Søren Stiller Markussen fra Great Coffee er kommet til det tidspunkt i sit liv, hvor han trækker sig tilbage. Branchen er ikke den samme mere, desværre, fortæller Søren mig. Det skal siges, at det kun er fra konkurrencer, han trækker sig. Great Coffee i Klostergade fortsætter han med. Heldigvis. Søren Stiller Markussen har i mange år været en af verdens bedste baristaer og kafferistere. Han har om nogen viet sit liv til kaffebønnen. Så det er med vemod, at beslutningen er taget. Han har deltaget i et hav af konkurrencer. Både nationalt og ikke mindst internationalt. Præmierne og anerkendelserne er mange. Ud over det så er Great Coffee på få år blevet en institution i Aarhus, hvor kunderne valfarter til.

Kaffens “Tour de France”

Det går godt for kaffeindustrien. Vi drikker mere god kaffe end nogensinde før. Kaffe er for alvor blevet in. En udvikling som Søren Stiller Markussen har været med til at skabe. Desværre er der gået mange penge og prestige i kaffebranchen. Kaffefirmaerne bliver større og større, og der kommer sponsorer ind fra alle sider. Det er også en af grundene til, at Søren Stiller har valgt at stoppe med konkurrencerne. Han siger, førhen var det vidensdeling, kammeratskab, udvikling og ikke mindst håndværket, som var i centrum. Ikke dermed sagt, at der ikke kan struktureres og organiseres bedre end tidligere. For det kan det, og i år er der styr på det praktiske.

I dag er det ligesom om, at det er pengene, som styrer gamet. Det folkelige og det kollegiale i branchen er på retur. Dog har jeg et godt samarbejde med mine kolleger i Aarhus. Kaffe er en social drik, og det skal det blive ved med at være, hvis det står til Søren Stiller.

Fra håndværk til showbiz

Baristaerne er mere showmænd end baristaer i dag. Det er blevet hipt at lave kaffe, og der kommer flere og flere ind i branchen. Det er et autodidakt fag. Så konkurrencerne er med til at hype deltagerne som personer. Det er der for så vidt ikke noget galt i, fortæller Søren. Han ser et problem i, når det er for showets skyld, man stiller op, og ikke for håndværkets skyld. Mange, især danske konkurrencer, er blevet alt for populistiske, og reglerne er rigide. Der er gået for meget stempelkvist i det. Der sidder, desværre, nogle enerådige skrankepaver, som ikke ved, hvad de har med at gøre. Det smitter af på den konkurrencementalitet, som er hos baristaerne.

Bastrista-syndromet

Kaffe er in på samme måde som specialøl, naturvin og lokale råvarer. Det er kun godt. Men hvis du ser på kokkebranchen, hvor flere at nutidens kokke har en status, så man skulle tro, de var rockstjerner. Sådan er det. Flere af dem er så specialiseret, at de helt har glemt det grundlæggende håndværk. Søren Stiller Markussen er bange for, der er ved at ske noget af det samme inden for kaffens verden. Han taler om bastrista-syndromet. Det er, hvor man kun kan lave en ting ad gangen. Tænk sig, at på nogle kaffebarer, eller hos en del af branchen, er det blevet så specialiseret, at man har en, som kun kan brygge espresso, en medarbejder på Latte, en på filterkaffe og så videre.

Forkert udvikling

Sjovt nok, så er deltagerne til årets store kaffeshow hemmelige. Det foregår i weekenden den 12. til den 14. februar i Centralværkstedet i Aarhus. For eksempel er Latte Art konkurrencen droppet i år, da man ikke kunne finde deltagere nok. For bare tre år siden stod folk nærmest i kø for at deltage. Dengang for tre år siden blev danmarksmesterskaberne aflyst på grund af rod hos arrangørerne. Det ville Espen fra La Cabra, Thomas fra Sigfreds Kaffebar og Søren fra Great Coffee ikke acceptere. De formåede i fællesskab at lave et brag af en konkurrence. Meget af det for egne midler. Lokalerne var stopfyldte, og der var en stemning, som man skal lede længe efter. Aarhus Update dækkede konkurrencerne dengang, og den entusiasme fortalte det hele. Noget tyder på, at det er nye tider. Søren mener dog, at det er fint med struktur og organisering af branchen og dens medlemmer.

Nye projekter og mere fokus

Nu er det ikke sådan, at Søren Stiller kommer til at kede sig. Det tror hverken han selv eller vi andre på. Great Coffee går strygende, og der vil han bruge endnu mere tid. Men også som coach for unge kaffe-talenter. Udover det, så er der en bog på vej, og den bruger han meget tid på.

Jeg tror, det både bliver en faglig og en almen bog. I hvert fald prøver jeg at skrive en bog om kaffe, som ikke er på markedet i dag. Den udkommer til efteråret. Noget af fritiden skal nok stadigvæk bruges på at arrangere kaffe-konkurrencer. Det bliver dog i udlandet, hvor Søren Stiller allerede er et kendt ansigt på den internationale kaffescene. Han har stået for en del konkurrencer rundt om i verden, og så længe kaffemesteren i baggården synes, det er sjovt, så fortsætter han.