真実が刻々と移り変わり、絶対的なものなど存在しないこの世の中で、信じられるものがひとつだけある。それは「肉は肉である」ということだ。ジューシーなステーキやカリカリの刻みベーコンはもちろん、ソーセージのなかに絞り込まれたミンチであったとしても、肉は肉なのだ。

動物の体や骨に付いていた物体を加工したのち、家庭の食卓に上がるもの──。人間が「肉」に抱く共通の認識はこんなところではないだろうか。しかし、牛の体の一部であったことが一度もない物質でつくられたハンバーガーや、カリフォルニア州にある研究所のペトリ皿のなかで育ったチキンナゲットはどうだろう。それも肉と呼ぶことができるだろうか。

答えは人によって異なるだろう。“クリーン”な（あるいは「研究室育ち」と言うべきか）肉を製造する企業は、動物性素材を使わない「アニマルフリーの肉」を、どこよりも早く米国市場に送り出そうと競い合っている。一方で、食品業界はこの新たな食品育成方法をどう定義づけるべきか、頭を悩ませている。

管轄官庁によって異なる定義

クリーンミート（人工培養肉）のスタートアップ企業や規制当局、ロビイストが2018年7月に米メリーランド州に集まり、食品業界の未来について話し合った。この時点では、クリーンミートが米国内の食品の80パーセントを規制する食品医薬品局（FDA）の規制下に入るのか、食肉処理された動物や鶏を監督する農務省（USDA）の管轄となるのかは、不透明だった。

どちらの官公庁の支配下に入るかなど大した差異はなく、少し気にしすぎだと思えるかもしれない。だが、この違いは米国の食品業界の未来にとって重要な意味をもつ。クリーンミートがUSDAの管轄下に入れば「肉製品」として販売され、規制を受ける可能性が高い。しかし、FDAの配下では、まったく別のものとして分類される可能性があるからだ。

クリーンミートが食肉処理を経ない「肉」と認められれば、代わりとなる名称はいくらでも考えられる。もちろんクリーンミートでもいい。ほかにも「ラボ肉」「養殖肉」「合成肉」など、選択肢は山のようにあるだろう。

米畜産協会の広報担当者によると、問題は「肉」という言葉自体にあるという。肉の前にどんな言葉が付くかは関係ないのだ。同協会のマギー・ナターは7月12日の会合で「『肉』という言葉は、伝統的な方法で、動物の肉から採られたタンパク質食品にのみ使用される言葉です」と述べている。

どの名称にも支持者と反論者がいる。誰もが幸せになる名前に集約することは簡単ではない。英バース大学で培養肉に対する一般大衆の認識を研究しているクリス・ブライアントは、次のように話す。「中立的な名前などありません。どれもそれぞれ特別な意図と意味を含んでいるのです」

クリーンミートは環境にやさしい生産方法だ。クリーンなエネルギーへの素晴らしい一歩を踏み出していることは間違いない。しかし、「臨床治験のようで、衛生的すぎる」と感じている人々がいるのも、また事実なのだ。

名称が「培養肉」から「クリーンミート」へと変わった理由

米畜産協会のように、食肉処理によって生産された肉と実験室で育った肉を明確に言葉で分けたいと考える人々もいる。しかし、より広い視野で食肉業界を見渡してみると、業界内には、食肉処理の必要のないタンパク質の最大の支持者もいる。

米精肉最大手のタイソン・フーズは18年1月、サンフランシスコの食品技術スタートアップ企業、メンフィス・ミーツに出資した。いわゆる「培養肉と植物由来のタンパク質」関連の事業に並々ならぬ熱意で取り組む意向を表明したのだ。

一方、スタートアップ企業や非営利団体の大部分は、別の名前を取り入れている。それが「クリーンミート」だ。

非営利団体（NPO）のグッド・フード・インスティテュート（GFI）は、動物質を含まない肉や卵、乳製品などの代替食品を支持している。共同創立者で事務局長を務めるブルース・フリードリッヒはこの名称の発案者ではないものの、ラボで育った動物肉の呼び名を確立しようと尽力してきた。

フリードリッヒによれば、16年後半には動物性素材を使わない食品の分野はまだ開発途上にあり、まだ多くの人が「培養肉」という言葉を使っていた。それがいまや食品業界では、「クリーンミート」という名称がすでに強い存在感を示している。

「業界の人々は、培養肉という名前に戸惑っていました」とフリードリッヒは言う。消費者にとって「培養」という言葉はプロバイオティクスヨーグルトを思い起こさせるし、農業ではタンクや生け簀で育った魚をイメージさせやすいからだ。

「ラボ肉パティのハンバーガー」がスーパーに並ぶ日

「人道的で動物に優しい肉」などといった名称の候補を外したあと、GFIは消費者に調査を行い、どのような品名が好まれるのかを探ろうとした。最も多くの支持を集めたのが「クリーンミート」だった。バース大学の研究者であるブライアントの研究や、そのほかの数々の研究でもともと使われていた名前が、改めて採用されたのだ。

クリーンミートという呼び名は、いまゆっくりと定着してきている。フリードリッヒも「メディア討論の場でも、『培養肉』よりもはるかに一般的な名称になっています」と話す。

ブライアントが最も重要視するのは、クリーンミートが本物の「肉」と認定されることだ。研究室で生産された肉を使ったハンバーガーが、スーパーマーケットの冷蔵食品棚に陳列された“伝統的な”ハンバーガーの隣に並ぶ日が来れば、それは何を意味するだろうか。2つの製品にあまり差のないことを、消費者に暗に伝えることになるのだ。

「肉と分類されれば、肉以外の何かとして分類されたときよりも、はるかに多くの需要をもたらすでしょう。しかし、肉以外のものとして分類されても、悲惨な結果をもたらすとは考えていません」とブライアントは言う。

だが不可解なことに、研究室育ちの肉はいまだに普及していない。フリードリッヒは「植物由来の食品からつくられた“肉”も肉として扱えるはずです」と話し、“植物肉”の開発を手がけるサンフランシスコのインポッシブル・フーズの「インポッシブル・バーガー」を例に挙げた。同社のパティは見たところ、血の滴る肉に限りなく近い。

「肉のなかに存在する成分は、すべて植物にも存在します」とフリードリッヒは言う。脂質、アミノ酸、ミネラル、水、すべてがパティのなかに散りばめられ、本物の肉のような味をつくり出す。肉と呼べない理由など、もはやどこにもないはずだ。