Des scientifiques ont identifié une sixième saveur, « amidonnée », caractéristique des féculents, bien différente du goût sucré. Cette saveur présenterait un intérêt évolutif, en nous conduisant à apprécier les glucides complexes, énergétiques, et donc utiles à la survie.

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Pain, viennoiseries, pâtes, pommes de terre... Vous ne pouvez pas y résister ? C'est peut-être parce qu'elles partagent une même saveur : un goût d'amidon qui serait la sixième saveur que la langue est capable de distinguer, après le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami.

L'amidon des féculents est un glucide complexe composé d'une longue chaîne de sucres simples (le glucose). Dans la bouche, les enzymes de la salive le digèrent pour donner des sucres que la langue identifie comme ayant une saveur sucrée. Mais la langue peut-elle détecter l'amidon avant a digestion ?

Dans un article paru dans la revue Chemical Senses, des scientifiques ont fait tester à des volontaires différentes solutions de glucides, en leur demandant de décrire leur goût. Un nombre significatif de participants décrivait un goût « amidonné », qui, pour les personnes d'origine asiatique, évoquait plutôt le riz, et, pour des personnes d'origine caucasienne, plutôt du pain ou des pâtes. Ensuite, avec du lactisole, les scientifiques ont empêché les participants de ressentir le sucré. Lorsqu'ils goûtaient les solutions de glucides, les participants reconnaissaient toujours le goût amidonné.

Comme l'explique Juyun Lim, de l'université d'État de l'Oregon, dans New Scientist : « Chaque culture a une source importante de glucides complexes. » Il semble donc logique que l'organisme puisse ressentir un goût particulier pour ces glucides. Lors de la digestion, le polymère d'amidon est digéré pour donner des molécules de glucose qui servent de carburant énergétique pour les cellules. C'est pourquoi la capacité à ressentir le goût des glucides complexes pourrait être bénéfique à l'espèce. De manière générale, le goût a pour rôle de permettre la distinction entre les aliments bons pour l'organisme et ceux qui contiennent des molécules toxiques à éviter.