Podle aktuálních zpráv Světové zdravotnické organizace 39 procent světové populace trpí nadváhou a v České republice je to dokonce 57 procent lidí. Co je příčinou tohoto neutěšeného stavu?

Rozhodně to není hloupost nebo lenivost lidí. Podle mě je hlavní příčinou všudypřítomné toxické stravovací prostředí, které přímo vybízí ke konzumaci nekvalitních potravin. Nikdo neztloustne ze švestek, mrkve nebo ořechů, ale z průmyslově upravených potravin z nejlevnějších základů a dochucovadel. Je to upravené tak, aby nám to hodně chutnalo, jde vlastně o levné návykové látky. Abychom se k nim vraceli a přejídali se jimi. Tyhle potraviny nám ale neposkytují potřebné živiny. V nadměrné míře do sebe ládujeme tuky, cukry a nadbytek energie, ale naše tělo zůstává v deficitu mnoha živin, hladoví, přejídáme se a jsme čím dál tlustší.

Jak významnou roli v tom hrají supermarkety, fastfoody a další podobné stravovací podniky?

Jejich role je bohužel obrovská. Supermarket je prostředník, který přeprodává, a tudíž nás oddaluje od pěstitelů, kteří nám nabízejí potraviny v té nejzdravější a nejkvalitnější podobě. Supermarkety sice přinesly výhodu pohodlnějších nákupů, ale za obrovskou cenu. V potravinářství existuje tvrdý boj o zákazníka, co zvládne sníst. Firmy mají celé týmy lidí, které dolaďují jejich jídlo tak, aby bylo opravdu návykové, abychom se k němu vraceli. Stačí, když se jim podaří vybalancovat tuky, cukry, sůl a dochucovadla, a jsme na té potravině závislí. A čím levnější (nezdravější) suroviny použijí, tím více vydělají. Dnes se tento trend naštěstí začíná obracet. Obrovsky narůstá zájem o farmářské trhy, rozšiřuje se bedýnkový systém nebo komunitou podporované zemědělství.

Čtenáři možná namítnou, že zdravá strava je drahá a že mají rádi chlebíčky, sekanou a guláš, které jsou dostupné a levné.

To je omyl. Chleba se zeleninovou pomazánkou je levnější. U nás je problém, že zdravá výživa často není chutná, protože ji neumíme připravit. Přitom může být na chuť skvělá a není drahá. Základní potraviny jsou vždy levnější. Můžeme připravit jednoduché a vynikající polévky, které fungují i jako hlavní jídlo. Jíme hodně bílého pečiva, které je i v klasických chlebíčcích, abychom se zasytili, jenže krajíc kváskového chleba s pomazánkou nás zasytí lépe. Člověk do sebe dostane všechny živiny a nemusí toho sníst tolik. Jakmile takto lidé začnou jíst, není třeba nakupovat hodně jídla a přejídat se.

Co mají dělat lidé, kteří nemají možnost nakupovat na trzích nebo se zapojit do komunitou podporovaného zemědělství, a přitom by rádi žili zdravě?

Nakupovat základní potraviny můžeme i v supermarketu – kvalitní chléb, máslo, rýži, luštěniny a zeleninu. Zdravé výživy jsou u nás v každém větším městě, leckde lze objednat i místní produkci – zeleninu, ovoce či maso. Také můžeme zkusit pátrat na internetu, kde se dá dostat k lokálním potravinám přímo od producentů.

Mluvila jste o toxickém stravovacím prostředí. Je u nás někde také podpůrné prostředí pro zdravý životní styl?

Začíná se to zlepšovat. Hnacím motorem jsou hlavně různé iniciativy a neziskové organizace. Zatím se nejedná o koordinovanou snahu státu, i když vyhláška ministerstev školství a zdravotnictví, která zakazuje prodej a propagaci nezdravých potravin na základních školách – takzvaná pamlsková vyhláška, jež vstoupila v platnost od ledna –, je dobrý začátek. To se netýká jen výživy, ale i sportu. Do vrcholového sportu, který je často spíš o nemoci než o zdraví, jdou obrovské peníze. Podporován by ale měl být běžný pohyb každého dítěte, nejen těch talentovaných.

Můžete nám stručně představit vývoj zmíněné pamlskové vyhlášky?

