Si vives en una gran ciudad lejos del mar, ¿sabes de dónde vienen los camarones que te comes en un coctel o aguachile? Quizá no, pero nosotros te damos una certeza: seguramente fueron comprados en un enorme mercado de mariscos en donde llevaban varios días (o hasta ocho meses) congelados.

A menos que tengas la fortuna de vivir en la costa o cerca de ella, y puedas conseguirlos frescos, la del mercado será la única alternativa para que comas camarones. Te seguimos contando: una gran parte de los que llegan a nuestras mesas provienen de granjas donde se les cultiva por toneladas a la semana. Y, contrario a lo que muchos pensábamos al respecto, algunos criaderos son bastante agresivos con el medio ambiente.

Se estima que el 40% de los manglares del mundo han sido devastados por cultivos de camarón. Además de ocupar grandes extensiones de terreno, producirlos implica arrojar al océano grandes cantidades de antibióticos y materia orgánica derivada de su crianza.

Ya hay quienes alrededor del mundo han visto un problema en esto. Se barajeó la opción de abrir granjas no contaminantes ni invasivas, que además fueran orgánicas, sustentables y pensadas en estricto apego a la ciencia. Esto sólo se ha logrado en Estados Unidos, Brasil y México.

Casi nadie sabe que en nuestro país existe uno de estos proyectos en Oaxaca, (aunque existen otros en Sinaloa) en un lugar en el que la crianza de camarón no es tan común. Pero existe. Se llama Agua Blanca y reside en Puerto Escondido, Oaxaca.

De la desgracia al cultivo

Todo empezó cuando el huracán Stan devastó pueblos enteros del sur del Pacífico mexicano. Era 2005. Fue entonces cuando Daniel Russek, un economista que decidió dejar de lado el ejercicio de su profesión, para hacer algo de mayor impacto por el planeta, llegó a Puerto Escondido y empezó fundando una organización de apoyo a los pescadores afectados y a la comunidad en general.

Con el paso de los años y el conocimiento de la zona, se dio cuenta que Oaxaca era un lugar ideal para cultivar camarón. Pero él lo quería hacer de forma responsable. Como tal, el proyecto de Agua Blanca se echó a andar en 2015. Diez años después de su llegada.

Entre las reglas básicas del proyecto estaban la de que no se usarían aditivos para cultivar a los animales. También se propuso que el criadero no abarcara mucho terreno. Empezaron a producir, respetando al ecosistema y dejando que el propio medio ambiente regulara por sí mismo muchas condiciones para los camarones.

Empezaron cosechando poco, pero cada vez obtenían un poco más. Actualmente la granja de Russek produce unas ocho toneladas a la semana y unas 450 al año. Eso es algo bastante inaudito, tomando en cuenta que las granjas tradicionales producen cantidades similares en extensiones de terreno de cerca de 200 hectáreas. Agua Blanca se da abasto únicamente con 2.3.

Ahora bien, hablemos de las características de los camarones. Debido a que crecen en un entorno natural similar a un kombucha, los animales son mucho más sanos y están libres de medicamentos. Además, la textura de su carne es más fuerte y su sabor es más puro. Tienen el gusto ideal de un camarón.

¿Y entonces...?

La pregunta forzosa: ¿por qué éste ingrediente no se vende en las mesas de los mejores restaurantes del país (tomando en cuenta que el camarón es una fuente de proteínas que cada vez se consume más en el mundo)?

La respuesta forzosa: porque los chefs no lo compran. Y no es tanto porque no se arriesguen a algo nuevo, sino por el precio. Este camarón cuesta 15% más que el común que se puede conseguir congelado en la Nueva Viga. Es por eso que el comprador de todo lo que la empresa produce en Puerto Escondido es Estados Unidos.

Por supuesto que el plan de Russek es que cada vez haya más personas dispuestas a consumirlo en México. Sólo hace falta que conozcan el proyecto y estén dispuestos a pagar un poco más para consumir un producto fresco, delicioso, amigable con el medio ambiente, y que sólo puede disfrutarse en dos países más del mundo.