「干物」がバージョンアップされたらしい

はじめまして。

釣りアンバサダー兼釣りメディア『ツッテ』編集長の中川めぐみです。

日本中の海を釣り歩いて、初心者さんにオススメな「手ぶらでおいしい釣りプラン」を開拓しています。

tsutte.jp

▲最近は逗子で40cmくらいの大アジを釣って、お寿司にしていただきました

仕事柄とにかくいろいろな海辺に行くので、その先々で見つけたおいしいもの、面白いものをお伝えしていきます。

そんな私が記念すべき第1弾でぜひ書きたい！ と張り切って取材してきたターゲットがこちら。「干物2.0 〜アタラシイヒモノ〜」です。

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Web2.0にお金2.0、さまざまな業界で大型アップデートが起こるなか、平成最後の2.0は……「干物」！？

江戸時代に生まれた日本を代表する食材が、時代の節目である平成30年に生まれ変わったというのです。

ところで「アタラシイヒモノ」ってなんだ？

アタラシイヒモノを紹介してもらえると聞き、訪れた場所がこちら。

てっきりどこか港近くの干物屋さんか工場……と思っていたら、まさかの恵比寿駅すぐにある、オシャレすぎるレストランでした。

中川：ゴクリ……（干物臭がまったくしない。アタラシイヒモノって「干物」じゃないのでは？）。

▲恵比寿駅から徒歩3分にある「JULIA」

不安を抱えながら店の中へ。

そこにはますます私の不安をあおる、大人空間が広がっていました。

中川：（うわわ、場違いなオシャレ空間にきちゃったかも……ここって本当に取材で指定されたレストラン？）

田村：お待ちしてました。「アタラシイヒモノ」の監修をしているシェフの田村です。

田村 浩二（たむら こうじ）さん

料理人/.science Inc.取締役。フランス南部マントン「Mirazur (ミシュラン2ツ星)」、パリ「Restaurant ES (ミシュラン1ツ星)」で1年間修業した後に帰国。2017年から「TIRPSE」シェフに就任。フランス版ミシュランガイド「ゴエミヨ」にて期待の若手シェフ賞を受賞。その後「TIRPSE」を退職し独立。2017年9月に.science Inc.創業に参画し、たべられる花屋EDIBLE GARDENのプロデュースなどを行なう。（※JULIAのシェフではありません。今回は取材のためにキッチンをお借りしました）

中川：あれ、その手に持ってるのってもしかして……？

田村：はい、こちらが「アタラシイヒモノ」。日本伝統の干物をアップデートした、「干物2.0」のプロダクトです。今日は2017年3月にオープンされたばかりのこちらのお店「JULIA」さんのキッチンをお借りして、このまったく新しい干物についてご紹介したいと思います。

中川：おおー！ やはりここなんですね！ いきなりご質問なのですが「干物のアップデート」とはどういうことなんですか？

田村：江戸時代から伝わる干物づくりの工程に、フレンチの技術をプラス。調理法・見た目・味など、すべてを現代人の趣向に合わせ、これまでにない新しい干物として生まれ変わらせました。大きなコンセプトは3つです。

