極上のステーキを食べるには、｢良質な肉｣はもちろんですが、｢おいしく食べる方法｣を知っている必要があります。食メディア｢FOODIE｣に載っていたのは、プロのように焼くコツ。今回はその中から、意外と知られていない｢待ち時間｣をご紹介します。

お聞きしたのは、国内外から定評のある伊勢丹新宿店｢アイズミート セレクション｣のシェフ、岩田晴美氏。それでは早速、見ていきましょう。

心構え：数字を忘れること

まず、基本からおさらい。ネットでレシピを検索するとよくあるのが、｢強火で2分｣といった数字です。しかし岩田氏は、数字は状況によって変わるので忘れたほうがいい、と言います。

まず、レシピ本に書かれているような強火で何分、などの数字は一旦忘れましょう。肉の質や状態はもちろん、家庭によって料理に使う器具も違いますよね。その差を無視した数字は意味がありません。焼き色や香りなど、何よりも目の前の素材の状態を見極めることを心がけてください。

待ち時間1：焼く前に冷蔵庫で半日寝かせる

おいしそうな肉をすぐに調理したくなるのもわかりますが、｢冷蔵庫で半日寝かせる｣ほうが良いそうです。

熟成肉を作る"ドライエイジング"の手法ですね。ラップを外してアミの上で半日程度冷蔵庫に入れ、冷蔵庫の直接風が当たるところに置いておくと、熟成が進み、コクが出ます。

待ち時間2：焼いた後に休ませる

焼き上がったら、すぐに食べたくなるのもわかりますが、実は｢塩を振って休ませる｣のがポイント。こうすることで肉汁が肉全体にまわるそうです。

（休ませている間にも）中心温度はぐんぐん上がっていきます。ミディアムレアの状態は中心温度が58度。熱々の鉄板の上でジュージューと音を立てながら運ばれてくる演出もよくありますが、あれでは肉の内部に火が通り過ぎてしまいます。

意外と知らなかったアドバイスではないでしょうか？ 下の元記事リンクには、最も重要な｢焼き方のコツ｣が載っています。ぜひ合わせて読んでみてください。

伊勢丹シェフ・岩田晴美が教える、｢和牛ステーキ｣を家庭でおいしく焼くコツ｜FOODIE

（ライフハッカー［日本版］編集部）

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