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A travers la France, plusieurs recettes de saucisses existent.

Au cours de mes pérégrinations à travers la France, j’ai pu déguster plusieurs sortes de saucisses régionales.

Voici un mini Tour de France de ce produit charcutier élaboré dans plusieurs régions, le choix de la matière première composant la saucisse va différer d’une région à l’autre, voici un Tour de France des Saucisses, à déguster, à découvrir :

Cervelas

Le cervelas (de l’italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Alsace et dans le Nord de la France, en Suisse, en Allemagne, ainsi qu’en Belgique.

À l’origine, c’est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d’où son nom) de porc.

Le cervelas d’Alsace est une saucisse cuite à base de gras de porc. Cette saucisse est contenue dans un boyau rouge ou orangé, la finesse de sa texture est due à la pâte fine de la viande de bœuf et de porc qui la compose.

Il peut être servi cru en salade, ou cuit, grillé, ou au four, comme le cervelas obernois qui lui est garni d’emmental et entouré d’une tranche de lard. Cette spécialité a pris le nom d‘Obernai, ville alsacienne située près de Strasbourg.

Cervelas de L’Aigle

Le cervelas de L’Aigle, une spécialité aiglonne, la recette a été créée, il y a plus de trente ans par les charcutiers de la ville de L’Aigle, dans le Pays d’Ouche.

Il s’agit d’une saucisse séchée, puis fumée au bois de hêtre, avec son parfum unique au Calvados et son goût fumé, le cervelas aiglon est vendu en chapelet ou à l’unité.

Le cervelas aiglon voit aujourd’hui sa tradition perpétuée par les deux charcutiers aiglons que sont Jacques HOUSSIN et la maison DOUDARD

Chipolata

Une chipolata, est une saucisse longue et fine d’environ 2 cm de diamètre. En général, elle est à base de chair à saucisse de porc moyennement haché, embossé dans un boyau naturel. L’assaisonnement peut contenir notamment du thym, de la sauge ou de la noix muscade. Poêlée ou grillée pour que la graisse s’échappe à la cuisson, la chipolata n’est pas fumée.

C’est la saucisse typiquement utilisée (avec les merguez) pour un barbecue.

Les chipolatas sont produites dans différentes régions d’Europe mais sont réputées être françaises

Son nom vient de l’italien cipolla, qui signifie oignon, et le mot cipollata désigne le confit d’oignons, plat typique de la Toscane.

L’usage de ce mot pour désigner la saucisse par les Français vient probablement de l’habitude italienne d’accommoder ce plat avec des morceaux de saucisse.

Courade ou saucisse de mou ou saucisse du cousin

Dans le Cantal et le nord de l’Aveyron voisin, la courade ou saucisse de mou, présente l’originalité d’être faite avec du poumon de porc.

Étymologiquement, le terme courade désigne les entrailles de l’animal, ce qui le rapproche de la terminologie anatomique corée, équivalent de la fressure, c’est-à-dire l’ensemble poumons, cœur et foie.

On la surnomme la saucisse du cousin parce que la tradition voulait que l’on offre un présent au cousin venu donner un coup de main le jour de la tuade du cochon.

Mais plutôt que de lui offrir de la saucisse sèche, on lui offrait de la courade aux abats.

Elle se compose de poumons blanchis, de cœur et de chair à saucisse.

Généralement vendue à cuire, certains la préfèrent sèche, en raison de la saveur particulière communiquée par les abats salés.

Diot de Savoie

Les diots (à prononcer « dio ») sont des saucisses de Savoie. Il en existe de différentes variétés : nature, pur porc, fumé, aux choux.

Figatellu corse

Le figatellu (au pluriel figatelli) est une spécialité de la Corse en salaison. Il s’agit d’une saucisse fraîche faite de foie de porc et parfumée par de nombreuses gousses d’ail. Certaines pizzas comportent du figatellu accompagné de brocciu ( fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse).

Il peut être consommé grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru lorsqu’il est sec. Il est souvent accompagné de pulenda et de brocciu dans certaines régions.

Il se nomme dans le sud « Figateddu » ou dans certains lieux « Fitone ».

Fouet catalan

Le fouet catalan (en catalan : fuet) est une spécialité charcutière catalane très répandue dans tous les pays catalans des Pyrénées-Orientales aux Baléares en passant par l’Andorre.

Fricadelle ou fricandelle

La fricadelle ou fricandelle est une préparation à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-Bas historiques (Benelux et Nord de la France).

L’origine du mot est incertaine. Il pourrait venir du fricandeau de veau (du latin frigere «rôtir»), un mets composé d’une tranche de veau piqué au lard.

De nos jours, la fricadelle est généralement en forme de saucisse panée, d’une quinzaine de centimètres de long. Elle est souvent servie dans les friteries.

