Het is nu eenmaal zo: eten is met veel meer verbonden dan met je voeden. Eten gaat ook over het milieu, over dierenleed, over de verdeling van welvaart. Eten heeft alles te maken met gezondheid. En met smaak – niemand wil vies eten, al stelt de een heel wat hogere eisen dan de ander.

Veel van de nieuwe eettentjes die openen in steden zijn vegetarisch of zelfs veganistisch en dat is natuurlijk mooi, want het is wel raar dat bijna alles wat voor snack doorgaat van dier gemaakt is: bitterballen, frikandellen, shoarma, kipkluifjes, saucijzenbroodjes, hotdogs.

De grote moeilijkheid voor wie zichzelf en de wereld goed wil doen: kaas. Zuivel is hoe dan ook een probleem, maar laten we het even tot kaas beperken. Kaas is vet. Kaas komt van koeien. Kaas is niet vegetarisch. Ook niet als de kaas ‘vegetarische kaas’ heet – dat betekent dat het stremsel niet uit de lebmaag van een kalf is gehaald, maar van plantaardige oorsprong is. Dat klinkt goed, maar de kaas wordt er niet opmerkelijk vegetarischer van, want om kaas te maken is melk van een koe nodig. En een koe geeft geen melk als ze geen kalf gehad heeft. Als dat kalf per ongeluk van het mannelijk geslacht is, of om een andere reden niet later zelf in het drachtig-melk-drachtig-melkritme kan passen, gaat het naar de mesterij. Hetzelfde geldt voor geitenkaas. Geiten zijn minder slecht voor het milieu, dat wel.

Wie milieu en dier een goed hart toedraagt zou eigenlijk geen of weinig kaas en zuivel moeten eten.

Olijfolie en Himalaya-zout

O wee! Hoe kan men leven zonder boerenbelegen, blauwschimmels, stinkende camembert of brokkelige nagelkaas?

Dat probleem leeft ook onder degenen die plantaardig eten. Het verlangen naar de hartige, umami-smaak van kaas blijkt soms behoorlijk hardnekkig. Dus proberen sommige veganisten kaas te maken van niet-zuivel. Meestal van water, kokosolie en zetmeel, maar ook van cashewnoten, zonnebloempitten, amandelmelk – zulk soort ingrediënten. Met smaakmakers natuurlijk. Maar wat smaakt nu naar kaas, behalve kaas?

Lees ook: ‘Ik zal meemaken dat we allemaal veganist zijn’

Volgens veganisten: edelgistvlokken. Er zijn er die in een handomdraai ‘parmezaanse kaas’ maken, die, volgens een blogster (healthinut.com) „gewoon voor 80 procent naar Parmezaanse kaas smaakt”. En dat in twee minuten! Waar doen die Italianen zo moeilijk over. Ze maakt een soort korrels van vooral cashewnoten, edelgistvlokken, zout en knoflookpoeder. Ze is niet de enige, op foodness.nl wordt op vergelijkbare wijze (sesamzaad, edelgistvlokken, olijfolie en Himalaya-zout) dit „goddelijke goed” gemaakt.

Het heeft voor 100 procent niets met kaas te maken, noch qua structuur, noch qua smaak. Noch qua knoflookpoeder. Al moet toegegeven worden dat edelgistvlokken wel een beetje naar kaas ruiken. Maar voor planteneters met een serieuze kaaswens kan dit onmogelijk voldoen.

Franse ‘kaas’

Bij veganistisch restaurant Mr & Mrs Watson in Amsterdam maken ze Franse kaas. Zonder zuivel. En ze zijn er zeer trots op. Er is ‘brie’, ‘roquefort’ (met echte Roquefort-blauwschimmel) en ‘rookkaas’. Bekroond. Toegejuicht, ook door kritische bloggers, want die zijn er gelukkig ook.

Kleine NRC ‘kaas’ test In het panel: vier deelnemers die van tevoren niet meer te horen kregen dan dat het om kaas ging. Getest: vier soorten: ‘cheddar’ en ‘rookkaas’ van Vegan deli; ‘brie’ en ‘roquefort’ van Mr & Mrs Watson. De vegandeli cheddar werd niet erg smakelijk gevonden: „laf”, „Amerikaanse plastic meuk”, „ontzettend smerig”, en de vraag werd gesteld: „Is dit wel kaas?” De structuur van cheddar is nagebootst, de smaak niet. De rookkaas van hetzelfde merk werd nog minder goed beoordeeld: „imitatieknakworst” en „een belediging voor elke muis die ervan eet”. Over de brie zei een deelnemer: „best lekker, maar ik mis de kaassensatie”. De structuur werd „lijmerig” genoemd en een deelnemer zei dat je met een blinddoek om niet zou weten wat je proefde. Wat dan weer wel voor het uiterlijk van de kaasjes pleit. De roquefort werd minder gewaardeerd, de deelnemers vonden dat de blauwschimmelsmaak ontbrak. Wel goed smeerbaar voor op een toastje, maar wat smaak betreft voornamelijk (veel te) zout. Iemand die onverwacht, zonder ‘proeverij’-atmosfeer op een stukje brie vergast werd zei: „Wauw! Lekker! Maar is het wel kaas?”

