L’Hôtellerie, la Restauration et le Tourisme font partie des métiers qui recrutent en Midi-Pyrénées. C’est le constat de l’étude de prospective du Centre d’Animation, de Ressources et d’Informations sur la Formation-Observatoire Régional Emploi Formation pour les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme en Midi-Pyrénées.

Cet organisme rappelle le but de ce document :« identifier les dynamiques d’emploi, l’évolution des métiers, des compétences, les besoins de formation et de qualification pour un domaine professionnel donné (groupe de métiers). »

1 / Evolution et caractéristiques de ces métiers.

En volume, les dernières statistiques connues de l’Insee (2011) dénombre 62 400 actifs (en augmentation de 1,8% par rapport à 2010). En 2014, le seul secteur de l’Hôtellerie-Restauration totalisait plus de 60% des effectifs avec 37 000 salariés, soit 5% de l’emploi salarié régional.

La répartition par domaine de métiers est la suivante :

►40% en service hôteliers, restauration,

►24% en cuisine

►21% en animation, sports

►10% en accueil

►5% en tourisme, loisirs

Il faut savoir que ces métiers peuvent s’exercer dans d’autres secteurs économiques; par exemple, 12% des cuisiniers exercent dans le secteur médico-social et 7% dans l’enseignement.

A retenir. L’hôtellerie-restauration totalise 64% des 62 400 actifs du secteur. C’est une population traditionnellement jeune et à 53% féminine. Les hommes sont largement majoritaires dans le sport, en cuisine, en gestion et maîtrise d’hôtellerie – restauration. En termes de formation, 31% sont de niveau IV et V, la part des diplômés de niveau III est faible, avec 9%, mais 1/3 des actifs des métiers du tourisme et loisirs ont un diplôme de niveau III. Les conditions d’emploi y sont particulières, la saisonnalité favorise l’importance des contrats en CDD ou à temps partiel.



Une population jeune et féminine. Les métiers qui rassemblent le plus de jeunes actifs sont ceux de serveurs (35 % ont moins de 25 ans), d’aides de cuisine, d’apprentis de cuisine, d’employés polyvalents de la restauration (28 %) et d’animateurs socioculturels et de loisirs (22 %). La part des actifs de plus de 50 ans, 22%, se concentre dans les petites entreprises de café, restaurant, hôtel-restaurant et les agences de voyages. C’est une population à 53% féminine. Plus de 8 professionnels sur 10 sont des femmes dans les métiers d’agents et hôtesses d’accueil et d’information (hors hôtellerie) et de standardistes, téléphonistes (respectivement 88 % et 83 %). Les employés de l’hôtellerie (réception et hall), les directeurs et animateurs de centres socioculturels et de loisirs, ou encore les agents des services commerciaux des transports de voyageurs et du tourisme, sont également majoritairement des femmes (entre 73 % et 76 % des effectifs).

La part des hommes est plus importante dans les métiers tels que moniteurs et éducateurs sportifs, cadres de l’hôtellerie et de la restauration, cuisiniers et commis de cuisine et exploitants de café, restaurant, hôtel : entre 67 % et 69 % des actifs. Elle s’élève à 89% pour les professionnels de gestion de restauration ou de maîtrise de production en cuisine.

Les diplômés de niveau IV et V (CAP/BEP/Bac) sont majoritaires dans l’ensemble de ces métiers mais les diplômés de niveau III (BTS et Licence) sont concentrés dans les métiers du tourisme.

Les professionnels de l’hôtellerie, restauration, tourisme sont titulaires à 31% d’un CAP ou d’un BEP contre 26 % des actifs en Midi-Pyrénées. De même, 27 % des actifs sont titulaires d’un baccalauréat général, technologique ou professionnel alors que la moyenne régionale est de 20 %. Par contre seulement 9 % des actifs disposent d’un diplôme universitaire de 2èmeou 3ème cycle, contre 19 % en moyenne dans la région.

La part de professionnels sans diplôme pour l’ensemble de ce domaine est supérieure à la moyenne régionale (10 % contre 8 %), notamment dans les métiers de cuisine. Cela traduit la capacité de l’hôtellerie, restauration à accueillir des personnes sans aucune qualification, leur offrant par la suite la possibilité de se former. Les diplômés de niveau III sont les plus nombreuxdans les métiers liés au tourisme et aux loisirs :un tiers sont titulaires d’un BTS ou d’un diplôme universitaire de premier cycle.

