Era difficile immaginare che pestando a crudo pochi ingredienti chiave, uscisse fuori una salsa così intensa e genuina da conquistare il palato del mondo intero. Ilè il fiore all’occhiello della gastronomia ligure e ha caratteristiche e proprietà organolettiche ben precise. Spesso, però, nei grandi punti di distribuzione, in particolare fuori dalla Liguria, la famosa salsa verde paga il costo elevato di alcuni ingredienti e ne risente in termini diIl Consorzio del pesto alla genovese non lascia adito ad interpretazioni, la salsa ligure si può definire tale se, e solo se, composta dai seguenti sette ingredienti: almeno 25% digenovese DOP,extravergine d’oliva italiano (ancora meglio se della riviera ligure),Reggiano molto stagionato,DOP (Fiore Sardo),grosso edell’area mediterranea. Inutile aggiungere che maggiore sarà il pregio degli ingredienti, più equilibrato sarà il sapore.

Uno degli ingredienti fondamentali per il pesto sono i pinoli, i quali possono essere oramai definiti, senza timore di esagerare, “il caviale del regno vegetale”, a causa del suo costo elevato. Da quando il Leptoglossus Occidentalis (la cimice dei pini o, volgarmente, cimicione americano) ha infestato le foreste del pianeta, le pigne hanno cominciato a diventare sempre più infeconde, tant’è che dal 2011 al 2015 la produzione di pinoli è passata dalle 34mila alle 10mila tonnellate. A questo si aggiunge la crescente insostenibilità della raccolta dei pinoli a basso costo in paesi come Cina, Corea, Russia e Pakistan: deforestazione, danni ambientali e minacce all’ecosistema sono le principali conseguenze. Non c’è dunque da stupirsi che sia proprio il pinolo a scomparire dagli ingredienti del pesto della grande produzione commerciale.Facendo un giro tra gli scaffali di un supermercato, è possibile verificare con mano gli ingredienti utilizzati nel pesto della grande distribuzione commerciale. È comprensibile che il pinolo venga sostituito per motivi economici o ambientali, ma è anche giusto che il consumatore sappia cosa sta acquistando. E il pesto alla genovese è solo uno.Analizzando le etichette dei pesti messi in vendita dalle maggiori marche di sughi pronti, è evidente l’utilizzo di ingredienti che nulla hanno a che fare con l’originale, nonché la sostituzione dei prodotti più costosi con alternative dalla qualità ben inferiore. La prima stranezza che salta all’occhio è che il 100% dei pesti esaminati utilizza olio di semi di girasole, e solo in alcuni casi c’è anche qualche goccia di olio d’oliva. I pinoli appaiono in sei etichette su otto, ma sempre in modiche quantità (dallo 0,5 al 2%). Sempre in sei ricette su otto vengono usati gli anacardi, considerati il sostituto principale sia dei pinoli che, nelle versioni completamente vegetali, dei formaggi.E ancora, sciroppo di glucosio, aromi non meglio identificati e siero di latte si trovano nella metà dei pesti analizzati. In sei di essi sono presenti correttori di acidità, come l’acido lattico, mentre in cinque barattoli su otto vengono utilizzati fiocchi di patate per rendere la salsa più cremosa. Per finire in bellezza, due pesti includono tra i loro ingredienti lo zucchero, mentre solamente in uno è stata utilizzata perfino la margarina. Il piccolo campione preso in esame dimostra come la maggioranza dei pesti alla genovese nei supermercati tenda a usare l’olio di semi di girasole per sostituite quello di oliva, gli anacardi al posto dei più costosi pinoli e patate o latte per addensare.Il consumatore dei giorni nostri fa molta più attenzione a quello che mangia e ci tiene alla qualità. L’invito per gli appassionati di pesto è dunque quello di affidarsi a produzioni un po’ più costose, ma che garantiscano il rispetto di uno dei capisaldi della cucina italiana. Leggere bene le etichette prima dell’acquisto è sempre preferibile. Un’alternativa migliore può essere quella di farlo in casa, come ai vecchi tempi, armandosi di pestello e mortaio. Anche in cucina, infatti, spesso vale il detto “chi fa da sé, fa per tre”.