清潔に管理されたハウス内にずらりと並ぶ棚。ぎっしり収められた四角い固まりからシイタケがにょきにょきと顔を出す。昼は１８～２０度、夜は１３～１５度。昼夜の寒暖を再現することで、味の良い肉厚なシイタケが育つという。

「よく聞かれます、料理の前に洗う必要がありますかって。ここで収穫してすぐに袋詰めしますから、そのままで大丈夫です」。大分県境に近い福岡県東峰村小石原鼓の宝珠山きのこ生産組合。菌床栽培ハウスで、キノコ模様の手ぬぐいを頭に巻いた川村倫子（ともこ）さん（３５）が説明する。

「四角い固まり」は、おがくずと米ぬかなどの養分を一緒に固めた「培地」。雑菌を防ぐ殺菌灯付きのクリーンルームで種菌を植え付けた後、２２度に保たれた培養ハウスで菌糸を全体に広げ成熟させる。３カ月後、栽培用ハウスに移したら約１０日目から収穫できる。

家業を継いだ川村さんは宮崎大、鹿児島大大学院で薬用キノコを研究した農学博士でもある。「干しシイタケのうま味グアニル酸は和食の基本となるだしの成分の一つ」。昆布のグルタミン酸、かつお節や煮干しのイノシン酸とともに味の土台となる。昆布と干しシイタケは一緒に使うことで、うま味が何倍にもなる。

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生シイタケは主役にもなる。開店以来１２年、同組合から仕入れている福岡県久留米市田主丸町の家庭料理の店「風と野の紀行」は鉄板で焼いて、特製のたれをたらして味わう。「プリプリした食感とジューシーさが魅力」と川村さんが最も勧める食べ方だ。

煮物などには干しシイタケの戻し汁が使われる。「シイタケのまろやかな風味が素材に染み込んで、こくが出る。欠かせない素材です」。同店オーナー四ヶ所登実江さん（６６）が言う。

生シイタケを乾燥させると細胞内のリボ核酸が酵素分解されグアニル酸に変化する。干しシイタケは水に浸して冷蔵庫でじっくり戻した方が、常温やお湯よりも調理の過程を含めて多くのうま味成分を引き出すという。

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キノコは近年、その健康効果があらためて脚光を浴びる。「豊富な食物繊維や低カロリーは言われてきたが、含まれる成分が高血圧や糖尿病の予防・改善につながるなど具体的な効果が明らかになっている」。キノコ研究約４０年の大賀祥治九州大教授が指摘する。菌糸に含まれる成分が体内の老化物質を取り除く効果があるとの研究報告もある。

古来、和食に欠かせないみそ、漬物、納豆など伝統的な発酵食品は菌がもたらした。菌であるキノコを食べるのは「菌食」そのものだ。不思議なおいしさと体に良い機能に満ちたキノコが和食を静かに支える。

「毎日キノコを食べて免疫力アップを」と語る川村さん宅の定番は「めんたいしいたけ」。めんたいことマヨネーズを混ぜてスライスしたシイタケをあえ、オーブンでこんがり焼く。「酒のさかなにぴったりです」。香ばしい、まさに現代の和食だ。

食材としてだけでなくキノコは工芸や芸術のモチーフにもなる。それだけ身近な存在のキノコの魅力を発信しようと川村さんは昨秋に続いてイベント「きのこ大祭」を１１月２８日、福岡市で開く。食をはじめジャンルを超えてグッズ販売や展示ブースが並ぶ予定だ。

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〈キノコ〉菌類が子孫を増やすための「子実体」の俗称。菌糸が密に集まっており、胞子を作る。かさの裏には数億個の胞子を抱える。大賀教授によると、菌糸が太いほど歯触り、かみ応えがあり、最も太いマイタケは便秘に効果てきめんとか。料理する際は３種以上を一緒に使うと相乗効果によって味がぐっと引き立つという。



＝2015/04/22付 西日本新聞朝刊＝