Drei Hallen voller Hühner produzieren Eier, in einer anderen Halle werden sie gekocht und gefärbt – rund um die Uhr. Ostern bedeutet für den Eierbauern Martin Schrall Stress und Nachtschichten.

Der Geruch von Hühnern liegt in der Luft, doch weit und breit ist kein Huhn zu sehen. Gackern ist auf dem Hof ebenfalls nicht zu hören, obwohl man es in einem Eierproduktionsbetrieb vermuten würde. Durch das offene Tor einer Halle kann man Stapel bunter Ostereier in Kartonverpackungen erhaschen, die anscheinend zum Abholen bereitstehen. Im Büro herrscht am Samstag vor Ostern keine Wochenendstimmung – im Gegenteil, Eierbestellungen und Farben sind das einzige Gesprächsthema, das die beiden Frauen hinter den Schreibtischen haben. Martin Schrall tritt lächelnd in das Büro. Er besitzt den Eierproduktions- und Färbebetrieb in Niederösterreich und hat sich bereiterklärt, mokant trotz Osterstress hinter die Kulissen blicken zu lassen. Für die Osterzeit werden hier acht bis zehn Millionen Eier gefärbt, sechs Millionen davon werden in den letzten zwei Wochen vor Ostern verkauft. Insgesamt wird laut Angaben der AMA zu Ostern in Österreich eine Eierverbrauchsspitze von 70 Millionen Eiern verzeichnet. Damit wird etwa ein Zehntel des Jahresverbrauchs in dieser Zeit verzehrt.

Die Kunst des Eierkochens

Der junge Bauer geht zu einer der großen Hallen des Hofs und öffnet die Tür, laute Maschinengeräusche erwarten einen im Inneren. Riesige Stapel von noch ungefärbten Eiern stehen an der einen Wand, bereits verpackte an der anderen. Mittig befindet sich ein Komplex von verschiedenen Maschinen. Hier werden die Eier gekocht, gefärbt und verpackt. Ganz so einfach ist der Prozess aber nicht, erklärt der Bauer mit niederösterreichischem Dialekt. Vor allem das Ei so zu kochen, dass es nicht zu weich und nicht zu fest ist, sei eine Kunst. 2,5 bis 3 Prozent überleben das Kochen und Färben nicht unbeschädigt, erzählt er. Er erklärt genau, wie hoch die Temperaturen im gesamten Prozess sein müssen, damit das Ei in einem Stück überlebt.

Der Großteil des Prozesses wird von Maschinen erledigt, nur zwei oder drei Männer stehen an den verschiedenen Maschinenabschnitten. Eier in den unterschiedlichsten Farben verlassen die Maschinerie auf einem Förderband. Martin Schrall weist darauf hin, dass es weiße und braune Eier gibt. Prinzipiell sind beide Eierarten gleich, doch zu Ostern werden weiße Schalen bevorzugt, weil darauf die Farben mehr leuchten. Den Rest des Jahres mögen die Österreicher aber lieber braune Eier. Der Eierproduzent vermutet, dass das daran liegt, dass diese Farbe mehr an Natürlichkeit erinnert. Während es bei den Eiern keine Unterschiede gibt, sind weiße und braune Hühner nicht völlig gleich:

Weiße Hennen sind schreckhafter als braune, erklärt der Bauer. Die Farbe der Hennen bestimmt allerdings nicht automatisch die Farbe der Eier, die ist nämlich von der Hühnerrasse abhängig. Martin Schrall hat weiße und braune Hühner – derzeit insgesamt etwa 125.000, untergebracht in drei großen Hallen.

Die eigentlichen Eierproduzenten

Eigentlich dürfen Besucher nur selten zu den Hennen – die Hygienebestimmungen sind sehr streng, weil man schnell Krankheiten in den Hühnerstall einschleppen kann. Der kurze Weg zu einer der Hühnerhallen wird im Auto zurückgelegt. Beim Eingang eines Vorraums der Halle steht eine Desinfektionswanne bereit, in die man treten muss. Der Stall darf nur in einem dünnen weißen Schutzanzug betreten werden. Das Überziehen ist gar nicht so einfach, doch der Bauer ist darin schon geübt, zieht seinen Anzug rasch über und packt seine Schuhe in blaue Schutzhüllen ein. Hinter einer Tür, die über eine kleine Treppe aufwärts zu erreichen ist, warten bereits die Hühner.

