Von Markus Balser, Berlin, und Michael Kläsgen

Was sich da gerade für die Ernährungsbranche zusammenbraut? Das Weiss-Institut liefert seine ganz eigene Antwort. "Endlich suchtfrei leben", versprechen die Gesundheitsberater. 30 Jahre arbeitet das Institut im ganzen Land an der Entwöhnung von gefährlichen Stoffen. Lange ging es vor allem um Zigaretten und Alkohol. Inzwischen aber hat sich daneben ein dritter Zweig etabliert. Der Kampf gegen den Zucker. Ein Leben ohne den Stoff sei zwar kaum möglich, glaubt das Institut. Selbst in Buttermilch, Naturjoghurt oder Wurst würden Kleinstmengen Industriezucker zugesetzt. Man wolle aber wenigstens helfen, das Problem zu lösen.

Zucker wird immer häufiger in einem Atemzug mit Nikotin oder Alkohol genannt. Eine Prise im Tee, ein paar Löffel im Nachtisch: Zucker galt lange als harmloses Genussmittel. Über Jahrzehnte hat die Lebensmittelindustrie Kunden an die Süße gewöhnt. Doch das Image ändert sich. Mit immer mehr Studien überführen Forscher den Zucker als problematisch. Wer viel Zucker isst, nimmt mit großer Wahrscheinlichkeit zu und steigert das Risiko für Herzkreislauferkrankungen wie Bluthochdruck, Schlaganfälle und Herzinfarkte. Auch das Diabetes-Risiko steigt. Ärzteverbände warnten die Bundeskanzlerin in einem Brief, die Folgen kosteten das Gesundheitssystem 63 Milliarden Euro im Jahr. Andere Experten schätzen die Gesamtkosten auf bis zu 130 Milliarden Euro.

In der Politik hat ein Umdenken eingesetzt. Die große Koalition hat sich eine "nationale Reduktions- und Innovationsstrategie" vorgenommen, um den Einsatz von Zucker, Salz und Fett in Fertigprodukten zu reduzieren. "Krank machendes Übergewicht durch ungesunde Ernährung wird in Deutschland zum immer größeren Problem", sagt Landwirtschafts- und Ernährungsministerin Julia Klöckner der Süddeutschen Zeitung. In vielen Fertigprodukten stecke zu viel Zucker, Fett und Salz. "Das macht es dem Verbraucher schwerer, eine gesunde Wahl zu treffen." Helfen soll eine freiwillige Vereinbarung mit der Industrie, die Stoffe zu reduzieren. Ende des Jahres soll das Konzept vom Kabinett beschlossen werden. 2019 soll die Branche konkrete Produkt- und Branchenvereinbarungen mit überprüfbaren Zielen liefern. Erste Ergebnisse würden im Herbst 2019 von Experten unter die Lupe genommen, kündigt Klöckner an. "Bis 2025 müssen dann die in den Vereinbarungen gesetzten Ziele umgesetzt sein."

Kritiker halten das für nicht entschlossen genug. Sie fürchten, die Branche könne sich ohne gesetzliche Vorgaben wie eine Zuckersteuer oder gesetzliche Reduktionsziele und mit der Formulierung eigener Ziele aus der Affäre ziehen. Denn es geht um gewaltige Geschäfte. Beispiel Zucker: Allein im Erntejahr 2017/18 wurden weltweit 194 Millionen Tonnen Zucker produziert - so viel wie von keinem anderen organischen Einzelstoff weltweit. Auch Deutschland gehört zu den wichtigen Produzenten. Das Zuckerbusiness - ein Milliardengeschäft betreibt mit der wirtschaftlichen Vereinigung Zucker einen schlagkräftigen Lobbyverband in Berlin.

Der Druck der Politik wächst schon jetzt

Klöckner will Tricks verhindern. "Wir werden darauf achten, dass die Reduktion von Zucker nicht zu einer Erhöhung der Gesamtkalorienzahl beim Fertigprodukt führt, indem der Fettgehalt dafür steigt. Oder bei der Reduktion von Fett: Keinem ist geholfen, wenn dafür der Zuckeranteil steigt." Die Branche arbeite mit, lobt Klöckner, droht aber mit gesetzlichen Eingriffen, wenn die Branche nicht liefert: "Wer Vereinbarungen miteinander trifft, der muss sie auch einhalten. Oder es folgen regulatorische Schritte. Wir werden die Ergebnisse auch in Zwischenschritten bis 2025 überprüfen. Schon im Herbst 2019 werden wir damit starten, um zu sehen, wo wir stehen."

