Chez Afifé Najm, dans son petit appartement de la rue Sauvé, à Montréal, nous avons fait de la kebbé. Mais pour notre hôtesse généreuse, un seul plat, ce n’est pas assez. Elle nous a donc aussi montré à préparer des feuilles de vigne et koussa farcies, de la limonade libanaise, des falafels et des pâtisseries. Un vrai festin libanais!

« Assieds-toi chérie », lance-t-elle, dès mon entrée dans sa cuisine.

Abondance de nourriture et affection sont synonymes pour Afifé. Et son cœur est si grand! En un tournemain, elle garnit la table et les comptoirs de mets odorants. « Tu vas rapporter beaucoup de nourriture chez toi! », dit-elle­.

Une Montréalaise dans l’âme

Afifé est arrivée à Montréal il y a 42 ans. Profondément attachée au Liban, elle y retourne en visite régulièrement. Mais elle ne vit pas dans le passé, elle adore Montréal.

« Mon nom est Afifé Najm, N, A, J et M, comme Montréal », dit-elle en éclatant de rire.

Dans une cuisine, la retraitée – qui a été à la tête de nombreux commerces prolifiques et services de traiteur à Montréal – opère avec une efficacité remarquable. Elle préfère pétrir, rouler et couper plutôt que de discuter de ses souvenirs. Elle explique tout de même que sa mère était une excellente cuisinière, la meilleure pour rouler les feuilles de vigne.

« Ma mère faisait des rouleaux très fins, à peine gros comme un petit doigt! Moi, je n’ai pas cette patience! » – Afifé Najm

Écoutez Afifé nous parler de ses débuts! Afifé Najm parle de son apprentissage de la cuisine libanaise, de sa mère et de ses commerces en restauration à Montréal.

En fait, Afifé a appris à faire la cuisine du Liban… à Montréal.

« Quand je suis arrivée en 1975, j’ai ouvert une pâtisserie libanaise. Je ne savais même pas cuire un œuf! J’ai tout appris en regardant les employées qui étaient libanaises. »

Les commerces se sont succédé. Avec sa réputation grandissante, elle a cuisiné pour toute sorte de grands événements, officiels ou privés. Aujourd’hui, bien qu’elle vive en toute simplicité, Afifé est considérée par plusieurs comme une icône de la restauration libanaise à Montréal.

« Maintenant, je suis à la retraite. Je suis fatiguée, je suis tannée », dit la cuisinière aguerrie, tout en déployant plus d’énergie que nous toutes!

Voyez Afifé en action!



La kebbé d’Afifé (Recettes détaillées au bas de la page)

La kebbé est un plat à base de bœuf et de bhurgul, du blé concassé brun. La viande est d’abord mélangée à la main avec le blé, l’oignon broyé et les épices. Le mélange est ensuite affiné dans le robot culinaire et se transforme ainsi en une pâte qui peut être apprêtée de différentes façons.

Afifé nous a fait la démonstration de deux méthodes : un pâté étagé cuit au four ou en boulettes farcies frites dans l’huile.

La kebbé en pâté

Selon cette méthode, Afifé étend la moitié du mélange viande-bhurgul dans le fond d’un grand plat. Ensuite, elle ajoute une couche de garniture, constituée de bœuf haché, oignons et noix de pin. Finalement, elle recouvre le tout avec le reste du mélange. Avant de mettre la kebbé au four, elle verse dessus de l’huile végétale.

La kebbé en boulettes frites

Jacqueline est l’experte pour sculpter la kebbé en boulettes farcies. D’abord, elle forme des petites boules vides qu’elle remplit avec la farce. Ensuite, elle referme la boule de viande. Les boulettes sont cuites dans l’huile végétale. On les mange avec du yogourt ou arrosées de jus de citron.

Feuilles de vignes et koussa farcies

Afifé a expliqué comment faire deux sortes de farces, une végétarienne et l’autre à la viande, qui seront ensuite roulées dans des feuilles de vignes ou cuites à l’intérieur de koussa – des courgettes baladi – préalablement évidées. Préférablement, il faut utiliser un couteau libanais spécial avec une lame semi-cylindrique appelé mankara pour les vider sans les briser.

Des falafels avec ça?

En plus de tous ces plats, Afifé nous a servi des falafels dans du pain pita avec une exquise sauce taratore au tahini. Et des pâtisseries maison! Le tout, arrosé de limonade libanaise au parfum d’eau de rose. Quel délice!

