Un paseo por la dehesa del Manchado de Jabugo ibérico puro. PACO PUENTES

Al jamón más caro del mundo, que se vende a 4.100 euros la unidad, solo le faltaba el Oscar y lo acaba de conseguir. La Biofach de Nuremberg (Alemania), la mayor feria europea sobre producción ecológica -un sector con un negocio continental de 10.000 millones de euros, según la agencia International Trade Center- ha distinguido un jamón de Huelva como el mejor producto.

El artífice de esta exquisitez es Eduardo Donato, un catalán afincado en Cortegana (Huelva) desde hace 26 años y que ha conseguido con su jamón, de los que únicamente vende 80 al año, salvar una variedad de cerdo única en el mundo: el Manchado de Jabugo ibérico puro, del que solo quedan poco más de un centenar de ejemplares y está en peligro de extinción.

Eduardo Donato, de 67 años, reniega del calificativo de producir el jamón más caro. Prefiere que lo consideren el más valioso porque lo que llega al paladar del consumidor, entre los que se encontraba el cineasta Bigas Luna, es el resultado de años de “paciencia, pasión y placer”.

El Manchado de Jabugo es un cerdo ibérico puro que sucumbió a la peste porcina y a la industrialización del sector. Solo los pequeños ganaderos conservaban ejemplares para consumo propio y vendían los de variedades más conocidas, de los que en la actualidad existen en las dehesas inscritas en la denominación de origen Jamón de Huelva 22.559 ejemplares.

¿A qué sabe? La alimentación estrictamente natural del Manchado de Jabugo eleva la presencia de moléculas sápidas (las que aportan sabor) y aromáticas en el jamón. Su excelencia ha sido avalada también por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba tras una cata con 10 profesionales, según la norma internacional. De aquella prueba se elaboró la siguiente ficha: intensidad de color, oscura y aspecto muy brillante del magro; grasa, de color blanca y consistencia fluida; intensidad aromática, alta con notas tostadas a frutos secos y corteza de pan; sabores básicos, dulce y salado, equilibrados; sabroso y textura jugosa. Su calidad es “extrema alta”, calificada como Summun.

Las razones de los ganaderos para relegar al Manchado de Jabugo eran que se trata de una variedad de crecimiento lento, menos prolífico y, en ocasiones, las patas carecen del pigmento negro en las pezuñas que se han convertido en marca del jamón ibérico.

Estos ejemplares de Manchado de Jabugo con crianza estrictamente ecológica (viven en libertad entre arroyos, cascadas y encinares, no se le suministra sustancia química artificial alguna y solo come las bellotas de las encinas y la hierba del campo) tardan unos tres años en alcanzar el peso medio de comercialización. Sus congéneres están listos entre los 14 y los 18 meses y pocos criadores están dispuestos a esperar más para rentabilizar la inversión.

Además, el exclusivo jamón llega a tardar hasta seis años en curarse en bodega. De esta forma, desde que nace el lechón hasta que se vende su pata, pasa casi una década durante la que solo ocasiona gastos y, en el caso de Donato, placer. El criador suele sentarse junto a la cascada a ver cómo se bañan sus animales.

Porque este singular exconstructor metido a ganadero es un enamorado de su oficio, que ha aprendido de los vecinos de Cortegana, una pequeña población de 4.000 habitantes enclavada en la reserva de la biosfera Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Donato huyó de una Tarragona industrializada y de una empresa de construcción que no les satisfacía. Buscó por España su paraíso y lo encontró en Maladúa, una dehesa aislada y abandonada a ocho kilómetros del pueblo de Cortegana, donde hubo una desaparecida aldea que da nombre a la empresa y a la finca.

Desde un primer momento se inscribió en la entidad ecológica Ecovalia e investigó sobre qué producir de manera sostenible en la dehesa, donde cuenta ahora con 80 hectáreas. En su viaje vital traía una premisa: trabajar para vivir y no al revés. Ya había sido empresario convencional y no quería volver a esa experiencia.

Por eso no produce más, pese a que lo vende todo. “Nuestro compromiso con el medio ambiente nos obliga a tener una producción limitada”, defiende Donato, quien asegura que ofrece salud, placer y la preservación de una especie autóctona.

En Maladúa trabajan y viven Eduardo y su hija Marta, quien llegó hace seis años. Un vecino les ayuda esporádicamente. Entregan sus jamones a domicilio y carece de comercio electrónico. Se lo reclaman desde ciudades francesas, Bruselas, Berlín, Viena, Madrid, Barcelona o Marbella. A esta lista se han unido Luxemburgo y Hong Kong.

Sus compradores saben que adquieren un producto único y ayudan a salvar una especie. Los cerdos cuentan con una exhaustiva certificación de Ecovalia como producto ecológico que realiza hasta siete auditorías anuales. Además de la supervisión veterinaria normal, otra profesional con formación homeopática atiende periódicamente a los animales. Les curan las heridas con ceniza de encina y aceite de oliva virgen extra, los desparasitan con hierbabuena y pipas de calabaza y los animales cuentan con cascadas y monte para desarrollarse.

Su producción rara vez supera la Navidad. Todo lo vende antes, tanto los jamones como el resto de productos. El jamón aporta proteínas, vitaminas B1 y B6, así como minerales. Es rico en ácidos grasos insaturados y aporta entre 180 y 190 calorías por cada 100 gramos.