まだ成長途上のロシアの外食産業

ロシアでは外食産業の発展が全般的に立ち遅れています。一人当たりの外食費は、米国の15分の1ほどです（もちろん、所得水準自体が違うわけですが）。また、ロシアの家計支出に占める外食費の比率は、わずか3％あまりにすぎません。

もっとも、後進的であるがゆえに、今まさに伸びている成長産業という位置付けもできます。景気低迷の中でも、ロシアの外食産業は2017年に2.0％、2018年には5.1％成長したということです。特に、最近ではモスクワやサンクトペテルブルグ以外の地方都市の市場が伸びており、ファーストフードがそれを牽引していると指摘されています。

モスクワなどの大都市では、外食からさらに進んで、フードデリバリーも一般的になってきました。ユニフォームをまとった配達員が自転車に乗って食事を運んでいる様子を見ると（ロシアの都市部ではしばらく前まで自転車を見ること自体が稀だった）、「ロシアも変わったなあ」と実感させられます。

どんな料理が多いのか？

とある資料によれば、ロシアの外食店で供されている料理の内訳は、上掲のグラフのようになっているということです（2016年頃のデータ）。ここにある数字を合計すると100％を超えてしまいますが、これは、一つの店で複数の種類の料理を出すところがあるからでしょう。

グラフを上から順に見ていくと、「ヨーロッパ料理」というのは、明確な特徴のない洋風の料理をそのように総称していると思われ、結果として比率が非常に大きくなっています。ロシア料理は、一応2位ですが、その比率は思いのほか高くありません。イタリア料理は、おそらくピザ屋のようなカジュアルな店も含んでいると思われます。日本料理は、ほとんどがロシア流のスシのはずです。その次に来るカフカス料理というのは、ロシア南部のカフカス（コーカサス）地方に分布する少数民族の料理ということになりますが、もしかしたらジョージアやアルメニアのような南コーカサス諸国まで含めた料理の総称かもしれません。

その次に来るのが、ウズベク料理とジョージア料理というのは、なるほどと納得させられます。ともに、旧ソ連諸国を代表する民族料理であり、この2つの料理はロシアでも伝統的に愛されてきました。ロシアの街を歩くと、頻繁に出くわすので、もっと数字が高くてもいいのではないかと思えるほどです。グラフには、これ以外にも、アゼルバイジャン料理、ウクライナ料理という旧ソ連の民族料理が登場します。しかし、同じ旧ソ連の主要国でも、たとえばカザフスタン料理店というのは、ロシアではほとんど聞いたことがありません。

グラフを見ていて気になったのは、「東方料理」と「アジア料理」がどう違うかです。ロシア人に尋ねてみたところ、「東方料理」と言うと、中近東、南アジア、中央アジアなどがイメージされるそうです。それに対し、「アジア料理」と言った場合には、東アジア、東南アジアあたりのことを指すということでした。中華、インド、韓国料理店は、日本では無数にありますけれど、ロシアではこれまでのところマイノリティーのようです。

別の調査で、サンクトペテルブルグ市における外食店の需要と供給を分析したところ、すでに飽和状態にあることが判明したのは、ロシア料理、ジョージア料理、イタリア料理、日本料理などでした。逆に、需要に比べて供給が少なく、今後有望である料理店として、筆頭に挙がったのが中華料理であり、以下、韓国料理、インド料理などが続きました。

ちなみに、筆者の見るところ、ロシアの外食店で特徴的なのは、ロシア国内の地方の料理店の類が、皆無に近いことです。日本であれば、博多のもつ鍋や、北海道のジンギスカンや、大阪のお好み焼きを食べられる店が、東京にもあります。しかし、ロシアは広大な国ながら、そもそも、そうした地方ごとのご当地グルメというものが乏しいので、いきおい、外食産業に国内の地方料理というカテゴリーが存在しないのです（強いて挙げれば上述のカフカス料理くらいでしょうか）。

ウズベク料理は、ロシア人にとって非常に身近なエスニック料理

日本食＝スシというステレオタイプ

今日のロシアでは、あらゆる分野で中国の存在感が強くなっており、残念ながら、日本の影は薄いと言わざるをえません。それだけに、上のグラフで「中華料理」よりも「日本料理」の方がずっと優勢なのを見ると、小躍りしたくなります。

しかし、ロシアに本物の日本料理店は、ごく少数です。大部分は、ロシア流にアレンジされたスシと、あとは日本もどきの麺類およびご飯ものを提供する程度。有名な日本食チェーンは、なんちゃって和食だったり、店構えが奇抜すぎて居心地が悪かったり（冒頭写真参照）、日本食以外も提供するごちゃ混ぜメニューだったり。日本人の我々からすると、「これを本当の和食と思わないでくれよ」と言いたくなります。

筆者の印象では、日本語がペラペラの日本通のロシア人でも、和食の味の良し悪しや、繊細な出汁の味わいなどは、どうも良く分かっていないようです。日本を良く知るあるロシア人が、ロシアの某日本食チェーンの料理を旨そうに完食して、「やっぱり和食は美味しいなあ」と満足していたのには、ガックリきました。

もちろん、日本食、特にスシが、独自にアレンジされるのは、ロシアに限らず、世界的に見られる現象でしょう。日本人も、中華やカレーをはじめ、外国の料理を勝手に改変してきたわけですから、アレンジが駄目だなどと言うつもりはありません。

しかし、上のグラフで見たように、「日本料理」は4位ということになっているわけですが、今日のロシアで実際に受容されているのは、ほぼスシに限られると思います。日本の食文化の奥深さや多様性が理解されているとは、とても言えません。スシブームが、日本文化についての理解を促すのではなく、逆に誤解を助長しているのではないかという気もして、もどかしさを覚えるわけです。