飛うめ天神地下街店で一番人気だった「かしわそば」（７２０円、おにぎりは別売り）。支店はなくなったが新天町本店で味わえる

昨年１２月３１日の営業を最後に閉店した飛うめ天神地下街店跡。現在は新たなテナントの入居に備えた改装準備が進む＝１月２９日、福岡市中央区天神

稚加榮が２月２５日で提供を終える名物のサービスランチ。新鮮な刺身と天ぷらを中心にした会席料理風の和定食（写真）のほか、特製そば定食もある。ともに１５００円

少子高齢化に伴って全国で深刻化する人手不足の荒波が、成長都市・福岡市の老舗飲食店を襲っている。中央区大名の料亭「稚加榮（ちかえ）」が、45年間続けたサービスランチを今月25日で終了。中央区天神のそば店「飛（とび）うめ」は、天神地下街で40年以上営業してきた支店を昨年末で閉じた。いずれも業績は好調だったが、働き手を確保できなくなったため、泣く泣く事業縮小を決めたという。

稚加榮は1961（昭和36）年、筑豊の炭鉱主として財を成した中島徳松（1875－1951）の別邸を改装し、水炊きなど鳥料理を目玉にした料亭として創業。73年に大型のいけすを導入し、魚料理を中心に高級感のある料亭としてにぎわってきた。

「料亭は敷居が高い」というイメージを変えようと、サービスランチを大名の福岡本店で73年から、北九州市の小倉店でも77年に始めたところ、名物に。本店では活魚や天ぷらを中心に会席料理風の定食を1日400食程度（平日）を提供。先着100人に魚料理が付く特典があり、店の前には長蛇の列ができる。

ところが本店は、50人ずついた板前と仲居が高齢化し、ここ数年で30人ずつにまで激減。人材を募っても思うように集まらず、平日の昼食営業を断念せざるを得なくなった。サービスランチの長年のファンだった福岡県大野城市の女性（50）は「おいしくて豪華で、1500円で料亭気分を味わえる。食べられなくなるのは寂しい」と嘆く。本店は平日のサービスランチを25日で終える代わりに、土日祝日に昼間の営業を始める。小倉店のサービスランチは継続する。

▼業績は好調

飛うめは、戦後間もない47（昭和22）年に、福岡市中央区の新天町商店街の一角で創業した。76年の天神地下街開業とともに支店を構え、会社員や買い物客らに親しまれてきた。

支店は調理場とホールにそれぞれ6人の社員がいたが、団塊世代の退職が相次ぎ、ホールは全員がパート従業員に。近年は外国人観光客の団体が急増し、本店から応援スタッフを派遣してしのいできたものの、本店の要員態勢にも影響が出始め、やむなく支店の撤退を決めたという。

巳城（みき）恒介社長は決断の理由を「業績は好調だったが従業員が疲れ、サービス低下が懸念された。創業71年の信頼を守るため本店に絞った」と打ち明ける。

▼ミスマッチ

人手不足の背景には、求人と求職のニーズが一致しない雇用のミスマッチもある。

ハローワーク福岡中央によると、昨年12月時点で飲食の調理職は求人数2173人に対して求職者数520人、接客職も求人993人に対し求職423人にとどまる。一方、一般事務職は求人2706人に対し求職6740人に上る。同ハローワークは「飲食店の書き入れ時となる夜間や週末の就労を敬遠する人が増え、ミスマッチにつながっている」と分析する。

福岡市中央料飲店組合（約220店加盟）によると、人手不足は数年前から深刻化。「飲食店でのアルバイトを希望する学生も減り、募集を掛けても反応があるのは、いずれは帰国してしまう外国人留学生ばかり。担い手を育てられない」という。

稚加榮の田原靖之専務は「お客さまに喜んでもらうために腕を磨く板前や仲居はとてもやりがいのある仕事。いつか時代が変わり、営業態勢が整えば、ランチを再開したい」。飛うめの巳城社長は「支店のそば釜は今も保管している。事務職にAI（人工知能）の導入が進めばミスマッチは多少改善するはず。そのときに備えたい」と話す。（木村貴之）

＝2018/02/03付 西日本新聞夕刊＝