...ovvero, perché il burro italiano è spesso di bassa qualità.

Se avete un amico gourmet chiedetegli che marca di burro acquista. Quasi sicuramente non sarà burro di produzione italiana. Si, a volte gli amici gourmet sono degli insopportabili snob ma questa volta non è esterofilia: il burro italiano è spesso di qualità inferiore rispetto al burro di produzione straniera, soprattutto del nord Europa. Un test di degustazione alla cieca commissionato nel 2002 all’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) dalla rivista Il Salvagente ha sottoposto al giudizio di un gruppo di assaggiatori 15 marche di burro. I primi tre posti, con un giudizio ottimo, se li sono aggiudicati dei burri stranieri. Quelli italiani sono risultati mediamente molto più in basso nella graduatoria, anche con dei giudizi poco lusinghieri sul loro sapore. Pur senza pretendere di essere esaustivo, quel test illustra abbastanza bene la situazione media Italiana.

In problema di fondo, il “peccato originale” del burro italiano, che si riflette sulle sue qualità organolettiche, sta nel fatto che quasi sempre è considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio di tipo grana, cioè tipicamente del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, e non invece un prodotto da valorizzare in sé.

Ho deciso di scrivere questo articolo perché il consumatore italiano non sa quasi nulla del burro che compra, anche perché le etichette sono scarne e senza indicazioni. Tutto il contrario invece di quello che accade con l’olio extravergine di oliva.

Ora vi racconto la storia (abbreviata) del burro italiano. Se siete interessati a leggere la vicenda completa –che qui riassumo-, vi consiglio vivamente di leggere il lungo e dettagliato articolo del Dott. Antonio Neri, dell’istituto Bromatologico Italiano, e pubblicato a puntate sulla rivista Alimenta di cui è Direttore.

Il latte fresco appena munto, nei paesi che producono burro di ottima qualità, viene conferito a dei grandi centri di raccolta che provvedono immediatamente alla lavorazione per ottenere, a seconda della domanda del mercato in quel momento, burro, latte scremato o parzialmente scremato, panna, formaggi e così via. Abbiamo già visto come il metodo migliore per separare la crema di latte senza alterarne le proprietà organolettiche sia la centrifugazione. Questo è il metodo utilizzato all’estero, nei paesi grandi consumatori di burro come la Francia o i paesi del nord Europa. Poiché il burro viene spessissimo consumato crudo, difetti organolettici dovuti ad una scarsa qualità della crema di latte non sono accettabili e il burro è un prodotto da valorizzare. La sequenza logica di produzione è: Latte -> Burro -> Formaggio.

Il “burro italiano” invece, per antonomasia, è il “burro da affioramento”. Nonostante nell’immaginario gastronomico di molti la parola “affioramento” rimandi a verdi pascoli, malghe fiorite e burrificatori montanari con il cappello di feltro, il burro di affioramento ha una qualità inferiore, a parità di qualità del latte, rispetto a quello di centrifuga. Per più motivi. Il principale è che le condizioni con cui viene trattata la crema solitamente non sono ottimali: si inacidisce troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati.

Vi chiederete, “ma perché non usiamo la centrifuga anche in Italia?”. In realtà si usa, ma solo in una minoranza della produzione. La motivazione è economica, e molto seria: la produzione di burro italiano è fortemente condizionata dalla produzione di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano. Questi formaggi utilizzano latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Nel 2006 per la produzione di questi formaggi sono stati utilizzati 4,4 milioni di tonnellate di latte, che hanno prodotto circa 200.000 tonnellate di crema da latte trasformabile in burro. In pratica per oltre due terzi il burro italiano è necessariamente un sottoprodotto della produzione del Grana o del Parmigiano.

