中華街の料理人たちから圧倒的に信頼される中華鍋

山田工業所という会社がある。鉄鍋、主に中華鍋を作る会社だ。独自の「打ち出し製法」で作られる中華鍋は、プロの要求に応える逸品である。

「打ち出し製法」とは、1枚の鉄板をハンマーでたたいてたたいて鍋の形に曲げていく作り方だ。たたくことで鍋が薄くなり、密度が上がって頑丈にもなる。タフな使用に耐える丈夫さと圧倒的な熱の通りを兼ね備えた鍋になるのだ。

※本記事はライター、編集部の興味から生まれた通常の編集記事であり、有限会社山田工業所の広告記事ではありません。別記事でチャーハンを作った際、鉄の中華鍋のあまりの効果に感銘を受けたライターの興奮によって作られた記事です。

中華鍋でチャーハンを作ると自宅でも最高のチャーハンが出来てしまう驚きは、以前、別の記事「【中華鍋】自分史上最高のチャーハンを求めて【自宅で作る】」でも述べた。御一読、御シェアしてくれるとうれしい。

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横浜市金沢区の工業団地に山田工業所はある。代表取締役の山田豊明さんに、同社の中華鍋がプロに選ばれる理由を聞いてみた。

山田工業所の中華鍋がプロに選ばれる理由

山田社長：一番はね、金型を使って作ってないことなんですね。金型を使うと、100％おんなじものしかできないんです。大きいもの、深いものを欲しいときには金型を作り直すことになる。ところがウチはそもそも金型がないから、まあ簡単っていうか。「板の厚さ、直径、深さがいくつで」と言われると、たたいてできあがっちゃうんです。鍋が1枚2枚でも商売になるんですよ。

──わりと名のあるお店や料理人からの細かいオーダーも引き受けることができるんですね。

山田社長：それぞれみんな、昔修行してたところの鍋が一番使いやすいん で。浅いのもあれば深いのもあるわ、重いのもあれば軽いのもある 。そういう注文があれば納められるのがウチなんですね。

──鍋を作る方法には金型プレスや鋳造（ちゅうぞう）もある中で、手間も時間もかかる「打ち出し」でやっている理由はなんですか。

山田社長：まず鋳造はね、落っことすとすぐ割れちゃうんで。鍋を作るには、プレスにするか、へら絞りにするか、たたいて打ち出しで作るか。その3つがあるんです。プレスでやると同じものしかできないし、どこの会社でもできちゃう。へら絞りも、ぎゅーっと曲げていくための型がある。すると打ち出しが一番特徴あるのかなって。いっとき、もう全然間に合わないくらい忙しいときにプレスも考えたんだけど、これやっちゃうとみんなと一緒になっちゃうから（社長はここでニヤリと笑った）。打ち出しにこだわろうと。

──ところで「打ち出し」とは、日本刀を作ったりするときの鍛造（たんぞう）と考えていいんでしょうか。鉄をたたいていくと分子が詰まってきて硬く粘りのあるものになるといいますけど。

山田社長：それですよ。鍛造。鉄板って鉄の分子がこういうふうに縦方向に重なってるんですね。プレスでやると、この組織が横方向に離れるんです。伸ばすから。ところがたたくとこの組織が詰まってくるんです。0.何ミリって厚みのものを作るときに、プレスでぐーっと伸ばしたやつだと隙間ができて穴が開くんですよ。ところが、たたいてつぶしてるから厚さ0.何ミリまでできちゃうわけ。薄くはなるけど弱くはならない。これが鍛造、打ち出しのいいところです。

──鉄の中華鍋やフライパンは一生ものと言われることが多いです。あまり買い替えたりしない性質のものだとしたら、売上をどのように伸ばしているんですか。

山田社長：ウチはだいたい業務専門でやってるからさ。業務だと手荒く使うから、1枚だいたい100日くらい、3カ月ちょっとで壊れるんですよ。あの火力でしょ、それでガンガン振るでしょ。それで薄い板でしょ。だからもう消耗品なんですよ。家庭用だと手入れ次第で一生もの。「代々使ってます」って人もけっこういますしね。

