Carolina Agurto Flores* / Colaboradora del Colegio de Nutricionistas Filial Concepción

Esta dieta también llamada «industrial» u «occidental», así como muchas nuevas tendencias alimentarias, son consideradas como estrategias de despojo de la identidad cultural en la alimentación de los chilenos. La recuperación de las dietas tradicionales sería entonces un aspecto clave de la lucha por la salud y la soberanía alimentaria.

La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma agroecológica; y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y productivo. Este concepto ha sido acuñado por la Vía Campesina, movimiento social de carácter global cuya misión es coordinar la lucha por los derechos de campesinas y campesinos, quienes hoy producen el 70% de los alimentos con menos de un cuarto de las tierras cultivables a nivel mundial (GRAIN, 2017). Sin embargo, esta realidad parece lejana para los habitantes urbanos, que inmersos en su ajetreo habitual, simplemente compran sus alimentos en supermercados, sin alcanzar a cuestionar el sistema productivo que se encuentra detrás. Frente a este desconocimiento, no es sorpresivo que las cifras de malnutrición por exceso (sobrepeso y obesidad) continúen aumentando, llegando hoy a afectar al 74,2% de la población adulta (MINSAL, 2017), y situándonos como el segundo país con mayor prevalencia de obesidad (34%) después de Estados Unidos (OECD, 2018).

Pero ¿qué tiene que ver la soberanía alimentaria con los patrones de consumo y la identidad cultural de los chilenos? Mucho. La alimentación, el estado de nutrición y salud de una población se encuentran determinadas por una serie de fenómenos socio-culturales bastante complejos. Por lo general se tiende a pensar que lo que come una persona, es una decisión individual consciente; sin embargo, los ambientes alimentarios por los que a diario circulamos, ya sea la casa, la calle, el trabajo, centros educacionales, recreativos, etc., tienen un efecto mucho más potente que nuestra propia "fuerza de voluntad", y es por eso que las dietas hipocalóricas e incluso las cirugías bariátricas fracasan en la mayoría de los casos. Por otra parte, la cultura alimentaria tiene una fuerte influencia sobre nuestras decisiones individuales al ser el conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura.

Evolución del patrón de consumo de los chilenos desde la dieta tradicional a la occidental

Han existido cambios culturales y económicos durante las últimas décadas, como el proceso de modernización e industrialización, que han modificado nuestro patrón de alimentación, pasando de consumir una dieta tradicional consistente en comidas caseras en base a legumbres, papas nativas, cereales integrales, pescados, mariscos, frutas y verduras frescas; a una dieta occidental proveniente de EE.UU. Este último, también llamado dieta industrial o moderna, está compuesto por: la comida rápida, los productos ultraprocesados como las gaseosas, y la baja variedad de alimentos y preparaciones culinarias que la constituyen. Es relativamente homogénea a nivel mundial y ha ido invadiendo poco a poco a las dietas tradicionales. Contiene gran cantidad de azúcares, carnes rojas, cereales y aceites vegetales refinados (soya, maravilla, canola), grasas saturadas y trans, aditivos y conservantes artificiales. Por otra parte, es pobre en vegetales crudos, frutas, leguminosas, fibra dietética, ácidos grasos omega 3, fitoquímicos, antioxidantes, y ciertas vitaminas como las A y C, o minerales como el magnesio y el cobre. Además, tiene un impacto muy negativo sobre el medioambiente debido a la producción agroextractivista, los residuos de agrotóxicos como el glifosato, las largas cadenas de distribución y comercio (alta huella de carbono), envases de plásticos, etc. Desde hace varias décadas numerosos estudios nutricionales han caracterizado y culpado a esta dieta del aumento en la obesidad, la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2, enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, enfermedades cardiovasculares y varios tipos de cáncer. Más recientemente se ha descubierto el aislado y poderoso efecto adictivo de esta dieta industrializada, debido a la mezcla sumamente palatable de carbohidratos refinados, grasas saturadas, azúcares y sodio.

Entonces, si hablamos sobre el derecho a "alimentos nutritivos y culturalmente apropiados", este cambio desde el patrón tradicional al occidental, no cabe duda que significa también una pérdida de soberanía alimentaria, ya que la población no está decidiendo conscientemente cuáles son los alimentos que desea consumir, quedando como presa fácil de lo que los ambientes alimentarios (en otras palabras, el mercado) le ofrecen. A esto se suma la división de roles de género, que ancestralmente ha otorgado sólo a la mujer la responsabilidad de cocinar y alimentar a la familia, con la enorme cantidad de trabajo y conocimientos asociados a la preparación que ello significa. Es así como las desigualdades de género, que incorporan a la mujer al ámbito productivo, pero no al hombre a las tareas domésticas, han contribuido (no siendo este el único factor) a empeorar la dieta de los chilenos, sobre todo de las niñas y niños, quienes ya en primero básico presentan una prevalencia de 26,4% de sobrepeso y 23,9 de obesidad (JUNAEB, 2017). Es decir, 5 de cada 10 niñas o niños de 6 años, presentan algún tipo de malnutrición por exceso, condiciones que han demostrado afectar negativamente su desarrollo cognitivo y académico en pruebas como el SIMCE, además de ponerlos en riesgo de presentar diabetes mellitus tipo 2 en edades tan tempranas como la adolescencia.

