Obiceiuri gastronomice tulcene, de pe la 1870

Pentru că Dunărea era aproape de oraș, mult mai limpede și cu mult mai mult pește, obiceiurile culinare tulcene se învârteau în jurul fluviului, hrana zilnică însemnând foarte mult pește. Dar nu pentru toți locuitorii, unii preferau carnea de porc și mămăliga, chiar și doar pentru motivul că otomanii nu puneau zeciuială (yushur ) pe porcine și porumb. Alții, cum erau mocanii și grecii, apreciau tare mult carnea de miel și oaie, sub diferite forme, iar tătarii pe cea de cal.

Oricum, castronul din lut (strachina) plin cu ciorbă de pește nu lipsea aproape de la nici o masă. Rețeta era simplă: apă, sare, pește, cartofi și ceapă, vara mai mergea câte o roșie pentru culoare. Cegă friptă pe plită și învelită iute în frunze de nuc, ce aromau carnea fragedă și îi dădeau culoare. Cum focul de stuf ardea încet, oamenii strânși în jurul mesei mai gustau un bob de icre de știucă sau de sturion, o piftie din nisetru, din bucăți tăiate mărunt și plutind în gelatina albă, semănând cu Dunărea înghețată iarna. Dacă povestea se lungea, mergea și un bol cu felii de scrumbie crudă, curățată și ținută în apă cu oțet și usturoi, de mirosul căreia fugeau și țânțarii din casă.

Calcanul fript nu lipsea de la masa de duminică, și dacă bărbatul casei era vrednic, lângă el, pe plita încinsă se găsea întotdeauna și o bucată de nisetru, pentru aspect artistic. Bunicii familiei preferau mai mereu roșioare, bibani, ciortănei și carași, nu mai mari ca o palmă de copil, clătinând din cap nemulțumiți de gusturile fistichii ale tineretului, care nu se mai mulțumea cu ciorba de plevușcă și crap la proțap. Se bucurau însă alături de nepoți când pe masă erau așezate dulciurile, aduse parcă într-un coș din toate mahalalele orașului: plăcintă cu brânză sărată sau dulce, din cea a mocanilor, baclavale, halvale, giugiuc, sugiuc, din cea a turcilor, pandișpan, din cea a ovreilor, dulcețuri de smochine sau struguri, din cea a grecilor și iaurt de oaie de la tătari.

Bărbații beau somoveancă și negru de Sarichioi, iar restul familiei apă de Dunăre proaspătă, adusă de dimineață de sacagiu. Apa era amestecată cu puțină piatră vânătă si bătută bine cu făcălețul pentru a se limpezi ca lacrima. Înainte de a se bea, se trecea prin niște conuri de ceramică, care îi dădea un gust mai bun și vara o mai răcorea. Când aerul era mai ceva ca focul de stuf, gospodarii grijulii scoteau din adâncul pivnițelor, bulgări de gheață, așezați acolo de cu iarnă, pentru vipușca verii.

Mai pe seară, începeau să se audă, peste mahalale, cântec de armonică rusească, caval românesc, bouzouki grecesc, zurna bulgară, peste care se ridica vocea guturală a muezinului ce invita musulmani la rugăciunea de seară. Toate astea însemnau că se mai trecuse o zi din viață și oamenii se rugau să fie și ziua următoare la fel de liniștită, Dunărea să curgă între aceleași maluri și stăpânii otomani la fel de leneviți.

Nicolae C. Ariton

1.imaginea de sus, tablou cu pescari, autor anonim, imagine preluată de pe fad.ro, lucrarea este de vânzare

2.imaginea de jos, tablou intitulat Nunta țărănească de Pieter Brugel cel Bătrân, 1567