"Big Mamma" : si vous êtes un Parisien branché, vous connaissez forcément. Cette chaîne de restaurants italiens – dites plutôt « trattoria popolare » – au design calibré pour Instagram possède six établissements dans la capitale, facilement repérables par la file d'attente qui s'allonge chaque soir devant leur entrée. Se donnant pour mission d’« importer le meilleur de l’Italie en France », le groupe à la success story bien ficelée – un empire florissant monté en 2015 par « deux potes d’HEC » – importe surtout le pire du capitalisme, comme lorsqu'il a décidé cette semaine de participer au débat sur la réforme de l’immigration et la question des quotas… Et ce, par la voix de la directrice des ressources humaines du groupe, dont le témoignage au journal de 7 heures de France Culture, ce mercredi 6 novembre, a pu achever de réveiller les derniers auditeurs encore assoupis (à écouter à partir de 3'15 sur le lecteur ci-dessous).

La présentatrice du journal nous rapporte d'abord que la régulation de l’immigration économique par les quotas est une « hérésiepour de nombreux professionnels », dont « le groupe Big Mamma qui emploie 750 salariés ». Pour preuve : dans ce dernier, « tous les plongeurs sont des immigrés, souvent sans papiers », tant il est « impossible de faire sans eux ». Intervient alors Elsa Darquier, la DRH de Big Mamma : « C’est une hérésie de penser qu’on va les recruter à l’étranger. C’est pas possible, parce qu’on a un temps de réactivité beaucoup plus court que des postes qualifiés, c’est un métier qui n’est pas attractif, la plonge, car c’est difficile, vous avez les mains dans l’eau, car vous avez des horaires décalés.»



"Je prends la personne qui s’offre à moi"

« Impossible » donc, pour Big Mamma, de mettre « les mains dans l’eau » et de pointer à des « horaires décalés »pour un non-clandestin. Les titulaires en règle d'un travail pénible apprécieront. La justification se poursuit : « Du coup, c’est le premier métier qu’on peut offrir localement à des gens qui ont vraiment besoin de travailler. Donc c’est eux qui viennent, c’est 100% d’immigrés. Donc beaucoup d’Afrique noire, Mali, Sénégal, Côte d’Ivoire… Ils vont dans les restaurants, il y a de la cooptation via nos salariés, des associations nous recommandent comme employeur... ». Immigrés, d'accord, mais sans papiers, le système ici décrit n'est-il pas un brin limite ? L'interviewée s'en lave les mains dans la plonge : « Je ne suis pas militante, je fais mon métier de DRH, j’ai un emploi, je dois le pourvoir car j’ai une activité à soutenir et pour soutenir cette activité, je prends la personne qui s’offre à moi. » Qui s'offre, le mot est bien trouvé, si possible sans trop de protections légales, donc.

Vient justement la question qui fâche : « Sauf que cette personne n’a pas ses papiers ? ». C’était compter sans le sens éprouvé de la belle histoire de Big Mamma : « Souvent, il n’a pas ses papiers et c’est là que le parcours du combattant commence, et que vos responsabilités d’employeur s’exercent. Vous avez quelqu’un dont vous êtes content de lui (sic), il vient vous voir, il vous dit ‘j’ai pas de papiers’, il n’y est pour rien donc, c’est un membre de la famille, vous l’aidez donc vous vous battez… ». La fameuse famille capitaliste ! Avant d'oser carrément : « Gardons cette méritocratie à la française ! Qu’elle s’incarne ! ». Et voilà, ni vu ni connu, l'utilisation de travailleurs clandestins maquillée comme un camion volé !

On résume le business model de Big Mamma et de ses trattoria branchées : brandir l'argument de la trop forte pénibilité pour les Français du travail de sa plonge afin de mieux profiter de la meilleure corvéabilité des sans-papiers, tout en se donnant l'air de faire une bonne action. Soit le capitalisme à l'état pur, mais avec l’air cool et branché. Ce qu’expliquait le géographe Christophe Guilluy dans le Crépuscule de la France d’en haut (Flammarion, 2016) : « La faiblesse de la rémunération de l’immigré malien en cuisine permet au bobo de payer son déjeuner 15 euros plutôt que 30 ». Un système assumé par Big Mama. Mais cela empêchera-t-il vraiment les Parisiens branchés de venir manger des pizzas aux truffes à Popolare ?



