Durante mi carrera he desarrollado una comprensión científica sobre el sabor que me ha preparado para contribuir al conocimiento de la cerveza, pero no “crecer” en la industria significa que a menudo no soy consciente de las muchas historias, anécdotas y relatos que se han ido transmitiendo de una generación a otra.

Así que no es sorprendente que me encuentre tropezando con ello en estos momentos de tensión donde mi comprensión de la ciencia detrás de un fenómeno, como el de la cerveza como apaciguador del picante, no coincida con la perspectiva de la industria cervecera.

Cerveza + comida picante = error

En ese sentido, hace poco caí en un pozo de agua hirviendo. Estaba presentando un taller de maridaje de comida y cerveza junto a mis colegas en el Beer & Food Working Group, cuando realicé un comentario sobre lo anticuado de la imagen de una cerveza con alitas picantes, para luego cometer el error de seguir diciendo que la cerveza además era una terrible elección para la comida picante.

Se produjo un audible susurro desde la audiencia y luego miré hacia arriba para buscar a mi amiga Julia Herz, editora de CraftBeer.com, sacudiendo la cabeza con los ojos bien abiertos.

Aprendí más tarde que para muchos conocedores de la cerveza artesanal, como Julia, la cerveza es un aliado para la comida picante, como la hindú y tailandesa. Ella me juró luego que era el azúcar residual en la cerveza la que lograba que el maridaje funcionara.

Para resolver este rompecabezas entonces, tenemos que considerar a todos los jugadores.

Cómo los receptores del sabor reaccionan al picante

En primer lugar, la razón por la que los alimentos picantes causan una sensación ardiente es porque contienen un componente irritante. Por esta razón, picante es una sensación en boca, no un sabor.

Podría ser la capsaicina en los ajíes/chiles, el gingerol en el jengibre o el cinamaldehído en la canela, por nombrar unos pocos. Estos irritantes se unen a los receptores de la lengua, lo que desencadena una reacción en cadena que señala al cerebro que algo potencialmente peligroso está sucediendo en la boca.

Esto provoca que el cerebro desencadene una reacción típica al dolor: la dilatación de los vasos sanguíneos hace que la piel enrojezca, se produzca sudoración y sientas realmente que tu boca está ardiendo.

¿El objetivo de una reacción al dolor? Tu cuerpo te está diciendo que debes contrarrestar. Y si estás leyendo este post, mi conjetura es que intentarás contrarrestar con una cerveza.

La sensación inicial de alivio que se obtiene de la cerveza, es la misma que se obtendría de cualquier líquido a bajas temperaturas. La boca se enfría temporalmente, pero como vuelve a ganar temperatura, también lo hará la sensación de ardor.

La temperatura es sólo una solución temporal debido a que la capsaicina todavía está estrechamente ligada a los receptores, que siguen enviando señales al cerebro de que algo no anda bien. Necesitas algo que extraiga esas moléculas irritantes de tus receptores y los limpie.

Esto nos lleva a aprender un poco más sobre la capsaicina. La capsaicina es hidrófoba. Esto significa literalmente que odia el agua, lo que químicamente significa que no se disolverá en soluciones a base de agua. Sin embargo, es atraída por altos niveles de grasa como la leche entera, incluso algo con altos niveles de etanol, liberando a los receptores del dolor en la lengua de su alcance. ¡La cerveza tiene alcohol y algunos estilos de cerveza tienen niveles bastante altos, entonces debería funcionar! pensarás.

Por qué el alcohol y el picante no siempre combinan bien

El alcohol es una espada de doble filo cuando se trata de alimentos picantes. En primer lugar, también es un irritante y activa los mismos receptores de dolor que la capsaicina. Así que de alguna manera, podría empeorar el problema.

Se enviarán aún más señales al cerebro de que usted está en problemas, causando una reacción de dolor más fuerte. Sin embargo, con un ABV lo suficientemente alto, la capsaicina podría disolverse en el etanol, liberando a sus receptores.

El problema con la cerveza, incluso con la peor cerveza que se pueda encontrar, es que tiene más contenido de agua que de alcohol. Por lo tanto, ayudará muy poco a liberar el picante y detener el ardor.

Hay algunos otros factores que hacen que la cerveza sea un compañero difícil para el picante. Uno es la efervescencia, que es la cantidad de gas disuelto en la cerveza. Se ha demostrado que la carbonatación activa los receptores del dolor en ciertas concentraciones.

