

Los españoles somos de bares. No sólo porque nuestra vida comunitaria suela construirse alrededor de ellos, al fin y al cabo han sido durante mucho tiempo el centro social por excelencia tanto en las pequeñas poblaciones como en los barrios de las grandes ciudades, o porque al ser un país turístico el sector posea mucha vitalidad, sino porque han sido una vía de ascenso social de las clases menos pudientes. Hoy seguimos siendo de bares, pero el negocio está cambiando, y lo suficiente como para decirnos mucho de cosas que ocurren en España por debajo del radar.

En parte, estamos ante transformaciones derivadas de nuevos modelos de ocio. De aquella España repartida en bares, restaurantes y pubs, cada cual con su función y su horario, hemos pasado en las grandes ciudades a locales con oferta amplia, que incluyen afterwork, cena y ‘aftercena’. Algunos grupos empresariales de reciente creación han emergido en ese segmento y han conformado firmas sólidas y con notable cuota de mercado. Por otra parte, las franquicias se están extendiendo y cada vez tienen más locales en España. En cuanto a los pubs, cada vez abren menos y están prácticamente relegados al ocio más nocturno.

No es gentrificación, es peor

Esa recomposición ha provocado que, como en Madrid (ocurre en todas las grandes ciudades), en algunas zonas, como Ponzano, Jorge Juan o el barrio de Ibiza,se hayan inaugurado numerosos locales que concentran a esta clase de clientes. Son barrios de moda, en los que casi todos los espacios hosteleros pertenecen a franquicias o a grupos empresariales a causa del alza del precio de los alquileres.

En los últimos años, los bares se ha convertido para la clase trabajadora y para la media en descenso en una solución de subsistencia

Con frecuencia, este tipo de movimientos suelen definirse como típicos de la gentrificación, pero el asunto va bastante más allá, porque refleja cambios sustanciales en la estructura social española. Un muy interesante reportaje publicado el pasado domingo en ‘El País’, analizaba esta transición y aseguraba que por fin “un negocio de vida dura y horarios imposibles empieza a parecerse a una actividad más centrada en los balances y la cuenta de resultados”. Es decir, que se está pasando de un modelo personalista a otro gestionado por expertos.

Quizá sea así, pero es una desgracia. La hostelería fue en décadas pasadas uno de los mecanismos típicos de ascenso social (de camarero o cocinero a propietario), y en los últimos años se ha convertido para la clase trabajadora y para la media en descenso en una salida: en un mundo laboral complicado, se han invertido los ahorros, o el dinero familiar, o la capitalización del paro, en un local que permita encontrar una vía de subsistencia. Dado que es un negocio con márgenes altos, si se ponen dedicación, sacrificio y muchas horas, es posible salir adelante.

Las ‘dark kitchen’

O eso creíamos, porque el número de bares fracasados está creciendo. Sigue siendo de los pocos negocios tradicionales que se pueden poner en marcha con opciones de éxito, pero cada vez es más complicado conseguir que funcione. En parte por los costes, ya que los traspasos, alquileres y gastos fijos han crecido, en parte por la competencia, en parte por el signo de los tiempos.

Franquicias y grandes cadenas sitúan sus locales en zonas con potencial comercial a las que ya no puede acceder, por precio, el bar de siempre

El bar tradicional lo tiene difícil por muchas causas, y no sólo porque, al decaer por completo el pequeño comercio, sea el tipo de negocio por el que más se apueste. En un sentido, franquicias, grandes grupos y cadenas medianas sitúan sus locales en zonas con potencial comercial a las que ya no puede acceder, por precio, el bar o restaurante de siempre. Al mismo tiempo, están apareciendo competidores diferentes que perjudican sobre todo a los establecimientos que tienen en el menú del día su principal ingreso. Ikea es uno de ellos, ya que ofrece comida muy barata, y los hipermercados están planeando entrar a fondo en ese campo. Mercadona ensaya en Valencia un servicio de comida preparada que extenderá este año a 250 centros. Y, sobre todo, se trata de un sector expuesto a los modelos de negocio digitales. Firmas como Glovo o Deliveroo han abierto nuevas vías de distribución gracias a la ausencia de regulación, o al no cumplimiento de la existente y están convirtiéndose en distribuidores habituales de comida. Su aparición beneficia a algunos restaurantes, pero a casi ninguno de los tradicionales. Y eso sin contar con que estos actores suelen explorar vías que les resultan beneficiosas al margen de los circuitos habituales. Es el caso de las ‘dark kitchen’. Como explica ‘El País’, se trata de espacios cerrados al público, situados normalmente en zonas del extrarradio, que producen comida barata, tipo pizzas y hamburguesas, y que distribuyen a través de repartidores. En Reino Unido, Deliveroo cuenta con cien espacios de esta clase que pagan a la firma una comisión por cada envío.

