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Der Geruch von Fett und Fleisch liegt in der Luft. Wie in jeder typischen Metzgerei sind die Wände weiß gekachelt. Auf der Theke thront eine alte Marktwaage. Das Hähnchen wird auf Holzspießen angerichtet. Die Haut ist knusprig und goldbraun, im Mund entfaltet sich das herzhafte Aroma.

Doch für das Hähnchen ist nie ein Tier gestorben. Die Produkte, die der „Vegetarische Metzger“ in Berlin verkauft, bestehen aus zusammengepresstem Soja, aus Erbsen und Karotten. Erst die Aromen, die zu der Masse hinzugefügt werden, verleihen ihr den typisch rauchig-fettigen Geschmack. Ein zweiter Blick auf das „Hähnchen“ zeigt: Die Fasern im Inneren sehen etwas zu perfekt geschwungen aus, fast lamellenartig. David Meyer, große Hornbrille, Bart, Vegetarier, ist stolz auf die Illusion: „Wir wollen Fleisch möglichst perfekt nachbilden“, sagt der Geschäftsführer des Imbisses im Stadtteil Kreuzberg.

Veggie-Wurst und Sojaschnitzel sind ein sprachlicher Widerspruch – und genau deshalb polarisieren sie. Während ihre Hersteller sie als gesünder, nachhaltiger und ethisch besser als die Originale preisen, sehen Kritiker in ihnen hochverarbeitete künstliche Lebensmittel. Für den Gesundheitswissenschaftler Siegfried Wintgen sind Fleischimitate „gestylte Scheinprodukte“. Der Ernährungsexperte vom Verband der Köche Deutschlands sagt: „Die Unkultur von Fertigprodukten löst keine Probleme.“

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Doch das Fake-Fleisch trifft einen Nerv. Ein gutes Drittel der deutschen Haushalte sieht sich nach Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) inzwischen als Flexitarier. Sie möchten weniger Fleisch essen – aber nicht komplett auf Wurst und Schnitzel verzichten. Die Hersteller haben die Zielgruppe der Teilzeitvegetarier für sich entdeckt. Längst verdienen nicht mehr nur Unternehmen aus dem rein vegetarischen Segment an den Ersatzprodukten, sondern auch Konzerne, die massenhaft echtes Fleisch verarbeiten: Rügenwalder Mühle, Wiesenhof und Meica etwa. „Wir haben diese Trendwende schon früh erkannt“, sagt Rügenwalder-Geschäftsführer Godo Röben. Schon jetzt erwirtschaftet der Wursthersteller 26 Prozent seines Umsatzes mit vegetarischen Lebensmitteln, 2020 sollen es 40 Prozent sein.

Das Segment ist eine Nische: Dem Marktforschungsinstitut IRI zufolge wurden von Juni 2016 bis Mai 2017 in Deutschland 209,1 Millionen Euro mit Fleischersatzprodukten umgesetzt. Das wären umgerechnet nur rund drei Prozent des Umsatzes mit Wurst. Attraktiv für die Unternehmen waren aber die enormen Zuwachsraten. Nach Zahlen von IRI wuchs der Gesamtmarkt von Juni 2015 bis Mai 2016 im Vergleich zum Vorjahr um fast 50 Prozent. Mittlerweile entwickelt er sich leicht rückläufig: Von Juni 2016 bis Mai 2017 schrumpfte er im Vorjahresvergleich um zwei Prozent. Besonders gut läuft es für ein Unternehmen: „Rügenwalder konnte seine deutliche Marktführerschaft ausbauen“, sagt IRI-Experte Max Dechamps. Lässt man die Eigenmarken der Discounter und Supermärkte weg, sind die klassischen Fleischproduzenten mittlerweile sogar für mehr als die Hälfte des Umsatzes mit Ersatzprodukten in Deutschland verantwortlich.

Rügenwalder inszeniert den Fleischersatzesser als kernigen Mann. In einem Werbespot steht Schauspieler Wotan Wilke Möhring am Herd – mit Dreitagebart und offenem Hemd. Während er die Veggie-Frikadelle auf seinen Teller hievt, lässt ihn Rügenwalder erklären, warum er Fleischersatz isst: „Weil viele Menschen den Geschmack von Fleisch mögen und trotzdem nicht so viel davon essen wollen“, sagt Wilke Möhring. Er sei auch „einer von denen“.

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Hanni Rützler, Trendforscherin des Zukunftsinstituts in Frankfurt, erklärt den Hunger auf vegetarische Wurst mit unserer Fantasielosigkeit. „In unserem Kulturraum charakterisiert Fleisch die Hauptspeise“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Alles andere sei lediglich Beilage. „Lässt man Fleisch weg, hinterlässt das ein großes Loch im Teller.“ Die Soziologieprofessorin Jana Rückert-John forscht an der Hochschule Fulda zum Wandel unseres Essalltags. „Fleischersatzprodukte machen deutlich, wie tief Fleisch und seine Symbolik in unserer Gesellschaft verankert sind“, sagt sie. Bis in die Nachkriegszeit war es Mangelware, der Sonntagsbraten ein Zeichen für Wohlstand. „Fleisch gilt auch als Kraftspender, als Zeichen von Macht und Stärke“, so Rückert-John.

