José Manuel Manzano Gómez, Manolo para los amigos, clientes y medios de comunicación, regenta desde hace casi treinta años una pastelería en Colmenar Viejo, al norte de Madrid. Fue su padre, pastelero, quien le enseñó el oficio, le inculcó la tradición y quien se confundió al echar la mantequilla a la masa: el famoso error que, según cuenta la leyenda, dio origen a los cruasancitos más queridos de la capital.

Después llegaron más tiendas (cuatro en Colmenar y tres más en Tres Cantos, el municipio de al lado), el nombre de 'manolitos' acuñado por los propios clientes, los famosos que los mencionaban en sus redes (de Santiago Segura a David Bisbal), la entrada de nuevos socios e inversores (entre ellos, los futbolistas Álvaro Morata, Thiago Alcántara o Sergio Busquets), la apertura de franquicias y, en definitiva, el gran boom. Hoy ya son 21 los locales 'manolos' en toda España -con recientes inauguraciones en Cáceres y A Coruña y próximamente en Zaragoza- y dos toneladas de manolitos vendidos al día. Los repartidores con mochilas amarillas se amontonan en sus puertas: el éxito ha llevado a que los manolitos sean uno de los productos más pedidos en Glovo.

Sin embargo, a la historia de cómo un pastelero de pueblo conquistó con su creación a medio país le faltaba un detalle. Aunque Pastelerías Manolo lleve el adjetivo 'artesanal' en su logo y Manolo haya afirmado en la televisión que su secreto es que son "artesanos 100%", los cruasanes no se hacen en su obrador.

"Yo inventé la receta", dice Manolo al teléfono. "Pero cuando empezó la producción alta hablé con Europastry para que me los hicieran. Ahora vienen congelados de allí". Europastry es una multinacional catalana, líder nacional y cuarto operador de masas congeladas (pan, bollería y pastelería) en todo el mundo. No es muy difícil encontrar sus productos: proveen a Starbucks o a la cadena Granier. La recién aprobada ley del pan quiere evitar casos como este y solo permite vender como artesano el pan elaborado en pequeñas series, en el que prime el factor humano sobre el mecánico. Pero afecta únicamente al pan, no a la pastelería.

La producción alta de Pastelerías Manolo no empezó hace tres, ni cinco, ni siquiera diez años, cuando los manolitos aún ni habían dado el salto municipal. "Es así de toda la vida", apunta Manzano. "Desde hace 25 años". Hace 25 años, Pastelería Manolo solo tenía locales en Colmenar.

Un secreto cuidado

Las cajas de cartón se amontonan en la puerta, abierta de par en par. Es un polígono industrial al este de Madrid, en Mejorada del Campo, con varios talleres de chapa, pintura y materiales de construcción. En el número 42 de la calle hay una nave pequeña, de 330 metros cuadrados, con un par de personas horneando. En el logotipo que cubre parte de la pared se lee el nombre de la franquicia: Manolo Bakes. Y en la etiqueta que hay sobre cada cartón doblado, el del fabricante: Europastry S.A, con sede en Sant Cugat del Vallés.

Como consejo de conservación de "400 croissant pequeños 100% mantequilla", se puede leer: "conservar el producto a -18º. Una vez descongelado, no volver a congelar".

"Aquí se distribuyen manolitos a casi todo Madrid", dice la persona a cargo del trabajo, que resulta ser el padre de Pablo Nuño, el CEO de Manolo Bakes. "¿Y es verdad que los fabrica Europastry?", preguntamos. "Esa información no te la puedo dar", sonríe. Al irnos, el señor sale de la nave a puntualizar que puede "garantizar que todos los manolitos de España son iguales que los de Colmenar Viejo" y que Europastry les hace más productos además del minicruasán.

Manolo Bakes es el nombre de la nueva empresa de Manolo Manzano y la marca que tomó el relevo a Pastelerías Manolo. La historia se remonta a finales de 2017, cuando Nuño se asoció al entonces jugador del Real Madrid Álvaro Morata para montar las tiendas Crosantino, copia del manolito original. En aquel momento, Manzano y sus hermanas -socias de la pastelería de Colmenar- estaban expandiéndose en Madrid: tenían una concurrida tienda en Conde de Peñalver y estaban a punto de abrir otra en Alonso Martínez. La estrategia de Crosantino fue perseguirles y abrir locales a pocos metros.

Cuando se encontraron en Alonso Martínez, los 'crosantinos' y los 'manolitos' hablaron y acordaron montar una compañía conjunta. Aunque Nuño, un joven vecino de Colmenar que llevaba años con ganas de expandir el manolito, fue nombrado CEO, lo que convenció a los Manzano fue que Morata y su padre estuvieran detrás. "Para qué vamos a hacer la guerra si podemos llegar a más", expresaba en 2018 una de las hermanas, Remedios Manzano.

Pastelerías Manolo quedó como el negocio familiar de los Manzano, con sus tiendas en Colmenar, Tres Cantos y tres más en Chamartín, Majadahona y Alcalá, mientras que Manolo Bakes tomó el relevo de la expansión. La tienda de Alonso Martínez cambió de decoración, quedó en sus manos y anunciaron que pasaban a un sistema de franquicias. Así, cualquier persona -previo pago de 50.000 euros de canon e inversión en local- podría abrir su Manolo Bakes.

