Cotture low & slow: come farle a casa

11 Maggio 2017 di Maria Angela Silleni

È sempre piacevole tornare a casa e trovare la cena pronta – lo è ancora di più se quella cena avete dimenticato di averla messa in preparazione voi stessi, prima di andare al lavoro o addirittura la sera precedente. È il pregio delle cosiddette low & slow: cotture lente o lentissime, a temperature tanto basse da non richiedere una sorveglianza costante. L’ideale per chi può programmare i pasti con un certo anticipo e ambisce a risultati teneri, succosi, soffici e saporiti. Le cotture da 8, 12 ore o più non sempre hanno bisogno di una brigata di cucina e di uno chef stellato: molte si possono preparare in casa, in vista del pranzo, della cena o della colazione del giorno successivo.

La più semplice e diffusa, almeno negli Stati Uniti, è la cottura in slow cooker o crock-pot, una pentola elettrica che raggiunge una temperatura di poco inferiore a quella di ebollizione. 8 o 10 ore di cottura lenta sono ciò che ci vuole per trovare zuppe, sughi, spezzatini e qualunque tipo di pietanza umida pronto al vostro rientro in casa. L’acqua calda ma non bollente è in genere un metodo molto utilizzato per le cotture a bassa temperatura: se volete preparare un uovo davvero cremoso, immergetelo per un’ora a 65° C. Anche arrosti e rollè, ben avvolti nella pellicola da cucina, possono essere preparati in modo simile, con temperature sempre inferiori ai 100° C – e lo stesso vale per deliziose pietanze confezionate sottovuoto, a base di carne, pesce, erbe aromatiche. Il punto è che la temperatura deve essere costante: se non volete passare la giornata a osservare il termometro immerso nell’acqua, l’ideale è procurarsi un roner, strumento che consente di mantenere l’acqua in movimento e sempre alla stessa temperatura. Dopo l’acqua, il fuoco. Il barbecue non è solo un modo per godersi una grigliata all’aperto con gli amici, ma può diventare il mezzo per cotture lente e molto saporite. Così è tradizionalmente utilizzato nel sud degli Stati Uniti, dove il barbecue è il metodo per cuocere un maiale intero nel giro di 24 ore. Se volete cominciare con qualcosa di più semplice, avete bisogno un barbecue con coperchio, di braci calde e di due o più ore di tempo, necessarie per la cottura dei diversi tagli di carne. Un’altra cottura lenta e tradizionale, a cui però si pensa poco spesso, è l’essiccazione in forno. Con un forno ventilato, la temperatura a 60° C e un paio d’ore di tempo si possono preparare classiche meringhe, cereali soffiati e chips croccanti di verdure (precedentemente sbollentate); alzando il termostato a 90° C si cuociono anche peperoni e melanzane, precedentemente avvolti in un cartoccio d’alluminio per preservarne in parte l’umidità. Lo chef britannico Blumenthal ha invece ideato un metodo di cottura lenta che vede come protagonista il frigorifero. Per preparare un pollo arrosto a regola d’arte, dovreste infatti metterlo a bagno con acqua e sale, in frigorifero, sin dalla sera precedente; al mattino il pollo va asciugato e cotto in forno a 90° C per circa 3 ore. Bisogna quindi farlo raffreddare per un’oretta, quindi rimetterlo di nuovo in forno a 200° C per appena 15 minuti, così da donargli la tipica crosticina. Infine, per chi vuole sperimentare ma di tempo davvero non ne ha, la lavastoviglie è un’alleata preziosa. I lunghi cicli fra i 50 e i 75° C permettono di cuocere lentamente e a temperatura controllata pietanze come le uova e le verdure: si tratta di un tipo particolare di vasocottura, che prevede la preparazione in barattoli di vetro, ovviamente ben chiusi. Un ciclo di lavaggio medio a circa 65° C è sufficiente per ottenere uova morbide e pomodori cremosi, mentre un lavaggio a 75 °C regala uova sode e uno a 50 °C uova simili a quelle alla coque.