Органические кислоты уменьшают вред жареного мяса и снижают гликемический индекс пищи

Недавно обсуждали всасывание железа и отметили, что органические кислоты весьма благоприятствуют этому. Но этим их польза не ограничивается.



Органические кислоты, например уксус или лимонный сок, обладают способностью снижать образование конечных продуктов гликации. Достаточно мариновать мясо в течение часа перед жаркой, и количество AGE продуктов достоверно уменьшится (главное, не добавляйте сахар в маринад, а вот другие ингибиторы, как, например, розмарин — отличная идея). А еще лучше — минимум жаренного.

Но я хочу поговорить детальнее про другую особенность органических кислот — их способность снижать гликемический индекс пищи. Добавление кислого к сложным углеводам, например уксуса, лимона, ферментированных овощей, заметно снижает гликемический индекс.

Добавление уксуса на 20−40% снижает гликемический индекс белого риса

Это традиционный кулинарный подход, и вы с ним уже сталкивались: классический пример — добавление уксуса к рису при готовке суши. Исследования показали, что этот прием на 20−40% снижает гликемический индекс белого риса. Не только японская, но и многие другие традиционные кухни активно использовали уксус в разных продуктах, равно как и кислые фрукты и ферментированные продукты. Популярен уксус был и в античные времена.

Добавление уксуса во время еды в небольших количествах (одна-две столовые ложки) приводит к дозозависимому снижению уровней глюкозы, инсулина и повышает ощущение сытости. Кислый вкус — один из способов насыщения, наряду с горьким и пряным.

В исследованиях 20 мл яблочного уксуса на протяжении 8 недель улучшали гликемический контроль и снижали показатели окислительного стресса. Даже 10 мл уксуса снижает постпрандиальный подъем глюкозы на 20%, при этом добавка натрия ацетата такого эффекта не имеет. Сам по себе уксус не улучшает чувствительность к инсулину и его добавление к сахарам не имеет эффекта, то есть действие направленно именно на расщепление сложных углеводов. На животных моделях уксус тоже работает, улучшая липидный профиль, воспаление и микробиом у мышей с ожирением. Побочные эффекты у него незначительны, но стоит обратить внимание на возможное повреждение эмали зубов — поэтому лучше добавлять его уже в готовые блюда.

Таким образом, добавление органических кислот в любом виде (лимон, уксус и тому подобное) поможет не только защитить мясо от КПГ и увеличить усвоение оттуда железа, но и снизить гликемический индекс сложных углеводов, наряду с другими способами — такими как добавление масла, зелени и овощей.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь