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今では屈指の人気メニューであってもその出自は定かでない、ということも珍しくはない。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が指摘する。

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近年、居酒屋における「とりあえずビール」はハイボールやスパークリングワインなどにっじわじわとその座を奪われつつあるように見えるが、焼肉界においてのスターターのポジションは以前揺らぐことがない。「とりあえず」の王様と言えば、牛タンである。

もっとも焼肉店における牛タンの歴史は決して古くない。焼肉店のメニューとして登場したのは1970年代のことだと言われる。発祥店と言われているのは2店。あの「叙々苑」と銀座にあった「清香園」（閉店）という焼肉店だ。

叙々苑が1号店を六本木に出店したのは1976（昭和51）年のこと。それから間もなく、牛タンが叙々苑のメニューに加わることになる。その経緯は、創業者の回顧録によればこうだ。

〈六本木に1号店をオープンして間もないころ、食肉業者に「何か新しいメニューにできるものはないかな」と相談しました。そうしたら「マスター、タンをやりなよ」と〉（新井泰道著『焼肉革命』角川新書）

こうして叙々苑ではタン塩がメニューに加えられた。そこに現在の定番であるレモンが加えられたのは、六本木のクラブホステスのアイデア……というより、わがままから生まれたという。

ある日タン塩を食べていたクラブホステスから「マスター、たれはないの？」「このまま食べたらやけどするじゃないの！」とリクエストが。しかしタン塩用のタレの用意はない。そう伝えるとホステスが「じゃ、レモン持ってきて」「私はレモンが好きだから、レモンを絞ってたれ代わりにしてタン塩を食べる」「マスター、これおいしい。合うよ。これたれにしたら？」と提案から実食までを一気にこなした。

試してみると、なるほどうまい。こうして「タン塩にはレモン」が生まれたのだという。これが”タン塩レモン叙々苑発祥説”である。

実はタン塩＋レモンの発祥にはもうひとつの説がある。1952年創業の清香園総本店説だ。同店は、石焼ビビンパを日本に持ち込んだ店としても知られたアイデア焼肉店。数年前に店を畳んでしまったが、1919年生まれのこの店のマダム、張貞子氏が焼肉における牛たんのメニュー化と、レモンとの組み合わせを提案したという。

「スウェーデンの空港で見たタンの薫製が出発点。表はザラザラ、裏はぐにゃぐにゃの分厚い皮がくせものだったが、冷凍してみたらうまくむけた。『それまで肉はタレをもみ込んで焼くものだったが、塩とレモンでさっぱり食べるようにしたら好評で、あっという間に広まった』という」（2005年7月23日付東京新聞）

実は清香園は1960年代にスウェーデンで行われた東洋料理の品評会に参加したのをきっかけに1970年にはストックホルムにも出店。いわば日本に本拠を置く飲食店の海外展開の先駆けとも言える存在だ。なにしろ1970年と言えば、日本の外食元年と言われる年。日本にマクドナルドが上陸する前の年の話である。