"La mayoría de los bares te van a decir: la hacemos aquí. Y es normal, no quieren que se sepa que son congeladas. Nosotros hacemos una croqueta muy artesanal, imitando que esté hecha con las manos. Antes era circular, como un chorizo y venga, 'p'alante'. Ahora todas las croquetas pesan lo mismo, pero son desiguales porque la máquina les da forma. Así que en el bar pueden decir que la hacen ellos".

Lourdes Aranaz y Alberto Reyes sonríen, al tiempo que Luciano, un tercer trabajador, saca un par de croquetas de la freidora y las deja en un platito sobre la mesa. Son las de su última colección, 'Tressoro', y llevan un pequeño relleno en el centro además de la bechamel. Hay una de cochinillo con manzana, otra de calabaza con parmesano y hasta una de arroz negro con una puntita de alioli en el "corazón".

"Esta es la más novedosa. Y la más sofisticada", apunta Reyes, jefe de área en Madrid. "La verás en restaurantes medios, cócteles y salones de boda, que siempre quieren novedades. Y en gastrobar. Tenemos croquetas de todas las categorías, para todos los bolsillos. Una de jamón de gama baja puede ir a una colectividad social, como un colegio o una cárcel".

Aranaz y Reyes son comerciales de Audens Food, la empresa que más croquetas hace de España. En 2018, de sus seis plantas salieron 600 millones de unidades, que de media son 1,6 millones diarios de este pequeño y preciado alimento tradicional. En toneladas, Audens es la segunda compañía de congelados (sin contar las de pescado) que más produce: 50.000 anuales. Solo la supera Ultracongelados Virto, que, entre otras cosas, fabrica las bolsas de verdura congelada de Mercadona. También Audens tiene al gigante valenciano entre sus clientes: llevan años fabricando sus croquetas, de jamón, pollo, cocido, setas y espinacas, que hasta no hace mucho iban bajo la marca Preli pero ya son Hacendado.

Aunque desde la empresa no quieren decir cuánto supone Mercadona en su facturación, un empleado desliza esta aproximación: cerca del 40%, con la idea de reducir su 'mercadonadependencia' a futuro. Además, apenas exportan. "Fuera de España, la croqueta es con base de patata. A los 'guiris' les encanta pero en su casa no la comen. Tenemos el hándicap de la fritura y las de horno no quedan bien", cuentan. El 60% restante de la facturación viene de lo que venden en otros grandes supermercados - con otros productos, no con croquetas - y de su punto fuerte, la restauración independiente.

"Lo típico de España, el bar", cuenta Aranaz. "Tenemos sesenta distribuidores que llegan a todo. Siempre hemos sido líderes de la croqueta, pero ahora está de moda. Y se consume mucho".

El misterio de los bares que no sirven congelados

Es complicado dar con un bar que diga que pone croquetas congeladas. Incluso los que no tienen cocina te contarán que las traen hechas de casa y los que sirven hasta cuatro clases - de jamón, boletus, bacalao o rabo de toro - insistirán en que las preparan allí. Solo uno de los seis locales consultados - todos bares tradicionales, alguno más exquisito que otro, de Madrid - reconoce servirlas de fuera, de una pequeña empresa madrileña llamada Herme que no llega al millón de facturación anual.

Pero resulta que el sector de los alimentos congelados fuera del hogar no para de crecer en España tras la crisis, motivado por el dinero que nos dejamos los españoles cuando salimos a la calle - aunque no hayamos recuperado nuestro poder adquisitivo - y porque llegan más turistas.

"Paradójicamente, este escenario positivo se produce con los hogares acumulando un descenso del 8% en la masa salarial entre 2008 y 2017", indica el informe de Alimarket sobre el sector. "Todo parece indicar que el optimismo sobre nuestra economía se deja notar en nuestros hábitos de consumo, ahora más alegres. En hostelería, el turismo provoca que el ritmo de crecimiento del consumo fuera del hogar sea mayor al doméstico".

"No hay datos concretos de congelados en hostelería", añade el documento, "pero a nadie se le escapa que son productos muy utilizados en este canal. En hoteles, restauración organizada y establecimientos tradicionales".

En resumen: que las empresas de congelados para bares y restaurantes - que incluyen pollo, hamburguesas, pescado, verduras, patatas y alimentos de moda, como kale o quinoa - están de enhorabuena y crecen a buen ritmo, aunque ningún bar o restaurante reconozca que les compra. Y que, entre ellas, "el revival de la croqueta parece no tener fin".

