ドラマ「みをつくし料理帖」や「幕末グルメ ブシメシ！」など、江戸料理が注目を集めている。そこで、江戸の料理本や、それをもとにしたレシピ、今も当時の料理を味わえるお店を紹介する。



【写真】再現された江戸料理とレシピを写真で紹介



■江戸の料理指南書

生きるための食から、食べることを楽しむ料理が庶民へも広がった江戸時代。専門家以外も楽しめる「料理本」が数々出版され、太平の世に百花繚乱の様相を呈した。



・万宝料理秘密箱 卵百珍

1795（寛政7）年の書で、卵料理を中心に解説。全5巻からなり、巻2～4と巻5の一部が卵料理で占められている。



・料理早指南

全4編の料理ガイドブック。1801～04年にかけて刊行された。本膳・会席・精進料理から重箱料理、干し魚類の調理法や卓袱（しっぽく）料理、汁物、酢の物などについて、それぞれの料理法が絵付きで解説されている。



・豆腐百珍

豆腐の調理法100種類を解説した本。尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の6段階に区分し評価している。その後流行した百珍物の元祖の書とされている。1782（天明2）年刊行。



■江戸料理を再現

万宝料理秘密箱をもとに作られた「江戸料理レシピデータセット」を参考に、神楽坂の和食店カドの料理長・竹村昇平氏の協力で江戸料理を再現。



・卵膾（たまごなます）

卵の黄身の黄色と大根おろしの白のコントラストが美しい、江戸時代の卵サラダ的料理。卵の甘みと大根おろしの辛みが絶妙なバランスを醸し出す。手軽だが味わい深い。



【原文】

1 たまごを すいぶん うすく焼て

2 長サ一寸ほどに ほそくきり

3 扨又煎貫たまごの 白味を みだれ切にうすくきり

4 黄味は こまかに 手にてもみ

5 さて熬酒にて 右のきみを合セ とくとすり合セ

6 生姜の汁か 山葵かを入レ 右せんきり たまごを入ル

7 但し少し 大根おろしを いれるもよし 多分はあしし料理方いろいろ有



【レシピ】

1 フライパンに油を敷いてペーパーで油を馴染ませ、かき混ぜた卵1個を1枚ずつ薄焼きにして錦糸卵を作る。

2 錦糸卵を千切りにする。

3 もう1個の卵を茹で卵にし（約13分茹でる）、白身を千切りにし、黄身は潰す。

4 大根おろしの水気を軽く切る。

5 ボウルに煎酒、わさびを入れてよく溶かす。大根おろし、錦糸卵、茹で卵の白身と黄身を入れてよく和える。





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