日本酒の「きき酒」について学びたい

普段はビール派の自分。

しかし最近は年齢のせいかコッテリしたものよりも和食がおいしく感じられるようになり、それにあわせて日本酒をたしなんでみたいとは思うのですが、あまりに日本酒の知識が足りない……。

そんな時、地元中野で最近お気に入りの立飲み店「ちょい虎」の店長が認定資格の「唎酒師（ききさけし）」の資格を持っていたのを思い出して、初歩から教えていただこうと思いたち、お話をうかがいにやってきました。

お店は中野サンモールの中ほどから古びた細い路地に入ったその奥。このあたりはこの1、2年で新しいお店が増えてきました。

お店の目印はこのちょうちん。

お店の入り口の床には虎の足跡が。まさに日本酒の「虎の穴」に入る気分……。

照明も升で出来ていて、こだわりを感じます。

奥にはズラリと日本酒が。

「唎酒師（ききさけし）」は日本酒の楽しみ方を知り尽くした専門家

唎酒師でもある店長の小松拓巳さんにお話を聞いてみましょう。

── 小松さん、本日はよろしくお願いします。立飲みという業態でありつつも刺身・和食と日本酒に力を入れていらっしゃいますが、こちらのお店はどういった経緯で開店されたのでしょうか。

小松さん：開店は2017年9月です。本社はラーメン店を主事業に東京4店舗・沖縄に2店舗。新たに立飲みをやってみたいということで代表から私にお話をいただきまして、このお店のオープンにあわせて上京しました。それまで大阪を出たことがなかったのですが、中野は住みやすく、人もいいですし、とても気に入っています。

── 「唎酒師」の資格をとったきっかけは？

小松さん：魚、和食といえば日本酒ですよね。ただ漫然と日本酒を置くだけではなく、日本酒の魅力をしっかりお客様に伝えるスタッフが必要だということで、唎酒師の資格をとりました。食事に合わせたり、雰囲気に合わせたり、お客様の要望に合わせて求められたお酒を提供する。

── なるほど。

小松さん：いわゆるただの立飲みではなく、付加価値をつけた接客ができるようにと心がけています。あえてメニューには5種類ほどしか日本酒の銘柄を載せていないのですが、それ以外のお酒を提供する時はお客様の要望を聞いて説得力のある提案をするようにしています。

── 「唎酒師」というのはどのような資格なのでしょう？

小松さん：唎酒師とは別に、日本酒・焼酎のテイスティング専門家のような「酒匠」という資格もあります。これは精米歩合、熟成年度、火入れの有無、などをテイスティングで判別することができる方々の資格ですが、唎酒師の場合はまたちょっと違って、お米の味や香り・熟成具合などのタイプ分けによる味を理解して飲み手の好みやご要望を察知し、日本酒とその楽しみ方を提供する専門家のことです。

── 自分のような日本酒の素人には心強い助っ人ですね。

小松さん：味とは別に、保存状態の見極めに関する知識も大切です。日本酒を保存する温度もそうですが、たとえば蛍光灯の光なども影響があります。当店でも営業時間以外は蛍光灯の明かりを落としています。基本はそれぞれの日本酒の特徴をわかりやすくくだいて説明して提供するのが、唎酒師に求められている役割だと思います。

「色」「香り」「味」でそれぞれのタイプを見極める

── 具体的にはどのように日本酒のタイプを見極めるのでしょうか？

小松さん：「色」「香り」「味」を確かめながら、それぞれのタイプを見極めます。専門的には爽酒（そうしゅ：軽快でなめらかなタイプ。主に普通酒系・本醸造酒系・生酒系）、薫酒（くんしゅ：香りの高いタイプ。主に大吟醸酒系・吟醸酒系）熟酒（じゅくしゅ:熟成タイプ。主に長期熟成酒系・古酒系）、醇酒（じゅんしゅ：コクのあるタイプ、主に純米酒系・生酛系）の4つのタイプに分類されています。それぞれ「香りの高さ」と「味わいの濃淡」の要素から分けることができます。

