FORMAÇÃO DOS PROVADORES

“Não é fácil provar o café, por isso é que o treino é tão importante”, diz-nos uma das guias que acompanha a visita à fábrica num inglês afrancesado. Virigine, com a farda a corresponder ao nome, esclarece-nos que uma pessoa só se torna provador oficial depois de um período de formação durante o qual a performance é constantemente avaliada. Se bem-sucedida, no final recebe uma colher de prata com o seu nome gravado e a oportunidade de dedicar a carreira à bebida.

Há duas formações a ter em conta: uma destina-se ao café verde (cupping) e outra ao produto final. Se a primeira leva 12 a 14 meses de treino, com três sessões por semana, a segunda é mais curta e demora apenas seis meses com uma formação semanal. A última diz respeito ao controlo do produto final, no qual são preparadas seis chávenas de café — a primeira é um produto standard enquanto as restantes cinco vão a testes. Nesta fase são controladas cerca de 300 chávenas por dia.

Mas desengane-se quem pensa que a tarefa pode ser fácil, até porque, no decorrer da visita à fábrica, garantem-nos que o café tem qualquer coisa como 900 aromas, uma quantia bastante elevada se se considerar os alegados 600 aromas do chocolate e os 300 do vinho. “Estas pessoas [os provadores] têm de criar uma biblioteca de aromas nas suas cabeças”, diz-nos outra guia cujo nome não chegamos a perceber.

COMPRA

Cupping feito e café aprovado, é realizada a compra. O produto chega em sacas de 60 quilos a um dos portos da Holanda e segue à boleia de um comboio até à fábrica de Avenches — uma de três da marca. Aí é feita mais uma análise para se perceber se o café adquiriu, ou não, cheiros durante a viagem, não fosse ele um produto bastante permeável — caso as condições de transporte não estejam garantidas, o café vai ser um reflexo exímio disso mesmo. Assim de repente parecem testes a mais, mas o certo é que cada um cumpre a sua função. Ao todo, no caso da marca em questão, contam-se cerca de 50 testes de qualidade, da origem ao resultado em chávena.

TORREFAÇÃO, BLENDS E MOAGEM

Cada Gran Cru (conceito emprestado do vinho e que significa grande colheita) tem a sua própria receita de torrefação. Tudo depende da temperatura e do tempo, que pode variar entre 5 e 15 minutos, a uma temperatura de 200 a 220 graus. “É o binómio tempo e temperatura que originam as receitas, apesar da influência da origem — são estes os ingredientes para cozinhar”, esclarece Marta Mimoso. Há duas formas de torrar os grãos: a torrefação pode ser feita tendo em conta o blend ou por variedades. A Nespresso prefere separar os grãos no momento de os torrar, de modo a conseguir identificar a origem que vai contribuir para o blend final.

“É um desafio conseguir o mesmo aroma e o mesmo sabor a cada torrefação”, acrescenta a guia. Se no início o café verde não tem qualquer aroma e sabor, o mesmo não se pode dizer depois de ser torrado a altas temperaturas. É nesta fase que os próprios cheiros vão evoluindo, além de o grão ficar com o dobro do tamanho. E quanto mais intensa for a torrefação, mais acidez o café vai perder e mais amargor vai ganhar. Uma vez torrado, o produto é selado a baixa temperatura.

A mistura é considerada uma das partes mais importantes do processo, uma vez que tem a responsabilidade de garantir um conjunto harmonioso: “Para ser equilibrada, tem que conter cafés mais doces e outros mais fortes; com aroma de chocolate e frutados; e mais ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer em superioridade, de modo a dar personalidade à mistura”, lê-se na página da Associação Industrial e Comercial do Café.

Já a moagem é feita em função do produto acabado que é pretendido. Um exemplo? Quanto mais finas forem as partículas de café, mais facilmente este vai ser extraído. Mas assim que o café é torrado e moído, começa de imediato a oxidação. E é aqui que entra a questão das embalagens.

ENCAPSULAMENTO E UM CAFÉ SERVIDO À MESA

Torrado e moído, o café viaja por uns tubos brancos até à unidade fabril, onde, no caso da Nespresso, é inserido em cápsulas de alumínio (material reciclável). O encapsulamento vai proteger o café do oxigénio, o inimigo número um do produto, que é capaz de oxidar os seus componentes. A ideia é não perder aromas.

Em Avenches é possível armazenar 22 mil paletes, sendo que é a partir desta fábrica que se faz a distribuição mundial. Aqui trabalha-se 24 horas por dia, durante três turnos. E, apesar de este centro ter mais do que uma linha de produção, apenas nos foi permitido ver uma.

Linha de produção - encapsulamento 4 fotos

Quantos cafés por dia para uma dieta saudável?

Em outubro de 2014, o Observador escrevia sobre os mitos do café com a ajuda de duas nutricionistas — uma associada à marca Nestlé, Ana Leonor Perdigão, e a outra de cunho independente, Lillian Barros. Entre as ideias debatidas estavam, por exemplo, aquela que alegava que o consumo regular da bebida poderia prejudicar a saúde. A isso Ana Leonor Perdigão respondeu que o consumo regular e moderado de café em adultos saudáveis não traz quaisquer malefícios, recomendando uma ingestão máxima de cafeína de 300 mg, o equivalente a três chávenas de café expresso. Lilian Barros, por sua vez, falou no consumo diário de duas a três chávenas de café.

Mas há quem contradiga estes valores e eleve o número de bicas (ou cimbalinos, como lhe quiser chamar) por dia. É o caso de um estudo publicado esta semana no Observador: os membros do grupo The Dietary Guidelines Advisory Committee optaram por se debruçar sobre o potencial da bebida. E o que descobriram? Segundo o estudo publicado na revista Esquire, os cientistas dizem ter encontrado “fortes provas” de que três a cinco cafés por dia (qualquer coisa como 400 mg de cafeína) não fazem mal à saúde. Uma decisão que deixamos ao seu critério.

A equipa do Observador viajou até à Suíça a convite da marca Nespresso.