Töten gehört für ihn zum Alltag. Wie Metzger Urs Müller mit dem blutigen Job umgeht und warum er kein schlechtes Gewissen hat.

1 / 19 Für Urs Müller (59), Mitinhaber der Metzgerei Gebrüder Müller in Stein AG, gehört das Töten und Schlachten zum Alltag. Im Interview gibt er einen eindrücklichen Einblick in seinen blutigen Job. Eva Mell Urs Müller hat eine eigene Art, die Tiere in den Schlachtraum zu führen: «Schon beim Ausladen gehe ich langsam auf das Tier zu und flüstere ihm beruhigende Worte ins Ohr, damit es nicht unnötig gestresst wird.» Eva Mell In grossen Schlachtbetrieben gehe es viel rabiater zu, sagt Metzger Müller: «Dort wird im Akkord geschlachtet, über 200 Tiere pro Stunde. Durch die Massenabfertigung stumpft man ab und verliert den Bezug zu Tier und Produkt.» Doris Fanconi

Herr Müller*, laut einer Umfrage wollen 17 Prozent der Schweizer die Schlachthäuser schliessen, obwohl weit über 90 Prozent Fleisch essen. Können sie das nachvollziehen?

Keineswegs. Viele Leute haben schlicht eine zu idealistische Vorstellung oder denken gar nicht darüber nach, woher das Fleisch eigentlich kommt, wenn sie es in der Auslage sehen. Das finde ich traurig. Es zeigt auch die fehlende Wertschätzung gegenüber dem Produkt Fleisch und somit auch gegenüber dem Tier.

Sie schlachten in Ihrem Betrieb rund vier bis fünf Schweine und ein Rind pro Woche. Wie bringen Sie diesen Tieren Wertschätzung entgegen?

Das fängt schon an, wenn die Bauern die Tiere zu uns bringen. Zuerst prüft der Tierarzt deren Zustand. Dann ist vor allem Ruhe und Bedacht gefragt. Schon beim Ausladen gehe ich langsam auf das Tier zu und flüstere ihm beruhigende Worte ins Ohr, damit es nicht unnötig gestresst wird. «Komm, ich betreue dich auf diesem letzten Weg, jetzt gehen wir langsam hinein», sage ich manchmal leise. Auch mental versuche ich, eine Beziehung zum Tier herzustellen. Das klingt etwas esoterisch, aber es funktioniert. In den allermeisten Fällen wird so das Tier ganz ruhig und lässt sich problemlos in den Schlachtraum führen.

Was passiert dann?

Ich führe jedes Tier einzeln dorthin. Ich möchte nicht, dass andere Tiere bei der Tötung zusehen. Ich bin komplett konzentriert, versuche ihm den letzten Weg so angenehm wie möglich zu gestalten. Das ist für mich ein respektvoller Umgang. In grossen Schlachtbetrieben geht das rabiater zu und her – dort wird im Akkord geschlachtet, über 200 Tiere pro Stunde. Ich habe das selbst erlebt, als ich als Jungspund einige Monate in einem Grossbetrieb gearbeitet habe. Dort geht es Schlag auf Schlag: Aber durch die Massenabfertigung stumpft man ab und verliert den Bezug. Fleisch und Tier werden wie Waren behandelt. Nach kurzer Zeit habe ich gekündigt: Mir fehlte die Würdigung der Tiere.

Wie würdevoll schlachten Sie? Und wie funktioniert bei Ihnen die Schlachtung im Detail?

Steht das Tier im Schlachtraum, steht die Betäubung an. «Du musst keine Angst haben», denke ich meistens und versuche diese Gedanken aufs Tier zu übertragen. Kleinere Tiere wie etwa Schweine betäube ich mit einem Stromstoss, Rinder mit einem Bolzenschussgerät. Ich drücke das Gerät an die Stirn des Tieres. Dann durchbricht ein etwa zehn Zentimeter langer Metallstift den Schädel und sticht ins Gehirn. Das ist schon eindrücklich: Gleich nach dem Schuss sackt das Tier leblos zusammen. Dann kann es ohne Schmerzen verarbeitet werden.

Und dann folgen sogleich das Entbluten und das Ausnehmen?

Nach dem Schuss lege ich das Rind auf die rechte Seite, dann trenne ich in Richtung Herz die Halsschlagader durch. Dadurch ist eine schnelle Entblutung möglich, 30 bis 40 Liter Blut fliessen aus. Dann trenne ich den Kopf ab und lege den toten Tierkörper auf dem Rücken in einen Kanal. Nun trenne ich die Füsse ab, befestige den Körper an einem Haken und ziehe ihm das Fell ab. Dann folgt das Ausnehmen. Von After her werden sämtliche Innereien herausgenommen (Pansen, Leber, Lunge, Herz, Speise- und Luftröhre). Dann wird das Tier in der Mitte zersägt und das Rückenmark entfernt. Letztlich kommt es für einen bis zwei Tage in den Kühlraum, ehe es weiterverarbeitet wird.

Hatten Sie nie Mühe, Tiere zu töten?

Doch. Beim ersten Mal war es schon seltsam. Mit 16 habe ich mein erstes Schwein getötet – zusammen mit meinem Vater, der selbst Metzger war. Ich wusste über den Ablauf Bescheid, aber war beim Betäuben etwas gehemmt. Ich wollte nicht, dass das Schwein leidet. Und bis heute habe ich bei Kälbern Mühe, dort ist es am schlimmsten. Sie saugen oder nuckeln oft an meinen Fingern oder der Hand – das berührt mich innerlich sehr, die gesuchte Nähe bringt mich im Ablauf durcheinander. Daher schlachte ich heute auch kaum mehr Kälber.

Ist das Töten und Schlachten für Sie demnach zur Routine geworden?

Nur bedingt. Einzelne Handgriffe natürlich schon. Doch das Ausladen des Tieres, der Weg in den Schlachtraum und die Moment vor der Betäubung sind mit jedem Tier anders. Das macht es auch speziell und hat für mich auch mit dem Respekt vor dem Lebewesen zu tun.

Haben Sie bei der Tötung der Tiere kein schlechtes Gewissen?

Nein. Die Bauern ziehen diese Tiere ja extra für die Fleischverarbeitung gross. Und Tiere werden ja seit Jahrtausenden vom Menschen erlegt, um verspeist zu werden. Früher hat man jedoch nur so viele Tiere geschlachtet, wie auch benötigt wurden. Ich halte mich ebenso daran und schlachte nie auf Reserve. Im Gegensatz dazu gibt es heute eine Überproduktion von Fleisch. Und jeder will nur die Edelstücke. In der Grossindustrie wird rund ein Drittel des essbaren Tierfleisches weggeworfen. Das ist Wahnsinn. Wir versuchen daher immer, möglichst das ganze Tier zu verarbeiten.