Casi 400 empresas del sector alimentario (398 exactamente) se han comprometido a reducir el azúcar añadido, las grasas saturadas y la sal de sus productos, según el acuerdo que han firmado esta mañana con el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. De media, la disminución de los tres ingredientes será de un 10%, aunque con muchas diferencias.

El objetivo es mejorar la salud de los consumidores y, sobre todo, los índices de obesidad y sobrepeso. España tiene una de las tasas de obesidad más altas de Europa. El 54% de los adultos tiene sobrepeso y el 17% es obeso. Entre la población infantil, el 40% tiene sobrepeso y el 18% padece obesidad, según los datos de Sanidad.

Los sectores que se han sumado a este acuerdo son los de aperitivos salados, bebidas refrescantes, bollería y pastelería, cereales de desayuno infantil, cremas, derivados cárnicos, galletas, helados, néctares de frutas, panes especiales envasados, platos preparados, productos lácteos y salsas.

Los objetivos que se han fijado son:

Sal. Este alimento está relacionado con problemas de salud como la hipertensión, pero también con la obesidad, cuya reducción es el objetivo final de esta estrategia. En concreto se propone bajarla casi un 14% en las patatas fritas, un 16% en los preparados cárnicos (embutidos) y un 5% en salsas como las de tomate, por ejemplo.

Azúcares añadidos. Se propone reducirla un 5% en bollería y un 10% en néctares de fruta y bebidas refrescantes, entre otras medidas. El azúcar está relacionado con la obesidad y la diabetes, y su uso industrial es amplio en muchos productos no solo para endulzarlos, sino como conservante (jamón cocido, mayonesa, etcétera).

Grasas saturadas. Obviamente relacionadas con el sobrepeso y problemas cardiovasculares. Se acuerda reducirlas un 10% en aperitivos salados y platos preparados, y un 5% en galletas, bollería y derivados cárnicos.

“Europa tiene uno de los niveles de seguridad alimentaria más altos del mundo, pero tenemos el nuevo reto de la obesidad", ha dicho la ministra, María Luisa Carcedo, tras el acto de la firma. "Las dietas poco saludables causan más muertes y enfermedades en todo el mundo que el consumo de alcohol, tabaco y drogas”, ha añadido.

El acuerdo forma parte de la Estrategia Naos (Nutrición, Actividad física, prevención de la Obesidad y Sedentarismo) que inició el ministerio de 2004, siendo su titular Elena Salgado (PSOE), y tiene como base la autorregulación del sector para conseguir dietas más saludables, pero esta vez con mayor concreción en los objetivos (la primera vez solo se estableció numéricamente la reducción de la sal en el pan en un 18%, 4 gramos por kilo en cuatro años).

“Hay que destacar el esfuerzo de las empresas que asumen este plan y ponen al consumidor en el centro de su actividad, apostando, desde la autorregulación, por una oferta variada, amplia y de calidad", ha dicho el presidente de FIAB, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, Tomás Pascual Gómez-Cuétara.

La directora de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), Marta García Pérez, destaca que con la firma se cierra una negociación que "ha conseguido reunir a todas las empresas de cada sector, donde las grandes han tirado de las pequeñas", afirma. Y valora "que en ningún otro país ha habido acuerdos tan potentes", en los que se ha negociado con tantos sectores y se ha llegado a acuerdos numéricos "hasta el decimal", lo que "hará muy fácil el seguimiento después".

Además, García Pérez señala que empresas de distribución y restauración colectiva y social (cáterin, comedores de empresa) han firmado el acuerdo. También las que se dedican a las máquinas dispensadoras de alimentos.

Para la directora de la agencia, el acuerdo tiene dos impactos claros. Uno, en la industria, que va a tener que reformular procesos (por ejemplo, para sustituir el azúcar o las grasas), y otro, en el consumidor, que puede encontrarse con productos con otro sabor. En este aspecto afirma que es importante que todas las empresas de un mismo sector estén en el acuerdo, porque así se evita que una pueda hacer competencia a las demás aprovechando los cambios que tienen que hacer. Por ejemplo, ofreciendo galletas más dulces cuando las demás compañías reducen el azúcar. Por eso el acuerdo es gradual, de dos años que luego habrá que revisar, para que el consumidor vaya acostumbrando su gusto.

Estos cambios en la composición pueden ser sencillos o muy complicados dependiendo del sector. Por ejemplo, fuentes de la patronal de los fabricantes de refrescos, Anfabra, señalan que en su caso hay dos vías sencillas: una, reducir o eliminar el azúcar de sus productos. De hecho, prácticamente todas las compañías ofrecen versiones sin este compuesto. Claro que esta medida va en línea con la de fomentar la I+D para buscar edulcorantes alternativos, añaden fuentes de la patronal. "Un 31% de las bebidas refrescantes que hay en el mercado ya son sin calorías”, ha dicho el presidente de Anfabra, Pelayo Bezanilla.

Algo parecido sucede con Danone. "Ya tenemos muchos productos sin azúcar añadido y en los demás la reduciremos un 10%", afirman fuentes de la empresa.

Si el convenio no es un cambio fundamental en I+D para el sector de los refrescos o los lácteos, sí que hay otros aspectos en los que van a actuar, indica la patronal Anfabra. Por ejemplo, situar los productos sin o bajos de azúcar en las filas de más visibilidad de las máquinas expendedoras, igual que en los cines. Además, afirman su compromiso de "no realizar publicidad y promoción de refrescos a menores de 12 años, y a preservar el entorno escolar de cualquier acción de marketing".

También lo tiene fácil la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos), ya que estos productos no contienen azúcar añadido (tienen el de la fruta). Para los néctares de piña, melocotón y naranja se comprometen a reducir un 10% el azúcar añadido.

Fuentes de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), a la que le afectan los tres grupos de compuestos que hay que reducir, afirman que tienen tres importantes limitaciones: las técnicas (la maquinaria, procesos como la fermentación), las propiedades organolépticas (sabor, olor) y el gusto del consumidor. Esto les ha llevado a plantear una reducción en lo posible de estos compuestos, pero ha hecho casi imposible plantear la sustitución por otros productos.

Esa dificultad es común a otras empresas del sector. La reducción de grasas saturadas, por ejemplo, es un intento permanente, afirman fuentes de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice). Lo mismo pasa con la sal, aunque en este caso hay sustituciones posibles, como pasar del cloruro sódico (la sal común) al potásico o reducirla y, a cambio, añadir más especias para que no se pierda sabor. Azúcar afirman que añaden muy poca, "aunque siempre hay margen de mejora".

Azucarera, al igual que la FIAB, apunta a que no basta con reformular los alimentos, sino que esa medida debe acompañarse de otras, como fomentar el ejercicio. En un correo, la empresa afirma que "en los productos sólidos, el papel del azúcar va más allá del mero aporte de dulzor". Y ese azúcar invisible "favorece toda una serie de procesos tales como capacidad de conservación, aporte de volumen, textura y color, agente modificador del punto de fusión y congelación". Por tanto, "si el azúcar se reduce o sustituye totalmente hay que reemplazar todas estas funciones por otros ingredientes o aditivos. A día de hoy, no existe un ingrediente único que sea capaz de hacerlo", dice su nota. Y añade que "a estas dificultades tecnológicas se une la paradoja de que en ciertas categorías a pesar de reducir total o parcialmente el azúcar este es reemplazada por grasas, con lo que se constata que el producto reformulado puede llegar a tener las mismas o incluso más calorías que el no reformulado".