In Deutschland dürfen Brauer „besondere Biere“ auch mit Zutaten herstellen, die im Vorläufigen Biergesetz nicht aufgeführt sind – allerdings müssen sie behördlich genehmigt werden. Wie uneinheitlich dieses Verfahren allein in den Berliner Bezirken abläuft, schildert der Brauer Sebastian Mergel. Ein Gastbeitrag zum Tag des deutschen Biers.

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Welche Faktoren gewährleisten Biervielfalt im Rahmen der Gesetze?

Auf dem Parlamentarischen Abend 2016 des Deutschen Brauerbundes stellte nicht nur die Zunft der Brauer (vertreten durch Oliver Lemke), sondern auch die Bäckerinnung ihre Handwerkskünste vor. Ein Brotsommelier präsentierte kreative Köstlichkeiten. Mein persönliches Highlight war ein Graubrot mit Nüssen und Cranberries. Es schmeckte vorzüglich, und sowohl die Auswahl als auch die Menge der eingesetzten Zutaten zeugten von hoher handwerklicher Kunst und einem ausgeprägten Geschmacksbewusstsein. Es ist toll, dachte ich mir, dass die Bäcker ohne große Schwierigkeiten auch Zutaten jenseits von Wasser, Mehl und Hefe einsetzen können, um ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen.

Wie schön wäre es, wenn auch die Brauer in Deutschland nach Herzenslust – natürlich im Rahmen des Lebensmittelgesetzes und im Rahmen einer leicht verständlichen, eindeutigen Deklarationspflicht – unter Zuhilfenahme aller erdenklichen Nüsse, Früchte oder Gewürze Biere brauen dürften. Bekanntlich ist es in Deutschland durchaus möglich, solche „besonderen Biere“ zu brauen. Aber einfach macht es einem der Gesetzgeber nicht. In unserem konkreten Fall hat es fast ein halbes Jahr gedauert und 250 Euro Bearbeitungsgebühr gekostet, bis unser Antrag, ein Maple Walnut Stout als „besonderes Bier“ brauen zu dürfen, genehmigt wurde – wenn auch nur unter Vorbehalt.

Betriebswirtschaftlicher Wahnsinn

In unserem Sudhaus der “Berliner Bierfabrik” können wir zehn Hektoliter brauen. Je höher die Stammwürze ist, desto geringer wird die Ausstoßmenge. Wenn ich also ein „besonderes Bier“ nur einmal braue, dann erhöhen sich die Kosten aufgrund der Bearbeitungsgebühr um mindestens 25 Cent pro Liter – ein betriebswirtschaftlicher Wahnsinn. Im Falle des Maple Walnut Stouts – beziehungsweise des Ahorn Walnuss Stouts, wie es jetzt auf Anordnung unseres Sachbearbeiters heißen soll – könnten wir zwar irgendwann Gewinne erzielen, aber nur, wenn wir es häufig genug brauen. Viele der sogenannten Craftbrauer brauen ihre „besonderen Biere“ allerdings nur einmal. Denn dann muss etwas Neues her. Der Markt scheint es so zu wollen.

Es muss sich etwas ändern. Wenn schon nicht das Vorläufige Biergesetz angefasst wird, in dem die erlaubten Zutaten zum Bierbrauen festgelegt sind, dann doch zumindest die Gebührenverordnung, die die Gebühren für die Genehmigung „besonderer Biere“ regelt. In unserem Fall ist das die „Verordnung über die Erhebung von Gebühren im Gesundheitlichen Verbraucherschutz des Landes Berlin“ vom 7. November 2017. Wir müssen handeln. Also handelten wir.

In jedem Bezirk wird es anders gehandhabt

Am 26. Oktober 2018 traf sich eine Handvoll Brauerinnen und Brauer zu einem Gedankenaustausch in einem Hinterzimmer des Restaurants Meisterstück in Berlin-Mitte. Es war eine äußerst heterogene Truppe: Männer und Frauen waren dabei, Deutsche und Ausländer – und sogar ein paar Berliner. Man traf sich zum gegenseitigen Austausch. Man wollte wissen, wie es in den anderen Bezirken aussieht: Wie wird es jenseits der eigenen Bezirksgrenzen mit den „besonderen Bieren“ gehandhabt?

