Eine Geruchsprobe gehört zur Untersuchung von in den Handel gelangtem möglichen Gammelfleisch. Ein Fleischgroßhändler narrt seit vielen Jahren die Kontrollbehörden (Symbolbild).

Es sind ekelerregende Zustände, die Kontrolleure in den Räumen und auf Lkw von Stefan D. vorfinden. Dennoch ist der Fleischgroßhändler weiter im Geschäft. Derzeit läuft erneut ein Prozess gegen ihn.

Die Fleischbatzen sind angetaut, die Fuhre gammelt, auf dem Hänger kriechen Maden herum. Und obendrein fehlen Frachtpapiere. Der Transport wirkt nicht gerade vertrauenerweckend, als die Polizei den Kühllaster am 20. Juni 2017 südlich von Halle in Sachsen-Anhalt kontrolliert. Die Ladung – 6230 Kilogramm Schweineherzen, verpackt in 623 Kartons – sei für ein Unternehmen bestimmt, das Schlachtreste zu Tierfutter verarbeitet, gibt der Fahrer an. Die Beamten verstehen ihn nur mit Mühe, er spricht kaum Deutsch. Sie verplomben den Transporter und informieren die örtlichen Veterinärämter.

Zwei Jahre später beschäftigt der Zwischenfall das Amtsgericht der thüringischen Kleinstadt Greiz. In der Nähe hat jene Firma ihren Sitz, in deren Auftrag der Innereien-Transport durchgeführt wurde. Im Herbst soll das Bußgeldverfahren fortgesetzt werden. Es fand zuletzt wenig öffentliche Beachtung – zu Unrecht, wie sich nun zeigt. Denn was zunächst nach einem Provinzfall aussah, entwickelt sich zum länderübergreifenden Krimi.

Wie kann man mit dieser Vorgeschichte im Geschäft bleiben?

Im Zentrum steht ein Fleischgroßhändler, der die Ämter schon seit Jahrzehnten narrt: Stefan D. Bereits im Zuge des bundesweiten Gammelfleisch-Skandals vor bald 15 Jahren fiel sein Name. Damals war ein Untersuchungsausschuss des bayerischen Landtags eingesetzt worden. In dessen Bericht heißt es: "Stefan D. ist bereits durch … strafrechtliche Verurteilungen aus den Jahren 1975, 1982, 1990, 1991, 1993, 1994, 1996 und 1999 wegen Verstößen gegen das Lebensmittelrecht, Betrugs, Lohnsteuerhinterziehung und falscher Versicherung an Eidesstatt aufgefallen, wobei auch Berufsverbote verhängt wurden."

Das letzte Urteil lautete: acht Monate auf Bewährung. Nun taucht dieser Mann wieder auf, und man rätselt: Wie kann jemand mit einer solchen Vorgeschichte weiter im Geschäft bleiben und sogar mit Lebensmitteln handeln? Sein Fall entlarvt auch die Defizite bei der deutschen Fleisch- und Hygienekontrolle.

Betrug, Steuerhinterziehung, Verstoß gegen Lebensmittelrecht

Auf Fragen des stern wies D. über seinen Anwalt die Vorwürfe im laufenden Bußgeldverfahren zurück: "Die Feststellungen zu angeblichen Verstößen sind beweistechnisch durchaus fragwürdig“. Der 68-Jährige mit dem weißen Haarkranz wirkte bei seinem Auftritt vor Gericht ausgesprochen agil. "Ich bin Fleischermeister", rief er empört, als mache der Berufsstand über jeden Verdacht erhaben. Dass bei der Kontrolle die Kühlung nicht richtig funktioniert habe, bezweifelte er ("Muss ein Messfehler sein"), den Madenbefall ebenfalls. Und für den Umstand, dass bei der Ladung die entsprechenden Frachtpapiere fehlten, probierte D. gleich mehrere Versionen einer Erklärung aus.

Erstens: Papiere brauche er nicht, weil: "Werksverkehr". Zweitens: Die Angaben des slowenischen Lkw-Fahrers seien missverstanden worden. Und schließlich drittens: Ob gefrorene Schweineherzen als Lebensmittel zu klassifizieren seien oder als sogenannte tierische Nebenprodukte, für die andere Anforderungen gelten, sei längst nicht geklärt. Das war sein Trumpf, die Amtsrichterin jedenfalls zeigte sich mit den Feinheiten des Lebensmittelrechts deutlich überfordert und vertagte den Prozess. Stefan D. hat zumindest Zeit gewonnen.

Lebensmittel oder Schlachreste?

