Brassin d’ici et d’ailleurs

En janvier dernier, à la surprise générale, la microbrasserie Maltstrom, dans Lanaudière, s’est retrouvée dans le top 10 des meilleures nouvelles brasseries… du monde entier, sur le site RateBeer. Un succès éclatant qui pousse la brasserie à accroître ses capacités de production. Portrait.

Pierre-Marc Durivage La Presse

Notre-Dame-des-Prairies — « J’avoue qu’on est encore sur notre petit nuage… »

C’est l’effet que ça fait de se retrouver au sein des 10 meilleures nouvelles microbrasseries du monde selon RateBeer, le réputé site de notation de bières.

Michaël Fiset, maître brasseur chez Maltstrom, à Notre-Dame-des-Prairies, dans Lanaudière, s’était donné la mission de faire des bières haut de gamme et originales. Un pari relevé avec brio.

Premier maître brasseur chez L’Alchimiste dès 2001, Michaël Fiset a travaillé pour la microbrasserie de Joliette jusqu’en 2012, après quoi il a servi de consultant pour plusieurs projets de brasserie artisanale. Mais il souhaitait brasser quelque chose à son goût.

« Jusqu’à ce qu’on fasse nos premiers tests, rien n’était coulé dans le béton, avoue le maître brasseur. Ce que je faisais chez L’Alchimiste était peut-être moins funky, mais on brassait beaucoup de lagers. Ça m’a donc montré comment travailler avec ces levures. Contrairement aux ales, qui développent beaucoup d’esters pendant la fermentation, la toile est plus vierge avec les lagers. Je me suis donc dit que créer des lagers avec des styles propres aux ales nous permettrait de nous distinguer de la masse. »

C’est avec une India Pale Lager (IPL), la IXPL Des Prairies, que Maltstrom a littéralement frappé un coup de circuit. Elle trône en tête des classements RateBeer et Untappd dans la catégorie India Pale Lager, un style moins connu que les India Pale Ale (IPA).

Si Michaël Fiset ne s’attendait pas à un tel accueil, il a développé sa bière avec une idée claire en tête. « L’IXPL, on aurait bien pu l’appeler “Ceci n’est une IPA”, illustre le maître brasseur de 37 ans. Elle rappelle les India Pale Ale à la mode, et c’est totalement voulu. Mais c’est bien plus facile de se démarquer avec l’une des premières IPL en cannette que de sortir une énième IPA. J’ai donc profité de mon expérience pour créer des textures qu’on ne retrouve pas normalement dans ce type de bière. » Lire ici une robe claire, un corps léger, une franche amertume et une finale bien sèche.

Installations toutes neuves

Maltstrom s’est toutefois retrouvée victime de son succès. Après quelques tentatives avortées, Michaël Fiset et ses deux partenaires avaient d’abord lancé leur projet en l’autofinançant, notamment grâce au développement d’un prototype de système de brassage vendu à la société Moût International. « L’entente consistait à dessiner un ensemble pour nanobrasseurs, un équipement de 150 litres que l’on a pu conserver pour nos propres besoins en échange du droit de commercialisation, a précisé le brasseur. Cela dit, tout le monde a ri de nous en voyant que nous allions travailler avec un si petit système… »

Maltstrom a obtenu son permis de brassage en septembre 2016. L’an dernier, elle a réussi à faire 403 brasses. C’est plus d’une par jour.

« Quand on produit de façon très soutenue, le danger est d’arriver la langue à terre. On doit l’avouer, on a été surpris par notre succès. Il était temps que l’on arrête de se faire suer dans une salle de brassage qui avait l’air d’une cuisinette. »

— Michaël Fiset, maître brasseur

Maltstrom vient donc de changer son système de brassage, ses fermenteurs et son encanetteuse, ce qui lui permettra de doubler sa production annuelle à 800 hectolitres – tout en pouvant respirer un peu. Le brasseur a aussi loué un nouvel espace qui sera notamment consacré au vieillissement en fûts de chêne ; il compte en avoir une centaine d’ici deux ans.

Maltstrom pourra non seulement augmenter son volume de production, mais aussi diversifier son offre. « On ne veut pas devenir une photocopieuse à deux produits, déclare Michaël Fiset. Or, 80 % de notre production est consacrée à l’IXPL. On a été contraints de sortir nos variétés plus spéciales en quantités infimes. Notre Double IXPL, on n’en a produit que 20 caisses, qu’on a vendues en moins de 90 minutes. Ce n’est pas ça que je veux faire. »