Ungesund und umweltschädlich. Konventionelles Fast-Food hat nicht den besten Ruf. Die Gründer von Swing Kitchen wollen das mit ihrem Konzept ändern: nachhaltiges, veganes Essen in nachhaltigen Verpackungen. So lautet das Versprechen. Aber halten sie das auch?

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2015 eröffneten Irene und Karl Schillinger ihr erstes veganes Burger-Restaurant in Wien: „Swing Kitchen“. Mittlerweile gibt es neun Restaurants, auch zwei in Deutschland und eins in der Schweiz. Und sie wollen weiter wachsen. Im Interview sprechen wir mit Geschäftsführerin Irene Schillinger über das Konzept und darüber, ob der Veganismus wirklich die Zukunft ist.

Aber bevor du weiterliest. Schau doch erst mal zusammen mit uns hinter die Kulissen bei einem der beiden Swing Kitchen-Restaurants in Berlin. Oben im Video

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WELT: Hallo Frau Schillinger! Wir steigen direkt ein. Wie kam es überhaupt zu der Idee einer veganen Fast-Food-Kette?

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Irene Schillinger: Wir machen schon sehr lange Gastronomie, mein Mann und ich. Ursprünglich kommen wir aus dem Tierrechtsbereich. Ich beispielsweise habe seit 33 Jahren kein Fleisch gegessen und lebe seit 20 Jahren vegan. Das ursprüngliche Gasthaus meines Mannes ist ein richtiges Landgasthaus und seit über 200 Jahren in Familienbesitz. Dieses haben wir zunächst einmal auf eine vegetarische Küche und dann 1998 auf eine vegane Küche umgestellt. Wir machen also vegane Gastronomie seit 1998. Aus voller Überzeugung.

WELT: Wieso ist es nicht nur bei einem Gasthaus geblieben?

Schillinger: Weil es so gut funktioniert hat und weil wir gesehen haben, dass wir damit ethisch einfach unheimlich viel erreichen können. Wir haben zuvor auch Tierrechtsaktivismus gemacht. Damit erzeugt man sehr viel Aggression. Man bringt die Leute dazu, so eine Kontraposition einzunehmen, indem man ihnen mit Argumenten nahetritt. Da wissen sich viele nicht zu helfen, und es entstehen die absurdesten Diskussionen. Wir haben festgestellt: Mit einem guten Essen kann man einfach alles erklären. Dann kommen diese Dinge erst überhaupt nicht auf.

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WELT: Im damaligen Gasthaus gab es allerlei Gerichte. Warum haben Sie sich mit Swing Kitchen auf Burger spezialisiert?

Schillinger: Im Gasthaus haben wir auf sehr hohem Niveau gekocht. Aber bei einem Burger weiß jeder, was ihn oder sie erwartet. Da ist die Schwellenangst also relativ gering. Und wir können es gut in ein Briefing packen. Was es uns erlaubt – weil wir Systemgastronomie machen – auch in weiter entfernte Städte und Länder zu expandieren, ohne Sorge zu haben, dass da irgendwie etwas ganz anderes gemacht wird, als wir es ursprünglich gedacht haben.

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WELT: Wie viel kostet ein Burger-Menü bei Swing Kitchen?

Schillinger: Ein Burger-Menü, also Burger, Pommes und Getränk kostet zum Beispiel 9,20 Euro. Also unter zehn Euro kann man bei uns sehr satt werden.

WELT: Fast-Food zeichnet ja aus, dass der Kunde sein Essen möglichst schnell erhält. Wie lange sind die durchschnittlichen Wartezeiten bei Swing Kitchen?

Schillinger: Das Ziel ist es, unter vier Minuten zu bleiben. Wir schaffen es meistens in drei Minuten. Das kommt natürlich auch darauf an, wie viel gerade los ist. Wir machen Quickservice, und jede Bestellung wird frisch für jeden Gast zubereitet.

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WELT: Man würde annehmen, dass so ein veganer Burger gesünder ist als ein Fleischburger. Stimmt das?

Schillinger: Insgesamt kann man sagen, dass unsere Burger etwas gesünder sind. Auch weil unsere Burger ohne Cholesterin sind. Das ist ja nur im tierischen Fett enthalten. Ich würde den Begriff ‚gesund‘ allerdings noch etwas größer fassen. Weil gesund ist ja nur etwas, das auch gesund für unsere Lebensgrundlage, also unseren Planeten ist. Und es ist etwas kurz gefasst zu sagen: „Das ist jetzt gerade gesund für mich“, wenn es gleichzeitig unsere Lebensgrundlage stört.

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WELT: Zurück zum Konzept. Sind Sie von Anfang an mit dem Swing Kitchen durchgestartet, oder gab es Zweifel?

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Schillinger: Wir sind in Österreich nicht ganz unbekannte Personen in der Tierrechtsszene ebenso wie in der Gastronomie. Und dadurch haben wir enorm viel Presse gehabt – lange schon bevor wir unsere erste Swing Kitchen in Wien aufgesperrt haben. Es war tatsächlich so, dass wir vom allerersten Tag an rammelvoll waren. Die Leute sind Schlange gestanden bis auf die Straße. Und glücklicherweise hat sich das auch weiterhin so gut entwickelt, dass wir noch im selben Jahr das zweite Swing-Kitchen-Restaurant aufmachen konnten.

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WELT: Mittlerweile haben Sie auch Restaurants in Deutschland und in der Schweiz. Hatten Sie denn von Anfang an vor, so groß zu werden?