La crema di latte viene separata in condizioni ottimali per la successiva caseificazione del latte parzialmente scremato. Queste condizioni di temperature e tempi però, producono una panna che non permette la preparazione di un burro di qualità. Insomma, la sequenza Italiana è Latte -> Formaggio -> Burro. La cosa ha senso, dal punto di vista economico, perché Parmigiano e Grana Padano hanno un valore aggiunto ben superiore a quello del burro. Purtroppo sulle etichette non viene quasi mai riportato il metodo di produzione.

Affinché il burro sia di qualità, oltre ovviamente a richiedere del latte di qualità, occorre che la crema venga separata in modo corretto e funzionale all’utilizzo che se ne vuole fare. In parole povere, se voglio produrre burro di qualità dovrò trasportare il latte e separare la crema alle temperature ottimali per ottenere il burro migliore, che non sono quelle per ottenere il formaggio migliore. Purtroppo l’affioramento è una fase insostituibile nel processo produttivo del formaggio tipo grana. Il latte per il Grana Padano deve essere conferito al caseificio a temperature non inferiori a 8 °C, con una temperatura di affioramento tra gli 8°C e i 20 °C per 5-10 ore. Per il Parmigiano il latte deve essere conferito ad una temperatura non inferiore ai 18 °C, mentre la temperatura media del latte in affioramento è variabile tra 12 °C e i 22 °C, mediamente di 16 °C per 10-12 ore.

Queste condizioni, ottimali per la produzione dei fiori all’occhiello della nostra industria casearia, non lo sono certo per la qualità finale della crema. La temperatura è troppo elevata e i batteri inevitabilmente proliferano. Questo non è necessariamente un problema sanitario, visto che la crema verrà poi pastorizzata, ma le sostanze prodotte possono portare a difetti organolettici nel burro finale.

La questione della qualità del burro italiano è molto vecchia. Già nel 1954, in un congresso nazionale su “La Disciplina di Produzione e del Commercio del Burro”, il direttore dell’Istituto di Igiene dell’Università di Milano Augusto Giovanardi riscontrava che:

la panna, alla fine dell’affioramento, possedeva una carica microbica e un contenuto in miceti e in colonbatteri assai elevato che aumentava ulteriormente in seguito a sosta più o meno prolungata in bidoni in frigorifero o a temperatura ambiente. Ciò era da imputarsi principalmente alla moltiplicazione della flora microbica ma anche all’apporto di microrganismi dalle vasche e dai bidoni riscontrati quasi sempre notevolmente contaminati;

e concludeva

"La più importante conseguenza di queste premesse concernenti la produzione igienica del burro è, diciamolo pure, una sorta di condanna della preparazione della panna per affioramento. Questo sistema è da noi ancora assai diffuso come fase di partenza nella preparazione dei vari tipi di formaggio grana (forse, si potrebbe dire che il burro da panna di affioramento, è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio grana).

.......

Qui tuttavia non possiamo non segnalare ancora una volta che: a) la panna di affioramento è sempre gravemente contaminata e notevolmente acida (tanto che non può essere sottoposta a pastorizzazione); b) la sua utilizzazione nella fabbricazione del burro o la utilizzazione del burro da panna di affioramento (preparato nei caseifici) è spesso preceduta da trattamenti più o meno complessi (riscaldamento a 80° C circa in soluzione alcalina); c) questi trattamenti o, come si dice, la rigenerazione, se forse valgono a correggere il prodotto dal punto di vista chimico, non si sa quanto affidamento diano dal punto di vista sanitario."

A questo problema se ne aggiunge un altro: nei comprensori di produzione dei formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano i piccoli produttori spesso non sono in grado, per le loro modeste dimensioni, di rispettare le condizioni elementari batteriologiche e di refrigerazione per la trasformazione in burro, né tanto meno il trasporto a basse temperature della crema affiorata in un burrificio per la trasformazione. Accade allora che in loco la crema venga trasformata in quello che potremmo chiamare “burro grezzo”. Questo viene successivamente conferito ad uno stabilimento, viene rifuso, ritrasformato per emulsione in panna, mescolato con crema di altra provenienza, e ritrasformato in burro. Capite bene come questo inevitabilmente influenzi le qualità del prodotto finale.

