Wat maakt een vegaburger lekker? Nepbloed in elk geval niet. Wat wel werkt: paneermeel, herkenbare ingrediënten en ook, logisch, kaas.

Als het recente rapport van het VN-­klimaatpanel IPCC iets duidelijk maakt op huis-, tuin- en keukenniveau, dan is het dit: van vleesburgers hebben we weinig meer te verwachten, van de vegaburger des te meer. Tijd dus om het vleesloze burgerschap te onderzoeken.

Op een maandag verzamelt de Volkskrant alle vegaburgers van zeven supermarktketens (Albert Heijn, Aldi, Ekoplaza, Jumbo, Lidl, Marqt, Plus) en serveert ze een dag later aan drie teams Volkskrant-redacteuren, onder wie scheidend hoofdredacteur Philippe Remarque. ‘Een ambitieuze onderneming’, oordeelt hij na de laatste ronde met 27 burgers – althans, stukjes ervan – achter de kiezen.

Zo veel is zeker. Met dank aan de keuken van Amsterdamse mediacafé Pjotr, in hetzelfde gebouw waar de Volkskrant-redactie zit, worden er in drie uur tijd 82 burgers gebakken of gefrituurd en geproefd. Elk uur schuift een ander proefteam aan voor een nieuwe set van ruim 25 stuks. Verstokte vleeseters, flexitariërs, overtuigde vegetariërs en veganisten, fijnproevers, alleseters – het gezelschap is net zo uiteenlopend als de burgers.

Bestaat de traditionele hamburger in de basis maar uit één, herkenbaar materiaal, namelijk vlees, voor de vegaburger is diversiteit het codewoord. In principe kan deze van alles worden gebakken. De veredelde aardappelkoekjes, maar dan van linzen, wortel, pompoen, tofu of kikkererwten circuleerden al lange tijd in alternatieve kringen. De eerste meer vleesachtige burgers op basis van soja- of tarwe-eiwit smaakten vooral naar karton. Maar nu de grote industrieën het vleesloze eten ontdekken, gaat het ook hard met de ontwikkeling van het imitatievlees.

Nog geen tien jaar geleden was De Vegetarische Slager, inmiddels in handen van Unilever, state of the art op dat gebied. Nu zijn er bedrijven als ­Beyond Meat en Impossible Foods ­(leverancier van Burger King) die zich hebben toegelegd op plantaardige burgers die zo vlezig zijn dat zelfs het nepbloed eruit loopt.

Net echt vlees, of helemaal niet, vega of vegan, we halen alles in huis wat zich burger noemt of ervoor doorgaat. Dus ook de gepaneerde burgers doen mee, al heeft het prototype, de hamburger, geen kruimelkorstje. Alleen schnitzels, rondo’s en steaks laten we buiten beschouwing. Inderdaad, ook de Vivera ­Veggie Steak, de honderd procent plantaardige biefstuk die vorig jaar met veel tamtam werd gelanceerd, doet niet mee.

82 burgers

Uiteindelijk komen er 82 burgers ter tafel en dat zijn er ontzettend veel, maar nog lang niet allemaal, omdat niet van alle merken alles in de winkels aanwezig is. Zo is de bietenburger van Jumbo’s merk Veggie Chef net die maandag niet geleverd. Door ons inkoopbeleid – we nemen mee wat er die dag in de schappen ligt – zijn sommige merken zwaar vertegenwoordigd (12 x Garden Gourmet, 12 x Albert Heijn, 8 x Veggie Chef). Maar omdat de producten van één merk vaak zeer verschillen van smaak, de testers van genummerde bordjes proeven zonder de verpakkingen te zien en de merken gelijkelijk over de teams zijn verdeeld, maken alle burgers evenveel kans.

Zelfs al zijn het allemaal vega(n)burgers, het blijft toch een beetje appels met peren vergelijken. Een spinazieburger is nou eenmaal een heel ander ding dan een ‘verse burger’ van soja- en tarwe-eiwit. Toch wordt door die verscheidenheid pijnlijk duidelijk wat we lekker en wat we juist ongelofelijk goor vinden.

