En soupe, en tarte ou même en décoration, ces fruits égayent notre table du début de l’hiver au printemps. Mais avant de les déguster, encore faut-il savoir les différencier. Pour en finir avec cet air courge devant les étals, on fait le point avec Xavier Mathias, formateur en maraîchage et en jardinage bio.

Leur couleur est symptomatique d’un bel automne mais leur saveur, elle, se prolonge jusqu’au mois de mars. La citrouille et le potiron fascinent petits et grands gastronomes depuis plusieurs siècles, notamment à cause de la tradition celte d’Halloween. Seulement, au moment de les choisir, les choses se compliquent. Peau dure et orangée, ces deux courges se ressemblent et s’assemblent même dans les soupes. Il existe pour autant quelques astuces pour les distinguer. Précisions et conseils de Xavier Mathias, formateur en maraîchage et jardinage bio, auteur de Courges et Cucurbitacées (1).

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En vidéo, la recette du velouté de potiron

Une même famille, plusieurs espèces différentes

La citrouille et le potiron appartiennent à la famille des cucurbitacées, du genre Cucurbita en latin, ou appelés plus communément courges. À la fin du XIXe siècle, le célèbre botaniste Charles Naudin a entrepris de les classifier pour mieux les distinguer, comme le rapporte Xavier Mathias : «la citrouille est une variété de l’espèce Cucurbita pepo et le potiron relève de la Cucurbita maxima». Originaires d’Amérique du sud, ces deux fruits sont désormais produits en France, notamment dans le Sud où le climat chaud est adapté à leur développement. Ils se récoltent généralement le plus mûrs possible, au moment des premières gelées à la mi-octobre jusqu’à la mi-mars.

Un calibrage bien distinct

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Si l’étiquette manque de précisions, les dimensions du fruit s’avèrent être un bon indicateur. D’après la classification de Charles Naudin, la citrouille a une forme plus longue que ronde. «C’est le cas de la variété américaine Jack’o’Lantern qui sert à fabriquer les lanternes d’Halloween ou encore de la courge spaghetti allongée un peu jaune», note l’ancien maraîcher bio Xavier Mathias. Le potiron, quant à lui, évolue dans une catégorie au-dessus. «Il correspond en général à une grosse dimension et se trouve être légèrement aplati, détaille le formateur. Ce qui prouve bien que Cendrillon dans Walt Disney ne voyageait pas dans une citrouille, mais un potiron.» Cette dernière espèce regroupe également le potimarron, plus petit mais qui se démarque par son aspect ressemblant à une toupie.

Chercher le bleu

La couleur orangée, parfois verte, des courges reste la principale source de confusion. Au supermarché, citrouilles comme potirons en présentent un éventail de nuances difficile à différencier. Exception faite pour la teinte bleue. «Elle est uniquement réservée à certaines variétés de potirons, à l’instar du Bleu de Hongrie ou du Blue Hubbard», précise Xavier Mathias.

Observer le pédoncule

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On ne le remarque pas toujours, mais un seul mini détail végétal suffit à éliminer le doute. Le formateur en maraîchage bio nous invite à porter notre attention sur la tige au-dessus du fruit. «Le pédoncule du potiron s’approche plus d’un épais bouchon de liège et donne l’impression d’être spongieux tandis que celui relié à la citrouille présente un appendice mince, court, dur et anguleux», nuance le formateur en jardinage. Par ailleurs, s’il est bon de vérifier la tige pour distinguer les courges, Xavier Mathias recommande fortement à ceux qui seraient tentés de les transporter par le pédoncule de se retenir. «Cela provoque des microfissures au niveau d’attache et le fruit va commencer à pourrir à partir de cet endroit», signale le spécialiste.

Filandreux ou spongieux ?

Au moment de couper la courge, la texture de la chair doit être aussi observée sous toutes les coutures. «En règle générale, le cœur du potiron est plutôt spongieux, constate l’ancien maraîcher bio. La citrouille a une consistance plus filandreuse.» L’exemple de la courge spaghetti qui, comme son nom l’indique, permet de faire des pâtes végétales, l’illustre parfaitement.

Des goûts tranchés

Comment les conserver ? Contrairement à leurs cousins les légumes, la citrouille et le potiron se réservent au chaud et au sec. En revanche, si vous les entamez, retour au réfrigérateur. La partie découpée doit être consommée rapidement. Laissées à l’état brut, certaines courges vont même continuer de mûrir après la récolte à cause de la transformation des sucres. «La courge olive, par exemple, une variété de potiron à la couleur verte, est bien meilleure quelques semaines après sa cueillette», ajoute l’ancien maraîcher bio Xavier Mathias. Ainsi, au lieu de les laisser moisir à la cave, on peut très bien les exposer en décoration à la vue de tous et de la lumière, jusqu’à maximum deux ans, en attendant de la déguster.

Côté saveurs, ces deux fruits comestibles se cuisinent aussi bien en plat qu’en dessert. En revanche, si certaines variétés sont succulentes, d'autres méritent d’être relevées afin d’être appréciées. «Il y a des potirons très fades comme le Rouge vif d’Etampes, d’autres très doux comme le Blue Hubbard ou le bleu de Hongrie», liste Xavier Mathias. Le potimarron, lui, est un ingrédient phare des tartes sucrées, servies souvent avec du miel ou des raisins secs.

Dans le camp des citrouilles, même constat. Aussi surprenant soit-il, la variété la plus connue n’est pas forcément la plus goûteuse. «La Jack’o'Lantern possède des cavités creuses, une chair maigre et plutôt insipide, confie Xavier Mathias. Cependant, si elle est mélangée avec d’autres légumes dans une soupe, elle va quand même apporter une texture de velouté à la préparation.» La courge spaghetti se retrouve face au même problème, comme les pâtes à l’état brut finalement, mais se révélent délicieuses une fois passées au four avec un peu d’huile d’olive et de fromage à fondre sur le dessus.

(1) Xavier Mathias est l'auteur de Courges et Cucurbitacées, publié aux éditions Rustica, 111 pages, 14,95 €.