David Lévesque Gendron et Martin Thibault, Collaboration spéciale

Nombreux sont les mythes qui sont associés aux bières non limpides qui présentent un voile brumeux. Un voile qui ressemble même parfois à des flocons flottant allègrement dans le verre tel de la neige en suspension. Ces mythes s’avèrent souvent faux.

On entend que la bière a probablement été servie trop chaude, qu’elle donnera probablement des maux de ventre, que la bière est trop vieille, qu’elle n’est plus propre à la consommation, qu’on a probablement atteint le fond du fût, etc. Mais très peu de ces mythes se révèlent fondés. En réalité, une bière à l’apparence trouble est plus souvent qu’autrement une bière qui n’a pas été filtrée. Elle a donc pu conserver toutes ses propriétés aromatiques et gustatives. C’est normalement une bière vivante et en pleine santé.

Les minuscules particules qui flottent dans un verre de bière sont, la plupart du temps, de la levure en suspension. La levure ainsi présente peut avoir servi à fermenter les sucres de la bière, lui permettant ainsi de développer de l’alcool sans que le brasseur ne souhaite la retirer de son produit final. Elle peut également avoir été ajoutée lors de la mise en bouteille, pour gazéifier naturellement la bière. Dans ce dernier cas, nous parlons de refermentation en bouteille. Dans les deux cas, on peut dire que nous avons affaire à une bière dite «sur lie». Les Belges sont friands de cette technique. Les Tchèques, quant à eux, utilisent l’appellation kvasnicovy lorsqu’une bière profite de cet ajout de levure pour stimuler une dernière ­fermentation quelques jours avant le service.

D’autres bières, comme des blanches allemandes (Weissbier ou Weizen) ou belges (Witbier), sont voilées par les protéines de la céréale utilisée: le blé. Ces protéines restent en suspension autant que certaines levures à bière. On dit dans le milieu brassicole de ces levures qu’elles ne floculent pas, ce qui signifie qu’elles ne tombent pas naturellement au fond du verre ou de la cuve.

Le saviez-vous ?

Tout comme une bière noire n’est pas plus riche en calories qu’une bière blonde, une bière non filtrée n’est pas plus nourrissante qu’une bière filtrée. Les calories principales d’une bière proviennent de ses ­sucres résiduels et de l’alcool qu’elle contient. Une bière blonde limpide, bien sucrée et titrant 7 % d’alcool est donc beaucoup plus calorique qu’une bière noire non filtrée à 5 % d’alcool.

Quelques excellentes bières brumeuses

La Buteuse Photo Courtoisie

Le Trou du Diable, à Shawinigan

Le nez : Salade de fruits et pain frais

En bouche : Chaleureuse et épicée

Pourquoi c’est bon : Cette Tripel d’inspiration belge frappe tout droit dans le mille, ­prouvant hors de tout doute que ­l’élégance peut être au rendez-vous même si la bière possède un léger voile obscurcissant sa robe dorée.

Belle Gueule Weizen Bock Photo Courtoisie

Brasseurs RJ, à Montréal

Le nez : Raisins secs et clou de girofle

En bouche : Sucrée et fruitée

Pourquoi c’est bon : Le profil ­fermentaire se joint admirablement aux céréales délicatement caramélisées de cette bière d’inspiration allemande, ma foi, entièrement authentique.

Myrcène de Glace Photo Courtoisie

Glutenberg, à Montréal

Le nez : Agrumes et raisins blancs

En bouche : Suave et effervescente

Pourquoi c’est bon : Les houblons du Nouveau-Monde, la purée de mangue, le marc de raisin et la comptonie voyageuse se fondent en un tout absolument harmonieux. Compte tenu du niveau de ­difficulté de faire ­partager la scène à tous ses ingrédients inusités, cette collaboration avec François Chartier est un véritable chef d’œuvre.

► David Lévesque Gendron et ­Martin Thibault sont les auteurs des Saveurs gastronomiques de la bière (Druide, 2013), sacré meilleur livre sur la bière aux Gourmand Awards, gagnant du premier prix littéraire Mondial de la Bière, gagnant d’une médaille d’or au concours des livres ­culinaires canadiens de Taste ­Canada et finaliste pour le prix Marcel Couture.