Anche questo è un problema vecchio: in un convegno del 1972 su “La Valorizzazione del burro italiano nell’ambito della Comunità Europea”, Franco Bodini, allora direttore della Latteria Cooperativa Soresinese metteva a fuoco il problema

“Le cose stanno a questo punto: era ormai acquisito da tempo che il burro rigenerato da altro burro, che ancora oggi costituisce la base della produzione burriera da parte industriale, non avrebbe potuto aspirare al marchio di qualità. Al Convegno di Mantova si è posto il quesito se il burro rigenerato potesse essere chiamato burro o non piuttosto grasso di latte: si è concluso che non potrà più essere chiamato burro, ma si è deciso di chiedere una proroga di tre anni per consentire le trasformazioni strutturale necessarie”

Le cose non sono molto migliorate da allora se una lettera del Ministero della Sanitá all’Istituto Superiore di Sanità del 1997 riferita ad un articolo della legge sul burro dice:

Il suddetto articolo infatti consente l'utilizzo delle creme provenienti dalla lavorazione dei formaggi a lunga conservazione per la produzione di burro a condizione che siano immediatamente raffreddate, conservate e trasportate a temperatura pari o inferiore a 4° C fino alla pastorizzazione, che deve avvenire entro settantasei ore.

Secondo quanto rappresentato, tuttavia, dalle associazioni di categoria le piccole aziende di produzione di formaggio a lunga stagionatura non sono tecnologicamente in grado di attenersi alla citata disposizione. Pertanto è prassi attualmente corrente nella produzione del burro che presso tali aziende si proceda subito alla burrificazione delle creme non pastorizzate per poter stoccare il burro grezzo così ottenuto anche per periodi di una o due settimane allo scopo di raggiungere quantitativi tali da rendere economicamente accettabile il costo del trasporto fino ad uno stabilimento di trattamento. Nello stabilimento di trattamento si procede quindi alla pastorizzazione del burro grezzo per la successiva lavorazione.

Al riguardo lo scrivente Dipartimento ritiene che la prassi sopra descritta possa costituire, contrariamente a quanto sostenuto dalle associazioni di categoria, un rilevante rischio igienico-sanitario. In relazione alle deroghe previste per i requisiti della materia prima per i formaggi a lunga maturazione, infatti, il latte dal quale si ottengono le suddette creme può non essere conforme ai requisiti di carica batterica di norma previsti dal D.P.R. 54/97; inoltre il processo di affioramento con il quale tali creme sono generalmente ottenute comporta l'ulteriore concentrazione della carica microbica.

Zangolato di creme per la burrificazione

Ed ecco ancora una volta all’opera l’inventiva del legislatore italiano, sempre pronto a usare in modo creativo la nostra lingua per coprire le nostre mancanze. Il Ministero di Sanità, in una circolare del 15 gennaio 1998, visto che il “burro grezzo” non si può vendere come tale ma dovrà essere successivamente fuso e rigenerato, conia un termine ad hoc: “zangolato di creme fresche per la burrificazione”.

Un articolo di R. Rosmini, A. Serraino e A. Poeta intitolato "Profilo microbiologico dello zangolato di creme fresche" riporta, relativamente ad un’indagine sullo zangolato in Emilia-Romagna nel 1998-1999, una situazione igienica non troppo felice:

Gli esami microbiologici effettuati sullo zangolato al giorno della produzione hanno evidenziato una contaminazione da coliformi fecali nel 100% dei campioni e da E. coli nel 38,3% dei campioni mostrando che, a fronte della circolare della Regione Emilia Romagna n. 21 del 16/11/90, il 20,5% di questi non rispettano i limiti fissati per i coliformi e il 6,7% per E. coli.

