Iz naših kuharskih škola ne izlazi kadar koji je sposoban odmah početi radit svoj posao, a problem je i u motiviranosti – većina amatera iz »Masterchefa« predanija je od većine naših školovanih kuhara

ZAGREB Dino Galvagno, chef, kuhar, vlasnik restorana »Prasac« te dakako član žirija nove sezone kulinarskog televizijskog realitya »Masterchef« Nove TV.

Galvagno je došao tamo gdje je prvu sezonu suvereno brodio Tomislav Gretić. Razlika je na prvi pogleda očita, ako ništa u staturi. Što se, pak, autoriteta tiče, tu velike razlike, čini se, nema, već baš naprotiv. Reda mora biti, baš kao što ga je bilo za našeg susreta u »Prascu«, dok se u kuhinji u ogromnom loncu jedno sto kila ličkih šljiva pretvaralo u nepcu ugodan pekmez.

Nova sezona »Masterchefa« je krenula, a moj prvi dojam je da smo dobili iznimno strogog člana žirija.

– To je vaš dojam i ja to poštujem, bio ja strog ili ne.

Odakle ta strogoća?

– Iz crne duše, ha, ha.

Možda vam je jednostavno svega, svakakvih uradaka na tanjuru, došlo pred oči?

– Za audicije sam svašta kušao i vidio. Čak sam i najgore jelo ikad viđeno u mojoj karijeri, uspio na audiciji »Masterchefa« kušati. Nego, da kažem otkud ta strogoća. Jednostavno je. Kad ne bi bio strog, to bi bio kompromis, zar ne!? A volite li vi kompromise na tanjuru?

Pa, ne baš.

– Pa, ne voli nitko! Zato treba biti strog, prema sebi i prema drugima.

Vodi li nas ta očita svehrvatska sklonost kompromisu, pa i kad je jelo u pitanju, ka nekim zaključcima o odnosu našeg puka prema hrani?

– Mislim da smo osiromašeni i da ne znamo dovoljno što imamo i kakav potencijal imamo. A imamo potencijal u najmanju ruku velik. I nekako, u zadnje vrijeme, smatram svojom misijom da tu istinu otkrijem ljudima, da uvide taj naš potencijal. Jer, šteta je – s obzirom na to što sve imamo na raspolaganju, koju kvalitetu kao sirovinu – kako to priređujemo.



Nema avangarde

Sudeći po onome što sam vidio, oko 90 posto Hrvata smatra da je gastronomski pomak ako nešto napraviš s umakom od vrhnja, umotaš u špek i zapečeš sa sirom. Oni baš avangardni, ne biste vjerovali, u to stave i povrće!

No, ta prosvjetiteljska misija poprilično se čini don kihotovska. Moja mati, recimo, koliko god moja supruga na nju pokušavala prosvjetiteljski djelovati, i dalje misli da raštika nije raštika ako nismo kuhanjem boga u njoj ubili. Je li vas, zapravo, ta vaša misija i gurnulu u avanturu zvanu »Masterchef«?

– Dobrim dijelom jest. Vaša mama to tradicionalno tako sprema…

I nije to loše, da mama ne bi krivo razumjela.

– … nije loše. Ali, ako govorimo o gastronomiji, ako govorimo o gastronomiji u medijima, onda nam je dužnost ili odgovornost da radimo na napretku. Nedavno sam u intervju Masima Boture pročitao dobru rečenicu s kojom se ne mogu nego složiti, a koja kaže »tradicionalna kuhinja je važna, no ako ne ide u korak s vremenom, ona ne evoluira već izumire«. Isto će se dogoditi i s našom kuhinjom, ukoliko je ne osuvremenimo.

Dobra je stvar što se, bar se meni čini, oformila jedna generacija vas kuhara koji ste toga svjesni. Držite se skupa, vodi vas slična ideja i promišljanje.

