SERIE (3/3) En 1922, les abattoirs de la Villette, à Paris, font scandale: le matériel primitif et la vétusté des installations ne permettent pas l'abattage des bêtes dans des conditions sanitaires satisfaisantes, ce qui occasionne gaspillage et flambée des prix de la viande...

En 1922, la presse parisienne relate les conditions déplorables dans lesquelles sont abattus les animaux dans les abattoirs parisiens de la Villette, devenus vétustes. — AFP

En 1922, la presse se fait l'écho de la situation sanitaire déplorable des abattoirs parisiens de la Villette.

Matériel dépassé, bâtiments vétustes et trop étroits: les abattoirs, pourtant censés être à la pointe lors de leur création au milieu du XIXe siècle, n'ont pas fait l'objet d'investissements ultérieurs, ni de travaux de modernisation.

Conséquence directe: le gaspillage de la viande est massif et les prix flambent.

Pendant les vacances de Noël, 20 Minutes revient sur les « premières fois » qui ont marqué l’Histoire de l’environnement en partenariat avec Retronews, le site de presse de la Bibliothèque nationale de France. Aujourd’hui, retour sur l’histoire des abattoirs de la Villette, à Paris.

Manger un bon bifteck après une dure journée de labeur. Bienvenue en 1922 : pas de falafels ou de steaks de soja qui tienne, la valeur nutritionnelle qui met tout le monde d’accord, c’est la bidoche. Et en ce premier quart du XXe siècle, le circuit de la viande a bien évolué.

Pour répondre à la forte demande de viande dans le respect de normes sanitaires plus élevées, de grands abattoirs ont vu le jour afin de permettre de rassembler en un seul point l’abattage des bêtes. Au milieu du XIXe siècle, Paris se dote d’un seul et unique gigantesque lieu dédié : les abattoirs de la Villette, le long du Canal de l’Ourcq. Mais ce dispositif moderne qui promettait une révolution logistique et hygiénique de l’abattage animal a vite révélé ses limites. Au début des années 1920, la presse de l’époque dénonce la vétusté des installations, qui flirtent avec l’insalubrité. Bien sûr, près d’un siècle plus tard, de nombreuses avancées ont permis d’améliorer le processus d’abattage des bêtes, mais de nombreuses problématiques soulevées à l’époque restent sur la table encore aujourd’hui.

Centraliser l’abattage des bêtes et le rendre plus hygiénique

Jusqu’à la création de ces grands abattoirs municipaux, l’abattage des bêtes était artisanal. Longtemps, ce sont les bouchers qui, à l’arrière de leurs échoppes, ont tué eux-mêmes bœufs et moutons pour garnir leur vitrine de viande fraîche, exposant directement les riverains à la mise à mort des bêtes, au sang et aux carcasses. Et côté hygiène, mieux valait ne pas être trop regardant. Une pratique à laquelle Napoléon 1er a rapidement souhaité mettre un terme, faisant de la question un véritable enjeu de santé publique.

En 1807, l’empereur ordonne la création de cinq abattoirs à Paris​, qui laissent ensuite place à un abattoir unique proposé par le baron Haussmann, situé à la Villette, inauguré le 1er janvier 1867.

#souvenirsMW Nov 1858 Haussmann propose de regrouper les abattoirs et marchés aux bestiaux de Paris à la Villette ! pic.twitter.com/Xnr8olGt6u — La Villette (@LaVillette) March 24, 2015

#souvenirsMW 1er janv 1867 : Ouverture des abattoirs de la Villette, suivi par l’ouverture du marché aux bestiaux ! pic.twitter.com/5zw6VdkyZ3 — La Villette (@LaVillette) March 24, 2015

Objectif : cacher la mise à mort des animaux, moderniser et centraliser l’abattage des bêtes, tout en favorisant le respect de normes sanitaires plus élevées. Ville dans la ville, la Villette se divise en deux hémisphères : « d’un côté, Porte de la Villette, le monde de la mort, la cité du sang et des tueurs : les abattoirs. De l’autre, Porte de Pantin, le monde du négoce, de la foire aux bestiaux », décrivent Elisabeth Philipp, historienne et ancienne directrice de la Maison de La Villette, et Gérard Ponthieu dans leur ouvrage La Villette, les années 30, un certain âge d’or (éd. Atlas). Les lieux sont alors à la pointe, et sont desservis par deux gares dédiées : la gare de Paris-Bestiaux et celle de Paris-Abattoirs. Des milliers de bêtes sont menées à la Villette.

