¿Ha tenido siempre la paella una lista cerrada de ingredientes? ¿Merece escarnio público el que ose salirse de sus límites? Según la historia, no y no. Ah, y hace 150 años le echaban chorizo sin rubor, como Jamie Oliver.

Ah, la paella! ¡Gloria de España, emoji de Whatsapp y ruleta rusa del menú turístico! Plato típico por antonomasia de nuestro país y orgullo de tierras valencianas: hasta hace poco la paella era un símbolo de paz, icono de cuchipandas familiares y multitudinarias fiestas patronales. Quién te ha visto y quién te ve, querida.

Convertida ahora en cuestión de orgullo nacional e identidad regional, acapara titulares nacionales e internacionales (en inglés, alemán, francés, portugués, español o italiano) debido a la versión perpetrada por Jamie Oliver. Al parecer, llevar 10 meses sin gobierno es una minucia al lado de que alguien ose echar chorizo al arroz y lo llame paella.

Seguramente este plato no sería esencia de nuestro país si no fuera objeto de pasiones encontradas y bandos irreconciliables encarnados en las dos nuevas Españas: la de la paella valenciana canónica y la del arroz con cosas. Ejemplos hay para todos los gustos: desde la furibunda reacción a la paella con cebolla aparecida en un anuncio publicitario hasta la campaña institucional en pro del emoticono paellil ortodoxo, pasando por la reciente petición en Change.org para que Pepe Rodríguez quite el apelativo de “paella valenciana” a un plato de arroz precocinado con cosas (en Alicante, por cierto).

La paella ontológica divide a España entre aquellos que se rasgan las vestiduras al menor intento de cambiarle un solo grano de arroz y los que lo admiten todo. Unos y otros se dedican epítetos tan hermosos como “fundamentalistas”, “talipaelleros” y “terroristas de la apropiación cultural”. El integrismo se basa en una lista de ingredientes inamovible y, a veces, en reivindicaciones históricas que mezclan churras con merinas. El artículo de Wikipedia dedicado a la paella (de donde se copia-pega indiscriminadamente) es un festival de datos que retrotrae la paella primigenia casi a la mitología. Como si para documentar la invención del chorizo arguyéramos la fecha de nacimiento del primer cerdo de la historia, vaya.

ampliar foto Paella en la Ermita de la Virgen del Rosario de Ayora. José Roglá, ca. 1900. BIBLIOTECA VALENCIANA DIGITAL

También hay quien piensa que sólo merece belicosa defensa la paella apellidada “valenciana”, dejando coto libre a que el resto de paellas se hagan como a uno le salga del higo. Wikipaella, por el contrario, manifiesta que únicamente pueden ser llamados “paella” los arroces hechos según una receta originaria de la Comunidad Valenciana. ¿Tiene base histórica esta restricción? ¿Ha llevado la paella siempre los mismos ingredientes? Y lo que es más importante, necesario y contingente a la vista de los últimos acontecimientos ¿es una paella paella si lleva chorizo?

Como liberadora de mitos gastronómicos que soy, procedo a continuación a mostrar la historia más permisiva de la paella, no sin antes apuntar que aunque este artículo contenga alguna exclusiva y esté basado en pruebas negro sobre blanco, no puede ser totalmente exhaustivo ni lo intenta porque resultaría eterno. Si quieren convertirse ustedes en auténticos expertos les recomiendo la lectura de Biografía de la paella (De Re Coquinaria, 2011), un extenso y delicioso libro sobre la historia de la ídem y su codificación culinaria: el único estudio histórico publicado sobre el tema y un ejemplo perfecto del tratamiento riguroso y científico que merece la gastronomía. Por supuesto, le acusaron precisamente de falta de rigor sobre el origen del plato y de “fijación obsesiva por retirar a la paella el apellido de valenciana”. Así somos.

Pero vayamos al lío y entremos en arroz, que ya es hora.

¿Qué pasa con el chorizo?

Empecemos con el intríngulis que tiene en vilo al país: si Jamie tenía razón o no al poner chorizo en la paella. Ya hay quien ha puesto numerosos ejemplos de recetas de paellas con chorizo, recomendadas por gente tan seria como Emilia Pardo Bazán, Julio Camba, la marquesa de Parabere o Simone Ortega. Como me huelo que los lectores valencianos van a decir que esos autores no son de la terreta, ergo son inválidos, tengo otras pruebas que no podrán pasar por alto.

