「世界三大ハム」の一つといわれるイタリア式の生ハム「プロシュート」づくりに取り組む人が御殿場市にいる。「渡辺ハム工房」（同市川島田）の渡辺義基さん（３６）だ。富士山のふもとで、標高の高い御殿場の気候を生かして開発した生ハムは県から賞も受け、独自の製法で本場を超える味を目指す。

「熟成庫」と呼ばれるプレハブの建物に入ると、生ハムになる豚のもも肉が幾重にもなってぶら下がっていた。表面は脂が酸化して黄色くなっている。

「脂身をカットすれば赤い肉が出てきますよ」

案内してくれた渡辺さんは話した。

プロシュートは、スペインの生ハム「ハモン・セラーノ」、中国の「金華ハム」と並んで世界三大ハムと称される。本場では、もも肉の形のままのプロシュートを店内に飾り、注文のたびに切って皿に盛って出される。

渡辺さんのつくる熟成生ハム「ふじやまプロシュート」は、いまが仕込みの時期だ。寒さで乾燥し、肉が締まるという。仕込み時に約１０キロあるもも肉は、１年半経つと水分が抜けて約６・５キロになる。現在、二つある熟成庫には計３００本近くのもも肉がつり下げられている。

渡辺さんは大学の獣医学科を２…