Dato che, per le caratteristiche peculiari della produzione del Parmigiano-Reggiano, non è attuabile un controllo efficace della moltiplicazione di E. coli nelle fasi che precedono la zangolatura, viene evidenziata la necessità di implementare le condizioni igieniche relative alla prevenzione delle contaminazioni, nell'ipotesi di una destinazione del prodotto al consumo diretto come burro di caseificio.

Dopo aver analizzato altri tipi di contaminazioni batteriche, concludono

Il risultato degli esami microbiologici effettuati al giorno della produzione indica che lo zangolato di creme fresche, limitatamente alla realtà analizzata, non è commerciabile come burro di caseificio per il consumo diretto. La circolare del Ministero della Sanità del 1/12/97 n. 16 suggerisce che le creme di affioramento derivanti dalla produzione di formaggi a stagionatura inferiore a 60 giorni e prodotte con latte conforme all'allegato A cap. IV del DPR 54/97 non debbano sottostare alle limitazioni imposte dall'articolo 9 commi 2 e 3 del DPR 54/97 stesso.

Tuttavia, il superamento dei valori fissati dalla circolare della Regione Emilia Romagna n. 21 del 16/11/90, nel 20,5% dei campioni per i coliformi, nel 6,7% dei campioni per E. coli e nel 52% dei campioni per S. aureus inducono a ritenere che il prodotto non sia esitabile al consumo umano diretto come burro di caseificio fintanto che il miglioramento delle condizioni igieniche di produzione non permetta di rispettare i limiti imposti dalla Regione.

Siamo partiti da latte di ottima qualità, come è quello per produrre i formaggi di tipo grana. Ma vediamo pian piano la qualità del burro diminuire. Non siamo ancora in fondo, c’è di peggio.

Dopo aver prodotto il formaggio, nel siero rimane ancora una certa quantità di grassi (0,4%-0,5%). Questi vengono recuperati e utilizzati per produrre del “burro di siero”, che ha ovviamente una qualità inferiore persino al burro di affioramento. La legge italiana permette di mescolare questo burro con il resto della produzione, e questo viene fatto normalmente. O meglio: fino al 1983 la legge 1526 del 1956 recitava “La denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalle creme ricavate unicamente dal latte di vacca”. Il burro di siero poteva essere venduto solo separatamente e con denominazione “burro di siero”. In realtà il burro di siero veniva comunemente mescolato al resto del burro, sia da affioramento sia addirittura al burro di buona qualità comperato all’estero per “tagliare” la produzione, tanto è vero che alcuni produttori furono condannati per aver messo in vendita un prodotto ottenuto mescolando burro da siero senza indicarlo in etichetta. Cosa succede nel 1983? Una cosa tipicamente italiana: una “leggina” cambia la definizione di burro (Legge 202/83 che modifica la legge 23 dicembre 1956 n. 1526), che diventa “La denominazione di “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due ”.

Nell’illustrazione della proposta di legge che porterà poi alla “leggina”, l’on Mora dichiara che il burro di siero

“rappresenta una quantità non inferiore al 25% del burro di produzione nazionale (circa 650.000 quintali) e che viene ottenuta prevalentemente nei piccoli caseifici che non hanno altra possibilità di utilizzazione se non quella della miscela con altri tipi di creme... ...pertanto si rende indispensabile modificare l’articolo 1 della lege 23 dicembre 1956, n. 1526”

Detto e fatto. Il burro di siero, organoletticamente di qualità inferiore, ora è possibile mescolarlo al resto. Non stupisce scoprire che l’onorevole Mora, primo firmatario della legge, era all’epoca presidente del consorzio di tutela del formaggio Grana Parmigiano Reggiano.

Intendiamoci: capisco benissimo l’esigenza di sostenere una realtà socioeconomica estremamente importante per l’economia italiana. Mi piacerebbe, però, da semplice consumatore, poter capire dall’etichetta di un alimento come è stato prodotto, per poter decidere se acquistarlo o meno. Non tutti i produttori però sono d'accordo.

