VIDEO COURTESY OF WIRED UK

このほど『WIRED』UK版は、ロンドンのメイフェアにあるモダンな日本料理レストラン「Sake No Hana（酒の花）」という洒落た空間で、7本の包丁をテストした。著名な料理長・樋渡秀幹が忙しい間を縫って、厨房で刃渡り20cm以上の包丁を試し、魚や肉、野菜をぶつ切りや薄切り、三枚下ろし、みじん切りにしたりしてくれたのだ。

テストでは、樋渡料理長が5×6cmのサーモンの切り身から刺身をつくるのに要した時間を包丁ごとに計測した。続いて料理長がお気に入りの包丁2本を選び、同店で働くシェフ、タパとともに「包丁対決」を行った。

『WIRED』UK版の対決動画では、樋渡とタパがわれわれのコレクションから精選した包丁2本を使って、スズキ科の立派な魚を三枚に下ろして刺身をつくる様子を見られる。対決の結果は、Dexamの包丁を使った樋渡料理長が59秒、Wolf Gourmetの包丁を使ったタパが68秒と料理長に軍配が上がった。

Dexam「Forest and Forge」（刃渡り20cm） トップ候補の魅力的なこの包丁は、高クロム鋼と灰色がかった黄褐色の柄からできている。刃はロックウェル硬さ（工業材料の硬さを表す尺度）にして55～60の硬さを誇り、丈夫で耐久性があり、忙しい厨房にはもってこいだ。



樋渡料理長は、特にこの包丁のバランスに魅了された。「テストしたなかでいちばん重くて大きい感じがしますが、刃と柄がよく調整されている。使い勝手がよく、手に馴染みます。魚を三枚に下ろしやすいし、刃が丈夫なので魚の骨をぶつ切りしやすいですね。ただ、長さと厚みがあるので、刺身には少し使いにくいです」



刺身づくりに要した時間：12秒

スコア：9点

価格：約12,700円



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Wolf Gourmet（刃渡り20cm） ドイツ製の高炭素ステンレス鋼使用、ロックウェル硬さで61という目を見張る硬度の包丁で、テストでは好結果を出した。



樋渡料理長は、パッカーウッド（積層強化木）の柄の使用感に満足した。「手に馴染み、野菜をみじん切りにするときや魚を薄切りにするときも滑らかでした。みじん切りの際に柄の端がまな板に当たらないので、優れたデザインだということがわかります」



樋渡料理長が気に入ったのは、刃の独特な形状。中指を所定の位置に置くと、刃の鋭さと、柄と刃のバランスがいいことにすぐに気づいたという。



刺身づくりに要した時間：11秒

スコア：8点

価格：約30,000円



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Robert Welch（刃渡り20cm） 刃が独特なカーヴを描いており、みじん切りや刃を前後に動かして切る動作がしやすいデザインのこの包丁は、高品質なドイツのステンレス製。デュポン開発の素材を使った衛生的な柄と、非常に鋭利で切りやすい15度の刃先を特徴としている。



「刺身をつくるテストでは、最初の一切れがくっついて離れませんでした。魚を薄切りするのに最適な包丁とは思いません…多分、刃がとても軽いからだとは思いますが。でも、握り心地がとてもよく、キュウリやレモン、もっと固いニンジンのような野菜を切るときにはよく切れます」と樋渡料理長は語った。



刺身づくりに要した時間：13秒

スコア：7点

価格：6,717円



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Archibald London「Takefu」（刃渡り21cm） この包丁は、福井県越前市にある武生（たけふ）特殊鋼材株式会社が製造する特殊鋼材を使って製造されている。6層の硬鋼と軟鋼に覆われ、刃の表面に大理石模様が浮かぶ。木製の柄も魅力的だ。



樋渡料理長は際だって美しい外観に感心し、テストしたもののなかでは日本の最も伝統的なスタイルをとっている包丁だと述べた。「包丁があまりに軽いと、刺身をつくるときに腕の筋肉を使わないといけません。これはかなり軽量なデザインで、もっと重くてもいいと思います。鋭利なのでキュウリやマンゴーのような軽い材料を切るときにはいいですが、わたしから見るとニンジンのような高密度の野菜を切るには重さが足りません」



刺身づくりに要した時間：11秒

スコア：6点

価格：約2万円



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［2018年06月19日 20:30：本文の一部を修正しました。Archibald London「Takefu」の日本円での価格は、正しくは約2万円です］