Il y a cinquante ans, la France regorgeait de fabrications paysannes, chaque village comptait plusieurs laiteries. Désormais, la liste des fromages disparus, victimes de l’industrialisation, s’allonge. Tour d’horizon et dégustation des ultimes trésors de notre terroir.

Dans les bonnes crémeries, on trouvait autrefois le desmoulines, le mersem, le montdidier, le saint-honoré, qui n’est pas qu’un gâteau, le remoudou, le mont-blanc, le fromage de Paradis, le bondon, le cabourg, le poneau, le dauphin, le saint-germier, la Pierre-qui-Vire, le palouse des Aravis, le Pavin d’Auvergne, la Feuille du Limousin, le Mont-Dore, dont Blaise Pascal raffolait...

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Si le roquefort, la perle de l’Aveyron, que Charlemagne adorait, a survécu, son cousin le montpellier a disparu. Rien qu’en Normandie, réputée pour son abondante variété gastronomique, des centaines de fromageries font du camembert et aussi les angelots, ancêtres du pont-l’évêque. Aujourd’hui, seulement trois fermiers et quatre laiteries artisanales fabriquent encore du camembert à l’ancienne. Tout le reste est industrialisé à grande échelle. En réalité, cet inventaire cache un combat plus profond, celui de la préservation de nos milieux naturels, dont la diversité des productions fromagères est garante.

" La défense des fromages fermiers au lait cru joue en faveur du goût mais aussi du maintien de la biodiversité "

En effet il est impossible d’obtenir des fromages de qualité sans le respect du terroir dans toutes ses dimensions. L’animal doit dialoguer avec son territoire, et la végétation doit être issue du même lieu. Puis vient le savoir-faire. On comprend que sans cette trilogie, il n’y a point de bon lait riche et gras qui « fromage » naturellement par la présence de ferments lactiques sauvages. Le lait qui est pour 70 % dans la qualité d’un fromage, véhicule la richesse de la microflore, cette mystérieuse alchimie du végétal qui transmet le caractère et la typicité lors de l’affinage. Foin de pasteurisation, qui dénature le goût. Pour cela, les animaux doivent pâturer de l’herbe fraîche, goûter le soleil et la pluie, gambader, vivre... Frappée au coin du bon sens, la défense des fromages fermiers au lait cru joue en faveur du goût mais aussi du maintien de la biodiversité, de la variété des espèces végétales et des races animales. Sans ses fromages, notre pays ne serait que désert.

Bleu de Temignon : De la race des pur-sang

Le bleu de Termignon © Philippe Garcia - Stylisme Sandrine Place

Rescapé d’un autre âge, cette merveille qu’on appelait au XVIIIe siècle morianinghi (mauriennais) aurait disparu si, dans les années 2000, une poignée de jeunes fermiers n’en avaient pas relancé la fabrication, au cœur du parc de la Vanoise, sa terre d’origine, dont seuls les alpages peuvent offrir un lait si floral. Les vaches, tarines et abondances, y pâturent à 2 300 mètres de juin à octobre. Entre ciel et terre, ce fromage au lait cru, dont le secret de fabrication reste bien gardé, bleuit au gré de ses envies, avec la nature comme seul maître. Point d’ensemencement de pénicillium, c’est l’air qui fait le travail. Les meules de 8 à 10 kilos, cerclées dans des moules en pin cembro garnis d’une toile de lin, hivernent pendant quatre mois en cave, pour arriver juste à temps sur les tables de Noël. Sous la croûte rustique, la pâte crayeuse, parée de mille couleurs vert bleuté, est une révélation, formant un tableau abstrait qui se dégusterait autant avec les yeux qu’avec la bouche.

La dégustation Cet étrange fromage manie l’art des contraires. Rudesse et finesse, nervosité et douceur, minéralité et rondeur. L’attaque en bouche joue sur des notes toniques légèrement acidulées, puis vient le registre herbacé, les fleurs, le romarin, les chardons, une pointe d’amertume corrigée par le goût noisetté du lait cru qui tapisse le palais. Le bleu de Termignon se déguste en pleine maturité, de décembre jusqu’en avril.

