Lactofermentation relevée composée de chou chinois, de daikon, de carottes et d’épices, le kimchi est aussi savoureux que bon pour la santé. Et bonne nouvelle : on le trouve de plus en plus facilement dans les supermarchés d’aliments naturels québécois.

« Au goût, c’est un peu comparable à une choucroute épicée, image Sandra. Ça se marie bien avec les saveurs asiatiques, évidemment, mais aussi avec quantité de plats qu’on trouve ici et qui sont davantage d’inspiration irlandaise, allemande ou anglaise, par exemple. J’ai même goûté à une poutine au kimchi. Et c’était très bon. »

C’est que le kimchi est polyvalent. La palette gustative avec laquelle il s’accorde est large, affirme Conrad Goulet. Depuis plus de trois ans, l’Estrien produit du kimchi tout québécois au sein de la Coop L’Effet-Versant.

« Le kimchi est délicieux avec des œufs. En omelette, par exemple. On peut aussi le servir avec du riz, des légumes sautés, des mets indiens, des sandwichs et même avec des pâtes en sauce tomate », indique Conrad, que j’ai croisé dans le cadre de la Foire Aliments Terre de Sherbrooke, samedi dernier. Celui-ci s’est d’abord intéressé à la spécialité coréenne pour son impact sur la santé digestive. Et sur la santé tout court en fait.

C’est que les bienfaits reconnus du kimchi ne sont plus à démontrer. Ce n’est sans doute pas un hasard si sa popularité grandissante (tout comme celle du kombucha, du kéfir et d’autres aliments fermentés), coïncide avec les recherches qui se multiplient sur le microbiote, lequel aurait une influence plus que considérable sur notre état de santé général.

« J’ai essayé toutes sortes de fermentations et c’est avec le kimchi que les effets pour la santé me semblaient les plus probants. Il contient des probiotiques bénéfiques », note Conrad Goulet.

Le tout premier pot d’un kilo de kimchi sorti de sa cuisine était savoureux. Il a tenté le coup à nouveau, cette fois avec une production de quatre litres. La recette, toujours la même, était aussi succulente. Ont suivi les chaudières de kimchi. Et puis les barils. « En trois ans, on a produit quatre tonnes de kimchi », estime M. Goulet, qui a en quelque sorte adapté la recette au terreau québécois.

« Le chou chinois ne pousse pas si aisément au Québec. On a préféré opter pour du chou vert, qu’on transforme lorsque c’est la saison. Tous les ingrédients qu’on utilise sont biologiques. »

Le modèle d’affaires est, lui, vraiment original et se déploie à travers le Québec. « On fonctionne à la façon d’une coop décentrée. On fait la production de nos fermentations là où poussent nos ingrédients. On offre un service-conseil à ceux qui veulent démarrer leur entreprise, à ceux qui veulent apprendre comment se lancer dans la fermentation. Ce faisant, on crée un réseau décentralisé de coproducteurs qui fabriquent le kimchi à partir de la même recette que nous. »

Une recette « hautement médicinale », insiste Conrad.

« Tout est affaire de proportion. On utilise 80 pour cent de légumes pour 20 pour cent d’épices. » Le temps de fermentation en saumure permet ensuite aux parfums et à l’acidité de se développer.

Curcuma, gingembre, cayenne et ail viennent pimenter l’attrayante fermentation en pot de L’Effet-Versant, qu’on reconnaît à sa robe jaune soleil distinctive.

Avec tout ça, pas de doute : plonger sa fourchette dans un pot de kimchi semble une bonne façon, parmi d’autres, de cultiver la forme... olympique!