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Le saviez-vous ? À la boulan­gerie, 80 % des Français demandent une baguette mal cuite ou, plus exactement, avec leurs mots, « une baguette pas trop cuite, s’il vous plaît ». La statistique, non sourcée, est fournie par un boulanger lors d’une table ronde consacrée à la cuisson du pain au salon Europain.

Jusqu’à présent, la ligne de démarcation était claire : les mangeurs de pain croustillant de la boulangerie d’un côté, les avaleurs de saletés molles sous plastique de l’autre. Mais si les clients des boulangeries deviennent eux aussi des mangeurs de mou… « Comment les Français sont-ils devenus aussi fainéants ? », demande, un peu extrême, l’animateur du débat. Pire, s’alarme Hubert Chiron, le spécialiste du pain à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), « dans le domaine du pain de mie, le succès des pains de mie décroûtés est phénoménal ! Il y a même des consommateurs qui détestent le soupçon de croûte des pains de mie industriel ! » « Baah… », dit une voix derrière moi, car les vrais amateurs de pain toisent les mangeurs de pain sans croûte avec le mépris que les amateurs de chocolat réservent à ceux qui défendent le chocolat au lait.

« Tout le monde sait que la croûte, c’est plus important que la mie », me dit un élève en boulangerie qui porte le drapeau de l’École de boulangerie de Paris au concours de pain organisé au salon. « Il faut que la croûte soit craquante et que la mie soit aérée », atteste aussi Mei Narusawa, la Japonaise, prix 2017 de la meilleure baguette de tradition en France. « Au Moyen Âge, on aimait bien le pain ultra-cuit, presque brûlé, pour faire des sauces parfumées », ajoute Mouette Barboff, anthropologue, présidente de l’association L’Europe, civilisation du pain à l’attention des boulangers pro-croûtes qui pourraient avoir envie de courir après la clientèle médiévale.

Hélas pour eux, le pain à croûte représenterait moins de 10 % de la consommation mondiale. Non seulement les Français sont passés en vingt-cinq ans de 130 à 90 grammes de pain par jour et par personne, mais, pire, ce sont les briochettes et autres mollassonneries industrielles qui prennent le marché, m’assure un meunier. Démo­gra­phiquement, ça semble perdu. Les pro-croûtes sont pris en tenailles entre les vieux qui n’ont plus de quoi mâcher et les jeunes convertis au mou par les buns des burgers. « Les jeunes adorent la texture pâteuse, vous n’avez jamais vu des enfants écraser un pain au lait ? », signale encore Benoit Reffin, boulanger démonstrateur chez Moulins Bour­geois. « On voit une tendance à aller vers des pains à mâche plus facile. Sur le sandwich, la mâche pose un problème », valide, clinique, Cyril Munsch, équipementier en four.

« Ceux qui veulent garder un morceau de baguette pour le lendemain matin préfèrent aussi le pas-cuit », constate Benoit Reffin. D’autant plus avec l’explosion autour des ronds-points des boulangeries de type Marie Blachère avec des offres comme « la troisième gratuite ». « Les gens les prennent très blanches, parce qu’ils vont les congeler. Là-bas, ils font même des baguettes de la taille des congélateurs », se désole un directeur meunier pro-croûte. À force de se faire demander des « baguettes pas trop cuites, s’il vous plaît », les boulangers pourraient simplement les cuire moins. Anthony Bosson, fondateur à Paris de quatre boulangeries L’Essentiel, assure qu’il ne faut pas lâcher face au client qui demande du pain de mie sans croûte. « Il faut l’éduquer, faire goûter, offrir une baguette cuite normalement… »

À quoi on les reconnaît

Sur les stands d’Europain, les pro-croûtes regardent les trois couleurs de la croûte. Face à un bun, ils le pressent pour en mesurer l’élasticité comme un passionné d’automobile donnerait un coup de pied dans les pneus. On reconnaît Hubert Chiron, le « M. Pain » de l’INRA, à ce qu’il porte un croissant doré à la boutonnière. On reconnaît Apollonia Poilâne, la petite-fille de Pierre Poilâne, à ce que personne ne la reconnaît avec ses airs d’étudiante. Le directeur des Moulins Bourgeois s’est mis en veste et cravate pour défendre son entreprise « 100 % artisans ». Il a rendez-vous avec un cadre de la finance qui veut se lancer dans la boulangerie, trop pressé d’enfiler un tablier.

Leurs poncifs

Le pain est le meilleur aliment. Les meilleurs blés sont en France. Il faut remettre le pain au centre de la table. La cuisson vise à rendre la pâte digeste. Le gluten, c’est un faux débat, c’est le pain pas cuit et trop vite avalé sans être mastiqué (à cause de l’absence de croûte) qui donne des ballonnements. Ou, dans une autre version, les gens ne sont pas allergiques au gluten mais à tout ce qu’on met dans le pain pour le rendre plus mou.

Comment ils parlent

Le boulanger pro-croûte est très « sur » beaucoup de choses. Comme dans : « On est sur de la (farine) 110 ». « On est sur un ketchup de betterave. » « On est sur des fermentations de près de vingt-quatre heures. »

Leurs questions existentielles

Est-ce qu’il pourrait y avoir un retour du croustillant dans le soft avec une montée en gamme des buns des sandwichs ?

Leur Graal

Ruser sur la forme pour refourguer de la croûte en contrebande. Entendu lors d’une démonstration : « On va faire un pain sur une hauteur prononcée pour qu’au niveau de la mâche on n’ait que de la mie en bouche. »

La faute de goût

Une baguette pas trop cuite, s’il vous plaît.

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