La segunda es el amargor. En contra de casi toda la sabiduría convencional que obtuve de los bloggers de cerveza y registros de discusión, puedo afirmar que lo amargo no es un aliado cuando se trata de picante.

En una discusión especialmente entretenida en Beeradvocate, casi todas las personas estaban de acuerdo en que una cerveza estilo IPA era la mejor aliada de la comida piante. Sólo un alma valiente fue contra la corriente y observó que la combinación causaba una mayor percepción de ardor, amargor y alcohol.

La ciencia apoya la única voz divergente. Los altos contenidos de ácidos alfa se combinan con el alto nivel de capsaicina, amplificándose entre sí, lo que finalmente logra que el amargo sea más amargo, el picante más picante y el ardor del alcohol más potente, logrando que todo el conjunto sea potencialmente intolerable.

Como dijo Julia, la última pieza del rompecabezas entonces al aliviar el picante puede ser el azúcar. En el caso de la cerveza estamos apuntando casi con una mira láser al azúcar residual.

Si buscas en Internet, encontrarás un gran número de posts sobre como calmar la sensación de ardor picante utilizando azúcar como una solución posible, azúcar pura o azúcar en forma de una dona llena de gluten.

No encontré mucha conexión con la cerveza hasta que encontré una entrada en el blog de Sam Adams. En honor al IPA Day, la cervecería había organizado un pequeño panel de cata junto a los chefs del Culinary Institute of America, en el que describían la intensidad de las alitas de pollo picantes cuando se combinaban con tres variaciones de una West Coast IPA.

¿Puede una IPA calmar el picante de las alitas de pollo?

Todo el mundo ha tenido grandes experiencias que podemos probar científicamente. El equipo de Sam Adams desarrollo un pequeño pero definitivamente divertido experimento combinando alitas de pollo picantes con IPA.

Aunque los resultados que se comparten no podrían ser contrastados ante una revisión científica y no deberían considerarse por lo tanto hechos científicos, sí nos dan un vistazo de lo que podría estar pasando y cómo podríamos intentar probarlo en un entorno controlado con datos de un gran número de participantes.

Me encantó que la primera observación de los panelistas en Sam Adams coincida con lo que los científicos sensoriales ya han demostrado, la cerveza de mayor ABV (8,4%) produjo una mayor sensación de ardor. Sin embargo, hay confusión sobre que las cervezas con niveles de ABV medios (6.5%) disminuyan el ardor donde la opción de menor ABV (4.5%) lo haga persistir.

Los IBU podrían estar en juego, ya que el amargor se reconoce como amplificador de la percepción picante. La cerveza de 8,4% ABV tenía una friolera de 85 IBU que podrían haber contribuido al incremento del ardor.

Las otras dos cervezas redondeaban 45 IBU, por lo que este nivel no ayuda a entender por qué la sensación de ardor fue tan marcadamente diferente entre las cervezas de 6,5% y la de 4,5% ABV.

Nuevamente, nos queda considerar el azúcar. Los panelistas de Sam Adams no mencionaron al azúcar residual como tal, pero sí mencionaron que el mayor carácter maltoso de la opción de 6,5% ABV parecía equilibrar la percepción de ardor y que esta característica de malta también contribuyo a una percepción dulce en el maridaje.

Por lo que respecta a la investigación científica, no pude encontrar ninguna referencia al azúcar como antagonista de los receptores del picante, ni tampoco pude encontrar nada que diga que no lo es. En resumen, no hay evidencia científica que yo haya podido encontrar que diga que lo dulce calma al picante, pero tal vez el estudio todavía no se ha realizado.

En pocas palabras, IPA con altos ABV y probablemente aún mayores IBU no están ayudando con el objetivo de aliviar el picante de tu comida. Pero eso no significa que en la práctica no suceda. Esto es porque las preferencias personales – cuánto algo nos gusta – son diferentes de las percepciones (cuánto detectamos algo).

Mi conjetura es que pudo haberse desarrollado un condicionamiento físico luego de haber realizado este maridaje durante mucho tiempo, volviéndolo familiar y seguro.

Y aunque esa IPA no está realmente ayudando con aliviar el ardor, los seres humanos somos criaturas de hábitos. Esta si es una conclusión apoyada por la ciencia: amamos lo que es familiar. Es por esta sola razón que puedes encontrar que el maridaje de IPA y comida picante es una combinación sin la que no podrías vivir, no porque calme el ardor.

www.craftbeer.com

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Última actualización el 2020-09-24 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados