Restaurant Cinema Paradiso (Westerstraat 186) werd op 5 januari beoordeeld met een dikke onvoldoende in Het Parool. Eigenaar Gianni Gervasio is helemaal kapot van het artikel, dat werd geschreven door culinair recensent Gilles van der Loo en een opeenstapeling van onjuistheden bevat. Is hier sprake van een doelbewuste afrekening? Een ontluisterend verhaal van een gedupeerde horecaondernemer die terugslaat door alle foutieve waarnemingen te corrigeren.

Wat eraan voorafging: Gilles van der Loo werkte bij Caffè Toscanini (Lindengracht 75), het Italiaanse restaurant dat in de Jordaan als directe concurrent van Cinema Paradiso kan worden gezien. Op de website tirade.nu schrijft Van der Loo dat hij jarenlang vier dagen per week ‘rende, zweette, lachte, dronk en zong’ bij Toscanini, dat hij ‘het mooiste restaurant van Amsterdam’ noemt. Hij leerde er zijn vrouw kennen, met wie hij eveneens bij Toscanini zijn huwelijksfeest vierde. Overigens werkte ook Hiske Versprille, op dit moment werkzaam als restaurantrecensent bij De Volkskrant en de voorganger van Van der Loo, fulltime bij Toscanini. Ook zij belichtte haar voormalige werkgever uiterst positief in zowel haar podcast als een aantal artikelen. In de periode dat de vernietigende recensie over Cinema Paradiso werd gepubliceerd opende Restaurant Domenica (Noordermarkt 7) haar deuren, dat wordt gerund door een voormalige chef en sommelier van… Toscanini! Naar verluidt zijn zij zeer goed bevriend met Van der Loo.

Als we Cinema Paradiso-eigenaar Gianni Gervasio tien dagen na publicatie van de veelbesproken slechte recensie in Het Parool ontmoeten, is hij nog steeds heel emotioneel. Het gesprek moet zelfs worden onderbroken omdat hij van onmacht zijn tranen wegveegt en even niet kan praten. Ruim dertig jaar lang is de perfectionist bij zijn familie de grote afwezige op alle feestdagen. Zelfs de verjaardagen van zijn kinderen moet hij laten schieten omdat hij dagelijks ruim 14 uur werkt om alles vlekkeloos te laten verlopen in zijn restaurant. Gervasio is het type dat een hele muur in zijn restaurant laat overschilderen zodra er ook maar één kleine beschadiging is te zien. Onlangs gaf hij een slordige 70.000 euro uit om Cinema Paradiso er weer spic en span uit te laten zien. Als het niet nagenoeg perfect is, krijg je de wind van voren. Op de avond dat Van der Loo onaangekondigd zijn restaurant bezocht, was Gianni zelf aanwezig, evenals zijn zoon Salva. Pas bij het afrekenen herkende laatstgenoemde de volgens hen vooringenomen Parool-recensent. Vader en zoon vragen zich nog hardop af wat ze eventueel beter hadden moeten doen, maar kunnen niets bedenken. De heren kijken vol vertrouwen en reikhalzend uit naar het artikel en gaan ervanuit dat zij als eindcijfer een 7 of 8 kunnen verwachten. Van der Loo staat namelijk niet bekend om zijn hoge cijfers. Toch sorteert Gianni voor op de eventuele drukte die hem staat te wachten zodra het ‘proefwerk’ van Van der Loo wordt gepubliceerd. Een inktzwarte periode breekt aan als hij op 5 januari om 7 uur ‘s ochtends een 4,5 ontvangt. ‘Wat Cinema Paradiso doet met ingrediënten is bedroevend’, zo luidt de kop.

Wat wist jij van tevoren over Gilles van der Loo?

Gianni: ‘Niet zoveel, behalve dat hij de plaats van Hiske Versprille had overgenomen. Pas later las ik zijn CV. Eerlijk gezegd vond ik niets terug dat zijn huidige positie rechtvaardigt. Wel zag ik dat hij bij Toscanini had gewerkt. ‘Ben je niet bang dat hij een slechte recensie over je schrijft?’ vroegen vrienden aan me. Ik was zo naïef om te verwachten dat hij alles zakelijk zou zien.’

