Pere Castells è un chimico che dal 2004 dirige il dipartimento per la ricerca scientifica e gastronomica della Fondazione Alícia, un centro di ricerca vicino a Barcellona focalizzato sull’innovazione tecnologica nel campo della gastronomia. Il “padre” di Alícia è il famoso chef catalano Ferran Adrià, noto per essere uno dei cuochi più innovativi degli ultimi decenni e per aver sposato con successo, nella cucina del suo ristorante El Bulli, la ricerca scientifica e la cucina creativa. Specialmente in Italia questo connubio tra scienza e cucina è stato spesso descritto in modo caricaturale da certa stampa e televisione, come se la “chimica in cucina” si limitasse all'uso di particolari additivi gelificanti o emulsionanti e fosse in assoluta contrapposizione alle ricette della cucina tradizionale. Questo non è affatto vero, e Pere Castells ce lo dimostra ancora una volta con questa sua versione di una preparazione classica: la crema pasticcera.

Seguendo il metodo della tradizione i tuorli vanno sbattuti insieme a zucchero, farina (o amido) e un po’ di latte. Si aggiunge poi il resto del latte opzionalmente aromatizzato a caldo con una stecca di vaniglia. A fuoco dolce si continua a mescolare, per evitare la formazione di grumi e per distribuire bene il calore, sino a quando la crema ha raggiunto la consistenza desiderata. Il punto critico della preparazione è il continuo mescolamento e il fatto che il calore arrivi in modo disomogeneo dal fondo del pentolino. Un attimo di disattenzione o una cottura troppo prolungata possono portare ad una crema non perfetta e piena di grumi.

Questa, per esempio, la ricetta di Pellegrino Artusi riportata nel suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, della crema pasticcera "così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina"

Latte, decilitri 5.

Zucchero, grammi 85.

Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40.

Rossi d'uovo, n. 4.

Odore di vaniglia. Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.

Negli ultimi decenni molti pasticceri hanno messo a punto ricette e procedure diverse da quella tradizionale per velocizzare la preparazione di questa classica crema ed evitare la formazione di grumi. Vediamo il metodo messo a punto un po' di anni fa dal chimico Castells alla Fondazione Alícia. Abbiamo bisogno di un litro di latte: il quantitativo minimo da utilizzare in sicurezza perché la ricetta riesca. Se ne avete bisogno di meno questo può essere un inconveniente, ma una volta fatta ricordatevi che potete conservare la crema per due o tre giorni in frigorifero, coperta con una pellicola per alimenti in modo che non si alteri.

Nelle ricette classiche si usa spesso la farina per addensare e gelificare. Nello specifico si sfruttano le proprietà dell’amido contenuto. Castells suggerisce quindi di usare direttamente l’amido. In commercio trovate facilmente quello di mais, chiamato maizena. In questo modo evitiamo la formazione di glutine, che invece si formerebbe usando la farina.

0) prendete un litro di latte

1) Mescolate bene 80 g di amido con 80 g di latte a temperatura ambiente. Cercate di eliminare tutti i grumi che si sono eventualmente formati. Il modo migliore per farlo è aggiungere inizialmente un cucchiaino di latte alla volta a tutto l’amido mescolando sino a quando si è formata una pastella. A questo punto aggiungete il resto degli 80 g di latte.

2) Unite 200 g di tuorli e mescolate sino a formare una pastella. È importante che il recipiente usato sia grande abbastanza da poter contenere anche il resto del latte.

3) In una pentola unite 200 g di zucchero al latte rimanente e portate all’ebollizione vigorosa. È necessario usare una pentola abbastanza alta in modo che il latte all’ebollizione non fuoriesca.

4) Versate il latte bollente nella pastella preparata in precedenza e mescolare velocemente con una frusta. Il latte va aggiunto tutto in una volta e quindi un aiutante vi può far comodo.

5) Nel giro di pochi secondi, continuando a mescolare vigorosamente, sotto i vostri occhi si formerà una crema pasticcera senza nessun grumo.

Il tuorlo comincia a coagulare da 65 °C, e a 70 °C è già completamente coagulato. Se però viene diluito con latte e mescolato ad altre sostanze, come lo zucchero e l’amido, può resistere a temperature molto più alte senza gelificare. Nel procedimento illustrato il latte deve essere portato all’ebollizione in modo tale che, una volta aggiunto ai tuorli e all’amido, la crema raggiunga istantaneamente una temperatura superiore agli 80 °C, facendo contemporaneamente gelificare l’amido e le proteine del tuorlo: la crema pasticcera più veloce del mondo.

Questa ricetta, insieme alle foto di Barbara Torresan, è tratta dal mio ultimo libro La Scienza della Pasticceria (Gribaudo, 2014)

che a oggi 12 Dicembre 2014, (mi concedo un "momento autostima" ) è ancora primo in classifica su Amazon nella sezione cucina, davanti a Cracco, Parodi, Clerici, Cannavacciuolo, ... )

Per caso avete ancora qualche regalo di Natale da fare?

Dario Bressanini