本日厳選5種 1人前3,300円（税抜き）

店主が中身をレア状に焼いてくれる特上カルビ（大トロ）は大人気。「秘伝の赤酢シャリ」にのせていただく

各テーブルにロースターを設置した焼肉店スタイル。ロースターに油または酢を引き、刺身を焼くのだ

「築地焼うお いし川」は「寿司屋が始めた肉のない焼肉屋」をうたい、新鮮な刺身を焼肉のように焼いて食べる『焼うお』を提案している。各テーブルに設置されたロースターで炙った焼きたての刺身を食すという、まさに定番グルメの盲点をつく発想が斬新だ。

●新鮮刺身をロースターで焼く！

同店は、寿司店「築地 青空三代目」の2号店。以前は海鮮創作料理を提供していたが、同店を運営する築地青空の代表取締役、石川太信氏によると、「46席の大きな店舗」「夜は集客しづらい築地という立地」で高価格帯の和食を提供する業態の難しさを実感していたという。そこで、「2018年の築地市場移転時期には、場外市場の店は必ず注目が集まる」と見込み、18年に業態の思い切ったリニューアルを決めた。リニューアルに際しては、「これまでにない、築地の名物となり得る海鮮料理」を追求し、石川氏はさまざまな料理を模索した。その末に、「築地 青空三代目」の名物料理でもある大トロや金目鯛の炙り丼の発想で、「新鮮な刺身をサッと焼いて食べる“焼うお”料理」を思いついた。

焼きたてをそのまま食べてもらえるよう、焼肉店のように各テーブルには卓上ロースターを設置。「これまでにない料理ですが、“焼うお”と銘打ち、卓上ロースターで食べるスタイルにしたことで、お客さまが料理のイメージをしやすくなったと思う」と、石川氏は言う。焼肉店スタイルながら、ロースターで炙るのは店主や調理担当が行う。「調理の最終工程ですし、調理人が焼き上げます。加熱することで表面はうま味が増し、中身はレアという刺身を超えるおいしさを味わってほしい」と石川氏。

一番人気の「本日厳選5種」は、「特上カルビ」に見立てた天然本マグロの大トロ、「ロース」に見立てたブリ（ワラサ）のほか、季節によって変わる5種の刺身が並ぶ。どれも刺身として食べられるほど新鮮な魚を、通常の刺身の2倍量の厚さ、大きさの切り身にして提供している。

他店では食べられない唯一無二の美味ということからリピーターも多く、さらには「接待などで利用し、『両親にも食べさせたい』と、後日ご両親連れで来店する例も多いですよ」と、石川氏は笑顔で語った。

●店舗情報

「築地焼うお いし川」 経営＝築地青空／店舗所在地＝東京都中央区築地4-13-5 築地青空三代目別邸1階／開業＝2018年5月／席数＝46席／営業時間＝10時30分～14時30分、17時30分～22時。月曜休／平均客単価＝8000円／1日平均集客数＝約100人

●愛用資材・食材

「澪つくし」 入正醤油（千葉県香取郡）

寿司屋がうなる最高の醤油

江戸時代から変わらない昔ながらの造り方で仕込んだ天然醸造の醤油。「寿司屋ですから、やはり最高の醤油を使いたい」として、石川氏が吟味して選んだ一品。「他の醤油と明らかに違い、マグロの味が立つ。濃いめで、東京らしいしっかりとした味わいが気に入った」と、石川氏は絶賛する。

規格＝1L

【写真説明】 本日厳選5種 1人前3,300円（税抜き）

取材当日は、煮きり醤油で漬けにした特上カルビ（大トロ）とロース（ワラサ）、トラフグ、大アナゴ、ノドグロ（写真下2皿）。大トロとワラサは酢醤油ベースの大根おろしダレとワサビで、トラフグはネギ塩焼きに、大アナゴとノドグロは塩焼きにし、スダチ、レモンを搾っていただく。