Fett, Zucker, Aromastoffe Vegane Wurst, Käse-Ersatz, Soja-Milch: Die Trend-Produkte sind wahre Chemiekeulen

Eine vegane Ernährung ist in Deutschland weiter auf dem Vormarsch. Für Käse, Milch oder Wurst gibt es Ersatzprodukte. Die wenigsten wissen, was sie dabei zu sich nehmen und dass die Zutaten nicht sonderlich appetitlich sind.

In den Regalen von Supermärkten haben vegetarische, vegane und glutenfreie Produkte mittlerweile ihren festen Platz. Der Vegetarierbund ProVeg schätzt, dass sich hierzulande acht Millionen Menschen vegetarisch und gut eine Million vegan ernähren. Deutschland hat den größten Anteil an weltweiten veganen Lebensmittel- und Getränkeeinführungen. 15 Prozent der zwischen Juli 2017 und Juni 2018 weltweit neu eingeführten Produkte kamen aus der Deutschland, wie das Marktforschungsinstitut Mintel ermittelt hat.

Doch was steckt eigentlich in den Ersatzprodukten zu Milch, Ei, Käse, Wurst oder auch Brot mit Gluten? Wir haben die Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München befragt.

Verdickungsmittel in Milch- und Käse-Alternativen

Viele Menschen verzichten bewusst auf Milch und Käse. Ein häufiger Grund ist eine Laktoseintoleranz, also die Unverträglichkeit von Milchzucker. Deshalb ist es gut, dass es Alternativen auf Pflanzenbasis gibt. Beliebt sind vor allem milchartige Produkte aus Soja, Reis oder Mandeln.

"Verdickungsmittel geben den Ersatzstoffen die richtige Textur, denn sonst würden die Produkte hauptsächlich aus Wasser bestehen", sagt die Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf. "Verdickungsmittel kommen auch in konventioneller Ware vor, aber man braucht viel mehr davon, um die Konsistenz von Milch oder Joghurt zu simulieren."

Denn was viele nicht wissen: Soja- oder Mandelmilch besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Das würde wahrscheinlich niemand kaufen. Sogenannte Stabilisatoren, also Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl (E410), Gellan (E418), Pektin (E440) oder modifizierte Stärke wirken schon bei einer geringen Konzentration Wunder. Ein bis drei Prozent dieser Stoffe reichen, um die restlichen 97 bis 99 Prozent Wasser zu binden - und der Soja-Milch eine festere Konsistenz zu verleihen. Auf diese Weise ließe sich im Extremfall sogar Wasser mit ein bisschen Schütteln in schnittfestes Gelee verwandeln.

Zucker und künstliche Mineralstoffe in veganer Milch

Neben Wasser kommt Zucker in die Getränke. Vitamine oder Mineralstoffe werden künstlich zugesetzt. "Kalzium und die Vitamine B2, B12 und D2 müssen mit hinein, sonst wären keine Nährstoffe drin", erklärt Scherf. "Wer nicht an einer Unverträglichkeit leidet, ernährt sich mit den Ersatzprodukten nicht gesünder als mit tierischer Milch."

Dass die Vitamine zugesetzt werden, hängt damit zusammen, dass bei veganer Ernährung "eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich" ist, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festgestellt hat. Es könnte zu Mangelerscheinungen kommen.

Veganer Käse enthält künstliches Aroma und häufig billiges Palmfett

Beim veganen Käse kommen zudem Aromastoffe und Konservierungsstoffe in die Masse. "Bio-Schnittkäse kommt weitgehend ohne aus", sagt Scherf. Betacarotin für die gleichmäßige, kräftige gelbe Farbe findet sich bei tierischem und veganem Käse.

Veganer Schnittkäse hat genauso viele Kalorien wie herkömmlicher, enthält oft aber mehr Salz, weniger Kalzium, Konservierungsstoffe und Aromen. Problematisch ist vor allem, dass er hauptsächlich aus Kokosöl oder billigem Palmfett und Stärke besteht. "Diese Öle sind nicht so hochwertig, denn sie enthalten nicht so viele ungesättigte Fettsäuren", erklärt Katharina Scherf. "Olivenöl, Rapsöl oder Leinöl sind da bessere Lieferanten, aber damit bekommt man die Käsekonsistenz nicht hin. Raffiniertes Kokosöl dagegen ist bei Raumtemperatur fest. Das ist einfacher zu verarbeiten."

Vegane Wurst mit Farbzusätzen und Geschmacksverstärkern

Auch bei veganem Fleisch oder Wurst wird einiges in den Topf geworfen, um den Anschein einer Bratwurst oder eines Schnitzels zu erwecken: Sojamehl, Wasser, Gerinnungsmittel und der Trendstoff Nigari machen zusammen den Tofu aus. Hinzu kommen Wasser, Öl, Zucker, Gewürze für den Geschmack und Johannisbrotkernmehl für den Biss. Dann wird mariniert, Farbe beigemischt und mit Geschmacksverstärker experimentiert, bis es aussieht, riecht und schmeckt wie Fleisch.

Zuhause sollte das vegane Schnitzel aus dem Supermarkt nach Ansicht von Ernährungsexpertin Gertraud Huisinga von der Bremer Verbraucherzentrale nur ab und zu auf den Teller kommen. Sie sagte der Deutschen Presseagentur: "Die Hersteller müssen etliches dafür tun, damit es schmeckt, riecht und aussieht wie Wurst, Frikadelle oder Schnitzel. Wir haben festgestellt, dass die meisten Produkte sehr salzig sind, und sie enthalten sehr viele gesättigte Fettsäuren."