Questo è un dilemma che divide che a volte emargina.

Guardate la faccia delle persone che lo preferiscono corto quando sentono qualcuno al bar vicino loro che lo desidera invece lungo.

Più o meno la stessa faccia che fanno i bimbi quando assaggiano per la prima volta il limone.

Si sa però che de gustibus non disputandum est e quindi che ognuno si scelga il caffè come più lo gradisce (o che si merita, oggi sono cattivello).

Mi piacerebbe però affrontare il discorso da un punto di vista più tecnico, visto che da quello del gusto non possiamo discutere.

Parliamo certamente del caffè espresso, ma per estensione gli argomenti varranno anche per la moka o per le cialde.

Sappiamo bene che il caffè è fortemente influenzato da fattori quali la miscela utilizzata, l’altitudine della coltura, il grado di maturazione al momento della raccolta, il metodo e la durata della tostatura, la finezza della macinatura, la conservazione, la temperatura dell’acqua durante l’estrazione e altri, moltissimi fattori.

Un’analisi corretta quindi va eseguita a parità di tutti gli altri fattori.

Preso quindi lo stesso, identico caffè farlo lungo o corto cosa comporta?

L’estrazione degli aromi da parte dell’acqua che emulsiona il caffè quando lo attraversa è certamente proporzionale al tempo. Si sarebbe portati a pensare che più tempo, e quindi più acqua utilizzerò per l’estrazione degli aromi più ne riuscirò ad estrarre.

Le cose non stanno proprio così.

Il caffè contiene in sé diverse tipologie di sostanze che hanno solubilità diversa.

Alcune, come la caffeina, sono molto solubili in acqua e vengono estratte nei primi secondi (da 0 a 6 secondi) dopo i quali se ne estrae veramente in piccolissima parte.

Nei primi istanti poi viene estratto il colore, quindi un caffè meno tostato estrarrà un colore più nocciola, mentre un caffè più tostato un bel colore bruno.

Poco più tardi dai 0 ai 15 secondi passano in soluzione o vengono emulsionati gli oli volatili e gli zuccheri. Sappiamo in generale che gli oli non sono solubili o lo sono parzialmente quando hanno code idrofile. Gli oli insolubili vengono emulsionati e quelli idrofili parzialmente passati in soluzione ma entrambi trascinati via dalla pressione dell’acqua nel caffè. In entrambe i casi gli oli richiedono più tempo per essere estratti.

Gli oli conferiscono al caffè l’aroma ed il gusto: è quindi assolutamente necessario estrarli per realizzare un buon caffè.

Vengono estratti in questa fase anche gli zuccheri presenti sotto forma di fruttosio, è pur sempre un frutto, e il D-glucosio o destrosio. Gli zuccheri che è possibile estrarre dipendono molto dalla quantità che rimane dopo il trattamento delle drupe: lavorazioni più aggressive riducono lo zucchero che quindi potrebbe risultare meno presente.

Segue l’estrazione degli acidi organici che conferiscono al caffè un sapore amaro e richiedono più tempo per essere estratti che avviene tra i 7,5 ai 20 secondi e oltre.

Per ultimi vengono estratti gli acidi tannici.

Esiste la giusta durata di estrazione?

Per un ottimo espresso è consigliato non superare i 25 secondi e di non estrarre per meno di 20 secondi.

La ragione è ottenere un caffè equilibrato tra bouquet di sentori dati dagli oli, dalla parte dolce degli zuccheri e dalla parte amara degli acidi.

Un buon caffè quindi non è né lungo né corto: è da 20/25 secondi.

I tempi del caffè realizzato con le cialde sono differenti, ma ne riparleremo.

A seconda del gusto un caffè più corto risulterà più dolce ed uno più lungo più amaro.

Un caffè lungo potrebbe fornire la scusa per l’aggiunta di zucchero che, si sa, rende tutto più buono, anche se ….

Se vi steste quindi chiedendo se è più forte in termini di caffeina un caffè corto o un caffè lungo la risposta a questo punto risulta facile.

Come detto, la capacità estrattiva dell’acqua è maggiore nei primi secondi.

Un caffè corto risulterà contenente gran parte della caffeina disponibile, una buona dose di oli e pochi acidi.

Un caffè lungo conterrà rispetto ad un caffè corto le stesse sostanze più gli acidi organici amari, almeno la medesima caffeina(!) se non di più diluita solo in più acqua.

Il sapore meno intenso di un caffè lungo non deve allora ingannare mentre è ragionevole avvertirne un gusto più amaro che potrebbe rendere necessaria l’aggiunta di zucchero.

Lungo o corto? Il caffè giusto.

Have a coffee!