Alexandre Mazzia dans son établissement, AM, rue François-Rocca, à Marseille, le 3 novembre 2018. ELODIE RATSIMBAZAFY

« J’ai appelé cette création le “Marseille-Brest” », glisse avec une malice toute phocéenne le jeune patron de Bricoleurs de douceurs. Dans une petite assiette en porcelaine, Clément Higgins dépose délicatement un échafaudage de pâte à chou, de praliné made in Marseille et de noisettes caramélisées. « C’est un Paris-Brest en plus digeste, j’ai retiré la crème au beurre pour la remplacer par une ganache montée. »

La pâtisserie aux murs bleu canard de cet autodidacte, située dans le très chic quartier du Roucas-Blanc, à quelques pas de la corniche Kennedy, ne désemplit pas. On vient ici pour le Roch ta voisine (un biscuit moelleux aux noix, coiffé d’une mousse au sirop d’érable, clin d’œil au chanteur québécois), le Tu m’engraines ? (tartelette garnie d’une ganache au chocolat au lait et surmontée de gros morceaux de noix de macadamia) et, plus généralement, pour savourer de petits chefs-d’œuvre sucrés à moins de 5 euros pièce.

Au Sépia, avec son menu à 38 euros (entrée, plat, dessert), Paul Langlère partage l’envie de s’ouvrir à une clientèle qui n’est pas seulement celle des restaurants étoilés.

A 28 ans, Clément Higgins est représentatif de la nouvelle génération qui donne un coup de fouet à la création culinaire de la ville. Jeune, inventif et très doué. « Il ne faut pas se mentir, ça a longtemps ronronné ici. Maintenant, ça bouillonne, s’enthousiasme ce Marseillais de naissance en évoquant ses confrères. Il y a quelques années, il n’y avait aucune proposition entre la super table étoilée, comme celle de Gérald Passedat – trois étoiles au Michelin, qui possède plusieurs institutions dans la ville – et le petit resto de poissons ou la pizzeria de quartier. Nous avions un terroir magnifique, mais nous ne le mettions pas en valeur. »

Cuisines bistronomiques, artisans innovants et même coffee-shops proposant des expressos aux saveurs millimétrées… aujourd’hui, l’amateur de bons goûts a l’embarras du choix, à Marseille. La philosophie partagée de ces nouveaux lieux : manger mieux, en s’appuyant sur des produits traçables et de saison.

« Pour moi, le déclic a eu lieu il y a cinq ans », dit Frédéric Coachon. Ce pionnier du vin naturel a ouvert Les Buvards en 2007, un établissement proche du Vieux-Port qui propose des nectars rares (comme de magnifiques millésimés de la Cuvée du Chaos, un fleurie bichonné par Yann Bertrand). « Avec Marseille-Provence 2013, la ville devenue capitale européenne de la culture s’est métamorphosée : plus ouverte, plus accueillante… Des chefs et une nouvelle clientèle se sont dit : pourquoi pas ? Ça a réveillé tout le monde. »

Des amitiés culinaires

Il suffit de promener ses papilles du côté du quartier Noailles, près de la Canebière, pour apprécier la qualité du sursaut. Juste en face du (recommandé) snack tunisien Chez Yassine, l’épicerie L’Idéal propose au fil de ses rayonnages multicolores des produits triés sur le volet (charcuteries et fromages de compétition, confit de piment doux, gingembre caramélisé…) et sur ses tables des assiettes pleines de bonnes surprises (un velouté de chou-fleur sur lequel on a déposé comme de longs pétales de speck de Vénétie, un brillat-savarin farci de fruits secs et de mascarpone…).

Laura Vidal, la cofondatrice, et la brigade de La Mercerie, cours Saint-Louis à Marseille. ELODIE RATSIMBAZAFY

La patronne, un ouragan qui voltige entres les tables, la cuisine et la caisse, s’appelle Julia Sammut. Fille de la restauratrice Reine Sammut, ancienne associée du guide Fooding, elle a largué les amarres en 2005, à Marseille, et tissé sur place de nombreuses amitiés culinaires avant d’ouvrir son établissement en 2016.

C’est elle qui a proposé au trio du restaurant itinérant le Paris Popup (la sommelière québécoise Laura Vidal, le chef britannique Harry Cumins, la gestionnaire canadienne Julia Mitton) de venir poser ses casseroles à quelques mètres de son établissement. Les associés y ont créé, en février, La Mercerie, quarante-cinq couverts, généralement bondée. La clientèle « à 70 % marseillaise » compte déjà des habitués dont un qui a même son nom gravé sur un rond de serviette ! Cuisine aux carreaux bleu céladon ouverte sur la salle, murs à moitié peints et câbles pendouillant gracieusement au plafond : la déco met à l’aise.

