Les grandes institutions parisiennes changent de main. Nous avons passé cinq d'entre elles sur le gril.

La Coupole

La salle évoque l'âge d'or de l'Art Déco. François-Régis Gaudry

Fatiguée par tant de fêtes et de mondanités, cette vieille dame des Années folles s'offre une dernière danse.

Le nouveau proprio : le Groupe Bertrand.

Ce qui change : le bar américain, à gauche en entrant, et le banc d'écailler, à droite, ont recouvré leur splendeur. La terrasse s'agrandit et se dote d'un nouveau mobilier. Le dancing au sous-sol a fait peau neuve.

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Ce qui reste : de beaux restes ! Les 33 piliers symétriques, décorés de Lap vert et peints par 27 peintres, le sol en carrelage-mosaïque, les plafonniers de verre, les galeries porte-chapeaux, les boiseries en citronnier évoquent l'âge d'or de l'Art déco.

Les crêpes suzette font partie des murs de cette institution de 1927. François-Régis Gaudry

Les morceaux de choix : le curry d'agneau à l'indienne (27 €) est à la carte depuis l'ouverture du lieu en 1927. Il est confit, doucement, épicé, accompagné de chutney et de riz basmati... Agréable mais pas renversant ! La sole meunière (39 €), légèrement surcuite, colle aux dents. Les crêpes suzette (12,50 €) sont très honnêtes, les plateaux de fruits de mer, impeccables.

Est-ce bon ? Assez pour voir revenir les éditeurs et les Montparnos qui désertaient les lieux depuis quelques années...

La Coupole, 102 boulevard du Montparnasse, Paris (XIVe), 01-43-20-14-20. Menus : 19,50 € (déjeuner) et 55 €. Carte : 60 €. Ouvert tous les jours en continu. www.lacoupole-paris.com

La note de L'Express : 2/4.

La Lorraine

Les fresques de la décoratrice parisienne Laura Gonzalez évoquent l'Homme et la Mer. Alexandre Tabaste / SDP

A l'aube de ses 100 ans, cette brasserie amarrée place des Ternes garde le cap mais change de look.

Le nouveau proprio : à la barre depuis 2016, le Groupe Bertrand lustre ce paquebot dans une nouvelle ambiance Art déco.

Ce qui change : fresques et mosaïques célébrant l'homme et la mer, tapisseries marines tous azimuts... la très demandée Laura Gonzalez s'immerge sans retenue dans la métaphore océanique.

Ce qui reste : la clientèle venue d'un autre temps, les serveurs attentionnés et l'écailler aux petits soins de son vivier, à l'entrée. En cuisine, Gérard Delaunay assure ses suggestions - comme son impeccable filet de daurade, coques et risotto de tétragone (28,50 €).

Filet de dorade royale, risotto de coques, tétragone et émulsion de parmesan, une suggestion de chef maîtrisée. Anna Maréchal

Les morceaux de choix : le bar rôti en croûte de sel et ses 124 € n'ont pas pris une ride, et la massive choucroute de poissons (31 €) est réconfortante. En passant par La Lorraine, halte sur le Paris-Brest (11 €) ! Sa crème au beurre praliné et son craquelin ont toujours autant de succès.

Est-ce bon ? Des plats francs mais aux tarifs un peu salés.

La Lorraine, 2, place des Ternes, Paris (VIIIe), 01-56-21-22-00. Menus : 28,50 et 36,50 € (au déjeuner), 28,50 et 46,50 € (soirs et dimanche midi). Carte : 70 €. Ouvert tous les jours. www.brasserielalorraine.com

La note de L'Express : 1/4.

Bouillon Julien

Nouveau souffle sur cet intérieur Art déco ! François-Régis Gaudry

Longtemps considéré comme l'un des derniers bouillons de Paris, ce chef-d'oeuvre Art nouveau, fondé en 1906, vient de se refaire une beauté.

Le nouveau proprio : après avoir remis à flot la Brasserie Flo, Jean-Noël Dron, un Alsacien pure souche à la tête de grandes maisons strasbourgeoises (Kammerzell, Café Brant, Café Broglie...) s'est emparé de cet ancien joyau de l'ex-groupe Flo.