Algen en quinoa bijvoorbeeld. Sorry, AH Algen Quinoa Burger, bij de presentatie van de groene schijf kijkt het proefpanel al licht ontdaan, maar na een hap betrekt zelfs het meest optimistische gezicht.

Of zeewier, dat wordt ook meteen uitgespuugd. Jammer, De Hobbit en Botanic Bites. Beide burgers worden bestempeld als oneetbaar en misselijkmakend. ‘Zeep. Hygiëne. Overdreven’, schrijft een van de deelnemers op het beoordelingsformulier.

De smerigste

De smerigste van allemaal is de ­lupineburger, eveneens van De Hobbit. Een absoluut dieptepunt, vindt het panel. Een kermis aan willekeurige smaken met wc-verfrisser als boventoon. Treurig voor het Belgische merk dat al sinds de jaren zeventig biologische en veganistische producten levert. Maar al bij het bakken gaat het niet lekker: zowel de lupine- als de hennepzeewier- en de henneppaprikaburger (met 4,09 euro per pakje ook stevig aan de prijs) vallen uit elkaar, vormen moeizaam een korstje en worden niet echt lekker bruin.

Over bakken gesproken: dat nepbloed bij de bijna-echtburgers is ook een enorm misverstand. De Beyond Burger (Beyond Meat), de Verse Burger (Albert Heijn), de Incredible Burger (Garden Gourmet) en de Meesterburger (Vivera) liggen binnen de kortste keren in een plas roodachtig vocht. Bij burgers van vlees en bloed krijg je dan de beroemde maillard­reactie waardoor dat fijne bruine korstje op het vlees ontstaat. Met bieten- of ander sap gebeurt het tegenovergestelde: het blijft te nat en te zompig en naar het korstje kun je fluiten. Daardoor komt zelfs de veelbejubelde Beyond Burger niet boven het gemiddelde.

Nee, dan de gepaneerde burgers. Omdat we in de Pjotr-keuken de keuze hebben tussen de grillplaat en de frituur, gaan de gepaneerde burgers in de frituurolie (plantaardig, uiteraard). Een beetje valsspelen, vinden sommige panelleden, want met frituren maak je álles lekker. ­Zeker Iglo, dat nog iets van ui in het paneermeel van zijn Veggie Burger heeft gedaan.

Het is niet anders. Vet, zout, krokant van buiten, niet te droog en te hard van binnen, daar houden we van. Geen wonder dat verhoudingsgewijs veel gepaneerde burgers hoog scoren en dat ook de paddestoelen- en kaasschijven – met van nature een hoog umamigehalte – het goed doen. Helaas doet kaas het weer een stuk minder wat betreft milieubelasting.

Na 27 of 28 burgers per persoon zijn de panelleden er wel klaar mee. Sommigen vinden het echt zwaar, anderen eten zich er blijmoedig doorheen. Een onverdeeld genoegen is het voor niemand. Te veel associaties met bamischijven, te veel bouillonblokjessmaak en te veel ­onbestemds, klinkt er in alle drie de teams.

Bij het optellen en middelen van de cijfers (van 1 tot 10) blijft het merendeel rond de 4 en 5 hangen, vijf ‘experimentelere’ burgers (zeewier, lupine, pompoen, tomaat) komen niet ­boven een 3 uit. De panels kauwen, naar eigen zeggen op plastic viskoekjes van warme wortel, natte tompoesbodems en aangestampte groentekwak.

Er worden in totaal zestien voldoendes uitgedeeld, met een 7,3 als hoogste score. Alle ex aequo’s mee­geteld levert dat een top-zes op met schijven die misschien niet hemelbestormend zijn, maar de burger ten minste moed geven.

De top-6 met de 16 beste burgers

Notering: 6

Cijfer 6,0

Champignon Gran Formaggio Burger (vega)

AH Vandaag Vegetarisch

per 100 g €1,99,

Was vorig jaar al prijswinnaar in de vegaburger­thuistest van Het Parool. Ook het Volkskrant-panel is redelijk enthousiast. De textuur is prima en de korst krokant, maar de Gran Formaggio Burger doet ook denken aan ‘groentemelange met kipnugget’ en bevat voor sommigen te veel smaakversterkers en zout.

