コメの食味の試験風景（東京都中央区、日本穀物検定協会提供）

コメのブランド競争が激しさを増している。日本人が食べるコメの量が年々減り続ける一方で、「おいしいコメ」も次々に登場している。消費量からみればコメは「衰退業種」だが、品質の向上という面からみれば、いまも進化が続いている。経済の理屈だけでは説明の難しいエネルギーが稲作に注ぎ込まれ、縮む市場を沸騰させている。

では、いったいどんなコメが「おいしいコメ」なのか。指標は様々にあるが、もっとも有名なのは、日本穀物検定協会が毎年2月に発表する「食味ランキング」だろう。スタートは1971年。コメ余りが深刻になり、生産調整（減反）が始まった節目の年だ。稲作の目標が量から味へと変わった年とも言える。

現在、ランキングは「特A」「A」「A'」「B」「B'」の5段階。結果が発表されている直近の2014年産は、対象となった133産地・品種のうち、42が最上級の特Aをとった。13年産より4つ増え、獲得数は過去最高となった。Aも大幅に増える一方、A'は減り、BとB'はゼロ。多くのコメの評価が天井に張りつきつつあることを示している。

全国各地のコメの作付けと消費に大きな影響を与える食味ランキングは、どうやって決まるのか。ランキングは何を意味しているのか。味はどう変化してきたのか。日本穀物検定協会で、各地から送られてくるサンプルを試食し、品質を評価している金子博さんに聞いた。

外観、香り、味、硬さ、粘り

ランキングはどうやって決まるのですか。

「外食でもお米を観察してしまいます」と話す日本穀物検定協会の金子博さん

「基準になるのは、コシヒカリのブレンドです。コシヒカリが一番一般的なお米だからです。項目は5つあります。『外観』は、つや、てり、みずみずしいかどうかをチェックします。『香り』は甘い感じのにおいがするかどうか。『味』はお米特有の甘み、うまみです。砂糖のような甘さのことではありません」

「あと2つは『硬さ』と『粘り』です。どちらも、より硬く、より粘りがあるほうが評価は一応プラスになります。以上の5項目とはべつに、『総合』を評価します。ここでは項目ごとの評価とは違い、あまりにも硬すぎるとマイナスの評価になります。粘りもあまり強すぎるともち米みたいになってしまい、言い方は難しいのですが、嫌みな感じがします。ようはバランスが大事なのです」

「ランキングは最終的には、この『総合』の評価によって決まります。社内の言葉で言えば、この仕事は『食味のパネル』と呼ばれていて、毎年、20人が選ばれます」