Alimentation

Puisque la viande a une lourde empreinte écologique, et que les protéines sont toujours en forte demande, de jeunes entreprises se lancent dans l’élevage d’insectes de consommation. Les fermes de grillons se multiplient en Amérique du Nord, dont certaines au Canada. Cinq questions pour mieux comprendre le phénomène.

Stéphanie Bérubé La Presse

Combien y a-t-il de fermes d’insectes au Canada ?

Va savoir. Agriculture Canada n’exige pas de permis pour la production d’insectes de consommation et ne compile pas encore les données de ce jeune secteur.

On sait toutefois que le plus important producteur canadien est Entomo Farms, situé à Norwood, à 160 km au nord-est de Toronto. Lancé par trois frères il y a un peu plus de deux ans, Entomo compte aujourd’hui près de 100 millions de grillons en production. « Nous avons converti trois poulaillers de 20 000 pi2. Il y a 33 millions de grillons par poulailler. Cette année, nous aimerions agrandir nos installations pour atteindre 1 000 000 pi2 », explique en entrevue téléphonique Jarrod Goldin, l’un des fondateurs d’Entomo. Il faut six semaines pour qu’un petit grillon atteigne la maturité commerciale. Toutes les six semaines, les 99 millions de grillons cèdent donc leur place à de nouveaux insectes pour un impressionnant total d’environ 858 millions de grillons par année. Pour l’instant, la majorité de ces grillons est destinée au marché américain.

Deux autres fermes, l’une en Nouvelle-Écosse et l’autre en Colombie-Britannique, font du grillon canadien, mais il serait pour l’instant uniquement destiné à la nourriture pour animaux. Au Québec, malgré quelques essais, il n’y a toujours pas de production commerciale.

Comment élève-t-on des grillons ?

À peu près comme on veut. L’exercice est si nouveau que les règles de production doivent être écrites. Et il faudrait que l’élevage soit effectivement encadré, estime Sonia Plante, éleveuse de grillons des Cantons-de-l’Est. L’entreprise de Mme Plante, VireBebittes, compte passer de la production « artisanale expérimentale » à la commercialisation dès le printemps prochain. Les grillons seront élevés dans un petit entrepôt. « Il faudrait des règles de production pour la salubrité et la sécurité alimentaire, estime Sonia Plante. Les gens vont les manger, il faut être très prudent. »

Si l’étape de la production échappe, pour le moment, à tout règlement, les éleveurs doivent toutefois se soumettre aux règles d’inspection des aliments au moment de la transformation, explique Jarrod Goldin. « Nous avons la visite d’inspecteurs locaux », précise le président d’Entomo Farms. Les insectes meurent gelés.

Sonia Plante évalue son coût de production entre 15 $ et 20 $ le kilo de « viande » de grillon.

La consommation d’insectes peut-elle vraiment devenir largement répandue ?

« C’est déjà plus accepté que ce l’on pourrait croire », répond Jarrod Goldin.

Selon la FAO, l’organisme des Nations unies responsable de l’alimentation, la consommation d’insectes en Occident doit se développer. La FAO a publié en 2013 un important rapport de 300 pages sur l’entomophagie dans lequel elle considère la consommation d’insectes comme faisant partie de solutions « innovantes » pour nourrir la planète. Pas seulement les humains, mais aussi les animaux et les poissons destinés à l’alimentation humaine.

« Pour nourrir les populations futures, nous devrons développer des sources de protéines alternatives, comme la viande de culture, les algues, les légumineuses, les champignons et les insectes. »

— L’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture des Nations unies (FAO), en 2013

En Amérique du Nord, c’est par les boutiques d’aliments naturels que les insectes font leur entrée dans l’alimentation.

Marie-Loup Tremblay est directrice d’uKa protéines qui fait des barres au chocolat au poivre de Cayenne et au thé vert ainsi que d’autres produits concoctés avec des grillons d’Entomo. Sa clientèle cible ? « Les personnes qui recherchent une autre ou une nouvelle source de protéines plus écoresponsable, les personnes curieuses, ouvertes d’esprit, actives et informées », explique la jeune entrepreneure.

« L’utilisation et l’intérêt chez les consommateurs sont visibles et seront plus importants dans les prochaines années », affirme-t-elle.

Selon Sonia Plante, il faudrait que les produits faits à partir d’insectes se multiplient et soient plus facilement accessibles aux consommateurs. Ce manque de diversité freine la croissance des fermes de grillons, dit-elle. « La réponse est plus lente que prévu », estime Sonia Plante.

La plupart des éleveurs de grillons réduisent une partie de leurs insectes en poudre. Les fermes Entomo offrent aussi des grillons entiers aromatisés (BBQ, épicés, miel et moutarde…) à grignoter comme collation. « Je crois que si nous n’avions que les insectes entiers, les gens seraient moins portés à en manger, admet Jarrod Goldin, mais en poudre, ça va bien. » Cette « farine » peut être utilisée en remplacement dans à peu près tous les aliments qui en nécessitent, mais en plus petite quantité. Il faut environ de 20 % à 30 % de poudre de grillons pour faire l’équivalence en farine.

Comment l’élevage de grillons est-il plus durable que celui du bœuf, de porc ou de poulet ?

Par sa taille minuscule, l’insecte est inévitablement moins énergivore. L’élevage de grillons demande beaucoup moins d’eau et produit moins d’émissions de gaz à effet de serre et d’ammoniac que celui d’animaux à viande traditionnels. Il faut toutefois garder ces petites bêtes au chaud, à une température d’au moins 25 °C, parfois plus selon les techniques de production. « Les insectes produisent toutefois eux-mêmes beaucoup de chaleur », explique Jarrod Goldin.

Il faut aussi les nourrir. Le grillon demande environ 2 lb de nourriture (de la moulée) pour 1 lb de viande produite, contre environ 10 lb de nourriture pour 1 lb de viande de bœuf ou 5 lb pour le porc. Finalement, il faut aussi calculer qu’il y a moins de perte par animal, car pratiquement l’ensemble de l’insecte (80 %) est comestible, plutôt que 55 % du poulet ou 40 % du bœuf.

Les grillons sont-ils une bonne source de protéine ?

Selon les fermes Entomo, le grillon a deux fois plus de protéines que le bœuf pour la même quantité, en poids. Les grillons sont riches en vitamines, en fibres et minéraux, selon le rapport de la FAO. Apparemment, il a un goût qui s’apparente à celui de la noisette.

Et les chefs ?

Les chefs pourraient aussi jouer un rôle dans l’acceptation des insectes dans l’assiette nord-américaine, estime Andrew Brentano, cofondateur de Tiny Farms, qui produit quelques millions de grillons par mois, en Californie, et qui compte quelques restaurateurs parmi ses clients. « Ce sont surtout des restaurants birmans, thaïlandais ou mexicains qui utilisent les insectes entiers, explique Andrew Brentano, depuis ses bureaux de Silicon Valley. Ils font, par exemple, des tacos aux grillons. Noma, le célèbre restaurant de Copenhague, a aussi fait un bouillon avec des insectes. »

Tiny Farms a commencé ses activités en 2014, après deux ans de développement. Déjà, les mentalités face à l’entomophagie ont énormément évolué, dit Andrew Brentano. « Lorsqu’on a commencé à parler de notre projet, les gens nous disaient qu’on était fous, se rappelle-t-il. Aujourd’hui, ils nous disent qu’ils en ont entendu parler. Parfois, ils ne sont pas prêts à manger des grillons, mais ils comprennent ce que l’on fait et pourquoi. »