„Ganz egal, ob man aus gesundheitlichen Gründen auf tierische Milchprodukte verzichten muss oder aus Überzeugung vegan lebt, es gibt keinen Grund auf „Käse“ zu verzichten“, liest man auf der Rückseite des Buches „„Käse“ vegan“ von Marie Laforêt, welches im Folgenden besprochen wird.

Auf der Internetseite des Leopold Stocker Verlages heiß es weiter: „Aus dem Käseland Frankreich kommt dieses Buch, das erstmals zeigt, dass sich auch auf veganer Basis köstliche „Käse“-Spezialitäten erzeugen lassen: Ob Mozzarella, Ricotta oder Parmesan, Feta, Cheddar oder Gouda, jetzt gibt es die Klassiker auch in einer veganen Variante.

Die Rezepte spannen den Bogen von Frisch-„Käse“ mit Kräutern oder Pfeffer bis zu neuen Geschmackserlebnissen wie Sauerkraut- oder Kombucha-„Käse“, auch eine vegane Art des „Käse“-Fondues und eine „Käse“-Soße für Nachos sind enthalten!

Die Autorin hat für dieses Buch die herkömmlichen Techniken der häuslichen Käseerzeugung an die Besonderheiten pflanzlicher „Milch“ angepasst: Vom Eindicken über das Filtrieren und Pressen bis hin zur Fermentierung der Pflanzenmilch werden alle Techniken Schritt für Schritt erläutert.“

Unser Fazit:

Das Buch verfügt abgesehen von den eigentlichen Rezepten über ein nach Rubriken sortiertes Inhaltsverzeichnis, eine Einleitung, kurze Erklärungen zu wichtigen Begriffen im Zuge der Käseherstellung, sowie Erläuterungen zu den Grundzutaten, Texturierungsmitteln, natürlichen Geschmacksverstärkern und zu den sogenannten Fermentationsstartern.

Diese Punkte sind gerade für den Laien wichtig, der noch nie Käse hergestellt hat, doch bleiben bei allem Verständnis für die Kürze dieser einzelnen Teilbereiche einige Fragen unklar. So ist zwar beschrieben, dass Lupinen ihres interessanten Geschmackes wegen verwendet werden können und auch, dass man Lupinenkerne in Salzlake eingelegt beim Olivenhändler oder im Supermarkt finden würde, doch hier im deutschsprachigen Raum gibt es weder Olivenhändler, noch konnten bisher hier Supermärkte gefunden werden, die diese Spezialität führen. Selbst übers Internet ist es eher schwer, an dieses Produkt vor allem in gesunder Qualität heranzukommen. Am besten versucht man wohl an biologisch angebaute Lupinenkerne heranzukommen und legt diese selbst in Salzlake ein. Vielleicht finden sich hierzu geeignete Anleitungen im Internet.

Außerdem wird zur Fermentation auch Réjuvélac empfohlen. Kurz wird erklärt, wie man dieses Getränk gewinnt, allerdings hätte man sich als Leser auch gewünscht, dass es Tipps gibt, was man machen kann, wenn man beispielsweise zu viel Réjuvélac hergestellt hat oder wie oft man aus dem gekeimten Getreide Réjuvélac herstellen kann oder wofür man danach noch das Getreide verwenden könnte, um es vielleicht nicht unsinnigerweise zu entsorgen. Speziell Informationen zur Frage, ob man das Réjuvélac noch ein paar Tage im Kühlschrank oder Gefrierfach für eine weitere Käsefermentation aufbewahren kann, wären für den Anwender sicher wichtig zu wissen.

Aber diese beiden Punkte sind Kleinigkeiten, die im Internetzeitalter nicht groß ins Gewicht fallen und schnell recherchiert sind. Das Buch ist definitiv mit Liebe gestaltet worden. Dies wird nicht nur anhand der wunderschönen Produktfotos ersichtlich, die die Autorin, selbst leidenschaftliche Fotografin, selbst inszeniert und geknipst hat, sondern auch durch ein äußerst ansprechendes, niedliches und übersichtliches Gesamtlayout. Die Rezepte lassen sich auch bei weniger optimalen Lichtverhältnissen in der Küche einwandfrei lesen und sind äußerst leicht „nachzukochen“.