Les abattoirs de la Villette Paris pic.twitter.com/fnlbkS48yW — Paris (@ParisAMDParis) November 7, 2017

Equipements vétustes et prix élevés dans l’assiette

Les intentions de départ étaient louables, pourtant l’abattoir géant du XIXe arrondissement n’a rapidement plus incarné le progrès. Dès 1900, la reconstruction du site est envisagée, mais les travaux de modernisation n’auront finalement pas lieu. « Les abattoirs de la Villette sont absolument indignes de Paris. Il n’est pas une capitale au monde munie d’un matériel aussi primitif », tacle le quotidien parisien Le Petit Journal le 22 juillet 1922, pointant « un état de vétusté, de délabrement et de malpropreté » des structures de la Villette.

Etriqués, dotés d’équipements désuets et rudimentaires, les abattoirs de la Villette sont organisés de telle sorte que le gaspillage y est fréquent, surtout par temps de chaleur. Dénués d’installations frigorifiques, ils ne permettent pas de conserver la viande bien longtemps, et des quantités faramineuses de viande sont ainsi perdues. Dans ces conditions, manger de la viande a un coût certain. En 1922, la nourriture engouffre 60 % du budget des ménages. Et si les abattoirs de la Villette sont le théâtre d’un important gaspillage, participant ainsi à l’augmentation des prix, d’autres maillons de la chaîne carnée n’arrangent rien à l’affaire.

Le bien-être animal pas à l’ordre du jour

Le transport des bêtes, acheminées par wagons jusqu’aux portes de Paris, est assez anarchique et entraîne de nombreuses pertes. Et si à l’époque le bien-être animal n’est pas à l’ordre du jour, la presse reconnaît toutefois que les conditions d’acheminement des animaux sont déplorables. « Avez-vous vu les wagons dans lesquels sont entassées les bêtes ? Sans parler de cruauté, à quelles pertes ce système lamentable n’aboutit-il pas ? Quantité de bêtes crèvent, toutes perdent du poids et de la qualité », interpelle Le Petit Journal.

Près de cent ans plus tard, « le transport des animaux vivants reste toujours problématique, indique Claire Hincelin, de la CIWF, organisation qui milite pour le bien-être des animaux de ferme et pour la fin de l’élevage intensif. Des bêtes meurent encore durant leur transport, au cours de trajets beaucoup trop longs et à bord de camions ou de bateaux qui ne sont pas adaptés aux bêtes, qui sont ainsi en souffrance, déplore-t-elle. Et aujourd’hui – comme il y a cent ans —, les contrôles liés au bien-être animal sont largement insuffisants ».

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Une fois acheminées, les bêtes sont ensuite rapidement promises à la mise à mort. En 1922, quand vient l’heure de l’abattage des bœufs et moutons, les chevillards, seuls habilités à abattre les animaux, sont à l’œuvre.

Très belle expo photo qui commence demain au @jeudepaume : on y découvre @aubervilliers93 en 1945, les abattoirs de la Villette en 1929.. pic.twitter.com/aCfHypOYDP — LaColonne.fr (@lacolonnefr) February 13, 2017

La considération du bien-être animal ne chatouille alors pas vraiment les esprits et il n’est pas encore question d’assommer les animaux. « La bête est presque agenouillée, le museau amené de force par une corde jusque par terre, à l’anneau de métal, décrit dans son livre l’historienne Elisabeth Philipp. Le corps tout raidi par une résistance vaine. Il faut frapper vite et juste, au milieu du front, d’un terrible coup de merlin s’enfonçant dans le crâne ». Ce n’est qu’en 1964 qu’un décret introduit l’obligation d’insensibiliser les animaux avant la mise à mort et l’interdiction de mauvais traitements envers les bêtes.

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« Mais aujourd’hui encore, l’abattage soulève de nombreux problèmes », condamne Claire Hincelin. Ces derniers mois, de nombreuses vidéos ont rendu publiques des pratiques insoutenables dans certains abattoirs. « C’est pourquoi nous préconisons l’étourdissement obligatoire des bêtes, le renforcement des contrôles et des sanctions, le développement de la vidéosurveillance dans les abattoirs et des méthodes d’abattage adaptées aux différentes espèces », poursuit Claire Hincelin, de la CIWF. « Les avancées sont souvent longues, petites, mais le grand public s’est emparé de ces problématiques et, petit à petit, le bien-être animal progresse ».

Du côté de la Villette, les portes des abattoirs se sont définitivement fermées en 1974. Depuis plus de quarante ans, le site, qui a conservé quelques bâtiments d’époque aujourd’hui classés, abrite désormais un large espace culturel et accueille concerts et expositions.