人類史における最初のシンギュラリティ（技術的特異点）は、紀元前38万年、日常的に火を使って調理をし始めたことで訪れたという。加熱により、動物性タンパク質の摂取と消化が容易となったヒトは、それまでとは比べものにならない「カロリー」と「時間」を手にし、それが、脳の肥大化をもたらしたとされている。

一方、冷却の誕生は、加熱のそれと比べるとずいぶん「最近」のこととなる（もちろん、氷河期の到来が2万年前だったことと無関係ではない）。正確な起源はわからないが、紀元前330年、アレキサンダー大王がペルシャへ遠征をした折に、ワインを貯蔵するべく竪穴を堀り、雪を敷き詰めたことは確かなようだ。日本に「食品を冷やす文化」が到来するのは、さらに時が下り、氷室が登場する4世紀のことである。

以後、加熱と冷却のテクノロジーは時を経て効率と洗練度を極め、もはやその行為を意識することもないほど「自然」な領域に達している。そうした「（おいしく感じる）温度」を、ヒトはどのようなメカニズムで感じているのだろうか？ 巷でよくいわれる「体温の±25〜35度くらいがいちばんおいしく感じる」という説には、科学的な根拠があるのだろうか？ この問いに答えてくれたのが小倉明彦だ。神経生物学を専門とする理学博士であり、食と科学を結びつけた数々の著書で知られる人物である。

「炭酸ガスの溶解度も忘れてはいけません。炭酸ガスは温度の上昇につれて水から溶け出し泡となります。冷えたトニックウォーターほど炭酸の刺激を長く保ってくれるのです」（小倉）

「熱さを感じる温覚や、冷たさを感じる冷覚は、視覚や聴覚のように脳に特別な領域が用意されているわけではなく、痛覚や触覚と同じ体表感覚のひとつで、総じて体性感覚と呼ばれています。舌や口の中には、その温覚や冷覚の受容体、つまりセンサーがあり、さらにそうしたセンサーは、味蕾の中の甘味や苦味を感じる味細胞の上にもあります。

化学反応には、温度が下がるとその速度が抑制されるという特徴があります。最近の研究で、温覚センサーや冷覚センサーは、甘味センサーや苦味センサーと、味細胞内で直接干渉することがわかりました。常温のコーラが、キンキンに冷えたコーラより甘ったるいのはそのせいだったのです。

ちなみに体温の±25〜35度のものをいちばんおいしく感じる理由は、正直わかりません（笑）。温覚や冷覚は、動物にとっては本来一種の危険信号なので、体温付近が一番安心できるという進化の名残りかもしれません。やや強引にぼくの専門領域である記憶に結び付けて考えるならば、例えば細胞が数百個しかない線虫にも『自分の育った温度がいちばん快適』と判断する温度記憶というものがありますので、変温動物だったころからの習性が、脈々と受け継がれているのかもしれません」

こうした小倉の話に耳を傾けていたのが、SAPPHIRE by RAGE OSAKAのバーマネージャー・中河亮である。

「今回ぼくには、『“冷たさ”にフォーカスしたジントニック』をつくることが課せられているので、ここに来るまでは『いかに冷たさとおいしさを結びつけるか』ばかりを考えていました。しかし教授のお話を聞いていて、考えが変わりました。ノンアイスでジントニックをつくり、むしろ温度変化を楽しむというアイデアです」

「味覚センサーの種類でいうと、実は甘味より苦味の方が圧倒的に多いんです。つまり、苦味の違いを、ヒトは鋭敏に感じ取ることができる。ですので中河さんがご提案された、温度が上がるにつれて、異なる種類の苦味センサーが次々に目を覚ましていく『温度の味わい』を生み出すジントニックというのは、脳科学的にも理に適っていますね」（小倉）

「ありがとうございます！ 冷覚と味覚を刺激するパーフェクトな1杯をつくってみたいと思います」（中河）

温度の変化と味わいの「相関関係」を調べてみた

キリリと冷えた状態から徐々に温度が上がることで、ジントニックの味を規定する「苦味」や「甘味」はどのような変化を示すのか？ そんな感覚的な領域を数値で示すべく、味博士こと鈴木隆一（AISSY代表取締役社長）が、慶應義塾大学と共同開発した味覚センサー「レオ」を使って検証。ジントニックは、ボンベイ・サファイアが推奨するレシピ（ジン＝30㎖、トニックウォーター＝90㎖、ライム果汁＝5㎖）で作成。チャートの数値は味の濃さを表している（5段階で3の前半が理想とされる）。

つくった直後〜5分後は【酸味・甘味・苦味】のバランスがほぼ均等というベストなハーモニー。時間が経つにつれ酸味はやや弱まり、逆に甘味と苦味が増していくという結果に。なかでも甘味はすぐに増し、苦味は徐々に増していく対比が興味深い。氷を使っていないため、ジントニックをつくった直後と15分後では成分に違いはないものの、「味わい」には思いのほか差が出る結果となった。時間経過とともに変化する味のグラデーションを楽しめる、新しい体験をもたらす1杯の誕生だ。

INFORMATION Bombay Sapphire ボンベイ・サファイアがプレミアム・ジンと呼ばれる理由。それは「ヴェイパー・インフュージョン」という独特の蒸留プロセスに起因している。キーボタニカルのジュニパーベリーをはじめ、レモンピールやコリアンダーといった10種類のボタニカルを、直接液体に浸すのではなく、気化させた状態で香り付けするこの製法によって、繊細かつ複雑な味わいが分子レヴェルで定着するのである。

バカルディ ジャパン