Popular Science：同じパンを食べるなら、全粒粉のパンのほうが精白小麦より健康に良いと思ってはいませんか？ 実はそうとも言い切れません。

学術誌｢Cell Metabolism｣に7月6日付で掲載された研究結果によると、あなたの腸内に棲んでいる細菌の種類によって、全粒粉が体に与える影響は変わってくるというのです。

この研究論文の著者で、イスラエルにあるワイツマン科学研究所で免疫学を研究するEran Elinav氏は、｢今回、パンに絞って研究したのは、世界中で一番多く消費されている食べ物の1つだからです｣と説明しています。｢私たちの1日あたりの摂取カロリーのうち、10～40％をパンが占めています。しかも、パンにも体に良いものと悪いものがあるという通説がひろく普及していて、これを根拠に1つの食文化が作られていると言っていいほどです。しかし、科学研究の文献を探してみると、この説を支える根拠はほとんどありません｣

Elinav氏のもとで、テルアビブ・スラスキー医療センターとテルアビブ大学所属の研究者たちは、被験者20名を対象に、延べ2週間、1日6回パンを食べる生活を送ってもらう実験を行いました。最初の1週間は、被験者のうち10名は精白小麦のパンを3回、残り3回は同じパンにバターをつけたものを毎日与えられました。あとの10人も同じパターンの食事を摂りましたが、こちらには精白小麦の代わりに、全粒粉を原料とし、サワードウ（天然酵母が主体の伝統的なパン種）で発酵させたパンが与えられたのです。

その後2週間の中断期間を設け、被験者の胃腸がリセットされたところで、今度は、前回とは反対の食事が与えられました。つまり、初めの1週間に精白パンを食べた人にはサワードウのパンが、逆にサワードウのパンを食べて過ごした人には精白パンが与えられたわけです。のべ2週間の実験期間を通して、被験者の血糖反応が測定されました。

血糖反応とは、食事のあとに体の反応として起きる血糖値の変化を表す指標です。どんなものを食べても、ある程度は血糖値が上がりますが、食べ物の種類によっては、不健康なレベルに達するほどの急上昇をもたらすものもあれば、おだやかな上昇にとどまるものもあります。一般的に、高い血糖反応をもたらす食品は、2型糖尿病の前兆とされるインスリン抵抗性を引き起こすため、健康に良くないとされています。

糖尿病は、それ自体もかなり厄介な病気ですが、心疾患や脳梗塞を悪化させる要因としても知られています。通説では、精白パンのような、加工度や精製度が高い食べ物は、全粒粉のパンなどと比べて、高いレベルの血糖反応を引き起こすとされてきました。

しかし、Elinav氏のチームが今回の研究でデータ全体を検証したところ、そのような結果は出ませんでした。被験者全員の平均値では、どちらかの種類のパンが特に優れた結果を出すということはなく、どちらもほぼ同じ血糖反応を示しました。しかし、個別の被験者についてさらに詳しく調べると、興味深い事実が判明しました。各被験者のデータセットは、パンの種類によって異なる血糖反応を示していましたが、それが逆方向に出ていたため、平均するとプラスマイナスゼロになったというのです。

Elinav氏は、結果をこのように解説しています。｢被験者のうちだいたい半分の人は、どこのスーパーでも買えるような大量生産の精白パンを食べていた時のほうが、テルアビブでも一番と評判のパン屋さんで買ってきた、高級品の全粒粉パンを食べていた時よりも、良い結果が出ました。そして、残り半分の人は、全く逆の反応を示したのです｣

言い換えると、血糖値の上昇に限って言えば、万人に当てはまる、健康に良いパンと悪いパンを分ける要素は存在しないということです。逆に、あなた自身にとっては健康に良いパンでも、友達にとっては血糖値の急上昇を招く不健康なパンかもしれません。ある食べ物が健康に良いかどうかはその人の体質によって違うということですね。

おそらくこの研究結果で一番興味深いのは、1人1人の被験者について、インスリンの急上昇を招きやすいのがどちらの種類のパンなのかが予測できるという点です。決め手となるのは、各人の腸内にある微生物叢（腸内フローラ）から採取したサンプルです。

