Schnitzel, Würstchen, Nuggets – das gibt es alles auch fleischfrei. Seit einigen Jahren steigen Angebot und Nachfrage von Fleischalternativen insbesondere aus Gründen des Tier- und Umweltschutzes sowie der Gesundheit. Aber wie schneiden diese Produkte im Vergleich mit ihren fleischhaltigen Gegenstücken überhaupt ernährungsphysiologisch ab? Um diese Frage zu beantworten, haben wir beim Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) eine Studie in Auftrag gegeben. Sie bewertet zahlreiche vegane und vegetarische Fleischalternativen wissenschaftlich und vergleicht sie mit entsprechenden Fleischprodukten. Einige Tests in jüngerer Zeit (siehe u. a. unseren Bericht hier) hatten Fleischalternativen lediglich untereinander verglichen. Da die Alternativen allerdings oft das Fleisch auf dem Teller ersetzen, ist eine Gegenüberstellung von Alternativprodukten mit fleischhaltigen Produkten sinnvoll.

Über 100 Produkte verglichen

Insgesamt vergleicht die Studie 80 vegane und vegetarische Fleischalternativen mit 27 Fleischprodukten aus ökologischem und konventionellem Anbau in elf Kategorien: Brat- und Brühwürstchen, Nuggets, Gyros, Geschnetzeltes, Filets, Burger, Steaks, Schnitzel, Lyoner und Salami. Die häufigste Hauptproteinquelle der untersuchten Alternativprodukte ist Soja, gefolgt von Weizen, Lupine, Hühnerei, Milch, Erbse und Reis sowie Kombinationen daraus. Beurteilt wurden verschiedene Nährwerte und Inhaltsstoffe der Lebensmittel: Protein-, Energie- und Gesamtfettgehalt, die Menge an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz sowie der Einsatz von Zusatzstoffen und Aromen.

Fleischalternativen meist viel besser als ihr Ruf

Das erfreuliche Ergebnis: Die Fleischalternativen schneiden in einigen ernährungsphysiologisch wichtigen Punkten besser ab und können gerade als Ersatz für Wurst- und Fleischerzeugnisse eine gesundheitlich günstigere Alternative sein.

Gesättigte Fettsäuren

Gerade bei den ungesunden gesättigten Fettsäuren können viele fleischfreie Produkte punkten. 63 % der untersuchten Fleischalternativen wurden diesbezüglich mit »gut« bewertet, nur bei 10 % ist der Gehalt zu hoch. Bei den fleischhaltigen Produkten ist der Trend umgekehrt: Fast zwei Drittel enthalten deutlich zu viele gesättigte Fettsäuren und bloß 12 % erreichen günstige Werte.

Protein

In sieben von elf Produktkategorien haben die veganen Bio-Alternativen den höchsten Proteingehalt und übertrumpfen damit sogar die Fleischprodukte. Die Proteinqualität, d. h. die Verwertbarkeit und Anzahl essenzieller Aminosäuren, von Produkten auf Soja-Basis kann dabei sogar mit der von Rindfleisch, Milch und Ei mithalten. Fleischalternativen können somit zu einer ausgewogenen pflanzlichen Proteinversorgung beitragen.

Zusatzstoffe und Aromen

Die häufige Kritik, dass Fleischalternativen voller Zusatzstoffe und Aromen stecken, kann die Studie nicht per se bestätigen. Ökologisch erzeugte Alternativprodukte enthalten keine zugesetzten Aromen und sogar durchschnittlich weniger Zusatzstoffe pro Produkt als die Fleischwaren. Konventionelle Fleischalternativen schneiden hierbei jedoch schlechter ab.

Energie und Fett

Vegane Produkte weisen in den meisten Kategorien einen leicht geringeren Energiegehalt als Fleischprodukte auf. Insgesamt aber ist bei fast allen Produkten der Kaloriengehalt mittel bis hoch. Den Gehalt an Gesamtfett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz bewertet die Studie anhand der »multiplen Ampel« für Lebensmittel: Rot steht dabei für einen hohen bzw. gesundheitlich ungünstigen Gehalt, Gelb für einen mittleren und Grün für einen niedrigen, gesundheitlich günstigen Gehalt. Die veganen und vegetarischen Produkte erhielten beim Gesamtfett überwiegend eine gelbe, also mittlere Bewertung. Über die Hälfte der Fleischprodukte erhielt jedoch eine rote. Generell sind Lebensmittel mit weniger Fett und einer grünen Auszeichnung zu bevorzugen.

Salz

Sowohl Alternativen als auch Fleischwaren enthalten zu viel zugesetztes Salz. Fast alle Produkte in der Studie sind diesbezüglich mit einer roten Ampel-Kennzeichnung versehen.

Zusammenfassende Ergebnistabelle

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Fazit: Potenziale und Empfehlungen

Die vorliegende Studie zeichnet sich besonders durch den wissenschaftlich fundierten Vergleich von Alternativ- mit Fleischprodukten aus. Dieser beleuchtet sowohl die Stärken als auch den Verbesserungsbedarf von Alternativprodukten. Für Hersteller von Fleischalternativen zeigt die Studie wertvolle Potenziale auf: Um den hohen Salz- und Fettgehalt sowie bei konventionellen Alternativen den Einsatz von Aroma- und Zusatzstoffen zu senken, sollten sie ihre Rezepturen weiter verbessern. Dadurch könnten die Produkte noch mehr gesundheitliche Vorzüge gegenüber Fleischerzeugnissen erreichen.

Insgesamt wird deutlich, dass im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nichts gegen den moderaten Verzehr von Fleischalternativen spricht. Besonders, wenn damit Wurst- und Fleischwaren ersetzt werden. So resümiert das Autorenteam der Studie: »Zusammenfassend stellen Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wursterzeugnissen dar. Sie liefern überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein, weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als fleischhaltige Originalprodukte und sind praktisch frei von Cholesterin.« Wer auf Zusatzstoffe verzichten möchte, bevorzugt am besten Bioprodukte. Ein Blick auf die Nährwertangaben hilft, Produkte mit weniger Salz (unter 1,5 g/100 g) und geringerem Fettanteil auszuwählen.

Neben ernährungsphysiologischen Vergleichen gibt es noch weitere Argumente für den Griff zum veganen Würstchen, Schnitzel oder Burger: Vegane (Bio-)Alternativen sind im Vergleich zu Fleischprodukten sowohl für Umwelt als auch für Menschen deutlich nachhaltiger, z. B. bezüglich Treibhausgas-Emissionen, Wasserverbrauch und Ressourcennutzung. Und nicht zuletzt sind rein pflanzliche Fleischalternativen auch aus tierethischen Gründen die beste Wahl.

Download

Die komplette Fassung der Studie können Sie hier kostenlos herunterladen.