Werknemers in Nederlandse slachthuizen moeten voor een belabberd loon en langs te snel draaiende banden de dieren aan stukken snijden. Keurders krijgen amper tijd om te controleren op voedselveiligheid en dierenwelzijn. Van wie klaagt wordt gehakt gemaakt.

Zestien varkens liggen als puzzelstukjes in elkaar gevouwen. Zo passen ze precies in hun stal: een hok met betonnen muren van drie varkens lang en anderhalf varken breed. Voorzien van vloerverwarming en een waterkraantje. In deze enorme hal van varkensslachterij Westfort in IJsselstein bevinden zich tweehonderd van deze hokken, in totaal passen er 3200 varkens in. Sommige slapen op elkaars rug, andere slaan met hun snuit om zich heen. ‘Ze rusten uit, twee uur lang’, zegt Piet Lunenburg vanuit de ‘skybox’, een hoge galerij met ramen die door de hele slachterij loopt en speciaal is aangelegd voor rondleidingen. Lunenburg, telg uit een oude familie van varkensslachters, is directeur van een van de modernste slachthuizen van Europa. ‘We zorgen voor de beste omstandigheden zodat de varkens niet gestrest de slachtlijn in hoeven.’

Mannen in blauwe overalls leiden met een rammelaar de varkens door een smalle gang naar de volgende bestemming. In groepjes van acht – ‘het zijn groepsdieren’ – lopen ze in de liften die om beurten afdalen naar de CO2-kelder. In die ruimte raken ze door een zuurstoftekort in coma. Weer boven rollen ze over elkaar de liften uit, een lopende band op. Verderop staat een man die bij elk dier een haak om de achterpoot klemt waarna ze een voor een de lucht in worden getakeld. De volgende halte is de ‘steker’. Deze Kaapverdiaanse man staat op een verhoging zodat hij goed bij de varkensnekken kan. Met een mes dat aan twee kanten snijdt steekt hij in één keer de halsslagader door, precies in het midden van de keel. Rode spetters vallen op zijn witte kaplaarzen. Onder de lijn met dode varkens stroomt een riool van bloed.

Vanaf hier volgen de karkassen een doolhof van lopende banden door de enorme zalen. Bij elke nieuwe stap staan mannen en een enkele vrouw in witte overalls en met blauwe haarnetjes op. De uitgebloede varkens worden ondergedompeld in een bad van zestig graden en tollen rond in een centrifuge waarin borstels van rubber en ijzer hun warme varkenshuid ontharen. Met het staartje voorop komen de varkens de tunnel uit. Een man hangt ze aan hun achillespezen op aan een haak met een chip, waarmee het bedrijf het product kan traceren. Na twee vlamovens waarin de laatste haren worden weggebrand en een wasstraat begint het ontleden. Iemand snijdt testikels weg, een ander boort gaten in anussen, anderen halen darmpakketten eruit, hangen levers, harten en longen aan metalen haken, ontbloten nieren en leggen ze op hangende schalen, trekken buikvet en middenrif eruit, controleren of het vlees niet vies is geworden, wegen het vlees en meten de kwaliteit. Stuk voor stuk, zo’n 650 varkens per uur, bijna elf per minuut, vijfenhalve seconde per karkas.

Afgelopen september werd minister Carola Schouten van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit in de Tweede Kamer aan de tand gevoeld over misstanden in slachthuizen. Het was het soort debat dat haar voorgangers al vele malen hebben gevoerd. Deze keer waren onthullingen van de nos en rtlde aanleiding. Opgevraagde inspectierapporten van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (nvwa) toonden onder meer dat varkens levend werden ‘gekookt’ in een heet waterbad in een slachthuis waarvan de nvwa de naam niet mag noemen. Ook bleek dat de toezichthouder de afgelopen jaren onvoldoende ingreep bij slachthuizen die dierenwelzijn en voedselveiligheid in gevaar brachten. Het was, hoe ernstig ook, al bijna geen nieuws meer.

Gerommel met paardenvlees, de fipronil-affaire, dierenwelzijnsovertredingen in de vee-industrie: de afgelopen jaren kwamen telkens nieuwe schandalen naar buiten waarbij toezicht van de nvwa faalde. Tien jaar geleden lekte al een intern nvwa-rapport uit over misstanden bij slachten. In 2013 beschreef journalist Marcel van Silfhout in het boek Uitgebeend hoe de toezichthouder door reorganisaties, bezuinigingen en fusies geheel is uitgehold. Een jaar later concludeerde de Onderzoeksraad voor Veiligheid dat de nvwa te veel vertrouwde op het ‘zelforganiserende vermogen’ van de vleessector en zich opstelde als ‘dienstverlener’ in plaats van controleur. Zo kon het niet langer, besloten de voormalige bewindslieden Edith Schippers en Sharon Dijksma in 2014: ze kwamen met een Plan van Aanpak NVWA. Ook maakte staatssecretaris Martijn van Dam vorig jaar met grote slachterijen afspraken over vrijwillig cameratoezicht. En afgelopen augustus maakte de nvwa voor het eerst met naam en toenaam bekend hoe de grote slachthuizen scoren op het gebied van hygiëne en dierenwelzijn. De onderlinge verschillen, zo blijkt uit dat lijstje, zijn enorm.