Audens Food, que nació en 2011 de la fusión de la catalana Prielá y la zamorana Frinca, facturó 104 millones de euros en 2017, seis más que el año anterior. Y aunque es la líder no es la única gran empresa de croquetas congeladas de España, porque Maheso (que vende con marca propia en muchos supermercados y marca blanca en Día), produjo 26.000 toneladas en 2017 y facturó 92 millones. Ambas fabrican croquetas de moda, de las que cada vez es más fácil ver en cualquier nuevo bar: rabo de toro, chipirón, espinacas, setas o boletus, morcilla o pimientos del piquillo. Incluso Maheso se desmarcó el año pasado con croquetas 'experience' de frutos exóticos, tex-mex y... gin tonic.

"Por un lado tienes el fondo de armario: pollo, jamón y bacalao. Y a partir de ahí hemos pasado de una croqueta cilíndrica a una que imite la artesanal. Las ventas van por zonas", continúa la directora comercial de Audens. "En Cataluña y Andalucía, la número uno es la de cocido. En Madrid, la de ibérico y la de setas".

Tanto Maheso, que nació en 1978, como Audens, cuya pata croquetera Prielá lo hizo en 1969, son compañías familiares que han crecido hasta convertirse en grandes empresas, de 400 y 700 empleados cada una. Por detrás hay otras, también antiguas, como la vasca Gesalaga o Fridela, con catálogos similares pero de tamaño menor (13 y 4 millones de ingresos, respectivamente).

"Y han nacido muchas nuevas. Si te fijas, todas las empresas de congelados son croqueteras", dicen en Audens, cuya entrevista transcurre en el Salón Gourmet de Madrid. La Abuela Cándida, Croquetas Ricas, Oído Cocina Gourmet o La Cocina de Senén son algunas de ellas. Ninguna supera los 7 millones de ingresos. Pero, como las grandes, van dirigidas al sector restauración.

0,22 euros por croqueta

El precio medio final de una croqueta de Audens, que llega a los bares a través del distribuidor, es de 22 céntimos de euro. "Luego cada uno decide a cuánto la sirve. Hay gente que las regala de tapa. Y otros las maridan con una salsita", continúan. "También hay quien las descongela y vuelve a amasar, o les mete otro rebozado... Todo cuenta".

La calidad del producto, por muy congelado que sea, ha aumentado con los años. Como su variedad. "Los bares intentan ser un poco mejores. Ya no van a la croqueta barata, ni para aperitivo, porque queda fatal", explica Aranaz.

En su defensa insiste en que los congelados tienen mala fama pero que la congelación es un buen método de conservación. "Tiene mala prensa porque nace como nace: para aprovechar excedentes de fresco. Los pescaderos congelaban lo que sobraba, así que la gente compraba porque era más barato. Se creó el concepto de que congelado era igual a subproducto", cuenta. "La gente no entendía que si tienes un buen producto y lo almacenas en frío, es más caro que un fresco. Había presión para bajar precios por ser congelado". Por eso los congelados son tradicionalmente malos, aunque la tendencia cambie.

"Ese es el desastre. Antes metían tralla y era malo. Pero han mejorado una barbaridad".

La moda croquetera está reforzando el negocio de las grandes, viendo nacer a otras pequeñas e incluso impulsando a empresas de congelados a crear su propia línea. Un ejemplo curioso es el de Foods For Tomorrow, una startup de alimentos vegetales, que trabaja en helados y croquetas... también vegetales, según aparece en el informe de Alimarket.

"Está todo muy polarizado. Hay mucho 'veggie' junto a momentos de indulgencia en los que apetece una croqueta. Y también hay una tendencia de los bares a hacerlas propias. Como no tengo suficiente, como croquetas en cada sitio al que voy..", concluye Aranaz mientras enseña una foto en su móvil. "Esas están hechas allí. Son de trufa. Hay gente que tiene su marmita y las hace, pero también hay gente que con las nuestras se apaña perfectamente. Tú vas y dices: tienen de todo, ¿cómo pueden? Quieren dar más surtido y usan las nuestras. Le dan una forma distinta, le ponen pan aireado... Pero una cosa es no contarlo y otra mentir".