「ソーセージなどの加工肉は、人にとって発がん性がある」という評価を国際がん研究機関（ＩＡＲＣ）が１０月、発表しました。いつも口にする食べ物だけにショッキングに響きますが、その評価の中身をよく見る必要があります。

５段階分類、「リスクの高さ」とは別

ＩＡＲＣは世界保健機関（ＷＨＯ）の組織で、がんの原因となる物質や環境要因、生活習慣などを特定し、科学的根拠の強さを評価して５段階に分類している。人々の暮らしに関係するさまざまな要因を扱っており、これまでアルコール飲料や喫煙、副流煙、ディーゼルエンジンの排ガスなどを評価してきた。

今回対象にしたのは、ハムや、ソーセージ、コンビーフといった「加工肉」と、牛、豚、羊、ヤギなどの「赤肉」の二つ。赤肉は脂肪分の少ない「赤身肉」のことではなく、哺乳類の肉を指す。鶏肉や魚介類は対象外だ。

発表によると、加工肉は「人に対して発がん性があり、消費は大腸がんの原因になる」と結論づけ、根拠の強さで一番上の「グループ１」に分類した。加工肉を毎日５０グラム食べると、大腸がんになるリスクが１８％増えると指摘した。

赤肉は「人に対して恐らく発がん性がある」として、根拠の強さが２番目の「グループ２Ａ」に分類した。主に大腸がんとの関連を認め、「膵臓（すいぞう）がんと前立腺がんとの関連も見られる」とした。

今回、赤肉と加工肉を取り上げたのは、大量消費とがんになるリスク増加との関連を統計的に示唆する疫学調査の結果があることや、途上国で肉の消費量が増えているためという。世界の８００件以上の研究をもとに評価した。

注意が必要なのは、この分類は「発がん性があると判断できる科学的な根拠の確からしさ」によるもので、「リスクの高さ」のランクづけではないということだ。つまり、がんになる確率の高さを示しているわけではない。

加工肉が分類された「グループ１」には「喫煙」や「アスベスト」も入っているが、ＩＡＲＣは「加工肉が同じように危険なわけではない」と説明する。がんによる死者数に関する研究機関の推計を引用し、加工肉が多い食事が原因と考えられるケースは世界で１年に３万４千人で、これに対し喫煙は１００万人、アルコール消費は６０万人を数えることも示している。

発がんのメカニズムははっきりわかっていない。「肉の加工や調理の過程で生じる化学物質の中には、発がん性のあるものや発がん性が疑われるものもある」と言及するにとどまっている。

また、「肉を食べない方がよい」と言っているわけではない。肉に栄養があることを認めつつ、ＷＨＯなどのガイドラインが、大腸がんや心臓血管系の疾患、肥満を防ぐために加工肉や肉の摂取を控えめにするよう推奨していることを紹介している。

内閣府食品安全委員会はフェイスブックで、「この情報の見方には注意が必要」とのメッセージを発した。人の健康に影響を与える可能性のある物質があったとして、どの程度影響がでるかを判断するには、毒性の強さや摂取量などを考えなければいけない。そうした要素は考慮されていないとして、「多くの種類の食品をバランス良く食べることが大切」と注意を促した。

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