Hängt ein sechszackiger Stern am Haus, noch dazu geziert mit einem Krug, weiß man in der Oberpfalz, dass in diesem Haus - nur vorübergehend für eine bestimmte Zeit - Bier ausgeschenkt wird.

Es ist das ursprünglichste aller Biere: Gebraut wird zu Hause, mit Würze aus dem Kommunbrauhaus - und ausgeschenkt wird nur zu bestimmten Zeiten.

Von Uwe Ritzer

Über Ostern war der "Gloser" dran und natürlich hat ihm Norbert Neugirg einen Vers gewidmet: "Wer Glaser ist und Fenster baut, und ständig was zusammenhaut, gleicht den Verlust im eignen Haus, mit dem Verkauf von Zoigl aus." Denn der "Gloser" heißt eigentlich Martin Popp und von Beruf ist er selbständiger Glasermeister. Alle paar Wochen jedoch wird er nebenbei zum Bierbrauer und Wirt. Wie etwa 20 andere Privatpersonen auch in der Oberpfalz nordöstlich von Nürnberg. Reihum brauen sie eines der traditionellsten, ursprünglichsten und handwerklichsten Biere überhaupt, die es in Deutschland gibt: Zoigl-Bier.

Norbert Neugirg wiederum kommt das Verdienst zu, wie kein anderer für diesen untergärigen und unfiltrierten Gerstensaft öffentlich zu trommeln. Der Musikkabarettist, Schriftsteller und TV-Moderator absolviert kaum einen Auftritt, ohne mindestens einmal auf die 600 Jahre alte Spezialität hinzuweisen. "Zoigl-Bier ist ein Kulturgut", sagt Neugirg, "ein Handmade-Produkt, das sich wohltuend abhebt von den durchgestylten Bieren der Braukonzerne, die immer gleich schmecken, weil sie computergesteuert gebraut werden."

Inzwischen schreiben bisweilen auch herkömmliche Brauereien den Begriff "Zoigl" auf ihre Flaschenetiketten, doch die "echten" Zoiglbrauer gebe es nur bei ihnen, sagen sie in der nördlichen Oberpfalz. Dort, in Windischeschenbach, Neuhaus, Mitterteich, Eslarn und Falkenberg nimmt der Zoigl seinen Ursprung wie seit Jahrhunderten, in Kommunbrauhäusern. Sie werden von den brauenden Privatbürgern gemeinsam genutzt und unterhalten. Wobei nicht jeder Zoigl-Bier herstellen darf.

Das Brau- und Schankrecht ist im Grundbuch eingetragen

Alle Beteiligten verbindet ein, je nach Ortschaft, im 15. oder 16. Jahrhundert von den damaligen Landesherrn vergebenes Brau- und Schankrecht, das bis heute in den amtlichen Grundbüchern eingetragen sein muss. Es bezieht sich nicht auf eine Person oder Familie, sondern auf das jeweilige Haus. Und weil alte Häuser im Bayerischen oftmals Namen tragen, die unabhängig von denen ihrer Eigentümer oder Bewohner überliefert werden, gehen sie beim eingangs erwähnten Beispiel in Windischeschenbach eben "zum Gloser", weil in dem Haus der Glasermeister Manfred Popp mit seiner Familie lebt. Zoigl-Brauer gehen auch Hauptberufen nach, die nichts mit Bierbrauen zu tun haben. Einer ist Kaminkehrer, ein anderer Totengräber, auch ein Landwirt und ein Metzger sind dabei.

Besagtes Kommunbrauhaus ist der Ursprung von Zoigl-Bier. Hier wird die Maische gekocht, traditionell in einer holzbefeuerten Sudpfanne, an die sich ein offenes Kühlschiff anschließt. Nach einem Tag nimmt ein jeder Zoigl-Brauer seine so hergestellte Würze mit nach Hause. Dort erst wird sie zum unverwechselbaren Bier verarbeitet. In hauseigenen Gärkellern wird die Würze mit Hefe versetzt und die Gärung kommt in Gang.

Ein jeder Zoigl-Brauer hat dabei sein eigenes Rezept und seine individuelle Vorgehensweise. Nicht selten wird beides seit vielen Generationen überliefert. Nach etwa zweiwöchiger Reifung darf sich das Bier ausruhen, ehe es zum Ausschank kommt. In Neuhaus etwa lagert der "Zaubertrank der Oberpfalz" (Bayerischer Rundfunk) gut gekühlt in uralten Felsenkellern bis zu sechs Meter tief unter der Ortschaft.

Jeder Zoigl ist ein Unikat. "Jedes dieser Biere schmeckt anders, sogar wenn es aus ein und demselben Haus kommt", weiß Norbert Neugirg. "Es sind Biere mit Ecken und Kanten." Und obwohl handwerklich gebraut, kostet die Halbe selten mehr als zwei Euro. Der Ausschank folgt einem Ritual. Früher schenkte jeder Zoigl-Brauer seinen Gerstensaft im eigenen Wohnzimmer aus; inzwischen hat ein jeder von ihnen in seinem Haus eine schmucke Wirtsstube eingerichtet.