El Gavilán, "un antro hermoso", parada clave dentro de la guía azarosa de bares poco notables en la Ruta del Café con Leche Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

Facundo Di Genova Comentar Me gusta Me gusta Compartir E-mail Twitter Facebook WhatsApp Guardar 17 de octubre de 2019 • 18:35

Hacía falta que alguien pusiera en valor a esos boliches algo quedados en el tiempo con pinta de antro al que nunca se te hubiera ocurrido ingresar a consumir nada sin una referencia precisa.

Con esta idea en mente, Martín Paladino y Edgardo Kevorkian se propusieron trazar "La ruta del café con leche", una guía azarosa de bares poco notables de esos que no tienen redes sociales ni panes de masa madre en su carta pero sí cuentan con muchos fieles parroquianos que no son ni tan viejos ni tan conservadores como se los imaginaban al principio.

"Lo que hacemos es una simple reivindicación del viejo bar de barrio, aquel que forjó amistades, amores, proyectos. La ruta imaginaria, trazada casi por el azar, recorre también gran parte de la identidad cultural y la bohemia de la ciudad", cuentan a LA NACIÓN Paladino y Kevorkian, quienes empezaron visitando algunos bares poco conocidos y al tiempo se encontraron con una lista que iba creciendo a medida que los usuarios de su cuenta de Instagram les proponían más boliches por descubrir.

El inmenso salón de El Gavilán, en Mosconi al 2900 Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

En este tiempo llevan visitados una treintena de piringundines desde que empezaron las recorridas, hace seis meses, y planean llegar a una lista de 60 como una primera etapa para editar en un libro documental.

Ellos aclaran que no son sommeliers de café ni críticos de bodegones venidos del viejo mundo, y que tampoco los mueve el impulso de establecer "un ranking del mejor café con leche". Paladino es músico y baterista, Kevorkian es fotógrafo de bandas de rock y los une el amor por rescatar estos sitios donde "los mozos suelen tener gestos adustos y palabras cortantes, los habitués a veces se expresan solo con la mirada y por lo general sobrevuela en cada espacio esa extraña sensación de que las horas no avanzan".

Antros donde la creación artística y la discusión deportiva y política se reproducen a diario y de manera anónima entre el ruido de los platos de chapa, los vasos del vidrio más barato y los tazones de cerámica rebalsados de sabroso líquido amarronado, algunos rozan la frontera de lo grotesco y surrealista, como un sketch de Peter Capusotto y sus Videos.

La cartelera de El Gavilán con algunos pocos precios Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

"Pero no somos nostálgicos. Somos cero melancolía", aclara Paladino. "Lo tomamos como algo del presente que está muy vivo; y lo que más nos sorprendió es que el público que va a estos lugares es gente relativamente joven, muchos pibes que se recopan con estos bares y que ni loco entran a las grandes cadenas de café con vaso de plástico, como creímos al principio", cuenta el baterista.

Con una mayoría de viejos cafetines poco conocidos más allá de las fronteras barriales, donde se mezclan la minutería al paso de los mediodías agitados con el escolazo vespertino, quién sabe si el garito nocturno, en esta ruta también hay lugar para cafés boutiques de lo más cuidados y, por qué no, cantinas de mala muerte, aun cuando a todos los hermana el ritual del café con leche con medialunas como un acto de fe casi religioso.

El piso damero del Café García, un clásico dentro de la Ruta del Café con Leche Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

"Los dueños y los mozos tienen una onda increíble, y después no nos quieren cobrar, pero nosotros pagamos antes de que nos conozcan, porque nos reivindicamos como clientes y amantes del café con leche. Después, para no ser invasivos, les contamos lo que hacemos y sacamos algunas fotos si nos dan permiso", cuenta Paladino a LA NACIÓN. "Los mozos, a pesar de que algunos meten miedo con su gesto adusto, son super buena onda y la mayoría de las historias que contamos las conocemos por ellos".

El café con leche en 1810

Cuenta Paladino que algunos boliches, como el Café de García, aún conservan la tradición de hacer la mezcla del café con la leche en la mesa, frente al cliente, para que puedas elegir la proporción exacta de cada ingrediente, como una forma de mantener el ritual y sostener el vínculo.

Ese modo "a la antigua", que también es clásica de los cafetines uruguayos de Montevideo, se remonta a los primeros bares de la ciudad de Buenos Aires, circa 1810. Los dos más emblemáticos fueron el "Café de Marcos" y el de "De Los Catalanes", salones que recibían a los patriotas que confabulaban las primeras revueltas contra el Virrey.

