nadal, arròs catedral’.