Um hambúrguer com textura, cor e gosto de carne. Mas, na verdade, não é de carne. A minuciosa receita que faz batata e beterraba parecerem carne é um segredo industrial. Depois de alguns anos de pesquisa nos Estados Unidos e muitos testes, o empresário Leandro Mendes conseguiu desenvolver o produto parecido com o original. Desde o início do mês, o hambúrguer de ‘carne fake’ da startup Behind The Foods passou a integrar o cardápio de algumas lanchonetes em São Paulo.

A chegada ao país acompanha uma tendência mundial que busca o consumo de alimentos que não prejudiquem o meio ambiente e que garantam o bem-estar dos animais. “As pessoas estão acostumadas a comer carne e elas não vão deixar de comer carne. A nossa conexão com a carne é de dois milhões de anos. Por isso, é preciso replicar”, disse Mendes. Acompanhe abaixo trechos da entrevista que ele concedeu a VEJA:

O que é exatamente um hambúrguer vegetariano ou vegano? A palavra hambúrguer, segundo o dicionário, se traduz pelo formato de disco. O fato de ser vegano significa que ele pode ser feito com a base de algum ingrediente que não é de origem animal, como grão de bico, cogumelo, lentilha, entre outros. Um hambúrguer réplica, análogo de carne, significa a cópia.

Como fazer um hambúrguer parecido com o de carne, mas sem ter carne? A carne é composta por três tecidos: o conjuntivo, o fibroso e o adiposo. Se você desmontar a carne, a estrutura física e química é exatamente essa. Para desenvolver esse hambúrguer, busquei diversos ingredientes para chegar na textura ideal. Então, conseguimos replicar e colocar nas proporções certas. Além da aparência, é preciso garantir também a questão sensorial da mastigação.

A sensação é idêntica? É muito parecido. Não dá para dizer que é idêntico ainda por conta de algumas tecnologias que estamos desenvolvendo. Falta criar, por exemplo, o ‘sangue’. Para entender o que eu quero dizer, precisamos dividir a carne em entre sólidos e líquidos. A parte de sólidos está totalmente resolvida. A parte de líquidos depende de uma tecnologia muito avançada que será o ‘sangue’ vindo das plantas.

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Quais os ingredientes? O detalhe da composição é um segredo industrial, mas basicamente o hambúrguer é uma mistura de dois tipos de batatas. Soma-se a isso a fibra vegetal, que faz o papel do tecido fibroso. Há também a beterraba que, quando aquecida, dissipa e fica com uma cor mais marronzinha ou rosada. É um hambúrguer que, na verdade, nunca será malpassado ou bem passado porque é tudo pré-cozido. Também acrescentamos a proteína de soja isolada, que sobe o teor proteico do alimento.

Por que é importante garantir uma experiência parecida? É uma questão cultural. As pessoas estão acostumadas a comer carne e elas não vão deixar de comer carne. A nossa conexão com a carne é de dois milhões de anos. Por isso, é preciso replicar. Primeiro, você chama atenção pelo visual. Depois que a pessoa vence a barreira e experimenta, o sabor é o que importa. Então, você reflete sobre os benefícios desse tipo de consumo. Assim, você faz a escolha do que é melhor.

O senhor acredita que as pessoas vão abandonar a carne? Acredito que podem reduzir porque vão enxergar o benefício disso. Por mais que elas ainda consumam uma vez por semana, não devem conseguir abandonar totalmente. Para muita gente, a carne pode trazer memórias, como laços familiares ou o churrasco com os amigos. A carne vai virar um artigo de luxo, porque vai encarecer muito. Mas dificilmente vai desaparecer.

A ‘carne vegetal’ é cara? Custa entre 55 a 65 reais o quilo. Ou seja, um disco de hambúrguer custa 5,50 reais.

Qual o maior desafio de mudar o consumo de carne na nossa sociedade? O ativismo não é o caminho. É muito polêmico, extremista e não colabora. Sou vegano e respeito todas as causas dos veganos. Vivi isso, mas não acredito que o extremismo colabora nesse momento. Todo ativismo tem o papel de abrir um caminho. O papel deveria ser conquistar, não brigar. O desafio é conquistar cada vez mais as pessoas.