Le cuisinier gascon, ancien deux-étoiles de l’Hôtel de France (Auch) et grand défenseur du milieu de la restauration, est décédé à l’âge de 84 ans, des suites d’un cancer.

André Daguin, ancien chef étoilé de l’Hôtel de France, à Auch, dans le Gers, est décédé ce mardi 3 décembre, chez lui, à Auch, à l’âge de 84 ans, des suites d’un cancer du pancréas.

Figure de la gastronomie du Sud-Ouest pendant quarante ans et grand défenseur du milieu de la restauration dans les années 2000, il avait repris le restaurant de l’Hôtel de France où son grand-père avait été remarqué par le premier guide Michelin dès 1900. Racheté ensuite par son père en 1926, l’Hôtel accueille André en cuisine à sa sortie de l’école hôtelière. Il y décroche une première étoile en 1960 et une seconde dix ans plus tard. En 1997, le Gersois vend l’Hôtel de France à Roland Garreau, qui le cédera lui-même par la suite à Bruno et Vincent Cassasus, les actuels propriétaires.

André Daguin, ancien joueur de rugby, est notamment connu pour être l’inventeur (et le promoteur) de ce plat devenu incontournable qu’est le magret de canard. C’est lui qui le premier, en 1959, a eu l’idée de cuire le magret comme un steak et de le servir avec une sauce au poivre vert. Auparavant, le canard arrivait sur les tables sous forme de confit, plus rarement en pièce entière rôtie. Sa recette de foie cuit au torchon l’a aussi rendu célèbre jusqu’aux États-Unis, où sa fille Ariane a créé en 1985 l’entreprise D’Artagnan (New York) qui fournit chefs et particuliers en foie gras, viande et charcuterie.

Un partisan de la baisse de la TVA sur la restauration

Mais ce cuisinier du terroir s’est également investi pour sa profession. En 1991, ce père de trois enfants était devenu président de la Fédération nationale de la restauration française puis, en 1997, de la Fédération nationale de l’industrie hôtelière (FNIH). Il avait abandonné alors définitivement les fourneaux pour devenir porte-drapeau des hôteliers-restaurateurs, pendant une dizaine d’années.

À ce titre, André Daguin avait mené dans les années 2000 un combat pour la baisse de la TVA à 5,5% (contre 19,6%) dans la restauration. Une mesure dont il avait fait son cheval de bataille et qui était entrée en vigueur en juillet 2009.

Autre anecdote amusante qui en dit long sur le personnage, retrouvée dans les archives du Figaro Magazine (2009): alors qu’il intervenait devant les parlementaires membres du Club de la Table française, André Daguin, s’était engagé à déposer auprès du pape Benoit XVI une supplique qu’il avait déjà remise à Jean-Paul II, avec feu le célèbre boulanger Lionel Poilâne, pour que la gourmandise soit retirée des sept péchés capitaux que réprouve la morale chrétienne.

Des réactions émues

Les réactions à son décès dans le milieu de la gastronomie (les chefs Guillaume Gomez et Antoine Westermann) et dans la région Gascogne (Carole Delga, présidente de la région Occitanie, et Philippe Martin, président du conseil départemental du Gers) affluent depuis hier.

Son fils Arnaud, chef cuisinier et défenseur du vivant, a également posté une vidéo pour rendre hommage à son père, où l’on distingue l’ensemble de ses médailles.

EN IMAGES: dans ces archives de l’INA, André Daguin cuisine depuis l’Hôtel de France (Auch) des recettes à base de canard pour l’émission «Toques pianos et crêpes dentelles» du 22 décembre 1984.