Von Steffen Neumann

Teplice. Die „Svickova“ ist das typischste Essen, das in keiner böhmischen Gaststätte fehlen darf: Rindslende mit Knödeln und leckerer Sahnesauce, die dem Gericht ihren Namen gab, meist noch garniert mit einem Sahnehäubchen und Preiselbeeren. Im „Biorestaurant Zahrada“ in Teplice (Teplitz) kann man die „Svickova“ auch bestellen. Doch was der Gast hier auf dem Teller findet, sieht etwas anders aus. Am ehesten passen noch die Knödel, die sind allerdings aus Dinkel-Vollkornmehl. Das Fleisch aber wurde kurzerhand durch mariniertes Tofu ersetzt, garniert mit Sauerkraut. Und die Soße ist zwar leicht sämig, aber komplett vegan, denn sie besteht nur aus Gemüse.

Zur Speisekarte gehört auch eine üppige Kuchentheke. Auch hier gilt, dass für jeden was dabei ist. Und dass der Kuchen lecker ist, nicht trotz, sondern wegen der ungewöhnlichen Zutaten. © Egbert Kamprath

Einige von den Zutaten für die vegane Küche sind japanische Stärke Kuzu, Flohsamen oder Chili. © Egbert Kamprath

Die Inhaberin des Restaurants, Lucie Beyerova, ist stolz auf ihre Kreation. „Bei uns kommt jeden Tag etwas anderes auf den Tisch. Ich muss ja immer wieder etwas Neues bieten“, ist ihr Anspruch. Sage und schreibe 1 463 Rezepturen hat sie gesammelt und ständig werden es mehr. Das ist auch nötig, denn die tägliche Speisekarte enthält immer nur drei Gerichte plus Suppe. Davon ist eins immer vegetarisch, eins hält sich an makrobiotische Ernährung und eins hat immer auch Fleisch.

„Wir wollen nicht dogmatisch den Gästen etwas aufzwingen, deshalb ist immer ein Fleischgericht dabei“, erklärt die 37-jährige ihre Philosophie. Dazu gehört, dass jeden Tag für jeden Gast etwas dabei sein soll. Bei ihr werden auch ganz harte Fälle fündig. „Wer zum Beispiel glutenfrei leben muss und dazu auch Zucker und Milch nicht verträgt, wird bei uns auch satt“, verspricht sie. Dieser Luxus ist übrigens nicht teuer. Alle drei Gerichte kosten einheitlich 125 Kronen, umgerechnet rund fünf Euro.

Zur makrobiotischen Küche kam Lucie Beyerova vor über zehn Jahren durch eine Krankheit. „Ich litt an Gebärmutterhalskrebs, wollte aber keine Operation und suchte nach Alternativen“, erzählt sie. Also änderte sie ihr Leben von Grund auf. Die Makrobiotik lehnt Zucker, Milchprodukte, aber auch Tiefkühlkost und Konserven ab. „Ich habe mich im Prinzip gesund gegessen.“ Dass der Verzicht auf viele Lebensmittel keinen Verzicht auf leckeres Essen bedeuten sollte, war ihr von Anfang an klar. Und die gelernte Köchin begann das makrobiotische Essen nicht nur für sich zu kochen. Sie eröffnete ein eigenes Restaurant, was sich in Teplice allerdings als wirtschaftliches Risiko erwies. „Ich sage immer, in Prag kann das jeder Trottel, aber hier, in der Provinz ist das etwas anderes.“

Nach sieben Jahren gab sie tatsächlich auf, kündigte ihren Mietvertrag. „Doch genau in dem Moment gewann ich den landesweiten Wettbewerb ‚Persönlichkeit des Jahres‘. Die Stadt Teplice hatte mich nominiert. Bis heute weiß ich nicht, warum gerade mich.“ Vom Preisgeld suchte sie sich einen besseren Standort. Der wird auch immer wieder von Deutschen aufgesucht. „Bisher aber eher irrtümlich, denn vorher war hier die Gaststätte ‚Slavie‘, wo Deutsche gern einkehrten.“ Der Unterschied ist nun groß. Früher verrauchte Kneipe, heute ein helles, sauberes Lokal. „Das finden sie gut und sie bleiben auch zum Essen, aber ein zweites Mal habe ich hier noch niemanden gesehen“, bedauert Beyerova.

Dabei werden Restaurants wie das ihre derzeit populär in Tschechien. „Der eine Trend ist eine Rückkehr zu guter böhmischer Küche, wie sie unsere Großmütter kochten“, sagt der Gastrokritiker Pavel Maurer, der jedes Jahr die Wertungsliste der besten tschechischen Restaurants veröffentlicht. Derzeit veranstaltet er das „Grand Restaurant Festival“, das Gourmetküche zu günstigen Preisen bietet. Der zweite Trend in Tschechien, so Maurer, gehe zu mehr Vielfalt. Die Küche werde internationaler, aber auch mehr bio und regional. Kein Wunder, dass es das „Zahrada“ in Teplice in diesem Jahr erstmals in seine Rangliste geschafft hat.

Beyerova spürt die wachsende Nachfrage aus anderen tschechischen Städten, allen voran Prag. Deshalb will sie ihr Konzept an Franchise-Partner verkaufen. Auch die deutschen Gäste lassen sie nicht los. Sie würde ihr Essen gern ins Grenzgebiet liefern. „Wir suchen Partner, die solche Essen in ihren Restaurants anbieten“, sagt sie.

Ein weiterer Wunsch ist, am Wochenende zu öffnen. Bislang muss in der Woche kommen, wer bei ihr speisen will. Das ist schlecht für Wochenendausflügler. „Aber mir fehlt schlicht das Personal, um am Wochenende zu öffnen.“ Ihre Mitarbeiter sind nicht per se Anhänger ihrer Küche, sondern schätzen die geregelten Arbeitszeiten ohne Wochenend- und Abendschichten.

Inzwischen kann Lucie Beyerova von ihrem Restaurant gut leben. „Ich habe mir einen Kundenstamm aufgebaut.“ Ihre Gäste sind nicht alle überzeugte Vegetarier oder Anhänger makrobiotischer Ernährung. „Aber sie schätzen, dass das Essen leicht und gesund ist“, weiß sie. Ihre vegane Svickova vom Mittwoch bestellten immerhin 47 Gäste.

Gourmet-Menüs zu moderaten Preisen – das ist die Philosophie des jährlichen „Grand Restaurant Festival“. Es läuft bis 28. Februar zum Beispiel in den Restaurants Vetruse (Usti nad Labem) und Hotel Ostrov bei Tisa. www.grandrestaurantfestival.cz

Das Biorestaurace Zahrada befindet sich in Teplice auf der Straße Dubska 356/2 Geöffnet Mo-Fr 8-16 Uhr. Mehr Infos im Internet unter www.restaurace-zahrada.cz