Les fans de Top Chef, l'émission culinaire sur M 6, la voient accompagner et noter les candidats depuis quatre ans. Mais pour les fines bouches, le nom d'Hélène Darroze est célèbre depuis bien plus longtemps. A 50 ans et deux étoiles au Guide Michelin, celle-ci fait partie des 17 % de femmes chefs cuisiniers. Pourtant, ce n'est pas d'être une femme dans un milieu d'hommes dont elle a souffert. C'est plutôt de s'imposer face à une famille d'hôteliers dont la passion se transmet de père en fils.

Chassez le naturel, il revient au galop. Prépa, école de commerce et... direction Monaco, dans le restaurant Louis XV du grand chef Alain Ducasse, passant de stagiaire à « bras droit ». Pour des raisons personnelles, la Landaise choisit ensuite de rejoindre son père, alors âgé de 65 ans, pour travailler dans son Relais & Château à Villeneuve-de-Marsan (Landes). Établissement qu'il finit par lui léguer.

À 27 ans, Hélène Darroze revêt simultanément l'habit de chef d'entreprise et la toque de cuisinier. Remarquée par le président Jacques Chirac, elle élabore son dîner de rencontre avec le chancelier allemand Helmut Kohl. À 30 ans, elle revend l'affaire familiale et l'aventure devient parisienne avec l'ouverture de son restaurant « Hélène Darroze », rue d'Assas (Paris VIe). C'est là qu'elle a donné rendez-vous à Julie, Alexandra, Hugo et Nicolas, quatre entrepreneurs venus l'interroger sur ses multiples casquettes.

« La restauration manque toujours de main-d'œuvre »

Alexandra Comar (42 ans, fondatrice de Foodelles). Pourquoi participer à une émission comme Top Chef?

C'est arrivé il y a quatre ans, à un moment de ma vie où tout était trop routinier, où j'avais besoin de faire mon métier autrement. Top Chef m'a redonnée une espèce de folie. Quand ils m'ont sollicitée, ils voulaient beaucoup plus l'axer autour de la transmission et pas seulement la notation. C'est ce qui m'a fait dire oui. Ce sont des belles parenthèses, de plus en plus longues, car chaque année, ils nous en redemandent toujours un peu plus (rires).

Nicolas Naigeon (29 ans, fondateur de la start-up Aveine). La multiplication des émissions culinaires suscite beaucoup de reconversions. Y a -t-il de la place pour les apprentis et ces reconvertis?

Oui, c'est un phénomène de mode. Cela dit, c'est un métier agréable, car on est des marchands de bonheur. Les opportunités sont nombreuses. En France et à l'étranger, on est toujours en manque de main-d'oeuvre. Donc oui, il y a de la place pour tous. Mais si on se reconvertit pour se mettre dans une cuisine, c'est plus compliqué. Cela ne s'apprend pas en cinq minutes.

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La formation est-elle adaptée aux exigences des grands chefs ?

Il y a de très bonnes écoles hôtelières en France dont la formation est adaptée. Néanmoins, il y a toujours un écart entre ce qu'on vit à l'école et dans un restaurant, surtout les étoilés ou les gastronomiques.

Hugo Boutrais (26 ans, ostréiculteur à Saint-Coulomb, Ille-et-Vilaine). Quelle première qualité exigez-vous ?

On entend souvent que le CV n'est pas important. C'est un peu faux. Le passage dans certaines maisons est un gage de qualité. Je regarde la passion, l'envie de s'investir, évoluer avec moi, la stabilité. Je cherche aussi des personnalités. Mais je ne suis pas la meilleure recruteuse (rires). Parfois je peux me tromper parce que j'ai beaucoup d'affect. Du coup, je responsabilise beaucoup mes très proches collaborateurs sur le recrutement.

« Je ne vais pas mentir, j'ai galéré »

Hugo Boutrais. Votre famille est historiquement dans la restauration. Est-ce donc par envie ou par obligation que vous avez suivi la tradition ?

Ce n'est pas du tout par obligation. Personne chez moi ne souhaitait que je fasse de la cuisine. Ma maman était pharmacien. Son rêve profond, c'était que je reprenne son officine. Pour papa qui avait une fille et un fils, c'était plutôt à ce dernier de reprendre le tablier. A l'époque, les femmes en cuisine, c'était très exotique ! Au début, je n'en ai pas pris le chemin. J'ai fait une prépa et une grande école de commerce (NDLR : Sup de Co).

Que s'est-il passé ?

J'avais quand même la cuisine dans mon ADN. Depuis mon plus jeune âge, je suis gourmande, intéressée. D'ailleurs, j'ai fait ma première tarte aux pommes à six ans. Diplômée, j'ai tout de suite recherché un emploi dans l'hôtellerie et la restauration. J'ai commencé avec Alain Ducasse et cela a complètement réveillé mes sens. Au bout de trois ans, il m'a dit : « Suivez votre passion ».

