Dijòus, 1 de genièr de 2015, 03h00 Cultura,Cosina

Lengadòc

Aqueste dissabte 3 de genièr, de matin, se tendrà un novèl mercat de la rabassa negra al pè de la Montanha Negra, a Mossolens (mercat del terrrador tre 9h; passejada rabassiviticòla; demostracion culinària, puèi mercat de la rabassa negra a 11h). Atal, dempuèi lo 13 de decembre, lo mercat se passeja d’un dissabte a l’autre entre Mossolens en Cabardés, Vilanòva de Menerbés e Talairan de las Corbièras.



La rabassa negra es mai presenta que los ans passats en rason de melhoras condicions climaticas per son espelida. Lo prètz qu’èra de l’òrdre de 1000 èuros lo quilograma las annadas passadas a baissat a 800 a 900 èuros lo quilograma.





Las Ampelofoliás de Cabardés, los 24 e 25 de genièr



A Mossolens, la manifestacion bèla consacrada a la rabassa negra, al vin e al terrador, las Ampelofoliás de Cabardés, se debanarà lo dissabte 24 e lo dimenge 25 de genièr.



Lo dissabte de matin, lo talhièr de cosina de la rabassa, animat per Mirèlha Braç, aficha ja complet, mas se tornaràn trapar las recèptas dins son libre Afogassets e trufariás, anonciat a las edicions Letras d’Òc per la prima. Lo vèspre, al Vilatge del Libre de Montoliu, lo comedian Grèg legirà de tèxtes sul vin d’un vintenat d’autors, entretant amb de citacions de Joan-Maria Petit e Leon Còrdas. La serada, presa en carga per l’IEO Aude, se juntarà amb las Ivernalas de Cabardés per un moment de contes amb lo Joan-Jaume Delpotz, A taula!, seguit d’un sopar-rescontre entre Cabardés e Brageirac que vendrà presentar sos vins (conte: 5 èuros; sopar: 15 èuros; conte e sopar: 18 èuros; inscripcions: ieo11(a)ieo-oc.org; nombre limitat de plaças).



Dimenge, serà la jornada bèla d’animacions a Mossolens: mercat del terrador; passejadas; demostracion de cavatge amb gosses e pòrc per trapar de rabassas; entrepans a la rabassa; musica amb l’Escòla de Bodega e la Fanfara de Menerbés; concors de recèptas; concors de poda; e a 15h, lo mercat de las rabassas negras. L’especificitat dels mercats d’Aude es que los campairòls meses en venda son contrarotlats pels tecnicians de la Cramba d’Agricultura.





La borra-mescla de Talairan



Talairan, en Corbièras, reçauprà lo mercat de la rabassa negra (batejat Fèsta de la Rabassa de l’An Nòu) lo dissabte 10 de genièr e lo 31 de genièr.



L’especialitat locala es la borra-mescla: “Dos jorns aperabans, botatz d’uòus e de burre mitat-sal amb una rabassa negra dins un bocal tampat. Per quatre personas, vos cal preveire 8 uòus e 60 gramas de burre mitat-sal. Dins una caçairòla del cuol espés, botatz de tres parts doas del burre e los uòus batuts (çò que cal, mas pas mai) en meleta. Pebratz leugièrament. Botatz la caçairòla dins un banh maria a fuòc doç. Fasètz cuèire en remenant de longa amb un culhièr de fusta fins a l’obtencion d’una crèma onchosa. A mièja coseson, rajustatz 40 gramas de rabassa raspada (o mens segon lo gost dels uòus: mai los uòus demòran dins lo bocal barrat, mens se met de rabassas; mèfi: los uòus devon pas demorar mai de quatre jorns dins lo bocal). En fin de coseson, ajustatz lo demai del burre en pichons tròces. La borra-mescla se servís en caçoletas individualas, o en crostadas, o sus de pan de campanha fresc o tostat o encara sus de fonzes de carchòfa.”





Vilanòva, sos rabassaires, son ostal, sa nuèit



Vilanòva de Menerbés reçauprà de mercats los dissabte 17 de genièr e 7 de febrièr. Clavarà la sason amb una Nuèit de la Rabassa (dissabte 21 de febrièr) e una manifestacion especifica “Rabassas e Patrimòni” lo dimenge 8 de març.



L’accion de valorizacion de la rabassa s’apièja a Vilanòva sus la Confrariá dels Rabassaires que ten un imne inspirat del Se Canta:



“Se trufa que trufe,

Trufa pas pel gos

Mas trufa per ieu

Que soi trufarèl.

Al fons de la prada

I a un garric traucat.

La trufa i flaira,

A mai i a nisat.

Dins aquelas montanhas

Traparem las trufas.

Farem petar las cantinas

E las manjarem.”