Zusätzliche Verwirrung stiftet Stefan D. regelmäßig, weil er sowohl mit Lebensmitteln handelt als auch mit sogenannten tierischen Nebenprodukten – also vorwiegend mit Schlachtresten. Letztere sind nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt, die gesetzlichen Anforderungen unterscheiden sich je nach Beschaffenheit, Gesundheitsrisiko und Verwendung. Dafür betreibt D. zwei Unternehmen unter derselben Anschrift: Der Lebensmittelhandel läuft aktuell über die DE Trade; die Schlachtreste verarbeitet er bei Toropet. Dabei handelt es sich um tierische Nebenprodukte, die laut EU-Bestimmungen in die sogenannte Klassifizierung K3 fallen können: etwa Blut, Klauen, Hühnerfüße – und eben Schweineherzen. Teile eines Tiers also, die im Zuge der Schlachtung zwar prinzipiell unter hygienischen Bedingungen produziert werden, die sich für den menschlichen Verzehr aber nicht vermarkten lassen. Aus der K3-Ware wird Tierfutter oder Biogas hergestellt.

So stellt D. seine Firmen seit Jahren auf. Und so geriet er auch im Zuge des Gammelfleisch-Skandals in Verdacht: Diese Gemengelage sei ein Einfallstor für die Einschleusung von "genussuntauglichem Material in den Lebensmittelkreislauf", kritisierte damals eine Staatsanwältin.

2004 bis 2006: Ermittel stoßen immer wieder auf Stefan D.

In den Jahren 2004 bis 2006 waren vor allem in Bayern reihenweise Fleischhändler mit verdorbener Ware aufgeflogen; zum Teil war das Ekelfleisch zu Dönerspießen verarbeitet worden. Dabei waren die Ermittler auch auf Stefan D. gestoßen, der enge Verbindungen zu mehreren Hauptbeschuldigten pflegte: zum Kühllager Deggendorfer Frost etwa, wo tonnenweise Schlachtabfälle umdeklariert und als Lebensmittel in den Handel gebracht worden waren und wo D. Räume angemietet und K3-Material eingelagert hatte. Oder zur Kollmer Fleisch und Kühlhaus GmbH, an die D. Schweine- und Rinderohren geliefert hatte und wo die Kripo ebenfalls mehrere Hundert Tonnen vergammeltes Fleisch entdeckte.

Neben den strafrechtlichen Ermittlungen wurde auch ein parlamentarischer Untersuchungsausschuss in Gang gesetzt, der Verfehlungen bei den behördlichen Kontrollen aufdecken sollte. Dutzende Zeugen wurden gehört, darunter eben jene Staatsanwältin, die vor den Gefahren durch die sogenannten Mischbetriebe warnte.

Viehbauer: Kontrolle alle 48 Jahre

Die Mahnung verhallte: Bis heute ist die Kombination von Lebensmittelhandel und K3-Produktion nicht verboten. Allenfalls die Regeln für Transport und Lagerung wurden verschärft. Damit wird das Problem allerdings nur verschoben und auf ohnehin chronisch unterbesetzte Veterinärämter abgewälzt. Denn wie sollen die rund 5000 Amtstierärzte in Deutschland regelmäßig Hunderttausende Betriebe in der Nahrungsproduktion kontrollieren?

Die Zahlen aus der Praxis sind ernüchternd: Lediglich die Fleischproduktion steht unter enger Beobachtung – im Schlachthaus sind Tierärzte Pflicht. Der Handel hingegen bekommt nur alle paar Jahre Besuch vom Amt. Und noch länger fallen die Intervalle bei den Viehhaltern aus, wie eine Anfrage der FDP im Bundestag zeigte: In Bayern etwa muss ein Viehbauer im Schnitt nur alle 48 Jahre damit rechnen, kontrolliert zu werden.

Mit "derartiger krimineller Energie" nicht gerechnet

"Wir stehen ja nicht ständig davor", erklärte eine Veterinäramtsleiterin als Zeugin vor dem Untersuchungsausschuss zu der Frage, warum D.s Machenschaften lange verborgen blieben. "Mit einer derartigen kriminellen Energie, muss ich gestehen, hatte ich nicht gerechnet."

Den Geschäften der Familie D. – früher trat auch Stefan D.s Mutter als Firmeneigentümerin in Erscheinung – widmet der Ausschussbericht mehrere Kapitel. Der Fall zeigt dabei noch weitere Regelungsdefizite. So biss sich die Staatsanwaltschaft an Stefan D. offensichtlich die Zähne aus.

Wo waren Schlachtabfälle geblieben?

Sowohl in Memmingen als auch in Aschaffenburg war damals gegen Stefan D. ermittelt worden. In einem Fall ging es um den Bruch eines Siegels, mit dem ein Veterinäramt die Ware bei D. eigentlich gesperrt hatte. Der andere Fall drehte sich vordergründig um die unerlaubte Lagerung von K3-Material in einem nur für Lebensmittel zugelassenen Kühlhaus. Hinter allem stand der Verdacht, K3-Ware könnte an die Lebensmittelindustrie geliefert worden sein.

Diesen Eindruck vermittelte auch D.s Buchhaltung. Bei einer Razzia hatten die Fahnder deutlich mehr Eingangs- als Ausgangslieferscheine für K3-Ware vorgefunden. Dabei müssten Ein- und Ausgänge eigentlich zueinander passen. Wo waren die Schlachtabfälle also gelandet?

