Susete Estrela é engenheira alimentar e fala com entusiasmo sobre a segurança e a higiene dos alimentos. Escreveu Sabe o Que Anda a Comer?, editado pela Arena, recentemente, onde alerta para a forma como funciona o sistema alimentar mundial, além de dar conselhos muito práticos sobre como guardar e preservar os alimentos. A engenheira, que actualmente está a trabalhar como consultora, no Dubai, com chefs de hotéis de luxo, já fez auditoria — dos matadouros aos restaurantes, passando por fábricas —, deu formação, criou a sua própria empresa de produtos de pastelaria que vendia nas grandes superfícies e voltou a estudar. Está a aprofundar os seus conhecimentos em Nutrição Integrada no Institute for Integrative Nutrition, em Nova Iorque, com o objectivo de ser conselheira de saúde — uma profissão que ainda não é muito conhecida.

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Mas a engenheira alimentar não esquece as suas origens: é filha de agricultores das Caldas de Rainha, que produziam e vendiam no mercado local. Por isso, defende que quem vive na cidade deve reaproximar-se do campo e conhecer quem produz os seus alimentos. Essa será uma forma, acredita, de promover os agricultores a um lugar que já deviam ocupar, o de promotores de saúde.

PÚBLICO — Depois de ler o livro Sabe o Que Anda a Comer?, pensei: “Agora não vou comer mais… na vida!”

Susete Estrela — (riso) Isso foi o que me aconteceu nos primeiros dias de Microbiologia Alimentar [disciplina do curso de Engenharia Alimentar], olhava para tudo e pensava nas bactérias, mas depois isso passa!

Escreve que, quando vamos ao supermercado, vamos comprar doenças. Porquê?

A frase é um bocadinho forte, mas serve para alertar o consumidor porque quando compramos um produto que custa 50 ou 99 cêntimos, que foi embalado, que pagou ordenados, que pagou transportes, portagem, gasóleo, instalações, mais a matéria-prima e teve de dar margem de lucro ao fornecedor e à grande superfície… Qual é a qualidade do que vem lá dentro? E estamos a falar de vários tipos de qualidade, a nutricional, a microbiológica, organoléptica. Estamos a falar de qualidade a que nível? A indústria tem de produzir de acordo com o que as grandes superfícies pedem e estas pedem para produzir de acordo com aquilo que o cliente é capaz de comprar e existe um preço para tudo isso.

E, para o mesmo tipo de produtos, pode haver uma enorme disparidade de preços?

Uma das razões por que quis ir trabalhar para o Dubai foi para compreender por que é que tudo o que vem daquela parte do mundo é mais barato e perceber como é que funciona este sistema a nível mundial, por que é que há empresas que conseguem fazer refeições finais tão baratas.

Às vezes, os produtos vêm de países onde o rigor de segurança alimentar não é o mesmo que na Europa e isso tem custos. Quando na Europa há auditorias e análises quase todos os meses — as análises físico-químicas ou microbiológicas são caríssimas —, há países asiáticos onde as coisas não funcionam da mesma maneira. Obviamente que quando o produto entra na União Europeia tem de haver um interlocutor que o controla, mas há muitas nuances. No meu trabalho, faço a ponte entre os chefs [de hotéis de luxo] e os fornecedores, há dias um deles pedia-me um queijo mais barato e eu dizia-lhe que não era possível, ele insistiu e respondi: “Eu arranjo um queijo mais barato, mas não é um queijo com 100% de leite de vaca, é um queijo que tem óleo de palma.” Isso faz baixar o preço drasticamente, mas o comportamento daquele queijo é diferente porque quando for aquecido no forno vai transformar-se em óleo, enquanto o queijo de vaca tem mais rendimento. Mas a maioria das pessoas não faz estas contas a longo prazo, só vê o custo do quilo e compara, isso também acontece com as famílias no supermercado.

Um produto a 99 cêntimos pode ter o mesmo nome, mas não é igual a um de cinco euros?

