旧ソ連諸国の料理まで楽しめるお店

約1710万平方キロメートルという、世界最大の国土を持つ国、ロシア。

これだけの広大な国だと、当然のこと、地方によって食文化もさまざまです。が、ロシア料理そのものが、イマイチ身近でないせいもあり、どこの地方の料理に、どういう特色があるかを知る機会ってあまりないと思います。

▲「コ．トゥ．タモ．ペヴァ」。最寄り駅は東中野で徒歩7分ほど

そこで今回は、ロシアの定番料理のほか、旧ソ連諸国の料理も楽しめる、東中野の「コ．トゥ．タモ．ペヴァ （KO.TO.TAMO.PEVA）」でオーナーシェフを務める佐々木さんに、解説をお願いしました。

佐々木シェフ。

新宿にあるロシア料理の名店「スンガリー」でシェフとして経験を積んだ後、2010年に「コ．トゥ．タモ．ペヴァ」をオープン。店名はセルビア語で「歌っているのは、だれ？」という意味で、ユーゴスラビアの映画のタイトルから。趣味は釣り。

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──こんにちは。今日はいろいろと教えてください！

佐々木シェフ：こんにちは。うちのお店は旧ソ連の料理が多いのですが、現在ロシア料理といわれているものも、もちろん用意してありますので、どうぞ楽しんでいってください。

──まず、ロシア料理といえば、なんといってもコレ、世界三大スープのひとつでもある、「ボルシチ」！

実はボルシチはロシア料理じゃない？

▲キャベツ、玉ねぎとお肉を一緒に、くたくたになるまで柔らかく煮込んだ「ボルシチ」（500円）

佐々木シェフ：ボルシチって、そもそもはウクライナの料理なんですよ。

──えっ！？ そうなんですか？

佐々木シェフ：はい。正しくいうと、ソビエト連邦時代から続くウクライナの伝統料理ですね。

──なるほど、なるほど。けど、じっくり煮込んだ野菜の甘みがおいしい、冬にぴったりの味わいです。この特徴的な赤い色はビーツ（赤かぶ）によるものですよね。

佐々木シェフ：そうです。ボルシチに必ず使われるビーツは飲む血液と言われているほど栄養満点で、ロシア料理に欠かせない食材です。

──他にビーツを使ったロシア料理といいますと？

佐々木シェフ：はい、うちでたまに出すのは、ビーツを使ったサラダです。けど、ビーツって冷蔵保存しちゃうと、風味が悪くなっちゃうんです。甘さがぼんやりしちゃうし、色も出すぎちゃう。作り立てじゃないと出せないので、仕込みが大変で……。

──使いこなすのがなかなか難しい食材なんですね。では、もうひとつの代表、ピロシキは？

佐々木シェフ：ピロシキはロシアはもちろん、旧ソ連の地域や、東欧諸国でも食べられています。日本では揚げてあるものが定番ですが、ロシアではオーブンで焼いてあります。

▲肉のピロシキと野菜のピロシキ（各250円）、写真はミニサイズで2つセット300円

──なるほど。カレーといってもインドを始め、いまは日本にもタイにもあって、それぞれちょっとずつ違うのと、同じことですね。「コ．トゥ．タモ．ペヴァ」には、肉のピロシキと野菜のピロシキがありますが、中には何が入っていますか？

佐々木シェフ：肉のピロシキには牛と豚の合いびき肉、ゆで卵、ローズマリー。野菜のピロシキにはバターと牛乳でぐつぐつ煮詰めたキャベツや玉ねぎ、ディルが入っています。

▲ランチセットの「ピロシキとボルシチセット」はサラダとコーヒー付きでなんと750円で食べられます（写真はテイクアウト用のミニピロシキ2つセットで300円）

──揚げてあるといっても皮はふんわりさくさくで、まったく脂っぽくない。何個でもいけちゃいそうです。

佐々木シェフ：次もロシア料理の中では有名なメニューです。「ぺリメニ」といって、いわゆる水餃子ですが、ぺリメニは、もともとシベリア地方、バイカル湖とかイルクーツクの辺りから東側の、中国の上に当たる地域でよく食べられていました。なので、当然、中国の影響を受けています。

中国の食文化の影響も

▲ぺリメニ（600円）はもちろんお店で皮から手づくり

──もちもちの生地の中にお肉がぎっしり入っていておいしい！ ソースとディルの風味のおかげで中華料理店の水餃子とはまったく違った味わいです。

佐々木シェフ：ぺリメニは形が特徴的で、真ん中がくぼんでいるんですが、ロシアのおばさんが頭にしている、スカーフのほっかむりをイメージしているっていういわれがあります。が、これは前にロシア人の若い男性が言ってたのを聞いたんですが、「スカートをめくりあげた女の子の後ろ姿」だと。スラングじゃないですけど。

──若者たちが「今夜、ペリメリしようぜ」って使ったりとか。

佐々木シェフ：はたして、そんなふうに使われているかどうかは知りませんが（メモる）。

──ニヤリと笑ってメモを取らないでください（笑）。ちなみにこのスープの味つけは？

佐々木シェフ：うちで出しているものは、レモンバターのスープですが、実はいろいろあるんです。ただゆでただけのものもあれば、そこにバターとサワークリームをのせてあったりとか。サワークリームは、スメタナっていうものなんですけど、いわゆるヨーグルト的な生クリームで、日本のサワークリームよりも全然ゆるいのが特徴です。

▲落ち着いた雰囲気の「コ．トゥ．タモ．ペヴァ」の店内

佐々木シェフ：ロシアには、「シチーとカーシャ、日々の糧」っていうことわざがあるんですが、その「カーシャ」（メニュー外）がこれです。

▲カーチャは、ほんのりと甘みもあって優しい味

──ええと……これは……？

佐々木シェフ：蕎麦（そば）の実のミルク粥です。もともと米や小麦といった穀類を煮たものですが、一番人気があるのが、蕎麦の実のカーシャです。ちなみにシチーは野菜スープのことで、この組む合わせは毎日の食卓に出るもの。古い時代になればなるほど、この組み合わせを毎日食べさせられていました。日本人の口には合いづらいかもですけど。

──いえいえ。おいしいです。素朴な分だけ蕎麦の風味がしっかり感じられます。

佐々木シェフ：ちなみにウクライナには、「母は蕎麦の実のカーシャ、父はライ麦のパン」ということわざもあります。そしてライ麦パンといえばこちら。ニシンのマリネをライ麦パンにのせたものです。うちのお店では「黒パン ニシンマリネのせ」という名前で出しています。

▲「黒パン ニシンマリネのせ」（2個 600円）。ニシンの酢漬けがこんなにおいしいとは再発見！

──いきなり映え度がアップした！

佐々木シェフ：これは主にモスクワや、後はベラルーシなんかでも食べられています。ウラジオストクとかの東の方でも、ニシンは当然食べられているんですが、そっち側にいくと、意外とサンマやイワシを食べたりもしています。ロシア語でイワシのことは「イヴァシ」って言って、それこそ漁港にいくと漁師さんたちが「イヴァシ、イヴァシ」って言っていたりしますが、これって実は日本から入った言葉だそうです。ちなみに魚といえば、僕は釣りが趣味でして、昨年のベスト釣果は、大きなヒラメです！

──ヒラメもおいしいですが、ニシンもおいしい魚ですよね。脂ののったニシンのうま味と、酢と玉ねぎとディルの爽やかさ、そしてクリームチーズのコク、わずかに酸っぱい黒パンが四つどもえで攻めてきます！ ところで、ロシアって魚料理も食べるんですね。

佐々木シェフ：魚は塩漬けがよく知られています。魚を1品、お腹も頭もそのままつけて塩漬けにして、半年でも1年でも持つようにして、使う分だけ卸して食べたりします。ウオッカのつまみにピッタリですよ。

──いいですね～。「この黒パン ニシンマリネのせ」もウォッカが進みそうです。

佐々木シェフ：ロシア料理っていうと、なんとなく繊細なイメージがあるかもしれませんが、けっこうワイルドなんですよ。豚の背脂を塩漬けにしたやつをオーブンで焼いたものとか、生の玉ねぎがどさっと出てきたりすることもありますし、ニンニクをそのまま生でかじったり。

──おお、すべてがタフ！

佐々木シェフ：コリアンダーの葉っぱをキンザっていうんですが、口の内側に貼って、ウオッカを飲むとか聞きますね。

──パクチーサワーを口の中で作る感覚ですね。しかもウオッカで！

佐々木シェフ：話がちょっと料理から離れてしまったので、戻します。こちらは、「ウクラインスキーカツレツ」です。バターを芯にしてチキンを巻いてパン粉をつけてあげたチキンキエフって料理がありまして、こちらはうちのお店では「キエフスキーカツレツ」として出しているのですが、それのポーク版ですね。

絶品すぎるウクライナのポークカツレツ

▲「ウクラインスキーカツレツ」（1,400円）。トマトソースの酸味が、アクセントとなってワインが止まらない！

──中には何が入ってるんですか？

佐々木シェフ：玉ねぎ、マッシュルーム、あとはゆで卵とチーズ、バターです。

▲ナイフで切り開くと、トロリと中身があふれだす様子が、罪深すぎる

──わぁぁ、トロトロ～！ 肉汁とチーズ、バターが混じり合ってこれは絶品です。この付け合わせのホットケーキのようなものは？

佐々木シェフ：ポテトパンケーキです。ウクライナにも水餃子がありますが、先ほどのぺリメニとはちょっと違っていて、中身がじゃがいもやキャベツの、肉系を使わない水餃子なんです。っていうのも、ロシア正教もですが、ウクライナ正教ももともと、断食の期間があって、その時に動物性の食品を断つ習慣もあるんです。だからこそ、そういったベジメニューも多くあるんです。

