von Elena Bischoff

Kesselfleisch, Blutwurst, Leberwurst und dazu eine ordentliche Portion Sauerkraut: Das sind die Zutaten, aus denen eine klassische Metzgete besteht, wobei es natürlich zahlreiche Variationen gibt. Aber was genau ist eigentlich eine Metzgete? Und warum isst man diese nur im Herbst und nicht auch im Sommer? Wir haben Metzger Bernhard Brugger von der Metzgerei Schneider in Karsau gefragt, der dort noch zweimal die Woche selbst schlachtet.

Zunächst mal zum Begriff Metzgete: Laut Duden steht dieser sowohl für die Schlachtung an sich beziehungsweise das Fest, das mit diesem Ereignis einhergeht, als auch für die Schlachtplatte, also das, was danach auf dem Teller landet. Der Begriff wird vor allem in der Schweiz und im Südwesten Deutschlands verwendet. Bernhard Brugger nickt diese Definition ab und erklärt: Früher hatten viele Leute ein oder zwei Schweine und haben diese auch noch selbst geschlachtet. Daraus haben sie immer ein kleines Fest gemacht und es gab unheimlich viel zu essen, so viel könnten wir heute auf einmal gar nicht mehr essen.

Metzgete besteht also in der Regel aus Schwein. Wer Rinder besaß, schlachtete diese früher selten selbst, sondern verkaufte sie eher, erklärt Brugger. Die Schweine aber aß man zur Metzgete, bei der nach wie vor ganz klassisch Kesselfleisch, das vor allem aus Kopf und Bauch besteht, sowie Blut und Leberwurst auf den Teller kommen. Was genau bei der Metzgete gegessen wird, kann aber schon von Dorf zu Dorf verschieden sein, erklärt Brugger. Auch Schweinsbrägel, Haxen oder Speck können gegessen werden, gut dazu passen Kartoffelbrei, Salzkartoffeln, manchmal auch Bohnen  und natürlich Sauerkraut.

Eigentlich selbsterklärend, dass das eher ein deftiges Herbst- und kein Sommeressen ist. Das würde ja bei 30 Grad gar nicht schmecken, sagt Brugger. Aber es gibt noch eine weitere Erklärung dafür, dass die Metzgete eine typische Herbsttradition ist. Als die Menschen noch keine Kühlschränke hatten, haben sie die Hausschlachtung immer im Herbst oder Winter gemacht, da das Fleisch sonst schnell schlecht geworden wäre, erklärt der Metzger. Die Bestandteile, die nicht aufgehoben werden konnten, wurden dann direkt zubereitet und frisch gegessen.

Hausschlachtungen gibt es heutzutage kaum mehr. Vor ein paar Jahren habe ich das ab und zu noch für einige Familien gemacht, aber jetzt fast gar nicht mehr, sagt Brugger, der in der Metzgerei Schneider zweimal die Woche schlachtet. Montags Schweine, freitags Rinder und weitere Tiere. Im Sommer schlachtet er etwa 18 Schweine für eine Woche, jetzt im Herbst sind es ein paar mehr, etwa 22 bis 23.

Daraus entstehen auch die typischen Zutaten für Metzgeten. Ganz so gut wie in den vergangenen Jahren liefen diese aber nicht mehr, sagt Metzgereibesitzer Gebhart Schneider. Privatleute kauften immer weniger Kesselfleisch, Blut- und Leberwurst, das sei vielen einfach zu üppig und fetthaltig. Schneider beliefert aber auch Vereine, die die Schlachtplatten traditionell bei Festen anbieten. Und da ist die Nachfrage noch immer hoch. Die Metzgete-Feste laufen nach wie vor sehr gut, da gehen die Leute gerne hin, sagt Schneider.

Metzgete-Termine

Wer Appetit auf Metzgete bekommen hat, wird am kommenden Wochenende fündig: Schüre-Metzgete im Oberdorf von Nordschwaben: Samstag, 7. Oktober, ab 15 Uhr, Sonntag, 8. Oktober, ab 12 Uhr. Metzgete der Nasenrümpfer-Hexen-Clique, Turnplatz Grenzach-Wyhlen: Samstag, 21. Oktober, ab 17 Uhr, Sonntag, 22. Oktober, ab 11 Uhr.