Lückenhafte Buchführung schützte vor Strafverfolgung

Der Verbleib ließ sich nie aufklären. Wo die Firma „ihre Ware bezogen und an wen sie verkauft hat“, habe sich aufgrund der fehlenden Papiere nicht belegen lassen, so die Ermittler damals. So fiel auch das Verfahren gegen D. in sich zusammen. Es klingt abenteuerlich, aber ausgerechnet die lückenhafte Buchführung schützte D. letztlich vor Strafverfolgung. Im Gegensatz etwa zur Firma Deggendorfer Frost, deren Verantwortliche angeklagt wurden. Deggendorfer Frost hatte die Papiere sauber geführt – und so die Beweisführung gleichsam „auf dem silbernen Tablett präsentiert“, wie die Staatsanwaltschaft erfreut feststellte.

Wie schwer es war, D. mit Sanktionen zu belegen, erzählte auch die Leiterin eines Veterinäramts in Bayern vor dem Untersuchungsausschuss. Dem stern liegt die Zeugenvernehmung im Wortlaut vor. Darin beschreibt die Veterinärin, welche Zustände die Kontrolleure bei einer Betriebsbegehung 2003 vorfanden: So sei das gelagerte K3-Material teilweise "in Autolyse übergegangen" gewesen, also in Zersetzung: "Der Zerlegeraum war ungekühlt, es gab keine Schädlingsbekämpfung."

Bußgeld-Lücke inzwischen geschlossen

Dennoch sahen die EU-Bestimmungen damals in solchen Fällen nicht einmal ein Bußgeld vor, wie der juristische Dienst des Landkreises überrascht feststellen musste. Erst über den Umweg des Baurechts fand sich schließlich ein Dreh, D. den Weiterbetrieb zu verbieten. Immerhin: Die Bußgeld-Lücke ist mittlerweile geschlossen.

Strafermittlungen, Untersuchungsausschuss – in Bayern fand die Karriere des "Fleischermeisters" Stefan D. damals also ein Ende. Allerdings: nur in Bayern. Denn D. gab nicht etwa auf. Im Dezember 2008 gründete er seine Firmen neu – dank europäischer Niederlassungsfreiheit diesmal mit Hauptsitz in Birmingham. Wie passend: Die Gesellschaftsform der britischen Limited stellt kaum Anforderungen an den Leumund der Geschäftsführung.

Der Sitz in Großbritannien existiert freilich nur auf dem Papier. Der eigentliche Geschäftsbetrieb läuft über Zweigniederlassungen. Und da D. in Bayern ja verbrannte Erde hinterließ, sind diese nun im benachbarten Thüringen angesiedelt. Dazu muss man wissen: Die Veterinäraufsicht ist dezentral geregelt. So stieß D. in Thüringen zunächst auf keine Vorbehalte. Die britischen Firmen erhielten problemlos die Zulassung. "Toropet Tiernahrung" prangt nun in roten Buchstaben auf der Fassade der Verarbeitungshalle in Daßlitz. "Alle Innereien von Rind und Schwein, Fette, Schwarten, Knochen", wirbt die Firma im Internet. Heidrun Grimm ist als Veterinäramtsleiterin für diesen Betrieb zuständig. Sie reagiert zerknirscht, wenn man sie auf Stefan D. anspricht: "Wir hatten damals keine Hinweise auf Vergehen."

"Das war eine Riesensauerei"

Mai 2019, wieder steht Stefan D. vor Gericht, diesmal vor dem Verwaltungsgericht in Gera. Wieder gab es eine Razzia. Und wieder sah es nicht gut aus bei ihm. "Das war eine Riesensauerei, es hat mörderisch gestunken", sagt Amtsleiterin Grimm als Zeugin aus.

Gut 30 Kunststoffkübel mit gequirltem und verschimmeltem Fleischbrei aus Wurst- und anderen tierischen Resten ließ das Amt zwangsweise beseitigen, weil es den K3-Standards nicht mehr entsprach. Doch D. will die Räumung nicht akzeptieren. In diesem Fall ist er es selbst, der das Verfahren anstrengte.

D. tritt kühn auf an diesem Vormittag, er bezweifelt die Qualifikation der Tierärztinnen und bemängelt fehlende Laborberichte. Als Fotos von der beanstandeten Ware vorgelegt werden, sagt er: "Für mich sieht das nicht unappetitlich aus." Wie bereits in Greiz wird auch in Gera der Urteilsspruch vertagt. Das Veterinäramt kann seine Position schriftlich nachjustieren. "Für ein Berufsverbot brauchen wir Urteile gegen ihn", sagt eine Veterinärin, "sonst können wir nichts machen." In der thüringischen Provinz geht es nicht mehr nur um ein paar Tonnen Ekelfleisch. Es geht darum, ob der Staat den Fleischhändler Stefan D. endlich stoppen kann.

Dieser Report ist in Teilen der aktuellen Ausgabe des stern erschienen: