Ponownie: miałem zamiar pisać o czymś innym, jednak usłużny portal Wykop.pl podsunął mi tekst pod tytułem „Rosół, schabowy z ziemniakami i kompot – historia “typowo polskich” dań obiadowych”. Artykuł ten jest tak pełen kocopołów, że nie powstrzymałem się przed wklejeniem go na Historyczne Bzdury. Jako jednak, że temat historii żywności jest moim konikiem nie mogłem się powstrzymać od sprostowania choć części jego treści.

W II Rzeczpospolitej nie każdy był bogatym ziemianinem:

Autor, już w założeniach tekstu popełnia jeden błąd, który przesądza o jego całej wartości. Otóż: skupia się na tradycyjnej kuchni bogatego mieszczaństwa i ziemiaństwa, czy raczej: zasłyszanych gdzieś plotkach o niej, wymieszanych z plotkami o kuchni staropolskiej. Posiadana przez niego wiedza nie wytrzymuje jednak konfrontacji choćby z wydawnictwami popularnymi. Co więcej jego zainteresowania są tak wąskie, żepomija taką niezbyt istotną grupę jaką jest 98 procent społeczeństwa.

Przykra sprawa jest taka, że większość ludności Polski nie miała nic wspólnego z kuchnią tych dwóch grup. Struktura zawodowa w kraju naszych pradziadków kształtowała się następująco:

28 procent stanowili mało i średniorolni rolnicy

13 procent ludności stanowili rolnicy z „gospodarstw karłowatych” (czyli poniżej 2 hektarów)

około 16 procent ludności stanowili robotnicy przemysłowi

ponownie około 11 procent ludności stanowili robotnicy rolni

8,6 procent ludności stanowiło drobnomieszczaństwo (rzemieślnicy i sklepikarze)

około 12 procent ludności stanowiło średnie mieszczaństwo (lepiej prosperujący rzemieślnicy i sklepikarze.

4 procent ludności stanowiła inteligencja

burżuazja stanowiła 0,8 procent ludności kraju (około 300.000 osób)

0,3 procent ludności (około 100.000 osób) stanowiło ziemiaństwo

5,7 procent ludności mieściło się w kategorii „inne”.

W roku 1939 zarobki wyglądały następująco:

rolnik lub robotnik niewykwalifikowany: około 20-30 złotych miesięcznie

robotnik wykwalifikowany: 95 złotych miesięcznie

żołnierz w stopniu kaprawa (żonaty): 167 złotych

kapitan (żonaty): 400 złotych

Nauczyciel szkoły powszechnej: 90 do 200 złotych

hutnik: 120 złotych

pracownik umysłowy: 300 złotych

dozorca domu lub służący: 20 do 80 złotych

Przy czym należy zauważyć, że kobiety, mimo iż średnio pracowały o 20 procent dłużej niż mężczyźni zarabiały o 60% mniej od swych partnerów. Czyli jak łatwo zgadnąć dwuosobowa rodzina robotnicza zarabiała więc jakieś 120 złotych miesięcznie.

Ceny kształtowały się następująco:

1 litr śmietany: 1,5 złotego

bułka pszenna: 5 groszy

kilogram chleba: 36 groszy

kilogram masła: 2,3 złotego

kilogram cukru: 1,05 złotego

kilogram słoniny: 2 złote

kilogram kiełbasy: 2,5 złotego

kilogram kaszy jęczmiennej: 36 groszy

kilogram grochu: 36 groszy

litr mleka 27 groszy

jajko: 8 groszy

kilogram wołowiny: 1,56 złotego

kilogram wieprzowiny: 1,6 złotego

kilogram ziemniaków: 10 groszy

filiżanka czarnej kawy w kawiarni kosztowała 1 złoty, białej: 1,2 złotego, czekolady: 1,65, a lemoniady: 1,5.

Łatwo więc sobie policzyć, czego i ile mógł sobie przeciętny Polak kupić. Porównując wysokość zarobków można uznać, że 1 złoty w 1939 roku warty był około 25 złotych współcześnie.

„Przed wojną, kartofel traktowany był po prostu jak jedna z wielu jarzyn, a nie element obowiązkowy drugiego dania”:

Nie.

Jak można wywnioskować czytając ze zrozumieniem powyższe liczby, kartofle dla znacznej części populacji były podstawowym pokarmem. Tak naprawdę to większość chłopów, służby domowej, robotników, robotników rolnych etc. żywiła się właśnie nimi. Jedli ziemniaki pod postacią ziemniaków, placków ziemniaczanych, pierogów etc. Do tego dochodziło kwaśne mleko i kapusta, najczęściej kiszona.

