Antes de 1978 el local de calle Barón Pierre de Coubertin número 39, que por entonces todavía se llamaba Marcoleta, era un cantina.

En el Santiago de la época, esencialmente gris, cuando el viajero Masamoto Saotome instauró en el lugar el restaurante Japón -el primero de gastronomía nipona en Chile- nada cambió en la fisonomía del barrio. Con algunas excepciones de funcionarios de embajadas que circundan esa área estratégica de Plaza Italia, muy poca gente que no fuera japonesa, se dejaba caer por allí. Apenas si era una curiosidad. Hoy casi 40 años después, con más de 200 locales de Sushi solo en Santiago, el Japón sigue siendo una isla -una abierta al mundo por cierto-, el único paradero de auténtica tradición japonesa en Santiago, con tatamis y chefs nipones a la vista, pero en cuyo interior habita desde sus orígenes una poderosa chilenidad que se remonta al Tokio de 1981, cuando en medio de un rito shintoísta, Saotome contrajo matrimonio con Patricia Vidal.

Similitudes

Con las huellas de la posguerra aún muy presentes, Japón, en plena época de los 60, no era un lugar que pudiera retener los ánimos viandantes de Masamoto Saotome. A los 18 años, con la secundaria recién terminada, Saotome se embarcó sin destino. "No sabía donde iba a ir, pero sí lo que iba a hacer, cocinar", cuenta el dueño del restaurante Japón, para quien preparar los alimentos, más que un oficio es un arte.

Sin provenir de una tradición familiar ligada a la gastronomía, Masamoto Saotome siempre le gustó la cocina, la combinación tradicional de los alimentos de su región. Como buen viajero, duraba poco en cada lugar. "Trabajaba un tiempo cocinando y después me iba", recuerda. En América partió en Estados Unidos, donde ya la comida japonesa se había instalado de manera permanente hace años, luego comenzó a bajar de país en país. Estuvo en Brasil, Argentina, Perú y finalmente recaló en Chile, un país que poco o nada sabía de la tradición culinaria japonesa y mucho menos de su paladar.

"Los chilenos no sabían nada de la comida japonesa, pero Chile me gustó. Era parecido a Japón. Habían dos cosas muy familiares para mi: los pescados y los terremotos", ríe.

Así, sin hablar una palabra en español, y pese a la certeza que lo suyo era ir y venir siempre, Saotome se instaló en Marcoleta. "Ah, pero era una restaurante solo para japoneses", afirma con austero carácter japonés.

Educación y paciencia

Siendo un restaurante que, por esos años, atendía casi exclusivamente a los miembros de la Cámara de Comercio de Japón y a uno que otro funcionario de las embajadas del sector, llegó a trabajar con Masamoto, Patricia Vidal. "Llegué a ayudarlo con la administración. Y desde casi un comienzo intenté convencerlo de que atendiéramos a público chileno, pero él no quería, se molestaba con los chilenos porque no sabían apreciar la cocina", recuerda.

Lo que realmente le indignaba -puntualiza Patricia- era que regresaran a la cocina los platos a medio comer del comedor. "¡Para qué pierdo tiempo en cocinarles, si me devuelven la comida!" parafrasea Patricia.

Para ganar público y crecer, la joven administradora chilena opinaba que había que educar el paladar chileno a sabores y preparaciones diversas. "Más distintas que ahora incluso, porque en esos años, lo que se servía eran platos caseros, muchas sopa, muchos guiso", cuenta la también administradora del Hotel Nippon, quien recuerda que para lograr que se atendiera a chilenos, más que cambiar la opinión de Masamoto, había que cambiar a los chilenos.

Su interés por la cultura japonesa y su escritura, la llevaron a intentar comprender el Hiragana y el Katakana. "El primero es el alfabeto japonés para japoneses y el katakana, el alfabeto para la lengua extranjera. Por ejemplo, para escribir el nombre de Patricia se debe hacer en katakana", explica.

