Curt i ras. Mengeu tanta pasta com vulgueu. Però no qualsevol i preparada de qualsevol manera. Les virtuts i els defectes d’un plat venen del què, però també del com.

Per això, em permeto apuntar tres consells de consum. Que sigui pasta integral, que no estigui massa cuita i que la salsa no tiri per terra els avantatges dels dos punts anteriors.

Pasta integral perquè, en conservar els sucres complexos del sègol i part de les pellofes del gra, té una digestió més pausada que allibera els sucres simples de manera progressiva –i també menor– que en el cas de la pasta feta amb farina blanca. Una diferència de comportament que el nostre organisme agraeix en no haver d’enfrontar-se a una onada sobtada de sucre que tendeix a transformar-se parcialment en greix.

Pasta poc cuita –aquella famosa expressió “al dente”– per evitar que la cocció excessiva iniciï abans d’hora la transformació dels sucres complexos en simples i, per tant, de més fàcil absorció i que reforcen els efectes contraproduents abans esmentats.

Pasta amb una salsa raonable que no acabi fent allò que, tenint en compte els dos primers consells, havíem aconseguit evitar. És fàcil d’entendre. Si preparem la pasta integral “al dente” per evitar que el nostre cos transformi part dels sucres complexos en greixos, però l’acompanyem amb una salsa contundent i greixosa (que no oliosa), tot el nostre esforç no ha servit per res. El que havíem guanyat en un mercat, ho acabem perdent en una fira. D’aquí que els acompanyaments millors per la pasta siguin els fets amb oli, de composició com més vegetal millor i amb una cocció com més curta millor.

Penseu per un moment en aquella beixamel que acompanya, per exemple, els macarrons. Una farina blanca cuita en mantega i llet. Una injecció de sucre que passa quasi directament del plat a la vena. Per no parlar de la pasta que només vol aigua i un parell de minuts al microones. Just el contrari del que us acabo de recomanar. I tant o més perillosa que la brioixeria industrial que hom assenyala com culpable de la plaga d’obesitat que patim.