Un seul produit est inscrit au patrimoine gourmand immatériel de la ville d'Aix : le calisson. Une recette qui daterait du XVe siècle et qui perdure aujourd'hui. "Il y a 13 calissonniers à Aix et dans le pays d'Aix, c'est simple, c'est comme le département", résume Jean-Christophe Grossi, conseiller municipal délégué au commerce. Treize producteurs qui font vivre le calisson dans la région, en France, et bientôt dans le monde entier.

Le leader du secteur, les Calissons du Roy René, a entamé son développement vers "l'Amérique du Nord, le Moyen-Orient et l'Asie", explique Laure Pierrisnard, directrice générale. On trouve déjà des Calissons du Roy René dans une épicerie française à Montréal et une boutique devrait ouvrir à Miami en novembre. La société réalise 9 % de son chiffre d'affaires à l'export et vise les 20 % pour 2020. "Pour le centenaire de l'entreprise, ce serait idéal", s'enthousiasme la gérante.

Les pourcentages sont similaires pour le concurrent Léonard Parli. Renée Maucort, la directrice, estime que "l'export est un bon débouché. Le calisson a une image de luxe, il séduit de nombreux clients étrangers". Les cibles : l'Amérique du Nord, Dubaï et la Chine. "On a plein d'idées, mais ce n'est pas facile seul", tempère la chef d'entreprise.

Du côté de Fruidoraix, "on préfère miser sur des choses un peu plus faciles, moins risquées et moins coûteuses", avance la directrice, Sylvie Parent. Les exportations sont donc concentrées vers l'Europe, principalement au Royaume-Uni. "Mais ça va peut-être changer avec leur sortie de l'Union européenne", s'inquiète-t-elle.

Des calissons protégés

Pour les plus petits producteurs, le développement international est un parcours du combattant. La confiserie Entrecasteaux écume les salons internationaux pour promouvoir "la science du calisson", mais peine à approcher les chiffres de ses concurrents. Enfin, certains ne font pas de l'export une priorité. Pour Paul Weibel, gérant de la pâtisserie éponyme, "on pourrait le faire, mais on ne le fait pas. Cela dépend de la volonté de l'entrepreneur. Ici, on n'a pas le temps et on préfère dépenser tout le budget dans le développement local". Plusieurs producteurs ne comptent qu'un ou deux salariés et ne peuvent envisager un développement à plus grande échelle. Le fossé risque donc de se creuser entre les géants du secteur et les petits fabricants. "Mais ils sont aussi importants que les autres, rappelle Jean-Christophe Grossi, ce sont eux qui font le calisson."

La directrice du Roy René considère, elle aussi, que "la richesse du calisson est d'avoir plusieurs producteurs". Si l'ensemble des calissonniers aixois semble cohabiter paisiblement, la menace pourrait venir de nouveaux producteurs. "Nous devons rester soudés vis-à-vis des risques de copie", prévient-on au Roy René. La solution ? Obtenir une Indication géographique protégée, IGP. "Cette indication serait là pour protéger un patrimoine, une spécificité du territoire en se basant sur la qualité, le savoir-faire et la géolocalisation du produit", résume l'élu au commerce. Les savons de Marseille et couteaux Laguiole imités sont souvent pris en mauvais exemple. "On ne veut pas voir de calissons faits au Mexique ou dans la Creuse", ironise-t-il.

Depuis une quinzaine d'années, les calissonniers aixois tentent de déposer un dossier commun. Mais difficile de tomber d'accord quand chacun cherche à conserver ses spécificités. "Nous n'avons pas de stratégie globale", reconnaît un fabricant. Un cahier des charges a tout de même été bouclé en 2015. Les producteurs doivent maintenant former un Organisme de défense et de gestion (ODG) pour obtenir la précieuse indication. "Cela devrait durer encore un peu plus d'un an", annonce la directrice du Roy René. Le "calisson d'Aix" ou "calisson d'Aix-en-Provence" pourrait donc être bientôt protégé, alors même que certains n'utilisent pas l'appellation.

Autre avantage à l'IGP : c'est un label européen reconnu à l'étranger. Il sera bientôt valable au Canada, cible privilégiée. Une visibilité qui pourrait aussi profiter à la ville. "Les consommateurs feront le lien avec Aix, cela fait partie du marketing territorial", avance Jean-Christophe Grossi. Car même en faisant le tour du monde, le calisson restera bien aixois.