L’accord Un côtes-de-provence rouge, élaboré avec un cépage ancestral, le tibouren, et une pointe de grenache, dévoile une richesse aromatique sur les notes de baies et d’épices qui soutient l’amer-sucré du fromage. AOC Côtes-de-Provence, Clos Cibonne, Cuvée spéciale Tibouren, cru classé, 2017. 25 €.

Adresses Fromagerie Boujon à Thonon-les-Bains. fromagerie-boujon.com Beau&Fort, Paris IXe . beauetfort.com

Roman ou gros romans à déguster à la cuillère

La friandise de la Drôme © Philippe Garcia - Stylisme Sandrine Place

Presque introuvable dans sa version fermière, le romans est majoritairement industriel et pasteurisé, autant dire une pâle copie de l’original. Cet ancêtre du saint-félicien, variante drômoise plus cossue, a disparu à mesure que les laiteries étaient rachetées. Il existe pourtant une seule laiterie à Quincieu, dans l’Isère, la fromagerie Rochas, la seule à donner un avenir au véritable romans double-crème au lait cru. Située à 600 mètres d’altitude, elle exploite 46 vaches laitières de race montbéliarde sur 26 hectares de prairies destinées à nourrir les bêtes. Après la traite du soir et celle du matin, la totalité du lait est transformée en saint-marcellin et en romans. Il faut le goûter au lait cru pour apprécier la sucrosité du lait, qui procure son originalité à cette pâte molle à croûte fleurie. Il est affiné trois à quatre semaines pour obtenir une belle texture dense, sur le gras et le fondant. Autrefois destiné à la consommation domestique, sa fabrication lactique à caillage lent laissait le temps de faire les travaux de la ferme pendant la journée.

La dégustation Ce fromage rond de 10 centimètres de diamètre développe un fondant agréable et des saveurs de noix et d’herbes fraîches, avec une attaque de crème fraîche un peu sucrée. Il restitue bien le goût authentique des fromages lactiques de ce terroir.

L'accord C’est une belle occasion de sortir du dogme anti-vin rouge avec le fromage. Quand les tanins sont hydratés, ils ne développent aucune amertume, bien au contraire. Le cabernet franc charnu, aux tanins soyeux sur des notes de framboise et de cassis, un peu poivré, vivifie le gras du lait en parfaite harmonie. Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Domaine Frédéric Mabileau, Les Coutures, 2014. 21 €. A d r e s s e s Crèmerie Delacour, Paris VIIIe . Fromagerie Les Trois Jean, Lyon VIIe .

A lire : « Main basse sur les fromages AOP », par Véronique Richez-Lerouge (présidente de l’association Fromages de terroirs), éd. Erick Bonn

Le Crayeux de roncq Quelle anatomie, ce fromage !

Entre Flandre et Boulonnais s’affrontent douceur et puissance © Philippe Garcia - Stylisme Sandrine Place

Avec son apparence un peu sauvage, le Crayeux de Roncq (appelé aussi Carré de Roncq ou Carré du Vinage) se révèle de bonne compagnie, en dépit de ses 200 chevaux en bouche. Né sur la terre d’élection des fromages odoriférants comme le maroilles ou le vieux-lille, ce pavé de 400 grammes est un digne représentant de la lignée millénaire des fromages à pâte molle et à croûte lavée de couleur orangée. Bien que peu connu, il ne passe pas inaperçu, il s’annonce même de loin. Fabriqué à la Ferme du Vinage, à Roncq, depuis neuf générations, sa survie ne tient qu’à la ténacité de Thérèse-Marie Couvreur, l’unique productrice de ce chef-d’œuvre de goût au lait cru de vache, moulé manuellement à la louche, puis affiné pendant six semaines, durant lesquelles il est régulièrement lavé à l’eau salée et à la bière blanche. Sa pâte aux grains liés est onctueuse, son centre est légèrement crayeux.

