Le Relais Vosgien est un établissement familial situé entre Nancy et Epinal. MATHIEU CUGNOT / DIVERGENCE POUR LE MONDE

On a quitté Le Puy-en-Velay depuis une vingtaine de minutes, traversant par la D15 des villages auvergnats plus ou moins inanimés. Dans la commune de Champclause, en Haute-Loire, amarrée à la départementale, apparaît une longue bâtisse aux murs de pierre : l’Auberge du Meygal, qui affiche fièrement le macaron bleu et rouge des relais routiers.

Le parking rempli contraste avec les rues désertes alentour. A l’intérieur, une cinquantaine de clients s’égaient dans deux salles au charme désuet. Tommettes, poutres apparentes, bouquets de fleurs artificielles ornant un vieux vaisselier, cheminée décorée de statuettes d’écureuils et d’une affichette « Sœur Emmanuelle s’occupait des pauvres, frère Emmanuel s’occupe des riches ».

La patronne, Murielle Chapuis, faussement bourrue, se révèle affable en vantant son saucisson « garanti sans conservateurs » et en donnant la recette de sa jambonnette, une farce enveloppée et cousue dans de la couenne. Le premier menu comprenant entrée, plat (« un carré de porc de chez nous, nourri aux céréales »), fromage et dessert est proposé au tarif ultracompétitif de 14 euros. Assise à la table voisine, une mamie confie qu’elle vient ici « depuis au moins vingt ans ». En partant, elle lance à la cantonade « Au revoir messieurs dames ! », comme la plupart des autres clients d’ailleurs.

Entrer dans un relais routier, c’est un peu plus qu’aller au restaurant. C’est souvent s’offrir un voyage dans le temps, dans la France des nappes à carreaux et des Tontons flingueurs. C’est aussi être cueilli par la cordialité du personnel et les poignées de main spontanées des patrons. C’est enfin redécouvrir une gastronomie familiale : cuisine au beurre, assiettes débordant de charcuterie et de crudités.

Métamorphose

L’histoire de la chaîne commence en 1934. François de Saulieu, fils rebelle de la vieille noblesse du Nivernais, réalise un reportage sur les conducteurs de camions. Il est frappé par leur solitude, la dureté de leur métier (déjà) et crée, pour les fédérer, un journal (Les Routiers), puis le célèbre label de restaurants regroupant à l’origine près de 2 000 établissements.

« Aujourd’hui, on en compte environ 500, révèle Laurent de Saulieu, petit-fils du fondateur, actuellement aux commandes. L’arrivée des autoroutes a fait beaucoup de mal aux restos sur les nationales, et maintenant les municipalités multiplient les arrêtés pour empêcher les camions de traverser les villes. Les chauffeurs sont considérés comme des esclaves juste bons à rouler, on ne veut même plus les laisser pisser ! »

Le Guide des Relais routiers (SEJT éditions, 19 euros, encore 3 000 à 4 000 exemplaires vendus par an), ainsi qu’une application gratuite, permettent de se repérer. Des « casseroles », équivalent tambouille des étoiles Michelin, distinguent les meilleures adresses. Chaque restaurant adhérent doit remplir des conditions strictes pour obtenir le label : garder « l’esprit relais » pour que le client se sente « comme à la maison » ; privilégier les produits frais, la cuisine traditionnelle ; proposer un menu pour moins de 14 euros ; enfin, avoir une douche et un grand parking à disposition.

Petite exception à Paris pour cette dernière règle afin de garder dans le giron du label des établissements historiques. Comme Chez Léon, brasserie à la carte sans fantaisie mais aussi sans mauvaise surprise, rue de l’Isly, qui figurait déjà dans le guide en 1937. La clientèle de cadres qui fait aujourd’hui les yeux doux aux harengs pomme à l’huile et au hachis parmentier de l’adresse parisienne témoigne de la métamorphose des relais.