Ce « snack » traditionnel est majoritairement composé de viande hachée, d’épices et de chapelure pour la panure.

Il existe des fricadelles à la viande de porc et des fricadelles au poulet.

Selon Jean de Gouy, cuisinier de Prosper-Louis d’Arenberg, la fricadelle est une version bourgeoise de la balleke.

Le cuisinier la prépare en faisant une boulette de viande composée de porc, de veau, de pain, de lait et de muscade…

Gandeuillot ou gandoyau du Val d’Ajol ou de Fougerolles

Le gandeuillot ou gandoyau est une spécialité de charcuterie de la région de Fougerolles (Haute-Saône) .

C’est une grosse saucisse en forme de jésus qui présente l’originalité de mélanger chair de porc (comme les saucisses) et tripes (comme les andouillettes).

L’ensemble est poussé dans une panse de porc, cuit et fumé au feu de bois.

Gendarme

Le gendarme est une saucisse fumée, spécialité des Vosges ayant la particularité de se présenter sous la forme de deux bâtonnets à section rectangulaire ou carrée et non ronde, toujours attachés ensemble, de couleur rougeâtre : comme les gendarmes d’autrefois en uniforme rouge, qui allaient par deux.

Le gendarme est un type de saucisse à base de gras de bœuf et de gras de porc à la chair très ferme, salée puis fumée. Sa forme est généralement longue (20 cm mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d’une couleur brun-roux ou rougeâtre.

Ils sont généralement vendus par paire et cette spécificité explique l’appellation de la charcuterie ; en effet, dans les campagnes françaises et d’Europe centrale du XIXe siècle, le déplacement en binôme des militaires de la Gendarmerie était une convention admise et d’autre part, le rouge a longtemps été une des couleurs de l’uniforme au moins en France et en Allemagne.

Longeole

La longeole est une saucisse composée de viande de porc (épaule, jambonneau et gorge dégraissée) et de fenouil.

On retrouve cette spécialité dans la partie nord de la Haute-Savoie (massif du Chablais, basse vallée de l’Arve et Annemasse), elle est servie en plat principal accompagnée de pommes de terre, choux, ou s’intègre à une potée.

Lukinke ou luquinque ou lukinque

La lukinke ou luquinque ou lukinque est une saucisse sèche spécialité du Pays basque et notamment de la province de Soule.

Elle est à base de porc, légèrement épicée. Elle se consomme crue ou cuite. Elle peut aussi être utilisée pour parfumer une soupe.

Maraisiene

Serge Léger, un lecteur du guide-resto.info, il vient de me faire part de sa création : la maraisiene, il s’agit d’une saucisse.

La maraisiene est une saucisse élaborée à l’île de Ré, ses ingrédients sont du porc, des salicornes, du pineau rouge, de la fleur de sel et du maceron (poivre des marais).

Les saucisses sont garanties sans conservateurs ni colorants, ont une durée de vie de 10 jours.

Le maceron, ou « poivre des marais », jamais utilisé, en fait une saucisse singulière.

On peut trouver la maraisiene à La Saucisse de Ré 11 chemin des Pouzereaux 17630 La Flotte en Ré

Merguez

Une merguez est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et de mouton, originaire du Maghreb.

Cependant, les merguezs du fait des habitudes alimentaires font que cette saucisse est un incontournable de la cuisine française.

Mett wurscht

Le mett wurscht , la saucisse à tartiner traditionnelle d’Alsace, est goûteuse à souhait.

Elle se déguste en casse-croûte tartiné sur une tranche de pain ou en sandwich avec des cornichons.

Longtemps mett wurscht et lawer wurscht constituaient le repas du soir de nombreux alsaciens.

Pormonaise ou pormonier ou pormonière

La pormonaise ou pormonier ou pormonière, est une saucisse originaire de Savoie.

Le nom de pormonaise se retrouve principalement en Haute-Savoie (Massifs des Bornes et du Mont-Blanc) et alors que l’usage de pormonier se situe principalement dans le département de la Savoie (Beaufortain, Tarentaise, Maurienne).

Il s’agit d’une saucisse à base de porc maigre, d’épinards, de blettes, de poireaux et de diverses herbes.

La pormonaise est une saucisse fumée faite à base de viande de porc (poumons, rognons, cous, couenne…), de choux hachés, ou du vert des bettes, de poireaux selon leur lieu de fabrication.

Vendues systématiquement crues, les pormonaises se cuisent à l’eau ou au bouillon durant 30 à 45 minutes. Elles se servent accompagnées de pommes de terre vapeur.

La pormonaise ou pormonier ou pormonière est une saucisse qui tient son nom du patois pormon signifiant « poumon ». Le fumage dont elle fait l’objet s’inspire peu-être de la saucisse au chou de Franche-Comté, une région spécialisée dans cette technique.

