Em quatro anos, Miguel Laffan ganhou, perdeu, reconquistou e, este ano, manteve a afamada estrela Michelin. Falámos com o chef português que conduz os tachos no L’And em Montemor-o-Novo e ouvimo-lo falar de tudo – dos restaurantes a mais, que trazem falências e baixos salários, aos truques usados pelos inspetores do Guia Michelin.

Trabalhar em restauração ainda não é bem-visto em Portugal, exceto quando falamos em chefs e estrelas Michelin. Quando é que se muda esta imagem?

Não é que o público em geral tenha um olhar menos digno para o setor, para os cozinheiros, para os empregados de mesa. O que acho que acontece é que pensam “eu não quero estar ali”. Não quero porque quem já esteve sabe o que é, e quem não esteve sabe que se recebe mal. Em Portugal, 80% de uma brigada de um restaurante recebe 600, 700, 800 euros. São muitas horas, muito trabalho, para tão pouco.

Como é que se trava isso?

Eu sinceramente acho que devíamos reduzir o número de restaurantes e aumentar o preço, para ser mais justo e mais digno, porque Portugal está habituado a comer demasiadamente barato e isso depois reflete-se.

Não é um caminho fácil…

Não, não é um caminho fácil, mas o português está habituado a comer fora mais do que talvez deveria.

E porque é que temos tantos restaurantes?

Porque existe procura, porque é barato.

Mas rende?

Não. Por cada três restaurantes que abrem, passados três anos fecham dois. E quando não fecham, ficam a dever ao fornecedor, ou ao Estado, ou o patrão vai à falência… alguém é sempre sacrificado nesta equação. Se não quando são os quatro.

Como é que se sai deste ciclo vicioso tão “cultural”?

É difícil. Quando começarmos a querer usar verdadeiramente o nosso produto, talvez a gente consiga chegar lá. Porque a verdade é que em Portugal defende-se muito a cozinha tradicional portuguesa e muito pouco o uso do produto verdadeiramente português. A nossa carne, o nosso peixe. Nós não temos dinheiro para comprar o nosso próprio peixe. Vão a um supermercado e o peixe que está lá a preço acessível não é nosso. É verdade, o nosso peixe é o melhor do mundo, mas custa caro. E custa caro porque há quem pague. Obviamente não vai todo para fora, mas grande parte não é consumida cá.

Enquanto chef Michelin sente que também tem um papel para divulgar o produto português?

Sim, acho que também posso fazê-lo. O meu foco é fazer boa cozinha e ter bons restaurantes, que façam dinheiro. E sempre que posso passo a mensagem daquilo que sinto.

Acabam de sair as estrelas 2017. O Miguel teve, depois perdeu, voltou a ganhar e agora manteve uma estrela. Qual a verdadeira importância disto? Há chefs que não ligam?

Ligamos todos. Eu tenho uma formação francesa ao qual o Guia diz muito. Podemos nem sempre concordar, nem sempre está 100% correto, mas de qualquer forma são sempre muito consistentes na opinião, atribuição e até a retirar as estrelas. Quando cheguei a Montemor também fazia parte do projeto ter uma estrela. E, olhando à nossa volta, eu sabia que precisávamos de alguma coisa para chamar à atenção. Assim o fizemos. Em dois anos ganhámos a estrela e de alguma forma acho que não estávamos preparados para uma ascensão tão rápida. O jogo mediático consegue desfocar-nos um pouco, entramos num rodopio meio estranho e de repente sentimo-nos rock stars, estrelas. E estamos a ser julgados…. Toda a gente quer um pedaço… E é fácil quando não se tem os pés assentes desfocar. Assim foi. No ano em que decidi afastar-me um pouco do projeto, que estava um pouco confuso, e vir para Lisboa, perdemos a estrela. Foi provavelmente uma das minhas maiores humilhações a nível profissional, e tive de aceitar. Dei a volta por cima e, aí, percebi que não podia viver à volta das estrelas. Elas não podiam dizer o que é que eu era. Hoje em dia consigo separar-me da distinção do Miguel Laffan. E acho que foi um processo bom, esclarecedor. Que é importante é. O ganho é muito bom, a perda é arrasadora. É um jogo muito caro.

E agora para esclarecer. Vocês sabem realmente quando estão a ser avaliados? Aquele truque do: são dois, um pede água e o outro vinho, deixam cair um talher no chão para avaliar o staff… isso é mesmo verdade?

(risos) Isso é um bocado Hollywood.

Como é que é na realidade?

Na prática, regra geral, vêm sozinhos, são espanhóis, se a sala tiver vista preferem ficar voltados para a sala, para perceber o serviço. Eu acredito que também já vêm em casal, de uma forma mais descontraída, mas sim, o inspetor em si dá para perceber, quando estamos neste jogo há já seis anos.

Porquê?

É atento, muito formal, distante…

Pede um prato ou vários?

Já aconteceu ambos.

E pede para o chef vir à mesa?

Não, mas já me aconteceu duas vezes pedir ao chef para se apresentar.

A ansiedade nesse dia cresce. Prefere saber ou não que está a ser analisado?

Prefiro saber. Mas regra geral prefiro não terminar os pratos. Nessa altura acredito muito nas pessoas que estão ao meu lado, porque a pressão está de tal forma em cima de mim que prefiro supervisionar a cozinhar…

Perfil

De jovem curioso a chef Michelin

Começou a trabalhar aos 16 anos na sala, mas a cozinha sempre foi a sua paixão. A sua curiosidade não dava descanso aos cozinheiros e, aos 20 anos, garantiu entrada na cozinha. Nascido em Cascais, com técnica francesa, foi no Alentejo que conquistou a primeira estrela. Antes do L’and, Laffan passou pela Fortaleza do Guincho e pelos hotéis Casa Velha do Palheiro e Quinta da Casa Branca, no Funchal. Gosta de vinho e de cozinha portuguesa. É o embaixador da Riberalves.