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La restauration hexagonale actuelle subit les influences plus ou moins manifestes du fooding, des modes nippone, péruvienne, espagnole… Les tapas, le cru, le sucré salé, les associations genre rébus (salade de poulpe aux algues nori et chou romanesco) ont envahi le répertoire des tables tendances. De jeunes chefs ignorent tout du navarin d’agneau, plat vedette de Lasserre et de Christian Constant.

Toute cette mémoire de nos gourmandises d’antan taraude l’imaginaire des mangeurs attachés à des plats disparus, remplacés par le burger végétal, les sushis de foie gras, les ceviche (au restaurant péruvien Manko) et le prêt à manger semi-industriel.

«Nous sommes ce que nous ingurgitons», clament Alain Ducasse, rénovateur de la cuisine légumière (le cookpot) et Joël Robuchon (22 restaurants dans le monde) dont le plat le plus fameux à Paris, à Las Vegas comme à Tokyo et à Monaco reste la purée de pommes de terre (ratte ou BF15) lissée au beurre, mitonnée à 11 heures du matin et à 18 heures, inégalable friandise gratuite (rarissime) que les accros réclament après le café –un simple délice d’enfance.

Alain Ducasse au restaurant Champeaux | Pierre Monetta

«Ici, aux Champeaux, la brasserie d’Alain Ducasse au Forum des Halles, les fidèles téléphonent avant de venir pour savoir si la blanquette de veau à l’ancienne et le soufflé au chocolat sont toujours à la carte», indique Mathieu, le directeur de la salle lumineuse, 300 couverts par jour, 500 le samedi. Un véritable plébiscite populaire, toutes les classes sociales au coude-à-coude: la planche de charcuteries pour deux (16 euros) avec du jambon sec, du saucisson, la terrine grand-mère et des grattons. On se nourrit comme hier.

Il faut dire que la carte lisible et claire de l’établissement logé sur la canopée circulaire des Halles rassemble une trentaine de préparations emblématiques de la cuisine française éternelle: des œufs mimosa (8 euros), la soupe à l’oignon (12 euros), le cocktail de crevettes et avocat, déjà cité par Escoffier (14 euros), le saumon fumé d’Écosse taillé épais, crème acidulée (18 euros), le foie de canard confit, fruits secs et pain de campagne (22 euros). Il y a là un éventail d’entrées pour tous les palais et tous les goûts.

Pour suivre, mentionnés sur l’écriteau (terme ancien): la cuisse de canard en Parmentier, une résurrection à louer (18 euros), la tranche de boudin noir rissolée, salade de pommes gala, un plat de charcutier travaillé (18 euros), les coquillettes au jambon, comté, truffe noire, un plat régressif (20 euros), le tartare de bœuf de race charolaise, 180 grammes (21 euros), le saumon écossais (et non le très contestable norvégien) aux légumes du moment, condiment de fanes (22 euros), le cabillaud rôti aux petits pois à la française, légume disparu des restaurants sauf au Café de la Paix et chez Guy Savoy (24 euros) et le poulet fondant au citron en crapaudine, pomme purée pour deux (28 euros par personne). Un choix fort bien élaboré.

Au restaurant Champeaux, coquillettes au jambon, comté et truffe noire | Pierre Monetta

Pour les carnivores, Ducasse et son chef Luc Broigniez ont inscrit quatre pièces de bœuf: la bavette (22 euros), l’onglet (24 euros), l’entrecôte (34 euros), le filet (36 euros) avec trois sauces au choix (aux poivres, béarnaise, à l’échalote) et pour compléter, les haricots verts ou la salade, la pomme purée ou les frites, le tout sans supplément. L’arnaque n’a pas cours aux Champeaux.

Deux soufflés salés, le premier au homard –quelle origine?– (12 euros) et au fromage, un seul le comté –il en faudrait un autre, le cheddar par exemple– et une béchamel à la crème double comme pour le soufflé suissesse des frères Roux en Grande-Bretagne, un plat à repenser d’urgence (10 euros). Ducasse doit s’en occuper.

Au restaurant Champeaux, soufflé au fromage | Pierre Monetta

Au déjeuner, les gens du quartier ou les habitués consomment l’un des soufflés salés et une salade verte, une façon rapide de se nourrir en 45 minutes avec la vue plongeante sur l’admirable église Saint-Eustache, le joyau du parvis, et les jardins en gestation.

