Aspettativa. Il vocabolario Treccani la definisce così: l’atto, il fatto di aspettare, sinonimo di attesa. Ma, come spesso si dice in ambienti lettarari, la lingua italiana non conosce sinonimi perfetti. Ed ecco allora che “aspettativa” ha un significato sottilmente diverso di “attesa“: è l’aspettare qualcosa con un filo di speranza, è l’attendere con trepidazione un’esperienza che si preannuncia sicuramente più che soddisfacente, se non proprio fantastica.

Faccio tutta questa premessa perché, quando ti trovi a dover recensire L’Officina della Bistecca di Dario Cecchini, devi per forza fare i conti con le aspettative.

Dario Cecchini è, come definito da diverse riviste del settore e non, il macellaio più famoso d’Italia (alcuni si spingono a dire del mondo). Proviene da otto generazioni di macellai, è un fan sfegatato di Dante e ha tutta una sua filosofia, peraltro condivisibile:

Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso.

Avere rispetto dell’animale, della sua vita, della sua morte, e usare tutto fino all’ultimo

tendine con responsabilità è quello che faccio tutti i giorni da ormai 40 anni.

Questo sono io: mi chiamo Dario Cecchini e sono un macellaio dal naso alla coda.

Insomma è un vero personaggio, più che famoso mi spingerei quasi a dire famigerato.

Considerato da molti il re indiscusso della bistecca alla fiorentina, ciò che dice sulla cottura della carne sul fuoco viene spesso preso come oro colato. Decidendo di andare ad assaggiare la sua bistecca, ho dovuto per forza mettere da parte le aspettative e anche quel filo di soggezione che, inevitabilmente, si presenta in casi come questo.

Essere toscani aiuta, ma il luogo di nascita non ha nulla a che vedere con la capacità di cucinare o meno la bistecca alla fiorentina: l’appartenenza alla regione in questione non rende necessariamente abili in griglia, come invece molti toscani, ahimè, credono.

Dicevo, essere toscani aiuta perché, dal momento in cui si decide di andare da Dario Cecchini, fino a quello in cui si viene via, ci si cala nella Toscana tanto declamata nei film americani: quella da cartolina, quella verde, romantica, profumata, poetica, piena di cipressi, olivi e tramonti che uccidono.

Immagino un turista che arriva a Panzano in Chianti (L’Antica Macelleria Cecchini si trova in questa località) e attraversa questa meraviglia della natura a cui non è abituato: per forza di cose sarà già psicologicamente predisposto a trovare tutto bellissimo e buonissimo.

Anche perché l’immersione nella “toscanità pura” non si ferma certo al paesaggio.

L’antica macelleria Cecchini e i tre percorsi gustativi ad essa collegati (Solo Ciccia, Dario doc e L’Officina della Bistecca) sono situati nel centro di questo piccolo paese collinare.



Appena entri nella Macelleria, un ragazzo gentilissimo ti mette in mano un bicchiere di vino rosso locale e altri ragazzi altrettanto gentili ti offrono un aperitivo rustico: burro del Chianti (lardo pestato e aromatizzato) e pane toscano. Attraversato il locale, ci si inerpica su per una scala abbastanza stretta, fino a ritrovarsi immersi in un giardino con ombrelloni e tavoli lunghi apparecchiati.



E qui bisogna abbandonare il concetto di pranzo o cena intimi. I tavoli sono “conviviali” (come definiti dallo stesso Cecchini), ovvero condivisi con altri clienti. Il che può avere aspetti positivi o negativi: di fatto tutto dipende da chi ti ritrovi davanti o accanto.

A noi è andata bene: sedute di fronte c’erano due ragazze triestine simpatiche e sveglie, che avevano un cane con loro.

Per fortuna nostra e loro siamo molto amanti dei cani, poiché il cucciolone in questione ha elemosinato cibo per tutta la durata del pranzo.

Ad un certo punto una delle due ragazze esclama “ma dov’è finito il cane?” e il mio accompagnatore le risponde “tranquilla, è qui sotto il tavolo che mi lecca le palle!”. Risata generale. Come dicevo, essere toscani aiuta, anche nelle battute colorite. E aiuta anche a non essere travolti dalla toscanità di cui parlavo prima, che trasuda da ogni piccolissimo dettaglio: dalle magliette dei camerieri su cui sono stampate citazioni alla Cecchini (Viva la ciccia e chi la stropiccia) alle tovagliette su cui si leggono semi-citazioni e riferimenti a Dante (Lasciate ogni speranza o voi che entrate…ora siete nelle mani di’ macellaio).