— en Gard amb la



— en Losera, a La Canorga (lo 1r de febrièr). — en Erau: Sant Geniès de Morgas (11 de genièr), Clarmont d’Erau (25 de genièr), Sant Joan de Buèjas (8 de febrièr), Claret (15 de febrièr) e la fèsta del Pòrc e de la Rabassa de Sant Ponç de Tomièras (22 de febrièr)— en Gard amb la 23a Dimenjada de la Rabassa los dissabte 17 e dimenge 18 de genièr a Usès— en Losera, a La Canorga (lo 1r de febrièr).



Atal, poiretz faire una moleta a las rabassas… sens rabassa! Mas degun (non, degun!) vos empacharà pas de rajustar unas lesquetas en mai! Aqueles uòus se pòdon tanben preparar borra-mesclats (cf. la recèpta de Talairan çai sus).



Amb d’òli. Metre una rabassa entièra dins 1 litre d’òli (d’olivas, val mai!) pendent dos jorns. La tirar: avètz un òli rabassat que balharà de gost a totas las vòstras ensaladas.



Amb de burre. I ajustar una capolada de rabassa, daissaretz confir dos jorns. Se’n servir per tostar de pan o amb de rabassas (excusatz: de patanas) cuèitas jos los cendres.



Amb de formatge. Prendre una porcion de brie, la copar en dos dins lo sens espés. Espandir una capolada de rabassa (mai ne metretz, melhor serà!), tornar tampar lo formatge, enrodar d’un filme alimentari e esperar dos jorns per se’n perlecar. Lo camembert o lo munster pòdon prendre la plaça del brie.



Amb de pan. Pan rostit caud onchat d’unas gotas d’òli d’oliva, una lesconetona de rabassa e un pecic de flor de sal!



Amb de carn. Rostit de pòrc, de vedèl o de polalhas de la bòria (de Pièja, per exemple) convendràn tot plen. Rabassar en picant (rostit) o entre pèl e carn (per las polalhas), enrodar de filme alimentari un o dos jorns abans de cuèire.

Longa. Al congelador o esterilizar (doas oradas amb un chic d’aiga al fons de la consèrva).



Corta. Dins de vin blanc salat, al refrigerador (per conservar una quinzenada). De mai, se pòt utilizar lo vin per realizar de salsas.Se pòt tanben metre la rabassa dins un barreg mitat-mitat de fina de Lengadòc e de vin blanc: la rabassa se conservarà atal quauques meses.

La lèbre a la reiala



Per 8 o 10 personas, vos cal:

— una lèbre de 3 quilos;

— la marinada: 2 decilitres d’armanhac, 2 decilitres de vin blanc sec, sàlvia, majorana, serpol e laurièr;

— lo farç: 300 gramas d’escaluènhas capoladas, 5 dòlças d’alh, 200 gramas de fetge gras, 200 gramas de gòrja de pòrc, 150 gramas d’esquina de pòrc, 100 gramas de mica de pan banhada e escorrida, 1 rabassa negra de la grossor que volètz (podètz?), 2 uòus, sal, pebre, 4 espècias.



Salsa:

— un litre e mièg de vin roge (un fitor per exemple),

— 3 litres de fons de vedèl redusit,

— un ramelet garnit,

— fons de legum: un ramelet garnit, una liura d’escaluènhas, 8 carròtas, 4 cebas, 3 cabòças d’alh, 100 gramas de fetge gras crus.

Desossar tot plen la lèbre, l’adobar (l’assasonar) de sal e pebre e la far marinar pendent 24 oras. Far rossir los òsses dins de grais de guit amb un ramelet garnit. Banhar amb lo vin e lo fons de vedèl redusit. Lo farç: passar las carns a la maquina de capolar (o demandatz al carnsaladièr d’o far). Barrejar totes los ingredients del farç. Pausar de lescas de fetge gras crus e de lescas de rabassas crusas. Espandir la lèbre sus un bon tròç de gasa (se pòt crompar en farmacia). Repartir lo farç sus tota la longor de l’animal, lo rotlar dins la gasa e ficelar pas tròp sarrat. Far rossir los ingredients pel fons de legum. Prene una cocòta longa (per far cuèire los peisses per exemple): i pausar lo fons de legums, la lèbre e cobrir amb la salsa. Far prene lo bolh, puèi metre al forn caufat a 250 gras pendent mièja ora; baissar la calor a 170 gras pendent quatre oras (aprèp doas oras de coseson, virar la lèbre: mèfi de la copar pas, s’ajudar amb una palustra de fusta). Levar la lèbre e la daissar enfregir fins a l’endeman. Mièja ora abans de servir: sortir la lèbre del refregidor. Far redusir la salsa que demòra dins la cocòta, ajustar tres grans d’alh cuèits amb la lèbre. Copar la lèbre en lescas d’un det d’espessor, las passar al forn caud pendent un vintenat de minutas cobèrtas d’un papièr d’alumini, las pausar sus un polit plat e cobrir amb la salsa. Se pòt servir amb de patanas bolhidas, de pastas «tagliatelle» frescas, de purèa de castanhas e de purèa d’api-raba.”



Es pas necessari de convidar lo lop e lo rainal per se manjar la lèbre!

Bonas rabassas!