Ob im Zentrum oder an der Peripherie: Wien hat rund 600 landwirtschaftliche Betriebe. Ein Buch porträtiert nun 20 von ihnen.

Am Stadtrand im Süden Schnecken und Feigen, im Norden Schweine, im Osten Gemüse und Fisch, im Nordwesten Wein, im Zentrum Pilze: Welchen Reichtum Wien mittlerweile an landwirtschaftlichen Produkten hervorbringt, zeigt nun ein Buch, für das zwei "Presse"-Redakteure jahrelang über Felder und Flure, durch Keller und Glashäuser gepirscht sind, Notizbuch und Kamera stets zur Hand. Karin Schuh und Clemens Fabry haben den Dialog mit wolligen Mangalitzaschweinen und emsigen Bienen ebenso gesucht wie jenen mit Chilizüchtern, haben frisch Eingemachtes verkosten dürfen und Insiderwissen serviert bekommen.

Verdrängung an den Stadtrand. Das wohl bekannteste landwirtschaftliche Produkt Wiens ist der Wein. Heute an den Ausläufern der Stadt angesiedelt, waren Rebstöcke in früheren Jahrhunderten auch in innerstädtischen Vierteln wie Landstraße, Matzleinsdorf, Gumpendorf oder Lerchenfeld angesiedelt, wie Autorin Karin Schuh recherchiert hat. Im 17. Jahrhundert begann dann die Verdrängung des Weinbaus in die Randgebiete Wiens. Der Grund: der Bevölkerungszuwachs und der damit verbundene gestiegene Bedarf an Wohnflächen.

Am Biohof Nr. 5 leben Mangalitzaschweine neben Hühnern. Clemens Fabry

Apropos Fläche: Ein Großteil der Wiener Landwirtschaft wird im ebenen, weiten Osten der Stadt betrieben, wo die meisten Gärtnereien angesiedelt sind. Das junge Unternehmen Blün, das auf Fische und Gemüse in einem Aquaponic-System setzt, ist ebenso hier im östlichen Stadterweiterungsgebiet zu finden wie Johann und Ingrid Altschachl mit ihrem Kräuterhof oder Eveline und Mario Bach, die erst im Vorjahr noch weiter hinaus übersiedelt sind. Die Bachs sind mit ihren Raritätengemüsen und ihrer Kräutervielfalt wichtige Partner zahlreicher Gastronomen. Ohne sie hätte Barkeeper Hubert Peter im Rien seine Eukalyptuscocktails nicht mixen können, ohne sie wäre nicht nur das Steirereck um viele Geschmackselemente ärmer, sondern auch so manches Hipster-Bistro.

Feigen. Ursula Kujal und Harald Thiesz auf ihrem Simmeringer Biofeigenhof. Clemens Fabry

Das Beispiel der Gärtnerei Bach zeigt: Die Wiener Stadtbauern und die hiesige Gastronomie hängen eng zusammen, sie brauchen einander. Andreas Gugumuck mit seinen Rothneusiedler Schnecken, der Simmeringer Feigenhof oder das junge Unternehmen Hut & Stiel, das Pilze auf Kaffeesatz züchtet, sind auf interessierte heimische Wirte als Abnehmer angewiesen; und umgekehrt sind es aufgeschlossene Wiener Köche, die auf der Suche nach immer neuen Produkten mit möglichst engem Herkunftsradius sind nach Wiener Lebensmitteln mit Geschichten, die sich auf den Speisekarten oder sonst wo erzählen lassen.

Hut & Stiel züchten Austernpilze und andere Schwammerln auf Kaffeesatz. Clemens Fabry