Marc Veyrat, lors de la cérémonie de remise des prix Michelin à La Seine musicale de Boulogne-Billancourt, en février 2018. JACQUES DEMARTHON / AFP

Marc Veyrat, le chef de La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie), qui avait perdu en janvier une de ses trois étoiles au guide Michelin, a annoncé mercredi 10 juillet qu’il souhaitait que son restaurant soit retiré du guide. Une demande à laquelle le guide gastronomique n’accédera pas.

« Nous ne retirons pas le restaurant La Maison des Bois du guide Michelin. Si l’établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d’une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander », a répondu le directeur international du guide, Gwendal Poullennec, arrivé à ce poste en septembre.

« Profonde incompétence »

Dans une lettre révélée par Le Point, adressée au guide rouge, qui lui avait retiré en janvier sa troisième étoile, un an après la lui avoir attribuée, M. Veyrat, 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes botaniques, écrit : « Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ? »

Le chef, qui s’était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation, dénonce « la profonde incompétence » régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques. Selon M. Veyrat :

« Ils ont osé dire qu’on avait mis du cheddar dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme ! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous ! Alors qu’on a les œufs de nos poules, qu’on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins ! ».

Dans sa lettre, le chef doute même de la réalité de la visite dans son restaurant d’inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. « Je désire expressément les factures (…). Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves », écrit-il. « Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales », conclut-il.

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Jeunesse ennemie

« Ce n’est pas parce que le chef Veyrat n’a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu’ils n’ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n’importe quel client », réplique Gwendal Poullennec ajoutant qu’« ils continueront à visiter La Maison des Bois ». Marc Veyrat a accusé « la nouvelle génération » présente au sein du guide Michelin de « s’attaquer aux institutions ». « C’est grave pour tous ceux qui arrivent derrière nous ».

Outre La Maison des Bois, ouverte en 2013, deux autres restaurants de M. Veyrat avaient obtenu trois étoiles, et en outre 20/20 au guide Gault & Millau. Le chef a été victime d’un grave accident de ski en 2006, qui l’a laissé un temps loin des fourneaux. « J’en ai vu d’autres, ce n’est pas le Michelin qui va me faire tomber », a-t-il conclu mercredi soir.

« Marc Veyrat est un chef de grand talent qui a formé des chefs d’exception, une figure majeure de la gastronomie française. Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu’il traverse, mais nous continuerons à recommander son restaurant », a ajouté pour sa part le directeur international du guide.

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Le Monde avec AFP