Jeśli ktoś zarabiał trochę lepiej, to jadł kawałek kiełbasy w niedzielę, lub, jeśli był post: śledzie.

Jeśli nie, to kiełbasa (lub śledzie) była od święta.

Jeszcze dziś, rozmawiając ze starszymi ludźmi można usłyszeć historie o tym, że ktoś podjadał kartofle świniom, taka była u niego bieda. Aczkolwiek ludzi, którzy pamiętają przedwojnie jest już bardzo mało.

Powód takiej sytuacji żywienionwej jest prosty: jeśli było się rodziną robotniczą, czyli nieźle sytuowaną, gdzie pracowały obie osoby, to zarabiało się jakieś 120 złotych miesięcznie (zarobki kobiet na tych samych stanowiskach wynosiły 40 procent zarobków mężczyzn). Jeśli miało się – powiedzmy – troje dzieci, to na głowę wychodziło 24 złote. Średnio rodzina taka wydawała 70 procent swoich zarobków na żywność, czyli 16,8 złotego. Podzielone na 30 dni daje to budżet w wysokości 56 groszy na głowę. Oznacza to, że stać cię właśnie na kilo kartofli, litr mleka i pół bochenka chleba.

W zasadzie, jeśli mleko skwaśnieje, to w diecie tej macie wszystkie, niezbędne wam składniki odżywcze.

Można też np. pewnego dnia zjeść trzy dania z kartofli i wówczas waszą rodzinę stać, żeby kupić kawałek kiełbasy i zrobić kapuśniak z kiełbasą i ziemniakami na niedzielę.

Łot, dobrobyt!

„Komunizm, jak na system totalitarny przystało, nie przepuszczał niczemu, dopadł nawet kuchnię…”

…Nowy, komunistyczny Polak miał jeść przede wszystkim pożywnie i prosto, na równi z resztą rodaków.

Nie będę się wdawał w dyskusję o to, czy system panujący w Polsce Ludowej był totalitaryzmem, albo w ogóle komunizmem… Aczkolwiek mój wykładowca historii XX wieku, facet, który był jednym z założycieli IPN-u, oraz któremu ZOMO ponoć kiedyś palce połamało (czyli reprezentujący przeciwną stronę barykady i nie mający powodów, by poprzedni ustrój kochać) twierdził co innego…

Autor jednak ma rację. W epoce PRL-u bardzo mocno zmieniły się gusta kulinarne Polaków, a władze w tym okresie stawiały sobie za cel przebudowę stylu żywienia. Polityka taka zapoczątkowana została już przez Bieruta i kontynuowana aż do okrągłego stołu…

Przy czym nie chodziło tu o zniszczenie polskich tradycji, tylko kwestie zarówno pragmatyczne, jak i ideologiczne. Tak więc: w Polsce Ludowej robotnikowi miało się żyć dobrze. I władza starała się to osiągnąć, mimo że wychodziło jej tak, jak wychodziło. Po drugie: z czysto pragmatycznego punktu widzenia konieczne było, żeby ludzie nie poumierali z głodu.

Ktoś wszakże musiał budować czołgi i służyć w wojsku…

„Był wśród nich karp, kiedyś ryba dla arystokracji, który miał podnieść prestiż wigilijnych stołów”:

Tu jest podwójny, a nawet potrójny błąd.

Po pierwsze: produkcja karpia przed II wojną światową w Polsce była niewielka. Ryba ta ma ma dość średniej jakości mięso, przez co nasze ziemiaństwo i burżuazja raczej jej nie lubiły, natomiast zdolności nabywcze pozostałych warstw społeczeństwa były zbyt niskie, by produkcja się opłacała.

Jeśli chodzi o arystokrację, to najczęściej jedzoną rybą był szczupak. Znacznie wyżej ceniono jednak łososie, węgorze i jesiotrowate. Zniknięcie tych ryb (zwłaszcza jesiotrowatych) z jadłospisów jest w pewnym sensie zasługą PRL-u, ale nie wynikało z prześladowań ziemiaństwa, tylko z tego, że za Polski Ludowej nabudowano w naszym kraju tam i fabryk, a rzekami puszczono ścieki, w efekcie czego dostęp do terenów lęgowych został rybom odcięty, a jakość wody znacząco spadła, wskutek czego zdechły…

Co zaś się tyczy warstw niższych, to jadły one głównie śledzie.

Nie zmienia to faktu, że Polska przed II wojną światową też produkowała karpie, przy czym na dużo mniejszą skalę. Otóż: w 1935 roku w Polsce areał stawów wynosił 88 tysięcy hektarów i produkowały 13 tysięcy ton ryb. Było to około 30 procent całej produkcji Europejskiej, stanowiliśmy więc największego producenta na naszym kontynencie.

