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深夜の一人勤務「ワンオペ」や、月の労働時間が400時間を超すアルバイト（クルー）の存在など、度を越した過重労働体質が批判を浴びてブラック企業のレッテルを貼られてきた牛丼チェーンの「すき家」（ゼンショーホールディングス傘下）。

同社は昨年5月より弁護士やジャーナリストなど外部の有識者で構成する第三者委員会を自ら設置。過酷な労働実態の“膿”を公表するとともに、現場の労働環境の改善にあたってきた。

3月31日に発表された第三者委員会の最後の調査報告によれば、「月間時間外労働100時間以上の社員数」は、昨年3月に55.3％いたものが10月には0％と解消。同じく100時間以上残業したクルー数も、0.4％まで激減した。

調査委は、それでも60時間以上100時間未満の社員が9％いると指摘、〈（残業時間の改善は）十分であるとは言い難い〉と総括している。

ゼンショーとしては、これまで本部で労働体制を一括管理していたものを、地域ごとにCOO（最高執行責任者）を置く組織に改編しながら、深夜帯の時給を1300円前後に押し上げるなどして構造的な人手不足を補う戦略をとっている。

こうした労務改革の成果が、すぐに汚名返上に結び付くのだろうか。人事ジャーナリストの溝上憲文氏がいう。

「従業員の劣悪な労働環境のイメージがついてしまった以上、今は一律に時給を上げなければ安定した人材確保ができない状況にあるといえます。しかし、今後はアルバイトでも勤務年数や能力に基づいて待遇を良くするなど、働いている人たちのモチベーションが高まる仕組みをつくらないと、人は定着しないでしょう」

当然ながら、人件費がかさんだ分は売り上げでカバーするしかない。ところが、それ以前に、いまだにワンオペを解消するまで深夜営業を休止している店舗が616店（3月末現在）もあることが響き、ゼンショーホールディングスの2014年4～12月決算は上場以来初となる25億円の最終赤字に沈んでしまった。2015年3月期はさらに赤字幅が膨らみ75億円を見込んでいる。

これまで同社のカリスマ創業者として徹底的に経営効率を図り、パートやアルバイトにも社員と同じような“モーレツさ”を求めてきた小川賢太郎会長兼社長は、いまの逆風をどう捉えているのか。

「経営手法の変革を迫られて赤字に陥ったことは自身が貫いてきたスタイルに反することでもあり屈辱に違いない」と話すのは、外食ジャーナリストの中村芳平氏だ。

「小川さんをはじめ、昔からの幹部にしてみたら24時間働いて家に帰れないのも当然。がむしゃらに働いて抑制した人件費などが安売り牛丼の原資となり企業規模を拡大させてきた歴史がありますからね。そうした意識を一気に変えていくのは容易なことではありません」（中村氏）