DBM testar 1960-talet





Denna kväll var mycket speciell för familjen Bruun. Vi begav oss till 1960-talet för att söka 70-talets kulinariska rötter, och väl där blev vi skåningar på försök, samt åt en mullvad. I den dunkla 60-talsbelysningen lagade vi den mest bisarra måltid vi hittills stiftat bekantskap med här på Den Bruna Maten, men en sak i taget, och först är det dags för en tidsresa.

Dra på er parkan, knyt ökenkängorna och leta fram den schackrutiga minikjolen. I afton har familjen Bruun bestämt sig för att ta en titt på hur 1970-talet egentligen kunde bli så brunt som det blev, och historien började, som ni säkert anar, i det nästan lika bruna 60-talet. Detta är en avlägsen tidsålder. Mods härskade på gatorna, Mary Quant i garderoben och Rolling Stones kunde fortfarande röra sig utan hjälp av pacemaker. Som guide till kvällens årtionde hade vi tre kokböcker. ”Bildkokboken 1”, ”Herrarnas bildkokbok”, samt ”Kom in på en öl och en smörgås”, vilken sistnämnda produkt DBM fått sig till skänks av en vänlig läsare och som vi i ett framtida inslag ska recensera lite mer ingående. Familjen Bruun satte på soundtracket till Quadrophenia för att komma i stämning, vilket var så rätt det bara kunde bli i sammanhanget; en 70-talsfilm som handlar om 60-talet. ”The weekend starts here”, som Cathy McGowan så riktigt konstaterade.

Falsk pizza. Redan namnet låter ana att allt inte står rätt till, och inte blir man bättre till mods av att receptmakarna själva så gott som omedelbart erkänner att ”den äkta är godare”. Tillagningen är förbluffande enkel. Man skär ett par frallor mitt itu, rostar dem lätt i ugnen, garnerar med ketchup, fisk och ost, och är efter ännu ett besök i ugnen redo att äta.

”Det smakar som Janssons frestelse med ketchup”, utbrast Farbror Bruun, och summerade på ett utmärkt sätt vad samtliga i familjen tänkt. Alla dystra aningar kom på skam när den falska pizzan förtärdes, den bisarra kombinationen av fisk och ketchup till trots. Det var salt, varmt och gott, precis som Janssons frestelse med ketchup, ett tips ni kanske kan ha i bakhuvudet nästa gång det drar ihop sig till jul. Själfallet avnjöts denna entré tillsammans med öl fullt i enlighet med ”Kom in på en öl och en smörgås” intentioner. Betyget blev 3,5, och det är antagligen inte att gå händelserna i förväg att redan nu nämna att detta blev kvällens vinnare.

Skåne är ur matsynpunkt ett av Sveriges största och mest uppfinningsrika landskap. Så stort att det i ”Herrarnas bildkokbok” fått ett helt eget kapitel fullt jämförbart med det franska köket. Både Fru Bruun och Farbror Bruun har faktiskt varit i Skåne, och kunde därför vara behjälpliga med praktiska tips när vi nu försökte få det bruna köket att efterlikna sagda matparadis. Receptet till kvällens huvudrätt kommer från Skanörs gästgivargård, och Skanör är inkarnationen av allt skånskt, om vi får tro bokens författare.

”Det här är rustika rätter som man bjuder gäster som gjort sig besvär att komma en lång väg”, heter det vidare, och tanken på detta stärkte vårt vacklande beslut mången gång under veckan som föregick tillagningen. ”Va? Tog det en hel vecka att laga maten?” Familjen Bruun kan redan nu höra sin trogna läsekrets förvånade kommentarer, men var inte oroliga om ni själva någon gång tänker laga senapspanerade grisaknorrar, det tog inte så värst mycket längre tid än vanligt att tillaga, däremot flera dagar att anskaffa den viktigaste ingrediensen. Grisaknorrar.

