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Lässt man Kiel hinter sich und fährt an der Förde entlang in Richtung des Segelreviers Schilksee und Strande, weist bei Bülk ein Schild den Weg zum Klärwerk. Ganz in der Nähe steht und funktioniert noch immer der Leuchtturm von 1865, der Strand an der Landzunge ist steinig, aber das Meer dort wegen der günstigen Winde bei Surfern beliebt. Das Klärwerk ist eine moderne Anlage mit flachen Gebäuden, knubbeligen Türmen und großen, runden Wasserbecken, die an mondäne Pools erinnern. Jede Menge Möwen tummeln sich dort. Aber auch, man glaubt es erst nicht: Garnelen.

Doch genau hier ist die „Förde-Garnelen“-Zucht angesiedelt. Krebse und Klärwerk? Das klingt erst einmal nicht so appetitlich. Aber es gilt wie so oft: Man darf sich nicht täuschen lassen. Der Standort ist ein recht genialer Einfall. Denn wo, wenn nicht hier, gibt es sauberes Wasser? Und wo, wenn nicht hier, gibt es ausreichend Wärme, damit die Tierchen auch gedeihen können? Und wo, wenn nicht hier, können ihre Hinterlassenschaften wieder entsorgt werden und dabei für Wärme sorgen? Ideale Bedingungen geradezu.

Wer hier mit Appetit anreist, wird allerdings enttäuscht. Es gibt keinen Verkaufsstand oder gar „Hofladen“, und noch wird mehr experimentiert als verkauft, genauer gesagt gezüchtet, und zwar Pazifik-Bewohner der Gattung Litopenaeus vannamei, besser bekannt als „White Tiger Prawns“.

Nah am Wasser: Bert Wecker (l.) und Stefan Paasch, die Chefs von „Förde-Garnelen“ Quelle: Pressebild.de/Bertold Fabricius

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Die Kinderstube der Mini-Garnelen und ihre späteren Wohnzimmer sind nüchterne, immerhin schön warme Hallen ungefähr vom Ausmaß und Zuschnitt von Gewächshäusern in Gärtnereien. Draußen fegt ein kühler Wind, drinnen sind es 30 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Das gereinigte Förde-Wasser wird mit Meersalz auf einen Salzgehalt von 30 Promille gebracht und sprudelt permanent mit einem Anteil von Sauerstoff durch die Becken. In zwei Etagen übereinander stehen Becken mit Garnelen in verschiedenen Stadien ihres Wachstums. Oben sind die kleinen.

Wenn sie eine bestimmte Größe erreicht haben, werden sie durch Rohre nach unten ins Becken für Größere gelassen. „So muss man sie nicht von Hand mit einem Kescher umheben“, erklären Stefan Paasch und Bert Wecker, die beiden Geschäftsführer der Förde-Garnelen GmbH & Co. KG. In der unteren Etage hängen Netze vor den Bassins. Damit keiner aus Versehen hineinfällt? Gelächter. „Nee, damit die Garnelen nicht raushüpfen.“ Die Zehnfußkrebse aus dem Ostpazifik haben eine Menge Kraft in ihren kleinen Schwimmflossen am hinteren Teil des Körpers und schnellen damit manchmal aus dem warmen Wasser.

In manchen der Bassins auf dem Klärwerk hängen Gestelle mit mehreren Gittern, die horizontal untereinander angeordnet sind. Das sind quasi die Schlafzimmer. „Garnelen haben immer wieder ein Ruhebedürfnis und ziehen sich dann auf die Gitter zurück“, sagt Wecker. „In der Natur legen sie sich auf den Boden, aber so viel Platz hat man natürlich leider nicht in einer Aquakultur. Mithilfe der Gitter kann man die Becken besser auslasten.“

65.000 Tonnen Meeresfrüchte pro Jahr

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Der Meeresbiologe Wecker, 40, aus Plauen in Sachsen, und der Brunnenbauer Paasch, 34, aus Groß Wittensee bei Eckernförde sind sich bei einer Tagung zum Thema Aquakultur begegnet. Auf dem Gelände des Klärwerks gab es früher eine Versuchsanlage der Uni Kiel, ein wissenschaftliches Projekt, das sich mit der Vermehrung von Steinbutt beschäftigt hatte. An dem Projekt war die Firma, für die Paasch arbeitete, und auch Wecker als Wissenschaftler beteiligt. Sie beschlossen, ihr Know-how zu vereinen und die Anlage für ihre Idee zu nutzen.