Waarom gaat het stelselmatig mis met dierenwelzijn en hygiëne in de Nederlandse slachthuizen? Wat schort er aan de organisatie of cultuur van de slachthuizen waardoor elk verbeterplan wordt gelogenstraft met al weer een nieuw incident? Of lijkt dit maar zo, en wordt de sector onder een steeds kritischer vergrootglas gelegd vanwege onze eigen groeiende tweeslachtigheid ten opzichte van dieren?

Platform voor onderzoeksjournalistiek Investico sprak de afgelopen maanden tientallen vleeskeurders, dierenartsen, voedselexperts, dierenbeschermers, directieleden en personeel van slachthuizen. We onderzochten de black box die het slachthuis in veel opzichten bleek te zijn. Vleeskeurders aan de slachtlijn hebben een uniek uitzicht op het werkproces, maar mogen daar officieel niet met de buitenwereld over praten. Dierenartsen in dienst van de nvwa leggen intern verantwoording af en worden niet geacht hun dilemma’s met het publiek te delen. De slachters en snijders aan de lopende band lijken al helemaal geen stem te hebben. Meer dan twee derde van hen is arbeidsmigrant, vaak uit Oost-Europa. Van hen horen we vrijwel niets. Wie zijn de mensen die ervoor zorgen dat een varken dat het slachthuis binnenkomt 36 uur later op het bord van de consument kan liggen?

Elke ochtend word ik wakker met kramp.’ Mikolaj steekt zijn handen uit en vormt ze als een klauw. ‘Als je even niet hebt gewerkt is het het ergst, dan zwellen je armen op en doen ontzettend pijn.’ Hij zit op zijn bed, wij nemen tegenover hem plaats op het bed van zijn kamergenoot. De tweepersoonskamer is zo’n veertien vierkante meter groot. Er staan twee stoelen, een koelkast, een wasrek en een opgeklapte fitnessbank. In de hoek hangt een televisie: de film Cast Away speelt geluidloos af.

Mikolaj woont bijna twee jaar in dit ‘Polenhotel’, op een industrieterrein in het zuiden van het land. Jakub en Tomasz, die naast hem zijn gaan zitten, al meer dan vijf jaar. Omdat ze bang zijn hun werk te verliezen willen ze niet met hun echte namen in de media. Alle drie werken ze al jaren op de snijafdeling van een grote varkensslachterij in Noord-Brabant. Maar hun directe werkgever is een in Luxemburg gevestigd uitzendbureau. Die huurt hen in, plaatst hen bij een slachterij en zorgt voor huisvesting en vervoer. Elke dag brengen witte personenbusjes hen rond lunchtijd naar het slachthuis en halen hen rond middernacht weer op.

Op weekdagen zijn de snijders zo’n negenenhalf uur aan het werk. Soms langer en steeds vaker óók op zaterdag, zegt Mikolaj. Vrij krijgen is heel lastig, vooral als je goed bent, er is een tekort aan vakkundig personeel. Dat zit de mannen dwars. Want hoewel het als werkweigering gezien kan worden, werken ze in het weekend liever niet. Hun vrouwen en kinderen wonen in Polen, en daar rijden ze zo vaak mogelijk naartoe. Vrijdagavond laat heen, maandagochtend heel vroeg terug, precies op tijd voor de shift.

‘Je doet de hele dag hetzelfde kunstje’, zegt Jakub, die eerder in Polen ook als slager werkte. Zij snijden het vlees in stukken. Ze portioneren schouders, maken diverse soorten schnitts – elke klant vraagt iets anders – of poetsen de varkenshazen met een dunschiller om ze er mooier uit te laten zien. Wie meerdere snijbewegingen beheerst, hoeft tenminste niet iedere dag hetzelfde te doen. ‘Je houdt je hoofd naar beneden, we zijn er om te werken.’ Als je het ergens niet mee eens bent, of niet doet wat je gezegd wordt, word je monddood gemaakt, zegt Mikolaj. ‘Dan stuurt de voorman je naar een andere band, of naar de kantine, zodat-ie geen last meer van je heeft.’

