¿El tamaño de los huevos importa? Todo depende. Cuando se trata de utilizarlos para elaborar dulces y pasteles sí. Desde el punto de vista de la alimentación no tanto, porque la cantidad de nutrientes no es proporcional al tamaño.

Respecto al sabor, los expertos afirman que los más pequeños lo tienen más concentrado, pero este tipo de huevos son los menos consumidos y los que más cuesta de encontrar en las tiendas. Tiene su lógica. Las gallinas empiezan a dar huevos a partir de los cuatro meses y medio de edad y los que pondrán en las primeras cuatro o cinco semanas serán los más pequeños de toda su vida.

A medida que van madurando aumenta el tamaño de sus huevos y también lo hará la frecuencia de la puesta, que llegará a ser de uno al día aproximadamente cuando hayan alcanzado el año. Dado que la etapa adulta es más prolongada, es mucho más habitual encontrarlos de tamaño mediano o grande.

También es normal que los mayores cuesten más, porque la producción de los XL es menor. Aunque hacia el final del ciclo vital de las gallinas, hacia los tres años de edad, serán más grandes, la cantidad de puestas tiende a disminuir con el tiempo. La especie y el tamaño de las aves también juega su papel.

“Las gallinas empiezan a dar huevos a partir de los cuatro meses y medio de edad y los que pondrán en las primeras cuatro o cinco semanas serán los más pequeños de toda su vida”

Tanto en el tamaño como en otros aspectos, como el color externo del huevo, que tiene que ver con el color de la propia gallina. Las blancas los ponen de ese tono y las rubias, marrones. Por su parte, el tono de la yema dependerá del tipo de alimentación.Tampoco es cierto que cuanto más amarilla, mejor.

De la S a la XL

Las medidas de los huevos están reglamentadas y se marcan con las letras de las tallas americanas. Un huevo se considera pequeño (S) cuando pesa menos de 53 gramos la unidad. El mediano (M) llega desde ese tamaño a los 63 gramos; hasta 73 se considera grande (L) y a partir de esa cifra se clasifica como extragrande o XL. Si bien suelen ser más apreciados y caros, estos últimos tienen algún que otro inconveniente, como que la cáscara es más fina, y por tanto más frágil, por lo que estarán menos protegidos de factores externos.

El sabor también se ve influenciado por el tamaño. Los pequeños lo tienen más concentrado, pero no parecen muy atractivos desde el punto de vista comercial y a menudo se utilizan para otros usos, como elaborar huevina o productos que contienen huevos, como las mayonesas o dulces industriales.

Desde el punto de vista nutritivo, un huevo de menos de 53 gramos proporciona 54 kilocalorías, por las 131 de uno grande (L), es decir 77 gramos menos. Y esa misma proporción se obtiene también cuando se comparan las grasas (3,7 frente a 5,4) o las proteínas (5,2 por 7,5). En cuanto a la proteína, las cantidades por huevo van desde los 4,9 gr de los más pequeños a 5,7 (M), 6,5 (L) y 7,3 gramos de proteínas del XL. Por lo que elegir unos u otros dependerá de la cantidad de huevo que se quiere comer.

En su justa medida

Otra cosa es cuando se van a utilizar para hacer repostería. Esta requiere que los ingredientes estén perfectamente medidos. Por regla general, las recetas se elaboran tomando como baremo los huevos tamaño L. Pero si no son los que se tiene en casa, se puede calcular midiendo el volumen de unos y otros.

De hecho no es tanta la diferencia entre los mayores y los más pequeños. Por ejemplo, si una receta requiere 4 huevos grandes (L) se pueden sustituir por la misma cantidad de XL o por 5 M; si pide 5 L, bastará con 4 XL o 6 M, y así sucesivamente.

“La pastelería requiere que los huevos estén perfectamente medidos, por eso el estándar es usar los de tamaño L”

Otra forma de medirlos si se trata de huevos batidos es por cucharadas o tazas. Un huevo L batido corresponde a 3,25 cucharadas soperas; 2 a 6,5; 3 a media taza más cucharada y media; 4 a 3/4 de taza y una cucharada y cinco a una taza entera.