Rova Caviar

A la question « Caviar ou foie gras ? », Madagascar répond « les deux » ! Car cette île où 75 % de la population vit avec moins de 2 euros par jour produit aussi ses mets de luxe. « Pour nous, développer un pays pauvre passe par les produits à forte valeur ajoutée », explique d’emblée Delphine Dabezies, cofondatrice de l’entreprise Rova Caviar.

Pour elle et son époux, Madagascar n’est plus seulement l’île de la vanille ou des litchis. Installé là depuis vingt-trois ans, le couple a choisi le lac Mantasoa, à trois heures d’Antananarivo, « pour la pureté de son environnement » et la présence d’un lac uniquement alimenté par les eaux de pluie. Là, le couple Dabezies et leur associé Alexandre Guerrier ont ouvert en 2017 la première ferme d’esturgeons d’Afrique et de l’océan Indien.

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Ecloserie, provenderie, laboratoire de transformation : Rova caviar emploie près de 300 personnes sur ses 2 000 hectares. Et hors les esturgeons, importés de Russie, toute la transformation des œufs en « or noir » se fait là, au milieu des eucalyptus. Jusqu’aux granulés pour nourrir les poissons, confectionnés par des agriculteurs du coin.

La première pierre du projet remonte à 2009, les premiers œufs sont arrivés à maturité en 2013 et les Français espèrent atteindre un rythme de croisière d’ici à 2026. « Au début, personne n’a pris notre projet au sérieux, pas plus les banques que notre entourage », explique celle qui exporte déjà vers la France et les Etats-Unis. Restaurateurs, particuliers, grossistes distributeurs, achètent dans la Grande Ile et revendent sous leur propre marque.

Bassins de pisciculture d’esturgeons de l’entreprise Rova Caviar dans le lac Mantasoa, à une quarantaine de kilomètres à l’est de Antananarivo, la capitale malgache. Rova Caviar

Pour une qualité de caviar optimale, la ferme ne sélectionne que des espèces pures d’esturgeon, dont le béluga et le Persicus, pourtant déclaré disparu. « Le premier ministre iranien est pourtant venu en personne avec une délégation ici, à Madagascar, pour en constater la résurgence. Il n’en revenait pas ! », rappelle la productrice, heureuse de ce petit miracle.

A la vanille et au raisin

A quelques dizaines de kilomètres de là, sur la commune de Behenjy, rebaptisée « capitale du foie gras », s’épanouit un autre mets de Noël. Miora Randriatsaratolotra, gérante du Coin du foie gras, a ouvert en 2004 la première ferme dédiée et un restaurant du même nom. « La particularité du foie gras malgache, c’est qu’il est totalement artisanal, détaille-t-elle. On gave les canards à la main, on leur masse le cou pour ne pas les stresser. Et le maïs qu’on leur donne est cultivé sans produits chimiques. » L’entreprise fait aujourd’hui vivre directement une centaine de personnes, et indirectement près de 400 autres avec une production annuelle de 3 tonnes.

Le restaurant Coin du foie gras, dont les propriétaires sont également producteurs, à Behenjy, à une trentaine de kilomètres au sud d’Antananarivo.

Désormais, Madagascar compte trois autres grosses entreprises de production de foie gras et une dizaine de petits artisans. Son best-seller reste le foie nature, mais on peut aussi y goûter celui aux baies roses ou au poivre vert et, pour les plus aventureux, un foie gras parfumé à la vanille et au raisin.

« La clientèle a évolué, précise Miora Randriatsaratolotra. Avant, c’était surtout des expatriés français et les grands restaurants de la capitale. Désormais, presque toutes les familles malgaches de classe moyenne en achètent, surtout pour Noël ou la fête nationale, le 26 juin. » A 100 000 ariarys le kilo (environ 27 euros), le mets reste un plat d’exception.