I mange år har fødevareindustrien haft tilladelse til at tilsætte stoffet nitrit til produkter som pølser og hamburgerryg for at bekæmpe, at der kan udvikle sig en særlig form for bakterie, Clostridium botulinum, i kødet. Den kan give den potentielt livsfarlige botulisme. Men samtidig er nitrit mistænkt for at være kræftfremkaldende, og på den måde har myndighederne altid betragtet det som en afvejning af fordele og ulemper.

Nu viser en lækket fortrolig industrirapport fra den britiske kødorganisation British Meat Processors Association (BMPA), at nitrit slet ikke virker mod botulisme – ikke i de mængder, der er tilladt at bruge i EU og Danmark.

Rapporten kan dermed ende som en bombe under den europæiske industris brug af nitrit. Stoffet har nemlig også andre virkninger, som industrien er glade for: Det forlænger holdbarheden og giver en lyserød tone i kødet, som mange forbrugere forbinder med friskhed.

Rapporten er blevet lækket til det britiske medie The Observer. Den blev ifølge Observers oplysninger bestilt hos et konsulentbureau med den hensigt at demonstrere, at nitrit virker effektivt mod botulisme. I stedet fandt rapporten det modsatte:

»Resultatet viser uforandrede niveauer af C. botulinum under konserveringsprocessen, hvilket antyder, at nitritten ikke er giftig for sporerne af C. botulinum ved koncentrationer på op til 150 ppm nitrit«, lyder konklusionen på rapporten. 150 ppm er et teknisk mål for, hvor meget nitrit man må tilsætte, og årsagen til begrænsningen er, at nitrit både ifølge den internationale cancerorganisation IARC og WHO anses som en mulig kræftrisiko, især i forhold til mave-tarm-kræft.

For mange kritikere er det ikke nyt, at man ikke behøver nitrit i kødvarer. Især i Nordeuropa har økologerne længe undgået nitrit og bruger traditionelle metoder til saltning og røgning, der har samme effekt. Alligevel har økologien ikke problemer med botulisme i sine produkter.

Det er farven

Den store danske kødproducent Danish Crown, der producerer pålæg under navne som Tulip, Gøl, Den Grønne Slagter, kender godt til historien i Observer og erkender, at nitrit ikke længere er nødvendigt.

»Nitrit er ikke længere kritisk i forhold til at beskytte mod botulisme. Grunden til, at man stadig bruger det, er, at det giver en længere holdbarhed, og så har vi forbrugere igennem årene vænnet os til, at kød skal se ud på en bestemt møde. F.eks. rullepølse, der har et lyserødt skær. Det kommer af nitrit – hvis man vælger en økologisk rullepølse, vil den ikke have den farve«, siger kommunikationschef Astrid Gade.

Danmark har længe haft en særregel, hvor industrien kun må bruge 60 ppm – altså under det halve – af EU. Det gælder også importerede produkter. Samtidig har vi en stor produktion af økoprodukter.

Er det ikke noget, I skal se at komme ud af?

»Det kan man sagtens diskutere, men produkterne kommer til at se anderledes ud og vil få en lidt kortere holdbarhed. Det skal være noget, man trapper ud af, så forbrugerne vænner sig til det«, siger hun.

Nitrit hæmmer bakterievækst og giver dermed en noget længere holdbarhed. Men Astrid Gade siger, at Danish Crown accepterer, at nitrit har en risiko i forhold til kræft og dermed er et potentielt problem.

Er det så ikke uholdbart at tilsætte det til jeres fødevarer?