うまみと健康成分たっぷりの「酒かす」。そのパワーを存分に引き出してくれる調理ワザを大公開します!

うまみ＆コクがアップ!「かす床」の秘密

日本伝統の発酵食品「酒かす」は、うまみはもちろん、健康成分も豊富で、悪玉コレステロール値の改善や便秘改善など、さまざまな健康効果があるといわれています。ところが家庭では、かす汁や甘酒に使う程度が大半と聞きます。しかし、それだけでは、酒かすのうまみパワーを十分に生かしきれていません。

最先端の科学と実験で、日常の疑問を徹底調査するNHKの人気番組『ガッテン！』が、酒かすのうまみをグンとアップさせる調理ワザを紹介しました。

番組では、酒かすの秘密を探るため、酒かすにさまざまな食材を漬け込む「かす漬け」の専門店を訪問。かす漬けを漬け込んでいる「かす床」を調べると、酒かすを何度も踏み込み、寝かせ、熟成させていました。

酒かすを踏むと、酒かすに含まれるこうじ菌が酵素を排出します。増えた酵素は、酒かすのでんぷんやタンパク質を分解し、糖やうまみのもとであるアミノ酸を作り出します。すると、糖とアミノ酸が結合する「アミノカルボニル反応」が起こり、その後、熟成することで深いコクが生まれるのです。

市販の酒かすで、自宅で絶品「かす漬け」

実は、市販の酒かすを使って、専門店並みのうまみとコクたっぷりのかす床を作れる方法があります。

作り方は、酒かすにアルコールを加えて電子レンジで温めるだけ（後述する「“マイかす床”の作り方」参照）。これによって酒かすが40～50度になり、でんぷんやタンパク質を分解する酵素が活性化されて、酒かすのうまみがアップするのです。

肉や魚、野菜などさまざまな食材を1日ほど漬け込むだけで、自宅で気軽に、老舗の味に負けない絶品「かす漬け」が味わえます。

さらに驚きのアイデア、マシュマロをかす漬けにする（後述するレシピ参照）と、濃厚な甘みの絶品スイーツに変身! ぜひ、お試しください。