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« Notre philosophie c’est de travailler de manière artisanale les meilleurs produits frais, explique Laura Vidal. On cherche à faire des plats simples mais créatifs, qui subliment nos ingrédients sans les dénaturer. »

Aux pieds de la « Bonne Mère »

Autres fondamentaux : le chef respecte la saisonnalité et s’inspire de ses nombreux voyages. Voilà comment un chawanmushi dashi, sorte de flan japonais ici accommodé de tourteau, maïs, gingembre et piment, se retrouve sur une table méditerranéenne.

On peut faire confiance à la sommelière pour des accords mets et vin sans fausse note. « Comme la cuisine d’Harry joue souvent sur une légère acidité, je propose des vins de Loire, des Baux-de-Provence avec beaucoup de tension et de minéralité, ou je vais vers la gourmandise des beaujolais et des bourgognes. » Les menus sont plutôt accessibles, étant donné la qualité des produits : des formules à 23 euros et 28 euros le midi, et une orgie du soir (amuse-bouche, deux entrées, un plat et un dessert) facturée 45 euros.

Au Sépia, avec son menu à 38 euros (entrée, plat, dessert), Paul Langlère partage l’envie de s’ouvrir à une clientèle qui n’est pas seulement celle des restaurants étoilés. « Pour ce prix-là, au lieu d’aller ingurgiter une salade de chèvre chaud et une pizza sur le Vieux-Port, tu peux t’offrir quelque chose d’honnête, de travaillé », jubile-t-il à sa table ouverte aux pieds de la « Bonne Mère » en 2017.

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Il a transformé un snack délabré en établissement chaleureux : ameublement mariant le bois et le cuivre, grandes terrasses ombragées, baies vitrées donnant sur la rade. « En contrebas, il y avait un dépotoir d’où on a retiré sept congélateurs rouillés, pleins de bouffe. On a fait un petit potager à la place. » Cet ancien du Plaza Athénée, à Paris, ne cache pas son envie de faire plaisir, avec une cuisine généreuse, réconfortante, qui n’a pas peur de la sauce. Tout en restant tournée vers la mer et les expérimentations. « Je peux très bien mettre de l’anchois sur un cochon, ou faire une tête de veau confite, snackée, avec un bouillon de coquillages. »

Un sorbet framboise-harissa

Cette ébullition marseillaise fait s’affoler la boussole des guides gastronomiques, qui pointe dorénavant vers le Sud. Le Gault & Millau distinguait Paul Langlère Jeune Talent, en 2017, et vient de sacrer Cuisinier de l’année son « voisin » Alexandre Mazzia, déjà étoilé au Michelin.

Cet ancien basketteur professionnel au visage taillé à la Van Gogh surprend par sa rigueur et sa radicalité. Dans le restaurant à son nom, caché dans une petite artère près de l’avenue du Prado, il faut le voir plier en deux son mètre quatre-vingt-douze pour déposer à la pince à épiler des herbes et des fleurs sur une biscotte végétale garnie de fromage frais, recouverte de crème de poivron et de citron. Cette cuisine pointilliste nécessite des moyens : « Nous sommes une équipe de seize pour assurer vingt-quatre couverts », explique le patron formé auprès de pointures comme le pâtissier Pierre Hermé ou le chef Alain Passard.

L’addition est plus élevée que celle d’autres établissements testés ici : de 57 à 92 euros le midi, de 115 à 170 euros le soir. Mais c’est le prix d’une expérience hors norme, qui emmène votre palais vers des terres inconnues en jouant les associations audacieuses. Un bonbon au chocolat fourré de chair d’anguille apparaît accompagné d’œufs de truite et de saumon, marinés dans une sauce conjuguant lait et saké ; une purée mêle fruits de la passion et pois chiches pimentés ; sans même parler du sorbet framboise-harissa en dessert. Mais inutile de chercher à savoir de quoi sera composé votre repas : aucun détail n’est donné en amont sur ce que l’on va déguster, y compris dans les menus. Faites confiance à la folie du chef !

Né et resté quatorze ans au Congo, Alexandre Mazzia s’appuie beaucoup sur les épices : il en conserverait plus de deux cents, souvent peu connues ici, comme le poivre de Sarawak. Mais il mise surtout sur l’ultrasaisonnalité.

Le « gang marseillais du goût »

« C’est une cuisine de l’instant, précise-t-il. J’ai une trame, bien sûr, mais je travaille avec des producteurs, des maraîchers exceptionnels, un pêcheur de 28 ans, Fabien Gardon, qui me livrent au jour le jour, voire plusieurs fois la journée. Quand j’ai ouvert mon restaurant, il y a quatre ans, on m’a dit : “Mais qu’est-ce que tu vas faire à Marseille, il n’y a rien !” Alors que le territoire est un réservoir incroyable de produits et de talents. »

D’une table à l’autre, on se rend compte que les chefs se partagent souvent les mêmes fournisseurs. Et d’ailleurs une solidarité existe dans le « gang marseillais du goût » : on conseille ses confrères en fin de repas, on prête sa chambre froide en cas de pépin et on organise même des événements communs.

