ENTREVISTADOS • DICIEMBRE 17, 2018

Karina Abad: Anécdotas del Mezcal

Como buena oaxaqueña, asegura que el mezcal estuvo en su vida desde siempre. No se imaginaba, sin embargo, que la invitarían a trabajar al Consejo Regulador del Mezcal y que más tarde se convertiría en la Jefa de Producción de Los Danzantes.

Karina es originaria del Istmo de Tehuantepec y, como tal, tiene un compromiso arraigado con el mezcal, sus procesos y la tierra. Desde joven le gustaba el campo y la Biología, también la Medicina y la Química.

Texto: Magdalena Pérez / Fotografías: Óscar Agis

Mientras trabajaba en un hospital, el Consejo Regulador del Mezcal –que se estaba organizando para iniciar las certificaciones–, la invitó a participar con ellos y ella no lo dudó, “me contaron que tenía que estar en comunidades y eso es lo que me atrajo primero al proyecto; a mí me gusta mucho el trabajo de campo, me gusta experimentar, me gusta el laboratorio”, cuenta.

El Campo

En un momento en que el mezcal no tenía el prestigio que tiene ahora, Karina poco a poco fue conociendo los procesos y también involucrándose en las comunidades que empezaron a certificar. A propósito de lo cual, nos cuenta una anécdota sobre el primer día que estuvo en un palenque.

“El día de ‘la tapada’ del horno todos estaban ahí; les explicamos que se tenían que pesar las piñas, cómo cortarlas, todo ese tipo de cosas. Pero no empezaban aun cuando el horno ya estaba listo. Un maestro que hablaba zapoteco y español me dijo que tenían prohibido que las mujeres estuvieran en el palenque y más cuando se tapaba el horno; todos están hablando de ti, me dijo. Entonces le dije que yo iba a trabajar y a aprender y que ellos tenían que hacer lo propio. Como que se rieron, pero finalmente me quedé tres meses”.

Karina visitó más comunidades y, aunque el trabajo no fue sencillo, asegura que su vida cambió en muchos sentidos al ver las dificultades a las que se enfrentan las comunidades oaxaqueñas.

“Muchos de los productores no sabían leer o no hablaban bien español, tampoco tenían las habilidades para trabajar herramientas de laboratorio, algunos no estaban interesados siquiera en certificarse porque a la vez que plantaban maguey, complementaban su economía con maíz o frijol”.

Después de trabajar un año en el Consejo, Karina decidió dar capacitaciones independientes y siguió apoyando a los productores a mejorar sus procesos para lograr las certificaciones requeridas. Fue entonces cuando la invitaron a colaborar con Los Danzantes en donde, al cabo de un año, se involucraría en la producción. Desde 2007 funge como responsable de producción del proyecto Alipús.

Compromiso por la tradición

De un tiempo para acá, el mezcal se ha puesto de moda, “hoy hay más de 300 marcas” dice Karina. Aunque cabe mencionar que el mezcal tiene un celo y un orgullo que se resiste a que la producción masiva le robe su espíritu, “todo el conocimiento que el productor tiene es nato, es una herencia, una tradición de familia. Los temas que hoy les aquejan son pasar parámetros que no están diseñados para el proceso artesanal del mezcal pero que la ley exige”.

Por eso, Karina asegura que las normas deberían ser más flexibles, “un tema muy positivo de la norma es que respalda y enaltece los procesos artesanales y ancestrales. Pero para sostenerlos, hay que sostener el proceso”. De agaves silvestres, de montaña, de valle, de seis años, de 25, el mezcal se puede obtener de una extensa variedad de plantas, es parte de la riqueza de sus notas y de la complejidad de su cuerpo. Sin embargo, tras el boom, el gran reto es la demanda del producto. Agaves como el Tobalá, por ejemplo, se están extinguiendo. Por eso el proyecto Alipús, a cargo de Karina, no solamente respeta las tradiciones y los procesos, sino que apoya a los productores a resolver cuestiones administrativas en caso de que no tengan los conocimientos necesarios.

Además, también busca impulsar a toda la comunidad, a propósito de lo cual Karina nos compartió otra anécdota: “Joel, que es hijo menor de Don Joel, el productor de Alipús y con el que empezamos el proyecto, llegó muy joven a la destilería y se ha ido formando de una manera que ha cambiado su forma de ver las cosas. Estoy muy contenta de que ellos ahora tienen iniciativas de crecimiento, de mejorar”.