Znaczna część tej produkcji (około 80 procent) szła na eksport, głównie na Bliski Wschód.

Za czasów PRL-u powierzchnia stawów wzrosła znacząco, do 320 tysięcy hektarów, produkcja karpia wyniosła 36,5 tysiąca ton, oraz około 10 tysięcy ton pstrąga.

Nadal znaczna część tych ryb (około 30 procent) szła na eksport, głównie do ZSRR. Jednakże znacząco wzrosła też konsumpcja krajowa, gdyż karp stał się główną rybą wigilijną.

„Kuchnia polska długo stroniła od plebejskiej i niezdrowej wieprzowiny…

…na popularność potrawy z tego mięsa wybiły się dzięki wojnom, komunizmowi oraz innym katastrofom”.

Znowu jest namieszane…

Faktycznie za czasów Rzeczpospolitej Szlacheckiej szlachta raczej nie jadała wieprzowiny, zostawiając ją plebsowi. Preferowano przede wszystkim dziczyznę, potem drób, cielęcinę, jagnięcinę i na ostatnim miejscu: wołowinę.

Baraninę i wieprzowinę zostawiano natomiast chłopom.

Jednak w XVIII wieku, jak w całej Europie, zapanowała u nas moda na kuchnię francuską, która znacząco odmieniła gusta kulinarne wyższych warstw społeczeństwa. Akurat kuchnia francuska z tego okresu wiązała się z powrotem do lokalnych składników i dań. W efekcie więc znacząco wzrosła ranga wcześniej wzgardzonych dań.

Nie bez znaczenia była tu też pauperyzacja społeczeństwa. Otóż: zarówno XVIII wieczna szlachta, jak i XX wieczne ziemiaństwo, wbrew powszechnej opinii miała głównie długi. Tak więc z konieczności jadła też gorszej jakości pokarmy.

To po pierwsze.

Po drugie: jak autor zapomniał, w Polsce był też i plebs. On, jeśli był zamożny, raz w tygodniu jadł kiełbasę wieprzową, a od święta kurę.

Co zaś się tyczy kotleta:

Kotlet nie ma związku z Winner Sznyclem (w odróżnieniu od tego, co sugeruje autor). Jego pochodzenie jest inne. Pochodzi od „kotleta mediolańskiego”, dania znanego już w XII wieku. Było to żeberko (stąd nazwa, od côtelette czyli „żebro”) jagnięce, z rozklepanym mięsem, które następnie obtaczano w jadalnym złocie i smażono.

Jako, że jadalne złoto jest dość kosztowne, ktoś wpadł na pomysł, by panierować to w czerstwym chlebie, co daje równie ładny kolor.

Takie danie trafiło do Francji, gdzie zaczęto stosować też inne rodzaje mięs. W XVII i XVIII wieku, wraz z modą na kuchnie francuską rozpowszechniło się po całej Europie.

Sznycel po wiedeńsku jest prawdopodobnie wynikiem tej samej inspiracji, jednak robi się go z cielęciny, na czym polega jego oryginalność.

Co zaś się tyczy niemieckich kotletów z wieprzowiny, to te nazywają się „kotellet”. Co jasno wskazuje drogę, jaką to danie przebyło.

Faktycznie danie to zyskało w Polsce na popularności po II wojnie światowej. Powód jest prosty: konsumpcja mięsa wśród niższych warstw ludności po prostu znacząco wzrosła. Nie zmienia to faktu, że było ono znane u nas i za II RP. Stanowiło ono już wtedy jeden z głównych składników menu większości restauracji.

Tak, za Komuny ludzie zaczęli jeść więcej mięsa!

Wbrew stereotypom spożycie mięsa za minionego ustroju znacząco wzrosło. Widać to nawiasem mówiąc w danych statystycznych. Tak więc:

w 1938 roczne spożycie mięsa na głowę wynosiło 16,5 kilograma

w 1955 roku wzrosło do 37,5 kilograma

w 1970 było to 53 kilogramy rocznie

w roku 1980, będącym rokiem krachu gospodarki PRL wynosiło ono 71 kilogramów

w roku 1984, w szczycie kryzysu spożycie mięsa spadło do 57,2 kilogramów

W tym momencie co sprytniejsi zauważą, że istnieją trzy rodzaje kłamstw: kłamstwa, okropne kłamstwa i statystyka. Mięso w kryzysie było towarem reglamentowanym i nie każdy mógł go jeść w takiej samej ilości. Przydział wyglądał następująco: 7 kilogramów / miesiąc dla górników, 5 kilogramów dla służb mundurowych, 3 kilogramy dla reszty obywateli.

