La viande cultivée, ou viande in vitro, aussi nommée clean meat (viande propre) par ses partisans, est une viande produite en laboratoire à l’aide de techniques de bio-ingénierie.

En 2013, Mark Post, professeur a l’université de Maastricht, présentait le premier burger de viande cultivée. Depuis, l’utopie d’une consommation de viande sans exploitation animale, issue d’une « agriculture cellulaire », a fait de nombreux adeptes chez les défenseurs des animaux, mais surtout dans l’industrie.

De nombreuses start-up sponsorisées par de grands noms de l’industrie agroalimentaire ont été créées. Elles ambitionnent de mettre sur le marché, dès 2020 ou 2022, des viandes cultivées de bœuf, de volaille ou de poisson à un prix abordable.

L’administration américaine a déjà établi en 2018 un cadre réglementaire ouvrant la voie à la commercialisation de ces produits.

Alors, la viande artificielle, utopie ou réelle révolution alimentaire ?

Quelle alimentation mondiale en 2050 ?

Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production de viande conventionnelle représente une part considérable des émissions de gaz à effet de serre (18 %), de l’utilisation des sols (30 %), ainsi que de la consommation d’eau (8 %) et d’énergie mondiale. Par ailleurs, l’organisation estime que la consommation de viande devrait doubler d’ici 2050. Et ce, alors que la production de viande est déjà proche de son maximum. Comment solutionner ce problème ?

Pour Mark Post, « Les vaches sont très inefficaces ». Leur « taux de bioconversion » est estimé à 15 %. Autrement dit, pour produire 15 g de viande, il faut 100 g de protéines végétales. La seule manière de produire de la viande de façon durable consisterait à augmenter ce taux.

Pour y parvenir, différentes approches ont déjà été envisagées par le passé, tel que la production de viandes composées de protéines provenant de végétaux ou d’insectes. Ces alternatives ne semblent toutefois pas séduire les consommateurs, en raison de la difficulté à imiter le goût et la texture de la viande conventionnelle ou des préjugés culturels. La viande in vitro pourrait permettre de contourner ces problèmes.

Comment cultive-t-on de la viande ?

Concrètement, tout commence par l’isolement, à partir des muscles d’un animal adulte, d’un petit nombre de cellules satellites musculaires, dont la fonction est de participer au processus de régénération du muscle. Il ne s’agit pas encore de cellules musculaires, mais de cellules souches qui sont capables de se multiplier et, sous l’influence de certains facteurs hormonaux, de se différencier en cellules musculaires.

Cultivées dans des bioréacteurs, des enceintes stériles contenant des liquides nutritifs, ces cellules satellites sont stimulées par des facteurs de croissance, ce qui induit leur prolifération intensive. Elles sont ensuite transformées en cellules musculaires, avant d’être mécaniquement assemblées en un tissu musculaire consommable, donc un steak artificiel …

Les promesses de la viande cultivée

D’après le site Internet de la société néerlandaise Mosa Meat, fondée par Mark Post, la production de viande cultivée ne présenterait que des avantages. Elle permettrait de réduire de manière drastique l’impact environnemental de la production de viande ainsi que le risque de maladies infectieuses transmises de l’animal à l’être humain. De plus, le goût de la viande cultivée serait proche de celui d’une viande conventionnelle.

L’agriculture cellulaire est vantée par de nombreux auteurs, tels que Paul Shapiro, auteur du best-seller « Clean Meat : How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World » (« Viande propre : comment la production de viande sans animaux va révolutionner le dîner et le monde ») et PDG de la société The Better Meat Co. Selon lui, la viande cultivée serait indispensable pour nourrir une population mondiale qui avoisinera les 9,5 milliards en 2050, tout en respectant l’animal et en préservant l’environnement.

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Un coût environnemental réévalué à la hausse

Au-delà des effets d’annonce des startups, la production à grande échelle de viande cultivée soulève cependant certaines craintes quant à son impact environnemental réel.

Certes, La première comparaison scientifique réalisée en 2011 entre viande conventionnelle et viande cultivée était très flatteuse pour cette dernière. Comparée à la viande conventionnelle, elle permettrait une réduction de gaz à effet de serre de 78 à 96 % et nécessiterait 7 à 45 % d’énergie et 82 à 96 % d’eau en moins.