Es bestätigte sich rasch, was man bis jetzt nur durch den Buschfunk vernommen hatte: In jedem Bezirk wird es etwas anders gehandhabt. Denn in jedem Bezirk sind andere Behörden zuständig. Bei uns ist es das Ordnungsamt Marzahn-Hellersdorf, Abteilung Wirtschaft, Straßen und Grünflächen. In manchen Bezirken interessiert es offenbar keine Behörde, was man so in seine Braukessel wirft. In anderen Bezirken reicht eine E-Mail samt formlosem Antrag, und der Brauer erhält wenig später die Genehmigung, zum Beispiel eine Gose mit Salz und Gewürzen zu brauen. In einem Bezirk wartete ein Brauer hingegen bereits seit über einem Monat auf die Genehmigung für ein Bier desselben Stils – einem Bierstil immerhin, der in Deutschland 1337 zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde. Auch auf Nachfrage gab es zum Zeitpunkt des Verfassens dieser Zeilen noch nicht einmal die Auskunft, ob der Antrag denn eingegangen sei und bereits bearbeitet werde.

“Eine Form von künstlerischer Zensur“

In einem südlichen Berliner Bezirk muss eine große Brauerei eine von einem unabhängigen Labor verfasste, sensorische Beschreibung samt umfangreichem und ganz und gar nicht formlosem Antrag bei der zuständigen Behörde einreichen. Dafür muss das Bier natürlich erst einmal gebraut werden – und das, obwohl es sich beim Vorläufigen Biergesetz um eine Verordnung zur Herstellung handelt. Es muss also zuerst ein Bier gebraut werden, bevor man die Genehmigung zur Herstellung erhält?!

Und wenn man die Genehmigung nicht erhält? Muss man die vielen Liter Bier dann in den Kanal laufen lassen? Föderalismus mag dem Zentralismus vorzuziehen sein. Föderalismus mag Demokratien stabilisieren. Föderalismus mag in vielen gesellschaftlichen Belangen für die Bürger ein glücklicher Umstand sein. Für die Brauer ist er es in diesem Fall nicht. Wenn nicht nur zwischen den Bundesländern, sondern sogar zwischen den Bezirken einer Stadt Uneinigkeit herrscht, dann stimmt etwas nicht.

Und dann sollte gehandelt werden. Der US-amerikanische Brauereibesitzer Sam Calagione hat einmal gesagt: „After reading the history of the Reinheitsgebot, I felt in my heart that the regulation is nothing more than a form of art censorship.“ („Nachdem ich die Geschichte des Reinheitsgebotes gelesen hatte, fühlte ich, dass es sich dabei um nichts anderes als eine Form von künstlerischer Zensur handelt.“) Ich finde das sehr treffend.

Was wir uns wünschen

Uns geht es allerdings nicht darum, das Reinheitsgebot abzuschaffen. Doch meine Kollegen und ich wünschen uns, dass uns die freie Berufsausübung ermöglicht wird, dass wir nicht monatelang auf eine Genehmigung warten und keine absurd hohen Bearbeitungsgebühren zahlen müssen, die es betriebswirtschaftlich gesehen unmöglich machen, einen kreativen Kleinsud gewinnbringend zu produzieren.

Wir wünschen uns deshalb eine schnellere Bearbeitung der Anträge, wir wünschen eine Streichung der Bearbeitungsgebühren und wir wünschen uns einheitliche Vorgaben für die Genehmigung „besonderer Biere“. Denn so, wie es heute gehandhabt wird, ist es ungerecht und willkürlich. Das zeigt dieses Beispiel: In unserem Bezirk haben wir die Genehmigung erhalten, mit kanadischem Bio-Ahornsirup zu brauen. Einem anderen Brauer aus demselben Bezirk wurde es hingegen verboten, mit Honig zu brauen.

Dieser Artikel erschien zuerst in “Bier & Brauhaus” (Print und Online)