Rivero, de 40 años, es uno de los principales personajes en el renacimiento de las parrillas de la ciudad, junto con chefs como Santiago Garat de Corte Comedor y Leo Lanussol de Proper. Durante años, la gastronomía clásica de Buenos Aires se definió en gran medida por las parrillas tradicionales y los colectivos locales —conocidos como bodegones— que sirven milanesas, empanadas y platillos llenos de una densa salsa roja italiana. Ahora es fácil encontrar buen pan, quesos patagónicos de olor penetrante y vegetales encurtidos caseros para complementar la excelente carne.

Sin embargo, a pesar de una larga temporada de cultivo y de la tierra fértil, los vegetales frescos de calidad no están tan disponibles como en los mercados estadounidenses. Para asegurar un suministro constante de productos de temporada, Rivero cosecha un jardín de 2 hectáreas que plantó a casi 32 kilómetros de la ciudad en la tierra generosa de La Plata.

Cuando es temporada, sirve pimientos asados, ensaladas de vegetales tiernos y deliciosos calabacines carbonizados en el asador y untados de aceite de oliva, orégano y sal. Los tomates voluminosos se aderezan con aceite de oliva de Mendoza y con las bayas y las hojas de alcaparras en salmuera.

Conforme a la tradición familiar, Don Julio solo sirve res alimentada con pasto; alguna vez esa fue la norma en Argentina, pero ahora es más probable que la carne provenga de corrales de engorde.