赤地に白抜きで「うまい ラーメンショップ うまい」と記されたこの看板を見たことがあるだろうか？

埼玉や千葉、北関東三県などに行楽に訪れる途中、高速を降りた先の国道沿いやバイパスに突如現れるこの看板を目撃して「なんだあれは」「どっかで見かけた」と思われたことがある方も少なくないだろう。

1970年代から90年代にかけて、豚骨醤油ラーメンのフランチャイズチェーンである「ラーメンショップ」は、環七ラーメン戦争の時代と時を同じくするように爆発的に勢力を広げた。東京近県のロードサイド中心に展開している印象を覚えるが、実は23区内にも店舗は存在し、静岡や福島のほか東北・関西・九州と全国に店舗が存在する。

ラーメンショップの特徴は、環七ラーメン戦争の時代に流行した、東京の醤油ラーメンの豚骨ダシを強くした東京豚骨とも呼ばれるスタイル。甘辛いタレであえた白ネギと赤身のプリプリした食べごたえ抜群のチャーシューをウリにしている店舗が多い。

とはいえお店ごとに特徴が異なり、独自のセットメニューや丼モノを用意していたり、飲みに特化した店舗や、ラーメンの表面に浮かぶ油でさえ、背脂がたっぷり降りかかるお店もあれば、全く固形油の浮かないお店まで、千差万別だ。

▲三芳店の岩のりラーメン（780円）とメンマ丼（270円）。ラーメンは脂多めでお願いすると、丼の中まで背脂だらけで出てくる

▲入谷店（閉店）は超あっさりの、ザ・東京ラーメンといった風情（450円）

これが本当にチェーン店か！？ とビックリするほどの自由度で、仕入れの材料さえ異なるお店がある始末。

さらには、派生や傍系（ぼうけい）、はたまた亜流まで、似たような店名の系列がいくつも存在し、まさに郊外のロードサイドはラーメンショップカオスと化している。

こんな状況を温かくかは知らないが容認？ 黙認？ している本家本元の本部とはどのような企業なのだろう。気になって直撃してみたところ、なんと創業当時から取材は一切受けていないとのことで、丁重にお断りされてしまった。

ならば営業している店舗に事情を直接聞いてみる他ない！ というわけで、数こそ少ないが、東京23区内にもラーメンショップが営業している店舗があるので、急行した。

やってきたのは、都内葛飾区にある「ラーメンショップ 堀切店」だ。

店舗の場所は、京成線の堀切菖蒲園駅とJR常磐線・東京メトロ千代田線の綾瀬駅とをつなぐ幹線道路、通称川の手通り沿い。背脂チャッチャ系で一世を風靡（ふうび）した弁慶ラーメンの本店がかつてあった通りといえばマニアは分かるだろうか。まさに昭和のラーメン激戦区のひとつといっていい。

そんな中を生き抜いてきたのがラーメンショップだ。さっそく店主にお話をうかがってみると、ラーメンショップの実状とユニークな性質が明らかになった！

こだわりや情熱のないままラーメン店主に

インタビュー取材に応じてくださったのは、店主の清水良之さん。このお店を切り盛りしてもう27年になる。

── お店のホームページにsince1980と書かれていますが、その年からコチラで営業されているのでしょうか。

清水さん：昭和55年に前のオーナーがオープンしまして、ウチのオヤジが1986（昭和61）年にお店を引き継いで、そして1991（平成3）年から自分がオーナーになりました。前のオーナーからオヤジが引き継いで5、6年後に亡くなったんで、それまでサラリーマンやってたのに急にラーメン店やることになったんですよ。

▲現役で厨房に立つお母様と仲むつまじく、笑顔で取材を受けてくださった

── お父様はどうやってラーメンの作り方をマスターしたんですか？

清水さん：前のオーナーからです。ウチのオヤジとおふくろとで、ここで1カ月くらい研修を受ける形で一緒に営業して、基本を教えていただいたと。その時にオヤジは肉の小売やってたんですよ。それでここのラーメンショップにも卸してて、そこでオーナーが辞めると聞いて、買わないかって打診があったみたいなんですよね。

── お父様がオーナーの時代に、ご主人がお父様からラーメンを教わるようなことはなかったんですか？

清水さん：それが全然なくてね。建築関係の営業だったんで、サラリーマンやりながらも、その時バブルの真っただ中で、早朝から深夜までずーっと働いてて。もう毎日毎日仕事こなすのが精一杯で、でもまだ20代中盤くらいだったから給料も安かったし。

