Wer Parmaschinken produziert, muss strengen Regeln folgen. Bereits 2018 wurden fast eine Million Stück der Delikatesse wegen Betrugs vom Markt genommen. Jetzt droht ein neuer Skandal – und facht in Rom den Koalitionskrach an.

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Träfen die Vorwürfe tatsächlich zu – es wäre eine gewaltige Schweinerei. Der Parmaschinken und die Industrie, die rund um das Gourmet-Produkt entstanden sind, erleben die zweite große Krise innerhalb von zwei Jahren. Und die könnte Folgen haben: Nicht nur, dass 3,5 Millionen Schinken auf dem Müll landen könnten; das Image der Delikatesse könnte auch nachhaltig leiden – mit Folgen für die rund 50.000 Beschäftigten, die von der Produktion abhängen.

Die Produzenten sind leidgeprüft: Eine durchaus delikate Affäre hatte ihnen bereits das vergangene Jahr ruiniert. Eine richterliche Untersuchung deckte damals auf, dass Schweine, die bereits zu Schinken verarbeitet waren, nicht den strengen Regeln für den Parmaschinken entsprochen hatten.

Der Stammbaum der betroffenen Schweine war mit einem Makel behaftet: Ihre Mütter waren durch die Samen dänischer Eber befruchtet worden – ein absolutes No-Go bei der Produktion von Parmaschinken. Laut der strengen Regeln für die geschützte Herkunftsbezeichnung hätten die Endprodukte aus den Keulen der kosmopoliten Schweine niemals das Etikett Parmaschinken tragen dürfen.

Vier Inspektoren sind zurückgetreten

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Die Betrüger wurden nicht nur verurteilt; zudem verloren beinahe eine Million Schinken die Bezeichnung Parmaschinken und mussten vom Markt genommen werden.

Zwölf Monate später droht der nächste Skandal die Industrie zu erschüttern: Vier Inspektoren des Instituts „Parma Qualità“ (IPQ), das mit der Kontrolle der Produktionsketten beauftragt ist, sind überraschend zurückgetreten. Sie hätten sich „aufgrund von Managementproblemen und nicht geteilten Entscheidungen“ mit den Mitgliedern der Organisation verabschiedet, hieß es in einem Rundschreiben vom 3. Juni.

Zu den Mitgliedern des IPQ gehören mit den Züchtern und Schlachthöfen ausgerechnet die Betriebe, die von dem Institut überwacht werden sollen – der Interessenskonflikt ist offensichtlich.

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Die Rücktritte hatten Folgen: Das IPQ wurde ohne weitere Begründung von der zuständigen Aufsichtsbehörde für drei Monate „suspendiert“. Es ist bereits das zweite Mal innerhalb von zwei Jahren. Die Kennzeichnung der Schinken als Parmaschinken ist seit zwei Wochen ebenfalls ausgesetzt.

In den Reifehallen auf den Hügeln von Langhirano hängen jetzt 3,5 Millionen Schinken – ein Drittel der Jahresproduktion – in einer Art „Schwebezustand“ und warten darauf, ob und wann sie die berühmte Krone eingebrannt bekommen, das Markenzeichen des Parmaschinkens. „Sie müssen vom Markt genommen werden, da sie von Schweinen stammen, die mehr Gewicht haben, als den Normen des Konsortiums entsprechend erlaubt ist,“ sagt einer der ausscheidenden Inspektoren, der anonym bleiben will.

Assica, der Verband der Räucherfleisch-Industrie, hat mittlerweile Einspruch eingelegt, damit die Brandmarkierung wieder freigegeben wird. „Es handelt sich hier um vollkommen reguläre Schinken, die durch ein völlig irreguläres Verfahren blockiert werden,“ sagt Assica-Direktor Davide Calderone.

„Die derzeitigen Kontrollen sind eine einzige Heuchelei“

Die gesamte Auseinandersetzung ist ausgesprochen heikel. Mit der Produktion und Vermarktung von Parmaschinken werden jedes Jahr rund 1,7 Milliarden Euro umgesetzt. Von der Industrie hängen 5000 direkte Arbeitsplätze sowie 50.000 weitere innerhalb der Zulieferindustrie ab.