Quando vou ao supermercado e compro um produto que custa 99 cêntimos, o que aquilo tem para me oferecer é conveniência, a probabilidade de aquilo me oferecer saúde é muito, muito baixa. A saúde é cara e só nos apercebemos quando vamos ao médico e não reclamamos o preço da consulta. Não há nenhum médico com uma “promoção da semana”, porque nós já chegamos num momento desesperado e é então que decidimos que vamos mudar a nossa alimentação e aí já pode ser tarde. As pessoas só acordam para a realidade e para a importância dos alimentos como medicamento quando já é tarde.

Então devemos escolher os produtos mais caros?

Não, até porque pode ser mais caro por questões de marketing. O que tenho de perguntar é: qual é a qualidade dos ingredientes? Há um preço básico para as coisas. Em Portugal, temos muita sorte porque temos abundância de comida e comida boa, depois estamos na Europa e a legislação é muito apertada. Devemos olhar para a carne e para o peixe. As pessoas sabem que um frango de aviário é mais barato que um biológico e do campo. Qual é a grande diferença? A forma como o animal é alimentado é a forma como eu me vou alimentar. E disto o público não se apercebe. Nos últimos 40 ou 60 anos, a indústria alimentar mudou muito e por conveniência. A minha avó não sabia ler, a minha mãe tinha a 4.ª classe e fez questão que eu e os meus irmãos tivéssemos um curso universitário. Isso diz muito da mudança nas últimas gerações. Hoje eu não passo tanto tempo a cozinhar como a minha mãe ou a minha avó. Essa conveniência paga-se sob a forma de produto embalado. Hoje alguém me dizia que tinha ouvido o seguinte comentário: “Devemos desembalar menos e descascar mais.”

E devemos?

Devemos.

Até por causa dos plásticos.

Sim, há a questão ambiental. Nós, engenheiros alimentares quando produzimos um alimento e nos é pedido que tenha uma validade de oito meses, um ou cinco anos, temos de pensar como vamos conservá-lo? Desidratado, em vácuo, congelado. Qual é a melhor maneira de acordo com o produto? Por exemplo, o leite desidratado dura mais do que o líquido, mas no processo perde propriedades. É esta educação que procuro fazer com o livro, para que as pessoas fiquem mais atentas e percebam por que tenho uma lasanha que pode custar um euro e outra que custa dez. A diferença pode estar na qualidade da farinha, se é com ou sem glúten; na qualidade da carne, se é industrial ou orgânica; na origem do tomate...

Quando a grande superfície pede para produzir a lasanha, é ela que estipula quanto pode custar?

A grande superfície diz-me: “Susete, produz-me uma lasanha a este preço, em que a minha margem é esta e o IVA é este.” É a partir daí que eu vou construir o produto e o grande consumidor não tem esta noção, tem a percepção de que é ao contrário. E isto é muito importante. Porque há intervenientes que não abdicam da sua margem e as grandes superfícies são um deles. O agricultor ou o pequeno industrial vê-se numa tarefa muito difícil porque há margens mínimas para que uma operação continue no seu dia-a-dia, mas toda a gente quer trabalhar com as grandes superfícies.

Então, a nossa opção enquanto consumidores é não ir à grande superfície, mas à mercearia ou ao mercado?

Tenho uma professora de Nutrição, na Universidade de Nova Iorque, Marion Nestle que escreveu o livro Food Politics, que defende que sempre que vamos ao supermercado, damos-lhe mais poder e deveríamos dispersar os nossos investimentos por outros espaços. Há um outro conceito que adoraria que funcionasse: Se eu tenho o meu cabeleireiro ou o meu dentista, por que é que não tenho o meu agricultor?

Porque os alimentos processados são um veneno?

Não. Qual é o problema de ter uma maçã desidratada? Não tem de ser pior. Uma maçã que não é transformada pode estar contaminada com químicos. Nem todos os alimentos processados ou transformados são veneno. É mais fácil criar chavões para assustar o consumidor. Pessoas honestas e desonestas existem sempre, e o grau de ganância varia de pessoa para pessoa e de quem está por detrás da empresa. O que é importante é o consumidor conseguir aproximar-se da produção pela sua saúde.