参考画像提供：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI） | 唎酒師、焼酎唎酒師を認定

── ふむふむ。ちょっと難易度が上がってきたような……。

小松さん：一般の方にわかりやすいよう、おおまかに言うと、縦軸に辛い（香りが低い）↔︎フルーティ（香りが高い）、横軸にスッキリ（味が淡い）↔︎しっかり（味が濃い）、そして真ん中にうま口というのをイメージしてみてください。自分が飲んでみて気に入ったお酒がどのあたりに位置するのかを意識していると、好みの味を探す手がかりになります。

── 辛口、甘口など、ついついざっくりとオススメの日本酒を聞いてしまいがちなのですが、オーダーの仕方でオススメを選ぶにも結果が違ってくるようにも思います。どういった感じで聞かれると力が入るとかありますか？

小松さん：日本酒が得意ではない人、普段はあまり飲まないけど今日は飲んでみたいです！ と言われる時などですかね。まず初心者向けの飲みやすいお酒から出してみて、飲んでみたお客様の反応を手掛かりに2杯目以降のお酒を選んでいきます。そうすることで、よりお客様の好みに合ったお酒を出せると思います。

── フィーリングも大事、というか……。

小松さん：日本酒のイメージが、どうしても「本醸造」「辛口」「熱燗にするとおいしい」など、いわゆる清酒のイメージばかりに捉えられがちで、そのせいかあまり日本酒が得意ではないという方がいらっしゃるんですね。でも、純米酒などそういう味じゃないもの、それ以外の日本酒の味を知ると「ああ、日本酒ってこんなにおいしいんだ」と言ってくださるんですね。

── 自分もそういう印象があって、以前は日本酒に苦手意識があったのですが、友人にすすめられておいしいお酒に出合った体験がまさにそんな感じでした。

小松さん：お客様にすすめる時は飲みやすいものを何種類か出していますが「これがおいしい」となったものを銘柄やお米、作り方をメモとか写真を撮って次の機会に「前にこんなの飲んだんですけど」と教えてもらえるといいですね。またラベルにはお米・磨き・製法などが記載されていますので、こちらも手がかりがあるぶん探しやすくなります。

同じ銘柄のお酒でも、使っているお米で味が違う

── 料理との組み合わせ発想で提案することもありますか？

小松さん：なにか料理と合わせて……という形で聞かれる場合の対応も可能です。たとえば自分はワインも好きなのですが、刺身の後に白ワインを飲むと生臭さが立って感じることがあります。そういう場合は、オリーブオイルをかけてカルパッチョにして提供したりなど、お酒ではなく料理の方で工夫をするんです。あとは、白身魚にスダチをかけて、塩で食べてから日本酒を飲んだほうがおいしいですよ……など。そういった提案も普段から心がけています。

── 月イチで「飲み比べ会」をされていますが、これも自分に合ったお酒を見つけてほしいという思いからでしょうか？

小松さん：はい。我々は職業柄、いろいろなお酒を試飲する機会が多いのですが、お客様はなかなかそういう訳にはいきません。

── そうですね。お金も身体も限界があります……。

小松さん：同じ銘柄でも、飲み比べるとかなり違いがあります。やはり蔵の特徴みたいなものがあり、今回飲み比べていただく「風の森」であれば、ちょっと微発泡な感じでピリッとくる酸味がありますが、その後味が全部違う。それはお米とか磨き*1の違いです。

── そういうことなんですね〜。

小松さん：「この銘柄が好き」という方でも「お米は何でしたか？」と聞かれても覚えていない方が多いと思います。「アレは純米だったかな、純米吟醸だったかな～？」とか。同じ銘柄のお酒でも、お米が違うものを出したら「あれ？ こんな感じだったかな？」なんてこともあります。そういった違いも知っていただけたら。

