Guacamole Project

Ciudad de México

Hay rincones que nos hacen favor de juntarnos el mundo, de poner países, climas y regiones al alcance de nuestras manos, como el Mercado de San Juan en el centro de la Ciudad de México. El Barrio Chino le queda cerca, con sus dragones y sus lámparas. Pero es la Plaza San Juan, a un costado, la que ha visto transcurrir el destino del mercado desde los años cincuenta. Su espacio antes estaba ocupado por las bodegas de la tabacalera Buen Tono, ahora son los productos venidos de todas partes los que colorean sus pasillos. Ahí están los hongos de caprichosas figuras que vende doña Guadalupe Vargas; el Oriente resumido en curry, cúrcuma, jengibre, fideos chinos y aceite de coco; las butifarras del puesto de embutidos La Catalana; o las pescaderías, oliendo a mar, exhibiendo la indiferencia de los robalos y esmedregales que ya no quieren saber más de la vida.

Y se camina entre los puestos de frutas y verduras -con el rambután o la chirimoya buscando ocupar un lugar en la mirada-; se pasan las flores comestibles, la harina de yuca, los huevos de pato y de codorniz, los gusanos de maguey; se llega hasta las carnes exóticas de Los Coyotes o El Gran Cazador y la imaginación se pregunta entonces a qué sabe el faisán, el león, el avestruz. Pero lo que sí se puede y se debe probar estando en el mercado son las tapas y baguettes de La Jersey. Su lista de quesos y embutidos es larga, asombrosa: parmesano reggiano, roquefort, gruyere, manchego de cabra al vino tinto, chorizo de Pamplona, jabugo, paté de hígado de ganso. Cualquier ingrediente es susceptible de terminar en la tapa o baguette elegida, su precio incluye dos copas pequeñas de vino tinto y como postre un par de tapas de queso mascarpone con nuez y miel.

Tampoco hay que perderse:

Uno de los puestos cerca de la entrada, La Holandesa. Su vitrina es un universo de pan, caviar, embutidos, boquerones, trufas, pasteles, jericallas y cientos de quesos nacionales e importados.

¿Dónde se encuentra el mercado?

En la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya. Abre de 8:00 a 17:00 hrs.

Paulina Ayala

Puebla

La ciudad de los volcanes, la de los moles y dulces, con las campanas de las iglesias alborotando siempre el aire, también mira con contento las pequeñas ceremonias culinarias que ocurren en sus mercados. Ahí está el mercado Melchor Ocampo en el barrio de El Carmen, regalando a sus visitantes desde los años cincuenta el ir y venir de colores afrutados. Piñatas y flores ocupan la atmósfera, alguien come tlacoyos o chiles en nogada si la temporada lo permite, otros se detienen un momento frente al altar dedicado a la Virgen de El Carmen -y si es 16 de julio, el día en que se le celebra, el mercado y el distrito todo se vuelven una fiesta humeante de comida y pirotecnia-.

El festejo diario, sin embargo, está en las cemitas, panes salados y crujientes que las manos indígenas aprendieron a elaborar durante la Colonia. Su destino muchas veces estaba en el mar, en los navíos que partían de Veracruz hacia Sevilla y que se encargaban de hacer desaparecer el cargamento de pan antes que éste conociera el puerto español. Ahora es la gente que acude a El Carmen, la que hace fila frente a los mosaicos de talavera del puesto Las Poblanitas, la que contribuye a disminuir su existencia. Y es que las cemitas preparadas son un manjar poblano al que cuesta resistirse. Se rellenan de pollo, milanesa, salchicha, pata o jamón, lo que se prefiera. Llevan aguacate, cebolla, chipotle, rajas en vinagre, quesillo, unas gotas de aceite de olivo y hojitas de pápalo fresco. El resultado es una gran torre, más bien una cúpula hecha de sabores y combinaciones prodigiosas.

