Dem Reinen ist alles rein. Und Bier kann alles Mögliche sein. Das Alkohol und Kohlensäure enthaltende Getränk, wie wir es als Industrieprodukt in Plastikflaschen und Dosen genauso wie als Manufakturware kleinster Hausbrauereien genießen können, grenzt sich grundsätzlich etwa von Weinen und Destillaten nicht durch eine ganz bestimmte Rezeptur ab. Deren gibt es wahrscheinlich Abertausende, und ihnen gemeinsam ist, dass aus Stärke pflanzlichen Ursprungs erst Zucker für die Gärung erschlossen werden muss, während zu Wein gleich Zucker von der Pflanze oder vom Tier - beispielsweise beim Honig-Met - vergoren wird. So kann man Bier aus allen möglichen Getreiden brauen, sogar aus Gemüsen und natürlich auch aus Reis, weswegen der japanische Sake, der bei uns Reiswein genannt wird, eigentlich eher ein Bier ist.

Vereinzelte Stimmen halten das flüssige Brot sogar für noch älter als das gebackene und Bier für den Grund, dass sich Jäger und Sammler des frühen Neolithikums überhaupt sesshaft niederließen. Vor etwa 12.000 bis 14.000 Jahren sollen Menschen im sogenannten Fruchtbaren Halbmond - einem vom Persischen Golf sichelförmig bis Palästina reichenden Gebiet - begonnen haben, wildes Getreide zu sammeln, zu verarbeiten und zu kultivieren. Dabei passierte es, so eine Theorie, wie die Menschheit das Bier eher fand, als dass sie es erfunden hätte, dass in feuchten Lagerstätten das passierte, was, wenn es absichtlich geschieht, Mälzen genannt wird: Eingeweichtes Getreide beginnt zu keimen, Enzyme verwandeln die Stärke in den Getreidekörnern zu Malzzucker, der dann im Brauvorgang vergoren wird.

Hammurabi verhängte drakonische Strafen für das Bierpanschen

Ziemlich wahrscheinlich machten Steinzeitmenschen auch anderswo Erfahrungen mit der alkoholischen Gärung, wenn etwa in einem Gefäß zurückgebliebener Getreidebrei zu gären begann. Funde in Nordchina lassen sogar die Vermutung zu, dass Bier oder zumindest bierähnlich vergorene Getränke mehr als 9000 Jahre alt sein könnten. Im vorderasiatischen Raum wurden Spuren von Bier, vom Mälzen und Brauen entdeckt, die bis auf 3500 vor Christus datiert wurden. Und schon mit frühen schriftlichen Zeugnissen aus dem Zweistromland wird dreierlei belegt: Erstens gab es unterschiedliche Biersorten und -qualitäten, mehr als 20 Sorten nennt eine frühe Quelle, gebraut aus Emmer (Zweikorn, eine alte Weizenart) oder Gerste oder einer Mischung von beidem. Zweitens galt Bier als gesundes Nahrungs-, ja sogar Heilmittel. Und drittens war Bier ein von den Mächtigen und ihren Gesetzen in unterschiedlichster Hinsicht reglementiertes Lebensmittel. Der Gesetzeskodex des babylonischen Königs Hammurabi, der 1750 vor Christus starb, enthielt drastische Strafen für das Ausschenken minderwertigen Biers und das Bierpanschen. Auf beides stand Tod durch Ertränken - für Bierpanscher in ihren eigenen Fässern.

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Dass man sich die Biere jener Zeiten nicht so vorstellen darf wie das, was heute kristallklar aus dem Herzen der Natur kommen oder mit „Felsquellwasser“ gebraut sein soll, zeigt ein Blick nach Ägypten. Anhand von Grabbeigaben gewinnt man eine Vorstellung davon, dass zur Zeit der Pharaonen das Brauen des Volksnahrungs-, aber auch Zahlungsmittels Bier, was ausschließlich in staatlicher Regie geschah, eng mit dem Backen von Brot verbunden war. Als Maische setzten die Ägypter nicht fertig ausgebackenes Brot mit Wasser an. Das Ergebnis des Brauprozesses war mehr als trüb und musste vor dem Genuss durchgeseiht werden, oder es wurde mit einem Strohhalm geschlürft. Das Bier hatte keinen so hohen Alkoholgehalt wie unser heutiges, war schlecht haltbar, und eine Pilskrone war unbekannt, denn es schäumte kaum.

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In Mittelalter begann die Zeit der Brau-Regulierung

Das war immer noch so, als sich der Römer Tacitus in seiner „Germania“ über das grässliche Gebräu der Germanen abfällig äußerte: Er hielt es für einen untauglichen Versuch der Wilden, Wein herzustellen. Den hatten diese aber in Form von Met. Die Griechen und Römer kannten wohl Bier, aber eher als Medikament, zum Beispiel gegen Schlaflosigkeit, denn als Genussmittel. Die Germanen kamen auf den Trichter mit dem Mälzen: Sie hörten auf, Maische mit Brot anzusetzen, sondern ließen das Getreide keimen, um es anschließend auf primitiven Darren zu rösten.