En cette journée mondiale du fromage, la rédaction vous propose de redécouvrir la signification des noms de vos gruyères et camemberts préférés.

S'il y a bien «autant de fromages que de jours de l'année» comme le disait Winston Churchill, il y a bien une journée où tous les savoir-faire laitiers de nos régions sont mis à l'honneur dans le calendrier.

Avec près de 25 kilos de fromages consommés par an et par habitant indique l'Association fromages de terroirs, les Français figurent parmi les plus gros mangeurs de raclettes, fondues et autres tartines savamment beurrées de coulis de comté dans le monde. Ils seraient d'ailleurs 95% à en consommer dans l'Hexagone, dont 45% quotidiennement.

En ce lundi 27 mars, journée mondiale du fromage, la rédaction vous propose de redécouvrir au terme d'une petite balade linguistique et fromagère les délices et autres gruyères, camemberts, montbriacs, bries, faisselles, etc. qui fleurent bon le territoire français parfois bien surnommé «pays des fromages».

● Raclette

MARTIN RUETSCHI/©Rue des Archives/SPPS

Dégustée entre amis, autour d'un feu ou plus sobrement un soir devant le poste de télévision, la raclette ne manque jamais de ravir celui qui s'apprête à accommoder sa petite plaquette de jambon ou pomme de terre. D'origine valaisanne, le plat serait né selon le CNRTL à la fin du XIXe siècle et était élaboré à l'origine avec du «fromage suisse gras au lait de vache à pâte pressée et cuite».

Avant de caractériser le plat gastronomique, la raclette a désigné «un petit racloir» ainsi qu'un outil employé pour nettoyer les tubes de chaudière. Rappelons également que le fromage s'employait à la moitié du XIXe siècle pour qualifier des «rondes de police».

● Le Petit-Suisse

Comme son nom ne l'indique pas, le petit-suisse est bien né dans l'une de nos communes françaises. À Villers-sur-Auchy plus précisément. Selon la marque Danone, le petit-suisse serait né dans les années 1850, dans la laiterie normande d'une certaine Madame Hérould.

Un jour, alors qu'elle et son garçon vacher suisse s'occupaient de leurs fromages, ce dernier lui proposa d'ajouter de la crème au caillé (du lait écrémé) comme on le faisait chez lui. La propriétaire accepta et le résultat fut on ne peut plus concluant. Le fromage fut tellement apprécié qu'elle décida alors de renommer cette invention d'après le surnom de son jeune apprenti, à savoir le «Petit-Suisse».

● Reblochon

Certains le prononcent «reblochon» d'autres «roblochon», mais qu'importe la saveur reste la même! Né en 1877, le «reblochon» est selon le thésaurus un mot savoyard dérivé d'un verbe dialectique signifiant «faire sortir par une nouvelle pincée le lait qui se trouve encore dans le pis après la traite».

PASCAL PAVANI/AFP

● Gruyère, Roquefort, Camembert...

Ils rejoignent chacun la liste des noms de fromages tirant leur origine de la commune dans laquelle ils ont été créés. On retrouve, entre autres, le «gruyère» (né en 1680, dans une région de Suisse aux environs du bourg de Gruyères), le «roquefort» (né au XVIIe siècle, dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon dans l'Aveyron), le «munster» (né en 1895 du nom d'une ville dans le Haut-Rhin).

On notera également le fameux «camembert», dont le fromage fut fabriqué pour la première fois en 1791 par une certaine Marie Fontaine, fermière de la commune de Camembert dans l'Orne ; le «coulommiers» né à l'aube du XXe siècle du nom de la ville de Coulommiers en Seine-et-Marne ; le «maroilles» issu d'une petite ville du Nord» ; le «saint-Nectaire», tirant son nom d'une commune du Puy-de-Dôme et enfin le brie, créé en 1643, dans la région de Brie située dans le bassin parisien.

● Mimolette

Certains fromages possèdent des significations bien surprenantes. La mimolette ou «Vieux Hollande» en fait partie. Le fromage au lait de vache tirerait son nom selon le CNRTL de la combinaison de mi- et du féminin de l'adjectif mollet «un peu mou».

● Vacherin

MYCHELE DANIAU/AFP

Le vacherin n'est pas en reste. Attesté depuis 1489, le mot emprunté au franco-provençal a longtemps été partagé pour désigner tantôt un «gâteau glacé à base de meringue et de crème Chantilly» tantôt le «fromage au lait de vache» qui nous est resté, fabriqué en Franche-Comté, en Savoie, en Suisse.

● L'aligot

Nous sommes au XIIe siècle, dans la région de l'Aubrac. Le haut plateau attise les plus grandes convoitises. Les seigneurs se disputent ses terres qui regorgent de bovins et parcelles propices à la polyculture. Malgré les querelles intestines, c'est en ce lieu précis que Adalard, un noble flamand, décida de créer une abbaye afin d'en faire une étape pour se rendre à Saint-Jacques de Compostelle. Ainsi étaient nés les moines d'Aubrac!

Selon la légende, ces derniers décidèrent de confectionner un mets de résistance: l'aligot. Une soupe épaisse composée de morceaux de pain et de tomme fraîche. Après la Révolution et la destruction du monastère, les paysans perpétueront la tradition en y ajoutant du fromage de Laguiole. Ce n'est qu'au XIXe siècle, du fait de mauvaises récoltes que le pain sera remplacé par des pommes de terre. Recette qui nous est restée.

L'aligot conserve encore aujourd'hui une grande part de mystère. L'origine de son mot est en effet controversée. La première ferait remonter sa naissance au mot latin aliqui «quelque chose». La seconde, plus vraisemblable, le ferait dériver de l'ancien français «aligot», lui-même issu du verbe «haligoter» signifiant «mettre en lambeaux».

Bonne dégustation!