Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

La microbrasserie gaspésienne Pit Caribou met en vente ce vendredi la première bière à fermentation spontanée produite au Québec.

Un texte de Dominic D. Matthews

Les amateurs de bière devront faire vite pour mettre la main sur une bouteille, car seulement 550 litres de la Perséides seront offerts dans quelques commerces et bars de la province ﻿ (Nouvelle fenêtre)﻿ .

La fermentation spontanée, c’est quoi? Elle se produit grâce aux levures et bactéries présentes naturellement dans l’environnement, qui ensemencent un moût de bière laissé dans une cuve à l’air libre. Les ferments sauvages confèrent souvent aux bières un goût acide ou sur qui charme de nombreux amateurs. Cette technique traditionnelle a été maintenue en vie par des brasseurs belges et est aujourd’hui en vogue dans le monde de la bière artisanale. Elle permet de mettre en valeur le terroir, car elle dépend de la microflore sauvage particulière à un lieu ou à une région.

Les brasseurs peuvent produire ce type de bière avec l'autorisation de la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) depuis le mois d’août seulement. Auparavant, l'organisme exigeait que la fermentation soit provoquée par une levure ajoutée par la main de l'homme.

Le propriétaire de Pit Caribou, Francis Joncas, a joué un rôle primordial pour convaincre les autorités que la fermentation spontanée est sécuritaire.

Il a dû modifier le cabanon, adjacent à ses installations principales, dans lequel il brasse exclusivement ce type de bière. Il a installé un plancher en céramique et un enduit sur les murs afin que toutes les surfaces soient facilement lavables. « Il a fallu que je rende ça imperméable », a-t-il indiqué. Des moustiquaires sont également installées aux fenêtres.

Agrandir l’image ﻿ (Nouvelle fenêtre) ﻿ ﻿ Francis Joncas, propriétaire de la microbrasserie Pit Caribou de Percé Photo : Radio-Canada

Le moût de la bière Perséides a été déposé dans une cuve pour refroidir 12 heures, période durant laquelle les levures et bactéries de l’air ambiant ont inoculé le brassin. Le liquide a ensuite été transféré dans des barriques de whisky en chêne pour être vieilli un an et demi.

Le résultat? « Tout le monde est unanime : ça fait penser à un cidre de pommes, un peu suret et funky », affirme Francis Joncas.

Le brasseur va travailler de concert avec des laboratoires québécois pour analyser sa bière. « On va pouvoir savoir vraiment ce qu’il y avait dedans, chaque levure et bactérie. »

Dès le printemps prochain, il compte faire analyser la flore sauvage de l’air ambiant autour de sa brasserie en bord de mer, en envoyant des échantillons périodiquement à un chercheur.