Por Leandro Vesco

Si el pulmón del ser humano necesita oxígeno para respirar, el asado de tira tiene la misma importancia para la gastronomía popular argentina: piedra basal de nuestra dieta, el ADN de la cocina nacional está forjada por este corte que forma parte de nuestra más pura identidad. Claudio Valerio, mecánico, actor e historiador aficionado decidió investigar su origen, en su reciente libro explica el año exacto en el que se introdujo este emblemático corte en nuestro país.

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“Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país”, afirma Valerio autor de “Asado de Tira, clásico argentino, orgullo campanense“, a partir de ahora una bibliografía indiscutible para entender el origen de unos de los platos más característicos de nuestro país. “Todo sucedió en Campana, durante el Siglo XIX, en Las Palmas en la empresa británica The River Plate Fresh Meat Co. que abrió en 1882 y cerró en 1926″, para el historiador campanense, aquí se produjo el milagro.

“El origen del asado de tira nace 1882, el frigorífico fue el primero en comprar una sierra para cortar el costillar en tiras, tal cual se consigue hoy en las carnicerías. Fue el primer frigorífico de sudamerica en innovar de este modo”, Valerio explica que antes de eso, “se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”.

Los ingleses, principales compradores, preferían los cortes con menos huesos. Los costillares pequeños (el asado de tira) eran descartados. “El criollo, maestro asador, tomó estos descartes y los asó, dándole el origen y la fama a este corte, surgiendo de esta modo el popular asado de costilla o de tira“, explica Valerio. A partir de Campana es que la visión que se tenía de la carne cambió para siempre. El asado de tira pasó a ser la comida por excelencia del hombre de campo, su sabor fue un factor determinante, la carne pegada al hueso ofrece al paladar los gustos característicos de este producto, también al ser una porción pequeña, el tiempo de cocción se acortó con respecto a los pedazos más grandes de carne. El resultado: una comida fuerte, sabrosa y campera. Atributos que le dieron peso y jerarquía en el ámbito rural.

Sin saber, los ingleses nos dejaron nuestro corte nacional. El descubrimiento de Valerio dio motivo para explotar esto en términos turísticos. Hay proyectos que han entrada a la legislatura provincial y nacional para convertir a Campana en Capital Nacional y Provincial del Asado de Tira. Más en el ámbito teórico, Valerio reconoce que “comer un buen asado es una vieja tradición argentina, puesto que sus campos producen el pasto que fortalece al ganado. La extensa pampa permite que el ganado se engorde naturalmente, lo que lo distingue de otros países, que usan granos y preparados“.

“El asado de tira es una tradición de encuentro tan argentina como el mate e integra el patrimonio intangible del país”, concluye Valerio, quien le puso fecha a un plato que nos identifica en todo el mundo.