Articolo aggiornato il 13 ottobre 2017 alle ore 11,55

Irresistibili per il loro gusto e per la loro croccantezza, le patatine in busta sono uno degli alimenti più amati dagli italiani. Soprattutto per i patiti degli aperitivi. Frutto proibito per chi soffre di colesterolo o di diabete, le patatine rappresentano una minaccia anche per chi ha una salute di ferro. Il motivo? Contengono una sostanza potenzialmente tossica: l'acrilammide.

Cos'è l'acrilammide​

Secondo uno studio ABR del dicembre 2016 l’acrilammide è una sostanza che si forma in seguito alle alte temperature e che si sviluppa durante i processi di frittura, di cottura al forno o alla griglia, come "conseguenza di specifiche reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri e gli amminoacidi, i mattoni delle proteine (principalmente l’asparagina libera), all’interno delle complesse ed ancora in parte poco conosciute reazioni di Maillard". Diversi studi hanno evidenziato che non solo l’acrilammide, ma anche il suo prodotto metabolico principale, ossia la glicidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. In sostanza fanno male al sistema nervoso, possono far venire il cancro e alterano il Dna. I dati in realtà sono ben conosciuti da diversi anni, tanto da portare già dal 1994 a far classificare tale sostanza dallo IARC (International Agency for research on Cancer) come appartenente al gruppo A2 cioè “probabile cancerogeno”.

GARO / Phanie Patatine

Un pericolo per i tessuti e per il feto​

A far scattare il campanello d'allarme è il fatto che questa sostanza è contenuta nel cibo. All’interno dell’organismo dopo l’ingestione, l’acrilammide e i suoi metaboliti sono rapidamente assorbiti dal tratto gastrointestinale, per poi essere successivamente metabolizzati ed escreti con le urine, ma la cosa forse più interessante, secondo alcuni studi sperimentali su animali, è la dimostrazione che l’acrilammide si distribuisce in tutti i tessuti, senza escludere il feto.



Attenti a patatine, caffè e pane bianco

Ma dove si trova l'acrilammide? Tra i principali prodotti alimentari coinvolti nel rischio di formazione, secondo il Jecfa (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), troviamo:



1. Le patate fritte a bastoncino pronte al consumo;



2. Le patatine fritte chips a base di patate;



3. Il caffè;



4. I biscotti e pasticcini;



5. Il pane bianco, panini e crostini;



6. Altri alimenti.

Dpa Martin Lîssig / DPA Una fabbrica di patatine in Germania