E se ancora non bastassero il paesaggio, Dante, il vino, l’accento, l’irriverente simpatia delle battute a doppio senso, ci pensano i litri e litri di olio di oliva extravergine nel quale inzuppare il pinzimonio di verdurine messo in bella vista davanti a voi, o il pane fresco rigorosamente senza sale a ricordarvi che sì, ebbene sì, siete proprio in Toscana.

In tutta questa gocciolante toscanità, vi fanno appunto accomodare al tavolo comune. Non si sta né stretti né comodi; se avete fortuna, non vi ritrovate nei punti più angusti, obbligati ad alzarvi per dare spazio agli altri commensali che cercano la toilette.

Noi non abbiamo avuto questa fortuna.

Pazienza, tanto per citare Dante ancora una volta “l’ora del tempo e la dolce stagione” vi fanno dimenticare queste piccole scomodità. Specie se assaggiate subito quell’olio extravergine di oliva spettacolare, con le verdure e col pane fresco e croccante.

L’apparecchiatura è abbastanza spartana: un piatto, due posate, il tovagliolo bianco, due bicchieri (uno per l’acqua e un calice per il vino), una tovaglietta di carta, il ciottolino per il pinzimonio, brocche di acqua frizzante o naturale disseminate lungo tutta la tavolata, così come le bottiglie di olio, una miscela di spezie salata e i fiaschi di vino rosso.

A proposito del vino, trovate appunto quello locale, ma se volete potete portarvi il vostro senza che nessuno abbia da ridire. Ci piace.

Il ristorante è aperto a pranzo e a cena; quando si prenota bisogna specificare quale dei due menù previsti si vuole provare (quello della bistecca o il vegetariano) e in quale dei due turni si preferisce arrivare: nel nostro caso, essendoci andati per pranzo, potevamo scegliere il turno dalle 13:00 alle 14:00 o quello dalle 14:00 alle 15:00. Abbiamo scelto il primo.

Arrivati tutti gli ospiti del primo turno, i camerieri hanno cominciato a servire il pranzo, che prevedeva:

Sushi del Chianti

Carpaccio di Culo

Costata alla fiorentina

Bistecca Panzanese

Bistecca alla fiorentina

Fagioli lessati e conditi con olio extravergine di oliva

Patata al cartoccio con burro del Chianti

Torta all’olio

Il Sushi del Chianti altro non è che una tartare di carne di manzo di coscia e di spalla condita con olio, sale, limone e aromi vari: veramente ottima. Sicuramente – e mi perdonerete lo spoiler- la cosa migliore di tutto il menù. Da chiedere il bis e anche il tris (e c’è da dire che i camerieri sono sempre molto generosi).



Il Carpaccio di Culo è la parte posteriore del manzo (la parola culo può aiutare a capirlo) servita in fettine sottili, leggermente rosate al centro. Secondo il mio accompagnatore, troppo cotta.

Tuttavia è morbida, gustosa. Non necessita di particolari condimenti, è burrosa al taglio, si lascia assaporare e senti il bisogno di chiedere al cameriere un’altra fettina.

Da qui comincia, ahimè, il declino.

Il crollo delle aspettative di cui parlavo all’inizio. Tralasciando i buonissimi fagioli lessati, sommersi dall’altrettanto gustoso olio extravergine d’oliva e tralasciando la patata al cartoccio condita con lo spettacolare burro del Chianti, le portate che prevedono le tre tipologie di bistecche presenti nel menù possono essere definite con una sola parola: deludenti.

I camerieri si presentano con le bistecche già tagliate in “cubotti” e, a seconda del pezzetto che ti finisce nel piatto, puoi ritenerti più o meno fortunato.

Alcuni pezzi si presentano più morbidi al taglio, alcuni più tenaci. Taluni presentano una bella crosticina, altri con la crosticina non pervenuta. Se hai la sfortuna di ritrovarti pezzi di tessuto connettivo, che non riesci a tagliare nemmeno col coltello, non ti resta che sperare di avere accanto gente che si è portata il cane. Il cucciolo sentitamente ringrazia per la migliore esperienza gustativa della sua vita: cubotti interi di bistecca di Dario Cecchini a 50 euro a persona, che gli ho gentilmente offerto perché non riuscivo a masticarli.

