Le camion-bouffe: une machine qui a du coeur au ventre

Depuis l'annonce en 2013 du projet-pilote de l'arrondissement montréalais de Ville-Marie, la cuisine de rue a littéralement explosé au Québec.

Le phénomène est maintenant incontournable, à Montréal comme dans les festivals un peu partout en province. Mais derrière toute bonne cuisine de rue, il y a un camion. Entretien avec des pionniers du food truck.

Ce n'est pas un hasard si les véhicules-cuisines ont tendance à tous se ressembler. Une grosse caisse rectangulaire, un court capot, des portières coulissantes, un Grumman, quoi.

Photo: Olivier Pontbriand, La Presse

« Le choix du camion, c'est super important. Les véhicules ne roulent pas tant que ça. Si on fait 5000 km par année, c'est beau. Notre camion va avoir 40 ans, mais il n'en est qu'à 200 000 km. Acheter un camion neuf, c'est une erreur à mon avis, ça ne sert à rien. Ça va t'éviter de payer de 40 000 $ à 50 000 $ », dit Gaëlle Cerf.

Les camions-fourgons surélevés --c'est leur nom technique-- sont aussi fabriqués en aluminium, ce qui les rend plus légers, la plupart pouvant être conduits par un détenteur de permis d'automobile.

Grumman, GMC P30 ou P3500, Morgan Olson ou Utilimaster, tous les step vans sont faits de la même façon : une caisse fixée à un châssis propulsé par une mécanique toute simple. Surtout pour les modèles les plus anciens, choix de prédilection de bien des restaurateurs de rue. « Les vieux Grumman, j'ai appris avec ça. On ouvre le capot et tout est là : distributeur, câblage, alternateur, démarreur, explique Yvon Leblanc, mécanicien de confiance de plusieurs propriétaires de camions de bouffe de rue montréalais.

Yvon Leblanc as-réparateur de camions Grumman. Photo: David Boily, La Presse

Il faut seulement vérifier le châssis, qui est susceptible de craquer, dit M. Leblanc. « Sinon, ils sont donc là pour rester, c'est certain. »

Bien des restaurateurs choisissent donc d'acheter des véhicules d'occasion, qu'on trouve assez facilement dans les petites annonces. Pour un camion en bon état --ces véhicules doivent être inspectés annuellement par la Société de l'assurance automobile du Québec, en plus de respecter les normes du Code du bâtiment et du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation--, il faut mettre entre 10 000 $ et 15 000 $, et près du double en équipement.

Connaissances et débrouillardise

Encore faut-il savoir aménager son camion correctement.





C'est en fait le nerf de la guerre, et c'est ici que plusieurs restaurateurs ont raté leur aventure mobile.

« C'est la bouffe que tu décides de faire qui va déterminer la façon d'aménager ton camion, soutient Gaëlle Cerf, qui est aussi vice-présidente de l'Association des restaurateurs de rue du Québec.

Dans le Grumman '78, on fait des tacos, alors on a une installation très minimale.»

Un cuisinier qui a assez d'expérience est capable de créer une cuisine, assure-t-elle.

Gaelle Cerf a besoin de peu d'espace pour cuisiner. Photo: Olivier Pontbriand, La Presse

Les codes qui existent en architecture pour aménager des cuisines s'appliquent aussi dans les food trucks, explique-t-elle.

Certaines entreprises offrent aujourd'hui des services clés en main d'aménagement de véhicules-cuisines (voir notre autre texte, en ligne demain).

Le faire soi-même: pas pour tout le monde

Mais bien des restaurateurs choisissent toutefois de faire le travail eux-mêmes, par souci d'économie. Par contre, il faut être prudent.

« Dans un food truck, il y a toujours quelque chose qui casse. Ça vibre tout le temps dans le camion, ça roule, ce n'est pas comme un restaurant. Il faut donc être débrouillard quand il y a des pépins », dit Olivier Berkani.

Forte de ses connaissances en rénovation et en mécanique --Laurence possède deux motos, un vieux pickup et une VW Thing-- la jeune entrepreneure vient de terminer l'aménagement du King Bao.

Laurence et Olivier Berkani prônent la prudence dans l'achat et la rénovation d'un camion. Photo: Olivier Pontbriand, La Presse

C'est son plus beau camion à ce jour, dit-elle.





« Toutes nos erreurs, on les a faites dans l'aménagement du Phoenix 1, à l'occasion du projet-pilote de la Ville de Montréal, ajoute son frère et partenaire, Olivier. On avait fait notre plan d'affaires en fonction d'être rentable en deux ans, la durée du projet-pilote. On a appris, maintenant on sait où on s'en va. »

Après quoi il s'agit de servir de bons repas !



