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Depuis plusieurs années, les habitants des grandes métropoles et en particulier de l'agglomération parisienne sont les victimes consentantes d'un grand remplacement culinaire. Les enseignes traditionnelles de fast-food et les franchisés installés depuis les années 1980-1990 (voir la carte ci-dessus) ne sont plus seuls à se partager le marché de la restauration rapide.

Les années 2010 ont vu apparaître une nouvelle vague d'enseignes de restauration qui accompagnent les aspirations de segments de clientèle repus et parfois blasés par les offres traditionnelles. Ciblant tout autant le porte monnaie que les attentes sanitaires et écologiques du Parisien, les spécialités de fast-food ont connu une importante montée en gamme avec des offres dites premium. Ces quelques cartes que nous avons réalisées en exploitant le fichier Sirene de l'Insee qui référence toutes les nouvelles entreprises en attestent (lisez au bas de l'article notre note méthodologique complète).

1. La carte des burgers premiums parisiens

La vague du burger premium ou gourmet est un cas d'école, auquel nous consacrons la carte ci-dessous. On y lit l'implantation des Big Fernand, Paris New York (PNY) et autres Five Guys. L'histogramme interactif qui accompagne la carte vous permet de consulter en détail le rythme des implantations des différentes enseignes qui se bousculent sur ce marché.

La burgerisation de la restauration française est par ailleurs un phénomène lourd. En témoigne le croisement très symbolique des courbes entre les ventes de jambon-beurre et celles de hamburgers, ces derniers ne devant plus tarder à dépasser les sandwichs traditionnels au rythme de leur progression annuelle.

À noter que les lieux indiqués sur cette carte, repérés à partir du fichier Sirene, se limitent aux principales chaînes identifiées –au moins deux magasins. Les restaurants indépendants spécialistes du burger ne sont donc pas représentés bien qu'ils s'inscrivent tout à fait dans la même vague. Simplement, il était trop difficile (et fastidieux) de les repérer un à un. La carte offre ainsi un aperçu des concentrations de burgers premium dans la capitale. Un phénomène essentiellement présent sur la rive droite, manifestement plus burgerophile.

2. La carte des «fast casual» parisiens

Autre innovation incontournable de la restauration urbaine des années 2010: le «fast casual», compromis entre la qualité de la restauration assise (et son prix) et la fonctionnalité du self-service. Orientée sur des plats et des ingrédients moins caloriques, plus sains que les fast-foods, cette tendance séduit principalement la clientèle de bureaux, en témoigne notre carte qui est le décalque des concentrations d'entreprises.

Là encore, nous vous proposons un tableau d'ensemble sans prétendre à l'exhaustivité. La carte incorpore certaines sous-familles comme celle des bagels, enseignes très en vue depuis quelques années, se cherchant une identité quelque part entre les burgers premiums et les bars à salades...

3. La carte des coffee shops parisiens

Simultanément à celles des burgers et des salades, l'agglomération parisienne se dote également de nouveaux coffee shops avec l'implantation du leader Starbucks depuis une dizaine d'années. Une série d'implantation néanmoins plus timide et moins massive que les précédentes.

4. La carte des magasins bio parisiens

En bonus, voici une carte qui montre les implantations des principaux réseaux de magasins bio. Si une poignée d'enseignes pionnières de l'écologie initie les Français aux produits naturels dès l'après-guerre, avec les magasins La Vie claire, ce n'est que très récemment que cette filière s'est généralisée, au point que les leaders de la grande distribution ont développé leurs propres réseaux ces dernières années.

L'histogramme qui accompagne cette carte montre clairement l'accélération des implantations depuis deux ou trois ans tout au plus. Les futurs Monoprix et Franprix des villes?