Tampoco hay que perderse:

El afrancesado trago de la cantina La Ópera (16 de septiembre entre 13 y 15 Oriente). Se trata del menjul (mint julep en francés), un cóctel del que sólo conoce su secreto el dueño, Manolo Montesinos, y el cantinero, Juanito Zárate. El mundo se siente distinto después del primer sorbo, se va llenando con el ron y la hierbabuena, la crema de cacao y la rodaja de naranja en el fondo del vaso, lo demás es un misterio.

¿Dónde se encuentra el mercado?

Al sureste de la ciudad, en la calle 21 Oriente 209, entre la 2 y la 4 Sur.

Ernesto Polo

Morelia

Morelia y sus dulces, Morelia y su catedral de cantera rosada, Morelia y sus tradiciones purépechas. No hay forma de no quererla, de no sentir fascinación por sus calles de piedra, todas llenas con los recuerdos de las antiguas conspiraciones insurgentes. Pero nada es capaz de enamorar tanto el alma como la gastronomía michoacana. Quizá el mejor lugar para vivirla está en los mercados, como el viejo Mercado Revolución, conocido como Mercado San Juan. Entrar en él es acceder a un mundo de piñatas flotando encima de frutas, básculas y mujeres que esperan el peso y el precio de sus compras con sus canastas de palma en la mano. Es verlas andar entre el cilantro, los chiles, la jamaica y el piloncillo; observar el momento en que levantan varitas de canela para olerlas, perfumando sin quererlo el aire a su alrededor; es descubrir la forma en que escogen las hojas de milpa y carrizo con las que habrán de envolver más tarde las corundas que se disponen a preparar.

No se les puede seguir a casa a esas mujeres, ni continuar el viaje que los ingredientes hacen a su lado desde el mercado hasta la cocina. Lo que sí es posible es acercarse al puesto Corundas Lupita y probar con la señora Guadalupe Piñón los famosos tamales triangulados. Las corundas son antiguas, ya en la Colonia, un cronista las llamó “panecillos de palacio”, porque al parecer formaban parte de los banquetes precedidos por el caltzonzin o líder de los purépechas. Servidas con crema, queso y salsa de jitomate, siguen siendo un platillo de reyes. También en el mercado, en el pequeño puesto de la señora Isabel, se encuentran otros de los tradicionales tamales michoacanos, los uchepos. Se hacen con elote tierno, dulces o salados, y no existe un tamal de elote que se les compare. Si se les incorpora crema y queso el sabor cambia, adquiere contrastes que sorprenden y emocionan.

Tampoco hay que perderse:

También es posible encontrar en el mercado pozole, ya sea blanco o rojo, preparado con maíz cacahuazintle y carne de cerdo o pollo. Además hay gorditas rellenas de distintos guisos, y un puesto de quesos justo al centro que bien vale un momento de atención.

¿Dónde está el mercado?

Está en el centro, entre la avenida Revolución y Plan de Ayala, pero como no está tan cerca del primer cuadro, lo mejor es tomar un taxi para llegar. Está abierto desde las 10:00 y la mayoría de los puestos cierra antes de las 15:00 hrs.

México desconocido

Guadalajara

Llena de fuentes y plazas, con el sol iluminando a cada rato sus edificios o su pasado colonial, Guadalajara despierta satisfecha cada día. Poco trabajo le cuesta cautivar a quien la visita, le basta con mostrar la fuerza y el movimiento de un mural como el Hombre en Llamas, siempre ardiendo en el Instituto Cultural Cabañas; o con desplegar frente a los sentidos el mundo guardado por el Mercado San Juan de Dios. Gigante, oloroso, sus tres niveles acumulan todo tipo de creaciones: sombreros y bolsas, jorongos, huaraches, piezas de cerámica y comida, mucha comida, concentrada la mayoría en el segundo piso. Pero en medio de las montañas verdes, amarillas y rojas de vegetales y frutas, se descubre en el primer nivel el local de Las Tortas Locas. Fundadas por Felipe Gallardo en 1970, ahora son sus bisnietos los que se encargan de prepararlas. Se trata de teleras rellenas de pierna, jitomate y lechuga; el adobo que condimenta la pierna es un secreto que no importa saber sino probar.

