Laden... © Syda Productions / stock.adobe.com (Ausschnitt) Fett ist nicht gleich Fett | ... und Cholesterin nicht gleich Cholesterin. Gesunde und ungesunde Nahrungsmittel wirken oft auf verschlungenen Pfaden.

Immerhin könnte die DGE demnächst ihre Empfehlung für Milch und Milchprodukte ändern, dafür plädiert zumindest Bernhard Watzl, Präsidiumsmitglied der DGE und Ernährungswissenschaftler am Max Rubner-Institut. Normalgewichtige sollten seiner Meinung nach lieber zu Vollmilch greifen. Bis dato wird allen Bürgern, schon den Kleinsten, empfohlen, Milch nur in der Variante mit 1,5 Prozent Fett zu konsumieren. Die Argumentation: Milchfett besteht bis zu 70 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, und die würden das LDL-Cholesterin und Triglyzeride im Blut erhöhen. Und das gilt als riskant für die Herzgesundheit.

Fettarme Milch erweist sich als kontraproduktiv

»Doch diese Schlussfolgerung hat sich als zu voreilig erwiesen«, meint Astrup. Ein entsprechender Zusammenhang fand sich nicht in allen Studien. Gleichzeitig gibt es Hinweise, dass Vollmilchfans sogar seltener an Herzkrankheiten leiden. Das liegt einmal daran, dass Milchfett auch das »gute«, das HDL-Cholesterin im Blut ansteigen lässt. Zudem weiß man, dass Milchkonsum nicht den Anteil der kleinen LDL-Partikel vom Typus »small dense« erhöht, welche wesentlich aggressiver sind als die größeren, fluffigen LDL-Moleküle. Sie werden leichter oxidiert und hängen sich eher an die Arterienwand an.

Der Rat zu fettarmen Milchprodukten könnte die Übergewichts- und Diabetesepidemie angeheizt haben

»Wahrscheinlich ist aber auch die Fettzusammensetzung der Milch von Bedeutung«, sagt Ronald Krauss, Wissenschaftler an der University of California in Berkeley. Vor allem kurz- und mittelkettige Fettsäuren wie die Butter- oder Palmitinsäure schwimmen in der Milch. Es gibt Hinweise, dass etwa ein Abkömmling der Palmitinsäure einen günstigen Einfluss auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel hat. Rund 400 Fettsäuren tummeln sich in der Milch, das Muster kann sich je nach Produkt erheblich unterscheiden. So fand man etwa in klinischen Studien, dass Biomilchkonsum das Gesamtcholesterin im Blut sogar absenkt.

Schließlich dürfen Kühe vor allem im Biolandbau ausgiebig grasen, weshalb in ihrem Pansen mehr Omega-3-Fettsäuren entstehen sowie mehr konjugierte Linolsäuren (CLA). In Biomilch fand Ton Baars, Agrarwissenschaftler am Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FibL), ein Drittel bis doppelt so viel Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäure, wie in konventionell erzeugter Milch. Linolensäure senkt bewiesenermaßen den LDL- und Gesamtcholesterinspiegel. Konjugierte Linolsäuren sind dagegen entzündungshemmend und verhindern die Bildung gefährlicher Plaques in den Gefäßen – beides beugt Herzkrankheiten vor. Obendrein bildet die Kuh beim Käuen von Gras mehr Phytansäure in ihrem Pansen. Zumindest in Zellkultur beeinflusste diese Substanz den Fett- und Glukosestoffwechsel günstig.

Buttercreme versus Sahnehäubchen

Dabei scheint es nicht egal, in welcher Form Milch auf den Tisch kommt. Milchfett liegt nämlich als Fetttröpfchen vor, dieses wird von einer Membran, bestehend aus Phospholipiden sowie Peptiden, zusammen- und so in Lösung gehalten. Butter liefert etwa nur halb so viele Membranteilchen wie Sahne. Denn: Beim Buttern werden die Hüllen mechanisch zerstört und größtenteils mit der Buttermilch abgetrennt. Nur die Fettsäuren verbleiben in der Butter. So fand ein Team um Fredrik Rosqvist von der Universität Uppsala im Jahr 2015, dass allein Butterfett die Cholesterinwerte im Blut von Probanden erhöhte, nicht aber die Sahnehaube auf dem Kuchen.

»Vermutlich konterkarieren die Membranmoleküle die Wirkung der gesättigten Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel im Blut«, meint Rosqvist. Tierstudien legen nahe, dass Phospholipide aus der Milch Gene in der Leber aktivieren, die das LDL absenken. Auch Käse hat wohl weniger Einfluss auf den Cholesterinspiegel als Butter. Obendrein beeinflusst die Fermentation durch Bakterien etwa in Jogurt, mild gesäuerter Butter, Kefir, Buttermilch oder Käse das chemische Gemisch erheblich. »Welche Milchprodukte besonders gesund sind, ist aber noch nicht ausreichend genug erforscht, um schon Empfehlungen zu geben«, sagt Krauss.