DANS NOS ARCHIVES. Tout l'été, nous republions certains de nos meilleurs articles. Aujourd'hui, cette reprise d'une enquête du "Courrier international" sur l'avocat.

Du brunch hipster au "poke bowl" (plat hawaïen tendance servi sous forme de bol) veggie, c'est la star des photos Instagram culinaires du moment. Son découpage en forme de rose est passé au rang d'art chez les blogueurs(ses). Il a même été en 2015 l'aliment le plus populaire sur le réseau social Pinterest.

Comme il est loin, l'avocat-vinaigrette "traditionnel" ! Pas un restaurant végétarien branché digne de ce nom qui ne le propose en toast aux œufs mollets : l'avocat compte parmi les produits phares de la cuisine actuelle. Sa consommation de masse est pourtant dévastatrice pour l'environnement, dénonce l'hebdomadaire allemand "Die Zeit" dans une grande enquête publiée par "Courrier international" jeudi 17 novembre en kiosques. Et prive d'eau de nombreux Sud-Africains.

Rustic toast with chile mango, avocado and sesame seeds from @ibitefood in New York City Tag your pics with both #lefooding and @lefooding and we'll regram our favorites! Une photo publiée par Le Fooding (@lefooding) le 13 Sept. 2016 à 9h25 PDT

A l'origine de cet engouement, d'abord, le goût de ce fruit (oui, c'est un fruit !) originaire du Mexique, importé en Europe au XVIIe siècle : noisetté, crémeux – on aime ou on déteste. Ses vertus pour la santé, ensuite : l'avocat passe pour un aliment quasi-miraculeux, au même titre que le quinoa, le goji et l'açaï. Des super-aliments jugés excellents pour le cœur et la circulation, contre le cancer, et même contre les rides et la cellulite ! (Même s'il est en vérité particulièrement calorique, environ 160 kilocalories et 14,66 grammes de lipides aux 100 grammes). Riche en acide oléique, l'avocat pourrait faire diminuer de 22% le taux de "mauvais" cholestérol LDL dans le sang chez les patients en hypercholestérolémie. Il regorge d'acides gras insaturés, de vitamines et de minéraux.

Les véganes et les personnes soucieuses des animaux le plébiscitent aussi comme source de gras alternative aux ingrédients issus de l'élevage, comme le beurre et les œufs. Les livres de recettes l'employant pour réaliser de la pâtisserie "la conscience tranquille" ou prétendue "light" emplissent enfin les rayons des librairies. Voici pour la belle histoire.

Mais il y a un hic. Le "Zeit" a enquêté dans les environs de Johannesburg, en Afrique du Sud. Plus particulièrement dans la ferme ZZ2, l'un des plus importants exportateurs d'avocats en Europe. Et le résultat n'est pas très reluisant.

1.000 litres d'eau pour deux avocats et demi

Autrefois, la ferme cultivait des pommes de terre. Puis ce fut les tomates, aux revenus plus juteux. Le marché devenu saturé, le propriétaire de la ferme, Tommie Van Zyl, a eu le nez creux : pourquoi ne pas se diversifier avec le nouveau chouchou des Européens ? Pour produire ces quantités astronomiques d'avocats, il faut d'abord une pépinière. Les plants y naissent dans le noir, pour leur faire "croire" qu'ils "sont" des racines poussant sous terre. Lorsqu'ils sont assez grands, on les sélectionne à la lampe torche. On les place dans une nouvelle pièce baignée de lumière verte tamisée. A l'aide d'une lame de rasoir, on décolle un bout de leur peau blanchâtre et on tamponne l'endroit avec un coton-tige enduit d'hormones. Puis on l'installe dans une serre, dans laquelle il est interdit d'entrer sans avoir désinfecté ses chaussures.

Les avocatiers étant des arbres très fragiles, la pousse est greffée à un arbre plus solide, par exemple un pommier. Avant de la mettre en terre, le sol est tamisé mécaniquement, car l'avocatier craint la pierraille. Le tronc est badigeonné afin de le protéger du soleil.

