Œufs rôtis à la broche

On trouve cette recette dans l’édition datée de la fin du XVe siècle du Viandier de Taillevent, le premier ouvrage culinaire imprimé en français. Il faut tout d’abord farcir les œufs après les avoir vidés en faisant une petite ouverture. Les coquilles sont ensuite farcies avec un mélange d’herbes et d’œufs, agrémentés, comme il était de coutume à l’époque, d’épices telles que du gingembre, du safran et de sucre. Les œufs avec les coquilles sont ensuite enfilés sur une broche, puis mis à cuire sur le gril.

Gelée de corne de cerf

Il s’agit-là d’un entremet pour les jours de viande qui figure dans le Cuisinier François de La Varenne, publié en 1651. Reconnue pour son pouvoir analeptique (stimulant), cette recette est mentionnée dans divers ouvrages de médecine. La corne est d’abord râpée, puis cuite avec du vin blanc pendant deux heures. Une fois passée et réduite, la pâte est mise à cuire dans une poêle avec du sucre et du citron, puis on y incorpore des blancs d’œufs. Cette gelée peut être consommée nature ou agrémentée de grenades et de tranches de citron.



Crêtes de coq farcies

Il s’agit également d’un entremet. Cette recette provient du Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publié en 1741. Les crêtes sont ouvertes avec la pointe d’un couteau, puis farcies avec du blanc de poulet, de la moelle de bœuf, du lard pilé, assaisonnées de muscade et d’un jaune d’œuf. Elles sont ensuite cuites dans un peu de bouillon.

Les crêtes de coq sont utilisées dans les garnitures de grands ragoûts, des pâtés et des vol-au-vent. Il s’agit d’un met très délicat que l'on retrouve aussi au XIXe siècle dans la réalisation de la «garniture à la Godard». Associées à la truffe, elles servent également à confectionner de magnifiques hâtelets, notamment pour sublimer la célèbre «Poularde à la Godard» de Jules Gouffé.

Macreuse en ragoût au chocolat

Cette recette provient du Nouveau cuisinier royal de Massialot, publié en trois volumes entre 1722 et 1730.

La macreuse en question n’est pas une pièce de bœuf. Il s’agit ’un oiseau marin, classé dans la catégorie des poissons. Il pouvait donc être consommé les jours maigres où la viande était interdite. C’est aussi une des premières recettes dans lesquelles on utilise le chocolat.

Après avoir plumé et vidé l’oiseau, on le fait blanchir sur la braise. Il est ensuite mis en pot et assaisonné de sel, poivre, laurier et bouquet garni. On y rajoute du chocolat. Pendant ce temps, on prépare un ragoût de foies, champignons (morilles, truffes, mousserons) et marrons. La macreuse cuite est dressée sur plat puis recouverte du ragoût.

Noix de veau à la parisienne

Cette « Entrée de boucherie […] des plus distinguées » est proposée par Antonin Carême dans Le Cuisinier parisien, publié en 1828. Elle est réalisé avec de la noix de veau, des truffes et des tétines de veau. L’emploi en cuisine de tétines de veau, de vache ou de truie est ancien. On en trouve mention dans le De re coquinaria (l’Art culinaire) d’Apicius, puis chez les grands noms de l’art culinaire français que sont La Varenne, Massialot, Gouffé ou Dubois.

Poulets en ragoûts à la bouteille

Voici une recette originale par la technique employée. Elle est mentionnée dans Le Cuisinier françois de La Varenne. Après avoir désossé un poulet, on fait entrer la peau dans une bouteille. Le reste de peau est fixé au goulot de la bouteille. On réalise ensuite une farce avec des champignons, des truffes, des ris de veau, des pigeonneaux, des asperges et des jaunes d’œufs. On emplit la peau du poulet avec cette farce. La bouteille est ensuite bouchée avec une pâte. Le tout est cuit comme un ragoût dans une marmite. Au moment de servir, on coupe le haut de la bouteille avec un diamant de vitrier.



Glace aux truffes

Cette recette provient de l’ouvrage d’Urbain Dubois, intitulé Cuisine de tous les pays, édité en 1872.

Si le XIXe siècle fut l’apogée de la truffe en France, son usage est bien plus ancien puisqu’on la consomme depuis l’Antiquité. Elle fut interdite au Moyen Age car considérée comme diabolique de par sa couleur «aussi noire que l’âme d’un damné», qui évoque le diable. François Ier la réintroduit sur la table royale. A partir du XVIIe siècle, elle prend une place importante dans les livres de cuisine. Elle entre dans la confection des sauces, ragoûts et farces, et peut être aussi servie seule, cuite dans du vin.

Ce dessert préparé par Urbain Dubois est réalisé avec des truffes noires pelées, émincées, puis placées dans un sirop bouillant avant d’être réduites en purée. Dans le même temps, les parures sont infusées dans du lait bouillant pendant 10 minutes et passées au tamis. On leur ajoute des œufs et du sucre pour préparer une crème que l’on fait glacer à la sorbetière. Enfin, les deux préparations sont mélangées dans la sorbetière.

Tous ces ouvrages sont à retrouver dans la sélection Patrimoine gourmand de Gallica.