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Der zweite Skandal innerhalb von zwölf Monaten kommt zudem in einem Moment, der für die Branche bereits besonders schwierig ist: Jüngst hatte die Weltgesundheitsorganisation WHO öffentlichkeitswirksam davor gewarnt, dass Schinken, Wurst und andere Produkte aus verarbeitetem Fleisch krebserregend seien.

„Wir tragen schon auch eine Mitschuld,“ gibt Thomas Ronconi, Präsident des Nationalen Verbandes der Schweinezüchter und Mitglied ohne Stimmrecht im Parma-Konsortium, offen zu. „Ein fachkundiges Auge, um es mal so zu formulieren, hätte mitbekommen müssen, dass ‚dänische‘ Schweine in der Produktionskette dabei waren“, sagt er. Was also tun? „Wir müssen anfangen, so zu arbeiten, wie es sein sollte, und die Kontrollen einer dritten Behörde anvertrauen“, fordert Ronconi.

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„Die derzeitigen Kontrollen sind eine einzige Heuchelei“, gibt einer der zurückgetretenen Inspektoren zu. „Als wir bei der Schlachtung zugegen waren, waren 20 Prozent der Schweine für das Siegel für die geschützte Herkunftsbezeichnung ungeeignet, aber nicht einmal 4 Prozent wurden aussortiert.“

Und nicht nur das. „Die Abnutzung der Markierung an den Tieren sorgt dafür, dass bei der Hälfte der geschlachteten Tiere die Herkunft nicht überprüft werden kann, außerdem kontrolliert niemand das Gewicht, das zwischen 144 und 176 kg liegen sollte. Als wir es selbst taten, war uns sofort klar, dass viele Tiere schwerer waren als erlaubt.“

Die fraglichen Schinken auf dem Markt zu belassen, so seine Schlussfolgerung, „das ist, als würde man den Verkauf von Brunello di Montalcino aus Lambrusco-Trauben genehmigen“. Der Betrug mit den dickeren Schweinen, von dem Züchter und Schlachthöfe gleichermaßen profitieren, belastet aus seiner Sicht zudem die Verbraucher, die den geschützten Herkunftsbezeichnungen vertrauen und 25 Euro pro Kilo für ihre Schinkenscheiben zahlen.

Schinken-Krise sorgt auch für Ärger in Rom

Die Schinken-Krise hat derweil die nationale Politik erreicht und facht den Streit innerhalb der Regierungskoalition an: Einige Parlamentarier der Fünf-Sterne-Bewegung verlangen vom Landwirtschaftsminister Gian Marco Centinaio Erklärungen. Centinaio ist Politiker des Koalitionspartner Lega Nord.

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Das Parma-Konsortium hat offenbar erkannt, dass es nicht so weitergeht wie bisher: „Die Situation ist komplex, doch wir werden sämtliche Vorkommnisse, von denen wir betroffen wurden, entschieden angehen,“ sagt Konsortiumsdirektor Stefano Fanti. Der erste Schritt neben der „Verstärkung der Kontrollen der Produktionskette“bestehe darin, die Zertifizierung einer neuen, unabhängigen Institution zu übertragen, „um Zweifel bezüglich eines firmeneigenen Interessenkonflikts auszuräumen.“

„Wir brauchen eine ‚Operation Wahrheit‘“ sagt auch Antonio Gasparelli, Provinzialsekretär des Arbeitnehmerverbands der Agroindustrie. „Die Produktionskette kann sich undurchsichtige Zustände nicht leisten. Die Parmaschinkenverordnung ist 20 Jahre alt, sie bedarf einiger Veränderungen.“ Konsortiumsdirektor Fanti ist auch bei diesem Thema einsichtig: „Unsere Gremien denken darüber nach", gibt Fanti zu. Hoffentlich im Sinne der Transparenz.

Übersetzt aus dem Italienischen von Bettina Schneider.