Também refere no livro que a nossa saúde está relacionada com a saúde dos nossos solos.

Muito! Achamos que essa questão está muito longe, na mão do agricultor. A verdade é que os solos estão mais contaminados, assim como refiro as contaminações químicas do ar, da água, e isso chega-nos ao sangue através da comida que ingerimos. Daí que este livro contribua para alertar as pessoas para como funciona o sistema e para as reaproximar da produção primária. Porque, em tempos, vivemos muito próximos da produção primária.

E continuamos a viver. À volta de Lisboa há hortas e agricultores que vendem os seus produtos no MARL (Mercado Abastecedor da Região de Lisboa).

Mas qual é a nossa proximidade desse agricultor, aquele que nos alimenta, e o reconhecimento que lhe damos? Um médico tem muito mais estatuto social do que um agricultor. E o médico faz a gestão da doença, enquanto um agricultor pode fazer a gestão da nossa saúde. É importante perceber que vamos precisar sempre de produtos transformados e da indústria e esta mudou muito nos últimos 40 ou 50 anos, entretanto já temos gerações de pessoas obesas e são efectivamente doentes. Mas também fomos nós que pedimos isso porque à indústria pedimos conveniência e em troca dessa conveniência pedimos um produto que fosse barato e para isso temos de dar alguma coisa em troca, o tempo.

O tempo?

Hoje passamos menos tempo na cozinha que as nossas mães ou avós. Qual é o problema de um peixe congelado? Nenhum, se não houver interrupção da cadeia de frio, eu posso consumi-lo. As pessoas têm uma percepção errada dos produtos congelados. Por exemplo, um produto de época como as ervilhas ou as favas. As congeladas foram apanhadas na época, é um produto seguro. Enquanto uma manga que vem do Brasil, há a que vem de avião e a que vem de barco. A de avião é apanhada no ponto certo, quando vem de barco é apanhada verde e chega cá madura. É como um bebé que cresce dentro de uma incubadora, era muito melhor que crescesse na barriga da mãe. Por isso, a manga de avião é mais cara. Estes exemplos servem para que o consumidor perceba por que é que paga preços diferentes por alimentos que têm o mesmo nome, mas não são iguais.

Falou da importância de termos o nosso próprio agricultor, mas no seu livro conta que em sua casa havia uma horta que era a vossa, aquela da qual consumiam.

Havia, na altura em que começaram os pesticidas.

Ou seja, eu até posso ter o meu agricultor, mas isso não significa que vá comer produtos mais saudáveis.

Em minha casa, nós cumpríamos os prazos de segurança, mas havia agricultores que não o faziam. Hoje em dia é mais difícil fazer isso, porque um agricultor para ter a sua máquina de pulverizar precisa de ter formação. O nível de formação e legislação é completamente diferente do que era nos anos de 1980, que é quando tudo começa a evoluir. Então, qualquer pessoa fazia o que queria e havia umas correctas e outras menos correctas. Mas a nossa batata não era tão bonita, a laranja não era tão bonita e o consumidor gosta de arregalar o olho.

É verdade, tem de ser bonito, mas também tem de cheirar. As nossas memórias de infância têm aromas, não é?

Não cheira por causa da rega gota a gota. Cresce mais rápido, a planta tem água e não precisa de se enraizar tanto e não gasta energia à procura da água. O fruto cresce mais mas dissolve-se o açúcar da fruta. Nunca comi pêssegos tão doces como na minha infância porque não tinham rega, era o processo natural. Não havia intervenção humana e os açúcares eram naturais. Nós não acelerávamos as coisas e hoje em dia aceleramos tudo: o processo da fruta, das galinhas, das alfaces. Lembro-me de a minha mãe levar a nossa fruta ao mercado porque os clientes pediam — não era tão bonita, mas era mais doce. Na altura, era permitido e agora já não é. Do processo normal da agricultura não nasce tudo perfeito, há sempre uma cenoura torta, mas não deixa de ser cenoura!

Aconselha a comer fruta e vegetais biológicos?

