ギョーザ専門店「大阪王将」を運営するイートアンド（東京都品川区）は、2018年10月から大阪王将の新モデル店舗を出店する。同社が「“テクノロジー”を駆使した次世代大阪王将」とうたう新店舗。テクノロジーと中華料理の組み合わせはちょっとピンとこないが、その中身は飲食業界を苦しめる人手不足への対応策だった。

中華鍋の代わりにハイテク調理機械

同社は17年9月から直営店でこの取り組みを試験的に開始。担当者はこの店舗を「職人レス」と呼ぶ。例えば、中華料理を作るのに欠かせない中華鍋をキッチンから省いた。代わりに置いたのが、中華鍋と比べてもそん色ないチャーハンや炒め物を作れるという特殊な調理機械だ。

「中華鍋は重く、振るのに技術も要るので使いこなせる人が限られていた。女性やアルバイトでは難しい場合が多く、店長や社員が振っていた」（同社の担当者）。中華鍋を扱える“職人”がいなくとも、店舗で料理の品質を下げずに調理をできるようにしたという。

調理の過程全体もIT化している。もともと、既存店でもカット済みの野菜などの食材を店舗に配送する「包丁レス」と呼ぶ取り組みが進んでいた。従業員は店に備え付けのタブレットでチェーン共通のレシピを見て、食材の分量や味付けを確認。カット済み食材や調味料などをこの機械に投入することで、調理技術がそれほどないアルバイトやパートでも料理できるようになった。

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