普通の塩はそのままでも十分おいしいですが、私は風味のついた塩に目がありません。とても簡単に作れる上に、すごくおいしいのです。作り方さえ正しければ、ハーブ、ソース、ワインなどを使って塩に風味をつけられます。

私が好きなのはジンジャーです。近所の小さなお店がジンジャーソルトを小瓶に入れて売っていたのですが、それが大好きでした。塩の結晶の1粒1粒を瓶から直接取り出して食べていました。でも、夫はこれをとても嫌がりましたし、自分の舌を痛めることになりましたけれど、後悔なんてありません。そのジンジャーソルトを作っていたお店は閉店してしまいましたが、私のジンジャー風味好きは引き続き健在です。

風味塩の作り方として3つの方法と、それぞれに適した風味をご紹介したいと思います。どのレシピにも、コーシャーソルト、マルドン、フルール・ド・セルのような、サクサクした粗塩を使ってください。

乾式法

乾式法は風味塩を作るのに1番簡単な方法で、調理の必要がありません。香味料小さじ1に対して、塩4分の1カップという基本比率を前提として、あとは勘に任せて、思いつくままに乾燥した香味料を使ってみてください（十分に塩に風味がついていないときは、香味料を小さじ2杯まで増やせば大丈夫です）。生のハーブや柑橘類の皮は、低温のオーブン（93度ぐらい）を使って、まず乾燥させてください。

作り方

生の材料は乾燥させて、細かい粒に刻んだり、つぶしたり、プロセッサーにかけたりしましょう。塩の粒子と同じぐらいか、それより少し大きいぐらいにしてください。 小さいボールに香味料と塩を入れて混ぜます。フードプロセッサーを使いたい場合は使ってもいいのですが、塩の粒を砕いてしまわないように回転数に気をつけてください。 密封した容器に入れて1晩置き、なじませてから使いましょう。作成した塩は、約1年はもちますが、風味がだんだん抜けるかもしれません。

乾式法に向く風味

レモンジンジャー： 塩4分の1カップ、乾燥レモンピール小さじ2分の1、乾燥根ショウガ小さじ2分の1

塩4分の1カップ、乾燥レモンピール小さじ2分の1、乾燥根ショウガ小さじ2分の1 トマトバジル： 塩4分の1カップ、乾燥バジル小さじ2分の1、刻みドライトマト小さじ2分の1

塩4分の1カップ、乾燥バジル小さじ2分の1、刻みドライトマト小さじ2分の1 アンチョ・チリとライム：塩4分の1カップ、乾燥ライムの皮小さじ2分の1、乾燥アンチョ・チリ小さじ2分の1

湿式法

湿式法では、液状の香味料を使って、辛いものからや甘いものまで、さまざまに濃厚な風味をつけることができます。このタイプの塩は、風味を食べ物につけるときに、湿らせたり、ベチャベチャにしたりしないため、ポテトチップやポップコーンに振りかけるのに向いています。カップ2分の1の塩に対して小さじ１杯の液体という割合から始めて、必要に応じて液体を増やしてみてください。

作り方（料理ブログ｢In Sockmonkey Slippers｣から引用）

塩とソースをフードプロセッサーに入れて完全に混ざるまで回します（塩がソースの色に染まり白い部分が無くなるまでです）。 シリコンのベーキングシートか、パーチメントペーパーで覆われたベーキングシートの上に塩を広げ、約76度のオーブンに2時間入れて乾燥させます。途中頻繁にかき回すこと。 塩が完全に乾燥したら、密封容器に入れて室温で1年間保存できます。

湿式法に向く風味

カレーケチャップソルト、スパイシーマスタードソルト、シラチャソルト、海鮮醤ソルト、バーベキューソルト、テリヤキソルトなど。

還元法

仮に、アルコール類の｢ピノノワール｣や｢イエーガーマイスター｣風味の塩が欲しいとしましょう。

上記の湿式法を使ってもいいのですが、小さじ1杯のアルコールでは、オーブンの中でほとんどが蒸発してしまいそれほどの風味はつきません。アルコールの場合、まずアルコール成分の量を減らすのが良いでしょう（塩カップ1杯に対して液体カップ1杯が目安です）。そうすると、塩と混ぜる前に風味が強くなります。さらに、煮詰まった液体の粘り気が強くなることで、塩が溶解するのを防止するという素敵なおまけもついてきます。

作り方（料理ブログ｢In Sockmonkey Slippers｣から引用）

まず、好みのアルコールを3カップ、鍋に入れて沸騰させます。火を弱めたあとは、スプーンの裏に液体が粘りつくぐらい煮詰めます。 すぐに塩を加えて完全に混ざり白いところが無くなるまでかき回します。 シリコンのベーキングシートかパーチメントペーパーで覆われたベーキングシートの上に広げて、約76度のオーブンで2時間乾燥させます。途中、頻繁にかき混ぜます。 塩が完全に乾燥したら、密封容器に入れて室温で保存しましょう。

還元法に向く風味

ワインソルト、リモンチェッロソルトなど。

さあ、これで風味塩を作る基本的な方法と調合の割合がわかったので、手作りの準備は万端です。ローストチキン、ポップコーン、ポテトチップに、このすてきな結晶を振りかけてみましょう。

Claire Lower(原文／訳：春野ユリ)

Image by Larry Hoffman.