Restaurant Haesje Claes aan de Spuistraat. Beeld Roger Cremers

Bij restaurant Haesje Claes staat het hele jaar erwtensoep op het menu. Dat moet. Je kan in juli bij een zich al maanden verheugende gast uit Oklahoma, Shanghai of Riga niet als een schoolmeester aankomen met: ho, ho, in de zomer eten wij hier geen erwtensoep. Hetzelfde geldt voor de stamppotten.

Eigenaar Hugo de Haan (55) gebaart naar drie mannen aan een tafel bij het raam. “Dat gezelschap neemt al jaren kippenlevertjes. Als we die van de menukaart halen is het einde verhaal, dan zie ik ze niet meer.”

Bij Haesje Claes, dat zich al 45 jaar uitstrekt over zes panden in de Spuistraat en aan de Nieuwezijds Voorburgwal kunnen driehonderd mensen tegelijk terecht in zeven eetzalen en op de terrassen. Het interieur is Oudhollands met uitzinnig veel eikenhout, lampen zoals in een goed bruin café, mooie oude tegels, gecapitonneerde wanden uit de 17de eeuw en overal antiquiteiten, prenten en schilderijen.

“Oud glas in lood is ook een verzameldingetje, zeker als het aan Amsterdam refereert. Als we ergens drie kruizen ontwaren, is het bingo voor ons.”

Beeld Roger Cremers

De gerechten zijn van het type simpele maar goedbereide volkskeuken: haring, paling, kroketten, mosselen, stamppotten, zeetong, kapucijners, kalfslever met ui/spek/appel, suddervlees en bruine bonenschotel met gehaktbal. Veganisten en dierlijk vetverminderaars zullen hun draai er tamelijk moeizaam vinden, al doen De Haan en de chef-koks (onder wie zijn broer Bas en zijn neef Jos) hun best meer vegetarische succesnummers te kweken om met de tijd mee te gaan zonder dat het te veel uit de traditionele toon valt. “We gaan nog geen spirulina chiapudding aanbieden,” zegt De Haan.

Vier dagen per jaar niet

Op vier dagen na – de kerstdagen, oudjaar en Koningsdag – is Haesje Claes elke dag open vanaf twaalf uur ’s middags. Tien uur later gaat de keuken dicht. Het is geen zeldzaamheid als in de tussentijd negenhonderd couverts de keuken zijn uitgedragen voor mensen uit meer landen dan meedoen aan de voorrondes van het Eurovisiesongfestival.

Hoe populair Haesje Claes ook mag zijn bij toeristen (‘Plunge in Dutch ambiance and cuisine in this fun little place, which is HUGE but you would never know it because it’s so cosy’ – een van de ruim 1200 reacties op Tripadvisor), meer Amsterdammers en andere Nederlanders dan je zou denken zijn er ook dol op; van het politienetwerk Roze in Blauw tot de hofhouding van het Koninklijk Huis. Er is ook altijd wel aanloop uit de buurt, vooral van alleenstaande mannen die blij zijn dat ze niet zelf hoeven te koken.

“Je hebt de avontuurlijke restaurantgast, die wil steeds iets anders. Hartstikke leuk, maar bij ons komen gasten juist terug voor wat ze al kennen, voor de vertrouwdheid. Die reputatie van authenticiteit en stabiliteit moeten wij bewaken,” zegt De Haan.

De sleutels van het restaurant, een van de oudste in de stad, zijn vanaf het begin in handen geweest van zijn familie. “Wij zijn een totaal familiebedrijf. Als ik er niet ben, is Bas of Jos er wel. Maar ik ben er zelf ook veel, hoor. In Zuid-Frankrijk gaan wonen en ’s morgens even bellen naar de bedrijfsleider om te vragen wat de omzet gisteren was; dat werkt niet.”