Nicolas Naigeon. Vos études supérieures vous ont-elles aidée dans votre métier ?

Je suis partagée sur cette question. Mes études m'ont amenée à réfléchir, agir autrement. Je travaille avec des directeurs d'hôtels, des directeurs financiers qui ont eu l'habitude de collaborer avec d'autres chefs. Ils voient en moi des qualités différentes, notamment en matière de gestion, de compréhension, d'anticipation... En revanche, j'ai besoin d'être encadrée par des chefs cuisiniers qui vont pallier mes manques au niveau purement technique et opérationnel. Parfois, j'aimerais être plus sûre de moi, même après 20 ans d'expérience. Le bel équilibre trouvé avec mes équipes fonctionne bien.

Julie Knibbe (32 ans, fondatrice de Marks, guide mobile de bars et restaurants). Comment passe-t-on du stage au deux étoiles Michelin ?

Pour des raisons personnelles, j'ai choisi de retourner travailler avec mon papa qui avait alors 65 ans. On ne voyait pas les choses de la même façon. Un jour, monsieur Ducasse est venu me voir. Ne me trouvant ni heureuse ni épanouie à cause de ces conflits de génération, il m'a proposé de revenir dans ses cuisines. En l'annonçant à mon papa, il m'a dit « ce n'est pas toi qui vas partir mais moi ». Il a eu la générosité de me remettre les clés de sa maison et de sa cuisine. Je me suis retrouvée, à 27 ans, à devoir assumer ces responsabilités qui me tombaient dessus peut-être un peu trop tôt. Tout s'est fait avec beaucoup de travail. Je ne vais pas mentir, j'ai galéré, surtout quand on a ouvert ici à Paris en 1999.

Alexandra Comar. Vous êtes une des rares chefs françaises étoilées. Pourquoi une si faible proportion ?

Je l'explique très simplement par le choix des femmes. On dit que ce milieu est très macho, très misogyne. C'est un peu vrai même si je n'en ai jamais souffert. D'ailleurs, d'autres femmes, comme la chef Anne- Sophie Pic et la pâtissière Christine Ferber n'ont pas le même ressenti. En revanche, c'est un métier qui demande une vie de femme, de maman et de compagne différente. On n'est pas là le soir pour raconter la petite histoire à ses enfants. Il faut l'accepter sans culpabiliser. Sans doute faut-il que la passion soit un peu plus forte pour supporter ces sacrifices.

Ce choix a-t-il été facile ?

A 30 ans, quand je me suis installée ici, je n'avais pas d'homme dans ma vie qui me donne envie de construire une famille. Si cela avait été le cas, je ne serais peut-être pas là aujourd'hui. Pour arriver à mon niveau, sans prétention, il faut donner un coup de fouet entre 30 et 40 ans. J'ai été maman à 40 ans. Mes deux filles sont à l'aise avec cette vie différente.

« Nous changerons de fournisseurs en raison du Brexit »

Hugo Boutrais. Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?

En quête permanente de qualité, on est ouverts. Cela dit, je suis très fidèle à mes fournisseurs historiques. Je privilégie mes racines et travaille donc beaucoup les produits de Sud-Ouest. Pour le restaurant à Londres (Royaume-Uni), je travaille avec des fournisseurs en Irlande et en Ecosse.

Le Brexit change la donne ?

Le taux de change entre la livre et l'euro s'est cassé la figure. Résultat, le coût de nos matières premières a grimpé. On va devoir travailler plus avec les produits locaux et donc changer de fournisseurs. En ce qui concerne les ressources humaines, le Brexit n'a pas de conséquences. En Angleterre, il n'y a pas assez d'écoles en hôtellerie-restauration, les équipes sont essentiellement composées d'étrangers : des Italiens, des Français, des Européens de l'Est... Pour eux, la conséquence du Brexit, c'est l'inconnu.

Nicolas Naigeon. Vous aussi vous êtes inquiète ?

Bien sûr. Entre la facture que l'Angleterre doit payer (NDLR : pour solder sa sortie de l'Union européenne), la livre qui baisse et les loyers à Londres qui continuent de grimper, je pense que les Britanniques auront moins de main-d'oeuvre étrangère, notamment dans les hôtels et les restaurants. Pour l'instant, ça ne remet aucunement en cause ma présence là-bas.

Julie Knibbe. Comment et pourquoi utilisez-vous les réseaux sociaux ?

