皮つきたけのこ(筍)をアク抜きしたら、次のステップは皮むきです。この皮むきが意外と曲者で、どこまでむいていいものか、と思ったことはありませんか？



というのも、たけのこのガッシリとした皮をむいていくと、むけばむくほどたけのこが小さくなっていくため、こんなにむいてもいいものか、と不安を覚えるからです。



そこで今回は、たけのこのむき方(剥き方)に注目。アク抜きの手順、皮むきの仕方、部位ごとの食べ方について解説します。



1：たけのこを切る

たけのこの泥汚れを落としたら、たけのこの頭の部分を斜めに切り落とし、胴体に縦の切れ目を入れて、火が通りやすいようにしてあげます。



たけのこが大きすぎて、鍋に入らない場合は、皮を数枚むいたり、たけのこ自体を半分に切っても大丈夫です。



2：たけのこをゆでる

たけのこを大きい鍋に入れ、かぶるくらいの水、米ぬか、唐辛子を入れて火にかけます。

浮いてきてしまうので、皿などで重石をし、沸騰する直前くらいで火を弱め、30～60分ゆでます。小さいものや、鮮度のよいものなら30分ほどで火が通ります。





3：たけのこを冷ます

根元の固い部分に、箸がスッと通れば火が通っています。そのまま煮汁ごと冷まします。

鍋の大きさにもよりますが3時間くらいで冷めますが、1晩ほど放置しても大丈夫です。



4：たけのこをむく

たけのこについた米ぬかを粗い落とし、皮を一枚ずつはがします。

切れ込みに指をかけると、まとめて数枚はがせます。はがせるところは、全てはがします。芯に近い部分の柔らかな皮は食べられるので、とっておきます。



根元のぶつぶつは、根の名残です。えぐみが強い場合があるので、包丁などで削ぎ落してもよいです。鮮度のよいたけのこは、えぐみがないので、そのままでも◎です。





5：たけのこ断面図

縦の断面図を見ると、皮とたけのこの可食部の境界が分かりやすくなっています。

最初は茶色い毛のついた皮、この茶色がだんだんと薄れてきて、黄色くなっていきます。芯に近い部分は、繊維質のない柔らかな皮（姫皮）になっています。

6：たけのこの皮をむいた後

縦割りの状態で皮をむくと、このような状態になります。

芽に近い部分は、姫皮と呼ばれ、うすくて柔らかい部分です。手でむいて、1枚1枚はがして、汁ものの具、和え物、刺身などにしていただきます。

根元の固い部分は炒め物や煮物に。

真ん中の柔らかい部分は、サラダや焼き物にするのがおすすめです。



7：焼きたけのこ

穂先の柔らかい部分が手に入ったなら、ぜひグリルしてみてください。香ばしいおいしさがおすすめです。



8：たけのこご飯