Die Zahl der kleinen Bäckerbetriebe in Hessen sinkt rapide. Die Kunden kaufen lieber im Supermarkt oder bei Ketten. Doch einige Bäckermeister halten dagegen.

Mehliges Handwerk: Bäckermeister wie Richard Kling, die noch im eigenen Haus Teig kneten, Brötchen kugeln und Brote in den Ofen schieben, gibt es immer weniger. Bild: Kaufhold, Marcus

Mit seiner kleinen Backstube unter der eigenen Wohnung gehört Richard Kling zu den letzten kleinen Handwerksbäckern in Frankfurt. Von Mitternacht bis 7 Uhr wird bei ihm jeden Morgen frisch gebacken, in der Weihnachtszeit auch bis 12 Uhr mittags. „Hier gibt es keine Fertigmischungen“, sagt der Bäckermeister. Nur ein Teil des Kuchenobstes komme aus der Dose. „Wir können uns nur mit Qualität behaupten, anders können wir der Industrie nicht die Stirn bieten“, sagt Kling.

Vor 100 Jahren mussten sich kleine Handwerksbäcker wie Richard Kling noch keine Gedanken um die große Backindustrie machen, denn es gab sie noch nicht. Erst während des Ersten Weltkrieges entstanden die ersten großen Backbetriebe. In den sechziger Jahren dann stieg auch der Lebensmitteleinzelhandel so richtig in das Geschäft ein. Hinzugekommen sind die neuen Backstationen, die sich seit einigen Jahren in den Supermärkten finden. Seitdem verschwinden immer mehr kleine Betriebe. „1975 gab es noch 300 Backbetriebe in Frankfurt, inzwischen sind es nur noch 18“, sagt Bäckermeister Kling.

Kling backt gegen den Trend an

Die Konkurrenz, aber auch zu hohe Kosten und vor allem fehlender Nachwuchs nennt er als Hauptgründe für den Rückgang. Zuletzt hat es die Bäckerei Gehlfuß an der Eckenheimer Landstraße getroffen. Weil der neue Vermieter die Miete von 1400 auf 3000 Euro erhöht hatte, musste die Familie Gehlfuß am 23. August ihr Geschäft schließen.

Kling backt gegen diesen Trend an, gemeinsam mit zwei Gesellen und einem weiteren Bäckermeister. Über die Miete muss er sich keine Gedanken machen, denn die Backstube ist im eigenem Haus an der Offenbacher Landstraße in Sachsenhausen. Er stöhnt eher über die steigenden Energiepreise. „Wir zahlen 5000 Euro im Monat“, sagt er. Auch die Personalkosten seien hoch. Von der Kundschaft allein, die morgens ihre Brötchen und nachmittags Kuchen kauft, kann Kling nicht überleben. Deshalb beliefert er auch Hotels und Krankenhäuser. „Heutzutage kostet ein Brötchen bei uns 35 Cent, wenn wir die gleiche Rendite wie früher erzielen wollten, müssten wir dafür einen Euro verlangen,“ sagt Kling.

Bäckerhandwerk in ganz Europa auf dem Rückmarsch

Doch nicht nur in Frankfurt ist die Anzahl der kleinen Handwerksbäckereien stark zurückgegangen. In ganz Hessen gibt es jedes Jahr weniger Backbetriebe: 1995 waren es noch mehr als 1700, im Jahr 2008 gab es rund 1000. Die aktuellste Zahl stammt aus dem Jahr 2011, da waren es etwas mehr als 900 Bäckereien.

„80 Prozent der kleinen Bäckereien machen keine Million Jahresumsatz“, sagt der Geschäftsführer des Verbands deutscher Großbäckereien Armin Juncker. „Da geht einfach kein Nachfolger mehr rein.“ Laut Juncker ist das Bäckerhandwerk in ganz Europa auf dem Rückmarsch. Weil sie zu klein seien, könnten die Bäckereien nicht mehr mit den Anforderungen mithalten. Von den deutschlandweit noch knapp 13.000 Betrieben dürften seiner Meinung nach langfristig nur 5000 bis 6000 übrig bleiben.

Der Trend gehe zu regionalen Großbäckereien und Backstationen in den Supermärkten. „Der Kunde kauft seine Brötchen inzwischen dort, wo er auch den ganzen Rest bekommt“, sagt Juncker. „Jedes zweite Toastbrot geht heute bei Aldi über den Ladentisch.“

Der Bäcker Eifler gehört im Rhein-Main-Gebiet zu den regionalen Großbäckereien. Aus 61 Fachgeschäften besteht der Familienbetrieb heute. Verkauft wird unter anderem in Frankfurt, Offenbach und Mühlheim.

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„Wir sind selbst noch ein Handwerksbetrieb“, betont Firmeninhaber Gerhard Eifler. Aber mit einer kleinen Backstube wie die der Bäckerei Kling hat seine Produktionshalle nicht mehr viel zu tun. Denn in dem Familienunternehmen ist alles sehr viel größer und moderner: Bis zu 120 Mitarbeiter sind dort jeden Morgen beschäftigt. Fließbänder und Maschinen übernehmen einen Teil der Arbeit. Hinzu kommen acht kleinere Öfen und ein Etagenofen mit 120 Quadratmeter Backfläche. In einem Kühlhaus können die Teiglinge über Nacht reifen, erst am nächsten Tag werden sie dann gebacken. Ein Teil davon in der Produktionshalle, der andere Teil in dem jeweiligen Fachgeschäft vor Ort.

Angefangen hat auch der Bäcker Eifler mit einem kleinen Brot- und Backwarengeschäft in der Eckenheimer Landstraße. Damals führte noch Josef Eifler den Laden, der Großvater des jetzigen Unternehmensleiters. Doch im Gegensatz zu vielen kleinen Handwerksbetrieben konnte die Familie im Laufe der Jahre ihr Geschäft immer weiter ausbauen. Die jüngste Neueröffnung habe es am 12.August in Bad Vilbel gegeben, berichtet Gerhard Eifler stolz. Und er will weiter wachsen. „Dieses Jahr kommen noch zwei hinzu.“