Les parrains ne se salissent plus les mains, ils investissent. De l’or blanc (mozzarella) à l’or rouge (tomates cerises), des cultures en rase campagne aux restaurants des grandes villes, ils contrôlent (presque) tout dans le secteur alimentaire. Au détriment des petites entreprises et des consommateurs de tous les pays.

Il faut qu’elle soit douce, la mozzarella de Roberto Battaglia. Surtout pas salée, de grâce. “Le sel masque toutes les saveurs”, explique Roberto. Muni d’un couteau, il entaille, sur une assiette, la peau ferme de la petite boule zébrée d’une cicatrice. “Regardez le lait qui coule, c’est pas merveilleux, ça ?” Les petites gouttes blanches perlent comme des larmes sur la lame du couteau.

L’oro bianco, disent les Italiens en parlant de la mozzarella di bufala, l’or blanc. Et l’appellation est à prendre au pied de la lettre. La seule mozzarella à base de lait de bufflonne est produite au nord et au sud de Naples, dans la région de Caserte et de Salerne. Là où ces animaux à la robe noire et aux cornes galbées, originaires d’Asie au départ, ont trouvé depuis des siècles une seconde patrie. Un climat humide, un sol sablonneux, l’idéal. Si la mozzarella est plus salée à Caserte qu’à Salerne, c’est parce que le bain dans lequel elle est plongée lors de la fabrication est plus fort.

Sauf, justement, la mozzarella de Roberto Battaglia, plus douce. Trop douce ? Les Italiens se livrent à de véritables guerres de religion en cuisine, y compris sur ce qu’on met sur les pizzas : mozzarella ou fior di latte ? On est ici au-delà du folklore. La mozzarella est un business qui pèse des milliards. Elle est prisée dans le monde entier, même sous sa forme insipide et caoutchouteuse. Un marché mondial que le crime organisé a découvert depuis belle lurette. Un marché noyauté par la Camorra, la mafia de Naples.

Le blanchiment passe aussi par l’or blanc

La Camorra a mis Roberto Battaglia à genoux, lui a volé son lait et ses tracteurs, a incendié ses remises, lui a prêté de l’argent à taux usuraire, jusqu’à ce qu’il n’en puisse plus et aille voir la police. “J’en avais assez, la peur s’est envolée d’un coup.”

Un soir chez Eataly, à Rome. L’enseigne qui propose tout l’éventail des délices de la gastronomie italienne s’est installée dans les halles, près de la gare d’Ostiense [sud de Rome]. Il est 19 heures, les trois étages de la boutique sont bondés. Au-dessus des étals de fromages et de viandes, de mortadelles aux truffes et de saucisses cuites au vin, pendouillent des jambons par dizaines, une voûte céleste de prosciutti. La rosticceria exhale des parfums de poulets fraîchement grillés, les clients font le pied de grue à la caisse. Roberto est en retard, de trois quarts d’heure. Depuis qu’on lui a retiré sa protection policière, il n’a plus de gyrophare pour se faufiler à travers la circulation romaine.

“J’arrive tout de suite”, nous prévient-il par texto depuis sa voiture. “La vie est un combat, et je suis bien placé pour le savoir…”, dit son statut sur WhatsApp. Battaglia veut dire “bataille” en italien. Le voilà qui arrive enfin, par l’entrée des fournisseurs, un ours d’homme de 49 ans, arborant une barbe de trois jours poivre et sel. Il porte un coupe-vent camouflage, des baskets aux pieds, deux portables dans la main droite. Tout le monde le connaît, il tient ici une fromagerie où l’on assiste en direct à la fabrication du produit. Des “Ciao Roberto” tous les trois mètres. Battaglia est le producteur de mozzarella di bufala le plus célèbre d’Italie. Il arrive de le voir à la télévision, généralement dans des émissions politiques. Il y parle de la nouvelle mafia qui s’immisce partout, noyaute l’économie légale et blanchit son argent sale là où on l’attend le moins. Y compris sur le marché de l’oro bianco.

La moitié des élevages de bufflonnes de la province de Caserte sont aux mains des camorristi, soupire Roberto. Des individus sans scrupules qui font peu de cas de la santé de leurs clients. Ils ont déjà coupé le lait avec des produits chimiques pour que la mozzarella soit plus blanche, ou bien ont fabriqué le fromage avec du lait en poudre bolivien ou du caillé roumain congelé et tenté de vendre leur marchandise sous le label DOP – la denominazione di origine protetta censée garantir l’origine et l’authenticité des produits haut de gamme.

24,5 milliards de chiffre pour l’agromafia

Chaque fois que les combines des mafieux sont percées à jour, les Italiens se demandent comment on a pu en arriver là, comment la mafia a pu faire main basse en sous-main sur la fierté nationale – il cibo, la nourriture.

L’agromafia. La mafia de l’agriculture et de l’alimentaire. Elle a pris pied dans tout ce qui rend le made in Italy désirable, dans le mythe de la cuisine méditerranéenne : l’huile d’olive, le vin, les fruits et légumes, le fromage, le jambon… Elle est partout, dans tous les produits, authentiques comme frelatés.

Évidemment, la plupart des producteurs italiens sont honnêtes. Mais la part de la mafia dans l’alimentaire explose. Le crime organisé fait 24,5 milliards d’euros de chiffre par an dans l’alimentaire, rien qu’en Italie. Une partie est exportée, y compris vers l’Allemagne. Ceux qui achètent du fromage ou du jambon italiens dans les grandes surfaces allemandes n’ont cependant pas forcément à se faire de souci pour leur santé, même s’ils proviennent de producteurs mafieux. Car eux aussi veulent se maintenir sur le marché, écouler le plus possible, maximiser leurs bénéfices. Même si, au moment d’écouler un produit douteux, ils n’ont à l’évidence aucun état d’âme.

Le business mondial de l’“Italian sounding”

À quoi s’ajoute le business mondial de l’Italian sounding. C’est ainsi qu’on appelle les produits commercialisés aux quatre coins du monde dont le nom sonne plus ou moins italien. Au Brésil, par exemple, on trouve une “mortadella siciliana”, dont le nom est en lui-même une aberration puisque la vraie mortadelle vient de Bologne. Les contrefacteurs aguichent le chaland avec des étiquettes qui leur donnent des envies d’Italie, frappées du Colisée ou de la tour de Pise.

Rien dans ces produits n’est italien, hormis le fait que la mafia italienne se sert au

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Oliver Meiler