Les mangeurs modernes s’orientent vers le tout cru, trois offres originales, dans l’air du temps: le saumon, oignon rouge, maïs et citron confit (16 euros), la dorade aux agrumes, poivre et basilic (16 euros) et le maigre si proche du bar parfumé à la carotte, au citron vert et gingembre (16 euros). Des garnitures et des saveurs qui indiquent bien que le chef landais naturalisé monégasque sait faire évoluer sa manière. La clientèle new look cherche à se nourrir autrement, la table et ses plaisirs sont le reflet de notre époque en mouvement.

Ainsi, Ducasse est un insatiable créateur de restaurants sur le globe (Beige à Tokyo chez Chanel, c’est lui), et à Paris il a découvert le restaurant Passerini dans le XIIe arrondissement (01 43 42 27 56) dont il fait connaître les ravioli ricotta di buffala, épinards et beurre de sauge, un plat star pour un dîner presque parfait (22 euros).

Aux Champeaux, un client sur deux est conquis par le plat du jour : une quasi-disparition des restaurants de France, ce qui est navrant. Les voici :

- Le lundi, la volaille jaune en fricassée, pommes grenailles

- Le mardi, joue de bœuf aux carottes fondantes

- Le mercredi, le foie de veau en persillade, pomme purée

- Le jeudi, la blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf

- Le vendredi, le cabillaud & chips, sauce tartare

Tous ces plats sont à 22 euros. Le weekend, les préparations de la carte.

Par quoi achever votre repas à la française, fécond de souvenirs et références du passé? Le cerveau droit joue sa partie autant que le palais.

Deux soufflés sucrés: le premier à la vanille et caramel beurre salé, glace exquise, le second au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse, sucré mais pas trop (12 euros chacun). Aussi le soufflé rarissime à la pistache, en saison.

Et un sextuor de gâteries salivantes: la tarte Tatin (8 euros), notre gâteau préféré au fromage blanc (8 euros), le Paris-Les Halles, en fait le Paris-Brest crémeux au praliné (10 euros), le moelleux au chocolat, glace pistache (10 euros), le savarin au rhum, chantilly (12 euros), et les sorbets et glaces de saison (6 euros).

Cette carte généreuse, bien tournée, sans chichis a une vertu cardinale: elle donne faim, elle suscite le désir, c’est-à-dire l’appétit. Le mangeur de bonne culture gastronomique repère, à la minute, les plats qui titillent son imaginaire: les fous du foie de veau rosé, les passionnés de viandes rouges, les malades des coquillettes façon maman, les amateurs du boudin aux pommes et les curieux des soufflés bien bombés…

Qui disait que la bonne chère ragaillardit les mangeurs, qu’elle renforce leur aptitude à bien vivre et que le vin rouge de Bordeaux (un choix de 15 bouteilles de 38 à 300 euros) favorise le rythme cardiaque?

Et puis, le génial Brillat-Savarin l’avait bien écrit dans son ouvrage Physiologie du goût (1848): «Un plat nouveau fait plus pour l’humanité que la découverte d’une étoile».

• La Canopée, Forum des Halles, Porte Rambuteau 75001 Paris. Tél. : 01 53 45 84 50. Menu à 28 euros. Carte de 45 à 65 euros. Vins au verre (de 6 à 12 euros, rosé corse à 8 euros). Pas de fermeture. Voiturier au dîner.

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Bistrot Benoît au Musée du Louvre

Le groupe Ducasse a été choisi pour créer des restaurants de tradition dans les musées et châteaux du patrimoine national: aux nourritures intellectuelles s’ajoutent les plaisirs de bouche.

À Versailles, les équipes du grand chef formé par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Alain Chapel à Mionnay (Ain), Roger Vergé à Mougins, a ouvert, face au Château du Roi-Soleil, Ore (la bouche en latin) dans un pavillon du XVIIe siècle lumineux et enchanteur en hommage aux beaux produits écrit le Michelin qui a oublié l’étoile très méritée.

Salle de restaurant du Bistrot Benoît au musée du Louvre | Julien Mouffron-Gardner

Au rez-de-chaussée du Louvre, sous la Pyramide de Ieoh Ming Pei (1988), au cœur du musée, voici une réplique du Bistrot Benoît étoilé (une rareté) près de l’Hôtel-de-Ville, en plus simple.

Manquent des trésors de la cuisine française: le cassoulet, les filets de sole sauce Nantua, la barbue au vin jaune, le filet de bœuf bordelaise, mais on peut se satisfaire du pâté en croûte de volaille au thym, céleri rémoulade (13 euros), du foie gras de canard à la compotée d’oignons et de griottes (16 euros), des poireaux vinaigrette assaisonnés à la va-vite (9 euros) et des escargots au beurre persillé (8 euros les six). Des entrées de brasserie appétissantes, adaptées à la clientèle étrangère, frappée par les chefs-d’œuvre du musée le plus fréquenté de France (environ 9 millions de visiteurs annuels).

