“Muito boa tarde. Inspector Sousa e Silva, da ASAE. Vamos proceder a uma inspecção do estabelecimento”. A entrada da equipa da Autoridade da Segurança Alimentar e Económica num restaurante do centro do Porto ocorre logo depois da hora de almoço. O dono fica visivelmente nervoso com a presença dos dois inspectores. Mas responde cordialmente: “Façam favor”. De seguida, em jeito de aviso, descai-se. “Sabe que a esta hora isto está tudo de pantanas”. Sousa e Silva, vendo a preocupação do proprietário, garante que vai saber separar aquilo que é resultado do trabalho para os almoços que acabaram de ser servidos e o que é fruto do descuido e negligência. “É a melhor hora”, garante. A sala comprida, com três ou quatro mesas preenchidas, fica para trás, Sousa e Silva e a colega Alexandra Teiga passam um longo balcão onde se vêem ainda os restos das refeições e passam uma porta castanha com uma pequena janela a meio. A cozinha fica à mercê dos olhos dos inspectores.

A visão não é o sentido inicialmente sugestionado. A primeira golfada de ar é pesada e parece trazer fritos agarrados. Uma olhadela pelas paredes permite encontrar vários avisos ligados a higiene. Num papel protegido por um plástico cheio de gordura, lê-se que “o óleo da fritura deve ser renovado regularmente”. O inspector Sousa e Silva pára junto ao exaustor por cima dos fornos industriais. Põe o dedo e dispara: “Isto está muito mau”. A mão negra de óleo é a imagem das palavras. Ele quer que o empresário sinta o que ele sentiu. “Passe lá o dedo para ver como isto está”, insiste. “Está sujeito a ter aqui um incêndio”, avisa. Com a voz trémula, o dono do restaurante tenta amenizar: “Vamos já tratar disso." Foi só a primeira vez que o disse. A cada reparo dos inspectores, respondia de um fôlego que ia resolver tudo. O voluntarismo no caso do exaustor é travado pelo elemento da ASAE. “Não vai fazer isso agora, tem a comida por baixo.” Rachas e um verde negro muito estranho Mais uns passos, uma olhadela para o chão e nova paragem. “Este pavimento está bastante degradado”, diz Sousa e Silva. “Ainda vai ser limpo”, responde o empresário. “Não é a sujidade, tem rachas”, riposta o inspector. Perante as primeiras observações dos fiscalizadores, o dono defende-se com o número de anos do prédio em que funciona o restaurante e promete mudanças para breve. Anuncia obras para os próximos dias. Os inspectores avançam para a zona do armazém. Um olhar de relance sobre o tecto mostra uma humidade galopante onde a tinta foi substituída por musgo. O verde e o negro estão a ganhar cada vez mais terreno ao branco. No chão, as batatas estão numa bacia junto à zona onde se lava as mãos. As gavetas têm utensílios desarrumados e sujos. Os armários têm a marca da antiguidade gravada a ferrugem ou a falta de limpeza.

A atenção do inspector Sousa e Silva vai para o armazenamento dos alimentos. “Isto está aqui uma desorganização muito grande. Não pode ter os legumes e os tentáculos de pota tudo junto, ainda para mais sem que estejam tapados ou cobertos com filme”, explica. O proprietário atribui a culpa aos empregados, que não separam bem os produtos nem os protegem convenientemente. Mas garante que a falta de tampas detectada será suprida. “Vou comprar já uns 50 tupperwares para aqui. E é já”, sublinha. Cada armário ou gaveta apresenta uma inconformidade com a lei. A limpeza não é um dos fortes da casa. “Ai ai ai, você vai ter aqui muito trabalho. Olhe para este armário, já não é limpo há imenso tempo. Olhe para estas prateleiras, isto tem que ser limpo, está cheio de gordura." Diga-me o que fazer… eu faço já A desarrumação e desorganização são também prato do dia. O proprietário começa a ficar cada vez mais receoso com o que poderá ser o desfecho da operação da ASAE. A cada reparo volta a garantir que resolverá a situação imediatamente. “Você diga-me o que é para fazer que faço imediatamente. Chamo já os homens [das obras]", diz. Um pedido: não fechem o restaurante.

“E as luvas? Não as pode ter aqui. Este buraco tem de o tapar. Você tem umas instalações muito antigas, tem de ter cuidado." O inspector continua a enumerar problemas. O dono culpa os funcionários: “Este pessoal…”. Sousa e Silva dá-lhe um remoque: “O pessoal não, você." A sucessão de sujidade, desarrumação e degradação leva a um desabafo do inspector. “As instalações de um operador do ramo alimentar têm de estar limpas e em boas condições. Isto está em condições deploráveis”, diz, enquanto olha para um garrafão dentro de uma arca. Não me dão um sítio? Só por seis ou oito meses Apercebendo-se de que as mudanças que terá de fazer não serão apenas de pormenor, o proprietário do restaurante começa a tentar negociar com os inspectores para que haja tempo para mudar. Sem sucesso. “O senhor vai ter aqui muito trabalho”, anuncia Sousa e Silva. “E não me dão um espaço para mudar para outro lado?”, pergunta o proprietário. “Não”, diz o funcionário da ASAE. “Para pôr tudo em ordem, dar uma pintadela”, insiste o empresário. “Mais seis ou oito mesitos”, acrescenta, quase em tom de súplica. “Mais meio ano, oito meses com estas condições? Nãaaaao”, dizem, em uníssono, os dois inspectores.

