Hier entstehen zwei Tonnen Tofu pro Tag: Produktionsleiter Hajo Schulz in den Räumen von Kato Tofu an der Wolfhager Straße nahe dem Unterstadtbahnhof. Die Maschinen und Geräte für die Tofuherstellung kommen überwiegend aus Ostasien. Fotos: Fischer

Kassel. 20 Jahre war Kassel ein Qualitätsbegriff für Konsumenten von Tofu, dem bei Fleischlos-Essern beliebten Nahrungsmittel aus Sojabohnen. Die Herstellerfirma Kato an der Wolfhager Straße trägt diesen Zusammenhang im Namen. Zum 1. Februar endet nun die Kasseler Tofu-Ära.

Die Inhaber György Debreceni und Heike Hellerung, Pioniere der hessischen Tofu-Szene, haben ihren Betrieb verkauft, der mit 25 Mitarbeitern zuletzt 2,7 Millionen Euro Jahresumsatz machte.

Tofu der Marke Kato wird es aber weiterhin geben, die Produktion wird in Neukirchen in der Schwalm fortgeführt. Dort hat der Käufer, die Firma Tofutown New Cheeses, bereits vor drei Jahren eine ehemalige Molkerei gekauft. Tofutown hat weitere Produktionsstätten in Lüneburg sowie am Stammsitz in der Eifel und ist rund 15 Mal so groß wie Kato. Etwa 40 Prozent der Kasseler Beschäftigten wird mit den Marken und Rezepturen in die Schwalm wechseln.

Es klingt zunächst paradox, wie Debreceni und Hellerung die Hintergründe ihrer Verkaufsentscheidung schildern: Die Nachfrage nach Tofu boomt seit Jahren. „Jeder Fleischskandal hat unsere Umsätze deutlich nach oben getrieben und seit zweieinhalb Jahren profitieren wir von der veganen Welle“, sagt Debreceni.

Längst gibt es Tofuprodukte in nahezu jedem Supermarkt. 300 Einzelhändler werden derzeit von Kato direkt beliefert, etwa ein Drittel der Tofuproduktion geht als Zutat an Nahrungsmittelhersteller. Auch Bio-Lebensmittelketten vertreiben Tofu aus Kassel unter ihrem eigenen Markennamen.

Was nach besten Absatzbedingungen klingt, hat nach Darstellung der Kasseler Tofu-Pioniere aber auch eine Kehrseite der Medaille. „Der Markt hat sich komplett geändert“, sagt Heike Hellerung.

Kato habe sich aus der Philosophie heraus entwickelt, in überschaubarem, manufakturmäßigem Rahmen ein optimales Bio-Produkt ohne irgendwelche Kompromisse herzustellen. Jetzt aber sei die Tofu-Nachfrage ein Massenphänomen geworden und in den Fokus der großen Handelsketten und Nahrungsmittelkonzerne geraten - mit den naheliegenden Folgen, die sich unter dem Motto „Wachse oder weiche“ zusammenfassen lassen.

Kato hätte laut Hellerung „sehr viel größer werden“ müssen, um die Nachfrage bestimmter Handelspartner künftig noch bedienen zu können: „Da wir ja mehr Überzeugungstäter sind, haben wir uns das aber nicht ohne weiteres zugetraut“.

Nach Ansicht von György Debreceni wäre eine deutliche Ausweitung der Tofuproduktion zudem „mit zu vielen Kompromissen verbunden“. Es komme zunehmend „zu Tode pasteurisierter“ Industrie-Tofu auf den Markt mit „abenteuerlichen Zutaten“ und ohne Bio-Herkunft, sagt der Qualitätstüftler, der sich mit traditionellen Tofu-Herstellungsweisen bei Studienaufenthalten in Asien vertraut gemacht hat.

„Hier lief es mal umgekehrt“, erzählte Debreceni: „Wir haben das Know-How aus China nach Europa geholt.“

Hintergrund: So wird die Sojamilch zu Tofu

Rund zwei Tonnen Tofu pro Tag werden bei Kato an der Wolfhager Straße 39a hergestellt. Das Ausgangsmaterial sind Bio-Sojabohnen, die das Unternehmen aus dem österreichischen Burgenland bezieht. Und so läuft die Tofu-Produktion bei Kato ab:

1. Zuerst werden die unbehandelten Sojabohnen gewaschen und über Nacht eingeweicht. Danach sind sie etwa doppelt so groß und werden unter Beigabe von Wasser in einer Zentrifugalmühle vermahlen. Dabei wird die Sojamilch von den festen Bestandteilen (Sojabohnenkleie oder Okara) getrennt, welche von Landwirten der Region abgenommen und als Viehfutter verwertet werden.

2. Die rohe Sojamilch ist das eigentliche Basisprodukt für Tofu. Sie wird in einer Art Dampfkochtopf auf 110 Grad erhitzt. Etwa zehn Minuten später, nach Abkühlung auf etwa 85 Grad, wird Calciumsulfat hinzugegeben. Dadurch gerinnt die Sojamilch zu Eiweiß. Diesen Vorgang nennt man Koagulieren.

3. Durch das Ausflocken von Protein entsteht der Tofubruch. Er wird in regulierbare Druckkästen gefüllt und dann zu Tofublöcken gepresst und geschnitten, bevor er im Eiswasserbad endgültig abkühlt. Dabei werden auch die letzten unverdaulichen Molkereste entfernt. Nach der Verpackung in Folie und dem Pasteurisieren kommen die Tofustücke dann bis zum Versand ins Kühlhaus.

Neben der reinen Tofuproduktion stellt das Unternehmen auch allerlei verarbeitete Produkte wie Tofuzubereitungen, vegane Snacks, Würstchen und Brotbeläge her. Dabei wird neben Tofu unter anderem auch der auf Weizeneiweiß basierende Fleischersatz Seitan verwendet.