La primera está en un libro de viajes escrito por Isabel Pesado de Mier (1832-1913). En Apuntes de viaje de México a Europa en los años de 1870, 1871 y 1872 cuenta que pasó unos días en Valencia alojada en el Hotel del Cid y comió plato típico del país. “Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa. A este guiso le llaman paella y se compone de arroz con azafrán, pollo, chorizos, anguila, y alcachofas; estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento”.

El segundo ejemplo es de un paisano con pedigrí. Pascual Pérez Rodríguez (Valencia 1804-1868), periodista, fotógrafo y escritor, contribuyó a la obra coral Los valencianos pintados por sí mismos (1859) con un capítulo titulado “El paellero.” Ahí se incluye este párrafo (página 350), resumen perfecto de que siempre ha habido una receta primitiva para todo y de que es inútil intentar conservarla. El mundo va demasiado rápido.

El paellero, grabado de Mullor para “los valencianos pintados por sí mismos”, 1859. ARCHIVE.ORG

“Hase pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado ó comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa ó mas bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos ó gallinas, mas bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro ó cinco docenas de caracoles grandes , con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones”.

Ay, Jamie, que al final te vamos a tener que invitar a las fallas.

Arroz a la valenciana, ¿paella o arroz con cosas?

Volvamos a Biografía de la paella, que se ocupa de la historia del plato desde 1843, cuando apareció la primera referencia escrita -que sepamos- e inequívoca, en la sección culinaria de la revista satírica La Risa, editada en Madrid por el escritor y diputado castellonense Wenceslao Ayguals. Debido a la procedencia de su director, no sorprende que el 2 de abril de 1843 la “paella de Valencia” apareciera orgullosamente en una lista de los guisos provinciales más famosos de España. Con anterioridad a esa fecha su historia es bastante más críptica, lo que es normal: los guisos tradicionales, salvo rarísimas excepciones, no son fruto de una iluminación. Más bien son un largo proceso, la combinación de los ingredientes disponibles en un sitio determinado y las herramientas que se tuvieran al alcance.

La paella de nuestros desvelos procede de la tradición culinaria popular de las zonas de Valencia en las que el arroz era el alimento básico. Introducido por los árabes en la Edad Media y prohibido en distintas épocas debido a los perniciosos efectos de los humedales, el cultivo del arroz floreció a partir del siglo XVIII. Podemos atrevernos a pensar que fue entonces cuando se afianzó en la zona un modo característico de cocinar el arroz, que derivaría en la paella.

En las recopilaciones históricas que he encontrado al respecto se suele admitir como premonitorio un “arroz a la valenciana” (y no paella). Es el de Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827), señor polifacético de Xàtiva que en 1818 contribuyó con un capítulo dedicado al arroz en la nueva edición de la Agricultura General de Alonso de Herrera, publicada originalmente en 1513. De aquí viene que en infinitas páginas se tome esto como prueba de que se comía paella cuando Isabel se casó con Fernando. Ay, esa comprensión lectora.

Martí dedica dos páginas a hablar de los usos prácticos del arroz y asegura que “los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos […] pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o legumbres solas es sin duda bocado sabroso. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades […] En todas partes han querido imitarlos y para esto lo suelen dejar a medio cocer llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que los granos cocidos quedan enteros y separados en los guisos valencianos”. A continuación da el método “para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales”. Sacamos en conclusión que en 1818 el arroz A) era un alimento muy popular en Valencia, sobre todo entre los más pobres; B) se cocinaba de un modo especial para que quedara suelto y entero; C) le echaban cuanto pillaban, carne, pescado o verdura, y “las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa”.