Van links naar rechts: Jos Duijves, André Duijves, Bas de Haan en Hugo de Haan. Beeld Roger Cremers

Bij de les blijven. Dat leerde hij als puber al van zijn oom André – Adrianus Duijves (85), de grondlegger van Haesje Claes. Het begon allemaal met een onbewoonbaar verklaard pand aan het Singel dat hij kocht in 1970, vertelt Duijves op een woensdagochtend in een lege eetzaal. Duijves woont inmiddels boven het Haesje en komt elke ochtend met een brood van Hartog naar beneden, voor hij aan de slag gaat in Gastronomie Nostalgie, zijn propvolle ‘bestekhuis’ aan de overkant. Stil zitten heeft hij nooit gekund of gewild. Dat zit schijnbaar in het bloed. De moeder van Hugo de Haan loopt nog steeds de bloemen na en legt briefjes op het bureau van haar zoon: ‘Ik zag in de Witte Zaal een richel met stof, kijk je daar even naar?’

Terug naar het begin. Voor extra inkomen om dat onbewoonbare huis op te knappen begon Duijves naast zijn werk als kelner in d’Vijff Vlieghen een eenvoudige eettent voor overdag in een pandje van nog geen dertig vierkante meter aan de Nieuwezijds waar cabaretgezelschap Tingel Tangel jaren de huurder was.

Knalrood hoofd

Hij ging van start met koffie en tosti’s voor kantoorlieden uit de buurt. Zijn moeder hielp hem. “Ik zie haar nog staan, met een knalrood hoofd van het tosti’s bakken. Zij maakte ook geweldige kippen- en bruine bonensoep.” Het liep snel storm en het aanbod breidde zich uit door de verlangens van klanten. Heeft u een gehaktbal? Biefstuk? Een tournedos? Een hele tong? Allemaal nog niet, maar het kon geregeld worden. Het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool was hun bijbel en op die leest zijn ze altijd blijven werken.

Kok Sonny. Beeld Roger Cremers

Op een naam kwam Duijves niet meteen. Hij overwoog ’t Containertje, naar de containers langs de grachten waaruit hij een ongelooflijke hoeveelheid houtwerk redde van de brandstapel. “In de jaren zestig en zeventig werden een heleboel grachtenpanden leeggetrokken in een renovatieslag naar een moderne stijl. Prachtige houten lambriseringen, hele trappenhuizen, parketvloeren; het ging allemaal rücksichtslos als afval weg. Ik had een bestelbusje. Elke avond in de late uurtjes reed ik langs alle containers en laadde mijn busje vol. Jarenlang deed ik dat, voor alle panden die er bij ons gaandeweg bijkwamen.”

Duijves liet het houtwerk inbouwen door Louis, een oude scheepstimmerman. Een vaste klant kwam met de naam Haesje Claes. Duijves had eerst geen idee wie dat was, maar voelde meteen dat het goed zat.

Haesje Claes was een dame van stand die volgens de mythe de stichtster is van het Burgerweeshuis (nu het Amsterdam Museum). Duijves, nooit te beroerd voor een verzamelklusje, begon spulletjes van het weeshuis bij elkaar te sprokkelen.

Haesje Claes. Beeld Roger Cremers

Die zie je – uiteraard – nog steeds als je waar dan ook in Haesje Claes aan de zuurkoolstamppot zit. De kleur rood van het weeshuisuniform komt ook terug in de sloven van het personeel, maar verder heeft De Haan, die het restaurant in 2001 officieel overnam, het wel een beetje losgelaten. “Het moet hier niet Volendam-achtig worden. Ik krijg weleens een verzoek uit het buitenland of de bediening in klederdracht kan serveren, maar daar beginnen we niet aan. We are a family restaurant, not entertainers, leg ik dan uit.”

Uit Estland

De kippenlevermannen stappen op, hun plaats wordt ingenomen door twee giechelende meisjes uit Estland die geen woord Engels spreken. Geen probleem, er werkt die avond een serveerster met wortels in hetzelfde land. De meisjes kijken alsof ze een prijs hebben gewonnen, zo blij dat ze in hun eigen taal uitgelegd krijgen wat boerenjongens zijn. Ondertussen vertelt een andere serveerster, een Nederlandse UvA-student, hoe het er vaak met Russen aan toe gaat. “Bring wodka, bring herring, bring caviar, bring appeltaart met slagroom. Ze willen alles tegelijk.”