Wat is de verhouding tussen Toscanini en Cinema Paradiso?

‘Ik zie Toscanini niet als mijn concurrent, maar ik hoor regelmatig terug dat zij daar anders over denken. Wij hebben hoge cijfers op vele culinaire websites, draaien op dit moment een omzet waar veel Italiaanse restaurants van dromen en ik besteed veel geld om Cinema Paradiso te promoten. Ik zou het jammer vinden als het waar is dat daardoor angst en jaloezie is ontstaan, want ik ben van mening dat wij als horecaondernemers elkaar juist moeten steunen.’

Jullie hebben de camerabeelden bekeken waarop te zien is hoe Van der Loo te werk is gegaan. Wat viel je daarbij op?

‘Hij kwam enigszins vermomd binnen, had een dikke jas aan en een petje op en hij had zijn vrouw bij zich.’

Zijn vrouw?!

‘Ja, zijn vrouw. Met alle respect: je zou verwachten dat hij onder werktijd iemand meeneemt die verstand van zaken heeft. Een vinoloog, of iemand die gastronomisch is onderlegd, bijvoorbeeld.’

‘Als hij het verschil tussen een ciabatta en stokbrood niet weet, kan hij beter autobanden verwisselaar worden’

Jullie hadden niet in de gaten dat het Van der Loo was?

‘Nee, dat ontdekte mijn zoon pas toen hij afrekende. Op dezelfde avond at ook Frank de Boer bij ons. Hij zat met een goede vriend pal tegenover Van der Loo en hij at ongeveer dezelfde gerechten. Toen ik Frank enthousiast vertelde dat de recensent van Het Parool er was en informeerde of het hem had gesmaakt, zei hij: ‘Gianni, maak je geen zorgen, want jouw eten is perfect’.’

Na het bezoek van Gilles werd je door Het Parool gebeld of ze een foto mochten maken?

‘Dat klopt. ‘Wordt het een goede of slechte recensie?’, informeerde ik nieuwsgierig. ‘Daar ga ik niet over’, zei de dame die ik aan de telefoon had. De fotograaf van Het Parool hield het bij een ‘komt goed’. Nou, het kwam zeker níet goed!’

En dan breekt de dag aan waarop je in de krant leest dat jouw restaurant een 4,5 heeft gescoord. Wat deed dat met je?

‘Ik kreeg bijna een hartstilstand en dacht dat ik gereanimeerd moest worden! Álles wat hij schreef, kon ik weerleggen. Pas toen werd het me duidelijk dat hij met voorbedachte rade naar Cinema Paradiso was gekomen. Nog steeds word ik er emotioneel van als ik erover praat. (Gianni zwijgt, kijkt de andere kant op en veegt zijn tranen weg, red.). Gelukkig krijg ik veel steun van vrienden, ondernemers en vaste gasten. En als je alle reacties op zijn recensie leest, zie je hoe verbaasd de meeste mensen zijn.’

Hoe weet je zeker dat er sprake was van vooringenomenheid?

‘Wij hebben de camerabeelden bekeken, waarop we zagen dat hij – net als zijn vrouw trouwens – steevast bij vrijwel elk gerecht één hap nam en het bord demonstratief voor zich uitschoof. Onze ober vertelde me dat er iets merkwaardigs aan de hand was, maar zelf gaf Van der Loo aan dat alles in orde was.’

Je wilt reageren op de recensie. Dit artikel begint met een sfeerbeschrijving. Hij noemt de inrichting van Cinema Paradiso ‘een nachtclub in Odessa of Baltimore’. Is dat een compliment?

‘Geen idee wat hij daarmee bedoelt, maar wij zijn geen trattoria met kapotte stoelen en versleten tafels waar het er vaak minder chic en formeel uitziet. Veel mensen noemen het strak ingerichte Cinema Paradiso juist één van de mooiste Italiaanse restaurants van Amsterdam. Er komen dagelijks mensen bij ons naar binnen om alleen even een kijkje te nemen of om een foto te maken.’

