In Franken hat Hans Huss die Waldmast wiederentdeckt. Seine Schweine leben vor allem von Eicheln, ihr Fleisch ist besonders delikat. Und mit ihnen wächst auch der Artenreichtum im Wald.

Von Patrick Hemminger

Die Mußestunden von Eichelschweinen sind eng durchgetaktet: Aufwachen, ausgiebig frühstücken und ab zum Mittagessen in den Wald. "Dort fressen sie sich mit Eicheln satt. Dann legen sie sich dicht an dicht zur Mittagsruhe hier in den Wald. Die kann schon mal von 13 bis 15 Uhr gehen", erklärt Hans Huss zufrieden. Anschließend lassen die Schweine den Tag gemütlich ausklingen, bevor sie sich zur Nachtruhe eng aneinander gekuschelt wieder zum Schlafen legen. Der Tagesablauf trägt maßgeblich dazu bei, dass die Qualität ihres Fleisches später einzigartig sein wird: Freiheit, Bewegung, die Gemeinschaft, das Fehlen von Stress und Enge.

Einzigartig in Deutschland ist derzeit auch das Mastkonzept von Hans Huss. Der 49-Jährige ist Geschäftsführer der Eichelschwein GmbH; der Firmensitz liegt in Freising bei München, aber wer die Schweine sehen will, muss Huss in Unterfranken treffen, in einem Wald in der Nähe von Kitzingen. Dort leben die Tiere fast wie Wildschweine, nur dass sie eben nicht wild sind.

Es ist ein kühler Herbsttag, die Sonne steht noch tief, die etwa 200 Tiere werfen im Morgenlicht lange Schatten, der aufgewirbelte Staub leuchtet orange. Bis auf das Grunzen, Schmatzen und Quieken ist es still. Nach und nach beginnen die Schweine, sich in Gruppen von gut 20 Tieren zusammenzufinden und langsam zwischen den Bäumen zu verschwinden. Im Sommer, wenn die Eicheln zu fallen beginnen, kommen sie hierher, die ältesten sind dann zehn Monate alt. Sie fressen sich rund und gesund, und eben vor Weihnachten werden die letzten geschlachtet. Dann steht das riesige Gehege für acht Monate leer.

Früher war es normal, seine Tiere in den Wald zu treiben

Eichelschweine gibt es auch in anderen europäischen Ländern. Am bekanntesten sind die spanischen, aus denen der würzige Jamón Ibérico de Bellota gemacht wird. Hauchzart aufgeschnitten schmeckt er am besten auf geröstetem Brot mit etwas Olivenöl. Im Grunde verwundert es, dass in Deutschland nur Huss die extensive Waldmast betreibt, denn früher wurden Schweine immer in die Wälder getrieben. Früher, das war vor der industriellen Massentierhaltung. Im Frühjahr trieb man die Schweine in die Flussauen. Nasser Boden macht ihnen nichts aus, Rindern oder Schafen aber schon. Im Sommer wechselte man. Dann kamen die Wiederkäuer in die nun trockenen Auen und die Schweine in die Wälder. Dort waren sie weit genug entfernt von den Gemüseäckern und -gärten, die sie sonst kahl gefressen hätten. Durch die Eicheln wurden sie dick und ihr Fleisch würzig, zugleich hielten sie den Wald in Ordnung.

"Das hier ist ein sogenannter Eichenmittelwald", erklärt Huss. "Hier stehen alle paar Meter große Eichen, und die überragen alle anderen Bäume, die Hainbuchen etwa. Die Eichen in solchen Wäldern gaben früher das Futter für die Schweine, und wenn sie alt wurden, fällte man sie und nutzte sie als Bauholz. Die kleinen Hainbuchen wurden zu Brennholz verarbeitet", sagt Huss. So sei alles optimal genutzt worden.

Auf die Idee mit den fränkischen Eichelschweinen kam Huss schon vor gut 20 Jahren, als er noch an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf studierte. Mit einem Professor für Waldbau saß er eines Tages beim Schweinebraten in der Mensa, und der schmeckte, wie Schweinebraten in der Mensa eben oft schmeckt - labberig, langweilig, zäh. Da geriet der Professor ins Schwärmen, erzählte vom delikaten Schweinefleisch, das er in Kroatien gegessen habe, von der Eichelmast der Tiere und dass Huss als angehender Agraringenieur davon doch wissen müsse. Der hatte aber noch nie etwas derartiges gehört. Huss begann zu recherchieren und schrieb schließlich seine Diplomarbeit über die Eichelmast und wie man sie wiederbeleben könnte.