Reklama a takzvaní experti placení potravinářským průmyslem nás už více než dvacet let přesvědčují, jak budeme šťastní z průmyslově vyráběných sladkostí, nebo o prospěšnosti margarínů, což bylo scestné. Sladkosti pevně zakotvily i ve vzdělávacích zařízeních pro děti. Nezávislý průzkum České školní inspekce dávno přinesl zjištění, že až 86 procent z nabídky prodeje automatů a bufetů škol bylo naprosto nezdravé jídlo. Před třemi lety jsme s iniciativou Skutečně zdravá škola rozjeli mediální kolečko, kde jsme informovali nejen o obsahu bufetů, ale i o kvalitě stravy ve školních jídelnách. Téma se dostalo i do mainstreamových médií a dá se říct, že se otevřela velká debata. Nyní je už vyhláška v platnosti, ještě před pár týdny to ale vypadalo, že bude smetena ze stolu.

K čemu konkrétně došlo?

Poté, co byla pamlsková vyhláška v září schválena, zástupci potravinářského průmyslu vznesli řadu námitek a médii se šířila panika o zániku občerstvení na školách, zákazu másla a ovesných vloček. Navíc se v poslanecké sněmovně z popudu poslankyně Jitky Chalánkové (TOP 09) objevil návrh na úplné zrušení vyhlášky. A ten jako přílepek k vládnímu návrhu školského zákona nenápadně prošel dokonce dvěma čteními. Vyhláška tak málem padla ještě dříve, než vůbec začala platit. Podařilo se ale zmobilizovat školský výbor, obě zainteresovaná ministerstva a pokus o zrušení zastavit.

Proč pamlsková vyhláška vyvolala takový odpor?

Protože funguje. Velmi efektivně totiž odstraní z bufetů a automatů ve školách naprostou většinu škodlivých potravin a nápojů. Zmizí přeprodej hotových sladkostí a budou moci zůstat jen čerstvě připravované svačiny – což se mnoha lidem nelíbí.

Objevují se ale námitky, že si děti stejně budou nakupovat jídlo, na které jsou zvyklé jinde, budou vybíhat ze škol a podobně.

Základní škola musí zajistit, aby ji děti v průběhu vyučování neopouštěly, a proto by neměly mít možnost cokoli jinde nakupovat. Cílem vyhlášky však nebylo zlikvidovat existenci nezdravých potravin, ale omezit jejich dostupnost v samotných vzdělávacích zařízeních. Paradoxem bylo, že děti se ve třídách učí o tom, co nemají jíst, a na chodbách se jim tyto nezdravosti nabízely. Pro výchovu ke zdravé výživě je třeba propojit teoretickou i praktickou stránku. V tom má vyhláška velký smysl. Omezování dostupnosti škodlivého jídla je celosvětový trend – a to nejen ve školách. V zahraničí omezování začíná i v nemocnicích. Na půdě nemocnice se nemá prodávat nezdravé jídlo a je to logické. Pacienti tam jsou proto, aby se vyléčili, a mnozí z nich jsou tam právě kvůli následkům nezdravé stravy. Je přece absurdní, aby je lékaři léčili, a zároveň se jim nabízely potraviny, které riziko mnoha nemocí zvyšují.

Jak náročné je zavádět takové změny?

Lehké to není; je jistě jednodušší koupit krabici sladkostí a ty pak prodávat. Hlavní problém byl, že se do škol takové věci vůbec dostaly. Vzdělávací zařízení bývala nekomerční prostředí. Po sametové revoluci se ale z nedostatku regulace do prodeje ve školách plíživě dostaly ty nejméně zdravé potraviny. Reagujeme tedy na problém, který vznikl před mnoha lety a je hluboce zakořeněný. Když se podíváme na neustále rostoucí nemocnost populace, není na co čekat. Většina nákladů na zdravotní péči jde na léčbu nemocí zapříčiněných nezdravým životním stylem. Kdyby regulace nebyla takto přísná, ale pozvolná, kdyby byly sladkosti stále dostupné, je téměř nemožné, aby děti začaly jíst zdravě. Ve školách, kde už to funguje, vědí, že nespokojenost sice nějaký týden trvala, ale děti se časem naučily jíst správné věci a dnes s tím nemají problém.

Vychází odpor k regulaci nezdravého jídla hlavně od potravinářské lobby?

Určitě. Oni si uvědomují, že pamlsková vyhláška omezuje dostupnost jejich produktů – průmyslově upravených sladkostí, chipsů, sladkých nápojů a podobně. Tyhle zájmové skupiny chápou, že čím déle je děti budou jíst, tím lépe si vychovají zákazníky na desítky let dopředu. Není to tedy jen o spotřebě ve školách, ale i o celoživotní konzumaci škodlivé stravy.

Vypadá to, že se tu svádí boj o další generace…

Někdy je to nekonečné. Ale těší mě, že sílí skupina lidí, která je v tom ochotná něco dělat. Jsou to nejen odborníci, kteří publikují studie, ale informace se dostávají i do médií. V současné době se snažím dát dohromady nezávislou odbornou platformu, která by byla nápomocna státní správě nejen při přípravě a provádění změn, ale také v informování veřejnosti. Je třeba neustále vytvářet protiváhu zájmovým skupinám potravinářského průmyslu. Nevidím důvod, proč by státem či obcemi zřizované instituce měly podléhat zájmům „trhu“. Je pravda, že se často potýkají s nedostatkem informací. Potřebují na své straně média. Prostě je třeba se spojit, došla jsem k názoru, že jednotlivci moc nezmůžou.

Co z takové spolupráce může vzejít?

Je načase řešit systematickou podporu spotřeby lokálních potravin. Například jejich přednostní nakupování u státních institucí, jako je tomu v mnoha jiných zemích. Dalším krokem by měla být aktualizace spotřebního koše, podle kterého se vaří ve školních jídelnách.

V čem je spotřební koš nevyhovující?

Když se podíváte na vyhlášku o školním stravování, výživové normy v takzvaném spotřebním koši zůstávají stejné už déle než šestadvacet let. Jeho dodržování je závazné, ale řeší jen množství, nikoli kvalitu. Za uplynulé čtvrtstoletí všechny okolní evropské země, a dokonce i Spojené státy, aktualizovaly svá výživová doporučení a učinila tak i Světová zdravotnická organizace. My bohužel stále zůstáváme pozadu.

Hovořili jsme o mnoha překážkách, mohla byste shrnout, odkud by měla přijít změna k lepšímu?

Každý může určitě začít od sebe, ale zásadní je i podpora ze strany státu. Aby ty, kteří se snaží jíst zdravě, podporoval a neházel jim klacky pod nohy. Lidé sami dokážou hodně, jenže pokud žijí v prostředí, které jde proti nim, půjde jim to fakt těžko. Přitom zásahy státu by mohly být velmi jednoduché, realizovatelné v horizontu týdnů či měsíců.

Jak by mohl stát podpořit školní jídelny, které se potýkají s problémy v přechodu na zdravější stravu? Všichni víme, jak nízko je ohodnocena práce nejen učitelů, ale i kuchařek…

Ministerstvo školství by mělo podpořit kuchařky nejen zvýšením platu, ale i ve znalostech. Vařit zdravě není finančně náročnější. Je to hlavně o vzdělávání, jak vařit zdravě a chutně, jak na bezmasá jídla, jak třeba chutně upravovat zeleninu. Ze své zkušenosti vím, že kuchařky jsou otevřené změnám, jen potřebují podporu.

Jak se díváte na současnou vládní politiku v ČR?

Ministerstvo zemědělství začíná mluvit o podpoře lokálních potravin, ale nevidím to jako dostatečné. Obrovský problém vznikl zaměřením na zemědělské plodiny, které ani nejsou k jídlu. Například na řepku. Když dnes kuchařkám ve školních jídelnách doporučuji, že nejlepší je vařit z toho, co roste okolo, namítají, že kolem je jen řepka, z té dětem nic neuvaří… Další chybou je nedostatečná podpora lokální ekonomiky ve formě doporučování místních potravin, což by stát mohl také prosadit formou vyhlášky. Například v Itálii, Francii a skandinávských zemích se to již děje. Jde o to, že jídelny, které zřizuje stát – školní, nemocniční, v domovech důchodců či věznicích –, mají nařízeno nakupovat určité procento lokálních potravin. Pro začátek to může být třeba jen dvacet procent a postupně podíl lokálních potravin zvyšovat. V některých zemích jsou takto dokonce podporovány biopotraviny nebo produkty z rodinných farem. Lokálním drobným zemědělcům se tak zajistí odbyt a nám ty nejčerstvější potraviny.

Vláda tedy stále nedostatečně podporuje drobné pěstitele. Jaká je její politika?

Sice slyšíme, že spotřebitelé by měli kupovat lokální potraviny, ale vypadá to, že politici odmítají jít proti zájmům velkého průmyslu. Není přece nic jednoduššího než například vyhlášku o školním stravování doplnit i o podmínku určitého povinného podílu lokálních potravin pro školní jídelny. V Česku jich máme asi osm tisíc. To už by byl slušný odbyt pro spoustu drobných zemědělců. Proč to nezkusit?