Une petite coopérative fromagère de l’Aubrac paie ses éleveurs laitiers bien mieux que les géants agroalimentaires : ses adhérents reçoivent 80% de plus par litre de lait comparé aux prix pratiqués par Lactalis, Danone ou Bel. Quelle sont les clés du succès ? Ici, pas de multiples intermédiaires, ni d’actionnaires. Les coopérateurs misent sur des produits de qualité impliquant en amont de bonnes conditions d’élevage, et œuvrent à la maitrise des volumes. Une partie de l’argent sert également à rémunérer des remplacements pour améliorer le quotidien des adhérents, et aider des paysans à s’installer.

Les éleveurs laitiers ont dû se battre des mois pour que les « géants » du lait daignent leur accorder quatre petits centimes d’augmentation, soit 0,29 euros le litre garanti jusqu’à fin 2016. Un prix encore trop bas « pour couvrir les coûts de production et rémunérer le travail » (lire ici). Comment, dans ces conditions, trouver une coopérative laitière qui rémunère ses éleveurs correctement ? Il faut se rendre en Aveyron, dans les environs de Laguiole, village rendu célèbre par sa coutellerie.

La coopérative Jeune Montagne y fabrique des fromages de l’Aubrac ainsi que de l’aligot, cette purée de pommes de terre agrémentée d’une fondue de tome fraîche au lait cru et de crème. Elle fait aujourd’hui partie des coopératives qui rémunèrent le mieux ses éleveurs. Les 1000 litres de lait sont payés en moyenne 537 euros au paysan de la coopérative, quand le lait standard est actuellement payé moins de 300 euros. Une augmentation de 80% comparé aux prix pratiqués par les géants du secteur ! La clé ? « Il n’y a pas de caisse noire, ni d’intermédiaire, ni d’actionnaire. Les paysans sont responsables de la coopérative [1]. Une fois qu’on a payé les salariés et les différentes charges, ce qui reste c’est le prix du litre de lait. »

Le prix fixé en fonction de critères de qualité

Produire du lait en « appellation d’origine protégée » (AOP) joue aussi un rôle majeur. Les vaches de race Simmental ou Aubrac doivent passer 120 jours minimum en pâture, l’ensilage, l’enrubannage et les OGM sont interdits, l’aliment de base – foin, herbe – doit se faire sur l’aire d’appellation, le lait est crû et entier.... « Le respect de ce cahier de ressources nous fait déboucher sur des produits de qualité qui permettent de se positionner sur le marché », souligne Francis Sabrié, porte-parole de la Confédération paysanne de l’Aveyron.

La carotte plutôt que le bâton, c’est le fonctionnement adopté par la coopérative depuis sa naissance, en 1960, à l’initiative de quelques jeunes paysans, pour relancer la fabrication d’un fromage local, le laguiole. Jeune Montagne compte aujourd’hui 80 adhérents. En 2015, elle a collecté 17 millions de litres de lait, produit 1500 tonnes d’aligot et 650 tonnes de laguiole. « Le site de fabrication à Laguiole, c’est aussi 100 emplois, en comptant la direction, le secrétariat, les chauffeurs, les transformateurs, les fromagers... Soit un emploi pour un paysan », se réjouit Francis Sabrié.

Aide à l’installation de nouveaux paysans

« En fin d’année, une partie du résultat est mise en fonds propres pour les investissements et pour pouvoir infléchir la production en payant mieux le litre de lait sur tel ou tel critère. Quand on a arrêté l’ensilage pour passer au foin par exemple, la coopérative a mieux payé le lait qui était issu du foin. On l’a fait pour la qualité fromagère. » Plusieurs autres critères – rapport matière grasse / matière protéique, cellules, staphylocoque... – donnent également lieu à une prime fromagère. Jeune Montagne offre aussi une rémunération supérieure aux adhérents élevant des vaches de race Aubrac dans leur cheptel laitier. Car depuis les années 80, de nombreuses fermes se sont tournées vers la production de viande, et la race Aubrac a peu à peu perdu ses qualités laitières. Elle n’assure plus aujourd’hui qu’à peine 10 % de la production de lait de l’AOP Laguiole [2].

Préoccupée par l’amélioration de la qualité de vie des adhérents, la coopérative a décidé de monter un groupement d’employeurs sur ses fonds propres. Elle emploie quatre salariés pour permettre aux paysans de se faire remplacer, et réduire la charge de contrainte de la traite. Jeune Montagne propose également des aides à l’installation dont le montant varie entre 5 000 et 20 000 euros en fonction des situations. Elle a également mis en place un système de prêts à taux zéro plafonné à 30 000 euros – par associé et jusqu’à deux associés maximum – pour financer des équipements en cohérence avec le cahier des ressources AOP.

Se méfier de la surproduction

Malgré ces différentes initiatives, la coopérative va devoir baisser cette année le prix du litre de lait à 510 euros les 1000 litres. « Avec l’arrêt des quotas, des coopérateurs moins vertueux que la moyenne ont appuyé sur le champignon ce qui a conduit à une surproduction... On a en parallèle accueilli de nouveaux producteurs pour anticiper la suite, car certains éleveurs n’ont pas de successeurs. Ces différents facteurs ont amené à ce que trois millions de litres de lait non transformés soient vendus en 2015 sur le marché standard ce qui nous a plombé le résultat. »

Jeune Montagne a décidé de prendre les devants en 2016, en mettant en place trois prix pour le litre de lait afin de limiter la production, tout en cherchant de nouveaux marchés [3]. « Dès qu’on ne maitrise plus nos volumes, qu’on surproduit et qu’on n’a pas la capacité de vente en face, le prix du litre de lait baisse. Ça prouve que même si nous sommes dans une coopérative de proximité qui fonctionne, nous ne sommes pas étanches à la politique économique et agricole qui nous entoure. Reste que quand les paysans se prennent en charge, transforment et vendent leurs produits, ils s’en sortent mieux que quand ils sont simples pourvoyeurs de matières premières pour les industriels ».

Sophie Chapelle

Une autre version de cet article a initialement été publié dans le mensuel Campagnes Solidaires, en mai 2016.

Plus d’informations : www.jeune-montagne-aubrac.fr