​La cucina toscana , conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo , ha come suo maggior pregio la semplicità.

In effetti quasi la totalità dei piatti Toscani sono abbastanza semplici nella loro preparazione , ma richiedono ingredienti di primissima qualità reperibili solo sul posto.

Primo fra tutti l'olio , forse il migliore del mondo , che deve la sua qualità alla metodologia di raccolta delle olive , cioè quando ancora sono sul ramo , ed alla macinatura a pietra.

Per poter effettuare questo tipo di raccolta le piante di olivo nel nostro territorio hanno subito un particolare metodo di potatura che nel corso dei secoli le ha rese basse ma molto produttive.

In altre parti d'Italia si possono trovare piante di ulivo che arrivano anche a venti metri di altezza , rendendo difficoltosa o impossibile la raccolta direttamente dalla pianta.

Un'altra peculiarità della cucina Toscana è il pane , privo di sale , da consumarsi in giornata.

Il connubio tra l'olio ed il pane toscano dà vita ad un famoso piatto fiorentino , la ribollita.

Ma non è di questo piatto che parleremo adesso , bensì della "Bistecca alla Fiorentina".

Firenze , all'epoca dei Medici , era un importante crocevia , dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo , e così si narra che , proprio in occasione di un San Lorenzo , fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi , a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak , riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca , che è giunta fino ai giorni nostri.

Una versione alternativa la fa risalire sempre agli inglesi, presenti a Firenze nell' 800 , i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose , che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata , come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell'Italia centrale (Toscana e Umbria) , tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Le sue origini sono antiche , risalgono a più di 2000 anni fa. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini ("Bos magnus et albus") ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo mantello color porcellana era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

Tutt'ora a Firenze viene data in premio alla squadra vincitrice del torneo di Calcio in Costume.

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza delle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina , ha nel mezzo l'osso a forma di "T" , con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

La carne , precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere , al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di ulivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere , senza fiamma.

Sono da evitare nel modo più assoluto piastre , griglie a gas , elettriche , con pietra refrattaria , etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni , cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca , poi , dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.

Messa sopra la brace, la carne , senza condimento , operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola di taglio). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno. Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina che possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto.

Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio e anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone.

Se il budget ve lo permette la si può accompagnare con una bottiglia di Sassicaia , altrimenti un buon vino chianti.

Buon appetito!