Saucisse d’Anduze

La saucisse d’Anuze ne se fait qu’avec de la viande de porc.

Ces porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, des produits de la forêt, et leur chair prend une saveur bien particulière qui ne se retrouve nulle part ailleurs. « Pas besoin d’assaisonnement, juste du poivre et du sel » : c’est donc bien le choix de la bête qui va faire la qualité.

On trouve cette saucisse dans toutes les bonnes charcuteries et les restaurants d’Anduze, chacun gardant évidemment jalousement le secret de son propre assaisonnement.

Cette saucisse d’Anduze a une longueur de quarante centimètres , elle set sèche et repliée en deux, elle est composée de maigre et de gras de porc,le maigre est haché grossièrement tandis que que le gras est découpé en mini cubes puis assaisonnés relevés d’un peu d’alcool.

Saucisse de choux d’Arconsat

La saucisse de choux d’Arconsat est une spécialité culinaire auvergnate typique du petit village d’Arconsat, situé dans le Parc naturel du Livradois-Forez, à l’est du département du Puy-de-Dôme dans la région Auvergne.

La saucisse de choux aurait été ramenée de Grèce, dans les années 1860, par l’importante colonie de colporteurs qui résidait alors dans le village.

La recette de la saucisse de choux est scrupuleusement et rigoureusement entretenue par la Confrérie de la saucisse de choux d’Arconsat qui en assure la promotion et la protection.

La saucisse de choux d’Arconsat est essentiellement constituée pour un tiers de sous-gorge de porc, et deux tiers de chou blanc, le tout assaisonné et « engogué » dans un boyau (menu) de porc.

Saucisse de couenne

La saucisse de couenne est une charcuterie du Tarn. Le terme couenne se dit « coudeno » en occitan.

La saucisse de couenne est une saucisse ordinaire, dont le gras (souvent lard) est remplacé, par la couenne du porc.

Elle se présente comme une saucisse portion de gros diamètre, le même que celui du saucisson. Les morceaux pèsent entre 100 et 150 grammes. Il est composé d’un tiers de couenne de porc, un tiers de viande et un tiers de gras.

Il est simplement salé et poivré avant embossage dans du boyau de porc.

Saucisse de foie ariégeoise

La saucisse de foie ariégeoise ; un des fleurons de la cuisine de l’Ariège, elle est aussi produite dans d’autres territoires pyrénéens voisins du versant français, mais non en Cerdagne, pourtant limitrophe.

La saucisse de foie ariégeoise sèche a un goût très prononcé de foie de porc qui la rapproche du figatellu corse, dont elle partage les ingrédients de base (notamment le foie de porc).

Saucisse d’herbes lozérienne

La saucisse d’herbes de la Lozère est une grosse saucisse paysanne que proposent encore certains artisans.

“Herbes”, au sens de “légumes”, car on additionne à la chair à saucisse, exclusivement réalisée avec du gras et du maigre de porc (sans abats, contrairement à d’autres régions), une proportion de chou, ou bien de blette, ou encore de pomme de terre, pouvant aller jusqu’à la moitié du poids des ingrédients. La mêlée, enrichie d’épices, de sel et de poivre, est embossée dans un boyau naturel de porc.

Depuis des siècles, dans les campagnes du Gévaudan, de la Margeride, des Cévennes et de cette portion de la vallée du Lot, on avait l’habitude d’associer de la verdure à la chair de porc hachée et embossée.

Cette pratique se retrouve dans le Vivarais voisin, dans le Forez et de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné.

Saucisse à l’huile

La saucisse à l’huile est un mets traditionnel originaire de l’Aveyron.

La préparation en est simple, il faut remplir un bocal de saucisse sèche (de porc le plus souvent) et d’huile d’arachide. Il faut une quantité importante d’huile car les bouts de saucisse doivent être totalement immergés.

Il suffit ensuite de laisser la saucisse s’imprégner de l’huile d’arachide, aromatisée quelques grains de poivre noir et de feuilles de laurier, pendant plusieurs semaines dans un bocal bien fermé.

À noter que la saucisse est découpée en tronçons (6 cm environ). Il est conseillé d’essuyer avec du papier absorbant la saucisse avant dégustation.

Il ne s’agissait historiquement que d’un mode de conservation, mais c’est devenu un mets à part entière.

Certaines personnes conservent l’huile ensuite pour cuisiner car elle garde un parfum de saucisse.

Saucisse de Molène

La saucisse de Molène est une spécialité traditionnelle, inventée et préparée sur l’île de Molène (Finistère).

Sa particularité est le fumage aux algues. La viande de cochon est coupée au couteau et non hachée. Le fumage se passe dans une cheminée. C’est assez long : deux heures par jour pendant cinq jours, cette longue fumaison lui confère un goût très reconnaissable.

