Dopo aver letto questo post del blog Unastanzatuttapertè mi è venuta l’idea di scrivere un post sull’astringenza del tè.

L’astringenza è una sensazione provocata da molti tè.

Ma precisamente da cosa è provocata questa sensazione e in che modo viene avvertita dal nostro corpo?

La classe di molecole responsabile di questa sensazione è quella dei polifenoli. Questo genere di composti nel tè si estende dalle semplici catechine come la EGCG fino a strutture più complesse come quele dei tannini o delle teaflavine.

Queste molecole hanno la proprietà di legarsi ad alcune classi di proteine (in particolare quelle ricche in prolina) presenti nella nostra saliva creando dei grossi aggregati che in questo modo precipitano.

Il processo avviene in tre stadi principali.

Nel primo il polifenolo si lega alla proteina, nel secondo il complesso proteina-polifenolo crea un cross-link (legame) con un altro complesso creando un dimero ed infine questi dimeri, sempe tramite cross-link, vanno incontro a polimerizzazione ed alla conseguente creazione di grossi aggregati che precipitano.

Ciò comporta due conseguenze. La prima è che la saliva perde il suo potere lubrificante e la seconda è che questi grossi complessi vengono percepiti dai meccanorecettori presenti nel nostro cavo orale. Questi due fattori provocano cosi la sensazione di secchezza e ruvidità.

Vista cosi si direbbe che l’astringenza è solo una sensazione tattile ma è stato dimostrato in disersi studi che i polifenoli interagiscono anche con le proteine presenti nell’epitelio della cavità orale stimolando in questo modo anche i recettori del gusto.

Quindi in definitiva l’astringenza è la combinazione di una sensazione tattile e di una percezione gustativa.

Inoltre l’astringenza può essere classificata anche come una sensazione chemestetica in quanto fa parte di quella famiglia di sensazioni tattili che sono provocate da agenti chimici. Un’altra sensazione chemestetica ad esempio è la sensazione di freschezza che avvertiamo con la menta, in questo caso la molecola responsabile è ovviamente il mentolo.

La sensazione di astringenza è avvertita maggiormente in quelle aree della lingua che sono più povere di recettori gustativi.

Penso sia bene dare anche un piccolo sguardo a quali sono nello specifico le molecole polifenoliche responsabili dell’astringenza nel tè.

Per quanto riguarda il tè nero la classe di polifenoli che dà il maggior contributo all’astringenza è quella del flavonoli glicosidici, in particoolare un ruolo chiave è ricoperto dalla Rutina che è astringente anche a bassissime concentrazione.

Al di fuori di questa classe è stato trovato che un’altra molecola molto importante per quanto riguarda l’astringenza è l’apigenina ramnosil glocoside che invece è un flavone glicosidico.

Scarso importanza invece ricoprono le teoflavine.

Per il tè verde alcune molecole responabili dell’astringenza sono le semplici catechine come la EGCG e la Teogallina, quest’ultima è la responsabile principale dell’astringenza del Matcha.

Piccola curiosità…l’aggiunta di limone o latte al tè riduce l’astringenza. Nel caso del limone ciò avviene perchè l’acido citrico abbassa il pH del tè modificando il modo in cui i polifenoli reagiscono con le proteine, nel caso del latte invece l’astringenza si abbassa perchè le proteine del latte competono con quelle della saliva nel legarsi ai polifenoli riducendo quindi il numero di proteine della saliva che precipitano.

English Version

After reading this post of the blog Unastanzatuttapertè I got the idea to write a post on ‘ astringency of tea . astringency

Astringency is a sensation caused by many teas.

But precisely what causes this feeling and how is perceived by our body?

The class of molecules responsible for this sensation is that of polyphenols. Such compositions range from simple catechins such as EGCG up to more complex structures such as tannins or theaflavins.

These molecules have the property to bind to some classes of protein (particularly those rich in proline) present in our saliva creating large aggregates, which in this way precipitate.

The process takes place in three main stages.

In the first polyphenol it binds to the protein, in the second the protein-polyphenol creates a cross-link (bond) with another complex, creating a dimer and finally these dimers, always through cross-links, undergo polymerization and the consequent creation of large aggregates that precipitate.

This has two consequences. The first is that the saliva loses its lubricating properties and the second is that these large complexes are perceived by mechanoreceptors in our mouth. These two factors cause such a sensation of dryness and roughness.

Seen so it seems that the astringency is only a tactile sensation but has been shown in several studies that polyphenols also interact with the proteins present in the epithelium of the oral cavity, thus stimulating also taste receptors.

So ultimately stringency is the combination of a tactile sensation and a taste perception.

Moreover astringency can be classified as a chemestetic sensation as it is part of that family of tactile sensations that are caused by chemicals. Another chemestetic sensation for example is the freshness sensation that we experience with mint, in this case the molecule responsible is obviously the menthol.

I think it’s good to give a little look at what are the poliphenolic molecules responsible for the astringency in tea.

As for the black tea the class of polyphenols which gives the greatest contribution to astringency is that of the glycosidic flavonols, in particular a key role is played by Rutin which is astringent even at very low concentration.

Outside of this class has been found that another molecule very important for the astringency is apigenin ramnosil glocoside that instead is a flavone glycoside.

Less important as regards astringency are the teoflavine.

As for green tea the molecules responsible for astringency are the simple catechins such as EGCG and Teogalline that is primarily responsible for the astringency of Matcha.

Little curiosity … the addition of lemon or milk reduces astringency. In the case of lemon this is because the citric acid lowers the pH of the tea modifying the way in which the polyphenols react with the proteins, in the case of milk instead astringency is lowered because the milk proteins compete with those of the saliva in binding polyphenol thus reducing the number of saliva proteins that precipitate.

I apologize if I made some mistakes in the translation of the post!

References:

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