工場を見学

山田工業所の中華鍋は、どのように作られているのだろうか。工場を見学させてもらった。たくさんの職人が一斉に金づちみたいなものを振るっている光景を想像していたが、実際は10人に満たないほどの職人が、自分専用の機械の前で黙々と作業していた。広さはテニスコート2つくらいだろうか。いわゆる町工場っぽい雰囲気である。

鉄板切り抜き

鉄板の厚みは1.2ミリと1.6ミリ。鍋の直径は24センチから始まり3センチ刻みで大きくなる。これを機械で切り抜いて鍋の形にする。本体の丸い部分と取っ手になる四角い部分がつながったものだ。

打ち出し（鍛造）

これが打ち出し製法の根幹部分。機械のハンマーでじっくりたたいて鍋の形にしていく。一度に10枚くらい重ねてたたくため、まとめて太いネジできっちり留めている。

上から伸びている長い棒状のものがハンマーである。職人各々が専用の打ち出し機械を担当する。つまり自分専用のハンマーを持つのだ。動力も油圧だったりベルト駆動だったりとまちまちで、ハンマーの位置や角度もすべて職人によって異なる。

このとき作っていたのは「返し鍋」。鍋を振って食材をひっくり返しやすくするため奥側のへりが高くなっているものだ。

この「返し鍋」をたたけるのは、いま作業している斉藤さんだけという。ハンマーの動きを見ながら、ハンドルで微妙に位置を調整し続ける。

ハンマーの滑りをよくするためのオイルがきれいな紋を描く。

へりを起こす

打ち出し作業で作られた鍋はへりの部分が平らなままなので、プレス機で起こす。

へりと底をたたいて調整する

プレス機で起こしたへりは波打っているので、これをハンマーでたたいて曲面を滑らかにする。

鍋底の部分もハンマーでたたいて曲面を整える。

打刻

富士山に「打出し」のマーク。山田工業所のブランドを打刻する。数字は鍋の直径を示す。撮影不可だったが、他にもいくつか有名なお店の刻印もあった。山田工業所は多くの一流店から鍋の製作を引き受けている。

取っ手を曲げる

板状のままだった取っ手部分を丸める機械。こうして鍋の形ができあがっていく。ちなみに両手鍋の場合は取っ手を溶接する。

電動ヤスリでバリ取り

鍋のへりの断面に、切り出したときのささくれや鋭利な角が残っているので、その部分をサンダー（電動ヤスリ）で削る。1枚1枚の手作業である。

ワニスに浸して乾燥

写真手前にあるのがワニスの槽。ここに中華鍋をドボンと浸して乾燥させることで、金属表面にさび止めの被膜ができあがる。買ったばかりの鉄鍋をシーズニングするときに焼くのはこのワニスを除去するため。

出荷

出荷を待ついろんなサイズの鍋。大きさ、厚みごとに重ねられている。さらに深さや重さが微妙に異なる特注品もあるのだから、商品のラインアップで見ると、実はすごく多いのである。

こちらは両手鍋。リベットと溶接で取っ手がつけられる。機械式ハンマーでたたいた規則的な跡が見えるだろうか。打ち出し式特有の紋が美しい。

家庭で使う場合に注意すること

山田社長：鉄だからさびますよ。さびて文句を言われるのが、ウチ一番困るん ですけど、そういうのが結構あるんですよ（笑）。炒めものって常に油を使うじゃないですか。そしたら洗剤で落とさないでくださいと。お湯でサーッと軽く洗うだけ。それで少しずつ油が乗ってくるから。

──料理で使った油がちょっとずつ乗る感じですね。

山田社長：要は、鉄っていきなりはいい鍋じゃないんですよ。使い込んでいけばどんどん使いやすくなってくるってのが鉄鍋なんです。使い方ひとつでじわじわと変わってくる。洗剤でゴシゴシと洗うのは鉄鍋にはよくない。

