Métiers de bouche, o sea, “oficios de boca” es como llaman los franceses a las tareas profesionales de preparar la comida. Reinciden en ese barroquismo idiomático, tan suyo, con que suelen expresar las cosas gusto: salle de manger para decir simplemente “comedor” o pomme de terre para decir “patata”, con lo fácil que sería decir patate. Lo peor es que, en este caso, faltan al significado latente de la actividad bucal. Los oficios verdaderos e inmediatos de la boca no son los de hacer de comer, sino los de comer y hablar. Comer, ya se sabe, es el cometido principal del ser vivo; antes que ningún otro. Compromete al sentido del gusto, el único sentido que no puede ser inconsciente ni pasivo. Podemos ver, oler, oír y tocar a voluntad, pero casi siempre oímos, vemos, olemos y tocamos sin proponérnoslo. Por el contrario, no podemos ejercer el gusto involuntariamente, sin darnos cuenta de que comemos. El gusto es el único sentido obligado a ser consciente siempre. Aunque dependa del hambre, que es su mejor salsa, según Julio Camba. Hablar –atributo y privilegio exclusivamente humano-, es el oficio de la boca sucesivo y complementario. Nos comunicamos con el exterior o el exterior nos llega mediante los hendiduras de la cabeza y las percepciones táctiles, pero, de todas ellas, solo la boca se comporta siempre plena de voluntad. De todas la funciones de relación externa, comer es la más reflexiva y contarlo –es decir, hablar o escribir de ello-, la más civilizada.

¿Se debe a ello el auge de la opinión gastronómica? Es muy probable. Los oficios subjetivos de la boca -comer y hablar- reaccionan a la subjetividad del oficio culinario, que es cada vez más libre y creativo, desempeñando una función interactiva y también liberadora. El cocinero pone el talento y el comensal, pone el gusto. Aunque el primero suela creer que es quien pone las dos cosas y le cueste mucho decir “qué buen gusto tienes”, cuando te pide opinión. Bienvenida sea, por tanto, toda opinión espontánea ejercitada con honestidad.

Cuando comes de oficio y lo cuentas por profesión te condicionas bastante más. La experiencia -pese a ser una sabiduría tonta, pues nada se repite- provee de observaciones propicias, el conocimiento de los fundamentos culinarios es indispensable, conviene hablar sólo de lo que se sabe o informarse bien antes y la relación calidad-precio es parte de la reflexión. En todo caso, no escribes para el restaurante o el cocinero, sino para el lector y lo importante es que le trasmitas la impresión y las prestaciones reales que encontrará, si acude, en el lugar que comentas. Si además estimulas sus apetencias y curiosidades, que vienen a ser lo mismo, tanto mejor.

El taco de huitlacoche que acabo de comer en Viridiana, me parece un buen objeto de deseo. Se fundamenta en un hongo parásito muy oscuro que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz. Es, probablemente, el manjar más sofisticado de la prodigiosa despensa mexicana. Recientemente, en las humedades de Asturias se logra obtenerlo en fresco, aunque también llega de México enlatado y sin conservantes. Abraham García saltea en manteca y cebolla picada el cuitlacoche (excremento dormido, en la lengua de los nahualt, para quienes los hongos o excrementos vegetales no eran un desecho, sino una depuración), lo aliña con chile serrano y epazote, la yerba del aroma azteca pleno, y lo envuelve en tortilla de maíz artesana, en forma de quesadilla.

El chef de Viridiana, pionero del mestizaje en la cocina española, abrió recientemente junto al Hotel Ritz de Madrid, otro restaurante devoto del sabor y el sentir mexicano cuyo emblema es Comala.