Fermentieren wieder in Mode

Seit Jahrhunderten wird in vielen Kulturen rohes Gemüse fermentiert, um es haltbar zu machen. Mit den Kühlschränken verschwand diese Tradition fast. Jetzt ist Fermentieren - auch aus Gesundheitsgründen - in der Küche wieder voll im Trend.

Sauerkraut ist das bekannteste fermentierte Gemüse. Aber man kann fast alle Gemüsesorten durch Fermentieren zu wahren Spezialitäten machen. Bei einem Workshop in Pöttelsdorf wurden die Teilnehmer in die Kunst des Fermentierens eingewiesen.

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Einfaches Prinzip

Fermentiertes Gemüse war früher wichtiger Bestandteil der Wintervorräte. Die Fermentation ist ein natürlich auftretender Gärungsprozess, der mithilfe von Milchsäurebakterien unter Luftabschluss aus dem Zucker des Gemüses passiert. Das Grundprinzip ist einfach: Gemüse klein raspeln oder schneiden, vielleicht Salz dazu, in ein sauberes Glas füllen und einen Deckel drauf geben. Etwa eine Woche bei Zimmertemperatur gären lassen, dann kühl lagern.

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Viel Raum für Kreativität

Mit ein wenig Kreativität könne man super Geschmacksrichtungen schaffen und man könne die Überschüsse des Gartens ohne viel Energieaufwand konservieren, schwärmte Gemüseexperte Rudolf Hoheneder. Bei uns ist Fermentieren fast in Vergessenheit geraten, in Rumänien dagegen wird das Gemüse noch immer in vielen Haushalten auf diese Weise konserviert. Dort sei das fermentierte Gemüse beinahe so etwas wie eine Hausmarke, jedes habe einen eigenen Geruch und einen eigenen Geschmack, sagte Lebensmitteltechnologin Grete Mayer.

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Gut für Darmflora und Immunsystem

Fermentiertes Gemüse gilt auch als gesund, es stärkt das Immunsystem und ist gut für die Darmflora. Beim Workshop gab es neben vielen Tipps für die Zubereitung auch verschiedene eingelegte Gemüsesorten zu verkosten. Denn fermentieren bedeutet auch experimentieren. Je nach Länge der Gärung und der Lagerung ändert sich der Geschmack und mit Gewürzen wie Ingwer, Chili, Senf, Knoblauch, Zwiebel, Kümmel oder Wacholderbeeren lassen sich besondere Spezialitäten kreieren.