La dégustation La croûte orangée et argileuse laisse place à une puissante harmonie dominée par des arômes de viande fumée. Puis s’installe la douceur lactique, qu’il faut laisser tourner en bouche pour profiter pleinement de ce moment. L’accord La rondeur ciselée du chardonnay, tout en volume et en fraîcheur, aux tonalités minérales des pierres concassées de la région de Solutré, rivalise bien avec les parfums fumés du Crayeux de Roncq. Mâcon-Cruzille, Les Perrières, Domaine Guillot-Broux, blanc 2016, bio. 33,50 €.

Adresses Fromagerie Philippe Olivier à Boulogne-sur-Mer, Lille. philippeolivier.fr. Frères Marchand à Nancy. freres-marchand.com. Fromagerie Xavier à Toulouse. xavier.fr.

Le crémet du Cap Blanc-nez La perle du pays d’Opale

Dans sa robe blanche et irisée, cet étrange fromage en forme de dôme est né dans les vallées crantées de la côte d’Opale, où les vaches se nourrissent d’herbages abondants baignés par les embruns iodés donnant un lait riche et gras. Cru, ce dernier est travaillé à chaud lors de la fabrication de ce fromage double-crème, cousin du chaource. Cette pâte molle à croûte fleurie, autrefois très répandue dans cette région aussi fromagère que la Normandie, est tombée dans l’oubli, avec la disparition des petites fermes. Elle a été exhumée dans les années 1990 par la laiterie-fromagerie Les Frères Bernard, installée à WierreEffroy, avec la complicité de l’affineur Philippe Olivier. La production confidentielle – quelques centaines de crémets par an – suffit à ravir le palais des initiés en quête de saveurs originales.

La dégustation Commercialisé à partir de trois semaines d’affinage, le Crémet du cap Blanc-Nez est un jeu d’équilibre entre une douceur fondante aux notes beurrées et de crème fraîche, finement salées, et une étonnante persistance, due à la texture poudrée presque compacte de la pâte, qui n’est pas sans rappeler le calcaire des falaises de la côte d’Opale.

L’accord Bruno Quenioux oppose à la douceur lactique un vin rouge minéral, froid et cristallin, dont la finesse des tanins soutient la profondeur en bouche. Bourgogne-Hautes-Côtes-deNuits, Sous le Mont, Domaine Emmanuel Giboulot, en biodynamie, 2014. 24 €.

Le persillé des Aravis Une rareté

Les Savoies, aux cimes de l’élégance © Philippe Garcia - Stylisme Sandrine Place

Plus présent dans les livres que sur nos tables, cette rareté gagnerait pourtant à être connue. Ce drôle de fromage au lait cru de chèvre de forme cylindrique, originaire des massifs de Thônes et du Grand-Bornand, est un vestige de l’agropastoralisme haut-savoyard. Quelques alpagistes passionnés, attachés à la sauvegarde des souches de races régionales et au patrimoine gastronomique, perpétuent la tradition. La ferme Le Vent des Cimes, située au pied du mont Charvin, et l’été à l’Aulp de Marlens, fabrique du chevrotin, des tommes grises, et quelques pièces de persillé des Aravis. Son look pas très avenant, avec sa croûte épaisse un peu déformée par les artisons, ne laisse en rien deviner la douceur de la pâte blanche opaline, friable comme un parmesan. Elle se croquerait presque comme un chocolat noir qu’on laisse ensuite fondre dans la bouche. Classé dans la catégorie des pâtes molles légèrement pressées, le persillé des Aravis était produit traditionnellement par les femmes de janvier à juillet, Il est affiné sur des planches d’épicéa, brossé à la main, régulièrement retourné, puis repose pendant six à douze mois pour gagner en force aromatique. Sans adjonction de substance, des veinules bleutées apparaissent avec le temps.

La dégustation Il se livre véritablement en fin de bouche. Arômes caprins et notes de noisette beurrée, presque sucrées, avec une belle odeur de cave et d’humus.

