料理×物理学は最強。

1,500年もの歴史を経て、現代に受け継がれてきたチャーハン。高温で調理しても焦げさせず絶妙な風味を残すのは、中華鍋を振るう料理人の技量にかかっています。

チャーハンを科学する

ジョージア工科大学の博士課程のHungtang KoさんとDavid Hu教授は、チャーハンを作る工程のうち、鍋を素早く動かす動作に着目。調理の最適化を提案した研究がJournal of the Royal Society Interfaceに掲載されています。

本格的な中華鍋は、その形と重さから1,200度という非常に高温に達することができます。中華鍋を使うことで絶妙な風味が加わるのは、タンパク質からのアミノ酸が糖分に反応して焦げやすくなることから。ただ、長く加熱し続けると焦げてしまうので、中華鍋を握った料理人は焦げるのを防ぐため素早く腕を振る必要があります。

料理人の肩の痛みを軽減する中華鍋の振り方

こうしたことから研究者らは台湾の料理人の多くが肩に痛みを持っていることを指摘。プロの料理人の肩の痛みを軽減し、チャーハンを作るうえで最適な中華鍋の振り方が提案されています。

研究では、台湾と中国で5人の料理人を撮影し、映像を分析して中華鍋の動きの数学モデルを作成。それによると、料理人たちが鍋を持ち上げる回数は少なく、基本的に鍋は振り子のように前へ後ろへ、またシーソーのように上下へ動かされていることがわかります。

研究者らは、この理論モデルを使用してさらに米粒の動きを予測するシミュレーションを行ない、具材を落とすことなくかき混ぜるのに必要な鍋の動きを計算しました。

Graphic: Hungtang Ko and David L. Hu (Journal of The Royal Society Interface (2020))

料理人の動きを分析したところ、鍋を振る頻度はおおよそ毎秒2.7回で、振る回数が増えるごとにスピードも速くなる傾向があることがわかりました。

シミュレーションによると、鍋を振る最適な速度はおおよそ振り子間の1ラジアン（約57度）の位相差で、毎秒3回。基本的に、具材は鍋の端に追いやるというよりも移動距離を最大化させることが重要であるため、中華鍋には振り子のような前後の動きに加えてシーソーのような上下の動きが必要になります。

将来的にはチャーハンロボットの設計に応用

シミュレーションには含まれなかった部分もいくつかあります。たとえば、運動は二次元のみでモデル化されていること、研究では中華鍋の運動のみに焦点を当てていてスパチュラなどの動きは考慮していないことなど。

研究者らは、今回の研究内容が将来的にチャーハンを作るロボットの設計に役立つことを望んでいるようです。