Co oczywiście daje nam 36 kilogramów rocznie. Czyli ponad dwa razy tyle, co w momencie rozkwitu II Rzeczpospolitej.

Należy zauważyć, że w II Rzeczpospolitej podział też nie był równy. Byli więc tacy, co jedli 160 kilogramów rocznie, jednak byli też tacy, co nie jedli go w ogóle. I obawiam się, że stosunek był 1 do 9 na korzyść tych drugich…

Reglamentacja towaru:

Należy zauważyć jeszcze jedną rzecz: system reglamentacji towarów (tzw. „kartki”) nie obowiązywał przez cały okres PRL. Przeciwnie: został wprowadzony w trakcie okupacji niemieckiej i zniesiony ostatecznie w roku 1953.

Następnie kartki przywrócono w roku 1976, przy czym obejmowały one podówczas wyłącznie cukier.

W lutym roku 1981 system kartkowy rozszerzono (obejmując nim między innymi mięso) i zniesiono w lipcu 1989 roku.

„Do grona potraw upadłych można także zaliczyć inny import ze wschodu, czyli bardzo popularną w Polsce sałatkę rosyjską, dla niepoznaki nazywaną jarzynową”

Sałatka warzywna, zwana też sałatką Oliviera, sałatką rosyjską lub sałatką stoliczną faktycznie pochodzi z Rosji, jednak jej popularność trudno wiązać akurat z okresem PRL.

Sałatka ta została skomponowana bowiem w latach 60-tych XIX wieku przez pochodzącego z Belgii szefa kuchni Luciena Oliviera, który prowadził jedną z moskiewskich restauracji. Początkowo dość poważnie różniła się od obecnej wersji, zawierała bowiem między innymi ozorki, mięso głuszca, raki i kawior.

Receptura sałatki początkowo była tajna, jednak została wykradziona przez jednego z pomocników Oliviera, imieniem Iwan Iwanow, który sprzedał ją różnym wydawcom. Efektem były liczne przedruki na całym świecie.

Już na początku XX wieku sałatka była bardzo popularna w Rosji, ale też poza jej granicami. Jedzona jest więc (jako sałatka stoliczna) we wszystkich krajach post-Radzieckich, oraz (jako sałatka warzywna) w całej Europie Środkowej i Wschodniej, ale też (jako sałatka Olivier) na całym Bliskim Wschodzie, w Niemczech, Niderlandach, USA i Kanadzie, a także (jako sałatka rosyjska) w Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Portugalii oraz krajach Ameryki Łacińskiej.

Faktycznie sałatka mogła przeniknąć do kuchni polskiej za PRL-u, jednak krótki researsh pokazuje nam, że już w latach 90-tych XIX wieku przepis był na tyle znany, że publikowano go w gazetach.

Bardziej prawdopodobne jest więc, że trafił do nas „za cara” i wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa spopularyzował się po II wojnie światowej.

„Zwyczaj picia piwa do posiłku w Polsce Ludowej praktycznie zanikł, zresztą nic dziwnego, skoro piwo było dobrem rzadszym niż wódka.”

Totalnie namieszane.

Zwyczaj picia piwa do obiadu w wyższych warstwach polskiego społeczeństwa zanikł w XV wieku, kiedy spopularyzowały się węgierskie wina.

Jeśli chodzi o niższe warstwy, to zanikł w XVIII, wraz ze wzrostem popularności uprawy kartofla i pojawieniem się taniej wódki dostępnej dla mas.

Tak naprawdę sytuacja była wręcz przeciwna. Komuchy, próbując ukrócić (dość niekonsekwentnie zresztą, o czym świadczy np. walka z kościelnym programami anty-alkoholowymi) plagę pijaństwa, która gnębiła kraje słowiańskie promowali słabsze napoje alkoholowe, jak piwo oraz wina owocowe (które zdobyły szczególną popularność). Co ciekawe za PRL-u wybór piw, przynajmniej na papierze, był większy niż w okolicach roku 2000. Działał cały szereg lokalnych browarów i wytwarzano liczne warianty piw, podczas gdy za czasów „wolnej Polski” oferta spadła do 3-4 odmian piw koncernowych. Osobnym problemem była jednak jakość tej produkcji.

Autor faktycznie ma jednak trochę racji: w latach kryzysu wódka faktycznie była łatwiej dostępna niż piwo.

Otóż: wódka objęta była reglamentacją. Tak więc każdy otrzymywał swój przydział.