Saucisse de Montbéliard

La saucisse de Montbéliard, nature ou au cumin ; localement, cette spécialité fumée est fréquemment utilisée dans les versions régionales de choucroute (pays de Montbéliard, Territoire de Belfort), où le chou est souvent remplacé par des raves salées.

La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé, de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté.

Saucisse de Morteau

La Saucisse de Morteau, fumée, avec son bâtonnet typique, appelée localement « bonne saucisse », c’est un des classiques de la cuisine franc-comtoise. Une variante, beaucoup plus grosse, est appelée un Jésus.

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », et à Morteau même, « bonne saucisse » est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut- Doubs en Franche-Comté.

Saucisse au muscadet

Dans le même esprit que la saucisse au vin blanc, fabriquée de la Saintonge maritime (où elle accompagne souvent les huîtres) aux marches Bretonnes, la saucisse au muscadet associe ici la spécificité du vignoble local : cette sorte de demi-chipolata, pesant une centaine de grammes, contient 2/3 de maigre de porc et 1/3 de gras ferme, hachés grossièrement, assaisonnés de muscadet, de sel marin et de poivre.

Ce produit que proposent les artisans-charcutiers se consomme le plus souvent grillé sur sarments de bois. On déguste aussi cette saucisse à l’apéritif, enroulée dans une crêpe au sarrasin. L’occasion d’une joyeuse convivialité entre amis et voisins, bien arrosée de crus du Vignoble nantais !

Cette saucisse au muscadet dispose d’une confrérie à Nort-sur-Erdre qui veille depuis 1990 sur sa promotion, organise des concours.

Saucisse à la perche

Héritière du patrimoine charcutier de l’Aveyron, la saucisse à la perche est enrobée dans des boyaux naturels de porc puis séchée sur perche où elle prend sa forme serpentine si singulière. Sa fleur naturelle est lavée de manière artisanale perpétuant ainsi un savoir-faire traditionnel.

Saucisse de pomme de terre

La saucisse aux pommes de terre est une saucisse cuite à base de viande de porc ou de bœuf, de lard et de pommes de terre, agrémentés d’oignons et de diverses épices. c’est une spécialité allemande, que l’on trouve également en Alsace essentiellement dans sa partie septentrionale.

Les proportions sont en général de 50 à 70 % de viande précuite, finement hachée, de porc ou de bœuf et de 30 à 50 % de pommes de terre. On y ajoute, selon la région, du lard gras, de la viande (souvent salée), des abats, ou du gruau ou des oignons braisés. L’assaisonnement se fait avec sel, poivre et muscade.

La préparation est ensuite mise dans un boyau (menu de porc) pour former une saucisse qui est chauffée de manière à coaguler les protéines du sang et obtenir la couleur typique rouge-brun. Au refroidissement la gélatine de la couenne se solidifie davantage et rend la saucisse plus ferme, sa composition rappelle l’estomac de porc farci.

La saucisse aux pommes de terre se consomme surtout sautée. Lorsque la gélatine a été chauffée et le gras fondu, la préparation prend souvent la consistance d’une purée bien lisse.

Saucisse de Strasbourg ou knack

La knack, ou saucisse de Strasbourg, est une spécialité culinaire alsacienne, et plus particulièrement strasbourgeoise, dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s’agit d’une saucisse fumée à base de viande de porc, dont le nom dérive du verbe allemand knacken et qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent.

La knack d’Alsace est présente dans toutes les fêtes villageoises alsaciennes. Elles y sont servies par paire avec du pain et de la moutarde douce.

La knack d’Alsace est également un des ingrédients principaux de la garniture accompagnant la choucroute d’Alsace ,ou encore avec une salade de pommes de terre.

Saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse est une préparation originaire de la ville du même nom.

Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre.

La saucisse de Toulouse a une chair de couleur rose, elle mesure de 26 à 28 mm de diamètre et se présente soit en portions de 12 à 15 cm de long soit sous forme de brasse, sans coupe du boyau.

Schwarzwurscht ou saucisse noire

La schwarzwurscht ou saucisse noire est une spécialité typique d’Alsace est élaborée à partir d’un subtil mélange de sang de porc, gras de porc, couenne et d’oignons.

Elle se mange froide, à l’apéritif, en entrée, en buffet,…

Txistorra ou chistera

La txistorra ou chistera est une saucisse crue de couleur rouge, originaire de l’Aragon, Pays basque et Navarre, faite à base de viande hachée de porc ou d’un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf, de poitrine de porc ou de saindoux de porc, et assaisonnée avec ail, sel et piment d’Espelette.

Le mélange est mis dans des boyaux fins de mouton et peut contenir du gras.

Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d’huile d’olive. On peut la couper en petits morceaux avant de la frire si on la sert comme tapa ou sur des tranches de pain. Elle se déguste souvent en sandwiches.