完全菜食主義（ヴィーガニズム）のルールは、一見かなり明確だ。完全菜食主義者であるヴィーガンは、動物由来の食品をいっさい口にしない。つまり、彼らは肉だけでなく、ゼラチンなどの畜産副産物も控える。しかし、ヴィーガンの目的は人それぞれだ。動物愛護を声高に訴える者もいれば、熱心な環境保護主義者、そして健康や宗教上の理由から野菜中心の食生活を選ぶ者もいる。さらに、目的以上に曖昧なのが、ヴィーガニズムを実践するさいのルールだ。蜂蜜を食べたり、古着の革製品を身につけるヴィーガンもいれば、それらを完全にタブー視するヴィーガンもいる。

そして今、シーフードをヴィーガン食と主張する〈シーガン（seagan）〉運動によって、状況はますます複雑になっている。シーガンはこう問いかける。新たな発見や解釈を通じて、生活のあらゆる面において社会的定義や分類が変化してきたのに、私たちはなぜ、二枚貝はヴィーガン食に当てはまらない、という主張をいまだ鵜呑みにしなければならないのか？

カキ、アサリ、ハマグリ、ムール貝、ホタテなどの二枚貝の場合、特にそれらを調理して食べる行為について、二枚貝が植物か動物か、境界線は明らかになっていない。カキの身が脈打ったり、ホタテの貝殻がゆっくりと開閉する様子を見て、「でも、貝は生きているじゃないか」と主張するひともいるだろう。しかし、それは植物も同じだ。私たちがスライスするニンジンも、齧りつくリンゴも、かつて生きていた。枝や根から切り離されたために、徐々に死んでいったのだ。また、ホタテなどの二枚貝が閉殻筋（貝柱）によって貝殻を開閉するように、多くの植物は自力で動くことができる。

元ベジタリアンの私が、ホタテはヴィーガン食だ、という主張を初めて耳にしたのは、サステナビリティを重んじるブルックリンのシーフード・レストラン〈Greenpoint Fish & Lobster Co.〉でランチをしていたときだった。魚介のタコスや日替わりのカキを提供するこの店は、ヴィーガンの人気店にはふさわしくないように感じるかもしれないが、オーナーのひとり、ヴィニー・ミルバーン（Vinny Milburn）によれば、ホタテなどの二枚貝を目当てに来店するヴィーガンの常連客は非常に多いという。彼らは、科学的根拠をもとに、倫理と環境保護の観点から、二枚貝を食べる理由を正当化しているそうだ。「二枚貝には中枢神経がないので食べても問題ない、と考えているようです」とゼネラルマネージャーのピーター・ジュソラ（Peter Juusola）は説明した（彼はホタテ好きなヴィーガンの名前を出すのは控えた）。

カキやホタテなどの二枚貝は〈フィルター・フィーダー（filter feeder）〉と呼ばれ、植物プランクトン、藻、さらに生物の死骸や排出物などの〈デトリタス〉を食べることで、生息地の海水を浄化する。カキは、ほとんどが天然ではなく養殖だ。ミルバーンによれば、カキ養殖業者と沼地でクランベリーを栽培する農家の違いは名前くらいだという。両者とも〈種〉から育ち（養殖業者が仕入れるカキの幼生も〈種〉と呼ばれる）、水中で収穫され、消費者のもとに届けられる、と彼はカキの殻を剥きながら説明した。

ただし、ホタテはカキとは少し異なる。生息地の水を浄化するのは同じだが、ダイバーの手によって、もしくは熊手のような〈けた網〉で海底から引き揚げるというホタテの収穫方法は、周囲の生態系に害を与える恐れがある。この事実を知れば、倫理的理由からホタテを控えるヴィーガンが増えるかもしれないが、同時に、作物の栽培だって付近の生態系に害を与える恐れがある、というまったく別の（もっともらしいが的外れな）反論が生まれる可能性もある。ただ、幸いなことに、ホタテ漁そのものが環境破壊につながるわけではない。

「きちんと管理された漁場で獲れた魚介類を食べれば、様々な面で環境にプラスになります」とメイン州のホタテ卸売業者〈Downeast Dayboat〉のトグ・ブラウン（Togue Brawn）は主張する。「ホタテが育つのに必要なエネルギーは、牛、豚、鶏に比べてはるかに少なく、何もしなくても育ちますし、家畜と違ってメタンガスも排出しません。ホタテは海底でじっと動かず、プランクトンを濾過摂食しているだけです」。ホタテの食べ物はすべて海中にあるので、餌は与えなくていい、とブラウンは言明する。

