La dernière fois qu’on vous a emmenés déjeuner dans la gargote de Mama Solo, au Burundi ( Libération des 21-22 mai 2016), un drôle de goût a traversé le sombe. Au milieu de ce plat de feuilles de manioc pilées, répandu dans toute la région des Grands Lacs africains, une saveur qu’on connaissait bien, sans pouvoir l’identifier tout de suite, donnait l’impression qu’on aurait pu manger n’importe quoi d’autre, n’importe où ailleurs. Elle rappelait les soupes Knorr, les nouilles lyophilisées, les plats préparés du supermarché. Et puis, sur le sol de la cuisine de Mama Solo, sont apparus des emballages de bouillon cube Maggi.

Quoi ! La même marque que dans les pubs télé de l’enfance au bord du lac Tanganyika ! Ce petit cube d’aromates industriels, grand comme une moitié de domino, là où le voyageur s’attendait à humer des épices inconnues, à goûter des plats assaisonnés selon des techniques vieilles de plusieurs siècles ? Magie de la mondialisation de la cuisine : le cube Maggi s’avérait encore plus populaire auprès des sources du Nil qu’en banlieue parisienne. De Bujumbura à Goma et Bukavu, en république démocratique du Congo (RDC), personne n’était capable de dire ce qu’on utilisait à la place de ce concentré de condiments avant son apparition sur les marchés africains, il y a une vingtaine d’années.

Presque cent trente ans après sa création par l’entrepreneur suisse Julius Michael Johannes Maggi, en 1887, le bouillon cube est vendu à travers une large partie du continent, dans ses nouveaux supermarchés urbains et jusque dans ses moindres épiceries de campagne.

C’est l’un des produits phares de Nestlé, propriétaire de la marque depuis 1947. Avec ses 71 millions de consommateurs au bas mot, la RDC avait de quoi attirer le groupe. Le bouillon cube fait partie des tonnes de produits importés via les ports de Matadi et de Boma sur le fleuve Congo, puis déversés à travers tout le pays, y compris dans ses zones les plus enclavées. Mais ce n’était pas assez pour Nestlé, qui a ouvert en 2012 une usine Maggi à Kinshasa, la capitale. Le cube est désormais fabriqué sur place : «Pour contribuer au développement durable», disait le directeur général à l’inauguration.

Sigle de super-héros

L’histoire africaine du bouillon cube est celle d’une guerre économique où s’affrontent le Suisse Maggi et son concurrent espagnol, le groupe Agrolimen, armé de son cube nommé Jumbo. En RDC, Nestlé a multiplié les types de bouillons cubes adaptés aux traditions culinaires locales : on trouve des Maggi spéciaux pour le pondu (autre nom du sombe), pour le ragoût de bœuf, pour la sauce d’arachide… Dans la même logique d’implantation, Nestlé a lancé un nouveau produit en 2015 : le lait Nido, très enrichi en fer, cette fois «pour lutter contre les carences des Congolais».

Depuis, «le cube» est devenu un produit de consommation parmi d’autres au Congo. Comme s’il avait toujours été là, comme si on ne pouvait plus cuisiner sans lui. Dans la vaste étendue d’étals en bois du marché de Virunga à Goma, le plus couru de la capitale de la province du Nord-Kivu, le «M» rouge sur fond jaune scintille partout, comme un sigle de super-héros. Sur la devanture des boutiques, sur le tee-shirt des vendeuses, sur la table des bouchers et, à l’entrée, sur un panneau érigé par le gouverneur de la province : «Avec Maggi chaque femme est une étoile.» C’est «un coup de main pour maman», disent les pubs à la télé.

Dans les travées du marché, les cubes rouge et jaune se cachent, empilés dans des bocaux, parmi les fruits et les légumes. 100 francs congolais (0,08 euros) le grand format, 50 le petit : une des rares choses qu’on peut s’offrir avec les plus petits billets. Les vendeuses se font une légère marge en les achetant dans des boutiques pour les revendre ici.

Inutile de se payer du sel en plus d’une portion de Maggi, elle en est déjà saturée. Plus besoin, non plus, de trouver un carré de viande ou de poisson, de plus en plus chers, car Maggi en a vaguement le goût. La cuisine demande du temps et de l’argent, et les deux manquent de plus en plus à la plupart des Congolais. Pour manger et nourrir les siens, il faut «sillonner» dit-on à Goma, ou «faire des commissions» dit-on à Kinshasa : parcourir la ville à la recherche d’un billet, d’un job de quelques heures ou d’un ami qui pourrait dépanner. Vivre sans savoir de quoi demain sera fait n’aide pas à remplir les placards. Les plus pauvres ne mangent plus qu’une fois par jour, quelques haricots et une boule de foufou (pâte à base de farine de manioc).

