Zur Verpflegung der Flüchtlinge in Aufnahmelagern werden dringend Caterer gesucht. Die öffentlichen Ausschreibungen sind interessante Beispiele, wie sich Willkommenskultur in Beamtendeutsch ausdrückt.

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Immer noch strömen täglich Tausende Flüchtlinge nach Deutschland, suchen Schutz in einem der zahlreichen Aufnahmelager. Dort sind häufig von den Kommunen beauftragte Caterer für die Versorgung mit Lebensmitteln zuständig. Und die müssen sich auf die neuen Anforderungen ihrer Kunden erst einmal einstellen.

In einer Ausschreibung des Landesamtes für Ausländerangelegenheiten Schleswig-Holstein für eine Erstaufnahmeeinrichtung für 450 Asylsuchende in Kiel heißt es beispielsweise: „Aufgrund der unterschiedlichen untergebrachten Personen und Nationalitäten ist auf religiöse und ethnische Belange Rücksicht zu nehmen.“

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Der an der Ausschreibung interessierte Lieferant wird auf den angestrebten „humanen Vollzug des Aufenthaltsrechts“ hingewiesen und die deutsche Willkommenskultur mit dem „Ziel einer gelungenen Integration für alle Aufzunehmenden“. Auch Caterer sollen sich also an der Integration der Asylbewerber in Deutschland beteiligen.

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In der Praxis heißt das zum Beispiel: Flexible Essenszeiten. Zwar sind die Zeiträume von je zwei Stunden für Frühstück, Mittag- und Abendessen von der Ersteinrichtung vorgegeben. Der Caterer muss aber dennoch beweglich bleiben: „In bestimmten Fällen sind variable Öffnungs- und Ausgabezeiten vorzusehen, um zum Beispiel den Vorgaben des Ramadan (islamischer Fastenmonat) gerecht zu werden.“

Die Ausschreibung für die Unterkunft in Kiel ist nur ein Beispiel für die zahlreichen Anfragen an Essenslieferanten in Deutschland, sich an der Flüchtlingsversorgung zu beteiligen. Wie groß die Nachfrage bundesweit genau ist, lässt sich nur schwer beziffern. Nicht einmal der Catering-Abteilung des Hotel- und Gastronomiefachverbands Dehoga ist bekannt, wie viele hunderttausend Essen derzeit täglich bundesweit an Asylbewerber ausgegeben werden.

Zu den Lieferanten gehören große Anbieter wie die französische Sodexo-Gruppe, aber auch kleine örtliche Caterer. Auf Plattformen wie www.ted.europa.eu suchen öffentliche Auftraggeber nach Lieferanten und haben dabei genaue Vorstellungen.

Kein Alkohol, kein Schweinefleisch, weitgehend laktosefrei

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Die Stadt Wiesbaden beispielsweise suchte für Notunterkünfte mit 700 sowie 300 Flüchtlingen zwei Cateringbetriebe, die täglich drei Mahlzeiten anliefern. Dabei dürften keine Produkte verwendet werden, die Alkohol oder Alkoholaromen enthalten, hieß es in der Anfrage. Und weiter: „Es müssen ausschließlich schweinefleischfreie Gerichte bereitgestellt werden. Dazu gehört auch der Verzicht auf Schweinefleischbestandteile in Bratenfett u.ä. Es ist auch darauf zu achten, dass die Speisen weitgehend laktosefrei sind.“

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In einer Ausschreibung der Stadt Kiel wird zudem gefordert, dass „vegetarische Kost, Babynahrung sowie Diätkost aufgrund einer ärztlichen Anordnung bzw. Sonderverpflegung bei akuten Erkrankungen mit herzustellen bzw. auszugeben“ sind.

Die Stadt Leipzig weist zudem darauf hin, dass auch frisches Obst zur Versorgung der Asylbewerber gehört. Aufgrund des meist hohen Anteils an Flüchtlingen muslimischen Glaubens sei bei den Mahlzeiten zudem kein Schweinefleisch zu verwenden, schreiben auch die Auftraggeber der sächsischen Großstadt. „Als ‚Ersatz’ ist Huhn, Rind, Truthahn und Fisch einzusetzen. Für bestimmte Ethnien und Personen ist auch eine fleischlose Option anzubieten.“

Möglichst billig soll es sein

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Wie auch in Schulen und Kitas üblich, verweisen die Kommunen zudem auf die europäischen Vorgaben des „Hygiene-Paketes“. Gefordert werden beispielsweise Reinigungs- und Desinfektionspläne mit Nachweisen über durchgeführte Erfolgskontrollen.

Die Zusammensetzung muss der Ernährungsform (z.B. Vegetarier) sowie den Bedürfnissen, insbesondere den religiösen Anforderungen der Flüchtlinge (z.B. Moslem, Hindu, Christ) entsprechen

Hinzu kommen auch Belege über die Beschaffenheit des verwendeten Trinkwassers, eine Dokumentation der Temperatur in Kühleinrichtungen sowie mikrobiologische Untersuchungen der Produkte. Auf Verlangen sollen Speisepläne mit genauen Mengen-, bzw. Energie- und Nährstoffwerten vorgelegt werden können.

Trotz all dieser alter und neuer Vorgaben soll das Flüchtlingsessen aber möglichst günstig sein. Aus den Ausschreibungen geht hervor, dass häufig der billigste Essenslieferant den Zuschlag erhalten soll. In einer Asylbewerbereinrichtung in Schweinfurt beispielsweise wurde bei der Auswahl des Caterers der Preis zu 80 Prozent und die Qualität nur zu 15 Prozent berücksichtigt.

Caterer lehnen nähere Auskünfte ab

In der Stadt Kleve wurde der Preis mit 40 Prozent gewichtet. Daneben wurden der Gesamteindruck mit 20 Prozent, die Qualität mit 15 Prozent, und die Punkte Hygiene, Anlieferung und Ausgabe mit zusammengenommen 15 Prozent bewertet. Die Menge (Quantität) kam nur auf einen Anteil von zehn Prozent. Auch in Kleve ist vorgeschrieben, dass „die Zusammensetzung der Lebensmittel der Ernährungsform (zum Beispiel Vegetarier)“ sowie den „Bedürfnissen, insbesondere den religiösen Anforderungen der Flüchtlinge (z.B. Moslem, Hindu, Christ) entsprechen muss“.

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Den Zuschlag erhielt am Ende der örtliche Anbieter Maternus Mobil aus der Clivia-Gruppe. Für das sonst in der Altenpflege tätige Unternehmen ein Großauftrag im Wert von gut 222.000 Euro. Dafür sollen drei Mahlzeiten für 150 Personen von Anfang November bis Ende Januar 2016 angeliefert werden – rechnerisch sind das rund 16 Euro pro Tag und Person.

Andere Caterer lehnten auf Anfrage nähere Auskünfte zum Kochen für Flüchtlinge ab. So heißt es beispielsweise bei der Compass Group (Marke Eurest) mit 710 Millionen Euro Jahresumsatz (2014), dass es sich „bei der Verpflegung in den Erstaufnahmestellen nicht um unser Kerngeschäft handelt“. Zumindest aber ist es ein lohnendes Nebengeschäft, wie Aufträge in den Aufnahmelagern Karlsruhe und Gießen zeigen.