Schillinger: Ja. Es war klar, schon vor Eröffnung des allerersten Restaurants, dass das etwas ganz Großes werden soll. Und zwar nicht um uns unermesslich reich zu machen. Das ist nicht das Ziel des Unternehmens. Wir nehmen da auch keine Gewinne raus. Alles, was wir erwirtschaften wird unmittelbar reinvestiert. Was wir ehrlich und aus ganzem Herzen wollen, ist, das Tierleid in der Welt zu mindern und den Menschen etwas Schmackhaftes zu geben, was noch dazu äußerst klimaschonend ist. Damit wir möglichst viel erreichen können, ist unsere Mission, möglichst viele Restaurants aufzumachen. Dafür müssen die natürlich wirtschaftlich gut funktionieren. Das heißt: Gutes Wirtschaften und eine ethische Mission, das muss kein Widerspruch sein.

Der Cheeseburger von Swing Kitchen. Quelle: WELT, Martin Heller/IntoVR.de

WELT: Auf Ihrer Website geben Sie an, wie viel CO 2 , Wasser, Anbaufläche und Getreide und Hülsenfrüchte nun schon durch den Verkauf Ihrer Produkte eingespart wurden. Wie beziehen Sie denn diese Werte?

Schillinger: Anhand von regelmäßigen Umfragen wissen wir, wie viele unserer Gäste Nicht-Vegetarierer sind.

80 Prozent leben nicht vegan und etwas mehr als die Hälfte ißt Fleisch.

Diesen Nicht-Vegetariern unterstellen wir, dass sie, wenn sie nicht zu uns kommen würden, einen Fleischburger essen würden. So haben wir den ökologischen Fußabdruck unserer Produkte ausgerechnet, im Vergleich zu dem, was ein herkömmlicher Burger ausmachen würde. Das, was Sie auf der Webseite auf dem Ressourcen-Ticker sehen, ist die Differenz aus diesen beiden Werten. Das ist das, was wir seit Eröffnung unseres ersten Restaurants 2015 gespart haben.

WELT: Wie viel C0 2 wird denn durch die Produktion von einem Ihrer Burger freigesetzt?

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Schillinger: Ich kann Ihnen die Differenz sagen. Unsere Burger verbrauchen durchschnittlich 95 Prozent weniger Energie, 85 Prozent weniger Wasser und produzieren 93 Prozent weniger CO 2 .

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WELT: Ich habe gelesen, dass Ihr Konzept weit über den Tellerrand hinausgeht. Was heißt das genau?

Schillinger: Nachhaltigkeit zieht sich bei uns wie ein roter Faden durch alle Entwicklungsschritte hindurch. Wir haben uns Gedanken gemacht, welche Materialien wir auswählen. Was ist langlebig und verursacht keine unnötigen Emissionen oder Entsorgungskosten? Für alle Verpackungen verwenden wir kein Plastik. Wir haben Ökostrom, und wir gehen mit unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern nachhaltig um. Auch diese Wertschätzung, Kommunikation auf Augenhöhe, flache Hierarchien und natürlich auch die faire Bezahlung ist eine Form der Nachhaltigkeit.

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WELT: Wie halten Sie es mit dem Verpackungsmüll denn konkret?

Schillinger: Unsere Verpackungsmaterialen sind aus Papier, Bambus oder dem Biokunststoff PLA, beispielsweise aus Bagasse, einem Nebenprodukt der Zuckererzeugung aus Zuckerrohr. Beim Papier achten wir zusätzlich darauf, dass es systemzertifiziert ist. Also, das es nicht aus Raubbau-Holz gewonnen wird. Wo es gesetzlich erlaubt ist, da verwenden wir 100-prozentiges Altpapier. Unsere Trinkhalme sind derzeit noch aus Maisstärke, wir stellen sie jedoch gerade auf Stroh um. Und unsere Becher stellen wir in Berlin gerade auf Emaille um. Also waschbare Becher für Leute, die Inhaus essen.

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WELT: Planen Sie Swing Kitchens in weiteren Städten in Deutschland?

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Schillinger: Ja, sehr viele sogar. Wir sind gerade fertig mit der Überarbeitung unserer Prozesse, wo wir uns ansehen wollten, was wir noch besser machen können. Ab Ende nächsten Jahres wollen wir sehr viele Restaurants in Deutschland eröffnen. Konkret in München, Hamburg, Köln und in Frankfurt.

WELT: Glauben Sie, dass vegane Fast-Food-Ketten das Potenzial haben, McDonald‘s, Burger King und Co. in naher Zukunft abzulösen?

Schillinger: Ich glaube, dass die Zukunft im Veganismus liegt. Egal um welche Kette es sich handelt. Möglicherweise werden sie nicht abgelöst werden, aber auch sie werden ihre Produkte umstellen. Weil über kurz oder lang – und das ist eine einfache mathematische Rechnung – geht das so nicht auf, wenn wir weiterhin so viel Fleisch konsumieren, wie wir es tun. Vor allem im Hinblick auf die Entwicklungsländer, die ja glücklicherweise zunehmend an Wohlstand gewinnen und damit auch unsere Lebensgewohnheiten übernehmen. Spätestens dann kommen wir zu einem Punkt, wo unsere Ressourcen nicht ausreichen. Und uns steht nun einmal nur dieser Planet zur Verfügung. Ich bin ganz fest überzeugt davon, dass dieser Trend zur veganen Ernährung in riesigen Schritten weitergehen wird und das wir da eigentlich erst ganz am Anfang stehen.

Das Interview wurde zu Zwecken der Lesbarkeit gekürzt und zusammengefasst.

Und jetzt du.