Une distillerie en Moselle, le 22 novembre 2011. — JEAN-CHRISTOPHE VERHAEGEN / AFP

C'est en lisant «L'Assommoir» de Zola que Nicolas Julhès s'est passionné pour l'alambic. Au point qu'il ouvrira en août la première distillerie parisienne après un siècle d'interdiction.

«Distillerie de Paris. 751301. Made in Paris», indique le logo, qui mentionne le numéro d'autorisation. «75 pour la ville de Paris; 13 pour l'année 2013; 01, parce que c'est le tout 1er alambic légal dans la ville», explique fièrement Nicolas Julhès, créateur de la micro-distillerie avec son frère, Sébastien. Leur nom est déjà connu des gourmets parisiens, habitués de leur épicerie fine familiale du Xème arrondissement. «Le goût est notre univers», confie Nicolas Julhès à l'AFP.

Alcools «made in Paris»

A partir d'août, ils fabriqueront leur propre gin, vodka, un «new malt spirit, qui deviendra du whisky après vieillissement». Des alcools «made in Paris» qu'ils vendront dans leurs rayons mais aussi chez des distributeurs en France et à l'étranger.

«Nous allons tenter plein de choses, explorer le champ des possibles», se réjouit l'épicier, «fasciné par le Cognac, la Mecque des spiritueux». «On s'appuie beaucoup sur l'histoire et sur les traditions, parfois pour les contourner, pour associer des traditions de différentes régions du monde», explique-t-il.

Il pense par exemple utiliser «des variétés de grain assez peu explorées» ou «des types de malt normalement réservés à la bière qu'on va utiliser pour du whisky». «On distillera avec des gens qui sont de l'univers de la parfumerie, du cognac, du rhum, du vin, du whisky, pour que chacun amène une réflexion qui permet de changer les choses», raconte-t-il, enthousiaste.

La distillation a été interdite en 1914 à Paris

Nicolas Julhès souhaite que la micro-distillerie soit «un lieu de formation et de réflexion autour du monde des spiritueux et plus généralement du goût». Pour réaliser ce «rêve», il a fallu quatre ans de travail et de longues négociations. La distillation a été interdite en 1914 à Paris, rappelle-t-il, pour des problèmes de santé publique et à la suite d'erreurs de manipulation qui ont notamment provoqué des incendies.

Monter le projet «a été très compliqué», raconte Nicolas Julhès. «Une grosse partie de notre problème, c'est que tout le monde pensait (...) qu'on voulait ressusciter Al Capone». Pour obtenir l'autorisation, ils ont bénéficié d'«une évolution de la loi», «jonglé entre les différentes règles».

Crowdfunding

Le projet a déjà attiré de nombreux gastronomes et amateurs de spiritueux, comme le montre le succès de leur opération de crowdfunding, un financement participatif en ligne. En quelques jours, près de 300 personnes ont participé, ce qui leur a permis de récolter plus de 22.000 euros. «Le gros de la distillerie était financé, mais ça donne un bon coup de main dans la partie achat des matières premières», souligne Nicolas Julhès. Les donateurs auront l'honneur de voir leur nom inscrit sur le mur de la distillerie.

«Nous sommes les premiers, mais je fais le pari que dans 5 ans, il y aura une bonne quinzaine de distilleries sur ce modèle», affirme-t-il. Il cite l'exemple des Etats-Unis: «il y a 10 ans, il y avait une dizaine de micro-distilleries, aujourd'hui, il y en 500». «Les micro-distilleries se sont développées dans la droite ligne des micro-brasseries», explique Nicolas Julhès. Ces dernières ont d'ailleurs déjà fait leur apparition en France.