1. Von der Brust den Fettdeckel runter schneiden bis auf 1-1,5 cm. Von der unteren Seite Sehnen und hartes Fett entfernen. Die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.

2. In der Zwischenzeit für die Sauce das Wasser, den Essig und die Zwiebeln aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten hinzufügen, erneut aufkochen und etwa eine Stunde bei milder Hitze einköcheln lassen, bis auf etwa die Hälfte. Von der Herdplatte nehmen und im Blender oder mit einem Pürierstab fein pürieren.

3. Den Smoker für 115°C-120°C vorbereiten.

4. Das Fleisch, mit dem Fettdeckel nach oben, in den Smoker legen, den Temperaturfühler mittig (an der dicksten Stelle) hineinstecken und die Brust räuchern bis sie eine Kerntemperatur von 75°C erreicht hat (dauert etwa 4 bis 5 Stunden), dabei alle ¾ Stunde ein Handvoll Chips in die Glut geben.