── 当時で建築系といったらスゴく良かったんじゃないですか！？

清水さん：不動産系はよかったんだろうけど、施工会社の営業はね。自分は何億って物件を担当して、この現場でいくら利益出したのかわかってるのに（笑）。

── なんで給料はこれだけなんだと（笑）。それは確かにシンドイ……。

清水さん：だからもうオヤジも亡くなったし、ラーメン店やるのもいいキッカケにしないとと思って。

── 20代後半から30代にかけて、人生のターニングポイントが起こりがちですよね。

清水さん：家業を継がなきゃって感じだったので、申し訳ないけど、ラーメンが好きで熱い情熱があったとかじゃ全然ない。だから、こだわりがないんですよ。マニュアルがあったわけじゃないけど、タレ入れてこれやってっていうウチのおふくろから教わった基本を忠実に守ってこれまで続けてきた感じ。特別に自分の味はこうだ！ って押し付けるのはやってないですね。逆にそれがよかったのかなと思ってます。

ラーショといえば東京豚骨のネギラーメン！

とここで、ネギラーメンを作っていただけることとなった。

▲まずは麺をゆでるところから

▲ゆでている間に丼をあたため、

▲湯を捨てて温まった丼に醤油ダレを入れ、そこに豚骨メインのスープを注ぐ

▲麺がゆで上がったら、平ざるで麺上げをし、丼に入れる

▲トッピングのネギは、タレとゴマ油などと和えて丼の上へ

▲ラーメンショップといえばワカメ。それとチャーシューに煮玉子をのせて

▲好評の、ネギラーメン（並800円）の完成！

▲煮玉子は通常別料金だが、堀切店ではすべてのラーメンメニューに無料でのせている。見よ、この芸術的なまでの完璧な半熟加減を！

お客さんのニーズに合わせた味作り

── シンプルで本当においしそうです。「ネギラーメン」はやはりこちらでも評判メニューですか？

清水さん：ですね。ラーメンのタレとゴマ油とクマノテで絡めたネギをラーメンにのせて出来上がるんですけど、それをまず食べてもらってリピーターになってもらいたい。

── 独特のあの甘辛いタレに漬け込んだネギの味がクセになりますよね。クマノテ（下写真参照）というのは調味料的な？

▲ネギを和あえる際にひと匙（さじ）加える、これがクマノテ！

清水さん：自分もなんだかわからないんです。本部がクマノテですよって名前つけてるもので、一般的に該当するものはないです。謎ですよ。

── スープは豚のゲンコツと背骨といった豚骨がメインですよね。それを醤油ダレで割ったこの豚骨醤油タイプという印象がラーメンショップにはあります。

清水さん：これが東京豚骨といって親しまれてきた味ですよね。豚骨スープは九州系のような濃厚のものより、サラッとした感じで加盟店の多くは作られてますけど、今はウチは濃いめになるように努力しています。

▲ゲンコツは丁寧に下処理され、クリーミーで雑味のない滑らかなスープになる

── お客さんの好みの変化に合わせていると。

清水さん：ニーズが変わってきてますよね。麺も硬いものが好まれるようになってるし。それと背脂。昔よりも入れるようになってきています。他所のお店だと背脂増しとかいって、チャッチャ系みたくしてるお店もありますよね。

▲表面に透明な油が浮き、ところどころ白い固形物が散見できるが、基本は茶色みがかった乳白色が美しい色合い。これが他所のラーメンショップでも類を見ない超キメの細かく、舌に絡むほどなめらかな濃いめのとんこつスープとなっている

── 一時の環七ラーメンのように、そこを売りにしているラーメンではないと。ラーメンショップで、透明の油の膜が張るところと固形の背脂が多いところと、お店によって差が出るなってずっと気になってたんですよ。

清水さん：そこは時間帯じゃないですかね。油分をスープ全体に溶け込ませるために煮立たせるので、ぐるぐる沸かしてる時は表面に油が浮かない。その前と安定して落ち着いた時間帯とではどうしても差が出てくる。ラーメンショップは基本、前日残ったスープに新たにスープを継ぎ足して作っていくやり方だから。そうしないと油と水が混ざらないんですよね。

カウンター越しから見えた景気の変化

── ご主人がお店を継がれた90年代当時は、背脂豚骨醤油ラーメンが全盛でロードサイド（幹線道路沿い）という立地にニーズが集まってた時代と思いますが、この通りに人が多くにぎわっていた感じだったんですか？

清水さん：バブルの頃だったから、やっぱり職人さんも大勢いたんですよ。ウチは現場作業員とかドライバーなんかブルーカラー系のお客さんがメインターゲットですから。

▲広々としたカウンターがメインで、テーブル席もあり、にぎやかな雰囲気の店内。男たちが麺をすする音がいまにも聞こえてきそうだ

▲仕事を終えてやってくるお客さんを意識してか、アルコールとツマミが充実しているのがうれしい。そしてスポーツ新聞とコミック（しかも『代紋TAKE2』全巻など）完備は必須！

