Las 13.000 toneladas de jamón ibérico que se han consumido en España durante el último año se traducen en unas ventas por valor de 4.000 millones euros. Estos datos, facilitados por el Ministerio de Agricultura, demuestran la fascinación que despierta este producto entre los españoles. Un fervor que alcanza sus cotas más altas durante la Navidad, cuando muchos españoles invierten parte del presupuesto en darse el lujo de consumir este manjar de bellota.

Sin embargo, en solo unos meses, adquirir el producto que ha colocado a España en el mapa y en el estómago de turistas se convertirá en un capricho inabarcable. Enrique Tomás, autor del libro Jamón para dummies (Planeta de libros), explica a ICON los dos motivos por los que el precio del jamón de bellota subirá el 100% en cuatro años. "En 2021, un jamón de bellota que hoy cuesta 500 euros costará 1.000, pero el aumento de precio va a ser progresivo. Esto quiere decir que durante la Navidad de 2018 el jamón de bellota ya va a costar más o menos un 13 % más de lo que nos costará estas fiestas", explica Tomás.

El empresario, que tiene un centenar de tiendas repartidas por todo el mundo (Londres, México, París, Roma...) dedicadas a la venta de jamón, sobre todo ibérico, lidera desde hace años una labor de "evangelización" cuya misión es que el jamón sea reconocido y adorado en todo el mundo. Ahora alerta acerca de la burbuja del ibérico que está a punto de explotar.

Pero antes de continuar con los dos motivos por los que este alimento va camino de doblar su precio, es importante explicar cuándo un jamón es considerado de bellota. "Un jamón de bellota es aquel que proviene de cerdos criados en libertad en dehesa y alimentados en el campo", señala el empresario.

Los dos motivos por los que el jamón de bellota va a costar el doble:

1. La oferta no puede crecer más

Desde hace cuatro años está vigente la llamada Ley Cañete. Esta normativa obliga a ponerle un precinto al cerdo cuando es sacrificado que indica si es de bellota o no, dependiendo de cómo ha sido criado y alimentado. "A partir de este momento no hay trampa posible. Antes se vendían como bellota jamones que no lo eran, trampeaban juntando bellota y cebo, y esto permitía vender mayor cantidad de jamones. Pero ahora, gracias a la regulación, esto no ocurre y la oferta ha mermado. Hay un máximo de 850.000 cerdos al año y es imposible hacer más de 1.600.000 jamones", argumenta Enrique Tomás, rebajando la cifra, pues en realidad daría para 1,7 millones.

Jesús Pérez, director de comunicación de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASCI), coincide con Tomás en que la producción del jamón de bellota es limitada: "La nueva ley ha logrado mayor control sobre el producto y ha evidenciado que la producción del jamón de bellota tiene un tope. Esto se debe a que la dehesa acoge a un número limitado de cerdos y la producción de las bellotas que los alimentan también es limitada".

2. Mientras, la demanda (tanto interna como externa) continúa creciendo

"Con la cantidad de jamones que se pueden hacer al año, si tenemos en cuenta la demanda interna y externa (que es mucha), el precio se disparará irremediablemente estas navidades", afirma Tomás. Mientras la oferta del jamón ha sufrido un recorte importante, la demanda nacional e internacional no ha hecho más que crecer. La crisis empieza a remitir y esto ha ayudado a que los españoles vuelvan a consumir más jamón. Pero no son los únicos. Los turistas que cada año llegan a España (75,6 millones en 2016, un 10,3 % más que en 2015), sobre todo franceses, ingleses y alemanes, descubren este producto y una vez vuelven a sus países de origen siguen demandándolo. "Existe la creencia popular de que la demanda ha crecido porque China ha comenzado a consumir jamón a espuertas, pero no es del todo cierto. China compra jamón, pero son los países europeos, los más próximos a España, los que más lo consumen. Esto se debe a que la gente lo descubre cuando vienen aquí de turismo y los que más visitan España son los franceses, los ingleses y los alemanes", apunta Enrique Tomás.

En 2010, España estaba inmersa en una crisis económica que provocó, entre otras cosas, que descendiera el número de sacrificios y la producción de jamón. Esta tendencia, que continuó hasta 2015, pasa factura ahora a los consumidores, que se encuentran con una oferta del producto limitada y unos precios inflados. "La oferta de jamón de bellota es menor porque los jamones que se venden actualmente en las tiendas son los que provienen de los cerdos que fueron sacrificados al inicio de la crisis. Estos fueron limitados y no cubren la demanda actual, de ahí que el precio varíe mucho de un año para otro", argumenta el experto Arturo Sánchez.