Ohne die Lampen wäre es ziemlich dunkel – Fenster gibt es hier nämlich nicht. Es ist laut, viel lauter als erwartet – doch wer hätte damit gerechnet, dass alleine in dieser Etage der Halle 24.000 Hühner wohnen? Das kritisiert auch David Richter vom Verein gegen Tierfabriken (VGT) an der Bodenhaltung: Sehr wenig Platz, kein Tageslicht, keine frische Luft. Er betont aber, dass es bei Bodenhaltung verschiedene Ausführungen gibt. Die Bodenhaltung in diesem Stall würde er mit der Note Drei beurteilen. „Es gibt bessere, aber es gibt auch viel schlechtere.“

Die Hühner laufen nicht frei in der Halle herum, sondern sind in „Blöcken“ untergebracht, die durch Gitter getrennt sind. Die Abtrennungen sind deshalb nötig, weil die Hennen einander in einem offenen Stall in Schreckenssituationen verletzen könnten. Der Bauer öffnet die Tür zu einem Stall auf der rechten Seite der Halle. Unzählige braune Hühner warten bereits ungeduldig auf den Bauern, sie haben ihn gehört und sind neugierig geworden. Das Eintreten ist eine Kunst – um keiner Henne auf die Zehen zu treten, ist große Vorsicht geboten. Es herrscht reges Treiben, kein Huhn sitzt nur herum. So sieht also Bodenhaltung aus. Auf dem Boden ist Einstreu verstreut, das man auf den ersten Blick nicht zuordnen kann – es ist sehr weich unter den Füßen. Auf der Seite befindet sich eine Art Regal mit mehreren Gitteretagen. Am hinteren Ende des Geheges ist ein Gitter, das die Blöcke abtrennt. Dahinter sind weitere braune Hennen zu sehen, weiter hinten sind weiße zu erkennen.

So viele Hühner…

Der Bauer erklärt alles genau, dabei muss er fast schreien, um das Gackern zu übertönen. Die Hennen können hier fliegen, hüpfen und herumspazieren, was sie auch ohne Pause tun. Mehrere Gitteretagen erstrecken sich durch die gesamte Halle. Auf verschiedenen Ebenen dieser Etagen gibt es Wasser und Futter, auf einer der oberen Etagen befindet sich der Lege-Bereich: Hier befindet sich ebenfalls eine Wasseranlage und eine Art Vorhang aus Plastik schließt den Legebereich etwas ab. „Im Inneren ist es dunkler und es gibt keinen Luftzug“, erklärt Martin Schrall. Um von Etage zu Etage zu gelangen, müssen die Hennen hüpfen oder fliegen, vereinzelt gibt es auch Gitterstege, die Ebenen miteinander verbinden. Geschlafen wird nur auf diesen Etagen, erzählt der Bauer. „In der Nacht sieht man keine Henne auf dem Boden“. Während der Bauer spricht, pecken die Hühner neugierig auf seine blauverpackten Schuhe ein, den linken haben sie schon fast ganz ausgepackt.

Es ist schwer zu begreifen, wie viele Hühner hier tatsächlich leben. Pro Abteilung dürfen laut Vorschrift nicht mehr als 6.000 Hühner gehalten werden, hier befinden sich pro Block „nur“ 2.500 Hennen – und alle möchten näher an die Besucher ran, um sie zu inspizieren.

Vor den Gehegen befindet sich ein Bereich mit mehreren Förderbändern: Ein Band entsorgt drei Mal pro Woche den Mist, der durch die Gitterböden der Etagen darauf landet. Ein anderes Förderband sammelt täglich die gelegten Eier ein.

Im Vorraum der Halle ist es deutlich ruhiger. Martin Schrall weist auf eine weitere Tür hin – diese führt zu einer Unteretage unter dem eben besuchten Stall. Mit einem Blick durch die Tür stellt man fest, dass es unten nicht anders aussieht als im eben besuchten Stall, auch hier sind etwa 24.000 Hennen untergebracht.

Alle 25 Stunden ein Ei

Im Vorraum werden die Eier überprüft – Eier, die auf kranke Tiere hindeuten, müssen gefunden und dokumentiert werden. Der Bauer nimmt ein Ei, dessen Schale ungleichmäßig dick ist. Es deutet auf eine Krankheit hin, die mit der Grippe beim Menschen zu vergleichen ist. Infektiöse Bronchitis nennt sich die Krankheit, die für die Hühner nicht gefährlich ist, aber ihr Immunsystem für weitere Krankheiten anfällig macht. Da die Krankheit oft vorkommt, werden die Hennen alle zwei Monate über das Trinkwasser dagegen geimpft. So können andere Krankheiten vermieden werden, erklärt der Hühnerexperte. Krankheiten seien bei Bodenhaltung ein großes Problem, sagt er. Bei Käfighaltung wisse man genau, in welchem Käfig ein krankes Tier ist, und könne notfalls den ganzen Käfig „ausräumen“. Bei Bodenhaltung weiß man nicht, welches Ei von welchem Huhn ist und muss das kranke Tier finden, bevor es den Rest der Gruppe ansteckt.

Legehennen werden etwa ein Jahr alt, es gibt allerdings auch Hühner, die schon früher sterben. Martin Schrall spricht dabei vom „Ausfall“, etwa fünf bis acht Prozent seiner Hennen sterben während ihres Aufenthalts hier. Normalerweise bleiben sie zirka 70 Wochen in seinem Stall und produzieren Eier.

