元禄２（１６８９）年に創業し、戦後の食糧難による原材料不足で昭和２４年頃に廃業した奈良県田原本町の老舗しょうゆ蔵元「マルト醤油（しょうゆ）」が、７０年の空白を経て復活を目指している。廃業を余儀なくされた当主の孫が、当時のまま残っていた蔵の中で奇跡的に生き続けていた酵母菌を発見。この酵母菌を使って来年２月にも本格的にしょうゆの醸造を始め、その２年後の商品化を目指す。（川西健士郎）

老舗のしょうゆの復活を担うのは、１８代当主にあたる木村浩幸さん（４３）。平成１３（２００１）年に１７代目の祖父、藤平（とうべい）さんが８７歳で亡くなった際、「蔵を廃業時のまま残していた祖父は、蔵を閉じたことに負い目があったのではないか」と思い至り、しょうゆ造りの再開を考えるようになった。

直接的な転機は１０年後。蔵から千点以上の古文書が見つかり、醸造の製法を示しているとみられる記述もあった。これがきっかけとなり、木村さんは当時勤めていたアパレル会社を退社。しょうゆに対する料理人の考え方を知るため、ホテルの和食部門に勤務するとともに、古文書を読み解きながら伝統の製法を探った。

しょうゆの醸造は大豆と小麦に麹菌（種麹）を混ぜ、塩水と混合して発酵、熟成させる。こうして作ったもろみをしぼって製品化する。発酵を支える微生物のうち、麹菌は味、乳酸菌は香味や色、酵母菌は香りの決め手となる。

蔵にもともとあった酵母菌は、その蔵独自のしょうゆの香りに影響する。微生物は市販されているが、奈良県産業振興総合センターバイオ・食品グループによると、伝統的な製法を守るしょうゆ蔵では、製造の過程で蔵に付着した酵母を使うことがあるという。

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