Para el domingo que viene propongo un almuerzo de pastas, ya sean cintas, que son mis preferidas, o pastas rellenas (ravioles, panzottis, etc). Pero les tengo una sorpresa: a las dos que figuran en el libro RECETAS DE FAMILIA (el pesto de mi nonna y el estofado), les voy a agregar las recetas que gentilmente me cedió Adrian Mazzeo, chef desarrollador gastronómico nada menos que de la tradicional casa de pastas artesanales La Juvenil.

Salsa Crema Caprese (*)

Ingredientes 2 tomates grandes maduros 125 cm3 de crema 2 dientes de ajo 1/2 paquete de albahaca Preparación Saltear el ajo en aceite de oliva. Agregar los tomates en cubos pequeños. Dejar cocinar hasta que el tomate se vuelva una salsa uniforme. Agregar la crema. Procesar hasta lograr una crema si grumos. Agregar albahaca cortadas en tiras en el momento de servir. (*) Para combinar esta salsa: Raviolones sorrentinos de ricotta, mozzarella y jamón.

El pesto de la nonna Anita Ingredientes

Albahaca, un buen ramo

Aceite de oliva, 1 taza o 1 taza y 1/2

Ajo picado, 3 dientes

Nueces o piñones, un puñado generoso

Queso parmesano rallado, 4 cdas. soperas

Sal y pimienta c/n

Nuez moscada c/n

Preparación

Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de mármol para moler

todo, ni hablar. Pero no siempre hay tiempo.

Por eso, es muy útil tener en el freezer albahaca picada con

aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes de la heladera, como primera medida, y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piñones). Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez moscada.

Sumar el queso recién rallado y las nueces apenas antes de

servirlo. Atención a esto, porque, si no, la nueces se ablandan demasiado y el queso se deshace. ————————————————————————

Salsa Pesto Rosso (*)

Ingredientes 150 gr de tomates secos en aceite de oliva. Aceite de oliva 50 gr de queso parmesano 30 gr almendras Preparación Hidratar los tomates durante seis horas en mitad agua, mitad vino tinto. Colarlos bien y macerarlos en aceite de oliva con orégano, pepperoncino, paprika y ajo durante tres días. Procesarlos y agregar el queso rallado y las almendras, dándole el punto con más aceite de oliva virgen extra. (*) Para combinar esta salsa: ravioles de ricotta, queso y nuez, spaghetti o pasta corta

Estofado con salsa de tomates Ingredientes

Tapa de asado 1 kg

Cebolla grande 1

Pimiento colorado 1

Tomates perita pelados, 5 ó 6

Ajos 4 dientes

Caldo de verduras c/n

Vino blanco 1 taza

Agua caliente c/n

Sal, pimienta, orégano,

laurel, ají molido, hierbas

frescas generosas) Preparación

Picar el ajo, el morrón y la cebolla, y reservar. Cortar los tomates pelados en concassé y dejar a un lado hasta necesitarlos. Desgrasar la carne, cortarla en pedazos medianos,

salpimentar y sellar de todos los lados en una sartén humedecida con un poco de aceite.

Reservar la carne y, en la misma sartén, echar el ajo picado, el morrón y la cebolla.

Rehogar, salar a gusto y agregar el ají molido, el orégano, la pimienta y un par de hojas de laurel (no más).

Cuando la cebolla esté comenzando a tomar un colorcito, agregar la carne y el vino blanco; revolver con cuchara de madera. Añadir los tomates, el caldo de verduras y suficiente agua caliente para cubrir hasta la mitad.

