Seit wann gibt es die Wiener Panier?

Panierte und schmalzgebackene Speisen haben in der Wiener Küche eine große Tradition und einen hohen Stellenwert. Denn das Backgut konnte dadurch beim Ausbacken im heißen Fett saftig erhalten werden. Doch lange Zeit war man sich über die Zusammensetzung der Panier uneinig. Es gab Varianten, in denen das Backgut nur mit Eiern und Bröseln paniert wurde, manche Kochbuchautoren schlagen ein Mehl/Brösel-Gemisch ohne Eier vor. Im Kurtzen Unterricht (1736 in Wien erschienen) werden die Hühner in einem Mehl/Brösel-Gemisch gewälzt und dann aus dem Schmalz gebacken. Ignaz Gartler (1785) bietet für gebackene Hühner drei Versionen an: 1) in einem Mehl/Brösel-Gemisch gewendet und in Schmalz ausgebacken, 2) in Bierteig oder 3) mit Ei/Brösel-Panier. Letztere Methode wendet er auch bei gesottenen Kalbsfüßen und gesottenem Kalbskopf beim Ausbacken an. Die Karbonadeln buk er nur mit Mehl umhüllt in Schmalz, während Fische und Frösche mit Ei und Bröseln paniert wurden.

Im Jahr 1801 gibt es ein Rezept, in dem man die Schnitzel in Ei und Mehl wendet und dann in Schmalz bäckt. Auch die Möglichkeit, das Fleisch in Mehl/Wasser/Brösel zu tauchen, war bekannt. Das Wienerische bewährte Kochbuch (1810) schlägt für gebackene, gefüllte Gänsefüße als Panier Eier und Semmelbrösel vor, ebenso werden Hirnpofesen zubereitet; für letztere gibt es auch den Vorschlag, sie nur in Ei zu tauchen – die spätere sogenannte Pariser Methode. Gebackene Kalbsleber wird nur mit Semmelbröseln bestreut, Kalbskarbonadeln werden vor dem Backen in Eiern und Mehl gewendet.

Elisabeth Stöckl (1833) bereitete ihr Kalbshirn mit einer Panier aus Mehl/Ei/Bröseln zu und buk es aus dem Schmalz, ebenso verfuhr sie bei gebackenem Lämmernem und Kalbsfüßen. Ihr kälberner Brustkern wurde, wie später auf Pariser Art, nur in Ei gewendet und ausgebacken. Josepha Kraft (um 1850) bemehlt die gebackene Leber bloß, während sie Gansleber in Mehl/Ei/Bröseln panierte, ebenso wie das Kalbshirn und die gekochten Kalbsfüße. Das Kalbfleisch in dünnen Schnitzeln wurde ebenso zubereitet. Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts setzte sich schließlich die klassische Methode Mehl/Ei/Brösel endgültig durch.