Christiane Thenot (à gauche) propriétaire et gérante du Relais Vosgien et sa mère Sophia Panek, 91 ans, dans la cuisine du restaurant. Mathieu Cugnot/Divergence pour "Le Monde"

Le bouche-à-oreille est roi

Même observation à la brasserie le P32, posée au sud de Lyon entre une station-service et un centre de lavage pour poids lourds. Le midi, malgré son cadre peu glamour, cette brasserie imitant la déco américaine des années 1950 est prise d’assaut par des représentants de commerce, des familles, des retraités, qui viennent rigoler aux blagues du patron, Hicham Boufaida. « En été, le soir, la moitié des clients ne sont pas des routiers mais des employés qui viennent se détendre après leur journée de travail sur notre terrasse, où nous installons un barbecue », précise celui qu’une plaque en métal, derrière le bar, présente comme « docteur vinéothérapeute ».

La carte s’adresse donc à toutes les bourses : le plat du jour (cuisse de poulet rôti à la crème de foie gras, encerclée par des petits pois et des carottes) à 9,90 euros côtoie un burger gargantuesque à 21,90 euros dans sa formule XL, qui fait tenir entre deux tranches de pain artisanal un steak, du fromage à raclette, une galette de pommes de terre, des oignons rouges et du lard grillé.

Ici, comme dans tous les relais testés, l’accueil est exceptionnel. La serveuse propose même à une petite fille de partager gratuitement avec sa mère le buffet de hors-d’œuvre : salade de pommes de terre aux œufs durs, salade de lentilles, de betteraves, carottes râpées… Cette générosité est fondamentale dans un milieu où le bouche-à-oreille est roi.

Se renouveler et rester attractif

« La clientèle des routiers a l’air plus simple de prime abord, mais, en fait, elle est plus exigeante, souligne Hicham Boufaida, qui travaillait auparavant dans la restauration « classique ». C’est un public très connecté : si tu es bon, tout le monde le sait rapidement, mais si tu fais une boulette, c’est pareil. »

Fidélisés, les chauffeurs sont d’une loyauté sans faille, comme en témoigne Mickaël Audousset, gérant de La Grotte, derrière son comptoir décoré de borsalinos et de rhums arrangés au gingembre, au piment et à la fraise Tagada.

Ce quadra élégant a été responsable de bar dans un centre routier près de Bourges, puis gérant de resto routier à Vignoux-sur-Barangeon (Cher), près de Vierzon. La mairie, « peu arrangeante », l’a poussé à déménager avec son associé, Stéphane Uytterschaut, dans un parc technologique à une dizaine de kilomètres. « Beaucoup de clients nous suivent depuis vingt ans, quitte à faire un détour », sourit-il après avoir accueilli deux ouvriers en salopette d’un tonitruant « Salut les filles ! »

Les patrons ne lésinent pas pour se renouveler et rester attractifs : soirées à thème (concerts, moules-frites, etc.), menu terroir éphémère, menu burger, menu week-end, vaste « carte du moment »… sans parler évidemment du menu routier entrée, plat, fromage, dessert, facturé seulement 13,80 euros.

Des produits saisonniers et locaux

Comment ces établissements font-ils pour proposer des tarifs aussi bas ? « On tient parce qu’il y a du débit et qu’on négocie comme des requins avec nos fournisseurs… On se bat tous les jours », confie Mickaël Audousset.

C’est cette pugnacité, entre autres, qui a séduit Isabel Lepage. Cette styliste culinaire qui a écrit une soixantaine d’ouvrages sur la gastronomie a sillonné la France pour rédiger Les Routiers, les meilleurs recettes (Tana éditions, 2015). « La première fois qu’on m’a invitée dans un relais, j’y allais à reculons, avoue-t-elle. J’avais cette image idiote du resto sans finesse pour chauffeurs un peu lourdauds. »

L’ambiance chaleureuse et les assiettes gourmandes des restos lui donnent envie d’aller à la rencontre des chefs. « J’ai découvert une cuisine de la bidouille, où il n’y a pas de honte à servir des abats, où l’on “achète à date” juste avant la date de péremption, où les cuistots travaillent eux-mêmes les carcasses des éleveurs pour éviter l’intermédiaire de la boucherie. » Dans ce monde de stakhanovistes, la famille est souvent mise à contribution. A l’Auberge du Meygal, par exemple, Murielle Chapuis est toujours aidée par sa mère (70 ans) et son père (73 ans).