De pronto el ambiente se perfuma en el pasillo central y los protagonistas ahora son las cajetas, los rollos de guayaba, el rompope. Pero lo dulce pasa y el olor a carne en su jugo, a frijoles de olla, espera en la parte de arriba. Y se descubre otro rincón del mercado, de esos que atesoran en un pequeño espacio las tradiciones todas, es la Birriera Palenque, atendida por los hijos de Jesús Gutiérrez y Esther Valadez. Aquí se encuentran dos platillos que desde hace mucho se volvieron costumbre para los tapatíos: la birria, un caldo de carne y chiles -puede ser de ternera, borrego o chivo, tiernita o tatemada- y las famosas tortas ahogadas, hechas con birotes (pan salado y agrio) rellenos de carnitas de cerdo y sumergidos en una salsa de chile de árbol. La boca enchilada es lo de menos.

Tampoco hay que perderse:

Los jugos de caña de La Molienda. Un negocio fundado hace treinta años en el mercado por el señor Raúl Gómez Tapia. Ahora es su nieta Paulina quien atiende a los comensales. Además de poder degustar aquí el jugo de caña recién exprimido, también venden la caña en trocitos, preparada con sal, chile y limón.

¿Dónde está el mercado?

En la esquina de la Calzada Independencia y la Avenida Javier Mina, a un costado de la Plaza Tapatía y el Instituto Cultural Cabañas.

México desconocido

Xalapa

Algo existe en las ciudades donde la bruma se acumula, es como si al amanecer en ellas pudiera intuirse la proximidad de un acontecimiento mágico cualquiera. Xalapa, por ejemplo, ese rincón veracruzano de callejones empedrados siempre subiendo y bajando. Suya no sólo es la niebla, también el café, las araucarias y parques, y esos populares espacios donde la vida se celebra comiendo. Ahí está el Mercado Adolfo Ruiz Cortines, conocido como La Rotonda. En él se encuentra la terminal donde salen y donde aparecen autobuses venidos de los pueblos cercanos, así que está siempre lleno con la gente que sabe cómo es el paisaje en los alrededores. Llegan en busca de las gordas y las empanadas gigantes. Solas y cubiertas de salsa; o rellenas con queso, chorizo, frijol, chicharrón, pollo o pierna, no importa. El sabor elegido es una fiesta acercándose a los labios y las del puesto de los Brenan son clásicas.

Solo que el mercado nunca se agota. Todo en él se expande y prolifera: los objetos de barro, de madera, los jugos y las verdulerías, también los quesos. No faltan el pozole, ya sea rojo o verde, y el mole. Con él hacen enmoladas, como las de Xico. Adentro llevan pollo, y por fuera, además del mole, les cae encima queso fresco, cebolla y ajonjolí. Donde quiera que se pregunte hay chiles rellenos, sobre todo entre las señoras que venden tortillas. Atiborran los chiles de pollo y queso, los capean, los agrandan con el sabor de la longaniza y el chorizo provenientes de Naolinco. A veces los plátanos corren la suerte de los chiles y acaban también con el mismo relleno. Suenan los altavoces, las maletas recorren el piso apresuradas, pero la gente que tiene un plato en la mano sabe que no hay prisa que valga cuando se trata de contentar el estómago.

Tampoco hay que perderse:

El chileatole de panza o pollo (un caldo humeante y antiguo que lleva pedacitos de elote y se espesa con masa) y la salsa de chicharrón. También hay que fijarse en los chiles cera en vinagre y los chipotles dulces, los dos picantes que en Xalapa se acostumbran para acompañar cualquier guiso.

¿Dónde está el mercado?

En la calle Revolución, pero también se puede entrar por las calles Altamirano y Lucio. Abierto desde las 7:00 hasta las 20:00 hrs.

