Warum eigentlich Schrippe? Brötchen, also kleines Brot, klingt doch viel logischer, auch moderner, denn das verstaubte Herkunftswort „schripfen“ kennt doch kein Mensch mehr, außer vielleicht ein paar Sprachforschern. Leuten in der Nachfolge der Brüder Grimm, in deren „Deutschem Wörterbuch“ sich zu „Schrippe, f.“ folgender Eintrag findet: „name eines weiszbrotes mit aufgerissener rinde; in streng hochdeutscher form schripfe, mit dem oben aufgeführten schripfen, nebenform zu schrapfen und schräpfen, mit einem messer reiszen, zusammenhängend, die form schrippe ist von Norddeutschland, namentlich von Berlin aus, jetzt allgemein schriftgemäsz geworden.“

Meist blieb nur der Griff zum Toastbrot

Aber ob nun Schrippe, Schripfe, Schrapfe oder gar Schräpfe – davon wussten die Menschen, die vor 20 Jahren sonntags erstmals in langen Schlangen vor den Berliner Bäckereien ausharrten, sowieso nichts und es war ihnen ohnehin schnurzpiepegal. Schrippen, warm und knusprig, wollten sie, warum auch immer die nun so hießen. Die konnten sie zuvor fast die ganze Woche über genießen, nur eben nicht sonntags, galt doch für diesen Tag das sich seit dem Ersten Weltkrieg durch alle Regierungsformen fortgeschleppte Backverbot. Es bedeutete also für den Alltag der Brötchenesser dieser Stadt, die darin tatsächlich einmal bundesweit führend war, einen Kulturwandel nicht zu unterschätzenden Ausmaßes, als zum 4. August 1996 in Berlin das Sonntagsbackverbot aufgehoben wurde. Und nebenbei auch die Beschränkung auf den Nachmittagsverkauf, von dem nur die Kuchenfans, nicht die Schrippenfreunde profitiert hatten.

Jahrzehntelang war das sonntägliche Frühstück eine staubtrockene Sache gewesen. Gewiss, es gab die Kioske und Tankstellen mit ihrem auch abends, sonn- und feiertags angebotenen Backsortiment, aber nicht jeder hatte solch eine Zapfanlage in der Nähe und als Topadressen für ofenfrische Schrippen galten sie eher nicht. So blieb nur der Griff zum Toastbrot oder zur aufgebackenen, dadurch geschmacklich nicht gerade gestiegenen Vortagsschrippe.

Einst schlossen alle Geschäfte in der Woche um 18.30 Uhr

Ohnehin war der Einzelhandel in der Gestaltung seiner Öffnungszeiten damals noch arg reglementiert. Wochentags war um 18.30 Uhr Schluss, sonnabends um 14 Uhr, das sollte sich nach einer im Juni 1996 mit knapper Mehrheit im Bundestag beschlossenen Änderung des Ladenschlussgesetzes vom 1. November an ändern: Wochentags durften die Geschäfte nun bis 20 Uhr, sonnabends bis 16 Uhr öffnen. Und das altehrwürdige Bäckereiarbeitszeitgesetz wurde gleich mit kassiert: Das Nacht- und das Sonntagsbackverbot entfielen, auch wurde der sonntägliche Verkauf von Backwaren zwischen 8 und 11 Uhr erlaubt oder eben drei Stunden am Nachmittag, an dem zuvor nur zwischen 14 und 16 Uhr Kuchen verkauft werden durfte. Vormittags und nachmittags gleichzeitig blieb aber untersagt – eine bundesrepublikanische Variante des berühmten, Marie Antoinette zugeschriebenen Satzes: „Wenn sie kein Brot haben, dann sollen sie doch Kuchen essen.“

Ab 1. November also. Aber nicht in Berlin! Dort war eine Ausnahmeregelung beschlossen worden, eine vorgezogene sonntägliche Back- und Verkaufserlaubnis für Brot und Schrippen, allerdings abhängig von einer bei der Gesundheits- und Sozialverwaltung zu beantragenden Erlaubnis. Der erste Antragsteller war Bäckermeister Detlev Kasper von der Bäckerei „Kasper“ in der Kreuzberger Graefestraße 67, aber pünktlich zum möglichen Verkaufsstart war der erforderliche, für eine Gebühr von 214 Mark erteilte Schein natürlich nicht da.