Dieta Posmoderna: las nuevas tendencias alimentarias que nos confunden del camino

¿Cuál ha sido entonces la respuesta de una sociedad con mala salud nutricional y que está "olvidando" su cultura alimentaria tradicional? Frente a este panorama, lamentablemente la población no se organiza para exigir soberanía alimentaria, sino que, muy por el contrario, da cabida al surgimiento de otro fenómeno no menos perjudicial: la dieta posmoderna, concepto que aquí acuño. Este patrón dietario, podría definirse como un conjunto variado y difuso de nuevas tendencias alimentarias cuyas principales características son: visión fragmentada de la alimentación, carecer de una identidad cultural definida y de una pertinencia ecológica local. Caben aquí todas las dietas para bajar de peso, el método de Grez, dieta del genotipo, libres de gluten, etc. Sin embargo, hay otras que intentan oponerse a la dieta occidental a la vez que rescatan elementos aislados provenientes de culturas alimentarias tradicionales de variados lugares del mundo (dieta ayurveda, dieta china, etc.), por lo que a simple vista podrían calificarse como opciones saludables. Se suman otras más actuales como la nutrición consciente, que habla sobre los efectos psíquicos o espirituales de la alimentación. Al nacer en el seno de la cultura globalizada, estas tendencias se caracterizan por valorar a la alimentación en dimensiones reducidas o fragmentadas: sólo por las calorías o nutrientes que aporta, por un tema estético, por aspectos religiosos o espirituales, por el status social que conlleva consumirlos, por aspectos ecologistas (alimentos orgánicos industrializados), por argumentos éticos (veganismo, vegetarianismo), por sus supuestas propiedades curativas o medicinales (jugos détox o licuados de clorofila), etc. Otros elementos que dan forma a la dieta posmoderna son los argumentos pseudocientíficos y el surgimiento de gurús de la alimentación.

Más allá de las motivaciones individuales para seguir estas tendencias que, tal vez sin querer, fraccionan el significado amplio de la alimentación, el problema radica en el nulo cuestionamiento acerca del régimen alimentario cada vez más corporativista que nos alimenta, y que poco a poco va modificando los sistemas y cultura alimentaria tradicionales, provocando la pérdida de nuestra soberanía alimentaria. Por lo tanto, no existe una visión holística, ni mucho menos política, de nuestra alimentación como fenómeno bío-social vital para la supervivencia humana, como elemento central de la identidad cultural, como determinante del estado de salud y como elemento de interrelación con los ecosistemas que se habitan y son la base de la producción de alimentos. Las cifras acerca del daño ambiental del actual sistema son dramáticas, pues, según sostiene un informe de GRAIN, el 50% de las emisiones de CO2 provienen del sistema alimentario agroextractivista y globalizado. Incluso las políticas de los Ministerios de Agricultura o Salud aún no son elaboradas a partir de una mirada global que incorpore los aspectos ecológicos y socio-culturales.

Es así como el bombardeo de información proveniente de la televisión e internet, hace difícil para el consumidor distinguir cuáles son las problemáticas estructurales que afectan a nuestra alimentación y sistema agroalimentario: "se pierde la dimensión del bosque, se ve apenas uno que otro árbol". Entonces, si es verdad el dicho "somos lo que comemos" ¿cuál es el valor de la dieta para nuestra identidad cultural? ¿a quién confiamos nuestra nutrición y salud?, ¿nuestros alimentos los producen campesinos o agroindustrias?, ¿se cultivan de manera ecológica o contaminante?, ¿los comercializan cadenas de supermercados o cooperativas de campesinos?; ¿cuáles son las consecuencias sanitarias y medioambientales de los cambios en nuestra dieta? Y en definitiva ¿está nuestra alimentación garantizada como derecho o simplemente se entrega a los vaivenes del mercado? Sin duda que ciudadanos críticos y bien informados sabrán tomar buenas decisiones y exigirán su derecho a una alimentación sana, soberana, con pertinencia cultural y sostenible desde el punto de vista medioambiental.

*Nutricionista, Magíster en Nutrición y Alimentos, Universidad de Chile.

Activista en Centro Agroecológico Longaví

Secretaria Nacional Slow Food Chile A. G.

Imagen proporcionada por la autora.