Hoe hard de mannen moeten werken verschilt per dag. De voorman van de slachterij bepaalt hoe snel de lopende banden gaan. Snijden we vlees voor China, zegt Jakub, dan moet het netjes en is het tempo lager. ‘Maar als we gewoon kilo’s knallen, gaat het van “Heya!”. Als mensen met varkensschouders gaan gooien om het bij te kunnen houden, wordt de band wel langzamer gezet.’

‘De banden gaan steeds harder’, zegt Tomek, die aan de slachtlijn staat in een kalverslachterij. Ook hij is bang zijn baan te verliezen en wil daarom anoniem opgevoerd worden. We spreken hem thuis, het is acht uur ’s avonds en hij is net terug van zijn werk. Elke werkdag begint rond zes uur ’s ochtends, hoe laat hij klaar is weet hij nooit. Maar de werkdruk wordt wel steeds hoger. ‘Drie jaar geleden verwerkten we 158 kalveren per uur, nu al 180. Eigenlijk te snel om goed controle uit te kunnen oefenen.’

En dat terwijl hij een allrounder is. ‘Ik kan bijna alle slachthandelingen’, zegt Tomek. Maar meer ervaring betekent niet per se meer salaris. Integendeel, het uurloon op zijn laatste contract is zo’n halve euro lager dan op het vorige. ‘Een collega die maar drie handelingen kan, krijgt meer betaald. Maar hij zit bij een ander uitzendbureau.’

Volgens de werknemers die wij spraken is niet de sfeer of de werkdruk het grootste probleem. Daar zijn ze aan gewend. Wat hen echt frustreert zijn de talloze manieren waarop uitzendbureaus sjoemelen met hun salarissen en contracten.

‘Als je klaagt is het “voor jou tien anderen”’, zegt Sylwia Grzeda. Zij werkte jarenlang als vleesverwerker voor hetzelfde uitzendbureau als haar broers Michal en Pawel. Ze zitten aan tafel in Michals appartement in Emmerich, net over de grens in Duitsland, waar veel arbeidsmigranten wonen die in Nederland werken. Ook drie andere oud-collega’s zijn erbij. Achter hen hangt een grote muursticker met in het Pools: ‘We hebben elkaar, we hebben zoveel.’

Begin dit jaar ontdekten Michal en zijn collega’s in de ‘darmenkelder’ in IJsselstein, waar ze handmatig de dunne en dikke darmen van varkens scheidden, dat nieuwkomers evenveel verdienden als zij. Toen het uitzendbureau bij vragen niet thuis gaf, legde de groep de messen neer. Ze zouden het slachthuis niet meer betreden tot het uitzendbureau open stond voor een afspraak. Die kwam er, maar kort erna werd Michal, die ze zagen als aanstichter van de staking, op non-actief gesteld.

Hij stapte naar vakbond CNV Vakmensen, die regelde dat het uitzendbureau hem terug in dienst nam, deze keer op een vast contract. ‘Wel werd ik meteen overgeplaatst naar een ander slachthuis, waar ik niemand kende en geen “herrie” kon schoppen.’

Als je het ergens niet mee eens bent, word je monddood gemaakt, zegt Mikolaj. ‘Dan stuurt de voorman je naar een andere band, of naar de kantine, zodat-ie geen last meer van je heeft’

En hij kwam erachter dat uitzendbureau The Wiendels Group, dat hem jarenlang had ingehuurd voor slachthuizen in Helmond, Gorinchem en IJsselstein, al die tijd met zijn contracten sjoemelde. Terwijl hij zonder onderbreking negen jaar voor het bureau had gewerkt, verschoof het bureau hem steeds naar een ander dochter-bv’tje. Op papier werkte hij er dus maar twee jaar. Zo liep hij loonsverhogingen mis, had hij amper pensioen opgebouwd en werd er gerommeld met vakantiedagen. Volgens de cnv is deze draaideurconstructie, toegepast op arbeidsmigranten, de voornaamste manier waarop uitzendbureaus en slachterijen geld besparen.

En dat is nog maar één truc met het loon, zeggen de bonden. Om geen vast contract te hoeven geven en loonsverhogingen te omzeilen, sturen de uitzendbureaus hun werknemers om de zoveel tijd ‘op vakantie’. Ze gaan bijvoorbeeld een paar maanden de WW in. Na die pauze keren ze gewoon weer terug naar hun werkplek in het slachthuis.

Volgens vakbond FNV weten de slachterijen donders goed dat de uitzendbureaus rommelen, maar kijken ze weg. ‘Ze zijn goedkoper uit’, zegt John Klijn, al twintig jaar fnv-bestuurder Vlees. De bond heeft de afgelopen jaren overwinningen behaald, zegt hij, zoals uitbetaling van lonen en pensioenopbouw, maar de uitzendbureaus vinden altijd weer nieuwe vluchtwegen. ‘Officieel mogen de bureaus het bedrag voor huisvesting niet meer op de loonstrook zetten. Dus nu komen ze langs op de werkvloer met een mobiele pinautomaat!’

