Les premiers foies obtenus en France via ce procédé ont déjà tous été vendus. L’entreprise de Rémy Burcelin, chercheur à l’Inserm, vise une production de 10.000 foies en 2020.

Les images ont fait le tour des réseaux sociaux. Le 11 décembre dernier, l’association de défense des animaux L214 mettait en ligne une nouvelle vidéo dénonçant les pratiques d’un producteur de foie gras de Dordogne: des milliers de canetons jetés vivants dans des poubelles, des scènes de gavage comparées à des «actes de cruauté»...

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De quoi, à l’approche des fêtes, faire mauvaise presse à une filière en crise, fragilisée par plusieurs scandales sanitaires, des coûts de production à la hausse, un renforcement de la concurrence et des consommateurs de plus en plus vigilants concernant la condition animale. Alors que 77% des Français l’intègrent encore au menu des fêtes (sondage CSA pour le Comité interprofessionnel du foie gras), un scientifique a mis au point un procédé qui pourrait redonner le sourire aux professionnels du secteur: il est parvenu à produire du foie gras sans gavage, rapporte Les Échos .

C’est Rémy Burcelin, spécialiste des maladies métaboliques et cardiovasculaires à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), qui est à l’origine de cette trouvaille, alors qu’il étudiait la stéatose, qui consiste en une accumulation de graisse dans les cellules du foie (d’où son appellation commune de maladie du foie gras).

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Il relève un lien entre le stockage du gras dans le foie et la flore intestinale, à l’image des oies migratrices avant un long vol qui font naturellement des réserves de graisse. «Cette suralimentation opère un double effet. Elle apporte beaucoup d’énergie à l’organisme et modifie la flore intestinale, dont les ferments communiquent avec le foie et favorisent le stockage du gras», indique le scientifique aux Échos.

Avec des amis, il fonde une ferme expérimentale baptisée Aviwell, dans l’Ariège. Trois ans de recherches plus tard, il parvient à sélectionner les bactéries permettant d’activer ce processus naturel chez les oies. Les premiers foies gras sans gavage (quelques dizaines de kilos) ont déjà tous été vendus cette année à des transformateurs. Seul frein à l’achat, la terrine de 125 grammes vaut la modique somme de 124 euros...

L’équipe d’Aviwell vise une production de 10.000 foies en 2020, et ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Elle envisage de poursuivre ses recherches, cette fois-ci sur des canards, une fois les fonds nécessaires réunis.

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