El proceso de concentración

Por si fuera poco, los fondos de inversión han encontrado en las cadenas de locales intermedias, como Larrumba o Goiko Grill, una fuente de negocio, y han aportado capital para su expansión, como antes ocurrió con otros actores del sector. De modo que los bares y restaurantes de toda la vida tienen competencia por arriba y por abajo, ya que las nuevas cadenas se van haciendo con locales en zonas clave, las franquicias están extendidas incluso por los barrios y las nuevas posibilidades de servicio a domicilio les restan mercado en su zona. En países como Francia o Reino Unido, la concentración de bares y restaurantes es muy grande y en EEUU alcanza el 70%. En España no llegamos a esos extremos, pero esa es la tendencia.

Es lo mismo, quizá atenuado, que han vivido las tiendas de ropa, los supermercados, las ferreterías, las empresas de muebles o las librerías

Hasta aquí la situación. Podemos darle muchas vueltas, pero lo que está sucediendo en ese sector es el mismo proceso de concentración, todavía atenuado, que el ocurrido con las tiendas de ropa, los ultramarinos y supermercados, las ferreterías, las tiendas de muebles, las papelerías y librerías y, en fin, con casi todo. El pequeño y mediano comercio está desapareciendo y concentrándose en manos de aquellos que tienen el capital para expandirse y para establecer una posición de dominio desde la que obtener mejores condiciones de toda la cadena, lo que les permite expulsar al resto de competidores, ya sea a través de precios más baratos o de cualquier otra ventaja.

La debilidad de la clase media

Esta es una característica de la financiarización en la que estamos inmersos, que ha logrado captar sectores del mercado muy disgregados y reunirlos en torno a pocas manos. Y es también una de las causas que explican la debilidad de la clase media, porque las vías de ascenso y permanencia social se cierran para buena parte de la población a través de modelos de negocio cuya fuerza reside en todo aquello que el capital te da: posición, expansión, márgenes altos. Y como el acceso al capital está restringido a un grupo cada vez más pequeño, las posibilidades de subir o mantenerse en la escala social disminuyen.

El modelo de negocio de una franquicia no es mejor para el consumidor que el de los bares de siempre, ya que genera mucha menos variedad y oferta

Habrá quien atribuya el éxito de estos modelos concentrados a una oferta distinta que cautiva al consumidor, pero a menudo resulta difícil de creer. Lo mismo alguien piensa, por poner un caso, que el modelo de negocio de Ikea es excelente, pero meterte obligatoriamente en un laberinto, recorrer toda la tienda, sacar las piezas de las estanterías, llevártelas a casa y montarlas, más parece un castigo, y eso por no hablar de las crisis de pareja que provoca. Ikea triunfa más bien porque representa a la perfección este modelo dualizado que hemos construido, con bienes baratos para las masas que son proveídos por muy pocas empresas, y bienes de mayor calidad y caros para las clases altas.

Las ventajas del músculo

En el sector de la restauración (nunca he entendido que llamen restauración a los bares, la verdad) no es muy diferente: el modelo de negocio de una franquicia no es mejor para el consumidor que el de los locales de siempre, sobre todo porque con estos se da mucha más variedad y, por tanto, más posibilidades de elegir. Las cadenas no ofrecen necesariamente mejores productos ni servicios, una hamburguesa de una franquicia es notablemente peor que la del bar de mi barrio, y las cervezas de los locales de moda bastante más caras. Cada oferta tiene sus ventajas, pero no cabe duda de que las grandes firmas tienen mucho más músculo financiero, y eso otorga muchas ventajas, ya sea a la hora de elegir los mejores locales, de publicitarse o de tejer una red de costes más baja. A la postre, ese músculo es el que da el triunfo, no el negocio en sí.

