Texto y fotografía actual: Carlos Villasana y Ruth Gómez

Diseño web: Miguel Ángel Garnica

Compara el antes y después deslizando la barra central (ABRIR MÁS GRANDE)

Quien ha presenciado el proceso de elaboración de un churro no podrá negar que es un agasajo visual ver la destreza con la que los churreros trabajan; empezando desde la fuerza que le imprimen a la mezcla de los ingredientes, la delicadeza con la que manipulan tiras de masa que después de ser fritas se revuelcan en azúcar y así, aún calientitas, llegan en forma de churro al paladar. Para averiguar cómo este arte llega a la mesa, EL UNIVERSAL se dio a la tarea de platicar con estos icónicos personajes.

Los churreros tradicionales

En el siempre agitado Eje Central, nos encontramos con Antonio Santiago y Urbano Aparicio, dos maestros churreros de la churrería más antigua de la Ciudad de México: El Moro. Ambos son oriundos de Oaxaca y tienen 30 y 15 años de experiencia, respectivamente. Sus inicios en el oficio son muy similares, los dos empezaron como empleados de limpieza, cargadores o ayudantes generales para después convertirse en los churreros principales. Se sentaron a platicar con EL UNIVERSAL con semblantes alegres, aunque apresurados por la rapidez con la que pasa el tiempo en el lugar donde laboran.

"El oficio parece fácil, pero no lo es. Se aprende de pura vista y todo el empeño", dijo Antonio. Nos explicó que hacer churros tiene "su chiste". Primero se tiene que saber preparar la masa, que consiste en la mezcla de harina y sal con agua hirviendo. Después de batirla con el cuidado necesario para que no quede chiclosa ni cortada se separa en un cazo. Con la masa de dicho recipiente se rellenará el embudo —que es parecido a un vaso de aluminio— que se encaja a una máquina de la que saldrán tiras de masa que ambos enroscan con maestría apoyándose de una varilla, haciéndolo parecer como si se tratase de serpentear un listón.



Urbano realizando roscas de churro; paso con mayor dificultad en el proceso de aprendiz de churrero.

De acuerdo con su experiencia lo más complicado después de hacer las roscas, es saber manipular la paila: mesa freidora donde hierven más de 200 litros de aceite a una temperatura que oscila entre los 250-265°C. "Tienes que estar subiendo y bajando la paila, porque si el aceite se calienta de más los churros van a salir chamuscados o fritos por fuera y crudos por dentro. Eso no lo aprendemos de otra manera más que con la práctica, porque nada te avisa que te va a ganar el calor", explicó.

La rosca es retirada del aceite después de 2 ó 3 minutos, se va rotando de un lado a otro para que quede bien frita y lista para ser cortada en "cachitos" con tijeras. La medida es a "ojo de buen cubero", más o menos unos 15 ó 20 cm para su disfrute después de revolcarlos, delicadamente, en azúcar con canela.

Los dos se encargan de enseñar a los nuevos aprendices y comparten su experiencia. “Aquí sí aplicamos lo de ‘echando a perder se aprende’ al hacer las roscas de churro, porque nunca sale la espiral a la primera y siempre se desperdicia un poquito de masa. Una vez que los nuevos aprendices sepan manipular la varilla, agarran su camino", comentó Antonio.



Roscas de churro listas para ser cortadas.

Urbano también nos platicó su experiencia: "Agarrarle la onda a esto de hacer churros es difícil. Es pura experiencia porque tienes que ver cómo funciona eso del calor y cómo está la masa. También es muy peligroso, porque trabajamos con aceite hirviendo y en un descuido nos salta", relató mientras muestra pequeñas cicatrices que le ha producido el aceite.

Con un tono de chiste contó que por eso no bebe, porque estar frente a la paila demanda que sus cinco sentidos estén alerta, porque si no podría provocarse quemaduras severas o, como ya se dijo antes, que toda la producción se eche a perder. Tanto Antonio como Urbano están contentos de ser churreros, hacen más de 2 mil churros al día y son un ejemplo de que "la perseverancia hace al maestro". Su constancia y tenacidad los llevaron a aprender el oficio que desde que llegaron al local siempre quisieron tener.

Antonio se despidió de El UNIVERSAL diciendo: "Me da gusto verme porque desde que yo llegué aquí me llamó la atención el hacer churros. Fui viendo y preguntando a mis compañeros que me decían ‘hazle así y así’ y me fui formando. Conseguí lo que quería y ver lo que he logrado me hace sentir orgulloso de mí mismo".

El churrero callejero

Demetrio entró al metro con una canasta enorme sobre su cabeza. Los 15 kilos extra que recaen sobre su mollera no afecta su cadencia al caminar ni afecta su equilibrio al subir las escaleras; además de que en su costado izquierdo lleva un banquito plegable que le servirá de base para la canasta una vez que llegue a su destino.