Ce qui change : l'assiette - qui décline tous les standards du genre - est montée d'un cran et les prix, plus populaires, sont redescendus.

Ce qui reste : le bar en acajou de Cuba signé Louis Majorelle, les appliques en bronze, la spectaculaire verrière signée Charles Buffet... Ce cadre Art nouveau a été rafraîchi par le décorateur franco-anglais John Weland.

Salade de carottes à la marocaine. François-Régis Gaudry

Les morceaux de choix : honnêtes poireaux vinaigrette (3,50 €), tête de veau dans toutes les nuances du tendre, escortée d'une bonne sauce gribiche (11,10 €), et une aimable crème de marrons (4,10 €).

Est-ce bon ? La maison promet qu'ici "tout est beau, bon et pas cher", disons plutôt très beau, assez bon et pas cher.

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris (Xe), 01-47-70-12-06. Carte : 20 €. Ouvert tous les jours. www.bouillon-julien.com

La note de L'Express : 2/4.

Wepler

La fresque murale de Tamara de Lempicka, les mosaïques d'inspiration Art Déco sont toujours en place. SDP

De Toulouse-Lautrec à Apollinaire, voilà deux cents ans que cette adresse huîtrière racole sur la place de Clichy.

Le nouveau proprio : le groupe Gérard Joulie a repris en octobre 2017 cette institution à Michel Bessières, aussi connu pour le Prix Wepler Fondation La Poste.

Ce qui change : le fait maison est la nouvelle priorité et les prix ont baissé.

Ce qui reste : la fresque murale de Tamara de Lempicka, les mosaïques d'inspiration Art déco et une carte des vins un peu poussiéreuse.

La choucroute de la mer, un classique réussi ! Gwilherm de Cerval

Les morceaux de choix : les plateaux de fruits de mer qui accueillent le haut de la coquille : Gillardeau, Perle de l'impératrice... Ne passez pas à côté de la choucroute de la mer (25 €). Le chou est confit, les poissons laqués au beurre blanc et les cuissons maîtrisées. Pour les becs sucrés, le millefeuille "façon Wepler" (11 €) est régressif et préparé minute.

Est-ce bon ? Bien sûr qu'on l'aime, cette institution du XVIIIe !

Wepler, 14, place de Clichy, Paris (XVIIIe), 01-45-22-53-24. Carte : 60 €. Ouvert 7/7 en service continu de 7h30 à 00h30. www.wepler.com

La note de L'Express : 3/4.

Floderer

Cette brasserie est classée aux Monuments de France. Oskar Proctor / SDP

Bien cachée dans la cour des Petites Écuries, cette maison historique est la plus alsacienne des brasseries parisiennes.

Le nouveau proprio : Jean-Noël Dron, un business-restaurateur qui détient plus de 11 restaurants, dont la prestigieuse maison Kammerzell à Strasbourg.

Ce qui change : le nom. Baptisée "Brasserie Flo" lors de son ouverture en 1918, cette brasserie alsacienne est revenue à son nom originel : Floderer.

Ce qui reste : le banc d'écailler, le décor classé aux Monuments de France, l'immense fresque racontant l'histoire des vendanges, les serveurs en gilet sans manches, cravate et chemise blanche.

Les escargots de Bourgogne persillés et marinés au Chablis sont toujours à la carte. Jordan Moilim

Les morceaux de choix : de dodus escargots de Bourgogne persillés et marinés au chablis (10 €), un jarret de porc braisé (19,80 €), sacré morceau qui s'accorde parfaitement avec les notes acidulées du chou braisé à la bière. Sans oublier les fameuses choucroutes : strasbourgeoise, au saumon, aux trois poissons de 22 € à 34 €.

Est-ce bon : tout ce qu'on attend d'une brasserie, bon et généreux.

Floderer, 7, cour des Petites Ecuries, Paris (Xe), 01-47-70-13-59. Menus : de 19,90 € à 49 €. Ouvert tous les jours. www.floderer-paris.com

La note de L'Express : 2/4.