旅先での思い出は、良いも悪いも食事にまつわることが多く、ロシア旅行も例外ではない。ロシアへ団体旅行をされた方からよく聞くのは、旅行中に食べた牛肉料理について、予想以上に美味しくなかった、というコメントである。

曰く、硬い・味がない・臭みがある・食感がぱさぱさ、などなど。また、ステーキをどのように焼くか、とウェイターが聞くので、ミディアムと指示したところ、出てきたのはウエルダンだった、という話もよくある。

食事での失望が、ロシア旅行全体の印象を悪くするとは、友人の添乗員の言葉である。

ところが、我々、ロシアで生活している人間は、ロシアの牛肉は世界一ではないか、とまで思っている。そこで、今回はロシアの牛肉について、少しご紹介し、ロシアの印象を改善するお手伝いをしたいと思う。

経済制裁で高級牛肉の輸入が停止

美味しいロシア産牛肉がスーパーに現れ、そのビーフステーキを主たるメニューに据えたステーキレストランがモスクワの街に点々と現れたのは、実はつい最近、2010年頃からのことである。

特に、2014年のウクライナ・クリミア紛争を契機に、欧米諸国が対露制裁に入り、ロシアは制裁国からの食料の輸入を禁止した。このため、従来輸入されていた高級牛肉はすべてロシア産に切り替わり、国産肉を提供するステーキレストランが一挙に増えた。

それまでの牛肉の質と言えば、実は冒頭に書いた旅行者のコメントが、まさに正鵠を射ている。

肉が固く、味がないため、ビーフステーキという料理はしっかり味付けをしたソースときのこを載せて、牛肉の存在を忘れるような料理にするか、あるいは、ストロガノフと言われる、牛肉を細く切ったものをシチューで煮込んだ料理に化けるか、とにかく肉だけを食するステーキはほとんどなかった。

シャシリクという、コーカサス風焼き肉でも、人気のあるのは、ポーク（豚）とラム（羊）で、牛肉は値段が高いだけで美味しくない、と散々の評判であった。

なぜ、ロシアの牛肉が美味しくないのだろうか。多くの解説によると、これはソ連時代からの歴史的遺産なのだと言う。ソ連時代から、ロシアは乳製品が大変豊富で、その製造のために乳牛の飼育は全国的に盛んだった。