Non è la prima volta che, raccontando storie di 30enni, ci troviamo davanti a questo fastidioso dato Istat: un laureato su tre è iperqualificato rispetto al lavoro che fa, per le mansioni che svolge o per il settore in cui opera. I microdati riferiti ai lavoratori laureati tra i 25 e i 34 anni raccontano di un 28% sovraistruito, e lo zoom sulla fotografia ci dice che il 30,5% delle laureate di sesso femminile appartiene a questo esercito, a fronte di un 20,1% di laureati di sesso maschile. Ma non è una guerra tra sessi, quanto piuttosto un’amara constatazione. I dati arrivano dopo, a certificare quello che gli xennials hanno già incassato come un pugno in faccia, metabolizzato come una pietanza indigesta. Tra architetti camerieri e filosofe commesse, negli ultimi anni si è aggiunta anche la gig economy, che altro non è che una struttura che governa l’economia del “lavoretto”, senza una particolare protezione per il lavoratore, neanche a dirlo. Non solo riders: tramite il crowdwork, bacheche virtuali di scambio di prestazioni professionali, arrotondano (o vivono) anche traduttori, redattori, correttori di bozze, editor, grafici, designer. Secondo la Fondazione Debenedetti il 14% dei gig worker ha una laurea magistrale, il 6% addirittura un dottorato di ricerca. Un problema che se non affrontiamo adesso si rovescerà sulla società come una valanga quando per questi lavoratori arriverà l’età della pensione.

Ora però a questa storia mettiamo un “ma”. Perché talvolta le vicissitudini possono portare a scoprire in un percorso totalmente inedito un’insospettabile realizzazione. Quando infatti ho chiesto ad Aurora Zancanaro, titolare del micropanificio Le Polveri, se con la sua laurea sentisse di aver perso qualcosa per strada, lei ha risposto decisa: “C’è questa percezione che fare il pane o fare un lavoro in cui ci si sporca le mani sia un lavoro di serie b, in cui non serve la fatica culturale di una laurea. Ma io non mi sento sminuita se applico la mia laurea qui piuttosto che con le provette in un laboratorio”. Aurora è di Treviso, ha 32 anni, una laurea in chimica conseguita all’Università di Venezia, un’esperienza di chimica applicata in un’azienda veneta e tre anni come assegnista di ricerca, durante i quali si è guadagnata anche un brevetto per gli studi sulla lavorazione del cuoio. Ma dopo queste esperienze, perso l’entusiasmo per la ricerca troppo compromessa dalle ingerenze economiche e stanca per il sistema blindato dei bandi e delle selezioni, si prende un periodo di pausa. Iscrivendosi a un corso di panificazione.

Per tradizione famigliare Aurora era già abituata a fare il pane in casa e utilizzava il lievito madre, di cui parla con una tenerezza che tradisce subito la sua sensibilità: “Se utilizzi il lievito madre stai usando qualcosa di vivo, un organismo che respira e fermenta e trasforma la farina in pane. È regolato dalle caratteristiche della vita, risponde all’ambiente circostante ed evolve continuamente, non è mai uguale, così come non è mai uguale il pane che fai utilizzandolo”. Grazie al corso Aurora comincia ad applicare il metodo scientifico cui già era avvezza, studiando i tipi di farine, facendo analisi, sperimentando ricette. Dal corso viene catapultata a Milano, dove si trova prima a gestire il panificio del Mercato Metropolitano durante Expo2015, poi a collaborare con Davide Longoni, uno dei maestri dell’arte della panificazione nel capoluogo lombardo. Poco dopo il Molino Vigevano le propone di affidarle un panificio a Londra e lei parte senza remore, con il suo fedele lievito madre al seguito. Ed è nel corso di questa esperienza che Aurora, scontrandosi con punti di forza e di debolezza di un’attività da gestire, matura lentamente il suo personale desiderio: un panificio tutto suo.

E’ ora di mettere l’accento su questa parola, molto diversa da panetteria. Panificio è il luogo dove c’è creazione, dove il fare è più importante del vendere. Aurora torna a Milano e trova il posto perfetto per sè e il suo lievito madre: piccolo, minimalista, lo spazio giusto per ospitare un banco e un laboratorio per creare, sotto un soffitto affrescato. La zona è una di quelle più centrali di Milano, ma grazie alla sua determinazione, al prestito di una banca e alla fiducia dei fornitori che già la conoscevano, in poco tempo ha aperto il locale. Volendo dirla tutta, grazie anche al salvadanaio in cui coltivava la realizzazione di un sogno, un viaggio in Vietnam.

Il panificio sta per compiere un anno, e il bilancio di Aurora è decisamente positivo, come racconta lei stessa: “La risposta e la fidelizzazione dei clienti è andata oltre le aspettative. Mi piace il pane che faccio e non è mai uguale: ho una tabella settimanale, ho un metodo per approcciare il lavoro in laboratorio e con le mie conoscenze di base è più semplice capire certe cose. In fondo mi sento a casa, in tranquillità a esplorare quello che faccio”. Anche il lievito madre, dopo aver vagabondato con lei, ora ha la sua casetta nel frigorifero del micropanificio. Fino a tre anni fa stavano a Treviso con un lavoro insoddisfacente in Università, oggi Aurora ha la sua amata bottega in centro a Milano. Per questo le riesce difficile immaginare il futuro. Ha solo una certezza: l’umanità e i valori di una bottega artigianale sono la sua dimensione e se proprio la si vuole spingere a sognare le piacerebbe replicare questa cellula virtuosa di autenticità. Che, tirando le somme, l’ha resa felice.