Uitzendbureaus in de vleessector zijn gecertificeerd en worden strenger gecontroleerd dan reguliere uitzendbureaus, zegt Klijn, maar de controlerende instantie kijkt bijvoorbeeld niet of overuren ook uitbetaald worden. En het is een papieren controle, die maar weinig over de praktijk zegt. ‘De grote bedrijven – Vion, VanDrie, Van Rooi – hebben genoeg macht om er wat aan te doen. Maar ze verschuilen zich achter certificaten.’

De grote slachthuizen besteden hun machinelijnen uit aan meerdere uitzendbureaus, die vaak in-house coördinatoren inzetten om de werknemers te controleren en corrigeren. Minstens tachtig procent van het personeel op de werkvloer is uitzendkracht, schat de fnv. Zo zijn niet de slachterijen maar de uitzendbureaus de grootste werkgevers in de sector, die twaalfduizend mensen werk biedt. De grootste werkgever, Horizon Meat Services, werkt met meer dan tweeduizend uitzendkrachten.

De eerste linie van bewakers van de voedselveiligheid in het slachthuis werkt niet voor de toezichthoudende Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, maar voor een particulier bedrijf: de BV Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector. Ze dragen witte jassen met ‘kds’ in grote groene letters op de linkerborst. Ook zij staan midden op de werkvloer, op een verhoogd plateau. Aan hun ene kant komen de doormidden gehakte karkassen langs, aan de andere de organen die aan haken hangen en op metalen schalen liggen. Hun taak: kijken of hier iets aan mankeert.

kds werd in 2000 opgericht naar de wens van de vleesindustrie, die meende dat de keuringen goedkoper georganiseerd konden worden. Privatisering zou negen tot tien miljoen euro opleveren, schatte de nvwa destijds. Tot die tijd werkten de keurders voor dit overheidsorgaan. En nog steeds heeft de nvwa de eindverantwoordelijkheid voor de keuring: in elke slachterij bepaalt een nvwa-dierenarts of het vlees geschikt is voor menselijke consumptie of afgekeurd moet worden. Die arts staat niet voortdurend op de werkvloer, maar controleert af en toe en komt kijken wanneer de keurder een afwijking signaleert.

‘Ons werk is niet meer onafhankelijk.’ Met deze boodschap neemt een van de keurders contact met ons op, waarna we hem uitgebreid spreken. Voor een representatief beeld spreken we los van hem met nog vijf andere keurders, werkzaam in verschillende varkens- en runderslachterijen in Nederland. Zij hebben een geheimhoudingsplicht en zijn bang hun baan te verliezen of geïntimideerd te worden, dus willen ze anoniem blijven. ‘We zouden er voor het publieke belang moeten staan’, zegt een van hen. ‘Het liefst zouden we weer een overheidsorgaan worden, door weer samen te gaan met de nvwa bijvoorbeeld. Nu gaat het alleen maar om winst maken.’

‘Ze maken robots van ons.’ Voelden de keurders zich voorheen gewaardeerd om hun kennis van dierziektes, sinds 2006 hebben ze amper bevoegdheden. ‘We staan er maar een beetje, het enige wat je mag doen is het beestje doorspelen naar de dierenarts.’ Volgens de keurders ziet een aantal dierenartsen risico’s door de vingers. ‘Sommigen willen het niet zien, zij denken vanuit het bedrijfsbelang. Anderen doen dit werk naast hun eigen praktijk en willen snel geld verdienen.’ Kritische dierenartsen zijn goud waard, zeggen ze. ‘De dierenarts heeft als enige de macht om een bedrijf plat te leggen, maar de meesten durven niets.’

‘De lopende banden gaan te snel’, stellen ze allemaal, los van elkaar. ‘We zouden echt meer tijd moeten hebben: met dit tempo zien we soms niet goed of een dier ziek is, of er resten van mest, gal of andere vieze plekken op zitten, waardoor ziektekiemen zich kunnen verspreiden’, zegt een keurder. Sommige slachterijen experimenteren inmiddels met nog snellere loopbanden. ‘Terwijl ik nu al niet kan garanderen dat het vlees dat naar de consument gaat veilig is.’

Het slachtpersoneel houdt het ook niet bij, constateren ze. ‘Gekkenwerk, hoe zij buffelen.’ Waarbij ze soms amper weten wat ze doen. ‘Dan prikken ze per ongeluk abcessen en darmen open, waardoor een infectie zich kan verspreiden’, zegt een keurder. ‘Ze worden overal vandaan gehaald en krijgen geen goede opleiding.’

