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アメリカや中国を中心に人気を集めている「ゴーストレストラン」。実店舗を持たずに運営する飲食業のことで、間借りしたシェアキッチンなどで調理を行い、ウーバーイーツなどのフードデリバリーを通じて配達する。ゴーストレストランやシェアキッチンの登場は、日本の外食産業にどんな変化をもたらすのか。（清談社 藤野ゆり）

開店費用は安くて1000万円

3年で7割が閉店に追い込まれる

必要なのは、初期費用50万円前後と毎月の間借り料、売り上げ手数料のみ。厨房と業務用の冷蔵庫はキッチンベースが用意してくれる

「オープン1年でつぶれてしまう飲食店がどれぐらいあると思いますか。3割です。さらに開業3年で7割が閉店します。10年後も残っている飲食店というのは、1割ほどといわれています」

そう話すのは6月、東京・中目黒にオープンしたばかりのシェアキッチン「キッチンベース」を手がける山口大介さんだ。

「飲食の開業に際してかかる資本金は、低く見積もっても1000万円。それだけの資金や人件費をかけてオープンしても、実際そのほとんどが閉店に追い込まれてしまう。そんな飲食業の高いハードルを下げることはできないかと思って、ニューヨークのゴーストレストランを参考に『キッチンベース』を始めました」

ゴーストレストランとは、ニューヨークで生まれたデリバリー専門の飲食店のこと。間借りするシェアキッチンで調理を行い、「Uber Eats（ウーバーイーツ）」などのデリバリーサービスやアプリを介して注文を受け、配達する。店舗を持たず、客席もない。客は自宅や職場で料理が届くのを待つ。ゴーストレストランは実体がないことから、バーチャルレストランとも呼ばれる。

現在「キッチンベース」には、コンパクトなキッチンが4つ並び、間借りでキッチンを使用するシェアキッチンとして、スペースを提供している。神楽坂の名店「マティーニバーガー」や野菜、フルーツから摂れる様々な栄養をバランスよく詰め込んだスムージー店「MURB スムージーベジー&プロテイン」など複数の飲食店が入居し、なかには「キッチンベース」が飲食デビューというお店も。ゴーストレストランの最大のメリットは、店舗を持たないため、コストを最小限に抑えられる点にある。

「必要なのは、初期費用50万円前後と毎月の間借り料、売り上げ手数料のみ。厨房と業務用の冷蔵庫はこちらで用意しますし、初期投資を抑えて開業することが可能です。デリバリーのみの運営なので人件費も最低限で済む。開業時の初期費用が10分の1以下の予算で行えるという点が、ゴーストレストランの最大のメリットです」（山口さん）

あらゆる経費を抑えることで、これまでの外食ビジネスにはなかった低コストでローリスクの開業が可能となる。万が一うまくいかなくても、間借りをやめればいいだけ。損失は少ない。

初のデリバリー専門店舗を出店した「マティーニバーガー」スタッフはどう感じているのだろうか。

「ここは神楽坂に次ぐ2店舗目なんですけど、開業にお金がかからないし、一つの場所で他店とキッチンを並べて1日過ごすことで他の店の動向がわかる。まったく異なるジャンルの飲食店のスタッフたちとコミュニケーションが取れるのも面白いですね」