A Bukavu, de l’autre côté du lac Kivu vers le sud, une voiturette à trois roues marquée Maggi dévale l’avenue Patrice-Lumumba jusqu’à la boutique de la marque, remplie de bouillons cubes nommés Onja («déguste» en swahili). Pour rencontrer Paulin, niché au premier étage d’une maison à demi construite, il faut descendre un escalier directement taillé dans la roche à flanc de colline, puis se faufiler entre des constructions rafistolées de bois, de tôle et de béton nu. La Botte, quartier bâti sur une ancienne décharge au bord du lac, est l’une des nombreuses excroissances de Bukavu. «Papa Paulin», comme on l’appelle, bavardeur souriant de bientôt 50 ans, prépare depuis deux ans à manger pour les trois trentenaires qui vivent là. Il fait partie des innombrables «gens de maison» venus des campagnes alentour. Avant, il cultivait dans son village de Kavumu. Puis il s’est mis à vendre «des choses» et, en 1998, il est entré au service de «grands boss de la ville».

Exhausteur de goût

Sur le morceau de terrasse qui lui sert de cuisine, Paulin ouvre son carton de produits achetés le matin au marché. Oignons rouges, poireaux, tomates, une branche de céleri, trois gousses d’ail, une petite bouteille d’huile de palme de Malaisie et un demi-cube Maggi. Il vient de verser l’autre moitié dans des morceaux de chèvre qui fument au-dessus de charbon de bois. Paulin utilise le bouillon cube partout. Même pour faire la panure des sambaza, le fretin du lac Kivu. Avant, il n’utilisait que des condiments naturels. Que s’est-il donc passé ? «C’est plus goûtable, et c’est devenu trop cher de réunir tous les ingrédients. Maggi a révolutionné la cuisine au Congo. Les plats ne sont plus monotones comme avant. Personnellement, je n’aime pas vraiment, mais c’est la mode. Les patrons en ville aiment ça. Les gens du village le ramènent de Bukavu. Mais à Kavumu, quelques-uns seulement peuvent se l’acheter.»

Un des trentenaires qui emploient Paulin traverse la terrasse. Christian a ouvert un «business» de livraison de repas et reste incapable de citer un plat congolais qu’il pourrait préparer sans bouillon cube. «On l’utilise surtout pour les marinades, pour rôtir une viande ou griller un poisson. C’est même très utile pour atténuer le piquant des oignons. C’est l’épice principale des Congolais. Ça en devient même gênant pour la bouche !»

Paulin et Christian l’ont bien remarqué : désormais, les cuisines congolaises dégagent le même fumet dans les rues. D’un restaurant à un autre, les plats ont de plus en plus le même goût. «C’est tout de même possible de créer des recettes, en dosant le cube avec les autres ingrédients», se rassure Paulin. Mais la mode Maggi aurait-elle fait son temps ? D’après Paulin, «certains patrons en ville n’en veulent plus à cause de dangers pour la santé. Il y a un goût chimique.» Le cuisinier a entendu parler de l’hypertension qui gangrène la santé des Congolais. Il émiette le demi-cube en montrant les minuscules cristaux blancs qui s’y cachent. Lui appelle «le goût» ce que les scientifiques nomment glutamate ou E621, l’exhausteur de goût qu’on trouve dans de nombreux plats préparés, biscuits ou paquets de chips. Paulin et Christian semblent voir pour la première fois la liste des autres additifs qui composent le bouillon cube : inosinate, guanylate, maltodextrine. Les colorants aussi : E102, E131. Certifiée halal, la recette se fait essentiellement à base de sel. Un peu de lait, d’aubergine, d’oignon, de persil, de «poisson», de «plantes aromatiques» et de «matières grasses végétales». C’est tout ce que dit l’emballage.

Christian a vu apparaître Maggi vers 2002, alors que la guerre déferlait sur l’est de la RDC, en proie à la multiplication des groupes armés. Son frère, travailleur humanitaire et deuxième locataire, rejoint la discussion une minute. Les souvenirs mijotent. «C’était un luxe à l’époque, dit le frère. Une de nos sœurs y avait accès, alors nous allions manger chez elle spécialement pour ça. Les plats avaient un goût nouveau. Son secret, c’était le cube ! C’est clair que la guerre a facilité Maggi. Quand on distribuait des cartons de nourriture aux réfugiés, il y avait dedans de l’huile, du concentré de tomate et du cube. Les expats revendaient leurs stocks quand ils s’en allaient.»

Le chef se marre dans le graillon de chèvre. «Je ne savais pas qu’on pouvait en dire autant sur ce cube.» Papa Paulin ne connaissait pas non plus l’histoire de ce Suisse arrivé au Congo et nommé Maggi.