Actuellement environ un tiers des enfants et adolescents américains ainsi que plus des deux-tiers des adultes sont en surpoids ou obèses. AFP/MARTIN BERNETTI

Différentes études publiées par des cabinets ou des sociétés de conseil montrent que les chaînes de restauration, que ce soit du service à table comme Courtepaille et Flunch ou du fast-food comme McDonald's ou Subway, représentent près de 20 % du marché.

Toutes restaurations confondues, les chaînes de restauration représentent 4 % des établissements, mais 20 % du chiffre d'affaires du secteur, soit plus de 10 milliards d'euros par an, estime Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.

"Aujourd'hui, un euro sur cinq est dépensé dans une chaîne et pas chez un indépendant" en restauration à table, résume Rémi Vilaine, directeur de la société de conseil Gira Foodservice. Une des raisons qui expliquent cette part de marché est l'ouverture plus longue des restaurants de chaîne, ce qui n'est pas le cas chez les restaurateurs indépendants.

Les chaînes ont également une "cadence de développement plus soutenue", ajoute M. Boutboul. Ainsi, le groupe Subway a ouvert 57 points de vente en 2010 pour atteindre 260 en France. McDonald's en a ouvert 37. Et en restauration à table, La Pataterie compte 31 nouveaux sites (82 au total), devant Hippopotamus (+ 16).

LES FRANÇAIS "CULTURELLEMENT" ATTACHÉS À LA GASTRONOMIE

Et cette part de marché ne cesse d'augmenter. La crise de 2008 a été "très dure pour les indépendants", se rappelle Rémi Vilaine. Les chaînes ont mieux résisté, mieux communiqué lors de la baisse de la TVA, et "récolté l'essentiel des points de croissance" du secteur qui, en 2010, a enregistré une très légère reprise, ajoute-t-il.

Pourtant, la pénétration des chaînes est inférieure en France à ce qui se passe en Europe du Nord, nuance Bernard Boutboul, expliquant que "culturellement" les Français restent attachés à la gastronomie, à sa diversité, et à leurs restaurateurs indépendants.

Le Monde