– Mi smo od ranije povezani, dobar dio nas i slične ideje smo imali i ranije. Sada je valjda došlo vrijeme da su nas uočili, da nas polako priznaju. I to je dobro. Moram priznati da sam čak i kroz emisiju upoznao neke ljude za koje sam čuo, ali zbog posla, manjka vremena, nisam nikada uspio do njih otići, jesti kod njih, upoznati ih.

Samo, recesija slabo ide u korak s vašom misijom. Ljudi sve manje idu u restorane, sve da i hoće. Restoran se uvijek čini luksuz, u današnje doba pogotovo.

– To je istina. Zapravo, restoran je uvijek luksuz. Bilo bi lijepo kad bi svi imali priliku raditi i zaraditi, pa bi se samim time i češće hranili vani. U tom slučaju tu nije riječ o restoranima koji imaju nekakav koncept, to su onda tratorije. Meni se ipak više sviđa raditi na konceptima, nego samo hraniti ljude, makar mi je i to drago.



Gerilski u »Prascu«

Za jedno dva mjeseca otvarate novi restoran?

– Nešto smo započeli s »Prascem« i to gerilski, u ne baš prikladnim uvjetima. Sad smo došli nekako do novca i možemo si stvari posložiti onako kako mislimo da bi trebale biti bez da radimo previše kompromisa.

Što nas u novom restoranu čeka?

– Čeka nas konceptualno hrvatsko kuhanje s pretežno lokalnim namirnicama. U potrazi sam, borbi za dobavljačima, uzgajivačima lokalnih namirnica na lokaciji. Dakle, ja izlazim na lokaciju i dogovaram se za neke namirnice. Zadnje što smo, da ne kažem pogodili, je crna slavonska svinja. Pa, cijela Hrvatska gastronomska scena bruji o iberskoj svinji i njihovim pršutima, a ja bih se kladio da više od pola tih ljudi koji to govore, uopće ne zna da postoji fajferica, crna slavonska svinja koja prema nekakvim znanstvenim radovima ima veći potencijal nego iberska.

Jesu li i ove šljive od kojih se pekmez ukuhava pronađene tako, za potrage za lokalnim namirnicama?

– Ne. Ove šljive su nađene tako što sam se oženio Ličankom, pa je u miraz došao i šljivik. (smijeh)

Vratimo se mi »Masterchefu«. Kakve su kvalitete kandidati bili? Ima li tu potencijala? Prva generacija se nakon emisije rastrčala posvuda, no mislim da su tek sad postali svjesni koliko je kulinarstvo težak posao.

– Meni se ta generacija činila talentirana, ali istina je i to da sam ih upoznao samo kroz probrane scene na televiziji. Ovu sam generaciju upoznao iznutra, i loše i dobro, pa sam možda malo više kritičan. Ali, svakako da je i ove sezone bilo talenata.

Koja im je glavna falinga, ono s čim najčešće amateri dolaze pred vas, a da je krivo.

– Svatko je svoj. Kod svakog primjetiš nešto drugo. I moram priznati da je većina tih amatera znatno bolja i predanija nego većina školovanih kuhara u Hrvatskoj.

Znači, ima posla za sve?

– Ne da ima posla, nego je to veliki problem. Mi smo zemlja koja bi htjela živjeti od turizma, a nemamo nijednu jedinu poštenu kuharsku školu koja može izbaciti kadar koji je sposoban po izlasku iz škole odmah početi radit svoj posao.

A da ne govorimo o razini motiviranosti onih koji izlaze kao kvalificirani kadrovi iz škole. Ljudi koji dođu na »Masterchef«, a to je prekrasna stvar, su svi užasno motivirani. Neki su nespretni, neki zbunjeni, ima ih svakakvih, ali je svima zajedničko to da su izuzetno motivirani.

U svakom slučaju, eto vas i u slijedećoj sezoni u žiriju? Ili je još rano o tome govoriti?