No, non siamo ancora in fondo: la leggina 202 del 13 maggio 1983 stabilisce che “il burro di qualità deve risultare esente da residui di eventuali sostanze chimiche salvo quelle ammesse nelle produzioni casearie”. Il grassetto è mio. Insomma è possibile riscontrare sostanze chimiche che non dovrebbero esserci, a patto che siano legali per la preparazione del formaggio. Ad esempio fino a qualche anno fa nella produzione del Grana Padano era ammesso l’uso della formaldeide, o formalina, che quindi si poteva ritrovare nel burro.

Negli anni l’Unione Europea ha emanato varie direttive e normative in cui fissa le condizioni minime riguardanti le norme igieniche per trattare il latte e i prodotti a base di latte. La normativa Reg. CE 853/2004 stabilisce che il latte:

“Deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6°C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente. 3. La catena del freddo dev'essere mantenuta durante il trasporto e all'arrivo presso lo stabilimento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10°”

In più che la crema venga fatta affiorare a temperature non superiori a 6 °C.

Queste condizioni, come abbiamo visto, sono troppo restrittive per il disciplinare di produzione dei due formaggi fiore all’occhiello della nostra industria agroalimentare (dopotutto, che ne sanno in Europa di come si produce il Parmigiano?) L’Unione Europea però lascia ai singoli stati la possibilità di concedere delle deroghe, deroghe che in Italia sono state concesse, giustamente, per preservare i metodi di produzione di Grana e Parmigiano. Peccato che il sempre inventivo e creativo genio politico italico estende queste deroghe, pensate solo per i formaggi, anche al burro prodotto con le creme provenienti dalla lavorazione di quei formaggi.

Recentemente, nel 2006, una modifica del disciplinare di produzione del Grana Padano, chiede di essere “esentato” dalle deroghe. In poche parole, il latte per il Grana Padano rientra nei parametri batteriologici chiesti dalla legge europea, ma tutti gli altri problemi restano.

Manca un ultimo dettaglio: a trattare latte non sono solamente i caseifici: ci sono anche i produttori di latte, quello che trovate in vendita, come le centrali del latte. E per scremare il latte usano la centrifuga. Che fine fa quella panna separata con tutti i crismi? A quanto pare un po’ viene venduta come panna fresca o da cucina, oppure trasformata in burro. Da centrifuga, ovvio. Come mai non è facile trovarlo al supermercato? Perché l’Unione Europea paga i produttori che portano “all’ammasso” il burro da centrifuga, vista la sovrapproduzione europea. Insomma, il burro buono prodotto in Italia è difficile comperarlo.

Spero di non avervi annoiato troppo con questo articolo, senza ricette, esperimenti divertenti o miti culinari da sfatare. Trovare del buon burro, anche italiano, è possibile. Ma non scegliendo a caso al supermercato. Potete trovare anche burro italiano che ha vinto premi internazionali. Leggetevi tutte le etichette, e siate sempre dei consumatori consapevoli. Solo così il mercato riceverà dei segnali, come dicono gli economisti, per invogliare i produttori italiani di burro a migliorare la qualità.

Dario Bressanini

Bibliografia:

A. Neri. "La storia infinita del burro italiano. Da burro a burro: bonifica batterica o rigenerazione? Perché non sarà mai burro di qualità"

Parte I II III IV V VI VII VIII IX X

G.Mucchetti “La Frazione Magra da centrifugazione della crema di affioramento: latte magro o sottoprodotto? Alimenta, Agosto 2007

SERRAINO A., ALBERGHINI L., RICCI B., ROSMINI R., POETA A., LIUZZO G. "Zangolato di creme fresche: aspetti normativi e caratteristiche microbiologiche"

"Un prodotto maturo, ma ancora in forma" Il Latte, agosto 2007

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