Le saviez-vous ? En tant que boisson fermentée, la bière est étudiée, comme le vin, par les sommeliers, pour préparer tous les concours qui jalonnent leur vie professionnelle. Et il arrive qu’ils en deviennent spécialistes. Les Belges ont d’ailleurs inventé un mot pour les qualifier : "zythologues", du grec "zythos" (bière) et "logos" (étude, discours).

Olivier Poussier, 53 ans, sacré meilleur sommelier du monde en 2000, fut l’un des premiers Français à s’enthousiasmer des possibilités qu’offrent les bières à table. "C’est nouveau pour nous, mais c’est une alternative de choix face au vin" explique le sommelier le plus sélectionné de sa génération. "Grâce à l’amertume du houblon, les bières s’accordent avec les aliments qui sont amers et terreux. Grâce à leur gaz, elles fonctionnent bien avec des mets gras."

Désormais, Olivier Poussier utilise le plus souvent possible les bières en accord : "le chemin pour amener nos clients amateurs de vin à apprécier un juste accord de plats avec la bière sera long. Mais déjà, ceux qui n’ont pas l’habitude de boire du vin y sont ouverts. "



L'association bière et pizza (Tomii Yoshio/SUPERSTOCK/SIPA)

Pour Fabrizio Bucella, docteur en sciences et zythologue belge, cette mode récente prospère depuis l’émergence des microbrasseries, ces brasseries locales dont la saveur et la complexité des productions renvoient au rang de boisson standard industrielle les bières de marque internationale. "Traditionnellement, dans les pays européens producteurs, la bière était bue pendant les repas comme une boisson aliment, un peu comme le vin de table en France dans les années 1960-1970" précise-t-il.

"Des saveurs que je trouve dans les vins nature"

Aujourd’hui, les associations sont autrement plus subtiles. A table, ce sont les bières spéciales qui s’expriment le mieux, "surtout les bières 'doubles', corsées car contenant plus de malt, et les 'triples', avec encore plus de malt et très fortes en goût", affirme Olivier Poussier.

Elles titrent entre 6 et 8 degrés d’alcool. Pour le sommelier, les grands accords naissent avec des bières issues de ces fermentations spontanées, comme les gueuzes ou les lambics. "Pour moi, le sommet, ce sont les bières belges de chez Cantillon. Leur gamme se rapproche des saveurs intenses que je trouve dans les meilleurs vins nature."



L'association bière et fromage (KENDRICK/WPA/SIPA)

Ces deux fous de mousse reconnaissent une prédilection pour les accords avec les fromages. "Pour les fromages persillés, il faut choisir des bières de la famille du stout : les bières brunes, ambrées, celles issues de malt torréfié, avec des notes caramélisées, une onctuosité qui s’oppose à l’amertume du gorgonzola ou du bleu de Gex" précise Olivier Poussier.

Et avec les fromages à croûte lavée (époisses, maroilles…) ? "La réaction des tanins du vin sur les protéines du lait déstabilise l’accord" ajoute le sommelier.

"La combinaison de l’amertume, de l’effervescence et du faible degré d’alcool de la bière se marie davantage à ces goûts et à ces textures." Avec du beaufort ou du comté jeune, une jeune bière blonde de type pils sera davantage en harmonie.

Des associations originales

Autre révélation, le mariage des bières brunes avec le cacao. "Un de mes plus beaux souvenirs, c’est d’avoir servi lors du dîner annuel de La Paulée des vins de Loire, une bière stout de la brasserie Stéphanoise sur un moelleux au cacao mi-cuit exécuté par Michel Troisgros", raconte, encore ému, le célèbre sommelier.

"De grands chefs présents sont venus me féliciter de cette alliance qu’ils n’avaient jamais tentée."

Encore plus pointue ? L’association avec des légumes amers comme les salsifis ou les endives. "Avec les bières blanches, l’accord avec une dominante iodée fonctionne bien : salades de saumon et poissons fumés" ajoute Poussier. "Mais ne jamais oublier la coriandre et un jus de citron qui répondront aux notes sucrées de ces bières."

