NON c'è gusto ma c'è una logica, almeno spero. O un senso, una specie di filo d'Arianna che non condurrà necessariamente nel posto giusto, nel ristorante indimenticabile, ma servirà a evitare solenni fregature. Fregature ne ho prese molte. Mi sono servite. E poi, come dicono gli sportivi, solo chi cade può rialzarsi, una sconfitta oggi può diventare una vittoria domani. Confesso che ho vissuto, che ho mangiato, che ho bevuto, che ho sbagliato.



La maggior parte degli errori, in gioventù. Controvoglia masticavo l'insalata posta sotto un filetto di bue o di pesce persico. Caldi, naturalmente. Scontavo un errore molto frequente anche oggi, e non solo in Italia. I francesi cascano spesso nella trappola (anche la testina e le animelle) che è poi una solare manifestazione di sciatteria. Non occorre aver frequentato l'università dei cuochi per capire che il lettuccio di lattuga, valerianella o indivia croccante si cuoce al calore della carne o del pesce, e l'insalata si ammoscia ai limiti dell'immangiabile. Infatti non la mangio più e tolgo mentalmente un punto al responsabile dell'insalaticidio, perché di questo si tratta, non certo di un voluto contrasto caldo-freddo. Poche cose ispirano più tristezza di una foglia di lattuga appassita. Forse una scarpa sfondata al bordo della strada.(...)



Potevo, crescendo, ridurre il numero delle fregature. Come dice un proverbio bulgaro, chi si scotta con l'acqua calda soffia anche sullo yogurt. Così, quando mi si prospettò la prima trasferta in Svezia, chiesi un consiglio allo svedese che conoscevo meglio, Nils Liedholm, grande maestro di calcio. In Svezia era membro della Lega antialcolica, quando arrivò in Italia il medico del Milan lo trovò anemico e gli incluse nella dieta un bicchiere di Barolo a pasto. E infine, nel Monferrato, a Cuccaro, Liedholm divenne produttore di vini. Lo chiamai per sapere quali fossero le specialità preferite dagli svedesi. E lui: "La narice d'alce bollita e i surströmming, ma possono anche non piacere. Sono aringhe fermentate in barili messi al sole". Lo ringraziai e mi tenni alla larga da alci e aringhe.



Ho attraversato paludi di spaghetti e risotti passati di cottura, combattuto con carni tigliose e osti non affidabili. "Vuole provare il nostro agnellino da latte al forno?" Va bene, cioè no: a giudicare dalle ossa, era un piccolo mammut. Ho imparato che da tanti piccoli segnali si può valutare un ristorante.



Gli scaffali delle librerie traboccano di libri sul cibo. Non di sole ricette. Uno chef appena decente non rinuncia ad autocelebrarsi, quelli più noti hanno il loro spazio nelle tv e i programmi più seguiti sono i più urlati, quelli in cui il famoso chef prende a male parole gli aspiranti cuochi o sbatte per terra i loro piatti. Visto uno, visti tutti. Non mi piacciono e ho smesso di guardarli, anche se mi rendo conto che tutti devono campare. Ma c'è modo e modo. Dice: sarà la crisi. Il cibo come rifugio, come consolazione, ma anche come status symbol, ostentazione. Il cibo come scelta o rifiuto (vegetariani, vegani). Il cibo come responsabilità, di territorio e planetaria. Il cibo km zero. Su tutti questi argomenti troverete molti libri.



Il gusto è fuori da queste pagine, non solo perché soggettivo. Scelta per me faticosa, ma me la sono imposta. Perché parlare di un ottimo salame crudo (esempio che sembra terra terra, ma non lo è) quando un salame ottimo per il mio palato respingerebbe un sedicenne, più avvezzo a quello che gli propinano con l'eppiauar? Perché evocare la cucina molecolare a chi rimpiange lo spezzatino di zia Lina?



In sostanza, il gusto, il sapore, tutto quello che non dovrebbe entrare in questo libro, ognuno se lo sviluppa da piccolo. Poi dipende dalla sua curiosità e dalle sue tasche. Curiosità perché le proposte sono infinite, dal conservatore al futurista, dall'etnico al minimalista. Solo chi aveva viaggiato molto conosceva trenta-quarant'anni fa parole (e piatti) come sushi, sashimi, dim sum, shitake, enchiladas, tacos, burritos, kebap. Adesso i ristoranti etnici sono all'angolo della via. Gli hamburger viaggiano a Milano come a Dallas. Le tasche, come sempre, sono fondamentali. C'è solo l'imbarazzo della scelta, si usa dire.



Appunto. L'imbarazzo della scelta aumenta perché aumenta l'offerta. Oltre alle guide e alle pagine di quotidiani, settimanali e mensili, ora si trovano sul web sia le presentazioni dei locali - quasi tutti si sono dotati di un sito - sia le recensioni dei clienti. Spassosissime, il più delle volte, e più bugiarde di Giuda. L'anonimato favorisce gli eccessi. Ma soprattutto le furbate. È possibile che lo stesso ristorante nel giro di due giorni sia additato a esempio di una memorabile cena a prezzi ragionevoli e bistrattato col minimo dei punteggi (pasta scotta, pesce vecchio, dolci insapori, personale sgarbato, vino mediocre, conto salato)? (...) Ho visto grattare lamelle di tartufo bianco su innocenti ostriche. Ho visto spaghetti alle vongole sommersi da cucchiaiate di formaggio. Ho visto bere un Barolo di grande annata su una catalana di astice (erano russi, al tavolo, ma non è una consolazione). Non ho fatto una piega. Però non è vero che il cliente ha sempre ragione. Può essere un cafone arricchito e avere torto. È vero che ognuno ha i suoi gusti e ci è affezionato. Ma ogni gusto può essere maturato, migliorato, affinato. C'è una memoria del cibo, ma anche un'attualità.



Lo scopo di questa introduzione? Istruzioni leggere per l'uso. Mi piacerebbe che il lettore diventasse guida di se stesso, miscelando tutte le informazioni che ha a disposizione. Molte, più di quante forse crede, può averne prima di sedersi a tavola. Sempre che ne valga la pena. Ripeto: questo libro non vuole essere né una guida né un decalogo, ma solo una serie di consigli disinteressati dopo mezzo secolo abbondante di mangiate e bevute girando l'Italia e il mondo.



Il testo che pubblichiamo è parte dell’introduzione a Non c’è gusto di Gianni Mura (prefazione di Carlo Petrini, minimum fax pag. 108, euro 13)



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