Juan Manuel Barrera

Acapulco

Con sus días colmados de atardeceres, de mar, de rocas apilándose apresuradas para no dejar que el agua inunde la Costera Miguel Alemán, Acapulco no hace más que acumular tiempo y melancolía. Muy cerca de las olas se alzan las naves del Mercado Central, no flotan en el océano pero en cambio se deslizan a lo largo de dos cuadras repletas de actividad comercial. Flores, zapatos, artesanías y acuarios suceden unos detrás de otros. Y si se entra a la nave de fondas y barbacoa, por la puerta 39, el olor que de las ollas se desprende satura el ambiente. Aquí el pozole blanco o verde, allá las enchiladas de aire (sin relleno) de doña Susana del Valle. Unos puestos después y las manos sirven ceviche, pulpo en su tinta, pellizcadas (tortillas rellenas de pescado, aceitunas y especias) y morisqueta (arroz blanco).

Sólo que el platillo estrella de la Costa Grande es el relleno de “cuche”, que se hace con lechón o pierna de cerdo (hay quienes lo preparan de pollo, sobre todo en Navidad). En el mercado este guisado se come dentro de un bolillo de horno de leña que, dicen las cocineras, debe ir sin migajón y con un poco de caldito para que no sepa muy seco. Probar el bolillo de relleno es una experiencia necesaria y para eso está el puesto Relleno Vicky, donde su propietaria ejecuta la misma receta que su abuela hacía hace cuarenta años. Se hornea en su jugo con zanahoria, cebolla y papa, pero la señora Vicky le agrega piña, plátano macho, pasas, manzana y naranja. Acompañado de chiles en vinagre y las sonrisas de sus hijas, Lizeth e Ivette, significa un placer que hay que regalarse al menos una vez en la vida.

Tampoco hay que perderse:

El pan dulce de Tierra Colorada es fantástico. En el mercado se apilan polvorones, empanochadas de piloncillo y requesón, chamucos, pan sobado. También habría que buscar bebidas tradicionales, como la petaquilla (un concentrado de uvas silvestres y mezcal) o el chilate (hecho con cacao, arroz, canela y azúcar).

¿Dónde está el mercado?

A unas cuadras de la Costera Miguel Alemán, en la calle Diego Hurtado de Mendoza. La nave de fondas y barbacoa está abierta de 7:00 a 13:00 hrs, incluso los domingos.

Andrés Rodríguez

Oaxaca

Oaxaca es para comérsela toda, para agradecer uno a uno sus chiles y moles. Fascina a quien la visita, lo sabemos, con sus iglesias de cantera verde, su cielo perfecto, sus alebrijes. Pero el embrujo se percibe demasiado tarde: cuando ya se ha probado su comida y visitado sus mercados. Inaugurado en 1894, el Mercado Benito Juárez al principio llevaba el nombre de Porfirio Díaz. Décadas después, se instaló a un costado el Mercado 20 de Noviembre. Ahora los dos están saturados con las cosas que del maíz, el cacao, la madera y las manos vienen. La entrada del Juárez está custodiada por cerros de chapulines. Una vez dentro, van apareciendo los quesillos, los puestos de nieves y las Aguas Casilda, un negocio atendido por Irinea del Socorro, la nieta de la legendaria horchatera Casilda Flores. En ollas de barro esperan la horchata de almendra con tuna o el agua de chilacayota. Y cuando llega la noche, despiertan afuera, sobre la calle Las Casas, los puestos de tlayudas o los tacos de cabeza de cerdo del Compadre.

El 20 de Noviembre es donde se encuentra el mítico Pasillo de Humo, llamado así por la constante humareda que desprenden las carnes asadas. Este es el mejor lugar para probar el tasajo, un delicioso y delgado corte de res. También se vende cecina y chorizo. El puesto de Irving es muy limpio y está bien surtido. Pero antes de escoger la carne, hay que acudir a donde están las verduras y pedir un canasto básico con cebollinos, chiles de agua, ensalada de nopales y limones. Son las tortilleras quienes se encargan de limpiar lo comprado, y junto a ellas están los anafres por donde todo pasa antes de llegar al plato.

En los comedores no hay que perder de vista el puesto de María Alejandra, su especialidad son los chiles de agua rellenos. Y doña Alejandra está tan orgullosa de su mole negro, que sería un desaire no probarlo.

