カンピロバクターによる食中毒が頻発している。主な原因とみられるのが、刺し身やたたきなど生や加熱不十分で提供される鶏肉だ。実は飲食店に卸される鶏肉は、ほぼすべてが「加熱用」で、生食には適していない。厚生労働省は店に卸す鶏肉には「加熱用」表示を要請したが、目に見える効果があらわれないまま、食中毒の季節を迎える。

減らない

カンピロバクターとは、鶏や牛、豚など家畜の腸管内に生息する細菌のことだ。特に鶏の腸管内にいる確率が高い。市販の鶏肉の６～８割から検出された、という調査結果もある。

厚生労働省によると、平成２９年のカンピロバクターによる食中毒の発生件数は３２０件。食中毒全体（１０１４件）の３２％を占め、件数で最多だった。

ちなみに同年、タレントの渡辺直美さんらの発症で話題になったサバなどに寄生する寄生虫、アニサキスによる食中毒は２３％で２位。

食中毒全体の発生件数は、この数年で減っているのに、カンピロバクターによる食中毒は横ばい状態が続いている。３０年も３４件（１～３月の速報値）で、２９年の３５件と変わらない。

後絶たず

原因は何か。飲食店が仕入れる鶏肉は、生食を前提としたものがわずかに流通する南九州の一部地域を除いて、ほぼすべてが加熱用だ。それを、刺し身やたたきなど生や半生で供する飲食店が後を絶たないのだ。

そこで厚労省は２９年、食鳥処理業者や卸売業者に対して、飲食店に卸す鶏肉に「加熱用」と表示するよう要請。鶏肉を生で供する飲食店に、十分な加熱の必要性があることを認識してもらうのが狙いだ。

ところが、厚労省が昨年起きたカンピロバクターによる食中毒事例を調べると、それでも刺し身やたたきなど、生や加熱不十分な状態で出していた飲食店が約半数に上った。

５月１５日に高知市が発表した、居酒屋の食中毒事例も同様だった。

カンピロバクターによる食中毒は、食後１～７日（平均２～３日）たってから発症する。主な症状は腹痛や下痢、発熱、嘔吐（おうと）など。高知市の事例では２０～４０代の男性４人に下痢や発熱の症状が出て、うち１人が入院、全員の便からカンピロバクターが検出された。

市保健所生活食品課によると、この居酒屋には２９年１２月にも鶏肉を生で供しないよう注意喚起していたという。同課の担当者は「利用者からの求めもあったかもしれないが、食中毒患者が出たのは残念」と話す。

法で禁じてはいないが…

食品衛生法は、牛のレバーと豚の肉・レバーを生食用に提供することを禁止している。これらの肉・レバーは、感染すると死に至ることもある腸管出血性大腸菌やＥ型肝炎ウイルスに汚染されている可能性があるためだ。

しかし、鶏肉はカンピロバクターによる汚染の可能性は高いものの、死亡のリスクが低いこともあり、生食の提供を禁じていない。

焼き鳥やバーベキューなどの加熱調理が不十分だったり、まな板や包丁などの調理器具を介したりでも起こるので、生食を禁止するだけでは防げないこともある。

ただ、食中毒の症状が治まってから１～２週間後にギランバレー症候群を併発することがある。主に筋肉を動かす運動神経が障害され、手や脚に力が入らなくなる難病だ。

「新鮮だから安全」ではない

厚労省は３月、加熱用鶏肉で食中毒発生を繰り返す業者を、食品衛生法違反容疑で告発するよう都道府県などに通知で促した。同法違反が適用されれば、３年以下の懲役または３００万円以下の罰金となる。

担当者は「鶏肉は『新鮮だから安全』ではない。カンピロバクターによる食中毒は、生・半生・加熱不足の鶏肉料理で多発している。飲食店はリスクの高さを認識し、加熱を徹底してほしい」とし、消費者にも「飲食店ではよく加熱された鶏肉料理を選んで」と呼びかけている。（文化部 平沢裕子）