Dat brengt De Haan op het bezoek van een stel ministers uit Wit-Rusland. Halverwege de avond werd naar de eigenaar gevraagd, hij met een fles wodka van Van Wees naar de tafel. “Ik schenk in, de minister van Buitenlandse Zaken pakt het glas aan, giet het leeg in zijn hand en wrijft het over zijn gezicht: “Ah, good wodka.” Kennelijk geeft het een tinteling als hij lekker is.” De Haan zou voor de Algemene Vergadering van de Verenigde Naties een lezing kunnen geven over hoe verschillend volkeren zich doorgaans gedragen in een restaurant. Zijn eveneens internationale personeel – 55 mensen in vaste dienst en 30 regelmatig terugkerende freelancers – krijgt er ook les in als ze aan de slag gaan bij Haesje Claes; dat voorkomt misverstanden en irritatie.

Ongepast gedrag

Iemand uit de Verenigde Staten wil dat je het bord weghaalt zodra zij of hij klaar is. Zuid-Amerikanen knippen met hun vingers als ze iets willen. Scandinavische mannen corrigeren elkaar niet als iemand uit het gezelschap te veel drinkt en zich ongepast gedraagt. Dat gebeurt weleens, want Scandinaviërs drinken graag en altijd zit er eentje tussen die er niet tegen kan. Team Haesje Claes zet zo iemand met kalmte buiten terwijl zijn tafelgenoten stoïcijns voor zich uitkijken.

Japanners zijn culinair nieuwsgierig, proosten om de haverklap en vallen regelmatig aan tafel in slaap. Chinezen drinken het liefst heet water. De Haan vraagt een euro per glas en voelt zich daar niet lullig over: “Het kost best tijd een groep Chinezen drie keer op een avond een rondje water uit het theeapparaat te brengen.”

'Japanners proosten om de haverklap en vallen regelmatig aan tafel in slaap.' Beeld Roger Cremers

Russen drinken ontzettend veel, maar blijven overeind. Een dronken Rus geeft nooit problemen, zegt De Haan: “Na een halve fles wodka loopt hij in een rechte streep naar buiten, en de volgende dag zit hij er weer. De bediening vindt hun wat stugge karakter soms lastig. Onze gezellige aanpak lijkt op een muur te stuiten, maar dat is niet zo. Het komt wel binnen, ze laten het alleen niet blijken. En Russen zijn loyaal, ik ken er een heleboel die hier al tientallen jaren komen.” Een langslopende serveerster, zelf Hongaars, vult aan: “Nog iets over Russen: ze willen nooit zitten op de plek die je ze aanwijst.”

Chinese kaart

Haesje Claes heeft al jaren Engelse, Franse, Italiaanse, Spaanse, Russische en Japanse menukaarten. De versie in Standaardmandarijn is er sinds kort, omdat de opkomst van de Chinese Haesje Claesbezoeker vrij recent is. De Haan is blij met de laatste aanwinst. De bediening stond vaak eindeloos te hannesen voor een bestelling rond was en dan kwam het nog vaak verkeerd over door ruis op de lijn. Begrijpelijk, want beeld het maar eens uit, een kalfslever met kapucijners.

Het is inmiddels kwart over acht. We zitten in een duizelingwekkende cultureel-antropologische cocktail met als baken van eenheid: de hutspot met bal en jus, het meest bestelde gerecht van Haesje Claes, vandaag al 64 keer de keuken uitgekomen. Chef-kok Bas de Haan vindt het fantastisch. Hij zit er ook niet mee steeds dezelfde gerechten te maken. “Zoveel couverts draaien is het mooiste wat er is. Wij Nederlanders halen vaak onze neus op voor de eigen keuken, maar al die volkeren met thuis een waanzinnige eetcultuur zitten hier te smullen.”

Klassieke hutspot (links), gepocheerde zalm (rechts). Beeld Roger Cremers

Hop, weer twee hutspot de uitserveer­tafel op. En drie keer erwtensoep, een steak met pepersaus en een gestoomde makreel met bloedworst. Het moet allemaal tegelijk naar vijftien Chinezen van tussen de vijf en de negentig in de Regentenzaal. Ze delen de gerechten, vervolmaakt met een fles Spa blauw en zeven theeglazen heet water.