– Rado, ali sumnjam da će biti dovoljno vremena. Bit će tu novi restoran i teško da ću moći izbivati tri, četiri mjeseca.

Nego, kad smo već spomenuli Liku, jeste li i tamo našli neku namirnicu vrijednu koncepta svog novog restorana?

– Jesam. Kako dosta boravim u prirodi, tako i poznam i upoznajem divlje jestivo bilje. A jedan dio koncepta je upravo poruka o održivosti. Ono što me smeta je da da naša kultura ne može pojmiti koliku štetu radimo sami sebi s monokulturama.



I korov je jestiv

Naime, uzgajamo jednu kulturu i uništavamo sve druge koje rastu pokraj nje, a dobar dio toga što uništavamo i pri tom trujemo dodatno zemlju, su na kraju jestive biljke. Imate hrpu korova koji je jestiv, ukusan, zdrav i očito izdržljiviji. Bolje rastu nego naše povrće. Mislim, samo je forma nazvati nešto povrćem, a nešto drugo korovom. Sve je to bilje koje može biti jestivo, ili nejestivo. I ne bi to dijelio na povrće i korov. Stoga pomalo tražim ljude po zemlji koji će se baviti sakupljanjem nekog što aromatičnog, što jestivog bilja.

Toga, dakle, u Lici ima?

– I u Lici i drugdje. Nekako sam Hrvatsku podijelio na šest regija u kojima tražim namirnicu.

Ima li šta iz Primorja, s Kvarnera?

– Ima! Ima dosta čudnih stvari iz mora. Nešto pokrećem oko algi, makar mi još treba informacija. Važno nam je naime, voditi računa i o karbonskom otisku. Pazimo na to koliko je potrebno goriva ili energije, da se neka namirnica proizvela i dopremila do nas kao potrošača. Nije nam drago kad nam alga dođe iz Japana prvom klasom aviona, pa u 500 grama algi imate i deset litara kerozina. Mi moramo razmišljati o našoj lokalnoj proizvodnji, podržavati naše gospodarstvo, a to je ujedno i održivo i ekološki prihvatljivo. Malo smo zaboravili koristiti alge iz Jadrana. Nisam tako uspio naći nikog tko ima nekakvo iskustvo s tim, pa ćemo sad malo konzultirati biološke laboratorije da vidimo što se od toga da iskoristiti – što je jestivo, a onda i što je od tog jestivog ukusno.

Osim algi tu su recimo i morska jaja, ježinci, neke zapostavljene vrste školjaka. Jer, kad bi paleta onog što jedemo bila šira, onda bi teže istrijebili jednu nijansu te palete. A mi k’o mulci, navalimo na škampe i nema stajanja dok ne istrijebimo sve.

Nego, glede one strogoće. Evo, iz pouzdanih izvora saznajem da je ova strogoća što je gledamo na početku showa, na ljestvici od jedan do deset zaslužila jedva dvojku. Desetka se, tvrde izvori, dogodila jedno dva puta, kad su kandidati sve zabrljali. Kažu, grdo to izgleda.

– Ma ‘ko to kaže, ha ha. Bilo je, istina, situacija kad više nismo znali ni ljudi iz food produkcije ni ja, jesmo li to mi zabrljali, ili je netko posve krivo shvatio našu poruku. Hranu doživljavam dosta emotivno i smeta me kad ljudi upropaste namirnicu, kad uopće ne shvate bit namirnice. I to je ono što pokušavam sve svoje kolege naučiti, da samo pogledaju namirnicu onakva kakva je. I neka o tome razmisle. Na stranu sva tradicija, sve uobičajeno, na stranu sve. Mi moramo to redefinirati ako želimo u 21. stoljeće. Jer smo, brat bratu, u 18. stoljeću!

Učite li vi još uvijek?

– Svaki dan! Posvuda. Od kolege koji ništa ne zna, do slučajnog prolaznik, ili razgovora s kumicom na tržnici, svaki dan nešto naučiš. Samo treba slušati!