森林総合研究所は、化学処理・熱処理を行わずに、酵素と酵母だけで木材をアルコール発酵させる技術を開発した。現段階では安全性が確認されておらず、従ってこれを「酒」と呼ぶことはできないが、将来的には飲用可能な、人類の歴史において初となる「木のお酒」の醸造に挑戦したいという。

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木材価格は低迷している。原因は色々あるが、一つには木材の用途が近年においては限られているからだ。木材をバイオエタノールに変える、というアプローチそのものは既にある。原料を熱処理したり、薬剤処理して、バイオエタノールを作るのである。こうやって得られたバイオエタノール（バイオエタノールといってもアルコールであることに変わりはない）は、しかしあくまでも燃料用であって飲用にはならない。つまりガソリンの親戚であって酒ではないのである。

ところで森林総合研究所が以前に開発した湿式ミリング処理という技術がある。水中で木材を粉々に粉砕することで、木材の糖化・発行を可能とする技術である。従来はこれを、メタンガス燃料やバイオエタノールの製造の研究に利用していたのだが、今回、これを使って酒を造れないか、ということにチャレンジし始めたわけだ。

結果としては、湿式ミリング処理した木材に食品用の酵素と酵母を加えたところ、アルコールを醸造することはできたというわけである。

得られたアルコールには、木材の種類によって、例えばスギ材ではスギの香りがし、シラカンバ材ではウィスキー樽のような香りがするとのことである。つまり、長期間の熟成を経ることなく、香りよい酒が造れるかもしれないのだ。

さしあたっての今後の研究としては、この方法で得られるアルコールの安全性を慎重に検討していきたいという。そして願わくは、樹木を原料とした酒という新しい産業を産み出し、林業の振興につなげたいとのことである。（記事：藤沢文太・記事一覧を見る）