Suite à la publication de notre article, et conformément à l’article 13 de la loi modifiée du 29 juillet 1881 sur la liberté de la presse, le groupe Big Mamma demande à exercer un droit de réponse. Marianne reconnaît qu'il était question, comme l'explique Big Mamma, de "formulations malheureuses", et qui ont pu être décontextualisées, considérant le contexte de leur parution sur une courte séquence dans le journal de France Culture.

Droit de réponse du groupe Big Mamma :



À la suite de l’article publié le 6 novembre sur votre site internet avec pour titre « Je prends la personne qui s’offre à moi : quand la DRH de Big Mamma se vante de profiter des sans-papiers » nous contestons les informations publiées.

Nous souhaitons présenter nos excuses pour certaines formulations malheureuses tenues en interview car elles ne reflètent en aucun cas notre démarche. Celles-ci ont été extraites d’une interview de plusieurs minutes où nous exposions les étapes de nos démarches en recrutement. Ces propos ont été interprétés exactement à l’inverse de ce que nous faisons.

Dans tous les restaurants du groupe Big Mamma, notre position est simple et très claire. Pour l’ensemble de nos recrutements, nous respectons scrupuleusement les procédures requises par la Préfecture de Police afin de vérifier que chacun des salariés qui nous rejoigne soit en règle. Nous n’avons jamais été pris en défaut depuis 5 ans d’existence.

Par ailleurs, nous n’appliquons aucune forme de discrimination, quelle qu’elle soit, à l’embauche. L’ensemble de nos annonces d’emplois sont publiées sur les canaux publics et officiels en commençant par Pôle Emploi.

Nous n’avons jamais embauché et n’embaucherons jamais de personne sans papier. Le process de recrutement est le suivant. Après candidature et entretien d’embauche concluant, le ou la candidat(e) nous soumet ses papiers administratifs. Pour chaque personne non-ressortissante de l’Union Européenne, nous transmettons les papiers à la préfecture de Police pour demande de confirmation de la conformité de sa situation. C’est seulement à la suite de la confirmation par la Préfecture de Police, que nous procédons à l’embauche en CDI de la personne.

Dans certains cas, après plusieurs mois ou années de travail en CDI dans l’entreprise, Il est arrivé que certains salariés nous informent que les papiers qu��ils nous avaient fournis initialement n’étaient en fait pas les leurs. Dans 100% des cas, nous avons décidé, en utilisant le dispositif législatif à notre portée (notamment la circulaire Valls) et avec l’aide de la CGT, d’associations et en portant les frais d’avocat, de lancer les démarches afin que chacun puisse obtenir la régularisation de sa situation. 13 demandes de régularisation ont été déposées dans les deux dernières années. Nous sommes fiers que ces 13 personnes aient pu obtenir leurs papiers, continuer de travailler et grandir chez Big Mamma et avoir une situation personnelle plus sereine.

Nous regrettons que nos propos aient été mal interprétés car nous avons toujours placé, depuis le début de cette aventure, les hommes au cœur du projet en favorisant l’égalité des chances et la promotion interne (71% cette année sur nos équipes). Sur notre équipe de 73 plongeurs, 21 d’entre eux ont connu une évolution de poste cette année (préparateur, magasinier, pizzaiolo, commis de pâtisserie, serveur). Nous sommes le premier groupe de restauration en Europe à avoir été certifié B-Corp, grâce notamment à notre volonté de bien faire les choses avec nos équipes. Nous veillons chaque jour à ce que l’ensemble de nos équipes puisse apprendre, grandir et progresser à long terme dans une entreprise dont ils sont fiers."

Victor Lugger et Tigrane Seydoux

Président et Directeur Général du groupe Big Mamma