①メインディッシュになる

②伝統を守る入念な「目利きと仕込み」

③汚さない

中川：②はなんとなくわかりますが、①と③はこれまでの干物のイメージと違いますね。

田村：実際に見て味わっていただけたら、理解してもらえると思います。ということで、さっそく調理してもいいですか？

中川：ぜひお願いします。でもこちら、干物を焼くグリル的なものが見当たりませんが。

田村：大丈夫です。この干物はフライパンひとつあれば、アクアパッツアやラタトゥイユ、ブイヤベースにパエリアなんかが簡単にできちゃうんです。

中川：あ、アクアパッツア？？？ 干物ですよね？

田村：はい、干物です。ただし「アタラシイヒモノ」。まあ見ていてください。今日は僕イチオシのアクアパッツアをつくります。

干物でアクアパッツアができる！？

田村：材料はこれだけ。

アタラシイヒモノ（金目鯛のハーブ＆ガーリック）：1枚

にんにく：1カケ

オリーブオイル（サラダ油）：適量

水：400cc

お好みの野菜（ミニトマト、ズッキーニ、玉ねぎなど）：適量

中川：調味料はいらないんですか？

田村：「アタラシイヒモノ（金目鯛のハーブ＆ガーリック）」には塩や砂糖、ハーブ、スパイスなどをたっぷり染み込ませているので、調味料は必要ありません。干物にすることで魚自体のうま味も凝縮され、出汁なども要らず、これ1つで味が決まります。

中川：すごい。それは料理できない・しない女子……まさに一時流行った「干物女」の救世主じゃないですか。

田村：そのとおりなんです。誰でも簡単かつ短時間でごちそう料理をつくることができます。ではさっそく調理に入ります。

まず熱したフライパンに油をひき、ニンニクを軽く炒めて「アタラシイヒモノ」を焼いていきます。

このとき、両面に少し焦げ目が付いた方がおいしいし見た目もいいので、押さえつける感じで焼くのがポイント。

少し焼き目が付いてきたら野菜と水をいれて……

ふたをして中火で10〜15分煮込む。

これで完成です。

中川：めちゃくちゃ簡単！ 実際に手を動かしたのって、ものの数分ですよね。あとは放置（煮込む）しただけ……。

田村：本当に誰でも簡単かつ短時間でごちそうがつくれるんですよ。他のレシピもこれくらい簡単なものばかりなんで、ぜひ試してほしいです。

中川：これは普段料理しない人でも「ドヤ！」できますね。ホームパーティーやBBQなんかで振る舞うのもよさそうです。

干物にワインを合わせてみる

田村：では試食しましょう。

▲お好みでレモンなど飾ってもキレイ

今回はペアリングにロゼワインをお店（JULIA）のソムリエである本橋健一郎さんが選んでくれています。

中川：え！ 干物ですよね？ ワインとのペアリングですか？

田村：「干物2.0」ではワインとのペアリングをオススメしているんです。

中川：「干物とワイン」ですか！ 久々に2.0の言葉にふさわしいアップデートに出合いました。

田村＆青木：では、いただきます。

中川：……って、待って待って！ いつの間にか人が増えてる！

青木：はじめまして。明治十年創業の干物店「魚伝」5代目店主、青木です。「アタラシイヒモノ」の製造を行なっています。

www.uoden-himono.co.jp

青木 良磨（あおき りょうま）さん

神奈川県・真鶴町で明治十年より続く老舗干物店「魚伝」の5代目店主。 創業より受け継がれて来た確かな技法と味を今に伝えながら、現在人の舌にあう新たな干物を摸索。老舗の「伝統の技」と気鋭シェフの「フレンチの技術」を織り交ぜたアタラシイヒモノづくりを日々研究している。

中川：干物って港町でおじいちゃんとおばあちゃんが作っている、ほのぼのした風景を思い浮かべていたんですが。おふたりはタイプがぜんぜん違いますね。

田村：僕たちのことは良いんで、まずは温かいうちに食べてください。

中川：あ、そうですね！ では、いただきま〜す。

パクリ。

……ふおおおお〜！

ハーブのすごく良い香りが口中に広がって、鼻から抜けていきます。

いい意味で干物感がぜんぜんない。

でもこのうま味がしっかり凝縮された力強さ。

これは干物の製法をいかしているからこそなんでしょうか？

青木：そのとおりです。干物は保存できるだけが利点ではありません。干すことで栄養価が高まり、うま味成分もアップするんです。

中川：調味料を加えていないと思えない。本当に味がバッチリ決まっています。

田村：干物は大まかに「開く」「洗う」「塩水につける」「干す」の4つの工程でつくられます。今回はじめて干物づくりに携わりましたが、このなかで工夫をするとしたら「塩水につける」以外は正直あまり手を加えられる工程がありませんでした。その代わり、思い切り「つけ込む」という工程をアップデートしてやろうといろいろチャレンジしたんです。