Si damos por buena esta cita también tendrían que valer otros arroces “a la valenciana”. El arroz así apellidado –fuese una buena o mala copia– era conocido en el resto de España a mediados del XVIII. Por ejemplo, en el Palacio Real de Madrid, donde se servía este guiso en 1789 al infante Don Carlos, hijo del rey Carlos IV. O en Cataluña, donde el manuscrito catalán Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner, de principios de aquel siglo, explica una receta de arroz que podía terminarse a la catalana, con más agua, o a la valenciana, más seca.

ampliar foto Receta del arroz a la valenciana de Baretti, 1770. FROM LONDON TO GENOA

Pero para encontrar una fórmula detallada de arroz dieciochesco a la valenciana tenemos que buscar más allá de nuestras fronteras. El 8 de octubre de 1760, el ilustrado italiano Giuseppe Baretti, de viaje en Madrid, escribió una carta a su familia en la que incluía una receta para hacer el arroz a la valenciana tal y como se lo habían cocinado en casa de un amigo. La carta acabó recopilada en el libro From London to Genoa (1770, página 299) y el anfitrión fan del arroz valencià era Félix de Abreu, embajador español en Londres, ministro del Consejo de Guerra y seguramente comensal de morro fino.

Con pies de cerdo, piernas de carnero, panceta, salchichas y morcillas, este arroz hecho en Madrid no se parece mucho a una paella moderna, pero sí a un arroz con costra o al horno. Puede ser que esta receta sea el homo antecessor paellil. O puede que no, pero lo que no vale es coger de la Historia lo que se adapta a una teoría que se quiere reforzar y meter el resto debajo de la alfombra.

La paella codificada y momificada

Que sepamos por ahora, la primera receta de paella literal es de 1857. Titulada como “sartén a la valenciana (paella)” apareció en La cocina moderna, según la escuela francesa y española, un libro bastante desconocido escrito por dos cocineros llamados M. Garciarena y Mariano Muñoz, éste al servicio de los condes de Campo Alange. Se debieron de enfadar entre sí porque en la segunda edición apareció Muñoz como único autor.

Receta de paella según “La cocina moderna”, 1857. BIBLIOTECA NACIONAL DE ESPAÑA

El dato sobre esta primera paella lo desveló José María Pisa en su libro, pero coincide conmigo en señalar que es un conocimiento al alcance virtual de todos en la Biblioteca Nacional. Sin embargo, no aparece mencionado ni en el artículo paellero de la Wikipedia ni en la sección de historia de Wikipaella. ¿Será porque los ingredientes que enumera no se parecen a los que ahora tanto se reclaman?

Aceite, pimientos, pollos, patos, lomo de cerdo, salchichas, ajo, tomate, perejil, pimiento encarnado o pimentón, azafrán, pimienta, clavo, alcachofas, guisantes, judías verdes en grano y verdes, anguila, caracoles y arroz. Podemos comprobar que lleva casi todos los ingredientes sagrados. Y más. Se toma alguna licencia con las judías que -lejos de Valencia- podrían sustituit al garrofó, la tavella y la ferradura. Le falta sólo el conejo. Incluso lleva pato, alcachofas y cerdo, que son variantes admitidas por los defensores de la Paella Pura.

La receta canónica fue formalizada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana en 1995 para su uso en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Fue elegida teniendo en cuenta los ingredientes y maneras comunes a la mayoría de paellas elaboradas –a finales del siglo XX– en la Comunidad Valenciana, que no eran igual que 100 años atrás. El cambio social, económico e industrial, la llegada del ferrocarril, del turismo y de la nevera hicieron que la receta de la paella cambiara. Entonces, ¿por qué elegir un momento concreto para momificar una receta y que quede incorrupta por los siglos de los siglos? ¿Es acaso la paella moderna más valenciana que la antigua?

No se le podrá acusar de falta de valencianidad a Felipe-Benicio Navarro y Reig (1840-1881). Escritor, archivero y bibliotecario nacido en Valencia, es autor de un increíble artículo sobre la paella publicado en la revista El Campo el 1 de febrero de 1879. Felipe-Benicio era un tanto denso y quizás un poco demasiado entusiasta (“Entre los vapores que del seno de la paella se levantan en caliginosas y rápidas espirales, podríamos contemplar por extraño modo las heroicas figuras de Jaime el Conquistador, Roger de de Lauria y tantos otros […]”). Decía que la paella era la historia toda del hombre, lo primero que a este debió ocurrírsele cuando tuvo fuego, “la paella ab ovo”. Un verdadero fan. Por eso es tan destacable –recuerden, 1879– que enumere entre sus elementos constitutivos alcachofas, guisantes, fèsols y tavellas, habas, anguilas u otros pescados, pollos, caracoles y cangrejos. O que diga que en la paella pobre con “arroz, legumbres y bacalao […] es donde se demuestra mejor la excelencia del manjar y la dificultad de su confección”.