In den 90er-Jahren warb Rügenwalder Mühle genau mit diesem Bild: In einem Fernsehspot reitet ein Mann zu einer Metzgerei. Sein Haar ist blond und schulterlang, die Frauen in dem Laden erstarren. Der Werbeadonis ist kein Mann großer Worte: „Rügenwalder“, fordert er. „Alle.“ Und verlässt den Laden mit einem Bündel Würste unter dem Arm. Der Spot endet mit dem bis heute bekannten Rügenwalder-Werbesong: „Würzig, grob, herzhaft, fein, wir hauen rein.“

Mit einem Bündel Würste können Männer heute nicht mehr beeindrucken. „Fleisch ist zum Problem geworden“, sagt Soziologin Rückert-John. Zwar essen die Deutschen immer noch viel Fleisch: Pro Kopf waren es 2015 im Schnitt 59,2 Kilogramm. 1990 aber lag der Wert noch bei 66,3 Kilogramm. Massentierhaltung und Fleischskandale haben die Deutschen nachhaltig beeinflusst. „Das alte Paradigma bei der Fleischproduktion – schneller, billiger, mehr – funktioniert nicht mehr“, sagt Rützler.

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Wenn David Meyer, der vegetarische Metzger in Kreuzberg, über Fleischersatz spricht, gerät er ins Schwärmen: „Wir sehen uns als die Anwälte der Tiere“, sagt er. Sein Traum: „Wir wollen der größte Metzger der Welt werden, ohne nur einen Tropfen Blut zu vergießen.“ Die Produkte seien nicht nur für Veganer, man wolle auch Fleischessern eine Alternative bieten, sagt er. Der 34-Jährige sitzt mit seinem Vater vor seinem Geschäft. Im Schaufenster hängen Fleischkeulen und Würste. Aus Stoff. Der sei natürlich auch vegan, klärt Meyer auf. Seinen Vater habe er mit 68 Jahren zum Vegetarier gemacht. „Ich bin froh, dass für meine Currywurst kein Tier geschlachtet werden musste“, sagt Heinz-Joachim Meyer.

Das Versprechen klingt verlockend: Wieso müssen Tiere sterben, wenn wir Fleisch stattdessen nach dem Baukastenprinzip künstlich zusammensetzen können? Für Gesundheitswissenschaftler Wintgen ist das eine „Flucht in Scheinprodukte“. „Die Menschen wissen nicht mehr, wie sie Lebensmittel vernünftig zubereiten können und erkennen deren Qualität nicht“, sagt er. Er wirbt für Naturprodukte. Wer sich pflanzlich ernähren wolle, habe eine große Auswahl an Getreiden und Gemüsesorten. „Man kann tolle Gerichte zaubern, ohne in die Kunstkiste zu greifen“, sagt der Koch.

Denn Fleischersatz hat mit Natürlichkeit wenig zu tun. Hinter den Produkten steckt oft ein Verfahren namens Extrusion. Dabei wird der Rohstoff, etwa Sojamehl, entfettet und hohem Druck sowie hoher Hitze ausgesetzt, wodurch eine faserige, fleischähnliche Textur entsteht. Danach wird die bis dahin geschmacklose Masse weiterverarbeitet. Sie wird mit Aromen und Farbstoffen versehen und häufig mariniert oder paniert. Basis anderer Produkte ist beispielsweise Seitan, der aus Weizeneiweiß besteht. Dieses wird in einem aufwendigen Verfahren aus Weizenmehl herausgewaschen. Aus den Rohstoffen lassen sich verschiedenste Produkte formen, sogar ein Truthahn.

Der vegetarische Metzger in Berlin ist stolz darauf, was technisch alles möglich ist. „Unser Hühnchen stellen wir in einer Maschine her, die so groß wie ein Wohnzimmer ist“, sagt Geschäftsführer Meyer. Der Fleischersatz wird in den Niederlanden produziert, 2010 gründete dort der Landwirt Jaap Korteweg das Unternehmen De Vegetarische Slager. Seit vergangenem Jahr gibt es die Filiale in Berlin, die Meyer mit zwei Geschäftspartnern führt. Dort lagern die Kartons mit den Fertigprodukten in Gefrierschränken. Irgendwann will Meyer diese in der deutschen Hauptstadt herstellen: Derzeit arbeite das Unternehmen daran, die Hühnchenmaschine so zu verkleinern, dass sie in den Läden produzieren können, sagt er.

Die vegetarische Bratwurst des Unternehmens beispielsweise besteht zu 67 Prozent aus Sojastruktur (Wasser, Sojaprotein, Weizenprotein). Zudem setzt das Unternehmen Eisen und Vitamin B12 zu. „Isst man 100 Gramm von unseren Produkten, nimmt man die gleichen Nährstoffe auf, als wenn man 100 Gramm echtes Fleisch isst“, sagt Meyer. Gesundheitswissenschaftler Wintgen sieht solche Rechenspiele jedoch kritisch. „Wir irren uns, wenn wir glauben, dass, wenn wir uns Nährstoffe künstlich zusammenbauen, unser Organismus genauso gut versorgt ist“, sagt er. Die Lust auf Fleisch könne auf Nährstoffdefizite, etwa auf einen Mangel an Zink und Eisen, hinweisen. „Diese Gelüste würde ich ernst nehmen“, sagt er.