Los dueños de un bar, una peluquería o una panadería lo que quieren es llegar a fin de mes sin aprietos, no abrir sucursales en Hong Kong

Políticamente esto no suele entenderse bien. De una parte, porque se insiste en que el objetivo de los pequeños negocios, y en eso coinciden los grandes partidos, los sindicatos y el mundo experto, debe ser crecer, expandirse y convertirse en empresas de mayor tamaño, porque eso los hará más productivos. En realidad, lo bueno de los pequeños negocios es que subsistan, que sean rentables y que permitan vivir de ellos, a ser posible bien, a mucha gente. Los dueños de una peluquería, un bar o una panadería de barrio, por citar algunas de las pequeñas empresas que quedan, lo que quieren es llegar a fin de mes sin aprietos, no abrir sucursales en Hong Kong, y eso es sano. Es importante que haya muchos pequeños negocios que funcionen porque generan puestos de trabajo, construyen otro tipo de ciudades y de pueblos y hacen que el dinero se reinvierta allí donde se gasta, ya que los fondos o las franquicias internacionales tienen circuitos diferentes que en absoluto benefician a lo local.

La libre competencia

El problema es otro. Cuando desde las instituciones políticas y empresariales se les dice a las pequeñas empresas que tienen que innovar y ser más productivas, lo que se está subrayando es que van a desaparecer porque sus competidores tienen mucha más potencia, más recursos humanos y mejores condiciones de mercado que ellos. Y esto no debería ser así, al menos en un sistema capitalista razonable. Porque no es un problema de libre competencia, sino de su ausencia.

Las pequeñas empresas no son acogidas ni por las izquierdas ni por las derechas, siempre amantes de los negocios innovadores y a poder ser globales

La política española no contempla estos asuntos ni de lejos. Los dueños de los bares, como antes ocurrió con los taxistas, o como ocurre con buena parte de los pequeños empresarios, no son acogidos ni por las izquierdas ni por las derechas, siempre amantes de los negocios innovadores y a poder ser globales. Pero no sucede así en todas partes. En EEUU hay candidatos demócratas, caso de Sanders y especialmente Elizabeth Warren, que han dado la cara permanentemente por las pequeñas empresas y están combatiendo las concentraciones y al entorno financiero que las fomenta. Pero también hay republicanos, como Marco Rubio, quien ha publicado un informe, 'American Investment in the 21th Century', como presidente del Comité del Senado para las pequeñas empresas, que subraya cómo el sector financiero es un problema para los pequeños negocios de su país y cómo el Gobierno debe impulsar que los capitales vayan hacia Main Street en lugar de hacia Wall Street.

Este sustrato de clase media empobrecida, típico de los chalecos amarillos, es una fuerza política importante y cada vez más antisistema

En España este tema no aparece en la agenda. Los programas de todos los partidos afirman defender al pequeño comercio, pero ninguno repara en las causas que llevan a su desaparición. A menudo prometen bajar impuestos, pero nunca lo hacen para esta gente; en otros casos afirman que van a ayudar al comercio de proximidad, pero no tocan las condiciones estructurales que lo abocan a pasarlo mal. Sin embargo, cuando existen pequeñas empresas que pagan salarios escasos o cuando dejan de abonar horas extra, las críticas son en bloque, como si todo el sector actuase del mismo modo.

Es sólo el comienzo

Políticamente tiene su precio. Se está conformando un magma social diferente, con pocas conexiones con el de décadas anteriores. Como ocurría con los taxistas, estas eran clases tradicionalmente vinculadas a la derecha pero que ahora se encuentran sin un referente ideológico claro. Pueden votar a unos u otros por costumbre o por mentalidad, pero no por convicción, porque ninguno les ayuda. Este sustrato de clase media empobrecida, típico de los chalecos amarillos, que no pertenece al mundo global, ni es innovador, ni puede expandir su modelo de negocio, y que supone el cierre de un modelo de ascenso social, es una fuerza política importante que cada vez es más antisistema, por un lado u otro. Y refleja a la perfección las contradicciones de una sociedad de dos direcciones, vencedores y perdedores, sin nada en medio. Este tipo de clima provoca cambios, como bien nos señala la Historia, y sólo hemos comenzado a verlos.