Der Druck der Politik wächst schon jetzt. Zucker in Babynahrung will das Ministerium ab dem kommenden Jahr komplett verbieten. "Der Einsatz von Zucker und süßenden Zutaten ist dann nicht mehr erlaubt", sagt Klöckner. "Dass das überhaupt noch möglich ist, hat mich selbst irritiert. Drei Monate alte Babys brauchen doch keine Süßung für den Geschmack". Wer als Baby schon an den Geschmack von Zucker gewöhnt werde, suche auch später danach. "Aus diesem Teufelskreis müssen wir heraus." Damit geraten die Betreiber des Zuckergeschäfts immer stärker in Bedrängnis. Die Südzucker AG, Europas größter Zuckerproduzent mit Sitz in Mannheim, macht zwar noch einen Umsatz von knapp sieben Milliarden Euro, muss aber seit einiger Zeit hinnehmen, dass der Zuckerabsatz in Europa sinkt.

Das ist nicht der einzige negative Trend für die deutschen Zuckerhersteller, zu denen auch die Nummer zwei Europas, Nordzucker aus Braunschweig, sowie Pfeifer & Langen aus Köln gehören. Vor wenigen Tagen musste Südzucker einen Gewinneinbruch vermelden. Denn der Zuckerpreis verfällt, und wegen des trockenen Sommers erschweren nun noch Ernteausfälle das Geschäft. An der Börse verlor das Unternehmen deswegen stark an Wert. Hinzu kommt: Seit der Reform der Zuckermarktordnung in Europa vor einem Jahr sehen sich die deutschen Hersteller einem härteren Wettbewerb ausgesetzt. Fast 50 Jahre herrschte in der Branche eine Art Planwirtschaft. Eine EU-Verordnung schrieb Mindestpreise für Zuckerrüben und Produktionsquoten vor. Jetzt ist es vorbei mit der künstlichen Mengenverknappung, die hohe Preise für den Verbraucher brachte. Im Supermarkt sank der Preis im Schnitt für ein Kilo Haushaltszucker von 85 auf heute 65 Cent. Erhöhter Druck herrscht zudem aufgrund von Dumpingpreisen aus Brasilien, Thailand und Indien.

Außerdem reduzieren Hersteller und Händler den Zuckeranteil in ihren Nahrungsmitteln. Im Mai stellte Rewe als einer der ersten Supermärkte zuckerreduzierte Eigenmarken-Produkte ins Regal. Darunter ein Schoko-Pudding, über dessen Zuckergehalt die Kunden selber abstimmen durften. Auch Lidl, Aldi und Edeka mischen Produkten weniger Zucker bei. Offiziell geht die Branche Konflikten aus dem Weg. "Wir tragen den harten Kompromiss mit", sagt ein Sprecher von Südzucker zur freiwilligen Verpflichtung mit der Politik. Wenn es um den Kampf gegen Übergewicht gehe, sei es essenziell, die Kalorien zu reduzieren.

Die Entwöhnung vom Zucker dauert

Denn die Branche weiß, dass es noch schlimmer kommen könnte. Folgen Händler und Hersteller nicht der Forderung aus Berlin, drohen Gesetze. Andere Länder machen vor, was dann blüht. Anfang April führte Großbritannien eine Strafsteuer auf zuckerhaltige Getränke ein. Hersteller wie Nestlé und Coca-Cola verringerten daraufhin den Zuckergehalt in manchen ihrer Produkte. Als Vorbilder unter den Staaten gelten Länder wie Mexiko und Frankreich. In diesen Staaten haben Steuern auf Zuckergetränke zu einem stark verringerten Verkauf von Limonaden geführt. Die Menschen gewöhnten sich an weniger süße Getränke und es fiel ihnen offenbar gar nicht so schwer. Die Zuckerlobby hält dagegen. "Das Naturprodukt Zucker zum Sündenbock für das Problem Übergewicht zu machen und mit Strafsteuern zu belegen, verschärft das Problem eher", sagt Günter Tissen, Hauptgeschäftsführer des Verbands. Übergewicht lasse sich nur mit einem größeren Paket bekämpfen.

Forscher warnen davor, dass Zucker schlicht durch andere schädliche Mittel ersetzt wird. Auf die Gefahr von Zuckerersatzstoffen etwa wies eine umfangreiche Studie des Canadian Medical Association Journal im vergangenen Jahr hin. Danach litten Konsumenten, die vermehrt Süßstoffe aufnahmen, unter einem erhöhten Schlaganfall und Herzinfarkt-Risiko. Sie nahmen auch nicht ab. Für Manuel Schätzer, Ernährungswissenschaftler am medizinischen Vorsorgeinstitut Sipcan in Österreich, kommt es deswegen ganz wesentlich darauf an, die Verbraucher langsam an einen weniger süßen Geschmack zu gewöhnen. In Österreich sei das in Teilen gelungen. Dort reduzieren Hersteller und Händler den Zuckergehalt seit zehn Jahren Schritt für Schritt teils um wenige Milligramm in den Produkten. Die Entwöhnung vom Zucker dauert. "Das sei die größte Herausforderung", sagt Schätzer.