Links van hen zitten vier kogelronde Filipijnen uit Atlanta (VS) aan een wildstoof en twee porties bitterballen. De twee mannen en twee vrouwen zijn in Amsterdam voor een reünie met hun ouders, maar die zijn vanochtend teruggevlogen naar Manilla. “Tonight we party,” zegt een van de mannen voor hij vraagt om kaasblokjes bij Natalia, een Venezolaanse serveerster die al tien jaar bij Haesje Claes werkt. Onderweg naar de keuken maakt ze nog even een foto van de Chinezen: “Ready? One, two, three, stamppot!”

Glutenallergie

De deur naar de Roskamsteeg gaat weer open. Een gezelschap van elf Vlaamse vrouwen van een jaar of veertig en één veel jongere man in een driedelig Schotse ruitpak schuift aan tafel. De jongeman heeft een glutenallergie. Geen probleem, daar is een speciale kaart voor. Hugo brengt hem en loopt dan door naar een klein tafeltje in het oorspronkelijke Tingel Tangel-gedeelte waar een tot in de puntjes verzorgd babyboomerstel uit Naarden de zalm net op heeft. Zij vertelt dat ze een paar keer per jaar winkelen bij de Bijenkorf en dan altijd afsluiten bij Haesje Claes.

Hij was al kind aan huis toen Duijves en zijn moeder net open waren. “Ik werkte bij de Kas-Associatie en kwam hier met mijn collega’s lunchen. Een biefstukje met een wijntje erbij. Dat laatste mocht niet, maar daar trok niemand zich iets van aan.”

Beeld Roger Cremers

Dat soort verhalen kent De Haan. Toen hij als 16-jarig jochie zijn oom kwam helpen vroegen veel mannen in pak overdag om een jenevertje. Dat moest hij dan achter het glas melk zetten zodat het niet opviel, vertelt hij. Dan excuseert hij zich want hij moet het menu klaarleggen voor de Spaanse en Mexicaanse ambassadeur die straks met zestien zakelijke contacten komen eten in de Witte Zaal.

Boven lopen de zaken ook als een trein. In de Tegelzaal zitten dertig Taiwanezen stilletjes aan de erwtensoep. Twee jonge blonde obers leggen iemand uit hoe de ov-chipkaart werkt en houden een oogje op een jongen bij wie het blowen verkeerd is gevallen. Hij zit weggedoken in een capuchontrui met een cola voor zijn neus.

In de Heerenkamer eet een afvaardiging van een bekend Nederlands verzekeringskantoor oesters, gevolgd door wildstoof en een verjaardagstaart want iemand uit de groep is veertig geworden.

Ondertussen krijgen de Taiwanezen hun hoofdgerecht geserveerd, wat de vrouwen in de groep er niet van weerhoudt uitgerekend dan souvenirs te gaan kopen in de Leidsestraat. Driekwartier later zijn ze allemaal weg. Hun plaats wordt ingenomen door een groep eensgezinde Polen: voor iedereen rolmops en daarna stamppot, please.

Beneden in de keuken krijgen de afwassers een bosvruchtensmoothie van Gregorio, de toetjeschef. Oorspronkelijk komt hij uit de Dominicaanse Republiek. “Ik vind het hier heerlijk. Kaneelijs met boerenjongens en advocaat is mijn lievelingstoetje.”

Om drie minuten voor tien komen nog vijf Japanse twintigers binnenvallen. “You’re just in time,” roept bedrijfsleider Rik vrolijk. De voorste in de rij duwt zijn telefoon in Riks gezicht. “You have this?” Rik gaat een stukje achteruit om het scherm te kunnen zien. Hij speelt verbazing. “Hutspot? Never heard of. What is that?” Paniek slaat toe. Rik troont ze lachend mee naar een tafeltje langs de 17de eeuwse wand.

“I was just kidding. Of course we have hutspot. We always do.”