En grisaknorr är liten och rosa, vänligt viftande och naturligtvis knorrad. Det var i varje fall vad vi trodde innan vi stiftat närmare bekantskap med dem. Verkligheten skulle emellertid utvisa att en korrigering av familjens zoologiska kunskaper var av nöden. De grisaknorrar Herr Bruun inhandlade av en förvånad slaktare var närmre en halvmeter långa, otroligt tjocka i ena änden, samt med en hudfärg som var beklämmande lik en människas. De visade dessutom inte en antydan till att knorra sig eller någonsin ha gjort så, men kanske hade de bara raknat av fasa när det gått upp för deras bärare vad den där mannen med det konstiga flinet och ett blodigt förkläde egentligen ville dem.

”Hur många vill du ha?”, frågade slaktaren inte helt onaturligt, och redan här fick Herr Bruun improvisera. Detta stod nämligen inte i receptet. På bilden kunde man vagt skönja några läckert gyllenbruna tingestar i en kopparpanna. Den fantasifulla Fru Bruun hade fått deras antal till tio. Två svansar per person lät inte helt omöjligt, speciellt inte sedan slaktaren försäkrat att det inte var mycket kött på dem.

Vän av ordning kommer säkert notera att familjen Bruun här inte gjort som det stod i receptet. Det talas ju uttryckligen om konserverade grisaknorrar, och här handlar det alltså om ett uppenbart försök till matförfalskning, vilken grova anklagelse vi tyvärr inte helt kan neka till. Tiden hade nämligen sprungit ifrån det här receptet, och om konserverade grissvansar var en vardagsvara i 1960-talets Sverige visade det sig år 2011 vara lika sällsynt som konserverad mullvad, i varje fall på familjen Bruuns breddgrader. En intressant tidsbild gav det dock upphov till: En rad skotrar på Möllevångstorget. Några mods med poplugg och parkas. Kinks eller The Who på radion, och en burk konserverade grisaknorrar som skickades runt medan man väntade på kvällens spelning med Namelosers. Vackert.

Familjen Bruuns nyslaktade grisaknorrar hade redan rakats, en procedur man annars själv kan bli tvungen att utföra medelst engångshyvel. Eftersom de var färska och inte konserverade måste de dessutom kokas, i två timmar enligt vad slaktaren berättade för oss. Under denna procedur spred sig en doft i makarna Bruuns hem som kom en besökare att utbrista ”Fy fan, vad är det ni har gjort?”, och de en gång mysrosa grissvansarna antog en zombieartat osund och gråaktig ton.

Detta hade på slaktarens inrådan utförts dagen innan, och när knorrarna sedermera togs ut ur kylen hade de en färg och ett utseende som osökt förde tankarna till obduktion. Rigor mortis hade börjat sätta in, och svansarna visade en överraskande och en smula skrämmande brist på samarbetsvilja när Fru Bruun skulle pensla dem med senap, självfallet skånsk, och doppa dem i skorpsmulor, eller rivebröd, som folket i Skanör uppges kalla det.

De smaskiga grisaknorrarna stektes sedan i rikligt med smör, och förutom att skjuta iväg projektiler av glödande fettdroppar över hela köket så skulle det visa sig att det mesta av den redan från början tunna paneringen ramlade av och därefter hjälpte fettet i sitt arbete att dekorera om köksväggarna i ett grafiskt mönster av passande bruna nyanser. Fru Bruun fick brännskador på armarna, Herr Bruun på örat, Farbror Bruun drog sig visligen in i ett hörn, medan övriga hastigt lämnade rummet.

