Treffpunkt Heuchlinger Schulhaus. Senfmanufaktur. Die Landfrauen trudeln ein – bepackt mit Körben, in denen sich Plastikschalen, Sturzgläser und Kochtöpfe stapeln. Man kennt sich, es wird freudig gegrüßt und viel gelacht.

Die jüngste Teilnehmerin ist 42, die älteste 77. Kaum sind die Jacken ausgezogen, werden Schürzen umgebunden. „Also Zuhause trage ich nie eine“, verrät Verena Ehlers aus Herbrechtingen. „Aber es stand im Programm, also halten wir uns dran. Ich bin schon gespannt.“ Bisher verwende sie nur drei Sorten Senf – dass man so viele andere selber machen kann, habe sie nicht gewusst. „Das ist auch super zum Verschenken – eine Alternative zu Marmelade.“

Es wird ausgepackt. Schnell liegen Brettchen, Küchenrollen, Kochlöffel und Messer auf den Tischen bereit. Auftritt Paul Ganzenmiller: „In Großstädten sprießen Senfboutiquen wie Pilze aus dem Boden“, sagt der Dozent. Für einen ausgefallenen Senf zahle man da gerne mal fünf Euro für 250 Milliliter. Die Herstellung koste etwa 80 Cent. „Wir machen heute jedenfalls nicht die Paste, die man aus dem Supermarkt kennt – der Geschmack ist anders, auch die Farbe und die Konsistenz.“

Die Neugier wächst. Aber bevor es losgeht, gibt es noch eine kleine Senfkunde. Senf ist ein eher unscheinbares, gelb blühendes Wildkraut und mit Raps, Rettich und Kresse verwandt. Die Pflanze bildet Schoten aus, in denen jeweils circa zwei bis zehn Körnchen heranreifen: die sogenannte Senfsaat. Und eben aus diesen Körnchen wird die würzige Paste gemacht.

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Das erste Gewürz überhaupt

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er als Heilmittel und für seine aphrodisierende Wirkung bekannt war. Senf war das erste Gewürz überhaupt in Europa, erklärt Ganzenmiller. Pfeffer, Salz und Zucker seien einfach unerschwinglich gewesen. Das Universalgewürz wirke wie ein Digestif, nehme fetthaltigen Speisen die Schwere und rege die Verdauung an.

Zunächst war Senf Königshäusern und Klöstern vorbehalten, erläutert Ganzenmiller weiter. Letztere schätzten seine wohltuende Wirkung auf Magen und Leber. Gewarnt wurden die Mönche allerdings vor übermäßigem Genuss, der die Augen schädige und Unkeuschheit mit sich bringe. „Das ist nicht für jeden negativ“, befand eine Landfrau. Schallendes Gelächte. Dann folgt die Erklärung der Arbeitsschritte.

Und im Thermomix?

Für die Herstellung braucht man den schärferen braunen Senf und den milderen gelben. Die Körner werden vermischt und gemahlen. Das geht mit einer Mohnmüle ebenso wie mit einer alten Kaffeemühle. „Und im Thermomix?“, kommt die Frage aus dem Raum. „Leider nein, der Mahlgrad von Kaffemühlen ist besser“, muss Ganzenmiller enttäuschen. Zweitwichtigste Zutat ist ein guter Weißweinessig – und je nach Geschmack weitere Gewürze und Zutaten. Hier sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt, von Piment, Kürbiskerne, über Blockschokolade, Zitronen und Aprikosen ist alles möglich.

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Die zwölf Landfrauen bekommen einen Packen Rezepte in die Hand und haben dann die Qual der Wahl. Still ist es im Raum, dann stehen die ersten Entschlüsse fest. Gerlinde Renner aus Hausen hat sich für einen Balsamico-Honig-Senf entschieden. Verena Ehlers für einen Calvados-Senf. Sieglinde Eberhardt aus Dettingen will sich an einem Bananen-Curry-Senf versuchen. „Zuhause würde ich das nie machen, aber man muss ja mal was wagen“, sagt sie lachend. „Ich bin gespannt, wie es schmeckt.“

Jetzt geht es ans Zutaten-Zusammensuchen. Es wird konzentriert geschnibbelt, gewogen, gemahlen und gerührt. Wie läuft's? „Das ist überhaupt nicht schwierig. Nur mit der Konsistenz muss man aufpassen und etwas Mehl reingeben, wenn es zu flüssig ist“, sagt Verena Ehlers. Paul Ganzenmiller schwirrt zwischen den Teilnehmerinnen umher, wirft prüfende Blicke in Schälchen und gibt Hilfestellung – durchaus auch praktische Lebenshilfe: „Vorsicht bei der Chili. Nach dem Schneiden keinesfalls die Augen reiben. Wenn Männer in den Kursen sind, sage ich immer, sie sollen sich auf der Toilette setzen, nachdem sie eine geschnitten haben.“

„Nur höllenscharf“

Verena Ehlers ist mit der Konsistenz jetzt zufrieden, die Masse wird ins Sturzglas gefüllt und beschriftet. Fertig ist der erste Senf. Nach gerade einmal 20 Minuten. Und schmeckt's denn? Richtige Frage, falscher Zeitpunkt. Denn probiert wird am Tag der Herstellung nicht. „Die Senfe schmecken heute einfach nur höllenscharf“, erklärt Ganzenmiller. Das A und O sei die Ruhe- und Reifezeit – je nach Senfsorte betrage diese zwischen 12 Stunden und zwei Wochen.

Also Nachfrage einen Tag nach der Herstellung bei Gerlinde Renner. Wie schmecken die Senfe? „Sehr gut, aber auch richtig scharf. Wir konnten sie nur in homöopathischen Dosen genießen.“ Die Schärfe soll in den nächsten Tagen allerdings noch abnehmen. „Es ist jedenfalls wirklich kein Vergleich zu einem gekauften Senf.“