Pour la visibilité et parce que ça m'amuse. C'est moi qui gère mon compte Instagram, mais je n'ai pas le temps de répondre aux messages. On me demande des recettes, mais je ne peux pas. J'en suis désolée. Il faudrait peut-être qu'on recrute quelqu'un pour gérer la page du restaurant à Paris, de celui de Londres...

Que pensez-vous des influenceurs qui deviennent critiques gastronomiques ?

J'y ai réfléchi quand j'ai vu une blogueuse d'à peine 30 ans se comporter comme un critique. J'ai du mal avec ça mais c'est la loi du marché qu'il faut prendre en considération. Il faut quand même savoir de quoi on parle.

Alexandra Comar. Et les applications où l'on donne son avis ?

C'est difficile aussi, même si je suis très attentive à Trip Advisor et les autres. Chaque semaine, on me donne un rapport de ce qui se dit sur Internet. Il faut se remettre en question sur la cuisine, le service... Tous les matins, je dis à mes équipes qu'on recommence à zéro. De toute façon, la critique a toujours été très dure pour nous, les restaurateurs. Il y a une dizaine d'années, j'en ai même pleuré. Me voyant très affectée, une copine m'a conseillé d'arrêter de regarder les avis. On est jugé deux fois par jour, presque sept jours sur sept. Quel métier est autant soumis à la critique, par tant de monde ? C'est parfois d'une violence...

Hugo Boutrais. Par exemple ?

Il y a une quinzaine d'années, quelqu'un de TF 1 était venu un samedi soir alors qu'on venait de s'installer. Pour avoir attendu, il avait alors écrit au guide Michelin pour me casser et m'avait envoyé une lettre d'insultes.

« Travailler en famille ou avec les amis, je ne sais pas gérer »

Nicolas Naigeon. Comment êtes-vous passée de la cuisine à l'entrepreneuriat ?

J'ai été chef de cuisine en même temps que chef d'entreprise. Ma formation en école de commerce m'a notamment servie pour obtenir des financements. Les banquiers me disaient qu'ils n'avaient pas vu un dossier aussi solide !

Et pour le restaurant à Londres ?

Le passage a été difficile car je n'avais pas préparé le terrain. Quand on est venu me chercher, j'ai refusé. Au final, j'ai eu le confort de la structure d'un grand hôtel. J'avais un directeur financier, un directeur marketing, un directeur des ressources humaines... Mais avoir un pied à Paris et un autre à Londres, c'était très dur. Aujourd'hui, ça reste un challenge. Surtout l'été quand on ouvre un restaurant éphémère à Saint-Sébastien (Espagne).

Julie Knibbe. Comment organisez-vous votre temps ?

Mon métier, c'est la création. J'ai du mal à la déléguer mais je suis obligée de le faire parce que je cours à droite à gauche. Malheureusement je consacre trop de temps à la gestion. L'écriture aussi me prend du temps mais c'est un plaisir. Je vais essayer de m'y remettre. Si je pouvais trouver un directeur général, ça me déchargerait de pas mal de choses, y compris d'aller voir le banquier. Je pourrais mieux m'organiser. Mais ce n'est pas évident de l'intégrer à une équipe qui a déjà une culture, des affinités...

Alexandra Comar. Parlons de votre équipe justement. De qui vous entourez-vous ?

Mon noyau dur, ce sont des gens que je connais, arrivés dès le début et dont le poste a évolué. Il y en a aussi qui partent pour monter un projet, puis reviennent. J'essaie d'être proche de mes collaborateurs. Je veux qu'ils participent aux projets. Nous prenons des décisions collégiales.

Hugo Boutrais. Je travaille avec mon père, vous avez travaillé avec le vôtre. Auriez-vous des conseils pour que ça se passe bien en famille ?

La collaboration avec mon père a duré un an. Cela n'a pas toujours été facile. Il avait sa vision, j'avais la mienne. Quand il m'a donné la responsabilité de diriger l'entreprise, mon frère a été très dur en lui disant : papa, la prochaine fois que tu viens, ce sera en tant que client. Travailler avec la famille ou les amis, je ne sais pas gérer. Je ne sais pas les contredire, j'ai peur de les blesser. Il faudrait que je mette l'affectif de côté (rires).

Julie Knibbe. Seriez-vous prête à passer d'entrepreneuse à investisseuse ?

Je n'y ai jamais pensé parce que je n'ai jamais été sollicitée. Je me lance dans plein de projets personnels, donc j'ai besoin de tous mes deniers.

Bio express



Naissance à Mont-de-Marsan (Landes) Diplômée de Sup de Co Bordeaux puis entre au restaurant Louis XV d'Alain Ducasse (Monaco) Ouverture de son restaurant à Paris (VIe) Obtention d'une 2e étoile au Guide Michelin 1967.Ouverture d'un restaurant à Londres (Royaume-Uni)