Tandis que le sucre est soupçonné de jouer un rôle dans l’épidémie d’obésité, des chercheurs dénoncent les dangers de l’utilisation de plus en plus massive de sirop de fructose-glucose par l’industrie alimentaire. Les explications de la biologiste Anne-Françoise Burnol.

Si l’on tient compte des apports par les aliments industriels, on s’aperçoit qu’au cours du XXe siècle la consommation annuelle de sucre raffiné est passée en France de 2 à 35 kilogrammes par personne. Parallèlement à l’augmentation de la consommation de sucre, on a assisté à l’émergence d’une épidémie de maladies métaboliques, comprenant l’obésité, le diabète de type 2 et la stéatose hépatique non alcoolique. Le sucre a donc été accusé de jouer un rôle délétère majeur dans l’apparition de ces pathologies.

Une forme de sucre dédiée à l’industrie alimentaire

Au cours des dernières décennies, conjointement avec l’industrialisation, la forte progression de l’habitat en zone urbaine et la généralisation du travail des femmes hors du foyer, les habitudes alimentaires se sont considérablement modifiées au profit de la consommation d’une quantité croissante de produits alimentaires transformés industriels. Ce mode de production des aliments s’est, entre autres, caractérisé par l’addition de sucre. Ce sucre ajouté rehausse le goût, masque l’acidité ou l’amertume, agit comme conservateur, bloque l’oxydation dans les charcuteries et les viandes, et permet la formation de composés colorés et aromatiques.

Pendant longtemps, ce sucre ajouté était exclusivement du saccharose extrait de la betterave ou de la canne, une molécule qui combine une molécule de glucose et une molécule de fructose. Depuis plusieurs années, le saccharose tend à être remplacé par du sirop de glucose-fructose, aussi appelé isoglucose ou high fructose corn syrup (HFCS). La production et l’utilisation massives de HFCS découlent d’une décision politique prise par les États-Unis dans les années 1970 afin de se libérer des importations de sucre de canne et de betterave. Plus ou moins enrichi en fructose - dont le pouvoir sucrant est supérieur au glucose-, le HFCS a une texture liquide facilitant son utilisation par l’industrie. Et comme il est très bon marché, il est aujourd’hui largement utilisé dans les produits alimentaires manufacturés .

Le fructose : un super-sucre toxique et addictif ?

Comme son nom l’indique, le fructose est la forme de sucre simple produite naturellement par les fruits ; on le trouve aussi dans le miel. Au niveau énergétique le glucose et le fructose apportent le même nombre de calories. Cependant, le fructose n’est pas métabolisé de la même manière que le glucose, et ses effets sont donc différents du glucose. Tandis que le glucose, dont la concentration sanguine est contrôlée par l’insuline, est utilisable par l’ensemble des tissus de l’organisme, le fructose n’est métabolisé que par le foie et ne dépend pas de l’action de l’insuline.

La consommation

de fructose

engendre une

augmentation

des lipides et du cholestérol dans le

sang, ainsi qu’une

accumulation de

graisse hépatique. La consommation de fructose est, en revanche, associée à une modification du métabolisme incluant une augmentation des lipides et du cholestérol circulant dans le sang, ainsi qu’une accumulation de graisse hépatique. Le fructose agit aussi par le biais d’autres mécanismes moléculaires qui provoquent une altération de l’action de l’insuline dans l’ensemble des tissus de l’organisme et induisent le développement de la masse grasse viscérale, considérée comme le « mauvais tissu adipeux ». Par ailleurs, le fructose exerce un effet plus faible que le glucose sur la sécrétion d’incrétines, des hormones intestinales qui favorisent l’action de l’insuline et la régulation de la glycémie.

Enfin, le fructose est beaucoup moins efficace que le glucose pour induire la satiété. Sa consommation peut notamment entraîner une résistance à l’action de la leptine, une hormone produite par le tissu adipeux et qui agit au niveau du cerveau pour réduire la prise alimentaire. Alors qu’on sait que le goût sucré provoque chez les animaux de laboratoire une addiction comparable à celle des drogues, le fructose, qui a un pouvoir sucrant cinq fois supérieur à celui du glucose, pourrait agir comme un « super-sucre » entraînant une véritable dépendance.

Des études épidémiologiques difficiles à mener

Les avis ne sont toutefois pas unanimes sur l’existence d’effets toxiques propres au fructose chez l’homme. Si les études réalisées chez les animaux de laboratoire montrent sans ambiguïté que le fructose à haute dose entraîne des conséquences néfastes sur la régulation du métabolisme énergétique, l’obésité et le diabète de type 2, il est beaucoup plus difficile de tirer des conclusions aussi claires d’études menées sur l’homme.

Il faut noter en effet qu’il est extrêmement compliqué d’avoir des études prospectives précises à long terme sur la consommation alimentaire dans des cohortes humaines. D’une part parce que l’autoévaluation est très peu fiable dans ce domaine. D’autre part parce que les intérêts financiers en jeu sont énormes… et cela peut entraîner des biais dans l’interprétation des analyses. On notera d’ailleurs que 80 % des études qui sont cofinancées par les industriels de l’alimentation suggèrent que la consommation de boissons sucrées n’a pas d’impact sur la prise de poids, alors que 80 % des études réalisées de façon indépendante trouvent au contraire une corrélation positive entre les boissons sucrées et l’obésité.

Une urgence de santé publique

La situation actuelle est très préoccupante en termes de santé publique, car l’épidémie d’obésité atteint les enfants les plus jeunes et, depuis quelques années, le diabète de type 2 et la stéatose hépatique sont détectés chez des enfants et des adolescents. Il n’y a pas encore le recul nécessaire pour savoir quelles seront les conséquences sur la santé de ces individus à l’âge adulte et à l’âge mûr. L’autre crainte est que ces pathologies métaboliques soient une bombe à retardement, entraînant des conséquences néfastes pour les générations futures par le biais notamment de modifications épigénétiques.

La question qui se pose actuellement est donc de savoir si le sucre raffiné – notamment ses versions liquides enrichies en fructose de plus en plus utilisées par les industriels, comme le sirop de glucose-fructose – doit être considéré comme un « poison » au même titre que le tabac ou l’alcool, et donc être soumis à la législation. Devant la complexité de ce problème de notre société moderne et la multiplicité des intérêts en cause, il semble toutefois clair que la réponse qui sera apportée ne reposera pas uniquement sur l’abondance et la crédibilité des études scientifiques traitant le sujet.

Les points de vue, les opinions et les analyses publiés dans cette rubrique n’engagent que leur auteur. Ils ne sauraient constituer une quelconque position du CNRS.

