Siamo al settimo anno di crisi economica, ed è difficile che il futuro ci appaia roseo. Eppure la nostra resta la società più ricca che la storia ricordi. Lo si capisce quando si discute di cibo. La pressante necessità di mettere assieme il pranzo con la cena è, per i più, fortunatamente un ricordo. Al contrario c'è una ricercatezza diffusa, un piacere di vivere la mensa per quel che può essere: un evento culturale, al pari di un romanzo o di una sera a teatro. Ci circonda un'abbondanza di cibo come mai prima nella storia.

È normale che, proprio in virtù di questa abbondanza, si stia facendo largo un gusto nuovo nell'esercitare la propria libertà di scelta. Ed è inevitabile che s'impongano nuove mode culturali. Come il "chilometro zero" – che, intelligentemente, in un Paese che vanta una cultura alimentare delle più solide, viene incontro al bisogno di valorizzarla. Dal momento che seguirla significa essere pronti a scucire fior di quattrini per l'illusione di mangiare come facevano i nostri nonni, che invece erano poverissimi, il "chilometro zero", come moda, è ingordo di giustificazioni. Non basta il brivido di scoprirsi un Indiana Jones versione gastronomo, determinato a riscattare sapori che rischiano di andare perduti: piacere di per sé non trascurabile. Il vezzo culturale può mutare in atteggiamento politico. E questo tanto più facilmente quanto più un comportamento individuale piacevole porta con sé ricadute positive sul piano collettivo. Piccoli vizi privati e grandi virtù pubbliche: accordare preferenza al prodotto locale sembrerebbe unire gli uni e le altre. Il "chilometro zero", ci viene detto, fa bene all'ambiente, riduce i rischi per la salute legati all'alimentazione, e restituisce varietà e pluralismo a una dieta che rischia pericolosamente di globalizzarsi. È proprio così, o anche questa medaglia ha il suo rovescio?

L'ambiente Capitando sul sito internet opportuno, chiunque può facilmente calcolare la propria "impronta carbonica", ovvero l'ammontare dell'emissione di CO² attribuibile ai suoi comportamenti. A maggior ragione, preoccupa l'impronta che lasciano i prodotti: che è il costo del loro trasporto, misurato in emissioni di anidride carbonica. I "mercati dei contadini" (farmers' market), che si vanno diffondendo anche in Italia, avrebbero il pregio di abbassare l'impronta carbonica. Girare per queste bancarelle, per inciso, è una piacevolissima esperienza: il produttore e il conservatore possono stringersi la mano. Davvero i farmers' market riusciranno non solo ad aumentare i ricavi per il primo, che evita di pagare pedaggio al distributore, ma anche a ridurre i costi per il secondo?

Così dovrebbe essere, perlomeno secondo Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food, che nei suoi libri raccomanda di «tornare al cibo locale, quindi agricoltura vicino a casa», «tornare al valore della stagionalità, i prodotti di stagione costano di meno». È chiaro quale sia il sottinteso: a costare è la distanza, il trasporto, l'arrivo di cose diverse e nuove e pertanto peggiori di quelle che siamo abituati a mangiare. È un'aritmetica semplice: se viene da lontano, i costi di trasporto si sommano al prezzo del prodotto, ergo il consumatore pagherà di più. Vi sarebbe quindi un costo implicito, imputato all'ambiente, ma anche uno palese. Solo che le condizioni di produzione non sono, uniformemente, uguali ovunque nel mondo. Cambiano i salari dei lavoratori, è indubbio, ma anche il clima, la fertilità del terreno, il prezzo relativo dei fattori di produzione. C'è un costo-opportunità, per l'utilizzo di qualsiasi risorsa: molto banalmente, il costo-opportunità (gli usi alternativi cui rinuncio) per l'utilizzo del suolo è diverso in un'area che produce vini pregiati e in una zona industriale. Non è detto che ciò che è prodotto vicino costi di meno: curiosamente, appena è stato possibile la gente si è resa via via meno dipendente dal negozio sotto casa. Se ciò che è locale fosse di per sé a buon mercato, del resto, non ci sarebbe bisogno di alcuna corsia preferenziale. Nel caso il negozio sotto casa costasse sempre di meno degli altri, perché è sotto casa, la gente ci andrebbe da sola, senza bisogno d'esser convinta.

La grande distribuzione lavora sulle economie di scala, forte di processi di "industrializzazione" del settore alimentare che ne hanno fatto lievitare la produttività. Le maglie della competizione si allargano: essa non avviene più soltanto fra prodotti simili di una stessa regione, ma fra territori diversi. Un'offerta più ampia non significa prodotti più scadenti. Finché ogni vino era consumato solo nei paraggi del luogo di produzione, la qualità tendeva a essere (con l'eccezione di poche terre d'elezione) genuinamente pessima. In molti territori, i vitigni locali andavano scomparendo. Tutt'oggi, ad alcuni di essi resta appiccicata la maledizione di essere stati sfruttati, per troppo tempo, per produrre vino che, godendo di un piccolo o grande monopolio locale, di norma era appena bevibile.

Il fatto di avere a che fare con bacini di domanda più vasti ha cambiato il vino, ha indotto i vigneron a investire in ricerca e innovazione, le aziende a differenziarsi per presidiare al meglio la propria nicchia di mercato. Questo ha paradossalmente portato a riscoprire vitigni "autoctoni" misconosciuti, o per anni male utilizzati. La tutela del prodotto locale in quanto prodotto locale non significa necessariamente rispetto per l'ambiente. Oggi produrre utilizzando tecniche sagge sul piano ambientale è un vantaggio competitivo, sostanzialmente perché il pubblico le apprezza: in un'economia di mercato, nulla è più potente dei gusti dei consumatori. Ma se la gara dei prezzi avesse un esito già scritto, sempre e comunque a favore dei locali, l'incentivo a differenziarsi anche dimostrandosi più "verdi" degli altri sarebbe ridotto. Che il "chilometro zero" somigli al caro vecchio protezionismo, i politici l'hanno già intuito. La Lega Nord, ma non solo, chiede «appalti a chilometro zero», per privilegiare le imprese locali. Indipendentemente dall'esito delle gare. Che è come dire: indipendentemente dai prezzi e dalla qualità.

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