Pierre Coulon ouvre en septembre prochain « La Laiterie de Paris » dans le 18e arrondissement — R.LESCURIEUX

« Il ne manquait que le fromage », se réjouit-il, attablé à la terrasse d’un café à Abbesses (18e arrondissement).Après le miel, la bière ou encore le vin, un fromage « made in Paris » va en effet bientôt voir le jour dans la capitale.

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Ancien producteur et éleveur de chèvres en Loire-Atlantique, Pierre Coulon, 33 ans, a décidé d’opérer « un retour au béton » et de se lancer dans l’aventure d’une fromagerie urbaine ayant pour nom « La Laiterie de Paris ». Son ouverture en septembre prochain dans le 18e arrondissement sera une première. « Des fromageries urbaines, on en croise à New York, à Londres mais pas ici », rappelle celui qui mûrit son projet depuis plusieurs années.

Road trip fromager

En 2014, Pierre est directeur adjoint de la célèbre maison fromagère Androuet mais un jour il décide de tout plaquer et d’entamer une vie sur les routes, de ferme en ferme. « Cela devait durer six mois mais une adresse en appelant une autre, j’ai continué. Je passais parfois une semaine chez les gens », raconte-t-il. « Je me suis formé auprès d’eux, j’ai découvert des fromages et j’ai appris de nouveaux savoir-faire. Je suis ensuite parti au Québec, aux États-Unis, en Angleterre, en Grèce, en Espagne, en Suisse et en Italie », ajoute le jeune homme, qui, de retour dans la capitale, se lance dans son projet « fou » de fromagerie urbaine.

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Il y a deux semaines, il a lancé une opération de crowdfunding avec un objectif de 40.000 euros, ayant pour but de financer une partie du projet. Notamment du matériel professionnel : cuve de fermentation, moules et équipements. Si Pierre hésite encore « entre deux locaux », il est toutefois certain de s’installer aux environs de la Butte Montmartre : son quartier de cœur où il aime « l’énergie » qui s’en dégage. Cet établissement comprendra un atelier de transformation, une partie vente, aussi bien pour les particuliers, les restaurateurs que les AMAP franciliennes (Association pour le maintien de l’agriculture paysanne). Toujours avec cette volonté de « faire simple ».

« L’envie de se réapproprier la ville »

Le matin, Pierre ira récupérer son lait bio en bidon dans des fermes d’Ile-de-France et le transformera dans la foulée dans son atelier parisien. La capitale n’étant pas liée à un fromage en particulier, l’entrepreneur mise sur des grands classiques à base de lait de chèvre, de brebis et vache. Soit du yaourt, du beurre, du fromage blanc, du brie, de la tome, du cheddar, un bleu, des bûches ou encore des crottins.

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Côté prix ? « Ce sera moins cher que dans les boutiques spécialisées car je fais sauter un échelon en faisant le fromage moi-même », promet-il. Toutefois, étant donné qu’il paiera le lait plus cher que les laitiers actuels, cela aura « un impact » à l’arrivée. Et ce, pour la bonne cause. « Plein d’éleveurs sont emballés par mon projet car ils ont besoin de cette nouvelle valorisation du lait », affirme celui qui se réjouit aussi de la dynamique actuelle du « consommer local » et du retour de l’artisanat à Paris.

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« Les consommateurs ont envie de cette connexion avec les gens qui font plutôt que ceux qui vendent », dit-il. Car selon lui, il y a de plus en plus à Paris, « une énergie et l’envie de se réapproprier la ville ». « Il y a certes plein de gens qui quittent la ville pour aller à la campagne mais aussi des gens qui viennent ici, qui aiment la ville et qui veulent amener la campagne ». Et les liens peuvent se faire entre ces nouveaux acteurs parisiens. Pierre évoque d’ores et déjà un fromage à la bière de la Goutte d’Or.