豚肉。数えきれないほどの調理法がある、超万能食材です。そんな豚料理に魅了された男が、藤沢のディープな場所にひっそりと、豚の基地を設営しました。緻密に計算された豚、ガツンとした味を追求した豚、未知の組み合わせの豚に酒が止まらない。豚好き酒好き必見の豚料理店「豚基地かつも」で酔っぱらってきました。

濃ゆい昭和の名残漂う、奥田センター飲食街へ

やってきたのは湘南、藤沢。江ノ島電鉄、JRの駅があり、サラリーマンたちが乗り換えがてら一杯やっていく、飲み屋さんが集中しているまち。利用者誰もが、乗り換えついでに一杯やるお店を探し求めているのです。

ご紹介するお店は、藤沢駅南口から徒歩5分、奥田センター飲食街にあります。この奥田センター飲食街ができあがったのは昭和46年。東京オリンピック、大阪万博と、日本全体がイケイケだった様子を彷彿とさせる飲み屋街です。ゲートを一歩くぐるとグッと変わる空気感、歴史の成せる業か……！

奥田センター飲食街の最も奥、とんかつのちょうちんが揺れるお店が今回の目的地「豚基地かつも」。老舗ぞろいの奥田センター飲食街のなかでは比較的新しい2005年の創業です。

引き戸をガラガラっと開けると、すぐ右手には手描きの日本地図が描かれた黒板。取り扱う酒やオススメのメニューを紹介しています。なじみのメンバーで近況を語り合うような、「いつもの安心」に浸れるような店内です。

「豚基地かつも」の豚料理は、普通酒がいい

早速気になるメニューを注文していきましょう。

「こんな鍋つくったんだけど名前どうする？」「ロケットの先端みたいな鍋だな」「ロケットといえばアポロじゃね？」

仲間たちとの緩い会話から生まれたんじゃないかと想像してしまう「アポロ2号（2～3人前 1,069円）」。200gのもやしを豚肉で包んだ、いわゆるタジン鍋です。ふたをして蒸しあげると……

……え？ 月面！？ だからアポロか……！ 勢いでだけでなく、ちゃんと計算して名前を付けている！ 蒸しあげに必要な水分はすべてもやしに含まれる水。仕上がった豚肉は甘みがすさまじく、余分な脂がスッキリ落ちてすがすがしい。サイズアップしたアポロ4号、トマトがのったトマトアポロ3号もあります。

ガッツリと酒に合わせたいかたにはこちら、「トントロ焦がしチャーシュー（702円）」。鍋のあっさりした豚とは打って変わって、パンチのある濃い味が特徴。溶け出す脂身、食べ応えのある食感。かむほどに味が広がり、酒が進みすぎて困る……！ 来店一発目にガッツリ酒をあおりたいかた、とりあえずこれです。

さらに「豚基地サムギョプサル（1人前 1,501円）」。2種類のレタスに包んで食べると、脂っこさの少ない落ち着いた味。キムチは辛味を押さえ、野菜の甘さ重視の味わいです。そこにコチュジャンを合わせるとコク、深み、辛味が出て一気にでます！ 今回は厨房で焼いてもらう「おまかせサム」にしましたが、火が通る様子をつまみに飲みたいかたは「じぶんサム」も選べます。

「豚基地かつも」では、日本各地から14種類のカップ酒を取り寄せています。棚にディスプレーされたカップはどれも個性的で、 果たして味はどう違うのかと飲み比べたくなる！ 日本酒は大吟醸といった芳醇（ほうじゅん）で飲みやすいものが好まれがちですが、普通酒だってうまいんだ！ そんな思いを伝えるために販売しているのだそう。

選んだのは、絵柄がかわいい「御代櫻パンダカップ（637円）」。すっきりとしたのどごし、辛味の影にほんのりと甘みを宿したカップ酒です。味のしっかりした「豚基地かつも」のメシには、カップ酒、相性いいな！ バリバリっとふたを開けてわしづかみでカップを飲む。そんな武骨な飲み方ができるのもカップ酒ならではの楽しみ方ですね。