Dans les carnets des deux experts, les pistes d’exploration ne manquent pas. "Il faut absolument essayer la bière avec des plats traditionnels, un vol-au-vent ou une blanquette de veau", dit Fabrizio Bucella. "Les viandes blanches en sauce avec des bières 'saisons', des blondes charpentées qui vont jusqu’à la typologie triple, c’est le bonheur." Son coup de cœur ? "Une trappiste Rochefort 6. "

Antoine Gerbelle

# La check-list de l'été

Blondes, blanches ou noires, fruitées, florales ou épicées... Ces bières viennent du monde entier et sont délicieuses !

La Marise : blonde pale-ale, France-Belgique, 3,50 € (33 cl)

Sommelier et restaurateur, Charles Compagnon s’est associé à Dirk Naudts, maître brasseur de la brasserie belge De Proef, pour créer La Marise. Conçue avec un seul malt (Maris Otter), cette bière est gourmande (arômes de fruits jaunes et d’agrumes), extrêmement rafraîchissante et d’une longueur incroyable, renforcée par une belle amertume. Sans conteste, la bière de l’été !

En vente chez les cavistes (lamarise.com)

Ama Mora : imperial stout / porter, Italie, 6,40 € (35,5 cl)

Dans le style "à boire et à manger", cette bière puissante et compacte est réalisée avec du café Pascucci et du sucre du Malawi. Résultat ? Des arômes surprenants d’expresso et de noisette, et une bouche élégante et structurée. A découvrir au cours d’un repas.

En vente au Repaire de Bacchus

D2 - Route des châteaux : ambrée, France, 3,30 € (33 cl)

Elaborée à Bages, village jouxtant le célèbre Château Lynch-Bages, grand cru classé du Médoc, cette bière est issue d’orge cultivée localement. A? née en barriques de chêne ayant contenu les grands crus voisins, elle se dévoile au palais aussi riche que légère, et d’une grande complexité.

En exclusivité au Repaire de Bacchus

Caesar Augustus : lager et India pale-ale (IPA), Ecosse, 2,50 € (50 cl)

A la fois lager par sa légèreté et sa fraîcheur et IPA par son amertume, cette bière se fait gourmande avec de jolies saveurs pâtissières et citronnées d’une belle précision.

En vente sur whisky.fr

Drygate Bearface Lager : blonde, Ecosse, 3 € (50 cl)

Inspirée par le style américain pour son amertume, cette ale, légère et moelleuse, est extrêmement rafraîchissante avec ses saveurs de citron frais qui revigorent le palais.

En vente sur whisky.fr

Bellerose Brasserie des Sources : blonde, France, 2,90 € (33 cl)

Cette ale de fermentation haute utilise trois houblons différents et a bénéficié d’un houblonnage "à cru" pour libérer toutes les saveurs fruitées. Elle se dévoile céréalière et épicée au nez quand la bouche se fait ronde, avec une pointe d’agrumes et une solide amertume. Le tout dans un bel équilibre.

En vente chez Monoprix

Brooklyn Lager : blonde, Etats-Unis, 9,98 € (4 x 35,5 cl)

Issue d’une recette datant d’avant la prohibition aux Etats-Unis, cette bière de la célèbre Brooklyn Brewery, microbrasserie sise dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn et modèle du genre pour de nombreux brasseurs en herbe, a d’abord séduit les New-Yorkais et connaît un vrai succès aujourd’hui en France. Dominée par des arômes fl oraux, elle est savoureuse et rafraîchissante, avec une très belle amertume en fi n de bouche.

En vente chez Monoprix

Benediktiner : blanche, Allemagne, 3 € (50 cl)

On ne doit pas oublier que notre voisin outre-Rhin a gardé nombre de microbrasseries sur l’ensemble de son territoire, notamment en Bavière d’où provient cette bière blanche. Légèrement trouble, elle exhale des notes fruitées (banane, poire) et épicées (clou de girofle) typiques des bières de blé allemandes.

En vente chez Nicolas

Rachelle Lemoine