Si parla spesso dei guadagni di un ristorante stellato, molto più saltuariamente dei costi. Eppure un ristorante di alto livello deve sostenere costi di pari grado, e non solo per la burocrazia o per il personale.

Vi siete mai chiesti, per esempio, quanto costano le attrezzature necessarie a preparare il cibo in un ristorante stellato? Si possono superare tranquillamente i 350.000 euro.

A dirlo è lo chef Igles Corelli, che nel suo ristorante Atman a Villa Rospigliosi di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, dispone delle attrezzature da cucina più tecnologiche per garantire tutti i tipi di cottura: tradizionale, al vapore, perfino al barbecue”.

ATTREZZATURE FUTURISTE: RONER, GASTROVAC, VACPACK

Ha precisato lo chef al Corriere: «Ho una cucina Terma a induzione, più una serie di attrezzature innovative dal rotadis, al vacpack, dal roner, al gastrovac, per distillare, disidratare, marinare, cuocere sottovuoto.

Abbiamo anche tecnologie futuriste, con gli ultrasuoni riusciamo a cuocere a basse temperature per sciogliere i grassi connettivi, che altrimenti avrebbero bisogno di arrivare a 80 gradi».

PACOJET

Anche Tommaso Arrigoni, nel suo locale milanese Innocenti Evasioni, una stella Michelin, si avvale dei più moderni macchinari, come ad esempio il pacojet: «Il pacojet è una macchina che lavora in sottovuoto, a -18 gradi, costa 8.000 euro, ma la lama da sola ne costa 300, e si rompe in media 2 volte l’anno».

Eppure è indispensabile in uno locale di alto livello: “grande quanto una macchina del caffè – continua Arrigoni – è una sorta di frullatore, lavora a velocità molto elevata e ti consente per esempio di mantecare un gelato al momento o di ottenere salse molto fluide”.

Ma pure il piano di cottura deve essere il più possibile moderno e affidabile, e in linea con le dimensioni del locale. Per i 40 coperti del suo locale, Arrigoni impiega una cucina dimensionata a 4 fuochi, del costo di 20.000 euro: «Ci consente di mettere più pentolini su uno stesso rotore, e con questa tecnologia riusciamo a gestire meglio le cotture”.

COLTELLI, POSATE, STOVIGLIE IN CERAMICA FRANCESE

Anche utensili e attrezzature minori incidono sul bilancio di un ristorante stellato.

Come ad esempio il circolatore termostatico professionale che costa 8000 euro l’uno. O anche i coltelli giapponesi formati da 5000 (cinquemila!) strati di acciaio sovrapposti, a 6000 euro l’uno, i piatti di ceramica pregiata, in genere francese, dal costo che si aggira sui 20 euro a pezzo, e che moltiplicato per un totale di circa 200 piatti comporta altri 4000 euro.

Ancora gli eleganti e leggerissimi bicchieri di vetro o cristallo: i più raffinati sono privi di piombo, e costano circa 25 euro l’uno.

«Uno dei problemi degli ultimi tempi è il continuo cambiamento dei piatti –continua Arrigoni– i produttori inventano sempre nuovi modelli, sempre più preziosi, sempre più delicati. Così oggi compriamo meno pezzi, prima ne compravamo 200 per essere pronti a sostituire i capi rotti, oggi ci bastano 20-30 pezzi, e il prezzo varia dai 5 ai 40 euro a pezzo”.

CANTINA

La carta dei vini, che presuppone una cantina ben fornita, fa sentire il suo peso sul bilancio di un locale stellato. “Un tempo i produttori ci obbligavano a comprare un numero minimo di bottiglie: se non compravi entro quel tetto non ti mandava il porto franco – continua Arrigoni. Ma dopo la crisi è cambiato tutto, accettano ordini più bassi, sono sorte nuove società di distribuzione che fanno magazzino e ti tolgono l’aggravio degli investimenti”.

IL COSTO MAGGIORE? LE TOVAGLIE SPORCHE

Ma per quanto questi costi rappresentino una parte notevole delle spese di uno stellato, la parte del leone è fatta da una voce di spesa a prima vista insospettabile: il costo per lavare le tovaglie sporche.

Lo afferma Joe Bastianich, uno che di costi e ricavi dei ristoranti deve intendersene parecchio: “La biancheria è il male numero uno: un dollaro e 25 centesimi per una tovaglia, 35 centesimi per ogni tovagliolo che la gente sporca”. Per questo, ricorda Bastianich, suo padre mascherava le macchie di sugo alla marinara sulle tovaglie sporcate dai clienti colorandole con dei gessetti.

E IL PERSONALE?

Ovviamente, non si può non ricordare il personale: non è un’attrezzatura da cucina, ma di cuochi e camerieri non si può certo fare a meno: 40.000 euro è il costo lordo annuale per ogni lavoratore impiegato in un locale, di cui solamente la metà è il netto che arriva in tasca al lavoratore. Ma il costo per intero lo sostiene il ristoratore.

E contando che un altro 20% netto del ricavato del locale se lo portano via spugnette, detersivi, tavolette per il water, lampadine o altra minutaglia del genere, si può ben capire che i costi di uno stellato sono “stellati” anch’essi.

Come, d’altronde, i ricavi e l’utile che, in genere, sono capaci di generare: alla fine, è questo ciò che importa.