Este año, Uruguay está batiendo su récord histórico de importación de carne de vaca para satisfacer al mercado interno, todo un cambio de coyuntura para uno de los principales productores mundiales, promovido por la subida constante de las exportaciones a un comprador voraz: China. Según datos oficiales, el pasado mes de julio llegaron al país sudamericano, una de las mecas mundiales del asado, 3.000 toneladas de carne bovina procedentes de Brasil, y en menor medida, de Paraguay y Argentina, Mientras, desde sus puertos salían miles de toneladas de producto local de alta calidad con destino a China y otros tantos países. La trazablilidad del ganado y la alimentación de las vacas, solo con pasturas, sin harinas de engorde u hormonas, ha permitido a la carne uruguaya posicionarse en el segmento de alta calidad en el mundo. En paralelo, la fiebre porcina ha disparado la demanda.

La situación es "inédita", según reconocen desde el Instituto Nacional de Carnes, en un país de poco más de tres millones de habitantes y 13 millones de vacas. Los precios están ahí para explicar el fenómeno: en Río Grande do Sul (Brasil) el kilo de novillo cotiza a 2,65 dólares (2,39 euros) -ayudado, en parte por la depreciación del real en los últimos años-, en Paraguay se paga a 2,60 dólares y en Uruguay ronda los cuatro dólares, según datos de Mercopress.

En lo que va de 2019, China ha captado el 62% de la producción de carne de res uruguaya, una cifra que viene subiendo desde hace varios años. Y todo indica que la tendencia se mantendrá en la medida en que la población busque aumentar las proteínas en su dieta.

China, contra el "asado del Pepe"

El corte de carne más vendido en Uruguay es el "asado" o la "tira de asado", un costillar cortado de forma transversal en tiras que incluye trozos de hueso. Hasta hace poco se trataba de una carne barata al kilo, un corte popular. En 2005, con el primer Gobierno del Frente Amplio (izquierda), el flamante ministro de Ganadería, José el Pepe Mujica, quien luego se convertiría en presidente, impulsó un pacto con los productores y distribuidores para abaratar un producto esencial en la dieta nacional. El país salía de una grave crisis, la bajada del precio fue celebrada con entusiasmo y nació un mito: el llamado "asado del Pepe".

Más de 14 años después, el consumidor chino y la lógica del comercio mundial han doblegado al mismísimo Pepe Mujica: el precio de la tira de asado está por las nubes porque la carne con hueso se usa en las sopas y guisos del gigante asiático. Germán Möller, presidente de la Asociación Nacional de Carniceros de Uruguay, reconoce que los precios han subido entre el "20% y el 25% en lo que va del año, y todo indica que no van a bajar". Con este encarecimiento, el célebre asado compite ahora en precio con cortes sin hueso, como la colita de cuadril, que en el mercado local siempre fue considerado de una calidad superior.

Los uruguayos no están acostumbrados a comprar carne extranjera: siempre se autoabastecieron. Por ello, la aparición de productos importados tiene algo de tabú: el carnicero del barrio jura que no vende carne paraguaya y acusa a los supermercados de hacerlo; y en los supermercados, por su parte, las etiquetas utilizan como reclamo la calidad nacional. Lo cierto es que la legislación uruguaya no prevé mayor información al consumidor sobre el origen de los productos, entre otras cosas, porque la situación es nueva.

Mucho tendrán que cambiar las cosas para que el apetito de China no siga alterando las costumbres de los consumidores uruguayos. Según las cifras del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), el consumo por habitante de carne de vacuno en China se ubica en el entorno de los 5,8 kilos por año, aún por debajo de la media global. Pero, con la renta por persona al alza, la tendencia debería seguir un camino alcista. Y cada incremento de 100 gramos en el consumo equivale a un crecimiento de la demanda en 140.000 toneladas.

Los casi seis kilos anuales por habitante de China sacuden al mundo, pero desde una mirada uruguaya, todavía no es gran cosa. En 2017, los últimos datos disponibles, cada uno de sus ciudadanos consumió un promedio de 59 kilos de carne bovina, una cifra que le coloca como primer consumidor mundial, un cetro que se disputa cada año con Argentina. Si se incluyen todas las carnes, el consumo per cápita ascendió a casi 110 kilos.