El trabajo en el restaurante llevó a esa relación a otro estado y en 1981 se casaron en Chile y el mismo año, contrajeron matrimonio en Japón, con sus familiares en Tokio. "El idioma nunca fue mucho problema, lo que si me costaba era entender su cultura, sus costumbres, aunque me gustaba mucho, no las entendía, como tampoco pude entender mucho de sus ritos cuando me casé".

Reverencias en Tokio

"Japón en esos años era muy cerrado. Bueno todavía lo es un poco, muy respetuosos de sus tradiciones", dice, mientras se le vienen a la mente las imágenes de su primera vez en Japón. "Cuando me casé la tradición dictaba que yo no tenía que hacer nada. Una señoras, que eran amigas de los padres de mi marido, me peinaban, me maquillaban y también me vestían. El kimono era muy lindo, muy pesado también, pero precioso, de mucha seda, bordados".

Masamoto Saotome y Patricia Vidal se casaron bajo los ritos del shintoismo, la religión nativa de Japón que se basa en la adoración de los kami o espíritus de la naturaleza.

"La verdad, nunca entendí mucho qué fue lo que dijeron, porque todo era muy distinto para mi", reconoce.

La ceremonia con banquetes y mucha conversación, no tuvo bailes y tampoco besos. "Las señoras me enseñaban cómo hacer las reverencias. Cuando terminó la ceremonia propiamente tal, nos hicimos reverencias, fue todo, todo, muy tradicional", recuerda.

Después de la boda, Masamoto se regresó a Chile y Patricia se quedó en Japón un año, para conocer a su familia japonesa, aprender más de la cultura, pero muy especialmente para dominar los secretos de la cocina nipona.

La apertura del Japón

La convivencia entre la cultura japonesa y chilena, que se puede apreciar en la intimidad de su casa, donde Saotome toma desayuno japonés con sopa miso, yaki sakana, que es un pescado asado, verduras al vapor y té verde, y Patricia lo hace con café y tostadas con mermelada, también comenzó a hacerse notar con fuerza en los 90 en el restaurante.

"Fue una larga lucha por convencer a Masamoto, en que la también se tuvo que educar al público", cuenta. La dueña del restaurante recuerda que por mucho tiempo tuvo que lidiar con la familia chilena, por ejemplo, cuando preguntaban: "¿Por qué no le dice al chef que le prepare unas papitas fritas con pollito para el niño?. Eso no se vende aquí, les decía yo. ¡Es que la comida tradicional no se puede mezclar!", afirma, en un claro ejemplo de cómo cultura japonesa ha fortalecido sus principios gastronómicos.

Para darle un giro a la situación y ampliar los públicos, en lugar de comida chatarra, en el Japón a los niños se les ofrece tamagoyaki, que son como unos omelettes de huevo o yakitori, que son como brochetas de pollo, entre otros platos.

Estas preparaciones, acompañadas con delicadas y coloridas presentaciones, sumado además al boom de sushi en la capital, ha hecho que el restaurante y el público se desarrollen paralelamente, incorporando incluso el pescado crudo –algo impensables hace 25 años- a la dieta de los chilenos.

La herencia familiar

Con Saotome ya retirado, uno de sus hijos, el menor, Yukiyo, el más japonés de los dos hijos que tienen con Patricia Vidal, ha tomado el mando del restaurante con la finalidad de conservar su tradición milenaria, pero incorporando cambios acorde a los tiempos actuales.

Una de las variaciones más importantes de estos últimos 28 años, que todavía desconocen muchos, es que el tradicional horario de atención ya no corre, ese que cerraba las puertas del restaurante a las 3 de la tarde para, con toda la atención requerida, preparar los alimentos para la cena. Ahora, la atención es de corrido, lo mismo que el sushi bar, ya que en la cocina no hay dos cocineros como hubo siempre; los cambios han traído desde Japón a cuatro cocineros más, de modo que la atención ya no interrumpe su frecuencia.

En la casa, sin embargo, se vive como antes dice Patricia, donde solo hay una persona en la cocina. Ese es Saotome. Con sus tiempos, su paciencia y su ritual.