Schweizer Käse ohne Löcher darf es nicht geben - dennoch ist in den vergangenen Jahren die Zahl immer weiter zurückgegangen. Wissenschaftler haben nun eine Antwort darauf gefunden.

Wo kommen die Löcher im Käse her? Diese Mutter aller Fragen, nur übertroffen von der Frage, warum denn die Banane krumm sei, wurde schon vielmals beantwortet. Bereits 1917 hat sich der amerikanische Wissenschaftler William Clark ausführlich mit der Lochbildung in Käsesorten wie dem Schweizer Emmentaler beschäftigt. Clark ahnte damals schon, was heute Gewissheit ist: Das Geheimnis der Löcher beruht auf der Käsereifung. Zur Herstellung von Käse werden der Milch speziell gezüchtete Bakterien zugefügt. Sie verursachen Kohlendioxid, das nicht durch den Teig und die Rinde entweichen kann.

Johannes Ritter Korrespondent für Politik und Wirtschaft in der Schweiz. F.A.Z.



Also sammelt sich das Gas in Hohlräumen an, die je nach Art und Menge der Bakterien sowie der Festigkeit der Käsemasse unterschiedlich groß sind. So bekommt der Emmentaler seine großen Löcher, weil er einige Wochen in einem Gärkeller bei 23 Grad gelagert wird.

In den vergangenen Jahren indes gingen die Zahl und die Größe der Löcher zurück. Ein besorgniserregendes Phänomen, schließlich haben die Käufer ein festes Bild von ihrem Käse. Ein Emmentaler ohne Löcher? Undenkbar und wohl unverkäuflich! Grund genug, dem Phänomen nachzugehen. Wissenschaftler von Agroscope, einem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern, haben nun eine Erklärung für den Löcherschwund gefunden. Eine Studie führte sie zum Verdacht, dass Heu-Partikel die Löcher im Käse hervorrufen. Die Forscher beobachteten per Computertomographie den Reifeprozess und damit die Lochbildung. Die Ergebnisse, so schreibt Agroscope in einer Mitteilung, seien selbst für die Forscher verblüffend: „Je nach Dosierung der Heu-Partikel konnte die Anzahl der Löcher in den Käsen nach Belieben gesteuert werden.“

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Somit lasse sich nun auch das Rätsel des Löcherschwunds wissenschaftlich erklären. Das traditionelle Melken im Stall mit offenen Kesseln sei in den vergangenen Jahrzehnten durch moderne, geschlossene Melksysteme abgelöst worden. Diese Verbesserungen der Melktechnik hätten die Gefahr unerwünschter mikrobiologischer Kontamination verringert, gleichzeitig aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heu-Partikeln in die Milch. Dadurch seien auch weniger „Lochansatzstellen“ im Käse gebildet worden.

Für die Herstellung von traditionellem Käse braucht es also eine Prise Heustaub. „Dies unterstreicht die Natürlichkeit der traditionellen Rohmilchkäse.“ Erfahrene Käseproduzenten erkennen die Lochbildung und damit den Reifegrad des Käselaibs übrigens am Klang. Wenn man gegen das Käserad klopft und es dann eher dumpf klingt, handelt es sich um einen jungen Käse. Klingt es dagegen hohl, ist der Käse ausgereift.