Les baguettes du concours sont anonymes, elles portent seulement un numéro. E. v. B./"Le Monde"

« Oh, 200 baguettes, ça va vite », assure Guillaume Gomez. Le chef des cuisines de l’Elysée remarque notre scepticisme. « Oui, bon, vous serez un peu ballonnée à la fin de la journée. Un conseil : ne regoûtez pas celles qui ne vous plaisent pas du premier coup. » Comment ça, regoûter ? Parce qu’on va goûter plusieurs fois ? Pas le temps de répondre, Guillaume Gomez se fait happer par la journaliste d’une chaîne de télé russe pour une interview. L’angoisse monte.

Ce jeudi 12 avril, on fait partie du jury de la 24e édition du concours de la meilleure baguette de tradition française. Cent quatre-vingt-une candidatures ont été déposées à la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers, quai d’Anjou, sur l’île Saint-Louis, à Paris, et un jurycosmopolite de 17 personnes se réunit tout l’après-midi pour déterminer les dix meilleures. Yes ! On a écopé de la table des cool : outre Guillaume Gomez, il y a Olivia Polski, l’adjointe à la mairie qui organise le raout, Sami Bouattour, le lauréat 2017, et Denis Bourdain, un fort sympathique Parisien tiré au sort. Distribution des copies ! Il faut noter chaque baguette sur 20, en fonction de son allure, de sa cuisson, de son alvéolage, de son odeur et de son goût.

Quelques unes des baguettes ayant passé le premier tour, en lice pour le top 10. E. v. B./"Le Monde"

Guillaume Gomez se charge de la découpe, on prend un petit morceau de chaque baguette. Au début, c’est dur de juger, mais après une dizaine, on constate que les plus cuites sont les plus sapides, et les défauts sautent aux yeux. Chacun y va de son commentaire. « Y a des baguettes moches mais bonnes » (Olivia Polski). « Mais il a tué l’alvéolage ! » (Sami Bouattour). « C’est romantique, les erreurs » (Denis Bourdain). « Non mais franchement, les boulangers sont censés t’envoyer leur plus belle baguette, quand tu vois celle-là, tu te demandes à quoi ressemblent les autres ! », se marre Guillaume Gomez en désignant une tradition ratatinée et pâlichonne.

Montagne de gluten

Impossible de dire combien de morceaux on ingurgite, mais ça met clairement un coup au moral lorsque Sami Bouattour nous informe que le haut de la baguette n’a pas le même goût que la partie inférieure et qu’il vaut mieux tester les deux. On s’apprête à se servir un verre d’eau, mais Olivia Polski nous arrête : « J’ai fait une fois l’erreur de boire pendant la dégustation, je vous déconseille. L’eau fait gonfler le pain dans le ventre, on ne peut plus rien avaler… »

« J’ai fait une fois l’erreur de boire pendant la dégustation. L’eau fait gonfler le pain dans le ventre, on ne peut plus rien avaler. » Olivia Polski, adjointe à la Mairie de Paris et membre du jury

Notre table, particulièrement efficace, se voit resservie en pain parce qu’on a de l’avance sur les deux autres groupes du jury. Avant de réattaquer, on fait quand même une pause selfie, avec une baguette et le sourire – photo aussitôt instagramée par Olivia Polski. Elle, qui en est à sa quatrième édition, est très chic dans sa robe noir et blanc, qui camoufle les taches de farine. A l’Elysée, interdiction de saupoudrer de farine les baguettes pour ne pas tacher les costumes, nous apprend Guillaume Gomez.

C’est sans fin : dès qu’on a terminé la montagne de gluten posée sur notre table, les organisateurs nous resservent. Nos papilles commencent à être anesthésiées, on se met à rire nerveusement. On ne doit pas être les seuls dans cet état. Parmi les autres jurés, on entend des phrases bizarres (« Elle est super mais elle n’a pas de goût »).

La concentration faiblit. A notre table, on débat des pires expériences en tant que jury d’un concours de cuisine, et on se dit qu’on s’en sort bien avec la µbaguette. Olivia Polski a été traumatisée par les éclairs au chocolat et se félicite d’avoir refusé de juger un prix de mousse de foie de volaille. Guillaume Gomez hésite. Entre la compétition de mousse au chocolat amateur et « les plats du Nord » où il s’est retrouvé à manger du maquereau au maroilles à 10 heures du matin, son cœur balance.

18 h 15, le chef de l’Elysée prévient qu’il doit partir. Il a un dîner de 200 personnes ce soir. « Et puis, le président a déjeuné à une cantine d’école ce midi, il doit avoir faim ! », rigole quelqu’un derrière nous. De toute façon, le contrat est rempli : on a goûté et noté 79 baguettes.

Article réservé à nos abonnés Lire aussi J’ai regardé « Top chef » avec Pierre Sang Boyer

On attend le dépouillement des résultats, tout comme la télé russe et la chaîne BFM-TV, venues filmer l’annonce du vainqueur. Enfin, Olivia Polski appelle le lauréat, qui remporte 4 000 euros et devient le fournisseur officiel de baguettes de l’Elysée pendant un an : Mahmoud M’seddi de chez 2M, au 215, boulevard Raspail, dans le 14e. Un cri de joie sort du téléphone. En honneur au champion, on débouche enfin une bouteille de Cristaline. Santé !