La última vez que Casto Herrezuelo entró en El Palentino, el gastrónomo Narciso Bermejo le abrió la puerta. Charlaron brevemente y se despidieron. Casto era copropietario del local. Estuvo detrás de la barra desde 1977 y lo convirtió, junto a Loli, su cuñada, en un referente generacional. Bermejo es creador de conceptos como Macera Taller Bar, Nada365 y director gastronómico del hotel 7 Islas. Dos generaciones de hosteleros que se cruzaron para poner al más joven en la encrucijada de continuar con la historia del bar, famoso por sus precios populares y su aspecto castizo, ubicado en la calle del Pez, 8, en Malasaña. En febrero del año pasado Casto falleció y sus herederos vendieron el local. El gastrónomo, guiado por un impulso de responsabilidad, cogió las riendas del negocio junto al hostelero Martín Presumido, propietario del restaurante Mamá Chicó. Mañana reabren El Palentino, remodelado y con una oferta gastronómica nueva, pero con el espíritu de lo cotidiano que lo convirtió en un lugar mítico.

Cuando Casto murió se dispararon los rumores acerca del futuro del bar. Los herederos vendieron el local por 1,3 millones de euros a un fondo de inversión que lo puso en alquiler. Detrás había grupos de restauración potentes, como Restalia (propietaria de 100 Montaditos o La Sureña). Presumido se hizo con el establecimiento en menos de 24 horas. “Las probabilidades de que esto se hubiera reabierto como El Palentino eran muy bajas”, explica. Después se puso en contacto con Bermejo, quien tuvo dudas hasta que aceptó. “Me lo tomé como una responsabilidad. Para mí era sencillo no cogerlo ya que es muy difícil llevar una línea continuista de algo que no creó nadie, sino que sucedió”, añade. La nueva propuesta la pasaron por el filtro del espíritu de Casto: “¿Cómo lo haría si volviera a tener 28 años? Lo que construyó esta historia fue la normalidad de la transversalidad. Loli trataba igual a una estrella de cine que a un indigente”, recuerdan.

¿Por qué sucedía todo lo que sucedía aquí? “Por los precios [las copas costaban tres euros]”, apunta Bermejo. Por ello habrá ocho horas a la semana con los importes antiguos, los martes y jueves por la tarde, en las que se recuperarán las cañas a 1,10 o los pepitos de ternera a dos. “Nos gustaría tenerlos siempre así, pero no podríamos sobrevivir económicamente”, explica el gastrónomo.

El alquiler del local asciende a 10.285 euros al mes y contarán con seis profesionales tras la barra. Trabajar los destilados artesanales les permitirá ofrecer las bebidas a siete euros “y no a doce”. “Porque en esta calle no hay nadie que baje de ocho”, señala el hostelero, encargado de la parte líquida y que ha creado, junto al estudio Happy Ending, una carta de cócteles que homenajean al pasado, como La Tragaperras, El Mondadientes o El Chino de las Rosas. La oferta gastronómica, contemporánea, corre de la mano de Mamá Chicó e incluye clásicos del local revisados, como el sándwich mixto y nuevas propuestas como las croquetas de centollo o la lasaña de rabo de toro.

En cuanto a la estética, la barra cambia de lado por cuestiones logísticas y de reglamento, se mantienen las lámparas y la fachada y se actualiza el logo, de la mano del diseñador Juanjo López. “Hemos hecho lo posible por salvar lo que había, pero se caía a cachos. Nos dimos cuenta de que nada de eso importaba, porque El Palentino, al igual que una iglesia, no lo creaban las paredes, sino los feligreses”, explica Bermejo. Los feligreses del pasado estarán presentes en el trabajo de Jonás Bel que en 2005 retrató durante un año lo que pasaba cada mañana en el local. Sus fotos se colgarán ahora en sus paredes, recordando los espacios que ocupaban la plancha, la tragaperras o el botellero.

Para el creativo gastronómico, El Palentino no deja de ser “un mosquetón enganchado a la juventud de todos”, porque todo el mundo vivió una pequeña juventud en este local. “Incluso falsa, porque yo creo que es uno de los locales donde más gente ha dicho que ha estado y no ha estado. Y eso queremos que siga ocurriendo, que el fuera de plano siga sin controlar. Eso sí, si hay un objetivo, es ser transversales”, aclara. Para Bermejo mantener el Palentino no es solo un esfuerzo personal, es cosa de todos: “Venir y decir que no es lo que era es una evidencia casi obscena, pero la otra opción era que una gran cadena de restauración montara aquí su local. Si hay alguien que estaba preparado para hacerlo soy yo. Y estoy cada día más convencido”.

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