Mehr als 90 Prozent der etwa 65.000 Tonnen Meeresfrüchte, die in Deutschland im Jahr verzehrt werden, stammen aus dem Ausland. Meist aus China, Vietnam und Indonesien kommt die Tiefkühlware, die sich sechs bis sieben Monate hält und deren Produktionsbedingungen oft umweltbelastend sind. Der Nachfrageboom in Europa, Japan und den USA führt in Asien zu Wasserverschmutzung und zur Rodung wertvoller Mangrovenwälder. Da kommt die Aquakultur gerade recht, die auch von EU und Küstenländern unterstützt wird. So hat der Unternehmer York Dyckerhoff in Mecklenburg-Vorpommern ebenfalls eine Garnelen-Züchtung aufgebaut.

Wichtig ist das Wohlbefinden der Tiere

Die Zucht ist eine Wissenschaft für sich. Kompagnon Paasch, der Brunnenbauer, ist zuständig für die Technik der Anlage, feilt stets an der Optimierung, während Wecker sich mehr ums Wohlbefinden der Tiere kümmert. Sie kommen als Babys in Chargen von 500.000 Stück pro Lieferung per Flugzeug aus Florida, in Plastikbeuteln mit Wasser und Sauerstoff. „Wir arbeiten mit Setzlingen, weil es für uns zu schwierig und zu teuer wäre, Larven selbst zu produzieren.“ Zwischen 50 und 80 Prozent der Setzlinge überleben. „Die Rate können wir aber noch steigern“, glauben die Experten.

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Die fünf Millimeter langen und 0,03 Gramm schweren Tierchen – „Sie bestehen fast nur aus Augen“ – werden mit Spezialfutter gepäppelt, einer Mischung aus winzigen Sardinenkrebsen, die speziell zur Fütterung von Meerestieren gezüchtet werden, und Trockenfutter wie Erbsenproteinen und Soja. So wachsen sie in etwa sechs Monaten auf ein Endgewicht von etwa 30 bis 35 Gramm. Dann machen ein kleiner Stromstoß und sehr kaltes Wasser dem Garnelenleben ein Ende.

Förderung der regionalen Esskultur

Besonders viele Feinschmecker profitieren noch nicht von den Erzeugnissen aus dem Bülker Klärwerk. Aber die Restaurants in der Umgebung, die sich wie Förde-Garnelen im Netzwerk „Feinheimisch“ zur Förderung der regionalen Esskultur zusammengeschlossen haben, konnten ihren Gästen schon ab und zu die schmackhaften Meeresfrüchte auftischen.

Auch jetzt stehen das Hotel „Birke“ in Kiel, der „Kieler Yachtclub“ und die „Maritim“-Häuser in Timmendorf und Kiel bereit, frischeste Ware in ihren Küchen zuzubereiten. „Sie werden nicht tiefgefroren“, sagt Wecker. „Wir können sie auch in Thermoboxen versenden. Dann sind sie in 24 Stunden bei Bestellern überall in der Bundesrepublik.“

So grillt man bei der deutschen BBQ-Meisterschaft Die besten Griller Deutschlands zeigen in Hennef ihr Können. Sechs Gänge Grillgut müssen einer Jury standhalten. Von Bratwurst über Schweinelachs bis Beef Ribs. Es gibt sogar Semi-vegetarisches. Quelle: N24

Doch noch ist die Ausbeute an sauber produzierten Garnelen eher überschaubar, zwischen drei und fünf Tonnen pro Jahr. Das Kilo für die Endabnehmer kostet von 50 bis 70 Euro, je nach Abnahmemenge. Ein stolzer Preis, aber dafür hat man die Gewissheit, dass hier nicht mit Antibiotika und minderwertigem Futter gearbeitet wird. Die Firma will und muss noch wachsen.

„Platz haben wir hier.“ Es muss sich natürlich rechnen. Auch da sind die beiden Geschäftspartner zuversichtlich. Die Nachfrage nach Garnelen (die auch Riesengarnelen, Crevetten oder Shrimps genannt werden) ist groß. Ob als Spieß mit pikantem Dressing, Shrimp-Cocktail mit Obststückchen und Cocktailsoße, Shrimp-Salat oder Garnelenschwänze zu Spaghetti. Die Zubereitung kann dabei noch so exotisch sein. Das Produkt aber stammt aus Schleswig-Holstein.

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