TRIESTE. Poco pesce, troppa carne, verdure in prevalenza surgelate, uso di latte fresco quasi sconosciuto. Metà dei pasti serviti nelle case di riposo del Friuli Venezia Giulia non risponde agli standard nutrizionali minimi e tre strutture su quattro hanno vari tipi di carenze di carattere igienico-sanitario.

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Sono queste le conclusioni cui arriva un lungo e articolato studio prodotto dalla Direzione centrale Salute della Regione sulla qualità del cibo nelle residenze per anziani del Friuli Venezia Giulia.

Si tratta di una minuziosa analisi conclusa nel 2015 e mai resa pubblica, evidentemente a causa dell’esito poco lusinghiero dell’esame, svolto su un campione di(20 quelle triestine), pari al 27% delle 189 operanti in Fvg.

Le residenze nel mirino variano per servizio offerto e dimensione, da quelle che non arrivano a cinquanta pasti giornalieri a quelle che ne erogano oltre cinquecento.

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È soprattutto in questo secondo frangente che il servizio di cucina e somministrazione viene esternalizzato a ditte specializzate: succede nel 56% delle strutture.

Quasi sempre (92% dei casi) la preparazione dei circa 8mila pasti giornalieri è ad ogni modo espressa, svolta cioè direttamente dentro la casa di riposo, garantendo che il cibo sia servito entro un quarto d’ora dalla preparazione.

Il problema sta dunque tutto nella qualità degli alimenti e nella pressoché totale ignoranza dei dipendenti in questioni di nutrizione. Solo in 6 delle 51 residenze operano infatti tecnologi alimentari e dietisti: 13 su un totale di 275 addetti monitorati. Molto variabile è inoltre il numero di dipendenti incaricati dell’assistenza durante il pasto: si va da due a dodici ospiti per operatore.

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Ciò che desta maggiori preoccupazioni è ad ogni modo la qualità del cibo. Il documento parla di superamento «anche importante» della quantità raccomandata di proteine animali: sforano quasi tutte le strutture, chi più chi meno. Tendenza opposta si riscontra su uova e pesce: qui le dosi minime non sono praticamente mai rispettate.

Dominano inoltre pesce e carne surgelati: solo una residenza su quattro acquista in maggioranza carne fresca e appena una su dieci impiega in prevalenza pesce fresco, spesso con dosaggi inferiori ai 50 grammi per volta. «Importante criticità» emerge inoltre su frutta e verdura fresche: nessuna casa di riposo mantiene gli standard minimi sulle porzioni quotidiane di verdura e il 41% di esse non ne prevede sia a pranzo che a cena.

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Solo il 13% utilizza poi verdura fresca nelle quantità consigliate (pari al 70% del totale somministrato) e due terzi manca inoltre sulle due porzioni settimanali di legumi. Il 37% non garantisce il minimo delle due portate di pesce per settimana, mentre il 46% non rispetta il tetto massimo delle tre porzioni di formaggio settimanali e il 39% quello delle due porzioni di salumi.

Solo il 13% delle strutture acquista esclusivamente latte fresco: metà usa invece quasi solamente latte a lunga conservazione e tre realtà impiegano in prevalenza latte in polvere. Non manca un 24% di residenze dove si ricorre a prosciutto cotto con polifosfati e un 41% che usa dado con glutammato.

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Una casa di riposo su tre manca perfino della bilancia di precisione per pesare gli alimenti. Il dossier sottolinea invece un buon livello di presentazione e composizione dei piatti, nonché di disposizione della tavola: elemento significativo perché il pasto è un importante momento di socializzazione per chi passa le giornate in un ospizio.

Allo stesso tempo, in un caso su tre, si riscontra tuttavia la presenza di stoviglie inadeguate alle capacità degli utenti. Proporzione simile a quella riguardante le strutture che mancano di qualsivoglia regola relativa all’introduzione di cibo esterno da parte di parenti.

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Tre case di cura su quattro registrano infine difformità nei requisiti igienico-sanitari: si va dall’assenza di un piano di disinfestazione alla formazione inadeguata del personale sulla sicurezza alimentare, fino a lacune nell’arredamento delle cucine, nello stoccaggio degli alimenti e nei servizi igienici degli operatori.

Non consola infine la parte dell’indagine riguardante la cura della persona. Circa metà delle residenze manca di procedure standard relative alla salute orale degli ospiti, mentre il 36% non attua rilevazioni periodiche sullo stato di idratazione, il 68% non conduce screening sulla malnutrizione e oltre metà non rileva nemmeno periodicamente il peso dell’anziano: due strutture su tre non lo fanno nemmeno al momento della presa in carico. Il 25% non ha poi alcun programma per l’attività fisica e buona parte delle altre non va comunque oltre il paio d’ore a settimana.

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