Fast eine Million Deutsche ernähren sich vegan. Seitdem die Anbieter auf Lifestyle statt erhobenen Zeigefinger setzen, beschleunigt sich der Trend. Wie funktioniert der Markt?

Anhand der Restauranttrends der vergangenen Jahrzehnte lässt sich eine Mentalitätsgeschichte der Ernährung in Deutschland erzählen: Mit den Italienern und Griechen in den fünfziger Jahren bediente die Gastronomie das Bedürfnis, den kulinarischen Horizont der Kundschaft zu erweitern. McDonald’s war Vorreiter darin, Kunden den Wunsch nach schneller Sättigung zu erfüllen. Dönerläden waren die eurasische Antwort darauf. Subway passte die Geschwindigkeit an das wachsende Gesundheitsbewusstsein an. Der Trend des aktuellen Jahrzehnts heißt „vegan“.

Philipp Krohn Redakteur in der Wirtschaft, zuständig für „Menschen und Wirtschaft“. F.A.Z.

Ein Blick auf die Verbraucherausgaben im vergangenen Jahr ist aufschlussreich. Zweistellige Zuwachsraten gab es 2014 fast nur in Produktkategorien, die auf pflanzlicher Herstellung basieren: Milchrahmerzeugnis-Imitate plus 59 Prozent, Sojajoghurt plus 43 Prozent, Sojadrinks plus 15 Prozent, Fleischersatz plus 13 Prozent. Dagegen Fleisch- und Wurstwaren minus 4 Prozent, Milchgetränke minus 3 Prozent. Die Zahlen des Haushaltspanels der Gesellschaft für Konsumforschung sind unbestechlich. Wenn sich 900000 von 80 Millionen Deutschen vegan ernähren, sind das zwar immer noch Zuwächse von einem geringen Ausgangsniveau aus. Doch der Trend ist eindeutig. Inzwischen sind auch Schlachtbetriebe wie Tönnies oder Wursthersteller wie Rügenwalder Mühle aufgesprungen. Dabei geht es nicht nur um Imagegewinn, sondern auch um Marktanteile in einem hoffnungsvollen Segment.

Veganes Kochen als Herausforderung

Freitag Abend in Frankfurt-Bornheim. Nur ein Tisch ist noch frei im Restaurant „Chimichurri“. Betreiberin Inge Marseiler hat einen schwierigen Standort gewählt. Vorher sind hier ein Italiener und ein Kindercafé gescheitert. Wenig Laufkundschaft, vielbefahrene Straße. „Ich bin keine Veganerin, weil ich mich ungern in eine Schublade stecken lasse. Aber ich verstehe veganes Kochen als Herausforderung“, sagt die gelernte Köchin, die zuvor in einem Restaurant in Darmstadt gearbeitet hat. Immer häufiger kamen die Anfragen nach Essen ohne tierische Produkte. „Wir veganisieren Gerichte“, verrät sie ihr Konzept. „Das heißt, wir sind nah an normalen Rezepten dran und lassen dann Dinge weg.“

Was an diesem Abend auf den Teller kommt, schmeckt nicht nach Verzicht: würziges Auberginenragout, Flammkuchen ohne Sahne, Thai-Kürbissuppe. Das Essen ist meilenweit entfernt von den faden Tofu-Gerichten und gewöhnungsbedürftigen Pasten, mit denen sich Veganer früher begnügt haben. Erfolgreiche Köche wie Yotam Ottolenghi aus Israel haben vorgemacht, wie man Kräuter und Gewürze schmackhaft und ansprechend fürs Auge komponiert. Andere wie Inge Maseiler folgen ihrem Beispiel. Dass vier oder fünf Wettbewerber auf engstem Raum in ihrem Frankfurter Stadtviertel mit Konkurrenzangeboten aufwarten, bringt sie nicht aus der Ruhe. „Es gibt genug Veganer, und viele probieren es einfach mal aus“, sagt sie. Vor kurzem hat sie einen Fahrradlieferservice eingerichtet.

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Drei zentrale Gründe macht Pamela Kerschke-Risch, Ernährungssoziologin in Hamburg, für diese Entwicklung aus. „An erster Stelle steht die Massentierhaltung, die kritisch gesehen wird“, sagt sie. Diese Motivation teilten neue Veganer mit den ursprünglichen Mitgliedern der Szene, die häufig aus dem Punkmilieu stammten. Immer häufiger gehe es den Veganern aber auch um Gesundheit (zu viele tierische Fette sind schädlich) und den Klimaschutz (Fleisch hat eine schlechte Ökobilanz), leitet die Wissenschaftlerin aus einer eigenen Online-Befragung ab.