De recensent meldt dat er op een doek Italiaanse zwart-wit films worden geprojecteerd.

‘Ik heb geen doek, het is gewoon een witte muur.’

Hij wilde meteen weglopen toen hij een ciabatta met olijfolie en balsamico kreeg geserveerd…

‘Bij Cinema Paradiso is er nog nooit één ciabatta gemaakt of ingekocht. Als hij het verschil tussen een ciabatta en een stokbroodje niet weet, kan hij beter autobanden verwisselaar worden.’

‘Zelfs het verschil tussen boter en extra vergine olijfolie proeft hij niet eens!’

Hij beweert dat een glas Vermentino en een glas Verdicchio het niveau van bulkwijn niet overstijgen.

‘Onze wijnen kopen wij in bij Anfors Imperial, een importeur van exclusieve kwaliteitswijnen (Gianni laat alle facturen zien, red.). De meeste wijnen worden ook bij Toscanini geserveerd. Op de camerabeelden is te zien hoe Van der Loo wijn proeft. De flessen stonden trouwens op tafel, dus ik begrijp niet dat hij in zijn artikel klaagt over de vaagheid van de herkomst. Hoe dan ook: te zien is hoe hij twee verschillende wijnen direct achter elkaar drinkt, zonder te spoelen of tussendoor bijvoorbeeld grissini te eten. Een bevriende sommelier schoot in de lach toen hij de beelden zag. Hij omschreef hem als iemand die een kopstootje achterover slaat.’

Dorre peterseliesnippers als garnering?

‘Wij bestellen vier keer per week verse groenten.’

De vitello tonnato wordt omschreven als een ‘onder tonijnmayonaise verstopte woestijndroge en grijze kalfsmuis.’

‘Afgezien van het feit dat je weinig aan een vitello tonnato kunt verprutsen, komt het vlees bij Slagerij Louman vandaan. Need I say more?’

Tot driemaal toe wordt er gesuggereerd dat er diepvriesproducten worden gebruikt. (Gianni laat de facturen zien van Adriatica di Glerean A. e Scarfò A. & C. snc uit San Giovanni al Natisone, Italië, red.)

‘Al onze vissoorten, maar ook onze vongole en mosselen, worden rechtstreeks uit Italië geïmporteerd en worden hier in de keuken schoongemaakt, gefileerd en verder bereid.’

Hoe zit het met de ‘industriële knoflooksaus van ongekende viesheid’?

‘Die maken we al jarenlang zelf en deze is dus niet industrieel.’

Nieuw-Zeelandse mosselen?

‘Nieuw-Zeelandse mosselen hebben een heel andere vorm dan de Italiaanse mosselen die wij serveren. Dat zou híj toch als geen ander moeten weten.’

Stukgekookt staartdeel?

‘Ik heb met eigen ogen gezien dat Van der Loo een deel van het middenstuk heeft gegeten.’

Spaghetti voorbij al dente?

‘Al dente moet je in Italië doen. Nederlanders houden niet van harde pasta. Om die reden koken wij de pasta altijd exact één minuut langer.’

De recensent knikt als de ober hem vraagt of alles heeft gesmaakt.

‘Dat heeft hij inderdaad bij alle gerechten gedaan. Omdat hij zo veel bestelde, waren we eerst nog in de veronderstelling dat hij van alles wat wilde proeven. En wat kan onze ober, een man met 30 jaar ervaring, nou doen als een gast aangeeft dat hij lekker heeft gegeten? Wij balen ervan als er klachten zouden zijn. En áls er fouten zijn gemaakt, mag je dat altijd aangeven. Daar leren wij van.’

De saltimboca wordt omschreven als ‘opnieuw gebakken kalfsmuis van de vitello tonnato’.