Tampoco hay que perderse:

El tejate, la típica bebida de los Valles Centrales que puede hallarse en el Juárez. Está hecho con cacao, pixtle (la semilla del mamey), rosita de cacao (la flor del árbol rosital) y maíz cocido con ceniza. Los ingredientes se muelen en metate hasta formar una pasta a la que se agrega agua fresca de a poco.

¿Dónde están los mercados?

Se encuentran, uno junto al otro, entre las calles Flores Magón y 20 de Noviembre, muy cerca del zócalo. Están abiertos desde las 6:00 hasta las 20:00 hrs.

David Paniagua

Campeche

Antes, cuando la ciudad de Campeche era un punto en el mapa buscado por piratas y las mujeres poco salían a la calle por miedo a su llegada, eran los hombres los que acudían al mercado, y el principal estaba a la orilla del mar, cerca de la muralla. En 1968 fue traslado al centro y se llama Pedro Sainz de Baranda, en honor al marino novohispano que luchó junto a la armada española en la Batalla de Trafalgar y que después apoyó al ejército insurgente durante la Guerra de Independencia.

Todo aromas y frutas partidas, este mercado de la ciudad de Campeche recibe al visitante con sus pasillos llenos. Huele a achiote, cochinita pibil, panuchos y relleno negro, a sabores honestos y antiguos. Puede verse a Don Piyo vendiendo carnes o a Don Chucho ofreciendo, con la mirada que sólo viene de la experiencia, sus recaudos (preparados de especias a manera de pasta que se utilizan como base para distintos platillos).

Si se busca, a medio mercado se encuentra la Taquería Tinun, donde Fabiola Herrera prepara lo que su abuela le enseñó: el famoso pan de cazón. Se trata de un montoncito de tortillas hechas a mano, sofritas en manteca y untadas con frijoles, a las que se agrega cazón asado y después se bañan en una salsa de jitomate y chile habanero tamulado (martajado). Pero si hay algo que asombra al paladar es el pámpano en escabeche, ese pescado suave que también es posible encontrar cocinado entre los puestos. Untado con aceite de olivo, su fiel compañero es un escabeche de ajo, cebolla, chiles xcatic o güeros, rajas de pimiento morrón, vinagre, jugo de naranja, pimienta, canela, orégano, laurel y clavo; sedoso, perfecto, sabe a Campeche en cada bocado.

Tampoco hay que perderse:

También es posible descubrir en el mercado las típicas “pollas” o batidos de frutas y la horchata de coco. Comunes son las tortas de pavo asado, las manitas de cangrejo en frío con distintos aderezos y los tamales de harina colada.

¿Dónde está el mercado?

En el Circuito Baluartes, a unas cuadras de la Iglesia de San Juan de Dios, en el centro.

Ana Lucía Block

Mérida

Mérida es su humedad, su calor cayendo a cada rato y su arquitectura desmontada de los barcos. Al norte de la ciudad, una vez que termina el Paseo Montejo -esa avenida poblada de casonas que recuerdan a Francia, tan antiguas como ensimismadas-, comienza un viejo barrio de artesanos y el Mercado de Santa Ana, con el que comparte el nombre. Se trata de un mercado donde lo mismo tienen cabida artesanías que las mejores muestras de la gastronomía yucateca. De un lado, se hallan huipiles y guayaberas, pájaros tallados en coco y objetos de piedra labrada. También brillan aquí los quiméricos makech, escarabajos adornados con piedras preciosas, cuyo destino es servir de prendedores. Y casi todos los locales exhiben lo que al espíritu hace falta: botellas de aguardiente de henequén y xtabentún, el rico licor de miel que esta tierra presume.