知らない豚、知ってる豚、どれも一級品

つまみの豚料理を酒とともにいただいて、だいぶ酔いがまわってきました。そろそろ「豚基地かつも」を代表するメシで締めましょう。

まずはご飯。一見豚っ気のないこのご飯、中央にタレをはじいているところが見えるでしょうか？

ラードをまとった米……「ラードライス（324円）」！ 溶けだしたラードが米一粒一粒をコーティング、そこに濃い目のタレをかければ、おかず不要のご飯爆誕！ 酒をつまみにご飯を食べる？ ご飯を肴に酒を飲む？ 何だこの感覚は！

豚料理とは縁がなさそうなそばまで！ こちらは炙りバラ肉、ソーキ、チャーシューがのった「全部のせ（961円）」。口に運ぶとつけ汁の濃いめの味が広がり、そばのさっぱりとした味がよく映える！ 店主は4年間おそば屋さんで修業しており、そばの知識、技術を備えています。いや、そばの完成度高いな……！

豚料理店を名乗るうえで欠かせないメシ、とんかつで締めましょう。店主の実家はとんかつ店で、幼少時代から本格的なとんかつを食べ続けてきたのだそう。肉の種類も豊富で、定番のロースかつ、脂身の少ないヒレ、きめ細かく口触りがソフトなももかつを用意。ケチャップで程よい甘みが特徴のソース、さっぱりいける塩とともにいただきます。

脂身の少ないヒレかつ（1,620円）を注文。肉が柔らかいのはもちろんのこと、肉そのものの味が強い！ 軽い衣には優しい脂のうま味が付いており、肉の味が一層感じられる！ 酒と合わせるよりは、とにかく食らいつくのがこのとんかつに向き合う流儀のような気がしました。

うまい豚料理は、熱い思いと理論がつくる

このかたが「豚基地かつも」を運営する、勝本さん。実家がとんかつ店だった関係で、幼いころから豚が身近な生活を送っており、とんかつを1週間食べないと禁断症状が出てるほど豚を愛しています。一般的なとんかつ店ではロース、ヒレのみの提供で、他にもおいしい豚の部位、豚料理がある。それを提供したい！ という思いで「豚基地かつも」を開店しました。ちなみに藤沢を選んだ理由は「海のそばでやりたいっていう、若い時ありがちな理由です」とのこと。

多くの豚料理を生み出した「豚基地かつも」。さぞ肉のうまさを引き出す工夫が凝らしてあるのでしょう。そう思ってとんかつの下準備を見てみると、下ごしらえは筋切りのみ。思わずけげんな顔をした私を見て、よどみなく手を動かしながら、うまさの秘訣（ひけつ）を語ってくれました。

「100度の低温で揚げることで肉の甘さを引き出しています。油はラードから抽出したものを、最高の味が出せるようにブレンドして、低温でもサクッと揚がるパン粉を選びました。温度、揚げる時間、肉の厚み、その日の湿度気温……おいしいとんかつは化学がつくるんだよ」

豚への熱い思いだけじゃない、理論！ 両方を兼ね備えているからこそのおいしさだ！

気取らない雰囲気に熟練の腕と熱意、そして理論が詰め込まれた料理。満腹で帰路についても次はあれを頼みたいという気持ちが湧いてくる。藤沢で乗り換えるとき、必ず脳裏をよぎるようにインプットされてしまっているぞ……この心まで満たされた感じ……ぜひ食べてほしい！

お店情報

豚基地かつも

住所：神奈川県藤沢市鵠沼石上1-5-15 奥田センター

電話番号：0466-63-5555

営業時間：月曜日～土曜日 11:30～14:00、17:30～22:00 祝日 17:00～22:00

定休日：日曜日