Les producteurs ne sont pas payés pour la partie du lait qui est jetée.

Après les Ontariens, ce sont les producteurs laitiers du Québec qui devront certainement jeter une partie de leur lait dans une fosse la semaine prochaine. Comment expliquer un tel gaspillage? Cinq questions pour comprendre.

Pourquoi y a-t-il des surplus?

Toute cette histoire part d'une tendance de consommation connue: depuis quelques années, nous avons augmenté notre consommation de beurre et de crème, auparavant mis à l'index. Les transformateurs laitiers ont donc augmenté leur demande pour les parties grasses du lait. Toutefois, les Canadiens boivent moins de lait qu'auparavant, certainement parce qu'une partie des consommateurs se sont tournés vers des boissons faites à partir de noix ou de céréales. Les transformateurs, tels Agropur, Parmalat ou Saputo, obtiennent le lait complet des producteurs laitiers. Ils se retrouvent donc avec un surplus de la partie maigre du lait dont ils n'ont pas besoin.

D'où vient ce regain d'intérêt pour le beurre et la crème?

La période où l'on craignait maladivement le cholestérol est derrière nous, explique Alain Bourbeau, directeur général de la Fédération des producteurs laitiers du Québec. De plus, dit-il, tout le mouvement gourmand favorise le retour du beurre et des produits plus riches dans les cuisines. Les consommateurs préfèrent des produits authentiques, quitte à en utiliser moins.

«Les Starbucks de ce monde contribuent aussi au phénomène», ajoute Alain Bourbeau. Ces cafés utilisent généreusement la crème et la crème fouettée dans leurs boissons.

Que fait-on avec la partie du lait qui n'est pas utilisée?

Une fois les matières grasses extraites, le «lait écrémé» - qu'il ne faut pas confondre avec le lait de consommation sans gras vendu à l'épicerie - est séché. La poudre ainsi produite est parfois utilisée par les fabricants de produits laitiers, pour faire des cultures pour le fromage, par exemple, mais elle peut aussi être vendue aux agriculteurs qui l'utilisent pour la nourriture animale. Toutefois, le déséquilibre est trop grand présentement. Selon Alain Bourbeau, la semaine prochaine, les transformateurs devront rejeter une partie de ce lait. Il sera récupéré par les producteurs et des camions iront le porter dans des fosses.

Chez les Producteurs de lait du Québec, on ne peut chiffrer cette perte pour l'instant et on insiste pour dire qu'il s'agit d'une situation exceptionnelle, qui touchera une quantité «anecdotique» de lait sur les 8,4 millions de litres de lait produits quotidiennement au Québec.

Quelle est la situation en Ontario?

Le déséquilibre a déjà été atteint en Ontario: le mois dernier, environ 800 000 litres de lait écrémé ont été jetés dans des fosses. «C'est une situation sans précédent», dit Graham Lloyd, porte-parole des Producteurs laitiers de l'Ontario. Il s'agit aussi d'une perte de revenus pour les producteurs, qui ne sont évidemment pas payés pour la partie du lait qui est jetée.

La situation est-elle permanente?

Oui. Et non. Si cette tendance de consommation se maintient, il y aura toujours un déséquilibre entre l'utilisation des matières grasses et le surplus de la partie écrémée. Toutefois, selon Graham Lloyd, nous sommes en période d'adaptation, la situation étant relativement nouvelle. «L'industrie va certainement augmenter sa capacité de transformer cette partie du lait et lui trouver de nouveaux marchés.»