Rangée entre la tour Eiffel et le béret, la baguette de pain figure au premier plan de la carte postale tricolore. L’année dernière, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNPBF) militait pour l’inscrire au patrimoine mondial de l’Unesco. Selon la légende, elle doit sa forme longiligne aux soldats de Napoléon dont les poches ne pouvaient pas contenir de miche ronde. Aujourd’hui, même si le pain fédère 98% des Français autour de la table (1), il interroge certains consommateurs - la jeune génération en particulier - sur ses qualités nutritives, la provenance de ses ingrédients et les coulisses de sa préparation. Et la baguette tradition n’échappe pas à leur radar, soupçonnée d’avoir été préparée en usine, avant d’être congelée puis cuite à la dernière minute. Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris et propriétaire de la boulangerie Thomasse à Meudon (92), nous livre ses conseils pour distinguer le savoir-faire du carton-pâte.

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En vidéo, la recette du pain perdu au four

Des dénominations confusantes

Avant même de franchir le seuil de la boulangerie, un premier coup d’œil au nom de l’enseigne s'annonce fortement recommandé. La loi n°98-405 du Code de la consommation attribue l’appellation «boulangerie» et «boulanger» au professionnel qui assure lui-même «le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente». En cas de produit congelé et donc d'infraction, ce dernier risque un emprisonnement de deux ans au plus et une amende de 300 000 euros. Attention à ne pas dramatiser la situation, tempère Franck Thomasse. «Peu de boulangers ne produisent pas leur pain, explique le président du syndicat des Boulangers du Grand Paris. Seulement, il peut arriver que certains aient recours aux pâtons (morceaux de pâte à pain, NDLR) congelés exceptionnellement en cas de soucis de santé du boulanger ou de problème de personnel.»

Les grandes chaînes comme Paul, La Brioche Dorée ou La Mie Câline ne bénéficient pas de l'appellation «boulangerie» mais en tant que terminaux de cuisson, ils peuvent vendre des baguettes décongelées pour fournir à leurs clients du pain chaud toute la journée, à l'instar de certaines grandes surfaces. Moins fréquent mais tout aussi confusant, «certains points chauds utilisent des termes comme "fournil" ou "moulin", sans avoir l’appellation boulangerie», ajoute Franck Thomasse.

Pour qu’elles soient reconnaissables de près comme de loin, les boulangeries ont adopté depuis une quarantaine d’années une signalétique. À l’image de la carotte du buraliste ou de la croix du pharmacien, le boulanger dispose d’un «B» jaune, formé à l’aide de deux bouts de baguettes et accompagné du slogan «Boulanger, c'est un métier». Depuis 2010, il remplace le fameux pictogramme bleu et blanc du boulanger en train d'enfourner son pain.

Sortir des canons de beauté

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«Les baguettes ne sont pas des top models, assure Franck Thomasse. D’une journée à l’autre, le pain artisanal ne sera pas le même». En pratique, on fuit donc les paniers remplis de régiments minces et droits comme des «i». Si un décret de 1993 limite les ingrédients de la recette, à base d’un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure de panification et de levain, à la sortie du four les formats diffèrent entre 55 et 70 centimètres de longueur.

La coloration, elle, change moins. «La farine de blé contient un petit pourcentage de sucre, qui va donner à la croûte cette coloration dorée si particulière», détaille le membre du jury du Grand Prix de la baguette de tradition française. À l’opposé de la version industrielle dont la couleur tend plus vers le blanc. «Si le pâton est congelé, le froid brûle les sucres et empêche toute coloration à la cuisson», note Franck Thomasse.

Et comme pour une toile de maître, l’artiste signe toujours son oeuvre. «Cinq à six coups de lame réguliers d’un bout à l’autre de la baguette pour libérer le gaz carbonique afin qu’elle gonfle mieux et lui donner un bel aspect, rapporte le boulanger. En usine, cette «grille» est rarement faite ou si c’est le cas, laisse des traits très fins.

Une baguette craquante à la mie aérée et odorante

Très cuite, pas trop ou presque ? Selon les goûts de chacun, le boulanger cuit les pâtons entre 21 et 22 minutes. «Plus on cuit un pain, meilleur il sera, car la cuisson fait ressortir ses arômes de levain», souligne Franck Thomasse. Au moment de le rompre, le nez, mais aussi l'ouïe et le palais, doivent être aux aguets. «La baguette industrielle croustille, mais ne craque pas sous la dent comme l’artisanale», indique le président du syndicat des Boulangers du Grand Paris.

À l’intérieur, la mie doit être agréable en bouche. Si elle colle au palais, comme une pâte pas assez cuite, c'est la preuve que vous avez une baguette industrielle dans votre assiette, d'après Franck Thomasse. «Cette fabrication à la machine ne laisse pas assez pousser le pain et stoppe trop rapidement la fermentation. Résultat, on obtient une mie serrée avec des petits trous», analyse le propriétaire de la boulangerie Thomasse. Au contraire, les belles alvéoles de la baguette tradition garantissent une mâche ni trop élastique, ni trop fondante.

Une charte de qualité pour plus de transparence

Pour dissiper le doute une fois pour toutes, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française va lancer ce samedi 11 janvier, lors du salon professionnel Europain, à Paris-Porte de Versailles, une charte de qualité, dans l’espoir de se démarquer enfin des industriels. Les boulangers adhérents bénéficieront d’un logo «Boulanger de France» et seront contrôlés tous les deux ans. Pour renforcer cette démarche, la Confédération de la Boulangerie prévoit pour mars/avril une campagne de communication nationale. «On souhaite rassurer les clients et leur montrer que l’on travaille notre produit avec amour tous les matins», conclut l’artisan.

(1) Chiffre tiré de l'étude Crédoc «Comportement alimentaires et consommation du pain», commandée par l'Observatoire du pain et publiée en 2017.

* Initialement publié le 6 novembre 2019, cet article a fait l'objet d'une mise à jour.