Tomek, de Poolse slachter die in de kalverslachterij staat, beaamt het: ‘We kregen laatst een hygiënetraining. Alles was in het Nederlands. Er waren mensen bij van vijf verschillende nationaliteiten en niemand sprak de taal. Maar we hebben het allemaal gehaald en kregen een certificaat.’

Als je er iets van zegt, krijg je de wind van voren. ‘Er heerst een angstcultuur’, zegt een keurder. Vooral het slachtpersoneel is de dupe. Als zij niet hard genoeg werken gaan de bedrijfsleiders schreeuwen en schelden. Het is niet in elk bedrijf even erg, zeggen ze, maar in de hele sector lijkt structureel sprake van intimidatie. ‘Ook binnen kds hoor je vaak: “Je kunt maar beter niet zo moeilijk doen.”’

Dat de slachterijen het best kunnen, merken de keurders als er ‘audits’ van buiten plaatsvinden. Dan komen controleurs kijken of het vlees voldoet aan exporteisen van andere landen. ‘Van tevoren is er al paniek’, zegt een keurder: ‘Audit, audit!’ Maar tijdens de controle gaat alles op rolletjes: ‘De banden gaan langzamer, alles is schoon, de haarnetjes zitten goed en slachters desinfecteren hun messen vaker.’ Alle Poolse slachters, snijders en vleesverwerkers die wij spraken bevestigden dat de audits in hun slachterij, bijvoorbeeld voor export naar China, de VS of een buitenlands bedrijf als Marks & Spencer, aangekondigd worden.

Naar aanleiding van eerdere onthullingen voerde de nvwa in 2013 het Plan van Aanpak in. Sindsdien komt de nvwa-dierenarts meerdere keren per dag bij de keurders langs om te inspecteren op mest- en galresten. De beoogde norm is nul procent viezigheid. Een succes, vindt de nvwa: in haar rapporten daalt het percentage sinds 2014 gestaag. Maar volgens de keurders geven deze rapporten een vertekend beeld. ‘Bij zo’n controle worden extra slachters neergezet die alle vieze plekken wegsnijden. De dierenarts checkt vijftig varkens, die zijn in orde. Dan vertrekt de hele karavaan weer.’

In de lobby van het NVWA-hoofdkantoor in Utrecht klinkt zacht Killing Me Softly, de jaren-negentighit van de Fugees. Wij wachten tot de woordvoerder ons komt ophalen. Na lang overleg kunnen we terecht voor een gesprek met een nvwa-keuringsdierenarts die graag over haar werk wil vertellen. Een unieke gelegenheid, want de toezichthouders op de werkvloer spreken bijna nooit met de pers. We zijn wel gebonden aan strikte voorwaarden. Het gesprek is ‘op persoonlijke basis’ en moet plaatsvinden op het hoofdkantoor. Er moet een woordvoerder bij zijn en we mogen niet citeren. Parafraseren mag wel.

Je moet stevig in je schoenen staan, niet aardig gevonden willen worden, zegt de nvwa-dierenarts – kleurrijke sjaal, spijkerbroek, comfortabele laarsjes – in een vergaderkamertje. Ze hecht aan anonimiteit om te voorkomen dat slachterijen haar uitspraken tegen haar zullen gebruiken. Ze is trots op haar vak en vindt het jammer dat maar weinig mensen inzien hoe belangrijk haar werk is. En ze beaamt dat het lastig is om verschillende belangen te balanceren – van het bedrijf, dat zo veel mogelijk wil verkopen, van de consument, die veilig maar ook goedkoop vlees wil, en van het dier, dat je zolang het nog leeft zo goed mogelijk wil behandelen.

Een dierenarts in het slachthuis klinkt misschien gek, maar het beroep hield zich van oudsher altijd bezig met de vleeskeuring. Dat begon in de achttiende eeuw in het leger. Wanneer een paard op het slagveld overleed, moest iemand kunnen beoordelen of het vlees veilig door de hongerige soldaten gegeten kon worden. En toen begin twintigste eeuw gemeentelijke slachterijen het slachten overnamen van particulieren stelden ze dierenartsen aan als directeur.

‘We doen al veel om potentiële misstanden voor te zijn. Maar op een gegeven moment moet je je afvragen hoe ver je daarin kunt gaan. Uiteindelijk zitten wij hier om goed vlees te maken’

Is het niet zwaar, al die dode dieren? Het zit ’m in de juiste balans, stelt de nvwa-dierenarts kordaat. Tussen genoeg afstompen dat je er niet wakker van ligt, maar niet zó ver dat het je niets meer doet.

