＜はじける泡の大きさや音と品質の関係をめぐり相反する研究結果が＞

おいしいスパークリングワインは祝い事の席はもちろん、自分へのごほうびとして味わうにもぴったりの飲み物だ。せっかくなら高品質のものを選びたいが、その際に基準とすべきは値札ではなく泡らしい。

テキサス大学オースティン校応用研究所の研究によれば、品質の指標となるのは泡の大きさとその音かもしれない。「スパークリングワインの品質と泡の大きさには相関関係があるとよく言われる。そこで私たちは、単純な音響的な手段で泡の大きさの分布を調べられないか研究している」と、研究チームを率いるカイル・スプラットは言う。

研究チームは水中マイクを使い、安価なカリフォルニア産スパークリングワインと、フランス産の高級シャンパン「モエ・エ・シャンドン」について泡の音を測定した。容器はフルートと呼ばれる細長い形状のシャンパングラスと発泡スチロールのコップを用意した。

泡の計測は容易な作業ではなかった。泡の大きさに影響が出るのを避けるため、マイクは小型のものを使用した。昨年12月の米音響学会の年次総会での発表によれば、スパークリングワインの泡は「ベルのように鳴り」、高価なもののほうが泡のサイズが小さかったという。「音響データから、質のよいシャンパンの泡は小さく、泡の大きさのばらつきもやや少なく、概して泡の動きが活発だったと言える」とスプラットは述べた。

この結論が正しかったかどうかはさらなる実験で確認する必要がある。将来的には自分たちの研究を品質維持に役立てたいとスプラットは考えている。

もっとも、大きな泡が低品質の証拠とは言えないとする研究もある。昨年１月に学術誌に発表されたフランスの研究チームの論文によれば、大きな泡はうまさの証拠かも知れない。

「泡が小さいほうがいいシャンパンだという一般常識を覆す」驚くべき研究結果だと、論文の主著者であるランス大学の化学物理学者ジェラール・リジェベレアは英テレグラフ紙（電子版）に語っている。「小さい泡は香りの放散という点では最悪だった」と彼は言う。

おいしいかそうでないかは好みの問題もある。当面、頼りになるのは泡の音より店のスタッフの声ということになりそうだ。

[2018年1月23日号掲載]