Viele glauben, dass Vegetarier und Veganer Fleischgerichte verabscheuen. Stimmt aber nicht, die meisten lieben den Geschmack von Bratwurst, Leberkäse oder Hackbraten. Er darf nur nicht vom Tier stammen. Das klingt nicht logisch, hat aber seine Gründe.

Die meisten Veganer mögen den Geschmack von Fleisch und Wurst.

Würstchen, Buletten und Schnitzel auf pflanzlicher Basis erfüllen die Sehnsucht nach gewohnter Kost.

Die vegane Lebensmittelforschung arbeitet am perfekten Fleischersatz.

Die Gemeinde der Vegetarier und Veganer wächst von Tag zu Tag, und damit auch das Angebot fleischloser Fertigprodukte. Dabei fällt auf, wie viele davon traditionelle Würste, Braten oder Geflügelgerichte nachahmen. Sehen sich die Veggies also doch nach deftiger Hausmannskost und Produkten aus der Metzgerei?

Fleischverzicht aus moralischen Gründen

63 Prozent derer, die auf tierische Lebensmittel verzichten, führen dafür ökologische und ethische Gründe an. Nur elf Prozent mögen Fleisch einfach nicht. Das hat eine Studie an der Universität Jena ergeben. Die meisten Vegetarier und Veganer lehnen es ab, dass für ihre Ernährung Tiere geschlachtet werden. Sie wollen keine toten Tiere essen. Den Geschmack von Fleischgerichten schätzen sie aber durchaus.

„Fleisch“ stammt von eiweißreichen Pflanzen

Als Basisprodukte für Chili con Carne, Salami-Pizza oder Speckpfannkuchen muss dann Fleischersatz aus Soja, Lupinen oder Weizeneiweiß (Gluten) herhalten. Mit Hilfe moderner Lebensmittelchemie bekommen die pflanzlichen Eiweißlieferanten Textur und Geschmack, die dem tierischen Original nahekommen. Und während das vegetarische Brathähnchen sehr an Gummiadler erinnert, ist die fleischlose Bolognese-Soße kaum mehr vom Original zu unterscheiden.

Warum nicht gleich nur noch Gemüse?

Die Vorliebe vieler Veggies für altbekannte Gerichte – die in Deutschland meist aus Fleisch und Wurst bestehen – hat mit Kindheit und heimischer Esskultur zu tun. Was einem als Kind schmeckt, bleibt eine lebenslange Vorliebe. Düfte aus der Küche sind oft mit angenehmen Kindheitserlebnissen verbunden. Der Abschied davon fällt viel schwerer als der von Fleisch. „Es ist kaum möglich, sich von positiven Ess-Erinnerungen zu trennen. Essen hat ja sehr viel mit Emotionen zu tun“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Jutta Kamensky aus Ulm.

Fleischersatz ist alles andere als „bio“

Imitierte Wurst und Fleischersatz entsprechen allerdings nicht gerade biologisch wertvoller Kost. Damit aus Gluten ein Veggie-Rinderbraten wird, ist sehr viel Lebensmittelchemie nötig. Das widerspricht dem Anspruch traditioneller Vegetarier an eine gesunde Vollwerternährung mit frischen Lebensmitteln. Zu viele Aroma- und Zusatzstoffe, zu viel Salz und Fett im Fleischersatz bemängelte daher die Verbraucherzentrale Hamburg vor einiger Zeit.

Video: Vegetarier leben nicht automatisch gesund