Spinazie Burger (vega)

De Paddestoel

Ekoplaza, per 100 g €2,18

De knapperige laag lonkt en de burger bestaat voor 43 procent uit spinazie. Dat ingrediënt wordt snel herkend. Ekoplaza beveelt de ‘Spinazie soufflé met visstickkorst’ aan met aardappelen en een flinke salade. Best lekker. Herkenbare ingrediënten genieten sowieso de voorkeur boven de vele onbestemde burgers waarvoor zelfs ervaren schrijvers geen woorden vinden.

Groenteburger (vega)

De Paddestoel

Ekoplaza, per 100 g, €2,29

De Paddestoel uit België, een van de kleinere producenten, doet het opvallend goed met twee burgers bij de laatste zestien. ‘Vegetarische eters en veganisten aller landen: paneren! Dit lijkt op de krokante kipschnitzel die ik in mijn sla gooi’, roept één van de proevers, zowaar enthousiast. Vooral geschikt als borrelhap.

Notering: 5

Cijfer 6,2

Jalapeno Burger XL (vega)

Garden Gourmet

AH, per 100 g € 1,81

Garden Gourmet, voorheen Tivall, staat met vier burgers in de top. De Nestlé-dochter doet goede zaken sinds de oprichting in 1985 door leden van een Israëlische kibboets. Het Mexicaanse pepertje in deze burger verdeelt het panel: aangenaam pittig en kruidig voor de een, karton met Knorr-kruiden voor de ander. Prima sausdrager, dat wel.

Notering: 4

Cijfer 6,3

Vegetarische Kaasburger (vega)

Garden Gourmet

AH, per 100 g €1,61

Met een ratjetoe aan varianten eindigen zeven burgers op de vierde plek. Voor ieder wat wils: voor de liefhebbers van fastfoodburgers is er de kaasburger (vega) van Garden Gourmet. Deze speelt zowel de kaas- als de paneertroef uit en dat maakt hem dus wel zo lekker. ‘Deze mag zichzelf geen burger noemen, maar lijkt op een McChicken. Dat is iets goeds’, oordeelt het panel. ‘Kipschnitzel met kaasvulling, lekker sappig en krokant’.

AH Linzenburger (vegan)

AH Vandaag Vegetarisch

per 100 g €1,30

De veganistische linzenburger van AH Vandaag Vegetarisch maakte afgelopen jaren een aantal keer een gedaantewisseling door. De nieuwste vorm lijkt wat op falafelballetjes. Voor liefhebbers van kruiden, in het bijzonder komijn, is dit een goede optie. ‘Als enige echt knapperig en smaakvol.’ Enige nadeel is de droge mond die je eraan overhoudt. Ook een van de meer traditionele groenteburgers eindigt op de vierde plek, de Groenteschijf van Garden Gourmet. Zoals je van een traditionele groenteschijf verwacht, bevat deze een confetti van wortelblokjes en doperwten. Hij heeft een zeer neutrale smaak, maar de krokante buitenkant lift het geheel naar een prima voldoende.

Groenteschijf (vega)

AH, Garden Gourmet

per 100 g €1,33

Bermuda burger (vega)

La vie est belle

Ekoplaza, per 100 g €2,22

De Bermuda van La vie est belle is eveneens goed knapperig, maar oogt enigszins vreemd. ‘Wat is dit nou voor ding?’ ‘Het lijkt wel alsof er as op is gestrooid’, is het commentaar. Binnenin schuilt wel een aangename romigheid met sappige rozijntjes. En sommigen vinden dat het maanzaad een fijne nasmaak geeft. Niet ­iedereen is het daarmee eens: ‘Te weeïg zoet.’

