Cómo catar una soda según el primer 'sodelier' de la Argentina Martín Juárez es el primer y único sommelier de soda del país. El boom del vermú disparó la producción y consumo de agua con burbujas. Expublicista, quiere que el típico sifón llegue al MOMA en Nueva York.

“Para mí empezó un poco desde el humor y después se fue volviendo algo más serio. Me cansé de que haya sommelier de mate, de alfajores, de vino, de cerveza y me cayó un día la ficha: alguien tenía que salir a restituir el respeto por esta bebida”.

El que realiza esta declaración de principios es Martín Juárez, el primer -y por el momento el único- sodelier del país. Sí, sodelier, que significa sommelier de soda. “Me lo empecé a tomar en serio hace un par de años, pero desde chiquito soy un enfermo de la soda: desde los 7 años bajaba a la noche la escalera, por la madrugada, me servía un vaso de soda con dulce de batata y queso y me volvía a dormir con una sensación de satisfacción total”, relata Juárez.

Son muchos los compatriotas que lo acompañan en su amor sin límites por el agua con burbujas: con un consumo de 2.361 millones de litros al año (un promedio de 54 litros per cápita), la Argentina se coloca en el segundo puesto del ranking mundial, detrás de Alemania en lo que respecta al consumo de agua con gas y soda. Pero si sólo se toma en cuenta la proveniente del sifón, el país pasa al primer puesto.

Juarez creó un sistema de cata de soda en el cual se puede evaluar la burbuja en 7 ítems: origen, composición y forma; sonido (“escuchándola podés darte cuenta de qué temperatura tiene, por el volumen”); duración; temperatura (“que afecta a todos los demás elementos”); tamaño; concentración o densidad; y acting o comportamiento (“recto en agua común, zigzagueante en agua mineral”).

“El frío es a la soda lo que la edad es al vino. La soda no tiene una característica de diferenciación por el agua: para eso están los sommeliers de agua. En mi caso, el análisis se centra en el tamaño de la burbuja, la sensación que produce y qué sabores da, por lo que el enfriamiento del líquido resulta fundamental. Cuanto más fría está el agua, mejor es la calidad de la burbuja ya que salta más y hace más ruido al servirse”, explica.

¿Qué se busca en una cata de soda? Lo más importante es ‘el poder de baldeo’, cómo raspa la garganta. “Ese sonido de la escoba raspando la baldosa es la textura de la burbuja que hay que buscar”, resume Juárez.

Sodelier - Introducción from Cinzano Argentina on Vimeo.

“Cada burbuja es diferente. No es la misma en botellas de agua mineral de vidrio que de plástico, como tampoco es la misma en la soda en sifones de plástico, vidrio o de metal. La soda varía dependiendo el material en el que se almacene, e incluso en el vaso que se sirva”, explica el sodelier. “El vaso es importantísimo. Si hablamos de plástico, ¡¡me voy!! Debe ser medio escote en V y que permita una buena observación de la burbuja antes de probarla. Un vaso más bien corto. El típico de bar...”, explica.

En cuanto al frío, que Juarez recomienda en unos 3 grados, también sugiere conservar el envase durante -mínimo- una semana en el piso de la heladera (no en el freezer, porque si no explota) y pasarla al estante del medio un rato antes de consumirla. Para ello, asegura Juarez, las heladeras de los bares son las mejores.

Sodelier - Cata de Soda from Cinzano Argentina on Vimeo.

De publicista a sodelier

Publicista de profesión, Juarez trabajó durante años para agencias y hoy lleva adelante Comodin Entretainment. Sin embargo, hace tres años decidió dar rienda suelta a su fanatismo por el agua con burbujas y comenzó a reseñar sodas en su página de Facebook (Martin El sodelier Juarez). Fue así que Cinzano, la marca de aperitivos y vermú que se combina con soda en muchas de sus presentaciones y tragos, lo convocó para su campaña “La Vuelta del Vermut”, con la que participará de las principales fiestas nacionales.

“En la Argentina, la soda y el vermú recorrieron un camino a la par. Ya en la década del '30 había publicidades de Cinzano asociadas a la soda. Esta unión refleja la tradicional asociación en las mesas de casas, bares, bodegones y cantinas. Ambas bebidas populares estuvieron y están presentes en todo el país”, explica Gastón Basso Dastugue, responsable de Cinzano. “El partner o mixer ideal de Cinzano siempre fue la soda. En la estadística de consumo, Alemania es el país número 1; Argentina, 2 y Rusia, 3. Y, paradójicamente, los mercados de mayor consumo de Cinzano en el mundo son Argentina (1), Rusia (2) y Alemania (3)", sostiene Basso Dastugue.

“Para nosotros, la fórmula del vermú es 70 por ciento Cinzano, 30 por ciento soda y tres hielos. El vínculo indestructible se forjó en las décadas en que los inmigrantes le dieron una nueva forma a la población y la cultura de nuestro país. Los aperitivos se tomaban con esta bebida desde que la soda existe, una forma de hacer la mezcla más liviana y refrescante, pero también una parte fundante de un ritual”, amplía Basso Dastugue.

Sodelier - El Frio y la Soda from Cinzano Argentina on Vimeo.

La vuelta del sifón

Hay dos elementos fundamentales en la cadena de distribución de la soda que Juarez se encarga de remarcar: el sodero y el sifón. El 69% de los argentinos recibe la soda en su domicilio (sodero), el 19% la compra en el retail y el 12% la toma en bares y restaurantes. Según el último informe presentado por Cinzano a partir de la consolidación de las cifras de Global Data, Nielsen, SodaStream y Euro Monitor, de los 54 litros per cápita de soda que consumen los argentinos, 15 litros son en envases de plásticos de 1,5 litros (no retornable) y 10 litros en formato de vidrio (retornable) de un litro. Los restantes 29 litros se dividen en diversas presentaciones, principalmente en PET no retornables de 2 y 2,25 litros.

Sodelier - Burbuja & Hielo from Cinzano Argentina on Vimeo.

“La ventaja del sifón como sistema es que, como siempre está cerrado, mantiene la presión y la vida de la burbuja durante más tiempo, a diferencia del agua con gas en botella que, apenas se abre, comienza a perder las burbujas”, destaca. Pero el sifón no resulta solamente esencial por su sistema. “Tiene un concepto de puente entre generaciones. Es retro vintage pero a la vez está en uso. De hecho, hay lugares que cargan sus propios sifones. Y en Palermo están poniendo sifoncitos en las mesas. En los últimos años el consumo de soda volvió a crecer, las soderías reactivaron su producción, la gente vuelve a priorizarla por sobre otras bebidas y los aperitivos, una categoría en crecimiento, la acercan a mucha más gente”, celebra Martín Juárez. Y recomienda visitar el Museo del Sifón, en Berisso, donde Luis Alberto Tabue, su creador, conserva unos 5000 sifones de todo tipo.

En cuanto a los pasos que siguen, el sodelier tiene varios proyectos en la mira: junto con Cinzano buscará llevar el sifón al sector de objetos de diseño del MOMA, quiere abrir su propia sodería y además ya recibió consultas para armar la primera escuela de sodeliers. Todos pasos con un único objetivo: restituir a la soda como la bebida sin alcohol nacional.