Exemple ? Le trio de La Mercerie planifie des neighbours markets, sortes de grands déballages festifs mêlant fripes, musique et gueuletons, avec Tony Collins, qui prépare le meilleur café de la ville au Deep Coffee Roasters. Signe de la mutation de la cité phocéenne, son élégant coffee-shop a pris place dans la rue Glandeves, près du Vieux-Port, mieux connue il y a quelques années pour ses bars à hôtesses. « Marseille me fait penser à un croisement entre Venice Beach et Brooklyn », lance le trentenaire arrivé de New York il y a un an et demi.

Tony Collins, le fondateur de Deep Coffee Roasters, rue Glandevès, à Marseille. ELODIE RATSIMBAZAFY

La fièvre gourmande qui s’est emparée de Marseille ne risque pas, en tout cas, de retomber de sitôt : le département des Bouches-du-Rhône a décidé de consacrer 2019 année de la gastronomie. Sous le parrainage du chef Gérald Passedat, de nombreuses animations, spectacles, ateliers, conférences, vont mettre l’accent, un peu plus, sur le bien manger.

Les adresses AM Préparez-vous à un incroyable marathon gustatif. Le soir, le service peut compter jusqu’à une vingtaine de « séquences » charriant chacune plusieurs bouchées. Chez Alexandre Mazzia, cet amoureux des mariages osés et des produits de la mer, les plats signatures sont l’anguille fumée au chocolat (conseillée par le New York Times), les œufs de truite servis dans du lait fumé, parsemés de noisettes torréfiées, et la purée glacée framboise-harissa ! 9, rue François-Rocca, 13008 Marseille. La Mercerie Qualité, saisonnalité, dépaysement : telle pourrait être la devise de cette adresse coup de cœur. Le chef aime notamment travailler les poissons, au gré de ses humeurs. Ce qui peut donner un joli plat contrasté, comme une baudroie (lotte) pochée bien blanche dans une sauce sombre à base d’ail noir, de sésame noir et de réduction de jus de moules aux agrumes. 9, cours Saint-Louis, 13001 Marseille. Bricoleurs de douceurs Gourmandes mais jamais écœurantes, les créations de Clément Higgins secouent le palais. On fond pour la tarte mêlant caramel, fruits de la passion et curry, le saint-honoré à la rhubarbe, ou le cake noisettes avec son lit de praliné coulant et ses noisettes torréfiées. 202, chemin du Vallon-de-l’Oriol, 13007 Marseille. Sépia Une cuisine « de marché » transfigurée par le génie du chef. Un jaune d’œuf confit vient se poser sur une crème de topinambour. Des tagliatelles d’encornet voisinent avec du lard de Colonnata. La tarte au citron, déstructurée, se passe de pâte, mais se marie au yuzu, au mascarpone et à des câpres rôties. 2, rue Vauvenargues, 13007 Marseille. Deep Coffee Roasters Enorme torréfacteur dernier cri, cafés importés d’Amérique du Sud et d’Afrique, house et soul en fond sonore : Tony Collins est le premier à proposer à Marseille des cafés de spécialité, et ce dans une ambiance hype, mais chaleureuse. 15, rue Glandevès, 13001 Marseille.

Des bons plans gourmands Visualiser en un coup d’œil la cartographie gourmande d’une ville – Marseille, Lyon, Bruxelles, Londres, Rome, Lisbonne mais aussi Tel-Aviv, Cracovie, Kyoto, Beyrouth, Erevan… –, voici le pari réussi de la collection Le voyageur affamé, une ingénieuse série de « city guides » conçue sous la forme de cartes au pliage si pratique qu’on peut ouvrir, consulter et replier celles-ci à tout moment, sans s’encombrer. Publiées par Menu Fretin, à qui on doit, par ailleurs, l’un des plus originaux catalogues de l’édition gastronomique française, ces cartes à petit prix (8,90 euros) s’enrichissent chacune d’articles thématiques et d’une cinquantaine d’adresses commentées (restaurants, épiceries, bars, pâtisseries, marchés…) permettant de découvrir bons plans et spécificités alimentaires locales, guidé par le parti pris d’un rédacteur (Céline Brisset pour Bruxelles, Sonia Ezgulian pour Lyon, Ryoko Sekiguchi pour Le Japon à Paris…). Le voyageur affamé - Marseille, Cécile Cau (Menu Fretin, 2018).