Visoke temperature i vlažnost koje vladaju u dosadašnjem dijelu zime drže na mukama gotovo sve koji su obavili kolinje, od Dalmacije do Slavonije. Posebno su na mukama svi na području Cetinske krajine koji su obavili kolinje na tradicionalni način, bez pomoći tehnologije.

Meso je uglavnom u pušnicama, osim dijela buteva iz kasnijeg klanja koji su, eventualno, još u soli. Dio butova koji su trebali postati slasni pršuti već je, čuje se u jadikovkama, propao. Kažu da tome svjedoče odbačeni butovi kojih ima u kontejnerima za smeće, PO kanalima u Sinjskom polju ili na drugim divljim odlagalištima.



Pokvareno meso baca se u pravilu pod okriljem noći jer je za vlasnika sramota da se, eto, baš njemu pokvarilo i da je morao baciti jer su u priči svi vrhunski majstori i baš svi tvrde da imaju najbolje osušeno svinjsko meso, a naročito pršute.



Mada je broj zaklanih svinja u ovosezonskom kolinju manji nego ranije i kreće se između osam i deset tisuća, računa se da je u pušnicama bar 14-15 tisuća obrađenog mesa od tovljenika. Razlika između broja zaklanih i za soljenje i sušenje istranširanih svinja nastala je kupnjom svinjskih polutki ili njihovih obrađenih dijelova u prodajnim centrima.



Prema gruboj računici radi se o više od dva milijuna kilograma svježeg svinjskog mesa, odnosno više od dvije tisuće tona. Koliko će od toga zbog nemogućnosti pridržavanja poželjnih temperaturnih uvjeta propasti nepoznato je, a tako će i ostati.



Ako nema rashladne komore, ima 'rashladnih bombi'



Kako je trebalo pripremiti i provesti soljenje i dimljenje svinjskog mesa i što je u postojećim okolnostima još moguće napraviti da se što manje mesa iz pušnica baci, pitali smo dr. veterinarske medicine Antu Madira, iskusnog tehnologa u proizvodnji svinjskih suhomesnatih proizvoda i čelnog čovjeka klastera "Hrvatski pršut".



– U pripremi svinjskog mesa za sušenje najvažnije je osigurati da obrađeni svinjski but u sredini bude ohlađen bar na četiri stupnja Celzija i da se održava dok je meso u soli. Na taj način eliminira se rast i razmnožavanje mikroorganizama koji u toj fazi u mesu izazivaju nepoželjne procese – kaže Madir.



Hlađenje bi bilo najbolje obaviti u rashladnim komorama, ali takve uvjete u domaćinstvima nemaju. Stoga se zaklana svinja ostavlja obješena preko noći na otvorenom.



Ako je noć hladna, a takvih je bilo svega 7-8 od početka kolinja, postiže se željeni efekt. Budući da ni u fazi soljenja u domaćinstvima nemaju rashladnih komora, tu je moguće hladiti meso "ledenim bombama" tako da se plastične boce napunjene vodom zamrznu u ledenicama i rasporede u kace s mesom u soli.

– Kada se i obave sve pripreme za soljenje i samo soljenje što je moguće bolje u danim uvjetima, velike greške nastaju tijekom dimljenja. Loži se i dimi s otvorenim plamenom i u samim pušnicama povećava se temperatura, a pritom se koristi i nekvalitetno drvo – kaže Madir.