Lo abordamos y de inmediato nos dijo "de a diez". Al presentarnos sólo sonrió y empezó a platicar que él no hace churros, él sale todos los días de casa como a las 10 de la mañana para ir a recoger la mercancía —250 churros, separados en bolsitas de tres— que vende atrás del mercado de novias de La Lagunilla.

Después de su intento fallido por querer convencernos de cargar su canasta en la cabeza, nos dijo: "Mi mamá que está mucho más chiquita que tú la aguanta. Ella también vende churros, pero sólo los fines de semana, ahí también en La Lagu. De chiquito la acompañaba a vender al Zócalo, pero como ahora ya no se puede pues ya mejor vendemos allá".

Con premura se despidió de EL UNIVERSAL con una sola petición: "No me tomes fotos donde se vea mi cara porque ahorita en el metro están muy estrictas las cosas, ¿tú crees que luego no me quieren dejar pasar? Yo ni vendo aquí adentro", dijo mientras descendía del vagón.



Demetrio cargando 250 churros sobre la cabeza, en su camino hacia La Lagunilla.

El churrero de localito móvil

A unos metros de la Esquina de la Información, en el cruce de la Avenida Juárez y Balderas, se encuentra de 18:00 a 23:30 Erick, quién atiende un localito de churros rellenos desde hace dos años, cuando un amigo le recomendó al que ahora es su jefe cuando perdió su trabajo.

"Mi jefe fue el que me enseñó a hacer todo, en primera me enseñó a cocer los churros porque no sólo es echarlos y ya, uno tiene que saber cocerlos y freírlos. Poco a poco lo fui aprendiendo y después me dijo cómo hacer la masa, que lleva harina, azúcar, sal, vainilla y mantequilla. Mi freidora tiene una temperatura aproximada de 100°C pero ya uno conforme lo va practicando le vas subiendo o bajando la temperatura para que se cuezan bien", relató.

Cuando la masa sale del embudo, Erick corta a "dedazo" el largo del churro, que son más cortos que los tradicionales. Están entre 4 ó 5 minutos en el aceite, debido a que son más gruesos porque tienen que tener un agujero en medio que le permita rellenarlos de lechera, cajeta, fresa o chocolate. Según él el más solicitado es el de cajeta y el de chocolate es el más dulce.

En un día lluvioso, como los que estamos viviendo en la Ciudad de México, Erick puede vender más de 100 churros, en días normales lo menos que ha vendido son 70, pero nos comparte que los días que tiene mucho trabajo es en vacaciones o en las rodadas nocturnas de ciclistas. "Ahí sí se me junta mucha gente".

Nos despedimos de él preguntándole qué pensaba de la frase "me salió de churro" y risueño contestó que pues la relacionaba con que por casualidad salieron las cosas, pero que los churros no salían ni por casualidad ni tan fácil como parece.



Erick en el localito de "Churros Rellenos Calientitos" ubicado en la esquina de la Avenida Juárez y Balderas.

¿De dónde viene el nombre?

Raquel del Castillo en su artículo "Frutos de sartén: los churros" menciona que "la historia de este postre es mucho más antigua, ya que al ser un elemento frito y dulce podría ser de origen árabe al igual que los buñuelos" o "una derivación de los palitos de pan chino llamados you tiao, de gusto ligeramente salado acostumbrados a comerse acompañados de un vaso de leche de soya endulzada".

Su origen es incierto, pero se cuenta que en España se empezó a consumir porque era muy fácil de hacer y resultaba práctico como botanita para los campesinos mientras paseaban a sus ovejas churras, de ahí el nombre.

De acuerdo con la Churrería El Moro, Madrid era una de las ciudades donde los churros gozaban de fama y en ella las churreras aparecían con sus canastas para ofrecerlos a obreros o a personas que salían de bares, burdeles y tabernas. Tras la conquista de América, el churro no tardó en cruzar el Atlántico y su sabor impactó el paladar de los americanos, asentándose a lo largo del continente.

"De puro churro"

En la actualidad, los churros están presentes a cualquier hora del día en panaderías y hasta en tienditas de la esquina, listos para combatir el hambre —o el mero antojo— de los mexicanos. No importa si hace frío o hace calor, se comen de manera tradicional, acompañados de helado o rellenados con mermelada, cajeta o chocolate.

Resulta imposible imaginar a la ciudad sin ellos. Por las mañanas bicicletas o motocicletas con enormes canastas llenas de churros, que seguramente proveen a los vendedores de las tardes de afuera del metro o a los que pasan entre los carros cuando está el alto y, al caer la noche, relucen los puestitos ambulantes de churros rellenos.

Serán del gusto de unos y del desagrado de otros, pero los churros son un platillo español que quedó arraigado en el corazón gastronómico de los mexicanos.

Fotografías antiguas: Churrería El Moro.

Fuentes: Antonio Santiago, Urbano Aparicio y Fabián Albarrán de Churrería El Moro. Demetrio, churrero callejero y Erick, churrero de churros rellenos. Artículo "Frutos de sartén: los churros" de Raquel del Castillo García, EL UNIVERSAL.