青木：田村さんのアイディアは本当に驚くことばかりでした。自分も新たな干物をつくりたい！ とここ数年いろいろ試してたんですよ。

中川：おお。どんなチャレンジをされてたんですか？

青木：普通は塩と水だけでつけ込むところを、良い日本酒を入れてみるとか。あと魚を神経〆したものに変えてみるとか。でも、やっぱり昔からある製法や漁業界のなかの発想から抜け出せなかったんです。だから、田村さんがいきなり液に砂糖を入れたとき、「えーーーーーっ！？」って。自分たち干物業界の人間からすると、砂糖ひとつ加えるなんて発想自体が衝撃的でした。

田村：僕はフランスで料理の修業をしていたんですが、実はそのときに学んだハムや薫製をつくるときの技法が良いヒントになったんです。ハムをつくるとき「ソミュール液」という調味料やスパイスを加えた塩水を使います。このソミュール液は味付けの他、食材に含まれる余分なものを塩によって抜く……という作用を持っています。これは干物にもいかせるだろうと。

青木：僕たち干物屋が江戸時代から塩水の濃度や干し方を研究してきたのが、外の人の知識が加わると、こんなにすごい変化を起こす……。衝撃の連続でした。そうそう、塩水も「何％の塩水か」とか数値でしっかり出すことを求められて、最初はアタフタしました。

田村：合理的にレシピを作りたかったので。

中川：この味は干物屋さんでなくても衝撃ですよ。干物にスパイスやハーブを合わせるなんて考えたこともなかったです。でも生の魚でなく干物にすることでうま味が引き出されて、スパイスやハーブに魚自体が負けていない。これは「干す」という技術が加わった、干物だからできる味ですね。

田村：はい、「アタラシイヒモノ」はあくまでも干物。日本伝統の技にフレンチの知識を加えてできたものです。よかったら「干物2.0」の真骨頂、ペアリングも試してみてください。

中川：はい！ 実はどのタイミングで飲もうか機をうかがっていました。

はあ〜、良い香り。ゴクリ。

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おいし〜〜〜〜〜〜〜〜い！

このロゼワイン、うま味が強くて「アタラシイヒモノ」のうま味に負けていない。でも後味はスッキリしていて、しっかり味あわせたあとにスッ……と洗い流してくれるような。このペアリング、幸せになるやつです。

▲ワインを飲むタイミングも息ピッタリ

田村：今日キッチンをお借りしているJULIAさんは日本では数少ない“モダン・アメリカンキュイジーヌ”のお店で、その料理にあわせるソムリエの本橋さんの腕もたしか。僕もいろいろ相談するためにこちらのお店に通っていて、「アタラシイヒモノ」のペアリングも本橋さんにいろいろアドバイスをいただいています。

中川：「干物」の取材にきて、まさかこんなにおいしいペアリングを味わえるとは思ってもみなかったです。

食卓にもアップデートが必要だ

中川：でも、どうして「アタラシイヒモノ」に取組もうと思ったんですか？

田村：僕はフランスで修行を終えたあと、日本で3年かけて約30都道府県の生産者さんのもとをまわっていました。そのなかで良い食材とたくさん出合うと共に、「丁寧につくっても届かない。特に最近は写真映えばかりが注目されて、本質が届かない」と嘆く声をたくさん聞きました。その経験をもとに「本当に良い素材を消費者が気軽おいしく食べられる世界をつくりたい」と思ったんです。そしてその舞台として、レストランでなく家庭の食卓を選びました。

中川：これまでレストランに立たれていたのに、なぜ家庭の食卓を？

田村：もちろんレストランでハレの日にする食事は素晴らしい。でも、子どもがいたり忙しかったりする家庭はもちろん、みなさんしょっちゅう外食は難しいでしょう。私たちの体はやはり、日常の食卓でできているんです。だから食を変えるには、食卓のアップデートが必要だと。