L’accord Pour accompagner la rudesse du fromage, un blanc issu du sol volcanique de Santorin développera les arômes soufrés, salés, avec une note de gourmandise. Estate Argyros, Assyrtiko, Santorini DPO, 2016. 27 €.

Adresses Bruno Collet à Vincennes. fromageriecollet.fr Fromagerie Boujon à Thonon-les-Bains. fromagerie-boujon.com.

Les Savoies, aux cimes de l’élégance © Philippe Garcia - Stylisme Sandrine Place

Grataron d’Arêches Un trésor caché

Autrefois produit par les paysans qui n’avaient pas les moyens de pratiquer l’élevage bovin, le grataron d’Arêches est l’un des rares fromages à témoigner de la présence ancestrale de la chèvre en Savoie. Dans les villages, la majorité des familles nombreuses possédait quelques chèvres, d’une grande diversité de robes, la pie, la noire, cou clair, l’alpine. A l’exception de la dernière, toutes les autres ont quasiment disparu. L’été, les chèvres restaient au village, dans la vallée, quand les vaches partaient dans l’alpage. Cependant, certains chevriers dotés de troupeaux plus importants pratiquaient la transhumance en prenant en pension d’autres élevages. Cette pratique se perpétue de nos jours et est soutenue par un noyau d’éleveurs militant pour la sauvegarde de la chèvre des Savoies. C’est ainsi que la Ferme de M. Seguin, établie dans la vallée du Doron, est l’une des dernières à produire ce petit fromage au lait cru à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. L’été, au Chalet du Lac, au pied du Mirantin, on peut assister à la traite des 150 chèvres de race alpine chamoisée, reconnaissables à leurs grandes cornes et à leur robe brun clair. Ces excellentes laitières produisent un lait d’estive riche, gras et floral, parfait pour fabriquer ce fromage de 400 grammes, qui doit être affiné deux mois en cave.

La dégustation Son croûtage naturel d’aspect caillouteux, un peu cabossé, laisse la place à la texture dense et homogène de la pâte. Dès la première bouchée, la douceur lactique, un peu beurrée, domine puis évolue vers des notes fumées, avec une grande persistance.

L’accord Cet équilibre se marie parfaitement avec un blanc de la vallée du Rhône, scintillant, aromatique, frais avec une belle profondeur apportée par l’assemblage des cépages marsanne et roussane. AOP Saint-Péray, Domaine Durand, 2017, 20 €.

Pérail un petit fromage au gros caractère

Le Pérail © Philippe Garcia - Stylisme Sandrine Place

Son nom est connu mais la fabrication fermière s’est amenuisée au fil des années sous la pression des industriels environnants. En dégustant ce fromage de brebis à pâte molle et à croûte fleurie, on remonte dans le temps, aux origines de l’élevage ovin dans cette région aride et ventée appelée les Grands Causses. Les Romains l’appréciaient déjà et les Templiers du Larzac ont encouragé sa production avec le développement de la brebis lacaune, la fameuse race rustique qui donne aussi son lait pour fabriquer le roquefort. Ce modeste petit galet crémeux, dont l’histoire se conjugue avec celle du célèbre bleu, était autrefois élaboré avec les quelques litres de lait de fin de traite que l’on mettait de côté pour la famille. Facile à fabriquer, sa production s’est industrialisée, à tel point que le pérail fermier au lait cru doit désormais batailler pour exister. Un comble !

La dégustation Après une attaque en bouche crémeuse, s’impose son caractère sur des notes animales, de ferme et de foin, dont la persistance remarquable fait durer le plaisir, pour s’évanouir sur des arômes de noisette.

L’accord Pour rivaliser avec la nervosité du lait de brebis, un pinot noir d’Auvergne issu de vignes cultivées sur des terres volcaniques, charnu, sur le fruit rouge avec une belle densité en bouche, à servir légèrement frais. Pinot noir, Domaine de la Croix Arpin de Pierre Goigoux, cuvée Cerise sur le Gâteau. 13,70 €.

Adresse Fromagerie Philippe Alléosse, Paris XVIIe . Fromagerie Xavier à Toulouse. xavier.fr.

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