> André Trudel est maître brasseur. Il a co-fondé la brasserie artisanale canadienne Trou du Diable. Il est l'un des premiers brasseurs a avoir expérimenté le vieillissement de la bière sous bois.

La bière vieillie dans des fûts est à la mode en Amérique du Nord, c'est très trendy !

Quels types de bières peuvent vieillir en fût ?

Quel que soit le style de bière, que ce soit une imperial stout, une pale ale, une bière blanche... toutes se prêtent bien à la garde en fûts. La seule limite est l'imagination !

Quels fûts peut-on utiliser pour vieillir la bière ?

À la brasserie du Trou du Diable, on utilise une grande variété de fûts. Cela va des spiritueux au vin, jusqu'au brandy. On travaille avec des barriques de calvados, d'eau-de-vie de pomme, de bourbon, mais aussi de cabernet sauvignon, pinot noir, chardonnay... On a même des barriques de vin de Porto.

Quelle est l'influence du fût sur la bière ?

Cela dépend beaucoup de ce que la barrique a contenu. Par exemple, le bourbon possédant une forte identité, la bière en sera très fortement marquée. Elle va littéralement goûter le bourbon. Quant aux fûts de vin, le résultat est plus subtil.

Combien de temps faut-il laisser la bière en fût ?

Au bout de 2 mois, on sent déjà l'influence de la barrique sur la bière. 4 à 5 mois de vieillissement est idéal. Si la barrique est fraîchement vidée, elle aura une forte influence sur le goût de la bière.

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Présentez-nous les deux techniques pour vieillir la bière en fûts.

Il existe deux techniques pour vieillir la bière dans une barrique. On peut laisser seulement le fût donner les caractéristiques du produit qu'elle contenait (aromatisation), c'est la technique straight. La technique sour consiste à laisser quelque peu "pourrir" la bière dans la barrique, on la laisse très longtemps. On peut y ajouter des micro-organismes qui vont finir par prendre le contrôle de la bière. Cela produira un acide lactique très agréable, qui va apporter des côtés très citronnés.

Quelles incidences sur le goût de la bière ?

Les bières straight, aromatisées, sont généralement plus oxydées, rondes. On a un côté xérès, madérisation, vin de Porto. Elles semblent généralement plus sucrées. Les bières vieillies plus longtemps en barrique, les sour, vont devenir vives, acides et rafraîchissantes comme une limonade.

Quels sont les risques à faire vieillir une bière en fûts ?

Le premier risque, c'est l'oxydation, avec les bactéries acétiques qui créent le vinaigre. Autre risque, si le PH de la bière est trop élevé, la bière va devenir huileuse pour un certain temps. On appelle cela la "maladie de la bière" dans le milieu de la brasserie. Le seul remède est le temps.

Le degré d'alcool augmente-t-il ?

Lors d'un passage en fût, le degré d'alcool peut changer. Par exemple, si l'on prend un fût de bourbon, on peut prendre jusqu'à deux degrés d'alcool. Si la bière est vieillie selon la technique sour, elle prend un degré d'alcool supplémentaire.

Présentez-nous l'une de vos cuvées...

Voici la Dulcis Succubus, une bière élaborée avec du houblon américain, qui nous donne un fort arôme de fruit de la passion. On a imaginé la faire vieillir dans une barrique de vin liquoreux, cela lui apporte une rondeur supplémentaire et une impression de sucre, sans pour autant avoir un apport réel de sucre. La Dulcis Succubus a développé des arômes fruités qui tirent sur l'abricot. "

> Cette vidéo a été tournée au salon Planète Bière, en mars 2016 à Paris.