国産牛肉で最高品質に位置づけられる霜降り牛肉。これまで脂肪分（サシ）がたっぷり入った肉を頂点としてきた"牛肉ヒエラルキー"が揺らぎつつある。

牛肉の格付けは、可食部の多さ（歩留まり）をA～Cのアルファベットで、サシの多さなどに基づく肉質のレベルを5～1の数字で表示。等級は全部で15に区分されている。共に最高ランクの場合はA5と表記され、高級焼き肉店や料亭で使用される。

現在、そのA5の牛肉と、スーパーや一般的な飲食店で扱われるA3牛肉の卸売価格の差が縮小している。2011年7月時点で両等級の価格差は1キログラム当たり約700円だったが、2015年に入ってから300円台に接近している。

国内生産者は霜降り肉で差別化を図った

生産者たちはこれまでサシが多く入った霜降り牛の肥育に注力してきた。「霜降り牛肉の生産が顕著になった一つのきっかけが、1991年の牛肉輸入の自由化だった」。日本食肉格付協会の芳野陽一郎氏はこう指摘する。

外国産の牛は草を主食としているため、脂肪分が少ない肉が大半を占める。安価な外国産牛肉との差別化のために、日本の生産者は輸入自由化の前後から霜降り肉の生産にシフトしてきた経緯がある。

赤身の品薄感を高めているのは、「安愚楽（あぐら）牧場の経営破綻も影響している」（精肉店運営企業の役員）という見方もある。全国各地の牧場で黒毛和牛を生産していた同社は、宮崎県で発生した口蹄疫や福島第一原子力発電所事故に伴う汚染の影響で、2011年8月に経営破綻した。同社は主にA3ランクの牛肉を取り扱っていたことから、破綻後、肉質等級3以下の流通量が減少したという。