Z obawy, by społeczeństwo się nie rozpiło słabsze napoje alkoholowe (w tym piwo) reglamentacją objęte nie zostały, żeby każdy, kto miał ochotę mógł się napić. Zadziałały klasyczne mechanizmy gospodarki niedoboru i po prostu znikły one z półek.

Ot, paradoks.

„Tymczasem istniał od dawna zadomowiony w Polsce, a pochodzący z Bliskiego Wschodu kompot…

Kompot notowany jest środkowoeurpejskich źródłach już w XIII wieku. O ile można przypuszczać, nie różnił się specjalnie od współcześnie pitego. Niektórzy badacze wskazują na jego bizantyjskie` pochodzenie, jednak o ile mi wiadomo nie ma na to jakichkolwiek dowodów. Zresztą, sama nazwa (wywodząca się od łacińskiego compositus, czyli „mieszanina”) przeczy tym słowom (w Bizancjum dominującym językiem był bowiem grecki).

„…który w XX wieku z gęstego deseru stał się słodkim napojem, nadawał się idealnie.”

Jak pisałem: staropolski kompot był najpewniej podobnym napitkiem do współczesnego, aczkolwiek prawdopodobnie nie był słodzony cukrem.

W kuchni francuskiej istnieje dane zwane „compote”, będące przecierem z niesłodzonych owoców. Jednak danie to dość poważnie różni się od naszego kompotu. Po raz pierwszy było notowane w pochodzących z Anglii książkach kucharskich jako „pudding owocowy”. Podawane było między innymi podczas koronacji Ryszarda III Yorka.

Wersja taka albo istniała we Francji już wcześniej, albo przeniknęła do niej w trakcie wojny stuletniej.

W każdym razie, prócz źródłosłowu potrawa ta nie ma nic wspólnego z naszym kompotem.

„Nasza swojska pomidorowa różni się od delikatnych, zachodnich zup kremów.”

Przepis na „naszą, swojską zupę pomidorową” pojawił się w książce o jakże swojskim tytule „New receipts for cooking”, autorstwa Elizy Leslie, wydanej w 1957 roku w USA. Zupa ta trafiła do naszego kraju dopiero w XX wieku.

Należy zauważyć, że – za wyjątkiem Śródziemnomorza i południowych obszarów Nowego Świata – do XIX wieku pomidory uprawiane były niemal wyłącznie jako rośliny ozdobne. Ich uprawa w klimacie umiarkowanym jest kosztowna, wymaga dużych inwestycji (budowy szklarni), co więcej nie da się ich przechowywać (w krajach cieplejszych można je suszyć), ani nie nadają się do transportu.

Dlatego też, aż do amerykańskiej wojny secesyjnej stanowiły roślinę o bardzo małym znaczeniu gospodarczym.

W połowie XIX wieku okazało się jednak, że z uwagi na naturalną, dużą zawartość kwasów pomidory świetnie nadają się do puszkowania. Wówczas zaczęły robić furorę, jako przetwór.

Wraz z pojawieniem się pomidorów w puszkach i przecieru pomidorowego pojawiły się tez i zupy pomidorowe.

Świeże pomidory pojawiły się w sklepach dopiero całe lata po II wojnie światowej. Pomidor jest niestety owocem o miękkiej skórce, która źle znosi transport. Jednak udało się wyhodować odmiany o twardej skórce, które nadają się do transportu. Stało się to jednak kosztem ich walorów smakowych i aromatycznych.

Jeśli chodzi o zupę ze świeżych pomidorów, to niestety: lepsza jest z koncentratu lub pomidorów z puszki. Po pierwsze: idą do nich lepsze odmiany pomidorów (te o miękkiej skórce, niezdatne do transportu, za to smaczniejsze). Po drugie: koncentrat pomidorowy robi się usuwając z nich wodę. Jest w zasadzie tym samym, co świeży pomidor, tylko bardziej nabitym.

Bibliografia:

Wszystkie dane liczbowe dotyczące przedwojnia cytowane są za „Mały rocznik statystyczny” na rok 1939.

Wszystkie dane liczbowe dotyczące okresu późniejszego cytowane za Głównym Urzędem Statystycznym.

W. Roszjiwsjum „Historia Polski 1914-2004” , Warszawa 2004

R. Tannahill, „ Historia kuchni ”, Warszawa 2014

B. W. Higman, „ Historia żywności”, Warszawa 2012

M. Łozińska, J. Łoziński, „ Historia polskiego smaku”, Warszawa 2012

Praca zbiorowa, „Kuchnia staropolska”, Warszawa 2016

E. Kowecka, „W salonie i kuchni. Opowieści o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku”, Poznań 2016