‘Natúúrlijk is dat niet hetzelfde vlees! Onze saltimboca is een stuk zachter dan de vitello tonnato. Nogmaals, dat hád hij kunnen proeven als hij verstand van zaken zou hebben. Deze producten worden geleverd door Agterberg Vleeswaren, sinds 1972 dé leverancier voor verswinkels en horeca. Sinds 1 januari hebben zij alles overgenomen van Louman. (Gianni’s zoon laat opnieuw alle facturen zien, red.).’

Gebruiken jullie bouillonblokjes?

‘Nee, wij maken de bouillon zelf. Check de facturen van Agterberg, daar zie je dat wij onze bouillon van kalfsbotten trekken. Groentebouillon maken we altijd van vers gesneden groenten.’

‘De corvina is een doorgaar stuk staartfilet met een slap velletje op een saus van schaaldieren en saffraan, die lijkt te bestaan uit gecutterde diepvriesweekdieren met knoflook en boter.’

‘Het was sowieso geen staartfilet, maar een mooi dik stuk. Doorgaar was het ook niet en het velletje was krokant. De saus is trouwens van saffraan met kleingesneden gamba’s. De corvina is een specialiteit die het vaakst wordt verkocht. Volgende week zet ik ‘m vast op de kaart. En wij bakken niet in boter, maar in extra vergine olijfolie. Ook dat verschil proeft hij kennelijk niet.’

Hoe zit het met het ingekakte kwart stoofpeertje?

‘Dat is decoratie en geen garnituur. Wij houden hier van mooi opgemaakte borden. De stoofpeertjes worden vers gemaakt. We kopen verse peren in, die zachtjes worden gestoofd in wijn en verse kruiden.’

De tiramisu zou vloeibaar zijn…

‘Pak ‘m maar even uit de koeling en plaats een foto bij dit artikel, dan zal ik je laten zien dat ook dat niet waar is.’

Maar het allergrootste verwijt is dus dat jouw inkoop van de onderste plank is.

‘Zoals je aan de facturen hebt gezien, bestel ik bij goede leveranciers waarmee ik al jarenlang zaken doe. Ik ben heel loyaal en werk al twintig jaar met hen. Wekelijks krijg ik aanbiedingen van bedrijven die goedkoper vlees aanbieden, maar daar ga ik nooit op in.’

Wat is hier nou eigenlijk aan de hand?

‘Ik vermoed dat Van der Loo iemand een groot plezier heeft gedaan. Net toen Domenica werd geopend, kreeg ik een 4,5. Laat ik het netjes houden: ik vind dat deze zeer onkundige culinaire recensent ermee op moet houden om aantoonbare onwaarheden op te schrijven. Hij heeft er doelbewust voor gekozen om ons kapot te maken. Dat zal hem nooit lukken, maar het voelt wel alsof we opnieuw moeten beginnen.’

Ben jij niet gewoon een slechte verliezer?

‘Nee, want nogmaals: ik ben en blijf zeker van mijn zaak. Zijn recensie staat vol feitelijke onjuistheden. Ik heb met een advocaat gepraat en hij heeft me geadviseerd om het hierbij te laten. Een rechtzaak kost duizenden euro’s en die ga ik hoogstwaarschijnlijk verliezen, dus wat schiet ik daarmee op? Een recensent mag zijn mening opschrijven, zelfs als hij onzin verkondigt. Maar ik ben strijdbaarder dan ooit. We doen elke dag ons best om het onze gasten zo goed mogelijk naar hun zin te maken. En wat de menukaart betreft: we gaan niks veranderen en ik nodig alle Amsterdammers uit om zelf te komen proeven. Ik weet zeker dat wij niemand zullen teleurstellen.’

REACTIE RONALD OCKHUYSEN, HOOFDREDACTEUR HET PAROOL

Ronald Ockhuysen laat via zijn secretariaat

weten dat hij geen behoefte heeft om op dit artikel te reageren.

REACTIE JUDITH ZILVERSMIT, CHEF PS EN PS VAN DE WEEK HET PAROOL

‘Ik heb ook geen reactie en Gilles ook niet. Alles is al gezegd in de recensie.’