En attendant l'annonce, fin mai, d'une date de reprise pour les cafés, restaurants et bars, un guide de bonnes pratiques doit être finalisé par le gouvernement, avec une valeur juridique contraignante.

Encore plus d'un mois de patience avant de remettre le couvert. Le ministre de l'Economie, Bruno Le Maire, a annoncé, vendredi 24 avril, qu'une date de réouverture des bars, cafés et restaurants serait définie "à la fin du mois de mai", soit deux semaines après le début du déconfinement en France.

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Le ministre s'est exprimé à l'issue d'une réunion à l'Elysée au cours de laquelle a été évoqué le futur protocole sanitaire qui devra garantir la sécurité du personnel et des clients. A partir des propositions des restaurateurs, un guide de bonnes pratiques, doté d'"une force juridique", doit être défini par le gouvernement, a précisé Bruno Le Maire. Voici certaines pistes avancées par les professionnels de la restauration.

Des tables plus espacées

La proposition la plus symbolique porte sur l'imposition d'une distance minimale d'un mètre entre les tables, comme l'a évoqué Bruno Le Maire lui-même. "Cela fait globalement consensus, estime Hubert Jan, président de la branche restauration de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). Cela vaudrait aussi bien en salle qu'en terrasse. Mais rien n'est tranché : on peut imaginer que cette distance n'aurait pas forcément à s'appliquer entre des clients assis dos à dos."

Cette règle aurait pour conséquence de diviser par deux, voire par trois, la capacité d'accueil des restaurants – avec un lourd impact sur le chiffre d'affaires. Les petits établissements seraient davantage pénalisés que les restaurants de luxe, où l'espacement des tables est déjà plus important. Evoqué par certains, le recours à des séparateurs en plexiglas n'est pas plébiscité : "C'est des conneries", tranche Hubert Jan, qui réclame "de la mesure" pour maintenir un minimum de convivialité.

[ #FOOD ] Une entreprise italienne « Nuova Neon Group 2 » a imaginé ces prototypes en plexiglass pour les tables des restaurants. Est-ce ce qui nous attend demain et qui fera redémarrer les restaurants un peu partout ? pic.twitter.com/5Yq7iJb9w4 — Julien Tissot (@jultissot) April 16, 2020

Des réservations plus encadrées

Vous rêvez d'un grand banquet de famille ? Ce n'est pas pour tout de suite : le ministre de l'Economie a cité la possibilité de limiter les réservations à huit personnes maximum par groupe, afin d'éviter la constitution de trop grandes assemblées. Au-delà de la question du nombre, la réservation d'une table pourrait devenir obligatoire, l'idée étant de mieux gérer les flux de clients.

Autre piste évoquée par Marc Vanhove, le patron du groupe Bistro Régent, sur Europe 1 : développer le "double service", qui consiste à ne permettre la réservation d'une table que pour la première ou la deuxième moitié de soirée, et ainsi éviter un afflux des clients aux mêmes horaires.

Des cartes jetables

Oubliez les cartes que l'on se passe de main en main. "A partir de notre réouverture, on va passer sur des formats de menus jetables, explique à TF1 Emmanuel Sauvage, directeur général du groupe de luxe Evok Hôtel Collection. Il y aura une feuille de papier qui restera sur la table tout au long du service, de l'entrée au dessert, et qui sera jetée par le chef de rang quand il y aura la désinfection totale de la table."

"En ce qui me concerne, je vais opter pour les ardoises et les affichettes pour rendre un peu le restaurant plus convivial", préfère le chef lyonnais Joseph Viola, sur BFMTV. Des ardoises numériques existent aussi, facilement actualisables par le personnel. Autre alternative à l'étude : des clients pourraient être invités à scanner un QR code pour retrouver, sans contact, la carte du jour d'un restaurant sur leur téléphone portable.

De nouveaux réflexes d'hygiène

Bruno Le Maire a mentionné une possible "obligation pour les personnels de salle de se laver les mains toutes les 30 minutes". Les salariés au contact du public pourraient devoir porter un masque ou une visière en permanence, voire des gants. En cuisine, de nouvelles normes seront édictées, avec une attention particulière aux livraisons, dont la question de la désinfection reste en suspens.

Les clients pourraient aussi être priés de revoir leurs habitudes, à commencer par l'utilisation de gel hydroalcoolique à l'entrée des restaurants. "Cela se fait beaucoup à Hong Kong et en Corée du Sud, assure Hubert Jan, de l'Umih. En revanche, la prise de température des clients me paraît moins réaliste en France."

Les services de buffets pourraient enfin être revus. En Nouvelle-Calédonie, où le déconfinement a commencé, un restaurateur de Poindimié y a déjà renoncé. "Un buffet engendre forcément une proximité qui n'est pas de bon aloi dans ces circonstances-là, explique-t-il à La 1ère. Donc ce sera que du service à l'assiette, directement sur la table."