Ancien cuisinier de Kenzo, un portrait du chef par ce dernier occupe d’ailleurs l’entrée de l’établissement, le chef Toyomitsu Nakayama est la tête d’une brigade entièrement japonaise dans son restaurant Toyo, presque caché dans une petite rue du 6ème arrondissement de Paris, tant sa devanture est discrète.

La carte du restaurant Toyo à Paris est à la confluence des influences nipponnes et françaises, tout du moins en ce qui concerne les produits, puisque le design des plats trahit les influences japonaises du chef. A midi un menu carte est proposé entre 39 et 49 euros selon le nombre d’entrées. Le soir, les menus sont entre 80 et 110 euros. La surprise commence avec l’amuse bouche. Alors que je m’attendais à un soupe « crémeuse », les moules sont servies « nues » dans une assiette puis arrosée de bouillon : savoureux. La salade d’encornets arrive sur une assiette parsemée de petites miniatures de légumes crus et de sauces où le wasabi voisine avec la moutarde à gros grain. Grand moment de bonheur également avec le boeuf tendre, accompagné d’un petit jus de viande relevé. Il est parsemé de fines lamelles de chou-fleur et accompagné de délicieuses girolles ainsi que de poivrons à la fois croquants et fondants. Mon estomac étant déjà bien chargé, je finis le repas en douceur avec un assortiment de glaces et de sorbets réussis, même si j’avais espéré des arômes plus exotiques que fraise et vanille.

La carte des vins du restaurant Toyo de Paris fait une large part aux bonnes bouteilles de Bourgogne et du Bordelais, mais elle laisse aussi une petite place pour les grands noms d’autres appellations comme Guigal ou le Domaine de Trimbach. Ce choix de la qualité se retrouve également dans les vins proposés au verre puisque je commence mon repas avec un Sancerre blanc au nez charmeur de fruits jaunes sur un arrière-fond minéral. Les rapports de force sont inversés en bouche dans une structure au gras élégant. Grand moment de bonheur ensuite avec un Château Chasse Spleen 2010 au nez de fruits noirs confiturés et à la bouche dense, encore finement tannique et à la longue persistance.

Repas :

* Soupe de moules (amuse-bouche)

* Encornets en salade

* Faux filet de boeuf juste saisi

* Assortiment de glace et sorbet

Boisson :

* 1 verre Sancere La Bourgeoise 2010, Henri Bourgeois

* 1 verre Château Chasse Spleen 2010

Service : professionnel, attentif et personnel

Prix : 80 euros pour une personne

En conclusion : On sent chez le chef Toyomitsu Nakayama une retenue et une déférence toute japonaise, car je n’ai pas souvenir de chefs français venant courber l’échine lorsqu’ils saluent le client. Il laisse néanmoins s’exprimer dans sa cuisine une belle maîtrise de la composition aussi bien visuelle que gustative qui nous fait sortir de son restaurant l’esprit aussi joyeux que le ventre. D’ailleurs entre nous, un restaurant qui propose à ses clients du Chasse Spleen en vin au verre offre un beau témoignage de l’estime qu’il leur porte… et contribue peut-être un tout petit peu au bien-être qui m’a rempli lorsque je suis sorti du Toyo.

Visite : un samedi midi de mi-juillet, restaurant rempli à 40%

Adresse : Restaurant Toyo, rue Jules-Chaplain 17, 75006 Paris, France, 01 43 54 28 03

Métro : Notre-Dame des Champs, Vavin, Edgar Quinet

Horaire : Fermé dimanche toute la journée et lundi midi

Situation : une petite ruelle au sud du parc du Luxembourg, parking dans la rue