Des métiers où les conditions de l’emploi sont particulières. L’étude relève que la part des CDI s’élève à 64 %, cette proportion est nettement inférieure à la moyenne régionale (73 %). A l’inverse, la part des CDD et autres contrats courts, est de 14 %, soit 5 points de plus que la moyenne régionale. La part d’apprentis pour l’ensemble de ces métiers dans ce domaine est supérieure à la moyenne en Midi-Pyrénées (3 % contre 1,6 %). Enfinla proportion d’actifs à temps partiel est de 30 % alors que la moyenne régionale est de 18 %,en particulier parmi les femmes. La forte saisonnalité marque ces types de métiers et les salaires horaires y sont relativement faibles.

2 / La progression du nombre d’emplois prévue est de 8 % d’ici à 2019 et plusieurs métiers sont en tension.

Progression des emplois. D’ici 2019, le nombre d’emplois devrait globalement progresser de 8 %, alors que la moyenne de Midi-Pyrénées serait de 5,8 %. Le volume annuel de créations d’emploi serait d’environ un millier. L’évolution de l’emploi dépasserait 10 % dans les métiers salariés de l’accueil (agents et hôtesses d’accueil, d’accompagnement…) et dans le service en hôtellerie (employés de l’hôtellerie) et en restauration (serveurs, commis de restaurant). Les départs à la retraite sont modérés dans ces métiers où la moyenne d’âge est plutôt faible. En revanche, près d’un actif sur deux quitte ces métiers dans le cadre d’un changement d’activité. En effet aux conditions de l’emploi contraignantes s’ajoutent les conditions particulières des métiers de service comme le travail de nuit, celui du dimanche et jours fériés, la pénibilité en cuisine, parfois insuffisamment expliquées au moment de l’orientation.

Offres d’emploi. 18 500 offres d’emploi ont été enregistrées par Pôle emploi dans les métiers de l’hôtellerie, restauration, tourisme en 2013, soit 13,6 % de l’ensemble des offres d’emploi collectées en Midi-Pyrénées. Les métiers de cuisine rassemblent près de 38 % des offres d’emploi, l’animation et les sports 26 % et les services hôteliers et de restauration 25,6 %. Ce sont à 51 % des contrats de longue durée.

Métiers actuellement en tension. Le taux de tension des métiers de l’hôtellerie, restauration, tourisme se situe au-dessus de la moyenne régionale en 2013 (0,5 contre 0,46). Les tensions les plus importantes se situent dans les groupes de métiers liés à l’animation et aux sports, et à la cuisine.

Les plus fortes tensions concernent les 7 métiers suivant :

►Personnel polyvalent d’hôtellerie

►Exploitation et manœuvre des remontées mécaniques

►Animation de loisirs auprès des enfants et adolescents

►Animation d’activités culturelles et ludiques

►Management du personnel de cuisine

►Personnel de cuisine

►Personnel polyvalent en Restauration

3 / La formation initiale en Midi-Pyrénées. L’offre est large et en évolution avec celle des métiers. Cependant certaines formations sont soumises à un taux de pression élevé.

En 2013 la formation initiale concerne 6 510 personnes dans le domaine de l’hôtellerie, restauration et tourisme. Les formations services hôteliers, restauration et cuisine rassemblent à elles seules 88% des élèves et apprentis, le Tourisme 6,5%.

Le taux de pression dans le domaine de l’hôtellerie, restauration et tourisme s’élève à 1,66 en 2013 ce qui signifie qu’en moyenne on dénombre dans ces formations 1,66 candidat (premier vœux d’orientation) pour 1 place (capacité d’accueil).

Le plus fort taux de pression est observé dans le domaine du tourisme et des loisirs pour le BTS Tourisme (2,68) qui est ouvert à l’ensemble des diplômés du baccalauréat, toutes filières confondues. Le taux de pression est également élevé dans l’animation et les sports (1,91), lié au DUT Carrières sociales option Animation sociale et socio-culturelle. Dans le domaine de la cuisine, le CAP Cuisine compte un peu plus de 2 candidats par place disponible.

Annexes:

n°1 Les métiers du domaine de l’étude / Métiers (Rome)

n°2 Les formations professionnelles initiales : diplômes accessibles en Midi-Pyrénées