Det finns viktiga frågor man bör skriva om. Och så finns det små vardagsmysterier man kanske borde avfärda som i-landsproblem, men som biter sig fast så i hjärnbarken att man till slut inte kan låta bli att berätta om dem. Ett sådant är Ignoreringstimmen.

Jag har besökt lyxrestauranger där vinglas fylls på och amuser materialiseras utan att man mer än anar en vindpust, och man tror sig vara betjänad av andevarelser. På andra sidan serviceskalan minns jag syltor där servitören ryckt tallriken ifrån mig innan jag lagt ihop besticken och samtidigt passat på att komma med en sexistisk vits till mitt sällskap eller ett dåligt skämt om min vikt. Sedan har vi mellanklasställena som vill vara förmer, där personalen kommer förbi var femte minut med sitt eviga »Smakar det bra?« och sedan övertrumfar dammsugarförsäljare i sina försök att sälja en avec med 500 procent påslag till kaffet. Bäst trivs jag där personalen månar om gästen utan att fjäska; kommer förbi och samtalar en stund, rekommenderar något intressant på menyn, erbjuder något litet extra om man är stamgäst, och allmänt gör det trevligt för en – som en god vän. Men oavsett om personalen är vänlig eller spydig, stället dyrt eller billigt, om det ligger i en alpby eller i Meatpacking District finns det en sak som förenar alla näringsställen: Ignoreringstimmen, detta bittra slut på varje restaurangbesök.

Jag är sällan stressad när jag går på krogen. Även vid svår hunger tar jag tid på mig att studera menyerna och omsorgsfullt välja mina rätter; ofta blir jag tillfrågad ett par gånger innan jag bestämt mig. Sedan förrätten burits in är det ständigt personal omkring en: glas fylls på, frågor ställs, varmrätter kommer, brödkorgar fylls eller tas bort, dessertmenyn läggs ut, desserterna uppäts, man får sin punsch och dubbla espresso. Men sedan är det som om Prospero svingat sin trollstav och all personal sugits ut ur salen.

Jag har inget emot att gå ensam på restaurang så länge jag äter och dricker, men i samma ögonblick som sista klunken kaffe är svald blir det obehagligt. Man känner den hårda stolen, man har inget att göra med händerna, luften är kvav och folk tittar konstigt på en. Även i sällskap kraschar stämningen: konversationen tystnar, blicken lämnar vännernas ögon och flackar runt i lokalen, all koncentration läggs på att erövra notan. Man vill vidare till en bar, ta en cigarr eller gå på nachspiel. Man vill inte sitta här. Man vill bara snabbt få betala och gå.

Men oavsett om man är på stjärnkrogen, som dittills haft världens bästa service, eller haket som hade så bråttom att få in nästa gäst att varmrätten anlände innan förrätten var äten, måste Ignoreringstimmen beaktas. Man kan ha tjatat sig in sent på kvällen och fått motta hovmästarens veklagan över att han kommer för sent hem till familjen. Ignoreringstimmen ställer han ändå inte in. Man kan skrika på hjälp eller söka efter personalen i köket. Inget hjälper. Inte ens i en restaurangvagn där avstigningsorten närmar sig med 200 km i timmen kommer man undan. En färdigäten gäst får inte beröras! Det är som om all världens serveringspersonal har svurit en helig ed till ett esoteriskt sällskap och skulle falla döda ner om de en enda gång lät en gäst få betala utan att först bli galen av väntan.

Jag har frågat krögare, erfarna servitriser och krogexperter vad fenomenet beror på. De tittar bort, svarar undanglidande, som rädda för ett hemligt straff. Det är bara att inse, Ignoreringstimmen är som uppvispat smör, fästingar och för hög musik: man kommer aldrig förstå varför den finns, men man kommer heller aldrig undan den.

Edward Blom är gastronom och kulturhistoriker.