仕事終わりに居酒屋でまず頼むビール。疲れた身体を癒す一杯のつまみの定番が枝豆。これから、夏にかけて旬を迎える食材だ。

実は枝豆とは「未熟な大豆を収穫したもの」。そして「アルコールの分解を助ける働きがある」という事実をご存じだろうか。こんなに身近で奥深い枝豆の世界を知らないのは、もったいない！

TBSテレビ「ジョブチューン・アノ職業のヒミツぶっちゃけます！」（6月13日放送） に出演する、枝豆栽培のプロフェッショナル、丸山哲也さんにこの夏に絶対食べたくなる枝豆について聞いた。

300gで1000円以上の高級枝豆

枝豆の作付面積と消費量の日本一は新潟県だ。新潟は枝豆の王国として知られ、あの有名政治家の田中角栄氏も新潟の枝豆のファンだったという。丸山さんは、そんな新潟県弥彦村で35年以上に渡り枝豆を栽培している。丸山さんが育てる枝豆のひとつが5月中ごろから旬を迎える早出しの枝豆「弥彦むすめ」だ。

弥彦むすめは栽培から出荷まで、全て手作業で行われる。その為、大量生産は難しく、おいしさと希少価値の高さから、さや付き300gが1000円以上で販売されることもある高級枝豆である。この弥彦むすめを生み出している丸山さんは、おいしい枝豆の条件を知り尽くしている。

枝豆は収穫後に味が落ちるのがとても早い。さやだけの状態で、常温保存すると、収穫の1日後には糖分などのおいしさが収穫直後の半分にまで落ちてしまう。味の落ちるスピードを和らげるには、収穫した後も枝や葉を落とさないこと。そこから豆が少しだけ栄養を吸収することで、味が落ちるスピードが遅くなるのだ。

丸山さんも「そもそも枝豆というくらいなのだから、枝についてなければ、ただの豆です。スーパーなどで枝豆を買うなら、枝、根、葉が付いたモノを」と語る。枝豆において枝・根・葉はとても重要なポイントなのだ。