Santiago de Compostela es una ciudad que congrega tres esferas: la espiritual, la administrativa y la festiva. Todo viene de la convivencia de su carácter levítico con su capitalidad autonómica y su tradición universitaria. Allí se reúne buena parte del funcionariado gallego, pero también una herencia milenaria de saberes tanto divinos como terrenales: desde un punto de vista mitológico podría leerse como una confederación de brujos, escribas y borrachos.

Dado que toda mística necesita su colección de leyendas, a la noche santiaguesa le corresponde una coda en forma de recompensa o castigo, según el caso. Hablamos del tortizorza, un bocadillo tremendo que suele poner fin a la peripecia nocturna de los más tenaces. Es el colofón; la última prueba. Se vende en el bar Raíces Galegas, que abre estratégicamente a las 6 y pico de la madrugada para acoger a los primeros desertores que optan por un tentempié previo a la cama en lugar de ir de after..

El "pico" de las 6 y pico es muy flexible, y depende de varios factores. En especial, la puntualidad de la panadería para llevar provisiones frescas. Si tienes suerte y buscas que te hagan una hamburguesa en pan de molde, puedes golpear repetidas veces la persiana de seguridad. Si alguien te contesta al otro lado, la recomendación de los expertos es gritar tu petición. Cuando la gerencia está de humor, es habitual que accedan y te pasen el pedido por debajo de la verja; ahora bien, el Raíces nunca accederá a servir un tortizorza sin material de primera.

Frustración, rabia y nostalgia: el secreto del tortizorza

La receta se transparenta en su nombre con la misma eficacia del aceite en la servilleta que lo envuelve. Consta de tortilla y zorza; nada más y nada menos, porque en la simplicidad de su propuesta descansa parte de su éxito.

La zorza, para quien no lo sepa, es uno de los manjares gallegos por excelencia: carne de matanza adobada con pimentón. Hay en ella algo diablesco, provocador, tal vez sugerido por ese matiz picante. La idea de encamarla con la tortilla es una genialidad conceptual. La tortilla es un alimento hogareño, maternal; y la zorza, fuego empedrado. Por una parte, el sujeto que sale hasta las 7 quiere animalizarse; pero por otra también quiere que le cuiden. Como la tortilla implica una vuelta a casa, con su correspondiente mimo de nostalgia, abriga las borracheras decadentes de los estudiantes en ese ocaso medio lúcido, pero también feroz, que decide sumergir la ebriedad en un atracón.

El autor del artículo haciendo la citada comunión en unas imágenes de archivo. ANXO F. COUCEIRO

Acabar como una peonza las noches universitarias es, para muchos, un reclamo de independencia. Coronar esa tragedia con un tortizorza evidencia, no obstante, la necesidad humanísima de acolchar la rabia entre paredes de ternura. Más o menos la misma que desprenden los propios camareros del Raíces, de una llaneza capaz de desarmar al cliente más incivil.

Santiago es una ciudad de faldas, bien las de los templos o bien las de los bares; bien las de los curas o bien las de Inditex. Cuando uno sale de noche, no lo hace con la idea de acabar en el Raíces devorando un bocadillo a las 7 de la mañana. Siempre hay otros objetivos más épicos, como ligar o acabar solo, puede, pero de forma menos humillante y embadurnada. Sin embargo, ahí está el secreto del tortizorza: se trata de un ritual pagano que te ayuda a comulgar con el fracaso.

Historia del tortizorza: 18 años alimentando sueños… y pesadillas

En el Raíces son conscientes de la inmortalidad de su creación, pero no parecen concederle gran importancia. Como cliente habitual, llevo años queriendo preguntarles por el bocadillo que tantas noches ha adormecido mi bestia interior, y cuando al fin lo hago, grabadora en mano, se encogen de hombros y le restan valor, como Guardiola cuando decía que el secreto de su Barça era jugar fácil. “A zorza, a todo o mundo lle gusta a zorza".

A todo el mundo le gusta la zorza, y a él le gusta servirla. ANXO F. COUCEIRO

El bar lleva abierto desde 1990. Sus fundadores son Vicente, Lino y Pepe. El primero, responsable de las mañanas; los dos últimos, de las tardes. El hijo de Lino, Óscar, heredero natural, es quien me atiende ante la modestia de su padre, que aun así se queda merodeando la entrevista y haciendo puntualizaciones. Son gente sencilla, amable. Parecen sorprendidos de la atención que merece su plato estrella, pese a llevar años sirviéndolo con frenesí.

“Antes del Raíces hacíamos comidas en otro sitio llamado Caldeirón. Abrimos el bar para dar servicio a los estudiantes. La propuesta era de copas y bocadillos baratos. Durante la época buena [los años dorados de la noche compostelana], entre el 90 y el 97, era una burrada la cantidad de gente que atendíamos.” Le pregunto cuántos tortizorzas pueden poner durante un turno de mañana, o sea de madrugada. “La capacidad que tiene esto ya la ves [el Raíces es un bar verdaderamente pequeño], pero hoy podemos hacer 50 con facilidad. Antes más, claro: es el bocadillo más solicitado.”

Uno de los secretos del plato reside en su liviandad. Pese a tener fama la zorza de pitanza colérica, que repite, el producto del Raíces suele acompañar el sueño como una seda dulce. Sus responsables atribuyen este éxito a la materia prima, proporcionada por el mítico supermercado El Dubrés. No obstante, desde hace poco han tenido que cambiar de proveedor, debido a imponderables de salud; Óscar tenía miedo de que la gente acusara el cambio, pero de momento las ventas no parecen resentirse. Yo me alegro.

Antes de marcharme, le pido unas fotografías y él se apresura a hacer un bocata para la ocasión. Cuando terminamos la sesión, estoy a punto de ponerme digno y rechazar el tortizorza preparado específicamente para las fotos, pero la dignidad acaba derritiéndose en mi interior poco antes (muy poco antes) de darle el primer y nostálgico mordisco.

La zorza y la vida

En este bar te sientes protegido porque nadie te juzga. Recuerdo una vez que terminé mi noche practicando la liturgia, todo devoto, todo feliz. Serían las 8 de la mañana. Me fui a dormir en paz, con la serenidad del deber cumplido. A las tres de la tarde me despertó una llamada de mi familia: habían quedado para comer y querían saber si me uniría a ellos. Les dije que sí y me convocaron en un sitio que no recuerdo; sin embargo, a medio camino volvieron a llamar cambiando de plan. “Ven al Raíces”, dijeron: al fin y al cabo, también se trata de un establecimiento familiar.

La zorza y la vida. ANXO F. COUCEIRO

La mirada del camarero al verme allí, apenas unas horas después de mi primer tortizorza, basculó rápidamente del desconcierto a la empatía. Yo no dije nada a mi familia, pese a que todos leían el infierno que estaba sufriendo en las ojeras, y el camarero se abstuvo de hacer ninguna de sus habituales bromas cuando me trajo un agua del tiempo tras depositar una mano paternal en mi hombro, no lo bastante grande en ese momento (mi hombro, y mi otro hombro también) para encogerse tanto como me hubiera gustado.

Ahí está la doble naturaleza del bocata, hogar y furia, como ahí está también la naturaleza múltiple de Santiago, capital del aburrimiento -esa Xunta, esas misas- y también de la barbarie (esa noche, ese nosotros). El tortizorza es necesario, ahora y siempre, porque lo resume todo en un bocado.