Un homme boit de la bière dans un bar.

On en boit moins, mais on boit mieux. En 2010, la consommation de bières a baissé de 1,7% en France. En 30 ans, la chute est vertigineuse: -30%.

C'est la bière dite «de luxe» (à savoir les canettes «de base» comme la Kronenbourg ou la Kanterbräu) qui souffre le plus: -8,1% en volume. La classique blonde et légère se voit ainsi, depuis plusieurs années, damer le pion par les «spéciales» (fortes blondes, à plus de 5.5 degrés) et «bières de spécialité». Autrement dit, toutes ces aromatisées, ambrées, blanches, brunes et autres bières d'abbaye qui garnissent de plus en plus les rayons des supermarchés et les fûts des cafetiers. Ces deux catégories représentent près de 70% du marché, en valeur, contre à peine plus d'un quart pour la bière de luxe.

«Il y a vingt ans, c'était l'inverse», souligne Pascal Chèvremont, délégué général de l'association Brasseurs de France, qui regroupe 75 entreprises du secteur.

Explication: «Dans les bars, la consommation tend à baisser. Les gens ne peuvent plus boire comme avant, au vu du durcissement des mesures de sécurité routière. Du coup, ils boivent chez eux, et partagent de bonnes bières, pour le plaisir», explique Pierre Marchica, directeur-adjoint de la brasserie de Saint-Sylvestre, qui produit la 3 Monts, une blonde à 8,5 degrés, l'une de ces «spéciales».

Millésime et autres petites soeurs



Elles présentent un avantage. «Comme ce sont des bières de dégustation, leur consommation est moins soumise aux aléas climatiques que pour la blonde», avance Pascal Chèvremont.

«La France n'étant pas un marché de volume, il y a une volonté des entreprises d'animer ce marché, avec notamment des innovations produit», ajoute le délégué.

Les grandes groupes, convertis depuis plusieurs années aux «spéciales» et «spécialités», ont créé de nouvelles marques. Et n'en finissent plus d'adapter celles existantes.

Kronenbourg, leader dans la blonde de luxe, a lancé la Grimbergen, en 1994. Et, ajoute un porte-parole de la marque, «ces dernières années, la recherche de produits authentiques, divers s'est encore accélérée». Depuis 2009, l'entreprise décline donc sa blonde d'abbaye en blanche, ambrée, réserve et rouge. Ces cinq produits ont connu une augmentation des ventes de 10% l'an dernier.

Même la «Kro» a depuis l'an dernier sa version «sélection des brasseurs». Heineken a aussi réorienté sa stratégie. Il y a dix ans, les efforts se concentrent sur les «premium» maison, Affligem et Desperados en tête. Elles seront affublées de petites sœurs en 2011: une formule «Tripel» pour la première, une encore mystérieuse pour la deuxième.

Ces bières, vendues plus chères, sont aussi plus coûteuses à produire. Et la multiplication des marques oblige à dépenser davantage pour la communication et un meilleur référencement dans les rayons.

400 entreprises artisanales



Face aux grosses machines, les petites boîtes tirent leur épingle du jeu. Elles jouent le bouche-à-oreille et parfois l'ancrage territorial: des bières corses, ardéchoises ou bretonnes ont ainsi vu le jour.

Les entreprises artisanales se sont multipliées. Microbrasseries, fermes brasseries, bars brassant leurs propres bières, et petites brasseries industrielles: elles seraient près de 400, toutes occupées à la production de spéciales.

Un foisonnement ressenti à la brasserie de Saint-Sylvestre, située dans une petite commune du Nord toute proche de la frontière belge. Pierre Marchica raconte: «Dans les années 1980, il y avait une trentaine de brasseries dans le coin. En 1996, on était les derniers. Aujourd'hui, nous avons cinq ou six concurrents à proximité.»

Lancée en 1985 alors que l'entreprise périclitait, la 3 Monts a fait son trou, petit à petit. Aujourd'hui, la brasserie emploie douze personnes, a dégagé 5 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2010 et exporte, un peu.

Reste que ces brasseries artisanales représentent à peine 2% de la production nationale. Peu se frayent une place en grande surface. La «Kro» a encore de beaux jours devant elle.