私たち人間の体内には細菌や真菌、さらにはウイルスが棲んでいて、体という生態系の一部を担っています。細菌と聞くと、有害なもののように考えがちですが、こうした体内に棲む微生物は、心身の健康維持に大きな役割を担っています。微生物叢に関する研究はまだ始まったばかりですが、私たちの胃腸に棲む微生物（その生息域は胃や腸を含む、消化管全体にわたります）が、消化や肥満、さらには気分に至るまで、さまざまな人の活動において重要な役割を担っていることが判明しつつあります。

以前の研究から、Elinav氏のチームは、ある人が食べ物に対して示す、血糖反応の高低を予想するアルゴリズムを作成しました。これはその人のライフスタイルや既往歴、さらには微生物叢の構成や機能などに基づいて導き出されるものです。

今回の研究の被験者から、微生物叢のサンプルを採取し、前回開発したアルゴリズムにかけたところ、このアルゴリズムが今回のデータとも合致することがわかりました。つまり、入力されたデータを見れば、精白パンを食べたほうが、全粒粉のパンを食べるよりも体に良い人が特定できるわけです。

そう聞いて、これで安心して精白パンを食べられると思った人もいるでしょうが、ちょっと待ってください。この研究にも限界があります。まずは、被験者の数が少ない点が挙げられます。とはいえ、行動観察的な研究ではなく、きちんと対照実験の形を取っていることで、この欠点はいくらか穴埋めでできています。

ただ、Elinav氏の研究は血糖反応にのみ着目していて、全体的な栄養価については調査の対象外です。大量生産のパンが健康に悪いとされるのは、血糖値を急上昇させることだけが理由ではありません。栄養価が低い点も問題です。これに対し、全粒粉のパンは繊維質やビタミンが豊富で、マグネシウム、亜鉛、葉酸などのミネラル分も含まれています。Elinav氏の研究対象となった人たちには、糖尿病患者やその予備軍が多かったので、血糖値に関する健康リスクに絞って実験を行うことには意味がありました。とはいえ、そうしたリスクが少ない大半の人の食事に関しては、血糖値以外にも考えるべき要素があります。

それに加えてこの研究は、被験者の微生物叢が具体的にどう違っていたかについては説明していません。さらに、これらの違いが発生するメカニズムや、パンの消化を促進ないし阻害する仕組みについても説き明かしてはいないのです。今回の論文が指摘しているのは、全粒粉を健康的に消化できる体質と、精白小麦のパンのほうが良い結果を残した体質の間で、体内の微生物叢に違いが存在するという点だけです。

言い換えれば、多くの栄養学関連の研究と同様に、今回の結果にはわざわざ食生活を変えるほどの説得力はないということです。このような研究結果が出たからといって、無添加食品中心の食事から、加工食品の多い食事にスイッチするべきではありません。とはいえ、糖尿病患者やその予備軍とされている人たちについては、栄養価が高いとされる食べ物を食べて血糖値が急上昇するのに気づいたなら、こうした食品を避け、同じように栄養はあるけれど血糖値を上げないものに切り替えたほうが良いことを、この研究は示しています。

この結果について、ほかの研究でも十分な裏付けが取れたなら、微生物叢に関する知識が深まり、栄養学の研究方法が一変するでしょう。さらに情報が蓄積されれば、栄養素に関するガイドラインも変更されるかもしれません。今回の研究にはそういった将来性はありますが、まだ先の長い話です。

Elinav氏のチームは現在、まだ糖尿病と診断はされていないものの、前兆となる症状を数多く見せている予備軍の人たちを対象に、その人の体質に合った食生活の指導を行っています。このまま悪化して糖尿病にならないよう、摂るべき栄養素を調整するわけです。とはいえ、この研究は始まったばかりです。

Elinav氏は、この研究が持つ可能性について、｢栄養に関するこの新しいアプローチ、新たな考え方（パラダイム）は、栄養学の世界をひっくり返すものだと思います｣と語っています。｢刺激的で、非常に大きな問いかけへの扉を開くものです｣





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Kendra Pierre-Louis（原文／訳：長谷 睦／ガリレオ）