Det här var inga svansar. Det var ett ormbo av heta och ilskna anakondor som ringlade sig över tallrikarna på en förskräckt stirrande familj. Hur skulle man äta detta? Sänka den i munnen och bita av bit för bit som man som liten gjorde med de där godisarna som kallades remmar eller skosnören? Äta med händerna och gnaga likt ett revbensspjäll, eller karva loss köttet som på en kyckling? Om detta hade den fåordiga kokboken ingenting att berätta, troligen var detta så självklart under 1960-talet att det inte behövdes skrivas ut, på samma sätt som att en modern kokbok antagligen inte nämner att man behöver kniv och gaffel. Familjen Bruun slog sina förmodat kloka huvuden ihop och alla metoder provades, från ett lite håglöst petande till den mer direkta angreppsform som demonstreras här av Farbror Bruun.

Smaken var en grym besvikelse. Griskött är gott, senap är gott, med detta var halt, slemmigt, och fullt av jolmigt fett och broskbitar ingen visste om det var meningen att man skulle tugga i sig för knaprighetens skull eller helt sonika spotta ut. Två knorrar per person visade sig vara otroligt optimistiskt tilltaget, en halv hade troligen varit sanningen närmare. Inte ens potatisen smakade speciellt gott, då kummin effektivt och obarmhärtigt slår ned vart tänkbart upprorsförsök likt en kryddornas Omon-trupp.

Är man dödligt förtjust i kummin, och sätter värde på en middag bestående av halt och slemmigt fett är senapspanerade grisaknorrar en rätt vi inte kan rekommendera nog mycket. För oss andra är detta ett ohämmat utslag av kulinarisk ondska som krigsförbrytartribunalen i Haag borde ta en titt på. Inte ens snapsen, naturligtvis Skåne akvavit, kunde förta det intryck av kompakt illvilja som strömmade emot oss ur de mångtaliga kvarlämnade grisaknorrarna. Skånes turistbyrå tipsas härmed om receptet så att de kan spåra upp alla befintliga exemplar och förstöra dem innan informationen utnyttjas av revanschsugna Hallänningar och Blekingebor. Betyget 2,1 får anses extremt generöst.

Efter detta såg vi faktiskt fram mot att äta mullvad, ett recept som hämtats ut Bildkokboken 1. En mullvad enligt deras definition är inte hämtad ur djurriket, utan en komposition i huvudsak bestående av katrinplommon och mandelmassa. Man fyller helt enkelt de urkärnade katrinplommonen med mandelmassa och täcker med ett lager grädde blandad med gelatin och vaniljsocker.

Att använda ett uttryck som ”helt enkelt” om den här processen är inte riktigt med sanningen överensstämmande. Det här var ett pillergöra som fick flera av katrinplommonen att bli fläkta till oigenkännlighet, och det var en fascinerande och lite pirrig känsla man fick när man letade upp plommonets ”anus” för att där föra in ett stort och främmande föremål i form av mandelmassa.

Blandningen av gelatin, ägg, grädde och vaniljsocker kunde inte motstås, utan provsmakades redan på det här tidiga stadiet, och visade sig vara sjukt god. Efter genomförd penetrering täcktes mullvaden dessutom med nyvispad grädde ovanpå vaniljkrämen, och därefter revs till avslutning lite choklad över det hela. Det såg gott ut, trots att inte någon i familjen Bruun är storkonsument av varken katrinplommon eller mandelmassa, och minnet av smaken på vaniljgrädden skruvade förväntningarna ännu högre.

Den trista sanningen var att när de sega och jolmigt söta katrinplommonen mötte smaken av vanilj, var den senare totalt chanslös. Den drunknade utan många nödrop i mullvadshögarna. Detta var inte riktigt enligt förväntningarna och det var en rätt snopen samling matgäster som lite tvekande stoppade ytterligare en sked i munnen.

Fick man en med mycket vanilj åkte mungiporna upp, i varje fall tills vaniljen konsumerats och det mandelmassefyllda katrinplommonet stack upp sitt fula huvud igen. Att den här rätten fick så pass högt betyg som 3,3 kan uteslutande tillskrivas vaniljgrädden, den kommer att följa med oss dit mullvadens övriga ingredienser inte har tillträde: till familjen Bruuns vardag.