青汁を電気で殺菌、栄養そのまま 山形大の南谷准教授が考案

2020年03月07日 20:37

山形大の南谷靖史准教授（56）は霧状にした青汁に約1万ボルトの高電圧を掛けることで、主要な栄養素を損なうことなく殺菌（液中電界殺菌）できる仕組みを考案し、2019年度の科学技術振興機構（ＪＳＴ）の研究成果最適展開支援プログラム（Ａ－ＳＴＥＰ）に採択された。新技術により、青汁の栄養素を余すことなく摂取できるようになるほか、乳飲料にも応用でき、より「搾りたて」に近い味が楽しめるようになるという。青汁は豊富な栄養素を手軽に摂取できる健康食品としてブームとなっているが、生野菜を使うため土壌由来の細菌が混入しやすく、市場に出回っている製品は加熱殺菌している。加熱殺菌は熱に弱い酵素などの栄養素も同時に破壊するので、味と風味が損なわれる問題があった。南谷准教授が目を付けたのは高電圧による殺菌だ。高い電圧を細菌の細胞膜に掛けることで膜を破壊し、死滅させる仕組み。細菌を除去し、素材本来の味、風味も保たれる“いいとこ取り”の処理という。技術のポイントは青汁を霧状にすることだ。液状のままだと、殺菌処理するのに多くのエネルギーが必要だが、霧状ならば表面積が大きくなることなどから、効率性が向上するという。今後は青汁を殺菌処理するのに最適な霧（水滴の大きさ）は何かを突き止めるのが課題となっている。南谷准教授は「青汁などの野菜のほか果物を搾ったジュース、牛乳などの乳飲料にも応用することが可能で、これまで以上に栄養豊富で、より搾りたてに近い味を楽しむことができるようになる」と話している。