小松さん：最近、蔵ごとの「飲み比べ会」の他にも酒屋さんとのコラボで「酒の会」というのも始めました。

蔵の人を呼んでお話を聞くのも蔵ごとのこだわりがうかがえてとても面白いのですが、酒屋さんを読んでお話を聞く場合には、さまざまな種類の銘柄を知る機会になりますので、ぜひ活用していただきたいと思います。

飲み比べてわかった「同じ銘柄でもこんなに違う」ということ

▲「風の森」5種類飲み比べ（1,620円）

今回は、奈良県の油長酒造の風の森（かぜのもり）シリーズの飲み比べ。ちなみにこの風の森は、先ほどの分類によると「爽酒」にあたるそう。

▲純米 雄町

低精白でありながら超低温長期発酵により雄町の個性が引き出されて、リッチな甘みと酸味がバランスよく調和されている。

▲純米 秋津穂

風の森定番の希少な酒米、ほんのりと甘いフレッシュな香り。しっかりとした酸とキメの細かいお米の甘みが味わえます。

▲純米 露葉風

奈良県のみで生産される酒米。独特な渋味と酸味、ふくよかな甘み、うま味のバランスが絶妙。複雑味あふれる純米酒。

▲純米吟醸 山田錦

風の森シリーズの中ではもっともドライ。透明感ある味わいとみずみずしい白ブドウを思わせる香り。やわらかい口当たりと味わいの凝縮感が素晴らしい。

▲純米大吟醸 露葉風

フレッシュで初々しい香り。含むとさわやかでクリアな酸とジューシーな味わい。純米大吟醸らしいキレイな味わいと露葉風独特の複雑味。

どれもおいしいのですが、同じ「風の森」でもこんなに違うのかと……。

とても幅が広い。個人的には「純米吟醸 山田錦」が一番好みかな。

きき酒は本格的に資格を取ろうとなると奥が深くて大変ですが、酒の造り手やきき酒のプロではない我々もこのような日本酒の評価方法を知ることで、一度飲んだ日本酒の味をしっかりと記憶することが出来ます。そうすることで自分の好みの日本酒の系統も把握できて日本酒をより楽しめそう。

少しづつ自分の日本酒データベースを充実させてみたいですね。

さて、もう一杯。日本酒と刺身で極楽な組み合わせを

▲澤屋 まつもと（1杯 918円）

「風の森」シリーズの微発泡感が気に入ったのでちょっと近い雰囲気の他のお酒を探してもらいました。若干の発泡感とスッキリ、キリッとした味わいでほのかな甘い香り。







▲おまかせ8種盛り合わせ（1,080円）

お造りはすべて2切れ162円でお好みの盛り合わせが作れますが、ここはお得な「おまかせ8種盛り合わせ」にしてみましょう。

この日は本マグロ、イクラ、しめさば、真鯛（マダイ）、真蛸（マダコ）、シマアジ、穴子焼き霜、大羽いわし、平目とバラエティーに富んだラインアップ。

▲国産ハマグリの酒蒸し（626円）

プリプリした大ぶりの国産ハマグリのうま味がしっかり出て、たまらない。

▲たら白子とれんこんカニみそ焼き（842円）

シャキッとしたれんこんとトロッとした白子のハーモニーにカニみそが絶妙なアシスト。好みでスダチをかけてもまた良し。

白子とれんこんを同時に頬張ると、れんこんのサクサク感と白子のとろみがからんで最高の味わいです。もちろん日本酒との相性もバッチリ。

しかし「大虎」になるまで飲むのは粋じゃない。

「ちょい虎」ぐらいでのんびりと今後も日本酒修行したいと思います。

お店情報

ちょい虎

住所：東京都中野区中野5-56-2

電話番号：03-5942-6652

営業時間：月曜日～木曜日17:00～0:00（LO 23:00）、金曜日17:00～2:00（LO 1:00）、土曜日16:00～翌2:00（LO 翌1:00） 日曜・祝日17:00～0:00（LO 23:00） ※チャージ無し

定休日：無休 ※年末年始を除く

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※記事初出時、表記に一部誤解を与えるような箇所があったため修正いたしました（2019/2/21）