Algo debe tener el helado para que los argentinos consuman 6 kilos per cápita al año. Los existen frutales, ácidos, empalagosos, en potes de un kilo o en un vasito descartable; y con la llegada del calor son muchos los fanáticos que vuelven a disfrutarlos.

No obstante, detrás del mostrador la situación no es tan feliz. Los fabricantes de helados artesanales aseguran que por la devaluación, los costos de la producción subieron 100% y sólo reflejaron el 25% de ese alza en los precios de venta al público. "A partir de junio-julio cayó mucho la rentabilidad, tanto que hoy ya no existe. No podemos llegar a un precio de venta que equipare los aumentos", explicó a BAE Negocios Francisco Maccarrone, vicepresidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya).

"Hay varios insumos que están atados al precio del dólar", asegura Gabriel Famá, presidente de Afadhya. Materias primas como el cacao, las coberturas de chocolate, los frutos secos como almendras y nueces, el coco, la banana, y las chauchas de vainillas son algunos de esos casos. Este último es muy particular.

Un kilo de chauchas de vainillas importadas de Madagascar tiene un precio de venta de 1.100 dólares. Expertos aseguran que para producir un kilo de helado artesanal se necesitan 4 gramos, que salen u$s4,4 -unos $162,8 con un dólar a $37- por lo que esa sola especia tiene una incidencia de casi el 50% del precio final del kilo de helado.

Algo similar sucede con el pistacchio y la nocciola -avellana en español-, ambos provenientes de Italia y que se comercializan en pasta. En este caso, la pasta verde traída de Sicilia sale $1.800 el kilo y se utilizan, en promedio, 120 gramos para fabricar un kilo de helado. La famosa pasta de avellanas es un poco más económica, $1.200 el kilo, y se utiliza en proporciones similares.

Sin embargo, teniendo en cuenta que el kilo de helado artesanal ronda los $450, un kilo de pistacchio tiene un costo de $216 de pasta y el de nocciola cerca de $144. Queda en evidencia que el costo de producción varía según la calidad de la heladería. "Los productos importados suben con el valor del dólar pero nunca bajan cuando el peso se aprecia", destacó Famá sobre la incidencia de la materia prima extranjera.

Además, no sólo los productos del exterior son más caros. "En lo que va del año, los lácteos aumentaron 70% y los huevos un 100%", aseguró el presidente de la Afadhya. El telgopor de los envases, plástico derivado del petróleo, también tuvo un alza considerable.

La suba de los servicios públicos también afecta a la producción. "El consumo de luz en una heladería hoy ronda los $45.000 mensuales, y en su gran mayoría es por la conservación de los productos y no por un aumento en la producción", aseveró Famá.

Con las situación actual, cada heladería busca el equilibrio entre ajustar para evitar una situación aún peor y no perder la calidad del producto. "Lo único que uno trata es de buscarle la vuelta a la situación, antes uno se casaba con un proveedor, ahora intentamos comparar y mirar precios antes de comprar", sostuvo Famá. Maccarrone coincidió con esto: "cada uno trata de ver en donde achicar gastos".

Lamentablemente, el ajuste no depende sólo de la creatividad de los heladeros. "Hubo un socio que tuvo que echar a dos personas para pagar la luz", lamentó alguien de la asociación. El vicepresidente explicó que "si hoy se te va un empleado, no lo repones para achicar gastos".

A pesar de las dificultades de los productores, el consumo sólo ha tenido una mínima merma que, desde el sector, aseguran se debe al mal clima de septiembre y octubre. "A nivel ventas, estamos bien", afirmó Famá mientras asegura que el kilo que hoy cuesta en promedio $450 debería estar cerca de los $600.

"La crisis no se va a notar tanto en las ventas del verano", explicó Maccarrone. Sin embargo, el presidente de la asociación confirmó que si las heladerías no tienen un "muy buen verano", será difícil sobrevivir el próximo invierno. "Con la situación actual y pensando a futuro, hoy hay que tener la menor estructura posible para no generar gastos", explicó.

El futuro no es claro, desde el sector aseguran que es difícil proyectar con un contexto tan cambiante. "No sabés con qué te encontrás mañana", comentan. No obstante, Maccarrone es más positivo y destaca que ahora se viene "la mejor época del año".

Consultado sobre el concurso preventivo de Persicco y el cierre de la planta de fabricación de Freddo, Maccarrone asegura que ambos casos "demuestran lo que estamos viviendo". El experto explicó que el sector tiene dificultades financieras y cada uno maneja el temporal como puede. "Algunos quiebran, otros le buscan la vuelta. Nos impacta pero no nos sorprende, lo vemos como consecuencia inevitable de contexto".

En la puerta de los mejores meses, esta semana comienza la "Semana del Helado Artesanal", una iniciativa de la Asociación para poder impulsar las ventas de cara a la temporada alta que recién comienza.

Segmento low cost

El mundo del helado artesanal no es el único que sufre la crisis. El segmento low cost también padece del incremento en los costos de producción y comercialización. Sin embargo, el problema acá es distinto. Ricardo Cortés, gerente de marketing y comunicación de Grido, aseguró que tratan de ser "cautelosos con el traslado a los precios, porque nuestra política es acercar el producto a la gente".

Por ende, la empresa encontró una posible solución. "Buscamos generar rentabilidad en el volumen, entonces tenemos estrategias relacionadas a la eficiencia en los procesos". La compañía invirtió en mayor tecnología con el fin de hacer más productivo el trabajo. "Apuntamos más a productos envasados que demandan menos tareas operativos", finalizó Cortés.