Dierenartsen die meer oog hebben voor het belang van het bedrijf zijn er wel, zegt ze. Aan de basis van het werk zit immers een conflict: als nvwa-dierenarts draai je mee op de werkvloer van de slachterij en keur je het vlees goed voor consumptie, maar tegelijkertijd moet je in je rol van toezichthouder optreden wanneer het bedrijf zich niet aan de regels houdt. Maar dat is hoe de wet werkt, zegt ze, en de wet is je instrument. Bang om in te grijpen is zij in elk geval niet. Zoals toen het slachthuis een keer de band langzamer zette omdat zij kwam controleren… dat proberen ze niet nog een keer. Dat assertieve heeft ze moeten leren. Voor een dierenarts met minder ervaring kan het lastig zijn om bij je beslissing te blijven als die door het bedrijf in twijfel wordt getrokken.

Op de werkvloer bestaan twee soorten intimidatie, vertelt ze. De onschuldige vorm waarbij het slachthuis boos is dat het inkomsten misloopt, en de serieuze versie waarbij het bedrijf van de toezichthouder af probeert te komen. Slachterijen zoeken de grenzen op, dat vindt ze niet zo gek. Gelukkig krijgen alle aspirant-nvwa-dierenartsen nu een psychologisch assessment van drie dagen. Ook zijn er regionale groepen opgericht waarin dierenartsen ervaringen kunnen delen, en cursussen omgaan met agressie. Daar doet de nvwa steeds meer aan, zegt ze. Maar het kan nog beter: het werk zou makkelijker zijn als je met z’n tweeën in de slachterij staat in plaats van in je eentje. Maar de nvwa kampt met een tekort aan dierenartsen. Verder zouden dierenartsen meer kennis kunnen delen, óók met de keurders van kds. Idealiter zou kds weer onderdeel worden van de nvwa, vindt deze dierenarts. Dan zou je samen kunnen optrekken. Nu spreken ze elkaar amper.

Eén voor één glijden de varkenskarkassen door de transparante luchtbrug. Hoog in de lucht op het terrein van slachterij Westfort hangt een glazen tunnel die het slachtgedeelte verbindt met de vleesverwerkingsafdeling aan de overkant. ‘We wilden transparant zijn toen we in 2015 de slachterij bouwden’, zegt directeur Lunenburg trots. ‘Aan iedereen laten zien wat we hier doen.’ Vanaf de provinciale weg zie je de brug ook, maar automobilisten die in de file stonden waren er minder blij mee. ‘Al snel belden er wat klagers, mensen schrokken van het zicht.’ Na wikken en wegen besloten Lunenburg en zijn directie aan de bezwaren tegemoet te komen. ‘Voorlopig is de brug aan die kant afgeplakt met witte folie.’

Eind 2016 publiceerde brancheorganisatie cov, Centrale Organisatie voor de Vleessector, haar visiedocument voor 2025 waarin ze zich richt op het ‘herstel van vertrouwen bij de consument’. Begin dit jaar tekende de sector een gedragscode ‘ter bevordering van de voedselveiligheid en productintegriteit van dierlijke producten’. Naast transparantie staan duurzaamheid en dierenwelzijn centraal, zegt Richard van der Kruijk, algemeen secretaris bij de cov. En slachterij Westfort loopt voorop. Het bedrijf wekt zelf energie op met varkensmest, heeft een eigen ‘keten duurzaam varken’ en investeert in de ‘stal van de toekomst’. En met de inzet van ‘comfort class’ transportwagens, voorzien van klimaatcontrole en waterbakken, wil de sector een stap maken naar beter dierenwelzijn. ‘Een beetje zoals business class in het vliegtuig. Daar zit je ook net iets comfortabeler.’

Piet Lunenburgs slachterij is een van de 23 grote ‘roodvleesslachthuizen’ in Nederland. Daarnaast zijn er zo’n honderdzestig kleinere slachthuizen. Per dag werden hier in 2017 gemiddeld 41.559 varkens, 4120 kalveren en 1790 runderen geslacht. Met een omzet van 10,4 miljard euro per jaar (2016) is de vleessector (pluimvee niet meegerekend) de op één na grootste voedingsmiddelenindustrie van Nederland, na zuivel. Het overgrote deel van het Nederlandse vlees is voor de export: het gaat naar Europese landen, zoals Duitsland en Italië, maar afzetmarkten verder weg worden steeds belangrijker. Neem China: ‘Hier denken we er niet aan om varkenspoten te eten, daar is het een delicatesse!’ zegt Lunenburg. ‘Wij gebruiken zo elk deel van het dier.’

‘We maken hier een prachtproduct’, zegt Van der Kruijk. Maar die internationale concurrentiepositie behouden is niet niets. Dat doet de sector door innovatie en door het drukken van de bedrijfskosten. Zo test een aantal grote varkensslachterijen nu of de loopbanden ook op zevenhonderd varkens per uur kunnen draaien. ‘Tachtig procent van onze kosten gaat naar arbeid’, zegt directeur Lunenburg. ‘Het wordt alleen steeds moeilijker om goede mensen te vinden.’