── バブル崩壊後、お客さんの流れが変わった印象はありましたか？

清水さん：徐々に徐々にお客さんが減って、政権が代わった時が一番ダメージ大きかったですね（苦笑）。でも、再び代わってからはだんだん良くなって来てる印象です。

── 公共事業が活性化するとそういう方面のお客さんが増えてくるからですかね。

清水さん：そうなのかなぁ。あと、建築系の大工さんでもなんでも独立して自分の会社を立ち上げるような方も増えてきたんですよね。そういった人たちが、若手の社員5～6人連れてきて親方がおごる、みたいな。でもそれって、チョット前まではなかったんですよ。

堀切店の独自メニュー「激辛」

── そういえば、こちらの堀切店では、デカ盛りチャレンジメニューの「ジャンボラーメン」がウリになってますよね。

清水さん：あれは最初からやってるんですよ。あの頃はどこのラーメンショップでもやってたみたい。

▲「ジャンボラーメン」完食に成功した人の記念写真が壁一面に貼られている

── あと「地獄ラーメン」という激辛メニューもありますよね。

清水さん：それは多分ウチだけ。10年くらい前からかなぁ、お客さんに一番辛くして下さいって言われたんですよ。ぼくは辛いの苦手なんで（笑）、自分基準で出してたら「全然辛くないよ」って言われて。ウチの嫁さんが辛いの大好きだから味見してもらって基準にして。でもお客さんは「もっと辛く」っていうんだけど、唐辛子っていくら入れたって、ある程度いったら辛くないじゃないですか、ドロドロになるだけで。

── 材料代ばかりかかっちゃう（笑）。

清水さん：でも辛くないって言われるのも悔しいから、世界で一番辛い唐辛子と言われるジョロキアのパウダーを買ってきたり、自分で種から育てたりして。

── え、自分で栽培されてるんですか！？ 研究熱心ですね。お話うかがっていると、こだわりないとおっしゃってましたけど、ところどころで職人肌がにじみ出ている気が……。

清水さん：そうかもしれないね。人様からお金いただくにはそれなりの仕事はしないといけないとは思ってますよ。激辛は100円増しでやってるんだけど、材料代が税込みで90何円とかだから。もうほとんどサービス。

▲お店のホームページに記載されている地獄ラーメンの辛さレベル

ラーメンショップの謎

── ラーメンショップ各店をまわってると、あまり統一性がなくて、これ本当にフラインチャイズチェーンなのかと思ってしまうことが多々あるんですよね。

清水さん：僕らも全然わからないからね。気になって昔の契約書みてみたんですけど、「ラーメン以外のものを置かないように」とは書かれているんですよ。

── とはいえ、定食的なものやセットメニューを置いてるところはザラですよね。でもラーメンでいえば、大きくて底の浅い水色の丼で、ネギラーメンやネギチャーシューがウリというのは基本としてある気がします。

清水さん：ラーメンショップは、月々に売上の何％を本部に払うとかじゃなくて、本部から材料を買う仕入れ代に含まれてるんですよ。本部から仕入れる代わりにラーメンショップの看板が掲げられる、という感じなんじゃないでしょうかね。

▲餃子は大抵のお店にあると思うが、こちらではニンニクを焼いたものとセットになったメニューがある。写真は焼きニンニクギョーザ3個皿（300円）。焼き立てのニンニクはホクホクで、ニンニク好きの筆者にはタマラない至高の逸品！

── えぇ、そうなんですか！？ となると本部から材料を買わなきゃいけないという縛りはあるんですかね。

清水さん：（サラリと）ないですよ。ウチも麺は、当初から他のところから買ってたのもあって、ボクはそれを引き継いでるんです。

▲特注という麺は、他所のラーメンショップにはないモチモチっとしたやや縮れたもの

── それじゃ本部がもうからないというか、チェーンとして成立しないじゃないですか（笑）。

清水さん：本部から買ってるのは、醤油ダレ、味噌ダレ、らあじゃん、あとはネギに混ぜるクマノテ。これらがないと同じ味にはならないという基本のところは購入して仕入れています。ただ必須の購入リストがあって、値段がこうでこうで必ず買ってくださいってわけじゃないから。

▲卓上に置かれている調味料

▲ラーメンに入れて濃いめの味に調整する、らーじゃん

▲卓上のたまりラー油は、先ほどの餃子につけて食べてみた

▲手づくりのラー油は辛すぎず深いうま味で、モチッとしつつシッカリ焼けた餃子の皮はモチロン、肉も野菜もしっかり入って食べ応えのあるあんにも負けず、タップリつけて食べるとコクが増す

