ロサンゼルス発の「UMAMI BURGER」［日本語版記事］が3月24日にオープンするなど、高級ハンバーガー店が改めて注目されている。そんななか、独自路線でファンを魅了している店がある。2016年末に東京・中目黒にオープンした「デリファシャス」（deli fu cious）だ。

高級ハンバーガーといえば米国発の有名チェーンのほか、有機野菜や和牛などの高品質食材を売りにする店が多いが、デリファシャスは異色の存在である。というのも、フィッシュバーガーに特化しており、しかもそれを寿司職人がプロデュースしているからだ。

その寿司職人とは、ミシュラン2つ星を獲得している「銀座 青空（はるたか）」を始め、有名店で十数年に渡る修行経験のある工藤慎也である。メニューは魚介類を使ったハンバーガーとホットドッグのみ。築地市場から直送で仕入れた素材を使い、その仕込みの手法からハンバーガーのレシピに至るまで「寿司職人らしさ」に満ちている。

築地直送の魚を昆布締めに

たとえば、看板メニューの「昆布〆フィッシュバーガー」。魚の種類は季節によって変えており、さわらやメダイ、真鯛、ヒラメなどを使ってきた。「その日にとれた魚の鮮度や大きさが、季節や天候によって違うからです」と、工藤は語る。それをフライにする前の塩加減、昆布締めにかける時間も日々変わる。魚によっては2日前から仕込むこともある。

調理はすべてオーダーが入ってから。バンズはバターしょうゆを塗ってから炭火であぶり、昆布締めした白身魚をフライにする。そしてバンズに、太白ごま油で炒めたキャベツと刻んだたくあん、フライを乗せる。裏ごしした豆腐と出汁を合わせて葛粉で溶いたソース、そして和がらしがアクセントになっている。

その味わいはハンバーガーでありながら、和食を思わせる独特のもの。メニュー開発は試行錯誤の繰り返しだった。「ごはんと一緒に食べたら美味しいおかずでも、バンズに挟んだら全然だめだったりしたんです」と工藤は語る。店舗の内装工事が進んでいるさなかにも、厨房に寝袋を持ち込んでレシピ開発を続けていたほどだ。

見た目はハンバーガーでも「和食」そのもの

素材をきちんと選び抜き、手間をかけて仕込むのには理由がある。それは寿司職人としての矜持だ。工藤は銀座 青空の親方に、「一度手を抜く仕事をしたら抜き癖がつく」と、口癖のように言われ続けてきた。それだけに「お客に提供するなら丁寧な仕事をして当たり前」と、従業員にも徹底させているという。

「扱うメニューが銀座の寿司店に比べて安くても、仕込みなどには決して手を抜きません。やはり第一に美味しいことが大切だからです」と、工藤は話す。だからこそ、あくまで「和食」から派生したひとつの料理として、完成されたものにしたいと考えている。その点では、いわゆる一般的なファストフードとは一線を画している。

日米の国民食を融合

ここでひとつ疑問が生じる。工藤はなぜ、寿司職人としての輝かしいキャリアがありながら、あえてハンバーガー屋という未知の世界に足を踏み込んだのか。「日本の国民食とアメリカの国民食を融合したら面白いと考えたんです」と、工藤は語る。

実は工藤はデリファシャスを開店する前、アメリカのロサンゼルスで寿司店を開こうと半年ほど渡米していた。米西海岸のカルチャーへの関心が強く、店を出すならロサンゼルス周辺と考えていたのだ。結果的にうまくいかず失意の帰国となったものの、日本で寿司店を始める気はなかった。

そんなとき友人を通じて、「気心の知れた仲間と一緒に飲食店を出したい」と考えていた大久保聡ら2人と知り合う。出会ったのは沖縄で開かれていた音楽フェスの会場である。この4人が、そのままデリファシャスの創業メンバーとなった。

同世代の4人の共通の趣味は、ファションや音楽、スケートボードといった米西海岸のカルチャーだった。心理的な距離がぐっと縮まったことで志を同じくする「仲間」になり、「自分たちが誇れる店」のオープンへと一気に走り出したのである。

活け〆穴子の天ぷらドック（850円、税別）。穴子を一匹、天ぷらにしてパンにはさみ、タレをかけた。キュウリの千切りを添えてある。PHOTOGRAPH BY KAZUTOSHI MURATA

飲食店を出すにしても、業態をどうするか。寿司職人だった工藤の経験を生かせないか議論を重ねたところ、フィッシュバーガー専門店のアイデアが出てきた。「ぼくらはハンバーガーが好きなのですが、フィッシュバーガーが美味しい店がないと感じていました。それなら、寿司職人のフィルターを通した“本物”のフィッシュバーガーをつくろう、と考えたんです」と、創業メンバーの大久保は振り返る。

目指すは米西海岸への“逆輸出”

店舗のデザインは、このままでもロサンゼルスに出店できることを考えて作り込んだ。内装は銭湯をイメージし、和柄のタイルや盆栽で飾るなど、外国人が思う日本をモチーフにしている。そこにアメリカのヴィンテージ雑貨やネオン管を配することで、西海岸テイストを出した。「ハンバーガーの味から店舗の内装まで、このままロサンゼルスに出店しても勝負できる店ができたと自負しています」と、工藤は言う。

カニクリームコロッケバーガー（1,000円、税別）。4種類の海老の殻を使ったベシャメルソースから時間をかけてつくっている。PHOTOGRAPH BY KAZUTOSHI MURATA

仲間が繋いだ人の縁で誕生した店を、工藤は「このまま中目黒だけで終わらせるつもりはありません」と言う。目指すのは、もちろんロサンゼルスの地だ。いまのところ、仕込みやフライといった調理は工藤の腕頼みの部分が多いが、新店を出すために料理人を育成することを考えているという。

米国の食文化を象徴する料理でもあるハンバーガー。それを寿司職人のフィルターを通した「和食的」な新感覚の料理として、いかに現地に“逆輸出”できるか。工藤らは今日も思いを巡らせているのだ。