醤油研究家の杉村啓さんが自分に合った醤油を紹介。種類や特徴を知り、自分好みの醤油を見付けよう。





こんにちは。醤油研究家として醤油に関するブログや「醤油手帖」という本を書いている杉村といいます。今回は醤油について、お話をしたいと思います。というのも、醤油という調味料はあまりにも身近過ぎるけれども、誤解や勘違いが多いものでもあるのです。

醤油の分類 まず、知っておきたいのは、醤油は大きく分類すると5種類だということです。農林水産省のJAS（日本農林規格）で定められている醤油は以下の通り。 濃口醤油

淡口醤油

たまり醤油

さいしこみ醤油

白醤油 その他のもの、たとえば「たまごかけご飯専用醤油」のような「だし醤油」は しょうゆ加工品

しょうゆ調味料 に分類されます。皆さんが普段味わっている醤油について、この5種類 ＋ 醤油加工品の中でどれに分類されているかをまず確認するといいでしょう。 今回は、この中から普段使いに良い「濃口醤油」「さいしこみ醤油」「たまり醤油」「だし醤油」を順に紹介します。





家庭の定番〈濃口醤油〉 濃口醤油は最も一般的な醤油です。醤油に占めるシェアは約85％。ほとんどの場合「醤油」といえば「濃口醤油」を指すと言っても過言ではありません。日本全国で造られているので種類が多く、ひと口に濃口醤油と言っても甘い物も存在します。 普段使いとしては何だかんだ言っても「空気に触れない容器に入った醤油」が一番楽でいいのですが、今日は職人さんが手がけた、昔ながらの製法で造られた醤油を紹介します。



1．入門醤油 濃口醤油の入門としてオススメするのは、弓削多醤油の「木桶仕込しょうゆ」です。

埼玉県の弓削多醤油は、全国でもかなり珍しい木桶での天然醸造にこだわっている醸造元。 醤油といったら木の桶で発酵されているものを職人さんがかき混ぜているイメージがあるかもしれませんが、現在ではステンレスやFRP（繊維強化プラスチック）製、コンクリート槽を使うこともあります。 弓削多醤油は全ての醤油を木桶で仕込んでいるので「木桶仕込しょうゆ」というわけです。

【楽天市場】 弓削多醤油 木桶仕込しょうゆの検索結果 弓削多醤油「木桶仕込しょうゆ」の特徴 濃口醤油のいわば入門醤油

国内産の大豆と小麦で醸された醤油で、非常に香りが強く旨味とコクがある

旨味が強いので、かけ醤油として使う際はいつもより少なめにかけるのがコツ

料理に使うといつも以上にコクが深く。いろいろな料理に使ってみよう 2．“甘い”濃口醤油を味わってみたいなら 濃口醤油と分類されているものの中には甘い醤油もあります。どこを見ればいいかというと、裏のラベル。以下のように分類されます。 「しょうゆ（本醸造）」と書いてあるのは 甘くない 醤油

醤油 「しょうゆ（混合）」「しょうゆ（混合醸造）」と書かれているのは甘い醤油 甘い醤油の「混合」と「混合醸造」は、以下のように製造されます。 混合方式：もろみを絞った後にアミノ酸液を加えて火入れ（加熱殺菌）する

混合醸造方式：大豆と小麦を発酵させる「もろみ」の段階で、アミノ酸液を入れて一緒に発酵・熟成させる アミノ酸液が入っているので、旨味や甘味を感じるのですね。戦後の物がない時代に編み出された製法なのですが、これが美味しく、また地域の食文化に合ったため、大豆などがしっかり手に入るようになった今でも造り続けられています。 このジャンルは、九州の醤油に多かったりします。というわけで、宮崎県の長友味噌醤油醸造が造る「カネナ醤油」はどうでしょうか。

ひと口に九州の醤油は甘いといっても、甘味の強さは同じではありません。南にいくほど甘さは強くなります。鹿児島県の醤油が一番甘いと覚えておくといいでしょう。 では隣接している宮崎県はというと、縦に長いせいか少し特殊でして。 南は甘さの強い醤油が、北はしょっぱさのあるものが好まれています。このカネナ醤油は、そのちょうど中間を目指して造られているとのこと。甘いけれども甘すぎないので、普段食べ慣れていない人が甘い醤油に挑戦するにはぴったりといえます。

【楽天市場】 宮崎県 カネナ醤油の検索結果 宮崎県「カネナ醤油」の特徴 関東の「濃口醤油」の基準から考えるとかなり甘い

新鮮な歯ごたえのある白身魚の刺身につけるのがオススメ

お餅につけて焼けば、砂糖醤油要らず

煮物に使うと味醂（みりん）がなくてもしっかり甘味がつく