暮らしのマネー

焼肉、牛丼、居酒屋チェーン 関係者が明かす主力メニューの原価

安くて満足の外食チェーン。「こんなに安くてどうやって儲けを出しているのだろう？」と疑問に思う人もいるかもしれない。いくら安価なメニューでも必ず店側の“儲けのカラクリ”は存在する。

例えば、焼肉チェーンと高級焼肉店の大きな違いは牛の種類。「ブランド和牛が中心の高級店に対し、チェーンは輸入牛をメインに提供している。ブランド和牛のA5ロースは100グラム1000円が仕入れ相場だが、輸入牛は180円。1人前500円台で提供しても十分に利益が出る」（流通関係者）

「とりあえず」と頼むことが多い牛タン塩は、輸入肉で1キログラム2000～3000円が仕入れ値。1人前（80～100グラム）の原価はおよそ200～300円だ。定番メニューのカルビ、ロース、ハラミのほうが安く仕入れられる。1人前あたりの原価は200円以下だ。

肉よりもはるかに利益率が高いのがサイドメニュー。キムチの仕入れ値は1キログラム約500円。1人前（約100グラム）の原価は約50円となる。サンチュは1枚あたり約10円。

大手チェーンでは90分3000円前後の食べ放題コースもあるが、「若い男性でも500～600グラムが限界で、原価で1000円程度」（焼肉店オーナー）だという。よほどの大食漢でない限り、お店側を“原価割れ”に追い込むことはできない設定だ。

大手牛丼チェーンは提供価格に差があるが、「これは使う牛のショートプレート（脂身の多いバラ肉）の品質の違いによるもの」（輸入業者）だとみられている。

1杯400円足らずの牛丼は、米国産のショートプレートを使用。1杯あたりのコストは肉（約150円）、玉ねぎ（約10円）、タレ（約30円）、ご飯（約50円）で約240円。薄利多売が前提となる商品だ。

客単価を上げるため、鰻丼など高額商品が登場したが、「近年は中国産うなぎも高騰。鰻丼1杯の原価は500円以上で利幅は薄くなった」（牛丼店店長）という。ドリンクバーのような専用機械がある味噌汁は1杯10円以下と低コスト。