«Il n’y a pas de secret, pour faire de la bonne bière, comme du bon vin, il faut goûter ce qui se fait ailleurs.» Lorsque je l’ai rencontré à la Brasserie Dunham, Simon Gaudreault rentrait tout juste d’un bref stage chez Cantillon, une brasserie belge mythique et un haut lieu des bières issues de la fermentation spontanée, comme la gueuze. Amateur de vin autant que de bière, Simon Gaudreault a quitté en mai 2016 les fonctions qu’il occupait depuis près de 15 ans à la SAQ pour rejoindre Éloi Deit et Sébastien Gagnon à la tête de la Brasserie Dunham.

Plutôt que de miser sur le volume, les trois associés ont fait le pari du haut de gamme et de la diversification, et se spécialisent dans les bières de saison — souvent fermentées avec des levures brettanomyces, qui leur confèrent un léger goût sauvage — et les bières élevées en fût de chêne. L’année dernière, leur production se limitait à 2 700 hectolitres.

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Le fait d’avoir maintenu une production à petite échelle n’a toutefois pas empêché la Brasserie Dunham de rayonner à l’étranger. Le site international de référence RateBeer, qui tenait son gala annuel de remise de prix en janvier dernier en Californie, l’a nommée meilleure brasserie au Québec, en plus de lui réserver une place de choix au palmarès des 100 meilleurs brasseurs du monde pour une quatrième année consécutive. «Être considéré parmi tant de brasseries qu’on admire, et ce, pendant que le nombre de brasseries dans le monde ne cesse d’augmenter, ça fait chaud au cœur.»

Satisfaits, les brasseurs? «Même si on atteint un jour la première position au palmarès, il faudra toujours viser mieux», souligne Simon Gaudreault. Pour ce faire, les trois associés ont investi près d’un million afin de se doter des meilleurs équipements et de doubler la production d’ici deux ans, en plus de mettre sur pied la Table fermière, où le chef Luc Pinard propose déjà une cuisine très fine.

Pour goûter l’ensemble des bières, rien ne vaut une visite à Dunham. Mais voici deux cuvées de type saison qu’on pourra trouver dans les dépanneurs spécialisés.

Saison du Pinacle

(6,95 $ la bouteille de 750 ml à la Brasserie Dunham)

Une bière de saison aux arômes complexes et riches en nuances, mêlant les parfums frais et fruités du houblon aux notes animales des brettanomyces. La bouche suit, racée et portée par une belle mousse et par une amertume fine qui met les saveurs en relief. À goûter aussi, la version Réserve, élevée en fût de vin rouge.

Saison rustique

(6,95 $ la bouteille de 750 ml à la Brasserie Dunham)

Plus houblonnée et plus vineuse, elle aussi, que la moyenne des bières de saison, cette bière donne autant de plaisir seule, à l’apéro, qu’à table, avec une poêlée de champignons ou un tartare de bœuf. Le caractère sauvage des bretts est présent, sans cependant masquer les parfums épicés du houblon.