



Nei ristoranti si contano i tortellini nei piatti, ogni stand è sottoposto a un controllo di gestione quotidiano e nell’epoca degli algoritmi, grazie al registratore di cassa digitale, si vedono anche in tempo reale quali piatti vengono ordinati più spesso e quali fanno guadagnare di più. Le porzioni generose e decise un po’ a occhio da volontari ottimisti sembrano un ricordo del passato.



«Il problema di quanti tortellini mettere in un piatto adesso te lo poni — spiega l’organizzatore storico Lele Roveri, tornato quest’anno al comando — perché, anche se ce ne sono solo 5 di troppo, alla fine moltiplicati per il numero di piatti, rappresentano un quintale di tortellini, cioè 2.000 euro. Se ogni voce incide in questo modo, alla fine si fa presto ad arrivare a 100 mila euro».



In alcuni casi, come nel ristorante di Libera, si è deciso di ridurre le porzioni nei piatti in modo da abbassare anche i prezzi. « Quelle minestre erano troppo generose — spiega Roveri — con quei piatti ci si mangiava in due. Adesso sono più proporzionati e anche meno cari».

BOLOGNA - Si fa presto a dire tortellini e grigliata. Quest’anno alla Festa dell’Unità del Parco Nord di Bologna gli organizzatori vogliono riportare i conti in pareggio e hanno deciso di affrontare la sfida con rigore scientifico.Nei ristoranti si contano i tortellini nei piatti, ogni stand è sottoposto a un controllo di gestione quotidiano e nell’epoca degli algoritmi, grazie al registratore di cassa digitale, si vedono anche in tempo reale quali piatti vengono ordinati più spesso e quali fanno guadagnare di più. Le porzioni generose e decise un po’ a occhio da volontari ottimisti sembrano un ricordo del passato.«Il problema di quanti tortellini mettere in un piatto adesso te lo poni — spiega l’organizzatore storico Lele Roveri, tornato quest’anno al comando — perché, anche se ce ne sono solo 5 di troppo, alla fine moltiplicati per il numero di piatti, rappresentano un quintale di tortellini, cioè 2.000 euro. Se ogni voce incide in questo modo, alla fine si fa presto ad arrivare a 100 mila euro».In alcuni casi, come nel ristorante di Libera, si è deciso di ridurre le porzioni nei piatti in modo da abbassare anche i prezzi. « Quelle minestre erano troppo generose — spiega Roveri — con quei piatti ci si mangiava in due. Adesso sono più proporzionati e anche meno cari».

Prima ancora dell’arrivo della finanziaria, dopo tante stagioni di austerity, i dem si esercitano nella difficile arte di far quadrare i conti. E si affidano a un controllo di gestione capillare. L’operazione " tortellino rosso" sarà gestita da due volontari, tra cui il responsabile dell’Osteria romana, che ha "sposato la causa" e ogni giorno passa in ogni stand per verificare la situazione e inserire tutti i dati in un foglio excel. «Ogni stand ha un obiettivo economico da raggiungere, che è una percentuale di ricavi rispetto ai costi — spiega Roveri — e ogni ristorante può sapere, giorno per giorno, quali sono i piatti più ordinati, grazie ai dati immagazzinati dal registratore di cassa e quanto rende ogni singolo piatto » .



Questo poi si riflette sulle ordinazioni, che sono state centralizzate in un unico magazzino acquisti per le forniture e le fatture, in modo da tenere sempre sotto controllo quanto si sta spendendo e quanto si sta incassando. «Abbiamo perso un po’ il lato romantico — sorride Roveri — ho instaurato un regime del terrore, mi aggiro tra gli stand con aria minacciosa».



Tutta questa contabilità è dovuta al fatto che Roveri ha un obiettivo chiaro: non passare alla storia come l’organizzatore che tira giù la serranda di una " premiata attività" come la Festa dell’Unità. «Noi i bilanci in rosso non ce li possiamo più permettere, la federazione non naviga nell’oro, il tesseramento è calato uno sproposito — dice forte e chiaro — se anche questa edizione fallisce, sarà l’ultima » .