DÉLICES LIBANAIS: RECETTES D'AFIFÉ NAJM Kebbé

Ingrédients :

1 kg de bhurgul, fin et brun (blé concassé)

1 kg de bœuf extra maigre

1 petit oignon broyé au robot culinaire

1 cuillérée à thé de coriandre sèche

1 cuillérée à thé d’épices libanaises appelées « 7-poivres »

Cannelle et muscade au goût (facultatif))

4 onces d’huile

Sel

Ingrédients de la garniture :

1 kg bœuf haché extra maigre

4 petits oignons

50 g de noix de pin

7-poivres

Cannelle et muscade au goût (facultatif))

Sel

Préparation de la garniture :

Faire revenir les oignons et les noix de pin dans une poêle avec de l’huile. Ajouter la viande et les épices. Brasser jusqu’à ce que la viande soit cuite. Retirer l’excès de liquide. Mettre de côté.

Préparation de la kebbé :

Dans un grand bol, mélanger avec les mains la viande, le bhurgul, l’oignon et les épices. Une fois que le mélange est homogène, le passer au robot culinaire pour l’affiner.

Étendre la moitié du mélange viande/bhurgul dans le fond d’un grand plat allant au four. Étendre la garniture. Recouvrir le tout avec le reste du mélange viande/bhurgul. Avant de mettre la kebbé au four, verser l’huile végétale sur le dessus. Faire cuire à 350 de 20 à 30 minutes. Ingrédients :1 kg de bhurgul, fin et brun (blé concassé)1 kg de bœuf extra maigre1 petit oignon broyé au robot culinaire1 cuillérée à thé de coriandre sèche1 cuillérée à thé d’épices libanaises appelées « 7-poivres »Cannelle et muscade au goût (facultatif))4 onces d’huileSelIngrédients de la garniture :1 kg bœuf haché extra maigre4 petits oignons50 g de noix de pin7-poivresCannelle et muscade au goût (facultatif))SelPréparation de la garniture :Faire revenir les oignons et les noix de pin dans une poêle avec de l’huile. Ajouter la viande et les épices. Brasser jusqu’à ce que la viande soit cuite. Retirer l’excès de liquide. Mettre de côté.Préparation de la kebbé :Dans un grand bol, mélanger avec les mains la viande, le bhurgul, l’oignon et les épices. Une fois que le mélange est homogène, le passer au robot culinaire pour l’affiner.Étendre la moitié du mélange viande/bhurgul dans le fond d’un grand plat allant au four. Étendre la garniture. Recouvrir le tout avec le reste du mélange viande/bhurgul. Avant de mettre la kebbé au four, verser l’huile végétale sur le dessus. Faire cuire à 350 de 20 à 30 minutes. Feuilles de vigne : farce végétarienne

Ingrédients :

Feuilles de vigne en paquet

2 tasses de riz égyptien non cuit

1 kg de tomates coupées en dés

Une boîte de pois chiche

Deux paquets de persil

Menthe

Citron

¼ tasse d’huile olive + 2 onces

sel

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients (sauf 2 onces d’huile). Rouler la farce dans les feuilles de vigne. Mettre les feuilles de vigne farcies dans un grand pot allant sur le feu. Recouvrir d’un objet lourd, comme une assiette, pour ne pas que les rouleaux se défassent pendant la cuisson. Recouvrir d’eau. Faire bouillir. Ajouter les 2 onces d’huile. Laisser mijoter pendant 1 heure et demie. Feuilles de vigne : Farce à la viande

Ingrédients :

Feuilles de vigne en paquet

2 tasses de riz égyptien non cuit

1 kg de bœuf haché extra maigre

Un peu d’huile

Épices libanaises (7-épices)

Sel

Préparation :

Procéder comme avec la farce végétarienne, mais ne pas ajouter d’huile dans l’eau. Koussa farcies

Ingrédients :

Plusieurs koussa (courgettes baladi)

Farce à la viande (voir recette précédente)

Pâte de tomate

Jus d’un demi-citron

Préparation :

Évider les courgettes sans les briser. Si possible, utiliser un couteau libanais avec une lame semi-cylindrique appelé mankara. Remplir les koussa avec la farce à la viande. Mettre les koussa farcies dans un grand pot et recouvrir d’eau à laquelle on ajoute de la pâte de tomate. Lorsque l’eau est en ébullition, ajouter le jus d’un demi-citron. Laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et de texture. Bon appétit!