Das einzige große Minus gibt es für die enorme Anzahl an Soja-Rezepten. 14 der insgesamt 25 Rezepte beinhalten Sojaprodukte und gerade, wenn es dem bewusst lebenden Menschen in der Ernährung um seine Gesundheit geht, worauf ja auch auf der Rückseite des Buches hingewiesen wird, sollte er enorm kritisch gegenüber Soja- und aber auch Weizenprodukten eingestellt sein, was immer mehr Ernährungsberater auch offen aussprechen (An dieser Stelle darf man auch fragen, wieso die Herstellung von Réjuvélac mittels Weizen statt beispielsweise mit dem hochwertigerem und wohl gesünderem Getreide Dinkel empfohlen wird). Die Autorin beschreibt anfangs, dass Sojadrink der einzige vegane Drink sei, der zur Gerinnung gebracht werden könne, was demnach logischerweise bei der Käseherstellung genutzt werde. Wenn man nur selten Sojaprodukte zu sich nimmt, wird dies vermutlich auch nicht sehr fatal für die eigene Gesundheit enden, aber da es sich hier ja auch immerhin um Erzeugnisse handelt, die man über einen gewissen Zeitraum hinweg oft täglich isst, sollte man bei einem Dauerkonsum wohl auf gesündere Alternativen umsteigen. Wenigstens ein Hinweis auf diese Problematik, die in der Szene der veganen Ernährung gerne unter den Tisch gekehrt und mit keiner Silbe erwähnt wird, hätte im Buch vorkommen müssen.

Ein großes Plus bekommt das Rezeptbuch „„Käse“ vegan“ für die wirklich genialen sojafreien Rezepte, die allesamt nicht nur kinderleicht und in relativ kurzer Zeit (sieht man von der Fermentationszeit ab) nachgemacht sind, sondern auch fantastisch leckere Resultate hervorbringen. So steht für den Autoren dieser Rezension fest, dass die meisten der ausprobierten Rezeptideen nicht bloß einmalige Experimente waren, sondern von nun an fest in die Ernährung integriert werden.

Besonders hervorzuheben sind die Rezepte zu „Käse-Hummus“ und „Veganer Hartkäse nach Parmesan-Art“, die eins zu eins nachgekocht immer wieder aufs Neue ein Geschmackserlebnis der Extraklasse darstellen und schon jetzt nicht mehr aus dem Kühlschrank wegzudenken sind. Das Gleiche trifft auch auf die „Kleinen Käsebarren nach italienischer Art“ zu, die zwar mangels ausreichend Cashews mit Mandeln hergestellt wurden, aber in Geschmack und Konsistenz mehr als überzeugten und bereits „süchtig“ machen. Auch der „Cashew-Käse“ oder der „Zarte Mandelkäse“ als Basis für eigene Kreationen mit beispielsweise frischem Bärlauch-Pesto oder Oliven-Pesto verfeinert stellt als milder veganer Frischkäse viele herkömmliche Käsesorten deutlich in den Schatten und will somit bald wieder kreiert werden.

Schön sind die somit bereits getätigten Erfahrungen, die zeigen, dass geringe Abweichungen der Rezepte ebenfalls leckere Ergebnisse einbringen, was zum freien Experimentieren einlädt und außerdem auch von unter den Rezepten vorgegebenen Inspirationen für Abwandlungen oder Erweiterungen unterstützt wird. Wüsste man vorab, wie lecker der eine oder andere in diesem Buch beschriebene vegane Käse schmeckt, würde man sich diese Rezeptesammlung auf alle Fälle besorgen! Guten Appetit!

Marie Laforêt

„Käse“ vegan

25 Spezialitäten aus pflanzlicher „Milch“ selbst gemacht

Aus dem Französischen übersetzt von Claudia Binder

72 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen, Hardcover

ISBN 978-3-7020-1532-9

www.stocker-verlag.com

Preis: € 12,95