Les défenseurs des droits des animaux et des scientifiques qui ont travaillé depuis sur la question estiment que les homards et les autres crustacés possèdent des systèmes nerveux complexes et qu’ils ressentent vraisemblablement de la douleur lorsqu’ils sont ébouillantés. DAMIEN MEYER / AFP

Branle-bas de combat dans les cuisines helvétiques, le gouvernement suisse a interdit, mercredi 10 janvier, la pratique culinaire consistant à plonger les homards vivants dans l’eau bouillante, considérée comme cruelle. Cuisiniers et gastronomes devront désormais étourdir les crustacés au préalable. Les importateurs et les poissonniers devront également améliorer le confort du homard durant son transport et sa détention.

Dans le cadre d’une révision des lois relatives à la protection des animaux, le gouvernement fédéral annonce qu’à compter du 1er mars, « la pratique consistant à plonger les homards vivants dans l’eau bouillante, commune dans les restaurants, ne sera plus autorisée ». Les homards « devront désormais être étourdis avant d’être mis à mort », expose l’ordonnance émise par le gouvernement fédéral. Selon la télévision publique RTS, seuls les chocs électriques ou « la destruction mécanique du cerveau » seront autorisés.

« Même en couvrant la marmite et en s’en détournant, on peut entendre les cognements et claquements du homard contre la paroi. Ou encore les pinces de la créature raclant la marmite. En d’autres termes, le homard se comporte pas mal comme vous et moi si nous étions plongés dans de l’eau bouillante », notait dans les années 2000 l’écrivain et journaliste américain David Foster Wallace alors qu’il assistait au spectacle de milliers de homards cuisinés au Lobster Maine Festival, dans le Maine (Etats-Unis).

Des systèmes nerveux complexes

Les défenseurs des droits des animaux et des scientifiques qui ont travaillé depuis sur la question estiment que les homards et les autres crustacés possèdent des systèmes nerveux complexes et qu’ils ressentent vraisemblablement de la douleur lorsqu’ils sont ébouillantés. Selon l’ordonnance adoptée en Suisse, les crustacés ne pourront également plus être transportés sur de la glace ou de l’eau glacée et devront être maintenus dans leur « environnement naturel ». Cette législation servirait de compromis entre les gastronomes et les défenseurs de la cause animale, selon Le Temps. Ces derniers souhaitant l’arrêt pur et simple de l’importation de homards vivants en Suisse.

Maya Graf, du groupe écologiste suisse et à l’origine d’une motion – rejetée en 2015 – et visant cet objectif, s’était appuyée sur une étude menée par l’Association suisse des vétérinaires cantonaux (ASVC) portant sur la pêche, le transport, la détention et la mise à mort de homards destinés à être consommés. Celle-ci montre que la façon dont sont traités les homards contrevient au droit en vigueur : « D’après les connaissances actuelles, ces crustacés solitaires disposent d’un système nerveux complexe et sont sensibles à la douleur. Ils sont attrapés par milliers, plusieurs mois avant d’être consommés, et sont ensuite stockés provisoirement dans des entrepôts frigorifiques, sans eau ni nourriture. Confinés dans des espaces étroits, ils sont condamnés à souffrir sans pouvoir bouger. Leur vie connaît ensuite une fin atroce dans un bain d’eau bouillante », peut-on lire. Et de conclure : « Ni le goût, ni l’hygiène ne justifient le fait que les homards soient importés vivants. »

Une interdiction pure et simple serait cependant contraire à l’accord vétérinaire bilatéral conclu entre la Suisse et l’Union européenne. Une telle interdiction est également soumise à des exigences strictes posées tant par l’Organisation mondiale du commerce que par de nombreux accords de libre-échange.

Le Monde avec AFP