山田社長：なるべく油を残して残して。なんか汚らしいなって思うかもしれませんけど、どっちにしろまず最初に熱してバイキンを殺すんですよ、と。最初に火にかけて、煙が出てくるまであぶっとくんですよ。煙が出だしたら油をひくのが基本なんです。いきなり具を入れて火にかけたら、それはくっついちゃいますよ（笑）。

会社の歴史と成り立ち

山田豊明社長は山田工業所の二代目。お父様が初代である。

山田社長：ウチの親父はそば屋の小僧やってたんで、そのときに作り始めたらしいんですよ。戦後、道具がない時に、鍋が無いと物が食えねえ、中華鍋なら簡単に湾曲できるだろうと考えて。当時は鉄が無い時代だけどドラム缶だけはたくさんある。ドラム缶を切って、サイズをいろいろ分けて、それを湾曲してったのが始まり。鍋を作って使ったりしてたらいろんなとこから問い合わせが入って、じゃあ自分は鍋屋になろうと。そういう感覚みたいです。

──「あそこのそば屋の山田が作る鍋はいいらしいぞ」と評判になったりしたんでしょうか。

山田社長：「いいぞ」っていうかね（笑）。手でトントンたたいて作んなきゃいけないって、いまは大変に思うけど、当時はそれが当たり前なんですよ。そんなことしかできないからね。地面に鍋の大きさの穴掘って、そこに鉄板置いてたたいてたって。

──地面が鍋の型みたいになってたんですね（笑）。

山田社長：できても1日に4枚、5枚の世界だったらしいですね。ハンマーも自分の会社でいろいろ改造して。粗落とし用とか、最後の仕上げ用とか3種類くらい作って。そういうのは子どもの頃に見てて記憶に残ってるんですね。小学校の時は、築地だとか合羽橋だとか、私がお鍋持って配達に行ってました。都電は何番に乗るのかとか、行く道を聞いてね。子どもだからそんなにいっぱい持てないし、ワニスが乾かないうちに持っていくから。帰ってくるとズボンがニスでびちょびちょなんです（笑）。

チタン製中華鍋への挑戦

山田工業所には純チタン製の中華鍋「チタニア」というブランドがある。チタンという金属の特徴は「軽量」「硬い」「さびない」。鉄と比べたら3分の2ほどの軽さである。鉄製中華鍋の弱点「重い」「さびる」を克服できる素材だ。軽くてさびないのはいいが、この硬さのおかげで加工が難しく、ハンマーでたたいて成型することなど不可能だと思われていた。山田工業所は、チタンの「打ち出し」に成功した町工場なのである。チタンをたたこうと思ったきっかけというか、チタン鍋ができるまでのお話が非常に興味深く、運命的だった。

本稿のメイン部分と言っていい部分なのでお読みいただきたい。下の写真、白っぽいのがチタン製中華鍋である。

山田社長：これもすごい偶然が重なるんですけど。あのね、一番最初にね、北海道のお客さんから電話で「チタンでこれこれこういうものはできないか」って言われて。こちらはチタンなんて知らないわけですよ。「なんだそのチタンってのは？」と。そのときちょうどウチに工場改善のコンサルタントが来てたの。それも1年に1回、契約更新のときの1時間くらいしかいないんですよ。

──すごいタイミングで問い合わせが。そしてまるきり知らない素材だったんですね。

山田社長：コンサルタントの人にチタンの話をしたら「私のお客さんにチタン扱ってる会社があるから1回やってみませんか」って。それでそこから取り寄せたんだけど、こんな小さいのが5,000円もするんだよ！ チタンのことはなにも知らないし、こりゃ大変だなと。

山田社長：で、たまたまこの近所に、当時は日本鋼管、今のJFEの子会社があったの。そこでこの話をしてたら、じゃあ日本鋼管に問い合わせしようよって。そしたらチタンの部署があって。それでそこの室長さんがウチに来てくれて「そりゃおもしろいな」って。それでどういうことが起きたかって、その高い材料を無償提供！ その室長さん、「山田は技術で損しろ。うちは材料で損するから」って言ってくれて。