Aleid Koopal maakt die kaasjes. Zij en vriendin Kirsi Rautiainen, zijn de eigenaren van het twee jaar oude Mr & Mrs Watson, en Kirsi is de kaasverslaafde. Dat wil zeggen: ze mist kaas nog steeds een beetje. Als ze in een supermarkt over de vleesafdeling loopt probeert ze zo min mogelijk te zien van wat daar ligt, dat vervult haar met afschuw, maar op de kaasafdeling – oef. Het valt niet mee om nooit meer oude brokkelkaas te eten. Lang was ze „veganist plus kaas”. Aleid heeft dat niet zo, maar zij is degene die dolgraag experimenteert in de keuken. Ze was al langere tijd bezig met fermenteren en met het laten groeien van schimmelculturen op noten, niet speciaal om iets kazigs te maken, gewoon, op zoek naar smaak. Soms vergat ze dan wel eens iets in de koelkast en een enkele keer leverde dat wat bruikbaars op. Toen ze met Kirsi aan een restaurant begon, kregen haar experimenten een minder vrijblijvend karakter. Aleid experimenteerde met schimmelculturen, lactobacillen, noten. Lactobacillen en cashewnoten bleken een prima combinatie, er ontstond een „lichtzurige, zuivelige smaak” zegt Aleid, ze liet de mengsels rijpen, gebruikte een witschimmel, en zo ontstond de ‘brie’. Een veganistische ‘kaas’ zal nooit de aantrekkingskracht hebben die echte kaas heeft, zegt ze, omdat er geen caseïne in zit, en caseïne is volgens beiden verslavend.

Hun Franse kaasjes lijken wel enorm op Franse kaasjes. Vooral de witschimmelkaas. Ze krijgen vaak te horen dat de kaasjes gewaardeerd worden, ook door niet-veganisten, ook als die vinden dat ze niet smaken als kaas. Dan is het tóch een lekker hartig hapje. En dat, zegt Kirsi, is het belangrijkste. Je wilt gewoon iets hartigs bij een glaasje wijn. Ze herinnert zich meer de beleving van kaas dan de smaak, en die beleving heeft ze ook bij hun kaasplankje. Al is het dan niet verslavend.

Lees ook: Een maandje vegan is echt voor iedereen te doen

Dat kaas verslavend zou zijn, echt, niet alleen omdat je zégt dat het verslavend is, wordt vaker beweerd. Maar het is onzin, zegt hoogleraar zuivelkunde Tiny van Boekel van Wageningen University & Research (WUR). De caseïne-eiwitten in kaas worden onder invloed van de enzymen uit het spijsverteringskanaal afgebroken tot peptiden en aminozuren, en sommige van die peptiden zijn ‘opioïde’. „Dat geeft even een lekker gevoel”, zegt hij. Maar meer moeten we er niet van maken. Baby’s zijn niet verslaafd aan moedermelk. En wij niet aan kaas.

En, is het lekker?

Maar hoe smaken de zuivelvrije kaasachtigen nu? Op internet word je er beslist enthousiast voor gemaakt. De meest betrouwbare site in dit opzicht leek me zaailingen.com, omdat daar staat: „Kaas is absoluut een van mijn grootste guilty pleasures en ik merk dat ik stiekem ook helemaal niet echt bereid ben om het op te geven of zelfs ook maar te minderen.” Daar is een kaasliefhebber aan het woord. Ze verwerpt de veganistische plakjes die in bio-supermarkten te koop zijn – „echt totaal niet te vreten” – dus als zij meent dat je bij Mr & Mrs Watson moet zijn dan is dat overtuigend.

Lees ook: Veganisten moeten niet zo moralistisch zijn, vindt deze moralist

Het NRC-panel dat de kaas proefde was helaas minder overtuigd. Het belangrijkste bezwaar: het is geen kaas. Waarom, vroeg een deelnemer, moeten planteneters zo nodig iets maken dat ze niet willen eten? Imitatievlees, imitatiekaas – hou ermee op.

Misschien is het het beste weinig zuivel te eten (geen toetjes en spreads en bakjes), maar wél af en toe een stukje kaas. Daar valt beter mee te leven dan met als Franse kaas vermomde gefermenteerde noten, gistvlokken en soja-eiwitten.

Een versie van dit artikel verscheen ook in NRC Handelsblad van 26 mei 2018