Der Markt für Fleischimitate ist vielfältig, die Qualität sehr unterschiedlich. Trendforscherin Rützler hat beobachtet, dass sich in den vergangenen Jahren einiges getan hat. Der Bedarf an Ersatzprodukten sei vor fünf Jahren sehr schnell sehr groß gewesen, sagt sie. „Das merkte man der ersten Generation an.“ Mittlerweile seien die Fleischalternativen „deutlich besser, professioneller und sensorisch näher am Original. Doch die Produkte sind immer noch hochverarbeitet“, sagt sie. Deswegen geraten die Imitate immer wieder in die Kritik. Im Herbst 2016 attestierte Stiftung Warentest einigen von ihnen, eine „gute Alternative zu ihren Vorbildern mit Fleisch“ zu sein. Andere Produkte hingegen waren den Testern zu trocken, zu salzig oder schwer zu kauen. Auch kalorienärmer waren sie nicht immer.

Zudem wiesen sechs Imitate „hohe Mengen an kritischen Mineralölbestandteilen“ auf. Das „Vegetarische Mühlen Schnitzel klassisch“ des Marktführers Rügenwalder bewertete Stiftung Warentest deswegen mit „mangelhaft“. Laut Rügenwalder-Geschäftsführer Godo Röben war ein Paraffin Schuld, das von der EU als unbedenklich eingestuft werde. Die dafür verantwortliche Zutat habe man dennoch ausgetauscht, so Röben.

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Eine Untersuchung des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) im Auftrag der Tierschutzorganisation Albert-Schweitzer-Stiftung kam Anfang des Jahres zu dem Ergebnis, dass die Proteinqualität der Alternativen durchaus mit den Originalen vergleichbar ist. Dazu enthielten diese in vielen Fällen weniger Gesamtfett. Bei den Zusatzstoffen schnitten jedoch Fleischprodukte besser ab: Sie enthielten im Schnitt einen Zusatzstoff, ebenso die Ersatzprodukte mit Biolabel. Bei den konventionellen veganen Imitaten waren es im Schnitt schon 1,9 Zusatzstoffe, bei den konventionellen vegetarischen sogar 3,5.

Die Vermarktung der Imitate und ihrer Vorbilder ist jedoch höchst unterschiedlich. Wurstfabrikant Rügenwalder etwa preist die gesundheitlichen Vorteile der Veggie-Wurst. Auf seiner Website wirbt das Unternehmen damit, dass in den Fleischalternativen „viel Gutes“ stecke. Der „Vegetarische Schinkenspicker Mortadella“ sei eine „Proteinquelle“ und „reich an ungesättigten Fettsäuren“. Tatsächlich sind in der echten Rügenwalder Mortadella 12 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, in der vegetarischen nur 7,7 Gramm. Zum Vergleich: 100 Gramm Schnittkäse enthalten rund 25 Gramm Eiweiß. Für das Unternehmen keine Verbrauchertäuschung: „Wir sehen diese Kennzeichnung vor allem als Service für Vegetarier und Veganer“, sagt Geschäftsführer Röben. Diese seien auf pflanzliches Eiweiß angewiesen. Fleischesser hingegen wüssten ohnehin, „dass Fleisch ein Proteinlieferant ist“.

Ernährungsberater Wintgen hat die Erfahrung gemacht, dass viele Verbraucher mit Sojaschnitzel und Veggie-Wurst zu unkritisch umgehen – auch weil diese häufig in Reformhäusern angeboten werden. „Was aus dem Bioladen kommt, muss aber nicht per se gut sein“, sagt er. Aber längst geht es beim Einkaufen nicht nur um gesundheitliche Aspekte. „Ernährung schafft Identität. Darüber, was und wie ich esse, beschreibe ich mich und sage, wer ich bin“, sagt Soziologin Rückert-John. Heute geschehe das sogar mehr darüber, was wir eben nicht essen. Doch dass wir irgendwann alle nur noch so tun, als äßen wir Fleisch, glaubt Trendforscherin Rützler nicht. Sie sagt: „Fleischersatzprodukte sind ein hilfreicher Übergang, aber nicht die Lösung.“

Auch beim Vegetarischen Metzger in Berlin geht es um mehr als nur um Lebensmittel. „Wir verkaufen auch einen Lifestyle“, sagt Geschäftsführer Meyer. In seinen Laden kämen Flexitarier und Fleischesser, aber auch Veganer. „Bei uns hatten schon Leute Tränen in den Augen.“ Denn viele wollten kein Fleisch mehr essen, aber vermissten den Geschmack. „Diese Begierde können wir stillen“, sagt er. „Wir sind das Methadon der Veganer.“