──金属加工に関しては世界トップレベルの企業と、ご近所さん感覚で共同研究って感じじゃないですか！

山田社長：鍋にするまでにもいろんな工程があって。NKK（日本鋼管）のチタンの部署は、そういうことをできる業者をいっぱい知ってるわけ。難題が出ると「ここ行こう、あそこ行こう」って全部やってくれて。チタンの溶接は私がNKKの研究所に行って教えてもらって。だから、そういうすごいラッキーな流れがあったのね。

最初は、業務用が鉄だからチタンは家庭用でやろうって思ってて。ところが、ある展示会に出したら、見に来る人がみんな職人さんなのよ。みんな、腱鞘炎だとか、年取って鍋が振れなくなったんだと言うのね。チタンは軽いから、鉄の鍋が重くて使えなくなった人が見に来たんだね。で、「これは業務用だよー！」なんて言われて（笑）。

山田社長：そしたら価格が高いものだから、「これは儲かる」ということで、なぜか新潟からもどんどんチタンの鍋が出てきちゃったのね。当時は、新潟とウチのチタンの違いなんかわかんないわけですよ。わかるのは、ウチの方が値段が高いということだけ（笑）。チタンの鍋は高いから、修理は無料でやってたんです。新潟の鍋もお金をもらって修理した。そこで違いがわかったんですよ。ウチのやつは溶接が効くんです。ところが新潟のやつは穴が開いちゃうんです。薄すぎて、火を入れるとぴゅっと。だから修理は不可能なんですね。当時、NKKの人が言ってたのは、チタンでいろんな湾曲加工をやっても、ほとんどがこう、ラグビーボールみたいになっちゃうって。やっぱり分子がそういう性質なんだね。ところがウチがたたいたら鍋ができちゃった。「これはヨソはまねができねえぞ」なんて言ってたら、ちゃーんとヨソからも出回ってた（爆笑）。

──金型プレスでもチタン鍋ができちゃったってことですか。

山田社長：チタンは温度をある程度上げると、あめみたいになる金属なんですよ。硬い硬いっていわれるけど、熱を加えて加工すると簡単にプレスできちゃうんです。うちは冷間（鍛造）ですけどね。チタンはプレスできないってNKKの人が言うからその気になってたら、いきなり安いのがいっぱい出てきちゃって（笑）。

「36,000円もする純チタン製の中華鍋」ということでテレビ局が興味を持ち、朝の番組で紹介してくれることになったという。当時は景気が良かったこともあり、放送後は注文の電話が鳴りっぱなし。そのお礼としてテレビのスタッフにチタン製中華鍋を1枚ずつ送ったところ、某有名アナウンサーがいたく気に入り、テレビ局をまたいで多くの番組で繰り返し紹介してくれたらしい。ゲストを呼んで料理してもらう番組なのに、ゲストを差し置いてそのアナウンサーが自分で料理する始末。そのおかげで再びたいへんな注文数になったという。

山田社長：だから、運ってのがあるんだね。たまたま電話がいいタイミングで来て、作り出したら材料を無償提供でしょ。そんでいろんな課題がクリアできて、テレビで取り上げてもらって、すごい売り上げになって、そしたらすぐ税務署が飛んできましたよ。

──わーっはっはっ！ すげえオチです！

山田社長：年中売れてるけど、鉄のときは来ないんですよ。チタンの時はすぐに来て、売上帳と運送屋の伝票を照らし合わせましたよね。税務署の人と会うことがあったら、いつもこの話をしてやるんですよ（笑）。

「 おたくから買ったらその老夫婦の生活はどうなっちゃうんだ」

山田社長：マイナスになるのは商売じゃないってのが私の考え方だから。いろんな営業マンが来て「いま仕入れてるものより安いものが結構あるんですよ」と言ったりするんですけど、そういう人は断って帰しちゃう。どういうことかっていうと、安くても悪かろうとか、あとオイルショックみたいに物が無くなった時に、いままでの取引だと優先的に回してもらえる。ところが、安いですよって来たところは「今は品物がありません」っつって値段が上がっちゃうんだよ。今までそういうのたくさん経験してるから。