Im Alter von 18 Wochen kommen die Hennen hier an, haben ein paar Wochen Zeit, um sich einzugewöhnen und danach beginnen sie zu legen. Die Sache mit dem Eierlegen kann man ganz leicht steuern – durch Licht. Alle 25 Stunden kann eine Henne ein Ei legen, nach einigen Tagen setzt sie einen Tag aus – mehr sei biologisch nicht möglich, erklärt der Bauer. Man könne zwar theoretisch versuchen, durch Lichtsteuerung die Tage nur 23 Stunden haben zu lassen, doch das lohne sich nicht und sei sehr schwer zu bewältigen. Beispielweise bekämen die Hühner schnell Zweifel an des Bauers Tag- und Nacht-Theorie, wenn „nachts“ die Sonne durch die Wände der Halle leuchtet. Schralls Hennen legen im Durchschnitt 285 Eier in einem Legejahr.

70 Wochen später

Auf dem Rückweg zum Hof ist Zeit für die letzten Fragen. Was passiert mit den Hühnern, die nach 70 Wochen wieder gehen müssen? Diese Hennen – alle aus einer Halle, so will es die Vorschrift – werden zum Schlachter gebracht. Sie sind zu diesem Zeitpunkt etwa 90 Wochen alt und enden als Tierfutter oder werden zur Herstellung von Fertigsuppen weiterverwendet. Die Schlachtphase hat David Richter in einem Satz zusammengefasst, den man nicht so schnell vergisst: „Nach Ostern beginnt das große Hühnersterben.“ Martin Schrall erklärt, dass das zwar stimme, allerdings sei das aus planungstechnischen Gründen so. Die Hühner, die nach Ostern geschlachtet werden, sterben nicht „einfach so“, sie sind zu diesem Zeitpunkt bereits 70 Wochen hier. Durch Planung, die an die Eier-Nachfrage angepasst ist, käme es zu einem „europaweiten Hühnersterben“, so der Bauer. Im Sommer werden kaum Eier gegessen, erst im Winter gibt es wieder mehr Bedarf – durch die Backsaison. Deshalb braucht der Bauer nach Ostern auch weniger Hühner, im Oktober kommt wieder Hühnernachschub, um für Ostern gerüstet zu sein. „Ja, es ist Massentierhaltung“, sagt er. „Aber ich als Konsument entscheide, was ich kaufe und damit auch, wie die Tiere gehalten werden.“ Wer die billigsten Lebensmittel kaufe, müsse auch daran denken, dass diese irgendwie produziert werden müssen.

Bei der Frage, wie viel er pro Ei letztendlich bekommt, lacht der Bauer nur. „Zu wenig“, sagt er. Er kritisiert, dass die Lebensmittelpreise viel zu niedrig gehalten werden – fernab von realistischen Preisen. Dadurch wäre es ihm ohne Förderungen nicht möglich, seinen Betrieb gewinnbringend zu führen. Doch nicht nur die Preise stören ihn, sondern auch andere Dinge, von denen der Konsument kaum etwas mitbekommt. Er erwähnt beispielsweise die radikale Umstellung von importiertem Sojafutter auf europäisches – ohne die Möglichkeit einer Testphase – vor anderthalb Jahren. Das habe ihm und vielen anderen Legebetrieben damals größere und kleinere Schwierigkeiten gebracht. Durch das neue Futter hätten die Dotter der gekochten Eier zum Beispiel einen leichten grünen Ring bekommen, was den Kunden, die von der Umstellung nichts mitbekommen hatten, erst einmal erklärt werden musste, so der Bauer.

Ostern beginnt schon im November

Der junge Mann erzählt, dass bereits im November damit begonnen wird, Eier einzulagern. Nach den Vorschriften des AMA Gütesiegels darf er die Eier 56 Tage lange gekühlt lagern, bevor er sie kocht und färbt. Das gibt ihm einen kleinen Vorsprung vor der hektischen Osterzeit. Gefärbt wird nur nach Auftrag, um am Ende nicht zu viele bunte Eier zu haben. Es gibt praktisch kein Ei, das Martin Schrall nicht verkauft – Eier, die er nicht als Frischeier verkaufen kann, verkauft er an die Industrie.

Zum vierten Mal klingelt nun sein Handy, er drückt den eingehenden Anruf, wie schon die Male davor, weg. Man fragt sich, ob er vor Ostern überhaupt ein Leben abseits von Eiern hat. Wäre er nur Eierbauer, hätte er nicht viel mehr Stress als sonst, erklärt er. Doch er besitzt eine von nur vier Färbeanlagen in Österreich, was die Osterzeit für ihn sehr anstrengend mache. Die Färbemaschinen laufen derzeit jeden Tag, rund um die Uhr. Erst am Karfreitag sei wirklich Schluss mit dem Färben. Trotzdem wirkt er wach und ausgeruht, auch Augenringe findet man in seinem Gesicht nicht. Der Osterstress scheint kein Problem für ihn zu sein. „Das muss man in Kauf nehmen, wenn man Eier färbt.“

Wer nun wissen möchte, wie es bei Bio-Legehennen aussieht, kann hier weiterlesen: Bio-Eier: Homöopathie und Wintergarten fürs Huhn.

Titelbild: © Jasmine Schuster

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