La gastronomie, c’est la locomotive des palaces en temps de crise. Quand le tourisme baisse, que la fréquentation des chambres devient aléatoire, miser sur les restaurants reste une option sûre. Du moins en théorie. C’est en tout cas le calcul effectué par la direction du George-V à Paris. L’arrivée du nouveau directeur général, José Silva, au printemps 2014 a amorcé une phase d’investissement massif : outre l’aménagement de deux nouveaux restaurants (chacun décoré d’une étoile cette année), le paquet a été mis sur la table gastronomique le Cinq avec la réfection de la cuisine pour plusieurs millions d’euros, la nomination du chef Christian Le Squer en octobre 2014 (qui sortait de quinze ans dans les cuisines du Pavillon Ledoyen à Paris, un grand restaurant tradi et triplement étoilé), et l’embauche d’un conseiller en image pour faire du cuisinier discret un chef hyperconnecté.

Jusqu’à présent, ces efforts avaient porté leurs fruits : Le Squer a arraché les trois étoiles dès ses premiers mois dans sa rutilante cuisine, 5 toques et un 19/20 au Gault&Millau, a été élu chef de l’année 2016 par 6 000 confrères lors de la trentième édition du trophée décerné par le magazine le Chef, est classé dans les quatre meilleures tables de Paris du guide Lebey, et plus remarquable encore, vient de faire son entrée dans le classement cool 50 Best Restaurants (à la 80e place).

«Bouillie», «implant mammaire», «préservatif»

Tout allait donc pour le mieux jusqu’à ce que Jay Rayner s’en mêle. Le critique gastronomique anglais de 50 ans, auteur et musicien de jazz, a publié dimanche une chronique incendiaire. Il annonce d’emblée qu’en «termes de rapport qualité prix et attente, le Cinq constitue de loin la pire expérience [qu’il a] eue à supporter pendant [s]es dix-huit ans de carrière».

Il s’attaque au cadre, «décoré avec différents tons de taupe, biscuit et d’allez vous faire foutre», qui «hurle l’argent comme les fans de foot hurlent contre l’arbitre». C’est ensuite aux plats de se faire démonter. La soupe à l’oignon est «majoritairement noire, comme les cauchemars, et collante, comme le sol aux fêtes des adolescents». Le pigeon «demandé à point est servi si rosé qu’il pourrait se remettre à voler après quelques coups de défibrillateur». Il y a aussi une «bouillie de Saint-Jacques dont l’acidité rappelle moins le yuzu que le produit qu’on utilise pour entretenir les pièces en laiton», et cette «balle transparente servie sur une cuillère», sphérication réalisée grâce à la cuisine moléculaire, qu’il qualifie «d’implant mammaire en silicone taille Barbie», semblable en bouche à «un préservatif qu’on aurait laissé traîner chez un primeur poussiéreux» (à ce stade, on plaint Jay Rayner de connaître le goût d’une capote crasseuse).

Christian Le Squer, chef du Cinq, en 2016. Photo Roberto Frankenberg pour Libération.

L’Anglais s’amuse à comparer les photos peu avantageuses prises avec son iPhone avec celles très mises en scène fournies par le service de presse du Cinq, et finit par s’indigner de l’addition, 600 euros pour deux personnes, un montant habituel pour ce genre d’établissement. Il en est conscient : «J’ai dépensé de telles sommes pour des restaurants auparavant, et ne l’ai pas regretté.» Il conclut que les souvenirs laissés par le Cinq «seront mornes et dérangeants. Si j’y travaille dur, peut-être qu’un jour, par chance, je pourrai les oublier».

Des dorures et du goût

Il va de soi qu’une chronique implique beaucoup de subjectivité, à plus forte raison sur la bouffe où les goûts de chacun sont à la fois inexplicables et inattaquables. Et qu’elle est toujours plus drôle quand elle excessive. Il existe une infinité de raisons de ne pas aimer le Cinq. On peut en effet se sentir étouffé par les dorures de la salle où pèse toute la solennité de la gastronomie française. Ne pas supporter un service trop prévenant. On peut trouver les sphérifications old school. Ne pas avoir envie de manger des plats classiques modernisés comme la soupe à l’oignon. Ne pas vouloir mettre un quart de smic dans un repas. Le dressage peut être moins réussi quand il est réalisé pendant le coup de feu que lorsqu’il est destiné à être photographié. Et puis l’erreur humaine, même si elle est rarissime dans les trois étoiles, existe toujours.

Mais la radicalité de la critique laisse songeur. Avant de se rendre au Cinq, Jay Rayner savait dans quel genre d’établissement il mettait les pieds : un vieux palace classique dans la forme, «pimpé» par son propriétaire, le richissime prince saoudien Al-Walid. Ni le décor, ni le service, ni la note n’ont dû le surprendre. Il n’a pas aimé la cuisine, c’est son droit. Mais on peut douter qu’un restaurant qui a toujours séduit les journalistes, les guides, les chefs et surtout les clients (le Cinq est noté 9,7/10 sur LaFourchette) soit complètement dégueulasse.

On y avait mangé en janvier 2015, quelques mois après son ouverture. Un peu abasourdie par les lustres et les dorures, on avait pris plaisir à découvrir une cuisine plus audacieuse que le décor ne semblait l’annoncer. «Je fais ce que je veux, je suis libre d’aller dans l’excellence à ma guise», disait Le Squer qui mitonne une cuisine française, à base de bouillons, de sauces, de goûts corsés. Il avait servi le boudin noir comme une part de tarte, avec du riz noir fumé et un jus de fruit de la passion, chaud, exotique, sucré. Le chef était fier, à raison, de sa soupe gratinée à l’oignon, plat populaire, qu’il élevait avec des billes liquides d’oignon doux et de la truffe. On avait été surpris par les goûts intenses, pas forcément faits pour aller ensemble, il avait répondu : «Si mes plats collaient avec le décor, ce serait has been.» Deux ans après ce repas, si l’on avait un reproche à formuler, c’est que quoique excellent, il n’était pas inoubliable.

«Rhétorique anti-riche»

Ni la direction du George-V ni le chef ne souhaite réagir à la critique. Une source en interne assure que tout a été vérifié au service et en salle après le passage de Jay Rayner, et qu’aucun problème n’a été relevé. Un proche du chef éructe : «Ce n’est pas de la critique, c’est de l’entertainment. C’est très excessif pour faire rire. Le lectorat du Guardian répond bien au "rich bashing". Il est venu se payer un chef français avec un discours drôle et efficace sur la rhétorique anti-riche. Difficile de parer ça. C’est aussi une logique anglaise versus prétentieux Français mangeurs de grenouille.»

C’est vrai qu’il est impossible de lire l’article sans rire, et sans y voir beaucoup de mauvaise foi. Il ressemble à une blague, sans doute fondée sur le fait que la cuisine et le cadre du Cinq ne sont pas au goût de Jay Rayner. Mais est-ce que le critique anglais plaisante aussi quand, après avoir vomi sur les dorures et le coût du George-V, il conseille d’aller plutôt au bar du Ritz ?

