1/ Les meilleures galettes : chez l’habitant

Partager le pain et le sel est, au Maghreb et dans la tradition berbère, un symbole d’hospitalité et de fraternité. Ici, le pain est sacré. Quand il tombe par terre, il faut le ramasser, l’embrasser et le porter à son front pour s’excuser du sacrilège. Même si le pain industriel a un temps détrôné la traditionnelle galette, cette dernière revient en force dans les foyers algériens. On en trouve dans toutes les bonnes épiceries mais elle ne remplacera jamais celle concoctée à la maison, merveille dorée et croustillante, faite d’un mélange de farine ou de semoule, d’eau, d’huile d’olive, de sel et de levain, pétri puis aplati.

2/ Pour le couscous : chez Momo, dans la Casbah

C’est l’une des plus vieilles spécialités culinaires du Maghreb. L’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie ont d’ailleurs déposé cette année une candidature commune auprès de l’Unesco pour inscrire le couscous sur la liste du patrimoine mondial. Ce plat composé de semoule de blé dur, d’huile d’olive, de légumes, d’épices, de viande ou de poisson, trouve son origine chez les Berbères. A Alger, il faut le déguster au cœur de la Casbah, à Mezghenna (El-Mahroussa), tenu par Mohamed Sidi Yekhlef, dit Momo. A la carte : le mtewem (boulettes de viande et pois chiches) ou la rechta (nouilles fines au poulet et sauce blanche).

Rue Lakhdar Bessar, Alger. Tél. (+213) 555 832 278.

3/ Les truffes, pépites du désert

Blanches ou rouges, les truffes du désert (au goût plus proche du champignon que de la truffe du Périgord) sont appréciées dans les régions du Tell et du Sud algérien comme Béchar, Laghouat et Ghardaïa. Appelées terfess, elles apparaissent sous le sable après les pluies, entre juillet et novembre. Les amateurs de ce trésor, réputé pour ses vertus aphrodisiaques, sillonnent alors les étendues désertiques pour les dénicher. Dégustées en sauce, dans un couscous ou revenues dans un peu de beurre et d’ail, les truffes coûtent entre 3 000 et 10 000 DZD (22-75 €) le kilo.

📸 En images : road-trip enchanteur de Constantine à Tlemcen.

➤ Voir notre dossier spécial Algérie paru dans le magazine GEO de novembre 2019 (n°489, Algérie).

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