Quem descobre que Santa Catarina é o terceiro estado mais premiado na produção de queijo artesanal no país, não imagina a quantidade desses produtos que já foram apreendidos e enterrados pela vigilância sanitária. “Já tive vários problemas com promotoria, vigilância sanitária. A depender da vontade, a vigilância levava 200 kg de queijo, mais, direto para o aterro. Já teve muito queijo bom, comida boa, enterrada por aqui.” O desabafo é de Adalberto Lorenz, produtor familiar de queijo artesanal de leite cru de Indaial no Vale do Itajaí, em Santa Catarina.

O problema é generalizado. No ano passado, a premiada chef carioca Roberta Sudbrack teve 160 quilos de queijos e embutidos apreendidos no Rock in Rio e deixou o festival. O episódio levantou uma discussão no mundo gastronômico sobre a necessidade de modernizar a atual legislação.

Além da família Lorenz, até semana passada, quase 6 mil famílias catarinenses produtoras de queijo tradicional trabalhavam à margem da legalidade, correndo o risco de terem seus produtos apreendidos. Agora, uma lei recém-sancionada no estado catarinense legalizou e vai regulamentar a produção dos queijos de leite cru em toda Santa Catarina, tornando o trabalho das produções artesanais permitidos por lei.

O projeto de lei protocolado pelo deputado João Amin (PP) foi escrito pelos integrantes do Movimento Slow Food e pesquisadores a partir da demanda dos produtores de queijo e suas associações. Aprovada por unanimidade, a nova norma se adequa à forma de produção característica dos queijos de leite cru e à realidade dos pequenos produtores rurais. Nem por isso, a lei coloca em risco a saúde dos consumidores. “A lei facilita a formalização desses pequenos produtores, mas, ainda assim, existem requisitos para preservar e garantir a saúde dos consumidores como a sanidade do rebanho, boas práticas de ordenha e fabricação e comprovação da inocuidade do queijo”, explica Michelle Carvalho, integrante do Slow Food e uma das redatoras da lei.

Antes, eram exigidos critérios a serem seguidos relacionados com a cor, umidade, tamanho, formato, taxa de gordura e período de maturação de pelo menos 60 dias. Essas exigências, simples para a produção industrial, são incompatíveis com o trabalho de todos os produtores de queijo tradicional.

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“Nós tínhamos que vender queijo escondido. Vender em outras cidades só por meio dos feirantes. Agora, pelo menos, poderemos divulgar nosso produto. A gente não podia nem botar no rótulo que é um queijo de leite cru, maturado em menos de 60 dias, para não correr o risco de ter tudo apreendido” explica Samuel Baldo, produtor da cidade de Rio do Sul.

Samuel produz junto com sua família quatro tipo de queijos tradicionais. Mesmo antes da lei, três deles foram premiados com medalhas de prata no Prêmio de Queijo Artesanal do Brasil de 2017. Santa Catarina ficou em terceiro lugar dentre os estados mais premiados, atrás apenas de Minas Gerais e São Paulo. “Cada vez mais as pessoas reconhecem a qualidade do queijo artesanal. A antiga norma exigia a pasteurização do leite, por exemplo. Com o leite pasteurizado eu não consigo fazer nenhum queijo que eu faço aqui, teria que fazer prato ou muçarela e competir direto com as indústrias, que prezam a quantidade, sendo que nosso diferencial é a qualidade.”

Legalizados, os queijos catarinenses chegarão ao Paraná?

A legislação brasileira possui selos de permissão de venda em esfera municipal, estadual, e federal, cada uma exigindo determinadas regras de produção. Selos municipais são vendidos apenas no município onde foi produzido, estaduais no estado. Além destes selos, existe o SISBI-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que é uma equivalência entre as regiões que o aderiram. Santa Catarina e Paraná já fizeram a adesão ao selo SISBI-POA. Isso quer dizer que todos os queijos catarinenses tradicionais com o Selo SISIBI, poderão ser comercializados no estado do Paraná. Com a aprovação da lei e a regulamentação da produção dos queijos de leite cru em Santa Catarina, é possível que, em breve, alguns produtores possam ter a oportunidade de expandir suas vendas para o estado paranaense.

Variedades com valor histórico e cultural

Segundo levantamento do Movimento Slow Food, Santa Catarina possui seis variedades de queijo tradicional ao longo de todo estado. “Mas sabemos que existem muito mais tipos de queijo, porque muitos deles ainda são bastante informais. Essa semana, por exemplo, descobrimos mais um tipo”, afirma Michelle.

A produção de queijos de leite cru em Santa Catarina é, quase sempre, uma prática tradicional familiar que passa de geração para geração. No caso do Adalberto Lorenz, o queijo que sua família produz é do tipo Kochkäse, típico das regiões de colonização alemã. Para manter viva a cultura deste tipo de queijo, instituições e diversos produtores do Vale do Itajaí solicitaram ao Instituto de Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN) o reconhecimento da produção do Kochkäse o selo de Patrimônio Cultural Imaterial. Segundo a prefeitura de Blumenau, cerca de cem famílias produzem queijos do tipo Kochkäse nas cidades de colonização germânica de Santa Catarina.

Além deste tipo de queijo, outros também estão em análise para terem o reconhecimento do IPHAN, é o caso do queijo Diamante. Se tornando Patrimônio Cultural Imaterial, os produtores além de terem o registro histórico e do modo de fazer do queijo reconhecidos, passam a ter uma valorização cultural desses processos que sobreviveram gerações e garantem que essa cultura não se perca.