Non tutti ancora sanno quanto la canapa sia un prodotto eccellente sul piano nutrizionale e per il rispetto della natura, un farina naturalmente priva di glutine da scoprire in cucina

Da anni lo chef Giorgio Trovato ha avviato una profonda ricerca sull’utilizzo della canapa industriale in cucina, per sensibilizzare il pubblico a comprendere i benefici di questo prodotto. Coltiva personalmente due ettari di terreno del Chianti destinati alla coltivazione di canapa per uso alimentare - senza sostanza psicotropa THC - nelle vicinanze del ristorante Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga (Siena), dove lavora utilizza ogni parte della pianta: l’olio di cannabis insieme all’extravergine per condire l’insalata, la farina per farne pane, pasta e dolci, le foglie per decotti e tisane. I cibi a base di canapa contengono olio e altre sostanze ricavate dai semi che si sviluppano nei fiori femminili della pianta della Cannabis sativa L. verso la fine dell’estate: i semi non contengono THC e glutine quindi si tratta di una farina perfetta per celiaci. Per capirne meglio i suoi utilizzi ne abbiamo parlato direttamente con l’executive chef.

Iniziamo dalle proprietà nutraceutiche della canapa

L’assunzione di olio di seme di canapa come integratore alimentare è consigliato per alzare le difese immunitarie e per la prevenzione di numerose patologie ad alto impatto sociale come il colesterolo non HDL, il diabete e le malattie vascolari. Si tratta di un coadiuvante anche nella cura di malattie correlate a deficienze oppure alterazioni nel bilancio del corpo di specifici acidi grassi e dei loro metaboliti come la prostaglandine.

Bauletto di canapa con farcia di stinco di bue chianino cotto a bassa temperatura, vellutata di zolfini e zafferano - VAI ALLA RICETTA

La farina di canapa è stata sdoganata nelle cucine italiane o bisogna ancora lavorare in questa direzione?

Credo abbia fatto passi da gigante. Tuttavia, l’utilizzo della canapa in cucina è ancora in una fase embrionale, sia per quanto riguarda una corretta informazione sia per le differenti modalità interpretative di questo prodotto.

Quali sono i limiti di questa farina?

Non ha limiti: può essere declinata sia nella preparazione di pietanze dolci che salate. Ovviamente, necessita di alcune accortezze. Infatti la farina di canapa non ha problemi particolari se non quello della termolabilità, ovvero le cotture non devono superare certe temperature per poter far sì che tutti gli elementi organolettici siano sfruttati al meglio e non può essere conservata in condizioni umidità.

Pici di canapa alle briciole ed acciughe - VAI ALLA RICETTA

Consiglia di utilizzarla in purezza o di miscelarla assieme ad altre farine?

Personalmente, per le preparazioni glutiniche lavoro assieme al farro e ad alcune tipologie di grani antichi, mentre per quanto riguarda le preparazioni gluten free preferisco lavorarla con farina di riso oppure farina di tapioca.

La sua cucina è molto impegnata dal punto di vista salutistico: quali sono le regole più importanti per ottenere dei piatti sani e benefici?

Ricerca, rispetto della territorialità e delle tradizioni, ma anche contaminazione intesa soprattutto come scambio culturale che si realizza attraverso l’uso di prodotti che non appartengono al nostro background, ma ad altre culture.

Dalla Calabria alla Toscana: come hanno influito le due regioni e le loro tradizioni culinarie?

Si tratta di due realtà apparentemente distanti, ma alla fine molto simili tra di loro. Entrambe infatti hanno matrice contadina e l’impostazione di fondo è il piacere di stare insieme a tavola. Questo aspetto è alla base di tutte le realtà rurali, e in particolar modo di quella toscana e di quella calabrese.

Lei è molto attivo su diversi fronti, quali i progetti futuri in arrivo?

Ci sono importanti novità in cantiere, in particolare, le attività di formazione della Federazione Italiana Professional Personal Chef di cui sono Presidente e docente.

Ailén Gamberoni