Ignacio Guevara

Panuchos

Ingredientes (para 8 personas)

– 1 Kilo de masa para tortillas lo más fina posible

– 3 tazas de frijol negro refrito.

– 2 ramas de epazote

– Sal al gusto.

– Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír

Para el pollo

– 1 pollo mediano, bien limpio, partido en piezas

– 60 gramos de recado colorado (se puede comprar una pastilla de achiote, de las que se venden en los comercios)

– 3/4 de taza de jugo de naranja agria o en su defecto mitad jugo de naranja y mitad vinagre blanco

– 3/4 de taza de agua

– 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo

Para adornar

– El pollo desmenuzado

– 3 jitomates medianos pelados y picados

– 2 aguacates pelados y picados

– 1 lechuga francesa o una col blanca pequeña, rebanada finamente

– Chile xalapeño en rajitas

Preparación

Los panuchos: Se hacen unas tortillitas y se cuecen en el comal, cuidando de no romperlas para poderles levantar el pellejito; se les levanta el pellejo, se rellenan con el frijol refrito, se cierran, se fríen en la manteca caliente, se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima el pollo desmenuzado, el jitomate, el aguacate, la lechuga y el chile.

El pollo: Se disuelve el recado colorado en la naranja, se unta muy bien el pollo, se salpimenta, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, se destapa y se deja secar (asar) más o menos durante 25 minutos.

México desconocido

Dulce de papaya verde

Ingredientes (para 8 personas)

– ½ kilos de papaya verde

– 3 cucharadas de cal

– 2 tazas de azúcar

– 1 litro de agua para la miel

– 2 cucharadas de agua de azahar

Preparación

Se pela y se corta en trozos la papaya, se pone a remojar con agua a cubrir y la cal, se mezcla bien y se deja una hora. Se sacan los trozos de papaya del agua de cal, se cubren con agua fresca y se ponen a hervir, cuando estén cocidos, se retiran del fuego, se les escurre bien el agua y se dejan enfriar. En una cacerola se pone a hervir el azúcar con el litro de agua hasta que se suelte el hervor, se añaden los trozos de papaya y se deja hervir hasta que se forme un almibar ligero, se le añade el agua de azahar.

Presentación

Se coloca en una compotera de vidrio o de cristal.

ilan Rabchinskey

Sopa de Lima

Ingredientes (para 6 personas)

– 1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes

– 10 tazas de agua

– 2 ramitas de orégano

– 2 dientes de ajo

– 1 cebolla partida en cuatro

– Sal y pimienta al gusto

– 1 cebolla de regular tamaño picada medianamente

– 2 cucharadas de aceite de maíz

– 2 jitomates medianos pelados y picados toscamente

– 1 pimiento morrón picado

– 6 limas cortadas en rodajas

– 6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

Preparación

Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el jitomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos. Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas.

Presentacíon

En sopera y se sirve en platos hondos soperos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.

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Cochinita Pibil

Ingredientes (para 10 o 12 personas)

– 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para ablandarlas)

– 1½ kilo de pierna de puerco

– ½ kilo de lomo de puerco con costilla

– 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)

– 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce

– ¼ de cucharadita de comino en polvo

– 1 cucharadita de orégano seco

– 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo

– ½ cucharadita de pimienta negra en polvo

– ½ cucharadita de canela en polvo

– 5 pimientas gordas toscamente molida

– 3 dientes de ajo exprimido

– ½ cucharadita de chile piquín

– Sal al gusto

– 125 gramos de manteca de cerdo

Salsa para acompañarla:

– 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados

– 1 cebolla morada chica picada muy finamente

– 4 chiles habaneros picados muy finamente

– ½ taza de cilantro picado muy finamente

– 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre

– Sal al gusto

Preparación

Se forra una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175º C durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.

Salsa: se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

Presentación

Se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas.

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Salbute

Ingredientes (30 piezas aproximadamente)

– 1 kilo de masa fina para tortillas

– 100 gramos de harina

– Sal al gusto

– Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír

– 3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado

– 2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente

– Cebolla morada rebanada o picada en vinagre

– Jitomate guaje rebanado

– Chile habanero molido con vinagre

Preparación

Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamaño mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de freírlas. Ya fritas se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima la col, el pollo, la cebolla y unas rebanadas de jitomate. Se sirven acompañados por el chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto.

Presentación

Se sirven inmediatamente en un platón de barro. También pueden rellenarse con restos de cochinita pibil, de relleno negro o de pollo en escabeche.

Ignacio Guevara

Panuchos

Ingredientes (para 8 personas)

– 1 Kilo de masa para tortillas lo más fina posible

– 3 tazas de frijol negro refrito.

– 2 ramas de epazote

– Sal al gusto.

– Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír

Para el pollo

– 1 pollo mediano, bien limpio, partido en piezas

– 60 gramos de recado colorado (se puede comprar una pastilla de achiote, de las que se venden en los comercios)

– 3/4 de taza de jugo de naranja agria o en su defecto mitad jugo de naranja y mitad vinagre blanco

– 3/4 de taza de agua

– 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo

Para adornar

– El pollo desmenuzado

– 3 jitomates medianos pelados y picados

– 2 aguacates pelados y picados

– 1 lechuga francesa o una col blanca pequeña, rebanada finamente

– Chile xalapeño en rajitas

Preparación

Los panuchos: Se hacen unas tortillitas y se cuecen en el comal, cuidando de no romperlas para poderles levantar el pellejito; se les levanta el pellejo, se rellenan con el frijol refrito, se cierran, se fríen en la manteca caliente, se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima el pollo desmenuzado, el jitomate, el aguacate, la lechuga y el chile.

El pollo: Se disuelve el recado colorado en la naranja, se unta muy bien el pollo, se salpimenta, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, se destapa y se deja secar (asar) más o menos durante 25 minutos.