O empresário ainda volta a tentar uma ajuda, mas Sousa e Silva muda de assunto. O destino já está traçado. O espaço está no limite de poder constituir perigo para a saúde pública. A falta de condições do restaurante não deu outra solução aos inspectores da ASAE. “Bem, vamos ter de suspender isto”, atira o fiscalizador. Mais de uma hora depois do início, aquela acção termina com a suspensão da restauração daquele estabelecimento do centro do Porto, que fica confinado à venda de bebidas. O dono, visivelmente agastado e nervoso, terá de reabilitar o espaço para poder voltar a abrir. O tempo de fecho será igual ao tempo das reparações. Um restaurante encerrado por dia A fiscalização a este restaurante foi uma das 100 realizadas pela ASAE no Grande Porto. A operação de larga escala “Porto à Vista”, que envolveu 30 agentes, tinha como objectivo fiscalizar vários agentes económicos em zonas turísticas. O inspector-geral da ASAE, Pedro Portugal Gaspar, acompanhou esta inspecção e reconhece que a área alimentar tem tido maior atenção da autoridade que lidera. A razão é simples: “Representa um perigo mais imediato para o consumidor." Por isso, desde 2014 que todos os anos, dos 40 mil a 41 mil agentes económicos fiscalizados, mais de metade (a rondar os 25 mil) são da área da restauração. Nos últimos dois anos, segundo dados oficiais, em média a ASAE tem fechado um restaurante por dia. Os números podem ser desanimadores para muitos sobre a qualidade dos restaurantes: em cada dez estabelecimentos alvo de uma inspecção dois ou três não estão em condições de ter as portas abertas. No entanto, o líder da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, José Manuel Esteves, tem outras contas. Não divide o número de fiscalizações pelo número de suspensões, mas coloca o número total de restaurantes no dividendo. O resultado final é logo outro: “Em 80 mil que existem em Portugal, estamos a falar de zero vírgula não sei quantos por cento. É mais do que sermos campeões do mundo."

O programa "Pesadelo na Cozinha", da TVI, levou a que os portugueses acordassem para o mundo das cozinhas dos restaurantes. As imagens foram chocantes, puseram mais pressão sobre a ASAE. Portugal Gaspar reconhece-o, mas avança que as pessoas só viram aquilo que os inspectores já viam há muito. No entanto, garante que aquela realidade é uma parte do universo, não o universo da restauração por inteiro. “Aquilo também é a realidade, mas não aborda o resto da realidade. A maioria é cumpridora”, reflecte. Cuidado com a farinha É o caso da Presa Doce, em pleno Campo 24 de Agosto, no centro do Porto. A pastelaria é pela primeira vez alvo de uma acção da ASAE. António Reis, que recebe os inspectores, é um dos três sócios da casa que labora há mais de dez anos. Por fora, o aspecto é impecável. A entrada na zona invisível ao cliente e uma primeira vista de olhos confirma a primeira impressão. A farinha pelo chão é sinal de que a última cozedura do pão terminou. O inspector Sousa e Silva está satisfeito com o que vê. “À excepção de uma farinha que pode ter caído, está limpo. Já laboraram hoje de manhã, não chegámos aqui de manhã com tudo limpinho”, explica o fiscalizador. Enquanto os pasteleiros lavam as máquinas em que o pão foi amassado, os inspectores passam a pente fino todos os armários e zonas de arrumação. Mesmo com o bom aspecto geral há sempre coisas a corrigir.

“Este [armário] aqui precisa de limpeza. Não têm vindo cá higienizar”, diz Sousa e Silva. António garante que é limpo de oito em oito dias. “Então tem que intensificar. Se fica assim de oito em oito dias, tem de passar a fazê-lo duas ou três vezes por semana”, enfatiza. O gerente do Presa Doce conta ao inspector que tem para aquele dia duas intervenções agendadas, uma delas na estufa. “Veja aqui nos papéis que não estou a mentir”. Sousa e Silva confirma. Sou multado, mas até agradeço A pastelaria serve "snacks" ao almoço. A cozinheira, que não tem mãos a medir, trabalha num espaço muito reduzido. É ali que Sousa e Silva vê o maior problema estrutural no espaço, a falta de acesso à zona de lavagem de mãos. “Isto não é uma banca, é uma zona de higienização. Não pode estar assim. Não pode ter aqui na banca alface e tomate e estar a lavar as mãos ao mesmo tempo, imagine que cai detergente para lá. Isto tem de ser alterado”, determina o inspector. Mais tarde, Sousa e Silva vai dizer que aquele é um espaço com boas condições e muito acima da média do que costuma ver nas operações da ASAE. “Organização o senhor tem."