お弁当を作る側も食べる側も、特にこれからの時期は、食材の「傷み」を意識しなければなりません。今回は、傷みやすい食材とメニュー、そしてその対策について、料理研究家に聞きました。

これからの季節は気になるお弁当の「傷み」

突然ですが、毎日のお弁当に使う食材や定番メニューの中には「傷み」に弱いものがあります。単に味が落ちるだけならよいのですが、特にこれからの季節、菌の繁殖によって食中毒などの事態が発生しては困りものです。

そこでオトナンサー編集部では、「傷みやすい」食材とメニュー、その対策について料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

マヨネーズや野菜、食肉加工品に注意

関口さんによると、定番の食材やメニューで特に傷みやすいのは、水分が多く味の薄いものや、火を通さずに使用するもの。たとえば、卵を使うマヨネーズや生野菜、温野菜、イモ類、カボチャ、食肉加工品、練り製品、乳製品、具材の入ったご飯や麺類などがこれに該当します。

具体的な食材やメニューは以下の通りです。

卵焼き▽ポテトサラダ▽マカロニサラダ▽カボチャサラダ▽1日経過した温野菜（ブロッコリー、アスパラ、ニンジンなど）▽ちくわ▽かまぼこ▽ハム▽ソーセージ▽チャーハン▽炊き込みご飯▽海鮮焼きそば▽生野菜（レタス、トマト、キュウリ、千切りキャベツなど）▽厚揚げ▽おから煮▽里芋煮▽肉じゃが▽クリームグラタン▽果物など。

それでは、お弁当を傷みにくくするための対策はどのようなものでしょうか。

関口さんによると、水分のほかに温度も重要な要素。生ぬるい温度では細菌の繁殖が進みやすいため、ご飯やおかずはしっかり加熱したものをいったん冷まして詰めるのがよいとのこと。また、保冷剤や自然解凍できる冷凍食品を使用したり、濃いめの味付けにしたりすることも有効です。

ほかにも「冷蔵庫の余りものでも一度加熱し直す、ご飯には酢やゆかりを混ぜたり梅干しをのせたりする、仕切り紙を使っておかずを清潔に詰める、お弁当容器は殺菌しておくなどの対策も効果があります」（関口さん）。

（オトナンサー編集部）