Une personne achète des fruits et légumes dans un supermarché à Mayotte (département d'outre-mer). SOPHIE LAUTIER / AFP

Serge Hercberg, président du Programme national nutrition santé (PNNS) et professeur de nutrition à la faculté de médecine Paris-XIII, estime que Jean-Pierre Coffe, mort mardi, « a contribué à la prise de conscience de la nécessité de mieux manger ». Mais, dans cette quête, les plus défavorisés restent sur le bord de la route. Et les lobbys industriels font de la résistance.

Quel impact les émissions culinaires, dont celles de Jean-Pierre Coffe, ont-elles eu sur le comportement des consommateurs ?

Serge Hercberg : Elles ont contribué à la prise de conscience des problèmes liés à l’industrie alimentaire, et témoignent d’un regain d’intérêt pour la cuisine. Un chef comme Michel Guérard montre qu’on peut associer plaisir et nutrition. C’est positif parce que, de notre côté, nous ne voulons pas être des ayatollahs ni des hygiénistes.

Comment la politique nutritionnelle de santé publique a-t-elle émergé en France ?

Jusqu’en 2000, il n’y avait rien. C’est seulement en 2001, avec le Programme national nutrition santé, que cette politique nutritionnelle de santé publique a été mise en place. Des campagnes de prévention ont été lancées et des guides alimentaires publiés pour sensibiliser les consommateurs.

A l’origine, c’est une demande sociétale, liée au développement de l’obésité chez l’enfant (qui a doublé entre les années 1980 et 2000), et la multiplication des scandales sanitaires (« vache folle », dioxine…). Les gens ont pris conscience que l’alimentation avait un impact sur leur santé.

Il a d’abord fallu donner des repères nutritionnels, car une grande cacophonie régnait en 2000, avec de nombreux livres de gourous et médecins sur le sujet. Au fil du temps, les campagnes ont donné des orientations plus pratiques, comme cet outil en ligne qui propose des menus, et enregistre cinq cent mille connexions par mois.

Cette politique a-t-elle modifié le comportement des consommateurs ?

Il y a des points positifs : la consommation de fruits et légumes a augmenté chez les adultes. La consommation de sel a également diminué, passant de 10 grammes par jour et par personne aux alentours de 2000 à 8,5 grammes aujourd’hui. Enfin, le surpoids chez les enfants, qui avait considérablement augmenté, s’est stabilisé à 17,5 %.

Mais certains objectifs n’ont pas été atteints. On a beaucoup plus touché les populations favorisées, économiquement et culturellement. Les plus défavorisés n’en ont pas bénéficié.

Pourquoi ?

Ils connaissent la théorie (« cinq fruits et légumes par jour, faire trente minutes d’activité physique quotidienne, réduire le sel »…), mais la mise en pratique est beaucoup plus difficile, pour des raisons économiques, mais aussi parce que les plus défavorisés ont plus de mal à juger de la qualité nutritionnelle des aliments.

Comment parvenir à toucher aussi cette population ?

Il faut agir sur plusieurs facteurs dans l’environnement des consommateurs : le coût des aliments, et la réduction de la pression du marketing, en supprimant la publicité pour certains produits industriels aux heures de grande écoute. Il faut également mettre en place un logo sur les produits, qui permettrait de savoir immédiatement et facilement s’il est bon ou pas d’un point de vue nutritionnel, grâce à une palette de cinq couleurs allant du vert au rouge.

Le principe de ce logo, que l’on propose depuis quinze ans, a enfin été voté dans la loi de modernisation de santé. Mais il peut encore être balayé, car il fait l’objet de beaucoup de réserves des industriels, qui n’y sont pas favorables. On connaît beaucoup de lois qui n’ont jamais eu leur décret d’application…

Ne redoutez-vous pas l’arbitrage des autorités face au lobby des industriels ?

C’est un combat difficile. Il y a de multiples tentatives des industriels pour bloquer ou retarder la mise en place du logo. Une pétition citoyenne circule pour réclamer sa mise en œuvre. On a besoin du soutien des consommateurs.

Mais la bataille en vaut la peine si l’on veut lutter contre les grandes maladies — obésité, cancers, maladies cardio-vasculaires, diabètes… — liées à une mauvaise alimentation. Car, à la différence de la génétique, la nutrition est un déterminant de la santé sur lequel on peut agir.