Mais des études plus récentes suggèrent que son impact environnemental pourrait être supérieur sur le long terme à celui de l’élevage. Contrairement aux travaux précédents, ceux-ci ont pris en considération non seulement la nature des gaz émis, mais aussi le coût énergétique des infrastructures nécessaires aux cultures cellulaires.

Les animaux disposent d’un système immunitaire les protégeant contre les infections, notamment bactériennes. Or, ce n’est pas le cas des cultures cellulaires, ce qui pose de sérieux problèmes. En effet, dans un milieu riche en nutriments, les bactéries se multiplient bien plus rapidement que les cellules animales. Si l’on veut éviter d’obtenir un steak de bactéries, il est donc indispensable que les cultures soient réalisées dans des conditions de haute stérilité, afin d’éviter les contaminations.

Dans l’industrie pharmaceutique, les cultures cellulaires sont réalisées dans des « salles blanches », très contrôlées et aseptisées. La stérilité y est le plus souvent garantie par l’usage de matériel en plastique à usage unique. Ce qui réduit considérablement les risques de contamination, mais multiplie la pollution par les plastiques dont le niveau dans les écosystèmes est déjà alarmant. Certes, une partie du matériel de culture, en acier inox, est stérilisable à la vapeur et par des détergents. Mais cette opération a aussi un coût environnemental.

Si peu d’études ont été consacrées à l’impact environnemental de l’industrie pharmaceutique, les données disponibles suggèrent que ses émissions de carbone seraient 55 % plus élevées que celles de l’industrie automobile.

De plus, le bétail fournit de nombreux produits dérivés autres que la viande. Il participe également au recyclage de quantités importantes de déchets végétaux non consommables par l’humain et produit de l’engrais. Les pâturages permettent aussi une séquestration du carbone. Par quoi seront-ils remplacés ? Le coût environnemental à long terme d’une transition de la viande conventionnelle vers la viande cultivée est donc extrêmement complexe à évaluer.

Hormones anabolisantes et perturbateurs endocriniens : des risques non négligeables

Chez l’animal, le volume musculaire croît lentement et les cellules satellites musculaires se multiplient peu. Pour obtenir en quelques semaines in vitro ce que l’animal met plusieurs années à fabriquer, il faut stimuler de manière continue la prolifération des cellules satellites musculaires par des facteurs de croissance, dont des hormones sexuelles anabolisantes.

Ces hormones sont présentes chez l’animal et chez l’être humain, ainsi que dans la viande conventionnelle. Elles stimulent la synthèse des protéines dans les cellules, entraînant une augmentation de la masse musculaire. Elles peuvent donc être présentées à juste titre par l’industrie comme des « facteurs de croissance naturels ». Cependant, une surexposition à ces hormones a des effets délétères biens établis. En Europe, l’usage d’hormones de croissance en agriculture est interdit depuis 1981 par la directive 81/602. Ce bannissement a été confirmé en 2003 par la directive 2003/74 et validé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2007. Quelle sera la concentration finale de ces hormones dans la viande cultivée ?

En outre, un nombre croissant d’études documentent la toxicité des produits en plastiques d’usage courant. Des perturbateurs endocriniens, composés capables d’interférer avec le système hormonal et de le perturber, peuvent être transférés par les emballages plastiques aux aliments. Sans surprise, le même phénomène a été documenté lors de cultures cellulaires réalisées dans des récipients en plastique pour des fécondations in vitro.

À moins de bannir l’usage de plastique lors de la production de viande en culture, celle-ci risque donc d’être particulièrement contaminée par ces substances avant même l’emballage.

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Une alimentation saine et durable passe aussi par l’éducation

La viande cultivée est aujourd’hui présentée comme un produit high-tech écologique, moral, cuisiné en grande pompe par des chefs. Mais elle ne pourra constituer une alternative à la viande traditionnelle qu’en conquérant le marché mondial, autrement dit en se muant en un produit concurrentiel à bas prix. Cette exigence de rentabilité sélectionnera les techniques de production les moins onéreuses. Les impacts sur la santé et l’environnement seront-ils encore pris en considération lors de ce changement d’échelle de production ?

Rappelons enfin qu’une consommation élevée de viande est préjudiciable pour l’environnement, mais également pour la santé des individus. Or, une large majorité des individus ignore ou refuse encore d’accepter ces conclusions.

Il est donc indispensable, pour espérer tendre vers une alimentation non seulement durable, mais aussi saine, d’améliorer l’information et l’éducation afin de susciter un débat éclairé sur le sujet, crucial, de la consommation de viande.