El proceso de adaptación a ese estrés, denominado hormesis, aporta numerosos beneficios para la salud, como la protección contra las enfermedades neurológicas que nos proporcionan el brócoli y los arándanos.

Los humanos, al consumir fruta y verdura, ingerimos pequeñas cantidades de los compuestos tóxicos que las plantas utilizan contra sus depredadores. La exposición a estas sustancias causa una pequeña reacción de estrés en nuestras células que las hace más resistentes.

Al no poder huir de los depredadores, las plantas han desarrollado un complejo sistema de defensas químicas para evitar que los insectos y otros animales se las coman.

Si se pregunta a alguien por la calle por qué las frutas y verduras son buenas para la salud, probablemente mencione los antioxidantes que estos alimentos contienen. Es un razonamiento lógico, ya que en dolencias importantes, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, la célula sufre daños causados por unos compuestos, los radicales libres, que son neutralizados por los antioxidantes.

Como neurólogo conozco desde hace tiempo el efecto nocivo (a veces mortal) de los radicales libres sobre las neuronas. Y también sé que las personas que consumen con regularidad verduras, frutas y otros productos vegetales ricos en antioxidantes suelen poseer cerebros más sanos y tienden a sufrir menos enfermedades neurodegenerativas. Pero el efecto de los antioxidantes no resulta simple.

De hecho, cuando se han evaluado en ensayos con animales y humanos, los antioxidantes como las vitaminas C, E y A no han demostrado que prevengan o mejoren la enfermedad. Entonces, ¿por qué es sano comer frutas y verduras? [véase «El mito de los antioxidantes», por Melinda Wenner Moyer; Investigación y Ciencia, abril de 2013].

La respuesta tiene mucho que ver con las estrategias que las plantas han desarrollado durante millones de años para protegerse contra las plagas. Los compuestos que producen con sabor amargo actúan como plaguicidas naturales. Cuando ingerimos alimentos vegetales, consumimos pequeñas cantidades de estos productos tóxicos, lo cual genera un ligero estrés en nuestras células, de modo similar a lo que sucede con el ejercicio físico o el ayuno prolongado. Pero las células no se mueren; de hecho, se vuelven más fuertes, porque al responder al estrés aumenta su capacidad para adaptarse a niveles aún mayores de estrés. Este proceso que promueve la resistencia celular se llama hormesis y, según distintas investigaciones, parece contribuir a las propiedades saludables de las frutas y verduras. Entender los mecanismos de la hormesis podría incluso proporcionar nuevas maneras de prevenir o tratar algunas de las enfermedades más devastadoras del cerebro, como el alzhéimer, el párkinson o el ictus.