Sim, se a pessoa puder comprar. Hoje em dia o nível de pesticidas é baixo, mas continua a existir. Se puder comprar o produto honestamente biológico…

Mas como é que distinguimos o honesto do desonestamente biológico?

Se eu for ao supermercado, não distingo e tenho de confiar na marca, mas se for a um mercado começo a conhecer as pessoas e a perceber quais são os seus valores. É por isso que, na minha opinião, é muito importante reaproximar os consumidores de quem produz os alimentos. Ir à quinta no fim-de-semana e começar a criar uma relação. Continuo a preferir os produtos biológicos não só pela questão dos pesticidas, mas pela forma como o produto é criado, do fruto à galinha — a calma, a paz. As pessoas andam muito stressadas porque comem animais stressados!

Como auditora, trabalhei em matadouros e começava a minha vida às cinco ou seis da manhã. Quando se está no corredor da morte, percebe-se o medo que os animais sentem e isso fica registado. Achamos que os animais existem para nos servir, sim, mas se a energia não for boa, não vai servir de grande coisa. Vivemos muito de preencher só o estômago, mas a questão emocional também é importante para a nossa saúde. Ou seja, a nossa saúde não está só dependente da indústria ou dos supermercados, mas de tudo à nossa volta, se estamos felizes pessoal e profissionalmente, o ar que respiramos, a água que bebemos.

Hoje as pessoas estão mais despertas e preocupadas com aquilo que comem, se tem glúten, se tem lactose.

Estão mais preocupadas, mas não param para pensar. Há cada vez mais estudos a relacionar o cérebro com o intestino, como este é o nosso segundo cérebro. Uma péssima digestão prejudica a nossa saúde. Li um texto que diz que a rainha do castelo é o trato intestinal e quando a rainha está irritada tem a capacidade de deitar o reino abaixo. Como é que a indústria veio contribuir para isto? Com os aditivos, quanto mais extensa a validade de um produto, mais aditivos tem; esses quando chegam ao trato intestinal vão destruir os “soldadinhos bons”; com os antibióticos, esse é um problema que já foi identificado pelas autoridades e é necessário reeducar os veterinários para se produzir animais dentro do mesmo tempo de vida sem doenças, para que não se tenha de adicionar tantos antibióticos.

O que é “dentro do mesmo tempo de vida”?

Um frango de churrasco tem 18 ou 22 dias de vida; um frango do campo pode ter 55 a 60 dias; um orgânico pode ter um bocadinho mais. Um pinto, como lhe chamo, pronto para ir para o matadouro para fazer um frango de churrasco tem muito pouco tempo, mas tem muito antibiótico. Na indústria alimentar, há sempre os bons e os maus, há uns que estão a desenvolver testes para apanhar os maus e esses já estão a desenvolver outra técnica antes de serem apanhados pela primeira. Porque a indústria está sempre à procura do que o consumidor quer, o mais barato.

Mas isso é porque o consumidor não consegue comprar o mais caro.

Exactamente, mas todos nós já passámos por fases de mais ou menos abundância financeira e há alimentos que são base. Por exemplo, uma pessoa que tem pouco dinheiro, uma lata de atum continua a ser das coisas mais saudáveis que pode comer e é barata. Um bom azeite não custa assim tanto. A fruta, se for directamente do produtor, é mais barata.

Há pouco falava das emoções dos animais e essa é uma das razões por que há pessoas que se tornaram vegetarianas, mas depois comem sojas com sabores a farinheira ou a alheira. Não estão também a ingerir produtos menos saudáveis?

Sim, é preciso ter cuidado. Quando temos soja — é geneticamente modificada ou é orgânica? —, esta não tem sabor — como é que foi feita a melhoria do sabor? É preciso ter respostas a estas questões porque há um processo tecnológico por detrás. Como engenheira alimentar, não posso fazer nada, mas posso alertar: fujam destas coisas, não há necessidade. A soja não tem sabor, mas se eu fizer um bom refogado, é boa. Desconfio muito dos organismos geneticamente modificados (OGM), temo que daqui a 20 ou 30 anos se descubram coisas como aconteceu com os pesticidas e depois é tarde demais.