──ああ、単なる商売相手としてしか付き合ってくれないという。

山田社長：今は荷造りバンドを掛けてるけど、昔は荒縄でくくって出荷してたわけ。その荒縄は老夫婦でやってるお店から仕入れてたわけですね。別の所から来た営業マンが「ウチはもっと安いですよ」って言うけど、おたくから買ったらその老夫婦の生活はどうなっちゃうんだって話になっちゃうわけ。だからその老夫婦からずっと買ってた。あちらがもうお店辞めるってときは涙を流してくれてね。そういうのがあるからね。だから（安いからって）仕入先を変えるってことはやらない。要は、それをやっちゃうと、どこかマイナスが出てきちゃうから。「みんなプラスで行きましょう」というのが私の考え方。

──「安い」ということは、どこかに損をしている人がいるんですよね。

山田社長：そう、そうなんです。中には仕入先を変えてみんなで得してるところもあると思うんですけど、そんなのまれだと思うんですよね。けっこうそういうとこにこだわっちゃってるから、儲かんねえんだよウチ（笑）。

山田工業所は値引きをしない。知り合いだからといって安く譲ることもなければ、「工場直販」のようなセールもしない。買いたいときは、卸している業者か小売店から買ってほしいというスタンスである。

山田社長：「山田工業所の鍋をトラックいっぱい使ってるんだ」という会社がこの間来て「悪いけど安くしてくれ」と言うから、じゃあヨソの鍋使ってくださいと。ウチは値段をまけることはできない。一生懸命作って1日にできる枚数は同じ。オートメーションでどんどんできるのと違って、残業やらせて多く作ると1枚のコストが高くなっちゃう。そういうものを、まけてくれということ自体が、私はもうダメなんですね。

山田社長：そこも結構大きなチェーン、有名なお店なんですけど、今度メニューに唐揚げを入れたと。今までは網を使ってたんだけど、異物混入の心配があるんで、網からほかのものに変えたいという相談も一緒に来て。どうしましょうっていうから、私が考えて、こういうの作ってみたと伝えたら「じゃあ本部まで来てくれ」って話になって。なんで俺が行かなきゃいけねえんだと（笑）。

──相談されたから試作したのに呼びつけられるとは、ずいぶんなお話ですね（笑）。

山田社長：「こういうものは本部で話してもまとまらねえんだ。現場に持っていけ」と、1枚作ってあげたわけ。そのときもまだ「予算があるから（安くしたい）」なんていうから。じゃあわかったと。ウチは作れないけどこれ1枚あげるから、どこか作れるところを他で探せと。

──えええー？ 失礼な申し出をしてきた業者に発明のアイデアをポンとあげちゃうんですか！

山田社長：まあ、それでいまウチに注文たくさん来てますけど（笑）。

──ぶははは！ 結局、作れるところが他に見つからなかったという。

山田社長：あのね、やはり、彼らはそういうプロじゃないから。網だと油の切りが早いんですね。ところがそれ以外だと切りが悪くなるんです。どういうことかというと、やっぱり穴の開いたものを使うんだけど、唐揚げが穴をふさいじゃうんです。だから油が切れないんです。

──なるほど。たとえば穴開きの鉄板でも、唐揚げそのものがその穴のフタになっちゃうと。

山田社長：私の考えたやつは中をデコボコにしちゃうわけ。唐揚げが重なっても穴をふさがないように。それで渡したの。そしたら、どこにも作ってもらえないんで。ヨソは、平らなうちに穴を開けてから湾曲させるんで、穴が楕円になっちゃうんですよ。ウチは、湾曲させたあと穴を開けるから、丸なんです。どういう違いがあるかというと、穴が楕円だと油の膜が張っちゃうんですね。丸いと落っこちるんです。チタンなんかも、ウチで最初に作ってヨソがやったときに、私うれしかったもんね。オレの考えたことをまねしてくれるんだって。えへへへ。