Pour rester compétitifs, les relais travaillent aussi depuis longtemps les produits saisonniers et locaux : ici une andouille de Jargeau (composée de viande maigre de porc), là du crottin bio acheté chez un producteur tout proche. Ces assiettes locavores – loin du plat unique, collectif, posé au milieu de la table, comme cela se pratiquait il y a vingt ans – permettent aussi de draguer les gastronomes… « Certains clients ne jurent que par la grosse bouffe, mais quand on leur propose autre chose que du roulé jambon-macédoine, ils savent aussi apprécier », résume Mickaël Audousset.

Au menu de La Grotte, les inventions du chef font leur petit effet : quenelle de brochet sur velouté de poireau, terrine d’aile de raie et crevettes sauce tartare, glace à l’huile d’olive accompagnant un carpaccio… « Aujourd’hui, les restos routiers ont toute leur place dans la gastronomie, estime Isabel Lepage. Ce sont des bastions de notre patrimoine culinaire. Aussi des remparts aux enseignes marketées, où on vous vend des “concepts” à la Disney. Et pour savoir si le restaurant est bon, il suffit de regarder si le parking est bien rempli. »

Les adresses Auberge du Meygal

Ici, la patronne réalise la cuisine « la plus régionale possible » en plongeant la plupart de ses viandes et poissons dans une généreuse quantité de beurre. Ainsi en va-t-il de l’entrecôte (le bœuf est élevé sur le massif du Mézenc), de la truite aux amandes et des cuisses de grenouilles en persillade. En accompagnement, optez pour les frites maison ou la poêlée de cèpes et de bolets jaunes (oui, toujours cuits dans le beurre). On recommande en dessert la peu auvergnate mais délicieuse omelette norvégienne.

D15 Axe Le Puy-Valence, 43260 Champclause Les Routiers

Sous le regard bienveillant de Brassens, dont le portrait se détache près de photos de Doisneau sur le papier peint jaune, le patron pince-sans-rire Régis Hélaine vous propose de vous installer « en terrasse, avec vue sur la mer » en plein Paris, donc. On défend dans ce relais historique constamment bondé un humour et une cuisine de qualité à l’ancienne. Au menu, une magnifique andouillette ficelle faite main, d’onctueux œufs cocotte aux trompettes-des-morts et un haddock massif sauce au beurre, ciboulette et persil.

50 bis, rue Marx Dormoy, 75018 Paris Brasserie P32

Ce relais transporte la banlieue lyonnaise outre-Atlantique avec son cadre rétro américain et sa carte mettant l’accent sur les viandes passées au grill, façon steak house. On propose ici des pièces de boucher XXXL : steak haché de 500 grammes, impressionnante côte de bœuf… En été, une terrasse à l’extérieur donne l’impression de faire un barbecue avec des amis.

32, rue Marcel Mérieux. 69960 Corbas La Grotte

Ne vous attardez pas sur l’environnement très froid de cette zone industrielle isolée en banlieue de Vierzon. La Grotte propose la cuisine la plus inventive de notre sélection. Le chef Stéphane Uytterschaut s’évertue chaque jour à surprendre ses clients avec de nouvelles créations parfaitement mises en scène dans l’assiette. La preuve avec ces quelques entrées : une île flottante salée aux asperges, un bavarois de choux-fleurs ou une Florentine de saumon aux épinards posée sur un mélange de céréales et de lentilles du Berry… En plats de résistance, cœur de merlu sauce curcuma et émincé de filet mignon de porc au lard, sauce forestière au porto.

Parc technologique de Sologne, route de Bonègue, 18100 Vierzon Le Relais vosgien

Dans cet établissement familial créé dans une ancienne ferme entre Nancy et Epinal, ce sont d’abord les parents, Pierre et Sofia Thénot, qui tenaient le « restaurant-tabac-station essence »… et installaient les clients en cuisine quand la salle était pleine ! Aujourd’hui, leur fille Christiane a pris le relais, agrandi le restaurant qui propose également désormais des pizzas artisanales cuites au four. Spécialités : rosé de mignons de veau en graines de moutarde à l’ancienne, rôti de lotte, Saint-Jacques au beurre de champagne, tarte aux mirabelles avec une pâte feuilletée maison. L’adresse fait également hôtel et spa.

1, rue de Domptail 88700 Saint-Pierremont