今回取材したシェフのうち数人は、ホタテなどの二枚貝を食べる行為が植物を採って食べるのと変わらない、と信じていたが、同時に、ヴィーガン食をあえて定義づけようとはしなかった。二枚貝や甲殻類が痛みを感じるか否かについては、決定的な証拠はまだないが、そもそも貝や甲殻類には「脳がない」とジュソラは指摘する。彼は指でホタテの動きを真似しながら、ホタテが開閉するのは神経による反応で、痛みや危険を感知しているからではない、と主張した。いっぽうブラウンは、貝が痛みを感じるかどうかは断言できないという。この分野については、まだ充分な研究がない。しかし、彼女によれば、ホタテの死が「一瞬」なのは確かだという。ホタテは間違いなく生きているが、知覚があるとは考えにくいそうだ。

海洋生物の体内の仕組みを熱心に研究してきた専門家ですら、ホタテなどの二枚貝が痛みを感じるか否かを、完全には証明できていない。広範な研究はまだされておらず、あるとしても充分な研究ではない。「二枚貝の動きは限られているので、痛みを感じたとしても、何の役にも立たないはずなのです」とクイーンズ大学ベルファスト校（Queen's University in Belfast）の動物行動学名誉教授、ロバート・エルウッド（Robert Elwood）博士は説明する。つまり、ホタテなどの二枚貝は、外部からの刺激によって殻を閉じて身を守るので、痛覚があっても進化上の利点にはならない。「ホタテは、危なっかしい動きで、必死に天敵のヒトデから逃げているようにみえます。しかし、これは気配への反応です。ホタテが組織の損傷に反応するかわかりませんが、たとえ反応したとしても、痛みを感じる証拠にはなりません。侵害受容体による反応の可能性もあります。何のメリットもないなら、痛みを伝達する神経系をつくるために、わざわざエネルギーを費やす必要はありません」

当然ながら、動物愛護団体〈People for the Ethical Treatment of Animals（PETA）〉は、二枚貝を食べる行為を認めていない。「二枚貝が痛みや苦しみをどの程度感じられるのか、私たちにはわかりません」とPETAの国際メディア責任者、ベン・ウィリアムソン（Ben Williamson）は主張する。「思いやりはもてばもつほどいい、と私たちはみなさんに訴えています。貝が苦しんでいるかどうかわからないなら、苦しむと仮定したうえで、それに従い行動するべきです」

釣りの経験者なら、釣り上げられたばかりの魚が、エラ呼吸をしようともがき苦しむ姿を見たことがあるだろう。このイメージは、ぺスクタリアン（pescatarian：魚菜食主義者）が新鮮な魚を食べるさい、常に付きまとう。いっぽう、二枚貝は魚のような身体的反応は示さない。貝はロブスターなどと違って、中枢神経をもたない、また、脳もないので、人間のような身体的痛みを感知できないということになる。貝の身体的、精神的な苦しみを想像することは、朝食のグレープフルーツの〈痛み〉を想像するようなものだ。真実はまだわからないが、これらの事実を鑑みれば、貝が苦しんでいるとは考えにくい。

数年前、〈Greenpoint Fish & Lobster Co.〉は、植物性食品のみを使ったタイ風のケルプヌードル（海藻麺）を出していたが、店に来るのはシーガンばかりだったため、このメニューを廃止したそうだ。しかし、海藻は、ホタテを巡る議論に新たな展開をもたらす。もし、シーフードを食べるさいの避けられない問題、とPETAが主張する〈混獲〉を理由に、天然の二枚貝を食べないというなら、貝と同じく限りある海洋資源である海藻を食べる行為は、どうすれば正当化できるのだろう？

「昆布は美味しくて栄養価が高いだけでなく、チャウダーや植物由来の〈フィレ〉のフライに魚介の風味を加えることもできます。本物の魚と違って、コレステロール、釣り針、網、フィニング（サメのヒレだけを切り取って、体を海に捨てること）、解体などの問題とは無縁です」。昆布を食べる行為についてPETAの見解を尋ねると、ウィリアムソンは団体を代表してメールでこう回答した。ただし、昆布の収穫にも、前述のけた網が使われる場合がある。

フードライターで元ヴィーガンのアリシア・ケネディ（Alicia Kennedy）は、環境、動物、農地への配慮から、肉は食べない。しかし、カキは持続的に収穫でき、栄養価も高いとして、彼女は最近、二枚貝を食生活に取り入れた。しかも、殻をむいたばかりのカキをたらふく食べることは、楽しくて環境に優しい社交イベントだという。「知覚がないのだから、海藻と変わりません」とケネディはホタテについての見解を述べた。二枚貝を食べ始めたので、彼女はもうヴィーガンを自称していない。

「カキは、ヴィーガンがサプリで補っているビタミンB12を豊富に含んでいます」とケネディ。「さらにカキの養殖は、環境にも経済にも良い影響をもたらします。カキの養殖業者は小規模なところが多いですから。みんなやたら肩書きにこだわりますよね。卵を食べるヴィーガンを〈ヴェッガン（veggan）〉と呼ぶとか。そうやっていろんな名前で複雑にするなんて、正直バカげています。単に〈ベジタリアン〉でいいじゃないですか」