▲おひとり様席も用意されているのがうれしい

佐々木シェフ：お次はがらっと変わって、「羊の串焼きとプロフ」。これはウズベキスタンの料理ですね。

スパイシーなウズベキスタンの羊肉料理

▲「羊の串焼きとプロフ」（1,400円）。焼き野菜とともに食べると異国の風が吹く

──スパイシーでいい匂い！ さっきまでとはまるで違った雰囲気ですが、ウズベキスタンの料理の特徴は？





佐々木シェフ：ウズベキスタンは中央アジアですが、羊の放牧が盛んで、羊肉が人気でフェンネルやクニークなど、辛みがないスパイス類をよく使います。スイカやメロン、ザクロといったフルーツがよく取れるってこともあって、果物を料理に使用する頻度が高いです。

──なるほど。羊の独特の味わいに、スパイスが効いてクセになりそうな味ですけど、アジアっぽさもある。付け合わせのごはんはなんでしょうか？ かすかに甘みのある具が入っていて、すごくおいしいですけど。

佐々木シェフ：プロフっていう、ナッツとドライフルーツが入った炊き込みご飯です。うちのお店とは違うんですが、ウズベクのほうだと羊の出汁でご飯を炊いて、羊の料理と合わせるんですけど、仕上げに羊を焼いた油を最後に掛けたりするらしいです。

──なんともダイナミック！

佐々木シェフ：お次はこちら。「グルジア風ローストチキン」です。

グルジアの鶏料理はワイルドな味わい

▲「グルジア風ローストチキン」（1,400円）。こちらにもプロフが添えられていて、大満足のボリューム

──グルジアとは……たしかトルコのほうでしたっけ？ いよいよ地理の知識が追い付いていかなくなってきました（笑）。

佐々木シェフ：そうです。今はジョージアですが、黒海の近く。イランとかトルコとかそっちのほうですね。あっちは、いい野菜がたくさん取れて、水もいい。グルジアはワインの発祥の地でもあります。

▲グルジアワインも各種そろえてあります

──えっ、ワインってフランスが発祥なのかと思っていました。

佐々木シェフ：グルジアです。8000年以上も前に現在のジョージア（グルジア）が位置しているコーカサス山脈周辺のエリアでワインが飲まれていたとされています。旧約聖書には「ノアの方舟」っていう有名な物語がありますが、実は方舟が行き着いた先は、現在、トルコ東端、アルメニア高地に位置するアララトっいう山なんです。船から、そのアララト山へと降り立ったノアが葡萄（ブドウ）の栽培と、ワイン作りを伝えたとも言われていますが、でもその説だと年代が合わないので謎ですね……。

──すごく歴史が古いってことはよくわかりました。が、グルジア料理ってさっぱりイメージできませんが、料理の特徴は？

佐々木シェフ：実は、グルジア料理はロシアの中でもすごい地位を占めています。野菜をたっぷり使っていて、日本人の口にも合います。

──グルジア料理は、チキンが有名なんですが？

佐々木シェフ：鶏料理で有名なのはタバカって料理なんですけど、鶏を丸のまま半分に開いて、皮目を下にして鉄板にのせて、上にれんがをのせてぎゅっと押して焼くんです。

──これまたワイルドな。まるでロシアのイメージと正反対です。

▲気軽に利用できる価格帯も魅力

▲バラエティ豊かな「コ．トゥ．タモ．ペヴァ」の前菜の盛り合わせ（2人前 1,800円）も。左から時計回りにローストポーク、黒パン ニシンマリネのせ、サーモンのブリヌイ、セルビア風ブルーチーズパイ、バクラジャン（トマトの茄子巻き）

佐々木シェフ：ロシアというか、旧ソの国の料理ってなると、バリエーションはすごく広いです。これまで出合ったことのない食べ物に出合える可能性も秘めているっていうことなので、ぜひ一度、食べにいらしてください。特にボルシチは自信作です。身体に優しいボルシチを、とにかく必死に御提供しております！

今回の取材を通して、これまで持っていたロシア料理のイメージがガラッと変わると同時に、もっといろんなロシア料理が食べてみたくなりました。

料理を知ることは、その国のことを知ることにもなる。お店を出た後に満足感にあふれていたのは、お腹と知識欲とが、たっぷりと満たされたおかげかもしません。

お店情報

コ．トゥ．タモ．ペヴァ（KO.TO.TAMO.PEVA）

住所：東京都中野区東中野3-15-3 東ビル1F

電話：03-6325-7116

営業時間：月曜日〜金曜日12:00～21:30（LO） 、水曜日 12:00～15:00

定休日：日曜日・祝日