"Sechs aff Kraut", "Drei im Weckla" - im fränkischen Nürnberg ist die Bratwurst Teil der lokalen Identität. Doch die Außenhaut der Würstchen wird immer teurer. Ein lokaler Metzger behauptet: Das liegt am Konflikt mit Iran. Stimmt gar nicht, sagt ein anderer Unternehmer. Sind am Ende die Schafsdarm-Spekulanten schuld?

Uwe Ritzer

Man sagt dem Iran des Mahmud Ahmadinedschad allerhand Böses nach. Dass er Menschenrechte missachtet, zum Beispiel, an Atombomben bastelt und den Weltfrieden bedroht. Glaubt man einem Nürnberger Metzgermeister, dann sind die politischen Verwerfungen schuld daran, dass die berühmten Nürnberger Bratwürste immer teurer werden.

Detailansicht öffnen Nürnberger Klassiker: "Drei im Weckla" (hochdeutsch: Drei Rostbratwürstchen im Brötchen) (Foto: dpa)

Die nach EU-Recht geschützten, fingerlangen Würstchen müssen kraft Verordnung von Schafsdarm umgeben sein. Viele dieser Saitlinge kämen aus dem Iran, und je mehr sich der Konflikt zwischen dem Westen und dem Iran hochschaukle, desto mehr schraube sich auch der Preis für den Schafsdarm nach oben, klagt der Nürnberger Metzgermeister Claus Steiner.

Seinem Alarmruf folgen in diesen Tagen nicht nur Berufskollegen, sondern auch viele Medien, beileibe nicht nur solche aus Franken. Bei genauerer Betrachtung ist die Schuldzuweisung an den Iran jedoch sehr kühn und die Lage an der Schafsdarm-Front weitaus komplizierter. "Es stimmt, dass die Saitlinge ständig teurer werden", sagt Florian Hoeneß, Chef der Firma Howe, dem größten Hersteller von Nürnberger Bratwürsten. Binnen 20 Monaten habe sich der Preis für Schafsdärme verfünffacht. Iran sei daran aber nicht schuld.

Denn die meisten Schafsdärme kommen aus China, Neuseeland und Australien. Dann erst folgen orientalische Lieferländer, von denen wiederum der Iran nur eines von mehreren ist. "Die Preissteigerungen haben mehrere Gründe", sagt Hoeneß. Zum einen werden weltweit weniger Schafe geschlachtet, während die Nachfrage jedoch steigt. Das gilt, zweitens, vor allem für China selbst, weswegen das Land weniger exportiert. Und drittens sind Spekulanten am Werk, die mit den Schafsdarm-Preisen Jojo spielen. "Wenn man dann noch Währungseffekte hinzu nimmt, ergibt sich ein verrückter Cocktail an Ursachen für die Verteuerung", sagt Florian Hoeneß.

All das sorgt für Unruhe und Verdruss in der Bratwurststadt Nürnberg, wo "Drei im Weckla" (hochdeutsch: Drei Rostbratwürstchen im Brötchen) oder "Sechs aff Kraut" (sechs Würstchen auf Sauerkraut serviert) Überlebensrationen sind. Das ist seit 1313 so, als die erste Garküche öffnete, "der Urherd aller Nürnberger Rostbratereien", wie eine Stadtchronik vermerkt. Der Bratwurst-Saga nach sind die Würstchen deshalb so klein, weil die Metzger sie so im Mittelalter auch während nächtlicher Sperrstunden verkaufen konnten - durch Schlüssellöcher.

Im EU-Zeitalter ist per Dekret des Stadtrates vom 18. März 1998 exakt festgelegt, was eine Nürnberger Rostbratwurst ist und was nicht. Sie muss in Nürnberg hergestellt werden (wobei egal ist, wo das Fleisch herkommt). Maximal neun Zentimeter darf sie lang und 25 Gramm schwer sein. Ihr Inhalt darf kein Brät enthalten, sondern nur grob entfettetes Schweinefleisch mittlerer Körnung, grob gekörnten Speck und eine exakt dosierte Gewürzmischung. Zusammenhalten muss all das ein echter Saitling, was den Metzgern in diesen Zeiten der Schafsdarm-Krise das Ausweichen auf künstliche Därme oder solche anderer Tiere verbietet.