Los Navarro Reig debían de ser una familia muy aficionada a jamar paella con cuchara de madera, porque se sospecha que hermano de Felipe-Benicio fue un tal Víctor Navarro, registrador de la propiedad y escritor por más señas, también de Valencia. En 1896 este Víctor publicó Arroz a la valenciana, un estudio sobre el cultivo del arroz y 24 maneras autóctonas de guisarlo. El texto completo está incluido en Biografía de la paella, pero basta indicar que entre las recetas incluye una “paella bruta” y una “paella sencilla”, que sigue la misma elaboración pero simplificada y con menos ingredientes. La bruta era la de fiesta, y “he aquí la lista de los elementos que pueden entrar en su confección:

Alcachofas, guisantes, habas tiernas, judías verdes, de la Granja, de córfa, tabelles, de careta, secas, cardillos, pencas, coliflor, bróculi, setas.

Cordero, carnero u oveja, cabrito, macho, ternera, vaca, lomo, costillas de cerdo, conejo, liebre, rata de marjal.

Pollo, gallina, gallo, pavipollo, pato, ánade, pájaros de la Albufera, perdices, chochas, codornices, toda clase de aves de caza, palominos.

El nombre de “paella”, referido a una elaboración de arroz, es una metonimia: la aplicación a una cosa del nombre de otra con la que guarda una relación de origen, causalidad o contigüidad. En este caso se utilizó el nombre del recipiente en el que se cocina la receta: la paella, que significa “sartén” en valenciano y catalán. Procedente del latín patella, la misma raíz está en el origen del castellano paila (vasija grande metálica, redonda y poco profunda) y del francés poêle. Este asunto filológico resulta importante para entender que “paella” era un término desconocido a oídos castellanos y hasta muy avanzado el siglo XIX se escribió en cursiva, como correspondía a una palabra extraña. Incluso muchos nativos de Valencia, conocedores del plato y sus circunstancias, prefirieron usar “arroz a la valenciana” u otras descripciones para referirse a él cuando escribían en castellano.



En el Diccionario Valenciano-Castellano de Carles Ros, de 1764, “paella” sólo significa sartén, al igual que en el de Josep Escrig de 1851. ¿Quiere decir esto que entonces aún no existía la receta como tal? No necesariamente. Pero puede que no se utilizara en toda la región el término “paella” para denominarla, o que los académicos consideraran los guisos indignos de aparecer en un docto diccionario. Nunca lo sabremos, pero por el bien de nuestra salud mental no está de más dejar lugar a una duda que nos aleje de la verdad absoluta (y, de paso, de la repelencia). Anguilas, rábalo, reig, merluza, cangrejos de río, tenca, atún fresco

Caracoles moros y mejor los llamados vaquetes o jonetes; almejas.

También hay quien pone embutido, pero no resulta y hace ordinario”.

Y remata: “Es de todo punto indispensable que la paella, si ha de merecer el nombre de tal, contenga legumbres, cerdo, ave, pescado y caracoles”. La paella sencilla llevaba sólo un tipo de carne o pescado más verduras y era “la paella casera o de familia, la que se improvisa en las posadas y ventas”.

Queda pues claro, según testimonios autóctonos y respetables, que hubo un tiempo en que la paella valenciana admitía muchos más ingredientes de los que esgrimen ahora sus fundamentalistas. Sobre todo cuando se podía tirar la casa por la ventana metiendo en la sartén todo lo que hubiera. En la mayoría de referencias antiguas (de origen valenciano en prensa o literatura) se repiten especialmente las anguilas y la rata de marjal, seguramente por ser numerosas en aquella época y estar a buen precio. Lo mismo ocurrió con el pollo a lo largo del siglo XX, pasó progresivamente de ser un lujo a ser la carne más barata del mercado. Por eso se convirtió en un básico paellero y la rata de agua, esquilmada, pasó al olvido.

¿Deducción final? La próxima vez que alguien me venga a hablar de la paella única y primigenia, espero que lo haga con el fundamento que le dará una rata de agua en el morral.