Gelohnt hat es sich auf jeden Fall für Kasper. „Es ist besser als vorher“, bilanziert der Bäckermeister heute. Denn die Erfahrung, dass die Kunden zuvor am Sonnabend Brötchen auf Vorrat gekauft hätten, hat er jedenfalls nicht gemacht. Man griff wohl eher zum Toastbrot. Schlange standen sie, als Kasper sonntags erstmals öffnete, allerdings nicht gerade. „Die Leute müssen sich erst daran gewöhnen“, tröstete er sich damals.

Beim ersten Mal war gleich alles ausverkauft

Ohnehin war das Bild, das die Berliner Bäckereien kurz nach der Neuregelung sonntags boten, keineswegs eindeutig. Nur 25 Prozent der Bäckereien, so ergab eine Umfrage der Bäcker-Innung Berlin unter 250 der fast 400 backenden Betriebe, wollte sonntags Brötchen und Brot anbieten, und nach den ersten beiden Wochen hatten erst 14 Betriebe mit 67 Verkaufsstellen die Genehmigung beantragt. Besonders kleine Betriebe sorgten sich wegen der höheren Sonntagslöhne und eventuell neu einzustellenden Personals, bezweifelten auch den wirtschaftlichen Nutzen, zumal sie bei der Vormittagsöffnung auf den lukrativen Kuchenverkauf am Nachmittag verzichten mussten. Auch die Nachfrage schwankte von Ort zu Ort: Mussten sich bei „Kasper“ die Kunden erst an die neuen Zeiten gewöhnen, standen sie anderswo in Zweierreihen an, waren etwa am 18. August die 5000 Schrippen der Bäckerei Paedelt in der Schöneberger Motzstraße 18 bereits um 9.30 Uhr ausverkauft, und Bäckermeister Dirk Paedelt beschloss für den kommenden Sonntag, gleich 2000 Schrippen draufzulegen.

Heute ist es in Berlin und anderswo selbstverständlich, dass man sich am Sonntagmorgen frische Brötchen kaufen kann, wenn auch nicht überall. Sonnabend und Sonntag seien sogar die umsatzstärksten Tage für Bäckereien, sagt Johannes Kamm, Geschäftsführer der Berliner Bäcker-Innung. Am Wochenende hätte die Leute eben anders als innerhalb der Woche meist Zeit, in Ruhe zu frühstücken.

Im Ostteil Berlins sind viele Bäcker noch montags geschlossen

Einheitlich ist das Bild aber nicht. So wirkt im Ostteil der Stadt noch immer die DDR-Tradition nach, als Ausgleich für die Samstagsöffnung am Montag zu schließen. Gerade in Prenzlauer Berg sei das teilweise noch so, weiß Kamm. Und manche Inhaber kleinerer Betrieben setzten weiter auf die Sechstagewoche, aus Rücksicht auf die Angestellten, um selbst auch einmal durchzuatmen oder die angefallene Büroarbeit zu erledigen. Einige machten sogar Betriebsferien, die Sorge, dass die Stammkundschaft weglaufe, habe sich nicht bestätigt.

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Doch es gibt sogar Vertreter der guten alten Fünftagewoche. So rühmt sich die Bäckerei Siebert in der Schönfließer Straße 12 in Prenzlauer Berg, „die älteste Bäckerei Berlins“ zu sein, an dieser Adresse gegründet 1906 vom Urgroßvater des Bäckermeisters Lars Siebert. Man setzt dort auf Tradition, was auch die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ honorierte und den Betrieb 2013 in ihre Liste der 800 besten Bäckereien Deutschlands aufnahm. An zwei Tagen in der Woche müssen die Kunden allerdings auf frische Ware verzichten: Sonntags und montags ist geschlossen.