Dans deux cafés de la place d’Austerlitz à Strasbourg, il n’est désormais plus possible de commander… des cafés après 17h. Une politique commerciale qui vise à « changer de clientèle ».

Petit à petit, les habitants les plus modestes du quartier de la Krutenau à Strasbourg sont priés d’aller se détendre ailleurs. Place d’Austerlitz, le changement d’enseigne du vieillissant « La Ville de Bâle » pour le très branché « Café Bâle » en mai s’est accompagné d’une nouvelle politique commerciale : plus de bières, plus chères, un happy-hour de trois heures et… la fin des boissons chaudes après 17 heures.

La mesure vise à décourager la clientèle traditionnelle de « La Ville de Bâle » de revenir. Elle était composée de touristes bien sûr, mais aussi de retraités et d’habitants du quartier aux revenus modestes, chômeurs, personnes âgées… Pour les repreneurs du fonds de commerce, il était hors de question de continuer avec cette clientèle comme l’explique Pierre Ohmann, responsable du « Café Bâle » :

« On a repris la « Ville de Bâle » en décembre et pendant un mois, on n’a rien changé. Donc on connait bien l’ancienne clientèle et on a bien vu qu’on ne pourrait pas tenir nos prévisions de chiffre d’affaire avec des piliers de comptoir qui prennent un café et squattent le journal pendant toute une après-midi… J’ai proposé qu’on arrête les boissons chaudes en soirée, pour faire de la place à notre happy-hour. Et ça a marché. À l’heure de l’apéro, il est difficile de trouver une place sur la terrasse du « Café Bâle » et commercialement, on s’y retrouve. »

« Commercialement, on s’y retrouve »

Commercialement peut-être, mais la mesure n’est-elle pas une encoche dans le contrat social, surtout pour un lieu de convivialité comme un café ? Pierre Ohmann assume :

« On a été très clairs, nos nouveaux tarifs ont été affichés dès notre ouverture le 6 mai et ils sont les mêmes pour tout le monde, quel que soit le profil du client. On a reçu quelques critiques au début mais je constate que cette clientèle s’est trouvée d’autres points de chute, toujours dans le quartier et parfois juste à côté. C’est comme ça. »

La fréquentation des bars de la place a drastiquement évolué après son réaménagement en 2009, qui a remplacé le parking de cars par des espaces piétons, des jeux pour enfants et de petits massifs.

Mais il en restait encore pour apprécier lire le journal avec un café ou regarder passer les gens en profitant des derniers rayons de soleil de la journée. Ils ont temporairement trouvé asile dans les bars alentours. Mais en juillet, le « Café Berlin », quelques mètres plus loin, a également retiré les cafés de sa carte après 17 heures. Marie, responsable du Café Berlin, assure qu’il ne s’agit pas d’une réaction à la politique du « Café Bâle » :

« Comme on propose déjà des pâtisseries, on ne voulait pas donner l’image d’un salon de thé. »

Une clientèle prisée, une autre boudée

En fait, les bars de la place se battent pour la même clientèle : les étudiants, les jeunes actifs et les Strasbourgeois qui sortent régulièrement. « Les poivrots, les oisifs et les branleurs, personne n’en veut » souligne, sous couvert d’anonymat, un serveur de la place. Il continue :

« On peut le regretter, mais c’est une politique qui se retrouve de plus en plus dans les centres-villes et qui s’étend à Strasbourg. »

Pour l’instant en revanche, la contagion place d’Austerlitz s’est arrêtée net aux limites des terrasses du « Xanadu » et du « Molly Malone ». Mike, responsable du « Xanadu », est atterré par cette politique commerciale :

« Quand le « Café Bâle » a choisi de restreindre ses cafés, on s’est posé la question de le faire aussi évidemment. Mais je suis contre, je trouve ça triste de s’appeler « café » et de ne pas servir de cafés, quel que soit le prétexte. C’est de la ségrégation. Mon point de vue, tout à fait personnel, est qu’un café est un lien de rencontre et que l’endroit doit accepter tout le monde. Donc nous on continuera à servir des cafés toute la journée et en soirée également. »

En face, Inès responsable du « Molly Malone » ne comprend pas le problème :

« Les gens qui prennent des cafés en terrasse ne restent pas indéfiniment… Le pub est ouvert depuis 7 ans et on n’a jamais eu de problème, tout juste on peut avoir des difficultés dans les grands moments de rush en soirée… »

Dans le sillage du réaménagement de la place

Un peu plus loin, le responsable du « Chat Perché », Stéphane, commente :

« Il peut arriver que certaines personnes abusent, prennent une table pendant très longtemps alors qu’il y a beaucoup de demande… Mais bon, dans ces cas là on discute et en général, ça se passe très bien. On n’a jamais eu de problème. »

Le « Chat Perché » a aussi évolué, l’endroit a été entièrement refait en 2008 à partir de « La Porte d’Austerlitz », qui était un café traditionnel, fréquenté par une clientèle d’habitués. Stéphane explique :

« Le changement de clientèle s’est fait tout seul. Avec le réaménagement de la place en 2009, l’extension de la terrasse, le changement dans la décoration et l’interdiction de fumer… Il ne reste plus beaucoup d’habitués de « La Porte d’Austerlitz ». »

Les procéduriers pourront argumenter que le refus de vendre un café pourrait être considéré comme un délit, selon l’article L122-1 du code de la consommation. Mais si des jugements ont condamné des cafetiers à servir des boissons chaudes sur toute l’amplitude horaire de leur ouverture, rien n’interdit en revanche de changer les prix en fonction de l’heure, à partir du moment où c’est clairement indiqué.