Protokolle: Felix Knoke

Chemischer Geruch, ein Aussehen wie nasse Pappe, Radiergummi-Konsistenz: Natur-Tofu aus dem Super- und Biomarkt schmeckt, riecht und isst sich oft unangenehm. Dabei ist er eigentlich ein tolles Kochprodukt. Welche Marke soll man kaufen? Ein Chefkoch hat neun Sorten verkostet.

Mit dem Veggie-Boom steigt der Bedarf an immer neuen Tofu-Varianten. Die Super- und Biomärkte reagieren darauf mit einer Tofu-Vielfalt der Geschmäcker und Formen. In ihren Kühlregalen findet man heute Tofus mit Räucheraroma und Mango-Süße, in Kräutermarinade eingelegt oder mit Nussfüllung. Es gibt sie am Stück, in Würfeln, getrocknet, geschrotet, zu Würsten und Schnitzeln gepresst und in Platten gewalzt. Nur beim Natur-Tofu, der Königsklasse der Soja-Masse, hat sich wenig nach vorn bewegt: Als oft bröselige graue Masse mit eigentümlichem Geschmack steht er als unüberwindbares Hindernis zwischen vegetarischer Ernährung und Genuss: Ist das nasse Wellpappe oder muss ich das essen? Natur-Tofu sieht nach nichts aus, schmeckt nach fast nichts, und wenn er frisch ist, riecht er auch beinahe nach nichts.

Tofu ist gepresster Quark aus zermahlenen Sojabohnen, Wasser und hoffentlich nicht viel mehr. Seine Farbe ist strahlend weiß, besonders feste oder trockene Tofus können auch einen grau-grünen Schleier haben. Der Geruch kann an frisch geknackte Nüsse und nasse Erde erinnern, bestenfalls riecht der Tofu aber kaum. Ist es da nicht gerechtfertigt zu fragen, warum man so etwas überhaupt zu sich nehmen sollte?

Man muss Tofu essen, um zu verstehen, dass dieses kulinarische Nichts alles sein kann: knackig und derb, saftig und cremig, hauchzart und frisch. Tofu geleitet feine Aromen in den Vordergrund und bindet intensive Aromen wie Sojasauce, Ingwer und Chili zu komplexen Geschmacksgebinden. Er ist das Sprungbrett für süße und saure Töne und setzt Inseln der Klarheit in zarte Süppchen. Nur ein Fleischersatz ist Tofu nicht. Dafür ist er tatsächlich viel zu interessant.