Jumbo Veggie Chef hamburger (vega)

Jumbo, per 100 g €0,91

Jumbo Veggie Chef is de vegetarische en veganistische lijn die Jumbo in 2017 met zo’n veertig producten als huismerk introduceerde.De Vegetarische Hamburger is vlezig van structuur, maar wel wat te zout. Met 91 cent per 100 gram is-ie wel de goedkoopste.

Jumbo Veggie Chef Javaanse schijf (vegan)

Jumbo, per 100 g €1,00

Ook de 100 procent plantaardige Javaanse schijf uit deze lijn is goedgekeurd. Ook wel bamischijfachtig, maar op een elegante, bescheiden manier: ‘geen kruidenbom’, ‘zeer verdienstelijke poging’. Hij past zo in de oosters-Nederlandse keuken, maar graag wel met veel saus. Met een euro per 100 gram eveneens budgettair vriendelijk.

Boerenkool-pastinaakburger (vega)

Marqt, (geproduceerd door Van Koolen) per 100 g €2,46

Over de Boerenkool-Pastinaakburger van het huismerk van Marqt is het team het eens: een goede bite en prima smaak. Al tijdens het bakken rook hij aangenaam. Verschillende juryleden meenden hier spinazie in te herkennen. Hij proeft in ieder geval ‘groen’ en de verhouding krokant en vulling is goed.

Notering: 3

Cijfer 6,5

V-burger Paddenstoelen/Kaas (vega)

Mister Kitchen’s

AH, per 100 g €2,05

Mister Kitchen begrijpt dat de combinatie kaas en paddestoel een gouden formule is. ‘Klein pepertje, aardse smaken’ Ook fijn: in tegenstelling tot veel andere burgers is de hoeveelheid zout gematigd.

Notering: 2

Cijfer 6,6

Burger Deluxe mini

Garden Gourmet

Jumbo en AH, per 100 g €1,66

Deze komt het dichtst in de buurt van de burger zoals je ze ziet bij de barbecue van de sportclub. ‘Lekker Mora-achtig bedrijfskantine materiaal’, ‘Sappig’. De Burger Deluxe mini is een van de weinige rundvleesvervangers die tot de verbeelding spreekt. Een prima basis voor een klassiek broodje burger.

SoFish Burgers

SoFine

Jumbo en Vomar, per 100 g €1,93

SoFine werd in de jaren zestig op de markt gebracht doordat er vanuit Aziatische migranten vraag was naar tofu en tofuproducten. De SoFish Burger won in 2017 de Vegan Award van de Nederlandse Vereniging voor Veganisme en ook het Volkskrant-proefpanel reageert opgewekt op de plantaardige visburger: ‘Visstick. Niks mis mee.’ ‘Waar is de ravigotesaus?’

Juicy burger Van Koolen

Marqt, per 100 g €1,56

Ook Van Koolen (niet te verwarren met champignonbedrijf Koolen) slaagt in het maken van namaakvlees. ‘Deze smaakt net echt en ziet er goed uit!’, ‘Vlezig, sappig’ en ‘Kruidige worst’. Niet iedereen is fan. Sommige panelleden raakten in de war van de structuur. ‘Het proeft rauw, ook al kan dat niet.’

Notering: 1

Cijfer 7,3

Champignonburger Italiaanse kaas Koolen

Marqt, per 100 g € 2,03

Met kop en schouders steekt de malse champignonburger van familiebedrijf Koolen boven de rest uit. Zelfs zonder de paneertruc. De paddestoelenkwekers weten precies wat lekker is: eigen champignons met Italiaanse kaas en pijnboompitten. ‘Een verademing na al die non-descripte kruidendingen.’

Vegetarische rookworsten Eerder heeft ons proefpanel zich al gebogen over vegetarische rookworsten.

Podcast: Begint een beter milieu bij onszelf?

De klimaatkift is volgens economieredacteur Koen Haegens teveel ons dagelijks leven binnengeslopen. We staan met verwijtende, bemoeierige vingertjes naar elkaar te wijzen. Zijn oplossing: de overheid moet drastisch ingrijpen, dan kunnen wij relaxed doen. Je hoort hem erover in deze aflevering van het Volkskrantgeluid.