La otra parte del mercado, la de las mesas y olores, es la que da a la Plazuela de Santa Ana y a la sombra de los árboles que hay en ella. Aquí la vida se vuelve un desfile de maravillas: sopa de lima, cochinita pibil, salbutes de pavo (algo entre tostadas y sopes) y papadzules (tacos de huevo cocido bañados en dos salsas, una de pepitas de calabaza y otra de jitomate). Siempre llena, la Lonchería Castillo es atendida por Beatriz Córdoba y su hija. Hay que probar sus panuchos de cochinita y el queso relleno, uno de los grandes en la culinaria del estado: se trata de queso de bola relleno de picadillo con almendras, alcaparras y aceitunas, bañado en una salsa blanca llamada kol y en otra de jitomate. Reclamando para sí la gloria están las tortas y tacos que El Negro hace, ya sea con cochinita o con lechón al horno. Cualquier opción es un acierto, un privilegio.

Tampoco hay que perderse:

Las salsas de chile habanero que en el mercado abundan. El dulce de papaya (un postre típico yucateco) y los caramelos de miel y ajonjolí. Las aguas de pitahaya y chía son dos episodios frescos que merecen la atención.

¿Dónde está el mercado?

En el Barrio de Santa Ana, calle 47 x 60, a una cuadra del remate del Paseo Montejo. Abierto de lunes a viernes de 7:00 a 15:00 y de 19:00 a 24:00 hrs.

Jimena Sánchez

Tepoztlán

De Tepoztlán es la calma, ese aire apacible que tienen los preocupados por las cosas del espíritu. Y es que este Pueblo Mágico de Morelosse sabe bajo el cuidado del Cerro del Tepozteco, con su pirámide y sus enigmas en lo alto; y cuando lo necesita, se esconde entre las torres del templo que en el siglo XVI dedicaron los dominicos a la Virgen de la Natividad. Un poco más cerca del suelo y el mundo de lo terreno, se extiende el mercado de la Plaza Municipal. Incienso, artesanías y juguetes van dibujando de humo y colores el camino hasta los puestos de comida. Y una vez en ellos, el apetito salta con prisa, indeciso. Juntas y serias se miran en cada mesa las salsas, las hay de ciruela, mango, piña, cacahuate, chapulines, cereza, tamarindo. La mayoría están hechas con chile habanero y pican tanto como fascinan. Las viejitas venden sus hierbas, mientras la barbacoa de borrego o de chivo impregna por un momento el aire alrededor de La Fortuna, el puesto donde la ofrece Armando López.

Alguien come tlacoyos, el de más allá pancita y otros no se resisten al mole verde o rojo. Abundan los tacos de cecina traída de Yecapixtla, y para saborearlos hay que hacerlo con Doña Tulia. Pero quizá no exista nada mejor que los itacates (gorditas en forma de triángulo hechas con manteca, queso rallado y sal), un antojito característico de Tepoztlán que puede probarse en el lugar de siempre. Van acompañados con algún guiso si así se quiere -flor de calabaza, frijoles, chales (el asiento del chicharrón), requesón, setas, chapulines- y al plato llegan cubiertos de crema y queso. Son de esos platillos que traen la paz no sólo al estómago sino al ánimo entero.

Tampoco hay que perderse:

Los tacos acorazados. Fáciles de encontrar pues se preparan en varios puestos, son tacos de arroz con el guisado que el deseo escoja: milanesa, manitas de puerco, huevo, tortitas de papa o huauzontle capeado.

¿Dónde está el mercado?

Justo en el centro de Tepoztlán, en la Plaza Municipal. Abierto de 7:00 a 20:00 hrs. En frente, sobre la Avenida Revolución, se coloca los fines de semana el tianguis artesanal.

Walter Bishop

Durango

Allá arriba, en el norte, entre el semidesierto y la sierra, está la ciudad de Durango que es toda cielo. Con sus palacios, sus teatros, sus siglos de minería debajo del suelo y un teleférico mostrando orgulloso el horizonte de alturas que sólo él conoce. Fue en el tiempo de Porfirio Díaz que se construyó el Mercado Gómez Palacio, justo en el sitio donde antes se crecía en árboles frutales la huerta del convento de San Antonio. Hoy el espacio que ocupa el mercado es un Durango en pequeñito, donde proliferan cestos y sombreros, hierbas, dulces, quesos añejos y exaltadas muestras de la talabartería que presumen los duranguenses. Y para no dejar que los turistas pierdan alguna vez el asombro, hay un criadero de alacranes donde se les mira con vida; pueden ser llevados a casa, quietos y encapsulados, en llaveros, ceniceros, prendedores, incluso en hebillas de cinturones.

