Lundi seront publiés pour commencer les résultats d’entre 1 000 et 1 500 adresses seulement, qui correspondent aux contrôles effectués pendant le mois de mars. Reuters

Un smiley souriant ou grimaçant : les premières notes des contrôles sanitaires effectués par l’Etat dans les restaurants, abattoirs, supermarchés ou cantines sont accessibles à tous à partir du lundi 3 avril sur le site internet Alim Confiance, après une loi et près de trois ans de polémiques.

Quatre niveaux de notes sont attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « A améliorer », « A corriger de manière urgente ». Seul ce dernier induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture d’urgence de l’établissement, précise à l’AFP une responsable du ministère de l’agriculture, qui pilote ce dossier, issu de la « loi d’avenir de l’agriculture » adoptée fin 2014. Les trois premiers niveaux n’impliquent « pas de risque pour la santé du consommateur ».

Lundi, seront publiés pour commencer les résultats d’entre 1 000 et 1 500 adresses seulement, qui correspondent aux contrôles effectués pendant le mois de mars. Les résultats des 55 000 contrôles d’hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d’établissements qui interviennent le long de la chaîne alimentaire seront mis en ligne progressivement, sur le site Alim-confiance.gouv.fr, où ils resteront visibles pendant un an, et sur une application smartphone spéciale.

Capture d’écran du site Alim-confiance.

« Valoriser les établissements qui travaillent bien »

« Les objectifs de cette mise en transparence sont de valoriser les établissements qui travaillent bien, de répondre à la demande des consommateurs et (…) d’améliorer le niveau global d’hygiène dans tout le pays », a déclaré la responsable du ministère.

Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens, essentiellement du Nord (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège). Dans tous ces pays, la mesure s’est accompagnée d’une amélioration du niveau sanitaire des établissements, souligne le ministère. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20 % du niveau global d’hygiène, selon la même source.

Des professionnels mécontents

Cette nouveauté ne plaît pas à certains professionnels. « On n’avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d’affaires de 3 % enregistrée dans l’hôtellerie-restauration en 2015 et en 2016 », dit Hubert Jan, l’un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l’UMIH. L’organisation a obtenu que l’affichage en vitrine de la vignette de format carte postale, envoyée avec le résultat des contrôles, ne soit pas obligatoire.

Le syndicat demande « deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l’est pas et il est fermé ». « Si le stockage, la manutention de la nourriture, la formation des personnels sont parfaits, une simple dalle de carrelage fendue peut justifier le passage de la mention “très satisfaisant” à “satisfaisant” comme l’ont montré les expérimentations menées à Paris et Avignon », dit-il.

La mention « très satisfaisant » ne lui plaît pas non plus : « Durant les expérimentations, certains s’en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n’avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre. »

« Nous serons marqués au fer rouge »

Le syndicat s’inquiète aussi de la reprise des données par de nombreux guides en ligne. « Ils vont publier les smileys sur les fiches de restaurants, et nous serons marqués au fer rouge de façon indélébile », se plaint-il. Un sujet qu’il évoquera avec la direction du guide en ligne TripAdvisor, qu’il rencontre en avril.

Pour rassurer, le ministère a dévoilé à l’AFP les résultats des contrôles d’hygiène menés en 2016 : en un an, seulement 1 % des établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés, soit 550 sur 55 000 ; 9 % (soit environ 5 000) ont reçu la notation « à améliorer ». « Tous les autres étaient soit satisfaisants, soit très satisfaisants », ajoute la responsable du ministère de l’agriculture.

En 2016, 35 % des contrôles ont été effectués dans l’industrie agroalimentaire (abattoirs ou sites de transformation), 25 % dans les restaurants, 22 % dans les cantines, et 18 % dans les commerces, boucheries de quartier, rayons marée d’hypermarché, ou ventes au détail dans une exploitation agricole.

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Le Monde avec AFP