ノロウイルス猛威…苦悩する給食センター 和歌山８００人食中毒で浮かんだ「一括調理のリスク」

2017.2.8 21:27 更新

和歌山県御坊市の小中学校で１月、市立給食センターが一括調理した学校給食を食べた児童や生徒８００人以上が下痢、嘔吐（おうと）などの症状を訴える集団食中毒が発生した。原因は給食に混入していたノロウイルス。給食の衛生管理は、平成８年に堺市で起きた病原性大腸菌Ｏ（オー）１５７による集団食中毒を機に対策が進んだが、近年はノロウイルスが主流だ。給食一括調理の自治体では被害が大規模になるリスクも浮かび、対策の徹底が求められている。（土屋宏剛）

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「徹底管理」でも防げず

「子供の口に入るものを作っており、衛生管理は徹底してきた」。集団食中毒の発生が判明した１月２７日、御坊市立給食センターの森田誠センター長は、万全の衛生管理を行ってきたことを強調した。

センターは、御坊市内の小中学校など計約２３００人分の給食調理を担当している。調理員は出勤時に体温測定や家族の健康状態のチェックのほか、食中毒の原因菌の予防のため指先のけがの確認まで入念に行っていたという。

それでも食中毒を防げなかった。和歌山県食品・生活衛生課の担当者は「徹底管理をしていても、どこかで油断があったのかもしれない。原因を究明し、再発防止に努めたい」と話す。

学校給食の衛生管理をめぐっては、平成８年、堺市で約９５００人が発症し、女児ら４人が死亡（成人後の後遺症を含む）したＯ１５７が原因の集団食中毒を契機に国が対策を強化してきた経緯がある。

翌９年に当時の厚生省が大量の食品を扱う調理場を対象に「大量調理施設衛生管理マニュアル」を策定。厚労省によると、８年には７件発生していた給食施設でのＯ１５７食中毒は、その後確認されていない。

だが、近年ではノロウイルスが原因の食中毒が全国で相次ぎ、２６年には浜松市の小学校で１２００人を超える集団食中毒が発生している。

京都大の西渕光昭教授（病原細菌学）は「ノロウイルスの場合、調理施設に入らないように徹底するのは難しい」と指摘する。

Ｏ１５７の食中毒は食材が汚染されているケースが多く、加熱調理の徹底で対処可能だった。しかし、ノロウイルスは人が媒介となり、潜伏期間が２４～４８時間と長いため、調理員が感染に気付かないまま施設にウイルスを持ち込むことがあるという。

一括調理…ひとたび発生すれば各校に波及

御坊市の被害が大規模になったのは、給食センターで一括調理する「共同調理場方式」を採用していたためだ。和歌山県の仁坂吉伸知事も１月３１日の記者会見で、共同調理場方式が被害拡大の理由だと指摘し「細心の注意が必要。今まで以上に気を付けなければならない」と語った。

給食の提供方法は、共同調理場方式と各校ごとに調理する「単独調理場方式」に大別される。各校ごとの衛生管理が必要な単独調理場方式に対し、共同調理場方式は衛生管理がしやすいとされる。都市部で目立つ単独調理場方式に比べ、共同調理場方式を採用しているのは地方が多いのも特徴だ。