──あっ。他社にパクられても「ちくしょうまねしやがって」とか思わないんですか。

山田社長：いやいや。それは絶対自分のマイナスにしかならないから。ちくしょうと思ったところで変えられないでしょ。だから喜んじゃう（笑）。すると病気にならないの。人も恨まなくなるしね。

──他社の製品を見て、すごいと思ったりまねしたいと思ったこともないんですか。

山田社長：あの……、ヨソがだいたいウチのまねでやってるから（笑）。あっはっは。こういうふうに鍋本体と取っ手を一体物で作ったのもウチが最初で、ヨソがまねしてきた。昔は胴体と手が別で、あとでくっつけてたのね。

山田社長：だから、あまりヨソは気にしないですよ。気にしたところでしょうがないですもん。ヨソはウチより安く売って、枚数もたくさんできて、それだけしてりゃ十分なわけです。値段に関してはウチもけっこう無理は聞いてるつもりなんだけど、こればっかりはしょうがない話でね。ウチはもうお得意さんも増やしてないし、決められたとこだけでやってるから。ウチから直接だったら安く買えるだろうって言ってくる料理人もたまにいるけど、それもやらないし。申し訳ないけど取引してる業者を通してくださいと。

──直接は売らないで、必ず問屋かお店を通すということですね。

山田社長：裏切って信用を無くすのって一瞬でできちゃうんですよ。ところが信用って長い年月をかけないとできない。そういう人が来ることで1秒2秒で信用を崩しちゃったら、やはりそれもウチの会社の失敗になる。だからそういうことはやらないで。知ってる人でも必ずお客さん（小売店）を通してくれと言っているんです。

たたくことでいろんなものが作れる

山田社長：これは楽器なんですけど。スティールパン。「パン」だからお鍋なんです。ドラム缶をたたいて。これでNHKで生放送やったんです、ここで。女学生呼んで。私とアナウンサーと一緒に演奏したんですよ。これも一時期商売したんだけど、こういうことやっちゃ、うちの信用がなくなると思った。

──信用、ですか。楽器も作れるなんて技術力すごそうですけど。

山田社長：要は、これ一音一音が商品なんですよ。一個狂うと商品じゃなくなっちゃうわけ。しかも倍音だから、このひとつの「ド」の音の中に、いろんな音を入れないといけないわけ。じゃないと木琴とかのポンポンっていう音になっちゃう。これはピンピンと鳴る。

山田社長：ここに共鳴させる音を一緒に入れるわけ。だから音痴の人はできないの、わはは。こっちをハンマーでたたいてその音になっても、次のところをたたくとそこに引っ張られて違う音になっちゃう。毎日やってるとおかしくなってきますよ。

鉄をハンマーでたたいて加工することに特化した工場なので、鍋に限らずいろんなものを作ることができる。スティールパンしかり。特注サイズの鍋しかり。唐揚げ用の新発明しかり。大きな設備を必要としないので、設計図や金型が現存しない古い鍋のレストアや復元にも身軽に挑戦できる。

山田社長：お客さんからの相談で、先祖代々の鍋があって、それがもうどこにも売ってないと。それを作ってもらえないかというのが来て。で、作って納めるとね、まず最初に作った物、この間はかりんとうだったけど、そういうのがウチに届くんだ。昔からのお菓子屋さんの鍋とか、代々やってるからだんだん傷んでくるでしょ。ところが新しいのが欲しくても、もうどこにもないんだよ。ウチはそれ、たたいて作れるからさ。

中華鍋を打ち出して70年。プロから圧倒的な信頼を得ている山田工業所。確かな技術への自信に裏打ちされたチャレンジ精神と、昔気質の義理に厚い姿勢が同居した、理想的な町工場である。

とりあえず鉄の中華鍋買ってチャーハン作ってみてください。「こういうことか！」とびっくりすると思います。

yamaya-s.co.jp

撮影：平山訓生