Au Bistrot Benoît, pâté en croûte de volaille au thym, rémoulade de céleri | Julien Mouffron-Gardner

Parmi les inclassables, la quenelle de grenouille à la lyonnaise, bisque crémée, le plat le plus demandé avec raison (19 euros), les goujonnettes de merlan sauce tartare (16 euros), le saumon (quelle origine?) béarnaise, écrasé de pommes de terre (22 euros), la cuisse de poulet façon basquaise au boulgour (18 euros), la poitrine de porc confite et snackée aux lentilles du Puy, bel accord (21 euros), le faux-filet de bœuf sauce au poivre et frites (20 euros), la blanquette de veau tradition au riz pilaf, le must pour les fins becs (20 euros). Tout cela s’inscrit parfaitement dans le style franco-français contesté par trop de cuisiniers oublieux de leurs racines.

Dans les six desserts de tradition pâtissière, l’exquis pot de chocolat à la crème fouettée (9 euros), la crème brûlée vanille-tonka, tuiles aux amandes (8 euros), la tartelette aux pommes façon tatin, crème vanillée (9 euros), l’ananas melba (9 euros) et le baba au rhum relancé par Alain Ducasse à ses début à Monaco (9 euros).

Carte des vins rudimentaire, cinq champagnes (de 72 à 290 euros), mais deux Bourgognes blancs, Chablis 2016 (9 euros le verre), un seul Bourgogne rouge (7 euros le verre) et un seul Bordeaux bio (8 euros le verre) – c’est une offense à la plus fameuse appellation française. Que fait le chef sommelier?

• Entrée par le 99 rue de Rivoli, escaliers roulants, itinéraire fléché. Tél. : 01 49 27 93 31. Menu à 29,50 euros. Carte de 45 à 60 euros. Dîner mercredi et vendredi, le Louvre est ouvert, et fermé le mardi.

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Le Café de la Paix

C’est la plus belle brasserie de Paris face à l’Opéra (construite avant le théâtre) dont le décor Napoléon III, le plafond à caissons, les dorures, les miroirs, l’ambiance rétro –jusqu’à 500 couverts par jour– font revivre un monument bien vivant de l’Histoire de Paris, si prisée par les visiteurs étrangers et les amoureux de la Ville Lumières.

La direction du groupe InterContinental et Christophe Laure, l’âme du grand Hôtel InterContinental Paris Le Grand, ont eu la main heureuse en confiant la cuisine, l’élaboration des plats, le choix des produits, les huîtres et fruits de mer, les langoustines dodues à Laurent André, venu de chez Ducasse, qui sait composer des cartes selon la saison.

Des plats aux œufs, omelettes et îles flottantes, à quoi s’ajoutent des classiques de brasserie: la gratinée à l’oignon (22 euros), les asperges de Provence en feuilleté sauce hollandaise (35 euros), le foie gras de canard confit aux épices et confiture de fruits secs (36 euros) et la quenelle de brochet sauce aux crustacés à l’estragon, épinards cuits et crus (36 euros).

Le bar de l’Atlantique (et non d’élevage) juste saisi escorté d’une purée de petits pois et d’artichauts poivrade (43 euros) rivalise avec le pavé de Black Cod, comme chez Joël Robuchon, mikado de légumes sauce citron-gingembre (46 euros) et avec la sole meunière ou grillée beurre blanc escortée de la purée au beurre demi-sel (71 euros)… tout cela s’approche de la grande cuisine française. C’est pourquoi ce café chic des boulevards maintient une élégance et un style très adaptés à notre temps.

Au Café de la Paix, tranche de bar de l'Atlantique, purée de petits pois et artichauts poivrade | InterContinental Paris Le Grand

Quatre viandes dont le carré d’agneau rôti en croûte d’herbes (39 euros), le filet de bœuf de race française grillé, agrémenté d’un gratin de macaronis, sauce au poivre vert (45 euros): des propositions gourmandes idéales dans ce lieu de mémoire.

Dans les desserts de Sophie de Bernardi, l’Opéra café, un must (15 euros), le mille-feuille vanille (15 euros), le baba au rhum (15 euros) achèvent en fanfare un repas de classe proche de l’étoile Michelin qui fait honneur à la Ville Lumière. Prix justifiés.

• 2 rue Scribe, place de l’Opéra. Tél. : 01 40 07 36 36. Menus au déjeuner à 42 et 48 euros. Carte de 80 à 120 euros. Vins de tous pays. Pas de fermeture.