Cottura al sangue, non fredda all’interno. Marezzatura completamente assente. Impossibile poterla mangiare senza ricorrere al misto spezie per il pinzimonio o al prezioso olio extravergine.

Vi starete chiedendo: ma a quale delle tre bistecche si riferisce? Mica facile capirlo. Il sapore è esattamente lo stesso per tutte e tre le preparazioni: metallico, ferroso. Anche se non si incappa in pezzi di tessuto connettivo e ci si ritrova nel piatto un cubotto tagliato dal centro della bistecca (e a tal proposito, siamo così sicuri che tagliare la carne a cubi sia la scelta migliore?) la consistenza è ben lontana dall’essere burrosa come ci si aspetterebbe. Si continua a masticare e a masticare, finché finalmente non si riesce a buttare giù il boccone.

La Panzanese (taglio dal cuore della coscia del manzo) è sicuramente la peggiore delle tre: stopposa e tenace. Qualcuno lo fa notare a un cameriere che lesto risponde “perché viene dalla coscia, un muscolo che l’animale muove di più e quindi è come le donne: più si muovono e più sono sode, ma sono anche più bòne“.

E se lo dice lui…

Nessuno ti dà notizie sulla provenienza e sulla qualità della carne (sul sito del Cecchini tuttavia c’è chiaramente scritto che non sempre è Chianina, ma carne allevata in Catalogna) e, prima che ti venga servita la Bistecca alla fiorentina, uno dei camerieri si esibisce in uno spettacolino divertente, presentandosi con due pezzi di ciccia in mano ancora da grigliare , urlando: “Signore e signori e adesso è arrivato il momento di sua maestà la BISTECCA. ALLA. FIORENTINAAAAA! E ricordatevi sempreeee to beeef or not to beeeeef!!”

Seguono applausi, urla da stadio, e un po’ di imbarazzo.

Ma vediamola da vicino questa Bistecca alla fiorentina.

A me capita un pezzo di filetto. Una delle ragazze triestine sedute davanti a me lo guarda ed esclama: “mi sembra troppo cotto! Cuocere così un filetto è un crimine!”



In effetti è veramente troppo cotto. Nella parte più rosata (leggermente rosata) è morbido e abbastanza succoso. Ai bordi, stopposo e asciutto.

Il sapore, al solito, è metallico: ricorro continuamente all’olio e al misto spezie per il pinzimonio, lo stesso fanno tutti i commensali seduti vicino a me.

Voglio sottolineare questo aspetto: la carne buona non dovrebbe aver bisogno di troppi condimenti, è lo stesso Cecchini a dirlo. Il dover ricorrere continuamente agli intingoli può darvi l’idea di quanto il sapore della carne sola non fosse sufficientemente appagante.

Alla fine ci si alza sazi, anche troppo, ma certamente non così soddisfatti.

Intendiamoci, è solo un discorso di aspettative. Di bistecche peggiori se ne trovano in giro, eccome! Ma siamo lontani, a mio parere, dalla perfezione. Molto lontani.

“Ma è un posto per turisti!” mi dice un conoscente, “si sa che fanno solo scena”.

E in effetti, come dicevo all’inizio, se sei toscano e non rimani abbagliato da tutta la toscanissima messinscena, riesci a vedere in maniera abbastanza lucida la verità: l’Officina della Bistecca è un posto dove poter mangiare una bistecca lievemente superiore alla media, nulla più.

Il resto lo fanno gli spettacolini, l’ambiente, la zona, la fama del proprietario e la convinzione tutta italiana secondo la quale “se tutti dicono che quella è la migliore bistecca al mondo, allora deve essere vero: lo ha detto anche la TV!”

Il prezzo è senz’altro buono: un menù degustazione del genere è da 50 euro a persona, che non è tanto, considerata anche l’abbondanza con la quale si viene serviti. Il personale è gentilissimo e l’idea del tavolo condiviso alla fine risulta vincente.

Certamente è un’esperienza che va fatta, almeno una volta nella vita, ma siate appunto preparati a questo: non è un pranzo, è uno spettacolo teatrale in cui la bistecca è solo una delle attrici. Non protagonista.

[Crediti | Link: Dario Cecchini | Immagini: Emiliano Nencioni, Dario Cecchini]