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I Segreti della Pizza

Lievito madre Vs lievito di birra: per la pizza esiste un vincitore?

12 Marzo 2014 di Gabriele Valdès

Quando il popolo del lievito madre gioiva portando in trionfo le qualità della lievitazione naturale, dall’ altra parte della barricata il lievito di birra subiva violenze e maltrattamenti casalinghi per colpa di dosaggi abominevoli suggeriti in ogni rivista di cucina. il lievito madre non sempre è sinonimo di leggerezza e digeribilità: prima di tutto va usato in modo corretto, esattamente come quello di birra Da diversi anni assistiamo alla prevalenza della lievitazione naturale nel campo della panificazione casalinga, sbandierate ovunque come panacea per ogni male panificatorio. Gruppi sempre più folti di persone asserivano nei loro blog che la gestione e l’utilizzo del lievito madre avessero fatto scoprire loro vette sconosciute di sapore e leggerezza nel campo dei prodotti da forno. Chiunque avesse provato a utilizzare una pasta madre nei propri impasti diventava il paladino del “mai mangiato un pane o pizza così leggero e digeribile“. Pasta madre come sinonimo di leggerezza e digeribilità quindi, mentre il lievito di birra veniva relegato a semplice surrogato dell’ultimo minuto. Bisogna però fare un passo indietro per capire il perché del boom della pasta madre e per farlo partirò da un concetto base, cioè il tempo necessario alla lievitazione.

I tempi di lievitazione

Il lievito naturale è stato utilizzato in panificazione ben prima del lievito di birra compresso, prodotto dagli anni ’30 in poi: parecchi anni fa l’unico sistema per panificare era quindi rappresentato dall’utilizzo di paste madri che venivano rinfrescate e utilizzate giornalmente impasto dopo impasto. la maturazione è un processo fondamentale che rende più digeribile l'impasto e richiede tempi lunghi Queste paste madri si tramandavano di madre in figlia e hanno creato il falso mito della eccezionale longevità di alcuni ceppi batterici che invece mutano continuamente all’interno dei lieviti naturali. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis). L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.

Quando nella maggior parte delle brutte ricette di pizza troviamo grammature di lievito di birra esagerate (1 -2 cubetti da 25 grammi per un kg di farina) che garantiscono esclusivamente una fermentazione lampo, dandoci modo di poter impastare e cuocere una pizza in meno di due ore, le tempistiche di maturazione non vengono mai rispettate. La pizza sembra buona e bella, ma risulterà per il più delle volte indigesta provocando una sete terribile che tormenterà le vostre notti. La lievitazione naturale in fase di impasto invece implica tempi più lunghi e questo fa sì che il prodotto impastato, prima di essere cotto,venga fatto riposare per parecchie ore: una maturazione migliore garantirà anche una maggiore digeribilità. È anche vero che all’interno della pasta madre esistono una serie di batteri che facilitano la digestione, ma il grosso del lavoro lo fa il tempo. Utilizzando grammature minori di lievito di birra e allungando la lievitazione dell’impasto, si otterrà lo stesso processo che avviene con la lievitazione naturale: una maturazione migliore data dal rispetto di determinate tempistiche.

Il lievito migliore per la pizza

Passiamo alla pizza fatta in casa adesso, il mio campo preferito. Vi dirò come la penso e non abbiatene a male se siete cultori della pasta madre: per quanto mi riguarda l’utilizzo della lievitazione naturale nel campo della pizza non ha tutti questi vantaggi rispetto all’utilizzo del lievito di birra, se usato in dosi giuste e tempi corretti. La pizza, che sia tonda o in teglia, solitamente viene cotta e mangiata. Si può riscaldare o surgelare, ma non credo ci siano persone che sfornano la pizza per poi lasciarla in casa per giorni, mangiandola man mano. Uno dei punti forza del lievito madre è dato dalla maggiore conservabilità del prodotto sfornato: il raffermamento dello stesso è ritardato e se ci fate caso alcuni pani a lievitazione naturale possono essere mangiati anche fino a una settimana dopo essere usciti dal forno. Con il lievito di birra questo non accade e il raffermamento del prodotto è molto più veloce. Parlando di pizza da mangiare in tempi brevi, la conservabilità non sarà di primaria importanza, mentre saranno fondamentali il gusto, la fragranza, la scioglievolezza e la digeribilità, tutte cose che si possono ottenere anche con il lievito di birra, se usato correttamente.

Usare correttamente i lieviti

Guardandomi attorno tra vari blog e forum ho sempre visto una quantità enorme di pizze fatte con il lievito naturale piene zeppe di difetti: cornicioni bianco pallido, aspetto quasi crudo, gommosità evidente. Queste pizze venivano paradossalmente descritte come ottime, senza sapere come dovrebbe essere realmente una pizza a lievitazione naturale. Questo accade perché molta gente non sa gestire correttamente il proprio lievito madre, che contrariamente a quanto si dica in giro non è per niente semplice da mantenere in modo corretto. In primis va rinfrescato frequentemente: questo è un processo normale per chi produce pizza per professione, poiché è facile rinfrescare e utilizzare il lievito tutti i giorni per impastare. A casa però le persone mediamente fanno il pane o la pizza una volta alla settimana; negli altri giorni il lievito rimane placidamente in frigorifero per essere rinfrescato con acqua e farina prima di un nuovo impasto.

Difficoltà del lievito madre

Il processo di rinfresco è quello che si consiglia quando si vuole mantenere una pasta madre, ma quello che non viene detto, spesso perché non si conosce bene la materia, è che il lievito naturale ha un’acidità che va tenuta sotto controllo mediante correzioni vere e proprie e un’attenta valutazione della temperatura alla quale esporre il lievito subito dopo il rinfresco. utilizzare il lievito madre è un lavoro complesso che richiede attenzione costante e numerose valutazioni Quindi tantissimi lieviti naturali tenuti in casa virano verso un’acidità eccessiva e anche se appaiono vitali ed esplosivi in fase di lievitazione, dopo la cottura i difetti legati alla suddetta acidità eccessiva escono fuori. La domanda che mi pongo e che pongo sempre a chi fa pizza con il lievito madre è questa: ne vale realmente la pena? Vale la pena sbattersi a gestire un lievito madre con continui rinfreschi per farci una pizza che spesso si porta dietro tantissimi difetti e che non ha pressoché nessun beneficio rispetto allo stesso tipo di impasto fatto con le giuste dosi di lievito di birra? Per me il gioco non vale la candela e vorrei farvi virtualmente assaggiare una pizza in stile napoletano fatta con dosi infinitesimali di lievito di birra e più di 24 di lievitazione a temperatura ambiente: una nuvola di scioglievolezza e sapore.

Conclusioni

La mia considerazione personale, con tutto il rispetto per gli amanti del lievito madre, è che quest’ultimo renda al meglio in alcuni prodotti da forno per i quali un suo utilizzo diventa sacrosanto, soprattutto per una questione di aromi e conservabilità. Pani della tradizione e grandi lievitati ad esempio richiedono l’utilizzo della lievitazione naturale: preparare gli stessi prodotti con il lievito di birra significherà perdere qualcosa in qualità. Nel campo della pizza fatta in casa utilizzare il lievito madre comporta più rischi che benefici. Invito chiunque a fare delle prove, dimenticando le dosi massicce di lievito di birra consigliate da ricette difettose e allungando i tempi di maturazione: ne rimarrete sopresi, ve lo assicuro.