La excentricidad sólo es una faceta del mercado que bien sabe guardar tradiciones. Y es que en sus puestos de comida no han de faltar nunca las gorditas. Hechas con gruesas tortillas, se rellenan con las cosas que el paladar más quiera: requesón, chicharrón prensado, papa, picadillo, frijoles. También aquí se puede degustar el caldillo durangueño, el memorable guiso hecho de carne de res o venado que lleva jitomate, cebolla, comino y chile poblano majado (asado, pelado, vuelto rajas y desbaratado con las manos). Pica pero reconforta, sabe a las cosas que alivian, a la paciencia con que la señora Rayo lo elabora en el comedor Las Nachitas o a la sazón característica de Pilar, la cocinera detrás del comedor Pili.

Tampoco hay que perderse:

El menudo, los chiles rellenos y el bistec ranchero también forman parte de la culinaria del mercado. Al igual que las chonas (sopes), el agua de cebada o de alfalfa y las conservas de tornachiles. Lo dulce también es cosa de todos los días y tiene en sus filas cajetas, mermeladas, pescaditos de nuez y jamoncillos en forma de alacrán.

¿Dónde está el mercado?

En el centro, entre las calles 20 de Noviembre y 5 de Febrero, Pasteur y Patoni. Los comedores están abiertos desde las 7:30 hasta las 18:30 hrs.

Enrique Fuentes

Ensenada

La vida de los puertos tiene ese aire nostálgico de barco que se va. Pero las cosas que el mar se lleva las regresa. Y de pronto el muelle se satura de movimiento, de anclas buscando asirse, botes y pescadores de vuelta con las redes llenas. Así son las tardes en Ensenada, la ciudad de paso para las ballenas grises. El universo de pescados y mariscos que las olas traen consigo va a parar al Mercado Negro -llamado de esa forma porque hubo un tiempo en el que se vendía ahí abulón y langosta cuando esas especies estaban concesionadas a las cooperativas-. Tiburones, pescados cubiertos de escamas, lenguados, almejas y mejillones, pulpos, caracoles, erizos, jaibas y mantarrayas se van reuniendo en su última morada: un palacio de hielo limpio, botas de plástico y piso mojado que frecuentan cocineros, turistas y locales.

Afuera del mercado se sitúan los pequeños restaurantes que preparan sin tregua lo que el mar permite. Su atmósfera está hecha de bancos de madera, el olor del aceite en las sartenes y el océano agitándose cerca -no puede haber mayor lujo-. Y salen, uno detrás de otro, cocteles de camarón, pescados fritos o empapelados, tostadas de ceviche y tacos de pescado, de mariscos (los ingredientes van rebozados en harina y fritos, y terminan en una tortilla con cebolla curtida encima), una de las especialidades de la gastronomía del puerto. Como también lo es el conocido caldo siete mares, una sopa que lleva callo de hacha, bagre, almeja, camarón, papa y zanahoria, y que se espolvorea con cilantro picado. Saladito, vaporoso, es un plato al que hay que acercar la cara y la boca para poder sonreírle agradecido a una ciudad como ésta.

Tampoco hay que perderse:

A la vuelta del Mercado Negro está el restaurante Muelle 3, el más pequeño de los proyectos de Benito Molina y Solange Muriz, un par de famosos cocineros que bien han sabido aprovechar lo que hay debajo de las aguas de Baja California. Degustar su sopa de cuatro almejas (chocolata, blanca, pata de mula y pismo) es una obligación.

¿Dónde está el mercado?

Justo donde comienza el puerto, andando por el Boulevard Lázaro Cárdenas, hay que dar vuelta a la derecha en la calle Miramar. Abre desde que sale el sol hasta las 19:00 hrs.

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