牛肉の仕事をするようになり、業界の重鎮のような方々と意見交換をするようになって、そうした人の口からよく出てくるのが「昔の牛肉はおいしかった」という、ため息交じりの言葉だった。私は青果業界でも仕事をしているので、同じように「昔のトマトは青臭くてうまかった」というような言葉をよく耳にしてきた。ただし野菜の場合、大概の場合はノスタルジーであって、客観的にみれば今のほうが味わいが深く濃くなっているというものが多いような気がする。

しかし、牛肉に関しては本当に「昔のほうがおいしかった」のかもしれない。なぜなら現在出回っているA5の牛肉は、ほんの20年前にはとうてい存在しえなかった、まったくの別物なのである。

前回記事（黒毛和牛「A5は、農家を守るための策だった」）では、牛肉の等階級を決める格付けについて解説した。その格付けにおいて評価されるのは大きく分けて2つ、「肉の歩留まり」と「肉質」である。肉質で評価対象となるのは、脂肪交雑（サシの多さ）、肉の色沢（いろつや）、きめ・締まり、脂肪の色沢と質で、これを5段階で評価することになっている。ただ、この中で最も重視されるのはやはり脂肪交雑である。脂肪交雑は1から12までの段階（これをBMSナンバーという）で評価される。

サシが多くなると肉の色が白に近くなる

肉質評価で最高となる5番になるのは、BMSナンバーが8～12のものだ。BMSナンバー12に至ると、ロース肉の断面にはビッシリと白いサシが入り、本来の肉の色である赤色ではなく、どちらかといえば白に近くなっていく。では、BMS12の肉にはどれくらいのサシが入っていると思われるだろうか。

サーロインやリブロースといった高級部位が含まれる部位を、科学的には胸最長筋と呼び、その中に含まれる脂肪の量を粗脂肪量という。現行の食肉格付けが導入される1988年には、総重量中の23％が粗脂肪量であった。それが、2005年には41％に達し、現在は50％を超える個体も多く出てきている。50％というのは、1枚のステーキ肉の半分が油脂ということである。それを超える牛の肉の場合、もはや「赤身肉の中にサシがある」のではなく「サシの中に赤身肉がある」という状態である。