Over het thema arbeid reppen de documenten vol goede voornemens nauwelijks. In de eerste versie van het visierapport werden werknemers één keer genoemd. Op aanraden van de vakbond zijn wat passages toegevoegd, maar het blijft een hoofdpijndossier.

Uitzendbureaus bieden uitkomst. Die regelen huisvesting en een continue stroom van personeel. ‘Geld verdienen en uren maken’, zegt Van der Kruijk, ‘dat is het primaire doel van een arbeidsmigrant. Die komt hier tijdelijk en die verleid je niet met een luxe huis, een vast dienstverband of een arbeidsvoorwaardenpakket zoals wij gewend zijn.’ Kennen ze de verhalen dan niet over uitzendbureaus die loonsverhogingen weigeren, die schuiven met bv’tjes, die mensen naar het uwv sturen of die werknemers intimideren? ‘Ja’, zegt Van der Kruijk. Maar ontevreden uitzendkrachten zullen zelf opstappen, en louche uitzendbureaus worden gestraft door de markt. ‘Dat is ook een kwaliteitscontrole, de bureaus die het goed doen selecteer je er zo wel uit.’ Soms zijn er incidenten, dan gaat de belangenvereniging met de betrokken partijen in gesprek. Maar een structureel probleem, nee. ‘We krijgen geen signalen.’

Bovendien, zegt hij, worden alle uitzendbureaus in het vlees twee keer per jaar met een steekproef gecontroleerd door de Stichting Normering Arbeid, het zelfregulerend keuringsinstituut van de uitzendbranche. En ze moeten zich houden aan de cao en de cov-gedragscode. ‘We doen al veel om potentiële misstanden voor te zijn. Maar op een gegeven moment moet je je afvragen hoe ver je daarin kunt gaan. Uiteindelijk zitten wij hier om goed vlees te maken.’

Een röntgenfoto van de grote Nederlandse slachthuizen toont een uitgeholde werkvloer. Aan de lopende banden staan vaak onervaren uitzendkrachten die hun mond niet opendoen. Ze zijn afhankelijk van hun werkgever, vaak tevens huisbaas: het uitzendbureau, dat truc na truc bedenkt om de loonkosten te drukken. Verderop staan de keurders van kds, zij voelen zich van hun mandaat gestript en maken zich zorgen over de toenemende productie. Boven hen in de hiërarchie staat de toezichthoudende nvwa-dierenarts, die beaamt dat het balanceren van alle belangen alleen lukt als je het machtsspel beheerst en niet toegeeft aan intimidatie. En de sector zelf? Die beantwoordt de veranderende houding tegenover vlees met duurzame initiatieven en vertrouwt wat betreft arbeid op certificaten en papieren afspraken. Maar lijkt in de praktijk de prijs voor hogere productie te betalen met goedkope arbeid en onder druk staand toezicht.

De slachters en vleesverwerkers komen één voor één de ijzeren draaipoort uit. Vitajte, witamy, üdvözöljük, welcome: alle talen staan op het bord boven de Employee Entrance van varkensslachterij Vion in Boxtel. Want sinds de Polen mondiger worden bestaat het slachthuispersoneel vooral uit Roemenen, Hongaren en Bulgaren. Ze lopen naar de parkeerplaats waar een rij vrachtwagens staat vol levende varkens die op hun beurt wachten. In een rood hesje deelt Marcin Koscielniak, die na zeventien jaar in het vlees nu sinds anderhalf jaar voor de fnv werkt, flyers uit. In meerdere talen staat daarop dat werknemers recht hebben op uitbetaling van overuren en het niet moeten accepteren als het uitzendbureau ze ook onbetaald inzet als chauffeur.

‘De werknemers weten vaak niet waar ze recht op hebben’, zegt Koscielniak. ‘Zelfs ik heb er lang over gedaan om af te leren dat wat in deze sector gebeurt normaal is.’ Bij slachterijen waar de bond sterk is gaat het volgens hem beter, maar ‘bij veel mogen we het terrein niet eens op’. Sommige medewerkers, vaak in joggingbroek, gympen en capuchontrui, luisteren naar zijn praatje. Roemeense jongens steken een sigaretje op in de fietsenstalling. We zien stelletjes, broers en zussen, moeders en zonen. Moe van een lange werkdag die voor zonsopgang begon en klaar om naar huis te gaan. ‘Ze pakken die flyers aan’, zegt Marcin, ‘maar er staan mensen van het uitzendbureau op de parkeerplaats, grote kans dat ze ze meteen weer moeten inleveren.’