── それでフランチャイズって名乗るって逆にスゴいですよ！ そこは加盟店を囲いたがる部分じゃないですか。

清水さん：そうなんですよ。逆に言うと売上が下がったからってなにかアドバイスしてくれるわけでもないけど、特殊なことやったとしても注意を受けるわけじゃない。そのくらい大らかというか。

こだわりに疲れた者の行き着く先、なのか

── ラーメンショップ以外のラーメン店を食べたりされますか？

清水さん：気になる時は行きますけど、味自体というより店づくりとかそういうところは、はやってるお店は参考になる部分ありますよね。味に関しては変えることが出来ないですし。

── 2000年以降に、テレビなどメディアで食材にすごくこだわった魚介系のラーメン店が注目を集めましたよね。今でもその傾向はあると思いますが、そういうのに食べる側が疲れちゃってる傾向もあるのではと。

清水さん：あぁ。

── そのより戻しみたいな現象が起きているように感じてまして、先ほど豚骨を濃くしたというお話がありましたけど、またラーメンショップのようなタイプにニーズが集まっている気がするんですよね。

清水さん：そうなんですかねぇ。

── 力仕事系のお客さんとかも、仕事してお腹空かせてラーメン店入って、やっぱり塩分だったりコッテリとしてスタミナついて元気もらえるラーメンが食べたいと思うんですよ。さっぱりしたものを食べたい時もあるでしょうけど、そればっかりじゃガッカリしちゃう。

清水さん：ラーメンショップ自体が、並・中・大と量が選べて、ガッツリ食べたいって人向けじゃないですか。

▲ラーメンは特大、そしてさらに上の超特大まで！

── それもあって、お客さんがまたここにきて増えてるのかなぁとも思ったのですが。

清水さん：景気が良くてそうなのか、徐々にネットを見てくるお客さんが増えましたよ。ありがたいです。営業マンを一人雇ってるよ うな感じですね（笑）。

▲ラーメンショップ堀切店のホームページ http://mbsp.jp/tonkotsu/

── それって「ラーメンショップ」で検索するからお客さんがくるからじゃないですか。で、なぜ「ラーメンショップ」で検索するのか考えてみると、今20～30歳代の方ってラーメンショップのようなお店を知らないからだと思うんですよ。

清水さん：下手したら東京豚骨という味も知らないでしょうね。知らないけど郊外に行くと車からみるとある、ラーメンショップってなんだ？ と。なんだか怪しいぞと（笑）。

── 今回の取材も、ラーメンショップや東京豚骨を知らない層に、ボクが小さい頃に慣れ親しんでおいしいと思ったラーメンを知ってもらいたいと思っているんですよね。

清水さん：なるほどね。うん、それはありがたいですね。

── 郊外がメインのチェーンですけど、こちらは23区内にある貴重なラーメンショップとして、ニーズが今後さらに高まっていくと確信してます。

清水さん：いつまで続けられてるかわからないけど、やれる限りがんばりますよ。

── 頼もしいお言葉、うれしい限りです。今回はお忙しい中、本当にありがとうございました！

▲麺のゆで加減を見る清水さん。急にラーメン店主になったとはいうものの、すでにキャリアは四半世紀を超えるベテラン。真摯（しんし）に仕事に対峙（たいじ）するその確かな目は、今後のロードサイト店の明るい方向を向ているように見えてならない

ラーメンショップと聞くと、ラーメン専門店が今ほど少なかった時代に立地だけで成り立っていたような時代遅れの味という印象を持っている40～50代の方もいるかもしれない。確かに全国区にまで膨れ上がった中には、商売に走って味をおろそかにしたお店もあった可能性は想像に難くない。

しかし、今もって現役で営業している店舗は、時代に合わせた味の向上や、メニューの工夫など、試行錯誤の上で現在のリアルなラーメンとして地元民や交通ルート上にある人々に愛されている。

そうして営業している背景には、やはりラーメンショップのいい意味でのユルさが、結果としてはやり廃りの激しいラーメン業界にあって生き残る術につながっている気がしてならない。

かつて豚骨醤油を散々食べたという方も、そんなものは物心ついた時にはなかったという方も、えっラーメンショップって全国にそんなにあったの！？ という方も、ぜひ「うまい ラーメンショップ うまい」の看板を見つけたら入ってみてほしい。

そしてたくさある店舗のそれぞれの個性を楽しんでいただき、アナタのお気に入りのラーメンショップを探してみてほしい。

お店情報

ラーメンショップ 堀切店

住所：東京都葛飾区堀切7-32-4

電話番号：03-3604-1556

営業時間：月曜日〜土曜日 7:00過ぎ〜20:00、祝日 11:00〜16:00

定休日：日曜日