É muito crítica não só em relação à indústria alimentar mas também ao Estado, ao qual esta indústria paga impostos. Em quem devemos confiar?

Em nós próprios e na nossa intuição. Precisamos de supermercados? Sim, vamos lá de vez em quando. Nós fazemos parte de um sistema e não vamos resolver os problemas do mundo amanhã. Se no fim-de-semana puder comprar maçãs biológicas, compro, até para incentivar a agricultura biológica. Não conseguimos todos pagar? Não. Então deixo de comer vegetais? Não. Há alimentos mais susceptíveis de ter mais pesticidas porque são mais sensíveis a pragas. É tudo mau? Não. O que temos de compreender é que não há risco zero. Nós precisamos da indústria e, se amanhã todos decidirmos comprar produtos sem açúcar, ela vai mudar.

E já está a mudar, a Nestlé anuncia a redução do açúcar, a Olá tem um Cornetto vegan, a Vigor tem uma bebida de kefir. A indústria já percebeu que há um nicho de mercado, o do saudável, e não o quer perder?

Sim, mas qual é a percentagem de vendas? O que continua a pagar as contas é o açúcar. É giro ir a uma Starbucks e observar, há lá fruta, a oferta saudável, mas quem é que lhe pega? Devem ser abolidas todas as indústrias de bolachas e gelados? Não, porque eu quero comer um doce, não precisa é de ser todos os dias!

Falta educação alimentar?

Falta, em casa. Tenho amigas professoras, quando falo com elas sobre os lanches, os pais mandam coisas que as deixam chocadas. Não é preciso mandar um sumo de pacote todos os dias. No meu tempo, o açúcar era negociado e agora é dado gratuitamente.

Então, para mudar, é preciso educar para comer, mas também ensinar segurança alimentar?

Quando comecei a minha carreira, propus que houvesse um minuto de segurança alimentar na televisão, que é um meio fácil de chegar às pessoas. Falta investimento nesta área. Perceber o que é saudável. Considerando que todos os alimentos são seguros, é preciso perceber que a reacção do corpo não é igual em todas as pessoas. Há milhares de estudos que dizem que o leite é muito bom ou muito mau, mas eu é que sei como é que o meu corpo reage.

No futuro vai haver consultores de saúde, não é um nutricionista ou um médico, mas alguém que está antes. Por exemplo, uma pessoa quer melhorar o seu nível de sono ou ter uma pele mais bonita, fala com um desses consultores.

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Quais são as principais preocupações que devemos ter no que à segurança alimentar diz respeito?

Se pudermos comprar produtos da época, a probabilidade de ter menos pesticidas e conservantes pode ser maior... Pode! Se tivermos produtos industrializados embalados, podem ter mais aditivos. Saber ler os rótulos, pelo menos a informação que vem a bold. Ir às compras e voltar logo para casa, os microrganismos desenvolvem-se muito bem entre os 5 e os 65 graus. Cuidado quando cozinhamos, se dermos tempo e temperatura às bactérias, pode haver intoxicações alimentares. Não fazer a lavagem da carne porque vai ser cozinhada e se lavar vai espalhar as bactérias e pode haver contaminação cruzada; não usar a mesma tábua para cortar a carne crua e, de seguida, os legumes. Se só tiver uma tábua, lavá-la sempre com água e sabão ou com álcool 70%.

O álcool faz parte dos utensílios da cozinha?

Faz parte, aprendi com uma professora de microbiologia. Quando estava a estudar, trabalhei num restaurante e os talheres eram limpos com álcool para ficarem brilhantes. Ficavam brilhantes e desinfectados. É importante sabermos escolher os restaurantes onde vamos, não podemos ir à cozinha, mas podemos observar a organização, higiene e limpeza do espaço, por exemplo, a higiene dos empregados, se os candeeiros têm pó ou o estado da casa de banho. Isso revela o que pode ser a cozinha.

Título alterado dia 26/03/2018, às13h23