宮崎市の水産仲卸店で働く職人が考案した魚の処理方法が、国内外で注目を集めている。生魚の状態でも長期の保存が可能になり、熟成技術への応用や、食品ロス削減にもつながるとされる。常識を覆す「津本式 究極の血抜き」とは。

2月中旬、まだ空が暗い早朝6時前。数人の職人たちが華麗な手さばきで魚の下処理を進めていく。まな板の上にはタイ。エラの内側の膜に切れ込みを入れ、尾の中骨を切断する。エラからホースで真水を流し込む。動脈から水圧をかけることで押し出された血が、尾の切断部分からピューと噴き出した。

この方法を考案したのが、宮崎市の仲卸店「長谷川水産」で働く加工職人の津本光弘さん（46）。4年前、ヒラメの下処理中にエラを洗っていると、偶然切れていた尾から血が噴き出していることに気づいた。水でゆすいでエラから血を出す従来の方法に比べ、倍近くの血が抜けていた。

作業に必要な道具は包丁とホース程度。究極に簡単という意味を込め、「究極の血抜き」と名付けた。これまではできなかった死魚の血抜きも可能になり、革命的な処理法とされた。

血抜きは魚の生臭さを防ぎ、日…