料理やお菓子に独特の風味を与えるバター 「有塩バター」と「無塩バター」の2種類があります バターを大量に使う、フランスの郷土菓子クイニーアマン

皆さんはロシアの「バター祭り」（マースレニツァ）をご存じですか？

復活祭（イースター）は日本でもおなじみになりましたが、それに先立つ大斎（肉や乳製品を食べない期間）を前に、バターやタマゴを使ったご馳走を作って春の訪れをお祝いするのだそうです。

中央アジアが発祥の地と言われるバターはさまざまな国で、料理やお菓子を作るのに欠かせないものとなっています。

バターはいつから作られるようになった？ 世界ではどう使われている？ 日本での歴史は……？ 人間とバターの関係を探ります。



バターが黄色いのはどうして？



生乳に含まれる脂肪を撹拌・振動によって固めたバターをはじめ、ヨーグルトやチーズなど乳製品の歴史はとても古く、おそらく紀元前3000～2000年頃から作られていたと考えられています。

古代ギリシャやローマでは、薬として扱われていたとか。

良質な乳脂肪やビタミンAを豊富に含むバターは、適量を摂取すればとても健康によい食品なのです。

ちなみに、バターのあの独特の黄色は、乳脂肪に含まれるカロテンによるもの。

カロテンを多く含む青草を食べる牛から作ったバターは黄色くなり、干し草やトウモロコシ、大豆などを食べる牛から作ったバターは淡い色になるのだそうですよ。



「発酵バター」は、実は偶然の産物？



バターには主に２種類あり、ひとつは「発酵バター」。

脂肪分を乳酸菌で発酵させたもので、主にヨーロッパで作られています。

昔の技術では、牛乳から乳脂肪分を分離させるのに時間がかかり、その間に乳酸発酵が進んで自然に「発酵バター」ができたのだとか。

そのため、古くからバターを利用していた地域を中心に、発酵バターが好まれているというわけです。

もう１種類のバターは、発酵させずに作った「甘性バター」。

アメリカやオーストラリア、そして日本ではこの甘性バターが主流です。

日本にバターの製法を伝えたのは、明治時代に農業指導で来日したアメリカ人だったため、アメリカで主流だった甘性バターが広まったと言われます。

バターの種類と言えば、「有塩バター」「食塩不使用（無塩）バター」の区別もおなじみですね。

料理やパンに塗る時は「有塩バター」、お菓子を作る時には「無塩バター」……と、使い分けている方も多いかもしれません。

冷蔵庫がなかった時代、バターには腐敗防止のため大量の塩が練り込まれていたそうです。

明治時代、舶来バターは暑いインド航路を通過するため、塩漬けにされて届いたのだとか。西洋菓子作りのパイオニアたちは、そんなバターを苦労して塩抜きしてから使っていたそうですよ。

冷蔵技術が発達した現代、有塩バターには風味をよくする目的で少量の塩が使われています。



モンゴル、インド、フランス……世界じゅうで愛されるバター



バターをはじめ、アイラグ（馬乳酒）やアーロール（乾燥チーズ）など、たくさんの乳製品があるモンゴル。

「夏は白い食べ物（ツァガン・イデー＝乳製品）、冬は赤い食べ物（オラン・イデー＝肉類）を食べる」という言い伝えがあるそうです。

ところで、世界一バターを生産・消費している国はどこだと思いますか？

正解は「インド」。牛やヤギのミルクで作った澄ましバター（ギー）を使う食文化があるのが、その理由です。

フランスの北西部、ブルターニュ地方のお菓子「クイニーアマン」。

バターがたっぷり使われた、風味豊かなお菓子です。19世紀に、小麦粉の減産による苦肉の策で、バターを大量に練り込んだ生地を作ったのが由来だとか。

バターの品薄が頻発する現代日本の私たちからすると、ぜいたくな話に思えてしまいますね。

ちなみに、マーガリンの起源もフランスです。ナポレオン3世の時代に、戦争で物資が窮乏。代用品として考案されたのがマーガリンだったのです。



かつて、東京や横浜でもバターが作られていた



日本には6世紀ごろ、仏教とともに乳製品が伝来。

「醍醐」や「蘇」などの乳製品が作られていましたが、中世以降はその伝統はすたれてしまいました。

上でもふれたように、明治時代になってバターの製法が紹介され、日本でもバター製造に乗り出す人びとが現れます。

近代日本で初めてバターが作られたのは、なんと八丈島。

江戸時代から酪農が盛んだったことが、その理由だったようです。

また、東京（新橋、四谷）や横浜など、現在では繁華街やオフィス街になっているような場所にも、次々と牧場が開かれました。気になる方は、ぜひ調べてみてくださいね。

バター不足がニュースになるほど、いまや日本の暮らしに欠かせないバター。

その成り立ちや歴史、世界のバター事情、いかがだったでしょうか？

ちょっと値は張りますが、高級スーパーマーケットなどに行くと、輸入ものや小規模メーカーのものなど、様々なバターが並んでいます。バター祭りにちなんで、お気に入りのバターを探してみるのも楽しそうです！

参考：カルピス社監修「バターマニア 愛し続けて50年『カルピス（株）特撰バター』」

吉田菊次郎「西洋菓子 日本のあゆみ」（朝文社）

荻野恭子「ロシアの郷土料理 大地が育むユーラシアの味」（東洋書店）、農山漁村文化協会編「地域食材大百科」

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