Según sus datos, recibieron más de 800 solicitudes en dos meses. ¿Cómo pensaban mantener la esencia del manolito original, que todo el mundo creía artesano? Cada tienda, contaban, tendría su propio obrador y el pastelero Manolo formaría a los trabajadores. Una agencia de marketing les hizo un cambio de imagen y Nuño prohibió a Manolo salir en los medios para no pisarse y confundir a la gente con Pastelerías Manolo. Eso sí: el nuevo Manolo Bakes mantuvo el adjetivo 'artesanal'.

"Manolo Bakes nace con el objetivo de aunar lo mejor de la pastelería artesanal y tradicional con la frescura e innovación de un equipo joven y creativo. La pasión por nuestro trabajo nos ha permitido reinventar la repostería artesanal sin olvidar nuestros orígenes", reza la web. El lema impreso en sus servilletas es similar. "Elige productos de verdad. Nuestras recetas tienen alma. Nuestros ingredientes son frescos y 100% naturales".

"Muchos clientes nos preguntan. Tenemos que vender que todo es fresco, del día y que viene de Colmenar Viejo", explica una empleada, de forma anónima. "Es lo que nos dicen. Ocultamos información, porque vienen de Mejorada del Campo".

Incluso en las nuevas aperturas se mantiene la leyenda de Colmenar Viejo y su 'secreto': este diario contactó con la tienda de A Coruña, donde el encargado indicó que "la masa madre se hacía en Colmenar".

El gigante Europastry

La realidad es que todos los manolitos, tanto los que venden en Pastelerías Manolo como los que venden en Manolo Bakes, vienen de Catalunya. Y no todas las tiendas tienen obrador, solo algunas: el resto tiran de algún horno central. Los cruasanes llegan un par de veces a la semana ultracongelados. Lo único que se hace antes de llevarlos a tienda es el acabado —recubrirlos de chocolate — y hornearlos. Un segundo empleado consultado por eldiario.es indica que en las naves también se les añade colorante E160A (betacaroteno), un aditivo de color entre amarillo y naranja muy utilizado en repostería, zumos y comida precocinada. La empresa lo niega.

Las cajas de Europastry llevan un logotipo de Pastelerías Manolo. Manzano y sus socios aseguran que la compañía catalana les hace una receta exclusiva, con mantequilla de Colmenar Viejo, y que es "el único producto a nivel mundial" que no publica en su catálogo. Tanto en su web como en las de su marca Frida se pueden ver distintos modelos de cruasanes y minicruasanes, más o menos parecidos al manolito, pero ninguno igual. Desde Europastry confirman que les venden "una materia prima muy avanzada para que puedan desarrollar su propio croissant de mantequilla".

Según explica una tercera empleada, si algunos clientes han notado que los manolitos de Colmenar y los de Manolo Bakes son diferentes es porque el proceso de post-producción es distinto, tanto en el horneado como en el acabado. "Firmamos un contrato de confidencialidad para no decir la verdad a los clientes", añade. "Mucha gente nos pregunta por qué no saben igual".

Europastry es un auténtico gigante empresarial. Tiene 22 plantas de producción, 4.539 empleados, comercializa 364.000 toneladas de producto al año y en 2017 facturó 729 millones de euros, de los cuales 110 fueron de beneficio. Su salida a Bolsa estaba prevista para el pasado mes de abril, pero finalmente se ha retrasado hasta después de verano. Sus fundadores, la familia Gallés Gabarró, están en el puesto 119 de los más ricos de España.

La mitad de sus ventas proceden del pan; la otra mitad, de bollería: donuts, napolitanas, ensaimadas o cruasanes como los Manolitos. Un ejemplo que viene a cuento en esta historia es el de la agresiva oferta de tres cruasanes grandes a 1,5 euros que hace pocos años vendía Granier. El programa Equipo de Investigación de La Sexta le hizo un reportaje titulado 'La Guerra del Céntimo' en 2014 en el que se preguntaba cómo era posible que vendieran tan barato. Tanto en la televisión como en posteriores entrevistas, los responsables de Granier no tuvieron ningún problema en decir que sus cruasanes los fabricaba Europastry, cuya planta de fabricación de cruasanes salió en el programa. Tampoco que la alta producción de la firma catalana era lo que les permitía rebajar tanto el precio y, aún así, dejarles margen.

El manolito, que pesa 25 gramos, ha subido de 50 a 70 céntimos por unidad en los últimos años (28 euros el kilo). Granier también ha subido de precio y ahora su oferta es de tres unidades de unos 70 gramos por 1,80 (8,6 euros el kilo). Ni el pastelero Manzano ni Manolo Bakes dicen cuánto les cuesta a ellos la unidad, aunque el CEO ha afirmado: "muy pocas marcas estarían dispuestas a pagar por coste de producto lo que nosotros asumimos".

Con casi una treintena de tiendas abiertas entre ambas marcas —unas cuantas como franquicias, la mayoría propias— desde la empresa explican que es natural que se recurra a un gran proveedor. "Fabricar eso en obradores es imposible", concluyen. "Incluso a veces tenemos roturas de stock porque no da para más". Y Manolo, que desde que entró en juego Nuño no da entrevistas —"cuando se pone de moda un producto, la prensa se pone a cuchillo", dice enfadado— solo insiste en la autenticidad de su manolito por mucho que sea industrial.

"Está patentado. Si llegaras tú a Europastry y te lo dieran, a mí me tendrían que dar mucho dinero. Ni los carrefurcitos, ni los lolitos: no vas a encontrar ningún cruasán como el manolito".