古代から森を守り、食を豊かにしてきたきのこ

日本だけでも4000～5000種あるといわれるきのこ。縄文時代の遺跡の出土品には、きのこ形土製品があり、きのこは古くから身近な食物だったと考えられています。現在では、約100種類が食用とされています。



きのこは菌類（かび）のなかまで、菌糸と呼ばれる細長い糸状の細胞が多数集まったものです。乾燥や熱に弱いため、ふだんは木や土の中で生息していますが、温度や湿度などの条件が整うと、肉眼で見ることができる器官を形成。それが、いわゆるきのこで、子実体（しじつたい）と呼ばれます。子実体は胞子を作る生殖器官であり、見た目は異なるものの、植物の花と同じような働きをしています。



自然界で生息しているきのこには、「共生」「分解」という大きな役割があります。共生の働きを担うのは「菌根性きのこ」で、樹木から栄養を摂取しつつも、樹木の生長を助けて乾燥や病害などへの抵抗力を養います。一方、分解の働きは「腐生性きのこ」が担い、分解が難しい樹木の幹や落葉の分解を助けます。これらの働きは、森の生態系の維持と保全に欠かせないものです。



マツタケ

秋の味覚になくてはならないきのこの王様。アカマツやツガの林に発生し、丹波産などが有名。特有の芳香とよく締まった肉質が好まれる。

ハタケシメジ

地下に埋もれ、木がある場所に群生することが多い。カサは中心が少しくぼんで平らに開く。においやクセのない中型から大型の種類。



タマゴタケ

夏から秋に見られる中型から大型のきのこ。初めは卵状で、生長するとカサが開いて縁の筋が現れ、オレンジがかった赤色になる。



ホンシメジ

秋に雑木林などに群生し、「香りマツタケ、味シメジ」といわれて味のよさに定評がある。カサは饅頭形で、柄は白くて下方が太い。



ヤマドリタケ

夏から秋に針葉樹林などに発生する大型のきのこ。柄が太く、上のほうに網目模様がある。淡泊で、炒めたり焼いたりして食べるとよい。



ナラタケ

夏の終わりから秋にかけて広葉樹の枯れ木に群生。カサは皿形で褐色。木の養分を吸って生長し、生木を枯らすこともある。



キクラゲ

中国料理でおなじみの食材。春から秋にかけて広葉樹の枯れ木などに発生し、プヨプヨして透明感のあるゼラチン状。人家近くでも見られる。



ササクレヒトヨタケ

春から秋にかけて庭先や畑などの身近な場所に群生。生長して釣り鐘形になる前の真っ白な円柱形、長卵形のものを食用にする。



ウスヒラタケ

広葉樹の倒木や切り株などに折り重なるように群生。貝殻形のカサは薄くて柔らかく、柄はほとんどない。



ベニヤマタケ

鮮やかな赤い色が目をひく、カサの大きさが2～5センチメートルほどの小型のきのこ。春から秋ごろ、竹林の地上や草地に発生。徐々に黄色味を帯びる。



コウタケ

朝顔のような形状で大型。カサの裏にはとげ状の細かい突起が密生する。食用には乾燥させて香りがよくなったものを使う。



チチタケ

主にブナ科の広葉樹林の地上に群生する。中型で、色は黄褐色や橙褐色。傷つけると白い粘りけのある乳液が出て、液にもきのこ自体にも渋みがある。