Probar los condimentos y rectificar si hace falta. Cocinar 8 minutos destapado, luego poner la tapa y, a fuego mínimo, cocinar al menos una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si se seca mucho, incorporar

caldo o agua

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Salsa Cuatro quesos (*)

Ingredientes Queso mascarpone, 100 grs. Queso gruyere, 100 grs. Queso roquefort, 100 grs. Queso Holanda, 100 grs. Crema, 800 cm3 Cebolla grande, 1 Manteca, c/n Nuez moscada, c/n Pimienta blanca, c/n Tomillo, c/n Preparación Se saltea la cebolla picada en manteca. Una vez se transparenta, se agrega la crema. Cuando ésta alcanza el punto de ebullición se agregan los quesos, previamente cortados en cubos pequeños. Se cocina, revolviendo constantemente hasta lograr una crema uniforme. Se agrega la nuez moscada, la pimienta blanca y el tomillo. (*) Para combinar esta salsa: ravioles de pollo, ñoquis, crepes, ravioles de jamón y queso

Salsa Paroissien (*)

Ingredientes 1 lt. de leche entera 300 grs. de pechuga de pollo 100 grs. de manteca 200 grs. de puerros 100 grs. de echalotes Sal, pimienta negra y nuez moscada, c/n Preparación Hervir una pechuga de pollo. En fuego mínimo, derretir la manteca y agregar la harina. Mezclar hasta lograr una pasta homogénea. 3Agregar la leche y batir –puede ser con batidora eléctrica de mano o a mano- sin interrupciones hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar sal, pimienta negra y nuez moscada. Picar el pollo, saltearlo con puerros en aceite de oliva. Sumar el pollo a la salsa. Mezclar. Decorar con echalotes picados al servir. (*) Para unos canelones de pavita, jamón y almendras. Tras armar los canelones con masa de crepes, hornear durante 30 minutos a 180 grados con la salsa Paroissien.

Salsa Gran Caruso (*)

Preparación Saltear la cebolla en manteca. Agregar champignones. Una vez transparente la cebolla agregar el jamón en cuadrados de 0,5cm de lado. Verter la crema. Conseguido el hervor agregar el queso parmesano rallado, la nuez moscada y la pimienta negra. Retirar del fuego. (*) Para unos crepes de pollo al champignon. Luego de armados las crepes con panqueque en forma de cuadrado, se hornea durante 30 minutos a 180 grados con la salsa Gran Caruso.

Salsa de tomate y hongos (*)

Ingredientes (para dos porciones): Hongos de pino secos 25gr Vino blanco para hidratar cantidad necesaria Cebolla 1 chica. Manteca cantidad necesaria Aceite de oliva cantidad necesaria Tomates medianos 4 Hojas de albahaca 15 Queso rallado (opcional) 40gr Sal a gusto Pimienta a gusto Tiempo de cocción 20 minutos, más el hidratado de los hongos. Se hidratan los hongos de pino en vino blanco durante una hora. Luego se saltean en manteca y aceite de oliva junto a la cebolla cortada en juliana. Una vez que la cebolla se vuelve transparente, se agrega el tomate natural cortado en cubitos. Salpimentamos a gusto y dejamos hervir 10 minutos. Ya estamos listos para servir; no sin antes agregar unas hojitas de albahaca cortadas en tiras (esto es opcional). Para darle más sabor se puede agregar un pequeño puñado de queso rallado de La Juvenil al final de la preparación. (*) Para acompañar unos panzotti (receta inspirada en este país de los Alpes. Su relleno se compone de queso gruyere, lomito de cerdo ahumado y hongos de pino). ——————- Relleno de ricotta y hojas verdes 1kg de ricotta entera. 200gr queso parmesano rallado. 50 gr de hojas verdes: albahaca, rúcula, orégano fresco, salvia y espinaca.

Nuez moscada Pimienta blanca Sal Preparación Se lavan y secan las hojas. Se pican y se mezclan con la ricotta y los demás ingredientes. Relleno de brócoli y zucchini 400gr brócoli 400gr zucchini 200gr de queso parmesano rallado 100gr zanahorias 4 dientes de ajo Aceite de oliva Manteca Vino blanco. Pimienta blanca Sal Preparación Se saltea el ajo picado en manteca y aceite de oliva. Cuando el ajo desprenda su aroma se agrega la zanahoria en cubos y tres minutos más tarde el zucchini y el brócoli, también en cubos. Se deja en sartén hasta que todos los vegetales estén tiernos hidratandolos con vino blanco. Dejar reposar la preparación y enfriar. Una vez frío, procesar el relleno y agregar el queso rallado y las especias.