‘Keurders in slachthuizen moeten weer onafhankelijk worden’

De Tweede Kamer moet de privatisering van de keurders in slachthuizen opnieuw tegen het licht houden. ‘Het is duidelijk dat er iets moet gebeuren’, zegt D66- woordvoerder Tjeerd de Groot naar aanleiding van onderzoek van Platform voor onderzoeksjournalistiek Investico naar de positie van keurders, dierenartsen en werknemers in slachthuizen, dat vandaag wordt gepubliceerd in De Groene Amsterdammer. De privatisering van de controle op hygiëne en dierziekten in slachthuizen moet worden teruggedraaid, zeggen de keurders zelf in het onderzoek. Zij zijn verantwoordelijk voor de eerste controles aan de slachtlijn, maar vinden dat hun werk faalt door een veel te hoog werktempo, te weinig bevoegdheden en een gebrekkige samenwerking met de dierenartsen van de Voedsel en Warenautoriteit NVWA. ‘We zouden er voor het publieke belang moeten staan,’ zegt een keurder. ‘Maar het gaat nu alleen nog om winst maken.’ Een NVWA-dierenarts bevestigt de gebrekkige communicatie met controleurs aan de slachtlijn. Personeel op de werkvloer onderschrijft de hoge werkdruk en de vooral ‘papieren’ controle. Tomek, een Poolse slachter in de kalverslachterij: ‘We kregen laatst een hygiëne training. Alles was in het Nederlands. Er waren mensen bij van vijf verschillende nationaliteiten, en niemand sprak de taal. Maar we hebben het allemaal gehaald.’ De communicatie tussen de keurders en dierenartsen van de NVWA schiet tekort, concludeert de D66-woordvoerder. ‘Dat die twee nu nauwelijks contact hebben, zoals uit het artikel blijkt, kan natuurlijk niet’. Het terugdraaien van de privatisering sluit hij niet uit. ‘Maar misschien moeten we (bij de NVWA, red.) ook denken aan het van elkaar scheiden van de taken keuring en toezicht.’ Een half jaar geleden vroeg D66 samen met CDA en VVD de regering de positie van de private keurders beter te regelen. Tot actie heeft dat nog niet geleid. Voor maatregelen wil De Groot blijven optrekken met het CDA. ‘Dat vergroot de kans dat er ook werkelijk iets zal gebeuren.’ Ook prof mr Pieter van Vollenhoven, voorzitter van de Stichting Maatschappij en Veiligheid, pleit ervoor de private keuringsdienst, ‘als eerste linie van bewakers van de voedselveiligheid’, weer onder te brengen bij de NVWA. ‘Het klinkt aantrekkelijk om de veiligheid over te laten aan de professionaliteit van de sectoren zelf. Maar een kwalitatief, onafhankelijk en goed functionerend overheidstoezicht blijft absoluut noodzakelijk om te controleren of die voornemens ook worden waargemaakt’. Tot 2006 waren de keurders aan de slachtlijn in dienst van de voorloper van de NVWA. Volgens de slachtbedrijven en overheid kon 9 miljoen per jaar worden bespaard door hen te laten werken voor het private bedrijf KDS. Dat bedrijf brengt haar diensten in rekening bij de NVWA, die de kosten doorberekent aan de slachtbedrijven. Die financiering, waarin de bedrijven hun eigen keuring betalen, is onderdeel van het probleem, zegt Van Vollenhoven die het toezicht in slachthuizen al jaren kritisch volgt. ‘De Stichting Maatschappij en Veiligheid vindt het principieel onjuist dat activiteiten van de NVWA in rekening worden gebracht en dat daardoor discussies gaan ontstaan in de sfeer van “dat kunnen wij goedkoper doen”. Dit artikel toont wederom aan dat in de slachthuizen geen sprake is van een acceptabele situatie voor mens en dier. De toezichthouder moet over voldoende informatie kunnen beschikken om doortastend te kunnen optreden, maar beschikt daar nu niet meer over.’ Meer geld voor de controle in slachterijen is ook het pleidooi van GroenLinks-woordvoerder Laura Bromet. ‘De slager moet niet zijn eigen vlees keuren, maar de realiteit is helaas ook dat er jarenlang is bezuinigd op toezicht’, zegt ze. Samenwerken met CDA en VVD voor nieuwe maatregelen, zoals D66 bepleit, wekt bij Bromet weinig vertrouwen. ‘Er zijn hierover al veel debatten geweest in de Tweede Kamer maar met name VVD en CDA houden de vleesindustrie telkens de hand boven het hoofd. Voorstellen om arbeidsomstandigheden of voedselveiligheid te verbeteren worden door deze partijen keer op keer weggestemd.’

De namen van Mikolaj, Jakub, Tomasz en Tomek zijn op verzoek gefingeerd. Hun echte namen zijn bekend bij de redactie, net zoals die van de keurders van KDS en de NVWA-dierenarts. Dit onderzoek is mogelijk gemaakt door Fonds 1877