Los autores de la Ruta del Café con Leche, Martín Paladino y Eduardo Kevorkian, en pleno trabajo Crédito: KVK Fotos

"El 'café y leche' era una infusión muy popular y venía acompañado por tostadas cubiertas con manteca (el té solo se conseguía como hierba medicinal y era muy caro). El servicio incluía inmensos tazones que se llenaban hasta desbordar y cubrir inclusive el plato que lo sustentaba. Se entregaba una medida especial de azúcar, en lata y no refinada. El parroquiano vertía la medida de azúcar en el tazón y recién entonces el mozo lo cargaba hasta el desborde", cuentan los creadores de la guía azarosa. "Café de Marcos" quedaba en San Carlos y Santísima Trinidad (hoy Alsina y Bolívar) y "De Los Catalanes" estaba situado en la esquina de las actuales San Martín y Tte. Gral. Juan D. Perón de la Ciudad de Buenos Aires.

La Ruta del Café con Leche se editará como libro cuando los autores hayan reseñado los primeros 60 bares "poco notables de la Ciudad" Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

Los ingredientes de un café con leche "poco notable"

Los dos ingredientes principales son café expreso o de filtro, y leche, generalmente en partes iguales.

La leche se sirve a temperatura natural, templada o caliente.

Se suele presentar en una taza de cerámica o porcelana grande, de entre 200 a 250 ml y se usa leche entera salvo muy pocas y modernas excepciones.

El molido del café se cambia según el clima para mantener el gusto y el aroma. Si el día está muy húmedo, el molido utilizado normalmente se empasta en el molinillo y le cambia el sabor al café, o en su defecto lo amarga, por eso se utiliza un molido más grueso.

Las facturas por lo general suelen ser de panaderías antiguas o tradicionales de barrio, aunque en algunos bares, en tiempos de crisis, y para abaratar costos, ahora imperen las facturas precongeladas.

También como opción en varios locales ofrecen tortas caseras (ricota, pasta frola o chocotorta).

En la pizarra o carta de un bar poco notable y famosamente desconocido no puede faltar nunca una sanguchería básica, flauta de francés o pebete, con al menos dos o tres fiambres, jamón cocido o crudo, y salame.

El clásico mostrador de Oriente Bar Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

"11 y 6" de Fito Páez

Como dupla vinculada con la música, Paladino y Kevorkian indagaron en la fama de algunos boliches que fueron inmortalizados por canciones clásicas del tango o del rock nacional, como "11 y 6" de Fito Páez que transcurre en el Bar La Paz: "En un café, se vieron por casualidad, cansados en el alma de tanto andar."

"El Café La Paz al que se refiere Fito en la canción es el que está ubicado en la Avenida Corrientes y Montevideo. Se trata de un mítico cafetín de 1944 donde se reunían intelectuales, artistas y jóvenes en plena ebullición política. Páez continua la historia del niño protagonista de esta canción en 'El chico de la tapa', del disco Tercer Mundo; en donde la niña muere en una sala de hospital y el chico crece en un mundo marginal", cuenta Paladino. El Bar La Paz reabrió sus puertas hace unos años.

Café Don Juan, otros de los puntos inevitables dentro de la Ruta del Café con Leche Fuente: Archivo - Crédito: KVK Fotos

De las tres a las dos medialunas

"Es cada vez más frecuente que la promoción del café con leche venga con dos medialunas, y más ahora con la crisis, pero esta reducción se remonta a otra crisis, y es la de 2001. El clásico viene con tres medialunas, y en El Tokio, de Álvarez Jonte y pasaje Tokio, de Villa Santa Rita, lo saben".

"De desayuno o merienda, la promo de la pizarra nunca defrauda: una taza abundante y facturas con personalidad que están en las antípodas de las medialunas congeladas que abundan en algunos boliches. Para quienes busquen otra opción, la chocotorta casera es ideal".

Un antro hermoso

A El Gavilán, en Mosconi al 2900, se lo suele describir, y esto dicho con mucho cariño y respeto, como "un antro hermoso".

"Es un bar donde tradicionalmente se juntaban a jugar en el salón del fondo, truco, dominó o billar. El café está muy bueno y las facturas son de una panadería de la zona. Pasta frola no hacen, pero tiene un menú de minutas muy bueno, parece el bar de un club", describen.

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