Et c'est là que ça se corse : sur l'exploitation, les avocatiers s'étendent à perte de vue, sur des kilomètres et des kilomètres. Or il leur faut énormément d'eau. En moyenne dans le monde, il faut 180 litres d'eau pour faire pousser un kilo de tomates et 130 pour un kilo de salade. Pour un kilo d'avocats, il en faut... 1.000. Soit 1.000 litres pour deux avocats et demi. Or l'eau est rare dans le Limpopo, la région de la ferme, explique le "Zeit". "Ces quatre dernières années, elle n'a même jamais autant manqué." Le phénomène météorologique El Niño, accentué par le réchauffement climatique, génère son lot de canicules et de sécheresses. L'an dernier, ajoute l'hebdomadaire, des milliers de bovins sont morts de soif.

"Les pertes agricoles ont été si abyssales que le pays doit désormais importer des produits de base comme le maïs, qu'il exportait auparavant. Certains Sud-Africains vivent sans eau courante, car l'Etat ne fait pas pour eux ce que Tommie fait pour ses avocats : il a posé une conduite de 30 kilomètres de long qui achemine l'eau des montagnes dans la vallée."

26 jours dans des containers climatisés

Et ça n'est pas fini. Une fois prêts – mais pas encore mûrs, attention – les avocats quittent "ZZ2", dans le nord-est du pays, pour gagner Durban, dans le Sud-Est. Soit près d'un millier de kilomètres. Là ils sont chargés sur un cargo, direction Rotterdam. La traversée dure vingt-six jours. Les avocats sont maintenus à 6°C dans un container climatisé afin de ne pas mûrir tout de suite. Taux d'humidité, concentration de CO2 : tout est contrôlé au millimètre. C'est peu dire que le transport est hautement énergivore. Chaque avocat voyage en outre soigneusement protégé dans un emballage pour ne pas s'abîmer, ce qui ne fait qu'aggraver son bilan énergétique.

A l'arrivée, non loin de Rotterdam, les avocats sont amenés en mûrisserie. Là, on diffuse de l'éthylène en gaz – celui que dégage une banane quand elle mûrit par exemple – afin de les faire mûrir pile-poil comme on le souhaite. Les avocats y restent six jours environ, à une température qui varie entre 6 et 25°C en fonction de savants et secrets calculs. A la fin du mûrissage, qui comprend aussi une part de "feeling", comme dans l'affinage d'un fromage, une échographie est effectuée pour déceler l'éventuelle présence de taches brunes à l'intérieur des fruits, malgré tous ces soins.

Les avocats sont ensuite tirés sur des tapis roulants par des employés faisant les trois-huit – polonais pour la plupart – et disposés sur des cagettes à raison de 52 fruits par minute.

"Il faut que les avocats présentent tous la même inclinaison, légèrement de biseau, partie étroite vers le haut." Tout les fruits doivent parfaitement se ressembler, l'expérience ayant montré que c'est la seule façon d'inspirer confiance aux consommateurs. Les autres seront jetés.

Face à ce phénoménal bilan écologique, que peut-on faire en tant que consommateur ? Même un avocat bio arrivera des antipodes où il aura consommé beaucoup d'eau, pointe "Die Zeit". Pour les Français, les plus proches viennent peut-être de Corse, qui s'est lancée sur le marché du bio. Mais le plus sage serait peut-être de respecter le calendrier des fruits et légumes de saison, sans tenir compte des fruits exotiques présents en toute saison, et de manger "local".

De son côté, la ferme-usine sud-africaine ZZ2 pense déjà à un nouveau créneau : la datte. Riche en vitamines et en minéraux, elle pourrait bien être le nouveau dada des Occidentaux. Et de prévenir : "La datte réclame encore plus d'eau que l'avocat."

Laura Thouny