L’Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo. Dal 1986 al 2019 sono stati confermati in laboratorio 342 incidenti di botulismo che hanno coinvolto 501 persone*.

Si tratta di una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum che nella fase di esordio, presenta sintomi comuni ad altre condizioni e può dunque essere confusa con più banali affezioni, come quelle dell’apparato gastrointestinale.

Il botulino è considerato il più potente veleno naturale finora conosciuto e il consumo di piccolissime quantità di alimenti contaminati può provocare la malattia e addirittura essere letale.

Il botulismo alimentare è il più diffuso ed è un’emergenza per la salute pubblica, dal momento che l’intossicazione può riguardare molte persone contemporaneamente.

La maggior parte dei casi è correlata a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.

Di recente l’ISS, attraverso il CNRB, l’organismo coordinatore del sistema di sorveglianza nazionale, ha iniziato a monitorare la comparsa di nuovi casi e di conseguenza i nuovi fattori di rischio. Dallo studio è emersa la comparsa di casi:

– tra gli studenti fuori sede. Si tratta quasi esclusivamente di studenti maschi che dalle regioni meridionali (più frequentemente Puglia) si spostano per motivi di studio al nord e portano con sé (o si fanno mandare) conserve alimentari preparate dai parenti. Nonostante il numero dei casi non sia ancora tale da definire questa realtà come un problema emergente, è necessario tenere alto il livello di attenzione.

– fra la popolazione immigrata. Anche in questo caso non si può ancora parlare di emergenza, tuttavia tale fenomeno è in aumento soprattutto tra la popolazione maschile ed è concentrato nei periodi successivi alle vacanze natalizie e alle ferie estive.

– correlati al consumo di alimenti multi-ingrediente. Questo fenomeno in Italia è quasi esclusivamente correlato al consumo di panini farciti in cui sono presenti salse e creme preparate nell’esercizio di somministrazione partendo da componenti che presentano caratteristiche chimico-fisiche molto diverse. Tali alimenti multi-ingrediente possono essere consumati anche presso i banchi dello street food. Il consumo degli alimenti “da strada” è in forte aumento anche nel nostro Paese e nel 2018 si è verificato il primo focolaio di botulismo correlato al consumo di questi prodotti.

– la preparazione domestica di alimenti etnici. A fianco degli esercizi commerciali di somministrazione di alimenti provenienti dalla tradizione culinaria di altre culture, si sta affermando nel nostro Paese il ricorso alla preparazione domestica di alimenti etnici. Nell’ampissimo panorama di prodotti alimentari etnici quelli che destano maggiore preoccupazione sono quelli fermentati, perché spesso sono conservati a temperatura ambiente per mesi oppure anni. Nella nostra tradizione culinaria sono consolidate le modalità di preparazione di prodotti fermentati come le olive verdi, i crauti e i cetriolini, tuttavia non si può dire altrettanto per i prodotti etnici. Se la fermentazione viene condotta correttamente, soprattutto nelle fasi iniziali, i prodotti che ne derivano sono sicuri. Se le ricette tradizionali vengono rivisitate diminuendo per esempio i quantitativi di sale o di aceto per ottenere prodotti più gradevoli al palato, possono innescarsi processi fermentativi non corretti o addirittura può essere favorito lo sviluppo di microrganismi patogeni come il botulino.

* Dati del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB)

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