中川：なるほど、「食卓のアップデート」が先にあったんですね。

田村：そんなときにたまたま青木さんを紹介してもらえるご縁があって。日本の伝統食である干物をアップデートできたら面白そうだと。

中川：青木さんは、「干物のアップデート」なんて言われて抵抗はなかったんですか？

青木：いや全然。むしろ「面白そう！」ってすぐ飛びつきました。実は若者を中心に「干物離れ」が起きていて、この10年で消費量がかなり減っているんです。

中川：若者にとって干物は古いイメージがあるのかもしれませんね。

青木：実際に自分のお店でも、干物を買ってくれるのは親世代以降ばかり。その使われ方も、朝食か夜の酒のあてだっていうんです。干物って主役にはなれないのかなと思うと寂しくて。それで自分なりに新たな干物を開発しようとしていたんで、田村さんとの出会いは「待ってました！」って感じでした。

中川：たしかにこれまでの干物は、なかなか主役には難しかったですね。でもこの「アタラシイヒモノ」ならメインディッシュになれますね。むしろパーティー料理とかになりそうです！

田村：そのとおりなんです！ 最初にもお伝えしましたが、この「アタラシイヒモノ」のコンセプトは3つ。まず1つ目は中川さんも言ってくれた「メインディッシュになる」ということ。プロ使用のメインディッシュを「時短で簡単」につくることができます。

中川：本当に一瞬で簡単でしたよね。調味料は必要ないし、調理道具も下手したらフライパン1つでできちゃう。

青木：2つ目は「伝統を守る入念な『目利きと仕込み』」。どんなに新しさがあっても、ベースなくては実力を発揮できません。そこは明治十年から守り続けた老舗干物店の技術を活かすところです。

田村：そして3つ目は「汚れない」こと。干物離れ、魚離れが進む原因のひとつは「後片付けの面倒さ」にあると思うんです。グリル洗うのって大変じゃないですか。でも「アタラシイヒモノ」はフライパンでできるレシピばかりなので、後片付けまでカンタンなんです。

中川：調理も後片付けも簡単。それなのにおいしくて若者にもウケそうです。本当にうれしいコンセプトですね。

▲笑いながら次の目標を語り合う

青木：今後はますます気軽に手に取ってもらえるよう、鯖（サバ）や鯵（アジ）など身近な魚でも「アタラシイヒモノ」をつくっていきたいと思います。

田村：あとは「エシカル（人と社会、地球環境や地域を考慮してつくられたもの）」を意識した開発もしたいですね。昆布って収穫した際に捨てられてしまう部位があるんですが、昆布は出汁にも使われるように、うま味成分がすごいんですよ。だからその未利用部位をうまく使えるんじゃないか……とか考えてます。

青木：この発想が面白いですよね。僕たち干物業界だけでは、絶対に出ないアイディアです。新たなチャレンジをどんどんして、干物を「古い」から「革新的なかっこいいもの」に進化させます。そうすることで若者にも興味を持ってもらえたらうれしいです！

「アタラシイヒモノ」はまさに2.0にふさわしいアップデートを遂げた、素晴らしいプロダクトでした。

その味、UI（見た目）、UX（つくり方も片付けもカンタン）、すべてが感動級です。そして背景にある2人の思いも素晴らしい。

すっかりファンになったので、さっそく「アタラシイヒモノ」を購入して、どこかで振る舞いたいと思います。

次はどんな魚の「アタラシイヒモノ」が生まれるのか。ローンチが楽しみです。

お店情報

JULIA

住所：東京都渋谷区恵比寿南1-18-9 タイムゾーンヒルトップビル1F

電話番号：03-6412-7490

営業時間：18:00～22:00（LO）、土曜日・日曜日・祝日17:00～22:00（LO）

定休日：火曜日

ウェブサイト：https://juliaebisu.wixsite.com/julia