A partir de ahora el pan de cereales, el de centeno y el de masa madre, habituales en muchos hogares, serán considerados pan común. El integral deberá ser elaborado exclusivamente con harina sin refinar y todos llevarán menos sal. Además, se obliga a vender la barra o la hogaza en las 24 horas siguientes a que salga del horno. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes un real decreto que baja el IVA al 4% en todos los productos que entren en la definición de pan común y que endurece las normas para utilizar la denominación masa madre, que se reserva a una elaboración que limita el uso de levaduras industriales.

La nueva normativa rebaja por tanto el impuesto a panes integrales, los de cereales distintos del trigo, los elaborados con salvado y los productos bajos en sal. Hasta ahora estos productos, a pesar de ser más saludables, tenían un IVA del 10%. También se contempla que en la elaboración del pan artesano debe primar el factor humano frente al mecánico. Esta nueva legislación sustituye a la que llevaba 34 años vigente y que no respondía a las nuevas tendencias de los consumidores.

La norma de 1984 en vigor hasta este viernes no definía el porcentaje mínimo de harina integral con el cual debe elaborarse un producto para que pueda usar este adjetivo en su denominación. No existe una regulación común en Europa. En Holanda, por ejemplo, la harina tiene que ser 100% integral para que la etiqueta pueda reflejar esa denominación, pero en Alemania se exige el 90% y en Reino Unido el 51% o más. Según un estudio de la Universidad de Valladolid, solo el 35% de los panes que se vende en España con esta denominación está hecho en su totalidad con harina integral.

A partir de ahora, para que el pan sea considerado integral se exigirá que el 100% de la harina empleada en su elaboración también lo sea. Los panes integrales que no cumplan con estas directrices tendrán que indicar en su etiquetado el porcentaje de harina integral que contienen. Esta exigencia también se aplicará al pan de centeno, que tendrá que ser elaborado únicamente con este tipo de harina. La nueva norma también define el pan multicereal. Deberá estar estar elaborado con tres o más harinas y cada una de ellas tendrá que estar en una proporción mínima del 10%. Las harinas procedentes de otros cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total. Fruto de las negociaciones entre las distintas Administraciones, se ha incluido una medida que limita la cantidad de sal que se puede emplear para hacer el pan común.

"Esta legislación trata de mejorar la información que tiene el consumidor porque el pan es un alimento fundamental en la cesta de la compra de los españoles", ha explicado la portavoz del Gobierno, Isabel Celaá, en la rueda de prensa posterior al Consejo de Ministros. Además, este cambio permitirá mejorar la competitividad del sector, ya que garantiza unos estándares de referencia comunes para las industrias que elaboran este producto.