Illustration d'un abattoir. — D.MIHAILESCU / AFP

Vous ne regarderez plus votre hamburger ou vos lasagnes surgelées de la même manière. L’envie de vous convertir au végétarisme va même s’emparer de votre être, chamboulé et nauséeux à la lecture de Omerta sur la viande, un témoin parle (Grasset), le livre de Pierre Hinard à paraître ce jeudi. Ingénieur agronome, il est nommé en 2006 directeur qualité chez Castel Viandes, l'une des plus grandes entreprises de transformation de la viande de Loire-Atlantique et découvre l’envers peu ragoûtant d’une industrie agroalimentaire qui, motivée par la quête du gain, n’a pas de scrupule «à faire bouffer de la merde aux consommateurs». Après avoir tenté les choses de l’intérieur, en vain, Pierre Hinard est viré pour avoir alerté les services vétérinaires à propos d’un lot de viande impropre à la consommation. Retourné auprès de sa trentaine de vaches Salers engraissées à l’herbe bio et soignées aux huiles essentielles, il signe un brûlot qui jette un pavé dans la mare et se confie à 20 Minutes.

Votre livre dénonce les travers peu ragoûtants des «usines à viandes», que retrouve-t-on de pire dans nos assiettes?

Evidemment, et heureusement, cela ne concerne qu’une partie de la production, mais dans les faits, j’ai vu des viandes vertes, puantes, parfois bourrées d’asticots et qui, au lieu de finir à la benne comme je l’avais ordonné, ont été transformées en steaks hachés, ceux-là même qui finissent dans l’assiette des enfants. Et des steaks taillés dans les invendus d’une grande surface, eux aussi bons pour la poubelle, être expédiés à une chaîne de restauration plus de quarante jours après l’abattage des bêtes -au lieu du délai de huit jours prévu par la loi. Sans compter les viandes congelées, décongelées et recongelées au mépris de la chaîne du froid, l’absence de traçabilité, le trafic d’étiquetages et autres joyeusetés.

On a du mal à concevoir que ces viandes passent au travers des contrôles sanitaires, la chaîne est-elle corrompue à tous les échelons ?

Bien sûr! Les clients, grande distribution, chaînes de restauration, fast-foods et sociétés agroalimentaires qui fabriquent les plats cuisinés, tous ferment les yeux pourvu qu’ils achètent leur viande au prix le plus bas. Ils n’hésitent pas à nourrir les vaches avec des céréales et du soja, alors qu’elles devraient être nourries à l’herbe et au foin. On vous fait passer des vaches laitières, usées jusqu’à la corde et qui ne sont pas des races à viandes, et du cheval pour du bœuf de qualité supérieure! L'industrie ne tire pas les enseignements du passé, la vache folle ne les a visiblement pas calmés.

Pour ce qui est des contrôles sanitaires, les usines à viande bernent facilement les services de l’Etat qui, en plus d’être en sous-effectifs, ne font parfois pas correctement leur travail sciemment et détournent le regard plutôt que d’incriminer un gros employeur local. Il y a une passivité et une impunité déconcertantes. Dans mon cas, sur les douze agents vétérinaires qui étaient affectés dans mon abattoir, seuls deux ont accepté de témoigner des horreurs qu’ils ont vues devant la justice et ils ont été placardisés. Les autres, complaisants, ont bénéficié de promotions.

Alors où le consommateur peut-il trouver de la viande de qualité? Et à prix abordable?

Il faut passer par les circuits courts, au plus près des éleveurs. Il est possible de trouver de la bonne viande à prix raisonnable, notamment via les AMAP, directement auprès des producteurs sur les marchés ou de son artisan boucher. Pour avoir de la viande de qualité, d’une traçabilité irréprochable et qui a du goût, il faut privilégier les initiatives reliant le producteur au consommateur, avec le moins d’intermédiaire possible. Et ne pas hésiter à poser des questions sur l’origine de la viande, avec des preuves écrites. Et pas besoin d’habiter en pleine campagne: vous pouvez même vous faire livrer vos commandes sur Internet directement à la maison dans des conditions respectueuses de la chaîne du froid, et pour un prix même moins élevé qu’en grande surface, entre 15 et 20 euros le kilo.

Le consommateur oublie que c’est lui qui a le pouvoir de faire changer le modèle agricole et qu’il vaut mieux manger de la viande moins souvent mais meilleure.